Techniques de préparation des repas (1)€: la
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1. Entretenir et ranger le mat riel et les produits Nettoyer le plan de travail Assurer nouveau l hygi ne des mains CE QU ON ATTEND DU PROFESSIONNEL Le professionnel doit D r aliser les cr pes en respectant le mode op ratoire D respecter les r gles d hygi ne de s curit d ergonomie et d conomie D contr ler la qualit du r sultat Pr paration mix e 1 Les diff rentes op rations de la pr paration mix e La pr paration des fruits ou des l gumes Les fruits et l gumes doivent tre lav s pluch s et taill s selon le m me mode op ratoire que celui nonc pour la pr paration d une salade de fruits voir p 144 La cuisson E Elle peut se faire l eau ou la vapeur E La cuisson l eau permet de soumettre l action de la chaleur un aliment en l immergeant dans un liquide base d eau pen dant un temps plus ou moins long En fonction du r sultat voulu on peut op rer de plusieurs fa ons CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE si l on veut obtenir un bouillon riche de tous les l ments hydrosolubles de l aliment on plonge celui ci dans l eau froide et on augmente progressivement la temp rature jusqu obtenir l bullition si l on veut garder un maximum de constituants alimentaires dans l aliment on plonge celui ci dans l eau bouillante pour limiter l2. pr parer des repas et collations destination du public accueilli E Une pr paration des denr es est alors parfois n cessaire pour favoriser la cuisson ou am liorer la pr sentation ou les qualit s gustatives des produits E La pr paration des repas et de collations peut par ailleurs rentrer dans le cadre d activit s d ani mation destin es d velopper ou maintenir l autonomie des usagers 2 Les crit res respecter lors de la pr paration des repas et des collations L hygi ne Elle vise limiter les toxi infections alimentaires et implique le port de la tenue professionnelle un lavage des mains aussi souvent que n cessaire un bionettoyage du plan de travail pr alable l activit l aide d un d tergent d sinfectant alimentaire un nettoyage du plan de travail et du mat riel aussi souvent que n cessaire une limination rapide des d chets une organisation rationnelle du plan de travail Les principales r gles d hygi ne R gles d hygi ne Mesures prendre Pour le personnel Porter une tenue professionnelle blouse propre et les cheveux attach s Porter des gants usage unique Se laver r guli rement les mains Ne pas fumer dans le service Pour les locaux Laver et d sinfecter le sol quotidiennement Respecter les r gles du balayage humide Nettoyer et d sinfecter tr s r guli rement les sanitaires Traiter le s
3. Assurer nouveau l hygi ne des mains CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE CE QU ON ATTEND DU PROFESSIONNEL Le professionnel doit r aliser la soupe de l gumes en respectant le mode op ratoire D respecter les r gles d hygi ne de s curit d ergonomie et d conomie D contr ler la qualit du r sultat Produits pr ts l emploi ou semi pr par s 1 D finition E Les produits pr ts l emploi ou semi pr par s ne n cessitent pas de pr paration ou bien une seule tape finale d assemblage et ou de cuisson E Ce sont des produits qui ont subi une transformation pour limiter le d veloppement des micro organismes et prolonger la dur e de conservation des produits p rissables Ils ont t surgel s mis sous atmosph re modifi e ou sous vide lyophilis s d shydrat s etc E Certains d entre eux peuvent tre consomm s directement biscuits compotes salade en sachet lait chocolat E D autres n cessitent une cuisson ou une remise en temp rature par le consommateur p te bris e pr te l emploi pommes de terre cuites sous vide tarte aux pommes surgel e petits pots aux l gumes E Quant aux autres produits il faut leur ajouter un ou plusieurs ingr dients et les faire cuire pour obtenir le produit final consommable flan g teau semi pr par pur e de pommes de tene E Dans tous les ca
4. respecter Pr paration d une salade de fruits 1 Les diff rentes op rations de la pr paration des fruits Le lavage D finition E Le lavage est l action d immerger des v g taux dans l eau froide afin d liminer les impuret s sable insectes terre produits phyto sanitaires et de les rendre comestibles CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE Le lavage est en g n ral r alis avant l pluchage mais il existe des exceptions poireaux salade E Il existe deux types de lavage le lavage l eau courante le lavage par bains successifs Ajouter 0 05 L de vinaigre par litre d eau ou 2 ou 3 gouttes d eau de Javel par litre d eau Remarque un bain prolong dans l eau peut entra ner une perte des vitamines Mat riel Bassines E gouttoir Saladier Mode op ratoire 1 Remplir les bassines d eau ou d eau additionn e de vinaigre ou d eau de Javel 2 Tremper les aliments 3 Les frotter 4 Les goutter L pluchage D finition E P pluchage est l action de peler afin d liminer les parties non comes tibles de l aliment peau trognon queue feuille E Afin de respecter les r gles d conomie il est conseill d utiliser un cou teau conome qui permet de r aliser de fines pelures E Afin de respecter les r gles d hygi ne et d ergonomie l org
5. Lister les ingr dients qu Oriane peut utiliser pour confectionner la compote de pommes 2 num rer et d finir les diff rentes tapes de la pr paration de la compote de pommes 3 Lister le mat riel qu Oriane a utilis 4 Proposer diff rents crit res respecter pour r ussir la compote de pommes 5 Expliquer l int r t nutritionnel de la compote de pommes 6 Expliquer l int r t de cette collation pour les personnes g es CHAPITRE 12 e TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS D COUVRIR ECITIEA La pr paration d un go ter partir de produits semi pr par s CLUSIIEY Charlotte pr pare un go ter d anniversaire pour les r sidents d une maison de retraite harlotte effectue sa PFMP dans une maison de retraite Cette semaine quatre r sidents f tent leur anniversaire Charlotte propose sa tutrice d organiser un atelier cui sine pour pr parer un go ter pour les Au menu g teau au chocolat et cr me patissi re avec jus de fruits et boissons chaudes Pour faciliter la t che aux r sidents lors de l atelier elle choisit d utiliser des produits semi pr par s 16 r sidents de l tage CONSEILS DE PR PARATION Ingr dients ajouter 100 g de beurre et 3 ufs 1 Pr chauffer le four 10 minutes 210 C thermostat 7 2 Beurrer le fond et les parois d un moule anti adh sif bord haut de 23
6. Verre mesureur e Mixeur ou fourchette Ingr dients e Pommes Gala Golden e Sucre 1 cuill re caf par pomme e Parfum citron Quantit s pour 4 personnes e Pommes Gala Golden 1 000 g e Sucre 100 g e Vanille liquide 1 cuill re soupe e Fau 1 dl 1 in Guide de l alimentation J Gassier et Ch Daelman Editions Masson 2011 Technique e Pr parer le mat riel et les denr es e Laver les pommes e plucher les pommes e Les couper en quartiers e Mettre les quartiers dans la casse role en ajoutant l eau le sucre et la vanille e Faire cuire doucement couvert cuisson l touff e en remuant de temps en temps e Passer au mixeur ou craser la fourchette e Pr senter en saladier ou ramequins Temps de cuisson Pr voir environ 20 minutes Sucrer si n cessaire toujours en fin de cuisson Conseils Mixer ou craser la fourchette selon la consistance d sir e Oriane organise un atelier pr paration d une compote de pommes O riane effectue sa PFMP dans une maison de re traite Sa tutrice lui de mande d organiser un atelier pr para tion d une compote de pommes pour les personnes volontaires Accompagn e de deux r sidents elle se rend au march pour ache ter des pommes Avant de commencer l activit elle explique aux participants les diff rentes tapes qu ils vont suc cessivement devoir effectuer La compote de pommes 1
7. aux personnes ayant des difficult s de mastication de d glutition etc appareil lectrique tel que le robot multifonctions Il faut que l utilisateur de ces mat riels et appareils poss de une bonne connaissance de leur fonctionnement pour viter tout risque d accident E Les pr parations doivent tre mix es le plus pr s possible de leur distribution au consomma m teur car cette op ration favorise le d veloppement microbien Elles seront jet es la fin de service Mat riel Moulin l gume ou mixeur lectrique R cipient Mode op ratoire 1 Placer les aliments cuits dans le moulin ou le robot 2 Les mixer 3 Recueillir la pr paration mix e dans un r cipient de service Protocole pour la pr paration d une soupe pour 6 personnes Rev tir la tenue professionnelle Adopter une tenue professionnelle propre repass e et compl te Enlever tous les bijoux et le vernis sur les ongles Attacher ses cheveux Assurer l hygi ne des mains Se laver les mains et utiliser des gants usage unique Effectuer le bionettoyage du plan de travail et rincer si n cessaire Mat riel lavette ss Produit d tergent d sinfectant usage alimentaire CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE Pr parer le mat riel et les denr es Potiron 2 kg Tomates 500 g Navets 2 Couteau d offi
8. 24 cm de diam tre 3 Verser le contenu du sachet dans un saladier et y incorporer 100 g de beurre fondu et 3 ufs 4 M langer la pr paration l aide d un fouet main ou d une cuill re pendant 1 2 minutes 5 Verser la pr paration dans le moule et enfourner 210 C 6 Laisser cuire pendant 12 minutes mi hauteur en fin de cuisson en piquant une lame au milieu du g teau elle doit ressortir avec des traces de chocolat coulant 1 Laisser refroidir avant de servir Le fondant se d guste coulant avec une cuill re et peut tre accompagn d une glace la vanille d un nappage de cr me anglaise ou d un coulis de framboise 1 Relever les informations utiles la pr paration des g teaux au chocolat figurant sur l emballage 2 Calculer les quantit s d ingr dients n cessaires pour pr parer la cr me pour 16 personnes sachant qu un sachet est fait pour 4 personnes 3 Indiquer le nombre de g teaux au chocolat qu il faut pr parer et lister le mat riel n cessaire leur pr paration ainsi qu celle de la cr me patissi re 4 Faire une proposition de dressage pour le g teau et la cr me patissi re et num rer le mat riel requis CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE G n ralit s 1 Le contexte de la pr paration des repas et collections E Dans les petites collectivit s le personnel peut tre amen
9. ARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS
10. CHAPITRE D Justifier les int r ts des collations dans des situations donn es pour une personne donn e D Pr parer diverses collations pour des personnes g es et des enfants en respectant les crit res de qualit D Pr senter les crit res de qualit de la pr paration Justifier les pr cautions prendre pour conserver la valeur nutritionnelle et organoleptique des aliments D Respecter les r gles d hygi ne pour le personnel les locaux et les quipements Respecter les principes de l ergonomie et de l conomie D Respecter la d marche de travail et D Enoncer et justifier les r gles d hygi ne l organisation du poste du travail de s curit et d conomie mises en uvre lors des techniques de pr paration de maintien et de remise en temp rature D R aliser diverses pr parations dans une situation donn e et pour une personne donn e D Respecter les protocoles Choisir les mat riels et les produits adapt s et appr cier les crit res de qualit de leur pr paration Justifier l organisation du travail Justifier le choix du mat riel et des produits CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS D COUVRIR ECITTER La pr paration d une compote de pommes La compote de pommes Mat riel e Couteau d office e Cuill re soupe et en bois e Saladier passoire assiette e Casserole e
11. a cr me gt Si la pr paration est trop liquide utilisez des paississants et n h sitez pas l enrichir avec de l uf du lait en poudre du fromage de la cr me ou des prot ines en poudre que l on trouve dans le commerce gt Ne pas oublier de donner de l eau g lifi e entre les repas Petit d jeuner Petit d jeuner Petit d jeuner Bouillie au chocolat Bouillie la semoule Bouillie au caf au lait Jus de fruit Compote de poires Compote de pommes la cannelle D jeuner D jeuner D jeuner Mousse de betteraves Mousse de foie Tomate mix e Blanquette de veau mix e Poulet basquaise mix Brandade de morue Pur e de carottes Pur e de pommes de Fromage de ch vre frais Mousse de marron terre haricots verts Pur e de quetsches Pur e de p che abricot Go ter Go ter Go ter Fromage blanc battu Cr me pralin e Petit suisse Compote pommes bananes Jus de raisin Jus d ananas D ner Diner D ner Mousseline de poisson Velout de l gumes Soupe aux pois cass s au coulis de tomate Souffl au jambon Pur e de chou fleur la cr me Cr me de brocoli B chamel f Glace la fraise Compote de poires sauce Salade de fruits frais mix e chocolat 60 1 D finir le mixage 2 Expliquer l int r t des pr parations mix es Fiche recettes Mousse de betteraves Pour 2 personnes Pr paration 15 minutes Betterave rouge cuite 200 g 1 c caf de cr me
12. a poubelle Nettoyer le plan de travail Assurer nouveau l hygi ne des mains CE QU ON ATTEND DU PROFESSIONNEL Le professionnel doit D r aliser la salade de fruits en respectant le mode op ratoire D respecter les r gles d hygi ne et de s curit s assurer de la propret de la tenue professionnelle D veiller attacher ses cheveux ou utiliser une charlotte D porter des gants usage unique assurer l hygi ne quotidienne des locaux laver et d sinfecter le sol nettoyer les plans de travail et les quipements D refuser l acc s des visiteurs sans la tenue conforme s quiper correctement en cas d infection respiratoire utiliser un masque D respecter les principes de l ergonomie et de l conomie D faire les transmissions aupr s du responsable et ou de l quipe CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE La pr paration des cr pes 1 La p te cr pes E La p te cr pes est une p te molle et fluide obtenue partir d un m lange d ingr dients M Elle est ensuite vers e en couche mince dans une po le pour tre cuite E Des garnitures peuvent y tre ajout es au moment de la consommation 2 Protocole pour la confection d une vingtaine de cr pes Rev tir la tenue professionnelle Assurer l hygi ne des mains Effectuer le bionettoyage du plan de travail et rincer si n
13. anisation du poste d pluchage s effectue de gauche droite pour un droitier gauche de l op rateur Devant l op rateur droite de l op rateur Remarques Certains v g taux s oxydent au contact de lair Il convient de les citronner pour viter leur noircissement Les pluchures doivent tre rapidement limin es Les v g taux qui ne comportent pas de pelures fruits rouges abricots doivent tre soi gneusement lav s avant d tre consomm s Mat riel Couteau d office Couteau conome CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE Vide pomme 3 r cipients Mode op ratoire 1 plucher chaque v g tal l aide de l conome pour faire des pelures fines 2 Enlever les parties ab m es avec la pointe du couteau 3 vider les fruits si n cessaire l aide du vide pomme 4 Poser les fruits et l gumes dans le r cipient pr vu cet effet 5 Arroser d un jus de citron les v g taux sensibles au noircissement Le taillage D finition M Le faillage est l action de d couper en morceaux r guliers et de diff rentes tailles et formes tranches rondelles cubes afin d am liorer l esth tique de la pr sentation E Il est r alis l aide d un couteau d office Comme les deux autres op ra tions le taillage s effectue toujours dans le m me se
14. ce Couteau conome Casserole Mixeur manuel ou lectrique Cuill res soupe Bols Torchon Petites courgettes 1 kg Poireau 1 C leri 1 branche Oignon 1 Bouquet garni 1 R aliser la soupe de l gumes en suivant le mode op ratoire 1 Retirer les feuilles s ches et les poils du poireau et le laver ainsi que le c leri 2 Les couper en deux dans le sens de la longueur D couper en tron on d 1 cm dans le sens de la largeur 3 Laver les courgettes et retirer leurs extr mit s Les plucher partiellement en laissant environ la moiti de la peau Les d couper en tron ons de 0 5 cm de long 4 Laver et plucher les autres l gumes Les d couper en cubes de 3 cm de c t environ 5 Porter bullition un peu d eau dans une casserole 6 Mettre les l gumes avec le bouquet garni dans la casserole 7 Faire cuire faible bouillon pendant 30 minutes minimum jusqu ce que tous les l gumes soient fondants 8 Passer les l gumes et le bouillon au mixeur tr s fin 9 Dresser dans les bols et assaisonner selon les go ts sel poivre 10 Servir chaud V rifier la qualit du travail Go ter la pr paration Entretenir et ranger le mat riel et les produits Laver la vaisselle avec un d tergent l aide d une lavette et d un tampon abrasif goutter et essuyer l aide d un torchon Ranger la vaisselle Jeter la poubelle Nettoyer le plan de travail
15. cessaire Pr parer le mat riel et les denr es Mat riel Quantit Denr es Quantit Saladier ufs 3 Verre mesureur Lait 50 cL Fouet Farine 250 g Louche Sucre en poudre facultatif 1 cuil Cr pi re soupe Spatule Parfum facultatif vanille eau de fleur d oranger alcool Assiette de zeste d agrume pr sentation Huile pour la cuisson de la p te Torchons R aliser les cr pes en suivant le mode op ratoire E Confection de la p te 1 Verser la farine en fontaine dans le saladier et faire un puits 2 Incorporer les ufs la farine 3 Y ajouter le sucre et les parfums facultatif 4 M langer les ingr dients du centre vers la p riph rie l aide du fouet 5 Quand le m lange paissit verser le lait froid petit petit et m langer nergiquement pour viter les grumeaux 6 Couvrir et laisser reposer la p te 30 minutes CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE E Cuisson de la p te 1 Huiler et faire chauffer la po le 2 Verser et r partir une petite quantit de p te l aide de la louche 3 Cuire quelques minutes jusqu l obtention d une colorai dor e 4 Retourner la cr pe l aide de la spatule 5 Faire cuire l autre c t 6 D poser les cr pes sur l assiette de pr sentation V rifier la qualit du travail Les cr pes doivent tre fines et bien color es
16. e temps de cuisson et donc limiter la perte en l ments min raux et vitamines hydrosolubles E La cuisson la vapeur permet de soumettre l action de la chaleur un aliment en emp chant E Le mixage est l action d craser de broyer et de m langer des denr es M Il est r alis l aide d un mat riel comme le moulin l gumes ou d un tout change entre celui ci et le liquide On place alors l aliment dans un panier ou une passoire au dessus de l eau bouillante Ce mode de cuisson est pr f rable pour que les aliments gardent toute leur valeur nutritionnelle Pour la cuisson la vapeur on peut utiliser un autocuiseur Celui ci sera plus efficace qu une casserole classique car le temps de cuisson est moins long ce qui limite l oxydation par la cha leur des vitamines et permet une conomie d nergie Mat riel Casserole ou autocuiseur Egouttoir Mode op ratoire 1 Placer les denr es alimentaires dans une casserole avec un peu d eau ou dans le panier de l autocuiseur voir la notice d utilisation de l autocuiseur pour conna tre la quantit d eau mettre au fond 2 Faire cuire les aliments le temps n cessaire 3 goutter les aliments cuits et les placer dans le mat riel pr vu pour le mixage Le mixage D finition alimentaires l aide d un appareil afin d obtenir des pr parations ayant une texture p teuse ou lisse sans morceaux adapt e aux jeunes enfants ou
17. ervice par d ratisation et d sinsectisation Pour les quipements Maintenir les quipements en parfait tat de propret Ranger la vaisselle apr s nettoyage D sinfecter le mat riel si n cessaire Laver et d sinfecter les chariots et les plateaux avant leur rangement Evacuer les d chets dans des conteneurs herm tiques L organisation du poste de travail E Elle permet de respecter les r gles d hygi ne et d ergonomie E Pour les diff rentes op rations la progression du travail s effectue toujours dans le m me sens afin de respecter le principe de la marche en avant de gauche droite pour les droitiers de droite gauche pour les gauchers La s curit Une attention particuli re sera port e au moment du d coupage des denr es qui sera r alis sur une planche d couper et au moment de la cuisson L ergonomie Une bonne posture et une organisation rationnelle du plan de travail qui vite les gestes inu tiles permettent de respecter les r gles d ergonomie L conomie Elle doit concerner la fois le mat riel utilis inventorier le mat riel n cessaire avant de com mencer l op ration la quantit de denr es pr par es pr voir la quantit n cessaire et suf CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE fisante et le mode de pr paration de ces denr es ne pas gaspiller les a
18. es selon les go ts sel poivre Entretenir et ranger le mat riel les produits Nettoyer le plan de travail Assurer nouveau l hygi ne des mains CE QU ON ATTEND DU PROFESSIONNEL Le professionnel doit D r aliser une pr paration base de produits pr ts l emploi en respectant les quantit s indiqu es et le mode d emploi D respecter les r gles d hygi ne de s curit d ergonomie et d conomie contr ler la qualit du r sultat CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS CONTR LER SES CONNAISSANCES Les savoirs Conna tre D les crit res de qualit respecter pour la pr paration des repas et des collations D la m thode d organisation du travail D les r gles d hygi ne de s curit et d conomie lors de la Les savoir faire pr paration des repas D Respecter les r gles d hygi ne et de s curit concernant le personnel les locaux et les quipements D R aliser la marche en avant et respecter les protocoles des diverses t ches de pr paration des repas ou collations ANALYSER UN DOCUMENT L alimentation mix e pour certaines personnes g es Alimentation mix e Mat riel n cessaire mixeur plongeur bol mixeur fouet pour viter les grumeaux gt Privil giez les plats en sauce gt Si la pr paration est trop paisse rajoutez du jus de la sauce du lait ou de l
19. fra che sel poivre Poudre paississante 1 mesure Sauce 1 c soupe d huile olive 1 c caf de vinai gre balsamique Mixer la betterave coup e en morceaux Ajouter selet cr me fra che et la poudre paississante si n cessaire Servir tr s frais sur une petite assiette en ajoutant la sauce vinaigrette Cr me de brocolis b chamel Pour 2 personnes Pr paration 25 minutes Cuisson 10 minutes 300 gde brocolis frais ou surgel s 1 4 litre de lait 1 c soupe de lait cr m en poudre 1 c soupe de fleur de ma s 20 g de beurre sel Faire cuire les brocolis Faire un roux blanc faire fondre le beurre ajouter la fleur de ma s d s que le beurre est fondu M langer avec une spatule en bois pour obtenir un m lange riche et homog ne Laisser hors du feu Ajouter le lait en pou dre au lait et faire chauffer le tout Le m langer au roux l aide d un fouet Faire chauffer la sauce feu doux en remuant sans cesse avec la spatule jusqu paississement Mixer les l gumes et incorporer la sauce B chamel Ajouter si n cessaire de la cr me fra che Plaquette de l INPES 2011 3 Lister les tapes d une pr paration mix e et le mat riel n cessaire 4 Citer les mesures d hygi ne respecter pour r aliser ce type de pr paration 5 Citer d autres exemples de pr parations mix es que ceux list s dans ce document CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR P
20. liments lors de leur pr paration 3 Le principe de la marche en avant E La Marche enm avant a pour objectif d viter les contaminations des denr es alimentaires E Des produits bruts jusqu aux produits consommables les aliments sont transform s nettoy s d coup s et cuisin s Au fur et mesure de la transformation les marchandises sales restes d aliments provenant d un pluchage ou d un habillage emballages vaisselle sale risquent de souiller les marchandises propres marchandises consommables vaisselle propre E La marche en avant consiste donc cr er un circuit par lequel les marchandises propres ne doivent ni emprunter ni croiser le circuit que suivent les marchandises sales ni revenir en arri re depuis la livraison des marchandises jusqu la consommation Circuit vaisselle propre Circuit des denr es Circuit vaisselle sale Circuit des d chets R ception des denr es R ception des denr es Stockage Magasin Chambres Epicerie froides Poste de pr paration Entrep t d chets L gumes viandes p tisseries Poubelles de cuisine 2 Cuisson RE O J __ i 3 Ja 1 A l D D k ep i D O 1 A F CO Bi A Eaux sales d chets D D barrasser S S D CIRCUIT DES DENR ES CIRCUIT VAISSELLE CIRCUIT DES D CHETS Le circuit
21. ns gauche de l op rateur Devant l op rateur droite de l op rateur Les diff rents taillages Taillage mirepoix cubes de 1 cm de c t exemple betteraves Taillage mac doine cubes de 0 5 cm de c t exemple mac doine de l gumes Taillage pont neuf b tonnets de 1 x 1 x 6 cm exemple frites Taillage pomme allumette b tonnets de 0 5 x 0 5 x 6 cm exemple frites allumettes Taillage julienne b tonnets de 0 2 x 0 2 x 6 cm exemple juliennes de l gumes Mat riel Planche d couper Couteau d office Saladier Mode op ratoire 1 Maintenir le v g tal de la main gauche du bout des doigts 2 Couper avec la main droite l aide du couteau d office Le couteau est perpendiculaire l aliment 3 Reculer ses doigts au fur et mesure du taillage 4 Utiliser le majeur comme r gulateur de l paisseur du taillage CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE 2 Le protocole de pr paration d une salade de fruits pour 4 personnes Rev tir la tenue professionnelle Adopter une tenue professionnelle propre repass e et compl te Enlever tous les bijoux et le vernis sur les ongles Attacher ses cheveux Assurer l hygi ne des mains Se laver les mains et utiliser des gants usage unique Effectuer le bionettoyage du plan de travail et rincer si n ces
22. s il suffit de suivre les indications de pr paration port es sur les emballages Bien s r les quantit s d ingr dients pr conis es peuvent tre adapt es un nombre de parts souhait E Ces produits pr sentent beaucoup d avantages ils permettent un gain de temps leur pr para tion est simple et leur cuisson rapide E Leur principal inconv nient est qu ils sont plus chers que les mati res premi res qui les consti tuent E Leur production est soumise des r gles strictes d hygi ne de composition et de fabrica tion Il est imp ratif de suivre les instructions de conservation et de stockage pour pouvoir les consommer en toute s curit 2 Protocole pour la confection d une pur e de pommes de terre Rev tir la tenue professionnelle Assurer l hygi ne des mains Se laver les mains et utiliser des gants usage unique Effectuer le bionettoyage du plan de travail et rincer si n cessaire Pr parer le mat riel et les denr es Cats e Dem s ae 1 Casserole Sachet de pur e en flocons Verre doseur Eau 500 mL Cuill re en bois Lait 250 mL Assiettes de pr sentation Torchons CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE R aliser la pur e Suivre les instructions donn es sur le carton d emballage V rifier la qualit du travail Go ter la pr paration pour y ajouter les ingr dients n cessair
23. saire Mat riel lavette Produit d tergent d sinfectant usage alimentaire Pomme Poire Orange Banane Jus de citron Sucre en poudre Couteau d office Couteau conome Cuill re soupe Cuill res caf Saladier R cipients Ramequins Presse citron Vide pommes Verre doseur Torchons NN RE DO EE R aliser la salade de fruits en suivant le mode op ratoire 1 Laver les fruits l eau claire 2 Eplucher les fruits 3 Tailler la banane en rondelles et les pomme poire et orange en d s CHAPITRE 12 TECHNIQUES DE PR PARATION DES REPAS 1 LA PR PARATION DES REPAS ET DES COLLATIONS APPRENDRE 4 Les m langer dans le saladier 5 Arroser les fruits avec le jus de citron pour viter l oxydation 6 Faire un sirop avec le sucre verser les 100 g de sucre dans 100 mL d eau pour un sirop concentr ou 25 g de sucre dans 100 mL d eau pour un sirop l ger 7 Faire chauffer le sucre et l eau jusqu ce que le sucre soit bien fondu 8 Verser le sirop sur les fruits 9 Bien m langer 10 Dresser dans les ramequins 11 R server au frais V rifier la qualit du travail Go ter la pr paration Entretenir et ranger le mat riel et les produits Laver la vaisselle avec un d tergent l aide d une lavette et d un tampon abrasif goutter et essuyer l aide d un torchon Ranger la vaisselle Jeter l
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