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1. o e e eee eee ee eee eee eee eee ee eee eee ee eo eo ooo DE LA TABLE AU TABLEAU 4 LIVRE MODE D EMPLOI p 4 AUX SOURCES DU GO T 10 VOYAGE AU CENTRE DE L ENFANCE 12 M MOIRES VENIR p 13 RECETTES p 17 LE RAGO T DE POIS LA MENTHE p 18 LA PASCADE EN INCRUSTATION DE CEPES 20 FILET DE TRUITE FARIO FROID AUX UFS DE TRUITE 22 LA TERRINE DE FOIE GRAS LA BETTERAVE CONFITE ET AMANDES p 24 LA POITRINE DE PORC FRA CHE CARAM LIS E AU MUSCOVADO OSEILLES p 26 LE FILET MIGNON DE VEAU AU JAMBON DE PAYS p 28 LA COMPOT E DE LI VRE LA ROYALE EN RAVIOLE DE CHATA GNES p 30 LES SENS EN VEIL p 94 LE HASARD ORGANIS p 96 CAPTER LE SOUFFLE DE LA VIE PAR SURPRISE p 97 RECETTES p 99 L HU TRE R ELLEMENT VIRTUELLE p 100 LE CARPACCIO DE GAMBAS 102 FOIE GRAS DE CANARD PO L AUX ZESTES DE POMELOS 104 me LE RAGOUT DE HOMARD ET ROGNON DE VEAU p 106 LE CRUMBLE DE FIGUE EN FEUILLE DE FIGUIER p 108 LE BLANC MANGER AUX CAROTTES CONFITES 110 REMISE EN FORME ET INTERPR TATION p 114 LE CHAMPS DES POSSIBLES ET LES M THODES p 116 CHANGER LA FORME ALLER U FOND p 118 RECETTES p 121 TAJINE p 1222. MA Glace a la moutarde el capucines 2005 R fl chissant ce que j aimais dans le pot au feu l essence de mon plaisir j ai proc d par limination Le crit re tant une id e dure de l indispensable force d laguer la hache il n est rest que la substantifique moelle un soup on de pain le gros sel le poivre concass et la moutarde sous forme de glace sans sucre contraste de temp rature Le r sultat n est presque plus une recette plut t un concept de plat 1
3. La prochaine sera diff rente La promenade travers bois par exemple parmi les feuilles les champignons les baies les ch taignes le gibier les oiseaux le crissement des feuilles et le vent dans les arbres sont autant de recettes o une id e surgit chaque pas Se plonger dans l oc an incite une approche organique de toutes les recettes de la mer Cela incite aller chercher au fond de soi l essence m me de l lode sans se soucier des habitus li s l exercice En cui sine partir d un produit le toucher le go ter le re go ter le d couvrir le re d couvrir com mencer le travailler et travers cet abord tactile laisser na tre les id es stimulent une forme de cr ativit al atoire La v rification est seulement plus Imm diate H el Toute intention de forcer l intuition est vou e l chec Il faut vivre pour nourrir cette agitation int rieure d o surgiront des id es d accords des pistes originelles dont il n existe aucune carte L unique moteur mental pouvant servir ce dessein cr atif est l veil mise disposition de l esprit et des sens pour une captation de l envi ronnement pr sent au travers d un prisme complexe compos d envie de technique d images et de r ves Mais tout cela doit se faire sans tricher avec la mat rialit du vivre Ne pas tuer l al atoire de peur de le laisser s chapper Tel est l enjeu fragile et diff
4. L ESTOFINADO DESTRUCTUR E p 124 UN CHOUX FARCI CONTEMPORAIN p 126 RIZ GRAIN ROUGAIL ET MORUE p 128 FOIE GRAS DE CANARD POELE p 130 FILET DE BAR AU FENQUIL p 132 OS MOELLE p 134 MOUSSE DE ROQUEFORT BARAGNAUDES p 136 LES SUSHIS DE FRAISES MARA DES BOIS p 138 COMME UN JARDIN p 140 DU JEU DE MOT AU JEU DE GENRE p 144 OU LES CHOSES SONT CE QU ELLES SONT MAIS BONBON FOIE GRAS ET AMANDES p 154 PRAIRIE p 156 RESSEMBLENT A CE QU ELLES NE SONT PAS p 145 LES SAINT JACQUES EN COQUE 158 DU SUJET A L IMAGE PARCOURS A DOUBLE SENS p 146 AUTOUR D UN OIGNON DOUX RECETTES p 149 EN COQUE DE CL MENTINE p 160 LE VACHE FERMIER p 32 LA FEUILLE CHOCOLAT NOIR AUX PICES p 34 BE 2 EURS CCR eo e oo oo ooo eo ee Oo ee LA RENCONTRE DU GO T DES AUTRES 38 PHOTOS GUSTATIVES LA CARTE p 40 G OGRAPHIES FUTURES p 42 RECETTES p 45 LES HU TRES GILLARDEAU R TIES p 46 LE THON MI CUIT AUX AROMATES p 48 LES GAMBAS PAN ES A LA NOIX DE COCO ET ANANAS 50 D VORER UN LIVRE DES PAROLES MAN GER DES YEUX GO TER UNE MUSIQUE p 66 NOURRIR
5. roto e cl on De nombreux clients et amis visiblement intrigu s par le m canisme menant du jar din l assiette ou de la ferme au plat me demandent souvent comment se cr e une recette Ce livre est une tentative de r ponse aussi bien leurs interrogations qu aux miennes En effet en qu te des origines de ma propre cuisine une d marche intros pective a dessin pour moi une s rie de pis tes Certaines sont d ordre intime d autres d ordre plus g n ral Au fil de la r flexion une sorte de puzzle s est naturellement reconstitu dans une perspective assez chronologique Le premier chapitre regroupe les sources les fondements personnels en racin s dans l enfance et les souvenirs dont on conna t l importance primordiale dans la formation du go t Cet ensemble s intitule LE GO T DE LA M MOIRE La d couverte du go t des autres la rencontre de la diff rence au travers de toutes les formes de voyage sont regroup es sous le titre g n rique LA G OGRAPHIE DES SAVEURS La curio sit pour les domaines culturels et artisti ques vient ajouter de la mati re au r ve et la r flexion Ce sont LES NOURRITURES SPIRITUELLES Toute approche cr ative ne peut s affranchir d une notion bien difficile cerner dans ses m canismes l intuition Cependant on peut tenter de la canaliser C est ce que j ai nomm LA CULTURE DU HASARD l avanc e dans la ma trise technique permet un trava
6. 2 AMANDES GRILL ES Amandes enti res 30 gr Sucre semoule 5 gr 3 MONTAGE ET FINITION Chocolat blanc QS Chocolat noir 65 QS Mousse chocolat blanc 201 200 gr Pur e de citrons p 206 100 gr 7 PNY aires a 4 Ben eS Siia ca a n DESSERT 6 10 personnes 1 Monter les blancs d ufs et serrer avec le sucre glace Blanchir les jaunes avec le sucre semoule Ajouter la poudre d amandes l amande am re et incorporer les blancs mont s Plaquer sur un papier sul furis 1 cm et cuire 175 pendant 20 mn environ D mouler d s la sortie du four 2 Chauffer les amandes dans une po le a sec en remuant sans cesse Parsemer de sucre et caram liser Verser sur un plat et laisser refroidir en s parant 3 Couper le biscuit en deux Sur le premier rectangle taler la mousse au chocolat blanc Parsemer d amandes grill es Couvrir de pur e de citrons et poser le deuxi me rectangle de biscuit galiser les bords et mettre au cong lateur une heure minimum Prendre un tissu silicon et le poser sur un plan de travail c t tram sur le dessus Faire fondre le chocolat noir au bain marie et taler au pinceau sur le silicone Poser dessus le g teau froid D coller quelques minutes apr s Fondre le chocolat blanc et appliquer sur le m me principe sur les quatre c t s Faire des points comme des clous sur les c t s au chocolat noir fondu On doit obtenir l apparence d une toile a la surface
7. L INSPIRATION p 68 LA FAIM DE L ART 70 RECETTES p 73 LE SANDWICH POP ART 74 LA COMPRESSION DE SARDINES A LA TOMATE p 76 LES RIS D AGNEAU ALLAITON D AVEYRON EN BROCHETTE DE CANNELLE p 52 CUISSE DE LAPIN FARCIE DE SEICHE et RIZ L ENCRE p 54 LE PIGEON DU MONT ROYAL CUIT ROS p 56 LE CROUSTILLANT DE CABECOU 58 LE C LERI RAVE CONFIT AU RHUM p 60 LA PASTILLA AUX FRAISES MARA DES BOIS 62 FILET DE LISETTE ROTHKO p 78 LA RECHERCHE DU PAIN PERDU p 80 CALAMARS PO L S PIERRE SOULAGES p 82 LA CAILLE FESTIN DE BABETTE 84 FAIRE UN FAU BEN C EST DU G TEAU p 86 CARRE BLANC SUR FOND BLANC 88 QUAND MONTE 90 ASSIETTE DE FRUITS DE MER p 150 LE GRATIN DE COUTEAU AU LAGUIOLE p 152 CIGARE CACAO ET PISTACHE LE MIKADO DE LAGUIOLE ET POMMES p 162 LA CREME BR LEE AU BLEU DES CAUSSES 164 LES CERISES POCH ES PUR E D AUBERGINES p 166 GO TS ET COULEURS p 170 LES TECHNIQUES DE LA COULEUR AU SERVICE DU GO T p 172 LA COULEUR DU VIN AUSSI p 174 RECETTES p 177 LA SOUPE DE POMME DE TERRE BLANCHE 178 UN CHAUD FROID DE CHOU ROUGE CUIT BLEU p 180 LE FILET DE SOLE ROSSINI 182 LE PAV DE CABILLAUD R TI CR ME DE TOMATES DANS L ESPRIT D UN GASPACHO p 184 LE COUSCOUS DE FOIE GRAS DE CANARD p 186 L PAULE DE LAPIN FARCIE D ESCARGOTS GR
8. QS Ciboulette cisel e QS Mie de pain un cercle de la taille du trou de l os 1 cm paisseur 3 CR ME GLAC E MOUTARDE Moutarde 200 gr Jaunes d ufs 6 Bouillon de pot au feu 30 cl Perrier 135 gr Blancs d ufs tamis s 6 Sel fin 1 cuil caf rase ACCESSOIRES Fleur et feuille de capucine QS s a moelle PLAT D GUSTATION 6 personnes 1 Plonger les os moelle dans l eau bouillante Compter 8 mn apr s la reprise de l bullition goutter laisser ti dir et sortir la moelle Nettoyer les os en grattant on peut les faire bouillir dans de l eau vinaigr e pour faciliter le nettoyage 2 Obturer l os par son petit c t avec la tranche de pain Saler l g rement le tube de moelle et le remettre dans l os sur le pain Cuire 10 mn dans le four a 180 Au moment repasser 5 mn et assaisonner du m lange sucre sel poivre parsemer de ciboulette Servir tr s chaud 3 Blanchir la moutarde et les jaunes d ufs Chauffer le bouillon jusqu bullition verser sur le m lange en fouettant Remettre en casserole et cuire comme une cr me anglaise Tamiser et refroidir M langer le Perrier et les blancs d ufs tamis s Ajouter la cr me de moutarde Rectifier l assaisonnement Mettre bol paco Passer en cellule 24 heures Au moment pacosser ou passer en sorbeti re Servir c t de l os FINITIONS Servir l os tr s chaud ajouter la capucine et la glace c t j
9. OS GRIS p 188 LA POITRINE DE CANARD CROIS LAQU E AU MIEL ET ANANAS p 190 LES GAMBETTES D AGNEAU ALLAITON LA PUR E DE TRUFFE 192 LES MINI SPH RES CHOCOLAT 194 CCC po nee eo ooo ooo ooo ooo o ooo oe os oo e ur ur RECETTES DE BASE ZOOMS 198 209 TERMES CULINAIRES ET TECHNIQUES p 210 211 INDEX DES RECETTES 212 213 CR DITS p 214 8 if 1 COULIS DE COSSES Cosses de pois 500 gr Eau 750 gr Sel 3 pinc es Lait 250 gr Eau de cuisson 125 gr Jus de citrons 1 cuil caf 2 RAGOUT Petits pois coss s 200 gr Mange tout 200 gr D s de jambon p 203 50 gr Coulis de cosses 240 gr Menthe cisel e 10 feuilles Sucre 2 cuil caf rases 10 gr Sel 1 cuil caf rase 3 ECUME DE MENTHE Eau 30 cl Menthe une poign e Sel QS L cithine de soja 0 8 gr ACCESSOIRES Pur e de citrons p 206 Pousses de pois QS Le ragout de pois ala menthe AMUSE BOUCHE 6 a 10 personnes 1 Une fois les pois coss s laver les cosses Porter l eau a bul lition avec le sel Cuire jusqu ramollissement rafra chir l eau glac e et goutter Mettre 500 gr d eau de c
10. arder des photos de plats peuvent tre galement des stimuli de la cr ation culinaire induire une salivation mentale condition que l tat d esprit du moment soit favorable la r verie gustative Utiliser l tat de faim est un vecteur pro pice fantasmer un plat et fait que l assem blage se produit dans le d sir dans l envie De ce rapport sensuel naissent souvent des recettes pleines de sapidit des recettes de chair La tendance induite par cet tat physiologique est plut t celle d une cuisine du souvenir qui peut venir d un produit d une mati re Alors l assemblage se r v le original L app tit peut lib rer des carcans de la connaissance renverser les barri res de la culture culinaire par la simple envie subite de m langer deux aliments par la seule logique du plaisir L impr gnation physique procede d une autre approche du hasard D ambuler travers un march foisonnant de produits offerts au regard d busquer un tal improvis de champignons croiser des volailles dodues des fruits gorg s de soleil des l gumes et des herbes sentant la ros e Tout cela vous met l esprit en f te et parfois m me en folie Au bout de trente m tres accomplis dans un tel environ nement la recette s impose d elle m me Elle est quasiment faite C est le march aux id es Si tel ou tel talage avait t d plac la recette eut elle t diff rente Qu im porte Si elle est bonne
11. au frais 7 Parer le rognon laisser 1 cm de graisse ouvrir et enlever les vaisseaux D cou per des morceaux avec graisse Cuire dans une po le antiadh sive sec c t graisse Bien griller Assaisonner 2004 Travaillant ce moment l sur des plats terre mer je suis parti d une recherche d accord entre la Bretagne et l Aubrac sur la base de r sonnances que j ai pu ressentir dans l architecture travers le granit et une certaine duret commune homard et veau sont venus rapidement dans ma r flexion Le rognon intuitivement m a paru amener une texture et une puissance qui pouvait soutenir celle du homard D bordant du cadre initial que je m tais donn j ai ajout le riz l encre de seiche qui vient soutenir l ensemble surtout gourmand et satur de saveurs Le tout cr e bloc de sapidit oF Sel poivre QS ACCESSOIRES FINITIONS Coulis de poivrons 208 QS Dans une assiette a soupe poser une quenelle de riz noir Poser dessus le poivron confit couler Pur e de persil 205 QS la cr me de homard faire les points de sauces en bord d assiette Ajouter le rognon grill le X Riz l encre de seiche p 206 homard mi cuit la plancha ou en po le antiadh sive et finir par l cume de persil 1 05 MOELLE Os a moelle 6 en menu d gustation 2 FINITION DE L OS MOELLE Tranche de pain QS M lange sucre glace poivre concass fleur de sel
12. e o go ter une herbe sauvage un l gume inconnu ou m me un l gume connu Et faire cela comme si ce que l on a devant soi tait le plus important au monde comme si chaque geste chaque sensation tait originelle et fondatrice De cette appro che neuve peut na tre l envie d associations de recherches de compl mentaires de mariages Alors l esprit imagine la partition le partage des t ches entre deux produits ou plusieurs produits L id e chemine au gr du paysage du temps et de l instant en toute libert Puis toutes les informa tions gustatives accumul es r pertori es et int gr es ult rieurement resurgissent s entrechoquent se m langent s ajoutent l tat d esprit du moment et la p riode de relative virginit propice la cr ativit s estompe rapidement C est dans cet appa rent fatras d id es qu merge l bauche d une association d un plat La r flexion technique peut ensuite amener la traiter de maintes fa ons Mais ce moment l l accord est int gr au vocabulaire propre au langage du cuisinier et vient compl ter le panel d informations qui nourrit l intuition La boucle est boucl e mais elle se d roule ainsi l infini C est un terrain une mati re en perp tuel mouvement Bien souvent les trouvailles les plus r ussies les plats les plus percutants ne sont pas le fruit de longues r flexions d tudes tr s r f
13. icile de cette pratique 2 F PT 2 i j SER 7 oT ae f F Fr AA aa a Page de gauche Hasard d une rencontre a Venise En bas Le Go t et l Odorat 2007 technique mixte sur planche scolaire maroufl e sur toile 80 x 100 cm 1 HOMARDS Homards 3 1 5 kg Eau badiane piment d Espelette QS w 2 JUS DE HOMARD Huile d olive QS Carcasses des homards concass es tout Carotte oignon ail 1 de chaque Bouquet garni 1 Vin rouge 10 cl Eau de cuisson des homards 80 cl 3 CREME DE HOMARD Cr me liquide 40 cl Corail du homard tout 4 POIVRON CONFIT Poivron 100 gr Huile d olive QS Sel QS 5 JUS L ENCRE Bouillon de crustac s 10 cl Encre de seiche 3 gr 1 poche Xanthane ou f cule 1 cuil caf 6 ECUME DE PERSIL 6a BASE Persil lav 160 gr Eau 20 cl Sel 1 cuil caf rase Huile 10 cl 6b FINITION Base 150 gr Eau 10 cl G latine 1 feuille Blancs d ufs 50 gr 7 ROGNON DE VEAU Rognon de veau avec graisse 1 AS Casserole du jus de homard voir jus de homard PA Le el roe non PLAT 6 personnes d e ve a u 1 Mettre l eau la badiane et le piment d Espelette en casserole Porter a bullition Plonger Riz a l encre de seiche et touches de poivrons les homards laisser reprendre l bullition 20 secondes Sortir le homard plonger dans de
14. il plus intellectualis liant la forme et le fond pous sant l interpr tation vers l pure la concep tualisation et le d calage C est LA REMISE EN FORME Laissant de c t l authentique sens occitan de mon patronyme Fau qui signifie le h tre j ai jou sur l ambigu t de nom aussi bien en peinture qu en cuisine en une sorte 4 C est ce que je me suis amus appeler FAU ET USAGE DE FAU Enfin la fa on d un cadre qui met en valeur un dessin le th me des couleurs de la cuisine bien que d j tr s pr sent dans les autres chapitres est mis au premier plan dans GO TS ET COU LEURS Cette partie comprend des recet tes pour la plupart r centes Des recettes Parlons en Le simple survol de certaines d entre elles risque d affoler le lecteur par le nombre d ingr dients et de techniques mises en uvre C est pourquoi en fin d ouvrage par un effet de zooms sur des fragments et des d tails je donne toutes sor tes d utilisations possibles de ces mat riaux afin de vous aider les adapter votre fa on et cr er ainsi votre propre langage culinaire Les pratiques de la cuisine et de la peinture tant pour moi indissociables chaque recette est accompagn e de croquis pr paratoires sur toile prolongements gra phiques et chromatiques du go t vos futurs Go ts et Couleurs eee o oo ne o
15. l chies du moins au niveau de l id e ma tresse mais d une brusque vidence d une envie sou daine de faire se rencontrer certains pro duits d un flash qui fait que le go t m me de la chose imagin e monte en nous et que sa sonorit gustative se fait entendre Le hasard l association al atoire sont des outils qui permettent au cuisinier d avancer au del de ses sch mas techniques ll y a plusieurs fa ons d organiser le hasard Mais il existe surtout deux types d appro ches l une virtuelle qui se pratique sans pr sence de produits ou de nature l autre qui est davantage du domaine de l impr gnation du contact La qu te virtuelle peut consister tablir des listes de produits laborer une trame de construction de plat et vagabonder dans ces noms vocateurs C est une technique de l al atoire une fa on de cristalliser de mat rialiser l tat d esprit d un instant de saisir l ph m re d une ambiance personnelle Il y a dans cette m thode une similarit avec l cri ture automatique ch re aux surr alistes Dans son r pertoire personnel un aliment en alme un autre cet autre s accorde a un troisieme et ainsi de suite Le premier peut il amener quelque chose au dernier C est voir Pourquoi pas On s appro che la des cha nes d associations d id es du type fer cheval cheval de course course pied etc Parcourir des livres de recettes reg
16. l eau glac e Egoutter d cortiquer en r servant le corail part et couper la queue dans la longueur R server les carcasses et l eau de cuisson 2 Chauffer l huile d olive Ajouter les carcasses concass es et colorer Ajouter les l gumes taill s en brunoise Revenir Ajouter le bouquet garni d glacer au vin rouge et r duire presque sec Ajouter l eau de cuisson et cuire feu moyen 25 mn R cup rer 30 cl de bouillon pour le riz Laisser tout le reste en casserole 3 Ajouter dans la casserole jus de homard la cr me et faire r duire de moiti Tamiser en pressant Remettre en casserole et lier avec le corail Mixer et tamiser nouveau 4 Peler le poivron couper en carr s de 2 cm Mettre en casserole avec l huile d olive saler et cuire doucement 5 M langer tous les l ments en casserole Porter bullition en mixant Bouillir 30 secondes et tamiser R server dans un petit tube plastique 6a Blanchir le persil l eau sal e 20 secondes Rafra chir goutter et concasser Mettre au Thermomix mixeur avec le sel l huile et l eau de blanchissage Mixer au turbo 3 fois 10 secondes Mettre en bol paco puis en cellule pour 24 heures ou tamiser 6b Passer la base et pr lever 150 gr Chauffer l eau et ajouter la g latine rinc e Verser sur la base D gourdir fouetter partiellement les blancs d ufs et m langer au reste Verser dans un siphon de 0 5 litre Ajouter une cartouche secouer nergiquement et r server
17. peinte en noir Finir en crivant le texte au cornet en papier et chocolat blanc fondu FINITIONS Amener le g teau entier D couper apr s lecture 2002 Partant d un jeu de mot la Ben il m a sembl que le roi des produits d riv s avait une lacune dans sa production et j ai voulu la combler E E 3 EIL plat d tail Rago t de homard et rognon de veau huile sur toile d tail Veau d Aubrac huile sur toile d tail Homard breton d tail Page de droite Coincidence photo En 2002 le guide Michelin nous a invit a Paris suite a l attribution de l toile Hasard du calendrier Spoerri r alisait une r trospective de ses uvres et notamment des repas con us du temps de son restaurant D s seldorf nous avons pu en vivre une Au mur il y avait ce tableau tal au march Venise Paraphrasant la c l bre d finition de la culture on peut dire que l intuition c est ce qui reste quand on a tout oubli Au cours d une recherche d accords insoli tes de go ts nouveaux ou agenc s de fa on personnelle il est n cessaire de s abstraire parfois de la connaissance de faire une sorte de table rase int rieure de d mar rer sa qu te le frigo id es vide Tout est alors bas sur les sens voir un produit un paysage sentir une herbe la mer l humus entendre le craquement d une branche le bruit de l eau toucher un fruit une feuille une viand
18. uisson en casserole avec le lait et les cosses Porter bullition ajouter le jus de citron et mixer finement Tamiser 2 M thode 1 m lan ger tous les ingr dients et r partir en poches de cuisson sous vide individuelles Cuire au four vapeur 90 pendant 15 18 mn Utiliser imm diatement ou plonger dans bac d eau additionn e de gla ons M thode 2 mettre tous les l ments en cocotte et cuire couvert feu moyen Remuer de temps en temps et v rifier la cuisson 3 Ciseler la menthe Mettre en casserole avec l eau et le sel Porter bullition et laisser infuser Tamiser Ajouter la l cithine de soja Au moment mixer en surface laisser reposer une minute FINITIONS Mettre une noix de pur e de citrons au fond d un bocal Verser dessus une poche de rago t chaud Ajouter deux ou trois pousses de pois et l cume de menthe Servir chaud D s de jambon coulis de cosses pousses de pois et pur e de citron et les vacances Cuits la cocotte noire ils taient saut s cru l g rement caram lis s gr ce 2006 L arriv e des premiers petits pois et mange tout annon ait les beaux jours aux petits oignons et aux minuscules carottes La pr sence d un peu de lard ajoutait de la rondeur de la longueur en bouche GE G DT a A 1 BISCUIT AMANDES Blancs d ufs 180 gr Sucre glace 135 gr Jaunes d uf 50 gr Sucre 45 gr Poudre d amandes 160 gr Amande am re 1 goutte
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