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Secretaria da Educação do

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1. ESTADO DE GOI S SECRETARIA DA EDUCA O GER NCIA DE ALIMENTA O E NUTRI O ESCOLAR Av Anhanguera n 7 107 Setor Oeste CEP 74043 011 Fone 3201 3128 gae see go gov br GOVERNO DE GOI S GOVERNADOR Alcides Rodrigues SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCA O SECRETARIA Milca Severino Pereira GER NCIA DE ALIMENTA O E NUTRI O ESCOLAR GERENTE Neusa Maria Silveira de Almeida N CLEO DE NUTRI O Gabriella Maria Lima Oliveira Gleiva C ndida Gon alves Priscila Lopes Gonzaga de Souza Rafaela de vila N CLEO DE INFORM TICA Rodrigo Moraes Nilva Machado COLABORADORAS Vilma Said Ana Cl udia Col gio Estadual do Setor Finsocial SRE Metropolitana ESTADO DE GOI S SECRETARIA DA EDUCA AO GERENCIA DE ALIMENTAGAO E NUTRICAO ESCOLAR Av Anhanguera n 7 107 Setor Oeste CEP 74043 011 Fone 3201 3128 gae see go gov br SUM RIO APRESENTA O MERENDA ESCOLAR BREVE HIST RICO IMPORT NCIA DO PROGRAMA NO COMBATE A FOME gt PROGRAMAS ATENDIDOS PELA GANE ATRIBUI ES DA EXECUTORA DE MERENDA EXECUTORA DE MERENDA ATRIBUI ES DA MERENDEIRA ESSENCIAL MERENDEIRA LEMBRAR PROCEDIMENTOS B SICOS IV CARD PIOS gt OS PRINCIPAIS FATORES PARA O PLANEJAMENTO DO CARD PIO VALOR NUTRICIONAL DICAS PARA A ELABORA O DO CARD PIO SOJA NA ALIMENTA O O USO DE ESS NCIAS ESPECIARIAS ERVAS AROM TICAS E TEMPEROS ERVAS TE
2. baixo custo preparo r pido e paladar regionalizado auxilia no tratamento de doen as da pele intestino est mago e outras diminui o da fome e consequentemente da mortalidade infantil COMO APROVEITAR TALOS CASCA COMO EVITAR O DESPERD CIO comprar bem preferir legumes hortali as e frutas da poca Safra de algumas hortali as 15 Conservar bem armazenar em locais limpos temperaturas adequadas quando congelados podem durar at 3 meses preparar bem lavar bem os alimentos n o retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necess ria para a refeic o oferecida Alimentos que podem ser aproveitados integralmente folhas de cenoura beterraba batata doce nabo couve flor ab bora mostarda hortel e rabanete Cascas de batata inglesa banana tangerina laranja mam o pepino abacaxi berinjela beterraba mel o maracuj goiaba manga ab bora talos de couve flor br colis beterraba entrecascas de melancia e maracuj sementes de ab bora mel o p o amanhecido p s e pesco o de galinha DICAS IMPORTANTES para p o endurecer pode coloc lo no freezer e depois no forno ou neste diretamente leite para molho de salada deixar no congelador at formar cristais para dar consist ncia ao molho pode substituir o azeite pelo leo para diminuir o custo da receita falso azeite aproveitar o
3. misturar tudo e voltar para a cova fazer um buraco e colocar a muda sem pressionar muito para n o compactar cova e o espa o entre as covas de acordo com o espa amento da cultura Ao transplantar retirar a muda com cuidado para n o danificar as ra zes caso isto ocorra pode impedir que a muda resista ao transplante as ra zes fiquem expostas a doen as e que atrase o seu desenvolvimento tardando a poca de colheita E ao transplantar de prefer ncia nas horas de temperaturas mais amenas sendo no in cio da manh ou no final da tarde e irrigar ap s o transplante manter a irriga o duas vezes ao dia at que estas fiquem bem pegas TRATOS CULTURAIS Amontoa chegar terra ao p da planta com a finalidade de estimular a emiss o de ra zes e melhorar a absor o de nutrientes pela planta bem como a prote o de algumas partes das plantas e Desbrota o processo de retirada dos brotos laterais da planta para favorecer crescimento e produ o de frutos maiores Essa pr tica muito utilizada no tomate estaquiado Tamb m utilizada por alguns agricultores na cultura do pepino na fase inicial e Capa o o processo de poda do broto apical ou ponta da haste ou guia principal Isso limita o crescimento da planta e for a a matura o dos frutos Em tomate capa o feita geralmente a 1 70 de altura Em caso de incid ncia de doen a que poder afetar a produ o o melhor fazer a capa o a
4. 65 Temperatura Perigosa 5 C 65 C Manter o alimento o menor tempo poss vel nesta temperatura Entre o pr preparo e o preparo n o deve passar de 30 min A manipula o deve ser feita em pequenos lotes e serem conservados em refrigera o At CAV O Go UU U w EEEE a Previne a multiplica o Pacera Refrigerar gumes frutas verduras saladas elaboradas e sobremesas prontas at o momento da distribui o Temperatura de Congelamento Os alimentos mantidos de 0 C a 18 a E bacteriana A por m maioria congelamento J a al IE e las FA Aff qu l IC a IO a 7 fl all e S C e PS alXoa ESTOQUE A SECO DESPENSA Os alimentos s o armazenados a temperatura ambiente segundo especifica es no pr prio produto Para garantir o controle de qualidade dos produtos deve se obedecer a alguns crit rios observa o organiza o limpeza cuidado e responsabilidade PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS Prazo de validade o per odo de tempo no qual os alimentos s o conservados de modo a manter suas caracter sticas nutricionais sensoriais f sico qu micas e microbiol gicas pr prias para o consumo E importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original perde se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE Toda mercadoria deve ser retirada da embal
5. DENTISTA MANTER SA DE IMPORTANTE A SUA HIGIENE FUNDAMENTAL PARA O PREPARO DE ALIMENTOS TODO CUIDADO POUCO MANTENHA HIGIENE ORAL H BITOS HIGI NICOS DEMONSTRAM BOA APAR NCIA PROTEGEM OS ALIMENTOS DE CONTAMINANTES DOEN AS MANIPULADOR E NO CLIENTE XIII HIGIENIZA O 35 Remoc o dos res duos proteger as reas sens veis dos equipamentos remover os res duos por raspagem ou varre o lembrando que n o pode jogar os res duos nos ralos Pr enxague umedecer ou molhar com gua Aplica o de detergente e sab o usar detergente e sab o que n o seja t xicos ou que transmitem sabor ou odor aos alimentos Esfrega o em alguns casos utilizar equipamento de prote o pessoal como botas luvas etc n o usar palha de a o panos sujos ou esponjas velhas dar aten o a cantos frestas dobras etc Sanitiza o esta pode ser feita de duas maneiras lcool 70 700 de lcool para 300 de gua 11 de lcool 70 gua sanit ria se utilizarem esta como sanitizante necessita enxaguar novamente e no r tulo da mesma deve constar o teor de cloro de 2 a 2 5 HIGIENE AMBIENTAL 7 HIGIENE DO AMBIENTE i HIGIENE DE 27 HIGIENE DE UTENS LIOS O que higiene Higiene asseio limpeza e tem uma rela o direta com a sa de e o bem estar Coada pessoa vive o seu d
6. MANUTEN O DOS ALIMENTOS Manuten o a frio Utilizada para saladas e sobremesas 21 colocar nas prateleiras de cima jamais abaixo de produtos crus Manuten o a quente O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo se a temperatura abaixar reaque a imediatamente Sobras de alimentos quentes alimentos que ficaram 30 minutos em temperatura ambiente para refrigera o reaquecer refrigerar e reaquecer novamente para serem reaproveitadas no m ximo 24 hs para o congelamento reaquecer e ser congelado de acordo com Crit rios de Uso n o reaproveitar alimentos frios como saladas DE OLHO NO OLEO Recomenda es para o uso do leo tachos ou panelas sempre limpos e separados para este fim temperatura ideal de 180 C n o sobrecarregar os vasilhames de frituras fritar por longos per odos ao inv s de v rios per odos curtos evitar adi o de leo novo ao usado e pa mm s Pa E a 07 ATRAS e al sta A e a ea ape pyaar po ad i A m y S a Mee g 4 Y Col gio Estadual Sebasti o Moreira da Silveira IX ALIMENTE SE BEM E VIVA MELHOR QUALIDADE DE VIDA 8 horas de sono alimenta o saud vel exercitar diariamente momentos relaxantes ALIMENTO X NUTRIENTE NUTRI O a ci ncia que estuda a composi o dos alimentos e as nec
7. procurar retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utiliza o e utilize os at 24hs ap s o descongelamento evite deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer para que recipientes tipo pirex n o fiquem grudados no freezer revista os com pl stico evitando que trinquem e s coloque os no forno depois de frios s colocar no freezer os alimentos j resfriados alimentos l quidos se expandem durante o congelamento Deixe os aproximadamente 2cm abaixo da borda dos potes e recipientes n o encoste alimentos frescos aos j congelados temperos verdes como a salsinha podem ser congelados sem prepara o pr via Apenas lave os seque os bem e guarde os em recipientes de pl stico com tampa para diminuir a cristaliza o que normalmente ocorre entre o alimento e a tampa preencha o espa o vazio com papel ou pl stico Para alimentos que contenham molho ou calda preencha o espa o depois que o alimento estiver congelado para congelar frutas preciso que sejam frescas maduras e de boa qualidade e para que n o percam a textura preciso consumi las ainda geladas ALIMENTOS QUE N O DEVEM SER CONGELADOS maionese saladas cruas gelatinas Claras em neve ou cozidas batatas cozidas OVOS cozidos manjares pudins cremosos creme de leite 30 RECOMENDACOES PARA O P S MANIPULACAO Atentar para que ap s a abertura da
8. SECRE ES GRIPES E RESFRIADOS M OS ALTO RISCO DE CONTAMINA O N PODEM CONTER MICROORGANISMOS 5 SUJIDADES LAVAR AS M OS ANTES E AP S COMO AS M OS DEVEM SER uy 5 1 1 ARREGACE AS MANGAS MOLHE AT O ANTEBRACO 2 QUANDO EXISTIR REGISTRO LAVE O E FECHE O I T A 3 ENSABOE AT O ANTEBRACO AS DURANTE 1 MINUTO 4 ENX GUE AS M OS E ANTEBRACOS ENX GUE O 3 REGISTRO QUANDO HOUVER de 5 SEQUE AS M OS COM PAPEL TOALHA 2 USE ANTI S PTICO NUNCA SEQUE AS M OS NO UNIFORME DEIXEAS MANGAS VOLTAREM NATURALMENTE MANTENHA A PIA LIMPA DURANTE O DIA LAVE O ROSTO SUADO ESCOVE SEMPRE OS DENTES DEPOIS DE COMER RESTOS DE ALIMENTOS NA BOCA FAVORECEM O CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS QUE PROVOCAM C RIES NOS DENTES 33 5 EVITE FRIEIRAS HABITUE SE A CUIDAR DOS P S CALCE O N MERO ADEQUADO LAVE OS E SEQUE OS BEM Q USE MEIAS SECAS DE ALGOD O UTILIZE TALCO ANTI S PTICO BANHEIROS cuidados 1 LIMPE SE COM PAPEL HIGI NICO E DEPOIS JOGUE O NO VASO SANIT RIO 2 O VASO E PUXE A DESCARGA 1 HIGIENIZE AS M OS DEPOIS DE USAR O BANHEIRO ABSORVENTES USADOS EMBRULHE OS EM PAPEL HIGI NICO E JOGUE OS NO LIXO 34 PRESERVE SEUS DENTES PENSE AO DENTISTA A CADA SEIS MESES errada SIGA AS ORIENTA ES DE SEU E TOME UMA ATITUDE
9. ncia pois al m de satisfazer as elevadas necessidades de nutrientes dessa fase ela serve tamb m para criar e manter bons h bitos alimentares para o resto da vida Durante esse per odo podem aparecer novos h bitos de consumo alimentar explic veis por motivos psicol gicos sociais e socioecon micos e at por falta de conhecimento sobre a import ncia do alimento no organismo do ser humano Os objetivos da educa o nutricional para adolescentes baseiam se na explora o de formas de obter a ingest o adequada de nutrientes mantendo um consumo saud vel e portanto controlando gordura s dio a car e energia As exig ncias nutricionais s o mais diretamente afetadas pela taxa de crescimento sendo maior entre 11 e 14 anos no auge do crescimento e diminuindo gradativamente at os 18 anos 27 RECOMENDACOES GERAIS dar prefer ncia ao consumo de carnes magras leite desnatado restringir a ingest o de sal consumir fibras na propor o adequada reduzir a ingest o de petiscos frituras e a car refinado preferir ingerir carboidratos complexos PRINCIPAIS OBJETIVOS DA MERENDA ESCOLAR fornecer alimentos saud veis e nutritivos frutas verduras legumes leite e derivados soja carne peixe atender 15 das necessidades nutricionais di rias dos alunos promover reeduca o alimentar Incentivar mudan as de h bitos alimentares seguran a alimentar garantindo ao menos 1 refei o saud vel ao
10. a desde a inf ncia e deve se ter como base a Pir mide Alimentar Evitando problemas de sa de nessa fase e tamb m na fase adulta Mostrando a import ncia dos alimentos na Pir mide Alimentar para que a crian a cres a com uma alimenta o correta e saud vel a fim de evitar doen as cardiovasculares hipertens o diabetes e obesidade tornando assim um adulto saud vel 23 Variedade estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que comp e a Pir mide e tamb m dentro de cada grupo composto por diferentes alimentos Nenhum grupo mais importante do que outro Proporcionalidade representada pelo tamanho dos grupos e pela indicac o de n mero de por es recomendadas ingest o de alimentos de grupos de tamanho maior deve ser feita em maior quantidade Modera o representada pelo tamanho do grupo das gorduras e a cares localizado no topo da Pir mide e pelo texto usar moderadamente ou use pouco que o acompanha Recomenda cuidado com a adi o de gordura e a car na dieta que devem ser usados com modera o IMPORTANCIA DOS ALIMENTOS PARA SAUDE Frutas legumes e verduras reduzem a press o sangu nea o colesterol ruim LDL aumento da capacidade antioxidante antibacteriana e antiviral Por exemplo a ma est associada redu o do risco de c ncer doen as card acas doen as pulmonares como asma diabetes tipo 2 e arterosclerose al m de auxiliar na perda de peso A soja
11. a executora de merenda deve cuidar de sua sa de e apar ncia e ter sempre em mente seus deveres e nas m os sua carteira de sa de Exija a sua E importante para voc para sua fam lia e para os alunos ATRIBUI ES DA MERENDEIRA receber da gerente de merenda as instru es necess rias receber os alimentos destinados Merenda Escolar controlar os gastos e estoques de produtos armazenar alimentos de forma a conserv los em perfeito estado de consumo preparar o alimento de acordo com a receita de forma a estarem prontos nos hor rios estabelecidos Organizar os utens lios e todo o material necess rio boa distribui o da merenda servir os alimentos na temperatura adequada cuidar da limpeza manutenc o do material e locais destinados a estocagem e distribui o controlar o consumo e fazer os pedidos de g s na poca oportuna demonstrar interesse e cumprir as determina es superiores 11 tratar com delicadeza as criancas distribuir a Merenda por igual a todas as criancas incentivando as comer de tudo sem deixar sobras higienizar utens lios equipamentos e depend ncias do servi o de alimenta o ESSENCIAL A MERENDEIRA LEMBRAR verificar o card pio do dia examinar os g neros que vai utilizar pesar e anotar os g neros utilizar somente utens lios bem limpos seguir as normas de higiene manter o
12. a manipula o de alimentos buscando valorizar sempre a sa de e o bem estar do aluno al m de mostrar a import ncia de oferecer a eles 15 de suas necessidades nutricionais di rias Pretende se tamb m com o treinamento abordar n o s t cnicas de higieniza o na pr tica da cozinha escolar como tamb m mostrar a import ncia de 8 uma alimentac o saud vel na elaborac o de card pios qualificados atrav s de oficinas de culin ria Neusa Maria Silveira de Almeida Gerente de Alimentac o e Nutric o Escolar Col gio Estadual Jos Coutinho SRE Metropolitana II MERENDA ESCOLAR BREVE HISTORICO Em Goi s a descentraliza o ocorreu com a Escolarizac o da Merenda Escolar transfer ncia de recursos financeiros para as unidades escolares executoras teve in cio em julho de 1995 e Goi s foi o pioneiro atendendo aos alunos matriculados na pr escola ensino fundamental da rede estadual de ensino de entidades filantr picas que ministram atividades pedag gicas e da rede municipal dos munic pios que optaram por esta sistem tica de operacionaliza o do Programa de Merenda Escolar Pela Resolu o n 002 21 01 1999 o Estado passa a atender somente as Escolas Estaduais e as Conveniadas Com a implanta o da Escolariza o da Merenda a Unidade Escolar ficou respons vel pelo gerenciamento financeiro do Programa garantindo a qualidade dentro dos padr es m nimos exigidos pelo FNDE e a aceitabilidade d
13. banheiro para o hor rio em que a maioria estiver ausente Al m de prever um hor rio para execu o das tarefas necess rio trabalhar de maneira racional evitando a fadig O trabalho di rio pode ser lapas sendo a primeira a parte da manh durante a qual fazem se as compras de alimenta o arranjo da casa preparo do almo o que servido de 11h s 13h Ap s o almo o feita a limpeza da cozinha A seguir d se um espa o de uma e meia a duas horas de descanso 41 r A segunda etapa ap s o descanso e as tarefas s o feitas sem muita urg ncia A terceira etapa de um dia trabalho preparar e servir a refei o da noite no hor rio de 18 30 s 20 00h seguida de limpeza e ordena o da cozinha Dicas de limpeza v Objetos de borracha gua morna com algumas gotas de amon aco e sab o v Esponjas limpe com sumo de lim o em seguida passe gua limpa v Mau cheiro exterior ou interior de latas de lixo vizinhan a galinheiros defeitos de ralos e etc e interior comidas guardadas que deterioram verduras e frutas passadas e etc Umidade conservar tampadas as vasilhas com gua abrir janelas para ventilar evitando assim bolor que provoca v rias doen as Parasitas Moscas evitar lat es de lixo pr ximos da cozinha manter os alimentos cobertos e portas e janelas fechadas v Pernilongos pulveriza o de inseticidas ou drenagem de terrenos alagadi os v
14. bem se poss vel com gua sob press o e deixar escoar Lixeiras devem ser lavadas todos os dias com gua sab o sanitizante Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim Tendo a lixeira que se manter sempre tampada e com saco pl stico em seu interior o qual deve ser trocado diariamente Caixa d gua do bebedouro mensalmente Limpeza dos filtros d gua diariamente Troca das velas dos filtro d gua semanalmente Limpeza do sif o da pia semanalmente Ralos devem ser mantidos limpos livres de res duos e fechados logo ap s o uso Em caso de ralos abertos pode se usar sacos pl sticos sob a tampa para fech los Panos da cozinha cada pano deve ter a sua finalidade espec fica n o sendo utilizado o mesmo pano para o ch o e limpeza de outros locais Devendo ser lavados diariamente e separadamente tendo que serem guardados tamb m separados O mesmo recomendado para os panos de pratos os quais al m de serem lavados devem ser fervidos com gua e sanitizantes antes de serem utilizados novamente 37 Baldes Vassouras devem ser retirados os res duos encontrados nestes e posteriormente devem ser limpos com gua e sab o Lembrando que os baldes devem ter finalidade espec fica e em caso destes entrarem em contato com os alimentos al m de lavados devem ser tamb m sanitizados Arm rios devem ser limpos uma vez por semana com gua sab o e sanitizantes Mantidos fechados
15. caro o da azeitona exceto aquele que teve contato com a saliva humana e o vidro desta e em seguida colocar o leo e deixar de molho de 2 a 3 dias para ficar com gosto de azeite Deixar fora da geladeira e a medida que for usando o leo acrescentar mais tirar as pontas do abacaxi com faca fina para fazer qualquer tipo de prepara o para o molho de tomate ficar mais saboroso usar tomate vermelho para tirar o cheiro do ovo bater as gemas sozinhas com um pouco de leite para a margarina render na prepara o de bolo utilizar margarina com 65 a 80 e lip dios para melhorar o sabor do bolo da casca de banana deve utilizar a banana nanica colocar lim o para n o escurecer a banana para a calda de caramelo ficar mais brilhosa colocar um pouco de farinha de trigo 16 se clara batida n o endurecer juntar algumas gotas de lim o para aumentar o volume das claras de ovos acrescente aos poucos 3 colheres de caf gua fria clara enquanto est sendo batida para que o a car n o empedre experimente colocar frutas secas ou umas bolachinhas salgadas em seu recipiente VI MEDIDAS DE EQUIVAL NCIA Para que uma prepara o culin ria seja realizada com sucesso v rios fatores s o importantes tais como tipo de utens lio temperatura e tempo de preparo al m da qualidade e quantidade dos ingredientes A reprodu o dessas condi es garantir a obten o de resulta
16. de pescados o descongelamento deve completar se no dia do consumo at 24hs ap s o descongelamento os produtos devem ser armazenados sob refrigerac o e devem ser consumidos em 72hs exceto pescados 24hs DISTRIBUI O E a etapa onde os alimentos est o expostos para consumo imediato por m sob controle de tempo e temperatura E na distribui o de refei es que a executora de merenda tem o contato direto com os alunos dando a oportunidade desta executora contribuir com a educa o nutricional E necess rio que a merendeira procure mostrar para os alunos como gostoso experimentar alguma comida que eles n o conhecem DICAS NA DISTRIBUI O Organizar o lugar deixando tudo que vai usar por perto em ordem e em n mero suficiente para todos os alunos ensinar a crian a a ficar na fila para n o ter perigo de acidente servir a refei o sempre na mesma hora 31 manter por perto lixeiras forradas com sacos pl sticos para que as crian as joguem fora os restinhos que ficam no prato mantenha 2 bacias limpas em lugar firme e que as criancas alcancem para que elas deixem l os utens lios usados Servir a mesma quantidade de alimentos a todos servir de novo quem quiser repetir mas s depois que todos j tenham recebido sua merenda lavar os utens lios somente no final da distribui o varrer o local onde as criancas comem s no final dos turnos e entre eles tamb m sempre que poss ve
17. mais rigoroso asseio e ordem nas depend ncias em que se armazenam preparam e distribuem os alimentos estar sempre limpa e com o uniforme completo IV CARD PIOS rna ga iai E Card pio o conjunto de alimentos variados e que devem ser servidos diariamente durante as refei es sele o e escolha dos alimentos valor nutricional custo h bitos alimentares Observar o per odo de safra dos alimentos O uso de ess ncias especiarias ervas arom ticas e temperos S o subst ncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo s prepara es Casca de laranja ou lim o aditivo para pudins mingaus biscoitos arroz doce suspiros saladas caldas e doces 12 L Canela usada em picles doces canjica mingau quent o chocolate quente torta A canela com a car usada como cobertura de ma s assadas bananas assadas bolos e p es doces Gengibre mo do usado em doces bolos p es bebidas quentes torias biscoitos pudins sopas de legumes Temperos cidos Vinagre usado em saladas pequena quantidade Lim o usado em limonadas como ingrediente de molho para salada A casca pode ser utilizada como aromatizante como enfeite de prepara es doces e salgadas Bulbos Alho utilizado em sopas molhos refogados cozidos ensopados entre outros Cebola usada em bifes saladas molhos arroz c
18. os alimentos julg los pela apar ncia cheiro e consist ncia evitando tocar naqueles que estiverem fora de embalagem pl stica observar sempre balan a Indagar pre o antes de decidir quando comprar maior quantidade de frutas separar umas mais verdes que ser o consumidas por ltimo Poupan a a quantidade ou excesso de renda que n o foi gasto ou seja a renda n o consumida 40 Administra o do lar um processo que tem por princ pio planejar organizar controlar e avaliar os recursos existentes para obten o de objetivos predeterminados sequ ncia de um processo administrativo deve partir da reflex o decis o e a o O processo administrativo composto de fases planejamento organiza o a o controle e avalia o Planejamento a sele o de id ias sobre o futuro Os objetivos ter o que ser definidos em termos do que fazer e de quando dever o ser atingidos Organiza o organizar os objetivos e as atividades com a participa o do grupo familiar visando alcan ar as metas estabelecidas A o impulsionar a execu o dos planos predeterminados Para impulsionar necess rio motiva o e comunica o Motivar levar algu m a desejar voluntariamente a fixar ou seguir as metas e ating las A comunica o a uni o de pensamentos voltados para um mesmo interesse Importante a Hor rio certo das refei es b Deixar a arruma o da casa e do
19. por m arejados Estoque o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente fazer uma limpeza mais profunda lavando portas janelas paredes etc com gua sab o e sanitizantes enxugando muito bem para impedir que umidade deteriore alimento HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS Os equipamentos e utens lios devem ser limpos e sanitizados interna e externamente antes de serem usados e depois de cada interrup o de trabalho de acordo com os procedimentos estabelecidos Equipamentos precisam ser lavados antes e ap s o uso com gua sab o e sanitizante protegendo as reas sens veis dos equipamentos partes el tricas dos motores etc e tomar cuidado com algumas pecas que podem machucar o manipulador observando se n o h nenhum res duo de alimento acumulado Lembrando que os equipamentos limpos n o devem ser arrastados pelo piso para evitar que contamine al m de evitar danos aos mesmos E tamb m que n o devem estar em contato direto com o piso e paredes Fog o deve ser limpo todos os dias com gua sab o e sanitizante depois que a chapa estiver fria Geladeira e freezer devem ser bem limpos por dentro e por fora a geladeira uma vez por semana e o freezer quinzenalmente com gua sab o e sanitizantes e devem ser bem secos com pano limpo antes de recolocar os alimentos Utens lios panelas assadeiras devem ser lavadas e sanitizadas antes e ap s serem utilizadas e assim como em outros utens li
20. tamb m deve ser considerada de acordo com o clima da regi o onde ser servido O aspecto do prato oferecido por meio da combina o de cores e consist ncia n o deve ser esquecido j que influencia na dos mesmos pois propicia variedade de vitaminas e sais minerais necess rio compor o card pio do dia com todos os nutrientes que o organismo necessita Tanto o excesso quanto a falta de algum nutriente pode ocasionar problemas de sa de no aluno VALOR NUTRICIONAL De acordo com Resolu o n 015 FNDE PNAE em seu art 5 dever ser programado de modo a fornecer no m nimo por refei o 15 das necessidades di rias dos alunos conforme a faixa et ria Soja na Alimenta o Entre as leguminosas gr os em vagem a soja se destaca por seu valor nutricional contendo prote nas algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros gr os quantidade de prote na presente no gr o de soja cerca de 30 40 bastante superior s demais leguminosas como feij o ervilhas etc que cont m cerca de 20 a 8 respectivamente As prote nas s o classificadas como construtores ou seja que auxiliam no crescimento e restabelecimento dos tecidos e s o os componentes estruturais fundamentais das c lulas dos anticorpos das enzimas e de v rios horm nios soja encontrada no mercado em diferentes formas como soja em gr o farinha de soja para o preparo de bolos e p es ext
21. 600 Fub 1509 Macarr o 1000 Margarina 1500 Manteiga 2000 Maisena 1500 Farinha de mandioca 1800 Farinha de rosca 1200 Farinha de trigo 1200 Queijo ralado 800 A afr o 59 1 colher de Fermento 50 Sal 100 Or gano 20 1 colher de sobremesa Fermento em p 7g 1 colher de sopa Farinha de rosca 10g Farinha de trigo 20g DICAS UTEIS 1 Leia toda a receita nunca comece uma receita sem t la lido at o fim Siga as instru es risca observe o tempo estipulado para o preparo Me a com cuidado siga as medidas corretamente Escolha do recipiente panela ou forma pequena compromete a prepara o grande prejudica a consist ncia ou a apar ncia Ingredientes m o tenha todos os ingredientes a m o Suspender a prepara o para procurar ingredientes pode prejudicar a receita ESSE ZIN ZIN IN Y 71N 18 Col gio Estadual Silvio Castro Ribeiro SRE de Goian sia VII CONTROLE DE QUALIDADE O controle de qualidade iniciado com o recebimento das mercadorias entregue pelo fornecedor ou doador avaliando a quantitativamente qualitativamente Recomenda es b sicas para recep o dos produtos compras e almoxarifado observar a correta identifica o do produto no r tulo data de validade e de fabrica o quantidade solicitada por compra peso ou requisi o observar condi es das embalagens observar se possui insetos carunchos ou pe
22. APTADA POPULA O BRASILEIRA NOVA PROPOSTA DA PIR MIDE AMERICANA gt MODIFICA O NO ALIMENTO E EXEMPLOS DE POSS VEIS ALEGACOES AS PRINCIPAIS CONSEQU NCIAS DE UMA ALIMENTA O DESIQUILIBRADA gt OBESIDADE D CONSEQU NCIAS DA OBESIDADE TRATAMENTO gt DOEN AS DO CORA O FATORES DE RISCO CONSEQU NCIAS TRATAMENTO gt HIPERTENS O ARTERIAL SINTOMAS gt gt gt gt gt TRATAMENTO DIABETES MELLITUS CLASSIFICA O FATORES DE RISCO SINTOMAS CONSEQU NCIAS TRATAMENTO INF NCIA RECOMENDA ES GERAIS IDADE ESCOLAR RECOMENDA ES GERAIS ADOLESC NCIA RECOMENDA ES GERAIS MERENDA ESCOLAR ALIMENTOS PROIBIDOS PELO ARMAZENAMENTO URU VR VR VR y y yyy TEMPERATURA ESTOQUE A SECO DESPENSA PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACAO CONGELAMENTO TOQUES E DICAS DE CONGELAMENTO ALIMENTOS QUE N O CONGELAM SATISFATORIAMENTE RECOMEND A ES PARA ARMAZENAMENTO P S MANIPULA O ARMAZENAMENTO DE DESCART VEIS PRODUTOS E MATERIAL DE LIMPEZA DESCONGELAMENTO PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO PORCINAMENTO DISTRIBUI O MANUTEN O MANUTEN O A FRIO MANUTEN O A QUENTE DICAS NA DISTRIBUI O HIGIENE gt H BITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES XIII HIGIENIZA O gt gt gt LAVAR X SANITIZ
23. AR ETAPAS DE HIGIENIZA O REMO O DOS RES DUOS PR ENX GUE I APLICA O DE DETERGENTE E SAB O ESFREGA O SANITIZA O HIGIENE AMBIENTAL gt gt gt OQUE HIGIENE E HIGIENE AMBIENTAL HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENS LIOS HIGIENE DOS ALIMENTOS ECONOMIA DOM STICA 000002500 EDUCACAO DOS CONSUMIDORES COMPRA DE ALIMENTOS POUPAN A ADMINISTRA O DO LAR PLANEJAMENTO A O CONTROLE AVALIA O IMPORTANTE DICAS DE LIMPEZA PARASITAS XV HORTA ESCOLAR UR UR UR VR UR VV XVI REFER NCIAS ORIENTA ES T CNICAS CLASSIFICA O DAS HORTALI AS ESCOLHA E LIMPEZA DO LOCAL MARCA O E CONSTRU O DE CANTEIROS PRODU O DE MUDAS PLANTIO DEFINITIVO TRANSPLANTE DE MUDAS TRATOS CULTURAIS CONTROLE DE INSETOS CONTROLE DE FORMIGA CORTADEIRA COMO CONTROLAR LESMAS E CARAC IS PROBLEMAS COM AVES IAS LIOGRAF e Li A Fi Lisa W i EM 1 a pl j S DA bs i T 4 L 1 h d at 1 T 4 k Mya Col gio Estadual Teot nio Vilela SRE Metropolitana l 7 E ESTADO DE GOI S SECRETARIA DA EDUCA O GER NCIA DE ALIMENTA O E NUTRI O ESCOLAR Av Anhanguera n 7 107 Setor Oeste CEP 74043 011 Fone 3201 3128 see go gov br APRESENTACAO Constit
24. CIAS BIBLIOGR FICAS 1 DUKAN P Dicion rio de Diet tica e de Nutric o Rio de Janeiro Vozes 2005 pasquim 2 JUNIOR E A S Manual de Controle Higi nico sanit rio em alimentos 2 ed S o Paulo Varela 1997 pasquim 3 LEVINE BOGDONOFF Alimentos Saud veis e Alimentos Perigosos guia pr tico para uma alimenta o rica e saud vel 9 reimpress o da 1 edi o Rio de Janeiro Reader s Digest Brasil LTDA 2002 4 PELLEGRINI N ANSANELLI F A Enciclop dia Ilustrada do Lar e da Arte Culin ria 3 ed S o Paulo Fortaleza Cr dito Brasileiro de Livros S A 1969 pasquim 5 PHILIPPI S T Nutri o e T cnica Diet tica S o Paulo Manole LTDA 2003 pasquim 6 STURMER J S Reeduca o Alimentar na Familia da gesta o adolesc ncia Rio de Janeiro Vozes 2004 pasquim 7 STURMER J S Comida um santo rem dio 2 ed Rio de Janeiro Vozes 2002 pasquim 8 YEPEZ J A A Natureza Cura segredos para conserva o e recupera o da sa de Rio de Janeiro Vozes 2004 pasquim 9 ANANIAS K R CAMPOS M R H Boas Pr ticas de Manipula o de Alimentos para Unidades de Alimenta o e Nutri o manual t cnico para nutricionistas Goi nia 2002 10 CARVALHO R C GALEAZZI M A M Apostila Controle de Qualidade e Planejamento de Card pios Programa Nacional de Alimenta o Escolar Bras lia 2001 11 TAETS S E Hora da Merenda Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educa
25. Formiga manter bem fechados todos objetos que contiverem alimentos doces v Barata limpeza constante com um desinfetante apropriado com gua fervendo v Rato chamar servi o sanit rio XV HORTA ESCOLAR A Secretaria de Educa o atrav s da Ger ncia de Alimenta o e Nutri o Escolar do Estado de Goi s tem incentivado a organiza o implanta o de Hortas Escolares em todas as Escolas Estaduais que possuem espa o para a implementa o do referido Projeto que objetiva n o s contribuir para a complementa o financeira e enriquecimento nutricional da merenda escolar mas principalmente para incentivar a forma o de bons h bitos alimentares em nossos alunos Atrav s da Horta Escolar poss vel levar o aluno a consumir mais hortali as fonte de vitaminas e sais minerais a obter no es sobre Educa o Alimentar Ambiental e Sanit ria e a servir se dela como instrumento na pr tica do processo ensino aprendizagem das ci ncias naturais A GANE utiliza se de incentivos para o desenvolvimento do projeto horta escolar como concurso para escolha das melhores hortas do Estado envio de insumos e ferramentas necess rias para o cultivo visitas s hortas para acompanhar o andamento das mesmas etc Para orientar sobre diversas situa es que ocorrem na horta parceria o SENAR Servico Nacional de Aprendizagem Rural foram ministrados Treinamento de Olericultura B sica em v rias munic pios do Estado a f
26. MPEROS CIDOS BULBOS CORANTES U UU V REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS VANTAGENS DO REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS COMO APROVEITAR TALOS CASCAS E FOLHAS COMO EVITAR O DESPERD CIO SOBRAS E APARAS ALIMENTOS QUE PODEM SER APROVEITADOS INTEGRALMENTE DICAS II VI MEDIDAS DE EQUIVAL NCIA COMO MEDIR f INGREDIENTES SECOS OU S LIDOS INGREDIENTES L QUIDOS INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS TABELA DE EQUIVAL NCIA MEDIDAS E PESOS DICAS TEIS VII CONTROLE DE QUALIDADE VIII RECEBIMENTO RECEBIMENTO DE MERCADORIAS RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS RECEBIMENTO DE FARIN CEOS MANIPULACAO DE ALIMENTOS CUIDADOS COM A HIGIENE DAS 5 FACAS E T BUAS DE CORTE RECOMENDA ES PARA PREPARA O PROCEDIMENTOS GERAIS PARA HORTIFRUTI RECOMENDA ES PARA OVOS RECOMENDA ES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS ARROZ FEIJ O SOJA RECOMENDA ES PARA CARNES gt DILUI O DOS PRODUTOS PARA DESINFEC O DOS ALIMENTOS gt DESSALGUE gt gt PREPARO DOS ALIMENTOS gt SOBRAS gt MANUTEN O DOS ALIMENTOS MANUTEN O A FRIO MANUTEN O A QUENTE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES DE OLHO NO LEO UR UR UR VR UR ALIMENTE SE BEM E VIVA MELHOR gt QUALIDADE DE VIDA gt ALIMENTO X NUTRIENTE NUTRI O CONSTRUTORES REGULADORES ENERG TICOS PIR MIDE ALIMENTAR AD
27. Merenda Escolar Card pios amp Dicas PROGRAMAS ATENDIDOS PELA GANE A partir das mudan as ocorridas com a descentraliza o da Merenda Escolar o atendimento aos alunos dividido em Programas PNAE Programa Nacional de Alimenta o Escolar atende os alunos do Ensino Fundamental e Pr Escolar superior 3 anos 10 Programa Nacional de Alimentac o as Creches atende os alunos do Pr Escolar de O a 3 anos PNAI Programa Nacional de Alimenta o Ind gena atende os alunos ind genas do Estado EJA Educac o para Jovens e Adultos atende os alunos do Eja Ensino Fundamental com contrapartida do Estado 2 TEMPO Programa desenvolvido pelo Minist rio do Esporte que atende os alunos participantes do Programa em hor rio extra curricular sendo o Estado de Goi s o Estado piloto do Programa QUILOMBOLA Programa que atende os alunos remanescentes dos Quilombos ATRIBUICOES DA EXECUTORA DE MERENDA merendeira escolar tem um papel fundamental na qualidade da merenda que ser oferecida aos alunos Al m de ser respons vel por oferecer refei es bem preparadas e sem riscos para a sa de a merendeira pode ser capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar junto com os professores da escola preparar e servir a merenda essa grande profissional pode ajudar orientar os alunos na forma o de bons h bitos alimentares Para o bom desempenho da sua fun o
28. TIFRUTIGRANJEIROS Devem apresentar as seguintes caracter sticas estar frescos ntegros firmes com aroma e sabor pr prios sem tracos de descolorac o ou manchas isentas de odor e sabor estranhos de prefer ncia sem danos f sicos e mec nicos que afetam a apar ncia rachaduras perfura es cortes devem estar isentos de insetos moluscos e larvas RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS S o produtos com alto grau de perecibilidade portanto deve se ter rigor com e prazo de validade do leite A B C e seus derivados e as embalagens se n o est o estufadas ou de modo alterado apresenta o de l quido homog neo cor branca leitosa e odor caracter stico sabor suave entre salgado e adocicado e as massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade adequado e alguns queijos que podem estar temperatura ambiente desde que isentos de umidade e manchas de fungos RECEBIMENTO DE FARIN CEOS n o devem conter mat ria terrosa parasitas fungos e vest gios de insetos e n o apresentar umidade a colora o deve ser espec fica de cada esp cie as farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso dependendo da esp cie n o devendo estar empedradas fermentadas ou ran osas MANIPULA O DE ALIMENTOS E a etapa onde os alimentos como vegetais e carnes em geral s o divididos em tamanho menores e temperados RECOMENDA ES PARA O PRE PREPARO E PREPARA O higienizar as m os antes de toca
29. a alimenta o servida aos seus alunos tornando assim mais gil a operacionaliza o da Merenda Escolar elevando a sua qualidade e valorizando a produ o local A IMPORT NCIA DO PROGRAMA NO COMBATE A FOME Est mais que comprovado que crian as bem alimentadas tem mais disposi o mais agilidade mental mais sa de e melhor qualidade de vida consequentemente ter o um aprendizado melhor e mais proveitoso Mas para manter as crian as bem alimentadas n o simples e muitas vezes preciso fazer verdadeiros milagres com o per capita que em 1994 teve seu valor fixado em R 0 13 por aluno hoje R 0 22 De acordo com o IGPM e a poupan a nesse intervalo de tempo a infla o j arrebatou esse valor e n o h como a escola manter por si s uma merenda de qualidade saud vel atendendo as exig ncias preconizadas pelo Programa Nacional de Alimenta o Escolar ou seja 15 das necessidades nutricionais di rias da crian a esse nfimo valor de R 0 22 Assim para que fosse poss vel oferecer merenda de qualidade fez se necess rio criar alguns Projetos Especiais para subsidiar s Unidades Escolares E projeto Horia Escolar E projeto Soja na Merenda E 30 card pios m s elaborados por nutricionistas da GANE na cozinha experimental desta Ger ncia e depois de aprovados s o enviados s Unidades Escolares projeto Peixe na Alimenta o Escolar projeto Carne Curada projeto Horta Escolar livro
30. a cada litro de gua Pulverize sobre as plantas procurando atingir os insetos gua de alho controla pulg es n o tem car ncia n o armazenar mais de tr s semanas Bata no liquidificador duas cabe as m dias de alho em um litro de gua Coloque a mistura em uma garrafa tampada deixando a fermentar por tr s a quatro dias Ao usar a calda co la e colocar no pulverizador na propor o de 5 colheres de sopa da mistura por litro de gua e pulverizar sobre as plantas atingindo os insetos gua de pimenta malagueta controla lagartas da couve n o tem car ncia n o armazenar mais de tr s semanas Coloque cerca de 1 litro de pimenta malagueta no liquidificador e ponha gua at cobri las Bata at dissolver as pimentas Coloque a mistura numa garrafa tampada adicionar 50 g de cinza deixando as assim por 3 a 4 dias Antes de aplica la coe e coloque a calda no pulverizador na propor o de 5 colheres de sopa para cada litro de gua gua de sab o controla pulg es n o tem car ncia Dissolver 1 colher de sopa de sab o em p ou o equivalente em p em peda o ralado em 1 litro de gua Pulverizar ou regar as plantas direcionando jato aos locais onde se encontram os insetos gua de fumo controla pulg o lagarta piolho cochonilha e vaquinha car ncia de no minimo tr s dias Cortar 20cm cerca de 1 palmo de fumo de rolo forte e grosso e deixar de molho em 1 litro de gua durante 24 h
31. agem secund ria como caixas de papel o ou sacos de papel OS alimentos devem estar afastados pelo menos 10 da parede e 60cm do teto para permitir a circula o de ar entre os alimentos as pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circula o de ar entre os produtos e evitar acidentes OS alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gr os e cereais OS alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados de pl stico lavados e desinfetados produtos que ir o vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar OS alimentos n o devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza n o devem ser colocados diretamente no ch o n o se deve armazenar vidros de cabe a para baixo ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERA O Ap s o recebimento os produtos perec veis devem ser armazenados o mais r pido poss vel n o se deve armazenar caixas de papel o em geladeiras c maras ou freezers por serem porosos isolantes t rmicos e promoverem contamina o externa antes de serem guardados todos os alimentos prontos para o consumo ou pr preparados devem ser cobertos com pl sticos transparentes no caso de frutas verduras e legumes fazer a pr lavagem retirando todos os res duos vis veis e as folhas ou partes estragadas As partes selecionadas pr prias para o consumo devem
32. arnes legumes e verduras omelete Corantes A afr o serve para colorir e temperar queijos doces massas arroz carnes sopas p es e bolos Al m destes alimentos deixarem os pratos belos cheirosos e gostosos possuem compostos bioativos ou seja que fazem bem para a nossa sa de Abaixo est o relacionados alguns destes alimentos e seus benef cios alho eficaz contra os vermes e pris o do ventre a afr o tem propriedades de limpar a pele canela estimulante digestivo e anti s ptico cebola rica em vitamina C anti s ptica estimulante diur tica digestiva e purificadora do sangue cebolinha verde rica em vitamina Ae Coentro digestivo e purifica o sangue gengibre estimulante do est mago e da atividade cerebral e anti s ptico hortel diur tica tima para superar gripes e m digest o louro combate a pris o de ventre manjeric o alivia enj os v mitos e dores no est mago noz moscada digestiva alivia n useas e v mitos auxilia no combate contra anemia e diarr ia cr nica Or gano ajuda a curar tosses enxaqueca provocada por stress e irrita o salsa rica em vitaminas A Be salsinha protege a pele evita mau h lito reten o de l quidos e c licas DICAS PARA DO CARDAPIO variac o dos card pios a serem oferecidos a fim de evitar saturac o por parte dos alunos a temperatura dos card pios
33. dia Oferecer rendimento escolar ao aluno ALIMENTOS N O RECOMENDADOS PELO PNAE Alimentos facilmente perec veis em temperatura ambiente o que pode levar intoxica o alimentar alimentos que com baixo valor nutricional al m de provocarem o surgimento de c rie dental e favorecimento da obesidade custo alto alimentos que apresentam alto teor de s dio podem causar futuramente hipertens o arterial al m de contribu rem para o desenvolvimento da obesidade ARMAZENAMENTO O controle higi nico sanit rio um dos mecanismos para garantir a manuten o da qualidade sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo O controle de mat ria prima no armazenamento de mercadorias deve garantir prote o contra contamina o mercadorias sempre separadas umas das outras e embaladas com filme ou vasilha apropriada redu o ao m nimo das perdas da qualidade nutricional a n o deteriora o do produto TEMPERATURAS Temperatura ambiente no estoque seco Temperatura controlada congelados temperatura inferior a 0 C no congelador de geladeira ou em freezer refrigerados temperatura entre 0 C 10 C seguindo a seguinte recomenda o carnes at 4 C pescados 2 C ou congelados Hortifrutigranjeiros at 10 C frios e latic nios at 8 C microorganismos destru da PTE TAPE Temperatura de Aquecimento Deve se aquecer bastante o alimento e mant lo em m nimo
34. dos congelados No uso de peixe fresco optar pela manipula o tempero prepara o e consumo no mesmo dia DESINFEC O DOS ALIMENTOS 1 colher de sopa de gua sanit ria para cada litro de gua tempo de contato com a solu o 15 minutos O enx gue obrigat rio CATA O realizada principalmente para gr os Ajuda a evitar perigos f sicos como pedras peda os de madeira vidro ou metais E importante higienizar o local antes e ap s a catac o DESSALGUE na gua em geladeira na gua temperatura ambiente trocando a gua de 4 em 4 horas por fervura se for para preparo imediato PREPARO DOS ALIMENTOS Cozimento 70 C 2 minutos 65 15 minutos Resfriamento Dicas para acelerar o processo de penetra o do frio fatiamento ou redu o de tamanho distribui o em pequenos volumes agita o de alimentos pastosos ou l quidos banho de gelo ou freezer vazio SOBRAS importante a programa o do card pio para evitar sobras Caso ocorram s o necess rios os seguintes cuidados determina o do tipo de alimentos n o preparados pr preparados e prontos aproveitamento de alimentos prontos somente em duas condi es se n o tiver ido para o balc o de distribui o e se houve monitoramento com exatid o em todas as fases tempo temperatura alimentos distribu dos n o s o considerados sobras mas sim restos sem direito a reaproveitamento
35. dos semelhantes a cada repeti o da receita mesmo quando elaborados diversas vezes por pessoas diferentes Lembrando que os bons resultados no preparo dos alimentos dependem em grande parte da exatid o das medidas Para medir ou pesar os ingredientes o ideal possuir medidores ou balan a por m na falta destes equipamentos a outra forma mais f cil e barata para medi o e a utiliza o de medidas caseiras x caras colheres copos etc Como Medir Ingredientes Secos ou S lidos Os alimentos secos como farinha a car aveia ou gr os n o devem ser pressionados para serem medidos Caso estejam encaro ados deve se usar uma colher para desmanchar Utilizando o lado cego da faca retire o excesso do alimento pois a superf cie do recipiente deve ser nivelada Ingredientes L quidos O recipiente deve ser preenchido aos poucos para evitar que derrame e suje o ambiente at que nivele com a superf cie do recipiente Ingredientes Pastosos ou Gordurosos Alimentos pastosos como doce de leite ou gordurosos como manteiga margarina devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e com aux lio de uma colher Deve se tamb m pressionar o alimento a cada adi o a fim de acomod lo no recipiente Quando a medida estiver cheia a superf cie deve ser nivelada com o lado cego da faca para retirar o excesso TABELA DE EQUIVAL NCIA MEDIDAS E PESOS 1 colher sopa ou 3 colheres ch Feij o outras leguminosas 1
36. e esclarecer que ela pode repetir se quiser limitar doces e os alimentos pegajosos e grudentos que ficam na boca por muito tempo e podem aumentar a incid ncia de c rie IDADE ESCOLAR Na idade escolar de 5 aos 11 anos h o aumento natural do apetite ocorrendo um maior consumo de alimentos Nessa fase as crian as costumam gastar muita energia em brincadeiras e esportes Muitas das prefer ncias alimentares s o estabelecidas mas ainda continuar o mudando Os pais ou respons veis devem dar s crian as v rias oportunidades de aprender a gostar de uma variedade de alimentos nutritivos oferecendo os em diversas ocasi es RECOMENDA ES GERAIS continuar servindo leite se poss vel com as refei es oferecendo lanches e limitando doces manter as refei es atrativas incluindo cores variadas e chamativas diferentes texturas e formas dos alimentos quando poss vel no caf da manh oferecer alimentos ricos em proteinas e frutas al m de cereais integrais usar a pir mide alimentar para o planejamento das refei es dar tempo suficiente para a crian a acabar de comer sem apress la evitar o uso de sobremesas e doces como compensa o isso faz com que a crian a veja a sobremesa como a melhor parte da refei o aumentando a prefer ncia por doces e reduzindo a aceitabilidade por alimentos n o ado ados ADOLESCENCIA Na adolesc ncia a alimenta o balanceada t o importante quanto na primeira inf
37. eiras e gordura com aux lio de uma escova Pias mesas e balc es devem ser lavados logo ap s o uso com gua sab o e sanitizantes Higieniza o da caixa d gua deve ser semestral com ela vazia e ser mantida sempre fechada Procedimento fechar o registro no cavalete para impedira entrada de gua esvaziar o reservat rio lavar cuidadosamente o interior do reservat rio com gua e escova esfregando bem as paredes a fim de eliminar toda sujeira aderida Higieniza o de bebedouros diariamente por turno Procedimento escoer toda a gua do reservat rio do bebedouro lavar o bebedouro com esponja sem uso anterior preferencialmente fazer uma solu o com Bicarbonato de S dio para lavar o bebedouro 300ml de agua para 1 colher de ch de bicarbonato lavar todo o bebedouro inclusive os acess rios escoando o restante da solu o pela torneira enxaguar bem o reservat rio e depois repetir o mesmo procedimento utilizando gua quente para escoar pela torneira Higieniza o da caixa de gordura devem ser limpas mensalmente retirando se os res duos existentes Pode se utilizar para essa limpeza gua fervente Procedimentos b sicos recolher toda gordura depositada utilizando uma p exclusiva para este fim raspar bem as paredes e a tampa esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim gua fervente e produto desengordurante apropriado enxaguar
38. entos que j foram servidos Como higienizar certos alimentos Latas devem ser lavadas com gua e sab o antes de abri las Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente com ajuda de uma escovinha Folhas devem ser lavadas uma a uma dos dois lados em gua corrente Se consumidas cruas dever o ser colocadas em uma solu o de gua sanit ria 1 colher de sopa para cada 11 da gua por 15 min e depois enxaguada antes de serem consumidas Carnes n o devem ser lavadas pois perdem seus sucos ricos em nutrientes Arroz deve ser lavado em gua corrente antes preparado Feij o e outras leguminosas soja lentilha n o precisam ser lavadas somente catadas sendo aconselh vel deix las de molho na gua para facilitar seu cozimento cozinhando nesta mesma gua para evitar a perda de nutrientes Bi m SRE Trindade ECONOMIA DOM STICA Economia a lei da casa significa a administra o da propriedade Economia Dom stica pode ser definida como a arte de empregar para a utilidade e o bem estar da fam lia os recursos que a dona de casa merendeira ou respons vel possui em suas m os Economia Dom stica a utiliza o adequada de RECURSOS ESCASSOS na satisfa o de necessidades materiais humanas no lar L A finalidade da economia satisfazer completamente s necessidades humanas O consumo pode ser considerado como a fun o mais importante na economia pois se
39. essidades nutricionais dos indiv duos Os alimentos cont m nutrientes os quais s o prote nas carboidratos lip dios vitaminas minerais fibras e gua Estes alimentos s o divididos em grupos conforme suas fun es 22 CONSTRUTORES 5 alimentos ricos em prote nas que podem ser de origem animal ou vegetal As prote nas s o formadoras de tecidos muscular sseo pele e outros de horm nios enzimas anticorpos c lula de defesa etc Fontes de prote nas carnes bovina ave e peixe ovo leguminosas feij o ervilha sopa lentilha gr o de bico v sceras f gado mi do de frango leite queijo e iogurte REGULADORES Engloba praticamente as verduras legumes e frutas As vitaminas os sais minerais encontrados nos alimentos e a gua s o essenciais para o funcionamento do corpo A manuten o das c lulas do sistema nervoso da pele dos ossos do cora o etc dependem destes nutrientes As vitaminas e os sais minerais n o s o produzidos pelo organismo e quando ausentes causam doen as como anemia osteoporose b cio etc ENERG TICOS Fornecem energia a todas as fun es do corpo como a circula o a respira o a digest o Base principal carboidratos e lip dios PIR MIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULA O BRASILEIRA Produtos L cteos Queijo g Leite Z Verduras e Legumes j Cereais P es k Ra zes A mudan a de h bito alimentar come
40. ia a dia no meio ambiente portanto importante tanto a higiene pessoal como a higiene do meio ambiente limpeza do local em que vivemos ou trabalhamos HIGIENE AMBIENTAL o asseio limpeza do ambiente qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos minimizando os riscos de transmiss o de agentes causadores de doen as HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO Esta higieniza o se divide em tr s etapas Antes do preparo das refei es lavar e sanitizar os equipamentos utens lios e as superf cies que ser o utilizadas para manipular os alimentos Durante o preparo das refei es jogar fora os res duos de alimentos e lavar os utens lios e equipamentos j utilizados Ap s a distribui o das refei es lave o piso a pia o fog o os panos a lata de lixo e o restante dos equipamentos e utens lios para diminuir o risco de contamina o e facilitar o trabalho do dia seguinte 36 Limpeza Geral a limpeza realizada periodicamente fregi ncia a rotina e a forma de limpeza das diferentes reas de trabalho e equipamentos s o estabelecidas de tal maneira Pisos precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente para evitar acidentes e contamina o dos alimentos No ato da limpeza esta varredura dever ser mida para evitar poeira pr ximo as reas de preparo e armazenagem de alimentos Azulejos portas janelas e telas devem ser limpos pelo menos uma vez por semana removendo suj
41. im de capacitar pais do Sal rio Escola e funcion rios que poder o prestar uma enorme contribui o horta escolar 42 Orienta es T cnicas Defini o de Olericultura Olericultura um termo t cnico cient fico derivado do latim oleris hortali a colere cultivar As hortali as referem se ao grupo de plantas que apresentam ciclo biol gico curto exig ncias de tratos culturais intensivos cultivo em reas menores em rela o s grandes culturas utiliza o na alimenta o humana sem exigir pr vio preparo industrial Classifica o das hortali as Hortalicas fruto utilizam se os frutos ou partes deles como as sementes tomate melancia quiabo morango feij o vagem etc b Hortali as herb ceas aquelas cujas partes comerci veis e utiliz veis localizam se acima do solo sendo tenras e suculentas folhas alface repolho taioba talos e hastes aspargo aipo funcho flores ou infloresc ncias couve flor br colos alcachofra Hortali as tuberosas as partes utiliz veis desenvolvem se dentro do solo sendo ricas em carboidratos ra zes cenoura beterraba batata doce rabanete mandioquinha salsa tub rculos batata car rizomas inhame bulbos alho e cebola Escolha e limpeza do local Local ensolarado com no m nimo 8 horas de sol Local pr ximo de gua e esta deve ser abundante de boa qualidade Q Terreno bem drenado evitar terrenos encharcados dista
42. l MANUTENCAO deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos 05 alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados Manutenc o a frio utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados cobrir e colocar em temperatura bem fria colocar nas prateleiras de cima jamais abaixo de produtos crus Manuten o a quente utilizada para pratos servidos quentes como arroz feij o carne O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo se a temperatura abaixar reaquecer imediatamente XII HIGIENE Parte da medicina que ensina a conservar a sa de individual e da comunidade dicion rio Escolar da L ngua Portuguesa a higiene a forma adequad apresenta dentro do local de trabalho Objetivos Proteger os alimentos de contamina es qu micas f sicas e biol gicas H bitos pessoais dos Manipuladores As condutas que seguem n o s o permitidas para manipula o de alimentos falar cantar ou assobiar sobre os alimentos cuspir pentear se CO ar ou tocar no corpo assoar nariz espirrar ou tossir sobre os alimentos Circular sem uniforme enxugar o suor com as m os panos guardanapos aventais ou qualquer pe a de vestimenta experimentar comida com as m os ou dedos provar alimentos com talheres e devolve los a panela sem pr via higieniza o fazer uso de equipamentos e utens lios sujos mascar g
43. m ele n o haver produ o emprego ou venda O consumo faz se pela popula o A educa o do consumidor Saber escolher Planejar os gastos Comprar Saber usar 39 de conhecimento faz com que o consumidor desempenhe seu papel na economia Saber comprar consiste em adquirir o necess rio da melhor qualidade com o m nimo de uso de energia e tempo e pelo menor preco poss vel Selecionar os alimentos que formem bons h bitos de ent a quantidade ser de acordo com o n mero de pessoas e as ser servido a capacidade e o local de armazenamento devem ser sufici escolher os alimentos de tipos e marcas testados co verificar se tabela de pre o determinados pelos poc saber o valor real dos alimentos n o se influenciando mesmos verificar as condi es de higiene do local e do aliment os produtos enlatados ou de f cil conservac o podem ser guardados por n tempo a compra de frutas e hortali as deve ser mais frequente preferir os alimentos que est o em per odo de sa ra guando o preco de um alimento subir de repente substitu lo por outro mais barato e do mesmo valor nutritivo n o esperar que o estoque dom stico acabe por completo manter sempre uma reserva para atender imprevistos trabalho ser mais racional se obedecer a uma lista de compras baseadas nas necessidades da fam lia levar em conta o que sobrou da compra anterior verificar pessoalmente
44. mo epis dio de doen a cardiovascular Sintomas cansa o vis o distorcida sede excessiva fome emagrecimento urinar em excesso Consequ ncias problemas oculares problemas renais complica es neurol gicas doen as cardiovasculares Tratamento dieta balanceada controlando principalmente a ingest o de carboidratos atividade f sica aplica o de insulina quando necess rio INF NCIA 25 inf ncia uma fase de grande import ncia para estabelecer os h bitos alimentares saud veis A boa alimenta o previne a desnutri o e a defici ncia de crescimento assim como outras doen as dessa fase como anemia ferropriva e c rie dent ria A alimenta o balanceada e um estilo de vida ativo devem ter in cio ainda na inf ncia para que possam se tornar adultos sadios 26 RECOMENDACOES GERAIS 05 pais ou respons veis devem providenciar um ambiente calmo ou livre de distra es durante as refei es as refei es e lanches devem ser servidos em hor rios fixos diariamente com intervalo suficiente para que a crian a fique com a fome 3 horas planejar um per odo de descanso antes de uma refei o ou lanche sentar a crian a evitando que ela se alimente de p andando ou sentada Usar pratos e copos apropriados talheres com cabos largos e firmes e facas sem ponta ou serra servir leite junto com as refei es providenciar pequenas por es
45. nal copos de pl stico de diversos tamanhos para cada tamanho de muda sacos pl sticos canteiro barrela bandejas cartela de ovos etc Confeccionar copinhos utilizando jornal latas de alum nio ou canos 50 mm deve se cortar o jornal na medida de aproximadamente 15 cm de largura para que este seja enrolado no recipiente escolhido terminando de enrolar deve se dobrar a parte de cima para dentro e a parte de baixo deve ser torcida e pressionada para dentro do cano se for lata deve ser dobrada tr s vezes para dentro Ap s o plantio da semente e feito cobertura das sementes com substrato deve se cobrir a sementeira fazendo um telhado de prote o com folhas de coqueiro ou sombrite Como preparar do Substrato deve ser usado 1 por o de terra de mata ou terra preta 1 2 de areia se necess rio caso a terra usada seja argilosa 1 de esterco 4 de casca de arroz carbonizada ou 1 5 de cinza 20 g litro de substrato de supersimples Na desinfec o do substrato deve se umedecer o substrato coloque o em um tambor met lico tampe o tambor o tambor ficar em aquecimento por um per odo de 1 a 3 horas dependendo da quantidade de substrato nele contida em seguida resfri lo A semeadura deve ser feita superficialmente sendo a profundidade de 3 a 4 vezes o tamanho da semente e em seguida cobrir a semente com o substrato Plantio definitivo Identificar poca de plantio da cultura escolhida Utilizar o espa ame
46. ntecipada para colher a produ o existente Raleac o ou desbaste a retirada manual do excesso de plantas para favorecer o desenvolvimento e o crescimento do seu potencial m ximo Na cova deixa se a planta mais vigorosa ou duas plantas por cova conforme o processo de plantio No plantio de cenoura retiram se os excessos e deixa uma planta a cada 5 cm Na beterraba deixe uma a cada 10 cm Neste caso as plantinhas arrancadas podem ser aproveitadas para o replantio Cenoura nabo e rabanete as plantas arrancadas n o servem para replantio Aproximadamente 30 dias do plantio e Rota o de cultura Para se fazer uma boa rota o de cultura preciso observar a fam lia bot nica para n o repetir uma cultura da mesma fam lia Pragas e doen as costumam atacar plantas de uma mesma fam lia pois elas tiram os mesmos nutrientes do solo As plantas de uma mesma fam lia geralmente t m algumas caracter sticas semelhantes Exemplos sementes folhas flores etc CONTROLE DE INSETOS gua de cebola controla pulg es n o tem car ncia n o armazenar mais de tr s semanas Coloque e bata no liquidificador uma cabe a m dia de cebola em um litro de gua Ponha a mistura em uma garrafa e deixe a tampada durante tr s a quatro dias quando a calda fica pronta para ser usada Quando for aplicar o inseticida agite o litro coe a mistura e coloque no pulverizador na propor o 45 de 5 colheres de sopa da gua de cebola par
47. ntes de fossas esgoto lixos ou produtos t xicos Terreno plano ou levemente ondulado Y Retirada de pedra peda os de madeira pl stico vidro etc Retirada de mata natural ou artificial cerrado ou capoeira cultura permanente pastagem cultura anual A Observar hist rico da rea rea cercada para evitar entrada de animais que consumam as hortali as Marca o e constru o de canteiros Fincar estacas demarcando o canteiro que pode ser de 0 80 1 20 de largura e comprimento de acordo com a rea a altura para tuberosas pode ser de 20 a 30 cm para herb ceas de 15 a 20 cm sendo que nas guas usar canteiro mais alto para evitar encharcamento do solo evitando doen as fungicas Preparar o terreno o revolvimento pode ser com enxad o arado de tra o animal ou tratorizada Destorroe o solo pode ser feito com enxada grade de tra o animal ou tratorizada Defina a posi o dos canteiros caso tenha um terreno plano os canteiros devem ser feito na posi o norte e sul e se for terreno levemente ondulado fazer canteiros contr rios ao declive Produ o de Mudas Escolher um local para produ o de mudas que tenha luz solar gua e prote o para as mudas 43 Fazer planejamento definindo que plantar qual poca qual quantidade o que utilizar no plantio qual o custo de produc o para quem fornecer o produto etc Definir qual sementeira ser usada copinhos de jor
48. nto adequado para cada cultura seguindo recomenda es do fabricante ou de manuais de olericultura ou planilha em anexo Identificar o local de plantio se ser definitivo em canteiro ou cova A profundidade da semente deve ser de 3 a 4 vezes o tamanho da semente Antes da semeadura pode ser utilizado um marcador feito de madeira de fina espessura afiada em baixo tendo o espa amento correto da cultura e este deve ser pressionado no canteiro para marcar as linhas de semeadura Ap s semeadura cobrir a semente com terra substrato ou esterco coado e utilizar cobertura morta como capim seco sem sementes casca de arroz palha de feij o baga o de cana desintegrado folha de palmeira e outros cobertura morta tem como finalidade manter a umidade e a temperatura e fazer o controle de ervas daninhas a cobertura morta deve ser retirada de cima do local que foi semeado ap s a germina o e colocado entre as plantas Transplante de Mudas Escolher a melhor muda em seguida definir local para transplante de mudas canteiro ou covas e plantar as mudas guardando espa amento recomendado para cada cultura 44 Constru o de covas cavar um buraco de 30 30 cm de di metro e profundidade descartar metade da terra a terra de baixo utilizar a terra de cima deve se mistura la com esterco bem curtido na mesma quantidade que foi descartada de terra colocar 1000 de 04 14 08 e 50 g de cal para tomate colocar 200 g de
49. o Bras lia 2001 12 Apostila Economia Dom stica curso para forma o de supervisores do Programa Estadual de Alimenta o Escolar Secretaria de Educa o Estadual Goi nia 2008 13 Cozinha Brasil alimenta o inteligente com 250 receitas econ micas e nutritivas Departamento Regional de S o Paulo de Pesquisa e Desenvolvimento de Receitas Bras lia julho 2004 14 Manual pr ticas de elabora o e servi o de refei es para coletividade 6 ed 2000 15 Manual de Merenda Escolar Ger ncia de Alimenta o e Nutri o Escolar 2005 16 Manual de Merenda Escolar Goi nia 2000 17 Mesa Brasil seguran a alimentar e nutricional Rio de Janeiro 2003 18 Perdig o Manual de Boas Pr ticas Higiene e Conserva o de Produtos S o Paulo Id ia Visual 2003 pasquim 19 CANDIL R F M et al Cumbaru uma op o do cerrado Sul Matogrossense Nutri o Sa de e Performance anu rio de alimentos funcionais ano 6 S o Paulo 2005 20 Informativo do Minist rio de Agricultura de Abastecimento Dispon vel em www anvisa gov br Acesso em 24 08 2005
50. omas palitos ou similares ou chupar balas etc 32 manter l pis canetas cigarros outros atr s da orelha manipular dinheiro uniformizados sentar se ou deitar se no ch o sobre sacarias ou outros locais impr prios uso de agasalhos ou outra pe a sobre o uniforme se necess rio devem estar por baixo do mesmo BANHOS ANTES E ROSTO SEM BARBA APOS O TRABALHO BIGODES APARADOS ou seguir as normas da empresa H BITOS APOS AS REFEI ES CABELOS LIMPOS E PENTEADOS M OS D HICIENIZADAS N O USE PERFUMES E ADORNOS gt a HIGIENE UNHAS CURTAS E SEM ESMALTE UNIFORMES LAVADOS DIARIAMENTE CABELOS CONT M MICRORGANISMOS MUITA FACILIDADE CUIDADO COM CASPAS E PIOLHOS USE TOUCAS OU REDES N O PENTEIE USANDO UNIFORME 2 LAVE NO M NIMO 3 VEZES POR SEMANA LEOS G IS N O DEVEM SER USADOS EM EXCESSO ROSTO E BOCA ACORDAR A BARBA APARE O BIGODE LAVE O ROSTO ESCOVE 05 DENTES BANHOS TOME OS ANTES E AP S O TRABALHO USEESCOVA OU BUCHA E TOALHAS LIMPAS USETEMPERATURAS AGRAD VEIS ATIVA A CIRCULA O ELIMINA C LULAS MORTAS SUJIDADES E A MICRORGANISMOS OLHOS OUVIDOS E NARIZ CONT M MICRORGANISMOS q LAVE OS ADEQUADAMENTE SE DEVE FALAR ESPIRRAR TOSSIR ASSOBIAR SOBRE ALIMENTOS AVISE O SUPERVISOR SE TIVER IRRITACOES
51. oras ou ferver a mistura durante 30 minutos Coar a calda colocar em uma garrafa transparente e com tampa deixando a fermentar por 3 a 4 dias Na hora de usar diluir 5 colheres de sopa a cada litro de gua Importante n o utilizar esta calda na cultura do tomate gua de Guin Tipi ou Gamb repele insetos em geral n o tem car ncia n o armazenar mais de tr s semanas Colocar um punhado de folhas de guin cortadas em infus o em 1 litro de gua e deixar tampado por dias Depois disso pode se utilizar a infus o misturando de 1 a 3 colheres para cada litro de gua Pulverize sobre as plantas direcionando sobre os insetos Pode se fazer mesmo com hortel ou arruda Extrato de primavera Sempre Lustrosa ou Bougainville controla trip s n o tem car ncia n o armazenar mais de tr s semanas Colocar 200 gr de folhas de primavera em 1 litro de gua e triturar no liquidificador Coar e diluir em 20 litros de gua e aplicar em toda a planta N o guardar a calda Controla o trip transmissor do v rus do tomateiro Urina de vaca controla insetos em geral n o tem car ncia Recolher 1 litro de urina de vaca Colocar em 1 litro com tampa e deixar fermentar por 3 dias Diluir 1 litro em 100 litros de gua e aplicar nas plantas folhosas Para plantas de frutos e ra zes diluir 1 litro em 50 litros de gua 46 Controle de Formiga Cortadeira Tem intenc o de controlar os danos causados as planta
52. os devem ser observados se n o nenhum res duo pois pode ser um foco de contamina o Lembrando que 05 res duos maiores devem ser descartados no lixo antes de iniciar a lavagem para evitar que entupa os ralos se o utens lio cair no ch o deve ser lavado e sanitizado antes do uso se for usar o mesmo utens lio que cortou um alimento para cortar outro antes deve ser lavado para evitar a contamina o cruzada higiene do local de trabalho e dos equipamentos e utens lios s o a es eficazes e cont nuas de controle de pragas urbanas tendo o objetivo de impedir a atra o o abrigo o acesso e ou prolifera o dos mesmos Mas se estas medidas de preven o n o forem t o eficazes o controle qu mico deve ser feito por uma empresa especializada a qual deve estabelecer procedimentos de pr e p s tratamento a fim de evitar a contamina o dos equipamentos utens lios e alimentos Lembrando que ap s a aplica o os equipamentos e utens lios que forem utilizados dever o ser higienizados HIGIENE DOS ALIMENTOS Cuidados Gerais utilizar sempre que poss vel gua filtrada ou fervida para preparar os alimentos mantenha os alimentos e ou prepara es fora do alcance de insetos e animais Tampe os N o utilizar alimentos que tenham ca do no ch o e n o possam ser lavados Como p o farinha etc 38 evite contato entre alimentos crus cozidos n o reaproveitar restos de alim
53. perda de produtividade chega em m dia a 150 bilh es de d lares FATORES DE RISCO hereditariedade estresse emocional idade avan ada Sexo uso de tabaco m alimenta o obesidade taxa alta de conhecido popularmente como colesterol ruim press o arterial alta diabetes uso excessivo de lcool excesso de ferro CONSEQU NCIAS ataque card aco infarto TRATAMENTO dieta balanceada principalmente reduzir a ingest o de gorduras saturadas praticar exerc cio f sico regularmente dormir bem ter momentos de lazer diariamente para combater o estresse HIPERTENS O ARTERIAL E o aumento da press o arterial acima de 140 x 90 Pode estar associada a derrame cerebral a ataque card aco ou insufici ncia renal SINTOMAS dor de cabe a tonteira zumbido palpita o TRATAMENTO reduc o do peso corporal restric o do sal da dieta evitar fumo e lcool manter uma atividade f sica regular DIABETES MELLITUS E uma doenca cr nica caracterizada pelo aumento de ac car no sangue decorrente da falta ou incapacidade de a insulina exercer adequadamente sua func o Classificac o diabetes tipo 1 diabetes tipo 2 diabetes gestacional outros tipos de diabetes Fatores de risco hist ria familiar de diabetes excesso de peso ou obesidade eleva o das taxas de colesterol e triglicer dios no sangue hipertens o arterial sedentaris
54. r em qualquer alimento durante as diferentes etapas do processamento e a cada mudan a de tarefa de manipula o rea do pr preparo bem higienizada equipamentos e utens lios devem estar bem lavados e desinfetados com lcool a 70 utilizar toucas luvas e sapatos fechados devem proteger os alimentos em preparac o ou prontos com filmes pl sticos ou vasilhas pl sticas com tampas e se necess rio etiquet los manter os alimentos em ou prontos sob temperatura de seguranca isto inferior a 4 C ou superior 65 C logo ap s o preparo de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras atentar para n o ocorr ncia de contamina o cruzada entre os v rios g neros aliment cios durante a manipula o no pr preparo e preparo final utilizar utens lios adequados na manipula o do alimento e somente em ltimo caso tocar os alimentos com as m os Procedimentos gerais para hortifruti lavar desinfetar e enxaguar 20 Recomenda es para ovos integridade lavagem refrigera o embalagem validade Recomenda es para os cereais e leguminosas arroz feij o soja escolher a seco os gr os lavar em gua corrente e levar coc o Recomenda es para carnes retirar da refrigera o apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos evitar prepara es com muita manipula o das carnes especialmente nos casos de frangos e pescados Utilizar de prefer ncia pesca
55. rato de soja leite de soja em p ou flu do prote na texturizada a chamada carne de soja al m de estar presente em uma s rie de outros produtos como margarinas leos vegetais massas e biscoitos Peixe na alimenta o EXEMPLO DE CARD PIO Arroz com Frango e Legumes 120 pessoas 222222 Arroz IS S 2 x Total qse 14 Lembre se que alimentac o escolar um direito da crianca e responsabilidade de toda comunidade escolar V REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS O reaproveitamento de alimentos est no uso de folhas caules frutas sementes e ra zes dos alimentos Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia significa usar recursos dispon veis sem desperd cio reciclar respeitar a natureza e alimentar se bem com prazer e dignidade al m de proporcionar sa de e bem estar f sico consequentemente mental S o nas folhas sementes cascas e outras partes dos alimentos que se encontram os nutrientes essenciais para nosso organismo como as vitaminas e os minerais E importante saber sobre o reaproveitamento de alimentos escolher alimentos variados para atender as necessidades do organismo planejar as refei es preparar alimentos aproveitando as sobras comprar alimentos da poca armazenar adequadamente os alimentos as refei es devem ser coloridas e com temperos moderados VANTAGENS DO REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
56. reduz a obesidade a osteoporose o c ncer o diabetes os sintomas associados menopausa a tens o pr menstrual Desempenha tamb m importante fun o no crescimento e desenvolvimento das crian as e adolescentes o tratamento da intoler ncia lactose e alergia a proteina do leite X AS PRINCIPAIS CONSEQU NCIAS DE UMA ALIMENTA O DESEQUILIBRADA A alimenta o usualmente tema de interesse das pessoas por m na pr tica percebe se que poucas apresentam comportamento alimentar sadio quer seja por falta de conhecimento quer seja por influ ncia social e cultural dos meios de comunica o Da a import ncia de ensinar no es de nutri o nas Unidades Escolares Uma alimenta o desequilibrada tem como consequ ncia doen as cardiovasculares obesidade c ncer colesterol e triglic rides elevados entre outras doen as SSS as Ser obeso significa estar no os par metros de altura idad o colesterol alto A gordura dos 24 CONSEQU NCIAS DA OBESIDADE falhas na respira o irrita o na pele e dificuldade de movimentos hipertens o doen as do cora o derrame cerebral diabetes certos tipos de c ncer osteoartrite danos s articula es e incapacidade f sica esteatose hep tica ves cuca biliar TRATAMENTO Combina o de exerc cios f sicos e uma dieta balanceada DOEN AS DO CORA O No Brasil estima se que o custo anual com gastos m dicos e
57. rfura es na embalagem mostrando ind cios de invas es alimentos conservados em vidros as tampas n o devem estar enferrujadas estufadas ou amassadas Verificar a integridade da embalagem e sinais de trincamento suco concentrado a tampa n o deve estar enferrujada Tomb lo para verificar se h vazamento al m de observar a validade do produto e a integridade das embalagens carnes aspecto resistente aparecimento das fibras musculares cor avermelhada e odor caracter stico ovos casca integra porosa e sem rachaduras peixe carne resistente a press o digital aberturas naturais perfeitamente fechadas a colorac o da pele variada e brilhante as escamas s o brilhantes e bem aderidas as br nquias s o vermelhas e sempre brilhantes os olhos s o brilhantes e vivos a c rnea clara transparente e o odor deve ser peculiar e n o repugnante aves sem o aparecimento de manchas verdes ao redor do nus debaixo do ventre no ponto onde praticada a degola e odor caracter stico VIII RECEBIMENTO DE MERCADORIAS As embalagens devem estar limpas ntegras e n o estar amassadas sem perfura es e ferrugem adequadas de modo que alimento mantenha contato direto com o papel papel o ou pl stico reciclado quando necess rio trocar as embalagens eliminando caixas de papel o e madeira Obs Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento RECEBIMENTO DE HOR
58. rra n o pegar com a m o porque as formigas sentir o o cheiro humano e n o carregar e tamb m n o se deve jogar dentro do formigueiro que elas colocar o para fora Como controlar lesmas e carac is Usar sacos de aniagem midos colocar sobre o solo sacos de aniagem umedecidos nos locais de maior incid ncia de lesmas e carac is deixando durante um dia Depois se retira o mesmo e as lesmas ficam agarradas embaixo podemos ent o mat las queimando as ou afogando as Isto funciona porque eles gostam de lugares midos procurar o abrigo embaixo dos sacos ficando a grudados Infus o de losna Artem sia sp derramar 1 litro de gua fervente sobre 30 g de folhas de losna Tapar e deixar durante 10 minutos Depois diluir em 10 litros de gua e pulverizar sobre as plantas e solo Cinza ou Cal espalhar noite nas bordas dos viveiros ou canteiros uma faixa de 15 cm de largura de cinza ou cal que grudam no corpo matando os Problemas com aves Algumas aves atacarem as plantinhas pequenas o a alface almeir o e chic ria Para evitar fincar estaquinhas de madeira espetinho de churrasco ou bambu de 20 cm nas extremidades do canteiro Usando um barbante comprido fios de fita k7 amarrar as pontas nestas estacas e tran ar um emaranhado Pendurar peda os de papel de alum nio ou pl stico reutiliza o de materiais nos fios isto espantar aves Retirar quando a planta estiver alcan ando o barbante 47 REFER N
59. s embalagens originais perde se imediatamente o prazo de validade do fabricante n o congelar os alimentos unicamente destinados refrigera o quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar n o recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados programar o uso de carnes congeladas considerando que ap s o descongelamento estas somente poder o ser armazenadas sob refrigera o at 4 C por at 72hs para bovinos e aves e por at 24hs para os pescados armazenar em temperatura de seguranca os alimentos prontos que sofreram mantendo os sob refrigerac o ou sob congelamento Os alimentos p s manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condi es seguras Tal prazo chamado de recomenda es de uso ou crit rios de uso DESCONGELAMENTO O descongelamento favorecido quando a por o do alimento congelado pequena m ximo 2 0Kg e quando armazenado em recipientes com altura n o superior a 10 cm PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO Em geladeira a temperatura ambiente por no m ximo 4 horas terminando o descongelamento em geladeira direto no cozimento em caso de urg ncia em gua com o alimento em saco pl stico bem fechado n o recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados ap s o descongelamento de carnes em geral as mesmas devem ser consumidas em at 72hs e no caso espec fico
60. s pelos insetos Barreiras F sicas para proteger rvores mudas canteiros usar garrafas pl sticas descart veis sem o r tulo em volta dos mesmos O princ pio de funcionamento impedir que as formigas cheguem as folhas Plantas repelentes ou t xicas hortel batata doce salsa mamona e gergelim funcionam como repelentes ou intoxicantes Deve se plant las em volta de reas de cultivo Elas funcionam bem quando infesta o baixa O gergelim al m de tima isca tamb m faz o controle A semente do gergelim t xica e destr i o fungo que serve de alimenta o as formigas Agua quente funciona para formigueiros pequenos Fuma a de escapamento g s carb nico queima de leo diesel dirigir a fuma a da queima para as bocas principais olheiros de entrada atrav s de mangueiras por alguns minutos Isto pode resultar em morte por asfixia ou intoxica o Deve se procurar tapar os olheiros por onde come a sair a fuma a e parar de coloc la quando ela retornar pelo buraco por onde a colocamos Ca a a rainha consegue se o controle de 100 quando se mata a rainha em formigueiros com 4 meses ap s a revoada isca granulada tamb m consegue em bom controle deve ser usada na quantidade recomendada pelo fabricante colocada nos trieiros ou pr ximo ao formigueiro pode ser colocada em uma garrafa descart vel de 2 litros e retirada a tampa com um furo no fundo para n o molhar a isca que perder o efeito caso isto oco
61. ser colocadas em caixas pl sticas para que escorra a agua no armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte e prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo e prateleiras do meio os semi prontos e ou pr preparados 29 e prateleiras inferiores alimentos crus n o devem estar em por es muito grandes preferir volumes de altura de 10cm e ou peso de aproximadamente2 0Kg as portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas sendo abertas o m nimo de vezes poss vel qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao respons vel para sua inutiliza o observar sempre a data de validade dos produtos desprezando os vencidos garantir espa o livre para a circula o do ar frio CONGELAMENTO O congelamento uma maneira eficaz de conserva o Retira o calor dos alimentos at que a temperatura adequada atinja seu interior Preserva suas caracter sticas como cor sabor e propriedades nutritivas retardando o processo de deteriora o Dentre de todos os processos de conserva o de alimentos o que mais ret m os valores nutritivos DICAS DE CONGELAMENTO Congelar apenas alimentos frescos de boa qualidade O congelamento apenas conserva a qualidade n o a melhora o congelamento tende a real ar os temperos e amaciar os alimentos Portanto tempere os pratos suavemente para manter a propriedade dos alimentos indispens vel resfri los rapidamente ap s o cozimento ou fervura
62. ui o Federal de 1988 em seu Art 6 assegura direitos sociais b sicos ao cidad o sendo a Educa o um deles O Estado de Goi s vem cumprindo prioritariamente esse direito assistindo a 491 177 alunos em 246 munic pios distribu dos em 1 084 unidades escolares buscando servir merenda diariamente Mas para conseguir manter essa meta necess rio oferecer merenda de qualidade nutritiva e ao gosto do aluno Objetivando qualificar o pessoal para preparar e servir adequadamente a merenda escolar a Secretaria de Estado da Educa o atrav s da GANE institui Curso Permanente de Capacita o de Profissionais de Apoio Merendeiras partir da necessidade de capacit las para atender o PNAE adequadamente A pol tica de alimenta o escolar o que mais interessa neste treinamento uma vez que foi constatado que a merenda escolar a nica refei o di ria de v rias crian as e que tem estimulado sua perman ncia na escola e evitado altos indices de repet ncia e evas o O curso de capacita o tem por objetivo ainda assegurar aos profissionais o enriquecimento nutricional da merenda escolar incentivo a educa o alimentar ambiental sanit ria e a servir se dela como instrumento na pr tica no processo ensino aprendizagem das ci ncias naturais bem como oportunizar a forma o de cidad os respons veis e atuantes na comunidade em que vivem O curso foi planejado para refor ar as rela es com a higiene pessoal e para

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