Recettes - Cannelle
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1. 609 oo N 2 Mousse au beurre Les num ros indiquent la progression du montage R alisation Biscuit succ s au citron Monter au batteur les blancs avec 100 g de sucre Les serrer avec les 100 g restants de sucre M langer la poudre d amandes la farine le sucre glace nN o r q 2 nt S tamis s et le zeste de citron Incorporer d licatement les blancs mont s 2 entremets 1 de 16 cm 1 de 18 cm Dresser la poche 2 cercles de 16 et 18 cm faire des petits d mes sur le pourtour des cercles garnir l int rieur en spirale Faire cuire 180 200 C environ 20 minutes Biscuit succ s au citron Blancs 290 g T x A T 1009 D cercler apr s refroidissement Sucre 100 g Mousse au beurre l anglaise Poudre d amandes 200 g Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille Farine 759g M langer les jaunes et le sucre Sucre glace 100g Verser ce m lange dans le lait Zeste de citron 1 Pocher la cr me anglaise jusqu paississement Chinoiser Monter au batteur Mousse au beurre l anglaise Ajouter le beurre pommade dans la cr me anglaise Lait 100g refroidie Gousse de vanille 1 2 Laisser monter environ 5 minutes R aliser la meringue italienne faire cuire le sucre et Jaunes 90 g l eau 118 C Sucre 125g Les verser sur les blancs mont s Beurre pommade 325g M langer tr s d licatement la meringue italienne froide avec la cr me anglaise Me2. permettre une vacuation des eaux afin d viter les eaux stagnantes NDLR Cet avis remplace et annule l avis n 93 202 paru dans le BID n 6 1993 S agissant des locaux de pr paration des denr es animales ou d origine ani male ils sont soumis un agr ment sanitaire d livr par les services v t rinaires Il existe ainsi des dispositions par type de produit viande ovopro duits De fa on g n rale l obligation est la suivante les sols les murs et les plafonds doivent tre en mat riaux imperm ables faciles nettoyer et d sinfecter imputrescibles Par ailleurs dans les cas qui me sem blent tr s limit s o la possibilit exis te d un contact entre la denr e et le rev tement des murs ou des surfaces en g n ral il est n cessaire de v rifier galement la conformit la r gle mentation des mat riaux pour contact alimentaire cf la brochure n 1227 di t e par la direction des journaux offi ciels 26 rue Desaix 75727 Paris cedex 15 Enfin pour viter le d veloppement de moisissures dans les locaux o le taux d humidit est lev certains rev te ments contiennent des substances anti fongiques Conform ment la loi n 525 du 2 novembre 1943 relative l or ganisation du contr le des produits anti parasitaires usage agricole ces rev tements sont soumis une homologa tion qui est d livr e par le service de la protection des v g taux
3. s Dresser la poche 2 cercles 1 de 16 et 1 de 18 cm faire des petits d mes sur le pourtour des cercles garnir l int rieur en spirale Faire cuire 180 200 C environ 20 minutes D cercler apr s refroidissement Mousse fraise Faire ti dir 50 g de pulpe de fraise avec le sucre Ajouter la g latine pr alablement ramollie dans l eau froide M langer le reste de la pulpe de fraise Incorporer d licatement la cr me fouett e Cr me chiboust vanille Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille M langer le sucre la poudre cr me et les jaunes Verser cet appareil dans le lait Fouetter jusqu bullition Retirer les gousses de vanille Ajouter la g latine pr alablement ramobllie dans l eau froide R server dans un cul de poule Faire cuire le sucre et l eau 118 C Les verser sur les blancs mont s M langer tr s d licatement la meringue italienne avec la cr me p tissi re Montage Garnir les biscuits succ s de mousse fraise en la mon tant en d me R partir les fruits rouges Recouvrir le d me de cr me chiboust vanille Gratiner au chalumeau D corer sabelle Composition Biscuit succ s au citron Mousse au beurre l anglaise Framboises Gel e incolore Disque chocolat N 5 Anneau chocolat N 4 Framboises et gel e incolore N 3 Rosaces de mousse a au beurre gt Tries ee
4. un statut bien particulier r gi par lordon nance du 27 septembre 1967 La l gislation d finit pr cis ment ses conditions d emploi Les titres restaurant ne peuvent tre utilis s que par les salari s de l entreprise que dans les commerces servant r guli rement un repas ou un plat cuisin permettant une alimentation vari e les produits en boulangerie tels que pizzas tartes quiches en font partie que dans le d partement du lieu de travail du salari b n ficiaire ou les d partements limitrophes sauf mention contraire sur les titres IIS ne sont pas utilisables les dimanches et jours f ri s sauf mention contraire appos e par l employeur Un repas ne peut pas tre pay avec plusieurs titres tol rance pour deux titres condition de ne pas rendre la monnaie De fa on g n rale il est interdit de rendre la monnaie Profil des 130 000 affili s Parmi les affili s on d nombre des restaurants des caf s des brasseries des pizzerias des charcuteries traiteurs des bou cheries des boulangeries des viennoiseries des selfs Le trio de t te Trois soci t s en France mettent des titres restaurant Ticket Restaurant groupe ACCOR Ch que restaurant groupe SODEXHO Ch que d jeuner groupe Ch que d jeuner Les trois r unies repr sentent 94 du march fran ais des titres Les titres restaurant ___ M ode d emploi de l affiliation Pour
5. et r server au r frig rateur Laisser reposer environ 1 heure avant utilisation Cr me au th de Chine Faire bouillir le lait Laisser infuser le th dans le lait environ 3 min et chinoiser M langer le sucre les ufs et la poudre cr me Verser une partie du lait au th chaud sur cet appareil Reverser l ensemble dans la casserole de lait Porter bullition Etaler sur plaque et filmer Refroidir rapidement au surg lateur Poires poch es au th Eplucher et couper les poires en quartiers Porter bullition l eau et le sucre Laisser le th infuser 2 minutes et chinoiser Pocher les poires dans le sirop fr missant environ 5 min Couper quelques quartiers en d s Pommes poch es la vanille Eplucher et couper les pommes en quartiers Porter bullition l eau le sucre et la gousse de vanille Pocher les pommes dans le sirop fr missant environ 5 min Couper quelques quartiers en d s Montage Abaisser la p te sucr e sur une paisseur de 3 mm au laminoir Foncer le cercle Laisser reposer 1 heure au r frig rateur Tapisser le fond de cr me au th R partir les d s de pommes et poires poch es Lisser avec la cr me au th Faire cuire 200 C environ 20 minutes la sortie du four d cercler et laisser refroidir Ranger harmonieusement les poires et pommes po ch es et napper bp izz Pizza pomme C
6. ticket restaurant tm fr Ch que Restaurant 5 rue Bellini Tour Arago 92 806 Puteaux cedex T l 08 00 08 28 28 Ticket Ch que D jeuner Restaurant Parc des Barbanniers 1 all e Pierres Mayettes BP33 92 234 Gennevilliers cedex T l 01 41 85 05 40 Tous ont de nombreuses agences commerciales en France La CTR Centrale de R glement des Titres remplit le m me r le que la commission des titres restaurant pour les restaurateurs CTR 155 avenue Galli ni 93 170 Bagnolet T l 08 36 68 06 55 r glementation Boulpat service Vous tes maintenant nombreux connaitre l existence de Boulpat service Sp cialis dans le secteur de la boulangerie p tisserie ce service gratuit de renseignements t l pho niques enregistre chaque jour des demandes vari es R guli rement nous reproduisons dans le Suppl ment technique vos questions les plus fr quentes afin d en faire profiter le plus grand nombre Voici deux interrogations sur l am nagement des locaux de fabrication Fournil et surf ace minimale e Je dois racheter un fonds de commerce qui est actuellement un restaurant Les plans d am nage ment pr vus laissent pour le fournil une surface de seulement 90 m2 Est ce suffisant La r glemen tation exige t elle une surface plus grande Jusqu au 5 janvier 1999 l arr t du 23 octobre 1967 Construction et am nagement des boulangeries paru au Journal Officiel du 5 novembre 19
7. vous affilier ces trois titres restaurant en tant que boulanger ou traiteur il vous suffit de constituer un dossier unique qui passera devant la Commission des titres restaurant Ce dossier doit comporter une demande par crit de votre part un extrait de votre K BIS une photocopie de votre code APE NAF une facture de votre mat riel de r chauffage portant la mention ACQUITTE le cachet commercial et la Signature de votre fournisseur Les coordonn es de la commission La commission des titres restaurant 32 rue Brison 42 300 Roanne T l 04 77 23 69 30 Une fois que vous aurez obtenu l agr ment et votre num ro d affiliation vous recevrez des autocollants afficher sur votre vitrine et des enveloppes destin es renvoyer les titres que vos clients vous remettront Les frais s l vent 300 F H T payables une seule et unique fois Des remboursements au choix Au fur et mesure que vous recevrez vos titres vous les tamponnerez Puis vous remplirez un bordereau de remise de titres que la commission vous aura pr ala blement fourni Vous pourrez vous faire rembourser au choix 7 jours avec une commission qui variera en fonction du nombre de titres de 0 45 1 97 hors d lais postaux 21 jours avec une commission de 29 F H T par d p t hors d lais postaux Carnet d adresses Ticket Restaurant 62 avenue de Saxe 75 015 Paris T l 01 40 61 61 00 Web www
8. 175 rue du Chevaleret 75646 Paris cedex 13 Destinataire Une entreprise dans le Nord Date 27 octobre 1997 B I D n 12 1997
9. 67 fixait une obligation de surface minimale Article 2 2 La superficie totale du fournil et de la salle de pr paration ne doit pas tre inf rieure 120 m tres carr s Cet arr t a t abrog par arr t du 5 janvier 1999 paru au J O du 13 janvier 1999 En revanche l arr t du 9 mai 1995 paru au Journal officiel du 16 mai 1995 reste en vigueur Il est impor tant de s y r f rer Son champ d application vise tous les tablissements o les aliments sont soit pr par s en vue de leur remi se directe au consommateur soit remis directement au consommateur Par remise directe on entend toute op ration titre gratuit ou on reux r alis e entre un d tenteur d un aliment et un particulier destinant ce produit sa consommation Ce champ d application est donc large il concerne en autres les boulangeries p tisseries L arr t du 9 mai 1995 est divis en quatre titres sub divis s en chapitres Le chapitre 1er du titre Il est consacr aux locaux Aucune surface minimale n y figure Par contre l article 3 pr cise que les locaux doivent tre propres et en bon tat d entretien Ils ne doivent pas entra ner par les activit s qui s y exercent un risque de contamination des aliments Par leur conception leurs dimensions leur construction et leur agencement ces locaux doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne Rev tement des loc
10. Les Nouvelles Suppl ment Technique de la Boulangerie P tisserie N B P 2 mal 1999 Recettes Titres rest Boulpat 5 R daction INBP 150 boulevard de l Europe BP 1032 76171 Rouen cedex T l 0235 58 17 77 Fax 02 35 58 17 86 Web www inbp com E mail bal inbp com Responsable de la r daction G rard BROCHOIRE Ont collabor ce num ro Rapha l D PERIERS Sylv re HARDY Gilles REFLOC H Catherine STEPHAN Abonnements S O T A L 27 avenue d Eylau 75782 PARIS cedex 16 T l 01 53 70 16 25 diteur S O T A L Soci t d Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe P tisserie 000000000000 Chococo Q uercynoix Gratin aux fruits sabellle Bergeron Tarte cr ole Tarte verger au th Pizza pomme Traiteur 000000000000 000 Chablisienne Quiche proven ale M agasin 606006606060 o O O O O a o A Les titres restaurant Boulpat SerViCessesssssooso Fournil et surface minimale Rev tement des locaux entremets Chococo Composition Biscuit viennois chocolat Mousse coco Gla age chocolat N 3 M ousse coco N 1 M ousse coco N 5 G la age apr s avoir retourn l entremets Les num ros indiquent la progression du montage R alisation Biscuit viennois chocolat M langer la poudre d amandes les ufs les j
11. a direction des journaux offi ciels 26 rue Desaix 75727 Paris cedex 15 AVIS DE L ADMINISTRATION 97 380 HYGIENE ALIMENTAIRE LOCAUX DE FABRICATION DE DENR ES ALIMENTAIRES DG 822 R glementation hygi ne applicable aux sols murs et plafonds des locaux de fabrication de denr es alimentaires Suite votre demande vous trouverez ci apr s les informations relatives aux dispositions r glementaires appli cables aux sols murs plafonds des locaux dans lesquels sont fabriqu es des denr es alimentaires En ce qui concerne les sols leur fonc tion essentielle est de permettre le d placement des personnels et quel que soit le soin apport leur nettoyage ils Sont toujours susceptibles d tre vec teurs de contamination Consid rant que le d p t sur le sol de denr es ali mentaires est proscrit il n est pas appro pri de v rifier la conformit de la com position ou du comportement d un rev tement de sols la r glementation rela tive aux mat riaux au contact des den r es alimentaires Par contre avant d utiliser un local dont les rev tements sont neufs il est n cessaire de s assurer qu il n y a plus aucune mission de substances vola tiles provenant de ces rev tements susceptible de contaminer les aliments Cette constatation peut faire l objet de recommandations l intention de vos clients concernant notamment l a ra tion des locaux dont les rev tements de sols son
12. adh rent Peigner la boisette pour simuler l effet bois Mettre sur plaque 40 60 cm Passer au froid n gatif Etaler 650 g de biscuit viennois sur le 1er appareil durci Faire cuire 250 C environ 10 min Biscuit viennois Monter au batteur la feuille environ 10 min la poudre d amandes les ufs les jaunes et le sucre Monter les blancs et les serrer avec le sucre M langer d licatement les deux appareils Ajouter la farine tamis e Faire cuire sur 1 plaque 250 C environ 7 minutes 650 g de biscuit viennois ont d j t utilis s avec lap pareil cigarette D tailler 1 disque de 16 cm et 1 disque de 18 cm Mousse abricot Faire ti dir 250 g de pulpe d abricot avec le sucre Ajouter la g latine pr alablement ramollie dans l eau froide M langer le reste de pulpe d abricot Incorporer d licatement la cr me fouett e Coulis g lifi de framboises Faire ti dir la pulpe de framboise et le sucre Ajouter la g latine pr alablement ramobllie dans l eau froide Couler dans un cercle de 14 cm et un cercle de 16 cm Passer au froid n gatif Montage Chemiser les cercles d une bande de rhodo d Les chemiser d une bande de biscuit d cor de 3 cm D poser le disque de biscuit viennois Garnir mi hauteur de mousse abricot Disposer le coulis g lifi cercle de 14 cm pour l entremets de 16 cm et cercle de 16 cm pour l ent
13. aunes et ngr dients le sucre Les monter au batteur la feuille environ 10 min 2 entremets de 18 cm Monter les blancs et les serrer avec le sucre M langer d licatement les deux appareils Ajouter la farine et le cacao poudre tamis s SISCU VIENNOIS ENOCOLAE Etes Faire cuire sur plaques 250 C environ 7 minutes Poudre d amandes 200 g D tailler 2 disques de 16 cm et 2 disques de 18 cm ufs 165 g Jaunes 95 g Mousse coco Sucre 200 g Faire bouillir le lait et le sucre Biante 360g Incorporer le coco r p o Sucre 125 g Ajouter les feuilles de g latine pr alablement ramollie dans l eau froide Farine 160 g Incorporer d licatement la cr me fouett e Cacao poudre 40 g Gla age chocolat Faire fondre la couverture noire et la p te glacer Mousse coco Porter bullition la cr me fleurette le sirop et le glu cose Lait 500 g ee 150 9 Verser sur le chocolat Coco r p 100 g Feuilles de g latine 8 M ont age l envers 1 AENONENCE LSO Chemiser les cercles d une bande de rhodo d Poser les cercles sur une plaque recouverte de rhodo d Garnir mi hauteur de mousse coco Gla age chocolat Poser un disque de biscuit viennois chocolat de 16 cm Couverture noire 100 g Garnir de Mousse COCO S P te glacer 500 g Fi avec un disque de biscuit viennois chocolat de cm r TE 290 g Passer au froid n gatif Sirop 30 200 g Retourner l en
14. aux e Suis je oblig de peindre les murs de mon labora toire avec une peinture alimentaire Pr cisons tout d abord qu on entend par peinture ali mentaire une peinture qui est apte au contact alimen taire Cette question revient se poser le probl me de savoir si les rev tements des murs et par extension des sols des locaux o sont pr par s stock s ou mis en vente des aliments doivent satisfaire la r glementation rela tive aux mat riaux au contact des denr es alimentaires Par avis de l Administration du 27 octobre 1997 paru en d cembre 1997 dans le Bulletin d Information et de Documentation n 12 de la Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes les mat riaux de rev tement des sols ne sont pas destin s tre mis en contact avec les den r es alimentaires L Administration consid re que le d p t sur le sol de denr es alimentaires est proscrit et donc qu il n est pas appropri de v rifier la conformit de la composi tion ou du comportement d un rev tement de sols la r glementation relative aux mat riaux au contact des denr es alimentaires L Administration fait aussi r f rence dans cet avis l arr t du 9 mai 1995 paru au J O du 16 mai 1995 Elle rappelle qu il s applique notamment aux artisans des m tiers de bouche et cite son article 19 a Titre II chapitre 1er consacr aux locaux de pr paratio
15. n des aliments et leurs quipements Article 19 a Les surfaces telles que les rev tements de sol les surfaces murales et les portes doivent tre construites ou rev tues avec des mat riaux dont les caract ristiques physiques en particulier d tanch it et d absence d absorption permettent notamment en facilitant leur nettoyage leur lavage et leur d sinfection de limiter les risques de contamination des aliments Boulpat service a t mis en place par l Institut National de la Boulangerie P tisserie de Rouen en septembre 1996 avec le concours des Risques civils de la boulangerie Boulpat service 02 35 58 17 70 suite r glementation On peut donc retenir de fa on g n rale qu il ny a pas d obligation de moyens en ce sens qu aucun mat riau n est cit mais une obligation de r sultat L Administration pr cise cependant la fin de son avis que dans les cas qui me semblent tr s limit s o la possibilit existe d un contact entre la denr e et le rev tement des murs ou des surfaces en g n ral il est n cessaire de v rifier galement la conformit la r glementation des mat riaux pour contact alimentai re Ceci est le cas par exemple des murs au contact des plans de travail Les textes r glementaires relatifs aux Mat riaux au contact des denr es alimentaires Produits de net toyage de ces mat riaux sont regroup s dans la bro chure n 1227 dit e par l
16. omposition P te sucr e 1 Compote de pomme Pommes noix noisettes amandes raisins secs Crumble N 1 P te sucr e P4 N 3 Pommes noix noisette amandes raisins secs Les num ros indiquent la progression du montage R alisation P te sucr e Mettre dans la cuve du batteur l eau le sel les ufs le nN o r q e nt S beurre assoupli et le sucre glace Ajouter en dernier la farine 1 pizza de 26 cm P trir la feuille sans corser la p te Couvrir et r server au r frig rateur R Lai iron 1 heure avant utilisation P te sucr e recette de base Laisser reposer environ 1 heure avant utilisatio Farine 1000 g Eau 50 g Crumble Sel 10g Couper le beurre pr alablement refroidi en petits cubes ufs 200 g Ajouter le sucre roux la farine les amandes en poudre Beurre 500 g et la cannelle Sucre glace 300 g M langer de fa on obtenir une p te l aspect tr s 200 g pour le fond et 100 g pour les feuilles d cor sableux seront utilis s Crumble M ont age Beurre 50 g Sucre roux 50 g Abaisser la p te sucr e sur une paisseur de 2 5 mm Farine 50 g au laminoir Amandes en poudre 50 g D tailler un disque de 26 cm de diam tre Cannelle D tailler dans l exc dent de p te les feuilles d cora tives l aide d un emporte pi ce cannel Dorer le pourtour du disque Garniture pizza pomme Coller les feuilles de fa on harmonieuse Com
17. outer mi cuisson le vin blanc Egoutter Po ler les lardons Egoutter Les couper en cubes Couper le comt en cubes Montage Abaisser la p te bris e sur une paisseur de 3 5 mm au laminoir Foncer le cercle Laisser reposer 1 heure au r frig rateur Faire pr cuire blanc en garnissant de noyaux Tapisser le fond de champignons R partir les lardons et le comt Verser l appareil quiche Faire cuire 180 C environ 20 min Q uiche proven ale Composition P te bris e Appareil quiche Appareil proven al ngr dients 1 quiche de 22 cm P te bris e recette de base Farine Beurre Sel ufs Eau 225 g seront utilis s Appareil quiche Cr me Lait ufs Sel Poivre Muscade Appareil proven al Tomates Oignons Huile d olive Gousse d ail Sel Poivre Persil Thym Marjolaine Origan 1000 g 500 g 20g 100 g 200 g 120g 120 g Q S Q S 150 g 25 g 10 g R alisation P te bris e Sabler ensemble la farine le beurre et le sel Ajouter les ufs puis l eau jusqu obtention d une p te homog ne ne pas corser la p te Couvrir et r server au r frig rateur Laisser reposer environ 1 heure avant utilisation Appareil quiche M langer la cr me et le lait Fouetter les ufs Bien m langer l ensemble Assaisonner de sel de poivre et de muscade Appareil pro
18. pote de pomme 60 g Laisser reposer 1 heure au r frig rateur D s de granny smith 300 g Etaler une couche de compote de pomme E Noi 409 Parsemer les d s de granny smith les noix les raisins Raisins secs poch s 409g secs les amandes effil es et les noisettes Amandes efiil es Q S R partir le crumble sur toute la surface Terre QS Faire cuire 180 C environ 15 minutes la sortie du four saupoudrer de sucre glace D corer Chablisienne Composition P te bris e Appareil quiche Champignons lardons comt ngr dients 1 quiche de 24 cm P te bris e recette de base Farine 1000 g Beurre 500 g Sel 20 g ufs 100 g Eau 200 g 250 g seront utilis s Appareil quiche Cr me 120 g Lait 120 g ufs 2 Sel Q S Poivre Q S Muscade Q S Garniture chablisienne Champignons de Paris 150g Vin blanc 100 g Beurre 20g Lardons 50g Comt 50g R alisation P te bris e Sabler ensemble la farine le beurre et le sel Ajouter les ufs puis l eau jusqu obtention d une p te homog ne ne pas corser la p te Couvrir et r server au r frig rateur Laisser reposer environ 1 heure avant utilisation Appareil quiche M langer la cr me et le lait Fouetter les ufs Bien m langer l ensemble Assaisonner de sel de poivre et de muscade Garniture chablisienne Laver et mincer les champignons Les faire revenir au beurre Aj
19. remets de 18 cm Finir de garnir avec la mousse abricot et lisser D cercler apr s un passage au froid n gatif et d corer Tarte cr ole Composition P te sucr e Cr me p tissi re Pommes et raisins au rhum Coco r p N 4 Coco r p N 1 P te sucr e Les num ros indiquent la progression du montage ngr dients 1 tarte de 20 cm P te sucr e recette de base Farine 1000 g Eau 50g Sel 10g ufs 200 g Beurre 500 g Sucre glace 300 g 200 g seront utilis s Cr me p tissi re recette de base Lait 500 g Sucre 50g Gousse de vanille 1 2 Jaunes 4 Sucre 759 Poudre cr me 40g Beurre 25 g 150 g seront utilis s Pommes et raisins au rhum Granny Smith 280 g Raisins 100 g Rhum 0 5 Coco r p 20g R alisation P te sucr e Mettre dans la cuve du batteur l eau le sel les ufs le beurre assoupli et le sucre glace Ajouter en dernier la farine P trir la feuille sans corser la p te Couvrir et r server au r frig rateur Laisser reposer environ 1 heure avant utilisation Cr me p tissi re Faire bouillir le lait le sucre et la demi gousse de vanille M langer les jaunes le sucre et la poudre cr me Hors du feu m langer les deux pr parations Porter bullition Enlever la demi gousse de vanille Apr s cuisson ajouter le beurre Etaler sur plaque et filmer Faire refroidir rapidement au
20. ringue italienne Sucre 125g M onta e Eau 45g g Blancs 2 Garnir les biscuits succ s au citron d une fine couche de mousse au beurre l aide d une douille cannel e faire des rosaces de mousse au beurre sur le pourtour Garnir le centre de framboises Les recouvrir de gel e incolore D corer avec un anneau de chocolat pr alablement pass au pistolet D poser des gouttes de chocolat au cornet sur l anneau entremets Bergeron Composition Biscuit viennois Mousse abricot Coulis g lifi de framboises to ee aM n S w N 2 D isque biscuit viennois N 1 Bande biscuit viennois d cor Les num ros indiquent la progression du montage ngr dients 2 entremets 1 de 18 cm et 1 de 16 cm Appareil cigarette pour biscuit viennois d cor Beurre 25g Sucre glace 259g Blancs 2509 Farine 15g Cacao poudre 10g Biscuit viennois 2 plaques 40 60 cm Poudre d amandes 200 g ufs 165g Jaunes 95g Sucre 200 g Blancs 360 g Sucre 125g Farine 160 g Mousse abricot Pulpe d abricot 7509 Sucre 100g Feuilles de g latine 8 Cr me fouett e 400 g Coulis g lifi de framboises Pulpe de framboise 250 g Sucre 50 g Feuilles de g latine 4 R alisation Appareil cigarette pour biscuit viennois d cor Cr mer le beurre et le sucre glace Ajouter les blancs la farine et le cacao poudre tamis s Etaler l appareil sur un tapis de cuisson anti
21. ser une bande de biscuit amandes et noix autour du cercle Poires caramel BERSIN Disposer au fond un disque de 16 cm de biscuit Poires 200 g amandes et noix Beurre 20g Garnir mi hauteur de mousse au chocolat Sucre 40 g R partir les poires caramel Disposer un disque de 14 cm de biscuit amandes noix Garnir de mousse chocolat et lisser Passer le dessus de l entremets au pistolet D corer avec de la nougatine pil e et des poires cara m lis es Gratine aux Composition Biscuit succ s Mousse fraise Cr me chiboust vanille Fruits rouges Les num ros indiquent la progression du montage ngr dients N 4 Cr me chiboust vanille entremets Fruits rouges 2 entremets 1 de 16 cm 1 de 18 cm Biscuit succ s Blancs 250 g Sucre 100 g Sucre 100 g Poudre d amandes 200 g Farine 759 Sucre glace 100g Mousse fraise Pulpe de fraise 125g Sucre 60 g Feuilles de g latine 2 Cr me fouett e 250g Cr me chiboust vanille Lait 250g Gousses de vanille 2 Sucre 75g Poudre cr me 159g Jaunes 4 Feuilles de g latine 4 Sucre 250g Eau 110g Blancs 4 Fruits rouges Fraises framboises groseilles 100 g R alisation Biscuit succ s Monter au batteur les blancs avec 100 g de sucre Les serrer avec les 100 g restants de sucre M langer la poudre d amandes la farine et le sucre glace tamis s Incorporer d licatement les blancs mont
22. surg lateur Pommes et raisins au rhum Eplucher et couper les pommes en d s Les faire mac rer dans le rhum avec les raisins envi ron 10 heures Remuer de temps en temps puis goutter Montage Abaisser la p te sucr e sur une paisseur de 3 mm au laminoir Foncer le cercle Laisser reposer 1 heure au r frig rateur Tapisser le fond de cr me p tissi re R partir les pommes et raisins au rhum Parsemer de coco r p Faire cuire 180 C environ 20 min Tarte verger au th Composition P te sucr e Cr me au th de Chine Poires poch es au th Pommes poch es la vanille N 4 Quartiers de poires et pommes poch es N 1 P te sucr e Les num ros indiquent la progression du montage ngr dients 1 tarte de 20 cm P te sucr e recette de base Farine 1000 g Eau 50 g Sel 10 g ufs 200 g Beurre 500 g Sucre glace 300 g 200 g seront utilis s Cr me au th de Chine Lait 500 g Th de Chine 30g Sucre 100 g ufs 4 Poudre cr me 30g Poires poch es au th Poires Williams 3 Eau 11 Sucre 500 g Th de Chine 50g Pommes poch es la vanille Granny smith 3 Eau 11 Sucre 500 g Gousse de vanille 1 R alisation P te sucr e Mettre dans la cuve du batteur l eau le sel les ufs le beurre assoupli et le sucre glace Ajouter en dernier la farine P trir la feuille sans corser la p te Couvrir
23. t neufs Plus g n ralement pour les sols les murs et les plafonds des locaux de fabrication des denr es alimentaires vos clients tant des professionnels des m tiers de bouche ou des indus triels de l agroalimentaire ils doivent respecter les dispositions des arr t s de transposition de la directive 93 43 relative l hygi ne des denr es ali mentaires L arr t du 9 mai 1995 J O du 16 05 95 relatif l hygi ne des ali ments remis directement au consom mateur s applique notamment aux arti sans des m tiers de bouche Il pr cise dans son article 19a les dispositions relatives aux surfaces telles que les sols les murs des locaux et par exten sion les plafonds L arr t du 28 mai 1997 J O du 01 06 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine pr cise les dispositions relatives ces surfaces dans son article 16a Ces dispositions sont les suivantes les surfaces telles que les rev tements de sols les surfaces murales et les portes doivent tre construites ou rev tues avec des mat riaux dont les caract ris tiques physiques en particulier d tan ch it et d absence d absorption per mettent notamment en facilitant leur net toyage leur lavage et leur d sinfection de limiter les risques de contamination des aliments Si n cessaire pour la ma trise des contaminations les sols doivent
24. tremets Glucose 20 g D cercler Glacer enti rement au chocolat D corer entremets Q uercynoix Composition Biscuit amandes et noix Mousse chocolat Poires caramel Poires caramel Les num ros indiquent la progression du montage R alisation Biscuit amandes et noix M langer le TPT blanc les ufs et la farine Les monter au batteur la feuille nN e r q 2 nt S Monter les blancs et les serrer avec le sucre M langer d licatement les deux appareils 2 entremets de 18 cm Ajouter le beurre fondu froid Etaler sur 2 plaques 40 60 cm Biscuit amandes et noix 2 plaques 40 60 cm Parsemer de noix finement hach es Faire cuire 220 C environ 8 minutes TPT bl 420 Le jui 240 D tailler 2 disques de 14 cm 2 disques de 16 cm et une Farine 60 g bande de 3 cm de hauteur Blancs 390 g Mousse chocolat Sucre 100 g Pocher au bain marie le sucre les jaunes et la cr me Beure 50g Faire refroidir au batteur vitesse moyenne Faire fondre la couverture am re 50 C Noix 100 g La m langer progressivement dans la p te bombe Incorporer d licatement la cr me fouett e Poires caramel Mousse chocolat Eplucher et couper les poires en d s Sucre 80 g Les po ler au beurre et sucrer Jaunes 120 g Egoutter Cr me 120 g Couverture am re 260 g M O nt a e Cr me fouett e 540 g g Chemiser les cercles d une bande de rhodo d Dispo
25. ven al Monder les tomates et les couper en morceaux craser l ail Emincer les oignons Les faire suer dans l huile d olive Ajouter les tomates et l ail Laisser r duire environ 10 min Assaisonner de sel de poivre de persil et de thym en fin de cuisson Montage Abaisser la p te bris e sur une paisseur de 3 5 mm au laminoir Foncer le cercle Laisser reposer 1 heure au r frig rateur Faire pr cuire blanc en garnissant de noyaux R partir l appareil proven al Verser l appareil quiche D corer avec une rondelle de tomate La parsemer de marjolaine et d origan Laisser cuire 180 C environ 20 min magasin Les autocollants titres restaurant fleurissent de plus en plus sur les vitrines des commer ants 1 8 million d utilisateurs quotidiens d pensent leurs titres aupr s de 130 000 affi li s En tant que boulanger p tissier vous pouvez demander votre affiliation Alors pour quoi h siter Les d marches sont peu co teuses peu contraignantes et peuvent rappor ter gros En acceptant les titres vous attirerez une client le nouvelle Des titres r glement s Le Titre Restaurant est apparu en France depuis bien t t 40 ans Il b n ficie d exon rations de charges sociales et fiscales qui ont contribu son large d ve loppement Il est autant appr ci par les employeurs que par les salari s Il fait l objet d
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