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Cours d`Hygiène des Aliments 2014 - Corpet

1. Date 16 09 2014 Heure H1 2 Prof Denis CORPET Typeurs Denis Corpet HIDAOA A4 Ma trise des Dangers HACCP Correcteurs Cours online sur http Corpet net Denis Ma trise des dangers HACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Traduction nulle Analyse du Danger Points Critiques pour le Contr le Signification savoir par c ur ainsi que la d finition qui suit Analyse des Dangers Points Essentiels pour la Ma trise Le Haccp est une m thode pour identifier tous les dangers li s un aliment puis les ma triser en cours de fabrication par des moyens syst matiques et v rifi s Autrement dit le Haccp c est ce qu on a trouv de mieux pour s obliger envisager tout ce qui peut menacer la sant des consommateurs d un aliment et l ayant pr vu y porter syst matiquement rem de l avance c est g nial Surtout avec les h rissons de la Hulotte du g nial Pierre D om Une accumulation de moyens techniques les pr requis des bonnes pratiques d hygi ne ne peut pas donner la garantie de la s curit Il faut en plus une d marche rigoureuse pour adapter les moyens des objectifs d finis s curit Le Haccp propose donc une m thode structur e responsabilisante sp cifique pr ventive cr ative qui int gre les moyens d j connus d finir les autocontr les n cessaires et suffisants Par rapport l assurance qualit
2. Les mesures d hygi ne s appliquent aussi aux cuisines des restaurants voir cours RHF page 20 27 avec des contraintes diff rentes IAA taille moindre aliments de conservation r duite C est aussi l hygi ne qui s applique aussi la clinique v t rinaire et aux levages principes identiques Ce cours ne traitera PAS de l hygi ne individuelle ou hygi ne de vie ex cigarette alcool sport sommeil sexualit propret v tements habitat ni de l hygi ne collective anti pid mies ex d ratisation WC puration des eaux adduction eau potable ni de la partie de l hygi ne alimentaire sur l quilibre nutritionnel de la ration pourtant la nutrition humaine c est mon dada L hygi ne en IAA c est triplement important sinon je ne serai pas prof d hygi ne 0 1 Importance sanitaire vidente plus d hygi ne moins de malades 2 Importance conomique conservation du produit rallong e exportations possibles accidents vit s Une faute d hygi ne c est souvent la mort de l entreprise 3 Importance l gale dans l union europ enne le R glement Food Law 2002 base du Paquet Hygi ne 2006 impose l hygi ne les GBPH le HACCP I Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne GBPH k Chaque industriel ou artisan est tenu par la l gislation de travailler de fa on hygi nique et d organiser l hygi ne de ses ateliers Les grandes entreprises mettent en place des plans Haccp sp cifiques d
3. A La r glementation A31 0 Au niveau Europ en le Paquet Hygi ne entr en application le 1 janvier 2006 concerne tous les acteurs de la cha ne alimentaire donc les restaurants et cantines Les r glements CE sont directement applicable dans l ensemble des Etats membres et ne n cessite pas de transposition contrairement aux directives Cependant le toilettage de la l gislation fran aise a mis du temps on a donc gard longtemps les A M d avant 1995 et 1997 sur la Restauration Collective Fin 2009 tout a t refondu unifi sans que le fond change vraiment En voici les grandes lignes Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant 23 le porc se goure de JO c est le 21 pas le 23 La DGAL a pondu le 23 mai 2011 une NOTE DE SERVICE DGAL SDSSA N2011 8117 pr cisant les modalit s d application de l A M de 2009 disponible sur http agriculture gouv fr Trois particularit s retenir les liaisons chaudes ou froides pour les pr parations culinaires labor es l avance les temp ratures maximales de conservation cf p 24 de ce poly annexe de l A M du 21 d c 2009 la relativit des indications en cas de plan Haccp beaucoup d articles disent que on n est pas oblig de faire ce qu ils disent condition d applique
4. R glement CE n 2074 2005 relatif aux diff rentes mesures prises en application R glement CE n 2076 2005 relatif aux mesures transitoires ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 53 73 R glementation applicable aux Services de Contr le x Pliiz Faites le taire on n en peut plus de ce cochon trop bien Le r glement CE n 882 2004 d crit les r gles g n rales s appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contr les de la conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux Il pr cise que les autorit s comp tentes doivent programmer les inspections sur la base d une analyse de risques cf p4 vagerex mettre en place des audits internes que les inspecteurs doivent s appuyer sur des proc dures document es Le r glement CE n 854 2004 d finit les r gles sp cifiques s appliquant aux services de contr le inspectant les tablissements soumis au r glement Hyg 2 CE n 853 2004 celui qui donne les r gles pour les DAOA Ce r glement d finit les modalit s d agr ment d un tablissement ainsi que les modalit s d utilisation du personnel d abattoir pour la r alisation de certaines t ches d inspection et d annexes Chaque annexe est relative un secteur donn viandes fra ches mollusques biv
5. Un groupe froid mal r gl II entra ne t C trop lev e I ce qui permet aux bact ries de prolif rer Un ouvrier mal form II risque de percer l intestin 1 l abattoir et contaminer la carcasse ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 5 73 7 4 Me Identifier les mesures pr ventives pour chaque op ration On passe des dangers et de leurs causes l identification des mesures pr ventives actions destin es liminer les dangers ou les r duire un niveau acceptable Les mesures pr ventives sont souvent classiques et font partie des bonnes pratiques de fabrication r frig rer cuire former le personnel Ce sont les Pr Requis En 150 22000 on appelle a les Programmes Pr Requis en anglais PRP Certaines mesures pr ventives sont videntes r parer ou changer ce qui fonctionne mal mais n cessitent parfois d tre cr atif changer le proc d inverser deux tapes acheter un quipement nouveau Etape 8 Identifier les CCP on Peut et on Doit D finition du CCP Un Point dont la Ma trise est Essentielle PME Expliquons un peu mieux Un CCP est une tape clef du diagramme ou un ingr dient O l on PEUT ma triser un danger ma trise possible O l on DOIT ma triser le danger Cette tape est essentielle D finition n gative tr s utile aussi et savoir aussi Un CCP est une op ration dont la non ma trise entra ne un risque inacceptab
6. Vacataires V ro IR Des v tos pay s la vacation horaire pour l inspection des animaux dans les abattoirs essentiellement Ils sont recrut s au choix vacataires temps partiel et avaient en g n ral une autre activit lib rale Ces derni res ann es beaucoup de v tos vacataires ont t recrut s pour mieux d tecter les animaux malades avant l abattage inspection ante mortem et on les a souvent ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 41 73 recrut s temps plein pour qu ils soient plus efficaces Les Techniciens des Services V t rinaires TSV Les TSV sont des fonctionnaires recrut s par concours qui sont form s au Centre National de Formation des TSV Corbas pr s de Lyon INFOMA Ils travaillent sous la responsabilit des ISPV qu ils assistent Des agents form s sur place peuvent faire le m me travail que les TSV ce sont les Pr pos s Sanitaires ou contr leurs sanitaires esp ce en voie d extinction Les Ing nieurs des Travaux Agricoles Ces ing nieurs fonctionnaires recrut s par concours dans les ENITA exercent les missions des ISPV sauf celles r serv es v tos cf ci dessus Les agents du S Ha sont Commissionn s amp Asserment s Comm Ass Ces agents ont des pouvoirs importants c est pourquoi le cadre juridique dans les quels ils exercent est strict Mais que signifient ces ceux attributions Commissionn s Votre missio
7. tablissements 15 692 inspections tous secteurs d activit s confondus centres a r s de vacances et de loisirs restaurants commerciaux situ s en zone touristique et tablissements du secteur distribution m tiers de bouche ont t effectu es du ler juillet au 31 ao t 2011 dans le cadre de l op ration Alimentations vacances OAV 2011 indique une note de service de la Direction g n rale de l alimentation DGAL du 3 11 2011 Les fermetures ont enregistr une hausse de 9 par rapport l ann e 2010 53 d entre elles concernent le secteur de la restauration commerciale Pour l OAV 2011 15 des interventions se sont r v l es conformes comme en 2010 9 idem 2010 ont r v l des non conformit s majeures class es D dans la notation globale des tablissements 75 des inspections ont permis de constater des non conformit s mineures B ou moyennes C Les inspections ont engendr des sanctions administratives et ou p nales 233 proc s verbaux d infraction 12 5 par rapport 2010 1 525 avertissements administratifs 32 680 mises en demeure 37 254 retraits destructions consignations rappels 2 84 op rations de saisies de produits 87 fermetures administratives 80 en 2010 soit une augmentation de 9 Les faits marquants notifi s la DGAL lors de cette op ration 2011 sont principalement des anomalies li es l hygi ne locaux personn
8. C est plus difficile inspecter le V t rinaire Inspecteur doit juger le plan de l industriel et pas seulement mesurer les temp ratures Les petites entreprises ne sont pas oblig es d appliquer formellement un plan Haccp mais doivent identifier et r duire les risques voir ci dessous tapes 7 8 en s appuyant sur le guide de bonnes pratiques d hygi ne de leur secteur voir GBPH plus loin Le Haccp est efficace et obligatoire il faut le conna tre Vous ferez en TD une tude de cas avec mise en place d un plan HACCP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 1 73 Le Haccp est bas sur 7 principes tapes 7 13 ci dessous Il produit un document le plan Haccp Ce plan s applique UN produit donn fabriqu par UN proc d d termin par rapport UN danger identifi ou un groupe de dangers identifi s Il sert mettre en place une d marche d assurance qualit en am liorant les dispositions d hygi ne existantes Le plan HACCP peut s appliquer tout danger pour la sant danger biologique parasites virus bact ries pathog nes alt ration microbienne toxines danger chimique allerg ne polluants r sidus de m dicaments ou pesticides contaminants danger physique corps trangers morceau de verre dans un petit pot m tal os Les dangers physiques sont simples mais pr occupent beaucoup les industriels car causent des retours des produits amp d
9. Risque D finitions Un danger menace la s curit des gens hazard the potential to cause harm Un danger c est concret toxine microbe m tal poison Plus largement un danger est ce qui est n faste pour le consommateur Le risque est la probabilit de manifestation du danger risk en anglais Toxine botulique bombe atomique sont de graves dangers Mais faible risque gt Pour les p tits h rissons une Voiture Risque ou Danger Une auto c est concret donc c est un danger Et le risque Sur autoroute risque immense Sur chemin risque faible Etape 7 Analyser les Dangers Hazard Analysis Les 4 sous tapes de l analyse des dangers sont l tude des Dangers des Risques des Causes et des Mesures pr ventives DaRiCoMe L analyse des dangers se fait en quipe chacun apporte ses id es et ses connaissances 7 1 Da Identifier les Dangers Les dangers sanitaires sont la contamination par ou la croissance de bact ries pathog nes dans un aliment la pr sence de toxines ou de contaminants chimiques tout le cours d Hidaoa On identifie ces dangers en collectant des informations publi es pid mio des TIAC dans le BEH le cours d Hidaoa ou collect es aupr s des consommateurs enqu tes retours plaintes 7 2 Ri Evaluer le Risque de chaque danger Risque Fr quence x Gravit Pour chaque danger identifi on value le risque pour le produit fr quence et gravit du da
10. europ enne Bruxelles Bon mais m me si le Ministre prend d excellentes d cisions D cret Arr t judicieusement pr par es par les services centraux de la DGAL et d autres Directions cela ne sert rien si elles ne sont pas transmises et appliqu es et qu on ne contr le pas qu elles le sont C est quoi s emploient les services d concentr s de l tat en r gion et en d partement Les Services D concentr s du MAAF Les services d concentr s relaient l action de l administration centrale dans les r gions et les d partements Les services d concentr s du MAAF comptent 36 000 agents dont la moiti exerce dans l enseignement et la formation agricoles d pendant de la DGER DGER et enseignement vous connaissez un peu pour y tre On va plut t voir les autres DRAAF DDEA DDSV La RGPP La R vision G n rale des Politiques Publiques RGPP a fait voluer les structures notamment celles des DSV direction des services v t rinaires d partementales qui contr laient l hygi ne des aliments Depuis juillet 2007 le gouvernement a lanc la RGPP pour diminuer la d pense publique tout en renfor ant l efficacit et la qualit de l action publique Les fonctionnaires du MAAF n y voient pas toujours tr s clair et certains r sistent encore au changement comme le village peupl d irr ductibles gaulois cf page 7 Au final La RGPP a regroup des services de l tat pour simplifier
11. l inspection sanitaire et qualitative des animaux dont la chair doit tre livr e au public en vue de la consommation 2 A la d termination et au contr le des conditions d hygi ne dans lesquelles a lieu l abattage 3 A l inspection de la salubrit et de la qualit des denr es animales ou d origine animale les DAOAO destin es cette consommation 4 A la d termination et la surveillance des conditions d hygi ne dans lesquelles ces denr es sont pr par es et conserv es notamment lors de leur transport et de leur mise en vente 5 A l inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants appartenant des esp ces dont la chair ou les produits sont destin s l alimentation humaine et de leurs conditions de production dans tous les lieux et locaux professionnels et dans les v hicules professionnels de transport V t rinaires Sanitaires ou Officiels ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 42 73 V t rinaire sanitaire C est un v t rinaire investi d un mandat sanitaire par l administration attribu pour un d partement et accomplissant les op rations de prophylaxie collective des maladies des animaux dirig es par le pr fet du d partement V t rinaire officiel Qualificatif attribu par le pr fet un v t rinaire sanitaire art L 231 2 du code rural au sens du r glement CE n 854 2004 Le v to officiel peut sous l autorit d
12. vise toutes les composantes de la qualit l objectif du Haccp est d assurer la s curit innocuit des aliments c est un plan d assurance s curit Origine Haccp invent par la Nasa pour viter les Tiac des astronautes Ne pouvant analyser tous les aliments contr le destructif on mit en place un syst me de ma trise syst matique de la pr paration des rations Aujourd hui les r glements europ ens du Paquet Hygi ne obligent les industriels utiliser le syst me Haccp On est pass d une r glementation des moyens mettre en oeuvre et de contr le des produits finis une r glementation par objectifs On est pass de l ancienne la nouvelle approche Ancienne approche de l hygi ne alimentaire La r glementation fixait les MOYENS techniques utiliser v rifi s par les Services V t rinaires ex d congeler 24h dans un local r frig r 4 C Trois inconv nients 1 si le param tre contr l tait mauvais c tait trop tard 2 l industriel tait d responsabilis Il devait juste passer l inspection en appliquant les r gles 3 la l gislation tait forc ment en retard sur la technique Nouvelle approche de l hygi ne alimentaire formalis e dans le paquet hygi ne 1 01 2006 On fixe les OBJECTIFS g n raux laissant chaque industriel le choix des moyens techniques Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un syst me de contr le du processus de production Haccp
13. CE n 853 2004 Hyg 2 sp cial DAOA du Paquet Hygi ne Texte int gral disponible sur le site http Corpet net Denis Annexe I Temp ratures maximales de conservation Nature des produits Congel es 2 Toutes denr es surgel es viandes poissons congel s glaces cr mes glac es Autres denr es congel es l exception des poissons R frig r es 3 Poissons mollusques et crustac s l exception des animaux vivants Viandes hach es viandes s par es m caniquement Viandes de volailles lapin rongeurs gibier d levage gibier plumes ovoproduits Pr parations de viandes ex chair saucisse et saucisse crue Morceaux de d coupe viande ongul s Viandes d animaux de boucherie viandes de gibier ongul carcasses pi ces de gros Divers produits transform s base de viandes plats cuisin s et pr parations culinaires viande poisson produits base de poisson Divers produits base de lait tels que cr mes p tissi res p tisseries fra ches entremets fromages affin s Autres denr es Rappels de m thode T C max r glemen taire 18 C 12 C glace fondante ou temp de celle ci de 0 C 2 C 2 C 4 C 7 C Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du condition neur 1 Temp rature maximale des denr es il est donc n cessaire de conserver les denr es alimentaires en dessous de cette temp rature s
14. du 21 d c 2009 c Consommer vite apr s pr paration ou d s que la temp rature n est plus contr l e interdiction d utiliser les restes une fois qu ils ont t sortis de la cuisine A38 amer Suite C AMER 3 E Eliminer tuer les germes cuire assez pasteuriser st riliser Bar me de cuisson normalis assainir 73 C x 3 en tous points Les aliments cuits sont moins dangereux en principe risque viande saignante oeuf la coque r chauffage micro onde Mais si certaines toxines sont labiles ex botulisme d autres sont tr s thermostables ex Staph aureus amines B cereus 4 R Re Contamination viter Conditionner pour emp cher recontamination par ex sous plastique double membrane thermoform e cellofrais ou dans containers r utilisables mais on doit alors les nettoyer et d sinfecter Que fait on des aliments non consomm s L annexe IV de l AM 21 d c 2009 pr cise que les DAOA et aliments en contenant d j servis au consommateur ne peuvent plus tre resservis sauf s ils n ont pas t d conditionn s et qu ils se conservent temp rature ambiante Les exc dents des plats pr vus au menu du jour non servis au consommateur peuvent tre re servis le lendemain si leur salubrit est assur e et la date de fabrication trac e Exemple probl matique les plats en libre service OK si aliments v g taux acides et refroidis mais il ne seront pas r
15. et veut le faire savoir aux consommateurs En grande surface l acheteur consacre en moyenne 1 seconde au choix d un aliment la qualit doit donc sauter aux yeux L entreprise peut pour cela utiliser sa propre marque commerciale ou une garantie officielle comme le label rouge la certification de conformit ou l appellation d origine contr l e Vous connaissez d j un exemple de garantie officielle de qualit hygi nique l estampille de salubrit appos e sur les carcasses sortant d un abattoir Marque commerciale L entreprise peut pratiquer une politique de marque en se construisant une image de marque qui la distingue de ses concurrentes Danone Nestl Son seul nom de marque commerciale d pos aupr s de l INPI exigence pour l enregistrement l ant riorit appos sur le produit donne confiance au consommateur Les grandes entreprises veillent sur leur image de marque la conforte par la communication et la publicit et des efforts permanents de qualit et de r gularit Le capital que constitue la marque impose l entreprise de maintenir la qualit de ses produits Les plus grosses entreprises utilisent la confiance inspir e par leur marque pour conforter toutes les marques de leur groupe ex Nestl Plus largement un groupe d entreprises trop petites pour avoir une politique de marque isol e peut d poser une marque collective pour se faire conna tre et favoriser la promotion A priori T
16. la cha ne alimentaire de l alimentation animale et par l obligation de mise en place de proc dures bas es sur les principes de l HACCP hormis la production primaire Ce r glement renforce galement la notion de responsabilit des op rateurs instaur e par le r glement CE n 178 2002 Fou d l eau je te rappelle en imposant aux op rateurs hors producteurs de production primaire une souscription des garanties financi res permettant de couvrir les co ts cons cutifs directement au retrait du march au traitement et la destruction des aliments pour animaux des animaux et des denr es alimentaires qui en sont issues Ces assurances sont sp cifiques l alimentation animale et ne trouvent pas d quivalence en alimentation humaine Ces textes sont compl t s par des r glements d application et des documents d interpr tation Autres documents pour les Professionnels Les documents interpr tatifs abordent des th mes g n raux comme l interpr tation des r glements CE n 852 2004 et n 853 2004 et plus sp cifiques sur l import et l HACCP notamment la souplesse accorder certaines entreprises en fonction soit de leur taille soit de la nature de leur activit Les r glements d application sont au nombre de quatre R glement CE n 2073 2005 crit res microbiologiques applicables aux aliments R glement CE n 2075 2005 modalit s du contr le des trichines dans les viandes
17. me Actualisation Les Divas sont en couleurs sur http Corpet net Denis Voyons maintenant chacune des 14 tapes de la d marche Haccp Etape 1 D finir le champ de l tude Une tude Haccp s applique un seul produit ou une famille de produits similaires de la m me usine pour un seul proc d de fabrication par rapport un groupe de dangers identifi s ex les dangers microbiens de la fabrication de Camembert au lait crut dans une fromagerie On doit d finir au d part les limites amont et aval de l tude ex depuis l arriv e du lait dans l usine jusqu la livraison des Camemberts en grande surface Une autre tude Haccp pourrait inclure aussi la production du lait la ferme source de Listeria Il n y a pas d Haccp clef en main le plan con u dans une entreprise pour un produit ne peut pas tre transcrit pour un autre produit ou dans une autre entreprise Deux raisons 1 chaque proc d de fabrication est unique m me quand les produits se ressemblent cependant dans un m me atelier on peut extrapoler d un produit un autre similaire un plan unique mais pour un groupe 2 les efforts faits pour conduire l tude vont motiver et former ceux qui feront ensuite tourner le syst me ouvriers techniciens agents de ma trise direction Un plan tout fait et plaqu apr s coup ne marche pas Etape 2 Constituer l quipe Haccp On rassemble une petite quipe pluridisciplinaire et
18. n tiquement modifi s 3 m thodes de d tection permettant de contr ler OGM recherche de prot ines par immuno d tection ou de s quence d ADN caract ristiques par amplification PCR Ces m thodes ne permettent pas facilement de quantifier ni d identifier pr cis ment l OGM en cause Controverse Les aliments contenant des OGM sont ils dangereux pour la sant D Corpet pense que les v g taux modifi s g n tiquement qui ont t autoris s par l Union Europ enne apr s une proc dure rigoureuse ne sont pas dangereux pour le consommateur http fcorpet free fr Denis OGM html L article de S ralini Food Chem Toxicol 2012 ne prouve pas le danger du ma s NK603 ni du Round Up Glyphosate car aucun des r sultats de mortalit ou de canc ro n est significatif non significatif non d montr Biblio Comben gre JP 1995 Les signes de la qualit des produits agro alimentaires ed Fr Agr 127 pages Multon JL La qualit des produits alimentaires Tec amp Doc ed 754 pages Revue Industries Alimentaires par ex Lemoine D Tra abilit RIA 580 34 38 mai 98 Tjomb P D tecter les OGM RIA 579 40 44 avril 98 Jicquel JL Danone amp Iso 14001 RIA 580 8 10 Mai 98 Sans P Cours Diff renciation qualitative des produits alimentaires ENVT 1996 Sans P 1999 Agriculture biologique et productions animales vers une red finition du champ d exercice du v t rinaire Rev Med Vet 150 313 8 Vidal W 1998
19. produit locaux quipement n cessite une nouvelle demande L agr ment peut tre suspendu ou retir si probl me ou d faut d enregistrement des modifications A25 PMS le Plan de Ma trise Sanitaire Le plan de ma trise sanitaire ces sont des documents qui d crivent les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers allerg nes compris J D Bailly vous en dira un peu plus sur le PMS Il comprend les documents d crivant les BPH le HACCP et la tra abilit et les preuves d application de ces syst mes enregistrements des donn es permettant de justifier le fonctionnement du syst me vis vis des services officiels de contr les par ex analyses bact riologiques cahier des charges fournisseurs temp ratures tiquettes PMS1 BPH les Bonnes Pratiques d Hygi ne ou pr requis Ces documents souvent bas s sur le GBPH du secteur d crivent en d tail le plan de formation du personnel d entretien des v tements de travail du suivi m dical la maintenance des locaux et du mat riel les instructions d hygi ne de nettoyage amp d sinfection le plan de lutte nuisibles l approvisionnement en eau la ma trise des temp ratures les contr les r ception exp dition ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 52 73 PMS2 HACCP le plan HACCP valid et mis jou
20. t rinaires DDSV et leur r organisation remontent plus d un an N anmoins pour la majorit des confr res qui travaillent dans le service public interrog s lors d un r cent sondage pour La Semaine V t rinaire la r vision g n rale des politiques publiques RGPP g n re une d motivation croissante Ils sont unanimes la baisse des effectifs et des budgets li s aux contr les et aux inspections met en p ril la surveillance sanitaire Les trois quarts font aussi le constat d une dilution et d une perte d identification des missions v t rinaires Au niveau national tous corps de fonctionnaires confondus le bilan de la RGPP est mitig L Etat se f licite des r sultats de la premi re phase 7 milliards d euros d conomies Du c t des hauts fonctionnaires interrog s par l Institut fran ais d opinion publique 60 tirent un bilan n gatif des fusions des services de l Etat Ils sont pourtant 73 consid rer qu elles taient justifi es Note DC toute ressemblance avec le village des irr ductibles gaulois serait un pur hasard 3 Rapport au Premier ministre du 3 juillet 2013 Ce rapport r cent 3 07 2013 pointe du doigt plusieurs points dont le manque d efficience et la d stabilisation de l administration territoriale la faible motivation des agents de l tat exercer des missions dont ils ne trouvent plus le sens Aussi le rapport propose t il trois sc narios d v
21. tement toutes ces questions t l charger le r f rentiel IFS Food 6 gratuit http www ifs certification com index php fr ifs certified companies fr document download download standards target 1683 BRC British Retail Consortium BRC est un r f rentiel anglais voisin de l IFS et nomm maintenant Norme mondiale du BRC aliments Impos e aux fournisseurs par certains distributeurs qui pr f re BRC IFS pas facile de choisir quand on est producteur d aliments British Retail Consortium impose l adoption du HACCP un syst me de gestion de la qualit efficace le contr le des normes sur l environnement de l usine les produits les proc d s le personnel Les proc dures d attribution du BRC sont proches de l IFS GlobalGAP GAP signifie Good Agricultural Practices un partenariat international pour une agriculture fiable et durable C est un r f rentiel des bonnes pratiques sur les exploitations agricoles Cr en 1997 par Euro Retailer Produce Working Group EUREP la demande de certains grands distributeurs supermarch s europ ens pour r pondre au besoin de rassurer les consommateurs principalement sur la s curit alimentaire En effet ils sont effray s par les crises alimentaires comme l ESB ou les OGM GlobalGAP a aussi une vis e thique pour prot ger l environnement la s curit et la sant des ouvriers agricoles et le cas ch ant le bien tre animal Il s applique en
22. AFAQ C est l audit externe par l Auditeur Principal certificateur de l AFAQ qui va autoriser l mission du certificat ISO apr s correction des non conformit s qu il aura soulign es Des audits p riodiques sont refaits apr s obtention du certificat Une Industrie Agro Alimentaire peut tre sous A Q classique ISO 9001 2000 Mais il y a des normes qualit sp cifiques pour les aliments qui int grent explicitement la s curit de l aliment notamment les normes ou r f rentiels IFS BRC et ISO 22000 ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 26 73 ISO 22000 ISO 22000 est une norme internationale pour la s curit des aliments hybride entre ISO 9001 2000 et syst me HACCP comme l IFS vu plus loin ISO vingt deux mille comme IFS page 15 impose une obligation de r sultats et non de moyens Le r sultat le produit doit tre sain sans danger pour la sant Publi e en sept 2005 la norme Iso 22 mille est encore assez peu pratiqu e mais elle est cens e harmoniser au niveau mondial et terme remplacer tous ces r f rentiels des pages suivantes comme IFS BRC et d autres am ricains notamment non cit s ici Si la grande distribution les principaux acheteurs qui a mis en place IFS le veut bien La norme ISO 22 000 sp cifie des exigences sur 5 l ments essentiels pour la s curit des aliments l approche syst mique la communication interactive la
23. CCP Q3 Non pas un CCP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 13 73 Des V tos en HACCP H oui il y a du travail pour des v t rinaires en Industrie Agro Alimentaire Plut t plus d offre d emploi que de demande de v tos Il est parfois utile d avoir une petite sp cialisation CEAV GSQ master sp cialis ISAA stage long Comme pour tout emploi salari on entre en comp tition avec d autres ing nieurs agro qualiticiens masters Mais les v tos ont beaucoup d atouts et quelques faiblesses notamment leur cout dans ce type de comp tition Voici par exemple une offre de stage re ue fin 2004 l ENVT mais leur site a souvent des offres d emploi y compris niveau cadre De Jean Philippe CLAUDE Dr v t rinaire http www VETHYQUA fr Veuillez trouver ci joint une proposition de stage de longue dur e Pour cette ann e nous accueillerons 4 tudiants Chacun d eux sera directement plac sous la responsabilit et l encadrement d un formateur r f rent et travaillera donc sur deux ou trois projets de longue dur e Ils pourront galement largir leurs connaissances en participant ponctuellement aux missions des autres formateurs de notre Soci t Ce mode de fonctionnement nous a d j permis de participer la finalisation de la formation de plus d une dizaine de stagiaires depuis 7 ans Tous nous ont manifest leur enthousiasme et leur satisfaction l issue de
24. Dans le p rim tre de l usine aux abords des locaux viter poussi res et ravageurs L usine doit disposer d une voie goudronn e et d un quai de chargement vite boue et poussi re On doit exclure l acc s et la reproduction des ravageurs rongeurs insectes ni animaux ni mares ni ordures pas de stockage anarchique ni palettes ni poubelles ni coin ni recoins Il faut un local poubelle herm tique et tous les acc s et fen tres de l entreprise doivent tre ferm s herm tiquement exclure rongeurs et mouches 3 L usine elle m me peut tre source de nuisances pour le voisinage R glementation des installations class es D o l enqu te pr alable la construction et l autorisation pr fectorale sera donn e apr s avis de la DDPP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 57 73 3 2 B timents et locaux l int rieur SMALADE 19 10 S S parer les secteurs Les secteurs incompatibles doivent tre s par s physiquement On ne doit PAS pouvoir passer directement d un secteur souill un secteur sain M me chose entre secteurs chaud et froid condensations au plafond pluie contaminante Secteurs sensibles on les s pare en zonant portes sol peint de couleurs diff rentes zi Zones inertes r ception stockage cuisson emballage zs zones sensibles produit l air libre tranchage transformation de produits un peu stabilis s z
25. Haute Garonne 31 mais DD CS PP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 37 73 dans le Gers 32 La DDPP est un service d concentr interminist riel relevant du Premier ministre et plac e sous l autorit de pr fet de d partement Missions des DDPP ProCaSanRi Globalement la DDPP m ne les politiques relatives la protection et la s curit des consommateurs dans un d partement Elle assure 1 la Protection des consommateurs et la r gulation des march s prix concurrence 2 la Qualit et la s curit de l alimentation 3 la Sant et la protection des animaux 4 Elle pr vient et contr le les Risques li s aux productions animales environnement ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 38 73 R actions sur la RGPP et les DDPP pour info et pour comprendre 1 R actions de V tos concern s en 2009 2010 On casse un syst me qui fonctionnait et qui r pondait aux exigences de la r glementation europ enne en mati re de gestion des alertes et crises Bonjour la r activit en cas de crise vu la cha ne de commandement ou Certains futurs directeurs n y connaissent rien en sant animale ou s curit sanitaire Pas certain qu on gagne en lisibilit Mais on conomise des postes 2 Premi re bougie Semaine v t rinaire f vrier 2011 n 135 La disparition des Directions d partementales des services v
26. Nettoy amp D sinfect souvent et beaucoup de machines sont sujettes au Nettoyage En Place NEP voir suite de ce cours Ceci implique une conception et des mat riaux adapt s Le mat riel doit tre adapt l activit de conception simple sans angle aigu ni angle mort ni fissures et facilement d montable Ni coin ni recoin Les mat riaux en contact avec l aliment surfaces alimentaires doivent tre compatibles avec l aliment tanches r sistants lisses et imputrescibles Verre et inox CrNi sont pr f r s car plus faciles nettoyer class s 10 et 8 Aluminium 7 Plastique 2 Le bois est interdit mais il y a des exceptions Exemples d exceptions En fruiti re de Beaufort les cuves sont en cuivre car le caill attache dans l inox Certains fromages ou saucissons sous label AOC r clament l usage du bois Nota Bene Les bandes transporteuses souples en caoutchouc portent souvent un biofilm tr s difficile nettoyer on minimiser la surface boudins ou on utilise un plastique rigide articul plus nettoyable que le caoutchouc M3 Milieu les locaux ho 3 1 Environnement lointains amp abords 1 L environnement lointain contamine l usine ou l atelier doit donc tre loin des sources de contaminations ex distance minimale par rapport une route 5m une maison 50m un levage 100m compliqu pour du fromage fermier un stock de d chets 200m 2
27. Pb en NEP Biofilms probl mes en puration de l eau en industrie laiti re et sur les bandes transporteuses humides condensation lors des changements de temp rature F Contr les de la qualit du N amp D ViChiMi fes On doit contr ler apr s N amp D que c est propre et st rile idem en NEP Contr le Visuel essentiel simple amp rapide si c est sale la microbiologie est inutile A l oeil nu ou sous UV fluorescence 350 nm ou avec papier ou couvillon Contr le Chimique neutralit de l eau de rin age papier pH r actif sp cifique du d sinfectant En NEP on mesure la conductivit li e la concentration en soude Contr le Microbiologique Empreinte sur g lose bo te ou lame rapide mais partiel ou Frottis rin age d une surface et culture du liquide long mais efficace chaque IAA a ses propres valeurs seuils ex lt 5 colonies boite de 25 cm2 Bioluminescence ou ATPm trie m thode rapide ATP ucif rine lucif rase gt photon mesur sur couvillon dans appareil portatif Mais cher et peu sp cifique car mesure tout l ATP mati re organique pas juste microbes vivants les r sultats des contr les doivent tre enregistr s carte de contr le graphique G Plan de Nettoyage amp D sinfection On passe tout en revue et on l crit Apr s l inventaire pr cis de ce qu il faut nettoyer on pr cise le protocole de N amp D pour chaque local et chaq
28. agr ment voir Flexibilit ci dessus Futur du HACCP la norme ISO 22000 cf cours Qualit Depuis 2005 la norme iso 22 mille propose un syst me de management de la s curit des aliments qui respecte l ensemble des exigences l gislatives le Paquet Hygi ne en mariant l approche des normes sur le management de la qualit ISO 9000 2000 avec les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l HACCEP ISO 22000 est donc une norme internationale pour la s curit des aliments hybride entre ISO 9001 et syst me HACCP La norme ISO 22000 sp cifie des exigences sur 5 l ments essentiels pour la s curit des aliments l approche syst mique la communication interactive la tra abilit le plan HACCP et les pr requis ou programmes pr alables L entreprise doit cr er un programme de pr requis ou programme pr alable en s aidant du GBPH de son secteur Il s agit des r gles d hygi ne de base n cessaires la bonne fabrication du produit ex on r frig re un produit fragile on nettoie et d sinfecte les appareils on inspecte les mati res premi res leur arriv e on impose le lavage des mains et le port d un v tement sp cifique au personnel on enregistre dur e pression et temp rature d un cycle d autoclave En HACCP c est les mesures de ma trise mise en place avant le choix des CCP Arbre de d cision CCP 1 Existe t il cette tape des mesures pr ventives Conclusion le HACCP peut s
29. appara t une intention d lib r e de nuire un tiers par ex Refus d un laissez passer D labrement volontaire d une carcasse Non respect du secret professionnel P La responsabilit P nale est mise en cause quand il y a dommage corporel chez autrui ou encore quand il y a concussion malversation commise dans le maniement de l argent public corruption crime du fonctionnaire qui trafique de son autorit ou abus d autorit Une telle faute doit tre r par e par sa personne emprisonnement ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 45 73 Encart commercial Publicit ISPV Inspecteurs de la sant publique v t rinaire Les ISPV sont des fonctionnaires recrut s par concours puis form s P ENSV Ecole Nationale des Services V t rinaires Ils sont recrut s sur concours en quatri me ann e d cole v t rinaire concours l ves recrutant aussi en derni re ann e d Agro X ENS Concours difficile mais possible si on le pr pare ou apr s une exp rience professionnelle v t rinaire concours externe interne et examen professionnel gt Ann e 1 Les ISPV recrut s par le concours l ves suivent l ENSV Lyon une premi re ann e d approfondissement en sant publique v t rinaire Les ann es ENSV sont salari es gt Ann e 2 Les ISPV entr s par les deux concours suivent la deuxi me ann e Ils y font le CEAV de sant publique v t rinaire
30. comp tente 2 3 personnes pour PME par ex l entrepreneur le technicien et le consultant ext rieur v to 5 7 personnes pour grande entreprise dont un e secr taire pour g rer l agenda et la documentation On doit rassembler des comp tences r elles et vari es un agent de ma trise pour les tapes 5 6 et un expert pour les tapes 7 8 9 L quipe s organise avec un animateur et un secr taire et se forme la m thode Haccp L quipe fixe un planning les t ches de chacun les d lais et l ch ance L quipe doit disposer de ressources temps argent et des informations n cessaires ex r glementation guide de bonne pratique secrets de fabrication Etape 3 D crire le produit un audit de produit Pour chaque composant ou produit on rassemble des donn es pr cises nom nature forme volume structure dans le produit final pr paration traitements conditions de stockage dur e t C param tres physiques amp chimiques qui conditionnent le d veloppement des bact ries ou des moisissures aW pH contamination conditions de distribution On d crit le ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 3 73 produit aux principales tapes de fabrication fiches pr cises du d but la fin du process 3 1 Formulation l entr e toutes les mati res premi res tous les ingr dients quivalent la recette d un g teau 3 2 D crire les produits int
31. de la s curit sanitaire des aliments Son champ d application couvre les denr es alimentaires et l alimentation animale Deux Cr ations EFSA RARE 1 Food Law cr l EFSA European Food Safety Authority en fran ais AESA Autorit Europ enne de S curit des Aliments As quivalent europ en de l Anses Agence nationale de s curit sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail Le si ge de l ESFA est situ Parme Italie Le directeur ex cutif est un v to autrichien Bernhard Url commode pour le web de s appeler URL La dir pr c dente tait Catherine Geslain Lan elle AgroParisTech IGREF n e Toulouse 2 Food Law cr le R seau d Alerte rapide europ en le RARE m ne des actions d urgence s il y a un risque grave et coordonne la gestion des crises alimentaires Food Law cr e donc une Autorit EFSA et un R seau Il fixe aussi 4 principes et 3 obligations A7 Quatre Principes AnRi Pr Trin Principe Henri dans rP trin 1 AnRi Principe de recours l Analyse des Risques par les autorit s cf 2 Pr Principe de Pr caution cf 3 Tr Principe de Transparence citoyens consult s amp inform s risques amp mesures A 4 In Principe d Innocuit aucun aliment n est mis sur le march s il est dangereux 4 Trois Obligations pour les Professionnels ros Respos du TRN A 15 Les Professionnels sont Responsables en mati r
32. du secr tariat g n ral avec les services administratifs affaires financi res juridiques ressources humaines modernisation statistiques et prospective information et communication il y a 3 directions techniques dont deux concernent les v tos Les directions techniques du MAAF AI Er Po l air peau Al Direction g n rale de l alimentation DGAL Er Dir g n rale de l enseignement et de la recherche DGER dirige ENV lyc es agricoles Po Dir g n rale des Politiques Agricole Agroalimentaire et des Territoires DGPAAT La DGPAAT labore les politiques de d veloppement conomique des exploitations agricoles de gestion des for ts des fili res agro alimentaires des relations internationales en agriculture On va surtout parler ici de la DGAL qui concerne le plus les V tos Note la DGAL c est la Direction le DGAL c est le Directeur M ou Mme Pareil pour DGER DRAF DDPP Note 2 Fraudes Les services v t rinaires qui contr lent les fraudes d pendent de la DG CCRE Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes du Minist re de l conomie La DGAL Direction G n rale de l Alimentation ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 33 73 La DGAL est organis e selon l Arr t du 30 juin 2008 modifi 13 mai 2014 Elle emploie plus de 200 agents administratifs techniciens v tos des services centraux No
33. e elle tombe en cubes de 200 kilos dans de grands entonnoirs puis elle d file transform e en chipolatas sur un tapis roulant juste devant moi Je suis trieuse ouvri re agroalimentaire int rimaire L agence m a appel e au d but de mai Ils ont besoin de monde l bas s rement pour tout l t Pourquoi pas De toute fa on c est a ou le RMI Contrat et paie la semaine travail en 2 x 8 une semaine de 5h30 13h l autre de 13h 20h30 J ai mis un vieux jean trois pulls et enlev colliers bagues et bracelet C est interdit question d hygi ne Il est 5 h 15 et j ouvre mon vestiaire Il faut enfiler une cotte blanche des bottes et une cagoule Mettre un masque des gants en latex bleus des manchettes en plastique et un tablier Les quatre lignes de fabrication de saucisses s brouent Ouvri res en CDI et int rimaires se m langent sur les cha nes Toi tu vas l tu tries tu enl ves les mauvaises saucisses et tu les d boyautes Le ton est sec le regard dur c est une chef En quatre mois je ne l aurai vu sourire qu une fois quelques heures de ses cong s d t J attrape les chipolatas trop petites trop grosses ou cass es avant qu elles ne tombent sur un long plan en Inox Les boyaux sont de mauvaise qualit et il faut presque tout enlever Mission impossible Une salari e qui les met en barquettes me hurle C est pas tri a C est pas du boulot Je ne pense qu la prochaine pause Mais ici
34. et faire des conomies 1 Evolution des services d concentr s de l tat dans les R gions Les DRAAF Directions R gionales de l Alimentation de l Agriculture et de la For t Cr es par d cret du 19 d c 2008 les DRAAF regroupent sous l autorit du pr fet de r gion toutes les comp tences du MAAF en r gion alimentation agriculture for t sauf la p che Les anciens Services r gionaux de la protection des v g taux SRPV Directions r gionales ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 36 73 de l agriculture et de la for t DRAF 450 agents environ et les DRSV services v t rinaires de la r gion Dir R g Services V t sont regroup s dans les DRAAF depuis 2010 Chaque DRAAF il y a plusieurs p les correspondant un peu au anciens services gt La DRAAF assure l organisation et l harmonisation des actions de pr vention et contr le dans les domaines sanitaires de la r gion avec des v t rinaires charg s de 1 S curit sanitaire des aliments 2 Sant et protection animale 3 Sous produits pharmacie alimentation animale 4 Faune sauvage captive 2 Evolution des services d concentr s de l tat dans les D partements Au niveau d partemental aussi on regroupe les servies de l tat selon une autre logique On cr e une structure par grand type de client Territoires Protection des Populations Coh sion Sociale ce dernier n est pr sent qu
35. et produit Action corrective conduite tenir en cas de d passement des limites critiques Apr s les tapes de pr vention 9 10 il faut des tapes de correction pour chaque CCP que faire si r sultats non lib ratoires On pr cise l avance comment corriger le proc d et corriger le produit 1 Comment revenir au bon fonctionnement R tablir la ma trise du CCP au niveau proc d 2 Que faire du produit non conforme Ces actions correctives doivent tre d crites dans un document qui pr cise qui est le responsable L op rateur sait l avance ce qu il doit faire Il enregistre quand et comment il applique la correction nature et cause du probl me quantit de produit affect plan d actions correctives Exemple La temp rature de stockage du poulet d coup d passe la limite critique ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 8 73 Actions correctives 1 placer lots concern s en attente 2 v rifier la cause d fauts sonde thermique alim lectr groupe froid ouvrier 3 pour chacune de ces causes appliquer la correction pr vue 4 estimer la dur e de la d viation si lt 4h utiliser si gt 24h d truire si entre 4h et 24h faire analyse bact rio pour d cision 5 tout est pr cis d avance par crit le personnel est form agir et enregistrer l action Etape 12 Etablir la documentation plan proc dures et enregistrements La documentation comp
36. interview Invit s d Agromip 10 16 17 Illustrations castors Pierre D om 2004 La Hulotte 85 l Einstein des rats Infographie Guillemette Corpet Quizz Qualit Qu est ce que la qualit Expliquez les 4 composantes de la qualit d un aliment pour le consommateur Citez les huit aspects de la qualit d un produit alimentaire et expliquez chacun en deux mots Citez quatre garanties officielles de qualit en France En Europe Qu est ce que l AOC Le label rouge La certification de conformit Citez 4 conditions formelles pour obtenir le label AB Citez 5 conditions formelles pour obtenir le label rouge Exercez vous pour un aliment donn trouver le signe officiel de qualit fran aise ou europ enne le plus adapt Quelles garanties officielles de qualit pour beaucoup de vins de volailles Que signifient les initiales AOP IGP VDQS SNCF AFAQ D finition de la tra abilit M thode propos e pour tracer les aliments ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 22 73 Normes amp Assurance Qualit Ma trise et Assurance de la Qualit A Q Depuis 1985 de nombreuses entreprises m me des cabinets v t rinaires voir doc annexes s engagent volontairement dans une d marche d assurance qualit pour pouvoir obtenir un certificat attestant que l organisation de leur assurance qualit est conforme un mod le donn une norme Un but fort des normes de qualit notam
37. l tablissement de son carnet d adresses Le signalement peut se faire par t l phone Une seule condition r v ler son identit est obligatoire En cas d intoxication il suffit que deux personnes aient consomm les m mes plats lors du m me service pour que les autorit s suspectent une toxi infection alimentaire et d clenchent un contr le imm diat avec saisie des restes pour analyse En 2004 sur 12 000 restaurants parisiens 500 ont fait l objet d un proc s verbal et 188 d une fermeture administrative Les services v t rinaires peuvent d cider de la fermeture administrative d urgence d un tablissement en cas de manquement grave ex absence totale de r frig rateur et d hygi ne Lorsque les d fauts peuvent tre vite corrig s le restaurateur dispose alors de deux mois la fermeture est qualifi e ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 71 73 d administrative contradictoire Les services v t rinaires donnent un avertissement quand ils rel vent des manquements imm diatement rem diables DLC p rim e r sultat d une erreur de gestion des stocks Chiffres Sur 7 293 restaurants commerciaux contr l s au cours de l op ration Vacances 2004 men e entre le ler juillet et le 31 ao t il y a eu 102 fermetures administratives et 1443 avertissements mais pas de page 25 ce poly La Semaine V t rinaire n 1471 18 nov 2011 Contr les sanitaires estivaux 87 fermetures d
38. l arriv e dans la stabulation de stockage Mat riel baignoire de saign e pr coniser une table de saign e souill e pas de nettoyage en installer un NEP du r seau sang place NEP du r seau sang cf cours Hygi ne Nettoyage couteau non st rilis utiliser deux couteaux alternativement qui trempent dans eau tr s chaude 82 C Milieu ambiance contamin e bonne gestion des flux d air porcs propres l entr e nettoyage du b timent M thode cadence irr guli re respect d un tampon de 8 porcs tampon insuffisant adopter cadence de saign e r guli re l gouttage rajouter un ouvrier Main r gles d hygi ne former le personnel par poste d oeuvre non suivies mauvaise saign e laisser le temps suffisant couteaux m me le sol revoir poste de travail avec l ouvrier Prof D Corpet HACCP 12 73 Exemple CCP contre Dangers Microbiens Production de Lait UHT Application de l ARBRE de d cision CCP page 6 11 questions 2 4 Diagramme simplifi Q2 Non R ception du lait frais Q3 Oui Q4 Oui pas un CCP Y Q2 Non Stockage du lait frais Q3 Oui Q4 Oui pas un CCP Q2 Non Ecr mage du lait frais Q3 Oui Q4 Oui pas un CCP 4 Q2 oui c est un CCP 1 St rilisation du lait 4 Q2 Non Conditionnement du lait Q3 Oui Q4 Non c est un CCP 2 4 Q2 Non Stockage du lait UHT Q2 Non Distribution du lait UHT Q3 Non pas un
39. les points faibles dans les cinq domaines essentiels les cinq M auxquels s int ressent les contr les v t rinaires mati res premi res fra cheur provenance milieu temp ratures propret des plans de travail mat riel main d oeuvre et m thodes Elle pr conise ensuite des rem des autocontr les relev s de temp rature pour les diff rentes conservations fiches produits modes op ratoires Pierre Moyon v t rinaire consultant de la soci t Hygi ne et Gastronomie applique quant lui la m thode des points critiques Pour le r chauffage le rapport entre la quantit chauff e et la source calorique un volume de 25 litres sur une petite gazini re n atteindra jamais la temp rature minimale requise Ensuite c est au personnel de prendre le relais et de traquer les mauvais r flexes bannir l usage du torchon avec lequel le cuisinier a l habitude de tout essuyer mains ustensiles et plan de travail ou l emploi de la m me cuill re pour go ter les plats au lieu des couverts jetables en plastique Tous les restaurants ne sont pas pr ts investir de 3 000 euros dans le contr le de qualit et laissent trop souvent aux clients le soin de la sanction Alors si ces derniers veulent rendre service aux autres consommateurs ils ne doivent pas h siter il est plus efficace d alerter les services v t rinaires du d partement ou la direction de l action sanitaire et sociale DASS que de se contenter de rayer
40. limites de tol rances les mesures correctives les valeurs cibles admissibles la nature et le rythme des contr les et pr l vements le nom des responsables a ne vous fait pas penser au HACCP Les proc dures sont v rifi es par les acteurs eux m mes ouvriers mises jour si besoin est La derni re version est conserv e et distribu e copies num rot es les autres sont d truites Chaque action sera enregistr e avec le nom du responsable la date et l heure et contresign e avec une fr quence pr vue par le responsable de l assurance qualit comme dans le Plan de Nettoyage et D sinfection Tous les documents seront archiv s pendant une dur e pr vue l avance suffisante pour permettre le contr le lors des audits externes Outil 3 Audit qualit L audit qualit est l examen m thodique et ind pendant des mesures de qualit Les mesures de qualit satisfont elles aux dispositions pr tablies sont elles efficaces les objectifs sont ils atteints L auditeur compare ce qui est crit la norme puis ce qui est fait r ellement Cet audit est n cessaire l assurance qualit il ne suffit pas d avoir un syst me correct Il faut montrer quelqu un de comp tent et d ind pendant que ce syst me est correct Deux auditeurs se succ dent en g n ral d abord un auditeur interne cadre de l entreprise ing nieur qualit ou QA puis un auditeur externe client qui veut v rifier certificateur
41. on ne vous demande pas de penser seulement d aller vite La plupart des int rimaires s ex cutent sans broncher ravalent orgueil et dignit et encaissent les rebuffades Le risque de se retrouver sur le carreau est trop grand quand on est seule avec des enfants charge Aujourd hui je suis la mise en barquettes On me reproche de ne pas aller assez vite et d changer quelques mots avec ma voisine int rimaire Une ancienne passe ses nerfs sur moi Je lui r ponds La semaine suivante on ne me demande pas l usine La semaine d apr s je ne fais qu un jour Combien d int rimaires sans autre perspective que les minima sociaux acceptent de travailler dans des conditions difficiles pour un salaire au rabais Dans mon cas 860 euros net et le m pris en prime A19 3 Nettoyage et D sinfection N amp D N amp D sont indispensables et r duisent l apport microbien par le milieu mur sol le mat riel machines outils tables et la main d oeuvre poign es sanitaires Deux d finitions retenir Nettoyer c est liminer les souillures rendre la surface propre D sinfecter c est r duire provisoirement le nombre de germes en d truisant les pathog nes contrairement st riliser qui limine d finitivement tous les germes A20 On ne peut d sinfecter une surface sale donc mieux vaut un nettoyage sans d sinfection que l inverse N amp D sera fait plus fond dans les zones ultra s
42. pas d exigence officielle de qualit la marque collective est juste une tiquette Au Castor Gourmand Beaucoup d entreprises plus r centes ou plus petites ne disposent pas de ce capital d une marque reconnue Elle vont donc utiliser des marques collectives plus largement reconnues les garanties officielles de qualit les grandes entreprises aussi d ailleurs Ces garanties sont reprises dans la loi du 3 Janvier 1994 et nous en d crivons 4 ci dessous ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 17 73 les appellations d origine les labels les certifications l agriculture biologique AOC LR CC et AB ALCA http agriculture gouv fr les signes de qualite du AOC Appellation d Origine Contr l e http www inao gouv fr loi du 6 05 1919 modifi e 19 05 2011 L AOC est un nom de lieu servant d signer un produit qui vient de ce lieu et dont les qualit s sont dues essentiellement au milieu g ographique facteurs naturels et humains Les AOC sont d livr es par l INAO Institut National des Appellations d Origine Le produit AOC est donc li un terroir climat sol traditions et doit avoir une originalit li e au lieu produit infaisable ailleurs 50 de la production de vin 320 vins 80 de la valeur totale du vin fran ais et 15 des fromages 49 fromages taient des AOC en 2011 tr s export s hors de France ex presque tous les vins connus l armagnac le cantal le roquefo
43. pays d abattage et n d abattoir pays de d coupe et n d atelier Jug es insuffisantes par la fili re InterBev France ces mentions sont compl t es obligatoirement A M 1 08 2001 par le type racial laitier ou viande et la cat gorie des bovins g nisse vache jeune bovin taureau boeuf Les circonstances exceptionnelles ont permis de lever les r ticences de la Commission europ enne Elle admet ce syst me qui pr cise l origine nationale normalement interdit car fait entrave la libre concurrence dans l UE Le logo Crit res Qualit s Certifi s CQC d riv de la Certification de Conformit ajoute des garanties de qualit tendret maturation sup rieure 7 jours Pour aller plus loin des syst mes de tra abilit labor s sont mis en place dans les abattoirs les coop ratives et chez les distributeurs avec large utilisation des tiquettes code barre et des micro ordinateurs point critique l atelier de d coupe Par ex Soviba propose aux consommateurs en magasin une borne interactive avec lien internet Le client tape un num ro inscrit sur la barquette de viande et voit le DAB document d accompagnement bovin renseignements sur l animal age race et sur l levage adresse surface conditions d levage photo de l leveur amp du troupeau http www soviba fr M me chose en canard www procanar com Ces logos viande ne peuvent exister que parce qu un syst me de tra abilit rigoure
44. plus une formation de cadres du service public A l ENS V les ISPV tudiants acqui rent en sus de l expertise technique et scientifique la compr hension des m canismes de l action publique droit finances publiques conomie et des comp tences en management n cessaires aux fonctions d encadrement Les ISPV ont des missions tr s vari es une minorit d entre eux tant affect s l inspection des abattoirs Ce sont des tr s hauts fonctionnaires et beaucoup d entre eux travaillent dans diff rents minist res dans les DRAAF dans la recherche AFSSA CIRAD l tranger Bruxelles surtout pour l Europe qui est l chelon actuel d laboration de la r glementation Rome pour la FAO OMS d autres organisations internationales comme l OIE coop ration avec les pays pauvres Cours pr par en 22 h 5h M J 2013 14 partir du cours du Pr Genevi ve B nard 2007 du code rural des sites internet officiels notamment agriculture gouv fr sections ministere organigrammes missions services deconcentres legifrance gouv fr et textes droit org et de renseignements aimablement fournis par Mich le Eymery et Dominique Marmion ISPV Les dessins de vautours fauves du journal la Hulotte n 91 et 93 Pierre D om infographie phylact res Guillemette Corpet Merci eux tous Denis Corpet 16 sept 09 sept10 aout 11 sept 13 Pour info sur les luttes de pouvoir dans la hau
45. proc d en op rations l men taires on fait un sch ma simple avec des boites et des fl ches en notant pour chaque tape des informations techniques pr cises leur dur e notamment mais aussi les locaux l quipement les s quences les conditions physico chimiques comme temp rature pH et aW les fluides ou le personnel les contacts On d crit aussi les interfaces par exemple transport et d lai entre deux op rations les bact ries poussent m me quand on ne fait rien sauf si t lt 3 C Etape 6 V rifier le diagramme de fabrication sur place Mais c est quoi un YOPI L quipe Haccp va sur place sur la cha ne de fabrication ou dans la cuisine pendant le fonctionnement et v rifie que le diagramme correspond la r alit traquer l tape oubli e mesurer les dur es r elles lister les ingr dients nouveaux recette modifi e temp ratures V rifier la marche en avant Discuter avec les ouvriers sur ce qu ils font r ellement par ex les variations de fabrications Les tapes qui suivent 7 8 9 sont les plus importantes C est le coeur du Haccp Ce sont ces tapes clefs o les comp tences du v t rinaire sont utiles connaissance des fili res de production animale de la microbiologie de la toxicologie de l Hidaoa Vous devez donc sp cialement comprendre et conna tre ces trois tapes clefs 7 8 9 ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 4 73 Danger
46. 1 Hygi ne toutes denr es alimentaires 3 Hyg 2 R gles sp cifiques denr es animales 4 Hyg 3 Aliments des animaux c est moi qui les appelle Hyg 1 2 3 5 Et deux r glements pour les Contr les officiels 6 les SV des DDPP que j appelle Co 1 et Co 2 14 5 6 Les 6 r glements R glement CE n 178 2002 n 853 2004 n 882 2004 n 852 2004 n 854 2004 n 183 2005 Les r glements n 178 852 et 853 font l objet de documents d interpr tation afin de clarifier certains points Plus 4 r glements d application R glement CE n 2073 2005 n 2075 2005 n 2074 2005 n 2076 2005 Ces textes viennent compl ter et pr ciser la mise en uvre pratique de certaines mesures du Paquet hygi ne Plus 2 directives Directive 2002 99 CE et 2004 41 CE Il faut bien videmment connaitre absolument par c ur et dans les moindre d tails tous ces textes leurs annexes et les docs d interpr tation o Chacun fait 34 95 pages vous les trouvez sur internet Je ne donne en cours que les points majeurs des r glements majeurs Food law Hyg 1 2 et 3 Ces textes sont disponibles en entier partir des sites suivants URL v rifi es le 15 09 2014 France http agriculture gouv fr le paquet hygiene 10455 et Europe http europa eu legislation_summaries food_safety veterinary_checks_and_food_hygiene index_fr htm Pour les autorit s fran aises l entr e en application du Paquet hygi ne a impliqu un gros trava
47. 1 2 05 La restauration sans risques Micha la Bobasch Apr s un d jeuner au restaurant Yves qui n est pas particuli rement allergique s est retrouv couvert de plaques rouges Responsable Peut tre les crevettes du menu En g n ral c est le thon qui est en cause mais il y a aussi des histamines dans les fruits de mer lorsqu il y a rupture de la cha ne du froid commente Laurent Baccella des services v t rinaires de Paris La fr quentation des restaurants serait elle devenue dangereuse En principe non si le restaurateur et son personnel respectent les r gles d hygi ne concernant l approvisionnement la conservation des produits la pr paration des plats sans oublier la d sinfection des personnes et des mat riels Certaines m thodes de travail exigent des pr cautions particuli res A nsi les pr parations qui n cessitent un refroidissement puis un r chauffage sont surveiller de pr s Un pot au feu qui refroidit lentement temp rature ambiante sera maintenu entre 40 C et 20 C pendant plusieurs heures et d veloppera des germes de type clostridium qui perturbent la flore intestinale si ensuite son r chaufjage est insuffisant il y aura un norme risque poursuit M Baccella Dans ce cas il faut utiliser une cellule de refroidissement rapide qui permet de passer de 63 C 10 C en moins de deux heures Le r chauffage quant lui doit porter le plat plus de 63 C en moins d une heure Cependa
48. A 3 N amp D 4 Resto 1 Le Paquet Hygi ne Comme d hab je propose des mn motechniques signal s par et j appr cie les v tres si vous trouvez mieux A3 diapo3 Ce cours d hygi ne pr sente 1 la l gislation europ enne ze Paket puis 2 la ma trise de l hygi ne en Industrie Agro Alimentaire IAA 3 Nettoyage amp D sinfection et enfin les particularit s de 4 la Restauration Hors Foyer Les porcs viennent de http www pinkpigpage com avec l autorisation d Etienne Barthomeuf gruikmaster de la P P P Le Paquet hygi ne est compos d une dizaine de r glements sur l hygi ne des aliments et l alimentation animale ce sont des textes l gislatifs coh rents adopt s par l Union europ enne entre 2002 et 2006 Ces r glements sont directement applicables par d finition d un r glement europ en d s publication et dans tous les pays de l UE sans avoir besoin d tre traduits dans les lois des diff rents pays Chaque pays peut cependant ajouter des lois propres allant au del des r glements europ ens Arr t Minist riel plus exigeant ou plus pr cis par ex A M 21 d cembre 2009 Objectif g n ral du paquet Hygi ne mettre en place une politique unique et transparente en mati re d hygi ne applicable toutes les denr es alimentaires et tous les exploitants du secteur alimentaire y compris les professionnels de l alimentation animale et cr er des instruments efficaces pour g r
49. BPH r dig s par les professionnels et valid s par l administration est encourag cf ci dessous Du HACCP oui mais souple Les exigences concernant le syst me HACCP doivent avoir une souplesse suffisante pour pouvoir s appliquer dans toutes les situations y compris dans les petites entreprises Il convient notamment de reconna tre que dans certaines entreprises du secteur alimentaire il n est pas possible d identifier les CCP et que dans certains cas de bonnes pratiques d hygi ne peuvent remplacer la surveillance des CCP cf cours haccp De m me l exigence pr voyant d tablir des limites critiques n implique pas qu il soit n cessaire de fixer une limite num rique dans chaque cas En outre l exigence pr voyant de conserver les documents doit tre souple afin de ne pas entra ner des charges injustifi es pour les tr s petites entreprises GBPH Les Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne pr sent aussi page 9 de ce poly Un guide de bonnes pratiques d hygi ne ou GBPH est un document de r f rence d application volontaire con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et valid par les autorit s comp tentes l Anses pour la France Il est particuli rement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premi res tapes de la d marche HACCP en d veloppant des l ments de ma trise concrets et adapt s leur structure d entreprise Il rassemble le
50. H neutre nutriments mais ce qui est majeur c est le couple temp rature x dur e Temp rature Entre 3 et 63 C croissance possible Entre 10 et 50 C croissance rapide 3 10 DANGER 63 Dur e d lai pr paration consommation attentes gt Ce qui compte c est le couple temp rature x dur e a On lutte par la R frig ration et la cha ne du froid 1 Produit sain 2 Froid pr coce 3 Froid continu le tr pied de Monvoisin 133 Les temp ratures maximales de conservation des aliments r frig r s sont pr cis es annexe I des A M poly p 24 glace fondante pour les poissons 2 C pour les viandes hach es 4 C pour les pr parations de viandes et ovoproduits 7 C pour les grosses pi ces de viande L AM n indique pas de temp rature maximale pour les produits transform s ou conditionn s c est de la responsabilit du fabricant et normalement pr vu dans le plan HACCP Un aliment qu on veut conserver apr s cuisson doit tre refroidi vite On doit descendre en dessous de 10 C en moins de 2h ce qui n est possible qu avec mat riel sp cifique Cellule de Refroidissement Super rapide CRS notamment pour viter croissance des sporul s ex B cereus dans le riz C perfringens dans la viande en sauce On doit rester sous 3 C contre C botulinum type E d congeler moins de 4 C viter croissance Staph aureus ou Salmonelles ou d congeler en
51. H202 avantage pas de r sidus utilis sans rin age ex emballages UHT inconv nient efficace seulement chaud non sporicide p remption Produit iod B tadine efficace peu agressif bien sur la peau mais trop cher avantage efficace sporicide non toxique actif pH neutre ou acide inconv nient cher peu stable se fixe lipide amp colore sensible MO Formol O CH2 utilis en fumigation autres ald hydes par ex glutarald hyde avantage gazeux p n tre partout efficace m me avec MO peu cher inconv nient toxique l emploi odeur tr s forte amp irritante R sidus toxiques Ammoniums quaternaires non agressifs mais interdits en laiterie car dur rincer avantage mouillant non corrosif peu toxique inconv nient trop peu efficace non sporulicide r sistances bact riennes tr s dur bien rincer M me si l eau de Javel l eau 82 C et l eau oxyg n e d sinfectent on ne peut pas dire que l eau d sinfecte ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 64 73 E Biofilm couche organique se formant la surface du mat riel humide 126 Les bact ries des biofilms s cr tent des polysaccharides surtout en milieu pauvre Ces polysaccharides gluants adh rent aux surfaces et prot gent les bact ries contre les d sinfectants Le biofilm r siste au nettoyage Il exige une action m canique importante
52. K Tu lui diras au boulanger ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 50 73 R glementation applicable aux professionnels Hyg 1 2 et 3 a20 R glement Hygi ne Hyg 1 Hygi ne g n rale Le r glement CE n 852 2004 tablit pour les exploitants du secteur alimentaire des r gles g n rales d hygi ne applicables toutes les denr es alimentaires Il abroge la directive de 1993 93 43 CE dont il reprend les grandes lignes En revanche son champ d application est plus large puisqu il fixe des r gles d hygi ne respecter aussi par les exploitants de production primaire agriculture levage chasse et p che mais sans leur imposer le HACCP ni l obligation d agr ment voir ci dessous Le r glement ne s applique PAS aux productions domestiques priv es n1 la vente directe de petites quantit s par le producteur primaire Le r glement Hygi ne Hyg 1 d finit les obligations majeures suivantes l obligation de mise en place de proc dures bas es sur les principes de l HACCEP est g n ralis e sauf en production primaire Le r glement 852 2004 reprend int gralement les sept principes du HACCP tout en l envisageant avec souplesse cf ci dessous et Flexibilit sous l arbre CCP l obligation de la formation d au moins une personne l HACCP ou au guide de bonnes pratiques d hygi ne le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne G
53. alves vivants produits de la p che Ces textes sont compl t s comme pour les professionnels par des r glements d application le r glement CE n 2075 2005 concernant les r gles sp cifiques applicables aux contr les officiels concernant la pr sence de Trichinella dans les viandes le r glement CE n 2074 2005 relatif aux diff rentes mesures prises en application des r glements CE n 852 2004 853 2004 882 2004 et 854 2004 le r glement CE n 2076 2005 relatif aux mesures transitoires en application des r glements CE n 853 2004 882 2004 et 854 2004 Bon c est fini avec le Paquet entrons dans le concret hygi ne des usines des cantines et des babines Oooups Quizz Exemples de questions possibles sachant que je n exige pas que vous sachiez les num ros des r glements europ ens mais que vous connaissiez un minimum leur contenu Que signifie le principe de pr caution en 2 3 phrases PRECISES quel est le principe de l Analyse des risques ATTENTION ce n est PAS le Hazard analysis DaRiCoMe Diff rence Risque Danger Qu est ce que la tra abilit Jusqu o va t elle et quelle m thode est propos e Retrait rappel notification Le r glement europ en Food Law de 2002 fixe quatre grands principes et impose aux professionnels trois obligations Enoncer au moins cinq de ces sept points en expliquant si n cessaire chacun d une courte phrase 2 points C
54. anger fonctionnel d fauts d aspect de texture de conditionnement amp danger administratif d faut d tiquetage d lai de livraison anormal La D marche Haccp en 14 Etapes D marche d action Haccp 14 tapes On peut y voir 3 grandes PHASES logiques Phase 1 d abord pr parer l tude qui agit pour quel produit quel proc d tapes 1 6 Phase 2 puis analyser les dangers et les points de ma trise essentiels tapes 7 8 et 9 Phase 3 enfin formaliser l assurance qualit amp s curit tapes 10 14 Il existe des variantes de pr sentation de cette d marche avec plus ou moins d tapes qui mettent en application des 7 principes du HACCP notamment la d marche en 12 tapes du Codex Alimentarius qui n inclut pas les points 1 et 14 ci dessous Voici donc ce plan de travail Les 14 tapes N soulign s les 7 principes J3 faire en TD Mn mot 1 D finir le Champ de l tude Ch 1 7 principes 2 Constituer l Equipe Haccp Equi 2 HACCP 3 D crire le Produit J Pro 3 _ pour info 4 Identifier l Utilisation du produit J Ut 4 o A 5 Faire un Diagramme de fabrication JJJ Di a 6 V rifier le diagramme V r 6 CCP tape 8 3 fixer les seuils critiques t 9 7 Analyser les Dangers J Hazard Analysis HA 7 A surveiller 8 D terminer les CCP AAJ CCP 8 seuils critiques 9 fixer les Cibles amp limites critiques J Cibl 9 To correctives 11 10 Etablir la Surveillanc
55. ant l hygi ne non Formations r p t es l hygi ne affiches Lavez vos mains consignes encadrement Le Paquet Hygi ne impose un plan de formation professionnelle auquel le V to inspecteur est associ C Confus sur les techniques non Proc dures crites affiches formation sur le poste l arriv e La direction doit porter sp cialement attention aux int rimaires aux stagiaires aux rempla ants travail clandestin fr quent dans restauration aux trangers qui ne savent pas lire le fran ais Voir en annexe l article poignant d une ouvri re en int rim 860 Euros net La direction est responsable de l hygi ne Non seulement cadres et dirigeants doivent investir dans l hygi ne ex tude du GBPH d marche Haccp formation investissements inspecter souvent les atelier mais ils doivent eux aussi respecter strictement les r gles d hygi ne ex ne pas fumer v tement protecteurs passage au p diluve surtout avec visiteurs C est vrai aussi dans un h pital dans une clinique v t rinaire ou dans un levage prot g 06 10 2005 860 euros net le m pris en prime Sophie Capelle ouvri re en int rim J ai les mains gel es et des haut le c ur A l int rieur du plus grand abattoir de porcs en France Lamballe C tes d Armor il fait 4 ou 5 degr s Au service saucisserie la chair est ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 60 73 fra che A peine labor
56. at riel il respecte le Milieu ex secteurs s par s il ex cute les M thodes 2 Il est source majeure de germes banaux 10 bact g selle et pathog nes Le personnel IAA doit donc tre Propre en bonne sant form en hygi ne et form pour son poste donc ni Sale ni Malade ni Ignorant l hygi ne ni Confus sur les techniques pas SMIC A15 S Sale non Corps et habits propres Propret corporelle quipements et proc dures doivent imposer la propret Lavabo un par atelier commande non manuelle savon liquide essuie main st rile papier ou d rouleur Obliger au Lavage fr quent amp soigneux des MAINS WC impeccables p dale avec lavabo s par s par 2 portes des zones risque 10 germes mg de selles P diluves l entr e des zones risques d sinfectant neuf chaque jour A 5 V tements de travail indispensables fonction du niveau de risque coiffe charlotte enveloppe cheveux 80000 particules gt 0 5um m3 min bottes sp cifiques de l atelier pass es au p diluve s ch es le soir blouse claire sans poche ni bouton en polyester ou tergal Le polyester met 40 fois moins de particules que coton En production zone sensible la blouse est insuffisante ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 59 73 pantalon ou combinaison p rin e metteur ceinture soufflante masque si denr e en contact av
57. aureus Streptococcus faecalis Mycobacterium smegmatis ne pas apprendre La directive Biocides impose de prendre en compte la toxicit des d sinfectants Tout biocide doit tre autoris inscrit sur une liste positive apr s d p t d un dossier Directive n 98 8 CE du 16 02 98 concernant la mise sur le march des produits biocides Le Formol pose probl me car il est tr s toxique pour l utilisateur D sinfectants plus de d tail que ci dessus proto N amp D en 7 tapes 27 Eau tr s chaude par ex 82 C x 20 min Id al pour le petit mat riel s il supporte avantage pas de r sidus pas cher efficace inconv nient non sporicide ab me entartre et on doit v rifier la t C ex couteaux cha ne d abattage t C baisse vite bu e br lures mains Eau de Javel produit chlor tr s utilis Hypochlorite de sodium HCIO Na avantage pas cher sporicide actif pH 8 compatible avec d tergents inconv nient chlore toxique lib r pH acide HCI Javel mortel se p rime vite tr s corrosif inhib par la mati re organique MO produits oxyg n s deux exemples acide p rac tique et eau oxyg n e Acide P rac tique CH3 CO OOH excellent produit tr s employ avantage tr s efficace froid ou sur mati re organique pas de r sidus inconv nient explosif et corrosif pur donc pr cautions pour le manipuler Eau oxyg n e
58. avec construction d un histogramme et font une enqu te cas t moin l aide d un logiciel d di TIAC WinTiac disponible aupr s de l InVS pour pouvoir d terminer l aliment probablement en cause tableau de contingence statistiques type Ch1 deux e Les SV inspectent avec un formulaire d inspection les locaux et le personnel e Les SV proposent enfin un plan prophylactique Conclusion Lutte contre les toxi infections alimentaires priorit absolue des cantines 1 autrefois tradition sagesse ancestrale petite taille des unit s gt petite taille des TLAC 2 on est pass aux contr les r pressifs a posteriori 0 25g et contr le des moyens 3 puis la ma trise pr ventive et syst matique nouvelle approche cf cours Haccp L A M du 21 d c 2009 ne donne dans beaucoup de cas que des indications qui peuvent ne pas tre suivies condition que le restaurateur le justifie par un plan Haccp ou le suivi d un guide de bonnes pratiques d hygi ne GBPH cf Paquet hygi ne et cours IAA Conclusion Hygi ne L hygi ne co te cher mettre en place et maintenir haut niveau mais rapporte plus qu elle ne co te Avant d tre un ensemble de techniques indispensables l hygi ne c est un tat d esprit o tous s engagent les chefs les premiers Le bon sens n cessaire ne suffit pas Pour une cha ne hygi nique fiable il faut tre syst matique avoir un plan N amp D Souvenez vous de la visite d un
59. besoin de brancher Le NEP aussi d pend du TACT Temp rature Action m canique Concentration en produit Temps de contact Un programme de NEP comprend par exemple 5 op rations s par es par des vidanges purges l air comprim st rile rin ages 1 min Javage la soude chaude 0 5 65 C 5 min rin age rin age acide nitrique pH4 d sinfection l eau 90 C 3 min Dans certains syst mes de NEP on r cup re les lessives eau d tergent dans un tank La puissance des pompes et la vitesse de circulation de l eau d terminent l action m canique La conception de la machine aussi est essentielle raccords entre les tubes vidange compl te surfaces inox lisses ni coin ni recoin c est plus difficile pour les pompes les plaques les tanks que pour les tuyaux Le syst me doit inclure des contr les du niveau des liquides dans les tanks de la concentration en d tergent de la temp rature de l eau syst mes d alarme On doit v rifier manuellement une fois par mois la qualit du nettoyage il faut d monter ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 63 73 D D sinfection Norme AFNOR pour tester l activit bact ricide 24 Concentration minimum du d sinfectant test pour descendre de 5 log en 5 minutes pour 5 souches 20 C 5 log 10 Trois fois 5 Ces 5 souches sont Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli Staphylococcus
60. ble que cette notion volue voire disparaisse dans les versions suivantes de la norme ISO22000 Donc je choisis de ne pas faire apprendre les PRP op aux v tos dans ce poly c est en petite lettres pas en gras L am lioration continue L entreprise doit auditer l ensemble de son syst me de management pour rechercher s am liorer r guli rement ISO 22000 vise donc une am lioration continue voir cycle PDCA p 17 18 Voici la structure simplifi e de la norme ISO 22000 sch ma ci dessous qui met bien en vidence que les PRP sont un point de d part et la roue de l am lioration continue ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 28 73 Normes et R f rentiels de Qualit des Aliments en IAA Une Industrie Agro Alimentaire peut tre sous A Q classique SO 9001 2000 ou sous la norme qualit sp cifique pour les aliments qui int grent la s curit ISO 22000 Avant ISO22000 les entreprises qui ach tent des aliments les distributeurs avaient con u des r ferntiels sp cifiques comme IFS BRC ou GlobalGAP Voici ces normes priv es IFS International Food Standard IFS est un r f rentiel d audit des fournisseurs d aliments marques de distributeurs International Food Standard est impos par de nombreux distributeurs en France et en Allemagne ex Carrefour International Food Standard IFS Norme Internationale pour les Aliments t d fini en 2003 pa
61. critiques pour la ma trise et que dans certains cas de bonnes pratiques d hygi ne peuvent remplacer la surveillance des points critiques pour la ma trise De m me l exigence pr voyant d tablir des limites critiques n implique pas qu il soit n cessaire de fixer une limite num rique dans chaque cas C est comment s dans le document de Guidance SANCO 1955 2005 http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation guidance_doc_haccp_fr pdf Ces fabrications peuvent donc tre maintenues apr s tude au cas par cas notamment si le risque li au produit est faible risque acceptable si le volume produit est faible et que le produit n est vendu que localement si la fabrication est traditionnelle et vendue dans sa r gion de tradition On n applique plus LE syst me HACCP mais un syst me de type HACCP suivant les Bonnes Pratiques d Hygi ne en g n ral selon le Guide de leur secteur d activit GBPH On surveille particuli rement les points essentiels m me si on ne peut les ma triser en continu Nous verrons dans le cours Qualit qu en ISO 22000 cela correspond aux PRP op rationnels Etape 9 Etablir les limites critiques amp niveaux cibles pour chaque CCP identifi On veut pr venir les dangers identifi s Cela passe par la surveillance des CCP Pour chaque CCP on cherche le param tre qu il faut surveiller ex temp rature d bit dur e pH et l on d cide de la limite cr
62. ctionnaires sp cialis s Agents techniques et agents des services techniques cat C Le code rural d finit aussi des circonscriptions d inspection v t rinaire plusieurs circonscriptions par d partement Chaque circonscription est servie par des agents du S Ha voir ci dessus dirig s par un ou des V t rinaires Inspecteurs Toulouse il y a 4 V I qui sont Inspecteurs de la Sant Publique V t rinaire ISPV soir encadr Le personnel d inspection des circonscriptions du d partement est sous l autorit du DDPP Ces agents sont aid s dans certaines de leurs missions par les 8600 v t rinaires praticiens titulaires du mandat sanitaire afin d assurer le maillage du territoire Voyons plus en d tail les diff rents agents du S Ha Les Agents du S Ha Les ISPV v t rinaires ASPV voir encadr W sont V t rinaires Inspecteurs V to Les ISPV NON v t rinaires n ont ni le titre ni les pr rogatives des V t rinaires Inspecteurs Ils assurent les nombreuses autres missions des ISPV dans le monde entier Tous les ISPV sont des fonctionnaires sans revenu priv possible Les V t rinaires Inspecteurs Contractuels V ro IR V tos recrut s par concours option sant animale ou inspection des DAOA temps complet mais sur contrat renouvelable Ce concours a disparu esp ce en voie d extinction Les V t rinaires Inspecteurs
63. cuisant La cha ne du froid ne doit pas conna tre de rupture Listeria profite des moindres remont es de t C pour gagner un log A35 b Le contr le de la temp rature de transport et de conservation En particulier le probl me se pose quand un aliment non stable aW et pH lev s un plat cuisin par exemple est fabriqu dans une cuisine centrale puis distribu dans des cantines p riph riques Ceci est g n ralis en restauration scolaire ex ville de Toulouse et coles primaires et se r pand aussi en restauration commerciale ex cha nes de restaurants cantines d Airbus L A M parle de pr paration culinaire labor e l avance Pour rester en dehors de la zone dangereuse entre 3 et 63 C on choisit donc soit une liaison chaude moins co teuse en nergie vite un cycle refroidissement r chauffage soit une liaison froide qui laisse plus de temps Cf annexe IV de l A M du 21 d c 2009 Liaison chaude plus de 63 C un seul jour ou A36 37 camion Liaison froide moins de 3 C Plats conserv s 3 jours maximum DLC inscrite Temp rature descendue sous 10 C en moins de 2h ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 67 73 Temp rat remonte plus de 63 C en moins de 1h Il faut 1 cellule de refroidissement rapide et 1 four air puls Ces r gles sont facultatives si le plan Haccp d cide de faire autrement A M
64. e Tuberculose tremblante Porcins Aujeszky 3 Prot ger l environnement ne se limite PAS la faune sauvage Des inspecteurs des installations class es nomm s par le minist re de l environnement v rifient que les levages et les industries agroalimentaires n ont pas d impact d favorable sur l environnement eau air flore faune Cette mission prend de l importance la DDPP classe les industries et d livre le titre d ICPE industrie class e pour la protection de l environnement Les agents des services v t rinaires accompagnent les professionnels leveurs IAA restaurants vers ces objectifs Ils recherchent et constatent les infractions la r glementation Ils disposent pour cela de pouvoirs de police administrative et judiciaire ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 40 73 MAAF services d concentr s Sp cial V to HIDAOA IR Le Service d Etat d Hygi ne Alimentaire S Ha Les Agents d Ex cution D apr s le Code Rural art L 232 2 Les fonctions d inspection sanitaire que n cessite l application des dispositions pr c dentes sont effectu es par un service d tat d hygi ne alimentaire S Ha constitu de V t rinaires inspecteurs cat gorie A assist s par Des ing nieurs de travaux agricoles cat A Des techniciens sp cialis s des services du MAAF cat B Des pr pos s sanitaires cat B D autres fon
65. e d un secteur il donne des d tails pr cis pour les produits du secteur au lieu de textes g n raux et abstraits il contient des instructions claires et d taill es Le GBPH inclut par ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 55 73 ailleurs une partie commune tous les secteurs o sont rappel les pr requis les PRP de PISO22000 dispositions communes d hygi ne pour les locaux le mat riel le personnel l eau les d chets etc Chaque professionnel ne choisit que tel ou tel moyen propos par le guide suivant les conditions sp cifiques des 5 M voir page suivante de son exploitation Il constitue alors sa propre doctrine en mati re d hygi ne en r digeant un r f rentiel d entreprise qui s appuie sur le GBPH l adaptant son cas particulier Cette d marche exige du temps et de la r flexion mais est beaucoup moins lourde que la d marche Haccp formelle C est donc accessible aux artisans et aux PME II les Grands Principes de l Hygi ne tes 5M Voici les grands principes de l hygi ne AJIIO Ishikawa no sakana abord s par les Causes de Non Hygi ne Ces principes sont crits dans l annexe 2 du R glement Hyg 1 852 2004 Ces causes de non hygi ne sont regroup es dans les 5 M MaMa Mit Mes Mains Mati re I Mat riel Milieu M thode et Main d oeuvre Ces 5 M sont repr sent s sur un diagramme en ar tes de poisson Ishikawa s fishbone chaque cause pouvant m
66. e dans les gros d partements Organisation des services de l Etat dans les D partements DDT DDPP DDCS 2 1 DDT Directions D partementales des Territoires Les DDT regroupent les directions de l Equipement et de l Agriculture DDAF DDE DDT Les anciennes Directions d partementales de l Agriculture DDAF et Directions d partementale de l Equipement DDE sont regroup es dans les DDT Directions D partementales des Territoires sous l autorit du Pr fet et d pendent donc du premier ministre Les DDT en bas du sch ma en vert si t as la couleur permettent la gestion globale des dossiers touchant au d veloppement durable l agriculture l urbanisme et l environnement Comme pour les DDT les services prot geant la population sont regroup s par D cret Minist riel du 3 D cembre 2009 dans les DDPP ou les DDCSPP selon les d partements 2 2 DDPP Sp cial V to JR Direction D partementale de la Protection des Populations cond bleu dans sch ma C est ici qu on va retrouver l essentiel des Services CCr f V t rinaires alli s avec des agents de la DGCCREF Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes Note Dans les petits d partements la DDPP est regroup e avec la coh sion sociale dans la DDCSPP Direction D partementale de la Coh sion Sociale et de la Protection des Populations DDPP en
67. e de s curit alimentaire 1 Obligation de Tra abilit cf La tra abilit est la condition du retrait 2 Obligation de Retra it Rappel retrait rapide des produits susceptibles de pr senter un risque pour la sant publique exige tra abilit des lots et produits A18 19 Retrait emp cher la distribution et l exposition la vente ou l offre au consom mateur tous les stades de la cha ne alimentaire Concerne des produits pas encore vendus Rappel emp cher la consommation ou l utilisation d un produit et ou informer d un danger concerne donc des produits d j vendus d j chez les gens 3 Obligation de Notifier Informer les services de contr le la DDPP sup 33 37 Notifier c est informer les autorit s des d cisions de retrait rappel ou d une situation pouvant tre pr judiciable pour la sant du consommateur ce n est pas informer les consommateurs Food Law est compl t par un ensemble de textes s parant clairement les responsabilit s lh4 1 Responsabilit s des professionnels en englobant l ensemble de la fili re agroalimentaire depuis la production primaire animale et v g tale jusqu au consommateur Ils consacrent l obligation de r sultat les professionnels devant d montrer qu ils mettent en place les mesures de ma trise adapt es pour atteindre les objectifs fix s par les r glements 2 Responsabilit s des services de contr le relati
68. e des CCP J Su 10 6 e que le e e syst me 11 Etablir un plan d actions Correctives J Co 11 fonctionne 13 12 Etablir la Documentation dossiers amp proc dures Do 12 7 faire dossier 13 V rifier que le syst me fonctionne V r 13 ess 14 Pr voir d Actualiser le syst me A 14 Ces 14 tapes vous donneront peut tre 1 une bonne note l exam un bon TD HACCP J 2 comprendre l Haccp connaitre les 7 principes 7 13 3 un outil g n ral d assurance qualit Les m mes tapes peuvent guider toute d marche Qualit ex des cliniques de qualit et sans attente l ENVT Je vous propose la phrase h risson t y pique Chez qui prout d hiver Haccp cibl Sucodo verra Utilisez la sans le dire SVP ChEqui ProUt DiVer HACCP Cibl SuCoDoVerA ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 2 73 Oct 2013 Damien trouve Chez qui prout d hiver trop dur retenir Il trouve une alternative libre vous de choisir les divas ou d en inventer une troisi me 0 C est deux divas ici sur le plan d h v a C De Ut Di V A I Ci SUR le PLAN D V A Damien Rangeard A4 2013 Champ d tude quipe Description du produit Utilisation du produit Diagramme de fabrication V rification du diagramme Analyse des dangers Identification des CCP Cibles et limites critiques SURveillance des CCP PLAN d action corrective Documentation V rification du syst
69. e formuler en fran ais Analyse des Dangers Points Essentiels pour la Ma trise C est une m thode pour identifier tous les dangers li s un aliment puis les ma triser en cours de fabrication par des moyens syst matiques et v rifi s Pour toi tudiant e v to ce ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 10 73 cours et le TD associ tude de cas mais qui reste assez th orique ne te rendent pas directement comp tent e pour mettre en place un plan Haccp dans une entreprise Cette comp tence s acqui re par la pratique il faut pratiquer le Haccp stage en entreprise optionnel DESS Il existe aussi des aides tr s concr tes la d marche Haccp des fiches correspondant aux tapes que l on photocopie avant de les remplir et des logiciels sp cialis s qui posent des questions auxquelles on r pond Ces moyens concrets ne remplacent ni la formation ni la r flexion Mais tu as maintenant les bases pour te lancer La mise en place un plan Haccp demande du temps des gens cher pay s consultants ou sur occup s dirigeants Alors pourquoi le faire 1 c est l galement obligatoire pour les grandes entreprises cf Paquet Hygi ne 2 beaucoup de gros clients l exigent grandes surfaces certification IFS ou BRC 3 c est le meilleur moyen d viter les accidents pid mie de list riose contre publicit li e contr le positif en salmonelles et enfin 4 c est souvent l occasi
70. e leurs process Les petites entreprises utilisent le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne GBPH de leur secteur ex charcutiers Les GBPH sont impos s par le r glement Hyg 1 CE n 852 2004 pr sent ci dessus p 5 Un guide de bonnes pratiques d hygi ne ou GBPH est un document de r f rence con u par les professionnels d un secteur regroup s au sein d un syndicat interprofessionnel ex la FICT pour les charcutiers Apr s validation officielle par l Anses le GBPH est publi au Journal Officiel Le GBPH permet aux professionnels des PME de mutualiser les premi res tapes de la d marche HACCP en d veloppant des l ments de ma trise concrets et adapt s leur structure d entreprise Il rassemble les recommandations sp cifiques au secteur alimentaire qu il concerne Depuis 1996 plus de 50 organisations professionnelles agroalimentaires ont r alis un GBPH liste GBPH http agriculture gouv fr guides de bonnes pratiques d 10454 Ce guide d crit l application des principes d hygi ne dans son activit en partant de l analyse des risques alimentaires potentiels d une op ration et le recueil des diff rents moyens de ma trise et de surveillance au niveau de chaque point risque Le GBPH est un genre de plan Haccp pour une famille de produits pour les entreprises d un m me secteur ex p tissiers cuisines centrales conserveries fili re vin traiteurs charcutiers Comme le GBPH est sp cifiqu
71. e paquet hygi ne qu est ce que c est r pondre en quelques phrases Quand les r glements europ ens sur l hygi ne seront ils transcrits dans la r glementation fran aise Quels sont les grands principes instaur s par le r glement europ en CE n 178 2002 En quoi consiste l obligation de tra abilit donn es dans le r glement Food Law Pour qui l application du HACCP est il ou n est il pas obligatoire Qu est ce qu un GBPH qui le r dige qui l utilise quoi s appliquent les deux textes qui suivent le r glement Hygi ne Hy1 g n ral CE n 852 2004 Quels sont les trois volets de l analyse des risques En quoi la nouvelle approche est elle nouvelle Le r glement europ en CE n 178 2002 instaur une nouvelle agence comment se nomme t elle et quel est son quivalent en France Les deux grands types de restauration hors foyer R glementation de la restauration hors foyer Pourquoi le nombre de TIAC d clar es augmente t 1l Qui doit d clarer une TIAC Quels sont les quatre fa ons de lutter contre les bact ries des tiac en restauration Quels sont les r gles concernant la temp rature d un plat apr s cuisson Modes de liaison entre une cuisine centrale et des cantines p riph riques Conditions pr cises des liaisons chaudes et froides temps x temp rature Temp ratures maximales de conservation des denr es alimentaires r frig r es via
72. e usine agro alimentaire ou d une cuisine centrale on y est pat par la propret Plus que dans la cuisine d un petit restaurant toulousain Votre clinique v t rinaire ressemblera t elle l un ou l autre Biblio De tr s nombreux sites internet officiels dont celui du gouvernement de l AFSSA la liste hygi ne _ Arilait 1990 Guide des Bonnes Pratiques Hygi niques dans l industrie laiti re Belloin J C FAO 1993 L hygi ne dans l industrie alimentaire les produits et l application de l hygi ne Etude FAO Production amp Sant Animales 117 Carlier V Cours d Hidaoa ENVA 1996 Hyginov 1995 Guide pour l laboration d un plan de nettoyage et d sinfection l usage des entreprises du secteur alimentaire Leveau JY amp Bouix M 1999 Nettoyage d sinfection et hygi ne dans les bio industries Ed Tec amp Doc Revue Industrie Alimentaire RIA articles r cents Rozier J 1995 Haccp assoc V t D Hyg Alim Figures Ph Chaberty in Rozier dessins la plume Arilait autres Merci aux VI ISPV et tous les correspondants qui me signalent mes erreurs orthographe et les changements dans l pid mio ou la l gislation merci Mickael Boni Les porcs viennent de http www pinkpigpage com avec l autorisation bienveillante de Etienne Barthomeuf gruikmaster de la P P P ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 69 73 Arr t Minist riel du 21 d c 2009 en application du r glement
73. ec l air dans l atelier gants jetables ou non Ni bijoux ni montre ni maquillage L utilisation de gants ne dispense pas du lavage des mains M Malade non Agir comme si tous taient porteurs sains A17 Un malade doit tre loign des postes risque tant que sa maladie augmente l excr tion de pathog nes diarrh e toux mal de gorge coulement ORL fi vre furoncle ou panaris Coupures et gratignures sur la peau expos e doivent tre couvertes d un pansement bleu avec fil de m tal d tectable fourni par l entreprise et prot g par des gants tanches Mais beaucoup de gens sont des porteurs sains de pathog nes particuli rement dans les IAA ex salmonelles 10 25 des gens C perfringens 30 70 Listeria m 5 15 Or l excr tion des germes est discontinue al atoire et peut durer des ann es Le r glement europ en 852 2004 impose une visite m dicale l embauche et la reprise apr s arr t ventuel examen bact riol coproculuture fosses nasales Mais c est inefficace car l excr tion de germes est discontinue par ex r servoir biliaire et car on ne peut ni licencier un porteur de germe ni le payer ne rien faire Examen bact riologique tr s utile en cas de TIAC d clar e pour d tecter LE porteur du germe ayant provoqu la toxi infection m En pratique Agir comme si chacun tait porteur sain hygi ne stricte du personnel p18 I Ignor
74. ection doit nommer un responsable du syst me de management Cot ISO Documentation En ISO 22000 l entreprise doit cr er un syst me de ma trise des informations internes et externes concernant le syst me de management Le syst me doit permettre la validation l approbation la diffusion l archivage la mise a jour et la destruction des documents Cot ISO Management des ressources L entreprise doit fournir les ressources mat rielles humaine et financi res pour atteindre ses objectifs Le personnel surtout doit tre form et impliqu dans les d marches ISO 22000 Cot HACCP en ISO 22000 Classique l entreprise doit tablir une quipe HACCP pluridisciplinaire Cette quipe devra faire vivre le syst me de management et tablir le syst me HACCP La norme reprend les m mes sept principes HACCP que le codex alimentarius cf cours HACCP les 14 tapes L entreprise doit mettre en place des proc dures de surveillance de CCP permettant de r agir au moindre probl me En plus du Haccp classique Iso 22 mille propose des plus au Haccp Iso2200 le cot Haccp les PLUS Les PRP Programme de Pr Requis pour ISO 22 mille aussi appel s Programmes Pr alables En anglais PreRequisites Program PRP L entreprise doit cr er un programme de pr requis c est les r gles d hygi ne de base ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 27 73 n cessaires la bonne fabrication du produi
75. el et manipulation de denr es et au non respect des dates limites de consommation et des temp ratures de conservation Elles ont entra n le retrait de 2 341kg de denr es Nathalie Devos Que faire en cas de contr le des services v t rinaires dans votre restaurant http www agro media fr news newsletter n133 juin 2012 Le d but de la p riode estivale rime avec le d marrage des contr les des restaurants par la DDPP Direction D partementale de Protection des Populations En effet le nombre de restaurants et de vendeurs ambulants augmente de mani re significative durant cette p riode Et force est de constater que ces derniers ne sont pas toujours tr s respectueux des normes d hygi ne Voil pourquoi il est apparu n cessaire aux services Etat d effectuer avant la saison touristique une action nationale de contr le renforc en restauration rapide un secteur toujours tr s sensible en cette p riode de l ann e Plus de 30 000 inspections sont r alis es chaque ann e dans les trois grands secteurs de la restauration collective Quels sont les bons gestes et attitudes avoir lors d un contr le Avant le contr le Un contr le est toujours inopin ne vous attendez donc pas recevoir un appel d un inspecteur pour prendre rendez vous avec vous Voil pourquoi il est n cessaire de se pr parer l avance en mettant en place un Plan de Ma trise Sanitaire PMS comprenant les autocontr les q
76. emp rature de l eau chaude P laver avec TACT 2 Action m canique roue de Sinner A23 3 Concentration en d tergent 4 Temps dur e L eau est souvent 40 50 C La dur e est souvent de 10 30 min L action m canique brossage raclage jet haute pression Que contient le d tergent Le d tergent est en g n ral constitu d un tensioactif amphiphile qui solubilise les graisses et une base forte ex soude NaOH qui solubilise prot ines et saponifie graisses et un complexant du calcium car l eau dure nettoie mal ex EDTA Ces d tergents ne sont PAS des d sinfectants m me s ils r duisent la charge bact rienne surtout s il y a beaucoup de soude Pour des souillures min rales on remplace la soude par un acide ex phosphorique On utilise parfois une enzyme sp cifique lipase 4 Rincer pour enlever l eau chaude souillures et d tergent qui inhibent la d sinfection 5 D sinfecter en g n ral froid et en 10 min Quelques d sinfectants vus loin Eau tr s chaude par ex 80 C x 20 min produit chlor eau de Javel produit oxyg n acide p rac tique voir page suivante 6 Rincer l eau potable froide pour enlever r sidus de d sinfectant 7 S cher Ranger pour limiter la recontamination Listeria pseudomonas On laisse s goutter et s cher D contaminer les surfaces masqu es en 1 Le mat riel de nettoyage amp d sinfection peut compo
77. ener un d faut d hygi ne ind pendamment des autres causes l44 5 6 M1 Mati re premi re 117 Une denr e de mauvaise qualit l entr e est un boulet que l TAA tra ne jusque la sortie puis dans l assiette du consommateur lt Garbage in Garbage out La r ception des mati res premi res est donc un poste clef de l IAA o l on doit V rifier que le produit correspond au cahier des charges sur documents et par des contr les ex v rifier la temp rature coeur Refuser les produits non conformes ou les emballages ab m s Les trois contaminants majeurs des mati res premi res sont 1 pourri et moisi 2 terre et boue 3 mati res f cales Ne pas ajouter de contamination ex quai de livraison sol impeccable Stocker imm diatement dans les conditions correctes le froid qu il faut S parer les diff rentes livraisons ex cuves s par es pour laits de diff rentes qualit s S parer l atelier lavage pluchage des l gumes terre du circuit produits animaux fragiles bact riologiquement A chaque produit son frigo Voir les cours et TD sur les mati res premi res d origine animale viandes lait oeufs ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 56 73 M2 Mat riel hs Le mat riel rassemble les machines les outils les tables les transporteurs les bacs les r cipients Le mat riel va tre
78. ensibles risque lev pour l aliment aliments nus mat riel est son contact aliment est fragile aW lev pH neutre ou va tre conserv longtemps et sans traitement ult rieur On doit y appliquer tous les jours un protocole de N amp D complet en 7 tapes A niveau de risque plus faible ex stockage de l aliment emball on applique un protocole moins lourd nettoyage seul sans d sinfection une fois par semaine Ces diff rents protocoles sont affich s dans chaque salle d un atelier agro alimentaire Je d cris le protocole de N amp D le plus complet en sept tapes les autres tant des simplifications de celui ci ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 61 73 A Protocole de N amp D en sept tapes k122 1 Ranger 2 Pr laver 3 Nettoyer 4 Rincer 5 D sinfecter 6 Rincer 7 S cher RaP Nez RiD RinC parfois simplifi 5 tapes en utilisant un d tergent d sinfectant sp cifique pour N amp D d un coup mais jamais un m lange maison 1 Ranger Prot ger d monter d brancher sortir aliments amp d chets masquer t l amp ordinat 2 Pr laver par jet d eau froide prot ines du lait ou chaude graisses et raclage En laiterie Pr lavage froid pour ne pas coaguler les prot ines puis lavage chaud pour les graisses 3 Nettoyer Le but est de d coller et de mettre en suspension les souillures Quatre facteurs d efficacit 1 T
79. er les alertes sur l ensemble de la cha ne alimentaire Cette nouvelle l gislation relative l hygi ne est entr e en application en 2006 Les textes pr c dents notamment les Arr t s Minist riels fran ais de 1995 et 1997 qui r glementaient restaurants cantines et cuisines ont t abrog s par l Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant A M disponible sur le site Corpet Les crit res de temp rature sont maintenus ex liaison froide ainsi que l obligation de conserver des plats t moins Ce sera vu plus loin Le Paquet hygi ne englobe l ensemble de la fili re agroalimentaire depuis la production primaire agriculture levage p che jusqu au consommateur en passant par l industrie agroalimentaire les m tiers de bouche le transport et la distribution A3 Cette nouvelle r glementation europ enne au sens large est compos e essentiellement de six r glements principaux et de deux directives directive doit tre traduit en loi nationale ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 47 73 Retenir les 6 textes communautaires fondateurs du paquet Hygi ne 1 La base du paquet Hygi ne c est le r glement Food Law 178 2002 sur le quel sont pos s Trois r glements d Hygi ne pour les professionnels 2 Hyg
80. erm diaires en cours de fabrication Cette description permet d identifier des tapes risque si temp rature pH Aw permettent la croissance bact rienne et que le produit est stock 3 3 Formulation du produit final la sortie Etape 4 Identifier l utilisation attendue du produit On examine les conditions d utilisation en sortie d usine transporteur plate forme logistique chez le distributeur dur e et temp rature de conservation et chez les utilisateurs finaux consommateurs En effet en fonction de la sensibilit du consommateur et du mode d emploi du produit un m me danger n a pas les m mes cons quences Certains produits fragiles sont mal conserv s chez le consommateur ex p tisserie la cr me gard e hors frigo en attente d tre consomm e pot de mayonnaise ou de rillettes conserv plusieurs mois apr s ouverture Certains types d utilisation r duisent les risques ex corn flakes gard s au sec ou mini saucisses pass es l eau bouillante qui tue Listeria et Salmonella Mais on doit envisager aussi des conditions anormales d utilisation ex corn flakes utilis s pour faire des p tisseries humides par les petits enfants ou mini saucisses mang es froides Certains utilisateurs sont sp cialement sensibles ex personnes hospitalis es amp YOPI Etape 5 Faire un diagramme de fabrication un audit de proc d Pour faire le diagramme flow sheet en anglais on d compose le
81. exp rimental Conclusion Qualit total quality La certification n est pas un point final le processus doit continuer voluer vers le haut C est le management de la qualit totale C est le principe d am lioration continue de la roue de Deming W E Deming 1900 1993 de type PDCA Plan Do Check Act reconnue comme un principe de conduite manag riale simple et universel Un des moyens classiques de ma triser un processus est de lui appliquer le cycle Plan Do Check Act Plan d eau chez Cat ou Cycle vertueux de la Qualit On base le syst me de management de la qualit sur l encha nement de ces 4 tapes qui permettent de d velopper la pr vention afin de r duire le besoin de corrections Plan planifier d finir ce qu on veut obtenir et comment l obtenir puis l crire en d tail manuel proc dures selon un mod le norme Do r aliser faire mettre en place les moyens et les hommes pour atteindre les objectifs et ma triser les processus responsables identifi s puis faire ce qui a t crit Check v rifier contr ler mesurer v rifier que ce que l on fait est conforme ce qui avait t planifi contr les audits Act am liorer r agir rechercher et analyser des possibilit s de progr s puis les mettre en oeuvre Conclusions Perso hors hidaoa On peut faire de la Qualit Totale avec am lioration continue PDCA dans bien des domaines pas
82. faire ses utilisateurs d f AFNOR D finition ISO compl te Ensemble des propri t s et caract ristiques d un service ou d un produit qui lui conf re l aptitude satisfaire des besoins exprim s ou implicites de tous les utilisateurs L utilisateur final d un aliment le consommateur en attend plusieurs satisfactions on a donc plusieurs composantes de la qualit alimentaire Je vous en propose huit 4 4 S curit Sant Saveur et Service les quatre 4 S hygi nique nutritionnelle organoleptique et d usage Le deuxi me S n est pas g nial il est ambigu par rapport au premier mais on n a pas trouv mieux S1 S curit qualit hygi nique On veut des dangers en moins On ne veut pas que l aliment apporte du mauvais nous rende malade Qu est ce qui peut rendre malade dans un aliment Microbes ex salmonelles virus h patite ou leur toxine produits toxiques ex m taux lourds pesticides composants normaux en exc s ex sel lipides composants normaux inadapt s un consommateur particulier ex intol rant au lactose allergique aux arachides La ma trise de la s curit de l aliment de la qualit hygi nique fait l objet de l ensemble des cours d hygi ne par ex Haccp et Hygi ne en IAA S2 Sant qualit nutritionnelle On veut des nutriments en plus On veut que l aliment apporte du bon qu il soit di t tique qu il maintienne et am liore notre sant Il s agit d abord des n
83. fs l organisation g n rale des contr les des denr es alimentaires en instituant une m thodologie depuis la programmation des inspections jusqu la communication de rapports explicites aux professionnels Voici quelques bonnes pages de Food Law pour clairer principes et obligations pr cit s Analyse des risques Food Law article 6 vagerex valuer g rer expliquer risques 9 11 ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 49 73 L analyse des risques au niveau des pays qui n a rien voir avec l analyse des dangers au niveau d un atelier IAA Hazard Analysis tape 7 du HACCP est un processus comportant trois volets l valuation des risques la gestion des risques et la communication sur les risques 1 Evaluation des risques un processus men de fa on ind pendant objectif et transparent Il repose sur des bases scientifiques et comprend 4 tapes l identification des dangers leur caract risation l valuation de l exposition et la caract risation des risques 2 Gestion des risques le processus distinct de l valuation des risques consistant mettre en balance les diff rentes politiques possibles en consultation avec les parties int ress es et au besoin choisir les mesures de pr vention et de contr le appropri es 3 Communication sur les risques expliquer change interactif entre les responsables de l valuation des risques et de la ge
84. guliers pr vus d avance Manuel Qualit 4 Am lioration continue exigences de mesure et d enregistrement de la performance tous les niveaux utiles ainsi que d engagement d actions de progr s efficaces Par exemple avoir identification et tra abilit pour rep rer l origine des produits non conformes et pr voir la gestion des non conformit s enregistrer et r pondre comprendre et traiter le probl me Voir la roue PDCA en fin de cours Le fil directeur de la mise en place de l assurance qualit dans une entreprise c est la r daction du manuel qualit 1 en adaptant le manuel standard l entreprise et 2 en modifiant l entreprise au fur et mesure pour qu elle r ponde aux exigences Comme pour tablir un plan HACCP une quipe de l entreprise va r fl chir et mobiliser tous le personnel de l entreprise dans cette r flexion pour r diger chapitre par chapitre ce manuel qualit La conformit du manuel et de l entreprise la norme sera ensuite v rifi e par un auditeur interne puis quand l entreprise se juge pr te par un auditeur externe qui donnera ou non la certification ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 25 73 Outils 2 Proc dures Une proc dure est un document d crivant une op ration usuelle On inclut en annexe du manuel qualit les proc dures d crivant dans le d tail les mati res traiter les m thodes utilis es les param tres respecter les
85. i le fournisseur indique une temp rature de conservation c est cette temp rature qui doit tre respect e 2 Etat congel la temp rature de la denr e indiqu e est la temp rature maximale sans limite inf rieure 3 Etat r frig r la temp rature de la denr e doit tre comprise entre la temp rature maximale indiqu e et la temp rature de la cong lation commen ante de la denr e Toute DAOA peut tre conserv e temp rature diff rente de celles ci si des modalit s diff rentes sont pr vues dans le HACCP ou le GBPH Pour de br ves p riodes la t C de surface peut tre de 3 C haute que celles ci notamment lors des interfaces les passages entre les acteurs de la chaine De m me lors de l exposition des cr mes glac es pour leur consommation imm diate 1 Inutile de savoir par coeur ce qui n est pas en caract res gras mais sachez expliquer en quoi un exemple ne va pas ex un plancher horizontal convient il pour un local de fabrication fromage 2 Je me donne du mal pour trouver des moyens mn motechniques not s Mais je ne veux pas les lire ou les entendre en exam c est pour vous pas pour moi Si vous en trouvez de meilleurs merci de me les donner pour les promos suivantes Les pages suivantes sont pour le fun lire sans se prendre la t te ni apprendre par c ur ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 70 73 pour info LE MONDE 07
86. il d adaptation du droit interne national Cette op ration fut mise en oeuvre par les trois administrations comp tentes DGAL DGCCREF et DGS En effet les r glements abrogent 17 directives sectorielles et une directive horizontale 93 43 CEE sur la base desquelles l ensemble de nos textes nationaux avaient t adopt s Ce travail s est effectu avec le souci de la coh rence d une part et de la simplification administrative d autre part Cf questions r ponses sur http agriculture gouv fr IMG pdf phygiene q r_240406 pdf L esprit g n ral des textes applicables aux professionnels consacre la logique de La Nouvelle Approche apparue en 1993 Fais ce que tu veux pourvu que a marche La r glementation fixe les objectifs atteindre par les professionnels et leur laisse une certaine latitude sur les moyens La mise en place de proc dures bas es sur les principes du HACCP est g n ralis e hormis en production primaire et le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne est fortement encourag Ces GBPH d crits ci apr s amp r dig s par les professionnels et valid s par l administration sont faits pour aider les professionnels atteindre les objectifs fix s par la r glementation ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 48 73 R glement Food Law Base du Paquet Hygi ne le r glement CE n 178 2002 aussi appel Food Law A7 Food Law constitue le socle
87. ique repr sente l tat dans son d partement Vu cot v to on peut regrouper le travail des DDPP en trois grands objectifs 1 Prot ger la sant publique 2 Prot ger la sant animale 3 Prot ger l environnement 1 Prot ger la sant publique Sp cial V to HIDAOA les DDPP contr lent l application des r glementations permettant de lutter contre les maladies d origine animale transmissibles l homme Ils veillent la salubrit et la ma trise de l hygi ne des denr es et m nent des actions de pr vention des risques de contamination des aliments Ils proc dent aux inspections des entreprises et au suivi des autocontr les Ils r alisent chaque ann e les plans de surveillance et de contr le de la contamination des denr es alimentaires c est tout le cours d HIDAOA Cette mission se base sur l Article L231 1 du Code Rural voir encadr page 9 4 2 Prot ger la sant animale Sp cial V tok Les DDPP exercent une surveillance constante des grandes maladies animales Toute suspicion ou d claration d clenche un dispositif op rationnel de lutte pr tabli Les services v t rinaires contr lent l tat sanitaire des animaux et des produits alimentaires import s des pays tiers et ils sont charg s de la certification sanitaire l exportation Maladies animales surveill es en continu Bovins Brucellose Tuberculose Leucose et ESB Ovins amp Caprins Brucellos
88. ise aux normes ISO WikiPedia Illustrations castors Pierre D om 2004 La Hulotte 85 l Einstein des rats Infographie Guillemette Corpet Quizz Qualit Qu est ce que la qualit Qu est ce que l assurance qualit Qu est ce que la certification D finition d une norme Citez trois normes ISO et leur domaine d application La norme ISO 9001 2000 c est quoi Quels sont les quatre grands domaines d exigence de la norme ISO 9001 2000 Citez et expliquez bri vement trois outils de l assurance qualit Qu est ce qu un audit Qu est ce qu une proc dure Citez deux normes ou r f rentiels d assurance qualit sp cifiques de la s curit des aliments Quelles ressemblances et diff rences entre ISO 9001 et 22000 Quels point suppl mentaire apporte l is022000 par rapport au plan HACCP En ISO 22000 qu est ce que le programme de pr requis Qui va demander la certification IFS et quoi correspond elle en gros Int r t de l IFS pour l entreprise pour le distributeur et pour le consommateur Diff rences et ressemblances majeures entre le r f rentiel IFS et la norme ISO 22000 Citez deux types de garanties pour l acheteur d aliments produits au Tiers Monde Citez deux normes d assurance qualit sp cifique des laboratoires et leur domaine d application A quoi correspond la notion de qualit totale Quel cycle permet d am liorer la qualit en continu Comment peut on r sumer le processus d am
89. itez et expliquez deux cr ations majeures du Food Law Que contient le Paquet Hygi ne et qu est ce qu il a chang en 3 5 lignes incluant au moins Food Law et les r glements Hy1 2 3 Contenu des trois r glements Hygi ne du Paquet quels acteurs les r glements europ ens d hygi ne donnent ils des obligations ne pas oublier les services officiels de contr le Qu est ce que la nouvelle approche r glementaire de l hygi ne Qu est ce que le Plan de Maitrise Sanitaire et que contient t il en trois lignes Avant d ouvrir une entreprise ou un atelier de fabrications d aliments que doit faire le directeur R p dde d agr ment qq lignes ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 54 73 Typeurs Denis Corpet HIDAOA A4 Date 23 09 2014 Correcteurs Heure H7 8 Hygi ne en IAA amp RHF N amp D Prof Denis CORPET 2 Ma trise de l Hygi ne en IAA IAA Industrie Agro Alimentaire D finition de l hygi ne L hygi ne est l ensemble des mesures respecter pour conserver la sant En Industrie Agro Alimentaire l hygi ne permet de produire des aliments sains j2 L hygi ne des aliments a deux composantes d apr s le Codex Alimentarius la S curit aliments sans dangers ni salmonelle ni bouts de verre la Salubrit aliments acceptables consommables ni sale odeur ni alt rations
90. itique ne pas d passer pour assurer la ma trise du CCP La limite critique est la valeur num rique qui s pare l acceptable du non acceptable produit s r produit dangereux ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 7 73 On ne va pas viser juste la limite critique on risquerait trop de passer du mauvais c t de la limite On fixe donc un niveau cible atteindre avec une marge de s curit par rapport la limite critique Le niveau cible est donc plus s v re que la limite critique Mais on trouve l explication inverse entre cible et limite critique Je vous conseille donc de laisser tomber cette notion de cible et ne pas l apprendre en A4 ex Pour pasteuriser du lait 72 C en 15 s il faut surveiller la temp rature du lait la sortie du chambreur et le d bit du lait En dessous de 72 C le lait n est pas pasteuris La limite critique de temp rature c est donc 72 C Mais en pratique la cible est plus s v re car 1 la sonde de mesure a une pr cision de 0 3 C 2 pendant le chambrage la perte est de 0 5 3 la r gulation fluctue de 0 5 C donc on r gle la temp rature d entr e 72 0 3 0 5 0 5 73 3 C et on v rifie que la temp de sortie soit 72 0 3 72 3 C La cible de r glage est 73 3 la cible de mesure en sortie est 72 3 Etape 10 Etablir un syst me de surveillance des CCP L quipe choisit et d crit sur une fiche les moyens utilis s pour su
91. l abattoir La troisi me annexe de Hyg2 regroupe toute les dispositions sp cifiques d hygi ne applicables aux diff rents types de produits trait s viandes fra ches d animaux de boucherie viandes fra ches de volailles mollusque bivalves vivants poissons produits de la p che lait et produits laitiers ufs et ovoproduits A24 Agr ment des tablissements DAOA Arr t s 8 juin 06 amp 27 avr 07 L agr ment officiel est obligatoire pour tous les tablissement pr parant transformant manipulant ou entreposant et mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale destin s la consommation humaine y compris navires usines de p che les cri es les centres d emballage d uf les march de gros Itextes droit org JORF 2006 08 08 0182 0025 La demande d agr ment doit tre d pos e avant le d marrage de l tablissement Demande d pos e aupr s du DDSV l agr ment tant donn par le Pr fet sur avis DDSV Demande avec documents descriptifs et le Plan de Ma trise Sanitaire voir PMS 4 La DDPP v rifie la conformit aux conditions sanitaires fix es par la r glementation au cours d une visite Au d part agr ment conditionnel de 3 mois v rifier le fonctionnement du PMS L tablissement obtient alors un num ro d agr ment de la forme habituelle d pt com tab 31 120 027 Toute modification
92. la ma trise de la qualit La philosophie de ISO 9001 c est l approche processus et l orientation client Selon cette philosophie la mise en uvre d un syst me de gestion de la qualit ISO 9001 consiste D montrer l aptitude fournir r guli rement un produit conforme aux exigences du client et aux exigences r glementaires Chercher accro tre la satisfaction des clients par l application efficace du syst me et en particulier mettre en uvre un processus d am lioration continue selon le principe PDCA expos en fin de ce cours Les principaux outils de la qualit sont le manuel qualit avec ses proc dures et les audits qualit Faut conna tre ces 3 outils de la qualit ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 24 73 Outil 1 Le manuel qualit est un document qui d crit les dispositions g n rales de l entreprise pour obtenir la qualit de ses produits C est la r gle du jeu que se donne l entreprise pour obtenir la qualit r f rence interne et c est aussi un outil de communication externe vis vis des clients fournisseurs banquiers et administrations Le manuel qualit ISO 9001 contient des chapitres correspondant des exigences auxquelles l entreprise doit satisfaire pour obtenir le certificat ISO 9001 Ces exigences sont relatives quatre grands domaines Manuel Qualit 1 Responsabilit de la direction La direction doit se mont
93. le sans possibilit de correction ult rieure ex pour une bo te de conserve la fermeture est un CCP car une bo te qui n est pas tanche est inacceptable et ne peut tre ressoud e plus tard On ne peut pas tout bien surveiller On surveille donc l essentiel les CCP point trop n en faut Chaque CCP est un choix une d cision de l quipe On peut parfois d cider de ramener le danger un niveau acceptable le ma triser une tape plut t qu une autre Une autre quipe aurait donc pu faire un choix diff rent L quipe examine sur le diagramme chaque mati re premi re chaque produit interm diaire et le produit fini chaque tape pour voir si c est un CCP Pour identifier les CCP on utilise les d finitions d un CCP et l arbre de d cision CCP Tu dois pouvoir d terminer un CCP de fa on correcte et expliquer ton raisonnement Voir l exemple Production de lait UHT en page 11 Je propose un arbre simple on trouve d autres arbres plus officiels ou plus compliqu s ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 6 73 i questions ARBRE de d cision CCP ExSp Mulin RaMait Ma t Mourat D3 2006 L Ex Existe t il cette tape des mesures pr ventive de ma trise du danger gt si NON Serait ce n cessaire OUI mettre mesures pr v si OUI NON pas CCP 2 Sp L op ration est elle Sp cifique pour r duire ou liminer le danger ex st rilisati
94. le consommateur et qui mobilisent beaucoup de moyens de la part des IAA les 2 R R gularit et R ve et T amp E Techno et Tique R1 R gularit des autres qualit s au cours du temps On ne veut pas de surprise La qualit ne paye que si elle n est pas reproductible ex un vin qui n est bon que dans une bouteille sur deux ne correspond pas l attente du consommateur Le contr le qualit l assurance qualit s attachent cette r gularit pour donner un produit constant On ne veut pas de surprise m me bonne Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments leur variabilit Pour gommer les moins bonnes ann es de certains Champagnes on fait un m lange standard mais du coup on perd les tr s bonnes ann es cf film Mondovino R2 R ve On veut s vader Certains consommateurs recherchent le naturel produits bio le traditionnel ex publicit avec une mamie ou un tableau du XVI me attrait du rural le sexy C est ce qu on appelle des caract ristiques transf r es o l imaginaire et le symbolique vont faire r ver le consommateur ex la confiture de ma grand m re est forc ment meilleure Cette qualit transf r e est renforc e par la publicit le style du point de vente animation en grande surface d coration du magasin mais aussi par la proximit r seau famille bouche oreille Cette qualit de r ve renforce nettement les qualit s organoleptiques c es
95. leurs six mois d immersion et de participation nos multiples interventions La plupart ont trouv un emploi dans les semaines qui ont suivi quand nous ne les avons pas nous m mes recrut s Sur le site http www VETHYQUA fr on peut lire notamment VETHYQUA regroupe une quipe de V t rinaires Ing nieurs qualit et Microbiologistes aux qualit s scientifiques et p dagogiques reconnues cf enqu te de satisfaction Juillet 2006 Pour maintenir la qualit et les sp cificit s de nos prestations nos collaborateurs sont int gr s sur plusieurs semaines Cette approche qualitative nous permet de nous engager sur le r sultat de nos interventions Notre objectif simplifier l approche de la m thode HACCP sans concession vis vis de la s curit due vos Consommateurs Pour cela nous privil gions une approche pragmatique et tr s terrain Cette approche est reconnue par les Services de contr le Pour r pondre au besoin du secteur nous d veloppons actuellement nos comp tences dans des d marches compl tes proc dures HACCP et organisation de production mises en oeuvre dans les projets d accompagnement l ouverture des Unit s de production Plus pr s de nous dans la r gion Toulousaine Colomiers le cabinet PHYLUM fond et dirig par un super v to Toulousain Philippe BARALON travaille aussi pour la qualit des industries agro alimentaires au niveau mondial avec notamment la mise en place de plan
96. lioration continue de la qualit savoir r pondre en anglais et en fran ais ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 32 73 Typeurs Denis Corpet HIDAOA A4 Services V t rinaires Date 22 09 2014 Correcteurs MAAF DGAL DDPP SEHA Heure H5 Prof Denis CORPET Organisation au Service d Etat a Hygi ne Alimentaire Les Services V t rinaires Comme d hab je propose des mm motechniques signal s par J appr cie que vous m en proposiez d autres si vous trouvez mieux Le MAAF Administration centrale du Minist re de l Agriculture de l Agroalimentaire et de la For t En France l inspection des aliments est un service public assur par le service d tat d hygi ne alimentaire qui fait partie des services v t rinaires sous l autorit du ministre de l agriculture le MAAF Voyons d abord la structure du MAAF Directement rattach s au ministre 2012 St phane Le Foll Guillaume Garot ministre d l gu l Agroalimentaire Un Cabinet et un conseil le cabinet li politiquement au ministre le conseille et agit pour et avec lui au niveau national le conseil g n ral de l agriculture de l alimentation et des espaces ruraux ind pendant politiquement du ministre missions prospectives tudes rapports et actions Le d cret du 30 juin 2008 d crit l administration centrale du MAAF En plus
97. lle de l environnement vise tripler les surfaces de production Bio avant 2012 avec des aides la conversion Toutes les cantines doivent proposer au moins 20 des plats en bio Attention Ce n est pas parce qu un produit est naturel qu il n est pas toxique ex botulisme champignons v n neux mycotoxines L int r t de l AB est cologique agriculture durable et social moindre productivit mais prix plus lev s maintien du tissu rural Il n y a aucune preuve scientifique que les aliments bio soient meilleurs pour la sant http fcorpet free fr Denis Bio html Signes de qualit europ ens AOP IGP STG Au niveau europ en le r glement CE n 510 2006 propose plusieurs ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 19 73 signes de qualit celui de l Agriculture Biologique de 2007 2010 voir ci dessus AOP Appellation d Origine Prot g e correspond AOC et colle au terroir production transformation et laboration se font dans une aire g ographique d termin e avec un savoir faire reconnu Ex fromages Queso Manchego Feta charcuterie Prosciutto di S Daniele huiles d olives Umbria Kalamata des fruits et l gumes et bien s r de nombreux vins Depuis 2002 une AOC ne peut exister en France sans tre automatiquement inscrit en AOP IGP Indication G ographique Prot g e correspond plut t aux labels Un peu comme Label Rouge mais lien plu
98. ment ISO 9000 c est la pr vention et le rep rage des produits non conformes pour donner confiance aux clients La mise en place de l A Q permet aussi de mobiliser les acteurs de l entreprise et d optimiser les processus conomies L objectif de ce cours n est pas de former des auditeurs ISO 9000 comp tents mais de faire comprendre l int r t d une d marche d A Q La d marche d A Q demande un travail important l entreprise environ deux ans Beaucoup d entreprises peuvent faire de la qualit sans avoir de certification Inversement les produits d une entreprise certifi e ne sont pas forc ment meilleurs que les autres mais on a l assurance qu ils sont conformes aux objectifs de l entreprise c est elle qui d finit ce qu elle veut comme qualit ex si l objectif c est des tomates vertes l AQ assure qu elles seront vertes D finition L Assurance Qualit est savoir l ensemble des mesures pr tablies et syst matiques dont l application et le contr le donnent confiance assurent qu un produit r pond ce qu on en attend qualit OK mais comment on est s r Et bien on demande quelqu un de le certifier La Certification est l attestation par un organisme ind pendant que l organisation qualit de l entreprise est conforme une norme par ex 1SO 9001 En r sum certification attestation ind pendante de conformit une norme En France cet organisme ind pendant e
99. n si vous l acceptez sera de Les agents des services v t rinaires sont commissionn s par arr t du MAAF Cet arr t leur attribue une mission d finie pour un territoire donn Ils ne peuvent exercer ni en dehors du domaine ni du territoire pour lequel ils sont commissionn s Asserment s Je jure de bien et fid lement remplir ma mission Les d cisions du v t rinaire inspecteur V I ont force probante devant un tribunal car il est asserment Le V I n a donc pas justifier sa comp tence ou sa bonne foi mais 1l doit donc tre particuli rement rigoureux dans la prise des d cisions Ils sont tenus strictement au secret professionnel Concr tement avant d entrer en fonctions les agents d ment commissionn s pr tent serment devant le tribunal d instance de leur domicile Je jure de bien et fid lement remplir ma mission et de ne rien r v ler ou utiliser en dehors de mes fonctions de ce qui sera port ma connaissance dans l exercice de celles ci Comme indiqu ci dessus p 6 leur r le est de faire appliquer la r glementation dans le cadre des missions d volues par le code rural qui int gre la r glementation europ enne Article L231 1 du Code Rural Dans l int r t de la protection de la sant publique il doit tre proc d 1 A l inspection sanitaire des animaux vivants pr sent s sur les foires march s ou expositions et avant et apr s leur abattage
100. n des animaux vivants ou des DAOA destin es la consommation humaine ou animale Donc les agents des SV interviennent en des lieux tr s vari s pas que les abattoirs Tous les lieux o des DAOA sont pr par es transform es transport es commercialis es Responsabilit s du V t rinaire Inspecteur On distingue trois types de responsabilit Administrative Civile et P nale Ad Ci P Ad La responsabilit Administrative est engag e quand il y a faute de ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 44 73 service non d tachable de la fonction par ex D faut de d naturation des viandes D faut de laissez passer Non identification d une denr e Ce type de faute demande une r paration administrative et si la faute entra ne un dommage un tiers c est la collectivit qui se substitue l agent pour r parer le dommage pour l agent la sanction peut tre un bl me et aller jusqu la radiation Ci La responsabilit Civile est engag e chaque fois qu il y a un dommage p cuniaire l gard d un tiers et que la faute est personnelle d tachable de la fonction faute commise par maladresse imprudence inattention d faut de pr caution ignorance professionnelle Lorsque la responsabilit civile est prouv e l agent doit r parer de ses deniers le pr judice subi par le tiers Les tribunaux consid rent qu il y a faute personnelle chaque fois qu il
101. n plein air ou aliment avec 80 de c r ales Vins et alcools taient exclus jusqu en 2009 des r glements europ ens Depuis 2009 les vins de pays et les Vins de Qualit Produits dans une R gion D termin e VQPRD qui en France correspondent aux vins VDQS Vins D limit s de Qualit Sup rieure peuvent demander l IGP CC Certification de Conformit loi du 30 12 1988 modifi e 3 01 1994 Certifie qu un produit est conforme un cahier des charges Caract ristiques ou r gles de fabrication transformation conditionnement ou d origine Ces caract ristiques doivent tre mesurables et crites dans un cahier des charges public ou dans une norme voir plus loin labor e par l AFNOR apr s concertation de toutes les parties en ce cas marquage NF La CC n assure PAS une qualit sup rieure mais juste la conformit un r f rentiel http www produitcertifie fr Logos sp cifiques Viande Bovine VBF amp CQC VBF Viande Bovine Fran aise amp CQC Crit res Qualit s Contr l s Pour regagner la confiance du consommateur lors de la crise de l ESB la fili re bovine INTERBEV lance le logo Viande Bovine Fran aise s appuyant sur l Identification Permanente G n ralis e du cheptel point fort fran ais Certaines mentions deviennent obligatoires dans l Union Europ enne en sept 2000 r glement 1760 2000 un num ro assurant le lien avec l animal ou le groupe d animaux d origine le
102. ndes plats cuisin s poissons ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 73 73
103. ne Ce service travaille sur trois secteurs Exportation Importations et Accords SPS Sanitaires et Phyto Sanitaires europ en et de l OMC avec un si ge l OIE 4 La mission des urgences sanitaires Cette mission g re les alertes urgences et crises sanitaires dans les domaines animal v g tal et alimentaire 5 La brigade nationale d enqu tes v t rinaires et phytosanitaires ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 35 73 La brigade sert d appui aux services d concentr s du MAAF r gion d partement pour les interventions d passant leur ressort territorial Elle m ne des investigations dans le cadre de la lutte contre la d linquance organis e dans les domaines sanitaires et phytosanitaires Enqu te en mati re de pharmacie v t rinaire d pid miologie en France et l tranger par exemple sur les trafics d hormones interdites les OGM la protection animale 6 La mission des affaires g n rales gestion du personnel et des finances 7 La mission valorisation des actions et de la strat gie contr le budg taire assurance qualit suivi des audits DGAL en r sum La DGAL labore la r glementation et la politique agro alimentaires au sens tr s large et veille leur application en mettant en place des plans de contr les par ex r sidus de pesticides et m taux lourds En mati re agro alimentaire la DGAL est le lien technique avec la commission
104. nger pour le consommateur et pour l entreprise Cela permet de hi rarchiser les dangers Pour un produit donn on se focalise sur un ou quelques danger s on laisse tomber les autres 7 3 Co Trouver les Causes On place les dangers qui arrivent sur les op rations du diagramme de fabrication fait aux tapes 5 amp 6 Pour chaque op ration on cherche les causes des dangers identifi s ci dessus On s aide pour trouver les causes des dangers microbiologiques des 5 M Mati re premi re Mat riel Milieu et M thode de travail et surtout Main d oeuvre sont sources de dangers microbiologiques pour chaque tape MaMa Mit Mes Mains D tail dans cours d hygi ne Le plus important la main d oeuvre souvent ni form e ni motiv e parfois rempla ante Exemples de 5 M Ma Mati re le lait qui entre dans une fromagerie Ma Mat riel couteaux et outils machines emballages Mit Milieu l air les murs les transporteurs les tables Mes M thode marche avant r frig ration recettes cuisson Main d oeuvre formation l hygi ne propret portage sain Voir aussi l exemple Danger de contamination la Saign e des Porcs p 12 On peut distinguer les causes primaires I causes directes du danger des causes secondaires II qui provoquent la cause I En supprimant cause II on supprime cause I et donc le danger ex Un trou dans le mur cause II permet aux rongeurs cause I d entrer et de contaminer
105. nt un arr t du 9 mai 1995 laisse le cuisinier libre de choisir les moyens d y parvenir S il ne dispose pas d une cellule de refroidissement il pourra se contenter de placer ses barquettes fines dans le r frig rateur La manipulation de nombreux aliments pr sente des risques particuliers parce qu ils sont servis crus steak tartare contiennent des oeufs peu ou pas cuits mayonnaise tiramisu mousse au chocolat omelette baveuse ou parce qu il n est pas possible de les cuire point sans nuire leur qualit gustative steak hach Les cuisiniers exp riment s savent que le moindre rel chement de la vigilance peut tre fatal Mais n importe qui en France l heure actuelle peut se lancer dans la restauration sans dipl me professionnel Et ce secteur conna t une importante rotation des personnels LES CINQ M M me avec une bonne formation personne n est l abri d un incident Une livraison en retard un employ absent un four qui fonctionne mal l arriv e inopin e de clients suppl mentaires sont autant de petits dysfonctionnements qui pris s par ment seraient sans cons quences mais qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave s ils se conjuguent expliquent Michel Castaing et Roland Piscianz du Bureau de v rification et de conseil Cette entreprise propose ses services aux restaurants soit titre pr ventif soit en urgence lorsqu ils viennent d tre ferm s par les pouvoirs publics Elle identifie
106. olution de l administration territoriale Y figurent notamment le rattachement des services v t rinaires des Directions d partementales de la consommation et de l alimentation DDCA ou aux Directions r gionales de l agriculture de l alimentation et de la for t Draaf sous forme d unit s territoriales en d partement Comme tout ceci est toujours en train de se faire et que vous aurez besoin de conna tre et de comprendre comment concr tement a marche je vous d cris ci dessous les services v t rinaires comme ils fonctionnent actuellement ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 39 73 DDPP ex DDSV Direction D partementale de la Protection des Populations Ex Direction D partementale des Services V t rinaires Les services de contr le charg s de la s curit des aliments et de la sant et de la protection animales sont les DDPP fortes d environ 5000 agents aid s pour certaines missions par 8 600 v t rinaires praticiens titulaires du mandat sanitaire Le DDPP le directeur exerce sous l autorit directe du pr fet les attributions de police sanitaire et de protection des animaux de contr le et d inspection des denr es alimentaires en application du code rural et notamment des articles R231 2 R231 8 Il assure l inspection des installations class es pour la protection de l environnement Note le pr fet nomm par le Pr sident de la R publ
107. on gt si OUI op ration CCP si NON 3 Mulin Peut il y avoir Multiplication ou Introduction inacceptable du danger cette t pe ex mati re I contamin e gt si N si OUI 4 Ra Rattrapable Une tape suivante peut elle r duire ce danger nivead acceptable ex cuisson ult rieure JON op ration CCP si OUL pas CCP On DOIT mais PEUT on pour chaque CCP n cessaire on se demande S Mai Pourra t on Ma triser le danger ce CCP Pourra t on mesurer vite et bien si a va par rapport une limite Pourra t on bloquer le produit et corriger le process si a ne va pas Si oui c est l objet des tapes suivantes du HACCP tapes 9 10 11 Si non l op ration n est pas un CCP c est une tape risque surveiller de pr s Un point essentiel oui Mais pas de ma trise Mais si on ne peut jamais que faire Flexibilit Pour certaines fabrications on ne trouve PAS de CCP Aucun moyen de ma trise pr cis et rapide avec param tre mesurable et limite critique Pas d affolo Le Paquet Hygi ne autorise la flexibilit Extrait du r glement Hyg 1 CE n 852 2004 Les exigences concernant le syst me HACCP devraient pr voir une flexibilit suffisante pour pouvoir s appliquer dans toutes les situations y compris dans les petites entreprises Il convient notamment de reconna tre que dans certaines entreprises du secteur alimentaire il n est pas possible d identifier les points
108. on d am liorer la production toutes les qualit s am lior es conomies de process proc dures r dig es quipes motiv es l accr ditation ISO facilit e Biblio Sp cifique HACCP Arilait Haccp amp industrie laiti re la m thode B nard 1996 Cours Hidaoa Envt Bornert 2000 Rev M d V t 151 805 812 Jouve J L 1994 La ma trise de la s curit et de la qualit des aliments par le syst me Haccp in La qualit des produits alimentaires Multon JL coord Lavoisier Tec amp Doc p 503 528 Mortimore amp Wallace HACCP guide pratique 1996 Rozier J 1995 Haccp de la th orie quelques contraintes Assoc V t Hyg Alim Poumeyrol et al AFSSA Lerpac doc haccp du GIS Alfort mai 2000 De l HACCEP TISO 22000 Management de la s curit des aliments Olivier Boutou 2011 Dessins Arilait sauf pages 1 dessins Ph Chaberty Rozier 1995 H rissons Pierre D om la Hulotte 77 le h risson tr s tonnant ce titre 1999 InfoGraphie Guillemette Corpet Quizz Haccp Que signifie Haccp anglais amp fran ais D finir le Haccp en une phrase Qui fait la d marche Haccp A quoi s applique une tude Haccp Qu est ce qui oblige les industries avoir un plan Haccp En quoi la nouvelle approche de l hygi ne est elle nouvelle Quels types de dangers peuvent concerner un aliment Quelles sont les trois grandes phases de la d marche Haccp Quelles sont les 14 tapes amp les 12 de la d marche Haccp Donne
109. on par exc s ou manque de go t ex exc s de lipides et boissons sucr es USA carences chez les vieillards La qualit organoleptique a une composante sensorielle majeure mesurable par l analyse sensorielle objectiv e par un jury mais a aussi une composante psychologique et sociale le R ve expliqu e plus loin S4 Service qualit d usage On veut que ce soit commode Un aliment sain complet et d licieux ne sera pas vendu s il est trop cher introuvable difficile pr parer et impossible conserver ex certains fruits exotiques On veut donc des aliments qui se conservent longtemps avant la vente et apr s achat et apr s ouverture ex lait UHT Qui soient faciles utiliser stockage ouverture fermeture pr paration Aujourd hui une grande part de la valeur ajout e aux aliments par les IAA porte sur cette valeur d usage et de service ex emballages sophistiqu s plats tout pr ts qui soient abordables la fois pas trop chers et disponibles en vente partout Le prix est un facteur de choix d terminant pour certaines personnes petits revenus mais donne aussi une image de la qualit Il y a confusion entre C est mieux donc normal que ce soit plus cher et c est plus cher donc s rement meilleur Les consommateurs se r f rent souvent au rapport qualit prix On peut ajouter ces quatre S quatre autres qualit s moins apparentes et moins concr tes mais essentielles aussi pour
110. orte trois volets plan proc dures et enregistrements 1 le plan Haccp l tude elle m me et sa v rification tapes 1 14 2 les proc dures les instructions correspondant aux compositions des produits aux op rations du diagramme aux syst mes de surveillance des CCP et aux mesures pr ventives cibles et correctives 3 l enregistrement des valeurs surveill es des contr les de fabrication sign par l op rateur Ces enregistrements s accumulent au fur et mesure et l on doit pr voir leur archivage Preuve de l application du plan Haccp c est la documentation d monstrative La documentation est lourde mettre en place elle remplace la tradition orale mais permet ensuite de gagner du temps pour former un nouvel employ pour r pondre une demande du client ou permettre l audit d un v t rinaire inspecteur Etape 13 V rifier le syst me conformit et efficacit On doit v rifier deux aspects 1 que le syst me mis en place en pratique est conforme au plan Haccp et 2 que ce syst me est efficace pour la s curit Au moment de la mise en place du plan Haccp on pr voit comment v rifier conformit et efficacit et on crit ces dispositions de v rification Si l on constate que le syst me est inefficace il faut reprendre l tude Haccp Ex V rifier conformit Le responsable qualit examine tous les 6 mois les enregistrements il v rifie qu il n en manque pas et les compare au
111. particulier a des exploitations agricoles situ es dans des pays tiers Afrique Am rique latine Chine sur lesquelles les consommateurs des pays riches ont particuli rement besoin d tre rassur s Labels du commerce quitable ces marques de qualit thiques donnent lieu des audits dans les exploitations agricoles des pays tiers comme GlobalGAP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 30 73 Qualit en Laboratoire Un labo peut tre sous ISO 9001 2000 mais il y a 2 syst mes qualit sp cifiques des labos 1 Laboratoires d analyse Accr ditation Un labo d analyse demande l accr ditation qui est donn e pour une t che tr s sp cifique suivant la norme NF EN 45001 par le r seau national d essai RNE int gr au COFRAC Comit Fran ais d Accr ditation C est une norme technique o l on passe en revue les moyens du labo surface mat riel pur un essai donn ex un labo peut tre accr dit pour l analyse microbiologique des salmonelles dans les oeufs mais pas pour d autres analyses bact riologiques 2 Laboratoires de toxicologie du m dicament BPL Un labo de toxico ou m me un labo de recherche demande les Bonnes Pratiques de Laboratoire BPL en anglais GLP pour Good Laboratory Practices impos es aux labos par la FDA des USA Les BPL ressemblent la norme ISO 9001 mais le produit fini n est pas un produit ou un aliment mais un r sultat
112. pet HACCP 23 73 Elle est d crite en fin de ce cours avec les r f rentiels priv s IFS et BRQ ISO 14000 Norme Environnement Norme pour am liorer les performances de l entreprise par rapport l eau l air les d chets les bruits les odeurs D o pr vention des pollutions et conomies d intrants eau mat riaux nergie ISO 9001 2000 La norme ISO 9001 2000 est un gros bouquin qui d crit notamment les exigences de la norme le manuel qualit le plan qualit les actions correctives les m thodes d inspections les audits qualit Cela ressemble beaucoup l HACCP ce qui est normal puisque l HACCP est une m thode d assurance de la qualit hygi nique La norme ISO 9001 d finit les m thodes de mise en place de l assurance qualit Une d marche volontaire d clar e de la part de la direction d une entreprise qui s engage d finir mettre en place et contr ler toutes les mesures n cessaires ISO 9001 d crit des l ments d organisation sans aucune description de moyens techniques Normes g n riques elle peut s appliquer toute organisation quelque soit le produit ou le service ISO 9001 traite de la mani re de travailler les processus pas les produits L objectif de la norme ISO 9001 est de s assurer qu une organisation peut r guli rement fournir des produits qui vont satisfaire les clients ISO 9001 fonde la confiance sur la d monstration formelle de
113. peut aussi sur instructions pr cises et circonstanci es du V I amp Pr lever des chantillons en vue d une analyse de laboratoire Le V L est responsable des d cisions du Tech SV m me si les d cisions de son assistant sont abusives ou injustifi es Le Tech SV peut estampiller les viandes d animaux ne pr sentant pas d anomalie mais c est sous la responsabilit du V I Il faut donc que les techniciens soient bien form s car seules les carcasses suspectes seront re contr l es par le V I Le Tech SV n a PAS le droit de saisie sur une denr e m me si elle pr sente des anomalies flagrantes il doit la consigner en attendant la d cision du V I pourtant en pratique c est souvent le Tech SV qui saisit les abats Quels sont les lieux d inspection On inspecte les animaux et les DAOA leur entr e en France et l int rieur du territoire Pour ce faire les agents du service v t rinaire ont libre acc s De jour et de nuit Dans les abattoirs et leurs annexes sur les march s d animaux vivants dans les lieux o les DAOA sont travaill es transform es ou manipul es De jour seulement Dans les lieux de stockage de transport ou de vente des DAOA Donc toute r quisition des agents des SV un transporteur doit laisser visiter son v hicule seulement la remorque la cabine est un espace priv pr senter ses documents et donner les renseignements sur l origine et la destinatio
114. propre la consommation humaine en l tat ex Pour l assainir livrer un atelier de cong lation une viande contamin e par Cysficercus bovis 8 Cons Droit de Consigne Le V I peut consigner toute DAOA pour en compl ter ou renouveler l inspection ou y effectuer des pr l vements pour analyse de laboratoire si c est utile la d cision 8 Sai Pouvoir de Saisie et de retrait de la consommation Le V I peut saisir et retirer de la consommation les DAOA reconnues impropres la consommation Les denr es sont exclues d finitivement et leur propri taire ne peut plus en disposer Le V I doit respecter un protocole strict pour prendre une telle d cision car c est un pouvoir tr s important aux cons quences conomiques graves La l galit des actes est essentielle dans une soci t qui se judiciarise et o on cherche les vices de forme ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 43 73 S Comp tences du technicien des services v t rinaires Tech SV A l abattoir le Tech SV peut en attendant la d cision du V I amp Prescrire l isolement d animaux vivants suspects de maladie amp Interdire l abattage d un animal art L231 2 du code rural Pour pouvoir faire l examen ante mortem des animaux pr sent s l abattoir le TSV doit donc avoir comp tence pour reconna tre les animaux n ayant pas un aspect normal amp Consigner une denr e Le Tech SV
115. r Ce plan HACCP ou des proc dures fond es sur le HACCP d crivent le champ d application de l tude l analyse des dangers biologiques chimiques et physiques et les mesures pr ventives associ es principe n 1 les points essentiels pour la ma trise CCP lorsqu il en existe la liste argument e des CCP pr cisant le caract re essentiel de la ou des mesures de ma trise associ e s pour chaque CCP la validation des limites critiques les proc dures de surveillance la description de la ou des actions correctives les enregistrements les documents relatifs la v rification PMS3 Tra abilit Les proc dures de tra abilit Le syst me de gestion des produits non conformes retrait rappel IA26 R glement Hygi ne Hyg 3 Aliments des Animaux Le r glement CE n 183 2005 tablit des exigences en mati re d hygi ne des aliments pour animaux L objectif de ce r glement est de combler le cha non manquant dans la d marche de l table la table annonc e par le livre blanc sur la s curit alimentaire Il pose des r gles g n rales d hygi ne depuis la production primaire des aliments pour animaux jusqu l alimentation des animaux producteurs de denr es alimentaires ainsi que les conditions et les modalit s permettant d assurer la tra abilit des aliments pour animaux Ces modalit s passent notamment par l enregistrement de tous les op rateurs intervenant dans
116. r le de l aliment le management qualit le HACCP le b timent la tra abilit Avantage un audit unique au lieu que chaque acheteur vienne auditer le producteur pour voir si ses installations et son syst me qualit sont corrects un seul auditeur ind pendant et certifi vient visiter l entreprise et lui attribue l IFS Quatre crit res sont des K O ils doivent absolument tre corrects les 4 KO sont 1 2 3 Analyse HACCP 2 2 2 Engagement de la direction 4 18 Tra abilit 5 11 Actions correctives ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 29 73 Trois exemples de questions dans ce check list pointilleux de 325 points IFS 1 2 3 7 5 Proc dures sp cifiques de surveillance pour chaque CCP d tecter la perte de ma trise du CCP KO 4 10 3 les conteneurs a d chets doivent tre identifi s nettoy s et d sinfect s 5 9 3 la proc dure de retrait et de rappel pour tous les produits doit tre r guli rement test e afin de s assurer de son fonctionnement efficace L auditeur IFS utilise un logiciel Audit Xpress il y renseigne les 325 points au cours de sa visite un ou 2 jours 1000 j Le logiciel calcule une note assortie de diagrammes L auditeur propose ensuite un plan d actions correctives puis en fonction des corrections soit un audit suppl mentaire soit il d livre le certificat IFS que le fournisseur pourra montrer ses clients Pour voir concr
117. r l article 5 qui parle justement du HACCP Ces particularit s sont d velopp es ci dessous ainsi que les principes de pr vention des Tiac en restauration coll B La prophylaxie des TIAC en restauration collective C est le plan de r sistance des humains contre le plan d attaque des bact ries Les causes des Tiac d apr s le B E H sont des erreurs portant sur le froid le process le nettoyage le d lai avant consommation la propret des mati res premi res le chaud l hygi ne du personnel ou de l quipement lA32 On veut emp cher les bact ries de 1 contaminer 2 prolif rer 3 rester 4 envahir ce qui correspond viter 1 les Apports microbiens 2 la Multiplication bact rienne 3 Eliminer les bact ries et 4 conditionner pour ne pas Recontaminer la pr vention des tiac est AMERSS On voit ici ces quatre facteurs d j vus pour les IAA en d veloppant ce qui est sp cifique des ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 66 73 cuisines collectives 1 A Apports de germes limiter contamination des aliments cf les 5 M cours d hygi ne IAA Le plus important en restaurant la main d oeuvre sa propret sa formation 133 2 M Multiplication des germes Limiter prolif ration microbienne et production de toxines Doses minimales infectantes lev es les germes des TIAC ont besoin de facteurs favorables acc s par m lange eau libre aw p
118. r les repr sentants du commerce de d tail de produits alimentaires europ en version 6 2012 L TFS sert l examen et la certification des syst mes pour garantir la s curit des aliments et la qualit de la production des aliments Au niveau international la norme IFS a t d velopp e sp cialement pour les industries alimentaires qui livrent des produits Marque De Distributeurs MDD des entreprises commerciales grandes surfaces Les produits MDD font 1 3 des ventes en grande surface en 2005 Ex de MDD Reflets de France Les exigences IFS ont t d finies par HDE Deutscher Einzelhandelsverband f d ration du commerce de d tail allemande et FDE F d ration des Entreprises du Commerce et de la Distribution Plus de dix mille soci t s dans le monde utilisent un r f rentiel IFS L TFS se base sur la norme de gestion de qualit ISO 9001 2000 la quelle s ajoutent les principes de bonne conduite de fabrication nettoyage et d sinfection lutte contre les nuisibles entretien maintien et formation et les principes du HACCP La version 6 du r f rentiel IFS int gre la l gislation r cente de l UE sur l utilisation d allerg nes et d OGM Le fournisseur producteur d aliments apr s avoir mis en place un plan HACCP et un programme de ma trise de la qualit va demander un audit IFS un organisme ind pendant et accr dit par ex Ecocert L auditeur va examiner 325 points sur la fabrication et le cont
119. rer un acteur majeur de la d marche et le signifier publiquement Nous nous engageons r solument pour la qualit avec les moyens n cessaires Manuel Qualit 2 Syst me qualit exigences administratives permettant la sauvegarde des acquis On travaille au niveau du syst me Ceci impose la ma trise des documents toutes les proc dures jour on d truit tous les vieux exemplaires d un document quand il a t actualis et tous les enregistrements relatifs la qualit les preuves de la qualit Manuel Qualit 3 Processus exigences relatives l identification et la gestion des processus contribuant la satisfaction des parties int ress es Ceci inclus de ma triser les proc d s contr ler le processus pas le produit ex comme en HACCP mieux vaut ma triser la temp rature d un pasteurisateur que de compter les bact ries dans le lait la sortie Il faut aussi ma triser contr les et essais analyser r guli rement mati res premi res et produits pr voir les actions correctives et avoir des audits r guliers par un observateur ind pendant et comp tent La comp tence du personnel est un point central de l approche ISO 9001 2000 On d finit le niveau de qualification ou de comp tence n cessaire pour tenir un poste et on s assure que les personnes tenant ce poste ont la qualification voulue Si n cessaire on met en uvre des formations Cette analyse est renouvel e intervalles r
120. romages ex Mons gur et d autres produits Pas facile I r gne une certaine confusion entre des labels rouges clairement li s un territoire ex Volailles fermi res du Gers et des AOC ex Volaille de Bresse AOC Mais depuis 2002 on ne peut plus indiquer la provenance d un produit s il n est pas enregistr en IGP Indication G ographique Prot g e label europ en cf ci dessous ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 18 73 Evolution du march baisse des achats de poulet entier pr t cuire 30 entre 2004 et 2008 mais augmentation des produits labor s et de la d coupe 40 blancs cuisses portions plus faciles pr parer Dur de s adapter pour les poulets Label AB Agriculture Biologique ii du 4 07 1980 R glementation nationale est remplac e au 1 01 2009 par le R glement europ en n 834 2007 compl t de l Arr t fran ais du 5 01 2010 Cahier des charges du mode de production biologique d animaux d levage L AB est d finie pour les moyens de production pas le produit pas de produits de synth se utilis s sauf liste positive m thodes respectueuses de l environnement et de l animal Mati re organique recycl e rotation des cultures pas d OGM lutte biologique peu d intrants aliments produits sur l exploitation animaux non confin s 1 traitement allopathique an France avant 2009 les aliments compos s plus de 95 des composants iss
121. rt LR Label Rouge et labels agricoles loi du 5 08 1960 modif 09 07 1999 red fini par la LOA 5 01 2006 Le label atteste qu un produit a des caract ristiques sp cifiques pr alablement fix es tablissant un niveau de qualit sup rieur aux autres produits similaires Le label rouge est national arr t minist riel et attribu par lT Institut National de l Origine et de la Qualit INAO les 7 autres labels agricoles sont r gionaux et couvrent chacun de nombreux produits Savoie Franche Cont Midi Pyr Ardennes Normandie Lorraine Nord Pas de Calais ar pr fectoral Il faut cinq conditions pour constituer un label l organisme certificateur ind pendant du producteur 2 description technique crite de la qualit sup rieure du produit 3 plan de contr le du cahier des charges 4 tiquetage informatif sur les produits 5 volume suffisant mis sur le march Le label n est pas d finitif mais peut tre remis en cause si les conditions ne sont plus remplies 500 produits sont sous label rouge pour un CA 1 3 milliards 15 des volailles 76 millions de poulets an plus de 200 labels diff rents 6000 leveurs ex Volailles fermi res du Gers 5 de la production de viande de boucherie est sous label rouge avec 30 labels ex Agneau du Quercy ou sous label r gional ex veaux sous label r gional Pa s On trouve aussi des labels en salaison s che ou en charcuterie 20 labels pour des f
122. rter h24 un canon mousse pour augmenter le temps de contact surface d tergent ou d sinfectant notamment pour les surfaces verticales et les plafonds La mousse permet de VOIR les surfaces trait es de ne rien oublier un syst me de rin age Moyenne Pression conomie d eau ou HP rapide des brosses pour le nettoyage par action m canique manuelle des cuves pour nettoyage ou d sinfection par immersion et trempage B Lavage MANUEL 4 On ne fait pas un proto 7 tapes pour une simple vaisselle On utilise simplement deux bacs lavage amp rin age une brosse nylon pour ne pas rayer car la rayure est un repaire de l eau chaude 45 C que l on renouvelle d s qu elle est sale On rince l eau tr s chaude 80 C renouvel e souvent la vaisselle s che rapidement Les facteurs d efficacit d une vaisselle sont les m mes que pour le proto 7 tapes du TACT ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 62 73 1 Temp rature eau 2 Action m canique 3 Concentration d tergent 4 Temps C Le NEP Nettoyage En Place en anglais CIP Cleaning In Place 125 Le NEP permet de nettoyer automatiquement une machine sans la d monter On branche sur la machine IAA ex tank tuyauteries changeur plaque un appareil qui va injecter dans les tuyauteries de l eau sous pression suivant un cycle de nettoyage Certains NEP sont int gr s aux machines pas
123. rveiller et ma triser les CCP et s assurer que les limites critiques ne sont pas d pass es moyen automatique et continu pr f rable ex sonde thermique connect e un ordinateur En pratique on a souvent une surveillance discontinue dont il faut pr ciser la fr quence ex Relev des t C toutes les heures V rifier tous les jours qu un ouvrier form est au poste CCP Le r sultat correct est lib ratoire si la limite critique n est pas d pass e on lib re le produit il est sans danger On pr cise aussi comment on fait proc dure qui le fait responsable et comment on enregistre les r sultats tableau registre ordinateur pour pouvoir prouver la surveillance CCP Bact rio h las non On ne peut pas utiliser d examen bact riologique pour surveiller un CCP C est discontinu et la d tection est bien trop lente pour r agir Par contre les examens bact riologiques sont utiles pour v rifier le syst me tape 13 si non conformit on revoit le HACCP Mais si on peut garder un produit jusqu au r sultat bact rio celui ci peut devenir lib ratoire CCP pas trop nombreux Surveiller beaucoup de CCP c est tr s couteux l entreprise perd de l argent Pas facile de donner un nombre maxi plus de 5 CCP On peut en avoir plus s ils sont faciles surveiller ou s ils ont tous la m me limite critique ex t C de tout un b timent Etape 11 Etablir un plan d actions correctives proc d
124. s Apports microbiens X vite la Multiplication microbienne fait une Elimination des bact ries O conditionne Recontamination emp ch e A Apport Pour viter l apport de microbes penser aux 5 M Le facteur principal la main d oeuvre 112 Une op ration automatis e est moins risqu e qu une manipulation la main Poste p nible gt plus de fautes d hygi ne R duire la p nibilit avec l ouvrier ergonomie Les op rations m caniques rendent accessible l ensemble du produit un contaminant ex tranchage hachage broyage m lange On sera donc tr s attentif la propret des machines M Multiplication Les bact ries ne peuvent se multiplier que si elles ont le temps et le risque diminue avec dur e et temp rature atelier r frig r et organis cha ne du froid cf hygi ne des restaurants liaison froide La composition du produit peut limiter la multiplication microb eau aW sel sucre pH nitrate E Elimination Traitement par la chaleur cuire 70 C pasteuriser ou st riliser la denr e Nettoyage et d sinfection mat riel et locaux A13 R Recontamination ASAP on conditionne aliment emball prot g M5 Main d oeuvre Personnel pas SMIC A14 Le personnel est le maillon faible le plus important de ma trise de l hygi ne 1 Il ma trise les autres M il contr le les Mati res premi res il nettoie le M
125. s HACCP Et bien d autres choses aussi Enfin si tu veux voir ce que les docteurs pensaient de ces h rissons mignons et de leurs mn motechniques d biles regarde l hidaoa dans la Revue 2005 Pour le TD Haccp j ai mis quelques conseils sur le Web cherche sur TD HACCP avec ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 14 73 Typeurs Denis Corpet HIDAOA A4 Qualit des Aliments orrecteurs Date 19 09 2014 Heure H3 4 Prof Denis CORPET Cours online en couleur sur http Corpet net Denis Qualit des Aliments Ce cours pr sente 1 les qualit s des aliments 2 les signes de reconnaissance de la qualit des aliments 3 Normes amp Assurance Qualit Pendant des mill naires et encore maintenant dans de nombreux pays le but des agriculteurs et leveurs tait de produire le plus possible En cas de p nurie ou de famine on visait la quantit Mais en Europe et en Am rique du Nord l agriculture a si bien r ussit que l offre est surabondante on produit trop Producteurs et transformateurs visent donc la qualit exig e par les consommateurs Castors de la Hulotte n 85 dessins Pierre D om Phylact res D Corpet infographie Guillemette Corpet I Les Composantes de la Qualit des Aliments Intuitivement la qualit correspond pour nous la valeur d une chose Mais ici La qualit est l aptitude d un produit satis
126. s net entre IGP et terroir au moins une tape de la production a lieu dans la r gion Ex bi res M nchener Bier Ceskobudejovick Pivo des viandes Scotch Beef nombreuses volailles fran aises mais aussi des g teaux ou des poissons Scottish Farmed Salmon En France seuls les produits b n ficiant d un label ou d une certification de conformit peuvent avoir une IGP ex Tomme des Pyr n es CC IGP Le logo accompagne alors le logo Label Rouge ou certification de conformit STG Sp cialit Traditionnelle Garantie un logo sur la recette s appuie sur composition ou fabrication traditionnelle proche du label mais sans origine g ographique pr cise ex Jam n Serrano Attribu par l INAO en France En 2012 aucun aliment fran ais n tait STG Mai 2013 premi re STG France les moules de Bouchot En simplifiant AOC gt AOP Label amp CC gt IGP amp STG On ne peut acc der une protection Europ enne sans passer par la certification Fran aise Ainsi la France n autorise la demande d AOP que pour des produits ayant d j l AOC R ciproquement les volailles fran aises sous label rouge obtiennent l IPG par une proc dure simplifi e et d j 30 l avaient obtenu Bruxelles la fin 1996 ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 20 73 Volailles le r glement CEE de 1991 permet par ailleurs d utiliser des mentions valorisantes telles que fermier lev e
127. s recommandations sp cifiques au secteur alimentaire qu il concerne ex p tissiers cuisines centrales conserveries fili re vin industries charcuti res Depuis 1996 date d application de la dir 93 43 C E plus de 50 organisations professionnelles agroalimentaire ont r alis un GBPH liste des GBPH sur http agriculture gouv fr guides de bonnes pratiques d 10454 ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 51 73 R glement Hygi ne Hyg 2 Hygi ne DAOA A23 Le r glement CE n 853 2004 tablit l attention des exploitants du secteur alimentaire des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux produits d origine animale Ces r gles viennent en compl ment de celles qui sont fix es dans le n 852 2004 Ce r glement ne s applique pas au commerce de d tail et acte le principe de la dispense d agr ment Avec ses annexes il fait une centaine de pages Hyg 2 fixe de grands principes notion d agr ment la production primaire n est pas soumise agr ment de marque de salubrit et d identification Une cons quence importante est Pobligation d Agr ment des tablissements travaillant sur les DAOA voir Agr ment La deuxi me annexe de Hyg2 traite essentiellement des abattoirs et ateliers de d coupe modalit s pratiques d apposition des marques de salubrit et d identification de HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagneront les animaux
128. selon un mod le norme Do r aliser faire mettre en place les moyens et les hommes pour atteindre les objectifs et ma triser les processus responsables identifi s puis faire ce qui a t crit Check v rifier contr ler mesurer v rifier que ce que l on fait est conforme ce qui avait t planifi contr les audits Act am liorer r agir rechercher et analyser des possibilit s de progr s puis les mettre en oeuvre HACCP et toutes petites entreprises Les textes europ ens sont de plus en plus stricts sur l hygi ne et imposent donc des frais que les petits producteurs ne peuvent assumer On a donc r vis certains points du R glement Hyg 1 CE n 852 2004 en raison du co t lev de sa mise en oeuvre pour les PE et PME Les fondamentaux de l hygi ne sont sans doute suffisants pour certaines de ces entreprises Une norme d hygi ne utilis e pour transporter sans danger des produits sur toute la plan te et jusque sur la Lune est elle applicable un petit producteur qui vend du fromage sur un march local Premi re solution la r daction des GBPH Les entreprises d un secteur regroup es au niveau national font un genre d tude HACCP et r digent les conclusions dans un GBPH Chaque artisan adapte ensuite le GBPH son atelier De plus on prend en compte l activit marginale localis e et restreinte des petites entreprises pour pouvoir leur donner une dispense d
129. seulement en Industrie Par exemple pour faire un cours d Hidaoa ou dans une clinique v t rinaire mais il faut accepter l valuation l audit ext rieur et pour le Act se remettre en ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 31 73 question Et on peut m me garder le principe d une am lioration continue dans sa vie personnelle Biblio Blanc D 2010 ISO22000 HACCP et s curit des aliments Afnor 2010 Comben gre JP 1995 Les signes de la qualit des produits agro alimentaires ed Fr Agr 127 pages Multon JL La qualit des produits alimentaires Tec amp Doc ed 754 pages Revue Industries Alimentaires par ex Lemoine D Tra abilit RIA 580 34 38 mai 98 Tjomb P D tecter les OGM RIA 579 40 44 avril 98 Jicquel JL Danone amp Iso 14001 RIA 580 8 10 Mai 98 Sans P Cours Diff renciation qualitative des produits alimentaires ENVT 1996 Sans P 1999 Agriculture biologique et productions animales changement v t rinaire Rev Med Vet 150 313 8 Vidal W 1998 interview Invit s d Agromip 10 16 17 R f rentiels d audit de l IFS v 4 Janvier 2004 Norme BRC version fran aise Janvier 2005 Modalit s g n rales EUREPGAP version fran aise v 2 1 Oct 2004 Nombreux sites internet notamment ceux du Min Agriculture de la Commission Europ enne de l INAO de l ISO de l AFNOR de l IFS et de consultants proposant aux entreprises la m
130. st l AFAQ www afaq fr Association Fran aise pour l Assurance de la Qualit lui m me conforme une norme L AFAQ va certifier une entreprise apr s v rification par un auditeur comp tent et ind pendant que les dispositions sont conformes aux exigences de la norme La certification est valable 3 ans renouvelable apr s nouvel audit Les entreprises se servent de la certification ISO 9001 comme d une garantie de qualit vis vis des clients L AFAQ a un comit Agro Alimentaire depuis 1991 sous l impulsion de M Creyssel Une Norme est un document crit accessible au public Accessible au public mais pas gratuit on doit acheter les normes 40 des recettes de l ISO La norme tablit une r gle du jeu facultative contrairement une r glementation qui est obligatoire La norme est labor e par un organisme reconnu AFNOR ou ISO apr s discussion et accord de toutes les parties AFNOR Association Fran aise de Normalisation ISO International Organisation for Standardization Trois grandes normes utiles aux v tos je d veloppe juste 1 et 2 ici ISO 9001 2000 Les normes internationales relatives au management de la qualit sont une famille appel e ISO 9000 La norme ISO 9001 2000 publi e comme son nom l indique en 2000 remplace les normes pr c dentes ISO 9001 9002 9003 et 9004 ISO 22 000 Norme de s curit des aliments pour l industrie agro alimentaire ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Cor
131. stion des risques les consommateurs les entreprises les universitaires et les autres parties int ress es Notamment communiquer l explication des r sultats de l valuation des risques et des fondements des d cisions de gestion des risques A10 danger un agent biologique chimique ou physique pr sent dans les denr es alimentaires ou les aliments pour animaux pouvant avoir un effet n faste sur la sant autrement dit un objet concret potentiellement n faste par ex la toxine botulinique risque une fonction de la probabilit et de la gravit d un effet n faste sur la sant du fait de la pr sence d un danger autrement dit un nombre par ex morts an 10 A12 13 X Principe de pr caution Food Law article 7 fais gaffe c est dur comprendre et retenir Dans des cas o il y possibilit d effets nocifs sur la sant mais o il subsiste une incertitude scientifique des mesures provisoires de gestion du risque peuvent tre adopt es dans l attente d autres informations scientifiques Les mesures adopt es sont proportionn es et r examin es dans un d lai raisonnable pour une valuation plus compl te du risque Attention ce principe d ACTION n est PAS quivalent dans le doute abstiens toi NON non non Tra abilit Food Law article 18 A 16 17 A28 32 La tra abilit est l information enregistr e sur la cha ne de production et de distribu
132. t Pas pour la ma trise d un danger sp cifique mais juste pour maintenir un bon niveau d hygi ne par ex r frig rer un produit fragile nettoyer et d sinfecter les appareils inspecter les mati res premi res leur arriv e imposer le lavage des mains et le port de v tement sp cifique Les PRP correspondent aux mesures de ma trise mise en place AVANT de choisir les CCP en HACCP par ex plus loin dans le cours Hygi ne en IAA SMALADE c est des pr requis Pour cela l entreprise peut s aider des GBPH guides de bonnes pratiques d hygi ne propres chaque secteur des industries alimentaires Ce programme doit viter l apparition de d faillances dues une non maftrise de l hygi ne On peut distinguer au sein des PRP les PRP op pr requis op rationnels qui demandent une certaine vigilance et qui doivent tre surveill s mais sans n cessiter la ma trise totale comme les CCP Ces PRP op rationnels s appliquent en particulier dans les cas o l arbre de d cision CCP indique que il faudrait mettre un CCP mais que c est en fait impossible On doit mais on ne peut pas Cf le paragraphe Flexibilit dans le cours Haccp page 7 14 sous l arbre de d cision CCP Ces PRP op semblent essentiels l ISO22000 mais Mais ce n est pas toujours simple de diff rencier un PRP op et un CCP Mais la surveillance d un PRP op est plus difficile que celle d un CCP Donc il est possi
133. t meilleur dans un emballage flatteur un bar sympa ou au cours d un repas de f te ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 16 73 T1 Technologie aptitude la transformation et la distribution Le consommateur n est pas le seul utilisateur de l aliment or la qualit est la satisfaction tous les utilisateurs les transformateurs artisans et industriels et les distributeurs magasins et grandes surfaces attendent eux aussi des caract ristiques pr cises des produits Il s agit des qualit s Technologiques aptitudes la transformation et la distribution ex qualit boulang re d un farine r tention d eau d une viande pour la salaison aptitude au rangement dans un camion dur e de conservation d un yogourt en grande surface E1 Ethique On veut tre un mec bien une nana bien Aptitude satisfaire les exigences morales des consommateurs avec la prise en compte explicite des besoins des autres ces autres peuvent tre par exemple les g n rations futures production durable bio les producteurs locaux circuits courts AMAP les producteurs des pays pauvres commerce quitable les animaux et leur bien tre ufs de poules marqu s 1 ou 3 Au total 8 aspects de la qualit 4S 2R TE retenir II Les Signes de la Qualit AN L entreprise qui produit de la qualit veut que ce soit reconnu officiellement attest
134. te administration Thomas ALAM La vache folle et les v t rinaires R cit d une victoire inattendue et paradoxale sur le terrain de la s curit sanitaire des aliments Revue d Etudes en Agriculture et Environnement 90 4 373 398 R sum La crise de l ESB a t interpr t e pour une large part comme la cons quence d un conflit d int r t inh rent aux institutions de l Agriculture L article sugg re que ce r cit dominant est en lui m me le produit de luttes symboliques et qu il ne dit rien sur les luttes institutionnelles internes l Agriculture Il propose un autre r cit articul autour du corps des inspecteurs v t rinaires Promu par le minist re pour maintenir sa domination sectorielle le corps des inspecteurs v t rinaires a b n fici des r formes post critiques en termes de prestige et de pouvoir administratifs Prolongeant le processus de sectorisation de la s curit sanitaire des aliments ces r formes ont toutefois renforc les cha nes d interd pendance d o le constat d une victoire inattendue et paradoxale des inspecteurs de la sant publique v t rinaire ISPV Excellent article en ligne sur http www raestud eu pdf REAE 90 4 Alam pdf ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 46 73 Typeurs Denis Corpet HIDAOA A4 Date 22 09 2014 Correcteurs Le Paquet Hygi ne Heure H6 Prof Denis CORPET Hygi ne 1 Paquet 2 IA
135. tion de l environnement et du travail qui value le risque des aliments et de l INAO donne les AOC 1 2 Sous direction de la S curit Sanitaire des Aliments Ss Dir SSA Sp cial V to PR La Ss Dir SSA a 4 Bureaux B1 tablissements d abattage et de d coupe B2 tablissements de transformation et de distribution B3 produits de la mer et d eau douce B4 zoonoses et microbiologie alimentaires La SD SSA r glemente l inspection sanitaire des mati res premi res animales et des tablissements de production et de transformation des denr es animales destin es la consommation humaine et ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 34 73 Elle g re les agr ments sanitaires de ces tablissements en les contr lant Elle labore la r glementation sanitaire relative aux denr es coh rence des r glementations France et Europe DA Denr es Animales animaux mang s par Homme viande volaille poisson gibier DOA Denr es d origine animale produit par les animaux Il s agit du lait des ufs du miel et aussi de toutes les denr es animales types transform es Steak hach cassoulet avec de la saucisse 2 Service Actions Sanitaires en Production Primaire arr t du 13 mai 2014 2 1 Sous dir de la Sant et de la Protection Animales Ss Dir SPA Sp cial V to R La Ss Dir SPA a 4 Bureaux B1 Sant animale B2 Intran
136. tion d un produit La tra abilit est la capacit de retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire d un aliment pour animaux d un animal de rente ou d une substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire ou un aliment pour animaux autrement dit la possibilit de retrouver l histoire compl te d un aliment L objectif premier de la tra abilit est de pouvoir identifier un produit ou un lot afin de pouvoir le retirer tr s rapidement et avec un maximum de s curit en cas de non conformit de danger la tra abilit permet de retrouver chaque lot pr cis La tra abilit proc de de la m thode juste avant juste apr s consistant en 3 obligations impos es aux professionnels 1 disposer d un syst me pour identifier les fournisseurs directs de leurs produits et les clients directs ayant achet ces produit 2 tablir un lien lt fournisseur produit quels produit viennent de quels fournisseurs enregistrer les dates et les num ros de lot 3 tablir un lien client produit quels produits num ro de lot ont t livr s quels clients consommateur final exclu Enregistrer ces liens conserver ces enregistrements le produit c est pas le camembert mais les camemberts fabriqu s le 27 mars 2010 num ros de lots 100327F et 100327
137. tra abilit les pr requis ou programmes pr alables PRP et le plan HACCP Syst mique le processus est vu dans son ensemble comme un tout et pas seulement analys point par point Communication tablie dans les deux sens avec les fournisseurs les clients les services r glementaires et le personnel de l entreprise Tra abilit et PRP sont vus plus loin L ISO 22000 est une norme applicable pour tous les organismes appartenant la fili re agro alimentaire Cette norme a pour but de cr er et de maintenir un v ritable syst me de management de la s curit alimentaire La norme met l accent sur les comp tences du personnel sur la recherche continue d informations concernant les produits alimentaires nouvelles lois normes r glements etc ainsi qu un retour au syst me HACCP originel La norme ISO 22000 est compatible avec la norme ISO 9001 2000 donc une entreprise d j sous ISO 9001 passe facilement sous ISO 22000 auquel elle ajoute un bon HACCP En caricaturant ISO 22000 Norme ISO9000 HACCP comme on le voit ci dessous Cot ISO 9000 en ISO 22000 Cot ISO Engagement de la direction La norme ISO 22000 est bas e sur le volontariat La direction de l entreprise qui souhaite s investir dans cette d marche doit le faire sans r serve La direction doit tablir une politique de s curit alimentaire ainsi que de objectifs r alistes qui devront tre compris par tout le personnel de l entreprise La dir
138. ts et sant publique en levage intrants m dicaments amp aliments B3 Protection animale B4 Identification et contr le du mouvement des animaux La Ss Dir SPA r glemente la sant animale et la qualification sanitaire des levages l identification et les mouvements des animaux la protection animale l am lioration g n tique des carnivores domestiques les aliments pour animaux les sous produits animaux la pharmacie v t rinaire la pr vention des risques pour la sant publique en production primaire enqu tes pid miologiques campagnes de prophylaxie Elle r glemente aussi la profession v t rinaire Important non cette Ss dir SPA 2 2 Sous direction de la Qualit et de la Protection des V g taux Ss Dir QPV La Ss Dir QPV r glemente la mise sur le march et contr le les produits phytopharmaceu tiques et des engrais homologation des pesticides Elle labore les politiques de d fense sanitaire lutte organis e contre les maladies des plantes de protection des v g taux et de mise sur le march des semences 3 Le service de la gouvernance et de l international dans les domaines sanitaire et alimentaire Ce service coordonne les actions sanitaires fran aises europ ennes et internationales r glementation europ enne sur la sant animale la s curit des aliments En France il coordonne par ex les dossiers de tra abilit agro alimentaire et les GBPH guides de bonnes pratiques d hygi
139. u es fum es a rosols particules d aliment desquamations humaines 2 filtrer l air ext rieur pour liminer poussi res et bact ries Cela suppose une centrale ventilation filtration le contr le des filtres la ma trise des flux d air surpression centrale sortie d air par les entr es de mati res premi res Pour prot ger des zones ultra sensibles on utilise des flux d air st rile localis s en protection rapproch e Cher mais efficace et moins contraignant que les salles blanches D D chets source majeure de contamination directe et indirecte ravageurs Poubelles tanches dans un local sp cifique ferm souvent t C contr l e Plan de ma trise des vermines Type particulier de d chets les effluents en g n ral liquides La loi impose de les ma triser pour limiter les pollutions E Eau potable Souvent besoin en eau norme conduit l TAA avoir son propre forage avec autorisation du pr fet ex 10 000 m3 j pour un abattoir volailles Cela oblige traiter l eau et contr ler la potabilit analyses bact rio et physico chimiques au moins la duret gt tartre calcaire Autres fluides vapeur 100 C froid air comprim C bles lectr et tuyaux coins et recoins M4 M thodes vite froid propre et sans les mains Ai1 13 La m thode id ale est AMER pour les germes ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 58 73 vite le
140. u DPP Etablir et d livrer les certificats et documents exig s pour exporter des animaux vivants Etablir et d livrer tous certificats et documents attestant que les animaux vivants leurs produits et les DAOA destin es la consommation humaine ou animale r pondent aux conditions sanitaires ou ayant trait la protection des animaux Comp tences des V t rinaires Inspecteurs V I Code Rural R231 8 Le v t rinaire inspecteur est qualifi pour la police sanitaire des animaux vivants interdire l abattage d un animal et consigner ou saisir une carcasse ou une denr e Pol Aba Des Cons Sai 8 Pol Police sanitaire sur les animaux vivants Animaux domestiques en tous lieux ouverts au public pour leur vente h bergement stationnement ou transport sur les foires march s et exposition dans les halles lieux d importation d exportation chenils etc 8 Aba Interdire l Abattage d un animal Le V I peut interdire temporairement l abattage d un animal l abattoir e si examen sanitaire doit tre renouvel ex pour qu un animal fatigu retrouve un tat satisfaisant e si l animal n est pas identifi ou accompagn des documents r glementairement pr vus L abattage est alors retard de 48h pour chercher les informations manquantes propri taire 8 Des Possibilit de d terminer la Destination particuli re d une denr e Le V I peut changer la destination d une denr e jug e im
141. ue appareil fiche mode d emploi d taill cf proto 7 tapes avec la fr quence de nettoyage g n ralement en fin de chaque journ e de travail et le temps que cela prend le responsable qui signe quand il a nettoy les contr les v rifiant l efficacit du nettoyage et leur enregistrement L assurance qualit en N amp D comme toute assurance qualit c est l crire ce qu on va faire 2 faire ce qui est crit 3 v rifier qu on a fait ce qui est crit Ce dernier point impose que le responsable enregistre chaque op ration effectu e et note le r sultat des contr les ce qui permet la v rification ult rieure audits internes et externes ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 65 73 4 Hygi ne en Restauration Hors Foyer quelques sp cificit s par rapport aux autres IAA Le nombre de repas pris hors foyer augmente de fa on r guli re Actuellement 1 repas sur 5 est pris hors foyer 20 du budget alimentaire 7 milliards de repas Deux logiques diff rentes de restauration hors foyer 1 restaurants et 2 cantines A30 1 la restauration commerciale restaurants aliments remis au consommateur 2 la restauration collective sociale cantines scolaires et d entreprise 3 milliards repas j Avec le nombre de repas hors foyer augmente aussi le nombre de tiac d clar es une m me faute d hygi ne contamine de nombreux convives la TIAC se voit et est mieux d clar e
142. uotidiens relev s de temp ratures V rifiez l tat de vos locaux et engagez les travaux n cessaires de remise niveau Par exemple remplacez le carrelage cass faites un nettoyage g n ral de vos locaux et quipement tag res pianos et surtout dans les coins les moins visibles v rifiez les DLC date limite de consommation de vos denr es alimentaires Attention les produits que vous fabriquez ont une DLC de 3 jours sauf cas pr cis Une fois que le PMS est mis en place veillez le faire vivre quotidiennement Petite astuce ne vous en chargez pas seul mais responsabilisez vos employ s en les impliquant dans la d marche Pendant le contr le Ayez une attitude collaborative et non sur la d fensive Ne cherchez pas cacher les non conformit s ou donner des pr textes ou fausses excuses car cela ne fera qu aggraver votre cas N oubliez pas qu inspecter est leur m tier ils ne sont donc pas n s de la derni re pluie Prenez note de ce qu ils vous disent montrez votre volont de bien faire ayez une coute active Petite astuce si des non conformit s ont t constat es proposez leur de revenir apr s un certain d lai durant lequel vous aurez fait le n cessaire pour tre nouveau aux normes cela est un gage de votre bonne volont Apr s le contr le Une fois le contr le pass ne restez pas sur vos lauriers mais soyez diligents pour corriger les non conformit s ENVT HIDAOA pol
143. us verrons plus loin les services d concentr s La DGAL labore des politiques les r gles la l gislation Lois vot es surtout au niveau Europ en auquel la DGAL et les v tos fran ais participent tr s activement cf Boris Ollivier Th se Sciences Po 2013 http www theses fr 2013IEPP0O015 La DGAL est charg e de L alimentation of course notamment du contr le de la salubrit des aliments La sant et la protection des plantes et des animaux La DGAL est organis e en trois services trois missions une brigade on va voir a en d tail 3 services alimentation pr vention risques sanitaires coordination actions sanitaires 3 missions urgences sanitaires appui au pilotage de la performance affaires g n rales 1 brigade nationale d enqu tes v t rinaires et phytosanitaires Voici donc la DGAL en bref avec ses services missions et brigades 1 Service de l Alimentation avec 2 Sous Directions 1 1 Sous direction de la Politique de l Alimentation Ss Dir Pol Al La Ss Dir Pol AI s occupe de la qualit nutritionnelle des aliments l quilibre de l offre alimentaire en restauration collective l augmentation de la consommation de fruits et l gumes et la qualit de l alimentation des populations les plus d munies Ces actions s inscrivent dans le cadre du programme national nutrition sant PNNS Pol Al g re aussi l ANSES Agence nationale de s curit sanitaire de l alimenta
144. us zones ultra sensibles produit nu non stable op ration risqu e broyage refroidissement La zone de fabrication doit tre s par e du labo d analyse cultures bact riennes des stocks d emballages sales ou de d chets qui pourrissent et moisissent des bureaux etc M Marche en avant imp rative Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arri re ni croisement On va du sale vers le propre pour viter les contaminations crois es ex les mati res I ne croisent pas le produit trait gt Secteurs S par s et Marche en avant se voient sur le plan de l usine A Am nagements rationnels formes facile nettoyer Ni coins Pente du sol gt 1 vacuation au sol avec siphon grillag Ni recoins Pas d angle vifs mais gorges arrondies mur sol Pas de nids poussi re ex c ble tag re Large espace entre mur et mat riel et autour de chaque machine Machines sur pieds troits et scell s Eclairage sans recoins poussi re mouches et suffisant ex 220 lux dans salle fabrication L Lavables mat riaux sols murs plafonds portes amp fen tres tanches r sistants lisses clairs mais antid rapants sols ex carrelage panneaux plastiques ciment vitrifi ou r sine quartz Attention aux joints Attention aux d gradations et r parations A Air ma tris deux aspects compl mentaires 1 renouveler l air int rieur pour liminer les contaminations endog ne b
145. us de l AB L AB passe par quatre conditions les m mes que les 4 premi res des labels 1 ind pendance entre organisme gestionnaire et producteur 2 cahier des charges tr s pr cis sur les moyens de production 3 plan de contr le du cahier des charges avec sanctions 4 tiquetage et logo officiel Six organismes certificateurs peuvent certifier l AB dont Ecocert Gers Deux 5 visites par an contr le comptabilit mati res Un agriculteur doit se conformer au cahier des charges AB pendant 3 ans avant de pouvoir commercialiser des produits bio AB R glement Europ en 2007 sur l agriculture biologique Cahier des charges plus souple que l AB fran aise Par ex pas de mol cules allopathiques en pr ventif antibiotiques mais autorise 3 traitements v t rinaires par an pour les bovins avec des d lais d attente doubl s AMM Tout traitement est enregistr sur le cahier d levage avec classement des ordonnances permet le contr le Logo Europ en amp Fran ais peuvent cohabiter mais risque de confusion pour les consommateurs Production AB Environ 25 000 exploitations produisent sous AB en 2013 Le march potentiel de l AB semble norme puisque les pr visions font tat de 25 d augmentation par an La grande distribution s int resse vivement au cr neau bio mais importe beaucoup ex fili re Bio Carrefour Plan Pluriannuel de D veloppement de l AB lanc e en 97 et repris en 2007 apr s le Grene
146. utilis s au repas suivant Cependant les salade bars doivent tre surveill s de pr s propret temp rature surtout si contiennent petits morceaux de viandes ou de poissons et ou aliments pH neutre ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 68 73 A39 La d claration d une TIAC est obligatoire Chacun qui en a connaissance doit d clarer la TIAC Le la malade sa famille le service sant scolaire le chef d tablissement PMI le m decin du travail de ville hospitalier le labo d analyse m dicale On d clare aux autorit s m dico administratives la DDASS dir d partementale Affaires Sanitaires amp Sociales ou la DDPP dir d part de protection des populations ex DDSV ces organismes communiquent ensuite entre eux Les Services V r rinaires de la DDPP vont suite la d claration e Pr l ver des repas t moin pour faire les analyses bact riologiques l annexe IV de l AM 21 d c 2009 pr cise que les exploitants conservent des plats t moins la disposition exclusive des agents charg s du contr le officiel Ces plats t moins sont des chantillons repr sentatifs des diff rents plats distribu s aux consommateurs et clairement identifi s Ils doivent tre conserv s pendant au moins cinq jours en froid positif 0 3 C apr s la derni re pr sentation aux clients e Les SV enqu tent sur les circonstances nb de cas nature et heures des sympt mes
147. utriments majeurs lipides glucides protides et mineurs vitamines amp min raux Des demandes nouvelles surgissent concernant des non nutriments utiles fibres AG om ga 3 polyph nols oligo l ments ou suppos s b n fiques probiotiques aliments fonctionnels En fait l quilibre nutritionnel vient du r gime donc de tous les aliments consomm s sur une longue p riode La qualit nutritionnelle d un seul aliment ne veut donc pas dire grand chose Il n y a pas d aliment id al l id al tant de varier les aliments ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 15 73 Les 2 premi res composantes de la qualit s curit et sant sont invisibles Le consommateur doit faire confiance au vendeur et le vendeur lui m me faire confiance au producteur c est pourquoi les distributeurs imposent des normes de qualit sanitaire cf IFS p 10 C est aussi pourquoi la loi intervient pour assurer la protection des consommateurs la qualit hygi nique des aliments est une obligation pour l IAA cf r glements du Paquet Hygi ne Le consommateur peut voir lui m me les 2 composantes suivantes saveur et service S3 Saveur qualit organoleptique ou h donique On veut se faire plaisir On veut satisfaire ses cinq sens et pas seulement le go t Cette qualit conditionne souvent les deux premi res On s intoxique parfois parce qu on aime ex alcool t trodon on d s quilibre sa rati
148. ux est en place ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 21 73 Tra abilit sera vu plus en d tail dans le Paquet Hygi ne D finition La tra abilit est l aptitude retrouver l historique d un article au moyen d une identification enregistr e La tra abilit est ainsi la capacit de retracer le cheminement d un aliment depuis le producteur primaire jusqu au client Voir le cours sur le Paquet Hygi ne et Le R glement CE 178 2002 ou R glement Food Law qui a tendu le champ d application des mesures de la tra abilit bovine aux autres fili res entr e en vigueur 2005 Ce r glement propose une nouvelle d finition de la tra abilit capacit de retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire d un aliment pour animaux d un animal producteur de denr es alimentaires ou d une substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire ou un aliment pour animaux Tra abilit des OGM Organisme G n tiquement Modifi exig par les consommateurs tiquetage obligatoire par r glements europ ens 258 97 CE 1139 98 C et 22 sept 2003 si plus de 0 9 d OGM dans un aliment 0 9 car 0 impossible Contamination lt 0 5 1 tra abilit requise permettant de certifier l origine des composants 2 tiquette ce produit contient des organismes g
149. x valeurs cibles V rifier efficacit Analyse microbiologique hebdomadaire du produit fini absence de Listeria m dans 25 g Examen des retours clients et r clamations Etape 14 Pr voir d actualiser le syst me Le syst me Haccp ne peut tre tabli une fois pour toutes Il doit voluer en fonction des changements de mati res premi res de formulation recette nouvelle machine de march d habitudes ou d exigences des consommateurs de dangers nouveaux d informations scientifiques ex ESB ou d inefficacit voir tape 13 On doit d s le d part pr voir pourquoi quand et comment sera REVU le syst me Int gr dans le HACCP on a donc ce principe du management de la qualit totale C est le principe d am lioration continue de la roue de Deming W E Deming 1900 1993 de type PDCA Plan Do Check Act reconnue comme un principe de conduite manag riale simple et universel Un des moyens classiques de ma triser un processus est de lui appliquer le cycle Plan Do Check Act Plan d eau chez Cat ou Cycle vertueux de la Qualit On base le syst me de management de la qualit totale sur l encha nement de ces 4 tapes qui ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 9 73 permettent de d velopper la pr vention afin de r duire le besoin de corrections Plan planifier d finir ce qu on veut obtenir et comment l obtenir puis l crire en d tail manuel proc dures
150. y A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 72 73 constat es Vous recevrez un courrier de la DDPP vous relatant les non conformit s constat es par les inspecteurs ne tardez pas y r pondre Petite astuce r pondez au courrier le plus compl tement possible en d taillant ce que vous entreprendrez comme actions correctives dans les prochains jours Quizz Hygi ne D finir l hygi ne Que veut dire IAA Pourquoi l hygi ne en IAA Causes majeures de non hygi ne en IAA Mat riaux pr f r s en IAA appareils sol quoi tre attentif l ext rieur d une IAA Sept points importants dans des locaux IAA hygi niques 4 effets d une m thode hygi nique en IAA Quatre qualit s hygi niques du personnel IAA Facteur le plus important de l hygi ne pourquoi Si vous inculquez une seule chose en formation du personnel l hygi ne qu est ce Quel est le probl me du portage sain en IAA comment le r soudre D finir nettoyage d sinfection N amp D L un sans l autre Sept tapes d un protocole complet de N amp D Quels sont les facteurs d efficacit d un nettoyage quoi servent les composants majeurs d un d tergent Citez 4 d sinfectants et leurs avantages et inconv nients en IAA Qu est ce que le NEP comment v rifier le Nettoyage amp la D sinfection Que contient le plan de Nettoyage amp D sinfection comment le faire L
151. z la d finition d un danger et celle d un risque Quelle est la d finition d un CCP positive amp n gative Comment identifier un CCP comment d cider Donnez plusieurs exemples de CCP en lait en viande Qu est ce qu une limite critique Que doit comporter la documentation Haccp Que faut il pr ciser l avance pour la surveillance des CCP Les trois tapes clefs au coeur d une d marche Haccp Les quatre tapes de l analyse des dangers en Haccp Les deux aspects majeurs d un plan d actions correctives Les 5 causes majeures des dangers microbiologiques en industrie alimentaire Un industriel peut il utiliser le plan Haccp d une autre usine Pourquoi Pourquoi est il n cessaire d identifier les utilisations du produit en Haccp Sur un exemple de votre choix expliquez comment vous identifiez un CCP Que faire si on trouve trop de CCP Que faire si on n arrive d finir aucun CCP ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 Prof D Corpet HACCP 11 73 Exemple Danger de CONTAMINATION lors de la SAIGNEE des PORCS l abattoir Haccp tape 7 3 Co Trouver les causes d un danger Haccp tape 7 4 Me Identifier les mesures pr ventives ENVT HIDAOA poly A4 sept 2014 5M Causes Mesures pr ventives Mati re porcs sales sensibiliser les leveurs premi re l arriv e r cup rer des porcs propres doucher les porcs

Cours d`Hygiène des Aliments 2014 - Corpet

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