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1. De MARTINE ANDRE MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR LES SECRETS D UNE CUISINE SAINE ET MINGEUR E Er ia ihe gt igen hi 2 DU MEME AUTEUR AUX EDITIONS LEDUC S Le r gime ventre plat avec Liz Vaccariello et Cynthia Sass 2011 Le r gime citron avec Theresa Cheung 2008 Retrouvez nos prochaines parutions les ouvrages du catalogue et les v nements ne pas rater Votre avis nous int resse dialoguez avec nos auteurs et nos diteurs Tout cela et plus encore sur Internet http blog editionsleduc com Illustrations Fotolia Maquette S bastienne Ocampo 2011 LEDUC S Editions 17 rue du Regard 75006 Paris France E mail info editionsleduc com ISBN 978 2 84899 493 2 DR MARTINE ANDRE MES PETITES RECETTES MAGIQUES ALA VAPEUR Sommaire Introduction 7 Cuisson vapeur mode d emploi 9 Mes astuces d utilisation 17 Quel temps de cuisson pour chaque aliment 23 Mes 100 petites recettes magiques la vapeur 27 Table des mati res 163 Introduction La cuisson a la vapeur est une m thode de cuisson simplissime connue depuis des milliers d ann es et qui n a jamais cess d tre pratiqu e dans le monde entier Elle est charg e d h ritages culturels ancestraux qui se sont succ d aussi bien dans la cuisine m diterra n enne qu africaine orientale et extr me orientale Et c est dans la tradition m2. Poissons et crustac s Temps de cuisson 5 10 minutes Filets de poisson pais 10 15 minutes Filets de poisson surgel 10 15 minutes Gambas 10 15 minutes Langoustines 10 15 minutes Poisson entier environ 600 g 20 25 minutes Crevettes environ 200 g 245 minutes Coquilles Saint Jacques environ 100 g 2 5 minutes Moules environ 1 kg 10 15 minutes MES PETITES RECETTES MAGIQUES A LA VAPEUR Fruits Temps de cuisson Abricots 13 minutes Bananes 15 minutes P ches 11 minutes Poires 13 minutes Pommes 15 minutes Rhubarbe 15 20 minutes 26 Mes 100 petites recettes magiques a la vapeur ET 29 53 75 ETT AAAA AE E E 95 PEE serres 119 Desserts 143 27 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR SAVOIR Ingr dients e Ces recettes font appel des aliments d acc s facile et de co t faible ou mod r Les l gumes peuvent tre utilis s surgel s ou frais et dans ce dernier cas ne les laissez pas tra ner au frigo o ils perdent leurs vitamines au bout de quelques jours mais profitez de leur fra cheur pour les cuire la vapeur et pr server ainsi leurs atouts nutritionnels Cuisson Les dur es de cuisson indiqu es dans les recettes sont calcul es partir du moment o il y
3. dicale chinoise o l art de s alimenter occupe une part essentielle que la cuisson la vapeur prend une place toute particuli re visant A z ba 21 4 tablir une harmonie entre les cinq l ments de la 4 s rd Es 4 A a m decine nerg tique chinoise feu m tal eau terre bois Aujourd hui la cuisson la vapeur a le vent en poupe gr ce ses avantages di t tiques particuli rement utiles dans le cadre d une alimentation forme minceur ainsi que dans la pr vention d un certain nombre de MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR probl mes m taboliques surpoids ob sit diab te cholest rol Autant de raisons de l adopter l origine cette cuisson tait r alis e dans des paniers en bambou ou en osier tress s pos s sur un r cipient contenant une r serve d eau bouillante D sormais on trouve de nombreux ustensiles vapeur allant des plus simples aux plus sophistiqu s et permettant de r aliser facilement de nombreuses recettes Nous vous proposons dans ce livre une centaine de recettes la vapeur que vous pouvez r aliser de multiples fa ons dans des paniers de bambou ou l aide d une marguerite pos e dans une casserole dans un wok ou un couscoussier dans un four en papillote au bain marie ou encore dans un cuit vapeur lectrique dont vous pouvez programmer la dur e de cuisson Pour les press s l autocuiseur ou le four vapeur sont des
4. saveur ar mes Ce qui permet de r aliser des recettes simples et savoureuses adapt es aux go ts de chacun Il est galement possible d ajouter dans l eau de cuisson un cube de bouillon de l gumes ou de viande ou de poisson des pices des aromates s ch s ou des herbes fra ches oignon quartier de citron tiges de citronnelle etc qui rehaussent le go t du plat que vous pr parez Autant d ar mes qui se m langent la vapeur d eau et impr gnent les aliments 11 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR DES VERTUS DI T TIQUES La cuisson vapeur permet d viter l immersion des aliments dans l eau et donc de limiter la d perdition des vitamines notamment hydrosolubles et sels min raux par dissolution dans l eau Elle favorise l limination d une partie des graisses toxines impuret s engrais et pesticides qui se retrouvent dans le r cipient inf rieur Contrairement aux id es re ues il mest donc pas conseill de consommer l eau de cuisson Une cuisson la vapeur douce pr serve les qualit s nutritives des l gumes condition toutefois que la temp rature ne d passe pas 100 C et que le temps de cuisson soit court C est pourquoi il est pr f rable de consommer les l gumes cuits la vapeur al dente car c est ainsi qu ils contiennent le maximum de vitamines Enfin la cuisson la vapeur permet d viter le recours aux mati res grasses et de r aliser des
5. a d gagement de vapeur ou rotation de la soupape Elles peuvent l g rement varier selon les recettes et les aliments que vous avez achet s le principal tant de v rifier avec la pointe d un couteau l tat de cuisson de l aliment Pr caution e Pr voyez toujours une casserole d eau bouillante port e de main de fa on pouvoir en rajouter si n ces saire sans interrompre la cuisson 28 Entr es Artichautsia la ricotta 30 Samoissas de NEZTE ery mere eer eee 31 Ecrevissesauibasilice a0 ee 32 Banonmers Cle POISsOM ce serene ee 22 Pondsid antichalits PALAIS aD Encives a lavsaiice re qiicl orien 36 ile ace 3 Gimbasauipaprika a reese eneeeee see 38 09 lorraine 40 Mini brochettes de poulet sucr es sal es 41 Mincbrochettesde sa0mon 2 43 Petitsinavets 45 Petits ale te 47 Pointes d asperecs aul tOqUctOnt 2 48 Reta me 49 50 51 Brochettes matinices 52 29 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR ARTICHAUTS LA RICOTTA Anticholest rol bons pour le foie Pour 4 personnes Pr paration 10 minutes Cuisson 12 minutes Ingr dients 4 beaux artichauts 120 g de ricotta 2 chalotes 2 c s de fines herbes hach es 1 yaourt liquid
6. e boire 1 c s d huile d olive sel poivre Faites cuire les artichauts dans un autocuiseur pendant 12 minutes partir de la mise sous pression Pendant ce temps pluchez les chalotes et hachez les crasez la ricotta dans un grand plat puis incorporez les chalotes les fines herbes le yaourt l huile d olive du sel et du poivre gouttez les artichauts tez les feuilles puis le foin et d tachez les c urs D posez un c ur d artichaut dans chaque assiette en le remplissant de cr me la ricotta Tour de magie Une entr e riche en fibres et aux effets d puratifs sur le foie Vous pouvez aussi grignoter les feuilles en les trempant dans la sauce 30 ENTREES SAMOUSSAS DE LEGUMES Bow pour le transit Pour 4 personnes Pr paration 20 minutes Cuisson 20 minutes Ingr dients 1 courgette 1 carotte 1 poireau 1 oignon 1 gousse d ail 4 feuilles de brick 2 c s d huile d olive 80 g de feta 2 c c de quatre pices sel poivre Pr chauffez le four 200 C th 6 7 pluchez la carotte et le poireau Lavez tous les l gumes et coupez les petites lani res Pelez ail et oignon et hachez les miettez la feta Faites chauffer un fond d eau dans un cuit vapeur et d posez tous ces l gumes dans le panier Posez le sur le cuit vapeur lorsque l eau bout et menez la cuisson pendant une quinzaine de minutes Dans un grand pla
7. er incassable comprenant un compartiment s par pour l eau et des paniers tage un ou plusieurs tages sans m lange d odeur et de go ts Muni d une minuterie qui permet de s lectionner les dur es de cuisson Remplir d eau le r ceptacle inf rieur placer les aliments dans les paniers et r gler la minuterie pour une dur e de cuisson selon les aliments Le cuit vapeur s teint automatiquement Les plus sophistiqu s ont un minuteur un programmateur et un contr leur de pression Avantages tr s pratique et d emploi facile compartiment inf rieur pour l eau puis paniers tages L autocuiseur de riz d di la cuisson du riz mais possibilit d y mettre d autres aliments Avec une gamme allant de mod les simples thermostats m caniques ou lectriques des mod les plus sophistiqu s commande par microcontr leurs pour une programmation Pavance Avantage cuisson simplifi e mais pas de r duction du temps de cuisson V Le four la vapeur la chaleur est transmise rapidement aux aliments par contact avec les mol cules d eau qui saturent l int rieur du four Les fours combin s offrent la possibilit du 15 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR four traditionnel avec des fonctions sp cifiques vapeur Les fours altern s permettent d alterner chaleur puls e et vapeur La gamme des fours la vapeur est vari e avec diff rentes dimensions et de nombreuses
8. ide d une tige brochettes ce qui emp che les aliments de coller e D posez les aliments en une seule couche notamment pour ce qui concerne les poissons viandes et volailles Sinon r partissez les sur plusieurs paniers s ils sont en trop grande quantit e Coupez les l gumes en petits morceaux pour faciliter leur cuisson EN CAS DE CUISSON TAGE DE DIVERS ALIMENTS Placez dans le panier inf rieur les aliments qui cuisent plus lentement Placez les aliments les plus fragiles dans le panier du haut ainsi que les aliments qui cuisent rapidement EN CAS CUISSON D UNE GRANDE QUANTIT D UN ALIMENT v R partissez le sur plusieurs tages 18 MES ASTUCES D UTILISATION Veillez mi cuisson intervertir les paniers de fa on ce que la cuisson soit bien quilibr e CONSEILS POUR CUIRE LE RIZ LA VAPEUR v La cuisson la vapeur se pr te au riz rond long grain condition de le laisser tremper une heure dans l eau avant la cuisson Le temps de cuisson est plus long qu avec d autres m thodes environ 25 minutes mais le riz est plus l ger a r tendre avec des grains bien s par s v Pensez aromatiser l eau du cuit vapeur avec des pices des herbes aromatiques ou du bouillon Conseils d entretien PANIERS BAMBOU Lavez les l eau chaude savonneuse et laissez les s cher Veillez ne les ranger que lorsqu ils sont bien secs pour viter
9. illes de bananier en les coin ant avec une pique en bois D posez les papillotes dans le panier d un cuit vapeur et menez la cuisson pendant 15 minutes Tour de magie Vous pouvez remplacer les crevisses par des gambas ou des crevettes Vous trouverez les feuilles de bananier en piceries asiatiques 32
10. issante tout petits bouillons e La dur e de cuisson est variable selon les aliments et les ustensiles utilis s mais il est important de retenir que plus la dur e de cuisson est courte plus les qualit s nutritives des l gumes sont pr serv es La temp rature de l eau est port e 100 C cuit vapeur et permet une cuisson la vapeur douce La temp rature peut monter au del de 100 C Cocotte Minute et autocuiseurs sous pression et jusqu 120 C voire 140 C en raison de l augmentation importante de la pression dans le r cipient tanche Si la cuisson l autocuiseur permet de r duire la dur e de cuisson il s agit n anmoins d une cuisson plus agressive pour les l gumes cuisson dure en raison de temp ratures lev es que la cuisson vapeur douce au cuit vapeur 10 CUISSON VAPEUR MODE D EMPLOI Ses atouts ind niables La cuisson la vapeur repr sente un mode de cuisson tr s int ressant en raison de ses nombreux atouts pratiques culinaires di t tiques UN GAIN DE TEMPS La cuisson vapeur permet de r aliser des recettes simples et rapides tout en respectant la d licatesse des aliments Toutefois elle peut n cessiter un peu plus de temps qu une cuisson ordinaire selon ce que vous avez d cid de pr parer DES SAVEURS INCOMPARABLES La cuisson vapeur a l int r t de pr server les qualit s organoleptiques des aliments croquant moelleux fondant
11. options et des r glages variant selon les fours Avantages ils offrent un rendement maximum et permettent de r duire le temps de cuisson de 10 35 16 Mes astuces d utilisation Conseils pour r ussir la cuisson V Versez un fond d eau froide dans le r cipient en veillant 4 ne pas d passer un tiers sous peine de voir leau remonter dans le panier vapeur ou se projeter dans les aliments e Ne mettez pas non plus trop peu d eau e Rajoutez de l eau en cours de cuisson si c est n cessaire e L important dans la cuisson la vapeur est de surveiller que l eau ne soit pas totalement vapor e et r ajuster le niveau si n cessaire en rajoutant de l eau bouillante afin de ne pas perturber le fil de la cuisson e Veillez ce que la casserole ou le wok soit bien stable pour viter des d bordements de l eau Portez l eau bullition et attendez quelle d gage une vapeur suffisante pour poser le panier vapeur e La cuisson se poursuit sur eau fr missante 17 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR afin d viter le durcissement trop rapide des aliments Utilisez un panier vapeur bien adapt au r cipient ainsi qu un couvercle bien ajust au panier vapeur pour viter toute vaporation d eau 5 Les aliments ne doivent pas toucher l eau sinon vous perdez les b n fices de la cuisson vapeur e Vous pouvez chemiser le panier de cuisson avec du papier sulfuris perc l a
12. plats digestes di t tiquement corrects tout en pr servant go ts et saveurs La cuisson vapeur est tout indiqu e en cas de surpoids et de taux de cholest rol sanguin trop lev 12 CUISSON VAPEUR MODE D EMPLOI Comment r ussir une cuisson la vapeur MAT RIEL POUR LA CUISSON Il existe plusieurs syst mes de cuisson vapeur allant du plus rudimentaire au plus sophistiqu chacun ayant ses avantages Les plus simples et rudimentaires v N importe quel r cipient ou passoire pos sur une casserole contenant un fond d eau V Les paniers traditionnels en bambou empilables solides pas chers de diff rentes tailles qui peuvent tre superpos s et munis de couvercles appropri s Avantages faible co t bonne efficacit et possibilit d tre utilis s comme plat de pr sentation La marguerite tamis incurv qui se place dans une casserole avec un fond d eau Avantages ultra simple rapide et conomique Les classiques V Le cuit vapeur classique m tallique en alu ou acier inoxydable il se pose sur une plaque de cuisson Sa partie inf rieure est r serv e au liquide de cuisson et on ajuste le panier vapeur perc de trous sur le r ceptacle Il y a plusieurs tages pour cuire diff rents aliments en m me temps Avantages longue dur e de vie entretien facile 13 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR Le couscoussier c est un cuit vapeur en alu ou en acier ino
13. s Temps de cuisson Artichauts 3 ou 4 30 40 minutes Asperges 15 20 minutes Brocolis bouquets 13 minutes Brocolis surgel s 20 minutes Carottes en rondelles 12 minutes Carottes en gros b tons 12 15 minutes Champignons 11 minutes Chou fleur bouquets 20 25 minutes Chou rouge en morceaux 15 18 minutes Chou blanc 15 18 minutes Chou de Bruxelles 10 minutes Courgettes en tranches 10 minutes Endives 10 minutes pinards 8 10 minutes pinards surgel s 15 20 minutes Fenouil 12 15 minutes Haricots verts 20 25 minutes Ma s entier 30 minutes Navets minc s 6 8 minutes 24 QUEL TEMPS DE CUISSON POUR CHAQUE ALIMENT Oignons minc s 5 minutes Petits pois 15 minutes Poireaux entiers 15 20 minutes Poireaux minc s 8 minutes Poivrons minc s 10 15 minutes Pommes de terre coup es en d s Agneau en tranche environ 500 g 20 minutes Viandes Temps de cuisson 10 15 minutes Blanc de poulet entier environ 500 g 15 20 minutes Blanc de poulet d coup en morceaux environ 500 g 10 15 minutes Cuisses de poulet environ 4 30 35 minutes Filet de porc en tranches environ 500 g 10 15 minutes Saucisses type Francfort Filets de poisson fin 10 15 minutes
14. solutions tout aussi efficaces et rapides condition d en tre quip Cuisson vapeur mode d emploi La cuisson vapeur contrairement la cuisson l eau permet d viter l immersion des aliments dans l eau Le principe consiste placer des aliments dans un panier cuisson plac au dessus d un r cipient avec un fond d eau port e bullition casserole wok cuit vapeur Ce qui permet aux aliments de cuire dans cet espace clos sous l effet de la vapeur d eau d gag e par l eau bouillante en leur vitant d tre en contact avec l eau Il s agit d une vapeur douce qui ne d passe pas 100 C et pr serve donc les vitamines tr s sensibles la chaleur Il existe d autres possibilit s de cuisson vapeur notam ment a papillote qui consiste emballer les aliments dans un syst me herm tiquement clos papier alu sulfuris papillote silicone ce qui permet aux aliments de cuire gr ce la vapeur qu ils d gagent e bain marie le r cipient contenant la pr paration est plac 9 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR dans un plat allant au four rempli d un fond d eau ou sur une grille plac e dans un wok recouvert de son couvercle Principes de base e La base de la cuisson vapeur consiste verser un fond d eau dans une casserole ou un wok plac s sur feu vif D s que l eau bout r duire le feu de fa on poursuivre la cuisson avec une eau fr m
15. t m langez les l gumes cuits avec la feta Vail l oignon et les pices Salez et poivrez Coupez les feuilles de brick en carr s d environ 20 cm de c t Humidifiez les puis talez les sur le plan de travail D posez une portion de l gumes entre le centre et le coin inf rieur de la feuille et repliez le bord inf rieur sur les l gumes puis les bords de chaque c t et enfin le bord sup rieur de fa on refermer en portefeuille Enduisez les samoussas d huile avec un pinceau et d posez les dans un plat allant au four Faites les dorer 5 minutes de chaque c t et servez avec une salade verte 31 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR ECREVISSES AU BASILIC Remin ralisantey Pour 4 personnes Pr paration 15 minutes Cuisson 15 minutes Ingr dients 400 g d crevisses crues d cortiqu es 1 b ton de citronnelle une douzaine de brins de basilic 10 cl de lait d amandes 4 mini bananes 1 c s de coriandre en poudre 1 grande feuille de bananier sel poivre Coupez la citronnelle en fines rondelles Rincez et hachez le basilic pluchez les bananes et coupez les en 2 dans le sens de la longueur D coupez 4 grands carr s dans la feuille de bananier D posez au centre le basilic hach la citronnelle la coriandre Ajoutez par dessus les crevisses et disposez les deux moiti s de bananes de chaque c t Versez le lait d amande Salez et poivrez Refermez les feu
16. t que le bambou d gage plus ou moins une odeur r siduelle Veillez ce que le panier bambou soit bien ajust au diam tre de la casserole sur laquelle il est pos Soyez vigilants v La cuisson vapeur peut exposer au risque de br lures au m me titre que les autres types de cuisson prot gez vos mains gant de protection lorsque vous manipulez le panier vapeur ou son couvercle Attention ne pas mettre votre visage au dessus du panier vapeur lorsque vous d sirez valuer l avanc e de la cuisson Vous risqueriez de vous br ler la peau ou les yeux compte tenu de la vapeur bouillante qui se d gage 21 Quel temps de cuisson pour chaque aliment La cuisson la vapeur s adapte de nombreux aliments l gumes viandes poissons et crustac s fruits ufs mais se pr te un peu moins aux c r ales p tes et l gumineuses Le temps de cuisson varie selon les diff rents aliments et vous trouverez ci apr s un petit r capitulatif approximatif des dur es de cuisson des aliments les plus usit s 23 MES PETITES RECETTES MAGIQUES A LA VAPEUR Tableau des dur es approximatives de cuisson la vapeur des principaux aliments Les dur es de cuisson sont en g n ral fournies avec le cuit vapeur ou l autocuiseur Toutefois n h sitez pas contr ler r guli rement l tat de la cuisson avec la pointe d un couteau et ajouter quelques minutes si besoin L gumes frais ou surgel
17. tout risque de moisissure ou d odeurs r siduelles surtout lors de la cuisson d aliments fortes odeurs comme le poisson les brocolis les choux CUIT VAPEUR En aluminium ou en acier inoxydable d entretien ais lavage rin age et s chage 19 MES PETITES RECETTES MAGIQUES LA VAPEUR lectrique en polypropyl ne plastique qui r siste jusqu 160 C peut donc aller au lave vaisselle Frottez la r sistance au vinaigre blanc pour quelle ne sentartre pas AUTOCUISEUR v Nettoyez apr s chaque utilisation avec un peu de liquide vaisselle et s chez imm diatement apr s lavage vitez le lave vaisselle FOUR VAPEUR Videz le r servoir d eau apr s chaque cuisson vV Nettoyez le la main et non au lave vaisselle Quelques pr cautions L ACHAT V rifiez que l appareil est bien muni d un mode d emploi v Pr f rez les autocuiseurs vapeur douce ils pr servent mieux les vitamines que les autocuiseurs classiques perte d environ 20 de vitamines 20 MES ASTUCES D UTILISATION EN UTILISANT VOTRE APPAREIL Si vous utilisez un panier bambou Faites le tremper une quinzaine de minutes dans l eau avant la premi re utilisation afin d liminer les ventuelles mauvaises odeurs Avant de d poser les aliments enduisez le panier bambou d huile afin qu ils ne collent pas au panier Il est m me recommand de le chemiser voir p xxx sachan
18. x Il repr sente l quivalent du panier bambou il est donc tages avec plusieurs tailles Avantages bonne long vit et entretien facile V Le wok grande po le fond semi sph rique et a deux anses qui offre diverses possibilit s de cuisson telles que mijoter frire mais aussi cuire la vapeur Placer sur la grille au dessus de l eau bouillante un panier en bambou ou un panier vapeur muni des aliments de diam tre inf rieur celui du wok Puis couvrir le wok avec un couvercle bien ajust Avantages pratique et facile d utilisation Le four il suffit d envelopper les aliments de la recette dans une papillote papier aluminium sulfuris feuille v g tale ou papillote silicone et la placer dans le four o ils cuisent dans leurs propres sucs ou au bain marie en d posant les aliments dans un r cipient plac dans un plat allant au four avec un fond d eau Avantages simple et pratique Les plus cons quents v La Cocotte Minute ou autocuiseur qui doit toujours contenir un liquide avec un panier qui permet de placer les aliments dans la cocotte et les cuire la vapeur Le temps de cuisson d marre partir du moment o la soupape chuchote puis r duire le feu goutter en fin de cuisson 14 CUISSON VAPEUR MODE D EMPLOI Avantage rapidit en raison d une dur e de cuisson r duite Les plus modernes V Le cuit vapeur lectrique avec un fond moul en plastique l g
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