preparação de carnes - Direção-Geral de Alimentação e Veterinária
Contents
1. 6 2 2 5 CEL ey Te wy Ab gt Senne 6 2 2 6 Paredes Per ee eer ere terry 7 2 2 7 7 2 2 8 saido 7 2 2 9 eee ss 7 2 2 10 Cais e rampas de Carga 8 2 2 11 Instala es sociais j sca ic cis 8 22412 Mumina o ra dl asd Sad Ta 8 2 2 13 9 2 214 Instala o el trica ee aeons es acdsee ete addin ae 9 2 2 15 Equipamentos de trabalho cccc 9 2 2 16 Sinaliza o de seguran a 9 2 2 17 guas de abas eciment SE 9 2 218 guas 10 2 2 19 guas pl viajf a 10 2 3 REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS cecccscccseecsseceseceseeeesceesceeaceesceeacecnaecnaeenaesneesanesssecsseesseaeeeaeneaaeeaaeenaees 10 2 3 1 Carateristagas dosMateriais a ad pe ATE 10 2 3 2 Requisitos de instala o dos2. 10 2 3 3 Lavat rios dos locais de manipula o dos g neros aliment cios cccccesssscessseceeecessnseesseesseeeeseees 10 2 3 4 Dispensador de gua pot vel ccccsccssssecsescecssscesssecseseecseeesseeesssaecseeeeceaeeessaeeseaeecsesessaeeesueeseseeesenes 11 2 3 5 Contentores para coloca o de subprodutos 11 2 3 6 Equipamento para lavagem e desinfe o do cal ado 11 2 3 7 STO 11 2 3 8 Equipamentos frigor ficos isione ei a tias os a ea aaa E aai aaas aeia 11 2 3 9 Embalagens siga A 12 2 3 10 Outros requisitos espec ficos em mat ria de equipamentos ccccccesscesssecsssecseeeesseeessaeessseeceaees 12 2 3 10 1 Equipamentos a g s termoacumulador ccccccsccesscesscesscesssessseesseesscsescaeseseecsuecsaecsuecsaeceaeceaeseaseeaeenes 12 23 102 Maquinas AN eds AO o Ad Bee 12 2 3 10 3 Eleva o e transporte de materiais cccccccsscceseesececseaaececseaaececseaaececeeaaececseaaececseaueceeseaaeeecseaeeeeeeaas 12 2 3 10 4 Elementos m veis dos equipamentos de trabalho ee eereerreeeeere
3. mid Das Ad a Al cata ln eb A Td NT al he dd A cae 22 I FLUX OG RAN GR ee rena buco sake 23 Texto de apoio ao Fluxograma 24 1 MBITO DE APLICA O 1 1 O presente t tulo aplic vel atividade de prepara o de carnes corte e desossa de aves e ungulados dom sticos enquadr vel nas CAE 10120 e 10110 bem como atividade de fabrico de preparados de carne refrigerados ou congelados enquadr vel na CAE 10130 exercidas em estabelecimentos industriais de tipo 2 e 3 na ace o do artigo 11 do SIR 1 2 Quando o estabelecimento industrial se enquadrar no tipo 2 e se encontrar abrangido pelo regime de jur dico de emiss o de gases com efeito de estufa ou pelo regime jur dico das opera es de gest o de res duos em caso de ades o ao presente t tulo dever ainda obter respetivamente o t tulo de emiss o de gases com efeito de estufa TEGEE ou o alvar ou parecer para as opera es de gest o de res duos nos termos das respetivas legisla es aplic veis 1 3 A atividade de prepara o de carnes corte e desossa compreende o processo que se inicia com a rece o de carca as de aves e de ungulados dom sticos que prossegue com a desmancha das carnes acondicionamento e ou embalagem da carne obtida e que se conclui com a expedi o de carne refrigerada ou congelada O fabrico de carne picada e preparados de carne co
4. e 18 de agente extintor padr o por 500 ou fra o de rea de pavimento do piso em que se situem e Um por cada 200 m de pavimento do piso ou fra o com um m nimo de dois por piso d Os extintores devem ser convenientemente distribu dos sinalizados sempre que necess rio e instalados em locais bem vis veis colocados em suporte pr prio de modo a que o seu man pulo fique asuma altura n o superior a 1 2m do pavimento e localizados preferencialmente e comunica es horizontais ou em alternativa no interior das c maras corta fogo quando existam e No interior dos grandes espa os e junto s suas sa das 2 4 ASPETOS OPERACIONAIS 2 4 1 Higiene e Seguran a Alimentar 2 4 1 1 Procedimentos baseados no sistema HACCP O industrial deve estabelecer um procedimento ou procedimentos baseados nos princ pios HACCP Deve existir uma abordagem fundamentada aos perigos envolvidos nas opera es nomeadamente a sua identifica o avalia o e formas de controlo e registo 2 4 1 2 Pr requisitos do sistema HACCP Para efeitos de execu o do disposto do ponto anterior o industrial deve a Definir um fluxograma que inclua a descri o das opera es b Dispor de planta com marca o dos circuitos funcionais de pessoal g neros aliment cios mat rias primas produtos interm dios produto final mat rias subsidi rias material de acondicionamento e embalagem e da rede de guas e esgotos c D
5. c lulas fotoel tricas por forma a poderem parar automaticamente c As portas das vias de emerg ncia dever o ser corta fogo estar munidas de barras antip nico abrir para o exterior e estarem devidamente sinalizadas d As portas e port es de correr devem possuir dispositivos de seguran a que os impe a de saltar das calhas ou cair e Junto aos port es destinados circula o de ve culos devem existir portas para pe es sinalizadas e permanentemente desobstru das 2 2 9 Janelas a As caracter sticas das janelas e das claraboias devem permitir o seu funcionamento em seguran a com isolamento t rmico e possibilidade de ajuste de abertura dispondo de dispositivos de controlo da incid ncia dos raios solares b Nos locais de manipula o de g neros aliment cios as janelas e outras aberturas pela sua conce o e constru o devem evitar a acumula o de sujidade e dispor quando abram para o exterior de redes mosquiteiras remov veis para permitir a sua limpeza ou de outro sistema que previna a entrada de pragas 2 2 10 Cais e rampas de carga a b c d Os cais e as rampas de carga devem ser adequados dimens o das cargas neles movimentados e devem permitir a circula o f cil e segura das pessoas Os cais de carga devem ter pelo menos uma sa da ou quando o seu comprimento for superior a 25 m uma sa da em cada extremidade As vias de circula o destinadas a ve culos devem estar distanc
6. escolar hospitalar ou similar ou espa o de lazer com utiliza o humana Caso a condi o anterior se verifique deve evidenciar o cumprimento dos requisitos ac sticos estabelecidos no n21 do art2132 do RGR apresentando entidade coordenadora do licenciamento uma avalia o ac stica n29 do art 132 do RGR que reveste a forma de ensaio ac stico a realizar junto do ou no recetor e caso aplic vel a apresenta o de medidas de preven o e controlo do ru do Para novas instala es ter que ser realizado um estudo previsional que demonstre a viabilidade do cumprimento dos requisitos ac sticos estabelecidos no n21 do art 132 do RGR sob condi es normais de funcionamento da instala o agroindustrial 2 5 FLEXIBILIDADE Eventuais desvios s condi es de instala o e explora o constantes do presente t tulo poder o ser admitidos uma vez demonstrada pelo industrial a sua compatibilidade com os objetivos relativos seguran a alimentar seguran a e sa de no trabalho e ambiente prosseguidos pela legisla o aplic vel 19 ANEXOS LEGISLA O 9 5 SISTEMA INDUSTRIA RESPONSAVEL Decreto Lei n 2 169 2012 de 1 de agosto Aprova o Sistema da Ind stria Respons vel SIR SEGURAN A ALIMENTAR Regulamento CE n 178 2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de janeiro Estabelece os princ pios e normas gerais da legisla o alimentar cria a Autoridade Europeia para a Seguran a
7. o 2 3 6 Equipamento para lavagem e desinfe o do cal ado No circuito entre os vesti rios e a entrada na zona de labora o deve existir um equipamento para lavagem e desinfe o do cal ado dotado de gua pot vel corrente munido de sistema de escoamento adequado 2 3 7 Utens lios a As salas de prepara o das carnes devem dispor de sistema de desinfe o dos utens lios facas e outros com gua quente que atinja no m nimo 82 C ou de um sistema alternativo de efeito equivalente b As salas de prepara o das carnes devem dispor de umiocal reservado para coloca o dos utens lios facas e outros quando n o est o em utiliza o c Sempre que sejam desmanchadas carnes de mais do que uma esp cie animal devem existir mesas distintas para a desmancha de cada esp cie exceto se forem tomadas precau es para evitar a contamina o cruzada nomeadamente por separa o no tempo das opera es relativas s diferentes esp cies intercalada com uma higieniza o 2 3 8 Equipamentos frigor ficos a O estabelecimento deve dispor de equipamentos frigor ficos capazes de manter e A carne de ungulados dom sticos a uma temperatura inferior ou igual a 35 C 72 C consoante se trate de miudezas ou outras carnes refrigeradas respetivamente e Acarne de avese de coelhos a uma temperatura inferior ou igual a 42 C e A carne picada a uma temperatura inferior ou igual a 2 C e 1856 consoante se trate de carne picada
8. O E DISTRIBUI O DOS PRODUTOS e DISPONIBILIZA O DE EQUIPAMENTOS DE PROTE O INDIVIDUAL ADEQUADOS REFRIGERADOS CONGELADOS LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E e DISPONIBILIZA O DE FICHAS DE DADOS DE SEGURAN A DOS PRODUTOS INSTALA ES UTILIZA O DE e ADEQUADA ARMAZENAGEM E ROTULAGEM DESINFETANTES E DETERGENTES e DISPONIBILIZA O DE EQUIPAMENTOS DE PROTE O INDIVIDUAL ADEQUADOS CONCE O DOS POSTOS DE TRABALHO DE MODO A SEREM RESPEITADOS OS SERVI OS ADMINISTRATIVOS PRINC PIOS ERGON MICOS DE CONFORTO T RMICO ILUMINA O E QUALIDADE DO AR 2 4 3 Ambiente 2 4 3 1 Recursos h dricos a Caso o estabelecimento utilize gua proveniente de capta o pr pria de guas superficiais ou subterr neas deve dispor de t tulo de utiliza o de recursos h dricos ou do correspondente t tulo padronizado se aplic vel ou parecer positivo comunica o pr via emitido pela Ag ncia Portuguesa do Ambiente 10 r aT No caso de abastecimento de agua para consumo humano so admissivel recurso a este tipo de captacdo se a rede publica n o se encontrar dispon vel ou seja se a mesma se encontrar a uma dist ncia superior a 20 metros do estabelecimento a servir 17 d e f O disposto na al nea anterior deve ter em considera o o artigo 2 do Decreto lei n 306 2007 de 27 de agosto uma que a qualidade da gua utilizada para fabrico transforma o conserva o
9. controlo anal tico de acordo com a an lise de risco de superf cies utens lios e equipamentos produtos finais e gua g Definir um plano de controlo anal tico para cumprimento dos crit rios de higiene h Definir procedimentos de supervis o e instru o e ou forma o do pessoal que manuseia os alimentos em mat ria de higiene dos g neros aliment cios i Implementar boas pr ticas de higiene e fabrico 2 4 1 3 Rastreabilidade O industrial deve definir procedimentos que permitam identificar o fornecedor de um g nero aliment cio ou de qualquer outra subst ncia destinada a ser incorporada num g nero aliment cio ou com probabilidades de o ser e identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos de forma a assegurar a rastreabilidade 2 4 1 4 Subprodutos de origem animal Constituem subprodutos de origem animal as seguintes mat rias a Aparas de carne fragmentos ossos tend es nervos e gorduras resultantes do processo de desmancha e que n o se destinem ao consumo humano b Carnes e preparados de carne que n o se destinem ao consumo humano por raz es comerciais problemas de fabrico defeitos de empacotamento ou outros defeitos c Carnes e preparados de carne que n o sejam pr prias para consumo humano mas que n o revelem quaisquer sinais de doen a transmiss vel a seres humanos ou animais d As mat rias de risco especificadas MRE colunas vertebral dos bovinos com mais de 30 m
10. eletrocuss o e Ser acedidos por pessoa competente e Estar instalados em local que n o permita a entrada de gua e afastados de subst ncias combust veis e ou inflam veis e Estar equipados com um disjuntor diferencial para prote o das pessoas bem como com disjuntores magnetot rmicos para prote o da instala o contra curto circuitos e sobreaquecimentos e Estar equipados com disjuntores que permitam identificar o circuito por eles alimentado c As tomadas e as fichas devem ser concebidas de forma que n o seja poss vel o contato direto com as partes ativas antes durante e depois da inser o da tomada Nos locais onde se verifique a possibilidade de contato com a gua as infraestruturas el tricas dever o ser estanques e assegurar a prote o adequada d A instala o el trica deve encontrar se em bom estado de conserva o nomeadamente sem fios descarnados sem ruturas nos cabos e sem fichas ou tomadas partidas 2 2 15 Equipamentos de trabalho Os equipamentos de trabalho m quinas e ferramentas el tricas port teis devem garantir a prote o dos trabalhadores contra os riscos de contato direto ou indireto com a eletricidade 2 2 16 Sinaliza o de seguran a O estabelecimento deve dispor de sinaliza o de seguran a em todos os pontos convenientes sinais de sa da e de emerg ncia sinais respeitantes a inc ndios sinais de obriga o de proibi o de advert ncia de perigo sinais para obst culos
11. estabelecimento deve ser fixo est vel antiderrapante e sem inclina es perigosas sali ncias e cavidades b Nos locais de manipula o dos g neros aliment cios o pavimento deve ser constitu do por materiais imperme veis n o absorventes lav veis desinfet veis e n o t xicos e dispor de drenagem adequada devendo apresentar uma inclina o ligeira e uniforme de 1 a 2 Nos termos do Regulamento CE n 999 2001 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de maio Os locais de manipula o de g neros aliment cios compreendem os locais onde os alimentos s o manuseados preparados e armazenados As aberturas nos pavimentos devem estar protegidas com resguardos fixos e resistentes 2 2 6 Paredes a As paredes interiores do estabelecimento devem ser lisas de f cil limpeza e pintadas de cores claras n o brilhantes b Nos locais de manipula o de g neros aliment cios as paredes devem ainda ser revestidas de materiais imperme veis lav veis n o absorventes e n o t xicos c As divis rias transparentes ou transl cidas existentes devem estar assinaladas por forma a serem vis veis 2 2 7 Tetos a Os tetos devem apresentar se lisos de f cil limpeza pintados ou revestidos de cor clara e de material incombust vel b Nos locais de manipula o de g neros aliment cios os tetos e os equipamentos neles montados devem ser constru dos de modo a facilitar a sua higieniza o a evitar o desenvol
12. marca o de vias de circula o e ilumina o de seguran a 2 2 17 guas de abastecimento a O estabelecimento deve dispor de uma rede de gua pot vel quente e fria que garanta o correto abastecimento a todos os lavat rios e dispositivos de lavagem b A gua n o pot vel se for usada no combate a inc ndios produ o de vapor ou refrigera o de equipamentos deve circular em sistemas separados devidamente identificados sem que haja liga o ou refluxo para o sistema de gua pot vel c A utiliza o da gua no estabelecimento deve ser otimizada de forma a reduzir os consumos de gua e os volumes de guas residuais industriais produzidas d As atividades agroindustriais devem promover o uso eficiente da gua particularmente tendo em considera o as linhas de orienta o do Programa Nacional para o Uso Eficiente da gua PNUEA aprovado pela Resolu o do Conselho de Ministros n 113 2005 de 30 de junho 2 2 18 guas residuais a O sistema de drenagem de guas residuais deve assegurar a correta drenagem dos pavimentos e estar munido de mecanismos que impe am os refluxos b Sempre que poss vel deve ser promovida a reutiliza o das guas residuais resultantes de processos de extra o f sica p e na ind stria dos leos vegetais de lavagem de produtos alimentares em bruto e opera es de lavagem de embalagens e vasilhame para outros fins como sendo nas lavagens das instala es fabris para
13. o uso agr cola na rega e para o transporte das mat rias alimentares a processar c Sempre que poss vel deve ser promovida a reutiliza o de gua com origem noutros processos existentes na unidade industrial ou no uso de gua de qualidade inferior para fins de lavagens de instala es e de equipamentos 2 2 19 guas pluviais Sempre que poss vel deve ser promovida a recolha e a utiliza o de guas pluviais para fins de lavagens de instala es e de equipamentos 2 3 REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS 2 3 1 Carateristicas dos materiais Todos os utens lios aparelhos equipamentosve superf cies que entrem em contacto com os alimentos devem ser em material inoxid vel imputresc vel n o poroso n o absorvente e n o t xico e devem apresentar uma superf cie lisa lav vel e desinfet vel 2 3 2 Requisitos de instala o dos equipamentos a Os equipamentos devem estar instalados de forma a permitir a limpeza da rea circundante b Sempre que sejam utilizadas estantes designadamente nas reas de armazenagem estas devem estar estruturadas em fun o das cargas previstas e estar afixadas s paredes e pavimento de forma a garantir sua estabilidade c Os equipamentos e m quinas ruidosas devem dispor de elementos para redu o de ru do na fonte silenciadores atenuadores blocos de in rcia elementos antivibr ticos e devem estar isolados se poss vel 2 3 3 Lavat rios dos locais de manipula o dos g neros
14. ou comercializa o de produtos ou subst ncias assim como a utilizada na limpeza de superf cies objetos e materiais que podem estar em contacto com os alimentos deve ser igual exigida para o consumo humano exceto quando a utiliza o dessa gua n o afeta a salubridade do g nero aliment cio na sua forma acabada A utiliza o de capta es pr prias para os processos que interfiram com a salubridade dos alimentos s permitida se n o houver a possibilidade de liga o rede p blica de abastecimento devendo ser implementado neste caso um sistema de tratamento necess rio ou nos casos das ind strias j existentes desde que possuam um sistema de tratamento que comprovadamente produz uma gua equiparada definida no decreto lei n 306 2007 Se o estabelecimento estiver ligado ao sistema p blico de drenagem de guas residuais deve dispor de autoriza o expressa da respetiva entidade gestora conforme disposto no art 54 do Decreto Lei n 226 A 2007 de 31 de maio No caso de rejei o de guas residuais no meio h drico ou no solo sistema aut nomo dom stico seguido de rg o de infiltra o no terreno o estabelecimento deve dispor de t tulo de utiliza o de recursos h dricos emitido pela Ag ncia Portuguesa do Ambiente ou no caso de rejei o guas residuais dom sticas no solo e se tal for a op o do industrial do correspondente t tulo padronizado nos casos aplic veis No caso do estabelecimento
15. responsabilidade civil aplic vel aos estabelecimentos tipo 2 como previsto no artigo 4 do SIR A ades o ao t tulo de instala o e explora o de estabelecimento industrial de prepara o de carnes corte e desossa fabrico de carne picada e de preparados de carne n o dispensa em qualquer caso a aprova o do estabelecimento em causa pela autoridade respons vel pela seguran a alimentar mediante vistoria a realizar previamente ao in cio de explora o em cumprimento do disposto no artigo 4 do Regulamento CE n 853 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril Pode solicitar a aplica o deste t tulo qualquer operador que submeta um processo de licenciamento enquadr vel nos regimes de comunica o pr via com prazo e mera comunica o pr via indice 1 AMBITO DE APLICA O ss Gin ae Me a a ae AR Oa 4 2 CONDI ES PADR O DE INSTALA O E EXPLORA O ccsescssssescscscscssssesesesesececsesavsvasaesesecacscsavacassceesesatsesaeaeases 4 21 a dana E ab lable CALL AURA Tab VERA Naa E E aa Ea Ea iaiia 4 2 2 REQUISITOS DAS INSTALA ES 4 2 2 1 Principios 4 2 2 2 Localiza o aaa da Gives 5 2 2 3 Concetto aes Shs Saige hd Ea gs kd A Re aes 5 2 2 4
16. se localizar em terrenos do dom nio hidrico deve dispor det tulo de utiliza o de recursos h dricos emitido pela Ag ncia Portuguesa do Ambiente Os pedidos de emiss o de t tulo de utiliza o de recursos h dricos devem ser submetidos no Sistema Integrado de Licenciamento do Ambiente SILiAmb em https siliamb apambiente pt 2 4 3 2 Res duos a Sempre que estabelecimento produza residuos que ndo possam ser equiparados a residuos urbanos residuos que pela sua natureza e composi o s o semelhantes aos res duos provenientes de habita es e cuja produ o di ria n o ultrapassa 1100 litros deve ser assegurada na gest o dos mesmos o cumprimento do disposto no Decreto Lei n 178 2006 de 5 de setembro alterado e republicado pelo Decreto Lei n 73 2011 de 17 de junho nomeadamente ado o de medidas de gest o de subst ncias materiais ou produtos quando aplic vel destinadas a reduzir a quantidade a perigosidade e os impactes adversos no ambiente e na sa de humana dos res duos produzidos separa o dos res duos na origem por fluxos e fileiras de forma a promover a sua valoriza o armazenamento dos res duos produzidos de modo a n o provocar danos para o ambiente nem para a sa de humana instalando se sempre que necess rio sistemas de conten o reten o secund ria de eventuais escorr ncias e ou derrames encaminhamento dos res duos produzidos para operadores autorizados para a sua valo
17. vel os esfor os f sicos 2 3 10 4 Elementos m veis dos equipamentos de trabalho Os elementos m veis dos equipamentos de trabalho que possam causar acidentes por contacto mec nico devem ter protetores que impe am o acesso s zonas perigosas ou dispositivos que interrompam o movimento dos elementos m veis antes do acesso a essas zonas 2 3 10 5 Equipamentos de prote o individual Os equipamentos de prote o individual contra os riscos resultantes das opera es efetuadas devem encontrar se dispon veis para os trabalhadores Estes equipamentos devem ser distribu dos individualmente e mantidos em adequadas condi es de conserva o e higiene 2 3 10 6 Material de primeiros socorros O estabelecimento deve dispor de material de primeiros socorros de f cil acesso e devidamente sinalizado 12 2 3 10 7 Equipamentos de combate a inc ndios Sem preju zo do cumprimento dos requisitos t cnicos fixados no Regulamento T cnico de Seguran a contra Inc ndios em Edif cios e da ado o das medidas de autoprote o m nimas exig veis em fun o da categoria de risco por utiliza o tipo a Devem existir meios de dete o adequados em zonas de produ o e armazenagem b Os meios de combate a inc ndios devem estar dispon veis ser os adequados encontrarem se sinalizados e em condi es operacionais c Na aus ncia de outro crit rio de dimensionamento devidamente justificado os extintores devem ser calculados raz o de
18. EGURAN A E SA DE DOS TRABALHADORES RECE O DE MAT RIAS PRIMAS FRACCIONAMENTO DA CARGA OU EM ALTERNATIVA MOVIMENTA O POR MAIS CARCA AS DE AVES E DE UNGULADOS DO QUE UMA PESSOA DOM STICOS FORMA O AOS TRABALHADORES DE MODO A ADOTAREM POSTURAS DE TRABALHO ADEQUADAS e ORGANIZA O DO TRABALHO CIRCUITOS DAS MAT RIAS PRIMAS E ROTATIVIDADE ALTURA DOS PLANOS DE TRABALHO MESAS BANCADAS ADEQUADA S TAREFAS E AOS TRABALHADORES UTILIZA O DE UTENS LIOS CORTANTES ADEQUADOS EX FACAS CUTELOS UTILIZA O ADEQUADA DE M QUINAS DE CORTE EX SERRAS DE FITA DESMANCHA DA CARNE M QUINAS DE SERRAS CIRCULAR M QUINA DE CORTE COM L MINAS PICAGEM FABRICO DOS PREPARADOS DE ROTATIVAS CARNE SALSICHA FRESCA HAMBURGUERES ALMONDEGAS ESPETADAS E ROLO DE CARNE e DISPONIBILIZA O DE LUVAS DE MALHA DE A O E OUTROS EQUIPAMENTOS DE PROTE O INDIVIDUAL ADEQUADOS ADO O DE MEDIDAS DE PREVEN O COLETIVAS E INDIVIDUAIS QUANDO DA UTILIZA O DE PRODUTOS QU MICOS AM NIA E EXPOSI O A RADIA O N O IONIZANTE UV UTILIZA O DE EQUIPAMENTOS DE MOVIMENTA O DE CARGAS ALTURA DOS PLANOS DE TRABALHO MESAS BANCADAS ADEQUADAS S TAREFAS E AOS TRABALHADORES ORGANIZA O DO TRABALHO CIRCUITOS DAS MAT RIAS PRIMAS E ROTATIVIDADE DISPONIBILIZA O DE EQUIPAMENTOS DE PROTE O INDIVIDUAL ADEQUADOS ACONDICIONAMENTO E OU EMBALAGEM INCLUI EQUIPAMENTOS FRIGOR FICOS EXPEDI
19. NO TRABALHO Portaria n 53 71 de 3 de fevereiro Aprova o Regulamento Geral de Seguran a e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais Portaria n 702 80 de 22 de setembro Altera a Portaria n 53 71 de 03 de fevereiro que aprova o Regulamento Geral de Seguran a e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais Portaria n 1081 91 de 24 de outubro Estabelece regras uniformes de fabrico e de montagem de termoacumuladores el tricos Decreto Lei n 347 93 de 1 de outubro Estabelece as prescri es m nimas de seguran a e de sa de nos locais de trabalho Portaria n 987 93 de 6 de outubro Estabelece a regulamenta o das prescri es m nimas de seguran a e sa de nos locais de trabalho 20 Decreto Lei n 330 93 de 25 de setembro Estabelece as prescri es m nimas de seguran a e de sa de na movimenta o manual de cargas Decreto Lei n 348 93 de 1 de outubro Estabelece as prescri es m nimas de seguran a e de sa de dos trabalhadores na utiliza o de equipamentos de prote o individual Decreto Lei n 141 95 de 14 de junho Estabelece as prescri es m nimas para a sinaliza o de seguran a e de sa de no trabalho Portaria n 1456 A 95 de 11 de dezembro Regulamenta as prescri es m nimas de coloca o e utiliza o da sinaliza o de seguran a e de sa de no trabalho Portaria n 460 2001 de 8 de maio Aprova o Regulamento de Seguran a das Instala es de Armaze
20. SISTEMA DA INDUSTRIA RESPONSAVEL SIR T TULO PADRONIZADO INTEGRADO TPI PREPARA O DE CARNES CORTE E DESOSSA E FABRICO DE CARNE PICADA E PREPARADOS DE CARNE NOTA PR VIA O T tulo Padronizado Integrado de instala o e explora o de estabelecimento industrial de prepara o de carnes corte e desossa fabrico de carne picada e de preparados de carne adiante designado por t tulo cont m as condi es padr o de instala o e explora o de estabelecimento industrial nos dom nios da seguran a alimentar seguran a e sa de no trabalho e ambiente para efeitos de exerc cio desta atividade A ades o ao t tulo de instala o e explora o de estabelecimento industrial de prepara o de carnes corte e desossa constitui uma op o do industrial a qual uma vez exercida o habilita ao exerc cio desta atividade mediante o cumprimento das condi es padr o definidas no presente t tulo sem preju zo da respetiva efic cia estar condicionada obten o pr via do alvar de utiliza o emitido pela c mara territorialmente competente ou verificado o respetivo deferimento t cito O t tulo de utiliza o em refer ncia dever reportar expressamente o uso industrial da instala o salvo os estabelecimentos industriais enquadr veis na parte 2 A e ou 2 B do Anexo ao SIR em que se aplicam os crit rios fixados no n 6 e 7 do art 8 do SIR aprecia o positiva de c pia da ap lice de seguro de
21. aliment cios a Devem existir lavat rios de m os localizados pelo menos nos seguintes locais sala de prepara o corte e desossa sala fabrico de carne picada e preparados de carne e sala de acondicionamento e embalagem b Os lavat rios devem ser dotados de gua pot vel quente e fria de sistema de acionamento n o manual e devem drenar diretamente para a rede de esgotos mediante liga o dotada de sif o 10 c Junto dos lavat rios devem existir dispositivos dispensadores de detergente e desinfetante das m os toalhetes individuais de papel ou dispositivo de secagem de m os No caso de serem usados toalhetes individuais deve existir um contentor para coloca o dos mesmos ap s utiliza o 2 3 4 Dispensador de gua pot vel O estabelecimento deve dispor de dispensador de gua pot vel sendo proibido o uso de copos coletivos 2 3 5 Contentores para coloca o de subprodutos O estabelecimento deve dispor de contentores para o acondicionamento de subprodutos constitu dos por materiais lav veis e desinfet veis Os contentores devem ser estanques munidos de tampa e devem ostentar a men o a azul Categoria 3 N o destinado ao consumo humano Caso se proceda remo o da coluna vertebral e ao aproveitamento da carne da cabe a oestabelecimento deve tamb m dispor de contentores com as mesmas caracter sticas identificados com a men o a vermelho Categoria 1 Destinado exclusivamente a elimina
22. aordin rias dos equipamentos de trabalho 16 2 4 2 3 Condi es de temperatura e humidade me e erre rrererreneareraaneareraaneareraaaeareraaneareraaaa 16 2 4 2 4 Condi es ergon micas ccccceeccesssscesssecssaMecsneeeDbaccsessecseesapenssesaecseseeceeeessaesseseecseesesseesecaeeseaaeessneess 16 2 4 2 5 Preven o de riscos profissionais cccuecssescccesssseeesDlccsececseaececseaececseaaececeeaaececseauececeeaaeeecseqaeeeeseaas 16 essi EE cctv 17 2 4 3 1 Recursos h dricos 17 24 3 2 RES QUOS aor a 18 2 4 3 3 Ru do ambiente eeaeee ettr 19 2 5 FLEXIBILIDADE 225 2005 A DR 19 A O 20 LEGISLA O O los ec ocd ucla 20 SISTEMA DAIND STRIA RESPONS VEL 00 ss sesseseecsesescsccsecsecsessecsesscesesesaseseeaseseeneeseeneeseenceuseneeuscueeuesuceseneeets 20 SEGURAN A ALIMENTAR ccccesccssesscesecstessesseceseensssecaecssesucasecasesteauecsasensesesuaecaseaeeaaecaeeneeessaseasesseasenteas 20 4 SEGURAN A E SAUDE NO TRABALHO cccccscssssessssssssescscscssssesesesesescsvssasescscasasesesesesssescaanesescscscaceceseaeseaeas 20
23. aredes A temperatura de conserva o deve ser monitorizada e mantida sob controlo v Nos locais onde s o armazenados g neros alimenticios incluindo condimentos aditivos e vegetais n o devem ser armazenados materiais ou produtos que os possam contaminar v A carne exposta deve ser armazenada separadamente da carne embalada a menos que seja armazenada de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem n o possam ser uma fonte de contamina o para a carne No local onde s o armazenados os produtos de limpeza e desinfe o n o devem ser armazenados ou manipulados g neros aliment cios materiais de embalagem ou outros materiais que possam vir a entrar em contacto com os g neros aliment cios Congela o e descongela o v Acarne destinada congela o deve ser congelada sem demoras injustificadas YA descongela o das carnes deve ocorrer numa c mara de refrigera o Os l quidos de escorrimento resultantes da descongela o devem ser adequadamente drenados Prepara o e fabrico de carne picada e preparados de carne Os procedimentos devem ser concebidos e executados de modo a evitar a evitar ou minimizar a contamina o nomeadamente i A carne deve ser introduzida nas salas de trabalho medida que for sendo necess rio ii Durante a prepara o o acondicionamento e a embalagem a carne de ungulados as miudezas de ungulados e a carne de aves e de coelhos devem manter se a uma temperatura ig
24. cas de higiene n o podendo em qualquer caso a rea minima til de trabalho ser inferior a 1 80 por trabalhador b O p direito m nimo do estabelecimento deve ser de 3 metros sendo que na zona dos fornos deve dispor se de uma dist ncia m nima de 2 metros at ao teto ou s partes inferiores das coberturas c As vias de circula o interiores incluindo as de emerg ncia devem ter uma largura m nima de 0 90 m de modo a permitir a circula o f cil e segura das pessoas Se estas vias de circula o apresentarem riscos de queda em altura devem existir resguardos laterais com uma altura m nima de 0 90m e se necess rio rodap com uma altura m nima de 0 14m d As escadas fixas devem ter uma largura m nima de 0 90m e possuir corrim o n o interrompido nos patamares sendo os degraus em piso antiderrapante ou contendo tiras abrasivas junto ao bordo e prote es com uma altura m nima de 0 90 e Os intervalos entre m quinas instala es ou materiais devem ter uma largura de pelo menos 0 60m f Os compartimentos onde est o instaladas as retretes devem ter as dimens es m nimas de 0 80m de largura por 1 30m de profundidade g No caso de estabelecimentos do tipo 2 que empreguem mais de 25 trabalhadores as instala es de vesti rio cabinas de chuveiro e lavat rios anexos no seu conjunto devem dispor de uma rea n o inferior correspondente a 1 m por utilizador 2 2 5 Pavimento a O pavimento do
25. cios Acondicionamento e embalagem A montagem das caixas de embalagem deve ser executada numa zona em que n o estejam presentes g neros aliment cios de forma a n o promover a sua contamina o Ascaixas de acondicionamento do produto devem ser introduzidas na zona de embalagem j montadas Expedi o e transporte A expedi o e o transporte das carnes preparadas da carne picada e dos preparados de carne devem ser efetuados de forma a n o permitir a contamina o dos produtos As condi es de temperatura das carnes preparadas da carne picada e dos preparados de carne devem ser mantidas durante o seu transporte At fase em que os produtos s o embalados e rotulados para o consumidor final ou utilizados para transforma o ulterior as informa es seguintes s o postas disposi o do operador ao qual s o fornecidos os produtos a a data de produ o b a data de congela o se for diferente da data de produ o 25
26. cnica n 1 2010 da Dire o Geral de Sa de Conte do da mala caixa arm rio de primeiros socorros dispon vel em www dgs pt micro site de sa de ocupacional Documento de Refer ncia da Seguran a e Sa de do Trabalho SST ACT DGS dezembro 2013 Atua o dos Industriais no mbito do SIR 21 9 o AMBIENTE Recursos H dricos Lei n 58 2005 de 29 de dezembro alterada e republicada pelo Decreto Lei n 130 2012 de 22 de junho Aprova a Lei da gua estabelecendo as bases e o quadro institucional para a gest o sustent vel das guas Decreto Lei n 226 A 2007 de 31 de maio Estabelece o regime da utiliza o dos recursos h dricos Portaria n 21450 2007 de 12 de Novembro Fixa as regras do regime de utiliza o dos recursos h dricos Decreto Lei n 297 2008 de 11 de Junho Estabelece o regime econ mico e financeiro dos recursos h dricos Decreto Lei n 2306 2007 de 27 de Agosto Estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano Res duos Decreto Lei n 178 2006 de 5 de setembro alterado e republicado pelo Decreto Lei n 73 2011 de 17 de junho Estabelece o regime geral da gest o de res duos Portaria n 335 97 de 16 de maio Fixa as regras a que fica sujeito o transporte de res duos dentro do territ rio nacional Ru do Ambiente Decreto Lei n 9 2007 de 17 de janeiro Regulamento Geral do Ru do 22 Il FLUXOGRAMA 23 Texto de apoio ao Fluxograma Rece
27. dos Alimentos e estabelece procedimentos em mat ria de seguran a dos g neros aliment cios Regulamento CE n 852 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril Relativo higiene dos g neros aliment cios Regulamento CE n 853 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril Estabelece regras espec ficas de higiene aplic veis aos g neros aliment cios de origem animal Regulamento CE n 999 2001 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de maio Estabelece regras para a preven o o controlo e a erradica o des determinadas encefalopatias espongiformes transmiss veis Regulamento CE n 2073 2005 da Comiss o de 15 de novembro Relativo a crit rios microbiol gicos aplic veis aos g neros aliment cios Regulamento CE n 1069 2009 do Parlamento Europeu e do Conselho de 21 de outubro Define regras sanit rias relativas a subprodutos animais e produtos derivados n o destinados ao consumo humano Regulamento CE n 37 2005 da Comiss o de 12 de janeiro Relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instala es de dep sito e armazenagem de alimentos ultracongelados destinados alimenta o humana Portaria n 1129 2009 de 1 de outubro Relativa ao controlo metrol gico dos instrumentos de medi o e registo da temperatura a utilizar nos meios de transportejnas instala es de dep sito e armazenagem dos alimentos a temperatura controlada SEGURAN A E SA DE
28. dos e embalados e i refrigerados at uma temperatura interna n o superior a 2 C paraa carne picada e a 4 C para os preparados de carne ou ii congelados a uma temperatura interna n o superior a 18 C Aposi o da marca de identifica o A marca de identifica o que cont m o N mero de Controlo Veterin rio do estabelecimento deve ser aposta antes de os produtos deixarem o estabelecimento A marca pode ser aposta diretamente nos produtos no inv lucro ou na embalagem ou ser impressa num r tulo aposto no produto no inv lucro ou na embalagem A marca pode tamb m ser constitu da por uma etiqueta n o amov vel feita de um material resistente No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas a marca deve ser aposta num r tulo fixado ou impresso na embalagem de forma a que seja destru do aquando da sua abertura Todavia este requisito n o necess rio se o processo de abertura destruir a embalagem Para os produtos colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a subsequente manuseamento transforma o acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento a marca pode ser aposta na superficie externa do contentor ou da embalagem Quando a marca for diretamente aposta nos produtos de origem animal as cores utilizadas devem ser autorizadas em conformidade com as regrasicomunit rias sobre a utiliza o de subst ncias corantes nos g neros aliment
29. e por separa o no tempo das opera es relativas remo o da carne da cabe a e desmancha de carnes intercalada com uma higieniza o q Um local ou uma zona delimitada e marcada na s c mara s referida s na al nea i destinados exclusivamente armazenagem das mat rias de risco especificadas MRE Se se proceder ao fabrico de preparados de carne e carne picada o estabelecimento deve tamb m dispor de q Nos casos aplic veis um local para a armazenagem de aditivos e condimentos munido de arm rio ou prateleiras Se os condimentos forem preparados neste local deve existir uma mesa de trabalho r No caso de serem utilizados vegetais no fabrico de preparados de carne e um local para a sua armazenagem distinto dos locais de armazenagem das carnes e um local para o seu tratamento pr vio lavagem e corte a n o ser que os mesmos sejam rececionados j lavados cortados e embalados s Uma sala destinada ao fabrico dos preparados de carne e de carne picada com as caracter sticas referidas na al nea e ou uma zona na sala referida na al nea e desde que sejam tomadas medidas de forma a evitar a contamina o cruzada e a assegurar o cumprimentos dos requisitos de temperatura referidos no ponto 2 3 8 2 2 4 Requisitos dimensionais a A dimens o do estabelecimento e dos seus compartimentos deve facultar espa o de trabalho suficiente para a execu o higi nica das opera es e permitir a aplica o de boas pr ti
30. eeereareeeeneea 12 2 3 10 5 Equipamentos de prote o individual cccccccccessececsenececeeeaececseaaececseaaececseaaececeeaaeceeseaaeeeeeeaaeeseneaas 12 2 3 10 6 Material de primeiros socorros ccccccceessecesseececesseecececeeaaececeeaaececeeaaececseaaeeeceeaaeceseeaaeceeseaaeeeeseaaeeeeseaas 12 2 3 10 7 Equipamentos de combate a inc ndios cccccccssscsssseceeccecseeessaecseseeceeeesaecsesaeeseneesseesesaesseaaeeseeeess 13 2 4 ASPETOS OPERACIONAIS aimee eatin dette da aa aa das ie mien woes 13 2 4 1 Higiene e Seguran a Alimentar cccccccsssccecssssccecsssccecssaccessscaceecsseccesssscceessseeees fess MQM Ge cessseaeeeessees 13 2 4 1 1 Procedimentos baseados no sistema HACCP ou eeecceeececeeeceeeeeeeeaceceeeeeceaeeeeaaeeseaaeseeeeeseaeessnaeeDbeeeseeeeed 13 2 4 1 2 Pr requisitos do sistema HACCP ccccscccsscecssscesssecsseecssecessaeesssaecseseecsesesseghisseeseaeeDasseseseesensessereess 13 2 4 1 3 Rastreabilidade iii rare DA 14 2 4 1 4 Subprodutos de origem animal ccceccccceesssecessecececseaececseaaececeeasafesnealbeccsccecteneneeceseaeeeesequeeeeseaas 14 2 4 2 Seguran a e Sa de no Trabalho n sM O a eese 15 2 4 2 1 Organiza o dos servi os de sa de e seguran a no trabalho ccccccsaeceesseceeseeceseeecsneesssaeessaeeeeeeeess 15 2 4 2 2 Verifica es peri dicas e extr
31. efinir procedimentos de controlo de mat rias primas que assegurem que prov m de estabelecimentos aprovados que est o devidamente identificadas e ou rotuladas que se apresentem a uma temperatura que cumpra os valores definidos na legisla o em vigor e que n o apresentem contamina es No caso dos materiais de acondicionamento e embalagem o controlo deve assegurar que os materiais s o pr prios para entrar em contacto com os g neros aliment cios d Definir procedimentos de higieniza o e desinfe o das instala es equipamentos e utens lios e Definir procedimentos de controlo do acesso s instala es por parte de animais dom sticos e pragas gt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points em portugu s APPCC An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de Controlo um m todo sistem tico e documentado de controlo de seguran a alimentar concebido para prevenir eliminar e ou detetar perigos 5 Devem ser consideradas as recomenda es constantes no documento de orienta o sobre a aplica o de procedimentos baseados nos princ pios HACCP e sobre a simplifica o da aplica o dos princ pios HACCP dispon vel em http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation guidance doc haccp pt pdf 70 fluxograma constante no anexo Il meramente indicativo e inclui complementarmente um conjunto de boas pr ticas de higiene que devem ser observadas durante a labora o 13 f Definir um plano de
32. ento industrial tipo 2 2 2 12 Ilumina o a Deve ser assegurada uma correta intensidade de luz natural e ou artificial nas diferentes reas do estabelecimento incluindo nas zonas de armazenagem e nas vias de circula o interiores As l mpadas existentes nas reas de manipula o e armazenagem de g neros aliment cios devem possuir prote o antiqueda de part culas em caso de quebra 2 2 13 Ventila o a Todas as reas do estabelecimento devem estar equipadas com sistemas de ventila o natural e ou for ada mec nica que garanta a exaust o de cheiros e vapores e evite condensa es e desenvolvimento de bolores devendo o caudal m dio de ar puro ventila o ser de pelo menos 30 a 50 m por hora e por trabalhador b O sistema de ventila o deve ser e Concebido de forma a evitar a circula o do ar das zonas sujas para as zonas limpas e Constru do de forma a proporcionar um acesso f cil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substitui o 2 2 14 Instala o el trica A instala o el trica deve cumprir as regras t cnicas das instala es el tricas previstas na legisla o espec fica aplic vel incluindo as seguintes a Todas as instala es dever o estar dotadas de terra de prote o b Os quadros el tricos dever o e Ser de f cil acesso e estar permanentemente desobstru dos e Ter portas fechadas chave e dotadas de sinaliza o de aviso de perigo de
33. eses e cabe as de bovinos com mais de 12 meses Os subprodutos referidos nas al neas a a c s o classificados como mat rias de categoria 3 Os subprodutos referidos na al nea d s o classificados como mat ria de categoria 1 Os subprodutos que resultam da labora o do estabelecimento devem ser recolhidos colocados em contentores vide 2 3 5 que devem ser limpos e desinfetados ap s cada utiliza o Os contentores devem ser retirados das zonas de labora o para local apropriado vide ponto 2 2 3 al nea i pelo menos no final de cada dia de trabalho de modo a evitar contamina o das instala es e dos g neros aliment cios Se os subprodutos animais 56 destinarem ao fabrico de alimentos para animais e se n o forem transportados e transformados no prazo de 24 horas ap s a sua recolha devem ser armazenados refrigerados ou congelados de forma a evitar a sua decomposi o ou deteriora o Os subprodutos devem ser encaminhados para estabelecimentos aprovados ou registados que constam das listas divulgadas no s tio da Dire o Geral de Alimenta o e Veterin ria em http www dgv min agricultura pt portal page portal DGV genericos generico 1578388 amp cboui 157838 Os subprodutos devem ser transportados em contentores ou ve culos estanques cobertos que devem ser limpos e secos antes de serem utilizados e limpos lavados e ou desinfetados ap s cada utiliza o para evitar a contamina o cruzada Durante o transp
34. espons veis pela sua aplica o bem como assegurar os contatos necess rios com as entidades externas competentes para realizar aquelas opera es e as de emerg ncia m dica O servi o externo desenvolvido por entidade autorizada pela ACT no mbito da seguran a no trabalho e pela DGS no mbito da sa de no trabalho que mediante contrato com o empregador por escrito realiza as atividades principais descritas no artigo n 98 da Lei n 102 2009 de 10 de setembro que visam prevenir os riscos profissionais e promover a seguran a e sa de dos trabalhadores No estabelecimento ou conjunto de estabelecimentos distanciados at 50km do de maior dimens o que empregue no m ximo 9 trabalhadores as atividades de seguran a no trabalho podem ser exercidas diretamente pelo pr prio empregador ou por um ou mais trabalhadores designados se possu rem forma o adequada dispuserem de tempo e de meios e permanecerem habitualmente no estabelecimento O exerc cio desta atividade depende de autoriza o expressa da ACT a requerer em modelo pr prio dispon vel no s tio eletr nico desta entidade 15 2 4 2 2 Verifica es peri dicas e extraordin rias dos equipamentos de trabalho Devem ser asseguradas verifica es peri dicas e extraordin rias dos equipamentos de trabalho devendo estar dispon veis registos que evidenciem o cumprimento deste requisito bem como os respetivos relat rios 2 4 2 3 Condi es de temperatu
35. fria separados ou de utiliza o separada por sexo Os trabalhadores devem ter sua disposi o na zona de vesti rio cacifos duplos constru dos com materiais lav veis resistentes corros o n o porosos e imperme veis de forma a permitir a separa o das roupas de uso pessoal e de trabalho assim como de outros bens pessoais As fardas de trabalho limpas s o colocadas a disposi o dos trabalhadores em equipamento adequado e localizado entrada dos vesti rios Refeit rios e Os estabelecimentos que empreguem 50 ou mais trabalhadores e aqueles em que lhe seja autorizado tomarem as suas refei es devem dispor de uma sala destinada exclusivamente a refeit rio com meios pr prios para aquecer a comida n o comunicando diretamente com locais de trabalho instala es sanit rias ou locais insalubres e A superf cie dos refeit rios deve ser calculada em fun o do n mero m ximo de pessoas que os possam utilizar simultaneamente tendo em conta o seguinte 18 5m at 25 trabalhadores 18 5m 0 65m por pessoa a mais entre 26 e 74 trabalhadores 50m 0 55m por pessoa a mais entre 75 e 149 trabalhadores 92m 0 50m por pessoa a mais entre 150 e 499 trabalhadores Ox O O O 225m 0 40m por pessoa a mais para 500 ou mais trabalhadores e Devem ter mesas e cadeiras ou bancos em n mero correspondente ao m ximo de trabalhadores que podem utiliz los ao mesmo tempo no caso de estabelecim
36. higiene e a exist ncia de condi es adequadas de manuseamento e de armazenagem a temperatura controlada Possibilitar o controlo de pragas e de animais indesej veis Garantir as condi es de trabalho adequadas preven o dos riscos profissionais Garantir a prote o e a promo o da sa de dos trabalhadores 2 2 2 Localiza o O estabelecimento deve localizar se em zona livre de fontes de contamina o A rea circundante das instala es deve estar limpa 2 2 3 O estabelecimento deve dispor de a d f g h j Uma zona de rece o de mat rias primas concebida de modo a minimizar a contamina o por via atmosf rica pela entrada de gases do escape de poeiras e de insetos e a evitar a entrada de pessoas indevidamente fardadas e higienizadas Camara s frigorifica s para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta exceto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem n o possam ser fonte de contamina o para a carne dotada s de via s a rea s se forem armazenadas carca as meias carca as ou quartos de carca as munidas de equipamentos de frigorifica o que permitam a manuten o das carnes s temperaturas referidas no ponto 2 3 8 Um local para armazenagem de materiais de acondicionamento e de embalagem A sua localiza o deve permitir a liga o s zonas de acondicio
37. iadas das portas dos port es das passagens para pe es dos corredores e das escadas de modo a n o constitu rem risco parar os seus utilizadores As vias de circula o destinadas a pessoas devem ter ilumina o adequada e piso n o escorregadio e antiderrapante 2 2 11 Instala es sociais a b c d e f g As instala es sanit rias e Devem ser separadas ou de utiliza o separada por sexo n o devendo comunicar diretamente com os locais de manipula o de g neros aliment cios e Devem conter um lavat rio fixo por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem simultaneamente o trabalho e Destinadas ao sexo masculino devem conter uma retrete e um urinol e Destinadas ao sexo feminino devem conter uma retrete por cada grupo de 15 trabalhadoras que cessem simultaneamente o trabalho Os compartimentos onde est o instaladas as retretes devem possuir tiragem dear direta para o exterior com porta independente a abrir para fora e provida de fecho Os lavat rios devem ser providos de detergente n o irritante e de toalhetes individuais de papel ou dispositivo de secagem de m os A zona destinada aos vesti rios deve comunicar diretamente com as cabinas de chuveiro e os lavat rios ser separada por sexos e dispor de arm rios individuais munidos de fechadura ou cadeado Os chuveiros devem existir na propor o de 1 10 trabalhadores que possam vir a utiliz los simultaneamente com gua quente e
38. mpreende o processo que se inicia com a rece o da carne e dos restantes ingredientes prossegue com a picagem ou o fabrico dos preparados de carne ex salsicha fresca hamb rgueres alm ndegas espetadas e rolo de carne o acondicionamento e ou embalagem e conclui se com a expedi o distribui o dos produtos refrigerados ou congelados 2 CONDI ES PADR O DE INSTALA O E EXPLORA O 2 1 ENQUADRAMENTO LEGAL A listagem da legisla o de enquadramento das condi es padr o abaixo definidas consta em anexo ao presente t tulo 2 2 REQUISITOS DAS INSTALA ES 2 2 1 Princ pios gerais O estabelecimento industrial deve ser concebido de forma a assegurar a higiene e seguran a dos g neros aliment cios bem como a seguran a a sa de dos trabalhadores e a prote o do ambiente devendo o respetivo projeto de constru o ser elaborado na perspetiva de a c d e f g h i Permitir o andamento cont nuo das opera es Garantira separa o entre diferentes lotes de produ o Permitir a manuten o limpeza e desinfe o adequadas Facultar espa o de trabalho suficiente para a execu o higi nica das opera es Evitar a contamina o por via atmosf rica a acumula o de sujidade o contacto com materiais t xicos a queda de part culas nos g neros aliment cios bem como a forma o de condensa es e bolores nas superf cies Possibilitar a aplica o de boas pr ticas de
39. nagem de GPL com capacidade at 200m Despacho n 22 333 2001 de 30 de outubro Aprova a instru o t cnica complementar para reservat rios de GPL Decreto Lei n 236 2003 de 30 de setembro Estabelece as prescri es m nimas destinadas a promover a melhoria da prote o da seguran a e da sa de dos trabalhadores suscet veis de exposi o a riscos derivados de atmosferas explosivas no local de trabalho Decreto Lei n 50 2005 de 25 de fevereiro Estabelece as prescri es m nimas de seguran a e de sa de para a utiliza o pelos trabalhadores de equipamentos de trabalho Decreto Lei n 226 2005 de 28 de dezembro Estabelece os procedimentos de aprova o das regras t cnicas das instala es el tricas de baixa tens o Portaria n 949 A 2006 de 29 de dezembro Aprova as Regras T cnicas das Instala es El tricas de Baixa Tens o Decreto Lei n 220 2008 de 12 de novembro Estabelece o regime jur dico da seguran a contra inc ndios em edif cios abreviadamente designado por SCIE Portaria n 21532 2008 de 29 de dezembro Aprova O Regulamento T cnico de Seguran a contra Inc ndio em Edif cios SCIE Lei n 102 2009 de 10 de setembro Regulamenta o regime jur dico da promo o e preven o da seguran a e sa de no trabalho Decreto Lei n 90 2010 de 22 de julho Aprova o novo regulamento de instala o de funcionamento de repara o e de altera o de equipamentos sob press o Informa o T
40. namento e embalamento sem passagem pelas zonas de rece o de carca as e de prepara o As caracter sticas do local de armazenagem devem permitir assegurar que os materiais de embalagem n o s o contaminados Um local para armazenagem de detergentes desinfetantes e outros produtos qu micos em condi es de seguran a segregado do armazenamento dos g neros aliment cios Uma sala de prepara o corte e desossa das carnes com mesas de trabalho e utens lios adequados adjacente a s c mara s frigor fica s e zona de rece o de mat rias primas A conce o da sala deve permitir minimizar o risco de contamina o cruzada no caso de prepara o de carnes de diferentes esp cies animais Uma sala destinada limpeza desinfe o e armazenagem dos utens lios e equipamentos que deve dispor de um abastecimento adequado de gua pot vel quente e fria Um local destinado ao acondicionamento e embalagem dos produtos finais munido de mesa s de trabalho A conce o do local deve ser de forma a minimizar o risco de contamina o cruzada no caso de acondicionamento embalagem de carnes de diferentes esp cies animais Uma zona de expedi o dos produtos finais concebida de modo a minimizar a contamina o por via atmosf rica pela entrada de gases do escape de poeiras e de insetos Um local para armazenagem de subprodutos de origem animal que permita assegurar que os mesmos n o constituem uma fonte de contamina o Se os subpr
41. o de mat rias primas A rece o das carnes deve possibilitar a sua transfer ncia r pida para o local de armazenagem frigor fica assegurando a manuten o da cadeia de frio No momento de rece o deve proceder se ao controlo das mat rias primas relativamente aos seguintes aspetos i Inspe o sensorial de forma a verificar se os alimentos se apresentam em bom estado sem apresentarem contamina es ou outras altera es que possam comprometer a sua utiliza o ii A temperatura das carnes deve apresentar se a uma temperatura inferior ou igual aos seguintes valores e Carne refrigerada de ungulados 7 2C e Miudezas refrigeradas de ungulados 3 2C e Carne refrigerada de aves e coelhos 4 2C e Miudezas refrigeradas de aves e coelhos 4 2C iii Verificada da documenta o de acompanhamento iv Verifica o dos prazos de validade e da indica o do lote Verifica o da marca de salubridade ou da marca de identifica o das carnes e a rotulagem obrigat ria da carne de bovino Os procedimentos de rastreabilidade come am na rece o das mat rias primas sendo importante proceder verifica o e registo do lote de origem Armazenagem v Ap s a rece o as carnes devem ser armazenadas numa c mara frigor fica que permita a sua conserva o a temperatura adequada A forma de coloca o das carnes nas c maras deve permitir que o ar circule entre as pe as e sem que as mesmas sejam encostadas as p
42. odutos se destinarem ao fabrico de alimentos para animais e se n o forem transportados e transformados no prazo de 24 horas ap s a sua recolha devem dispor de c mara s frigor fica s destinadas sua armazenagem de forma a evitar a sua decomposi o ou deteriora o Zona de vesti rio e instala es sanit rias que pela sua localiza o e conce o asseguram o circuito adequado dos trabalhadores e permitem o seu fardamento e a sua higieniza o antes da entrada das zonas de labora o vide 2 2 10 Se se proceder remo o da coluna vertebral de bovinos com mais de 30 meses o estabelecimento deve dispor ainda de k Uma sala para a remo o da coluna vertebral exceto se forem tomadas precau es para evitar a contamina o cruzada nomeadamente por separa o no tempo das opera es relativas remo o da coluna vertebral e desmancha de carnes intercalada com uma higieniza o Um local ou uma zona delimitada e marcada na s c mara s referida s na al nea i destinados exclusivamente a armazenagem das mat rias de risco especificadas MRE 1 Nos termos do Regulamento CE n 999 2001 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de maio Se se proceder ao aproveitamento da carne da cabeca de bovinos com mais de 12 meses os estabelecimentos devem dispor ainda de p Uma sala onde esta opera o seja efetuada a n o ser que sejam tomadas precau es para evitar a contamina o cruzada nomeadament
43. omum deve ser institu do por acordo que deve ser celebrado por escrito entre v rias empresas ou estabelecimentos pertencentes a sociedades que n o se encontrem emyrela o de grupo nem sejam abrangidas pela obrigatoriedade de servi os internos e contemplam exclusivamente os trabalhadores por cuja seguran a e sa de os empregadores subscritores do acordo sejam respons veis O acordo referido carece de autoriza o da Autoridade para as Condi es do Trabalho no mbito da seguran a no trabalho e da Dire o Geral da Sa de no mbito da sa de notrabalho d Servi o interno Este servi o deve ser institu do pelo empregador abrange exclusivamente os trabalhadores por cuja seguran a aquele respons vel faz parte da estrutura da empresa e funciona na sua depend ncia Esta modalidade obrigat ria para estabelecimentos com mais de 400 trabalhadores ou conjunto de estabelecimentos distanciados daquele que ocupa maior n mero de trabalhadores e que com este tenham pelo menos 400 trabalhadores ou para estabelecimentos ou conjunto de estabelecimentos que desenvolvam atividades de risco elevado a que estejam expostos pelo menos 30 trabalhadores Qualquer que seja a modalidade adotada a empresa ou o estabelecimento deve ter uma estrutura interna que assegure as atividades de primeiros socorros de combate a inc ndios e de evacua o de instala es as medidas que devem ser adotadas e a identifica o dos trabalhadores r
44. or e n o devem ser instalados em locais fechados nomeadamente em casas de banho dispensas e garagens b A eventual armazenagem de garrafas de GPL dever satisfazer as seguintes condi es e apenas permitida a exist ncia de garrafas de GPL amoviveis cheias ou vazias desde que sua capacidade global n o exceda 1 500 dm por metro quadrado de rea til da oficina ou nave industrial e No caso de utiliza o de garrafas amoviveis com capacidade unit ria inferior a 30 dm estas n o devem ser agrupadas em mais de quatro unidades por grupo e Caso a quantidade de GPL armazenada esteja sujeita ascontrolo pr vio licenciamento o mesmo deve ser obtido nos termos da legisla o aplic vel e Est impedida a instala o de aparelhos de GPL talycomo de garrafas de GPL nas caves salvo em compartimentos semienterrados c Caso seja instalado termoacumulador o industrial dever estar na posse de termo de responsabilidade t cnica de montagem garantindo se a utiliza o da prote o diferencial de alta sensibilidade 2 3 10 2 M quinas As m quinas instaladas devem satisfazer as exig ncias essenciais de seguran a e sa de aplic veis incluindo declara o CE de conformidade marca o CE e manual de instru es em portugu s 2 3 10 3 Eleva o e transporte de materiais Devem ser utilizados meios t cnicos apropriados na carga descarga circula o transporte e armazenagem de materiais de modo a evitar tanto quanto poss
45. orte deve ser aposto ao contentor ou ve culo um r tulo que indique a categoria dos subprodutos animais e a men o inscrita de forma vis vel e leg vel para as mat rias de categoria 3 Categoria 3 N o destinado ao consumo humano para as mat rias de categoria 1 Categoria 1 Destinado exclusivamente a elimina o O transporte de subprodutos animais destinados produ o de mat rias para alimenta o animal ou de alimentos crus para animais de companhia deve ser efetuado a uma temperatura adequada no m ximo a 7 C Os ve culos 14 utilizados no transporte refrigerado devem garantir a manuten o de uma temperatura adequada durante todo transporte e permitir que a temperatura seja monitorizada Durante o transporte os subprodutos animais referidos no par grafo anterior devem ser acompanhados da guia de acompanhamento de subprodutos de origem animal modelo 376 DGV que deve ser emitida pelo estabelecimento de origem dos mesmos 2 4 2 Seguran a e Sa de no Trabalho 2 4 2 1 Organiza o dos servi os de sa de e seguran a no trabalho O industrial deve organizar os servi os de seguran a e sa de no trabalho de acordo com as seguintes modalidades previstas no artigo 74 da Lei n 102 2009 de 10 de setembro a Servi o externo ou quando legalmente admitido b Regime simplificado atividade de seguran a exercida pelo empregador ou por trabalhador designado c Servi o comum O servi o c
46. ra e humidade As condi es de temperatura e humidade dos locais de trabalho devem ser mantidas dentro dos limites convenientes para evitar danos na sa de dos trabalhadores 2 4 2 4 Condi es ergon micas A Ergonomia visa a conce o e ou corre o de sistemas m quinas e postos de trabalho que sejam seguros e eficientes adaptando o trabalho ao Homem e tendo como objetivo fundamental o aumento da seguran a sa de e conforto do trabalhador contribuindo assim para o aumento da efici ncia organizacional pelo que a a disposi o e dimensionamento dos postos de trabalho devem ser adequados s exig ncias das tarefas a executar b devem ser adotados os meios t cnicos e organizacionais para reduzir os esfor os nas atividades de manuseamento de cargas bem como a repetibilidade de tarefas 2 4 2 5 Preven o de riscos profissionais O estabelecimento deve dispor de um plano escrito de preven o de riscos profissionais integrando a todos os n veis e para o conjunto das atividades da empresa a avalia o dos riscos e as respetivas medidas de preven o Deve ser assegurada a forma o informa o e sensibiliza o dos trabalhadores em mat ria de exposi o ao risco profissional Na tabela seguinte identificam se as seguintes medidas preventivas 16 MEDIDAS PREVENTIVAS UTILIZA O DE EQUIPAMENTOS AUXILIARES PARA A MOVIMENTA O MANUAL DE CARGAS CUJO PESO POSSA COMPROMETER A S
47. refrigerada ou ultracongelada respetivamente e Os preparados de carne a uma temperatura inferior ou igual a 4 C e 18 C consoante se trate de preparados de carne refrigerados ou ultracongelados respetivamente e As salas de prepara o e de acondicionamento embalagem das carnes durante as opera es a uma temperatura ambiente m xima de 12 C b O estabelecimento deve dispor de equipamentos adequados congela o ou ultracongela o dos g neros aliment cios caso se proceda a estas opera es c As c maras frigor ficas devem dispor de e Dispositivos que permitam o controlo da temperatura a que os alimentos s o conservados e Dispositivo de registo autom tico da temperatura de armazenagem no caso espec fico de alimentos ultracongelados e Ilumina o e espa o suficiente para a inspe o e a manuten o dos condensadores 11 e Portas com fechos que permitam a sua abertura tanto do exterior como do interior e no caso de disporem de fechadura devem existir dispositivos de alarme acion veis no interior da c mara que comuniquem com o exterior 2 3 9 Embalagens Os materiais de acondicionamento e embalagem quando reutiliz veis devem ser constitu dos por materiais f ceis de limpar e desinfetar 2 3 10 Outros requisitos espec ficos em mat ria de equipamentos 2 3 10 1 Equipamentos a g s termoacumulador a Os esquentadores devem ser instalados em locais ventilados com exaust o de gases e fumos para o exteri
48. riza o ou elimina o assegurando que o seu transporte acompanhado at entrada em vigor das e GAR Guia de Acompanhamento de Res duos Electr nica por guia preenchida em triplicado em Modelo n 1428 da Imprensa Nacional Casa da Moeda registo no sistema integrado de registo electr nico de res duos SIRER a efetuar no prazo de um m s ap s o inicio da atividade ou do funcionamento do estabelecimento bem como registo anual da informa o relativa produ o de res duos por c digo da Lista Europeia de Res duos at 31 de Mar o do ano seguinte ao do ano civil a reportar caso o estabelecimento produza qualquer quantidade de res duos perigosos ou produza res duos n o urbanos e empregue mais de 10 trabalhadores Aderir a um sistema de gest o que assegure o cumprimento do princ pio da responsabilidade alargada do produtor 18 2 4 3 3 Ru do ambiente O Regulamento Geral do Ru do RGR aprovado pelo Decreto Lei n29 2007 de 17 de janeiro ser aplic vel s instala es agro industriais caso estas consubstanciem no caso de altera es de uma instala o existente ou venham a consubstanciar no caso de novas instala es o conceito de atividade ruidosa permanente conforme defini o constante da al nea a do art 3 do RGR Ou seja o ru do produzido pela instala o existente ter de ser pelo menos aud vel avalia o qualitativa junto de um ou mais recetores sens veis edif cio habitacional
49. ual ou inferior a 7 96 3 Ce 4 C respetivamente iii Se se proceder prepara o de carne de diferentes esp cies devem ser tomadas precau es para evitar a contamina o cruzada se necess rio por separa o no espa o ou no tempo das opera es relativas diferentes esp cies 24 A prepara o dos vegetais deve ser realizada de modo higi nico e todos os procedimentos devem evitar a contamina o do produto Ap s a prepara o do aditivo este deve ser acondicionado em material destinado a entrar em contacto com g neros aliment cios e armazenado em condi es que n o permitam a sua contamina o caso n o seja usado imediatamente Ap s a prepara o do condimento este deve ser acondicionado em material destinado a entrar em contacto com g neros aliment cios e armazenado em condi es de refrigera o caso n o seja usado imediatamente Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada a carne picada deve ser preparada i no caso das aves de capoeira num prazo que n o exceda tr s dias ap s o abate ii no caso de outros animais num prazo que n o exceda seis dias ap s o abate iii que n o exceda 15 dias ap s o abate dos animais no caso da carne de bovino desossada e embalada no v cuo Ultracongela o e congela o de carne picada e dos preparados de carne Imediatamente ap s a sua produ o a carne picada e os preparados de carne devem ser acondiciona
50. vimento de fungos a acumula o de poeiras e o desprendimento de part culas que de qualquer forma possam vir a contaminar os alimentos c Ajun o entre o teto e as paredes n o deve exibir aberturas desprotegidas de modo a minimizar a contamina o por via atmosf rica pela entrada de fumos gases poeiras insetos e outros animais 2 2 8 Portas a Nos locais de manipula o de g neros aliment cios as portas devem apresentar as seguintes caracter sticas e Devem ser lisas constitu das de materiais n o absorventes facilmente lav veis e desinfet veis e Devem possuir sistemas de fecho adequado e eficiente de forma a permitir o seu ajuste ao pavimento e as paredes sempre que abram diretamente para o exterior designadamente as das zonas de rece o de mat rias primas e de expedi o e Devem ser isot rmicas nas liga es entre as zonas que carecem de temperatura controlada e as reas de temperatura n o controlada ou exteriores b As portas e os port es que sejam de funcionamento mec nico devem possuir dispositivos de paragem de emerg ncia facilmente identific veis e acess veis devendo em caso de falha de energia poder abrir se automaticamente ou por comando manual As portas e os port es basculantes devem ser transparentes ou possuir pain is transparentes com uma marca opaca a um n vel facilmente identific vel pelo olhar As portas e port es automaticos devem estar dotados de sistemas de dete o de movimento ex
Download Pdf Manuals
Related Search