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Linee guida per la predisposizione e l`applicazione di piani di

1. 54 h IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE Riferimenti normativi Reg CE n 852 2004 Allegato I capitolo VIII igiene del personale 1 Ogni persona deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati puliti e ove necessario protettivi 2 Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti Il lavoratore deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi precisando se possibile le cause al responsabile dell impresa alimentare Finalit Evitare la contaminazione del prodotto da parte degli operatori durante le fasi di lavorazione Modalit Il personale opera seguendo le indicazioni riportate in procedura Procedura corretta Immediatamente prima di iniziare a lavorare l operatore deve lavarsi le mani utilizzando sapone liquido e acqua calda questa operazione sicuramente uno dei metodi migliori per prevenire la contaminazione batterica degli alimenti La pulizia deve essere effettuata insaponando accuratamente la cute strofinando le mani e gli avambracci vigorosamente prestando particol
2. I Prodotti di cui all allegato X capo IL sezione 4 parte II del Reg CE n 142 2011 possono essere impiegati a condizione che lo stabilimento di origine ne garantisca la loro tracciabilit Gli impianti riconosciuti ai sensi del Reg CE n 8553 2004 o registrati a norma del Reg CE n 852 2004 per la lavorazione e o trasformazione del latte di seguito Impianti che conferiscono i Prodotti come materia prima per mangimi devono essere anche registrati ai sensi dell articolo 9 del Regolamento CE 183 2005 Il Reg CE n 1069 2009 ed il relativo Regolamento di applicazione Reg CE n 142 2011 non si applicano al latte crudo colostro e prodotti derivati utilizzati nell azienda di origine caseifici aziendali 1 RACCOLTA TRASPORTO E IDENTIFICAZIONE I prodotti devono essere raccolti trasportati ed identificati conformemente alle prescrizioni di cui all allegato VIII del Reg CE n 142 2011 Nell impianto i sottoprodotti dovranno essere conservati in funzione della loro natura in un area dedicata dello stabilimento ovvero in un apposita cella frigorifera all uopo individuata e identificata I prodotti potranno essere conservati confezionati o allo stato sfuso ma dovr essere stabilita una procedura che ne garantisca la tracciabilit I Prodotti durante o al termine dell immagazzinamento per essere destinati all alimentazione animale devono rispettare i criteri microbiologici fissati all allegato
3. X capo I del Reg CE n 142 2011 34 I Prodotti destinati ad allevamenti per l alimentazione animale possono secondo la deroga di cui all allegato X capo II sezione 4 parte II del Reg CE n 142 2011 essere consegnati direttamente dall Impianto agli allevamenti utilizzatori mediante le autocisterne adibite al trasporto di latte alimentare purch mantengano le caratteristiche dell idoneit al consumo umano e si provveda alla corretta identificazione dell automezzo durante il trasporto Il documento di trasporto deve indicare la tipologia dei prodotti 2 DISPOSIZIONI PER GLI IMPIANTI RICONOSCIUTI AI SENSI DEL Reg CE n 853 2004 E REGISTRATI AI SENSI DEL Reg CE n 852 2004 CHE INTENDONO INVIARE ALL ALIMENTAZIONE ANIMALE I PRODOTTI DI CUI ALL ALLEGATO X CAPO II SEZIONE 4 PARTE II DEL REG CE N 142 2011 Gli impianti che intendono inviare allalimentazione animale i prodotti di cui all allegato X capo Il sezione 4 parte II del Reg CE n 142 2011 devono comunicare all ASL competente la tipologia dei Prodotti e i dati degli allevamenti destinatari allegato 1 e 1 A 3 DISPOSIZIONI PER GLI ALLEVAMENTI CHE UTILIZZANO PER L ALIMENTAZIONE ANIMALE I PRODOTTI DI CUI ALL ALLEGATO X CAPO II SEZIONE 4 PARTE II DEL REG CE N 142 2011 Gli allevamenti che ricevono direttamente dall Impianto i Prodotti di cui all allegato X capo Il sezione 4 parte II del Reg CE
4. del latte parzialmente scremato della crema della crema di siero di latte o di latticello o di una combinazione di tali prodotti con l azione della pressione o di altri agenti coagulanti appropriati e sgocciolando parzialmente il siero di latte che si forma in seguito a tale processo di coagulazione Formaggi freschi formaggi di tipo cagliato che non subiscono alcuna maturazione come il formaggio bianco la mozzarella la ricotta e il quark Formaggi stagionati prodotti a base di latte sottoposti a maturazione prima del consumo per un periodo variabile in base al peso alla dimensione e alla tipologia HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points sistema che identifica valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare IC indice citologico numero di cellule somatiche presenti nel latte crudo di massa Igiene degli alimenti le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto I mballaggio collocamento di uno o pi prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore Impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti Latte crudo il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non stato
5. devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione 5 Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta E tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto l immagazzinamento l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Gli stabilimenti per la fabbricazione la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente 8 Le sostanze pericolose e o non commestibili compresi gli alimenti per animali devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi Reg CE n 853 2004 Allegato III Sezione IX I REQUI SITI SANI TARI PER LA PRODUZI ONE DI LATTE CRUDO 1 Il latte crudo deve provenire da animali a che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all uomo attraverso il latte b che denotano uno stato sanitario generale buono e non evide
6. e almeno I ultimo risultato analitico riferito al periodo di osservazione sia lt a 400 000 cellule ml Tale periodo non pu comunque superare i tre mesi Intesa tra il Governo le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano del 16 novembre 2006 rep Atti 2673 CSR in materia di adattamenti per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60 giorni prodotti con latte ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna Art 1 1 Ai sensi dell articolo 10 paragrafo 8 lettera b del Reg CE n 853 2004 consentito l impiego di latte crudo ovi caprino non corrispondente ai criteri per il tenore in germi a 30 C previsti dall allegato III sezione IX dello stesso regolamento per la produzione di formaggi che richiedono un periodo di stagionatura superiore ai 60 gg e di prodotti lattiero caseari ottenuti dalla lavorazione di detti formaggi 2 Sono fatti salvi gli obblighi dei controlli igienico sanitari previsti dall allegato TIL sezione IX capo I parte III del Reg CE n 853 2004 e dell allegato IV del Reg CE n 854 2004 3 Le creme il siero e gli altri prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte non conforme devono essere sottoposti prima o durante il processo di trasformazione ad un trattamento termico avente un effetto almeno equivalente alla pastorizzazione Art 2 1 Al fine di consentire l utilizzazione estiva dei pascoli di alta mon
7. n 142 2011 per l alimentazione degli animali allevati devono richiedere il nulla osta al Servizio veterinario competente per territorio allegato 2 Legge Regionale 29 dicembre 2000 n 61 Disposizioni per la prima attuazione del D gs 11 maggio 1999 n 152 in materia di tutela delle acque Art 4 Scarico delle acque di lavaggio provenienti da alpeggi e da piccoli caseifici annessi ad aziende agricole 1 Ai sensi dell art 28 comma 7 lettera e del D gs 152 1999 sostituito dall art 9 comma 2 del D lgs 258 2000 sono assimilate alle acque reflue domestiche a condizione che sia effettuata la separazione delle stesse dalla totalit del siero o della scotta a le acque di lavaggio dei locali e delle attrezzature destinate all attivit di caseificazione esercitata anche in forma cooperativa da aziende agricole che procedano alla valorizzazione o trasformazione di latte proveniente per almeno due terzi esclusivamente dall attivit zootecnica esercitata dall azienda stessa oppure dalle aziende socie e per un quantitativo di latte non superiore a 500 mila litri all anno b le acque di lavaggio dei locali e delle attrezzature zootecniche e di caseificazione degli alpeggi che producano un quantitativo di latte non superiore a 500 mila litri all anno 2 Lo scarico delle acque di cui al comma 1 lettera a ammesso in acque superficiali oppure al suolo Reg CE 1881 2006 ALIMENTO LIMITE RIFERIMENTO NORMATIVO Somma
8. non superiore a 6 a meno che trasformato immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore nello stabilimento fino Latte crudo e o pastorizzato al termine della Uasiaimanione dall accettazione presso lo stabilimento Prodotti finiti freschi compreso il latte fresco cella di stoccaggio 0 4T pastorizzato Prodotti finiti freschi latte fresco pastorizzato panna e commercializzazione 0 4 valore massimo tollerato crema di latte pastorizzato e durante la distribuzione frazionata 9 C ricotta Prodotti finiti freschi burro 0 4 valore massimo tollerato yogurt latti fermentati e commercializzazione durante la distribuzione frazionata formaggi freschi 14 Stoccaggio e PA Formaggi stagionati commercializzazion Temperatura stabilita dal produttore stoccaggio Altre materie prime La ventilazione e l umidit interna delle celle devono essere mantenute a livelli ottimali in modo da impedire la formazione di condensa Nel caso si formi condensa occorre proteggere gli alimenti sfusi in modo da evitarne la contaminazione limiti previsti dalle schede tecniche Registrazione Ea Celle frigorifere Non si ritiene necessario registrare le temperature pu essere sufficiente il controllo visivo del valore numerico che compare all esterno della cella o di un termometro posizionato all interno dell apparecchiatura frigorifera Documentazione In caso di anomalie riscontrat
9. per la fabbricazione di mangimi per animali d allevamento diversi dagli animali da pelliccia da immettere sul mercato conformemente all articolo 31 eccetto se si tratta di materiali di cui all articolo 10 lettere n o e p ii per la fabbricazione di mangimi per animali da pelliccia da immettere sul mercato conformemente all articolo 3 iii per la fabbricazione di alimenti per animali da compagnia da immettere sul mercato conformemente all articolo 35 o iv per la fabbricazione di fertilizzanti organici o ammendanti da immettere sul mercato conformemente all articolo 32 e utilizzati per la produzione di alimenti crudi per animali da compagnia da immettere sul mercato conformemente all articolo 35 f compostati o trasformati in biogas g insilati compostati o trasformati in biogas se si tratta di materiali derivanti da animali acquatici i utilizzati come combustibile dopo la trasformazione o senza trasformazione preliminare o J utilizzati per la fabbricazione di prodotti derivati di cui agli articoli 33 34 e 36 e immessi sul mercato conformemente a tali articoli k trasformati per sterilizzazione sotto pressione o mediante i metodi di cui all articolo 15 paragrafo 1 primo comma lettera b o compostati o trasformati in biogas se si tratta di rifiuti di cucina e ristorazione di cui all articolo 10 lettera p o 1 applicati sul terreno senza trasformazione preliminare se si tratta di latte crudo colostro e prodott
10. se sono dannosi per la salute b se sono inadatti al consumo umano Art 17 Obblighi 1 Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attivit in tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte Finalit Modalit Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti di sicurezza alimentare e di igiene del processo Valutazione dell efficacia delle procedure di autocontrollo mediante la verifica dei criteri microbiologici indicati dalla normativa di riferimento o di altri parametri stabiliti sulla base della valutazione del rischio al fine di garantire il governo dei processi produttivi e la conseguente salubrit dei prodotti finali posti in commercio Gli OSA in relazione alla tipologia produttiva devono decidere autonomamente con quale frequenza eseguire le operazioni di campionamento e di analisi Tuttavia per taluni alimenti necessario applicare i parametri di riferimento previsti dalle specifiche norme dell Unione Europea Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratori certificati e in possesso di accreditamento per le prove analitiche eseguite Procedura corretta Il piano dei controlli microbiologici viene programmato su base annua ed aggi
11. temporanea o alla sospensione delle produzioni o all uso di acqua potabile portata in azienda tramite cisterna mobile autobotte In caso di impossibilit a ovviare alla non conformit si provveder all allacciamento ad acquedotto pubblico c SORGENTE Nel caso delle strutture in alpeggio necessario effettuare nell ambito del proprio piano di autocontrollo un analisi microbiologica con periodicit almeno annuale prima della stagione di monticazione che comprenda i requisiti microbiologici fissati dall Allegato 1 parte A del D lgs 31 2001 Escherichia Coli assenti in 100 ml ed Enterococchi assenti in 100 ml Per quanto attiene i parametri chimici il rispetto dei loro limiti deve essere valutato nell ambito dell intero bacino di captazione con riferimento alle situazioni idrogeologiche locali fermo restando che a monte degli alpeggi devono essere assenti pressioni antropiche di tipo zootecnico agricolo turistico ricreativo o altre attivit con forte impatto ambientale Nelle aree territoriali ove in passato non siano emerse particolari problematiche di inquinamento ambientale la verifica analitica in autocontrollo dei parametri chimici ritenuta facoltativa In considerazione delle particolari caratteristiche produttive delle attivit svolte in alpeggio risultano di primaria importanza la corretta captazione dell acqua destinata al caseificio ai sensi del D M 26 03 1991 e il corretto smaltimento dei ref
12. 1 Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve a innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo b impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo 2 Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente i principali parametri pertinenti in particolare la temperatura la pressione la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche 3 I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale ad esempio la pastorizzazione il procedimento UHT o la sterilizzazione Reg CE n 853 2004 allegato II sezione IX II IGI ENE NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI LATTE B Igiene della mungitura della raccolta e del trasporto 2 Il latte deve essere posto immediatamente dopo la mungitura in un luogo pulito progettato e attrezzato in modo da evitare la_contaminazione Deve 52 essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente 3 La catena del freddo dev essere mantenuta durante il trasporto e all ar
13. Il personale deve garantire il corretto utilizzo dei MOCA seguendo le indicazioni riportate sulle schede tecniche Procedura corretta Attraverso la documentazione gli OSA devono avere riferimenti circa la provenienza dei MOCA utilizzati produttori grossisti e l appropriatezza del loro utilizzo Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti devono essere dichiarati idonei per alimenti Si ricorda che non solo gli imballi rientrano nella previsione normativa ma anche tutti gli utensili ed attrezzature usate relativamente alla parte che viene direttamente a contatto bidoni bacinelle schiumarole spini lire piani di 75 lavoro fuscelle ecc Nel caso in cui OSA acquisti tali materiali alla distribuzione all ingrosso deve farsi rilasciare la dichiarazione obbligatoria di conformit del materiale Nel caso in cui l acquisto avvenga al dettaglio deve essere verificata sull etichetta o su cartellino espositivo o sul materiale stesso le indicazioni necessarie fabbricante o importatore l indicazione per contatto con i prodotti alimentari o il simbolo bicchiere e forchetta eventuali precauzioni d uso una modalit identificativa che assicuri la rintracciabilit Tutte le documentazioni devono essere conservate dall OSA compresa la rintracciabilit del materiale fino alla dismissione del materiale stesso Nel corso dell attivit OSA dovr accertarsi del buono stato di manutenzione di attrezzatu
14. alla trasformazione Reg CE n 1069 2009 del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento CE n 1774 2002 regolamento sui sottoprodotti di origine animale 82 34 Determina Dirigenziale Regione Piemonte n 74 della del 12 02 09 Indicazioni operative relative al riconoscimento e alla registrazione delle strutture adibite alla trasformazione del latte in alpeggio 35 Reg CE n 365 2010 del 28 aprile 2010 che modifica il regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari per quanto riguarda le enterobatteriacee presenti nel latte pastorizzato e in altri prodotti lattiero caseari liquidi pastorizzati e Listeria monocytogenes nel sale alimentare 36 Intesa 23 settembre 2010 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano in materia di impiego transitorio di latte crudo bovino non corrispondente ai criteri di cui all allegato III sez IX del Regolamento CE n 853 04 CE per quanto riguarda il tenore di germi e di cellule somatiche per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta giorni 37 Decisione della Commissione del 5 11 2010 concernente una partecipazione finanziaria dell Unione a un programma coordinato di sorveglianza sulla prevalenza di Listeria monocytogenes in taluni alimenti pronti da realizzare negli s
15. autocontrollo le verifiche previste In caso di nuovo attingimento necessario il giudizio di idoneit rilasciato dal SIAN territorialmente competente a seguito della presentazione di dichiarazione di impossibilit di allacciamento all acquedotto pubblico una relazione tecnica sull impianto una relazione geologica sull area di captazione e all effettuazione di un ciclo annuale di 4 analisi microbiologiche e 1 analisi chimica 49 Per mantenere l idoneit all uso devono essere eseguita almeno un analisi annuale completa microbiologica e chimica se l acqua utilizzata solo per attivit di lavaggio e almeno due analisi all anno complete se l acqua entra nel processo produttivo es paste filate L analisi completa deve comprendere Coliformi 37 C Escherichia coli Enterococchi parametri organolettici pH conducibilit ammonio nitriti nitrati nichel cromo e piombo oppure i parametri delle fonti locali di pericoli chimici in base al bacino di utenza In caso di riscontro nell acqua di parametri microbiologici e o chimici con valori fuori norma l utilizzo dell acqua di pozzo in azienda deve essere sospeso e pu essere ripreso in subordine all installazione degli adeguati trattamenti di potabilizzazione cloratore demetallizzatori filtri a carboni attivi resine a scambio ionico e successivo ricontrollo favorevole ad installazione avvenuta In mancanza di acqua riconosciuta potabile si potr procedere in via
16. c criterio di sicurezza alimentare un criterio che definisce l accettabilit di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari applicabile ai prodotti immessi sul mercato d criterio di igiene del processo un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione Questo criterio che non si applica ai prodotti immessi sul mercato fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari e partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito f conservabilita il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza come definiti rispettivamente agli artt 9 e 10 della Direttive 2000 13 CE g alimenti pronti i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti J campione una serie composta di una o pi unit o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantit significativa di materia e destinate a fornire informazion
17. cui all allegato III sez 9 del Reg CE n 853 2004 per quanto riguarda il tenore in germi a 30 C ed il tenore in cellule somatiche sono autorizzati ad avvalersi delle possibilit di cui al comma 1 a condizione che il latte sia corrispondente ai seguenti requisiti dal 1 gennaio 2011 il latte crudo tenore in germi lt 200000 ml cellule somatiche lt 700 000 mI media mobile geometrica conformemente al Reg CE n 853 2004 dal 30 giugno 2011 tenore in germi conforme al Reg 853 04 cellule somatiche lt 600 000 mI media mobile geometrica conformemente al Reg CE n 853 2004 dal 30 giugno 2012 fino al 30 giugno 2013 cellule somatiche lt 500 000 mI media mobile geometrica conformemente al Reg CE n 853 2004 3 le creme Il siero e gli altri prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte di cui al comma 1 devono essere sottoposti prima o durante il processo di trasformazione ad un trattamento termico avente un effetto almeno equivalente alla pastorizzazione 4 il latte che non risponde ai requisiti di cui al comma 2 non pu essere destinato al consumo umano Articolo 2 1 nel periodo di impiego di tale latte I operatore tenuto a dimostrare di aver adottato le misure finalizzate a rettificare la situazione 2 sono fatti salvi gli obblighi dei controlli igienico sanitari 3 L operatore che a seguito di analisi in autocontrollo dimostra di rispettare nuovamente i criteri di cui all allegato III Sez IX autoriz
18. del manuale aziendale per la rintracciabilit del latte Determinazione dirigenziale Regione Piemonte n 75 del 26 maggio 2005 Linee guida per l attuazione del D lgs 31 del 02 02 2001 integrato dal D lgs 27 del 02 02 2002 Accordo 28 luglio 2005 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul documento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Reg CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 Reg CE n 2073 2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Reg CE n 2074 2005 del 5 dicembre 2005 recante modalit di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg CE n 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio CE n 854 2004 e CE n 81 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 882 2004 deroga al Reg CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti CE n 853 2004 e CE n 854 2004 Documento di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del Reg CE n 852 2004 sull igiene dei prodotti alimentari emesso il 21 dicembre 2005 dalla Commissione Europea Direzione Generale Sal
19. di diossine e PCB diossina simili 6 0 pg g grasso EJA y SPUD ON Latte crudo e prodotti lattiero caseari compreso il grasso del burro Somma di diossine 3 0 pg g Allegato parte 5 punto 5 5 grasso Latte crudo latte trattato Allegato parte 3 punto termicamente e latte piombo 0 02 mg kg 3 1 1 destinato alla i fabbricazione di prodotti a aflatossine M1 0 05 ppm Allegato i va 2 punto base latte da I tenori massimi si riferiscono nel caso del latte e dei prodotti lattiero caseari ai 35 prodotti pronti per il consumo commercializzati come tali o ricostituiti secondo le istruzioni del produttore mentre nel caso dei prodotti diversi dal latte e dai prodotti lattiero caseari si riferiscono alla materia secca La materia secca definita conformemente al Reg CE n 401 2006 Finalit Eliminare dai locali di lavorazione scarti di lavorazione imballi e rifiuti prodotti durante l ordinaria attivit in quanto potrebbero erroneamente rientrare nel circuito produttivo attirare infestanti e contaminare l ambiente di lavorazione inficiando l igiene e la qualit dei prodotti Evitare la trasmissione di malattie infettive con l utilizzo per l alimentazione zootecnica di sottoprodotti o scarti della lavorazione non gestiti e conservati in modo corretto Rispettare le norme che regolano la tutela delle acque Modalit Tra i rifiuti solidi vengono consider
20. di origine Bollette di trasporto dei sottoprodotti categoria 3 se non presente allevamento annesso che utilizzi tutti i sottoprodotti Documentazione Q Autorizzazione dell autorit competente ai sensi del Reg CE n 142 2011 art 21 punto 2 rilasciata a stabilimenti riconosciuti o registrati per destinare all alimentazione zootecnica latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte non trasformati a norma delle prescrizioni generali Allegato X Sezione 4 del Reg CE n 142 2011 Registrazione ai sensi dell art 9 del Reg CE n 183 2005 Copia degli attestati di registrazione della e azienda e destinatarie dei sottoprodotti rilasciati dall Asl competente Autorizzazione allo scarico delle acque reflue Contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro dei sottoprodotti rifiuti Documenti di ritiro sottoprodotti categoria 3 Registro sottoprodotti Contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro dei sottoprodotti rifiuti Documenti di ritiro sottoprodotti categoria 3 Registro sottoprodotti Registro delle non conformit 38 Verifica L operatore e verifica visivamente lo stato di pulizia e l integrit dei contenitori e che il personale rispetti quanto riportato nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato e provvede affinch gli scarti di lavorazione ed i rifiuti posti in adeguati contenitori chiusi vengano prelevati ed al
21. e la vendita di latte crudo al consumatore finale comprendente le operazioni di mungitura e di conservazione del latte in azienda anche tramite distributori automatici Qualora l azienda sia gi registrata per la produzione di latte l attivit di vendita occasionale di piccoli quantitativi di latte direttamente al consumatore finale non soggetta ad ulteriore notifica 2 la produzione di altri alimenti di origine animale compresi i prodotti a base di latte e per la cessione al consumatore finale e per la cessione da un laboratorio annesso ad esercizio al dettaglio ad altri esercizi di commercio al dettaglio somministrazione nell ambito della stessa Provincia o delle Province contermini e a condizione che non rappresenti l attivit prevalente dell impresa in termini di volumi ma costituisca un attivit marginale 4 Qualora nell ambito di una stessa struttura operino pi stabilimenti facenti capo a diversi operatori del settore alimentare necessaria una notifica per ogni stabilimento Esclusioni dal campo di applicazione Sono esclusi dal campo di applicazione del Reg CE n 852 2004 e quindi dall obbligo di notifica la produzione primaria per uso domestico privato la preparazione la manipolazione e la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato la fornitura diretta occasionale e su richiesta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o
22. e le Province autonome in materia di adattamenti per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60 giorni prodotti con latte ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna Reg CE n 1881 2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari Reg CE n 1441 2007 del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari D G R Regione Piemonte n 4 9933 del 3 11 2008 Indicazioni operative per l applicazione del regolamento 853 04 CE in particolare per gli aspetti riguardanti il riconoscimento delle unit produttive Regolamento CE n 1020 2008 del 17 ottobre 2008 che modifica gli allegati II e III del Reg CE n 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e il regolamento CE n 2076 2005 per quanto riguarda la marchiatura d identificazione il latte crudo e i prodotti lattiero caseari le uova e gli ovoprodotti e taluni prodotti della pesca Intesa 20 marzo 2008 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sul decreto recante Linee guida per esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell ambito della produzione e immissione sul mercato del latte destinato al trattamento termico e
23. individuare chi abbia fornito loro un alimento un mangime un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorit competenti che le richiedano le informazioni al riguardo 3 Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorit competenti che le richiedano 4 Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunit o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilit mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni pi specifiche Articolo 19 Obblighi relativi agli alimenti operatori del settore alimentare 1 Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato prodotto trasformato lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e l alimento non si trova pi sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorit competenti Se il prodotto p
24. ispettive di clienti o enti preposti al controllo dovranno essere muniti di calzari copricapo e grembiule monouso Deve comunque essere richiesto ai visitatori di rimanere a debita distanza dai tavoli di lavorazione e di evitare l ingresso negli ambienti in cui presente un delicato equilibrio microbico Registrazione 00000000 Non si ritiene necessario effettuare alcuna registrazione in quanto chi svolge l attivit controllore del livello di igiene dell impianto di produzione pertanto Pal sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel l manuale di corretta prassi igienica approvato Documentazione Seguendo le indicazioni delle linee guida occorre che sia predisposta la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo E utile predisporre delle schede da appendere nel locale spogliatoio nei servizi igienici e nel locale di lavorazione che servono da promemoria su come comportarsi correttamente In caso di anomalie riscontrate in fase di verifica dell applicazione della procedura o in qualunque altro momento sar cura dell operatore segnalare la problematica sul registro delle non conformit e predisporre un azione correttiva Verifica s Il titolare verifica che il personale rispetti quanto riportato nel piano di LA autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato attenendosi di egli stesso a quanto predispost
25. lettera c del Reg CE n 1069 2009 l autorit competente pu autorizzare lo smaltimento dei seguenti materiali di categoria 1 e 3 in una discarica autorizzate c materiali di categoria 3 di cui all articolo 10 lettere f e g del Reg CE n 1069 2009 purch i tali materiali non siano entrati in contatto con i sottoprodotti di origine animale di cui all articolo 8 all articolo 9 e all articolo 10 lettere da a ad e e da h a p del suddetto regolamento fal momento in cui vengono destinati allo smaltimento i materiali di cui all articolo 10 lettera f del suddetto regolamento siano stati trasformati conformemente all articolo 2 paragrafo 1 lettera m del Reg CE n 852 2004 e di cui all articolo 10 lettera g del suddetto regolamento siano stati trasformati conformemente all allegato x capo II del presente regolamento ii lo smaltimento di tali materiali non presenti rischi per la salute pubblica o animale Art 17 1 Gli operatori garantiscono che i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati siano a conformi alle prescrizioni per la raccolta il trasporto e l identificazione di cui all allegato VIII capi I e II b b accompagnati durante il trasporto da documenti commerciali e certificati sanitari conformemente alle prescrizioni di cui all allegato VIII capo III 2 Gli operatori che spediscono trasportano o ricevono sottoprodotti di origine animale o prodotti derivati mantengono regis
26. per immersione per aspersione con metodo a schiuma Sono molto utilizzati i composti a base di cloro grazie al forte potere ossidante tra questi molto diffuso l ipoclorito di sodio candeggina che per non molto stabile alla luce e deve essere utilizzato in acqua non troppo calda in quanto evapora facilmente 45 Il secondo risciacquo si effettua con acqua corrente potabile fredda o per immersione per 5 minuti Sulle superfici o attrezzi in cui l acqua tende a ristagnare consigliabile procedere all asciugatura con tira acqua o carta a perdere Gli assi di stagionatura devono essere ripuliti alla fine di ogni ciclo di stagionatura e l intervento deve essere effettuato in locali o tempi diversi da quelli di lavorazione o deposito Si utilizza acqua calda eventualmente con l ausilio dell idropulitrice con rimozione meccanica dello sporco avvalendosi di spazzole o raschietti Periodicamente almeno ogni 30 giorni necessario asportare la pietra del latte ovvero quelle incrostazioni biancastre che si formano sulle superfici di plastica o di acciaio dovute alla precipitazione dei sali di calcio a tale scopo si immergono le attrezzature per non meno di 3 4 ore in soluzioni di acido nitrico o ortofosforico all 1 2 che grazie alla loro azione disincrostante sono in grado di rimuovere lo sporco inorganico Le strutture cave come tubazioni impianti a piastre contenitori o serbatoi chiusi possono essere sanifi
27. prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria alimentare E coli qui utilizzato come indicatore del livello d igiene Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E coli il conteggio di E coli abitualmente massimo all inizio del periodo di maturazione mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E coli ci si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante pu dimostrare con soddisfazione delle autorit competenti che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l enterotossina stafilococcica 68 Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte Interpretazione dei risultati delle prove E coli Enterobatteriaceae altre categorie alimentari e stafilococchi coagulasi positivi soddisfacente se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m accettabile se un massimo di c n valori compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m insoddisfacente se uno o pi valori osservati sono superiori a M o pi di c n valori sono compresi tra m e M Reg CE n 178 2002 Sezione 4 Requisiti generali della legislazione alimentare Art 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1 Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato 2 Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti a
28. progettati e disposti per una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione tra e durante le operazioni In particolare a i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio b le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente c i soffitti o quando non ci sono soffitti la superficie interna del tetto e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle d le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barri
29. resi scaduti devono essere stoccati in contenitori puliti e contraddistinti da striscia inamovibile verde alta almeno 15 cm e di una lunghezza tale da renderla evidente Il deposito all interno dell azienda pu avvenire nella stessa cella del prodotto finito purch i contenitori siano chiusi puliti e a tenuta ermetica I contenitori ed i tank per il siero devono essere lavabili sanificabili ed evitare la dispersione di materiali I sottoprodotti devono essere allontanati dai locali di lavorazione almeno quotidianamente Tracciabilit il produttore ha l obbligo di garantire la tracciabilit dei materiali di categoria 3 documentando la relazione tra i sottoprodotti la materia prima latte dalla quale derivano e le aziende zootecniche alle quali sono destinati Latte prodotti e derivati positivi al test per inibenti o per presenza di contaminanti oltre i limiti Il latte e i derivati che superano i limiti previsti di antibiotici Reg CE n 2377 1990 di contaminanti come le aflatossine Reg CE n 1881 2006 di pesticidi Reg CE n 149 2008 sono materiali di categoria 2 e devono essere smaltiti in ottemperanza al Reg CE n 1069 2009 informando al pi presto il Servizio Veterinario dell ASL e non possono essere utilizzati per l alimentazione animale Nell azienda agricola possono essere smaltiti in concimaia o sul terreno 37 Registrazione A Trasporto deve awenire in imballaggi sigillati nuovi oppure in con
30. residui I prodotti e gli attrezzi per la pulizia devono essere conservati in ambienti o armadi chiusi in modo da evitare il contatto con alimenti o con sostanze o materiale di confezionamento destinati a venire a contatto con alimenti I prodotti devono essere contenuti nelle confezioni originali regolarmente etichettate in caso di contenitori voluminosi si pu ricorrere al travaso a condizione che si utilizzino contenitori non adoperati abitualmente per alimenti e che siano etichettati in modo da evidenziarne il contenuto 46 Registrazione A L operatore verifica visivamente le superfici dei locali e delle attrezzature dopo ogni ciclo di lavaggio per constatare l efficacia della fase di detersione Non si ritiene necessario effettuare registrazioni degli interventi di pulizia e disinfezione e della loro verifica in quanto chi svolge l attivit di caseificazione svolge anche le attivit di pulizia ed controllore del livello di igiene del caseificio e del reparto mungitura pertanto si preferisce indicare ed adottare una procedura univoca che dovr sempre essere rispettata Nel caso in cui da verifiche microbiologiche su materie prime semilavorati e prodotti finiti o da tamponi di superficie o dalle verifiche visive eseguite dopo i cicli di pulizia si riscontrassero anomalie riconducibili ad una procedura inadeguata o non correttamente applicata l operatore deve registrare la non conformit e le modalit ed i temp
31. riscaldato a pi di 40 C e non stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente Laboratorio accreditato laboratorio accreditato ORL organismo di accreditamento dell ISS o ACCREDIA iscritto agli elenchi regionali per l esecuzione delle analisi in regime di autocontrollo nelle Aziende Agro Alimentari Latte alimentare trattato termicamente il latte alimentare destinato alla vendita al consumatore sottoposto a trattamento almeno equivalente alla pastorizzazione Lotto un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito Mangime o alimento per animali qualsiasi sostanza o prodotto compresi gli additivi trasformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato alla nutrizione per via orale degli animali Manuale di buona prassi operativa Strumento destinato ad aiutare gli operatori del settore alimentare nel predisporre il proprio piano di autocontrollo Medicinale per uso veterinario ogni sostanza o composizione presentata come avente propriet curative o profilattiche delle malattie degli animali nonch ogni sostanza o associazione di sostanze che pu essere usata sull animale o somministrata all animale allo scopo di ripristinare correggere o modificare funzioni fisiologiche mediante un azione farmacologica immunologica o metabolica oppure per st
32. survey Food Control 14 2003 333 337 20 Violaris Y Bridges O Bridges J Small businesses big risks Current status and future direction of HACCP in Cyprus Food Control 19 2008 439 448 21 Walker E Pritchard C Forsythe S Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses Food Control 14 2003 169 174 22 G Giacinti e coll Staphylococcus aureus enterotossinogeni isolati da latte crudo ovino A I V I Giugno 2011 vol 1 n 0 85 Si ringraziano l unit di Biostatistica Epidemiologia e Analisi del Rischio BEAR dell l Z S del Piemonte Liguria e Valle d Aosta per la predisposizione dei questionari l analisi dei dati le valutazioni statistiche e l elaborazione dei risultati nell Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari lattiero caseario e delle carni trasformate in Piemonte il Ce I R S A dell ASL TO 5 per le ricerche bibliografiche per la predisposizione delle indicazioni operative per la valutazione piani autocontrollo e le linee guida per la corretta applicazione delle buone pratiche igieniche di produzione il gruppo di progetto regionale costituito da veterinari delle ASL TO 3 TO 4 TO 5 NO VC AT e CN 1 per l elaborazione delle indicazioni operative per la valutazione piani autocontrollo e le linee guida per la corretta applicazione del
33. vendita di prodotti di origine animale sono soggette a procedura di registrazione o riconoscimento Registrazione Chi pu produrre con la sola registrazione 1 Sono soggetti a notifica ai fini della registrazione ai sensi del Reg CE n 852 2004 tutti gli stabilimenti del settore alimentare dove per stabilimento si intende ogni singola unit dell impresa alimentare che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio e vendita a cui non si applichi il riconoscimento previsto dal Reg CE n 853 2004 o il riconoscimento previsto dal Reg CE n 852 2004 per la produzione commercializzazione e deposito degli additivi alimentari degli aromi e degli enzimi alimentari La notifica riguarda l apertura la variazione di titolarit o di tipologia di attivit la cessazione la chiusura di ogni attivit soggetta a registrazione 2 Sono soggette a notifica a la produzione primaria in generale b la produzione correlata al commercio al dettaglio di alimenti anche se la sede di produzione e quella di vendita al consumatore sono allocate in luoghi diversi ma a condizione che la ragione sociale sia la stessa in sede fissa e su aree pubbliche 3 Sono inoltre soggette a sola notifica ai fini della registrazione anche le seguenti attivit che trattano prodotti di origine animale alle quali non si applica il riconoscimento previsto dal Reg CE n 853 2004 1 la produzione primaria di latte
34. ANDARD MINI MI PER LA PREDI SPOSI ZI ONE DI UN AUTOCONTROLLO SEMPLI FI CATO Per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare le microimprese del settore lattiero caseario devono garantire il raggiungimento ed il mantenimento degli standard minimi relativamente alle procedure prerequisito oltre alla rintracciabilita e ai controlli microbiologici Per facilitare l implementazione corretta delle suddette procedure sono state preparate le schede di consultazione allegate Esiste per un argomento comune a tutte le procedure su cui anche le Linee guida DGSANCO hanno espresso il loro parere documentazione e registrazioni Infatti alla luce dell articolo 5 paragrafo 2 lettera g del Reg CE n 852 2004 ai sensi delle procedure basate sui principi del sistema HACCP i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare In generale la prescrizione di registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP dovrebbe essere contenuta e pu essere limitata al minimo indispensabile per quanto riguarda la sicurezza alimentare La documentazione inerente ai principi del sistema HACCP comprende a documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP b registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate Tenuto conto di quanto precede si potrebbero seguire gli orientamenti generali indicati di seguito Nel caso in cui esistano manuali di corretta prassi operativa o manuali
35. AO amp WHO 2003 Recommended international codex of practice General principles of food hygiene including Annex on Hazard Analysis Critical Control Point HACCP System and Guidelines for its Application CAC RCP 1 1969 Rev 4 2003 12 FAO amp WHO 2006 FAO WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and or less developed food businesses FAO Food and Nutrition Paper 86 13 Survey of the implementation of HACCP and food hygiene training in Irish food businesses FSAI 2001 14 Guidance Note 11 Assessment of compliance with the HACCP based element regulation 4 2 of the European Communities Hygiene of foodstuffs Regulations S I No 165 of 2000 Rev 1 FSAI 2004 17 Manuale di corretta prassi operativa per la rintracciabilit e l igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi Coldiretti 2010 18 Manuale di Corretta Prassi Igienica per le Imprese Agricole C I A 2010 19 Boas praticas de fabrico em queijarias tradicionais Escola Superior Agraria de Coimbra 2005 BIBLIOGRAFIA CONSULTATA 1 Azanza M P V amp Zamora Luna M B V Barriers of HACCP team members to guideline adherence Food Control 16 2005 15 22 2 Bas M Safak A Kivanc G The evaluation of food hygiene knowledge attitudes and practices of food handlers in food businesses in Turkey Food Control 17 2006 317 322 3 C Celaya S M Zabala P P rez G Medina J Ma as J Fouz R Alo
36. EE REGIONE E E PIEMONTE LI NEE GUI DA PER LA PREDI SPOSI ZI ONE E L APPLI CAZI ONE DI PIANI DI AUTOCONTROLLO SEMPLI FI CATI NELLE MI CROI MPRESE DEL SETTORE LATTI ERO CASEARI O PI EMONTESE Hanno collaborato alla stesura del presente documento Angela Allegra ASL NO Bruna Borello ASL CN 1 Dario Bossi ASL VC Mauro Cravero ASL CN 1 Dario Gentile ASL CN 1 Maria Cristina Gerbi ASL AT Roberta Goi ASL TO 5 Bartolomeo Griglio ASL TO 5 Mauro Lovisone ASL AT Mauro Negro ASL CN 1 Luca Nicolandi ASL TO 4 Valter Pistone ASL TO 3 Carlo Raschio ASL AT INDICE Introduzione Definizioni Cosa fare per iniziare una nuova attivita di trasformazione latte Il piano di autocontrollo e l applicazione semplificata dell HACCP Aziende interessate Standard minimi per la predisposizione di un autocontrollo semplificato 1 corrette prassi in stalla esclusivamente per i caseifici aziendali 2 prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche per tutte le microimprese a infrastrutture e attrezzature b materie prime c trattamento dei rifiuti alimentari e sottoprodotti d procedure di lotta contro gli animali infestanti e procedura di sanificazione pulizia e disinfezione f qualit dell acqua g controllo temperature h igiene e salute del personale i formazione j rintracciabilit e ritiro dal commercio k controlli analitici l gestione materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con alimenti MOCA 3 pastorizzazione per
37. Rispetto di prescrizioni indicazioni date dall ente erogatore di acqua potabile Nel caso in cui l acqua si sottoposta ad un trattamento di clorazione i controlli batteriologici effettuati dall impresa devono essere sempre abbinati al controllo del cloro residuo la negativit del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di cloro in quantit superiore a quella ammessa nelle acque ad uso alimentare L acqua utilizzata all interno degli stabilimenti di produzione degli alimenti deve essere potabile ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti frigoriferi Le relative condutture chiaramente distinguibili non devono consentire usi diversi che possono rappresentare una fonte di contaminazione per gli alimenti 51 g CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Riferimenti normativi Reg CE n 852 2004 Capo articolo 4 requisiti generali e specifici in materia d igiene gje 3 Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche c rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti d mantenimento della catena del freddo Reg CE n 852 2004 Allegato I Capitolo I requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli al
38. a dettaglianti locali compresi gli esercizi di somministrazione che forniscono 11 direttamente il consumatore finale nell ambito della Provincia e delle Province contermini a condizione che tale attivit sia marginale rispetto all attivit principale i Gruppi di Acquisto Solidale e i Gruppi di Acquisto Comune che si configurano per Statuto quali associazioni NO PROFIT in quanto equiparati al consumatore finale non utilizzando i prodotti alimentari nell ambito di un operazione o attivit di un impresa L esclusione dal campo di applicazione del regolamento e quindi degli obblighi che esso comporta per il produttore primario che commercializza direttamente piccole quantit di alimenti non esime tale operatore dall applicazione durante la sua attivit delle regole base dell igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro Sono fatte salve inoltre le norme specifiche di settore In ogni caso il dettagliante che acquista alimenti da un produttore escluso dal campo di applicazione del Reg CE n 852 2004 ha comunque l obbligo di mantenerne la rintracciabilit in particolare nel caso di allerta e si assume la responsabilit diretta sui prodotti che acquista Reg n CE 178 2002 Le attivit di congelamento o di confezionamento sottovuoto in esercizio di produzione al dettaglio non prevedono l obbligo di una specifica notifica quando il congelamento rappresenta una fase intermedia de
39. a gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 mette in evidenza come la stragrande maggioranza degli intervistati 89 dichiara di occuparsi della formazione del proprio personale in funzione di garantire l igiene degli alimenti che produce anche se il 23 la ritiene inutile all interno del piano di autocontrollo Solo poco meno di un quarto delle aziende 23 utilizza i corsi di formazione come principale fonte di informazione mentre nei due terzi dei casi 65 le informazioni sono ottenute prevalentemente attraverso il contributo dei consulenti esterni L 88 delle persone addette alla manipolazione degli alimenti ha ricevuto formazione igienico sanitaria negli ultimi 5 anni e il 62 di esse partecipa ad un evento formativo almeno ogni due anni Chi ha partecipato ad eventi formativi li ritiene non solo utili 65 ma anche importanti 70 per lo svolgimento della propria attivit 60 j RINTRACCIABILITA E RITIRO DAL COMMERCI O Riferimenti normativi da pk sto Reg CE n 178 2002 Articolo 18 Rintracciabilit 1 disposta in tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilit degli alimenti dei mangimi degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime 2 Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di
40. a presentazione di notifica l operatore del settore alimentare pu iniziare subito l attivit fatti salvi vincoli temporali previsti da normative diverse 4 Le imprese che effettuano contestualmente nello stesso stabilimento sia attivit soggette a riconoscimento sia attivit soggette a registrazione e presentano istanza di riconoscimento alla Regione Piemonte per le attivit che ne sono soggette e notificano l inizio delle attivit soggette alla sola registrazione 5 A seguito della presentazione della notifica non prevista l emissione di uno specifico atto autorizzativo ma necessario che l impresa alimentare conservi copia della notifica riportante la data e il protocollo di ricevimento Riconoscimento Chi per produrre necessita del riconoscimento Il Reg CE n 853 2004 pone l obbligo per gli operatori del settore alimentare di richiedere all autorit competente il riconoscimento dei propri stabilimenti qualora e trattino prodotti di origine animale per i quali siano previsti requisiti specifici descritti nell Allegato III del Regolamento stesso e sia imposto da norme introdotte dalla legislazione nazionale e sia adottato a seguito di una decisione del comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali Sono escluse dall obbligo di riconoscimento a la produzione primaria b le operazioni di trasporto c il magazzinaggio di prodotti di origine animale che non richiedono un cond
41. abilire una diagnosi medica Microimpresa del settore lattiero caseario caseifici aziendali artigianali stagionature laboratori di taglio e riconfezionamento di prodotti a base di latte con un numero di addetti alla lavorazione non superiore a 5 cinque unit Monitoraggio sequenza di osservazioni o misure di un parametro di controllo di una fase di lavorazione o di una procedura al fine di garantire il rispetto dei limiti critici stabiliti per quel parametro quella fase di lavorazione o quella procedura Non conformit la mancata conformit alla normativa in materia di alimenti ed ai requisiti specifici identificati nel piano di autocontrollo Operatore del settore alimentare OSA la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo Pastorizzazione un trattamento termico comportante i una temperatura elevata durante un breve periodo almeno 72 C per 15 secondi ii una temperatura moderata durante un lungo periodo almeno 63 C per 30 minuti o iii ogni altra combinazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente Pericolo o elemento di pericolo agente biologico chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime o condizione in cui un alimento o mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute Piano di autocontrollo documento scritto che delinea le proced
42. ale e di tempo Laddove siano presenti risorse finanziare e o di personale qualificato come accade spesso nelle grandi imprese queste problematiche sono meno sentite Il settore delle piccole imprese ed in particolare delle microimprese invece quello che accusa maggiori difficolt Nel caso in cui le prescrizioni di base conseguano l obiettivo del controllo dei pericoli alimentari si deve considerare sulla base del principio di proporzionalit che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull igiene degli alimenti siano stati soddisfatti e che non vi sia alcuna necessit di predisporre attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP evidente che l OSA deve predisporre comunque almeno un piano di autocontrollo scritto che comprenda tutte le procedure prerequisito messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento i risultati dei controlli e i provvedimenti adottati a seguito di questi risultati Il piano di autocontrollo deve essere predisposto tenendo conto di dimensioni dell impianto materie prime utilizzate procedimenti di fabbricazione Strutture e attrezzature prodotti finiti sistema di immissione in commercio Nel settore lattiero caseario in particolare vanno tenute presenti le seguenti procedure igieniche di base infrastrutture e attrezzature e materie prime e trattamento dei rifiuti e sottoprodotti alimentari e procedure di lotta contro gli animali infe
43. are attenzione sotto le unghie e tra le dita vedi istruzione allegata Le mani devono essere asciugate con salviette monouso o getti di aria calda Oltre che all inizio delle lavorazioni le mani devono essere lavate ad ogni ripresa del lavoro dopo interruzioni manipolazione di prodotti diversi pause accesso ai servizi igienici o dopo aver toccato interruttori maniglie telefoni e simili Le unghie devono essere mantenute corte e senza smalto Non devono essere indossati forcine fermacapelli bracciali gioielli orologi o anelli e utilizzati profumi Si deve evitare l uso e l introduzione nel laboratorio di oggetti di piccole dimensioni in grado di determinare una contaminazione fisica degli alimenti es graffette pinzatrici con punti metallici penne con cappuccio etc Foruncoli tagli ferite di qualsiasi genere devono essere sempre protetti con cerotti bendaggi idonei e se sulle mani da guanti in monouso o in materiale sanificabile Nel caso in cui un addetto presenti sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o a infezioni orofaringee e dell albero respiratorio dovr riferirlo immediatamente al responsabile dello stabilimento e qualora effettui lavorazioni o manipolazioni degli alimenti prender opportune e aggiuntive precauzioni esempio uso di mascherine naso bocca lavaggio normale e disinfezione delle mani con Sali quaternari d ammonio dopo l uso dei servizi ecc Gli abiti civili possono veicolare sporcizia e b
44. ari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibil a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato mantenuti in buone condizioni igieniche essere facilmente pulibili e se necessario disinfettabili 3 Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e ove necessario al riparo da animali e altri animali infestanti 4 Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire direttamente o indirettamente una fonte di contaminazione diretta o indiretta Reg CE 1069 2009 Art 2 punto 2 ambito d applicazione 1 presente regolamento non si applica ai seguenti sottoprodotti di origine animale e latte crudo colostro e prodotti da essi derivati ottenuti conservati smaltiti o utilizzati nell azienda di origine art 3 punto 1 sottoprodotti 1 sottoprodotti di origine animale corpi interi o parti di animali prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da an
45. ati carta a perdere imballi e recipienti in plastica i contenitori in vetro imballi in polistirolo tutti questi materiali sono conferiti come rifiuti urbani differenziati Consideriamo rifiuti liquidi le acque reflue che vengono smaltite in fognatura o mediante altro sistema di autorizzato dall Autorit Competente I sottoprodotti di lavorazione sostanze risultanti dalle attivit di trasformazione delle materie prime alimentari non destinati al consumo umano come il siero gli sfridi ed eventuali formaggi non conformi i resi non destinabili al consumo umano e i prodotti scaduti sono classificati come materiali di categoria 3 ai sensi del Reg CE n 1069 2009 e devono essere idoneamente identificati e trasportati presso un impianto di trasformazione riconosciuto per il successivo impiego per la produzione di mangimi Tuttavia il Reg CE n 142 2011 allegato X sezione 4 parte II ammette l utilizzo per l alimentazione zootecnica di latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte definibili come materiali di categoria 3 sebbene non siano stati trasformati in impianti riconosciuti ai sensi del Reg CE n 1069 2009 nel rispetto di una delle seguenti condizioni utilizzo nello Stato membro e aree transfrontaliere con impiego tal quale per l alimentazione animale se trattasi di prodotti UHT o sterilizzati o previa essicazione o acidificati per almeno un ora se trattasi di prodotti pastorizzati utilizzo nello Stato me
46. atteri pertanto al fine di evitare di trasportare nel laboratorio di lavorazione microrganismi potenzialmente pericolosi il personale deve indossare all interno dei locali di lavorazione solo indumenti idonei e puliti camice e grembiule e calzature apposite stivali di gomma oppure altre 55 calzature in materiale lavabile e munirsi di copricapo in grado di contenere la capigliatura Il cambio d abiti deve avvenire nel locale spogliatoio dove devono essere presenti appositi armadietti a doppio scomparto per mantenere una netta separazione fra abiti civili e abiti da lavoro Negli armadietti che gli operatori devono mantenere nelle migliori condizioni igieniche possibili vietato riporre coltelli altre attrezzature e materiale estraneo Qualora gli abiti da lavoro non siano in materiale usa e getta il lavaggio pu avvenire presso l azienda o al domicilio del lavoratore Il cambio degli abiti da lavoro deve avvenire con frequenza tale da garantire che gli addetti siano sempre puliti All interno dei locali di lavorazione non si devono consumare cibi o bevande e non si deve fumare vietato transitare all esterno con le calzature e gli abiti da lavoro o utilizzare per le lavorazioni gli stessi indumenti utilizzati per le operazioni di mungitura o altre attivit non direttamente inerenti la caseificazione L accesso ai locali di lavorazione permesso solo agli addetti e non a visitatori Eventuali visitatori visite
47. azione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP nelle microimprese in quanto presentano caratteristiche produttive gestionali peculiari Il Reg CE n 852 2004 prevede infatti la possibilit di un applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilit sufficiente a garantirne l applicazione in qualsiasi situazione Fin dall adozione del regolamento la Commissione stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilit pu essere applicata con riguardo all attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando il 16 novembre 2005 alla pubblicazione delle Linee guida sull applicazione delle procedure basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari Tale documento chiarisce come nel CE n 852 2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata siano identificati da a il quindicesimo considerando del regolamento che recita I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese In particolare necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non possibile identificare 4 punti critici di controllo e che in alcuni casi le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei pu
48. binazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente di modo che i prodotti diano se del caso una reazione negativa al test di fosfatasi alcalina immediatamente dopo aver subito tale trattamento Finalit Le aziende alimentari che utilizzano il trattamento di pastorizzazione devono garantire la sicurezza igienica degli alimenti avvalendosi di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP 77 Modalita La metodologia HACCP si basa su sette attivita principali le quali vanno applicate su ogni fase del ciclo produttivo e quindi di conseguenza risulta utile nella preparazione del piano di autocontrollo la costruzione di un diagramma di flusso che rappresenta la sequenza cronologica delle fasi del processo MODALI TA DI PRI NCI PIO APPLI CAZI ONE Identificare ogni pericolo che deve essere Condurre un analisi dei rischi prevenuto eliminato o ridotto a limiti accettabili correlati e correlabili Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela Definire i CCP punti critici di essenziale per prevenire o eliminare un rischio o controllo per ridurlo a livelli accettabili Stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accettabilit o Definire i limiti critici per l inaccettabilit ai fini della prevenzione ogni CCP eliminazione o riduzioni dei rischi Stabilire e applicare proc
49. bito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di L monocytogenes 3 Il numero di unit campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all Ali I pu essere ridotto se l operatore pu documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP 4 Quando lo scopo delle prove di valutare in modo specifico l accettabilit di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo la condizione minima richiesta il rispetto dei piani di campionamento di cui all All I 5 Gli operatori del settore alimentare possono ricorrere ad altre procedure di campionamento e di prova a condizione di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti Tali procedure possono includere l uso di siti di campionamento alternativi e di analisi degli andamenti Le analisi per la rilevazione della presenza di altri microrganismi e la verifica del rispetto dei relativi limiti microbiologici nonch i test di analitici diversi da quelli microbiologici sono autorizzati solo per i criteri di igiene del processo L impiego di metodi d analisi alternativi accettabile quando tali metodi sono validati in base al metodo di riferimento di cui all All I e se utilizzato un metodo proprietario certificato da una terza parte in base al protocollo definito nella norma EN ISO 16140 o ad altri protoc
50. cambiare procedura salvo che le verifiche evidenzino delle non conformit visive microbiologiche tecnologiche Per intervenire efficacemente occorre innanzitutto allontanare o proteggere tutti i prodotti destinati all alimentazione umana e fare in modo di poter agevolmente intervenire su tutte le superfici spostando i piani d appoggio e le attrezzature dalle pareti e collocando su superfici facilmente accessibili le parti da trattare Gli interventi riguarderanno dapprima le parti mobili e di modeste dimensioni poi i tavoli e le altre superfici d appoggio a seguire le pareti finestre porte ed infine i pavimenti E sconsigliabile l utilizzo di acqua a pressione idropulitrice per gli interventi di routine in quanto il getto d acqua potrebbe disperdere nell aria aereosol microrganismi frequentemente presenti nelle canaline di scolo o nei pozzetti di raccolta delle acque di lavaggio e veicolarli su superfici di lavoro o prodotti alimentari Occorre procedere innanzitutto con lo smontaggio delle attrezzature come la scrematrice o la zangola per intervenire sulle parti pi nascoste ed inaccessibili Segue la rimozione meccanica dei residui grossolani utilizzando spazzole scovoli e spatole con abbondante acqua potabile non troppo calda massimo 35 40 C per evitare la coagulazione delle proteine i film bluastri sulle superfici metalliche potrebbero essere causati da proteine coagulate L operazione pu essere agevolata con ammollo preven
51. cati con metodo CIP cleaning in place facendo circolare nella rete soluzioni di sanificanti ad alta pressione seguiti da risciacquo con acqua calda risciacquo iniziale a 50 60 C ciclo basico con sostanze alcaline come l idrossido di sodio in soluzione al 2 4 in acqua calda a 80 eventualmente con detergente e o chelanti per asportare il materiale organico risciacquo intermedio con acqua fredda ciclo acido con acido nitrico o ortofosforico al 1 2 o altro disinfettante risciacquo finale fino a completa eliminazione del disinfettante Il piano di sanificazione straordinario una procedura da seguire quando l intervento ordinario si dimostra inefficacie si accerta la presenza di patogeni es Listeria monocytogenes su semilavorati prodotti finiti o sulle superfici o attrezzi di lavoro si accerta il superamento dei limiti dei parametri di igiene di processo previsti dal Reg CE n 2073 2005 La procedura contempla una accurata rimozione dello sporco prima meccanicamente e poi con l ausilio di detergenti molto attivi con spiccata attivit tensioattiva ovvero in grado di legare le particelle organiche e renderle solubili in acqua La disinfezione pu avvenire con iodofori fenoli o composti di ammonio quaternario che hanno una notevole attivit battericida e fungicida Deve seguire un accurato risciacquo in quanto questi prodotti sono solitamente odorigeni taluni di gusto amaro e lasciano abbondanti
52. catori di carenza di igiene saranno effettuati tamponi ambientali per la conta degli Enterobatteri Nel caso di non conformit analitiche sui prodotti finiti e o sui tamponi ambientali OSA dovr adottare idonee misure correttive al fine di ripristinare un adeguato livello igienico 47 f QUALI T DELL ACQUA Riferimenti normativi aa pk sto Reg CE n 852 2004 allegato I capitolo VII rifornimento idrico 1 Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente L acqua potabile va usata ove necessario per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati Se si usa acqua pulita necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari 2 Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio la produzione di vapore la refrigerazione e altri scopi analoghi essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile evitando qualsiasi possibilit di riflusso 3 L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l acqua potabile a meno che l autorit competente non abbia accertato che la qualit della stessa non tale da compromett
53. ceduti ad un esercizio al dettaglio o di somministrazione nell ambito della Provincia Province contermini purch tale attivit sia marginale in termini di volumi di prodotto lavorato annuo rispetto a quanto ceduto direttamente al consumatore finale Centri di raccolta del latte crudo I centri di raccolta in cui il latte crudo di varie provenienze viene depositato dopo lo stoccaggio in allevamento e prima dell invio ad un impianto di trasformazione non sono considerati produzione primaria e sono soggetti all obbligo di riconoscimento ad esclusione dei frigoriferi collettivi cui conferiscono i piccoli allevamenti situati in zone montane particolarmente disagiate Tali frigoriferi collettivi sono soggetti alla semplice registrazione e dal punto di vista gestionale devono essere funzionalmente correlati a gruppi organizzati di conferenti o a stabilimenti di trasformazione Produzione di gelati a partire da latte trattato termicamente Le imprese alimentari che producono gelati a partire da latte trattato termicamente sono escluse dall obbligo di riconoscimento e sono soggette al solo obbligo di notifica finalizzato alla registrazione Lista non esaustiva degli stabilimenti soggetti a riconoscimento ai sensi del Reg n CE 853 2004 e Stabilimenti che trasformano latte crudo per la produzione di latte fresco alimentare e per la produzione di prodotti a base di latte e Stabilimenti che producono prodotti del latte a partire da p
54. da molti anni hanno mantenuto la propriet passandola di generazione in generazione conservando sia i metodi tradizionali di lavorazione sia l organizzazione delle infrastrutture Di conseguenza per questa categoria risulta molto difficoltoso adeguarsi alle normative in termini di autocontrollo in quanto per poter effettuare le modifiche necessarie devono affrontare problematiche talvolta insormontabili La definizione di microimpresa fornita dal Reg CE n 800 2008 definisce questa tipologia di impresa in base al fatturato ed al numero di persone occupate al suo interno un impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo e o un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro Un metodo alternativo per definire le piccole imprese sulla base di alcune loro caratteristiche stato proposto da Taylor nel 2001 devono avere clienti locali devono avere un mercato ridotto il proprietario deve essere singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone e devono essere gestite dal proprietario e non essere collegate a grandi aziende e o alla grande distribuzione organizzata La realt della microimpresa varia per in relazione alla filiera produttiva e all area di produzione rendendo necessario definire in maniera appropriata quali sono le aziende che possono soddisfare l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del Reg CE n 852 2004 applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igi
55. dal Reg 800 08 CE che definisce le microimprese in base al fatturato e al numero di persone occupate al suo interno meno di 10 persone e un fatturato e o un totale di bilancio annui non superiori a 2 milioni di euro Secondo il risultato dell indagine effettuata la maggioranza delle microimprese piemontesi della filiera latte a conduzione famigliare 97 con un numero medio di 2 9 dipendenti in particolare il 91 ha meno di 5 dipendenti e il 76 meno di 3 produce prevalentemente prodotti stagionati 83 e a base di latte crudo 76 utilizzando o materie prime proprie 65 o acquistate a livello locale 90 e vendendoli soprattutto direttamente 77 e sul territorio provinciale o regionale 81 I risultati dello studio sono stati utilizzati per meglio indirizzare queste linee guida e sono pubblicati nel documento Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari lattiero caseario e delle carni trasformate in Piemonte AZI ENDE INTERESSATE Queste linee guida sono indirizzate alle microimprese del settore lattiero caseario che sono individuate in caseifici aziendali artigianali stagionature laboratori di taglio e riconfezionamento di prodotti a base di latte con un numero di addetti alla lavorazione non superiore a cinque 5 unit e con commercializzazione in ambito comunitario se stabilimenti riconosciuti o in ambito locale se registrati 17 ST
56. della del 12 02 09 Indicazioni operative relative al riconoscimento e alla registrazione delle strutture adibite alla trasformazione del latte in alpeggio 48 Finalita Garantire in tutte le fasi di produzione l utilizzo di acqua che non presenti rischi di contaminazioni La presenza di inquinanti organici e chimici nell acqua utilizzata come ingrediente nei prodotti o per il lavaggio delle attrezzature delle superfici e per l igiene del personale pu costituire una fonte di contaminazione chimica fisica e microbiologica per gli alimenti Modalit Si utilizza la procedura per l utilizzo di acqua potabile proveniente da acquedotto o la procedura per l utilizzo di acqua potabile proveniente da pozzo privato o da sorgente per attivit localizzate negli alpeggi Procedura corretta a ACQUEDOTTO a 1 Nel caso in cui l acqua utilizzata provenga da RETE IDRICA comunale consortile e venga utilizzata solo per il lavaggio delle attrezzature e dei locali di produzione sufficiente dimostrare di la provenienza esclusiva dell acqua utilizzata a 2 Nel caso in cui l acqua utilizzata provenga da RETE IDRICA comunale consortile e venga utilizzata nel processo produttivo es paste filate l azienda effettua una volta l anno un analisi microbiologica dell acqua alternando controllo di routine e controllo di verifica e un analisi chimica dell acqua parametri di routine chimica per verificare l id
57. detti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e o abbiano ricevuto un addestramento e o una formazione in materia d igiene alimentare in relazione al tipo di attivit 2 che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5 paragrafo 1 del presente regolamento o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP e 3 che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari Accordo Stato Regioni relativo a Linee guida applicative del Reg CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari E opportuno richiamare l attenzione degli operatori del settore alimentare sull idonea formazione del personale che opera all interno della propria impresa alimentare L operatore deve assicurare che il personale sia correttamente formato circa 1 l igiene alimentare con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti 2 l applicazione delle misure di autocontrollo omissis correlate allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte 1 personale deve essere inoltre informato su rischi punti critici misure correttive e preventive Finalit Formare e aggiornare gli addetti alla lav
58. dicati nei Non europeo Doe sul criteri relativi agli Enterotossine 5 0 rilevabili in di mefeaio d E stafilococchi stafilococciche 25 screening il loro n do di coagulasi positivi 9 del LCR one can nel capitolo 2 per il latte punto 2 del presente allegato 4 Prove regolari relative a questo criterio sono in circostanze normali prive di utilit per i seguenti alimenti pronti alimenti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l eliminazione di L monocytogenes quando non possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti ad esempio i prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale frutta e ortaggi freschi non tagliati e non trasformati tranne i semi germogliati pane biscotti e prodotti analoghi acqua bibite birra sidro vino bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati zucchero miele e dolciumi compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato molluschi bivalvi vivi 5 Questo criterio si applica se il produttore in grado di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che il prodotto non superer il limite di 100 ufc g durante il periodo di conservabilit L operatore pu fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc g non sia superato al termine del periodo di conservabilit 7 Questo criterio
59. e basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari del 2005 i rappresentanti dei settori alimentari in cui le imprese incontrano difficolt nello sviluppare procedure basate sui principi del sistema HACCP dovrebbero valutare l opportunit di redigere tali manuali e le autorit competenti dovrebbero incoraggiare i rappresentanti dei settori a svilupparli Inoltre molti studi effettuati compreso il Report of the UE Commission on the experience gained from the application of the hygiene Regulations del 17 08 2011 riguardo all impatto che certe barriere e criticit hanno sull efficacia dell implementazione del sistema HACCP evidenziano come le maggiori problematiche si riscontrino nelle piccole imprese che per contro sono la fonte di un importante risorsa di alimenti e contributi all economia comunitaria Esse infatti non solo riforniscono la maggior parte del mercato alimentare locale e o nazionale ma contribuiscono inoltre ad aumentare il prodotto interno lordo e a migliorare le economie locali tramite l impiego di personale del luogo utilizzo di fornitori e risorse locali ecc In tali imprese pu essere sufficiente che i manuali di corretta prassi operativa descrivano in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli senza entrare necessariamente nel dettaglio della natura dei pericoli stessi e senza individuare formalmente i punt
60. e dei prodotti forniti I controlli analitici se ritenuto opportuno possono anche essere effettuati in autocontrollo Poich da molti studi anche recenti G Giacinti e coll Staphylococcus aureus enterotossinogeni isolati da latte crudo ovino A I V I giugno 2011 vol 1 n 0 emerge l importanza della valutazione della presenza di Stafilococchi coagulasi nel latte crudo alla stalla per il controllo del rischio associato al consumo di latte o derivati si ritiene opportuno che nell ambito delle produzioni a latte crudo si tenga in considerazione l importanza di un monitoraggio sistematico degli Stafilococchi coagulasi L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 evidenzia carenze nei controlli sulla materia prima latte e nei piani di campionamento Tali debolezze specifiche cos identificate sono servite a definire all interno delle linee guida standard minimi che rispecchiano le caratteristiche specifiche della filiera produttiva piemontese 30 c TRATTAMENTO DEI RIFIUTI ALI MENTARI e SOTTOPRODOTTI Riferimenti normativi paa lid e lt Reg CE n 852 2004 allegato I capitolo VI rifiuti 1 I rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al pi presto per evitare che si accumulino dai locali in cui si trovano gli alimenti 2 I rifiuti aliment
61. e e registrare le medie geometriche mobili per carica batterica e indice citologico Altre materie prime L attivit di registrazione non ritenuta necessaria poich frequentemente le operazioni di controllo delle materie prime vengono svolte dal titolare o sotto il suo diretto controllo E sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Documentazione Tutte le materie prime p e Registro schede delle NC Latte e Copia delle analisi effettuate in autocontrollo dal caseificio stesso o dall azienda di provenienza e Copia del registro di raccolta latte o del documento commerciale di acquisto riportante la dicitura latte conforme ai requisiti previsti dal Reg CE n 853 2004 oppure latte destinato a trattamento termico o a produzioni con stagionatura superiore ai 60 giorni e Documenti che attestino la corretta registrazione delle aziende conferenti Caglio sale spezie e fermenti e Schede tecniche e Documenti di accompagnamento Verifica L OSA verifica che sia rispettato quanto riportato nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Corretta archiviazione della documentazione prevista Assenza di non conformit non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit Si possono richiedere ai fornitori i rapporti di prova delle analisi effettuate sulle materie prime e le schede tecnich
62. e in fase di verifica delle temperature sara cura dell operatore segnalare la problematica sul registro delle non conformit e predisporre un azione correttiva Le dichiarazioni di conformit delle attrezzature e della manutenzione richiesta ed effettuata devono essere conservate e allegate al manuale di autocontrollo Dichiarazione annuale di verifica del corretto funzionamento dei sistemi di rilevazione della temperatura Registro scheda NC Verifica Verifica del corretto funzionamento dei sistemi di rilevazione della temperatura associata in presenza di abusi termici ai campionamenti per le determinazione dei criteri di sicurezza alimentare previsti dal Regolamento CE 2073 2005 e s m i In caso di non conformit OSA dovr adottare idonee misure correttive per garantire la sicurezza delle produzioni Note a 4 L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 mette in luce come il 37 degli intervistati dichiara di stoccare i propri prodotti o parte di essi in cella frigorifera La maggioranza controlla periodicamente 89 la temperatura della cella e provvede alla registrazione manuale su apposita scheda 85 o tramite registratore automatico 6 e soltanto il 58 dichiara di sottoporre il termometro della cella a taratura almeno una volta all anno il 31 dichiara per di non averlo mai sottoposto a taratura
63. e microimprese nella filiera lattiero casearia in Piemonte 1 corrette prassi in stalla esclusivamente per i caseifici aziendali 2 prerequisiti igienici di base per tutte le microimprese 3 controllo del punto critico di controllo pastorizzazione per i caseifici che utilizzano tale processo 18 1 CORRETTE PRASSI IN STALLA esclusivamente per caseifici aziendali Nei caseifici aziendali in cui la materia prima viene prodotta dalla stessa azienda che poi si occupa della trasformazione l applicazione di corrette prassi in stalla fondamentale A tale proposito si fa riferimento a quanto riportato nelle Buone pratiche veterinarie per allevamenti bovini produzione latte pubblicate dalla Regione Piemonte nel 2009 con particolare riferimento a e capitolo 1 sanit animale e biosicurezza e capitolo 2 farmaco e capitolo 3 alimentazione animale e capitolo 4 benessere animale 19 2 PREREQUISITI IGIENICI DI BASE E CORRETTE PRASSI IGIENICHE per tutte le microimprese a INFRASTRUTTURE E ATTREZZATURE Riferimenti normativi Er Reg CE n 852 2004 allegato I capitolo I 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle Strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disin
64. e unit campionarie Enterotossine stafilococciche in prodotti lattiero caseari soddisfacente se in tutte le unit campionarie non si rileva la presenza di enterotossine insoddisfacente se se rileva la presenza di enterotossine in una delle unit campionarie Allegato I Capitolo 2 Criteri di igiene del processo 2 2 Latte e prodotti lattiero caseari i Piano Limiti Azione in caso di Categoria Microrganismo campionamento Metodo Fase risultati alimentare tossine analisi applicazione insoddisfacenti n c m M Controllo dell efficacia del L MiA e i trattamento altri prodotti Entero 150 kine ger termico lattiero caseari batteriacee 5 0 10 ufc g 21528 processo di prevenzione della liquidi 1 lavorazione ricontaminazione pastorizzati nonch verifica della qualit delle materie prime Fase del dar Formaggi a base processo di i al z di latte o siero di iga too ISO lavorazione igieniche durante latte sottoposto E coli 5 2 ufc g ufe g 16649 in cui si la produzioni a trattamento 102 prevede che i Produzione e termico E coli sia ella scelta delle pi elevato materie prime Formaggi a base 5 2 10 10 EN ISO di latte crudo ufc g ufc g 6888 2 Miglioramento Formaggi a base di delle condizioni latte sottoposto a igieniche durante trattamento termico Fase del la produzione e a temperatura processo di della scelta delle inferiore a quella la
65. edure di sorveglianza Definire un piano di efficaci nei punti critici di controllo monitoraggio dei CCP Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo Definire azioni correttive sui CCP fuori controllo Stabilire le procedure da applicare Definire procedure di regolamento per verificare l effettivo verifica per assicurare che il funzionamento delle misure di cui ai punti 1 e 5 sistema Predisporre documenti e registrazioni adeguati Assicurare che le procedure alla natura e alle dimensioni dell impresa e le registrazioni sono alimentare al fine di dimostrare l effettiva chiaramente identificabili applicazione delle misure di cui ai punti da 1 a 6 e o accessibilit Nelle aziende che utilizzano il processo di pastorizzazione un diagramma di flusso pu essere rappresentato da uno schema a blocchi in cui sono evidenziate tutte le fasi del processo produttivo e in particolare viene identificata la pastorizzazione come CCP a cui vanno applicate le sette attivit dell HACCP come di seguito esemplificato 1 PRINCIPI O ANALI SI DEI PERI COLI QUALE presenza di germi patogeni nel prodotto finale COME presenza nella materia prima contaminazione da parte del personale contaminazione da parte delle strutture e delle attrezzature 78 2 PRINCI PO I NDI VI DUAZI ONE CCP QUALE PERICOLO
66. el 21 aprile 2004 che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89 662 CEE del Consiglio e 92 118 CEE e la decisione 95 408 CE del Consiglio Reg CE n 852 2004 del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Reg CE n 853 2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Reg CE n 854 2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Reg CE n 882 2004 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali D M 27 maggio 2004 Rintracciabilit e scadenza del latte fresco Reg CE n 1935 2004 del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80 590 CEE e 89 109 CEE Provv C P S R 13 gennaio 2005 procedura per il controllo della potabilit dell acqua Reg CE n 183 2005 del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi Decreto 14 gennaio 2005 MIPAF Linee guida per la stesura
67. el Reg CE n 853 2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare addetti ai prodotti lattiero caseari devono garantire che il latte crudo di vacca risponda a determinati valori limite prima della trasformazione 11 Conformarsi a tale limite particolarmente importante per la sicurezza dei prodotti alimentari soprattutto se il latte dovr essere trattato termicamente in 27 un processo di pastorizzazione o anche in uno meno rigoroso della pastorizzazione e non stato trattato termicamente entro un lasso di tempo predefinito In tali circostanze i trattamenti termici non hanno effetti battericidi sufficienti e danno luogo a un deterioramento precoce del successivo prodotto lattiero caseario 12 L articolo 12 del Reg CE n 2076 2005 contiene una disposizione transitoria mirante a limitare la verifica della conformit a questo criterio in tali circostanze E perci opportuno sopprimere l articolo 12 del Reg CE n 2076 2005 e rendere permanente la disposizione transitoria Occorre dunque modificare in tal senso l allegato III sezione IX del Reg CE n 853 2004 ALLEGATO II 2 nella sezione IX capitolo II parte IIL il punto 1 sostituito dal seguente 1 Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero caseari devono avviare le procedure per garantire che immediatamente prima del suo trattamento termico e se il periodo della sua accettazione specificato nelle procedure HACCP
68. eniche come controllo su base permanente dei pericoli effettivamente significativi in quella filiera e in quel territorio DEFI NI ZIONI Acqua potabile acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella Direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 11 1998 sulla qualit delle acque destinate al consumo umano D lgs 31 2001 o laddove previsto nella Determina Dirigenziale 74 della Regione Piemonte del 12 02 2009 Alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Ambito locale territorio della provincia in cui risiede l azienda e territorio delle province contermini Animali da azienda gli animali domestici delle specie bovina suina ovina caprina ed equina nonch i volatili da cortile e i conigli domestici gli animali selvatici di dette specie e i ruminanti selvatici allevati in un azienda D lgs 158 2006 Autocontrollo l insieme delle misure che il conduttore o il gestore sotto la propria responsabilit esercita sull attivit dell azienda per garantire il rispetto dei criteri e degli obiettivi della legge alimentare Azienda di produzione del latte lo stabilimento in cui si trovano uno o pi animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento Azione correttiva azio
69. enne da tubercolosi o ii femmine di altre specie che appartengono se trattasi di specie sensibili alla tubercolosi ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base ad un piano di controllo approvato dall autorit competente c in caso di compresenza di caprini e bovini i caprini devono essere soggetti ad un controllo e ad un analisi per la tubercolosi 3 Tuttavia il latte crudo proveniente da animali che non soddisfano i requisiti di cui al punto 2 pu essere utilizzato previa autorizzazione dell autorit competente a nel caso di vacche e bufale che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi n sintomi di tali malattie previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi b nel caso di ovini o caprini che non presentano reazione positiva alle prove per la brucellosi o che sono stati vaccinati contro la brucellosi nel quadro di un programma approvato di eradicazione e che non presentano sintomi di tale malattia i per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno due mesi o ii previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi e c nel caso di femmine di altre specie che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi n sintomi di tali malattie ma appartengono a un allevamento in cui la tubercolosi o la brucel
70. ento possa avere effetti dannosi sui consumatori Modalit gt Individuazione dell insieme di unit di vendita prodotte fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche che dovranno costituire il lotto Attivazione in caso di non conformit del prodotto di una procedura di ritiro e o richiamo dal mercato degli alimenti non conformi Procedura corretta TRACCI ABI LITA L azienda deve adottare un sistema che consenta di identificare l origine delle materie prime ricevute denominazione di vendita identificazione del fornitore quantit data di ricevimento informazioni aggiuntive ecc di disporre di informazioni sul ciclo produttivo con la correlazione fra i materiali impiegati e il prodotto ottenuto quantit data e ora di produzione e che fornisca informazioni sulla spedizione del prodotto finito denominazione di vendita destinatario data di spedizione quantit Tali requisiti minimi obbligatori possono essere garantiti dai documenti commerciali di trasporto DDT o fattura accompagnatoria possibilmente integrati con l indicazione del lotto dei prodotti oggetto della transazione commerciale Il lotto identifica un gruppo di prodotti omogenei ottenuti in condizioni omogenee ovvero la lavorazione ad esempio di una cisterna di latte o di una giornata di lavorazione Il lotto riportato su biglietti targhette cartellini o altri supporti deve essere collegato in modo univoco ad u
71. erazione meccanica o naturale evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite 6 Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico 7 Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione naturale e o artificiale 8 Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un area pulita in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali 9 Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale 20 Finalita Garantire l utilizzo di strutture e attrezzature sempre in buone condizioni di manutenzione evitando l accumularsi di carenze e o inconvenienti per mancata manutenzione di locali impianti ed attrezzature che possano compromettere l igiene delle produzioni Consentire di programmare gli interventi di manutenzione pi importanti durante i periodi di fermo lavorativo dell azienda ferie estive ecc anche al fi
72. ere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione e le porte devono avere superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo f le superfici comprese quelle delle attrezzature nelle zone di manipolazione degli alimenti e in particolare quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo 43 2 Ove necessario si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda Allegato II Capitolo V requisiti attrezzature 1 Tutto il materiale l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono a essere efficacemente puliti e se necessario dis
73. ere l integrit dei prodotti alimentari nella loro forma finita 4 Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile 0 allorch utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi da acqua pulita Esso deve essere fabbricato manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione 5 Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti 6 Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati occorre garantire che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari Provv C P S R 13 1 05 All A procedura per il controllo della potabilia dell acqua D lgs 31 del 02 02 2001 attuazione della Direttiva 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano D lgs 27 del 02 02 2002 modifiche e integrazioni al D lgs 31 del 02 02 2001 recante attuazione della Direttiva 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano Determinazione dirigenziale Regione Piemonte n 75 del 26 maggio 2005 Linee guida per l attuazione del D lgs 31 del 02 02 2001 integrato dal D lgs 27 del 02 02 2002 Determina Dirigenziale Regione Piemonte n 74
74. ermine del periodo di osservazione qualora non si abbia il rientro nei parametri di legge il latte potr essere utilizzato a seguito di una specifica autorizzazione del Servizio Veterinario previo trattamento termico o per la produzione di formaggio con maturazione superiore ai 60 giorni Qualora il latte prima del processo produttivo venga stoccato in caseificio per pi di 48 ore occorre verificare la carica microbica immediatamente prima della lavorazione almeno una volta all anno nel momento di massimo sviluppo possibile della carica batterica e archiviare i referti del campionamento Latte Inibenti Nel caso di latte di provenienza aziendale necessario il rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci utilizzati e la corretta registrazione sul registro dei trattamenti Nel caso di latte acquistato come primo acquirente necessario provvedere anche alla ricerca delle sostanze inibenti almeno ogni 10 forniture Nel caso del latte acquistato da terzi sufficiente la dichiarazione di conformit riportata sul DDT Altre materie prime All arrivo della merce l addetto al ricevimento controlla il documento di accompagnamento per verificare la corrispondenza all ordine Per le derrate trasportate a temperatura controllata prima dello scarico il personale addetto verifica la temperatura all interno del mezzo di trasporto mediante controllo visivo del display Se conforme viene autorizzato lo scarico della merce AI momen
75. evato di tutela della salute Rifiuto ogni sostanza non disciplinata da norme igienico sanitarie alimentari e mangimistiche di cui il detentore si disfi o abbia deciso o abbia l obbligo di disfarsi Rintracciabilit la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione Rischio funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute conseguente alla presenza di un pericolo Ritiro qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza Sanificazione insieme dei processi di detersione e disinfezione il suo scopo quello di distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica Sottoprodotti i residui di lavorazione ottenuti dalla fabbricazione di prodotti alimentari destinati al consumo umano ed ogni altro materiale impiegato ottenuto o risultante dall attivit produttiva e commerciale dell azienda Sottoprodotti di origine animale corpi interi o parti di animali prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano Stabilimento ogni un
76. ezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione 3 Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti Ove opportuno in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro necessario garantire l integrit del recipiente e la sua pulizia 4 I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare Reg CE n 1935 2004 Ai sensi dell art 3 del Reg CE n 1935 2004 tutti i materiali e gli oggetti compresi i materiali e gli oggetti attivi ed intelligenti devono essere prodotti conformemente alle buone norme di fabbricazione affinch in condizioni d impiego normali o prevedibili essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantit tale da a costituire un pericolo per la salute umana b comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari c comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche Linee guida per il controllo ufficiale sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Codice DB 2001 D D 28 aprile 2011 n 312 Finalit Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i MOCA non rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare dei consumatori Modalit _
77. fezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici c consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove opportuno registrata 3 Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti 4 Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani 5 Si deve assicurare una corretta a
78. fica Pi Nel caso in cui siano presenti degli addetti il titolare responsabile dell autocontrollo si assicura che tutti gli operatori siano a conoscenza delle norme igieniche fondamentali e delle buone pratiche di lavorazione La verifica pu essere condotta anche sul campo osservando direttamente le manualit operative e correggendo i comportamenti scorretti La supervisione da parte del responsabile deve essere continua 59 Note con Nella scelta degli argomenti oggetto di formazione l OSA dovr tenere conto delle problematiche emerse durante l attivit produttiva evidenziate nel corso di ispezioni esterne o conseguenti all utilizzo di nuove tecnologie La formazione del personale dovr seguire una periodicit sufficiente a fornire agli operatori gli aggiornamenti necessari per poter assolvere in modo corretto alle attivit lavorative La Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari DG SANCO indica come una formazione appropriata non richiede necessariamente una partecipazione a corsi di formazione bens pu essere ottenuta anche attraverso campagne di informazione promosse dalle organizzazioni professionali o dalle competenti autorit mediante manuali di corretta prassi operativa ecc L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tr
79. formazione ulteriore di un prodotto trasformato deve a innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo b impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo 2 Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente i principali parametri pertinenti in particolare la temperatura la pressione la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche 3 I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale ad esempio la pastorizzazione il procedimento UHT o la sterilizzazione Reg CE n 2074 2005 allegato VII 1 Quando latte crudo o prodotti lattiero caseari sono sottoposti a trattamento termico gli operatori del settore alimentare devono accertarsi che ci avvenga nel rispetto dei requisiti di cui all allegato II capitolo XI del Reg CE n 852 2004 In particolare essi provvedono quando utilizzano i processi di cui di seguito a che essi si svolgano nelle condizioni sottoindicate a La pastorizzazione ottenuta mediante un trattamento comportante i una temperatura elevata durante un breve periodo almeno 72 C per 15 secondi ii una temperatura moderata durante un lungo periodo almeno 63 C per 30 minuti o iii ogni altra com
80. gazzinaggio e trasporto al fine di controllare la presenza dei microrganismi attraverso e uso del calore e utilizzo del freddo e a combinazione di entrambi Modalit Deve essere garantito il corretto funzionamento delle celle frigorifere ma soprattutto il tempestivo e preciso rilievo in caso di mancato o cattivo funzionamento Procedura corretta Le basse temperature rappresentano il pi diffuso mezzo di conservazione degli alimenti di origine animale L applicazione del freddo dalla produzione fino al consumo un eccellente garanzia nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari e delle alterazioni dei prodotti Il freddo esercita la sua azione ritardante o bloccante la riproduzione batterica impedendo le attivit enzimatiche Inoltre gli enzimi richiedono la presenza di acqua che con l abbassarsi della temperatura diminuisce Tutte le attrezzature tank cella frigorifera armadio frigorifero ecc devono essere dotate di un termometro eventualmente anche ad immersione per permettere la misurazione della temperatura in ogni momento in maniera da consentire il rispetto dei limiti di legge riassunti nella tabella sottostante 53 ALIMENTO MATRICE FASE TEMPERATURA non superiore a 8 raccolta giornaliera non superiore a 6 raccolta non giornaliera Latte crudo stoccaggio in stalla arrivo presso lo stabilimento di trasformazione Latte crudo non superiore a 10 CT
81. generali per l applicazione dei principi del sistema HACCP questi possono sostituire la singola documentazione sulle procedure basate su tali principi Tali manuali potrebbero anche indicare chiaramente se esiste la necessit di registrazioni e il periodo di tempo durante il quale tali registrazioni vanno conservate Nel caso delle procedure di monitoraggio visivo pu essere quindi valutata l opportunit di limitare la necessit di procedere a registrare esclusivamente le misurazioni di non conformit rilevate ad esempio l incapacit di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta Le registrazioni di mancata conformit devono includere anche le misure correttive adottate Il ricorso a un registro o a una checklist costituisce uno strumento appropriato per le registrazioni in tali casi Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato Tale periodo dovr essere sufficientemente lungo da garantire che l informazione sia disponibile nel caso di un problema riconducibile al prodotto alimentare in questione Le registrazioni devono essere conservate per un periodo di tempo di almeno 2 anni Le registrazioni costituiscono uno strumento importante per le autorit competenti al fine di consentire la verifica del corretto funzionamento delle procedure di sicurezza alimentare dell impresa alimentare Su queste basi le linee guida individuano tre aspetti fondamentali per un controllo su base permanente dei pericoli nell
82. gistrazione Eal L attivit di registrazione non ritenuta necessaria poich solitamente le condizioni di manutenzione dei locali e delle attrezzature sono sotto il diretto controllo dell OSA Pertanto sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nell eventuale manuale di corretta prassi operativa approvato riportando le non conformit nell apposito registro Documentazione Planimetria aggiornata dei locali e delle attrezzature presenti e relativa legenda Q Piano di autocontrollo ed eventuale manuale di corretta prassi operativa i approvato Registro scheda non conformit riportante gli interventi effettuati Libretto di uso e manutenzione o schede tecniche delle attrezzature Verifica L operatore verifica che venga rispettato quanto riportato nel piano di autocontrollo valutando l assenza di non conformit relative alla manutenzione delle strutture e delle attrezzature non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 evidenzia come la maggioranza delle microimprese della filiera latte siano abbastanza recenti e non manifestino alcuna esigenza di ristrutturazione Alla luce di tali dati si ritiene sufficiente quanto precedentemente indicato per la predisposizione della procedura di manutenzione di infrastrutture ed a
83. i tossicit persistenza meccanismi d azione ecc In linea di massima sconsigliato l utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all interno dei locali di lavorazione e deposito riservandone l uso alle parti esterne ed in prossimit degli ingressi 42 e PROCEDURE DI SANI FI CAZI ONE PULI ZI A E DI SI NFEZI ONE Riferimenti normativi pas Reg CE n 852 2004 Allegato II Capitolo I requisiti generali 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle Strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici c consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti Allegato II Capitolo II requisiti locali manipolazione 1 I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati devono essere
84. i caseifici che utilizzano tale processo Riferimenti legislativi Linee guida consultate Bibliografia consultata 11 16 17 18 19 20 20 22 31 40 43 48 52 55 58 61 65 75 77 81 83 84 I NTRODUZI ONE Il settore lattiero caseario costituisce uno dei motori trainanti dell industria alimentare italiana Nel 2003 le aziende lattiero casearie italiane si sono caratterizzate per un fatturato pari a 13 500 milioni di Euro elaborazioni Federalimentare su dati Istat superiore a quello di tutti gli altri settori dell industria alimentare esse hanno lavorato 13 milioni di tonnellate di latte 10 della produzione complessiva dell UE destinandone rispettivamente poco pi di 3 milioni alla produzione di latte fresco e a lunga conservazione 170 mila alla produzione di yogurt e circa 1 milione alla produzione di formaggi La produzione casearia italiana si caratterizza per un elevata eterogeneit riscontrabile soprattutto nell ambito dei formaggi tradizionali e tipici La tipologia quantitativamente pi rilevante 80 della produzione nazionale rappresentata da formaggi di latte vaccino mentre i formaggi di latte di bufala ed i formaggi ovi caprini rappresentano rispettivamente il 4 e l8 della produzione casearia nazionale e sono legati a specifici contesti regionali L Italia il primo produttore mondiale di formaggi DOP con una produzione annuale superiore alle 400 mila tonnellate e tale dato conferma l importanza economica di que
85. i critici di controllo Si pu quindi presumere che in considerazione della natura delle piccole imprese alimentari e degli alimenti da esse trattati sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche In molti Stati dell U E il mercato delle produzioni alimentari costituito per la maggior parte da piccole imprese e molte di esse possono essere classificate all interno della categoria delle microimprese Esse contribuiscono quindi in modo molto significativo alle economie nazionali e allo stesso tempo influiscono in modo considerevole sul livello di protezione pubblica dei cittadini Taylor 2001 Violaris et al 2008 Conter et al 2007 Jevsnik et al 2008 Vela amp Fernandez 2003 In particolare nel contesto italiano il settore alimentare composto in gran parte da microimprese come riportato in alcuni studi effettuati nella Regione Emilia Romagna Conter et al 2007 o nelle Regioni Lombardia e Veneto Dioguardi L amp Franzetti L 2010 Anche per quanto riguarda la Regione Piemonte le microimprese costituiscono la maggior parte del mercato delle produzioni alimentari e nello specifico esse riforniscono un mercato locale con una gamma molto limitata di prodotti sono spesso a conduzione familiare o comunque costituite da un piccolo gruppo di persone e non sono associate a nessuna grande impresa Molte di queste microimprese sono presenti sul territorio
86. i da essi derivati qualora l autorit competente ritenga che non presentino rischi di diffusione di malattie trasmissibili gravi all uomo o ad animali attraverso tali prodotti art 21 raccolta e identificazione per guanto riguarda la categoria e il trasporto 1 Gli operatori raccolgono identificano e trasportano i sottoprodotti di origine animale senza indebiti ritardi in condizioni idonee a prevenire i rischi per la salute pubblica e degli animali 2 Gli operatori garantiscono che durante il trasporto i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati siano accompagnati da un documento commerciale o se richiesto dal presente regolamento o da un provvedimento adottato in 32 conformit del paragrafo 6 da un certificato sanitario 3 I documenti commerciali e i certificati sanitari che accompagnano i sottoprodotti di origine animale o i prodotti derivati durante il trasporto contengono almeno informazioni sull origine la destinazione e la quantita di tali prodotti e una descrizione dei sottoprodotti di origine animale o prodotti derivati e della loro marcatura qualora essa sia richiesta dal presente regolamento art 22 rintracciabilit 1 Gli operatori che spediscono trasportano o ricevono sottoprodotti di origine animale o prodotti derivati tengono un registro delle partite ed i relativi documenti commerciali o certificati sanitari Reg CE 142 2011 Art 7 In deroga all articolo 12 e all articolo 14
87. i di risoluzione sul registro delle non conformit Documentazione g gt Verifica A 7 N k Schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti utilizzati per la pulizia Registro scheda NC Alla fine degli interventi di sanificazione o prima dell inizio delle lavorazioni il titolare deve accertarsi visivamente che le superfici di lavoro e tutte le attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti siano puliti Allo stesso modo i pavimenti i soffitti le porte devono essere puliti e l igiene generale degli ambienti di lavoro deve essere ineccepibile Una superficie pulita si deve presentare liscia lucida asciutta priva di aloni incrostazioni patine o macchie passandovi un dito la superficie non deve dare il senso di unto ma deve scricchiolare Devono essere assenti odori e qualunque residuo di schiuma o altro tipo di detergente e o sanificante Per quanto riguarda la verifica della fase di disinfezione non si ritiene necessario effettuare tamponi ambientali generici considerata la normale presenza di carica batterica eucasearia Gli OSA che producono alimenti pronti al consumo i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes devono provvedere al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes cos come previsto dal Reg CE n 2073 2005 In caso di problemi riscontrati sui formaggi riconducibili ad una contaminazione di batteri anticaseari e indi
88. i possono utilizzare e Frigorifero portatile elettrico e Contenitori coibentati con piastre refrigeranti I frigoriferi portatili devono essere portati alla temperatura di esercizio prima di eseguire il campionamento Il campione dovrebbe giungere al laboratorio nel minor tempo possibile E importante che non si verifichi mai una interruzione della catena del freddo prima della consegna al laboratorio Campioni di superficie per la ricerca di Listeria monocytogenes Possono essere eseguiti con e Tamponi e Spugnette e Slide In genere lo striscio va effettuato in successione lungo due direzioni tra loro perpendicolari se si usano tamponi o spugnette appoggiando senza strisciare se si usano gli slides Dopo il prelevamento il campione deve essere posto all interno di sacchetti o contenitori sterili senza toccare l esterno del sacchetto contenitore Anche in questo caso come per i campioni di prodotti i sacchetti contenitori sterili contenenti il prelievo devono essere posti a temperatura di refrigerazione da 0 4 C e trasportati a temperatura di refrigerazione nel minor tempo possibile In tutti i casi molto importante identificare correttamente sul documento che accompagna il campione al laboratorio il prodotto o la superficie campionati tipo di prodotto lotto tipo di superficie in modo da poter gestire correttamente il risultato finale Registrazione Tutti le informazioni relative ai campionamenti vengo
89. i principi del sistema HACCP si ispira in larga misura al Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC RPC 1 A996 Rev 4 2003 Dato che lo scopo di tali procedure il controllo dei pericoli alimentari il Codice raccomanda agli operatori del settore alimentare di e individuare tutte le fasi delle loro attivit critiche per la sicurezza degli alimenti e applicare in quelle fasi efficaci procedure di controllo e monitorare le procedure di controllo per garantire che mantengano la loro efficacia e rivedere le procedure periodicamente nonch ogni qualvolta cambiano le attivit Ci significa che gli operatori del settore alimentare devono disporre di un sistema per individuare e controllare su base permanente i pericoli significativi e adeguare tale sistema ogni qualvolta necessario Ci pu essere ad esempio ottenuto e applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche eventualmente attraverso manuali di corretta prassi igienica e applicando in maniera semplificata i principi del sistema HACCP e attraverso una combinazione di queste azioni I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficolt che talune imprese alimentari possono incontrare nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP Secondo le Linee guida sull applicazione delle procedur
90. i su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte k campione rappresentativo un campione nel quale sono mantenute le 65 caratteristiche della partita dalla quale prelevato in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilit di figurare nel campione conformit ai criteri microbiologici l ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all All I nei controlli volti ad accertare la conformit ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni l effettuazione di analisi e l attuazione di misure correttive conformemente alla legislazione in materia di prodotti Articolo 5 Norme specifiche per le analisi e il campionamento 1 I metodi di analisi e i piani e metodi di campionamento di cui allAll I sono applicati come metodi di riferimento 2 Se necessario per verificare il rispetto dei criteri sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593 Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti i quali possono sviluppare L monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica procedono nell am
91. imali non destinati al consumo umano ivi compresi gli ovociti gli embrioni e lo sperma art 4 obblighi 1 Non appena gli operatori generano sottoprodotti animali o prodotti derivati che rientrano nell ambito di applicazione del presente regolamento essi li identificano e provvedono affinch siano trattati in conformit del presente regolamento punto di partenza 2 In tutte le fasi della raccolta del trasporto della manipolazione del trattamento della trasformazione della lavorazione del magazzinaggio dell immissione sul mercato della distribuzione dell impiego e dello smaltimento nell ambito delle imprese sotto il loro controllo gli operatori provvedono affinch i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati rispettino le prescrizioni del presente regolamento pertinenti con le loro attivit 3 Gli Stati membri controllano e verificano il rispetto delle pertinenti prescrizioni del presente regolamento da parte degli operatori lungo tutta la catena dei sottoprodotti di origine animale e dei prodotti derivati di cui al paragrafo 2 A tal fine essi mantengono un sistema di controlli ufficiali conformemente alla pertinente legislazione comunitaria 4 Gli Stati membri provvedono affinch sia predisposto nel loro territorio un adeguato sistema atto a garantire che i sottoprodotti di origine animale siano a raccolti identificati e trasportati senza indebiti ritardi e b trattati utilizzati o smaltiti nel rispett
92. imenti devono d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove opportuno registrata Reg CE n 852 2004 Allegato I Capitolo I V trasporto 7 Ove necessario i vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata Reg CE n 852 2004 Allegato I capitolo IX requisiti applicabili 5 Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta E tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto l immagazzinamento l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Reg CE n 852 2004 allegato Il capitolo XI trattamento termico I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi
93. imento del piano di analisi e presenza di rapporti di prova dei campionamenti che riportino valori dei parametri entro i limiti di accettabilit previsti dalla norma Il comma 5 dell articolo 5 del Reg CE n 2073 2005 prevede che gli operatori possano ricorrere ad altre procedure di campionamento e di prova per esempio il monitoraggio programmato dei parametri fisici associati alle procedure di sicurezza alimentare tempi di conservazione temperatura pH livelli di conservanti e aw a condizione di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che tali procedure sono in grado di fornire garanzie almeno equivalenti L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 mette in evidenza negli ultimi 3 anni sono state effettuate ricerche in autocontrollo soprattutto in ambito microbiologico Listeria monocytogenes 95 Escherichia coli 78 enterotossina stafilococcica 71 Staphylococcus aureus 56 74 I GESTIONE MATERI ALI ED OGGETTI DESTI NATI A VENI RE A CONTATTO CON ALI MENTI MOCA Riferimenti normativi phs lag e lt Reg CE n 852 2004 Allegato Il CAPITOLO X Requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti alimentari 1 I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione 2 I materiali di conf
94. infettati La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione b essere costruiti in materiale tale de rendere minimi se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione i rischi di contaminazione c ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere essere costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione siano sempre puliti e ove necessario disinfettati d essere installati in modo da consentire unadeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante 2 Ove necessario le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento Finalit Eliminare i residui la sporcizia o le muffe derivanti dalla lavorazione e le polveri che si depositano nelle fasi di interciclo Creare condizioni avverse alla permanenza e o alla proliferazione di microrganismi ed infestanti in grado di compromettere l igiene e la qualita dei prodotti Modalit Il personale che procede alle operazioni di detersione e igienizzazione dei locali e delle attrezzature opera seguendo le indicazioni scritte relative alle superfici alle attrezzature agli utensili ai prodotti utilizzati alle modalit di utilizzo alla frequenza delle operazioni di pulizia e o disinfezione ecc Procedura corretta Le modalit e le frequen
95. ione di opuscoli informativi e alla formazione diretta mediante affiancamento con personale gi esperto Qualora la formazione sia tenuta da terzi qualificati il programma dovrebbe affrontare almeno i seguenti argomenti e igiene del personale e delle attrezzature e nozioni microbiologiche di base e principi di corretto comportamento lavorativo e applicazioni delle azioni correttive in caso di non conformit in osservanza di quanto previsto nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Registrazione Ea Nessuna registrazione specifica In caso di anomalie riscontrate in fase di verifica dell applicazione della procedura o in qualunque altro momento sar cura dell operatore segnalare la problematica sul registro delle non conformit e predisporre un azione correttiva Documentazione Attivit di formazione documentata riportante l elenco dei partecipanti le date dei momenti formativi gli argomenti trattati eventuali documentazioni rilasciate opuscoli articoli attestati di partecipazione ecc Qualora la formazione sia ad opera di docenti esterni dovr essere effettuata da docenti qualificati con un curriculum adeguato all attivit formativa svolta e corredata da documenti riportante l elenco dei partecipanti le date dei momenti formativi gli argomenti trattati ed eventuale materiale informativo distribuito opuscoli articoli attestati di partecipazione ecc Veri
96. istenti e consultabili Procedura di notifica ai fini della registrazione 1 Gli operatori del settore alimentare presentano la notifica Dichiarazione di Inizio Attivit ai Servizi del Dipartimento di Prevenzione dell ASL territorialmente competente o ai SUAP utilizzando la specifica modulistica e allegando la prevista documentazione e la ricevuta di pagamento della tariffa di registrazione Presupposto della notifica che al momento della presentazione il titolare dichiari che l esercizio possiede i requisiti minimi prestabiliti dal Reg CE n 852 2004 e dalle altre normative pertinenti in funzione dell attivit svolta Nei casi di affitto dello stabilimento dell esercizio o dell attivit in linea di massima la notifica deve essere presentata dal soggetto impresa che svolge effettivamente l attivit 12 2 La notifica deve essere presentata in triplice copia allegando due copie della documentazione planimetrie relazione tecnica ecc e una copia della notifica e della documentazione allegata viene archiviata dall ASL e una copia della notifica e della documentazione allegata riportanti data e protocollo di ricevimento viene restituita all operatore del settore alimentare ai fini della dimostrazione agli organi di controllo dell avvenuta notifica e una copia della notifica viene trasmessa a cura dell ente che ha provveduto all accettazione agli uffici del Comune territorialmente competente 3 A seguito dell
97. istrati ai sensi dell art 9 del Reg CE n 183 2005 I sottoprodotti e i resi non scaduti e non alterati e per i quali sia stata rispettata la catena del freddo possono essere destinati alla produzione di alimenti e devono essere trattati alla stregua di materie prime osservando tutte le precauzioni del caso Procedura corretta Rifiuti All interno dei locali di lavorazione i rifiuti devono essere deposti in contenitori chiudibili e facilmente pulibili e contraddistinti da colori diversi in modo da risultare facilmente identificabili per la raccolta differenziata Quotidianamente i rifiuti devono essere allontanati dai locali di lavorazione e stoccati in contenitori chiusi collocati in apposite aree sufficientemente lontane in attesa della raccolta da parte delle ditte preposte Le aree di stoccaggio e i contenitori devono essere puliti e tenuti in buone condizioni di igiene Acque di scarico e acque derivanti dai processi produttivi devono essere correttamente raccolte ed allontanate dai locali di lavorazione evitando ristagni e rigurgiti devono essere adeguatamente trattate nel rispetto delle norme di legge LR 29 12 2000 n 61 art 4 prevede che lo scarico delle acque di lavaggio provenienti da alpeggi e da piccoli caseifici annessi ad aziende agricole sono assimilate alle acque reflue domestiche a condizione che sia effettuata la separazione dalle stesse della totalit del siero o della scotta Sottoprodotti scarti
98. it di un impresa del settore alimentare Stabilimento di stagionatura stabilimento in cui i formaggi sono posti a maturare per il periodo necessario alla loro commercializzazione o secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione Stabilimento di porzionatura stabilimento in cui i formaggi vengono tagliati e confezionati in singole porzioni Termizzazione riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 C e 68 C di modo che dopo tale trattamento il latte presenti una reazione positiva al saggio della fosfatasi Tracciabilit sistema utile a stabilire la storia di una materia prima di un semilavorato o di un prodotto finito durante i loro passaggi lungo la filiera Trattamento qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione marinatura estrazione estrusione o una combinazione di tali procedimenti Trattamento termico ogni trattamento mediante calore avente come effetto immediatamente dopo la sua applicazione una reazione negativa al saggio della fosfatasi Verifica applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni attraverso cui si valuta il raggiungimento degli obiettivi del piano di autocontrollo aziendale 10 COSA FARE PER I NI ZI ARE UNA NUOVA ATTI VITA DI TRASFORMAZI ONE LATTE Tutte le attivit di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio e
99. izionamento termico d il magazzinaggio di prodotti di origine animale imballati confezionati che richiedono un condizionamento termico ma che non vengono commercializzati verso Paesi della U E o esportati verso Paesi Terzi e le attivit di vendita al dettaglio f la produzione di alimenti contenenti prodotti vegetali e prodotti trasformati di origine animale c d prodotti composti Gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale per i quali non siano previsti requisiti specifici nell Allegato III del Reg CE n 853 2004 operano nel rispetto delle disposizioni stabilite dal Reg CE n 13 852 2004 e pertanto devono essere registrati a seguito di notifica come precedentemente indicato Sugli alimenti prodotti in tali stabilimenti non deve essere apposto il marchio identificativo riportante il numero di approvazione Approval number Produzione di prodotti a base di latte nell azienda agricola di allevamento Il formaggio il prodotto della trasformazione del latte crudo o del latte trattato termicamente e non pu essere considerato una produzione primaria anche se fabbricato in azienda Tuttavia un azienda che trasformi il latte del proprio allevamento e ceda i prodotti ottenuti esclusivamente al consumatore finale presso l azienda stessa oppure presso un mercato locale soggetta al solo obbligo di notifica finalizzata alla registrazione ai sensi del Reg n CE 852 2004 Questi prodotti possono anche essere
100. k management MRM CAC GL 63 FAO Roma 2 Codex Alimentarius Committee CAC 2007 Joint FAO WHO food standards programme Procedural manual 17th ed ISSN 1020 8070 3 Codex Alimentarius Committee CAC 1993 Codex Committee on Food Hygiene Guidelines for the application of the hazard analysis and critical control point HACCP system In training considerations for the application of the HACCP system to food processing and manufacturing WHO FNU FOS 93 Geneve Rev February 1 2003 4 Codex Alimentarius Committee CAC 1997 Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods CAC GL 21 1997 5 CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Amended 1999 Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene 83 6 Manuale esplicativo per l adeguamento alle normative igienico sanitarie dei produttori di latte di formaggi ovicaprini C R A 2007 7 Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi Stazione federale di ricerche per la produzione animale e lattiera ALP Agroscope Liebefeld Posieux 2006 8 HACCP Food Safety Workbook for Farmhouse Cheesemakers FSAI 2010 9 Linee guida per l applicazione dell autocontrollo igienico sanitario nella produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari ARSIA Regione Toscana 2008 10 Bonnes Pratiques d Hygi ne pour les produits laitiers et fromages fermiers FNEC amp FNPL 2007 11 F
101. l apertura della non conformit e l attivazione delle misure previste dall allegato 1 capitolo 2 2 del Reg CE n 2073 2005 che prevedono il miglioramento delle condizioni igieniche della produzione miglioramento della scelta e o qualit delle materie prime controllo dell efficacia del trattamento termico evitando successive ricontaminazioni Quali misure adottare in caso di presenza di Listeria monocytogenes sulle superfici ed attrezzature Revisione delle procedure di sanificazione relativamente a modalit e prodotti utilizzati adottando nel caso la procedura straordinaria e considerare la diffusione e la contaminazione di prodotti e o di altre superfici Comunicare e concordare con il Servizio Veterinario queste ed eventuali ulteriori misure correttive Modalit di esecuzione dei campioni Se il campionamento non viene eseguito a cura di personale del laboratorio di analisi necessario seguire attentamente le indicazioni di seguito riportate per garantire l idoneit del campione e la validit del risultato ottenuto Campioni di prodotti Il campione deve arrivare al laboratorio nelle stesse condizioni microbiologiche in cui si trova al momento del prelievo e i requisiti essenziali perch questo possa avvenire sono e prelievo eseguito in sterilit e corretto trasporto al laboratorio Prima di iniziare a eseguire il prelevamento occorre lavare e disinfettare le mani e munirsi di guanti sterili monouso Anche l abbigliamento de
102. latte crudo non sia immesso sul mercato se 24 a contiene residui di antibiotici in quantita tale che riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui agli allegati I e III del Reg CE n 2377 90 1 siano superati i livelli autorizzati a norma di detto regolamento ovvero b il totale complessivo dei residui delle sostanze antibiotiche supera ogni valore massimo approvato Intesa 23 settembre 2010 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano in materia di impiego transitorio di latte crudo bovino non corrispondente ai criteri di cui all allegato III sez 1X del Reg CE n 853 2004 per quanto riguarda il tenore di germi e di cellule somatiche per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta giorni Articolo1 1 E consentito fino al 30 giugno 2013 I impiego di latte crudo bovino non corrispondente ai criteri di cui all allegato ITI del Reg CE n 853 2004 per quanto riguarda il tenore in germi a 30 C ed il tenore in cellule somatiche per la produzione di formaggi con un periodo di stagionatura o maturazione superiore ai 60 giorni e per prodotti lattiero caseari ottenuti dalla lavorazione di detti formaggi compresi il siero e le creme alle condizioni previste dai successivi commi 2 e 3 2 gli operatori del settore alimentare che non sono in grado di rettificare la situazione di non conformit ai criteri di
103. le buone pratiche igieniche di produzione l Agenform di Moretta per la validazione in campo dei questionari utilizzati per l Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari lattiero caseario e delle carni trasformate in Piemonte e per la sperimentazione in campo e la valutazione dell applicabilit delle linee guida i referenti microimpresa individuati dai Direttori di Area B e C delle ASL piemontesi per la disponibilit e la collaborazione dimostrata 86
104. lla preparazione finalizzata alla vendita al consumatore finale semilavorato Sono operazioni che rientrano nella responsabilit dell OSA il quale dovr dimostrare di effettuarle conformemente ai principi previsti dal Reg CE n 852 2004 Viceversa l attivit di congelamento finalizzata alla vendita di prodotti congelati sfusi o confezionati si configura come un operazione significativa ai fini della conservazione del prodotto anche successivamente alla vendita e pertanto necessita di apposita notifica Modalit di notifica ai fini della registrazione 1 La notifica avviene a seguito di dichiarazione di inizio attivit effettuata a per le attivit svolte in sede fissa compresi i laboratori e o depositi di alimenti correlati alla vendita su aree pubbliche presso l ASL dove si trova la sede operativa dello stabilimento b per le attivit prive di stabilimento quali ad esempio il trasporto per conto terzi presso l ASL dove ha sede legale l impresa sede della societ o residenza del titolare della ditta individuale fermo restando quanto specificato al seguente art 7 punto 1 per la vendita su aree pubbliche Dove i SUAP sportello unico per le attivit produttive sono operativi la notifica con la documentazione allegata deve essere consegnata presso questi uffici che provvederanno a trasmetterla alle ASL 2 Le ASL provvedono alla registrazione ovvero verificano la registrazione presso una banca dati tra quelle es
105. lontanati dai locali aziendali almeno una volta al giorno e fatta eccezione per i caseifici che destinano i sottoprodotti e i derivanti esclusivamente alla propria azienda agricola effettua un controllo microbiologico sui sottoprodotti destinati all alimentazione zootecnica Reg CE n 142 2011 allegato X Capo I Salmonella assente in 25 gr n 5 c 0 m 0 M 0 in 25 gr Enterobatteriaceae n 5 c 2 m 10 M 300 in 1 gr Note Gli addetti alle lavorazioni devono essere formati sulla corretta applicazione delle procedure e sulle istruzioni operative presenti nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato 39 d PROCEDURE DI LOTTA CONTRO GLI ANI MALI INFESTANTI Riferimenti normativi aa ras si Reg CE n manipolazione 1 I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati esclusi i locali mensa e quelli specificati nel capitolo III compresi i locali a bordo mezzi di trasporto devono essere progettati e disposti per una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione tra e durante le operazioni In particolare d le finestre e le altre aperture omissis quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione Reg CE
106. losi sono state individuate a seguito dei controlli di cui al punto 2 lettera a punto iii o al punto 2 lettera b punto ii se sottoposto ad un trattamento che ne garantisca la sicurezza III CRI TERI PER IL LATTE CRUDO 3 a Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri i per il latte di vacca crudo Tenore di germi a 30 C per ml lt 100 000 Tenore di cellule somatiche per ml lt 400 000 ii per il latte crudo proveniente da altre specie Tenore di germi a 30 C per ml lt 1 500 000 b Tuttavia se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico gli operatori del settore alimentare devono prendere misure affinch il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri Tenore di germi a 30 C per ml lt 500 000 Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese Media geometrica mobile calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese a meno che l autorit competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione 4 Fatta salva la Direttiva 96 23 CE gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il
107. lui il controllo dell accesso degli animali nella fascia di rispetto Pertanto le caratteristiche tecniche costruttive minime da prevedere sono le seguenti e recinzione della sorgente e interdizione del pascolo a monte almeno per 100 metri e sgrossatoreo grigliato pigna filtrante posizionato sul tubo di presa e presenza di almeno una vasca di sedimentazione e tubi e vasche in materiale atossico ed inerte come indicato nel D M n 174 del 06 04 2004 e eventuale preventiva clorazione dell acqua 50 Registrazione EA In caso di parametri dell acqua non conformi compilazione del registro delle non conformit Documentazione In tutti i casi Planimetria con l ubicazione della rete idrica con i punti di utilizzo Registro scheda NC Caso a 1 Copia contratto fornitura ultima bolletta Caso a 2 Copia contratto fornitura ultima bolletta Copia delle analisi eseguite in azienda Caso b Per i nuovi attingimenti copia del giudizio di idoneita all uso rilasciato dal SIAN dell ASL territorialmente competente e relativa documentazione presentata Copia delle analisi eseguite in azienda Documentazione tecnica relativa all eventuale impianto di potabilizzazione delle acque Caso c Copia delle analisi eseguite in alpeggio Verifica Corretta archiviazione della documentazione prevista Assenza di non conformit non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit
108. mbro a condizione che siano forniti a un numero limitato di allevamenti nel caso di prodotti derivati da latte che stato solo pastorizzato e il siero ricavato da prodotti a base di latte non sottoposti a trattamento termico che stato raccolto almeno 16 ore dopo cagliatura del latte e che deve avere un pH inferiore a 6 0 utilizzo nello Stato membro a condizione che siano forniti a un numero limitato di allevamenti da ingrasso dei prodotti greggi e altri prodotti per i quali non si possono garantire i trattamenti termici sopra indicati E importante ricordare che il Reg CE n 1069 2009 ed il relativo Regolamento di applicazione Reg CE n 142 2011 non si applicano al latte crudo colostro e prodotti derivati utilizzati nell azienda di origine caseifici aziendali come specificato all articolo 2 comma 2 lettera e del Reg CE n 1069 2009 e dalla 36 circolare Ministero Salute 0030657 P 26 09 2011 Ci significa che se i sottoprodotti derivanti dalle lavorazioni vengono utilizzati totalmente per i propri animali non occorre nessuna autorizzazione e nessuna registrazione Viceversa la circolare Ministero Salute 0030657 P 26 09 2011 specifica che gli impianti riconosciuti ai sensi del Reg CE n 853 2004 o registrati a norma del Reg CE n 852 2004 per la lavorazione e o trasformazione del latte che conferiscono i loro sottoprodotti scarti resi scaduti come materia prima per mangimi devono essere anche reg
109. n 852 2004 allegato Il capitolo IX requisiti applicabili 4 Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati trattati o conservati ovvero qualora l autorit competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali impedire che esso sia fonte di contaminazioni 852 2004 allegato II capitolo Il requisiti locali Finalit Modalit Attuare sistemi di contenimento e di lotta di animali infestanti che potrebbero provocare le seguenti problematiche all interno dei locali di lavorazione contaminazione delle superfici e dei prodotti in lavorazione tramite gli escrementi e il passaggio da zone sporche esterno dei locali a zone pulite interno locali di lavorazione e deposizione di uova all interno dei formaggi es Piophila casei con conseguente sviluppo di larve nell alimento Il controllo dei principali animali infestanti roditori insetti mosche scarafaggi formiche coleotteri uccelli e animali indesiderati cani e gatti effettuato attraverso misure preventive ed eliminando gli agenti infestanti eventualmente gi penetrati Procedura corretta Gli interventi preventivi si attuano predisponendo barriere per evitare il loro ingresso nei locali di lavorazione serramenti esterni provvisti di zanzariere sigillatura di eventuali fori zone di passaggio fessure nei raccordi
110. n determinato prodotto con le caratteristiche di cui sopra Per ci che riguarda i formaggi pu essere riportato su biglietti adesivi che vengono posizionati sulle griglie o sulle assi di stagionatura su cui vengono posti nelle celle di asciugatura e stagionatura ETI CHETTATURA Ogni lotto omogeneo di prodotto finito deve essere adeguatamente etichettato o identificato per agevolarne la rintracciabilit Il numero di lotto pu essere sostituito dal giorno di confezionamento dal termine minimo di conservazione o 62 scadenza a condizione che riportino almeno giorno e mese L azienda pu riportare il lotto di produzione sui documenti di accompagnamento per una pi agevole rintracciabilit La documentazione o le informazioni devono essere pertinenti e rispettare la normativa vigente RI NTRACCI ABI LITA La rintracciabilit dei prodotti e dei vari componenti costituisce l oggetto dell art 18 del Reg CE n 178 2002 In particolare il regolamento prevede l obbligo di rintracciare gli alimenti i mangimi e tutte le sostanze che ne entrano a far parte in tutte le fasi della catena produttiva alimentare A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di stabilire una correlazione tra le materie prime utilizzate il fornitore il prodotto finito ed il cliente al quale stato venduto Le informazioni al riguardo devono essere messe a disposizione delle autorit competenti che le
111. nare un rischio derivante da un prodotto alimentare 4 Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorit competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento che forniscono o hanno fornito 61 Reg CE n 1935 2004 Articolo 17 Rintracciabilit 1 La rintracciabilit dei materiali e degli oggetti garantita in tutte le fasi per facilitare il controllo il ritiro dei prodotti difettosi le informazioni ai consumatori e l attribuzione della responsabilit 2 Tenendo in debito conto la fattibilit tecnologica gli operatori economici dispongono di sistemi e di procedure che consentono l individuazione delle imprese da cui e a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti e se del caso le sostanze e i prodotti disciplinati dal presente regolamento e dalle relative misure di applicazione usati nella loro lavorazione Tali informazioni sono rese disponibili alle autorit competenti che le richiedano 3 I materiali e gli oggetti immessi sul mercato comunitario sono individuabili da un sistema adeguato che ne consente la rintracciabilit mediante l etichettatura o documentazione o informazioni pertinenti moana Identificazione del lotto per l esclusione dal commercio di prodotti non conformi L obiettivo del ritiro e o richiamo di un prodotto quello di proteggere la salute pubblica attraverso una serie di misure volte ad escludere che un determinato alim
112. ne di evitare blocchi o rallentamenti dell attivit produttiva Modalit Nel corso di ogni giornata di produzione vengono esaminate le condizioni delle aree esterne dello stabilimento le condizioni strutturali dei locali di produzione e accessori e delle attrezzature soggette a deterioramento Procedura corretta Innanzitutto occorre ricordare che le dimensioni e le disposizioni dei vari locali devono essere idonei al ciclo produttivo le linee produttive di prodotti diversi che possono creare rischi di contaminazione crociata devono essere nettamente separate e qualora la separazione sia temporale e non spaziale deve essere dimostrabile e verificabile i locali di lavorazione e le celle frigorifere devono avere capacit adeguate e dimensioni sufficienti per evitare eccessivi accumuli di prodotti materiali consentendo che la lavorazione la manipolazione e la conservazione del prodotto avvengano evitando contatti con pareti o altre strutture necessaria la valutazione delle condizioni di aree esterne pavimenti e scarichi paretie soffitti infissi porte e finestre impianti di illuminazione e di ventilazione impianti idrici ed elettrici attrezzature celle frigorifere stagionatura asciugatura Ogni non conformit emersa viene riportata sul registro non conformit e risolta in tempi e modi adeguati fatto salvo non conformit che rappresentano un rischio per la salubri
113. ne per eliminare le cause di esistenti non conformit al fine di evitarne il ripetersi Buone pratiche di lavorazione o aziendali modalit operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti che assicurano che gli stessi siano costantemente prodotti e controllati in modo da non costituire rischi per la salute umana Buone pratiche igieniche insieme di pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d igiene CB carica batterica numero totali di microrganismi presenti nel latte crudo di massa Caseificio a Impresa o stabilimento compresi quelli degli enti cooperativi agricoli e le latterie turnarie che svolge attivit di trattamento igienico e o di trasformazione del latte b azienda agricola i cui impianti tecnici di lavorazione e o di trasformazione sono paragonabili a quelli degli stabilimenti di cui al punto a Caseificio aziendale o caseificio di azienda agricola azienda agricola che svolge attivit di trattamento igienico e o di trasformazione esclusivamente del latte prodotto dall azienda stessa Caseificio artigianale caseificio non annesso ad azienda agricola che trasforma latte acquistato crudo o gi sottoposto a trattamento termico e trasforma non pi di 500000 litri di latte anno Centro di raccolta latte stabilimento in cui il latte crudo pu essere raccolto ed eventualmente raffreddato e filtrato Commercio al dettaglio la movimentazione e o trasformazi
114. nferiti e relativo lotto Documento di comunicazione ad ASL e clienti fornitori per la notifica di ritiro del prodotto Copia delle eventuali informazioni fornite ai clienti e ai consumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo Tutti i documenti previsti nel piano di autocontrollo o manuale di corretta prassi igienica approvato inerenti il lotto e la tracciabilit dei prodotti Registro scheda NC Verifica ad Se il sistema di rintracciabilit ben strutturato consente di ricavare agevolmente le seguenti informazioni INFORMAZIONI IN ENTRATA INFORMAZIONI IN USCITA nominativo del fornitore nome e nominativo del cliente nome e ragione ragione sociale della ditta indirizzo sede sociale della ditta indirizzo sede legale legale stabilimento di provenienza stabilimento del cliente l alimenti RE NANNE natura dei prodotti forniti al cliente natura dei beni ricevuti tipologia e lotto tipologia lotto e quantitativo numero di telefono fax e mail e nome numero di telefono di fax e mail e di un referente della ditta fornitrice in punto di contatto del cliente in modo da modo da poterlo contattare poterlo contattare immediatamente e immediatamente e collaborare in caso di collaborare in caso di urgente ritiro o urgente ritiro o messa in quarantena di messa in quarantena di un prodotto un prodotto ricevuto che non risponde ai ceduto che non risponde ai criteri di cri
115. no riportate sul Registro campionamenti e in particolare la data dell esecuzione del campione il prodotto con relativo lotto di produzione e o la superficie sottoposti a campionamento parametri ricercati esito conforme 73 misure correttive adottate e provvedimenti conseguenti esito non conforme L operatore tenuto al rispetto della programmazione del piano di analisi e provvede al corretto svolgimento dello stesso Inoltre deve verificare che i rapporti di prova dei campionamenti riportino valori dei parametri entro i limiti di accettabilit previsti dalla norma In caso contrario provvede all apertura della non conformit adottando i provvedimenti previsti Documentazione o L operatore deve raccogliere e tenere aggiornata la documentazione relativa al controllo microbiologico 1 Piano di campionamento indicante matrice frequenza parametri numero di unit campionarie limiti di riferimento fase del processo in cui si effettua il campionamento 2 Rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matrice esaminata il lotto del prodotto prelevato e la metodica d analisi dichiarazione di equivalenza rilasciata dal Laboratorio in caso di impiego di metodi d analisi diversi da quelli indicati dal Reg CE n 2073 2005 3 Registro campionamenti 4 Registro scheda NC Verifica Rispetto della programmazione del piano di analisi su base annua corretto svolg
116. nsentire la produzione tradizionale dei formaggi d alpeggio ottenuti dal latte di animali provenienti da allevamenti diversi compresi gli animali normalmente destinati alla produzione di latte utilizzato per il consumo domestico privato il latte degli animali appartenenti ad allevamenti non sottoposti a controllo ai sensi dell allegato III sezione IX capitolo I del Reg CE n 853 2004 deve essere sottoposto ad almeno un controllo prima della monticazione 4 La valutazione del tenore in cellule somatiche e in germi a 30 C sul singolo campione consente l invio in alpeggio dei capi secondo i seguenti criteri a gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi del latte crudo rispetta i criteri fissati dall allegato III del Reg CE n 853 2004 possono venire trasferiti presso qualsiasi alpeggio b gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi del latte rispetta criteri fissati dall allegato III del Reg CE n 853 2004 possono venire trasferiti esclusivamente in alpeggi dove si producono formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 gg 5 La destinazione del latte ottenuto in alpeggio deciso sulla base dell esito del campionamento condotto prima della monticazione Reg CE n 1020 2008 da applicare solo per latte stoccato nella cisterna coibentata refrigerata del caseificio per oltre 48 ore Considerando 10 L allegato III sezione IX capitolo II parte III punto 1 lettera a d
117. nso A Ant n N Agundo The HACCP system implementation in small businesses of Madrid s community Food Control 18 2007 1314 1321 5 Colombo E Dioguardi L Franzetti L 2007 Produzioni casearie tradizionali qualit microbiologica e sicurezza d uso In Proceedings of V Convegno AISSA Relazione suolo pianta atmosfera sicurezza e qualit delle produzioni agro alimentari e tutela dell ambiente pp 58 59 Foggia Italy 6 Dioguardi L amp Franzetti L Influence of environmental conditions and building structure on food quality a survey of hand crafted dairies in Northern Italy Food control 2010 7 Fielding L M Ellis L Beveridge C Peters A C 2005 An evaluation of HACCP implementation status in UK small and medium enterprises in food manufacturing International Journal of Environmental Health Research 15 2 117 126 8 Gilling S J Taylor E Kane K Taylor J Z 2001 Successful hazard analysis and critical control point implementation in the United Kingdom understanding the barriers through the use of a behavioural adherence model J Food Prot 64 5 710 715 84 9 Hielm S Tuominen P Aarnisalo K Raaska L Maijjala R Attitudes towards own checking and HACCP plans among Finnish food industry employees Food Control 17 2006 402 407 10 Jevsnik M Hlebec V Raspor P Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia Food Control 19 2008 1107 1118 11 Karipidis P A
118. nti critici di controllo Analogamente il requisito di stabilire limiti critici non implica la necessit di fissare un limite numerico in ciascun caso Inoltre il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole b la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell articolo 5 del Reg CE n 852 2004 che evidenzia come le procedure devono essere basate sui principi del sistema HACCP c il testo della lettera g del paragrafo 2 dell articolo 5 che evidenzia la necessit di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare d il paragrafo 5 dell articolo 5 che consente l adozione di disposizioni volte a facilitare l attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare inclusa la possibilit di utilizzare manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP I sette principi del sistema HACCP costituiscono quindi soltanto un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente Ci implica che se tale obiettivo pu essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera pi semplice ma altrettanto efficace i sette principi si pu considerare soddisfatto l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del Reg CE n 852 2004 L obbligo di predisporre attuare e mantenere procedure permanenti basate su
119. nziano sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte e in particolare non sono affetti da infezioni del tratto genitale con scolo enteriti con diarrea accompagnate da febbre o infiammazioni individuabili della mammella c che non sono affetti da ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte d ai quali non sono stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati ovvero che non sono stati oggetto di un trattamento illecito ai sensi della Direttiva 96 23 CE e e per i quali in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze 2 a In particolare per quanto riguarda la brucellosi il latte crudo deve provenire da i vacche o bufale appartenenti ad un allevamento che ai sensi della Direttiva 64 432 CEE indenne o ufficialmente indenne da brucellosi ii pecore o capre appartenenti a un allevamento ufficialmente indenne o indenne da brucellosi ai sensi della Direttiva 91 68 CEE o ii femmine di altre specie che appartengono se trattasi di specie sensibili alla brucellosi ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base a un piano di controllo approvato dall autorit competente 23 b per quanto riguarda la tubercolosi il latte crudo deve provenire da i vacche o bufale appartenenti a un allevamento che ai sensi della Direttiva 64 432 CEE ufficialmente ind
120. o Note Se lo stesso operatore svolge frequentemente in tempi diversi tutte le operazioni spostandosi continuamente fra le varie postazioni di lavoro si possono verificare contaminazioni particolarmente importanti Pertanto l igiene l educazione del personale ed il controllo della contaminazione crociata sono tra i fattori pi importanti nel condizionare la salubrit delle produzioni In conseguenza delle produzioni effettuate dalle microimprese della filiera latte cos come documentato dall indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare effettuata in Regione Piemonte nel 2010 si ritiene quanto indicato sufficiente per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare 56 ESEMPIO DI ISTRUZIONE OPERATIVA PER LA PROCEDURA DI LAVAGGIO MANI Operazione 1 Lavarsi le mani a fondo sotto l acqua calda corrente e spruzzare sapone liquido sul palmo di una mano Operazione 2 Sfregare le mani insieme per insaponarle Operazione 3 Sfregare il palmo di una mano sul dorso dell altra e tra le dita poi ripetere con l altra mano Operazione 4 Sfregare fra ciascun dito e attorno ai pollici Operazione 5 Sciacquare il sapone con acqua pulita Operazione 6 Asciugarsi a fondo le mani con panni usa e getta i FORMAZIONE Riferimenti normativi ee Reg CE n 852 2004 allegato I capitolo XII formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare 1 che gli ad
121. o del presente regolamento art 10 materiali di categoria 3 e sottoprodotti di origine animale derivanti dalla fabbricazione di prodotti 31 destinati al consumo umano compresi i ciccioli le ossa sgrassate e i fanghi da centrifuga o da separatore risultanti dalla lavorazione del latte f prodotti di origine animale o prodotti alimentari contenenti prodotti di origine animale i quali non sono pi destinati al consumo umano per motivi commerciali o a causa di problemi di fabbricazione o difetti di condizionamento o altri difetti che non presentano rischi per la salute pubblica o degli animali h sangue placenta lana piume peli corna frammenti di zoccoli e latte crudo derivanti da animali vivi che non presentano alcun sintomo di malattie trasmissibili all uomo attraverso tali prodotti art 14 smaltimento e uso materiali di cat 3 I materiali di categoria 3 sono a smaltiti come rifiuti mediante incenerimento dopo la trasformazione o senza trasformazione preliminare b recuperati o smaltiti mediante coincenerimento con o senza trasformazione preliminare qualora i materiali di categoria 3 siano rifiuti c smaltiti in una discarica autorizzata dopo la trasformazione d trasformati eccetto se si tratta di materiali di categoria 3 che hanno subito un processo di decomposizione o deterioramento tale da presentare rischi inaccettabili per la salute pubblica o degli animali attraverso tali prodotti e usati i
122. o i seguenti criteri minimi a esecuzione ed analisi di un campione di latte entro la prima settimana di conferimento b esecuzione di almeno due ulteriori controlli a distanza di non meno di quindici giorni l uno dall altro entro la data di monticazione degli animali in lattazione I valori in carica batterica ottenuti sono valutati secondo i criteri seguenti 1 il latte il cui tenore in germi a 30 C per mi dei singolo campione sia uguale o inferiore al valore massimo previsto per la media geometrica calcolata secondo guanto previsto dal Reg CE n 853 2004 considerato conforme e pu pertanto essere utilizzato senza alcun vincolo 2 il latte il cui tenore in germi a 30 C per mi sia superiore al valore massimo previsto per la media geometrica calcolata secondo quanto previsto dal regolamento n 853 considerato non conforme e pu essere destinato sino al conseguimento di un successivo risultato conforme alla fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 gg c la destinazione del latte ottenuto in alpeggio deciso sulla base dell esito dell ultimo campionamento utile prima della monticazione 1 se tale risultato conforme i capi potranno essere trasferiti presso qualsiasi alpeggio 2 se risultato non conforme i capi potranno monticare esclusivamente in un alpeggio nel quale vengano prodotti formaggi aventi periodo di maturazione superiore a 60 gg 3 Al fine di continuare a co
123. olli analoghi accettati a livello internazionale Qualora l operatore del settore alimentare intenda applicare metodi analitici diversi da quelli validati e certificati come indicato al terzo comma tali metodi sono validati in base a protocolli riconosciuti a livello internazionale e il loro impiego autorizzato dall autorit competente Articolo 7 1 Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I siano insoddisfacenti gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonch ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell igiene dei prodotti alimentari in vigore 2 Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I capitolo I siano insoddisfacenti il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all articolo 19 del Reg CE n 178 2002 Tuttavia i prodotti immessi sul mercato ma non al livello della vendita al dettaglio che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sotto
124. one degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale compresi i terminali di distribuzione gli esercizi di ristorazione le mense di aziende e istituzioni i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe i negozi i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso Confezionamento collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione Contaminazione la presenza o l introduzione di un pericolo nell alimento Controllo ufficiale qualsiasi forma di controllo eseguita dall autorit competente per la verifica dell ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute degli animali e sul benessere animale Detersione allontanamento dello sporco per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo Disinfezione la riduzione per mezzo di agenti chimici o metodi fisici del numero di microrganismi nell ambiente a un livello tale da non compromettere la sicurezza degli alimenti Documentazione insieme dei documenti che regolano disciplinano definiscono le varie attivit di una organizzazione Documento si intende una informazione con il suo mezzo di supporto identificabile e classificabile Formaggio prodotto solido o semisolido fresco o giunto a maturazione ottenuto in seguito a coagulazione lattica o presamica del latte del latte scremato
125. one tranne che nel caso di E coli e Stafilococchi coagulasi positivi in cui vanno effettuate nella fase di lavorazione in cui si prevede il loro massimo sviluppo Qualora il valore di Stafilococchi coagulasi positivi sia superiore a 10 ufc gr la partita deve essere sottoposta alla ricerca dell enterotossina stafilococcica Mentre Salmonella ed enterotossina stafilococcica devono essere assenti in 25 gr nei prodotti finiti pronti per il consumo per Listeria monocytogenes previsto il limite di 100 ufc gr per i prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilit a condizione che l operatore abbia effettuato studi di shelf life e sia in grado di dimostrare che le caratteristiche del prodotto siano tali da impedire il superamento del limite previsto In assenza di tali studi anche per Listeria monocytogenes prevista l assenza in 25 gr L operatore deve valutare in base alle tipologie dei prodotti elaborati ed alla relativa valutazione del rischio la necessit di inserire nel piano di campionamenti altri parametri non previsti dal Reg CE n 2073 2005 Se si producono alimenti pronti al consumo che possono sviluppare Listeria monocytogenes si deve provvedere al prelievo di una serie di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes cos come previsto dal Reg CE n 2073 2005 almeno una volta ogni 2 anni Lo scopo della ricerca quello di valutare la possibilit di pe
126. oneit dell impianto di distribuzione dell acqua all interno del caseificio dal contatore ai punti erogatori del caseificio I prelievi vanno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione L esame microbiologico deve comprendere per i parametri di routine Coliformi 37 C e Escherichia coli e per i parametri di verifica Coliformi 37 C Escherichia coli e Enterococchi L esame chimico deve comprendere parametri organolettici pH conducibilit ferro e ammonio oppure i parametri delle fonti locali di pericolo in base al bacino di utenza In caso di addolcimento e o accumulo la frequenza dei controlli deve essere raddoppiato Nel caso si rilevino delle non conformit si provveder a sospendere l utilizzo dell acqua potabile per il tempo necessario ad una disinfezione straordinaria con disinfettanti appropriati del tratto idrico di competenza dell azienda seguita dalla ripetizione dell analisi relativa ai parametri anomali A seguito di risultato conforme si riprender l uso dell acqua di rete In mancanza di acqua riconosciuta potabile si potr procedere o alla sospensione temporanea delle produzioni o all uso di acqua potabile portata in caseificio tramite cisterna mobile autobotte o alla clorazione dell acqua di rete b POZZO Se l acqua utilizzata nel processo produttivo proviene da POZZO PRIVATO necessario che il pozzo sia censito presso il SIAN dell ASL territorialmente competente e che vengano effettuate in
127. onformit evidenziate e delle azioni correttive correlate Documentazione Schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti e delle attrezzature utilizzate per il contenimento degli insetti e di altri infestanti in caso di acquisti di prodotti effettuati direttamente presse rivendite al dettaglio sufficiente conservare la confezione e le istruzioni per tutto il tempo dell utilizzo del prodotto Planimetria con l ubicazione dei dispositivi per il controllo degli infestanti Registro delle non conformit Verifica Ar ui Quotidianamente l operatore verifica l assenza di animali infestanti all interno dei locali di lavorazione in particolar modo sono controllati i seguenti punti controllo della presenza di imballi ed altri materiali con rosure da ricondurre a roditori controllo della presenza di escrementi sulle superfici presenza di insetti volanti all interno dei locali 41 presenza di infestanti sugli alimenti integrita dei sistemi di difesa passivi In caso di non conformit OSA dovr adottare idonee misure correttive intensificando la lotta agli infestanti e valutando l opportunit di integrare la procedura al fine di ripristinare un adeguato livello igienico Qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che chi svolge tali operazioni sia adeguatamente formato e istruito sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzat
128. orazione sui principi igienici di base e sulla corretta operativit all interno di un caseificio onde evitare situazioni e comportamenti che possano compromettere una qualsiasi fase dell attivit di lavorazione con conseguenti non conformit che potrebbero nei casi pi gravi pregiudicare la salubrit degli alimenti manipolati Formare e aggiornare il personale in base al ruolo occupato nell azienda ed alla competenza individuale sui contenuti del piano aziendale di autocontrollo o del manuale di corretta prassi igienica approvato Modalit La formazione del personale addetto alle attivit produttive pu avvenire avvalendosi di risorse interne o esterne all azienda In considerazione del fatto che spesso si tratta di aziende a conduzione famigliare cooperativa agricola ecc e comunque con un numero di addetti limitato la formazione pu avvenire anche attraverso il passaggio diretto delle informazioni sia a carattere igienico sanitario sia relativamente ai processi di produzione dal titolare agli altri addetti alla lavorazione qualora il titolare abbia una sufficiente conoscenza della materia e sia in grado di trasmettere agli altri le proprie competenze Nel caso in cui sia il titolare stesso il responsabile della formazione degli altri addetti esso deve essere in grado di dimostrare il proprio grado di competenza mediante attestati di partecipazione a corsi e o documentazione acquisita da internet da riviste speciali
129. ornato qualora si verifichino variazioni di processo e o prodotto Le verifiche devono riguardare a rotazione tutte le tipologie di prodotti di seguito divise in 5 macrocategorie formaggi a latte crudo formaggi a latte pastorizzato stagionati formaggi a latte pastorizzato freschi o ricotta latte fresco pastorizzato yogurt gelati burro panna dando la precedenza alle produzioni quantitativamente pi rappresentate e a quelle a rischio pi elevato In base a quanto previsto dall articolo 5 commi 3 e 4 del Reg CE n 2073 2005 in presenza di dati storici derivati da analisi effettuate in autocontrollo o in controllo ufficiale che determinano l accettabilit del processo produttivo e nell ambito dell applicazione di efficaci procedure di autocontrollo della lavorazione l operatore pu ridurre il numero delle unit campionarie previo parere favorevole dell autorit competente Il riscontro anche di una sola non conformit relativa ai criteri di sicurezza alimentare comporta una valutazione dell accettabilita della partita non conforme e delle partite successive prodotte nelle stesse condizioni con conseguente ripristino delle modalit di campionamento in 5 unit campionarie fino al recupero documentato della gestione del processo produttivo 69 Il piano di campionamento annuale prevede almeno quanto indicato nella tabella allegata articolata
130. per macrocategorie di prodotto e per modalit di campionamento numero di unit campionarie TIPOLOGIA PRODOTTO RICERCA UC LIMITI uc 58 LIMITI QUANDO Histeria S Assente 25 g Assente Prodotto pronto per la vendita monocytogenes 25g Assente A Salmonella 5 Assente 25 g 259 Prodotto pronto per la vendita Formaggio a c 2 Fase della produzione ove se ne latte crudo Stafilococchi 5 m 104 ufe g 105 ufc g prevede il maggior sviluppo Se si coagulasi rilevano valori gt 105 ufc g si ricerca M 10 ufc g Enterotossina stafilococcica Non Enterotossi N ilevabili na 5 n 32 i rilevabili Prodotto pronto per la vendita 9 in 25 gr Listera 5 Assente 25 g Assente Prodotto pronto per la vendita monocytogenes 25g c 2 Escherichia coli 5 m 10 ufc g 10 ufc g Entro 48 ore dalla formatura 103 Formaggi a latte Mr Ae ute pastorizzato c 2 Fase della produzione ove se ne stagionati Stafilococchi prevede il maggior sviluppo Se si 102 3 g coagulasi 5 m 10 ufc g 10 ufc g rilevano valori gt 105 ufc g si ricerca M 10 ufc g Enterotossina stafilococcica A is Non e 5 dat oe rilevabili Prodotto pronto per la vendita 9 in 25 gr Listeria 5 Assente 25 g Assente Prodotto pronto per la vendita monocytogenes 25g c 2 Escherichia coli 5 m 10 ufc g 103 ufc g Entro 48 ore dalla formatura 3 Formaggi a latte M 10 ufc g pastorizzato c 2 freschi e ricotta Stafi hi si Prodotto pronto per la vendita Se si epaailad 5 m 10 ufc g 10 ufc g rilevano
131. posti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione tale trattamento pu essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio 66 Allegato I Capitolo 1 Criteri di sicurezza alimentare Piano RNA Categoria Microrganismo campionamento Limiti Metodo Fase alimentare tossine n x in M analisi applicazione Prodotti immessi sul Alimenti pronti che 5 0 i MEg Fla mercato durante costituiscono il loro periodo di terreno favorevole conservabilita alla Ga di L Listeria Prima che gli monocytogenes alimenti non x monocytogenes diversi da quelli S siano pi sotto il destinati ai lattanti 5 6 Assente in EN ISO controllo diretto e a fini medici 25g 7 11290 1 dell operatore speciali del settore alimentare che li produce Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole Prodotti alla crescita di L PACO immessi sul monocytogenes pana igenes 5 0 100 ufc g Re mercato durante diversi da quelli yog il loro periodo di destinati ai lattanti conservabilit e a fini medici speciali Gelati esclusi i prodotti per i quali il procedimento di di sul lavorazione o la Assente in EN ISO composizione del Salmonella 5 259 6579 le prodotto eliminano aa il rischio di salmonella Formaggi latte in polvere e siero di latte in polvere Metodo come in
132. presenza di germi patogeni COME eliminazione dei germi patogeni mediante pastorizzazione IN QUALE FASE POSSO AGIRE CCP pastorizzazione latte al ricevimento in caseificio o prima della trasformazione 3 PRI NCI PI O INDI CAZI ONE DEI LI MITI CRI TI CI PER CIASCUN CCP La temperatura di pastorizzazione deve essere almeno 72 C per 15 secondi o di 63 C per 30 minuti o ogni altra combinazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente di modo che i prodotti diano se del caso una reazione negativa al test di fosfatasi alcalina immediatamente dopo aver subito tale trattamento 4 PRI NCI PI O MONI TORAGGI O CCP COSA MONITORARE Linite critico combinazione tempo temperatura COME Termometro di registrazione e tempo di sosta 5 PRINCIPI O AZIONI CORRETTI VE DI PROCESSO Manutenzione dell impianto di pastorizzazione Formazione del personale DI PRODOTTO Ulteriore pastorizzazione valvola deviazione di flusso Ulteriore destinazione del prodotto uso alimentazione animale 6 PRI NCI PI O VERI FI CA Analisi batteriologica sul prodotto finito Taratura termometro pastorizzatore Fosfatasi negativa latte post pastorizzazione Ispezione e manutenzione della valvola di diversione 7 PRI NCI PIO DOCUMENTAZI ONE Registrazione dei parametri tempo e temperatura per ogni trattamento di pastorizzazione 79 Registrazione Se il pastorizzatore presenta una rilevazione au
133. re ed utensili eliminando quelli in cattivo stato e non pi sicuri Tali si considerano fuscelle spaccate bacinelle con superficie interna scabra e molto irregolare coltelleria scheggiata ed incisa taglieri molto scheggiati ed incisi ecc Registrazione 2 E sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Riportare le eventuali NC nell apposito registro Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che o sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure i presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato L operatore deve raccogliere e tenere aggiornata la documentazione relativa ai MOCA utilizzati Registro scheda NC Verifica Pg Ah E L OSA verifica periodicamente lo stato di attrezzature utensili imballi e la relativa idoneit Nel caso di riscontro di NC adotter le azioni correttive di volta in volta necessarie 76 3 PASTORI ZZAZI ONE per i caseifici che utilizzano tale processo Riferimenti normativi ha p gt st Reg CE n 852 2004 allegato I capitolo XI trattamento termico I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi 1 Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la tras
134. ri fughe crepe anfratti Il campionamento deve comprendere prelievi fatti prima dell inizio della lavorazione durante la lavorazione e deve riguardare nel tempo tutte le superfici di lavoro importanti Qualora le ricerche abbiano continuativamente esito negativo possibile diradarle nel tempo sempre che permanga assente sul prodotto e che non si modifichi il processo produttivo Quali misure adottare in caso di superamento dei limiti dei criteri di sicurezza alimentare Il rilevamento di un agente patogeno in un prodotto finito oltre i limiti previsti qualora indicati determina l obbligo dell apertura della non conformit con la messa in atto delle seguenti azioni 71 attivazione delle procedure di ritiro e o richiamo del prodotto come previsto dal Reg CE n 178 2002art 19 informazione al Servizio Veterinario competente ricerca della causa che ha determinato la non conformita e adozione di misure per evitare il ripetersi dell inconveniente trattamento o smaltimento dei prodotti non conformi con modalita concordate con il Servizio Veterinario Quali misure adottare in caso di superamento dei limiti dei criteri di igiene di processo Qualora la non conformit sia tale da considerare l alimento inadatto al consumo umano Reg CE n 178 2002 art 14 occorre attivare le medesime misure previste per il superamento dei limiti dei criteri di sicurezza alimentare in caso contrario bisogna procedere con
135. richiedono La rintracciabilit uno strumento necessario per mettere in atto eventuali operazioni di ritiro richiamo di prodotti gi venduti RI TI RO RI CHIAMO L art 19 del Reg CE n 178 2002 prevede che nel caso in cui un prodotto finito presenti un rischio immediato per la salute dei consumatori venga applicata la procedura di ritiro richiamo del prodotto dal circuito distributivo Per RITIRO si intende qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza Per RICHIAMO si intende qualsiasi misura del ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute La necessit di procedere al ritiro richiamo del prodotto potrebbe attivarsi attraverso i seguenti canali informativi segnalazione o prescrizione da parte dell Autorit Competente segnalazione da parte del fornitore o del cliente evidenza di non conformit nel corso dei controlli effettuati dal produttore L OSA per garantire il ritiro dei prodotti non conformi deve al pi presto e individuare il lotto di produzione non conforme e segregare i prodotti a rischio identificati come merce non conforme ed isolati in modo sicuro ancora presenti nello stabilimento e informare i propri clienti affinch interrompano la
136. rie prime All arrivo della merce si controlla che ci che stato consegnato sia conforme all ordine si valutano le caratteristiche organolettiche del prodotto il marchio di identificazione o etichettatura il rispetto delle temperature di trasporto l integrit delle confezioni e la data di scadenza o il TMC Procedura corretta Latte Criteri igienico sanitari Se il latte acquistato bisogna provvedere alla corretta archiviazione del DDT che deve riportare la dichiarazione di conformit al Reg CE n 853 2004 e alle Intese Devono essere rispettate le frequenze di campionamento e i valori igienico sanitari del latte previsti dal Reg CE n 853 2004 o dalle Intese sia per quanto riguarda il latte prodotto in azienda sia per il latte acquistato in qualit di primo 28 acquirente Se i singoli prelievi non superano i limiti di carica batterica totale e di indice citologico non necessario procedere al calcolo della media geometrica mobile al fine di valutare l eventuale non conformit del latte Qualora il latte crudo non soddisfi i criteri previsti per tenore in germi e o cellule somatiche l operatore del settore alimentare ha l obbligo di comunicare la non conformit entro 48 ore al Servizio Veterinario competente Dalla data di comunicazione ha inizio la decorrenza di tre mesi per il rientro nei parametri Durante tale periodo il latte non avr alcuna limitazione di utilizzo AI t
137. rivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10 C 4 Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a ottemperare ai requisiti termici di cui ai punti 2 e 3 se il latte rispetta i criteri definiti nella parte III e se a la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla fine della mungitura o b necessaria una temperatura pi elevata per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari e l autorit competente lo consente CAPI TOLO II punto I Requisiti di temperatura 1 Gli operatori del settore alimentare devono garantire che al momento dell accettazione presso uno stabilimento di trasformazione il latte sia rapidamente refrigerato ad una temperatura non superiore a 6 C e mantenuto a tale temperatura fino al termine della trasformazione 2 Gli operatori del settore alimentare possono tuttavia mantenere il latte ad una temperatura superiore se a la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure b l autorit competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche relative alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari Finalit Garantire in tutte le fasi della propria attivit il mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle temperature previste durante le fasi di lavorazione ma
138. rmanenza ed eventuale sviluppo del batterio sulle superfici che vengono a contatto con l alimento Infatti noto che i batteri quando aderiscono ad una qualunque superficie di lavoro formano delle strutture microscopiche che sono sostanzialmente spessi strati di mucopolisaccaridi esocellulari detti EPS che li proteggono dalle sollecitazioni ambientali avverse Ci avviene in quanto i batteri in queste strutture dette biofilm producono delle sostanze proteiche che li rendono molto pi resistenti a condizioni ambientali sfavorevoli di pH Aw calore disinfettanti E dunque necessario che l operatore effettui degli accertamenti con tamponi o meglio con le sponge bag spugnette che vengono strofinate con insistenza sulla superficie da testare per verificare l assenza di Listeria monocytogenes sulle superfici di lavoro sulle attrezzature sulle assi di stagionatura nelle saline sui teli sulle griglie etc Si suggerisce il seguente schema di campionamento ambientale nei piani di monitoraggio per Listeria monocytogenes ambiti primari di ricerca attrezzature che vengono a contatto con prodotti pronti per il consumo in grado di sostenere lo sviluppo di Listeria monocytogenes es tavole di stagionatura fili e taglierine coltelli tavoli e banchi di lavoro su cui il prodotto conservato o porzionato ambiti secondari di ricerca pavimenti pareti soffitti scarichi ristagni d acqua zone di condensa porte delle celle frigo interrutto
139. rodotti e derivati del latte es burrifici stagionature tagli e confezionamento Modalit di istanza per il riconoscimento Le istanze devono essere presentate all ASL di competenza in duplice copia di cui una in bollo da parte del responsabile dello stabilimento e tutti i documenti allegati devono essere in originale o in copia conforme L istanza deve essere corredata da e Scheda di rilevazione attivit e Dichiarazione sostitutiva dell atto di notoriet relativa all iscrizione della ditta alla Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura territorialmente competente e quella relativa ai requisiti tecnici dello stabilimento le dichiarazioni sostitutive di certificazioni e le dichiarazioni sostitutive dell atto di notoriet devono essere sottoscritte secondo le modalit previste dalle norme vigenti in materia e accompagnate da fotocopia di documento di identit del dichiarante e Relazione descrittiva sul piano di autocontrollo aziendale e sull analisi dei rischi condotta secondo i principi dell HACCP 14 e Verbale di sopralluogo del Servizio Veterinario dell ASL competente per territorio con espresso parere favorevole sulla rispondenza dell impianto ai requisiti igienico sanitari strutturali gestionali e sulla completezza e correttezza della documentazione presentata e Attestazione avvenuto pagamento della tariffa per il riconoscimento AI ricevimento di una domanda di riconoscimento presentata dall OSA il Se
140. rvizio veterinario competente effettua una visita in loco Qualora l OSA soddisfi i pertinenti requisiti della normativa l autorit competente concede un riconoscimento condizionato dello stabilimento Successivamente al rilascio del numero di riconoscimento condizionato da parte del Settore Vigilanza e Controllo Alimenti di Origine Animale regionale il Servizio veterinario competente effettua un ulteriore sopralluogo ispettivo per verificare l impianto in attivit emettendo un parere favorevole al riconoscimento definitivo o prescrivendo qualora necessario gli eventuali interventi correttivi ed i tempi di adeguamento A partire dalla presentazione dell istanza da parte dell operatore sino alla comunicazione all impresa del riconoscimento definitivo di idoneit devono trascorrere al massimo 90 giorni eventualmente prorogabili di ulteriori 90 giorni nel caso in cui lo stabilimento non soddisfi tutti i requisiti previsti 15 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO E L APPLI CAZI ONE SEMPLI FI CATA DELL HACCP Con l entrata in vigore del Pacchetto Igiene la Comunit Europea ha affidato la responsabilit in materia di sicurezza alimentare agli operatori del settore attraverso l attuazione di un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP Sviluppare un piano di autocontrollo basato sull HACCP significa affrontare una serie di azioni che implicano un grande impegno da parte degli operatori non solo economico ma anche manageri
141. saria la predisposizione di un programma di interventi al fine di a rilevare la presenza o le tracce del passaggio di infestanti b individuare la frequenza di sostituzione del materiale utilizzato c stabilire i limiti di accettabilit d valutare l efficacia degli interventi e stabilire le opportune azioni correttive Il piano deve riportare in planimetria il posizionamento dei dispositivi utilizzati che devono essere identificati in loco In caso di non conformit l OSA adotta misure correttive intensificando la lotta agli infestanti e valutando l opportunit di integrare la procedura al fine di ripristinare un adeguato livello igienico I materiali e le sostanze utilizzati per eliminare gli infestanti devono essere sistemati in luoghi o armadi chiusi separatamente dai contenitori di ingredienti alimentari o materiali per il confezionamento nei contenitori originali o comunque correttamente identificati Registrazione Eal Non si ritiene necessario procedere alla registrazione delle operazioni di disinfestazione e di derattizzazione e delle relative verifiche in quanto chi svolge l attivit normalmente controllore dell efficacia del piano di autocontrollo Al contrario necessario registrare la presenza di infestanti o delle loro eventuali tracce sul registro delle non conformit Qualora la gestione della procedura sia delegata ad una ditta esterna necessaria la registrazione degli interventi delle non c
142. si applica ai prodotti prima che non siano pi sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce se questi non in grado di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che il prodotto non superer il limite di 100 ufc g durante il periodo di conservabilit 8 prodotti con pH lt 4 4 o aw lt 0 92 i prodotti con pH lt 5 0 e aw lt 0 94 i prodotti con un periodo di conservabilit inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria purch vi sia una giustificazione scientifica 10 Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante pu dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che grazie al tempo di maturazione e all aw del prodotto non vi rischio di salmonella 11 Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte Interpretazione dei risultati delle prove L monocytogenes in alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L monocytogenes prima che gli alimenti non siano pi sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce se questi non in grado di dimostrare che il prodotto non superer il limite di 100 ufc g durante il periodo di conservabilit 67 soddisfacente se tutti i valori osservati indicano l assenza del batterio insoddisfacente se si rileva la presenza del batterio in una dell
143. stanti e procedure sanitarie pulizia e disinfezione e qualit dell acqua controllo delle temperature igiene e salute del personale e formazione Nell ambito di queste linee guida sono considerate procedure igieniche di base anche la rintracciabilit e ritiro degli alimenti non conformi l rispetto dei criteri di sicurezza alimentare e di igiene la gestione dei materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti MOCA 16 I caseifici che producono formaggi a latte pastorizzato oltre ad applicare tutte le procedure igieniche di base devono garantire la sicurezza igienica dei loro prodotti anche mettendo in atto un controllo di processo basato sui principi HACCP relativamente al trattamento termico di pastorizzazione Tali prescrizioni sono dirette a controllare i pericoli in maniera generale e sono chiaramente sancite dalla legislazione comunitaria Esse possono essere integrate da manuali di corretta prassi operativa redatti dai diversi settori alimentari Le linee guida FAO WHO 2005 per l applicazione dell HACCP nelle piccole imprese del settore alimentare individuano nell ambito di una politica di sicurezza alimentare come corretta strategia per l implementazione dell HACCP per le microimprese la raccolta di informazioni tramite questionari strutturati e statisticamente validati Conseguentemente con Determina Dirigenziale n 491 del 2 9 09 l Assessorato Tutela della Salute e Sani
144. stato oltrepassato a il latte vaccino crudo usato per fabbricare prodotti lattiero caseari abbia una carica batterica a 30 C inferiore a 300000 mI e b il latte vaccino trattato termicamente usato per fabbricare prodotti lattiero caseari abbia una carica batterica a 30 C inferiore a 100000 mI Finalit Assicurare l acquisto e l utilizzo di materie prime che siano adatte alla trasformazione e siano idonee a garantire la sicurezza alimentare del successivo processo produttivo Approvvigionamento latte autoprodotto si utilizza il latte prodotto nell azienda annessa al caseificio solo se esso soddisfa i parametri definiti dal Reg CE n 853 2004 e dalle Intese Stato Regioni del 20 03 2008 e del 23 09 2010 fatto salvo quanto previsto dall Intesa Stato Regioni del 16 11 2006 Acquisto latte da altra azienda anche parziale viene richiesto che il latte soddisfi i parametri definiti dal Reg CE n 853 2004 e dalle Intese Stato Regioni del 20 03 2008 e del 23 09 2010 In caso raccolta diretta del latte utilizzato per la trasformazione primo acquirente necessario effettuare i controlli previsti dal punto 3a paragrafo III capitolo 1 Sezione IX del Regolamento 853 04 CE e verificare che le medie geometriche mobili siano compatibili con l effettiva destinazione d uso del latte Acquisto caglio sale spezie e fermenti Le schede tecniche e di sicurezza sono visionate dal casaro ed archiviate Acquisto altre mate
145. sto segmento del settore caseario In Piemonte prevalgono gli allevamenti di vacche da latte medio piccoli con una preponderanza di lavoro diretto e manuale dell uomo in buona parte il bestiame nutrito con foraggi prodotti dalla stessa azienda Numerosissime aziende e allevamenti sono insediati nelle zone collinari prealpine e alpine che consentono eccellenti condizioni pedoclimatiche e di benessere per gli animali sono infatti oltre 3000 gli alpeggi attivi di cui 182 con attivit di caseificazione Circa 1 3 del latte prodotto annualmente viene utilizzato per produrre formaggi e altri prodotti a base di latte in un quadro di ampi e rigorosi controlli sanitari a tutela del consumatore Sono 9 i formaggi piemontesi che vantano la DOP Denominazione d Origine Protetta su un totale di 32 DOP Italiane e 135 europee e ben 55 tipi di formaggio e 7 prodotti di derivazione lattiero casearia sono stati riconosciuti dalla Regione Piemonte come Prodotti Agroalimentari Tradizionali PAT del Piemonte I sistemi HACCP sono generalmente considerati uno strumento utile a consentire agli operatori del settore alimentare di controllare i pericoli inerenti ai prodotti alimentari ma poich le imprese alimentari prese in considerazione dal Reg CE n 852 2004 rappresentano una grande variet di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti si ritenuto utile dare delle linee d indirizzo generali sullo sviluppo e sull applic
146. sure di igiene generali e specifiche di cui all art 4 del Reg CE n 852 2004 L autorit competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento conformemente al Reg CE n 882 2004 senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi delle loro tossine o dei loro metaboliti o come verifica dei processi per i prodotti alimentari sospetti o nel contesto dell analisi del rischio Il presente regolamento si applica senza pregiudizio di altre norme specifiche relative al controllo dei microrganismi stabilite dalla legislazione comunitaria e in particolare degli standard sanitari per i prodotti alimentari stabiliti dal Reg CE n 853 2004 2 delle norme sui parassiti fissate dal Reg CE n 854 2004 3 e dei criteri microbiologici di cui alla Direttiva 80 777 CEE 4 Art 2 Definizioni Ai fini del presente regolamento s intende per a microrganismi i batteri i virus i lieviti le muffe le alghe i protozoi parassiti gli elminti parassiti microscopici le loro tossine e i loro metaboliti b criterio microbiologico un criterio che definisce l accettabilit di un prodotto di una partita di prodotti alimentari o di un processo in base all assenza alla presenza o al numero di microrganismi e o in base alla quantit delle relative tossine metaboliti per unit di massa volume area o partita
147. t Direzione Sanit Settore Prevenzione Veterinaria ha avviato uno progetto di adeguamento del controllo ufficiale di sicurezza alimentare rivolto alla microimpresa individuando le ASL TO4 TO5 e CN1 come capofila nello sviluppo e attuazione del progetto stesso Nel corso del 2010 sono stati effettuati 135 sopralluoghi con intervista presso microimprese del settore lattiero caseario 78 e del settore trasformazione carni 57 del Piemonte individuate mediante metodo casuale stratificato per Provincia con la finalit di definire in maniera appropriata quali aziende possono soddisfare l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del Reg CE n 852 2004 applicando correttamente i prerequisiti igienici di base come controllo dei pericoli effettivamente significativi in quella determinata filiera in Piemonte Lo studio per il settore lattiero caseario mostra come all interno delle insieme delle microimprese cos come definite dalla norma comunitaria siano raggruppate aziende caratterizzate da uno spettro piuttosto ampio sia per tipologie e modalit di produzione sia per percezione e modalit di contenimento dei rischi L obiettivo di semplificazione perseguito da questo progetto tiene conto di questi fattori modulando la semplificazione e identificando come bersaglio un sottoinsieme di aziende di minori dimensioni alle quali indirizzare le linee guida Il campione di microimprese stato selezionato utilizzando la definizione fornita
148. t del prodotto che devono essere immediatamente risolte In particolare necessario tenere sotto controllo a relativamente alla struttura pareti pavimenti raccordi pareti pavimenti non devono presentare crepe rotture fori distacchi di intonaci e di verniciatura pavimentazione sconnessa gli infissi devono essere integri impianti illuminazione aerazione elettrico idrico refrigerante devono essere funzionanti e mantenuti in efficienza b relativamente alle attrezzature integrit dei macchinari degli utensili e degli strumenti assenza di aree ossidate 21 corretto funzionamento e periodicit delle manutenzioni sostituzione attrezzature vetuste superfici a contatto con alimenti irregolari e o porose E compito dell operatore valutare la gravit della non conformit rilevata e prendere gli opportuni provvedimenti per la sua risoluzione In alcuni casi sar necessario intervenire immediatamente es malfunzionamento cella mentre in altri casi nei quali non sia direttamente pregiudicata la salubrit del prodotto es piastrella crepata possibile programmare un intervento di manutenzione periodica che in una data definita porti alla risoluzione delle anomalie identificate Le frequenze minime degli interventi di manutenzione l identificazione di locali attrezzature e impianti e la registrazione delle non conformit costituiscono il piano di manutenzione Re
149. tagna per l allevamento di animali da latte e le strutture tradizionalmente dedicate alla raccolta e alla trasformazione per la produzione di formaggi alpeggi i controlli sul latte di massa di cui all allegato ITI sezione IX capitolo I del regolamento n 853 riguardano a il periodo di produzione a fondo valle b gli animali il cui latte nel periodo di allevamento a valle risulta conforme ai criteri stabiliti dall allegato III sezione IX del Reg CE n 853 2004 potranno essere destinati a qualsiasi alpeggio indipendentemente dalle caratteristiche del prodotti che vi vengono ottenuti c gli animali di allevamenti il cui latte di massa non rispetta i criteri fissati dall allegato ITI del Reg CE n 853 2004 per quanto riguarda il tenore in cellule somatiche e germi a 30 C come pure gli animali di allevamenti nei quali non si procede al periodico controllo della qualit del latte possono venire trasferiti esclusivamente in alpeggi dove si producono formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 gg 2 Al fine di continuare a consentire l utilizzo tradizionale dei prodotti 26 dell allevamento ovi caprino caratterizzato dalla stagionalit del ciclo riproduttivo degli animali i controlli sul latte crudo delle aziende agricole che prima dell invio degli animali in alpeggio conferiscono il latte a stabilimenti di trasformazione riconosciuti ai sensi del Reg CE n 853 2004 sono effettuati second
150. tati membri 38 Reg CE n 142 2011 del 25 febbraio 2011 recante disposizioni di applicazione del regolamento CE n 1069 2009 del Parlamento europeo e del Consiglio recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e della direttiva 97 78 CE del Consiglio per quanto riguarda taluni campioni e articoli non sottoposti a controlli veterinari alla frontiera 39 D G R Regione Piemonte n 21 1278 del 23 12 2010 Indicazioni operative riguardanti l attuazione sul territorio della Regione Piemonte dell Accordo Stato Regioni del 29 04 2010 relativo all applicazione del Regolamento 852 04 CE e revoca delle deliberazioni della Giunta Regionale n 62 6006 del 28 05 2007 e n 79 7605 del 26 11 2007 40 Relazione della commissione al Consiglio e al Parlamento europeo sull esperienza acquisita nell applicare i regolamenti in tema di igiene CE n 852 2004 CE n 853 2004 e CE n 854 2004 del 28 luglio 2009 41 Relazione generale di missioni svolte in sei stati membri nel periodo da novembre 2009 a marzo 2010 allo scopo di raccogliere informazioni riguardanti l applicazione dei regolamenti di igiene in piccoli stabilimenti produttori di carni e prodotti a base di carne di mammiferi e prodotti a base di latte del 17 08 2011 LI NEE GUI DA CONSULTATE 1 Codex Alimentarius Committee CAC 2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological ris
151. tenitori o veicoli coperti a tenuta stagna puliti e asciutti lavati e disinfettati dopo ogni utilizzo Identificazione i contenitori devono riportare un etichetta che indichi chiaramente la categoria del sottoprodotto e nel caso del latte dei prodotti a base di latte dei prodotti derivati dal latte del colostro e dei prodotti a base di colostro Non destinato al consumo umano Documento di trasporto durante il trasporto i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati sono accompagnati da un documento commerciale conforme all art 21 commi 2 e 3 del Reg CE n 1069 2009 e all art 17 comma 1b del Reg CE n 142 2011 Tuttavia tale documento o certificato non necessario purch b il latte i prodotti a base di latte e i prodotti derivati dal latte che sono materiali di categoria 3 siano raccolti e restituiti agli operatori degli stabilimenti di trasformazione del latte riconosciuti a norma dell articolo 4 del Reg CE n 853 2004 qualora si tratti della restituzione di prodotti in particolare dai loro clienti che tali operatori hanno precedentemente consegnato Ai sensi della normativa vigente Reg CE n 1069 2009 e Reg CE n 142 2011 circolare Ministero Salute 0030657 P 26 09 2011 gli OSA devono tenere un Registro delle partite di sottoprodotti spediti Tale registro non necessario se latte crudo colostro e prodotti da essi derivati sono ottenuti conservati smaltiti o utilizzati nell azienda
152. teri di sicurezza alimentare sicurezza alimentare Lo strumento principale per poter assolvere a tali adempimenti costituito dagli elenchi dei fornitori e dei clienti Ove possibile preferibile che detto elenco riportante tutti gli elementi utili per una comunicazione immediata fax telefono fisso e cellulare e mail ecc coincida con i dati detenuti dall azienda per motivi fiscali in quanto tenuti sempre aggiornati al fine di consentire le fatturazioni di compravendita Nell elenco dei fornitori andranno inclusi i fornitori di ogni materia prima e di ogni materiale destinato a venire in contatto con il prodotto materiali di confezionamento ecc 64 k CONTROLLI ANALI TI CI Riferimenti normativi aa gt it Reg CE n 852 2004 CAPO II OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d igiene 3 Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche a rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari e campionature e analisi Reg CE n 2073 2005 cosi come modificato dal Reg CE n 1441 2007 e dal Reg CE n 365 2010 Art 1 Oggetto e campo d applicazione Il presente regolamento stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell applicazione delle mi
153. thanassiadis K Aggelopoulos S Giompliakis E Factors Affecting the adoption of quality assurance systems in small food enterprises Food Control 20 2009 93 98 12 Mora M Botosso M Responsabilita dell operatore del settore alimentare in materia di sicurezza alimentare criticita legate all autocontrollo nelle microimprese Tesi di specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Universita degli studi Di Torino Facolta di Medicina Veterinaria Anno Accademico 2009 2010 13 Mortlock M P A Peters A C Griffiths C J 1999 Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry practices perceptions and attitudes J Food Prot 62 786 792 14 Taylor E HACCP in small companies benefit or burden Food Control 12 2001 217 222 15 Taylor E Kane K Reducing the burden of HACCP on SMEs Food Control 16 2005 833 839 16 Taylor E A amp Taylor J Z 2004a Perceptions of the _bureaucratic nightmare of HACCP A case study British Food Journal 106 1 65 72 17 Taylor E A amp Taylor J Z 2004b Using qualitative psychology to investigate HACCP implementation barriers International Journal of Environmental Health Research 14 1 53 63 18 Untermann F Food safety misinterpretation of HACCP Food Control 10 1999 161 167 19 Vela A R amp Fernandez J M Barriers for the developing and implementation of HACCP plans Results from a Spanish regional
154. ti sanitari Capo IV Registri Sezione 1 punto 1 Allegato X Norme microbiologiche per i prodotti derivati Le seguenti norme microbiologiche sono applicabili ai prodotti derivati I campioni dei prodotti finali prelevati nel corso o al termine dell immagazzinaggio presso l impianto di trasformazione devono rispettare le norme seguenti Salmonella Assenza in 25 g n 5 c 0 m 0 M 0 Enterobatteriaceae n 5 c 2 m 10 M 300 in 1g Capo II Sezione 4 Prescrizioni specifiche applicabili al latte al colostro e a altri prodotti derivati dal latte o dal colostro Parte I Prescrizioni generali Parte II Deroga per l immissione sul mercato di latte trasformato conformemente a norme nazionali Circolare Ministero Salute 0030657 P 26 09 2011 Reg CE n 142 2011 Nota applicativa dell allegato X capo II sezione 4 materie prime per mangimi In deroga il Reg CE n 142 2011 all allegato X capo IL sezione 4 parte IL ammette l utilizzo per l alimentazione animale di latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte di seguito Prodotti ai quali si applica la definizione di materiali di categoria 3 di cui all articolo 10 lettere e f h del Reg CE 1069 2009 che non sono stati trasformati in conformit con il disposto dell allegato X capo Il sezione 4 parte I del Reg CE n 142 2011 Le condizioni per l utilizzo variano in funzione del trattamento effettuato presso lo stabilimento di produzione
155. tivo delle parti pi piccole in acqua tiepida per 15 minuti A questo punto si ricorre alla detersione utilizzando prodotti nel pieno rispetto delle indicazioni riportate nella scheda tecnica relativamente a concentrazione tempo d azione modalit d applicazione Anche in questo caso utile avvalersi di scovoli o spazzole per rimuovere i residui organici comunemente detto sporco eventualmente ancora presenti che se non del tutto asportati possono formare dei biofilm nei quali i germi sono al riparo e quindi scarsamente aggredibili da detergenti e disinfettanti Questa fase la pi importante di tutto il processo in quanto se non eliminiamo dalle superfici la sostanza organica il latte e derivati sono ottimi terreni di coltura per i germi questa pu facilmente ricontaminarsi e permettere la crescita di microorganismi patogeni o alteranti Segue il primo risciacquo con acqua corrente fredda o per immersione per almeno 5 minuti Le superfici a questo punto devono apparire libere da residui di sostanze organiche e schiuma La disinfezione avviene ad opera di prodotti specifici che vengono diluiti in acqua seguendo scrupolosamente le indicazioni del produttore circa quantit e concentrazione modalit e tempi di utilizzo Nel settore caseario i disinfettanti pi largamente utilizzati per le superfici aperte sono il sali di cloro seguono sali quaternari d ammonio iodio e iodofori fenoli La distribuzione del disinfettante pu avvenire
156. to dello scarico viene effettuato un controllo visivo dello stato igienico del mezzo di trasporto della materia prima e dell eventuale promiscuit tra prodotti sfusi e confezionati L addetto allo scarico ove necessario verifica la presenza di idonea bollatura sanitaria o marchio di identificazione il lotto la data di scadenza l integrit degli imballaggi la presenza di alterazioni visibili la corretta etichettatura le eventuali attestazioni igienico sanitarie ecc Se si tratta di prodotti deperibili lo scarico deve avvenire nei tempi strettamente necessari limitando al massimo lo stazionamento del prodotto a temperatura ambiente In caso di non conformit si procede al respingimento o ad accettazione della merce con riserva Si deve evitare il contatto degli alimenti non protetti con stipiti porte pareti e pavimenti delle celle Non deve esserci contatto in cella tra prodotti sfusi e confezionati Se gli spazi presenti non garantiscono un idonea separazione occorre proteggere il prodotto sfuso Gli addetti alla gestione delle materie prime devono assicurare la corretta rotazione del magazzino verificando periodicamente le date di scadenza 29 Registrazione 00000000 Ea Latte Qualora il caseificio sia primo acquirente le quantit di latte acquistato sono registrate giornalmente su un apposito registro Inoltre se il caseificio raccoglie direttamente il latte dalle aziende agricole deve calcolar
157. tomatica della temperatura si provveder al monitoraggio delle temperature in relazione ai tempi di pastorizzazione senza procedere ad un ulteriore registrazione Se il pastorizzatore non prevede possibilit di rilevazione automatica si effettua la misurazione del tempo e della temperatura utilizzati e la registrazione manuale tramite una scheda dedicata In caso di anomalie riscontrate in fase di verifica delle temperature sar cura dell operatore segnalare la problematica sul registro delle non conformit e predisporre un azione correttiva Documentazione o 4 Rispetto del parametro tempo temperatura Se si utilizzano sistemi di registrazione automatica si mantengono i tabulati almeno per il medesimo periodo di conservabilit massima attribuita all alimento prodotto Se si utilizzano sistemi di registrazione manuale si mantengono le schede di registrazione almeno per il medesimo periodo di conservabilit massima attribuita all alimento prodotto Ffficienza del sistema Certificati documenti attestanti la taratura periodica del sistema di pastorizzazione Esiti analitici relativi a fosfatasi e perossidasi per la produzione di latte fresco pastorizzato Dichiarazioni di conformit delle attrezzature Documenti attestanti la manutenzione richiesta ed effettuata Taratura termometro pastorizzatore Fosfatasi negativa e perossidasi positiva per la produzione di latte fresco pastorizzato nel latte post pastoriz
158. tra porte e pavimenti pareti pozzetti dotati di sifone per impedire l ingresso di animali camminatori o striscianti isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche porte dotate di molla per consentire la chiusura automatica corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti della lavorazione e allontanamento di tutto il materiale di scarto cartoni imballaggi confezioni aperte ecc pulizia accurata di tutti i locali al termine delle lavorazioni manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l allontanamento di ogni materiale di scarto dall area perimetrale divieto di accesso e o detenzione di cani gatti uccelli etc in tutti i locali in 40 cui avvengono i processi di lavorazione L eliminazione degli infestanti deve essere attuata in modo differente a seconda della tipologia di animale infestante gli insetti volanti possono essere controllati con l ausilio di apposita trappola elettrica attrattiva o di trappole contenenti feromoni i roditori possono essere controllati tramite il collocamento di trappole protette a cattura o con esca rodenticida all esterno dei locali di lavorazione gli insetti striscianti possono essere controllati tramite il collocamento di trappole a colla all esterno dei locali di lavorazione E neces
159. trazioni delle spedizioni e dei relativi documenti commerciali o certificati sanitari a norma delle prescrizioni di cui all allegato VIII capo IV art 21 punto 2 L autorit competente pu autorizzare I immissione sul mercato di latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte diversi da quelli importati Classificati come materiali di categoria 3 a norma del Reg CE n 1069 2009 articolo 10 lettere e f e h e che non sono stati trasformati a norma delle prescrizioni generali di cui all allegato X capo IL sezione 4 parte I purch tali materiali siano conformi alle prescrizioni di deroga per l immissione sul mercato di latte trasformato conformemente agli standard nazionali di cui alla parte II di tale sezione Allegato VIII Capo I Sezione 1 Veicoli e contenitori Sezione 3 Deroga per la raccolta e il trasporto di materiali di categoria 3 che contengono latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte La sezione 1 non applicabile alla raccolta e al trasporto di materiali di categoria 3 contenenti latte prodotti a base di latte e prodotti derivati dal latte da parte degli operatori degli stabilimenti di 33 trasformazione del latte riconosciuti a norma del Reg CE n 853 2004 qualora si tratti della restituzione di prodotti in particolare dai loro clienti che tali operatori hanno precedentemente consegnato Capo II Identificazione Capo III Documenti commerciali e certifica
160. ttrezzature Inoltre un quarto delle aziende considera tale procedura poco utile per la propria attivit sottolineando la necessit di un approccio semplificato e pratico Peraltro un efficace manutenzione essenziale per garantire il buon funzionamento delle attrezzature ed agevolare la corretta sanificazione prevenendo cos anche I infestazione da animali indesiderati nonch lo sviluppo e la sopravvivenza di microrganismi Occorre ricordare infine come per le aziende che svolgono parte della loro attivit di trasformazione in pianura e parte in alpeggio la procedura deve essere applicata solo per gli effettivi periodo di lavorazione 22 b MATERIE PRIME Riferimenti normativi aa gt st Reg CE n 852 2004 Allegato II Capitolo IX requisiti applicabili ai prodotti alimentari 1 Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti diversi dagli animali vivi o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti se risultano contaminati 0 si pu ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti microrganismi patogeni o tossici sostanze decomposte o estranee in misura tale che anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e o le procedure preliminari o di trattamento il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano 2 Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare
161. u essere arrivato al consumatore l operatore informa i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del ritiro e se necessario richiama i prodotti gi forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute 2 Gli operatori del settore alimentare responsabili di attivit di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento sull etichettatura sulla sicurezza o sull integrit dell alimento devono entro i limiti delle rispettive attivit avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilit collaborando agli interventi dei responsabili della produzione della trasformazione e della lavorazione e o delle autorit competenti 3 Gli operatori del settore alimentare informano immediatamente le autorit competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana Essi informano le autorit competenti degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale e non impediscono n scoraggiano la cooperazione di chiunque con le autorit competenti in base alla legislazione nazionale e alla prassi legale nel caso in cui tale cooperazione possa prevenire ridurre o elimi
162. ure applicate per garantire il controllo del processo produttivo Procedura l insieme di indicazioni ritenute fondamentali dall OSA per effettuare determinate operazioni Prodotto a base di latte i prodotti lattiero caseari nonch i prodotti composti di latte Prodotto lattiero caseario prodotto derivato esclusivamente dal latte con l aggiunta eventuale delle sostanze necessarie alla sua fabbricazione purch non utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei costituenti del latte Prodotto composto di latte prodotto in cui nessun elemento sostituisce o intende sostituire un costituente qualsiasi del latte e di cui il latte o un prodotto lattiero caseario parte essenziale o per la sua quantit o per il suo effetto che caratterizza il prodotto i gelati contenenti latte e suoi derivati sono considerati prodotti composti di latte Registrazione rilevazione e annotazione su un documento di un valore di un dato o di una condizione in un determinato momento o in un certo arco di tempo Reso alimento non manipolato non alterato e per il quale sia stata rispettata la catena del freddo ove necessario che l OSA non ritiene pi idoneo tal quale al consumo umano e che pertanto restituisce cede ad altro OSA anche ai fini di un eventuale riutilizzo Richiamo qualsiasi misura del ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello el
163. ute e Tutela dei Consumatori Guida all applicazione degli artt 11 12 16 17 18 19 e 20 del Reg CE n 178 2002 relativo alla legislazione alimentare generale Conclusioni del Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari DG SANCO 2005 Determinazione dirigenziale Regione Piemonte n 75 del 26 maggio 2005 Linee guida per l attuazione del D lgs 31 del 02 02 2001 integrato dal D lgs 27 del 02 02 2002 Accordo del 9 febbraio 2006 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Reg CE 852 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Reg CE n 1881 2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari Accordo del 9 febbraio 2006 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Reg CE 852 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Accordo del 16 novembre 2006 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni
164. valori gt 10 ufc g si ricerca 9 M 10 ufc g Enterotossina stafilococcica Enterotossina Non rilevabili s Non bis R staflocaccica 5 in 25 ar rilevabili Prodotto pronto per la vendita 9 in 25 gr Latte fresco Rate 5 Assente 25 g Se nie Prodotto pronto per la vendita pastorizzato monocytogenes g yogurt e gelati Enterobatteriaceae 5 10 ufc g 10 ufc g Prodotto pronto per la vendita Heteria 5 Assente 25 g Assente Prodotto pronto per la vendita monocytogenes 25g Salmonella solo ad ente per il burro a latte 5 Assente 25 g 25 Prodotto pronto per la vendita Burro e panna crudo 9 Escherichia coli c 2 solo per il burro a 5 m 10 ufc g 10 ufc g Prodotto pronto per la vendita latte crudo M 10 ufc g 81 ridotte sulla base della valutazione dei dati storici e dell applicazione del piano di autocontrollo La frequenza dei campioni deve essere stabilita in rapporto a entit produttiva non conformit pregresse dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a quelle considerate problemi sanitari della materia prima latte Se la situazione favorevole e stabile si ritiene possibile eseguire un campionamento all anno a rotazione per macrocategoria di prodotto fatta eccezione per il latte fresco pastorizzato Per questo tipo di prodotto la frequenza minima deve essere almeno di due campioni all anno 70 Queste ricerche devono essere effettuate su prodotti alla fine del processo di lavorazi
165. ve essere pulito Gli strumenti impiegati per la formazione del campione devono essere sterili quindi occorre utilizzare e Materiale sterile monouso e Materiale sterilizzabile con i seguenti metodi 1 Sterilizzazione alla fiamma flambatura per materiali metallici 2 Immersione in alcool e successiva flambatura 3 Immersione in acqua bollente per almeno 10 minuti per bottiglie in vetro o attrezzi in plastica Gli strumenti utilizzabili sono a seconda della consistenza e dello stato fisico del prodotto da prelevare e Pinze e forbici e Coltelli 72 e Cucchiai e Mestoli e Sonde metalliche di vario tipo In caso di campionamento su prodotti liquidi il prelievo deve essere preceduto dalla mescolanza del prodotto a causa di una possibile stratificazione dei vari componenti Questa operazione pu essere eseguita con mezzi meccanici o con un agitatore manuale Un corretto rimescolamento consente di disperdere in maniera omogenea i microrganismi presenti e di ottenere un campionamento rappresentativo della massa in esame Dopo il prelevamento il campione deve essere posto all interno di sacchetti o contenitori sterili senza toccare l esterno del sacchetto i sacchetti contenitori devono essere chiusi immediatamente e devono essere posti a temperatura di refrigerazione 0 4 C I contenitori utilizzati per il trasporto del campione al laboratorio devono garantire il mantenimento della temperatura di refrigerazione S
166. vendita e l utilizzo delle partite appartenenti al lotto non conforme presenti nei loro magazzini o in fase di distribuzione segregandole ed identificandole come merce non conforme e qualora il prodotto sia gi stato immesso sul mercato informare le autorit competenti ASL dell attivazione della procedura di ritiro richiamo e stabilire in accordo con l autorit competente i provvedimenti da adottare sul lotto non conforme Qualora il prodotto sia gi stato distribuito al consumatore finale e altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute l operatore dovr procedere al richiamo del prodotto non conforme In questo caso 63 considerata la gravit del pericolo la durabilit del prodotto e l estensione della distribuzione dovr provvedere previo accordo con l Autorit Competente ad informare i consumatori attraverso i mezzi di informazione di volta in volta ritenuti pi opportuni es cartellonistica comunicati stampa e o radio televisivi ecC Registrazione 00000240 Deve sempre essere registrata la non conformit che ha dato origine al ritiro o al i richiamo con l indicazione precisa del prodotto del suo lotto e delle motivazioni che hanno determinato il ritiro richiamo Documentazione Elenco fornitori compresi trasportatori ed elenco clienti o schedario informatizzato collegato alla fatturazione Copia del DDT con indicazione dei prodotti co
167. vorazione materie prime della Stafilococchi in cui si Se si rilevano pastorizzazione 7 coagulasi EN ISO prevede che valori gt 10 ufc g e formaggi Positivi 5 2 Di ee 0 6888 1 i numero la partita di stagionati a base di Wed URI Da degli formaggio deve latte o siero di latte stafilococchi essere sottoposto a sia il pi alto sottoposta alle pastorizzazione o a prove _ sulle trattamento termico enterotossine a temperatura pi stafilococciche elevata Formaggi a pasta Miglioramento molle non delle condizioni stagionati igieniche durante formaggi freschi la produzione Se a pase di latte Stafilococchi o 100 EMISO Fine del eee fa coagulasi 5 2 6888 1 processo di F 7 sottoposto a tivi ufc g ufc g 2 lavorazioni partita di pastorizzazione o posi 9 avorazione formaggio deve a trattamento essere sottoposta termico a alle prove sulle temperatura pi enterotossine elevata stafilococciche Burro e panna a base di latte crudo o di latte Miglioramento sottoposto a Iso Fine del delle condizioni trattamento 10 100 igieniche durante termico a E coli 9 ufc g ufc g 76013 T TOCRSSOo di is produzione e temperatura g VOTAZIONE della scelta delle inferiore a quella materie prime della pastorizzazione x Miglioramento Gelati e ISO Fine del Eu a dessert a base ra 5 2 ICE ee 21528 processo di niche Jarari di latte congelati 2 lavorazione la produzione Il criterio non si applica ai
168. za degli interventi di pulizia e disinfezione variano in base in base alla struttura ed attrezzature interessate e devono essere tali da garantire il mantenimento di un elevato standard igienico Si consigliano interventi quotidiani o al termine delle lavorazioni o comunque dopo ogni utilizzo piani di lavoro lavandini attrezzature utensili filtri caldaia fascere griglie tele bidoni e altri contenitori pavimenti pareti porte e maniglie dei locali di lavorazione contenitori dei rifiuti e dei sottoprodotti ecc interventi settimanali celle frigorifere pareti pavimenti porte e maniglie locali di stagionatura cappe aspiranti pensili e altri ripiani spogliatoi servizi igienici interventi mensili finestre zanzariere davanzali soffitti ecc interventi periodici aree esterne locali tecnici ecc I prodotti utilizzati nel caseificio devono essere di buona qualit e destinati all industria alimentare devono avere una efficacie azione detergente germicida ad ampio spettro d azione rapidit d azione e penetrazione attivo anche in 44 presenza di materiale organico Inoltre devono essere facilmente maneggiabili e di semplice utilizzo facilmente risciacquabili inodori biodegradabili avere scarsa o nulla attivit corrosiva ed irritante stabili e facilmente conservabili Una volta scelto un prodotto adatto alle proprie esigenze e stabilito un valido programma di sanificazione sconsigliabile
169. zato a riprendere la consegna del latte per il consumo umano anche per la produzione di prodotti diversi da formaggi con maturazione superiore di 60 gg Intesa 20 marzo 2008 tra il governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sul decreto recante Linee guida per I esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell ambito della produzione e immissione sul mercato del latte destinato al trattamento termico e alla trasformazione L azienda di produzione potr inoltrare un istanza al servizio Veterinario per una specifica autorizzazione di consegna del latte crudo temporanea e transitoria 25 6 mesi per carica batterica 12 mesi per cellule somatiche Tale autorizzazione conforme all allegato IV Capo II punto 2 del Regolamento n 854 04 CE dovr essere subordinata almeno ea specifici requisiti di trattamento pastorizzazione o altro trattamento termico e all indicazione della destinazione d uso e della tracciabilit e alla predisposizione di un piano di rientro che indichi le misure adottate per il ripristino dei valori normali e all eventuale ricerca analitica dei germi patogeni per il parametro cellule somatiche il Servizio Veterinario eccezionalmente e con motivazione un ulteriore periodo per il rientro nei limiti quando e le medie geometriche mobili calcolate nel periodo di osservazione evidenzino una situazione in costante miglioramento
170. zazione Ispezione e manutenzione della valvola di diversione Per i prodotti liquidi gelati e dessert conformit prodotti finiti al criterio Enterobatteriaceae previsto dal Reg CE n 2073 2005 e s m i L indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese effettuata in Regione Piemonte nel 2010 mette in evidenza come il 56 degli intervistati che dichiara di pastorizzare il latte per la trasformazione non effettuino poi alcun controllo sull efficacia della pastorizzazione stessa mediante la ricerca della fosfatasi 80 RI FERIMENTI LEGISLATIVI 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Legge Regionale 29 dicembre 2000 n 61 Disposizioni per la prima attuazione del D lgs 11 maggio 1999 n 152 in materia di tutela delle acque D lgs 31 del 02 02 2001 attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualita delle acque destinate al consumo umano Reg CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare D lgs 27 del 02 02 2002 modifiche e integrazioni al D lgs 31 del 02 02 2001 recante attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano D M 27 maggio 2004 Rintracciabilit e scadenza del latte fresco Direttiva 2004 41 CE d
171. zzate o altra fonte idonea All occorrenza gli addetti parteciperanno a corsi di aggiornamento tenuti da personale ASL Associazioni di categoria ecc ma si deve fortemente incoraggiare la formazione in loco attraverso l elaborazione di opuscoli informativi e la consulenza di personale tecnico specifico 58 Nel caso di personale avventizio o impiegato stagionalmente si deve comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base Procedura corretta Il responsabile dello stabilimento ha l obbligo di predisporre ed attuare un programma di formazione del proprio personale che deve essere articolato a diversi livelli a seconda dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni Nel programma di formazione devono essere affrontati i seguenti argomenti natura e caratteristiche dei prodotti elaborati rischi legati alle lavorazioni e punti critici igiene del personale e delle attrezzature nozioni microbiologiche di base corrette modalit di pulizia e di utilizzo dei detergenti e dei sanificanti principi di corretto comportamento lavorativo e applicazioni delle azioni correttive in caso di non conformit in osservanza di quanto previsto nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Nel caso non sia possibile procedere alla formazione teorica prima di avviare il personale alle proprie mansioni si pu ricorrere alla distribuz

Linee guida per la predisposizione e l`applicazione di piani di

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