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Revista Chef n1

1. Wine experience O valor de um bom vinho s percebido quando o degustamos Venha conhecer dezenas de grandes produtores e seus maravilhosos vinhos ao vivo a cores e sabores 16 e 17 04 S o Paulo 18 04 Bras lia 19 04 Rio de Janeiro www worldwineexperience com br sanz 41 Avinguda Paral lel 164 08015 Barcelona Reservas experience 041 grados es Informa es e contato info 41grados es www 41grados es Aquavit SMLN ML 12 Conj 1 Casa 5 Lago Norte Bras lia DF Informa es e reservas 61 3369 2301 www restauranteaquavit com Baco Pizzaria 408 Sul Bloco C Loja 35 Bras lia DF Informa es e delivery 61 3244 2292 309 Norte Bloco A Loja 30 Bras lia DF Informa es e delivery 61 3274 8600 www bacopizzaria com br BalcoNY 412 412 Sul BI F Bras lia DF Informa es e reservas 61 3245 5535 facebook com balcony412 Daniel Briand Patissier et Chocolatier 104 Norte Bloco A Loja 26 Brasilia DF Informa es e reservas 61 3326 1135 www cafedanielbriand com Dudu Bar 303 Sul Bloco A Loja 3 Bras lia DF Informa es e reservas 61 3323 8082 www duducamargo com br El Paso Texas 404 Sul Bloco C Loja 23 Bras lia DF Informa es e reservas 61 3323 4618 Terraco Shopping Octogonal Bras lia DF Informa es e reservas 61 3233 5197 110 Norte Bloco B Loja 18 Bras lia DF Informa es e reservas 61 3349 6820 www elpasotexas
2. que babamos como sheepdogs quando vemos As vers es sobre como surgiu o primeiro cookie s o muitas mas a que mais se ouve a de que foi acidentalmente no in cio de 1930 quando a americana Ruth Graves estava preparando biscoitos de chocolate e ao misturar os peda os de chocolate na massa pensando que eles se dissolveriam eles mantiveram sua forma e fizeram muito sucesso Os biscoitos que j conquistaram o mundo inteiro no Brasil s o cada vez mais po pulares e j encontramos lojas especializadas com diversas varia es de sabores formatos cores e valores cal ricos F ceis e r pidos de fazer s o ainda um jeito bacana para a inicia o das crian as na cozinha Elas aprendem a lidar com propor es se divertem decorando os como bem quiserem e ainda podem ver e comer o resultado da aventura Dona Gourmet vai mostrar como fazer os cl ssicos conhecidos como Chocolate Chips Cookies ou simplesmente Biscoitos com Gotinhas de Chocolate Voc vai querer comer isso para sempre BISCOITOS COM gotinhas de chocolate INGREDIENTES e 2 x caras de farinha de trigo e 1 x cara de a car e 1 x cara de a car mascavo e 3 x caras sopa de manteiga com sal e 2 OVOS e 1 colher caf de bicarbonato de s dio e gotas de ess ncia de baunilha e 1 barra de chocolate meio amargo 170g picado em quadradinhos PREPARO Misture todos os ingredientes deixando 0 chocolate por ltimo Deixe a m
3. REVISTA ma l2 cerrado s ISSH 22034197 X ip Fr w 7 04772238N197005 0001 Mossos NO9 OYN OTILSS WOD 2 o O www chandon com br editorial q sastronomia esta experi ncia lt taforicamente desafia as leis da f M CARINHO A MM e EA gt Guilherme Lob o de Queiroz nos faz sair do ch o por exemple e Luiz Eduardo Camargo ceito relativamente novo neste imen DIRETORES DA REVISTAChef sabores culturas e identidades t o dive um absurdo falar h dez anos que prc r sticos e ex ticos como os do Cerrad comporiam menus da alta ga mo nos ao pequi ao bart que felizmente foram o para luga dos re e REVISTAC evolu o g ais OU aparent ozinha gourmet A j 35 ate m xima da O poeta mat e Behr quem diria hoje um dos mai o emergente Fofo io g r co do pa S IS 10 gra as a esta savana de a todo o Planalto Centr quitetura rida que abra a tores in sobre e 5 conceito de sustentabilid ef a buscar cada vez mais no p arincipal fornecedor de insumos a de e curiosidade que alimenta o g n 1t o Cara para n s e motivo pelo qua mos a revista o chef recisamos dizer que Md est no futuro a gastronomia Deixemos esse diseurs dro Nunes que adaptou seu aprendiza bre restaurante Nom
4. Tem recheio de tudo quanto jeito Carne mo da carne de frango queijo legumes Mas tem gente que s come o recheio mesmo deixa esse piment o pra l conta Deve ser pra ficar com o copo para depois Maur cio Ali s traz uma pinga a para gente provar isso por favor e na rede TEXTO FRED LEAO FOTOS DIVULGACAO ILUSTRA O JAILSON BELFORT DE TUNE em tuite 56 REVISTA CHEF Hestaurante paulistano divulga receitas de seu menu em sete passos em seu perfil no microblog Receitas de culin ria sempre estiveram presen tes nos meios de comunicac o Seja no r dio na televis o na m dia impressa e claro na internet Em tempos de efervesc ncia das redes sociais nada mais natural que haja a troca de receitas por meio delas Apostando nessa ideia o res taurante paulistano Ka resolveu compartilhar parte de seu menu com direito a lista de in gredientes e modo de fazer no Twitter A casa criou o esquema de receitas em sete tu tes O que facilita para quem est na rede No Twitter a arroba da casa paulistana kaarestaurante e para localizar as receitas com mais facilidade busque pela hashtag receitaem tuites A ideia de postar as receitas no Twitter co me ou a ser colocada em pr tica em maio de 2011 e a receptividade tem sido tima Quem comanda as publica es o chef Pas cal Valero que comemora os resultados do projeto O retorno bem positivo tanto que desde o in
5. ao mesmo tempo sendo honesto consigo mesmo e home nageando o criador do prato Pode se tamb m optar por um caminho mais rduo e sinuoso Conhe a aprenda domine a t cnica inspire se fa a experi ncias e ouse criar O sucesso n o garantido mas se ele vier o m rito ser nico e merecidamente seu Conhe a o novo SelfCookingCenter Whitefficiency da Rational reduza os seus custos e aumente a qualidade de seus preparos Afinal o que deve ser alta a sua gastronomia ne h E COZIMA Equipamentos para Cozinhas Profissionais wWww cozima com br truques de chefs 52 REVISTA CHEF SALSINHA expert Deusdete Oliveira d as dicas para a salsinha perfeita TEXTO FRED LE O FOTOS MARTIM GARCIA Com t cnica apurada veja como preparar salsinha como nos melhores restaurantes Ela presen a quase que certeira em boa par te dos pratos servidos nos restaurantes e por vezes passa at despercebida A salsinha con fere vida e frescor a pratos salgados Picadinha salteada sobre a comida um cl ssico Mas n o assim t o simples quanto parece para us la com expertise H quem use de t cnica apurada para preparar a erva o caso do expert em sal sinha Deusdete Oliveira bra o direito da chef Alice Mesquita do rec m fechado Alice Brasse rie Ele craque no preparo deste detalhe que faz uma boa diferen a na apresenta o A t cnica utilizada e aprimorada por Deu
6. es de aguardente s o pareci das mesmo que a bebida peruana s revele sua for a quando desce com conforto pela gargan ta Ela queima T o nacional para os brasileiros quanto a caipiri nha o Pisco Sour um cl ssico peruano Em seu pa s de origem foi concebido para ser uma es p cie de ant nimo do requintado U sque Sour bourbon misturado com gotas de lim o servido aos nobres A fim de ganhar o mundo com sua versatilidade e aroma suave quase apaixonado de quem subiu de prateleira h pouco o Pisco ainda divers o popular Garrafas de boa qualidade s o feitas com duas uvas espec ficas a It lia verde e sutil e a Que branta resistente mas sem aroma Para provar que a bebida boa alguns produtores estam pam as qualifica es no r tulo de suas garrafas Mas isso novidade dos tempos modernos drinks A JE J REVISTA CHEF 89 A 90 REVISTA CHEF No passado se fazia Pisco com o resto das uvas que atrasavam os vinhedos j esqu lidos dos Andes por isso que a Acholado classificac o concedida aos blends feitos com uvas menos nobres que resultam em um bom produto re sistem ao tempo O Pisco uma invenc o de um ingl s que mo rava no Peru mas ainda se discute se a bebida n o foi criada no Chile Nos anos 1990 o gene ral Pinochet patenteou a bebida rebatizando como Pisco Chileno diz David Letching chef do El Paso Texas No Brasil mais precisamente em Bras
7. n o encontrados em outras unidades da rede d o o toque despojado que os restaurantes de shoppings ainda necessitam Os cl ssicos continuam os mesmos muita massa peixe e pato em um card pio dividido em duas par tes do mundo velho Fran a e It lia O chef executivo NESPRESSO COM TOQUE GOURMET da grife Marcilio Ara jo veio treinar a equipe a abrir as portas para o j experiente Manoel Mendon a que comandava as ca arolas do Le Vin do Itaim Uma curiosidade da casa que alguns produtos como Magret de Pato Coxas de Pato e Foie Gras s o impor tados diretamente das terras de Napole o A adega que sozinha consumiu R 250 mil tem capacidade para 5 mil garrafas Dessas aproximadamente 15 r tulos s o exclusivos D ou n o gua na boca O Kazaar blend especial da Nespresso est dispo n vel para compra por tempo limitado e poder ser adquirido apenas pelo site www nespresso com ou pelo Nespresso Club 0800 7777 737 pelo valor de R 30 por sleeve embalagem com 10 c psulas Antes dessa cria o a marca tinha atin gido um n vel de intensidade 10 com seus caf s Grand Cru mas a for a do Kazaar oferece um n vel de intensidade 12 A nova tecnologia de moagem a qual o caf foi submetido permite a libera o da intensidade sem aspereza Essa novidade foi combinada com a t cnica de split roasting tor refa o de gr os individualmente e tem em sua composi o dois tipos de ca
8. tem que trabalhar com o que o vento levar para voc p REVISTA CHEF 3 3 34 REVISTA CHEF REVISTA CHEF 35 6 REVISTA CHEF A CONFRARIA DO CERRADO De uma conversa informal instigada pelo chef espanhol Lu s Hern ndez que comandava at o ano passado a cozinha do restaurante Chus em Bras lia surgiu a ideia de formar a Confraria do Cerrado A ideia original do Simon Lau e vem de muito tempo At que falei que j bastava de reuni es e era hora de trabalhar N o gosto de falar do Cerrado e do meio ambiente Vamos co zinhar e parar de conversa pontua Com os chefs Leandro Nunes e Simon Lau foi portanto realizada uma primeira experi ncia de juntar as panelas para cozinhar os produtos do Cerrado ou mesmo de outras regi es brasileiras de formas como nunca foram explorados A brin cadeira resultou em pratos incr veis como sopa de pequi com vieiras e sushi de pato no tucupi com flor de jambu Simon ainda apresentou ao grupo um fruto do Cerrado de nome estranho banha de galinha um vegetal com polpa amare la de cor v vida parecida com a do pequi O Cerrado e a cidade comunicam se Essa fron teira em Bras lia n o existe porque a cidade est inserida na vegeta o um di logo com plexo reflete Hern ndez Tem muito trabalho para fazer aqui As frutas que conhecemos hoje s o apenas a ponta do iceberg Mas encontro sempre imburana por exemplo que muito arom tica e es
9. cabeca correr rumo lanches saud veis para lanchonete ou padaria mais pr xima ou ape salvar quando bater a fome lar para a fat dica barrinha de cereais Se voc no hor rio de trabalho est buscando uma alimenta o mais saud vel certamente vai evitar a primeira op o mas tamb m j n o aguenta mais as barrinhas Pen sando nesse dilema a REVISTAChef convocou a chef goiana Tatiana Mendes que craque em elaborar solu es saud veis pr ticas e saboro sas Claro para o cotidiano Antes de pensar no que levar para lanchar no trabalho muito importante evitar alimentos que n o ofere am benef cios Lembrando que os alimentos naturais e integrais oferecem mais nutrientes e ajudam e s o mais f ceis de dige rir explica a chef Outra dica de Tatiana sobre o uso dos produtos da poca pois estes ter o mais qualidade ser o mais frescos e acess veis Se voc daqueles que possui resist ncia a ali mentos saud veis relaxe A chef ressalta que bem f cil preparar pratos que aliem sa de e sabor e que tamb m despertem a vontade de comer Outro ponto a ser pensado s o os bene f cios que este lanche pode oferecer que tipo de vitaminas t m se o alimento antioxidante diur tico etc Para fechar as dicas preste aten o no tamanho do lanche a ser feito Lembre se de que voc tem atividades a serem cumpridas e portanto n o fa a desta refei o um segundo caf da manh ou al
10. receitas ROBALO AO DUO DE MANGA e Pesto de Castanha do Par 76 REVISTA CHEF receita para 4 pessoas Ingredientes Para o robalo e 4 fil s de robalo de 200g cada e sal pimenta do reino e azeita a gosto Para 0 couscous e 1 cenoura grande e 1 abobrinha it lia grande e 150g de s mola para couscous marroquino e 200ml de gua e azeite Sal curc ma e p prica picante a gosto Para a redu o de manga e 8 polpas de manga e 50ml de conhaque e 2 colheres de sopa de mel e 1 pitada de sal Para o Pesto de Castanha do Par e 1 2 de ma o de salsinha folhas e 1 4 de ma o de manjeric o folhas e 1 x cara de castanha do par triturada e 1 x cara de queijo parmes o e 3 dentes de alho e 1 x cara de azeite de oliva Modo de preparo Para o robalo Aquecer o forno a 220 C Temperar os fil s com sal pimenta do reino e regar com bastante azeite Em um assadeira anti aderente ou forrada com papel manteiga colocar os fil s e deixar no forno por cerca de 12 minutos Para o pesto Deixar o copo do liquidificador no congelador por 2 horas Bater todos os ingredientes at o pesto ficar bem verde corrigir o sal Se o pesto ficar muito grosso adicionar um pouco mais de azeite Reservar Para a reduc o de manga Colocar a polpa de manga descongelada em um panela com o conhaque um pouco de gua e o mel Deixar ferver por alguns minutos mexendo sempre Temperar com uma pitada d
11. 1967 em um pau de arara e armou uma estrutura prec ria para atender aos oper rios de uma obra O tempero da Tia Z lia nome que foi dado ao estabelecimento ficou conhecido at entre personalidades como o ex presidente Lula que se deliciava com uma de suas especialidades a buchada de bode O servi o bem familiar e tia Z lia n o abre m o de andar entre a clientela para saber se tudo est do gosto do fregu s Entre os pratos mais pedidos est o a feijoada a car ne de leit o o pernil de porco o feij o tropeiro o bai o de dois a vaca atolada o frango caipira e o carneiro Todos podem ser acompanhados de ar roz com gostinho bem caseiro mandioca torres mo e outras del cias E para finalizar sobremesas como o pudim de leite e a mousse de tamarindo deixam qualquer est mago com gostinho de que ro mais Outra grande m ezona da vila dona M a Ara jo que comanda as panelas do restau rante Feiti o da Vila Ela chegou a Bras lia em 1959 mas se rendeu ao charme da regi o em 1962 Amante da boa gastronomia quando se aposentou do funcionalismo p blico re solveu abrir uma casa de past is mas o su cesso foi t o grande que em pouco tempo re solveu se dedicar exclusivamente cozinha Como nos restaurantes europeus em seu estabelecimento servido de tr s a quatro pratos especiais por dia Os mais famosos s o o bacalhau moda da casa que tem a batata doce como diferencial o brasileirinho pi
12. Brasil Tinha gente que achava que Brasilia ficava no meio da floresta Depois descobri que ficava mesmo mas era uma floresta diferente era o Cerrado Todo ano em dezembro Simon volta sua cozi nha para a cultura escandinava mas na maior parte do ano o Cerrado que inspira o card pio do Aquavit Planto aqui mangarito que uma batatinha da regi o e que d uma r cula selva gem trago mudas de Goi s Velho Cidade de Goi s uso muito a taioba tenho p s de guari roba tamb m enumera Simon E Ai E 5 E Z z E E O Y N m 3 O yiewued REVISTA CHEF 29 30 REVISTA CHEF sobremesa de cajuzinho do mato do chef Simon Lau um sorvete com compota adornado com suspiros fa rofa de castanha e p talas comest veis REVISTA CHEF 3 1 32 REVISTA CHEF ONO WINGO WGI NS als NO NO Simon Lau dinamarqu s portanto conter r neo do atualmente mais celebrado chef do mundo Ren Redzepi que comanda o restau rante Noma duas vezes consecutivas o melhor do mundo pelo ranking da S Pellegrino Sua ligac o com a filosofia do Noma muito pecu liar N o por isso ele enviou durante as f rias coletivas de sua equipe seus dois cozinheiros Le nidas Santos Neto e Alexandre Aroucha para estagiar com Ren O contato foi bem simples Encontrei com ele e perguntei se ele receberia meus cozinheiros Ele topou na hora di
13. Ti a Ela escreveu o livro com m dicos e nutricionistas que aprovaram o resultado o sexto t tulo da s rie e Tica j trabalha no pr ximo Ser o Prato do Dia Vegetariano e devo lancar s no segundo semestre em setembro ou outubro adianta Prato do Dia Dieta da Felicidade Ti a Magalh es 160 p ginas Editora Paz amp Terra Pre o m dio R 30 90 ais Voc Receitas e Viagens Internacionais VIAGENS gastron micas Ana Maria Braga conhecida por ensinar segredos da cozinha para seus telespectadores Seu mais recente livro Mais Voc Receitas e Viagens Internacionais foi feito a partir das andan as que a apresentadora global fez nos ltimos anos Com uma bela edi o de capa dura a publica o re ne 92 receitas dos Estados Unidos Portugal e It lia desde os pratos mais tradicionais de cada pa s at outros menos conhecidos dos brasileiros As p ginas tamb m trazem impress es da celebridade sobre cada uma das cidades visitadas e fotografias ilustrando o passo a passo do preparo de cada iguaria Mais Voc Receitas e Viagens Internacionais Ana Maria Braga 264 p ginas Editora Globo Pre o m dio R 48 TEXTO MICHEL TORONAGA FOTO TELMO XIMENES Rita Medeiros aria Braga SS REVISTA CHEF 2 1 marketing na cozinha 22 REVISTA CHEF NAO ABRA um restaurante Sua av e sua m e sempre cozinharam em casa voc aprendeu com elas Adora cozi nhar ama r
14. caju do mato com sorvete de creme e baunilha do Cerrado com farofa de castanha de caju chantily e crocante de mel por Simon Lau Cederholm Jurava que todo mundo tinha comido O cajuzinho quando pequeno Mas 90 das pessoas que v m ao restaurante nunca haviam comido Quem chegou a Bras lia nos anos 60 comia muito porque dava at nas Superquadras A INGREDIENTES Para 0 sorvete de creme e baunilha e 1 15 litros de creme de leite fresco e 12 gemas e 300g de ac car e Uma fava de baunilha do Cerrado MODO DE PREPARO Bata as gemas por 5 minutos acrescente o ac car lentamente e bata por mais 15 minutos Misture a baunilha e reserve Em outra vasilha bata o creme de leite fresco at chegar ao ponto de chantilly Misture o creme leve para a m quina de sorvete ou para uma parfait Coloque em formas de Silicone e leve ao freezer Para 0 doce de cajuzinho do mato e 500g de caju do mato e 250g de a car para doces e caldas e 100ml de gua MODO DE PREPARO Coloque os cajus em uma panela de fundo grosso Acrescente o a car a gua e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo com a panela tampada at levantar fervura Destampe a panela e cozinhe at que a calda obtenha consist ncia de compota Para a farofa de castanha de caju e 5 claras e 500g de a car de confeiteiro e 300g de caju bem picado ou farinha de caju e raspa de meio lim o M
15. com salada R 24 Se estiver a fim de animar sua tarde uma garrafa de Ros du Rohne R 70 REVISTA CHEF 79 80 REVISTA CHEF TEXTO KELLY IKUMA PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS TELMO XIMENES IN ANE made in brazil Bebida se firma no mercado como op o mais barata por m com qualidade Leve refrescante e bem frutado Essas s o as principais caracter sticas do espumante brasilei ro que apesar de sua produ o datar de 1913 foi apenas na d cada de 1970 que come ou a ganhar for a e se firmou definitivamente como uma das joias do paladar nacional De acordo com a Uni o Brasileira de Vitivinicultura Uvibra as vendas registraram crescimento de 20 em 2011 e essa taxa de expans o tem se mantido em alta h cinco anos Somente de janeiro a no vembro do ano passado foram consumidos 17 milh es de litros da bebida feita por produtores da Serra Ga cha no Rio Grande do Sul A chegada do espumante ao Brasil ocorreu com a coloniza o principalmente italiana da Serra Ga cha Durante anos foram produzidos vinhos artesanais nessa regi o que aos poucos foi se adaptando s condi es clim ticas existentes Foi a partir dessa percep o que come ou o cultivo de uvas destinadas a esse tipo de vinho como as Chardonnay e a Pinot Noir Solo argilo so muito f rtil e geralmente pouco perme vel foi analisado como ideal para elabora o de es pumantes pois as uvas s o colhidas verdes com uma a
16. cursos de panifica o e confeitaria para serem inseridos no mercado de trabalho TEXTO KELLY IKUMA FOTOS TELMO XIMENES A ideia do projeto partiu dos proprios internos que vendo a impossibilidade de sair do crime sem uma qualificac o profissional pediram uma chance ao governo O secret rio do Trabalho do DF Glauco Rojas revela que ficou sensibilizado com o apelo e ao detectar a possibilidade de reformar uma cozinha j existente nos centros comecou a colocar a m o na massa N s como Estado fazemos uma diferenca muito simples de ser mensurada de aquele jovem ter uma alter nativa ao sair dali ou sair pior do que entrou E claro que a primeira opc o melhor n o s para eles mas para a sociedade como um todo A inserc o desses profissionais no mercado o pr ximo passo a ser trabalhado pelo gover no De acordo com Glauco a receptividade foi maior do que o esperado A evas o foi m nima e plantamos um sentimento muito presente neles de uma segunda chance o que aumenta ainda mais a nossa responsabilidade de coloc los no mercado N o adianta ficar s oferecendo cursos sem tamb m oferecer uma perspectiva de fu turo afirma De acordo com ele ap s a terceira edic o a secretaria far um trabalho de sensibili za o do empresariado O respons vel por dar o primeiro pontap na carreira desse jovem o gerente geral da Panif cadora Vila dos P es no Colorado Cl udio Farias ressalta qu
17. de gado integral Preparo Massa Agregue todos os ingredientes trabalhando bem a massa pra que fique bem lisa Deixe descansar em geladeira por aprox 2 horas Abra numa espessura bem fina Recheie e frite em leo de canola Recheio leve ao fogo brando a polpa o a car e o cravo a ponto de gel ia Creme leve ao fogo brando o queijo cortado em cubos e O leite at que fique bem liso REVISTA CHEF 1 03 TEXTO KELLY IKUMA FOTOS D BORA AMORIM ESCONDERIJOS DA Vila Planalto Conheca os restaurantes mais tradicionais desse peda o peculiar da capital Arquivo vivo da hist ria da capital federal a Vila Planalto se tornou um polo gastron mico rico e diversificado Tudo come ou com a chegada dos pioneiros respons veis pela constru o de Bras lia vindos principalmente das regi es de Goi s Nordeste e Minas Gerais Os segredos culin rios ficavam por conta das chefes de casa que enquanto os maridos iam trabalhar nas obras se dedicavam ao preparo das iguarias em seus fog es lenha Os aromas regionais que se misturavam no acampamento agu aram os paladares dos passantes e hoje podem ser de liciados em in meros restaurantes espalhados pelas ruas dessa pequena vila tradi o REVISTA CHEF 1 07 1 08 REVISTA CHEF Alguns parecem at extens es das pr prias casas das cozinheiras Esse o caso do restaurante da baiana Maria de Jesus Oliveira da Costa que che gou regi o em
18. e fazendo os clientes felizes Em resumo o esp rito do elBulli gt REVISTA CHEF 1 5 O senhor conhece avegetacao do Cerrado brasileiro O que teria a dizer sobre ela E como a sua rela o com a gastronomia brasileira de um modo geral O que conhece o que admira e o que n o gosta em nossa cultura culin ria Conhe o v rios cozinheiros brasileiros Quando penso no Brasil sempre me aparece rapidamente a imagem do Alex Atala grande amigo e excelen te profissional Gra as a ele e a outros cozinheiros brasileiros que nos visitaram no elBulli durante esses anos como B rbara Verzola por exemplo temos conhecido produtos e elabora es mag n ficas e surpreendentes N o conhe o o Cerrado especificamente mas em 2009 tive a grande sorte de passar uma semana no Amazonas conhecendo os produtos e elabora es aut ctones Sobretudo penso na variedade de frutas e verduras que pude provar no Amazonas todas elas diferentes com personalidade pr pria e in meras possibilidades gastron micas Por exemplo o tucupi uma elabo ra o t o extraordin ria que nos inspirou a realizar no elBulli em 2007 v rios pratos reproduzindo suas matizes t o genu nas 1 6 REVISTA CHEF Qual o impacto de chefs brasileiros como o pr prio Atala por exemplo no cen rio da gastronomia mundial Quais s o os maiores mitos relacionados gastronomia molecular e os maiores erros cometidos pelos chefs que querem trabalhar com
19. esta modalidade da cozinha contempor nea Indiscutivelmente Alex uma refer ncia a n vel mundial Gra as a ele a alta gastronomia brasilei ra se fez conhecida em muitas partes do mundo Com o trabalho realizado por Alex e todos os pro fissionais brasileiros o pa s tem se convertido na atualidade em uma das gr inhas para ser levada em considera riormen te o Brasil tem a gra a des pensa mais rica e su que sua vegeta o que prima diferenciada e excele para se praticar uma cozinha co e pr pria Nosso interesse pelo mundo cient fico aplicado cozinha vem de longe Tudo nasceu a partir de uma est ncia em Biarritz em 1995 onde partici p vamos de um curso na Fundaci n Escoffier Ali n s descobrimos que o cientista franc s Herv This um dos primeiros representantes da gastronomia molecular foi ministrar umas confer ncias sobre F sica e Qu mica aplicada gastronomia E apesar do nosso desconhecimento sobre o tema decidi mos assistir palestra Nos anos seguintes paula tinamente tivemos um certa inicia o ci ncia embora at pouco tempo atr s muito pouco ou nenhum dos nossos conceitos t cnicas e elabora es eram feitos contandocom suporte cient fico REVISTA CHEF 1 1 8 REVISTA CHEF Quando se fala de investigac o e ci ncia geral mente aparece o termo gastronomia molecu lar j que um dos temas que tem acendido o fogo da investiga o na cozi
20. na Provence Voc Pode A chef passou dois meses em uma das regi es mais encantadoras da Fran a e o resultado foi um completo guia de viagem com roteiros dicas culturais e como n o poderia faltar receitas A culin ria da Provence preparada com ervas tudo muito temperado marinado com vinho e sempre com ingredientes frescos da esta o define Um dos meus pratos favoritos o pot au feu um enorme cozido de carnes e legumes revela a chef que viajar entre maio e junho deste ano para uma experi ncia tur stica gastron mica semelhante s que na Toscana It lia A edi o conta com um vocabul rio b sico em franc s mapa e as p ginas ainda t m cheirinho de lavanda F rias na Provence Voc Pode Ana Toscano 144 p ginas Editora Thesaurus Pre o m dio R 40 li a Magalh es F RIAS NA PROVENCE Prato Astronomia do errado COZINHA LEVE e simplificada Ao elaborar card pios de 800 1 200 e 1 600 calorias a chef e consultora alimentar carioca Tica Magalh es quis facilitar a vida na cozinha em Prato do Dia Dieta da Felicidade Descomplico as receitas dif ceis assim todas as pessoas gostam e usam os meus livros no dia a dia conta a chef carioca que faz consultoria alimentar em spas e restaurantes Sao receitas bem saborosas e 90 delas com zero de gordura feitas a base de caldos Por isso t m poucas calorias e voc pode comer uma por o maior explica
21. o a car o ovo e a goiaba e leve ao fogo at 84 graus acrescente a gelatina previamente hidratada misture e deixe esfriar Bata o creme a meio ponto e misture de forma envolvente Coloque a mistura em aros com aproximadamente 6cm de di metro e refrigere por tr s horas Desenforme e corte ao meio formando dois semic rculos 150ml de suco de buriti 30g de a car 20ml de Amareto 30g de Agar agar Em uma panela de fundo t rmico misture todos os ingredientes com um fouet leve ao fogo continue mexendo at a mistura tornar se homog nea Disponha a mistura em um recipiente quadrado de maneira que n o ultrapasse meio cent metro de altura Refrigere Desenforme e corte um semic rculo 1509 de chocolate meio amargo temperado 40g de gelo seco Coloque o chocolate em um recipiente redondo e pequeno forrado com um pl stico Introduza gelo seco no meio Espere o gelo evaporar parta o chocolate em pedacos e passe cacau em p 150g de chocolate meio amargo temperado Espalhe o chocolate temperado sobre uma placa de ace tato com um esp tula deixe endurecer um pouco e corte o semic rculo Depois deixe endurecer totalmente 100g de manteiga de cacau 25g de chocolate branco Corante para chocolate vermelho Misture todos os ingredientes e derreta a 40 graus Coloque no spray e pinte a sobremesa REVISTA CHEF 13 trio gastron mico TEXTO PAULO MESQUITA PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS D BO
22. pasteuri zados isto passam por um processo que visa tirar a maioria destas bact rias gt REVISTA CHEF 97 Polpettone de Cordeiro recheado com mozarela de b fala e pesto de hortels gratinado com queijo parmes o sobre fina fatia de beringela e o melhor molho ao sugo da cidade QI 11 Bloco O Loja 05 Shopping Deck Brasil Lago Sul Tel 3364 2477 A gua o microclima a pastagem o leite diferen as que fazem os queijos serem nicos em cada regi o do estado mineiro O queijo industrial n o ruim mas como pa dronizado tanto faz ele ser feito no Rio Grande do Sul ou na Bahia Ele sempre sai igual J o ar tesanal diferente O da Canastra por exemplo s pode ser feito l por causa do microclima da quela regi o A gua as bact rias a pastagem o leite tudo isso define o sabor defende Rat ton que acredita que os queijos artesanais de veriam ser vendidos livremente N s temos um produto de alta qualidade que pode se comparar com queijos da Europa Essa lei penaliza as fam lias que vivem da produ o critica O cineasta mostra que a legisla o est ultrapassada e poderia ser revista Os produto res locais com bom humor falam que ningu m nunca morreu ao comer um queijo Por isso ele comercializado no estado como no Mercado Municipal de Belo Horizonte Ele tamb m pode ser comprado no resto do Brasil s que contra bandeado Exibido nos cinemas em algum
23. s Rocha redacaoOrevistachef com br Jailson Belfort arte revistachef com br Alessandra Campanha producao revistachef com br Ricardo Lopes midia revistachef com br Andressa Lanzelloti Bernardo Bittar Fred Leao Kelly Crosara Luiz Alberto Osorio critica Michel Toronaga e Paulo Mesquita D bora Amorim Martim Garcia e Telmo Ximenes Andressa Lanzelloti Gourmecinda Marcos Lelis Sala de aula Rafael Mantesso Marketing na Cozinha Rodrigo Leitao Tin tin e William Chen Yen Fala chef Giuliano Morais De segunda a sexta das 9h as 17h tel 61 3321 0114 assineOrevistachef com br redacaoOrevistachef com br Josafat Souza circulacaoOrevistachef com br uma publica o mensal do Grupo Pesto Setor de Autarquias Sul Quadra 4 Ed Victoria Office Tower 938 Bras lia DF CEP 70070 040 Tel 61 3326 6114 3321 0114 Site www revistachef com br Twitter Orevistachef Facebook facebook com revistachef Instagr am Orevistachef Ipsis Gr fica e Editora Guilherme Lob o DRT DF 1362 07 REVISTA CHEF 1 1 entrevista ferran adria TEXTO GUILHERME LOB O FOTOS MARIBEL RU Z DE ERENCHUN ELBULLI FOTOTECA 1 2 REVISTA CHEF REVISTA CHEF 1 3 1 4 REVISTA CHEF ELBULLI o sonho nao acabou Chef espanhol que revolucionou a cozinha contempor nea fala revistachef sobre o fim do seu m tico restaurante e do novo estabelecimento que abriu em 2011 com seu irm o ca ula N o
24. um paladar mais frutado Fui ao Vale dos Vinhedos em Bento Goncalves com um en logo da Embrapa e ou tro do Uruguai e conseguimos um resultado de sucesso Usamos 70 da uva Chardonnay e 30 da Pinot Noir explica A garrafa sai por R 70eata aa R 15 UMA TA A S PARA ELE Durante muitos anos a ta a mais usada para esse tipo de vinho foi a chamada seio de mo a inspirada segun do folclore nos seios da rainha francesa Maria Antonieta morta em 1792 durante a Revolu o Francesa Ao longo do tempo foram en trando em desuso por quest es t cnicas pois havia uma grande dispers o de g s carb nico dificultando a avalia o do p rlage causador das borbulhas Hoje a ta a mais usada a fl te flauta que tecnicamente por ser longi l nea oferece uma melhor visualiza o desse desprendimento de g s carb nico CURIOSIDADE o nome espumante o ter mo gen rico usado apenas no Brasil Portugal e outros pa ses de idioma portugu s para defi nir os produtos elaborados fora da regi o fran cesa de Champagne e REVISTA CHEF 85 86 REVISTA CHEF tin tin RR ie 3 k v Tr E nae RODRIGO LEITAO jornalista e enofilo colunista da Radio Band News Brasilia 90 5 FM e autor do blog Gourmet Brasilia gourmetbrasilia blogspot com E criador da revista Coma Bem e ha 8 anos cobre enogastronomia QUAL A TEMPERATURA ideal para o vinho Qual a temperatura ideal para degustar
25. F 23 2 NOA gt 1 EF i f E oS EA Pit at REVISTA CHEF 25 24 REVISTA CHEF TEXTO GUILHERME LOBAO capa PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS MARTIM GARCIA Se os insumos da Amaz nia s o conhecidos e apreciados pela alta gastronomia foi gra as a um chef Falamos de Alex Atala claro Mas ainda h milhares de hectares de vegeta o virgem no verde louro da nossa fl mula Como o Cer rado que h pouco mais de cinco anos passou a ser explorado por um cozinheiro Da mesma forma como Atala passou a ca ar turus com sua machadinha no Norte o chef dinamarqu s Si mon Lau Cederholm novamente chef do ano pelo Guia 4 Rodas explora as joias do Cerrado brasileiro para adornar o menu do seu restau rante Aquavit em Bras lia eleito pelo mesmo Desbravadores pr mio o melhor do Centro Oeste e da capital do cerrado duas vezes consecutivas Chefs da capital como Simon Suas sobremesas s o ado adas com a car de Lau Cederholm elevam Goi s Velho GO perfumado com baunilha sel produtos t picos da regi o vagem local que ele planta na horta de seu pr alta gastronomia prio restaurante resid ncia na ML 12 do Setor de Mans es do Lago Norte Horta esta onde n o se v tomilho e manjeric o mas folhas de taioba p s de mangarito e guariroba Essas coisas s o comuns no Goi s em lugares onde n o chegou a modernidade A baunilha n o
26. JOS DE ratton cinema Novo filme de cineasta provoca como um patrim nio cultural de dar gua na boca pode ser proibido O diretor Helv cio Ratton conta de forma po tica a produ o caseira do verdadeiro queijo de Minas Imagine se os casadinhos aqueles deliciosos biscoitos recheados com goiabada deixassem de ser vendidos em todo o Brasil E o que pior se o com rcio deles fosse um crime A situa o pode parecer absurda mas mais ou menos o que o cineasta Helv cio Ratton denuncia em seu novo trabalho O Mineiro e o Queijo S que em vez de falar do doce o document rio so bre o queijo artesanal Minha ideia no in cio era fazer um filme sobre a parte hist rica do queijo que se tornou patrim nio cultural de Minas Ge rais Mas no caminho fui descobrindo as contra di es explica o diretor No longa metragem Ratton foi para Canastra Serro e Alto Parana ba regi es onde se fazem o verdadeiro queijo artesanal mineiro Em 2000 o Minist rio P blico determinou que a produ o teria que seguir uma s rie de normas sanit rias federais Muitos produtores fizeram o que foi pedido mas mesmo assim a venda foi proibida no resto do Brasil O motivo O queijo artesanal feito com leite cru tirado diretamente da vaca Por isso ele vem com as bact rias que garantem uma cor e sabor diferenciados Bem diferen te dos queijos vendidos nas lojas mesmos os denominados tipo minas que s o
27. Mais espe cificamente por um ano 1968 azul real interior em preto todo original com visual de carro de v mas que uma m quina em que ele anda diariamente As pessoas me perguntam por que eu n o compro um carro novo e outras se espan tam de eu andar com um carro de colecionador por a Mas n o nada disso um carro como qualquer outro que eu cuido trato bem mas que quero ter para usar n o para ficar em uma redoma na garagem explica Mauro que diz n o ser um colecionador um amante A paix o pelo Fusca vem da inf ncia quando as grandes m quinas que rodavam por a eram o Passat o Opala e o Fusca carro do av de Mauro Heran a de fam lia o ve culo passou pela m e do cozinheiro e o acompanhou durante boa parte da vida principalmente durante os anos de fa culdade de Qu mica na Universidade de Bras lia Ainda hoje encontro o pessoal daquela poca e eles me perguntam pelo Fusquinha Muita gente rodou comigo nele Era um dos poucos quetinha carro lembra Por m durante uma das obras fei tas na loja da 210 Norte o antigo Fusca acabou sendo usado como pagamento a um pedreiro TEXTO PAULO MESQUITA PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS D BORA AMORIM FOTO ARQUIVO PESSOAL Sem o conhecimento de Mauro que fique claro Como estava parado h muito tempo a fam lia achou que n o seria problema Mauro s se deu conta da perda uns dois anos depois quando procurou pelo carr
28. ODO DE PREPARO Bata as claras em neve at que fique em ponto bem firme Acrescente 0 a car lentamente e continue batendo at obter uma consist ncia de suspiro Desligue a batedeira misture lentamente a castanha espalhe em uma forma coberta com papel manteiga untada com manteiga ou em uma manta de silicone Asse em forno pr aquecido a 70 graus por 40 minutos Espere esfriar e triture para at fazer a farinha Para o chantilly e 400ml de creme de leite fresco e 100g de a car de baunilha Bata o creme de leite acrescente 0 a car reserve Para 0 crocante de mel e castanha de caju e 20g de farinha de trigo peneirada e 100g de castanhas de caju picadas como farinha grossa e 100g de mel e 80g manteiga sem sal e 3 claras MODO DE PREPARO Bata as claras acrescente 0 ac car e a farinha aos poucos Depois coloque o mel e por fim a manteiga Deixe a pasta descansar por no m nimo duas horas na geladeira Aqueca o forno por 10 minutos a 150 graus Forre uma forma com papel manteiga ou uma manta de silicone Faca pequenas bolinhas do tamanho de uma moeda de 50 centavos Coloque as na forma com certa dist ncia pois elas v o se espalhar Espere de 10 a 15 minutos ou at que estejam douradas Deixe esfriar MONTAGEM DO PRATO Em pequenos copos ou vasilhas fa a camadas da compota de caju e da farofa de suspiro Finalize com chantilly Em um prato de fundo e reto pulverize um pouco de farofa de c
29. RA AMORIM O restaurante tem espa o para at 16 pesso as em uma mesma mesa O chef quer abolir a frieza de Bras lia com desconhecidos sen tados juntos para comer Est na hora de al gu m fazer alguma coisa para quebrar esse paradigma As pessoas podem se confraterni zar mesmo que n o se conhe am diz o chef Segundo ele o conceito do menu confian a ajuda nesse trabalho pois ao se propor a ex perimentar algo diferente os comensais se surpreender o e trocar o as impress es so bre os pratos Os menus s o sempre harmoni zados com vinho ou cerveja Em m dia uma refei o completa no Trio fica em torno de R 160 A varia o de pre o de acordo com os vinhos servidos O menu confian a do Trio servido para grupos fechados que reservam o espa o para reuni es A nica pergunta que fa o se h alguma res tri o alimentar Se houver preparo o menu pen sando nisso Mas no geral as pessoas chegam aqui sem saber o que v o comer conta o chef de 39 anos que aprendeu a cozinhar com as av s e antes de encarar o fog o atuou por cinco anos como advogado No calend rio do restaurante Mantovani serve as quintas feiras e aos s bados um jantar aberto com menu divulgado no site O almo o servi do s quartas e sextas com galinhada indiana no meio da semana e moqueca de camar o tailan desa na v spera do final de semana Domingos n o tem funcionamento segundas feiras est o reservadas para
30. a a cultura da regi o anhol Luis Hernandez em constante pesq r novos sabores ou o dinamarqu s Simon ederholm que trocou as guas escandin pela sequid o de onde brota o murici e o tapere b e hoje comanda um dos melhores restaurantes contempor neos do Brasil o Aquavit Com a palavra o chef REVISTA CHEF 7 sum rio 8 REVISTA CHEF 12 20 22 24 50 52 54 56 62 66 68 74 78 80 86 88 92 96 102 104 112 114 118 entrevista ferran adria prateleira marketing na cozinha coluna capa fala chef coluna truques de chefs espaco do produtor na rede o chefnu a gourmecinda coluna cutucando o formigueiro trio gastron mico cr tica vinhos tin tin coluna drinks pegando leve cinema sala de aula coluna tradic o educa o e trabalho petit fours servi o REVISTA CHEF 9 1 0 REVISTA CHEF GRUPO PESTO DIRETOR GERAL DIRETOR EXECUTIVO Luiz Eduardo Camargo Guilherme Lob o de Queiroz REVISTA CHEF DIRETOR COMERCIAL DIRETOR EDITORIAL EDITORA DIRETOR DE ARTE E PROJ GR FICO PRODUTORA COORDENADOR DE M DIA COLABORADORES reportagem COLABORADORES fotografia COLUNISTAS REVIS O ASSINATURAS CARTAS PARA A REDA O GERENTE DE IMPRESS O REVISTA CHEF EDI O ONLINE IMPRESS O JORNALISTA RESPONS VEL Luiz Eduardo Camargo luiz camargo Dgrupopesto com br Guilherme Lob o de Queiroz g obaoQgrupopesto com br Ta
31. a tempero mesmo n o como muito n o Mas o pessoal que trabalha comigo gosta de usar como copo para pinga revela Copo para pinga Como assim Basta tirar a tampa do fundo puxar as sementes e colocar pinga dentro E ainda d pra ir comendo o pi ment o como tira gosto explica Que combi na o esquisita N o fica ruim Quem bebe diz que n o Produtor do n cleo rural Taquara e Pipiripau em Planaltina desde os anos 80 Rezende com pleta 20 anos de produ o em estufa em 2012 A t cnica foi o pulo do gato para o aumento da produ o pois protege as plantas das intemp TEXTO PAULO MESQUITA PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS MARTIM GARCIA ries do tempo Quando chove demais machu ca os frutos Quando est seco demais resseca A estufa protege das duas coisas e gera maior produtividade e alta durabilidade do pimen t o explica o produtor A safra 90 compos ta por piment es verdes e 10 de vermelhos amarelos roxos e beges toda comercializada pela cooperativa dos produtores da regi o a Cootaquara para o DF Goi nia An polis S o Paulo Manaus Bel m Palmas Vai longe o pi ment o daqui n diverte se Mas para quem ainda n o se encantou com a id ia de beber cacha a no piment o o que mais voc sugere O piment o recheado o mais famoso n Tiete da Festa do Piment o realizada anualmente na regi o a iguaria fei ta em diferentes modalidades
32. ai mais barat mec nico de confian a e amigo dao gefiitdo veiculo que tem motor ican te original do Fusca 1300 dois carburadores a 40 Que d mais pot ncia rodas esporti vas poca Fumagalli ente rebaixadoe s recebe e aditivada ni no e e ss Ele da mesmo uma cara de carro de vov mas quem cophecg fc mec nica perceba F s p a i i gt ae Rapp l C nh Pah S a 210 Norte Bloco B lof En Telefone 01 32 2426 Ta SPP z i i 1 i A SAN MS a E a A Ty ple y bia Bead Wk FP volta pelos ferros velhos mas na d E A pelas ros GR e PIN ir 66 REVISTA CHEF a gourmecinda A GOURMECINDA uma jornalista que n o sobrevive uma semana sem fazer uma boa bagunca na cozinha testando as receitas dos leitores Ela tamb m expert em harmonizac o de pratos com bons discos Quer enviar uma para ela sugerir um lbum Entre no gourmecinda wordpress com ATIVANDO cookies Tipicamente americanos esses biscoitos com gotinhas de chocolate que derretem na boca nos tiram a atenc o quando assistimos aqueles filmes onde todas as ge racoes na companhia de um copo de leite se deliciam na hora do lanche Vez em quando servem at como moeda de troca quando os pais querem algo dos filhos que n o os recusam sob qualquer hip tese Fato
33. as pra as como Rio de Janeiro e S o Paulo O Mineiro e o Queijo provocou pol mica por onde passou Foi tema inclusive de discuss es Um t cnico do Minis t rio da Agricultura participou de um debate e agora o Minist rio est revendo sua posi o revela sobre a legisla o que pro be o com r cio O filme est cumprindo seu papel que de polemizar provocar e levar a uma mudan a efetiva sobre o assunto gt REVISTA CHEF 99 TRADICAO A pel cula apresenta como produzido o queijo artesanal e sua diferenca com os demais Quem assistir conhecer todas as etapas e para que ser vem os processos como o de maturac o Minas Gerais produz mais da metade dos queijos que os brasileiros consomem e aquela hist ria que eles adoram um queijinho verdade Os produtores o comem com tudo at com feij o E como todo bom mineiro Ratton n o esconde sua prefer n cia e prova que entende do assunto O queijo da Canastra mais maturado e amarelo Ele mais picante e vai bem com vinho e outras bebidas O do Serro fica bem com doce com goiabada acho fabuloso O do Alto Parana ba um quei jo mais alto com mais massa muito bom para o caf da manh diferencia o diretor Eu sempre estou comendo queijo sempre tenho em casa Vale a pena lembrar que al m do teor pol tico o filme apresenta um conte do hist rico e po ti O dut ti dues Diretor visita produtor da ico Os produtores continua
34. assa descansar por 1h e enquanto isso unte a assadeira com margarina e farinha de trigo Depois de a massa estar descansadinha fa a bolinhas com a ajuda de duas colheres ou com um saco de confeitar colocando as em cima da assadeira Tome cuidado para que os biscoitos n o fiquem muito pr ximos uns dos outros porque a massa tende a dar uma espalhadinha Pr aqueca o forno e depois deixe os l at que fiquem douradinhos Para quem n o muito de chocolate ele pode ser substitu do por uvas passas am ndoas castanhas do Par nozes e o que mais a sua imaginac o deixar e Na vitrola Buddy Guy John Mayer Damn right I ve got the blues REVISTA CHEF 67 68 REVISTA CHEF TEXTO FRED LEAO FOTOS MARTIM GARCIA cutucando o formigueiro ARQUITETURA posta a mesa Chef Wilian Mateus desenvolve doces com formas inspiradas no tra o de Oscar Niemeyer J imaginou um prato feito a partir de uma ma quete E mais inspirado nos tra os do arquiteto Oscar Niemeyer Pois assim o trabalho do chef Wilian Mateus de Goi nia Especializado em do ces e fascinado pela geometria ele busca unir arte e excel ncia no que produz O mais interes sante de se trabalhar com formas geom tricas al m de se obter um resultado esteticamente interessante o desafio t cnico de levar toda a composi o da receita para este infinito universo geom trico que exige planejamento e bom gos to expl
35. astanha de caju isso ajuda a segurar o sorvete Coloque 0 copinho j montado com o sorvete e por fim o crocante de mel REVISTA CHEF 47 receitas 48 REVISTA CHEF INGREDIENTES MODO DE PREPARO SORBET DE cajuzinho do mato e kg de cajuzinho do mato e Caldo de ac car 50 Esprema o suco dos cajuzinhos um espremedor de batata timo para isso Depois voc pode usar a carne das frutas que fica no espremedor para fazer o doce de cajuzinho Misture o suco com o caldo de a car A quantidade depende um pou co do ponto dos cajuzinhos v experimentando mas algo em torno de meio litro Ele deve ficar mais doce do que um SUCO Bata na m quina de sorvete ou coloque no freezer para esfriar tirando o suco de meia em meia hora para bater isso deve ser feito para que a massa n o cristalize REVISTA CHEF 49 50 REVISTA CHEF fala chef WILLIAM CHEN chef j comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atr s de novas experi ncias gastron micas Ele assina o blog http chitchatbabel wordpress com INSPIRE SE mas n o copie Ferran Adri n o faz mais espumas ponto Esferifica es fuma as gelatinas espumas o chef catal o teve a ideia brilhante destaque se desenvolveu a t cnica aprimo rou fez sucesso parou de usar e seguiu adiante M rito para ele Antes disso por m difundiu a t cnica patenteou os ingredientes franq
36. ca nha acompanhada de feij o tropeiro ovo fri to batata ou mandioca frita e a tradicional feijoada Al m disso a casa tamb m oferece a op o de pratos executivos que se dife renciam pelo pre o acess vel e o gostinho de comida caseira Nele o cliente escolhe uma carne e quatro acompanhamentos dentre um total de 40 1 1 0 REVISTA CHEF E aqueles que gostam de fazer as refei es ten do a natureza com o pano de fundo n o podem deixar de visitar o Restaurante Casar o Logo na entrada uma imensa gameleira faz as vezes do anfitri o da casa O menu bem variado S o quase 100 op es dispostas no buf entre sala das e pratos quentes Todos os dias s o servidos cinco tipos de peixes como salm o til pia e ba calhau Vale um destaque especial para o bob e o escondidinho de camar o H tamb m a pi canha servida la carte que acompanha arroz batata frita farofa e vinagrete Os pratos base de pescados tamb m s o especia lidades exploradas por v rios restaurantes como o Retiro do Pescador Localizado beira do Lago P rano seu vasto card pio oferece iguarias do mar que v o desde o bolinho de bacalhau como entra da s tradicionais moquecas Os pratos base de camar o s o os mais pedidos A moqueca moda do pescador elaborada com lula marisco polvo peixe e camar o e a sequ ncia de camar o que inclui camar o milanesa frito ao bafo duas co quilles de siri
37. cio desta a o tivemos um aumento em 10 no n mero de seguidores E al m disso importante destacar que h uma integra o entre Twitter e Facebook de forma que os seguidores interagem nas duas redes sociais diz Segundo o chef uma das preocupa es com a sele o das receitas Ele conta que pro cura vari las e ter o cuidado de n o elevar muito o grau de dificuldade para que elas fi quem mais acess veis aos seguidores Se engana quem pensa que h algum receio em detalhar o preparo dos pratos servidos pela casa As receitas apresentadas na rede s o sim servidas pelo Ka A prefer ncia do chef pe las de origem franco italianas que pertencem ao menu do restaurante H tamb m algumas refer ncias bem brasileiras como o brigadeiro uma vez que o pr prio Ka incorpora muitas caracter sticas do pa s do ambiente aos ingre dientes explica Entre as receitas j postadas est o o Entrecot com molho b arnaise e batata saut Profitero le Tarte Tartin Tagliatele com camar es e aroma de moqueca Mil folhas de baunilha com frutas vermelhas Camar es e aspargos brancos gre lhados com molho de tangerina e bals mico REVISTA CHEF 5 receitas Camar es e aspargos com molho de tangerina 58 REVISTA CHEF KAA RESTAURANTE KaaRestaurante 7 Por fim acerte o tempero do molho e monte o prato finalizando com o cerofolho eceitaem7tuites 1 Mar Reply e Retweet Favo
38. com br Feitico da Vila Acampamento DFL Rua 5 Lote 2 Vila Planalto Bras lia DF Informa es e reservas 61 3306 1115 Ka Restaurante Av Presid Juscelino Kubitschek 279 S o Paulo SP Informa es e reservas 11 3045 0043 www kaarestaurante com br Le Vin Alameda Tiet 184 Jardim Paulista S o Paulo SP Informa es e reservas 11 3081 3924 Parkshoping Bras lia DF Informa es e reservas 61 3028 6336 Rappel Confeitaria 210 Norte Bloco B Loja 73 Bras lia DF Informa es 61 3272 2426 www rappel com br Restaurante Casar o Rua da Igreja lote 3 Acampamento DFL Vila Planalto Bras lia DF Informa es e reservas 61 3327 1108 Restaurante da Tia Z lia Rua Maranh o Acampamento Pacheco Fernandes Rua 9 Lote 8 Vila Planalto Bras lia DF Informa es e reservas 61 3306 152 Retiro do Pescador SCEN Trecho 1 Lote 1A 1B Vila Planalto Bras lia DF Informa es e reservas 61 3306 2614 San Lorenzo Ristorante CLSW 103 Bloco B Lojas 8 12 Bras lia DF Informa es e reservas 61 3201 2161 www sanlorenzo com br Sorb Sorvetes 405 Norte Bloco C Loja 41 Bras lia DF Informa es e contato 61 3447 4158 www sorbe com br Taypa SHIS QI 17 Bloco G Loja 208 Fashion Park Lago Sul Bras lia DF Informa es e reservas 61 3364 0403 www taypa com br Trio Gastronomia 213 Sul Bloco A Loja 27 subsolo Bras lia DF Informa e
39. cursos um projeto ainda para o futuro e nos demais dias e hor rios o chef atender grupos fechados no menu confian a Comer no Trio Gastronomia n o deixa de ser uma aula O ambiente integra cozinha e mesa como se os clientes estivessem em casa Assim poss vel acompanhar o passo a passo do chef no preparo dos pratos com direito a explica o sobre as com bina es e harmoniza es Eu apresento cada prato a origem dele e o que ele traz de diferente o meu toque e como a harmoniza o oferecida pode enriquecer a experi ncia revela Mantovani Experi ncia que envolve o ambiente acolhedor do restaurante a boa comida de Mantovani e a opor tunidade de experimentar novidades e conhecer pessoas O verdadeiro trio do Trio Ou quarteto Isso tamb m entra no dedo de autor do chef gt GASTRONOMIA 3 em 1 O chef Emerson Mantovani convida seus comensais a uma experi ncia unica a cada visita 4 REVISTA CHEF A sequ ncia de entrada prato principal e so bremesa a composi o tradicional de uma boa refei o Essa ideia inspirou o chef Emerson Mantovani a criar o Trio Gastronomia restau rante que promete mudar a vis o dos amantes da culin ria da capital com os conceitos de co zinha de autor e menu confian a A diferen a que sirvo dois pratos principais Ent o seria um quarteto mas a ess ncia fica com o trio J um dedo da cozinha de autor brinca Mantovani REVISTA CHEF 75
40. do Voc acredita que no geral as pessoas nao conhecem bem as riquezas do Cerrado no campo da gastronomia indaga a sorveteira Rita Medeiros E justamente por esse motivo e para apresentar as possibilidades culin rias dispon veis por esse bioma que ela lancou o livro Gastronomia do Cerrado A chef que desenvolve os ex ticos sabores da sorveteria Sorb escolheu receitas que ela experimentou por dois anos usando v rios ingredientes como baru gueroba e jaracati Os pratos foram divididos por refei es caf da manh ch da tarde etc a fim de mostrar a variedade de empregos dos alimentos Ao contr rio do que ocorreu no Norte onde os habitantes s o apaixonados por a a e cupua u no Centro Oeste as frutas do Cerrado n o despertaram tanto interesse lamenta Rita Uma del cia que ela ensina s o as goianinhas t picas empadas de Piren polis E para quem est curioso e quer experimentar os frutos Rita d uma dica Em Bras lia toda encontramos muitas frutas do Cerrado s arrumar uma sacola que d para coletar cagaitas na UnB jenipapo na L2 Norte ou araticum e pequi na Avenida das Na es Gastronomia do Cerrado Rita Medeiros 200 p ginas Editora Funda o Banco do Brasil Distribui o gratuita nos projetos mantidos pelo Banco do Brasil SOB A INFLU NCIA do mediterr neo Ana Toscano que comanda o Villa Borghese Ristorante 201 Sul lan a agora seu primeiro livro F rias
41. du o de dois livros com as principais receitas da chef e os menus criados em suas aulas ao longo de 18 anos de cozinha profissional Al m disso Alice trabalhar em um projeto mais pessoal criar um bistr dedicado cozinha brasileira Ao longo desses anos tive a felicidade de conhecer muito da gastronomia do Brasil seus produtos as receitas e os sabores e aromas o que me levou a fazer algumas incurs es muito bem sucedidas no Brasil e no exte rior Quero agora criar menus especiais de cozinha brasileira completa A data de abertura do novo bistr ainda n o est definida SIDRA SIM MAS DE QUALIDADE Conceituada na Fran a Inglaterra Espanha e Gr cia a sidra est muito al m do que se v no Brasil O produto nacional traz a ideia de uma bebida barata que sobe r pido d ressaca e tem zero de qualidade mesa dos desafortunados Do outro lado do mundo na Noruega a marca Cider sidra feita com produtos naturais e ingredientes frescos est a um passo de in vestir na terrinha Ap s alguns trabalhos de marketing e design feitos naquele pa s chegou a hora de crescer E o Brasil foi eleito como poss vel polo consumidor O aroma frutado de sabor doce se unir a um leve teor alco lico misturado a ess ncias de cerejas p ssegos ma s e p ras Com o nome intensamente ligado a marcas como Ceres r e Moscatel a sidra no Brasil est prestes a mudar PRODUTO DESTINADO A ADULTOS 2 O World
42. e 10 anos a Baco investe em ingredientes fres qu ssimos vindos de pequenos produtores escolhi dos a dedo Produtos que seguem a mesma linha s o o pepperone S o Paulo folhas org nicas e shimeji reas do Distrito Federal mu arela de b fala Una e suco de uva Bento Gon alves Mesmo que os azeites o tomate pomodoro pelati farinha e alguns queijos venham da It lia vai ser dif cil competir com o gostinho brasileiro que os cuidadosos produtores daqui se empenham em dar DUDU E SUA COZINHA De AUTOR O chef Dudu Camargo acabou de incrementar o card pio do seu Dudu Camargo Bar Restaurante 303 Sul Em meio a tantas del cias destacam se o Pastel Dudu Bar para comer a qualquer hora um fil com molho de pepe verde e risoto de grana padano entre pratos principais e o m gico sufl de leite condensado queimado com creme de mascarpone Outra novidade de arrancar suspiros foi a inclus o do Superquadra de camar o com alho por abacaxi pi menta dedo de moca legumes com shoyo no menu fixo da casa Essa diversidade gastron mica ergue mais uma vez sua bandeira de cozinha de autor termo que utiliza para justificar as criac es que faz a partir de experi ncias que viveu LE VIN APORTA EM BRAS LIA Com cerca de R 3 milh es investidos a unidade bra siliense do Le Vin Parkshopping Bras lia restauran te paulista conhecido internacionalmente ousou Al guns itens de menu executivo
43. e 200g de murici maduro e 1 cebola e meia em julienne e 2 dentes de alho em brunoise e 2 colheres sopa de azeite 0 5 para saltear e 80g de rapadura ralada e 1 pimenta dedo de mo a em brunoise e colher caf de gengibre ralado e 14 copo de vinagre de xerez e 14 copo de vinho branco de boa qualidade e Y copo de azeite 0 3 e 2 folhas de louro e 1 galho de alecrim e Sal a gosto Para o alioli e azeite 0 3 e 1 dente de alho e sal a gosto e pimenta de macaco a gosto Para o creme de baru e 150g de castanhas de baru e 15g de rapadura ralada e 150g de azeite 0 3 e Sal e pimenta do reino a gosto Para o vinagrete e 3 jenipapos maduros e 1 Y colher sopa de mel do Cerrado e 1 Y colher sopa de mostarda de Dijon e 4 Y colher sopa de azeite 0 3 e 1 colher caf de shoyu e 1 lim o siciliano Para a guarni o e 1 cenoura tenra e 2 dentes de alho e 6 colheres sopa azeite e 1 pitada de cominho e folhas de tomilho fresco e Sal a gosto e folhas e galhos secos de pequi cagaita e araticum Flores silvestres do Cerrado MODO DE PREPARO Para as bolachas hidrate o trigo no m nimo por 20 minutos coe e reserve Moa a carne bem mi da Corte o alho as pimentas e a cebola em brunoise e as folhas de sals o de hortel em chiffona de Coloque todos eles em uma vasilha e acrescente um toque de sementes de coentro previamente amassadas Rale por cima um pou co de canela adicione pimen
44. e esquente at 90 retire do fogo Acrescente imediatamente a cenoura e deixe em infus o por 5 minutos tempere com cominho sal e folhas de tomilho a gosto Para o alioli esmague o alho junto ao Sal em um pil o adicione fios de azeite de oliva aos poucos sem deixar de mover at conseguir uma pasta ou molho grosso 40 50 minutos Tempere com pimenta de macaco MONTAGEM Coloque sobre a boca do fog o alguns galhos secos de pequi cagaita e araticum at formar um carv o em brasa e sirva ao lado do prato REVISTA CHEF 43 receitas 44 REVISTA CHEF PRATO PRINCIPAL cordeiro no lago cebolas com cordeiro glaceado em cagaita e tamarindo areia de baru e brotos de agri o e jambu em manteiga de baru por Leandro Nunes Uma coisa que aprendi no Noma que a carne coadjuvante A grande parte do prato sao os legumes OS vegetais Ent o para este prato procure explorar os lados da cebola e mostrar os produtos do Cerrado INGREDIENTES Para as bolachas e 2 costelas de cordeiro sem osso temperadas com sal e pimenta do reino a gosto Glaceado do cordeiro e 500ml de caldo escuro de vitelo e leo vegetal e 30ml de conhaque e 1 4 de cebola e 1 4 de alho por e 1 4 de cenoura e 1 4 de talo de sals o tomilho e louro e 200g de cagaita e 1 colher de ch de pasta de tamarindo Azeite de hortel e 1 ma o de hortel e 40ml de leo de can
45. e porqu Porque a maioria dos donos pensa assim eles acham que ter tantos ind cios de restauranteur o suficiente pra ser dono de um NEG CIO Bar restaurante um NEG CIO n o um entretenimento n o d pra ser hobbie N o se fica rico sendo dono de restaurante Al m de n o ficar rico sua vida vai virar um inferno Porque os hor rios de funcionamento para o p blico de um restaurante n o passam nem perto do hor rio em que voc vai ter de estar l ou que o gerente genial ninja imagin rio que custaria um milh o de reais em barras de ouro que valem mais que dinheiro m s teria que trabalhar Fornecedores chegam cedo pr preparo requer anteced ncia e cagadas acontecem Tenho inclusive como cren a que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um res taurante Tudo o que pode dar errado dar errado E se der certo algu m vai reclamar do sal Al m de a sua vida e seus hor rios passarem a ser infernais pessoas infernais v o entrar na sua vida Pessoas infernais que trabalham pra voc Pessoas infernais pra quem voc trabalha Hierarquia egolatria teimosia alergia Sim alergia Algu m vai ter uma e alegar que a culpa sua Que jantou e intoxicou Seus funcion rios possivelmente ca ram no mundo da gastronomia por falta de op o Ou algu m tem voca o pra caixa Para gar om voc pode at encontrar candidatos iluminados que adorem servir e atender pesso as de humor variado e serem mal remunerado
46. e risoto de camar o s o os campe es Pir o e arroz acompanham a maioria dos pratos e 1 1 2 REVISTA CHEF y Usado como sin nimo de vida e trabalho ali mento do corpo e da alma o p o faz parte da cultura de muitos povos e para alguns simboliza uma oportunidade de reescrever o futuro Essa ltima defini o se encaixa no objetivo do cur so profissionalizante de Panifica o e Confeitaria lan ado pela Secretaria de Trabalho do Distrito Federal Os alunos s o jovens em conflito com a lei que cumprem pena nos centros de interna o de menores J em sua terceira edi o marcada para mar o uma das principais dificuldades en frentadas pelos formandos a inser o no mer cado de trabalho educa o e trabalho A dificuldade de inser o pode ser visualizada no n mero de capacitados que conseguiu emprego ap s a conclus o do curso Apenas tr s est o em pregados em padarias da capital como o caso de Vitor da Silva de 20 anos Fui escolhido para fazer o curso mas n o tinha a menor ideia de que ele poderia mudar a minha vida Nunca tinha en trado em uma cozinha Pensei que fosse como qualquer uma dessas capacita es que n o d o em nada mas ainda bem que me enganei disse Vitor se envolveu com o mundo do crime quando tinha 16 anos e foi encaminhado para o Centro de Interna o de Adolescentes em Planaltina Ciap PAO NOSSO de cada dia Secretaria do Trabalho capacita jovens em
47. e sal Reservar Para 0 couscous Colocar a gua para ferver temperando com a curc ma Sal e azeite Quando ela ferver despejar na s mola de forma que toda ela fique mida Deixar cozinhar por alguns minutos Com um garfo ir soltando a s mola Mantenha aquecido Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha Cortar em um ralo fino no sentido do comprimento de forma que os legumes fiquem parecendo espaguete Em uma frigideira colocar azeite e um pouco de p prica picante e grelhar os legumes at que fiquem macios por m consistentes Temperar com sal Montagem No centro de um prato colocar os legumes e por cima deles a s mola Em seguida os fil s de robalo Regar em volta com a redu o de manga e depois colocar o pesto de castanha do par at MAA gt E e q 3 E ae r ds AE q di A ps Tae a critica 78 REVISTA CHEF por Luiz Alberto Os rio SAN LORENZO ristorante DANIEL BRIAND patissier et chocolatier O San Lorenzo Ristorante do chef Cas que fica na 103 do Sudoeste o t pico restaurante de bairro Durante a semana comum encontrar grupos de amigos e executivos que trabalham pelas redondezas noite e nos fins de semana casais e fam lias e mais amigos que moram na vizinhan a O ambiente agrad vel apesar da penumbra Depois que os olhos se acostumam luz baixa fica mais f cil identificar o ambiente Em meados de janeiro almocei
48. e uma das a es que achou relevante para a contrata o foi a visita de t cnicos do go verno que foram at o estabelecimento e expli caram o processo pelo qual os jovens passaram para conseguirem o diploma Penso que essa a forma mais correta para que os empres rios se sensibilizem e abram oportunidades para eles J empreguei tr s jovens que fizeram esse curso e todos se mostraram capazes de levar a profiss o em frente revela CURSO PROFISSIONALIZANTE Os cursos s o realizados no Centro de Atendimento Juve nil Especializado Caje no Centro de Interna o de Adolescentes em Planaltina Ciap e no Cen tro de Interna o Granja das Oliveiras Ciago localizado no Recanto das Emas S o 200 horas de aula e os jovens s o selecionados por uma equipe de psic logos e assistentes sociais Todos esses locais passaram por uma reforma onde fo ram aproveitadas as estruturas j existentes Os centros fornecem o instrutor e o governo oferece os materiais did ticos e os uniformes e REVISTA CHEF 1 13 1 1 4 REVISTA CHEF ds INVES TIMENTO EM QUALIDADE Pensando na qualidade de seus produtos a Baco Pizzaria inovou mais uma vez Fechou m s passado contrato com um pequeno produtor de Corumb em Goi s Stefan um su o que se apaixonou pelo Brasil fornece queijo Tommy uma varia o do Brie Ser o 100 pe as de 125g por m s j que o ingre diente artesanal Para quem n o sabe h pouco mais d
49. eceber os amigos em casa Participa de confrarias viaja o mundo inteiro co nhece os melhores restaurantes daqui e l de fora tem uma cozinha fant stica SEMPRE comprou utens lios de cozinha pra casa empilha livros de culin rias sens vel adora e coleciona CDs tem uma Nikon Canon e seu hobbie fotografar Voc tem umas econo mias e sempre achou um charme ter um bistr despretensioso para receber os amigos um plano B de vida Seus amigos te encorajam voc j sabe como vai ser a decorac o vai escolher pessoal mente as m sicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados Todos se conhecer o pelos nomes e tradi es ser o criadas e carregadas por gera es Hist rias incr veis e inimagin veis Pois este texto a pulga atr s da orelha que faltava para voc N O seguir seus sonhos N O abrir um restaurante Pare no sonho Sonhe com seu restaurante e deixe ele l no mundo do imagin rio Isso mesmo fa a nos um favor e n o seja como ao contr rio do que voc pensa 80 dos donos de bares restaurantes do pa s que assim como voc acharam que poderiam ter um restaurante e quebraram faliram com menos de 2 anos de exist ncia Acreditem isto um dado estat stico Segundo a ABRASEL Associa o Brasileira de Bares e Restaurantes de todos Os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano 80 quebram fecham desistem ou v o a fal ncia antes de completarem 2 anos Sab
50. em brilhantes e o caldo desaparecido Reserve Para o picles de cebola cozinhe as minicebolas roxas por 2 minutos em gua fervendo e pare a sua coc o em gua com gelo Separe as p talas da cebola Ferva os de mais ingredientes e despeje sobre as p talas Guarde por 1 semana antes do uso Para a areia de baru descasque o baru levando brevemente ao forno para facilitar Bata todos os ingredientes espalhe em uma assadeira e leve ao forno a 160 C por 8 minutos Para a noisette de baru leve a manteiga ao fogo e deixe a come car a mudar de cor e exalar um aroma de avel Reserve Coloque 0 baru cortado finamente e deixe em infus o por 10 minutos Para o alho confit envolva as ca be as de alho com papel alum nio regue com azeite e leve ao fogo a 80 C por 6 horas Retire do papel alum nio e esprema os alhos Amasse os para deixar homog nio MONTAGEM Aque a a manteiga de baru e mer gulhe os talos grossos de agri o por 10 segundos Sirva os no meio do prato Sobre o agri o coloque a costela de carneiro cortada ao meio e a areia de baru Fa a pequenos pontos de alho confit ao redor do prato e sobre eles as p talas de cebola glaceada e picles Coloque os brotos sobre as cebolas e o carneiro Aque a o consomm de cebola com uma colher de azeite de hortel e finalize com duas colheres de sopa REVISTA CHEF 45 receitas 46 REVISTA CHEF SOBREMESA de cajuzinho do mato Doce de
51. era nada Custa va R 2 no mercado local Eu acho que eu que inflacionei o mercado risos brinca b gt 26 reuso P ds revista cer 2 A A Ta r 28 REVISTA CHEF No momento em que a reportagem de REVISTA chef entrevistava Simon em sua horta ele en contra a primeira fava de baunilha da trepadei ra que n o esperava dar frutos neste ano Ele pediu licenca e conclamou sua equipe para ver a pequena vagem Ei Vicente seu funcion rio Vi agora que deu a primeira baunilha Emocio nante isso comemorou A receita simples Faco o que os goianos fa zem e adapto para pratos mais sofisticados Hoje para voc comer pequi voc precisa ir ainda a restaurantes regionais conta Mas o Aquavit serve pequi Fiz como amouse bouche Cortei o pequi em pequenas esfe ras servido com arroz negro e farofa mas ele n o tinha o cheiro forte do pequi Quando os clientes perguntaram o que era eu dizia Nao vou falar Teve cliente que provou e falou Simon seu voc me fez comer pequi E ele acabou gostando E eu gosto dessa expe ri ncia porque voc pode mudar as pessoas pontua o chef dinamarqu s Arquiteto e paisagista por profiss o Simon Lau deve gastronomia sua profiss o original Na Dinamarca trabalhei em v rios restaurantes como cozinheiro para pagar meus estudos as sinala Em 1986 resolveu conhecer o Brasil da Amaz nia Era s o que se sabia do
52. f Canephoras e um Ar bica encontrados nas Am ricas Central e do Sul A partir dessa mistura o Kazaar rompeu um paradigma do setor de caf s gourmet e por isso que a c psula t o especial REVISTA CHEF 1 15 1 16 REVISTA CHEF ALICE VOLTAR EM BREVE CONTEMPORANEO E COM AR FRANCES A chef Talita Cruvinel em parceria com o em pres rio Cau Lopes Martins abre seu primeiro restaurante o Lover Com capacidade para at 38 pessoas sentadas inova o card pio de Bras lia com um mix de cozinha molecular e contem por nea A obra est prevista para sair do papel ainda este ano e se tudo der certo inaugura na primeira semana de novembro Com sede na 412 Sul o empreendimento ter ares parisienses com banheiros dourados e todo o conforto que a Franca adora No card pio constantes mudancas v o ocorrer sob a influ ncia das esta es e dos ingredientes mas n o ultrapassar 15 itens fixos Quero explorar o Peixe sapo Ser uma surpresa para o paladar brasiliense explica Talita A chef Alice Mesquita do Alice Brasserie fechou a casa no final de fevereiro A empresa permanecer aberta para acomodar os novos projetos da chef mineira radicada em Bras lia Quero aproveitar este momento para viajar mais e trocar mais informa es e conhecimentos com meus colegas chefs de cozi nha de todo o pa s afirma Alice Entre os projetos futuros est o a amplia o de novos grupos de alunos a pro
53. haver um outro elBulli declara com firmeza o chef espanhol Ferran Adria REVISTA chef Mas por outro lado ele afirma tamb m que o elBulli segue vivo Sobre esse parado xo que pauta inclusive a filosofia da cozi nha cient fica de um dos restaurantes mais premiados do mundo Adria em toda sua humildade coloca se eternamente a servico da investiga o culin ria e refuta o r tulo de gastronomia molecular cunhado para de signar um tipo de cozinha dedicado a levar os processos de transformac o do alimento as ltimas e h quem diga mais perigosas inst ncias Com o rec m inaugurado restaurante 41 em Barcelona que divide com seu irm o ca cula Albert Adria fala de sua amizade com o chef celebridade Alex Atala e se diz f incon dicional do tucupi paraense Entre idas e vin das Adria fala basicamente sobre o assunto que mais lhe apetece a boa cozinha Chef o seu elBulli ganhou com o tempo e sobretudo ap s seu fechamento o t tulo de um restaurante m tico Como admirador de sua cozinha devo concordar com isso Mas pergunto o que o senhor acha dessa atribui o Essa atribui o para n s representa uma gran de honra e o mesmo tempo grande respon sabilidade j que devemos nos dar conta que o elBulli segue vivo N s estamos ativos o que fizemos foi transformar o elBulli Restaurante no elBulli Foundation com o objetivo de promover e incrementar as atividades que temos feito no res
54. ho Pe a o balde e v resfriando seu vinho Deta lhe importante se o gar om oferecer salmora no gelo para gelar mais r pido recuse Esse sistema reduz demais e rapidamente a temperatura o que pode quebrar as mo l culas da bebida e retirar aromas Pe a balde com mais gua que gelo a gua que vai gelar a bebida Se for um grupo de quatro pessoas n o h tanta necessidade de gelar a bebida na mesa a n o ser que voc esteja no varand o de um restaurante com um calor acima de 20 C Nesse caso o balde fundamental E n o tenha vergonha de fazer isso ou devolver para resfriamento uma garrafa de vinho tinto que n o esteja na temperatura correta Para saber se o vinho est na temperatura correta em ambiente de calor de forma em p rica observe se a temperatura do vinho est mais baixa que a do ambiente Quan do o gar om servir a ta a imediatamente ela vai criar um leve emba amento Isso umidade provocada pelo resfriamento Ali voc j sabe se o vinho est abaixo da temperatura ambiente Se n o acontecer nada na parte externa da ta a experimente e teste para saber se vale mandar resfriar Tin tin TEXTO BERNARDO BITTAR PRODU O ALESSANDRA CAMPANHA FOTOS D BORA AMORIM CLASSICO peruano Vers til bebida vira op o de restaurantes especializados em comida latina 88 REVISTA CHEF Pisco mais forte que cachaca E parece bem mais inofensivo do que realmente Na verda de essas varia
55. ica A vis o arquitet nica uma busca constante por meio de observa o Ele confessa que sua maior inspira o a obra de Niemeyer Do maior arqui teto brasileiro sua cria o preferida o Centro Cultural Oscar Niemeyer localizado em Goi nia A admira o tamanha que o chef diz querer produzir um prato representando o complexo cultural A influ ncia da arquitetura evidenciada pelo fato de o chef construir antes do preparo dos pratos maquetes feitas em papel por ele mes mo Fa o maquetes minha maneira para me orientar melhor e obter resultados mais precisos durante a montagem diz Wilian come ou a desenvolver sua t cnica em Londres quando trabalhou na Valerie Patisserie em 2002 Foi ent o com a conviv ncia com o mestre confeiteiro Gabriele Riva que Wilian de cidiu que transitaria pelo ramo da confeitaria e quando come ou a definir seu estilo O processo de produ o dos doces o fisgou de vez Fiquei encantado com a organiza o e com a possibili dade de fazer um excelente trabalho em um am biente de estresse constante lembra REVISTA CHEF 69 O resultado uma arquitetura simetricamente deliciosa O trabalho de Wilian come a com uma maquete de papel feita m o 70 REVISTA CHEF REVISTA CHEF 1 receitas 72 REVISTA CHEF O aprendizado do chef se deu por meio da pra tica Nao tinha tempo o suficiente para fazer muitos cursos conta O trabalh
56. intacta Um ponto que acho deve ser sempre observado o sal Um pou co acima do que necess rio para real ar os sa bores e um problema para quem tem que cuidar da press o arterial Como havia sobrevivido aos pratos fui para a so bremesa P ra ao molho de vinho com calda de frutas vermelhas e sorvete de creme A p ra por si s seria suficiente e o ponto alto do menu Co zida no ponto com um toque de canela ou cravo mas acho que era canela n o muito doce Me rece uma nova investida s que da pr xima vez sem o sorvete nem a calda de frutas vermelhas Se voc estiver com tempo a carta de vinhos bem diversificada Se estiver sozinho pe a o vi nho em ta a Para acompanhar a salada e o pei xe uma ta a de vinho branco Dispon vel o ar gentino Santa Julia Chardonay R 18 O menu executivo completo com entrada prato e sobre mesa custa R 49 90 Sem a sobremesa R 44 Somados a gua caf e vinho 10 R 83 49 bom chegar a um lugar e encontrar um car d pio em que os pratos doces bebidas ainda continuam os mesmo depois de muitos anos e voc saber que o sabor ser id ntico ao da pri meira vez Na primeira parte da assertiva ver dadeira para muitas casas em Bras lia j para a segunda nem tanto assim O Daniel Briand Patissier et Chocolatier um desses lugares que mant m o mesmo padr o de qualidade e sabor desde o dia em que abriu no final de 1995 at os dias de hoje Em janei
57. ire o cordeiro da embalagem e seque bem Aque a uma frigideira coloque um fio de leo vegetal e um cubo de manteiga Em seguida doure rapidamente todos os lados do cordeiro Acerte o sal e a pimen ta Retire o excesso de gordura da frigideira coloque a redu o reser va e devolva o carneiro Mexa o em fogo baixo at o caldo reduzir por completo Reserve Para o azeite de hortel retire as folhas cozinhe por um minuto em gua fervendo com uma pitada de Sal Peneire e coloque as folhas em gua com gelo para parar a coc o Seque bem as folhas e bata com o leo e azeite no liquidificador por 10 minutos Coloque um papel toalha sobre uma peneira e coe 0 azeite lentamente passando o Para o consomm de cebola coloque a manteiga em uma panela e comece a suar a cebola que est cortada finamente Coloque o caldo de legumes e cozinhe por 45 minutos Peneire o caldo e volte ao fogo Bata levemente as claras e despeje sobre o caldo fervendo Faca um pequeno furo na camada de claras para analisar o caldo e deixe cozinhando at que esteja transparente Peneire passando por um papel toalha Para as cebolas caramelizadas corte as minicebolas ao meio e coloque em uma frigideira bem quente e seca As cebolas devem permanecer na frigideira at que figuem queimadas Coloque 0 consomm de cebola at 1 4 da altura das minicebolas com um pequeno cubo de manteiga uma pitada de sal e ac car Deixe redu zir at ficar
58. lia ele apareceu t mido uma opc o diferente encon trada em restaurantes t picos De acordo com o en logo Pl nio Camargo a r pida aceita o deste aperitivo peruano reflete o bom gosto dos candangos J houve poca em que as pes soas tomavam vinho por julgarem no classudo O Pisco coisa de pele sabor Explodiu quando os latinos resolveram trazer sua gastronomia pra c investindo em diferentes restaurantes es pecializados diz Ao contr rio da Tequila com Pisco n o se chu pa lim o nem se lambe sal depois de um shot Mas misturas de outras formas s o bem vindas Ele absorve gostos com facilidade por ser meio neutro Essa aguardente tem gosto pr prio mas segura sabores vindos de fora com for a expli ca Marco Espi oza chef do restaurante Tayp Nem t o peruano nem t o chileno Na verdade o Pisco nunca esteve t o brasileiro e PISCO PUNCH sabor Pisco suco de abacaxi e soda ALGARROBINA sabor Pisco creme de leite e mel algarrobo QUE CHICA sabor macerado de pisco de Chica Morada cherry brandy e xarope de canela TAYP PISCO sabor abacaxi com laranja MARGUERITA CHICA MORADA sabor tangerina pisco macerado com pimenta amarela e da Jamaica aromatizado com alecrim PISCO SOUR CL SSICO sabor pisco lim o a car e angostura pegando leve HORA DA merenda Chega a hora da fome durante o expediente e Saiba como preparar duas possibilidades v m
59. lta concentra o de acidez e pouco ac car bem longe do ideal est gio de matura o vinhos REVISTA CHEF 8 1 82 REVISTA CHEF O sommelier Gutto Assunc o atuante no merca do de Bras lia h 17 anos afirma que o grande diferencial do espumante brasileiro diz respeito a sua tipicidade revelada pelo seu car ter jovial equil brio na acidez e com pouco menos de com plexidade se comparado por exemplo ao acla mado Champagne Nosso sucesso se deve mui to ao rduo trabalho nas vin colas no sentido de priorizar fundamentalmente a planta Outro as pecto a melhoria dos profissionais dentro das mesmas com uma maior capacita o e muito interc mbio com profissionais de outros pa ses como Fran a Espanha Argentina e Chile revela Diferentemente da cerveja que sacia rapida mente o apetite e das bebidas com o teor al co lico muito alto que amortecem as papilas gustativas os tons sutis do espumante por m particulares o credenciam para preceder as refei es Costuma se dizer que ele o mais vers til em rela o harmoniza o porque vai de um simples canap base de queijos e sala das passando por frutos do mar sushis sashi mis aves e carnes vermelhas explica Gutto Os ros s segundo ele s o perfeitos para carnes como a do pato e a do salm o J os queijos e as tortas de chocolate por exemplo formam uma boa parceria com espumantes doces como os Moscat is cuja q
60. m com a produ o evo dacaraa luciano como forma de preservar OS costumes antigos Machado e demais queijeiros artesanais do interior de Minas fr I E AMA daa Tady Arta AK RAFA A A U GUU AT 1 0 it I i Sa PACO T WUUI Hit JOI COI UYU VITA A F f a Este queijo tem origem portuguesa e h mais Shopping o esp para atender de 200 anos foi retransmitido de gera es para aosto mais simples ao paladar mais gosto mais simples ao paladar mais gera es A motiva o inicial era uma forma de n o estragar o leite na regi o serrana s que depois para muitos tornou se uma tradi o fa miliar Um of cio cuidadoso que come a desde os cuidados com as vacas WW feces ee zi e Wanna A al Venna dl wW AFE nE ges de Rat ty As grava es nas belas paisagens naturais des pertaram a aten o do diretor que tamb m o o E a i e Capodanno Pizze e Confraria do Camar o e Dona Lenha e El Paso Texas respons vel por O Menino Maluquinho Ele agora prepara se para filmar em junho O Segredo dos e Grande Muralha Sushi La Cuccina Carpe Diem D Italia e Marietta Caf Diamantes um novo longa metragem com te e Marvin e RoadHouse Grill e Subst ncia Gastronomia Light m tica infanto juvenil Devo rodar na regi o do Serro que nunca foi cen rio de filme justifica A hist ria fala de tesouros escondidos S o lendas mineiras que desde peq
61. mo o Confira as receitas desenvolvidas por Tatiana Space ERG Mendes com exclusividade para a REvistachef gt Fotos MARTIM GARCIA 92 REVISTA CHEF T F e Pp gt Td ji d Revista CHER P E y i 4 Ty 7 E a T receitas 94 REVISTA CHEF Frutas Gelificadas INGREDIENTES e 5 cerejas frescas e 3 lichias e 1 envelope de gelatina de lichia ou do seu sabor preferido e 1 colher de sopa de granola PREPARO Dissolva a gelatina conforme as instru es do fabricante Coloque a gelatina ainda liquida em um recipiente Em seguida mergulhe as cerejas Leve para gelar Sirva a gelatina com granola e as lichias Wrap Crocante INGREDIENTES e 2 unidades de pao folha e 2 colheres de sopa de cream cheese e 3 folhas de alface americana e 3 folhas de alface crespa e 1 tomate em fatias e 100g de mu arela e 100g de peito de peru e 1 colher de sobremesa de soja crocante e 1 colher de caf de linha a e 1 colher de caf de castanha do par picada PREPARO Espalhe o cream cheese no centro do p o folha em seguida polvilhe a soja a linha a e a castanha do par Sobre as castanhas fa a camadas com os demais ingredientes na seguinte ordem folhas de alface peito de peru fatias de tomate e queijo Enrole o p o at formar um cilindro Conserve 0 wrap na geladeira ou em recipiente t rmico REVISTA CHEF 95 TEXTO MICHEL TORONAGA FOTOS DIVULGA O OS QUEI
62. nha N s cremos que a gastronomia molecular n o um tipo de cozinha mas algo que define o di logo entre cientistas e cozinheiros Di logo esse que n o se produz unicamente na cozinha de vanguar da mas tamb m pode existir por exemplo na cozinha tradicional poss vel haver um estudo cient fico de quais s o as rea es qu micas e f sicas quando se co zinha um cochinillo pequeno leit o espanhol a baixa temperatura O comensal que receber este prato n o saber que o cochinillo perfei to nasceu de um busca cient fica determinada Este comensal tampouco poder perceber um estilo que independente deste tipo de inves tigac o o que confirma repito que a gastrono mia molecular n o um tipo de cozinha mas que se refere t o somente ao di logo entre ci ncia e cozinha Acredito que nos encontramos em to da hist ria da cozinha no qu de criatividade mas que es acompanhado pela investig mente de uma escolha que para todo mundo e sem d cozinheiros que v o optar por criatividade aliada a investigac o e outros que n o N o devemos esquecer que a investigac o exige um preco alto que evidentemente n o est ao alcance de todo mundo embora a cola borac o com empresas ou universidades possa alinhar o caminho Quanto da culin ria espanhola tradicional influencia o seu trabalho Naturalmente muit ssimo um tema cultu ral Todos os cozinheiros inconscientemente est o marcad
63. no San Lorenzo O card pio definido pelo chef como de cozinha internacional bem atrativo e tem de tudo um pouco Entre os pratos mais pedidos est o o Fil do Cas um fil mignon em crosta de p o com molho de ervas e mostarda Dijon acompanhado de risoto de queijo brie e shitake e o risoto de furtos do mar E como era dia de semana a casa oferece de segunda a sexta o menu executivo que tem duas op es entrada e prato principal ou entrada prato principal e sobremesa Optei inicialmente por entrada e prato Se desse tempo e sobrevivesse aos dois primeiros pediria a sobremesa A entrada salada de frango defu mado alface cortada em tiras frango defuma do desfiado tomates palmito e rabanete cer cada de caramelo de aceto bals mico Para um menu fechado a por o correta e assim como O preparo o tempero e a montagem Meu prato principal foi um fil de peixe robalo ao molho de lim o siciliano e alho por acom panhado por pur de batatas A julgar pela mon tagem seria pur de batatas acompanhado de fil de peixe Eu que sou um comil o n o con sigo lidar com tanto pur Um quarto do que foi para a mesa seria para mim mais do que suficien te O fil tem tamanho suficiente para satisfazer um homem adulto O peixe estava no ponto certo crocante por fora e macio e molhadinho por dentro O molho de lim o tinha sua acidez esperada e as cebolas estavam translucidadas com sua do ura natural
64. o com os doces baseados na arquitetura em escala comercial recente comecou h cerca de seis meses O per feccionismo que marca seu estilo foi adquirido em suas peregrinac es por cozinhas londrinas Uma pelas quais passou era comandada pelo top chef Gordon Ramsey A excel ncia minha obsess o e eu gosto de contagiar quem trabalha do meu lado diz sobre a influ ncia de Ramsey Nos planos de Wilian est para os pr ximos me ses a inaugura o de uma casa com Sua assinatu ra O projeto o de uma choperia gourmet onde ele afirma que vai servir seus doces elaborados Al m do design o chef privilegia tamb m os ingredientes principalmente os regionais para construir desserts sofisticadas A receita que ele nos apresenta receita ao lado batizada Sime tria de goiaba e buriti um exemplo disso O prato toma por base a cotidiana goiaba que transformada em um creme gelatinado tingido superficialmente por um spray base de mantei ga de cacau que confere textura aveludada e o ex tico buriti com o qual feito um gelagar Para compor o visual s o usadas placas de chocola te meio amargo e at gelo seco A combina o apesar possuir ingredientes marcantes surpre ende pela sutileza SIMETRIA DE goiaba e buriti Creme de goiaba 100g leite 50g de polpa de goiaba 1 ovo 259 de a car 5g gelatina sem sabor 1509 de creme de leite Em uma panela de fundo t rmico misture bem o leite
65. o para reform lo O carro estava perdido desde ent o N o tinha contato do pedreiro para tentar recuper lo Re centemente por m achei o em Taguatinga mas nem sei se vou atr s conta O desprezo pela re l quia de fam lia se deve ao substituto que Mauro comprou de um ex embaixador de Portugal no Brasil que precisou voltar para a p tria m e e gt REVISTA CHEF 63 y 64 REVISTA CHEF 4 a En PR teve que se desfazer do Fusquinha Priscila mi nha esposa era colega do 1 filho do embaixador Ela sgube da carro Sa com ele e fui la uma olhada despretensiosas Ao chegar vi ques yera o mesr o modelo mesmo ano mesma cor ae aifida estava no mec nico para ser reformado Fiz neg cio sem q diz apesar de h o ter mostrado tanto entusiasmo logo de cara T tica para n o inflacionar o pre o ES FERRAMENTAS O cuidado com o carro se v na dedicac o de Rappel aos detalhes do ve culo E Conhece O funcionamento de cada pe a e expli e Ca como Se fosse f cil de entender A furac o das das 5 205 ou seja s o cinco furos fi ma vd y ancia de 205 milimelias entre rm a dj Ga dean ove 3 ls pS a kn er 7 kas 9 A y A po 4 e ta a iin Si a i f i PI er 1 j RAE o das f bricas que proc y pecas originais Se eu tivesse tempo a pra pela internet ainda s
66. ola e 30ml de azeite de oliva Consomm de cebola e 2kg de cebola e 1 litro de caldo de legumes e 3 claras e 1 colher de sopa de suco de lim o e manteiga e Sal Cebola queimada glaceada e 4 minicebolas e 5g de manteiga e a car e Sal e 30ml do consomm Picles de cebola e 8 minicebolas roxas e 400ml de cerveja escura e 100ml de vinagre bals mico e 1 beterraba e 80g de mel e tomilho e louro Areia de baru e 50g de manteiga sem sal e 50g de a car e 50g de farinha de trigo e 100g de baru descascado Noiseite de baru e 10g de baru descascado e 50g de manteiga sem sal e 100g de agri o Alho confit e 4 cabe as de alho e 10ml de azeite de oliva MODO DE PREPARO Para o cordeiro Cozinhe a carne do cordeiro 54 C por 1 hora em gua Esquente a gua e despeje em um recipiente t rmico Coloque o carneiro Retire a gordura dos OSSOS e os doure em uma panela quente com um fio de leo Co loque cebola sals o alho por e cenoura cortada em cubos e deixe que peguem cor Retire o exces so de gordura e deglace com 0 conhaque Deixe reduzir e adicione o caldo de vitelo tomilho e louro Reduza em fogo baixo at a quan tidade aproximada de uma x cara Leve a cagaita com um pouco de gua para o fogo e deixe reduzir a 1 4 Passe por uma peneira e reserve Junte o molho do cordeiro com 1 colher de sopa da redu o da cagaita pasta de tamarindo e reduza at a metade Reserve Ret
67. os pela cozinha e cultura gas tron mica que t m experimentado desde o nascimento normal que na minha cozinha haja um esp rito espanhol j que estou acos tumado a conviver dia a dia com a comida e produtos espanh is Para realizar uma cozinha criativa al m de ter valores como pessoa baseados sobretudo na humildade e honestidade deve se cozinhar e dominar a cozinha tradicional Se n o temos conhecimento da hist ria e do passado como podemos saber se o que estamos fazendo importante Para citar um exemplo se um co zinheiro n o conhece nem nunca viu um ovo frito pode um dia ocorrer a ele de fritar um ovo e pensar que criou alguma coisa nova Quais s o os chefs que o senhor apontaria como revela es da gastronomia atual N o uma quest o de eleger ningu m Est claro que no panorama atual h chefs magn ficos consolidados em muitas partes do mundo assim como jovens com muito talento que logo se tornar o refer ncias O que n o se pode pretender que ocorram grandes revolu es de relev ncia como as que ocorreram nos ltimos 20 anos Para que existam correntes verdadeiramente novas e que provoquem avan os conceituais pre ciso haver uma converg ncia de muitos fa tores distintos que necessitam tempo para consolidarem se e sobretudo para demons trar que est o baseadas em conhecimentos s lidos e continuados REVISTA CHEF 1 9 20 REVISTA CHEF prateleira INGREDIENTES do cerra
68. rite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 6 Em uma panela reduza 0 suco de tangerina e em outra o vinagre bals mico at engrossa los receitaem tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 9 Tempere os camar es com sal e pimenta do reino branca a gosto e grelhe sem deixar que passem do ponto receitaem7tuites 1 Mar Reply e Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 4 Divida os aspargos frescos ao meio passe no azeite e grelhe rpidamente receitaem 7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 3 Preparo Descasque os aspargos e branqueie 0S numa panela com gua fervente com sal por cinco minutos Zreceitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KA RESTAURANTE KaaRestaurante 2 Ingr 100g de cerofolho fresco 50 ml de azeite extra virgem flor de sal e pimenta branca do reino a gosto Zreceitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 1 Ingr 16 camar es grandes sem casca com os rabos 12 aspargos brancos 150ml de suco de tangerina 150 ml de bals mico receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 7 Monte os mil folhas com camadas de creme e de doce de leite A receita rende 4 por es receitaem tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 6 Mexa com um f
69. ro estive no Daniel para almo ar e pedi uma ome lete proven al com cogumelos Paris shitake e shimeji acompanhado de vagens cozidas e sala da verde R 24 Para o dia a dia acho que essa combina o salada e omelete ou quiche ou empad o de frango ou carne grelhada exce lente Leve nutritivo e em ltima an lise mata a fome e n o pesa na consci ncia Junte se a isso uma sobremesa e seu dia ser perfeito E assim fiz Pedi minha omelete e ela veio com suas fo lhas e vagens Infelizmente a omelete veio um tanto solada e pouco cremosa Para mim a omelete ideal aquela que tem uma casquinha rosada por fora e cremosa por dentro Ao final do meu prato encontrei o Daniel e per guntei a ele qual era o ponto da omelete que era servida na casa Ele me respondeu com uma pergunta N o perguntaram qual era o ponto que voc queria Daniel disse que como algu mas pessoas gostam da omelete mais cozida o certo perguntar antes Fica a dica para quem for ao Daniel Al m da omelete pedi uma gua com g s R 3 uma ta a de vinho branco R 16 uma Baba au ruhm como explicado didaticamente pelo gar om bolinha com calda de rum sem chantilly R 8 e um caf R 3 50 Com os 10 de taxa de servico opcional o total ficou em R 59 90 No menu existem outras op es interessantes para o almo o como o Pat de volaille com p es salada e pepinos R 24 e Chevre chaud queijo de cabra sobre baguete
70. s cogumelos e especiarias pouco conhecidas pelo paladar gastron mico como a gigante e muito saborosa baunilha do cerrado Alguns desses ingredientes s o mais conhecidos e de facil acesso como o controver so pequi a amarga guariroba araticum castanha de baru cagaita ara o famoso cajuzinho do cerrado Na receita usaremos a farinha de jatob o araticum e o requei j o goiano N s profissionais de cozinha temos uma grande responsabilidade tanto pela manu ten o dessa fonte inesgot vel de ingredientes dando o verdadeiro valor ao produ tor quanto pela sua divulga o em pratos que no primeiro momento seja uma forma de saciar a curiosidade do comensal mas que venha a fazer parte do dia a dia da mesa brasileira Esse mundo a c u aberto pode ser o principal fornecedor de nobres ingredientes para nossas cozinhas agregando n o s sabor e uma dose generosa de bons nutrientes mas enriquecendo os pratos com cultura e nacionalismo Quem sabe um dia o buriti n o se torna o novo a a exportado para todo mundo CAPELE TI TI CROCANTE DE JATOB com ganache de buriti requeijo da roca Massa do capaletti e 200g de farinha de trigo 100gr de farinha de jatob e 2 OVOS e 50ml de cacha a de engenho e leio de canola para fritura Recheio e 400grde polpa de araticum e 300gr de a car e 1 pitada de cravo em p Creme de requeij o e 300gr de requeij o goiano queijo do sert o e 100ml de leite
71. s e reservas 61 3346 2845 9994 2664 triogastronomia com br Villa Borghese Ristorante 201 Sul Bloco A Loja 33 Bras lia DF Informa es e reservas 61 3226 5650 www villaborgheserestaurante com br olhe TOQUE cheire coma sinta Bpopesto Meme io comunica o neg cios www grupopesto com br a Casa Flora Importadora Tel 11 3327 5199 www casaflora com br Porto a Porto Tel 41 3018 7393
72. s por isso Sal rio de gar om fixo e a remunera o vari vel gira em torno dos 10 o que parece uma coisa simples mas se voc n o souber gerenciar pode ter uma a o trabalhista da classe Ai amigo mesmo se vender 5 restaurantes n o vai conseguir pagar A contrata o em si j sacal Qual o m todo e crit rio de avalia o para contratar al gu m se voc n o era do mercado Checa refer ncias Se fosse bom estaria emprega do pode ter certeza Se a contrata o n o um problema o compromisso V se acostumando com os filhos que passaram mal os acidentes de moto as greves de nibus as reuni es na escola da Thablytha e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher Controlar estoque voc sabe Sabe comprar bem Sabe o que comprar Sabe ver a diferen a de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60 Aposto que o seu cliente n o sabe a diferen a mas vai achar uma bosta se voc colocar o mais barato no prato dele O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um est gio que fez em NY Fran a Espanha Londres Desculpe te dizer ele ainda n o chef Da mesma manei ra que um rec m formado em jornalismo n o sai da faculdade como editor Existe hoje muito chef pra pouco restaurante N o se iluda com o est gio internacional do garoto isso na pr tica n o quer dizer nada Mai
73. s vale ter perdido a ponta de um dedo na faca E uma dica se ele chegar com dolma preta pra trabalhar mande o embora ele talvez nunca tenha entrado numa cozinha e n o deve saber que trabalhar na pauleira numa cozinha com 50 graus de temperatura fica insuport vel se o crit rio empregado para escolher a roupa for s ser bonitinha preta Se at esta parte do texto voc ainda est convicto e vai abrir um restaurante porque seus amigos s o especiais e com voc vai ser diferente vai aqui mais uma dica amigos s o OS piores clientes Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo mais dif cil de agradar carente gosta de dar carteirada n o respeita fila fala alto e costuma n o pagar a conta integralmente Se ainda quiser abrir o seu restaurante vai minha ltima dica compre uma luva de bor racha daquelas compridas que vai ate o ombro Voc vai precisar desentupir a sua caixa de gordura com mais frequencia do que imagina Ela sempre entope no meio da noite Nem imagina o que seja caixa de gordura Ai ai ai Ah E n o se esque a das redes sociais Ter um site n o mais novidade seja eficiente no facebook twitter foursquare instagram etc etc E lembre se site de compras coleti vas n o v o te tirar do buraco Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram ter uma amante ar gentina ou ter um cavalo no Jockey Club Acrescento sem pestanejar abrir um restaurante REVISTA CHE
74. sdete gera como resultado uma salsinha de cor incri velmente viva extremamente mi da e ainda mant m todo o seu sabor Ele conta que apren deu a t cnica h um ano Usamos em massas e em carnes pois combina mais explica Para se chegar a um resultado perfeito a dica retirar totalmente os talos e se ater secagem das folhas Obviamente uma faca bem afiada importante tamb m Confira o passo a passo de mais esse segredo da cozinha e lave a salsa e seque bem com folhas de papel toalha e retire as folhas dos caules e corte usando um cutelo por aproximadamente um minuto E importante ter cuidado para n o macerar as folhas e acomode as folhas bem pica das em um pano formando uma trouxinha e tor a esta trouxa para tirar a gua da salsa e enxugue esfregando um pano seco sobre as folhas picadas e deixe secar por meia hora REVISTA CHEF 53 54 REVISTA CHEF espaco do produtor O REI DO piment o H 30 anos produtor do DF inova ao usar estufa no cultivo e leva safra al m das fronteiras da regi o Setenta estufas que produzem m dia de 600 caixas por ciclo e o pioneirismo nesta forma de cultivo de piment o fazem de Maur cio Re zende 55 anos o Rei do Piment o do Distrito Federal E a voc pensa Deve ter isso todo dia na casa dele n V rias receitas diferentes S que n o A forte produ o do fruto n o faz dele um grande consumidor do produto Uso mais pr
75. ta do reino mo da na hora e sal ao gosto misture e amasse com as m os at conseguir uma massa compacta e f cil de trabalhar Molhe com um pouco de azeite de oliva enquanto a massa trabalhada Coloque a massa de carne entre dois Sil Pad pode substituir por papel manteiga e passe 0 rolo por cima para conseguir umas folhas de 1 1 3 mm de grossura Asse no forno a 180 C durante 15 minutos aproximadamente Para o creme de baru torre as castanhas no forno ou na frigideira com cuidado de n o queimar Esquente o azeite at 50 e dissolva a rapadura ralada Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e triture no liquidificador at obter um creme com a textura de pur Para o molho esquente uma fri gideira e coloque as duas colheres de azeite Salteie a cebola e o alho junto com o louro e o alecrim por 3 minutos cozinhe em fogo baixo at a cebola ficar doce e dourada Acrescente o resto dos ingredien tes deixe ferver e cozinhe no fogo baixo por 50 minutos mexendo de vez em quando Coe para descartar os s lidos e ficar somente com a parte l quida do preparo Para o vinagrete tire as cascas e sementes do jenipapo e fique ape nas com a polpa Misture todos os ingredientes exceto o lim o em uma vasilha e emulsione Reserve o lim o para ralar a casca com 0 microplane na hora de servir Para a guarni o corte a cenoura e o alho em brunoise Coloque o alho e o azeite de oliva em uma frigideira
76. taurante e que se converteu em mito para algumas pessoas Essas atividades em 99 dos o ligadas a criatividade ientes de que no elBulli vivemos urante muitos anos de uma onde tentavamos repensar a e o como de muitas coi com a gastronomia que por ranca nao haviam sido pensadas at entao Tivemos a grande sorte de ter nosso trabalho reconhecido e valorizado em muitas partes do mundo igualmente em bastantes casos gerou controv rsias e desaprova es A prova que atualmente em muitos restau rantes do mundo o sentimento do elBulli est presente O senhor abriu no ano passado o restaurante 41 com seu irm o Albert O senhor teme compara es com o elBulli O conceito diferente Sempre digo e mantenho que n o haver outro elBulli O certo que no caso do 410 tal como disse est muito presente o espirito do elBulli No 41 Albert pratica uma cozinha onde o objetivo que o cliente se divirta na mesa com um menu de degusta o largo harmonizado com coquet is Naturalmente em suas receitas est o muitas t cnicas e con ceitos nascidos no elBulli em muitos casos criados por ele mesmo Mas esse aspecto n o exclusivo do 41 j que tamb m podemos encontr lo em outros restaurantes No 41 n o h nenhuma pretens o de voltar a abor dar a alta gastronomia A finalidade que os clientes desfrutem e se emocionem e que meu irm o e sua equipe desfrutem cozinhan do
77. tou louco para usar Mas n o pos so porque n o tenho um respaldo cient fico se posso ou n o para servir ao p blico justifica REVISTA CHEF 3 38 REVISTA CHEF REVISTA CHEF 39 receitas RECEITAS DO CERRADO A pedido da revistachef os tr s cozinheiros fi zeram diferentes receitas utilizando produtos t picos da regi o mas com a t cnica apurada da alta gastronomia ENTRADA PRATO PRINCIPAL SOBREMESA 40 REVISTA CHEF receitas 42 REVISTA CHEF ENTRADA piquenique no cerrado Bolachas de carne de porco caipira com alioli de pimenta de macaco vinagrete de jenipapo e molho agridoce de murici com creme de castanhas de baru por Luis Hern ndez Levando o cheiro dos bosques e matas do Cerrado at a mesa a ideia neste prato fazer com que o comensal se sinta comendo no meio do Cerrado A inten o pode parecer moderna mas n o antigo o costume de nos restaurantes utilizarem certos recursos visuais e arom ticos para criar uma atmosfera que complemente os cheiros e Os sabores da comida INGREDIENTES Para as bolachas e Copa de porco caipira e trigo para quibe e hortel e sals o folhas e a parte tenra do talho e canela em pau e cebola e alho e pimenta de cheiro e pimenta dedo de mo a sem se mentes e sem membrana interna e pimenta do reino e sal a gosto e uma pitadinha de sementes de coentro e azeite 0 3 Para o molho
78. ualidade dos brasileiros j bastante reconhecida Falar de uma ou duas marcas de espumantes seria muito dif cil se levada em considera o a quantidade de casas produtoras As mais co nhecidas s o Casa Valduga Chandon Brasil subsidi ria da Moet amp Chandon francesa Salton destaque em investimento t cnico cient fico em espumantes de alto padr o e Miolo classi ficada como uma das grandes casas produtoras de vinho espumante de qualidade Dentre as pequenas por m n o menos brilhantes est o Cave de Amadeu Caves Geisse e Don Giovanni REVISTA CHEF 83 84 REVISTA CHEF BRAS LIA NA ROTA DO ESPUMANTE O au mento do n mero de adeptos dos espumantes brasileiros na capital federal tamanho que foi criado um evento exclusivo para esse p blico o Brinda Brasil Em sua segunda edic o marca da para 2 de outubro em Bras lia os visitantes ter o acesso as principais vin colas produtoras de espumantes do Brasil podendo degustar r tulos e levar para casa produtos com precos acess veis Palestras com especialistas na rea tamb m fazem parte da programac o E o gosto dos brasilienses pela bebida n o p ra por a O propriet rio do bar BalcoNY 412 localizado na Asa Sul se tornou t o fa que co memorou as festas de final de ano com um espumante de marca pr pria Jos Luis Paix o disse que as maiores consumidoras da bebida s o as mulheres por isso procurou uma vin cola que pudesse produzir
79. ueno ouvi falar antecipa 1 00 REVISTA CHEF anana tarrarnehannina ram hr Mchnnninntarrann www terracoshopping com br shoppingterraco sala de aula MARCOS LELIS professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasilia 1 02 REVISTA CHEF UM MUNDO A C U ABERTO no meio do brasil Voc sabe o que um bioma Com certeza j ouviu falar nele nas aulas de Biologia Bioma uma hist ria compartilhada mas n o qualquer uma um conjunto de vida animal e vegetal que embora diferentes encontram se compartilhando das mesmas dificuldades e oportunidades seja sob um sol escaldante ou uma noite mal dormida de S o Pedro Apaixonado pela minha cultura brasileira e todas ou quase todas as suas caracte r sticas quando o assunto riqueza natural n s damos um banho em muitos outros pa ses Temos dois dos maiores biomas do planeta a Amaz nia e a grande vedete desse texto O Cerrado Os n meros do Cerrado chega a surpreender ocupa 24 do territ rio nacional com cerca de 200 milh es de hectares e passa por 10 estados GO TO MG BA MS MT PI RO AP e SP No espa o de um metro quadrado concentra se um grande numero de diferentes esp cies de plantas animais e insetos como n o se v em outro ponto do globo N o p ra por a Bi logos e bot nicos estimam a presen a de 10 mil esp cies de vege tais 837 de aves 161 de mam feros e uma s rie de fungo
80. ueou a pro du o e comercializa o dos mesmos Hoje em dia qualquer um pode ir a uma casa especializada e comprar o kit de esferifica o ou de texturas do El Bulli Mais uma vez m rito para ele Se por um lado bom agora a brincadeira pode ser replicada em casa em qualquer lugar por qualquer pessoa por outro lado terr vel nos depararmos com tantos co zinheiros posando de super chef ao usar tais produtos Muitos simplesmente variam cores e sabores seguindo risca a receita de bolo mas sem sequer entender os fun damentos da t cnica como cada ingrediente age ou como interage com os outros Montar um home theater em casa seguindo o manual de instru es n o faz de mim um t cnico em eletr nica Se o recado ainda n o est claro vou torn lo expl cito usar o kit de esferifica o do elBulli n o faz de voc o Ferran Adri Da mesma forma voc n o vai virar o Claude Troisgros ao fazer uma tapioca caviar ou a Helena Rizzo preparando nhoque de araruta nem uma Roberta Sudbrack servindo caviar de quia bo tampouco o Alex Atala preparando um fettuccine de pupunha Se a execu o for uma simples imita o voc nunca passar de uma c pia e at hoje nenhuma c pia chegou a ter o mesmo valor do original N o h vergonha alguma em s cozinhar seguindo receita alheia Nem todos nasce ram para inventar mas n o se vanglorie pela cria o dos outros Fazendo sucesso d a refer ncia voc estar
81. uet at ferver novamente Retire e deixe resfriar na geladeira receitaem7tuites 1 Mar Reply e Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 5 Bata a gema com acucar adicione o licor e a farinha e adicione no leite fervendo eceitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE KaaRestaurante 4 Tire a massa folhada do forno e deixe resfriar Corte em 12 fatias de 3cm x 8cm eceitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 3 Preparo Coloque a massa folhada em uma placa e assar no forno a 180 por 20 minutos receitaem tuites 1 Mar Reply Retweet e Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 2 Ingr 20ml de licor de marsala 50g de a car 4 gemas 20g de farinha de trigo receita em tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite e Open KAA RESTAURANTE kaaRestaurante 1 Ingr 250g de massa folhada laminada 120g de doce de leite 250ml de leite receitaem7tuites 1 Mar Reply e Retweet Favorite e Open Mil folhas com zabalone de marsala e doce de lelte REVISTA CHEF 59 Distro executivo _ saus qd 04 ed victoria office tower www categourmetbrasilia com br o chef nu SE NVIEU FUSOA falasse Al m da confeitaria Mauro Rappel nutre uma paix o nada secreta por um modelo 1968 62 REVISTA CHEF Cozinha parte o chef p tissier Mauro Rappel 36 anos um apaixonado por Fuscas
82. vinho No Brasil onde o calor predomina a regra da temperatura ambiente furada Aqui os vinhos tintos nem sempre ser o servidos a temperatura ambiente quando a temperatura estiver elevada Nesse caso eles devem ser resfriados e retirados da adega ou geladeira uns dez minutos antes de serem degustados A temperatura ideal para um vinho tinto jovem safras de 2007 para c deve ser entre 14 C e 16 C J aqueles vinhos mais encorpados vinhos que est o em guarda vinhos envelhecidos estes podem ser apreciados at 20 C e nao abaixo de 18 C Os vinhos brancos devemos refrigerar sempre Se voc n o tem adega nem um local fresco e ventilado ao abrigo da luz leve o para a geladeira E tamb m n o demore muito para consumi lo at dois ou tr s anos Vinhos feitos de uva como a sauvignon blanc do Novo Mundo Torront s Riesling Gewurztraminer que s o vinhos normalmente mais jovens arom ticos e frutados devem ser servidos a uma temperatura entre 6 C a 8 C J os chardonnays mais ama deirados e os sauvignon blanc de Bordeaux que s o misturados a chenin blanc ou semill n e por isso produzem vinhos mais encorpados beba entre 10 C a 12 C Mas se voc pedir um vinho tinto em restaurante e estiver fazendo calor n o tenha vergonha de pedir um balde de gelo a n o ser que voc esteja em um restaurante cujo aparelho de ar condicionado permane a equilibrado em 16 C S de pegar na haste da ta a voc j esquenta o vin
83. z Simon Quando nasceu o desejo de montar um restau rante em Bras lia Simon havia pensado em fa zer algo de sua cultura n rdica Quando voc chega como estrangeiro voc acha que tinha que fazer algo internacional Mas a fiquei pen sando no Noma O Ren fica procurando coisas estranhas para fazer mas que est o ali perto de onde est E andando por aqui adorava comer guariroba e pequi Mas n o pensava em usar no restaurante Achei que devia fazer algo n rdico com salm o defumado mas depois pensei que n o pudesse ser interessante O Noma teve o mesmo efeito no chef Leandro Nunes Nascido em Bel m do Par e criado em Bras lia ele tomou gosto pela cozinha francesa antes de redescobrir suas origens nortistas For mou se no Le Cordon Bleu de Paris e enviou o curr culo para tentar um est gio no restaurante de Ren Redzepi Foi aprovado e trabalhou com o melhor do mundo por quase tr s meses Comecei mais a gostar da comida italiana e meu treinamento foi baseado na cozinha francesa Mas vendo o amor deles pela regi o comecei a pesquisar mais sobre a cozinha do Centro Oeste Esse aprofundamento fora da cozinha foi o que mais surpreendeu a Leandro A pesquisa cons tante incr vel O Ren tem um sous chef s para procurar produtos Eles tentam n o mexer muito no ingrediente E aprendi que ser chef procurar o melhor produto e fazer o melhor que conseguir com ele respeitando as esta es Voc

Revista Chef n1

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