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José Maria da Fonseca Vinhos, SA - RUN

1. 63 Tabela 6 1 Esquemas de Paletiza o por Produto continua o ESQUEMAS DE PALETIZA O DE PRODUTOS PALETIZADOR L 1 C LULA A4 75076 1718 EUROS 750 6 PREST75 019 031 EURO 57D 750 6 PREST75 019 047 090 EURO 57E MCS e ABR 375 24 BORD38 EURO 43 375 12 BORD38 1 19 more mim Sa a mesum sos sos os MRV nr Xni Hos iss BORIS om x O BORIS EUROS ms 3m o ns x Tur seme os Les so m tuom a a Eos yu ows ws o mo mea x WW mo 7717 EURO 18M Quando se completar a lista de formatos disponiveis e a mudan a de formato for transferida para os operadores associar se a lista de esquemas de paletiza o lista de medidas dos formatos tendo sido criados os meios exemplificados nas figuras 6 29 e 6 30 para que tal aconte a de referir que a escala identificada como F n o consta da tabela 6 30 dado que depende apenas 64 da palete em uso sendo usada numa posi o identificada no equipamento como A para paletes Euro e noutra posi o identificada no equipamento como B para paletes Chep ou JMP amp JMF DOP JMF DOP Figura 6 30 Exemplo de sistema criado associar produtos e formatos Fig
2. Na guia de entrada retirar cavilha de seguran a K da guia de entrada J na estrela H para que possa ser desviada sem atrapalhar troca da estrela de entrada Retirar as estrelas H puxando para cima INSTALAR Colocar as estrelas apropriadas reajustando a guia Je reapertando seguran a K Colocar guia central apropriada reapertando seguran as punhos b Pagina 4 Figura 6 22 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 3 58 INSTRU O VISUAL Rotular Cola L amp 1 CEL JMF D0P Troca dos Pinc is do R tulo Retirar os pinceis Le suportes dos mesmos desapertando os apoios M Trocar pelos pinceis adequados reapertando os suportes M Posicionar os suportes no apoio de modo que a dist ncia entre os pinc is L seja a ideal para a garrafa a utilizar Troca dos Rolos de Esponja Retirar os rolos desapertando os apoios Colocar os rolos reapertando os apoios N Posicionar os suportes no apoio de modo que a dist ncia entre os rolos seja a ideal para a garrafa a utilizar N adequados P gina 5 INSTRU O VISUAL Rotular Cola L amp 1 CEL JMF DOP Instalac o dos Tambores de Pincas e dos Carregadores de R tulos e Contra R tulos REMOVER Desapertar seguranca P eretirar o carregador de R tulos e calcos da posic o Q do mesmo caso estejam a ser usados INSTALAR Colocar os calcos apropriados para o produto a rotular nos supor
3. ator Troca de Escovas de Troca dos rolos de esponja alisamento exteriores Desapertar ligeiramente os dois manipulos A e retirar o suporte das escovas do rotulo Colocar o suporte das escovas B adequado apertar novamente os manipulos A Desapertar ligeiramente os dois manipulos C e retirar o suporte das escovas do contra r tulo D Colocar o suporte das escovas D adequado e apertar novamente os manipulos C P gina 1 INSTRU O VISUAL M Q Rotular Autocolante L 1 CEL A3 Pagina 2 Desapertar ligeiramente o manipulo E e retirar o suporte do rolo para o r tulo Trocar pelo suporte de rolo apropriado F e apertar novamente o manipulo E Desapertar ligeiramente o manipulo G e retirar o suporte do rolo para o contra r tulo H Trocar pelo suporte de rolo apropriado H e apertar novamente o manipulo G Figura 6 13 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 2 INSTRU O VISUAL mico M Q Rotular Autocolante Lit CEL Ew Troca dos pinc is de alisamento interiores Desapertar ligeiramente os dois manipulos l e retirar o suporte dos pinc is J Trocar pelo suporte apropriado Je apertar novamente os manipulos Pagina3 INSTRU O VISUAL Rotular Autocolante L 1 CEL Troca do Conjunto de estrelas Pagina 4 Retirar a estrela de saida K puxando a para cima Trocar a estrela de saida K pela estrela de saida adequ
4. Colocar uma garrafa em cada extremidade do sem fim Empurrar o suporte U do topo da frente do sem fim at fazer batente no separador central Deixar o suporte V do topo de tr s com a mesma dist ncia nas bases de aperto dos suportes Ajustar a guia de entrada N deixando uma folga de 3mm em cada extremo em rela o garrafa Apertar bem os manipulos R Pagina 7 INSTRU O VISUAL mor M Q Rotular Autocolante L 1 CEL Ajuste do Detetor em Altura Desapertar o parafuso W e retirar X Trocar X pelo adequado para a garrafa em quest o voltando a apertar o parafuso W Colocar uma garrafa por baixo do detetor Desapertar parafuso Y de modo a regular a altura do detetor at que a parte plana da chapa inferior de X fique ao nivel do gargalo da garrafa reapertando parafuso Y P gina 8 Figura 6 16 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 5 INSTRU O VISUAL Me m M Q Rotular Autocolante L 1 C L A3 Especificac es de R tulo e Contra R tulo Regular escalas de A B D E F e F segundoa tabela de apoio de acordo com o produto em causa Contra R tulo Pressionar opc o Menu Introduzir c digo 1004 Selecionar op o Ajuste Cabecal Selecione o programa de acordo com a tabela de apoio do produto em causa P gina 9 Figura 6 17 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 6 Ap s a cria o destes meios de
5. o Ser ainda de referir que sempre que uma opera o de setup era alvo de estudo se deu prefer ncia s mudan as de formato com maior diferencia o entre si no entanto chega se 73 conclusao que o formato em causa pouco interfere no tempo de mudanga Tal fato justifica se pela pr pria natureza da afina o Apesar das diferen as de tamanho serem maiores entre alguns formatos os pontos de afina o sobre os quais se atua ser o sempre os mesmos Ou seja independentemente do formato as a es a desempenhar ser o sempre as mesmas as posi es das afina es que ser o diferentes de destacar que apesar da implementa o do sistema SMED ser de ndole essencialmente mec nica neste caso a tentativa de oper la numa empresa alimentar e que as altera es pensadas para determinados equipamentos poder o ter repercuss es ao n vel da Qualidade e Seguran a Alimentar do produto Neste contexto importa refletir sobre a atua o ao n vel do equipamento de enchimento da linha 2 Na tentativa de minimizar o n mero de opera es realizadas no ato de cria o de valor de um produto testou se a aliena o de um processo de sanitiza o numa situa o espec fica da produ o Os resultados demonstram que ao n vel da qualidade do produto final n o haver altera es decorrentes desta modifica o no processo no entanto estes resultados s o obtidos com reduzido n mero de amostras de teste pelo que o ide
6. Anexo X Detalhe da opera o de mudan a de formato no equipamento de Fechar Caixas Equipamento de Fechar Caixas TIPO OPERACAO Opera o de mudan a de formato EXTERNA INTERNA PREPARA O Preparar ferramentas X OPERAC O Formar caixa com fita cola X Ajustar r guas Guias Laterais entrada X caixas Ajustar aberturar sistema de rolos MH condutores inferiores MONTAGEM Ajustar largura da m quina com a caixa COMPONENTES entrada Aliviar batentes dos fusos Ajustar altura da m quina com a caixa entrada Apertar batentes dos fusos x Afinagao rampas de cola comprimento e AFINA O X posi o 110 Anexo XI Medidas dos formatos registados na Rotuladora Autocolante ESCALAS MEDIDAS Largura m quina 18 7 17 5 17 5 18 3 18 3 14 5 18 5 17 5 18 5 18 8 18 18 18 Altura M quina 21 19 18 7 20 5 20 5 18 9 20 5 19 7 21 2 21 19 19 19 Posi o tra os de cola 39 39 39 39 39 36 2 39 37 2 28 8 39 39 39 39 Posi o tra os de cola 23 3 23 23 23 23 2 16 24 19 22 9 24 22 22 23 Rampas Cola 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 11111 Produto A B D E F G H JIKILIM 112 Anexo XII Detalhe da de mudanca de formato no Paletizador PALETIZADOR TIPO OPERACAO Opera o de mudan a de formato EXTERNA INTERNA PREPARA O Preparar ferramentas e pe as X
7. es de leveduras prejudicando a fermenta o alco lica Walker 1998 2 3 3 Bact rias no Processo de Vinifica o Em representa o das esp cies microbianas surgem dois grandes grupos de interesse em enologia as bact rias l cticas e as bact rias ac ticas que podem desempenhar pap is preponderantes na tecnologia de vinifica o As bact rias l cticas constituem amplo grupo de microrganismos em forma de cocos ou bastonetes sem capacidade de esporula o n o m veis Gram positivos e catalase negativos Toleram condi es quer de anaerobiose quer de aerobiose e geralmente t m requisitos complexos ao n vel de amino cidos e vitaminas Fran oise 2010 A fermenta o malol ctica uma fermenta o secund ria que ganha relevo na produ o de grande parte dos vinhos tintos e brancos promovendo a desacidificac o dos vinhos pela descarboxila o do cido m lico di carbox lico presente transformando o em cido l ctico monocarbox lico havendo diminui o da acidez total em fun o da diminui o das fun es cidas e modifica es ao n vel organoletico Pan et al 2011 Diz se que h uma retrograda o do cido m lico por descarboxila o de uma das suas fun es cidas sendo uma rea o at rmica de origem enzim tica sendo que algumas estirpes destas bact rias produzem sempre a enzima malo l tica enquanto outras nem sempre expressam esta enzima Navarre 1997 As bact rias l cticas
8. 2005 2 3 4 Principais Patologias ocorrentes em vinhos O vinho um produto suscet vel a sofrer altera o sob a a o de microrganismos podendo modificar se pelo efeito de fen menos f sico qu micos de que pode resultar a forma o de dep sitos bem como diversas outras altera es Gayon et al 1980 O desenvolvimento de microrganismos deteriorantes representa um dos maiores desafios econ micos da ind stria enol gica resultando em grandes perdas Estes microrganismos bact rias e leveduras s o constituintes da microbiota end gena das cascas das uvas que no desenrolar do processo tecnol gico podem contaminar o mosto e consequentemente o vinho e superf cies de contato Pu rtolas 2009 2 3 4 1 Patologias provocadas por Leveduras As popula es de Leveduras com capacidade para se desenvolverem no vinho desempenham dois pap is distintos no processo de vinifica o Por um lado desempenham um papel de parceria com o produtor de vinho na transforma o de glucose e frutose em etanol durante a fermenta o Mas por outro lado tornam se num advers rio significativo quando as condi es oxidativas permitem o seu crescimento durante o seu ciclo de vida celular no produto acabado Fugelsang 1997 De entre as principais doen as causadas por leveduras distinguem se a flor do vinho o desenvolvimento an malo de leveduras de vinifica o refermenta o ou o desenvolvimento de leveduras de contamina o Card
9. 76 8 Perspetivas Futuras Considerado o estado de avan o do processo de implementa o do sistema SMED no contexto daquelas que s o as necessidades da empresa conv m real ar alguns pontos que devem ser progressivamente desenvolvidos a posteriori Tendo em conta a tipologia geral de um processo de implementa o do sistema SMED destaca se como referido a necessidade de desenvolver trabalho no sentido de converter opera es internas em opera es externas Este processo ser essencial para que se obtenham tempos de mudan a de linha inferiores a 10 minutos no entanto envolver investimento dado que obrigar a altera es e duplica es de pe as e componentes pelo que dever ser meticulosamente planeada n o s ouvindo mas tamb m inquirindo os t cnicos de manuten o principais conhecedores dos processos Sobre o sistema de meios informativos criado particularmente as instru es visuais dos equipamentos importante que se verifique se h dificuldade de compreens o procedendo se necess rio a altera es das mesmas Este processo ser de grande interesse devendo envolver todo o setor produtivo As instru es visuais dos equipamentos s ter o utilidade se forem entendidas e se a import ncia de cada etapa e do seguimento geral do processo for aceite Relativamente ao equipamento de enchimento apesar de para a situa o espec fica apresentada n o haver um primeiro ind cio de deprecia o qualitativa d
10. Enchimento Fecho rolha e c psula Lavagem exterior Capsular Rotular Encaixotar Balan a controlo de peso das caixas Fechar caixas Etiquetar caixas Paletizar VV V V V V V V V V V V Envolver paletes com filme estir vel equipamento comum a todas as linhas at onde as paletes de cada linha sao transportadas com recurso a um empilhador Ha no entanto particularidades a linha 6 trabalhando com embalagem Bag in Box nao usa garrafas logo n o tem equipamento de despaletizar garrafas de lavar garrafas de fecho rolha ou c psula de lavagem exterior de rotular ou de encaixotar A linha 5 sendo destinada a processos essencialmente manuais simplesmente constitu da por uma passadeira ao longo da qual os operadores v o trabalhando Das quatro linhas de engarrafamento uma a linha 4 n o possui equipamento de paletiza o feita manualmente nem de forma o de caixas estas s o formadas antecipadamente ou o produto guardado semiacabado pelo que a linha se destina essencialmente produ o de pequenos lotes A linha 3 a linha mais automatizada e de grande rendimento estando assim entregue fundamentalmente ao engarrafamento dos Vinhos Lancers produto de grande expedi o As linhas 1 e 2 s o portanto as linhas com mais mudan as de formatos engarrafando se nestas a maior parte da gama de produtos existentes na Jos Maria da Fonseca SA Sendo as linhas mais afetadas por processos de muda
11. OPERACAO Preparar paletes para testes X 4 Retirar Colocar cal o do empurrador de paletes Retirar colocar os 4 batentes palete MONTAGEM DE cantos COMPONENTES Ajustar do micro suite tipo PECAS palete Ajustar em altura suportes das patolas Carregar paletes para teste Ajustar r guas de largura Ajustar batente de comprimento 4 5 6 7 8 Ajustar n de fiadas de caixas Testar mecanismo subida e descida AFINA ES PES 10 Carregar paletes para teste 11 12 114 Anexo XIII Medidas de formatos registados para o Paletizador o 3 MEDIDAS 32 36 5 36 5 36 8 36 5 21 34 14 5 31 31 45 45 B1 7 5 8 2 8 2 82 82 82 82 82 82 82 8 5 8 5 18 2 75 85 85 82 18 5 82 82 82 82 82 8 5 85 B3 7591919 92949 9 9 9 9 85 Ba 75859 9 92 9 91919 9 9 9 82 C1 68 85 69 69 89 65 65 69 4 7 79 79 4 7 C2 68 85 69 69 92 7 79 69 13 5 69 79 79 4 7 D1 54 85 68 89 9 72 72 15616 5 8 63 63 6 9 D2 74 105 8 7 6 102 85 85 5 6 9 5 10 95 95 5 9 E1 12 105 11 11 93 10 5 11 2 12 2 128 11 10 3 10 3 12 E2 13 8 7 12 12 98 112 12 13 2 12 6 11 5 10 3 10 3 13 PRODUTO AB C D E F G H Jj K L M 116 Anexo XIV Sistema de registo de tempos de arranque de linha diario LINHA N TEMPOS DE MUDAN A DE LINHA TEMPOS min 9 Te
12. Posicionar os 3 parafusos D para comandar saida do r tulo no orif cio de acordo com garrafa produto Pagina 1 JMF DOP INSTRUC O VISUAL Rotular Cola L amp 1 CEL Ajuste do Detetor de Altura Desapertar punho E de modo a regular a altura do detetor at que a chapa plana fique ao nivel do gargalo da garrafa reapertando parafuso Ex Ajuste da Guia de Sa da po Aliviar os manipulos F de modo a poder deslocar a guia de esponja de saida Com auxilio de garrafa ajustar largura ao di metro da mesma Reapertar manipulos P gina2 Figura 6 21 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 2 INSTRU O VISUAL Rotular Cola Lit CEL JMF DOP Ajuste das mesas de R tulo e Contra R tulo d As mesas de r tulo e contra r tulo devem ser ajustados fazendo corresponder as respetivas escalas G ao produto em causa Desapertar segurancas 1 Para a escala G superior fazem se rodar os suportes rotulo e contra r tulo das paletes para a posi o desejada de escala Para a escala G inferior fazem se rodar os suportes completos quer de r tulo quer de contra r tulo para a posi o desejada de escala Reapertar seguran as Pagina 3 JMF DOP INSTRUC O VISUAL Rotular Cola L amp 1 CEL Troca da Guia Central e Conjunto de Estrelas l K REMOVER Desapertar as roscas de seguran a de modo a retirar a guia central
13. are outlined with constrictions and caution The manufactured product s growing differentiation leads to great variety in product s offer while the incipience that has been characterizing the market enhanced through the economic conjuncture forces companies to rethink their strategy in the economic market For its logistic as well as financial demands large lots production and warehouse stocks became inadequate Thus in order to achieve a positive answer whether in product variety or in the capacity to fulfill the clients demands requests in time companies have been adopting tools and techniques which allows them bigger flexibility in the production sector Additionally the current demands which affect companies on productivity level forces them to constant process reviews in scope of continuous improvement Developed by Shigeo Shingo within the Japanese automotive industry in mid twentieth century the SMED system Single Minute Exchange of Dye arises in this context deviating from large lots strategies framing up in lean production principles The SMED system can be defined as the adoption of methodologies and process transformations which will eventually allow spending under 10 minutes in setup times Implementing methodologies based in the SMED system demands the validation of methods which allows maintaining product s quality requirements In food industry namely in wine industry product s food quality relates to more than the a
14. bal Bastardinho WWB Jos Maria da Fonseca amp van Zeller LBV Port Jos Maria da Fonseca amp van Zeller Vintage Port Vinhos de Sobremesa Importa lembrar que os produtos s o engarrafados em diferentes tipos de garrafas quer em termos de forma tamanho e volume s o empacotados em diferentes caixas e paletizados de acordo com diferentes esquemas de paletiza o como se pode verificar no Anexo 1 A conjuga o destes fatores define o formato do produto em produ o Ao n vel do equipamento o formato define se pelo conjunto de componentes pe as para cada produto Cada mudan a no tipo de garrafa caixa esquema de paletiza o ou mesmo r tulo representa uma mudan a de formato sendo que a mudan a de formato poder dizer respeito totalidade da linha apenas a alguns equipamentos ou mesmo apenas um equipamento A mudan a de garrafa ser a mudan a mais complicada dado que a garrafa percorre toda a linha pelo que todos os equipamentos precisar o de ser adaptados s suas carater sticas m tricas A mudan a de caixa ser uma mudan a menor dado que apenas afeta os equipamentos de forma o de caixas 30 empacotador packer m quina de fechar caixas e paletizador A mudan a de r tulo afeta apenas o equipamento de rotulagem enquanto a mudan a de esquema de paletiza o afeta apenas o equipamento de paletiza o A mudan a de r tulo e de esquema de paletiza o na pr tica traduzem se freque
15. na Mitsubishi Heavy Industries Hiroshima o que lhe d visibilidade perante a Toyota Motor Company que lhe apresenta o desafio altura da sua vis o A redu o do tempo de setup numa prensa de 1000 ton cujo tempo de setup seria de 4 horas enquanto na Wolkswagen o setup duma prensa similar seria realizado em apenas 2 horas Em 6 meses consegue a redu o do tempo de setup para 1 5 horas no entanto o desafio torna se ainda maior visando a redu o deste tempo para escassos minutos Empolgado pelo desafio Shingo tem a derradeira epifania concluindo que as opera es de setup internas podem ser transformadas em opera es de setup externas e assim reduzir drasticamente o tempo de setup de um equipamento Assim passados mais 3 meses consegue a redu o deste tempo de setup para 3 minutos Culminam assim em 1969 19 anos de desenvolvimento de um sistema que fica conhecido como SMED Shingo 1985 O termo define um conjunto de procedimentos e t cnicas que visam realizar opera es de Setup Exchange of Die em menos de 10 minutos ou seja minutos expressos apenas num algarismo Single Minute Apesar de frequentemente se conseguirem redu es de tal ordem por vezes n o ser poss vel atingir redu es t o grandes no entanto poder o sempre ser conseguidas redu es significativas No entanto o sistema SMED acaba sendo muito mais que uma quest o de t cnica uma maneira de pensar e abordar a pr pria produ o Shingo 198
16. o de Sistemas e Processos Mart nez P Rodr guez L B nitez T 1997 Factors which Affect Velum Formation by Flor yeasts Isolated from Sherry Wine System Appl Microbiology Vol 20 pp 154 157 Navarre C 1997 Enologia T cnicas de Produ o do Vinho ed n 137049 6763 Mira Sintra Publica es Europa Am rica LDA pp 93 117 e 184 192 Novak S Fine C H 1996 Fitting Teams to the Task Product Development vs Operations Improvement at Saturn and Nummi Sloan School of Management Massachusetts Institut of Technology Ohno T 1997 O sistema Toyota de produ o al m da produ o em larga escala tradu o de Cristina Schumacher Porto Alegre Artes M dicas pp IX XIX e 1 3 Pan W Jussier D Terrade N Yada R Y Ordu a R M 2011 Kinetics of sugars organic acids and acetaldehyde simultaneous yeast bacterial fermentations of white winw at different pH values Food Research International Vol 44 pp 660 666 Pascoal M 2001 Qualidade Seguran a e Inova o Actas do 5 Encontro de Qu mica dos Alimentos Porto Universidade Cat lica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia Sociedade Portuguesa de Qu mica Petri A Pfannebecker J Frohlich J K nig H 2012 Fast identification of wine related lactic acid bacteria by multiplex PCR Food Microbiology Vol XXX pp 1 7 Pu rtolas E L pez N Cond n S Raso J lvarez 2009 Pulsed electric fi
17. 022 gt As garrafas sao abertas na proximidade do Bico de Bunsen retirando se de cada uma 100 ml volume de ensaio gt O volume medido filtrado com aux lio de equipamento de filtra o por v cuo em sistema de membranas fazendo uso de membranas com porosidade de 0 45 um sempre sob condi es de esterilidade gt Ap s filtra o da amostra cada membrana filtrante colocada sobre o meio de cultura e a caixa de Petri imediatamente fechada e invertida gt As caixas de Petri s o colocadas numa estufa para incuba o a 30 C durante 48 horas gt No final do per odo de incuba o procede se contagem de unidades formadoras de col nias UFC gt Por norma interna produto aceite se ap s incuba o apresentar uma contagem lt 70 UFC por placa ou 70 UFC 100 ml de vinho O protocolo interno de controlo microbiol gico por meio de zaragatoa pode ser definido da seguinte forma gt Distribui se gua destilada esterilizada em tubos de ensaio com tampa 10 ml por tubo gt Fazem se recolhas por zaragatoa a superf cie a analisar neste caso os bicos de enchimento gt Cada zaragatoa de imediato reservada a um dos tubos de ensaio preparados gt As amostras s o processadas de modo semelhante s amostras de vinho mas para um volume de l quido menor o conte do de cada tubo gt placas de Petri colocando sobre cada placa esterilizada um disco absorvent
18. 1 57 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 2 58 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 3 58 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 4 59 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 5 59 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 6 60 Instru o Visual da Balan a u u iah aasawa nnne 60 Instru o Visual do equipamento de fechar caixas 61 Tempos de mudan a de formato registados para o equipamento de fechar caixas 62 Identifica o das escalas Instaladas no Paletizador 65 Exemplo de sistema criado para associar produtos e formatos ne 65 Instru o Visual do Paletizador anaE 66 Instru o Visual do Despaletizador eee 67 Grades do Despaletizador U 67 Figura 6 34 Registo de tempos de arranque de linha Figura 6 35 Registo de tempos de mudan a de formato linha Figura 6 36 Exemplo de perfil das contagens situa o
19. 12 Jackowetz J N Ordu a R M 2012 Metabolism of SO binding compounds by Oenococcus oeni during and after malolactic fermentation in white wine International Journal of Food Microbiology Vol 155 pp 153 157 Karbowiak T Gougeon R D Alinc J Brachais L Debeufort F Voilley A Chassagne D 2010 Wine Oxidation and the Role of Cork Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol 50 pp 20 52 Landeghenm H V Lian Y H 2007 Analysing the effects of Lean manufacturing using a value stream mapping based simulation generator International Journal of Production Research Vol 45 13 pp 3037 3058 Leal R 2010 2011 Qualidade na Ind stria Alimentar material de apoio Faculdade de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa Departamento de Engenharia Mec nica e Industrial Loureiro V Malfeito Ferreira M 2003 Spoilage Yeasts in the Wine Industry International Journal of Food Microbiology Vol 86 pp 23 50 Lidon F Silvestre M 2008 Conserva o de Alimentos Princ pios e Metodologias Lisboa Portugal Escolar Editora pp 50 51 Lidon F Silvestre M 2007 Ind strias Alimentares Aditivos e Tecnologia Lisboa Portugal Escolar Editora pp 315 326 81 Marques H 2012 SMED Single Minute Exchange of Die Um m todo para a redu o do tempo de mudan a de ferramentas Forma o para Jos Maria da Fonseca SA ATEC Academia de Forma o Gest
20. 18M 014 750 6 PREST ECO 470 047 DRR DSF 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 019 JMT 750 6 PREST ECO 470 014 JMB e JMT 750 6 PREST ECO 470 ERO 019 90 ESQUEMA o puro CAPACIDADE REFER NCIA DA ESQUEMA MODELO PALETIZA O Garrafa Caixa GARRAFA PALETIZAC O CLIENTE JMB e JMT 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 02D 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 014 750 6 PREST ECO 470 EURO 18 019 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 012 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 014 MOT 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 019 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 02B 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 090 750 6 PREST ECO 470 EURO18M 002 PEB 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 019 750 6 PRES 75LR EURO 18M 01A 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 006 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 010 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 012 PER 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 090 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 19P 750 6 7717 EURO 18M 002 750 6 7717 EURO 18M 019 VYT 750 6 PREST ECO 470 EURO 18M 019 SPT 750 6 PREST ECO 470 EURO 18N 51A VNT 750 6 PREST ECO 470 EURO 18N 51A DRX DSF 750 6 PREST75 EURO 180 019 750 12 738 2K EURO 19A 00A 750 12 738 2K EURO 19A 078 750 12 738 2K EURO 19A 088 750 12 738 2K EURO 19A 78D PTN 750 12 738 2K EURO 19H 47A PEB 750 12 PRES 75LR EURO 191 088 750 12 EURO 191 078 rae 750 12 EURO 191 078D 750 12 7508 EUR
21. 24 minutos e 47 segundos bem inferior aos 90 minutos de 2007 o que mostra bem a influ ncia das altera es que v m sendo preconizadas desde ent o e particularmente com a implementa o do sistema SMED 45 Tempos Mudan a Formadora Caixas 00 36 00 00 28 48 00 21 36 00 14 24 00 07 12 00 00 00 4 Mudan a Figura 6 1 Tempos de mudan a de formato registados no equipamento de Forma o de Caixas Das altera es efetuadas visando otimizar opera es internas destacam se a substitui o de parafusos convencionais aperto desaperto com recurso a chaves por punhos de aperto r pido no batente de compress o superior e r guas do mesmo bem como na guia de entrada de caixas As altera es s o vis veis na figura 6 2 Figura 6 2 Exemplos da aplica o de punhos r pidos no equipamento de forma o de caixas k 46 Nao obstante tal substitui o nao total dado que nem todos os apertos do equipamento podem ser substituidos desta forma Nos casos em que se t m de manter ou se mant m parafusos e porcas de aperto convencional deu se prefer ncia a utiliza o de chaves de roquete que podem tornar a opera o mais r pida Figura 6 3 Chaves de porcas convencionais e de roquete A mudan a de formato nos equipamentos requer a utiliza o de uma pe a modelo para afina o do equipamento ao tamanho certo No caso deste equipamento a mudan a de formato come a com a m
22. 2nd Edition Dispon vel em https www bd com europe regulatory Assets IFU Difco BBL 242510 pdf 79 Consultado em 29 09 2012 Enrique M Marcos J F Yuste M Mart nez M Vall s S Manzanares P 2007 Antimicrobial Action of Synthetic Peptides Towards Wine Spoilage Yeasts International Journal of Food Microbiology Vol 118 pp 318 325 Enrique M Marcos J F Yuste M Martinez M Vall s S Manzanares P 2008 Inhibition of the Wine Spoilage Yeast Dekkera bruxellensis by Bovine lactoferrin derived Peptides International Journal of Food Microbiology Vol 127 pp 229 234 Etaio l Albisu M Ojeda M Gil P F Salmer n J Elortondo F J 2010 Sensory Quality Control for Food Certification A Case Study on Wine Method Development Food Control Vol 21 pp 533 541 Fleet G H 2003 Yeast Interactions and wine flavor International Journal of Food Microbiology Vol 86 pp 11 22 Food Traceability 2007 Disponivel em http ec europa eu food food foodlaw traceability factsheet trace 2007 en paf Consultado em 03 09 2012 Fran oise L 2010 Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products Food Microbiology Vol 27 pp 698 709 Fugelsang K C 1997 Wine Microbiology New York Chapman amp Hall pp 19 20 Gayon J R Peynaud E Sudrad P Gayon P R 1980 Tratado de enologia Ciencias y Tecnicas del Vino Argentina Editorial Hemisferio sur S A Vol
23. 3 Figura 4 4 Figura 6 1 Figura 6 2 Figura 6 3 Figura 6 4 Figura 6 5 Figura 6 6 Figura 6 7 Figura 6 8 Figura 6 9 Figura 6 10 Figura 6 11 Figura 6 12 Figura 6 13 Figura 6 14 Figura 6 15 Figura 6 16 Figura 6 17 Figura 6 18 Figura 6 19 Figura 6 20 Figura 6 21 Figura 6 22 Figura 6 23 Figura 6 24 Figura 6 25 Figura 6 26 Figura 6 27 Figura 6 28 Figura 6 29 Figura 6 30 Figura 6 31 Figura 6 32 Figura 6 33 de Figuras Logotipos atuais da Jos Maria da Fonseca SA sss 28 Organigrama de rg os Diretivos tee el as oth A a E 28 Organigrama da Dire o de 29 Obrigat rio uso de bata uniforme nero narran 40 Obrigat rio uso de culos de Prote o cnn nano cnn rca rn 40 Obrigat rio uso de cal ado de prote o nn nn nc cnn cnn 40 Obrigat rio uso de prote o auditiva cnn cnn 40 Tempos de mudanca de formato registados no equipamento de Formac o de Caixas 46 Exemplos da aplica o de punhos r pidos no equipamento de forma o de caixas 46 Chaves de porcas convencionais e de roquete rear 47 Exemplos de Escalas aplicadas na Formadora de 48 Carro de Pe as Kit Mudan a a nn
24. 41 6 Discuss o de Resultados U n n nsn 45 6 1 Equipamento de Forma o de Caixas I I n Sana 45 6 2 Equipamento de lavagem de exteriores U 49 6 3 Equipamento de Capsular sse enne aeee 51 6 4 Rotuladora Autocolante a 52 6 5 Rotuladora Convencional u u L L aa A A 57 6 6 NES E O ON 60 6 7 Equipamento de Fechar Caixas S an 61 6 8 Equipamento de Paletiza o 62 6 9 Equipamento de Despaletiza o de garrafas a 66 6 10 Objetivos de Tempos de Mudanga erre n cnn nn I n 67 6 11 Ensaio ao Processo de Enchimento de Garrafas reatar 69 CONCISO 73 9 Perspetivas PULUAS rd 77 9 Refer ncias Bibliogr ficas nee er rente ca tarta 79 ANEXOS e e tea rte 85 Anexo Exemplos de Caixas e Garrafas usadas nos produtos produzidos e sua conjuga o 86 Anexo Il Esquemas de Paletiza o usados em fun o do produto bem como garrafa e caixa em que expedido uu 89 Anexo III Detalhe do processo de mu
25. 750 6 1718 EURO 65 019 DVR DSF 750 6 1718 EURO 65 019 JSO 750 6 1718 EURO 65 019 EURO 65 JSR 750 6 1718 EURO 65 019 PAB 750 6 1718 EURO 65 019 PAT 750 6 1718 EURO 65 019 750 6 1718 EURO 65 000 PRC 750 6 1718 EURO 65 019 750 6 1718 EURO 65 78D 750 6 1718 002 PRV 2008 750 6 1718 019 750 6 1718 es 19P PRV 2007 750 6 1718 047 CAT 750 12 1718 EURO 66 78D DOD 750 12 1718 EURO 66 78D DOT 750 12 1718 EURO 66 088 DTP DSF 750 12 1718 EURO 66 088 EURO 66 xs 750 12 1718 EURO 66 078 750 12 1718 EURO 66 78D PRC 750 12 1718 EURO 66 047 PRV 2008 22012 EURO 66 mae 750 12 1718 088 EURO 67 MOT 3000 4 EURO 67 019 ds BSE 750 6 1751 012 750 6 1751 019 93 ESQUEMA PRODUTO CAPACIDADE REFERENCIA DA ESQUEMA MODELO PALETIZA AO Garrafa Caixa GARRAFA PALETIZA AO CLIENTE EURO DPT 750 6 SG 2260 EURO 70 019 FSF 750 6 SG 2260 EURO 70 019 FSF 750 6 SG 2260 EURO 70 031 EURO 70 JSM 750 6 SG 2260 EURO 70 019 PYT 750 6 SG2260 EURO 70 019 FSF 750 3 SG 2260 EURO 75 019 EURO 75 JSM 750 3 SG 2260 EURO 75 019 PYT 750 3 SG2260 EURO 75 019 PEB 750 12 7508 JMF 13A 000 PER 750 12 JMF 13A 000 VYV 750 12 7508 JMF 13A 000 bes TVV 2010 750 12 7508 JMF 13A 000 PRO 750 12 PRES75L JMF 13 000 TVR 750 12 7508 JMF 13 000 JE DOT 750 6 1718 JMF 15 000 PRV 2008 750 6 1718 JMF 15 000 JMF 16 DNT 750 12 1718 JMF 16C 000 JMF 18 DPT
26. 750 6 SG 2260 JMF 18 000 HEX 750 12 SG2260 CX provs 019 JSM 750 12 SG 2260 CX provs 019 Cx Provis JSR 750 12 1718 CX provs 019 JTN 750 12 SG 2260 CX provs 019 PYT 750 12 SG2260 CX provs 019 94 Anexo ll Detalhe do processo de mudan a na Formadora de Caixas M quina Formadora Caixas L 1 AAA ES Preparar ferramentas PREPARACAO Formar caixa com fita cola OPERACAO Retirar Portas de seguran a Desmontar batente de compress o superior Limpar cola base rampa Montar batente de compress o superior Trocar pe a que empurra as caixas Desmontar ajustar guia caixas Desapertar 1 Ajuste bra o 2 conjunto de ventosas Ajustar r guas superiores em altura Ajustar abertura da m quina com a caixa Ajustar pneum tico Apertar guia caixas Nivelar r guas superiores MONTAGEM DE Apertar r guas COMPONENTES Aliviar parafusos das r guas do batente superior Alinhar batente de compress o superior com a caixa e apertar parafusos Montar r gua guia entrada caixas Ajustar r gua guia fixa entrada caixas Austar altura entrada caixas superior Ajustar altura interior na entrada caixa Ajustar altura rampa alimentadora c interior Ajustar 3 grupo ventosas Ajustar 1 grupo de ventosas Ajustar 2 grupo de ventosas Colocar portas de seguran a Carregar caixas testar funcionamento e AFINA O afina es Arrumar ferramentas e pe as 96 Anexo IV Medida de Formato
27. apoio foi tamb m avaliado o tempo de mudan a de formato no equipamento sendo os resultados expressos na figura 6 18 Tempos Mudan a Rotuladora AC 00 36 00 00 28 48 00 21 36 00 14 24 00 07 12 00 00 00 Mudan a Figura 6 18 Tempos de mudan a de formato registados para a Rotuladora Autocolante Obtendo se um tempo m dio de 27 minutos e 21 segundos muito perto dos 30 minutos apontados para a mudan a total de linha pelo que ser um equipamento a considerar No entanto este tempo prende se com uma afina o muito grande que s feita porque os formatos da m quina est o desregulados necessitando como referido de revis o pela manuten o 56 6 5 Rotuladora Convencional Ap s a filmagem de atividade de mudan a de formato de garrafa discriminaram se as opera es analisando o seu tempo de execu o e distinguindo entre opera es internas e externas O processo pode ser resumido na tabela no Anexo IX Neste equipamento dado que a montagem dos componentes se faz sobre var es guia pensou se num sistema de cal os e bitolas figura 6 19 que s o usados por baixo dos componentes definindo a altura a que s o montados como definido na instru o visual Figura 6 19 Bitola e Cal o respetivamente para montagem de componentes Seguindo o mesmo princ pio de trabalho foram criados kits de pe as para facilitar opera es externas N o foi feita a avalia o dos tempos d
28. apoio e acess rios para a calibra o planeamento cuidado das opera es e treino adequado da equipa de mudan a Neste ponto expect vel que j tenha sido alcan ada uma redu o significativa do tempo de setup em causa no entanto para se atingirem tempos de setup inferiores a 10 minutos ser necess ria a convers o de opera es internas em opera es externas tentando reduzir ao m ximo o n mero de opera es internas A transforma o de opera es internas em opera es externas requer know how espec fico do processo pelo que a equipa de mudan a e operadores do equipamento devem ter um papel ativo no brainstorming deste processo As altera es orquestradas ocorrem operando se altera es n o s ao n vel de procedimentos normaliza o de formatos como ao n vel do equipamento frequentemente alterando moldes adapt veis ou mesmo duplicando componentes para que possam ser montados fora do equipamento moldes de substitui o kits de pe as pr montadas Marques 2012 Atingido tal n vel de separa o entre as opera es estas poder o ainda ser otimizadas pela facilita o de todo o processo As opera es poder o ser facilitadas pela automatiza o e normaliza o dos processos de transporte de materiais cria o de manuais de equipamentos e instru es das opera es a realizar organizados e de f cil utiliza o as afina es e ajustes poder o ser reduzidas utilizando criando componentes que si
29. com a aplica o de tratamento t rmico em meio h mido ap s exposi o a 62 C durante aproximadamente 30 minutos enquanto os seus esporos necessitam de exposi o a temperaturas de 80 C pelos mesmos 30 minutos Se o tratamento t rmico se destinar a leveduras a sua destrui o requer exposi o a temperaturas de 50 a 60 C durante 5 minutos enquanto para a destrui o dos seus esporos s o necess rias temperaturas entre 70 e 80 C durante os mesmos 5 minutos Para a desnatura o da generalidade das bact rias necess ria a exposi o a temperaturas de 60 a 70 C durante 10 minutos no entanto a destrui o dos esporos de algumas esp cies chegam a requerer temperaturas de 100 C durante 800 minutos ou at 12 minutos a 121 C Por uma quest o de margem de seguran a a esteriliza o deve ser realizada a 121 C por um per odo nunca inferior a 15 minutos Willey et al 2008 Depois do enchimento a garrafa passa pelo equipamento de rolhar onde s o colocadas rolhas ou por uma m quina de capsular Pilfer Proof c psula de rosca Depois da garrafa j conter a rolha ou a c psula Pilfer Proof passa pela lavagem e logo de seguida pelo secador para n o conter gua ou seja para o r tulo e contrarr tulo colarem melhor Ap s a lavagem e secagem a garrafa segue para os equipamentos de capsular no caso das garrafas rolhadas com rolha de corti a e equipamento de rotular onde s o colocados atrav s da cola o r tulo o
30. contrarr tulo e se for caso disso as gargantilhas A rotulagem pode ser feita convencionalmente com aplica o de cola ou com bobines de r tulos autocolantes Uma vez rotulada a garrafa passa pela m quina de marca o com o c digo do lote Lote Code De seguida a embalagem pode ser feita manualmente ou automaticamente no equipamento denominado packer vindo as caixas em ambos os casos por transportador a reo diretamente do equipamento de forma o de caixas 33 Colocadas as garrafas nas caixas estas passam por uma balanga que calibrada com o peso padr o das caixas cheias faz a verifica o de que o processo decorreu corretamente e que n o ha garrafas a menos ou com o n vel de vinho mal aferido A jusante aplicada cola nas caixas e estas s o fechadas no equipamento de fechar caixas Depois de as caixas estarem fechadas passam na m quina de marca o do n mero de lote e ou no equipamento de aplica o de etiquetas nas caixas para f cil identifica o rastreabilidade Por fim as caixas v o para o equipamento de paletiza o sendo dispostas na palete de acordo com o esquema de paletiza o correspondente ao produto As paletes s o ent o retiradas da linha por empilhador e transportadas ao aplicador de filme estir vel onde h um envolvimento sobre as paletes que por ltimo passam por uma m quina de aplica o de etiquetas nas paletes tamb m por uma quest o de rastreabilidade O objetivo deste traba
31. das escalas para cada formato caixa garrafa etc produzido em cada equipamento O registo continuar a ser feito ap s o final deste trabalho at que todos os vinhos produzidos na empresa tenham passado na linha O objetivo passa pela constitui o de uma lista com as medidas de cada formato para cada equipamento O processo vai ser feito progressivamente sendo feito no normal decorrer do planeamento de produ o sem se recorrerem a testes extra gt pr tica a abordagem pretende diminuir tempos de mudan a bem como criar um conjunto de procedimentos e instru es normaliza o que facilite a forma o de profissionais de outro sector que n o a manuten o ou mesmo de novos elementos da equipa para a realiza o das mudan as 5 2 Metodologia para a avalia o microbiol gica no processo de Enchimento No decorrer do engarrafamento de um Vinho branco procedeu se compara o entre os resultados do controlo microbiol gico num processo normal de produ o com pr sanitiza o do aparelho por vaporiza o e os mesmos resultados decorrentes dum processo projetado Para testar se teria repercuss es em termos microbiol gicos no processo projetado prescindiu se do processo 41 de vaporiza o de todo o equipamento substituindo o pela vaporiza o apenas dos bicos de enchimento nico componente trocado no processo que pode ser feita externamente Para o processo normal de produ o procedeu s
32. de manuten o ser partida um recurso mais caro do que um t cnico de produ o operador por outro lado o processo tira muito tempo a uma equipa mais qualificada que poderia estar encarregue de trabalhos mais exigentes Assim do ponto de vista da gest o de recursos teria toda a l gica que o suporte de meios resultante da implementa o do sistema SMED servisse tamb m para a forma o dos operadores de produ o nas mudan as de linha sendo um ponto de grande interesse log stico para a empresa Assim na JMF Vinhos SA optou se por fazer uma abordagem ao sistema SMED promovendo se este trabalho para que se impulsionasse a aplica o dos conceitos do sistema 3 4 Estudo do funcionamento das linhas de produ o A central de opera es da Jos Maria da Fonseca SA constitu da por seis linhas de produ o que asseguram o engarrafamento de todas as marcas de acordo com instru es semanais mas que podem sofrer atualiza o di ria do gabinete de planeamento Das seis linhas de produ o quatro s o de engarrafamento linhas 1 2 3 e 4 uma de enchimento de Bag in Box linha 6 e uma trabalha apenas esporadicamente para processos essencialmente manuais off line como a coloca o de brindes ou selos a t tulo excecional nas garrafas ou caixas linha 5 Em termos gerais cada linha disp e de equipamentos para as seguintes opera es gt Armar caixas gt Despaletizar garrafas 31 Lavar garrafas
33. estar o no entanto intrinsecamente relacionadas com o uso requerido pelo consumidor por exemplo um atleta procurar alimentos que forne am maior quantidade de energia No entanto existem determinados fatores que podem condicionar essa aptid o e consequentemente a escolha dos consumidores Condicionantes de seguran a reportam para a qualidade higi nica do produto que se relaciona com a aus ncia de toxicidade de natureza qu mica pesticidas nitratos metais pesados e outros res duos e biol gica microrganismos patog nicos toxinas de microrganismos entre outros A caracteriza o organol tica de um produto alimentar ter tamb m grande import ncia na defini o da sua qualidade dado que o consumidor preferir produtos que lhe agradem Al m destes fatores intr nsecos alguns fatores extr nsecos inerentes s carater sticas psicossociais do consumidor ser o determinantes na defini o da qualidade alimentar da perspetiva do consumidor S o eles a conserva o do produto tempo de vida de prateleira e ap s abertura do produto a facilidade de uso aberturas f ceis pr preparados ergonomia da embalagem pre o crit rios de comercializa o embalagem apelativa facilidade de troca ou restitui o cumprimento dos pressupostos regulamentares e caracter sticas 8 tecnol gicas diz respeito essencialmente aos sectores de transforma o e informa sobre o rendimento destes processos Tib rio e Crist v o 199
34. forma o dos operadores para as tarefas de mudan a de formato nestes equipamentos libertando tempo aos t cnicos de manuten o As Instru es Visuais servir o de manual forma o dos operadores e ser o de grande import ncia no apoio ao processo de mudan a quando houver d vidas Ser ainda de referir que as instru es visuais foram criadas com a pretens o de traduzir um processo tanto otimizado quanto poss vel pelo que a ordem seguida para a realiza o de cada opera o resulta do agrupamento de opera es complementares e com localiza es comuns no equipamento traduzindo se num processo mais eficiente Ser ainda de referir que durante a realiza o das Instru es Visuais foi usada linguagem simples para que n o houvesse dificuldade na sua interpreta o e houve o cuidado de atribuir aos componentes do equipamento nomenclaturas j utilizadas diariamente pelos operadores para facilitar a familiariza o dos mesmos Em termos das redu es ao n vel de tempo j operadas destaca se o equipamento de forma o de caixas com uma redu o de tempo ligeiramente superior a 70 tomando como refer ncia os tempos de setup registados em 2007 Nos restantes equipamentos apesar da redu o de tempo de setup n o ser evidente relativamente aos dados de 2007 verifica se o cumprimento dos tempos de setup preconizados como objetivo para este trabalho 30 min pelo que o equipamento de formar caixas foi alvo de maior atua
35. gama de vinhos entre brancos tintos ros s moscat is espumantes verdes e frisantes como se demonstra na tabela 3 1 Tabela 3 1 Produtos Produzidos na Jos Maria da Fonseca SA Albis ALB Branco Seco Especial BSE Lancers Branco Grandes Marca Brancos Montado Branco MOB Periquita Branco PEB Terras Altas Branco TAB Twin Vines TVV Espumantes Lancers Bruto LBT 29 Tabela 3 1 Produtos Produzidos na Jos Maria da Fonseca SA continua o Licorosos Moscatel de Set bal MCS Lancers Frizante Ros 29895 Periquita Ros PRO Grandes Marcas Montado Tinto MOT Periquita PER Terras Altas Tinto TAT Vinya Tintos CO Domini Plus DOP FSF Fernando Soares Franco Vinhos Super Premium Tintos Hexagon HEX Jos de Sousa Maior JSM RA TE Camarate Branco Doce CBD Camarate Branco Seco CBS Colec o Privada Domingos Soares Franco Pasmados Branco PAB Vinhos Premium Brancos Camarate Tinto CAT Colec o Privada Domingos Soares Franco Domingos Domini Jos de Sousa Pasmados Tinto PAT Periquita Cl ssico PRS Periquita Reserva PRV Tintos Aguardentes Aguardente Esp rito Aguardente Velha Reserva Licores Cherry Bom Moscatel de Set bal 20 Anos Moscatel de Set bal Roxo Superior Moscatel de Set bal Roxo 20 Anos Moscatel de Set bal Superior Licorosos Trilogia Um S culo de Moscatel de Set
36. identific veis no processo de vinifica o s o representadas pelos g neros Lactobacillus Oenococcus e Pediococcus Sendo a esp cie Oenococcus oeni tida como a mais resistente s condi es do meio e por isso ser a bact ria mais relevante na fermenta o malol ctica Garcia Ruiz et al 2010 A fermenta o malol ctica pode ocorrer espontaneamente levada a cabo pela flora bacteriana end gena no entanto o seu controlo dif cil nesta situa o Para um controlo mais 15 eficiente da mesma traduzido em resultados mais satisfat rios esta por norma induzida ap s a fermenta o alco lica pela inocula o de estirpes puras de Oenococcus oeni Petri et al 2012 A fermenta o malol ctica frequentemente conduzida em tintos preconizando o abaixamento da acidez vol til at 2 g l e o aumento do pH 0 1 a 0 2 Do ponto de vista organol tico levanta alguma controv rsia havendo por um lado correntes que defendem a sua contribui o ben fica ao n vel do acabamento do vinho retirando lhe car cter vegetal e adicionando aromas complexos amanteigados Por outro lado h correntes que defendem que o vinho perde express o frutada Carvalheira 2009 Apesar da exist ncia de estirpes de arranque e formula es nutricionais que podem ser usadas para tornar o meio mais favor vel a estas estirpes muito dif cil promover a fermenta o malol ctica em vinhos de car ter muito cido que em muito poderiam benefi
37. indesejado Cardoso 2007 A sua presen a nas uvas fun o do estado sanit rio em especial do grau de infe o com o fungo Botrytis cinerea As bact rias ac ticas oxidam os a cares da uva com forma o de derivados cet nicos do cido gluc nico que possuem elevado poder de combina o para o SO o que lhes confere alguma resist ncia sua a o Cardoso et al 2005 O grupo das bact rias ac ticas caracteriza se por produzir de acetalde do a partir do cido ac tico que produzem atrav s da metaboliza o do etanol sendo esta rea o catalisada por duas enzimas membranares a desidrogenase de etanol e a desidrogenase de acetalde do Bartowsky e Henschck 2008 Em mostos saud veis predomina a esp cie Gluconobacter oxydans no entanto como as suas exig ncias nutricionais privilegiam ambientes ricos em a cares ao longo da fermenta o as esp cies do g nero Acetobacter v o ganhando import ncia tornando se dominantes dada a sua afinidade para a metaboliza o de etanol Toit e Lambrechts 2002 As popula es de bact rias ac ticas e de leveduras s o de exist ncia antag nica pelo que o desenvolvimento de bact rias ac ticas pode conduzir a amuos de fermenta o alco lica Se a fermenta o alco lica se desenrolar normalmente a popula o de bact rias ac ticas regride sem nunca se extinguir por completo Cardoso et al 2005 Apesar do seu potencial de produ o de cido ac tico a partir
38. inferior Por motivos de ndole log stica s o frequentemente formadas mais caixas do que a linha est a consumir dado que o equipamento trabalha a uma velocidade superior totalidade da linha o que permite ganhar tempo para a mudan a No final de produ o de um formato o equipamento poder j estar em mudan a estando a consumir se caixas pr formadas A jusante a palete de garrafas colocada no despaletizador que retira as garrafas e coloca as na linha de enchimento Seguindo a linha de enchimento as garrafas passam pelo equipamento de lavagem de garrafas onde a lavagem feita com jatos gua seguindo as mesmas para o equipamento de enchimento de referir antes do enchimento da garrafa o vinho passa por um pr filtro e por um filtro de membranas para reter as impurezas que possa conter A higieniza o do equipamento de enchimento sempre que h uma troca do vinho a encher ou dos bicos de enchimento pela troca da garrafa em utiliza o feita por aplica o de calor em meio h mido pela circula o de vapor de gua sobre aquecido acoplado ao equipamento A aplica o de calor em meio h mido utilizada na esteriliza o de diversos itens com exce o de subst ncias termo l beis que seriam desnaturadas ou destru das frequentemente utilizada em processos fermentativos para a esteriliza o de recipientes tubagens ou meios de cultura Waites et al 2001 A generalidade dos bolores destru da
39. normal VIII ndice de Tabelas Tabela 2 1 Evolu o do sistema de Gest o de Qualidade Fonte Leal 2010 2011 7 Tabela 2 2 Constituintes essenciais do vinho e seus teores Fonte Navarre 1997 9 Tabela 2 2 Constituintes essenciais do vinho e seus teores Fonte Navarre 1997 continua o 10 Tabela 2 3 Par metros determinantes da Qualidade Organol tica de um Vinho Fonte Etaio et al 2010 tee dnd 11 Tabela 2 3 Par metros determinantes da Qualidade Organol tica de um Vinho Fonte Etaio et al 2010 COntinUacao 3 ett diete eae us eate detta eet ulia tei ir aded 12 Tabela 3 1 Produtos Produzidos na Jos Maria da Fonseca 29 Tabela 3 1 Produtos Produzidos na Jos Maria da Fonseca SA continua o 30 Tabela 3 2 Tempos de mudan a em 2007 U 34 Tabela 5 1 Constitui o do meio WL Nutrient Broth Difco Fonte Difco amp BBL Manual 2nd Editon j u a a RENAN ENE RAD RD EEN DE DEN EEE 43 Tabela 6 1 Esquemas de Paletiza o por Produto seen 63 Tabela 6 1 Esquemas de Paletiza o por Produto 64 Tabela 6 2 Resultados do controlo microbiol gico ao produto acabado mediante processo normal 69 Tabela 6 3 Resultados do c
40. o da isen o de subst ncias gordurosas no vinho 35 3 4 3 Verifica o da exist ncia de v cuo nas 36 3 4 4 Estanquicidade die eon e ine ulti websted ee 36 3 4 5 Teste torque ssi idi a ut edi le e Pu e i iae e BER ure d Eae endl 36 3 4 6 Determina o de CO L d niae ean deine ea Rod ee nd 36 3 4 7 Controlo estat stico de Volumes de Pr Embalados 36 3 4 8 Controlo de Hotulagem siis siis einen innen tenens nnne tenen rennen 37 3 4 9 Controlo Microbiol gico L tnn 37 3 5 Gest o da Qualidade lna an ayu aqu 37 3 6 Rastreabilidade dos Produtos O armaz m de 38 4 Higiene e Seguran a no trabalho rear reeaarr aerea 39 4715 Higleng s u Det Peer eee Ae a 39 d 2 Seguran a t de uw Bro eg kahan Mau Parc nte lap paku kau palay Eee ot 39 5 Material e M todos ret rn crac 41 5 1 Metodologia para a Implementa o do Sistema 41 5 2 Metodologia para a avalia o microbiol gica no processo de Enchimento
41. o essencialmente afina es que apenas envolvem a montagem desmontagem dos batentes de paletes que s o removidos ou montados de acordo com a palete em uso Dado que falamos de quatro batentes planeou se que fossem pintados batentes e respetivos locais de montagem criando um sistema de correspond ncia de cor para facilitar esta opera o interna Adicionalmente semelhan a do que foi feito noutros equipamentos foram adicionadas escalas que ap s a constitui o da lista completa de formatos visam que se possa deixar de usar palete e caixas modelo para afinar o equipamento Procedeu se tamb m ao registo de medidas escalas dos formatos usados durante o per odo de est gio sendo os resultados apresentados no Anexo XIII A identifica o das escalas feita na figura 6 29 Este equipamento semi autom tico sendo que a operadora encarregue do seu funcionamento tem de dispor as caixas em fiadas de acordo com o esquema de paletiza o recomendado Para facilitar a identifica o do esquema correto foi criado um meio de apoio expresso na tabela 6 1 que ajuda a identificar o esquema adequado a cada produto 62 Tabela 6 1 Esquemas de Paletiza o por Produto ESQUEMAS DE PALETIZA O DE PRODUTOS PALETIZADOR L 1 C LULA A4 750 12 1718 EURO 66 1500 6 BORD 150 EURO 64 019 750 6 ns oos EUROS 750 12 ma m nes mo EPE ooa ms 0 URDU ows
42. o para efetuar a mudan a No entanto pelo tempo consumido este processo foi alvo de maior an lise para que se pudesse efetivamente ganhar tempo de m o de obra e n o apenas de produ o Os tempos de mudan a de formato registados em 2007 e sobre os quais se pretende trabalhar s o apresentados na tabela 3 2 Tabela 3 2 Tempos de mudan a em 2007 EQUIPAMENTO Formadora de Caixas TEMPO MUDAN A min 90 Lavar exteriores Sem dados Residual Sem dados 30 10 10 Capsuladora Rotuladora Fechar Caixas Paletizador 34 Em rela o ao equipamento de enchimento da linha 2 o objetivo da atua o de ndole muito pr tica e tem a ver com a mudan a propriamente dita O que se passa que na linha 2 se faz o fecho das garrafas tanto com c psulas Pilfer Proof como com rolha de corti a e por vezes esta a nica mudan a para o formato em causa a troca de mecanismo de rolhagem apesar de esta troca estar tamb m associada a uma troca de garrafa A troca de garrafa em causa muito espec fica dado que se trata de uma garrafa de medidas exteriores iguais cuja nica diferen a est no facto de ter rosca para acoplar a c psula Pilfer Proof e de ser ligeiramente mais preenchida de vidro interiormente para que para um mesmo volume de vinho fique mais espa o ocupado pelo mesmo no gargalo espa o que na outra garrafa seria ocupado pela rolha constituindo se assim um head space semelhante nos dois tipos de garra
43. os Governamentais legislativos e fiscalizadores Pascoal 2001 Na produ o de bebidas fermentadas os metabolitos produzidos por microrganismos contribuem para o aroma e sabor do produto final podendo mesmo a distin o entre ben fico e deteriorante ser dif cil de alcan ar Loureiro e Malfeito Ferreira 2003 Os microrganismos presentes t m um papel fulcral na constitui o das propriedades qu micas do vinho Afetam a qualidade da uva antes da colheita e metabolizam os a cares do mosto no desenvolver do processo tecnol gico produzindo etanol e in meros produtos secund rios intrinsecamente ligados individualidade das carater sticas de um vinho Fleet 2003 Tendo em conta a pan plia de microrganismos que s o frequentemente encontrados na generalidade dos meios o conjunto destes que emerge durante a produ o de vinho limitado restringindo se a relev ncia a leveduras e bact rias l cticas e ac ticas Tal sele o sobre a popula o microbiana geralmente explicada pelos efeitos interativo e cumulativo do etanol e pH 12 combinados com a degrada o dos nutrientes o uso de conservantes SO no processamento Cardoso et al 2005 2 3 2 Leveduras no Processo de Vinifica o Com a finaliza o da matura o da uva as popula es de leveduras existentes tendem a aumentar sendo representadas nesta fase essencialmente por leveduras apiculadas em forma de lim o essencialmente Kloeckera apic
44. registados para a Formadora de Caixas ESCALA MEDIDAS Altura Mesa Sup 23 18 3 23 22 22 5 Sup 23 23 23 Sup 23 Sup 23 19 Batente Superior 7 3 12 6 2 10 7 6 8 8 5 8 5 8 8 16 2 r gua TE 7 7 3 6 7 6 5 5 5 5 7 7 3 5 r gua FE 7 73 6 7 6 5 5 5 5 7 7 3 8 r gua TD 6 73 5 65 7 4 4 4 6 6 2 r gua FD 6 73 5 65 7 4 4 4 6 6 2 3 Altura Guia Superior 12 5 19 11 5 11 1 12 8 11 2 11 5 11 5 13 13 19 Pneumatico mesa 16 16 3 16 2 10 16 16 16 16 16 16 16 Largura m quina 24 16 24 21 9 24 24 23 23 24 24 Sup 25 PRODUTO A B C D E F G H J K 98 Anexo V Detalhe do processo de mudan a no equipamento de Lavagem Exterior PREPARAGAO DA MUDAN A MONTAGEM DE COMPONENTES AFINA ES E FINALIZA O EQUIPAMENTO DE LAVAGEM DE EXTERIORES Opera o de Mudan a de Formato Preparar ferramentas e pe as Transportar carro de mudan a at equipamento Retirar Porta de seguran a Desmontar guia central Desmontar estrela central Desmontar sem fim Montar estrela central Montar guia central Montar sem fim Ajustar guia de entrada com a garrafa Colocar porta de seguran a Arrumar carro de mudan a Testar funcionamento 100 TIPO OPERA O X X INTERNA B Anexo VI Detalhe do processo de mudanca de formato no equipamento de Capsular EQUIPAMENTO DE CAPSULAR TIPO OPERACAO Opera o de Mudan a de Fo
45. todos estat sticos planos de amostragem e cartas de Controlo Estat stico da Qualidade controlo Shewhart Atitude reativa embora parcialmente preventiva na produ o Garantia da Qualidade 1960 1980 Procedimentos mais formais Atitude preventiva Emerg ncia da Fiabilidade Gest o da Qualidade Total 1980 Atitude proactiva rumo excel ncia Da perspetiva industrial o conceito foi evoluindo apoiado em algumas abordagens que acabaram por atingir notoriedade William Edwards Deming 1900 1993 define a qualidade como a satisfa o do cliente cria o ciclo de melhoria PDCA e reitera a import ncia para o controlo estat stico de processos Joseph Moses Juran 1904 2008 define qualidade como aptid o para a utiliza o e cria um Sistema de planeamento estrat gico da qualidade elegendo planeamento melhoria e controlo como conducentes a qualidade Philip Crosby 1926 2001 define qualidade como a conformidade com requisitos e da nfase a preven o antecipada de defeitos acabando por introduzir o conceito Defeito Zero inexist ncia de defeitos Armand Feigenbaum 1919 atribui um custo qualidade e estipula o Controlo Total da Qualidade dado que a qualidade n o est confinada ao setor de produ o envolvendo toda a estrutura organizacional Kaoru Ishikawa 1915 1989 define c rculos de qualidade qualidade por sectores e cria o Sistema de Gest o da Qualidade Global CWQC Genichi Taguchi 1924 2012 re
46. 1709 lcoois superiores 0 15 a 0 50 g Produtos Acetalde do 0 0050 a 0 50 g vol teis steres 0 50 a 1 59 cidos vol teis 0 30 a 0 50 g cido ac tico Tabela 2 2 Constituintes continua o essenciais do vinho e seus teores Fonte Navarre 1997 Constituintes Propor es litro A cares 0 80 a 180 g Produtos Glicerol 5 0a12g fixos Taninos e mat rias corantes 0 40a4 0g Gomas e mat rias p cticas 1 0 3 09 Tartarato 5a10g M lico 1 09 Acidos Lactico 0 20 a 1 2 g organicos Succinico 0 50 a 1 59 C trico 0a 0 50 g Sulfatos 0 10 a 0 40 g cidos Cloretos 0 020 a 0 25 g minerais Fosfatos 0 080 a 0 50 g K 0 70 15g Ca 0 060 0 90 g Metais Cu 0 00010 0 00030 g Fe 0 0020 0 0050 g Pb Menos de 0 0030 g Devido aos cidos org nicos produzidos durante a fermenta o o vinho um produto com alguma acidez sendo que esta pode ser caracterizada em acidez fixa e acidez vol til A primeira devida essencialmente aos teores em cidos tart rico m lico c trico succ nico pir vico e l tico enquanto a segunda se deve essencialmente aos teores de cido ac tico Lidon e Silvestre 2007 Remetendo qualidade do produto o conceito de qualidade de um vinho goza de grande complexidade incluindo fatores de natureza intrinseca e extrinseca As componentes intr nsecas residem nas propriedades f sico qu micas do vinho que nao podem estar altera
47. 3 2 3 3 Bact rias no Processo de Vinifica o esiste 15 2 3 3 1 Fatores que afetam desenvolvimento de Bact rias L cticas 17 2 3 3 2 Fatores que afetam desenvolvimento de Bact rias Ac ticas 18 2 3 4 Principais Patologias ocorrentes em 19 2 3 4 1 Patologias provocadas por Leveduras esee 19 2 3 5 T cnicas de Clarifica o e Estabiliza o do vinho sss 22 2 3 5 1 SUlfilacao iu oio en Ueda e ees 22 2 3 5 2 UL ihe iiie tee tette ia dei ADSL asa ain 23 2 3 5 3 Gentrifligagao uu u usnu be ed iet huan us 24 2 3 5 4 COlAGOM a isis proinde inb In io heit hei des 24 2 3 6 Controlo Microbiol gico dos Vinhos sisse einen 24 xmdduhnp trm 27 3T Historial ttm e da 27 3 2 Organigramas da Empresa sse enne enne ennt entente snnt en 28 g A 28 3 2 2 Dire o de 5 rca 29 3 3 Prop sito de Est gio a 29 3 4 Estudo do funcionamento das linhas de produ o sss 31 3 4 Controlo de qualidade nas linhas de produ o isca aerea 35 3 4 1 Aprova o da limpidez inicio 35 3 4 2 Verifica
48. 5 Ap s desenvolvimento em diversos sectores Industriais Japoneses o sistema SMED reconhecido em todo o mundo sendo abordada na Citroen Francesa no grupo Su o H Weidmann e na Americana Federal Mogul Corporation Shingo 1985 2 1 2 Aplica o do Sistema SMED A aplica o do sistema SMED consistir essencialmente numa sequ ncia de eventos que devem ser abordados da perspetiva do contexto em causa Numa primeira fase analisam se na sua totalidade para a situa o inicial as opera es de setup Devem enumerar se todas as opera es de mudan a de s rie medindo o tempo parcial de cada atividade e determinando o tempo total acumulado Neste processo procede se dete o de incid ncias pontos cr ticos erros que devem ser trabalhados visando a sua elimina o Procede se ent o identifica o de opera es internas e externas De um modo generalizado um processo de mudan a pode ser dividido no transporte de ferramentas e componentes desmontagem e montagem dos componentes e afina o para o formato desejado pelo que as opera es dever o ser classificadas nestas categorias Marques 2012 Posteriormente as opera es internas dever o ser separadas das opera es externas organizando se o processo de tal forma que as opera es externas possam ser efetuadas com o equipamento em funcionamento Tal adapta o poder ser beneficiada mediante instru es de setup organiza o de ferramentas de
49. 8 O conceito de Qualidade portanto um conceito lato que sofreu amplo debate e extensas remodela es ao longo dos anos e cuja avalia o suscet vel em fun o das prefer ncias e outras determinantes do avaliador 2 3 O Produto Alimentar Vinho O vinho o produto proveniente da fermenta o do sumo de uvas do g nero Vitis obtido pelo esmagamento do cacho A fermenta o levada a cabo por leveduras e tamb m em diversos casos por bact rias l cticas Lidon e Silvestre 2007 Decorrentes do processo fermentativo ocorrem altera es no meio essencialmente modifica es qu micas Na fermenta o alco lica os a cares s o transformados em lcool enquanto na fermenta o malol ctica o cido m lico convertido em cido l ctico Da bioqu mica do processo fermentativo resulta ainda a forma o de diversos produtos secund rios Navarre 1997 A composi o de um vinho complexa e est dependente da qualidade das uvas juntamente com as altera es causadas pela fermenta o modo de vinifica o subsequente matura o do vinho e tratamentos que s o aplicados A tabela 2 2 d nos uma indica o sobre os valores m dios dos teores em constituintes essenciais Tabela 2 2 Constituintes essenciais do vinho e seus teores Fonte Navarre 1997 Constituintes Propor es litro CO 0 20 a 0 70 g G s SO total 0 08 a0 20 mg Dissolvido SO livre 10a50g gua 700 a 900 g Etanol 85a
50. A patolas mf um Ajuste do Batente de Comprimento Ajuste da came do micro suite portipo de palete Figura 6 31 Instru o Visual do Paletizador 6 9 Equipamento de Despaletiza o de garrafas Al m da linha de acabamento linha 1 2 foi iniciada a abordagem na linha de enchimento linha 1 1 com o equipamento de despaletiza o de garrafas Este equipamento n o estava contemplado nos objetivos iniciais mas dado que surgiu a oportunidade analisou se detalhadamente o processo de mudan a descriminando opera es distinguindo entre opera es internas e externas Foi tamb m elaborada a instru o visual do equipamento apresentada na figura 6 32 Ser tamb m de referir que se procedeu facilita o das opera es externas pela cria o de armaz m de arruma o devidamente identificado das grades de tubos do equipamento nico componente trocado que corresponde ao formato em causa como se pode observar na figura 6 33 66 INSTRU O VISUAL INSTRU O VISUAL ne DESPALETIZADOR Litt CEL A1 DESPALETIZADOR Litt CEL A1 AJUSTE ALTURA PINOS AJUSTE DE ALTURA DA FOTOCELULA AJUSTE DE ALTURA DO REFLECTOR DA FOTOC LULA AJUSTE APERTO DO QUADRO DE CENTRAGEM Figura 6 33 Grades do Despaletizador 6 10 Objetivos de Tempos de Mudanca Foram criadas ferramentas para o registo temporal di rio Anexo XIV e semanal Anexo XV das mudangas de formato e arranques de linha de modo a que estes temp
51. BORD38 EURO 42 019 PER 375 12 EURO 42 019 PAR 375 24 BORD38 EURO 43 002 EURO 43 e 375 24 BORD 38 EURO 43 002 375 24 BORD 38 EURO 43 088 RAG RA 750 6 738 2K EURO 50 019 EURO 50 DAG 750 6 728 2K EURO 50A 019 BAS 500 6 SG 3329 EURO 52 019 MRS 500 6 SG 3329 EURO 52 019 EURO 52 En 500 6 SG 3329 EURO 52 00B 500 6 SG 3329 EURO 52 019 MRS 500 6 SG 3329 EURO 52A 019 ALB 750 12 Reno 1751 EURO 53 78D EURO 53 JPB 2008 750 12 1751 EURO 53A 020 750 6 PREST ECO 470 019 EURO 57D 750 6 PREST ECO 470 031 EURO 57 MCS 2007 750 6 PREST ECO 470 019 EURO 57E 750 6 PREST ECO 470 047 92 ESQUEMA CAPACIDADE REFER NCIA DA ESQUEMA MODELO PALETIZA O Garrafa Caixa GARRAFA PALETIZA O CLIENTE EURO 57 MCS 2007 750 6 PREST_ECO_470 EURO 57E 090 DPT 750 3 SG 2260 EURO 59A 019 EURO 59 HEX 750 3 SG2260 EURO 59A 019 JTN 750 3 SG 2260 EURO 59A 019 CAT 1500 6 BORD 150 EURO 64 019 JSO 1500 6 BORD 150 EURO 64 019 EURO 64 PAT 1500 6 BORD150 EURO 64 019 PER 1500 6 BORD150 EURO 64 019 PRV 2007 1500 6 BORD150 EURO 64 019 Sones 500 6 SG 3329 EURO 65 00B ABV 500 6 SG 3329 EURO 65 019 500 6 SG 3329 EURO 65 031 CAT 750 6 1718 EURO 65 019 CBD 750 6 PREST75 EURO 65 019 CBS 750 6 1718 EURO 65 019 750 6 1718 EURO 65 019 di 750 6 1718 EURO 65 011 DSY
52. Hugo Daniel Carvalho Pereira Licenciado em Biotecnologia Somsa non St Implementa o do Sistema SMED nas Linhas de Produ o na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA Disserta o para obten o do Grau de Mestre em Tecnologia e Seguran a Alimentar Orientador Ana L cia Monteiro Dur o Leit o Professora Doutora da FCT UNL Co orientador Lu s Miguel Mateus Cristov o Mestre da JMF Vinhos SA Presidente Professora Doutora Benilde Sim es Mendes Arguente s Professor Doutor Jos Fernando Gomes Requeijo Professora Doutora Maria Margarida Boavida Pontes Gon alves Vogal ais Professora Doutora Ana L cia Monteiro Dur o Mestre Lu s Miguel Mateus Cristov o FACULDADE DE CIENCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Setembro 2012 Hugo Daniel Carvalho Pereira Licenciado em Biotecnologia ye MA SINWo o q D Somsa S Implementacao do Sistema SMED nas Linhas de Produ o na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA Disserta o para obten o do Grau de Mestre em Tecnologia e Seguran a Alimentar Orientador Ana L cia Monteiro Dur o Leit o Professora Doutora da FCT UNL Co orientador Lu s Miguel Mateus Cristov o Mestre da JMF Vinhos SA FACULDADE DE CIENCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Setembro 2012 Implementagao do Sistema SMED nas linhas de produgao na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA Copyright de Hugo Daniel C
53. I pp 505 513 Gayon P R Dubordieu D Don che B Lonvaud A 2000 Handbook of Enology The Microbiology of Wine and Vinifications Baffins Lane Chichester England John Wiley amp Sons Ltd pp 33 36 Gayon P R Glories Y Maujean A Dubordieu D 2006 Handbook of Enology The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments Southern Gate Chichester England John Wiley amp Sons Ltd pp 333 367 Garc a Ruiz A Moreno Arribas M V Mart n lvarez P J Bartolom B 2011 Comparative Sudy of the Inhibitory Effects of Wine Poliphenols on the Growth of Enological Lacic Acid Bacteria International Journal of Food Microbiology Vol 145 pp 426 431 80 Gomes M Doen as e contamina es microbianas dos vinhos dispon vel em http www drapc min agricultura pt base geral files doencas vinhos pdf Consultado em 16 08 2012 Guti rrez A Chiva R Sancho M Beltran G Arroyo L pez F N Guillamon J M 2012 Nitrogen Requirements of comercial wine yeast strains during fementation of a synthetic grape must Food Microbiology Vol 31 pp 25 32 Hines P 1998 Benchmarking Toyota s Supply Chain Japan vs UK Long Range Planning Vol 31 N 6 pp 911 918 Holweg M 2007 The genealogy of lean production Journal of Operations Management Vol 25 pp 420 437 Housel D J Industrial Revolution Oceanus Drive Huntington Beach Teacher created materials publishing pp 2
54. O 191 089 ET 750 12 PRES75LR EURO 191 088 PTA 750 12 PRES75L EURO 191 089 TVV 2010 750 12 7508 EURO 191 078 MOT 750 12 PREST ECO 470 EURO 19L 078 750 12 PREST ECO 470 EURO 19L 078 a 750 12 A SGM Prestigi EURO 19L 078 750 12 A SGM Prestigi EURO 19L 078 750 12 A SGM Prestigi EURO 19L 78D os 750 12 EURO 19L 078 750 12 EURO 19L 78D VNT 750 12 PRES75L EURO 19L 078 91 ESQUEMA CAPACIDADE REFER NCIA DA ESQUEMA MODELO PALETIZA O Garrafa Caixa GARRAFA PALETIZACAO CLIENTE 700 6 1286 001 AVR EURO 21C 700 6 IV286 019 1500 6 BORD150 EURO 21D 000 EURO 21 PER 1500 6 BORD150 EURO 21D 088 PRV 2008 1500 6 BORD150 EURO 21D 088 TAT 1500 6 1933 EURO 21 019 500 6 408 001 EURO 23 AVE EURO 23 500 6 408 019 500 6 408 001 EURO 24 MTR EURO 24 500 6 408 019 750 3 ESP 75 EURO 26 019 EURO 26 m 750 3 ESP 75 EURO 26 019 750 12 ESP 75 EURO 27A 019 750 6 ESP 75 EURO 27 019 EURO 27 750 6 ESP 75 EURO 27 010 LBT 750 6 ESP 75 EURO 27 014 750 6 ESP 75 EURO 27 019 TAB 375 12 STD7 EURO 31 019 EURO 31 TAT 375 12 STD7 EURO 31 019 RAG RA 750 6 738 2K EURO 32 078 EURO 32 750 6 738 2K EURO 32 78D EURO 33 BSE 375 12 85 EURO 33 019 JSO 375 12 BORD 38 EURO 42 019 JMB e JMT 375 12 BORD38 EURO 42 019 EURO 42 MES 375 12 BORD38 EURO 42 019 MOT PEB 375 12
55. act rias ac ticas e bact rias l cticas atrasa o in cio da fermenta o malol ctica tanto mais quanto maior for a dose utilizada podendo mesmo inibir completamente a sua realiza o Cardoso et al 2005 Apesar das evidentes vantagens na utiliza o do SO o seu uso tem levantado preocupa es ao n vel da sa de p blica bem como na prefer ncia dos consumidores que tendem a privilegiar produtos tidos como naturais e saud veis ainda de referir que poder o desenvolver se esp cies deteriorantes com resist ncia sua a o Assim verifica se atualmente uma tend ncia mundial para a redu o do uso de SO Henrique 2007 2 3 5 2 Filtra o A filtra o um processo de separa o mec nica de part culas em suspens o num l quido em que este for ado a atravessar um meio perme vel dito camada filtrante ficando retidas nesse meio As part culas podem ser de dimens o e natureza muito diversas desde detritos minerais ou org nicos a microrganismos Lidon e Silvestre 2008 A filtra o dos vinhos visa dois objetivos essenciais a limpidez e a estabilidade microbiol gica S por si a filtra o n o assegura a limpidez a longo prazo j que podem permanecer causas de instabilidade de natureza f sico qu mica Mas assegura um maior ou menor empobrecimento em microrganismos o que pode contribuir para garantir a sua estabilidade microbiol gica Cardoso et al 2005 A efic cia de um sistema de filtra o e
56. ada Retirar o pino de fixa o M e posicione a barra de guia N de modo a poder retirar a estrela de entrada L puxando a para cima Posicione a barra de guia N de modo a conseguir colocar a estrela de entrada adequada L e de seguida coloque novamente o pino de fixa oM Figura 6 14 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 3 54 INSTRU O VISUAL M Q Rotular Autocolante Lit CEL Troca do Separador Central Desapertar os tr s punhos O e retirar o separador P puxando para cima Trocar pelo separador P adequado e voltar a apertar o tr s punhos Aliviar ligeiramente os dois manipulos R e retirar o sem fim Q dos alojamentos Trocar pelo sem fim adequado e apertar novamente os manipulos R P gina5 INSTRU O VISUAL mor Rotular Autocolante L 1 CEL Ajuste da M quina em Altura Imagem 10 Rodar o manipulo S meia volta para a esquerda Colocar a garrafa na estrela de entrada e regular a altura usando o volante T no topo da m quina deixando uma separa o entre o pisador ea garrafa de 12mm h Depois de regulada a altura da m quina rode o manipulo s para a direita at ficar bem apertado P gina 6 Figura 6 15 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 4 INSTRU O VISUAL mico Rotular Autocolante L amp 1 CEL Ajuste do Sem fim e da Guia de Entrada Aliviar os manipulos R
57. ados no caso dos tintos e adquirem tonalidade verde acastanhada no caso dos brancos As altera es resultam sobretudo da degrada o do cido tart rico produzindo se di xido de carbono e cido ac tico associados ou n o produ o de cido l ctico ou de cido succ nico Secundariamente as bact rias l cticas respons veis pela volta normalmente pertencentes ao g nero Lactobacillus podem atacar o glicerol o cido c trico e os a cares para al m de realizarem a fermenta o malol ctica S o favor veis ocorr ncia da doen a condi es de temperatura e pH elevados presen a de a cares residuais e de mat rias azotadas fraca prote o pelo sulfuroso e m higieniza o de vasilhas equipamentos e instala es em geral A doen a previne se contrariando as condi es favor veis e aplicando doses adequadas de sulfuroso Como medida curativa a realiza o de uma filtra o esterilizante pode ser eficaz quando a doen a ainda n o se encontra numa fase muito avan ada justificando se quando o vinho vai ser comercializado de imediato Navarre 1997 A doen a do pico l ctico desenvolve se em condi es de temperatura e de pH elevados principalmente em casos de amuos da fermenta o alco lica A doen a caracteriza se pela degrada o de a cares residuais dos vinhos hexoses e pentoses com produ o de cido ac tico cido l ctico CO e etanol em quantidades vestigiais ocorrendo a turvac o
58. aixa em que expedido ESQUEMA PRODUTO CAPACIDADE REFERENCIA DA ESQUEMA MODELO PALETIZA AO Garrafa Caixa GARRAFA PALETIZA AO CLIENTE EURO 10 JPB 750 6 Reno 1751 EURO 10D 019 750 6 STD6 EURO 15E 02B TAB 750 6 STD6 EURO 15E 019 750 6 STD6 EURO 15E 19A 750 6 STD6 EURO 15E 006 EURO AE 750 6 STD6 EURO 15E 010 750 6 STD6 EURO 15E 011 TAT 750 6 STD6 EURO 15E 014 750 6 STD6 EURO 15E 019 750 6 STD6 EURO 15E 02B 750 6 STD6 EURO 15E 19A PER 750 12 STD6 EURO 17B 088 EURO 17 TAT 750 12 STD6 EURO 17B 078 PER 750 12 RG_Ecova_Rosca EURO 17C 47A 750 6 738 2K EURO 18A 001 idi 750 6 738 2K EURO 18A 019 DAT 750 6 PREST75 EURO 18C 019 DSR DSF 750 6 PREST75 EURO 18C 019 DSY 750 6 PREST75 EURO 18C 090 750 6 PRES75 EURO 18C 019 b 750 6 PRES75 EURO 18C 090 750 6 PRES75L EURO 18E 011 VNT 750 6 PRES75L EURO 18E 019 750 6 PRES75L EURO 18E 090 DSM 750 6 PREST75 EURO 18F 019 PRO 750 6 7508 EURO 18F 012 TVV 2010 750 6 7508 001 TVV 2008 750 6 7508 EURO 18F 02C EURO 18 TVV 2008 750 6 7508 090 DMB DSF 750 6 PREST75 EURO 181 019 DRR DSF 750 6 PREST75 EURO 181 019 HUB 750 6 PRES75 LR EURO 181 089 HUT 750 6 PRES75 LR EURO 181 089 MOB 750 6 PRES 75L EURO 181 02B PER 750 6 7717 EURO 181 044 PRO 750 6 PRES75LR EURO 181 019 750 6 PREST ECO 470 010 CPT 750 6 PREST ECO 470 EURO
59. al seria replicar a experi ncia de teste de modo a poder assegurar estatisticamente o processo ainda de referir que a situa o de teste diz respeito a uma situa o extremamente espec fica em que n o h troca do vinho em enchimento pelo que nunca indicar para que se prescinda noutras situa es do processo de sanitiza o por vaporiza o que normalmente operado Esta verifica o destina se valida o desta opera o mas sempre a n vel espor dico como em situa es de grande constrangimento produtivo como forma de libertar tempo de opera o Refira se ainda que apesar de n o haver indica o de altera es microbiol gicas ao n vel do produto final decorrem diferen as abissais nos resultados do controlo microbiol gico ao n vel do equipamento o que poder indicar que apesar do processo n o produzir efeitos imediatos ao n vel do produto final poderia produzir resultados a longo prazo se usado com frequ ncia dado que influencia claramente a carga microbiol gica no equipamento de enchimento Os dados sugerem que o processo de higieniza o dos bicos em separado n o produz efeitos satisfat rios mas estes efeitos s o contrariados por fatores intr nsecos do produto final sendo de destacar o poder antimicrobiano exercido pelo SO livre decorrente do processo de sulfita o do vinho na cuba anterior ao engarrafamento O trabalho realizado ao longo do est gio ganha especial preponder ncia na defi
60. alguns contextos sendo frequentemente utilizadas como culturas de arranque processos n o espont neos em mostos de baixa acidez uma vez que sintetizam cido m lico e succ nico inibem a fermenta o malol ctica e produzem mais glicerol e menos etanol e cido ac tico que as Saccharomyces cerevisae O uso destas leveduras possibilita a diminui o da adi o de sulfitos adicionados para estabilizar o vinho o que poder ser vantajoso tendo em conta que h consumidores sens veis a sulfitos Serra et al 2005 O desenvolvimento de leveduras e consequentemente a condu o da fermenta o alco lica est o dependentes de diversos fatores A n o satisfa o das exig ncias metab licas das popula es de leveduras poder conduzir a paragens amuos de fermenta o Carvalheira 2009 2 3 2 1 Fatores que afetam desenvolvimento de Leveduras Fermenta o alco lica a Temperatura A temperatura do meio influencia a fermenta o em diversos dominios Em determinadas gamas de temperaturas o crescimento das leveduras e velocidade de suas rea es enzimaticas chega a ser duplicada por cada aumento de 10 C Por outro lado a sensibilidade celular ao efeito t xico do etanol aumenta com a temperatura pelo aumento da fluidez membranar Torija et al 2002 13 As leveduras de vinifica o apresentam uma temperatura tima de atua o entre 31 33 C No entanto em termos tecnol gicos a temperatura ideal para tint
61. arvalho Pereira FCT UNL UNL A Faculdade de Ci ncias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tem o direito perp tuo e sem limites geogr ficos de arquivar e publicar esta disserta o atrav s de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado e de a divulgar atrav s de reposit rios cient ficos e de admitir a sua c pia e distribui o com objetivos educacionais ou de investiga o n o comerciais desde que seja dado cr dito ao autor e editor Agradecimentos Numa altura da minha vida em que julgo encontrar me no limiar de atingir uma grande meta ao n vel da minha realiza o pessoal gostaria de agradecer a todas as pessoas que me deram apoio e conforto gra as a elas que a apresenta o deste trabalho poss vel Agrade o a toda a equipa de Jos Maria da Fonseca Vinhos SA em especial ao Eng Lu s Crist v o pela oportunidade proporcionada para o desenvolvimento da minha tese de mestrado Dr Ana L cia Leit o pela orienta o e apoio tantas vezes necess rio ao longo da realiza o deste trabalho o meu muito obrigado Ao meu pai que apesar de j n o se encontrar entre n s determina e sempre determinar a minha maneira de ser obrigado pela pessoa que foste e pela mem ria que s Agrade o a toda a minha fam lia em especial minha m e e minha irm meus portos de abrigo sem voc s nada disto seria po
62. ational Journal of Food Microbiology Vol 125 pp 60 70 gt Beltran G Novo M Roz s N Mas A Guillam n J 2004 Nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations FEMS Yeast Research Vol 4 pp 625 632 gt Cardoso A D Carvalheira J Coimbra M Rocha S 2005 Tecnologia dos Vinhos Tintos Coimbra Dire o Regional de Agricultura da Beira Litoral pp 107 135 189 191 229 259 e 279 290 gt Cardoso A D 2007 O Vinho da Uva a Garrafa Coimbra Ancora Editora pp 203 210 220 225 242 253 e 277 281 gt Carvalheira J 2009 Fermenta es alco lica e malol ctica Dispon vel em http www drapc min agricultura pt base geral files fermentacoes 2009 pdf Consultado em 16 08 2012 gt Charters S Pettigrew S 2007 The Dimensions of Wine Quality Food Quality and Preference Vol 18 pp 997 1007 gt Cristov o L Manual da Qualidade e Ambiente Jos Maria da Fonseca Vinhos SA Quinta da Bassaqueira Azeit o Portugal pp 1 51 gt Cusumano M A 1992 Japanese Technology Management Innovations Transferability and the Limitations of Lean Production Massachusetts Institute of Technology Sloan School of Management Cambridge Massachusetts USA Working paper n 3447 92 gt Dicion rio Porto Editora on line Dispon vel em http www infopedia pt lingua portuquesa qualidade Consultado em 09 08 2012 gt Difco amp BBL Manual
63. bsence of defects referring to several parameters such as organoleptic physical chemical and microbiological among others which need to be evaluated when implementing this system The work s nature in Jos Maria da Fonseca Vinhos SA refers to microbiological parameters depreciation of wine whereby the microbiological control was performed in process changes accessing the impact due to process changes Keywords SMED Lean Production Food Quality Microbiology ndice 1 Objetivo e Organiza o do Trabalho n nanas 1 AeA Enquadramento x A sa EE No k a ipee ERR 1 Tae Esta atada 1 2 Introducao a tures hea wee ane steer es ayasa USE 3 2110 Sisf ma SMEDI Iacusu ya sl s 3 DIAM AO ii Hide DRDS Lavin ti Settee Reba ele ted 3 2 1 2 Aplica o do Sistema SMED sisse einen 6 2 2 Qualidade do Prod to 1 L a aida 7 2 2 1 Definicao Qualidade de is 7 2 3 O Produto Alimentar Vinho ener enne nnne sinn nnns 9 2 3 1 Microbiologia de Vinhos eese sessi anna nan A E nana nana einen enirn nnn nns 12 2 3 2 Leveduras no Processo de Vinifica o u u 13 2 3 2 1 Fatores que afetam desenvolvimento de Leveduras Fermenta o alco lica 1
64. cas t m uma zona de temperatura tima situada entre 25 e 30 C Uma forma de travar a sua multiplica o consiste na conserva o dos vinhos a baixa temperatura por exemplo a 15 C Cardoso 2007 c pH Como regra quanto mais elevado for o pH do vinho tanto mais f cil a multiplica o das bact rias ac ticas Pelo contr rio valores baixos de pH exercem um efeito depressivo que bastante acentuado abaixo de 3 20 Cardoso 2007 d Teor Alco lico O etanol apesar de ser metabolizado pelas bact rias ac ticas limita o seu crescimento tanto mais quanto mais elevado for o seu teor Por isso os vinhos de baixa gradua o s o mais suscet veis altera o do que os vinhos de elevado teor alco lico Cardoso et al 2005 e SO 18 Apesar do seu car cter inibidor nas doses em que correntemente utilizado o SO n o impede a multiplica o das bact rias ac ticas Cardoso 2007 f Oxig nio Dado o car cter aer bio das bact rias ac ticas a presen a de O um fator decisivo para a sua multiplica o Por isso elas desenvolvem se preferencialmente superf cie dos vinhos em contacto com o ar Pela mesma raz o elas multiplicam se na sequ ncia do arejamento provocado por uma trasfega Cardoso et al 2005 No entanto as bact rias ac ticas encontram recetores de eletr es alternativos ao oxig nio o que lhes pode permitir a sobreviv ncia em condi es de anaerobiose ou semi anaerobiose Cardoso et al
65. ciar da mesma Pan et al 2011 As bact rias l cticas n o atacam apenas o cido m lico e os a cares residuais atacam tamb m constituintes essenciais o glicerol o cido tart rico etc e o cido c trico cuja degrada o implica o aumento do teor de cido ac tico e por isso um aumento da acidez vol til podendo a rea o originar ainda a forma o de compostos arom ticos indesej veis Para iniciar o processo as bact rias retiram a energia necess ria com um ligeiro ataque aos a cares residuais Como normalmente nesta fase h j cido m lico dispon vel n o h produ o de acidez vol til No entanto se a forma o de cido m lico tiver lugar depois h um desvio da fermenta o malol ctica e neste caso h altera o do vinho O viticultor tem portanto interesse em tornar a fermenta o alco lica o mais completa poss vel reduzindo o teor de a cares residuais e em promover a fermenta o malol ctica o mais cedo poss vel a fim de poder estabilizar o vinho em seguida com doses aferidas de SO livre Navarre 1997 As bact rias l cticas podem ser homofermentativas ou heterofermentativas conforme produzem apenas cido l ctico pela via glicol tica ou atrav s da via oxidativa das pentoses fosfato al m do cido l ctico produzem numerosos compostos como cido ac tico glicerol etanol cido succ nico ou manitol Cardoso et al 2005 Nos mostos existem bact rias l cticas de di
66. dan a na Formadora de Caixas 95 Anexo IV Medida de Formato registados para a Formadora de Caixas 97 Anexo V Detalhe do processo de mudan a no equipamento de Lavagem Exterior 99 Anexo VI Detalhe do processo de mudan a de formato no equipamento de Capsular 101 Anexo VII Medidas dos Formatos registados para o equipamento de Capsular 103 Anexo VIII Detalhe da de mudan a de formato na Rotuladora Autocolante 105 Anexo IX Detalhe da opera o de mudan a de formato na Rotuladora Convencional 107 Anexo X Detalhe da opera o de mudan a de formato no equipamento de Fechar Caixas 109 Anexo XI Medidas dos formatos registados na Rotuladora Autocolante 111 Anexo XII Detalhe da opera o de mudan a de formato no Paletizador 113 Anexo XIII Medidas de formatos registados para o 115 Anexo XIV Sistema de registo de tempos de arranque de linha di rio 117 Anexo XV Sistema de registo de tempos de arranque de linha semanal 119 VI ndice Figura 3 1 Figura 3 2 Figura 3 3 Figura 4 1 Figura 4 2 Figura 4
67. das no produto final engarrafado e deixam de existir ap s o seu consumo As componentes extr nsecas por seu lado est o diretamente relacionadas com o produto mas nao com a sua constituic o propriamente dita Sao caracter sticas como o preco a marca o r tulo a origem do vinho variedade processo de envelhecimento a forma da garrafa e a sua cor o local ou ocasi o da sua compra pr mios do mesmo ou o envolvimento do cliente com a marca ou produto S enz Navajas 2012 10 No entanto independentemente da import ncia que a aus ncia de defeitos da aptid o para suprir requisitos ou do papel de fatores extrinsecos na defini o da qualidade do produto qualidade de um vinho muito mais complexa e dada a natureza do produto est intrinsecamente relacionada com o prazer que se atinge na sua degusta o e remete para par metros como complexidade equil brio personalidade intensidade do sabor e pureza de variedade Charters e Pettigrew 2007 A aceita o de produtos tidos como tradicionais principalmente se forem produtos DOP por parte do consumidor passa pela manuten o no produto final de tra os sensoriais carater sticos da regi o em causa da mat ria prima ou do processo de produ o pelo que ser sempre indissoci vel da qualidade organol tica do produto Etaio et al 2010 Num vinho como em diversos outros produtos tradicionais a qualidade organol tica analisada mediante v rios par metr
68. de Marketing Administrativa e Enologia e de e Vendas Financeira Viticultura Opera es Figura 3 2 Organigrama de rg os Diretivos 28 3 2 2 Dire o de Opera es Laborat rio 1 Quimica Microbiologia Cristela Brito Ana Maria Prata Sala de Provas 1 Cl udia Gomes Ambiente Higiene e Seguran a Qualidade Paula Borrego Controlo Qualidade Carlos Martins Rita Sim o Produ o e Sofia Peralta Concep o e desenvolvimento Cristov o Jorge Ferreira DOP Auditorias Externas Internas Grupo de Auditores 2 Manuten o Logistica Planeamento e Compras Patr cia Santos Isabel Martinho Notas 1 O Laborat rio Quimica e Microbiologia e a Sala de Provas dependem hierarquicamente da DAV mantendo uma liga o funcional presta o de servi os e an lise a DOP 2 Grupo de Auditores L Cristov o Paula Borrego Patricia Santos LOG Ana Maria Pratal E amp V e Marco Costa DAF Figura 3 3 Organigrama da Dire o de Opera es 3 3 Prop sito de Est gio Este est gio foi realizado na rea de Engarrafamento atuando junto do sector de manuten o e sector de Controlo de Qualidade onde se acompanhou todo o processo relativo a mudan as de linha altera es de formato processo de engarrafamento nas linhas e se efetuou o respetivo controlo de qualidade A JMF Vinhos SA produz uma ampla
69. de linha e que permita facilitar a forma o de novos t cnicos Tendo em conta o contexto atual na empresa bem como o tempo de est gio programado foram apontados tempos de 45 minutos para o arranque de linha di rio e 30 minutos para as subsequentes mudan as de linha 1 2 Estrutura No Cap tulo 1 faz se o enquadramento l gico do trabalho e apresentada a estrutura do mesmo No Cap tulo 2 s o introduzidos os conceitos te ricos que fundamentam o Sistema SMED bem como a carateriza o ao n vel da produ o e da qualidade do produto final Vinho No Capitulo 3 apresentada a empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos SA enquadrando se o objetivo do trabalho com o funcionamento desta No Cap tulo 4 sao abordados conceitos de Higiene e Seguranga no Trabalho institucionalizados na empresa No Capitulo 5 descrita a metodologia para a aplicagao do Sistema SMED na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA No Capitulo 6 apresentam se os resultados decorrentes do desenvolvimento deste trabalho No Cap tulo 7 s o feitas algumas considera es em jeito de conclus o No Cap tulo 8 sugerem se pontos de trabalho relacionados com a tem tica a realizar futuramente 2 Introdu o 2 1 O Sistema SMED 2 1 1 A Origem O abandono da produ o artesanal e aparecimento conceito de produ o industrial remonta Inglaterra entre finais do s culo XVIII e in cio do s culo XIX num fen meno que fica conhecido pa
70. de produ o ou substrato usado para consumo em todas as fases da sua produ o processamento ou cadeia de distribui o Problemas anteriores tais como a contamina o com dioxinas e a doen a das vacas loucas BSE demonstram bem a import ncia da rastreabilidade na capacidade de identificar isolar e retirar do mercado produtos de risco evitando que cheguem ao consumidor www ec europa eu Para garantir a rastreabilidade de todos os seus produtos e a possibilidade cont nua de contra an lise mediante qualquer problema de qualidade ou seguran a que possa surgir da comercializa o de qualquer um dos seus produtos a Jos Maria da Fonseca Vinhos SA mant m nas suas instala es um armaz m que recebe amostras de todos os lotes de produtos produzidos devidamente identificados 38 4 Higiene e Seguran a no trabalho 4 1 Higiene Para que a empresa funcione no seu pleno e dentro das normas de higiene existentes todos os funcion rios devem cumprir as seguintes regras gt Ferimentos Todos os ferimentos devem ser protegidos por pensos adequados ao ferimento em causa e devem estar devidamente fixos para que n o possam cair gt Cabelos Os cabelos compridos devem ser apanhados gt Higiene Pessoal As m os devem ser lavadas com gua e sab o antes de se iniciar o trabalho e sempre que por qualquer raz o se interrompa o trabalho e se coloque em causa a higiene das m os nomeadamente ap s as refei es o
71. de qualidade e sua gest o o SMED a produ o em pequenos lotes entre outros passaram a ser os elementos do paradigma que se afirmava Os stocks passam a ser vistos como desperd cio existindo apenas para esconder os verdadeiros problemas da linha produ o Um dos problemas era a falta de intera o entre os empregados fabris e o departamento de qualidade Um dos fatores de sucesso do Toyota Production System passou por envolver os empregados fabris no departamento de qualidade criando grupos de trabalho que incutiam e responsabilizavam os trabalhadores pela qualidade do produto final A Produ o Magra criada e desenvolvida em torno do Toyota Production System sendo que o seu princ pio base a elimina o dos desperd cios de produ o Landeghem et al 2007 A crise de petr leo vivida em 1973 e a estagna o da economia Japonesa d o impulso que faltava dissemina o da filosofia de produ o magra no pa s Ohno 1997 Nas d cadas de 1970 e 1980 a ado o parcial ou integral desta nova forma de produ o d aos principais fabricantes de autom veis Japoneses grande vantagem competitiva sobre os seus concorrentes Americanos e Europeus sendo que em 1980 os fabricantes Japoneses ter o mesmo ultrapassado os fabricantes Americanos no n mero de autom veis produzidos Cusumano 1992 Num seio de constante mudan a o mundo empresarial come a a aperceber se da import ncia da versatilidade e da rapidez com que uma organ
72. de uma linha as quais s o expostas luz verificando se se existe alguma impureza no vinho Este processo realizado antes do arranque de uma linha 3 4 2 Verifica o da isen o de subst ncias gordurosas no vinho Retira se uma amostra de vinho da garrafa para um copo que se exp e luz verificando se se existem vest gios de alguma subst ncia gordurosa leo Este processo realizado em tr s garrafas sempre que a linha entra em funcionamento 35 3 4 3 Verifica o da exist ncia de vacuo nas garrafas Perfura se a rolha de uma garrafa cheia com um bar metro de modo a que a agulha do bar metro fique entre a rolha e o vinho Assim se a press o lida no bar metro for zero ser indicativo da exist ncia de v cuo na garrafa se a press o lida bar metro for superior a zero n o h v cuo no interior da garrafa 3 4 4 Estanquicidade O teste realizado quando as garrafas s o rolhadas com c psulas Pilfer Proof c psula com rosca Retiram se oito garrafas da linha de produ o e s o colocadas num balde com gua quente com o objetivo de verificar se existem fugas de ar nas c psulas As fugas de ar s o detetadas quando ocorre a forma o cont nua de bolhas 3 4 5 Teste torque O teste realizado quando as garrafas s o rolhadas com c psulas Pilfer Proof S o retiradas de uma linha oito garrafas j cheias e com c psula sendo essas garrafas colocadas uma a uma no torque aparelho que med
73. diferente n mero de garrafas discriminaram se as opera es analisando o seu tempo de execu o e distinguindo entre opera es internas e externas O processo pode ser resumido no Anexo III Numa fase inicial do projeto procede se familiariza o de operadores e t cnicos de manuten o com o processo para a implementa o do sistema SMED O objetivo reduzir as condicionantes na avalia o dos processos dado que a introdu o de elementos estranhos ao sistema tais como a opera o de filmagem e o facto do operador de estar a ser filmado pode trazer alguma influ ncia sobre o t cnico que ter tend ncia a agir mais rapidamente ou mesmo a deixar opera es a aperfei oar posteriormente antes do arranque do equipamento Por este motivo a avalia o do tempo das opera es ser feita atrav s da cronometragem sem filmagem numa tentativa que o trabalho decorra com normalidade tornando a avalia o mais objetiva A avalia o ser em termos de tempo total da opera o sendo que a opera o ser dada como conclu da no momento em que o equipamento estiver operacional a produzir o respetivo componente ao processo neste caso a caixa O registo dos tempos de mudan a assim executado no normal funcionamento do processo produtivo sendo o cron metro parado quando o equipamento est em pleno funcionamento produzindo caixas sem defeitos Os tempos obtidos s o apresentados na figura 6 1 Obt m se um tempo m dio de
74. do etanol estas bact rias n o s o alvo de grande investiga o neste contexto dado que necessitam de O para se desenvolverem e no vinho s o proporcionadas essencialmente condi es de anaerobiose Toit e Lambrechts 2002 Dever no entanto dedicar se especial cuidado a opera es que possam conferir arejamento basta uma opera o de trasfega para que a popula o de bact rias ac ticas cres a de forma significativa Cardoso 2007 2 3 3 1 Fatores que afetam desenvolvimento de Bact rias L cticas a pH As bact rias s o inibidas medida que o pH diminui Para valores de pH lt 3 10 a fermenta o malol ctica praticamente imposs vel Para valores de pH gt 4 50 a fermenta o malol ctica atrasada A fermenta o malol ctica desencadear se tanto mais facilmente quanto o pH estiver na vizinhan a do pH 4 00 Quando o pH do mosto ou do vinho for de 3 18 a 3 40 qualquer aumento do pH favorece a fermenta o malol ctica Navarre 1997 b Temperatura A temperatura tima da ordem dos 20 C No entanto o vinho deve ser conduzido sem arrefecimento para uma cuba a 18 C para n o atacar outros cidos para al m do m lico Navarre 1997 17 c O SO As bact rias possuem a particularidade de metabolizar o acetalde do combinado Assim sao sens veis a todas as formas de SOs especialmente a doses fracas de SO livre Navarre 1997 d O O As bact rias lacticas exigem um meio redutor O ox
75. do vinho causada por bact rias l cticas normalmente pertencentes ao g nero Lactobacillus em condi es de temperatura e pH elevados quando existem nos vinhos a cares residuais que servem de substrato s bact rias A preven o da doen a funciona pelo controlo destas condi es e pela administra o de doses adequadas de sulfuroso Como medidas curativas pode ser indicada a realiza o de uma colagem seguida de filtra o mas apenas nos casos em que a acidez vol til ainda n o tenha subido muito Cardoso 2007 A doen a do amargor est associada a vinhos engarrafados tintos velhos pouco cidos de baixo teor alco lico e com algum teor em taninos Caracteriza se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado alguma liberta o de g s e perda de cor do vinho causada por bact rias l cticas como Pediococcus parvulus Lactobacillus cellobiosus e Leuconostoc mesenteroides pela degrada o do glicerol que transformado em cido ac tico cido l ctico di xido de carbono e gua formando se produtos secund rios como acrole na 1 3 propenodiol e cido succ nico sendo a combina o da acrole na com os taninos que d origem ao amargor caracter stico da doen a A preven o faz se contrariando as condi es favor veis de temperatura e pH elevados e protegendo o vinho com sulfuroso Em estados avan ados da doen a o vinho torna se impr prio para consumo www drapc min agricultura pt A doen a da gor
76. dura traduz uma condi o particular da fermenta o malol ctica em que paralelamente degradac o do cido m lico h um aumento da viscosidade do vinho Este aumento causado pela agregac o de mol culas de glucose num polissacar deo criando se uma esp cie de rede dentro da qual se encontram as bact rias l cticas respons veis pela doenca Estas podem ser 21 as respons veis pela fermenta o malol ctica Oenococcus oeni ou pertencer a outras esp cies como o caso de Pediococcus cerevisiae Esta manifesta o embora rara ocorre sobretudo em vinhos brancos poucos taninos com baixo teor alco lico e pH elevado embora tamb m possa ocorrer em vinhos tintos N o afeta a qualidade organol tica a cor ou o aroma do vinho mantendo se tamb m os n veis de acidez vol til Para preven o do aparecimento da doen a importa contrariar as condi es favor veis e a aplica o de doses de SO adequadas A doen a revers vel pela aplica o taninos que ajudam precipita o dos constituintes da viscosidade e refor ando a aplica o de sulfuroso com agita o intensa de modo a quebrar os pol meros de glucose Por fim deve se efetuar uma colagem preferencialmente com bentonite seguida de uma filtra o se necess rio www drapc min agricultura pt 2 3 5 T cnicas de Clarifica o e Estabiliza o do vinho As t cnicas de clarifica o e estabiliza o do vinho t m como objetivo principal a
77. dutividade a que as empresas est o atualmente sujeitas obriga revis o constante dos processos no mbito de melhoria cont nua Neste contexto surge o sistema SMED Single Minute Exchange of Dye desenvolvido por Shigeo Shingo no seio da ind stria autom vel Japonesa em meados do s c XX este sistema afasta se das estrat gias de grandes lotes enquadrando se numa filosofia de produ o magra O sistema SMED traduz se na ado o de metodologias e transforma es dos processos que permitam que se obtenham tempos de setup mudan as de formato ao n vel da produ o em tempos inferiores a 10 minutos A implementa o de metodologias baseadas no sistema SMED exigir a valida o do m todo pela manuten o dos requisitos qualitativos do produto Na ind stria alimentar nomeadamente na ind stria do vinho a qualidade do produto mais do que aus ncia de defeitos sendo inerente a diversos par metros organol ticos f sicos qu micos e microbiol gicos entre outros pelo que a sua implementa o carece de avalia o destes A natureza do trabalho realizado na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA remete para a microbiologia deprecia o microbiol gica dos vinhos pelo que se procedeu ao controlo microbiol gico das altera es do processo avaliando o impacto das altera es preconizadas Palavras Chave SMED Produ o Magra Tempo de setup Qualidade Microbiologia Abstract Nowadays economical markets
78. e depositando sobre este 1 ml de meio l quido WL Nutrient Broth Difco TM gt Os tubos contendo as zaragatoas s o abertos na proximidade do bico de Bunsen sendo processado o volume total dos mesmos gt Ovolume filtrado em sistema de membranas filtrantes a v cuo em condi es est reis 43 Cada membrana filtrante colocada sobre o meio de cultura e a caixa de Petri imediatamente fechada e invertida As caixas de Petri s o colocadas na estufa para incuba o a 30 C durante 48 horas Ap s este per odo procede se contagem de unidades formadoras de col nias UFC para posterior compara o 44 6 Discussao de Resultados Ressalve se que no processo de atua o sobre o equipamento houve adapta es metodologia dado que foram preconizadas altera es ao equipamento antes que se come asse a avaliar o tempo da mudan a e de ser realizada a instru o visual O objetivo passa por j contemplar as altera es na instru o visual a que a an lise das mudan as pretende dar origem Dado o amplo conhecimento dos t cnicos sobre o processo de mudan a e suas condicionantes foram operadas algumas altera es a opera es denominadas como internas visando a sua otimiza o 6 1 Equipamento de Forma o de Caixas Ap s a filmagem de atividade de mudan a de formato total todas as altera es e afina es poss veis entre caixas de maior diferencia o alternar entre caixas com capacidade para
79. e a for a com que retirada a c psula desenroscar a tampa para determinar corretamente a for a com que os clientes abrir o as garrafas Os valores da for a aplicada para estarem aceit veis t m de pertencer ao intervalo de 8 a 18 Ib inch 3 4 6 Determina o de CO A determina o s realizada em vinhos espumantes verdes e frisantes gaseificados Retira se de uma linha uma garrafa cheia qual se adicionam aproximadamente vinte mililitros de solu o aquosa de hidr xido de s dio de concentra o rigorosa Esta amostra enviada para o Laborat rio de Qu mica para determinar o CO presente no vinho Este processo efetuado no princ pio meio e fim da cuba em utiliza o sendo que a quantidade de CO pode variar entre os 0 270 e 0 290 gramas por 100 mililitros 3 4 7 Controlo estat stico de Volumes de Pr Embalados De forma a garantir que a JMF cumpre este requisito legal efectuado um seguimento cont nuo por amostragem a cada lote de produ o que abaixo se descreve Cada amostragem constitu da por 5 amostras sendo a verifica o efectuada no arranque do enchimento e ao longo do mesmo com uma frequ ncia m nima de 2 horas podendo ser diminu do o tempo entre amostragens caso seja necess rio 36 S o retiradas 5 garrafas vazias da linha as quais s o depois pesadas numa balan a calibrada anualmente por uma entidade externa e certificada para o efeito e depois s o cheias pela mesma
80. e am nio constituem a parte principal de azoto assimil vel 40 enquanto a arginina e a prolina s o os constituintes maiorit rios do mosto 35 a 60 Beltran e al 2004 c Oxig nio As leveduras necessitam de oxig nio para o seu desenvolvimento O oxig nio promove a s ntese de ester is que atuam sobre a permeabilidade das membranas celulares Na pr tica tais necessidades s o satisfeitas atrav s da repisa ou remontagem do mosto Interessa fornec lo s leveduras na fase de crescimento Cardoso 2007 Assim durante a fase de produ o de etanol n o necess rio arejamento no entanto o arejamento vantajoso durante o esmagamento e fase de prolifera o das popula es de leveduras pela incorpora o de oxig nio para a produ o de ester is essenciais ergosterol e lanosterol e cidos gordos insaturados linoleico e linol nico Bafrncova et al 1999 d Fatores de Crescimento S o subst ncias essenciais para o desenvolvimento das leveduras como a tiamina e outras vitaminas Esta vitamina B1 promove fermenta es r pidas e o aumento da popula o de leveduras vi veis Reduz ainda as combina es de SO Navarre 1997 e Fatores de Sobreviv ncia das Leveduras Algumas subst ncias como os ester is e cidos gordos de cadeia longa t m a propriedade de fomentar a permeabilidade das membranas Nas condi es pr ticas de vinifica o tais subst ncias n o promovem um crescimento celular mais r pido
81. e da seguinte forma gt Ap s o arranque do processo de produ o do Vinho Branco A s o retiradas da linha 15 garrafas de vinho amostras em tr s fases 5 no per odo inicial de produ o do lote 5 a meio do per odo de produ o e 5 no per odo final do processo de produ o do lote gt Para se retirarem as garrafas da linha escolhem se no in cio 5 bicos aleatoriamente de um total de 32 por que constitu do o equipamento retirando se da linha uma garrafa de cada bico identificando as garrafas e respetivos bicos gt Nas duas fases de amostragem seguintes procede se da mesma forma mas feita nos mesmos bicos que foram escolhidos inicialmente para facilitar compara es e extrapola es gt Para averigua o do controlo microbiol gico o procedimento tomado o protocolo interno da empresa que toma por base a t cnica de membranas filtrantes Em seguida procedeu se situa o de teste planeada A situa o de teste estruturada da seguinte forma gt A equipa de manuten o procedeu pr sanitizac o dos bicos do equipamento de enchimento conservando os em solu o de SO gt H uma pausa no processo de produ o e o t cnico de manuten o efetua a troca dos bicos de enchimento recorrendo ao uso de luvas est reis gt processo de enchimento iniciado normalmente e inicia se ciclo produtivo gt S o retiradas da linha 15 amostras num processo de amostragem semelhante ao desc
82. e mudan a o equipamento de utiliza o mais espor dica nesta linha do que a rotuladora autocolante no entanto foi elaborada com detalhe a Instru o Visual apresentada nas figuras de 6 20 a 6 25 INSTRU O VISUAL sue Dor Rotular Cola Lit CEL ndice INSTRU O VISUAL P gina 1 Troca do Sem fim Ajuste da Guia de Entrada P gina 2 Ajuste do Detetor de Altura Ajuste da Guia de Saida P gina 3 Ajuste das mesas de R tulo e Contra R tulo P gina 4 Troca da Guia central e conjunto de Estrelas P gina 5 Troca dos Pinc is do R tulo Troca dos Rolos de Esponja P gina 6 Instala o dos Tambores de pin as e Carregadores de R tulos e Contra R tulos P gina 7 Troca das Paletes R tulos e Contra R tulos P gina 8 Instala o dos Alimentadores de cola R tulos e Contra R tulos P gina 9 Ajuste da Maquina em Altura L 1 C L A3 Figura 6 20 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 1 57 INSTRU O VISUAL Rotular Cola L amp 1 CEL Troca do Sem fim JMF D0P Desapertar os punhos retirando a prote o do sem fim B Retirar o sem fim B dos alojamentos e trocar pelo sem fim adequado Ajuste da Guia de Entrada Aliviar os manipulos C de modo a poder deslocar a guia de entrada Colocar uma garrafa em cada extremidade do sem fim Ajustar largura deixando uma folga de 3 mm para as garrafas Reapertar manipulos
83. elds inactivation of wine spoilage yeast and bacteria International Journal of Food Microbiology Vol 130 pp 49 55 Rajenthirakumar D Thyla P R 2011 Transformation to Lean Manufacturing By an Automative Component Manufacturing Company International Journal of Lean Thinking Vol 2 Issue 2 pp 1 13 Reddy L V A Reddy O V S 2011 Effect of fermentation conditions on yeast growth and volatile composition of wine produced from mango Mangifera indica L fruit juice Food and Bioproducts Processing Vol 89 pp 487 491 82 Rehder R R 1992 Building Cars As If People Mattered The Japanese Lean System vs Volvo s Uddevalla System The Columbia Journal of World Business Vol 27 pp 56 70 Rojo Bezares B S enz Y Zarazaga M Torres C Ruiz Larrea F 2007 Antimicrobial activity of nisin against Oenococcus oeni and other wine bacteria International Journal of Food Microbiology Vol 116 pp 32 36 S enz Navajas M Campo E Sutan A Ballester J Valentin D 2012 Perception of Wine Quality According to Extrinsic Cues The Case of Burgundy Wine Consumers Food Quality and Preference Vol 27 pp 44 53 Segersten C L 1994 Can Lean Manufacturing Change the Aerospace Defense Industry Maxwell Air Force Base Alabama pp 1 41 Serra A Strehaiano P Taillandier P 2005 Influence of temperature and pH os Sacharomyces bayanus var uvarum growth impact of a wine yeast interspecific hyb
84. espondente Shingo 1985 Nesta perspetiva na d cada de 50 Shigeo Shingo come a a desenvolver no Jap o o conceito de redu o de tempo de mudan a Tempo de mudan a ou tempo de setup diz respeito ao tempo gasto para mudan as de ferramenta prepara es de m quinas ou afina es quando se pretende a mudan a de linha Define se entre a sa da da ltima pe a de determinado formato e a primeira pe a tida como boa sem defeitos do formato seguinte As atividades de setup s o essenciais ao funcionamento adequado de uma linha no entanto n o trazem valor acrescentado para o produto pelo que dever o ser tanto minimizados quanto poss vel Shingo 1985 Em 1950 enquanto colaborador da Toyo Kogyo na f brica da Mazda em Hiroshima Shingo come a a aperceber se que h opera es de setup que t m de ser realizadas com o equipamento parado e opera es de setup que podem feitas com o equipamento em funcionamento distinguindo as como opera es de setup interno e externo respetivamente Rapidamente se apercebeu da vantagem de trabalhar sobre estes tempos de setup facilitando e simplificando opera es internas um componente do equipamento s pode ser trocado com o equipamento parado mas os parafusos podem ser adicionados antes ao componente enquanto a m quina ainda est em funcionamento Trabalhando sobre as opera es de setup consegue em 1957 a redu o dr stica do tempo de etup numa banca de montagem de motores a diesel
85. fas Apesar do oxig nio poder desempenhar um papel ben fico durante o processo de fermenta o pela micro oxigena o dos vinhos ter um efeito negativo sobre o produto acabado quer em tanque quer em garrafa com altera es sensoriais como a perda de frescura ou do sabor frutado desenvolvendo car cter oxidado indesej vel Karbowiak et al 2010 O princ pio que n o se aumente a quantidade de oxig nio fornecido ao vinho pelo aumento do head space Para que tal fato se verifique necess rio que se fa a a troca dos bicos na m quina de enchimento dado que o tamanho do bico determina a aferi o ao n vel certo de vinho Qualquer tipo de altera o nestes equipamentos seja troca de pe as ou do vinho a encher seguido de processo de higieniza o por vaporiza o no entanto este processo demorado cerca de 90 minutos o que se traduz num tempo excessivo de paragem da linha O que se pretende analisar se para este caso espec fico em que se mant m o vinho e capacidade da garrafa se poder eventualmente prescindir a t tulo espor dico do processo de higieniza o por vaporiza o substituindo o pela troca com luvas de bicos de enchimento previamente higienizados e mantidos em solu o de sulfuroso at ao momento da troca Para tal procede se avalia o microbiol gica do processo 3 4 Controlo de qualidade nas linhas de produ o 3 4 1 Aprova o da limpidez Retiram se tr s garrafas cheias
86. fere se falta de qualidade como perda para a sociedade e foca se no desenvolvimento de processos robustos que traduzem produtos com varia o reduzida nos seus atributos www totalqualidade com e Leal 2010 2011 Por defini o estrita Qualidade pode ser definida como propriedade ou condi o natural de uma pessoa ou coisa que a distingue das outras Pode dizer respeito ao modo de ser car cter import ncia valor distingao virtude plano elevado caracter stica essencial aptid o atributo predicado natureza particularidade ndole esp cie classe casta calibre t tulo nobreza disposi o www infopedia pt Do ponto de vista normativo pode definir se qualidade como o conjunto de caracter sticas de determinada entidade que lhe conferem aptid o para a satisfa o de necessidades expl citas ou impl citas Sendo que por entidade nos podemos referir a um processo um produto uma organiza o ou uma combina o entre estes ISO 8402 1997 Grau de satisfa o de requisitos dado por um conjunto de caracter sticas intr nsecas ISO 9001 2000 Sendo o principal princ pio da alimenta o a nutri o torna se l gico que por Qualidade dum produto alimentar se entenda a sua aptid o para bem nutrir aptid o essa que pode ser qualificada dum ponto de vista quer qualitativo composi o equilibrada efeito ben fico de seus constituintes quer quantitativo essencialmente energia fornecida As condicionantes nutritivas
87. flor No entanto apesar das semelhan as uma pel cula mais ligeira que n o atinge peso suficiente para sedimentar n o sendo suscet vel de causar turva o do vinho A principal altera o o aumento da acidez vol til resultante da degrada o do etanol em COs gua e cido ac tico Parte do cido ac tico produzido esterifica o etanol do meio formando acetato de etilo que vai conferir o aroma azedo a vinagre Paralelamente ocorre a produ o de cido gluc nico por degrada o da glucose S o favor veis condi es de baixa acidez fixa falta de atesto das vasilhas ou m qualidade das rolhas permitindo o contacto do vinho com o oxig nio deficiente higieniza o do equipamento e reduzidas doses de sulfuroso Um vinho com azedia s pode ser encaminhado para a destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre a menos que a doen a esteja ainda no in cio e a acidez vol til do vinho n o tenha subido 20 muito Neste caso pode se recorrer a alguns tratamentos nomeadamente ao loteamento com mosto fresco provocando se depois uma nova fermenta o ou pasteuriza o do vinho Cardoso 2007 A doen a da volta manifesta se pela diminui o da acidez e aumento do pH aparecendo nuvens t nues com o aspeto de algod o que se movem lentamente no vinho pela produ o de g s que pode mesmo projetar as rolhas pelo surgimento de um aroma desagrad vel e pela altera o da cor dos vinhos que se tornam acinzent
88. ig nio inibe a sua acao e o CO favorece a Contudo algumas esp cies sao aerofilicas acomodam se a uma oxida o do meio Navarre 1997 e O Alcool Estes microrganismos multiplicam se no inicio da incuba o conjuntamente com as leveduras mas com a forma o de lcool a popula o entra em regress o encontrando se no estado latente no vinho novo Significa que as condi es de vinifica o s o pouco favor veis Navarre 1997 f Nutrientes As bact rias s o incapazes de sintetizar os amino cidos essenciais ao contr rio das leveduras que os conseguem gra as s suas peptinases Ent o as leveduras s o as primeiras a disseminar se nas uvas e as bact rias s poder o desenvolver se depois aproveitando os metabolitos resultantes da aut lise das primeiras que podem ser amino cidos p ptidos e vitaminas Navarre 1997 Todos os processos de clarifica o dos vinhos nomeadamente a colagem e a filtra o ao reduzirem a popula o de bact rias contribuem tamb m para dificultar a fermenta o malol ctica Cardoso et al 2005 2 3 3 2 Fatores que afetam desenvolvimento de Bact rias Ac ticas a Popula o inicial Quanto maior for a popula o inicial mais dif cil se torna o controlo do seu desenvolvimento Contudo mesmo com baixos valores de partida o vinho cont m sempre uma quantidade de c lulas suficiente para provocar a sua altera o Cardoso et al 2005 b Temperatura As bact rias ac ti
89. impresso o correto Neste processo utiliza se a folha da B blia registo de especifica es da garrafa que est inserida nesse mesmo programa 3 4 9 Controlo Microbiol gico Com periodicidade hor ria s o retiradas da linha 2 garrafas que s o enviadas para o Laborat rio de Microbiologia para se fazer o controlo microbiol gico do processo de acordo com a t cnica de Membranas Filtrantes 3 5 Gest o da Qualidade A Jos Maria da Fonseca Vinhos SA foi a primeira empresa em Portugal no setor dos vinhos de mesa a ser certificada pela norma ISO 9002 em 1996 Atualmente est certificada pela ISO 9001 2008 e cumpre ainda os requisitos da BRC British Retail Consortium standard ingl s no sector 37 retalhista alimentar O Sistema de Gestao da Qualidade pensado para maximizar a seguran a em termos alimentares envolve todas as opera es da vinifica o at venda dos produtos e est focalizado nas necessidades dos clientes e consumidores sempre numa perspetiva de melhoria cont nua de acordo com os objetivos e estrat gia da empresa Cristov o 2008 3 6 Rastreabilidade dos Produtos O armaz m de Holdbacks A rastreabilidade permite o fornecimento de informa o precisa sobre o contexto em que o produto chega s vias de consumo ao consumidor De acordo com a legisla o vigente na Uni o Europeia rastreabilidade de um produto define se como a capacidade de seguir qualquer alimento ra o animal
90. inativa o dos microrganismos e a sua elimina o do vinho assegurando uma perfeita limpidez Diversos mecanismos desde a higieniza o adequada das instala es e processos de refinamento e filtra o pr acondicionamento ao envelhecimento a baixas temperaturas v m sendo usadas na preven o da deteriora o de vinhos Henrique et al 2008 2 3 5 1 Sulfita o A sulfita o consiste em adicionar s uvas ou ao produto acabado uma certa quantidade de anidrido sulfuroso SO um conservante qu mico com capacidade para controlar o crescimento de microrganismos indesejados e antioxidante prevenindo a oxida o de produtos alimentares Apesar das suas vantagens o di xido de enxofre SO pode apresentar alguns inconvenientes de natureza organol tica e toxicol gica pelo que a tend ncia atual ser de reduzir os seus teores em alimentos e bebidas Rojo Bezares et al 2007 O SO um conservante de grande import ncia no contexto alimentar nomeadamente em enologia A sua atividade antioxidante e antimicrobiana bem como o fato de funcionar a baixas concentra es torna o SO uma escolha frequente para a preserva o do vinho Jackowetz e Ordu a 2012 A a o antioxidante do SO resulta da facilidade com que ele pr prio oxidado reagindo assim com os agentes oxidantes que de outra forma iriam oxidar os constituintes do produto Cardoso et al 2005 SO O gt SO Oxida o do anidrido sulfuroso C
91. inear se uma estrat gia que atualmente conhecida como Produ o Magra com princ pios diferentes dos da produ o em massa particularmente em rela o gest o dos materiais mat rias primas produtos em processo componentes conjuntos e produtos acabados e ao trabalho humano nas f bricas Novack e Fine 1996 A Produ o Magra decorre da evolu o da filosofia Just In Time tamb m conhecida como Toyota Production System desenvolvida por Taichii Ohno e Shigeo Shingo na Toyota Corporation e que se caracteriza essencialmente pela elimina o de desperd cios Estes desperd cios apresentavam se sobre diversas formas tais como stock de mat rias primas tempo de imobiliza o do equipamento controlo do invent rio espa o ocupado pelos stocks ou falta de qualidade Sendo estes desperd cios do processo prejudiciais para o sistema empresa cliente por gerarem custos era necess rio reduzir os mesmos tanto quanto poss vel Holweg 2007 O Toyota Production System essencialmente um m todo que visa a satisfa o das encomendas dos clientes de forma r pida com redu o dos desperd cios de produ o e entregando um produto de qualidade produzido com o menor custo poss vel i e menor n mero de atividades realizadas para acrescentar valor Hines 1998 A base da Filosofia foi evoluindo apoiada em novas ferramentas e t cnicas que se iam desenvolvendo A polival ncia dos trabalhadores a evolu o do conceito
92. into Velho adquirem a sua identidade pr pria em 1959 www jmf pt Em 1970 fundada Jos Maria da Fonseca Internacional Vinhos Lda atrav s de uma Joint Venture associando a tradi o e experi ncia de Jos Maria da Fonseca Sucessores constitu da em 1834 e a tecnologia da Heublein Inc empresa l der na produ o de bebidas alco licas nos Estados Unidos da Am rica Em 1989 a Heublein Inc foi integrada na International Distillers amp Vintners IDV Cristov o 2008 27 Em Mar o de 1996 a IDV vendeu a Jos Maria da Fonseca Internacional Vinhos Lda a Jos Maria da Fonseca Sucessores Vinhos SA cerca de 11 anos ap s a venda da Internacional Heublein 1985 a gestao da empresa volta assim a estar a cargo dos sucessores de Jos Maria da Fonseca Cristov o 2008 Em Setembro de 1996 as opera es de engarrafamento de Jos Maria da Fonseca Internacional JMF l e a cria o de vinhos enologia de Jos Maria da Fonseca Sucessores JMF S juntaram se no centro de da Quinta da Bassaqueira em Azeitao Cristovao 2008 Em Dezembro de 2003 deu se a fus o entre JMF I e JMF S tendo sido criada a Jos da Fonseca Vinhos SA Cristov o 2008 M Jose MARIA CD DA FONSECA Figura 3 1 Logotipos atuais da Jos Maria da Fonseca SA 3 2 Organigramas da Empresa 3 2 1 rg os Diretivos Conselho de Administrac o Direc o Direc o Direc o de Direc o
93. ipo de caixa pretendido Pressionar CL Pressionar CL 3 ALTERA O DE PESO DA CAIXA SELECIONADA Visualizar peso da caixa Pressionar F8 Pressionar E Pressionar 2 vezes atecla L Pressionar E Inserir peso da caixa Pressionar CL Pressionar CL 4 LIGAR BOT O DE ARRANQUE TE CORTE 5 TESTAR PESAGEM RETIRANDO 1 GARRAFA DA CAIXA Figura 6 26 Instru o Visual da Balan a 60 6 7 Equipamento de Fechar Caixas No seguimento do que foi feito nos restantes equipamentos a an lise do processo de mudan a de formato no equipamento foi analisada discriminando se distinguindo entre opera es internas e opera es externas como expresso no Anexo X Continuando o desenvolvimento do sistema de informa o desenvolveu se a instru o visual do equipamento apresentada na figura 6 27 INSTRU O VISUAL INSTRU O VISUAL ieee FECHAR CAIXAS Lit CEL A4 A FECHAR CAIXAS L 1 CEL A4 AJUSTE DA M QUINA AJUSTE DA M QUINA EM LARGURA EM ALTURA ROLOS INFERIORES DA AFINA O DO COMPRIMENTO ENTRADA DE CAIXAS E COLOCA O DOS TRA OS DECOLA AFINA O DAS GUIAS LATERAIS DA ENTRADA DE CAIXAS Figura 6 27 Instru o Visual do equipamento de fechar caixas Dado que o funcionamento do equipamento de fechar caixas se prende essencialmente com a altura e largura da caixa referente ao formato em produ o e que estas grandezas s o de afina o direta no equipamen
94. iza o se adapta mudan a Os recursos humanos come am a ser mais valorizados apostando se na qualifica o das pessoas para o desenvolvimento das suas capacidades e know how podendo a empresa assim destacar se e criar alguma diferencia o perante os concorrentes o que pode traduzir se em vantagem competitiva catapultando a empresa para patamares de excel ncia Rajenthirakumar e Thyla 2011 Progressivamente come am a rever se as estrat gias relativas ao tamanho dos lotes Embora este conceito pequeno m dio grande seja muito vago o facto de que a produ o em 4 grandes lotes diminui a necessidade e impacto de opera es de mudan a de formatos permitindo que se ganhem as horas da m o de obra correspondente inalien vel No entanto ser tamb m de considerar que tamb m acresce os problemas de log stica e planeamento pelo que as vantagens devem ser geridas pelas empresas de acordo com a sua realidade econ mica N o obstante a produ o em pequenos lotes tamb m apresenta algumas desvantagens como o tempo perdido nas mudan as de formato tempo de setup que se tornam mais frequentes As opera es de setup sempre prejudicaram a efici ncia da produ o no entanto este problema era minimizado pelo sistema de produ o em grandes lotes Com a ado o dos princ pios da produ o magra principalmente o aumento das opera es de setup torna se necess rio atuar sobre as mesmas reduzindo o desperd cio corr
95. l nias formam flocos brancos no l quido e da fermenta o dos a cares forma se acetalde do que se combina com SOs reduzindo a quantidade livre deste Cardoso et al 2005 Existe ainda uma ampla gama de leveduras que podem contaminar e deteriorar o produto destacam se as do g nero Brettanomyces Candida Hanseniaspora Pichia Metschnikowia Saccharomycodes Schizosaccharomyces e Zygosaccharomyces Os efeitos de deteriora o mais comuns passam pela forma o de v us superficiais filmes em vinhos armazenados turva o sedimentos e produ o de em vinhos engarrafados e odores e sabores desagrad veis em todas as etapas de produ o Henrique et al 2007 2 3 4 2 Patologias provocadas por Bact rias De entre as patologias causadas por esp cies bacterianas destacam se o pico ac tico ou azedia a volta a doen a do amargor a doen a do pico l ctico e a doen a da gordura Cardoso et al 2005 A doen a do pico ac tico causada por bact rias ac ticas sobretudo Acetobacter spp muito tolerantes ao lcool pelo que a doen a pode ocorrer em vinhos com um teor alco lico entre os 14 e os 15 embora a sobreviv ncia das bact rias seja mais facilitada em vinhos com baixa gradua o alco lica caracterizada pelo desenvolvimento de aroma azedo sendo tamb m associada a uma diminui o da cor do vinho e forma o de uma pel cula superficial branca acinzentada semelhante que ocorre na doen a da
96. lho foi atuar sobre os equipamentos tidos como de acabamento da linha 1 linha 1 2 e sobre o equipamento de enchimento da linha 2 linha 2 1 O motivo de tal restri o prende se com quest es da prioridade dada forma o dos operadores para as mudan as de linha Dado que nestes equipamentos se lida com o produto j fechado havendo menos requisitos na mudan a seriam os mais adequados para come arem a formar os operadores Assim pretende se a melhoria de qualidade das linhas mantendo rastreabilidade de produtos e componentes melhorando a capacidade de resposta de uma perspetiva de flexibilidade de produ o e lotes Just in Time e facilidade transfer ncia das mudan as para produ o flexibilidade gest o A abordagem ao processo SMED foi feita para os equipamentos de acabamento da linha de produ o escolhida como modelo abordando equipamento de forma o de caixas lavagem de exteriores capsular rotular balan a fechar caixas e paletizador Conv m lembrar que nesta fase a empresa aponta como objetivo para tempos de mudan a de linha 30 minutos pelo que os principais esfor os se direcionam para a m quina de forma o de caixas equipamento que apresentava tempos de mudan a elevad ssimos 90 minutos Este tempo era contrariado pelo facto deste ser um equipamento mais r pido do que a linha o que permitia com planeamento adequado fazer stock de caixas antes da mudan a de linha dando mais tempo equipa de manuten
97. m tempo m dio de 9 minutos e 32 segundos Apesar de n o haver registo de tempo relativo 2007 para compara o o tempo m dio obtido muito inferior aos 30 minutos de objetivo para a mudanga de linha pelo que n o sera limitante no panorama da mudanca total de linha de referir que o equipamento tem capacidade para capsular espumante que um processo diferente e para o qual o equipamento tem um conjunto diferente de cabe as exclusivas para este tipo de produto e que nao se estando a capsular espumante ficam paradas nao necessitando assim de qualquer mudan a ou afina o Utilizando as escalas do equipamento trabalhou se tamb m na defini o de formatos para o equipamento usando o produto a produzir como refer ncia As medidas dir o respeito s dimens es da garrafa em que o produto engarrafado para lhe associar adequadamente uma c psula Novamente s o registados os produtos produzidos no tempo de est gio devendo a lista continuar a ser preenchida at totalidade dos produtos Os produtos listados durante o per odo de est gio est o identificados no Anexo VII 6 4 Rotuladora Autocolante Ap s a filmagem da atividade de mudan a de formato de garrafa no caso de 0 750 para 0 375 l discriminaram se as opera es analisando o seu tempo de execu o e distinguindo entre opera es internas e externas O processo resume se ao expresso no Anexo VIII 52 semelhan a dos outros equipamentos em est
98. mas asseguram s leveduras uma atividade fermentativa mais longa ou seja embora n o assegurem uma fermenta o mais r pida asseguram a fermenta o de uma maior quantidade de a cares Cardoso et al 2005 f Inibidores de Crescimento que condicionam a a o das leveduras 14 S o subst ncias que condicionam negativamente a prolifera o das popula es de leveduras Alguns existem naturalmente na uva a car e taninos outros esporadicamente res duos de pesticidas e seus derivados e toxinas sintetizadas por parasitas Durante o processo fermentativo as leveduras tamb m sintetizam subst ncias que ao atingirem determinadas propor es tamb m contribuem para o seu decl nio etanol steres e cidos gordos Neste contexto s o ainda de destacar os antiss pticos cidos como o cido s rbico e o SO limitantes da atividade microbiol gica Cardoso 2007 Apesar do seu papel fulcral como limitante da flora microbiana indesej vel ser tamb m de referir que SO pode fornecer enxofre importante para o desenvolvimento de leveduras pelo que se torna um constituinte quase indispens vel atualmente para a produ o de vinhos de qualidade Reddy e Reddy 2011 9 pH O desenvolvimento das popula es de leveduras e a produ o de etanol por parte das mesmas requer uma gama de valores de pH entre 4 5 e 6 O afastamento desta gama de pH seja para valores mais cidos ou mais alcalinos tender a inibir as popula
99. mente s o a gelatina albumina do ovo albumina do sangue bentonite s lica di xido de s lico taninos enol gicos e a goma ar bica Cardoso et al 2005 2 3 6 Controlo Microbiol gico dos Vinhos A utilidade do controlo microbiol gico facilmente justific vel como forma de verificar a efic cia das opera es de clarifica o e estabiliza o dos vinhos 24 O controlo microbiol gico pode ser indicativo e qualitativo o simples exame microsc pico ou pode ser quantitativo pela contagem dos microrganismos presentes permitindo inclusivamente a distingao das c lulas vi veis Gayon et al 1980 Existem quatro t cnicas para realizar o controlo microbiol gico quantitativo Contagem de c lulas num hemat metro c lula de Malassez ou de Thomas Contagem das leveduras vivas sobre meio s lido Contagem das bact rias vivas sobre meio s lido v v Vv ON Contagem de c lulas sobre membranas filtrantes ou t cnica de Filtra o por membranas A quantifica o microbiol gica um caso particular de contagem sobre meio l quido Com efeito se para popula es microbianas de 1 a 100 c lulas por cm a contagem pode fazer se diretamente para popula es superiores necess rio recorrer a dilui es da amostra O princ pio do m todo o seguinte certo volume de vinho filtra se por uma membrana filtrante que se deposita logo sobre um meio nutritivo l quido Cada microrganismo vi vel que est sobre a membrana fo
100. mpo Mudanga L l TEMPOS min gt Tempo Mudan a 5 l m oa 118 Anexo XV Sistema de registo de tempos de arranque de linha semanal REGISTO DA HORA DE ARRANQUE DE LINHA LINHA CONT NUA ACABAMENTO HORAS ARRANQUE NICIO DIA PALETIZADOR SEMANA amp Jj j _ RESP OBJECTIVO 22 FEIRA L A HoRA OBJECNVO 32 FEIRA L 3 A 12 Caixa 42 FEIRA L lt A HORA O0OBIECTIVO 52 FEIRA L _ ss A 120
101. n a de formato tem l gica que a implementa o do sistema SMED se foque inicialmente nestas duas linhas Dada ainda a semelhan a entre os aparelhos complementares das v rias linhas ir trabalhar se essencialmente sobre a linha 1 servindo esta posteriormente como modelo para implementa o do sistema nas restantes linhas de engarrafamento linhas 1 2 3 e 4 ainda de referir que quer a linha 1 quer a linha 2 podem ser divididas em linha parte de enchimento linha 1 1 e 2 1 e parte de acabamento linha 1 2 e 2 2 Tal facto decorre dum equipamento que foi instalado nestas linhas o sistema Maspack cujo funcionamento se resume a que produto possa ser guardado em paletes espec ficas denominadas PBO que podem ser carregadas e descarregadas diretamente no equipamento apenas engarrafado e rolhado mas sem r tulo e caixa podendo ser acabado capsulado rotulado encaixotado e paletizado posteriormente Apesar da instala o deste equipamento preceder a inten o de instalar o sistema SMED pelo seu objetivo de funcionamento conferir adaptabilidade na resposta s encomendas dos clientes diminu do as mudan as de formato em alguns equipamentos vai de encontro aos mesmos princ pios enquadrados numa perspetiva de produ o magra 32 Na generalidade das linhas de engarrafamento o processo de fabrico das linhas come a com a m quina de armar caixas onde estas s o colocadas para serem montadas formadas e coladas na parte
102. n as do r tulo Remover paletes do r tulo 4 Remover tambor de pin as do contra r tulo Remover paletes do contra r tulo 4 Remover carregador dos r tulos Remover carregador dos contra r tulos Instala o troca do sem fim de entrada MONTAGEM Colocar separador central COMPONENTES Colocar estrelas PE AS Colocar pinc is do r tulo Colocar esponjas Colocar o cal o apropriado de altura para o tambor de pin as do r tulo instalando em cima respectivo tambor Usar cal o apropriado para instalar paletes do r tulo a altura adequada Colocar cal o apropriado de altura para o tambor de pin as do contra r tulo instalando em cima respetivo tambor Usar cal o apropriado para instalar paletes do contra r tulo a altura adequada Colo ar cal os apropriados de altura 2 instalando em cima carregador de r tulos Colo ar cal os apropriados de altura 2 instalando em cima carregador de contra r tulos Usando garrafas afinar largura guia de entrada e sem fim Desapertar seguran as 3 e utilizando garrafa ajustar altura da m quina cabe a central usando volante para subir ou descer AFINA O Desapertar seguran a e rodar o m dulo do r tulo para corresponder na escala ao produto em causa Desapertar seguran a e rodar o m dulo do contra r tulo para corresponder na escala ao produto em causa ARRUMA O oe residuos de cola dos componentes oe ferramentas e pe as XX X X XIX X X X X X X X x x TE 108
103. ne terrens 48 Instru o Visual Equipamento de Formar Caixas aplicada no local de trabalho 49 Instru o Visual do Equipamento de Lavagem de 50 Carro de Pe as Kit Mudan a n ennt nnns 50 Exemplo de carro com Kit de Componentes 51 Instru o Visual do Equipamento de Capsular sse 51 Registo de tempos de Mudan a de Formato no Equipamento de Capsular 52 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 1 53 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 2 54 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 3 54 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 4 55 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 5 55 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 6 56 Tempos de mudan a de formato registados para a Rotuladora Autocolante 56 Bitola e Cal o respetivamente para montagem de componentes 57 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte
104. nexo V Em conformidade com o que feito para todos os equipamentos criou se a instru o visual do equipamento figura 6 7 49 INSTRUCAO VISUAL INSTRU AO VISUAL JMF DOP M Q LAVAR EXTERIORES L 1 CEL JMF DOP M Q LAVAR EXTERIORES 1 1 CEL 4 Afina o da Escova 1 Troca do Sem Fim Desaperte totalmente o 3 Estrela Central punho A e retire o sem fim dos alojamentos Desaperte totalmente os dois man pulos B e C e retire o separador central puxando o para cima 3 Troca da Estrela Central Desaperte os dois man pulos DeE eretire a estrela central puxando a para cima 4 da Escova Coloque a garrafa na estrela central debaixo da escova Desaperte ligeiramente o manipulo F e afine a altura E da 4 Y escova deixando a 8 mm y mais baixa que a garrafa 2 Separador Central 1 Sem Fim Figura 6 7 Instru o Visual do Equipamento de Lavagem de Exteriores Seguindo o m todo de atua o noutros equipamentos otimizaram se opera es externas definindo se formatos para a cria o de kits de mudan a com local de arruma o fixo e identificado Figura 6 8 Carro de Pe as Kit Mudan a Nesta fase n o ser desenvolvido mais trabalho neste equipamento dado que o seu tempo de mudan a atual n o significativo tendo em conta o objetivo de 30 minutos para arranque da linha 50 6 3 Equipamento de Capsular Ap s a filmagem de atividade de mudan a de forma
105. ngle minute s conseguir o ser atingidos com a convers o de opera es internas em externas Dado o tempo dispon vel para este trabalho n o foi poss vel aprofundar o desenvolvimento da metodologia a este campo Adicionalmente muitas das altera es envolvem investimento quer em componentes para os equipamentos quer em tempo de funcion rios para reflex o sobre o processo e instala o das metodologias desenvolvidas pelo que o sistema SMED vai sendo desenvolvido progressivamente sem que a sua implementa o cause constrangimento ao normal funcionamento da organiza o Apesar da precocidade da instala o do sistema j se podem depreender diversas vantagens O estudo do processo de mudan a realizado a todos os equipamentos considerados ser a base de todo o trabalho a realizar O conceito de kit de mudan a introduzido com a defini o de formatos nos arm rios de arruma o e carrinhos de mudan a um processo pass vel de melhoramento mas que j demonstra melhoria na qualidade de trabalho dos t cnicos Note se ainda que ap s a instala o de escalas nos equipamentos a constitui o das listas de medidas dos formatos para os diferentes equipamentos que foi definida e iniciada dever produzir algum efeito ao n vel da redu o de tempo gasto nas opera es de setup externas Destaca se a cria o do sistema de Instru es Visuais que vai de encontro aquele que o objetivo imediato da organiza o que passa pela
106. ni o de conceitos e estabelecimento de m todos de trabalho e filosofia de pensamento no entanto carece de relev ncia estat stica A avalia o do tempo de setup de cada equipamento dificultada pela natureza pr tica da mudan a da linha completa dado que no processo de mudan a v rios t cnicos executam simultaneamente a mudan a de v rios equipamentos o que na pr tica se traduz na dificuldade em obter um grande n mero de dados dado que para cada processo de mudan a de formato da linha completa apenas se consiga registar o tempo de setup num equipamento embora decorram diversas mudan as Para que pudessem ter sido recolhidos mais dados em tempo til seria necess rio ou atrasar o tempo de mudan a da linha efetuando cada setup dos diferentes equipamentos desfasadamente o que causaria constrangimento produtivo ou que houvessem mais pessoas encarregues do registo de tempos de setup para que se pudesse fazer o acompanhamento de v rios processos simultaneamente J relativamente ao ensaio de controlo microbiol gico no 74 processo de enchimento a realiza o de mais situa es de teste resultaria na perda de mais produto garrafas de vinho sobre a forma de amostras o que da tica da empresa n o se justificaria nesta fase Embora care a de maior verifica o estat stica as vantagens decorrentes do processo acabam sendo l gicas e as vantagens pr ticas que o processo j demonstra nesta fase s o evidentes 75
107. nicia a era moderna da microbiologia alimentar em 1857 demonstrando que havia microrganismos que seriam respons veis pela decomposi o do leite e provando em 1860 que o calor podia ser usado para controlar a presen a de microrganismos contaminantes em vinhos e cervejas H uma grande variedade de fatores intr nsecos e extr nsecos que determinam se o crescimento microbiano ir preservar ou degradar os alimentos Os fatores intr nsecos que podem ser relacionados com o produto alimentar incluem o pH humidade relativa atividade da gua potencial de oxida o redu o estrutura f sica do alimento disponibilidade de nutrientes e a poss vel presen a de agentes antimicrobianos naturais Os fatores extr nsecos estes dependentes de vari veis ambientais incluem a temperatura humidade relativa presen a e concentra es de gases COs O e os tipos e a quantidade de microrganismos presentes alimento www segurancalimentar com Fazendo se uma abordagem do ponto de vista microbiol gico tecnologia de produ o de produtos alimentares h duas realidades completamente antag nicas a considerar Por um lado toda a produ o de diversos produtos alimentares baseada na manipula o tecnol gica de microrganismos por outro lado se n o se fizer um controlo microbiol gico adequado estes podem ser respons veis pela deteriora o do produto final A seguran a alimentar ali s das maiores preocupa es atuais dos rg
108. ntemente numa simples mudan a de modelo sendo modelo o c digo atribu do pela empresa aos seus clientes que ter o diferentes exig ncias ao n vel da entrega do produto O conceito de mudan a de formato algo complexo visto que vari vel em fun o dos produtos entre os quais ocorre a mudan a Uma mudan a de formato completa envolve a troca de componentes dos equipamentos espec ficos para determinados formatos e a afina o do equipamento no entanto dado que h formatos muito pr ximos mesma garrafa ou garrafa semelhante nem sempre a mudan a de formato exige a troca de todos os componentes No Anexo Il exemplificam se as especifica es gerais da produ o de uma encomenda de acordo com os formatos gerais que definem Atendendo ao mercado atual caracterizado por encomendas pequenas e diferenciadas e dada grande variedade de vinhos produzidos a JMF Vinhos SA teve de decidir entre a constitui o de stocks ou otimizar os seus processos de mudan a de linha de modo a conseguir satisfazer atempadamente os pedidos dos seus clientes Adicionalmente nesta empresa verifica se uma outra situa o que pode come ar a ser desenvolvida com base no trabalho desenvolvido neste projeto As mudan as de formato nos equipamentos s o realizadas pela equipa de manuten o e dada a natureza do trabalho poderiam ser passadas pelo menos em parte para a equipa de produ o operadores O motivo torna se bvio por um lado um t cnico
109. o Anexo IV Algumas opera es externas tamb m foram simplificadas principalmente ao n vel da log stica das ferramentas utilizadas e componentes pe as trocadas na mudan a de formato Criaram se Kits de Pe as que como j foi referido n o s o mais do que as pe as organizadas em fun o da mudan a os componentes de um equipamento s o organizados de acordo com o formato que definem evitando que se tivessem de procurar e selecionar pe as durante a opera o e consequentes deslocamentos entre local de arrumo e equipamento e tempo perdido em procuras e esquecimentos Figura 6 5 Carro de Pe as Kit Mudan a 48 Para servir de refer ncia execu o do processo de mudan a foi criada a instru o visual do equipamento apresentada na figura 6 6 Basicamente um manual de instru es do processo de mudan a assistido por fotografia Al m de facilitar o processo pretende facilitar a forma o de operadores e novos trabalhadores para o processo de mudan a A AN x RN A i a RN Figura 6 6 Instruc o Visual Equipamento de Formar Caixas aplicada no local de trabalho 6 2 Equipamento de lavagem de exteriores Relativamente ao equipamento de lavagem exterior de garrafas facilmente se percebe que o tempo gasto na sua mudan a de formato tem pouca influ ncia no tempo de arranque de linha tempos na ordem dos 3 minutos Analisou se em detalhe o processo de mudan a e respetivas opera es como expresso no A
110. o produto final necess rio que este tipo de experi ncia seja replicada e repetida para diferentes produtos de modo a poder tirar mais conclus es e conferir maior signific ncia estat stica ao processo Adicionalmente seria interessante proceder identifica o das esp cies que constituem as unidades formadoras de col nias obtidas das zaragatoas aos bicos o que permitiria n o s a identifica o para efeitos de eventuais perigos mas tamb m a associa o das mesmas sua fonte de origem o vinho ou a processo de manipula o nomeadamente ainda de referir que o registo dos tempos de arranque de linha di rios e semanais bem como o registo de tempos de mudan a de formato dos equipamentos deve ser continuado tamb m por raz es de signific ncia estat stica que permita concluir tempos m dios mais precisos e definir varia es temporais como normais ou anormais mas facilmente Conv m lembrar que o processo SMED pretende ser uma ferramenta de melhoria cont nua pelo que n o se poder dizer que a sua implementa o ficar alguma vez conclu da 77 78 9 Refer ncias Bibliogr ficas gt Bafrncova P Smogrovicova D Salvikova 1 Patkova J Domeny Z 1999 Improvement of very gravity ethanol fermentation by media supplementation using S cerevisiae Journal of Biotechnology Letters Vol 21 pp 337 341 gt Bartowsky E Henschke P 2008 Acetic Acid Bacteria Spoilage of Bottled Red Wine Intern
111. o ser utilizados em produtos l quidos e pouco densos como cerveja vinho e refrigerantes Lidon e Silvestre 2008 2 3 5 3 Centrifuga o A mat ria em suspens o no vinho pode ser separada naturalmente por sedimenta o com uma velocidade dependente da acelera o grav tica sobre a mesma do tamanho da part cula e diferencial entre a sua densidade e densidade do meio O aumento da viscosidade do meio tamb m inversamente proporcional diminui o desta velocidade O principal objetivo da centrifuga o acelerar a sedimenta o das part culas fazendo uso da for a centr fuga gerada por rota o A for a gerada substancialmente maior do que a for a de atra o grav tica refor ando a sua a o Gayon et al 2006 Apesar da sua aplicabilidade ao n vel da clarifica o do vinho a centrifuga o como processo descontaminante de efic cia limitada eliminando apenas alguns microrganismos Lidon e Silvestre 2008 2 3 5 4 Colagem Normalmente o processo natural de arrefecimento da adega decorrente da chegada do inverno suficiente para a clarifica o do vinho no entanto se tal n o acontecer pode recorrer se ao processo de colagem O processo de colagem dos vinhos um processo que visa a clarifica o do vinho Consiste na adi o de subst ncias ao vinho que ir o flocular retendo as part culas em suspens o que causam a turbidez do vinho Gayon et al 2006 As colas mais utilizadas atual
112. ompletamente desfasada No mercado atual a capacidade de produ o estar intrinsecamente relacionada com a capacidade que uma empresa tem de se adaptar gerindo paragens e constrangimentos de produ o situa es de gargalo do processo a produzir o que o cliente quer A redu o dos tempos de setup mudan a de formato s o a chave para reduzir constrangimentos e consequentemente custos de produ o melhorando a capacidade de responder aos pedidos de clientes e contribuindo para real ar a no o de qualidade de servi o que estes t m da organiza o Atendendo ao fato que muitas destas metodologias como o sistema SMED derivam do setor autom vel h muitas vezes a tend ncia a pensar que n o ter aplica o noutros setores e que se destinam a equipamentos e processos espec ficos mas na verdade o conceito transversal As empresas devem produzir o que os clientes pretendem para que possa ser vendido e a aplica o do sistema SMED possibilita uma resposta r pida a flutua es de procura atrav s da flexibilidade que pode ser adquirida pela redu o no tempo de resposta O objetivo da aplica o do sistema SMED introduzido neste trabalho a cria o de metodologias que permitam reduzir significativamente os tempos gastos em processos de mudan a de linha sem preju zo de qualidade no produto final Adicionalmente pretende criar se um sistema informativo que sirva de refer ncia ao trabalho dos t cnicos para a mudan a
113. onfere portanto prote o a alguns constituintes dos mostos e vinhos facilmente oxid veis como os polifen is Cardoso et al 2005 22 A a o antimicrobiana uma das propriedades mais importantes do SO manifestando um alto poder antibacteriano e embora em menor grau alguma a o sobre as leveduras Cardoso et al 2005 A sulfita o antes da fermenta o alco lica inibe o desenvolvimento das bact rias e permite selecionar as leveduras favor veis para o decurso do processo fermentativo visto que as diversas esp cies destas apresentam suscetibilidade vari vel ao SO A a o do SO sobre as leveduras pode assim provocar o atraso do in cio de fermenta o que ser tanto maior quanto maior for a dose aplicada Cardoso et al 2005 Para al m do anteriormente exposto o SO manifesta a o dissolvente exercida sobre as partes s lidas do cacho enga o e pel culas facilitando uma maior extra o dos constituintes das c lulas vegetais Nesta tem tica pode dizer se que o SO melhora a performance da macerac o Cardoso et al 2005 Em casos de fermenta es com culturas de arranque a sulfita o pr fermenta o permite fermenta es mais homog neas pela elimina o de microrganismos que possam causar amuos de fermenta o Pu rtolas et al 2009 Ap s a fermenta o o SO ajuda a eliminar as leveduras podendo ser utilizado para parar o processo fermentativo Por outro lado a a o do SO sobre as b
114. ontagem manual de uma caixa para a qual se pretende mudar o formato que serve como refer ncia durante o processo de mudan a Esta situa o decorre do facto dos equipamentos serem antigos projetados de acordo com filosofias de produ o diferentes Para que se possa contornar este fato instalaram se escalas em componentes do equipamento como vis vel na figura 6 4 cuja afina o depende do tamanho da caixa O objetivo que num mbito de melhoria constante se v o tirando as medidas das escalas para cada tipo de caixa visando a normaliza o A cria o destas medidas refer ncia possibilitar que as mudan as passem a fazer se de acordo com um protocolo e que n o se tenha que afinar por aproxima o com uma caixa modelo poupando o tempo de montagem da caixa e diminuindo o tempo na afina o principalmente se for um t cnico com menos treino a fazer a troca O registo das medidas foi efetuado depois do equipamento estar devidamente e em pleno funcionamento para garantir que se registam medidas de afina o ideal 47 Figura 6 4 Exemplos de Escalas aplicadas na Formadora de Caixas Comegaram a definir se os formatos de caixas que foram utilizadas durante o per odo de est gio atrav s das medidas nas escalas Estas devem ir sendo completadas at que os casos de todos os tipos de caixas sejam registados constituindo um meio de apoio aos setores de produ o manuten o Os formatos registados s o expressos n
115. ontrolo microbiol gico ao produto acabado mediante processo projetado 70 Tabela 6 4 Resultados das Zaragatoas aos bicos situa o projetada 70 Tabela 6 5 Resultados das Zaragatoas aos bicos na situa o praticada 71 Lista de abreviaturas siglas e simbolos BRC British Retail Consortium Carta de Controlo Xd Carta de Controlo que na qual se compara cada valor a m dia destes Cp ndice estat stico de capacidade de um processo no qual n o considerada centraliza o do processo entre os limite de especifica o causas especiais Cpk ndice estat stico de capacidade de um processo no qual se considera a centraliza o do processo entre os limite de especifica o causas especiais sendo um ajuste do Cp a distribui es que n o se centram entre estes limites ISO Intertional Standards Organization SMED Single Minute Exchange of Die UFC Unidade Formadora de Col nia XI XII 1 Objetivo e Organiza o do Trabalho 1 1 Enquadramento Quando se pensa em produ o industrial existe frequentemente tend ncia a aliar produtividade a capacidade de produ o no entanto para que se defina capacidade de produ o necess rio que se avalie essencialmente a capacidade de resposta a encomendas dado que a capacidade produtiva do equipamento de linha poder corresponder a uma realidade c
116. os como expresso na tabela 2 8 Tabela 2 3 Par metros determinantes da Qualidade Organol tica de um Vinho Fonte Etaio et al 2010 Peso na Avalia o da Par metro Defini o Qualidade Intensidade do odor Intensidade global do odor 12 Quantidade e tipo de atributos Complexidade do odor do odor e sua forma de 18 integra o Intensidade global do aroma Intensidade do aroma E 10 percec o retronasal Quantidade e tipo de atributos Complexidade do aroma do odor perce o retronasal e 15 sua forma de integrac o Equil brio Situa o em que a acidez adstring ncia e amargor s o compensados pela do ura Nenhuma sensa o se destaca Equil brio e por excesso ou defeito 25 Corpo I Corpo Intensidade do sabor e sensa es bocais consist ncia densidade e volume na boca Dura o do aroma geral que Persist ncia do aroma permanece ap s se cuspir o 10 vinho prova 11 Tabela 2 3 Parametros determinantes da Qualidade Organol tica de um Vinho Fonte Etaio et al 2010 continua o a Peso Avalia o da Par metro Defini o Qualidade Tonalidade da camada de Tonalidade da Cor 6 fronteira do vinho no Facilidade com que a luz Intensidade da Cor atravessa o vinho no copo 4 profundidade da cor 2 3 1 Microbiologia de Vinhos O estudo da degrada o dos produtos alimentares por agentes microbianos ganhou especial relevo a partir do s culo XIX Louis Pasteur i
117. os coletores s o numerados sendo n 1 o do r tulo e n 2 do contra r tulo Montar sobre o coletor o Cilindro de cola Y os cilindros s o numerados sendo n 1 o do r tulo e n 2 do contra r tulo Ligar a ponta X da bomba de cola na extremidade superior do Cilindro de cola Y como indica figura Ligar engate r pido f da Bomba de cola ao sistema de ar comprimido Pagina 8 Figura 6 24 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 5 59 INSTRU O VISUAL MF DOP Rotular Cola L 1 CEL Ajuste da maquina em Altura Desapertar os 3 punhos de seguran a B Usando no espa o uma garrafa do produto a produzir como refer ncia de altura rodar o volante subir e descer at que a altura seja a indicada para a garrafa P gina 9 Figura 6 25 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 6 6 6 Balan a Dado que a balan a um equipamento em que s se fazem altera es de programa o ao n vel do painel n o havendo troca de componentes decidiu se que o maior interesse seria realizar a instru o visual da configura o a seguir A instru o visual realizada apresentada na figura 6 26 INSTRU O VISUAL Balan a L81 C L A4 BOTAO DEARRANQUE 1 LIGAR INTERRUPTOR DE CORTE GERAL 2 PROGRAMA O DO TIPO DE CAIXA A PESAR Pressionar F8 Pressionar E Pressionar 2 vezes a tecla L Pressionar E Pressionar at aparecer ot
118. os pode ser mais baixa situando se entre 25 e 28 C para preservar os aromas frutados sendo tamb m normal o recurso a temperaturas pr ximas de 30 C para melhorar as condi es de Temperaturas acima deste valor podem dar origem a dificuldades fermentativas ou mesmo paragem As leveduras sao sens veis a temperaturas altas pelo que amplitudes t rmicas entre os 50 e 60 C j Ihes poder o ser letais Por outro lado as leveduras resistem bem a temperaturas baixas podendo mesmo ser conservadas em azoto l quido a 195 8 C Cardoso et al 2005 Fermenta es a temperaturas mais elevadas promovem uma maior produ o de glicerol que contraria o amargor dos taninos gerando um paladar mais suave Fermenta es a temperaturas mais baixas lt 15 C originam vinhos mais arom ticos e com menos c r Walker 1998 b Azoto As c lulas de leveduras s o constitu das por 25 a 60 de compostos azotados Cardoso et al 2005 Pela sua natureza o mosto possui normalmente teores de compostos azotados suficientes para o desenvolvimento de leveduras podendo no entanto possuir teor considerado tecnologicamente deficit rio sendo nutriente limitante e tendo por isso de ser adicionado Guti rrez et al 2012 O mosto cont m ampla variedade de compostos azotados dependendo da gen tica e estado de matura o da cultivar sendo os principais compostos utilizados pelas leveduras o azoto amoniacal e amino cidos Os i es d
119. os protetores auriculares Figura 4 4 Obrigat rio uso de prote o auditiva gt Luvas de Prote o Devem ser utilizadas luvas de prote o sempre que se trabalhe com garrafas Cristov o 2008 40 5 Material e M todos 5 1 Metodologia para a Implementa o do Sistema SMED O processo base da metodologia realizado como descrito na revis o bibliogr fica com as nuances espec ficas do caso particular da Jos Maria da Fonseca Vinhos SA e seus equipamentos O processo decorre da seguinte forma gt Recorrendo a uma c mara de filmar e a um cron metro procede se filmagem e cronometragem do processo de mudan a de formato para cada equipamento gt Seguidamente com o aux lio de um computador o filme analisado em detalhe com avalia o dos tempos de cada tarefa gt Procede se distin o entre opera es internas e externas gt Ap s esta distin o procede se otimiza o de opera es externas constituindo se kits de pe as para cada mudan a dispostos em arm rios e carrinhos de transporte criados para o efeito gt Procede se tamb m otimiza o das opera es internas atrav s da coloca o de escalas e punhos de aperto f cil nos equipamentos gt S o elaboradas as instru es visuais de cada equipamento com base no processo de mudan a otimizado gt A instala o de escalas nos aparelhos visa resultados a m dio prazo pelo que se iniciar o registo das medidas
120. os pudessem ser monitorizados e alvo de avalia o 67 Para se avaliar o verdadeiro efeito das altera es realizadas no panorama geral da linha 1 foram registados os tempos de arranque da linha 1 arranque do dia tendo como objetivo interno gastar menos de 45 minutos Durante o per odo de est gio sempre que de acordo com o planeamento a linha estava programada a arrancar no in cio do dia registaram se os tempos gastos no processo comparando os ao tempo objetivo Os resultados sao apresentados na figura 6 34 Tempos 1 Arranque Linha E o E Tempo objectivo de 1 Arranque 7 9 11 13 15 17 19 Arranque de linha Figura 6 34 Registo de tempos de arranque de linha Verifica se que para os 19 arranques de linha registados o tempo objetivo cumprido em 16 84 das situa es Ser de salientar que se podem justificar as situa es em que este tempo n o cumprido 3 com situa es extraordin rias relativas a falhas ou mudan as de planeamento Na mesma tica foram registados todos os tempos de mudan a de linha tendo como objetivo 30 minutos Os resultados s o apresentados na figura 6 35 Ww w N N Tempos Mudan a de Linha Tempo min P Tempo Objetivo Mudan a 4 5 6 7 8 9 10 Mudan a de linha Figura 6 35 Registo de tempos de mudan a de formato linha 68 Verifica se que para as 10 mudan as de linha registados o
121. oso 2007 A flor do vinho tem tend ncia a ocorrer quando se deixa o vinho em contacto com o ar e em casos de sulfita o insuficiente Cardoso et al 2005 superf cie do l quido come a a aparecer um v u branco acinzentado que progressivamente vai ganhando espessura e se prende nas paredes do recipiente Mart nez et al 1997 A pel cula constitu da por numerosas c lulas de leveduras el pticas que s o identificadas como Candida vini tamb m chamadas de Mycoderma vini ou Candida mycoderma que 19 metabolizam o lcool produzindo acetalde do subst ncia respons vel pela deprecia o organol tica uma doen a facilmente control vel pelo atesto regular de recipientes e processo de sulfita o adequado Cardoso 2007 As leveduras de vinifica o particularmente as estirpes mais resistentes ao SO podem fermentar os a ucares residuais dos vinhos refermenta o podendo decorrer altera es indesej veis Destas destacam se a Sacharomyces cerevisae por ser a mais frequente a Sacharomyces bayanus por apresentar maior resist ncia embora seja de persist ncia reduzida a Sacharomyces bailii que s se encontra nos vinhos de baixo teor alco lico e fortemente sulfitados e a Sacharomyces ludwigii cujo desenvolvimento se traduz em doen a e que representa o maior perigo neste contexto uma vez que tolera altos teores de lcool podendo tamb m resistir a o do SO Toit e Pretorius 2000 As suas co
122. ot pt O seu falecimento d se em 1884 sendo que este meio s culo entre a funda o da empresa e a morte de Jos Maria da Fonseca identifica o primeiro de quatro longos ciclos cada um deles com uma dura o aproximada de cinquenta anos Assim o primeiro ciclo marcado pelo que fez em vida Jos Maria da Fonseca o segundo ciclo fica conhecido como o ciclo do Brasil com franca expans o dos neg cios neste pa s at recess o econ mica vivida neste pa s no final dos anos 20 o terceiro ciclo fica conhecido como o ciclo do Ros em que a cria o dos ros s Lancers e Fa sca de sucesso inigual vel no mercado Americano o quarto ciclo inicia se nos anos 80 sendo caraterizado por uma poca de investimento comercializa o e expans o ficando conhecido como o ciclo dos mercados estrat gicos Ao longo destes ciclos a vida da empresa foi se desenvolvendo e as gera es dos seus descendentes foram se sucedendo na gest o dos neg cios preservando a estrutura familiar em que a sua imagem e a dos seus produtos se vai prestigiando e consolidando www jmf pt Em 1944 Ant nio Soares Franco J nior criou os vinhos frisantes Lancers que viriam a revelar se de grande sucesso no mercado Em 1945 surge a introdu o do primeiro vinho branco de grande sucesso no mercado nacional com o Branco Seco Especial BSE e em 1959 lan ada a marca Terras Altas com vinhos do D o Os vinhos Pasmados inicialmente conhecidos como Branco Velho e T
123. p 148 Willey J M Sherwood L M Woolverton C J 2008 Prescott Harley and Klein s Microbiology McGrown Hill International Edition 7 Edition pp 153 ISO 8402 1997 ISO 9001 2000 www jmf pt Consultado em 06 08 2012 www restosdecoleccao blogspot pt 20 12 09 vinhos jose maria da fonseca html Consultado em 08 08 2012 www segurancalimentar com conteudos php id 23 Consultado em 03 08 2012 www totalqualidade com Consultado em 30 07 2012 84 Anexos Anexo Exemplos de Caixas e Garrafas usadas nos produtos produzidos e sua conjuga o GARRAFA TIPO EXEMPLO PRODUTOS CAIXAS TIPO REF GFA REF INTERNA ABR CPT DAV DRX DRR DSM JMT 750 6 PREST_ECO_470g JMB PER PEB PRO SPT TVV VNT 750 12 PREST_ECO_470g ABR PER PEB PRO VNT CBS CBD DNT DOT DPT 750 6 1718 DVR JSO JSR PRV PAB 750 12 1718 DNT DOT JSO JSR PRV 750 6 1751 BSE JPB 750 12 1751 ALB 750 6 eR PER TAB 750 12 ROI so PER TAT 1500 6 Magnum BORD150 PER 1500 6 1933 TAT 750 6 ESP75 LBT 750 12 INDIFERENCIADAS 87 GARRAFA TIPO EXEMPLO PRODUTOS CAIXAS TIPO REF GFA REF INTERNA 500 6 SG 3329 ABV BAS MRV MRS 375 12 BORD38 CAT JSO MCS 375 24 BORD38 MCS 88 Anexo Il Esquemas de Paletiza o usados em fun o do produto bem como garrafa e c
124. r ferramentas e pe as X PREPARACAO Abrir portas seguran a X OPERACAO Dispor ferramentas X Retirar rolo do r tulo e suporte Retirar rolo laranja do contra r tulo Retirar espelho Retirar guia central Retirar parafuso sem fim de entrada Retirar estrelas Retirar suporte central de escovas Colocar suporte central escovas 1 escova Colocar sem fim MONTAGEM DOS Colocar rodas guia central COMPONENTES Colocar guia central Colocar rolo laranja r tulo Colocar arma o pala r tulo Colocar rolo contra r tulo Colocar arma o e pala contra r tulo Colocar espelho central Troca escova arma o central anterior para esta 2 X X X X X X X X X X X x X X X X X escovas Troca espatula armagao anterior para esta AFINACAO Es Regula o afina o equipamento para formato emm s n Coloca o de sem fim guia central rodas no carrinho ARRUMA O Coloca o suporte escovas central no carrinho Desloca o m quina arm rio ida e volta Arrumar pe as no arm rio 106 Anexo IX Detalhe da opera o de mudan a de formato na Rotuladora Convencional Convencional cola OPERA O iB O _ _ X Preparar Pe as Remover alimentadores de cola imediato ap s utiliza o para limpeza Remover sem fim de entrada Remover estrelas e desapertar e remover separador central Remover pinc is r tulo Remover esponjas Remover tambor de pi
125. ra a hist ria como Revolu o Industrial O mercado da altura podia caracterizar se por uma procura generalizada de produtos que a oferta era incapaz de satisfazer por vias da mecaniza o agr cola verificava se uma situa o de xodo rural generalizado e consequentemente havia grande oferta de m o de obra barata O fen meno teve tamb m grande influ ncia na estratifica o social com os empres rios a ganharem estatuto social Housel 2008 No in cio do s culo XIX o fabricante de autom veis Henry Ford assim como todos os fabricantes de autom veis produziam os seus carros de uma forma que pode ser entendida como quase artesanal dado que no seio da ind stria os carros eram montados um de cada vez por trabalhadores que entendiam e levavam a cabo todo o processo Apercebendo se da morosidade do processo e apoiando se no princ pio de divis o de tarefas de Taylor Ford come a a dividir o processo de montagem em partes normalizando essas partes e assim passando o processo de montagem para um processo em linha o que se traduz num sistema de produ o em massa sustentado em grandes lotes para redu o dos custos unit rios tarefas altamente espec ficas sem versatilidade e sem envolvimento do trabalhador com quest es que n o fossem estritamente produtivas como quest es de qualidade ou melhoria de processos Segersten 1994 O amadurecimento industrial durante a primeira metade do s culo XX tr s grandes mudan as ao
126. ridization on these parameters International Journal of Food Microbiology Vol 104 pp 257 265 Shingo S 1985 A Revolution in Manufacturing The SMED System Translated by Andrew P Dillon Cambridge Produtivity Press pp 1 126 Tib rio M L Cristov o A 1998 A Origem como Factor de Qualidade dos Produtos Agr colas e Agro Alimentares O Caso dos Produtos Benifici rios da Protec o Comunit ria Denomina o de Origem Protegida em Tras dos Montes Mirandela Jornadas Interprofissionais Agro Alimentares Produtos com Hist ria pp 1 20 Toit W J Lambrechts M G 2002 The enumeration and identification of acetic acid bacteria from South African red wine fermentations International Journal of Food Microbiology Vol 174 pp 57 64 Toit M Pretorius I S 2000 Microbial Spoilage and Preservation of Wine Using Weapons from Nature s Own Arsenal A Review South African Journal for Enology and Viticulture Vol 21 Special Issue pp 74 96 Torija M J Roes N Pblet M Guillamon M J Mas A 2002 Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae International Journal of Food Microbiology Vol 80 pp 47 53 Waites M J Morgan N L Rackey J S Higton G 2001 Industrial Microbiology An Introduction Oxford UK Blackwell Science Lid pp 36 37 83 Walker G M 1998 Yeast Physiology and Biotechnology England John Wiley amp Sons p
127. rito na primeira situa o usando os mesmos bicos para recolher as amostras gt Para averigua o do controlo microbiol gico o procedimento tomado o protocolo interno da empresa que toma por base a t cnica de membranas filtrantes gt Os resultados do controlo microbiol gico ao produto nas duas situa es ser o comparados para que se possa perceber se h influ ncia do processo de higieniza o gt Adicionalmente s o feitas zaragatoas aos bicos de enchimento que ser o comparadas com an lises feitas em situa o de produ o para controlo O protocolo interno de controlo microbiol gico aos vinhos o seguinte gt O processo realizado na bancada em condi es de esterilidade gt placas de Petri colocando sobre cada placa esterilizada um disco absorvente depositando sobre este 1 ml de meio l quido WL Nutrient Broth Difco preparado de acordo com as especifica es do fabricante gt meio WL Nutrient Broth Difco constitu do como indicado na tabela 5 1 42 Tabela 5 1 Constitui o do meio WL Nutrient Broth Difco Fonte Difco amp BBL Manual 2nd Edition Constituinte Composi o g I Extrato de levedura 4 0 Peptona 5 0 Dextrose 50 0 Fosfato de monopotassio 0 55 Cloreto de potassio 0 425 Cloreto de calcio 0 125 Cloreto f rrico 0 0025 Sulfato de magn sio 0 125 Sulfato de mangan s 0 0025 Verde de bromocresol 0
128. rma uma col nia vis vel Gayon et al 1980 25 26 3 A Empresa 3 1 Historial A origem da empresa atualmente conhecida como Jos Maria da Fonseca Vinhos SA remonta a 31 de Maio de 1804 aldeia de Vilar Seco concelho de Nelas regi o do Dao A nasceu Jos Maria da Fonseca filho de Jos Ant nio da Fonseca e de Maria Gomes Pouco conhecido da sua infancia e juventude sabendo se apenas que obteve um bacharelato em Matematica pela Universidade de Coimbra www jmf pt Por via destes neg cios familiares acaba sendo encaminhado no principio dos anos de 1830 margem sul do Tejo mais concretamente a Vila Nogueira de Azeit o E em Vila Nogueira de Azeit o que se instalou e acaba fundando a sua empresa em 1834 fazendo uso de uma propriedade associada ao Contrato do Tabaco empresa da qual o seu pai fazia parte na qual instala uma vinha Gerindo de forma vision ria os seus neg cios impulsiona a mecaniza o do trabalho pela introdu o do arado introduz o uso de r tulo e torna se o primeiro a comercializar vinho engarrafado em Portugal sendo o vinho Periquita tinto atualmente conhecido como o primeiro vinho tinto a ser engarrafado em Portugal Decorrente das suas capacidades de gest o e personalidade acaba por atingir notoriedade nos meios pol ticos e de neg cios tendo lhe chegado a ser atribu da pelo rei D Pedro V a Ordem de Torre e Espada de Valor Lealdade e M rito www restosdecoleccao blogsp
129. rmato EXTERNA INTERNA 2 Preparar ferramentas DA carro de mudan a at equipamento MUDAN A Abrir porta de seguran a Desmontar sem fim Desmontar guia central Desmontar estrelas de garrafas Montar sem fim Montar guia central Montar estrelas de garrafas Montar sem fim Afinar sem fim com a garrafa Afinar altura do distribuidor de capsulas Afinar estrela de centragem dos gargalos AFINA ES E Afinar sa da de c psulas do copo FINALIZACAO sa da de c psulas da correia Afinar altura das cabe as t rmicas Afinar sistema de sopro de ar dos gargalos Afinar guardas do cone de entrada Testar Funcionamento MONTAGEM DE COMPONENTES EXTERNA X x X X X X X X X KK xx op jd 102 Anexo VII Medidas dos Formatos registados para o equipamento de Capsular ESCALAS MEDIDAS 12 cabecas S P Espumante 10 8 S P Espumante 2 cabe as 4 6 4 6 4 6 8 2 42142 41 4 7 4 5 altura maquina 5 7 3 6 6 5 5 72 7 2 7 2 Altura pisador c psulas 45 4 5 4 5 35 4 5 4 5 4 5 4 5 4 7 Suporte Pisador 5 5 5 455 455 5 5 Ajuste Comprimento 42 43 43 43 4 42 45 4 5 4 5 PRODUTO A B C D E F GI 104 Anexo VIII Detalhe da de mudanca de formato na Rotuladora Autocolante Rotuladora Autocolante TIPO OPERACAO Opera o de Mudan a de Formato EXTERNA INTERNA a Prepara
130. rvam mais do que um formato os apertos e fixadores podem ser facilitados reduzindo o n mero de ferramentas necess rias e tornando todo o processo muito mais pr tico Marques 2012 A entre o processo de setup atingido o processo original permitir tirar conclus es sobre a efic cia das altera es Se satisfat rios os procedimentos dever o ser normalizados definindo de um modo sequencial as atividades a realizar para que se obtenham resultados reprodut veis Apesar de visar a defini o de metodologias e procedimentos necess rio que se mantenha a versatilidade necess ria para que o processo possa ser continuamente melhorado Marques 2012 2 2 Qualidade do Produto Apesar de n o ser expect vel que o sistema SMED traga benef cios ao n vel da cria o de valor no produto a qualidade do mesmo dever ser mantida pelo que o controlo ao n vel da qualidade do produto dever reportar resultados id nticos aos observados para a situa o inicial 2 2 1 Defini o Qualidade O conceito de Qualidade um conceito intr nseco ao racioc nio humano e que sofreu grande evolu o no seio industrial essencialmente ao longo do s culo XX como demonstrado na tabela 2 1 www totalqualidade com Tabela 2 1 Evolu o do sistema de Gest o de Qualidade Fonte Leal 2010 2011 Fases Per odo Caracter sticas Inspe o In cio s c XX Atitude reativa Dete o de defeitos 1930 1960 M
131. s na tabela 6 5 para se efetuar controlo microbiol gico tamb m ao equipamento Tabela 6 4 Resultados das Zaragatoas aos bicos na situa o projetada AMOSTRA TOTAL LEVEDURAS BACT RIAS FUNGOS 1 59 59 0 0 2 58 52 0 6 3 90 90 0 0 4 77 77 0 0 5 112 112 0 0 70 Tabela 6 5 Resultados das Zaragatoas aos bicos na situa o praticada AMOSTRA TOTAL LEVEDURAS BACTERIAS FUNGOS 1 1 1 0 0 2 8 8 0 0 3 21 21 0 0 4 9 2 7 0 5 10 10 0 0 6 10 10 0 0 7 0 0 0 0 8 0 0 0 0 9 1 0 0 1 10 12 12 0 0 11 7 7 0 0 12 21 0 21 0 13 0 0 0 0 14 0 0 0 15 1 0 0 1 A an lise do equipamento permite detetar diferen as significativas entre o processo com a higieniza o por vaporiza o normalmente utilizada cuja m dia de UFC por placa 7 UFC e o processo projetado prescindindo desse processo de higieniza o cuja m dia de UFC 79 UFC por placa 71 72 7 Conclusao A aplica o do sistema SMED decorrente na Jos Maria da Fonseca Vinhos SA estar ainda numa fase muito precoce havendo ainda um grande caminho a percorrer Pode considerar se que foi realizada uma primeira fase com a distin o entre opera es internas e externas e otimiza o de ambas mas como definido por Shigeo Shingo apesar de nesta fase ser j expet vel uma redu o consider vel do tempo de setup tempos inferiores a 10 minutos si
132. seio industrial quer a n vel tecnol gico pelo grande desenvolvimento sofrido ao n vel do equipamento produtivo telecomunica es e sector inform tico quer a n vel organizacional pela ado o progressiva de novos conceitos e m todos de gest o desenvolvidos por Taylor Ford e Sloan que trazem avan os sem precedentes produtividade das empresas dos EUA Ohno 1997 Apesar do sucesso alcan ado por esta filosofia de produ o e da grande redu o de custos obtida o processo come a a ser posto em causa A natureza do trabalho n o s n o valoriza os oper rios considerados substitu veis e mais um componente do processo como os desmotiva tornando se dif cil gerir o trabalho nas ind strias Segersten 1994 Adicionalmente com o fim da segunda guerra mundial a situa o dos mercados mundiais sofre grandes mudan as No Jap o os princ pios da produ o em massa n o se ajustavam dif cil situa o econ mica e instabilidade do pa s naquele momento Assim a partir do ano de 1955 come a a delinear se o decl nio da filosofia de produ o em massa Paralelamente ao franco desenvolvimento dos sistemas de gest o e controlo via computador uma nova forma de gerir as opera es industriais estava em gesta o Sob a lideran a de Taichi Ohno uma empresa do Jap o a Toyota Motor Company come a a desenvolver uma forma alternativa produ o em massa para gerir o sistema de produ o Ohno 1997 Come a a del
133. sequ ncia e novamente pesadas Atrav s da densidade do vinho determinado o volume de vinho volume massa densidade em cada uma das 5 amostras sendo depois determinado o valor m dio o qual automaticamente inserido numa carta de controlo Xd diferen a entre o nominal e o valor m dio atrav s de um software desenvolvido para o efeito Cada carta corresponde a 25 pontos num total de 125 valores individuais sendo verificado o cumprimento legal para o valor acumulado em cada lote Em caso de problemas entenda se sub ou sobre enchimento este ltimo n o s por quest es legais mas igualmente qualitativas e financeiras podem ser tomadas duas medidas pela sequ ncia abaixo indicada 1 Medida Mudan a de lote de vidro com poss vel rejei o do mesmo que a principal fonte de varia o num processo de enchimento a n vel constante como o caso 2 Medida Altera o do n vel de enchimento O software faz ainda um tratamento estat stico em termos dos valores m dios desvios padr o sendo estimados tamb m os par metros do processo assim como estudada a capacidade do processo com recurso aos ndices de capacidade Cp e Cpk 3 4 8 Controlo de Rotulagem Atrav s de um programa inform tico denominado Lotus Notes s o determinadas as medidas e dist ncias de aplica o de r tulos e contra r tulos verificando se em seguida se estes est o bem colocados com as medidas exatas e se o n mero de lote
134. ss vel Obrigado por me terem educado para ser como sou e obrigado por me terem apoiado ao longo de toda a minha vida quer nos bons quer nos maus momentos minha namorada por ti que quero ser a melhor pessoa poss vel Obrigado por estares comigo por todo o apoio todo o carinho e pela for a extra que tantas vezes me d s A todos os meus amigos por todas as vezes que me ouviram ou que simplesmente se lembraram de mim e que de uma ou outra forma me tranquilizaram durante este per odo o meu muito obrigado A todos os meus colegas do Mestrado em Tecnologia e Seguran a Alimentar obrigado pelo companheirismo e bons momentos passados Resumo Os mercados atuais s o delineados por constri es e cautelas A crescente diferencia o dos produtos fabricados vem se traduzindo em ampla variedade de oferta enquanto a incipi ncia que vem caracterizando os mercados refor ada pela dif cil conjuntura econ mica vivida obriga as empresas a reformularem a sua estrat gia face ao mercado A constitui o de grandes lotes e stocks de armaz m torna se desadequada pelas suas exig ncias quer a n vel log stico quer a n vel financeiro Assim para conseguirem dar resposta em termos de variedade de produtos mas tamb m na capacidade de responder atempadamente aos pedidos dos clientes as empresas v m adotando ferramentas que lhes confiram maior flexibilidade ao n vel da produ o Adicionalmente as exig ncias ao n vel de pro
135. st diretamente relacionada com o di metro do poro do filtro sendo que os filtros mais usados na ind stria alimentar t m poros com di metros entre 0 2 e 1 um Lidon e Silvestre 2008 Com base no mecanismo de reten o das part culas na camada filtrante distinguem se dois tipos de filtra o a filtra o por crivagem e a filtra o por reten o em profundidade Na filtra o por crivagem as part culas de di metro superior ao di metro dos poros da camada filtrante s o retidas 23 superf cie donde adv m uma progressiva redu o do rendimento das filtra es Na Filtra es por Reten o em Profundidade as part culas s o retidas no interior da estrutura porosa da camada filtrante por v rios mecanismos f sicos de transporte reten o mec nica impacto de in rcia intersec o por difus o atra o eletrost tica Cardoso et al 2005 Existem principalmente tr s tipos de camadas filtrantes que s o utilizadas para fazer os filtros Terra de Diatom ceas ou Kieselgur Perlite e Celulose e existem tamb m quatro tipos de filtros aparelhos filtros de terras de placas de membranas e tangenciais A escolha do tipo de filtra o tipo de filtro e camada filtrante a aplicar ao vinho depende do estado em que ele se encontra Por exemplo pode se filtrar um vinho depois de uma colagem estabiliza o tart rica ou quando este vai para engarrafamento Cardoso et al 2005 Os sistemas de filtra o apenas poder
136. tempo objetivo cumprido em 9 90 das situa es Destaque se ainda o facto que da nica vez em que o tempo n o cumprido falamos de um desvio quase residual e que se prende com quest es de planeamento Dado que os operadores alternam entre equipamentos e linhas pode haver desfasamento de atividades ou algum atraso no processo de deslocamento 6 11 Ensaio ao Processo de Enchimento de Garrafas Foram recolhidas 15 amostras garrafas de vinho cheias em situa o normal com pr higieniza o do equipamento antes da produ o deste formato As amostras foram analisadas mediante t cnica de membranas filtrantes como descrito na metodologia Os resultados s o apresentados na tabela 6 2 sendo que a totalidade das UFC contabilizadas dizem respeito a fungos filamentosos Tabela 6 2 Resultados do controlo microbiol gico ao produto acabado mediante processo normal N de UFC decorrentes Bico de _ Enehimonio In cio Produ o Lote Meio Produ o Lote Final Produ o Lote Total 1 0 0 0 0 2 0 0 0 0 3 0 1 0 1 4 0 1 0 1 5 0 0 0 0 Figura 6 36 Exemplo de perfil das contagens situa o normal 69 Em seguida trocaram se os bicos de enchimento conforme descrito prescindindo do processo de higieniza o e recolheram se mais 15 amostras de vinho para controlo Os resultados s o apresentados na tabela 6 3 sendo que todas as UFC contabilizadas dizem respeito a f
137. tes caso necessite de cal os instalando em cima o carregador de R tulos ou Contra R tulos Oe reapertando seguran a REMOVER Retirar tambor de pin as Re cal o do mesmo INSTALAR Colocar o cal o apropriado ao produto no suporte instalando em cima o tambor de pin as R P gina 6 Figura 6 23 Instru o Visual Rotuladora Convencional Parte 4 INSTRU O VISUAL M Q Rotular Cola Lt CEL Troca das Paletes R tulos e Contra R tulos REMOVER Desapertar seguranca S Retirar tampa de seguranca Desapertar paletes U e retir las dos suporte rosca de INSTALAR Usando a bitola T apropriada ao produto instalar as paletes U indicadas com a altura da bitola nos suportes Recolocar tampa de seguran a T Reapertar rosca de seguran a 5 contrario dos cal os de Carregadores de R tulos e contra Rotulos V a bitola W nao fica no equipamento serve apenas para facilitar a medida de altura na instala o das paletes Pagina 7 INSTRU O VISUAL Rotular Cola L 1 CEL A3 Instala o dos Alimentadores de Cola R tulos e Contra Os alimentadores de cola s devem ser instalados na hora em que o equipamento vai entrar em funcionamento e devem ser desmontados logo ap s paragem do equipamento para limpeza Colocar o aparador de cola Z no suporte canalizando direcionando a mangueira para o balde de cola reaproveitamento
138. to foram discriminadas as opera es analisando o seu tempo de execu o e distinguindo entre opera es internas e externas O processo pode ser resumido no Anexo Vl O equipamento em causa um equipamento j com escalas incorporadas nos seus componentes pelo que a nica otimiza o realizada foi ao n vel das opera es externas organizando kits de componentes para cada mudan a de formato e melhorando a sua acessibilidade atrav s de arrumos fixos e identificados constituindo se um carrinho de mudan a figura 6 9 Figura 6 9 Exemplo de carro com Kit de Componentes Pe as Foi criada a instru o visual do equipamento expressa na figura 6 10 AJUSTE 1 S CABE AS S ESPUMANTE FOTO 1 AJUSTE 2 S CABE AS FOTO 3 AJUSTE EM ALTURADA M QUINA FOTO 2 TEDO PORTE DO PISADOR DAS CAPSULAS FOTO 5 AJUSTE EM ALTURADO PISADOR DAS AJUSTE EM CAPSULAS gt COMPRIMENTO FOTO 4 FOTO 6 Figura 6 10 Instru o Visual do Equipamento de Capsular 51 Analisaram se os tempos de mudan a de formato para que se possa avaliar o impacto do tempo gasto na mudan a deste equipamento Os tempos obtidos s o expressos na figura 6 11 Tempos Mudan a Capsuladora 00 14 24 00 12 58 00 11 31 00 10 05 9 00 08 38 00 07 12 o 00 05 46 00 04 19 00 02 53 00 01 26 00 00 00 Figura 6 11 Registo de tempos de Mudanca de Formato no Equipamento de Capsular Obtendo se u
139. to foram incorporadas escalas graduadas de altura e largura bem como para a posi o dos tra os de cola posi es da caixa em que s o depositados tra os de cola para fechar o topo como pose ser observado na Instru o Visual As escalas foram usadas para definir formatos com prop sito j detalhado Durante o tempo de est gio foram recolhidas medidas para todos os formatos produzidos como demonstrado no Anexo XI Esta opera o dever continuar sendo registados os formatos em falta at que se complete a totalidade dos formatos produzidos No seguimento do que foi feito noutros equipamentos determinou se o tempo de mudan a no equipamento sendo os resultados expressos na figura 6 28 O tempo de mudan a m dio obtido para o equipamento de fechar caixas foi de 5 minutos e 46 segundos que acaba n o sendo significativo para a mudan a total de linha 61 Tempos Mudan a Fechar Caixas 00 08 38 00 07 12 00 05 46 00 04 19 00 02 53 00 01 26 00 00 00 4 5 Mudan a Figura 6 28 Tempos de mudanca de formato registados para o equipamento de fechar caixas 6 8 Equipamento de Paletiza o Tamb m para o equipamento de paletiza o foi analisado o filme relativo mudan a de formato do equipamento descriminando se as opera es e identificando opera es internas e externas Os resultados s o expressos no Anexo XII Para este equipamento n o foi necess ria a constitui o de kits de mudan a as mudan as s
140. u ap s a utiliza o das instala es sanit rias gt Fumar beber comer N o permitido fumar beber ou comer nas reas de produ o devendo estas atividades ser realizadas apenas nas zonas definidas para tal ou seja permitido comer e beber junto m quina de caf e no refeit rio Fumar s nos locais apropriados gt Perfume N o devem ser utilizados perfumes gt Unhas As unhas devem ser mantidas curtas limpas e n o envernizadas O uso das unhas falsas n o permitido gt J ias O uso de fios compridos pulseiras brincos e an is n o permitido com exce o de alian as e brincos curtos Cristov o 2008 4 2 Seguran a Para garantir a seguran a de todos os seus colaboradores a empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos SA opta por implantar algumas regras de seguran a nomeadamente gt Uniforme Bata No local de trabalho deve ser usado uniforme bata 39 Figura 4 1 Obrigat rio uso de bata uniforme gt Oculos de Devem ser utilizados culos de prote o dentro da sala de engarrafamento mas tamb m fora sempre que o tipo de trabalho o exija Figura 4 2 Obrigat rio uso de culos de Protecao gt Cal ado de Prote o Deve ser utilizado cal ado de prote o adequado ao trabalho em quest o sapatos botas de borracha Figura 4 3 Obrigat rio uso de cal ado de prote o gt Protetores Auriculares Devem ser utilizad
141. udo procedeu se otimiza o das mudan as externas pela identifica o de componentes e constitui o de kits de mudan a para os mesmos A rotuladora autocolante um equipamento bastante mais recente do que a generalidade da linha tem a vantagem ap s a troca dos seus componentes poder ser afinado eletronicamente por painel No entanto um equipamento cujos formatos gravados t m vindo a ser desregulados e que aguardam acerto por parte da equipa de manuten o No mbito do desenvolvimento do sistema de informa o foi criada a instru o visual do equipamento das mais complexas tendo em conta o n mero de opera es a desempenhar Esta instru o disponibilizada nas figuras de 6 12 a 6 17 INSTRU O VISUAL MEDO mor M Q Rotular Autocolante L 1 CEL ndice INSTRU O VISUAL ROTULAR AC P gina 1 Troca das Escovas de alisamento exteriores P gina 2 Troca dos Rolos de esponja P gina 3 Troca dos Pinc is de alisamento Interiores P gina 4 Troca do Conjunto de Estrelas P gina 5 Troca do Separador central Troca do Sem fim P gina 6 Ajuste da M quina em altura P gina 7 Ajuste do Sem fim e Guia de entrada P gina 8 Ajuste do Detetor em altura P gina 9 Especifica es de R tulo e Contra R tulo Li CEL Figura 6 12 Instru o Visual Rotuladora Autocolante Parte 1 53 INSTRU O VISUAL M Q Rotular Autocolante L 1 CEL
142. ulata e leveduras oxidativas do g nero Rhodotorula As Saccharomyces cerevisae leveduras el pticas e principais respons veis pela fermenta o alco lica encontram se em pequenas quantidades nesta fase Deste modo com o iniciar da fermenta o predominam as leveduras apiculadas aparecendo tamb m Hansenula anomala Cardoso 2007 Estas leveduras s o respons veis pelos n veis altos de cido ac tico e acetato de etilo no processo e s o capazes de produzir 2 4 do etanol que come a tamb m a atuar seletivamente sobre as mesmas Fugelsang 1997 S o muito sens veis ao etanol bem como SOs assim logo que se atingem esses n veis de teor alco lico as leveduras apiculadas come am a dar lugar s leveduras Saccharomyces cerevisae muito resistentes ao etanol Cardoso et al 2005 As Saccharomyces cerevisae s o as principais respons veis pela condu o da fermenta o alco lica abrangendo diversas estirpes As carater sticas do produto final depender o das estirpes envolvidas no processo tecnol gico de vinifica o Gayon 2000 A esp cie Saccharomyces cerevisiae abrange hoje leveduras designadas at recentemente por Saccharomyces oviformis ou Saccharomyces bayanus muito resistente ao etanol A designa o Saccharomyces bayanus mant m se para abranger leveduras com toler ncia a temperaturas baixas anteriormente designadas por Saccharomyces uvarum Carvalheira 2009 Estas estirpes podem apresentar vantagens em
143. ungos filamentosos Tabela 6 3 Resultados do controlo microbiol gico ao produto acabado mediante processo projetado N de UFC decorrentes Bico de 2 5 ENG In cio Produ o Lote Meio Produ o Lote Final Produ o Lote Total 1 1 0 0 1 2 0 1 2 3 3 1 0 0 1 4 1 0 1 5 0 0 0 0 Segundo o protocolo interno um produto rejeitado se possui uma carga microbiol gica superior a 75 UFC 100 ml qualquer que seja a natureza das UFC Do ponto de vista de aceita o do produto n o haveria rejei o de nenhum produto dado que o m ximo de UFC encontradas numa placa correspondente a 100 ml de vinho foi 2 UFC Adicionalmente de referir que as UFC contabilizadas s o assumidas como contamina es ambientais decorrentes da manipula o das amostras Dada a natureza dos organismos e uma vez que n o h nenhum bico de enchimento cujas amostras recolhidas apresentem todas contagens Se detetada contamina o numa amostra relativa a um bico numa fase da produ o mas n o apresenta na fase seguinte ou na anterior n o se pode afirmar que a responsabilidade decorra do bico de enchimento No entanto aquando da troca dos bicos de enchimento para a situa o projetada tamb m foram feitas zaragatoas aos bicos sobre an lise resultados apresentados na tabela 6 4 para que depois se comparassem com zaragatoas feitas durante o habitual decorrer dos processos produtivos resultados apresentado
144. ura 6 29 Identifica o das escalas Instaladas no Paletizador ALB 750 12 EURO 53 500 6 EURO 23 700 6 a 750 12 750 6 1500 6 BORD 150 750 s ZS 250 83 6 K pu DMB DSF 750 6 onr 7506 Ls pomum eos 750 12 1718 oo TE E Reno 1751 001 019 Iv286 001019 Reno 1751 1751 1718 019 1718 PREST_ECO_ ECO_ 470 010 014 047 PREST75 PREST75 1718 EURO 21C Ea 019 euroesB EURO 18M EE 66 EE 750 12 1718 750 6 1718 sG2260 EURO 66 JMF15 750 6 750 6 SG2260 PREST 75 PREST 75 DRR DSF 750 6 E DRX DSF 750 6 DSM 750 6 as 750 6 PREST75 019 DSR DSF PREST 75 psv 750 6 1718 os DVR DSF 1718 DTP DSF 750 12 1718 03 EURO 66 EURO 65 750 6 SG 2260 019 31 EURO 70 65 No seguimento do que vem sendo feito nos restantes equipamentos foi criada a Instru o Visual do equipamento apresentada na figura 6 31 INSTRU O VISUAL INSTRU O VISUAL Pay PALETIZADOR L 1 CEL A4 E on PALETIZADOR L 1 CEL A4 Afina o do Retiraricolocaros 4 batentes Retirar colocar cal o do empurrador de paletes Ajuste em alturados E Mz n uportes das E die
145. versas esp cies nomeadamente Lactobacillus Pediococcus e Oenococcus Em geral quanto mais madura se apresenta a uva tanto mais rico o respetivo mosto em bact rias l cticas Num vinho onde se realize a fermenta o malol ctica encontram se principalmente Oenococcus oeni Os vinhos alterados incluem sobretudo Lactobacillus O g nero Pediococcus encontra se nos vinhos de pH elevado e embora n o ataquem nem o cido tart rico nem o cido c trico s o considerados como microrganismos indesej veis Cardoso et al 2005 As bact rias ac ticas s o microrganismos Gram negativos aer bios que se encontram vulgarmente sobre os frutos maduros e nas bebidas fermentadas As c lulas apresentam se com forma elipsoidal ou em bastonetes por vezes providas de flagelos variando a sua dimens o entre 0 6 a 3 um Cardoso et al 2005 As bact rias ac ticas s o representadas pelos g neros Gluconobacter Acetobacter e Frateuria no entanto apenas os dois primeiros ganham relev ncia do ponto de vista enol gico 16 essencialmente as esp cies Gluconobacter oxydans Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus Acetobacter liquefaciens e Acetobacter hansenii Toit e Lambrechts 2002 A presen a de bact rias ac ticas no processo de vinifica o pode indicar decl nio qualitativo o g nero Gluconobacter ao n vel da mat ria prima uva e o g nero Acetobacter sobre a estabilidade do vinho engarrafado sendo o seu crescimento claramente

José Maria da Fonseca Vinhos, SA - RUN

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