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1. Mati res premi res et proportions Mati re grasse 500 g Sucre S2 600 g ufs 400g Cr me p tissi re 800 g Poudre frangipane 1 kg Farine 11 5 680 150 g M thode de travail Commencez par malaxer convenablement le beurre jusqu ce qu il soit cr meux Ajoutez ensuite toutes les autres mati res premi res et battez le tout pendant 5 7 minutes l aide d un batteur en position de vitesse 2 On peut imm diatement travailler la masse D posez la sur les abaisses et proc dez la cuisson pendant 30 35 minutes 180 C Avantages 1 Vous pouvez m langer tous les ingr dients en une fois 2 La m thode de travail est tr s simple 3 Ces frangipanes sont moins on reuses que celles pr par es selon la m thode traditionnelle Inconv nients 1 Ces frangipanes ne r sistent la cong lation que si la cr me p tissi re r siste elle m me la cong lation Pr paration avec un mixe pour frangipane Mati res premi res et proportions Mati re grasse 400 g ufs 500 g Mixe pour frangipane 1 kg M thode de travail Commencez par malaxer la mati re grasse jusqu ce qu elle devienne cr meuse Ajoutez ensuite les autres mati res premi res et battez pendant 3 5 minutes l aide d un batteur jusqu ce que la masse pr sente la structure souhait e La dur e du fouettage d pend principalement de la duret de la mati re grasse D s que la masse est pr te vous pouvez la d poser su
2. Aromatisant TYPES En fonction de son origine chaque type de graisse poss de des caract ristiques sp cifiques que les autres types n ont pas La diff rence se situe principalement au niveau des acides gras Les acides gras peuvent tre de diff rents types acides gras satur s acides gras mono insatur s acides gras poly insatur s De multiple examens chimiques et physiologiques ont amen les scientifiques supposer que les graisses v g tales sont plus saines que les graisses animales et qu il faut opter uniquement pour les acides gras mono insatur s et poly insatur s au lieu des acides gras satur s APPLICATION DANS LES MIX G n ralit s Le choix que le boulanger p tissier effectuera en fin de compte entre toutes ces vari t s d pendra du r sultat recherch Les producteurs de mixe ont exactement le m me raisonnement En effet ils utilisent les m mes produits Les huiles et graisses qu utilis un boulanger p tissier dans ses pr parations artisanales sont galement utilis es dans les mixe de boulangerie et de p tisserie Ont utilise ainsi des huiles et des graisses v g tales m lang es ou non avec des huiles et des graisses animales Probl me Les graisses n ont qu une conservation limit e Apr s un certain temps leur qualit diminue parfois sensiblement Les graisses acqui rent alors une odeur et un go t ind sirable Voil qui est g nant surtout lorsque l on sait que les boulangers exig
3. Mais nous savons encore peu de choses sur la fonction des stabilisants et des mulsifiants Les mulsifiants jouent un r le capital Ils am liorent le caract re fouettable la consistance et le volume de la cr me fantaisie Les mulsifiants utilis s dans les cr mes fantaisie sont pour la plupart les esters du propyl neglycol les esters lactiques de monoglyc rides ou les esters acides de monogjlyc rides Ces mulsifiants stimulent la formation de groupes de fines bulles de graisse dans le m lange et garantissent une mousse stable apr s le battage BISCUIT ET CAKE M lange en poudre pour biscuit et cake Le cake et le biscuit sont toujours entour s d un halo de luxe lls constituent le lien heureux entre la pr cision et la fantaisie et leur caract re terriblement excessif les rend tellement irr sistibles Comment le p tissier s y prenait il auparavant pour r aliser ces r ves sucr s et quelle est sa m thode de travail actuelle Tout est expliqu dans cette troisi me partie du cours Masse Mettons nous d abord d accords sur les termes p te et masse D un point de vue strict il n existe pas de p te biscuit ou cake mais bien une masse La masse doit contrairement la p te tre battue et m lang e pour obtenir une mousse Ce fouettage et ce m lange a rent la masse Une masse se compose principalement d ufs de sucre de farine et parfois de mati re grasse compl t e d auxiliaires comme la vanille le ci
4. Une cr me de bonne qualit pr sente les caract ristiques suivantes Lisse et homog ne Facilement dressable la poche douille sans couleur Longue conversation Le moins de formation de peau possible Bon go t Comparaison de cr mes p tissi res Nous allons laborer une recette de cr me en tenant compte de nos normes qualitatives Nous proc derons d abord de la mani re traditionnelle puis avec une poudre et nous terminerons par un mixe Nous num rerons les avantages et inconv nients de chaque m thode Pr paration traditionnelle Mati res premi res et proportions Lait 11 Sucre 250g Jaunes d ufs 2 Amidon de ma s 100 g Vanille Avantages Produit artisanal Inconv nients 1 risque de br ler ou de trop cuire 2 la qualit n est pas constante il est difficile de doser exactement les aromatisants 3 la pr paration n cessite beaucoup de travail 4 la cr me ne r siste pas la cong lation 33 Pr paration avec de la poudre Variante 1 base de lait Mati res premi res et proportions Lait 11 Sucre 250 g Jaunes d oeuf vent 2 Cr me en poudre 100 g Avantages 1 qualit constante en mati re de go t et de couleur Inconv nients 1 le risque de lait br l ou trop chauff demeure 2 la pr paration n cessite beaucoup de travail 3 la cr me ner sitste pas la cong lation Variante 2 base d eau Mati res premi res et proportio
5. Mati res premi res et proportions Mixe sous forme de cr me 500g Eau ou jus de fruit 0 300ml M thode de travail M langez convenablement le mixe avec le liquide Laissez fondre le m lange feu doux et portez bullition Dans un certain nombre d applications le chauffage n est m me pas n cessaire Le nappage pr par froid est par exemple id al pour couvrir les fruits dispos s sur un support de cr me fra che Avantages 1 Utilisation tr s facile 2 Le produit est en outre avantageux 3 Le risque que le produit br le au fond de la casserole est quasi nul 4 Le produit pr sente une brillance irr prochable Inconv nient Malheureusement l offre est tellement vaste que certains producteurs jouent uniquement sur le prix et ne tiennent plus compte des aspects de qualit de texture et de go t Pr paration pour applications sp cifiques Outre les pr parations susmentionn es d autres nappages sont disponibles dans le commerce Ils ont t compos s en vue d une application sp cifique Il suffit de penser au gel miroir un nappage tr s d coratif pour les bavarois et les p tisseries glac es ou nappage pour machine pulv riser Toutes ces applications modernes ont t rendues possibles apr s de nombreuses tudes et initiatives n es au sein des producteurs de mixe Mati res premi res Composition des nappages sous forme de gel En d pit de la politique de prix de certains fabrican
6. qu en tant que boulanger p tissier vous deviez consacrer une attention toute particuli re la finition des produits Pas le temps Essayez alors les pr mixe ou les mixe complets Vous serez tonn 98
7. tr s clairement lorsque vous voulez m langer de l eau et de la graisse Elles se repoussent Gr ce un mulsifiant vous pouvez m langer deux substances totalement diff rentes D une part l mulsifiant pr sente une importante force d attraction de l eau et d autre part une force d attraction lev e de la graisse Un bon exemple la mayonnaise o l eau et l huile sont maintenues ensemble gr ce au pouvoir mulsifiant de la l cithine du jaune d uf Les propri t s d un mulsifiant accroissent la qualit de la plupart des types de p te On en utilise de ce fait aussi dans de nombreuses pr parations traditionnelles Lors du d veloppement de nouvelles compositions on tient galement compte des mulsifiants et de leurs propri t s But 4 Epaississants g lifiants et stabilisants Toutes ces substances sont principalement d origine v g tale comme par exemple les pectines de fruit On les utilise pour donner aux p tes cr mes fourrages desserts et cr mes glac es une plus grande r sistance structure et stabilit But 5 Anti oxydants Les anti oxydants sont ajout s aux graisses afin de mieux les prot ger du rancissement On parvient ainsi retarder le moment du rancissement de la mauvaise odeur et du go t d sagr able qui va de pair But 6 Conservateurs Les conservateurs comme leur nom l indique ont pour t che de prolonger la conservation des produits alimentaires Les substances qu ils contiennent
8. bon Disponibles en morceaux ou en poudre Ne doivent pas n cessairement tre pr sents M thode de travail Voici une courte recette montrant quel point il est facile de pr parer un bavarois avec un mixe en poudre 1 m langez la poudre l eau 2 battez l g rement la cr me fra che 3 ajoutez la cr me fra che au m lange A peine quelques minutes s couleront entre le d but et la fin de la pr paration Tentez l exp rience en comparaison avec une pr paration traditionnelle Vous n en reviendrez pas CREMES FANTAISIES D finition Par cr me fantaisie nous entendons tout produit rempla ant la cr me fra che Cr me fra che est un synonyme de cr me fouett e et sucr e On utilise cette cr me pour la d coration de p tisseries Un peu d histoire Si la cr me fra che n avait pas exist la cr me fantaisie n aurait jamais vu le jour La cr me fra che est l un des l ments la fois les plus l mentaires et les plus fragiles de la p tisserie Il est pratiquement inconcevable d imaginer une application sans cr me chantilly Le probl me de la cr me fra che r side dans le fait qu il s agit d une cr me devant tre manipul e avec des gants de velours Il faut tre particuli rement attentif aussi bien lors de la pr paration que du travail du traitement et de l application ult rieure sis 43 Avantages et inconv nients de la cr me fra che Quelques inconv nients de la
9. ce que la cr me soit suffisamment li e La cr me doit d abord refroidir avant de pouvoir tre utilis e dans la p tisserie Cr me p tissi re froid instantan e Une cr me instantan e est une cr me base d amidons pr cuits et g lifiants et qui n a pas besoin d tre chauff e pour se g lifier Ces produits garantissent la consistance ad quate de la cr me Flan Le flan est une pr paration obtenue par un m lange de lait de sucre de farine et d ufs s par s A la fin de la pr paration on ajoute une partie des blancs d uf battus Produits apparent s Lorsque l on parle de produits apparent s on pense avant tout la gel e et la gel e instantan e La composition de ces produits est comparable aux puddings leur consistance pr s Qualit Qu est ce qui fait la r ussite d une cr me Pourquoi une cr me est elle mieux r ussie qu une autre Bref quels sont les crit res d valuation d une cr me Dans la pratique il existe de nombreux points influen ant la qualit d une cr me Tout d abord la pr paration en soi Elle doit tre simple et respecter des normes hygi niques strictes D s l instant o l on travaille avec du lait nous ne pouvons nous permettre aucune erreur en mati re de r gles l mentaire d hygi ne La plus petite impuret ou n gligence peut tre l origine de diff rences de go t d sagr ables et d une r duction importante de la conservation Puis le produit final
10. cis ment l action des liants dans une masse de cake ils veillent une consistance optimale de la masse de cake ils veillent ce que le durcissement au cours du processus de cuisson conf re au cake une belle structure 4 UFS Exemple ufs frais Ode la poule Fonction Il est impossible de cuire un cake sans ufs lls remplissent d s lors de nombreuses fonctions les ufs sont d importants exhausteurs de go t pour le cake les ufs veillent conf rer au cake une belle couleur les ufs ont des propri t s d am lioration de la structure les ufs sont un excellent diluant pour le sel et le sucre en cours de cuisson une partie de l humidit de la masse s vapore Cette vaporation influence videmment le volume du cake 5 POUDRES A LEVER Exemple E 500 Bicarbonate de soude E 450a Acidulants poudres lever ayant de l acide comme l ment actif Fonction En premier lieu les poudres lever doivent donner du volume la masse Par r action avec les acidifiants et sous l influence de la chaleur le bicarbonate de soude produit du gaz carbonique Une plus grande quantit de gaz carbonique signifie un volume plus important Par leur propri t acide les produits secondaires freinent les d compositions ind sirables des graisses Plus la temp rature du four sera lev e plus la production de gaz carbonique sera lente De ce fait le cake obtiendra ult rie
11. cithine est l mulsifiant naturel de l uf 2 SUCRE Nous allons d abord examiner nouveau ce que nous avons appris sur le sucre dans la premi re partie de notre cours Le sucre appartient au groupe des hydrates de carbone Dans ce groupe on distingue les monosaccharides les disaccharides et les polysaccharides Le sucre que nous utilisons dans le biscuit est la saccharose et il provient de la famille des disaccharides Type Le choix du sucre est particuli rement important surtout dans le cas de la m thode de pr paration froid Si l on utilise du sucre trop gros les cristaux ne se dissoudront pas suffisamment Apr s la cuisson de la p tisserie il arrive encore que l on remarque de petites taches blanches Il s agit du sucre non dissous La p tisserie peut galement se colorer en fonction de la quantit et du type de sucre utilis Dans le cas de la pr paration chaud ce risque est nettement moins important car le sucre se dissout facilement sous l action de la chaleur Pour viter des probl mes il est pr f rable d utiliser du sucre semoule Il fond rapidement dans un milieu aqueux Couche de sirop D s le fouettage le sucre se dissoudra et aidera former une couche de sirop suffisamment paisse autour des bulles d air dans la mousse des blancs d uf Il contribuera ainsi dans une grande mesure l obtention d une structure r sistante L effet de cette couche de sirop ou plut t son absence se remarque
12. connaissez d j de la pr paration traditionnelle d autres additifs On trouve ainsi des additifs tels que l mulsifiant et la poudre lever On les retrouve la fois dans les mixe normaux et dans les mixe complets pour biscuit Un mot d explication EMULSIFIANT En p tisserie moderne on utilise de plus en plus souvent l mulsifiant galement dans la pr paration de la masse de biscuit Le pourquoi Etant donn que lorsque l on utilise des mixe de biscuit tous les ingr dients sont battus ensemble les prot ines ne parviennent pas tablir des liaisons mutuelles En effet tant les graisses dans les jaunes d uf que celles dans la farine forment un film gras sur les prot ines Les prot ines sont ainsi prises au pi ge En outre les prot ines de la farine forment aussi des liaisons r ciproques avec les prot ines des ufs Si nous n intervenons pas dans ces r actions il est impossible d obtenir un biscuit suffisamment l ger La fonction 1 L mulsifiant encapsule les graisses et les prot ines insolubles de la farine et isole tout ce qui peut entraver d une quelconque mani re le fouettage des prot ines solubles l ovalbumine de l uf 2 L action m canique du fouettage permet de m langer de fa on homog ne tous les ingr dients et de transformer les graisses en fines gouttelettes Chaque gouttelette est entour e d une fine couche d mulsifiant Ce ph nom ne se produit par ailleurs galement avec tous
13. cr me fra che La sensibilit la chaleur Pour obtenir un bon r sultat la cr me doit se trouver dans un environnement froid Elle doit tre travaill e froide et vous ne pouvez conserver les exc dents que dans le r frig rateur Cela pose souvent un probl me dans les pays au climat chaud Le prix d achat L avantage majeur est bien s r le go t in gal Apr s des ann es de recherche on est parvenu mettre au point une cr me conservant tous les bons c t s de la cr me fra che mais qui n en pr sente pas les aspects n gatifs la cr me fantaisie Avantages de la cr me fantaisie Avantages de la cr me fantaisie facilit d utilisation produits facilement digestibles longue conservation meilleure stabilit qu une v ritable cr me fra che Formes d utilisation La cr me fantaisie est disponible dans les formes suivantes Sous forme de poudre Sous forme liquide Sous forme de p te En r gle g n rale les poudres et les cr mes liquides sont plus fr quents que la cr me fantaisie sous forme de p te Poudre Un mixe v g tal en poudre se compose g n ralement des mati res premi res suivantes 1 Poudre de lait maigre 4 Stabilisant 2 Sucre 5 Colorants 3 Emulsifiant 6 Ar mes 7 Mati re grasse v g tale en poudre Ces mixe sont donc livr s sous forme de poudre Il suffit d y ajouter du lait ou de l eau glac e de bien m langer et de battre ensuite la masse jusq
14. de travail vous adopterez traditionnelle ou en utilisant les pr mixe ou les mixe Quoi qu il en soit les mixe vous seront ind niablement d un grand secours dans le contexte de la p tisserie d aujourd hui Avantages generaux On peut r sumer les avantages g n raux lors de l utilisation de pr mixe ou de mixe complets en quatre mots qualit gain de temps conomie et facilit QUALITE En raison des contr les permanents et stricts et du souci constant d am lioration des mati res premi res des compositions et des formules les fabricants sont toujours en mesure de garantir la meilleure qualit qui soit GAIN DE TEMPS Toutes les mati res premi res essentielles se trouvent dans les mixe de sorte que le client ne soit plus oblig de peser et ou de mesurer qu un minimum d ingr dients suppl mentaires ECONOMIE Dans tous les cas on observe un gain de temps Le boulanger peut travailler de mani re optimale et obtient un rendement sup rieur avec le m me travail Le principe Le temps c est de l argent s applique parfaitement dans ce cas FACILITE Etant donn que les pr parations de base sont nettement simplifi es le boulanger peut d sormais consacrer davantage de temps la finition de ses produits On le remarque surtout l talage de son magasin o il peut pr senter des produits de qualit sup rieure plus nombreux et plus beaux Nous mangeons 80 avec les yeux Quoi de plus logique d s lors
15. e L humidit provoque de la vapeur dans le four La vapeur d eau bouillante gonflera la masse pour obtenir de grands choux Plus l humidit sera importante plus le rendement sera lev Evaluation Les boulangers p tissiers cr atifs savent ce qu ils doivent la p te choux Ils peuvent litt ralement tout r aliser clairs cygnes choux tigr s Saint Honor etc Et leurs clients en sont fous Ils n h sitent pas faire un d tour pour ces choux d licieux que leur boulanger p tissier pr pare si bien Mais comment leur boulanger p tissier les cuit l Travaille t il de fa on traditionnelle ou utilise t il un mixe choux Difficile dire car il n existe pas de diff rence de go t Les clients le verront peut tre l assortiment du magasin Le choix est grand Le m me th me est il d clin en d innombrables variations Alors il est fort probable que leur boulanger p tissier utilise un mixe choux Cela va tellement plus vite R sultat davantage de temps pour des variantes dans l assortiment de choux Et voil pr cis ment ce que vos clients appr cieront aussi par la suite la cr ativit et la vari t L valuation du client est aussi simple que cela A condition de savoir manier la poche p tisserie des variations innombrables sont possibles sur le m me th me le chou Les clients raffolent des choux N h sitez pas les mettre en vidence Caract ristiques des mixe choux Pr par
16. go t La proportion sucre autres ingr dients ainsi que le type de sucre utilis s sont d terminants pour la duret de la p tisserie 4 LIQUIDE Exemples ufs frais entiers Jaunes d uf Eau lait ou un m lange des deux Fonction L ajout de liquide sert principalement obtenir la consistance ad quate Le liquide tout comme la graisse a une influence sur la friabilit du produit final Mati re grasse et liquide La mati re grasse est l une des substances fondantes de la p te Mais la mati re grasse ne se compose pas uniquement de graisse Le beurre par exemple comprend environ 15 d eau La mati re grasse humidifie donc galement l amidon afin de lui permettre de se g latiniser Si une p te ou une masse comporte beaucoup de graisse on peut diminuer la quantit de liquide Dans certaines recettes le boulanger p tissier n ajoute m me plus de liquide 5 AROMATISANTS Exemples Sel Vanille Fonction Le sel et la vanille servent principalement am liorer le go t du produit final 6 LEVURES Types Alcali Bicarbonate de soude Potasse Poudre lever Fonction La levure assure avant tout une bonne nature de cuisson Toutes les levures ne r agissent pas de la m me mani re dans le four C est la raison pour laquelle nous allons examiner plus en d tails les caract ristiques sp cifiques de chacune des levures s par ment ALCALI Caract ristiques Action
17. imp tueuse surtout en hauteur Donne une structure grossi re BICARBONAT DE SOUDE Caract ristiques Action fluidifiante Donne une structure fine POUDRE A LEVER Caract ristiques Dans la plupart des cas on utilise un m lange de bicarbonate et d acide Ce m lange a une action conservatrice et emp che la saponification de la graisse 7 AMANDES Application Broyage amandes broy es On utilise principalement les amandes dans la couque danoise En r gle g n rale on utilise moins de farine dans les recettes d amandes que dans les autres recettes En effet les amandes comportent un bon 24 de prot ines Comme vous le savez les prot ines ont une action liante Elles jouent en partie de r le de la farine Fonction Les amandes donnent un bon go t au produit final Les amandes contribuent am liorer la structure Les amandes sont entour es d un halo de luxe Les clients des boulangeries semblent penser Si le produit contient des amandes a doit tre bon Et en effet les amandes sont une caract ristique de qualit de lign e pure Elles sont incontournables Evaluation En tant que futur boulanger p tissier il vous semble peut tre difficile d envisager actuellement votre profession de v ritable boulanger On vous forme actuellement dans un environnement o la comp tence et les traditions de l artisanat occupent une position centrale et vous pensez probablement c
18. pr cieux pour le p tissier qu apr s cuisson on utilise des amidons natifs dans les mixe pour pr parations chaud et des amidons pr cuits dans les mixe pour pr parations froid Exemples d amidons natifs dans les mixe de p tisserie l amidon de ma s dans la cr me p tissi re pour une pr paration chaud l amidon de bl dans des mixe de p tisserie tels que biscuit et cake AMIDONS MODIFIES PHYSIQUEMENT Origine Les amidons modifi s physiquement sont des amidons natifs trait s par la chaleur Ils sont d abord chauff s dans une suspension acqueuse ce qui les d compose en grande partie Par apr s ils sont nouveau s ch s sur des rouleaux Avantage Le grand avantage de ces amidons est qu ils r agissent de la m me mani re aux liquides que les amidons natifs mais sans qu il soit n cessaire de les chauffer Ils s paississent dans l eau ou le lait temp rature ambiante AMIDONS MODIFIES CHIMIQUEMENT Origine Les amidons natifs constituent une fois de plus la base Ces amidons sont trait s avec des acides ou des sels comme par exemple l acide ac tique acide du vinaigre lls forment ainsi des esters dont l un des d riv s les amidons est rifi s appara t par r action avec des substances oxydantes Avantage La plupart du temps ces amidons pr sentent des propri t s fortement am lior es sur le plan de la r sistance la cong lation de la stabilit la cuisson de la solubili
19. pr sent afin d obtenir une belle structure La temp rature du four joue un r le primordial Si la temp rature est trop lev e l air se dilatera tellement rapidement qu il aura en grande partie disparu avant que les prot ines n aient eu le temps de se solidifier et l amidon de se g latiniser Vous avez d j une id e du r sultat nos prot ines auraient d retenir l air et se solidifier au moment opportun mais elles ont r agi trop tard et de ce fait la masse ne monte pas On obtient exactement l effet inverse lorsque la temp rature du four est trop peu lev e Cake quatre quarts La p te cake est galement souvent appel e erron ment quatre quarts Comme s il n existait qu un seul type de cake Le quatre quarts est la sorte de p te la plus connue Quatre quarts veut dire que le poids des quatre ingr dients principaux c est dire les oeufs le sucre la mati re grasse et la farime est identique 1 part de mati re grasse 1 part de farine 1 part d oeufs 1 part de sucre Souvent d autres mati res premi res sont galement ajout es la recette Ar mes P te cuire Emulsifiants Liants Ces ingr dients suppl mentaires servent principalement au raffinement du g teau ou le rendre stable et plus l ger Un peu d histoire Une p te cake a peu de chance de ne pas r ussir si vous avez de la patience et une force musculaire afin de battre patiemment la p t
20. r ales froment seigle orge avoine millet ma s riz STRUCTURE DU GRAIN DE BLE Nous distinguons les parties suivantes e Leson e La couche aleuronique e Le germe e Le corps farineux ANALYSE CHIMIQUE La composition chimique nous rapproche d j des recherches que m nent les producteurs de mixe pour d terminer la qualit de la farine de bl dans l application souhait e endosperme in couche al uronique A e couche hyaline iom pisperme scutellum germe Amidon 68 couche aleuronique Prot ines 13 Eau 15 Mati res min rales 2 scutellum Mati res grasses 2 QUALITE Le nombre de types de farine parmi lesquelles un producteur de mixe peut faire son choix est lev Les facteurs qui influencent la qualit du moins du point de vue du fabricant de mixe sont les suivants Teneur en prot ines La qualit de la farine de bl est en grande mesure d termin e par deux prot ines la gliadine et la glutenine Il s agit des prot ines qui ne sont pas hydrosolubles En raison de cette composition particuli re ces prot ines formeront le gluten pendant le p trissage Il s agit d adh sifs prot iques enflant dans l eau et qui conf rent la masse sa consistance caoutchouteuse et son lasticit lors de la fabrication Plus la farine de bl comporte de prot ines se transformant en gluten plus elle est forte Plus forte ne signifie pas meilleure Cela signifie que la farine pe
21. s du lait II s agit de loin du sucre le moins cher de la liste Ce sucre non fermentant se distingue des autres sucres par son faible pouvoir sucrant pouvoir sucrant relatif 40 Le lactose a un effet brunissant sur la p tisserie Cette coloration est une propri t importante du sucre de lait qui sous l action de la chaleur r agira avec des prot ines pour se caram liser Cependant le lactose se dissout difficilement et les glaciers et les p tissiers d sirent en raison de son faible co t en utiliser une quantit sup rieure ce qui est v ritablement bon pour leur produit avec pour cons quence possible une structure sableuse des cr mes ou de la glace FRUCTOSE Les personnes qui aiment manger tr s sucr optent pour le fructose Tout comme le glucose il s agit d un sucre simple mais le fructose poss de un pouvoir sucrant sup rieur tous les autres Avantages Pouvoir sucrant relatif 115 Forte influence sur la diminution du point de cong lation inconv nient Prix relativement lev Forte tendance absorber l humidit de l air ce qui peut rendre le mixe collant pendant sa conservation POLYSACCHARIDES AMIDON Nous avons d j vu que lorsqu il est chauff l amidon est en mesure de conserver une grande quantit d eau Mais ce ne sont pas les seuls param tres entrant en ligne de compte En effet il existe de nombreuses sortes d amidon et les sp cifications selon lesquelles vous allez value
22. surtout si l on utilise trop peu de sucre Dans ce cas les bulles d air se briseront pendant le m lange de la farine Go t couleur et volume En outre le sucre conf re la cro te son go t sucr et sa belle couleur Le sucre procure de sucro t une mie fine une porosit r guli re et une surface uniforme Il encourage galement le d veloppement au four Le sucre retarde en effet jusqu au dernier moment la g lification des blancs d uf Voil la meilleure mani re d obtenir un r sultat final pr sentant un volume important Une quantit trop importante de sucre dans la recette peut provoquer une couleur bizarre de la cro te des points blancs sur la cro te une masse lourde en raison de la surabondance de la formation de sirop une structure de mie tr s grossi re Une quantit insuffisante de sucre peut provoquer une masse trop l g re et peu consistante une p tisserie qui s affaisse rapidement Que se passe t il lorsque le type de sucre est trop gros le sucre ne se dissoudra pas bien coloration de la p tisserie souvent avec des points blancs sur la cro te FARINE Amidon 68 Prot ines 13 Eau 15 Mati res min rales 2 Mati res grasses 2 La composition chimique de la farine habituelle Pour pr parer une masse de biscuit il est pr f rable d opter pour un type de farine faible teneur en prot ines En effet un biscuit pr sentant un r seau de gluten trop compact entraverai
23. valeur nutritive Mais pour un boulanger un uf repr sente bien plus que cela L uf lui permet d am liorer la go t la nature de cuisson et la couleur de ses produits Fonction liant Sous l influence de la chaleur l uf se durcit et se solidifie une temp rature comprise entre 60 et 80 C un uf pr sente toutes les caract ristiques d un bon liant Fonction paississant L uf entier le blanc ou le jaune d uf peuvent tre battus en neige avec du sucre On peut obtenir l augmentation de volume suivante avec une proportion de 1 1 environ 300 pour les ufs entiers environ 350 pour les blancs seuls et environ 200 pour les jaunes seuls A Fonction colorant Les produits dont la surface est enduite de jaune d uf avec ajout de sucre et de sel pr sentent une belle couleur La raison Parce que le jaune d uf contient un colorant naturelle du nom de carot ne Fonction nettoyant Lorsque vous ajoutez un blanc d oeuf l g rement battu un bouillon trouble puis que vous le chauffez les particules nageant dans le bouillon adh reront au blanc d oeuf enlevez ensuite les particules troubles est un v ritable jeu d enfant Ar Fonction agglutinant Du simple fait qu un uf entier ou le blanc et le jaune s par ment se r partissent facilement et prennent une forme fixe sous l influence de la chaleur on les utilise fr quemment comme aggjlutinants Fonction mulsifia
24. But 11 Produits anti agglom rants Les produits anti agglom rants servent uniquement pour les produits en poudre On les utilise pour viter que les poudres forment des grumeaux But 12 Produits anti moussant Ces additifs ont t sp cialement tudi s pour viter une formation de mousse excessive But 13 Exhausteurs de go t Contrairement ce que pensent de nombreuses personnes les exhausteurs de go t n ont aucun go t ou odeur en soi lls renforcent simplement le go t et l odeur des composants normaux des produits alimentaires auxquels ils sont ajout s But 14 Agents d enrobage Il s agit d additifs que l on utilise pour couvrir des produits alimentaires Les agents d enrobage d posent sur le produit un film servant de protection contre l air et l humidit Etiquetage Vous avez d j appris certaines informations sur les ingr dients des mixe Mais aussi d taill e soit elle une num ration demeure une num ration Dans la pratique vous apprendrez coup s r encore des choses que nous n avons pas abord es ici Loi sur l tiquetage Conform ment l Arr t Royal du 13 11 1986 on est oblig d indiquer la composition des produits alimentaires si le produit est pr emball On entend par denr e alimentaire pr emball e l unit de vente constitu e par une denr e alimentaire et l emballage dans lequel elle a t conditionn e avant sa pr sentation la vente que cet emballage la recouvre
25. Facilit du traitement et meilleur m lange avec des mati res premi res telles que les graisses les amidons la farine et ia plupart des prot ines La nature de cuisson avec du saccharose est raisonnablement fluide et conf re au produit cuit sa belle couleur dor e Le dosage du saccharose dans un mixe ou une recette sera d terminante pour la croustillance de la p tisserie GLUCOSE Comme nous l avons vu dans l aper u g n ral des hydrates de carbone le glucose est un sucre simple Le glucose est principalement utilis dans des mixe pour la boulangerie o ce sucre sert d aliment pour la levure Il est donc moins recommand dans les mixe de p tisserie bien que certaines caract ristiques du glucose puissent s av rer tr s utiles dans des applications sp cifiques Propri t s du glucose Le glucose a un pouvoir sucrant inf rieur au sucre de betterave pouvoir sucrant relatif 70 Le glucose donne une plus grande impression de fra cheur et de rafra chissement lorsqu il fond dans la bouche Le glucose a une action quelque peu r gulatrice d humidit dans la p tisserie ce qui peut am liorer la conservation Le glucose a une influence sur le point de cong lation des solutions Cette caract ristique est abondamment utilis e dans les mixe de glace o l on peut obtenir grace au glucose un produit plus doux la meme temperature froide LACTOSE Le lactose est le composant principal du lait et des d riv
26. IPANE Pour de nombreux connaisseurs la perle de tous les fruits secs est sans aucun doute l amande La forme le go t et la duret des amandes ont conquis des milliers de c urs Heureusement pour nous boulangers p tissier les amandes se sentent tout fait l aise dans un environnement de p tisserie Il suffit de penser aux sp culoos aux couques danoises ou aux frangipanes Tous ces produits comportent un zeste de ce prestige s culaire de l amande Il est donc grand temps de jeter un oeil dans le livre de recettes secret de la frangipane D finition et preparation D finition La masse frangipane se compose des ingr dients suivants Mati re grasse Produit base demandes Farine ufs Les amandes sont des fruits secs particuli rement on reux Si vous cherchez des alternatives bon march ou d sirez des produits aux propri t s adapt es vous trouverez une solution dans la longue liste des produits base d amandes dont voici un aper u Broyage pur Le broyage pur est le produit obtenu par le traitement d amandes enti res dans une broyeuse amandes R sultat des morceaux d amandes purs disponibles en diff rentes tailles Broyage 50 50 Le Broyage 50 50 est une pr paration se composant de 50 d amandes pures et de 50 de sucre Ce m lange amandes sucre r duit consid rablement le risque de transformer le produit en huile P te d amandes Tout comme le broyage 50 50 la p te d amandes se compose
27. La p tisserie d aujourd hui 2 Zeelandia WVourers vandemoortele D At Alpagro ALGISTBRUGGEMAN k W NE Food amp Bake Ingredients COSonneveld share the ambition ROLE LACROIX Purdt e la Reliable pafiners in innovation AN GhPtanges RE Ga inarediertfs VERPAKKINGEN UNIFA Boulevard Saint Michel 77 79 1040 Bruxelles 02 743 40 55 www unifa be Droits d auteur L information peut tre t l charg e gratuitement copi e et imprim e pour votre usage personnel Elle peut aussi tre publi e et diffus e pour des activit s but non lucratif condition de mentionner la source L information ne peut pas tre commercialis e sans l accord crit pr alable d UNIFA nia i TABLE DE MATIERES MIXE Leur raison d tre Les mixe pour un r sultat combinant saveur et s duction Avantages Composition g n rale Quantit s exactes R partition des mixe utilis s en p tisserie Ingr dients des mixe Production de mixe Conception Contr les Examen microbiologique Les ingr dients La farine de bl Hydrates de carbone sucres et amidons Huiles et graisses Prot ines Poudres lever Produits base d oeufs Additifs Etiquetage Loi sur l tiquetage Fiche technique CREMES CREMES PATISSIERES D finitions Qualit Comparaison de cr mes p tissi res Comparaison de flans Mati res premi res BAVAROISES ET MOUSSES D finitions Un peu d histo
28. Lors de la cuisson l alcali se d composera en gaz ammoniacal en dioxyde de carbone et en vapeur d eau C est surtout le gaz ammoniacal qui donne une forte odeur Lors de la cuisson le bicarbonate de soude se d composera en soude en dioxyde de carbone et en vapeur d eau Apr s un certain temps cette soude peut conf rer un go t d sagr able au produit cuit Les poudres lever compos es utilisent la fois l action du bicarbonate de soude et de l ammonium mais tant donn que l on tient compte de la nature de cuisson du produit lors de la composition les deux actions se neutralisent Enfin les poudres lever compos es avec ar me sont une forme am lior e des poudres lever compos es traditionnelles UTILISATION L alcali se retrouve de moins en moins souvent dans les mixe car il donne une mauvaise odeur et est en outre instable G n ralement on a recours de l acide carbonique bicarbonate de soude et l on s efforce que la r action ait lieu dans un milieu acide aqueux L influence qu exerc l acide utilis galement appel acidifiant sur la production de gaz est norme Outre la rapidit il d termine le moment auquel le gaz se formera De cette mani re on peut pratiquement parler de syst me programm Dans tous les cas lorsqu il est question de levures chimiques on parle toujours en termes de grammes La proportion par rapport la quantit des autres mati res premi res est v ritablement infime P
29. aitement ne s miette pas La cro te ne se d tache pas ai la mie Le biscuit peut tre sauc tremp R siste la cong lation ne s che pas Bonne conservation de fra cheur Go t et ar me agr ables 56 CAKE Faites vous partie des amoureux du cake Quoi qu il en soit il existe peu de p tisseries aussi nourrissantes que le cake Et aussi irr sistiblement succulentes Le cake doit principalement son go t riche la mati re grasse qu il contient D fintion et pr paration D finition La masse de cake se compose des ingr dients suivants ufs Sucre Farine Mati re grasse En fouettant ou en m langeant ces produits en fonction de la pr paration froid ou chaud on obtient une masse qui devient apr s cuisson une p tisserie plus ou moins l g re On parle d s lors de masse l g re et lourde Masse l g re Masse lourde Quand une masse est elle l g re Et quand parle t on d une masse lourde Tout est une question de proportion des ingr dients Lorsque les proportions de la masse sont de 4 ufs 100 g de farine 100 g de sucre et 50 g de mati res grasses on parle de masse l g re quelle que soit la m thode de pr paration chaud ou froid Par d finition le biscuit est donc un type de masse l g re Si les proportions sont les suivantes 2 ufs 100 g de sucre 100 g de farine et 100 g de mati res grasses on parle alors de masse lourde La plupart des cakes t
30. antes Les plantes absorbent de l eau via leurs racines et du gaz carbonique dioxyde de carbone par leurs feuilles Par un processus complexe la plante combine l eau avec le carbone venant du gaz carbonique et produit ainsi des sucres hydrates de carbone et rejette de l oxyg ne TYPES Cependant les hydrates de carbone ne sont qu une vague description de tout ce groupe de sucres qui s est form e dans le grain de bl Tout commence avec le glucose Il s agit d un sucre simple ou mono saccharide Le glucose a un go t sucr et se dissout facilement dans l eau Mais les mol cules de glucose peuvent s associer entre elles pour former des cha nes appel es saccharides Les sucres sont des saccharides l gers compos s au maximum de quelques maillons de glucose et sont solubles dans l eau Lorsque la cha ne form e devient tr s longue plus de 10 000 maillons de glucose le polysaccharide est insoluble Dans le langage courant on d signe les polysaccharides sous le terme AMIDON Contrairement ce que vous pourriez penser l amidon n a pas un go t sucr Il n est pas hydrosoluble mais si vous augmentez la temp rature il peut absorber une quantit importante de liquide Si nous examinons l utilisation des hydrates de carbone dans les mixe il est galement bon de respecter cette subdivision entre d une part les sucres simples et doubles et d autre part les polysaccharides ou amidon SUCRES SIMPLES ET DOUBLES Les principaux suc
31. ants naturels et ou synth tiques autoris s par un Arr t Royal Fonction l ajout de colorants se fait uniquement en fonction de la couleur de la cr me et de l appr ciation du consommateur 6 AROMES Exemple b tons de vanille vanille vanilline Fonction on ajoute les ar mes aux cr mes afin d influencer leur go t BAVAROISES ET MOUSSES D finitions Bavarois Dans les p tisseries modernes les bavarois sont presque toujours r alis s partir d un mixe Ce mixe est une pr paration de poudres stabilisantes et aromatisantes qui ajout es dans les proportions exactes de la cr me fra che sucr e ou non transforme la cr me en un succulent bavarois Un truc auquel la plupart des p tissiers sont habitu s depuis des ann es d j Mousse Une forme plus l g re mais moins stable de bavarois Un peu d histoire Dans un pass lointain le bavarois tait encore pr par de fa on artisanale On utilisait des fruits frais des feuilles de g latine du sucre et de la cr me fra che La pr paration d butait par la cuisson des fruits et la dissolution des feuilles de g latine Ensuite le tout tait m lang du sucre puis la fin du processus on ajoutait la cr me fra che Pr parer un bavarois constituait une t che difficile Cette p tisserie n cessitait norm ment de temps et le temps est pr cis ment ce dont la plupart des boulangers p tissiers actuels manquent C est la
32. application des nappages sont pratiquement illimit es Ils forment une couche sucr e et brillante sur la p tisserie et prot gent les tartes aux fruits du dess chement R sultat Un bel aspect et un meilleur go t D finition et pr paration D fintion Le nappage est une gel e de fruits sucr e g n ralement appliqu e chaude sur les produits de p tisserie et en particulier sur les garnitures aux fruits des p tisseries et des tartes Elles remplissent une triple fonction 1 Am liorer l aspect en faisant briller la qualit des produits finis 2 Limiter le dess chement des fruits 3 Donner une texture et un go t agr ables aux produits finis Un peu d histoire Auparavant il arrivait que l on confonde le nappage appel aussi parfois abricotage avec la confiture Logique ces deux produits proviennent tous deux des fruits et l on ajoute toujours du sucre lors de la pr paration En outre tous deux sont fruit s et sucr s Toutefois vous ne trouverez qu exceptionnellement une confiture comme nappage sur votre p tisserie ou tarte aux fruits La confiture est en effet mal appropri e moins transparente et moins g lifi e Elle est donc bonne pour la tartine mais convient moins bien aux tartes Par ailleurs dans un nappage le fruit est utilis sous forme de pur e ou de jus qui assure une brillance parfaite Le type de nappage utiliser d pendra donc de vos propres pr f rences et de la mani re dont vous voulez l u
33. as se le permettre Cela lui serait fatal En effet les boulangers qui utilisent son mixe exigent une qualit constante une qualit laquelle ils peuvent se fier les yeux ferm s Pour donner cette garantie les producteurs de mixe fournissent toujours plus d efforts l accroissement de la qualit C est la raison pour laquelle ils largissent leurs contr les l examen microbiologique Un sujet complexe qui concerne principalement l hygi ne et a des r percussions sur la conservation des produits Les ingr dients En r gle g n rale on retrouve les ingr dients suivants dans les mixe e Farine Sucres et amidons Huiles et graisses Prot ines Levures chimiques Produits base d ufs Additifs Examinons les plus en d tails La farine de bl Elle doit tre de bonne qualit Il doit s agir d un produit de mouture de bl contenant une bonne proportion de gluten Toutefois l amidon doit galement tre de bonne qualit Lors de la pr paration du pain l exp rience nous a appris que le bl tait le type de c r ale le plus appropri pour la cuisson du pain Jusqu pr sent le bl est la c r ale panifiable la plus importante du monde occidental Nous parlons donc ici de la farine de bl soit le produit de la mouture de la partie int rieure du grain de bl Pour bien comprendre comment la farine de bl r agit dans un mixe nous devons savoir en quoi consiste ce grain de bl Quelques types de c
34. ation Nous allons une derni re fois parcourir les avantages de la pr paration d une p te choux l aide d un mixe Simplicit Tous les ingr dients sont disponibles Moins de pes es Risque d chec pratiquement exclu Masse La p te choux base de mixe est tr s facile travailler Avantages Facile dresser la poche douille la main ou la machine Tr s tol rante vis vis des diff rents types de four La masse convient la fois pour les clairs et les choux Produit cuit Et le r sultat est galement de la partie en dehors du four aussi on reconna t imm diatement une multitude d avantages que les autres choux n ont g n ralement pas Enveloppe l g re facile fourrer et de forme gale Surface lisse donc facile glacer avec du fondant etc Pied r gulier Produit final stable qui ne s affaisse pas lors de la finition Formation de cellules optimale Go t agr able en combinaison avec le fourrage PATES GRASSES ET PATES CROUTE La p tisserie en p te grasse et p te cro te est croustillante et fondante sous la dent Il s agit d une p te contrastes s ches et molle la fois croustillante et tendre Il faut tre un dur cuire pour r sister aux charmes de cette dame d licieusement sucr e D finition et pr paration DEFINTION La raison pour laquelle nous abordons ensemble la p te grasse et la p te cro te est vidente Elles contiennent des ma
35. autres termes faire preuve d une grande tol rance au moment du battage et par rapport la vitesse du batteur La masse doit pouvoir servir de base pour un assortiment complet de g teaux et de p tisseries Si ce boulanger fait une petite addition de toutes ses exigences et qu il a quelques notions de calcul son choix sera vite fait il pr parera d sormais sa masse de cake avec un mixe cake Et de fait ce n est pas un hasard chaque poudre cake ou chaque mixe cake est le fruit d ann es de recherches Les ing nieurs ne se sont pargn s aucune peine afin de conf rer aux produits des propri t s qui devaient effectivement convaincre chaque boulanger p tissier des qualit s du mixe Propri t s des mixe cake Et pour boucler la boucle nous num rons une nouvelle fois les propri t s des mixe cake Nous y faisons une distinction entre la pr paration m me la masse et le produit fini 1 Pr paration pr paration simple tous les ingr dients sont disposition moins de pes es grande tol rance 2 Masse rendement lev bonne absorption de l humidit en d autres termes pas de caillage une masse lisse 3 Produit fini l ger mais pas sec volume important odeur et go t agr able temps de conservation plus lev et s chage limit AUTRES PRODUITS DE PATISSERIE Mixe pour choux p te cro te et p te grasse amp frangipane Apr s les cr mes les biscuit
36. combattent le d veloppement des moisissures et des bact ries dans ces produits alimentaires On peut ainsi conserver les produits frais plus longtemps et on diminue en outre le risque de formation de substances nocives substances toxiques But 7 Colorants Les colorants existent en raison de leurs couleurs On les utilise pour colorer un produit alimentaire ou pour renforcer une couleur existante Les colorants repr sentent avant tout un attrait commercial En effet les consommateurs mangent volontiers avec les yeux Si le produit a une bonne pr sentation le choix est vite fait But 8 Poudres lever Nous avons d j examin en d tails les poudres lever dans un pr c dent chapitre Rappelons encore qu elles appartiennent au groupe des levures chimiques Pendant la pr paration et apr s la r action avec d autres ingr dients du dioxyde de carbonne se forme On utilise principalement les poudres lever en p tisserie afind accro tre le volume But 9 Edulcorants L dulcorant traditionnel le plus connu est le sucre Mais il existe des applications o le simple sucre ne r pond pas aux exigences C est par exemple le cas des p tisseries faible valeur nerg tique Dans ces cas le boulanger utilise des dulcorants poss dant des caract ristiques sp cifiques But 10 Humidifiants Ce groupe d additifs comprend les substances stabilisantes On les utilise afin de prolonger la fra cheur des produits cuits
37. e Bien que battre cette p te n est depuis longtemps plus un travail manuel La plupart des boulangers utilisent une machine m langer Et tous pratiquement ajoutent une p te cuire afin d obtenir cet l g ret suppl mentaire pour laquelle les clients reviennent presque chaque fois au magasin Mais malgr tout dans de nombreuses boulangeries modernes les poudres et les mixe cake sont l ordre du jour En effet ces boulangers n ont pas de temps perdre confectionner des vari t s plus nobles de cake telles que la masse Duchesse ou Baronne Le temps c est de l argent et c est encore une autre histoire Ils acceptent encore de pr parer de bons cakes et offrir ce qui se fait de mieux leurs clients mais si l occasion se pr sente et qu ils peuvent gagner du temps sans pour autant nuire la qualit du produit ils n h siteront pas une seconde Pr paration traditionnelle Mati res premi res et proportions Beurre Margarine 650 g Sucre 650g ufs 10 st Lait 1 25dl Farine 650 g Poudre lever 10g M thode de travail M langez le beurre temp r avec le sucre et les aromatisants dans ce cas la vanille Ajoutez ensuite les ufs progressivement Ajoutez alors la farine avec la poudre lever et le lait Avantages 1 vous pouvez d terminer librement le choix de toutes les mati res premi res Inconv nients 1 il s agit d une masse lourde 2 la m thode de travail est compliqu e 3
38. e choix de recettes et de mati res premi res faites d abord attention ce qui suit Comparaison du go t Rien n est sup rieur au go t et la qualit de la pr paration traditionnelle des bavarois mais l ancienne m thode poss de ses d sagr ments Un bavarois artisanal aura par exemple apr s un petit laps de temps un go t gommeux parce que la g latine restera g lifier Vous n aurez pas ce type de probl mes si vous travaillez avec un mixe parce que la g lification s arr te beaucoup plus rapidement et que la structure reste l g re beaucoup plus longtemps M me apr s quelques jours Comparaison de temps Un autre aspect est le facteur temps La pr paration traditionnelle est tr s compliqu e et demande une main habile Par contre la pr paration avec un mixe se d roule vite et n exige pas de connaissances particuli res de la part du boulanger Comparaison de structure Gr ce des d veloppements r cents les mixe pour bavarois poss dent un tel quilibre de go t et de structure que l on ne go te pratiquement plus de diff rence avec le bavarois pr par de fa on traditionnelle La texture et la consistance ressemblent fortement celles d un bavarois artisanal Cr ativit Toutes les accusations pr c dentes selon lesquelles un mixe entravait la cr ativit du boulanger sont balay es d un seul coup avec le mixe neutre Il s agit d un mixe sans go t mais qui poss de tous les aspects st
39. e graisse est limit 20 25 Mais avec la production de mixe p teux les possibilit s sont infiniment plus tendues Ainsi l ajout de graisse peut atteindre dans la pratique jusqu 60 voir 70 3 La troisi me technique est la plus ch re Le m lange de graisse est d abord pulv ris dans une tour d atomisation sur un support puis refroidi et tamis Les supports entrant en ligne de compte sont les suivants poudre de lait maigre malto dextrine poudre de lactos rum Les supports tels que la poudre de lait ou la poudre de lactos rum sont g n ralement utilis s en remplacement du lait dans des mixe pour pr paration l eau L ensemble du traitement absorbe beaucoup d nergie et cela d termine galement le prix du mixe dans lequel on utilise cette mati re grasse atomis e Avantages On ajoute souvent aux mati res grasses figurant dans les mixe des mulsifiants solubles dans la graisse qui en raison de leur r partition homog ne dans le mixe agissent avec efficacit pendant la pr paration Les caract ristiques physiques de la composition de graisse sont choisies afin qu il n existe aucun danger de s paration d huile de formation d agglom rats ou de perte de go t La composition de graisse est adapt e de fa on optimale la m thode de pr paration fonctionnelle du mixe Les composants tr s faible dosage et comportant des ar mes solubles dans la graisse seront plus stables s ils sont e
40. els que les quatre quarts sont des masses lourdes Pr paration froid Pr paration chaud Tout comme le biscuit le cake peut tre pr par froid ou chaud Dans le cas de la pr paration chaud le sucre est en g n ral battu avec les aromatisants et les ufs en chauffant au bain maire Ensuite on continue battre froid la masse puis on y ajoute la mati re grasse fondue Et en dernier lieu on y incorpore la farine l aide d une spatule Dans le cas d une masse de cake froid les proportions sont identiques celles utilis es pour la masse de cake chaud Seule la chronologie de la pr paration est diff rente On chauffe tout d abord la mati re grasse pendant un court instant puis on la travaille dans un r cipient jusqu obtention d une esp ce de pommade On y ajoute ensuite le sucre et les aromatisants Les ufs sont alors incorpor s en battant continuellement En dernier lieu on incorpore la farine tamis e l aide d une spatule On obtiendra ainsi un beau cake l ger et bien mont Dans le four Dans la pr paration du cake on introduit de l air dans la masse Lors de la cuisson au four l air va se dilater mais une certaine quantit d humidit va galement s vaporer Plus l amidon de la farine liera d humidit par g latinisation moins l vaporation par la chaleur du four sera importante Les prot ines de la farine vont retenir en partie la vapeur qui s est consitu e et l air
41. en partie d amandes et en partie de sucre La diff rence se situe au niveau des amandes proprement parler Dans la p te d amandes on utilise en effet un m lange d amandes douces et am res Les amandes am res proviennent d Afrique du Nord On les utilise seulement en faibles quantit s en raison de leur go t amer et de leur caract re conservateur La majeure partie 95 revient aux amandes douces Ces fruits secs proviennent d Europe m ridionale et d Am rique et sont comme leurs s urs arri res le plus souvent import es blanchies Massepain de fantaisie ou p te de noyaux perzipan Lorsque l on n utilise pas 100 d amandes pour la production de la p te on ne peut pas vendre le produit final comme de la p te d amandes On parle alors de p te d imitation ou de p te de noyaux Ces p tes ne comportent donc absolument pas d amandes Elles se composent principalement des ingr dients suivants Sucre F ves Amandes d abricots Liants Huile v g tale Par la combinaison de f ves et de graines ol agineuses telles que les amandes d abricot on s efforce d imiter le plus pr cis ment possible les caract ristiques des amandes Pour les f ves on prend g n ralement une s lection de f ves blanches de qualit sup rieure Dans certains cas on utilise galement des f ves de soja Les amandes d abricots proviennent souvent de Chine Elles sont exp di es vers l Europe sous leur forme brute autrement dit entour e
42. ence sur la qualit de la farine car la bonne eau est conserv e Elasticit Les prot ines forment le gluten Le gluten est une substance caoutchouteuse et fibreuse La meilleure repr sentation consiste imaginer une ponge compos e d un r seau de prot ines Les prot ines sont lastiques et caoutchouteuses et maintiennent ensemble d autres ingr dients comme l eau et l amidon Le gluten constitue donc la base d une p te r sistante et lastique Plus la p te est lastique plus sa tol rance est importante Et cet aspect peut compter Si vous examinez par exemple tout ce qu une p te sabl e doit endurer entre le morceau de p te et le moule tarte vous comprendrez que les param tres physiques du gluten jouent un r le primordial Les mixe pour p te sabl e ont d s lors t s lectionn s afin de r sister au traitement des machines Quelques param tres physiques du gluten Elasticit R sistance au d chirement Peu de r tr cissement Amidon Nous avons retenu de notre analyse chimique que l amidon constituait le composant principal du grain de bl Les propri t s de l amidon diff rent fortement d un type de grain l autre Toutefois il est encore possible de distinguer des diff rences r ciproques dans le m me type de grain L occasion pour nous d aborder le sujet de l amidon g latinis Un type de farine comportant un pourcentage lev de grains d amidon g latinis absorbera facilement
43. ent une longue conservation du mixe stock dans leur magasin Pendant ce temps les graisses et les huiles pourraient devenir rancer par oxydation ou se saponifier par hydrolyse C est la raison pour laquelle dans la plupart des cas la dur e de conservation des mixe base de graisse de beurre est ramen e 3 ou 4 mois En outre la qualit de ces mixe est accrue par la mani re dont les huiles et les graisses sont incorpor es dans les mixe Dans un certain nombre de cas les mati res grasses ne sont pas incorpor es l origine dans le mixe et le boulanger doit ajouter lui m me sa margarine la recette Techniques Il existe trois techniques d ajout de graisses un mixe 1 Pulv risation de la mati re grasse liquide 2 Mati re grasse sous forme cristallis e 3 Mati re grasse sous forme atomis e 1 La premi re technique est uniquement recommand e pour les dosages de mati res grasses inf rieurs 15 II s agit d une technique simple dans laquelle le m lange huile graisse est vers directement dans la m langeuse sur les ingr dients sous forme de poudre 2 La deuxi me technique est la plus fr quente La composition de graisse est d abord pr refroidie cristallis e et retravaill e comme dans la pr paration de la margarine mais sans ajout dans la phase aqueuse Ensuite la composition est m lang e dans le m langeur avec le reste des composants secs Pour les mixe freeflowing sous forme de poudre l ajout d
44. enti rement ou partiellement mais de telle fa on que le contenu ne puisse tre modifi sans que l emballage subisse une ouverture ou une modification Fiche technique Certains producteurs ajoutent encore une recette Attention ces recettes tiennent compte d une situation standard Si vous utilisez par exemple un four rotatif au lieu d un four sol fixe vous devrez adaptez le mode d emploi en fonction du mat riel utilis Il est en tous points recommand de lire attentivement cette fiche technique car on y trouve toujours des conseils int ressants CREMES Mixe poudres pour cr mes Dans la premi re partie du cours nous avons tudi en d tails la composition g n rale d un mixe et les ingr dients que l on y retrouve en r gle g n rale Dans ce chapitre nous allons proc der de fa on nettement plus pratique Nous allons en effet parler des mixe et des poudres pour cr mes A l aide d exemples de conseils pratiques et de comparaisons entre recettes traditionnelles et recettes faisant appel un mixe Groupes Afin d obtenir une pr sentation claire nous subdiviserons les cr mes en trois groupes 1 Cr mes p tissi res 2 Bavaroises et Mousses 3 Cr mes fantaisies CREMES PATISSIERES D finitions Cr me p tissi re traditionnelle Les ingr dients d une cr me p tissi re traditionnelle sont le lait le sucre les ufs et l amidon La pr paration se fait par chauffage de la composition jusqu
45. est pr cis ment une preuve de son innocuit En fait E signifie soumis par des experts des tests approfondis sur le plan toxicologique et autoris s figurer dans la liste des additifs pour produits alimentaires APPELLATION Les trois chiffres plac s apr s le E servent diff rencier les types d additifs On distingue E OK colorants E 100 E 199 conservateurs E 200 E 299 anti oxyg ne E 300 E 399 mulsifiants amp paississants E 400 E 499 Ainsi lorsque vous lisez sur un emballage qu un produit comporte un additif E vous pouvez absolument tre certain que l additif est autoris dans l alimentation par les plus hautes instances en mati re de sant publique et qu il est inoffensif TYPES D ADDITIFS POUR PATISSERIE But 1 R gulateur d acidit Ces substances sont utilis es 1 pour r guler le degr d acidit des produits de boulangerie et de p tisserie 2 comme composant de la poudre lever dans les applications de p tisserie But 2 Produit d am lioration de la farine Il existe tellement de vari t s de farine que les diff rences r ciproques peuvent parfois tre consid rables Pour quilibrer cette variation naturelle et standardiser la valeur de toutes les vari t s de farine on ajoute parfois des substances pendant le traitement de la farine But 3 Emulsifiants Il n est pas toujours tr s facile de m lange les diff rents ingr dients d une recette Vous le remarquez
46. ez enfin le broyage que vous aurez pr alablement m lang la farine Laissez reposer la masse pendant un certain temps Pendant la dur e du repos le broyage absorbera progressivement l humidit de la masse Avantages 1 Go t excellent 2 La frangipane conserve longtemps sa fra cheur Inconv nients 1 La pr paration est tr s compliqu e et n cessite beaucoup de temps 2 Il faut d abord laisser reposer la masse apr s la pr paration avant de pouvoir continuer la travailler 3 La masse est tr s on reuse Pour r duire le prix de revient on ajoute souvent de la cr me p tissi re la masse Pr paration traditionnelle 2 Mati res premi res et proportions P te d amandes 1 500 g Mati re grasse 450g ufs 450g Farine 100 150 g M thode de travail Versez toutes les mati res premi res dans une cuve Battez la masse l aide d un batteur en position de vitesse 2 jusqu obtention de la consistance voulue Avantages 1 Ce produit a un bon go t sans plus 2 La frangipane conservera longtemps sa fra cheur Inconv nients 1 La m thode de travail est relativement compliqu e 2 Il est pr f rable de laisser reposer la masse 3 Les mati res premi res sont relativement on reuses 4 Le produit cuit est g n ralement de nature assez massive 5 Il arrive que le produit cuit s affaisse 6 Le produit cuit ne r siste pas la cong lation Pr paration avec un pr mixe pour frangipane
47. faut appliquer la r gle pr cis ment inverse si l on doit composer un mixe pour masse biscuit Pour obtenir l aspect plus clair de la mie on s lectionnera une farine faible degr de blutage et par cons quent faible teneur en cendres Teneur en humidit Si vous examinez nouveau le tableau indiquant la composition chimique du grain de bl vous remarquerez que la teneur normale en humidit de la farine est d environ 15 Une partie de cette eau se pr sente sous une forme libre mais une autre partie est galement li e d autres mati res telles que les prot ines et l amidon Cette eau li e joue un r le important dans la qualit du grain En ce qui concerne les mixe les producteurs taient contrari s par ces 15 Ce pourcentage leur jouait des tours car l humidit est pr cis ment ce qu ils ne voulaient pas retrouver dans les mixe L eau contenue dans la farine pourrait par exemple entrer en r action avec d autres composants des mixe Le danger d hydrolyse la s paration des substances chimiques par absorption d eau doit absolument tre vit L eau pourrait galement provoquer une moisissure pr matur e surtout si la concentration de farine dans les mixe est trop lev e C est la raison pour laquelle les producteurs utilisent g n ralement pour leurs mixe de la farine partiellement s ch e pr sentant une teneur en humidit comprise entre 8 et 12 En outre ce processus de s chage n exerce aucune influ
48. go t sucr Le sucre augmente la viscosit de la phase aqueuse de la masse Cela signifie que gr ce au sucre les bulles d air incorpor es seront maintenues plus longtemps et que la masse se comportera de mani re plus stable Le sucre ralentit la g latinisation de l amidon Il en r sulte que l air contenu dans la masse a plus de chance de jouer son r le et qu en fin de compte le volume du cake sera plus important Le sucre a un effet de conservation Le sucre devient dysfonctionnel lorsqu on l utilise en trop grande quantit Si vous incorporez plus de sucre dans la masse que la recette n en pr voit il existe un risque important que le cake s affaisse apr s le processus de cuisson le cake soit plus dur et plus croquant le cake pr sente une structure irr guli re la couleur de la cro te se modifie 3 LIANTS Exemple Farine Amidon Amidon modifi Epaississants Fonction En r gle g n rale les g lifiants servent immobiliser les produits liquides Pour cela ils forment un gel qui comme une ponge microscopique est capable d absorber norm ment d eau G n ralement les g lifiants sont utilis s en combinaison avec des mulsifiants ou des stabilisants tant donn qu au fil du temps l eau peut malgr tout parvenir s chapper L ajout d un mulsifiant ou d un stabilisant retarde ce processus La stabilit de l ensemble se maintient d s lors plus longtemps Voici pr
49. ifieront Un peu plus tard on d tournera un biscuit l ger structure de mie r sistante En outre les mati res grasses du jaune d uf veilleront ce que le biscuit demeure tendre et lastique L utilisation de mixe Bien qu premi re vue une recette pour masse et sa pr paration semblent tr s faciles de nombreuses erreurs peuvent se produire La r ussite ou l chec peuvent d pendre du fait que vous utilisiez un tout petit peu trop ou trop peu d une mati re ou d une autre En outre il faut prendre garde aux ennemis suivants Outils sales Nettoyez tout convenablement avant de commencer travailler Vieux ufs Un p tissier a d j pu jeter deux cent kilos de produits cuits parce qu il avait utilis un seul uf pourri Longs temps d attente Une fois la masse pr te enfournez la directement Trop peu d air Incorporez toujours la farine dans la masse l aide d une spatule Gr ce cette incorporation pr cautionneuse la spatule vous ne d truisez pas les innombrables bulles d air du biscuit qui assureront le volume de la p tisserie dans le four De nombreux p tissiers attendaient d j depuis des ann es une am lioration de leurs r sultats de cuisson s exer aient de nouvelles recettes et exp rimentaient d autres mati res A leur demande les producteurs de mixe se sont lanc s dans la recherche Le premier pr m lange la poudre biscuit a fait l objet d un processus laborieux d tude e
50. in ces mati res premi res en d tail dans la premi re partie de notre cours 1 UFS Un uf peut remplir de nombreuses fonctions Ainsi le boulanger peut utiliser l uf en fonction de l application comme liant paississant colorant nettoyant agglutinant et mulsifiant Ils entrent tous plus ou moins en jeu dans la pr paration de la masse de biscuit 73 eau 43 3 prot ines 11 5 mati res grasses 0 3 sucres 0 1 min raux La composition moyenne d un uf de poule Les ufs poss dent un haut pouvoir d absorption de l air pendant le fouettage et assurent une bonne consistance de la masse Pendant la cuisson les ufs se solidifieront pour former une structure en mie Le dosage des ufs doit respecter certaines proportions par rapport au sucre Si l on ne respecte pas cette proportion et que l on r alise la pr paration vue d oeil elle pourrait ne pas tre r ussie Une quantit trop importante d ufs peut par exemple provoquer une masse trop l g re la p tisserie perd de la consistance une structure de mie trop grosse Une quantit insuffisante d ufs peut provoquer une masse lourde une absorption d air trop faible une action du four insuffisante PROTEINES Dans l uf c est surtout le blanc qui assure la l g ret de la masse Il s agit plus sp cifiquement de l ovalbumine qui constitue environ la moiti de la v ritable teneur en prot ine Pour comprendre cela il faut c
51. in froide bien entendu car la p te ne supportait absolument pas la chaleur Pour le reste la pr paration de la p te sabl e tait un jeu d enfant Les boulangers utilisaient souvent la r gle d or de la p te 1 2 3 Ils pouvaient ainsi m moriser facilement la recette de base 100 grammes de sucre 200 grammes de beurre et 300 grammes de farine plus un uf es Z E 4 Dans le cours acc l r des p tisseries p te grasse il suffisait de savoir compter jusqu trois Pr paration traditionnelle Mati res premi res et propositions P te grasse P te sabl e Farine 500 g Farine 1 500 g Mati re grasse 300 g Mati re grasse 1 000 g Sucre 300 g Sucre 700 g uf 1 ufs 4 Jaune d uf 1 Jaune d uf 1 Aromatisant Aromatisant M thode de travail M langez de fa on homog ne toutes les mati res premi res Laissez reposer la p te une nuit dans un endroit frais avant de continuer le travail Avantages 1 vous pouvez choisir librement toutes les mati res premi res Inconv nients 1 il faut utiliser une autre recette pour chaque type et chaque variation 2 il faut peser soi m me toutes les mati res premi res 3 il est n cessaire de laisser reposer la p te une nuit 4 certaines mati res premi res de la recette sont difficiles peser en petites quantit s Pr paration avec un pr mixe Mati res premi res et proportions Poudre 2 kg Mati re grasse 650 g ufs 2 Eau 100g M thode de
52. inuez ajouter des ufs vous constaterez que la masse deviendra plus liquide Voil exactement le but recherch cela indique que la masse comporte nouveau une certaine quantit d humidit C est pr cis ment cette humidit qui sera convertie en vapeur dans le four et provoquera le d veloppement du produit cuit Au vu de ce qui pr c de on peut facilement d duire les fonctions des ufs la quantit d ufs ajout s a r ellement une influence sur le volume des choux l utilisation d ufs donne g n ralement une nature de cuisson plus calme 6 HUMIDITE Exemple Eau Lait Fonction Le choix de l eau ou du lait n est pas simple Les deux substances pr sentent des caract ristiques totalement diff rentes Les boulangers p tissiers qui utilisent exclusivement du lait devront se satisfaire de choux plus petits la couleur plus fonc e Les boulangers p tissiers ayant uniquement recours l eau ont par cons quent un rendement plus lev des choux plus volumineux mais leur go t est aussi l g rement inf rieur Dans la plupart des boulangeries p tisseries on utilise d s lors un m lange eau lait Sous l action de la chaleur l humidit se lie avec les mati res grasses et une partie des amidons La p te choux contenant uniquement de l eau se comportera de fa on sauvage et imp tueuse lors de la cuisson La p te chou comportant uniquement du lait conf rera aux choux une couleur plus fonc
53. ire La qualit va plus loin que la tradition Mati res premi res M thode de travail nia NO O aAa A A a A CREMES FANTAISIES Definition et pr paration Un mot sur les mati res premi res BISCUIT ET CAKE BISCUITS Definition et pr paration Evaluation Propri t s des produits CAKE D fintion et pr paration Evaluation Propri t s des mixe cake AUTRES PRODUITS DE PATISSERIE CHOUX D finition et pr paration Evaluation Caract ristiques des mixe choux PATES GRASSES ET PATES A CROUTE D finition et pr paration Evaluation Caract ristiques de produit des mixe pour p tes grasses FRANGIPANE D finition et preparation Evaluation Caract ristiques des mixe pour frangipanes NAPPAGE Mixe pour nappage D finition et pr paration Evaluation Propri t s des nappages CONCLUSION MIXE Leur raison d tre Dans ce cours de formation professionnelle nous vous donnons un large aper u des possibilit s offertes par les mixe Vous vous direz peut tre les poudres et les p tes tr s peu pour moi Je suis ici pour apprendre le m tier de boulanger p tissier j arriverai bien m en sorti ma mani re avec mes recettes classiques Toutefois vous oubliez un d tail Quand plus tard vous commencerez votre vie professionnelle que ce soit chez un patron ou peut tre dans votre propre boulangerie vous serez amen utiliser des mixe comme le font de plus en plus de professionnels Et po
54. l humidit et en quantit plus importante que d autres qualit s D autres propri t s de la farine de bl peuvent galement en tre influenc es Il va de soi que ces facteurs sont utiles lors de la composition d un mixe Propri t s de l amidon Go t nos sucr Absorbe peu de liquide l tait froid Peut absorber beaucoup de liquide une fois chauff REMARQUE Les propri t s que nous venons d examiner d terminent en grande partie la qualit et la fonction du mixe dans lequel elles se retrouvent Toutefois il serait erron de supposer que deux mixe comportant la m me farine de bl r agiront de fa on identique et donneront le m me r sultat Des diff rences de qualit peuvent en effet survenir entre des mixe de p tisserie avec le m me tiquetage mais les diff rences r sultent de la combinaison dans ce mixe de mati res premi res vari es comme les amidons les g lifiants les prot ines les mulsifiants et les agents de traitement de la farine Hydrates de carbone sucres et amidons Les hydrates de carbone constituent une source nutritive importante pour l homme Sans hydrates de carbone notre corps ne pourrait pas produire d nergie Nous avons heureusement la chance qu un grain de bl renferme 70 d hydrates de carbone ORIGINE Un hydrate de carbone est une combinaison dans la m me mol cule de carbone et d eau Les hydrates de carbone sont le r sultat d un processus d assimilation des pl
55. la masse n est pas tr s stable 4 vous n obtenez qu un rendement tr s bas pour le volume Pr paration l aide de poudre cake Mati re premi res et proportions Poudre cake 350 g Farine 650 g Sucre 900 g Beurre Margarine 900 g ufs 900 g Lait 50g Sel 10g Citron M thode de travail Placez le beurre ou la margarine le sucre le citron et le sel dans un r cipient et fouettez l g rement tous les ingr dients Ajoutez ensuite les ufs Et pour finir ajoutez galement la farine et la poudre cake Battez ensuite la masse jusqu ce qu elle soit homog ne Avantages 1 ce type de pr paration constitue un gain de temps 2 le r sultat est beaucoup plus constant Inconv nients 1 cette pr paration est pratiquement aussi complexe que la recette traditionnelle Pr paration de mixe cake Mati res premi res et proportions Mixe cake 2 kg Beurre margarine cake 1 kg ufs 11 M thode de travail Fouettez d abord le beurre ou la margarine jusqu obtention d une cr me l g re Ajoutez ensuite les autres mati res premi res et battez le tout jusqu obtention de la l g ret d sir e Avantages 1 les proportions ainsi que la m thode de travail sont simples 2 vous obtenez une masse l g re Ce qui fournit sans conteste un rendement lev 3 la masse est stable 4 gain de temps sensible Mati res premi res Le chapitre ci dessous traitera par ingr dient des applicatio
56. la temp rature de fusion de la temp rature de travail du nappage et de la temp rature de g lification 2 PUREE O JUS DE FRUIT Exemple Ces jus se composent eau substances non solubles cellulose sucres ar mes acides colorants pectine sels min raux Fonction La pur e de fruits influence la texture et la viscosit du nappage La pur e de fruits est d terminante pour le go t et l aspect La pur e de fruits influence la temp rature de fusion ainsi que la temp rature laquelle la couche de nappage se g lifie nouveau Contr le de qualit Certains nappages poss dent une teneur en fruits lev e Mais tant donn que les fruits pr sentent des caract ristiques changeantes chaque nouvelle livraison arrivant chez le producteur est d abord soumise un examen On modifiera la formule l aide des r sultats obtenus Il s agit de la seule mani re d obtenir une qualit constante la fin du processus de production 3 EAU Exemple Eau pure Fonction L eau est un maillon important de la cha ne qui maintient le nappage La qualit de l eau a assur ment une influence sur des caract ristiques comme la temp rature de fusion la temp rature de g lification etc Pour maintenir la qualit de l eau un niveau constamment lev on a souvent recours des purificateurs d eau Ces appareils peuvent selon le cas d min raliser ou adoucir l eau 4 ACIDE CITRIQUE ET SELS Exem
57. les autres l ments insolubles afin de les isoler de la masse aqueuse 3 Un mulsifiant a la propri t d encapsuler les bulles d air entre le film qu il forme et l l ment entour par le film De ce fait ces l ments absorbent galement une partie de l air Cet apport suppl mentaire rend la masse particuli rement l g re 4 Afin d accro tre la viscosit de la masse l mulsifiant est souvent combin avec un paississant Cette combinaison conf re la masse encore plus de stabilit POUDRE LEVER Formation de gaz Les poudres lever appartiennent la famille des levures chimiques voir partie 1 du cours Par r action avec d autres ingr dients elles produisent des gaz dans le cas qui nous occupe du gaz carbonique La poudre comprend deux min raux chimiques qui sont la base de la r action Nous distinguons ainsi d une part le bicarbonate de sodium et d autre part les diff rents acidifiants galement appel s r gulateurs d acidit La quantit de gaz produit et la rapidit de r action d pendent de la force de l acidifiant de la solubilit des ingr dients et de la temp rature Application dans des mixe pour biscuit On utilise g n ralement un m lange de diff rents acidifiants de sorte qu une partie du gaz carbonique se lib re d j pendant le fouettage et que le reste du gaz ne soit produit qu une fois la pr paration plac e dans le four La premi re partie qui r agit lors du fouet
58. les p tes grasses pr par es traditionnellement et les p tes grasses r alis es base de pr mixe ou de mixe 1 FARINE Fonction La farine veille la liaison de la phase aqueuse La farine a une influence vidente sur l lasticit de la p te Pendant la cuisson une partie de l amidon se solidifiera 2 MATIERES GRASSES Application Choisissez en tout cas des mati res grasses au point de fusion bas Plus le point de fusion sera bas plus il sera facile de r partir les mati res grasses dans la masse Beurre de laiterie Beurre concentr Margarine Si vous voulez utiliser de la margarine vous avez le choix entre trois vari t s margarine pour cake convient pour la masse margarines pour p tes lev es mati res grasses en poudre Fonction Les mati res grasses sont d terminantes pour la friabilit du produit Les mati res grasses sont de v ritables aromatisants Elles ont une influence favorable sur le go t des p tes grasses 3 SUCRE Exemples Sucre sci Sucre glace Utilisez de pr f rence du sucre aussi fin que possible car la p te comporte trop peu d humidit pour dissoudre des cristaux de sucre trop gros Du sucre trop gros est souvent l origine de points bruns sur la p tisserie Fonction Le sucre a une influence sur la structure Ainsi l utilisation de sucre cristallis donnera lieu une structure grossi re Le sucre a bien s r une influence sur le
59. lle diff rente d un individu l autre 4 pendant le s chage il existe un risque de br ler la p te 5 si vous n avez pas l intention de les dorer les produits cuits conservent une couleur tr s matte Pr paration avec de la p te choux Mati res premi res et proportions M lange 1 kg Eau 80 90 C 11 Oeufs 1 51 M thode de travail Placez le m lange et l eau chaude dans un r cipient Bien m langer le tout et ajouter ensuite les oeufs en 2 3 fois M langer la p te jusqu l obtention d un ensemble homog ne Avantages 1 Cette pr paration est beaucoup plus simple L action se limite un m lange homog ne des mati res premi res 2 Le r sultat est plus constant 3 De par la m thode de travail simple une conomie importante en temps est r alis e Il n y a plus de m lange sec Il faut moins peser et les mati res premi res sont plus rapidement m lang es 4 Vous obtenez une p te qui rapporte un rendement plus lev Inconv nients 1 Pour cette pr paration vous devez galement chauffer de l eau 2 Cela reste une p te choux et signifie qu il faut la retravailler le plus rapidement possible Mati res premi res Ci dessous nous parlerons de l application par ingr dient le plus utilis et leur fonction 1 GRAISSES Exemple Beurre Margarine Graisses v g tales en poudre Les graisses en poudre poss d nt g n ralement un point de fusion tr s lev Vou
60. ncapsul s avec de la graisse Etant donn la proportion de mati re grasse cristallis e une certaine temp rature le point de fusion et le comportement la fusion sont adapt s la plupart des pr parations de boulangerie et de p tisserie Tous les mixe peuvent servir dans des pr parations de qualit artisanale qu il s agisse de p tes de masses dress es la poche ou de p te lev es feuillet es Prot ines Une prot ine que vous connaissez tous est l albumine de l oeuf Mais cette substance visqueuse n est qu une des nombreuses prot ines Les prot ines sont la base de tout tre vivant Elles sont aussi le composant essentiel de nos muscles Les prot ines sont le r sultat de combinaisons d acides amin s Nous avons d j examin une de ces prot ines la prot ine du grain de bl Au total il existe quatre types de prot ines utilis es dans les mixe de p tisserie TYPES Gluten Vous le connaissez d j ces c l bres prot ine qui proviennent du grain de bl Ces prot ines de bl sous forme de poudre sont extraites comme produit secondaire de la farine de bl lors de la production de l amidon de bl Le gluten est parfois ajout des mixe pour des applications en boulangerie et en p tisserie afin d accro tre la qualit des types de farine locale G latine La g latine est galement une prot ine Elle est obtenue par le traitement de restes animaux et est utilis e comme paississant da
61. ns Eau 11 ufs vent 2 Poudre 400g Avantages le risque de br ler le lait est supprim Inconv nients la cr me ne r siste pas la cong lation 34 Pr paration avec des mixe Variante 1 base de lait Mati res premi res et proportions Lait 11 Poudre 300 g Avantages 1 pr paration facile n cessitant peu de temps 2 cette cr me r siste la cong lation 3 la cr me pr sente une meilleure r sistance la cuisson 4 cette pr paration garantit une qualit constante 5 plus de danger de br ler le lait 6 meilleur rendement car l vaporation a disparu Inconv nient la qualit du lait est d terminante pour la conservation Variante 2 base d eau Mati res premi res et proportions Eau 11 Poudre 400 g Avantages 1 pr paration simple n cessitant peu de temps 2 cette cr me r siste la cong lation 3 la cr me pr sente une meilleure r sistance la cuisson 4 cette pr paration garantit une qualit constante 5 plus de danger de br ler le lait 6 meilleur rendement car l vaporation a disparu 7 d un point de vue du prix cette cr me est la plus avantageuse 35 Comparaison de flans De la m me mani re que nous avons proc d pour les cr mes p tissi res nous allons pr sent tablir une comparaison entre le flan pr par traditionnellement et le flan base de mixe Pr paration traditionnelle Mati res premi res et propor
62. ns de nombreux mixe de p tisserie Par g lification la boulanger p tissier obtient ainsi une liaison aqueuse r sistante et une consistance pr sentant une structure courte typique Exemples d utilisation de la g latine cr me p tissi re bavarois desserts et glace Dans ces applications les g latines sont livr es sous forme de poudre instantan e Cas inates La cas ine est le composant blanc du lait Elle est la prot ine principale Dans les mixe de p tisserie on utilise g n ralement du cas inate de sodium car il pr sente une meilleure solubilit dans les liquides Les cas inates am liorent sensiblement le foisonnement de certains produits Il s agit de la prot ine par excellence pour obtenir une structure l g re et mousseuse Prot ine v g tales Les grains de bl procurent des prot ines A part le bl d autres plantes comme le soja fournissent galement des prot ines Les prot ines de ces plantes sont partiellement s par es en acides amin s Ensuite on les fait r agir avec des sucres ce qui peut donner naissance des ar mes que l on retrouve souvent dans de succulentes pr parations Pensez par exemple aux snacks ou aux toasts Le soja A l heure actuelle le soja conna t galement un engouement Nous trouvons des prot ines de soja sous forme de concentr de prot ine de soja 70 de prot ines d isolat de prot ine de soja 90 de prot ines ou de farine de soja d graiss e dans la
63. ns les plus courantes et de leur fonction 1 MATIERES GRASSES Exemples Beurre Beurre concentr Margarines cake Margarines cr meuses Fonction Les mati res grasses constituent l une des plus importantes mati res premi res dans la pr paration de la masse de cake et d terminent le caract re du cake Lors de la pr paration les mati res grasses sont d terminantes pour l obtention d une masse l g re ou non Dans le cas du produit cuit le cake aura plus de go t et restera plus longtemps frais Le beurre contre la margarine Les margarines remplissent parfaitement bien leur r le mais le beurre peut galement rendre d excellents services Choisissez de pr f rence une margarine tendre ayant une dur e de fonte br ve et rapide Les margarines cr meuses et les margarines cake ont t sp cialement con ues pour tre utilis es dans la pr paration de la masse de cake En outre il est tr s important que la margarine soit bien temp r e Il existe diverses m thodes pour porter la margarine bonne temp rature 1 Placez la margarine dans un lieu temp r la veille de la pr paration 2 Fouettez la margarine pour la r chauffer r chauffez la ventuellement au bain mari ou l aide d un bec de gaz 3 Passez la margarine juste avant son utilisation pendant un bref instant au four micro ondes 2 SUCRE Exemple Sucre cristallis Fonction Le sucre est l origine du
64. nt Un mulsifiant est un produit capable de lier l eau et la graisse ensemble Gr ce leur teneur en l cithine on peut galement utiliser les ufs comme mulsifiants UTILISATION DANS LES MIXE On peut tout d abord acheter un uf frais au magasin Mais il est galement disponible sous une multitude d autres formes Dans les mixe on utilise principalement des produits base d ufs s ches Avantages la facilit d utilisation l hygi ne Inconv nients la production de ces poudres est on reuse donc prix lev s dans la plupart des cas la dur e de conservation n exc de pas 3 4 mois Additifs DISPOSITIONS LEGALES L utilisation et l application d additifs sont r gl es par un d cret ex cutoire de la Communaut Europ enne Ce d cret entre dans le cadre d un tendance g n rale d institutions de sant publique dans l ensemble de l Europe afin d informer le mieux possible la population sur ce qu elle mange Les producteurs de produits alimentaires sont d sormais oblig s d indiquer au consommateur l utilisation d additifs Cela se fait via une tiquette coll e sur l emballage du produit Ces additifs portent tous un nom et un num ro pr c d de la lettre E Ces E ont fait couler beaucoup d encre On a d abord pens que les additifs E taient toxiques qu il s agissait d une sorte d estampille des produits nocifs Bien s r rien n est moins vrai Un additif appartenant la s rie des additifs E
65. o t des choux Les liants emp chent l affaissement des choux apr s la cuisson en r gle g n rale le choix de la bonne forme d application emp chera un grand nombre de pr parations rat es 3 EMULSIFIANTS ET STABILISANTS Exemple L cithine pr sente dans les jaunes d uf Mono et diglyc rides d acides gras pr sents dans les mati res grasses Fonction Gr ce aux mulsifiants on obtient une masse plus l g re Les agents actifs dans les ufs et les graisses retiennent plus longtemps l air et la vapeur d eau dans la masse On obtient un volume plus important et une meilleure protection contre l affaissement des choux 4 POUDRES A LEVER Exemple E 500 Bicarbonate de soude Acidifiants poudres lever contenant de l acide comme agent actif Fonction L ajout de poudres lever permet un d veloppement optimal du volume en cours de cuisson Les poudres lever exercent une influence favorable sur les propri t s lastiques 5 UFS Exemple ufs frais Poudre d oeufs Fonction Aussi bien dans la pr paration traditionnelle que dans la pr paration avec un mixe choux les ufs n interviennent qu au dernier moment Pas en une fois mais uf par uf traditionnel ou en 2 ou 4 fois mixe choux Vous remarquerez que lors de l ajout des premiers ufs la masse durcira Cela provient du fait que l amidon est encore en mesure d absorber l humidit de ces ufs Si vous cont
66. ommettre une grosse faute en ajoutant des mixe votre recette Pas de panique Il s agit d un processus normal par lequel tout boulanger p tissier doit passer t t ou tard Jusqu ce que vous remarquiez finalement que les mixe ne portent pas pr judice votre comp tence Au contraire c est pr cis ment parce que vous conomiserez du temps lors de la pr paration que vous pourrez vous montrer plus cr atif lors de la finition Assur ment en ce qui concerne les p tes grasses et les p tes cro te vous n aurez pas suffisamment de mains en d pit des mixe utilis s pour r aliser tout ce que votre fantaisie vous inspire Vous pouvez en tre s r Caract ristiques de produit des mixe pour p tes grasses Qu attend chaque boulanger de la pr paration A quoi fait il particuli rement attention En bref Pr paration les avantages de la pr paration avec des mixe Simplicit Tous les ingredients sont disponibles Moins de pes esP te les avantages et la force de la masse pr par e avec des mixe Plus de temps de repos Il est possible d obtenir one p te tr s fine sans d chirure Les bords ne s affaissent pas pendant la cuisson Produit cuit et le r sultat exceptionnel Aussi croustillant que possible sans toutefois tre trop dur Peut facilement retenir l humidit de la garniture Ne devient pas trop moite Caract ristiques de go t excellentes Se conserve longtemps sans se crevasser 80 FRANG
67. on voici l num ration des propri t s des nappages Nous ferons une distinction entre la pr paration en soi l utilisation et le produit final 1 Pr paration Pr paration simple Gain de temps important car il ne faut pas surveiller constamment le produit 2 Utilisation Fond tr s facilement Peut absorber une quantit importante d eau Marge de temp rature tr s importante pour plus de facilit d utilisation Excellente r sistance la chaleur Peut tre appliqu au pinceau ou l aide d un pistolet pulv risateur 3 R sultat final Brillance irr prochable Conserve toutes ses propri t s pendant au moins 12 heures apr s l application temp rature ambiante Le nappage a un aspect tr s naturel Le nappage a un go t fruit agr able Le produit fond lentement dans la bouche sans tre caoutchouteux CONCLUSION Dans la pratique Il est tout fait possible que vous n ayez pas le temps de parcourir cent pages de lecture professionnelle Pour un praticien l exp rience compte souvent plus que vingt livres r unis Nous ne vous donnons pas tort On ne forme pas un boulanger p tissier uniquement avec de la th orie mais bien devant un four Le boulanger p tissier gagne son pain non seulement avec sa t te mais aussi avec ses mains Un boulanger p tissier averti en vaut deux Nous vous invitons donc bien peser le pour et le contre avant de d cider quelle m thode
68. onna tre la composition d un blanc d uf Il se compose 88 d eau et 10 de prot ines Les 2 restants sont des sucres des min raux et des vitamines Revenons pr sent notre ovalbumine Chaque mol cule d ovalbumine comprend 4 groupes sulfhydriles Ils se trouvent dans le blanc sous la forme de rubans enroul s Et nous nous trouvons au c ur du probl me sous l action du fouettage du blanc ces rubans vont se d rouler Dans les rubans se trouvent toutes sortes de petits crochets les sulfhydriles En raison du mouvement m canique du fouettage les crochets vont se lier les uns aux autres et constituer le r seau tridimensionnel Des milliers de r seaux semblables vont se cr er vous vous imaginez la masse d air qui va rester emprisonn e Et quel point vous allez pouvoir obtenir de mousse avec le blanc d uf On peut galement provoquer de telles structures mol culaires sous l influence de l eau mais vous constaterez qu elles se d feront beaucoup plus rapidement comme un fragile ch teau de cartes JAUNES D UF Un jaune d uf se compose 49 d eau 16 de prot ines il ne comprend pas moins de 33 de graisses et les 2 restants sont des sucres des min raux et des vitamines La partie grasse joue un r le important surtout en ce qui concerne la masse de biscuit Elle se compose non seulement de mati res grasses proprement dites les triglyc rides mais galement de l cithine et de cholest rol La l
69. pas remplacer l exp rience et les connaissances Et vous devrez mettre profit cette exp rience et ces connaissances pour choisir le mixe qui r pond Composition g n rale RIEN DE NOUVEAU SOUS LE SOLEIL Un mixe comprend uniquement des ingr dients que le boulanger utiliserait galement pour pr parer ses produits de mani re traditionnelle en ajoutant des additifs autoris s Rien de plus ni de moins En effet si vous ne le croyez pas examinez l emballage d un mixe Il indique avec pr cision la proportion des diff rents ingr dients E OK Vous constaterez que bon nombre de ces mixe contiennent des additifs La composition mentionne par exemple E330 Ce n est absolument pas suspect car ce symbole E sert pr cis ment prot ger le consommateur En effet E330 signifie acide citrique un produit sain que l on retrouve galement dans les fruits frais Tous ces additifs sont r glement s par la loi et les producteurs de mixe se conforment strictement aux quantit s mentionn es Ces r gles sont par ailleurs applicables dans l ensemble de la communaut europ enne L utilisation de ces additifs constitue uniquement une intervention technologique Il n y a absolument rien de suspect Quantit s exactes Les additifs repr sentent un poids minime dans la composition d un mixe Ce poids est tellement insignifiant qu un boulanger p tissier ne r ussirait pas peser la quantit exacte ni l incorporer correctement dan
70. ple Acide citrique E330 Sels min raux Fonction Ces deux additifs ont une influence sur la temp rature de fusion et le processus de g lification du nappage en gel Ils sont tous les deux d terminants pour la vitesse de g lification et la texture du nappage Enfin ils veillent galement un certain nombre d aspects de go t du nappage 5 GELIFIANT Exemple Pectine extrait des pommes et des agrumes Carragh nates ou alginates deux extraits d algues Epaississants par exemple amidon farine de caroube gomme etc Etant donn que le g lifiant constitue la base du nappage il faut accorder une attention toute particuli re un choix judicieux Cette s lection varie en fonction de ce que le boulanger p tissier d sire r aliser avec son nappage Sur quels produits d sire t il l appliquer Les produits contiennent ils une quantit importante de calcium Les autres mati res premi res du nappage en soi jouent galement un r le En effet elles r agissent constamment les unes avec les autres Ainsi les acides utilis s et les mati res s ches ajout es telles les sucres influencent le comportement des g lifiants Le g lifiant le plus utilis demeure la pectine La pectine se rapproche galement le plus du nappage traditionnel o c tait la pectine de l abricot qui assurait la g lification Fonction Le g lifiant assure la consistance et la texture du gel En fonction de la compo
71. quelle on retrouve encore 50 de prot ines de soja Avantages am liore la structure conservation tendresse Inconv nients pas d influence sur la coh rence de la p te go t soja typique Poudres lever Les poudres lever sont extr mement importantes dans la pr paration de nombreux produits de p tisserie Il existe de nombreuses vari t s de poudres lever Elles ont presque toutes un go t et une odeur d sagr ables Toutefois elles sont primordiales en raison de leur caract ristique principale Les poudres lever produisent du gaz ce qui conf re aux produits cuits un volume plus important L effet d une poudre lever est clairement visible dans les masses La poudre exercera une grande influence sur le processus de cuisson et vous constaterez que l on obtient d importantes diff rences de volume m me avec de tr s faibles quantit s de poudre lever Mais avant de poursuivre vous devez savoir que les poudres lever appartiennent au groupe des levures chimiques Dans le tableau ci dessus elles apparaissent en italique Tableau g n ral Type Levures biologiques Levures chimiques Origine Nature vivante Nature morte Exemple Levure de boulangerie Bicarbonate de soude Ammonium ou alcali Poudre lever compos e Poudre lever compos e avec ar me REACTIONS D s que les poudres lever entrent en contact avec de l eau chaude elles r agissent et produisent des bulles de gaz
72. r me dont vous pourrez vous r galer prochainement Examinons la carte d identit des mati res premi res suivantes 1 Lait et eau 4 Sucre 2 ufs 5 Colorants 3 Liants 6 Ar mes 1 PARTIE LIQUIDE Formes lait eau laquelle on ajoute du lait en poudre Fonction le lait ou l eau constituent le composant principal du pudding la plupart des autres ingr dients se diluent en phase aqueuse le lait est le principal l ment d terminant le go t d une cr me 2 UFS Formes ufs entier jaune d oeufs blanc d oeuf Fonction les ufs influencent la consistance des cr mes p tissi res traditionnelles les ufs donnent un bon go t la cr me le jaune d uf influence la couleur de la cr me le blanc d uf battu garantit la l g ret de la masse flan 3 LIANTS Exemple ma zena amidons amidons modifi s Epaississants et g lifiants Fonction les liants assurent la liaison avec la partie liquide les liants d terminent la consistance des cr mes les liants sont d terminants pour la r sistance la cong lation 4 SUCRES Exemple sucre cristallis fin Fonction le sucre est choisi en raison de son pouvoir sucrant le sucre donne un go t agr able le sucre cristallis fin se dilue rapidement dans la partie liquide le sucre a une action conservatrice sur les cr mes 5 COLORANTS Exemple pigments de couleur dans les jaunes d oeuf color
73. r l amidon d pendent du r sultat que vous voulez atteindre Ces sp cifications sont les suivantes Ajustage de la viscosit R sistances des facteurs extr mes R sistance du gel Odeur et go t Consistance Taille du grain Transparence Autres propri t s organoleptiques Prenons par exemple la taille du grain La f cule de pomme de terre gros grain se g latinisera plus rapidement et donc une temp rature inf rieure qu un amidon petit grain ma s En r gle g n rale on utilise les amidons dans les mixe de p tisserie pour construire et d terminer la structure Par souci de facilit nous tablirons une distinction entre trois grands groupes AMIDONS NATIFS Origine Nous appelons amidons natifs des amidons obtenus selon les m thodes de production courantes et qui ne sont pas trait s Il suffit de penser l amidon de ma s l amidon de bl la f cule de pomme de terre et dans une moindre mesure l amidon de riz Il s agit dans tous les cas d amidons natifs En cours de production ces substances subissent un certain nombre de traitements naturels G n ralement elles sont d abord nettoy es mac r es et broy es ou r p es Ensuite l amidon est s par des germes des fibres et des prot ines Composition L amidon se compose d une quantit importante d amylopectine cha ne de saccharide ramifi e et d une faible teneur en amylose cha ne lin aire Etant donn que l amidon ne devient
74. r les abaisses puis cuire directement dans le four Pr voyez une dur e de cuisson comprise entre 30 et 35 minutes 180 C Avantages 1 La recette est tr s facile r aliser La pr paration n cessite peu de temps et de peine 2 La masse r siste la cong lation 3 La p tisserie est plus l g re et plus volumineuse 4 Du point de vue du prix un mixe pour frangipane est plus avantageux Mati res premi res Les quatre exemples que nous venons d examiner ont chacun leur propre m thode de travail mais les mati res premi res restent les m mes Dans les produits toujours pr sents nous distinguons les amandes ou leurs substituts la farine les mati res grasses le sucre et les ufs Chaque pr paration peut tre agr ment e ou non d ar mes ou enrichie de levures 1 AMANDES ET SUBSTITUTS Application Broyage 100 100 exclusivement amandes broy es Broyage 50 50 P te d amandes Massepain et p te de noyaux perzipan Fonction Les amandes font partie des mati res premi res des masses frangipane Les amandes donnent un bon go t au produit final Les amandes sont agr ables d guster Les amandes d terminent dans une large mesure le prix de revient de la masse 2 LIANTS Exemples Farine Amidon Semoule de riz Epaississants et gommes v g tales Fonction Les liants conf rent une bonne consistance la masse En raison d une bonne structure la masse con
75. raison pour laquelle les mixe pour bavarois sont actuellement si fortement int gr s dans le domaine de la p tisserie gt 39 NQ Ces types de mixe sont sp cialement con us pour arriver rapidement un r sultat qui quivaut la pr paration traditonnelle d un g teau bavarois Et il y a assez de choix Vous pouvez tre certains qu il existe autant de mixes pour bavarois que de sortes de fruits Outre les fruits d autres saveurs existent galement Le caf par exemple ou le chocolat Toutes sortes de saveurs qui offrent au patissier une variation infinie de go ts sans qu ils doivent y consacrer trop de temps D apr s notre d finition vous avez d j retenu que ces mixes influent non seulement l ar me mais galement la stabilit des g teaux bavarois En effet outre les aspects fruit s mentionn s ci dessus nous ne pouvons pas oublier l effet stabilit En fait l on essaye que la cr me fra che soit d une structure solide M me le patissier qui souhaite obtenir une stabilit uniquement avec son mix ne reste pas sur sa faim Sp cialement pour lui il existe des bavarois appel s neutres il s agit de mixes qui ont uniquement une puissance de stabilit Le boulanger n aura qu ajouter le go t et l ar me La qualit va plus loin que la tradition Aussi facile que la pr paration d un bavarois semble il reste n anmoins quelques points qu il faut prendre en consid ration Lors de votr
76. res utilis s dans les mixe sont Nom scientifique Autres appellations Saccharose Sucre de canne ou de betterave Lactose Sucre de lait Glucose Sucre de raisin ou dextrose Fructose Sucre de fruits ou l vulose On les utilise principalement dans les mixe pour adoucir le produit final Mais ce n est pas la seule raison Les producteurs de mixe choisissent les sucres sur la base de leur puret apr s raffinage de la taille du grain de leur pouvoir sucrant de leur pouvoir colorant brun de leur solubilit de leur influence sur la diminution de point de cong lation important dans certaines applica tions A l exception de certaines applications sous forme de sirop par exemple dans des pr parations de cr me grasse pr te l emploi on utilise g n ralement les sucres sous forme de poudre dans les mixe de boulangerie et de p tisserie SACCHAROSE Le saccharose ou sucre de betterave est le sucre le plus couramment utilis II poss de un pouvoir sucrant important pouvoir sucrant relatif 100 et est aussi bien utilis sous forme de poudre tr s fine que sous forme cristallis e Sous forme de poudre Avantages Se r partit de fa on tr s homog ne dans le m lange de mix le sucre absorbe rapidement l eau et la poudre se dissout ainsi plus rapidement inconv nient La poudre affiche rapidement une tendance coller pendant la conservation ou le traitement Sous forme cristallis e Avantages
77. ret des produits cuits Elle exerce une influence favorable sur la structure Evaluation Nous voici arriv s la fin de notre aper u des diff rentes mani res de pr parer les frangipanes Esp rons que ce chapitre aura quelque peu clairci votre point de vue quant aux avantages et aux inconv nients de la m thode traditionnelle par rapport la m thode plus moderne Cette connaissance vous viendra point ult rieurement En effet si un jour vous embrassez la profession et recevez la visite d un fournisseur de mixe vous pourrez vous entretenir avec lui en toute connaissance de cause A vrai dire le fournisseur aura peu de chance de vous rouler dans la farine Caract ristiques des mixe pour frangipanes Pr paration Simplicit Tous les sont disponibles Moins de pes es P te Plus de temps de repos Bon rendement Produit cuit La p tisserie est succulente et particuli rement l g re La p tisserie a bon go t sans pour autant tre am re 88 NAPPAGE Mixe pour nappage Le nappage forme une couche de gel e sur la p tisserie I met en valeur la qualit des tartes aux fruits et des produits semblables En outre le nappage peut masquer de petits d fauts Il rafra chit ce qui est trop p le et donne un brillant suppl mentaire ce qui est trop terne Dans toutes les p tisseries le nappage constitue la touche finale et il va de soi qu il faut y consacrer l attention n cessaire Les possibilit s d
78. roduits base d oeufs Examinez attentivement cette petite merveille de 70 grammes Si la poule savait la quantit de choses succulentes que le boulanger p tissier peut r aliser gr ce cet uf elle ne s en d ferait pas aussi facilement D NAUN AUN w COMPOSITION o N 0 N 10 11 12 13 14 15 Coquille calcaire Membrane coquill re externe Membrane coquill re interne Chalaze blanc d uf ou albumen externe fluide blanc d uf ou albumen interm diaire visqueux peau du jaune d uf ou vitellus jaune d uf ou vitellus form Germe jaune d uf ou vitellus jaune jaune d uf ou vitellus blanc blanc d uf ou albumen interne fluide Chalaze Chambre air Cuticule Pour mieux comprendre les diff rentes applications d un uf dans une boulangerie examinons sa composition Tout le monde a d j vu l int rieur d un uf Vous pouvez facilement distinguer le jaune du blanc En moyenne le jaune repr sente 34 du poids total et le blanc 66 Mais derri re ces chiffres se cache un monde de substances nutritives tr s vari es Quoi de plus logique d ailleurs car ces composants sont destin s assurer la croissance du futur poussin BLANC D OEUF JAUNE D OEUF m7 Sucres Sucres 2 min raux amp min raux amp vitamines vitamines Pourquoi utilise t on autant d ufs La raison principale est que les ufs poss dent une grande
79. ructurels n cessaires la r ussite d un bavarois Le p tissier peut d sormais laisser libre cours son imagination en mati re de go ts et de parfums Mati res premi res Les mixe pour bavarois ne sont pas un produit miracle Vous ne devez absolument pas tre un magicien pour pouvoir utiliser les mixe pour bavarois De nombreux ragots sur les mixe circulent par ignorance C est la raison pour laquelle nous soulevons un coin du voile sur leur composition Quelles mati res premi res ces produits contiennent ils 1 GELATINE La g latine est une prot ine g lifiante que l on incorpore g n ralement un mixe sous forme de poudre et qui a la propri t de conf rer structure et stabilit aux produits avec lesquels on la fait r agir 2 SUCRE Le sucre sert principalement donner un go t sucr au bavarois 3 FRUITS LYOPHILISES Les fruits lyophilis s donnent au bavarois le go t et la couleur du fruit en question En raison de leur grande qualit ils peuvent sans probl me remplacer les fruits frais 4 AROMES 5 COLORANTS Les ar mes dont il est question sont souvent d origine naturelle Avec les colorants ils contribuent la pr sentation finale vis vis du consommateur qui ne juge pas seulement le bavarois sur son go t mais galement sur sa couleur et son odeur Souvent une d cision d achat d pend du r flexe organoleptique du client dans le magasin Humm a sent bon ou humm cela semble
80. ruits avec des morceaux de fruits s ch s Biscuit et cakes Biscuit Cake Autres p tisseries Choux P te sabl e P te grasse P te feuillet e Frangipane Nappages Avec pur e de fruits Pouvant tre appliqu s au pistolet pulv riser Confitures stables la cuisson TYPES DE MIXE DE PATISSERIE GROUPES Pr paration Sucres Farine et ou amidon Margarine ou oeufs Liquide eau de p tisserie et ou broyage etc beurre ou et ou lait graisse Pr m lange de patisserie Mati re grasse oeufs liquide Mixe de p tisserie tout en un oeufs liquide Mixe complet de p tisserie liquide Produit pr par pr t tre dress ou battu Voil pr sent vous savez ce qui vous attend dans les quatre prochains chapitres Mais avant de proc der une discussion en d tails de chacun de ces quatre domaines d application il est utile d examiner de pr s les ingr dients des mixe Ingr dients des mixe Nous vous avons d j dit que la composition des mixe ne diff re en rien des mati res premi res classiques que l on utilise pour la pr paration traditionnelle des recettes Les mixe diff rent seulement par leur apparence lls sont de couleur blanche cr me ou brun clair en fonction des mati res premi res utilis es et des colorants et aromatisants ajout s Pour pouvoir les m langer facilement avec les autres mati res premi res les mixe sont disponibles selon l application sous forme de p
81. s tes par cons quent oblig s d utiliser de l eau chaude pour la pr paration sinon les graisses ne se dissolvent pas Fonction Dans les pr parations traditionnelles les mati res grasses sont cuites avec le lait ou l eau De cette mani re les particules de graisse sont r parties aussi finement que possible et l humidit se d gage du beurre Cette humidit est ult rieurement absorb e par la farine En r sum la mati re grasse poss de deux fonctions principales forme la structure am liore le go t 2 LIANTS Exemple Farine Amidon Amidons modifi s Epaississants Composants du lait Le liant joue surtout un r le important lors de la premi re phase de la pr paration savoir le moment de chauffe sur le feu Le liant ajout au liquide doit alors absorber autant d humidit que possible A l origine on travaillait beaucoup avec une farine contenant du gluten fort Il poss dait une importante capacit durcir A l heure actuelle on utilise de plus en plus d amidons et leurs d riv s Fonction Les liants permettent la masse de pouvoir tre dress e la poche douille Un bon durcissement conf re aux choux une belle structure De ce fait ils restent longtemps solides m me lorsqu ils sont fourr s de cr me p tissi re ou de cr me fra che Les liants contribuent obtenir le volume exact des choux Les liants exercent une influence favorable sur la couleur et le g
82. s de leur enveloppe brune am re Une fois sur place les amandes sont d abord blanchies Ensuite on les utilise aussi bien am res qu adoucies dans la p te d imitation Les am res pour leur go t et leur action conservatrice voir aussi les amandes am res et les amandes adoucies en raison du caract re particules des amandes dans la p te d amandes Un peu d histoire Auparavant la plupart des boulangeries poss daient leur propre broyeuse d amandes Il ne s agissait pas d une t che de toute facilit Au d but le r glage des rouleaux de la machine ne pouvait pas tre trop fin En effet il tait possible que les amandes se transforment en huile autrement dit qu en raison d une pression trop importante les graisses des amandes soient lib r es A l heure actuelle le boulanger ach te les sacs d amandes pr ts l emploi Il peut m me choisir diff rents degr s de broyage Nous allons vous donner un aper u rapide des diff rentes mani res de pr parer les frangipanes Vous remarquerez que le boulanger moderne outre ses amandes pr tes l emploi dispose encore de plusieurs alternatives pour lui faciliter la t che Pr paration traditionnelle 1 Mati res premi res et proportions Broyage 100 100 500 g Sucre 500 g Mati re grasse 500 g ufs 450 g Farine 150 g M thode de travail Malaxez le beurre jusqu ce qu il devienne cr meux et m langez le avec le sucre Ajoutez ensuite progressivement les ufs Ajout
83. s et les cakes nous nous pencherons plus avant dans ce chapitre sur la pr paration des choux de la p te sabl e et de la p te grasse Et comme nous gardons toujours le meilleur pour la fin nous avons galement repris les frangipanes sous cette rubrique Vous en apprendrez plus ce sujet un peu plus tard Commen ons par pointer notre nez dans l univers des choux CHOUX L ger comme une plume doux comme une brise de printemps Voici ce que jadis un po te crivit lorsqu il laissa fondre pour la premi re fois un d licieux choux dans sa bouche Nous sommes naturellement bien plac s pour le savoir Faire de la p te choux signifie tout simplement travailler dur et peser avec pr cision En effet car la p te choux est relativement sensible Il faut constamment veiller peser les ingr dients avec pr cision et respecter scrupuleusement les temps de cuisson Mais le r sultat en vaut la peine une douceur et un croustillant sans gal D finition et pr paration La p te choux se compose des ingr dients suivants Mati re grasse Eau Lait Farine ufs La r gle la plus simple pour retenir la quantit de chacun de ces ingr dients utiliser 1 2 1 2 ce qui signifie donc une mesure de mati re grasse deux mesures d eau et ou de lait une mesure de farine et deux mesures d ufs Un peu d histoire Cygnes clairs fonds de tarte tous peuvent tre faits de p te choux Quasiment aucune autre p te ou ma
84. s ses recettes Par contre si ce boulanger p tissier utilise un mixe il peut tre certain que les poids et les proportions des additifs sont r partis de fa on optimale et homog ne dans le m lange Homog ne signifiant r parti de fa on r guli re sans que les diff rentes mati res premi res soient encore visibles Nous examinerons nouveau en d tails les additifs plus loin dans ce cours R partition des mixe utilis s en p tisserie TYPES Tous les types de mixe existent Etant donn qu un mixe est un ensemble d ingr dients il est pratiquement impossible d imaginer un produit de boulangerie p tisserie fini dans lequel on ne pourrait pas utiliser de mixe Plus encore vu que de plus en plus de producteurs de mixe proposent de nouvelles compositions il arrive que de nouvelles sp cialit s de boulangerie p tisserie voient le jour suite un nouveau mixe Il est galement possible que vous trouviez dans les grandes surfaces des mixe usage m nager Un m lange pour cake ou cr pes par exemple L objectif de ce cours n est pas de vous faire conna tre tous les mixe possibles Cela nous m nerait trop loin Nous nous sommes limit s aux mixe pour p tisseries PATISSERIE Pour viter tout malentendu nous commen ons par vous rappeler les diff rents types de produits de la p tisserie Cr mes Cr me p tissi re Bavarois et mousses Cr mes fantaisie Fourrage Poudres et cr mes de riz Fourrage flan Fourrage aux f
85. serve plus longtemps l humidit Les liants ont une influence favorable sur la tendresse et la fra cheur des produits cuits Les liants d terminent dans une grande mesure la structure des produits cuits 3 MATIERES GRASSES Exemples Beurre Margarine Fonction Les mati res grasses ont surtout pendant le fouettage une influence sur les propri t s de la masse 4 SUCRE Exemples Sucre cristallis Sucre glace Fonction Le sucre a une influence sur le go t du produit final En fonction du choix parmi les sucres disponibles et de la quantit utilis e la duret et la consistance de la masse augmentera ou diminuera 5 UFS Exemple ufs frais Fonction Les oeufs fournissent une quantit d humidit importante la masse de frangipane lls fournissent la partie liquide dans laquelle les autres mati res premi res sont partiellement dissoutes Les ufs ont une influence favorable sur la l g ret de la masse et la structure du produit final Les ufs d terminent bien s r dans une large mesure le go t 6 AROMES Exemple Essence d amandes On utilise souvent l ar me ou l essence d amandes en combinaison avec de la p te de noyaux d abricots pour accentuer le go t d amande Fonction Les ar mes servent am liorer le go t de la p tisserie 7 LEVURE Exemple Poudre lever Fonction Elle assure une bonne nature de cuisson Elle d termine la l g
86. sition la temp rature de fusion est plus ou moins lev e Le choix du g lifiant d termine la vitesse de g lification 6 AROMES COLORANTS ET CONSERVATEURS Exemple Ces derni res ann es on a men de plus en plus de recherches visant trouver des additifs naturels capables d am liorer l ar me et la couleur des produits de p tisserie Les premiers r sultats se remarquent d j dans les nappages Comme ar me Ar mes naturels Comme colorant Extraits v g taux Fonction Conservation du produit Am lioration du go t du parfum et de l aspect de la p tisserie Evaluation Les nappages sont un nom collectif pour toute une s rie de gels brillants que le boulanger p tissier utilise pour r aliser la finition de ses produits Ils ont tous en commun leur texture r sistante leur transparence et leur onctuosit lls veillent tous ce que le fruit paraisse particuli rement frais et attirant Mais l un est sensiblement meilleur que l autre notamment au niveau du go t En effet nous n avons pas encore abord ce sujet Si vous pensiez que les nappages devaient encore avoir comme auparavant un go t de confiture d abricots vous tes vraiment c t de la plaque A l heure actuelle les nappages existent dans tous les go ts de la fraise la banane du kiwi la poire etc Mais ici aussi l un est sensiblement meilleur que l autre vous de choisir Propri t s des nappages En conclusi
87. sse ne peut tre la base d autant de sortes diff rentes de p tisseries Saviez vous du reste que selon la m thode d origine les petits choux taient cuits dans de la graisse de friture et non au four Comme vous pouvez le constater avec un peu de cr ativit vous pouvez d j faire pas mal de choses l aide de ces quatre mati res de base simples Pr paration traditionnelle Mati res premi res et proportions Mati re grasse 100g Eau et ou lait 200 g Farine 150 g ufs 300 g M thode de travail La p te choux est une masse de p tisserie traditionnelle La quantit de farine pes e avec pr cision est jet e dans l eau qui a t pr alablement chauff e et dans laquelle le beurre est fondu Laissez cuire et fouettez nergiquement jusqu ce que la farine ait absorb toute l eau La farine est alors en partie cuite et on obtient une masse paisse Les ufs qui y sont ensuite incorpor s un un rendent la p te l g re et lui permettront de monter dans le four Il faut travailler la masse brillante imm diatement car sa solidit et sa brillance sont de courte dur e Avantages 1 Vous avez le choix de toutes les mati res premi res Inconv nients 1 la m thode de travail est relativement compliqu e 2 vous devez constamment surveiller la masse Et ceci est certainement valable pendant le s chage 3 le r sultat final peut fortement varier car le s chage demeure une question de sensibilit personne
88. t instantan e de la g latinisation de la r sistance dans un milieu acide avec certains types de fruits L gislation Les amidons modifi s chimiquement sont soumis la l gislation CE Les producteurs sont oblig s de les mentionner comme amidon modifi En raison de leurs sp cifications ces amidons appartiennent en fait au groupe des paississants Huiles et graisses MALSAINES Cela d pend de la quantit de graisse utilis e et des efforts fournis pour la d penser C est la raison pour laquelle les graisses taient auparavant un aliment plus important qu l heure actuelle A l poque les personnes exer ant un travail physique lourd taient nettement plus nombreuses L homme qui rentrait la maison reint m ritait un coup de pouce nerg tique de graisse Huiles v g tales Graisses animales ORIGINE Les graisses sont un nom collectif Elles proviennent des plantes et des animaux Telle est la grande distinction que nous faisons les graisses v g tales et animales Tant pour la plante que pour l animal la graisse repr sente une nourriture de r serve PROPRIETES Il existe des caract ristiques communes toutes les graisses et qui sont importantes pour le traitement dans la p tisserie Insolubles dans l eau Avec pour cons quence Action lubrifiante meilleure nature de cuisson Plus l g re que l eau meilleure conservation et caract ristiques Sans go t organoleptiques
89. t de d veloppement Mais il en a valu la peine A l heure actuelle les poudres biscuit sont monnaie courante dans la p tisserie moderne et l assortiment s est tendu aux mixe et aux mixe complets pour biscuit Poudres biscuit Les poudres biscuit comprennent les mati res premi res suivantes 1 Farine 2 Amidon 3 Poudre laver Si vous pr parez la masse de biscuit chaud vous devez ajouter cette poudre biscuit la masse chaude d ufs sucre battue Si vous utilisez la m thode de pr paration froid vous devez d abord battre la masse avec un stabilisant avant d ajouter la poudre biscuit Mixe pour biscuit Le mixe pour biscuit est un produit compos et comprend toutes les mati res s ches pour la pr paration d une masse de biscuit l g re 1 Farine 4 Poudre lever 2 Amidon 5 Stabilisant 3 Sucre Battez le mixe pour biscuit avec des ufs et de l eau versez la masse dans les moules et enfournez le Mixe complet pour biscuit Le roi de la facilit Ce mixe comprend toutes les mati res s ches plus la poudre d oeuf 1 Farine 4 Poudre d uf 2 Amidon 5 Poudre lever 3 Sucre 6 Stabilsant Versez le mixe dans un r cipient ajoutez de l eau battez le m lange jusqu obtention d une masse homog ne versez la masse dans les moules enfournez le Auxiliaires dans les mixe pour biscuit Les pr m langes pour masse de biscuit comprennent outre les mati res s ches traditionnelles que vous
90. t de les battre s par ment Avec un r sultat excellent Sa recette constitue aujourd hui encore la base de la pr paration froide traditionnelle de la masse de biscuit On d couvrit la masse de g noise ult rieurement Le point de d part fut constitu des m mes l ments mais la pr paration de le masse s effectuait sur feu doux Le syst me consistait incorporer pr cautionneusement la farine la spatule un m lange de sucre et d oeuf chauff feux doux On qualifia cette pr paration de pr paration chaude Lors d exp riences ult rieures on ajouta galement des mati res grasses au m lange D abord dans des proportions relativement importantes puis quand on s aper ut que la masse tait trop inconstante on r duisit la quantit de graisse un minimum Dans les d veloppements les plus r cents on constate que le p tissier remplace de plus en plus souvent la farine par de l amidon Dans certaines autres recettes de biscuit on utilise de la poudre lever Et les p tissiers d sireux d obtenir des pr parations rapides sans toutefois n gliger le go t et la cr ativit optent bien s r pour les poudres et les mixe biscuit Mais nous reviendrons ult rieurement sur ce sujet de fa on plus d taill e Mati res premi res dans la pr paration traditionnelle Dans la pr paration traditionnelle nous utilisons principalement les mati res premi res suivantes UFS SUCRE FARINE Nous avons d j exam
91. t l action du four C est la raison pour laquelle on remplace souvent une partie de la farine par de l amidon Il faut utiliser de pr f rence de l amidon de ma s ou de l amidon de bl Une recette comportant une quantit trop importante de farine est fatale la bonne action des ufs et du sucre la cause d un biscuit sec pais et peu savoureux la cause d une masse lourde Une recette comportant une quantit insuffisante de farine peut provoquer une masse tr s l g re une force liante et une consistance insuffisantes une masse qui s affaisse pendant la cuisson Pr paration froid 1 Battre les blancs d uf avec le sucre Dans la pr paration froid il faut d abord s parer les blancs d uf des jaunes puis fouetter les blancs avec 2 3 de la quantit de sucre jusqu obtention d une mousse stable 2 M langer les jaunes avec le sucre Ensuite il faut m langer convenablement les jaunes avec le reste du sucre Il faut lors m langer d licatement ce m lange avec un tiers des blancs d uf battus 3 Ajouter la farine Enfin il faut incorporer la farine la spatule et au tout dernier moment incorporer la spatule le reste des blancs d uf battus Ne jamais battre les blancs d uf et les jaunes avec le sucre En effet les lipides du jaune formeraient un film gras autour du blanc d uf en rendant de la sorte toute formation de mousse pratiquement impossible On obtient de ce fait une masse trop lo
92. tage est donc particuli rement soluble la derni re partie qui se d gage lors de la cuisson r agit la chaleur du four Evaluation Il ressort clairement de ce qui pr c de que les mixe pour masse de biscuit pr sentent un avantage consid rable en mati re de gain de temps de facilit de la recette et de la pr paration ainsi que la certitude d un r sultat final de qualit Pour avoir un bon aper u des propri t s des produits des mixe pour masse de biscuit faisons la distinction entre la pr paration proprement dite la masse et le produit cuit Le biscuit est un d lice que l on retrouve dans toutes les p tisseries Gr ce aux mixe pour biscuits le p tissier peut donner libre cours sa cr ativit dans la finition Propri t s des produits Pr paration Parcourons les avantages de la pr paration l aide de mixe Simplicit Tous les ingr dients sont disponibles Moins de pes es Grande tol rance Risque d chec pratiquement exclu Masse M me la masse en soi pr sente toutes les qualit s n cessaires pour l obtention d un bon r sultat final Volume important Structure uniforme Stabilit Produit cuit Enfin le produit cuit Ici aussi nous constatons que le mixe a parfaitement rempli son r le Le biscuit r pond tous les crit res de qualit d finis P tisserie l g re spongieuse et tendre Structure r guli re Se coupe parf
93. te de poudre ou liquide Production de mixe Examinons une entreprise de production de mixe Vous n ignorez pas que tous ces ingr dients passent par de nombreuses tapes avant d tre emball s dans des sacs en papier des seaux en plastique des emballages Tetra brik ou des bouteilles La conception d un mixe est complexe Les ingr dients font avant tout l objet de nombreuses recherches Il est en effet impossible de cr er un mixe en deux temps trois mouvements L on passe d abord par une longue p riode de d veloppement et d essai ainsi que de s lection des mati res premi res Ce choix est fondamental car si un seul maillon de la cha ne des mati res premi res est de moins bonne qualit le produit s en ressent Les ing nieurs de ces entreprises le savent et c est la raison pour laquelle ils effectuent des contr les suppl mentaires sur tous les ingr dients s par s et sur la composition totale des mixe produits nia Contr les Voici un r sum de certains de ces contr les Contr les physiques e mesures de granulom trie e densit e consistance Contr les chimiques e mesures de teneur en prot ines e teneur de graisse e teneur en humidit La boulangerie exp rimentale Examen microbiologique Le boulanger p tissier peut ventuellement se permettre que ses produits paraissent diff rents d un jour l autre Ou que la p te soit plus l g re un jour que l autre Un producteur de mixe ne peut p
94. ti res premi res semblables et sont travaill es pratiquement de la m me mani re La grande diff rence se situe au niveau de la quantit de sucre ajout INGREDIENTS Base Sucre Farine Mati re grasse Mati res auxiliaires ufs Aromatisants Levure TRAITEMENT A l origine toutes les p tes grasses taient pr par es froid Le boulanger commen ait m me par garder les mains sous l eau froide avant de m langer les ingr dients refroidis Mais par la suite de nombreuses variations sont apparues sur le m me th me Ainsi nous faisons pr sent la distinction entre Les p tes pr par es froid Application p te grasse normale Les p tes frictionn es Application masse pour poche sabl au beurre Les p tes cuites Application pain d amandes VARIANTES Outre la p te grasse et la p te cro te les m mes ingr dients peuvent galement servir pr parer la p te sabl e La p te sabl e tient son nom de la couleur sable typique de la p te et de son aspect irascible Un autre d riv de la p te grasse est la couque grenoise dure qui permet de r aliser des biscuits ou des p tisseries en p te d amandes Un peu d histoire Auparavant par souci de facilit on qualifait la p te sabl e de p te bris e Bris e parce que la p te cuite tait tr s fragile et s effritait rapidement Contrairement la masse malax e pour biscuit ou cake cette p te tait fabriqu e la main Une ma
95. tilisez Pr paration traditionnelle Mati res premi res et proportions Pur e d abricots 500 g Sucre 500 g M thode de travail Versez la pur e avec le sucre dans une casserole Laissez cuire le tout feu doux jusqu obtention de la consistance voulue Avantages 1 Excellents caract ristiques de go t et d odeur Inconv nients 1 Il faut tre tr s attentif la pr paration Pendant la cuisson vous ne pouvez pas laissez la gel e un seul instant sans surveillance 2 Le r sultat est chaque fois diff rent parce qu il est difficile d valuer la qualit du gel pendant la cuisson 3 Risque de go t de cuisson g nant et de coloration brune 4 Conservation limit e Pr paration du nappage de la 1 re g n ration Mati res premi res et proportions Mixe sous forme de gel 500 g Eau 0 100 ml M thode de travail La pr paration est comparable la pr paration traditionnelle Chauffez l eau et le gel feu doux jusqu bullition Laissez quelque peu refroidir avant utilisation Avantages 1 Le produit pr sente une qualit constante 2 Il ne faut pas surveiller constamment la pr paration Cela signifie donc un gain de temps consid rable Inconv nients 1 Il est difficile de faire fondre le produit 2 Le produit pr sente une tendance br ler rapidement 3 Le nappage se cristallise rapidement avec pour cons quence une perte de brillance Pr paration du nappage moderne
96. tions Jaunes d ufs 8 Sucre 300 g Vanille Farine 320 g Lait 1 51 Blancs d ufs 5 M thode de travail Battez ensemble les jaunes et le sucre ajoutez une partie du lait puis incorporez la farine en continuant battre Versez ensuite le reste du lait et m langez Fouettez les blancs d ufs et incorporez les pr cautionneusement la composition Remplir les formes fonc es en deux fois Avantage produit artisanal Inconv nients 1 la pr paration est compliqu e et n cessite beaucoup de temps 2 le flan ne r siste pas la cong lation Pr paration avec des mixe Mati res premi res et proportions Mixe Flan 500 g Eau 11 Jaunes d uf 3 ufs 3 Blancs d uf 3 M thode de travail Pr parez une composition en diluant le mixe de flan dans le m lange d eau d ufs et de jaunes d ufs Fouettez les blancs d ufs avec un peu de sucre Incorporez ensuite d licatement la mousse la masse Avantages 1 la pr paration est simple et permet d conomiser beaucoup de temps 2 le flan poss de une qualit constante 3 le flan r siste la cong lation Mati res premi res Dans notre comparaison entre les diff rentes m thodes de pr paration nous avons d j fait connaissance avec les mati res premi res Il y aurait beaucoup raconter sur chacune de ces mati res premi res Elles ont toutes leur propre fonction contribuent chacune leur mani re l obtention de cette d licieuse c
97. travail M langez toutes les mati res premi res jusqu obtention d une p te Abaissez ensuite la p te l paisseur voulue Avantages 1 tant les proportions et que la m thode de travail sont simples 2 la qualit des produits finaux demeure constante 3 il n est pas n cessaire de laisser reposer la p te longtemps Pr paration l aide de mixe Mati res premi res et proportions Mixe 2 kg ufs 200 g Eau et ou lait 100 g M thode de travail Versez toutes les mati res premi res dans un r cipient M langez jusqu obtention d une p te et abaissez la l paisseur voulue Avantages 1 de toutes les recettes il s agit de la mani re la plus simple de r aliser une p te grasse 2 la vitesse de travail repr sente un gain de temps consid rable 3 la qualit du produit final demeure constante 4 d s que la p te est pr te vous pouvez imm diatement l abaisser 5 la p te est facile abaisser au laminoir 6 caract ristiques du produit final remarquables la fois croquant et fragile 7 le produit final devient moins rapidement moite que les p tes grasses pr par es traditionnellement Inconv nients 1 Pendant l t il existe un certain risque de transformer le produit final en huile Mati res premi res Examinons plus en d tails les mati res premi res que l on retrouve dans toutes ces recettes Cela nous aidera comprendre les ressemblances et diff rences qui existent entre
98. tron r p la p te d amandes les poudres lever etc BISCUITS Le biscuit est la base des g teaux et p tisseries les plus beaux et les plus succulents Souvent le biscuit est dissimul par une paisse couverture de cr me ou de cr me fra che Mais son go t l ger in gal refait surface d s que vous en go tez une bouch e Definition et pr paration D finition Le biscuit est avant tout une p tisserie l g re ufs sucre et farine sont les ingr dients normaux de la masse de biscuit Eventuellement on ajoute encore aussi des mati res grasses au m lange la fin de la pr paration Pendant la cuisson l air contenu dans la masse de biscuit se dilate ce qui accro t le volume Outre sa structure l g re le biscuit poss de une mie spongieuse entour e d une cro te brune lisse qui ne se d tache pas de la mie On peut aussi bien pr parer la masse chaude que froide Vous en apprendrez davantage dans l histoire du biscuit Un peu d histoire A l origine la p te manquer tait un biscuit relativement difficile r aliser Les ufs taient d abord battus avec le sucre On ajoutait alors la farine ce m lange Mais il manquait quelque chose la recette car le biscuit sortait couramment trop compact du four C est la raison pour laquelle le p tissier fran ais Car me 1784 1832 chercha une mani re d obtenir une masse plus l g re Peu apr s il eut l id e de s parer les blancs des jaunes d oeuf e
99. ts la plupart des mixe se composent de mati res premi res d excellente qualit Mati re premi re min max Sucres 43 70 Pur e ou jus de fruits 0 35 Eau 0 55 Acide citrique et sels 0 5 1 5 G lifiant 1 0 1 5 Additifs 0 1 3 Ar mes Colorants Conservateurs 1 SUCRES Exemple Les sucres utilis s dans les nappages sont tous s lectionn s avec soin en fonction de certains crit res Toute une s rie de sucres entrent en ligne de compte pour les nappages mais les plus utilis s sont n anmoins les quatre suivants Saccharose extrait de sucre de betterave ou de canne Sirop de glucose extrait de l amidon de bl de ma s ou de la f cule de pomme de terre Sucre inverti saccharose hydrolys e dextrose amp fructose Sirop de glucose isom ris contient du fructose Fonction Les sucres influencent avant tout le go t et sont n cessaires la g lification correcte du nappage Les sucres sont choisis en raison de leur r sistance la cristallisation Les sucres sont responsables de la conservation de la brillance Les sucres utilis s doivent pouvoir tr s bien r sister la chaleur Ils doivent couvrir le produit fini pour viter le dess chement Les sucres d terminent la viscosit du nappage fondu Cet aspect est important car le boulanger doit pouvoir adapter la viscosit en fonction de l application Les sucres jouent un r le important dans la d termination de
100. u obtention d un volume suffisant Le produit ainsi obtenu pr sente une bonne stabilit et se conserve plus longtemps Il constitue une excellente alternative la cr me chantilly et on l utilise d s lors abondamment pour la d coration ou le fourrage de p tisseries Liquide Un mixe v g tal sous forme liquide se compose g n ralement des mati res premi res suivantes lait mati res grasses v g tales SUCres mulsifiants Stabilisants Les mixe liquides sont g n ralement emball s dans des bo tes Tetra Brik ce qui prolonge consid rablement leur conservation lls sont st rilis s ce qui permet une conservation prolong e jusqu l ouverture Le stockage et le traitement des mixe liquides sont nettement plus faciles que pour la cr me chantilly Ainsi il n est plus n cessaire de conserver le produit au froid La pr paration et le traitement temp rature ambiante 20 C ne posent pas le moindre probl me La plus grande facilit r side bien s r dans la pr paration en soi il suffit de battre le tout l aide d un fouet et le tour est jou Un mot sur les mati res premi res La poudre de lait le sucre les ar mes et les colorants sont les l ments qui d terminent le caract re organoleptique du produit final IIs donnent la cr me fantaisie sa couleur et son go t Nous avons d j vu pr c demment que ces produits d terminent galement le go t et le parfum des cr mes p tissi res
101. urde et un r sultat final au volume trop r duit Pr paration chaud 1 M langer les ufs et le sucre Contrairement ce que nous venons tout juste de d conseiller il faut pr cis ment dans la pr paration chaud m langer les ufs entiers avec le sucre Pas en une fois bien s r il faut ajouter le sucre petit petit 2 Chauffer Pourquoi chauffer Eh bien il s agit d aider les jaunes d uf lier les uns avec les autres les l ments aqueux et graisseux de la masse En effet en cas de temp rature froide cette op ration ne r ussira pas L mulsifiant du jaune d uf la l cithine se trouve alors sous forme cristalline ce qui entrave son pouvoir mulsifiant Mais par chauffage du m lange la l cithine va devenir liquide et pourra offrir tout son pouvoir mulsifiant 3 Ajouter la farine La masse est d sormais l g re et suffisamment stable pour supporter la farine Ajoutez la farine au m lange chauff et battu Au sein de cette structure de masse r sistante se cr era une liaison entre le gluten de la farine et les prot ines des ufs R sultat un v ritable r seau qui conserve particuli rement bien l air Au moins jusqu ce que la pr paration soit plac e dans le four Dans le four Pendant la cuisson l air emprisonn va se dilater L humidit va s vaporer et le volume va augmenter vue d oeil Apr s un certain temps les blancs d oeuf commenceront se figer et les amidons se solid
102. urement une structure plus fine Les poudres lever favorisent une coloration plus lente de la cro te Les poudres lever ont une propri t conservatrice 6 EMULSIFIANTS ET STABILISANTS Exemple Les mulsifiants et stabilisants que nous employons dans les masses de cake peuvent se pr senter de trois mani res dans la masse sous forme de l cithine pr sente dans les jaunes d oeuf comme mulsifiant dans la margarine comme mulsifiant dans la poudre cake Fonction Les mulsifiants permettent de battre toutes les mati res premi res ensemble et veillent plus particuli rement lier les mati res aqueuses avec les mati res graisseuses Les mulsifiants donnent une masse plus stable Gr ce aux mulsifiants la masse peut contenir plus d air Les graisses sont diss min es en petites particules Evaluation En tant que boulanger p tissier vous devez tre tr s exigeant vis vis des cakes que vous d sirez vendre Car si vous ne le faites pas les clients s en chargeront Veillez d s lors vous m me poser un jugement critique sur les produits que vous proposez la vente Donc qu exig chaque boulanger p tissier pour ses cakes Le cake doit tre l ger sans pour autant tre sec Le cake doit avoir un important rendement Et quelles sont les exigences qu il pose au sujet de sa masse La masse doit tre simple pr parer La masse doit avoir les reins solides en d
103. urquoi s en priveraient ils Les mixe pour un r sultat combinant saveur et s duction Dans les mixe les boulangers p tissiers retrouvent exactement les m mes mati res premi res que dans leurs propres recettes ceci pr s qu ils y gagnent un temps fabuleux Ils ne doivent plus rester des heures devant leur balance pour peser autant de grammes de ceci et autant de grammes de cela Non d sormais ils proc dent une seule pes e celle de leur mixe Avantages Les avantages des mixe sont nombreux En voici un bref aper u Moins de perte de temps et plus grande certitude lors de la pes e et de la production Une qualit garantie et constante des ingr dients gr ce une multitude de contr les physio logiques chimiques et microbiologiques Facilit d utilisation gain de temps et davantage de tol rance durant le processus de fabri cation Meilleure hygi ne en particulier pour ce qui est des mixe pr ts l emploi Nombreuses possibilit s de variantes et d adaptations des recettes de base Produits finis de qualit quivalente ceux pr par s traditionnellement Moins de variations de qualit des produits finis nfa Produit miracle Vus sous cet angle les mixe semblent bien tre des produits miracles Mais attention car dans ce cas galement la comp tence du boulanger sera pr pond rante lors de l valuation finale Les mixe peuvent vous faciliter la t che mais ils ne peuvent
104. ut former davantage de gluten De ce fait les p tons capteront davantage de gaz carbonique CO2 lors de la fermentation et les produits cuits seront plus l gers En r gle g n rale les producteurs de mixe recherchent des types de farine relativement forts lorsqu il s agit d un mixe pour croissants et boules de Berlin La teneur en prot ines de cette farine de bl s l ve au moins 11 5 Les producteurs utiliseront par contre un type de farine faible dans un mixe avec lequel le boulanger p tissier r alisera des cakes et des biscuits Degr de blutage amp teneur en cendres Vous avez d j remarqu que la plupart des sacs de farine comportent un num ro Ce num ro indique la teneur en cendres Et lorsque vous connaissez la teneur en cendres vous disposez galement de nombreux renseignements sur le degr de blutage Les deux sont en effet directement proportionnels Plus la teneur en cendres est lev e plus la farine est blut e premi re vue la teneur en cendres d termine uniquement la couleur de la farine En fait elle est plus r v latrice que cela Une farine faible degr de blutage pr sente par exemple un pouvoir d absorption d eau plus lev et fournit un pourcentage plus important d amidon et de prot ines formant le gluten Pour les mixe de produits int graux ou complets on utilise g n ralement une farine int grale compl t e ou non par du son Cela donne au produit une couleur plus fonc e Mais il

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