Congélation et décongélation en restauration : mode d`emploi
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1. de consommation A d terminer partir des recommandations du GBPH restaurateur ou par une analyse des dangers Vous devez galement mettre en place un syst me vous permettant de conna tre les mati res premi res utilis es et leur origine fournisseur num ro de lot et ceci pour toutes les pr parations congel es par vos soins DEFINITIONS L analyse des dangers D une mani re g n rale nous vous conseillons de suivre les recommandations r glementaires ou cel les du GBPH En effet leur respect vous vite d a voir valider vos process Par contre si vous souhaitez d passer les valeurs prescrites dur e de vie temp rature de stockage vous devrez prouver lors des contr les que votre process garanti la salubrit des denr es Pour cela vous pourrez principalement effectuer des analyses microbiologiques sur les produits en question Ces analyses ne doivent pas tre syst matiques mais suffisamment r guli res En effet plus le produit est sensible plus vous ferez d analyses De m me en cas de r sultat non satisfaisant des analyses vous devrez en augmenter la fr quence Surg lation Cong lation Le fait de surgeler consiste en l abaissement de la temp rature c ur d un produit un niveau tr s bas dans un d lai tr s court avant sa conservation au froid n gatif La sur g lation se distingue de la cong lation par l abaisse ment tr s rapide de la temp ratur2. Dossier SSA Hygi ne Alimentaire Cong lation et d cong lation en restauration mode INGENIERIE CONSEIL amp FORMATION d emploi Vous tes nombreux vous interroger sur les m thodes utiliser pour la cong lation ou la d conge lation de vos denr es Nous vous proposons de faire un point sur la r glementation en vigueur dans les tablissements de restauration commerciale et collective La d cong lation D apr s le r glement CE 852 2004 Annexe Il chap IX 7 la d cong lation pour tous les exploitants du secteur alimentaire doit tre effectu e de mani re r duire au maximum le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines dans les denr es alimentaires Nous vous proposons de faire un r capitulatif des points surveiller Trois m thodes sont autoris es pour la d cong lation de vos produits sans validation particuli re arr t du 21 d cembre 2009 Annexe VI e dans une enceinte r frig r e e par cuisson e par remise en temp rature sans d cong lation pr alable ex four micro ondes La note DGAL du 8 mars 2012 note DGAL SDSSA N2012 8054 pr cise cependant que vous pouvez utiliser une m thode de d cong lation diff rente condition de valider cette m thode par une ana lyse des dangers Pour la d cong lation en enceinte r frig r e vous devez ma triser les points suivants et donc mettre en place le
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4. ent pour les viandes et pro duits de la mer Le r glement 852 2004 Annexe II chap IX 7 pr cise que tout liquide r sultant de la d cong lation susceptible de pr senter un risque pour la sant est vacu de mani re appropri e Pour satisfai re cette obligation le Guide des Bonnes Prati ques d Hygi ne Restaurateur fiche op ration n 11 pr conise par exemple de placer les produits sur une grille et recueillir l exsudat dans un r ci pient Eliminer l exsudat apr s d cong lation Nous vous recommandons galement de prot ger vos denr es en d cong lation des contami nations l aide d un film alimentaire ou d un cou vercle La cong lation Nous vous rappelons que tout exploitant du secteur alimentaire doit d clarer les activit s et notamment la cong lation qu il pratique dans son tablissement lors de la d claration d activit de l tablissement formulaire CERFA 13984 01 mencer la cong lation post riori vous devez ren Aussi si vous avez com voyer votre d claration d activit la DAAF en men tionnant cette nouvelle proc dure appareil utilis type de produits quantit s 1 Vous souhaitez congeler des produits pr emball s r frig r s pour une utilisation ult rieu re Cette pratique est tol r e condition de respec ter des r gles d hygi ne strictes cf note DGAL du 08 mars 2012 Vous devez faire partie de la restau
5. irectement au consommateur final Nous vous recommandons galement de veiller aux points suivants L appareil utilis pour la cong lation ne doit pas tre un conservateur n gatif classique Id alement utiliser une cellule de surg la tion Certains surg lateur 4 poss dant une marche forc e peuvent tre utilis s Ne r servez ce traitement qu de faibles quantit s Page 2 2 Vous souhaitez congeler des produits fabriqu s au sein de votre tablissement Vous pouvez proc der la cong lation de produits fabriqu s dans votre tablissement sous r serve de la prise en compte de ce process dans votre plan de ma trise sanitaire c est dire valider votre m thode par une analyse de dangers Le GBPH restaurateur fiche op ration n 10 donne les recommandations essentielles pour r aliser la cong lation dans des conditions d hygi ne appro pri es Sont retenir Ne congeler que des produits de premi re fraicheur et destin s la cuisson e Pour les produits labor s congeler dans les d lais les plus brefs apr s pr paration Ne pas congeler les produits dits sensibles tels que les viandes hach es les abats ou les produits conditionn s sous vide Nous vous recommandons galement de respecter les obligations de tra abilit Cela signifie que vous devez indiquer La date de pr paration La date de cong lation e Une date limite
6. ration collec tive ou des tablissements de remise directe ef fectuant de la transformation de denr es Les produits doivent tre plac s dans un surem ballage transparent sans d conditionnement pr alable portant la date de cong lation et une date limite d utilisation A d terminer partir des recommandations du GBPH restaurateur ou par une analyse des dangers 3 La dur e de conservation des produits congel s La note DGAL du 8 mars 2012 pr cise que si vous appliquez une dur e de vie maximale de quatre jours y compris le jour de la mise en d cong lation soit J 3 pour vos produits d congel s vous n aurez pas le justifier aupr s des services de contr le Il devient alors obligatoire d inscrire la date de mise en d cong lation du produit Si vous souhaitez conserver vos produits plus long temps il faudra valider votre m thode par une ana lyse des dangers Le GBPH restaurateur pr conise galement une uti lisation rapide apr s d cong lation soit 48h pour les produits congel s dans l entreprise et 2 3 jours pour les produits achet s surgel s Nous vous conseillons de vous r f rer l tiquetage des pro duits qui peut porter une indication du fabricant quant la dur e de vie de la denr e apr s d cong lation Les produits doivent tre congel s dans le 1 tiers de la DLC tre transform s apr s d cong lation dans l tablissement lui m me et remis d
7. s contr les ad quats les enre gistrer et les archiver 1 La temp rature de d cong lation Comme le montre la figure 1 la cong lation ne d truit pas les micro organismes pr sents dans les produits elle ne fait qu en bloquer la multiplica tion Une fois de retour une temp rature favo rable leur d veloppement les bact ries se mul tiplieront nouveau d o la n cessit de prati quer la d cong lation dans des conditions de temp rature ad quates D but de la destruction des bact ries pathog nes Zone dangereuse Multiplication des bact ries pathog nes Fin du risque d aux bact ries pathog nes Arr t de toute multiplication microbienne mais l alt ration enzymatique du produit continue Figure 1 Le cycle de d veloppement des microbes en fonction de la temp rature Les temp ratures de d cong lation des denr es sont fix es r glementairement Annexe VI arr t du 21 d cembre 2009 Les denr es en d cong lation doivent donc tre plac es dans une enceinte r frig r e entre 0 C et la temp rature maximale de conservation de la denr e lorsque celle ci est fix e r glementairement A d faut les denr es alimentaires doivent tre d congel es dans une enceinte r frig r e entre O C et 4 C Page 1 2 Le liquide de fusion Le liquide de fusion r sultant de la d cong lation est susceptible de contaminer le produit mis d congeler notamm
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