L`avenir de la poissonnerie en France
Contents
1. 40 Volume achet 30 m Direct 20 producteurs 10 0 Poisson Crustac s Coquillages Hu tres et Autres de p che Moules Enqu tes VIA AQUA PROTEIS 2011 VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 4 Les modes d achat par t l phone de visu sur march de gros ou via Internet et les modalit s de rapatriement des marchandises proportions entre emport et livr sont galement tr s variables selon les cat gories de produits et les localisations R partition des entreprises par modalit d achat principale selon la famille de produits 100 3 2 2 2 6 90 80 70 49 57 D Achat par r ai 69 8 60 o 164 nternet S 50 Achat par do t l phone fax w j 30 m m Achat de visu 20 10 0 Poisson Crustac s Coquillages Hu tres et Autres de p che Moules Enqu tes VIA AQUA PROTEIS 2011 Sch matiquement et logiquement plus les poissonneries sont proches du littoral plus les achats se font de visu aupr s d op rateurs amont producteurs cri es Plus elles en sont loign es plus les achats et les livraisons passent par des interm diaires mareyeurs grossistes transporteurs Cette dichotomie introduit de fortes disparit s entre les poissonneries en ce qui concerne le prix d achat net des2. B Poisson 0 Poissonnerie Autres D apr A apr s circuits FAM KantarWP VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 5 Conjugu la diminution du nombre total d entreprises ce relatif manque d adaptation l volution de la demande entra ne des pertes de parts de march sur la d cennie 2000 2010 avec des prix en hausse la poissonnerie est en recul de 18 en valeur euros constants et de 28 en volumes Mais au final la poissonnerie de d tail dans ses diff rentes formes magasins et march s r siste mieux que d autres m tiers de bouche avec une part de march des achats frais m nages de 24 en volume et 27 en valeur Achats des m nages en frais Evolution de l activit de la poissonnerie 244 000 Tonnes en 2010 Euro constant 2010 200000 m Surgel s et 800 000 conserves Autres Magasins 700 000 m Traiteur circuits 9 a 600 000 4 D 8 ori o Autres frais 2 p O s 00 000 Coquillages et 300 000 62 c phalopodes 200 000 m Crustac s 100 000 0 m Poisson Total GMS 2000 2005 2010 72 D apr s FranceAgriMer Kantar Worldpanel D apr s FranceAgriMer Kantar Worldpanel Ce recul n est pas uniforme au sein du secteur les poissonneries op rant sur les march s s en sortent mieux que celles qui travaillent partir de magasins fixes car elles profitent la fois de la bonne
3. 2 Les r ponses apporter aux attentes des consommateurs vis vis de la poissonnerie de d tail et identifi es lors des entretiens avec les consommateurs Les facteurs cl s de succ s maitriser pour chaque entreprise Les initiatives conforter ou d velopper par les instances professionnelles avec l appui des pouvoirs publics et des lus locaux dans la d fense du commerce alimentaire de proximit et des m tiers de bouche et de la fili re des produits de la mer frais Chacun de ces objectifs op rationnels est pr cis dans les paragraphes qui suivent VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 14 Les principales attentes formul es lors des entretiens par les consommateurs vis vis de la poissonnerie 1 Offrir une gamme de produits plus compl te et plus pratique notamment Des produits traiteur maison 2 Des produits pr ts cuire Des produits pr ts manger en portions unitaires Unit Vente Consommateur 2 Am liorer l attractivit du point de vente et la communication notamment Le renforcement des garanties sur les produits Am liorer les conseils pr cis du poissonnier saisonnalit mise en uvre Mettre en place un label qualit garantie poissonnerie Am liorer la comp tence technique et commerciale du personnel Un affichage plus clair des esp ces des prix de l origine Des tals plus attractifs aspect des produits rangement d
4. coration clairage 000000 3 Am liorer le service aux clients Des emballages plus tanches plus propres plus pratiques Des horaires mieux adapt s aux besoins de la client le fin de journ e non stop le samedi 00 4 Elargir l offre de services sur le point de vente Proposer une offre de d gustation de produits de la mer et de vins adopt s 5 Enfin am liorer l accessibilit et les synergies avec d autres commerces de bouche Poissonneries install es dans des p les regroupant plusieurs commerces alimentaires Facilit s de parking VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 15 Les facteurs cl s de succ s maitriser par les entreprises sont de deux types Les facteurs cl s de succ s sont nombreux ils ont t pr sent s en page 9 sous forme de deux groupes les facteurs internes et les facteurs externes L tape suivante pourrait consister en une hi rarchisation de ces facteurs et l laboration de valeur de r f rence pour chacun de ces indicateurs Mais comme l analyse typologique et les entretiens qualitatifs l ont montr il y a pratiquement autant de sc narios gagnants que de situations avec la n cessit vidente de s adapter sa zone de chalandise la dynamique et le savoir faire du poissonnier restant dans le statut de l artisanat le meilleur gage de la r ussite La question serait donc plut t ce stade de la r flexion de mettre dis
5. s cuits les produits de n goce achet s et revendus citrons sauces vins herbes conserves produits r frig r s etc Cette activit s exerce travers quatre types de points de vente magasin de ville choppe sous march couvert tal sur march forain et tourn es itin rantes avec camion sp cialis L essentiel des entreprises de ce secteur est r pertori sous deux codes APE 4723 7 et 4781 Z Le programme de travail de cette tude Elle a t r alis e de f vrier novembre 2011 Elle s est appuy e sur de nombreuses sources documentaires et statistiques disponibles notamment celles des fichiers de l INSEE et les donn es du panel de consommateurs Kantar World Panel fournies par FranceAgriMer ainsi que sur des d marches et enqu tes ad hoc 40 entretiens semi directifs avec des professionnels r partis sur l ensemble du territoire une enqu te quantitative aupr s de 150 poissonniers 3 focus groupes de consommateurs un groupe prospectif de professionnels de la fili re produits de la mer Les pages qui suivent pr sentent une synth se de ces travaux en cinq parties 1 Etat des lieux du secteur 2 Typologies des entreprises 3 Facteurs influen ant l avenir de la poissonnerie 4 Quelles perspectives moyen terme pour la poissonnerie 2 5 Les grandes lignes d un projet pour le secteur VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 2 1 Etat des lieux Une
6. 2 la localisation g ographique du point de vente qui va tre d terminante e pourle syst me d approvisionnement en raison de la distance la source e et pour la saisonnalit de l activit en raison du type d habitat rural urbain touristique petites grandes Le z villes villes __ R gion _ d partements _ Y Continental et rural Re Parisienne c tiers c ti res Littoral PE int rieures int rieurs VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 Axe n 3 le profil conomique de l entreprise essentiellement exprim par son niveau de chiffre d affaires e _Al extr mit Petite not e P une bonne accessibilit pour Petite de nouveaux entrants de la souplesse mais N des vuln rabilit s CA lt 250 K e A l extr mit Grosse not e G de la CA 450 K puissance d achat des conomies Pa d chelle des capacit s investir mais plus de charges fixes CA gt 2 Mio Grosse Sur ce r f rentiel en trois axes huit combinaisons de trois extr mit s sont possibles Mais comme le montre le tableau ci dessous elles ne d finissent que quatre grands types Localisation Type de points de vente 5 d entreprises Continental Continental M Continental Pee March B Continent Peite Boutique Type L Littoral correspond une localisation g ographique sur les r gions c ti res La taille et le
7. dans le traiteur ou dans d autres segments la poissonnerie risque de souffrir de sa d pendance cette famille de produits e Enfin les perspectives sur l am lioration de la formation de l attractivit du m tier de la coh sion de la profession de poissonnier de la capacit d innovation et de diversification sont plut t incertaines Dans l tat actuel des choses elles ne constituent pas en soi un l ment positif pour l avenir VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 11 4 La poissonnerie fran aise dans une perspective 10 ans Une analyse diff rentielle de l volution d crite ci dessus appliqu e chacun des quatre grands types de poissonnerie permet d esquisser un portrait du futur de la poissonnerie Le constat pour le secteur dans son ensemble prolonge l analyse de ses forces et faiblesses ses parts de march vont s amenuiser L assise de son offre de base le frais brut ou peu transform va s roder encore et l assise de sa base march ne va progresser que faiblement recrutement de seniors et hausse de leur pouvoir d achat De tout ceci il devrait r sulter que le secteur va continuer perdre des entreprises car incapable de r sister massivement et uniform ment un ensemble de vents contraires Mais s il est donc fortement probable que le nombre total d op rateurs diminue les volutions ne seront pas les m mes pour tous Un profil semble vra
8. poursuite du recul du nombre de poissonneries et une distribution spatiale tr s sp cifique En 2010 le secteur comptait 2563 entreprises exploitant 2926 tablissements Il r alisait un chiffre d affaires cumul estim 1135 millions d euros L emploi direct s levait 7475 quivalents temps plein dont 68 de salari s Ces effectifs entreprises et emplois sont en baisse r guli re sur les deux derni res d cennies La diminution est de 18 pour les entreprises entre 2001 et 2011 et de 11 pour les effectifs employ s entre 2002 et 2007 malgr un bon taux de cr ation d entreprises 154 cr ations par an La pyramide des ges n est pas trang re ce recul ainsi pr s de 40 des dirigeants des entreprises de la poissonnerie ont plus de 50 ans et pour 72 d entre ces derniers la rel ve ne semble pas tr s assur e puisqu ils d clarent ne pas avoir de successeur identifi A l inverse les moins de 30 ans ne sont que 4 et le secteur souffre d un manque d attractivit qui se ressent dans l miettement et la vuln rabilit de sa formation professionnelle La densit d implantation moyenne 4 tablissements pour 100 000 habitants en revanche est tr s faible par rapport celle des boulangeries des boucheries ou des magasins de la grande distribution Ainsi par exemple la densit est de 38 tablissements pour 100 000 habitants pour le secteur de la boucherie La r partition g ographique sur le territo
9. produits prix d achat co t du transport sur achat C est un des param tres discriminants majeurs dans la typologie des entreprises de la poissonnerie fran aise Cependant l volution des modes d achat sous cri e ouverture aux ventes distance r glement et fonctionnement par places de march industriel c tier interconnexion pourrait modifier un peu la donne sur ce point en faisant progresser la part d achats directs par les poissonniers aux d pens de la mar e en gros acheteuse majeure en cri e et fournisseur du commerce de d tail Malgr son recul la poissonnerie a mieux r sist que d autres m tiers de bouche elle affiche en 2010 une part de march de 24 en volume sur le march des m nages Dans un secteur des produits de la mer globalement en progression les produits frais dominent tr s largement dans les ventes de la poissonnerie 887 en poids relatif ce qui n est pas n cessairement un point fort car ce segment du march a tendance se contracter A l inverse si les achats des m nages en produits traiteurs sont en forte progression 150 en 10 ans la poissonnerie n a pas su y prendre pied seulement 12 de ses ventes en 2010 Circuits de distribution des produits de la mer en 2010 100 QU B Surgel s et conserves 80 T Traiteur Lu 3 60 o Autres frais gt n P oO Coquillages et 40 c phalopodes gt E Crustac s 20
10. tenue g n rale des march s forains et de prix de vente moins lev s que ceux des magasins Pour cette raison entre autre le type de point de vente est un deuxi me discriminant fondamental de la typologie des entreprises du secteur car celles ci affichent une tendance forte la radicalisation de leur positionnement entre magasins et march s et tr s faible la poly activit magasin march Par rapport l offre en produits frais de la Grande Distribution celle de la poissonnerie se singularise par des prix plus lev s et une plus grande vari t Si les GMS donnent le ton sur les r f rences leaders en volume comme les crevettes cuites les moules ou le saumon les poissonneries retrouvent des marges de man uvre sur les coquillages le poisson de p che fran ais et les crustac s frais Une client le assez typ e et une perception positive des march s forains La client le des poissonneries est tr s largement compos e de particuliers plus de 90 du CA et d un peu de restaurants environ 5 du CA Elle pr sente un profil qui se raccorde l ensemble des consommateurs de produits de la mer tout en en exacerbant certaines caract ristiques comme l ge lev ou le pouvoir d achat sup rieur la moyenne Elle est par ailleurs plus urbaine que rurale et proportionnellement plus importante dans les r gions sur consommatrices de poisson Littoral r gion Parisienne Deux types de saisons sont des moments cl s
11. aticit facilit d acc s offre compl te sous le m me toit mar e traiteur surgel et conserve Entre les deux les poissonneries s dentaires magasins souffrent d un manque de visibilit et d accessibilit du fait de leur rar faction Les comportements d achat en poissonnerie se ressentent de ces diff rences de perception fr quentation sup rieure en fin de semaine vendredi samedi et dimanche mode d achat majoritairement sur impulsion proportion notable d acheteurs masculins taux de p n tration plus faible que celui des rayons mar e de la GD 10 contre 67 VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 2 Typologie des entreprises Chaque entreprise du secteur l j A March de la poissonnerie peut tre d crite par sa position sur un ensemble de trois axes descripteurs Petite 4 Continental lt gt Littoral Grosse Boutique Axe n 1 le type de point de vente qui va du magasin fixe la vente ambulante en passant par une proximit de plus en plus grande avec l univers march March e _Al extr mit March not e M domine une ambiance de dynamisme de mobilit et de l g ret march de plein air choppe sous halle couverte magasin dans rue tr s commer ante magasin isol Boutique e _Al extr mit Boutique not e B r gnent une certaine rigidit structurelle et Un rayonnement en baisse Axe n
12. currence mais aussi de fra cheur de convivialit d authenticit et par des politiques urbaines qui ont tendance favoriser les march s forains circulation stationnement animation VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 Tout ceci procure aux entreprises exer ant dans cet univers Un environnement g n ralement porteur m me de leur permettre de tirer leur pingle du jeu malgr leur taille et leurs ventuelles difficult s d approvisionnement Type B Boutiques Ce dernier type regroupe toutes les entreprises qui n appartiennent aucun des types pr c dents De petite taille et continentales elles sont attach es un emplacement fixe dont la commerciqalit volue en majeure partie ind pendamment de leur propre strat gie profil socio conomique de la zone de chalandise accessibilit du magasin politique d urbanisme dans le quartier dynamisme du commerce alimentaire alentour co t du foncier Ce sont les plus fragiles et les plus menac es par les volutions en cours Si l appartenance l un ou l autre de ces types conf re aux entreprises des atouts et des handicaps distincts pour leur performance conomique elle ne d termine pas elle seule leur plus ou moins grande r ussite En effet les nombreux facteur cl s de succ s que l entreprise doit s efforcer de maftriser s appliquent indistinctement tous les types Selon que cette matrise r
13. e relative sur les march s de plein air ou couverts puisque pr s d une entreprise sur deux affiche des ventes par ce circuit contre une sur six environ dans le cas de la boucherie Ce point est important notamment si l on consid re la notion d emplacement de vente lequel peut tre d fini comme un point de contact g ographiquement identifi permanent ou intermittent exemple une fois par semaine entre une offre de produits de la mer frais au d tail et Une zone de chalandise Sous cet angle qui rend compte du maillage territorial de l offre de la poissonnerie de mani re la fois plus fine et plus dynamique la proportion plus forte d entreprises actives sur les march s redresse en sa faveur la p n tration g ographique de la poissonnerie sous valu e par la repr sentation cartographique de la densit d tablissements fixes Une approche de quantification de ce ph nom ne serait int ressante L approvisionnement quotidien des points de vente un des enjeux du m tier Les circuits d approvisionnement de la poissonnerie sont tr s vari s Ils sont fortement influenc s la fois par le type de produits achet s et par la localisation g ographique de l entreprise R partition des achats du poissonnier par fournisseurs selon la famille de produits 100 He 18 19 Autres 90 80 18 E Grossistes 70 Redistributeurs 60 o Mareyeurs 50 Cri e
14. i re de l amont l aval VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011
15. i Protei Via Aqua Froteis 2D ETUDES et CONSEILS Aquaculture Seafood amp Marketing MARKET RESEARCH and CONSULTANCY L avenir de la poissonnerie en France Synth se de l tude r alis e pour FranceAgriMer TABLISSEMENT NATIONAL DES PRODUITS DE L AGRICULTURE ET DE LA MER D cembre 2011 VIA AQUA amp PROTEIS Etude prospective sur la poissonnerie en France pour FRANCE AGRIMER D cembre 2011 1 Pr ambule Une d finition de l univers de la poissonnerie Le secteur de la poissonnerie d signe l ensemble des op rateurs commercialisant au d tail des produits de la mer frais bruts ou pr par s et pour qui ces ventes repr sentent en valeur plus de 75 du CA total Au d tail ventes l utilisateur final le consommateur avec un taux de TVA r duit cad 7 depuis 2012 excluant des ventes des interm diaires ou des transformateurs S y ajoutent cependant les ventes la restauration essentiellement la restauration ind pendante Produits frais sont exclus de l univers les commerces de d tail alimentaire qui vendent des produits de la mer en majorit surgel s freezer centers et home service Produits bruts ou pr par s la gamme analys e couvre les produits issus directement de la p che et de l aquaculture les produits semi transform s en atelier de poissonnerie 1 re transformation filetage 2 me transformation produits labor s crus 3 me transformation produits labor
16. iment perdant celui des entreprises Continental Boutique Petite Taille cumule les handicaps et une forte rosion de ses effectifs est pr voir Les autres profils ont tous des atouts gagnants Le Littoral est favoris par sa localisation g ographique qui lui donne un avantage sur les achats offre et sur les ventes demande Cependant la forte densit de poissonneries est synonyme de forte concurrence le taux de marge brute est inf rieur de 4 5 points celui des autres r gions et des disparitions d entreprises dans ce groupe synonymes de baisse de densit sont galement pr voir C est aussi dans ces zones c ti res que la concurrence des ventes directes des producteurs et des p cheurs se font le plus sentir Le Continental March Petite Taille b n ficie de la dynamique des march s choppes et plein air ce qui peut compenser les ventuelles fragilit s li es la taille des entreprises Ce profil b n ficie de perspectives motivantes Le Continental Grande Taille profite de sa puissance qui l avantage dans tous les domaines achats taille des points de vente assortiment quipe etc Pour ces raisons et de fa on g n rale il est probable que le secteur de la poissonnerie verra un accroissement de la faille conomique moyenne de ses entreprises Ce sera une r ponse partielle la baisse de ses effectifs De tout ceci mergent des axes possibles de renforceme
17. ire est tr s in gale Avec une densit moyenne pouvant atteindre 20 poissonneries pour 100 000 habitants les r gions littorales sont beaucoup mieux desservies que l int rieur des terres o cette densit peut tre 10 fois moindre En cons quence les deux tiers des poissonneries fran aises sont implant es sur les d partements littoraux 18 5 sur la fa ade Manche Mer du Nord 25 sur la fa ade Atlantique 22 sur la fa ade M diterran e L ile de France regroupe pour sa part pr s de 13 des tablissements Soit au total une concentration de 80 des tablissements sur moins de 30 d partements Nombre d tablissements de poissonnerie pour 100 000 habitants Densit par d partement E 55 255 BR 7 55 E 34 73 nn i1 34 D ii VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 Un m tier artisanal avec certaines sp cificit s par rapport aux autres m tiers de bouche L entreprise moyenne est typiquement artisanale avec une taille et des r sultats classiques dans le secteur des m tiers de bouche proches notamment de ceux de la boucherie CA moyen 443K mais CA m dian proche de 270K taux de marge brute moyen 36 7 taux de valeur ajout e de 26 3 et charges de personnel 7 3 du CA Outre la faible densit des points de vente le secteur de la poissonnerie pr sente une autre particularit par rapport aux autres m tiers de bouche sa plus forte pr senc
18. nt m me d aider les poissonniers se construire un avenir positif en faisant mouvement le long des axes typologiques March A B gt M renforcer ou prot ger A Petite le positionnement ru march Pa Continental lt gt Littoral P gt G grossir ou se grouper Variation 2001 2011 10 d partements c tiers parmi les 19 d partements o la densit de la poissonnerie a le plus baiss Le mod le littoral n est gagnant que sous certaines conditions Grosse Boutique VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 12 Quand ils s expriment sur ce sujet de leur avenir les poissonniers sont plut t optimistes pour leur propre entreprise 70 lui voit Un avenir de croissance ou de stabilit mais plut t pessimistes sur l avenir de leur secteur pris dans son ensemble 54 lui pr disent une volution n gative ou tr s n gative En for ant le trait on peut dire que ceci illustre de fa on frappante une des caract ristiques intrins ques et paradoxales de cette profession d artisans chacun se fait confiance mais personne ne fait confiance tout le monde Dans un contexte morose la profession est sur la d fensive VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 13 5 Un projet pour le secteur Ces perspectives d ensemble plut t pr occupantes ne doivent pas emp cher et peuve
19. nt m me l gitimer un projet pour rebondir car il existe des leviers diff rents niveaux Rebondir au niveau de l entreprise par un travail sur la maftrise des facteur cl s de succ s individuels Redynamiser la poissonnerie de d tail par un travail sur les th matiques concernant le secteur dans son ensemble 2 Contribuer amplifier la dynamique de l univers de consommation des produits de la mer frais par des initiatives interprofessionnelles avec les autres maillons de la fili re et les autres circuits de distribution R pondre aux volutions en cours du commerce alimentaire en investissant dans les tendances porteuses comme celle des march s des nouveaux concepts type food hall et des fortes attentes qualitatives du consommateur En actionnant ces leviers la poissonnerie fran aise pourra viser trois objectifs strat giques 1 Am liorer l attractivit l accessibilit et la p rennit du m tier de poissonnier 2 D fendre et diversifier ses parts de march dans la distribution des produits de la mer en maintenant sa position dans le frais et en se positionnant sur les autres segments plus porteurs 3 Consolider un r seau de points de vente r pondant aux attentes de sa cible de client le et dont la distribution g ographique colle au potentiel de son march Ces trois objectifs strat giques se d clinent en trois groupes d objectifs op rationnels qui constituent autant de recommandations
20. permarch et d autre part le recul sensible des ventes des produits non alimentaires que les consommateurs ach tent dor navant sur internet La r ponse des enseignes consiste un recentrage sur l alimentaire au sein de formats plus r duits lt 10 000 m et la couverture du territoire par un r seau de magasins drive Plus sp cifiquement et malgr sa faible rentabilit le rayon mar e est consid r comme essentiel en terme d image et de levier de fr quentation Dans ce contexte la concurrence des rayons mar e avec la poissonnerie traditionnelle risque de ne pas s att nuer e Le commerce traditionnel va continuer se contracter au profit de multiples concepts nouveaux e commerce reconqu te des centres ville par la Grande Distribution r novation des march s circuits courts Sauf monter dans l un ou l autre de ces trains la poissonnerie traditionnelle sera n cessairement impact e m me si sa forte pr sence sur les march s constitue ind niablement un amortisseur e La disponibilit en produits de la mer frais accessibles au secteur de la poissonnerie va se r duire sous l influence de multiples facteurs baisse de la p che stagnation des importations concurrence aux achats peu d implication dans les produits aquacoles court circuits dans les cha nes d approvisionnement hausse des co ts de transport et des contraintes sur la logistique du dernier kilom tre Faute de s tre red ploy e
21. position de chaque poissonnier les moyens D une part de conduire lui m me son diagnostic sur les diff rentes dimensions de son m tier pour identifier ses points forts et ses points faibles De trouver aupr s de ses coll gues et des formes organis es de la profession des conseils des outils pour s informer se former et s approprier les solutions pour optimiser son entreprise Dans cet objectif certains groupements mettent disposition de leurs adh rents des services de diagnostics r alis s par des professionnels Les sessions de formations les concours des meilleurs ouvriers de France sont aussi des moyens maintenir et d velopper En r ponse aux caract ristiques du secteur forte dispersion des acteurs et aux contraintes de temps il semblerait logique de mobiliser Internet pour mettre disposition de tous les professionnels une bo te outils profession poissonnier L objectif consiste Rompre l isolement du chef d entreprise Mettre sa disposition en temps r el une bo te outils informative couvrant toutes les dimensions technico conomiques du m tier quivalente la valise du FIOM de 1990 intitul e Profession Poissonnier La solution d un site Internet d di dont l acc s est r serv aux professionnels pr sente de tr s nombreux avantages conomique volutif connexion avec l ensemble des autres informations disponibles sur Internet Sur la base de ce qui avait t r alis dan
22. pour les poissonneries les p riodes de f tes P ques et No l et la saison estivale Chacune d elles va compter davantage pour l une ou l autre cat gorie de poissonneries selon son implantation g ographique L t favorise les points de vente en zone c ti re touristique les f tes notamment No l sont cruciales pour les poissonneries implant es sur les lieux de r sidence habituelle Pour les poissonniers interrog s au cours de l tude la concurrence per ue comme tant la plus vive est d abord celle de la Grande Distribution devant celle de leurs confr res La concurrence des producteurs de coquillages ou p cheurs pratiquant la vente directe au VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 sb consommateur est pour sa part surtout pr sente dans les d partements c tiers o elle est source de conflits entre les deux professions De son c t le consommateur distingue nettement trois types de lieux d achat possibles pour du poisson frais le rayon mar e des GMS les magasins de quartier et les march s couverts ou de plein air Magasins et march s b n ficient en commun d une forte image de fra cheur associ e au march aux poissons tandis que l image de la GMS se structure autour de la standardisation industrielle des volumes et des produits import s Les march s sont associ s aux vacances et au plaisir Les GMS quant elles offrent de nombreux atouts de pr
23. reprises de poissonnerie 1 La disponibilit des produits de la mer frais pour la poissonnerie La place de la poissonnerie dans la distribution alimentaire La consommation et le consommateur de produits de la mer frais E N Le degr de ma trise par les entreprises de leurs facteur cl s de succ s internes et externes L analyse prospective r alis e dans le cadre de cette tude permet de tracer grands traits les volutions qui vont influencer la poissonnerie et ce une ch ance de 5 10 ans e Les produits de la mer vont continuer b n ficier d une bonne image en g n ral et le vieillissement de la population devrait entra ner un accroissement quasi m canique du nombre de clients potentiels de la poissonnerie compte tenu du profil type de sa client le e Cependant quand les m nages sont contraints par une crise conomique des arbitrages budg taires ils les rendent notamment en d faveur de leurs achats alimentaires Le secteur des produits de la mer dans son ensemble est plus que d autres concern par cette menace compte tenu de son image de produits chers e Dans un tel contexte la poissonnerie aura du mal largir sa base de client le vers des tranches d ge plus jeunes synonymes de revenus plus m dians qui seront probablement plus touch s par la crise e Pour sa part la grande distribution doit s adapter deux contraintes majeures d une part les mauvaises performances du format hy
24. s le pass et qui reste pertinent les chapitres couvrir dans ce site sont Le Le march de la mer l tal lt L entreprise installation mode d emploi entr e et sortie du m tier lt Le point de vente am nager pour s duire lt Le produit gestion des assortiments largissement de gamme Le La gestion les indicateurs le suivi le benchmark lt Le personnel la formation Le La r glementation L outil Internet offre de tr s riches potentialit s et chacun de ces chapitres pourrait comporter lt Une synth se informative des renvois aux liens sp cialis s sur chaque th me lt Des indicateurs de r f rences des outils interactifs avec des bases de donn es une banque d images photographies vid os etc Le pilotage de ce projet sa conception et son suivi doivent se faire en troite concertation avec les instances professionnelles gage d une part de son caract re op rationnel et d autre part de son adoption et de son utilisation au jour le jour par les poissonniers VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 16 Six th matiques apparaissent strat giques pour le secteur de la poissonnerie dans son ensemble et m ritent donc une r flexion et des initiatives au niveau national 1 La formation et le recrutement des quipes formation primaire des jeunes et des adultes formation continue des salari s organisation du recrutement 2 Le positionnement de la poi
25. ssonnerie positionnement dans la distribution alimentaire attractivit et image de la poissonnerie communication vis vis des clients 3 Optimisation de la fili re des produits de la mer frais acc s la ressource r glementation relations avec les maillons amont mareyeurs et p cheurs 4 La maitrise de la concurrence diff renciation strat gique vis vis de la grande distribution et des autres circuits drive freezers centers ventes directes etc 5 L acc s l immobilier commercial politiques des lus locaux en mati re de commerce de d tail alimentaire des march s forains gestion de l immobilier commercial 6 Gouvernance et action professionnelle coordination concertation collaboration coop ration communication au sein de la profession Enfin en r ponse la faiblesse que constituerait un isolement de la profession la poissonnerie doit d velopper des synergies dans deux directions Celle des m tiers de bouche avec ses coll gues des secteurs boulangeries boucheries charcuteries primeurs fruits amp l gumes tant sur des projets locaux immobilier commercial march s qu au niveau national pour d fendre l artisanat des m tiers de bouche Celle de l univers des produits de la mer en participant aux initiatives interprofessionnelles via les instances de gouvernance France Fili re P che pour dynamiser la consommation pr server la ressource et optimiser le fonctionnement conomique de la fil
26. sulte exclusivement ou partiellement de l entreprise ils peuvent tre class s en deux cat gories internes endog nes ou externes exog nes Facteurs internes Qualit fra cheur origine diversit vari t saisonnalit pr sentation des produits frais Accueil disponibilit convivialit sourire sens commercial Informations conseils services horaires commandes livraisons produits traiteurs Exp rience connaissances comp tence professionnalisme r assurance Propret hygi ne d coration mise en sc ne emballages quipement Formation gestion fid lisation du personnel Savoir faire aux achats gammes de prix Communication animation spectacle innovation diversification segmentation Performances financi res marge brute et valeur ajout e Facteurs externes Parking stationnement proximit imm diate Taille et superficie du local Zone de chalandise type de client le emplacement localisation g ographique Concurrence au sein de la zone de chalandise Qualit et facilit des approvisionnements Capacit obtenir des financements court et moyen long terme VIA AQUA amp PROTEIS L avenir de la poissonnerie en France D cembre 2011 10 3 Facteurs influen ant l avenir de la poissonnerie Quatre grandes familles de param tres influencent la trajectoire et les performances conomiques des ent
27. type de point de vente importent moins que ce crit re qui les transcende Il est g n ralement synonyme d approvisionnements plus directs de client le plus nombreuse plus r guli re et plus consommatrice et d impact souvent positif de la saison touristique On peut grouper sous cette banni re des entreprises plus ou moins grandes et des types de points de vente vari s Sur la base de la gamme de chiffres d affaires des entreprises du secteur on peut estimer que ce type regroupe une bonne moiti d entre elles Type G Grosse Loin du littoral c est le crit re de la taille conomique qui va cliver le plus car dans un contexte o les approvisionnements sont moins faciles il va influencer la puissance d achat et tout ce qui en d coule en mati re de comp titivit En termes de types de points de vente ce groupe rassemble aussi bien des magasins que des march s forains Type M March Quand une entreprise n est ni grosse ni dans une r gion c ti re le facteur le plus discriminant est le type de point de vente La bonne r sistance des march s forains fixes ou occasionnels couverts ou de plein air l rosion du commerce de d tail est av r e baisse de l indice INSEE de CA de 6 entre 2000 et 2010 contre une baisse de 15 sur la m me p riode pour les poissonneries en magasins Cette r sistance est port e la fois par les tendances l uvre sur les modes d achat recherche de prix gr ce la con
Download Pdf Manuals
Related Search