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Vergleichende physikalische Farbmessung und sensorische

1. Tab 1 Wellenl ngen der Farben Farbname Wellenl ngenbereiche nm Purpurblau 380 450 Blau 450 482 Gr nlich Blau 482 487 1 487 492 Bl ulich Gr n 492 497 Griin 497 530 Gelblich Gr n 530 560 Gelb Gr n 560 570 Gr nlich Gelb 570 575 Gelb 575 580 Gelblich Orange 580 585 Orange 585 595 R tlich Orange 595 620 Rot 620 780 N N 2009c Alle bekannten und beschreibbaren Farben basieren auf verschiedenen Anteilen der drei Spektralfarben rot 700 nm gr n 546 1 nm und blau 435 8 nm Aus ihnen lassen sich nach der Drei Farben Theorie von YOUNG und HELMHOLTZ durch additive oder subtraktive Mischung alle anderen Farben darstellen BERGER SCHRUNN 1994 VON HELMHOLTZ 1896 Spektralfarben entstehen indem wei es Licht durch ein Prisma in seine Anteile zerlegt wird siehe Abb 1 Die Reinheit der jeweiligen Spektralfarbe ist dabei von der Breite des Wellenl ngenintervalls abh ngig Je schmaler der Wellenl ngenbereich desto reiner ist die Farbe Nicht alle Farben treten als Spektralfarben auf z B Farben der Purpurlinie zwischen Violett und Rot k nnen nicht als Spektralfarbe auftreten N N 1973 RICHTER 1981 SCHULZE 1975 19 Literatur Sonne Prisma Spektrum Abb 1 Brechung von wei em Licht Entstehung der Spektralfarben Mit freundlicher Genehmigung der Landesakademie f r Fortbildung und Personalentwicklung an Schulen N N 2009d
2. Mittelwert 71 680 Mittelwert 71 420 Mittelwert 71 623 5 Charge Lyoner Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 70 11 13 33 1285 13 42 b Mittelwert 70 455 Mittelwert 7063 708 13 25 1347 1346 b 5 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht links SE C e e 126 1289_ b Mittelwert Mittelwert na 7120 pe sar a 1358 b 5 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht rechts 71 67 1276 1276 os 20 1224 1225 Mittelwert 71 5 3 71 16 at am 13 81 1374 b Mittelwert 71 110 184 5 Charge Lyoner Ende MHD Tageslicht e 1224 1282 12 46 12 540 GN 12 55 12 45 12 02 12 340 11421 1422 13 96 14130 Di 11 99 11 62 12 04 11 883 5 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht links 1238 1249 12 71 12 526 1373 13584 13616 bt 11 65 11 63 1188 11 720 5 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht rechts Pa 1215 1232 1245 1230 Pt 1248 1284 12 85 12 723 at 1346 13 51 13 59 13 520 bi 11 58 11 77 11 65 11 666 Anhang A 1 Charge Fleischwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 74 64 Pe ee 1187 11 Ee 1137 113 1 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht links 732 pe as b 1 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht rechts 74 73 11163 1124 11 82 Mittel wert 74 50 11 753 11 3
3. 137 p Werte f r die Farbkomponenten objektiv und subjektiv 137 Parametersch tzer f r die Rotlichtlampen objektiv und subjektiv 137 p Werte f r die Meter 138 Parametersch tzer f r die Variable Anschut 138 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Wursttyp und 207 7 Tabellenverzeichnis Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Zeitpunkt und Lichtam 207 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Farbe und Helligkeit 0 207 Lampen mit festgelegtem Rrr und deren Erf llung der DIN IOD0O4 210 Lampen unter denen keine signifikante Irref hrung festgestellt wurde 211 Lampen bei denen jeweils eine signifikante Irref hrung festgestellt wurde 211 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Narva 212 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Philips Austria 212 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma B ro 213 Leuchten und Leuchisysteme der Firma Philips mann 213 Ergebnisse des Wilcoxon Vorzeichen Rang Tests aus Kapitel 4 2 2 219 Ergebnisse des Wilcoxon Vorzeichen Rang Tests aus Kapitel 4 4 2
4. 11 38 11 19 11 35 11 306 5 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht links Lin 17 5 1762 17630 Anschnitt 1 Mssg 2 Mssg 3 Mssg Mittelwert er toe to 1046 10 325 5 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht rechts Oberfl che 1 Mssg 2 Mssg 3 Mssg Mittelwert 58216 ss az ans 30 84 30 773 b 31 01 30 47 2 Mssg 73 01 10 25 11 21 11 24 11 256 Anhang 1 Charge Putenwiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 57 82 za aas 210 5 31 35 30592 3 Mssq Ls 6924 69 99 6980 a Mittelwert 1 Charge Putenwiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mea 2063 20 95 as 0 5045 30 35 29 99 3 Mea tt 6511 66 07 6681 Mittel wert 1 Charge Putenwiener Ende MHD Tageslicht 3 Mssg 57 02 2061 2051 2075 EE 29 95 30 21 3 Mssg 1 6867 68 80 68 2 14 48 1 Charge Putenwiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg 1 5543 55 98 am nr 20 58 Mittelwert Mittelwert u en 68 36 684 Ef 1 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mea us 5846 58 5831 re Mittelwert Mittelwert eas 6708 6748 15 73 1 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht links 3 Mssg us 54 555 55 00 ee 22 41 Mittelwert 1 6900 69 41 69 09 pS a 14 07 1 Charge Putenwiener Eingang MHD rechts Mittelwert te
5. 2125 2068 20 75 t 2503 2489 2480 3 Mssg It 7440 7456 740 Mittelwert 5 Charge Putenwiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssy 53 0 1911 1887 18 8 bt 1 27 52 2743 26 71 3 us 7708 76 78 77 10 ee Mittelwert 5 Charge Putenwiener Ende MHD Tageslicht 3 Mssg 59 96 5953 60 02 2074 2043 20 72 pbs 2755 2746 278 3 Mssg tt 7382 am 74 03 a 11 19 5 Charge Putenwiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg 1 som 56 89 57 06 ee 20 02 Mittelwert Mittelwert D I va 74 34 7462 5 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mea 1 6074 6083 61 02 SS ee om rem Ir 75 72 ee Mittelwert Mittelwert 5 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht links 3 Mssg us 59 38 5948 60 00 a BEE Mittelwert E 74s 74 25 7418 pS 11 08 5 Charge Putenwiener Eingang MHD SEL rechts Pu eos 1 20 25 20 75 20 07 Mittelwert am 74 62 ee 12 12 b 1 0 Mittelwert 5 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht rechts 60 60 Ce Paver 1754 17 02 5 43 5 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht rechts Oberfl che Mittelwert 58 86 59 01 11 35 Anhang Anhang B Ergebnisse der sensorischen Farbbeurteilung Leberk se Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD 1 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linke
6. 220 Korrelationskoeffizienten nach Spearman gesplittet nach Wurstsorten 221 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente Helligkeit 221 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente S ttigung sesesesesesseressee 221 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente Buntton 221 Randomisierungsplan usage an insb am Borna 222 Abbildungsverzeichnis Abbildungsverzeichnis Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb Abb e ae a AE YY HHH HHH HH e Be SF Be Be Be Be eR 200 eS ae es ae ROP SE Te cee E hee es Brechung von wei em Licht Entstehung der Spektralfarben 20 Die EIE N mmfarbtalel se 2 2 He 22 Der Aufbau des menschlichen AW ges un en aa 26 Der CIE L a b Farbk rper sl 30 Farbk rper des RAL DESIGN Systems 200020200000sseessnneensneensnnnnnsnnnensnonennnnnnnn 33 Schematischer Aufbau des RAL DESIONT Systems 33 Empfindungsregionen f r Geschmacksstoffe auf der Zunge 47 Die Normlicht rten A und Ds 55 Strukturformel des 59 Schematische Darstellung der chemischen Reaktionen von Myoglobin 60 Vergleich der Produktfarbe mit den RAL Farb
7. 944 br 9 81 9 83 Mittelwert 76 330 9 993 Mittelwert 76 416 9 410 3 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht links 78 12 93 943 864 b Mittelwert 76 950 9 150 75 68 924 94 s40 b Mittelwert 76 070 3 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 77 59 Mittelwert 76 670 9136 3 Charge Fleischwurst Ende MHD Tageslicht IS 2 90 mE 13 L 2 Mssg 3 Mss v4 9 74 9 85 10 03 9 876 3 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht links Sg 194 Ku oo 0 09 10 10 05 10 046 3 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht rechts Anschnitt alt 550 18 8 5 1018 s 99 9993 Las 972 985 9 68 at s 872 b Mittelwert 76 616 9 200 CES 76 36 9 31 Ce Pt 10 72 10 62 1066 187 10 60 10 73 10 47 10 600 L 5 2 H 1 Anhang 4 Charge Fleischwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 73 8 Ce 1287 1250 120 I bt 10 5 1041 10 13 74 160 4 Charge Fleischwurst Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 73 91 Ce Lee 11047 10 1141 3 Msg Mittelwert 73 743 Mittelwert 12 233 4 Charge Fleischwurst Ende MHD Tageslicht 2 Masa Ce mes 116 11 560 10 79 1087 1106 10906 Anschnitt neu 1 Mssg 2 Mssy 3 Mag Mittelwert 1249 12 97
8. 133 4 6 4 2 berpr fung der statistischen Modelle f r den subjektiven Datensatz 135 4 6 5 berpr fung des Beleuchtungseffekts auf die einzelnen Komponenten 137 4 6 5 1 Ergebnisse des Beleuchtungseffekts f r den objektiven Datensatz 138 4 6 5 2 Ergebnisse des Beleuchtungseffekts f r den subjektiven Datensatz 138 4 6 6 Einfluss des Anschnittsalters auf die Parbkomponenten 138 4 7 ERGEBNISSE DES MODELLVERSUCHS enssossnssnnssnnssnssonsnnssnnssnnsnnnsnnssnnsnnnsnnssnnsnnnssnssnnsnnne 139 5 DISKUSSION ea 140 5 1 EINFL SSE DER ROTLICHTLAMPEN IM VERGLEICH ZUM TAGESLICHT csscsssssseoeee 142 5 1 1 Der objektive Dialers at wes ego EE 142 D212 Der subjektive Datensatz ish 146 5 1 3 Vergleich objektiver und subjektiver 27 152 5 2 BEURTEILUNG DES FARBABSTANDES AE OBJEKTIV UND 80 154 33 DIERECHTLICHE eegener eso eege ed 155 5 4 AUSBLICK 158 6 SCHEUSSEOLGERUNGEN sessissctsaccsssdusvcssesciessdearssashscdtesetessstassasievssaanoneas 159 6 1 BURDEN VERBRAUCHER u einen kun 159 6 2 FUR DIE LEBENSMITTEL BERWACHUNG e sessessesessessossesossossesossossesoosoesessossesossossescssssseseo 160 6 3 CN KE 161 GA F RDIE ZUKUNFT en 162 7 ZUSAMMENFASSUNG tere cdtinsveavscints enden 16
9. Anhang F Tab 42 Ergebnisse des Wilcoxon Vorzeichen Rang Tests aus Kapitel 4 4 2 Fleischwurst LL LR CL CL HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Gelbwurst LL LR CL CL HL HR Eingang MHD TRUE FALSE Mitte MHD TRUE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se LL LR CL CL HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD TRUE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Lyoner LL LR CL CL HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE TRUE FALSE FALSE FALSE Ende MHD TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE FALSE Schweinewiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener O LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD TRUE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE Schweinewiener O LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE TRUE TRUE Ende MHD FALSE FALSE FALSE
10. a 11246 1281 1255 12 540 toes 1091 1074 b 2 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg 62 47 1700 1712 1730 b Mittelwert 62 290 Mittelwert 7302 73 000 per ost 105 1065 b 2 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 6220 624 pee BETZ 1745 b Mittelwert 7327 10 38 10 95 1076 b 73 076 1235 1256 1248 b 2 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 59 56 1 8 1753 1745 b Mittelwert 59 733 Mittelwert nea 71 390 e ae 12 112 b 2 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 6018 60133 1757 17 70 1764 b Mittelwert 71 08 70 888 1307 1276 1229 b 191 11 37 11 62 11 67 11 553 2 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht links _ _1 _ 59 38 59 80 59 85 59 750 1835 1782 17 72 17896 per raps 12 1244 1248 2 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht rechts 1764 16 85 17 81 17 433 bt 27 63 26 49 27 84 27 320 11 42 11 470 Anhang A 3 Charge Schweinewiener Eingang MHD Tageslicht CES 176 1787 Ce ai Law Mittelwert 60 490 31 65 3 Msg 73 86 Mittelwert 73 926 3 Charge Schweinewiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 58 76 Ce 1757 1773 3174
11. Leuchtstofflampe Philips Leoperd 100 W Leuchtstofflampe f Regal Philips Quadra 100 W Leuchtstofflampe Philips CD 2111 100 W Leuchtstofflampe f Theke Philips SDW T 35 50 100 Watt Natriumdampf Lampe Philips KBS Vario2 silber SDW TG 50 W Einbauwandfluter Philips SDW TG 50 W Gl helement Philips KBS Vario2 weiss SDW TG 50 W Einbauwandfluter Philips SDW TG 50 W Gl helement Philips KBS Vario2 silber SDW TG 50 W Einbauwandfluter Philips SDW TG 50 W Gl helement Philips KBS Satin FW Einbauwandfluter Philips SDW TG 50 W Gl helement N N 20094 N N 20091 213 Anhang Anhang F Ergebnisse der statistischen Auswertung Abweichung Saettigung Abweichung Saettigung Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 _ gt dD 2 o E E _ I 2 2 N Es Es I I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Lyoner n 30 Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 ke c c 3 gt D D E 5 o E I E lt CH I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Oberflaeche Oberflaeche Legende A Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 N N Lin
12. P kelaroma aus L CKE 2008 M HLER 1980 PR NDL et al 1988a Haltbar wird das Erzeugnis weil die Vermehrung der von Natur aus in dem Fleisch vorhandenen Mikroorganismen durch den Fl ssigkeitsentzug beeintr chtigt wird Wirksubstanz ist immer das Nitrit egal ob Nitrat oder Nitrit zugef gt wird da Nitrat durch Bakterien in dem Fleisch in Nitrit umgewandelt wird Um den P kelprozess besser kontrollieren zu k nnen wird den Wurstwaren heute berwiegend nur Nitrit zugesetzt Die Nitratp kelung ist nur noch bei manchen Rohw rsten zugelassen Da bei Br hw rsten durch die baldige Erhitzung des Br ts die ausreichende bakterielle Reduktion des Nitrats zu Nitrit verhindert werden w rde wird Br hw rsten nur Nitrit zugef gt 69 Literatur Die kombinierte Verwendung von Nitrit und Nitrat ist bei Fleischerzeugnissen verboten MULLER und WEBER 1996 BRAUER 2004b STIEBING und ARNETH 1998 Die Umr tung erfolgt bei Temperaturen von 40 50 Die Erw rmung darf nicht zu schnell erfolgen da sonst erhebliche Anteile des zur Verfiigung stehenden Myoglobins irreversibel in die graue Form Metmyoglobin berf hrt werden und f r die Umr tung nicht mehr zur Verf gung stehen Die Bildung der P kelfarbe ist demzufolge abh ngig von der Temperatur der Zeit und dem pH Wert bei denen die Reaktion abl uft Bei niedrigeren pH Werten l uft die Reaktion schneller ab STIEBING und ARNETH 1998 V SGEN 1992 Das Ausma
13. Tabellen zu Kapitel 2 2 5 Lampen die in der von Frau BUSCH STOCKFISCH begutachteten Untersuchungsreihe verwendet wurden Tab 35 Lampen unter denen keine signifikante Irref hrung festgestellt wurde Hersteller Bezeichnung Bewertung Osram L 18 W41 827 Lumilux Interna keine signifikante Irref hrung Silvania VISM 038 2 Narva LT 18 W27 1 Warmton Philips CH LT 18 W015 Typ LT 015 Narva T M Art Nr 43018 Bei der Narva LT 18 W015 Typ LT 015 wurde keine irref hrende Rotf rbung festgestellt sondern eine F rbung ins unappetitliche unnatiirliche gehende br unlich rot BUSCH STOCKFISCH 2002 Tab 36 Lampen bei denen jeweils eine signifikante Irref hrung festgestellt wurde Hersteller Bezeichnung Bewertung Narva T M REGD Art Nr 13018 signifikante Irref hrung Unbekannt Gl hlampe L 18 W 76 Natura de Luxe Colorkonstant Art Nr 3018 S Art Nr 30181 x Narva LT 18 W 076 Nature superb Die signifikanten Irrefiihrungen wurden bei Roh und Briihwiirsten festgestellt Unter den beiden Lampen der Firma Baro wurde bei allen Produkten eine signifikante bis hochsignifikante Irref hrung festgestellt BUSCH STOCKFISCH 2002 211 Anhang E Tabellen zu Kapitel 2 2 5 Alle nachfolgend gelisteten Leuchten und Leuchtsysteme sind speziell fiir die Beleuchtung von Fleisch und Wurstprodukten
14. bedeutet dass ein Test nicht durchgef hrt werden konnte da keine Varianz in der betrachteten Gruppe vorlag 220 Anhang F Die nachfolgenden Rangkorrelationskoeffizientenberechnung nach Spearman aus Kapitel 4 6 2 Ergebnisse des globalen Vergleichs L 0 7595 43 zeigen 0 7540 Ergebnisse 0 7383 Tab 43 Korrelationskoeffizienten nach Spearman gesplittet nach Wurstsorten Wurstsorte L Fleischwurst 0 0147 0 0917 0 2968 Gelbwurst 0 0631 0 1234 0 1754 Leberk se 0 3138 0 3687 0 0040 Lyoner 0 0287 0 1716 0 2822 Putenwiener 0 1573 0 2748 0 0427 Schweinewiener 0 0203 0 0218 0 1859 Putenwiener 0 1224 0 0273 0 1101 Schweinewiener 0 0372 0 0726 0 0240 Tab 44 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente Helligkeit Wurstsorte LT LL LR Fleischwurst 0 0315 0 0000 0 0345 Gelbwurst 0 2270 0 0000 lt NA gt Leberk se 0 3635 0 0698 0 5932 Lyoner 0 0300 0 0619 0 0175 Putenwiener 0 1238 0 1362 0 2140 Schweinewiener 0 0423 0 1477 0 1047 Putenwiener 0 4160 0 2094 0 1047 Schweinewiener 0 1857 0 0455 0 2535 Tab 45 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente S ttigung Wurstsorte CT CL CR Fleischwurst 0 0454 0 2094 0 1093 Gelbwurst 0 4539 0 0454 lt NA gt Leberk se 0 1543 0 1857 0 6322 Lyoner
15. F F mmr Wee a 88 3f 28 oO E 6 2 8 88 Q Q lt lt N I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD oner n utenwiener n chweinewiener n L 30 Put 30 Sch 30 2 E E gt gt D o D o D D 4 f 28 Ei D o E gt 5 5 KK 8 8 8 g L Q 2 lt lt N N I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Led nde Oberflaeche Oberflaeche g Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 Linkes Rotlicht 2 o Rechtes Rotlicht e e E E a gt a gt o Kai Kai 5 E gt lt 5 2 5 2 Q Q lt lt 1 Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Abb 28 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Farbs ttigung subjektiv 217 Anhang F Abweichung Grundfarbe Abweichung Grundfarbe 10 20 30 10 0 30 10 20 30 10 0 30 Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 CH Boo Boo N a 8 5 5 2 8 80 oe o 09 2 nr OD De en 5 5 5 T 2 Q Q lt lt H Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zei
16. ist in der DIN EN ISO 8402 als Gesamtheit von Merkmalen einer Einheit bez glich ihrer Eignung festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erf llen definiert 16 Literatur In der neuen Qualit tsnorm DIN EN ISO 9000 ist Qualit t als Verm gen einer Gesamtheit inh renter lat innewohnender Merkmale eines Produkts zur Erf llung von Forderungen der Kunden und anderen interessierten Parteien definiert Beide Definitionen beschreiben dass jedes einzelne Merkmal eines Produkts den Qualit tsanforderungen entsprechen muss Gemeint sind die potentiell wahrnehmbaren Zustandsformen von Gegenst nden beziehungsweise in welchem Ma ein Produkt den jeweiligen Anforderungen entspricht Der Begriff der Lebensmittelqualit t meint die Summe aller Eigenschaften und Merkmale eines Produktes die f r seine Verwendung als Lebensmittel von Bedeutung sind DIN EN ISO 8402 1995 DIN EN ISO 9000 2000 HAMM 1964 HOFMANN 1987 JEREMIAH et al 1972 POTTHAST 1987 STEVENSON et al 1989 Auch z hlt zur Qualit t die Sicherheit des Lebensmittels sie d rfen nicht gesundheitssch dlich oder f r den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sein VO EG 178 2002 F r die weitere Betrachtung im Rahmen dieser Arbeit wird von sicheren Lebensmitteln ausgegangen 2 1 2 Pr sentation von Fleisch und Fleischerzeugnissen Umfragen zufolge essen 90 der Bev lkerung regelm ig Fleisch und Fleischerzeugnisse Hauptauswahl
17. 0 3150 0 2538 0 0138 Putenwiener 0 4795 lt NA gt 0 1624 Schweinewiener 0 1264 0 3381 0 1648 Putenwiener 0 1648 0 0041 0 2823 Schweinewiener 0 5901 0 1345 0 1027 Tab 46 Korrelationskoeffizienten nach Spearman Komponente Buntton Wurstsorte HT HL HR Fleischwurst 0 1366 0 5300 0 2529 Gelbwurst 0 1187 0 5651 0 2070 Leberk se 0 0597 0 3260 0 0587 Lyoner 0 3789 0 2793 0 3058 Putenwiener 0 1881 0 1021 0 0698 Schweinewiener 0 1979 0 2415 0 1655 Putenwiener 0 1260 0 1107 0 2392 Schweinewiener 0 2474 0 2474 0 3093 Anhang F Tab 47 zeigt den Randomisierungsplan fiir die Probennahme Daraus sind die jeweiligen Zeitpunkte ersichtlich zu denen die Produkte abh ngig von ihrem jeweiligen MHD zur Untersuchung vorgelegt wurden Tab 47 Randomisierungsplan Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD Tag 1 3 1 5 1 6 1 Tag 3 3 2 5 2 6 2 3 1 5 1 6 1 Tag 6 3 2 5 2 6 2 3 1 5 1 6 1 Tag 9 3 3 5 3 6 3 3 2 5 2 6 2 Tag 12 3 4 5 4 6 4 3 3 5 3 6 3 Tag 15 3 4 5 4 6 4 3 3 5 3 6 3 18 3 5 5 5 6 5 3 4 5 4 6 4 21 2 1 1 1 3 5 5 5 6 5 Tag 24 1 2 4 2 2 1 3 5 5 5 6 5 Tag 28 1 3 4 3 2 2 1 1 4 1 2 1 Tag 31 1 4 4 4 2 3 1 2 4 2 2 2 Tag 34 1 5 4 5 2 4 1 3 4 3 2 3 1 1 4 1 2 2 Tag 38 2 5 1 4 4 4 2 4 1 2 4 2 2 3 Tag 41 1 5 4 5 2 5 1 3 4 3 2 4 Tag 44 1 4 4 4 2 5 Tag 48 1 5 4 5 Lege
18. 12 30 12 386 4 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht links pat 1142 10 968 10 58 b 4 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 74 49 74 913 122 4480 us 9 95 at 12 37 120 11 93 b 4 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht links Mittelwert 7382 73 510 126 12 70 1232 12 626 b Mittelwert 7448 74280 121 1217 1244 124140 b 4 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 7385 73426 12 280 b 12 40 Mittelwert 74 340 12 150 10 253 4 55 74 41 1209 1224 12 12 Pt 10 17 1031 10 28 CES 188 10 50 10 95 10 69 10 713 4 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht links 72 883 12 140 73 956 12 003 9 99 10 193 559 DU 4 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht rechts 1 Mssg 2 3 Mssg Mittelwert 12 1238 Anhang A 5 Charge Fleischwurst Eingang MHD Tageslicht CES G er 124 11 e 10 10 1005 10 03 Mittelwert 74 265 12 343 10 060 5 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht links Mittelwert 74 91 74 908 11283 1266 1260 b 5 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 748 74930 1 1232 1253 12 123 b 5 Charge Fleischwurst Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 74 85 P 1267 128 1203 bt 10 34 1067 1003 3 Ms
19. 2002 GRIMMER 1983 TILGNER 1979 STIEBING und ARNETH 1998 DENNIS et al 1983 JIRA 2003 Die PAK entstehen bei Verschwelungstemperaturen des zerkleinerten Holzes Schmok ber 500 C also vor allem bei dem blicheren R ucherverfahren mit Endothermrauch Pyrolyserauch bei dem Temperaturen von 400 bis 900 entstehen PRANDL et al 1988a Aus diesen Gr nden ist hnlich der Vorgaben des P kelns der Benzo a pyrengehalt in Lebensmitteln gesetzlichen Beschr nkungen unterworfen Eine EU Verordnung legt den Grenzwert f r Fleisch und Fleischprodukte auf 5 ug kg fest VO EG 208 2005 73 Literatur 2 5 4 3 Wasseraktivita t und pH Wert Die Wasseraktivit t ay Wert bezeichnet die Menge des frei verf gbaren Wassers in dem Lebensmittel Dieser Wert ist wichtig f r die Haltbarkeit des Erzeugnisses denn Mikroorganismen ben tigen Wasser f r ihre Stoffwechselaktivit t Je weniger freies Wasser vorhanden ist desto schlechter k nnen sich potentielle Verderbniserreger vermehren umso l nger ist die Ware haltbar Das Wachstumsoptimum der meisten Mikroorganismen liegt bei einem ay Wert von ca 1 Der ay Wert kann durch P keln und R uchern s auf ein Niveau unter 1 gesenkt werden so dass f r die meisten Mikroorganismen kein Wachstum mehr m glich ist Wird der Verderb der Ware verz gert wird gleichzeitig die Farbauspr gung l nger aufrecht erhalten WAGNER 2008 BRAUER 2004b PRANDL et al 1988a
20. 545 5348 53 78 pf u 20 30 66 98 67 67 1 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht rechts eo seat seat 56 173 ana 1 2077 2102 67 5 15 07 1 Charge Putenwiener Ende MHD cen Mittelwert 54 95 G 22 20 68 38 14 96 Anhang A 2 Charge Putenwiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 59 95 20 24 20 04 19 92 13146 2050 30 88 3 Mssg et zaer 7873 78 41 Tom Mittelwert 2 Charge Putenwiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mea us 5960 5972 60 76 600 1903 18 97 19 10 bt 29 87 2991 30 08 3 Mea 72 7786 Mittelwert 2 Charge Putenwiener Ende MHD Tageslicht 3 Mssg 60 33 2025 20 20 11 s084 30 58 Mssg It 17723 7780 7782 2 Charge Putenwiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg p t 5947 5943 58 88 EEE 20 5 Mittelwert Mittelwert Ls 78 58 7864 7879 2 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mea us 60 39 sass 60 37 E Mittel wert Mittelwert E 7581 7448 7621 10 85 2 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht links 3 Mssg o 6136 6170 1 oe 19 88 Mittelwert ae ESCH 7729 2 Charge Putenwiener Eingang MHD rechts Mittelwert een an 59 49 2 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht rechts 5
21. Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht rechts tat 177 1781 17 730 11 69 11 77 11 79 11 750 Anschnitt Anhang A 5 Charge Schweinewiener Eingang MHD Tageslicht ae SES Ce Dana oe Das 305 Ta Mittelwert 60 290 3 Mssg 7316 Mittelwert 73 173 5 Charge Schweinewiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg o e 5940 61 21 61 50 at aves 2 178 bt tat 32 07 31 35 3 Mssy 74 38 Mittelwert 60 703 31 610 Mittelwert 74 190 5 Charge Schweinewiener Ende MHD Tageslicht e 5990 59 60 60 070 ales 3223 12 3239 32113 999 1012 10026 9 71 9 77 9 74 974 b 5 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg e szag sos 5892 a 1782 1685 b Mittelwert 58 883 Mittelwert 7337 731 De Ts os b 5 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert ee zo ze 1748 b Mittelwert 73 30 73 183 am 1033 1000 10 34 10 17 b 5 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 61 23 1860 1869 17 68 b Mittelwert 60 566 Mittelwert 7348 73853 1022 rore 1036 b 5 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 6002 60433 1814 1837 18 59 b Mittelwert 7412 74073 1024 10 20 10 09 b 194
22. Physikalisch gesehen wird jede Farbe durch Buntton S ttigung und Helligkeit gekennzeichnet ist aber keine physikalische Gr e und hat somit keine Einheit MC DARRAH und MC DARRAH 1999 DEETJEN und SPECKMANN 1992 Als Buntton wird die Eigenschaft die eine unbunte schwarz wei und grau von einer bunten Farbe unterscheidet bezeichnet S ttigung beschreibt das Verh ltnis Buntheit zu Helligkeit ist also bei den Spektralfarben maximal Die Helligkeit wird durch den Schwarz bzw Wei gehalt einer Farbe bestimmt KLETTNER und STIEBING 1980 LOOS 1989 Werden Farben nach Buntton und S ttigung bei verschiedener Helligkeit zusammengefasst spricht man von Farbart Der Begriff ist in der CIE 845 03 34 und in der DIN 5033 2 definiert CIE 1987 DIN 5033 2 1992 Nach DIN 5033 1 ist Farbe diejenige Gesichtsempfindung eines dem Auge des Menschen strukturlos erscheinenden Teiles des Gesichtsfeldes durch die sich dieser Teil bei ein ugiger Beobachtung mit unbewegtem Auge von einem gleichzeitig gesehenen ebenfalls strukturlosen angrenzenden Bezirk allein unterscheiden kann Licht oder Schattenwirkungen Glanzstufen oder Oberfl chenrauigkeiten werden von dem Farbbegriff nach DIN demnach nicht erfasst DIN 5033 1 1979 RICHTER 1981 20 Literatur 2 2 1 Begriffe der Farbenlehre Farbreiz Farbvalenz Farbmetrik und Farbabstand Als Farbreiz wird die Sinnesempfindung des Auges bezeichnet Ausgehen kann der Fa
23. RICHTER 1981 HUBEL 1990 Dabei ist die Wahrnehmung der Farbe im Gehirn nicht immer unvoreingenommen das Gro hirn speichert Sinneseindr cke und verbindet sie mit dazu geh rigen Erinnerungen In der Psychologie hat sich daher der Begriff Ged chtnisfarben eingeb rgert Objekte mit einem typischen Farbton werden unter R ckgriff auf den im Ged chtnis gespeicherten prototypischen Farbton wahrgenommen Die genaue Arbeitsweise dieses Zusammenspiels von visuellem System mit ZNS und Gehirn mit dem Gef hlszentrum ist aber in gro en Teilen noch unerforscht HUBEL 1990 SCHMIDT und THEWS 1993 SCHMIDT 2004 Auch daraus wird ersichtlich dass die Farbwahrnehmung individuell verschieden ist Im Detail erfolgt die Wahrnehmung von Farben ber die Zapfen ber die St bchen die Hell Dunkel Wahrnehmung Die Stelle des sch rfsten Sehens im Bereich der Netzhaut liegt dabei in der sog Sehgrube Fovea centralis Dort befinden sich nur Zapfen die wiederum in drei Wahrnehmungsqualit ten existieren Die kurzwelligen Typ S 420 nm absorbieren blauviolettes die mittelwelligen Typ M 535 nm gr nes und die langwelligen Typ L 565 nm gelbes bis rotes Licht Das Verh ltnis der unterschiedlichen Reizung der drei empfangenden Zapfenarten verursacht die Wahrnehmung eines Farbtons Das Zusammenspiel dieser drei Rezeptorenarten ist aber nicht bei jedem Menschen gleich LIEBICH 1999 LIEBICH und K NIG 1999 SCHMIDT und THEWS 1993 Aus diesen
24. SCHIEFER 1996 Farbmetrische Untersuchungen am M longissimus dorsi von Schlachtschweinen Fleischwirtschaft 76 1996 1120 1124 SCHIEFER G und SCH NE R 1981 Br hwurstherstellung mittels Starterkulturen Nahrung 25 10 915 920 256 Literaturverzeichnis SCHINDLER H 1998 Kundenorientiertes Preislagenmanagement Buchverlag Dr Hermann Schindler ISBN 978 3 93361 099 7 SCHMIDT R F und THEWS G 1993 Physiologie des Menschen Springer Verlag Berlin Heidelberg New York ISBN 3 540 57104 3 SCHMIDT Erken 2004 Verkaufsbeleuchtung von Frische Lebensmitteln Teil 1 Warensch digung Zeitschrift LICHT Jg 56 Nr 12 S 50 57 SCHUNGEL F M 1999 Filter http www foto net de net objektive filter html SCHULZE W 1975 Farbenlehre und Farbmessung 3 Auflage Springer Verlag Berlin ISBN 3 540 07214 4 SCHWAGELE F 1999 K hlung K hllagerung und Fleischreifung Chemische und physikalische Grundlagen 2 Biochemische Vorg nge Fleischwirtschaft 79 6 103 106 SEBASTIAN I LHOUTELLIER S MARTY MAHE P WISEL P BROSSARD D LE POTTIER G und MONIN G 2003 Characterization of turkey breast meat quality using colour image analysis Proceedings XVIth European Symposium on the quality of poultry meat amp European Symposium on the quality of eggs and egg products Saint Brieuc France 54 59 257 Literaturverzeichnis SEIDEMANN S C CROSS H R SM
25. Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Anschnitt 0309010 0408020 0308010 Anschnitt 0209010 0408020 0408020 Anschnitt 0309010 0308010 0109010 Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot nicht heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot nicht heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Anschnitt 0109010 0109010 0207030 0109010 0208020 Anschnitt 0209010 0109010 0109010 Anschnitt 0209005 0408020 0109010 Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag 201 ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr Heller Anhang Lyoner Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD 1 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0408010 0208020 0208020 Anschnitt 0408010 0407020 0308010 Anschnitt 0409010 0408020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag ggr r ter
26. die vorhandenen Unterschiede in den Grundfarben der untersuchten Produkte l sst das oben beschriebene wurstsorten bergreifende Ergebnis aber keine R ckschl sse auf die Korrelationen innerhalb der einzelnen Wurstsorten zu Daher muss die Korrelation zus tzlich f r jede einzelne Sorte separat nach Bravais Pearson berechnet werden Die Ergebnisse sind in Tab 17 zusammengefasst Tab 17 Korrelationskoeffizienten Bravais Pearson nach Wurstsorten Wurstsorte L Fleischwurst 0 0221 0 0576 0 2906 Gelbwurst 0 0033 0 0614 0 2060 Leberk se 0 3572 0 3727 0 1284 Lyoner 0 0477 0 1903 0 2428 Putenwiener 0 1751 0 1186 0 0063 Schweinewiener 0 0056 0 1530 0 2128 Putenwiener 0 0958 0 0254 0 0579 Schweinewiener 0 0764 0 0007 0 0123 O steht dabei f r die Oberfl che der Wiener W rstchen Hier sind nun keine linearen Zusammenh nge mehr feststellbar da viele Werte nahe liegen Einige Werte sind sogar negativ wie z B die Helligkeit L und die S ttigung C beim Leberk se Letzteres bedeutet einen negativ linearen Zusammenhang oder anders ausgedr ckt dass bei einem Anstieg der objektiven Werte tendenziell niedrigere subjektive Werte zu erwarten sind Aufgrund der insgesamt niedrigen Absolut Werte und der uneinheitlichen Korrelationskoeffizienten kann man nicht von einer eindeutigen Beziehung sprechen 126 Ergebnisse 4 6 3 berpr fung der Korrelati
27. lle wie Plastik orangener H lle orangener wie Plastik Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0507030 0406030 0406030 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0505050 0506050 0506040 Anschnitt 0109010 0308020 0108015 Anschnitt 0408010 0408020 0408020 Anschnitt 0408010 0407020 0407020 Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller H lle orangener br unlicher H lle 204 orangener wie Plastik H lle orangener wie Plastik Anhang Schweinewiener Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD 1 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0606040 0606060 0506060 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0606040 0606060 0506040 Anschnitt 0508020 0408020 0408030 Anschnitt 0507020 0407020 0407020 Anschnitt 0308020 0407020 0407020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag mgr he
28. lzernen R ucherspie en aufliegen Kann kein Rauch dringen Diese hellen Flecken werden Sattelstellen genannt die zum Beispiel bei Wiener W rstchen gut sichtbar sind Durch die Rauchabschirmung weisen die W rstchen an diesen Stellen erh hte Feuchtigkeitsgehalte auf sind dadurch weniger gut konserviert und anf lliger gegen ber mikrobieller Zersetzung Ab und zu weisen ger ucherte Produkte auch deutlich dunklere Fl chen auf die als Tropfstellen bezeichnet werden Hier ist entweder von einer dar ber h ngenden Wurst Rauch abgetropft oder die Feuchtigkeit auf der Wurst war vor Einwirkung des Rauchs noch nicht vollst ndig verdunstet Dann bilden sich am Ende der W rste Tropfen in denen sich viele auch sch dliche Rauchbestandteile konzentrieren BRAUER 2004b FELDKAMP 2004 PR NDL et al 1988a WAGNER 2008 72 Literatur 2 5 4 2 1 Wirkprinzip Das R uchern dient der Geschmackgebung der Geruchs und Farbintensivierung der Haltbarmachung und bei bestimmten Erzeugnissen der Garung Bei den Br hw rsten die mit Rauch behandelt werden steht dabei die Aromatisierung und F rbung der Produkte im Vordergrund Nach der Aromenverordnung darf zum R uchern von Lebensmitteln nur frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen H lzern und Zweigen verwendet werden meist sind dies Buche oder Erle AromV 2008 BRAUER 2004b PRANDL et al 1988a WAGNER 2008 STIEBING und ARNETH 1998 Rauch besteht aus zahlreichen fl cht
29. nender Lampen bei dem Verkauf von Fleischprodukten nachgewiesen werden kann oder ob ein solcher Nachweis nur durch sensorische Beurteilung gelingt Bei der vorliegenden Arbeit handelt es sich um den dritten Teil eines umfassenden Projektes des Instituts f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Ludwig Maximilians Universit t in M nchen Der erste Teil befasste sich mit der Farbmessung an Rindfleisch als Qualit tsparameter WAGNER 2006 Der zweite Teil mit der Einsetzbarkeit der Farbmessung an Rinderschlachtk rpern unter Praxisbedingungen JUNGE 2008 15 Literatur 2 Literatur 2 1 Warenprasentation 2 1 1 Allgemeine Warenprasentation Eine optimale Warenpr sentation wird von jedem Verk ufer angestrebt da sie verkaufsf rdernd und damit umsatzsteigernd wirkt Die kaufm nnische Wertigkeit der richtigen Warenpr sentation haben auch Ausbildungsbetriebe erkannt daher wurde sie inzwischen als Unterrichtsfach in Modellprojekten in Einzelhandelsschulen integriert Wann und wodurch die Pr sentation als optimal angesehen wird ist von der verfolgten Zielrichtung und dem angebotenen Produkt abh ngig Ist die Zielrichtung erlebnisorientiert soll eine gew nschte Zielgruppe angesprochen werden wobei die gr te Bedeutung auf dem Hervorrufen positiver Gef hle durch die Gestaltung des Verkaufsraums liegt Als themenorientiert wird die Pr sentation bezeichnet wenn sich bestimmte Ereignisse wie z B Wei
30. zuletzt ge ndert durch V 30 09 2008 Anlage 4 Teil A ZUSATZSTOFFZULASSUNGS VERORDNUNG ZZulV 2008b VO ber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technol Zwecken Vom 29 01 1998 zuletzt ge ndert durch V 30 09 2008 Anl 4 Teil B ZUSATZSTOFFZULASSUNGS VERORDNUNG ZZulV 2008c VO iber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technol Zwecken Vom 29 01 1998 zuletzt ge ndert durch V 30 09 2008 Anlage 5 Teil C ZUSATZSTOFFZULASSUNGS VERORDNUNG ZZulV 2008d VO ber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technol Zwecken Vom 29 01 1998 zuletzt ge ndert durch V 30 09 2008 Anlage 7 Nr 9 ZUSATZSTOFFZULASSUNGS VERORDNUNG ZZulV 2008e VO iber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technol Zwecken Vom 29 01 1998 zuletzt ge ndert durch V 30 09 2008 Anlage 3 266 Danksagung Mein besonderer Dank gilt Meinem Doktorvater Andreas Stolle fiir seine wohlwollende Unterstiitzung und Motivation trotz der eingetretenen Schaffenspausen aufgrund der Geburt meines Sohnes Des Weiteren danke ich ihm f r das u erst angenehme Arbeitsklima die ausgesprochen z gige Korrektur und die konstruktive Kritik vor der endg ltigen Fertigstellung Frau Manuela und Herrn Ludwig Schelkopf f r das bereitwillige zur Verf gung stellen und lagern des Untersuchungsmaterials Insbesondere danke ich f r die freundschaftliche Beratung bei allen Fragen rund um die Wur
31. 0809010 0809010 Anschnitt 0959010 0959010 0608020 1009010 Farbe vgl Tag Hell vgl Tag Tageslicht Graustich weg ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Farbe vgl Tag Hell vgl Tag Tageslicht nicht r ter ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Farbe vgl Tag Hell vgl Tag Tageslicht Graustich weg ggr heller kr ftiger linkes Rot wie Tag rechtes Rot Anschnitt 0859010 0809010 0859010 Anschnitt 0709010 0809010 0809010 Anschnitt 0959010 0959010 0608020 1009010 Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Anschnitt 0859010 0809010 0859010 Anschnitt 0709010 0809010 0809010 Anschnitt 0959010 0959010 0608020 1009010 Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag nicht r ter wie Tag Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht
32. 13 973 Anhang 3 Charge Gelbwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mea 80 31 at 28 283 28 Mittelwert 80 243 3 Charge Gelbwurst Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 78 87 222 234 234 Pt 13 72 1374 1351 3 Mssg 78 99 Mittelwert 79 100 Mittelwert 78 960 3 Charge Gelbwurst Ende Tageslicht 29 246 282 2730 Le 1274 1264 13 02 12800 265 303 2893 3 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht links 3 79 8 at 285 20 b 3 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Anschnitt 1 Mssg Mittelwert 79 953 Mittelwert at 2m 255 258 b 3 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht links 3 Mes 79 94 25 205 za b Mittelwert 79 853 Mittelwert 79 813 79 83 226 226 226 b 3 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 79 83 er 28 232 2 b Mittelwert 79 786 79 54 253 252 2 66 b Mittelwert 79 516 172 13 44 13 22 13 15 13 270 3 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht links oe s12 2800 3 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht rechts Mittel wert 80 316 L a 257 257 ze 12 71 12 77 12 5 12 813 Mittelwert 3 303 br 1315 13 090 12 88 13 24 Anhang 4 Charge Gelbwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mea 80 23 Pe 2 287
33. 1972 DIN ISO 4120 2005 Die Duo Trio Pr fung ist eine Mischung aus Duo und Triangel Test hier werden ebenfalls drei Proben vorgelegt wovon eine den Standard darstellt Durch einen direkten Vergleich der beiden anderen Proben sollen bereinstimmungen oder Unterschiede festgestellt werden DIN 10971 2003 Als Erweiterung von Dreiecks und Duo Trio Priifung ist die Tetradenmethode entwickelt worden Die Pr fperson erh lt vier Proben wovon zwei jeweils identisch sind Die abweichende Probe ist durch Vorlage unterschiedlicher Dreierkombinationen herauszustellen NEUMANN MOLN R 1991 2 3 4 2 Beschreibende Pr fungen Deskriptive Pr fungen Mit diesen Verfahren werden einzelne Merkmale oder der Gesamteindruck in Bezug auf sensorische Standards beschrieben Dadurch k nnen Einflussfaktoren bei der Herstellung Lagerung Zubereitung usw festgestellt werden Die Beschreibung soll m glichst wertneutral erfolgen denn beschreibende Pr fungen werden vor allem zur Erstellung von Spezifikationen eingesetzt FLIEDNER WILHELMI 1989 Zun chst ist hier die einfach beschreibende Pr fung DIN 10964 1996 zu nennen die zusammen mit der Paarmethode Grundlage f r die Sensorik dieser Arbeit war Eine genaue Beschreibung erfolgt daher in Kapitel 3 2 1 2 Daneben gibt es die Profil Pr fung bei der die Merkmale in der Reihenfolge ihres Auftretens und nach ihrer Intensit t beschrieben werden Dieses Pr fverfahren findet besonders bei der Produkt
34. 2 Charge Leberk se Eingang MHD Rotlicht rechts 72 36 991 1028 1027 b Mittelwert 72 700 2 Charge Leberk se Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 72 00 1 103 1080 ua bt 13 63 1340 1320 3 Mea tt 4244 1234 b Mittelwert 72 803 Mittelwert 2 Charge Leberk se Mitte MHD Rotlicht links ee os 935 ass b Mittelwert 73 31 12 1226 1243 b Mittelwert 72 806 2 Charge Leberkase Mitte MHD Rotlicht rechts 73 0 LS 12 1187 1212 b Mittelwert 73 446 Mittelwert 73 680 73 82 m 1227 1224 be 1151 1155 1157 176 2 Charge Leberk se Ende MHD Tageslicht 1 Mssg 2288 Le E 1 Mssg 70 89 I 1146 nas 1072 11 206 13 42 12 87 13 203 2 Charge Leberk se Ende MHD Rotlicht links 1057 1186 10 90 11 13 1214 12 33 12 28 12 253 at 1026 1013 1044 10176 p 13 30 13 09 13 07 13 153 2 Charge Leberkase Ende MHD Rotlicht rechts 1082 1123 10 99 11013 12 31 12 55 12 25 12 383 3 01 72 9 1009 10 50 10 99 10526 bt 1 1318 13 41 1228 12 356 Anhang 3 Charge Leberk se Eingang MHD Tageslicht 3 Mea 72 46 1105 10 69 1161 RS Mittelwert 73 270 3 Charge Leberkase Eingang MHD Rotlicht links 10414 1029 1018 b Mittelwert 3 Charge Leberk se Eingang MHD Rotli
35. 28 Pt 135 1320 13 31 4 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssy 79 40 30 302 ae b 4 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Anschnitt 79 8 at 1 306 306 3410 b Mittelwert 80 266 Mittelwert 79 566 Mittelwert 80 126 4 Charge Gelbwurst Mitte MHD Tageslicht SC 30 83 e om 282 3 Mssy 80 03 SSC ee ee b Mittelwert 80 716 Mittelwert 80 110 4 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 79 56 3 300 3m b Mittelwert 78 723 Mittelwert 80 290 5070 2 275 b 4 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 80 19 b Mittelwert 80 103 Mittelwert 80 243 80 04 at 2 284 282 b 173 4 Charge Gelbwurst Ende MHD Tageslicht Ce 285 258 2 270 bt 1281 1220 1281 12 606 80 05 78 67 1 Mes 05 2 970 12 67 13 81 13 02 13 166 4 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht links 288 307 29 2970 Per a12 ape am ans 4 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht rechts Mittelwert 253 284 267 2680 79 2 1307 3m 2 13 29 13 34 13 303 ssy 19 13 25 Anhang 5 Charge Gelbwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 79 08 2 217 20 Ib 138 13 70 13 50 Mittelwert 79 253 5 Charge Gelbwurst Mitte MHD Tageslic
36. 3125 3 Mssy 72 00 Mittelwert 58 883 31 566 Mittelwert 72 306 3 Charge Schweinewiener Ende MHD Tageslicht er ass arer 1757 10265 3275 3332 33 560 990 s5 948 940 10 1073 1060 b 3 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg us 5945 58 86 5829 18 19 1888 b Mittelwert 58 865 Mittelwert 7315 73 00 Celsius 1082 b 3 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 5951 58483 am 18 93 mam b Mittelwert 7308 73 043 1056 1032 1058 b 1050 10 69 b 3 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 58 30 1759 1806 18 32 b Mittelwert 58 596 Mittelwert nzo er oe Paar as b 3 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 1 sear 5754 1775 1774 1678 b Mittelwert 71 97 71 876 1129 1147 1116 b 192 12 28 11 81 11 83 11 976 3 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht links ut 5980 60 22 60 20 60 073 1745 17 40 17 70 17516 ss am emo 3 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht rechts 1 Mea coz 057 00285 ee parte Pare 1725 arte bi 32 02 31 71 31 85 31 860 1 Mea 3 ME 73 24 737 8 at 978 12 53 12 5 12 28 12 356 Anhang
37. 84 Material und Methoden 3 1 2 Probenahme Die Probenahme erfolgte durch den Metzgermeister und Inhaber des g Unternehmens nach Festlegung des Verfahrens durch die Erstellerin dieser Arbeit Die Wurstwaren wurden am Vortag des ersten Probenahmetags frisch hergestellt und befanden sich zun chst in unangeschnittenem Zustand Gelbwurst Stangenlyoner Kalbfleischwurst und Leberk se wurden bei Abholung im Beisein der Erstellerin dieser Arbeit frisch angeschnitten Der Anschnitt erfolgte derart dass Endst cke entstanden Bei diesen Produkten wurden ausschlie lich Endst cke in die Untersuchung einbezogen Dadurch sollte die negative Auswirkung eines fr her einsetzenden mikrobiellen Verderbs auf die Farbhaltung durch eine beidseitige Einwirkung von Licht und Sauerstoff auf die Wurstware verhindert werden Gleichzeitig konnte so gew hrleistet werden dass die Farbe eines eventuell durchscheinenden Hintergrunds den wahrgenommenen Farbeindruck nicht verf lschte Zudem werden Endst cke gew hnlich l nger im Betrieb vorr tig gehalten und nach Durchf hrung eines frischen ca 1 bis 2 cm starken Anschnitts neuerlich zum Verkauf angeboten Die Puten und Schweinewiener wurden nicht angeschnitten sondern im Ganzen zur Untersuchung vorgelegt Anschlie end wurden die Waren in einer K hlbox zu dem Institut f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Ludwig Maximilians Universit t M nchen transportiert Die Er
38. A 4 Charge Schweinewiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 58 48 19 1850 1315 6 at to 3032 3113 3 Mssg 70 75 429 12 95 13 17 b Mittelwert 58 213 Mittelwert 70 720 4 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg us 59 50 583 5851 son 19 13 1949 b Mittelwert 58 865 Mittelwert 7181 71 123 1273 1240 1280 b 4 Charge Schweinewiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 5 Mittelwert 57 830 821 57 00 163 16 72 1664 Las 29 28 28 95 3 Mssy 72 70 1055 1059 10 69 b 29 163 Mittelwert 72 276 4 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 60 62 1606 1803 1817 b Mittelwert 60 340 Mittelwert 7272 72823 1054 10 41 10 58 b 4 Charge Schweinewiener Ende MHD Tageslicht L 60 26 60 7 1882 18 30 96 1 52 31 25 4 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht links Oberfl che 1 Mssg 2 Mssq 3 Mssg Mittelwert 18 08 18 16 18 01 18 083 4 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 5848 58116 19 5 19 44 1909 b Mittelwert 71 04 12 128 1310 b 70 740 4 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 030 58 846 BEE 1722 1781 17416 b Mittelwert 7359 73 110 11073 1051 10 51 b 193 4
39. ANDERSEN H J und MARTENS 2003 Evaluation of pork colour prediction of visual sensory quality of meat from instrumental and computer vision methods of colour analysis Meat Science 65 2 909 918 PAGE J K WULF D M und SCHWOTZER T R 2001 A survey of beef muscle colour and pH Journal of Animal Science 79 3 678 687 PAULUS K KOCH T 2000 Die Sensorik hat viele Aufgaben Fleischwirtschaft 80 64 67 PCM Licht und Systeme GmbH 04 2009 http www pcm licht de zen cart index php main_page index amp cPath 118_65_74_76 1977 Untersuchungen ber die Verwendungsm glichkeiten von Starterkulturen bei Br hwurst Fleischwirtschaft 57 109 112 PETRACCI M und FLETCHER D L 2002 Broiler skin and meat colour changes during storage Poultry Science 81 1589 1597 PETSCHE J 2005 Gra mann Birkh user Verlag ISBN 978 3 76437 257 6 292 Literaturverzeichnis PETTE D und STARON R S 1990 Cellular and molecular diversities of mammalian skeletal muscle fibres Reviews in Physiology Biochemistry and Pharmacology 116 2 76 PICHNER R 2005 Fleischforschung Mikrobiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 85 7 90 POHLE H und WIDELL S 2001 Untersuchung zur Gefahr der Irref hrung bei der Beleuchtung von Fleischwaren gt Bewertung des Aussehens unter verschiedenen Beleuchtungsvarianten Fleischwirtschaft 81 5 202 204 POTTHAST
40. Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Lyoner n 30 Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 Abweichung Helligkeit 0 Abweichung Helligkeit 0 Abweichung Helligkeit 0 I I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Oberflaeche Oberflaeche Legende S Putenwiener 30 Schweinewiener 30 Linkes Rotlicht o Rechtes Rotlicht Abweichung Helligkeit 0 Abweichung Helligkeit 0 Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Abb 16 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Helligkeitskomponente objektiv 107 Ergebnisse Betrachtung der Helligkeit Im Falle der Komponente Helligkeit bedeutet eine negative Abweichung der Messwerte ein dunkleres Erscheinen der Produktoberfl che unter roter Beleuchtung als unter Tageslicht Bei detaillierter Betrachtung der Abb 16 ist festzustellen dass die Intervalle der Helligkeitsdifferenzen bei Leberk se Lyoner und den Anschnitten der beiden Wiener W rstchen hnlich gro sind Bei der Kalbfleischwurst und der Gelbwurst sind sie etwas kleiner Die Oberfl chenmessungen der Wiener W rstchen ergaben insgesamt weiter streuende Werte wobei die Oberfl chenwerte der Putenwiener am weitesten streuten Bei der Kalbfleischwurst und beim Leberk se sind die meisten Abweichungen auch je Messzeitpunkt im negativen Berei
41. Aus der unterschiedlichen Verteilung der Rezeptoren f r s sauer salzig und bitter auf der Zunge folgt f r die sensorische Untersuchung die Pflicht aufgenommene Lebensmittel gut zu zerkleinern und gleichm ig im Mund zu zerteilen FLIEDNER WILHELMI 1989 Um die Aufnahme neuer Eindr cke zu erm glichen ist jede Papille an ihrer Basis von Sp ldr sen umgeben Sie schwemmen regelm ig die Geschmacksstoffe aus Unterst tzt wird diese Geschmacksneutralisierung durch das Kauen von Wei brot oder dem Trinken von stillem Mineralwasser Bei sehr fetthaltigen Proben wird die Aufnahme von Alkohol empfohlen da Fett hierin besser l sbar ist Die Neutralisierung der Zungenpapillen soll zwischen jedem Probiervorgang durchgef hrt werden SILBERNAGL und DESPOPOULOS 2001 Diese Sinneseindr cke werden nicht isoliert empfunden sondern stehen in Verbindung mit anderen Geruchs und Aromaeindr cken Differenziert werden Nach Fehl Anfangs Haupt und Nachgeschmack sowie Aroma FRICKER 1984 SCHMIDT und THEWS 1993 NN _ 7 SCH bitter ech salzig sauer s Abb 7 Empfindungsregionen f r Geschmacksstoffe auf der Zunge Mit freundlicher Genehmigung von www gesundheit de N N 2009m 47 Literatur 2 3 3 4 Die haptische Wahrnehmung Unter haptischer Wahrnehmung ist das aktive Erfiihlen von Sinneseindriicken zu verstehen Sie werden durch die Schleimh ute des Mundes und der H nde vermittelt Unterschieden werden Ta
42. CR HL HR Fleischwurst FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE TRUE Gelbwurst FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Lyoner FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Fleischwurst A FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE TRUE Gelbwurst A TRUE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se A FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE Lyoner A FALSE FALSE TRUE TRUE TRUE TRUE Putenwiener FALSE FALSE TRUE TRUE TRUE FALSE Schweinewiener FALSE TRUE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener TRUE FALSE TRUE FALSE FALSE FALSE Schweinewiener FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Legende A Messung der alten Anschnittsfarbe O Messung der Oberfl chenfarbe Keine Klammer frischer Anschnitt TRUE Signifikanz liegt vor FALSE Signifikanz liegt nicht vor LL Helligkeit linkes Rotlicht vgl Tageslicht LR Helligkeit rechtes Rotlicht vgl Tageslicht CL S ttigung linkes Rotlicht vgl Tageslicht CR S ttigung rechtes Rotlicht vgl Tageslicht HL Buntton linkes Rotlicht vgl Tageslicht HR Buntton rechtes Rotlicht vgl Tageslicht Da der Shapiro Wilk Test in jeder Spalte mindestens ein signifikantes Ergebnis lieferte musste von dem Nichtvorliegen einer Normalverteilung ausgegangen werden Daher wurde in einem folgenden Schritt der nonparametrische Wilcoxon Vorzeichen Rang Test angewendet weil dieser keine Normalverteilung voraus
43. Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg 56 19 at 22m 220 2301 b Mittelwert 56 553 22 355 Mittelwert P eors zom espa e ss 1 1554 b 1 Charge Schweinewiener Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert mea 57 070 De args 2227 2 59 b Mittelwert 71 05 70 813 __ 15 068 1492 1488 b 1562 1587 15 85 b 1 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 59 40 at 2102 2093 20 83 b Mittelwert 59 336 20 926 Mittelwert 69036 a iss 15 7 1582_ b 1 Charge Schweinewiener Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 5673 57000 e oss 2002 2047 b Mittelwert 6817 68 046 Lan 1573 151 190 20 62 20 51 20 24 20 456 1 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht links 2207 2180 2166 21 76 1 Charge Schweinewiener Ende MHD Rotlicht rechts 33 41 33 273 21 38 20 760 20 65 Anhang A 2 Charge Schweinewiener Eingang MHD Tageslicht ae ae Pe arse neas oe Dre _ Mittelwert 61 996 3 Mssg 7401 Mittelwert 73 946 2 Charge Schweinewiener Mitte MHD Tageslicht Me 5373 Ce ares 1730 1 2913 2867 2 3 Mssy 70 73 Mittelwert 59 796 29 126 Mittelwert 70 710 2 Charge Schweinewiener Ende MHD Tageslicht er zn 1690 17 150 2757 2731 12
44. DIN EN ISO 17025 2007 Richtlinie 93 99 EWG 1993 VO EG 882 2004 Damit waren die Vorgaben der Verordnung der Europ ischen Gemeinschaft VO EG 882 2004 und 4 der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift der Rahmen berwachung AVV R b erf llt AVV R b 2008 W hrend der gesamten Untersuchungszeit herrschten Tageslichtverh ltnisse da in das Laboratorium durch gro e Fenster ausreichend Licht einfallen konnte und die vorhandene unten beschriebene Tageslichtlampe w hrend des Versuchs eingeschaltet blieb Mikrobiologische Untersuchungen der Produkte wurden parallel nicht durchgef hrt da an dem Institut f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs eine Dissertationsschrift in Vorbereitung ist deren Ergebnis zufolge mikrobiologische Befunde und sensorischer Untersuchungen nicht korrelieren RUDOLPH 2010 3 2 1 Versuchsdurchf hrung Die eigenen Untersuchungen wurden in zwei getrennten Durchg ngen durchgef hrt Zuerst erfolgten die physikalischen Farbmessungen danach die sensorischen Untersuchungen Unterschieden wird daher im weiteren Verlauf zwischen farbphysikalischen objektiven siehe Kapitel 3 2 1 1 und sensorischen subjektiven siehe Kapitel 3 2 1 2 Untersuchungen Darauf aufbauend werden die Ergebnisse der farbphysikalischen Untersuchungen als objektiver Datensatz die der sensorischen Farbbeurteilung als 88 Material und Methoden subjektiver Datensatz bezeichnet
45. Die einzelnen Arbeitsschritte der Versuchsreihen sind in Abb 11 bersichtlich dargestellt Die Codierung der Wiirste entspricht Tab 31 Anhang Sowohl die sensorischen als auch die farbphysikalischen Untersuchungen erfolgten ausgew hlten verschiedenen Br hwurstprodukten siehe Kapitel 3 1 1 f nf Chargen jeden Produktes zu je drei Zeitpunkten am Herstellungstag Eingang Mindesthaltbarkeit in der Mitte Mitte Mindesthaltbarkeit und am Ende der Haltbarkeitsdauer Ende Mindesthaltbarkeit unter je drei unterschiedlichen Beleuchtungen Tageslicht Rotlicht mit einfachem Patentfilter Rotlicht mit doppeltem Patentfilter nach den Vorgaben der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 64 Abs 1 LFGB LFGB 2008 Die Kalbfleischwurst die Gelbwurst und die Stangenlyoner wurden in Kunstd rmen vorgelegt die von Seiten des Herstellers mit einem Metallclip verschlossen waren Da nur die Farbauspr gung der Anschnittsfl chen f r die Arbeit von Bedeutung war wurden die Kunstd rme nicht in die sensorische Farbbeurteilung und nicht in die physikalischen Farbmessungen mit einbezogen Die Puten und die Schweinewiener wurden in einem Schafsaitling Kaliber 22 der Firma M nchner Naturdarm vorgelegt Bei diesen beiden Produkten wurde die Farbauspr gung sowohl in der H lle als auch angeschnitten beurteilt F r alle verwendeten H llen lagen die nach 30 LFGB erforder
46. Differenzen bei der rechten Rotlichtlampe etwas gr er ist 4 1 2 Vergleich der Messwerte nach Wurstsorten Aufgrund der unterschiedlichen Oberfl chenfarben der Untersuchungsmaterialien konnte initial nicht davon ausgegangen werden dass ein wurstsorten bergreifender Einfluss der Beleuchtung auf die Produkte besteht Daher wurden in einer zweiten bersicht die genauen Ver nderungen der einzelnen Farbkomponenten jeder Wurstsorte grafisch aufgearbeitet und verglichen Als Berechnungsgrundlage dienten ebenfalls die bereits f r die Boxplot Darstellung berechneten Differenzen F r eine bersichtliche Darstellung der Datenlage wurde ein Streudiagramm Abb 16 gew hlt Dabei entspricht ein in dieser Grafik im negativen Bereich aufgetragener Wert einem unter Tageslichtbedingungen h her gemessenen Wert als unter Rotlicht Jeder Kreis steht f r eine Wurst Es k nnen sowohl die unterschiedlichen Messzeitpunkte Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD als auch die unterschiedlichen Lampenarten in einer Grafik verarbeitet werden 106 Ergebnisse Exemplarisch sind hier die Abweichungen der Helligkeitswerte herausgegriffen in Anhang F sind in den Abb 25 und 26 die grafischen Darstellungen der S ttigungs und Bunttonkomponenten f r den objektiven Datensatz zu finden Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 Abweichung Helligkeit 0 Abweichung Helligkeit 0 Abweichung Helligkeit 0 I I i Anfang Mitte Ende
47. Durchf hrung des Versuchs wurden im Technikum des Instituts f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Ludwig Maximilians Universit t Modellw rste produziert Die Grundrezeptur f r diese W rste entsprach der des Leberk ses des o g Betriebes und wurde nach eigener Vorstellung modifiziert Das hergestellte Br t wurde in drei Teile geteilt wobei der erste Teil nicht ver ndert wurde Dem zweiten Teil des Br ts wurden 0 5 und dem dritten Teil 1 5 Schweineblut zugef gt Dadurch entstanden deutlich dunklere W rste was sich auch in den gemessenen Ergebnissen widerspiegelt siehe Kapitel 4 7 87 Material und Methoden 3 2 Methoden Die im Rahmen dieser Arbeit durchgef hrten Untersuchungen fanden in einem f r den Bereich der Sensorik von einer unabh ngigen staatlichen Stelle nach DIN EN ISO 17025 akkreditierten Pr flaboratorium statt Die Raumtemperatur lag Konstant bei ca 21 C plus minus 1 Die sonstigen Qualit tssicherungsvorschriften nach der VO EG 882 2004 wurden von dem Labor ebenfalls erf llt VO EG 882 2004 DIN EN ISO 17025 2007 Die Organisation f r wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung OECD f r die Gute Laborpraxis GLP schreibt in den Nummern 2 und 7 vor dass ein Qualit tsmanagementbeauftragter die Einhaltung dieser Vorschriften berwacht und durch Stichproben die Einhaltung der Richtlinie 93 99 EWG pr ft Dies ist in dem erw hnten Labor der Fall
48. Eiwei anteil des Myoglobins irreversibel die submikroskopische Struktur ndert sich und damit auch das optische Verhalten Das Fleisch nimmt eine hellere Farbe an es zeigt das stabile P kelrot hitzebehandelter Fleischerzeugnisse das Nitroso Myochromogen NOMChr FELDKAMP 2004 NEUM LLER 1972 PR NDL et al 1988a 70 Literatur Ist der Prozess der Umr tung abgelaufen beh lt das Fleisch beim Erhitzen seine Farbe weil Nitrosomyoglobin und das hitzedenaturierte Nitrosoh mochrom ihre Absorptionsspektren jeweils bei 395 nm haben Auch verliert gep keltes Fleisch im Gegensatz zu frischem Fleisch seine rote Farbe kaum wenn man es in Wasser einlegt BRAUER 2004b NEUM LLER 1972 Die alleinige Zugabe von Kochsalz dagegen bewirkt unter aeoroben Bedingungen eine Anh ufung von Peroxiden im Produkt und dadurch eine Abnahme der H mpigmente In der Folge ist eine Verf rbung des Fleisches w hrend der Lagerung zu beobachten da die Peroxide die H mpigmente abbauen 2 5 4 1 3 Alternativen zur Umr tung mit Nitrit und deren Auswirkungen auf die Farbe Aufgrund der gef rchteten kanzerogenen Wirkung der Nitrosamine wurden seit den 70er Jahren viele Versuche unternommen den Einsatz von Nitrat und Nitrit in der Nahrung zu reduzieren Durch den Einsatz verschiedener Farbstoffe z B Karmin Carotin Paprikaextrakt u v m versuchten ST MPEL SALOMON und KARRER SESSELMANN et al und SHAHIDI and PEGG das Nitrat in den Produkt
49. Farbumstimmung zugestehen muss In einer weiteren Hinsicht gestaltete sich die subjektive Bewertung der Produktfarbe schwierig Der vom Menschen wahrgenommene Farbeindruck wird abgesehen von dem spektralen Reflexionsgrad auch durch weitere Eigenschaften der Warenoberflache beeinflusst Dazu geh ren vor allem die Struktur und der durch die Beleuchtung hervorgerufene Glanz SCHMIDT 2004 Die Probe erschien durch die technologisch bedingten Unebenheiten der Oberfl chenstruktur und je nach auffallendem Licht unter verschiedenen Blickwinkeln unterschiedlich Um diesen Eindruck nicht noch durch eine geriffelte Schnittfl che zu verst rken wurde beim Anschnitt auf die Auswahl eines glatt schneidenden Messers geachtet Diese Vorgehensweise konnte aber die produktimmanenten technologisch bedingten Strukturunterschiede nicht beseitigen Die sensorisch geschulten Pr fpersonen wurden unabh ngig von dem eigentlichen Versuch befragt wie sie die Lichtfarben der beiden Rotlichtlampen empfinden bereinstimmend wurde die linke Rotlichtlampe mit einfachem Farbfilter als grell tut weh in den Augen irritierend oder kalt empfunden Die rechte Rotlichtlampe mit doppeltem Farbfilter DI dagegen wurde als angenehm weich warm wenig irritierend oder leicht rosa beschrieben Kurz gesagt wurde das Licht der linken Rotlichtlampe mit dem einfachen Farbfilter sofort als st rend eingestuft Das Licht d
50. Farbunterschied auch physikalisch nachweisbar ist werden nun beide Datens tze vergleichend betrachtet 123 Ergebnisse Abb 19 zeigt eine bersicht der pers nlichen Helligkeitsver nderungen unter roter Beleuchtung im Vergleich zu der unter Tageslicht wahrgenommenen Farbe n 120 Rechtes Rotlicht nicht heller DW ggr heller ggr dunkler Anzahl 10 15 20 25 30 35 40 45 5 ml ik nicht gor mgr gor heller heller heller dunkler Linkes Rotlicht 0 Abb 19 Grafische Darstellung der pers nlichen Helligkeitsver nderungen 4 6 1 Darstellung des Farbabstandes f r beide Datens tze Zun chst soll ein vergleichender berblick ber die Farbabst ndeX der objektiven und subjektiven Datens tze gegeben werden Wie in Kapitel 2 2 1 dargestellt kann ber die Angabe dieses Wertes eine Aussage dar ber gemacht werden ob ermittelte Farbunterschiede auch als solche vom Menschen wahrgenommen werden k nnen Die weitere Bedeutung und Berechnung von ist in den Kapiteln 2 2 1 und 5 2 angegeben Da der Literatur unterschiedliche Grenzwerte f r die Wahrnehmbarkeit des FarbabstandesA E zu entnehmen sind siehe Tab bis die Mehrheit der Autoren jedoch die Grenze bei Werten zwischen 2 und 3 zieht und GIERLING den Grenzwert exakt bei 2 5 festlegt wurde AE gt 2 5 als Wahrnehmbarkeitsgrenze festgelegt Die Farbabst nde wurden anhand der Differenzbildung der unter Tageslicht gemessenen
51. Gleiche messen wurde ein Unabh ngigkeitstest angewandt Die Nullhypothese in diesem Fall war dass die beiden Verfahren unabh ngig voneinander sind Denn wenn sie das Gleiche messen sind sie auch abh ngig voneinander F r die Berechnung wurden die Randsummen der oben abgebildeten Kontingenztafeln und ihre erwarteten Zellenh ufigkeiten herangezogen Ermittelt wird das Ergebnis ber einen exakten Test nach Fisher Dieser Test liefert auch dann noch ein exaktes Ergebnis wenn in einer der Zellen ein H ufigkeitswert unter f nf eingetragen ist Dieser Test lieferte f r beide Rotlichtlampen einen p Wert gr er als 0 05 linkes Rotlicht 0 143 rechtes Rotlicht 0 180 weswegen im Ergebnis die Nullhypothese der Unabh ngigkeit nicht abgelehnt werden konnte Zus tzlich weist ein nahe liegender Korrelationskoeffizient nach Spearman linkes Rotlicht 0 110 rechtes Rotlicht 0 059 auf eine Unabh ngigkeit der beiden Varianten der sensorischen Untersuchungen hin Abschlie end wird festgestellt dass ein signifikanter Nachweis dar ber dass die RAL Werte und die pers nlichen Einsch tzungen gleiche bzw hnliche Ergebnisse liefern nicht erbracht werden konnte 4 6 Vergleichende Betrachtung beider Datens tze Nachdem die separate Aufbereitung der beiden Datens tze noch keine Aussage dar ber zul sst ob physikalisch gemessene Farbabweichungen auch vom Verbraucher in der gleichen Art und Weise wahrgenommen werden bzw ob ein wahrgenommener
52. In neueren Literaturstudien wird beschrieben dass mit Hochdrucktechnologie versucht wird eine keimreduzierende Wirkung zu erzielen Durch den hohen Druck wird Myoglobin aber in Metmyoglobin umgewandelt das Produkt verfarbt gr ulich DE LAMBELLERIE ANTON et al 2002 2 6 4 Sauerstoff und Verpackung Wie in Kapitel 2 5 1 ausgef hrt ist die Fleischfarbe grunds tzlich von der Zustandsform des Myoglobins abh ngig Fleischerzeugnisse vergrauen schnell wenn Sauerstoff und Licht vorhanden sind Das Vergrauen von Fleischerzeugnissen stellt eine optisch nicht hinnehmbare Qualit tsminderung dar Die zugrundeliegende und zur Vergrauung f hrende chemische Reaktion ist die Oxidation des Myoglobins zum Metmyoglobin die nur bei Anwesenheit von Sauerstoff ablaufen kann RIEBLINGER SANDMEIER 2005 HOOD 1980 79 Literatur Um den umgekehrten Weg die Reduktion von Metmyoglobin zu Myoglobin beeinflussen zu k nnen werden in der Literatur verschiedene enzymatische oder nicht enzymatische Systeme diskutiert Da die biochemischen Vorg nge jedoch sehr komplex und das Ausma auf die Farbstabilit t von Frischfleisch w hrend der Lagerung bei dem Einsatz solcher Systeme nicht endg ltig gekl rt sind besteht hier noch Forschungsbedarf weswegen nicht weiter darauf eingegangen werden soll BEKHIT und FAUSTMAN 2005 MAC DOUGALL WALSH und KERRY haben festgestellt dass das Verh ltnis Oxymyoglobin zu Metmyoglobin f r die Farbgebung an der dem Sauer
53. Lyoner Eingang MHD Rotlicht rechts Ce 121 1284 os 6 Mittelwert 72 640 Mittelwert 72 656 Mittelwert 73 226 3 Charge Lyoner Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 71 88 ne 1212 12 10 b Mittelwert 72 070 Mittelwert 72 34 71 830 125 1295 1277 b 3 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht links 7249 Ce fize 12 60 125 b Mittelwert Mittelwert per gr 1249 1248 b 3 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht rechts 71 80 Ce 1240 1206 102 1048 10 Mittelwert 71 903 3 Mssy 72 78 1125 1227 12 41 b Mittelwert 72 723 182 3 Charge Lyoner Ende MHD Tageslicht e 1243 1207 1237 12 190 10 65 10 99 10 35 10 663 at 1282 12 668 12 66 12 713 9 66 9 99 9 71 9 786 3 Charge Lyoner Ende Rotlicht links ee mn 124 1158 11816 a f izes 1308 1190 1286 bt 9 86 9 95 10 38 10 063 3 Charge Lyoner Ende Rotlicht rechts er f nzo 1208 mo 12 080 10 98 11 02 11 38 11 126 1257 12 28 1254 12463 bi 9 91 9 87 9 97 9 916 Anhang A 4 Charge Lyoner Eingang MHD Tageslicht 3 Mss 70 59 1262 1256 13 19 b 4 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht links IE 7021 1342 1399 1386 b 4 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht rechts ENTE 7
54. MHD subjektiv Wurstsorte LL LR CL CR HL HR Fleischwurst TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE FALSE Gelbwurst FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se TRUE TRUE FALSE TRUE TRUE TRUE Lyoner TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Putenwiener TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE Schweinewiener TRUE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE TRUE Schweinewiener FALSE FALSE TRUE FALSE TRUE TRUE Die Legende entspricht der des Shapiro Wilk Tests Beide Tests ergaben im Vergleich zu dem objektiv gemessenen Datensatz deutlich mehr signifikante Ergebnisse Hier ist auch eine Unterscheidung zwischen den einzelnen Wurstsorten m glich Die Lyoner beispielsweise weist in jeder Farbkomponente und bei jeder Lampenart eine signifikante Abweichung ungleich 0 auf Das gleiche ist der Fall bei den Anschnitten der Putenwiener unter dem linken Rotlicht und bei dem Leberk se unter dem rechten Rotlicht Betrachtet man die Farbkomponenten ist bei der Helligkeitsbewertung der Oberfl chen der Wiener W rstchen kein signifikantes Ergebnis vorhanden Die Betrachtung der S ttigungskomponente ergibt hier nahezu das gleiche Bild Dies ndert sich bei der Bunttonbewertung hier sind alle Ergebnisse signifikant Vergleicht man die beiden Farbfilterlampen miteinander werden die Produkte unter dem linken Rotlicht etwas fter signifikant unterschiedlich bewertet Um die Abweichungen der
55. Produkte nicht versehentlich in die Messungen mit einzubeziehen soll ein Ger t mit Glanzfalle verwendet werden GR NEWALD 1979 HONIKEL 2000 Bei dem hier verwendeten Minolta Chroma Meter CR 400 handelt es sich um ein Ger t mit Glanzfalle Um Bauteilabweichungen und Verschlei erscheinungen zu kompensieren wurde vor jedem Messtag und unter jeder Lampe mittels eines Wei standards eine Kalibrierung der Farbmesskamera durchgef hrt siehe Tab 7 99 Material und Methoden Tab 6 Einstellungen und technische Daten Minolta Chroma Meter CR 400 Minolta Chroma Meter Technische Vorgaben Einstellung wahrend CR 400 der Messungen Lichtquelle Xenon Blitzlampe Messmindestabstand 3 Sekunden 0 bis 40 weniger Betriebstemperatur TEE E als 85 relative Luft uftfeuchtigkei feuchtigkeit bei 35 C d 0 diffuse Beleuchtung M tri d 0 KEE Betrachtungswinkel von 0 N 2 farbmetrischer Normal Ge N EEN ormalbeobachter ormalbeobachter beobachter CIE 1931 Lichtart Normlichtart oder Des Des XYZ Yxy L a b Hunter Lab L C h Farbr ume Munsell CMC CIE L a b 1994 Laboo LCho CIE2000 Anzahl der Messungen f r einen automatischen 1 30 Messungen 3 Messungen Durchschnitt Messausl sung automatisiert oder manuell manuell Tab 7 Durchschnittliche Kalibrierungswerte Minolta Chroma Meter CR 400 Tageslicht Linkes Rotlicht Rechtes Rotlic
56. Sie k nnen entweder direkt aus der Farbtafel abgelesen durch Farbmessger te angezeigt oder mathematisch ermittelt werden Zusammen ergeben sie die Information ber den Farbton und dessen S ttigung Der Normfarbwertanteil z entspricht der Helligkeit muss aber nicht angegeben werden da er aus x und durch z 1 x berechnet werden kann DIN 5033 3 1992 LOOS 1989 Um eine Aussage dar ber treffen zu k nnen wie sich der Farbreiz aus den drei Prim rfarben Rot Gr n und Blau zusammensetzt wurden die Normfarbwerte X Rot Y Gr n und Z Blau definiert Werden Farbmessger te verwendet k nnen diese so eingestellt werden dass sie das Ergebnis in Form der X Y und Z Werte angeben Andernfalls k nnen sie ber folgende Formeln berechnet werden X F xX S A x R A x Y Fx gt S A x R A x x A Z Fx X S 4 x R A x x A 28 Literatur F ist dabei ein Normierungsfaktor 100 ys 4 y A im Vergleich zu Idealwei das alles auffallende Licht unabh ngig von der Wellenl nge reflektiert CIE 1971 DIN 1993 BERGER SCHRUNN 1994 N N 2009r Zur exakten Kennzeichnung der Farbart als Farbort in der Farbtafel k nnen die Normfarbwerte X Y Z nach folgenden Formeln wieder in die Normfarbwertanteile x z zur ckgerechnet werden CIE 1971 DIN 1993 2 2 3 2 Das L a b System Im Folgenden werden zwei weitere Farbsysteme das L a b System und in Kapitel 2 2 3 3 das LCH Syst
57. al 2004 GALL und NEUBAUER siedeln den Grenzwert f r die Wahrnehmbarkeit von Farbunterschieden zwischen 2 und 3 an Tab S 22 GALL 2009 NEUBAUER 2009 GIERLING setzt f r Laien die Grenze der Wahrnehmbarkeit erst bei gt 2 5 an Tab 3 S 23 GIERLING 2006 Dieser Wert wurde hier von beiden Lampen nur in 20 5 der F lle berschritten Die Boxplot Darstellung f r den Farbabstand AE f r den objektiven Datensatz zeigt dass im Falle des linken Rotlichts 80 der Werte und im Falle der rechten Rotlichtlampe 79 der Werte eh kleiner als 2 5 haben siehe Abb 20 Dies ist nach GIERLING gleichbedeutend mit der Feststellung dass die objektiv gemessenen Farbunterschiede f r den Laien in durchschnittlich 79 5 der F lle nicht wahrnehmbar sind GIERLING 2006 Daraus folgt dass eine Verbrauchert uschung durch den Einsatz der hier verwendeten Minolta Chroma Meter CR 400 Farbmesskamera nicht nachgewiesen werden kann 5 1 2 Der subjektive Datensatz Die in Kapitel 3 2 1 2 beschriebenen sensorischen Untersuchungen f hrten zu den in Kapitel 4 3 und 4 4 beschriebenen Ergebnissen der subjektiv gewonnenen Daten Der direkte Farbvergleich der Br hwurstprodukte mit dem RAL Farbf cher nach dem in Abb 12 S 94 dargestellten Versuchsablauf f hrte zu den in Anhang vorzufindenden Vergleichsfarbnummern Diese bauen sich wie in Kapitel 2 2 3 3 geschildert aus den LCH Werten auf und k nnen so direkt ohne umrechnen interp
58. als Katalysator weswegen sich die Benutzung von Niederdruck Leuchtstofflampen empfiehlt Energiesparlampen sind beispielsweise deutlich heller und wirken sich deshalb negativ auf die Farbhaltung aus 82 Literatur L sungsm glichkeiten sind auch das Reduzieren der Verkaufsbeleuchtung lt 1000 lux insgesamt oder das gezielte Ausw hlen von Lampen die in ihren spektralen Strahlungsanteilen weitestgehend nur die von den Waren nicht absorbierten Spektralanteile bedienen Eine Gl hbirne ist nicht so hell wie eine Energiesparlampe allerdings ist die W rmeentwicklung der Gl hbirne h her so dass das unerw nschte Bakterienwachstum gef rdert wird KLETTNER und TERSTIEGE 1999 R DEL 1991 RODEL 1991b SCHMIDT 2004 KLETTNER 1982 Durch eine gezielte zus tzliche Luftstr mung in Form einer Raumklimatisierung kann der Anteil der an die Umgebung abgegebenen Energie erh ht werden Damit wird die W rmebelastung der Ware durch die Lichtstrahlung reduziert Diese Luftstr mung f hrt jedoch auch zu einer oberfl chlichen Abtrocknung der Ware Wird die Ware feucht gehalten wird dem entgegengewirkt und gleichzeitig die konvektive Oberfl chenk hlung gef rdert Damit k nnen Reife und Alterungsprozesse verlangsamt werden BODMANN EBERBACH 1976 KLETTNER 1982 SCHMIDT 2004 Unverpackte Wurstwaren sind der einwirkenden Beleuchtung schutzlos ausgesetzt so dass hier durch die Lampenwirkung die st rksten negativen Auswirkungen ents
59. bereits mehrfach f r Farbmessungen verwendet wurden Um den Effekt der Beleuchtung beurteilen zu k nnen wurden ausgew hlte Br hwurstprodukte unter Tageslicht und unter zwei verschiedenen Lampen mit integriertem Farbfilter untersucht Bei den verwendeten Farbfiltern handelt es sich um Patentfilter die speziell f r die Betonung der roten Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen hergestellt werden Die Untersuchungszeitpunkte f r jedes Produkt richteten sich nach dem jeweiligen MHD Daraus ergab sich f r jede Wurst eine dreimalige Vorlage zur Untersuchung Eingang MHD Mitte MHD und Ende MHD Die Untersuchungen fanden auf zwei verschiedenen parallel laufenden Wegen statt In dem ersten physikalischen Teil der Untersuchung wurden die Farben der Produkte mit einer Farbmesskamera der Firma Konica Minolta Typ Chroma Meter CR 400 bestimmt 163 Zusammenfassung In dem zweiten sensorischen Teil des Versuchs sollte ein Priifergremium die subjektiven Farbeindr cke beschreiben Einmal im direkten Vergleich mit einem RAL Farbf cher und einmal ber die Angabe einer pers nlichen Einsch tzung ob die W rste unter der roten Beleuchtung heller oder erscheinen als unter Tageslicht Im Ergebnis konnte mit dem objektiven farbphysikalisch gemessenen Datensatz ein signifikanter Einfluss der Rotlichtlampen auf die Farbkomponenten Helligkeit und Buntton nachgewiesen werden Die Helligkeit erh hte sich um 0 09 bzw 0 16 Ei
60. den hygienischen Bedingungen der Schlachtung des Personals und des Tieres selbst Daneben ist die Verarbeitungstechnologie entscheidend bevor ber das K hlungsmanagement Einfluss auf das Bakterienwachstum genommen werden kann Das Keimwachstum ist umso geringer je schneller der K hlerfolg eintritt 77 Literatur Ideale Wachstumsbedingungen finden Keime bei Temperaturen zwischen 25 C und 40 C vor daher ist dieser Bereich m glichst schnell zu durchlaufen Bei einer Temperatur von 0 bis 4 C ist das Wachstum am langsamsten Diese Temperaturen k nnen durch die Zugabe von fl ssigem Stickstoff 196 C die auch in den Kutter m glich ist am schnellsten erreicht werden BRAUER 2004b POTTHAST 1987 SCHW GELE 1999 REUTER 1996 Br hwurstprodukte sind eher anf llig gegen mikrobiellen Verderb und daher nur begrenzt haltbar Der Grund daf r ist dass H rden wie pH Wert a Wert und Nitritp kelsalz NPS verh ltnism ig schwach ausgepr gt sind BRAUER 2004a Aufgeschnitten und gek hlt bei 2 bis 6 sind sie zwischen 3 und 6 Tagen haltbar W rste im verschlossenen Darm wie Wiener W rstchen k nnen bis zu 10 Tagen gelagert werden Bei abgepackter Wurst sind die empfohlenen K hltemperaturen und das aufgedruckte MHD zu beachten N N 20091 Wurde bei der Herstellung das keimhemmende Nitrit im NPS in einer Menge von 20 g kg verwendet bleibt der Keimgehalt ber f nf Tage stabil BRAUER 2004a W
61. der Standardnormalverteilung f r den objektiven Datensatz Sample Quantiles L Normal Q Q Plot H Normal Q Q Plot C Normal Q Q Plot ex Ze zi 5 gt N So o Ba a Qa 9 o ge E _ Z T T H T 3 2 1 0 1 2 3 3 2 1 0 1 2 3 3 2 1 0 1 2 Theoretical Quantiles Theoretical Quantiles Theoretical Quantiles Abb 22 Q Q Plots f r die Residuen und die Standardnormalverteilung objektiv Uberpriifung der Konfidenz Intervalle der Parametersch tzer mittels Bootstra Mit Hilfe des Bootstrap Verfahrens erh lt man Konfidenz Intervalle f r die Parametersch tzer der fixen Effekte Dazu wurden aus der empirischen Verteilung 5000 Stichproben gezogen und f r jede dieser Stichproben je drei Modelle f r jede Farbkomponente gesch tzt Im Anschluss wurden aus diesen Modellen nach der Perzentil Methode Konfidenzintervalle berechnet 134 Ergebnisse Unterscheiden sich die Bootstrap Konfidenzintervalle stark von den der Theorie zugrundeliegenden Konfidenzintervallen kann von einer Verletzung der Modellannahme ausgegangen werden In Tab 25 sind die Konfidenzintervalle den Bootstrap Konfidenzintervallen fiir den objektiven Datensatz gegen bergestellt Es ist zu erkennen dass die normalen Konfidenz Intervalle mit den Bootstrap Konfidenzintervallen gr tenteils bereinstimmen die gelegentlich vorhandenen Abweichungen liegen meist unterhalb von
62. diesem Aspekt kritisch betrachten Um eine neue Lichtart auch als solche erkennen zu k nnen ist die chromatische Adaptation des Auges erforderlich Dieser Ablauf erfordert einige Minuten Zeit Der Verbraucher muss um die F higkeit zur chromatischen Adaptation wissen und sich selbst die Zeit f r die Farbumstimmung zugestehen Bei dem Kauf von Fleischerzeugnissen sollte sich der Verbraucher die gew nschte Ware vor dem Erwerb durch den Verk ufer im Tageslicht pr sentieren lassen Wirkt das Produkt im Tageslicht weniger farbintensiv als im Thekenlicht wird eine farbbetonende Beleuchtung verwendet Eine neuerliche Beurteilung des Frischegrades ist angezeigt Alternativ ist die sogenannte Handprobe ein Weg die Farbe der Beleuchtung zu erkennen greift der Verk ufer in die beleuchtete Theke und beobachtet der K ufer dabei die Farbe des Handr ckens kann eine farbver ndernde Beleuchtung erkannt werden 159 Schlussfolgerungen 6 2 F r die Lebensmitteliiberwachung Im Rahmen der Qualit tskontrolle ist das angewendete Farbmessverfahren aufgrund der Vielzahl an Fleischerzeugnissen mit unterschiedlicher Oberfl chenstruktur nur eingeschr nkt anwendbar Die erarbeiteten Grundwerte k nnen nur bei Stichprobenkontrollen f r Br hw rste als Richtwerte dienen Der Beleuchtungseffekt kann unterschiedliche negative Zust nde kaschieren Unterschiedliche Farbauspr gungen bedeuten aber nicht zwangsl ufig eine m
63. drei Farben lassen sich nach der Dreifarbentheorie von YOUNG und HELMHOLTZ durch additive oder subtraktive Mischung alle anderen Farben herstellen VON HELMHOLTZ 1896 Mit einem Kreis von paarweise gegen berliegenden Gegenfarben Rot Blaugr n Purpur Gr n Blau Orange Violett Gelb erkl rt HERING in der Vierfarben Theorie die Farbwahrnehmung Demzufolge ergibt jedes Gegenfarbenpaar in subtraktiver Mischung Schwarz und in additiver Mischung Wei HERING 2007 Beide Theorien werden von Johannes VON KRIES in der Kries Zonentheorie zusammengef hrt Nach Kries gilt auf der Rezeptorebene die Dreifarbentheorie und bei der Verarbeitung im Zwischenhirn die Gegenfarbentheorie RICHTER 1981 SILVESTRINI und FISCHER 1989 VON KRIES 2007 25 Literatur Die St bchen sind lichtempfindlicher als die Zapfen L sst die Menge der Photonen pro Zeiteinheit nach werden nur die St bchen erregt Bei schwachen Lichtverh ltnissen Nachtsehen in denen die Farbzapfen keinen Reiz ausl sen wird das Gehirn nur ber die Beleuchtungsst rke informiert Diese Informationen sind im urspr nglichen Wortsinn farb los dunkel Es entsteht ein grau Eindruck Unterschreitet die Menge der einfallenden Photonen auch die Wahrnehmungsschwelle der St bchen Zellen entsteht der Eindruck schwarz Finsternis HUBEL 1990 Abb 3 zeigt den Aufbau des menschlichen Auges im Detail Vorder Netzhaut kammer Aderhaut Horn 2 7 Lederhaut
64. ende Division durch zwei eine mittlere Farbe berechnet 93 Material und Methoden Die Vorlagen f r die farblichen Begutachtungen durch das Pr ferpaneel erfolgten nach folgendem Muster Abb 12 9 bei den Wiener W rstchen die Oberfl chenfarbe in der blichen Verkehrsform mit H lle und die Anschnittfarbe nach Durchf hrung eines frischen waagerecht verlaufenden Schnittes bei den Produkten Kalbfleischwurst Stangenlyoner Leberk se und Gelbwurst wurde nur die Anschnittfl che mit einer Farbnummer des RAL Farbf chers beschrieben Grund hierf r war dass die Kalbfleischwurst die Stangenlyoner und die Gelbwurst in dem o g Betrieb in einem Kunststoffdarm ausgestellt und verkauft werden und daher auch hier zur Untersuchung in dieser Form vorgelegt wurden Eine Farbbeurteilung der Kunststoffh lle war f r die Inhalte dieses Versuchs irrelevant bei dem Leberk se wurde nur die Anschnittfl che bemustert da die Farbgebung der Kruste produkttypisch in weiten Grenzen variiert Die Festlegung auf eine RAL Farbnummer erschien dadurch unm glich Zudem trifft auch der Kunde bei Leberk se blicherweise die Auswahl nach der Anschnitt und nicht nach der Krustenfarbe die Farbe der jeweiligen Anschnitte wurde beurteilt nachdem eine ca 0 5 bis 1 0 cm dicke Scheibe des alten Anschnitts entfernt wurde Diese Methode entspricht dem Ablauf in dem Betrieb der f r diese Untersuchung seine Waren zur Verf gung stellte Der Anschnitt wurde
65. erfolgt ber die Ohren wobei als bertragungsmedium der Schall dient Dieser wird zun chst vom Au enohr aufgenommen Von dort wird er auf das Trommelfell das sich im Mittelohr befindet bertragen Das Trommelfell wird dadurch in Schwingungen versetzt die sich ber die Geh rkn chelchen Hammer Amboss und Steigb gel in die Endolymphe des Gleichgewichtsorgans im Innenohr fortsetzen Mit der schwingenden Membran verbundene Nervenfasern wandeln nun den Reiz in neuronale Impulse um Diesen ersten Teil der Ger uschwahrnehmung mit den Ohren bezeichnet man als peripheres H ren Das anschlie ende Weiterleiten der Impulse ber den H rnerv an das Gehirn bezeichnet man als zentrales H ren 48 Literatur Zur sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln ist das Geh r von Bedeutung da die beim Zerkauen entstehenden Ger usche knackig knusprig etc wahrgenommen werden k nnen Dasselbe gilt f r Ger uschvorg nge die au erhalb des Kauens entstehen z B das Dr cken auf eine Semmel oder das Brechen eines W rstchens FLIEDNER WILHELMI 1989 KLINKE und SILBERNAGL 1996 NEUMANN MOLN R 1991 SILBERNAGL und DESPOPOULOS 2001 2 3 3 6 Flavour Der Begriff Flavour bezeichnet den Gesamtsinneseindruck von olfaktorischen gustatorischen und haptischen Empfindungen beim Schmecken Im deutschsprachigen Raum wird fiir Flavour des Ofteren der Begriff Gesamtgeschmack benutzt der jedoch nicht korrekt ist weil er nur auf die gust
66. etwa 7 5 Millionen Farbempfindungen zu unterscheiden Unser Wortschatz kennt etwa 2 830 Farbbezeichnungen ungef hr 280 davon sind in der Umgangssprache gebr uchlich zw lf davon werden h ufig benutzt Einen sachgerechten berblick ber die Vielfalt der Farben kann die menschliche Sprache demnach nicht vermitteln weswegen der reproduzierbaren instrumentellen Farbmessung in der Praxis eine wesentliche Rolle zukommt SCHMIDT und THEWS 1993 Aufgrund der Komplexit t des Zusammenspiels von Auge und Gehirn das nachfolgend beschrieben wird sieht kein Mensch Farbe wie ein anderer HARPF 2000 2 2 2 1 Funktionsprinzip des menschlichen Auges Einfallende Lichtstrahlen erreichen zuerst die konkav gew lbte Hornhaut Dahinter liegt die ebenfalls gekr mmte Iris Hornhaut und Iris b ndeln durch ihre Kr mmung das einfallende Licht es wird auf die im hinteren Teil des Augapfels befindliche Netzhaut bertragen Abb 3 In der Netzhaut Retina befinden sich Rezeptoren die von der einfallenden Strahlung im sichtbaren Bereich zwischen 380 und 720 nm erreicht werden m ssen 24 Literatur Diese Rezeptoren werden als St bchen und Zapfen bezeichnet Deren Pigmente werden durch Licht chemisch ver ndert EYSEL 1996 LIEBICH und K NIG 1999 SCHMIDT und THEWS 1993 Durch diese chemische Ver nderung entsteht ein Nervenimpuls der an die nachgeschalteten Hirnstrukturen weitergeleitet und dort als Farbe empfunden wird
67. fest and Dry trocken Deutsche Gesellschaft f r Qualit t Deutsches Institut f r Normung e V Deutsche Landwirtschaftliche Gesellschaft Abk rzung f r et alii Maskulinum bzw et Femininum bedeutet und andere Gerichtsurteil des Europ ischen Gerichtshofs 10 Abkiirzungsverzeichnis Fe Fe FDA Regulationen GG GLP H Hb HbNO HDPE HKS Farbsystem HNO IMP ISO K KIN L L a b System LFGB LCH Farbraum LMKV Ix MAP Verpackung Mb MbO MetHb MetMb MHD NaNO Chemisches Zeichen fiir Eisen Chemisches Zeichen fiir oxidiertes Eisen U S Food and Drug Administration U S Department of Health and Human Services Grundgesetz fiir die Bundesrepublik Deutschland Gute Laborpraxis Buntton der Farbe H moglobin Nitroso H moglobin Polyethylen hoher Dichte Hostmann Steinberg Druckfarben Kast Ehinger Druckfarben und H Schmincke amp Co salpetrige S ure Hydrogennitrit Inosinmonophosphat International Organization for Standardization Einheitenzeichen f r Kelvin KIN GmbH Lebensmittelinstitut Lightness Helligkeit der Farbe Farbraumsystem mit empfindungsgem en Farbabst nden Lebensmittel Bedarfsgegenst nde und Futtermittelgesetzbuch Mit dem CIE L a b Farbraum identisches Farbraumsystem in dem die Zylinderkoordinaten C und H anstelle der kartesischen Koordinaten a und b angegeben werden Lebensmittelkennzeichnungsverordnun
68. filter lamp because the effect is too obvious ungainly and clumsy In the case of the double spectral filter lamp right red light the effect is more refined and softer This light was even difficult for the Sensory Assessors to perceive a different colour Also a correlation between the objective and the subjective measurements could not be proved It was clear that a colour enhancing lighting could lead to a better looking product However the objective and reproduceable proof with the Minolta Chroma Meter CR 400 camera could not be found The interaction of the red light with the surfaces of the boiled sausages has to be measured Colour measurements in a similar study should be carried out using a camera that does not need to touch the sausage surface This is possible with a new generation of camera from company X Rite that works with video colour analysis This device can measure the surface colour from a distance of 40 cm and thus incorporates the surroundings light in the measurements According to the current legal situation only the frame regulation 11 LFGB exists This article generally forbids the trading in food that is likely to have a better appearance than it actually is without clearly labeled packaging To further consumer protection more detailed and defined recommendations directives and or laws for the illumination of meat and meat products must be taken into account 167 Summary If a new DIN standard conce
69. haut zc Gelber Fleck Makula Bindehaut Kapselsack Ziliark rper mit Zonula Abb 3 Der Aufbau des menschlichen Auges Mit freundlicher Genehmigung des Evangelischen und Johanniter Klinikums Niederrhein GmbH N N 2009f 2 2 2 2 Farbstimmung des Auges chromatische Adaptation In der Physiologie versteht man unter chromatischer Adaptation den automatischen Wei abgleich des Auges M glich wird er durch die unter Kapitel 2 2 2 1 beschriebenen unterschiedlichen Zelltypen der Netzhaut des Auges Adaptive Farbverschiebung ist der Unterschied in der wahrgenommenen Objektfarbe aufgrund einer nderung der chromatischen Adaptation DIN 5033 1 1979 GR SSER und GR SSER CORNEHLS 1995 KING 2005 26 Literatur Aus diesem Grund ist der Betrachter eines Objekts schon nach wenigen Minuten auf die zur Beleuchtung dienende Lichtart eingestimmt Wenn in der neuen Lichtsituation eine andere Farbtemperatur vorherrscht 7 durch einen verst rkten Rotanteil dann werden die rotempfindlichen Zellen ihre Empfindlichkeit im Verh ltnis zu den anderen verringern KLINKE und SILBERNAGL 1996 EYSEL 1996 SCHMIDT 2004 Das bedeutet die Lichtfarbe wird als unbunt bzw unbunte Gegenst nde auch als solche wahrgenommen Eine wei e Fl che wird nach erfolgter Adaptation wieder als wei empfunden obwohl sie eine proportional erh hte Menge roten Lichtes reflektiert SCHMIDT 2004 Das bedeutet dass bei Farbabmusterungen unter v
70. hlbox wieder in den Betrieb verbracht Dort wurden sie bis zur n chsten Untersuchung unter den in dem Betrieb blichen Lagerungs und Verkaufsbedingungen siehe Kapitel 3 1 3 vorr tig gehalten Da es sich um Teilabgaben bzw lose Ware handelte wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD m ndlich mitgeteilt F r die abgegebenen unangeschnittenen Putenwiener bzw Schweinewiener lag das MHD bei sechs Tagen f r die angeschnittene Gelbwurst und den Leberk se bei acht Tagen und f r die Stangenlyoner und die Fleischwurst bei 14 Tagen 3 1 3 Lagerungsbedingungen Das Probenmaterial wurde wie oben beschrieben am Tag nach der Herstellung f r die erste Untersuchung entnommen In den dazwischen liegenden Zeitr umen bis zur zweiten und dritten Untersuchung wurden die Wurstwaren w hrend der Verkaufszeiten des o g Betriebs Montag bis Freitag von 06 30 Uhr bis 14 30 Uhr in der gek hlten und beleuchteten Verkaufstheke neben den anderen Waren aufbewahrt W hrend der Verkaufszeiten erfolgte die Pr sentation der Ware unverpackt Diese Art der Thekenlagerung ist in dem Betrieb unter Verkaufsbedingungen blich Um Verwechslungen mit der eigentlichen Verkaufsware zu vermeiden wurde das Probenmaterial durch rote Banderolen gekennzeichnet Die Einhaltung der Anforderungen der VO EG 853 2004 konnte der Inhaber des Betriebs aufgrund seines betriebseigenen Qualit ts Management Systems QMS gew hrleisten Demnach ist die K hllagerung von Fleischerze
71. hlte Erzeugnis auf einmal eine gr uliche nicht mehr ganz so w nschenswerte Farbe aufweist stellt man die zuvor getroffene Kaufentscheidung in Frage und zweifelt an seinen Sinnen Eine m gliche Erkl rung f r diese unterschiedlichen Farbauspr gungen kann in der Beleuchtung der K hltheke liegen F r die Beleuchtung von Lebensmitteln gibt es spezielle Lampen und Lampensysteme die die jeweiligen Produktfarben gezielt betonen F r den Fleisch und Wurstbereich werden z B farbbetonende Leuchten mit Rotfilter verwendet F r Fisch Backwaren Blumen Obst und vieles mehr existieren ebenfalls entsprechende Speziallampen die die jeweilige Warenfarbe betonen Dadurch kann einerseits die Ware aus der Sicht des Verk ufers optimal pr sentiert werden andererseits ist es f r den Kunden beim blo en Betrachten schwierig den tats chlichen Frischegrad zu beurteilen HAMM 1964 JEREMIAH et al 1972 PCM 2009 POTTHAST 1987 SCHMIDT 2004 STEVENSON et al 1989 Auch andere Qualit tsm ngel k nnen durch den Beleuchtungseffekt kaschiert werden Beispielsweise w rde eine mit hohem Fettgewebsanteil hergestellte Br hwurst die Oberfl chenfarbe genauso negativ beeinflussen wie ein Farbverlust der durch Alterung entstanden ist ANHALT 1998 Auch DFD und PSE Fleisch siehe Kapitel 2 5 1 k nnte so gef rbt werden dass es als solches nicht mehr ohne weiteres erkennbar ist Da hier K ufer und Verk uferinteressen kollidieren entbrennt imm
72. ist in Kapitel 2 2 2 ausf hrlich beschrieben 2 3 3 2 Die olfaktorische Wahrnehmung Unter diesem Begriff werden Sinneseindr cke zusammengefasst die durch das Riechepithel der oberen Nasenmuschel wahrgenommen werden Es gibt ca 30 000 unterschiedliche Riechstoffe von denen der Mensch ca 200 bis 4000 differenzieren kann MAHLER 2004 Dazu bedarf es einer Reizung der Geruchsnerven die sich im Bereich der oberen Nasenmuschel befinden Riechepithel Die dort befindlichen Nervenfaserb ndel f hren durch das Siebbein in den Riechlappen und von dort zum Gro hirn Intensiviert werden Kann die Geruchsempfindung durch mehrmaliges Schn ffeln da beim normalen Atmen nur ca 3 der geruchtragenden Molek le die Schleimhaut erreichen Durch das Schn ffeln kann die Einatemluft die das Riechepithel erreicht auf bis zu 20 gesteigert werden Neben der direkten Geruchswahrnehmung durch die Nase werden zus tzlich w hrend des Verzehrs eines Produktes Ger che wahrgenommen da zwischen Mundh hle und Nasenh hle eine direkte Verbindung besteht Festgestellt werden kann diese Art der Geruchswahrnehmung mittels des Skramlik Tests Dabei werden einem Probanden die Augen verbunden eine Nasenklemme aufgesetzt und nacheinander verschiedene Geschmacksstoffe in den Mund gegeben Dies kann z B Apfel und Zwiebel sein Zun chst wird nur durch den Mund kein deutlicher Unterschied zwischen den beiden Proben wahrgenommen erst wenn ausgeatmet und die Nasenklemme e
73. konzipiert worden Die Tabellen erheben keinen Anspruch auf Vollstandigkeit Tab 37 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Narva Hersteller Bezeichnung Wattagen Art Nr Narva Nature superb 14W 076 14 Watt G5 17114T50015 Narva Nature superb 15W 076 15 Watt G13 110150006 Narva Tronic Nature superb E 27 076 15 Watt Unbekannt Narva Nature superb 18 Watt G13 110180085 Narva Tronic Nature superb 20 Watt Unbekannt Narva Nature superb 21W 076 21 Watt G5 17121T50005 Narva Tronic Nature superb E 27 076 23 Watt Unbekannt Narva Nature superb 24 Watt G5 17124T5HQ0006 Narva Nature superb 28 Watt G5 17128T50006 Narva Nature superb 30 Watt G13 110300033 Narva Nature superb 35W 076 35 Watt G5 17135T50005 Narva Nature superb 36W 076 36 Watt G13 110360099 Narva Nature superb 39W 076 39 Watt G5 17139T5HQ0004 Narva Nature superb 49W 076 49 Watt G5 17149T5HQ0008 Narva Nature superb 54 Watt G5 17154T5SHQ0004 Narva Nature superb 58W 076 58 Watt G13 110580086 Narva Nature superb 80 Watt G5 17180T5SHQ0001 N N 2009 N N 2009k Tab 38 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Philips Austria Hersteller Bezeichnung Art Nr Philips Austria GmbH MASTER TL D Food 18W 79 1 SL 70621840 Philips Austria GmbH MASTER TL D Food 36W 79 1 SL 70622540 Philips Austria GmbH MASTER TL D Food 58W 79 1 SL 70623240 Philips Austria GmbH MASTER TL D Food 30W 79 1 SL 70624940 P
74. pH Wert Die Geschwindigkeit der pH Wert Abnahme ist temperaturabh ngig Wird zu schnell bei noch zu hohen pH Werten ber 6 0 gek hlt verkleben die Filamente irreversibel miteinander es kommt zum unerw nschten sog cold shortening Unter cold shortening ist der Vorgang der K lteverk rzung des Muskels vor Eintritt der Totenstarre zu verstehen Cold shortening kann zwischen 20 und 60 betragen und f hrt zu Tropfsaftverlust einer dunkleren Farbe des Fleisches und Z higkeit BRAUER 2004b PR NDL et al 1988b So wird verst ndlich dass sich sowohl zu niedrige Temperaturen als auch eine zu schnelle K hlung negativ auf Farbe und Zartheit auswirken Dies tritt vor allem bei Tierarten mit verlangsamter Glykolyse wie Schaf und Rind auf Durch eine Absenkung der K hltemperatur vier Stunden p m wird die postmortale Glykolyse nach der Schlachtung verlangsamt Aus diesen Gr nden wird f r Rindfleisch eine Kerntemperatur von nicht weniger als 10 C bis zehn Stunden post mortem empfohlen In Farbmessungsversuchen konnte gezeigt werden dass bei Rindfleisch die L und a Werte bis Tag 16 anstiegen wobei die Helligkeit schon ab dem Tag der Schlachtung anstieg Rot und Gelbwert dagegen stiegen erst ab Tag 12 an Die Vakuumreifung f hrte insgesamt zu hellerem Fleisch als die Reifung im Viertel MARSH and CARSE 1974 SCHW GELE 1999 Bei Schweinefleisch f hrt eine konventionelle K hlung in Verbindung mit einer CO gt Bet ubu
75. sie einen starken Eigengeschmack aufweisen BRAUER 2004b ZZulV 2008a ZZulV 2008d Fremdeiwei stammt nicht von Schlachttieren z B Milcheiwei und ist unter bestimmten Voraussetzungen zugelassen Pflanzliche Eiwei e z B Soja sind grunds tzlich verboten Blutplasma Blutserum und in Wasser aufgel stes Trockenblutplasma in einem Verh ltnis von 1 10 darf Br hw rsten bis zu 10 zugesetzt werden LEITS TZE 2008h LEITS TZE 2008i BRAUER 2004b Umr tehilfsmittel wie Zucker oder Trockenst rkesirup werden Br hw rsten im Gegensatz zu Rohw rsten nicht zugesetzt JAKOB OMLOR 2005 STIEBING und ARNETH 1998 Zugesetzte Ascorbins ure wirkt unterst tzend indem sie die Bildung des P kelfarbstoffes beschleunigt intensiviert und stabilisiert besonders gegen ber oxidativen Einfl ssen Wurst und Schinkenanschnitte behalten bei P kelung mit Ascorbatzus tzen l nger die frische rote Farbe Ascorbins ure wirkt auch der Bildung von Nitrosaminen entgegen Ascorbins ure wird Br hw rsten erst gegen Ende des Kuttervorgangs zugesetzt weil sie Nitrit sofort reduziert und P kelsalz ohne Nitrit nicht mehr umr tet Eine Zugabemenge von 5 g kg Fleisch und Fett sollte dabei nicht berschritten werden BRAUER 2004b JAKOB OMLOR 2005 TERPLAN 1969 Nachdem die Grundbestandteile vermischt und gekuttert wurden erfolgt die Abf llung in H llen Danach werden die Erzeugnisse einer Hitzebehandlung unterzogen wodurch das Muskeleiwe
76. und Geschmack beeinflussen 78 Literatur Der Geschmack der Briihwurst wechselt mit steigendem Keimgehalt von frisch zu muffig gleichzeitig bildet sich ein Schmierfilm aus Kurze Zeit danach gilt die Wurst als verdorben Der Geschmack wird s uerlich faulig oder s lich je nachdem welche Mikroorganismen sich vermehrt haben BRAUER 2004b GRACEY COLLINS 1999 HAMM 1964 Eine intensive Gelbverf rbung kann durch die Vermehrung von Milchs urebakterien Leuconostoc gelidum entstehen Dies ist beispielsweise bei vorverpackter und k hl gelagerter Wei wurst oder nicht gep keltem Kochschinken zu beobachten KR CKEL 2007 Fleisch und Fleischerzeugnisse zeigen auf ihrer Oberfl che eine unerw nschte Gr nverf rbung wenn Katalase positive Bakterien z B Staphylokokken ber die Anreicherung von Peroxiden Ver nderungen am Porphyrinring des H m bewirkt haben HAMM 1975 Erfolgt eine Oxidation des Myoglobins in Anwesenheit von Sulfhydryl Gruppen v a in Schwarten vorhanden und Sauerstoff wird Sulfmyoglobin ein ebenfalls gr nes Pigment gebildet PRICE und SCHWEIGERT 1971 LAWRIE 1985 STIEBING und ARNETH 1998 Zum grau braunen Metmyoglobin wird das f r die Fleischfarbe verantwortliche Myoglobin oxidiert wenn aerobe Bakterien z B Pseudomonaden die Myoglobin Proteine denaturieren Dadurch kann Sauerstoff nicht mehr an das H m angelagert werden CROSS 1986 FELDHUSEN et al 1995 RENERRE 1990
77. und nach dem Grundsatz der Verh ltnism igkeit zu verfolgen 160 Schlussfolgerungen 6 3 Fur die Technik Physikalisch gesehen ist es sehr einfach m glich bei Fleischwaren die rote Farbe zu betonen Die Wahl einer Beleuchtung die im sichtbaren Bereich oberhalb von 600 nm einen gen gend hohen Strahlungsanteil aufweist gen gt Dadurch erscheinen Fleischerzeugnisse bereits unter dem Licht einer Gl hbirne r ter und appetitlicher als unter Tageslicht Ein in die Beleuchtungseinheit integrierter Farbfilter kann die rote Farbe des Wurstproduktes noch besser zur Geltung bringen Durch die Einf hrung der neuen EU Vorschrift VO EG 244 2009 wird die Gl hbirne die aufgrund ihrer Farbwiedergabeeigenschaften schon per se die Farbe Rot betont ab sofort stufenweise vom Markt genommen VO EG 244 2009 Verbraucher m ssen auf Energiesparlampen zur ckgreifen deren Licht Rott ne allerdings ins Br unliche verf rbt F r die Beleuchtung von Fleisch und Fleischwaren ist es daher unerw nscht weswegen sich aus dieser EU Vorschrift f r die Herstellerfirmen spezieller Lebensmittelbeleuchtung neuen Entwicklungsbedarf hinsichtlich der Farbwiedergabeeigenschaften von Energiesparlampen bedeutet Die Farbbeurteilung und Farbmessung von Fleischerzeugnissen gestaltet sich grunds tzlich schwierig Die Herkunft des Ausgangsmaterials Fleisch Haltung F tterung Alter Geschlecht und Fleischfehler bestimmt ma geblich die Farbgebung der fer
78. und statistisch signifikante Ergebnisse zu erzielen Die Ergebnisse dienen der Feststellung der Beliebtheit und Akzeptanz von Produkten und werden daher besonders in den Bereichen Marktforschung und Verbraucherbefragungen angewandt PRANDL et al 1988a PAULUS KOCH 2000 siehe auch Kapitel 2 3 51 Literatur 2 3 4 5 Elektronische Sensorik Alternativ zu menschlichen Pr fern wird seit 2002 die elektronische Nase in der Routinekontrolle von Geruch und Aroma von Nahrungsmitteln eingesetzt Sie besteht aus einem System von Sensoren die f r verschiedene fl chtige chemische Verbindungen eine Empfindlichkeit aufweisen und diese in elektrische Signale umsetzen Die Impulse werden im Computer nach der Hauptkomponentenanalyse einem mathematischen Modell verarbeitet K HNE 2002 In einer Ver ffentlichung von TAN et al ist beschrieben dass fl chtige Aromastoffe und Substanzsysteme die mit unseren Geschmacksorganen in Wechselwirkung treten erfasst werden k nnen Die Begriffe Substanzsysteme und Geschmacksorgane sind nicht n her definiert Bei Bier und Sirup Konzentraten in Fruchts ften wurden sehr gute Ergebnisse erzielt Wie weit sich derartige Systeme im Fleischbereich einsetzen lassen muss abgewartet werden Die eventuell zu erwartenden Probleme sind hnlich dem Menschen Werden sie von Eindr cken berflutet besteht die Gefahr der bers ttigung Das Ergebnis ist nicht verwertbar TAN et al 2001 2 4 G
79. utilis Vibrio costicolus und Mikrokokken Bactoferment 61 SSHK 76 PETAJA 1977 WEBER 2003 PROBST et al 1998 SCHIEFER und SCHONE 1981 Zusammenfassend kann gesagt werden dass keine der Alternativen alle Eigenschaften der P kelung mit Nitritpdkelsalz bez glich Umr tung Haltbarkeitsverlangerung Geschmackgebung Farbstabilit t und Aromabildung erf llen konnte Durch die Reduktion der Nitritzugabe konnte teilweise nicht nur ein Nachlassen der Farbstabilit t sondern sogar eine Gelbverf rbung beobachtet werden FISCHER et al 2005 WIRTH 1985 1991 2 5 4 2 Rauchern Auch das R uchern ist eine Form der Konservierung In Bayern und sterreich wird daf r auch die Bezeichnung Selchen verwendet Grunds tzlich unterscheidet man Kalt Warm und Hei r ucherung Die Kaltr ucherung 22 C bis 28 C wird bei Waren angewendet die l nger haltbar gemacht werden sollen wie z B Rohw rste und Schinken Als Zwischenstufe zum Hei r uchern kann das Warmr uchern 40 C bis 60 C gesehen werden Die Produkte wie z B das Lachsrauchfleisch sind im Inneren nicht gegart Die Hei r ucherung 60 C bis 85 C erfolgt ber wenige Stunden und wird bei Erzeugnissen angewendet die am besten frisch verzehrt werden wie z Br hw rste FELDKAMP 2004 PR NDL et al 1988a FISCHER 1988 JIRA 2004 W hrend des R uchervorgangs werden die Fabrikate nebeneinander aufgeh ngt An die Stellen wo sie auf den h
80. 0 01 Eindeutige Hinweise auf eine Verletzung der Modellannahmen sind demnach nicht vorhanden Tab 25 Konfidenzintervalle und Bootstrap Konfidenzintervalle objektiv Modell Variable Sch tzer KI Bootstrap KI L Rotlicht links 0 163 0 053 0 272 0 045 0 280 L Rotlicht rechts 0 092 0 018 0 201 0 029 0 214 L Anschnitt alt 0 353 0 478 0 228 0 459 0 247 H Rotlicht links 0 371 0 190 0 552 0 181 0 563 H Rotlicht rechts 0 399 0 218 0 580 0 216 0 590 H Anschnitt alt 1 432 1 224 1 641 1 162 1 705 C Rotlicht links 0 030 0 033 0 094 0 040 0 094 Rotlicht rechts 0 002 0 062 0 065 0 070 0 071 C Anschnitt alt 0 188 0 115 0 261 0 114 0 261 4 6 4 2 berpr fung der statistischen Modelle f r den subjektiven Datensatz Da die Ermittlung der Farbwerte hier aufgrund der vorgegebenen Skalierung des RAL Farbf chers meistens nur in 10 Grad Schritten oder ausnahmsweise in 5 Grad Schritten m glich war ergibt sich ein Bild in dem die Punkte auf nahezu parallel verlaufenden Geraden platziert sind Um die Strukturen besser erkennen zu k nnen wurde daher zu den hier dargestellten Residuen Plots bereits ein Zufallsfehler dazu addiert Dadurch kann die Homogenit t der Varianzen hier nur schwer beurteilt oder interpretiert werden Abb 23 zeigt die Verteilung der standardisierten Residuen aufgetragen gegen die gefitteten Werte f r den subjektiven Datens
81. 045 Ce 1306 1202 1922 1352 13 82 _ Mittelwert 70 003 Mittelwert 69 873 Mittelwert 70 606 4 Charge Lyoner Mitte MHD Tageslicht 3 Mssy 70 34 1159 12 89 b Mittelwert 71 116 Mittelwert us 5 69 56 em pat 11331 1381 13 38 b 4 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht links DES 7077 115 1281 _ b Mittelwert Mittelwert 6803 68 113 er a 142 1446 _ b 4 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht rechts GER C e fa 12 1246 127 1288 Mittelwert 70 443 3 69 92 a 133 1344 1327 b Mittelwert 69 983 183 4 Charge Lyoner Ende MHD Tageslicht e 1220 1280 12 31 12 470 12 47 12 10 11 88 12 150 at 13 91 14 32 13 95 1400 b 11 61 12 15 12 06 11 950 4 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht links 1274 1257 12 74 12 683 13 1349 1324 iare bt 1182 11 56 1153 11 636 4 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht rechts Pe 1222 1299 121 12373 pt 12 84 1283 1266 12 776 1364 1384 1344 13 640 bi 11 28 11 69 11 59 11 523 Anhang A 5 Charge Lyoner Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 74 73 as 1344 13 27 b 5 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht links CES 7170 er 1322 b 5 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht rechts ENTE Ce 1306 1320 pe pst
82. 06060 0606060 Oberfl che 0607040 0507040 0407040 Oberfl che 0506040 0506040 0506040 Anschnitt 0508020 0408020 0408020 0408030 Anschnitt 0209010 0408020 0109010 Anschnitt 0109010 0408020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller H lle orangener br unlicher H lle orangener br unlicher H lle wie Plastik orangener Hell vgl Tag mgr heller nicht heller wie Plastik Oberfl che Anschnitt Farbe vgl Tag Hell vgl Tag H lle Tageslicht 0607040 0209010 linkes Rot 0507040 0408020 ggr r ter ggr heller wie Plastik Hell vgl Tag ggr heller ggr heller H lle wie Plastik H lle orangener orangener orangener Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0607030 0507040 0407040 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0606050 0606050 0606050 Anschnitt 0409010 0408020 0408020 Anschnitt 0408010 0408020 0408020 Anschnitt 0209005 0508020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller H lle orangener br unlicher H
83. 10 36 FREIER F 1992 DuMont s Lexikon der Fotographie Kunst Technik Geschichte DuMont Buchverlag K ln ISBN 3 7701 2982 2 FRICKER A 1984 Lebensmittel mit allen Sinnen pr fen Springer Verlag Berlin Heidelberg ISBN 3 5401 3636 3 FRICKH J J BAUMUNG R LUGER K STEINWIDDER A 2002 Einfluss der Kategorie Stiere Ochsen Kalbinnen und des Kraftfutterniveaus F tterungsintensit t auf der Basis von Gras und Maissilage auf die Schlachtleistung und Fleischqualitat 29 Viehwirtschaftliche Fachtagung Bundesanstalt f r alpenl ndische Landwirtschaft Gumpenstein Irdning 24 25 04 02 S 1 19 FRICKH J J und S LKNER J 1997 Die Messung der Fleischfarbe als Qualit tsmerkmal beim Rindfleisch Ergebnisse eines Rassevergleichs Z chtungskunde 69 3 163 180 GALL L 2009 http www farbmetrik gall de cielab toleranz index html GERHARDY 1994 Untersuchung einer marktorientierten Rindfleischerzeugung auf der Basis von Schwarzbunten Jungbullen und Fleckvieh Limousin und Wei Blaue Belgier Kreuzungen Z chtungskunde 66 4 281 296 235 Literaturverzeichnis GEUTLER G 1974 Zur Farbmessung nach dem Dreibereichsverfahren Dissertation Physik Technische Universitat Berlin GIERLING R 2006 Farbmanagement 3 Auflage Mitp Verlag ISBN 978 3 82661 626 6 GRABEIN P und RAEUBER H J 1989 Zur Optimierung des Kutterprozesses Untersuchungen zum Einfluss verschieden
84. 11 Vergleich der Produktfarbe mit den RAL Farbf cherkarten Im Anschluss wurden die W rste unter die Speziallampe mit einfachem Farbfilter gelegt Hier sollten die Sensorikerinnen ihre Eindr cke der Farb nderung der W rste im Vergleich zu der Tageslichtbeleuchtung formulieren und dem Untersuchungsmaterial mittels des RAL Farbf chers ebenfalls eine Farbnummer zuordnen Die M glichkeiten f r die Formulierung der subjektiv wahrgenommenen Farb und Helligkeitsver nderungen der Produkte im Vergleich zu der Tageslichtbeleuchtung waren dabei eingeschr nkt Die zu verwendenden Begriffe siehe Tab 31 wurden bereits im Vorfeld festgelegt um eine anschlie ende statistische Auswertung m glich zu machen Die dritte Aufgabe war prinzipiell gleich nur dass die Beleuchtungseinheit nun mit einem doppelten Farbfilter ausgestattet war F r den Farbvergleich wurde die Probe unmittelbar neben die Farbkarten des RAL Farbf chers gehalten siehe Abb 11 Nur f r die Darstellung in Abb 11 wurde ein alter Anschnitt eines Leberk ses neben einem frischen pr sentiert W hrend des Versuchs wurden die Erzeugnisse separat vorgelegt Die Gutachterinnen sollten sich dabei auf eine Farbnummer des Vergleichsf chers einigen War eine Einigung nicht m glich konnte eine zweite Farbe als Mischfarbe angegeben werden Um verwertbare Ergebnisse zu bekommen wurde in diesen F llen bei der Ergebnisauswertung aus Erst und Zweitfarbe durch Addition und anschlie
85. 12 936 12 95 12 74 Anhang 2 Charge Gelbwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 7587 an 415 45 bt 132 1333 13 56 2 Charge Gelbwurst Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 76 11 482 422 440 Pt th 1317 13 68 3 Mssg at 1 427 415 b Mittelwert 75 453 Mittelwert Mittelwert 2 Charge Gelbwurst Ende MHD Tageslicht 442 43 4 bt 1372 13 67 13 57 13 653 sar 42 ana ano 2 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht links 2 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssg Mittelwert 3 Mssg Mittelwert 76 00 75 593 4 4 419 Lamp 495 484 bt 78 05 75406 ae Tas b 2 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Mittelwert 75 0 75846 145 437 an b 2 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 7429 7515 at 5 504 520 b 74 560 74 87 at 45 4 3 75 030 171 Mittelwert Mittelwert 13 53 13 64 13 76 13 643 2 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht links 455 454 4 4443 13 73 13 59 13 54 13 620 442 4436 2 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht rechts am 438 442 4403 13 51 13 36 13 57 13 480 446 443 428 4 390 13 96 14 07 13 89
86. 1987 Fleischfarbe Farbstabilit t und Umr tung Fleischwirtschaft 67 1 50 55 PRANDL O FISCHER A SCHMIDHOFER und SINELL H J 1988a Farbe In Fleisch Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung Eugen Ulmer Verlag Stuttgart S 697 702 ISBN 3 8001 2135 2 PR NDL O FISCHER A SCHMIDHOFER T und SINELL H J 1988b K hlen der Schlachttierk rper In Fleisch Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung Eugen Ulmer Verlag Stuttgart S 94 103 ISBN 3 8001 2135 2 PRICE J F und SCHWEIGERT B S 1971 The science of meat and meat products W H Freeman and Company San Francisco ISBN 0 7167 0820 5 253 Literaturverzeichnis PROBST A J HERTEL C RICHTER L WASSIL L LUDWIG W und HAMMES W P 1998 Staphylococcus condimenti sp nov from soy sauce mash and Staphylococcus carnosus Schleifer und Fischer 1982 subsp utilis subsp nov Int J System Bacteriol 48 651 658 RAL 2009 Deutsches Institut fiir G tesicherung und Kennzeichnung V http www ral farben de ral design aufbau html Die Darstellung erfolgt mit Genehmigung der RAL gGmbH Sankt Augustin Die Bezeichnung RAL ist markenrechtlich gesch tzt RAL 2009 RANKEN M D 1973 A new method of curing IFST Proceedings 6 157 163 REICHARDT W WARZECHA H HANSCHMANN und BARGHOLZ J 1997 Uber einige analytische Fleischqualit tsmerkmale bei Mastbullen ochsen und f rsen ver
87. 2 Wurstwaren LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008d Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 2 Fleischerzeugnisse 1 2 22 Br hw rste 244 Literaturverzeichnis LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008e Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 2 2 Wurstwaren 1 2 21 Rohw rste I 2 22 Br hw rste I 2 23 Kochwiirste I 2 3 gegarte P kelfleischerzeugnisse I 2 4 rohe Pokelfleischerzeugnisse und I 2 5 spezielle Fleischteilst cke und spezielle Fleischgerichte LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008f Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 2 12 hervorhebende Hinweise LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008g Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 1 8 Zus tze LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008h Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 1 75 Fremdeiwei LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008i Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 1 42 Blutplasma und I 1 43 Blutserum LIEBICH H G 1999 Sinnesorgane Sehorgan In Funktionelle Histologie der Hauss ugetiere Liebich H G Hrsg Verlag Schattauer Stuttgart New
88. 3 8 SUMMARY uses 166 9 E E E 169 10 LITFERATURVERZEICHINIS 66 csissicssccsvinsceiss sesscseninscsssetuvacsensvsuessscensesasssaces 223 Tabellenverzeichnis Tabellenverzeichnis Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab Tab 1 2 E es 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 E 28 29 30 31 Wellenl ngen der Farben EEN 19 Zusammenhang der Begriffe Farbe Farbreiz und Farbvalenz ursuu en 22 bersicht ber die Wahrnehmbarkeit von Farbabst nden HELLERICH et al 23 bersicht ber die Wahrnehmbarkeit von Farbabst nden GALL NEUBAUER 23 bersicht ber die Wahrnehmbarkeit von Farbabst nden GIERLING 24 Unterschiedliche Lichtquellen und Farbtemperaturen modifiziert uu ne 35 Myoglobingehalt und die visuelle Fleischfarbe bei einigen 63 Einstellungen und technische Daten Minolta Chroma Meter CR 400 100 Durchschnittliche Kalibrierungswerte Minolta Chroma Meter 400 100 Shapiro Wilk Test ohne Ber cksichtigung des MHD objektiv 110 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test ohne Ber cksichtigu
89. 3 vom 20 09 2008 RIEBLINGER K SANDMEIER D 2005 Sauerstoff Scavenger aus Arbeitsgruppe Qualit t und Sicherheit verpackter Lebensmittel R DEL W 1991a Messgr en und transportable Messger te f r die innerbetriebliche Qualit tskontrolle Fleischwirtschaft 71 10 1168 1175 R DEL W 1991b Messgr en und transportable Messger te f r die innerbetriebliche Qualit tskontrolle Fleischwirtschaft 71 11 1260 1268 255 Literaturverzeichnis ROSENVOLD K und ANDERSEN H J 2003 The significance of pre slaughter stress and diet on colour and colour stability Meat Science 73 2 378 385 RUDOLPH K 2010 Mikrobiologische Befundung und sensorische Untersuchung Widerspruch und Tatsachenfindung Vet Med Diss in Vorbereitung SAITO K AHMED A TAKEDA KAWAHARA S IRIE M MUGURUMA 2007 Effects of a humidity stabilizing sheet on the colour and K values of beef stored at cold temperatures Meat Science 75 2007 265 272 SAKATA R und HONIKEL K O 2001 Untersuchungen zu physikalisch chemischen Eigenschaften roter Pigmente in Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 81 5 182 189 SALOMON und KARRER 1932 Ein Farbstoff aus rotem Reis Monascin Helv Chim Acta 15 18 22 SCF 2002 Opinion of the Scientific Commitee of Food on the risks to human health of polycyclic aromatic hydrocarbons in food Drucksache SCF CS CNTM PAH 29 Final vom 4 12 2002 SCHARNER E
90. 5 WAGNER 2008 STIEBING und ARNETH 1998 Diese strenge rechtliche Regelung beruht darauf dass bei Einwirkungen von hohen Temperaturen ber 160 C z B beim Grillen gep kelter Ware in dem Produkt aus dem NPS cancerogene Nitrosamine entstehen k nnen PRANDL et al 1988a WAGNER 2008 Ein weiteres Risiko der Nitrosaminbildung sind die oft deutlich tiber der zur Umwandlung des Myoglobins in NOMb rechnerisch erforderlichen Mindestmengen an Nitrit und Nitrat Ein Teil des Uberschusses setzt sich mit Schwefelwasserstoff SH Gruppen unter Bildung von Nitrosothiolen um Auch bei Anwesenheit von sekund ren Aminen k nnen toxische Nitrosamine entstehen Sekund re Amine werden auch in Fleisch das nicht mehr ganz frisch ist im Zusammenhang mit dem Eiwei abbau gebildet BRAUER 2004b M LLER und WEBER 1996 GRACEY COLLINS 1999 Die toxische Wirkung des au erordentlich reaktionsfreudigen NO besteht in der Anlagerung an das H m Der Nitrit bzw Stickoxidvergiftete erleidet eine innere Erstickung da Nitroso H moglobin HbNO f r den Sauerstoff 02 Transfer untauglich ist und in MetHb bzw NO MetHb umgewandelt wird SILBERNAGL und DESPOPOULOS 1991 2 5 4 1 1 Wirkprinzip Durch das P kelsalz wird dem Fleisch Fl ssigkeit entzogen Ergebnis ist ein haltbares Erzeugnis das die typische hitzestabile rote Farbe aufweist Sie entsteht durch die Wechselwirkung des Nitrits mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin Gleichzeitig bildet sich das
91. 5 0 ren noo 185 11 25 2 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht rechts GE ES St 19 55 Anhang A 3 Charge Putenwiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 58 89 1982 19 63 19 70 26 4 25 90 26 08 3 Mssg Ls 7320 7287 72 62 Mittelwert 3 Charge Putenwiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 56 59 287 2027 19 95 bt 1 27 85 2746 27 75 3 Mea It 72 95 7346 738 SE Mittel wert 3 Charge Putenwiener Ende MHD Tageslicht 3 Mssg 58 70 2070 2082 20 95 Ib rst 2746 2774 3 Mssg 1 7413 7239 EE a 11 26 3 Charge Putenwiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg It 59204 5975 59 65 faa ae Mittelwert Mittelwert 1 7a 7359 73 69 a 3 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssg 1 59 99 6005 60 ie 20 90 Mittel wert Mittelwert 7449 7421 7427 pe 11 28 3 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht links 3 Mssg us 5942 5868 5872 2 EEN 20 38 Mittelwert e 7a22 7432 7412 pS 11 39 3 Charge Putenwiener Eingang MHD rechts Mittelwert DG sass sos soo 1 MIETE 2 2 Mittelwert 73 6 72 39 tte ram 3 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht rechts 59 75 Tan 2122 ns 73 59 1172 3 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht rechts 58 96 Ta 201 2045 204
92. 53 rot Schwein 5 Monate 0 3 rosa gr ulich Gefl gel 8 Wochen 0 01 wei grau Gefl gel 26 Wochen 0 08 0 1 wei grau Truthahn 14 26 Wochen 0 12 0 37 schwaches rot Fisch 0 3 1 0 wei grau MILLER 2002 63 Literatur 2 5 2 Fleischerzeugnisse Nach den Leits tzen f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sind Fleischerzeugnisse Produkte die tiberwiegend aus Fleisch bestehen Daher nehmen die genannten Faktoren deutlich Einfluss auf die Farbe der Fleischprodukte Das fir die gewerbsm ige Herstellung verwendete Fleisch muss dabei den Anforderungen der Leits tze gen gen LEITS TZE 2008a LEITS TZE 2008b Die VO EG 853 2004 definiert Fleischerzeugnisse als Erzeugnisse die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher Erzeugnisse derart gewonnen werden dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfl che die Feststellung erlaubt dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind VO EG 853 2004 2004 Fleischerzeugnisse werden auch als Verarbeitungserzeugnisse bezeichnet die wiederum gewonnen werden indem Rohstoffe einem Verfahren wie Erhitzen R uchern P keln Reifen Trocknen usw unterzogen werden VO EG 853 2004 2004 Daraus ergibt sich die im Folgenden beschriebene Systematik der Fleischerzeugnisse 2 5 2 1 Systematik der Fleischerzeugnisse Entsprechend den Leits tzen f r Fleisch und Fleischerzeu
93. 56 5 Charge Leberk se Eingang MHD Rotlicht rechts 70 57 13 62 13 32 1304 b Mittelwert 70 650 5 Charge Leberk se Mitte MHD Tageslicht Ces SS 1372 1405 14 12 Pee 3 Mea 71 2 a 1400 1387 b Mittelwert 69 706 Mittelwert 71810 5 Charge Leberkase Mitte MHD Rotlicht links SE Ce Ins na ns b Mittelwert 70 843 70 56 13 37 14 29 14 35 b Mittelwert 70 566 5 Charge Leberkase Mitte MHD Rotlicht rechts 70 97 _ __ 132 1383 135 b Mittelwert 70 443 Mittelwert 70 733 70 73 isao 1436 146 Ce 1156 15 179 5 Charge Leberk se Ende Tageslicht 13 55 14 1438 14063 Lk UL 11681 11 32 11 413 1 Mssg RES en 10 83 10 743 10 46 10 94 5 Charge Leberkase Ende MHD Rotlicht links 1357 1292 13 42 13 303 11 75 11 63 11 76 11 713 us 7o45 70 90 7140 70 383 1387 1351 1400 13 826 b 10 95 10 70 11 24 10 963 5 Charge Leberk se Ende MHD Rotlicht rechts 13 44 1294 1317 13183 bt 11 63 Ke 11 58 11 76 11 656 t 7072 mas 7110 70753 1373 1445 13 94 14 040 1082 1137 10 87 11 020 Anhang A 1 Charge Lyoner Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 71 53 1307 12 34 12 75 b 1 Charge Lyoner Eingang MHD Rotli
94. 6 1 Diese Norm war als empfehlende Richtlinie speziell f r den Bereich der Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen konzipiert worden In Fachkreisen f hrten viele Inhalte der Norm jedoch zu Diskussionen die nicht endg ltig widerlegt werden konnten Daher erfolgte 2006 der ersatzlose R ckzug der Norm Um die Berechtigung des R ckzugs der Norm zu unterstreichen sollen in diesem Kapitel kurz die strittigen Punkte der DIN 10504 diskutiert werden Die Norm enthielt einen Grenzwert f r Lampen die im Fleischverkauf eingesetzt werden Rrr Dieser Grenzwert bezieht sich ausschlie lich auf die Reflexionseigenschaften der Br hw rste DIN 10504 1996 Diese Sortimentsgruppe repr sentiert allerdings die Palette der Wurstprodukte nur unzureichend siehe Kapitel 2 5 2 1 155 Diskussion Ein R ckschluss auf die Reflexionseigenschaften anderer Erzeugnisse ist nicht abschlie end m glich Dar berhinaus h ngt die Farbe der Br hwursterzeugnisse neben der Fleischauswahl siehe Kapitel 2 5 1 weitgehend von der angewandten Technologie ab siehe Kapitel 2 5 3 ff Daraus ergibt sich dass selbst ein und dasselbe Produkt von ein und demselben Metzger das in zwei verschiedenen Wochen hergestellt wurde zwei verschiedene Farbgebungen aufweisen kann Dieser Umstand f hrt aber nicht zwangsl ufig zu einer mangelhaften Qualit t oder zu einer Verbrauchert uschung Auch ist das Abmusterungsverfahren das letztlich zur Festlegung des Grenzwertes Rp
95. 73 Mittelwert 74 3 Mittelwert 74 676 11 663 1 Charge Fleischwurst Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 72 22 12 128 1253 1058 10 57 10 67 3 Mssg 71 87 11090 10 5 1089 b Mittelwert 72 050 Mittelwert 72 380 1 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht links 71 57 1281 120 1279 b Mittelwert 71 370 74 76 1084 no 10 b Mittelwert 72 310 1 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 71 47 1282 12 70 1289 b Mittelwert 71 673 Mittelwert 72 220 CES 7288 e 05 1104 Pt 1158 1147 11 76 185 1 Charge Fleischwurst Ende MHD Tageslicht e 725 za 7289 72 115 111 u 72 5 1 5 73 43 11 5 Pais nz 11763 11 0 10 89 10 78 10 893 1 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht links 230 59 727 10 55 10 73 10 56 10 623 1 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht rechts Anschnitt alt b 10 64 10 59 10 77 10 666 Wes 2 Anhang A 2 Charge Fleischwurst Eingang MHD Tageslicht CES 752 Ce os ges e Te 12 17 10 Mittel wert 74 703 10 390 11 326 2 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht links Mittel wert 76 15 76 010 pat 11 2 1154 110 b 2 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht rechts Mittel wert 75 88 75 916 11173 1193 11 94 11 866 b 2 Charge Fl
96. 8 ae THE 11 25 11 47 Anhang 4 Charge Putenwiener Eingang MHD Tageslicht 3 Men 57 89 mas 18 13 17 68 1 26 32 2705 26 68 3 Mssq t 7678 7460 EH BEER Mittelwert 4 Charge Putenwiener Mitte MHD Tageslicht 3 Mssy 53 30 1909 1847 1783 bt 1 27 52 26 69 25 57 3 I 77 00 77 18 eos es 9 360 Mittel wert 4 Charge Putenwiener Ende MHD Tageslicht 3 Mssg 61 42 1989 1985 2018 Lt 2846 28 9 28 34 3 Mssg Ls 7484 75 75 25 pe 1018 4 Charge Putenwiener Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg t sosm 60 83 E EE aa a Mittelwert Mittelwert te 758 75 31 7615 4 Charge Putenwiener Eingang MHD rechts Mittelwert Po as 5948 E 1 ET 27 4 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht links 3 Mea Ls 6104 61 23 som pf 1 Mittel wert Mittel wert 7548 4 Charge Putenwiener Mitte MHD Rotlicht rechts 60 30 avar 1740 6 23 T 4 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht links 3 Mssg 1 615 61 21 Zar 18 51 Mittelwert te 7576 74 74 74 63 5 9 57 4 Charge Putenwiener Ende MHD Rotlicht rechts a 1908 1946 1853 74 68 10 29 Anhang 5 Charge Putenwiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 59 32
97. 9 14 50 14 313 b 10 85 10 85 11 03 10 910 0 Probe rechtes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 69 18 69 13 69 82 69 376 14 36 14 78 14 08 14 406 b 11 38 11 46 11 29 11 376 0 5 Probe Tageslicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert 66 47 66 25 63 63 65 450 ar 14 75 14 63 15 32 14 900 b 12 86 12 74 13 17 12 923 0 5 Probe linkes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 66 84 66 84 66 02 66 567 16 23 16 28 16 54 16 350 b 11 30 11 43 11 61 11 446 0 5 Probe rechtes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 66 37 65 78 66 93 66 360 16 29 16 38 16 16 16 276 b 11 57 11 65 11 52 11 580 1 5 Probe Tageslicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 59 99 60 51 60 36 60 286 17 69 17 26 17 22 17 390 b 13 71 13 19 13 14 13 346 1 5 Probe linkes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 60 93 60 18 61 21 60 773 18 35 18 32 18 27 18 313 b 13 07 12 77 12 95 12 930 1 5 Probe rechtes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 60 88 60 66 61 44 60 993 18 43 18 52 18 28 18 410 b 12 80 12 84 13 03 12 890 208 Anhang D Ergebnisse der sensorischen Farbbeurteilungen der Modellwurst Subjektive Farbbestimmung 0 Probe Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0408010 0407020 0407020 Farbe vgl Tag mer r ter ger r ter Hell vgl Tag ger dunkler nicht dunkler Sub
98. AUF NORMALVERTEILUNG eene 109 4 2 1 Einfluss der Lampenart auf die Produkte ohne Ber cksichtigung des MHD 110 4 2 2 Einfluss der Lampenart auf die Produkte unter Ber cksichtigung des MHD 112 4 2 3 Alte Wurst unter Rotlicht frische Wurst unter Tageslicht 112 4 3 DESKRIPTIVE ANALYSE DES SUBJEKTIV GEWONNENEN 114 4 3 1 Vergleich der Messwerte nach Lampenarten 114 4 3 2 Vergleich der Messwerte nach Wurstsorten 115 4 4 STATISTISCHE BERPR FUNG AUF NORMALVERTEILUNG eene 118 4 4 1 Einfluss der Lampenart auf die Produkte ohne Ber cksichtigung des MHD 118 4 4 2 Einfluss der Lampenart auf die Produkte unter Ber cksichtigung des MHD 120 4 5 PERS NLICHE EINSCH TZUNG DER FARB NDERUNG VS 121 5 Inhaltsverzeichnis 4 6 VERGLEICHENDE BETRACHTUNG BEIDER 123 4 6 1 Darstellung des Farbabstandes AE f r beide Datens tze 124 4 6 2 berpr fung der Korrelation der beiden Datens tze f r die Wurstsorten 125 4 6 3 berpr fung der Korrelation der beiden Datens tze f r die Rotlichtbeleuchtung 127 4 6 4 berpr fung des Beleuchtungseffekts mit linearen gemischten Modellen 128 4 6 4 1 berpr fung der statistischen Modelle f r den objektiven Datensatz
99. Allel SCF SH Gruppen TierSchlV TierSchTrV Th US EPA Vet Med Diss VO EG X XYZ System X y Z Y Z ZVerkV ZZulV 0 d 45 0 allgemeiner Farbwiedergabeindex urspr nglich Reichs Ausschuss f r Lieferbedingungen jetzt Deutsches Institut f r G tesicherung und Kennzeichnung e V spezieller Farbwiedergabeindex f r Fleisch und Fleischerzeugnisse Rendement Napole Allel auch acid meat gene Das Allel wird auch als Hampshire Effekt bezeichnet Scientific Commitee on Food Schwefelwasserstoffgruppen Tierschutzschlachtverordnung Tierschutztransportverordnung Kennzeichen f r die Lichtfarbe von Lampen United States Environmental Protection Agency Veterin rmedizinische Dissertation Verordnung der Europ ischen Gemeinschaft Normfarbwert Rot Normvalenzsystem Normfarbwertanteile Normfarbwert Gr n Normfarbwert Blau Zusatzstoffverkehrsverordnung Zusatzstoffzulassungsverordnung Beleuchtung bei 0 das diffus reflektierte Licht wird an einer Stelle gemessen Beleuchtung unter 45 Messung unter 0 senkrecht 13 Einleitung 1 Einleitung Befindet man sich vor der Theke eines Metzgers wirken die ausgelegten Waren zumeist rosig frisch und saftig Der kaufwillige Betrachter w hlt ein Produkt das er aufgrund der appetitlichen Rotf rbung als frisch und qualitativ hochwertig einstuft Wenn beim h uslichen Entfernen der Verpackung das aufgrund der ansprechenden roten Farbe ausgew
100. Aus dem Institut fiir Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Tier rztlichen Fakult t der Ludwig Maximilians Universit t M nchen Vorstand a D Prof Dr Dr h c mult Andreas Stolle Vergleichende physikalische Farbmessung und sensorische Farbbeurteilung unter verschiedenen Beleuchtungssystemen an ausgew hlten Br hwurstprodukten im Hinblick auf eine objektive Qualit tskontrolle in der Lebensmittel berwachung Inaugural Dissertation zur Erlangung der tiermedizinischen Doktorw rde der Tier rztlichen Fakult t der Ludwig Maximilians Universit t M nchen von Marie Luise Sonja Wieser aus M nchen M nchen 2010 Gedruckt mit Genehmigung der Tier rztlichen Fakult t der Ludwig Maximilians Universit t M nchen Dekan Univ Prof Dr Braun Berichterstatter Univ Prof Dr Dr h c mult Stolle Korreferent en Univ Prof Dr Braun Tag der Promotion 13 Februar 2010 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis TABELLENVERZEICHNB 2 2 0002 7 ABBILDUNGSVERZEICHNB scsi cscs scssssssucesscaccssesetcevetusseancdesdvacesapvotssscesasvessteasesesees 9 ABKURZUNGSVERZEICHWNIG scsssssssssssssssssssesessesossesecsesscsssesscsessssssssecaveeseceees 10 1 EINLEITUNG ssi savenccedassovenesoenscsnstinnsnctassdesonseoes aucdeacecssaccenassbeqesesedesobossnecscs 14 2 EITERATUR sauna 16 2 1 WARENPRASEN PAPION EE 16 2 1 1 Allgemeine Warenprasentation nen 16 2 62 Pr senta
101. ERGER SCHRUNN 1994 DIN 6174 1979 KLETTNER und STIEBING 1980 LOOS 1989 29 Literatur Die Farbma zahl a beschreibt die Rot Griin Achse wobei ein positiver Wert f r Rot und ein negativer f r Gr n steht Die Gelb Blau Achse wird durch b beschrieben Ein positiver Wert steht f r Gelb und ein negativer f r Blau a und b werden in einer Ebene aufgetragen L verl uft dazu senkrecht Durch L wird die Helligkeitsachse in Zahlen angegeben ein L Wert von 100 entspricht Wei ein L Wert von Schwarz Die Lichtfarbe liegt im Koordinatenursprung Aus a und b abgeleitete Farbma zahlen sind die Buntheit S ttigung C und der Buntton Farbton H siehe Kapitel 2 2 3 3 die sich in dem CIE L a b Farbk rper als konzentrische Kreise bzw als radiale Linien darstellen lassen siehe Abb 4 Berechnet werden die Farbwerte L a und b aus den Normfarbwerten X Y und Z durch folgende Formeln 15 116 Y 16 a 500 x X Y b 200 x Y X BERGER SCHRUNN 1994 KLETTNER und STIEBING 1980 LOOS 1989 L wei Luminanz D blau gr n schwarz L 0 Abb 4 Der CIE L a b Farbk rper N N 2009h 30 Literatur Die blo e Angabe eines L a b Wertes z L 75 a 5 b 33 ruft jedoch keine Farbwahrnehmung hervor Vielmehr ist ein Zusammenspiel von Licht Auge und Gehirn erforderlich Dazu kommt dass zwei Farben nicht zwangsl ufig von verschiedenen Personen gleich wahr
102. Ebenso ist der pH Wert von gro er Bedeutung f r die Untersuchungsparameter Festigkeit und Farbe Eine schnelle pH Wert Senkung erniedrigt das Wasserbindungsverm gen das Fleisch erscheint hell und blass PSE Fleisch siehe Kapitel 2 5 1 Durch die rasche pH Wert Senkung denaturieren die Myoglobinmolek le und die Proteine fallen aus HONIKEL 2007a Ein hoher pH Wert liegt bei DFD Fleisch siehe Kapitel 2 5 1 vor Einerseits wird dadurch die Wasserbindung positiv beeinflusst wodurch geringere Geleeabs tze entstehen andererseits ist eine bessere Bindung des Sauerstoffs an das Myoglobin m glich Ein hoher pH Wert f hrt daher zu einer guten Festigkeit und einer roten Farbe FISCHER 1981 KLETTNER 2002 SCHW GELE 1999 HONIKEL 2007a Nach WULF et al und PAGE et al wird zur Eingangskontrolle wie zur Kontrolle der Weiterverarbeitung von Fleisch PSE bzw DFD Fleisch oft der pH Wert gemessen Untersuchungen haben ergeben dass der pH Wert und die Farbe signifikant miteinander korrelieren WULF et al 1997 PAGE et al 2001 2 6 Einfl sse auf die Haltbarkeit und Farbstabilit t Nachdem die oben beschriebenen Faktoren die Farbgebung der Produkte beeinflussen sollen im Folgenden die Einfl sse auf die Farbstabilit t dargestellt werden Unter Farbstabilit t wird die Erhaltung der ansprechenden roten Farbe unter Lager und Verkaufsbedingungen verstanden Faktoren die die Farbstabilit t beeinflussen sind gleichzeitig Faktoren die di
103. Farbempfindung wie etwa die Normfarbtafel siehe Abb 2 oder das Farbendreieck Das Farbendreieck stellt einen Querschnitt durch eine Ebene gleicher Helligkeit in einem dreidimensionalen Farbraum dar RICHTER 1981 N N 1997a Abgegrenzt wird die niedere Farbvalenzmetrik von der h heren Farbmetrik Farbempfindungsmetrik Erstere stellt die Gleichheit zweier Farbempfindungen aufgrund der optischen Wahrnehmung fest und bringt sie in einem Koordinatensystem zum Ausdruck Die durch Schr dinger begr ndete h here Farbmetrik befasst sich mit Farbunterschieden Es werden Aussagen ber die Gleichheit zweier Farbempfindungen und ber die hnlichkeit zweier verschiedener Farbempfindungen getroffen RICHTER 1981 LOOS 1989 N N 1997a 21 Literatur Area of the white represents the gamut of color that can be matched by various combinations of Red Green Blue used in color monitors Point E x y 0 3 represents light Yellowish u oreen Yellow Green ha A A A Purplish o i d N 0 0 0 5 Abb 2 Die CIE Normfarbtafel Color Temperature Kelv sh marks on black body curve Ins H 0 8 Die Normfarbtafel entspricht einem 2 Gesichtsfeld Hier dargestellt mit den entsprechenden Temperatur und Wellenl ngenbereichen DIN 5033 2 1992 N N 20090 CIE 1976 In Tab 2 sind die Beziehungen der Begriffe Farbe bzw Farbempfindung Farbreiz und Farbvalenz tibers
104. Geschlecht Alter und F tterung beschrieben da diese Faktoren wiederum die Myoglobinkonzentration beeinflussen JUNGE 2008 Rindfleisch weist grunds tzlich eine tiefere rote Farbe auf als Schweinefleisch Grund hierf r ist dass sich Rinder Angriffen durch Flucht entziehen Schweine begegnen einer Gefahr durch Angriff Die f r den Fluchtvorgang erforderliche rote Muskulatur ist daher beim Schwein weniger zahlreich vorhanden HONIKEL 2007a JUNGE 2008 Bei Rindfleisch wird aufgrund der h heren Myoglobinwerte bei Bullen das dunkelste Fleisch beobachtet Das Fleisch von Ochsen ist heller und das F rsenfleisch liegt dazwischen AUGUSTINI 1995a AUGUSTINI und TROEGER 2000 ENDER und AUGUSTINI 2007 FRICKH et al 2002 KIM et al 2003 PAGE et al 2001 SEIDEMANN et al 1984 Bei Schweinefleisch sind die Verh ltnisse umgekehrt Weibliche Tiere besitzen im Vergleich zu m nnlichen einen h heren Rotanteil a Wert im Fleisch HIEGEMANN 2002 Zudem ist bei Schweinen bekannt dass genetische Komponenten z Stressanfalligkeit Halothan Gen Hampshire Effekt RN Allel Zucht auf mehr Muskelmasse Qualit t und Farbe des Fleisches ma geblich beeinflussen k nnen Sowohl der Transport zum Schlachthof als auch die damit verbundene Ortsver nderung f hrt beim Schwein zu Stress Ist der ohnehin vorhandene Stress mit einer genetisch erh hten Stressanf lligkeit gekoppelt potenzieren sich die negativen Auspr gungen auf die Fleischfa
105. H 1996 Mikrobiologie der Lebensmittel Grundlagen Behr s Verlag Hamburg ISBN 3 86022 209 0 MUCK 2000 Beitrag zur Erfassung von Merkmalen der Muskelfleischqualit t durch instrumentelle Ermittlung der Farbwerte L a und b an Tierk rperst cken von Schlachtschweinen Vet Med Diss Universit t Leipzig und SCHARNER E 1998 Farbverl ufe des M longissimus dorsi von Schlachtschweinen ber 24 Stunden In 39 Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene vom 22 25 09 1998 Garmisch Partenkirchen S 152 163 ISBN 3 930511 59 2 und AHN D U 2002 Meat Science 60 S 25 33 NEUBAUER T 2009 Grundbegriffe im Farbmanagement www thone at grundbegriffe im farbmanagement NEUMANN R MOLNAR 1991 Sensorische Lebensmitteluntersuchung 2 Auflage Fachbuchverlag Leipzig NEUMULLER A 1972 R mpps Chemie Lexikon 7 Auflage Fronckh sche Verlagshandlung W Keller amp Co Stuttgart 248 Literaturverzeichnis NITSCH P 2008 Aufr tung von Rindfleisch durch Sauerstoffdruckbehandlung 1 Physikalisch chemische Grundlagen Mitteilungsblatt BAFF 182 253 258 N N 1973 Meyers Physik Lexikon Bibliographisches Institut Mannheim Wien Ziirich Meyers Lesikonverlag Mannheim ISBN 3 411 00921 7 N N 1991 R mpps Chemie Lexikon Georg Thieme Verlag Suttgart New York ISBN 3 13 734909 5 N N 1997a BROCKHAUS Vierter Band N N 1997b B
106. HD Zeitpunkt MHD Abb 26 Wurstsortenvergleichende Abweichungen des Bunttons objektiv 215 Anhang F Abweichung Helligkeit Abweichung Helligkeit 20 10 10 20 10 10 Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 x x 2 2 Go 88 2 S g 66 2 38 5 o 8 88 8 88 5 8 28 5 9 gt e Q Q lt lt Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Lyoner n 30 Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 CN 2 2 D 2 2 T I 2 2 o B9 88 pe 2 Q lt CH lt 7 7 Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Oberflaeche Oberflaeche Legende S Putenwiener 30 Schweinewiener 30 Linkes Rotlicht Rechtes Rotlicht S 2 2 gt Ei 2 2 2 2 2 2 g o 86 88 28 g 27 9 3 3 Q 2 lt lt 88 Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Abb 27 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Helligkeit subjektiv 216 Anhang F Abweichung Saettigung Abweichung Saettigung 5 10 15 0 10 20 5 10 15 0 10 20 Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 2 2 E gt S
107. HUSEN und REINHARD 1994 BEHRENDS et al 2003 TAUSCHITZ et al beschreiben allerdings dass ein Drittel der im Handel befindlichen MAP Verpackungen bez glich ihrer qualit tsbewahrenden Eigenschaften nicht optimal sind TAUSCHITZ et al 2003 Mit einer Gaskombination von Sauerstoff Kohlendioxid und Stickstoff in der Verpackung l sst sich eine Farbstabilit t ber 21 Tage erreichen Gleichzeitig ist das Keimwachstum verringert Bei einer Verpackung der 0 5 CO zugesetzt wurden stieg die Zahl der aeroben Keime beispielsweise erst nach drei die Zahl der anaeroben Keime sogar erst nach f nf Wochen auf 106 an Trotz frischer Farbe bis zur achten Woche war hier aber bereits nach f nf Wochen Verderbnis festzustellen JAYASINGH et al 2001 Wird der Verpackungsatmosph re Kohlenmonoxid CO zugesetzt lagert sich das CO an das H mpigment das Fleisch wird r ter als das nur unter Sauerstoffatmosph re verpackte a Wert erh ht und b Wert erniedrigt Die durch die Ausbildung eines stabilen Komplexes zwischen CO und Mb entstandene Farbe ist wie auch das Nitrosomyoglobin hitzestabil Gleichzeitig kann aber bereits Verderbnis eingesetzt haben w hrend durch die Farbe Frische signalisiert wird Der Einsatz von CO ist in Europa daher aus Gr nden des Verbraucherschutzes nicht zul ssig NAM und AHN 2002 HONIKEL 2007c In Japan wird eine Folie bei Lebensmitteln eingesetzt die Glycerin enth lt Zugrundeliegende Beobachtung war dass dur
108. IRA W 2004 Chemische Vorg nge beim P keln und R uchern Teil 2 R uchern JOSHI und BRIMELOW J 2002 Colour measurement of foods by colour reflectance In Colour in food improving quality MacDougall D B Ed 80 114 Woodhead Publishing Cambridge England JUNGE M 2008 Farbmessung an Rinderschlachttierk rpern unter Praxisbedingungen mit Festlegung von Normbereichen f r die Farbparameter Vet Med Diss LMU M nchen KARG 2009 www karg industrietechnik de pfoukte farbglanzmessgeraete Farbmessgeraete php KAZAROV 1979 Untersuchungen ber den Einfluss der Behandlung vor der Schlachtung auf die Fleischfarbe von im Freien aufgezogenen Jungbullen Schlachten und Vermarkten 79 2 49 KIERMEIER F HAEVECKER U 1972 Sensorische Beurteilung von Lebensmitteln Bergmann Miinchen S 37 41 KIESECKER 2009 Warenprasentation im Einzelhandel http s2 teamlearn de public bsnu praesent nsf dansicht 6 1D70B25E07C125679B003421C7 OpenDocument 241 Literaturverzeichnis KIM Y S YOON S K SONG Y H und LEE S 2003 Effect of season on colour of Hanwoo Korean native cattle beef Meat Science 63 4 509 513 KING T 2005 Ihe Window on imaging Human Color Perception Cognition and Culture Why red is always red IS amp T The Reporter Volume 20 No 1 MC Dowell D Q Eds Department of Anthropological Sciences Stanford University California KLE
109. ITH G C und DURLAND P R 1984 Factors affecting fresh meat colour a review Journal of Food Quality 6 3 211 237 SESSELMANN U BRUNNER E und ZELLNER M 1995 Farbstoffe in Fleischerzeugnissen Neue M glichkeiten aufgrund der EG Richtlinie ber Farbstoffe die in Lebensmitteln verwendet werden d rfen Fleischwirtschaft 75 1288 1291 SHAHIDI F and 1991 Encapsulation of the pre formed cooked cured meat pigment Journal of Food Science 56 6 1500 1504 SILBERNAGL S und DESPOPOULOS A 1991 Taschenatlas der Physiologie Georg Thieme Verlag Stuttgart New York ISBN 3 13 567704 0 SILVESTRINI N und FISCHER 1989 Farbsysteme in Kunst und Wissenschaft DuMont Bucherverlag K ln ISBN 3 770 4397 3 SIMON G 1977 Licht und Farbe in Verkaufsr umen f r Fleisch und Fleischerzeugnisse Fleischwirtschaft 75 8 1448 1455 SIMON K 2007 Farbe im Digitalen Publizieren Konzepte der digitalen Farbwiedergabe fiir Office Design und Software Springer Verlag Berlin Heidelberg ISBN 3 5403 7327 6 258 Literaturverzeichnis SORHEIM O JOHANNESSEN C T CORNFORTH D LANDSRUD O BERG P and NESBAKKEN T 2004 Carbon monoxide as a substitute for nitrite in meat batter systems 50th Int Congr Meat Science and Technology Helsinki 6 31 S 307 STEINER I und SCHARNHORST K 2008 Anforderungen an Bestrahlungslampen fiir Verkaufstheken im Lebensmittelhandel Institut f
110. ITS M DEN HARTOG L A und VERSTEGEN M W A 2005 Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions Journal of Animal Science 83 440 448 HARPF 2000 Color management Grundlagen und Anwendung Teil 1 Color Solutions Consulting Penzberg HEITING N 1989 Rosige Aussichten Chancen der Produktion von rosarotem Kalbfleisch Der Tierziichter 41 22 24 237 Literaturverzeichnis HELLERICH W HARSCH G HAENLE S 2004 Werkstoff F hrer Kunststoffe 9 Auflage Eigenschaften Pr fungen Kennwerte Hanser Verlag ISBN 3 446 22559 5 HERING E 2007 Zur Lehr vom Lichtsinne Reprint des 2 unver nderten Abdrucks Saarbriicken VDM Miiller HIEGEMANN 2002 Vergleich zweier Zufiihrungssysteme zur Elektrobet ubung von Schlachtschweinen hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit Vet Med Diss Tier rztliche Hochschule Hannover H RETH R und DOBROWOLSKI A 1994 Opto Star eine Alternative in der Helligkeitsmessung Mitteilungsblatt der Bundesanstalt f r Fleischforschung Kulmbach 33 5 12 HOFMANN K 1987 Der Begriff Fleischqualit t Definition und Anwendung Fleischwirtschaft 67 1 44 49 HOFMANN K und HONIKEL 2007 Der Qualit tsbegriff bei Fleisch In Branscheid W Honikel K O Von Lengerkern G Troeger K Hrsg Qualit t von Fleisch und Fleischwar
111. L L 2007 Ein bakterielles Carotinoid f rbt vorverpackte k hl gelagerte Wei wurst gelb Mitteilungsblatt BAFF 178 223 230 K HNE D 2002 Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung Bundesanstalt f r Fleischforschung Kulmbach Fleischwirtschaft 82 2 76 77 LAWRIE R A 1985 Meat Science Pergamon Press Oxford ISBN 0 08 030790 6 LAWRIE R A 1998 Lawrie s Meat Science 6th edition Woodhead Publishing Limited Cambridge S 212 ff 243 Literaturverzeichnis LEBENSMITTEL BEDARFSGEGENSTANDE und FUTTERMITTELGESETZBUCH LFGB 2008 Vom 01 09 2005 zuletzt ge ndert am 26 2 2008 BGBL IS 215 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNGS VERORDNUNG 2007 7 Mindesthaltbarkeitsdatum Ausfertigungsdatum 22 12 1981 Zuletzt ge ndert durch Art 1 18 12 2007 LEISTNER L WIRTH F und VUKOVIC I 1979 SSP Shelf Stable Products Fleischerzeugnisse mit Zukunft Fleischwirtschaft 59 1313 LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008a Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 1 1 1 Fleisch fiir Fleischerzeugnisse LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008b Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 2 Fleischerzeugnisse LEITS TZE f r Fleisch und Fleischerzeugnisse des Dt Lebensmittelbuches 2008c Vom 28 11 1974 zuletzt ge ndert am 08 01 2008 I 2 Fleischerzeugnisse 1 2
112. LFGB ein Diese Methodensammlung ber Untersuchungsverfahren wird j hrlich aktualisiert und ver ffentlicht AMTLICHE SAMMLUNG 2009 Die Lebensmittelsensorik im speziellen wird als Teilgebiet der Psychologie gesehen Sie besch ftigt sich mit dem Erleben und Verhalten von Menschen in Konfrontation mit einem Lebensmittel D RRSCHMID 2008 Grunds tzlich unterschieden wird die objektive Produktwahrnehmung die durch geschulte Testpersonen in analytischen Tests ermittelt wird von den hedonischen Pr fungen welche die subjektive Akzeptanz oder Pr ferenz von Produkten durch Konsumenten in Erfahrung bringen wollen siehe Kapitel 2 3 4 ff DERNDORFER 2006 43 Literatur 2 3 1 Priifpersonen Nur der Mensch ist in der Lage unterschiedliche Auspr gungen von Eigenschaften eines Lebensmittels in ihrer Gesamtheit wahrzunehmen Daher gewinnt die Lebensmittelsensorik vor allem in Fragen der Verbraucherakzeptanz zunehmend an Bedeutung DURRSCHMID 2008 DERNDORFER 2006 Sensorische Pr fungen sind unabh ngig von Geschlecht Bildungs und Intelligenzgrad Allerdings kann nicht jeder Mensch vorbehaltlos sensorischen Untersuchungen teilnehmen Da allein der Sinneseindruck zum Untersuchungsergebnis fiihrt und die sensorischen Ergebnisse auf der individuellen Erfahrung des Beobachters beruhen haben Zust nde wie Hunger bers ttigung und Durstgef hl gro en Einfluss auf das sensorische Wahrnehmungsverm gen Daher sollen derartige Einflussf
113. Lage auf die Reflektanz der Objekte R ckschl sse zu ziehen Es kann aber nicht ausgeschlossen werden dass bei der subjektiven Einstufung der Erzeugnisfarbe der Oberfl chenglanz nicht doch zumindest anteilig in die Wertung mit einbezogen wird EYSEL 1996 KLINKE und SILBERNAGL 1996 Als weiteres Problem der Vergleichbarkeit dieser beiden Datens tze sind die technischen Gegebenheiten zu sehen Die Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera f hrt ihre Messungen mit der sogenannten d 0 Geometrie siehe Kapitel 2 4 2 2 durch Das hei t die Probe wird diffus beleuchtet und die Messungen finden unter einem 0 Winkel senkrecht statt Den Sensorikerinnen wurde diese Arbeitsweise der Kamera erkl rt um eine nachtr gliche Vergleichbarkeit der objektiven und subjektiven Ergebnisse zu erm glichen Die Pr ferinnen wurden angehalten die Farbbewertung m glichst auch unter einem 0 Betrachtungswinkel durchzuf hren Die technische Exaktheit der Kamera konnte aber wahrscheinlich dadurch nicht gew hrleistet werden Ebenso konnte die aus allen Richtungen gleichm ige diffuse d Beleuchtung der Probe KONICA MINOLTA 2002 die die Kamera technisch erm glichte f r die sensorischen Untersuchungen in der Versuchsanordnung nicht nachvollzogen werden Hier befand sich die jeweilige Lichtquelle ber den Untersuchungsobjekten so dass diese haupts chlich von auffallendem Licht beleuchtet wurden 153 Diskussion 5 2 Beurteilung des Farbabstan
114. MON 1977 STOLLE 2001 Nach der deutschen Rechtsprechung ist Irref hrung gleichbedeutend mit zur T uschung geeignet Dabei gen gt die blo e Eignung zur T uschung eine tats chliche T uschung oder gar eine Sch digung des Verbrauchers ist nicht vorausgesetzt Wird der Eindruck erweckt dass anscheinend eine bessere als die tats chliche Beschaffenheit vorliegt wird das auch mit Verf lschen oder Sch nen bezeichnet Um die Anforderungen des 11 LFGB erf llen zu k nnen darf der Einsatz von Farbfiltern im Lebensmittelbereich demzufolge keinen sch nenden Effekt haben LFGB 2008 PCM 2009 SCHMIDT 2004 SIMON 1977 ZIPFEL und RATHKE 2008 Der eher allgemein gehaltene Inhalt des 11 LFGB kann somit die Frage wann die rote Beleuchtung von Fleisch bzw Fleischerzeugnissen den Tatbestand der Irref hrung des Verbrauchers erf llt nicht kl ren Gleichzeitig war aber genau diese Frage jahrelang Diskussionspunkt weswegen im Dezember 1987 durch die Berliner Senatsverwaltung f r Gesundheit und Soziales und gleichzeitig durch die Fleischer Innung Berlin Antr ge zur Erarbeitung einer DIN Norm gestellt wurden Diese Norm sollte spezielle Empfehlungen f r Lampen zur Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen beinhalten Ergebnis war die DIN 10504 auf deren Entstehung und Inhalte in Kapitel 2 2 6 1 n her eingegangen wird Sie stellte einen Versuch dar ein Regelungswerk zu schaffen das sich detailliert mit der Beleu
115. Meat Science 71 3 480 489 EBERBACH K 2001 Kann Licht den Verbraucher t uschen Lichttechnische Aspekte bei einer neuen Untersuchung des Lebensmittelinstituts KIN Neum nster zur Gefahr der Irref hrung Licht 53 2001 288 296 232 Literaturverzeichnis ENDER K und AUGUSTINI C 2007 Schlachtwert von Rind und Kalb In Branscheid W Honikel K O Von Lengerken G Troeger K Hrsg Qualit t von Fleisch und Fleischwaren 2 Auflage Deutscher Fachverlag Frankfurt am Main S 157 203 ISBN 3 87150 807 1 EUROP ISCHER GERICHTSHOF 2005 Gerichtsurteil Int 2005 44 EYSEL U 1996 Sehsystem In Lehrbuch der Physiologie Klinke R und Silbernagl S Hrsg Georg Thieme Verlag Stuttgart New York S 585 610 ISBN 3 13 796002 9 FELDHUSEN F NEUMANN FUHRMANN D HAGER UND WENZEL S 1987 Farbmessung im Rahmen der Fleischqualitatspriifung mit dem Minolta Chroma Meter Z chtungskunde 59 2 146 157 FELDHUSEN F 1994 Einfl sse auf postmortale Farbver nderung der Oberfl che von Schweinemuskulatur Fleischwirtschaft 74 9 989 991 FELDHUSEN F und REINHARD H J 1994 Farbver nderungen der Oberfl che von Schweinemuskulatur bei verschiedenen relativen K hlluftfeuchtigkeiten Fleischwirtschaft 74 7 765 768 FELDHUSEN F WARNATZ A ERDMANN R und WENZEL S 1995 Influence of storage time on parameters of colour stability of beef Meat Science 40 2 235 243 233 Literaturv
116. NY D J KNOWLES M E WATSON D 1983 Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in UK total diets Food Chem Toxicol 21 569 574 DERNDOREER E 2006 Lebensmittelsensorik 1 Auflage Verlag facultas wuv Universit tsbibliothek ISBN 978 3 85076 753 8 DEUTSCHE LANDWIRTSCHAFTS GESELLSCHAFT V DLG 2002 DLG Qualit tswettbewerb Pr fbestimmungen f r Fleischerzeugnisse Fertiggerichte Tiefk hlkost und Feinkost Eigenverlag Frankfurt am Main 45 Auflage DIN 1993 Farbmittel 1 Pigmente F llstoffe Farbstoffe DIN 5033 1 bis DIN 55929 DIN 5033 1 1979 03 Farbmessung Teil 1 Grundbegriffe der Farbmetrik DIN 5033 2 1992 05 Farbmessung Teil 2 Normvalenz Systeme DIN 5033 3 1992 07 Farbmessung Teil 3 Farbma zahlen DIN 5033 6 1976 08 Dreibereichsverfahren DIN 5035 2 1990 09 Beleuchtung mit k nstlichem Licht Teil 2 Richtwerte f r Arbeitsst tten in Innenr umen und im Freien in wesentlichen Teilen abgel st von DIN EN 12464 1 DIN 6169 1 1976 01 Farbwiedergabe Teil 1 Allgemeine Begriffe DIN 6169 2 1976 02 Farbwiedergabe Teil 2 Farbwiedergabe Eigenschaften von Lichtquellen in der Beleuchtungstechnik DIN 6174 1979 01 Farbmetrische Bestimmung von Farbabst nden bei K rperfarben nach der CIE L a b Formel DIN 10501 2 2004 01 Food hygiene display cabinets Part 2 refrigerated display cabinets for refrigerated foodstuffs Hygiene requirements DIN 10504 1996 07 Lampe
117. Normalverteilung Um die Antwort auf die Frage ob die rote Beleuchtung einen sch nenden Effekt auf die einzelnen Erzeugnisse aus bt statistisch abzusichern mussten die farbphysikalisch gemessenen Daten zun chst auf Normalverteilung gepr ft werden Daf r wurden die Daten die in Anhang A gelistet und in den Abbildungen 16 25 und 26 grafisch dargestellt sind in einem Shapiro Wilk Test verwendet Auf Grundlage dieser Daten war zu testen ob eine Abweichung von 0 vorliegt Ergibt der Shapiro Wilk Test ein signifikantes Ergebnis bedeutet das das Nichtvorliegen einer Normalverteilung Im umgekehrten Fall kann aber nicht abschlie end gesagt werden dass eine Normalverteilung vorliegt sie wird dann jedoch angenommen Alle Tests wurden auf Basis eines 5 Signifikanz Niveaus durchgef hrt In einem ersten Schritt wurde der Einfluss der Lampenart auf die einzelnen Produkte ohne Ber cksichtigung des MHDs getestet siehe Kapitel 4 2 1 anschlie end wurde die Produktalterung in die Hypothesen berpr fung mit einbezogen siehe Kapitel 4 2 2 109 Ergebnisse 4 2 1 Einfluss der Lampenart auf die Produkte ohne Beriicksichtigung des MHD Fiir die Uberpriifung der Lampeneinfliisse ohne Beriicksichtigung des MHD wurden 72 Tests Shapiro Wilk Tests durchgef hrt wovon 16 Ergebnisse signifikant waren Tab 8 Tab 8 Shapiro Wilk Test ohne Ber cksichtigung des MHD objektiv Wurstsorte LL LR CL
118. R 1984 JELLINEK 1981 2 3 4 3 Bewertende Pr fungen Die Anforderung an bewertende Pr fungen ist die produktspezifischen Eigenschaften oder allgemeinen Qualit tsbegriffe eines Produktes anzugeben indem Abweichungen bewertet werden Bei der Rangordnungspr fung werden mehrere Proben max 12 nach der Intensit t in einem oder mehreren Merkmalen auf oder absteigend geordnet Vereinfacht kann diese Pr fung auch als Unterschiedspr fung durchgef hrt werden Dieses Verfahren wird vor allem dann empfohlen wenn eine bewertende Pr fung mit Skale zu aufwendig ist KIERMEIER HAEVECKER 1972 DIN 10963 1997 ISO 8587 2003 Bei der bewertenden Pr fung mit Skale wird die Bewertung verschiedener Merkmale nach einer zuvor festgelegten Notenskala von 1 9 wobei die h heren Zahlen eine bessere Qualit t bezeichnen vorgenommen FLIEDNER WILHELMI 1989 Dieses Verfahren wird am h ufigsten zur Qualit tsbeurteilung oder Bewertung von technologischen Verfahren sowie bei Pr mierungen usw angewandt So bedient sich auch die DLG bei ihren Qualit tswettbewerben einer 5 Punkte Skala 5 sehr gut 0 ungen gend DLG 2002 2 3 4 4 Hedonische Pr fung Sie wird im Sensoriklabor von ungeschulten normalen Konsumenten durchgef hrt und ist auch als affektive Pr fung bekannt Da die Laborumgebung f r Laien immer ein ungewohntes Ambiente darstellt soll die Gruppe der Testpersonen ausreichend gro gew hlt werden um wissenschaftlich
119. ROCKHAUS Zw lfter Band N N 2000 Brosch re Bund f r Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde Zusatzstoffe in Lebensmitteln N N 2005a T uschung durch Rotlicht Allgemeine Fleischer Zeitung 31 2005 N N 2005b Sch nf rberei beklagt DIN Norm f r k nstliche Beleuchtung soll abgeschafft werden Der Metzgermeister 33 2005 249 Literaturverzeichnis Z Z Z Z Z Z N 2009a www lebensmittellexikon de p0000440 php 2009b http www lebensmittelkontrolle de lebensmittelkontrolleur loadFile php file 220033 2009c http www dividano de wellenlaenge farben html N 2009d Landesakademie f r Fortbildung und Personalentwicklung an Schulen http lehrerfortbildung bw de kompetenzen gestaltung farbe physik spektrum 2009e http www uni regensburg de ED V Misc CompGrafik Script_5 html 2009f www augenklinik duisburg de aufbau_auge jpg 2009 www admphotonics co uk ledciechart html N 2009h http www sares at index php id 266 20091 www mir baden wuerttemberg de mir allgemein Lagerung von Fleisch und Wurst pdf 2009 http www electronicscout24 de search do categoryId amp userQuery 1 amp searchText leu chtmittel f FCr Fleisch 2009k http preisvergleich abacho com search do searchText lampen fleisch amp categoryld amp userQuery 1 250 Literaturverzeichnis 20091 htt
120. SCHLACHTVERORDNUNG TierSchlV 1997 Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder T tung Zuletzt ge ndert durch BGBl I S 855 vom 13 April 2006 Diese Verordnung dient der Umsetzung der Richtlinie 93 1 19 EG TIERSCHUTZTRANSPORTVERORDNUNG TierSchTrV 2009 Verordnung zum Schutz von Tieren beim Transport und zur Durchf hrung der VO EG 1 2005 BGBl I S 375 TILGNER 1979 Textur ein sensorischer Qualit tskomplex Teil I und II Fleischwirtschaft 59 932 938 1094 1102 VAN DE WATER G VERJANS F und GEERS R 2003 The effect of short distance transport under commercial conditions on the physiology of slaughter calves pH and colour profiles of veal Livestock Production Science 82 2 3 171 179 261 Literaturverzeichnis VAN OECKEL M J WARNANTS N BOUCQUE C V 1999 Measurement and prediction of pork colour Meat Science 52 4 347 354 VO EG 1 2005 ber den Schutz von Tieren beim Transport und damit zusammenh ngenden Vorg ngen sowie zur nderung der Richtlinien 64 432 EWG und 93 119 EG und der VO EG 1255 97 Amtsblatt des Rates L 3 vom 05 01 2005 S 1 VO EG 178 2002 Amtsblatt der Europ ischen Gemeinschaften vom 28 01 2002 Art 14 Abs 11 m Abs 2 VO EG 208 2005 zur nderung der VO EG 466 2001 im Hinblick auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Amtsblatt der Europ ischen Union L 34 3 vom 08 02 2005 Anhang Abschnitt 7 Polyzyklische arom
121. Session Vol B S 209 220 CIE 1971 Colorimetry official recommendations of the International Commission on Illumination Publication CIE No 15 E 1 3 1 Paris CIE 1976 L a b Color Model CIE 1987 Commission Internationale de I Eclairage International lighting vocabulary Chromaticity Publication No 17 4 Nr 845 03 34 228 Literaturverzeichnis CIE 2004 Commission Internationale de I Eclairage Publication Nr 15 Colorimetry ISBN 978 3 90190 633 6 CLAUSS H und MEUSEL H 1962 Filterpraxis 1 Auflage VEB Fotokinoverlag Halle CRANSTON P M 1997 Curing meat with nitric oxide European Patent Application EP0804880A1 CROSS 1986 Meat colour In Muscle as food Bechtel P J Ed S 280 288 Academic Press Inc London Orlando ISBN 0 12 084191 6 CROSS H R DURLAND P R SEIDEMAN S C 1986 Sensory qualities of meat In Muscle as food Bechtel P J Ed S 279 315 Academic Press Orlando Florida USA ISBN 0 12 084191 6 DEETJEN und SPECKMANN E J 1992 Physiologie Urban amp Schwarzenberg Miinchen Wien Baltimore ISBN 3 541 11751 6 DE LAMBELLERIE ANTON M TAYLOR R und CULIOLI J 2002 High pressure processing of meat In Kerry J Kerry J and Ledward D Eds Meat processing improving quality 313 331 Woodhead Publishing Limited Cambridge England 229 Literaturverzeichnis DENNIS J MASSEY R C MCWEE
122. TTNER und STIEBING A 1980 Beitrag zur Bestimmung der Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen Einf hrung in die Grundlagen der Farbmessung Fleischwirtschaft 60 11 1970 1980 KLETTNER P G 1982 Einfluss der Beleuchtung auf das Aussehen von Fleisch und Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 62 12 1532 1538 KLETTNER 1995 Homogene Br hwurst Bestimmung der Farbe mit Farbmessger ten Fleischwirtschaft 75 3 263 266 284 KLETTNER P G 2002 Einfluss des pH Wertes auf verschiedene Untersuchungsparameter bei Br hwurst Fleischwirtschaft 82 5 122 124 KLETTNER P G und TERSTIEGE H 1999 Bedeutung der Beleuchtung auf das Aussehen von Fleisch und Fleischprodukten Fleischwirtschaft 79 6 91 94 KLETTNER P G und TROEGER K 2000 Technologie der Herstellung von Roh und Br hwurst mit vermindertem Nitritzusatz Fleischwirtschaft 80 5 82 85 242 Literaturverzeichnis KLINKE R und SILBERNAGL S 1996 Lehrbuch der Physiologie Georg Thieme Verlag Stuttgart New York ISBN 3 13 796002 9 KONICA MINOLTA 2002 Chroma Meter CR 400 410 Benutzerhandbuch KONICA MINOLTA 2004 Exakte Farbkommunikation vom Farbgef hl bis zur objektiven Messung Broschiire zur Farbmesstechnik Konica Minolta Langenhagen KRAUSSE G und KOTTER L 1989 Sensorische Untersuchung von Lebensmitteln Referat anl sslich des 10 Seminars Tierern hrung f r Tier rzte M nchen KR CKE
123. UGUSTINI 1995a Fleischqualit t von Jungbullen und Ochsen nach Stallmast und Weidemast Mitteilungsblatt BAFF 129 282 286 AUGUSTINI 1995b Fleischqualit t von Bullen Ochsen u F rsen einer Charolais x Schwarzbuntkreuzung Mitteilungsblatt BAFF 129 274 281 AUGUSTINI 2000 Qualit tsrindfleischerzeugung zwischen extensiver und intensiver Produktion Mitteilungsblatt BAFF 150 859 868 AUGUSTINI C und FISCHER K 1999 Fleischreifung und sensorische Qualit t Fleischwirtschaft 79 12 96 98 AUGUSTINI und FLACHOWSKY 1992 Qualit tsrindfleischerzeugung zwischen extensiver und intensiver Produktion Mitteilungsblatt BAFF 118 418 423 AUGUSTINI und TROEGER 2000 Qualit tsorientierte Rindfleischerzeugung Fleischqualit t aus einer Spezialproduktion Mitteilungsblatt BAFF 148 661 668 RAHMEN BERWACHUNG R b 2008 Allgemeine Verwaltungsvorschrift ber Grunds tze zur Durchf hrung der amtlichen berwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften vom 03 06 2008 BABBEL I 2001 Die Spezifikation im deutschen Lebensmittelrecht Sensorische mikrobiologische und physikalisch chemische Untersuchungen zur Beurteilung der Qualit t von Fleischerzeugnissen in Herstellung und Handel Vet Med Diss M nchen 224 Literaturverzeichnis BARO 2009a http www baero com lang_de licht leuchtmittel popup_basics_
124. Werte der Rotlichtlampen von nach oben oder unten im Vergleich zum Tageslicht beurteilen zu k nnen wurde ein weiterer Wilcoxon Vorzeichen Rang Test durchgef hrt In diesem Fall mit der Alternativhypothese dass die Abweichungen kleiner oder gr er 0 sind Sind die Werte gr er ist das gleichbedeutend mit unter roter Beleuchtung gr eren Werten als unter Tageslicht Tab 14 enth lt einen berblick ber die Abweichungen von 0 gesplittet nach Wurstsorten Farbkomponenten und Lampenarten 119 Ergebnisse Tab 14 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test Abweichungen von 0 Wurstsorte LL LR CL CR HL HR Fleischwurst gt gt lt lt 0 0 Gelbwurst 0 0 0 0 0 0 Leberk se gt gt 0 lt gt gt Lyoner gt gt lt lt gt gt Putenwiener gt gt lt lt lt gt Schweinewiener gt gt 0 lt 0 0 Putenwiener 0 0 0 0 gt gt Schweinewiener 0 0 lt 0 gt gt Legende lt bedeutet eine signifikante Abweichung kleiner 0 gt bedeutet eine signifikante Abweichung gr er 0 bedeutet keine signifikante Abweichung die Legende zu den Abk rzungen der ersten Zeile entspricht der Legende von Tab 12 Es ist zu erkennen dass die Werte der Helligkeit und des Bunttons unter beiden Rotlichtlampen in den meisten F llen signifikant gr er sind als die unter Tageslicht einzige negative Ausnahme ist hier der Buntton der Anschnittsfl chen der Putenwien
125. Werte f r den objektiven Datensatz L H 4 3 g o o e N 8 en D 98 ER ua E E T e 5 5 S B n N i Ze g S o 2 42 y T T T Ta T T T T T T 55 60 65 70 75 80 40 50 60 70 80 15 20 25 30 35 40 Gefittete Werte Abb 21 Gefittete Werte Gefittete Werte Q Q Plots f r die standardisierten Residuen und die gefitteten Werte objektiv 133 Ergebnisse Unter gefitteten Werten versteht man die f r jede Beobachtung durch das Modell gesch tzten Werte Die Residuen sind der Abstand der gesch tzten Werte von den beobachteten Werten Nach der Annahme des Modells sollen die Residuen jeweils die gleiche Varianz zeigen und symmetrisch um 0 streuen Bei Betrachtung der Q Q Plots stellt man fest dass diese Vorgabe im Falle der S ttigung C gut erf llt ist bei der Helligkeit L und dem Buntton H ist die Streuung inhomogener berpr fung der Normalverteilung der Residuen Um die Normalverteilung der Residuen zu pr fen werden die Quantile der Residuen gegen die Quantile der Standardnormalverteilung aufgetragen Im Falle einer perfekten Normalverteilung sollen die Punkte exakt auf der Geraden im Plot liegen Auch hier ist die Vorgabe bei der S ttigung C gut erf llt bei Helligkeit L und Buntton H kommt es zu Abweichungen an den R ndern Abb 22 zeigt die Quantile der Residuen aufgetragen gegen die Quantile
126. Werte mit den unter Rotlicht gemessenen Werten ermittelt Die Darstellung erfolgt in Abb 20 als Boxplots Farbunterschiede oberhalb der eingezeichneten gestrichelten Linie gt 2 5 k nnen nach GIERLING GALL und NEUBAUER auch von Laien wahrgenommen werden GIERLING 2006 GALL 2009 NEUBAUER 2009 124 Ergebnisse Objektiv n 160 Subjektiv n 120 Rotlicht Rotlicht Rotlicht Rotlicht links rechts links rechts Abb 20 Boxplot Darstellung des Farbabstandes AEF objektiv und subjektiv Die linke Boxplot Darstellung vermittelt einen berblick ber die objektiven Daten die rechte Abbildung ber den subjektiven Datensatz Bei dem objektiven Datensatz liegen im Falle der linken Rotlichtlampe 80 der Werte im Falle der rechten Rotlichtlampe 79 der Werte unterhalb von 2 5 Dies ist nach GIERLING gleichbedeutend mit der Feststellung dass die gemessenen Farbunterschiede f r den Laien in durchschnittlich 79 5 der F lle nicht wahrnehmbar sind GIERLING 2006 Die grafische Aufbereitung des FarbabstandeA f r den subjektiven Datensatz zeigt eine nahezu umgekehrte Situation Im Falle des rechten Rotlichts liegen nur 10 der Werte unter 2 5 im Falle des linken Rotlichts nur 5 Schlussfolgerung ist dass in durchschnittlich 95 der F lle des subjektiven Datensatzes Farbunterschiede wahrnehmbar sind 4 6 2 berpr fung der Korrelation der beiden Datens tze f r die Wurstsorten Da sich beide Untersuchungsm
127. YZ System stellt die Verbindung zwischen dem auf der Netzhaut ausgel sten Farbreiz siehe Kapitel 2 2 1 und den gemessenen Farbwerten dar KONICA MINOLTA 2004 Es wurde auf internationaler Ebene 1931 von der Internationalen Beleuchtungskommission CIE auf Grundlage der Normfarbtafel siehe Abb 2 als Normvalenzsystem geschaffen siehe Kapitel 2 2 3 1 CIE 1971 Die Normfarbtafel wurde auch geschaffen um eine Relation zwischen der menschlichen Farbwahrnehmung und den physikalischen Ursachen des Farbreizes herstellen zu k nnen Die Normfarbtafel stellt einen zweidimensionalen Farbraum dar Ebenso sind der Normfarbtafel die Wellenl ngenbereiche der Farben und ihre jeweilige Farbtemperatur zu entnehmen siehe Abb 2 Im mittleren Bereich liegt der Unbuntpunkt in dem die Farben Schwarz Wei und alle Graut ne liegen Er wird als Unbuntpunkt bezeichnet weil er eine Farbs ttigung von 0 aufweist Ganz au en auf der verformten parabelf rmigen Begrenzungslinie liegen die Spektralfarben Rot 780 nm Gr n 520 nm und Blau 380 nm Als Purpurlinie wird die Verbindungslinie zwischen 380 nm und 780 nm bezeichnet Dort liegen alle additiven Mischfarben aus Blau und Rot CIE 1931 RICHTER 1981 SILVESTRINI und FISCHER 1989 Mit Hilfe der Normfarbtafel in der x die Abszisse und y die Ordinate darstellt kann ein Farbort in der Farbtafel beschrieben werden siehe Abb 2 Diese Koordinaten x und y hei en Normfarbwertanteile oder Farbma zahlen
128. York S 332 344 ISBN 3 7945 1899 3 LIEBICH H G und KONIG E 1999 Sehorgan Organum visus In K nig E und Liebich Hrsg Anatomie der Hauss ugetiere Band 2 Organe Kreislauf und Nervensystem Verlag Schattauer Stuttgart New York S 287 308 ISBN 3 7945 1862 4 245 Literaturverzeichnis LOOS H 1989 Farbmessung Grundlagen der Farbmetrik und ihre Anwendungsbereiche in der Druckindustrie Verlag Beruf Schulze Itzehoe ISBN 3 88013 380 8 LU J TAN J SHATADAL und GERRARD DE 2000 Evaluation of pork colour by using computer vision Meat Science 56 1 57 60 LUCKE F K 2008 Vortrag auf der 43 Kulmbacher Woche 16 07 2008 MAC DOUGALL D B 2002a Colour measurement of food In MacDougall D B Ed Colour in food improving quality 49 Woodhead Publishing in food science and technology Cambridge England MAC DOUGALL D B 2002b Colour measurement of food principles and practice In MacDougall D B Hrsg Colour in food improving quality 33 63 Woodhead publishing in food science and technology Cambridge England MAHLER C 2004 Untersuchungen zur hygienischen und mikrobiologischen Qualit t von marinierten Fleischzubereitungen zur Festlegung von Richtwerten bei der Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums MHD Vet Med Diss Miinchen MARSH B B and CARSE W A 1974 Meat tenderness and sliding filament hypothesis Journal of Food Techn
129. aktoren weitgehend eliminiert werden siehe Kapitel 2 3 2 D RRSCHMID 2008 Zus tzlich spielen psychische Dispositionen z B Ausgeruhtsein Stress eine Rolle FRICKER 1984 PRANDL et al 1988a Um Pr fpersonen bestm glich auf ihre Aufgaben vorzubereiten k nnen die sensorischen F higkeiten z durch Schulungen gezielt gesteigert die Konzentrationsf higkeit erh ht das Bewusstwerden von Geschmackseindr cken und die F higkeit zur Zerlegung eines Gesamteindrucks in einzelne Geschmackskomponenten verbessert werden FRICKER 1984 PRANDL et al 1988a Dennoch bleiben die den Menschen grunds tzlich zur Verf gung stehenden Sinne siehe Kapitel 2 2 2 und 2 3 3 ff verschieden ebenso wie die F higkeit die Impressionen in Worte zu fassen Sensorisch ermittelte Ergebnisse sind somit immer subjektiv Unter den Pr fpersonen oder Sensoren unterscheidet man Laien Unterwiesene Laien Pr fer Sachverst ndige und Sensoriker Laien sind ungeschulte uneingewiesene Pr fpersonen Unterwiesene Laien sind kurz in ihre Aufgabe eingewiesen aber nicht speziell geschult worden Ihr wahrgenommener Sinneseindruck stellt eine subjektive Aussage ber die Pr fprobe dar sie werden meist zur Ermittlung der Verbraucherakzeptanz herangezogen Speziell geschulte Pr fer und Sachverst ndige f hren Komplexere Untersuchungen durch da an sie aufgrund ihrer Qualifikationen h here Anforderungen gestellt werden K nnen Sensorisch geschulte Pr fer haben mitt
130. als Grundlage f r die sensorischen Farbuntersuchungen dieser Arbeit weswegen im Folgenden darauf n her eingegangen wird Das RAL Farbsystem urspr nglich Reichsausschuss f r Lieferbedingungen jetzt Deutsches Institut f r G tesicherung und Kennzeichnung e V besteht seit 1927 und enthielt in seinen Anf ngen 40 Farben heute umfasst es 2325 Farbt ne Alle RAL Farben erf llen die Vorgaben von DIN Normen 31 Literatur Das Institut bietet eine Vielzahl von Farbkarten Farbf chern und Farbb chern an In der RAL CLASSIC genannten Farbreihe mit vierstelligen Farbnummern die 210 Farben umfasst wird zwischen matten RAL 840 HR Farbregister und gl nzenden RAL 841 GL Farbregister Farben unterschieden Daneben gibt es das DESIGN System das auch international verwendet wird insgesamt 1625 Farbt ne enth lt bersichtlicher angeordnet ist und sich durch die gr eren Farbfelder besser anwenden l sst Daher wurde der Farbf cher D2 ein Exemplar des RAL DESIGN Systems f r die sensorischen Untersuchungen dieser Arbeit verwendet Er weist die feinste Skalierung eines handels blichen Farbf chers auf und enth lt die meisten Farbt ne Jede der mit einer siebenstelligen Farbnummer gekennzeichneten Farben ist eine definierte eigenst ndige RAL Farbe Die Nummer ist im Gegensatz zu den klassischen RAL Farben keine willk rlich zugeordnete Zahl sondern gibt die messtechnisch ermittelten Werte f r den Gru
131. angelhafte Qualit t Die Ergebnisse der objektiven Farbmessungen korrelieren nicht mit den Ergebnissen der subjektiven Farbbeurteilung Daraus folgt dass eine vom Verbraucher als sch nend empfundene Beleuchtung nicht mit der hier verwendeten Minolta Chroma Meter CR 400 Farbmesskamera nachgewiesen oder widerlegt werden kann Durch sensorische Untersuchungen kann eine sch nende Beleuchtung in den meisten F llen erkannt werden Derartige Ergebnisse bleiben jedoch immer subjektiv Eine allgemeing ltige Entscheidungshilfe f r berwachungsbeh rden ob der Straftatbestand der Irref hrung durch die Beleuchtung vorliegt kann daraus nicht abgeleitet werden Liegt der Verdacht eines genussuntauglichen Produkts vor muss der Nachweis ber eine mikrobiologische Untersuchung erfolgen Allein farbphysikalische Messungen oder und sensorische Untersuchungen k nnen nicht best tigen oder ablehnen ob das Produkt genusstauglich ist oder nicht Momentan existieren ber die allgemeine Strafvorschrift des 11 LFGB hinaus f r den Bereich der Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen keine detaillierten Empfehlungen Richtlinien Gesetze und oder Gerichtsurteile deren Inhalte von berwachungsbeh rden im Sinne des Verbraucherschutzes gepr ft werden k nnten Bei 11 LFGB handelt es sich um einen Straftatbestand nicht nur um eine Ordnungswidrigkeit Daher ist die beh rdliche Sanktionierung sorgf ltig zu pr fen
132. ant influence of the red light lamps on the colour components of brightness and coloured tones The brightness increased between 0 09 and 0 16 the coloured tone moved between 0 37 and 0 4 degrees on the colour circle These calculated colour distances are statistically significant but are mainly too low to be noticed According to information from the literature the colour distances can be recognised by laymen only from 2 5 units upwards GIERLING 2006 This limit was only exceeded by both lamps in 20 5 of the cases Therefore in the case of the objective record one cannot speak of a consumer deception In the analysis of the second type of record subjective the difference between red light and daylight showed exclusively significant results the brightness decreased under red lighting by about 2 95 the saturation rose by about 5 3 and the coloured tone changed from about 1 5 to 5 3 degrees on the colour circle In contrast to the objectively measured data an average 95 of the colour values were above the perceptibility border from AE 22 5 given in the literature of different colours Therefore this result shows a consumer deception An interesting fact is that the light from the single spectral filter lamp left red light was immediately classified as annoying but not the light from the double spectral filter lamp right red light which appeared warmer Therefore it is unlikely that the consumer will be deceived by a single spectral
133. ase 49 2 3 4 1 Unterschiedspr fungen Diskriminierende Pr fung 49 2 3 4 2 Beschreibende Pr fungen Deskriptive Pr fungen 50 234 3 Bewertende Pr fungen e eeng Ee 51 2 39 44 Hedonische Bue 51 2 345 Elektronische EE 52 2 4 GRUNDLAGEN FUR DIE PHYSIKALISCHE FARBMESSUNG eeenesoesnnsnesnnennennssnenansnnssnsnnenesnnenee 52 2 4 1 Messverfahren Eege Eege 52 Tee EE 53 2 4 1 2 en rei 53 2 42 Voraussetzungen f r vergleichbare Farbmessungen 54 DADA DieLichlart anne 54 2 42 2 Die Messgedmelrie usa ln 55 2 4 25 Der EE 56 2 4 3 EE 56 2 5 FLEISCHERZEUGNISSE HERSTELLUNG KONSERVIERUNG UND FARBENTSTEHUNG 58 28 1 Einfl sse auf die Farbe des Ausgangsproduktes Flesch 58 2 5 2 EE 64 2 5 2 1 Systematik der 1 2 1 ee 64 2 5 3 Allgemeine Technologie der Wurstberstellung 65 2 5 3 1 Spezielle Br hwursttechnologie an sen mangels Ra 66 2 5 4 Technologisch bedingte Einfl sse auf die Farbe von Br hw rsten 68 2 3 4 1 encoi nunnan Een 68 254 1 69 2 94 E Chemische a na 70 2 5 4 1 3 Alternativen zur Umr tung mit Nitrit und deren Auswirkun
134. atische Kohlenwasserstoffe VO EG 244 2009 zur Durchf hrung der Richtlinie 2005 32 EG des Europ ischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf die Festlegung von Anforderungen an die umweltgerechte Gestaltung von Haushaltslampen mit ungeb ndeltem Licht Amtsblatt der Europ ischen Union L 76 3 vom 18 03 2009 VO EG 852 2004 Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 1 vom 29 April 2004 Anhang II Kapitel I Nr 7 VO EG 853 2004 2004a Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Kapitel 1 Artikel 1 Absatz 1 Buchstabe c 262 Literaturverzeichnis VO EG 853 2004 2004b Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Anhang I Nr 1 VO EG 853 2004 2004c Amtsblatt der Europ ischen Union L139 vom 30 04 2004 Anhang I Nr 7 1 VO EG 853 2004 2004d Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Anhang Abschnitt I Kapitel VII VO EG 853 2004 2004e Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Anhang Kapitel VO EG 853 2004 2004f Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Kapitel II Abschnitt Kapitel I Nr 3 VO EG 853 2004 20040 Amtsblatt der Europ ischen Union L 139 vom 30 04 2004 Anhang Abschnitt V Kapitel III VO EG 853 2004 2004h Amtsblatt der Europ ischen Union L139 vom 30 04 2004 Abschnitt V Kapitel INr 5 VO EG 882 2004 ber amtliche Kontrollen zur berpr fung der Einhaltung des Lebensmittel u
135. atorischen Eindr cke hinweist FLIEDNER WILHELMI 1989 DIN 10950 2 2000 2 3 4 Sensorische Untersuchungsmethoden Da sensorische Untersuchungsmethoden in vielen Aufgabenbereichen z B Akzeptanztests Qualit tsbeurteilungen etc angewendet werden k nnen wurden verschiedene Pr fverfahren entwickelt Grunds tzlich unterschieden wird zwischen analytischen siehe Kapitel 2 3 4 1 bis Kapitel 2 3 4 3 und hedonischen siehe Kapitel 2 3 4 4 Verfahren Analytische Pr fungen werden von Pr fern oder Sachverst ndigen m glichst objektiv nach vorgegebenen Kriterien durchgef hrt Hedonische Pr fungen sind Beliebtheitspr fungen Sie werden vorrangig zu Marktforschungszwecken oder Verbraucherbefragungen eingesetzt PAULUS KOCH 2000 2 3 4 1 Unterschiedspr fungen Diskriminierende Pr fung Bei der Paarmethode Duo Test soll beim direkten Vergleich zweier Proben herausgefunden werden ob ein Unterschied vorhanden ist und wenn ja in welchem Kriterium DIN 10954 1997 FLIEDNER WILHELMI 1989 Diese Methode wurde bei den sensorischen Untersuchungen im Rahmen dieser Arbeit in Kombination mit einer einfach beschreibenden Pr fung angewandt und wird in Kapitel 3 2 1 2 detailliert beschrieben 49 Literatur Bei der Dreieckspr fung Triangel Test werden die Proben in Dreiergruppen gepr ft wobei jede Dreiergruppe zwei identische und eine abweichende Probe enth lt Die abweichende Probe soll ermittelt werden KIERMEIER HAEVECKER
136. atz 135 Sample Quantiles Standardisierte Residuen 2 3 2 3 Ergebnisse L H amp a F Standardisierte Residuen 0 b Sec 0 ch Standardisierte Residuen 1 ge x Gefittete Werte Gefittete Werte Gefittete Werte Abb 23 Q Q Plots f r die standardisierten Residuen und die gefitteten Werte subjektiv Uberpriifung der Normalverteilung der Residuen Auch hier werden zur Pr fung der Normalverteilung der Residuen die Quantile der Residuen gegen die Quantile der Standardnormalverteilung aufgetragen Bei Betrachtung der in Abb 24 dargestellten Q Q Plots ist im Falle des Bunttons eine etwas gr ere Abweichung von der Standardnormalverteilung festzustellen als bei der S ttigung C und der Helligkeit L L Normal Q Q Plot Normal Plot C Normal Q Q Plot gt 24 N ZS F E e 4 5 o 5 oO oO _ 1 a E E e o o o a e T T T T T T 3 2 1 0 1 2 3 3 2 1 0 1 2 3 3 2 1 0 1 2 Theoretical Quantiles Theoretical Quantiles Theoretical Quantiles Abb 24 Q Q Plots f r die Residuen und die Standardnormalverteilung subjektiv Uberpriifung der Konfidenz Intervalle der Parametersch tzer mittels Bootstra Analog zu dem objektiven Datensatz wurden auch fiir den subjektiven Datensatz mittels Bootstrap zus tzliche Informationen ber Sch tzer gewonne
137. aucherschutz Dritte und letzte Voraussetzung f r die Zulassung als Zusatzstoff ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit N N 2000 Diese ist durch eine farbbetonende Beleuchtung unstrittig gegeben Daraus w rde sich eine Deklarationspflicht als Zusatzstoff f r die Beleuchtung ergeben Nach 9 ZZulV w re das bei einer losen Abgabe auf einem Schild neben der Ware m glich Ein angemessen aufmerksamer Durchschnittsverbraucher h tte dann jederzeit die M glichkeit sich ber die verwendete Beleuchtung normal zu informieren und die Ware die er erwerben m chte unter diesem Aspekt genauer zu betrachten 158 Schlussfolgerungen 6 Schlussfolgerungen Da sich aus dieser Arbeit unterschiedliche Schlussfolgerungen fiir den Verbraucher die Lebensmitteliiberwachung und die Technik ergeben wird dieses Kapitel nach diesen Schwerpunkten gesplittet Abschlie end wird die Aktualit t der Problematik aufgezeigt und Gedankeng nge formuliert die bei weiteren Forschungsvorhaben zielf hrend sein k nnen 6 1 F r den Verbraucher 90 der Bev lkerung verzehren regelm ig Fleisch wobei die Frische als wichtigstes Auswahlkriterium angegeben wird Die Frische wird vom Verbraucher gleichgesetzt mit einer guten Qualit t und wird vor allem ber die Farbe beurteilt Da bereits ber die Anordnung der Waren unterschiedliche Farbeffekte hervorgerufen werden k nnen muss der Verbraucher die Produktpr sentation auch unter
138. auempfindlichen Zapfen in der Fovea eine andere ist als auf der brigen Netzhaut siehe Kapitel 2 2 2 1 f hrt die farbmetrische Auswertung bei beiden Normalbeobachtern zu unterschiedlichen Normfarbwerten X Y Z Eine Umrechnung zwischen 2 Normalbeobachter und 10 Normalbeobachter ist somit nicht m glich CIE 1971 BERGER SCHRUNN 1994 LOOS 1989 RICHTER 1981 2 4 3 Messger te Um eine Entscheidung dar ber zu treffen mit welchem Farbmessger t die physikalischen Messungen dieser Arbeit durchgef hrt werden sollen wurden zahlreiche Ver ffentlichungen zu Rate gezogen In der Literatur ist die Verwendung unterschiedlicher Messger te zu finden STIEBING und KLETTNER verwendeten z B den Dreibereichsfilterphotometer Elrephomat DFC 5 von Zeiss STIEBING und KLETTNER 1980a VAN OECKEL et al beschreiben Versuche mit dem Zweistrahl Dreibereichsfilterphotometer HunterLab VAN OECKEL et al 1999 ber die Verwendung des Farbhelligkeitsmessger tes G ttinger Fotometer schreiben von STEINHAUF et al sowie STOLLE STEINHAUF et al 1964 STOLLE 1987 56 Literatur Das Ger t Opto Star ebenfalls ein Helligkeitsmessger t wurde von HORETH und DOBROWOLSKI getestet konnte sich aber nicht durchsetzen HORETH und DOBROWOLSKI 1994 Die Firma Konica Minolta bietet mit dem Minolta CM 2002 auch ein Spektralphotometer an dessen Einsatz in der Lebensmittelfarbbestimmung in der Literatur aber nach MUCK nicht e
139. ave been often used for colour measurements in previous studies The preference for products from the group of boiled sausages arises from the extensive surface colour homogeneity which is suitable for the development of colour reference values To be able to judge the effects of the lighting well chosen boiled sausage products were examined under daylight and under two different lamps with integrated spectral filters The spectral filters used in this study are patented filters that are especially produced to highlight the red colour of meat products and sausages The investigation time for each product was set according to the Best Before Date MHD This caused three investigations for each sausage start MHD middle MHD and end MHD There were two parallel types of investigations physical and sensory In the first type the physical part of the investigation the colours of the products were determined using a colour measuring camera from the Konica Minolta Concern type Chroma Meter CR 400 In the second type the sensory part of the investigation an examiner s committee attempted to describe their subjective colour impressions First they made a direct comparison with a colour reference RAL Colour Reference and then they decided whether the sausages appeared brighter or redder under the red lighting than under daylight 166 Summary In the following evaluation of the results the first type of record objective showed a signific
140. bei den Wienern zum Ende des MHDs bei den Lyonern zur Mitte des MHDs auf Bei den Anschnittfl chen der Putenwiener ist eine chargen bergreifende Negativ Abweichung am Ende des MHD zu sehen Zur Mitte des MHD sind hier die unter dem linken Rotlicht beobachteten Werte alle um 10 niedriger als unter Tageslicht Bei der Kalbfleischwurst sind zu Anfang und Mitte des fast alle unter Rotlicht festgestellten Werte um 5 bis 10 geringer als unter Tageslicht Der Leberk se zeigt hier nur zu Beginn des MHDs unter dem rechten Rotlicht eine fast ausnahmslose negative Abweichung Im Falle der Lyoner und nur bei dieser sind bei den Chargen zwei und f nf je zum Eingang und zum Ende des MHD keine Abweichung aufgetreten In der Mitte des MHDs ist nur bei Charge f nf ein Ausrei er festzustellen Die anderen Chargen haben hier im Vergleich zum linken Rotlicht eine negative Abweichung von 10 im Vergleich zum rechten Rotlicht keine Auch die S ttigung der Gelbwurst weicht nahezu nicht ab au er bei je einer Wurst aus den Chargen zwei vier und f nf am Ende des MHD Eine nahezu spiegelverkehrte Wertedarstellung ist bei den Oberfl chenmessungen der Putenwiener zu sehen hier weichen drei Chargen zum Eingang des MHD ab zum Ende MHD tritt nur noch eine positive Abweichung unter dem linken Rotlicht auf Bei den Oberfl chen der Schweinewiener verhalten sich die Abweichungen im Vergleich von Tageslicht zu rechtem Rotlicht ebenso wie die Oberflachenwerte der Pute
141. bjektiv wahrgenommene Farbe von Mensch zu Mensch verschieden HARPF 2000 Jedes Individuum besitzt unterschiedlich ausgepr gte Empfindlichkeiten der Rezeptoren f r Blau Rot und Gr n Je nach Auspr gung kann einem Menschen ein Farbunterschied gerade noch auffallen w hrend derselbe Farbunterschied einem anderen Menschen sozusagen ins Auge sticht Die subjektive Einzelbewertung einer Farbe kann deshalb nicht als Richtwert genommen werden Nach GALL k nnte ein Durchschnittswert von beispielsweise 10 Beobachtungen gebildet werden GALL 2009 Selbst die in der DIN 6164 genormte CIE L a b AE Formel kann nicht unkritisch betrachtet werden Beispielsweise wird em E 0 5 bei grauen Proben deutlich wahrgenommen bei satten roten Farben dagegen kaum Die angegebene Formel bewertet offensichtlich manche Bereiche des Farbraumes zu stark und andere zu schwach GALL 2009 Dar berhinaus sind bei sensorisch subjektiv gewonnenen Daten wie oben beschrieben sehr viele Einflussfaktoren auf die Farbbewertung mit zu ber cksichtigen so dass die in den Tabellen bis angegebenen Wahrnehmbarkeitsgrenzen von Farbabst nden nur als Richtwerte dienen k nnen 5 3 Die rechtliche Seite Die Vermutung dass eine Irref hrung des Verbrauchers durch eine sch nende Beleuchtung von Fleischtheken m glich sein Kann wurde bereits vor ber drei Jahrzehnten ge u ert 1996 f hrte diese berlegung zur Entstehung der DIN 10504 siehe Kapitel 2 2
142. bjektivem Datensatz Tab 28 enth lt die Parametersch tzer f r beide Datens tze Tab 27 p Werte f r die Farbkomponenten objektiv und subjektiv Datensatz p Werte L H objektiv 0 0147 lt 0 0001 0 577 subjektiv lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Tab 28 Parameterschatzer f r die Rotlichtlampen objektiv und subjektiv Datensatz Rotlicht Parameterschatzer L H C objektiv links 0 16258333 0 3711042 0 030229 167 objektiv rechts 0 09164583 0 3992917 0 001520833 subjektiv links 2 95000 1 583333 5 291667 subjektiv rechts 2 95000 5 333333 3 916667 137 Ergebnisse 4 6 5 1 Ergebnisse des Beleuchtungseffekts f r den objektiven Datensatz Bei den Komponenten Buntton H und Helligkeit L liegt der p Wert deutlich unter 0 05 Die Beleuchtung beeinflusst diese zwei Farbparameter somit signifikant Auf dem Farbkreis ndert sich der Farbton um 0 37 bzw um 0 4 die Helligkeit erh ht sich um 0 09 bzw 0 16 Ein signifikanter Einfluss auf die Farbs ttigung ist nicht nachweisbar 4 6 5 2 Ergebnisse des Beleuchtungseffekts f r den subjektiven Datensatz Im Falle des subjektiven Datensatzes sind alle Variablen der roten Beleuchtung signifikant Hier wird demnach jede Farbkomponente durch die Beleuchtung signifikant beeinflusst Die Helligkeit verringert sich um 2 95 die S ttigung steigt um 5 3 an und der Buntton ver ndert sich um 1 5 bis 5 3 Grad auf dem Farbkrei
143. ch Zus tzlich zeigt die Kalbfleischwurst zum Ende des MHD eine Abnahme der Streubreite Das Gegenteil ist bei der Gelbwurst zu beobachten hier liegen zum Eingang des MHD die Differenzen dicht beieinander zur Mitte des MHD ist die Spannweite am gr ten und zum Ende des MHD nimmt die Streubreite wieder ab erreicht aber nicht die Eingangswerte Gleichzeitig ist im Falle der Gelbwurst zu erkennen dass die Beleuchtung des linken Rotlichts die Helligkeit zum Ende des MHD bei allen Chargen erh ht Betrachtung der S ttigung Hier bedeutet eine positive Abweichung eine intensivere Farbe eine negative einen Graustich Bei der Farbs ttigung Anhang Abb 25 ist zu beobachten dass die Oberfl chenmessungen der Wiener W rstchen insgesamt weiter streuen als die Anschnittsmessungen hier jedoch bei den Schweinewienern am weitesten Die Anschnittswerte der Putenwiener sind am Ende des MHDs unter der rechten Rotlichtlampe ausnahmslos negativ Die Werte der Anschnittsfarbe der ersten Charge sind hier als Ausrei er zu werten da die restlichen Ergebnisse gleichm ig um 0 streuen Auch die Gelbwurst zeigt in den meisten F llen negative Abweichungen stellt sich also grauer dar Eine tendenziell ins positive gehende Wertever nderung ist bei den Oberfl chenfarben der Wiener W rstchen ber die Untersuchungszeitpunkte hinweg zu erkennen hnliches zeigt sich bei der Stangenlyoner im Untersuchungsverlauf ndern sich die Werte unter beide
144. ch das Glycerin der Abbau des Inosinmonophosphats IMP postmortales Umwandlungsprodukt von ATP ADP und AMP langsamer verlief und daher weniger Metmyoglobin gebildet wurde Rindfleisch zeigte nach Einlagerung 7 Tage bei 4 C in einer derartigen Folie eine frischere rote Farbe als die Vergleichsprobe ohne glycerinhaltige Folie Die Messungen der L a b Werte am Ende der Lagerung ergaben eine Abweichung von 2 Einheiten HONIKEL 2007b SAITO et al 2007 81 Literatur Fleisch das im Anschnitt einen breiten intensiv kirschroten Rand um einen scharf begrenzten dunkleren Kern aufweist ist oxygeniert worden Darunter ist das Behandeln mit Sauerstoff in hohen Konzentrationen und hohen Dr cken zu verstehen Hauptgrund f r die Anwendung des Hochdruckverfahrens ist die Inaktivierung von Mikroorganismen Weitere Folge ist eine S ttigung des Mb mit 02 das dadurch zum Oxymyoglobin wird und die sich daraus ergebende ziegelrote Farbe u erlich erscheint so behandeltes aufger tetes Fleisch deutlich r ter NITSCH 2008 Dieses Verfahren findet inzwischen auch bei Fleischerzeugnissen Eingang allerdings in sehr untergeordnetem Ma e HONIKEL 2007 2 6 5 Beleuchtung und Verpackung Die Verkaufsbeleuchtung f hrt ber die energetischen Reaktionen automatisch zu einer Beschleunigung der Alterungsprozesse Nur ein kleiner Teil des auffallenden Lichts wird von dem Objekt reflektiert der gr ere Teil wird durch das beleuchte
145. chnitt der zum vorhergehenden Untersuchungszeitpunkt bereits durchgef hrt wurde unter Tageslicht als alter Anschnitt und unter Rotlichtbeleuchtung als frischer Anschnitt messbar war Daher werden die Ausf hrungen im Ergebnisteil siehe Kapitel 4 bez glich der objektiven Untersuchungen nach den Ergebnissen alter Anschnitt und frischer Anschnitt gesplittet Auch wird gepr ft ob ein Zusammenhang zwischen Beleuchtungsart und Anschnittsfarbe besteht Bez glich der subjektiven Farbbestimmung erschien eine solche Vorgehensweise irrelevant da ein alter Anschnitt der einige Tage Licht und Luft siehe auch Kapitel 2 6 ff ausgesetzt war sensorisch in jedem Fall als solcher zu erkennen ist Die grundlegende Funktionsweise der Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera und die exakten Einstellungen f r die Versuchsreihe sind Kapitel 3 2 3 und Tab 6 zu entnehmen Dar berhinaus wurde die Kamera entsprechend dem Benutzerhandbuch verwendet Sie wurde w hrend der Messvorg nge direkt auf die Erzeugnisse aufgesetzt Nur mit dieser Vorgehensweise k nnen g ltige Messungen erzielt werden Weiter wurde an jedem Messtag mittels eines Wei standards unter jeder der Lampen eine Kalibrierung des Messger tes zur Kompensation von Bauteilabweichungen und Verschlei erscheinungen vorgenommen Zwischen den einzelnen Messungen erfolgte eine Reinigung der Auflagefl che des Messkopfes mit Ethanol KONICA MINOLTA 2002 91 Material und Met
146. cht links SE SE Pa 12 93 1299 1206 b 1 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht rechts ENTE 5774 Ce 12 1902 1208 oe ran 1355 Mittelwert 70 556 Mittelwert 71 030 Mittelwert 69 436 1 Charge Lyoner Mitte MHD Tageslicht 3 Mssq Mittelwert 70 7026 69 95 70 170 1 1222 12 35 1240 b Mittelwert 7079 70040 1205 1230 1172 b 1 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssa Deet ru f eom 695 sos 125 1234 12 07 b Mittelwert ms 69513 12 13 38 b 1 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht rechts Pu eses 6963 fie 1225 1200 oe se 15 34 15 58 Mittelwert 69 55 3 t 69 59 68 95 b Mittelwert 69 210 1 Charge Lyoner Ende MHD Tageslicht 145 1446 1430 14503 GN 16 30 15 71 15 56 15 856 1262 1284 12 82 12750 14 44 14 70 14 77 14 636 1 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht links 1218 1185 11 89 11 973 1286 _ 125 _ 1240_ 120 bt 13 96 13 93 1418 14 003 1 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht rechts Petar mer 1245 m e Pt 15 83 1557 1640 15 83 1270 12 91 1258 12730 bi 14 27 14 41 14 18 14 256 Anhang A 2 Charge Lyoner Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 74 27 1120 1088 1107 b 2 Charge Lyoner Eingang MHD Rot
147. cht rechts 73 13 EME 1011 1021 b Mittelwert 72 693 3 Charge Leberk se Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg e 1 1309 1294 1243 e 10 76 10 61 10 83 3 Mssy 74 10 at 1273 4244 13 12 b Mittelwert Mittelwert 74 280 3 Charge Leberk se Mitte MHD Rotlicht links Trans 1283 ma b Mittelwert 73 500 73 5 at 1308 1271 128 b Mittelwert 735 3 Charge Leberk se Mitte MHD Rotlicht rechts 74 58 at s 14 98 us b Mittelwert 73 516 Mittelwert 73 520 73 39 1228 12 62 1253 et To 1033 10 72 177 3 Charge Leberk se Ende MHD Tageslicht 1 Mea a SE 559 51 53 5 2 M 71 550 72 27 725 8 4 1 Mssg 2 Mssq a 1460 1448 1388 14 320 10 76 10 38 10 583 3 Charge Leberkase Ende MHD Rotlicht links 550 Di 74 550 ee 121 as 10 60 b 10 89 239 DU 72 10 79 10 760 13 80 1402 14 02 13 946 10 37 10 28 10 50 10 383 3 Charge Leberk se Ende Rotlicht rechts 230 53 73 ssg LS 1204 1225 1139 11893 bt 10 85 2 1433 10 53 10 68 1 72 1 559 55 4 10 45 10 660 Anhang 4 Charge Leberkase Eingang MHD Tageslicht 3 70 37 1275 1353 12 96 Mittelwert 69 403 4 Charge Leberk se Einga
148. chtheke durch eine sch nende Beleuchtung mit Farbfilterlampen ber die tats chliche Qualit t der pr sentierten Wurstwaren get uscht werden k nnte In der Wissenschaft werden um die vorhandene Qualit t bewerten zu k nnen objektiv messbare Kriterien gefordert Die Qualit t von Fleisch ist ber verschiedene Parameter erfassbar z B pH Wert a Wert Farbe wobei die Faktoren pH und a Wert bei frischem Fleisch vielfach erforscht und beschrieben sind siehe auch Kapitel 2 5 4 3 HOFMANN und HONIKEL 2007 Der wertbestimmende Parameter Farbe wird in der Literatur bei Wurstprodukten nur vereinzelt als messbares Qualit tskriterium in die Betrachtungen mit einbezogen Die vorliegende Arbeit befasst sich daher mit der Pr fung der M glichkeit ob der qualit tsbestimmende Faktor Farbe bei Br hwursterzeugnissen objektiv messbar bzw ber die Beleuchtung beeinflussbar ist Nach einer Einf hrung in die Themen Warenpr sentation Kapitel 2 1 und Farbe Kapitel 2 2 werden die Grundlagen der sensorischen Farbbeurteilung Kapitel 2 3 und der physikalischen Farbmessung Kapitel 2 4 erl utert Anschlie end werden die technologischen Einflussfaktoren auf die Farbe dargestellt Kapitel 2 5 und 2 6 um die Diskussionsgrundlage f r die Besprechung der Ergebnisse zu schaffen Die Untersuchungsobjekte wurden aus der Produktionspalette der Br hw rste ausgew hlt da diese aufgrund ihrer weitgehenden Oberfl chenfarbhomogenit t
149. chts Einfluss nehmen k nnen Farbfilter siehe Kapitel 2 2 5 betonen bestimmte Wellenl ngenbereiche Die anderen optischen Mittel b ndeln oder streuen das von der Lichtquelle abgestrahlte Licht so dass beispielsweise in einem Raumwinkel wesentlich h here oder niedrigere Lichtst rken als durch die Lichtquelle allein erzeugt werden k nnen N N 1973 N N 2009p SCHULZE 1975 SCHMIDT 2004 Die spektrale Strahlungsverteilung einer Lichtquelle bedingt u a die Farbe von Objekten die mit dieser Lichtquelle beleuchtet werden Beispielsweise werden der Gl hlampe oft optimale Farbwiedergabe Eigenschaften bescheinigt obwohl in Praxistests festgestellt wurde dass bei Gl hlampenlicht Blaut ne sehr schlecht und Rott ne au ergew hnlich gut wiedergegeben werden Der langwellige Bereich ist demnach stark berrepr sentiert so dass im langwelligen Spektralbereich reflektierende Objekte wie z B Fleischwaren bei Gl hlampenlicht deutlich r ter erscheinen als bei Tageslicht Die Beleuchtung mit Wolfram Gl hlampen bewirkt bei Rind Schweine und Gefl gelfleisch die h chsten Rotwerte Soll die Farbe Rot betont werden ist Gl hlampenlicht der Neonr hre vorzuziehen BARBUT 2001 Im Gegensatz zur Gl hbirne weist das nat rliche Tageslicht in seinen verschiedenen Erscheinungsarten ein vollst ndiges relativ ausgewogenes Spektrum mit einer Betonung des kurzwelligen Bereichs auf Objekte die vorwiegend im kurzwelligen Spektralbereich refle
150. chtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen befasst Im Jahre 2006 wurde die DIN 10504 aus den in Kapitel 2 2 6 1 genannten Gr nden jedoch wieder ersatzlos zur ckgezogen Momentan noch g ltig ist die DIN 5035 2 durch die sich ein Missbrauch beim Einsatz von Lampen f r die Beleuchtung von Fleischwaren aber nur ann hernd ausschlie en l sst DIN 10504 1996 DIN 5035 2 1990 Auch auf EU Ebene existieren keine genaueren Anforderungen an die Beleuchtung von Lebensmitteln hier ist in der VO EG 852 2004 nur erw hnt dass in Betriebsst tten in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird eine angemessene nat rliche und oder k nstliche Beleuchtung vorhanden sein muss VO EG 852 2004 Angemessen ist dabei nicht weiter definiert 39 Literatur Abgesehen von den Anforderungen des LFGB und der VO EG 852 2004 gibt es noch einige genormte Empfehlungen beziiglich des Arbeitnehmerschutzes Die Verkaufsraumbeleuchtung soll beispielsweise den Anforderungen der DIN EN 12464 1 entsprechen Diese enthalt spezielle Vorgaben fiir die Beleuchtung von Arbeitspl tzen und Arbeitszonen in Metzgereien mit kiinstlichem Licht DIN EN 12464 1 2003 SCHMIDT 2004 Auch in der Arbeitsst ttenrichtlinie sind Empfehlungen f r die k nstliche Beleuchtung an Arbeitspl tzen enthalten die aber keine Detailangaben ber Thekenbeleuchtungen beinhalten ASR 1993 Die drei Letztgenannten beinhalten keine Regelungen zum Verbraucherschutz und werden daher nur
151. d Verglichene Gruppen Lampenart Helligkeit Sattigung Buntton Eingang vs Mitte links 0 5459 0 3545 0 3603 Eingang vs Mitte rechts 0 3683 0 1614 0 5503 Mitte vs Ende links 0 3642 0 7521 0 0201 Mitte vs Ende rechts 0 1222 0 5074 0 0024 Eingang vs Ende links 0 3134 0 8695 0 7012 Eingang vs Ende rechts 0 1789 0 6215 0 2110 Im Ergebnis kann festgehalten werden dass nur bei einem Vergleich alter Anschnitt Ende MHD im Vergleich zu frischem Anschnitt Mitte MHD statistisch signifikant signifikant kleiner 0 nachgewiesen werden konnte dass die W rste des frischen Anschnitts zur Mitte des MHD r ter sind M glich ist das durch den Nachweis signifikant h herer Buntton Werte des alten Anschnitts bei beiden Rotlichtlampen zur Mitte des MHDs Nur bei dieser Konstellation kann demnach statistisch abgelehnt werden dass alte W rste unter Beleuchtung mit Farbfilter gleich aussehen k nnen wie frische unter Tageslicht In allen anderen F llen kann die Hypothese nicht abgelehnt werden Vergleicht man alte und frische Anschnitte zu den gleichen Untersuchungszeitpunkten liefert die Bunttonkomponente ausschlie lich signifikante Ergebnisse Die Helligkeitskomponente erreicht zu keinem Zeitpunkt unter keiner Lampe ein signifikantes Ergebnis Die Farbs ttigung ist unter beiden Lampen nur zur Mitte des MHDs signifikant Auch diese Beobachtungen des Vergleichs alter und frischer Anschnitt zu selben Untersuchungszeitp
152. d ist mit einer nderung in Richtung orangener Diese Messergebnisse decken sich gut mit den bei diesen Produkten ermittelten sensorischen Ergebnissen siehe Kapitel 5 1 2 Grund f r diese unterschiedlichen Effekte auf die einzelnen Farbkomponenten ohne sorten bergreifenden Trend ist wahrscheinlich die Funktionsweise des Ger tes Diese ist in Kapitel 3 2 3 ausf hrlich beschrieben Demzufolge muss die Farbmesskamera nach Herstellerangaben mit ihrem Messkopf direkt auf das Produkt aufgesetzt werden um g ltige Ergebnisse zu erzielen Dieser Bedienungshinweis wurde w hrend der durchgef hrten Untersuchungen eingehalten W hrend des Messvorgangs emittiert das Ger t drei Lichtblitze im Abstand von je einer Sekunde Der Messempf nger des Ger tes misst daraufhin das senkrecht reflektierte Licht Aufgrund dieser Messung berechnet danach ein in dem Ger t integrierter Mikroprozessor die Farbwerte L a b KONICA MINOLTA 2002 Durch das direkte Aufsetzen des Kamera Messkopfes auf das Produkt in Verbindung mit der Messung des ausschlie lich senkrecht reflektierten Lichtes schlie t die Funktionsweise des Ger tes Messergebnisse aus die den Einfluss des Umgebungslichtes ber cksichtigen K nnten Die Kamera kann in ihre Messung nur die eigentliche Objektfarbe und nicht die Interaktionen der beleuchtenden Lichtquelle mit dem Produkt einbeziehen 143 Diskussion Um bei der Farbmessung von Fleisch und Fleischerzeugnissen unter Beleucht
153. dem Leberk se der Gelbwurst der Stangenlyoner und der Kalbfleischwurst wurde ab dem Untersuchungszeitpunkt Mitte MHD folgenderma en differenziert zum Zeitpunkt der ersten Probenvorlage Eingang MHD wurde nur der frische Anschnitt bewertet Ab dem zweiten Untersuchungstag Mitte und Ende MHD wurde jeweils die Farbe des alten und des frischen Anschnitts gemessen Als alter Anschnitt wurde jeweils die Schnittfl che der vorhergehenden Untersuchung angesehen Zum Beispiel bei der Vorlage der Gelbwurst zur Mitte des MHD wurde der Anschnitt des Untersuchungstages Eingang MHD als alter Anschnitt gemessen Danach wurde ein frischer Anschnitt durchgef hrt und dieser ebenfalls gemessen Dieser zu diesem Zeitpunkt frische Anschnitt wurde bei der Vorlage des Produktes am Ende des MHD dann neuerlich als alter Anschnitt gemessen bevor auch hier ein frischer Anschnitt durchgef hrt wurde 90 Material und Methoden F r diesen Teilbereich des Versuchs wurde demnach das 0 5 bis 1 0 cm starke Abschnittsst ck das bei der Durchf hrung des frischen Anschnitts am jeweiligen Untersuchungstag entstand in die Untersuchungen mit einbezogen siehe Kapitel 3 2 1 Die gemessene Farbe wurde in der Ergebnisauswertung mit alter Anschnitt bezeichnet Diese Unterscheidung war von wissenschaftlichem Interesse um eine Aussage dar ber treffen zu k nnen ob ein alter Anschnitt also ein Ans
154. den beiden Speziallampen mit Farbfiltereinsatz handelt es sich um Pendelleuchten mit der Bezeichnung Aquarius der Fa Baro Der Spezialfiltereinsatz ist als Interferenzfilter unter der Nummer EP 1 122 488 Al als Europ isches Patent registriert In dem Filter wechseln sich hoch und niederbrechende Schichten ab auf das darunterliegende Glassubstrat sind die entsprechenden Schichten aufgedampft Diese Filterart wird von der Fa Baro speziell zur Beleuchtung von Fleisch und Wurstwaren hergestellt Patent Nr EP 1 122 488 A1 Die Beleuchtungseinheiten Lampe Farbfilter wurden nebeneinander in einem Abstand von 84 cm an der Decke befestigt und auf eine H he von 193 cm ber dem Boden heruntergelassen Unter jeder der Lampen befanden sich zwei wei e Kunststoffboxen mit quadratischer Grundfl che die an drei Seiten geschlossen waren Die dem Begutachter zugewandte Seite war offen An der Oberseite der Box befand sich eine runde ffnung mit 21 cm Durchmesser durch die das Licht direkt einfallen konnte Die Boxen standen auf einem 85 cm hohen Tisch mit wei er Oberfl che Die Seitenw nde der Boxen hatten eine L nge und Breite von je 49 cm eine H he von 100 cm und eine St rke von 2 cm Der Abstand zwischen der Leuchte und dem Untersuchungsmaterial betrug ca 104 cm siehe Abb 14 Der Unterschied zwischen beiden Lampen bestand lediglich in der Anzahl der eingebauten Farbfilter in der in der Versuchsanordnung links aufgebauten Rotlichtlampe
155. der nach dem europ ischen Gerichtshof als ein normal informierter und angemessen aufmerksamer und verst ndiger Mensch definiert wird muss die M glichkeit erhalten sich normal zu informieren und angemessen aufmerksam einzukaufen EuGH GRUR 2005 Die vorliegende Arbeit befasst sich mit der Frage ob der qualit tsbestimmende Faktor Farbe bei Br hwursterzeugnissen objektiv messbar oder sensorisch erkennbar bzw ber die Beleuchtung beeinflussbar ist Nach einer Einf hrung in die Themen Warenpr sentation siehe Kapitel 2 1 und Farbe siehe Kapitel 2 2 werden die Grundlagen der sensorischen Farbbeurteilung siehe Kapitel 2 3 und der physikalischen Farbmessung siehe Kapitel 2 4 erl utert Anschlie end werden die technologischen Einflussfaktoren auf die Farbe dargestellt siehe Kapitel 2 5 und 2 6 um die Diskussionsgrundlage f r die Besprechung der Ergebnisse zu schaffen siehe Kapitel 4 u 5 Als Untersuchungsobjekte wurden f r diese Arbeit ausgew hlte Br hwurstprodukte unter verschiedenen Beleuchtungen physikalischen Farbmessungen und sensorischen Farbbeurteilungen unterzogen Durch die Versuchsreihen wird gepr ft ob eine sch nende Beleuchtung vorliegt Mit der Versuchsanordnung verbunden ist die Fragestellung ob der Einsatz eines Farbmessger tes f r die amtliche Lebensmittel berwachung eine objektive und standardisierte Bewertungsm glichkeit darstellen kann mit deren Hilfe eine T uschung durch den Einsatz sch
156. der Farbmesskamera ausgegebenen L a b Werte wie in Kapitel 3 2 4 ausgef hrt in die LCH Werte umgerechnet Alle Farbwerte in diesem und in den folgenden Kapiteln werden daher in Form der Helligkeits L S ttigungs C und Buntton H Komponenten angegeben Die erste Betrachtung der objektiv gemessenen Daten differenzierte nicht bez glich Produktart oder Alter der Ware Aus den dazu in Kapitel 4 1 1 dargestellten Boxplot Grafiken ist abzulesen dass grunds tzlich ein wurstsorten bergreifender Effekt auf jede Farbkomponente bestand wobei die Differenzen bei dem Buntton besonders gro waren Insgesamt war die Varianz der Differenzen von Tageslicht zu rechter Rotlichtlampe etwas gr er Eine ausreichende Aussage ber die genauen Ver nderungen der einzelnen Farbkomponenten an jedem Produkt konnte nur aufgrund dieses Ergebnisses aber nicht getroffen werden denn die Farbgebung jeden Produkts ist aufgrund der in den einleitenden Worten zu diesem Kapitel erw hnten Einflussfaktoren unterschiedlich Um diesem Umstand Rechnung zu tragen wurden die Ergebnisse dieser ersten Betrachtung separat betrachtet und nach Produkten gesplittet Die nderungen der einzelnen Farbkomponenten siehe Abb 16 sowie Anhang F Abb 25 und 26 der verschiedenen Produkte stellten sich sehr unterschiedlich dar Eine einheitliche Richtung der Abweichungen der einzelnen Farbkomponenten unter der Beleuchtung mit Farbfilter oder ein sorten bergreifender Trend nach he
157. der Vollst ndigkeit halber erw hnt Die dieser Arbeit zugrundeliegenden Ausgangs berlegungen betreffen allein die direkte Warenbeleuchtung und deren Zusammenhang mit 11 LFGB 2 2 6 1 Entstehung der DIN 10504 Den Auftrag zur Erarbeitung einer verbraucherschiitzenden DIN siehe Kapitel 2 2 6 erhielt der Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene der aus unterschiedlichen Sachverst ndigen Veterin rmedizinern Metzgern Beleuchtungstechnikern etc bestand Festgestellt wurde dass die Messung des allgemeinen Farbwiedergabe Index R vgl Kapitel 2 2 4 zur Beurteilung einer Irref hrung nicht geeignet war da der R Wert keine Aussage ber den enthaltenen Rotanteil erm glicht DIN 6169 1 1976 Daher sollte ein spezieller Kennwert f r die Farbwiedergabeeigenschaften von Lampen f r die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen entwickelt werden Umfangreiche praktische Untersuchungen des Arbeitskreises in Zusammenarbeit mit der Bundesanstalt f r Fleischforschung BAFF ergaben den Farbwiedergabe Index Re der auf dem Reflexionsverhalten von Br hwurst beruht Der Arbeitskreis w hlte das Produkt Br hwurst da es etwa die H lfte aller in den Fleischtheken ausliegenden Produkte ausmacht und auch in anderen Untersuchungen als repr sentativ f r die in Verkaufstheken ausgestellten Fleischprodukte befunden wurde TERSTIEGE KLETTNER 1992 STOLLE 2001 Gleichzeitig musste ein Grenzwert f r Rrr gefunden werden bei dessen berschre
158. der erfolgten Umr tung kann nach HORNSEY chemisch physikalisch bestimmt werden Dadurch ist eine Aussage dar ber m glich wie und ob der Farbeindruck des Produktes mit dem Gehalt an P kelfarbstoff bzw anderen Myoglobinformen zusammenh ngt HORNSEY 1956 Br hw rste haben bei der Verwendung von NPS einen blass bis dunkelrosafarbenen oder dunkelroten Anschnitt Abh ngig von Tierart H he des Magerfleischanteils und der Fettmenge Erzeugnisse mit einem wei en bis wei grauen Anschnitt sog wei e wie z B Gelbwurst Kalbsk se Wei wurst werden nicht mit umr tenden Salzen sondern mit Kochsalz hergestellt Wei e Ware deren Magerfleischanteil ausschlie lich oder berwiegend aus Rindfleisch besteht bzw eine ungen gende Fettverteilung aufweist hat eher eine gr uliche Farbe Gegen ber der umger teten Ware hat wei e Ware eine geringere Haltbarkeit weil das keimhemmende Nitrit und bei Produkten im Naturdarm auch die R ucherung fehlt HONIKEL 2007b BRAUER 2004b WEBER 2003 N N 2009b 2 5 4 1 2 Chemische Vorg nge Chemisch betrachtet laufen bei der Umr tung folgende Schritte ab 1 Durch die Einwirkung des Nitrit in Form von Nitritp kelsalz NPS oder Salpeter wird der Muskelfarbstoff Myoglobin zu Metmyoglobin MetMb oxidiert 2 Stickoxid NO lagert sich an das MetMb unter Verdr ngung eines Wasserrestes an und bildet das Nitrosometmyoglobin NOMetMb 3 Durch Erhitzen ber 75 C denaturiert der
159. des AE objektiv und subjektiv In Kapitel 4 sind die Ergebnisse der Arbeit sowie deren statistische Uberpriifung dargestellt worden In Kapitel 5 1 1 und 5 1 2 werden die Ergebnisse der statistischen Uberpriifung zusammengefasst und deren fachliche Haltbarkeit diskutiert Wichtigstes fachliches Beurteilungskriterium der Ergebnisse ist dabei der Farbabstan Denn ein Farbabstand der als statistisch signifikant vorliegend errechnet wurde ist nicht in jedem Fall auch f r den Menschen als solcher erkennbar In der Literatur finden sich f r die Wahrnehmbarkeit des Farbabstandes die in den Tabellen 3 I bis 3 S 22 u 23 bersichtlich dargestellten Angaben E 1 wird f r einen gerade noch f r den Fachmann wahrnehmbaren Farbunterschied angegeben F r den Laien geben GALL und NEUBAUER die Grenzen der Wahrnehmbarkeit in dem Bereich zwischen 2 und 3 an GIERLING legt den Wert bei 22 5 fest GALL 2009 NEUBAUER 2009 GIERLING 2006 Unstrittig ist sicher dass der Verbraucher mit einem Laien gleichgesetzt werden muss und nicht mit einem Fachmann Im vorliegenden Fall wurde f r den objektiven Datensatz in durchschnittlich 79 5 der F lle ein AE kleiner als 2 5 berechnet siehe Kapitel 4 6 1 Nach GIERLING bedeutet das in der berwiegenden Zahl der F lle eine Nicht Wahrnehmbarkeit eines Farbunterschiedes f r den Laien F r den subjektiven Datensatz dagegen ergab sich in 90 der F lle der unter dem rechten Rotlicht betrachte
160. desanstalt f r Fleischforschung BAFF Rindfleisch Schweinefleisch Rohwurst Br hwurst und Kochwurst Leberwurst einer paarweisen Vergleichspr fung siehe Kapitel 2 3 4 1 unterzogen In dem dar ber erstellten Gutachten von BUSCH STOCKFISCH sind die Ergebnisse auf die Frage ob unterschiedlich rot beleuchtete Produkte unzul ssig rot gegen ber der Referenzbeurteilung bei Tageslicht erscheinen festgehalten Die Ergebnisse sind in Anhang E in den Tabellen 34 35 und 36 zusammengefasst BUSCH STOCKFISCH 2002 Im Ergebnis wurde die DIN 10504 zehn Jahre nach ihrer Erstver ffentlichung ersatzlos zur ckgezogen da einige Streitpunkte der Beleuchtungsproblematik durch ihre Inhalte nicht ausreichend gekl rt werden konnten Dennoch bleibt festzuhalten dass alle Untersuchungen im Rahmen der Entstehung und oder inhaltlichen Infragestellung der DIN 10504 die repr sentative Wertigkeit der Br hwurst als Untersuchungsobjekt f r Farbmusterungen best tigt Ebenso wird die Bedeutung und Wertigkeit der Sensorik im Lebensmittelbereich hervorgehoben Daher wurde in dem praktischen Teil dieser Arbeit auch eine sensorische Auswertung des Probenmaterials siehe Kapitel 3 2 1 2 durchgef hrt In der Folge erschien es angebracht einen berblick ber den Wissenschaftszweig Sensorik zu vermitteln 42 Literatur 2 3 Sensorik als Grundlage der Lebensmittelpr fung In diesem Kapitel sind wichtige grunds tzliche Einsatzbereiche und Method
161. diesen W rsten nur grunds tzlich festgestellt werden sollte ob sie sich aufgrund ihrer dunkleren Oberfl chenfarbe unter roter Beleuchtung anders verhalten als die helleren Produkte Daher wurde ihr Alterungsverhalten nicht beobachtet Die W rste wurden ab dem Tag ihrer Herstellung in der institutseigenen K hlung gelagert und an Tag 4 nach der Produktion zur Untersuchung vorgelegt Je nach prozentual enthaltenem Schweineblutanteil wurden die W rste um Verwechslungen auszuschlie en unterschiedlich gekennzeichnet 3 2 3 Technische Einrichtungen Tageslichtleuchte Bei der Tageslichtleuchte handelt es sich um eine Zugpendelleuchte Boston der Fa KMS Handel Marketing Langen Sie besteht aus zwei Leuchtstoffr hren von 134 5 cm L nge und 200 cm Breite mit Parabolhochglanz Raster 60 blendfrei Die Leuchte wurde an der Decke befestigt und befand sich 225 cm ber dem Boden Darunter befand sich ein Tisch mit wei er Oberfl che Die Tischplatte war 250 cm lang 150 cm breit und 110 cm hoch Die Abbildung 13 zeigt die Versuchsanordnung f r die einfach beschreibende sensorische Pr fung unter der eingeschalteten Tageslichtlampe 96 Material und Methoden Abb 13 Untersuchungsmaterial unter der Tageslichtlampe Abb 14 Versuchsanordnung der Leuchten mit Farbfilter links Leuchte mit einfachem Farbfilter rechts Leuchte mit doppeltem Farbfilter 97 Material und Methoden Farbfilterleuchten Bei
162. e Haltbarkeit des Lebensmittels beeinflussen Umgekehrt sind Reife und Alterungsprozesse auch immer mit Farbver nderungen verbunden Daher werden hier beide Parameter im Zusammenhang betrachtet MIELNIK 1982 74 Literatur Die ablaufenden Vorg nge sind produktspezifisch und abh ngig von der angewandten Technologie siehe Kapitel 2 5 3 ff dem pH Wert der Wasseraktivit t des Produkts siehe Kapitel 2 5 4 3 den hygienischen Bedingungen der Temperatur dem einwirkenden Sauerstoff der Lagerungsdauer den Verpackungsbedingungen und der Beleuchtung BRAUER 2004b POTTHAST 1987 MIELNIK 1982 Da je nach Alterungszustand die Ware als frisch oder verdorben gilt muss fiir jedes Lebensmittel ein Mindesthaltbarkeitsdatum MHD ausgewiesen werden Nach 7 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung LMKV handelt es sich hierbei um das Datum bis zu dem das Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften beh lt LMKV 2007 Das MHD bezieht sich demnach nur auf die Erhaltung der sensorischen mikrobiologischen und wertbestimmenden Eigenschaften des Produkts Es ist nicht mit dem Verfallsdatum oder dem Verbrauchsdatum zu verwechseln oder gleichzusetzen Nach 3 Abs 1 Nr 4 der LMKV ist auf der Verpackung eines Lebensmittels das MHD anzugeben Die Deklaration der jeweiligen Haltbarkeitsfristen erfolgt im Allgemeinen aufgrund betriebsbezogener Lagerungsversuche im Rahmen des redlichen Herstellu
163. e MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Lyoner LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Schweinewiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Schweinewiener LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Fleischwurst A LL LR CL CR HL HR Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Gelbwurst A LL LR CL CR HL HR Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se A LL LR CL CR HL HR Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Lyoner A LL LR CL CR HL HR Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE 219
164. eden einzelnen Farbwert berechnet KONICA MINOLTA 2002 Die subjektiven Angaben ber die wahrgenommene Farbe beziehen sich auf den RAL Farbf cher der eine vorgegebene 5 Grad Skalierung der Farbabstufungen auf der Grundlage des LCH Systems vorgibt siehe Kapitel 2 2 3 3 RAL 2009 Beide Systeme lassen sich zwar ineinander umrechnen aber durch die vorgegebene 5 Grad Skalierung des RAL Farbf chers fehlen hier exakte Zwischent ne Ein direkter Vergleich ist daher schwierig Dazu kommt wie in Kapitel 2 2 2 beschrieben dass Verteilung Empfindlichkeit und Zusammenspiel der drei Farbrezeptoren Zapfen im Auge von Mensch zu Mensch verschieden sind Auch die Verarbeitung im Gehirn erfolgt individuell 152 Diskussion Zudem variiert die wahrgenommene Farbe je nach Tagesform des Pr fmittels Mensch LIEBICH 1999 FRICKER 1984 PR NDL et al 1988a N N 2009f HARPF 2000 Die sich daraus ergebenden Schwankungsbreiten sind menschlich und mit den unbeeinflussbaren physikalischen Konstanten der Farbmesskamera nur in ihren Grundz gen zu vergleichen Weiter darf nach GR NEWALD und HONIKEL der Oberfl chenglanz eines Produktes nicht in eine Farbmessung mit einbezogen werden Bei der hier verwendeten Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera handelt es sich um ein Ger t mit sogenannter Glanzfalle das dieser Forderung nachkommt GR NEWALD 1979 HONIKEL 2000 KONICA MINOLTA 2002 Unser visuelles System ist ebenfalls meistens in der
165. eichs f r den subjektiven Datensatz Modell AIC BIC L H L H Referenz 2136 632 2674 388 2220 774 2179 287 2717 043 2263 429 Alt 1 2257 547 2760 689 2345 814 2276 936 2780 078 2365 203 Alt 2 2257 547 2760 689 2276 936 2780 078 Alt 3 2205 256 2697 803 2250 686 2224 645 2717 192 2270 074 Die Felder der Sattigung C des zweiten Alternativmodells bleiben hier aufgrund mangelnder Varianz leer Die AIC und BIC Werte der Lichtkomponenten des Referenzmodells sind durchgehend kleiner als die der Alternativ Modelle Das hei t das urspr nglich vorgeschlagene Modell ist besser geeignet die Datenlage umfassend zu beschreiben Auch das bez glich der S ttigung C nichtsch tzbare zweite Alternativmodell bringt diese Aussage nicht ins Wanken da ein sch tzbares Modell in jedem Fall besser ist als ein nichtsch tzbares 4 6 4 1 berpr fung der statistischen Modelle f r den objektiven Datensatz Um die Interpretation der Modelle zu erm glichen muss die Annahme ber die Verteilung der St rgr en f r die Modellierung verifiziert werden Dazu werden die Residuen und die Verteilung der Modelle mit Quantil Quantil Plots betrachtet und so die Modell Annahmen berpr ft Die berpr fungen der Modell G te wurden separat f r den objektiven und den subjektiven Datensatz durchgef hrt Abb 21 zeigt die Verteilung der standardisierten Residuen aufgetragen gegen die gefitteten
166. eines einfachen Farbfilters muss der Verbraucher mehr oder weniger erkennen dass hier versucht wird eine andere Farbgebung vorzut uschen Mit doppeltem Farbfilter dagegen wird die Ware so hintergr ndig gesch nt dass es selbst den mit der Aufgabenstellung betrauten Sensorikerinnen schwerer fiel eine andere Farbe wahrzunehmen Eine statistische Zusammenhangspr fung zwischen objektiv gemessenen und sensorisch ermittelten Daten ergab keine Korrelationen Daraus folgt dass eine farbbetonende Beleuchtung vom Verbraucher als sch nend empfunden wird ein gerichtsverwertbarer Nachweis gelingt mit der hier verwendeten Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera nicht Um die Wechselwirkungen der beleuchtenden Lichtart mit den Oberfl chen der Br hw rste in die Messung mit einbeziehen zu k nnen muss die Messung ber hrungslos durchgef hrt 164 Zusammenfassung werden Dies kann mit einer neuen Ger tegeneration der Firma X Rite zur Video Farbanalyse m glich sein Dieses Ger t kann die Oberfl chenfarbe noch aus 40 cm Entfernung messen und bezieht so das Umgebungslicht in die Messungen mit ein Nach aktuellem Stand existiert nur die Rahmenvorschrift des 11 LFGB Er verbietet allgemein Lebensmittel die geeignet sind den Anschein einer besseren als der tats chlichen Beschaffenheit zu erwecken ohne ausreichende Kenntlichmachung gewerbsm ig in den Verkehr zu bringen Um dem Verbraucherschutz ausreichend Rechnung tragen zu k n
167. einewiener 0 6248 0 0808 0 1641 127 Ergebnisse Tab 20 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente Buntton Wurstsorte HT HL HR Fleischwurst 0 1676 0 4270 0 2770 Gelbwurst 0 2090 0 6004 0 1602 Leberk se 0 1378 0 3317 0 1654 Lyoner 0 2899 0 2334 0 2709 Putenwiener 0 1913 0 4558 0 0633 Schweinewiener 0 1545 0 3290 0 2156 Putenwiener 0 2595 0 1089 0 1972 Schweinewiener 0 1884 0 2552 0 2644 Legende T Tageslicht L linkes Rotlicht R rechtes Rotlicht H Buntton L Helligkeit C S ttigung lt NA gt kennzeichnet Werte die aufgrund mangelnder Varianz nicht berechenbar sind 4 6 4 Uberpriifung des Beleuchtungseffekts mit linearen gemischten Modellen Zentral interessierende Frage dieser Arbeit war ob ein Farbeffekt der verschiedenen Farbfilterlampen auf die einzelnen Fleischerzeugnisse nachweisbar ist Um dariiber eine Aussage treffen zu k nnen wurden die bisher gewonnen Erkenntnisse mit linearen gemischten Modellen gepr ft In den vorhergehenden Kapiteln wurde herausgearbeitet dass die Messwerte der einzelnen Wurstsorten korreliert sind und sich in Clustern anordnen Gleichzeitig sind die Farbwerte innerhalb eines Clusters unterschiedlich so dass man hier ein zweischichtiges lineares Modell anfertigen kann In der ersten Schicht wird der Cluster Effekt der Wurstsorten modelliert in der zweiten Schicht die chargenspezifi
168. eischwurst Mitte MHD Tageslicht 7555 Ce ne nm 1128 e 1074 1051 Tag 3 Mssg 76 34 4437 b 1 16 9 92 Mittelwert 75 973 Mittelwert 75 970 2 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht links Mittelwert 7548 7690 1111 nu 1055 b Mittelwert ta 115 na b 2 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 76 00 76 403 1077 10 80 1070 b 2 Charge Fleischwurst Ende MHD Tageslicht Ce me 1237 1204 12090 Pt 10 98 10 29 1001 10 113 e 1274 12 1314 12 713 2 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht links 1 Mes 82 Jna 120 1257 1287 12680 2 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht rechts Anschnitt alt 1 Mssg E Jos 11 90 11 75 11 76 11 813 Mittelwert 76 220 CES 7603 1 1134 Pt 10146 10 09 1015 186 Ws 1270 Anhang A 3 Charge Fleischwurst Eingang MHD Tageslicht CES 757 Ce sm ass __ __ 984 Mittel wert 76 960 3 Charge Fleischwurst Eingang MHD Ratlicht links 77 64 985 984 984 b Mittelwert 77 343 9 843 3 Charge Fleischwurst Eingang MHD Rotlicht rechts 77 82 Mittelwert 77 730 9 773 3 Charge Fleischwurst Mitte MHD Tageslicht CES 7682 roor 1095 9 10 48 1050 1028 3 Mssg 76 74 955
169. eitung der pers nlichen Einsch tzungen der Helligkeitsver nderungen konnte sich der Frage gen hert werden ob zwischen den Angaben des RAL Farbf chers und den pers nlichen Einsch tzungen ein Bezug hergestellt werden kann Dazu musste zun chst eine Einteilung der RAL Differenzen in drei Kategorien vorgenommen werden war die Differenz kleiner 0 wurde der Begriff Heller gew hlt bzw Dunkler wenn sie gr er war als Bestand keine Differenz steht daf r der Begriff Gleich siehe Tab 15 und 16 Die Daten wurden in einen Vergleich Tageslicht zu linkem Rotlicht Tab 15 und Tageslicht zu rechtem Rotlicht Tab 16 aufgeteilt Kontingenztabelle Differenzen Tageslicht und linkes Rotlicht Tab 15 RAL pers nliche Einsch tzung Cater EES DEE BEE o BEE 5 ma o 122 Ergebnisse Tab 16 Kontingenztabelle Differenzen Tageslicht und rechtes Rotlicht RAL O ome oem o e Im Ergebnis kann festgehalten werden dass die mit Hilfe des RAL Farbf chers als dunkler eingestuften W rste in der pers nlichen Wortwahl eher als gleich oder sogar als heller beschrieben wurden Umgekehrt dagegen wurde fast jeder mit RAL Farbf cher als heller eingestufte Farbton auch in der pers nlichen Einsch tzung als heller bezeichnet Um zu berpr fen in wie weit die beiden Verfahren RAL Einstufung und pers nliche Helligkeitseinsch tzung das
170. eleuchten Fleischwirtschaft 81 8 47 48 STROMSTAD M SORHEIM O HOYEM und LEA 1993 Use of vacuum or nitrogen gas flushing during chopping to improve cured colour of cooked sausage 39th Int Congr Meat Science and Technology Calgary S7P34 WP STUMPEL 1997 Eigenschaften von mit Karmin Betanin und Carotin gef rbter Br hwurst Fleischwirtschaft 77 435 438 TAN T SCHMITT V und ISZ S Oktober 2001 Electronic Tongue a new dimension in sensory analysis Food Technology S 44 50 TAUSCHITZ B WASH TTL M WEPNER B und TACKER M 2003 MAP Verpackungen Ein Drittel nicht optimal Pack aktuell 3 6 8 TERSTIEGE H KLETTNER P G 1992 Anforderungen an Lampen zur Beleuchtung von Fleischwaren 10 Gemeinschaftstagung der Lichttechnischen Gesellschaften Deutschlands der Niederlande sterreichs und der Schweiz 14 17 09 1992 in Saarbr cken Tagungsberichte S 563 576 260 Literaturverzeichnis TERPLAN G 1969 Biologische chemische und physikalische Vorg nge bei der Herstellung von gep kelten und gereiften Fleischwaren Gerhard R ttger Verlag Habil Vet Med M nchen THIEMIG F BUHR und OELKER 2000 Gibt es Alternativen zum P keln mit Nitrit Fleischwirtschaft 80 1 106 110 THIEMIG F TSEDENDAMBA U und OELKER 2001 Umr tung von Br hwurstbr t mit einem Gasgemisch aus Stickoxid und Stickstoff Fleischwirtschaft 81 9 101 105 TIERSCHUTZ
171. elle n 1000 bis 1800 Kerzenlicht und oder offenes Feuer 2450 K bis 2850 K Gl hlampen 3400 K Halogenlampe 4150 K Mondlicht 5500 Sonnenstand 30 6500 K mittleres Tageslicht Normlichtart Des 7400 K Himmel v llig bedeckt 8000 K bis 9000 K Neonlampe bis zu 16000 K Sonneneinstrahlung im Gebirge Schnee Mit freundlicher Genehmigung der Universit t Regensburg N N 2009e Wichtig f r eine die Warenfarbe betonende gute Beleuchtungstechnik ist zu wissen dass das Aussehen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowohl von deren Reflexionseigenschaften siehe Kapitel 2 2 4 1 als auch von der beleuchtenden Lichtquelle siehe Kapitel 2 2 4 2 bestimmt wird SCHMIDT 2004 BERGER SCHRUNN 1994 Daher kl ren die folgenden Kapitel die Unterschiede zwischen den Begriffen Objekt und Lichtfarbe 2 2 4 1 Die Objektfarbe Der Begriff der Objekt oder K rperfarbe umschreibt den Farbeindruck der von dem Objekt selbst ausgeht egal ob dieses fest fl ssig oder gasf rmig ist Das auftreffende Licht wird entsprechend der Oberfl chenf rbung durch Absorption und Streuung in seiner spektralen Zusammensetzung ver ndert Das hei t der Farbeindruck wird durch die Selektivit t des Reflexionsspektrums im sichtbaren Bereich zwischen 380 und 780 nm bestimmt Eine hohe Reflexion oberhalb von 600 nm kennzeichnet beispielsweise einen roten Farbeindruck Zus tzliche Reflexionsanteile im Spektralbereich unterhalb von 480 nm bewirken einen purpu
172. els eines Pr ferpasses der Deutschen Landwirtschafts Gesellschaft DLG ihre Qualifikation nachgewiesen Sachverst ndige sind nicht nur als Pr fer qualifiziert sondern zus tzlich produktspezifisch geschult Sie haben produktspezifische technologische Kenntnisse und Erfahrungen und pr fen gleiche Produkte h ufig DIN 10950 1 1999 DIN 10961 1996 FLIEDNER WILHELMI 1989 NEUMANN MOLN R 1991 44 Literatur 2 3 2 Priifbedingungen Unabdingbar f r analytische Tests sind sorgf ltige Vorbereitung Durchf hrung und Auswertung der Sinnenpr fung PR NDL et al 1988a D RRSCHMID 2008 Die Probenvorbereitung erfolgt r umlich getrennt von der Durchf hrung der Pr fung Die Proben werden neutral codiert und der blichen Verzehrsgewohnheit entsprechend gepr ft Die Pr fpersonen k nnen einzeln oder in Gruppen mit oder ohne Gedankenaustausch pr fen Die grunds tzlichen Fragestellungen m ssen vor Beginn der Testreihe Klar formuliert werden Des Weiteren sollen Pr fpersonen nicht durch st rende Ger usche und Ger che abgelenkt werden und ihnen soll ausreichend Platz zur Verf gung stehen W hrend der Pr fung soll ein Bericht gefertigt werden aus dem die Pr fbedingungen und ergebnisse ersichtlich sind ALTS 1993 DIN 10962 1997 PAULUS KOCH 2000 Die Pr fung soll nicht unmittelbar nach einer Mahlzeit oder hungrig durchgef hrt werden die Pr fer d rfen zwei Stunden vor und w hrend ihrer Pr farbeit nicht rauchen Z
173. em n her beschrieben Diese beiden Systeme stellen die Arbeitsgrundlage der eigenen Untersuchungen dieser Arbeit dar Das L a b System wurde 1976 durch die CIE eingef hrt da im XYZ System alle Graut ne zwischen Schwarz und Wei auf einem einzigen Punkt liegen Zudem sind die Farbabst nde im XYZ System nicht gleich und entsprechen daher nicht der tats chlichen menschlichen Farbwahrnehmung CIE 1976 SILVESTRINI und FISCHER 1989 Unter Farbabstand ist der Abstand zweier Farben in einem Farbraum zu verstehen Er wird mit D lta E bezeichnet und errechnet sich aus den Koordinaten zweier Farborte Viele Farbabst nde haben ein gleich gro es Delta wirken aber auf den Menschen nicht gleich gro beispielsweise ist die Strecke der wahrgenommenen Farb nderung des Magenta vom Rand zur Mitte relativ kurz die Strecke der nderung des Gr n dagegen relativ l nger siehe Abb 2 Aus diesen Gr nden war die Novellierung des XYZ Systems erforderlich Nachgekommen wurde der Forderung der DIN 6174 nach Gleichabst ndigkeit durch Einf hrung des L a b Systems In ihm sind alle vom Menschen wahrnehmbaren Farben weitgehend gleichabst ndig enthalten es baut statistisch auf der menschlichen Wahrnehmung auf Das XYZ System wird dazu mathematisch umgewandelt s u Da es das einzige System ist das alle vom Menschen wahrnehmbaren Farben enth lt wird es meistens als Referenzfarbraum verwendet ber den die anderen Farbr ume definiert werden B
174. en 2 Auflage Deutscher Fachverlag Frankfurt am Main S 79 82 ISBN 3 87150 807 1 HOMANN J P 2007 Digitales Colormanagement Grundlagen und Strategien zur Druckproduktion 3 Auflage Reihe X media press ISBN 978 3 54020 969 0 238 Literaturverzeichnis HONIKEL K O und EGGINGER R 1984 Einsatz verschiedener Kuttermesser bei der Br hwurstherstellung Fleischwirtschaft 64 5 618 HONIKEL 2000 Standardisierung physikalischer Messverfahren bei Fleisch Fleischwirtschaft 80 7 75 81 HONIKEL 2007a Physikalische Messmethoden zur Erfassung der Fleischqualit t In Branscheid W Honikel K O Von Lengerkern G Troeger K Hrsg Qualit t von Fleisch und Fleischwaren 2 Auflage Deutscher Fachverlag Frankfurt am Main S 855 880 ISBN 3 87150 807 1 HONIKEL 2007b Physikalische Merkmale von Fleisch Fleischwirtschaft 5 2007 90 93 HONIKEL 2007c Behandlungen von frischem Fleisch Hochdruckbehandlung von Fleisch Ver nderungen von Fleischfarbe und Analyse von Fleisch Bearbeitet von Honikel BAFF Kulmbach Fleischwirtschaft 1 2007 80 E 1980 Factors affecting the rate of metmyoglobin accumulation in pre packaged beef Meat Science 4 247 265 HORNSEY 1956 Journal of the Science of Food and Agriculture 7 534 540 HUBEL D H 1990 Auge und Gehirn Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft Heidelberg 239 Literatur
175. en dass der Median ungleich 0 ist Bei separater Betrachtung der Wurstsorten lieferte die Gelbwurst die meisten signifikanten Ergebnisse 4 St ck dreimal bei einem frischen Anschnitt und einmal bei einem alten Anschnitt Unterscheidet man die Farbkomponenten sind die meisten signifikanten Ergebnisse beim Buntton zu finden 6 St ck zwei im Vergleich mit dem linken Rotlicht und vier im Vergleich mit dem rechten Rotlicht Die wenigsten signifikanten Ergebnisse traten bei der Helligkeit auf je eines pro Rotlicht Nur die S ttigungskomponente der Gelbwurst und die Bunttonkomponente der Oberfl chen der Schweinewiener lieferten unter beiden Lampen signifikante Ergebnisse 111 Ergebnisse 4 2 2 Einfluss der Lampenart auf die Produkte unter Beriicksichtigung des MHD Da in der in Kapitel 4 1 2 Abb 16 und in den in Anhang F Abb 25 und 26 dargestellten Grafiken bei den einzelnen Produkten Farb nderungen zu den unterschiedlichen Untersuchungszeitpunkten zu beobachten waren wurden nun die Untersuchungszeitpunkte in die Auswertung mit einbezogen Aufgrund der Gruppengr e von f nf wurde zur Kl rung dieser Fragestellung direkt der nonparametrische Wilcoxon Vorzeichen Rang Test herangezogen Die Einzelergebnisse f r jede Wurstsorte sind in Anhang F Tab 41 angegeben Betrachtet man die grafischen Darstellungen der Ergebnisse der Einzelmessungen Abb 16 25 und 26 ist zu sehen dass die meisten Produkte nur in einer kleine
176. en der Sensorik sowie Anforderungen an die Pr fpersonen und deren Arbeitsumfeld dargestellt Nach der DIN 10950 2 ist die Sensorik definiert als die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane Auge Nase Mund Ohren und H nde zu Pr f und Messzwecken Sie entwickelte sich seit ihren Anf ngen in Skandinavien in den 40er Jahren zu einer heute wissenschaftlich anerkannten eigenst ndigen Analysemethode mit einheitlichen Pr fverfahren die eine statistische Auswertung m glich machen In vielen Bereichen stellt die Sensorik eine wertvolle Hilfe f r die Ermittlung der Qualit t von Lebensmitteln dar BABBEL 2001 DIN 10950 2 2000 FLIEDNER WILHELMI 1989 PAULUS KOCH 2000 FRICKER 1984 D RRSCHMID 2008 Hierzu z hlen beispielsweise die amtliche Lebensmittel berwachung Qualit tsvergleiche bei Wettbewerben Qualit tskontrollen im betrieblichen Rahmen und dergleichen Synonym werden die Begriffe Organoleptik und Sinnenpr fung verwendet KRAUSSE und KOTTER 1989 MAHLER 2004 PAULUS KOCH 2000 Aufgrund der Wertigkeit der Sinnenpr fung erarbeitete der Arbeitskreis Sensorik der dem Deutschen Institut f r Normung DIN angeh rt etliche Normen f r diesen Bereich Dazu geh ren DIN Normen ber die Abl ufe sensorischer Pr fverfahren sowie Anforderungen an die Pr fpersonen und Pr fr ume Teilweise flossen deren Inhalte auch in die Amtliche Sammlung von Verfahren zur Probenahme und Untersuchung von Lebensmitteln nach 64
177. en zu ersetzen bzw zu erg nzen Die Farbauspr gung konnte ann hernd erreicht werden die Aromabildung jedoch nicht STUMPEL 1997 SALOMON und KARRER 1932 SESSELMANN et al 1995 SHAHIDI and PEGG 1991 Auch die Beimpfung von poliertem Reis mit dem Schimmelpilz Monascus purpureus Angkak sowie der pure Einsatz von Monascus purpureus wurde beziiglich seiner nitritsenkenden Wirkung untersucht diese Erwartung konnten beide Versuchsans tze erf llen die Geschmackgebung der mit NPS behandelten Produkte konnte nicht erreicht werden SALOMON und KARRER 1932 SESSELMANN et al 1995 FINK GREMMELS et al 1990 Dar berhinaus existieren verschiedene Patente zur Umr tung von Fleisch oder Br t durch die Anwendung von Gas oder Gasgemischen THIEMIG et al f hrten die Umr tung direkt mit einem NO N gt Wirkgasgemisch herbei CRANSTON 1997 THIEMIG et al 2000 THIEMIG et al 2001 RANKEN 1973 SORHEIM et al berpr ften die Wirkung des Kohlenmonoxid CO an Modellbr ten SORHEIM et al 2004 Die berlegung mit Vakuumkutterung bzw mit einer Kombination aus Vakuumkutterung und Stickstoff Zugabe die Einwirkung des Sauerstoffs O2 zu unterbinden f hrte zu farblich befriedigenden aber geschmacklich unbefriedigenden Ergebnissen STROMSTAD et al 1993 FISCHER et al 2005 M HLER 1980 KLETTNER und TROEGER 2000 71 Literatur PETAJA und WEBER pr ften den Einsatz verschiedener Starterkulturen Staphylococcus carnosus ssp
178. ende relative Strahlungsverteilung Die Farbtemperatur wird in Kelvin K angegeben und entspricht der Temperatur eines schwarzen K rpers bei der dieser Licht gleicher Farbe wie die zu kennzeichnende Lichtquelle aussendet Unter schwarzem K rper ist ein idealer K rper zu verstehen der die elektromagnetische Strahlung aller Wellenl ngen vollst ndig absorbiert und eine Temperaturstrahlung aussendet deren spektrale Energieverteilung durch das Planck sche Strahlungsgesetz beschrieben wird Dabei ist zu bemerken dass Farben die der Mensch als warm empfindet eine kalte Farbtemperatur haben und umgekehrt siehe Tab 4 N N 1997a N N 1997b RICHTER 1981 Ab 01 09 09 geh rt die Gl hbirne jedoch mit Einf hrung der neuen EU Vorschrift VO EG 244 2009 der Vergangenheit an Nach einem festgelegten Stufenplan werden bis 2012 alle Gl hlampen vom Markt genommen VO EG 244 2009 Somit ist die appetitliche die Farbe Rot betonende Beleuchtung von Fleischwaren mit Gl hlampenlicht in absehbarer Zeit nicht mehr m glich Verbraucher m ssen auf Energiesparlampen die den kurzwelligen blauen Bereich betonen zur ckgreifen Da dieses Licht Rott ne ins Br unliche verf rbt ist es aber f r die Beleuchtung von Fleisch und Fleischwaren unerw nscht Aus dieser EU Vorschrift ergibt sich f r die Herstellerfirmen spezieller Lebensmittelbeleuchtung ein neuer Entwicklungsbedarf hinsichtlich der Farbwiedergabeeigenschaften von Energiespar
179. entwicklung und bei der Erstellung von Bewertungsschemata Anwendung FRICKER 1984 DIN 10967 1 1999 Verd nnungspr fungen werden zur Erg nzung von Profil Analysen bei Rezepturfragen einer Fehlersuche zur Feststellung von Einflussfaktoren und zur Schulung und Auslese von Pr fpersonen eingesetzt KIERMEIER HAEVECKER 1972 Hier soll durch das Herstellen einer Verd nnungsreihe ein Schwellenwert ermittelt werden bei dem die haupts chlichen Geruchs und Geschmackskomponenten gerade noch erfassbar sind oder anders gesagt die Intensit tsunterschiede des zu pr fenden Merkmals messbar werden Der Schwellenwert beruht darauf dass ca 50 einer beliebig zusammengesetzten Gruppe von Pr fpersonen das betreffende Merkmal erkennen JELLINEK 1981 Als Reizschwelle bezeichnet man die niedrigste Konzentration eines Merkmals bei der eine Ver nderung nicht aber das Merkmal selbst erkannt wird Bei der Erkennungsschwelle wird das Merkmal erstmals erkannt 50 Literatur Nach berschreitung der S ttigungsschwelle f hrt eine weitere Erh hung der Konzentration zu keiner Verst rkung des sensorischen Eindrucks Der kleinste noch wahrnehmbare Unterschied ist die Unterschiedsschwelle KRAUSSE und KOTTER 1989 PRANDL et al 1988a Eine Kombination der beiden letztgenannten Methoden ist die Verdiinnungsprofilmethode In jeder Verdiinnungsstufe wird das Profil ermittelt Einzelne Noten treten dabei nur in bestimmten Verdiinnungen auf FRICKE
180. er oder gesehen wurden Bezieht man die Untersuchungszeitpunkte also das Alter der Waren in die Betrachtung mit ein ist festzustellen dass die signifikanten Abweichungen tendenziell weniger werden Daraus l sst sich ableiten dass sich die untersuchten Fleischerzeugnisse zum Ende ihres jeweiligen MHDs hin aufgrund produktimmanenter Alterungserscheinungen siehe Kapitel 2 6 einer hnlichen Farbauspr gung ann hern und dadurch eine Beleuchtung mit Farbfilter nicht mehr auffallend sch nend wirken kann Um ber die festgestellten Beobachtungen eine wissenschaftlich haltbare Aussage treffen zu k nnen wurden alle Daten statistisch auf Signifikanz gepr ft Diese ergab f r alle drei Farbkomponenten einen signifikanten Einflusses der roten Beleuchtung Die Helligkeit verringerte sich um 2 95 die S ttigung stieg um 5 3 an und der Buntton ver nderte sich um 1 5 bis 5 3 Grad auf dem Farbkreis 147 Diskussion Um dieses Ergebnis wiederum fachlich interpretieren zu war auch fiir diesen Datensatz zus tzlich die Betrachtung des FarbabstandesA E erforderlich siehe Kapitel 4 6 1 Nur ber die Darstellung des errechneten Farbabstandes kann eine Aussage ber die Wahrnehmbarkeit der Farbunterschiede getroffen werden Der Abstand von zwei Farben zueinander muss nach GIERLING bei gt 2 5 liegen um auch von Laien als solcher erkannt werden zu k nnen Auch GALL und NEUBAUER siedeln den Grenzwert der Wahrneh
181. er Parameter auf den Energieverbrauch eines Schneidmischers Fleischwirtschaft 69 3 423 GRACEY J F COLLINS D S 1999 Meat Hygiene 10 Auflage Bailliere amp Tindall London Philadelphia Toronto Sydney Tokyo S 309 310 GRAU F H 2001 Meat and Meat products In Spoilage of Processed Food Causes and Diagnosis Moir C J et al Ed Southwood Press Pty Limited Marrickville Australia GRIMMER G 1983 Environmental Carcinogens Polycyclic Aromatic Hydrocarbons CRC Press Inc Boca Raton Florida USA GRUNEWALD T 1979 Messung der Farbe und Festigkeit von Lebensmitteln Mitteilung Gebiete Lebensmittelhygiene 70 97 106 GRUSSER O J und GRUSSER CORNEHLS U 1995 Gesichtssinn und Okulomotorik In Physiologie des Menschen Schmidt R F und Thews G Hrsg Springer Verlag Berlin Heidelberg New York S 278 313 ISBN 3 540 58034 4 236 Literaturverzeichnis GRUNDGESETZ FUR DIE BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND GG 2009 2 Auflage DTV Beck Verlag ISBN 978 3 42305 703 5 HACK K H STAFFE E und GERHARDT U 1976 Fleischverarbeitungssysteme Verarbeitungsmaterial Atlas fiir die Fleisch und Wurstwarenproduktion Fa Gewiirzmiiller Hrsg Stuttgart HAMM R 1964 Uber das Farbhaltungsverm gen von Rindfleisch Fleischwirtschaft 44 2 773 778 HAMM 1975 Muskelfarbstoff und Fleischfarbe Fleischwirtschaft 55 10 1415 1418 HAMBRECHT E EISSEN J J NEWMAN J SM
182. er Aufgabenstellung betraut ist schwer diesen Umstand zu erkennen wird der unbedarfte Laie die Tatsache noch schlechter bewerten k nnen Der einfache Farbfilter hingegen scheint eine Verbrauchert uschung durch seine plumpe Beleuchtung eher unwahrscheinlich zu machen Zus tzlich ist das Ergebnis f r die Augen des Verbrauchers nicht eindeutig zu werten da die menschliche Farbwahrnehmung bereits durch die Anordnung der Waren siehe Kapitel 2 1 2 beeinflusst wird In dem Versuchsaufbau dieser Arbeit wurden die Untersuchungsobjekte in einer reizarmen Laborumgebung auf neutral wei em Hintergrund separat pr sentiert Eine derartige Warenauslage wird der Verbraucher bei Metzger aber nicht vorfinden da sie den grunds tzlichen Erfordernissen einer optimalen Warenpr sentation siehe Kapitel 2 1 1 widerspricht 151 Diskussion 5 1 3 Vergleich objektiver und subjektiver Datensatz Um die Ergebnisse der objektiven Farbmessungen mit denen der sensorischen Untersuchungen vergleichend diskutieren zu k nnen war wie in den vorhergehenden Kapiteln beschrieben die Verwendung einer einheitlichen Notation erforderlich Die Farbwerte der Minolta Chroma Meter CR 400 Farbmesskamera werden im L a b System ausgegeben Die Farbnummern des RAL Farbf chers der f r die sensorischen Untersuchungen verwendet wurde sind auf dem LCH System aufgebaut Nachdem das LCH System leichter verst ndlich erschien wurden die L a b Farbwerte d
183. er Inaktivierung von Mikroorganismen und Temperaturverlauf Fleischwirtschaft 86 11 48 50 BRAUER J 1994 Br hwurstqualit t Einfluss von Brattemperatur Messwellenumdrehungen und Kutterzeit Fleischwirtschaft 74 7 677 679 BREWER M S und MC KEITH F K 1999 Consumer rated quality characteristics as related to purchase intent of fresh pork Journal of Food Science 64 1 171 174 BUSCH STOCKFISCH 2002 Hochschule fiir angewandte Wissenschaften Hamburg Gutachten zur Abmusterung von Fleischwaren unter roter Beleuchtung CARL W FECHTELER BORCHERT R GORTZ H 2006 www schule de schulen oszhdl einzelhandel warenverkauf stellenwert wvk 20 pdf 227 Literaturverzeichnis CARL W FECHTELER BORCHERT R GORTZ H 2007 http www schule de schulen oszhdl einzelhandel warenpraesentation index html CERDENO A VIEIRA C SERRANO E LAVIN P MANTECON A R 2006 Effects of feeding strategy during a short finishing period on performance carcass and meat quality in previously grazed young bulls Meat Science 72 1 719 726 CHRISTIAN A MACKENSEN FRIEDRICHS I WENDEL 2006 http home arcor de daniel gueffroy docs bio12_gaswechsel doc aus Griine Reihe Stoffwechselphysiologie Schroedel Verlag ISBN 978 3 50710 918 6 CIE 1931 Commission Internationale de lEclairage Proceedings 8th Session Cambridge S 19 CIE 1964 Commission Internationale de lEclairage Proceedings Vienna
184. er objektiven Messungen in die LCH Werte umgerechnet Rechenweg siehe Kapitel 3 2 4 Die nun unmittelbar vergleichbaren Daten wurden statistisch auf bestehen einer Korrelation gepr ft siehe Kapitel 4 6 2 und 4 6 3 Eine Korrelation beider Datens tze konnte aber nicht nachgewiesen werden H tte der Nachweis erbracht werden k nnen h tte das bedeutet dass sensorisch unter Rotlicht statistisch signifikant r ter erscheinende W rste mit statistisch signifikant erniedrigten gemessenen Bunttonwerten korrelieren im Falle des Bunttons bedeutet eine negative nderung eine nderung hin zu einem r ter siehe Kapitel 4 1 2 und 4 3 2 Konsequenz daraus w re die Schlussfolgerung dass eine Farbmesskamera die gleichen Farben objektiv misst welche die Sensorikerinnen subjektiv wahrgenommen haben Das h tte bedeutet dass der Einsatz einer Farbmesskamera in der Lebensmittel berwachung zum Nachweis sch nender Beleuchtung bef rwortet h tte werden k nnen Das Ergebnis spricht aber dagegen Allein die Tatsache des statistischen Nicht Korrelierens der beiden Datens tze darf aber nicht berbewertet werden Die Ergebnisse des Vergleichs der objektiven und subjektiven Daten muss kritisch betrachtet werden Zun chst liegen wie oben erw hnt zwei unterschiedliche Datens tze vor Die Messungen der Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera beziehen sich auf die Farbwerte L a b wobei die Kamera ein bis auf zwei Nachkommastellen exaktes Ergebnis f r j
185. er rechten Rotlichtlampe dagegen nicht Dadurch wurden die Produkte im Vergleich Tageslicht zu linkem Rotlicht h ufiger mit einer signifikanten Farb nderung beurteilt Bei reiner Betrachtung dieser Wahrnehmungen erscheint es eher unwahrscheinlich mit einem einfachen Farbfilter den Verbraucher t uschen zu k nnen Durch die plumpe und viel zu augenscheinliche Beleuchtung muss er mehr oder weniger erkennen dass hier versucht wird eine andere Farbgebung vorzut uschen Mit doppeltem Farbfilter dagegen wird die Ware so hintergr ndig gesch nt dass es selbst den mit der Aufgabenstellung betrauten Sensorikerinnen schwer fiel eine Farb nderung zu bemerken Der Einbau zweier Farbfilter bereinander wie in der Versuchsanordnung des rechten Rotlicht praktiziert entsprang einem rein wissenschaftlichen Interesse 150 Diskussion Die Hersteller empfehlen derartiges nicht weil sich die aufgedampften Schichten der Farbfilter gegenseitig negativ beeinflussen k nnen Wie weit jedoch diese Herstellerangaben in der Praxis eingehalten werden m sste in einer separaten Untersuchung gekl rt werden Eine weitere Aufgabe f r die Sensorikerinnen war die Angabe ber die Farb nderung der Produkte unter den beiden Rotlichtlampen im Vergleich zum Tageslicht Daf r wurden die in Tab 33 vorgegebenen Begriffe benutzt Die Begriffe wurden so gew hlt dass nach Auswertung ein Vergleich mit den Farbkomponenten des RAL Farbf chers durchgef
186. er unter dem linken Rotlicht Die Gelbwurst liefert keine signifikanten Abweichungen die Oberfl chen der Putenwiener nur bei dem Buntton Die Abweichungen der Farbs ttigung liegen bei allen Wurstsorten in den meisten F llen signifikant unter 0 Dies bedeutet eine berwiegend wahrgenommene Vergrauung der Produkte unter roter Beleuchtung 4 4 2 Einfluss der Lampenart auf die Produkte unter Ber cksichtigung des MHD Um eine Aussage ber das Alterungsverhalten der einzelnen Produkte treffen zu k nnen wurden in einem folgenden Schritt die Untersuchungszeitpunkte in die statistische Auswertung mit einbezogen Aufgrund des bereits festgestellten Nichtvorliegens einer Normalverteilung wurde auch hier ein Wilcoxon Vorzeichen Rang Test durchgef hrt Die Ergebnisse sind in Anhang F Tab 42 dargestellt Ein in der tabellarischen bersicht bedeutet dass ein Test aufgrund fehlender Varianzen nicht durchgef hrt werden konnte 120 Ergebnisse Dabei ist zu sehen dass die signifikanten Abweichungen tendenziell zuriick gehen Besonders deutlich verh lt sich der R ckgang der Signifikanzen bei der Kalbfleischwurst und der Stangenlyoner bei letzterer sind nur noch die Bunttonabweichungen unter dem rechten Rotlicht zum Eingang und zur Mitte des MHD signifikant Bei ersterer sogar nur noch die Abweichung der S ttigung zum Eingang des MHD unter dem linken Rotlicht Nur die Anschnitte der Putenwiener weichen am Ende des MHDs in puncto Hellig
187. er wieder die Diskussion um die Beleuchtungslampen Die Aktualit t der Problematik wird durch ein beim Bundesministerium f r Verbraucherschutz eingegangenes Beschwerdeschreiben aus dem Jahr 2009 unterstrichen Die zentrale Frage dieser Arbeit dreht sich um die Rotf rbung der Fleischprodukte die durch diese Lampen entsteht und deren weitere Bedeutung bez glich einer eventuellen T uschung bzw Irref hrung des Verbrauchers im Sinne des 11 des Lebensmittel Bedarfsgegenst nde und Futtermittelgesetzbuches LFGB LFGB 2008 Aufgrund des bestehenden Regelungsbedarfs wurde 1996 eine DIN Norm erarbeitet DIN 10504 die sich speziell auf die Beleuchtung von Fleisch und Fleischwaren bezog Die Norm wurde jedoch 2006 ersatzlos zur ckgezogen da gerade im Bereich der menschlichen Wahrnehmung subjektive Wertungen nicht auszuschlie en sind und daher ein objektiver Empfehlungsrahmen im Sinne einer DIN Norm schwerlich unumstritten bleiben konnte siehe Kapitel 2 2 6 1 DIN 10504 1996 SCHMIDT 2004 14 Einleitung Durch den R ckzug der DIN 10504 existiert ber den eher allgemein gehaltenen Gesetzestext des 11 LFGB hinaus keine weitere Empfehlung Richtlinie oder Rechtsprechung die es dem Verbraucher erm glicht sich vor einer sch nenden Beleuchtung der Lebensmittel zu sch tzen bzw durch die amtliche Lebensmittel berwachung gesch tzt zu werden Genau dieser Verbraucherschutz muss aber im Vordergrund stehen und der Verbraucher
188. erschiedenen Lichtarten simultane Vergleichsmethoden nicht angewandt werden d rfen Vielmehr sind sukzessive Pr fungen durchzuf hren EBERBACH 2001 KING 2005 Das Ph nomen der Farbstimmung oder der Vorgang der ihr jeweils vorausgehenden Farbumstimmung beruht darauf dass die Wahrnehmung der im Gesichtsfeld vorherrschenden Farbart ged mpft wird Damit wird auch die Verst rkung des Rot Eindrucks von Fleischwaren die zun chst durch eine Erh hung des Rot Strahlungsanteils bewirkt wird teilweise wieder kompensiert DIN 5033 1 1979 SCHMIDT 2004 2 2 3 Farbma systeme Um Farben nicht nur mit Worten beschreiben sondern genau definieren zu k nnen wurden von den Gelehrten schon ab dem fr hen 17 Jahrhundert Farbma systeme entwickelt Das erste Farbsystem stammt von dem nordischen Astronomen Aron Sigfrid Forsius Er hatte erkannt dass zu einer vollst ndigen Darstellung der Farben dreidimensionale Systeme notwendig sind Auch Isaak Newton und Johann Wolfgang von Goethe haben sich zu der Zeit mit der Farbenlehre befasst Heute gibt es Mustersammlungen in denen Proben von definierten Farbt nen enthalten sind Sie enthalten Abmischungen verschiedener Oberfl chenpigmente RICHTER 1981 LOOS 1989 Die nachfolgend beschriebenen Systeme haben gemeinsam dass sie Farben quantitativ mit Hilfe von Zahlen beschreiben RICHTER 1981 LOOS 1989 SILVESTRINI und FISCHER 1989 27 Literatur 2 2 3 1 Das X Y Z System Das CIE X
189. erzeichnis FELDKAMP 2004 Die traditionelle Konservierung von Fisch Fleisch und Wurst neu entdeckt S dwest Verlag ISBN 978 3 51706 863 3 FERREIRA ANDRADE CL COSTA F FREITAS MO SILVA J P SANTOS 1 2006 Effects of transport time and rest period on the quality of electrically stimulated male cattle carcasses Meat Science 74 3 459 466 FIGURA L O 2004 Lebensmittelphysik Physikalische Kenngr en Messung und Anwendung Springer Verlag Berlin Heidelberg ISBN 978 3 540 34990 7 Online FINK GREMMELS J DRESEL J und LEISTNER L 1990 Einsatz von Monascus Extrakten als Nitrit Alternative bei Fleischerzeugnissen Mitteilungsblatt BAFF 108 191 200 FISCHER A 1988 Produktbezogene Technologie Herstellung von Fleischerzeugnissen In Pr ndl O Fischer A Schmidhofer und Sinell H J Hrsg Fleisch Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung Ulmer Verlag Stuttgart S 488 494 FISCHER A BRISTLE A GEHRING U HERRMANN K und GIBIS M 2005 Umr tung von Br hwurst ohne Nitritp kelsalz Farbe Farbhaltung Nitrit und Nitratgehalte sensorische Eigenschaften Fleischwirtschaft 85 4 110 115 FISCHER C 1981 Ver nderungen im Muskel nach dem Schlachten Fleischwirtschaft 61 12 1830 1836 234 Literaturverzeichnis FLIEDNER I WILHELMI F 1989 Grundlagen und Priifverfahren der Lebensmittelsensorik Behr Verlag Hamburg S
190. es Austrocknen der Ware durch die Luftstr mung vor allem bei empfindlichen Br hwurstprodukten kann jedoch eintreten und dadurch Verf rbungen verursachen siehe Kapitel 2 6 4 Wirkt man der Austrocknung durch den Einsatz von Befeuchtungssystemen entgegen z B durch Vernebelung oder Verspr hen von Wasser im Luftkreislauf Kann die Austrocknung zwar weitgehend verhindert werden gleichzeitig gilt es aber zu bedenken dass durch die feuchte Oberfl che bessere Wachstumsbedingungen f r Mikroorganismen geschaffen werden Diese wiederum f hren ber einen schnelleren Lebensmittelverderb ebenfalls zu Farbver nderungen siehe Kapitel 2 6 3 B HME ct al 2001 Auch die Farbver nderungen im Zusammenhang mit dem Gefriervorgang wurden untersucht Rindfleisch das vakuumverpackt tiefgefroren 25 bis 30 und nach einem Monat Lagerung wieder aufgetaut wurde zeigte zu 43 Metmyoglobinbildung BOAKYE und MITTAL 1996 Eine weitere Untersuchung wurde mit bei 19 gelagertem Schweinefleisch durchgef hrt Die aus diesem Fleisch hergestellten Wurstwaren zeigten verringerte Farbbildungseigenschaften 2 6 3 Lagerung und Keimwachstum Mikroorganismen haben einen gro en Einfluss auf das Produkt Die Ware bleibt l nger frisch und farbstabil wenn sie nur in geringer Zahl vorhanden sind und sich im Laufe der Verarbeitung nur in geringer Zahl vermehren k nnen Art und Umfang der bakteriellen Besiedelung sind demnach abh ngig von
191. ethoden mit denselben Produkten und Beleuchtungsbedingungen befassen wurde nun noch berpr ft ob ein Zusammenhang zwischen den beiden erhobenen Datens tzen existiert Zur Verifizierung dieser Hypothese wurde der Korrelationskoeffizient nach Bravais Pearson verwendet die Berechnung dieses Koeffizienten ist in Kapitel 3 2 4 zu finden Mit dessen Hilfe kann eine Aussage ber die St rke eines Zusammenhangs zwischen zwei Variablen gemacht werden Sind beide Variablen positiv linear korreliert nimmt er den Wert 1 an beim Wert existiert kein Zusammenhang bei 1 ist die Beziehung negativ linear 125 Ergebnisse Im Gegensatz zu den bisherigen Berechnungen wurden hier nicht die Differenzen als Rechengrundlage verwendet sondern direkt die ermittelten Werte Eine Unterscheidung nach Wurstsorten oder anderen Variablen erfolgte in diesem ersten Schritt noch nicht Alle drei Farbkomponenten lagen nahe bei 1 was einem relativ starken positiv linearen Zusammenhang entspricht Im Detail lag der Bravais Pearson Korrelationskoeffizient f r den Buntton H bei 0 8161 f r die Helligkeit L bei 0 8309 und f r die S ttigung C bei 0 8818 Auch eine zus tzliche Absicherung der Ergebnisse durch Berechnung des Rangkorrelationskoeffizienten nach Spearman ergab mit dem Wert 0 73 einen monotonen Zusammenhang Die exakte bersicht ber die Werte der Ermittlung des Korrelationskoeffizienten nach Spearman ist in Anhang F Tab 43 bis 46 dargestellt Durch
192. euchtsysteme 210 Anhang F Ergebnisse der statistischen Auswertung ccsceceesteceeeeeeeeeeeeeees 214 169 Anhang 1 Charge Gelbwurst Eingang MHD Tageslicht 3 Mea 81 74 1250 1241 120 1 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht links 3 Mssg 81 7 an 3z b 1 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht rechts SE Te pas b Mittelwert 31 640 Mittelwert 31 806 Mittelwert 81 720 1 Charge Gelbwurst Mitte Tageslicht 3 79 18 se ans Mittelwert 79 410 2 Mssg 3 Mssy 81 96 3 302 305 1 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht links 3 Mssy 79 59 LA am 404 b Mittelwert 79 456 Mittelwert 81 87 ee an ans b 1 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 78 90 ee ana ae b Mittelwert 78 880 Mittelwert 81 796 us arm 8178 8184 316 346 L 12 87 170 1 Charge Gelbwurst Ende MHD Tageslicht 36 Mittel wert 12 72 12 62 12 70 12 680 1 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht links Mittelwe rt 81 596 a 33 3356 b 1288 12 96 12 71 12 850 1 Charge Gelbwurst Ende Rotlicht rechts o a aso 338 358 13 36 13 26 13 64 13 420 331 336 3280 13 09
193. euchtung im 45 Winkel und die Betrachtung erfolgt bei 0 Bei 0 d erfolgt die Beleuchtung bei 0 senkrecht das ber eine Photometerkugel Ulbricht Kugel diffus reflektierte Licht wird an einer Stelle gemessen Bei d 8 bzw d 0 wird diffus ber eine Photometerkugel beleuchtet und unter 8 bzw 0 das von der Probe zur ck geworfene Licht gemessen KLETTNER und STIEBING 1980 CIE 1971 DIN 1993 55 Literatur 2 4 2 3 Der Beobachter Auch ist zu entscheiden welcher Normalbeobachter die Probe betrachtet Die CIE entwickelte 1931 und 1964 zwei verschiedene Normvalenzsysteme denen Messwerte eines Normalbeobachters zugrunde gelegt sind CIE 1971 Bei dem 2 Normalbeobachter den die CIE 1931 einf hrte wird von einem Kleinfeld ausgegangen wodurch das Farbsehen nur durch die Zapfen erfolgt und auf der Netzhaut im Auge nur die Fovea beansprucht wird Dies entspricht etwa dem Sichtfeld der Gr e einer 1 Euro M nze die man mit ausgestrecktem Arm vor sich h lt CIE 1971 LOOS 1989 RICHTER 1981 1964 f hrte die CIE den Begriff des Weitwinkel Gro feld oder 10 Normalbeobachters ein da das normale Sichtfeld gr er ist als der 2 Bereich Hier sind neben den Zapfen auch einige wenige St bchen am Sehen beteiligt Dies entspricht etwa dem Sichtfeld der Gr e eines DIN A 4 Blattes das aus 30 cm Abstand betrachtet wird CIE 1964 BERGER SCHRUNN 1994 Da die Verteilung der rot gr n und bl
194. f cherkarten 93 bersicht ber alle Arbeitsschritte des Versuchs 95 Untersuchungsmaterial unter der Tageslichtlampe ssssesesssessseeeessressesssesseessseeessees 97 Versuchsanordnung der Leuchten mit Farbfilter 97 Boxplots der Differenzen der unter Rotlicht gemessenen 106 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Helligkeitskomponente objektiv 107 Differenzen der einzelnen Farbkomponenten nach 114 bersicht der Ergebnisse der pers nlichen Helligkeitseinsch tzungen 122 Grafische Darstellung der pers nlichen Helligkeitsver nderungen 124 Boxplot Darstellung des Farbabstandes objektiv und subjektiv 125 Q Q Plots f r die standardisierten Residuen und die gefitteten Werte objektiv 133 Q Q Plots f r die Residuen und die Standardnormalverteilung objektiv 134 Q Q Plots f r die standardisierten Residuen und die gefitteten Werte subjektiv 136 Q Q Plots f r die Residuen und die Standardnormalverteilung subjektiv 136 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Farbs ttigung objektiv 214 Wurstsortenvergleichende Abweichungen des Bunttons 215 Wurstsortenvergleichende Abweich
195. f hrt siehe Kapitel 2 3 4 so dass sich die Pr ferinnen auf eine Farbe einigen mussten Aufgrund eben dieser vorgegebenen Skalierung hatten die Sensorikerinnen oftmals Schwierigkeiten sich auf eine Farbe zu einigen bzw eine exakt passende Farbe zu finden Resultat war in manchen F llen die Angabe von Mischfarben oder die Einigung auf eine Farbe durch Mehrheitsfindung Resultat daraus wiederum ist die Feststellung dass der Mensch in der Lage ist feinere Farbunterschiede zu erfassen als der RAL Farbf cher vorgibt Eine feinere Skalierung h tte geringere Farbabst nde und ein weniger eindeutiges Ergebnis erbracht Von gro em Interesse w ren demnach Ergebnisse sensorischer Untersuchungen unter Zuhilfenahme eines feiner skalierten Farbf chers Ein derartiger Farbf cher k nnte ausschlie lich Rott ne enthalten die in 0 5 oder 1 0 Grad 148 Diskussion Schritten abgestuft wurden Leider ist momentan kein derartiger Farbfacher auf dem Markt erhaltlich Auch ist die Komplexit t der Sinnesphysiologie des Auges sowie die weitere individuelle Verarbeitung visueller Eindriicke im Gehirn siehe Kapitel 2 2 2 1 zu beriicksichtigen Das Spektrum des in das Auge fallenden Lichts h ngt grunds tzlich von der Lichtfarbe siehe Kapitel 2 2 4 2 und von der Objektfarbe siehe Kapitel 2 2 4 1 ab Beide Faktoren k nnen im Gehirn anschlie end nicht mehr getrennt werden Ein r tlicher Farbeindruck Kann demnach gleicherma en durch r tlic
196. frischfarben htm BARO 2009b http www baero com lang_de baero baero_food_ausleuchtung htm BARO 2009c http www baero com lang_de licht lampen leuchtstofflampen htm BARO 2009d http www lampenhandel de lampen_leuchten lampen leuchtmittel baero lampen baero bfl top baero_lampe_sdw t_bfl_top_3306_3312_50w_100w html BARBUT B 2001 Effect of illumination source on the appearance of fresh meat cuts Meat Science 59 2 187 191 BARBUT S 1993 Colour measurements for evaluating the PSE occurrence in turkey meat Food Res Int 26 39 43 BECKER T 2002 Defining meat quality In Kerry J Kerry J and Ledward D Eds Meat processing improving quality 3 23 Woodhead Publishing Limited Cambridge England BEHRENDS J M MIKEL W B ARMSTRONG L und NEWMAN 2003 Colour stability of semitendinosus semimembranosus and biceps femoris steaks packaged in a high oxygen modified atmosphere Journal of Animal Science 81 9 2230 2238 BEKHIT A E D FAROUK M M CASSIDY L GILBERT K V 2007 Effect of rigor temperature and electrical stimulation on venison quality Meat Science 75 564 574 225 Literaturverzeichnis BEKHIT A E D und FAUSTMAN 2005 Metmyoglobin reducing activity Review Meat Science 71 407 439 BELITZ H D GROSCH W und SCHIEBERLE P 2001 Lehrbuch der Lebensmittelchemie 564 565 Springer Verlag Berlin Heidelberg BEREKOVEN L 1995 E
197. ft und nach dem Grundsatz der Verh ltnism igkeit verfolgt werden 165 Summary 8 Summary The reason for this study is the supposition that the consumer could be deceived in butcher s shops or supermarkets with integrated meat counters Special illumination using spectral filter lamps can falsify the appearance but not the actual quality of the sausages In order to value the available quality scientific objective measurable criteria are demanded The quality of meat is detectable using different parameters e g pH factor ay value and colour where the pH factor and a value in fresh meat are often investigated see chapter 2 5 4 3 HOFMANN and HONIKEL 2007 The decisive parameter Colour as a measurable quality in sausage products is only sometimes described in literature Hence the present study investigates the possibility of whether the lighting can affect the colour of boiled sausages and whether the quality criteria colour can be objectively measured After an introduction to the subjects Presentation of Foodstuff chapter 2 1 2 and Colour chapter 2 2 the bases of the sensory colour judgement chapter 2 3 and the physical colour measurement chapter 2 4 are explained Then the technological influenced factors on the colour are shown chapter 2 5 and 2 6 to create the basis for the discussion of the results The investigated objects were selected from the available range of boiled sausage products because these h
198. g Lux Modified Atmosphere Packaging Myoglobin oxygeniertes Myoglobin Meth moglobin Metmyoglobin auch MMb Mindesthaltbarkeitsdatum Natriumnitrit 11 Abkiirzungsverzeichnis NCS Farbsystem nm N N N N2 NO NO NO H m NOMb NOMChr NOMetHb NOMetMb NPS OECD OLG p Wert QMS Q Q Plots qs PAK pH Wert m ppm PSE PVC Folie Natural Color System vom Scandinavian Colour Institute entwickelt nanometer 10 nomen nescio Stickstoff lat Nitrogenium molekularer Stickstoff Stickoxid Nitrosyl Stickstoffdioxid Nitrit Nitrat Nitroso H moglobin Nitroso H m Nitrosomyoglobin Nitroso Myochromogen Nitroso Meth moglobin Nitroso Metmyoglobin Nitritp kelsalz Sauerstoff Organisation f r Wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung Oberstes Landesgericht Kennzahl zur Auswertung statistischer Tests auch berschreitungswahrscheinlichkeit genannt Qualit tsmanagementsystem Quantile Quantile Plots eine grafische Darstellung in der die Quantile Streuungsma zweier statistischer Variablen gegeneinander abgetragen werden lat quantum satis so viel wie n tig Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe negativer dekadischer Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration post mortem parts per million 10 Pale blass Soft weich Exudative w ssrig Polyvinylchlorid 12 Abkiirzungsverzeichnis RAL RN
199. g a nicht heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0308020 0208020 Anschnitt 0408020 0308010 0207030 Anschnitt 0407020 0307020 0407020 Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag r ter nicht r ter Farbe vgl Tag r ter nicht r ter 7 88r Hell vgl Tag dunkler nicht heller Hell vgl Tag dunkler ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller 202 Anhang Gelbwurst Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD 1 Charge 2 Charge 3 Charge 4 Charge 5 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0859010 0809010 0859010 Anschnitt 0709010 0809010 0809010 Anschnitt 0959010 0959010 0608020 1009010 Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag nicht r ter wie Tag Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ger heller kr ftiger linkes Rot wie Tag rechtes Rot Anschnitt 0859010 0809010 0859010 Anschnitt 0709010
200. gen auf die Farbe 71 294 2 Rauchen or 72 24 2 Wasseraktivitat und EE EE 74 2 6 EINFLUSSE AUF DIE HALTBARKEIT UND FARBSTABILITAT scccscsssssssscsssssvessessssssssseseees 74 2 6 1 ren eeh ensure 75 2 6 2 K hlung ae Bea 76 Inhaltsverzeichnis 2 6 3 Lagerung und 77 2 04 NEE nun 79 2 6 5 Beleuchtung und Verpackung a 82 3 MATERIAL UND METHODEN 00000ssssossssesonssssnsssssssnsenssnssnssssnsssesnnnsnee 84 3 1 WA EGN 21 D EEE TE EE EE ee 84 3 1 1 EG rs BERN SERIE 84 3 1 2 eee See ed ad eh male 85 3 1 3 Easenmesbelinsungen EE 86 3 1 4 Modellversuch EE 87 3 2 METHODEN SE 88 3 2 1 Versuchsdurchl hrung EE 88 3 2 1 1 Physikalische Untersuchungen iisss ssaisctvrcsesies cvecsaaseckacee eene tecseatessniacbassaccedste ins 90 3 2 1 2 Sensorische Untersuchungen ege 92 3 2 2 Modellversuch a nee ee Bel 96 3 2 3 Technische Eintiehtinsen EE 96 3 2 4 Statisti seNe AuUSWertung EE Se SS 101 4 ERGEBNISSE E 104 4 1 DESKRIPTIVE ANALYSE DES OBJEKTIV GEMESSENEN DATENSATZES csccssssssssesoeseees 105 4 1 1 Vergleich der Messwerte nach Lampenarten 105 4 1 2 Vergleich der Messwerte nach Wurstsorten 106 4 2 STATISTISCHE BERPR FUNG
201. genommen werden auch wenn die Messung denselben L a b Wert hat siehe Kapitel 2 2 ff BERGER SCHRUNN 1994 2 2 3 3 Der LCH Farbraum Der LCH Farbraum wurde 1976 von der CIE festgelegt und ist identisch mit dem CIE L a b Farbraum Einziger Unterschied ist die Angabe der Zylinderkoordinaten L Helligkeit Lightness S ttigung Chroma und Buntton Hue anstelle der kartesischen Koordinaten a und b siehe Abb 6 Die Helligkeit L bleibt in beiden Systemen unver ndert bestehen die S ttigung C wird durch b beschrieben und der Farbton H durch a Die Farbabst nde der einzelnen Farben sind durch die CIE L a b Farbabstandsformel definiert die auch in der DIN 6174 verankert ist H wird dabei als Winkel der Richtung der Entfernung vom Unbuntpunkt angegeben C als Entfernung vom Unbuntpunkt und L als Ebene im Farbk rper DIN 6174 1979 HOMANN 2007 Dadurch dass beide Systeme mit dem gleichen Farbraum arbeiten k nnen die aus dem CIE L a b System stammenden Werte grunds tzlich in die LCH Werte umgerechnet werden Die Umrechnung von Buntton H erfolgt ber H arcan 2 a Die Umrechnung von S ttigung C erfolgt ber C ya b Die Umrechnung von Helligkeit L ist wie oben beschrieben nicht erforderlich da sie wie in der L a b Notation f r den Helligkeitswert steht Der LCH Farbraum stellt die Grundlage f r den Aufbau vieler Farbsysteme dar wie zum Beispiel des RAL Farbsystems Dieses wiederum diente
202. ger aufgenommen wird errechnet ein Mikroprozessor die Farbwerte L a b Die Mess ffnung des Minolta Chroma Meter CR 400 hat einen Durchmesser von 8 mm Das Ger t f hrt in Abst nden von einer Sekunde drei Messungen durch und errechnet aus den Ergebnissen ber die Fl che der Mess ffnung einen Mittelwert f r die Farbwerte Die Ergebnisse werden bis auf zwei Nachkommastellen genau im Display der Kamera ausgegeben Das Ger t verf gt ber eine Glanzfalle und wird auf Basis des 2 Normalbeobachters siehe Kapitel 2 4 2 3 eingesetzt Die Farbwerte k nnen je nach Einstellung entweder graphisch als spektrale Remissionskurve oder numerisch in Form von L a b und weiteren Farbsystemen angezeigt werden WINZIG 2002 KONICA MINOLTA 2002 Die hier verwendeten Einstellungen sind in Tab 6 dargestellt Die Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera ist im Gegensatz zum menschlichen Auge nicht in der Lage Farben gegeneinander abzugrenzen Das Ger t errechnet vielmehr einen Mittelwert ber die Messfl che KONICA MINOLTA 2002 Aus diesem Grund wurden wie oben beschrieben weitgehend oberfl chenfarbhomogene Br hwurstprodukte ohne Einlagen f r die Untersuchungen verwendet Um eine m glichst genaue Aussage ber die durchschnittliche Farbe des Produkts treffen zu k nnen wurden die Farbmessungen zus tzlich an drei verschiedenen Punkten der Wurstoberfl chen durchgef hrt und anschlie end das arithmetische Mittel berechnet Um den Oberfl chenglanz der
203. ggr heller linkes Rot wie Tag rechtes Rot Anschnitt 0959010 0909010 0809010 Anschnitt 0859010 0909010 0809010 Anschnitt 0759205 0909010 0909010 Farbe vgl Tag ggr r ter wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Farbe vgl Tag Graustich weg wie Tag Hell vgl Tag ggr heller grau weg wie Tag Hell vgl Tag 203 ggr heller grau weg wie Tag Hell vgl Tag ggr heller wie Tag Anhang Putenwiener 1 Charge 2 Charge 3 Charge 4 Charge 5 Charge Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0606040 0606060 0606060 Oberfl che 0607040 0507040 0407040 Oberfl che 0506040 0506040 0506040 Anschnitt 0508020 0408020 0408020 Anschnitt 0209010 0408020 0109010 Anschnitt 0109010 0408020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller H lle orangener wie Plastik H lle orangener br unlicher H lle orangener wie Plastik Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0606040 06
204. gnisse des Deutschen Lebensmittelbuches werden unterschieden a spezielle Fleischteilst cke und spezielle Fleischgerichte aus gest ckeltem und oder gewolftem Fleisch sowie Erzeugnisse daraus z Filet Kotelett Steak Frikassee Gulasch Schaschlik D ner Kebab b Wurstwaren z B Koch Roh und Br hw rste und c P kelfleischerzeugnisse roh oder gegart LEITS TZE 2008e Die Gruppen a und c werden in der weiteren Betrachtung nicht erw hnt da sie f r diese Arbeit nicht von Bedeutung sind Aus der Gruppe der Wurstwaren b wird nur die Technologie der Br hwurstherstellung genauer beschrieben da Produkte aus dieser Gruppe das Untersuchungsmaterial f r diese Arbeit darstellten Zun chst ist in Kapitel 2 5 3 der allgemeine Ablauf der Wurstherstellung beschrieben Nachfolgend wird speziell auf die Herstellung der Br hwurst siehe Kapitel 2 5 3 1 und damit zusammenh ngende technologische Einfl sse auf die Farbauspr gung eingegangen 64 Literatur 2 5 3 Allgemeine Technologie der Wurstherstellung Wurstwaren sind definitionsgem bestimmte unter Verwendung von geschmackgebenden und oder technologisch begr ndeten Zutaten schnittfeste oder streichf hige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch Fettgewebe sowie sortenbezogen auch Innereien z B Leber Herz sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstigen Tierk rperteilen z B Niere Magen Sie gelangen ger uchert oder unger uchert in H llen oder Beh ltnis
205. gung von Straftaten ist stets der Grundsatz der Verh ltnism igkeit zu wahren Dies ist ein verfassungsrechtliches Gebot Art 1 Abs 3 Art 20 Abs 3 GG und f r die gesamte Staatsgewalt unmittelbar verbindlich Lebensmittel berwachungsbeamte besitzen den Status von Ermittlungspersonen der Staatsanwaltschaft woraus sich ein Eingriffsrecht in Grundrechte der B rger ergibt Der Grundsatz der Verh ltnism igkeit bezieht sich auf Ma nahmen die in Grundrechte eingreifen und verlangt von derartigen Ma nahmen dass sie geeignet erforderlich und angemessen sein m ssen Eine Ma nahme die diesen Anforderungen nicht entspricht ist rechtswidrig GG 2009 157 Diskussion 5 4 Ausblick Nach der Verbraucher Definition des Europ ischen Gerichtshofes ist ein Verbraucher ein normal informierter angemessen aufmerksamer und verst ndiger Durchschnittsverbraucher EuGH GRUR 2005 Ber cksichtigt man diese Definition stellt sich die Frage welche Erwartungen an einen normal informierten und angemessen aufmerksamen Durchschnittsverbraucher zu stellen sind Muss er als normal informierter davon ausgehen dass sich hinter einer frisch erscheinenden Warenauslage m glicherweise eine nicht mehr ganz so frische Ware verbergen k nnte Oder hat er vielmehr das Recht wenn er angemessen aufmerksam ist einen Hinweis auf die Beleuchtung zu erhalten Ein L sungsansatz w re die M glichkeit der Zulassung der Beleuchtung als Z
206. hargen bergreifend ein Absinken um 10 Zum Ende des MHDs liegen unter beiden Lampen je drei Werte wieder im positiven Bereich Im Vergleich dazu sind beim Leberk se die Eingangswerte am weitesten gestreut wobei sie unter dem rechten Rotlicht alle um mind 10 gr er sind Insgesamt ist hier nur eine einzige Abweichung negativ Eingang MHD der Charge drei unter dem linken Rotlicht Zur Mitte und zum Ende des MHDs sind die Abweichungen fast identisch sie liegen unter beiden Lampen fast ausnahmslos bei 10 nur bei Charge 5 zu beiden Zeitpunkten bei 0 und zum Ende des MHD gibt es bei Charge 4 einen Ausrei er Auch die Lyoner zeigen keine negativen Abweichungen beim Buntton Am Ende des MHDs wurden unter dem rechten Rotlicht keine Abweichungen unter dem linken Rotlicht nur wenige im Vergleich zu der Tageslichtbetrachtung festgestellt Zum Eingang der Probe lagen die berwiegenden Abweichungen noch bei 20 Zur Mitte des MHDs hin zeichnet sich ein Trend in Richtung Reduzierung der Abweichungen f r das linke Rotlicht ab hier lagen die meisten Werte um 0 Unter dem rechten Rotlicht wurden die Abweichungen ebenfalls geringer blieben aber durchschnittlich um 10 h her Bei den Anschnitten der Schweinewiener sind die Abweichungen zum Beginn und auch noch in der Mitte des MHDs positiv 10 oder 0 zum Ende des MHDs werden die Werteabweichungen dann alle negativ 10 oder 0 Die Oberfl chen der Schweinewiener zeigen unter dem rechten Rotlicht in den me
207. he Beleuchtung eines wei en St ck Papiers oder aber durch wei e Beleuchtung eines r tlichen St ck Papiers zustande kommen EYSEL 1996 KLINKE und SILBERNAGL 1996 RICHTER 1981 Aufgrund dieser Untrennbarkeit von Licht und Objektfarbe f r den Menschen kann der Verbraucher nicht ohne weiteres erkennen ob eine frische rote Farbauspr gung eines Erzeugnisses durch produktimmanente Qualit t verursacht oder durch eine die Farbe Rot betonende Beleuchtung bewirkt wird Dies festzustellen w re nur im direkten Vergleich mit dem Erscheinen des Produktes unter Tageslichtbedingungen m glich Als Ratschlag f r den Verbraucher w rde sich daraus ergeben sich die gew nschte Ware vor dem Erwerb durch den Verk ufer im Tageslicht pr sentieren zu lassen Alternativ ist die sogenannte ein Weg die Farbe der Beleuchtung zu erkennen greift der Verk ufer in die beleuchtete Theke und beobachtet der K ufer dabei die Farbe des Handr ckens kann eine farbver ndernde Beleuchtung erkannt werden N N 20095 In einer weiteren Hinsicht d rfen die im Versuch ermittelten eindeutigen Ergebnisse der sensorischen Untersuchungen nicht unreflektiert auf den Verbraucher umgelegt werden der Vergleich mit dem RAL Farbf cher wurde in dieser Arbeit durch direktes Nebeneinanderhalten von Untersuchungsobjekt und Farbkarte durchgef hrt Diese Vergleichsdurchf hrung wird dem Verbraucher nicht m glich sein da er durch den Thekenaufbau mi
208. hen statistischen Tests Wilcoxon Vorzeichen Rang Tests wurde die Nullhypothese zu Grunde gelegt dass die unter Tageslicht an frischem Anschnitt gemessenen Werte kleiner sind als die an altem Anschnitt unter Rotlicht gemessenen Diese Hypothese h tte f r alle Lichtkomponenten signifikant abgelehnt werden m ssen um f r eine Verbrauchert uschung zu sprechen Dies war aber nicht der Fall Die Helligkeit war unter keiner Lampe signifikant der Buntton dagegen ausschlie lich Eine m gliche Verbrauchert uschung konnte hier nicht nachgewiesen werden berpr ft man die Erkennbarkeit des frischen bzw alten Anschnitts auf umgekehrtem Weg ber dessen Einfluss auf die einzelnen Farbkomponenten siehe Kapitel 4 6 6 k nnen signifikante Einfl sse festgestellt werden Ist der Anschnitt alt verringert sich die Helligkeit um 0 35 die S ttigung erh ht sich um 1 9 und der Buntton ndert sich um 1 43 Grad auf dem Farbkreis Demzufolge ist ein alter Anschnitt statistisch signifikant auch als solcher messbar Gleichzeitig kann aber nicht unbedingt von einer Verbrauchert uschung gesprochen werden da nach GIERLING erst bei einer nderung des FarbabstandesAE gt 2 5 ein Farbunterschied f r den Laien wahrnehmbar wird GIERLING 2006 Auch GALL und NEUBAUER sehen die Wahrnehmbarkeitsgrenze zwischen 2 und 3 GALL 2009 NEUBAUER 2009 Die M glichkeiten der Unterschiedswahrnehmung bleiben hier aufgrund der geringen Farbabst nde demnach f r den Ve
209. her Anschnitt unter Tageslicht wurde wie in Kapitel 4 2 3 beschrieben als ein Testproblem mit zwei verbundenen Stichproben statistisch gepr ft Als Stichprobe dienten die Differenzen zwischen den Messwerten beispielsweise frischer Anschnitt Eingang MHD unter Tageslicht und alter Anschnitt Mitte MHD unter linken oder rechtem Rotlicht siehe Tab 10 Dabei ergab nur der direkte Vergleich alter Anschnitt Ende MHD und frischer Anschnitt Mitte MHD Differenzen die signifikant kleiner 0 sind Wie in Kapitel 4 1 2 besprochen bedeutet eine negative Abweichung im Falle des Bunttons eine Farb nderung in Richtung r ter Daraus ergibt sich f r den Vergleich alter Anschnitt Ende MHD und frischer Anschnitt Mitte MHD eine signifikant r tere F rbung des frischen Anschnitts Mitte MHD Das hei t die Hypothese dass alte W rste unter roter Beleuchtung gleich aussehen k nnen wie frische konnte statistisch bis auf den angegebenen Fall nicht abgelehnt werden Eine Verbrauchert uschung scheint hier m glich zu sein Deren Vorliegen aber ist wieder abh ngig von der Wertespanne da nur ber den Farbabstand auch eine Beurteilung der Wahrnehmbarkeit m glich ist 144 Diskussion Bei einem weiteren Vergleich der alten und frischen Anschnitte sollte die Frage geklart werden ob alte und frische Produkte zur gleichen Untersuchungszeit z B Mitte MHD durch rote Beleuchtung zu einer Verbrauchert uschung f hren K nnen F r die erforderlic
210. her Kennwert die Farbtemperatur aufgenommen Zudem erfolgte die Erweiterung des Anwendungsbereiches auf sogenannte Beleuchtungssysteme Dabei handelt es sich um Lichtsysteme die eine Einheit aus Lampe und Leuchte darstellen und somit nicht nur der reinen Beleuchtung dienen sondern gleichzeitig Anspr che an Dekoration Gestaltung Energieeffizienz und Atmosph re erf llen Auch werden Beleuchtungssysteme immer h ufiger statt reiner Leuchtstofflampen in Fleischtheken verwendet STOLLE 2001 N N 2005a Um die in der Kritik stehende Entscheidung f r das Modell Br hwurst zu berpr fen erfolgten alle weiteren Abmusterungen anhand eines Probensortiments bestehend aus Schweinefleisch Rindfleisch Rohwurst Leberwurst und Br hwurst Da nach Auswertung eindeutig festgestellt wurde dass der Farbwiedergabe Index Rrr engere Korrelationen zum visuellen Eindruck ergab als der allgemeine Farbwiedergabe Index R wurde das urspr nglich gew hlte Br hwurst Modell beibehalten N N 2005b STOLLE 2001 Im August 2001 wurde die berarbeitete Fassung der DIN ver ffentlicht die wiederum kritisiert wurde P HLE und WIDELL vertraten die Meinung die physikalischen Lampen Kenndaten w rden das tats chliche Farbwahrnehmungsverm gen des Menschen nicht ad quat widerspiegeln k nnen und w ren daher zur Regelung des Einsatzes der Beleuchtung von Fleischwaren nicht geeignet P HLE und WIDELL 2001 Zu dieser Ansicht gelangten sie nach einer au
211. herzeugnisse BRAUER 2004b HACK et al 1976 STEINHAUF et al 1965 Gewonnen wird das Fleisch von Tieren die von dem Menschen gezielt zur Gewinnung von Fleisch gehalten werden In Europa z hlen dazu vorrangig Schwein Rind und Gefl gel Nach einer Ver ffentlichung des Statistischen Bundesamtes wurden im ersten Quartal 2009 insgesamt 1 325 Mio t Schweinefleisch 291 600 t Rind und Kalbfleisch und 300 700 t Gefl gelfleisch produziert N N 2009n VO EG 853 2004 2004b Das Untersuchungsmaterial dieser Arbeit bestand berwiegend aus Rind und oder Schweinefleisch in einem Fall aus Gefl gelfleisch Die Farbe des Ausgangsproduktes Fleisch wird haupts chlich zu 95 durch die Farbe des Myoglobins Mb bestimmt Myoglobin ist wasserl slich und befindet sich in der Muskelzelle Daneben zu 5 wirkt das H moglobin Hb das extrazellul r vorliegt farbgebend Die Hauptaufgabe des H moglobins intra vitam ist der Transport des Sauerstoffs im Blut Das H moglobin des Schlachttierblutes wird in einigen L ndern als nat rlicher Farbstoff in Fleischerzeugnissen verwendet seine Gewinnung ist jedoch aufwendig In Deutschland ist das nicht der Fall PETTE und STARON 1990 SAKATA und HONIKEL 2001 SILBERNAGL und DESPOPOULOS 1991 STEINHAUF et al 1965 Myoglobin und H moglobin sind Chromoproteide Es handelt sich um niedermolekulare Verbindungen mit einem Molekulargewicht von 200 bis 550 Dalton Sie bestehen aus einem gro en Anteil Ei
212. hilips Austria GmbH MASTER TL D Food 36W 79 Im 1 SL 70625640 N N 20090 212 Anhang E Tab 39 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Baro Hersteller Bezeichnung Anwendung Beleuchtungsstarke lux Wattagen Baro Aquarius II Theke u Regal Unbek 50 und 100 Baro Bootes Theke u Regal Unbek 50 und 100 Baro Econdo Theke u Regal Unbek 50 und 100 Baro Cirrus Allgemein Unbek 50 und 100 Baro Art Nr 3015 Allgemein 200 15 Art Nr 3018 Allgemein 225 18 Art Nr 3031 Allgemein 400 30 Baro Art Nr 3036 Allgemein 450 36 Baro Art Nr 3041 Allgemein 500 36 Baro Art Nr 3058 Allgemein 550 58 Baro Art Nr 30181 Theke 225 18 Art Nr 30311 Theke 400 30 B ro Art Nr 30361 Theke 450 36 B ro Art Nr 30411 Theke 500 36 B ro Art Nr 30581 Theke 550 58 Die Modelle Cirrus und Aquarius enthalten einen Silberreflektor mit Patentfilter 01 f r die Beleuchtung von Fleisch und Wurstwaren Frischfisch und Gefl gel B RO 2009a d Tab 40 Leuchten und Leuchtsysteme der Firma Philips Hersteller Bezeichnung Art Philips 36 W 76 TL D Shoplight Leuchtstofflampe Philips 8 W 76 TL D Shoplight Leuchtstofflampe Philips 36 W 76 TL D Shoplight 02011333 Leuchtstofflampe Philips 58 W 76 TL D Shoplight 02014433 Leuchtstofflampe Philips 36 W 79 TL D Art Nr 8 01200820913340
213. hnachten oder Ostern in der Dekoration der Auslage wiederfinden Unter convenienceorientiert wird das Eingehen auf die Bequemlichkeit der Kunden verstanden Dieser Trend zeichnet sich vor allem im Lebensmittelhandel ab der Kunde will sich schnell einen berblick ber die m glichst gut geordneten Waren verschaffen und er kauft i d das was er sieht Bedarfsorientiert ist eine Pr sentation wenn Sortimentsgruppen auch unterschiedlicher Art zusammengefasst werden der Verk ufer ist gehalten aus der Sicht seiner Kunden zu denken Der Kunde will Produkt A und Produkt B kaufen ohne an anderer Stelle danach suchen zu m ssen Wird z B an der Theke warmer Leberk se angeboten sollten gleichzeitig auch Semmeln zu kaufen sein Von einer preisorientierten Strategie spricht man wenn gezielt Sonderangebote herausgestellt werden Dadurch wird der Kunde von seiner oft selbst auferlegten Pflicht des Preisvergleichs entbunden CARL et al 2006 CARL et al 2007 BEREKOVEN 1995 KIESECKER 2009 SCHINDLER 1998 In der Praxis wird keine dieser Auslagengestaltungen alleine angewandt vielmehr zeichnet eine Kombination der o g M glichkeiten eine professionelle Warenpr sentation aus Im Lebensmittelbereich sind dies die Aspekte der convenience bedarfs und preisorientierten Pr sentation Im Fleisch und Wurstbereich liegt das Hauptaugenmerk der Verk ufer auf der Betonung der guten Qualit t der angebotenen Lebensmittel Der Begriff Qualit t
214. hoden 3 2 1 2 8 Untersuchungen Die Aufgaben der sensorischen Untersuchungen wurden an jeweils drei bis vier Priifpersonen gestellt Mindestens eine Person war im Besitz eines Pr ferpasses der Deutschen Landwirtschafts Gesellschaft DLG Dadurch wurde sichergestellt dass die subjektiv ermittelten Ergebnisse valide sind Die Pr fpersonen waren nicht gleichbleibend vielmehr handelte es sich um einen Pr fer Pool der von Untersuchungstag zu Untersuchungstag wechselte Alle Pr fungen wurden zus tzlich von einem unterwiesenen Laien hier die Verfasserin der Arbeit durchgef hrt der gleichzeitig als Protokollf hrer fungierte Durch die Sichtweise des Laien sollte auch eine Aussage ber die Verbraucherakzeptanz getroffen werden k nnen Die Untersuchungen wurden als Gruppenpr fung durchgef hrt die Beschreibungen gemeinsam erarbeitet F r die sensorischen Untersuchungen wurden die ausgew hlten Fleischerzeugnisse den DLG Sensorikerinnen des Instituts f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der LMU M nchen zun chst unter einer Tageslichtlampe siehe Kapitel 3 2 3 pr sentiert F r die zuerst durchzuf hrende sensorische einfach beschreibende Pr fung siehe Kapitel 2 3 4 2 wurden die Produkte insgesamt gleichzeitig aber jedes Erzeugnis separat auf je einem wei en Einwegteller vorgelegt siehe Abb 13 F r jede Probe wurde ein Formblatt einfach beschreibende Pr fung das du
215. hrt werden konnte Beispielsweise wurden verschiedene Abstufungen des Begriffs hell vorgegeben um diese dann mit den L Werten der RAL Farbnummern vergleichen zu k nnen Abstufungen der Angabe rot machten einen Vergleich mit den Buntton H Werten des RAL F chers m glich Dabei ergab sich dass die mit Hilfe des RAL Farbf chers als dunkler eingestuften W rste in der pers nlichen Wortwahl eher als gleich oder sogar als heller beschrieben wurden Dagegen wurde jeder mit RAL Farbf cher als heller eingestufte Farbton auch in der pers nlichen Einsch tzung als heller bezeichnet siehe Kapitel 4 5 Tab 15 und 16 S 121 u 122 Diese Wahrnehmungen der Pr fpersonen bez glich der Erscheinungsformen der beiden Rotlichtlampen spiegeln sich auch in den Ergebnissen der vergleichenden Betrachtungen wider Viele Produkte wurden unter dem rechten Rotlicht als gleich dem Tageslicht beurteilt die Gelbwurst sogar ausschlie lich Der Leberk se als einziger durchg ngig als heller Insgesamt wurden die W rste unter dem linken Rotlicht deutlich h ufiger als heller eingestuft als unter dem rechten Rotlicht Abb 18 S 121 Diese Beobachtung untermauert ebenfalls die Hypothese dass die Beleuchtung mit doppeltem Farbfilter einen statistisch signifikanten Einfluss auf die Farbkomponenten hat die Farb nderung aber nicht zwingend erkannt wird F llt es selbst einer geschulten Pr fperson die zudem noch mit dem Versuchsaufbau und d
216. ht es 7946 Ce 2 223 23 Ps Dias 1383 3 Mssg 78 58 28 255 ze b Mittelwert 79 103 Mittelwert 75 790 5 Charge Gelbwurst Ende MHD Tageslicht 353 347 bt 1645 1627 16 16 16 293 at 241 254 246 2470 5 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht links 3 79 23 at x 226 225 b 5 Charge Gelbwurst Eingang MHD Rotlicht rechts 1 Mssg 79 18 Mittelwert 79 266 Mittelwert 5 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht links 3 Mes 73 76 2a 230 227 b Mittelwert 79 790 Mittelwert 78 793 79 22 as 217 222 b 5 Charge Gelbwurst Mitte MHD Rotlicht rechts 79 78 126 2360 225 b Mittelwert 79 746 79 19 28 258 287 b Mittelwert 79 290 174 br 13 63 14 14 13 99 13 920 5 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht links a 3s 33 348 3313 3 Mssg e 226 2 208 5 Charge Gelbwurst Ende MHD Rotlicht rechts 325 322 3m 34160 br 16 19 15 92 15 88 15 996 249 228 2 2276 13 57 13 83 13 94 13 780 Anhang 1 Charge Leberk se Eingang MHD Tageslicht 3 72 18 1245 1243 1242 Mittelwert 72 136 1 Charge Leberkase Eingang MHD Rotlicht links 7248 1017 1028 ass b Mittelwert 72 430 1 Charge Leberkase Eingang MHD Rotlicht
217. ht L 97 55 97 57 97 67 0 05 0 11 0 07 b 1 74 1 73 1 42 Die Ergebnisse wurden vom Messkopf abgespeichert und im Anschluss mit der zugeh rigen Software SpectraMagic NX Version 1 9 Fa Konica Minolta Europe Langenhagen bearbeitet 100 Material und Methoden 3 2 4 Statistische Auswertung Wie oben ausgef hrt wurde zwischen sensorischen subjektiven und farbphysikalischen objektiven Untersuchungen unterschieden Dadurch entstehen grunds tzlich zwei Datens tze Auch bei der statistischen Auswertung werden diese Datens tze zun chst getrennt betrachtet und der Einfachheit halber nur mit objektiv siehe Kapitel 4 1 u 4 2 und subjektiv siehe Kapitel 4 3 u 4 4 bezeichnet In Kapitel 4 5 werden die Angaben der RAL Farbwerte mit den pers nlichen Einsch tzungen verglichen bevor in Kapitel 4 6 die Zusammenh nge zwischen den beiden Erhebungsmethoden beurteilt werden Kapitel 4 7 befasst sich mit der Darstellung der Ergebnisse des Modellversuchs Voraussetzungen f r vergleichbare Datenbetrachtung Um die Vergleichbarkeit der objektiven und subjektiven Farbmessungen zu gew hrleisten war es erforderlich eine einheitliche Notation festzulegen Ausgangsbasis der Farbnummerzuteilung des RAL Farbf chers ist das LCH Farbsystem siehe Kapitel 2 2 3 3 Die Ergebnisse der Minolta Kamera werden in dem CIE L a b System siehe Kapitel 2 2 3 2 ausgegeben Da das LCH Farbma syste
218. htung festgestellt werden Im Einzelnen war unter Tageslichtverh ltnissen zu beobachten dass der Helligkeitswert L kleiner wurde je mehr Schweineblut prozentual beigemischt worden war Er bewegte sich im Falle der Modellwurst die nicht mit Schweineblut versetzt worden war im Mittel bei 69 233 Die Beimischung von 0 5 Schweineblut lie den L Wert im Mittel auf 65 450 sinken Der Zusatz von 1 5 Schweineblut bewirkte einen weiteren Abfall auf im Mittel 60 286 Gleichzeitig stieg der Buntton a Wert von 12 567 ber 14 900 auf 17 390 an Die Farbs ttigung bewegte sich in einem relativ engen Bereich zwischen 12 373 und 13 346 Betrachtet man die einzelnen Farbkomponenten jeder Wurst in ihrem nderungsverhalten unter den verschiedenen Beleuchtungen bewegen sich die Abweichungen in denselben engen Grenzen wie bei den urspr nglich gew hlten Br hwursterzeugnissen Aufgrund dieser Erkenntnisse wurde das Spektrum des Untersuchungsmaterials ber die urspr nglich gew hlten sechs Produkte hinaus nicht erweitert 139 Diskussion 5 Diskussion In der Literatur werden Farbmessungen von Lebensmitteln als Kontrollpunkt in der Qualit tssicherung empfohlen MAC DOUGALL 2002b In Verbindung mit einer Messung des pH Wertes dessen Korrelation mit der Farbauspr gung im Fleischbereich beschrieben ist scheint dies eine gute Methode der Eingangskontrolle sowie der Kontrolle der Weiterverarbeitung von Fleisch PSE bzw DFD Fleisch zu se
219. i koaguliert Je nach Kaliber wird 20 min bis 2 h bei 75 C bis 80 C gegart Liegt die Kerntemperatur ber 72 C kommt es zu einer gleichm igen Koagulation des Br tes Es entsteht die erw nschte Biss und Schnittfestigkeit sowie die prallelastische Konsistenz 67 Literatur Gleichzeitig werden durch das Garverfahren Mikroorganismen weitgehend inaktiviert und so R ckschl sse auf die Haltbarkeit m glich Die Erzeugnisse bleiben bei etwaigem erneutem Erhitzen schnittfest weil sich die Bestandteile nicht entmischen Im Gegensatz dazu sind Kochw rste nur in erkaltetem Zustand schnittf hig BRAUER 2004b BRAUER 2006 STIEBING und ARNETH 1998 GRAU 2001 LEITS TZE 2008e Br hw rste werden aufgeteilt in Erzeugnisgruppen Br hw rstchen meist f r den Warmverzehr z B Wiener W rstchen Pf lzer M nchner Wei wurst fein gekutterte Br hw rste z Lyoner Fleischwurst Gelbwurst Leberk se grobe Br hw rste z Bierwurst Jagdwurst grober Leberk se und Br hw rste mit Einlagen z Bierschinken Zungenwurst BRAUER 2004b LEITS TZE 2008d PR NDL et al 1988a 2 5 4 Technologisch bedingte Einfl sse auf die Farbe von Br hw rsten Um die Br hwurst in ihrer Farbauspr gung und stabilit t zu optimieren werden haltbarmachende Verfahren angewandt Ziel der Konservierung ist die Oxidation des Muskelfarbstoffs Myoglobin zu verlangsamen W rde diese chemische Reaktion unbeeinflusst ablaufe
220. iche Notation erforderlich wurde In Kapitel 5 2 werden die Grenzen und M glichkeiten der Wahrnehmbarkeit des objektiv gemessenen und subjektiv empfundenen Farbabstandes er rtert Kapitel 5 3 beschreibt die rechtliche Seite der Beleuchtungsproblematik woraus sich der in Kapitel 5 4 dargestellte Ausblick sowie die in den Schlussfolgerungen zusammengefassten Konsequenzen f r Verbraucher und Lebensmittel berwachung ergeben Alle nachfolgend angegebenen Farbwerte haben keine Einheit da wie in Kapitel 2 2 ausgef hrt Farbe physikalisch gesehen durch Buntton S ttigung und Helligkeit gekennzeichnet wird aber keine physikalische Gr e ist und somit keine Einheit hat MC DARRAH und MC 1999 DEETJEN und SPECKMANN 1992 141 Diskussion 5 1 Einfliisse der Rotlichtlampen im Vergleich zum Tageslicht 5 1 1 Der objektive Datensatz Die diesem Diskussionspunkt zugrundeliegenden Daten rekrutierten sich aus den mit der Minolta Chroma Meter CR 400 Farbmesskamera physikalisch gemessenen Werten siehe Anhang A Die gemessenen Farben werden von der Kamera in den L a b Werten siehe Kapitel 2 2 3 2 ausgegeben Dadurch dass der subjektive Datensatz aufgrund des hierf r verwendeten RAL Farbf chers auf dem LCH Farbraum siehe Kapitel 2 2 3 3 aufbaut wurde f r die Vergleichbarkeit der beiden Datens tze siehe Kapitel 5 1 3 eine einheitliche Notation erforderlich Da die LCH Notation leichter verst ndlich erschien wurden die von
221. icher Anhang Anhang C Protokoll und Codierungen der sensorischen Untersuchung Protokoll der sensorischen Untersuchung Pr fanweisung Seite 1 von PA SENS 01 Ausgabe 04 Stand 27 06 07 Einfach beschreibende Pr fung Untersuchungsmaterial Verkehrsbez bomummer Gewicht brutto netto Pr fpersonen Pr fberichtsnummer Merkmal Merkmalseigenschaften Merkmalsbereich Beschreibung falls Abweichungen ansonsten produkttypisch Allgem Kennzeichen Art Umfang Verpa ckung Abmessungen Etikett u ere Beschaffenheit Farbe Bel ge H lle Fl ssigkeitsabsatz Abbindung Konsistenz auf Druck auf bliche Verzehrs form achten Schneid Streichf higkeit Anschnittfl che Grundmasse Einlage rungen K rnung Farbe Geruch Probe nach M glichkeit aufbrechen Geschmack auf bliche Verzehrform achten Konsistenz im Bik Handzeichen AL Sensorik n Schriftf hrer aaaaaaaseaseen Erstellt 27 06 07 __ Gepr ft 27 06 07 Freigegeben 27061 Dr I Steutzger QMB Dr C Mahler AL Sensorik Prof Dr A Stolle IL 206 Anhang Tab 31 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Wursttyp und Charge Typ Wurst Charge Oberflaiche Anschnitt 1 Kalbfleischwurst 1 1 Charge 1 Oberfl che 2 Gelbwurst 2 2 Charge 0 Anschnitt 3 Leberk se 3 3 Charge 4 Stangenlyoner 4 4 Cha
222. ichtlich zusammengefasst Tab 2 Zusammenhang der Begriffe Farbe Farbreiz und Farbvalenz Begriff Wirkort Wirkart Fachgebiet Farbreiz Lichtquelle Sichtbares Licht Physik Optik Farbvalenz Auge insb Zapfen Wahrnehmung Physiologie Farbe Farbempfindung Gehirn Erleben und Psyche Psychologie RICHTER 1981 22 Literatur Der Farbabstand gibt den Unterschied zwischen zwei Farben an Mathematisch betrachtet ist der Farbabstand die im CIE Farbraum vorhandene k rzeste Verbindung zwischen zwei Farborten DIN 5033 2 1992 Ein Farbort kann jeder Farbe mit Hilfe der Normfarbtafel siehe Abb 2 und einem Farbma system siehe Kapitel 2 2 3 ff zugeordnet werden Berechnet wird der euklidische Farbabstand mit dem Satz des Pythagoras ber folgende Formel SCHULZE 1975 dat Ist der Farbabstand bekannt kann eine eindeutige Aussage dariiber getroffen werden wie stark sich zwei Farben voneinander unterscheiden Dabei gibt es nach HELLERICH et al eine relativ exakte Einteilung wie viele Einheitenabweichungen zwischen den Farben bestehen m ssen um vom Menschen als unterschiedlich wahrgenommen werden zu k nnen Tab HELLERICH et al 2004 Nach GALL NEUBAUER und GIERLING sind Farbabst nde erst ab Werten zwischen 2 und 3 als solche wahrnehmbar Tab und GALL 2009 NEUBAUER 2009 GIERLING 2006 Tab bersicht ber die Wahrnehmbarkeit v
223. ie gewonnenen Messwerte mit dem menschlichen Auge best tigt werden muss die spektrale Empfindlichkeit dieser Empf nger mit den f r das Auge des Normalbeobachters ermittelten Spektralwertkurven 4 4 z A in Ubereinstimmung gebracht werden Dem Strahlungsempf nger werden dazu austauschbare Farbfilterkombinationen rot gr n blau vorgeschaltet 53 Literatur Dadurch wird die spektrale Empfindlichkeit dem Normalbeobachter siehe Kapitel 2 4 2 3 angepasst BERGMANN und SCHAEFER 1974 DIN 1993 GEUTLER 1974 Die Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera die fiir die physikalischen Farbmessungen dieser Arbeit verwendet wurde arbeitet mit dem Dreibereichsverfahren siehe auch Kapitel 2 4 3 2 4 2 Voraussetzungen fiir vergleichbare Farbmessungen F r jeden physikalischen Messvorgang m ssen einheitliche Kriterien festgelegt werden damit die Farbmessungen vergleichbar werden Nur durch diese Standardisierung ist ein Vergleich auch zwischen verschiedenen Forschungen und eine Qualit tssicherung m glich HONIKEL 2000 HONIKEL 2007a 2 4 2 1 Die Lichtart Zun chst muss die Messung bei einer definierten Lichtart erfolgen Die Lichtart ist dann definiert wenn ihre spektrale Verteilung bekannt ist Ist die Lichtart definiert und erf llt sie die weiteren Kriterien die f r Normlicht in der ISO 3664 gefordert werden wird sie als Normlichtart durch die CIE gef hrt CIE 1971 ISO 3664 2000 KLETTNER
224. igen Stoffen die das Eiwei gerinnen lassen und so konservierend wirken Dazu geh ren die Phenole Guajacol Kreosol Brenzkatechin u a die giftig sind und in h heren Konzentrationen sogar zu L hmungen f hren k nnen Die ebenfalls fl chtigen Carbonyle z Formaldehyd wirken keimvermindernd bzw hemmend und zum Teil antioxidativ F r die Farbe sind neben den Carbonylverbindungen im Wesentlichen die Stickstoff N Heterocyclen verantwortlich Die Carbons uren wie Ameisen und Essigs ure tragen zur Aromabildung bei Dazu geh ren auch die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wie das Benzo a pyren MULLER und WEBER 1996 NEUM LLER 1972 WEBER 2003 WITTKOWSKI 1985 FELDKAMP 2004 Die Gruppe der PAK mit 4 bis 7 Ringen sind die wichtigsten und gef hrlichsten Inhaltsstoffe des R ucherrauches Im Jahr 2002 hat das Scientific Commitee of Food SCF in einer Literaturstudie wissenschaftliche Erkenntnisse ber die Belastung der Lebensmittel mit PAKs in der EU zusammengetragen Demnach erfolgt f r Nichtraucher die PAK Aufnahme zu mehr als 95 ber die Nahrung Insgesamt sind 250 PAK Verbindungen bekannt 16 davon werden von der amerikanischen Umweltbeh rde US EPA als umweltrelevant angesehen sechs besitzen kanzerogenes Potential Dazu geh rt das 3 4 Benzpyren Es ist am besten erforscht und wird daher als Leitsubstanz f r den Gehalt an kanzerogenen Substanzen in ger ucherten Lebensmitteln angesehen SCF
225. iir Verfahrenstechnik Umwelttechnik und technische Biowissenschaften Publikation Technische Universit t Wien STEINHAUF D PAHL G H M und WENIGER J H 1964 Methoden zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit 1 Mitteilung Ein Ger t zur objektiven Bestimmung der Fleischfarbe Fleischwirtschaft 44 4 318 320 STEINHAUF D WENIGER J H und PAHL G H M 1965 Methoden zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit 3 Mitteilung Farbe und Z higkeit Fleischwirtschaft 45 1 29 33 STEVENSON J M SEMAN D L WEATHERALL I L und LITTLEJOHN 1989 Evaluation of venison colour by an objective method using CIE Lab values Journal of Food Science 54 6 1661 1662 STIEBING A und ARNETH W 1998 Handbuch Fleisch und Fleischwaren 3 Erg Lfg Behr s Verlag Hamburg ISBN 978 3 86022 279 9 STIEBING A und KLETTNER P G 1980a Beitrag zur Bestimmung der Farbe bei Fleisch und Fleischerzeugnissen 2 Praktische Erfahrungen mit dem Elrephomat DFC 5 Fleischwirtschaft 60 12 2179 2180 2182 2183 2208 259 Literaturverzeichnis STIEBING A und KLETTNER P G 1980b Beitrag zur Bestimmung der Farbe bei Fleischerzeugnissen Mitteilungsblatt BAFF 69 4228 1232 STOLLE A 1987 Zur Durchfiihrung der amtlichen Hilfsuntersuchungen VwV FIHG bei abweichenden Fleischqualit tsparametern Rundschau f r Fleischhygiene und Lebensmittel berwachung 39 8 166 168 STOLLE A 2001 Fleisch und Wurst richtig b
226. ildung und Farbhaltung bei Br hwurst Fleischwirtschaft 65 423 435 WIRTH F 1991 Einschr nkung und Verzicht bei P kelstoffen in Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 71 228 229 WITTKOWKSKIL 1985 Phenole im R ucherrauch Nachweis und Identifizierung Weinheim VCH Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission der DFG zur Pr fung von Lebensmittelzusatz und Inhaltsstoffen ISBN 3 527 27505 3 WULF D M O CONNOR S F TATUM J D und SMITH 1997 Using objective measures of muscle colour to predict beef longissimus tenderness Journal of Animal Science 75 3 684 692 X RITE TeleFlash System Grandville Michigan USA ZHU und BREWER 2007 Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality In Nollet L M L Hrsg Verlag Blackwell Publishing ISBN 978 0 8138 2446 8 ZIMMERMANN M 1995 Das somatoviszerale sensorische System In Physiologie des Menschen 26 Auflage Schmidt R F und Thews G Hrsg Springer Verlag S 216 235 265 Literaturverzeichnis ZIPFEL W und RATHKE K 2008 Verlag C H Beck ISBN 978 3 406 39820 9 ZUSATZSTOFFVERKEHRS VERORDNUNG ZVerkV 1998 VO iiber Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen fiir technologische Zwecke Vom 29 01 1998 zuletzt ge ndert durch V 15 12 2008 ZUSATZSTOFFZULASSUNGS VERORDNUNG ZZulV 2008a VO iber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technol Zwecken Vom 29 01 1998
227. in WULF et al 1997 PAGE et al 2001 Es gilt aber zu bedenken dass sich im Bereich der weiterverarbeiteten Produkte die Interpretation der Ergebnisse von Farbbeurteilungen und Farbmessungen schwieriger gestaltet Einfl sse auf das Verarbeitungsprodukt Fleisch wie die Haltung und F tterung der Tiere deren Geschlecht und Alter siehe Kapitel 2 5 ff um nur einige zu nennen tragen ma geblich zur Farbgebung des daraus gefertigten Produktes Br hwurst bei Weiter bestimmt die Verarbeitungstechnologie die F rbung der Erzeugnisse und deren Oberfl chenstruktur siehe Kapitel 2 5 3 und 2 5 4 wesentlich Auch Einfl sse der Lagerungsbedingungen wie K hlung Keimbelastung Sauerstoffeinwirkung Beleuchtung und Verpackung siehe Kapitel 2 6 sind an der Farbgebung und Farbhaltung eines Erzeugnisses beteiligt Durch die genannten Faktoren wird verst ndlich dass ein Farb Standard f r ein Produkt nicht vorausgesetzt werden kann Eine unterschiedliche Farbauspr gung ist demnach nicht zwangsl ufig gleichbedeutend mit einer mangelhaften Qualit t Im Falle von PSE oder DFD Fleisch ist die ver nderte Farbe zwar gleichbedeutend mit einer im Nahrungs und Genusswert herabgesetzten Qualit t aber nicht mit einem gesundheitssch dlichen Produkt Die hier erarbeiteten Werte k nnen daher nur als Richtwerte gesehen werden Ein direkter Vergleich der Ergebnisse dieser Arbeit mit Angaben aus der Literatur war aufgrund der beschriebenen vielschichtigen Einf
228. ird das Fleisch tiefgefroren 18 C gelagert vermehren sich die Mikroorganismen praktisch nicht mehr das Fleisch kann deutlich l nger aber aufgrund von Fettver nderungen auch nicht unbegrenzt gelagert werden BRAUER 2004b POTTHAST 1987 SCHW GELE 1999 Diese Fettver nderungen Lipidoxidation laufen umso schneller ab je h her die Lagertemperatur ist Denn bei h heren Temperaturen sind auch die sauerstoffverbrauchenden Enzyme aktiver Durch die Lipidoxidation und den geringen Anteil des f r die Oxymyoglobinbildung zur Verf gung stehenden Sauerstoffes wird das Fleisch dunkler Bei Temperaturen von 5 C bis 6 C treten vor allem bei Rindfleisch Farbver nderungen bereits nach drei Tagen auf dagegen ist bei 1 C die Farbe auch nach 10 Tagen noch stabil Zur Erhaltung der Fleischfarbe und zur Einschr nkung der Lipidoxidation wird eine Lagertemperatur von 4 C empfohlen FELDHUSEN 1994 FELDHUSEN et al 1995 JAKOBSEN und BERTELSEN 2000 POTTHAST 1987 RENERRE 1990 REUTER 1996 ZHU und BREWER untersuchten Schweinefleisch w hrend einer siebent gigen Auslage in der Theke Bei 4 C zeigte es keine Ver nderungen der Helligkeit Die Rot und Gelbwerte stiegen am ersten Auslagentag an und fielen dann wieder ab Der Rotwert fiel deutlich schneller als der Gelbwert ZHU und BREWER 2007 Durch den Abbau von Eiwei Fett und Kohlenhydraten durch die Mikroorganismen entstehen gleichzeitig Stoffwechselprodukte die Geruch
229. isten F llen zu allen Zeitpunkten Abweichungen um 10 unter dem linken Rotlicht eher eine umgekehrte U Form von 0 nach 10 nach 0 Die Ergebnisse der Oberfl chenbewertung der Putenwiener weisen zum Ende des MHDs unter keiner der Lampen Abweichungen zu der Tageslichtbetrachtung auf Eingangs des MHD liegen unter beiden Lampen auch nur wenige Abweichungen vor zur Mitte des MHDs ndert sich das Bild die Abweichungen liegen bei 20 unter rechtem Rotlicht bzw bei 10 unter linkem Rotlicht Negative Abweichungen sind hier wie bei der Lyoner in keinem Fall vorhanden Bei der Anschnittsbetrachtung der Putenwiener zeichnet sich unter beiden Lampen ein zeitlicher Trend ab der Modus der Abweichungen verkleinert sich zum Ende des MHDs hin wobei er unter dem linken Rotlicht besonders deutlich ist 117 Ergebnisse 4 4 Statistische Uberpriifung auf Normalverteilung Um die in Kapitel 4 ausgef hrten Fragestellungen argumentativ ersch pfend beantworten zu k nnen mussten auch die sensorisch ermittelten Daten statistisch auf Normalverteilung gepr ft werden Analog zu Kapitel 4 2 wurde daf r ein Shapiro Wilk Test verwendet einmal chargen bergreifend ohne Ber cksichtigung des MHDs und einmal mit Einbeziehung der Alterung Dadurch wurde der direkte Vergleich der Ergebnisse der zwei Versuchsreihen m glich siehe Kapitel 4 6 4 4 1 Einfluss der Lampenart auf die Produkte ohne Ber cksichtigung des MHD Der Shapiro Wilk Test ergab hier bi
230. itung von einer Verbrauchert uschung gesprochen werden kann Dazu wurden wiederholte visuelle Pr fungen durchgef hrt um eine Korrelation zwischen Rpr und visuellem Eindruck festzustellen Bei der Einhaltung eines R pff von 2 70 befand der Arbeitskreis zun chst dass eine Irref hrung mit hoher Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen werden eine angemessene Warenpr sentation aber durchgef hrt werden kann 40 Literatur Im August 1995 wurde die Erstausgabe der DIN 10504 Lebensmittelhygiene Lampen fiir die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen ver ffentlicht Ziel war es den Einsatz von Lampen zu unterbinden die Verbraucher ber das Aussehen von Fleischwaren irref hren k nnen STOLLE 2001 SCHMIDT 2004 Zwei Lampenhersteller erhoben Einspruch gegen die Normvorlage Hauptkritikpunkte waren das zu widerspr chlichen Ergebnissen f hrende Bewertungsverfahren f r auszuschlie ende Lampen das auf dem Br hwurst Index Rrr beruht und die Methodik der sensorischen Untersuchungen die die Farbanpassung des menschlichen Auges siehe Kapitel 2 2 2 2 unber cksichtigt lassen Als Sofortma nahme wurde daraufhin durch den einberufenen Schiedsausschuss der Rrr Grenzwert von 70 auf 65 herabgesetzt und es folgten weitere Untersuchungen Diese ergaben dass Lichtquellen mit niedriger Farbtemperatur unter 3000 K fter irref hrend bewertet wurden als Lampen h herer Farbtemperaturen bei gleichem Rrr Deshalb wurde als weiterer technisc
231. jektive Farbbestimmung 0 5 Probe Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0407020 0408010 0407020 0307020 0307020 Farbe vgl Tag mer r ter ggr r ter Hell vgl Tag ggr dunkler nicht dunkler Subjektive Farbbestimmung 1 5 Probe Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0407020 0406030 0406030 0206030 Farbe vgl Tag mer r ter ggr r ter Hell vgl Tag ggr dunkler nicht dunkler 209 Anhang E Anhang E Leuchten und Leuchtsysteme Die in den Tabellen 34 bis 36 gelisteten Leuchten und Leuchtsysteme sind in Zusammenhang mit der Entstehung der DIN 10504 untersucht worden siehe Kapitel 2 2 6 1 Tab 34 Lampen mit festgelegtem Rpr und deren Erf llung der DIN 10504 Hersteller Bezeichnung Bewertung Osram LF 12 99 entspricht den Anforderungen Osram Biolux LF 72 99 d Mazda Mazdafluor Aviva 94 Osram LF 36 92 i Thorn De Luxe Natural 90 D Osram LF 21 85 S Osram LF 41 76 S Velum ALr 585 103 74 Pork 72 Maurer Nafa IV 71 Finnische Firma Punerva 71 i Maurer Nafa Safety 68 entspricht nicht d Anforderungen SM Light 3500 62 lt 3 Osram LF 76 55 Sautter LFW 36 585 91 52 Maurer Nafa Light 43 Colorkonstant Art Nr 3018 42 di Vetter AL 20 Watts 25 ge Noko Beef 24 Baro Art Nr 30181 11 ge BUSCH STOCKFISCH 2002 210 Anhang E
232. keit und S ttigung signifikant ab dieses Ergebnis ist gleichzeitig wurstsortenspezifisch auch das h chste 4 5 Pers nliche Einsch tzung der Farb nderung vs RAL Farbwerte Wie in Kapitel 3 2 1 2 Versuchsdurchfiihrung der sensorischen Untersuchungen beschrieben sollten die Pr ferinnen des DLG Teams unmittelbar vor dem Vergleich mit dem RAL Farbf cher ihren pers nlichen Farbeindruck nach dem in Tab 33 aufgeschl sselten Code angeben In der Aufgabenstellung f r die sensorischen Untersuchungen wurden sie entsprechend darauf hingewiesen sich den Farbeindruck des Produktes unter Tageslicht m glichst exakt zu merken um den abweichenden Farbton unter roter Beleuchtung in Knappe vorgegebene Worte fassen zu k nnen Der Code wurde ann hernd so gew hlt dass sp ter eine In Bezug Setzung zu den Farbkomponenten Helligkeit Buntton und S ttigung des RAL Farbf chers bzw zu den in die LCH Werte umgerechneten L a b Farbmesswerten der Minolta Kamera m glich war Um die in Anhang B abgedruckten Ergebnisse der pers nlichen Einsch tzung der Farb nderungen der Produkte besser interpretieren und vergleichen zu k nnen wurden sie in einer grafischen Darstellung zusammengefasst Abb 18 Bei der linken Rotlichtlampe erschienen bis auf wenige Ausnahmen bei Lyoner und Wiener Oberfl chen die W rste durchg ngig heller Unter dem rechten Rotlicht ist die Verteilung weniger homogen Die Gelbwurst wurde hier sogar immer gleich be
233. kes Rotlicht o Rechtes Rotlicht E 3 S 3 o mem e e oO o o E e lt 1 P N 2 lt lt I CH I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Abb 25 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Farbs ttigung objektiv 214 Anhang F Abweichung Grundfarbe Abweichung Grundfarbe 6 4 8 0 6 4 8 Fleischwurst n 30 Gelbwurst n 30 Leberkaese n 30 2 2 So So gt 5 5 o o ae 238 2 2 5 5 8 gy E E lt lt I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Lyoner n 30 Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 Q os N os N E E gt 3 o o N E gt I 5 5 o y o y E E lt lt I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Oberflaeche Oberflaeche Legende a Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 Linkes Rotlicht o Rechtes Rotlicht g sN 5 E gt E E gt I 3 5 5 gy E E lt lt I Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt M
234. kriterium der Verbraucher ist dabei die Frische gefolgt vom Preis und der Herkunft BRANSCHEID 2008 Demzufolge ist f r den Verkaufserfolg von Fleischerzeugnissen das Hervorheben der guten frischen Qualit t durch die Pr sentation ma geblich Dabei gelten als Zeichen von Frische der Geruch die Beschaffenheit der Oberfl che eventuell vorhandene G tezeichen und die ansprechende rote Farbe W hlt der Verk ufer eine geeignete Warenanordnung s u und eine gute Beleuchtung kann er gezielt die rote frische Farbe der pr sentierten Erzeugnisse betonen BREWER und MC KEITH 1999 BECKER 2002 HAMM 1964 KIESECKER 2009 MC KINSEY 2007 POTTHAST 1987 SCHINDLER 1998 SCHMIDT 2004 Gut weil kaufanregend ist die Beleuchtung aus Sicht des Verk ufers dann wenn sie die attraktive rote Farbe der Fleischware unterstreicht Im Einzelhandel werden daher h ufig spezielle Lampensysteme mit Farbfiltereinsatz siehe Kapitel 2 2 5 verwendet BARBUT 2001 SCHMIDT 2004 17 Literatur Bei der Warenanordnung ist zun chst die Schichtdicke der ausgelegten Ware entscheidend Ist sie diinn kann aufgrund des durchscheinenden hellen oder dunklen Hintergrundes eine andere Farbe gesehen werden Befinden sich einzelne Wurstscheiben in der Warenauslage wird ein anderer Farbeindruck vermittelt als bei bereinander gelegten Scheiben sog Stapel oder F cheraufschnitt Auch l sst sich die Farbigkeit einzelner Produkte dadurch hervorheben dass
235. ktieren erscheinen im Tageslicht leuchtend blau bei Gl hlampenlicht dagegen weisen sie ein dunkles und stumpfes blau auf EBERBACH 2001 36 Literatur Je nach Auswahl und Kombination der Einflussgr en k nnen nahezu alle W nsche der Lichtanwender hinsichtlich der Lichtfarbe und Farbwiedergabe erf llt werden F r den Bereich der Fleischerzeugnisse ist dies gleichbedeutend damit den repr sentativen spektralen Reflexionsgrad farblich zum Ausdruck zu bringen Um Fleischwaren rot erscheinen zu lassen muss die beleuchtende Lichtart im sichtbaren Spektrum oberhalb von 600 nm einen gen gend hohen Strahlungsanteil aufweisen Dies f hrt dazu dass Fleischwaren unter Gl hlampenlicht mit einem Rot Strahlungsanteil von immerhin 70 appetitlicher aussehen als unter nat rlichem Tageslicht mit einem Rot Strahlungsanteil von nur 34 EBERBACH 2001 SCHMIDT 2004 Da die spektrale Zusammensetzung der Beleuchtung entscheidenden Einfluss auf die Farbe eines Gegenstandes hat m ssen Lichtquellen hinsichtlich ihrer Farbe klassifiziert werden Hierf r wird der Begriff der Farbtemperatur verwendet da er nur mit einer einzigen Ma zahl ann hernd die spektrale Energieverteilung und somit den Farbeindruck einer Lichtquelle beschreibt Die Normlichtart Des mit der in den Messungen der vorliegenden Untersuchungen gearbeitet wurde wurde von der CIE 1964 mit einer Farbtemperatur von 6500 K definiert CIE 1964 Sie hat eine dem Tageslicht entsprech
236. l vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Anschnitt 0409010 0407020 0208020 Anschnitt 0508020 0408020 0407020 Anschnitt 0508020 0408020 0208020 Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag Tageslicht ggr dunkler linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr dunkler linkes Rot ggr heller rechtes Rot Anschnitt 0508020 0308020 0208020 Anschnitt 0408010 0408020 0407020 Anschnitt 109010 108015 108015 Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag 200 ggr dunkler ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Anhang Kalbfleischwurst Eingang MHD Mitte MHD Ende MHD 1 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes R
237. lampen 37 Literatur 2 2 5 Leuchten Leuchtsysteme und Farbfilter Weltweit sind verschiedenste Leuchten und Leuchtsysteme speziell fiir die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen entwickelt worden Gemeinsame Zweckrichtung ist hier die Verkaufsf rderung durch optimale Farbwiedergabe der beleuchteten Produkte Die Lampenhersteller bieten sowohl einzelne Komponenten der Leuchtmittel zur Zusammenstellung als auch ganze Systeml sungen an Verwendet werden Einbau Aufbau oder und Pendelleuchten als Geh use meistens in Verbindung mit sog Leuchtstofflampen Letztere erreichen die h chste Lichtausbeute f r wei es Licht haben eine hohe mittlere Lebensdauer und eignen sich besonders f r eigenbeleuchtete Theken K hl oder Wandregale Erg nzt werden k nnen diese Systeme je nach Wunsch und Zweckrichtung mit den entsprechenden Farbfiltern B RO 2009b B RO 2009c Bei den unter dem Namen SDW im Handel befindlichen Lampen handelt es sich um weiterentwickelte Natriumdampflampen Deren Lichtfarbe besitzt einen Warmton bei etwa 2500 K wirkt aber gleichzeitig sehr hell und brillant STEINER und SCHARNHORST 2008 Farbfilter werden gezielt eingesetzt um nur einen bestimmten Bereich des Farbspektrums durchzulassen Sie bestehen aus in Fl ssigkeit gel sten Farbstoffen gef rbten Gl sern gef rbten Gelatine oder Kunststofffolien Vor allem in der Fotografie finden viele verschiedene Filter Verwendung Beispielsweise ka
238. lich Rott ne enthalten die in 0 5 Grad Schritten abgestuft wurden Sensorische Untersuchungen in Form von Farbbewertungen m ssen unter den Bedingungen durchgef hrt werden die der Verbraucher vorfindet der Begutachter vor der Theke mit Glasaufbau die Ware dahinter Anders zustande gekommene Ergebnisse sind kaum verwertbar da sehr geringe Farbunterschiede noch erkannt werden wenn Probe und Vergleichsstandard direkt nebeneinander gehalten werden Je weiter sich die beiden Gegenst nde voneinander entfernen desto gr er m ssen die Farbunterschiede sein um noch wahrgenommen zu werden Die Wirkung der Beleuchtung mit einfachem Rot Farbfilter wurde sofort als st rend empfunden Die Beleuchtung mit doppeltem Farbfilter wirkte weniger aufdringlich Der einfache Rotfilter wurde demzufolge schneller erkannt Eine Untersuchung ob in der Praxis berwiegend einfache oder doppelte Farbfilter eingesetzt werden w re hier von gro em Interesse Der Einsatz zweier bereinander gelegter Farbfilter scheint eine Verbrauchert uschung durch die weniger plumpe Beleuchtung einfacher m glich zu machen Die Idee der Entwicklung einer DIN sollte wieder aufgegriffen werden und die Verwendung zweier Farbfilter bereinander untersagen 162 Zusammenfassung 7 Zusammenfassung Grundlage fiir die Erstellung dieser Arbeit war die Vermutung dass der Verbraucher in Metzgereien und oder Superm rkten mit integrierter Fleis
239. lichen Unbedenklichkeitsbescheinigungen im Betrieb vor LFGB 2008 Die Farbe wurde bei allen Produkten jeweils an einem frischen Anschnitt beurteilt und gemessen Im Falle der Kalbfleischwurst der Gelbwurst des Leberk ses und der Stangenlyoner wurde um einen frischen Anschnitt zu erhalten eine ca 0 5 bis 1 0 cm starke Scheibe vom Endst ck entfernt Das abgeschnittene St ck wurde nur in die physikalischen Messungen nicht in die sensorischen Untersuchungen einbezogen Die Gr nde hierf r werden in den Kapiteln 3 2 1 1 und 3 2 1 2 erl utert Die Methode der Durchf hrung des frischen Anschnitts entspricht dem Ablauf in dem Betrieb der f r diese Untersuchung seine Waren zur Verf gung stellte Der Anschnitt wurde mit einem glatten Fleischmesser durchgef hrt um keinen falschen Farbeindruck durch eine eventuelle messerbedingte Riffelung der Schnittfl che herbeizuf hren Die genauen Erfordernisse an den physikalischen Versuchsteil sowie die konkrete Aufgabenstellung an die sensorischen Untersuchungen werden in den Kapiteln 3 2 1 1 und 3 2 1 2 dargestellt In Kapitel 3 2 3 werden die verwendeten technischen Hilfsmittel beschrieben 89 Material und Methoden 3 2 1 1 Physikalische Untersuchungen Im ersten Durchgang des Versuchs wurden die Farben der Wiirste mit einer speziellen Farbmesskamera der Firma Konica Minolta Typ Minolta Chroma Meter CR 400 gemessen Da die Kamera wie in Kapitel 3 1 1 erw hnt und in Kapitel 3 2 3 im Detail be
240. licht links CES 7313 Ce 1062 1094 105 b 2 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht rechts 2 Ce rose 10 1078 Ces 125 1229 Mittelwert 74 483 Mittelwert 73 246 Mittelwert 73 756 2 Charge Lyoner Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg 73 12 12 88 1338 12 73 b Mittelwert 72 986 Mittelwert 74 38 74 40 1248 1258 12536 b 2 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht links DES 7256 Pat a 1252 125 b Mittelwert Mittelwert 7420 7455 per 270 1224 1232 b 2 Charge Lyoner Mitte MHD Rotlicht rechts 7257 Ce ta 1257 121 120 1230 L 21s Mittelwert 73 293 3 74 04 at 11246 1255 12 41 b Mittelwert 74 176 181 2 Charge Lyoner Ende MHD Tageslicht 1231 1266 1288 12 616 GN 10 48 11 13 11 11 10 906 at 1203 1200 12 05 12 026 11 49 11 65 11 66 11 600 2 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht links er tas 1184 11 ner EFT 1189 180 116 bt 1218 11 89 1181 11 80 2 Charge Lyoner Ende MHD Rotlicht rechts Pe at mar 1132 1140 Pt 12 82 1282 1249 12710 nms 44 72 1156 11 13 bi 12 00 1217 1214 12 103 Anhang A 3 Charge Lyoner Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 72 90 1 46 1346 1332 b 3 Charge Lyoner Eingang MHD Rotlicht links zH 7280 Pat 1302 1332 1205 b 3 Charge
241. lichtes auf die Waren einbeziehen zu k nnen muss die Messung aber wahrscheinlich ber hrungslos durchgef hrt werden Dies scheint nach einer Publikation von SEBASTIAN et al inzwischen m glich zu sein In dieser Arbeit wird die Farbmessung an Trutenbrustfleisch aus 40 cm Entfernung mit einem Video Farbanalyseger t der Firma X Rite erw hnt Weiterer Vorteil des Einsatzes eines solchen Ger tes ist die Vermeidung einer Kontamination jedweder Art des zu messenden Lebensmittels X Rite SEBASTIAN et al 2003 57 Literatur 2 5 Fleischerzeugnisse Herstellung Konservierung und Farbentstehung Da als Untersuchungsmaterial dieser Arbeit Fleischerzeugnisse mit verschiedenen Farbauspr gungen dienten soll in diesem Kapitel ein berblick ber die unterschiedlichen Einflussfaktoren auf die Erzeugnisfarbe gegeben werden Sowohl die Wahl des Ausgangsmaterials Fleisch siehe Kapitel 2 51 als auch die jeweilige Verarbeitungstechnologie siehe Kapitel 2 5 3 ff und die Lagerung siehe Kapitel 2 6 ff haben entscheidenden Einfluss auf die Farbe des Endproduktes MIELNIK 1982 2 5 1 Einfl sse auf die Farbe des Ausgangsproduktes Fleisch Zun chst stellt das Verarbeitungsfleisch die Grundlage f r die Qualit t Aussehen Farbe Konsistenz Geruch Geschmack Frische Haltbarkeit der herzustellenden Wurstwaren dar Alle Faktoren die Einfluss auf die Farbbildung von Fleisch haben beeinflussen auch die Farbbildung und Farbhaltung der Fleisc
242. ller dunkler Satter oder r ter konnte statistisch nicht nachgewiesen werden 142 Diskussion Eine kurze Darstellung der auffallenden Tendenzen je Wurstsorte scheint dennoch sinnvoll da so die Gr nde f r die Vielschichtigkeit der Farb nderungen direkt diskutiert werden k nnen Im Falle der Gelbwurst waren die Abweichungen der Farbs ttigung in den meisten F llen negativ was einer Vergrauung unter roter Beleuchtung entspricht Die Helligkeit der Gelbwurst wurde unter dem linken Rotlicht bei allen Chargen erh ht der Buntton wies die geringste Streubreite auf Die Gelbwurst stellt hier in Bezug auf das brige Probensortiment eine Ausnahme dar da sie als wei e Ware nicht die Reflexionsspektren aufweist welche die umger teten Produkte mitbringen Bei der Kalbfleischwurst und dem Leberk se waren die meisten Helligkeitswerte niedriger als unter Tageslicht Gleichzeitig tendierte die S ttigung des Leberk ses in Richtung positiverer farbintensiverer Werte der Buntton zeigte bei beiden Produkten die gr ten Streubreiten Diese Beobachtungen lassen auf einen Effekt der Beleuchtung schlie en die Erzeugnisse werden unter roter Beleuchtung heller und farbintensiver Die Oberfl chenmessungen der Wiener W rstchen lassen bei der Farbs ttigung ber die Untersuchungszeitpunkte hinweg einen Trend in Richtung positiverer farbintensiverer Werte erkennen ebenso bei der Komponente Buntton was gleichbedeuten
243. ller ggr heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller H lle orangener wie Plastik H lle wie Plastik orangener H lle orangener wie Plastik 2 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0606040 0606060 0506060 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0606040 0606060 0506040 Anschnitt 0508020 0408020 0408030 Anschnitt 0507020 0407020 0407020 Anschnitt 0308020 0407020 0407020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag heller ggr heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller H lle wie Plastik orangener orangener wie Plastik H lle wie Plastik orangener 3 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0606040 0606060 0506060 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0606040 0606060 0506040 Anschnitt 0508020 0408020 040800 Anschnitt 0507020 0407020 0407020 Anschnitt 0308020 0407020 0407020 Farbe Tag ger nicht r ter Farbe Tag ggr r ter nicht r ter Farbe Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ger heller ggr heller Hell vgl Tag mgr heller ger heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller H lle orangener wie Plastik H lle orangener br unlicher H lle orangener wie Plas
244. lten miteinander zu vergleichen wobei ein kleinerer Wert hier f r ein besseres Modell steht Der AIC Wert l sst sich mit der logarithmierten Likelihood Funktion wie folgt darstellen AIC l Verwendet man ein klassisches Regressionsmodell mit normalverteilten Fehlern ergibt sich folgende Berechnung AIC In 63 2 Da bei gro en Stichproben tendenziell Modelle mit verh ltnism ig vielen Parametern vorteilhafter sind wird die Modellwahl zus tzlich mit dem BIC berpr ft BIC AN del bzw BIC 1nl62 nr Legende T Anzahl der beobachteten Stichprobenwerte M Anzahl der gesch tzten Parameter Standardabweichung Z St rvariable 62 empirisch gemessene Varianz der St rvariablen Die folgenden Tabellen zeigen die AIC und BIC Werte des Modellvergleichs Tab 23 f r den objektiven Tab 24 f r den subjektiven Datensatz Tab 23 AIC und BIC Werte des Modellvergleichs f r den objektiven Datensatz Modell AIC BIC L H L H C Referenz 4119 712 5626 660 2638 047 4182 981 5689 929 2701 316 Alt 1 4528 993 6698 292 3317 758 4560 627 6729 926 3349 392 Alt 2 4187 229 5697 551 2704 662 4245 226 5755 547 2762 658 Alt 3 6141 440 7742 290 6113 607 6173 074 7773 925 6145 242 132 Standardisierte Residuen 4 2 6 Ergebnisse Tab 24 AIC und BIC Werte des Modellvergl
245. lussfaktoren auf die Farbauspr gung nicht m glich Zudem beziehen sich in der Literatur angegebene Farbmesswerte meist auf frisches oder gelagertes Fleisch Fleischerzeugnisse sind selten erw hnt Sind sie erw hnt fehlen detaillierte Angaben zu dem verwendeten Fleisch der angewandten Technologie und oder den Lagerungsbedingungen Auch waren keine Angaben ber Durchschnittswerte von Farbmessungen an Fleisch oder Fleischprodukten im LCH System zu finden Grund hierf r ist wahrscheinlich dass Farbmesskameras zwar mit diesem System arbeiten k nnen aber die Ger te meist so eingestellt werden dass die Ergebnisse im L a b System ausgegeben werden Die Umrechnung der L a b Werte in das LCH System ist zwar grunds tzlich m glich setzt aber exakte Angaben der L a b Werte voraus 140 Diskussion F r die direkte Vergleichbarkeit ist auch eine exakte Beschreibung des Versuchsaufbaus erforderlich Die beiden letzten Voraussetzungen f r eine Datenvergleichbarkeit waren in der geforderten Detailliertheit in keiner Literaturfundstelle erw hnt Zur besseren Verst ndlichkeit sei noch einmal die in den Kapiteln 2 2 3 2 und 2 2 3 3 ausf hrlich beschriebene Bedeutung der Farbma zahlen L a b und LCH erkl rt Die Farbma zahl a beschreibt die Rot Gr n Achse wobei ein positiver Wert f r Rot und ein negativer f r Gr n steht Die Gelb Blau Achse wird durch b beschrieben ein positiver Wert steht f r Gelb und ein negativer f r Blau a u
246. m leichter zug nglich und besser interpretierbar erscheint als die CIE L a b Notation wird im Folgenden f r beide Datens tze die LCH Notation angegeben Da die einzelnen Komponenten L C und H voneinander unabh ngig sind k nnen sie auch getrennt interpretiert werden Die Ergebnisse wurden auf zwei Nachkommastellen gerundet aber nicht an die festgelegten f nf Grad Schritte des RAL DESIGN Systems angepasst Die beiden Systeme sind wie oben beschrieben ineinander umrechenbar da sie sich auf denselben Farbraum beziehen Die Umrechnung der CIE L a b Werte in das LCH System erfolgt durch folgende Formeln Die Umrechnung von Buntton H erfolgt ber H arcan 2 a Die Umrechnung von S ttigung C erfolgt ber C Va b Die Umrechnung von Helligkeit L ist nicht erforderlich da sie wie in der L a b Notation f r den Helligkeitswert steht 101 Material und Methoden Voraussetzung fiir die Dateninterpretation Weiter war es fiir die Interpretation der Ergebnisse wichtig bewerten zu wie stark sich zwei Farben voneinander unterscheiden Dazu wurde der Farbabstand verwendet Darunter versteht man den Euklidischen Abstand im CIE Farbraum siehe Kapitel 2 2 1 der ber folgende Formel berechnet wird 1 Aa AL die Berechung des Farbabstandes des Bunttons ergibt sich daraus aH az GL Nur durch dieses Vorgehen kann festge
247. man sie gegen ein kontrastierendes Umfeld absetzt Das Erkennen auch geringer Farbunterschiede gelingt so am besten da zwei direkt nebeneinander liegende Farben simultan verglichen werden k nnen Demnach erlaubt bereits die Warenanordnung die Erkennbarkeit von Farbunterschieden zu st rken oder zu schw chen Dadurch werden aber auch hier schon M glichkeiten f r T uschungen geboten GR NEWALD 1979 HOFMANN 1987 JEREMIAH et al 1972 STIEBING und KLETTNER 1980b SCHMIDT 2004 Zur Wahl der richtigen Beleuchtung geh rt ein gewisses Grundwissen ber Farben und deren Wahrnehmung durch den Menschen weswegen diese Aspekte im Folgenden n her beschrieben werden 2 2 Farbe Um Farben berhaupt wahrnehmen zu k nnen ist Licht erforderlich Licht entsteht durch nderungen in den Energieniveaus der Elektronenh lle von Atomen und ist in dem Wellenl ngenbereich von 380 nm 720 nm f r den Menschen sichtbar siehe Kapitel 2 2 2 Je nach Wellenl ngenbereich wird dem Licht eine bestimmte Farbe zugeordnet siehe Tab 1 Das f r den Menschen sichtbare Licht ist nur ein kleiner Ausschnitt ca 1 Oktave des Spektrums elektromagnetischer Wellen Weitere wichtige Bereiche der elektromagnetischen Wellen sind z B R ntgen bis 10 m UV bis 10 m und Infrarotstrahlen bis 10 m Diese optische Strahlung ist somit als physikalische Gr e messbar und objektivierbar LOOS 1989 RICHTER 1981 18 Literatur
248. mbarkeit in dem Bereich 2 bis 3 an siehe Kapitel 2 2 1 und Tab 3 I bis 3 II S 22 u 23 Bereitet man den Farbabstand f r den subjektiven Datensatz grafisch auf siehe Abb 20 zeigt sich eine im Vergleich zu dem objektiven Datensatz mehr oder weniger umgekehrte Situation Im Falle des rechten Rotlichts liegen nur 10 der Werte unterhalb von 2 5 im Falle des linken Rotlichts sogar nur 5 Das hei t 95 der Werte liegen hier oberhalb der von HELLERICH et al und GIERLING beschriebenen Wahrnehmbarkeitsgrenzen siehe Kapitel 2 2 1 und Tab AT bis 3 HELLERICH er al 2004 GIERLING 2006 GALL 2009 NEUBAUER 2009 und legen daher das Vorliegen einer Verbrauchert uschung nahe Zusammenfassend gesagt ergibt sich f r den subjektiven Datensatz eine signifikante nderung der drei Farbkomponenten unter den Farbfilterlampen wobei in 95 der F lle die Wahrnehmbarkeit der Farbunterschiede gegeben ist Die sensorischen Untersuchungen erbrachten daher den Nachweis dass statistisch gesehen eine Verbrauchert uschung durch eine Beleuchtung mit Farbfiltern m glich ist Dennoch gilt es zu bedenken dass der Grund f r die im Vergleich zu dem objektiven Datensatz deutlich gr eren Werte wahrscheinlich in den vorgegebenen f nf bzw zehn Grad Abst nden des RAL Farbf chers liegt ndert sich nur eine Farbkomponente ergibt sich bereits ein relativ gro er Farbabstand Die sensorischen Untersuchungen wurden als Gruppenpr fung durchge
249. mit einem glatten Fleischmesser durchgef hrt um keinen falschen Farbeindruck durch eine eventuelle Riffelung der Schnittfl che herbeizuf hren Ziel war eine Aussage dar ber treffen zu k nnen ob die Farbe der Anschnitte unter den Beleuchtungen mit Farbfiltereinsatz r ter und dadurch frischer erscheint als unter Tageslicht Auch f r die sensorischen Untersuchungen wurde jede Lichtart eigens und f r sich alleine dargeboten damit stabile Adaptationsverh ltnisse und Farbabstimmungen sichergestellt sind Bevor die jeweilige Abmusterung begann hatten die Pr fpersonen f nf Minuten Zeit um sich an das Beleuchtungsniveau zu adaptieren und auf die Lichtfarbe umzustimmen An keinem Untersuchungstag wurden den Sensorikerinnen mehr als acht Wurstproben vorgelegt Dadurch wurde gew hrleistet dass Sinnesempfindungen der Pr ferinnen nicht von einer Vielzahl von Eindr cken berlagert wurden Neutralisierendes Wei brot sowie ausreichend stilles Mineralwasser stand jederzeit zur Verf gung siehe Kapitel 2 3 2 Abb 12 zeigt die bersicht ber alle Arbeitsschritte des Versuchs Die Wurstnummerierung entspricht der Codierung f r die Untersuchungen und ist Tab 31 zu entnehmen 94 Material und Methoden Vorlage unter Tageslicht Zuordnung RAL Farbnummer Messung der Farbe an drei durch Pr ferpanel durch Pr ferpanel verschiedenen Stellen jeweils fiir Oberflache und jeweils nur f r Anschnitt bei W
250. n RAL CLASSIC Farbt nen f hren w rden HOMANN 2007 RAL 2009 SILVESTRINI und FISCHER 1989 32 Literatur Abb 5 Farbk rper des RAL DESIGN Systems 3 Tengas Magness L Buntton Hue Abb 6 Schematischer Aufbau des DESIGN Systems 33 Literatur Das LCH Farbsystem stellt die Verbindung zwischen den farbphysikalischen Messungen und den sensorischen Untersuchungen dieser Arbeit dar Fiir erstere wurde mit dem L a b System gearbeitet f r letztere mit dem LCH System Um beide Versuchsabschnitte vergleichend betrachten zu k nnen war eine einheitliche Notation erforderlich Dazu wurden die Ergebnisse der physikalischen Messungen in das LCH System umgerechnet da letzteres besser interpretierbar erschien Dar ber hinaus existieren noch weitere Farbsysteme wie beispielsweise das HKS Hostmann Steinberg Druckfarben Kast Ehinger Druckfarben und Schmincke amp Co das Hexachrome und das NCS System Natural Color System SCHULZE 1975 LOOS 1989 Auf diese Systeme wird jedoch nicht n her eingegangen da sie keine Arbeitsgrundlage f r die vorliegende Untersuchung bildeten 2 2 4 Beleuchtungstechnik Um Farben optimal herausstellen zu k nnen sind auch Grundkenntnisse ber die Beleuchtungstechnik erforderlich Lampen f r Beleuchtungszwecke werden farbmetrisch durch ihre Lichtfarbe und ihre Farbwiedergabe Eigenschaften beschrieben Die Lichtfarbe von Lam
251. n Die Herangehensweise an die Berechnung eines Bootstraps ist in Kapitel 4 6 4 1 beschrieben F r den subjektiven Datensatz ergibt sich ein hnliches Bild siehe Tab 26 auch hier kann nicht von einer Verletzung der Modellannahmen ausgegangen werden 136 Ergebnisse Tab 26 Konfidenzintervalle und Bootstrap Konfidenzintervalle subjektiv Modell Variable Schatzer KI Bootstrap KI L Rotlicht links 2 95 3 869 2 031 3 942 1 927 L Rotlicht rechts 2 95 3 869 2 031 3 947 1 932 H Rotlicht links 1 583 3 642 0 476 3 734 0 464 H Rotlicht rechts 5 333 7 392 3 274 7 750 3 022 Rotlicht links 5 292 4 184 6 399 4 044 6 430 Rotlicht rechts 3 917 2 809 5 024 2 721 4 987 4 6 5 berpr fung des Beleuchtungseffekts auf die einzelnen Komponenten Weitere wichtige Fragestellung war ob der Effekt der Farbfilterbeleuchtung auf die frischen Anschnitte bzw bei den Wiener Wiirstchen auch auf die Oberflachenfarbe nachweisbar ist F r die statistische Absicherung der Antwort wurde der Likelihood Quotienten Test durchgef hrt Beide Dummy Variablen der Lampen wurden dazu auf 95 ige Signifikanz getestet Ist ein Ergebnis signifikant bedeutet das einen statistisch gesicherten Einfluss mindestens einer der Rotlichtlampen auf die Farbwiedergabe der getesteten Produkte Tab 27 zeigt die p Werte f r die einzelnen Farbkomponenten getrennt nach objektivem und su
252. n Lampen von berwiegend negativ nach positiv Allerdings ist hier die Streubreite geringer als bei den Wiener W rstchen Auch beim Leberk se sind die Abweichungen am ersten Untersuchungstag ausschlie lich am Ende des MHDs berwiegend positiv Diese Ergebnisse bedeuten f r die Oberfl chen der Wiener W rstchen und der Anschnitte von Stangenlyoner und Leberk se eine intensivere Farbe unter den Rotlichtlampen als unter Tageslicht 108 Ergebnisse Betrachtung des Bunttons Im Falle des Bunttons bedeutet eine negative Abweichung eine Anderung der Farbe hin zu einem Rotton mit geringem Gelbanteil eine positive Abweichung ist gleichbedeutend mit einer Tendenz zu einem orangeneren Farbton Der Buntton Anhang F Abb 26 zeigt eine groBe Spannweite der Abweichungen bei der Kalbfleischwurst 12 85 bei Beginn und beim Leberk se 10 35 gesamt 7 51 bei Beginn und eine sehr geringe bei der Gelbwurst 2 43 gesamt 0 93 bei Beginn Im Vergleich zu den Ergebnissen der Tageslichtmessungen sind die meisten unter Rotlicht gemessenen Werte der Putenwiener des Leberk ses und der Stangenlyoner kleiner negativer das hei t die Produkte wurden unter der Beleuchtung mit Farbfilter r ter gemessen Die Oberfl chenmessungen der Schweinewiener zeigen berwiegend positive Abweichungen h herer Gelbanteil demzufolge eine unter roter Beleuchtung festgestellte Verf rbung in Richtung orangener 4 2 Statistische berpr fung auf
253. n Umgebung um 0 streuen Daher konnte hier kein signifikantes Ergebnis ermittelt werden 4 2 3 Alte Wurst unter Rotlicht frische Wurst unter Tageslicht Eine weitere Fragestellung war ob es m glich ist ein unter Tageslicht als alte Wurst gemessenes Produkt unter einer Beleuchtung mit Farbfilter als frisch verkaufen zu k nnen Alt meint die gemessenen Werte eines alten Anschnitts frisch ist in diesem Zusammenhang gleichbedeutend mit einem neuen Anschnitt Dieser Datenvergleich ist nur an demselben Wursttyp Testproblem mit zwei verbundenen Stichproben m glich Auch hier eignete sich daher der Wilcoxon Vorzeichen Rang Test Getestet wurde die Nullhypothese ob die Differenzen der verbundenen Stichproben symmetrisch um 0 verteilt sind Auch diese Tests werden auf der Basis eines 5 Signifikanzniveaus durchgef hrt Als Stichprobe dienten die Differenzen zwischen den Messwerten beispielsweise frischer Anschnitt Eingang MHD unter Tageslicht und alter Anschnitt Mitte MHD unter Rotlicht Die weiteren verbundenen Stichprobenpaare sind Tab 10 zu entnehmen In Tab 10 sind zudem die p Werte der Tests ob die unter Tageslicht an frischem Anschnitt zum Eingang MHD gemessenen Werte mit denen des unter roter Beleuchtung an altem Anschnitt zur Mitte MHD gemessenen Farbkomponenten gleich sind angegeben 112 Ergebnisse Tab 10 p Werte f r die Differenzbetrachtungen der Stichproben zeitpunktiibergreifen
254. n f r die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen 230 Literaturverzeichnis DIN 10950 1 1999 04 DIN 10950 2 2000 10 DIN 10954 1997 10 DIN 10961 1996 08 DIN 10962 1997 10 DIN 10963 1997 11 DIN 10964 1996 02 DIN 10967 1 1999 10 DIN 10971 2003 01 DIN EN 441 2 1995 01 DIN EN ISO 8402 1995 08 DIN EN ISO 9000 2000 12 DIN EN 12464 1 2003 03 DIN EN ISO 17025 2007 05 DIN ISO 4120 2005 04 Sensorische Priifung Teil 1 Begriffe Sensorische Priifung Teil 2 Allgemeine Grundlagen Sensorische Pr fverfahren Paarweise Vergleichspr fung Schulung von Pr fpersonen f r sensorische Pr fungen Ersatz f r DIN 10961 1 und DIN 10961 2 1986 11 Pr fbereiche f r sensorische Pr fungen Anforderungen an Pr fr ume Sensorische Pr fverfahren Rangordnungspr fung Sensorische Pr fverfahren Einfach beschreibende Pr fung Sensorische Pr fverfahren Profilpr fung Teil 1 Konventionelles Profil Sensorische Pr fverfahren Duo Trio Pr fung Verkaufsk hlm bel Allgemeine mechanische und physikalische Anforderungen Deutsche Fassung EN 441 2 1994 Quality management and quality assurance Vocabulary Qualit tsmanagementnorm Licht und Beleuchtung Beleuchtung von Arbeitsst tten Teil 1 Arbeitsst tten in Innenr umen Pkt 3 1 Abschnitt 4 Deutsche Fassung EN 12464 1 2002 ersetzt weitgehend DIN 5035 1 bis 5035 4 und 5035 7 Allgemeine Anforderungen an die Kompeten
255. n k nnen w rde das Fleisch einerseits schnell blass andererseits w rde der Besatz von unerw nschten Mikroorganismen z Pseudomonaden das Fleisch schnell verderben lassen Die zwei wichtigsten Konservierungsverfahren sind das P keln und das R uchern siehe Kapitel 2 5 4 1 und 2 5 4 2 Durch sie wird nicht nur die Farbe der Erzeugnisse beeinflusst auch die Verderblichkeit wird verz gert STIEBING und ARNETH 1998 PR NDL et al 1988a BRAUER 2004b PICHNER 2005 2 5 4 1 Pokeln Das Salzen und P keln von Fleisch und Fleischwaren z hlt zu den ltesten Konservierungsverfahren f r Lebensmittel berhaupt China 2200 v Chr und war jahrhundertelang auch in Europa die einzige M glichkeit Fleisch ber l ngere Zeit hinweg haltbar zu machen In der Fachsprache wird synonym auch der Begriff Umr ten verwendet als Suren wird das Verfahren in sterreich bezeichnet Man versteht unter P keln die Behandlung von Fleisch mit einer Mischung aus Kochsalz und mindestens 0 4 und h chstens 0 5 Natriumnitrit NaNO als Nitritp kelsalz NPS FELDKAMP 2004 MOHLER 1980 N N 2009a ZZulV 2008c 68 Literatur NPS darf ausschlie lich f r die Herstellung von Fleischerzeugnissen als Zusatzstoff verwendet werden und muss entsprechend der Zusatzstoffverkehrsverordnung ZVerkV kenntlich gemacht werden Br hw rsten werden gew hnlich 1 5 2 0 NPS zugesetzt ZVerkV 1998 RL 2008 84 EG 2008 RL 95 2 EG 199
256. n und als Modell f r die Farbwiedergabeeigenschaften von Fleischerzeugnissen herangezogen KLETTNER 1995 TERSTIEGE KLETTNER 1992 STOLLE 2001 Aus diesem Grund wurde das Untersuchungsmaterial f r die vorliegende Arbeit ebenfalls aus dieser Gruppe zusammengestellt Aus der Produktionspalette der Br hw rste wurden nur Waren mit ann hernd farbhomogener Grundmasse ausgew hlt Leberk se Gelbwurst Stangenlyoner Kalbfleischwurst Wiener W rstchen aus Putenfleisch und Wiener W rstchen aus Schweinefleisch Diese Auswahl wurde aufgrund zweier berlegungen getroffen Einerseits schien dadurch der in Kapitel 3 2 1 2 beschriebene sensorische Farbvergleich bei farbhomogener Schnittfl che eindeutiger m glich Andererseits ist die verwendete Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera nicht in der Lage Farben gegeneinander abzugrenzen Vielmehr errechnet sie einen Mittelwert aus drei gemessenen Ergebnissen siehe Kapitel 3 2 2 Dadurch scheinen Ergebnisse aus Messungen an oberfl chenfarbhomogenen Produkten aussagekr ftiger als bei Produkten mit Einlagen siehe Kapitel 3 2 1 1 Die konkrete Auswahl des Testmaterials orientierte sich an der Produktionspalette des Unternehmens das die Waren zur Verf gung stellte Die Produkte stammten aus einem klein bis mittelst ndischen Unternehmen mit rund 60 Angestellten Es handelt sich um einen Familienbetrieb dessen Umsatz zu 95 aus dem Verkauf von Wurstwaren und zu 5 aus dem Verkauf von Fleisch stammt
257. nd Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen ber Tiergesundheit und Tierschutz Amtsblatt des europ ischen Parlamentes und des Rates L 165 vom 30 April 2004 263 Literaturverzeichnis VOSGEN W 1992 P keln Nitrit bzw Nitrat als P kelstoffe notwendig oder berfl ssig Fleischwirtschaft 72 439 448 VON HELMHOLTZ 1896 Handbuch der physiologischen Optik Voss Verlag Hamburg VON KRIES J 2007 Allgemeine Sinnesphysiologie Erstauflage 1923 Vdm Verlag Dr M ller ISBN 978 3 83642 957 3 WAGNER F S 2008 R uchern P keln Wursten Schwein Rind Wild Gefl gel Stocker Verlag ISBN 978 3 70201 197 0 WAGNER J 2006 Messung der Farbe als Qualit tsparameter bei Rindfleisch im Hinblick auf die Festlegung von Richtwerten in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene Vet Med Diss LMU M nchen WALSH H M and KERRY J P 2002 Meat packaging In Kerry J Kerry J and Ledward D Hrsg Meat processing improving quality 420 Woodhead Publishing Limited Cambridge England WEBER H 2003 Haltbarkeit und sensorische Qualit t von Br hwurst Mikrobiologische Aspekte und deren Auswirkungen Fleischwirtschaft 83 2 89 93 264 Literaturverzeichnis WINZIG M 2002 Die objektive Bestimmung der Farbe des Fettgewebes von Schweineschlachttierk rpern durch Farbmessung mit dem Chroma Meter CR 300 Vet Med Diss Freie Universitat Berlin WIRTH F 1985 P keln Farbb
258. nd b werden in einer Ebene aufgetragen L verl uft dazu senkrecht siehe Abb 4 S 29 Durch L wird die Helligkeitsachse in Zahlen angegeben ein L Wert von 100 entspricht Wei ein L Wert von 0 Schwarz Aus a und b abgeleitete Farbma zahlen sind die S ttigung Buntheit C und der Buntton Farbton H die sich in dem CIE L a b Farbk rper als konzentrische Kreise bzw als radiale Linien darstellen lassen siehe Abb 4 Der LCH Farbraum wurde 1976 von der CIE festgelegt und ist identisch mit dem CIE L a b Farbraum Einziger Unterschied ist die Angabe der Zylinderkoordinaten L Helligkeit Lightness C S ttigung Chroma und H Buntton Hue anstelle der kartesischen Koordinaten a und b Die Helligkeit L bleibt in beiden Systemen unver ndert bestehen die S ttigung C wird durch b beschrieben und der Farbton H durch a Aus diesen Ausf hrungen wird ersichtlich dass die L a b Werte in die LCH Werte ineinander umrechenbar sind da sie denselben Farbraum beschreiben Die dazugeh renden Rechenwege sind den Kapiteln 2 2 3 2 und 2 2 3 3 zu entnehmen Da die Resultate dieser Arbeit sehr umfangreich sind werden analog zu der Ergebnisdarstellung in Kapitel 4 in diesem Kapitel zun chst die unterschiedlichen Datens tze objektiv und subjektiv getrennt diskutiert Im Anschluss werden in Kapitel 5 1 3 beide Datens tze vergleichend gegen bergestellt wof r die oben beschriebene Umrechnung der beiden Datens tze in eine einheitl
259. nde Die erste Zahl steht f r den Wursttyp die zweite Zahl steht f r die Charge 1 Kalbfleischwurst 1 1 Charge 2 Gelbwurst 2 2 Charge 3 Leberk se 3 3 Charge 4 Lyoner 4 4 Charge 5 Putenwiener 5 5 Charge 6 Schweinewiener Beispiel 2 1 Gelbwurst 1 Charge 222 Literaturverzeichnis 10 Literaturverzeichnis ABRAHAM H GEBBE N und BRENNER K V 1989 Bewertung der Fleischqualit t des Schinkens von Schweinen verschiedener Herk nfte und der Effekt einer verlangerten Wartezeit vor dem Schlachten Fleischwirtschaft 69 12 1856 1859 AMTLICHE SAMMLUNG VON VERFAHREN ZUR PROBENAHME UND UNTERSUCHUNG 2009 Band I Verfahren zur Probenahme und Untersuchung von Lebensmitteln Grundwerk Erstausgabe 1980 aktualisiert 06 2009 Beuth Verlag ISBN 3 410 11220 0 ANHALT Dr 1998 Bericht ber die 17 Sitzung des NAL LH AK BL N 0032 vom 19 11 98 in Kulmbach ARBEITSKREIS LEBENSMITTELHYGIENISCHER TIERARZTLICHER SACHVERSTANDIGER ALTS 1993 Sensorische Untersuchung in der Lebensmittel berwachung M glichkeiten und Grenzen Ergebnisprotokoll Tagung vom 22 06 1993 bis 24 06 1993 in Berlin ARBEITSSTATTENRICHTLINIE ASR 7 3 K nstliche Beleuchtung Zu 7 Abs 3 der Arbeitsst ttenverordnung Ausgabe November 1993 BArbBl 11 1993 S 40 AROMENVERORDNUNG 2008 Vom 22 12 1981 zuletzt ge ndert am 30 09 2008 durch BGBl IS 1911 3 Abs 3 223 Literaturverzeichnis A
260. ndfarbton bzw Buntton H die Helligkeit L sowie die S ttigung bzw Buntheit C der Farbe an Im RAL DESIGN System entspricht das erste Zahlentripel dem Buntton H der CIE L a b Farbkreis wird hier in 10 Abst nden durchlaufen die Benennung erfolgt nach Winkelgraden siehe Abb 5 Dabei entspricht H 90 einem Gelb H 180 einem Gr n H 270 einem Blau und 360 bzw 0 einem Rot Ein Hue von 0 bezeichnet einen Grauwert Das erste Zahlenpaar nach dem Tripel entspricht der Helligkeit L Lightness Theoretisch sind hier Werte bis 100 m glich Die verschiedenen Helligkeiten die bei einem Buntton m glich sind werden in unterschiedlichen Ebenen angeordnet Durch deren Zentrum verl uft die Unbuntachse die zugleich den Ma stab f r die Helligkeit bildet Diese beginnt unten bei mit Schwarz verl uft ber abgestufte Graut ne nach oben und endet bei 100 mit Wei siehe Abb 5 Das zweite Zahlenpaar entspricht der S ttigung C Chroma dies ist die Buntheit einer Farbe oder ihre S ttigung Sie reicht je nach Buntton von C 90 Gelb bis C 50 Gr n So ist z B die RAL DESIGN System Farbe 070 90 05 ein helles wenig ges ttigtes blasses Pastellgelb mit dem Buntton H 070 der Helligkeit L 90 und der S ttigung bzw Buntheit C 05 Die f hrende n Null en d rfen bei der Bezeichnung der Farbe nicht entfallen da hier die Angabe ber den Grauton enthalten ist und die verbleibenden vier Ziffern zu Verwechslungen mit de
261. nen sollte daher weiter an detaillierten und definierten Empfehlungen Richtlinien und oder Gesetzen f r die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen gearbeitet werden Wenn der Gedanke der Schaffung einer DIN Norm wieder aufgegriffen wird muss die Verwendung zweier Farbfilter bereinander untersagt werden Als m glicher L sungsansatz ist auch die Pr fung der Zulassung der Beleuchtung als Zusatzstoff denkbar Wird jede Fleischauslage aufgrund der sich daraus ergebenden Deklarationspflicht mit einem f r den Verbraucher sichtbaren Hinweis gekennzeichnet dass eine farbgebende Beleuchtung verwendet wird kann sich der angemessen aufmerksame Durchschnittsverbraucher jederzeit normal informieren unter welchen Beleuchtungsbedingungen er im Begriff ist Ware zu kaufen Beispielsweise k nnte sich der K ufer die gew nschte Ware vor der Kaufentscheidung au erhalb der Reichweite der Thekenbeleuchtung im Tageslicht zeigen lassen oder bereits die Intensit t der Verf rbung der Hand des Verk ufers beim Griff in die K hltheke beobachten Weitere Handlungsfolge k nnte sein dass Gesch fte mit derartigen Verkaufsstrategien gemieden werden und sich die wirtschaftliche Interessenslage der Verk ufer dahingehend umkehrt auf eine nat rliche Beleuchtung zur ckzugreifen In jedem Fall gilt es zu bedenken dass es sich bei 11 Abs 2 Nr 2c LFGB um einen Straftatbestand handelt Eine beh rdliche Sanktionierung muss sorgf ltig gepr
262. ng zu blasserem L erh ht gelberem b erh ht und weniger rotem a erniedrigt Fleisch Daher wird f r Schweinefleisch ein Absenken der Kerntemperatur auf 10 C bis 12 Stunden nach Eintritt des Todes bzw auf 2 C bis 4 C bis 24 Stunden post mortem empfohlen Durch diese Form der K hlung wird die Ausbildung von PSE Fleisch siehe Kapitel 2 5 1 weitgehend verhindert PRANDL et al 1988b Bei Hirschfleisch zeigte sich dass eine langsame oder gar nicht vorhandene K hlung bei 35 C bzw 42 C keinen gro en Einfluss auf die Parameter Farbe Zartheit und Saftverlust hat End pH Wert und Totenstarre traten bei einer Erh hung der Raumtemperatur nur fr her ein BEKHIT et al 2007 76 Literatur Fleischerzeugnisse werden w hrend der Verkaufszeiten in Bedienungsk hltheken pr sentiert Diese Theken sollen vor allem stabile K hltemperaturen aufrechterhalten Der gr te Teil der im Handel eingesetzten Theken arbeitet mit erzwungener Konvektion Das hei t die Luft wird mit Hilfe von Ventilatoren in einem Kreislauf bef rdert Ein eingebauter Verdampfer k hlt die Luft ab und diese wird ber die am Auslagenboden angeordneten Waren gef hrt Zus tzlich wird durch den leichten berdruck das Eindringen der warmen Umgebungsluft verhindert Dadurch wird die K hlkette w hrend der Verkaufspr sentation nicht unterbrochen Farbver nderungen durch einen fr hzeitigen Verderb der Ware k nnen so verhindert werden Ein schneller
263. ng MHD Rotlicht links Pu er 1280 1ss0 1302 b Mittelwert 4 Charge Leberk se Eingang MHD Rotlicht rechts 71 06 13 03 1369 1278 b Mittelwert 70 740 4 Charge Leberk se Mitte MHD Tageslicht 3 70 31 1308 1337 1347 et 1152 99 1218 3 Mssy 69 12 at o 13 52 1345 b Mittelwert 70 686 Mittelwert 69 1 4 Charge Leberkase Mitte MHD Rotlicht links 71 06 e s 12 Ines b Mittelwert 70 776 69 92 1330 1338 1 oa b Mittelwert 69 9 4 Charge Leberkase Mitte MHD Rotlicht rechts 70 37 1191 1208 1180 b Mittelwert 70 900 Mittelwert u 70 26 oe 13 8 13 09 1303 SEL 1223 1220 178 4 Charge Tageslicht ee ei b 4 Charge Leberk se Ende MHD 1098 11 16 11 060 1 Mssy 11 04 Leberk se Ende MHD Rotlicht links De b e b 4 Charge 69900 12 43 12 09 12 263 11 00 11 036 12 27 10 94 11 17 Leberk se Ende MHD Rotlicht rechts Anschnitt alt b 11 90 12 35 12 26 12 170 Anhang 5 Charge Leberk se Eingang MHD Tageslicht 3 Mssy 70 16 1385 1453 1401 Mittelwert 70 473 5 Charge Leberk se Eingang MHD Rotlicht links 05 48 rset 1388 1207 b Mittelwert 69 9
264. ng des MHD objektiv 111 p Werte f r die Differenzbetrachtungen der Stichproben zeitpunkt bergreifend 113 p Werte f r den Vergleich alter und frischer Anschnitt MHD unabh ngig 113 Shapiro Wilk Test ohne Ber cksichtigung des MHD eubtektwv 118 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test ohne Ber cksichtigung des MHD subjektiv 119 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test Abweichungen von OU 120 Kontingenztabelle Differenzen Tageslicht und linkes Rotlicht 122 Kontingenztabelle Differenzen Tageslicht und rechtes Rotlicht 123 Korrelationskoeffizienten Bravais Pearson nach Wurstsorten 126 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente Helligkeit 127 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente S ttigung 127 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente Buntton 128 p Werte der objektiven Messungen f r die Farbkomponenten seen 131 p Werte der subjektiven Bewertungen f r die Farbkomponenten seen 131 AIC und BIC Werte des Modellvergleichs f r den objektiven Datensatz 132 AIC und BIC Werte des Modellvergleichs f r den subjektiven Datensatz 133 Konfidenzintervalle und Bootstrap Konfidenzintervalle objektiv 135 Konfidenzintervalle und Bootstrap Konfidenzintervalle subjektiv
265. ng und sensorisch im Sinne einer Farbbeurteilung untersucht Zun chst werden in Kapitel 4 1 ff die Ergebnisse sowie in Kapitel 4 2 ff deren statistische Verifizierung der farbphysikalischen Untersuchungen objektiver Datensatz dargestellt In Kapitel 4 3 ff folgt die Vorstellung der sensorisch subjektiv ermittelten Ergebnisse und in Kapitel 4 4 ff deren statistische berpr fung Die Kapitel 4 5 und 4 6 befassen sich mit einer vergleichenden Ergebnisauswertung der beiden Datens tze In Kapitel 4 7 ist abschlie end die Ergebnisauswertung des Modellversuchs beschrieben Die tabellarisch detailliert aufgeschl sselten Ergebnisse sind in den Anh ngen A Messergebnisse des objektiven Datensatzes und B Ergebnisse der sensorischen Beurteilung zu finden In Anhang D sind die Messungen und Beurteilungen des Modellversuchs abgedruckt Die in den folgenden Kapiteln angegebenen Zahlenwerte sind auf die einzelnen Farbkomponenten bezogen und besitzen keine Einheit Farbe ist wie in Kapitel 2 2 ausgef hrt keine physikalische Gr e und hat daher keine Einheit Vielmehr wird Farbe physikalisch durch die Angabe von Buntton H S ttigung C und Helligkeit L gekennzeichnet MC DARRAH und MC DARRAH 1999 DEETJEN und SPECKMANN 1992 Aus den in der Einleitung dargestellten Ausgangs berlegungen dieser Arbeit ergaben sich sowohl f r die physikalischen Messungen als auch f r die sensorischen Untersuchungen folgende Fragestellungen Inwieweit un
266. ngsbrauches LMKV 2007 BRAUER 2004b Die Festlegung des MHDs liegt somit in der Verantwortung des Herstellers eine gesetzliche Regelung ber den genauen Ablauf der Festlegung des MHDs existiert nicht 2 6 1 Produktspezifit t Die Art und Weise der Einflussnahme ist unterschiedlich je nachdem ob es sich um ein biologisches Rohprodukt wie Obst oder ein aufbereitetes Produkt wie Fleisch Fisch oder Wurst handelt Biologische Rohprodukte altern langsamer da deren Prozessabl ufe noch weitgehend intakt sind Bei Fleisch und Wurst gehen die Reife und Zersetzungsprozesse von den lokalen Schnittstellen aus So altert beispielsweise die lichtzugewandte Seite einer Fleisch oder Wurstscheibe schneller als die lichtabgekehrte Seite Grund ist dass die absorbierte Strahlungsenergie nur lokal umgesetzt wird und nicht ganzheitlich verarbeitet werden kann SCHMIDT 2004 75 Literatur 2 6 2 K hlung Skelettmuskulatur besteht aus regelm ig angeordneten Myosin und Aktinfilamenten welche die Kontraktion und Relaxation und damit eine aktive Bewegung erm glichen F r diese Muskelarbeit ist Energie erforderlich die in der Zelle in Form von Glykogen vorliegt KLINKE und SILBERNAGL 1996 Durch das Entbluten w hrend der Schlachtung wird dem Muskel Energie Glykogen und Sauerstoff entzogen der Muskel kann nicht mehr kontrahieren und relaxieren Zur ck bleibt die Milchs ure und je mehr Milchs ure vorhanden ist desto tiefer sinkt der
267. nheiten der Buntton verschob sich um 0 37 bzw 0 4 Grad auf dem Farbkreis Diese errechneten Farbabst nde sind statistisch signifikant aber gr tenteils zu gering als dass sie vom Menschen als solche wahrgenommen werden k nnten Angaben aus der Literatur zufolge k nnen Farbabst nde erst bei gt 2 5 Einheiten von Laien erkannt werden GIERLING 2006 Dieser Wert wurde von beiden Lampen nur in 20 5 der F lle berschritten siehe Abb 20 Im Falle des objektiven Datensatzes kann demnach nicht von einer Verbrauchert uschung gesprochen werden Bei der Analyse des subjektiven Datensatzes ergaben sich bei allen drei Farbkomponenten signifikante Ergebnisse die Helligkeit verringerte sich unter roter Beleuchtung um 2 95 Einheiten die S ttigung stieg um 5 3 Einheiten an und der Buntton ver nderte sich um 1 5 bis 5 3 Grad auf dem Farbkreis Im Gegensatz zu den objektiv gemessenen Daten lagen hier durchschnittlich 95 der Farbabst nde oberhalb der von GIERLING angegebenen Wahrnehmbarkeitsgrenze unterschiedlicher Farben von gt 2 5 siehe Abb 20 Dieses Ergebnis spricht demzufolge statistisch und fachlich f r das Vorliegen einer Verbrauchert uschung Bei allen Abmusterungen wurde das Licht der linken Rotlichtlampe mit dem einfachen Farbfilter sofort als st rend eingestuft Das Licht der rechten Rotlichtlampe mit doppeltem Farbfilter dagegen nicht Durch die plumpe und viel zu augenscheinliche Beleuchtung bei Verwendung
268. nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter wie Tag Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr dunkler wie Tag 2 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0408010 0208020 0208020 Anschnitt 0408010 0407020 0308010 Anschnitt 0409010 0408020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr dunkler nicht heller 3 Charge 4 Charge 5 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0408010 0208020 0208020 Anschnitt 0408010 0407020 0308010 Anschnitt 0409010 0408020 0408020 Farbe vgl Tag ggr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr dunkler nicht heller Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0508020 0407020 0308020 Anschnitt 0508020 0407030 0407020 Anschnitt 0407020 0307020 0407020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag r ter nicht r ter Farbe vgl Tag r ter nicht r ter Hell vgl Ta
269. nigen Tagen unansehnlich braun Gleichzeitig k nnen Verderbniskeime in das Produkt gelangen Die Zahl der aeroben und anaeroben Keime stieg bei PVC verpackten Waren innerhalb von zwei Wochen bei einer Lagertemperatur von 2 C auf 106 an BRAUER 2004b JAKOBSEN und BERTELSEN 2000 LAWRIE 1998 Die Verpackung von Fleischwaren in luftundurchl ssigen Materialien und deren anschlie endes R ckbegasen mit hohen Sauerstoffgehalten ist m glich und zul ssig das Fleisch erscheint dann intensiv rot Der verwendete Sauerstoff ist in diesem Fall als Zusatzstoff auf der Verpackung anzugeben HONIKEL 2007a ZZulV 2008e 80 Literatur Wird die Zusammensetzung des Gases das in direktem Kontakt mit dem Lebensmittel steht ver ndert spricht man von MAP Verpackungen Modified Atmosphere Packaging oder Schutzgasverpackung Je nach verpacktem Produkt und Hersteller variiert die Zusammensetzung der einzelnen Gase 1 d R besteht es aus 70 bis 80 Sauerstoff O2 und 30 bis 20 Kohlendioxid CO2 Ziel ist den Sauerstoffanteil so zu senken dass der Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches weitgehend erhalten wird Denn wenn die Fleischoberfl che abtrocknet wird vermehrt Metmyoglobin gebildet wodurch das Fleisch ebenfalls dunkler wird und vergraut siehe Kapitel 2 6 2 Gleichzeitig soll durch die Sauerstoffreduzierung das Wachstum der aeroben Verderbniserreger verringert und so die Haltbarkeit des Lebensmittels verl ngert werden FELD
270. nn ein Rotfilter in der Portr tfotografie Hautunreinheiten ausgleichen SCH NGEL 1999 Ebenso werden sie f r die spezielle Beleuchtung von Fleisch bzw Fleischerzeugnissen eingesetzt um die attraktive rote Farbe zu unterstreichen M glich ist das da die Grenze des Farbspektrums zu dem blauen Ende hin unscharf ist Zu dem gelben oder roten Ende hin werden die Grenzen sch rfer Daher ist die scharfe Abtrennung des blauen und gr nen Lichts von dem roten Ende des Spektrums m glich CLAUSS und MEUSEL 1962 N N 1973 In Anhang E Tab 34 bis 40 sind beispielhaft einige der auf dem Markt befindlichen Leuchten und Leuchtsysteme aufgef hrt die einen Eindruck ber die zum Kauf zur Verf gung stehenden Lampen vermitteln sollen Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollst ndigkeit 38 Literatur 2 2 6 Rechtliche Anforderungen an die Beleuchtung Da sich die vorliegende Arbeit mit dem Schutz des Verbrauchers vor Irref hrung durch die Beleuchtung von Fleischwaren mit Farbfiltern besch ftigt sollen im Folgenden die rechtlichen Anforderungen an die Beleuchtung im Lebensmittelbereich besprochen werden Zun chst m ssen Farbfilter bez glich des Verbraucherschutzes die Anforderungen des 11 LFGB erf llen Demnach ist es verboten Lebensmittel die geeignet sind den Anschein einer besseren als der tats chlichen Beschaffenheit zu erwecken ohne ausreichende Kenntlichmachung gewerbsm ig in den Verkehr zu bringen LFGB 2008 SI
271. ntfernt wird kann der Unterschied erkannt werden FLIEDNER WILHELMI 1989 NEUMANN MOLN R 1991 Der Geruchssinn vermittelt auch einen Eindruck ber den Frischezustand eines Lebensmittels und stellt dadurch einen Schutz vor dem Verzehr belriechender oder verdorbener Nahrung dar SILBERNAGL und DESPOPOULOS 2001 Als Geruchsqualit ten k nnen fruchtig blumig aromatisch und w rzig unterschieden werden Der Sinneseindruck wird nach Art Intensit t und Ablauf angegeben Beschrieben werden Aroma Neben Fehl Anfangs Haupt und Nachgeruch Unter Aroma ist die Gesamtheit von gustatorischer und olfaktorischer Wahrnehmung zu verstehen Daher wird der Begriff auch in Kapitel 2 3 3 6 noch einmal angesprochen PAULUS KOCH 2000 SCHMIDT und THEWS 1993 PR NDL et al 1988a 46 Literatur 2 3 3 3 Die gustatorische Wahrnehmung Darunter versteht man alle geschmacklichen Eindr cke S e saure salzige und bittere Geschmacksstoffe reizen unterschiedliche Regionen der Zungenschleimhaut siehe Abb 7 Daneben gibt es noch die Geschmacksqualit t umami die so viel wie fleischig herzhaft und wohlschmeckend bedeutet Auf der Zunge befinden sich die Geschmackspapillen welche die sog Geschmacksknospen enthalten Deren Sinneszellen leiten die ber Nervenendigungen der Gehirnnerven Nr IX X aufgenommenen Reize zum Gehirn weiter Dort erst kann der Reiz wahrgenommen verarbeitet und in Worte gefasst werden NEUMANN MOLN R 1991
272. nwiener Dar berhinaus ist nur bei den Oberfl chenwerten der Schweinewiener ein gro er Unterschied der Lampen ber die verschiedenen Beurteilungszeitpunkte hinweg zu sehen Betrachtung des Bunttons Im Falle des Bunttons bedeutet wie in Kapitel 4 1 2 ausgef hrt eine negative Abweichung eine nderung der Farbe hin zu einem Rotton eine positive Abweichung ist gleichbedeutend mit einer Tendenz zu einem orangeneren Farbton Bei der Bunttonkomponente ist im Gegensatz zu Helligkeit und S ttigung keine wurstsorten bergreifende Tendenz in positive oder negative Richtung zu erkennen Abb 29 Der Buntton der Kalbfleischwurst wurde unter dem linken Rotlicht bis auf einmal zur Mitte des MHDs immer kleiner oder gleich dem Tageslicht bewertet 116 Ergebnisse Unter dem rechten Rotlicht wurden die meisten Abweichungen gr er oder gleich dem Tageslicht gesehen die Streuung ist hier auch st rker Eine Struktur der Abweichungen l sst sich ber die verschiedenen Zeitpunkte hinweg nicht erkennen Betrachtet man die Gelbwurst wurden die Werte unter dem linken Rotlicht zu Eingang des MHDs um 5 positiver gesehen zur Mitte des MHDs dann um 10 bzw in einem Fall um 5 negativer Unter dem rechten Rotlicht sind die Eingangsabweichungen bei 0 oder auch im positiven Bereich um 15 zur Mitte des MHD wurden sie dann in den meisten F llen ebenfalls negativ um 10 bzw in dem Fall der Charge 5 von 15 zu 5 die Ver nderung ist demnach c
273. olgende Modellgleichung es 8 27 Z b b N 0 0 b N 0 021 e N 0 071 Legende Index j 1 8 weil wie oben beschrieben 8 Wurstsorten in die Berechnung einbezogen werden Index i 1 40 weil 5 Chargen der 8 Wurstsorten untersucht wurden 8 5 40 Index k 1 2 3 weil 3 Messwiederholungen pro Lampe pro Zeitpunkt stattfanden F r die Berechnung des chargen bergreifenden Effekts ergibt sich daraus folgende Modellgleichung XP Zabit Zabat Yo XP Zabat Zasbast X Zabat Zones o Z 402 40 E40 Legende X Design Matrix der fixen Effekte Zj und Z2 Design Matrizen der zuf lligen Effekte f r die erste und zweite Schicht 129 Ergebnisse Beispielhaft ergibt sich daraus fiir die Modellberechnung fiir den objektiven Datensatz 10 0 10 0 0 oe 100 1100 1 1 1 0 X 1 e 0 Zu Zuse S js 110 S tz 1 0 100 1 45x4 1 0 1 Legende Die erste Spalte in X steht fiir den globalen Intercept bzw f r die Referenzkategorie der Lichtart Die Spalten 2 und 3 stehen jeweils fiir eine der Rotlichtlampen Die Spalte 4 steht f r den Anschnitt wobei 1 alter Anschnitt frischer Anschnitt Z enth lt die Intercepts f r die Wurstsorten Z2 enth lt die chargenspezifischen Intercepts und altersabh ngige Steigerungsparameter Findet sich in der zweiten und dritten Spalte 0 entspricht da
274. ology 9 129 132 246 Literaturverzeichnis MATZKE P HOLZER A und PESCHKE W 1992 Vergleich des Farbmessger tes Minolta Chroma Meter CR 100 mit anderen Ger ten zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit Bayerisches Landwirtschaftliches Jahrbuch 69 3 307 322 MC DARRAH W und MC DARRAH S 1999 The Photography Encyclopedia Schirmer Books New York ISBN 0 02 865025 5 MCKINSEY 2007 Einkaufsverhalten Lebensmittelhandel vor dem Umbruch Laut einer McKinsey Studie treibt Bequemlichkeit beim Einkauf die Kunden am meisten an Fleischwirtschaft 9 2007 74 MILLER R K 2002 Factors affecting the quality of raw meat In Kerry J Kerry J and Ledward D Eds Meat processing improving quality 27 57 Woodhead Publishing Limited Cambridge England MIELNIK J 1982 Einfluss der Rohstoffzusammensetzung auf Farbkennziffern feinzerkleinerter Br hw rste In Farbe methodische Grundlagen ihrer Bestimmung und colorimetrische Berechnung Fleischwirtschaft 62 5 637 638 641 643 MILTENBURG J WENSING T SMULDERS J und BREUKINK J 1992 Relationship between blood hemoglobin plasma and tissue iron muscle heme pigment and carcass colour of veal Journal of Animal Science 70 9 2766 2772 247 Literaturverzeichnis MOHLER K 1980 Das 1 Fleischforschung und Praxis Heft 7 Verlag der Rhein hessischen Druckerwerkst tte Alzey M LLER G und WEBER
275. on Farbabst nden Farbabstand Wahrnehmbarkeit AE bis 0 2 nicht wahrnehmbar AE 0 2 bis 0 5 sehr gering AE 0 5 bis 1 5 gering AE 1 5 bis 3 0 deutlich AE 3 0 bis 6 0 stark HELLERICH et al 2004 Tab bersicht ber die Wahrnehmbarkeit von Farbabst nden Farbabstand Wahrnehmbarkeit lt 1 nicht wahrnehmbar AE 1 bis 2 sehr gering fast nicht sichtbar AE 2 bis 3 sehr gering bedingt sichtbar AE 3 bis 5 wahrnehmbar AE 5 bis 10 deutlich AE gt 10 zu stark GALL 2009 NEUBAUER 2009 23 Literatur Tab bersicht ber die Wahrnehmbarkeit von Farbabst nden Farbabstand Wahrnehmbarkeit AEbis 1 nur f r ge bten Fachmann wahrnehmbar AE lt 2 5 f r Laien gleich AE 2 2 5 f r Laien wahrnehmbar AE 6 bis 7 noch tolerierbar AE gt 10 zu gro nicht mehr tolerierbar GIERLING 2006 2 2 2 Farbwahrnehmung durch den Menschen Unter Farbwahrnehmung ist das subjektive Empfinden von Licht im sichtbaren Bereich zu verstehen Die Farbwahrnehmung ist somit individuell und physikalisch nicht messbar Die in Kapitel 2 2 beschriebene optische Strahlung dagegen ist physikalisch messbar wodurch sie objektivierbar wird Aus diesem Grund ist die gemessene Farbe nicht immer mit der wahrgenommenen Farbe vergleichbar LOOS 1989 RICHTER 1981 BERGER SCHRUNN 1994 KLETTNER und STIEBING 1980 Das menschliche Auge ist in der Lage
276. on der beiden Datens tze fiir die Rotlichtbeleuchtung Nachdem weiter von Interesse war ob die jeweilige Lichtart einen signifikanten Einfluss auf die Ergebnisse hat wurde der Korrelationskoeffizient an den einzelnen Wurstsorten noch nach einer Aufsplittung nach den unterschiedlichen Lichtquellen ebenfalls nach Bravais Pearson berechnet Die Tabellen 18 bis 20 zeigen die berechneten Werte f r die einzelnen Wurstsorten gesplittet nach Lichtart und Farbkomponenten Auch hier lassen sich keine eindeutigen Tendenzen erkennen Daher kann nicht davon ausgegangen werden dass die objektiven und die subjektiven Werte zusammenh ngen Tab 18 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente Helligkeit Wurstsorte LT LL LR Fleischwurst 0 0369 0 0172 0 0035 Gelbwurst 0 2948 0 0820 lt NA gt Leberk se 0 3729 0 1317 0 7025 Lyoner 0 1005 0 0620 0 0307 Putenwiener 0 1823 0 2181 0 2478 Schweinewiener 0 0523 0 0405 0 1377 Putenwiener O 0 4029 0 2313 0 0175 Schweinewiener 0 1990 0 0095 0 3666 Tab 19 Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Komponente S ttigung Wurstsorte CT CL CR Fleischwurst 0 0897 0 1438 0 1562 Gelbwurst 0 4113 0 0758 lt NA gt Leberk se 0 3036 0 1673 0 5384 Lyoner 0 3387 0 2517 0 1321 Putenwiener 0 3315 lt NA gt 0 0054 Schweinewiener 0 2588 0 0476 0 2433 Putenwiener O 0 1436 0 0011 0 1734 Schw
277. ot Anschnitt 0408010 0408020 0101815 Anschnitt 0408010 0408020 0408020 Anschnitt 0109010 0109010 0408020 Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller nicht heller 2 Charge 3 Charge 4 Charge 5 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0408010 0408020 0101815 Anschnitt 0408010 0408020 0408020 Anschnitt 0109010 0109010 0408020 Farbe vgl Tag r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr dunkler nicht heller Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt Farbe vgl Tag 0408010 0408020 mgr r ter 0101815 ggr r ter Anschnitt Farbe vgl Tag 0408010 0408020 mgr r ter 0408020 ggr r ter Anschnitt Farbe vgl Tag 0209005 0408020 mgr r ter 0109010 nicht r ter Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot nicht heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl
278. p www lampenhandel de lampen_leuchten leuchten leuchten fuer fleischerei wurstwaren pendelleuchte sdwt100w sdw t100w baeckerei theke 3 html http www lampenhandel de lampen_leuchten lampen leuchtmittel baero lampen baero bfl top baero_lampe_sdw t_bfl_top_3306_3312_50w_100w html 2009m http www gesundheit de anatomie lexikon sinnesorgane geschmackssinn shtml 2009n Schlachtzahlen Deutschland http www raiffeisen com news artikel 30211684 20090 http www voltimum at find page 1 10 1 collec vitsearch neon leuchtstoffr F6hren als lampe html 2009p http www tu ilmenau de fakmb fileadmin template fglt Download Praktikum Scheinwerfer pdf 20099 http www mercateo com p 8 102008209 13340 Verkaufsraum_Buero_Hotel_Restaurant_Bar_Spezielle_Leuchtstoff lampen_TL_D_36W_79_G13_Philips_Shoplight html 2009 http www faes de NN_in_der_Farbmetrik NN_Erklaerung_Farbraum NN_Erklaerun g_Normfarbwerte nn_erklaerung_normfarbwerte html N 2009s http www verbraucherzentrale bremen de search html ps 10 amp q beleuchtung amp o0 0 amp m bool amp wm wrd amp lang de amp wf 2221 amp s RPD amp sy 1 amp sp 1 251 Literaturverzeichnis OSTER und FEWSON 1990 Untersuchungen tiber die Messung der Fleischfarbe von Schweinen mit dem Chroma Meter der Firma Minolta Z chtungskunde 62 2 141 157 O SULLIVAN M G BYRNE D V MARTENS H GIDSKEHAUG L H
279. pen wird mit der Farbtemperatur T gekennzeichnet Die Lichtfarbe von Lampen mit T lt 3300 wird als warmwei die mit T gt 5000 als tageslichtwei und die dazwischen als neutralwei bezeichnet Rot Gr n und Blau weisen ebenfalls unterschiedliche Farbtemperaturen auf wobei allgemein gilt je dunkler die Farbe desto h her die Farbtemperatur siehe Tab 4 DIN 5033 1 1979 DIN 6169 2 1976 SCHULZE 1975 Die Farbwiedergabe Eigenschaften von Lichtquellen in der Beleuchtungstechnik und deren quantitative Kennzeichnung werden in Deutschland nach der DIN 6169 1 bestimmt Die Farbwiedergabe von Lampen wird demnach mit dem allgemeinen Farbwiedergabe Index gekennzeichnet Ein von 1 entspricht dabei einer absoluten Farbneutralit t F r eine Gl hbirne beispielsweise wird ein Maximalwert von R 100 angegeben DIN 6169 1 1976 Da der R Wert keine Aussage ber den enthaltenen Rotanteil erm glicht ist die Angabe des R Wertes f r die spezielle Beleuchtung von Fleischwaren nicht zweckdienlich Daher wurde im Rahmen der Entstehung der DIN 10504 f r die Fleischwarenbeleuchtung der Farbwiedergabeindex Rpp geschaffen siehe Kapitel 2 2 6 1 EBERBACH 2001 KLETTNER und TERSTIEGE 1999 TERSTIEGE KLETTNER 1992 DIN 10504 1996 DIN 6169 1 1976 N N 1973 N N 2005a STOLLE 2001 34 Literatur Tab 4 Unterschiedliche Lichtquellen und Farbtemperaturen modifiziert Farbtemperatur Lichtqu
280. portverordnung TierSchTrV der VO EG 1 2005 der Tierschutzschlachtverordnung TierSchlV und der Richtlinie 93 119 EG eingehalten ist ein schonender Umgang mit den Tieren m glich Auch ist bei der genetischen Auswahl der Zuchtschweine auf geringe Stressanf lligkeit zu achten HAMM 1975 HAMBRECHT et al 2005 MUCK und SCHARNER 1998 SCHARNER SCHIEFER 1996 TierSchTrV 2009 VO EG 1 2005 TierSchlV 1997 RL 93 119 EG L nger dauernder Stress vor der Schlachtung der z B durch lange N chterung einen langen Transport bzw einen Transport von Jungrindern aus Freilandhaltung entstehen kann wirkt sich beim Rind in der Auspr gung von DFD Fleisch aus DFD bedeutet trocken Dry fest Firm und dunkel Dark Auch DFD Fleisch ist mangelhaft aber ebenso gesundheitlich unbedenklich Grund hierf r ist das Gegenteil des oben beschriebenen Mechanismus zur Auspr gung von PSE Fleisch die Glykogenreserven sind bereits bei der Schlachtung stark reduziert wodurch die Milchs urebildung vermindert wird und der pH Wert langsamer sinkt bzw beim Rind bei gt 6 0 verbleibt Um die optimale Fleischqualit t zu erzielen sollte er innerhalb von 24 Stunden idealerweise auf 5 5 sinken Durch den zu hohen pH Wert wird die Proteindenaturierung bei der Fleischreifung verlangsamt die Quellf higkeit und damit die Wassereinlagerung bleiben erh ht Das Fleisch wird dunkler und z her FERREIRA et al 2006 KAZAROV 1979 STIEBING und ARNETH 1998 PR NDL e
281. r f hrte nicht ausreichend beschrieben Angaben zu den angewandten Methoden Versuchsbedingungen Fragestellungen und Auswertungsverfahren fehlen weitgehend EBERBACH 2001 Weiter beinhaltet die DIN 10504 keine Regelungen ber das Zusammenwirken unterschiedlicher Beleuchtungen Auf die M glichkeit dass ein Verkaufsraum berwiegend mit kiinstlichem Licht oder Tageslicht ohne erh hten Rotanteil beleuchtet und nur die Fleischtheke mit einer Lampe mit rotem Farbfilter ausgeleuchtet wird wird in der Norm nicht eingegangen siehe Kapitel 2 2 6 1 DIN 10504 1996 Diese Art der Verkaufsraumbeleuchtung ist aber durchaus h ufig anzutreffen Die Farbumstimmung der betrachtenden Person wird bei diesen Verh ltnissen erschwert weil die Wahrnehmung der im Gesichtsfeld vorherrschenden Farbart ged mpft wird SCHMIDT 2004 Auf der Suche nach weiteren Normen die sich mit der Beleuchtung von Lebensmitteln befassen wurde die noch g ltige DIN 5035 2 gefunden Sie enth lt spezielle Vorgaben f r die Beleuchtung von Arbeitspl tzen und Arbeitszonen in Metzgereien mit kiinstlichem Licht Die Praxisn he der DIN 5035 2 ist aber in Frage zu stellen da sie f r die Farbkontrolle in der Nahrungsmittelindustrie eine Beleuchtungsst rke von 1000 Ix fordert eine Beleuchtungsst rke von 500 Ix erscheint jedoch im Fleischwarenhandel wesentlich praxisn her zu sein Zudem ergeben sich aus dieser Norm keine detaillierten Vorgaben speziell f r den Bereich der Bele
282. r nachfolgenden Erhitzung eine zusammenh ngende Struktur Auch Gew rze wie Pfeffer Muskat Ingwer und Koriander werden zu dem Br t gemischt wobei deren Zusatz weder auf den Ablauf des P kelvorgangs noch auf die Farbgebung einen ma geblichen Einfluss hat PR NDL et al 1988a BRAUER 2004b STIEBING und ARNETH 1998 FISCHER 1988 Nach dem Wolfen bzw Kuttern wird das Br t durch den sog F ller luftdicht in die H llen gepresst Danach wird die H lle entweder nach jeder einzelnen Wurst abgebunden oder es wird eine lange Wurst erzeugt die dann abschnittsweise abgedreht wird Als H llen finden Blasen M gen und D rme Verwendung bei industrieller Herstellung auch Kunstd rme Gl ser und Konservendosen 65 Literatur Je nach Sorte werden die Erzeugnisse durch Backen oder Kochen gegart bzw durch Trocknen und oder R uchern konserviert Je nach angewandtem Herstellungsverfahren unterscheidet man Koch Roh und Br hw rste BRAUER 2004b TERPLAN 1969 PRANDL et al 1988a Da f r die Untersuchungen dieser Arbeit nur Br hw rste verwendet wurden wird im Folgenden nur auf diese Produktgruppe n her eingegangen 2 5 3 1 Spezielle Br hwursttechnologie Br hw rste sind durch Br hen Backen Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und ggf anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser oder Eis ganz oder teilweise aufgeschlo
283. rbe Ergebnis eines intra mortem gestressten Schweines ist die Entstehung von PSE Fleisch PSE bedeutet blass Pale weich Soft und w ssrig Exudative Es ist demzufolge mangelhaft aber gesundheitlich unbedenklich PSE Fleisch tritt vor allem bei Schweinen aber auch bei Truten und selten beim Rind auf ABRAHAM et al 1989 BARBUT 1993 Stress f hrt zu erh hter Adrenalin und in der Folge zu erh hter Milchs ureproduktion Nach der Schlachtung kann die bersch ssige Milchs ure nicht mehr ber die Blutbahn aus dem Muskel abtransportiert werden Das Gewebe wird sauer der pH Wert sinkt unter 5 8 innerhalb von 45 min Gleichzeitig verringert sich aufgrund der teilweisen Denaturierung der Muskelproteine das Wasserbindungsverm gen des Fleisches Dadurch kommt es beim Erhitzen zu einer erh hten Wasserabgabe die zur Z higkeit f hrt Die blasse Farbe liegt an der ver nderten Wechselwirkung zwischen den H mpigmenten und Myofibrillen Dadurch ver ndert sich die Lichtbrechung der denaturierten Muskelproteine Zus tzlich befindet sich mehr freies Wasser im Gewebe wodurch ein gr erer Teil des Lichts reflektiert wird Wegen der schlechten Wasserbindungsf higkeit ist die Feuchtigkeit erh ht und dadurch die Haltbarkeit herabgesetzt Die Auspr gung von PSE Fleisch kann durch eine Reduzierung der Belastung der Tiere vor und w hrend der Schlachtung weitgehend verhindert werden 61 Literatur Werden die Vorgaben der Tierschutztrans
284. rbraucher in einem Bereich von nicht wahrnehmbar bis gering wahrnehmbar siehe Tab bis 3 und Kapitel 2 2 1 Abschlie end wurden die objektiv erhobenen Daten der einzelnen Farbkomponenten auf Signifikanz gepr ft Ein signifikanter Einfluss der roten Beleuchtung auf die Komponenten Buntton H und Helligkeit L konnte statistisch nachgewiesen werden Der Buntton nderte sich um 0 37 bzw um 0 4 Grad die Helligkeit erh hte sich um 0 09 bzw 0 16 Einheiten Ein statistisch signifikanter Einfluss auf die Farbs ttigung war nicht nachweisbar Trotz dieser statistisch signifikanten Einfl sse der Beleuchtung auf den Buntton und die Helligkeit kann hier bei fachlicher Betrachtung ebenfalls nicht von einer Verbrauchert uschung ausgegangen werden Die Helligkeitsdifferenzen von 0 09 bis 0 16 sind so gering dass sie nicht wahrgenommen werden k nnen Nach HELLERICH et al sind Farbunterschiede bei einer Differenz bis 0 2 nicht wahrnehmbar siehe Tab Die Differenz des Bunttons weist mit 0 37 bis 0 4 etwas gr ere Werte auf die aber dennoch in einem Bereich liegen der noch deutlich unter der Wahrnehmbarkeitsschwelle liegt 145 Diskussion HELLERICH et al legen die Grenzen der sehr geringen Wahrnehmbarkeit von Farbunterschieden bei 0 2 bis 0 5 fest Ab 0 5 bis 1 5 beschreibt HELLERICH et al die Wahrnehmbarkeitsm glichkeit als gering und erst in einem Bereich von 1 5 bis 3 0 als deutlich siehe Tab S 22 HELLERICH et
285. rbreiz entweder von Selbstleuchtern Lichtquellen siehe Kapitel 2 2 4 2 dann wird die entstehende Farbe Lichtfarbe genannt Oder er geht von Nichtselbstleuchtern beleuchteten K rpern siehe Kapitel 2 2 4 1 aus dann wird die entstehende Farbe K rper oder Objektfarbe genannt LOOS 1989 Gekennzeichnet wird der Farbreiz durch die spektrale Verteilung der Strahlung Das hei t er kann durch physikalische Messungen mit einem Spektralphotometer bestimmt werden BERGER SCHRUNN 1994 Der Farbreiz wiederum ist die Ursache f r die Farbvalenz Die Farbvalenz ist ein Ma f r die Einwirkung der Farbe auf den Menschen die Wirkung der Farbvalenz ist somit die Farbwahrnehmung siehe Kapitel 2 2 2 Farbvalenzen sind entsprechend der Gra mannschen Gesetze dreidimensionale Gr en X Y Z und werden daher mathematisch mit einem Vektor beschrieben siehe Kapitel 2 2 3 Das grundlegende Farbsystem f r die geometrische Darstellung der Farbvalenzen ist das international durch die CIE genormte Normvalenzsystem Die definierte Farbvalenz wird darin als Farbort bezeichnet RICHTER 1981 PETSCHE 2005 Durch die Farbmetrik k nnen Farbvalenzen untereinander in Rechenbeziehungen gesetzt werden Mit Hilfe der Farbmetrik wird Farbe objektiv messbar und durch Zahlen beschreibbar Dadurch werden sie zu einem exakten naturwissenschaftlichen Begriff BERGMANN und SCHAEFER 1974 Zusammenfassend gesagt ist Farbmetrik jede Koordinatendarstellung einer
286. rch die QM Beauftragte des Instituts f r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der LMU M nchen erstellt wurde verwendet siehe Anhang C Sie erfolgte nach der Methode L 00 90 6 deren Grunds tze in der DIN 10964 verankert sind DIN 10964 1996 Bei allen Produkten wurden die Rahmenparameter Verkehrsbezeichnung Gewicht Datum und Pr fpersonen festgehalten Die Merkmalsbeschreibungen umfassten allgemeine Kennzeichen Verpackung Abmessung etc u ere Beschaffenheit Farbe H lle etc Konsistenz auf Druck und im Biss Anschnittfl che Einlagerungen Farbe etc Geruch und Geschmack Danach sollte die unter Tageslichtbedingungen wahrgenommene Farbe des Untersuchungsmaterials mit dem vorliegenden RAL Farbf cher D2 verglichen und eine Farbnummer zugeordnet werden siehe Abb 11 Bei dem RAL Farbf cher D2 handelt es sich um ein handels bliches Exemplar des DESIGN System das insgesamt 1625 fein skalierte Farbt ne enth lt bersichtlich angeordnet ist und sich durch die gro en Farbfelder gut anwenden l sst siehe Kapitel 2 2 3 3 Der RAL Farbf cher D2 wurde gew hlt da sich das zugrundeliegende LCH System auf das CIE L a b System bezieht siehe Kapitel 2 2 3 2 und 2 2 3 3 beide Systeme ineinander umrechenbar sind und so ein mathematischer Vergleich zwischen der objektiven Messung und dem subjektiven Farbeindruck m glich war 92 Material und Methoden x Abb
287. rechts 73 14 se 1014 1021 1031 b Mittelwert 72 646 1 Charge Leberk se Mitte MHD Tageslicht 3 Mssg ut 6979 7049 7062 Ewe Jett 112 Pt 1407 1245 3 Mea SC Eh ee ande b Mittelwert 70 300 Mittelwert 1 Charge Leberk se Mitte MHD Rotlicht links ne ozs 07 b Mittelwert 70 660 Mittelwert 73 316 73 07 at 10 nor 108 b 1 Charge Leberk se Mitte MHD Rotlicht rechts 70 23 _ 11 nas 11412 b Mittelwert 69 166 Mittelwert 73 010 73 6 2 1136 106 be 1 1254 1250 Ge 175 1 Charge Leberk se Ende Tageslicht Ke 2 Mssg 73 1 12 1 11 56 SS 11173 1232 1183 11 893 12 00 12 006 12 39 11 63 1 Charge Leberk se Ende MHD Rotlicht links 1183 1211 1212 12020 11 64 11 67 11 67 11 660 1235 12 1223 12313 11 13 11 12 10 97 11 073 1 Charge Leberk se Ende MHD Rotlicht rechts 1177 1207 114 76 11866 bt 11 74 11 813 11 83 11 87 73 4 73 5 1224 1243 1225 12 308 bt 11 22 11 42 11336 Anhang 2 Charge Leberk se Eingang MHD Tageslicht 3 Mea 70 78 1127 1155 1137 BEE Mittelwert 70 826 2 Charge Leberk se Eingang MHD Rotlicht links 73 09 11041 1026 10 24 b Mittelwert 73 066
288. relationskoeffizient bei 0 gibt es keinen Zusammenhang Berechnung des Korrelationskoeffizienten nach Bravais Pearson Legende objektiv gemessene Werte i Anzahl der Erhebungen n Anzahl der Gesamterhebungen subjektiv ermittelte Werte die zugeh rigen arithmetischen Mittel Die statistischen Tests wurden in einem ersten Schritt separat an den jeweiligen Wurstsorten durchgef hrt In einem zweiten Schritt wurden dann auch die unterschiedlichen Untersuchungszeitpunkte in die Auswertung mit einbezogen Weiterhin wurden die Einzelbeziehungen der drei Farbwerte L C H unter den verschiedenen Beleuchtungen der verschiedenen Produkte auf Signifikanz gepr ft Dazu wurden der Shapiro Wilk Test der Wilcoxon Vorzeichen Rang Test der Likelihood Quotienten Test und der exakte Test nach Fisher durchgef hrt Um die jeweiligen Hypothesen f r die angewandten Tests zu verifizieren wurde die Signifikanz der Modellannahmen in den einzelnen Betrachtungen mittels Rangkorrelationskoeffizient nach Spearman Korrelationskoeffizient nach Bravais Pearson und Bootstrap berpr ft Das erhobene Datenmaterial wurde mit Hilfe des Statistik Programms SPSS Version 13 0 Fa SPSS Inc Chicago bearbeitet 103 Ergebnisse 4 Ergebnisse In der vorliegenden Studie wurden ber eine produktspezifische Lagerungsdauer unterschiedliche Br hwurstprodukte unter verschiedenen Beleuchtungen wiederholt physikalisch ber eine Farbmessu
289. retiert werden F r den objektiven Datensatz war ein Umrechnen der von der Kamera ausgegebenen L a b Farbwerte in die LCH Werte erforderlich um eine einheitliche Notation f r die in Kapitel 5 1 3 beschriebene vergleichende Diskussion der beiden Datens tze zu erhalten Die Ergebnisse der Angabe der pers nlichen Einsch tzungen der Ver nderungen sind ebenfalls Anhang B zu entnehmen Die Codierung erfolgte nach der in Anhang vorzufindenden Tabelle 33 Analog zu den Ausf hrungen in Kapitel 5 1 1 sollte in einem ersten Schritt gekl rt werden ob ein grunds tzlich bestehender Einfluss der unterschiedlichen Beleuchtungen auf die Farbauspr gung nachgewiesen werden kann Aufgrund der Diskretion der Verteilung der Farbwerte durch die vorgegebene Skalierung des RAL Farbf chers wurde f r die grafische Darstellung der Datenlage ein Epanechnikov Kern Dichte Sch tzer gew hlt 146 Diskussion Eine Boxplot Darstellung wie f r den objektiven Datensatz h tte hier zu Un bersichtlichkeit gef hrt und die Interpretation erschwert Abb 17 ist ein grunds tzlich bestehender Einfluss der Farbfilterlampen auf die einzelnen Farbkomponenten zu entnehmen Da die Untersuchungsobjekte aufgrund unterschiedlicher Rezepturen Varianzen in der Farbauspr gung erkennen lassen kann allein dieses Ergebnis noch keine ausreichende Aussage ber die Farbeffekte liefern Daher wurde auch dieser Datensatz analog zu den Ausf hrungen in Kapitel 5 1 1 f r jede Wurstsor
290. rfolgreiches Einzelhandelsmarketing Grundlagen und Entscheidungshilfen Beck Verlag Miinchen ISBN 978 3 40633 896 0 BERGER SCHRUNN A 1994 Praktische Farbmessung ein Buch f r Anf nger eine Ged chtnisst tze f r K nner Muster Schmidt G ttingen Z rich ISBN 3 7881 4049 6 BERGMANN L und SCHAEFER 1974 Lehrbuch der Experimentalphysik Band 3 Optik Verlag de Gruyter Berlin ISBN 3 1101 7081 7 BOAKYE und MITTAL S 1996 Changes in colour of beef M longissimus dorsi muscle during ageing Meat Science 42 3 347 354 BOHME T BECKER B TRIERWEILER B FECHLER J MAYER MIEBACH E WOLF W und SPIE W 2001 Bedienungsk hltheken im Lebensmittel Einzelhandel Fleischwirtschaft 81 12 100 102 BODMANN H W EBERBACH K 1976 Einfluss der Lichtart auf Farbe und Bewertung von Fleischwaren Fleischwirtschaft 56 4 510 513 226 Literaturverzeichnis BRANSCHEID W 2008 Beweggr nde deutscher Verbraucher beim Fleischeinkauf Eine Untersuchung zur Bedeutung der regionalen Herkunft Mitteilungsblatt BAFF 179 19 30 BRAUER H 2004a H rdentechnologie fiir Br hwurst Unerw nschte Kontaminationen minimieren und mikrobiologisches Wachstum Fleischwirtschaft 86 6 46 47 BRAUER H 2004b Br hwurst Technologie 3 Auflage Reihe Fleischkaufmann und Praktiker Band 13 Deutscher Fachverlag ISBN 3 87150 871 3 BRAUER 2006 Haltbarkeit F Werte bieten Sicherheit Aussagen b
291. rge 5 Putenwiener 5 5 Charge 6 Schweinewiener Tab 32 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Zeitpunkt und Lichtart Eingang MHD Mitte MHD Tageslicht Rotlicht links 1 Eingang MHD 1 Mitte MHD 1 Tageslicht 1 Rotlicht links 0 Mitte MHD 0 Eingang MHD 1 Tageslicht 0 Tageslicht 1 Ende MHD 1 Ende MHD 1 Rotlicht rechts 1 Rotlicht rechts Tab 33 Codierungen f r die sensorische Untersuchung Farbe und Helligkeit Farbe vergleichend zum Tageslicht 1 nicht r ter Helligkeit vergleichend zum Tageslicht 1 nicht heller 0 ger r ter 0 ger heller 1 mgr r ter 1 mgr heller 2 keine Angabe 2 keine Angabe 2 Graustich weg 2 ger dunkler 3 ger orangener 3 mgr dunkler 4 mgr orangener 4 braunlicher 207 Anhang D Anhang D Ergebnisse der Untersuchungen der Modell wurst Ergebnisse der physikalischen Farbmessungen der Modellwurst 0 Probe Tageslicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 69 84 68 79 69 07 69 233 12 32 12 83 12 55 12 567 b 12 51 12 58 12 03 12 373 0 Probe linkes Rotlicht 1 Messung 2 Messung 3 Messung Mittelwert L 70 77 69 44 70 64 70 283 14 25 14 1
292. rnen Farbeindruck FREIER 1992 SCHULZE 1975 N N 1973 Der spektrale Reflexionsgrad von Fleischwaren variiert je nach Sorte Erzeugungsart und Lagerungsbedingungen siehe Kapitel 2 5 und 2 6 bewegt sich aber dennoch in relativ engen Grenzen Je enger die Grenzen f r den Reflexionsgrad festgelegt werden k nnen umso leichter ist es eine Leuchtstofflampe zu entwickeln die ihre selektive Wirkung auf den Farbeindruck verst rkt BODMANN EBERBACH 1976 SCHMIDT 2004 35 Literatur 2 2 4 2 Die Lichtfarbe Die Lichtfarbe bezeichnet das durch eine Lichtquelle abgestrahlte Licht Unter einer Lichtquelle versteht man die zur Lichterzeugung dienende Lampe 2 Gl hlampe oder das beleuchtende Tageslicht Definiert wird die Farbe des Lichtes ber die Wellenl nge siehe Tab 1 Bei Betrachtung einer Lichtquelle erh lt das Auge des Beobachters einen bestimmten Farbeindruck gemeint ist demnach die eigentliche visuelle Qualit t des Lichts Die Farbe der Lichtquelle ist allerdings von der Farbwiedergabe Eigenschaft der Lichtquelle nach DIN streng zu unterscheiden DIN 6169 1 1976 RICHTER 1981 Die Farbe einer Lichtquelle h ngt einerseits von den Einflussgr en elektrische Lampendaten Brennlage und Umgebungstemperatur andererseits von eventuell eingebauten Farbfiltern ab Letztere werden ebenso wie Linsen Reflektoren Streuer Abschlussscheiben oder Blenden als optische Mittel bezeichnet die auf die Farbe des abgestrahlten Li
293. rning the lighting of meat and meat products is created the use of the double spectral filter lamp would have to be prohibited An other possible solution might be to investigate the certification and integration of Food Illumination as a law If the illumination of food became certifiable then every meat counter would have to be marked as using that a certain type of lighting An averagely attentive consumer must be able to see that the product he is viewing is being shown under a special light For example the buyer could ask to see the desired product beyond the reach of the counter lighting in the daylight before a purchase decision is made Alternatively the buyer may observe the intensity of the discoloration of the shop assistant s hand Buyers can also avoid shops with such counter lighting forcing them to fall back on a natural lighting strategy It must be stressed that in Article 11 LFGB it is a criminal offence and not a misdemeanor For this reason any official sanctioning must be carefully considered and the response must be measured in relation to the crime 168 Anhang 9 Anhang Anhang A Ergebnisse der farbphysikalischen Messungen cnsenessensereessersseeee 170 Anhang Ergebnisse der sensorischen Farbbeurteilung 200 Anhang Protokoll und Codierungen der sensorischen Untersuchung 206 Anhang D Ergebnisse der Untersuchungen der Modellwurst 208 Anhang Leuchten und L
294. rst lassen fast keinen Unterschied zwischen den Lampenarten und den Messzeitpunkten erkennen Nur zwei der unter dem linken Rotlicht ermittelten Werte der Gelbwurst haben einen h heren Wert Die Anschnittsfl chen der Putenwiener weisen zum Eingang MHD noch ein gleichm iges Verteilungsmuster auf zur Mitte des MHD bestehen nur Abweichungen unter dem linken Rotlicht Zum Ende des MHDs haben alle Anschnitte unter beiden Farbfilterlampen einen um 10 h heren Wert als zum gleichen Zeitpunkt unter Tageslicht Auch bei den Anschnitten der Schweinewiener ist zum Ende des MHD hin ein hnlicher Trend zu beobachten Zusammenfassend gesagt wurden bei den meisten Chargen von Leberk se Stangenlyoner Puten und Schweinewienern jeweils deren Anschnitte gegen Ende des MHD unter den Rotlichtlampen h here Werte festgestellt als unter Tageslicht Statistisch konnte diese zeitliche Tendenz jedoch nicht verifiziert werden 115 Ergebnisse Betrachtung der S ttigung Analog zu den Darstellungen in Kapitel 4 1 2 bedeutet eine positive Abweichung der Farbs ttigung eine intensivere Farbe eine negative einen Graustich Die S ttigungskomponente zeigt auch einen sorten bergreifenden Trend in eine Richtung nur im Gegensatz zur Helligkeit nach negativ Abb 28 Hier gibt es vier Ausnahmen ein Stangenlyoner und ein Schweinewieneranschnitt unter dem linken Rotlicht sowie eine Putenwieneroberfl che unter dem rechten Rotlicht Die Abweichungen traten
295. rundlagen f r die physikalische Farbmessung Im zweiten Teil der vorliegenden Versuchsreihe wurde das zuvor sensorisch bewertete Untersuchungsmaterial zus tzlich physikalischen Farbmessungen unterzogen Daher sollen im Folgenden Grundlagen der physikalischen Messverfahren vermittelt werden 2 4 1 Messverfahren Messverfahren dienen der objektiven Farbbeschreibung Mit Hilfe der Ergebnisse werden Koordinatensysteme erstellt durch welche die Normfarbwertanteile x y und z bestimmt werden k nnen Farbe wird dadurch zu einer mathematischen Gr e BERGMANN und SCHAEFER 1974 RICHTER 1981 Verschiedene M glichkeiten der objektiven Farbbeschreibung sind in der Literatur beschrieben FIGURA beschreibt die Mikroskopie von Lebensmitteln die mit automatischen Bildanalysesystemen gekoppelt wird FIGURA 2004 LU et al und O SULLIVAN et al stellen die Verwendung einer Kamera mit angeschlossenem Computer dar Die Kamera nimmt ein Bild von der Messposition auf der Computer errechnet aus dem Photo die Farbma zahlen 52 Literatur Die Auswertung erfolgt hier ber eine gr ere Fl che als bei den Farbmesskameras der Firma Minolta siehe Kapitel 2 4 3 dadurch werden Inhomogenit ten besser ber cksichtigt LU et al 2000 OSULLIVAN et al 2003 Ein anderer Weg Farbma zahlen zu ermitteln ist das Spektralverfahren Hier wird Licht durch ein Prisma in seine Wellenl ngen zerlegt siehe Abb 1 und anschlie end in 5 nm bis 10 nm Schri
296. rw hnt ist MUCK 2000 Die neueste Generation von Farbmessger ten stellt die Firma Karg Industrietechnik mit den Ger ten spectro guide sphere gloss und spectro guide 45 0 gloss her Laut Hersteller sind sie in der Lage die Farbe und den Oberfl chenglanz des Gegenstandes gleichzeitig zu messen KARG 2009 Erfahrungen ber diese Ger te zur Farbmessung im Lebensmittelbereich sind in der Literatur jedoch nicht beschrieben Die umfassendsten Versuche zur Messung der Fleischfarbe wurden mit verschiedenen Chroma Meter Ger ten CR 100 bis CR 400 der Firma Konica Minolta durchgef hrt Zur Farbmessung in der Praxis haben sich diese einfachen robusten Ger te durchgesetzt Sie arbeiten nach dem CIE L a b System und die allgemeinen Messbedingungen Lichtart Beobachter und Messwinkel sind bereits festgelegt FELDHUSEN et al 1987 HIEGEMANN 2002 HULSEGGE et al 2001 MUCK 2000 OSTER und FEWSON 1990 R DEL 1991b MATZKE et al 1992 Aus diesen Gr nden fiel die Wahl f r die physikalischen Messungen dieser Arbeit auf die einfach zu bedienenden und robusten Ger te der Firma Konica Minolta genauer gesagt auf die Chroma Meter CR 400 Kamera Diese Kamera kann aber entsprechend dem Benutzerhandbuch nur ordnungsgem angewendet werden wenn sie mit ihrem Messkopf direkt auf das Produkt aufgesetzt wird Um bei der Farbmessung von Fleisch und Fleischerzeugnissen unter Beleuchtung mit Farbfiltern die Effekte des gef rbten Umgebungs
297. s 4 6 6 Einfluss des Anschnittsalters auf die Farbkomponenten berpr ft man mit den oben vorgestellten Modellen die Erkennbarkeit des frischen bzw alten Anschnitts ber dessen Einfluss auf die Farbkomponenten k nnen signifikante Einfl sse festgestellt werden Ist der Anschnitt alt verringert sich die Helligkeit um 0 35 die S ttigung erh ht sich um 1 9 und der Buntton ndert sich um 1 43 Grad auf dem Farbkreis Demzufolge ist ein alter Anschnitt statistisch signifikant auch als solcher messbar Tab 29 enth lt die p Werte Tab 30 die Parametersch tzer f r die Variable Anschnitt Tab 29 p Werte f r die Variable Anschnitt p Werte L H Anschnitt lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Tab 30 Parametersch tzer f r die Variable Anschnitt Parametersch tzer L H C Anschnitt 0 35304190 1 4323036 0 187573857 138 Ergebnisse 4 7 Ergebnisse des Modellversuchs Der Modellversuch wurde aus wissenschaftlichem Interesse vorgeschaltet die Farbbestimmung daher nur zu einem Zeitpunkt durchgef hrt Daher konnten dessen Ergebnisse statistisch nicht mit den brigen Ergebnissen in Bezug gesetzt werden Die genauen Ergebnisse der farbphysikalischen und sensorischen Untersuchungen sind in Anhang D zu finden Bei Betrachtung dieser Werte konnte kein wesentlicher Unterschied des Farb nderungsverhaltens dunklerer W rste unter Rotlichtbeleuc
298. s Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Anschnitt 0508020 0408020 0307030 Anschnitt 0508020 0408020 0407020 Anschnitt 0508020 0407020 0407020 2 Charge 3 Charge 4 Charge 5 Charge Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr Heller rechtes Rot Anschnitt 0508020 0408020 0307030 Anschnitt 0508020 0408020 0407020 Anschnitt 0508020 0407020 0407020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Hell vgl Tag Tageslicht ggr heller linkes Rot ggr heller rechtes Rot Anschnitt 0308020 0408020 0307030 Anschnitt 0508020 0408020 0407020 Anschnitt 0508020 0407020 0407020 Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hel
299. s auf drei Ausnahmen fast ausschlie lich signifikante Ergebnisse Tab 12 Das hei t die berwiegende Zahl der Gruppen stammt nicht aus einer Normalverteilung Tab 12 Shapiro Wilk Test ohne Ber cksichtigung des MHD subjektiv Wurstsorte LL LR CL CR HL HR Fleischwurst TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE Gelbwurst TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE Leberk se TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Lyoner TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Putenwiener TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Schweinewiener TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE FALSE Putenwiener TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Schweinewiener TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE TRUE Legende A Messung der alten Anschnittsfarbe LL Helligkeit linkes Rotlicht vgl Tageslicht Messung der Oberfl chenfarbe LR Helligkeit rechtes Rotlicht vgl Tageslicht Keine Klammer frischer Anschnitt CL S ttigung linkes Rotlicht vgl Tageslicht TRUE Signifikanz liegt vor CR S ttigung rechtes Rotlicht vgl Tageslicht FALSE Signifikanz liegt nicht vor HL Buntton linkes Rotlicht vgl Tageslicht HR Buntton rechtes Rotlicht vgl Tageslicht 118 Ergebnisse Aufgrund des Nichtvorliegens einer Normalverteilung wurde auch bei dem subjektiven Datensatz die weitere Auswertung mit einem Wilcoxon Vorzeichen Rang Test vorgenommen In Tab 13 sind die wurstsortenspezifischen Ergebnisse dargestellt Tab 13 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test ohne Ber cksichtigung des
300. s dem Eingang MHD Alter 0 siehe oben in der zweiten Spalte w rde eine stehen wenn die Messung zur Mitte des MHD stattgefunden hat Alter 1 die dritte Spalte steht f r das Ende MHD Alter 2 Modell f r den subjektiven Datensatz F r die Ergebnisse der subjektiven Betrachtungen ergibt sich im Grunde das gleiche Modell Lediglich die Dimensionen der Design Matrizen und des Daten Vektors y sind verringert weil es keine Messwiederholungen gibt und der alte Anschnitt nicht bewertet wurde Dadurch ergibt sich f r den subjektiven Datensatz folgendes Modell 100 100 11 100 101 100 100 1 110 X 1 1 0 Za 10 101 Doz 110 100 101 110 101 ae aa 130 Ergebnisse Das oben beschriebene Modell ist aus inhaltlichen berlegungen entstanden Um auszuschlie en dass einfachere oder komplexere Modelle u U die Daten besser beschreiben wurde dieses Modell mit alternativen Modellen nach folgendem Muster verglichen a Modell nur mit chargenspezifischem Intercept b Modell mit chargenspezifischem Intercept und altersabh ngigem Steigungsparameter c Modell nur mit wurstsortenspezifischem Intercept Um herauszufinden welches Modell sich f r die statistische Absicherung der Ergebnisse besser eignet wurde das eingangs vorgestellte Referenz Modell mit den unter a b und c gef hrten Alternativ Modellen verglichen Verwendet wird dazu der Likelihood Quotienten Test Ist das Ergebnis signifikan
301. sche Abweichung Auf diese Weise k nnen allgemeing ltigere Aussagen getroffen werden Ohne die Zweischichtigkeit w rde man die Ergebnisse zu sehr von der jeweiligen Wurstrezeptur abh ngig machen Auch diese Berechnungen werden mit den LCH Werten durchgef hrt Ein Modell wird f r je eine Farbkomponente gerechnet so dass insgesamt sechs Modelle entstehen jeweils drei f r objektiv und drei f r subjektiv Die Lichtquelle wird als Dummy in das Modell eingearbeitet wobei das Tageslicht als Referenz angenommen wird So entstehen zwei Dummy Variablen f r die Rotlichtlampen die den Unterschied zum Tageslicht angeben 128 Ergebnisse Zus tzlich wird die Variable Anschnitt ins Modell aufgenommen wobei neu als Referenzkategorie dient und das Ergebnis den Unterschied zum alten Anschnitt angibt Bez glich der Oberfl chen und Anschnittsmessungen der Wiener W rstchen wird f r das Modell angenommen dass es sich um unterschiedliche Produkte handelt Dies ist inhaltlich vertretbar da die H lle aus anderem Material besteht als die F llung und so durchaus unterschiedliche Reflexionseigenschaften vorhanden sein d rfen Die Variable Alter Eingang MHD 0 Mitte MHD 1 oder Ende MHD 2 wird als ordinaler Faktor kodiert und in die Modellberechnung mit einbezogen Alle Daten werden vollst ndig ohne Mittelwertbildung f r die Modellberechnung herangezogen Daraus ergibt sich f r die Berechnung einer Charge f
302. schiedener Rassen und ihrer Kreuzungsprodukte Z chtungskunde 69 5 366 384 RENERRE 1990 Factors involved in the discoloration of beef meat International Journal of Food Science and Technology 25 6 613 630 REUTER G 1996 Mikrobiologie des Fleisches In Weber H Hrsg Mikrobiologie der Lebensmittel Fleisch und Fleischerzeugnisse Behr s Verlag Hamburg ISBN 3 8602 2209 0 RICHTER M 1981 Einf hrung in die Farbmetrik Verlag de Gruyter Berlin New York ISBN 3 11 008209 8 254 Literaturverzeichnis RICHTLINIE 93 99 EWG des Rates vom 29 Oktober 1993 1993 ber zus tzliche Ma nahmen im Bereich der amtlichen Lebensmittel berwachung ABI Nr L 290 vom 24 11 1993 S 14 RICHTLINIE 93 119 EG des Rates vom 22 Dezember 1993 1993 ber den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Schlachtung oder T tung ABI L 340 vom 31 12 1993 RICHTLINIE 95 2 EG des europ ischen Parlamentes und des Rates vom 20 02 1995 1995 ber andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und S ungsmittel ABI Nr L 61 vom 18 03 1995 RICHTLINIE 2002 72 EG der Kommission vom 06 August 2002 2002 ber Materialien und Gegenst nde aus Kunststoff die dazu bestimmt sind mit Lebensmitteln in Ber hrung zu kommen ABI Nr L 220 18 RICHTLINIE 2008 84 EG der Kommission vom 27 August 2008 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien f r andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und S ungsmittel ABI Nr L 25
303. schrieben im Gegensatz zum menschlichen Auge nicht in der Lage ist Farben gegeneinander abzugrenzen errechnet das Ger t selbst bereits aus drei gemessenen Werten einen Mittelwert ber die Messfl che Um eine m glichst detailgetreue Aussage ber die durchschnittliche Gesamtoberfl chenfarbe treffen zu k nnen wurde zus tzlich jede zu messende Oberfl che bzw jeder zu messende Anschnitt nach o g Ablaufschema siehe Abb 11 an je drei unterschiedlichen Stellen gemessen ber die Berechnung eines Mittelwertes sollte ein aussagekr ftiger Farbwert erreicht werden F r den Untersuchungsabschnitt sensorische Untersuchung er brigte sich eine derartige Vorgehensweise weil das menschliche Auge in der Lage ist einen Durchschnittswert ber die gesehene Farbe zu bilden F r die Farbmessungen wurde jede Wurst zun chst unter einer Tageslichtlampe gemessen Dazu wurde jede Wurst einzeln auf einem wei en Einwegteller vorgelegt Die Minolta Chroma Meter CR 400 Kamera wurde wie oben erkl rt an drei verschiedenen Stellen aufgesetzt So entstanden pro Beleuchtungsart drei Messergebnisse Anschlie end wurde das Probenmaterial unter der Speziallampe mit einfachem Farbfilter an drei verschiedenen Stellen der Anschnittsfl che bzw im Falle der Wiener W rstchen auch der H lle gemessen Zuletzt erfolgte der gleiche Messvorgang unter der Lampe mit doppeltem Farbfiltereinsatz Jede Lichtart wurde dabei eigens und f r sich alleine dargeboten Bei
304. se oder ohne H llen in den Verkehr LEITS TZE 2008c Daraus wird ersichtlich dass auch die verwendete Verarbeitungstechnologie neben der Auswahl des Ausgangsmaterials siehe Kapitel 2 5 1 der G tezus tze und der mikrobiologisch hygienischen Aspekte entscheidend an der Qualit t der Farbe und der Farbhaltung des Endprodukts beteiligt ist AUGUSTINI und FISCHER 1999 BRAUER 2004b HAMM 1975 F r die Produktion von gr beren Wurstwaren wird Fleisch nur durch einen Fleischwolf gedreht f r feinere Erzeugnisse wird es zus tzlich gekuttert Der Kutter ist eine Maschine mit Sichelmessern im Inneren Dort wird das Fleisch unter Zugabe von Salz zerkleinert die Zellstruktur der Muskulatur wird zerst rt Das Salz bringt das Eiwei zum Quellen und gequollenes Eiwei bindet das Fett das sp ter ebenfalls zu der Masse gegeben wird Die in dem Kutter aus Magerfleisch und Fettgewebe entstehende feine und klebrige Masse wird Br t genannt Bei den mechanischen Zerkleinerungs Misch und Emulgiervorg ngen entsteht durch die Reibe und Schneidarbeit W rme im Br t Um die W rmebildung in Grenzen zu halten wird dem Fleisch beim Kuttern Eis als sog Sch ttung zugesetzt Das entstehende Wasser dient ebenfalls als Quell und L sungsmittel f r das Eiwei Das Muskeleiwei soll w hrend des Kutterns zu einem m glichst gro en Anteil in einen gequollenen und gel sten Zustand berf hrt aktiviert werden Dadurch bildet sich bei de
305. setzt Nur durch dessen Nachschaltung konnte ein einheitliches Verfahren mit gleich zu interpretierenden Ergebnissen gew hrleistet werden 110 Ergebnisse In dem Wilcoxon Vorzeichen Rang Test Tab 9 wird der Median der Daten mit einem vorgegebenen Wert verglichen Als vorgegebener Wert wurde genommen die zu vergleichenden Daten entsprachen den gemessenen Abweichungen Tab 9 Wilcoxon Vorzeichen Rang Test ohne Beriicksichtigung des MHD objektiv Wurstsorte LL LR CL CR HL HR Fleischwurst FALSE TRUE FALSE FALSE FALSE FALSE Gelbwurst FALSE FALSE TRUE TRUE FALSE TRUE Leberk se FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Lyoner FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE Fleischwurst A FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Gelbwurst A FALSE FALSE TRUE FALSE FALSE FALSE Leberk se A TRUE FALSE FALSE FALSE TRUE FALSE Lyoner A FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE Putenwiener FALSE FALSE FALSE TRUE FALSE FALSE Schweinewiener FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Putenwiener FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Schweinewiener FALSE FALSE FALSE FALSE TRUE TRUE Die Legende entspricht der des Shapiro Wilk Tests Liegt hier ein signifikantes Ergebnis TRUE vor stammen die Daten nicht aus einer Verteilung mit einem 0 Median Dies ist bei 12 Ergebnissen der Fall Bei den brigen kann demnach nicht abgelehnt werd
306. sf hrlichen Untersuchung in der sie elf verschiedene Lichtarten ausw hlten die ein gro es Spektrum der h ufig im Einsatz befindlichen Lichtquellen f r die Beleuchtung von Fleisch und Wurstwaren darstellen Bewertet wurden Hackfleisch Kochschinken und ein Br hwursterzeugnis verschiedener Frischezust nde und Qualit ten durch zw lf f r die Sensorik geschulte Pr fpersonen 41 Literatur Die Farbanpassung des menschlichen Auges wurde dabei ber cksichtigt Es konnte nachgewiesen werden dass vorgegebene unter Tageslicht erkennbare geringe Farbunterschiede aller getesteten Fleischwaren auch bei allen untersuchten Lichtarten beim Parameter Farbe signifikant unterschiedlich bewertet wurden Beim Vergleich der Ergebnisse der getesteten Lichtarten untereinander Konnte hingegen nur f r die tageslicht hnliche Lichtart mit sehr niedrigem Rot Strahlungsanteil ein tendenzieller Einfluss auf die Einsch tzung der Farbe ermittelt werden F r die anderen zehn getesteten Lichtarten wurde die Farbe gleichartiger Fleischwaren im Rahmen der individuellen Streuung jeweils gleich bewertet P HLE und WIDELL schlossen daher bei den getesteten Beleuchtungsvarianten eine Irref hrung des Verbrauchers hinsichtlich der Erkennung von Farbunterschieden aus DIN 10961 1996 P HLE und WIDELL 2001 DIN 10504 1996 Im Rahmen der Diskussion um die Inhalte der DIN 10504 wurden in den Jahren 2000 und 2001 in einer sensorischen Untersuchungsreihe an der Bun
307. sg 74 84 1228 1495 1272 b Mittelwert 73 986 Mittelwert 74 663 5 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht links Mittelwert 74 98 74 893 1215 ng 1186 b Mittelwert aa 1221 1246 b 5 Charge Fleischwurst Mitte MHD Rotlicht rechts Mittelwert 7447 74 623 1243 11 82 1212 b Mittelwert 75 446 CES 7585 Pet a 1227 112 985 977 959 9 736 189 5 Charge Fleischwurst Ende MHD Tageslicht Anschnitt alt 3 Mittelwert 2 75 5 76 5 88 96 ae 972 9656 oe 11 2 118 1010 11166 at Lan as 955 9653 5 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht links Anschnitt alt 1 75 8 oae ECK 5 Charge Fleischwurst Ende MHD Rotlicht rechts De os se 1014 98 Pe os aa 9523 10 40 sa 1035 10213 Anhang A 1 Charge Schweinewiener Eingang MHD Tageslicht 3 Mssg 55 92 Ce 2 2122 bt 388 3440 3304 Mittelwert 58 226 3 Mssg 69 57 Mittelwert 68 823 1 Charge Schweinewiener Mitte MHD Tageslicht CES 51 58 e 1885 171 32 3 Mssy 69 60 Mittelwert 56 293 31 563 Mittelwert 69 210 1 Charge Schweinewiener Ende MHD Tageslicht aus 2150 gt as as 33 505 a ass 14 76 1450 14740 15 1589 1553 b 1
308. sorten Bei der subjektiven Farbbestimmung mit Hilfe des RAL Farbf chers haben viele Differenzen denselben Abweichungswert da aufgrund der vorgegebenen f nf Grad Einteilung des Farbf chers nur durch f nf teilbare Differenzen m glich waren In einer grafischen Darstellung h tte dieser Umstand zu Un bersichtlichkeit gef hrt da viele W rste mit der gleichen Abweichung auf demselben Punkt gelegen h tten Um H ufigkeiten trotzdem direkt ablesen zu k nnen wurde ein wei es Rauschen in Form einer zwischen 1 und 1 gleichverteilten Zufallsvariablen zu den Abweichungswerten hinzuaddiert Die Abbildungen hierzu sind in Anhang F Abb 27 28 und 29 zu finden Betrachtung der Helligkeit Die Abweichungen der Helligkeitskomponente im Vergleich Tageslicht zu roter Beleuchtung sind fast ausnahmslos positiv Abb 27 Nur jeweils ein Wert der Anschnitts und Oberfl chenfarbe der Schweinewiener weicht negativ ab bei den Oberfl chenfarben der Putenwiener sind es vier Werte Eine positive Abweichung der Helligkeitswerte bedeutet ein helleres Erscheinen der jeweiligen Wurstsorte unter roter Beleuchtung Bei dem Leberk se haben alle unter dem rechten Rotlicht ermittelten Werte bis auf zwei zu Anfang und Ende des MHDs einen um 10 h heren Helligkeitswert Dagegen zeichnen sich unter dem linken Rotlicht erst zum Ende des MHDs Abweichungen um 10 ab abgesehen von dem Ausrei erwert am Eingang MHD Die Kalbfleischwurst die Stangenlyoner und die Gelbwu
309. ssen wurde Die Erzeugnisse bleiben bei etwaigem erneutem Erhitzen schnittfest da deren Muskeleiwei bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenh ngend koaguliert ist LEITS TZE 2008d DOLATA und RYWOTYCKI 1984 Zur Herstellung von Br hwurst kann Fleisch in schlachtwarmem Zustand bis ca 3 Std p m bei Schweinefleisch bis ca 6 Std p m bei Rindfleisch Fleisch nach K hllagerung bis ca 7 Tage bei Schweinefleisch bis ca 14 Tage bei Rindfleisch oder gefriergelagertes Fleisch verwendet werden Das schlachtwarme vor Eintritt des Rigor mortis Fleisch hat besonders g nstige Verarbeitungseigenschaften berwiegend gelangt jedoch abgehangenes oder Gefrierfleisch zur Verarbeitung Schlachtfrisches Fettgewebe ergibt geschmackliche Vorteile ist aber nicht blich Meist wird k hl oder gefriergelagertes Fett verwendet BRAUER 2004b LEISTNER et al 1979 STIEBING und ARNETH 1998 Erzeugnisse die gewerbe blich in gehobener Qualit t hergestellt werden und als solche gekennzeichnet sind la extra etc unterscheiden sich von anderen Produkten durch eine besondere Auswahl des Ausgangsmaterials insbesondere durch h here Anteile an Skelettmuskulatur LEITS TZE 2008f Nur bei richtigem Temperaturverlauf w hrend des Kutterns kann das Br t die optimalen Werte in Bezug auf Wasserbindung Fettstabilisierung und Strukturbildung erhalten Die Meinungen ber die ideale Temperatur gehen auseinander sie reichen von 8 C
310. st Allen ehemaligen Kollegen der Polizeiinspektionen 29 und 14 die mir die dienstlichen Freiheiten erm glicht haben w hrend meiner Besch ftigung als Polizistin die organisatorischen H rden f r ein paralleles Studium bew ltigen zu K nnen Meinem Lebensgef hrten Christoph f r die Geduld und das Verst ndnis das er mir w hrend der Anfertigung der Arbeit entgegenbrachte sowie f r die bernahme des Managements unseres gemeinsamen Sohnes in dieser Zeit Meinen Eltern f r ihre Unterst tzung w hrend meiner gesamten Studienzeit und Dissertation insbesondere meinem Vater f r die zeitintensive sprachliche Durchsicht der Arbeit Herrn Richard Bates f r die prompte und rettende Hilfe nach dem Formatierungs GAU sowie f r seine sprachlichen Korrekturen bei der Erstellung der Summary Herrn Dr Rampp und Herrn Dr Bucher vom Landesamt f r Gesundheit und Lebensmittelsicherheit f r den gew hrten Dispens in der turbulenten Endphase der Arbeit Allen Mitarbeiterinnen des Instituts die sich zur Teilnahme an den sensorischen Untersuchungen bereit erkl rten sowie Herrn Prof Dr K chenhoff und seinen Mitarbeitern vom Stablab der LMU f r die unentbehrliche Hilfe bei der statistischen Auswertung Meinem Sohn Christian daf r dass es ihn gibt 267
311. st Temperatur und Schmerzsinn Verschiedene Rezeptoren sind f r die Vermittlung dieser Eindr cke zust ndig Auf Druck reagieren die Merkel Zellen und Tastscheiben F r Ber hrung empfindlich sind die Meissnerschen K rperchen und Haarwurzelrezeptoren Vibrationen werden von den Pacinischen K rperchen wahrgenommen Daneben gibt es Thermorezeptoren welche als Warm gt 36 C und Kaltrezeptoren lt 36 C die Unterscheidung zwischen verschiedenen Temperaturen erm glichen Liegt die Temperatur ber 45 C oder unter 17 C geht die Temperatur in die Schmerzempfindung ber ZIMMERMANN 1995 SILBERNAGL und DESPOPOULOS 2001 Dar ber hinaus wird zwischen Tast und Kin sthetischem Sinn unterschieden Ersterer befasst sich mit statischen Oberfl cheneindr cken rau glatt etc letzterer mit eher dynamischen Eigenschaften z h sehnig etc des Materials NEUMANN MOLN R 1991 Die angesprochenen Rezeptoren wirken bei der Wahrnehmung von H rte Weichheit Zartheit Bindung Biegsamkeit Kaubarkeit Konsistenz K rnigkeit usw eines Lebensmittels zusammen Bei Zubereitung und Verzehr desselben f hren diese Beurteilungsmerkmale zu Eindr cken beim Verbraucher die mit zur Qualit tsbeurteilung herangezogen werden Geschmacksreize geh ren nicht dazu sie fallen unter den Begriff der gustatorischen Wahrnehmung FLIEDNER WILHELMI 1989 TILGNER 1979 JELLINEK 1981 2 3 3 5 Die auditive Wahrnehmung Die auditive Wahrnehmung
312. stellt werden ob ein gemessener Farbunterschied berhaupt wahrnehmbar ist Nach GIERLING GALL und NEUBAUER f llt einem Laien ein Farbunterschied erst bei einem AE zwischen 2 und 3 auf GIERLING legt den Wert exakt bei 2 5 fest GIERLING 2006 GALL 2009 NEUBAUER 2009 Die detaillierten bersichten sind den Tabellen bis 3 zu entnehmen Gegen berstellung Tageslicht Rotlichtlampe Von zentralem Interesse f r diese Arbeit war der Unterschied der ermittelten Farbwerte unter Tageslichtbedingungen im Vergleich zu den Lampen mit Farbfilter Um diesen Sachverhalt analysieren zu K nnen wurde von jeder Farbkomponente L C H die Differenz zwischen den Werten unter einer Rotlichtlampe zu denen unter Tageslicht berechnet F r die Farbkomponente L Helligkeit gilt beispielsweise ALR LRotlicht rechts L Tageslicht und AL LRotticht inks Lragesticht 102 Material und Methoden Zusammenhang zwischen sensorischen und physikalischen Untersuchungen Um einen eventuell bestehenden Zusammenhang zwischen farbphysikalischer Messung und sensorischer Untersuchung berpr fen zu k nnen wurde der Korrelationskoeffizient nach Bravais Pearson s u verwendet Mit dessen Hilfe kann eine Aussage ber die St rke des linearen Zusammenhangs zwischen zwei stetigen Variablen getroffen werden Nimmt er den Wert 1 an sind die beiden Variablen positiv linear korreliert bei 1 ist die Korrelation negativ linear Liegt der Kor
313. stoff ausgesetzten Fleischoberfl che verantwortlich ist Sie beobachteten dass bei 30 Metmyoglobinanteil in des Gesamtpigments das Fleisch noch intensiv hellrot ist Ab einem Prozentanteil von 50 bis 60 erscheint die Oberfl che br unlich rot in dem Bereich 60 bis 70 wirkt das Fleisch r tlich braun Dabei sinkt die Farb Akzeptanz des Verbrauchers bereits ab 20 40 Metmyoglobinanteil MC DOUGALL 2002a WALSH and KERRY 2002 F r den Qualit tserhalt wichtig ist daher der weitgehende Ausschluss von Sauerstoff Farbver nderungen k nnen demnach teilweise durch den Gebrauch bestimmter Verpackungsmaterialien kontrolliert werden Unter Umst nden bietet sich hier f r aktive sauerstoffzehrende Verpackungsmaterialien ein neues Anwendungsfeld RIEBLINGER SANDMEIER 2005 Wird dem Fleischerzeugnis der Sauerstoff durch Vakuum entzogen und liegt eine entsprechende O dichte Verpackung vor so ist das Erzeugnis ber Wochen gegen ber Lichteinfluss farbstabil Das Fleisch geht entweder in den desoxygenierten Zustand des Myoglobins ber oder ein Teil des Myoglobins wird zum MetMb oxidiert Daher sieht vakuumiertes Fleisch in der Regel nicht besonders attraktiv aus So gelagertes Fleisch sollte vor dem Verkauf aus der Verpackung genommen werden um an der Luft die M glichkeit zur Aufs ttigung mit Sauerstoff blooming zu erhalten HONIKEL 2007a Wird PVC Folie verwendet die f r Sauerstoff durchl ssig ist wird Fleisch nach we
314. t existiert ein Unterschied zwischen den beiden Modellen In Tab 21 sind die p Werte f r den objektiven Datensatz zusammengefasst in Tab 22 diejenigen des subjektiven Datensatzes Tab 21 p Werte der objektiven Messungen f r die Farbkomponenten Modell p Wert L H 1 lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Alt 2 lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Alt 3 lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Tab 22 p Werte der subjektiven Bewertungen f r die Farbkomponenten Modell p Wert L H Alt 1 lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Alt 2 lt 0 0001 lt 0 0001 Alt 3 lt 0 0001 lt 0 0001 lt 0 0001 Legende Jede Zeile entspricht dem Test einer alternativen Modellierung gegen das Referenzmodell Jede Spalte steht f r die Zielgr e des entsprechenden Modells Der p Wert des zweiten Modells war f r C nicht sch tzbar daher ist hier kein Wert eingetragen Den Tab 21 und 22 sind ausschlie lich p Werte lt 0 0001 zu entnehmen Dieses Ergebnis spricht daf r dass sich das Referenzmodell signifikant von allen Alternativen unterscheidet 131 Ergebnisse F r den Fall k nftig auftretender hnlicher Fragestellungen soll nun noch bewertet werden welches Modell besser zur Antwortfindung geeignet ist Dazu werden die Akaike Information Criterion Werte AIC und die Bayes Information Criterion Werte BIC betrachtet Die Werte sind innerhalb der jeweiligen Spa
315. t al 1988a RENERRE 1990 ROSENVOLD und ANDERSEN 2003 VAN DE WATER et al 2003 Werden Rinder extensiv gehalten oder wird ihnen Gras zugefiittert verursacht das in dem Gras enthaltene Carotin eine Gelbf rbung des Fettes Gleichzeitig beg nstigt die Mehraufnahme von Eisen in die Muskulatur durch die F tterung von eisenhaltigem Futter z Gr nfutter oder Heu die Myoglobinbildung Es kann also sowohl ber die F tterungsmenge als auch ber die Dauer der Gabe die Fleischfarbe beeinflusst werden Je mehr davon gegeben wird und oder je l nger dies geschieht umso dunkler wird das Fleisch die a Werte nehmen zu die L Werte nehmen ab Werden K lber mit Milch oder eisenarmem Futter aufgezogen bleibt deren Fleisch sehr hell es wird von wei em Kalbfleisch gesprochen Allerdings ist in Europa eine minimale Versorgung von K lbern mit Eisen vorgeschrieben um eine Eisenmangelan mie zu verhindern Dadurch ist Kalbfleisch zwar heller als Rindfleisch die Farbgebung aber eher rosa br unlich als wei siehe Tab 5 CERDENO et al 2006 AUGUSTINI und TROEGER 2000 ENDER und AUGUSTINI 2007 FRICKH et al 2002 HEITING 1989 HAMM 1975 HONIKEL 2007b HULSEGGE et al 2001 POTTHAST 1987 JUNGE 2008 62 Literatur Nicht zuletzt schl gt sich auch die Aktivit t der Tiere in der Fleischfarbe nieder F r Bewegungsvorg nge ist die sogenannte rote Muskulatur verantwortlich sie weist den h chsten Myoglobingehal
316. t auf da sie ber einen oxidativen Stoffwechsel verf gt Daneben gibt es die sogenannte wei e Muskulatur die weniger beansprucht wird Je mehr die Muskulatur beansprucht wird desto mehr Myoglobin enth lt sie desto dunkler wird das Fleisch Besonders hohe Myoglobingehalte wurden z B in der Herzmuskulatur und der Diaphragma Muskulatur des Rindes nachgewiesen AUGUSTINI 2000 AUGUSTINI und FLACHOWSKY 1992 CROSS et al 1986 DUNNE et al 2005a DUNNE et al 2005b HAMM 1975 HONIKEL 2007a Auch rassebedingte Unterschiede der Rindfleischfarbe wurden beschrieben so hatten Galloway Rinder das dunkelste Fleisch Pinzgauer einen mittleren Ton und Salers mit Abstand das hellste Fleisch Auch bei den Rassen Wei Blaue Belgier und Deutsche Angus traten Unterschiede in der Farbhelligkeit auf AUGUSTINI 1995b AUGUSTINI und TROEGER 2000 ENDER und AUGUSTINI 2007 FRICKH und S LKNER 1997 GERHARDY 1994 PAGE et al 2001 JUNGE 2008 REICHARDT et al 1997 Beim Huhn finden vor allem innerhalb der ersten sechs Stunden nach der Schlachtung die st rksten Farbver nderungen statt W hrend der Lagerung ndert sich die Farbe weniger PETRACCI und FLETCHER 2002 Tab 5 Myoglobingehalt und die visuelle Fleischfarbe bei einigen Tierarten Tierart Alter Myoglobingehalt mg g Visuelle Farbe Kalb 12 Tage 0 7 br unlich rosa Rind 3 Jahre 4 6 rot Kuh gt 10 Jahre 16 20 dunkelrot Schaf jung 2
317. t der unverpackten Ware nicht in Ber hrung kommt Letzteres ergibt sich aus den Bestimmungen der VO EG 852 2004 Anhang II ber allgemeine Hygiene Vorschriften f r Betriebe in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird Auch wird in DIN 10501 2 und in DIN EN 441 2 ein Hustenschutz f r die Ware gefordert dem durch den Glasaufsatz nachgekommen wird VO EG 852 2004 DIN 10501 2 2004 DIN EN 441 2 1995 Es gilt zu bedenken dass sehr geringe Farbunterschiede noch erkannt werden wenn Probe und Vergleichsstandard direkt nebeneinander gehalten werden Je weiter sich die beiden Gegenst nde voneinander entfernen desto gr er m ssen die Farbunterschiede sein um noch wahrgenommen zu werden GALL 2009 149 Diskussion Weiter sind die Lichtverh ltnisse des Umgebungslichts zu ber cksichtigen Dem Betrachter muss die M glichkeit zur chromatischen Adaptation gegeben werden weswegen die Pr fpersonen in dem hier beschriebenen Versuchsablauf vor der Abmusterung unter einer neuen Lichtart jeweils einige Minuten Zeit bekamen sich auf die neue Lichtart umzustimmen Die Untersuchungen wurden somit sukzessive durchgef hrt da simultane Vergleichsmethoden unter verschiedenen Lichtarten wegen der fehlenden M glichkeit zur Farbumstimmung grunds tzlich nicht angewandt werden sollen EBERBACH 2001 KING 2005 Daraus folgt f r den Verbraucher dass er um die F higkeit zur chromatischen Adaptation wissen und sich selbst die Zeit f r die
318. t vorliegt ist dem aber nicht zu entnehmen Nach der deutschen Rechtsprechung ist Irref hrung gleichbedeutend mit zur T uschung geeignet Dabei gen gt die blo e Eignung zur T uschung eine tats chliche T uschung oder gar eine Sch digung des Verbrauchers ist nicht vorausgesetzt Wird der Eindruck erweckt dass anscheinend eine bessere als die tats chliche Beschaffenheit vorliegt wird das auch mit Verf lschen oder Sch nen bezeichnet Um die Anforderungen des 11 LFGB erf llen zu k nnen darf der Einsatz von Farbfiltern im Lebensmittelbereich demzufolge keinen sch nenden Effekt haben LFGB 2008 PCM 2009 SCHMIDT 2004 SIMON 1977 ZIPFEL RATHKE 2008 Wo aber die Grenze zwischen der noch zu tolerierenden verkaufsf rdernden Beleuchtung und einer sch nenden T uschungshandlung zu ziehen ist ist nirgends definiert Die vorliegende Arbeit besch ftigte sich mit der Pr fung der M glichkeit diese Definitionsliicke zu schlie en Eine eindeutige wissenschaftlich begr ndbare und objektiv haltbare Grenze konnte nicht gefunden werden Da es zu bedenken gilt dass ein Versto gegen 11 LFGB einen Straftatbestand darstellt und nicht nur eine Ordnungswidrigkeit muss die Tatbestandserf llung sorgf ltig gepr ft werden Die momentane Rechtslage erlaubt aufgrund fehlender Grenzwerte keine beh rdliche Sanktionierung einer m glicherweise irref hrenden Beleuchtung ber den 11 LFGB Denn bei der Verfol
319. tMb mit einem dreiwertigen Eisenatom an dessen sechste Bindungsstelle sich Wasser angelagert hat zeigt eine graubraune Farbe siehe Abb 10 59 Literatur Durch die Verf rbung des Fleisches ins gr nliche wird dem Verbraucher beginnender Verderb signalisiert Der Gr nstich entsteht durch altes Myoglobin das schwefelhaltige Verbindungen bindet Legt man Frischfleisch in Wasser verliert es seine rote Farbe STIEBING und ARNETH 1998 HAMM 1975 RENERRE 1990 POTTHAST 1987 HONIKEL 2007a SEIDEMANN et al 1984 N N 1991 MILTENBURG et al 1992 Zusammenfassend gesagt ist die Fleischfarbe von der Myoglobinkonzentration und der Zustandsform Mb MbO bzw MetMb abh ngig Daneben ist der Grad der Ausblutung entscheidend denn danach richtet sich die vorhandene Menge an H moglobin HAMM 1975 POTTHAST 1987 HONIKEL 2007b MILTENBURG et al 1992 NOS NO Erhitzen NO denaturiertes lt MMb gt MMb NO MMb braun leuchtend rot braun Erhitzen Red Red O NO MbO Mb gt MbNO ER 2 leuchtend rot purpurrot leuchtend rot pH gt s pH lt 5 Erhitzen Ox denaturiertes Hamin Ham Globin MbNO leuchtend rot Abb 10 Schematische Darstellung der chemischen Reaktionen von Myoglobin BELITZ et al 2001 60 Literatur In der Literatur ist vielfach die Abh ngigkeit der Farbgebung des Fleisches von Tierart Muskelaktivit t
320. te Lebensmittel absorbiert bzw verarbeitet Dieser Teil der Strahlungsenergie wird in W rmeenergie umgewandelt und durch Konvektion an die Umgebungsluft wieder abgegeben Dunklere Objekte absorbieren mehr Licht erw rmen sich daher st rker und verderben schneller Die Einwirkung des Lichts f rdert auf diese Weise die Lipidoxidation das Ranzigwerden der Fleischprodukte SCHMIDT 2004 SIMON 1977 MIELNIK 1982 Die farbgebenden Komponenten Myoglobin und Oxymyoglobin sind gegen UV Licht stark anf llig Es kommt relativ schnell durch Metmyoglobinbildung zu einer Grau braunverf rbung des Fleisches Wird das UV Licht ausgeschaltet wird die Verf rbung nicht verhindert sondern h chstens verlangsamt Der Grund hierf r ist dass auch sichtbares Licht einen Einfluss auf die Farb nderung durch MetMb Bildung hat wenn auch etwas geringer Positiver Effekt der UV Licht Ausschaltung ist jedoch die Verringerung der Oxidationsreaktionen an Fetten und Vitaminen STEINER und SCHARNHORST 2008 LETTNER 1982 Es gilt daher den Anteil der Strahlungsenergie m glichst gering zu halten Dies ist beispielsweise m glich indem die Verkaufsbeleuchtung streng auf die Verkaufszeit beschr nkt wird Befindet sich ein Fleischerzeugnis im Dunkeln kann nur der Sauerstoff wirken und das Erzeugnis bleibt ber Stunden farbstabil SCHMIDT 2004 Vergrauungen entstehen auch umso schneller je heller die Fleischtheke ausgeleuchtet wird Das Licht wirkt dabei
321. te und jeden Untersuchungszeitpunkt separat aufbereitet Die Ergebnisse sind in Anhang F Abb 27 bis 29 S 219 bis 221 in Streudiagrammen grafisch dargestellt Betrachtet man die Farbver nderungen jeder Wurstsorte stellen sich die Abweichungen der Farbt ne je nach Produkt unterschiedlich dar Die einzelnen Ergebnisse sind in den Kapitel 4 3 und 4 4 ausf hrlich aufbereitet worden Daher sollen in diesem Kapitel nur die auffallenden Tendenzen zusammengefasst und diskutiert werden Betrachtet man die Komponente Helligkeit ist wurstsorten bergreifend auffallend dass fast alle Produkte unter beiden Rotlichtlampen heller gesehen wurden als unter Tageslicht Auch im zeitlichen Verlauf ist festzustellen dass fast alle W rste zum Ende des MHDs hin eher heller eingestuft wurden Im Gegensatz dazu ver nderte sich die S ttigung bei einem Vergleich zwischen Tageslicht und Rotlichtlampen unter den Farbfilterlampen produktunabh ngig durchgehend in Richtung negativ Die nderung der Farbs ttigung in Richtung negativ entspricht einer wahrgenommenen Vergrauung der Produkte unter Rotlicht Der Buntton wies wurstsorten bergreifend keine sichtbare Tendenz in eine Richtung auf Da im Falle des Bunttons eine negative Abweichung gleichbedeutend ist mit einer Farb nderung in Richtung r ter eine positive Abweichung eine Farb nderung in Richtung orangener beschreibt bedeutet das dass hier die Produkte etwa gleich oft orangen
322. tehen Selektiv molekular durchl ssige Verpackungsfolien und Schutzgasf llungen k nnen daher f r eine Minderung der Alterungsbeschleunigung durch die Beleuchtung sorgen In Sperrschichtfolien abgepackte Ware unterliegt einer deutlich h heren Belastung da nur ein geringer Anteil der absorbierten Strahlungsleistung weitergeleitet werden kann Die Konvektion der Luft findet nur innerhalb des Volumens der Verpackung statt und f hrt zu einem anderen Mikroklima SCHMIDT 2004 KLETTNER 1982 Zusammenfassend kann gesagt werden dass durch die richtige Wahl der Verpackung ma geblich Einfluss auf das Einwirken von Sauerstoff die Wechselwirkungen mit Licht und die Wasseraktivit t des Produktes genommen werden kann Auch ein sorgf ltiges K hlungsmanagement ist unumg nglich um Qualit tsparameter wie Frische Aroma und Farbgebung positiv zu beeinflussen Mit unverpackter Ware muss umso verantwortungsbewusster umgegangen werden Durch u ere Einwirkungen bereits eingetretene Farbver nderungen k nnen ein Hinweis auf einen beginnenden Verderb sein und d rfen keinesfalls weggeleuchtet werden 83 Material und Methoden 3 Material und Methoden 3 1 Material 3 1 1 Auswahl Die eigenen Untersuchungen wurden an insgesamt 30 Br hwurstprodukten im Hinblick auf ihre sensorischen und farblichen Eigenschaften durchgef hrt Die Gruppe der Br hw rste wurde bereits in anderen Untersuchungen f r Farbmessungen als repr sentativ befunde
323. ten Proben einA E gt 2 5 unter dem linken sogar in 95 der F lle siehe Kapitel 4 6 1 GIERLING 2006 Die sensorischen Untersuchungen erbrachten damit rein statistisch gesehen den Nachweis dass eine Verbrauchert uschung durch Beleuchtung mit Farbfilter stattfinden kann Gleichzeitig konnte dieses Ergebnis aber mit der Farbmesskamera nicht best tigt werden Hier waren die gemessenen Farbunterschiede so gering dass sie unterhalb der sicheren Wahrnehmbarkeitsgrenze blieben Die Kamera kann eine Verbrauchert uschung nicht nachweisen Die m glichen Gr nde hierf r wurden in den Kapiteln 4 1 bis 4 6 er rtert Insgesamt handelt es sich hier dennoch nur um theoretische Werte denn die Wahrnehmbarkeit eines Farbunterschiedes h ngt von vielerlei Bedingungen ab Dazu geh rt u a die Anordnung der Waren sowie deren Gr e siehe Kapitel 2 1 2 Je nach Schichtdicke der ausgelegten Erzeugnisse z B Stapel oder F cheraufschnitt erscheint die Produktfarbe unterschiedlich Ebenso lassen bestehende Kontraste Farben von Fleischwaren anders wirken ein umger tetes Fleischerzeugnis neben einem Gelbwurstanschnitt wirkt farbintensiver als dasselbe Erzeugnis neben einem ebenfalls roten Produkt 154 Diskussion Auch die Gesamtbeleuchtung des Raumes siehe Kapitel 2 2 4 und die M glichkeit der chromatischen Adaptation des menschlichen Auges siehe Kapitel 2 2 2 2 m ssen ber cksichtigt werden Wie in Kapitel 2 2 2 beschrieben ist die su
324. tensatzes Vergleich der Messwerte nach Lampenarten In einem ersten Schritt wurden die beiden unterschiedlichen Rotlichtlampen bez glich ihres Einflusses auf die einzelnen Farbkomponenten Helligkeit L S ttigung C und Buntton H der Produkte miteinander verglichen Dazu wurden die Differenzen zwischen den unter Rotlicht gemessenen Werten und den unter Tageslicht gemessenen Werten gebildet Abb 15 zeigt in einer bersicht die Darstellung der gewonnenen Daten mittels Boxplots 105 Ergebnisse Helligkeit n 160 Saettigung n 160 Buntton n 160 4 8 BA H a _ Bg E OS basse ECH TE E Sege T T a 4 2 i H fa 8 o 1 I 8 G e e T T T T T T Differenz Differenz Differenz Differenz Differenz Differenz Rotlicht Rotlicht Rotlicht Rotlicht Rotlicht Rotlicht links rechts links rechts links rechts Abb 15 Boxplots der Differenzen der unter Rotlicht gemessenen Werte Aus der Boxplot Darstellung wird ersichtlich dass Abweichungen aller Farbkomponenten im Vergleich zum Tageslicht bestehen Die Abweichungen streuen weitgehend homogen die Mediane liegen in etwa bei 0 Insgesamt ist festzustellen dass die Abweichungen beim Buntton am gr ten sind Bei einem Vergleich zwischen der linken und der rechten Rotlichtlampe ist zu erkennen dass die Varianz der
325. terscheiden sich die beiden Rotlichtlampen in ihrem Einfluss auf die einzelnen Farbwerte der Produkte im Vergleich zum Tageslicht Welchen Einfluss bt die jeweilige Beleuchtung auf die einzelne Wurstsorte ohne Ber cksichtigung des MHD aus Kann ein genereller farbver ndernder Einfluss der roten Beleuchtung auf alle Wurstsorten beobachtet werden Wie verh lt sich jede einzelne Wurstsorte farblich w hrend ihres Alterungsprozesses Ist es m glich eine unter Tageslicht alte Wurst unter geeigneter Rotlicht Beleuchtung wie eine frische Wurst aussehen zu lassen 104 Ergebnisse Gibt es einen Zusammenhang zwischen den physikalischen Messungen und den sensorischen Untersuchungen Ist der gemessene Farbabstand f r den Menschen berhaupt als andere Farbe wahrnehmbar Kann die Farbmesskamera f r die Lebensmittel berwachung ein geeignetes Hilfsmittel darstellen um die vorhandene Beleuchtung als irref hrend einzustufen Die Anforderungen an das DLG Sensorikerteam warfen zus tzliche noch folgende Fragen auf 4 1 4 1 1 Wie werden die nderungen der Farbkomponenten Buntton und Helligkeit beschrieben wenn die Erzeugnisse nacheinander unter Tageslicht dem linken und dem rechten Rotlicht pr sentiert werden Kann die Angabe ber die pers nliche Einsch tzung der Farb nderung in Bezug gesetzt werden zu der beobachteten RAL Farbnummmer Deskriptive Analyse des objektiv gemessenen Da
326. tigen Br hwurst Dies gilt auch f r die verwendete Verarbeitungstechnologie ber die Wahl der Verpackung kann ma geblich Einfluss auf das Einwirken von Sauerstoff die Wechselwirkungen mit Licht und die Wasseraktivit t des Produktes genommen werden Auch ein sorgf ltiges K hlungsmanagement bei der Lagerung ist unumg nglich um Qualit tsparameter wie Frische Aroma und Farbgebung positiv zu beeinflussen Mit unverpackter Ware muss daher umso verantwortungsbewusster umgegangen werden 161 Schlussfolgerungen 6 4 Fur die Zukunft Die Aktualit t der Problematik wird durch den Eingang eines Beschwerdeschreibens ber irref hrende Beleuchtung im Lebensmittelhandel vom August 2009 bei der f r Bayern zust ndigen Lebensmittel berwachungsbeh rde unterstrichen Daher sollte die Thematik erneut aufgegriffen und eine Empfehlung im Sinne einer DIN Norm erarbeitet werden Die Grenze Warensch nung Irref hrung muss klar definiert sein Um bei der Farbmessung von Fleisch und Fleischerzeugnissen unter Beleuchtung mit Farbfiltern die Effekte der beleuchtenden Lichtart auf die Waren einbeziehen zu k nnen sollte die Messung ber hrungslos durchgef hrt werden Dies kann mit einer neuen Ger tegeneration Firma X Rite der Video Farbanalyse m glich sein Von gro em Interesse k nnten Ergebnisse sensorischer Untersuchungen unter Zuhilfenahme eines feiner skalierten Farbf chers sein Ein derartiger Farbf cher k nnte ausschlie
327. tik 4 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0607040 0507050 0507040 Oberfl che 0606040 0506040 0506040 Oberfl che 0606040 0506050 0506050 Anschnitt 0508020 0407030 0208020 Anschnitt 0507020 0407020 0407020 Anschnitt 0109005 0408020 0407020 Farbe vgl Tag ger r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Farbe vgl Tag ggr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller nicht heller Hell vgl Tag mgr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr heller nicht heller H lle orangener wie Plastik H lle wie Plastik orangener H lle wie Plastik orangener 5 Charge Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Tageslicht linkes Rot rechtes Rot Oberfl che 0506050 0606060 0505050 Oberfl che 0606040 0507050 0506040 Oberfl che 0606050 0506050 0606050 Anschnitt 0309010 0208020 0109005 0108015 Anschnitt 0409005 0408020 0408020 Anschnitt 0109010 0109005 0109010 Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter ggr r ter Farbe vgl Tag mgr r ter nicht r ter Hell vgl Tag ggr heller ggr heller Hell vgl Tag ggr dunkler ggr heller Hell vgl Tag ggr heller ggr heller H lle orangener wie Plastik H lle wie Plastik 205 orangener H lle orangener br unl
328. tion von Fleisch und Hleischerzeugmssen 17 Did E 18 2 2 1 Begriffe der Farbenlehre Farbreiz Farbvalenz Farbmetrik und Farbabstand 21 2022 Farbwahrnehmung durch den Menschen 24 2 2 2 1 Funktionsprinzip des menschlichen Auges AAA 24 2 2 2 2 Farbstimmung des Auges chromatische Adaptation 26 2 23 Barbma systeme Ed d e 27 Ee EE EE 28 2 2 3 2 El Syst ar reelle 29 2 233 SBERLCH Fabraut N Ei 31 2 2 4 Beleuchtunsstechnik 34 RE E EE 35 22 42 Die Lichtt rbe 36 2 2 5 Leuchten Leuchtsysteme und Farbfilter 38 2 2 6 Rechtliche Anforderungen an die Beleuchtung 39 2 2 6 1 Entstehung der DIN 10504 siccin eiin keins ai sn det 40 2 3 SENSORIK ALS GRUNDLAGE DER LEBENSMITTELPR FUNG csscssssssssssssesssssesssssesseeseees 43 2 3 1 et auslesen 44 2 3 2 Ae TUPBCGITS UNSC eege eege ele 45 2 33 RT Ta 45 2 3 3 1 EE TE Wahrnchnine EE 46 2 3 3 2 Die olfaktorische Wabrmechmung 46 2 3 3 3 Die gustatorische Wahrnehmung ns sacs 47 Inhaltsverzeichnis 2 3 34 Die haptische Wahrnehmung 48 2 3 3 9 Die auditive Een En 48 2 3320 Flavoun ics ate oh eda aoe aa T 49 2 3 4 Sensorische Untersuchunssmelhoden n
329. tpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Lyoner n 30 Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 CH 08 o 9 R 5 5 88 5 2 KE 8 5 2 80 oo o 98 gt 0 90 90 gt SS 87 go 2 2 2 Q lt lt oO oO 1 Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Oberflaeche Oberflaeche Legende e Putenwiener n 30 Schweinewiener n 30 Linkes Rotlicht 8 Rechtes Rotlicht a N o g 2 O E 2 2 2 2 y 2 Q Q lt lt Anfang Mitte Ende Anfang Mitte Ende Zeitpunkt MHD Zeitpunkt MHD Abb 29 Wurstsortenvergleichende Abweichungen des Bunttons subjektiv 218 Anhang F Tab 41 Ergebnisse des Wilcoxon Vorzeichen Rang Tests aus Kapitel 4 2 2 Fleischwurst LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Gelbwurst LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitte MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Ende MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Leberk se LL LR CL CR HL HR Eingang MHD FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE FALSE Mitt
330. tten abgetastet BERGMANN und SCHAEFER 1974 SIMON 2007 Die beiden o g Verfahren werden nur der Vollst ndigkeit halber angef hrt Als Grundlage f r die Versuchsreihe dieser Arbeit dienten die beiden nachfolgend beschriebenen Verfahren 2 4 1 1 Gleichheitsverfahren Bei dem Gleichheitsverfahren dient das menschliche Auge als Messger t Die Farbe eines vorgelegten Gegenstands wird mit dem blo en Auge mit der Farbe eines genormten Farbatlas z B nach RAL siehe Kapitel 2 2 3 3 verglichen Der Farbatlas muss genormt sein da die Farbma zahlen der Vergleichsfarben bekannt sein m ssen Ist die gesuchte Farbe im Atlas nicht vorhanden muss eine Entscheidung zwischen zwei Farben getroffen werden Die Pr fung darf nur von farbnormalsichtigen Menschen bei neutraler Beleuchtung durchgef hrt werden Es sollte immer von mehreren Personen gleichzeitig durchgef hrt werden um subjektive Wertungen m glichst auszugleichen BERGMANN und SCHAEFER 1974 DIN 1993 PR NDL et al 1988a Das Gleichheitsverfahren wurde bei den sensorischen Untersuchungen dieser Arbeit angewendet 2 4 1 2 Dreibereichsverfahren Von einem Dreibereichsverfahren spricht man wenn die Farbma zahlen ber eine fotometrische Messung ermittelt werden Die Farbmessung wird dabei durch drei getrennte Empf nger durchgef hrt die drei Signale liefern die den Gr en X Y und Z entsprechen So kann der Farbort in der Normfarbtafel siehe Abb 2 bestimmt werden Sollen d
331. tz siehe Kapitel 4 1 1 keinen Eindruck ber die Datenverteilung vermitteln w rde Daher werden die Daten mittels Epanechnikov Kern Dichte Sch tzer dargestellt Abb 17 enth lt die Differenzen der einzelnen Farbkomponenten gesplittet nach Lampenart Helligkeit n 120 Saettigung n 120 Buntton n 120 gt Differenzen linkes Rotlicht Differenzen rechtes Rotlicht SS dr Z P D 5 e Q Q CN CN 20 10 0 10 40 20 O 10 20 Differenzen Differenzen Differenzen Abb 17 Differenzen der einzelnen Farbkomponenten nach Lampenart Alle Farbkomponenten lassen hier eine hnliche Verteilungsgestaltung erkennen die im Falle der Helligkeitskomponente sogar identisch ist Die Grundgestalt der Dichtefunktion ist bimodal zweigipflig wobei die Gipfel der Differenzen der Lampenarten jeweils bereinander liegen Dar berhinaus fallen die Modi der beiden Verteilungen auf dieselben Werte Im Falle der Helligkeit L und der S ttigung C auf 0 im Falle des Bunttons auf 10 Die Buntton und Helligkeits Werte liegen unter Beleuchtung mit Farbfilter tendenziell h her als unter Tageslicht Eine umgekehrte Tendenz ergibt sich f r die S ttigung C 114 30 Ergebnisse 4 3 2 Vergleich der Messwerte nach Wurst
332. uchtung der Fleischtheken Die DIN 5035 2 kann daher nur dem Grunde nach empfohlen werden da die Verkaufsbeleuchtung bei Frische Lebensmitteln berwiegend eine streng lokale Zusatzbeleuchtung der allgemeinen Verkaufsraum Beleuchtung darstellt DIN 5035 2 1990 SCHMIDT 2004 Allgemeine Anforderungen an die Verkaufsraumbeleuchtung ergeben sich auch aus der DIN EN 12464 1 aber auch deren Inhalte regeln nicht die farbbetonende Beleuchtung der Auslagentheke DIN EN 12464 1 2003 Bei der Durchsicht der EU weiten Regelungswerke Hygienepaket konnten auch keine detaillierteren Vorschriften ber die Grenzen von Warensch nung und Verbrauchert uschung gefunden werden 156 Diskussion Die Beleuchtung wird nur allgemein in Anhang I Kapitel I Nr 7 der VO EG 852 2004 erw hnt demnach muss in Betriebsst tten in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird eine angemessene nat rliche und oder k nstliche Beleuchtung vorhanden sein VO EG 852 2004 Angemessen ist dabei nicht weiter definiert Zwischen allgemeiner Ladenbeleuchtung und speziellem Thekenlicht wird nicht unterschieden Letztlich gibt der Straftatbestand des 11 LFGB einen gewissen Rahmen vor Er verbietet Lebensmittel die geeignet sind den Anschein einer besseren als der tats chlichen Beschaffenheit zu erwecken ohne ausreichende Kenntlichmachung gewerbsm ig in den Verkehr zu bringen Ab wann der Anschein einer besseren Beschaffenheit exak
333. ugnissen w hrend und nach der Herstellung ebenso vorgeschrieben wie die Einhaltung der K hlkette VO EG 853 2004 2004a VO EG 853 2004 2004e Die Temperaturen bei denen die Lagerung von Fleischerzeugnissen zu erfolgen hat sind in der VO EG 853 2004 exakt definiert bis 4 C bei Gefl gel und bis 7 C bei anderem Fleisch VO EG 853 2004 2004e Die Temperatur der K hltheke wird t glich mehrmals von der berwachungsbeauftragten des Betriebs kontrolliert und bewegte sich immer dem Bereich 2 und 4 86 Material und Methoden Die Lagerung au erhalb der Verkaufszeiten erfolgte verpackt und bei Dunkelheit in R umen die so ausger stet waren dass die Temperaturanforderungen nach der VO EG 853 2004 eingehalten werden konnten VO EG 853 2004 2004f Die nach der VO EG 853 2004 geforderte Vermeidung einer Kontamination durch eine Trennung von verpacktem und unverpacktem Fleisch und Fleischerzeugnissen w hrend der Lagerung war zu jeder Zeit gew hrleistet VO EG 853 2004 2004h 3 1 4 Modellversuch Da das Untersuchungsmaterial insgesamt eher helle Anschnittfl chen aufwies sollte in einem nachgeschalteten Modellversuch gekl rt werden ob Produkte mit dunkleren Oberfl chenfarben ein anderes Abweichungsverhalten unter roter Beleuchtung zeigen Die aus diesem Modellversuch gewonnen Erkenntnisse h tten im positiven Fall zu einer Erweiterung der Palette des Probenmaterials gef hrt F r die
334. und STIEBING 1980 F r die meisten Farbmessungen wird die Normlichtart Des D Daylight empfohlen Diese ist definiert als eine dem mittleren nat rlichen Tageslicht inklusive dem UV Anteil entsprechende Lichtart mit einer Temperatur von ungef hr 6500 K siehe Tab 4 und Abb 8 BERGER SCHRUNN 1994 DIN 1993 Die in Kapitel 3 2 1 1 beschriebenen physikalischen Untersuchungen dieser Arbeit wurden ebenfalls mit der Normlichtart Des durchgef hrt Weiterhin gibt es die Normlichtarten A B C und E Die Lichtart A Farbtemperatur ca 2856 K siehe Tab 4 und Abb 8 entspricht in etwa dem Licht einer handels blichen Gl hbirne Die anderen Lichtarten finden heute keine Anwendung mehr Die ebenfalls genormten Lichtarten Daa 055 05 G und sollen nach DIN 1993 nicht zur Farbmessung verwendet werden BERGER SCHRUNN 1994 CIE 1971 DIN 1993 54 Literatur nm Abb 8 Die Normlichtarten A und Des Die gelbe kontinuierliche Kurve entspricht der Normlichtart A die wei e zackige der Normlichtart Des N N 2009e Mit freundlicher Genehmigung der Universit t Regensburg 2 4 2 2 Die Messgeometrie Weiterhin ist die Messgeometrie zu vereinheitlichen da je nach angewandtem Verfahren die Ergebnisse der Farbmessung variieren Man versteht darunter die Winkel unter denen eine Probe beleuchtet und betrachtet wird KLETTNER und STIEBING 1980 Es gibt drei genormte Messgeometrien Bei 45 0 erfolgt die Bel
335. und darunter bis 16 C und dar ber Ebenso spielen Schiffswinkel und Messeranordnung im Kutter eine qualit tsbestimmende Rolle BRAUER 2004b GRABEIN und RAEUBER 1989 DOLATA und RYWOTYCKI 1984 DOLATA 1997 DOLATA 1998 DOLATA 1999 HONIKEL und EGGINGER 1984 BRAUER 1994 66 Literatur Das zerkleinerte Fleisch wird mit Kochsalz oder Nitritp kelsalz NPS 2 0 bis 2 4 zur Geschmacksgebung und Haltbarkeitsverbesserung versetzt Dadurch und durch die eventuelle Zugabe anderer Kuttersalze wird das Fleisch aufgeschlossen Zugelassen als sog Genusss uresalze sind Na K und Ca Salze der Essig Milch Wein und Citronens ure bis zu 0 3 als sog Kutterhilfsmittel Sie sind geschmacklich nahezu neutral erh hen aber die Gesamtsalzkonzentration GRACEY COLLINS 1999 KLETTNER und TROEGER 2000 PR NDL et al 1988a ZZulV 2008c LEITS TZE 20088 F r die Erh hung des Wasserbindungsverm gens und des pH Wertes sind Phosphatzus tze erlaubt Zugelassen ist nur Dinatriumdiphosphat bis 5 g kg ZZulV 2008b Ihre Wirkung ist eine bernahme der Weichmacherfunktion des Adenosintriphosphats ATP Durch ihre Anwesenheit entsteht ein engkalibriges und stabiles Eiwei ger st Weiterhin k nnen sog Emulgatoren zur Anwendung kommen Zugelassen sind nur Mono und Diglyceride von Speisefetts uren verestert mit Milch Essig oder Citronens ure quantum satis qs lat so viel wie n tig Meist werden nur 0 3 zugesetzt weil
336. ung mit Farbfiltern die Effekte des gef rbten Umgebungslichtes auf die Waren einbeziehen zu k nnen muss die Messung ber hrungslos durchgef hrt werden Dies scheint nach einer Publikation von SEBASTIAN et al inzwischen m glich zu sein In dieser Arbeit wird die Farbmessung an Trutenbrustfleisch aus 40 cm Entfernung mit einem Video Farbanalysegerat der Firma X Rite erw hnt Weiterer Vorteil des Einsatzes eines solchen Ger tes ist die Vermeidung einer Kontamination jedweder Art des zu messenden Lebensmittels SEBASTIAN ct al 2003 In diesem Zusammenhang muss auch bedacht werden dass Verschmutzungen des Messkopfes durch das direkte Aufsetzen auf dem Produkt zu falschen Ergebnissen f hren k nnen JOSHI und BRIMELOW 2002 Um die Entstehung von falschen Ergebnissen durch an dem Messkopf anhaftenden Wurstresten auszuschlie en wurde w hrend der physikalischen Untersuchungen dieser Arbeit der Messkopf der Farbmesskamera nach Empfehlung des Herstellers nach jedem Messdurchgang mit Ethanol gereinigt Nach JOSHI und BRIMELOW w re zur Kontaminationsvermeidung auch die Verwendung von Glask vetten oder der Einsatz von PVC Folie denkbar JOSHI und BRIMELOW 2002 Diese Varianten eignen sich aber zur Farbmessung nicht da sie ein anderes Reflexionsverhalten der zu messenden Oberfl chen mit sich bringen siehe Kapitel 2 2 4 1 Die Hypothese ob ein alter Anschnitt unter sch nender Rotlichtbeleuchtung aussehen kann wie ein frisc
337. ungen der Helligkeit subjektiv 216 Wurstsortenvergleichende Abweichungen der Farbs ttigung subjektiv 217 Wurstsortenvergleichende Abweichungen des Bunttons subjektiv 218 Abkiirzungsverzeichnis Abk rzungsverzeichnis A ALTS ADP AIC AMP AromV ATP AVV Riib Aw Wert b BAFF BfR BgVV BIC L a b CO Des d 0 d 8 AE DFD Fleisch DGQ DIN DLG et al EuGH GRUR Normlichtart entspricht dem Licht einer Gl hlampe Farbma zahl f r die Rot Gr n Achse Rotwert Arbeitskreis Lebensmittelhygienischer Tier rztlicher Sachverst ndiger Adenosindiphosphat Akaike Information Criterion Werte Adenosinmonophosphat Aromenverordnung Adenosintriphosphat Allgemeine Verwaltungsvorschrift der Rahmen berwachung Wasseraktivit t Gelb Blau Achse Gelbwert Bundesanstalt f r Fleischforschung Kulmbach Bundesinstitut f r Risikobewertung Berlin Bundesinstitut f r gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterin rmedizin Bayes Information Criterion Werte Chroma S ttigung bzw Buntheit der Farbe Commission Internationale d Eclairage Farbraum der von der CIE 1976 festgelegt wurde Kohlenmonoxid Kohlendioxid Daylight Normlichtart diffuse Beleuchtung Messung unter 0 senkrecht diffuse Beleuchtung Messung unter 8 euklidischer Farbabstand sprich Delta Dark dunkel Firm
338. unkten wurden mit einem Wilcoxon Vorzeichen Rang Test berpr ft Als Nullhypothese diente die Annahme dass die unter Tageslicht an frischem Anschnitt gemessenen Werte kleiner sind als die an altem Anschnitt unter Rotlicht gemessenen Signifikant abgelehnt werden kann diese Hypothese nur wenn bei allen Lichtkomponenten die Nullhypothese abgelehnt werden kann Die Ablehnung nur bei einer oder zwei Komponenten ist nicht ausreichend Das hei t weiter dass erst bei signifikanter Ablehnung der Nullhypothese bei allen Lichtkomponenten von einer Verbrauchert uschung ausgegangen werden kann Tab 11 sind die Ergebnisse des Tests in Form der p Werte zu entnehmen Tab 11 p Werte f r den Vergleich alter und frischer Anschnitt MHD unabh ngig Zeitpunkt L links C links H links L rechts C rechts H rechts Mitte MHD 0 6729 0 0319 0 0042 0 7432 0 0096 0 0148 Ende MHD 0 8342 0 6219 0 0152 0 9193 0 5938 0 0065 113 Dichte Ergebnisse 4 3 Deskriptive Analyse des subjektiv gewonnenen Datenmaterials In den folgenden Kapiteln 4 3 und 4 4 werden die subjektiv ermittelten Daten betrachtet In Kapitel 4 6 folgt eine vergleichende Darstellung der objektiven und subjektiven Datens tze 4 3 1 Vergleich der Messwerte nach Lampenarten Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchungen sind aufgrund der f nf Grad Skalierung des RAL Farbf chers so diskret dass eine Boxplot Grafik wie bei dem objektiven Datensa
339. ur Probenneutralisierung sollen Wei brot und stilles Mineralwasser zur Verf gung stehen Dadurch k nnen Geschmacksstoffe aus den Geschmackspapillen der Zunge schneller und nachhaltiger gel st werden Die Papillen regenerieren so ihre F higkeiten f r die Neuaufnahme eines Geschmacks Ist die Probe au ergew hnlich fett soll hochprozentiger Alkohol zur besseren L sung des Fettes aus den Papillen gereicht werden Das Tragen von Parf m Rasierwasser Lippenstift sollte unterbleiben auch sollte die Pr fung nicht in berm detem Zustand durchgef hrt werden KRAUSSE und KOTTER 1989 FLIEDNER WILHELMI 1989 2 3 3 Die Sinneseindr cke Die Eindr cke die der Mensch ber seine Sinne wahrnehmen kann k nnen untergliedert werden Dabei l uft die sensorische Wahrnehmung jeden Sinnes ber mehrere Stufen Zun chst m ssen Sinneseindr cke empfangen bzw aufgenommen werden Anschlie end muss ein Bewusstwerden des Eindrucks stattfinden und behalten werden bevor die Empfindung verglichen oder eingeordnet werden kann ber ein folgendes Merken kann der Eindruck beschrieben bzw wiedergegeben und so beurteilt bewertet werden DIN 10950 2 2000 PR NDL et al 1988a 45 Literatur 2 3 3 1 Die visuelle Wahrnehmung Zun chst wird die vorgelegte Probe visuell wahrgenommen Dabei werden Farbe Form Oberfl che Gr e Glanz Tr bheit Struktur und Gef ge mit den Augen erfasst DEETJEN und SPECKMANN 1992 Der genaue Ablauf
340. urst 1 2 3 4 ab Mitte jeweils Anschnitt bei Wurst 5 und 6 f r alten Anschnitt und frischen Anschnitt bei Wurst 1 2 3 4 anschlieGend Vorlage unter Beleuchtung mit einfachem Farbfilter Zuordnung RAL Farbnummer Beschreibender Farbvergleich durch Pr ferpanel mit Eindruck unter Tageslicht durch Pr ferpanel Messung der Farbe an drei verschiedenen Stellen jeweils f r Oberfl che und Anschnitt bei Wurst 5 und 6 jeweils nur f r Anschnitt bei Wurst 1 2 3 4 ab Witte MHD jeweils f r alten Anschnitt und frischen Anschnitt bei Wurst 1 2 3 4 anschlie end Vorlage unter Beleuchtung mit doppeltem Farbfilter Zuordnung RAL Farbnummer beschreibender Farbvergleich Messung der Farbe durch Pr ferpanel mit Eindruck unter Tageslicht an drei verschiedenen Stellen Jeweils f r Oberfl che und Anschnitt bei Wurst 5 und 6 jeweils nur f r Anschnitt bei Wurst 1 2 3 4 ab Witte MHD jeweils durch Pr ferpanel f r alten Anschnitt und frischen Anschnitt bei Wurst 1 2 3 4 Abb 12 bersicht ber alle Arbeitsschritte des Versuchs 95 Material und Methoden 3 2 2 Modellversuch Die in eigener Herstellung gefertigten Modellwiirste wurden in demselben Versuchsaufbau den nahezu identischen physikalischen und sensorischen Untersuchungen in ann hernd demselben Versuchsablauf unterzogen Allerdings erfolgte ihre Vorlage nur einmal da bei
341. urteilt der Leberk se fast ausschlie lich als heller Nur bei den Wiener W rstchen und bei der Kalbfleischwurst l sst sich ber die Untersuchungszeitpunkte hinweg ein durchgehender Trend hin zu helleren Produkten als unter Tageslicht erkennen Bei den anderen Sorten ist dies nicht der Fall Zusammenfassend kann gesagt werden dass die W rste unter dem linken Rotlicht deutlich h ufiger als heller eingestuft wurden als unter dem rechten Rotlicht 121 Ergebnisse Helligkeitsaenderung geg Tageslicht bei rechter Rotlichtlampe subjektiv Helligkeitsaenderung geg Tageslicht bei linker Rotlichtlampe subjektiv Schweinewiener 3 3 Schweinewiener z gt 3 Oberflaeche 2 Oberflaeche 3 8 Schweinewiener S Schweinewiener gt Anschnitt Anschnitt Putenwiener 2 lt Putenwiener 2 gt Oberflaeche 2 gt gt o Oberflaeche 2 2 Putenwiener Putenwiener 3 2 2 S 2 DD Anschnitt gt D gt gt 3 Lyoner 5 5 Lyoner Z Leberkaese Leberkaese 2 Gelbwurst Gelbwurst Fleischwurst Fleischwurst 2 gt Beginn Mitte Ende Beginn Mitte Ende Messzeitpunkt Messzeitpunkt Abb 18 bersicht der Ergebnisse der pers nlichen Helligkeitseinsch tzungen lt bedeutet ein dunkleres Erscheinen unter Rotlicht gt bedeutet ein helleres Erscheinen unter Rotlicht bedeutet ein gleiches Erscheinungsbild Nach der bersichtlichen Aufber
342. usatzstoff zu pr fen So k nnte ein ad quater Verbraucherschutz gew hrleistet und gleichzeitig die Interessen der Verk ufer angemessen ber cksichtigt werden Nach europ ischem Recht m ssen Stoffe die als Zusatzstoffe zugelassen werden sollen drei Bedingungen erf llen Erstens muss ein Zusatzstoff technologisch notwendig sein um beispielsweise eine gleichbleibende Qualit t zu erzielen N N 2000 Dass die Reduzierung der Beleuchtungsw rme zu einer verlangsamten Alterung des Produktes und dadurch zu einer l nger anhaltenden gleichbleibenden Qualit t f hrt ist vielfach beschrieben Die Firma B ro wirbt auf ihrer Homepage mit Patentfiltern die die Eigenfarbe optimieren und vor vorzeitiger Vergrauung sch tzen f r den Bereich der Fleisch und Wurstwaren Die Lichttechnik wurde speziell f r frische Lebensmittel konzipiert Patentierte Filtertechnik und minimale W rmeentwicklung sorgen f r gr tm glichen Warenschutz die den Schutz vor vorzeitiger Vergrauung Verblassung und vorzeitiger Austrocknung umfasst B RO 2009 Ob sich daraus die f r einen Zusatzstoff geforderte technologische Notwendigkeit ergibt m sste gepr ft werden Zweitens darf der Verbraucher durch die Verwendung eines Zusatzstoffes nicht ber eine fehlerhafte oder schlechte Qualit t get uscht werden N N 2000 Diese Anforderung harmoniert mit dem in 11 LFGB geforderten Irref hrungsverbot und bietet eine zus tzliche Rechtsgrundlage f r den Verbr
343. verzeichnis HULSEGGE B ENGEL B BUIST W MERKUS G S M und KLONT R E 2001 Instrumental colour classification of veal carcasses Meat Science 57 2 191 195 ISO 3664 2000 09 Betrachtungsbedingungen fiir die graphische Technologie und die Photographie ISO 8587 2003 08 Sensorische Analyse Methodologie Rangordnungspr fung Uberarbeitung von ISO 8587 1988 JAKOB H OMLOR M 2005 Fleischerhandwerk Zusatzstoffe bei der kologischen Wurstherstellung http www oekolandbau de fileadmin redaktion oeko_lehrmittel Ernaehrungswirtscha ft Fleischerhandwerk fl_modul_b fl_b_04 flmb04_01 pdf JAKOBSEN M und BERTELSEN G 2000 Colour stability and lipid oxidation of fresh beef Development of a response surface model for predicting the effects of temperature storage time and modified atmosphere composition Meat Science 54 1 49 57 JAYASINGH P CORNFORTH D P CARPENTER C E und WHITTIER D 2001 Meat Science 59 317 324 JELLINEK 1981 Sensorische Lebensmittelpr fung Lehrbuch f r die Praxis Doris amp Peter Siegfried Verlag Pattensen JEREMIAH L E SMITH G C UND CARPENTE Z 1972 Beef colour as related to consumer acceptance and palatability Journal of Food Science 37 3 476 479 240 Literaturverzeichnis JIRA W 2003 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe in ger ucherten Fleischerzeugnissen und Rauchkondensaten Fleischwirtschaft 83 3 160 163 J
344. wei Globin und der farbgebenden Komponente 58 Literatur Das besteht aus vier Pyrrolkernen stickstoffhaltige Ringsysteme die ber Kohlenstoffbriicken um ein zentral gelagertes Eisenatom gelagert sind siehe Abb 9 Beim sechsbindigen Eisenatom sind vier Stellen durch die Stickstoffatome der Pyrrolkerne gebunden Ein Eisenatom geht eine Bindung mit Globin ein und die letzte freie Bindungsstelle kann durch Sauerstoff Stickoxid Kohlenmonoxid oder andere Stoffe unterschiedlich fest besetzt werden Mit diesen Bindungsvariablen sind deutliche Farbunterschiede verbunden HAMM 1975 NEUM LLER 1972 und STARON 1990 SILBERNAGL und DESPOPOULOS 1991 N N 1991 MILTENBURG et al 1992 Abb 9 Strukturformel des H m Das zentrale Eisenatom bindet den Sauerstoff CHRISTIAN et al 2006 Grunds tzlich wird die Myoglobinbildung durch die Menge des vorhandenen Eisens beeinflusst Das Eisenion im Cofaktor H m das dem Myoglobin seine Farbe verleiht kann oxidiert bzw reduziert werden Je mehr Eisen vorhanden ist desto mehr Umwandlungsprozesse k nnen stattfinden Dadurch ndert sich die Farbe Das reduzierte Myoglobin kurz Mb genannt zeigt eine dunkle purpurrote Farbe das oxygenierte Myoglobin MbO eine hellrote bis kirschrote Farbe Wird Fleisch erhitzt oder der Einwirkung von Sauerstoff ausgesetzt oxidiert das zentrale Eisenatom von Fe zu Fe und Metmyoglobin MetMb wird gebildet Das Me
345. wurde nur ein Farbfilter eingebaut bei der rechts aufgebauten Leuchte wurden zwei identische Farbfilter bereinander eingesetzt Im Folgenden wird daher nur noch von linkem Rotlicht und rechtem Rotlicht gesprochen Farbmesskamera Die Ergebnisse der physikalischen Untersuchungen beruhen auf der Farbmessung mit dem Dreibereichsmessger t Chroma Meter CR 400 der Firma Konica Minolta Europe Langenhagen Um vergleichbare Messergebnisse zu erhalten wurden im Vorfeld folgende Standards festgelegt Angewendet wurde das Dreibereichsverfahren entsprechend der DIN 5033 Teil 6 DIN 5033 6 1976 siehe Kapitel 2 4 1 2 Die Farbmessungen erfolgten mit der Normlichtart Des CIE 2004 siehe Kapitel 2 4 2 1 Die spektrale Empfindlichkeit entsprach der des 2 Normalbeobachters CIE 1931 siehe Kapitel 2 4 2 3 98 Material und Methoden Die Arbeitsweise des Ger tes wird im Folgenden kurz beschrieben Durch das Ausl sen eines Messvorgangs wird von der Xenon Blitzlampe ein Lichtblitz der Lichtart Des emittiert Dabei erfolgt die Aussendung des Lichtes diffus d h die Probe an der Mess ffnung wird aus allen Richtungen gleichm ig beleuchtet Vom Messempf nger bestehend aus 6 Silizium Photodioden wird ausschlie lich das von der Probe senkrecht reflektierte Licht gemessen Man bezeichnet diese von der CIE empfohlene Messgeometrie auch als 4 0 siehe Kapitel 2 4 2 2 Aus dem reflektierten Licht das vom Messempf n
346. z von Pr f und Kalibrierlaboratorien Sensorische Analyse Pr fverfahren Dreieckspr fung ISO FDIS 4120 2004 DOLATA W und RYWOTYCKI R 1984 Br hwurstherstellung Einfluss der Drehzahl der Messer und der Kutterschiissel auf die Br tqualit t und Dauer des Kuttervorgangs Fleischwirtschaft 64 1 21 231 Literaturverzeichnis DOLATA W 1997 Einfluss des Schiffswinkels von Kuttermessern auf die Qualit t von Br hwurst Fleischwirtschaft 77 8 700 703 DOLATA W 1998 Bewertung der technologischen Arbeitseffektivit t von Kuttermessern Teil 2 Messer und Schneidkante in Gestalt des Abschnitts einer logarithmischen Spirale Fleischwirtschaft 78 12 1242 1244 DOLATA W 1999 Bewertung der technologischen Arbeitseffektivit t von Kuttermessern Teil 3 Vergleichende Bewertung von Messern mit unterschiedlich gestalteten Schneidkanten Fleischwirtschaft 79 5 94 97 D RRSCHMID K 2008 Psychologie und Lebensmittelsensorik Journal f r Ern hrungsmedizin 10 2 15 19 DUNNE P G OMARA F P MONAHAN PI FRENCH P MOLONEY 2005a Colour of muscle from 18 month old steers given long term daily exercise Meat Science 71 2 219 229 DUNNE G MONAHAN OMARA P MOLONEY A 2005b Colour stability under simulated retail display conditions of M longissimus dorsi and M semimembranosus from steers given long term daily exercise and supplement with vitamin E
347. zeugnisse wurden in eine Folie eingeschlagen bef rdert Bei dem verwendeten Einschlagpapier allfolin cell handelt es sich um lichtabhaltende Produkte der Firma Perga Plastic das durch die Firma Werner Niederberger GmbH vertrieben wird Die Rohstoffbasis dieses Einschlagpapiers ist Polyethylen hoher Dichte HDPE mit mineralischen F llstoffen Die verwendeten Rohstoffe sind unter Beachtung der Grunds tze zur Verpackung von Lebensmitteln im Sinne der Vorschrift der 30 Abs 3 und 31 Abs 1 des LFGB geeignet und entsprechen den derzeit geltenden BfR oder BgVV Empfehlungen und oder der EG Richtlinie 2002 72 EG und oder den FDA Regulationen LFGB 2008 RL 2002 72 2002 Ebenso erf llen die eingesetzten Druckfarben die gesetzlichen Bestimmungen bzw lebensmittelrechtlichen Anforderungen siehe Unbedenklichkeitsbest tigung des Herstellers Die Abgabe der Waren an den Verbraucher erfolgt gew hnlich in demselben Einschlagpapier 85 Material und Methoden Nach der VO EG 853 2004 muss der Lebensmittelunternehmer bei der Lagerung und Bef rderung sicherstellen dass Fleisch und Fleischerzeugnisse auf 7 C gek hlt und keine h heren Werte erreicht werden VO EG 853 2004 2004d Die Proben wiesen sowohl bei der Abholung in dem Betrieb sowie bei ihrer Ankunft im o g Institut eine Temperatur von maximal 3 C auf und erf llten damit die gesetzlichen Anforderungen Nach Durchf hrung der Untersuchungen wurden die Proben in der K

Vergleichende physikalische Farbmessung und sensorische

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