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1. Les volailles fermi res Label Rouge en restauration D CRET DU 12 3 96 Synalaf Syndicat National des Labels Avicoles de France u menu dborbil steur l qualit sup rieures Le t moignage de Jo l Georges Directeur de la restauration municipale de la ville d Allonnes 72 en charge de 1 ooo repas par jour notamment dans 7 coles maternelles et primaires Le choix de la qualit Je sers d sormais de la volaille fermi re une fois par semaine En effet nous avons fait le choix d am liorer la qualit des plats servis et de diminuer les quantit s vitant ainsi un gaspillage idiot dans nos cantines La viande que l on sert aux enfants est de grande qualit plus savoureuse et moins grasse Un grammage adapt R duire le grammage ne nuit en rien la bonne alimentation des l ves Les quantit s sont adapt es en fonction de l ge des enfants Je choisis par exemple des cuisses et hauts de cuisse de 240 280g que je d coupe en 2 morceaux apr s cuisson Le pilon r gale les maternelles alors que la hanche satisfait l app tit des primaires Une mission d ducation Dans une d marche d ducation du go t nous sensibilisons les enfants ce qu ils ont dans leur assiette et rassurons du m me coup les parents Bien manger a s apprend Le Label Rouge propri t Le Label Rouge du Minist re de l Agriculture une garantie officielle n est pa2. es Teyhi res Label Rouge Pour varier les saveurs une diversit d esp ces et de produits adapt s la restauration Toute l ann e Volaille enti re D coupes Poulet 1 1 1 7 kg Escalopes Filets Blancs Ailes Cuisses Hauts de cuisse Pilons Demi poulets Entiers pr d coup s Pintade 1 1 4 kg Demi pintades Cuisses Filets Supr mes D coupe de Dinde Cuisses enti res Escalopes Filets Steaks Saut s R tis de filet Canette 1 4 1 8 kg Filets avec peau Filets sans peau Cuisses Saut s Canard 2 3 3 kg Filets avec peau Filets sans peau Cuisses Saut s Caille 150 g environ Palmip de Gras Foies gras Magrets Aiguillettes Cuisses Manchons Et pour les f tes Poids Moyen Chapon 2 5 3 5 kg Poularde 1 8 2 5 kg Oies R tir 2 5 3 5 kg Dinde de No l 2 5 3 5 kg Chapon de pintade 1 7 2 2 kg Disponible pour certains labels Les Volailles Fermi res Label Rouge dans vos menus N e dmploi Pourquoi choisir les volailles fermi res Label Rouge Pour donner la priorit au go t e Leurs qualit s gustatives sup rieures s duisent les consommateurs e Leur viande chair plus ferme se tient mieux la cuisson Une pr f rence scientifiquement prouv e lors des tests de d gustation l aveugle Pour la garantie Label Rouge e Une garantie de tra abilit des volailles de la naissance leur consommation e Un syst me de contr le ri
3. goureux avec des quipements performants r pondant aux normes HACCP Pour valoriser son restaurant ou sa collectivit dans une d marche thique e Un mode d levage respectueux du bien tre de l animal et du consommateur e Une d marche de qualit pour des menus sains et go teux e Une opportunit de valoriser cette d marche de qualit aupr s de vos convives Comment optimiser le co t des volailles fermi res Label Rouge dans vos menus Prix et qualit e Un co t portion tr s raisonnable par rapport d autres aliments poisson ou b uf Equilibrer les morceaux e L quilibre des morceaux filets et cuisses dans une commande permet de r duire les co ts Affiner son grammage e Diminuer les quantit s par personne car les volailles fermi res Label Rouge perdent moins d eau la cuisson que les volailles standard e Adapter les morceaux servis aux convives grammage r duit pour les enfants par exemple pour compenser la diff rence de prix Jouer sur la saisonnalit e D saisonnaliser certaines volailles pour r duire le prix de sa commande Pour le poulet et la dinde par exemple proposer de la viande blanche en t et rouge en hiver z Comment int grer les volailles fermi res Label Rouge dans un appel d offre e Bien diff rencier les cat gories de produits dans le cahier des charges et pr ciser les crit res de qualit s exig s e Mentionner par exemple les volailles fer
4. mi res lev es en plein air ou fermi res lev es en libert Les produits volailles fermi res Label Rouge sont ils adapt s la restauration collective e Une vari t d esp ces poulet pintade dinde canard de pi ces carcasse enti re cuisse supr me escalope minc saut et de pr sentation frais surgel cuit sous vide r pond aux besoins de la restauration Les volailles fermi res Label Rouge ont elles une saisonnalit particuli re e Non l exception des volailles festives chapon poularde oie dinde de No l Quelles sont les garanties offertes concernant les d lais de commande e Il est conseill de passer sa commande de volailles fermi res Label Rouge une deux semaines avant la date de livraison pour s assurer du respect des d lais et des calibres poids Une volaille fermi re Label Rouge doit tre cuite Conseils de pr pa ration un peu plus longtemps Pour un poulet entier carcasse d environ 1 3 kg compter environ 1h15 et d int gration soit 15 minutes de plus que pour un poulet standard Cuisses et hauts de cuisses seront cuits 45 minutes dans les Menus maximum au four Attention ne pas cuire les filets trop longtemps au risque de les dess cher astuce du chef ajouter de la vapeur en fin de cuisson tendret assur e ailles opins ef iquilie nulifinnel Les volailles fermi res Label Rouge ont toute le
5. nce lente interm diaire rapide marques r gionales e N h sitez pas contacter le groupement Alimentation 100 v g taux dont 100 v g taux dont Pas de normes 75 de c r ales minimum 65 de c r ales Label le plus proche de vous Pour le conna tre consultez le site Internet du LEUR ME LEIG 400 m max Pas de normes Pas de normes Synalaf www synalaf com jusqu 2000 m l ou www volaillelabelrouge com Densit 11 poulets m max 18 poulets m 20 25 poulets m Espace en plein air Minimum 2 m par poulet Aucun Aucun soit 1 ha par poulailler de 400m Age d abattage minimum 81 jours 56 jours 40 jours 1 Normes courantes indicatives 2 Pratiques courantes indicatives e Pour tre Label Rouge les volailles doivent tre de obligatoirement fermi res lev es en plein air ou en libert 4 e Seules les volailles portant le logo Label Rouge PM ne sont labellis es e Toutes les d coupes Label Rouge r pondent au m me cahier uNe douille lutellifie des charges que les volailles enti res e Chaque unit de vente porte une tiquette Label Rouge avec un num ro individuel garantissant sa tra abilit e Cuisses plus longues et grain de peau plus prononc permettent d identifier visuellement une volaille fermi re Label Rouge e Et bien s r les yeux ferm s vous la reconna trez son parfum plus intense sa chair plus ferme et sa saveur unique Toute une gamme de Houill
6. s une marque mais une garantie Il assure le respect d un de QUALITE cahier des charges strict pour une TT gualit irr prochable et surtout un meilleur go t 22 pends prneipes des volailles fermi res Label Rouge D CRET DU 12 3 96 e Une s lection de races rustiques e Une alimentation base de c r ales e Une s curit sanitaire croissance lente pour une qualit 70 80 minimum selon les esp ces avec des conditions d hygi ne de viande exceptionnelle sans farine ni graisse animale et sans syst matiquement contr l es antibiotiques de croissance toutes les tapes de la production e Un levage fermier en plein air qui garantit une fra cheur ou en libert dans de grands espaces e Une dur e d levage plus longue irr prochable par petits groupes avec un parcours environ le double de celle de la herbeux et ombrag majorit des volailles standard garantit une peau fine et une chair ferme go teuse et peu grasse n node d tletaye e qualiti Une d marche hode d l let tabel P ne ONE XNA Le Label Rouge M thode d levage Poulet Label Rouge Poulet certifi 2 Poulet standard 2 Exemple du poulet Fermier lev en plein air REGIONALE ou en libert 1 est une d marche collective de toute une fili re producteurs et entreprises au sein Souches Races s lectionn es Croissance Races croissance d un bassin de production et recouvre des pour leur croissa
7. ur place dans une alimentation vari e saine et quilibr e Meilleures au go t elles contiennent galement plus de prot ines et de mati re s che que les volailles standard Pauvres en lipides elles apportent des prot ines de bonne qualit avec un bon quilibre en acides gras 60 insatur s et 30 satur s ainsi qu un taux de cholest rol tr s bas environ 75mg 1008 Min ralisation du poulet fermier Label Rouge viande et peau cru blanc et cuisse Quelques exemples Valeurs nutritionnelles Valeurs nerg tiques de volailles pour 100g pour 100g Prot ines Lipides Glucides Poulet Fermier Label Rouge visc r 117 Kcal Pintade Fermi re Label Rouge visc r e Saut de Dinde Fermi re Label Rouge sans os sans peau Ces donn es indicatives peuvent varier selon les labels Conception TBWA PR Reproduction interdite 12 03 S nalaf Pour plus d informations n h sitez pas contacter le SYNALAF Syndicat National Syndicat National des Labels Avicoles de France i 31 bis avenue du Mar chal de Lattre de Tassigny 94440 Villecresnes aa res T l o1 45 69 69 oo Fax 01 45 69 65 66 E mail synalaf synalaf com Site internet www synalaf com ou www volaillelabelrouge com
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