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Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in

1. 16 07 48 Vermehrung 21 23 28 30 R 0 een ee 14 Reinigung 18 20 27 38 42 Reinigung und Desinfektion E E ovate 18 20 38 24 lasse aan 19 39 42 Dosiersysteme nn 19 20 Gegenst nde 18 19 36 Molchen 45 Reinigungs und Desinfektionsplan 0 18 78 Reinigungst cher 19 41 Schwammkugeln 38 39 45 42 26 27 20 Reinigungs und Desinfektionsmittel ces 19 27 35 38 41 44 45 47 Geschirrsp lmittel 19 19 38 47 Sp lmittel 18 19 42 Reinigungsmittel Siehe Reinigungs und Desinfektionsmittel Rohei Siehe Ei 5 55 5086 15 16 24 27 Schankgef e unnnnnssennnennenennnnnn 42 SCHMUCK usa seien 46 Schneidbretter 22 nn 14 Schnittverletzungen 2124 48 Schulung 11 49 75 76 Schutzbekleidung 2 0 47 E AA 16 50 31 32 Spuck und Hustenschutz 14 15 98 99 isasara 13 Wareneingangskontrolle Stempel 2 2 122 24 25 73 Vordr ck u a 25 74 Wechselbeh lter Speisenausgabe 32 Witterungseinfl sse 15 16 27 43 Wunden sans 48 Wundverband uuursnesnssnnnerennnenenennn 48 08 10 Herausgeber B
2. 0 20 0 15 6 Ein UNTUNG eee ee 10 1 Grunds tzliches zur guten Herstellungs und Hygienepraxis s s 12 1 1 Betriebsst tten rs laden 12 1 B den 2 4 2 ai RE 12 1 12 W nde zn ee engeren EA ES 13 13 60 200 1 9 1454 Arbeitstlachen as een 13 LLS Regale 2 rei ed 14 1 1 6 Spuck und Hustenschutz uursseurssnnnennnnensnnnnnnenannennnnnnnannnnn 14 1 1 7 Schutz gegen Witterungseinfl sse und Sch dlinge 15 11 8 Handwaschbecken ssiri noyes HR ee 16 17 22 Pers naltoilletten 9 1 1 1 1 10 Bestimmungsgem e Verwendung neersssnnesnnnneeennner ernennen 17 1 2 Einrichtungen und Arbeitsmittel Maschinen und Ger te 18 1 2 1 Allgemein anerkannter Stand der 18 1 2 2 Instandhaltung der Ausr stung uneessnneessnnnensnnnnennnnnn nennen 18 1 2 3 Reinigung und Desinfektion von Gegenst nden s s 18 1 2 3 1 Allgemeine Informationen r errseirrrtrers 18 1 2 3 2 Sp lmaschinenbetrieb uerssersseennnnnnnnnnnnennennnnnnn nen 20 1 2 3 3 Reinigung von K hl und Gefriereinrichtungen 20 1 3 Haltbarkeit leicht verderblicher Lebensmittel 1 3 1 Vermehrung von Mikroorganismen 1 3 1 1 Allgemeine Hinweise zur Haltbarkeit 1 3 1 2 Haltbarkeit selbst hergestellter Lebensmittel
3. 3000810 24 35 36 Lagertemperaturen 1 11114 29 Lagerung 27 36 Lebensmittel leicht verderblich 21 23 selbst hergestellt 23 27 UNVerDACKL sn 14 Lieferfahrzeug 24 26 Lieferung Kontrolle 23 24 36 57 24 M 135018 nenne 18 Mikrobiologische Kriterien 5 23 Mikroorganismen 21 35 Milchprodukte 2 444444 HH 37 Mindesthaltbarkeitsdatum MHD 2 23 4 N Nachsp len 19 35 45 Nachteilige Beeinflussung see 14 16 23 27 28 45 47 Nachtrocknen Nagellack Nahrungsmittelmaschinen 18 0 Ortsver nderliche Betriebsst tten 0 12 42 43 54 P Pasteurisieren 57 65 67 Pers nliche Schutzausr stung FRESSEN 19 38 44 Pilaster 48 97 Infektionsschutzgesetz IfSG 92 Ausnahmen von den Verboten 93 Belehrung j hrlich 49 51 52 Besch ftigungsverbot 50 52 Dokumentation ber Belehrung gt T tigkeitsverbot u 51 53 Informationspflicht u 444 48 Instandhaltung e ri 18 K Kaffeesahne 37 Kaltwasserleitungen 2u4 4444 13 gt ERENTO EEE 19 21 23 30 35 36 47 4 30
4. 1 3 1 3 Einfrieren von frischen Produkten und zubereiteten Speisen nuunssensseersnennnnnnnnenannennnnnnennnnnn ran 1 4 Anlieferung Eigentransport und Lagerung von Lebensmitteln 1 4 1 Einkauf und Wareneingangspr fung uneseesersnnnersennnernnnnennnenne nn 1 4 2 Transport von Lebensmitteln usssssneeessnnnensnnnennnnenen nennen ernennen 1 4 3 Lagerung und Bereitstellung von Lebensmitteln 1 4 3 1 Schutz vor nachteiliger BeeinflUSSUNG esses 1 4 3 2 K hlung leicht verderblicher Lebensmittel 1 4 3 3 K hltemperaturen f r leicht und sehr leicht verderbliche Lebensmittel 1 r ecrrrrtirrrees 1 5 Be und Verarbeitung von Lebensmitteln rr terrrrterrre 1 5 1 Durchgaren und Hei halten von Lebensmitteln 1 5 1 1 Gartemperatur und Gardauer 2 2 2 22 2121220120 1 59 12 Frittieren 2 22 4440 ee 1 5 1 3 Hei halten von Speisen unersseessennsneensnnnnnnnnnnnnnennnnn 1 5 1 4 Austausch von Wechselbeh ltern in der 1 5 2 Umgang mit besonderen Produktgruppen sesser 1 5 2 1 Auftauen von tiefgek hlten Fleisch und Fischerzeugnissen 32 nee 1 5 2 2 Be und Verarbeiten von Gefl gel 2 22 222 22004 1 5 2 3 Durchgaren von Fleisch r ecrrrtirrrtirrreterere 1 5 2 4 Be und Verarbeitung
5. 23 1 3 1 3 Einfrieren von frischen Produkten und zubereiteten Speisen Frische Rohwaren oder frisch zubereitete Zwischen oder Fertigprodukte k nnen zur Verl ngerung der Haltbarkeitsdauer in geeigneten Gefrierger ten oder einrichtun gen in hygienisch einwandfreien Packungen eingefroren und gelagert werden Dabei sollten die Packungen allseitig verschlossen sein Produkte aus Hackfleisch wie z B Frikadellen sind vor dem Einfrieren durchzugaren Das Einfrierdatum bzw das Verwendungsdatum muss deutlich sichtbar auf der Ver packung vermerkt sein Die Haltbarkeit und die Qualit t des Gefriergutes h ngen entscheidend vom Hygiene und Qualit tszustand der Ausgangsprodukte vor dem Einfrieren und der Verpackungsweise ab Eine Lagerdauer von mehr als 2 Monaten sollte aus Qualit tsgr nden vermieden werden 1 4 Anlieferung Eigentransport und Lagerung von Lebensmitteln 1 4 1 Einkauf und Wareneingangspr fung Der Unternehmer muss alle Ma nahmen treffen um hygienisch einwandfreie Roh stoffe zu erhalten Deshalb m ssen die Waren bei Einkauf bzw Lieferung kontrolliert werden Eventuelle M ngel der Lieferung und die zu ergreifenden Ma nahmen sollen schriftlich vermerkt werden z B mittels Stempelaufdruck auf dem Lieferschein Abbildung 13 Bei festgestellten M ngeln sind geeignete Ma nahmen zu ergreifen 2 B R ckweisung oder sofortige Verarbeitung M ngel werden durch folgende Kon trollen festgestellt e Besch digu
6. MAB 36 B Rohei ohne Durchgaren 37 Bereitstellung 27 32 Eier 12 13 26 Kauf Lieferung nee 36 Bodenbel ge una 13 26 0 sn 36 Bratwurst nee 35 63 36 vorgebr ht ann 35 63 K hlung en 36 36 C n 36 BER es Siehe Kritischer Kontrollpunkt 080 36 5 2 00 18 Verwendung ohne Durchgaren 37 Critical Control Point Siehe Kritischer Einfrieren 24 Kontrollpunkt E 93 the 24 D Entsorgung uurssnerr nenn 23 34 35 57 Decken nun 13 27 ae 31 Desinfektion Siehe Reinigung und Des F infektion Fachkenntnisse 49 Dokumentation 1 25 51 58 73 75 76 77 80 81 S1 49 Fingerling wasserdicht 48 Checkliste f r Reinigung 79 Fingern gel Durchgef hrte Reinigungen 80 gt 100 5 46 95 siiniga 10 54 56 200 0 berpr fung der Wirksamkeit 57 HACCP Flie diagramme Fettgeb ck aus Hefeteig 69 Frischfleisch 62 Gebrannte Mandeln 71 Hamburger saersi Henn 64 Identifizierung Kritischer Kontrollpunkt ssrnini cateii 59 Kartoffelsalat mit Mayonnaise 67 1 866080 seen 20 Milchspeiseeis 65 Parfait Sahneeis 2 1114 66 Pizza een 68 Speisen allgemein 60 Tiefgek hltes Fleisch oder Gelligelinsz ze 61 Verkauf ohne Zub
7. ig bzw bei Bedarf z B bei nderungen im Verfahren f r eine ausreichende Sicherheit sorgen 2 5 Festlegung von Korrekturma nahmen F r den Fall dass bei der berwachung eines kritischen Kontrollpunktes festgelegte Grenzwerte nicht eingehalten werden d h das Produkt stellt eine Gesundheitsge fahr dar sind geeignete Korrekturma nahmen vorzusehen Diese Ma nahmen sind festzulegen und z B in Arbeitsanweisungen zu dokumentieren Auf diese Weise vor bereitet wird das Treffen richtiger Entscheidungen auch in Stresssituationen bzw bei Zeitmangel erleichtert Im Folgenden werden Beispiele f r solche Korrekturma nahmen genannt e Wenn am Ende eines Garprozesses von Gefl gel z B beim Grillen von H hn chen festgestellt wird dass diese im Kernbereich noch nicht durchgegart sind Er neutes Garen der betreffenden Produkte und Verl ngerung der Garzeit Erh hung der Gartemperatur f r die nachfolgenden Prozesse e Wird bei Hackfleischerzeugnissen erst nach dem Abk hlen festgestellt dass sie nicht vollst ndig durchgebraten sind Entsorgung sowie berpr fung und Beseiti gung der Gr nde f r den unvollst ndigen Garprozess Ursachen k nnen 2 B eine technische St rung oder Nichtbeachtung der notwendigen Gardauer sein 2 6 berpr fung des Systems Das gem Abschnitt 2 nach den HACCP Grunds tzen eingerichtete berwachungs system ist regelm ig bez glich seiner Wirksamkeit zu pr fen und zu aktualisieren Au
8. 33 Konformit tserkl rung seenen 18 0 47 Korrekturma nahmen Siehe Kritischer Kontrollpunkt Krankheitserreger Siehe Krankheitskeime Krankheitskeime 21 22 30 32 33 49 Kritischer Kontrollpunkt ores 10 55 56 59 61 62 64 65 Aufzeichnungen 55 58 Flie schema zur Identifizierung op E a 56 58 Grenzwerte 55 56 Identifizierung 56 KorrekturmaBnahmen 55 57 berwachungsverfahren 56 K hl und Gefriereinrichtungen 20 28 28 5 K hlraum K hlschrank 20 28 K hltemperaturen u 29 K hlung 21 23 27 36 07 20 Sp lmittel Siehe Reinigungs und Desinfektionsmittel Stra enbekleidung u 17 9510 06 HH 36 eseon 17 Transportbeh lter 2 212 112120 26 Transportfahrzeug u 222444r 44H en gt 26 Trinkwasser 1 1 14 18 19 42 Einzelversorgungsanlagen 43 Trinkwasserschlauche 43 45 650160 44 45 0 26 46 een 43 Lagerung nee 44 ule 0 01 seisuses 43 Prifzeichen 43 Reinigung 44 45 7 44 45 Transport 44 45 U Umt llung 2 8 32 V 918 48 Verbandskasten nenn 48 Verbrauchsdatum 21 23 35 48 065 21 22 VerkaufsfahrZeUg 12211111204 12 Verkaufsst nde allseitig offen
9. digte Gef e zu verwenden Vor jeder erneuten Verwendung m ssen sie gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden damit das frische Produkt nicht durch Reste und Verschmutzungen verdorben wird Sterilisierte keimfrei gemachte Milchprodukte m ssen nach dem ffnen der Verpackung eben so wie andere Milchprodukte gek hlt und bald verbraucht werden ein Vermerk des ffnungsdatums auf der Verpackung ist zu empfeh gg len Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur f r die unge ffnete Verpackung Sahneaufschlagmaschinen sind gem den Herstel lerangaben regelm ig zu reinigen und zu desinfi zieren 1 6 Getr nkeschankanlagenhygiene Abbildung 22 Schankanlage f r alkoholfreie Getr nke mit Tropf mulde Weiter Vorschriften zur Abgabe von roheihaltigen Erzeugnissen in Gastst tten und Einrich tungen der Gemeinschaftsverpflegungen sind der Eier und Eiprodukteverordnung zu ent nehmen www bundesrecht juris de 37 1 6 1 Allgemeine Anforderungen Das Ziel der Hygienebem hungen bei Getr nkeschankanlagen ist es das Eindrin gen von Schmutz auf ein Minimum zu beschr nken und auf einem niedrigen Niveau zu halten Getr nkeschankanlagen m ssen so betrieben werden dass die mit der Anlage in Ber hrung kommenden Getr nke und Getr nkegrundstoffe nicht nachteilig beeinflusst werden k nnen Reinigung und Desinfektion m ssen durchgef hrt wer den um Verschmutzungen zu entfernen und unerw nschte Mikro
10. Aufzeichnungen die der Art und Gr e des Le bensmittelunternehmens angemessen sind um nachweisen zu k nnen dass den Vor schriften gem den Buchstaben a bis f entsprochen wird Wenn Ver nderungen am Erzeugnis am Herstellungsprozess oder in den Produktions stufen vorgenommen werden so berpr ft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an 3 Absatz 1 gilt nur f r Lebensmittelunternehmer die auf einer Produktions Verarbeitungs oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln t tig sind die der Prim rproduktion und den in Anhang I aufgef hrten damit zusammenh ngenden Vorg ngen nachgeordnet sind 4 Die Lebensmittelunternehmer haben a gegen ber der zust ndigen Beh rde den Nachweis zu erbringen dass sie Absatz 1 ent sprechen dieser Nachweis erfolgt in der von der zust ndigen Beh rde unter Ber ck sichtigung der Art und Gr e des Lebensmittelunternehmens verlangten Form b sicherzustellen dass die Dokumente aus denen die gem diesem Artikel entwi ckelten Verfahren hervorgehen jederzeit auf dem neuesten Stand sind c die brigen Dokumente und Aufzeichnungen w hrend eines angemessenen Zeit raums aufzubewahren 5 Durchf hrungsvorschriften zu diesem Artikel k nnen nach dem in Artikel 14 Absatz 2 genannten Verfahren erlassen werden Solche Vorschriften k nnen die Durchf hrung dieses Artikels f r bestimmte Lebensmittelunternehmer erleichtern insbesondere in dem
11. Bauch Kopf und Gliederschmerzen Zun chst oft Verstopfung sp ter Durchf lle Cholera Die Cholerabakterien verbreiten sich ber Wasser u Lebensmittel auch direkt von Mensch zu Mensch Die Symptome sind Erbrechen Bauchschmerzen und milchig wei er Durchfall Dabei ist der Fl ssigkeitsverlust gro so dass der K rper austrock net Shigellose Bakterien Ruhr bertragung von Mensch zu Mensch durch Lebensmittel u Wasser Wenige Bak terien gen gen um die Krankheit auszul sen Die Symptome sind hohes Fieber krampfartige Bauchschmerzen W ssrige Durchf lle die typischerweise blutig wer den In Deutschland verbreitet Salmonellose Zahlreiche Salmonellen Bakterien Arten die in Deutschland sehr verbreitet sind H ufung des Auftretens in der warmen Jahreszeit Hauptquelle der Infektion sind Nahrungsmittel von infizierten Tieren Eier Gefl gel Milch Fleisch Die Krankheit u ert sich mit pl tzlichem Brechdurchfall mit Bauchschmerzen Die Symptome k n nen sehr unterschiedlich stark ausgepr gt sein Infekti se Gastroenteritis Erbrechen Durchfall und Bauchschmerzen mit u ohne Fieber k nnen auch durch zahlreiche andere Bakterien und Viren verursacht werden H ufig l sst sich der Krankheitserreger nicht genau diagnostizieren Virus Hepatitis A oder E Die Erreger Viren werden mit Nahrungsmitteln aufgenommen und k nnen auch von Mensch zu Mensch bertragen werden Als Symptome treten oft Gelbf rbung der H
12. Gefahren im Umgang mit den Mitteln 5 ber die erforderlichen Schutzma nahmen und e in der Handhabung der Schutzausr stung unterwiesen werden 44 Falls Trinkwasserschl uche mit chemischen Mitteln zu reinigen oder zu desin fizieren sind sollte dies nach den Anweisungen des Herstellers vorgenommen werden sonst entf llt u U die Herstellergarantie Wenn keine Angaben des Schlauchherstellers zur Reinigung und Desinfektion zu erhalten sind k nnen notfalls folgende Verfahren angewendet werden ohne Gew hr f r den Erfolg bzw die Unversehrtheit des Schlauches Angaben der Chemikalien hersteller zum Umgang beachten 5 Gegebenenfalls Vorreinigung des Schlauches durch Sp len mit kaltem bzw hei Bem Trinkwasser mit hoher Str mungsgeschwindigkeit Ausschwemmung von Schmutzteilchen mit oder ohne Verwendung von mechanischen Hilfsmitteln Schwammkugeln so genanntes Molchen e Reinigung bzw Desinfektion des Schlauches mit Trinkwasser und einem handels blichen Reinigungs bzw Desinfektionsmittel das f r den Verwendungszweck geeignet ist gegebenenfalls mit mechanischer Unterst tzung Schwammku geln e Gr ndliche Nachsp lung mit Trinkwasser ist unbedingt erforderlich 1 7 5 Anforderungen an die Abwasserentsorgung Bei der Abwasserableitung sind die rtlichen Vorschriften zu beachten e Es ist sicher zu stellen dass Abwasserschl uche nicht mit Trinkwasserschl uchen verwechselt werden z B durch unte
13. Rohei zu empfehlen insbesondere wenn das Erzeugnis nicht anschlie end durchgegart wird Bei Verwendung von rohen Eiern ist folgendes zu beachten e Beim Umgang mit rohen Eiern besteht grunds tzlich die Gefahr Krankheitserreger auf andere Lebensmittel zu bertragen 5 Bei Kauf bzw Lieferung roher Eier ist darauf zu achten dass keine Kotreste an den Schalen haften und dass die Verpackung sauber und trocken ist e Eier sollten getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden Ein Umpacken der Eier m glichst au erhalb des Produktionsbereichs in leicht reinigbare und desinfizierbare Beh lter vermindert das Risiko dass Krankheitserreger in den Pro duktionsbereich gelangen e Eier sollten sp testens bis 10 Tage nach dem Legedatum verbraucht sein Bei l ngerer Lagerdauer ist eine K hlung zu empfehlen e Werden rohe Eier als solche in Verkehr gebracht so m ssen sie ab dem 18 Tag nach dem Legedatum bei 5 C bis 8 C gek hlt werden und d rfen nach dem 21 Tag nicht mehr an den Verbraucher abgegeben werden e Arbeitsfl chen Gegenst nde und H nde sind nach Ber hrung mit Eiern bzw de ren Verpackungsmaterial vor dem Kontakt mit anderen Lebensmitteln gr ndlich zu reinigen und zu desinfizieren r Abschnitte 1 2 3 und 1 8 1 2 e Bei der Herstellung von Teigen mit Zusatz von Rohei 2 B f r Crepes Fettgeback oder Waffeln ist zu beachten dass der vorbereitete Teig bis zur Verwendung ge k hlt wird Ein bedarfsgem e
14. Unterschrift Lieferant Unterschrift Pr fer 97 07 06 6 45 Abbildung 13 Eine Dokumentation der aufgetretenen M ngel ist hilfreich damit der Lieferant die Ursachen kl ren beseitigen kann und M ngel nicht wie derholt auftreten 25 1 4 2 Transport von Lebensmitteln Abbildung 14 So darf ein Transportfahrzeug f r Lebensmittel nicht aussehen Der Laderaum von Transportfahrzeugen f r Lebensmittel muss so eingerichtet und instand gehalten werden dass eine gute Lebensmittelhygiene gew hrleistet ist und die Lebensmittel keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind Lebensmittel d rfen nicht ungesch tzt im F hrerraum eines Fahrzeuges im Kof ferraum oder au erhalb des Fahrzeuginnenraumes transportiert oder gelagert wer den Es ist sicherzustellen dass Treibstoff oder dessen D mpfe sowie eindringlicher Staub und Schmutz die transportierten Produkte nicht beeinflussen Transportbeh lter m ssen f r den Zweck geeignet sein und sauber gehalten werden Werden Lebensmittel z B Backwaren offen oder in nicht vollst ndig geschlossenen Verpackungen oder Beh ltnissen transportiert m ssen e Fahrerkabine und Transportraum durch eine Wand voneinander getrennt sein e Bodenbel ge und Wandfl chen des Transportraumes glatt leicht zu reinigen erforderlichenfalls zu desinfizieren entsprechend wasserundurchl ssig Wasser absto end und abriebfest sein aus nichttoxischem Material bestehen und in ein wandfreiem Zusta
15. allem die grundlegenden Hygieneanforderungen die diese Sicher heit gew hrleisten sollen Diese Verordnung enth lt auch die rechtlichen Anforderun gen bez glich eines Hygienemanagementsystems gem den HACCP Grunds tzen Zwei weitere Verordnungen enthalten spezifische Hygienevorschriften f r Lebensmittel tierischen Ursprungs EG Nr 853 2004 und Vorschriften f r die berwachung die ser Lebensmittel EG Nr 854 2004 Die letztgenannten Verordnungen gelten f r die Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs Die Be und Verarbeitung in der Gastronomie bzw Gemeinschaftsverpflegung und der Verkauf in ortsver nderlichen Einzelhandelsbetrieben an den Endverbraucher sind davon nicht betroffen Europ ische Verordnungen gelten direkt in den einzelnen Staaten und erfordern des halb keine Umsetzung in nationales Recht wie z B f r die vorher geltende Richtlinie 93 43EWG ber Lebensmittelhygiene Deshalb wurden die bisher geltende deutsche Lebensmittelhygieneverordnung und die deutschen Spezialverordnungen zu be stimmten Lebensmitteln au er Kraft gesetzt soweit sie die jetzt auf europ ischer Ebene geregelten Vorschriften betreffen Gem dem neuen europ ischen Lebensmittelhygienerecht wird die Erstellung branchenspezifischer Leitlinien f r eine gute Hygienepraxis gef rdert um die Umset zung der Rechtsvorschriften in die betriebliche Praxis zu erleichtern Mit der vorliegenden Schrift wurde die im Jahre 2002 erstellte Lei
16. auf bzw in das Lebensmittel gelangen Deshalb m ssen die H nde gr ndlich gereinigt werden z B vor Beginn der T tigkeiten e nach Toilettenbenutzung e nach Arbeitsunterbrechungen z B Rauchpause e nach dem Putzen der Nase Niesen oder Husten in die H nde e nach Reinigungsarbeiten e nach Ber hren verschmutzter Gegenst nde oder Lebensmittel Nach der Reinigung sollten die H nde desinfiziert werden wenn ber sie Krankheits erreger auf in das Lebensmittel gelangen k nnen und diese Erreger bis zum Verzehr durch den Endverbraucher zu einer Gesundheitsgefahr werden k nnen Eine H nde desinfektion ist grunds tzlich zu empfehlen z B nach der Toilettenbenutzung Es sind nur H ndereinigungs und H ndedesinfektionsmittel zu verwenden die f r den Lebensmittelbereich geeignet sind Die Gebrauchsanweisung des Herstellers ist zu beachten Insbesondere m ssen bei der Desinfektion die Einwirkzeit des Mittels eingehalten und sofern der Hersteller dies angibt die H nde anschlie end gr nd lich mit Trinkwasser abgesp lt und hygienisch getrocknet werden 46 Kombinationspr parate kombinierte Reinigungs und Desinfektionsmittel sind f r viele Anwendungsbereiche nicht empfehlenswert da oft die H ndereinigung allein schon ausreicht und dabei die f r eine Desinfektionswirkung erforderliche Einwirkzeit meistens nicht eingehalten wird Zur Reinigung und Desinfektion von Arbeitsmitteln Abschnitt 1 2 3 H ufiges
17. bald sp testens je doch am folgenden Tag verbraucht sein Fleischspie e zur Her stellung von D ner Ke bab oder hnlichen Pro dukten werden nur an der Oberfl che ausreichend erhitzt Deshalb sind die von einer Arbeitsschicht brig bleibenden Reste zu entsorgen oder noch am gleichen Tag vollst n dig durchzugaren und k hl zu lagern Abbildung 21 Nicht durchgegarte Reste von D ner Kebab bzw Gyros SpieBen vom Vor tag d rfen nicht mehr verwendet werden Eine gute Planung ist deshalb notwendig 1 5 2 4 Be und Verarbeitung von Hackfleisch Dieser Abschnitt behandelt nur die Be und Verarbeitung von Hackfleisch bzw Hack fleischerzeugnissen die in zubereitetem Zustand z B in Imbissbetrieben an den Endverbraucher abgegeben werden Die Einzelheiten der rechtlichen Anforderungen bez glich Herstellung und Verkauf von Hack fleisch sind der Verordnung EG Nr 853 2004 und der deutschen Tier LMHV zu entnehmen Die mikrobiologischen Kriterien gem Verordnung EG Nr 2073 2005 sind einzuhalten 34 Unter Hackfleisch ist frisches Fleisch zu verstehen das fein zerkleinert oder mittels Fleischwolf zerkleinert wurde und weniger als 1 Salz enth lt Zu den daraus zube reiteten Erzeugnissen z hlen z B Hamburger Frikadellen Bratw rste oder Mettbr t chen Hackfleisch und Zubereitungen daraus stellen bis zum Durchgarungsprozess sehr empfindliche Lebensmittel dar weil durch das Zerkleinern Mikroor
18. beeinflusst die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses Deshalb muss der Hersteller neben dem Mindesthaltbarkeits bzw Verbrauchsdatum die entsprechende K hltemperatur angeben Empfeh lungen f r Lagertemperaturen leicht verderblicher Lebensmittel r Abschnitt 1 4 3 3 Tabelle 1 Bei nicht ausreichender K hlung k nnen sich w hrend der Lagerdauer in oder auf leicht verderblichen Lebensmitteln Krankheitskeime vermehren Der Verzehr kann dann zu Infektionen Vergiftungen oder anderen Gesundheitsst rungen f hren Durch Erhitzen k nnen zwar die lebenden Keime abget tet werden gifti ge oder andere gesundheitssch dliche Stoffe die bis dahin bereits von den Kei men gebildet wurden k nnen durch Erhitzen jedoch nicht ausreichend zerst rt werden r Abschnitt 1 5 1 1 1 3 1 Vermehrung von Mikroorganismen Keimzahl KBE Abbildung 11 Vermehrung von Krank heitserregern unter giinsti gen Bedingungen 1 ud 3 4 5 Stunde Stunde Stunde Stunde Stunde KBE Kolonie bildende Einheiten 21 Kochen 100 6 Kochen und Pasteuri sieren t tet Krank heitskeime in wenigen Minuten ab Sicher Speisen sollten direkt nach dem Garen verzehrt oder sofort gek hlt werden 4 HeiBhalten von Spei sen max 3 Stunden Pasteu risieren 77 C Krankheitskeime k n nen sich in diesem Temperaturbereich am schnellsten vermeh ren Daher d rfen leicht verderbliche Lebensmittel nie unge k
19. genannten Krankheiten der in Absatz 1 Nr 3 genannten Krankheitserreger und der in Absatz 2 genannten Lebensmittel einzuschr nken wenn epidemiologische Erkenntnisse dies zu lassen oder zu erweitern wenn dies zum Schutz der menschlichen Gesundheit vor einer Gef hrdung durch Krankheitserreger erforderlich ist In dringenden F llen kann zum Schutz der Bev lkerung die Rechtsverordnung ohne Zustimmung des Bundesrates erlas sen werden Eine auf der Grundlage des Satzes 2 erlassene Verordnung tritt ein Jahr nach ihrem Inkrafttreten au er Kraft ihre Geltungsdauer kann mit Zustimmung des Bundes rates verl ngert werden 43 Belehrung Bescheinigung des Gesundheitsamtes 1 Personen d rfen gewerbsm ig die in 42 Abs 1 bezeichneten T tigkeiten erstmalig nur dann aus ben und mit diesen T tigkeiten erstmalig nur dann besch ftigt werden wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist dass sie 1 ber die in 42 Abs 1 genannten T tigkeitsverbote und ber die Verpflichtungen nach den Abs tzen 2 4 und 5 in m ndlicher und schriftlicher Form vom Gesund heitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und 2 nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erkl rt haben dass ihnen keine Tatsachen f r ein T tigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind Liegen Anhaltspunkte vor dass bei einer Person
20. von Hackfleisch en 1 5 2 5 Umgang mit rohen Eiern und roheihaltigen ErZEeUGNISSEN 2 1 5 2 6 Milch und Milchprodukte zuusessnnersnnnennnnnn nennen nnnnnen Getr nkeschankanlagenhygiene 1 6 1 6 1 Allgemeine Anforderungen 1 6 2 Reinigungsarten 1 6 3 Reinigungsbedarf und h ufigkeit 22 121 211004 1 6 4 Reinigungsumfang und h ufigkeit lce 1 6 5 Schankgef e und deren Reinigung ee 1 7 Trinkwasser und Abwasser uuenssnsnensnnnnesnnnensennnen nennen nnnnnn rn 1 7 1 Anforderungen an die Trinkwasserversorgung 1 7 2 Anforderungen an Trinkwasserschlauche 1 7 3 Handhabung von Trinkwasserschlauchen 1 7 4 Reinigung Desinfektion von Trinkwasserschl uchen 1 7 5 Anforderungen an die Abwasserentsorgung 1 8 Pers nliche Hygiene rrroorrracrerrooorrrroorrrcorrrrrroce 1 8 1 Handehygiene 4 2 1 8 1 1 Hand und Armschmuck Nagellack 1 8 1 2 H ndereinigung und H ndedesinfektion 1 8 2 Arbeitsbebekleidung 24444444404H4BH0Rnnnn nenn 1 8 3 Verhalten am Arbeitsplatz rr terrrterrrreee 1 8 4 Kleine Verletzungen uueessssersnnnernnnnnnennnnen ernennen n nen 1 9 Fachliche Ausbildung und KenntnisSe 1 9 1 Informationspflicht des Unternehmers Betriebsleiters 1 9 2 Lebensmittelhygien
21. zu k nnen entweder Annahmeverweigerung oder Vorziehen der Verarbeitung Andernfalls muss die Ware entsorgt werden Wird die vom Hersteller angegebene K hltemperatur nicht eingehalten ist die Ware zu entsorgen oder bei geringer bzw kurzfristiger Abweichung nach mindestens sen sorischer Pr fung muss die Weiterverarbeitung zu durcherhitzten Erzeugnissen mit verk rzter Frist erfolgen Leicht verderbliche Lebensmittel m ssen m glichst schnell be und verarbeitet wer den wenn sie in dieser Zeit nicht ausreichend gek hlt werden Anschlie end m s sen die Produkte ohne Verz gerung auf die erforderliche K hltemperatur r z B Abschnitt 1 4 3 3 gebracht werden Bei der Herstellung zusammengesetzter leicht verderblicher Speisen wie z B Kar toffelsalat oder Nudelsalat sind die Zutaten vor dem Vermischen zu k hlen Ab bildung 30 Durch die Zwischenk hlung wird die massenhafte Vermehrung uner w nschter Keime w hrend der Herstellung verhindert 1 3 1 2 Haltbarkeit selbst hergestellter Lebensmittel Selbst hergestellte leicht verderbliche Lebensmittel d rfen nur f r einen begrenzten Zeitraum und ausreichend gek hlt Abschnitt 1 4 3 3 gelagert werden Vor der Abgabe an den Kunden sind diese Produkte gegebenenfalls in allen Teilen z gig auf mehr als 70 C zu erhitzen Die mikrobiologischen Kriterien f r verschiedene Keime in bestimmten Lebensmitteln gem Verordnung EG Nr 2073 2005 m ssen eingehalten werden
22. 0 Gebrannte Mandeln Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess 71 Anlieferung Tun Trocken sortiment Enth llen v K hllager K hltheke _ Tlefk hl Einrichtungen 74 Regalpflege Regalpflege Auf und Zuschneiden Bei Selbstbedienung Entnahme durch Kunden K hl lagern Portionieren Wiegen Verkauf Abbildung 41 Verkauf ohne Zubereitung ver ndert nach Lebensmittelhygiene transparent gemacht Bundesverband der Lebensmit telkontrolleure e V Herderstr 1a 38350 Helmstedt Dez 1998 Vorbereiten Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess 72 3 Anh nge 3 1 Hilfsmittel f r die Dokumentation Ergebnis der Wareneingangskontrolle Produkteigenschaften Kennzeichnung Verpackung MHD Verbrauchsdatum Festgestellte M ngel Keine M ngel DO KEES ens Ma nahmen 50 11605 mischen Stichprobe K hl Tiefk hlware x Fahrzeug K hlraum Datum Uhrzeit Unterschrift Lieferant Unterschrift Pr fer Abbildung 42 Pr fstempel f r die Wareneingangskontrolle auf dem Lieferschein Bezugsquelle 2 B INTERHOGA Verlag www dehoga shop de 13 Vordruck f r die Wareneingangspr fung Gesamtlieferung Korrekte Kennzeichnung auf der Verpackung Mindesthaltbarkeitsdaten Optischer Eindruck Geruch 0 ee 3 en EEE Eindruck von Wagen und Fahrer Sonstiges K hlbed rftige Lebensmittel K hlkette wurde eingehalten Best tigung vom Lieferant Fa
23. 90 91 3 3 Auszug aus dem Infektionsschutzgesetz Anmerkung Rechtlich verbindlich ist ausschlie lich der im Bundesgesetzblatt ver ffent lichte Text der Verordnung Gesetz zur Verh tung und Bek mpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen In fektionsschutzgesetz IfSG 8 ABSCHNITT GESUNDHEITLICHE ANFORDERUNGEN AN DAS PERSONAL BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN 42 T tigkeits und Besch ftigungsverbote 1 Personen die 1 an Typhus abdominalis Paratyphus Cholera Shigellenruhr Salmonellose einer an deren infekti sen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verd chtig sind 2 an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind bei denen die M g lichkeit besteht dass deren Krankheitserreger ber Lebensmittel bertragen werden k nnen 3 die Krankheitserreger Shigellen Salmonellen enteroh morrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden d rfen nicht t tig sein oder besch ftigt werden a beim Herstellen Behandeln oder Inverkehrbringen der in Absatz 2 genannten Le bensmittel wenn sie dabei mit diesen in Ber hrung kommen oder b in K chen von Gastst tten und sonstigen Einrichtungen mit oder zu Gemeinschafts verpflegung Satz 1 gilt entsprechend f r Personen die mit Bedarfsgegenst nden die f r die dort ge nannten T tigkeiten verwendet werden so in Ber hrung kommen dass eine bertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel im Sinne
24. DE PDF legt f r bestimmte Lebensmittel die einzuhaltenden Anforderungen fest bez glich des Auftretens bzw der Konzentration gesundheitlich relevanter Keime in Lebensmitteln Im Verdachtsfall ergeben Analysen ob die Verordnung eingehalten ist andernfalls wird der Unternehmer zur Verantwortung gezogen H lt sich der Unternehmer an die Vorgaben gem Abschnitt 1 der vorliegenden Leit linie und die branchen blichen Regeln der guten Herstellungspraxis werden erfah rungsgem die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung eingehalten W hlt er davon abweichende rechtlich zul ssige Herstellungsbedingungen muss er selbst f r hygienisch sichere Herstellungsverfahren sorgen diese berwachen und ange messen dokumentieren z B mittels eines Managementsystems gem den HACCP Grunds tzen Abschnitt 2 der Leitlinie beschreibt die Vorgehensweise dazu Der Qualit t des f r die Lebensmittelherstellung verwendeten Trinkwassers wird eine besondere Bedeutung beigemessen Bis zur Entnahmestelle in der Betriebsst tte muss das f r die Lebensmittelherstellung verwendete Trinkwasser den Anspr chen der Trinkwasserverordnung http bundesrecht juris de bundesrecht trinkwv_2001 gesamt pdf gen gen Mit welchen Materialien die erforderliche Trinkwasserqualit t erreicht wird und wie diese w hrend der Lebensdauer der Schl uche erhalten bleiben kann wird in Abschnitt 1 7 der Leitlinie erl utert Inhaltsverzeichnis oj aloe ee 4
25. ERUFSGENOSSENSCHAFT NAHRUNGSMITTEL UND GASTST TTEN DYNAMOSTR 11 68165 MANNHEIM
26. Hinderungsgr nde nach 42 Abs 1 bestehen so darf die Bescheinigung erst ausgestellt werden wenn durch ein rztliches Zeugnis nachgewiesen ist dass Hinderungsgr nde nicht oder nicht mehr bestehen 2 Treten bei Personen nach Aufnahme ihrer T tigkeit Hinderungsgr nde nach 42 Abs 1 auf sind sie verpflichtet dies ihrem Arbeitgeber oder Dienstherrn unverz glich mitzuteilen 93 3 Werden dem Arbeitgeber oder Dienstherrn Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt die ein T tigkeitsverbot nach 42 Abs 1 begr nden so hat dieser unverz glich die zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger erforderlichen Ma nahmen einzuleiten 4 Der Arbeitgeber hat Personen die eine der in 42 Abs 1 Satz 1 oder 2 genannten T tigkeiten aus ben nach Aufnahme ihrer T tigkeit und im Weiteren j hrlich ber die in 42 Abs 1 genannten T tigkeitsverbote und ber die Verpflichtung nach Absatz 2 zu belehren Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren Die S tze 1 und 2 finden f r Dienstherrn entsprechende Anwendung 5 Die Bescheinigung nach Absatz 1 und die letzte Dokumentation der Belehrung nach Absatz 4 sind beim Arbeitgeber aufzubewahren Der Arbeitgeber hat die Nachweise nach Satz 1 und sofern er eine in 42 Abs 1 bezeichnete T tigkeit selbst aus bt die ihn betreffende Bescheinigung nach Absatz 1 Satz 1 an der Betriebsst tte verf gbar zu hal ten und der zust ndigen Beh rde und ihren Beauftragten auf Ver
27. Kontrollpunkte CCP Einkauf Transport Lieferung Lagerung Verarbeitung Zubereitung Lagerung Aufbereitung N Bereitstellung Abgabe an den Verbraucher Abbildung 29 Speisen allgemein 60 61 Anliefern der TK Ware Tiefgek hlt Lagern Auftauen im K hlraum Vorbereiten W rzen K hll hllagern CCP Gartemperatur zeit Abschnitt 1 5 1 1 Zubereiten Garen z B Braten oder Grillen Kuhl Zwischenlagern oder HeiBhalten Fertigstellen und Anrichten Abgabe an den Gast Abbildung 30 Fleisch oder Gefl gel aus Tiefk hlware au er Kurzgebratenes Anliefern der Ware K hllagerung Vorbereiten W rzen K hllagern CCP Gartemperatur zeit Abschnitt 1 5 1 1 Zubereiten Garen z B Braten oder Grillen Kuhl Zwischenlagern oder HeiBhalten Fertigstellen und Anrichten Abgabe an den Gast Abbildung 31 Fleisch aus Frischfleisch auBer Kurzgebratenes 62 Einkauf Lieferung Transport Trockenlager K hllager Currygew rze Bratw rste Ken CCR RENN Currysauce vorgebr hte Bratwurst Grillen verwendet wird Erw rmen Braten Anrichten Verkauf Abbildung 32 Currywurst aus vorgebr hter Bratwurst 63 Lieferung Transport Tiefk hllagerung CCP Gartemperatur zeit Abschnitt 1 5 1 1 Grillen Braten Fritieren fee Belegen Verkauf Abbildung 33 Hamburger aus Tiefk hlware 64 Anl
28. Prozessschritte Bei Abweichungen von den regul ren Prozessbedingungen sind diese sowie die ge troffenen Ma nahmen zu dokumentieren 2 7 1 Flie diagramme zur Gefahrenanalyse und zur Identifizierung der Kriti schen Kontrollpunkte Nachfolgend werden ein e Flie schema zur Identifizierung von Kritischen Kontrollpunkten und typische Prozesse in ortsver nderlichen Betriebsst tten in Form von Flie dia grammen dargestellt Kommen andere Verfahren zum Einsatz oder werden leicht verderbliche Produkte hergestellt die hier nicht aufgef hrt sind muss der Unterneh mer die nderungen selbst vornehmen bzw zus tzliche Herstellungsverfahren neu aufnehmen Folgende Herstellungsprozesse werden als Flie diagramme dargestellt 5 Speisen allgemeines Schema e Kartoffelsalat mit Mayonnaise Tiefgek hltes Fleisch oder Gefl gel e Pizza e Frischfleisch z B Koteletts e Fettgeb ck aus Hefeteig e Hamburger e Laugengeb ck 5 Vorgebr hte Bratwurst z B Currywurst e Gebrannte Mandeln e Parfait Sahneeis Verkauf ohne Zubereitung e Milchspeiseeis e Fr chte mit Schokoladen berzug 58 59 Hier zur unbedingt er forderlich Damit wird das Risiko auf ein annehmbares Ma redu Dieses Risiko wird sp ter beseitigt oder mini miert Prozessschritt mit Gefahren Startpunkt Ma nahmen zur Risikobe herrschung vorgese hen Damit wird das Risiko beseitigt Abbildung 28 Identifizierung Kritischer
29. Reinigen oder Desinfizieren belastet die Haut Zur Vermeidung von Hautsch den sollten die H nde nur desinfiziert werden wenn es erforderlich ist Die Hinweise des Herstellers zu Hautschutz und Hautpflege sind zu beachten geeigneter Hautschutz ist zur Verf gung zu stellen und zu verwenden 1 8 2 Arbeitsbebekleidung Beim Umgang mit Lebensmitteln muss geeignete Arbeitsbekleidung gegebenenfalls Schutzbekleidung getragen werden die ausschlie lich f r diese Arbeiten verwendet wird Diese Bekleidung sollte koch b gelfest sein und im Produktionsbereich ohne Au entaschen Gegenst nde k nnen unbemerkt ins Lebensmittel gelangen Ar beitskleidung muss sauber sein und regelm ig bzw bei Verschmutzung gewechselt werden Eine geeignete Kopfbedeckung ist zu tragen wenn Lebensmittel durch Haare oder Hautschuppen verunreinigt werden k nnen 1 8 3 Verhalten am Arbeitsplatz Lebensmittel m ssen grunds tzlich so behandelt werden dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden und dass sie nicht zu einer gesundheitlichen Beeintr chtigung des Verbrauchers f hren k nnen Wer mit Lebensmitteln umgeht muss deshalb in besonderem Ma e sorgf ltig arbeiten und die allgemeinen Hygieneregeln beachten Grundlegende Hygieneregeln e Niemals auf Lebensmittel niesen oder husten e Am Arbeitsplatz keine Mahlzeiten und Getr nke einnehmen 5 Rauchen in Bereichen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird ist verbo ten e Abwischen der H nd
30. Verdacht auf Erkrankung oder Ausscheider tum mitgeteilt oder hat er selbst einen entsprechenden Verdacht muss er unver G ltige Gesundheitszeugnisse Unbedenklichkeitsbescheinigungen nach dem fr heren Bundesseuchengesetz werden anstelle der Erstbelehrung anerkannt eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes ist dann nicht erforderlich Ausf hrliche Infos sind in der ASI Information 11 2 Infektionsschutzgesetz der Berufsgenos senschaft Nahrungsmittel und Gastst tten unter http vorschriften portal bgn de oder beim Robert Koch Institut unter http www rki de zu erhalten 51 z glich Ma nahmen zur Verhinderung einer Weiterverbreitung der Krankeitserreger treffen z B Herausnahme der Mitarbeiter aus dem gef hrdeten Bereich Hygiene ma nahmen Verst e gegen das IfSG sind f r Arbeitgeber und Mitarbeiter mit Geld u Freiheits strafen bedroht dar ber hinaus ist evtl Schadenersatz u Schmerzensgeld an Ge sch digte zu leisten Wie erkennt man bei sich oder anderen die genannten Krankheiten Wenn als Symptome belkeit Erbrechen Durchfall mehr als 2 Mal fl ssiger Stuhlgang Tag milchig wei er Durchfall Fieber ber 38 C Fieber mit schweren Kopf Bauch oder Gelenkschmerzen Gelbf rbung der Haut des Augenwei oder Eiternde Hautwunden und Hauterkrankungen beobachtet werden muss unverz glich der Hausarzt aufgesucht werden Wichtig ist dem Arzt mitzuteilen dass in einem Lebensmittelb
31. a we N 6 Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastst tten Leitlinie f r eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsver nderlichen Betriebsst tten Diese Leitlinie wurde koordiniert durch das Bayerische Staatsministerium f r Umwelt und Gesundheit gepr ft die vorliegende Fassung entspricht dem Kon sens von Bund Bundesl ndern und herausgebenden Verb nden und wurde der Europ ischen Kommission von der Bundesregierung mitgeteilt Die aufgef hrten Internetadressen entsprechen dem Stand am 01 07 2010 Zwi schenzeitliche nderungen durch die jeweiligen Anbieter sind m glich Trotz sorg f ltiger inhaltlicher Kontrolle der aufgef hrten Internetseiten bernehmen wir keine Haftung f r deren Inhalte oder Links zu anderen Internetseiten Auch haften wir nicht f r Sch den die in Verbindung mit Informationen entstehen die auf diesen Seiten bereitgehalten werden F r den Inhalt sind ausschlie lich deren Betreiber verant wortlich Wir behalten uns das Recht vor ohne vorherige Ank ndigung nderungen oder Erg nzungen der bereitgestellten Informationen vorzunehmen 2009 Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastst tten Mannheim Das Kopieren des Inhalts in Teilen oder insgesamt f r den Eigenbedarf ist erlaubt Die Vervielf ltigung zu anderen Zwecken bzw die gewerbliche Nutzung ohne Ge nehmigung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastst tten ist nicht ge stattet Diese Leitl
32. alle folgenden Bedingungen zutreffen gt Der betreffende Prozessschritt hat eine gro e Bedeutung f r die einwandfreie Be schaffenheit des Endprodukts und die allgemeinen Hygieneregeln die Regeln der guten Herstellungspraxis oder die sonstigen technischen und organisatorischen Ma nahmen reichen nicht aus um die Sicherheit des Produkts zu gew hrleisten eine berwachung des hygienischen Zustandes des Lebensmittels und gegebe nenfalls Korrekturma nahmen sind an diesem Punkt m glich und e das Erkennen an diesem Punkt ob das Lebensmittel eine Gesundheitsgefahr dar stellt ist sp ter nicht mehr m glich oder unwirtschaftlich Die Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte kann anhand des allgemeinen Flie schemas in Abbildung 28 vorgenommen werden 2 4 Festlegung von Grenzwerten und berwachungsver fahren F r die identifizierten Kritischen Kontrollpunkte sind Verfahren und Grenzwerte Messwerte oder qualitative Akzeptanzgrenzen festzulegen die geeignet sind um Zitiert aus Fragen und Antworten zum HAACP Konzept Bundesinstitut f r Risikobewer tung aktualisierte Fassung 2006 Berlin 56 die Verfahrensabl ufe an den betreffenden Stellen zu berwachen und damit die Lebensmittelhygiene sicherzustellen Dies k nnen z B bei einem Pasteurisierungs schritt die berwachung der Mindesttemperatur und der Erhitzungsdauer Halte zeit sein Wird nicht ununterbrochen berwacht so m ssen Kontrollen regelm
33. anisatorischen Voraussetzungen vor allem das richtige Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln und die Einhaltung der allge mein anerkannten Hygieneregeln Abschnitt 1 dieser Leitlinie Die branchenweit blichen Lebensmittelbe und verarbeitungsprozesse in ortsver nderlichen Betriebsst tten wurden im Rahmen dieser Leitlinie einer allgemeinen Gefahrenanalyse unterzogen F r welche Prozesse und Prozesschritte bzw unter welchen Bedingungen Kritische Kontrollpunkte anzunehmen sind ist in den Flie dia grammen Abschnitt 2 7 1 dargestellt F r die dort genannten Prozesse bzw Prozessbedingungen ohne Kritische Kontroll punkte ist keine erneute HACCP Analyse des Unternehmers erforderlich unter der Voraussetzung dass die Anforderungen und Ma nahmen gem Abschnitt 1 die in den Flie diagrammen genannten Bedingungen und die branchen blichen Regeln der guten Herstellungspraxis eingehalten werden Bei Nicht Einhaltung der in Abschnitt 1 aufgef hrten allgemeinen Hygieneanforde rungen oder bei Herstellungsprozessen bzw Prozessschritten die von den Flie dia grammen in Abschnitt 2 7 1 abweichen muss der Unternehmer selbst eine Gefah renanalyse durchf hren und gegebenenfalls Kritische Kontrollpunkte identifizieren berwachen und dokumentieren Die folgenden Abschnitte geben dazu Hilfestel lung 54 2 1 Grunds tzliche Vorgehensweise Die Verordnung EG Nr 852 2004 ber Lebensmittelhygiene nennt die folgenden Grunds tze
34. aut und des Augenwei Appetitlosigkeit und Mattigkeit auf k nnen aber auch aus bleiben Obwohl beide Erreger auch in Deutschland vorkommen ist meist eine Reise der Infektionsanlass 53 2 Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte HACCP Gem Verordnung EG Nr 852 2004 ber Lebensmittelhygiene Artikel 5 1 hat der Unternehmer ein oder mehrere st ndige Verfahren die auf den HACCP Grund s tzen beruhen einzurichten durchzuf hren und aufrechtzuerhalten Das HACCP Konzept Hazard Analysis and Critical Control Point stellt ein Werk zeug dar um Gesundheitsgefahren abzuwehren und damit die Sicherheit von Le bensmitteln von der Herstellung bis zum Verzehr vorbeugend zu gew hrleisten Inzwischen hat sich dieses Verfahrenskonzept weltweit als Standard f r die Lebens mittelsicherheit bew hrt und durchgesetzt Im Folgenden werden die Grunds tze dieses Konzepts mit Bezug zu den Bedingungen in ortsver nderlichen Betriebsst t ten dargestellt Durch die Anwendung des Konzepts werden Wareneinsatz und betriebliche Abl ufe optimiert Auch kann auf diese Weise die Einhaltung der unternehmerischen Sorgfalt bei der Herstellung dargestellt werden z B gegen ber der Lebensmittel berwa chung oder bei gerichtlichen Streitf llen Die erh hte Produktsicherheit f hrt damit auch zu Wettbewerbsvorteilen Grundlage f r die erfolgreiche Umsetzung der HACCP Grunds tze sind neben den r umlichen prozesstechnischen und org
35. bei diesen T tigkeiten mit Bedarfsgegenst nden Besteck Geschirr andere Arbeitsger te so in Ber hrung kommen dass eine bertragung von Krank heitserregern auf Lebensmittel m glich ist z B Sp lpersonal auf der reinen Seite Gem 43 des IfSG m ssen alle Personen die in oben aufgef hrten Lebensmittel bereichen gewerblich t tig werden vor erstmaliger Aufnahme der T tigkeit durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt werden und dar ber eine Bescheinigung vorweisen Die Belehrung darf nicht alter als drei Monate sein und muss dem Arbeitgeber sp testens bei erstmaliger Aufnahme der T tigkeit vorliegen Dar ber hinaus muss der Arbeitgeber diese Belehrung f r die Mitarbeiter in regelm igen Abst nden wiederholen min destens aber j hrlich die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren Abbildung 46 die Do kumentation der letzten Belehrung ist an der Arbeitsstelle verf gbar zu halten und der zust ndigen Beh rde auf Verlangen vorzulegen ber welche Inhalte ist zu belehren e Kenntnis vom dem T tigkeitsverbot Kenntnis von der Verpflichtung dass die Besch ftigten ihrem Arbeitgeber un verz glich Mitteilung machen m ssen sobald ihnen Anzeichen der genannten Krankheiten oder eine Ausscheidung der genannten Krankheitserreger bekannt werden Was m ssen Arbeitgeber und Besch ftigte beachten Werden dem Arbeitgeber Erkrankung
36. bindungen ist daf r zu sorgen dass die mit dem Wasser in Ber hrung kommenden Teile nicht verschmutzt wer den z B durch Aufsetzen von geeigneten Verschlusskappen e Vor jedem Neuanschluss m ssen Schlauch Anschlusssysteme Dichtungen und Armaturen auf Besch digung und Verschmutzungen kontrolliert gegebenenfalls ausgetauscht oder gereinigt desinfiziert und gr ndlich durchgesp lt werden e Bez glich der Reinigung und gegebenenfalls der Desinfektion der Schl uche sind die Herstellerangaben zu beachten Sofern entsprechende Informationen nicht vorliegen kann notfalls das in Abschnitt 1 7 4 beschriebene Verfahren verwendet werden Da dieses Verfahren nicht auf das jeweilige Schlauchmaterial abgestimmt ist muss jedoch mit einer verringerten Lebensdauer des Schlauches gerechnet werden Nach der Reinigung oder Desinfektion ist ein gr ndliches Durchsp len der Schl uche und Armaturen unbedingt erforderlich e F r den Transport und die Lagerung sind die Schl uche m glichst vollst ndig zu entleeren und zu verschlie en 1 7 4 Reinigung Desinfektion von Trinkwasserschl uchen Hinweise zum sicheren Umgang mit Reinigungs und Desinfektionsmitteln Geeignete Pers nliche Schutzausr stungen Herstellerangaben m ssen vom Unternehmer zur Verf gung gestellt und von den ausf hrenden Personen getragen werden Die Besch ftigten m ssen e vor Aufnahme der T tigkeit und gegebenenfalls danach in regelm igen Ab st nden e ber die
37. bwiegen Kartoffeln Abwiegen Dosieren Waschen Vorbereiten sonstige Zutaten Kochen und Anbraten Sch len z B Speck Zwiebeln Zwischenk hlen Vermischen Zwischenk hlen Fertig zubereiten Gek hlt bereitstellen V Abgabe an den Gast Abbildung 36 Kartoffelsalat mit Mayonnaise Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess bei Verwendung von industriell hergestellter pasteurisierter Mayonnaise 67 Anlieferung K hl Lagerung Teigbereitung Bereitstellen der Rohstoffe Portionierung f r den Belag Zwischenlagerung Weiterverarbeitung Ausrollen Belegen der Teiglinge Zwischenlagern der ungebackenen Pizza Backen Zerteilen Abgabe der Pizza an den Konsumenten Abbildung 37 Pizza Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess 68 Warenannahme Lagerung Teigherstellung N Vermischen der Zutaten v Ausformen Backen im Fettbad Abk hlen F llmasse einf llen Glasieren mit Zucker Abgabe an den Kunden Abbildung 38 Fettgeb ck aus Hefeteig Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess 69 Transport Y Anlieferung v Lagerung v Produktion e Sieben e Mischen e K hlen 4 Lauge v Backen v Ausk hlen v Lagern Auslage Abgabe Abbildung 39 Laugengeb ck Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess 70 Einkauf Lieferung J Lagerung R sten und Kandieren Lagerung Aufbereitung Abf llen in T ten Abgabe Abbildung 4
38. ch bei wesentlichen nderungen der betrieblichen Abl ufe muss eine Aktualisie rung erfolgen Die Wirksamkeit des Systems kann z B anhand der Auswertung der Aufzeichnungen ber Warenlieferungsm ngel St rungen im Herstellungsprozess und Kundenreklamationen gepr ft werden Ein nicht richtig funktionierendes System kann z B folgende Ursachen haben Das berwachungsverfahren f r einen Kritischen Kontrollpunkt ist nicht praxisgerecht oder die Mitarbeiter konnten die Anforderungen des Systems nicht umsetzen z B wegen Verst ndnisschwierigkeiten oder Arbeits berlastung Wird eine nicht ausreichende Wirksamkeit des Systems festgestellt sind Ma nah men zur Verbesserung zu ergreifen 57 2 7 Dokumentation Sofern der Umgang mit Lebensmitteln gem den Vorgaben in Abschnitt 1 erfolgt und die Be und Verarbeitungsprozesse den in Abschnitt 2 dargestellten entspre chen k nnen die betreffenden Inhalte dieser Leitlinie als Bestandteil der Dokumen tation dienen Eine weitere berpr fung gem den HACCP Grunds tzen wird unter diesen Um st nden nur erforderlich bei Abweichungen von den betreffenden Inhalten der Leitli nie Dann ist die Dokumentation entsprechend zu erg nzen z B durch e Darstellung der Gefahrenanalyse und Identifizierung der Kritischen Kontrollpunk te e Aufzeichnungen der Temperatur und Haltezeitmessungen f r Kritische Kontroll punkte 5 Notizen zu weiteren hygienisch bedeutenden Einzelheiten der
39. chenfalls frei von Tieren und Sch dlingen gehalten werden k nnen Alle Abf lle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu entsorgen und d rfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren Il KAPITEL VII Wasserversorgung a Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verf gung stehen das erfor derlichenfalls zu verwenden ist um zu gew hrleisten dass die Lebensmittel nicht kontaminiert werden b Sauberes Wasser kann f r unzerteilte Fischereierzeugnisse verwendet werden Sauberes Meerwasser kann f r lebende Muscheln Stachelh uter Manteltiere und Meeresschnecken verwendet werden sauberes Wasser kann auch zum u eren Abwaschen verwendet werden Wird solches Wasser verwendet so m ssen hierf r ausreichende Versorgungseinrichtungen zur Verf gung stehen Brauchwasser das beispielsweise zur Brandbek mpfung Dampferzeugung K hlung oder zu hnlichen Zwecken verwendet wird ist separat durch ordnungsgem ge kennzeichnete Leitungen zu leiten Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasser leitung noch die M glichkeit des R ckflusses in diese Leitung bestehen Aufbereitetes Wasser das zur Verarbeitung oder als Zutat verwendet wird darf kein Kontaminationsrisiko darstellen Es muss den Trinkwassernormen entsprechen es sei denn die zust ndige Beh rde hat festgestellt dass die Wasserqualit t die Genusstaug lichkeit des Lebensmittels in seiner Fertigform
40. den der H nderei nigungsbereich nicht r umlich vom Sp lbereich getrennt werden kann ein Doppelbe cken auf der einen Seite als Sp le und auf der anderen Seite als Handwaschbecken genutzt werden Es ist zu verhindern dass bei der H ndereinigung Lebensmittel oder Gegenst nde mit Kontakt zu Lebensmitteln verunreinigt werden Seife ist in Spendern zur Verf gung zu stellen Eine Vorrichtung zum hygienischen H ndetrocknen z B Spender f r Einmalt cher ist zur Verf gung zu stellen ge brauchte T cher sind in Beh ltern mit Deckeln zu sammeln Sammelbeh lter f r gebrauchte Handt cher sollten mit einem Mechanismus ausgestattet sein der es erlaubt den Deckel ohne Ber hrung mit den gereinigten H nden zu ffnen um eine Kontamination der H nde zu vermeiden Abbildung 6 Doppelbecken zur Trennung von Sp l und Handwaschbe reich in einer kleinen Betriebs st tte gem den Anforderungen der Trinkwasserverordnung 16 Abbildung 7 Gute L sung Oben das Waschbe i cken f r die H ndereinigung dar unter ein gesonderter Ausguss 1 1 9 Personaltoiletten Toiletten d rfen keinen direkten Zugang zu R umen haben in denen Lebensmittel hergestellt behandelt oder in den Verkehr gebracht werden Sie sind in ei nem hygienisch einwandfreien Zu stand zu halten Sie m ssen ber eine geeignete hygienische Handwascheinrichtung Warm und Kaltwasser in Trinkwasserqualit t Reinigungs und erford
41. der Reinigungen Desinfektionen gem Checkliste Tag Unterschrift Unterschrift 0 6 Nicht Bemerkungen des Reinigenden des Kontrollierenden Abbildung 49 Dokumentation der durchgef hrten Reinigungen 80 Dokumentation der K hltemperaturen Monat Jahr Messort 1 Solltemp Na Bemerkung mens Ma nahme k rzel Abbildung 50 Dokumentation der K hltemperaturen 8l 3 2 Ausz ge aus der Verordnung EG Nr 852 2004 Anmerkung Rechtlich verbindlich ist ausschlie lich der im Bundesgesetzblatt ver f fentlichte Text der Verordnung Verordnung EG Nr 852 2004 in der Fassung der Berichtigung der Verordnung EG Nr 852 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 29 April 2004 ber Le bensmittelhygiene Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 April 2004 er schienen im Amtsblatt Nr L 226 vom 25 06 2004 S 0003 0021 KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich 1 Diese Verordnung enth lt allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften f r Lebens mittelunternehmer unter besonderer Ber cksichtigung folgender Grunds tze a Die Hauptverantwortung f r die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Le bensmittelunternehmer b Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette ein schlie lich der Prim rproduktion gew hrleistet sein c Bei Lebensmitteln die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden k n
42. des Absatzes 2 zu bef rchten ist Die S tze 1 und 2 gelten nicht f r den privaten hauswirtschaftlichen Bereich 2 Lebensmittel im Sinne des Absatzes 1 sind Fleisch Gefl gelfleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte S uglings und Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter F llung oder Auflage Feinkost Rohkost und Kartoffelsalate Marinaden Mayonnaisen andere emulgierte So en Nahrungshefen 9 En ass DE 92 3 Personen die in amtlicher Eigenschaft auch im Rahmen ihrer Ausbildung mit den in Absatz 2 bezeichneten Lebensmitteln oder mit Bedarfsgegenst nden im Sinne des Ab satzes 1 Satz 2 in Ber hrung kommen d rfen ihre T tigkeit nicht aus ben wenn sie an einer der in Absatz 1 Nr 1 genannten Krankheiten erkrankt oder dessen verd chtig sind an einer der in Absatz 1 Nr 2 genannten Krankheiten erkrankt sind oder die in Absatz 1 Nr 3 genannten Krankheitserreger ausscheiden 4 Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen von den Verboten nach dieser Vorschrift zu lassen wenn Ma nahmen durchgef hrt werden mit denen eine bertragung der aufge f hrten Erkrankungen und Krankheitserreger verh tet werden kann 5 Das Bundesministerium f r Gesundheit wird erm chtigt durch Rechtsverordnung mit Zustimmung des Bundesrates den Kreis der in Absatz 1 Nr 1 und 2
43. dnung EG Nr 853 2004 b Verordnung EG Nr 854 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 29 April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften f r die amtliche berwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 11 und c Richtlinie 2004 41 EG des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 21 April 2004 zur Aufhebung bestimmter Richtlinien ber Lebensmittelhygiene und Hygie nevorschriften f r die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 12 Sie gilt jedoch fr hestens ab dem 1 Januar 2006 Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem Mit gliedstaat Geschehen zu Stra burg am 29 April 2004 Im Namen des Europ ischen Parlaments Im Namen des Rates Der Pr sident Der Pr sident P Cox M McDowell 85 ANHANG II ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN F R ALLE LEBENSMIT TELUNTERNEHMER AUSGENOMMEN UNTERNEHMEN F R DIE ANHANG I GIP KAPITEL III Vorschriften f r ortsver nderliche und oder nichtst ndige Betriebsst tten wie Verkaufszelte Marktst nde und mobile Verkaufsfahrzeuge vorrangig als private Wohngeb ude genutzte Betriebsst tten in denen jedoch Lebensmittel regelm ig f r das Inverkehrbringen zubereitet werden sowie Verkaufsautomaten 1 Die Betriebsst tten und Verkaufsautomaten m ssen soweit praktisch durchf hrbar so gelegen konzipiert
44. e an der Arbeitsbekleidung ist zu vermeiden da sonst die Ge fahr einer massenhaften Vermehrung von Keimen auf der augenscheinlich noch sauberen Bekleidung gro ist e Lebensmittel nur mit ausreichend sauberen gegebenenfalls desinfizierten H n den ber hren Nicht erforderlichen Hautkontakt mit dem Lebensmittel vermeiden 47 1 8 4 Kleine Verletzungen Ein angemessener Verbandskasten z B gem DIN 13 169 bzw 13 157 ist be reitzuhalten Das Material ist gem dem Verbrauch zu erg nzen bzw bei Ablauf des Verbrauchsdatums auszutauschen Kleine Wunden oder Schnittverletzungen m ssen sofort gereinigt desinfiziert und mit geeignetem Verbandmaterial versorgt werden Verschmutzte Verb nde sind zu wechseln Tiefere Verletzungen muss ein Arzt behandeln Es wird empfohlen f r kleine Verletzungen auff llig farbiges Pflastermaterial im Handel erh ltlich zu verwenden Sofern das Pflaster oder Verbandmaterial was serdurchl ssig ist m ssen wasserdichte Handschuhe bzw Fingerlinge verwendet werden Abbildung 27 Wasserdichter Fingerling f r kleine Schnittverletzungen 1 9 Fachliche Ausbildung und Kenntnisse 1 9 1 Informationspflicht des Unternehmers Betriebsleiters Unternehmer bzw Betriebsleiter m ssen ausreichend fachliche Kenntnisse und Er fahrungen besitzen um ein sicheres und hygienisches Herstellen von Lebensmitteln gew hrleisten zu k nnen Dar ber hinaus m ssen sie sich laufend ber den allge mein an
45. e grunds tzlichen Anforderungen an Trinkwasser sind in der Trinkwasserverord nung geregelt Bei dessen Einsatz in der Lebensmittelherstellung unterliegt Trink wasser jedoch auch dem Lebensmittelrecht Es wird allgemein akzeptiert dass bis zur Zapfstelle im ortsver nderlichen Betrieb die Trinkwasserverordnung anzuwenden ist Das dort entnommene Trinkwasser und der weitere Umgang damit ist dann durch das Lebensmittelrecht geregelt Die folgenden Abschnitte orientieren sich an dieser bereinkunft Bezug bei BGN www bgn de Email info bgn de Fax 0621 4456 3448 42 1 7 2 Anforderungen an Trinkwasserschl uche Ortsver nderliche Lebensmittelbetriebe werden in der Regel ber Schlauchleitun gen mit Trinkwasser versorgt Damit die Wasserqualit t der Trinkwasserverordnung entspricht werden an die Trinkwasserschl uche besondere Anforderungen gestellt Schl uche die mit den Pr fzeichen DVGW W 270 und KTW Kat A gekennzeichnet sind gelten als geeignet f r diesen Verwendungszweck Es wird dringend empfohlen neue Schl uche nur noch mit entsprechender Kennzeichnung anzuschaffen Abbildung 25 Korrekte Kennzeichnung auf einem Trinkwasserschlauch f r ortsver nderliche Betriebsst tten Vor dem Jahre 2008 gekaufte Schl uche mit der Kennzeichnung KTW C d rfen im Rahmen ihrer Lebensdauer weiter verwendet werden Beim Einsatz in ortsver nderlichen Betriebsst tten k nnen Trinkwasserschl uche star
46. egebenenfalls desinfi ziert gt Reinigung mit Trinkwasser ohne Zus tze ist dann angebracht wenn es sich um leicht entfernbare wasserl sliche Verschmutzungen ohne Gefahren f r Lebens mittel handelt z B bei der Vorreinigung vor dem eigentlichen Sp len oder bei der Zwischenreinigung von unmittelbar weiter zu verwendenden Gegenst nden Die Verwendung von hei em Wasser verbessert in der Regel die Reinigungswirkung und reduziert vorhandene Mikroorganismen e Reinigung mit Zus tzen z B mit Geschirrsp lmittel in hei em Trinkwasser ist geeignet um fetthaltige oder angetrocknete Verschmutzungen zu entfernen Die enthaltenen Tenside bewirken dass Fette und Schmutzpartikel leichter abgel st und fortgesp lt werden e Desinfektion nach der Reinigung bewirkt dass auf Oberfl chen noch vorhandene Keime z B Krankheitserreger fast vollst ndig abget tet werden So sind z B nach der Vorbereitung von Grillh hnchen die Arbeitsfl che und die verwendeten Gegenst nde zun chst zu reinigen und dann zu desinfizieren ehe andere Arbei ten auf bzw mit diesen ausgef hrt werden Es d rfen nur f r den Lebensmittel bereich zugelassene Desinfektionsmittel verwendet werden Um die Wirksamkeit der Desinfektion sicher zu stellen sind die Herstelleranweisungen einzuhalten auch Abschnitt 1 2 1 Dies gilt insbesondere bez glich der Dosierung Temperatur und Einwirkzeit Der Einsatz von Kombinationspr paraten Reinigung und Desin fektion
47. eich mit Fl chen die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind 1 1 6 Spuck und Hustenschutz Ein geeigneter Spuck und Hustenschutz muss vorhanden sein wenn unverpackte Lebensmittel durch Betriebsfremde nachteilig beeinflusst werden k nnen z B of fen zum Verkauf angebotene Lebensmittel Die Gestaltung und die Abmessungen k nnen nicht allgemein g ltig festgelegt werden sondern m ssen den individuellen Gegebenheiten angepasst werden 14 Abbildung 4 Beispiel f r einen Spuckschutz Form und Gr e sind gem den Hy gieneanforderungen festzulegen 1 1 7 Schutz gegen Witterungseinfl sse und Sch dlinge 6 0 4 4 4 4 4 43 39 23 DDD DDD 09 0 99 60 Abbildung 5 Als Schutz der Ware vor Sonne und Witterung dient hier eine Markise 15 Die angebotenen Lebensmittel sind vor Witterungseinfl ssen wie Sonne Regen oder Staub zu sch tzen Es sind geeignete Ma nahmen gegen Sch dlinge z B Wes pen oder Fliegen zu ergreifen Auch bei allseitig offenen Verkaufsst nden m ssen die Lebensmittel vor nachteiliger Beeinflussung r Abschnitt 1 3 1 und 1 4 3 1 ge sch tzt werden 1 1 8 Handwaschbecken Es muss mindestens ein leicht erreichbares Waschbecken f r die hygienische H n dereinigung vorhanden sein Dieses ist so zu installieren dass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden Handwaschbecken m ssen ber eine Kalt und Warm wasserzufuhr in Trinkwasserqualit t verf gen Kann aus Platzgr n
48. eierzeugnisse frisch sowie Krebs und Weichtiererzeugnisse gekocht in Eis oder 2 H hnereier ab 18 Tag nach Legedatum Roheihaltige Lebensmittel z B Frischeimayonnaise Eiprodukte leicht verderblich nicht vorbehandelt oder vorbehandelt 4 andere leichtverderbliche Lebensmittel z B Backwaren mit nicht durcherhitzter F llung frische zerkleinerte Salate Feinkostsalate 7 Tiefk hlprodukte Speiseeis zum Ausportionieren Tabelle 1 Lagertemperaturen f r leicht verderbliche Lebensmittel Modifiziert nach Leitlinie f r gute Verfahrenspraxis Temperaturanforderungen f r bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs www bll de bzw DIN 10508 www beuth de Die Tem peraturvorgaben sind teilweise rechtlich vorgeschrieben 29 1 5 Be und Verarbeitung von Lebensmitteln 1 5 1 Durchgaren und Hei halten von Lebensmitteln 1 5 1 1 Gartemperatur und Gardauer Durch Erhitzen von Lebensmitteln kann die Keimvermehrung verhindert oder ver langsamt werden Eine sichere Abt tung aller Keime wie bei der Sterilisierung ist jedoch nur selten m glich weil f r die meisten Lebensmittel nur eine schonende Be handlung in Frage kommt Bei Garprozessen 2 B Kochen D nsten Grillen werden Krankheitskeime oft nicht vollst ndig abget tet und deren weitere Vermehrung wird nur verz gert Schonende Behandlungverfahren erfordern z B zus tzlich K hllage rung Salzen Zuckern Trocknen oder die Verwendung von Konservier
49. enrichtlinie entsprechen Mit dem CE Zei chen auf dem Typenschild bzw mit der beigef gten Konformit ts erkl rung dokumentiert der Maschinenhersteller die bereinstim mung 1 2 2 Instandhaltung der Ausr stung Maschinen Ausr stungsgegenst nde und andere Arbeitsmittel m ssen regelm ig berpr ft werden um ihre sichere Funktion zu gew hrleisten Im Falle einer Fehl funktion muss vor dem weiteren Gebrauch eine Reparatur ausgef hrt werden Be sch digte korrodierte oder nicht mehr funktionsf hige Gegenst nde z B Beh lter m ssen ausgetauscht werden 1 2 3 Reinigung und Desinfektion von Gegenst nden 1 2 3 1 Allgemeine Informationen Die R umlichkeiten Einrichtungen Maschinen Gegenst nde und Ausr stungen werden vor bzw nach der Benutzung mit geeigneten Verfahren gereinigt und er forderlichenfalls desinfiziert Bei der Reinigung von Gegenst nden mit Kontakt zu Lebensmitteln muss Trinkwasser verwendet werden Es ist ein Reinigungs und Desinfektionsplan zu erstellen z B gem dem in Abbil dung 47 aufgef hrten Muster Zur Dokumentation wird empfohlen Abbildung 48 und Abbildung 49 als Vorlagen zu verwenden 18 Bei Hautkontakt mit Reinigungs und Desinfektionsmitteln sind die Informationen des Herstellers bez glich Hautschutz zu beachten gegebenenfalls ist pers nliche Schut zausr stung 2 B Schutzhandschuhe oder Schutzbrille zu verwenden Grunds tzlich werden Gegenst nde zeitnah gereinigt und g
50. er oder mehreren Sprachen der Gemeinschaft deutlich sichtbar und dauerhaft als Bef rderungsmittel f r Lebensmittel auszuweisen oder sie tragen den Aufdruck Nur f r Lebensmittel 5 Wurden Transportbeh lter und oder Container f r die Bef rderung anderer Waren als Lebensmittel oder die Bef rderung verschiedener Lebensmittel verwendet so sind sie zwischen den einzelnen Ladungsvorg ngen sorgf ltig zu reinigen damit kein Kontaminationsrisiko entsteht 6 Lebensmittel sind in Transportbeh ltern und oder Containern so zu platzieren und zu sch tzen dass das Kontaminationsrisiko so gering wie m glich ist 7 Transportbeh lter und oder Container die zur Bef rderung von Lebensmitteln ver wendet werden m ssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten k nnen und eine berwachung der Bef rderungstemperatur er m glichen KAPITEL V Vorschriften f r Ausr stungen 1 Gegenst nde Armaturen und Ausr stungen mit denen Lebensmittel in Ber hrung kommen m ssen a gr ndlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden Die Reinigung und die Desinfektion m ssen so h ufig erfolgen dass kein Kontaminationsrisiko besteht b so gebaut beschaffen und instand gehalten sein dass das Risiko einer Kontamina tion so gering wie m glich ist c mit Ausnahme von Einwegbeh ltern oder verpackungen so gebaut beschaffen und instand gehalten sein dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desi
51. ereich gearbeitet wird Dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten muss Mitteilung gemacht werden Hinweis f r Unternehmer Betriebsleiter Auch Sie selbst m ssen sich vor Aufnahme Ihrer T tigkeit in den oben geschil derten Lebensmittelbereichen beim Gesundheitsamt belehren lassen und eine Erkl rung abgeben dass Ihnen keine Tatsachen bekannt sind die das oben geschilderte T tigkeitsverbot f r Sie begr nden w rden Sie m ssen Kenntnis ber das IfSG haben geh rt zu den allgemeinen Pflichten jeden Unternehmers brauchen sich aber nicht selbst f rmlich zu belehren Handlungsschema f r den Arbeitgeber 1 Besch ftigungs T tigkeitsverbot beachten 2 Neu im Lebensmittelbereich T tige ohne g ltige Bescheinigung Gesundheits zeugnis Vor Beginn der T tigkeit im zust ndigen Gesundheitsamt an einer Be lehrung teilnehmen Bescheinigung geh rt in die Unterlagen des Arbeitgebers 3 W hrend der T tigkeit Bei gegebenem Anlass Erkrankung Arbeitsplatzwech sel mindestens aber einmal j hrlich Belehrung durch den Unternehmer ber T tigkeitsverbot und Mitteilungspflicht Die Belehrung muss schriftlich dokumentiert werden Vordruck r Abbildung 46 52 Informationen zu den unter das gesetzliche T tigkeitsverbot fallenden Krank heiten Typhus abdominalis Paratyphus Die Salmonellen als Erreger werden durch den Mund mit Speisen u Getr nken auf genommen Die Symptome sind hohes Fieber das bis zu Wochen anhalten kann
52. ereitung 72 Vorgebr hte Bratwurst 63 Hackfleisch 24 34 35 Haltbarkeit 21 23 24 37 1806065106 46 Einwirkzeit 24 002 46 1306 0886 en 45 H ndereinigung 16 17 46 47 H ndetrocknen 222 442244444404 16 Handschuhe 222222 19 48 Handwaschbecken 000 16 17 ege ea 47 19 47 Hei halten 2 20444444H HH 31 14 Hygienekenntnisse 2224 48 49 8 9709 9 0 47 Hygieneschulung rer 49 Fleisch 32 33 35 61 Fleischspie e luce PrUfUN Gencan Frittierfett G GarproZeSS 30 Durchgaren 30 33 34 Einwirkzeit 19 30 39 46 07 Gefl gelfleisch 2 4 32 33 Gegenst nde betriebsfremd Geschirrsp lmittel Siehe Reinigungs und Desinfektionsmittel Getr nkeschankanlage Ablagerungen 3 05 0 0 nisser 39 Reinigungsbedarf 1 111224 Aktualisierung rennen Dokumentation 2 1 11 00 Flie diagramme zur Gefahrenanalyse 1 1 24 Gefahrenanalyse 54 Grundsatze sicrssieesirreee 96 L
53. erkannten Stand der Technik und die Regeln der Guten Herstellungspraxis informieren 48 1 9 2 Lebensmittelhygienische Kenntnisse der Mitarbeiter Der Unternehmer ist daf r verantwortlich dass leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen be und verarbeitet werden die ihrer T tigkeit entsprechend in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult wurden und ber ausreichende Fachkenntnisse bez glich folgender Sachgebiete verf gen e Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels e Hygienische Behandlung Be und Verarbeitung des Lebensmittels e Lebensmittelrecht e Warenkontrolle Haltbarkeitspr fung und Kennzeichnung e Betriebliche Eigenkontrollen e Warenrickverfolgbarkeit e K hlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels e Umgang mit Abf llen e Reinigung und Desinfektion Ausreichende Kenntnisse d rfen vermutet werden bei Personen die eine der T tig keit entsprechende Berufsausbildung abgeschlossen haben Der Abschluss muss der Beh rde auf Verlangen nachgewiesen werden Eine Dokumentation der Schulungs und Unterweisungsma nahmen ist als Nach weis zu empfehlen Beispiel f r Formblatt Abbildung 44 oder Abbildung 45 F r die Personalschulung kann die vorliegende Leitlinie als Grundlage eingesetzt werden als Checkliste f r die Schulung in Lebensmittelhygiene kann dar ber hinaus auch die DIN 10 514 hilfreich sein Nach dem Infektionsschutzgesetz sind Belehrungen der Mitarbeiter in
54. erlichenfalls Desinfektionsmittelspender sowie ber eine M glichkeit zur hygieni schen H ndetrocknung z B Ein malhandt cher verf gen Sofern betriebsfremde Toilettenanlagen genutzt werden m ssen diese die genannten Bedingungen ebenfalls erf llen 1 1 10 Bestimmungsgem e Verwen dung Betriebsfremde Gegenst nde d r fen nicht in Betriebsbereichen auf bewahrt werden in denen Lebens mittel bearbeitet und abgegeben werden Ausgenommen ist die in geschlossenen Schr nken oder Beh ltern abgelegte Stra enbe kleidung der Besch ftigten Abbildung 8 Betriebsr ume und Imbisswagen sind keine Garage 17 1 2 Einrichtungen und Arbeitsmittel Maschinen und Ger te 1 2 1 Allgemein anerkannter Stand der Technik Neu beschaffte Einrichtungen Maschinen und andere Arbeitsmittel m ssen dem allgemein anerkannten Stand der Sicherheitstechnik und Lebensmittelhygiene ent sprechen Gem der Richtlinie 2006 42 EG Maschinenrichtlinie m ssen Nahrungsmittel maschinen so konstruiert sein dass sie leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sind Au erdem muss der Hersteller in der Betriebsanleitung soweit erforderlich geeignete Reinigungs Desinfektions und Sp lmittel angeben und die betreffenden Verfahren beschreiben F r verschiedene Maschinen zur Lebensmittelherstellung existieren europ ische Normen Maschinen m ssen den Anforderungen der europ ischen Richtlinie 2006 42 EG Maschin
55. erung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen und oder ungenie ba ren fl ssigen und festen Stoffen und Abf llen vorhanden sein g es m ssen angemessene Vorrichtungen und oder Einrichtungen zur Haltung und berwachung geeigneter Temperaturbedingungen f r die Lebensmittel vorhan den sein h die Lebensmittel m ssen so aufbewahrt werden dass das Risiko einer Kontamina tion soweit praktisch durchf hrbar vermieden wird 86 KAPITEL IV Bef rderung 1 Transportbeh lter und oder Container zur Bef rderung von Lebensmitteln m ssen sauber und instand gehalten werden damit die Lebensmittel vor Kontamination ge sch tzt sind und m ssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein dass eine angemessene Reinigung und oder Desinfektion m glich ist 2 Transportbeh lter und oder Container m ssen ausschlie lich der Bef rderung von Lebensmitteln vorbehalten bleiben wenn die Gefahr von Kontamination besteht 3 Werden in Transportbeh ltern und oder Containern neben Lebensmitteln zus tzlich auch andere Waren bef rdert oder verschiedene Lebensmittel gleichzeitig bef rdert so sind die Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen 4 Lebensmittel die in fl ssigem granulat oder pulverf rmigem Zustand als Massen gut bef rdert werden werden in Transportbeh ltern und oder Containern Tanks be f rdert die ausschlie lich der Bef rderung von Lebensmitteln vorbehalten sind Die Container sind in ein
56. es kann z B in der Sp lmaschine erfolgen Abbildung 19 Zum Grillen vorbereitetes Gefl gel wird auf DrehspieBen im K hlraum zwischengela gert zur Aufnahme des Fleischsaftes dient die abnehmbare Bodenwanne mit verschlie barem Ablauf 1 5 2 2 Be und Verarbeiten von Gefl gel Von noch nicht durchgegartem Gefl gelfleisch kann eine besondere Gef hrdung durch Krankheitskeime ausgehen Deshalb ist bei der Be und Verarbeitung von Ge fl gel besondere Sorgfalt geboten 32 Beim Umgang mit Gefl gelfleisch vor dem Garprozess ist durch r umliche oder zeit liche Trennung von anderen T tigkeiten sicher zu stellen dass andere Lebensmittel nicht verunreinigt werden Auch beim Entsorgen des Fleischsaftes bei der Handha bung und Reinigung Desinfektion der Arbeitsmittel d rfen andere Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden Gefl gel muss vollst ndig durchgegart werden auch im Bereich der Knochen z B mindestens 10 Minuten bei 70 C Abschnitt 1 5 1 1 um auch m glicherweise im Inneren vorhandene Krankheitskeime sicher abzut ten 1 5 2 3 Durchgaren von Fleisch Vom Anbraten gro er Fleischst cke und Durchgaren zu einem sp teren Zeitpunkt ist dringend abzuraten Der Durchgarungsprozess r Abschnitt 1 5 1 1 sollte nicht unterbrochen werden Abbildung 20 Bestimmen der Kerntemperatur in einem Braten 33 Selbst frisch hergestellte Fleischzubereitungen z B Fleischspie e sollen m g lichst
57. f r ein HACCP System Ermittlung von Gefahren die vermieden ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Ma reduziert werden m ssen Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der den Prozessstufe n auf der denen eine Kontrolle notwendig ist um eine Gefahr zu vermeiden auszuschal ten oder auf ein akzeptables Ma zu reduzieren Festlegung von Grenzwerten f r diese kritischen Kontrollpunkte anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefah ren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird Festlegung und Durchf hrung effizienter Verfahren zur berwachung der kriti schen Kontrollpunkte Festlegung von Korrekturma nahmen f r den Fall dass die berwachung zeigt dass ein Kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist Festlegung von regelm ig durchgef hrten Verifizierungsverfahren um festzu stellen ob den Vorschriften gem den Buchstaben a bis e entsprochen wird Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen die der Art und Gr e des Le bensmittelunternehmens angemessen sind um nachweisen zu k nnen dass den Vorschriften gem den Buchstaben a bis f entsprochen wird a b 2 2 Ermittlung von Gefahren im Herstellungsprozess Grunds tzlich k nnen Lebensmittel durch Mikroorganismen Krankheitskeime Verderbniserreger Nagetiere Spinnen In sekten chemische Gefahren und andere Fremdstoffe z B R ckst nde von Reinigu
58. fen Personen die 1 an Typhus abdominalis Paratyphus Cholera Shigellenruhr Salmonellose ei ner anderen infekti sen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder erkrankt sind oder bei denen der Verdacht auf diese Erkrankungen besteht 2 an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind bei denen die M g lichkeit besteht dass deren Krankeitserreger ber Lebensmittel bertragen wer den k nnen 3 die Krankheitserreger Shigellen Salmonellen enteroh morrhagische Escheri chia coli oder Choleravibrionen ausscheiden nicht t tig sein oder besch ftigt werden wenn sie beim Herstellen Behan deln oder Inverkehrbringen mit folgenden Lebensmitteln leicht verderblich oder sonst problematisch direkt z B ber die H nde oder indirekt z B ber Besteck Geschirr Arbeitsmaterialien in Ber hrung kommen e Fleisch Gefl gelfleisch und Erzeugnisse daraus e Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis e Fische Krebse Weichtiere und Erzeugnisse daraus e Eiprodukte e S uglings Kleinkindernahrung 5 Speiseeis Speiseeishalberzeugnisse e Backwaren mit nicht durchgebackener durcherhitzter F llung oder Auflage e Feinkost Rohkost Kartoffelsalate Marinaden Mayonnaisen emulgierte Saucen Nahrungshefen oder wenn sie Rechtstext des IfSG 88 42 und 43 r Abschnitt 3 3 50 5 als Mitarbeiter Arbeitgeber Selbst ndiger in K chen oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung arbeiten bzw 5
59. ganis men von der Oberfl che des Fleisches und von den Arbeitsmitteln in das In nere gebracht werden und sich dort unter g nstigen Bedingungen sehr schnell massenhaft vermehren k nnen Bei der Be und Verarbeitung von Hackfleisch ist deshalb auf besondere Sauberkeit der Arbeitsfl chen und Arbeitsmittel zu achten Verwendete Zerkleinerungsvorrichtungen und sonstige Ger te m ssen t glich mindestens mittags und abends bei kontinuierlicher Benutzung sp tes tens nach jeder Betriebszeit gr ndlich gereinigt werden Zur Reinigung dieser Ger te muss hei es Wasser in Trinkwasserqualit t verwendet werden Nach An wendung von Reinigungs und Desinfektionsmitteln m ssen die Ger te vor ihrer Wiederbenutzung sorgf ltig mit Trinkwasser nachgesp lt werden Zur Reinigung Abschnitt 1 2 3 e Hackfleisch und Erzeugnisse daraus sollten nicht selbst hergestellt sondern vom Fachbetrieb bezogen werden 5 Beim Transport darf die K hlkette nicht unterbrochen werden bez glich der erfor derlichen Temperaturen Angaben des Herstellers bzw Tabelle 1 e Bei nicht selbst hergestellten Erzeugnissen z B bei vorgebr hten Bratw rsten gelten die Herstellerangaben bez glich der Lagerdauer nur wenn auch die ange gebene Temperatur eingehalten wird 5 Die Betriebsst tte muss so eingerichtet und ausger stet sein dass eine sachge m e Be und Verarbeitung der Hackfleischerzeugnisse gew hrleistet ist e Frisches Hackfleisch und Zubereitun
60. gen daraus d rfen in der unge ffneten Ver packung gem den Angaben des Herstellers h chstens bis zum angegebenen Verbrauchsdatum bei der vorgesehenen Temperatur gelagert werden Wird die Verpackung ge ffnet ist die Ware innerhalb eines Arbeitstages zu verarbeiten Da nach m ssen nicht verarbeitete Reste entsorgt werden ebenso wie unge ffnete Ware nach dem Verbrauchsdatum e Es wird empfohlen tiefgefrorenes Hackfleisch wie 2 B Hamburger in gefrorenem Zustand zu verarbeiten e Frische Hackfleischzubereitungen sollen m glichst bald nach der Bearbeitung an den Verbraucher abgegeben werden z B rohes Mett am Tage der Herstellung Aus Sicherheitsgr nden wird empfohlen auf die Abgabe roher Hackfleischzube reitungen zu verzichten 35 1 5 2 5 Umgang mit rohen Eiern und roheihaltigen Erzeugnissen Rohe Eier k nnen teilweise auf ihrer Schale aber auch im Eiwei oder Eigelb Krank heitserreger z B Salmonellen enthalten die nicht direkt erkennbar sind Durch nicht sachgem en Umgang k nnen sich diese Keime vermehren und dann eine ernste Gesundheitsgefahr darstellen Durch zu lange Lagerung oder durch die Be und Verarbeitung werden die nat rli cherweise vorhandenen Schutzmechanismen der Eier gegen ber Keimen unwirk sam Deshalb ist ein sachgem er Umgang mit Eiern und roheihaltigen Erzeugnis sen unbedingt erforderlich F r die Lebensmittelherstellung ist aus Sicherheitsgr nden pasteurisiertes Ei anstel le von
61. h von Wechselbeh ltern in der Speisenausgabe Bei der Bereitstellung von Suppen So en Eint pfen oder hnlichen Speisen in der Ausgabe sollen die gebrauchten Beh lter jeweils gegen die Beh lter mit neu bereit gestellten Speisen ausgetauscht werden Ist aus technischen Gr nden ein Umf llen von bereitgestellten Speisen erforderlich so ist grunds tzlich in die neuen Behaltnis se umzuf llen damit die bereits in der Ausgabe verwendeten gereinigt und gegebe nenfalls desinfiziert werden k nnen Die Standzeit der auf diese Weise zusammen gef hrten Speisen soll insgesamt h chstens 3 Stunden betragen 1 5 2 Umgang mit besonderen Produktgruppen 1 5 2 1 Auftauen von tiefgek hlten Fleisch und Fischerzeugnissen Das Auftauen von gefrorenem oder tiefgefrorenem Fleisch Gefl gelfleisch Fisch so wie Zubereitungen oder Erzeugnissen daraus erfolgt im K hlraum bzw K hlschrank in geeigneten Beh ltern oder speziellen Vorrichtungen m glichst ohne mit ab laufender Auftaufl ssigkeit in Kontakt zu bleiben Es muss w hrend des Auftau vorganges verhindert werden dass eine Verschmutzung des offen gelagerten Pro duktes aber auch anderer Lebensmittel fi und ein Auslaufen des Fleischsaftes in die Umgebung erfolgt r Abbildung 19 Bestecke Beh lter und andere Arbeits mittel m ssen nach Kontakt mit nicht durchgegartem Gefl gelfleisch gr ndlich gereinigt und desinfiziert werden bevor sie f r andere Arbeiten verwendet wer den Di
62. heitsgef hrdende Stoffe bilden das Fett beginnt zu rauchen und die Brandgefahr steigt Zum Frittieren sollten nur handels bliche f r den Verwendungszweck vorgesehene Fette verwendet werden Gegebenenfalls ist vom Lieferanten die Eignung zu erfra gen bzw eine schriftliche Best tigung anzufordern 30 Fritteusen und Fettbackger te m ssen mit Regelthermosta ten und davon unabh ngigen Temperaturbegrenzern aus ger stet sein Der Regelther mostat darf sich nur bis zu einer Temperatur von h chs tens 200 C einstellen lassen Eine regelm ige berpr fung der tats chlichen Fett temperatur ist zu empfehlen Besteht der Verdacht einer Funktionsst rung darf das Ger t nicht mehr betrieben werden bis zur berpr fung bzw Reparatur durch einen Sachkundigen Eine Pr fung der Fritteuse ist mindestens einmal j hrlich von einem Sachkundigen vorzunehmen Abbildung 17 Fettbackger t 1 5 1 3 Hei halten von Speisen Die Temperatur in den hei zu haltenden Speisen darf nicht unter 65 C sinken Das Hei halten von Speisen sollte auf h chstens 3 Stunden begrenzt werden Da Re gelthermostate nicht die genaue Temperatur anzeigen ist eine regelm ige Tempe 31 raturkontrolle zu empfehlen Das Wasserbad der Warm speisenausgabe ist nur zum Hei halten nicht jedoch zum Erw rmen kalter Speisen wie z B Tomatenso e geeignet Abbildung 18 Hei halten von Speisen in der Ausgabe 1 5 1 4 Austausc
63. hlt gelagert werden K rper K hl 10 C Je niedriger die Tem lagerung 7 C peratur ist desto lang Sicher samer vermehren sich bei richtiger Keime or Bei Gefriertempera turen bleiben viele Keime am Leben vermehren sich aber nicht Tiefk hl lagerung Abbildung 12 Einfluss der Temperatur auf die Vermehrung von Keimen In und auf verderblichen Rohstoffen f r Lebensmittel k nnen Verderbniserreger und Krankheitskeime vorhanden sein die sich bei g nstigen Wachstumsbedingungen bis zum Verbrauch des Lebensmittels vermehren und das Produkt nachteilig beeinflus 22 sen Nachteilige Beeinflussung bedeutet jede negative Ver nderung des Lebens mittels bis hin zu einer Gesundheitsgef hrdung des Verbrauchers durch Krankheits erreger 1 3 1 1 Allgemeine Hinweise zur Haltbarkeit Leicht verderbliche Produkte sind vor der Verwendung auf ihren hygienisch einwand freien Zustand zu kontrollieren Das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD gibt den Zeit punkt an bis zu dem der Hersteller bei sachgem er Handhabung und bei der gege benenfalls angegebenen Lagertemperatur die Eignung seines Produkts garantiert Bei berschreiten dieses Zeitpunktes ist eine Verwendung selbst zu verantworten Sind Produkte jedoch mit einem Verbrauchsdatum versehen so ist ihre Verwendung ber dieses Datum hinaus verboten Eine Kontrolle sofort bei der Warenanlieferung ist zu empfehlen um gegebenenfalls geeignete Ma nahmen ergreifen
64. hrer Temperatur bei Anlieferung Tiefk hlkost K hlbed rftige Lebensmittel Abbildung 43 Vordruck f r die Wareneingangspr fung 74 Dokumentation der Mitarbeiterschulung gem Verordnung EG Nr 852 2004 Kapitel XII Name des Ausbilders Abbildung 44 Dokumentation der Mitarbeiterschulung 5 Dokumentation der Mitarbeiterschulung gem Verordnung EG Nr 852 2004 Kapitel XII Datum Name Schulungsinhalte Unterschrift Name Mitarbeiter Ausbilder Abbildung 45 Dokumentation der Mitarbeiterschulung kann anstelle von Abbildung 44 verwendet werden 76 Betrieb Dokumentation der Belehrung durch den Arbeitgeber gem Infektionsschutzgesetz 42 amp 43 Mit meiner Unterschrift best tige ich dass ich heute ber das T tigkeitsverbot nach 8 42 Infektionsschutzgesetz und meine Melde pflicht nach 43 belehrt wurde Ich erkl re mit meiner Unterschrift dass bei mir keine Tatsachen bekannt sind die f r ein T tigkeitsverbot sprechen Datum Name Geb Unterschrift Unterschrift Vorname Tag Belehrter Belehrender Abbildung 46 Dokumentation der Belehrung gem Infektionsschutzgesetz IfSG r Abschnitte 1 9 3 und 3 3 77 Textilwaschmittel Handbesen Desinfektionsmittel Bodenreiniger Reinigungs und Desinfektionsplan Tensidreiniger Waschmaschine 60 C Entsorgung Trockene Reinigung Feuchte Reinigung Desinfektion W chentlich Monatlich Be
65. ht zu reinigen sein Kaltwasserleitungen m ssen isoliert wer den falls Wasser auf ihnen kondensieren kann Regenwasser und andere Draina gerohre d rfen nicht durch die R umlichkeiten verlaufen wenn sie nicht vollkommen wasserdicht sind sie sollten wegen der Gefahr einer Leckage nicht ber Lebensmit telbereiche gef hrt werden 1 1 4 Arbeitsfl chen Abbildung 2 Glatt polierte Edelstahlfl che als Beispiel f r eine leicht zu reinigende desinfizierbare Arbeitsfl che Arbeitsfl chen die mit Lebensmitteln in Ber hrung kommen sind in einem einwand freien Zustand zu halten Es sind glatte abriebfeste abwaschbare und gegebenen falls desinfizierbare Materialien zu verwenden z B Kunststoff oder Edelstahl 13 Arbeitsmittel aus Holz m ssen ebenso wie zum Beispiel Schneidbretter aus Kunst stoff sauber die Oberfl che glatt und ohne Vertiefungen sein Sie sind stets instand zu halten F r viele Verwendungszwecke ist Holz wegen der por sen Oberfl che nicht geeignet In Ausnahmef llen meist aus technologischen Gr nden werden jedoch Arbeitsmittel aus Holz eingesetzt z B f r Teigausrollfl chen in der Backwa renherstellung oder f r Hackkl tze in der Fleischverarbeitung Diese erfordern einen h heren Reinigungsaufwand 1 1 5 Regale Regale m ssen aus glatten abwaschbaren und korrosionsbest ndigen Materialien bestehen die leicht zu reinigen und gegebenenfalls desinfizierbar sind Abbildung 3 Lagerber
66. i Bedarf Wie oft Nach Gebrauch Betriebsst tte Arbeitstisch W nde Sp lbereich Waschbecken K hlschrank au en K hlschrank abtauen Innen Schneidbretter Messer Geb ckk rbe Kunststoff Abfallbeh lter Sp lt cher Wischlappen Boden K hlraum Verkaufsraum Theke K hltheke Thekenscheiben Warmhaltebereich Schr nke oben unten Sp lbereich Schneidbretter Messer Spritzflaschen Sp lt cher Wischlappen Abfallbeh lter Abbildung 47 Beispiel f r einen Reinigungs und Desinfektionsplan 78 79 Abbildung 48 Checkliste f r die Reinigung I g I I g g 3 3 Te Be g 2 2 2 2 arar oramg 2 or ar oro 8 Oo 3 aro amor 8 u raau ara 8 ga le a ar Was air ga gg 8 m apo m m Fever Reinigungstag Reinigungsbereiche Checkliste f r die Reinigung Desinfektion Dokumentation
67. ie von den Anlagen herstellern empfohlenen Mittel in der vorgeschriebenen Temperatur Konzentration und Einwirkzeit verwendet werden Vor der Erstinbetriebnahme einer Getr nkeschankanlage muss immer eine Grund reinigung u a Reinigung der gesamten Schankanlage des Thekenbereichs des Fassk hlers durchgef hrt werden Es wird empfohlen diese Grundreinigung in re gelm igen Zeitabst nden z B halbj hrlich zu wiederholen Ansonsten m ssen Schankanlagen gem den Abschnitten 1 6 3 und 1 6 4 in regelm igen Abst nden gereinigt und desinfiziert werden 1 6 3 Reinigungsbedarf und h ufigkeit Eine Reinigung ist grunds tzlich erforderlich unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme chemisch mechanische Grundreini gung bei spezifischem Bedarf Danach ist eine Reinigung erforderlich wenn folgende Indikatoren auf eine Ver schmutzung hindeuten Ablagerungen jeder Art untypische Ger che z B Essiggeruch an den Zapfarmaturen Milchs uregeruch am Zapfkopf lt lt Bierschleimbildung an Zapfarmaturen und Zapfk pfen Y geschmackliche Abweichungen bei den Getr nken andere Auff lligkeiten z B Schimmelpilzwachstum auf Oberfl chen Eintr bun gen sonst klarer Getr nke Erh hter Reinigungsbedarf besteht erfahrungsgem bei folgenden Bedingungen lt lt geringer Getr nkeaussto hohe Anzahl an Einbauten Schaumstopper Pumpen etc lange Leitungen hohe Umgebungstemperatu
68. ieferung Trockenlager K hllager Aromen Past Ei Eier 1 Bindemittel e Frischmilch past e Zucker Empfehlung k pasteurisiertes Ei Mischen Andernfalls Frischmilch Eier von der e Bindemittel Schale e Zucker trennen Po Aromen Eier Pasteurisierung tm CCP K hlen Reifung Gefrierprozess 4 Lagerung in gefrorenem Zustand Verkauf Abbildung 34 Milchspeiseeis ver ndert nach Lebensmittelhygiene transparent gemacht Bundesverband der Lebensmit telkontrolleure e V Herderstr 1a 38350 Helmstedt Dez 1998 Der Pasteurisierungsvorgang ist hinsichtlich Zeitdauer und Temperatur zu berwachen und zu dokumentieren z B 30 Minuten bei 65 C sofern der Prozessschritt nicht vollautoma tisch und eigensicher erfolgt 65 Anlieferung Trockenlager K hllager e Aromen e Sahne e Bindemittel e Zucker e pasteurisiertes Ei Rao e Zucker Warm aufschlagen Kalt aufschlagen Mischen lt Sahne schlagen In Formen abf llen Gefrieren 4 Lagerung Verkauf Abbildung 35 Parfait Sahneeis ver ndert nach Lebensmittelhygiene transparent gemacht Bundesverband der Lebensmit telkontrolleure e V Herderstr 1a 38350 Helmstedt Dez 1998 Anmerkung kein CCP im dargestellten Prozess Bei Verwendung von Sahneaufschlagma schinen r 1 5 2 6 66 Anlieferung Wareneingangskontrolle Einlagerung Lagerung K hlung N A
69. ieser Verordnung gesetzt worden sind c Erf llung der Temperaturkontrollerfordernisse f r Lebensmittel d Aufrechterhaltung der K hlkette e Probennahme und Analyse Artikel 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte 1 Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere st ndige Verfahren die auf den HACCP Grunds tzen beruhen einzurichten durchzuf hren und aufrechtzuerhalten 2 Die in Absatz 1 genannten HACCP Grunds tze sind die Folgenden a Ermittlung von Gefahren die vermieden ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Ma reduziert werden m ssen b Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der den Prozessstufe n auf der denen eine Kontrolle notwendig ist um eine Gefahr zu vermeiden auszuschalten oder auf ein akzeptables Ma zu reduzieren 83 c Festlegung von Grenzwerten f r diese kritischen Kontrollpunkte anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird d Festlegung und Durchf hrung effizienter Verfahren zur berwachung der kritischen Kontrollpunkte e Festlegung von Korrekturma nahmen f r den Fall dass die berwachung zeigt dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist f Festlegung von regelm ig durchgef hrten Verifizierungsverfahren um festzustel len ob den Vorschriften gem den Buchstaben a bis e entsprochen wird g Erstellung von Dokumenten und
70. in keiner Weise beeintr chtigen kann ie 88 4 Eis das mit Lebensmitteln in Ber hrung kommt oder Lebensmittel kontaminieren kann muss aus Trinkwasser oder bei der K hlung von unzerteilten Fischereierzeug nissen aus sauberem Wasser hergestellt werden Es muss so hergestellt behandelt und gelagert werden dass eine Kontamination ausgeschlossen ist 5 Dampf der unmittelbar mit Lebensmitteln in Ber hrung kommt darf keine potenziell gesundheitsgef hrdenden oder kontaminationsf higen Stoffe enthalten 6 Werden Lebensmittel in hermetisch verschlossenen Beh ltnissen hitzebehandelt so ist sicherzustellen dass das nach dem Erhitzen zum K hlen verwendete Wasser keine Kontaminationsquelle f r die Lebensmittel darstellt KAPITEL VIII Pers nliche Hygiene 1 Personen die in einem Bereich arbeiten in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird m ssen ein hohes Ma an pers nlicher Sauberkeit halten sie m ssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen 2 Personen die an einer Krankheit leiden die durch Lebensmittel bertragen werden kann oder Tr ger einer solchen Krankheit sind sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden Hautinfektionen oder verletzungen oder Diarrh e ist der Um gang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird generell verboten wenn die M glichkeit einer direkten oder in direkten Kontamination besteht Be
71. inie wurde von folgenden Organisationen erstellt Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastst tten 68165 Mannheim Dynamostr 7 11 Tel 0621 4456 0 Fax 0621 4456 3448 www bgn de info bgn de Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e V Hagener Str 15 57489 Drolshagen Tel 02761 8288940 Fax 02761 8288983 www Lebensmittelkontrolle de Lebensmittelkontrolleure bvik de Deutscher Schaustellerbund e V Am Weidendamm 1a 10117 Berlin Tel 030 0 Fax 030 7 www dsbev de mail dsbev de Bundesverband Deutscher Schausteller und Marktkaufleute e V Adenaueralle 48 53113 Bonn Tel 0228 224026 Fax 0228 221936 http www bsmev de info bsmev de Bundesverband Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e V Klettenbergg rtel 51 50939 K ln Tel 0221 461020 Fax 0221 465882 www schnellgastronomie de bvi imbiss gmx de Bund f r Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e V Godesberger Allee 142 148 53175 Bonn Tel 0228 81993 0 Fax 0228 81993 200 www bll de bll bll de Bund f r Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e V Vorwort Am 1 Januar 2006 trat die VERORDNUNG EG Nr 852 2004 DES EUROP I SCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29 April 20004 ber Lebensmittel hygiene www eur lex europa eu LexUriServ LexUriServ do uri OJ L 2004 226 0003 0021 DE PDF in Kraft Sie nennt neben allgemeinen Zielsetzungen f r die hygienische Sicherheit der Lebensmittel vor
72. ische Kenntnisse der Mitarbeiter 1 9 3 Anforderungen gem Infektionsschutzgesetz 2 Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte HACCP sssssssseeesese 2 1 Grunds tzliche Vorgehensweise uensssersennsnnensnnnnnnennnnnnnnennnnennnnnnnnen tan 2 2 Ermittlung von Gefahren im Herstellungsprozess 2 3 Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte nneeessnenersnnnnennnnnne nme enennn 2 4 Festlegung von Grenzwerten und berwachungsverfahren 2 5 Festlegung von KorrekturmaBnahmen uneessnennssnnnersnnnnennnnnne nme 2 6 berpr fung des Systems 2 7 are et 2 7 1 Flie diagramme zur Gefahrenanalyse und zur Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte uu 3 ad 3 1 Hilfsmittel f r die Dokumentation u 22444sssnesnnnnnennnennnnnennnnnnnnnn 3 2 Ausz ge aus der Verordnung EG 3 3 Auszug aus dem Infektionsschutzgesetz uuennnesessnnnensnnnnennnnnnennnen ern S chwortregistern n 2 42a deinen hlieia tee Einf hrung Die am 01 01 2006 in Kraft getretene europ ische Lebensmittelhygieneverordnung EG Nr 852 2004 gestattet dem Unternehmer mehr Freiheiten und Ermessensspiel r ume als die bisher geltenden Vorschriften bez glich der Herstellung von Lebensmit teln und deren Abgabe an den Endverbraucher Damit ist auch eine gr ere Verantwor tung als bisher f r die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Erze
73. ist oft unwirtschaftlich und nicht empfehlenswert e Nachsp len ist erforderlich wenn eine Reinigung mit Reiniger oder eine Desin fektion durchgef hrt wurde Nach der Reinigung Desinfektion bzw vor der erneu ten Benutzung von Arbeitsmitteln sind diese mit Trinkwasser nachzusp len um die Kontamination von Lebensmitteln bzw Hautkontakt mit den Wirkstoffen Haut sch den zu vermeiden Die Anweisungen des Herstellers sind zu beachten e Nachtrocknen sofern erforderlich erfolgt nur mit sauberen T chern bzw Einweg t chern Sowohl bei manuellen wie auch maschinellen Reinigungsvorg ngen ist die Verwen dung von Dosiersystemen f r Reinigungs und Desinfektionsmittel zu empfehlen um eine nicht ausreichend wirksame Unterdosierung wie auch eine unwirtschaftliche berdosierung zu verhindern In der Reinigungsausr stung Reinigungst cher B rsten usw k nnen sich Keime vermehren Deshalb ist es erforderlich diese Arbeitsmittel regelm ig zu kontrollie ren Gebrauchsdauer Geruch Aussehen zu reinigen gegebenenfalls zu desinfi 19 zieren und regelm ig sowie bei Bedarf auszuwechseln Die Reinigungsausr stung darf nur f r einen vorgesehenen Zweck eingesetzt werden z B ein Wischtuch f r die Reinigung der Arbeitsfl che ist nur f r diesen Zweck zu verwenden 1 2 3 2 Sp lmaschinenbetrieb Temperaturen und Dauer der Reini gungsintervalle von Sp lmaschinen d rfen nicht manipuliert werden Art und Menge des Rei
74. j hrlichen Abst nden r Abschnitt 1 9 3 vorgeschrieben Diese k nnen gegebenenfalls zu sammen mit der Hygieneschulung nach LMHV durchgef hrt werden In diesem Fall sind beide Themenbereiche zu dokumentieren Abbildungen 44 oder 45 und Abbildung 46 1 9 3 Anforderungen gem Infektionsschutzgesetz An Personen die mit Lebensmitteln umgehen werden besondere Anforderungen gestellt um eine bertragung von Krankheitskeimen ber die Lebensmittel auf an dere Menschen zu verhindern Dies soll durch das am 01 01 2001 in Kraft getrete Rechtstext und genaue Bezeichnung der Sachgebiete r LMHV 8 4 und Anlage 1 49 ne Infektionsschutzgesetz IfSG erreicht werden F r die Gastronomie und andere Lebensmittelbetriebe sind 42 T tigkeits und Besch ftigungsverbote und 43 Belehrung Bescheinigung wichtig Das Gesetz verlangt verantwortliches Handeln des Arbeitgebers und seiner Besch ftigten Dies ist wirksamer als sich auf immer nur l ckenhaft m gliche Kontrollen zu verlassen Der Personenkreis der vom IfSG betroffen ist wurde gegen ber dem vorher gelten den Bundesseuchengesetz erheblich ausgeweitet Es sind jetzt praktisch alle die mit Lebensmitteln au erhalb des h uslichen Bereiches zu tun haben auch Aushilfen und im Gegensatz zur fr heren Regelung auch au erhalb des gewerblichen Berei ches Stra en Vereinsfeste Kindergartenfeste Besenwirtschaften etc einbezo gen Gem 42 des IfSG d r
75. ken Beanspruchungen ausgesetzt sein die deren Lebensdauer begrenzen Ein weiterer Gebrauch ist z B ausgeschlossen bei folgenden M ngeln e mechanische Sch den z B durch berfahren Knicken starke Verspr dung oder Risse 2 B durch Sonnenstrahlung und Witterung gt innere Besch digung oder Verspr dung z B durch Desinfektionsmittel e innere Verkeimung z B Biofilm der durch Desinfektion nicht beseitigt werden kann Kann eine Wasserversorgung z B aus technischen oder witterungsbedingten Gr n den nicht ber Leitungen oder Schl uche erfolgen sind geeignete Einzelversor gungsanlagen z B saubere verschlie bare Beh lter mit entsprechenden Armatu ren einsetzbar Die betreffenden Pr fgrunds tze DVGW VP 549 Schlauchmaterial und DVGW VP 550 Schlaucharmaturen gelten ab Februar 2007 43 1 7 3 Handhabung von Trinkwasserschl uchen gt Die Trinkwasserschl uche sind so zu kennzeichnen dass sie nicht mit anderen Schl uchen z B Abwasserschl uchen verwechselt werden k nnen Sehr be w hrt hat sich unterschiedliche Schlauchfarben f r Trinkwasser und Abwasser zu verwenden Ein im Inneren mit Abwasser in Ber hrung gekommener Schlauch ist f r Trinkwasserzwecke nicht mehr verwendbar 5 Nach jedem erneuten Aufbau der Betriebsst tte ist vor dem betriebsseitigen An schluss eine gr ndliche Sp lung des Schlauches erforderlich Empfehlung 15 Mi nuten e Bei der Montage oder Demontage der Schlauchver
76. langen vorzulegen Bei T tigkeiten an wechselnden Standorten gen gt die Vorlage einer beglaubigten Abschrift oder einer beglaubigten Kopie 6 Im Falle der Gesch ftsunf higkeit oder der beschr nkten Gesch ftsf higkeit treffen die Verpflichtungen nach Absatz 1 Satz 1 Nr 2 und Absatz 2 denjenigen dem die Sorge f r die Person zusteht Die gleiche Verpflichtung trifft auch den Betreuer soweit die Sor ge f r die Person zu seinem Aufgabenkreis geh rt Die den Arbeitgeber oder Dienstherrn betreffenden Verpflichtungen nach dieser Vorschrift gelten entsprechend f r Personen die die in 42 Abs 1 genannten T tigkeiten selbst ndig aus ben 7 Das Bundesministerium f r Gesundheit wird erm chtigt durch Rechtsverordnung mit Zustimmung des Bundesrates Untersuchungen und weitergehende Anforderungen vorzuschreiben oder Anforderungen einzuschr nken wenn Rechtsakte der Europ ischen Gemeinschaft dies erfordern 94 Sachwortregister A 3550 0507 45 Kihltemperaturen 1 1 11114 81 Abwasserschlauche Reinigungs und Desinfektionsplan Kennzeichnung 2 78 Transporte 45 Schulung nee 75 76 Verwechslung 45 D ner Kebab 35 Ale CUR 33 Durcherhitzen Siehe Garprozess Arbeitsbekleidung 47 Durchgaren Siehe Garprozess Arbeitsfl che 11222111124 13 19 E Arbeitsmittel 14 18 19 32 35 j Sicherheit s riesis 18 1010 36 Ausbildung
77. liches zur guten Herstellungs und Hygiene praxis Abschnitt 1 enth lt die allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften Basis hygienema nahmen f r ortsver nderliche Betriebsstatten von Lebensmittelunter nehmen gem Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung EG Nr 852 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 26 April 2004 ber Lebensmittelhygiene und 3 der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung LMHV 1 1 Betriebsst tten Ortsver nderliche Betriebsst tten m ssen gem Anhang Il Kapitel Ill der Verord nung EG Nr 852 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 26 April 2004 ber Lebensmittelhygiene Abschnitt 3 2 beschaffen sein Bez glich der tech nischen Anforderungen wird empfohlen die DIN 10500 Lebensmittelhygiene Ver kaufsfahrzeuge und ortsver nderliche nichtst ndige Verkaufseinrichtungen f r leicht verderbliche Lebensmittel Hygieneanforderungen Pr fung zu Grunde zu legen 1 1 1 B den Abbildung 1 Beispiel f r einen hygienisch geeigneten und rutschhemmenden Boden 12 Bodenbel ge m ssen sto fest f ulnisresistent leicht zu reinigen gegebenenfalls zu desinfizieren und rutschhemmend sein Stand und Trittsicherheit m ssen gew hr leistet sein 1 1 2 W nde W nde m ssen bis zu einer ausreichenden H he aus glatten abwaschbaren was serundurchl ssigen und gegebenenfalls desinfizierbaren Materialien bestehen 1 1 3 Decken Die Decken m ssen leic
78. n Endverbraucher abgeben 82 d Sammelstellen und Gerbereien die ausschlie lich deshalb unter die Definition Lebensmittelunternehmen fallen weil sie mit Rohstoffen f r die Herstellung von Gelatine oder Kollagen umgehen 3 Im Rahmen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften erlassen die Mitgliedstaaten Vorschriften f r die T tigkeiten im Sinne des Absatzes 2 Buchstabe c Mit diesen einzelstaatlichen Vorschriften muss gew hrleistet werden dass die Ziele dieser Ver ordnung erreicht werden KAPITEL II VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER Artikel 3 Allgemeine Verpflichtung Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehen den Produktions Verarbeitungs und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschl gi gen Hygienevorschriften dieser Verordnung erf llt sind Artikel 4 Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften 2 Lebensmittelunternehmer die auf Produktions Verarbeitungs und Vertriebsstufen von Lebensmitteln t tig sind die den Arbeitsg ngen gem Absatz 1 nachgeordnet sind haben die allgemeinen Hygienevorschriften gem Anhang II sowie etwaige spezielle Anforderungen der Verordnung EG Nr 853 2004 zu erf llen 3 Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifischen Hygiene ma nahmen a Erf llung mikrobiologischer Kriterien f r Lebensmittel b Verfahren die notwendig sind um den Zielen zu entsprechen die zur Erreichung der Ziele d
79. nd gehalten werden 26 e Dachinnenseiten und Deckenstrukturen im Transportraum aus geeigneten Materi alien bestehen und so gebaut und verarbeitet sein dass Schmutzansammlungen Kondensation unerw nschter Schimmelbefall sowie das Abl sen von Materialteil chen vermieden werden gt eineregelm ige Reinigung und gegebenenfalls eine Desinfizierung des Transport raumes erfolgen Leicht verderbliche Rohstoffe Zwischen und Fertigprodukte r Abschnitt 1 3 und Tabelle 1 sind bei solchen Temperaturen zu transportieren dass eine Vermehrung von Mikroorganismen m glichst verhindert wird r Abbildung 12 Dies kann entwe der durch ausreichende K hlung Abschnitt 1 4 3 3 oder durch HeiBhaltung bei mehr als 65 C f r h chstens 3 Stunden Abschnitt 1 5 1 3 erreicht werden 1 4 3 Lagerung und Bereitstellung von Lebensmitteln 1 4 3 1 Schutz vor nachteiliger Beeinflussung Lebensmittel d rfen keiner nachteiligen Beeinflussung durch Reinigungs oder Des infektionsmittel oder durch andere Chemikalien ausgesetzt sein Lebensmittel d rfen deshalb nicht zusammen mit Reinigungsmitteln gelagert werden Aus Sicherheitsgr nden d rfen Reinigungsmittel niemals in Lebensmittel oder Getr nkebeh ltnisse umgef llt werden und m ssen immer deutlich entspre chend der Originalverpackung gekennzeichnet sein Vor dem Reinigen von Verkaufstheken und deren Glasscheiben m ssen die dort gelagerten Lebensmittel aus dem Reinigungsbe
80. nen insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln darf die K hlkette nicht un terbrochen werden d Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP Grunds tzen beruhenden Verfahren in Verbin dung mit einer guten Hygienepraxis gest rkt werden e Leitlinien f r eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument das Lebens mittelunternehmern auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP Grunds tze anzuwenden f Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen g Es muss sichergestellt werden dass eingef hrte Lebensmittel mindestens densel ben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel Diese Verordnung gilt f r alle Produktions Verarbeitungs und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und f r Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften f r die Hygiene von Lebensmitteln 2 Diese Verordnung gilt nicht f r a die Prim rproduktion f r den privaten h uslichen Gebrauch b die h usliche Verarbeitung Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum h uslichen privaten Verbrauch c die direkte Abgabe kleiner Mengen von Prim rerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgesch fte die die Erzeugnis se unmittelbar an de
81. nfiziert werden k nnen und d so installiert sein dass die Ausr stungen und das unmittelbare Umfeld angemes sen gereinigt werden k nnen 87 Die Ausr stungen m ssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrich tungen versehen sein damit die Ziele dieser Verordnung auf jeden Fall erreicht wer den Chemische Zusatzstoffe m ssen soweit sie erforderlich sind um eine Korrosion der Ausr stungen und Beh lter zu verhindern nach guter fachlicher Praxis verwendet werden KAPITEL VI Lebensmittelabf lle Lebensmittelabf lle ungenie bare Nebenerzeugnisse und andere Abf lle m ssen so rasch wie m glich aus R umen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird ent fernt werden damit eine Anh ufung dieser Abf lle vermieden wird Lebensmittelabf lle ungenie bare Nebenerzeugnisse und andere Abf lle sind in verschlie baren Beh ltern zu lagern es sei denn die Lebensmittelunternehmer k n nen der zust ndigen Beh rde gegen ber nachweisen dass andere Beh lterarten oder andere Entsorgungssysteme geeignet sind Diese Beh lter m ssen angemessen ge baut sein einwandfrei instand gehalten sowie leicht zu reinigen und erforderlichen falls leicht zu desinfizieren sein Es sind geeignete Vorkehrungen f r die Lagerung und Entsorgung von Lebensmit telabf llen ungenie baren Nebenerzeugnissen und anderen Abf llen zu treffen Abfallsammelr ume m ssen so konzipiert und gef hrt werden dass sie sauber und erforderli
82. ng oder sonstiger unhygienischer Zustand der Verpackung unrichtige oder unvollst ndige Kennzeichnung der Ware insbesondere fehlende Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum MHD bzw zum Verbrauchsdatum e Frischezustand auch Mindesthaltbarkeits bzw Verbrauchsdatum gt Temperaturkontrolle bei K hl und Tiefk hlware stichprobenartige Messungen werden empfohlen 5 Sicht Geruchskontrolle auf Sch dlingsbefall Schimmelbildung F ule oder Fremd k rper e Stichprobenartige Sichtkontrolle des Lieferfahrzeuges auf Verschmutzung M n gel in der Ausstattung des Laderaumes und Laderaumtemperatur bei K hlfahrzeu gen 24 Mustermann Molkereiprodukte A m Gro handel Milch 5 44 Mirch 4 CATERLAND GmbH Caterst Essen LIEFERSCHEIN 4 4 ES nn FREI HAUS ARTIKEL NR MENGE ME ARTIKEL BEZEICHNUNG kg 10 000 5553 ke 2 400 5580 k 3 538 004020 k 1 220 004060 k 2 065 210 6 3 500 5137 kg 2 000 4317 kg 20000 1405 kg 10 000 115 kg 5 000 1080 kr 40000 1030 36 000 7030 1 97910 12 1482 12 14820 12 1480 12 1150 0690 16 1399 Ergebnis der Wareneingangskontrolle Produkteigenschaften Kennzeichung Verpackung MHD Verbrauchsdatum Festgestellte M ngel Keine M ngel gemssen 5 Died MED abl Fan Ma nahmen Lier au reli gfe Tag 27 Stichprobe K hl Tiefk hlware Fahrzeug K hlraum Datum Uhrzeit
83. ngs und Desinfektionsmitteln unzutr gliche Gase D mpfe Fl ssigkeit Staub Fremdk rper wie Glassplitter oder andere physikalische Einfl sse z B Licht UV Strahlung die Gesundheit des Verbrauchers beim Verzehr sch digen oder beeintr chtigen Die Prozessabl ufe z B entsprechend Abschnitt 2 7 1 dargestellt sind schrittwei se systematisch zu pr fen inwieweit Gefahren f r die Sicherheit des Lebensmittels auftreten k nnen 55 In dieser Hinsicht sind e die Warenanlieferung e Prozessschritte die zu Unterbrechungen der K hlkette f hren 5 das Durchgaren leicht verderblicher Produkte und e das Hei halten verzehrsfertiger Speisen von besonderer hygienischer Bedeutung Es kann jedoch je nach hergestelltem Produkt Herstellungsprozess oder betriebli chen Bedingungen auch andere Prozesspunkte geben an denen mit Gef hrdungen zu rechnen ist 2 3 Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte Anhand der f r die einzelnen Prozessschritte identifizierten m glichen Gefahren werden die Kritischen Kontrollpunkte CCP Critical Control Point ermittelt Unter einem CCP ist eine Stufe im Herstellungsprozess zu verstehen auf der es m glich und von entscheidender Bedeutung ist eine gesundheitliche Gefahr durch Lebens mittel zu vermeiden zu beseitigen oder auf ein annehmbares Ma zu reduzieren Ein Vorgang innerhalb eines Prozessschrittes ist als kritischer Kontrollpunkt festzule gen wenn
84. nigungsmittels m ssen so eingesetzt werden wie vom Hersteller angegeben Nur bei Einhaltung dieser Prozessbe dingungen ist eine wirksame Reinigung und ausreichende Abt tung von Krank heitskeimen garantiert Abbildung 9 Gl sersp lbereich in einem Festzelt Eine Sp lmaschine mit automatischer Reinigungsmitteldosierung ist zu emp fehlen 1 2 3 3 Reinigung von K hl und Gefriereinrichtungen K hl und Gefriereinrichtungen m s sen regelm ig gereinigt und bei Be darf desinfiziert werden Verschmutzte K hlaggregate Verdampfer Gebl se in K hlzellen k nnen Schimmelpilzspo ren berall im Raum verteilen Gegebe nenfalls ist der Hersteller bez glich ei nes geeigneten Reinigungsverfahrens zu befragen Abbildung 10 Sauberes K hlaggregat in einer mobi len K hlzelle 20 1 3 Haltbarkeit leicht verderblicher Lebensmittel Lebensmittel sind leicht verderblich wenn sie auf Grund Ihrer Inhaltsstoffe und ihrer Beschaffenheit in kurzer Zeit eine starke Vermehrung von Krankheits oder Verderbniserregern erm glichen die auf der Oberfl che oder auch im Inneren des Lebensmittels vorhanden sein k nnen Eine massenhafte Vermehrung sol cher Keime kann auch ohne sichtbare Ver nderung des Lebensmittels erfol gen Um die Verkehrsf higkeit dieser Lebensmittel f r eine begrenzte Dauer zu er halten sind deshalb eine dauernde K hlhaltung und eine besondere Hygiene beim Umgang notwendig Die K hltemperatur
85. organismen ausrei chend abzut ten Beim Umgang mit Reinigungs und Desinfektionsmitteln muss pers nliche Schutzausr stung z B Hand und Augenschutz getragen werden Die Be triebsanweisungen der Hersteller sind zu beachten 1 6 2 Reinigungsarten F r die Fl chen mit Kontakt zu den Getr nken z B Leitungen werden mechanische und chemische Reinigungsverfahren miteinander kombiniert Mechanische Hilfsmittel wie beispielsweise Schwammkugeln haben den Zweck die Bel ge abzul sen Die Schwammkugeln m ssen deutlich gr er sein als der Leitungsquerschnitt und wer BEL p den mit Druck durch die Lei tung gepresst Sie d rfen nur einmal verwendet wer den da aus dem por sen Schwammmaterial Keime nicht entfernt werden k n nen und bei erneutem Ge brauch die Gefahr der Keim verschleppung besteht Abbildung 23 Reinigungsger t mit Schwammkugeln Bei der chemischen Reini gung werden meist kombi nierte Reinigungs und Des infektionsmittel verwendet Der Vorteil dieser Mittel liegt 38 insbesondere in ihrer keimt tenden Wirkung und der Eigenschaft Schmutz auch in schwer zug nglichen Bereichen l sen zu k nnen Haben sich Bel ge gebildet k nnen diese meist nur mit zus tzlichen mechanischen Hilfsmitteln B rste oder Schwammkugeln entfernt werden Die verwendeten Reinigungs und Desinfektionsmittel d rfen die Oberfl chen von Bauteilen und Leitungen nicht angreifen Deshalb sollten nur d
86. r lange Schankpausen z B mehrere Tage 39 Die regelm ige Reinigung muss sich nach dem Zustand der Art der Getr nke schankanlage den ausgeschenkten Getr nken bzw Grundstoffen wie auch nach dem Getr nkeumsatz richten Zur Festlegung der Reinigungsintervalle kann auch die folgende Tabelle Hilfestellung geben Getr nkegruppe Dauer bis zur n chsten Reinigung Desinfektion Fruchtsaft Fruchtnektar Fruchtsaftgetr nke 1 Tag alkoholfreies Bier 1 bis 7 Tage Bier aus Qualit tsgr nden empfohlen 7 Tage Wein kohlens urehaltiges alkoholfreies Erfrischungsgetr nk 7 bis 14 Tage Grundstoff Spirituosen 30 bis 90 Tage Wasser 90 bis 180 Tage Tabelle 2 Empfohlene Intervalle f r die Schankanlagenreinigung 1 6 4 Reinigungsumfang und h ufigkeit Neben den Getr nkeleitungen sind vor allem Zapfarmaturen Zapfkopf Durchflussmengenmesser Magnet ventile und andere Teile bei der Rei nigung zu ber cksichtigen Der Zapfkopf und die Zapfarmaturen sind zwei besonders gef hrdete Stel len an denen durch den Luftkontakt die gr te Keimdichte herrscht Von hier aus kann eine Infektion in die Leitung und damit auch in den Ge tr nkebeh lter gelangen und die Ge tr nke verderben Abbildung 24 Reinigung einer Zapfarmatur Die genannten Reinigungs Desinfektionsintervalle stellen Orientierungshilfen dar Angaben in anderen Schriften k nnen hiervon abweichen Bei Mischgetr nken richtet sich die Da
87. reich entfernt oder auf andere Weise gesch tzt werden Auch Staub Schmutz Witterungseinfl sse Ger che Sch dlinge andere Lebens mittel und Abf lle k nnen eine nachteilige Beeinflussung bewirken Bei der Lagerung ist eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung von offenen und verpackten Lebens mitteln zu vermeiden 1 4 3 2 K hlung leicht verderblicher Lebensmittel Leicht verderbliche Lebensmittel m ssen gek hlt bzw tiefgek hlt gelagert werden Herstellerangaben bzw Abschnitt 1 4 3 3 Tabelle 1 Bei der Lagerung k hlbe d rftiger Lebensmittel sind folgende Vorsichtsma nahmen zu beachten 5 Leicht verderbliche Lebensmittel sind gem den Angaben auf ihrem Etikett ge k hlt zu lagern Auch selbst hergestellte leicht verderbliche Produkte m ssen zur Lagerung so gekennzeichnet werden dass eine zu lange Lagerung erkennbar ist 27 Bez glich der besonderen Regelungen bei Hackfleischerzeugnissen Abschnitt 1 5 2 4 e Um die Vermehrung von Keimen einzu schr nken darf bei leicht verderblichen Le bensmitteln die K hlkette bis zur Be und Verarbeitung der Produkte bzw bis zur Ab gabe an den Kunden nicht unterbrochen werden Sofern eine nachteilige Beeinflus sung der Lebensmittel vermieden wird darf zur Be und Verarbeitung kurzfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen ab gewichen werden z B f r das Verarbeiten oder Garen Leicht verderbliche Lebens mittel m ssen danach m glichst schnell herunte
88. rgek hlt werden wenn sie nicht sofort verzehrt oder bis zum baldigen Ver zehr hei gehalten werden Abschnitt Abb 15 1 5 1 3 Mobile K hlzelle mit Voraum e Der K hlraum muss ausreichend bemes sen sein um zu vermeiden dass k hlbe d rftige Lebensmittel wegen Platzmangel au erhalb gelagert werden Bei berf l lung des K hlraums kann die Luftzirkula tion zu sehr eingeschr nkt sein und ins besondere in der hei en Jahreszeit die K lteleistung nicht ausreichen e K nnen sich unterschiedliche Produkte gegenseitig nachteilig beeinflussen so sind sie getrennt voneinander zu lagern Solche Einfl sse k nnen Ger che Ver schmutzungen oder mikrobiologische Beeinflussungen sein Vorteilhaft sind ge trennte K hlr ume Als Trennung k nnen jedoch auch saubere unbesch digte ge gebenenfalls wieder verschlie bare Ver packungen oder Beh lter in Frage kom men Abbildung 16 Im K hlschrank k nnen Lebensmittel z B auf diese Weise getrennt gelagert werden 28 1 4 3 3 K hltemperaturen f r leicht und sehr leicht verderbliche Lebensmittel Lebensmittelprodukt H chsttemperatur C Hackfleisch Fleischzubereitungen f r die alsbaldige Be und Verarbeitung zu Speisen aus Gefl gelfleisch 4 aus sonstigem Fleisch 7 Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten der Schlachtung f r die Be und Verarbeitung zu Speisen 4 Wild Kleinwild 4 Gro wild Farmwild 7 Muscheln lebend Fischer
89. rschiedliche Schlauchfarben e Bei Abbau und Transport sind Verschmutzungen durch auslaufendes Abwasser zu verhindern z B durch m glichst vollst ndige Entleerung und Aufsetzen von dichten Verschlusskappen auf die Schlauchenden 1 8 Pers nliche Hygiene 1 8 1 H ndehygiene Lebensmittel d rfen durch den Kontakt mit den H nden w hrend der Be und Verar beitung nicht nachteilig beeinflusst werden Deshalb ist beim Umgang mit Lebensmit teln besonderer Wert auf die nachfolgend beschriebenen Regeln zur H ndehygiene zu legen Allgemeine Informationen zu Reinigungs und Desinfektionsverfahren und geeigneten Mit teln enth lt das DVGW Arbeitsblatt W 291 Reinigung und Desinfektion von Wasservertei lungsanlagen 45 1 8 1 1 Hand und Armschmuck Nagellack Um eine nachteilige Beeinflus Tu sung der Lebensmittel zu ver meiden d rfen beim Umgang mit offenen Lebensmitteln Na gellack und k nstliche Fingern gel nicht verwendet werden So fern mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird sollen gene rell weder Armbanduhren noch Schmuck Hand Ohrschmuck oder Piercing getragen werden Abbildung 26 Eine ausreichende Reinigung des Schmucks wie auch der H n de ist nicht m glich Nagellack kann absplittern und Verschmut zungen sind schwerer erkennbar 1 8 1 2 H ndereinigung und H ndedesinfektion Bei manuellen T tigkeiten mit Lebensmitteln besteht die Gefahr dass unerw nschte Keime von den H nden
90. s mindes tens bei jeder Leitungsreinigung Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess einbinden trockenlegen bel ften und vor Eindringen von Sch dlingen sch tzen Vor der Wiederinbe triebnahme einer l nger nicht benutzten Leitung ist grunds tzlich eine che misch mechanische Grundreinigung vorzusehen Zapfarmaturen nicht an der Auslauft lle anfassen und nicht mit schmutzigem Reinigungstuch abwischen Besser Einmalt cher verwenden Nach der Reinigung auf Reinigungsmittelfreiheit pr fen r Herstellerangaben 41 Hinweise zur Reinigung geben die ASI 6 84 Reinigung und Desinfektion von Getr n keschankanlagen oder die DIN 6650 Getr nkeschankanlagen Teil 6 Anforderun gen an Reinigung und Desinfektion 1 6 5 Schankgef e und deren Reinigung Es d rfen nur saubere unbesch digte Schankgef e aus f r Lebensmittel geeigne tem Material verwendet werden Schankgef e m ssen grunds tzlich mit einem F llstrich versehen sein Ausnahme 2 8 bei der Getr nkeabgabe in Karaffen oder Flaschen F r Schankgef e sollten nur handels bliche geschmacks und geruchsneutrale Sp lmittel in der angegebenen Konzentration f r Biergl ser spezielle nicht den Bier schaum zerst rende Sp lmittel eingesetzt werden Schankgef e sollten aus hygienischen Gr nden nur unten und von au en ange fasst werden 1 7 Trinkwasser und Abwasser 1 7 1 Anforderungen an die Trinkwasserversorgung Di
91. s Nachf llen von Teig darf nur in gr ndlich gereinig te Beh lter erfolgen Speisen die nach Zusatz von Rohei nicht mehr durchgegart werden stellen h chste Anforderungen an die Hygiene Wegen ihres geringeren Hygienerisikos sind industriell hergestellte Erzeugnisse zu empfehlen 36 Werden Speisen produziert die nach dem Zusatz von Rohei nicht mehr durchgegart werden sind besondere Vorschriften einzuhalten unter anderem Abgabe an den Verbraucher nur zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle Sofern es sich um bestimmungsgem erw rmt zu verzehrende Lebensmittel z B R hr oder Spiegelei handelt darf die Abgabe nicht sp ter als zwei Stunden nach der Herstellung erfolgen Sofern es sich um bestimmungsgem kalt zu verzehrende Lebensmittel z B Mousse Tiramisu Kaltpudding handelt m ssen diese innerhalb von zwei Stun den nach der Herstellung auf eine Temperatur von h chstens 7 C abgek hlt bei dieser oder niedrigerer Temperatur gehalten werden und innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung abgegeben werden Andernfalls m ssen sie sofort nach der Herstellung tiefgefroren bei dieser Tempera tur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden wobei die Auftau und Lagertemperatur von 7 C nicht berschritten werden darf 1 5 2 6 Milch und Milchprodukte Sofern Milchprodukte z B Kaffeesahne aus der Verkaufsverpackung umgef llt werden sind nur saubere unbesch
92. sie zur Erf llung von Absatz 1 die Anwendung der Verfahren vorsehen die in den Leitlinien f r die Anwendung der HACCP Grunds tze festgelegt sind In diesen Vorschriften kann auch festgelegt werden wie lange die Lebensmittelunternehmer die Dokumente und Aufzeichnungen gem Absatz 4 Buchstabe c aufzubewahren haben Artikel 6 Amtliche Kontrollen Eintragung und Zulassung 1 Die Lebensmittelunternehmer arbeiten gem anderen anwendbaren Gemeinschafts regelungen oder wenn solche Regelungen nicht bestehen gem den einzelstaatli chen Rechtsvorschriften mit den zust ndigen Beh rden zusammen 84 KAPITEL II LEITLINIEN FUR EINE GUTE VERFAHRENSPRAXIS Artikel 7 Ausarbeitung Verbreitung und Anwendung der Leitlinien Die Mitgliedstaaten f rdern die Ausarbeitung von einzelstaatlichen Leitlinien f r eine gute Hygienepraxis und f r die Anwendung der HACCP Grunds tze gem Artikel 8 Gem Artikel 9 werden gemeinschaftliche Leitlinien ausgearbeitet Die Verbreitung und die Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemein schaftlichen Leitlinien werden gef rdert Die Lebensmittelunternehmer k nnen diese Leitlinien jedoch auf freiwilliger Basis ber cksichtigen Artikel 18 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt 20 Tage nach ihrer Ver ffentlichung im Amtsblatt der Europ i schen Union in Kraft Ihre Anwendung beginnt 18 Monate nach dem Zeitpunkt zu dem alle folgenden Rechts akte in Kraft getreten sind a Veror
93. srisiko Vorschub leistet Gefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen dass das Risiko des Wachstums patho gener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestma beschr nkt wird Sie m ssen bei einer Temperatur auftauen die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub leistet Sofern Taufl ssigkeit ein Gesundheitsrisiko dar stellt muss diese abflie en k nnen Aufgetaute Lebensmittel m ssen so bearbeitet werden dass das Risiko des Wachstums pathogener Mikroorganismen oder der Bil dung von Toxinen auf ein Mindestma beschr nkt wird Gesundheitsgef hrdende und oder ungenie bare Stoffe einschlie lich Futtermittel sind entsprechend zu etikettieren und in separaten verschlossenen Beh ltnissen zu lagern KAPITEL X Vorschriften f r das Umh llen und Verpacken von Lebensmitteln Material das der Umh llung und Verpackung dient darf keine Kontaminationsquelle f r Lebensmittel darstellen Umh llungen m ssen so gelagert werden dass sie nicht kontaminiert werden k n nen Die Umh llung und Verpackung der Erzeugnisse muss so erfolgen dass diese nicht kontaminiert werden Insbesondere wenn Metall oder Glasbeh ltnisse verwendet werden ist erforderlichenfalls sicherzustellen dass das betreffende Beh ltnis sauber und nicht besch digt ist Umh llungen und Verpackungen die f r Lebensmittel wieder verwendet werden m ssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein 1
94. te Verfahren vorzusehen um zu vermeiden dass Haustiere Zugang zu 89 den R umen haben in denen Lebensmittel zubereitet behandelt oder gelagert werden oder sofern die zust ndige Beh rde dies in Sonderf llen gestattet um zu vermeiden dass ein solcher Zugang zu einer Kontamination f hrt Rohstoffe Zutaten Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen f rdern k nnen d rfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden die einer Gesundheitsgef hrdung Vor schub leisten k nnten Die K hlkette darf nicht unterbrochen werden Es darf jedoch f r begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden sofern dies aus praktischen Gr nden bei der Zubereitung Bef rderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gef hrdet wird Lebensmittelunternehmen die Ver arbeitungserzeugnisse herstellen bearbeiten und umh llen m ssen ber geeignete ausreichend gro e R ume zur getrennten Lagerung der Rohstoffe einerseits und der Verarbeitungserzeugnisse andererseits und ber ausreichende separate K hlr ume verf gen Soweit Lebensmittel k hl vorr tig gehalten oder serviert werden sollen m ssen sie nach ihrer Erhitzung oder falls keine Erhitzung stattfindet nach fertiger Zubereitung so schnell wie m glich auf eine Temperatur abgek hlt werden die keinem Gesund heit
95. ternehmen kennen die Grundvo raussetzungen f r den hygienischen Umgang mit den be und verarbeiteten Le bensmitteln Abschnitt 1 und verwirklichen die erforderlichen Prozessbedin gungen und Hygienema nahmen in ihren Betriebsst tten e Unter den in Abschnitt 1 aufgef hrten Grundvoraussetzungen werden die f r diese Branche bedeutenden hygienisch relevanten Prozesse im Rahmen ei ner HACCP Analyse charakterisiert und bewertet Flie diagramme Abschnitt 2 7 1 Sofern der Unternehmer die Anforderungen gem Abschnitt 1 erf llt kann er f r die aufgef hrten Prozesse ohne Kritische Kontrollpunkte auf ein st ndiges HACCP Verfahren verzichten Sind Kritische Kontrollpunkte identifiziert kann der Unternehmer die vorgeschlagenen berwachungsma nahmen bernehmen oder selbst ein Verfahren gem den HACCP Grundsatzen einrichten 10 e Bei Abweichungen von den in der Leitlinie aufgef hrten oder bei speziellen nicht aufgef hrten Prozessen werden dem Unternehmer Hilfen und Informationen r Abschnitt 2 angeboten wie ein Managementsystem gem den HACCP Grund s tzen einzurichten und anzuwenden ist e Durch das Angebot von Vordrucken soll dem Unternehmer eine angemessene Dokumentation des betrieblichen Hygienemanagements erleichtert werden Abschnitt 3 1 Gegebenenfalls sind zur Erg nzung eigene Vorlagen zu erstellen e Die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter kann sich an der Leitlinie orientie ren 11 1 Grunds tz
96. tlinie f r eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsver nderlichen Betriebsst tten aktualisiert und an die grundlegend ge nderten Rechtsvorschriften angepasst Sie hat erneut das durch die europ ischen und nationalen Vorschriften gef rderte Anerkennungsverfahren durchlaufen und ist als allgemein anerkannte Leitlinie im Europ ischen Amtsblatt notifiziert Sie stellt somit den aktuellen allgemein anerkannten Stand der Hygie nepraxis f r ortsver nderliche Betriebsst tten und die dort be und verarbeiteten Le bensmittel dar Bew hrte Empfehlungen und Ma nahmen aus der fr heren Leitlinie wurden ber nommen eine neue Gliederung erh ht die bersichtlichkeit in der Zwischenzeit ein gegangene Anregungen f r Verbesserungen wurden aufgenommen Die Leitlinie ber cksichtigt dass die neuen Vorschriften dem Unternehmer einen gr Beren Ermessensspielraum bei der Lebensmittelherstellung erlauben So kann er besser auf Verbraucherw nsche eingehen 2 B ist der Verkauf von nicht durchge garten Erzeugnissen aus Hackfleisch in der Zeltgastronomie nicht mehr verboten Al lerdings d rfen diese gr eren Freiheiten nicht zu Lasten der Lebensmittelsicherheit gehen d h der Unternehmer bernimmt dann auch mehr Verantwortung als fr her Die VERORDNUNG EG Nr 2073 2005 DER KOMMISSION vom 15 November 2005 ber mikrobiologische Kriterien f r Lebensmittel www eur lex europa eu LexUriServ LexUriServ do uri OJ L 2005 338 0001 0026
97. troffene Personen die in einem Lebensmittelun ternehmen besch ftigt sind und mit Lebensmitteln in Ber hrung kommen k nnen haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome sowie wenn m g lich deren Ursachen unverz glich zu melden KAPITEL IX Vorschriften f r Lebensmittel 1 Ein Lebensmittelunternehmer darf andere Zutaten bzw Rohstoffe als lebende Tiere oder andere Materialien die bei der Verarbeitung von Erzeugnissen eingesetzt wer den nicht akzeptieren wenn sie erwiesenerma en oder aller Voraussicht nach mit Parasiten pathogenen Mikroorganismen oder toxischen verdorbenen oder fremden Stoffen derart kontaminiert sind dass selbst nach ihrer hygienisch einwandfreien normalen Aussortierung und oder Vorbehandlung oder Verarbeitung durch den Le bensmittelunternehmer das Endprodukt f r den menschlichen Verzehr nicht geeignet w re 2 Rohstoffe und alle Zutaten die in einem Lebensmittelunternehmen vorr tig gehalten werden sind so zu lagern dass gesundheitsgef hrdender Verderb verhindert wird und Schutz vor Kontamination gew hrleistet ist 3 Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu sch tzen die sie f r den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitssch dlich machen bzw derart kontaminieren dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten w re 4 Es sind geeignete Verfahren zur Bek mpfung von Sch dlingen vorzusehen Auch sind geeigne
98. uer nach der k rzeren Frist der Einzelkomponenten 40 Bei der Reinigung ist folgendes zu beachten Zapfarmatur Zapfhahn arbeitst glich reinigen am besten unmittelbar nach dem Betrieb Zapfkopf bei jedem Wechsel des Beh lters reinigen und ansonsten turnusm ig mit der Leitungsreinigung gem Tabelle 2 Nur Reinigungs bzw Desinfektionsmittel verwenden die sich zur Entfernung der Verschmutzungen und Mikroorganismen in Schankanlagen eignen Die Reinigungs und Desinfektionsmittel in der empfohlenen Konzentration ver wenden Reinigungen der Schankanlage in einem Reinigungsnachweis dokumentieren F r die Reinigung einer Schankanlage kann ein qualifiziertes gewerbliches Schank anlagenreinigungsunternehmen beauftragt werden oder der Betreiber reinigt sei ne Getr nkeschankanlage selbst Das eingesetzte Reinigungssystem sollte nach Wirksamkeit gew hlt und gem Bedienungsanleitung betrieben werden insbe sondere bzgl Reinigungsmittel und Kontaktzeit bei der chemischen Reinigung Tipps f r die Reinigung Vor jeder Reinigung H nde waschen und desinfizieren Betriebsanweisung der Reinigungs und Desinfektionsmittelhersteller beach ten Anlagen gegen irrt mliches Zapfen sichern z B durch einen Warnhinweis am Zapfhahn Getr nkereste sofort beseitigen T gliche Reinigung der Zapfh hne au en und Auslauft lle von innen sowie der Tropfschalen Regelm iges Zerlegen und Reinigen des Leitungsanschlussteile
99. ugnisse verbunden Insbesondere m ssen die von der Verordnung geforderten Managementsysteme ge m den HACCP Grunds tzen so flexibel sein dass sie auch in ortsver nderlichen meist kleinen handwerklich orientierten Betriebsstatten in allen Situationen anwend bar und wirtschaftlich angemessen erscheinen Grunds tzlich m ssen nat rlich die in den Rechtsvorschriften genannten Ziele eingehalten werden und daf r ist der Un ternehmer verantwortlich Die Europ ische Kommission hat den Entwurf eines Leitfadens ver ffentlicht der die Umsetzung des HACCP Konzepts in Betrieben wie 2 B Verkaufszelten Markt st nden und Verkaufsfahrzeugen Getr nkeausschank und kleinen Einzelhandelsge sch ften erleichtern soll http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation guidance_doc_haccp_de pdf Demnach kann in solchen Betrieben die Lebensmittelsicherheit unter Zuhilfenahme von branchenspezifischen Leitlinien erreicht werden Falls damit schon das Ziel einer Beherrschung der Lebensmittelrisiken gew hrleistet ist kann nach dem Verh ltnis m igkeitsgrundsatz davon ausgegangen werden dass die Verpflichtungen aus den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erf llt sind und eine dar ber hinaus gehende Einrichtung Durchf hrung und Aufrechterhaltung eines st ndigen Verfahrens auf der Grundlage der HACCP Grunds tze er brigt sich Mit der Leitlinie werden folgende Ziele verfolgt e Die Betreiber ortsveranderlicher Lebensmittelun
100. und gebaut sein und sauber und instand gehalten werden dass das Risiko der Kontamination insbesondere durch Tiere und Sch dlinge vermieden wird Insbesondere gilt erforderlichenfalls Folgendes a Es m ssen geeignete Vorrichtungen einschlie lich Vorrichtungen zum hygieni schen Waschen und Trocknen der H nde sowie hygienisch einwandfreie sanit re Anlagen und Umkleider ume zur Verf gung stehen damit eine angemessene pers nliche Hygiene gew hrleistet ist b Fl chen die mit Lebensmitteln in Ber hrung kommen sind in einwandfreiem Zu stand zu halten und m ssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfi zieren sein Sie m ssen entsprechend aus glattem abriebfestem korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen es sei denn die Lebensmittelunternehmer k nnen gegen ber der zust ndigen Beh rde nachweisen dass andere verwendete Materialien geeignet sind c es m ssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfi zieren von Arbeitsger ten und Ausr stungen vorhanden sein d soweit Lebensmittel im Rahmen der T tigkeit des Lebensmittelunternehmens ge s ubert werden m ssen muss daf r Sorge getragen werden dass die jeweiligen Arbeitsg nge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen e die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem und oder kaltem Trinkwasser muss gew hrleistet sein f es m ssen angemessene Vorrichtungen und oder Einrichtungen zur hygienischen Lag
101. ungsstoffen Die Wirksamkeit des Garprozesses h ngt einerseits von der Gartemperatur ander seits von deren Einwirkzeit ab d h je niedriger die Temperatur ist um so l nger muss die Einwirkungsdauer gew hlt werden um den gleichen Abt tungseffekt f r Mikroor ganismen zu erzielen F r das Durchgaren ist z B eine Kerntemperatur von e 70 C ber eine Dauer von mindestens 10 Minuten oder e 80 C ber eine Dauer von mindestens 3 Minuten erforderlich Kerntemperaturen im Lebensmittel unter ca 65 C sind in der Regel nicht ausreichend wirksam Abbildung 12 Abschnitt 1 3 1 zeigt den Einfluss der Tem peratur auf die Vermehrung von Krankheits Keimen 1 5 1 2 Frittieren Frittierfette verderben durch zu lange Verwendungsdauer oder zu hohe Tempera turen Au erdem besteht eine hohe Brandgefahr bei Verwendung von beraltertem Frittierfett In verdorbenem Fett frittierte Lebensmittel sind f r den Verzehr ungeeig net Das Frittierfett ist vor dem Gebrauch auf Verdorbenheitsmerkmale z B Dunkel f rbung unangenehmer Geruch und Geschmack zu kontrollieren Als Faustregel f r den Einsatz von Frittierfett gilt Verwendungsdauer in Abh ngigkeit von Frittiergut und Menge maximal 20 Be triebsstunden Danach sollte das gesamte Fett gegen frisches ausgetauscht wer den Ein nur teilweiser Fettaustausch ist unwirtschaftlich e Betriebstemperatur h chstens 175 C bei h heren Temperaturen k nnen sich im Frittiergut vermehrt gesund

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