Épices, aromates, condiments et herbes aromatiques
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1. g 0 47 AG satur s 0 096 AG mono insatur s 0 0107 AG polyinsatur s 0 266 Eau g 64 Fibres g 4 7 Cholest rol mg 0 VITAMINES mg Vit C 17 Vit E 0 01 Vit B1 0 13 Vit B2 0 03 Vit B3 0 3 Vit B5 0 596 Vit B6 1 18 ug Vit A r tinol b ta carot ne 0 17 5 Vit D 0 Vit B9 5 Vit B12 0 L MENTS MIN RAUX mg Calcium 17 7 Cuivre 0 085 Fer 1 32 Magn sium 20 7 Mangan se 0 41 Phosphore 161 Potassium 555 Sodium 17 6 Zinc 0 78 ug lode 3 S l nium 5 1 Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2013 Groupe Eyrolles Groupe Eyrolles ANETH ln L aneth est une plante aro e Carminatif matique aux petites fleurs e Galactagogue jaunes group es en grandes e Favorise la digestion ombelles dont on consomme Efficace contre le les fruits brun tres et les hoquet feuilles Sa saveur pic e Asie Bassin chaude et douce anis e est m diterran en proche de celle du fenouil a Hacher les feuilles plut t que les couper avec des ciseaux elles auront plus d ar me Ajouter les feuilles en fin de cuisson Tr s facile surgeler pour en avoir toute l ann e I TT En eee AAA v Dans les soupes salades poissons saumon rago ts sauces g teaux v Une sauce au yaourt avec de l aneth hach tr s fin sur les crudit s les pommes de terre v Confit avec les cornichons v Entre dans la composition de certaines liqueurs v2. En infusion une poign e par litre VALEURS CALORIQUES pour 100 g d aneth s ch Calories kcal 342 8 Prot ines g 20 Glucides g 55 8 Lipides g 4 4 ANIS VERT L anis vert est une plante aux petites fleurs blanches ou ros es group es en ombelle dont on consomme les fruits entiers ou moulus Leur saveur est douce chaude et anis e e Favorise la digestion Antispasmodique gt Expectorant e Carminatif e Galactagogue Asie da Facilite la mont e de lait souvent associ au carvi au fenouil et la coriandre gt A v En p tisserie g teaux pain d pice En confiserie drag e l anis v Entre dans la fabrication du Pastis VALEURS CALORIQUES pour 100 g de graines d anis vert Calories kcal 337 Prot ines g 17 6 Glucides g 50 Lipides g 15 9 POELEE D ABRICOTS AU PAIN D DICES ET LANIS VERT Taillez des abricots en quartier Faites les dorer 5 min dans une po le avec un peu de beurre Parsemez de graines d anis vert et de pain d pices en d s Servez chaud ou ti de accompagn d une boule de sorbet ou de glace Groupe Eyrolles
3. permet de differen Asie centrale cier lail blanc lail rose ou Pail rouge L ail blanc est la vari t la plus courante parmi les 325 esp ces d ail Sa saveur caract ristique piquante lui conf re la place de Prince des condiments da Pour le rendre plus digeste ter le germe vert de la gousse avant de le consommer et blanchir les gousses d ail dans plusieurs eaux L ail donne mauvaise haleine manger un grain de caf un morceau de pomme ou m cher un peu de persil Vail modifie le go t du lait de la femme qui allaite Cru en salade dans une vinaigrette plus l ail est coup fin plus sa saveur est forte Des petits cro tons frott s l ail dans une soupe de poisson Coup en petits morceaux il accompagne tr s bien des haricots verts revenus la po le Des gousses d ail en chemise avec l enveloppe au four avec un poulet r ti ou encore dans la friture pour parfumer les frites v Des gousses d ail enti res aromatisent des plats cui sin s la vapeur v Deux gousses d ail bouillies 20 minutes dans du lait que l on filtre et que l on boit tr s chaud sont un tr s bon expectorant VALEURS NUTRITIONNELLES pour 100 g d ail frais teneur moyenne Calories kcal 131 Kilojoules kJ unit internationale 555 Prot ines g 7 9 Glucides g 21 5 Lipides
4. RS NUTRITIONNELLES pour 100 g de cornichons au vinaigre teneur moyenne Ta b l eau Calories kcal 27 5 Kilojoules kJ unit internationale 16 Prot ines g 12 Glucides g 3 de valeurs Dans les tables nutritionnelles la valeur O indique l ab sence d l ment nutritionnel En revanche le tiret indique une valeur manquante Un lexique des bienfaits sant se trouve page 83 Signification des valeurs gt g gramme un milli me de kilogramme gt mg milligramme un milli me de gramme ug microgramme un millioni me de gramme ng nanogramme un milliardieme de gramme Groupe Eyrolles Groupe Eyrolles INTRODUCTION Les pices sont des substances v g tales aromatiques utilis es pour l assaisonnement des mets issues le plus souvent de plantes originaires des Tropiques mais aussi du Moyen Orient ou encore d Europe G n ralement elles sont vendues d shydrat es enti res ou en poudre Id ales pour les r gimes minceur ces substances v g tales sont acaloriques et apportent beaucoup de saveurs Les conserver au sec et l abri de la lumi re Les pices fra ches peuvent se garder quelques jours au r fri g rateur Pour les choisir se fier leur couleur et leur ar me Les aromates sont des produits v g taux odorif rants que l on utilise en cuisine en m decine ou en parfumerie Les condiments sont des pr parations labo
5. a HERES AROMA Nutrition Sant Biers etre MES ALIMENTS SANT EYROLLES LA SANT Y EST DANS L AGSETTE Vous avez des problemes digestifs Vous faites un r gime sans sel Cet ouvrage vous aide choisir et cuisiner avec les pices qui vous conviennent en fonction de vos besoins et de ceux de votre famille Pour chaque pice aromate condiment et herbe aromatique retrouvez de fa on claire et pratique e ses bienfaits sant e un tableau r pertoriant ses valeurs caloriques et nutritionnelles e des recettes faciles et savoureuses VOTRE GUIDE DE POCHE INDISPENSABLE POUR UNE ALIMENTATION EQUILIBREE ET VARIEE PATRICIA BARGIS a longtemps collabor au magazine M decines douces Dix ann es de recherches aupr s des plus grands sp cialistes lui ont t n cessaires pour rassembler valider et organiser avec passion les informations contenues dans ce livre LE DOCTEUR LAURENCE LEVY DUTEL endocrinologue nutritionniste est attach e L h pital europ en Georges Pompidou Paris www editions eyrolles com O Getty Images Jeffrey Coolidge Studio Eyrolles O ditions Eyrolles Code diteur G56158 ISBN 978 2 212 56158 6 PICES AROMATES CONDIMENTS ET HERBES AROMATIQUES Groupe Eyrolles 61 bd Saint Germain 75240 Paris Cedex O5 www editions eyrolles com Des m mes auteurs Le grand livre des aliments sant Des m mes auteurs dans l
6. a m me collection Fruits L gumes et l gumineuses Nutriments vitamines et l ments min raux Cr ation de maquette et composition Hung Ho Thanh En application de la loi du 11 mars 1957 il est interdit de reproduire int gralement ou partiellement le pr sent ouvrage sur quelque support que ce soit sans autorisation de l diteur ou du Centre francais d exploitation du droit de copie 20 rue des Grands Augustins 75006 Paris O Groupe Eyrolles 2015 ISBN 978 2 212 56158 6 Patricia Bargis PICES AROMATES CONDIMENTS ET HERBES AROMATIQUES Nutrition Sant Bien tre EYROLLES _ Groupe Eyrolles SOMMAIRE Mode d emploi Introduction Ail Aneth Anis vert Basilic Cannelle C pre Cardamome verte Carvi Cerfeuil Ciboulette Clou de girofle Coriandre Cornichon Cumin Curcuma Curry chalote Estragon Geni vre Gingembre Laurier sauce Marjolaine Menthe douce Moutarde Noix de muscade 5l 54 57 58 60 62 65 66 68 69 1 12 13 14 18 19 81 83 85 87 89 91 Oignon Olive Origan Paprika Pavot somnif re Persil Piment Poivre R glisse Romarin Safran Sarriette de montagne Sauge Sel Tamarin Thym commun Vanille Lexique des bienfaits sant Index Sources des tables de composition nutritionnelle des aliments Bibliographie Remerciements MODE D EMPLOI Bienfaits et pays d origine Le cornichon est l or
7. hore 178 Potassium 1312 Sodium 40 4 Zinc 2 8 ug lode 0 8 S l nium 16 8 AFSSA CIQUAL 2008 Groupe Eyrolles VALEURS NUTRITIONNELLES pour 100 g d herbes aromatiques fra ches teneur moyenne Calories kcal 178 Kilojoules kJ unit internationale 42 4 Prot ines g 2 91 Glucides g 4 08 Lipides g 0 765 AG satur s 0 109 AG mono insatur s 0 148 AG polyinsatur s 0 315 Eau g 86 5 Fibres g 3 8 Cholest rol mg 0 VITAMINES mg Vit C 143 Vit E 1 62 Vit Bl 0 183 Vit B2 0 0922 Vit B3 0 955 Vit B5 0 271 Vit B6 0 117 ug Vit A r tinol b ta carot ne 0 71 4500 Vit D 0 Vit B9 171 Vit B12 0 L MENTS MIN RAUX mg Calcium 176 Cuivre 0 147 Fer 3 86 Magn sium 34 9 Mangan se 0 961 Phosphore 50 8 Potassium 641 Sodium 67 1 Zinc 0 816 ug lode 2 95 S l nium 0 3 Groupe Eyrolles Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2013 Groupe Eyrolles E L ail est une plante herba Tonihant c amp e aromatique aux fleurs Diuretique bl or ae anches ou l g rement e Antiseptique On Anti infectieux ERS Ges UNS E Expectorant bulbe ou t te d ail form e Vermifuge de plusieurs ca eux gousses Depuratif entoures d enveloppes dont e Source d antioxydants la couleur blanche rose ou Aphrodisiaque violette
8. igine 5 un concombre r colt avant Favorise la digestion Laxatif sa pleine maturit la peau Inde rugueuse et au go t piquant A i conserv dans du vinaigre Pr sentation aromatis Il est consid r comme un condiment lorsqu il de Faliment est jeune et comme un l gume lorsqu il est plus m r Sa saveur l g rement piquante acidul e est tr s aromatique De plus son acidit stimule les s cr tions digestives et excite l app tit En raison de sa teneur lev e en sodium il est carter d un r gime sans sel Conseils pratiques amp Les choisir fermes croquants mais tendres viter de les faire cuire ils perdent leur croquant En accompagnement de charcuteries viandes froides p t s mais aussi de toutes sortes de plats chauds 7 choucroute pot au feu Conseils v Quelques rondelles de cornichon dans une salade compos e poulet froid mais endives carottes culinaires v Des c tes de porc grill es le jus d glac avec de la cr me fra che liquide le tout servi parsem de petites rondelles de cornichons lalo CONSERVES DE CORNICHONS Brossez les cornichons laissez les d gorger dans du gros sel Mettez un maximum d pices et d aro mates aneth estragon petits oignons blancs poivre piment coriandre girofle Ajoutez du vinaigre d al cool et du vin blanc Attendez au moins deux mois avant de les d guster Recettes VALEU
9. r es partir de substances v g tales qui ajout es aux aliments crus ou cuits rel vent leur saveur Les herbes aromatiques sont de petites plantes aroma tiques qui servent essentiellement assaisonner nos plats da Les rincer avant usage les ajouter en fin de cuisson afin de garder toute leur saveur Les conserver dans un verre d eau sans faire tremper les feuilles dans une bo te herm tique en plastique ou dans le bas du refrigerateur en ayant pris soin de les envelopper pr alablement d un film alimentaire Les aromates et les herbes aromatiques peuvent tre congel s faire de petits bouquets les rincer les s cher sur un papier absorbant et les faire durcir quelques minutes dans un cong lateur avant de les mettre en sachet VALEURS NUTRITIONNELLES pour 100 g d pices teneur moyenne Calories kcal 180 Kilojoules kJ unit internationale 757 Prot ines g 10 5 Glucides g 23 Lipides g 5 1 AG satur s 1 42 AG mono insatur s 1 37 AG polyinsatur s 1 31 Eau g 10 Fibres g 22 Cholest rol mg 0 VITAMINES mg Vit C 15 3 Vit E 0 62 Vit B1 0 098 Vit B2 0 22 Vit B3 2 75 Vit B5 0 Vit B6 0 58 ug Vit A r tinol b ta carot ne 0 155 Vit D 0 Vit B9 23 6 Vit B12 0 L MENTS MIN RAUX mg Calcium 325 Cuivre 0 874 Fer 17 8 Magn sium 194 Mangan se 13 2 Phosp
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