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COME FARE LA BIRRA IN CASA

1. PROGRAMMI per la realizzazione di ricette o solo per calcolare la densit o IBU sono reperibili su internet in svariati siti Molti programmi possono essere trovati nella sezione software del sito The Brewery http brewery org brewery Software html In ambiente Windows la scelta ampia ma si finisce per utilizzare i 2 pi gettonati SUDS La versione completa pu essere scaricata da http oldlib com suds E un programma abbastanza completo semplice da usare senza troppi fronzoli Permette di formulare ricette con estratti mash parziale e all grain Gli all grainer troveranno un po limitate le funzioni di calcolo delle infusioni Unit di misura metriche o US Per il calcolo delle IBU permette di selezionare le formule utilizzate Rager Garetz o Tinseth parametri di stile sono basati sulle categorie AHA e possono essere editati manualmente PROMASH Sul sito disponibile una Evaluation version http www promash com con una serie di limitazioni creazione e o modifica di 3 ricette salvataggio di 9 sessioni di birrificazione stampa disabilitata Molto completo direi quasi professionale adottato da molte micro breweries USA con una quantit di Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 39 settaggi per adattarlo alle proprie preferenze e attrezzature e pertanto richiede una buona conoscenza tecnica Permette di formulare ricette con estratti e mash parziale pur essendo decisamente orienta
2. ie AA A AIA el 37 POMPE pied ai ela isole Rd OSO A Ian 37 SE ia Ae a pi ehi di ld edi 37 LIBRI E RISORSE INTERNET ASSOCIAZIONI cii iii 38 LIBRI IN ITALIANO li 38 38 RISORSE SU INTERNET italiano 39 RISORSE SU INTERNET inglese 39 PROGRAMME sin ei 39 DOVE ACQUISTARE IL MATERIALE E GLI INGREDIENTI iii 40 ASSOCIAZIONI rina iii 40 Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 2 PREFAZIONE Gran parte del materiale contenuto in questa guida tratto dalla MegaFAQ realizzata dai partecipanti al newsgroup dedicato alla birrificazione casalinga it hobby birra In particolare alcune parti citate in questa guida sono state realizzate da Michele Barro Max Faraggi Carlo Macinai Piero Eydenet Altri spunti sono presi da L arte di fare la birra di Max Faraggi breve guida presente su internet Un ringraziamento anche a Francesco Ragazzini autore di alcune foto qui illustrate e di un sito sulla birrificazione all grain che mi ha dato altri importanti spunti per la realizzazione del manuale PERCHE FARSI LA BIRRA DA SOLI L homebrewing un hobby ideale ci si pu dedicare parecchio tempo libero non richiede grosse somme di denaro per l attrezzatura e permette di sviluppare l attivit brassicola secondo il livello desiderato S
3. utile per eliminare i sedimenti di proteine e lievito ed imbottigliare birra pi limpida SCOLABOTTIGLIE e SCIACQUABOTTIGLIE si trovano nei brico negozi di enologia PREPARAZIONE Il procedimento di produzione a partire dall estratto luppolato molto semplice ed spiegato nelle istruzioni della lattina Oggi in Italia disponibile una grande gamma di estratti delle marche pi importanti In pratica consigliabile preriscaldare la lattina di estratto del kit in acqua calda per 10 minuti in modo tale da rendere maggiormente fluido il composto L estratto di malto infatti molto viscoso tipo miele se lasciato a temperature sotto i 20C quindi pi complicato travasarlo Aperta la latta si versa il contenuto in una pentola con 2 3 litri di acqua avendo cura di recuperare il prodotto rimanente con dell acqua calda eventualmente aggiungendo lo zucchero richiesto dalle istruzioni Lo zucchero nei kit Alcuni kit richiedono l inserimento di ulteriore materiale fermentabile altri sono gi completi e solitamente viene indicato il comune zucchero da tavola Lo zucchero fermentabile in genere al 100 quindi non apporta alcun contributo alla dolcezza della birra anzi birre con alte percentuali di zucchero ad es bianco da tavola o miele sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre tutto malto Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di bi
4. demineralizzata l estratto di malto viene realizzato mediante concentrazione delle sostanze zuccherine ed evaporazione dell acqua in eccesso mantenendo quindi i sali minerali originali Acque clorate o molto dure contenenti alti livelli di carbonato di calcio possono essere trattate con una breve bollitura per eliminare il cloro o fare precipitare i sali in eccesso Come si vedr pi avanti un eccesso di sali minerali pu comportare un differente gusto della birra finita cos come un livello di acidit pH superiore al desiderabile limite pu essere utilizzata quella in bottiglia da discount vedi tra gli approfondimenti A questo punto si aggiunge il lievito secco corredato avendo l accortezza di verificare che la temperatura del mosto sia vicina al 20 non meno di 18 e non pi di 25 Per una migliore attivit del lievito opportuno che quello secco venga reidratato circa mezz ora prima mettendolo in un vasetto opportunamente sanitizzato con dell acqua 30 Si noter una schiuma superficiale che testimonia che il lievito attivo A questo punto si pu misurare la gradazione OG Original gravity densit all origine usando il densimetro Assicurarsi di aver MESCOLATO BENE e che la temperatura del mosto sia di circa 20 opportuno non reinserire nel fermentatore il liquido misurato dal densimetro a meno di non aver sanitizzato pure questo Chiudere il fermentatore
5. disciolto in un litro di acqua o meglio 1 Kg in 10 LITRI daranno una misura al densimetro di 1 038 Altri ingredienti contribuiranno in relazione alla loro quantit ed alla percentuale di zuccheri che si possono estrarre Pi precisamente bisogna tenere d occhio le ultime due cifre es di cui sopra 38 che vengono chiamate punti points 1 Kg di zucchero da tavola in 10 litri di acqua d un valore di 1 036 36 punti questo perch quello industriale non purissimo L estratto di malto secco quasi tutto zucchero circa 35 Quello liquido contiene il 20 di acqua quindi circa 28 Nel dettaglio i valori approssimati Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 25 Altri grani per grani tipo Cara valori leggermente superiori o eguali al Crystal Il concetto che maggiore la tostatura minore la resa zuccherina Per tale motivo i valori sopra citati sono solo indicativi dato che dipendono dal tipo di tostatura Facciamo l esempio di una ricetta da estratto per Bitter x 10 litri Kg x punti OG Estratto 1300g 1 3x 28 36 Crystal 1509 0 150 x 16 02 4 Totale 38 1 038 OG arrotondato A ritroso se vogliamo realizzare una Bitter sapendo finale Kg OG punti 36 28 1 3 Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso pi complesso Un determinato malto ha un certo contenuto zuccherino potenziale ma la quantit esatta che si riesce a portare in soluzione nel mosto dipende dalla tec
6. 10 MIGLIORARE LA PRODUZIONE LA BIRRA ESTRATTO 11 ATTREZZATA A en 11 INGREDIENTI iui i A Ir 12 PREPARAZIONE ri i o ea 13 IL PROCESSO COMPLETO LA BIRRA DAI GRANI ALL GRAIN c iene 14 A is ina ro i e i 14 INGREDIENTI nil ei i A 16 PREPARAZIONE ti i ie inez 16 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 18 CARATTERISTICHE e ire 18 CORPOSITA DELLA BIRRA a clinton lora i ai rn iene alii 19 ALTRE CARATTERISTICHE tim iii Lei iaia 19 CONSERVAZIONE DEL diri aio ia ii 20 ad Artie e i ii ii dd ii e 21 NFRODUZIO E arti ie ii aa ie 21 21 RECUPERO E COLTIVAZIONE DEL LIEVITO 23 RECUPERO DEL LIEVITO DA BIRRE COMMERCIALI 23 ici nia oe di a eh 24 REALIZZAZIONE DELLA RICETTA iti ii ai 25 APPROFONDIMENTI folli e i ii ro 29 LE TEMPERATURE DEL MASHING E GLI 29 PRIMING CARBONAZIONE NATURALE i ei 30 AUTRIMETODIDICARBONAZIONE hd iti 31 L IMPORTANZA ii iii 32 AUTARCHIA A TUTTI COSI 33 RISOLUZIONE DEI PROBLEMI LA BIRRA DA BUTTARE ie 35 AEIREFERMENTAZIONI en i ii ie die 37 SIRO ani lid ao ali alati nie 37
7. a temperature ben precise attorno ai 65C gli enzimi presenti nel malto trasformano gli amidi dell orzo in zuccheri Filtrate le trebbie le scorze dei grani il liquido zuccherino ottenuto estratto di malto viene portato a bollitura con il luppolo che cede amaro aromi e principi conservanti Filtrato il luppolo e raffreddato il liquido ottenuto mosto viene aggiunto il lievito che provvede a realizzare la fermentazione ossia a trasformare parte degli zuccheri presenti nel mosto in alcol anidride carbonica e vari composti aromatici Esistono sostanzialmente tre metodi per la produzione casalinga di birra 1 utilizzare dei kit pronti estratto di mosto gi luppolato 2 utilizzare l estratto di malto non luppolato luppolo eventuali grani speciali 3 utilizzare malto d orzo in grani Un di confronti dei diversi metodi RISULTATI con gli opportuni accorgimenti con l estratto si ottengono di solito migliori risultati che con i kit Sul fatto che usando l estratto non luppolato si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo grani vi sono discussioni infinite tra gli appassionati Qualcuno dice che usare l estratto come usare il caff in polvere rispetto a farlo con la caffettiera altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari In realt il risultato dipende da che stile di birra si vuole produrre generalmente se si enfatizza abbastanza
8. ad essere troppo denso mentre oltre i 4 gli enzimi faticano a lavorare efficacemente troppo diluiti Con 2 5 l kg la temperatura dell acqua dovr essere circa 7 pi alta di quella a cui si vuole cominciare l infusione quindi 52 gt 599 Per proporzioni differenti bisogna rifar e i conti A seconda delle ricette la temperatura dell impasto dovr essere elevata ad uno pi livelli ad esempio 52 62 68 72 gradi e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo dai 10 ai 45 minuti Ogni pausa ad una determinata temperatura favorir modificazioni chimico fisiche del mosto e quindi implicher Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 16 differenze nelle caratteristiche della birra finita corpo schiuma limpidezza alcool finale etc Aumentare la temperatura dell impasto Esistono pi sistemi per realizzare la cottura del malto e controllare la temperatura dell impasto 1 Si riscalda l impasto in un mashtun tino di impasto riscaldato ad esempio il pentolone sul fuoco e poi lo si passa nel lauter tun tino filtro non riscaldato che ha l unico scopo di filtrare l estratto 2 Si scalda l impasto in un mashtun lautertun cio un pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto posto sul fuoco Una volta finita l infusione si apre il rubinetto e si filtra Sar necessaria un altra pentola per tenere l acqua di risciacquo alla giusta temperatura 3 Si usa il sistema a decozione l i
9. agli americani con tanti dati tabelle quantit Da seguire passo passo Al contrario dei libri europei tipo CAMRA che sono pi da lettura M B Principals of brewing science George Fix Questo proprio un libro non grosso di scienza Spiega passo per passo tutta la chimica e le trasformazioni della brassazione Molto chiaro ma richiede applicazione M B Dello stesso autore Analysis of brewing technique Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 38 Homebrewing AI Korzonas Scritto da un guru dell homebrewing USA un libro veramente notevole soprattutto per la sua enciclopedicit ogni attrezzatura aspetto tecnico ingrediente qualsiasi tipo di qualsiasi fornitore presente sul mercato descritto minuziosamente La sezione sui difetti e possibili cause forse 10 volte pi estesa che in altri libri Parla solo birre da estratto ma utile anche per l all grain Un secondo volume sull all grain era previsto ma probabilmente tarder parecchio New Brewing Lager Beer Gregory Noonan Molto approfondito ed esaustivo da nozioni importanti per chi vuole realizzare birre a bassa fermentazione con metodo a decozione Esistono poi molti testi divulgativi sulla birra alcuni fatti bene altri molto banali Mi sento di suggerire The Taste of Beer Roger Protz pur trattando di aspetti storici e divulgativi degli stili birrari mondiali il libro illustra anche aspetti degustativi e prod
10. attendere qualche settimana per verificare che sia stato effettivamente eliminato La cosa migliore e di farsi una scorta minima almeno per il Pils e il Pale Ale in modo da avere sempre malti freschi ed enzimaticamente attivi Anche se alcuni rivenditori lo vendono gi macinato opportuno macinare i malti appena prima di iniziare il mashing Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 20 IL LIEVITO INTRODUZIONE Il lievito un organismo unicellulare che si riproduce dividendosi e creando copie di s stesso Il suo nutrimento sono gli zuccheri pi semplici quelli fermentabili e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi 1 Respirazione il lievito utilizza l ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attivit e riproduzione questa fase dura da 2 a 24 ore 2 Fermentazione le cellule di lievito si riproducono molto velocemente la popolazione raddoppia ogni 20 minuti e metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni 3 Sedimentazione quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore fase di 1 2 giorni I lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie Saccharomyces cerevisiae detto ad alta fermentazione lavora nel range di temperatura 12 22 fermenta in superficie
11. birra dall ambrato al bruno se impiegati al 100 Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi AMBER BISCUIT Ancora pi tostati dall aroma pi biscottato e non ancora caramellato come i malti che seguono 25 Poveri di enzimi CARAPILS Colore chiaro nessun contributo Aroma leggermente caramellato Fermentabilit bassa viene 10 quindi impiegato per aggiungere corpo alla birra CARAMUNICH Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati sono comunque da 15 CARAVIENNA usare in quantit moderate Contribuiscono anche al colore CRYSTAL Colore da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantit Aroma anche questo 20 un malto caramellato se usato in quantit es 200 300gr x10 litri uno dei malti che d maggiormente un gusto caramellato CHOCOLATE Colore anche in quantit moderate pu contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla 10 birra Aroma richiama un il cioccolato ma anche un il tostato caff come il Roast SPECIAL B Caratteristiche simili al chocolate ma d un gusto ancora pi cioccolato e meno tostato 10 ROAST BARLEY Orzo tostato non maltato Insieme al Black quello che contribuisce maggiormente al colore 7 ma a volte usato in quantit molto moderate per certe birre rosse Caratteristico aroma tostato tipo caff indispensabile nelle stout irlandesi BLACK MALT Simile al precedente ma di aroma ancora pi deciso e pen
12. buoni risultati ma ovviamente non caratterizza la birra quanto un lievito specifico per lo stile birrario voluto Si possono quindi utilizzare dei lieviti di migliore qualit sia secchi o liquidi Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 10 MIGLIORARE LA PRODUZIONE LA BIRRA DA ESTRATTO NON LUPPOLATO Se si vuole personalizzare il kit aggiungendo l estratto al posto dello zucchero i grani speciali del luppolo e del lievito liquido allora tanto vale realizzare direttamente la birra partendo da estratto di malto Lo sforzo per fare il passaggio di metodo veramente minimo ATTREZZATURA Oltre agli elementi per la fermentazione e l imbottigliamento che servono per i kit serviranno Una pentola di grosse dimensioni minimo da 8 10 litri Non strettamente necessario che la capacit sia uguale alla birra da produrre la bollitura infatti pu essere fatta con il mosto pi concentrato e poi diluito ma sarebbe meglio avvicinarsi ad un volume vicino a quello finale Le pentole in alluminio da conserve di 25 30 litri sono economiche e di dimensioni ideali Un sistema per macinare i grani speciali l ideale un attrezzatura specifica per cereali ma vanno bene i macinacaff di vecchio tipo non quelli a lama oppure procedere manualmente con un batticarne L importante ottenere il risultato voluto i grani non devono essere triturati finemente bens schiacciati rotti Un sistema di filtraggio per filtrare i gr
13. chiedono consigli per realizzare la birra in totale autonomia ossia utilizzare il proprio orzo magari autocoltivato maltarlo coltivare il luppolo o coglierlo da piante selvatiche creare la propria banca di lieviti In realt tutto dipende da quali sono gli scopi della birrificazione casalinga se si mira a un semplice esercizio concettuale dell hobby mi diverto a fare le cose ma in realt non mi piace bere birra allora tutto pu essere fattibile avendo tempo risorse ed entusiasmo Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 33 Altro discorso invece se lo scopo dell hobby realizzare un prodotto finale di buona qualit e che faccia ricevere complimenti all homebrewer quando questo fa assaggiare ad altri le proprie birre e magari si piazza bene ai concorsi in questo caso non si pu prescindere dall utilizzo di materie prime di qualit La maltazione infatti un processo lungo e difficile dando per assodato di riuscire a procurarsi dell orzo di buona qualit e adatto per la birrificazione bisogna ingegnarsi per maltare Il procedimento consiste in varie fasi nella prima necessario bagnare i grani e fare si che arrivino a circa il 45 di umidit ossia un etto di orzo deve diventare circa 140 grammi necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore avendo cura di cambiare l acqua ogni 8 12 ore per evitare che ammuffiscano Nella seconda fase inizia la germinazione lasciare i grani stesi su un
14. creando una massa di schiuma piuttosto compatta D alla birra un sapore fruttato e aromatico Saccharomyces uvarum Carlsbergensis detto a bassa fermentazione lavora 4 15 e fermenta sul fondo La birra di lieviti a bassa non generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti Alcuni esempi di stili di birre realizzate con lieviti ad alta fermentazione Ale Bitter Scotch Ale Stout India Pale Ale Barley Wine Alt Kolsch Weizen Dubbel Triple mentre birre con lieviti a bassa fermentazione sono Lager Pilsner Helles Dortmunter Bock Monaco Vienna Marzen Dunkel Esiste poi una categoria particolare di birre Lambic in cui la fermentazione avviene spontaneamente grazie a lieviti presenti nell aria Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles in Belgio Sorvoliamo comunque su questo punto dal momento che le possibilit di realizzare in casa una birra di questo tipo sono molto limitate USO DEL LIEVITO bene evidenziare che il prodotto venduto nei supermercati come lievito di birra in panetti ed utilizzato per i prodotti da forno non assolutamente adatto per la birrificazione pur facendo parte della medesima famiglia di lieviti Questo lievito infatti tende a produrre eccessivi aromi fenolici Il lievito adatto ai nostri scopi viene commercializzato secco in bustina oppure liquido Il lievito liquido in generale di migliore qualit e purezza ma anche alcuni
15. del singolo raccolto dovuta a mille motivi terreno giorni di sole e pioggia ceppo del vegetale etc Ad esempio un Hallertauer pu avere dal 2 a 7 di AA ci vuol dire possiamo commettere un errore di utilizzo anche del 350 Il luppolo si coltiva interrando i rizomi radici in febbraio marzo e questi si svilupperanno in estate per alcuni metri in altezza prevedere quindi il posizionamento di sostegni adeguati Verso fine agosto i fiori saranno maturi e potranno essere colti Mai utilizzarli tal quale nella birrificazione ma essiccarli in luogo ventilato ad una temperatura non oltre i 60C Conservarli poi sottovuoto nel freezer di casa Il lievito un ingrediente ancora pi importante lui che fa la birra Assolutamente inopportuno quindi l utilizzo di ceppi di dubbia provenienza per non parlare di quello da panificazione In questo campo l unico fai da te che mi sento di ammettere quello relativo al riciclo di lievito da birre commerciali di cui si fatto menzione precedentemente Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 34 RISOLUZIONE DEI PROBLEMI BIRRA DA BUTTARE Risposta alla domanda MAI Quasi sempre si pu rimediare Non sempre va tutto liscio nella produzione birraria casalinga per inesperienza distrazione sottovalutazione delle procedure possono emergere problemi di qualit del prodotto finale Alcuni problemi sono virtuali e semplicemente dovuti all ansia dell homeb
16. il lievito per utilizzarlo in pi birre Vediamo i vari modi 1 il modo pi semplice fatta una birra all imbottigliamento rimane nel fermentatore una grande quantit di sedimento di lievito il momento di preparare la birra successiva e quando il mosto raffreddato versarlo direttamente nel tino Per chi effettua travasi durante la fermentazione suggerisco di utilizzare a questo scopo i depositi del secondo fermentatore il lievito ha minori impurit di proteine ed altro La nuova fermentazione inizia quasi immediatamente Se si vuol fare una birra molto alcolica il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa Bisogna essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare la birra precedente e preparare la successiva Si possono incatenare diverse birre di fila non troppe massimo 5 o 6 2 molto semplicemente si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto sul fondo del fermentatore da conservare ben chiusi in frigo oppure 3 si riempiono alcune bottiglie con un di birra torbida rimasta sul fondo prendendo anche un bel di lievito anche qui conservare in frigo 4 Quanto si conserva Il lievito conserva il massimo di vitalit per 2 3 settimane dopo di che le cellule cominciano a morire Se si intende quindi utilizzare del lievito oltre questo tempo opportuno eseguire uno starter per andare a moltiplicare le cellule rimaste in vita e verificare prima di
17. in casa pagina 28 APPROFONDIMENTI LE TEMPERATURE DEL MASHING E GLI ENZIMI Come accennato in precedenza nel mashing la temperatura dell acqua attiva degli enzimi presenti nel malto pi importanti di questi enzimi sono essenzialmente di due tipi proteolitici che rompono le catene complesse di proteine in aminoacidi e proteine semplici e diastasici che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili e destrine non fermentabili Ciascuno di questi processi sono favoriti da una particolare temperatura e condizioni di acidit L homebrewer pu quindi regolare temperatura ed eventualmente acidit per ottenere differenti composizioni del mosto Temperatura ottimale Enzimi pH ottimale Funzione Le proteine presenti nell orzo e altri cereali possono essere responsabili di eccessiva torbidezza e gusti strani nella birra finita Molte proteine sono disgregate nel processo di maltazione ma alcuni malti tipicamente pilsner possono avere una percentuale di proteine eccessive rispetto a quanto desiderato Una pausa di 15 minuti del mosto a 50C consente la disgregazione delle proteine in eccesso La pausa non deve essere maggiore di 25 30 minuti perch le stesse proteine sono anche responsabili della persistenza della schiuma si rischia di ottenere una birra senza corpo e con schiuma evanescente Tradizionalmente i malti base ben modificati ossia con minor contenuto di proteine sono quelli inglesi Pale
18. la pressione pi gas col tempo riuscir ad essere assorbito dal liquido e dalla temperatura pi bassa la temperatura pi gas sar solubile La regola generale suggerisce una quantit di zuccheri da aggiungere nell imbottigliamento di circa 6 7 grammi litro ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti cos i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione La seguente tabella indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra Stile di birra Volumi di 2 Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta 2 gi disciolta nella nostra birra prima dell imbottigliamento Poich nel nostro caso la fermentazione viene realizzata a pressione atmosferica l unica variabile quella della temperatura in cui avvenuta la fermentazione Gradi Volumi di CO2 L aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr litro di zuccheri fermentabili canna o barbabietola producono esattamente 1 volume di CO2 Grammi zucchero carbonazione finale carbonazione gi presente x 4 x litri birra ESEMPIO 28 litri di birra fermentati a 20 C Voglio ottenere una carbonazione di 2 5 volumi Formula 2 5 0 88 x 4 x 23 149 gr Per complicare le cose nelle birre ad alta densit e da invecchiamento Barley Wines birre belghe etc il lievito in un arco di alcuni mesi pu demo
19. nelle foto ed illustrazioni C M Manuali CAMRA Home Brewing Wheeler il manuale ufficiale del CAMRA Forse non proprio il libro definitivo sull iomebrewing come recita la copertina ma il testo fondamentale sulla tecnica birraria da un ottica inglese Pi affidabile e completo sull all grain che sulla birra da estratto M Manuali CAMRA Brew Classic European Beer at Home Wheeler Protz Tecnicamente succinto ma chiaro Non approfondisce molto ma fornisce sempre i basics per operare Molta pratica e poca teoria Una vera miniera di ricette bene assortite C M Manuali CAMRA Brew Your own British Real Ale Beer at Home Wheeler Protz La parte descrittiva dei componenti e del processo mi pare inferiore rispetto al manuale sulle birre europee che uscito 3 anni PRIMA Anche questo e una miniera di ricette ma solo di birre inglesi C M Il fatto che per la parte sul procedimento molto sintetica perch riprende Home Brewing che per l appunto il manuale pi esteso due libri sono complementari M B Homebrewing Guide Dave Miller Tecnicissimo pesante difficile da leggere organizzato in modo non lineare ma molto completo ed esaustivo Da leggere solo se si hanno basi solide ed idee gi chiare buono per approfondire C M Passa per una vera e propria bibbia M B Designing Great Beers Ray Daniels Anche questo un librone Proprio un Manuale di istruzioni come piace
20. secchi danno ottimi risultati e soprattutto nel Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 21 formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra ad esempio se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness Precedentemente stato spiegato come utilizzare il lievito secco attraverso la sua reidratazione vediamo ora quello liquido IL LIEVITO LIQUIDO Il sacchetto di lievito contiene del liquido micro mosto o soluzione con nutriente e un ulteriore pacchettino interno 4 giorni prima della data fatidica bisogna senza aprire il sacchetto localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo per esempio schiacciando con il palmo della mano Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce miscelandosi al liquido Il sacchetto comincer piano piano a espandersi segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi entro qualche giorno si dice circa un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito ma nella pratica esiste ampia variabilit dei tempi sar bello gonfiato A questo punto si apre il pacchetto e si immette il contenuto nel fermentatore Il produttore dei lieviti liquidi Wyeast ha recentemente introdotto una nuova confezione che non necessiterebbe di lunga attesa prima dell utilizzo si chiama activator e le istruzioni ass
21. sistema di filtraggio dovr essere ben saldo Non strettamente necessari ma consigliati Una boccetta di tintura di iodio comunemente reperibile in farmacia Il mosto si ottiene facendo trasformare l amido presente nei grani in zuccheri Poich la tintura di iodio a contatto con l amido acquista una colorazione nerastra cosa che non avviene con gli zuccheri mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio potremo verificare se tutto l amido si trasformato Quindi se il colore rimarr rossastro la cottura sar finita mentre se diventer nerastra bisogner continuare ancora un po Attenzione la tintura di iodio tossica quindi non rimettere nella pentola il contenuto del piattino Un sistema di raffreddamento del mosto nel metodo con estratto abbiamo la possibilit di diminuire velocemente la temperatura del mosto aggiungendo acqua fredda Nell all grain si fa bollire l intero quantitativo e quindi la necessit di un sistema pi efficiente della semplice immersione in vasca con acqua fredda Quello pi usato il Wort Chiller una serpentina in rame immersa nella pentola dopo la bollitura si collega l acqua fredda del rubinetto ad uno dei due capi della serpentina attaccando all altra Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 15 un tubo per lo scarico dell acqua lavandino bastano due spezzoni di tubo da giardino da 1 met
22. un po pi complicate inoltre a differenza della gradazione non vi un riscontro finale delle proprie stime perch la misura vera e propria del grado di amaro di una birra prodotta non nelle possibilit di un normale homebrewer La quantit di amaro della birra IBU proporzionale alla quantit di luppolo alla sua AA e alla percentuale di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere Una formula approssimata Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 26 grammi luppolo x AA x UTIL 10 x litri mosto Oppure per avere direttamente la quantit di luppolo da usare a seconda delle IBU desiderate IBU x 10 x Litri Mosto Peso del luppolo Alfa acido x UTIL Tornando alla formula da cosa dipende la UTIL Principalmente da e durata della bollitura abbastanza intuitivo pi si bolle ed entro un certo limite pi amaro si estrae gradazione saccarometrica ovvero densit del mosto meno intuitivo ma con mosti molto concentrati di alta densit l estrazione di amaro viene diminuita e fattori tipo l uso o meno di pellets del sacchetto per il luppolo etc In pratica pu essere utilizzata questa tabella Tempo Bollitura Util che deve essere per tarata a seconda della densit DEL MOSTO in bollitura dividendo secondo il seguente parametro qui non bisogna utilizzare i punti ma i decimali 1 OG 1 050 0 2 Quindi ad ese
23. una aroma particolare e avvertibile Ales belghe impiegano lo zucchero candito Candy Sugar in grossi cristalli Quello chiaro non d risultati molto differenti dallo zucchero bianco ma lo scuro ha un aroma pi interessante e contribuisce anche al colore In questa categoria ricordiamo anche il MIELE Anche questo ingrediente composto da zuccheri fermentabili Un eccessivo utilizzo di zucchero in ricetta sopra il 25 sul totale del materiale fermentabile oltre a realizzare una birra poco equilibrata pu anche essere responsabile di problemi nel processo di fermentazione il lievito tende infatti a consumare prima gli zuccheri semplici saccarosio glucosio fruttosio ed in seguito quelli pi complessi maltosio 2Xglucosio maltotriosio 3Xglucosio destrine nXglucosio In un certo senso il lievito si pu abituare a consumare saccarosio e poi si blocca al momento di attaccare il maltosio 25 FIOCCHI sono grani di orzo avena grano etc che vengono cotti e schiacciati tra rulli Sono ovviamente privi di enzimi per cui devono essere utilizzati nel mashing assieme ad altri grani oppure anche con estratto diastasico ricco di enzimi In quest ultimo caso necessario effettuare una pausa a temperatura opportuna circa 656 per permettere la trasformazione degli amidi in zuccheri fiocchi non contribuiscono al colore ma al gusto e alla compattezza e persistenza della schiuma 10 ALTRI CEREALI Nelle
24. 2 4 punti pi alta del livello finale previsto Nel dettaglio per conoscere i punti necessari oltre la FG che segnalano il momento adatto per imbottigliare si pu utilizzare questa formula Punti 1 868 VolCO2 Dove VolCO2 il volume da aggiungere a quello gi presente Ad esempio volendo carbonare una weizen che ha fermentato a 18 OG 1 040 FG 1 008 con 3 VolCo2 VolCo2 da aggiungere 3 0 93 2 07 OG punti 1 868 2 07 3 87 Dovremo quindi imbottigliare quando la gravit misurata di circa 1 012 Questo tuttavia un metodo poco preciso sia per per la difficolt di prevedere la FG che per la qualit degli strumenti di misura della densit che solitamente l homebrewer ha a disposizione In caso di sottovalutazioni si pu rischiare di imbottigliare potenziali bombe Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 31 L IMPORTANZA Questo capitolo avrebbe dovuto essere inserito nella sezione ingredienti in fondo la birra formata da 90 95 di acqua Si tende tuttavia a sottovalutare l importanza di questo elemento anche perch solitamente la produzione della birra riesce anche senza curarsi troppo dell acqua vero per che se relativamente facile produrre una birra discreta lo meno farne una ottima il birraio che punta all eccellenza deve necessariamente curare tutti gli aspetti e l acqua uno di questi L acqua o meglio la sua composi
25. 8 e 22C circa e ragionevolmente pulito si pu anche in casa se chiamate profumo e non puzza gli aromi alcolici e di lievito che vengono prodotti E consigliabile comunque non lasciare il fermentatore in camera da letto perch viene prodotta parecchia CO2 Normalmente la fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa quando il ritmo dei gorgoglii diminuisce si misura con il densimetro il peso specifico della birra Se abbiamo raggiunto il livello indicato nelle istruzioni siamo pronti per imbottigliare Nella pratica pu capitare che tale livello non venga raggiunto per dello strumento per aver utilizzato estratto di malto al posto dello zucchero Nell incertezza che la fermentazione non sia completamente conclusa meglio lasciare la birra ancora qualche giorno nel fermentatore anche sino a 10 15gg in totale Non avere MAI fretta di imbottigliare Altro elemento che testimonia la conclusione della fermentazione il sedimento di lievito sul fondo del fermentatore finita la sua attivit tende infatti a depositarsi rendendo la birra pi limpida Attenzione nel distinguere il deposito di proteine che si crea subito dopo il travaso nel fermentatore da quello di lievito se si ha un fermentatore trasparente si noter che il deposito di lievito pi chiaro di quello di proteine sottostante IMBOTTIGLIAMENTO Se si hanno due fermentatori meglio travasare con la dovuta attenzione la bir
26. C in questa fase perch alcune sostanze indesiderate dei grani tipicamente tannini possono venire estratte e passare nella birra Come accennato il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidit dell impasto L acqua tipicamente neutra a pH 7 il malto provvede generalmente ad abbassare il pH a livelli di acidit ottimale soprattutto i malti maggiormente tostati Pu capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa il birraio pu quindi intervenire aggiungendo 2 3 cucchiaini per 20 litri di Solfato di Calcio conosciuto col termine gypsum oppure qualche goccia di Acido lattico all 80 o acido citrico o ancora utilizzando una minima percentuale 3 5 di malto acido sauermalz fino a raggiungere il dato di pH cercato L uso di questi mezzi deve essere usato con attenzione perch queste aggiunte possono modificare anche il gusto della birra finita Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 29 PRIMING CARBONAZIONE NATURALE La carbonazione naturale viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare In alternativa carbonazione forzata si pu aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno Keg L ammontare di CO2 il gas che viene generato dal lievito nella digestione degli zuccheri fermentabili si misura in volumi La quantit di gas capace di sciogliersi nel liquido dipende dalla pressione del contenitore pi alta
27. COME FARE BIRRA IN CASA A cura di Davide Bertinotti chi non beve birra Il presente documento pu essere riprodotto e copiato a patto che sia riprodotto o copiato integralmente sia sempre citato l autore non sia riprodotto in qualsiasi modo per scopi commerciali senza aver preventivamente contattato l autore SOME RIGHTS RESERVED Quest opera stata rilasciata sotto la licenza Creative Commons Attribuzione NonCommerciale NoOpereDerivate 2 0 Italy Per leggere una copia della licenza visita il sito web http creativecommons org licenses publiedomain o spedisci una lettera a Creative Commons 559 Nathan Abbott Way Stanford California 94305 USA Versione 1 11 27 11 2011 documento scaricabile gratuitamente da www bertinotti org Davide Bertinotti Novara davide bertinotti org INDICE eat 2 PREFAZIONE iaia ai i ie 3 PERCHE PARSILABIRRA DASOLI alia 3 FARSI LA BIRRA IN CASA E LEGALE 3 BIRRAESAIUTE lano i ni 3 INTRODUZIONE ele o e ilaria 4 A AA iii ieri ine 4 QUALE METODO PER INIZIARE lil i ria 4 PER PRINCIPIANTI LA BIRRA DA ESTRATTO LUPPOLATO KIT 5 ostinata oi ii lai 5 PREPARAZIONE tario ai rin ina 7 FERMENTAZIONE c o lari 8 IMBOFTIGLIAMENTO olona isla ini ii 9 MATURAZIONE ia e A a 10 COME MIGLIORARE KIT ia
28. In realt oggi tutti i malti per homebrewers sono da ritenersi ben modificati il protein rest pausa della proteasi pu tuttavia essere utile se si utilizzano fiocchi o cereali non maltati come grano avena o riso Gli enzimi della amilasi sono invece responsabili della trasformazione degli amidi in zuccheri saccarificazione Le Alfa amilasi suddividono le lunghe e complesse catene di amidi in catene pi semplici di amidi e di zuccheri destrine le Beta amilasi tagliano queste ultime catene in molecole di glucosio e maltosio facilmente fermentabili Una temperatura di mashing di 66C un ottimo compromesso realizzare un rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili equilibrato Se vogliamo invece realizzare birre pi alcoliche secche con meno corpo possiamo realizzare pause di saccarificazione attorno ai 62C mentre per birre con maggior corpo i 69C andranno bene Il lavoro delle amilasi viene solitamente ad essere terminato in 30 90 minuti a seconda della qualit del malto delle temperature pH e rapporto acqua grani Questi enzimi sono termolabili ossia vengono distrutti ad una temperatura superiore ai 77 78C Ecco perch alla fine del mashing consigliata una pausa di 5 10 minuti ai 78C non distruggendo gli enzimi rischiamo che questi continuino a lavorare durante il processo di filtraggio modificando la composizione degli zuccheri che avevamo ricercato nel mashing bene non andare oltre gli 80
29. a opportuno scaldare 12 15 litri d acqua possono anche essere di pi a circa 70 e mettervi in infusione per mezz ora i grani preventivamente rotti Questo procedimento consente di sciogliere gli zuccheri dei grani caramello e di ricavare colore ed aromi che influiranno sulla birra finita Se si usato il Grain Bag ed consigliabile si estrae il sacchetto strizzandolo bene e si aggiunge l estratto Aggiunto l estratto si porta ad ebollizione Una volta raggiunta si aggiunge il luppolo per l amaricazione meglio nel suo sacchettino Hop e si continua a bollire per 45 minuti Bollire il mosto La bollitura deve essere sempre abbastanza vigorosa questo permette il miglior coagulo delle proteine contenute dell estratto di malto e la loro successiva eliminazione per una birra pi limpida necessario fare attenzione al fatto che nella prima parte della bollitura si forma una densa schiuma che pu fuoriuscire Evitare quindi l utilizzo di coperchi anche perch potrebbero condensare restituire alla pentola composti volatili indesiderati che peggiorano il gusto della birra finita In generale i tempi totali di bollitura sono di 60 90 minuti a seconda delle scuole di pensiero in realt non sono dimostrate grandi differenze nei risultati se non in caso di bollitura di 90 un lieve maggiore sfruttamento del potere amaricante del luppolo e un colore leggermente pi scuro della birra fini
30. a necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato Ora l estratto pronto per la bollitura e per l aggiunta del luppolo come nel caso della birrificazione da estratto La fermentazione imbottigliamento e maturazione avverr come sopra descritto nel caso dei kit e del metodo da estratto Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 17 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI CARATTERISTICHE ED UTILIZZO grani e gli altri ingredienti fiocchi ecc che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo La prima distinzione fra ingredienti che necessitano di mashing cottura e quelli che non ne hanno bisogno Questi ultimi infatti hanno gi subito una trasformazione che ha convertito l amido in zuccheri pi meno fermentabili come se fosse avvenuto una specie di mini mashing all interno di ciascun piccolo chicco di malto In questo processo avvenuta in misura variabile anche una caramellizzazione o tostatura Tutti i malti con il nome che inizia per Cara appartengono a questa categoria insieme ai malti crystal chocolate e black La loro utilit quella di poter essere usati con semplicit nel metodo di produzione da estratto di malto La loro funzione di aggiungere variare colore gusto aroma e in qualche caso come nei Cara corpo e non quella di costituire il gros
31. a propria attivit impedendo la proteolisi o la saccarificazione I sali minerali dell acqua influenzano il livello di pH ed il nostro tentativo di portarlo nei parametri necessari vediamo come la molecola dell acqua formata come tutti sanno da un atomo di ossigeno e due di idrogeno ma si trovano anche anche piccoli quantitativi di ioni idrogeno di ioni ossidrile Il pH fa riferimento alla quantit di ioni H presenti in moli litro 0 000001 di 107 danno pH 7 neutro 0 0001 10 danno pH 5 acido 0 0000001 108 danno pH 8 alcalino I sali disciolti in acqua possono variare questo rapporto legandosi agli ioni OH modificando cos il pH Se leggiamo un etichetta di acqua minerale vediamo la quantit dei sali meglio ioni pi comuni espressi in ppm parti per milione ossia mgf litro calcio magnesio sodio bicarbonato indicato anche come CO cloruro SO solfato Attraverso legami con gli ioni gi esistenti nell acqua 0 2 tendono ad aumentare la concentrazione di ioni e fare abbassare il livello del pH aumentare l acidit mentre tende ad impedire che il pH scenda legandosi con gli liberi effetto tampone in un acqua con elevato livello di bicarbonato aggiungere acido citrico o lattico o utilizzare malto acido pu essere poco risolutivo Dal punto di vista de
32. a superficie pulita ad una temperatura di circa 16C per 8 15 giorni avendo cura di aerarli rivoltandoli ogni 12 ore L umidit deve rimanere buona a questo scopo possibile spruzzare ogni tanto dell acqua Quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti una di diminuzione di umidit ed una di tostatura L essiccazione deve essere effettuata a circa 40C per 48 ore circa sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente La fase di tostatura deve essere poi realizzata ad una temperatura di 75 100C per ulteriori 48 ore L umidit dell orzo maltato caler sino al 4 5 A questo punto si dovrebbe ottenere il malto base opportunamente dotato di potere enzimatico Differenti tipologie di malto possono essere realizzate aggiungendo ulteriori fasi per un malto nero 200C per 2 ore uno ambrato 70C per ulteriori 14 ore un malto caramello portare l orzo germinato direttamente 75C 2 ore poi a 120C per un altra ora Circa il luppolo selvatico ho gi riportato la mia idea di evitarne l uso perch si pu sapere che aroma e livello di amaro pu conferire alla birra La coltivazione del luppolo invece da alcuni realizzata solitamente per variet nobili che possono venire utilizzate per scopi aromatici anche se delle variet pi o meno nota esiste infatti una variabilit notevole
33. aggior parte degli appassionati comincia l attrezzatura in realt una semplice attrezzatura per la fermentazione perch ci si limita a questa fase della produzione Se si acquista un kit completo non si avr bisogno di altro in genere i kit comprendono anche la prima lattina di estratto di mosto luppolato In alternativa i vari pezzi possono essere acquistati separatamente nei negozi di materiali plastici e nei negozi di agraria enologia In Italia esistono vari completi di attrezzatura da kit quello dell australiana Coopers realizzato in realt dalla Larix di Parma quello della P A B Mr Malt di Udine o di Birramia di Massarosa LU prezzi variano dai 60 agli 80 Euro a seconda degli elementi inclusi nel kit ATTREZZATURA completi da kit sono composti da e Un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso in materiale plastico per alimenti e Un termometro digitale adesivo quelle striscioline con i numeri che appaiono a seconda della temperatura per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti 18 25 per l alta fermentazione e 7 12 per la bassa e Un gorgogliatore una valvola che permette all anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire ma non permette all aria esterna di entrare nel fermentatore e Un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densit del mosto Questo consiste in un galleggia
34. amente i grani circa 5 kg per 25 di birra Sino a quando ci si trova di fronte alla necessit di macinare 2 300 grammi di grani speciali da utilizzare con l estratto il metodo artigianale pu funzionare ma con lall grain l acquisto di un mulino apposito essenziale Esistono di diversi tipi e costi ma chi ha realizzato la cosa da s sfruttando una macchina per fare la pasta Il mulino dalla macchina per la pasta Prima di tutto si smonta la macchina per la pasta e si rigano o fanno rigare da un tornitore i rulli affinch possano fare presa sui grani Non facile perch i rulli non sono pieni e i cilindri hanno pareti piuttosto sottili Si rimonta la macchina escludendo solo due lame che nella parte inferiore servono a ripulire i rulli dalla pasta Si costruisce poi una tramoggia con del compensato da 5 mm fissata al corpo macchina ad esempio con due elastici ricavati da camere d aria di bicicletta Lo scivolo non fissato in quanto si appoggia nell incavo sotto la testa della macchina e scende per gravit e pentolone dove fare l infusione in cui si fa anche la bollitura Diversamente dal metodo con l estratto la capacit della pentola deve essere maggiore di circa un quarto della quantit finale di birra Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 14 Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti trebbie dall estratto questo pu essere un sacco di te
35. ani di malto speciale macinato ed il luppolo dopo l ebollizione del mosto Si possono utilizzare colini setacci etc oppure anche dei sacchetti di tela a trama grossa entro cui mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola Grain Bag e Hop Bag Un termometro 0 100 Ottimi quelli da laboratorio Una bilancia sufficientemente precisa per il luppolo vanno bene quelle da cucina o per la posta con risoluzione di 1 grammo L attrezzatura dell estrattista 1 pentola di buona capienza almeno 20 litri 2 il fermentatore in plastica per alimenti 3 candeggina NON profumata 4 bilancia di precisione al grammo 5 bottiglie 6 tappabottiglie 7 tappi 8 mestolo 9 lavabottiglie 10 densimetro 11 termometro 0 100 12 sacchetti per il luppolo Utili anche tubi di plastica per alimenti per effettuare i travasi Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 11 INGREDIENTI Ingrediente base l estratto di malto secco o liquido Esistono quelli specifici per fare birra dal costo di circa 5 Euro al Kg ma si possono anche usare estratti di malto per panettiere che hanno un costo inferiore 1 50 Euro al Kg Estratto da panettiere Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l estratto di malto da panettiere un malto economico che permette di preparare un gran numero di ricette con ottimi risultati Non molto adatto per birre chiare in quanto il
36. che nella rifermentazione in bottiglia viene stimolata la sua replicazione costi dell impianto sono per non indifferenti ed il consumo del fusto deve essere abbastanza rapido dal momento della sua apertura Krausening prima di immettere il lievito nel mosto una parte del mosto stesso 6 10 viene messa in contenitori sanitizzati e conservata in frigorifero AI momento di imbottigliare il mosto viene aggiunto alla birra che avr cos ulteriori zuccheri da fermentare Il metodo certamente preferito dai puristi di scuola tedesca e permette di avere una uniformit totale dei malti nella birra senza aggiunte non coerenti alla ricetta Quale quantit di mosto mettere da parte La CO2 prodotta con il krausening dipende ovviamente dalla quantit di zuccheri fermentabili e quindi dalla OG e dalla attenuazione Una pratica approssimazione data da VolCO2 x Volume mosto x 1 8 Volume OG FG in punti Dove VolCO2 il volume da aggiungere a quello gi presente Ad esempio volendo carbonare 23 litri di weizen che ha fermentato 18 OG 1 040 FG 1 008 con VolCo2 VolCo2 da aggiungere 3 0 93 2 07 Vol Krausen 2 07 x 23 x 1 8 40 8 2 67 litri Spunding imbottigliare la birra a fermentazione NON conclusa indicativamente quando restano da 5 al 10 di zuccheri NON fermentati ovvero quando la densit ancora
37. di una bustina da 50 ml di lievito liquido ben attivo pu essere sufficiente per 20 litri di birra OG 1040 ma salendo di OG necessaria una replicazione starter mezzo litro per OG 1055 1 litro per OG 1080 Infezioni pur curando la sanitizzazione dell attrezzatura noto spesso che gli homebrewers trascurano due punti importanti il rubinettino del fermentatore e la guarnizione del tappo del fermentatore Nel primo si ritrovano sedimenti interni che sfuggono ad una prima occhiata mentre la guarnizione che non viene quasi mai tolta dal tappo nasconde muffe ed incrostazioni Dopo ogni utilizzo bene quindi smontare questi due elementi ispezionarli e pulirli bene nel caso che il rubinettino mantenga macchie scure in aree non raggiungibili deve essere lasciato qualche ora in soluzione di soda o addirittura sostituito Le infezioni possono essere sostanzialmente identificate da questi problemi sapore acido se ricorda yogurt o limone si tratta di batteri lattici se l acidit si sente anche in gola allora si tratta di batteri acetici Oltre a questi batteri pi comuni la birra pu essere rovinata da lieviti selvaggi pediococcus o brettanomices che si manifestano con acidit elevata e aromi di cuoio muffa etc b torbidit eccessiva alcune infezioni possono rendere torbida la birra o anche renderla viscosa e gelatinosa infezione filante Spesso si forma anche il colletto alla bottiglia ossia un deposito sul vetr
38. direzioni parallele andando a realizzare bevande che in fondo sono abbastanza difficili da reperire almeno a livello commerciale in Italia L attrezzatura pu essere la medesima della birrificazione casalinga paragonabile a quella di un kit di fermentazione di un malto amaricato Gli ingredienti sono pure facilmente reperibili e sake a parte possono essere utilizzati i medesimi lieviti del birraio Non mi addentro in questo documento nei dettagli necessari per la realizzazione delle singole bevande fermentate alcuni esperimenti sono riportati nel mio sito www bertinotti org ma desidero solamente accennare alcune delle molte possibilit del fermentatore casalingo SIDRO La fermentazione del succo di mele una antica tradizione in Inghilterra in Francia Normandia e Spagna Paesi Baschi Realizzare sidro in casa relativamente semplice se si parte dal succo di mela pastorizzato e confezionato pi complicato se si desidera partire dalla materia prima mele Il risultato finale sar infatti dipendente da come si tratteranno le mele macinazione eventuale pastorizzazione tempo di fermentazione filtrazione e da che qualit di mele verranno utilizzate PERRY l equivalente del sidro realizzato per con le pere IDROMELE La bevanda degli dei La fermentazione del miele ha una tradizione forse antecedente a quella millenaria della birra Anche in questo caso vari tipi di miele realizzano bevande dal gusto differe
39. do una ricetta gi dettagliata con tanto di tempi di bollitura non necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU anche se non si ha a disposizione un luppolo dello stesso identico AA di quello specificato nella ricetta baster fare una semplice proporzione Ad es posso sostituire 40 gr di luppolo al 6 AA con 60 gr di luppolo al 4 AA e cos via Alcool per ricavare la gradazione alcoolica di una birra si pu partire da OG e FG attraverso questa relazione Alc Vol OG FG 7 5 Alcool e gradazione saccarometrica non sono in relazione univoca perch entra in gioco il fattore FG Infatti la fermentazione della birra caratterizzata dal fatto che solo una percentuale degli zuccheri viene trasformata in alcool e questa percentuale non fissa La percentuale di discesa dalla OG alla FG d un idea di quanto una birra attenuata ovvero quanta percentuale di zuccheri stata fermentata AA Attenuazione Apparente 1 FG OG in punti Ad esempio se 0G 1080 FG 1020 1 20 80 0 75 75 La attenuazione reale diversa infatti bisogna tenere conto del fatto che l alcool ha densit minore di uno circa 0 8 Si ha RA Attenuazione Reale AA 1 23 nell esempio di cui sopra RA 75 1 23 61 N B l attenuazione apparente pu anche superare il 100 in quanto in birre molto attenuate o nel sidro la FG pu scendere sotto 1000 La RA ovviamente al massimo il 100 Davide Bertinotti Come fare la birra
40. e anche che il titolare disponibile e attivo sul fronte dell homebrewing con varie iniziative BIRRAMIA http www birramia it Roma 444 55054 Massarosa LU Tel 0584 976320 976320 catalogo in costante espansione e stanno inserendo ulteriori articoli esclusivi Attivo sul fronte dell homebrewing con varie iniziative come corsi e concorsi Braumaster hitp www braumaster com Via Monte Pasubio 2 Feltre BL tel 0439 840910 Fornitore di ingredienti ed attrezzatura di alto livello per l homebrewing Larix http www larixparma it Strada Naviglia 11 a 43100 Parma 0521 273241 Produttore di attrezzature per homebrewing e distributore kit Coopers Pinta http www pinta it Marsan 28 30 36063 Marostica VI tel 0424 471424 fax 0424 476392 Vasta gamma di kit ma anche estratti non luppolati e attrezzatura varia Brouwland http www brouwland com Korspelsesteenweg 86 B 3581 Beverlo Belgium Tel 32 0 11 40 14 08 Fax 32 0 11 34 73 59 Vasto catalogo ed ordini on line Solitamente l ordine giunge in Italia in una settimana ASSOCIAZIONI Mentre all estero soprattutto in USA e UK l associazionismo di homebrewers cosa consolidata in Italia si partiti da poco L associazione a livello nazionale Movimento Birraio Italiano www movimentobirra it Il sito riporta vari club locali nati in diverse parti d Italia Tutti gli ormai numerosi eventi e per homebrewers s
41. e non necessaria una vera e propria sterilizzazione completa quindi mestoli densimetri ecc imbuti tubi sifoni tini e soprattutto bottiglie sanitizzare la pentola non necessario perch la bollitura pi che sufficiente a sterilizzare sia questa che gli ingredienti Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure candeggina comune molto diluita Basta circa un cucchiaino da t per litro d acqua lasciare nella soluzione per 20 minuti almeno poi sciacquare abbondantemente con acqua calda Meglio usare sempre i guanti Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 6 Le microbirrerie usano l acido peracetico che ha il vantaggio di essere abbastanza economico Alcuni sostengono non necessiti di risciacquo Attenzione la varechina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l acciaio inossidabile quindi mestoli ecc vanno tenuti poco tempo nella soluzione Perch sanitizzare Quando mettiamo il mosto nel fermentatore abbiamo una gran quantit di liquido zuccherino che pu fare gola a molti batteri e lieviti selvatici il compito dell homebrewer di assicurare che questo zucchero sia consumato solo dal lievito che immettiamo Altri accessori non strettamente necessari ma consigliabili TERMOMETRO adesivo da mettere sul fermentatore DENSIMETRO per misurare il processo di fermentazione TUBI IN MATERIALE PLASTICO per alimenti da utilizzare per effettuare i travasi Un SECONDO FERMENTATORE
42. edio nella successiva birra problemi pi comuni evitando di parlare qui di estratti luppolati di ricette non equilibrate sono riconducibili sostanzialmente a due cause cattivo lavoro del lievito o infezioni 1 cattivo lavoro del lievito anche se la sua maggiore produzione consiste per il 99 in alcol etilico e CO2 il lievito sintetizza in minima parte anche altre sostanze come alcoli superiori ed esteri che hanno una bassissima soglia di percezione La produzione di tali sostanze in relazione al ceppo di lievito sappiamo ad esempio che il lievito weizen produce aromi di banana ma soprattutto alla modalit del suo utilizzo principalmente temperatura e quantit di zuccheri Spesso solventi e fruttati eccessivi sono dovuti a temperature di fermentazione troppo alte non di rado dimentichiamo infatti che il processo di fermentazione esotermica ossia produce calore alzando di 2 3 gradi la temperatura del fermentatore Se partiamo gi al limite superiore suggerito per quel particolare lievito con la fermentazione raggiungiamo livelli inopportuni Curare bene la temperatura di fermentazione quindi Il secondo aspetto da curare il rapporto quantit di lievito quantit di zuccheri da fermentare se le cellule di lievito sono troppo poche rispetto al lavoro atteso in birre di alte OG ad esempio queste sono costrette a fare un superlavoro sottoponendosi ad uno stress che influenza le prestazioni Empiricamente quin
43. eliminare con una schiumarola nel momento della fermentazione pi vigorosa le resine del luppolo che si formano sulla schiuma sotto forma di macchie marroni Alcuni sostengono che queste diano aromi sgradevoli al prodotto finito altri io tra questi ritengono la cosa assolutamente trascurabile E indubbio che a fronte di una possibile non dimostrata miglioria del prodotto si rischia di infettare la birra e di eliminare assieme alle resine parte del lievito in piena attivit che in questa fase tende ad essere portato sulla superficie della birra Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 13 IL PROCESSO COMPLETO LA BIRRA DAI GRANI ALL GRAIN Qualcuno ha proposto per all grain una traduzione ardita tutte grane Il passo che si compie dal realizzare la birra con gli estratti alla tecnica all grain importante in termini di ulteriore attrezzatura ma soprattutto in tempo da dedicare ed attenzione a taluni particolari indubbio per che con questa tecnica si aprono grandi possibilit di migliorare enormemente la qualit della birra realizzata soprattutto per alcuni stili anche se parimenti crescono le difficolt di mantenere sotto controllo tutte le fasi della produzione ATTREZZATURA Esiste una enorme variet di accessori e gadgets alcuni utili altri meno che si possono acquistare o autocostruire Quelli strettamente necessari sono e mulino per macinare grossolan
44. ersi tappabottiglie a colonna a due leve a martello tutti efficaci magari l ultimo un po brutale e se si usano bottiglie fragili si corre qualche rischio tappi solitamente usati sono quelli a corona ed esistono due misure 26 e 29mm quelli piccoli sono i pi diffusi mentre gli altri sono solitamente usati per le bottiglie da 75 e 37 5 Si possono utilizzare per le bottiglie spumante anche i tappi a fungo generalmente in plastica assicurati dalla gabbietta metallica con questi tuttavia ho sperimentato alcuni problemi di tenuta della carbonazione tappi di sughero sono pure utilizzati per la birra ma esiste ampia discussione sulla eventualit che possano pi facilmente contaminare la birra dato che non sono facilmente sanitizzabili PRODOTTI PER SANITIZZARE le bottiglie e i tappi All interno dell attrezzatura da kit si trova solitamente i metabisolfito usato in enologia che non certamente il migliore prodotto per rendere sterili gli attrezzi che entrano in contatto con il mosto esso infatti un antifermentativo non un sanitizzante e agisce selettivamente su alcuni lieviti selvatici Ottimi sono quelli a base di cloro come la comunissima candeggina non profumata che ha un azione sterilizzante a bassissimi dosaggi Come e perch sanitizzare TUTTO ci che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va sterilizzato o meglio sanitizzato visto che impossibile
45. etrante malti scuri vanno usati con 7 moderazione normalmente non eccedere i 100 120 gr totali per 10 litri a meno di non preparare una stout tipo Guinness in questo caso si possono anche superare i 200gr MALTO DI GRANO Oltre all impiego nelle tipiche weizen pu venire usato in piccole quantit in quasi tutte le ricette 70 wheat weizen per aumentare la ritenuta di schiuma AFFUMICATO rauch Il malto viene essiccato a fuoco diretto di legna dando alla birra un caratteristico aroma 100 affumicato specialit delle birre della Franconia Bamberg ACIDO sauer Viene utilizzato per aiutare la discesa del pH nell ammostamento 5 GRANO non maltato un tipico ingrediente delle blanche belghe e delle lambic 35 Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 19 ZUCCHERI MIELE Per i vari tipi di zucchero non vi sono molte considerazioni da fare La prima cosa da notare che essendo fermentabili in genere al 100 gli zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra anzi birre con alte percentuali di zucchero ad es bianco da tavola sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre tutto malto Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara ad esempio alcuni tipi di ales belghe lo prevedono Alcune Old Ale comprendono nella ricetta zuccheri scuri non raffinati Demerara o anche melassa che ha
46. i chiude la bottiglia non ermeticamente o con un gorgogliatore oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato Tutto quello che andr a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale candeggina etc Periodicamente opportuno agitare la bottiglia in modo da ossigenarne il contenuto Lo starter dopo qualche ora comincer a fermentare Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione eliminare la parte liquida minibirra e impiegare il sedimento di lievito che si formato pi pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter al massimo cio circa a met strada si chiama High Krausen e inserire tutto nel mosto della vera birra che abbiamo preparato Il processo descritto si dovrebbe fare 24 36 ore prima della preparazione della birra in modo tale da avere il lievito pronto al momento opportuno In questo modo la fermentazione parte velocemente riducendo i rischi di infezione Qual lo scopo dello starter Per una buona fermentazione opportuno che il numero di cellule di lievito disponibili sia ottimale in relazione alla quantit di zuccheri che andiamo a fermentare Infatti in linea teorica il lievito riproducibile indefinitamente mentre in realt il numero di duplicazioni dipende anche dalla quantit di ossigeno ed altre sostanze presente nel mosto Solitamente in una fermentazione normale una volta esaurito l ossigeno il lie
47. i con birre molto alcoliche es barley wine il lievito fa fatica a risvegliarsi ed effettuare la rifermentazione in bottiglia qui necessario attendere qualche ulteriore settimana oppure prevenire il problema ed imbottigliare con lievito fresco e ben tollerante all alcol 2 eccesso di carbonazione sino alle vere e proprie fontane di birra In questo caso le cause possono essere di tre tipi a troppi zuccheri per la carbonazione b imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa MAI avere fretta di imbottigliare meglio lasciare sempre la birra nel fermentatore qualche giorno in pi del necessario c infezioni esistono batteri e lieviti selvaggi che riescono a metabolizzare zuccheri complessi che il lievito selezionato non aggredirebbe la fermentazione viene quindi realizzata oltre le Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 35 nostre attese Spesso tali infezioni non sono evidenti al gusto accorgiamo solo per la elevata carbonazione ed una inaspettata carenza di corpo della birra Nel caso non ci sono soluzioni mentre negli altri due si possono evitare le fontane peggio le esplosioni delle bottiglie aprendo le bottiglie e lasciandole sgasare per qualche ora Problemi nell assaggio Una birra mal riuscita pu avere numerosissime cause dalla non buona qualit delle materie prime al cattivo lavoro del lievito alle infezioni l importante farsi un idea sulle cause per porvi rim
48. i pu infatti cominciare con un kit un paio di bidoni in plastica e qualche accessorio del valore di 50 60 Euro e si pu arrivare sino a costosi impianti in acciaio inox con pompe termostati e caldaie computerizzate Lo stimolo principale comunque poter arrivare a gustare una BUONA birra ed avere la soddisfazione di averla realizzata A differenza della maggior parte delle birre commerciali le birre casalinghe non sono filtrate n pastorizzate fasi che spesso incidono sulle qualit organolettiche e nutrizionali del prodotto finito inoltre non di rado fattori come il trasporto la cattiva conservazione e pessimo servizio ed il tempo trascorso dalla produzione tendono a rovinare la birra commerciale Considerato tutto questo anche i primi tentativi di fabbricazione casalinga danno in generale risultati migliori rispetto a moltissime birre commerciali in circolazione FARSI LA BIRRA IN CASA LEGALE Considerato che in Italia la normativa spesso farraginosa e ridondante risulta che la materia sia attualmente regolata dal seguente Decreto Legislativo n 504 del 26 10 95 art 34 comma 3 6 esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore dai suoi famigliari e dai suoi ospiti a condizione che non formi oggetto di alcuna attivit di vendita In linea teorica quindi la discriminante non la quantit prodotta bens se la birra oggetto di vendita BIRRA E SALUTE Non entro nel dettag
49. iale plastico hanno il vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente e di applicare un rubinetto per i travasi Si trovano anche ottimi fermentatori in inox dal costo sicuramente pi elevato rispetto alla plastica Per quanto riguarda il vetro si possono usare le damigiane oppure dei fermentatori appositi detti carboy anche se la pulizia risulta pi difficoltosa Da tenere presente che con il fermentatore in vetro esiste la possibilit di rotture durante i trasporti ma non solo che a parte il pericolo di farsi male allagherebbero la casa con 23 litri di mosto appiccicoso A qualcuno capitato Le BOTTIGLIE a meno che non si voglia comprarle necessario raccoglierle farsele regalare da amici o dai bar dato che solitamente vengono gettate gli si fa anche il favore di portarle via Non sono adatte le bottiglie da vino o da acqua minerale perch non sono abbastanza robuste anche importante che siano scure perch la birra viene danneggiata dalla luce Le migliori bottiglie sono quelle tipo weizen da 1 2 litro quelle di importazione belga robuste scure e con il colletto alto ma anche quelle da spumante 37 o 75 cc o con la chiusura meccanica tipo Fischer sono ottime Altre bottiglie tipo Beck s o Ceres possono andare bene ma con alcuni tappabottiglie a leve si fa fatica ad assicurare una chiusura ermetica e solida TAPPABOTTIGLIE e TAPPI sono facilmente reperibili nei brico e negozi di enologia Esistono div
50. icurano che il lievito pronto per l uso nello spazio di 1 3 ore contro i 3 giorni della confezione tradizionale Tale novit risolverebbe i problemi di un anticipata preparazione alla birrificazione Da non molto inoltre sono disponibili in Italia lieviti di un altra azienda americana White Labs con variet molto simili a quella Wyeast si dice che alcuni ceppi siano i medesimi Le confezioni sono diverse dalle solite buste si tratta infatti di fiale test tube con solo lievito senza soluzioni nutritive In questo caso non necessaria la preparazione richiesta dalle confezioni Wyeast dal momento che il contenuto della fiala va messa direttamente nel fermentatore Tutti i lieviti liquidi sia Wyeast che White Labs devono essere conservati in frigorifero a 4C e seguire necessariamente la catena del freddo durante il trasporto LO STARTER Si tratta di preparare una microbirra di mezzo litro circa per darla in pasto al lievito che nel fermentarla si moltiplicher ulteriormente La microbirra si prepara facilmente senza luppolo bollendo per pochi minuti un litro d acqua con 60 70 grammi di estratto secco o due cucchiai di estratto liquido Si bolle per 5 10 minuti si lascia raffreddare fino verso 25C e si misura la densit meglio che sia attorno ai 1030 Si mette questo mosto in una bottiglia da litro da 0 75 se si formato un di deposito di proteine meglio cercare di non versarne troppo e si aggiunge il lievito S
51. il carattere del luppolo o del lievito o dei grani speciali la differenza tra estratto e 100 grani pu essere trascurabile o nulla mentre in altri casi il metodo grani indubbiamente superiore In linea di principio la differenza del risultato tra i diversi metodi minore per birre piuttosto alcoliche e di colore scuro Per produrre una buona pils ad esempio il metodo grani caldamente consigliato DIFFICOLTA E ATTREZZATURA con estratto richiesto veramente poco sforzo in pi del kit mentre con i grani pi complesso come tecnica tempo e attrezzatura SODDISFAZIONE con l estratto meglio del kit soprattutto perch si ha la libert di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra e inventarne dei nuovi nonch sperimentare Con i grani ovviamente si hanno le maggiori soddisfazioni perch si possono controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di malto COSTI di materia prima sicuramente grani lt estratto lt kit lt birra acquistata QUALE METODO PER INIZIARE sicuramente consigliabile iniziare con un kit per farsi un di esperienza in alcune fasi del processo di produzione come la fermentazione i travasi e l imbottigliamento E anche vero che alcuni hanno iniziato direttamente dai grani Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 4 PER PRINCIPIANTI LA BIRRA DA ESTRATTO LUPPOLATO KIT Questo il sistema con cui la m
52. imento per la realizzazione della ricetta e Gravita Iniziale OG Original Gravity la quantit di zuccheri presenti all inizio della fermentazione misurata con il densimetro Per questa misurazione si utilizza anche un altra scala detta gradi Plato 1 Plato circa 1004 OG Gravit Finale FG Final Gravity misura della quantit di zuccheri alcool presenti alla fine della fermentazione e IBU International Bittering Units unit di amaro cedute dal luppolo alla birra 1 mg di AA per litro e Colore solitamente espressi secondo la scala SRM e Percentuale di Alcool in volume Naturalmente oltre a questi scarni dati lo stile identificato soprattutto dai profumi aromi corpo della birra finita Per chi inizia a fare la birra in casa opportuno quindi almeno per le prime realizzazioni fare riferimento a dei canoni e ricette gi sperimentate In un secondo tempo con maggiore esperienza si potr dare sfogo alla fantasia inventando nuovi stili e nuove ricette Ad esempio lo stile BITTER codificato secondo questi indici OG 1 030 1 038 FG 1 008 1 013 IBU 20 40 SRM 6 14 Alcool Vol 3 3 8 Nell ipotesi di voler realizzare una birra con estratto quanto malto utilizzare quanto luppolo Gradazione esistono delle formule e dei programmi per computer che ci consentono di stabilire le quantit necessarie ma possiamo anche utilizzare delle pratiche approssimazioni 100 grammi di zucchero purissimo
53. inserendo il gorgogliatore se viene utilizzato e posizionarlo in un luogo buio con temperatura stabile sui 20 gradi FERMENTAZIONE La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C Bisogna poi considerare che la fermentazione un processo esotermico ossia produce calore un fermentatore pu essere due tre gradi pi caldo dell ambiente in cui posto Adattare di conseguenza la temperatura dell ambiente Il fermentatore deve essere chiuso ma non ermeticamente per proteggere il mosto da agenti esterni polvere insetti ecc L avvio della fermentazione si rende evidente in poche ore per la produzione di anidride carbonica che esce attraverso il gorgogliatore facendo appunto gorgogliare il liquido in esso contenuto Attenzione se una minima perdita di aria il gorgogliatore non sembrer attivo Nessuna preoccupazione la fermentazione pu procedere comunque Altra attivit che rende evidente la fermentazione la formazione di uno strato di schiuma sulla superficie del mosto Questo avviene normalmente dopo 5 15 ore dall aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato Se ci non avviene provare a rimescolare energicamente verificare se l ambiente troppo freddo e se necessario ripetere l attivazione e l aggiunta del lievito Ma questo raramente necessario Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 8 Dove fermentare Basta che sia un luogo con una temperatura tra 1
54. inserirlo nel mosto che andr a fare un buon lavoro di fermentazione Sono state realizzare birre ottime anche da lieviti dormienti da oltre un anno Oltre ai metodi descritti esiste naturalmente anche un modo molto pi professionale basato su attrezzature di laboratorio capsule di Petri metodi di congelamento etc ma le conoscenze tecniche necessarie per questo metodo sono proprio da biologo RECUPERO DEL LIEVITO DA BIRRE COMMERCIALI Dove credete che le ditte che vendono i lieviti liquidi si siano procurati il loro lievito La tecnica uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3 solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter Il primo si pu effettuare direttamente nella bottiglietta stessa con 20 cl scarsi di starter per minimizzare i travasi Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita e a volte non funziona affatto oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche e con la data di produzione pi recente possibile inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di notare segni di attivit da parte del lievito Inoltre in molti casi vedi weizen il lievito in bottiglia non quello della fermentazione primaria Non quindi garantita al 100 l efficacia della tecnica nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito e neppure si pu scommettere sulla purezza assoluta del lievit
55. l amaro del luppolo si sciolgono e rimangono in soluzione nella birra Esistono differenti tipi di luppolo e ciascuno ha caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e di aromi Come vedremo la quantit di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura mentre al contrario decresce il contributo aromatico che volatile Quindi luppoli pi aromatici vengono aggiunti verso la fine della bollitura rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato i luppoli pi amari vengono aggiunti all inizio in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l amaro la sua percentuale di Alfa Acidi AA mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma Riassumendo abbiamo 3 categorie Luppoli da amaro che hanno un AA che va dal 6 al 10 e oltre Vengono immessi di solito all inizio della bollitura Principali variet sono Inghilterra Brewers Gold Bullion Target Germania Perle Hallertau Magnum Nuova Zelanda Pride of Ringwood Stati Uniti Chinook Cluster Eroica Galena Nugget Luppoli da aroma in cui l AA non supera di solito il 5 Usati verso la fine della bollitura Inghilterra Goldings Fuggles Progress Germania Tettnang Spalt Hallertauer Hersbrucker e Mittelfruh Nuova Zelanda Hallertau neozelandese Rep Ceca Saaz Slovenia Styrian Goldings Stati Uniti Cascade Mt Hood Willamette Luppoli ambiva
56. la bottiglia ed anche allo stile della birra una eccessiva dose potrebbe creare troppa pressione e fare esplodere le bottiglie Questo pu essere molto pericoloso In linea generale vengono suggeriti 6 7 grammi di zucchero da tavola per litro ed alcuni kit comprendono un misurino apposito Il sistema migliore soprattutto volendo usare altri fermentabili estratto miele o altro travasare la birra ed aggiungere lo zucchero nel secondo tino Per sicurezza di sanitizzazione sempre meglio effettuare prima una breve bollitura dello zucchero con poca acqua ed aggiungere la soluzione raffreddata alla birra Prima di procedere con l imbottigliamento vero e proprio necessario mescolare bene con una paletta sanitizzata birra e soluzione di zucchero senza per ossigenare troppo due liquidi essendo di densit differenti tendono infatti a stratificarsi e si corre il rischio di imbottigliare parte della birra senza zucchero e parte con il pericolo di ritrovarsi bombe ad orologeria MATURAZIONE Le bottiglie di birra vengono a questo punto messe un luogo buio a 20 256 per almeno due settimane in modo da permettere al lievito di fare il suo compito Trascorso questo tempo si possono trasportare le bottiglie in un luogo pi fresco meglio la cantina a 14C dove devono essere lasciate in piedi per altre due settimane almeno Ad un mese dall imbottigliamento la birra pronta da bere ma bisogna tenere presente che una maturazione pi l
57. la che si trova in commercio nei negozi di enologia oppure un contenitore apposito Lauter Tun Il lauter tun tino filtro Non dovr essere riscaldato e quindi potr essere in materiale plastico per alimenti Dovr essere per bene isolato per evitare che l impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovr avere un rubinetto di scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le trebbie Un modo di costruire un lauter tun consiste nell utilizzare una ghiacciaia da campeggio che gi termoisolata applicare un rubinetto e costruire un falso fondo bucherellato buchi di circa 1 mm oppure collegare al rubinetto all interno della ghiacciaia e adagiato sul fondo un tubo piegato a spirale con dei taglietti rivolti verso il basso Il tubo rimarr sotto le trebbie e permetter l uscita del solo estratto Un altro lauter tun consiste in due secchi uguali metodo Zapap Ad uno si applica il rubinetto e all altro si praticano i forellini sul fondo Si mette poi quello con i fori dentro all altro Bisogna poi in qualche modo isolare il tutto termicamente 3 4 Me n Si pu anche unificare pentola e lautern tun applicando un sistema di filtraggio alla pentola In questo caso sar o un falso fondo bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico o una spirale in tubo con i taglietti collegato ad un rubinetto o a un sifone Bisogna anche tenere conto che l impasto verr mescolato e quindi ogni
58. lenti hanno un AA abbastanza elevato 6 8 e pi e al tempo stesso un buon aroma Inghilterra Northern Brewer Challenger Northdown Stati Uniti Centennial Columbus La stessa variet di luppolo pu essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo cos caratteristiche diverse un come avviene per i vitigni In genere gli inglesi sono morbidi e floreali i tedeschi leggermente speziati e gli USA aggrumati Anche i valori di AA non sono specificati in dettaglio soprattutto perch possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa variet Naturalmente quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta nazionalit nel riprodurre una birra di un determinato paese Da notare che nulla impedisce di usare i luppoli da aroma anche per l amaro L unico inconveniente quello economico ma secondo alcuni la maggior spesa infatti usando un luppolo dall AA basso bisogna impiegarne una maggiore quantit compensata da una qualit superiore Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 24 REALIZZAZIONE DELLA RICETTA Compreso come si fa la birra in generale importante imparare come si fa UN particolare stile di birra ossia quale ricetta bisogna seguire sostanzialmente quali ingredienti utilizzare come utilizzarli fare la fermentazione e come fare la maturazione Solitamente uno stile di birra si identifica anche con dei dati oggettivi cui si pu fare rifer
59. lio in campi che non mi competono ma gli elementi che costituiscono la birra sono spesso magnificati dai nutrizionisti per l influenza positiva sul metabolismo umano tant che luppolo malto e lievito di birra sono venduti in erboristeria a peso d oro Quanto ai veri pericoli relativi all ingestione delle produzioni birrarie casalinghe pi o meno riuscite sembra accertato che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per difetti nelle procedure di sterilizzazione dell attrezzatura possa essere magari cattiva ma non dannosa per la salute microorganismi potenzialmente tossici trovano un ambiente sfavorevole per acidit grado di alcool e influenza del luppolo un conservante naturale Comunque la birra casalinga molto molto meno pericolosa della produzione di marmellate conserve ecc che presentano sempre un rischio di botulino L unico vero rischio l esplosione delle bottiglie stesse per una eccessiva pressione dovuta a eccesso di carbonazione Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 3 INTRODUZIONE COS E LA BIRRA La birra una bevanda costituita sostanzialmente da quattro ingredienti acqua malto d orzo luppolo lievito L orzo viene prima maltato ossia fatto germinare la germinazione produce infatti nei chicchi d orzo delle modificazioni chimico fisiche indispensabili per il successivo processo di brassaggio poi essiccato 1 malto d orzo viene quindi macinato e cotto in acqua
60. lire le molecole zuccherine complesse destrine e fermentarle questo processo pu aumentare la carbonazione finale anche di un volume Tipi di zuccheri i calcoli precedenti sono corretti per l utilizzo di zuccheri TOTALMENTE fermentabili che ripeto sono i nostri zuccheri granulati da cucina di canna o di barbabietola Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 30 Per altre tipologie di zucchero vale il discorso gi affrontato in precedenza il miele pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale d acqua come del resto lo zucchero liquido EDME in questo caso la quantit da utilizzare va incrementata di un 40 Nell uso di estratto di malto la quantit va incrementata mediamente del 30 estratto in polvere o del 60 estratto liquido dipendendo dalla percentuale di liquido presente SI ribadisce comunque il pericolo nel sovradosare gli zuccheri aggiunti in imbottigliamento con il rischio di esplosioni Tale pericolo ovviamente maggiore in caso di imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa ALTRI METODI DI CARBONAZIONE Carbonazione forzata se la birra non viene imbottigliata ma infustata keg allora possibile effettuare una carbonazione forzata per mezzo dell impianto di spillatura Il collegamento con la bombola di CO2 viene lasciato aperto per un certo periodo di tempo saturando sino al livello voluto la birra Il metodo consente di avere minor deposito di lievito dal momento
61. lla produzione birraria ecco quindi che il livello di HCO importante e deve essere noto per un ammostamento ottimale gli dovrebbero essere sotto 50 ppm per birre chiare e 200 ppm per birre scure ricordo che i malti scuri abbassano il pH dell ammostamento meglio di quelli chiari Se la nostra acqua ha molto bicarbonato pu essere utile farla bollire 15 20 minuti per eliminarlo in parte si lega creando il sale CaCO di colore bianco che precipita sul fondo della pentola Altra fase in cui il pH dell acqua importante la filtrazione anche se abbiamo raggiunto un livello di acidit ottimale nell ammostamento dobbiamo fare attenzione al fatto che mosto tendenzialmente acido viene portato dall impasto ed acqua nuova viene inserita per il risciacquo delle trebbie Anche di questa acqua dobbiamo preoccuparci perch anche se la funzione degli enzimi terminata un pH elevato sopra i 5 7 pu estrarre dalle trebbie tannini e polifenoli che daranno astringenza eccessiva alla birra finita Il problema si pu presentare anche per temperatura troppo elevata dell acqua di risciacquo non oltre gli 806 e filtrazione troppo lunga non oltre Anche l acqua di filtrazione dovrebbe quindi essere trattata con acidificanti Come misurare il pH Esistono sostanzialmente due metodi cartine tornasole o apparecchi a batteria Le cartine sono utilizzate immergendole in un piccolo campione di
62. mosto ed a seconda del colore indicato si pu risalire al pH misurato Costano poche decine di Euro ed esistono vari range di misura e precisione Quelle utili per homebrewer sono ovviamente nell ambito dei 5 6 pH precisione al decimo di pH Gli apparecchi a batteria hanno un costo variabile da 50 Euro in su e sono sicuramente pi comodi e precisi Gli apparecchi devono per essere tarati ogni tanto quindi necessario procurarsi anche delle soluzioni campione per la messa a punto dello strumento Attenzione che tutte le prove devono essere realizzate con campioni di mosto a temperatura ambiente altrimenti le misurazioni non sono precise Inoltre bene Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 32 sapere che le cartine possono rilasciare sostanze indesiderate cui meglio buttare il campione di mosto dopo la prova Come detto il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero acque particolari Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizzate per realizzare pils dunkel stout e ales ppm mg l Come avere a disposizione tali acque L ideale avere a disposizione una acqua molto morbida come quella da pils ed eventualmente trattarla con sali per giungere ai livelli desiderati sali solitamente utilizzati sono reperibili in negozi di enologia ed homebrewing CaSO Solfato di calcio MgSO Solfato di magnesio NaCl Cloruro di sodio CaCl Cl
63. mpasto rimane sempre nel lautertun Per alzare la temperatura si toglie una parte dell impasto si mette in una seconda pentola si fa bollire dopo averla tenuta 15 20 min a 65 Poi si rimette la parte di impasto nel lautertun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell impasto Calcolando la porzione che viene bollita si riesce ad ottenere l incremento di temperatura voluto Questo sistema quello tradizionale delle birre tedesche d risultati molto buoni ma piuttosto laborioso 4 Si usa il sistema inglese il malto pale non avrebbe bisogno di un infusione con incrementi di temperature e quindi calcolando la giusta temperatura dell acqua si fa un impasto a 65 nel lauter tun Questo per deve e ssere molto ben isolato per non perdere calore Successivi piccoli aggiustamenti potranno essere fatti con acqua bollente o fredda Prima di filtrare l estratto bene portare il tutto almeno a 75 cos l estratto sar meno viscoso e si otterr un rendimento pi alto L estratto che si sar raccolto a questo punto sar molto denso e in quantit insufficiente Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie acqua a 78 comunque me no di 803 che si sar scaldata in precedenza Si continua quindi a drenare l estratto dal rubinetto di scarico fino ad ottenere la quantit e possibilmente la gravit desiderata Appare evidente che per l acqu
64. mpio se vogliamo calcolare l IBU di 209 5 60 minuti 109 AA 5 per 30 minuti in 15 litri di mosto di OG 1 065 IBU 20x5x 30 1 1 065 1 050 0 2 10x15 10x5x 15 30 1 1 065 1 050 0 2 10x15 23 34 Ma si devono proprio fare questi calcoli per elaborare una ricetta In teoria si ma in pratica esistono worksheet o programmi appositi che verranno segnalati pi avanti Per sempre interessante capire cosa c sotto Altro discorso stimare il corretto bilanciamento dell amaro in una birra secondo chi scrive una birra bilanciata se le IBU sono circa il 50 60 dei punti di OG cio OG 1000 della birra finita Questa una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate 75 ovvero densit finale circa 1 4 dell OG perch in realt quelli che si devono bilanciare sono gli zuccheri residui alla fine della fermentazione Ad es una birra di 1078 OG sarebbe bilanciata con circa 40 IBU ma se molto secca ne bastano di meno Naturalmente ogni stile ha il suo bilanciamento verso il dolce o l amaro Una lager a 1050 e 25 IBU piacevole ma una pils fatta secondo i canoni tende decisamente all amaro e infatti la Urquell arriva a 44 Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 27 Un Wine 1100 60 IBU abbastanza bilanciato un tendente all amaro come deve essere in realt MOLTO amaro ma anche MOLTO dolce Se stiamo semplicemente seguen
65. nica usata e dalla attrezzatura a disposizione la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli teoricamente possibili detta efficienza Nella produzione artigianale casalinga la percentuale di efficienza del sistema di solito varia da 60 a 80 di quella teorica che corrisponde circa a 1 030 per i malti base Pils Pale Monaco e Vienna Per cui ad esempio sempre per Bitter x 10 litri con efficienza 70 Kg x punti x efficienza OG Pale malt 17009 1 7 x 30 x 0 70 36 Crystal 150g 0 150 x 16 x 0 70 01 7 Totale 38 1 038 OG arrotondato Secondo questa logica si calcoler anche a ritroso Kg OG punti x efficienza 36 30x0 70 1 7 Ovviamente per il calcolo con altre quantit di birra ad es 23 litri Pale malt 1700g x 23 10 3910g Crystal 150g x 23 10 345g Altro esempio se vogliamo realizzare 23 litri di Pilsner OG 1 050 quanto malto utilizzare Kg OG x litri totali 10 punti x efficienza 50x 23 10 30x0 70 5 47 Come stabilire l efficienza esatta del sistema L unico metodo un calcolo a posteriori terminata la realizzazione della birra misurando con il densimetro la OG Efficienza OG x litri totali 10 punti x Kg 50x 23 10 30 x 5 47 0 70 ossia efficienza 70 Stabilita con qualche prova l efficienza del proprio sistema sar possibile realizzare le proprie ricette con maggior accuratezza Amaro per calcolare la cessione dal luppolo al mosto le cose sono
66. nte di vetro che termina nella parte alta con una piccola asta graduata Tanto pi si immerge il galleggiante tanto meno il liquido denso La gradazione dell asta misura i kg di zuccheri per ogni litro l acqua 1 000 e provetta per effettuare la misura della densit spatola per mescolare aerare il mosto Un tubo travasare La birra nelle bottiglie e Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi e Eventuali tubi per travasi e Polvere detergente e sanitizzante Il Kit Coopers comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo di lievito e ad aggiungere la quantit di zucchero necessaria prima dell imbottigliamento vedi capitoli successivi Forse per questo motivo questo kit costa un po di pi Un accessorio non compreso nei kit e come potrebbe Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 5 esserlo sono le bottiglie Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio Invero fatti due conti forse pi conveniente acquistare direttamente i kit piuttosto che i vari pezzi separati Le attrezzature strettamente necessarie sono comunque Il FERMENTATORE dovr essere in materiale per alimenti Preferibili sono le materie plastiche apposite in genere recano la dicitura acciaio inox e vetro Tipicamente conterr 25 80 litri bidoni in mater
67. nte e il diverso rapporto acqua miele porta a fermentati dolci secchi e pi o meno alcolici La tradizione riporta poi infinite varianti del mead l inglese per idromele braggot miele e malto capsicumel miele e peperoncino cyser miele e mele hippocras miele uva e spezie melomel miele e frutta metheglin miele e spezie mora miele e gelso omphacomel miele con succo d uva acerba oxymel miele con aceto di vino rhodomel miele con acqua di rose SAKE Fermentato di riso tipico di Cina e Giappone Il riso viene lavato e bollito poi mischiato con lievito e koji un fungo che permette la fermentazione tecnicamente chiamato Aspergillus Oryzae Il fungo permette la trasformazione degli amidi del riso in zuccheri fermentabili La fermentazione avviene in 3 settimane 1 mese Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 37 LIBRI E RISORSE INTERNET ASSOCIAZIONI La birra casalinga un fenomeno recente nel nostro paese e le fonti in lingua italiana sono veramente poche Al contrario nel mondo anglosassone esiste una datata tradizione di homebrewing e quindi esistono parecchi libri e siti internet Alcuni libri sono reperibili dai rivenditori d ingredienti e materiale homebrewers altri possono essere recuperati attraverso librerie on line inglesi o americane amazon com quello pi noto LIBRI IN ITALIANO I libri che trattano la realizzazione della birra sono quasi tutti in ottica di prod
68. ntinua come al solito aggiungendo gli zuccheri previsti l estratto di malto secco e il contenuto del kit grani utilizzati scuriranno la birra ottenuta e ne cambieranno aroma e gusto Attenzione a non esagerare in quantit perch la birra potrebbe risultare sbilanciata troppo dolce o troppo tostata rispetto al kit di partenza Per i 23 litri di birra non superare quindi i 400 500 grammi per i malti caramello 200 300g per malti torrefatti LUPPOLO per aumentare profumo e aroma senza aumentare l amaro sufficiente portare a bollore la solita pentola da circa 5 litri con l infuso di malto in grani l estratto di malto gli zuccheri ed il malto preparato aggiungere circa 15 g di luppolo spegnere il fuoco coprire la pentola con il coperchio e lasciare in infusione per 10 15 minuti Alla fine si filtra con un colino sanitizzato e si procede alla fermentazione come al solito Un altro metodo quello in cui si aggiungono all interno di una garza sanitizzata 3 10g di fiori di luppolo nel fermentatore dry hopping dopo 4 5 giorni dall inizio della fermentazione o nel secondo fermentatore Dopo alcuni giorni sino 15 si rimuovono si procede all imbottigliamento Da tenere presente che il dry hopping implica un remoto rischio di infezione della birra solitamente tuttavia gi presente evita problemi di questo tipo LIEVITO MIGLIORE i kit forniscono sempre anche una bustina di lievito secco standard che d dei
69. o a livello della superficie del liquido Possono per essere anche problemi di produzione come chill haze si verifica a basse temperature insufficiente velocit di raffreddamento del mosto o amidi residui saccarificazione non portata a termine nel mashing c assenza di corpo e carbonazione eccessiva come citato precedentemente alcuni lieviti selvaggi pediococcus o brettanomices possono metabolizzare zuccheri complessi Ulteriori frequenti problemi nel gusto non dipendenti da infezioni possono essere Sidroso assaggiare un sidro per provarlo pu avere molte cause ma spesso il risultato di un aggiunta eccessiva di zucchero sia di canna che normale ma anche di miele nella ricetta Tende comunque a decrescere con la maturazione Astringente caratterizzato da una legatura dei denti simile al mangiare un caco acerbo o succhiare una bustina di the E una nota secca un qualcosa di polveroso ed spesso il risultato di un mashing troppo lungo con pH oltre 5 6 5 8 oppure ancora l uso di acqua troppo calda nella sciacquatura delle trebbie Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 36 ALTRE FERMENTAZIONI Birra vino sidro perry idromele sake kwass sono in fondo molto simili sono tutti il risultato di un processo di fermentazione di zuccheri ricavati da variegate fonti cereali uva mele pere miele riso pane etc Solitamente chi produce la birra in casa arriva prima o poi a tentare esperimenti in
70. o ottenuto Un esempio di ricoltivazione che funziona spesso quello della Chimay tappo rosso la meno alcoolica ma molte sono le birre rifermentate in bottiglia Lo svantaggio di quanto sopra che quando si beve una birra rifermentata in bottiglia invece di assaporarla in santa pace pu venire sempre la tentazione di recuperare il lievito Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 23 IL LUPPOLO Nella birra il luppolo ha diverse funzioni un ottimo conservante stabilizzante soprattutto per quanto riguarda l aroma e la schiuma della birra e aromatizzante Viene utilizzato il fiore da pianta femminile che contiene diverse sostanza organiche ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio Resine forniscono l amaro Olii sono i responsabili dell aroma Tannini provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si pu vedere alla base dei petali all interno del fiore Il pericolo maggiore per il luppolo l ossidazione ecco perch viene venduto sotto vuoto che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche soprattutto il potere amaricante ed da buttare Le resine hanno per la caratteristica di essere insolubili ma attraverso una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura del mosto le resine del
71. ono sempre segnalati su www hobbybirra info Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 40
72. oruro di calcio NaHCO Bicarbonato di sodio CaCO Carbonato di calcio Ogni sale ha un rapporto definito dei suoi singoli costituenti in particolare se aggiungiamo 1 grammo otteniamo per alcuni la somma non 1 perch il conteggio incude anche acqua CaSO 0 23 0 56 0 MgSO 0 14 0 55 504 0 39 0 61 0 27 0 48 NaHCO 0 27 0 71 CaCO 0 40 0 60 Supponiamo ad esempio di voler realizzare una bitter burton avendo a disposizione acqua pils per 28 litri di birra devo aggiungere circa 700 ppm di 0 2 quindi 700 23 16100 mg 16 1 gr Se aggiungo 28 gr di CaSO solfato di calcio otterr secondo lo schema sopraccitato 681 ppm di 50 2 e 280 ppm di Ca Aggiungendo ulteriormente 50 ppm di Na 50 23 1150 1 15 gr ossia 4 2 g di NaHCO bicarbonato di sodio otterr anche 130 ppm di Con questi due sali avr un approssimazione dell acqua Burton In realt non necessario mettersi a fare tutti questi calcoli esistono programmi che calcolano le aggiunte necessarie Volendo raggiungere un approssimazione massima eccessiva forse aggiungendo 17 62 gr CaSO 10 94 gr MgSO 1 22 gr CaCls 4 25 gr NaHCO 6 08 gr CaCO otterremo questi valori ppm molto simili a quelli in tabella 261 6905042 66 50 25 290 AUTARCHIA A TUTTI COSTI Molti mi
73. produzioni industriali vengono spesso utilizzati altri cereali mais riso per motivazioni principalmente economiche dato che questi costano molto meno del malto d orzo Caratterizzano molto la birra se usati in quantit importanti 40 CONSERVAZIONE DEL MALTO Il malto viene venduto in sacchi di plastica che pesano da 1 Kg per le variet pi scure tipo Chocolate e Roasted Barley a 25 50 Kg per i tipi base Pilsner e Pale Ale Si possono conservare nei sacchi di plastica con cui venduto richiudendo attentamente con un laccio i sacchi aperti e conservandoli al fresco e all asciutto parassiti del malto E consigliabile mantenere ben pulito il locale di stoccaggio e macinazione del malto talvolta i grani possono essere oggetto delle attenzioni di un parassita una specie di camola che si nutre di amidacei e che pu infestare tutto il magazzino SI presenta come una farfallina che depone le uova nel malto o nella farina dalle uova si sviluppa una larva di colore chiaro che produce una bava simile ad una ragnatela aggregando vari chicchi di cereale E ghiotto di malti chiari e sauermalz in particolare mentre non attacca i malti neri e ben tostati In questo malaugurato caso l utilizzo di insetticidi ovviamente sconsigliabile l unico metodo per debellare il fastidioso insetto di prenderlo fame Eliminando tutte le scorte o portatele in locale a temperatura inferiore ai 15C ed
74. ra sempre sanitizzando tutto in modo tale da lasciare i depositi indisturbati nel primo tino L ideale sarebbe effettuare un travaso dopo una settimana dall inizio della fermentazione ed un secondo dopo un altra settimana appena prima di imbottigliare in questo modo si rende la birra pi limpida e si elimina il fastidioso aroma di lievito che molti notano nelle prime produzioni Travasare la birra Il metodo pi comodo avere il rubinettino gi inserito nel fermentatore ma si pu utilizzare anche il metodo sifone con un tubo di plastica per alimenti tenendo verso l alto le due estremit del tubo si riempie di acqua immergendo un capo del tubo nella pentola o fermentatore e mettendo l altro capo nel tino vuoto si potr travasare facilmente Tre accortezze importanti 1 MAI fare partire il sifone aspirando con la bocca nella saliva sono contenuti dei batteri che farebbero inacidire la birra 2 si deve pescare ad un paio di centimetri dal fondo del tino per non risucchiare anche il sedimento 3 evitare al massimo l ossidazione della birra gi fermentata facendola splashare mentre viene trasferita Nella birra imbottigliata necessario inserire degli ulteriori zuccheri che risveglino per poco l attivit del lievito creando la CO2 necessaria a garantire la frizzantezza e la schiuma Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 9 La quantit di zuccheri deve essere adeguata al volume del
75. ramente lunga come e forse pi di un barattolo di miele Per ottenere i risultati migliori consigliabile tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro un anno dalla fabbricazione Il luppolo serve principalmente a dare la componente amara del gusto e alcune caratteristiche aromatiche inoltre ha un azione conservante Ne esistono diverse qualit a seconda di tipo e provenienza da impiegarsi secondo lo stile di birra che si vuole ottenere Si trova nei negozi specializzati in forma di fiori secchi in forma di plugs fiori pressati a dischi di 14 grammi e in forma di pellets cio delle pastigliette di luppolo finemente macinato L utilizzo dei pellets sconsigliato per l homebrewer la filtrazione infatti alquanto difficoltosa gt Bench lo si trovi in erboristeria o spesso anche in crescita spontanea nei boschi non consigliabile l utilizzo perch non se ne potrebbe stabilire l aroma n il potere amaricante che specifico per ogni tipo e quindi il dosaggio Piccole quantit di grani speciali a seconda del tipo di birra che si vorr fare Questi serviranno ad ottenere birre pi o meno scure corpose etc Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 12 Il lievito infine dovr essere comprato separatamente secco o liquido Oggi l hobbista esistono decine di lieviti selezionati PREPARAZIONE Ipotizzando di voler realizzare 23 litri di birr
76. rewer altri sono ben evidenti altri ancora possono esserci senza che ce ne rendiamo conto Qui di seguito alcune delle questioni pi comuni Problemi nella fermentazione il classico grido di dolore di un neofita il gorgogliatore non gorgoglia Nella met di questi casi il fermentatore non a tenuta stagna e seppur la fermentazione procede vigorosa il classico accessorio di plastica trasparente non d segni di vita sufficiente verificare quindi la presenza della schiuma di fermentazione sulla superficie del mosto se non si udir il blub poco male ci sar meno poesia ma la birra riuscir comunque buona La seconda met dei casi di apparente assenza di fermentazione dovuta ad una cattiva preparazione del lievito se quello secco non viene reidratato in acqua tiepida con il dovuto anticipo o quello liquido non viene attivato opportunamente ci possono essere ritardi nella fermentazione Per una buona birra il lievito dovrebbe lavorare sempre al meglio e quindi essere inserito nel mosto in condizioni sane e vitali verificare quindi sempre che ci sia evidente attivit e agevolarlo nella prima fase con una sufficiente ossigenazione del mosto Paragoniamo sempre il lievito ad una persona che si sveglia al mattino presto a cui prepariamo un pranzo di Natale diamogli il tempo di adeguarsi prima che inizi a mangiare con appetito Altre cause possono infine essere identificate nella temperatura troppo bassa del locale di fermen
77. ro e fascette a vite per serrarli e sistema di ossigenazione del mosto l ossigeno fondamentale per lo sviluppo del lievito nella prima parte della fermentazione La bollitura elimina l ossigeno disciolto nell acqua ed necessario reinserirlo con qualche mezzo In parte ci si pu riuscire nei travasi del mosto raffreddato 2 3 travasi consecutivi oppure agitando il fermentatore Il sistema meno impegnativo quello di utilizzare le pompe per acquari avendo l accortezza di sanitizzare i tubi e le pietre diffusori per queste ultime meglio con superalcolici alcool etilico vodka ad esempio rispetto alla candeggina che pu rimanere in parte presente Tappo forato Pompa per acquario Fermentatore 220 ossigenata Pietre diffusori INGREDIENTI L estratto che si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani Quelli utilizzati come base in grado cio di convertire gli amidi in zuccheri sono Pils Pale Vienna e Monaco Si completa anche in questo caso con i malti speciali per ottenere i diversi tipi di birra Per quanto riguarda il luppolo ed il lievito non cambia nulla PREPARAZIONE Nella pentola di infusione si miscela il malto macinato con acqua in modo da ottenere un impasto solitamente alla temperatura di circa 52 Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto acqua ma solitamente si utilizzano 2 5 4 litri ogni Kg di grani sotto i 2 5 infatti l impasto tende
78. rra che si prepara Un ulteriore potenziale problema per le ricette con alte percentuali oltre il 25 di zucchero il blocco della fermentazione il lievito tende infatti a consumare prima gli zuccheri semplici zucchero bianco e poi i pi complessi maltosio Approfondimenti su questo punto nel capitolo Grani ed altri ingredienti fermentabili Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 7 Se possibile consigliabile sostituire lo zucchero con estratto di malto liquido secco E da tenere in considerazione che l estratto di malto fermentabile al 75 e che l estratto liquido ha circa il 20 di acqua Se si vuole mantenere la stessa gradazione alcolica finale della birra la sostituzione dovr essere effettuata secondo questo rapporto 100g zucchero da tavola 130g estratto di malto secco 100g zucchero da tavola 160g estratto di malto liquido Effettuare una breve bollitura 5 minuti e raffreddare il pi velocemente possibile magari nel lavello a bagnomaria Versare nel fermentatore che stato opportunamente sanitizzato in precedenza ed aggiungere acqua fredda per arrivare ai litri totali come da istruzioni del kit L acqua L acqua che viene aggiunta pu essere benissimo quella della rete dell acquedotto a patto che non abbia gusti strani cloro oppure solfuri etc Teoricamente con i kit e gli estratti di malto si dovrebbe utilizzare un acqua molto dolce o addirittura
79. so del materiale fermentabile sono ovviamente utilizzati anche nella tecnica produttiva all grain in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani solo per comodit di uso Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione infatti 1 alcuni grani contengono gi gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero anzi in quantit superiore alle loro stesse esigenze 2 alcuni grani contengono gi detti enzimi ma solo in quantit strettamente necessaria a loro stessi 3 altri grani o ingredienti ne sono privi Questi ultimi devono essere necessariamente miscelati insieme ai grani di tipo 1 Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing da notare che alcuni come l orzo tostato non sono in realt saccarificati amido non stato convertito in zucchero ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre solamente colore scuro e aroma tostato Infatti il concetto base di tutto 1 vogliamo estrarre zuccheri e o colore gusto e aroma 2 non dobbiamo estrarre amido NECESSITA MASHING ENZIMI SUFFICIENTI ENZIMI IN ECCESSO Quanto sopra per quanto riguarda la possibilit di utilizzo dei grani ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 18 CORPOSITA DELLA BIRRA in relazione anche se non soltanto con la fermentabilit del mosto Infatti gli
80. suo colore naturale tende al rossastro Tende poi a scurirsi con il tempo L aspetto potenzialmente negativo del malto da panettieri essenzialmente quello che non malto realizzato specificatamente per birrificazione e l homebrewer sa esattamente che cosa ha per le mani ad esempio da che tipo di orzo stato preparato l estratto se sia stato usato solo orzo o anche altri cereali eccetera Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni L estratto valido per gli homebrewers quello chiaro Due aziende italiane che lo producono sono la Star e la Diamalteria Italiana E confezionato in latte da 25 kg sufficienti per circa 150 250 litri di birra In particolare la Diamalteria Italiana offre differenti prodotti Diamaltoro 100 orzo Diamalt e Diamaltose 75 orzo e 25 mais La differenza tra gli ultimi due sta nel fatto che il primo ha potere diastatico misurato in unit Pollak sono enzimi che trasformano gli amidi in zuccheri Vedere a pag 30 per maggiori dettagli su questo punto Esiste anche estratto di malto per fornai in polvere ma non adatto alla birrificazione perch gi mescolato con altre farine L estratto pu essere trovato grossisti che riforniscono le panetterie sulle Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti Alle volte questi richiedono una partita I V A In alternativa si pu chiedere proprio panettiere La durata dell estratto una volta aperto il barattolo sicu
81. ta A questo punto secondo quanto indica la ricetta si pu aggiungere un ulteriore piccola quantit di luppolo che bollir per non pi di 10 15 minuti Bollendo per poco tempo quest ultimo contribuir poco all amaro totale ma l aroma che ceder al mosto non evaporer per effetto della lunga bollitura Il luppolo va poi tolto mediante filtro oppure attraverso Bag Si raffredda il mosto il pi velocemente possibile sia per evitare il rischio di infezioni che per favorire la separazione delle proteine coagulate che bene non trasferire nel fermentatore Si former un fondo di sedimento che potr essere filtrato attraverso il luppolo ed il filtro se non si usato Bag in caso contrario si potr lasciare nella pentola le ultime due dita di mosto Per raffreddare si possono usare attrezzature apposite serpentina in rame in cui far scorrere acqua fredda Wort o immergere il pentolone in acqua fredda in una vasca A questo punto si diluisce con acqua fino alla quantit programmata e anche questo pu essere un sistema per raffreddare il mosto Quando raggiunta la temperatura di 20 25 si pu misurare la gradazione saccarometrica il densimetro ed aggiungere il lievito precedentemente attivato La fermentazione imbottigliamento e maturazione avverr come sopra descritto nel caso dei kit Eliminazione resine del luppolo diatriba tra gli homebrewers circa la necessit di
82. tazione sotto i 16C o una sanitizzazione eccessiva con un cattivo risciacquo del fermentatore in questo caso il sanitizzante inibir l attivit del lievito Altro tipo di problema invece la fermentazione che parte bene ma che improvvisamente si interrompe l ipotesi della temperatura troppo bassa sempre valida ma spesso il problema solo apparente la lettura del densimetro inaccurata oppure ho utilizzato degli ingredienti meno fermentabili es estratto di malto al posto dello zucchero rispetto alla ricetta originale In altri casi il problema dato dal lievito stanco quantitativamente insufficiente a fermentare un mosto ad alta OG qui la cura la prevenzione inserendo la opportuna quantit di lievito ben attivo Altro caso classico dato dall utilizzo di una grossa quantit di zucchero da tavola nel mosto il lievito si abitua agli zuccheri semplici e poi si addormenta nel momento di aggredire il maltosio Evitiamo quindi lo zucchero Problemi nell imbottigliamento Le bottiglie possono dare due tipi di problemi 1 assenza di carbonazione dovuta quasi sempre alla fretta dell homebrewer nell assaggio appurato che stata opportunamente inserita la giusta quantit di zuccheri per la carbonazione appena prima dell imbottigliamento non ha senso aprire una bottiglia prima di almeno 2 settimane di maturazione effettuata alla medesima temperatura della fermentazione primaria In alcuni casi particolar
83. to verso l all grain Comprende moduli di calcolo per la carbonazione il trattamento dell acqua lo sparge la correzione del densimetro le diluizioni le perdite di AA dei luppoli e chi pi ne ha pi ne metta Pu essere predisposto per l uso di unit metriche o US database degli stili e degli ingredienti sono modificabili esportabili ed importabili Ricette e sessioni sono registrabili separatamente anche come file ASCII Si possono selezionare le formule per il calcolo delle IBU e del colore SRM Hobbybrew in italiano scaricabile da http hobbybrew sourceforge net un recente progetto nato per catalizzare in un unico punto l esperienza maturata dagli homebrewer italiani sviluppato partendo dalle esigenze di pochi e man mano allargato per soddisfare le richieste che via via vengono poste dagli utenti E un programma a sorgente aperto il cui codice e i riferimenti per lo sviluppo si possono trovare la questo indirizzo http kenai com projects hobbybrew DOVE ACQUISTARE IL MATERIALE E GLI INGREDIENTI Premesso che molta attrezzatura pu essere autocostruita o reperibile presso fai da te o negozi di enologia il materiale specifico non sostituibile quale kit luppoli malti lieviti etc deve essere acquistato da negozi specializzati P A B Mr http www mr malt it Colombo 183 33037 Pasian di Prato Udine tel 0432 644279 Utilizzato con soddisfazione da molti homebrewers Da notar
84. unga migliora parecchio il prodotto Per alcune birre molto alcoliche questa pu essere anche di parecchi mesi AI momento della mescita ricordarsi che ci sar un di lievito depositato sul fondo della bottiglia versare quindi la birra con la dovuta accortezza possibilmente in una o due volte Prosit COME MIGLIORARE I KIT ESTRATTO i malti preparati che prevedono l utilizzo di alte proporzioni di zucchero possiedono sicuramente un elevato rapporto qualit prezzo ma la birra che se ne produce in genere piuttosto secca e manca di corpo perch lo zucchero completamente fermentabile produce alcool mentre l estratto di malto solo parzialmente fermentabile produce alcool e mantiene zuccheri complesso chiamati destrine Si pu quindi sostituire lo zucchero con estratto di malto come sopra citato L unica accortezza da usare con l estratto di malto secco poich tende a formare grumi opportuno versarlo poco per volta e mescolare continuamente GRANI SPECIALI possibile aggiungere una certa quantit di malto in grani per modificare gusto e aromi tipo malti caramello Cara Pils Cara Vienna Cara Monaco Crystal Special B o malti torrefatti Chocolate Black Roast grani non maltati ma torrefatti Roast Barley Questi vanno macinati grossolanamente e immersi in alcuni litri di acqua calda a circa 70 C per circa 30 minuti Successivamente si filtra il liquido cos ottenuto con un colino a trama fitta e si co
85. uttivi utilissimi per approfondire la necessaria cultura birraria di un produttore casalingo Anche l aspetto estetico del testo ottimo corredato da numerose foto illustrazioni RISORSE SU INTERNET in italiano Hobbybirra www hobbybirra info IL portale dell homebrewing e collezionismo in Italia Ospita gratuitamente diversi siti birrai ed il sito di riferimento del newsgroup it hobby birra Nella pagina link sono elencati diversi siti con istruzioni sulla birra casalinga ricette ed altro Davide e Monica www bertinotti org il mio sito in cui sono spiegati con foto ed illustrazioni i metodi per fare birra in casa In pi ci sono i report dei miei viaggi birrari Il Birraio http utenti multimania it birraio Forse il miglior sito italiano per imparare l homebrewing all grain RISORSE SU INTERNET in inglese The Brewery hitp brewery org IL sito di riferimento dell homebrewing Contiene anche Cat s Meow archivio di ricette di birre In particolare alle pagine http hnbd org brewery Library html possono essere ritrovate centinaia di monografie sulle pi disparate questioni relative alla birra fatta in casa The BrewingTechniques Library http brewingtechniques com library index html Raccolta di articoli apparsi sulla nota rivista di homebrewing Alan and Melissa s Homebrew Page http www bodensatz com Uno dei siti personali pi completi Molte informazioni sui lieviti Utile anche ai principianti
86. uzione industriale senza consigli su come risolvere i problemi pratici degli homebrewers Novit recente La tua birra fatta in casa Davide Bertinotti e Massimo Faraggi molto probabilmente il primo testo in italiano che affronta l hobby dell homebrewing con il giusto grado di approfondimento e con approccio scientifico per illustrare in modo semplice e con l ausilio di numerose fotografie le varie fasi della birrificazione casalinga svelandone i segreti Si parla di birrificazione con kit estratto di malto e all grain di attrezzature materie prime con diversi percorsi di lettura che possono essere affrontati sia da chi parte da zero sia dall homebrewer gi esperto che vuole capire le ragioni tecniche e scientifiche alla base del processo di birrificazione dettagli del contenuto del libro con utili informazioni e integrazioni nonch indicazioni su dove acquistarlo sono illustrati sul sito www latuabirra com La birra fatta in casa Nicola Fiotti Forse meno tecnico e minuzioso dei migliori libri in lingua inglese ma chiaro e sufficientemente approfondito da permettere senza problemi di iniziare l attivit Incentrato maggiormente sull all grain M LIBRI IN INGLESE The complete joy of Homebrewing Papazian Bello dinamico facile a leggersi pieno di suggerimenti legati all esperienza tecnico quel poco che necessario Copre con uguale approfondimento tutti i processi dal kit all all grain Un po ridicolo
87. vito non riesce a moltiplicarsi oltre le 4 volte sempre opportuno quindi prevedere una ottimale quantit di lievito per 23 litri di una birra normale busta di lievito liquido pu essere sufficiente ma in caso di birre ad alta gradazione o di lieviti a bassa fermentazione meglio realizzare 1 o 2 litri di starter Se necessario si possono fare pi step primo starter pi piccolo in questo caso fermentazione completa si elimina lasciando il sedimento di lievito si prepara un secondo starter pi grosso e cos via LA FERMENTAZIONE di l della temperatura indicata per il singolo lievito ad alta a bassa importante evidenziare che il lievito non sopporta i rapidi sbalzi di temperatura Se la temperatura poi troppo alta oltre i 256 oltre a maggiori rischi di contaminazione batterica il lievito Davide Bertinotti Come fare la birra in casa pagina 22 produrr degli sgradevoli aromi mentre se la temperatura troppo bassa il lievito si addormenter risultando inattivo Come citato l ossigeno presente nel mosto importante La carenza di ossigeno oltre a problemi di corretta fermentazione porta allo sviluppo di alti livelli di Esteri che portano profumi ed aromi fruttati molto forti ad esempio un aroma di banana RECUPERO E COLTIVAZIONE DEL LIEVITO Considerando i costi delle bustine di lievito liquido 5 6 Euro le confezioni 50ml una brutta idea tentare di conservare
88. zione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte influenza la birra sotto due aspetti gusto e produzione Il primo aspetto dovrebbe essere di interesse per tutti anche chi birrifica utilizzando kit di estratti luppolati il secondo importante per chi produce all grain Per quanto riguarda il gusto si sostiene che se l acqua gradevole da bere allora pu essere utilizzata senza problemi in linea generale vero tuttavia bene sapere che i sali minerali disciolti possono interagire gustativamente con gli ingredienti della birra ed in particolare Magnesio Cloruro Solfato con le sensazioni date del luppolo una birra tendente sar molto gradevole con acque morbide con pochi sali minerali mentre avr un amaro pi aggressivo e deciso con acque dure Paragonate una Pils Ceca ed una Bitter Inglese Se l acqua eccessivamente clorata si sente nettamente al gusto il cloro pu interagire con componenti della birra e formare clorofenoli che apportano un gusto di medicinale Il problema pu essere eliminato per mezzo di una breve bollitura dell acqua prima dell utilizzo il cloro evapora Questione pi complessa l influenza dell acqua sulla produzione in particolare nell ammostamento Abbiamo visto in precedenza che i processi del mashing dipendono anche dal pH sopra o sotto i valori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere l
89. zuccheri derivati dal malto o dai grani non maltati o dai fiocchi non sono fermentabili al 100 al contrario ad es dello zucchero da tavola la fermentabilit di solito fra il 60 ed il 65 e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili destrine questo che determina la dolcezza e la corposit della birra La percentuale di fermentabilit varia a seconda del procedimento di cottura adottato vedi approfondimenti alcuni grani speciali o da steeping ovvero quelli che non necessitano di mashing hanno una fermentabilit piuttosto ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo della birra Carapils Caramunich etc Crystal ALTRE CARATTERISTICHE che segue non certo esaustivo ma una breve descrizione delle tipologie di grani maggiormente usati TIPO DI MALTO Utilizzo massimo consigliato PILSENER malto di base la maggior parte delle birre dell Europa Continentale E quello che da il 100 colore pi chiaro alla birra PALE simile al precedente essiccato a temperatura leggermente superiore Rispetto al precedente 100 pi modificato meno proteine meno rischio di torbidezza della birra meno chiaro meno ricco di enzimi VIENNA MUNICH Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore in genere da malti continentali e 100 danno un colore progressivamente pi scuro alla

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