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manuale delle procedure e delle istruzioni operative

1. CM rci 7 Nidi E EE AE EEE n alla presenza di 1 11 qualit 01 e dopo essersi qualificato i ha hanno proceduto al prelievo di n eet RA N lotto TMC data scadenza Sita 1 Matrice Esame Alimento pronto che costituisce terreno favorevole alla crescita di L monocytogenes 1 2 Listeria Immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilit monocytogenes Prodotto sotto il controllo del produttore pH Alimento pronto che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L monocytogenes 1 3 AW Carne macinata e preparazioni a base di carne 1 4 1 5 1 6 1 7 destinate ad essere consumate crude O CSM 1 7 destinate ad essere consumate cotte a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte diverse dal pollame Prodotti a base di carne 1 8 1 9 destinati a essere consumati crudi destinati a essere consumati cotti carne di pollame Gelatina e collagene 1 10 1 Salmonella spp Formaggi burro e panna da latte crudo o termizzato 1 11 Latte in polvere e siero di latte in polvere 1 12 Gelati 1 13 Prodotti a base di uova 1 14 Alimenti pronti contenenti uova crude 1 15 Crostacei e molluschi cotti 1 16 Molluschi bivalvi vivi e
2. oquiord nuesod HEIN unrqeuipeds 133610 33530 0 rp oseq 1 1019040 5 03310 iuris eurssorp NON d iuris eurssorp NON 82d rurzugJq 630 53 vje es v1njpooenboe euvur ouorzejuourmqe q 150 165818 TUIS BUISSOIP NON HOd 188 murs eurssorp 41 930po 1doA o gaon pras eurssor god IUIZUBIQ 63 eje es e1nj ooenboe eueuin ouorzejuaure Jod ISNJ 1556 18 murs vurssorp 4 rAqeAIq rgosnjpour peorumngje uou Ipodo eJ99 UOU peorumngje 12031 neo runjgje 0 01380336 QUIBI Ip njopoud o 03310 4 ISV TO1 TO3 TO4 TO5 VC BI NO VCO CN1 CN2 68 Ricerca virus su molluschi e da preparazioni gastronomiche a base di prodotti ittici crudi o cotti Ricerca allergeni Ricerca ovoproteine prodotti a base di carne salami e wurstel preparazioni a base di carne soprattutto hamburger e salsicce fresche Ricerca allergeni Crostacei conserve e semiconserve a base di pesce preparazioni a base di pesce Ricerca Allergeni Molluschi conserve e semiconserve a base di pesce preparazioni a base di pesce Ricerca Allergeni p lattoglobuline pro
3. PIEMONTE NUOVE CHECK LIST UTILIZZABILI DURANTE LE ATTIVIT DI CONTROLLO UFFICIALE e Check list per le verifiche nell ambito dell attivit di audit e Check list verifica benessere animale Verifiche relativa alla protezione animale in fase di macellazione check list struttura di macellazione check list macello carni rosse check list macello carni bianche Regione Piemonte A S L n Servizio Veterinario Area Piano Regionale Controllo Ufficiale alimenti di origine animale AUDIT BUONE PRASSI IGIENICHE E SISTEMA HACCP Lista di controllo Ditta Via n Comune Rappresentante legale sig Residente in Veterinario ufficiale Dott Responsabile del piano di autocontrollo Sig TIPOLOGIA ATTIVIT MACELLI CARNI ROSSE BIANCHE GRANDE SELVAGGINA RATITI GELATINE COLLAGENE SEZIONAMENTO CARNI ROSSE BIANCHE GRANDE SELVAGGINA RATITI COSCE DI RANA E LUMACHE DEPOSITO FRIGORIFERO IMPIANTI RICONFEZIONAMENTO GRASSI ANIMALI FUSI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI PRODOTTI DELLA PESCA OVOPRODOTTI CARNI MACINATE PREPARAZIONI DI CARNI E CSM STOMACI VESCICHE E INTESTINI TRATTATI PRODOTTI A BASE DI CARNE LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE CENTRO IMBALLAGGIO UOVA LAVORAZIONE MIELE INDUSTRIALE Altre attivit Valore dell ultima categorizzazione del rischio dello stabilimento INFORMAZIONI CATENA ALIMENTARE Esiste una procedura per le informazioni sulla catena alimenta
4. Prodotti lattiero caseari liquidi 77 2 2 1 n 5 0 Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico 2 2 2 E coli Burro _ Panna da latte crudo o termizzato 2 2 6 n 5 Formaggi n 5 a base di latte crudo 2 2 3 a base di latte termizzato e stagionati a base di latte sottoposto a trattamento termico superiore alla S coagulasi positivi termizzazione 2 2 4 a pasta molle non stagionati a base di latte sottoposto a trattamento termico superiore alla termizzazione 2 2 5 Latte in polvere Enterobatteriaceae Siero di latte in polvere 2 2 7 n 5 S coagulasi positivi Gelati O dessert a base di latte congelati 2 2 8 n 5 Enterobatteriaceae Prodotti a base di uova 2 3 1 n 5 Enterobatteriaceae Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti 2 4 1 n 5 B gon mE S coagulasi positivi Carcassa di bovino ovino caprino equino suino 2 1 1 2 1 2 Carica mesofila O distruttivo 20 tessuti cute pool di 4 frammenti ognuno di 5 cm e spessore di 5 mm totale non distruttivo sponge bag tampone secco e umido tampone di garza Enterobatteriaceae Carcassa di O bovino ovino caprino equino suino pollame O broiler O tacchino 2 1 3 2 1 4 2 1 5 Salmonella spp Prelev
5. Salvo che per specifica indicazione contenuta nel Piano regionale o per volont dichiarata del prelevatore tutti i campioni effettuati su alimenti in fase di commercializzazione ed accettati dal laboratorio dell IZS sono considerati campioni legali uantit minima di molluschi bivalvi ai fini dei controlli di sicurezza alimentare per ricerche su molluschi bivalvi ai sensi del Regolamento CE 2073 2005 necessario conferire al laboratorio almeno 500 gr di prodotto per unit campionaria quantitativi inferiori risultano insufficienti per lo svolgimento dell analisi rispetto alle indicazione contenute nella norma ISO di riferimento 1 3 Campionamenti per la ricerca di Listeria monocytogenes Si forniscono le seguenti indicazioni relative 81 campionamenti per ricerca di Listeria monocytogenes 1 nel caso di alimenti pronti immessi sul mercato che costituiscano un terreno favorevole alla crescita di tale microrganismo tutti i prodotti alimentari deteriorabili con un periodo di conservabilit superiore a 5 giorni destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti e qualora il risultato analitico ne evidenzi la presenza si seguiranno caso per caso i seguenti comportamenti a se il valore lt 10 limite di rilevabilit analitica quantitativa il campione da considerarsi accet
6. ed detenuta in CONFEZIONI INTEGRE ORIGINALI ALLO Il campione prelevato in fase di O LAVORAZIONE VENDITA O DEPOSITO SOMMINISTRAZIONE NOTE DEL IVERBALIZZANTE I 18 pinete re bet a 4 E prata E e Med hee quete ete beo hole Nel caso di prodotto sfuso le operazioni di allestimento del campione sono state eseguite da L 1118 0 0 presente all operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto ucc CE PLI Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato Sulla scorta dei rilievi esposti si redatto il presente verbale in n copie e n allegati che il la Sig re ra ha firmato dopo averne preso visione Per quanto sopra SI NON SI ritenuto di procedere a sequestro della merce oggetto di campionamento Il campione da considerarsi ai sensi del D M 16 12 93 O DETERIORABILE NON DETERIORABILE O DETERIORABILIT DA ACCERTARSI PRESSO IL LABORATORIO DI ALIQUOTA AGGIUNTIVA Qualora si tratti di alimento deteriorabile in caso di non conformit dell aliquota sar cura del Laboratorio comunicare all interessato il giorno l ora e il luogo della seconda analisi ai sensi del D M 16 12 93 O Trattasi di aliquota unica ere rrrerereeee rece cercare e pertanto si richiede di eseguire a
7. 0003510111502 uou puo d x SouadooA20uour 0000 1 5 0 0ua L19 0003510111503 IYI guounqy TO1 103 704 105 VC BI NO VCO CN1 CN2 AT AL tot 66 a e e S N S o 2 2 2 L 2 5 o o S 2 G E 5 Q log bio I micro Programma campionament Scheda 4b I mercato o pront 9 e3o o1eumnsuoo 1928 s0 12 rqosnjpour 33530 rp oqorurouo rses 17 09 rqosnj our 192350109 90590 PULY epep 01113 0 UQ9UIUJ E I 0 ouorzezzr10jsed ve 0150001105 04315 0 310 Ip 3660 ISJ 8 5 3 001 ejsed e 188 EIA nid OUI 0juourgjju 0 ouorzezzriojsed 035000305 31301 Ip 04315 ILJ IP 3560 rjeuordujs 18860204 3 ojezzuojsed 0253 31 BAON Ip 3560 10040 Der essere immessi i 012518 9101777110358 esseq nid ojuourejj eJ E 0350103305 0 nnuojjo euued o 488 mo jeumsuoo 919550 PE reurjsop oure
8. CARNI MACINATE PREPARAZIONI DI CARNI E CSM 1 PRODOTTI A BASE DI CARNE LI 1 CENTRO IMBALLAGGIO UOVA GELATINE COLLAGENE COSCE DI RANA E LUMACHE GRASSI ANIMALI FUSI OVOPRODOTTI STOMACI VESCICHE E INTESTINI TRATTATI LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE LAVORAZIONE MIELE INDUSTRIALE VERIFICA NON N e DESCRIZIONE SOMMARIA NON CONFORMIT CONFORME EFFETTUATA CONFORME correlata alla relativa scheda delle non conformit Verifica requisiti strutture e attrezzature Verifica materie prime Verifica prodotti finiti e modalit di conservazione Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifica del controllo e del monitoraggio dei CCP Verifica gestione sottoprodotti ed eventuali MSR Verifica delle condizioni di pulizia Verifiche trasporto animali e benessere animale Verifiche corretta applicazione anagrafe bovina al macello obbligo check ministeriale Riscontrati estremi di reato OSI ONO Prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali 1 ONO Irrogate sanzioni 751 LINO Operati sequestri OSI ONO Prelievo campioni per verifiche igieniche sulle carni 1 ONO Prescrizione lavori OSI ONO Annotazioni dell ASL Osservazioni da parte della Ditta Presenti al sopralluogo Per la Ditta Timbro e firma dell Operatore ASL 55 Ministero della Salute R
9. REGIONE MPIEMONTE ASSESSORATO TUTELA DELLA SALUTE E SANITA DIREZIONE SANITA SETTORE PREVENZIONE VETERINARIA MANUALE DELLE PROCEDURE E DELLE ISTRUZIONI OPERATIVE PIANO REGIONALE 2010 REGIONE PIEMONTE ASSESSORATO TUTELA DELLA SALUTE E SANITA DIREZIONE SANITA Linee guida di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di controllo ufficiale dei prodotti alimentari di origine animale MANUALE DELLA PROCEDURE ED ISTRUZIONI OPERATIVE INDICE Elenco delle procedure e delle istruzioni operative allegate al Piano e o accessibili su www vetalimentipiemonte net pag 4 Documenti in fase di revisione o di prossima revisione pag 5 Allegato A Linee d indirizzo per le imprese alimentari sulla predisposizione delle pag 7 procedure basate sui principi del sistema HACCP e sulle possibilit di applicazione semplificata Allegato B Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri pag 21 microbiologici per i parametri previsti dal Regolamento CE 2073 2005 e per parametri diversi Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri chimici pag 49 Allegato C Strumenti operativi per lo svolgimento delle attivit di ispezione ed audit pag 53 o Verbale per le verifiche in attivit di ispezione commercializzazione Mod Viscom pag 54 o Verbale per le verifiche in attivit di ispezione produzione Mod Visprod pag 55 o Verbale per le verifiche in attivit
10. devono pervenire al laboratorio preferibilmente congelati e Limiti di accettabilit quelli previsti dalla Raccomandazione della Commissione 2006 88 CE in relazione alle singole matrici e Gestione degli esiti qualora si riscontrino livelli di PCB diossina simili eccedenti i livelli d azione stabiliti dalla Raccomandazione si attuer quanto previsto al punto 2 della stessa in collaborazione con gli operatori alimentari a avviare indagini per individuare la fonte di contaminazione b prendere provvedimenti per ridurre o eliminare la fonte di contaminazione C verificare la presenza di PCB non diossina simili mediante ulteriori campionamenti mirati e Laboratorio di riferimento ARPA Laboratorio Chimico di Genova e ARPA Liguria per il tramite dell IZS di Torino PCB non diossina simili La ricerca analitica di PCB non diossina simili risulta estremamente utile a delineare il quadro complessivo della contaminazione ambientale e della sua ricaduta sulla sicurezza alimentare La Comunit europea con la Raccomandazione dell Autorit di Vigilanza EFTA n 144 06 COL del 11 5 2006 e con la Raccomandazione della Commissione n 2006 794 CE del 16 11 2006 richiede agli Stati Membri di effettuare un monitoraggio della presenza di PCB non diossina simili in determinati alimenti e mangimi possibilmente contestualmente alla ricerca di PCB diossina simili e Tipologia di campionamento conoscitivo contestualmente alla ricerca di PCB di
11. obbligo di predisporre attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP Una procedura basata sui principi del sistema HACCP uno strumento di gestione della sicurezza alimentare particolarmente appropriato per le imprese alimentari che preparano producono o trasformano alimenti In taluni casi in particolare in quelle imprese alimentari che non svolgono alcuna attivit di preparazione produzione o trasformazione di prodotti alimentari appare sostenibile che tutti i pericoli possano essere controllati attraverso l applicazione delle prescrizioni di base In tali casi si pu ritenere che il primo passo della procedura basata sui principi del sistema analisi dei pericoli sia stato completato e che non vi sia alcuna ulteriore necessit di sviluppare e applicare gli altri principi del sistema HACCP Tra tali imprese possono figurare elenco non esaustivo chioschi di vendita banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati locali in cui sono servite prevalentemente bevande bar caff ecc piccoli negozi al dettaglio ad esempio drogherie i piccoli caseifici aziendali annessi ad azienda agricola con vendita dal produttore al consumatore imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati o non deperibili che non procedono normalmente alla preparazione di alimenti Tali imprese possono anche svolgere semplici operazioni di preparazione degli al
12. operatore addetto allo stordimento impastoiamento sollevamento e dissanguamento degli animali esegue consecutivamente tali operazioni su un solo animale prima di passere a un altro animale bovini proibito sparare il colpo dietro le corna stordimento L operatore controlla che il proiettile ritorni effettivamente in posizione dopo ogni colpo Viene verificato che la pistola e i proiettili utilizzati siano sempre di potenza adeguata all animale da stordire A disposizione dell operatore addetto allo stordimento vi la pistola di riserva Al momento dell ispezione le pistole di riserva funzionano Il rapporto colpi utilizzati capi macellati per la partita controllata STORDIMENTO MEDIANTE ELETTRONARCOSI I dispositivi elettrici di stordimento non sono usati per bloccare o immobilizzare gli animali n farli muovere Gli elettrodi sono posti nei punti esatti della testa in modo da consentire alla corrente di attraversare encefalo siano adatti Al momento dell ispezione il voltaggio e l intensit sono di i ill CARBONIO La concentrazione di carbonio per lo stordimento dei suini e uguale o superiore al 70 in volume La cella nella quale i suini sono esposti al gas e i dispositivi utilizzati per convogliarvi gli animali sono concepiti costruiti e mantenuti in condizioni tali da evitare che gli animali si possano ferire o possano subire compressioni al pe
13. 101 Regione Piemonte A S L n Servizio Veterinario VERIFICA RELATIVA ALLA PROTEZIONE ANIMALE IN FASE DI MACELLAZIONE MACELLO CARNI ROSSE DATA DITTA Via n d Comune Rappresentante legale Sig Residente in Veterinario ufficiale Dott Presenti al sopralluogo Approval number rilasciato il TIPOLOGIA ATTIVIT Macellazione Ul Bovini Ovicaprini O Equini O Suini ENTIT DELLE MACELLAZIONI Potenziale Oraria Settimanale Effettiva Oraria Settimanale Giornate di macellazione Numero degli animali partita controllati Specie tipologia produttiva e categoria degli animali controllati CONFORMITA DELLE OPERAZIONI EFFETTUATE DATI TRASPORTATORE Cognome Ragione sociale trasportatore Sede legale amministrativa Sede operativa n di registrazione del rilasciata dall ASL DATI CONDUCENTE Nome Cognome nato a il residente DATI DELL AUTOMEZZO Autocarro marca targa piani n Rimorchio marca targa piani n DOCUMENTI DI SCORTA Il documento di accompagnamento al macello relativo agli animali trasportati debitamente compilato e dall allevatore dal trasportatore dal veterinario aziendale nel caso di trattamenti SCARICO DEGLI ANIMALI TRASFERIMENTO E AVVIO ALLA SI Non conformit varie MACELLAZIONE Gli animali vengono scaricati al pi presto dopo il loro arrivo qualora
14. 5 2 e 8 2 5 E 2 B 5 o a 2 gt 2 8 20 E 5 9 5 9 3 ds 55 E 5 5 S 3 9 5 8 SS 9 o o Lo gt S E 3 2 o 8 5 8 8 e 55 9 5 E 5 9 2 9 35 95 9 Su 9 50 o LE E og o S E oq 5B o9 E 85 ae 82 8 5 5 8 82 2 E S 9 8 9 bb 8 5 5 5 a 3 5 5 5 H gt o 5 o E E 8 E g E S N Eis 8 o Ed m S E lia 5 S 60 S ES 5 9 5 5 S SH g o uo 80 5 8 5 2 o o En SB 6 D 6 2 5 2 8 E 25 S 5 5 se 12 2 5 55 155 5 8 8 gt is 2 8 5815 2815 D gt n5 gt 5 4 5 HO 0 nE 3 5 Verifica controllo igiene breoperativa e procedure Verifica controllo igiene operativa e postoperativa Procedure GMP Verifiche controllo igiene del personale Verifica formazione personale su igiene e procedure operative Verifica controllo lotta contro parassi
15. SGABBIAMENTO ED APPENDIMENTO Nel manuale di autocontrollo vi una sezione dedicata alla corretta gestione delle procedure di sgabbiamento In caso di sgabbiamento automatico presente personale che controlla l efficienza del sistema ed interviene in caso di guasti o non completa fuoriuscita degli animali Nel caso che i volatili da cortile siano sospesi per essere storditi vengono prese le appropriate misure affinch l operazione possa effettuarsi efficacemente e senza inutili indugi Le zone dove gli animali vengono immobilizzati appesi e storditi mantengono una intensit luminosa adeguata al fine di favorire il rilassamento degli animali STORDIMENTO MEDIANTE ELETTRONARCOSI Per i volatili l apparecchio dotato di un elettrodo immerso nell acqua per tutta la lunghezza della vasca conforme e munito di un dispositivo che misura l impedenza del carico ed impedisce il funzionamento dell apparecchio se la corrente elettrica minima prescritta non pu essere trasmessa un dispositivo acustico o luminoso che indichi il funzionamento Qualora i volatili vengano storditi in gruppo in un bagno duca mantenuto un voltaggio sufficiente a produrre una corrente con un intensit efficace per garantire lo stordimento di ciascuno dei volatili Il livello dell acqua regolato in modo da consentire un corretto contatto con la testa degli animali garantendo il contatto corretto e l umidific
16. cod 02 i i soggetti a i i j LI 5 ingrosso dettaglio autorizz pubblica collettiva E AL DETTAGLIO cod 03 cod04 9 Sanitaria cod 07 cod 08 cod 09 cod 05 cod 06 NUMERO DI UNITA NUMERO DI UNITA CONTROLLATE 1 NUMERO DI ISPEZIONI 2 NUMERO DI UNITA CON INFRAZIONI TOTALE CAMPIONI PRELEVATI CAMPIONI NON REGOLAMENTARI a igiene generale igiene HACCP formazione personale c composizione contaminazione diversa da quella microbiologica e etichettatura e presentazione altro PROVVEDIMENTI a amministrativi notizia di reato 1 L unit controllata deve essere conteggiata una sola volta nell anno 2 Se l unica operazione effettuata il prelievo di campioni l ispezione non va conteggiata IL MODELLO DEVE ESSERE RESTITUITO ALLA REGIONE O PROVINCIA AUTONOMA ENTRO IL 1 MARZO DELL ANNO SUCCESSIVO A QUELLO DI RILEVAZIONE IL MODELLO DEVE ESSERE INVIATO DALLE REGIONI O P A AL MINISTERO DELLA SANITA ENTRO IL 31 MAGGIO DELL ANNO SUCCESSIVO A QUELLO DI RILEVAZIONE 72 ALLEGATO E INN REGIONE PIEMONTE PROCEDURA OPERATIVA PER L EFFETTUAZIONE DEGLI AUDIT SUGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE 1 SCOPO Definire procedure univoche e tali da consentire l esecuzione da parte del personale di vigilanza delle ASL di attivit di audit presso gli OSA esame sistematico ed indipendente per accertare se l attivit di produzione svolta e i ris
17. eliminato 0 ridotto a livelli accettabili 2 individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4 stabilire ed applicare delle procedure di monitoraggio per ciascun punto critico di controllo stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dal monitoraggio risulti che un determinato punto critico non sotto controllo 6 stabilire le procedure per verificare che le misure adottate sulla base dei precedenti cinque funzionino effettivamente 7 predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure adottate 2 2 Applicazione dei sette principi Si forniscono di seguito alcune indicazioni generali per l applicazione dei sette principi che possono valere per tutte le imprese alimentari ma in particolare per quelle di una certa entit e o dotate di un discreto livello di organizzazione 2 2 1 Analisi dei pericoli L analisi dei pericoli deve essere preceduta da alcuni passaggi preliminari che sono di fondamentale importanza per la costruzione del sistema HACCP la de
18. 10 relativo alla ricerca di Enterobatteriacee in alimenti di proseguimento in polvere al termine del processo di lavorazione relativamente al Bacillus cereus in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere stato introdotto un criterio di igiene del processo in quanto stato dimostrato che alimenti disidratati in cui frequente la presenza di Bacillus spp patogeno dopo la reidratazione in acqua tiepida potrebbero consentirne la crescita A tal fine nell Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 05 stato introdotto il punto 2 2 11 in cui si stabiliscono i criteri di ricerca del Bacillus cereus alla fine del processo di lavorazione di alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati a bambini di et inferiore ai sei mesi il metodo analitico utilizzato per la ricerca delle enterotossine stafilococciche previsto nel allegato I Capitolo 1 punto 1 21 del Reg CE 2073 05 in taluni formaggi nel latte in polvere e nel siero di latte in polvere stato rivisto e modificato 39 1 METODO PER IL CAMPIONAMENTO NON DISTRUTTIVO DELLE CARCASSE DI UNGULATI MEDIANTE L IMPIEGO DI SPUGNETTE 0 40 Materiali carrello tavolo o altro idoneo piano di appoggio soluzione peptonata tamponata sterile 10 ml tamponi sterili di per prelievi microbiologici privi di sostanze inibenti e relativi contenitori da trasporto delimitatore sterile monouso o riut
19. 3 ottobre 2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano D G R n 25 13679 del 18 10 2004 Nota prot n 624 27 del 14 01 2004 Indicazioni in merito all applicazione del Reg CE 1774 2002 BSE Attivit di macellazione bovini indicazioni operative prot n 3539 27 4 del 01 03 01 Regolamento CE 1774 2002 Indicazioni operative ed organizzazione dell attivit di vigilanza Prot n 10841 del 05 8 2005 Check list Sistemi informativi Manuale del sistema informatizzato per la raccolta dei dati relativi a macellazioni effettuate sul territorio regionale Sistema Infomacelli Documenti in fase di revisione o di prossima revisione Determina regionale relativa alle procedure di presentazione delle istanze di riconoscimento o di autorizzazione degli stabilimenti di produzione trasformazione e deposito di alimenti di origine animale e di rifiuti di origine animale e Modelli di istanza per varie tipologie Allerta Norme per la gestione del Sistema di allerta regionale in campo alimentare D D n 04 del 20 01 2004 Linee guida sulla trasformazione del latte in alpeggio D D n 89 del 09 07 2002 e Modelli per istanze e check list Controllo Ufficiale dei prodotti a base di latte Indicazioni operative luglio 2004 e Check list Macellazione ad uso familiare indicazioni operative Prot n 54 27 del 05 01 1999 e Modello per richiesta macellazi
20. D n 63 del 26 4 2005 Informazioni catena alimentare Benessere animale Indicazioni operative relative alle informazioni obbligatorie sulla catena alimentare e Igiene dei prodotti alimentari di origine animale Disposizioni in merito all invio di volatili e lagomorfi al macello Prot n 11499 27 003 del 29 agosto 2007 e Igiene dei prodotti alimentari di origine animale Disposizioni in merito all invio dei suini al macello Prot n 8082DA 2003 del 29 febbraio 2008 Trasporto di animali che non sono in grado di spostarsi autonomamente senza sofferenza o di deambulare senza aiuto Prot N 335027 03 del 07 03 2007 e Prot N 1242527 03 del 19 09 2007 e Modelli per trasporto e check list per valutazioni condizioni di benessere animale al macello Zoonosi ed Epizoozie Misure di controllo della Trichinella negli allevamenti e nelle carni di suini Prot 647 DA2003 del 8 01 2008 Piano di eradicazione della tubercolosi Revisione delle modalit operative al macello Prot n 8065 27 004 del 29 05 2006 Influenza aviare Piano di emergenza Malattia Vescicolare da Enterovirus nel suino Piano di emergenza Autocontrollo Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni D G R 44 14974 del 07 03 2005 e Schede esplicative Requisiti Minimi e criteri per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi alle Industrie alimentari ai
21. REGIONE PIEMONTE STRUMENTI OPERATIVI PER LO SVOLGIMENTO DELLE ATTIVITA DI ISPEZIONE E DI AUDIT SULLE IMPRESE ALIMENTARI Verbali ispettivi e di audit Scheda delle non conformit Ministero della Salute Regione Piemonte ASL Mod Viscom VERBALE ISPETTIVO N Ditta Via n Comune Titolare Rappresentante legale sig Residente in TIPOLOGIA ATTIVIT MACELLERIA POLLERIA PESCHERIA AMBULANTE 11 negozio mobile 0 banco temporaneo 0 laboratorio correlato vendita carni BOVINA O SUINA OVICAPRINA AVICUNICOLA O EQUINA SELVAGGINA CACCIATA RATITI vendita ittici freschi O congelati sfusi O con vendita molluschi vivi con vendita prodotti acquacoltura o pesca vivi O vendita carni ittici solo preconfezionati 0 laboratorio sezionamento correlato ad ambulante L1 laboratorio insaccati freschi di pronto consumo stagionati con presenza di idonei locali di stagionatura laboratorio preparazioni pronte a cuocere carnee Q ittiche 11 laboratorio preparazioni cotte con presenza di idoneo locale cucina o girarrosto ittiche 11 altro L DEPOSITO FRIGORIFERO CORRELATO AD AMBULANTE 1 LABORATORIO SMIELATURA 1 DEPOSITO FRIGORIFERO REGISTRATO CARNI PRECONFEZ ED ALTRI ALIMENTI DI L LABORATORIO PRODOTI A BASE DI LATTE L1 LOCALE DI MACELLAZIONE POLLAME E LAGOMORFI gt 500
22. base ad eventuali cambiamenti di produzione una nuova valutazione del rischio di contaminazione da allergeni deve essere effettuata includendo la valutazione della necessit di utilizzare un etichettatura precauzionale I consumatori potrebbero inconsapevolmente consumare prodotti contenenti allergeni nel caso siano effettuati dei cambiamenti nella ricetta di un prodotto familiare con l introduzione di allergeni Ogni cambiamento sulla presenza di allergeni in un prodotto deve essere chiaramente segnalato ai consumatori per esempio utilizzando un etichettatura con dei flashes di richiamo preferibilmente sul davanti della confezione in aggiunta alle modifiche della lista ingredienti Opportuni richiami potrebbero essere 1 seguenti Nuova ricetta Ora contiene Un altro mezzo di informazione pu essere l utilizzo di siti web Questo molto importante poich consumatori allergici hanno bisogno di essere informati su un nuovo potenziale pericolo In questo senso produttori e dettaglianti sono fortemente consigliati nel fornire informazioni aggiornate alle associazioni di celiaci o di campagna sull anafilassi 119 Fig 1 Elementi coinvolti nella gestione degli allergeni Nuovi prodotti ri lavorazione 120 1 4 Revisione dell analisi del rischio allergeni Il sistema di gestione del rischio allergeni dovrebbe essere monitorato e rivisto al fine di assicurare la sua efficacia Il modo pi efficace di revisione at
23. caseario per le imprese che producono esclusivamente prodotti tipici Per tali imprese pu essere sufficiente che 1 manuali di corretta prassi operativa descrivano in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli senza entrare necessariamente nel dettaglio della natura dei pericoli stessi e senza individuare formalmente i punti critici di controllo Tali manuali devono tuttavia prendere in considerazione tutti i pericoli significativi riscontrabili all interno di un impresa e dovrebbero chiaramente definire le procedure per il loro controllo e descrivere le misure correttive da adottare in caso di problemi Tuttavia nelle imprese succitate o in altre tipologie di attivit semplici in cui la manipolazione degli alimenti segua procedimenti consolidati pur in assenza di manuali di corretta prassi operativa si ritiene che un applicazione corretta e completa delle procedure prescrizioni di base possa essere sufficiente a operare in condizioni di sicurezza senza la necessit di predisporre e attuare procedure rigidamente basate sul sistema HACCP 3 4 Flessibilit riguardo ai principi del sistema HACCP Tenuto conto di quanto precede seguono alcuni esempi delle modalit di applicazione in maniera flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP 3 4 1 Analisi dei pericoli e sviluppo di procedure basate sui principi del sistema HACCP In taluni casi si pu presumere che in considerazione della natura delle imprese al
24. che si intende chiedere che vengano svolti tempi previsti per lo svolgimento richiede la piena collaborazione da parte della ditta assicurando il rispetto della riservatezza in merito alle evidenze risultanze e conclusioni dell audit comunica all OSA i risultati dell esame della documentazione eventualmente gi visionata I risultati le attivit e le osservazioni emerse nell ambito della riunione di apertura devono essere riportati nel rapporto finale 78 6 4 3 Raccolta delle evidenze L audit pu riguardare tutti od alcuni processi attrezzature documenti o registrazioni della ditta Nel caso di impianti molto grandi processi che si svolgono in pi giorni o documentazioni particolarmente ricche o complesse pu essere opportuno procedere all audit di una selezione dei processi delle attivit dei documenti o delle registrazioni In questo caso sar necessario indicare nel rapporto finale anche i criteri impiegati per la selezione Il gruppo di audit pu consultarsi periodicamente per scambiarsi informazioni valutare il progresso dell audit e se necessario riassegnare compiti tra gli auditor Il gruppo di audit dovr sempre essere accompagnato durante la verifica da personale delegato dall organizzazione che conosca le attivit che si svolgono ed abbiano la necessaria competenza e autorit per interagire con i valutatori Le evidenze consistono in ogni tipo di informazione verificabile che pu essere
25. che sono riconosciute ai sensi del Reg CE 853 2004 e le IA che per entit delle lavorazioni o grado di rischio sono state individuate nel corso dell anno precedente 6 2 Preparazione del programma di audit All inizio di ogni anno necessario preparare un programma cronologico con le date presunte di svolgimento degli audit per l anno successivo Tale programma ha la finalit di permettere e una distribuzione omogenea degli audit nell arco dell anno e nel caso di audit esterni effettuati con GA e l individuazione del RGA per ogni singolo audit e distribuire in modo corretto il carico di lavoro all interno del GA e garantire il carattere di indipendenza 76 e la formazione di coppie di auditor tali da consentire una rotazione tra i soggetti che compongono il GA al fine di permettere un continuo confronto e di conseguenza diminuire il rischio di valutazioni disomogenee tra le varie IA 6 3 Comunicazione dell audit esterno Il contatto con l auditato pu avvenire inizialmente telefonicamente per fornire informazioni sulla tempistica proposta e verificarne la fattibilit per poi perfezionarsi successivamente tramite una comunicazione scritta che indichi le date concordate il numero di giorni necessari l impegno orario giornaliero le ore di inizio e di fine di ogni giornata la composizione del GA l identificazione delle strutture e dei relativi processi che verranno sottoposte ad audit e gli obiettivi dell audit Cont
26. comunque entro le 24 ore Se i campioni devono essere inviati a un laboratorio esterno devono essere refrigerati NON CONGELATI a una temperatura compresa tra 0 e 4 C dal momento della raccolta a quello dell arrivo al laboratorio I campioni non devono essere posti a contatto con le piastre eutettiche congelate c d siberini o con il ghiaccio impiegato per mantenere il campione alla temperatura prescritta durante il trasporto I campioni inviati al laboratorio esterno devono essere accompagnati da un modulo contenente oltre ai dati identificativi dello stabilimento alla specie animale campionata al responsabile del prelievo la data e l ora del campionamento I campioni vanno analizzati entro le 24 ore dal campionamento Le modalit di invio dei campioni al laboratorio devono inoltre prevenire la possibilit di versamento del liquido di trasporto durante il tragitto 43 REGIONE PIEMONTE Allegato 5 AZIENDA SANITARIA LOCALE A S L AREA ___ VERBALE PRELEVAMENTO N CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE secondo Reg CE 2073 05 L anno 201 mese dr oue alle ore il i sottoscritto i vii Psi RIO ine del Dipartimento di Prevenzione dell A S L SI SONO presentato i presso da Did srt lin niro IU EE 606 approval number di cui risult LEGALE RAPPRESENTANTE TITOLARE il la Sig re ra
27. conformit varie PROCEDURE DI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE Esiste una procedura che descriva le GMP In tale procedura descritta ogni fase attivit operazione del processo produttivo i Pe Le etc I I prodotti finiti sono controllati secondo le procedure definite La procedura adeguata alla realt produttiva JI CET dll 2 Giudizio globale Note CONTROLLO IGIENE DEL PERSONALE Presenza di una procedura relativa agli obblighi del personale circa la comunicazione del proprio stato di salute Presenza di una procedura relativa all abbigliamento ed alla gestione delle divise Nella procedura regolamento sono precisati i tipi di indumenti permessi e le modalit di utilizzazione indumenti e monili vietati nelle aree di manipolazione alimenti la frequenza del cambio degli indumenti le modalit di stoccaggio in azienda degli indumenti sporchi e puliti La procedura viene applicata riscontro in campo Ed La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo EBENEN Giudizio globale Note 90 IGIENE E DI PROCEDURE OPERATIVE Presenza di una procedura per la formazione del personale in materia di igiene e procedure di lavoro Documentazione disponibile riportante date degli incontri durata temi trattati docenti Ce E dimostrabile la partecipazione del personale N 4 La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura adegua
28. dalla forma prescelta di organizzazione dei dati tutte le fasi del processo dal ricevimento delle materie prime all immissione del prodotto finale sul mercato passando attraverso la preparazione la trasformazione il confezionamento lo stoccaggio e la distribuzione devono essere inserite in un diagramma di flusso o descritte in modo dettagliato Tra i diversi tipi di dati possono figurare quelli contenuti nel seguente elenco non esaustivo configurazione dei locali di lavoro e dei locali ausiliari configurazione e caratteristiche degli impianti sequenza di tutte le fasi del processo inclusa l incorporazione delle materie prime degli ingredienti o degli additivi e scarti temporali durante o tra le fasi parametri tecnici delle operazioni in particolare tempo e temperatura e o tempi intercorrenti tra un trattamento termico e l altro modalit di raffreddamento dei prodotti cotti ecc flusso dei prodotti incluse le potenziali contaminazioni crociate separazione delle aree pulite da quelle sporche oppure delle zone a basso rischio da quelle ad alto rischio Una volta redatto il diagramma di flusso o la relazione descrittiva di fondamentale importanza che POSA ne verifichi la validit sul campo nel corso del funzionamento dell impianto Qualsiasi scostamento osservato deve tradursi in una modifica al diagramma di flusso originario o della relazione descrittiva onde migliorarne l accuratezza 2 2 1 4 Anali
29. del pericolo 23 Le indicazioni operative per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare da parte dell impresa sono enunciate all articolo 5 comma 4 del Regolamento CE 2073 2005 Quando lo scopo delle prove di valutare in modo specifico l accettabilit di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo la condizione minima richiesta il rispetto dei piani di campionamento di cui all Allegato 1 2 1 Modalit di campionamento da parte del Controllo Ufficiale Come citato in premessa il Servizio Veterinario tenuto al rispetto dei piani di campionamento del n di unit campionarie e dei limiti previsti per le singole determinazioni analitiche dal Regolamento CE 2073 05 nel caso intenda valutare l accettabilit di una determinata partita di alimenti e pi in generale durante tutti i controlli ufficiali in fase di commercializzazione se le matrici ed 1 microrganismi da ricercare coincidono con quelli elencati nel Capitolo 1 dell Allegato I Il prelievo deve essere eseguito in 4 o 5 aliquote ciascuna delle quali costituita da 5 unit campionarie o altra numerosit secondo quanto previsto dal Reg CE 2073 05 Qualora la quantit di prodotto che si intende sottoporre ad analisi non sia sufficiente a predisporre un numero di aliquote tale da garantire 11 diritto alla difesa dell interessato o qualora la scadenza del prodotto sia molto ravvicinata oppure la conservabilit estremamente limit
30. di strutture e attrezzature materie prime e fornitori manipolazione sicura degli alimenti contaminazioni incrociate incluso il confezionamento e il trasporto trattamento dei rifiuti sottoprodotti alimentari procedure di lotta contro gli animali infestanti procedure sanitarie pulizia e disinfezione qualit dell acqua mantenimento della catena del freddo salute del personale igiene personale formazione Tali prescrizioni sono dirette a controllare 1 pericoli in maniera generale e sono chiaramente sancite dalla legislazione comunitaria Esse possono essere integrate da manuali di corretta prassi operativa redatti dai diversi settori alimentari Altre prescrizioni della legislazione comunitaria ad esempio in materia di rintracciabilit articolo 18 del regolamento CE n 178 2002 e di ritiro degli alimenti e di obbligo di informazione delle autorit competenti articolo 19 del regolamento CE n 178 2002 potrebbero anch esse pur non figurando tra le norme sull igiene degli alimenti essere considerate prescrizioni di base Nel caso in cui le prescrizioni di base integrate o meno da manuali di corretta prassi operativa conseguono l obiettivo del controllo dei pericoli alimentari si deve considerare sulla base del principio di proporzionalit che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi alcuna necessit di applicare l
31. il prodotto cambiato al fine di ridurre il numero di istanze legate a problemi di informazioni date ai consumatori E importante che il confezionamento esterno e che le informazioni sugli allergeni siano chiaramente visibile sia nella confezione interna che esterna 1 3 Nuovi prodotti e riformulazione Formulazione dei prodotti E buona pratica quando possibile non includere ingredienti allergenici nei prodotti salvo sia strettamente necessario Per esempio i produttori possono prendere in considerazione di usare farina di mais invece che farina di frumento o usare oli vegetali come l olio di girasole invece del burro E importante usare ingredienti allergenici solo quando sono componenti essenziali della lavorazione in modo da minimizzare il rischio di cross contaminazione da allergeni Riformulazione dei prodotti La rnformulazione di un prodotto con l introduzione di un nuovo allergene pu portare a contaminazione accidentale di altri prodotti realizzati negli stessi locali per i quali l etichettatura precauzionale si renderebbe cosi necessaria I produttori possono beneficiare di programmi di semplificazione che possono portare all interruzione di produzioni minori che possono creare complicazioni per l uso di allergeni nella lavorazione cos come la riformulazione di prodotti eliminando l uso di allergeni 118 Estensione dell uso del marchio Nel caso si decida di estendere un marchio a diversi prodotti per esempio u
32. il trasporto il trasportatore ha comunicato l accaduto affinch siano macellati immediatamente o comunque al pi presto N di animali morti CONDIZIONI AMBIENTALI DI STABULAZIONE La costruzione gli impianti e l attrezzatura dei macelli nonch il loro funzionamento devono essere tali da risparmiare agli animali eccitazioni dolori e sofferenze evitabili Fer sib d monene dd po Pest Nella stalla di sosta al momento del sopralluogo l intensit luminosa sufficiente per consentire l ispezione degli animali con metodi appropriati La ventilazione nell area di sosta adeguata tenendo conto del range di benessere termico della specie e categoria degli animali destinati alla macellazione corretta ventilazione 107 Per i conigli in sosta al macello qualora non vi siano sistemi di condizionamento o di ventilazione dei locali e la macellazione non si completi in 3 4 ore nelle procedure del macellatore prevista l esecuzione di un diradamento degli animali GESTIONE DEGLI ANIMALI STABULATI Le operazioni di trasferimento stabulazione immobilizzazione stordimento macellazione e abbattimento devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali sofferenze agitazioni ferite o contusioni evitabili murus maion 00000 777 Gli animali sono spostati con la debita cura non subiscono pressioni sulle sensibili del corpo non vengono schiacciati
33. informale della raccolta delle evidenze con le modalit esplicitate al punto 6 4 3 e della relazione o report finale con l elenco delle non conformit riscontrate o da un gruppo di audit audit esterno la cui costituzione viene individuata nell ambito del programma di audit Il gruppo di audit dovr essere composto di norma da veterinari dipendenti dell ASL senza pregiudizio nel coinvolgere liberi professionisti incaricati in qualit di uditori esterni 75 Le responsabilit sono e preparare il piano di audit e preparare i documenti di lavoro e assegnare i ruoli all interno del gruppo riesaminare i documenti di lavoro e predisporre il rapporto sulle non conformit e predisporre il rapporto sui eventuali ostacoli incontrati Le responsabilit del GA sono riesaminare tutte le osservazioni rilevanti e eseguire i compiti assegnati e attenersi allo scopo dell audit e raccogliere le evidenze oggettive non conformit e conformit e riportare le evidenze dell audit Nel caso di audit esterno le responsabilit del Veterinario che abitualmente opera nell impianto coinvolto nell audit sono e notificare all OSA il report dell audit e seguire lo sviluppo delle azioni correttive e ricevere e valutare eventuali piani di lavoro presentati dall OSA comunicare all RGA la chiusura delle non conformit 6 MODALITA OPERATIVE 6 1 Ambito di applicazione Tutte le IA
34. la prima area di 100 cm da sottoporre a prelievo mediante l impiego della maschera che delimiti un area quadrata di 10 cm di lato esercitando una pressione sufficiente a causare la procidenza del muscolo sottostante Possono essere impiegati delimitatori sterili monouso o reimpiegabili in materiale lavabile e disinfettabile In quest ultimo caso deve essere garantito che le procedure di disinfezione del delimitatore non influiscano sui risultati del campionamento per esempio nel caso in cui il delimitatore fosse stato immerso in una soluzione disinfettante necessario assicurare che la soluzione disinfettante non possa spandere sull area soggetta a campionamento assicurare un tempo di contatto adeguato tra il disinfettante e il delimitatore Se l operatore impiega una scala una pedana o un altra attrezzatura per raggiungere le parti superiori della carcassa da campionare necessario che presti la massima attenzione a non entrare in contatto con le attrezzature L area compresa nel perimetro interno del delimitatore non deve venire a contatto con le mani dell operatore n con alcun altro materiale diverso dal tampone per campionamento Tamponare tutta l area oggetto di prelievo esercitando una buona pressione come se si dovesse detergere la superficie della carcassa da dei residui di sangue secco avendo cura di ruotare il tampone in modo che tutta la superficie del tampone entri in contatto con la superficie da campionare Il t
35. laboratorio eseguir quanto richiesto Per la valutazione degli esiti relativi ai campionamenti oggetto del presente capitolo in assenza di norme specifiche possono essere tenuti in considerazione 1 limiti microbiologici massimi M stabiliti per le matrici alimentari e per i parametri elencati nell Allegato I Capitolo 2 Nel caso di superamento di tali limiti es E Coli gt 5 000 ufc g in preparazioni di carne o Stafilococchi coagulasi positivi gt 100 000 ufc g in formaggi a base di latte crudo il Servizio Veterinario titolato ad intervenire secondo quanto previsto dall art 54 del Reg CE 882 2004 Inoltre nell interpretare i risultati di campionamenti su matrici e o determinazioni analitiche diverse da quelle indicate nell Allegato I Capitolo 1 del Reg CE 2073 2005 il Servizio Veterinario pu tenere in considerazione a la normativa e le indicazioni nazionali e o comunitarie vigenti relative a tali matrici ed a tali determinazioni analitiche es Circolare Min Sanit n 32 del 3 8 85 sulle paste alimentari b la bibliografia scientifica esistente relativa a tali matrici ed a tali determinazioni analitiche c quanto definito da eventuali specifici piani di controllo nazionali e o regionali 1 5 Esami batteriologici diversi da quelli previsti dall Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 05 in fase di produzione Gli esami c d batteriologici diversi dai campionamenti per i criteri di processo previsti d
36. non sono applicabili soltanto ad esse Gli esempi forniti successivamente sono pertanto indicativi e non sono limitati alle imprese alimentari o ai settori alimentari citati 3 2 Procedura basata sui principi del sistema HACCP I sette principi del sistema HACCP costituiscono un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente Ci implica che se tale obiettivo pu essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera pi semplice ma altrettanto efficace i sette principi si considera che l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del regolamento CE n 852 2004 soddisfatto L obbligo di predisporre attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP si ispira in larga misura al Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC RPC 1 A996 Rev 4 12003 Dato che lo scopo di tale procedura il controllo dei pericoli alimentari il Codice raccomanda agli operatori del settore alimentare di individuare tutte le fasi delle loro attivit che risultino critiche per la sicurezza degli alimenti applicare in quelle fasi efficaci procedure di controllo monitorare le procedure di controllo per garantire che mantengano la loro efficacia rivedere le procedure di controllo periodicamente nonch ogni qualvolta cambiano le attivit Ci significa che gli operatori del settore alimentare de
37. pari a 1 5 del valore di e riportato ai punti 2 1 1 e 2 1 2 del capitolo 2 dell allegato I del Reg CE 2073 2005 In alternativa e m 6 stabilito da ciascuno stabilimento sulla base della media dei risultati ottenuti negli ultimi 12 mesi moltiplicata per 1 5 M stabilito da ciascuno stabilimento sulla base della media del 5 dei risultati peggiori degli ultimi 12 mesi Da un lavoro svolto dall IZS di Torino per un progetto di studio sull analisi statistica relativa al confronto tra metodo distruttivo e metodi non distruttivi tampone e spugna in merito all indicatore dato dalla carica mesofila totale per quanto riguarda il potenziale di rilevazione dei diversi metodi di prelievo i risultati campionari portano a concludere che i metodi distruttivo e spugna sponge bag sono nell ordine i migliori in termini di efficienza relativa senza che vi siano differenze sostanziali tra specie diverse Inoltre per il metodo con tampone il ricorso ad un limite di riferimento convenzionale di 1 5 della resa microbiologica ottenuta tramite metodo distruttivo appare non attendibile in ognuna delle specie considerate Circa l indicatore enterobatteri i risultati campionari consentono di pervenire ad analoghe conclusioni se si eccettua una pi marcata superiorit del metodo distruttivo rispetto ad entrambi 1 metodi concorrenti per tutte le specie considerate 2 1 1 2 SALMONELLA Numero di carcasse da sottopor
38. personale che non svolge abitualmente l attivit di controllo ufficiale presso una determinata impresa alimentare Coordinatore del Gruppo di auditors la persona cui spetta il compito di predisporre 1 programma di audit e di coordinare le attivit degli auditor Responsabile del gruppo di audit RGA la persona a cui spetta il compito di coordinare l audit ed 1 soggetti che vi partecipano Gruppo di audit GA tutti 1 soggetti individuati per l esecuzione dell audit Impresa alimentare IA ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti e Operatore del settore alimentare OSA la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo e Piano dell audit Descrizione delle attivit e delle disposizioni per la conduzione di un audit e Organizzazione oggetto di audit Organizzazione sottoposta ad audit Nella presente procedura si riferisce all impresa alimentare sottoposta a controllo mediante tecnica di audit e Criteri dell audit Insieme di politiche procedure o requisiti prescrizioni utilizzati come riferimento a cui si confrontano le evidenze dell audit ossia la norma in base alla quale sono valutate le attivit dell organizzazione oggetto di audit e Evidenze del
39. pod rp 3560 immessi su 0302 919550 Pe ourej od ISI9AIP oseq 019550 IUIVI njopoaq su alimenti IZEL MIEI 31103 5 Pe ojeupsop ourej od ep ouo e vjeuroeur IUI 31103 9jvumsuoo pe ojyeunsop ourej od rp v ruorzeedo d MIEI 4601115002 9JEUIDEUI UL 8 ouorznpo d 3443500710135 135 8 Tuo ze edoaq 00 _______ INDIE ISed 67 Scheda 4c iche um isi ch to anal 1 campionamen fico d iano speci P CHIMICI IN FASE DI PRODUZIONE CHIMICI IN FASE DI COMMERCIALIZZAZIONE ingrosso e dettaglio 61101 rus GTA ViIVd LLNV 3IO IOO 03380 AINTAId V OZNAA 0000 1 96 607 3301 uou 02141025 93euroeur rug a 0010 PYN 0 190182 TIVA 9jopo d 16310 DEIN Ipodo eJ99 mosnom 12615042 ONJ Opod sueo
40. raccolta e che sia attinente l oggetto e 1 criteri dell audit e possono essere costituite da gt osservazioni dirette delle attivit in svolgimento del personale degli ambienti degli impianti delle attrezzature delle materie prime dei semilavorati dei prodotti finiti ecc e interviste agli operatori ad esempio richiesta di spiegazioni inerenti l attivit svolta verifica della conoscenza delle azioni da intraprendere ecc necessario che siano le persone interpellate a rispondere alle domande poste e esame di documenti e registrazioni ad esempio procedure di autocontrollo registrazioni inerenti l attivit di monitoraggio di un CCP liste di controllo compilate registrazioni di temperature schede tecniche di prodotti ecc e misurazioni condotte con strumenti propri o messi a disposizione dalla ditta misurazione delle temperature misurazione del pH pesature ecc Anche l osservazione diretta di una fase del processo in corrispondenza di un CCP Le evidenze raccolte in campo possono essere integrate quando il caso lo richieda da campionamenti La raccolta delle evidenze pu essere supportata dall utilizzo di liste di riscontro check list modulari es nuova check audit proposta nell allegato G al Piano regionale comprendenti parti comuni e parti dedicate alla singola filiera In linea di massima le attivit gli ambienti gli impianti le attrezzature e gli altri aspetti ispezionati le persone intervista
41. salute pubblica il RGA comunque tenuto a comunicarle immediatamente all OSA rispetto alla formalizzazione ufficiale e al Veterinario che abitualmente opera nell impianto al quale poi delegato il compito di vigilare sulla loro risoluzione e provvede inoltre alla gestione di eventuali provvedimenti amministrativi o penali 80 7 REDAZIONE DEL RAPPORTO FINALE Il rapporto deve rappresentare in modo completo e comprensibile tutte le fasi dell audit e dovrebbe contenere i seguenti elementi gt ladata l obiettivo e il campo dell audit gt l organizzazione oggetto dell audit e i suoi rappresentanti partecipanti all audit gt l organizzazione responsabile della conduzione dell audit e i componenti il gruppo di audit e icriteri dell audit e le modalit di conduzione dell audit e ireparti linee produttive attivit documentazione registrazioni esaminati e le risultanze comprendenti conformit e non conformit e conclusioni gt itempi fissati per la risoluzione delle non conformit rilevate per quanto possibile concordati in sede di riunione finale con l OSA e l indicazione del delegato alla verifica dell avvenuta adozione delle azioni correttive di norma il Veterinario che abitualmente controlla e se necessario le eventuali raccomandazioni e le firme dei componenti il gruppo di audit e una dichiarazione attestante che le conclusioni dell audit sono da mettere in relazion
42. settimana media Stabilimenti che producono fino a 5 gli di prodotti finiti settimana wr 2serie di 3 serie di 1 serie di campionamenti anno non annessi a campionamenti anno campionamenti anno spacci di vendita al dettaglio media Laboratori annessi a spacci di vendita la dettaglio esentati da frequenze prestabilite Per serie di campionamento si intende un numero sufficientemente rappresentativo di superfici di lavorazione e di attrezzature utilizzate e modalit di prelievo esclusivamente utilizzando le sponge bag e limiti assenza di Listeria monocytogenes e azioni correttive revisione delle procedure di sanificazione e delle buone pratiche di lavorazione 36 Le carni c d rosse prodotte in uno stabilimento di macellazione non possono essere considerate alimenti pronti ai sensi del Regolamento CE 207372005 e pertanto i titolari di tali impianti non sono soggetti all obbligo di campionamenti di sicurezza alimentare o ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes Tuttavia nei macelli e nei laboratori di sezionamento di carni bovine equine e suine in fase di prima applicazione della norma ed in assenza di dati pregressi sul rischio di Listeria m opportuno che l impresa effettui un monitoraggio per valutare il grado di contaminazione ambientale per questo microrganismo principio di precauzione I risultati ottenuti forniranno indicazioni sull eve
43. sigla e munito di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti Il campione stato inviato presso l Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d Aosta La merce su cui stato eseguito il campione conservata a T di rilevata 10 01811 ed detenuta in CONFEZIONI INTEGRE ORIGINALI ALLO STATO SFUSO e reca su ETICHETTA Mla Sig tetanen noar e presente all operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato Sulla scorta dei rilievi esposti si redatto il presente verbale in n copie e n allegati che il la Sig re ra EM ha firmato dopo averne preso visione Per quanto sopra SI NON SI ritenuto di procedere a sequestro della merce oggetto di campionamento Firma del la presente al prelievo bos Verbalizzant Allegato 5 ter bis 46 REGIONE PIEMONTE AZIENDA SANITARIA LOCALE A S L AREA VERBALE PRELEVAMENTO N Ricerca Virus Epatite A L anno 201 addi s ie tte ce tiis 7 all ores nere ili SOLOSCEICtOLL erre tet ces Y S Ep ra ed 609 ed e del Dipartimento di Prevenzione dell A S L SI SONO presentato i presso la Ditta Sitan d 0 E OR IN Comune Esa aet ute ie approv
44. sono solo in parte correlati con la probabilit e la severit della reazione allergica e al momento applicabili solo a un piccolo numero di allergeni per esempio arachidi uova e latte Conoscere lo specifico livello di sensibilizzazione sar d aiuto per i consumatori e consentir i produttori di identificare i prodotti per consumatori con diversi gradi di sensibilizzazione I presenti dati clinici epidemiologici e sperimentali non consentono di determinare livelli soglia di allergeni privi di minaccia di reazioni avverse in soggetti sensibilizzati Anche nel caso di disponibilit di dati analiticamente affidabili per la maggior parte degli allergeni la fattibilit di tale approccio dovrebbe essere studiata per diverse popolazioni 1 6 Comunicazione del rischio allergeni 1 6 1 Etichettatura Precauzionale Quando si comunica con consumatori allergici attraverso l etichettatura informazioni nei punti vendita volantini o siti web i consumatori dovrebbero essere consigliati di far sempre riferimento alla lista degli ingredienti e all etichettatura in generale per avere informazioni dettagliate sulla composizione di un prodotto e la presenza di un particolare allergene Ogni tipo di segnalazione sulla presenza di allergeni dovrebbe essere collocata in prossimit della lista ingredienti Dovrebbe esserci una chiara distinzione tra le informazioni fornite nella lista ingredienti che sono componenti deliberatamente inseriti nel prodotto e ogni poss
45. tenere in considerazione la possibilit di cambiare il layout dell area di produzione Inoltre importante valutare la facilit di pulizia delle attrezzature Evitare il crossover delle linee di produzione e fornire uno spazio adeguato per la pulizia consentir di minimizzare il rischio di cross contaminazione Presenza di particelle allergeniche nell aria dei locali di lavorazione Quando possibile raccomandabile la considerazione dell implicazione dei movimenti dell aria Per esempio quando prodotti a base di nocciola e prodotti nocciola free sono realizzati nella stessa area di produzione potrebbe essere necessario dedicare un sistema di condizionamento o di estrazione dell aria al fine di contenere la polvere di nocciole Sistemi di pressione positiva possono essere utilizzati in locali dove non si lavora la nocciola in modo da prevenire tracce di nocciole di entrare nei locali Nella programmazione delle lavorazioni i prodotti privi di allergeni devono essere lavorati per primi Se possibile la lavorazione di prodotti con allergeni dovrebbe essere fatta per tempi i pi lunghi possibili in modo da minimizzare 1 cambi di produzione e far seguire una procedura adeguata di pulizia 116 Immagazzinamento Dovrebbe essere presa in considerazione l opportunit di etichettare i prodotti semilavorati in modo che prodotti con allergeni diversi non vengano confusi Allo stesso modo il materiale di confezionamento non utilizzato alla f
46. utilizzare per determinare se il sistema HACCP funziona correttamente o meno Tra i metodi di verifica possono figurare in particolare analisi e campionamenti casuali o programmati ad esempio quelle previste dal Reg CE 2073 2005 analisi approfondite o test in determinati punti critici analisi intensificate di prodotti intermedi o finali indagini sulla condizione effettiva durante lo stoccaggio la distribuzione e la vendita e sull uso effettivo del prodotto La frequenza delle verifiche dovrebbe essere tale da confermare l efficiente funzionamento del sistema HACCP Essa dipende dalle caratteristiche dell impresa quantitativi di produzione numero di dipendenti natura dell alimento trattato dalla frequenza del monitoraggio dall accuratezza dei dipendenti dal numero di anomalie rilevate nel tempo e dai pericoli in questione Le procedure di verifica comprendono Ja verifica delle registrazioni relative al sistema HACCP Ja verifica delle operazioni 18 conferma che 1 CCP sono tenuti sotto controllo la conferma dei limiti critici la revisione delle anomalie e delle disposizioni in merito al prodotto le misure correttive adottate con riguardo al prodotto Le verifiche dovrebbero essere condotte da una persona diversa da quella preposta all esecuzione delle azioni di monitoraggio e all adozione di misure correttive Se possibile le attivit di verifica dovrebbero includere iniziative volte a confermare l efficacia di t
47. venire a contatto con le mani dell operatore n con alcun altro materiale diverso dalla spugnetta per campionamento Strofinare la spugna esercitando una buona pressione come se si dovesse detergere la superficie della carcassa da dei residui di sangue secco sull area delimitata dalla maschera sia in senso orizzontale che verticale circa 10 volte in un senso e 10 nell altro L intera superficie racchiusa all interno del delimitatore deve essere interessata dal campionamento La spugna non deve essere strofinata al di fuori dell area delimitata Se del caso il delimitatore pu essere parzialmente ruotato durante il prelievo con la spugna in modo da farlo aderire in ogni punto alla superficie della carcassa ed essere certi che la superficie delimitata sia effettivamente di 100 La spugna deve essere strofinata in successione su tutti i siti di campionamento identificati a partire da quello meno contaminato verso quello che si ritiene maggiormente contaminato In linea di massima si pu stimare che la sequenza dei campionamenti pu procedere dall alto verso il basso della carcassa dal quarto posteriore a quello anteriore Deve essere impiegata una spugna per ogni carcassa oggetto di campionamento sia per la numerazione della CBT e delle enterobatteriacee sia per la ricerca di Salmonella spp L assistente al prelievo pu validamente aiutare nel contenere la mezzena durante il prelievo purch non entri in contatto direttamen
48. 12 allergeni che possono provocare gravi reazioni avverse in Paesi dell Unione Europea allegato III a Dir 2000 13 Questi 12 allergeni sono stati determinati dall EFSA Scientific Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergens in quanto riconosciuti come allergeni rilevanti che devono essere indicati in etichetta ogni qualvolta intenzionalmente utilizzati in un prodotto a causa della gravit e della loro prevalenza in Europa Queste sostanze rappresentano un rischio ancor pi grave se presenti in maniera accidentale nel prodotto finito Tale aspetto dovrebbe essere preso in considerazione nel processo di valutazione del rischio Nel raggiungere un giudizio sulla necessit dell utilizzo di un etichettatura precauzionale deve essere considerato un certo numero di fattori tra cui a La quantit di allergene necessario per provocare una reazione allergica in un individuo sensibile sebbene si debba considerare che persone diverse hanno soglie diverse anche a seconda delle circostanze L EFSA ha rivisto i 12 allergeni presenti nella lista dell Allegato III della Direttiva 2003 89 per valutare ci che conosciuto sulla quantit necessaria per provocare reazioni avverse e sui possibili metodi di rilevazione www efsa eu int science nda nda opinions catindex en html Riassumendo dalla valutazione effettuata dal Panel EFSA emerge che tutti gli allergeni elencati nella normativa sono in grado di provocare reazioni allergiche
49. 73 05 Sono state definite delle frequenze minime PES Vengono rispettati i piani e i metodi di campionamento previsti dall allegato 1 cap 1 del reg 20723 05 Sono stati previsti prelievi di campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti I campionamenti sono effettuati secondo le indicazioni del Piano regionale controllo alimenti 2008 2010 Sono stati previsti prelievi di campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti per la ricerca di Listeria monocytogenes solo per la produzione dei alimenti pronti i quali possono sviluppare L m Vengono rispettate modalit e frequenza di campionamenti di superficie per ricerca di L m prevista dal Piano regionale controllo alimenti 2008 2010 Vengono effettuate da parte dell operatore del settore alimentare analisi per verificare il rispetto dei criteri di igiene di processo di cui all allegato 1 cap 2 del Reg CE 2073 05 Sono state definite delle frequenze minime se non previste dalle norme vigenti Viene rispettata la frequenza prevista dal Piano regionale alimenti 2008 2010 Eae iea di Vengono rispettate le norme di campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare di cui all allegato 1 cap 3 del Reg CE 2073 05 I siti di prelievo per la ricerca di salmonella sulle carcasse di ungulati sono quelli previsti dal Piano regionale controllo alimenti 2008 2010 coscia pancia e gola I siti di
50. CAPI ANNO LJ LOCALE DI MACELLAZIONE POLLAME 1500 gt 5 000 CAPI ANNO 0 500 gt 10 000 CAPI ANNO 1 ALTRO VERIFICA CONFORME NON N e DESCRIZIONE SOMMARIA NON CONFORMIT EFFETTUATA CONFORME correlata alla relativa scheda delle non conformit Verifica requisiti strutture e attrezzature Verifica igienico gestionale o delle c d prescrizioni di base Verifica del piano di autocontrollo o del sistema di Autocontrollo Riscontrati estremi di reato DOSI ONO Prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali 751 ONO Irrogate sanzioni OSI ONO Operati sequestri OSI ONO Prelievo campioni per verifiche igieniche sulle carni 1751 ONO Prescrizione lavori OSI ONO Annotazioni dell ASL Osservazioni da parte della Ditta Presenti al sopralluogo Per la Ditta Timbro e firma dell Operatore ASL 54 Ministero della Salute Regione Piemonte ASL Mod Visprod VERBALE ISPETTIVO N Ditta Via n Comune Titolare Rappresentante legale sig Residente in N di riconoscimento Classificazione in base al rischio Tipologia e di attivit sottoposta ad ispezione TIPOLOGIE ATTIVIT SVOLTE NELLO STABILIMENTO 1 MACELLI CARNI ROSSE BIANCHE GRANDE SELVAGGINA RATITI SEZIONAMENTO CARNI ROSSE BIANCHE GRANDE SELVAGGINA RATITI 1 DEPOSITO FRIGORIFERO IMPIANTI RICONFEZIONAMENTO 1 MOLLUSCHI BIVALVI VIVI PRODOTTI DELLA PESCA
51. CHE GRANDE SELVAGGINA RATITI GELATINE COLLAGENE SEZIONAMENTO CARNI ROSSE BIANCHE GRANDE SELVAGGINA RATITI COSCE DI RANA E LUMACHE DEPOSITO FRIGORIFERO IMPIANTI RICONFEZIONAMENTO GRASSI ANIMALI FUSI L1 MOLLUSCHI BIVALVI VIVI PRODOTTI DELLA PESCA OVOPRODOTTI CARNI MACINATE PREPARAZIONI DI CARNI E CSM PRODOTTI A BASE DI CARNE CENTRO IMBALLAGGIO UOVA O ALTRA ATTIVITA Riscontrati estremi di reato Irrogate sanzioni Operati sequestri Prescrizione lavori Annotazioni dell ASL Osservazioni da parte della Ditta Presenti al sopralluogo Per la Ditta 781 OSI 751 781 DONO DINO DINO DONO Prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali 1 ONO Prelievo campioni per verifiche igieniche sui prodotti 751 ONO Timbro e firma dell Operatore ASL STOMACI VESCICHE E INTESTINI TRATTATI LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE LAVORAZIONE MIELE INDUSTRIALE 57 REGIONE PIEMONTE SCHEDA NON CONFORMITA Mod NC Struttura sottoposta a verifica Allegato al rapporto verbale di O ispezione n O audit n Non conformit Piano di azione dell impresa alimentare Verifica della risoluzione da parte dell organo di controllo Modalit di risoluzione della conformit Termine entro cui prevista la risoluzione Richiesta di proroga Non risolta eventuale nuovo termine e note Risolta entro il te
52. I TAMPONI SECCHI E UMIDI l 2 42 Materiali carrello tavolo o altro idoneo piano di appoggio Soluzione peptonata tamponata sterile 10 ml in provette da trasporto sterili tamponi sterili per prelievi microbiologici privi di sostanze inibenti delimitatore sterile monouso o riutilizzabile e sterilizzato guanti sterili scala pedana o altra attrezzatura necessaria al fine di permettere di raggiungere tutti i siti della carcassa da sottoporre a campionamento Preparazione del prelievo Il prelievo deve essere eseguito dalla persona specificatamente incaricata e formata cosi individuata nel manuale di autocontrollo dell impresa che dovrebbe includere una lista delle verifiche da condurre prima dell esecuzione del campionamento quanto a disponibilit e adeguatezza dei materiali e delle attrezzature necessari per la raccolta la preparazione e l invio dei campioni sapone e disinfettante per le mani un piano di appoggio adeguato guanti sterili delimitatore soluzione tampone sterile in provette da trasporto tamponi sterili per campionamento soluzione disinfettante o altri presidi per la disinfezione del delimitatore etichette e quant altro necessario per identificare il campione ecc verifica della soluzione tampone sterile impiegata per la raccolta e la spedizione del campione per assenza di torbidit flocculazioni detriti o altre formazioni estranee disponibilit del laboratorio a ricevere e processare 1 cam
53. TTI COMMERCIALIZZAZIONE E DOCUMENTAZIONE RINTRACCIABILITA E presente un sistema modalit procedura per l individuazione dei fornitori per tutti i prodotti materie prime ingredienti additivi coadiuvanti tecnologici animali destinati alla produzione alimentare in entrata E presente un sistema modalit procedura per l individuazione dei destinatari di tutti i prodotti in uscita Il sistema di etichettatura identificazione in adozione considerato sufficientemente efficace ai fini della rintracciabilit ed in vista dell eventuale attivazione di procedure di ritiro richiamo La procedura in adozione contempla la presenza di un sistema di registrazione o archiviazione di documenti che colleghino le informazioni relative a quanto in entrata con il fornitore La procedura in adozione contempla la presenza di un sistema di registrazione o archiviazione di documenti che colleghino le informazioni relative a quanto in uscita con il i cliente i Sono presenti sufficienti informazioni relative ai fornitori al fine di poterli contattare in maniera efficace ed immediata in caso di non conformit ai requisiti di sicurezza alimentare su quanto ricevuto 1 nominativo del fornitore es ragione sociale stabilimento di provenienza dell alimento o del mangime o animale recapito tel ecc 2 natura dei beni ricevuti denominazione presentazione indicazioni riferite ai fini dell individuazione del prodotto es partita lotto con
54. Verbale per le verifiche in attivit di audit Mod Vaudit e Scheda repertorio non conformit Mod NC Allegato D Schede di rendicontazione annuale dell attivit di controllo ufficiale e Scheda 1 Riepilogo stabilimenti accessi ispezioni e audit e Scheda 2a Riepilogo attivit di ispezione presso gli stabilimenti di produzione e Scheda 2b Riepilogo attivit di audit presso gli stabilimenti di produzione e Scheda 2c Riepilogo attivit di ispezione presso gli stabilimenti di commercializzazione Allegato E Procedura operativa per gli audit sull OSA Allegato F Procedura di supervisione dell attivit ispettiva presso 1 macelli e Check list per il controllo della corretta esecuzione delle visite ante mortem e post mortem Allegato G Nuove check list utilizzabili durante le attivit di controllo ufficiale e Check list per le verifiche nell ambito dell attivit di audit e Check list verifica trasporto e benessere animale al macello Allegato H Istruzioni operative per le attivit di campionamento su allergeni e per la gestione del rischio da cross contaminazione Documenti riferiti al Piano 2009 2010 solo accessibili sul sistema informativo www vetalimentipiemonte net Check list utilizzabili durante le attivit di controllo ufficiale Classificazione del rischio Classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale in base al rischio e definizione delle priorit per l esecuzione D
55. a Preparazioni a base di carne A Proteine del latte Prodotti a base di carne Conserve e semiconserve a base di pesce i R DNA crostacei B Pesci congelati DNA molluschi Preparazione a base di pesce Il campione prelevato stato suddiviso in n aliquote ogni aliquota composta da __ u c posto in RECIPIENTI CONTENITORI sterili distinti dalle lettere regolarmente sigillati con sigillo metallico recante la sigla e muniti di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti L aliquota contraddistinta con la lettera unitamente a una copia del verbale stata consegnata al alla Sig re ra alal o oe con l indicazione di conservarla ad una temperatura di Il campione viene inviato all Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d Aosta La merce su cui stato eseguito il campione detenuta in CONFEZIONI INTEGRE ORIGINALI ALLO STATO SFUSO e reca su ETICHETTA ORIGINALE ESPOSTO SU CARTELLO le seguenti INGICAZIONI E Il campione prelevato in fase di O LAVORAZIONE O VENDITA O DEPOSITO O SOMMINISTRAZIONE NOTE DEL I VERBAEIZZANTE JT ede siii RARE Rare 50 TERA 1118 SIETE 50064 E presente all operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto Il campione viene trasferito al laboratorio media
56. a allevata e Carni macinate Prodotti della pesca Ovoprodotti Grassi animali fusi Collagene Lavorazione miele industriale o 2 7 0 3 o lt Totale lt 2 lt 2 lt 2 lt lt Verifica trasporto e benessere animale Verifica corretta applicazione anagrafe bovina Verifica requisiti strutturali attrezzature Verifica materie prime semilavorati Verifica prodotti finiti e modalit di conservazione ed eventuali verifiche sulla rintracciabilit Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti MSR Verifica condizioni 1 pulizia Totale Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Prelievo campioni tamponi carcasse V Totale verifiche effettuate N Totale Non Conformit rilevate 62 Piano regionale dei controlli ufficiali AUDIT produzione alimenti origine animale scheda 2b Attivit documentata effettuata nell anno __ Verifiche informazioni catena alimentare Verifica procedure benessere e pulizia animali Verifica procedure identificazione degli animali Verifica controllo manutenzione locali attrezzature
57. a dagli operatori Giudizio finale riferito al rispetto delle normative relative al benessere degli animali durante la macellazione D lgs 01 09 98 n 333 Provvedimenti adottati Il presente al sopralluogo Timbro e firma Operatori ASL 105 Regione Piemonte A S L n Servizio Veterinario VERIFICA RELATIVA ALLA PROTEZIONE ANIMALE IN FASE DI MACELLAZIONE MACELLO CARNI BIANCHE DATA DITTA Via n d Comune Rappresentante legale Sig Residente in Veterinario ufficiale Dott Presenti al sopralluogo Approval number rilasciato il TIPOLOGIA ATTIVIT Macellazione O avicoli Lllagomorfi ratiti 0 Altre specie ENTIT DELLE MACELLAZIONI Potenziale Oraria Settimanale Effettiva Oraria Settimanale Giornate di macellazione Numero degli animali partita controllati Specie tipologia produttiva e categoria degli animali controllati CONFORMITA DELLE OPERAZIONI EFFETTUATE DATI TRASPORTATORE Cognome Ragione sociale trasportatore Sede legale amministrativa Sede operativa n di registrazione del rilasciata dall ASL DATI CONDUCENTE Nome Cognome nato a il residente DATI DELL AUTOMEZZO Autocarro marca targa piani n Rimorchio marca targa piani n DOCUMENTI DI SCORTA Il documento di accompagnamento al macello relativo agli animali trasportati debitamente compilato e da
58. a prassi operativa o manuali generali per l applicazione dei principi del sistema HACCP questi possono sostituire la singola documentazione sulle procedure basate su tali principi Tali manuali potrebbero anche indicare chiaramente se esiste la necessit di registrazioni e il periodo di tempo durante il quale tali registrazioni vanno conservate Nel caso delle procedure di monitoraggio visivo pu essere valutata l opportunit di limitare la necessit di procedere a registrazioni esclusivamente alle misurazioni di non conformit rilevate ad esempio l incapacit di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta La registrazione delle temperature di conservazione anche se rilevate solo visivamente costituisce invece un importante garanzia per l operatore del settore alimentare La frequenza di tale registrazione pu dipendere da molti fattori quali ad esempio rilevazioni di non conformit pregresse livello di modernit efficienza dell attrezzatura frigorifera tempo di deperibilit degli alimenti conservati ecc Le registrazioni di mancata conformit devono includere anche le misure correttive adottate Il ricorso a un registro o a una checklist potrebbe costituire uno strumento appropriato per le registrazioni in tali casi Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato Tale periodo dovr essere sufficientemente lungo da garantire che l informazione sia disponibile nel caso di un problema riconduci
59. a trasformazione p e cottura degli alimenti 3 4 3 Procedure di monitoraggio In molti casi il monitoraggio pu semplicemente consistere ad esempio nella regolare verifica visiva della temperatura delle apparecchiature di refrigerazione congelamento servendosi di un termometro nell osservazione visiva per verificare l applicazione della corretta procedura di scuoiatura durante la macellazione allorch tale parte del processo stata individuata come un punto critico di controllo per evitare la contaminazione delle carcasse nell osservazione visiva per verificare se la preparazione alimentare sottoposta a un particolare trattamento termico presenta le corrette propriet fisiche che riflettono il livello di trattamento termico ad esempio bollitura 3 4 4 Procedure standard di trasformazione Taluni alimenti possono talvolta essere trasformati in maniera standard utilizzando attrezzature opportunamente calibrate ad esempio talune operazioni di cottura l arrostitura di polli ecc Tali apparecchiature garantiscono il rispetto della corretta combinazione tempo temperatura quale operazione standard In tali casi la temperatura di cottura del prodotto non deve essere sistematicamente misurata fintanto che l apparecchio funziona correttamente che la necessaria combinazione di tempo e temperatura rispettata e che sono condotti i necessari controlli a tale scopo e siano adottate se necessario le misure correttive del ca
60. al number di cui risulta LEGALE RAPPRESENTANTE TITOLARE il la Sig re ra nre residente 4 Vidisse alla presenza di vertici ezine in qualit 01 e dopo essersi qualificato i ha hanno proceduto al prelievo di n campione d s i roro Ere ERE COCCO N lotto TMC data preparato dalla Ditta 66201 terre RA Puer ete rere paco aac Sitan yia Ios corde idratata Eee Eno eU Ne E Comune OP ia approval number Matrice Esame Molluschi crudi cotti congelati bi Preparazioni gastronomiche a base di molluschi e o crostacei crudi o cotti A Il campione prelevato stato suddiviso in n aliquote ogni aliquota composta da __ posto in RECIPIENTI CONTENITORI sterili distinti dalle lettere regolarmente sigillati con sigillo metallico recante la sigla e muniti di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti L aliquota contraddistinta con la lettera unitamente a una copia del verbale stata consegnata al alla Sig re ra Veio alato o ria con l indicazione di conservarla ad una temperatura di Il campione viene inviato all Istituto Zooprofilattico Sperimentale Pie
61. al Reg CE 2073 2005 effettuati in fase di produzione sono di tipo conoscitivo da prelevare in aliquota singola e non comportano la ripetizione del parametro difforme in caso di non conformit Il prelevatore pu utilizzare qualsiasi tipo di verbale gi in uso riportando la dicitura campione in fase di produzione e le richieste possono essere le seguenti 1 esame batteriologico 2 singole e specifiche prove richieste dal prelevatore Qualora venga genericamente richiesto batteriologico il laboratorio eseguir le prove indicate con si nell allegato 2 Capitolo 6 del Piano regionale in rapporto alla matrice campionata 27 Nel caso in cui il prelevatore richieda analisi singole e specifiche il laboratorio eseguir quanto richiesto 1 6 Richiesta contestuale di parametri previsti dal Reg CE 2073 05 e di parametri diversi Oltre alla normale possibilit di effettuare campionamenti separati con campioni e verbali distinti il prelevatore pu richiedere contemporaneamente sullo stesso campione i parametri microbiologici previsti dal Reg CE 2073 05 e l esame batteriologico con le analisi indicate con si nell allegato 2 Capitolo 6 del Piano regionale secondo le seguenti modalit possibilit a un solo campione in 4 o 5 aliquote ognuna composta dalle unit campionarie previste dal Reg 2073 ogni u c deve essere numerata singolarmente accompagnato dai due differenti verba
62. ampionamento coscia pancia gola ognuno di 100 31 cm con un ulteriore sito di campionamento sempre con area di 100 610 che si propone di individuare nella punta di petto La scelta di aree di prelievo diverse tra quelle indicate nella norma ISO 17604 dovr essere adeguatamente giustificata nell ambito del piano di autocontrollo predisposto dall industria alimentare La metodica di campionamento delle carcasse di ungulati esclusivamente quella non distruttiva mediante l utilizzo spugnetta abrasiva sponge bag Campionamenti su carcasse di ungulati per CBT Enterobacteriacee e Salmonella in impianti che macellano meno di 5 capi per seduta in questi casi la sessione di campionamento 5 carcasse viene raggiunta in pi sedute successive di macellazione FREQUENZA CAMPIONAMENTI CARCASSE DI UNGULATI PRE LA RICERCA DI CBT ENTEROBACTERIACEE E SALMONELLA Categorizzazione del rischio delle attivit Tipologia di impresa MEDIO MEDIO BASSO BASSO ALTO ALTO Macelli 0 UGB settimana media i trimestrale bimestrale mensile quindicinale n ER quadrimestrale trimestrale bimestrale mensile i d F semestrale quadrimestrale trimestrale bimestrale al Lada is E annuale semestrale quadrimestrale trimestrale si i s E Ogni 18 mesi annuale semestrale quadrimestrale Macellazioni ad uso familiare ai fini dei controlli di proces
63. ampone deve essere strisciato sulla superficie da campionare orizzontalmente verticalmente e in diagonale circa 10 volte in ciascun senso Il tampone non deve essere strofinato al di fuori dell area delimitata Se del caso il delimitatore pu essere parzialmente ruotato durante il prelievo in modo da farlo aderire in ogni punto alla superficie della carcassa ed essere certi che la superficie delimitata sia effettivamente di 100 Riporre quindi il tampone nella provetta contenete il diluente sterile spezzando il manico in legno contro la parte del contenitore Ripetere l operazione precedentemente descritta im piegando un tampone perfettamente asciutto che deve essere strofinato sulla stessa superficie gi sottoposta a campionamento con il tampone umido Riporre anche il secondo tampone nella stessa provetta contenente il diluente nella quale stata riposto il primo tampone Ripetere le operazioni di cui sopra per tutte le aree da campionare impiegando per ciascuna area un tampone inumidito e uno secco Completate le attivit di campionamento riporre i tamponi nelle rispettive provette in un sacchetto di plastica sul quale sia stata apposta una etichetta identificativa del campione Sigillare il sacchetto e predisporre per l invio al laboratorio dopo avere verificato la corretta identificazione del campione 4 Trasporto al laboratorio I campioni devono essere analizzati nel pi breve tempo possibile dal momento del prelievo e
64. apparecchiature dedicate minimizzando i movimenti non necessari di materiali con una appropriata programmazione della produzione includendo adeguate procedure di pulizia delle attrezzature tra diversi tipi di lavorazione corretta gestione della ri lavorazione in modo tale che residui di prodotti contenenti un allergene non vengano rilavorati in prodotti che non ne contengano separando l afflusso di aria quando questo possibile 1 2 5 Condivisione di attrezzature raccomandabile che quando praticabile si utilizzino attrezzature dedicate per la lavorazione di allergeni Per esempio bilance mestoli palette e altri utensili potrebbero essere dedicati e il prodotto pesato dovrebbe essere posto in contenitori specifici coperti ed etichettati Pu essere preso in considerazione l utilizzo di codici colore nel caso ci siano diversi ingredienti con allergeni anche se questo potrebbe essere non pratico nel caso codici colore siano utilizzati anche per identificare prodotti cotti crudi o per vegetariani Nel caso sia possibile dedicare delle aree o delle attrezzature importante evitare la cross contaminazione tra questi e altre operazioni incluso le operazioni di movimento delle attrezzature del personale e degli strumenti usati per la manutenzione Separazione fisica La separazione fisica dovrebbe essere considerata nel caso di ingredienti ad alto rischio come per esempio il latte negli alimenti per lattanti e si dovrebbe
65. ata inferiore a 8 giorni dalla data di scadenza TMC si dovr procedere con le modalit di prelievo previste per il campionamento in aliquota unica con analisi non ripetibile In questa circostanza il prelevatore dovr avvisare l esercente prendere preventivi accordi con il laboratorio per stabilire giorno e ora di esecuzione dell analisi ed indicare tali specifiche sul verbale di prelevamento Tali modalit si potranno applicare anche nei casi in cui es piccoli esercizi al dettaglio non risulti oggettivamente possibile prelevare un elevato numero di confezioni o una notevole quantit di prodotto Per quanto riguarda le matrici e le analisi elencate nell Allegato I Capitolo 1 il campionamento senza il rispetto delle procedure indicate dal Reg 2073 2005 es per insufficiente numero di unit campionarie anche se in aliquota unica deve essere limitato a situazioni particolari ed inderogabili deve essere concordato con il laboratorio di riferimento e specificato chiaramente sul verbale di prelievo In caso di superamento dei limiti dei parametri di sicurezza alimentare il laboratorio effettuer la ripetizione del parametro difforme con garanzie della difesa I campioni inviati con richieste di analisi per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare previste dal Reg CE 2073 05 devono necessariamente essere accompagnati dallo specifico verbale compilato correttamente in tutte le voci Allegato 5 alle presenti istruzioni
66. ate procedure di pulizia possono ridurre la probabilit di eventuali costi successivi per il ritiro dei prodotti Occorre assicurare che l attrezzatura sia pulita dopo l uso in modo da minimizzare il rischio di cross contaminazione Le procedure di pulizia devono includere anche le divise protettive da lavoro Infine la procedura deve essere validata e monitorata 1 2 7 Confezionamento Un confezionamento o un etichettatura non corretti sono la causa principale di richiami di prodotti con allergeni Dovrebbero essere implementate delle procedure per verificare che siano applicate le etichette corrette ai prodotti in modo che informazioni accurate siano fornite ai consumatori allergici E opportuno prevedere l esistenza di procedure per la produzione e il confezionamento per verificare che sia usata la confezione corretta per esempio attraverso l utilizzo di un sistema di verifica automatico dell etichettatura E importante che con l utilizzo di nuove ricette o con l introduzione di un nuovo rischio di cross contaminazione di un allergene il vecchio materiale di confezionamento sia non solo ritirato ma fisicamente distrutto in modo da evitare che venga utilizzato per errore Ulteriori procedure dovrebbero essere utilizzate perch il materiale di confezionamento sia rimosso alla fine di una lavorazione incluso ogni materiale ancora all interno della macchina confezionatrice Questo in modo da evitare di mescolare le confezioni quando
67. ato con metodo non distruttivo sponge bag Campioni da superfici n 0100 altra superficie em d CMT UEnterobatteriaceae liceali D 04 TTT 1 E coli 0 7 0 S coagulasi RR SRO positivi 10 screen NM O Salmonella spp O Listeria monocyt Altro Il campione prelevato in unica aliquota regolarmente sigillato con sigillo metallico recante la sigla e munito di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti Il campione stato inviato presso l Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d Aosta La merce su cui stato eseguito il campione conservata a T di til vata mediante oes cei eee s ed detenuta in CONFEZIONI INTEGRE ORIGINALI ALLO STATO SFUSO e reca su ETICHETTA ORIGINALE ESPOSTO SU CARTELLO le seguenti lila Sigrera oie presente all operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato Sulla scorta dei rilievi esposti si redatto il presente verbale in n copie e n allegati che il la Sig re ra X ha firmato dopo averne preso visione Per quanto sopra SI NON SI ritenuto di procedere a sequestro della merce oggetto di campionamento Firma del la presente al prelievo Loi Verbalizzant 45 Allegato 5 te
68. azione dello stesso tra le zampe e i ganci di sospensione I bagni d acqua sono idonei hanno dimensioni e profondit appropriate per il tipo di volatili da macellare nontraboccano al momento dell entrata LL lelettrodo immerso nell acqua ha la lunghezza della vasca se necessario deve essere possibile un intervento manuale diretto Per i conigli possibile verificare il voltaggio dell apparecchio storditore L intensit e la durata della corrente utilizzata sono determinate in modo da garantire che l animale passi immediatamente ad uno stato di incoscienza persistente fino alla morte L operatore verifica periodicamente che il voltaggio e l intensit di corrente utilizzata siano adatti Al momento dell ispezione il voltaggio e l intensit sono di L operatore verifica periodicamente lo stato di stordimento degli animali il riflesso corneale potrebbe essere ritenuto il metodo pi corretto Nel punto di macellazione sono presenti dispositivi o adeguati strumenti di ricambio per lo stordimento nei casi di emergenza 108 IUGULAZIONE E DISSANGUAMENTO I volatili da cortile vengono dissanguati mediante iugulazione eseguita automaticamente I conigli vengono iugulati manualmente e viene atteso il tempo necessario per un dissanguamento sufficiente a provocare la morte per collasso cardio circolatorio nel coniglio molto breve e si pu stimare che dopo circa 15 20 se
69. azioni agitazioni ferite o contusioni evitabili In caso di macellazione rituale gli animali della specie bovina vengono immobilizzati prima della macellazione con metodo meccanico per evitare qualsiasi dolore sofferenza e eccitazione nonch qualsiasi ferita o contusione agli animali o abbattuti Gli animali non sono sistemati nel box per lo stordimento se l operatore non pronto a operare La testa dell animale viene immobilizzata solo quando l operatore pronto a stordirlo Gli animali che sono storditi con mezzi meccanici o elettrici che agiscono sulla testa pistola a proiettile captivo ed elettronarcosi sono contenuti in una posizione tale che lo strumento possa essere applicato e manovrato facilmente in modo corretto e per la durata appropriata Nel punto di macellazione sono presenti dispositivi o adeguati strumenti di ricambio per lo stordimento nei casi di emergenza 103 L operatore verifica periodicamente lo stato di stordimento degli animali riflesso corneale Gli animali presentano segni di ripresa dopo la iugulazione OEY dissanguamento inizia 15 secondi dopo lo stordimento prima che l animale riprenda coscienza Il dissanguamento rapido profuso e completo 1 1 0 _______ Non vengono effettuate altre operazioni sugli animali n alcuna stimolazione elettrica prima della fine del dissanguamento STORDIMENTO MEDIANTE PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO L
70. bile al prodotto alimentare in questione ad esempio due mesi dopo la data del consumo se tale data esiste Per taluni alimenti la data di consumo certa ad esempio nel caso delle societ di catering il consumo segue di poco il momento della produzione Per gli alimenti per i quali la data di consumo incerta le registrazioni dovrebbero essere conservate per un periodo di tempo di 2 mesi dopo la data di scadenza dell alimento Per gli alimenti per i quali la data di consumo incerta e non presente data di scadenza p e formaggi a lunga stagionatura le registrazioni dovrebbero essere conservate per un periodo di tempo di 2 anni Le registrazioni costituiscono uno strumento importante per le autorit competenti per consentire la verifica del corretto funzionamento delle procedure di sicurezza alimentare delle imprese alimentari 3 5 Mantenimento della catena del freddo Ai sensi del regolamento CE n 852 2004 agli operatori del settore alimentare incombe l obbligo di assicurare il mantenimento della catena del freddo Tale obbligo costituisce pertanto parte delle prescrizioni di base e va rispettato anche in caso di applicazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP semplificate Nulla osta tuttavia al controllo da parte delle imprese del settore alimentare della temperatura degli alimenti in taluni punti della filiera produttiva quali punti critici di controllo e all integrazione di tale prescrizione nell
71. cettabile quando tali metodi sono validati in base al metodo di riferimento di cui all allegato I e se utilizzato un metodo proprietario certificato da una terza parte in base al protocollo definito nella norma EN ISO 16140 o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale 29 Qualora l operatore del settore alimentare intenda applicare metodi analitici diversi da quelli validati e certificati tali metodi sono validati in base a protocolli riconosciuti a livello internazionale e il loro impiego autorizzato dall autorit competente Quindi in merito all effettiva necessit che le analisi in autocontrollo vengano effettuate esclusivamente con metodiche ISO si ribadiscono le seguenti possibilit e utilizzo di metodiche ISO previste nell Allegato I al Regolamento e utilizzo di metodiche alternative validate in base al metodo di riferimento Allegato 1 secondo un protocollo conforme alla norma EN ISO16140 o conformi ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale si tratta di kit commerciali abbastanza diffusi sul mercato e utilizzo di metodi analitici diversi da quelli citati ai punti a e b ma che devono essere validati in base a protocolli riconosciuti a livello internazionale e il loro impiego autorizzato dall Autorit competente Si presuppone infatti che tali metodi debbano avere caratteristiche di sensibilit e specificit sovrapponibili a quelli indicati ai punti a e b Pe
72. co fissato nell Allegato al Regolamento CE 2073 2005 stabilisca che tutte le unit campionarie debbano risultare esenti dal patogeno in questione e l operatore del settore alimentare possa documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP e che l Autorit competente preposta al controllo ne condivida l efficacia Quando lo scopo delle prove di valutare in modo specifico l accettabilit di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo la condizione minima richiesta il rispetto assoluto dei piani di campionamento di cui all Allegato I e conseguentemente anche del numero delle unit campionarie AI fine di uniformare i comportamenti di alcune tipologie di imprese e conformemente all Allegato I Capitolo 3 del Reg CE 2073 2005 per tenere conto delle realt produttive di ridotte dimensioni o che lavorano quantit modeste di prodotti alimentari si forniscono nei paragrafi successivi ulteriori indicazioni operative in merito alle modalit ed alle frequenze di campionamento 2b Metodiche analitiche I metodi di analisi i metodi di campionamento dell Allegato I sono applicati come metodi di riferimento Gli operatori del settore alimentare possono ricorrere ad altre procedure di prova a condizione di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti L impiego di metodi d analisi alternativi ac
73. condi il dissanguamento sostanzialmente terminato In caso di mancato funzionamento del dispositivo l operatore in grado di macellare immediatamente gli animali attraverso un intervento manuale diretto FORMAZIONE DEL PERSONALE ED AUTOCONTROLLO Nel Piano di Autocontrollo prevista una sezione specifica riferita al rispetto della normativa per il benessere Nel Piano di Autocontrollo nella sezione Formazione del personale prevista una parte specifica riferita alla formazione in materia di rispetto della normativa sulla protezione degli animali durante la macellazione e l abbattimento Gli operatori che si occupano dello stordimento degli animali hanno una preparazione specifica sulle diverse tecniche di stordimento e sull utilizzo dei diversi dispositivi atti all abbattimento degli animali Viene tenuta traccia dei corsi di formazione ed aggiornamento seguiti dagli operatori e della successiva verifica Come viene verificata la formazione seguita dagli operatori Giudizio finale riferito al rispetto delle normative relative al benessere degli animali durante la macellazione D lgs 01 09 98 n 333 Provvedimenti adottati Il presente al sopralluogo Timbro e firma Operatori ASL 109 ALLEGATO H NM REGIONE PIEMONTE ISTRUZIONI OPERATIVE PER LE ATTIVIT DI CAMPIONAMENTO SU ALLERGENI E PER LA GESTIONE DEL RISCHIO DA CROSS CONTAMINAZIONE 110 Istru
74. d echinodermi tunicati e gasteropodi vivi 1 17 1 Enterotossine Formaggi latte in polvere e siero di latte in polvere 1 21 stafilococciche Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi tunicati e gasteropodi vivi 1 24 E coli Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia ottenuti da specie ittiche O Istamina associate con un tenore elevato di istidina Il campione prelevato stato suddiviso in n aliquote ogni aliquota composta da __ u c posto in RECIPIENTI CONTENITORI sterili distinti dalle lettere regolarmente sigillati con sigillo metallico recante la sigla e muniti di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti L aliquota contraddistinta con la lettera unitamente a una copia del verbale stata consegnata al alla Sig re ra O IRA II RR TONS PIAN IR RUE I EE con l indicazione di conservarla ad una temperatura di Il campione viene inviato all Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d Aosta La merce su cui stato eseguito il campione conservata a T di rilevata 10 01811
75. da 5225 107 nel periodo invernale il limite non deve essere inferiore a 130 circa 15 capi per gabbia quanto sopra considerando che il peso medio dei conigli da ingrasso di kg 2 5 2 7 e di kg 3 5 4 per i riproduttori fine carriera Le gabbie contenenti gli animali vengono scaricate al pi presto dopo l arrivo qualora ci non sia possibile vengono assicurate le migliori condizioni di benessere attraverso la seguente procedura Il tempo intercorso tra l arrivo e lo scarico delle gabbie presenti all atto dell ispezione di Le gabbie in cui sono trasportati gli animali sono maneggiate con cura e non sono gettate o lasciate cadere a terra o rovesciate sono caricate e scaricate in posizione orizzontale mediante mezzi meccanici Gli animali consegnati in gabbie a fondo flessibile o perforato sono scaricati con particolare attenzione in modo da evitare lesioni Se del caso gli animali sono scaricati individualmente dai contenitori stessi Al momento dello scarico il personale controlla che le gabbie siano chiuse Se necessario la cattura degli animali liberi nell area di sosta deve essere effettuata senza indugio e in modo da non recare sofferenze inutili Gli animali non vengono spaventati eccitati o maltrattati percossi non subiscono pressioni sulle parti sensibili del corpo non vengono schiacciati Nel caso in cui gli animali abbiano accusato sofferenze durante
76. da analisi ai sensi del D M 16 12 93 O Trattasi di aliquota unica poich 0errererere rece ee ere recare nennen nnne nn nenne e pertanto si richiede di eseguire analisi unica ed irripetibile garantendo diritti alla difesa da effettuare il alle ore presso barrare solo in caso di aliquota unica Firma del la presente al prelievo I Verbalizzant 47 REGIONE PIEMONTE Allegato 5 quater AZIENDA SANITARIA LOCALE A S L ___ VERBALE PRELEVAMENTO N Ricerca Allergeni 1 30002011 addi ivi del dr uini irta 16 iens HEIDE uA MH del Dipartimento di Prevenzione dell A S L SEE SONO presentato i presso QE que tud ex epe dep Ee cele 4 EP Conung cds e etat approval number di cui risulta LEGALE RAPPRESENTANTE TITOLARE il la Sig re ra esee nato a cese e vedi residente de iii eoe teer Dei alla presenza di 010 Te T iuo e ete eter tr la in qualit di eren e dopo essersi qualificato i ha hanno proceduto al prelievo di n campioni di epp ete ee ete pede II SORORE T rata N lotto TMC data scadenza preparato dalla Ditta ae ai Es approval number Matrice Esame Proteine delle uov
77. da verificare direttamente l igienicit del processo di lavorazione se l entit e la frequenza dell attivit lo consentono dovr seguire i piani di campionamento previsti nel Capitolo 2 dell Allegato I del Reg CE 2073 2005 22 In alternativa se lo ritiene utile per acquisire indicazioni specifiche su singole fasi del processo il Servizio Veterinario pu intervenire anche con campionamenti mirati singoli o in serie diverse da quelle elencate nell Allegato I ma 1 risultati analitici dovranno essere valutati senza correlazioni con l esito complessivo della validazione di processo effettuata dall impresa I prelievi effettuati presso gli stabilimenti di produzione per la verifica dei criteri di igiene Capitolo 2 dell Allegato I del Reg CE 2073 05 dovranno essere eseguiti in aliquota singola costituita dal numero di unit campionarie previste dai rispettivi criteri di igiene da verificare Il campione sar accompagnato da una nota di accompagnamento riportante i dati identificativi del campione e le determinazione analitiche richieste Allegato 5bis alle presenti istruzioni non equivalente al verbale di prelievo previsto dal DPR 327 80 Poich si tratta di campionamenti con caratteristiche conoscitive non comportano in caso di non conformit la ripetizione del parametro difforme Tuttavia il veterinario ufficiale solleciter l operatore del settore alimentare ad individuare le cause di eventuali risultati insoddi
78. de inoltre che gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes In questo caso il campionamento delle superfici risulta essere obbligatorio per l operatore del settore alimentare ai fini della ricerca di Listeria monocytogenes Poich il Regolamento non stabilisce modalit e frequenze per tali campionamenti si forniscono le indicazioni seguenti e imprese interessate tutte quelle che producono alimenti pronti che costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes in linea di massima quelli considerati deperibili ai sensi del DM 16 12 1993 e frequenza Frequenza campionamenti di superficie per ricerca di Listeria monocytogenes Tipologia di Categorizzazione del rischio delle attivit impresa BASSO MEDIO BASSO MEDIO ALTO ALTO Stabilimenti che producono oltre 5 ton di prodotti finiti settimana media 4 serie di 6 serie di 8 serie di campionamenti anno campionamenti anno campionamenti anno Stabilimenti che producono da 5 gli a 5 ton di 2 serie di 3 serie di 4 serie di 6 serie di prodotti campionamenti anno campionamenti anno campionamenti anno campionamenti anno finiti
79. di audit Mod Vaudit pag 56 o Scheda repertorio non conformit Mod N pag 59 Allegato D Schede di rendicontazione annuale dell attivit di controllo ufficiale pag 60 o Schedal Riepilogo stabilimenti accessi ispezioni e audit pag 61 o Scheda2a Riepilogo attivit di ispezione presso gli stabilimenti di produzione pag 62 o Scheda2b Riepilogo attivit di audit presso gli stabilimenti di produzione pag 63 o Scheda2c Riepilogo attivit di ispezione presso gli stabilimenti di commercializzazione pag 64 o Scheda3 Riepilogo attivit ispettiva nei macelli pag 65 o Scheda4a Programma campionamenti microbiologici per parametri e matrici previste pag 66 dal Reg 2073 05 su alimenti immessi sul mercato o pronti per essere immessi o Scheda4b Programma campionamenti microbiologici per parametri e matrici diverse pag 67 da quelle previste dal Reg 2073 05 su alimenti immessi sul mercato o pronti per essere immessi Scheda4 c Piano specifico di campionamento analisi chimiche pag 68 Scheda 4 d Attivit di monitoraggio Progetti speciali Programma campionamenti pag 69 o Controlli Ufficiali Impianti Produttori di MRS pag 70 O Scheda controllo etichettatura bovina pag 71 O Mod A Ministero della Sanit Attivit ispettiva e tipologia delle infrazioni pag 72 Allegato E Procedura operativa per l effettuazione degli audit sull OSA pag 73 Allegato F Procedura di supervisione dell attivit ispettiva presso i macelli ch
80. di riportare in etichetta la dicitura consumare previa cottura conseguente alla soglia di rilevamento di Salmonella che e perle specie diverse dal pollame dal 1 1 2006 deve risultare assente in 10 g minore possibilit di riscontro del patogeno minore garanzia di sicurezza obbligo permanente di etichettatura e per il pollame dal 1 1 2006 e fino al 31 12 2009 deve risultare assente in 10 g mentre dal 1 1 2010 dovr risultare assente in 25 g maggiore possibilit di riscontro del patogeno maggiore garanzia di sicurezza obbligo di etichettatura solo fino al 31 12 2009 Pertanto dal 1 1 2010 con l aumento della sensibilit analitica non sar pi vigente tale obbligo di etichettatura per la carne macinata di pollame per le preparazioni a base di carne e per i prodotti a base di carne di pollame 28 2 Frequenze e modalit di campionamento a carico dell impresa alimentare Le frequenze minime dei campionamenti per esami microbiologici previsti nell Allegato I Capitoli 1 e 2 del Regolamento CE 2073 2005 sono di norma definite dall impresa alimentare fatta eccezione per quelle relative alle carcasse nei macelli alle carni macinate alle preparazioni a base di carne ed alle carni separate meccanicamente che sono stabilite nel Capitolo 3 del Regolamento stesso Gli operatori del settore alimentare che non sono soggetti a frequenze stabilite dal Regolamento 2073 2005 provvedono comunque ad eff
81. dimato dal Servizio Veterinario La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo Giudizio globale Note 95 PROCEDURE DI CONTROLLO DEI CCP Sono disponibili i diagrammi di flusso delle produzioni interessate E stata condotta l analisi dei rischi Sono stati identificati i pericoli connessi alle varie fasi del processo Sono state definite le misure di controllo dei I CCP sono stati identificati mediante applicazione dell albero delle decisioni o metodi alternativi documentati Esiste un piano di monitoraggio sui CCP Le registrazioni sui CCP sono disponibili Sono stati identificati in corrispondenza dei CCP i limiti critici in base 1 legislazione O documentazione scientifica altro Sono state definite le azioni correttive sui CCP fuori controllo Le azioni correttive sono applicate Sono disponibili le registrazioni sull applicazione delle azioni correttive E disponibile la documentazione dello studio HACCP La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Note VERIFICA PROCEDURE CRITERI MICROBIOLOGICI REG CE 2073 05 N A Non conformit varie Vengono effettuate da parte dell operatore del settore alimentare analisi per verificare il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare di cui all allegato 1 cap 1 del Reg CE 20
82. do HPLC validato Gestione degli esiti come da esito sfavorevole di un campionamento ufficiale nel caso di non conformit segnalata dal laboratorio chimico Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Ricerca Residui di Torino 011 2686237 Polifosfati Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio e in stabilimenti di produzione Matrici prodotti a base di carne o di pesce o di molluschi formaggi spalmabili Modalit di prelievo e formazione del campione campione ufficiale Limiti di accettabilit previsti dalla normativa vigente Gestione degli esiti come da esito non conforme in caso di campionamento ufficiale Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Chimico di Genova 010 542274 Solfiti Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio di carni fresche e in stabilimenti di produzione Matrici carni macinate insaccati freschi di pronto consumo preparazioni carnee Modalit di prelievo e formazione del campione classica del campione ufficiale Limiti di accettabilit previsti dalla normativa vigente Gestione degli esiti come da esito non conforme in caso di campionamento ufficiale Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Chimico di Genova 010 542274 Nitriti Nitrati Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio e in stabilimenti di produzione Matrici prodotti carnei o ittici di vario genere Modalit di preliev
83. dotti a base di carne salami e wurstel preparazioni a base di carne soprattutto hamburger e salsicce fresche Ricerca 0157 Attivit di monitoraggio Scheda 4d Progetti speciali Programma campionamenti Ricerca acidi lattico e 30H butirrico negli ovoprodotti 69 CONTROLLI UFFICIALI IMPIANTI PRODUTTORI DI M R S Legenda 70 Anno Regione ASL Tipo di N tot di Numero di Totale Freq delle N totale Tipo di Provvedimenti Risultato del impianto impianti impianti numero di ispezioni nei impianti con infrazione adottati in caso Follow up ispezionati ispezioni 4 singoli infrazioni 6 riscontrata 6 di infrazioni 7 impianti 5 Macelli 1 Impianti di transito Cat 1 Locali di sezionamento 2 Macellerie 3 l 2 3 4 5 6 7 solo macelli di specie produttrici di MRS solo sezionamenti autorizzati alla rimozione della colonna vertebrale o lavorano le teste bovine solo macellerie autorizzate alla rimozione della colonna vertebrale solo ispezioni relative al controllo della gestione MRS frequenze medie previste dai singoli piani regionali di controllo solo infrazioni relative alla gestione MSR es sanzione prescrizione scritta notizia di reato ecc SCHEDA CONTROLLO ETICHETTATURA BOVINA Data del Segmento della Tipo di sito Tipo di Titolare Legale Esito controllo fil
84. dotti ittici le uova ed 1 prodotti a base di latte Le recenti segnalazioni comunitarie e la tossicit conclamata di queste sostanze e delle diossine inducono ad effettuare una valutazione della contaminazione da PCB diossina simili in particolari specie ittiche di allevamento in acque salmastre nonch nei prodotti ittici affumicati presenti in grande assortimento sul mercato 49 Poich le fonti di diossine e PCB diossina simili sono diverse la Raccomandazione della Commissione 2006 88 CE del 6 2 2006 prevede l opportunit di valutarne separatamente la presenza ed i livelli La Raccomandazione stabilisce pertanto i livelli di azione per i PCB diossina simili e le azioni da intraprendere in caso di superamento di tali livelli e Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio preferibilmente della grande distribuzione ipermercati e Matrici grassi fusi animali per l alimentazione umana prelevabili anche presso stabilimenti di produzione pesci da acquacoltura in acqua salata preferibilmente orate e branzini uova e ovoprodotti burro e formaggi e Modalit di prelievo e formazione del campione attenersi alle indicazioni fornite dal Decreto del Ministero della Salute del 23 07 2003 5 aliquote omogenee in linea di massima 1 pesce adulto di taglia media per aliquota per un peso complessivo di circa 1 Kg con le modalit del DPR 327 80 I campioni 4 delle 5 aliquote per ogni campione
85. e a l autorit competente informata dall operatore economico verifica che il responsabile del macello proceda alla rivalutazione delle procedure di autocontrollo con particolare riferimento a quelle di approvvigionamento degli animali all igiene della macellazione e alla prevenzione delle contaminazioni crociate in ogni fase del processo se del caso anche mediante campionamenti su superfici a contatto diretto o indiretto con le carcasse Nel caso in cui anche una seconda serie consecutiva di campionamenti per la ricerca di Salmonella spp risulti non favorevole l autorit competente verifica che l operatore economico responsabile del macello oltre all adozione delle misure di cui al punto precedente identifichi le partite degli animali risultati positivi comunichi all allevatore la positivit chiedendogli al contempo l attuazione delle opportune misure di gestione dell infezione in allevamento Nel caso in cui anche una terza serie consecutiva di campionamenti per la ricerca di Salmonella spp risulti non favorevole l autorit competente oltre a verificare le azioni adottate dall operatore economico responsabile del macello ai sensi dei punti precedenti valuta l opportunit di adottare una o pi misure di cui all articolo 54 del Reg CE 882 2004 Le carcasse 1 cui risultati analitici hanno dato esito sfavorevole in regime di autocontrollo non sono soggette ad obbligo di ritiro Il responsabile dell i
86. e e la Salmonella e tra le enterobatteriacee l Enterobacter sakazakii Per cui al punto 2 2 9 del Reg CE 2073 05 quando vengono descritti i criteri per la ricerca delle enterobatteriacee in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di et inferiore a 1 sei mesi si reso necessario aggiungere la nota 9 in cui si esplicita che vanno effettuati esami in parallelo per enterobacteriacee e Enterobacter sakazakii a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi Se in una delle unit campionarie sono rilevate enterobacteriacee la partita deve essere sottoposta a test per ricercare l Enterobacter sakazakii Spetta al fabbricante dimostrare con soddisfazione dell autorit competente se esiste una correlazione tra enterobacteriacee e Enterobacter sakazakii conformemente al parere sui rischi microbiologici degli alimenti per lattanti e degli alimenti di proseguimento si reso necessario stabilire criteri microbiologici per Salmonella e per enterobacteriacee relativamente agli alimenti di proseguimento in polvere A tal fine il Reg CE 1441 2007 ha introdotto nell allegato I Capitolo 1 del Reg Ce 2073 05 il punto 1 23 che prevede la ricerca di Salmonella in alimenti in polvere di proseguimento immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilit Inoltre nel Capitolo 2 stato introdotto il punto 2 2
87. e esclusiva con quanto effettivamente esaminato Le conclusioni dovranno risultare conformi alle disposizioni prese all efficacia dell esecuzione e alla capacit delle disposizioni prese di raggiungere gli obiettivi prefissati e basarsi su evidenze oggettive Le raccomandazioni potranno vertere sui risultati finali da raggiungere anzich che sui mezzi per correggere le carenze di conformit oppure fare riferimento a non conformit emerse nel corso dell audit che esulino dagli obiettivi dell audit a condizione che non si tratti di pericoli immediati per la salute pubblica Nel caso in cui il rapporto finale non implichi l adozione di alcuna azione correttiva l iter dell audit si considera concluso con la consegna o l invio del rapporto ai soggetti interessati Nel caso in cui le conclusioni dell audit evidenzino delle non conformit e l OSA dimostrasse la propria incapacit o mancata volont ad attuare le pertinenti azioni correttive l autorit competente prender le opportune misure a tutela della sicurezza e dell integrit degli alimenti 8 ATTIVIT SUCCESSIVE E CONSEGUENTI ALLE CONCLUSIONI CONTENUTE NEL RAPPORTO FINALE DI AUDIT Le attivit successive e conseguenti alle conclusioni contenute nel rapporto finale di audit possono essere come previsto dall articolo 54 del Reg CE 882 04 81 a imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione ritenuta necessaria per garantire la sic
88. e loro procedure basate sui principi del sistema HACCP 3 6 Valutazione da parte delle autorit competenti Le procedure basate sui principi del sistema HACCP a prescindere dalla forma e dalla semplificazione con cui sono applicate vanno sviluppate dagli operatori del settore alimentare e sotto la responsabilit di questi La valutazione da parte delle autorit competenti va condotta tenendo conto degli strumenti scelti dalle imprese del settore alimentare 19 se le imprese del settore alimentare garantiscono la sicurezza degli alimenti attraverso esclusivamente le procedure prescrizioni di base l autorit competente deve verificare la corretta applicazione di tali prescrizioni se le imprese del settore alimentare per assicurare la conformit alle prescrizioni in materia di HACCP si servono di manuali di corretta prassi igienica e di manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP usuale che le autorit di controllo valutino tali imprese sulla base di tali manuali In sede di valutazione dell applicazione delle procedure prescrizioni l autorit competente pu chiedere che siano apportate correzioni Ci non va tuttavia considerato in nessun caso come una formale approvazione delle procedure stesse o una validazione del piano autocontrollo 3 7 Sistema e certificazione La legislazione comunitaria non prescrive la certificazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP ad es
89. e meno di 24 ore prima della macellazione Edie Informazioni sulla catena alimentare e controllo ed analisi delle informazioni trasmesse dall azienda di provenienza e controllo dei certificati ufficiali che accompagnano gli animali passaporto certificato sanitario mod 4 e controllo delle dichiarazioni di avvenuto trattamento farmacologico se del caso L ispezione ordinaria accerta e il rispetto del benessere animale lo stato di salute con particolare attenzione all individuazione di zoonosi di malattie di cui all elenco OIE e qualsiasi stato morboso che potrebbe ripercuotersi negativamente sulla salute umana Viene effettuata un ispezione clinica dal veterinario ufficiale sui singoli capi scartati all ispezione ordinaria se del caso In caso di macellazione di urgenza il veterinario ufficiale esamina la documentazione di accompagnamento della carcassa Nel caso in cui la visita ante mortem sia stata effettuata nell azienda di origine vengono esaminati e la documentazione di scorta agli animali e il rispetto del benessere animale Benessere animale Verifica della protezione degli animale durante il trasporto al momento della macellazione ISPEZIONE PALPAZIONE INCISIONE ISPEZIONE POST MORTEM VISIVA Bovini lt 6 settimane Lnn retrofaringei Cavit boccale e retroboccale Lnn bronchiali e mediastinici Tubo gastroenterico mesenterio Lnn Gastrici e mesenterici Pleura e peritoneo R
90. eck list pag 83 Allegato G Nuove check list utilizzabili durante le attivit di controllo ufficiale pag 87 O Check list per le verifiche nell ambito dell attivit di audit pag 88 O Checklist verifica benessere animale protezione animale in fase di macellazione pag 100 O Checklist verifica protezione animale in fase di macellazione carni rosse pag 102 Check list verifica protezione animale in fase di macellazione carni bianche pag 106 Allegato Istruzioni operative per le attivit di campionamento su allergeni e pag 110 per la gestione del rischio da cross contaminazione ELENCO DELLE PROCEDURE E DELLE ISTRUZIONI OPERATIVE Documenti allegati al Piano 2009 2010 ed accessibili sul sistema informativo www vetalimentipiemonte net Allegato A Linee d indirizzo per le imprese alimentari sulla predisposizione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e sulle possibilit di applicazione semplificata Allegato B Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri microbiologici per i parametri previsti dal Regolamento CE 2073 2005 e per parametri diversi Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri chimici Allegato C Strumenti operativi per lo svolgimento delle attivit di ispezione ed audit e Verbale per le verifiche in attivit di ispezione commercializzazione Mod Viscom e Verbale per le verifiche in attivit di ispezione produzione Mod Visprod e
91. egione Piemonte ASL Mod Vaudit VERBALE DI AUDIT gt Ditta Via n Comune Titolare Rappresentante legale sig Residente in N di riconoscimento Classificazione in base al rischio Tipologia e di attivit sottoposta ad audit NON N e DESCRIZIONE SOMMARIA NON CONFORMIT CONFORME CONFORME correlata alla relativa scheda delle non conformit Verifiche informazioni catena alimentare Verifica controllo manutenzione locali attrezzature Verifica igiene preoperativa e procedure di sanificazione Controllo igiene operativa e postoperativa e procedure Buone Pratiche Lavorazione GMP Verifiche igiene del personale Verifica formazione personale in materia di igiene e procedure operative Verifica lotta contro parassiti e infestanti Verifica controllo qualit delle acque utilizzate Verifica controllo delle temperature di lavorazione e conservazione Controllo prodotti finiti commercializzazione e documentazione rintracciabilit Verifica gestione sottoprodotti MSR Verifiche controllo CCP Verifica criteri microbiologici Reg 2073 Verifica controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui e contaminanti Verifica procedure identificazione degli animali Verifica procedure benessere e pulizia animali 56 TIPOLOGIE ATTIVIT SVOLTE NELLO STABILIMENTO 1 MACELLI CARNI ROSSE BIAN
92. egione ombelicale ed articolazioni Bovini gt 6 settimane Testa e gola Lnn sottomascellari retrofaringei e parotidei Masseteri interni ed esterni 84 nn retrofaringei Cavit boccale e retroboccale Lnn bronchiali e mediastinii Tubo gastroenterico mesenterio Lnn Gastrici e mesenterici O Pleura e peritoneo Regione ombelicale ed articolazioni Cavit boccale e retroboccale Amigdale Trachea Ovicaprini Testa Lingua Lingua Esofago Trachea Polmoni Lnn bronchiali e mediastinici Pericardio Cuore Diaframma Fegato Lnn periportali Tubo gastroenterico mesenterio Lnn gastrici e mesenterici Milza Reni Lnn renali Pleura e peritoneo Organi genitali Mammella e Inn soprammamari Testa __ ____ Goa 0 0 ooo nn retrofaringei e Cavit boccale e retroboccale Lingua Esofaso Trachea Polmoni Lnn bronchiali e mediastinii Diaframma Fegato Lon periportali __ _ ___ Tubo gastroenterico mesenterio _____ gastrici e mesenterici __ ____ Lon renali Pleura e peritoneo Organi genitali Mammella e Inn soprammamari __________ Regione ombelicale ed articolazioni d Solipedi Testa e gola 5 5 un B un e 2 S Hd e 8 o E d 3 va I2 D a o Q boccale e retroboccale Lingua Amigdale Eso
93. emergere dalla cross contaminazione con allergeni e di conseguenza conformarsi con le specifiche richieste dei produttori opportuno che i fornitori di materie prime utilizzino un etichettatura precauzionale solo dopo aver condotto una valutazione del rischio altrimenti si potrebbe provocare un allarme non necessario nei confronti del prodotto finito Gli ingredienti devono essere descritti in maniera specifica non utilizzando termini generali come oli vegetali quando vengono utilizzati allergeni dell Allegato III a della Direttiva 2003 89 Devono essere prese misure per evitare che ingredienti privi di allergeni vengano in contatto con allergeni in seguito alle operazioni di lavorazione e allo stoccaggio Gli allergeni usati come materie prime devono essere depositati in aree chiaramente identificate utilizzando per esempio codici colore per identificare i contenitori o delimitare le aree di deposito con linee colorate sul pavimento Quando materie prime contenenti allergeni sono utilizzate confezionate prevedere contenitori chiusi dedicati ed etichettati in modo da essere facilmente identificate Tali contenitori possono essere utilizzati per l immagazzinamento di altre materie prime soltanto dopo essere adeguatamente puliti Se gli allergeni sono setacciati il setaccio deve essere usato solo per allergeni pulito adeguatamente dopo il suo utilizzo con allergeni Se possibile gli allergeni devono essere setacciati dopo le alt
94. empio attraverso programmi di assicurazione qualit Qualsiasi iniziativa in direzione di una siffatta certificazione esclusivamente autonoma L unica valutazione prevista dalla normativa comunitaria una valutazione effettuata dalle competenti autorit nel contesto dei loro normali obblighi di controllo 3 8 Sistema HACCP e formazione del personale nelle imprese alimentari La formazione di cui all allegato II capitolo XII del regolamento CE n 852 2004 va inquadrata in un ampio contesto non necessariamente rigidamente correlata alla partecipazione a corsi predefiniti pur ravvisando l opportunit di una base formativa minima per ogni soggetto che opera a contatto con gli alimenti Va tenuto conto che la formazione in materia di HACCP del personale delle imprese del settore alimentare deve essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell impresa 4 CONCLUSIONI Il regolamento CE n 852 2004 stabilisce che le prescrizioni in materia di HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicate in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese L obiettivo fondamentale dell applicazione di una procedura basata sui principi del sistema HACCP quello di controllare i pericoli negli alimenti Tale obiettivo pu essere conseguito utilizzando strumenti diversi tenendo presente che le procedure volte a controllare i pericoli devono essere basate sui rischi ordinate in funzione delle priorit e i
95. ene del processo e hanno quindi l obiettivo di fornire indicazioni agli operatori economici circa la correttezza e l efficacia dei processi posti sotto il loro controllo Il mancato rispetto dei criteri di igiene del processo deve portare l operatore economico ad adottare le opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto il proprio controllo Ai fini della supervisione il veterinario ufficiale effettua il controllo dei processi analizzando le procedure gli andamenti dei risultati analitici dei campionamenti effettuati dall impresa ed ogni altra verifica ritenuta necessaria ad ottenere la massima soddisfazione circa le garanzie offerte dai processi stessi In linea di massima durante l attivit di controllo ufficiale in fase di produzione le matrici alimentari e le determinazioni di cui al Capitolo 2 dell Allegato I del Reg CE 2073 2005 non sono oggetto di verifica mediante piani di campionamento Il veterinario ufficiale controlla il corretto operato degli operatori economici valutando a le modalit di campionamento b le modalit di conferimento dei campioni al laboratorio di analisi c l idoneit del laboratorio di prova a condurre le analisi secondo quanto previsto dal Regolamento accreditamento delle matrici e delle metodiche d le azioni successive alla comunicazione del rapporto di prova da parte del laboratorio Qualora il veterinario ufficiale a seguito dei suddetti accertamenti inten
96. estualmente si richieder l accesso ai documenti pertinenti incluse le registrazioni in maniera tale che l OSA possa predisporre quanto necessario per l esecuzione dell audit e la presenza di eventuali esperti di riferimento L RGA provvede comunque ad inviare con sufficiente anticipo rispetto alla data programmata alla IA e per conoscenza al Veterinario Ufficiale la lettera di comunicazione contenente tutte le suddette informazioni Qualora per causa di forza maggiore l audit programmato non fosse realizzato si potranno profilare due possibilit a l audit non si potuto realizzare per un impedimento di uno dei soggetti appartenenti all autorit competetene auditors o veterinario ufficiale sar cura del soggetto che determina l impedimento di comunicare l impossibilit a tutte le altre figure interessate dall audit di realizzazione e di concordare una nuova data e ora b l udit non si potuto realizzare per un impedimento di uno dei soggetti appartenenti alla LA OSA o suoi rappresentanti sar cura del RGA di comunicare l impossibilit di realizzazione a tutte le altre figure interessate dall audit e di concordare con queste una nuova data e ora 6 4 Esecuzione dell audit esterno L audit dovr essere condotto dal RGA che dovr essere affiancato da almeno un altro valutatore l RGA provveder a fornire la modulistica e i materiali necessari a tutti i componenti del GA 6 4 1 Esame della documenta
97. etente a tutte le informazioni richieste ed utili ai fini della valutazione della congruit delle misure adottate 3 collaborazione con le A S L competenti riguardo i provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati dal prodotto distribuito Sono presenti procedure per il ritiro richiamo di alimenti non ritenuti conformi ai requisiti di sicurezza alimentare Nelle procedure per il ritiro richiamo del prodotto vengono considerate almeno le fasi per 1 gli interventi da attuare immediatamente per ridurre il rischio per la salute umana 2 le modalit per l immediata informazione agli anelli a monte e o a valle della filiera 3 le modalit operative e di comunicazione da attuare per avviare rapidamente il ritiro richiamo del prodotto 4 le modalit di gestione degli alimenti ritirati richiamati le modalit di chiusura del ritiro richiamo del prodotto 6 le modalit di informazione ai consumatori La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo Giudizio globale Note CONTROLLO GESTIONE DEI SOTTOPRODOTTI E MRS SI NO N A Non conformit varie per tutti gli impianti compresi i macelli Esiste una sezione specifica del piano di autocontrollo per la gestione dei sottoprodotti e o degli MRS I contenitori dei sottoprodotti di Categoria 3 sono chiaramente identificati e distinti da quelli di Categoria 1
98. ettili di potenza diversa per le diverse specie e categorie di animali storditi le pe TT il funzionamento delle pistole di riserva viene controllato periodicamente e il controllo viene registrato si tiene la registrazione del numero di colpi utilizzato e e STORDIMENTO CON ELETTRONARCOSI SI NO N A Non conformit varie L impianto dotato di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la corrente elettrica minima prescritta non pu essere trasmessa E presente un dispositivo acustico o luminoso che indichi la durata della scossa dispositivo luminoso preferibile L apparecchio collegato ad un dispositivo collocato in modo perfettamente visibile all operatore che misuri ed indichi il voltaggio e l intensit di corrente utilizzata Vi sono dispositivi doccette per bagnare i suini ed umidificare la pelle per 5 57 favorire un corretto contatto elettrico STORDIMENTO CON ESPOSIZIONE AL BIOSSIDO DI CARBONIO La cella munita di dispositivi di misurazione della concentrazione del gas nel punto di massima esposizione che emettono un segnale di allarme visibile ed udibile se la concentrazione di biossido di carbonio scende al di sotto del livello dovuto Giudizio finale riferito al rispetto delle normative relative al benessere degli animali durante la macellazione Provvedimenti adottati Il presente al sopralluogo Timbro e firma Operatori ASL
99. ettuare verifiche di sicurezza alimentare e di igiene del processo conformemente ai Capitoli 1 e 2 In conseguenza dei risultati ottenuti da tali verifiche e tenendo in considerazione gli esiti di eventuali campionamenti precedenti su analoghe matrici e per la ricerca degli stessi microrganismi integreranno il proprio piano di autocontrollo stabilendo frequenze appropriate per i piani di campionamento futuri Il Servizio Veterinario durante l attivit di vigilanza valuter la congruit delle frequenze stabilite dalle imprese e ne stabilir la possibile riduzione o il necessario incremento nei casi non codificati dal Regolamento CE 2073 2005 anche in funzione della preliminare categorizzazione del rischio effettuata periodicamente sulla singola impresa Gli operatori del settore alimentare che producono unicamente per la vendita diretta al consumatore finale sono esentati dalle frequenze previste dal Regolamento CE 2073 2005 ma sono comunque tenuti al rispetto dei criteri di sicurezza alimentare 2a Numero delle unit campionarie Il rispetto del numero di unit campionarie previsto nei piani di campionamento di cui al Capitolo 1 dell Allegato I risulta essere una condizione fondamentale per gli operatori settore alimentare Tuttavia non si esclude in modo assoluto la possibilit per l OSA di ridurre il numero di unit campionarie per le analisi in autocontrollo ma solo a condizione che e il valore limite del criterio microbiologi
100. fago Trachea Polmoni Lnn bronchiali e mediastinici Pericardio Cuore Diaframma Fegato 9 Lnn gastrici e mesenterici Milza Reni Lnn renali Organi genitali Mammella Lnn soprammamari ils 5 gs 5 ts 2 2 e S s 2 2 al lo d 63 3 BIS oli 5 5 e E ol 5 2 2 3 gt a 3 8 2 EN 5 d glo E o 0 ZIS 2 13 2 5 6 A un ro 8 5 B Suini Testa e gola Lingua Esofago Trachea Polmoni Pericardio Cuore Diaframma Fegato Lnn portali 2 Milza Reni Lnn renali Organi genitali Mammelle Lnn sopramammari Testa e gola Lnn sottomascellari 19028 P 15080 O 1180 O Pollena x __ __ T S Diaframma __ 1 20 Lon portali __ Milza P Lon renali __ Organi genitali 0 o Mammelle sopramammari gt gt Bugs BIS 8 BS E lo S 8 S a 5 E Legenda Presenti al sopralluogo Sempre Se del caso Non previsto Annotazioni sul sistema di controllo veterinario Data Firma del verificatore 86 ALLEGATO G REGIONE
101. fini dell autocontrollo Istituzione Elenco Regionale dei Laboratori di analisi D G R n 26 13680 del 18 ottobre 2004 Linee guida per la valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle industrie alimentari D D n 73 del 13 06 2002 Varie controllo ufficiale etichettatura aree pubbliche ristorazione collettiva agriturismi ecc Linee guida per la trasformazione e la vendita dei prodotti alimentari e per la somministrazione di alimenti e bevande da parte delle aziende agricole novembre 2001 Linee guida per la ristorazione collettiva scolastica Luglio 2002 Indicazioni operative per il commercio di prodotti alimentari sulle aree pubbliche D G R n 25 12456 del 10 05 2004 e Check list Controllo e vigilanza sulla corretta applicazione della normativa relativa all etichettatura delle carni bovine e indicazioni operative Programmi annuali 2005 2006 2007 e Check list Regolamento CE 852 2004 D I A Indicazioni operative riguardanti l attuazione sul territorio della Regione Piemonte dell Accordo Stato Regioni del 9 2 2006 relativo all applicazione del Regolamento CE 852 2004 DIA D G R N 79 7605 del 26 11 2007 Allegati 1 2 3 4 5 Prime note esplicative alla DGR 79 7605 Circolare Regione Piemonte del 31 3 2008 e Allegati A B1 B2 B3 B4 B5 C Sottoprodotti BSE Linee guida per l applicazione del Regolamento CE n 1774 2002 del Parlamento e del consiglio dell Unione Europea del
102. hio di consumare certi prodotti o a evitare alimenti che potrebbero essere consumati senza rischi Usare queste espressioni pu essere un rischio anche per il produttore in quanto possono far pensare che il prodotto libero da tutti gli altri tipi di allergeni 123 L etichettatura pu contenere X dovrebbe essere utilizzata come ultima ratio quando il rischio di contaminazione da un specifico allergene in una linea di produzione Incontrollabile per esempio non possibile controllare l intero processo ci sono parti che non possono essere efficacemente pulite Sporadica per esempio l allergene stato rilevato in modo sporadico dopo cambiamenti di prodotto Documentato attraverso controlli della pulizia risultati di test o reazioni di consumatori Solo nel caso in cui si riscontrano queste condizioni si dovrebbe utilizzare l etichettatura pu contenere L etichettatura dovrebbe essere specifica per ogni tipo di allergene e le definizioni generali di gruppi di allergeni devono essere evitate Per esempio si dovrebbe evitare l espressione potrebbe contenere tracce di nocciola ma occorre menzionare la specifica variet 2 Per l utilizzo dell etichettatura privo di necessario che la produzione avvenga in condizioni speciali controllate 1 7 Conclusioni In conclusione nella gestione degli allergeni rimangono una serie di problematiche aperte e di necessit tra cui 1 Stabilire la dose minima i
103. i di origine animale introdotti nello stabilimento non contengano residui superiori ai limiti massimi consentiti e che non siano stati trattati con sostanze o prodotti non autorizzati Tali controlli prevedono anche esami di laboratorio La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Note PROCEDURE RELATIVE ALL IDENTIFICAZIONE DEGLI ANIMALI Esiste una procedura per l identificazione degli animali Die Le irregolarit riguardanti l identificazione degli animali vengono immediatamente comunicate al Servizio Veterinario La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Note PROCEDURE RELATIVE AL BENESSERE E ALLA PULIZIA DEGLI SI NO N A Non conformit varie ANIMALI Esiste una procedura relativa al benessere animale La procedura verifica la protezione degli animali durante 11 0 3 La procedura considera i requisiti strutturali ed impiantistici al fine di assicurare il benessere degli animali pavimenti rampe scivoli fornitura di acqua potabile ventilazione ecc La procedura considera la conformit delle operazioni effettuate sugli animali trasferimento stabulazione immobilizzazione stordimento macellazione Il trasporto degli animali che non possono deambulare viene effettuato in modo idoneo 98 La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Esiste una procedura
104. i principi del sistema HACCP Il regolamento CE n 852 2004 prevede inoltre l applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilit sufficiente a garantirne l applicazione in qualsiasi situazione Fin dall adozione del regolamento la Commissione stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilit pu essere applicata con riguardo all attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando alla pubblicazione delle Linee guida sull applicazione delle procedure basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari il 16 novembre 2005 che costituiscono il documento di riferimento di queste linee di indirizzo 2 PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E ORIENTAMENTI IN MERITO ALLA LORO APPLICAZIONE Gli operatori del settore alimentare allorch predispongono attuano e mantengono una procedura permanente basata sui sette principi del sistema HACCP opportuno che tengano conto dei principi di seguito illustrati che intendono descrivere in maniera molto semplice le modalit di applicazione di tali principi 2 1 Principi generali Il sistema HACCP ha una base scientifica ed sistematico individua pericoli specifici e disposizioni per il loro controllo in modo da garantire la sicurezza degli alimenti Il sistema HACCP uno strumento finalizzato a valutare 1 pericoli e a realizzare sistemi di con
105. ibile cross contaminazione che potrebbe sorgere in seguito alla produzione delle materie prime alla produzione o al trasporto In ogni caso informazioni sugli ingredienti presenti e possibili contaminanti devono essere adiacenti nello stesso campo di visione della lista ingredienti L uso dell etichettatura precauzionale su possibili cross contaminazioni con allergeni dovrebbe essere giustificata sulla base di una valutazione del rischio effettuata in processi di lavorazione gestiti in maniera responsabile L etichettatura precauzionale dovrebbe essere usata solo nel caso in cui esista un rischio significativo e dimostrato di cross contaminazione di allergeni e non dovrebbe essere utilizzato come sostitutivo dell implementazione di Buone Pratiche di Lavorazione Una ricerca condotta nel 2002 dimostra che i consumatori vogliono frasi chiare e consistenti su ci che possono o non possono mangiare con l utilizzo delle stesse frasi da parte di produttori e venditori I consumatori devono essere informati sui potenziali rischi in maniera semplice Il rischio dovrebbe essere comunicato in modo breve e fattivo in modo che sia facilmente traducibile in lingue diverse Per esempio Pu contenere X adatto per persone allergiche a X Se le procedure non sono stabilite o non sono applicate espressioni come potrebbe contenere tracce di arachidi non sono d aiuto per i consumatori Al contrario pu portare i consumatori a prendersi il risc
106. ica interna Sono specificati gli accertamenti da eseguire e un programma di campionamento dei singoli punti a rotazione Referti dei controlli svolti nell ambito del piano di autocontrollo 4 Tn didi relazione tecnica sulle caratteristiche del pozzo EB ERE vengono effettuati trattamenti di disinfezione clorazione KENN quali LIA A uds er ee ee ere mde dede Modeste e presente una documentazione tecnica sull impianto di disinfezione ______ La procedura viene applicata La procedura adeguata Giudizio globale Note CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI SI Non conformit varie LAVORAZIONE CONSERVAZIONE Presenza di una procedura per il controllo delle temperature 11101 die dl Definizione dei limiti di accettabilit in base a 0 legislazione O documentazione scientifica altro Documentaz sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformit e presenza di un piano d emergenza in caso di malfunzionamento dell impianto Archiviazione regolare delle registrazioni con chiari riferimenti ai locali ed ai tempi Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformit Gli strumenti di misura sono sottoposti a tarature se si elencare metodi e frequenza 92 La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo Giudizio globale Note CONTROLLO PRODO
107. iera controllato 1 controllato 2 PHchettatura Ragione sociale comune effettuato Il controllo 5 controllata 3 controllo 4 Legenda 1 Punto vendita al dettaglio DET Punto vendita su negozio mobile DETNM Stabilimento STAB 2 Vendita carni taglio TA in preincarto PREIN preconfezionate PRECO Sezionamento CE SCE Sezionamento CL SCL Macello CE Macello CL vendita a terzi MCLT Macello 3 Obbligatoria O Volontaria V 4 ASL N A S I C R F altra autorit 5 Favorevole F Non favorevole NF 6 Sanzione S Prescrizione P Ritiro dal commercio R 7 Specificare la norma violata e l articolo di riferimento es D Lvo 58 04 art X comma X D Lvo 109 92 art X comma X L 283 62 art X comma X 71 24 10 1998 GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale n 249 MOD A ANNO MINISTERO DELLA SANITA DIPARTIMENTO DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE E DELLA SANITA PUBBLICA VETERINARIA RILEVAZIONE DEI DATRI SUL CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI ATTIVITA ISPETTIVA E TIPOLOGIA DELLE INFRAZIONI REGIONE O PROVINCIA AUTONOMA TIPO DI STRUTTURA DESCRIZIONE CODICE NUMERO DI STRUTTURE ESISTENTI NELLA REGIONE O PROVINCIA AUTONOMA NUMERO DI STUTTURE CHE HANNO FORNITO I DATI DISTRIBUZIONE TRASPORTI RISTORAZIONE PRODUTTORI E PRODUTTORI PRODUTTORI E CONFEZIONATORI CHE VENDONO PRIMARI CONFEZIONATORI soggetti ad PREVALENTEMENT cod 01
108. ilizzabile e sterilizzato guanti sterili Scala pedana o altra attrezzatura necessaria al fine di permettere di raggiungere tutti i siti della carcassa da sottoporre a campionamento Preparazione del prelievo Il prelievo deve essere eseguito dalla persona specificatamente incaricata e formata cosi individuata nel manuale di autocontrollo dell impresa che dovrebbe includere una lista delle verifiche da condurre prima dell esecuzione del campionamento quanto a disponibilit e adeguatezza dei materiali e delle attrezzature necessari per la raccolta la preparazione e l invio dei campioni sapone e disinfettante per le mani un piano di appoggio adeguato guanti sterili delimitatore soluzione tampone sterile tamponi sterili contenitori sterili da trasporto soluzione disinfettante o altri presidi per la disinfezione del delimitatore etichette e quant altro necessario per identificare il campione ecc verifica della soluzione tampone sterile impiegata per la raccolta e la spedizione del campione per assenza di torbidit flocculazioni detriti o altre formazioni estranee disponibilit del laboratorio a ricevere e processare 1 campioni nei tempi previsti entro 24 ore massimo dal momento del prelievo a condizione che il campione venga mantenuto refrigerato procedura per garantire la scelta effettivamente casuale delle carcasse e delle mezzene da campionare ogni carcassa e le due mezzene della carcassa devono avere la stes
109. imentari e degli alimenti da esse trattati sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando le prescrizioni di base In tali casi non necessario procedere a un analisi formale dei pericoli In taluni casi l analisi dei pericoli pu dimostrare che tutti i pericoli alimentari possono essere controllati attraverso l applicazione delle prescrizioni di base in materia di igiene alimentare Per talune categorie di imprese alimentari pu essere possibile predeterminare 1 pericoli da tenere sotto controllo esplicitandoli attraverso specifici manuali di corretta prassi igienica 3 4 2 Limiti critici I limiti critici nei punti critici di controllo possono essere stabiliti sulla base dell esperienza prassi ottimali della documentazione internazionale esistente per una serie di operazioni quali l inscatolamento di alimenti la pastorizzazione di alimenti liquidi ecc per le quali valgono norme internazionalmente accettate Codex Alimentarius di un manuale di corretta prassi operativa La prescrizione di fissare un limite critico in un punto critico di controllo non implica sempre la necessit di determinare un valore numerico Ci vale in particolare nel caso in cui le procedure di monitoraggio siano basate su osservazioni visive ad esempio la contaminazione fecale di carcasse in un impianto di macellazione la bollitura degli alimenti liquidi la modifica delle propriet fisiche degli alimenti durante l
110. imenti quali l affettatura che possono essere eseguite in condizioni di sicurezza se si applicano correttamente le prescrizioni di base in materia di igiene alimentare E evidente tuttavia che quando la sicurezza alimentare lo richieda va garantito che siano condotte le necessarie operazioni di monitoraggio e di verifica ed eventualmente di registrazione ad esempio quando occorra mantenere la catena del freddo In tal caso il monitoraggio delle temperature e se 16 necessario il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione sono fondamentali 3 3 1 Utilizzo dei manuali di corretta prassi igienica e applicazione delle procedure di base L uso di manuali di corretta prassi operativa pu aiutare le imprese alimentari a controllare i pericoli e ad attestare la conformit Tali manuali possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione a livello di dettaglio o meno quali i ristoranti comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto le imprese di catering che effettuano la sola fase di consegna dei prodotti alimentari il settore della panetteria e il settore dolciario i negozi al dettaglio incluse le macellerie e le pescherie il settore lattiero
111. imostrato in test di laboratorio di essere in grado di causare il cancro allo stomaco per ingestione La contaminazione degli alimenti deriva sia da trattamenti tecnologici mal gestiti grigliatura affumicatura sia dall inquinamento atmosferico attraverso la deposizione di particolato contaminato sulle colture in campo Sono sospettati di contaminazione oltre ai prodotti affumicati anche i prodotti a base di latte e le uova Il comitato scientifico dell alimentazione umana ha concluso nel parere del 4 dicembre 2002 che diversi IPA sono agenti cancerogeni genotossici I tenori che hanno indotto i tumori negli esperimenti di laboratorio sono molto pi elevati dei tenori che possono essere presenti nei prodotti alimentari e quindi assunti con l alimentazione Tuttavia in considerazione degli effetti senza soglia delle sostanze genotossiche opportuno ridurre il tenore di IPA nei prodotti alimentari per quanto possibile Secondo il comitato scientifico dell alimentazione umana il benzo a pirene pu essere utilizzato come marcatore della presenza e dell effetto nei prodotti alimentari di IPA cancerogeni tra cui benzo a antracene benzo b fluorantene benzo j fluorantene benzo k fluorantene benzo g h i perilene crisene il ciclopenta c d pirene dibenz a h antracene dibenzo a e pirene dibenzo a h pirene dibenzo a i pirene dibenzo a l pirene l indeno 1 2 3 cd pirene e il 5 metilcrisene Il Regolamento CE 208 2005 che modifica ed i
112. ine di una lavorazione dovrebbe essere chiaramente identificato e immagazzinato Ri lavorazione Prodotti che contengono allergeni dovrebbero essere ri lavorati soltanto in prodotti che contengono quell allergene specifico Per esempio cioccolato contenente nocciole o ripieno di nocciole pu essere rilavorato solo in altro cioccolato contenente nocciole La ri lavorazione deve essere chiaramente identificata in modo che sia facilmente individuabile nel processo di produzione Gli oli usati per la cottura di allergeni pesce crostacei non devono essere usati per prodotti non contenenti allergeni Riassumendo possibile avere linee o aree di produzione dedicate possibile erigere barriere tra linee di produzione e aree diverse possibile dedicare utensili o attrezzature possibile pulire tra diverse lavorazioni possibile pianificare le lavorazioni in modo da minimizzare al minimo la cross contaminazione lari lavorazione gestita in modo appropriato possibile gestire la ventilazione i prodotti trattenuti sono adeguatamente etichettati 1 2 6 Pulizia dei locali e delle attrezzature Quantit molto piccole di allergeni come le nocciole possono provocare reazioni avverse incluso lo shock anafilattico Per questo motivo una pulizia profonda che effettiva nel ridurre il rischio di cross contaminazione dovrebbe essere effettuata quando necessario Lo standard visualmente fisicamente pulito no
113. ingola misura di controllo pu controllare molteplici pericoli ad esempio la pastorizzazione o il trattamento termico controllato possono offrire sufficienti garanzie di riduzione del livello sia della Salmonella sia della Listeria Le misure di controllo devono essere supportate da procedure specifiche per garantirne l efficace applicazione ad esempio programmi di pulizia specifiche tecniche in materia di trattamento termico concentrazioni massime di conservanti utilizzati in conformit alle norme comunitarie applicabili 2 2 2 Individuazione dei punti critici di controllo CCP L individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo richiede un approccio logico L individuazione dei punti critici di controllo presuppone da parte dell OSA le due seguenti azioni fondamentali garantire che siano efficacemente concepite e attuate appropriate misure di controllo di ogni pericolo individuato come in particolare se stato individuato un pericolo in una fase in cui necessario un controllo per la sicurezza del prodotto e non esiste alcuna misura di controllo in quella fase o in qualsiasi altra fase il prodotto o il processo vanno modificati in quello stadio o in uno precedente o successivo al fine di includere una misura di controllo stabilire e attuare un sistema di monitoraggio in ciascun punto critico 2 2 3 Limiti critici nei punti critici di controllo Ciascuna misura di controllo associata a un p
114. ini Bufalini Polli Conigli 65 Scheda 4a e N S N tc S E gt 9 5 E E S S iologici per b I micro Programma campionament i per essere immessi sul mercato o pront immessi i su aliment 61101 Ip 0jEA9 2 un uoo ajerosse 3 01 31205 pnuojjo e3rjeunzuo un ojrqns ouueu oq eosod njopogq BUIPIISI Ip 34003 un uoo ojeroosse MINJ 31305 ep gnuojjo 63530 8 po TATA TA EAIQ IWOSNI OTA 17309 rqosnjjour 19235010 01133 QUOIZUZZLIO SEd 035000305 336 Ip 04315 3130 Ip 188 5 uou Jow vjsed 18860104 nid E OIU 0 UQUIU JU I E QUOIZEZZIIO SEL v 0150001305 33161 Ip 04615 0 ape Ip peuoiSvjs 1886010 01 6 11015 0 vjpop vejponb v v 01014 ojuourejje 0150001105 aper Ip oseq v 1 110 e uouiqes 014212 y 0330po id PP ouorzisoduroo E FUOIZETOAE IP I 198 nj3opoud 15 1259 pn nuouoj
115. ione di un nuovo prodotto pu influenzare il rischio di cross contaminazione di altri prodotti lavorati nella Stessa area 1 5 Dosi soglia La definizione di livelli di soglia di alimenti allergenici al di sotto dei quali consumatori sensibili non sono a rischio di sviluppo di reazioni allergiche ha coinvolto l attenzione di numerose istituzioni associazioni consumatori e industrie in tutta Europa Questo concetto deriva dalle procedure di valutazione del rischio relative soprattutto a sostanze tossiche per le quali 1 livelli accettabili di ingestione giornaliera derivano da studi sperimentali sulla determinazione del NOAEL dose senza effetto avverso osservabile Pelekis et al 2003 Calabrese and Baldwin 1994 I fattori di incertezza spesso tra 100 1000 sono applicati per tenere in considerazione variazioni inter e intra individuali e per estrapolazione da studi su animali 1 5 1 Determinazione di dosi soglia La maggior parte degli studi clinici su pazienti che soffrono di allergie alimentari sono eseguiti in modo tale per cui non viene evidenziata la dose pi bassa in grado di provocare una reazione in condizioni 121 controllate Hourihane et al 1997 Wensing et al 2002b In termini di valutazione del rischio questi studi stabiliscono il livello pi basso di reazione avversa osservato LOAEL che per non rappresenta una base scientifica per le raccomandazioni di livelli accettabili di ingestione di allergeni e la determina
116. iti di sicurezza alimentare o di processo o nel caso di valori compresi tra m e M esclusa l istamina e parametri da ricercare sulle superfici il i parametri che hanno eventualmente superato 1 limiti di conformit CBT limitatamente alle carcasse carni rosse e alle carni macinate e Enterobacteriacee e limiti assenza per i parametri non conformi di processo diversi da CBT e Enterobacteriacee quelli previsti dalla Decisione CE 471 2001 per e Enterobacteriacee 10 ufc cm Enterobacteriacee 1 ufc cm e azioni correttive revisione delle procedure di sanificazione e delle buone pratiche di lavorazione nonch le azioni previste in caso di risultati insoddisfacenti nel Capitolo 2 dell Allegato I del Regolamento CE 2073 2005 Per questa tipologia di prelievi da superfici possono essere utilizzate sia dall operatore commerciale che dagli organi di controllo oltre alle sponge bag anche altri tamponi 35 Per i prelievi effettuati dalle ASL si richiede di utilizzare lo stesso verbale predisposto per i controlli di processo Allegato 5bis allegato alle presenti istruzioni compilando la specifica sezione Si consiglia di campionare ogni qualvolta sia possibile una superficie di 100 cm utilizzando un delimitatore sterile fatta salva sempre la possibilit di effettuare prelievi da superfici diverse 2 3 1 PRELIEVI DA SUPERFICI PER LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES L articolo 5 preve
117. iti frigoriferi correlati agli carni preconfezionate e altri Vendita carne ittici solo Vendita e sezionamento Vendita carni ittici presso ipermercati con o senza laboratorio annesso ambulanti preconfezionati Negozi mobili o banchi N esercizi stabilimenti N accessi N ispezioni Verifica requisiti strutturali attrezzature Verifica igienico gestionale procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Prelievo campioni tamponi carcasse Sanzioni Denunce all Autorit Giudiziaria Prescrizioni Sospensioni attivit V Totale verifiche effettuate N Totale Non Conformit rilevate il numero degli accessi stato espressamente richiesto dal Ministero e compare nella scheda di rendicontazione allegata alle Linee guida sul controllo ufficiale del 31 5 2007 Per n accessi si intende il totale di tutti gli ingressi effettuati dall autorit competente a qualsiasi titolo presso uno stabilimento esercizio es per un campionamento effettuato fuori da un ispezione audit un controllo UVAC una verifica richiesta a seguito di allerta ecc 64 ATTIVITA ISPETTIVA SUI CAPI MACELLATI ANNO CAPI MACELLATI Scheda 3 Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufalini Nazionali I
118. l audit Riscontri oggettivi ottenuti audit e Programma di audit Insieme di uno pi audit pianificati per un arco di tempo definito ed orientati verso uno specifico scopo e Estensione dell audit Insieme dei processi dei requisiti sottoposti ad audit L estensione dell audit pu comprendere l intero sistema aziendale o determinati processi dello stesso e Risultanze dell audit Risultati dell audit ottenuti dal confronto tra le evidenze oggettive ed i criteri dell audit S RESPONSABILITA Nella predisposizione del programma degli audit al fine di ottenere uniformit ed omogeneit di valutazione sulle differenti tipologie produttive del settore degli alimenti di origine animale in ogni ASL opportuno venga coinvolto il referente di ogni singola filiera identificato come da indicazioni della Regione Piemonte IL Direttore di Struttura Complessa provveder ad incaricare 11 Coordinatore del Gruppo di auditor e o uno o pi RGA in base all entit delle produzioni e all estensione del territorio di competenza indicando nell incarico IA da sottoporre ad audit personale disponibile per la costituzione dei GA ambito territoriale di riferimento limite temporale di completamento delle attivit Ogni audit potr essere effettuato o dal solo Veterinario Ufficiale che segue abitualmente lo stabilimento nel qual caso tutta la procedura potr essere molto semplificata mantenendo comunque i presupposti del preavviso anche
119. la carne fresca rappresenti meno del 50 del peso complessivo del prodotto finito i limiti produttivi devono essere raddoppiati 34 2 2 1 RIDUZIONI DELLE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO 2 2 1 1 CBT ed E COLI Carne macinata E COLI Preparazioni a base di carne nei casi di frequenza settimanale la frequenza pu essere ridotta a una volta ogni 2 settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 6 settimane consecutive 2 2 1 2 SALMONELLA Carne macinata e preparazioni a base di carne nei casi di frequenza settimanale la frequenza pu essere ridotta a una volta ogni 2 settimane qualora si ottengano risultati favorevoli per 30 settimane consecutive Successivamente sia per CBT e E COLI che per Salmonella nel caso si ottengano 3 risultati sfavorevoli consecutivi la frequenza di campionamento ritorner ad essere quella settimanale Nel caso di prodotti non destinati a cottura trattamento aggiunta di conservanti antimicrobici stagionatura o pi in generale da sottoporre a sistemi di stabilizzazione l operatore economico del settore alimentare che impiega carni di animali delle specie bovina equina ovina caprina suina e pollame di cui ai punti 2 1 3 2 1 4 e 2 1 5 del Capitolo 2 dell allegato I al Reg CE 2073 2005 deve acquisire dallo stabilimento di macellazione nel quale sono stati macellati gli animali nell ambito delle proprie procedure di controllo le pertinenti informazioni circa l effettiva preva
120. la vita commerciale del prodotto che dovr essere se del caso ridefinito sulla base dei risultati ottenuti anche in funzione della modalit di conservazione es confezionamento sottovuoto o atmosfera protettiva 1 3 2 Caratteristiche di non applicabilit dei criteri di sicurezza alimentare per Listeria monocytogenes ai sensi del Reg CE 2073 05 I criteri previsti dal Reg CE 2073 2005 per Listeria monocytogenes non si applicano in quanto ritenuti privi di utilit per i seguenti alimenti pronti Capitolo I punto 1 3 nota 4 alimenti sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l eliminazione di Listeria m quando non sia possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti es prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale miele molluschi bivalvi vivi 1 3 4 Campionamento ufficiale per Listeria monocytogenes ai sensi del O M 7 12 1993 per le matrici non previste dal Reg CE 2073 2005 Ai sensi del O M 7 12 1993 tuttora vigente la ricerca di Listeria monocytogenes sugli alimenti sfusi o preconfezionati destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dizione da consumarsi previa cottura deve essere effettuata sul prodotto finito pronto per la vendita presso stabilimenti e laboratori di produzione preparazione e confezionamento Il laboratorio effettuer la ricerca di Listeria monocytogenes so
121. le industrie alimentari che applicano piani di campionamento che prevedano una frequenza settimanale dei prelievi la frequenza riducibile ad una seduta di campionamento ogni 15 giorni a seguito dell ottenimento di una serie di 6 risultati favorevoli consecutivi Successivamente nel caso si ottengano 3 risultati sfavorevoli consecutivi la frequenza di campionamento ritorna ad essere settimanale Nel valutare gli esiti favorevoli ai fini della riduzione della frequenza di campionamento si possono tenere in considerazione i risultati per la conta di CBT ed enterobacteriacee ottenuti con i campionamenti precedentemente effettuati ai sensi della Dec CE 471 2001 o del DPR 309 1998 2 1 3 2 SALMONELLA nei casi di frequenza settimanale la frequenza riducibile ad una seduta di campionamento ogni 15 giorni a seguito dell ottenimento di una serie di 30 risultati favorevoli consecutivi 150 campioni totali Successivamente nel caso si ottengano 3 risultati sfavorevoli consecutivi la frequenza di campionamento ritorna ad essere settimanale Per la valutazione del parametro Salmonella i 50 risultati vengono considerati indipendentemente da quelli che li precedono o li seguono 33 In alternativa possono essere valutati gli ultimi 50 risultati ottenuti metodo della finestra mobile Nel caso in cui una serie di campionamenti per la ricerca di Salmonella spp risulti non favorevole n campioni positivi in una serie di 50 campioni superior
122. lenza di Salmonella spp sulle carcasse in macello determinata secondo le procedure stabilite dal Reg CE 2073 2005 L operatore economico dell impianto di lavorazione della carni terr conto delle informazioni cos acquisite ai fini della predisposizione delle procedure di gestione del pericolo salmonella nell ambito del proprio piano di autocontrollo 2 3 PRELIEVI DA SUPERFICI L articolo 5 stabilisce che Se necessario per verificare il rispetto dei criteri sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593 E quindi prevista la possibilit di effettuare prelievi su superfici a supporto delle valutazioni sui criteri di sicurezza alimentare Allegato I Capitolo 1 e sui criteri di sicurezza del processo Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 2005 Ne deriva l opportunit da parte delle imprese alimentari di inserire nell autocontrollo piani di campionamento sulle superfici e sulle attrezzature per la ricerca di microrganismi quali salmonella enterobacteriacee E Coli carica microbica aerobica stafilococchi coagulasi positivi Per evitare applicazioni disomogenee della norma si forniscono le seguenti indicazioni minime e imprese interessate tutte quelle che producono gli alimenti di origine animale elencati nell allegato I del Regolamento CE 2073 2005 e frequenza ogni qualvolta vengano superati i lim
123. li Allegato 5 e verbale ex DPR 327 80 Sul verbale di prelievo ex DPR 327 80 il prelevatore deve inoltre riportare la frase l unit campionaria n rappresenta il campione ufficiale per le analisi richieste con il presente verbale Su ogni cartellino di accompagnamento del campione necessario indicare entrambi i numeri di verbale quello del Reg CE 2073 05 e quello del DPR 327 80 possibilit b analisi unica e irripetibile un solo campione in aliquota singola composta dalle unit campionarie previste dal Reg 2073 ogni u c deve essere numerata singolarmente accompagnato dai due differenti verbali Allegato 5 e verbale ex DPR 327 80 Sul verbale di prelievo ex DPR 327 80 il prelevatore deve inoltre riportare la frase l unit campionaria n rappresenta il campione ufficiale per le analisi richieste con il presente verbale Sul cartellino di accompagnamento del campione necessario indicare entrambi i numeri di verbale quello del Reg CE 2073 05 e quello del DPR 327 80 Sia nella possibilit a che in quella b il peso della e unit campionaria e individuata e ai fini del campionamento ex DPR 327 80 dovr essere sufficiente a garantire da parte del laboratorio l esecuzione delle analisi richieste 1 7 Articolo 6 del Regolamento CE 2073 2005 Obbligo di dicitura in etichetta per la carne macinata le preparazioni a base di carne ed i prodotti a base di carne da consumare cotti L obbligo
124. ll allevatore e dal trasportatore Gf dal veterinario aziendale in caso di trattamenti O e O La Certificazione sanitaria o l Autocertificazione relative agli animali trasportati sono correttamente compilate conformemente alla documentazione di accompagnamento al macello dei volatili da cortile dei conigli della selvaggina d allevamento e dei ratiti D M 11 febbraio 2003 Il mezzo di trasporto e o le gabbie sono provvisti di e chiusura per impedire la fuga degli animali Il pavimento delle gabbie e abbastanza solido da resistere al peso degli animali e se munito di interstizi o perforazioni senza gibbosit che possano causare ferite agli animali I contenitori utilizzati per il trasporto e sono disposti in modo da non ostacolare la circolazione dell aria e sono sempre mantenuti in posizione orizzontale Bse 106 e non sono stati esposti a scosse o urti violenti durante il trasporto SISTEMAZIONE DEGLI ANIMALI NEI CONTENITORI Gli animali non sono stati trasportati in condizioni da poterli esporre a lesioni o sofferenze inutili La densit di carico degli animali adeguata Per i volatili la densit di carico deve essere conforme a quanto previsto nel Allegato I capo VII punto E del Reg CE 1 2005 Per i conigli si danno le seguenti indicazioni la densit di carico nel periodo estivo non scende sotto i 140 cm Kg circa 14 conigli per gabbia per gabbie
125. lo se esplicitamente richiesto nel verbale ex DPR 327 80 riportante la dicitura Piano controllo alimenti e solo se il campione stato ripartito in quattro aliquote ognuna composta da 3 u c Non si ritiene opportuno effettuare contestualmente sullo stesso campione analisi ai sensi del Reg CE 2073 05 e dell O M 7 12 93 26 1 4 Esami batteriologici diversi da quelli previsti dall Allegato I Capitolo 1 del Reg CE 2073 05 in fase di commercializzazione I campioni effettuati in fase di commercializzazione con la richiesta di analisi batteriologiche diverse da quelle previste dal Reg CE 2073 05 sono considerati campioni legali con le modalit di campionamento ufficiale utilizzando i verbali di prelievo gi in uso presso le ASL e devono riportare sul verbale la dicitura Piano controllo alimenti Le richieste da parte del prelevatore possono essere le seguenti 1 esame batteriologico ovvero 2 singole e specifiche prove richieste dal prelevatore Qualora venga genericamente richiesto batteriologico il laboratorio eseguir le prove indicate con si nell allegato 2 Capitolo 6 del Piano regionale in rapporto alla matrice campionata In caso di positivit per Campylobacter termofili e Yersinia enterocolitica presunta patogena verr eseguita la ripetizione del parametro difforme con garanzia della difesa Nell eventualit in cui il prelevatore richieda analisi singole e specifiche il
126. ma in nessun caso esistono evidenze in grado di stabilire livelli soglia al di sotto dei quali non esiste la minaccia di reazione allergica o in grado di predire in modo affidabile l effetto dei processi di lavorazione sul potenziale allergenico Esiste la possibilit che specifici derivati di allergeni non provochino allergie ma questo aspetto deve essere valutato per ogni singolo caso La letteratura insufficiente per trarre delle conclusioni sulla dose pi elevata di un allergene in grado di non provocare delle reazioni avverse La diffusione di una reazione avversa ad un alimento in particolare nella popolazione in cui tale alimento verr distribuito Per esempio l allergia al sedano e alla mostarda non sono diffuse nel Regio Unito ma prevalente nell Europa dell Est mentre nei Paesi Scandinavi prevale l allergia al pesce In ogni caso occorre tener conto del fatto che persone provenienti da aree di prevalenza diverse possono viaggiare in Paesi differenti dove certi alimenti possono essere consumati con finalit diverse da quella normalmente intesa b L esistenza di particolari sottogruppi della popolazione possibilmente a rischio allergia come 1 bambini o gruppi di persone con diete speciali per motivi dietetici religiosi o altro c La relativa allergenicit di un particolare ingrediente usato Per esempio la possibile cross contamination con olio di nocciole pone un rischio di cross contamination minore rispetto all utilizzo di pa
127. monte Liguria e Valle d Aosta La merce su cui stato eseguito il campione conservata a T di s rilevata mediante senenn ne ed detenuta in CONFEZIONI INTEGRE ORIGINALI ALLO Il campione prelevato in fase di O LAVORAZIONE 7 VENDITA O DEPOSITO SOMMINISTRAZIONE NOTE DEL IVERBALIZZANTE T mar a eor a PAL nia ALe Nel caso di prodotto sfuso le operazioni di allestimento del campione sono state eseguite da L iaia presente all operazione chiesto che venga verbalizzato quanto IT RAI ERRO E ee A Quee ION ARTISTI Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato Sulla scorta dei rilievi esposti si redatto il presente verbale in n copie e n allegati che il la Sig re ra RE CEE MR IS OTIS CORE PIRO III N ha firmato dopo averne preso visione Per quanto sopra SI NON SI ritenuto di procedere a sequestro della merce oggetto di campionamento Il campione da considerarsi ai sensi del D M 16 12 93 O DETERIORABILE NON DETERIORABILE O DETERIORABILIT DA ACCERTARSI PRESSO IL LABORATORIO DI ALIQUOTA AGGIUNTIVA Qualora si tratti di alimento deteriorabile in caso di non conformit dell aliquota sar cura del Laboratorio comunicare all interessato il giorno l ora e il luogo della secon
128. mportati Nazionali Importati Bov ad Vitelli Bov ad Vitelli Polli Conigli CAPI MACELLATI PER AUTOCONSUMO N capi macellati Provenienti dall allevamento del richiedente Altra provenienza Bovini adulti Vitelli Ovicaprini Suini a domicilio Suini presso un macello DESTINAZIONE Bovini Suini Ovicaprini Eq Buf Polli Conigli Libero consumo n capi di cui da mac d urgenza Distruzione n capi Carni Kg Visceri Kg Bovini CAPI SOTTOPOSTI A PROVVEDIMENTI PER PROFILASSI TSE Ovicaprini N capi macellati Kg di MRS sequestrati SEQUESTRI OPERATI E CAUSE Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufalini Polmoni n dicui Esiti di broncopolmoniti Broncopolmoniti parassitarie Lesioni da macellazione Altro Fegato n dicui Epatiti infettive Epatiti parassitarie Epatosi epatodistrofie Reni n o Ao di cui Nefriti Nefrosi nefropatie Altro Cuore n di cui Miocarditi pericarditi Altro Sierose n SEGNALAZIONI CISTICERCOSI IDATIDOSIE TBC Bovini Suini Ovicaprini Equini Casi di cisticercosi Casi di idatidosi Casi di TBC N CAPI IN ABBATTIMENTO TB BRC LBE Altro REGISTRO TUMORI ANIMALI N CASI Bovini Suini Ovicap Equ
129. n soltanto un controllo casuale ma una verifica dei punti difficili della linea di lavorazione Le normali procedure di pulizia ai fini dell igiene potrebbero essere non sufficienti per rimuovere certi allergeni e la loro validit per tale scopo deve essere verificata attraverso per esempio tamponi ambientali per rilevare la presenza di residui Alcune attrezzature potrebbero aver bisogno di essere smontate e manualmente pulite al fine di assicurare che le aree a rischio siano libere dalla presenza di allergeni Procedure adeguate dovrebbero essere in piedi per pulire sia 1 macchinari di lavorazione che di confezionamento Se adeguate procedure di pulizia non sono applicabili il rischio di cross contaminazione deve essere valutato cos come l utilizzo di un etichettatura adeguata Particolare attenzione deve essere prestata al fatto che la pulizia di una linea di produzione non provochi la contaminazione di un altra linea utilizzando per esempio sistemi di aria compressa In ogni caso di caduta di materiale durante la produzione l immagazzinamento o il trasporto deve essere pulito immediatamente Quando avviene una contaminazione da allergene il materiale 117 contaminato deve essere etichettato in modo appropriato e fisicamente allontanato dagli ingredienti non contaminati e dalla linea di lavorazione E importante inoltre l uso di materiale dedicato per la manutenzione delle attrezzature Investimenti nello sviluppare appropri
130. n pH lt 4 4 o aw lt 0 92 prodotti con pH lt 5 0 e aw lt 0 94 o con periodo di conservabilit inferiore a 5 giorni il valore massimo accettabile sempre di 100 ufc g in linea di massima gli alimenti venduti sfusi in macelleria ricadono in questa fattispecie fatta salva in ogni caso la possibilit per l operatore economico di dimostrare la mancata crescita di Listeria monocytogenes nell alimento in questione ed il rispetto del criterio di sicurezza stabilito dal Regolamento CE 2073 05 per tutta la vita commerciale del prodotto tenuto conto delle condizioni di conservazione adeguatamente rispettate nel corso del magazzinaggio trasporto esposizione e vendita il Reg CE 2073 2005 non obbliga l impresa alimentare a valutare la presenza di Listeria monocytogenes in alimenti non pronti al consumo pertanto anche nel corso di controllo ufficiale ragionevole limitare la ricerca di Listeria agli alimenti che non sono palesemente destinati a cottura o che non recano in etichetta un informazione relativa a tale obbligo 1 alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria m il laboratorio effettuer sempre l analisi con il metodo quantitativo con i successivi seguenti comportamenti a se il risultato lt 10 ufc g campione accettabile b se il risultato gt 100 ufc g campione inaccettabile se il risultato compreso tra 10 100 ufc g il laboratorio stante la deperibili
131. n prodotto di pasticceria il cui marchio viene dato a un dessert o a un gelato deve essere posta attenzione nel caso in cui un allergene non presente nel prodotto iniziale venga chiaramente segnalato L approccio all etichettatura degli allergeni all interno di un marchio deve essere il pi conforme possibile Prove dello stabilimento e test sui consumatori Se si eseguono prove su prodotti contenenti allergeni occorre porre attenzione per evitare la contaminazione con allergeni di prodotti gi esistenti Le informazioni sulla presenza o potenziale presenza di allergeni devono essere rese disponibili a coloro coinvolti nelle prove di prodotto e nelle valutazioni organolettiche Queste informazioni inoltre devono essere ulteriormente trasmesse in caso di test allargati e di commercializzazione Una particolare attenzione deve essere posta nel caso campioni di prodotti contenenti 1 maggiori allergeni siano distribuiti o offerti in occasioni in cui possano essere presi da bambini non vigilati per esempio attraverso invio postale in negozi o luoghi pubblici Gestione dei cambiamenti Qualsiasi cambiamento di un processo di produzione all interno dello stabilimento o l introduzione di una nuova linea pu influenzare il rischio di cross contaminazione con allergeni di altri prodotti Lo spostamento di una produzione in un sito diverso pu risultare in un diverso rischio di contaminazione di allergeni che deve essere preso in considerazione In
132. nalisi unica ed irripetibile garantendo diritti alla difesa da effettuare il alle presso barrare solo in caso di aliquota unica Firma del la presente al prelievo I Verbalizzant Allegato Sbis REGIONE PIEMONTE AZIENDA SANITARIA LOCALE A S L AREA VERBALE PRELEVAMENTO N CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO secondo Reg CE 2073 05 CARCASSE secondo Reg CE 2073 05 L anno 201 8001206246 del mese di eee alle ore il i 5060511000 1 least del Dipartimento di Prevenzione dell A S L SI SONO presentato i presso a Ditta rsu aio sit i Vidia COMUNE approval number di cui risulta LEGALE RAPPRESENTANTE TITOLARE il la Sig re ra s ii Merisi 37681060 8 Diari n alla presenza di 512 in qualit 01 lt lt e dopo essersi qualificato i ha hanno proceduto al prelievo di n 46444 uova Matrice Esame Carne macinata di bovino ovino caprino equino suino 2 1 6 ian Son Carni separate meccanicamente 2 1 7 n 5 E coli Preparazioni a base di 2 1 8 n 5 E coli Latte pastorizzato
133. ncentrate su ci che importante per la sicurezza degli alimenti nelle imprese alimentari Tali procedure possono essere sviluppate nel quadro di manuali di corretta prassi operativa o di manuali generali sulla gestione della sicurezza alimentare o in conformit a un processo tradizionale di HACCP come pi appropriato In molti casi in particolare per talune imprese alimentari che non svolgono particolari attivit di preparazione trasformazione o in attivit semplici in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate i pericoli possono essere tenuti sotto controllo esclusivamente attraverso l applicazione di procedure prescrizioni di base in materia d igiene alimentare 20 ALLEGATO B NM REGIONE PIEMONTE ISTRUZIONI OPERATIVE PER LE ATTIVIT DI CAMPIONAMENTO SU PARAMETRI MICROBIOLOGICI PER I PARAMETRI PREVISTI DAL REGOLAMENTO CE 2073 2005 E PER PARAMETRI DIVERSI E PER LE ATTIVIT DI CAMPIONAMENTO SU PARAMETRI CHIMICI Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri microbiologici per i parametri previsti dal Regolamento CE 2073 2005 e per parametri diversi 1 Campionamenti microbiologici Indicazioni per l applicazione del Regolamento CE 2073 2005 nel settore degli alimenti di origine animale Premessa Le indicazioni contenute nell Allegato I del Regolamento CE 2073 2005 sono indirizzate agli operatori del settore alimentare e sono vincolanti in ogni loro pa
134. ndustria alimentare deve dimostrare di avere attuato se del caso le pertinenti azioni correttive La riduzione delle frequenze per i controlli di processo sulle carcasse applicabile esclusivamente agli impianti che effettuano controlli con frequenza settimanale in ottemperanza del Reg CE 2073 05 es macelli oltre 100 UGB settimana Negli impianti che per dimensione e classificazione di rischio gi usufruiscono di frequenze minori non si applicano ulteriori riduzioni 2 2 STABILIMENTI DI CARNE MACINATA E PREPARAZIONI A BASE DI CARNE FREQUENZA CAMPIONAMENTI PRESSO STABILIMENTI DI CARNE MACINATA PREPARAZIONI A BASE DI CARNE Categorizzazione del rischio delle attivit Tipologia di impresa MEDIO MEDIO Bono BASSO ALTO ALTO Stabilimenti che producono oltre 5 ton di prodotti finiti settimana media settimanale Stabilimenti che producono da 1 ton a 5 ton quadrimestra di prodotti finiti settimana le media Stabilimenti che producono da 0 5 ton a 1 ton di prodotti finiti settimana semestrale quadrimestrale trimestrale bimestrale media trimestrale bimestrale mensile Stabilimenti che producono fino a 0 5 ton di prodotti finiti settimana non annessi a spacci di vendita al dettaglio media annuale semestrale quadrimestrale trimestrale Laboratori annessi a spacci di vendita la dettaglio esentati da frequenze prestabilite Nel caso di preparazioni in cui
135. ngerita di allergene i sotto la quale non ci si pu aspettare una reazione allergica in soggetti sensibili 2 Migliorare la sensibilit dei metodi di analisi di allergeni negli alimenti 3 Semplificare i metodi di analisi per facilitare il loro uso da parte dell industria 4 Limitare l uso dell etichettatura precauzionale 5 Gestire la Cross contaminazione durante la produzione ed il trasporto controllo qualit dalla materia prima al prodotto finito 6 Piani di monitoraggio per la prevenzione degli allergeni nascosti Nella gestione e controllo della cross contaminazione da allergeni l industria dovrebbe provvedere alla pianificazione della produzione alimentare quando possibile usare diversi impianti per ingredienti allergenici non allergenici produrre prodotti che contengono allergeni per ultimi durante il processo produttivo per minimizzare il rischio di contaminazione pulire accuratamente tra diverse formulazioni assicurare la disponibilit di un packaging corretto e elencare dettagliatamente gli ingredienti 124
136. non sia possibile lo scarico vengono assicurate le migliori condizioni di benessere procedura utilizzata Il tempo intercorso tra l arrivo e lo scarico degli animali presenti all atto dell ispezione di I mezzi di trasporto sono dotati di apposite attrezzature per ottimizzare le fasi di scarico degli animali Al momento dello scarico degli animali vengono utilizzate idonee rampe di e un pavimento non sdrucciolevole e se necessaria una protezione laterale 102 una corretta pendenza Durante le fasi di scarico e trasferimento gli animali sono mantenuti in sospensione con mezzi meccanici possa loro causare dolori 0 sofferenze inutili Il governo degli animali avviene senza l utilizzo di pungoli m necessario vengono utilizzati idonei strumenti per tenere gli animali nella direzione corretta e unicamente per brevi periodi senza causare lesioni o ferite e l utilizzo di apparecchi a scarica elettrica possibile solo su bovini e suini viene evitato quanto pi possibile e all atto dell ispezione l eventuale utilizzo di apparecchi a scarica elettrica avvenuto in maniera conforme Gli animali sono spostati con la debita cura non subiscono pressioni sulle parti sensibili del corpo non viene loro schiacciata torta o rotta la coda colpiti gli occhi n vengono presi a pugni o calci Gli animali che hanno accusato sofferenze o dolori durante il trasporto o fin dal loro a
137. ntazione analoga che definisca l organizzazione aziendale la documentazione laddove disponibile relativa ai sistemi di gestione attuati dagli operatori del settore alimentare al fine di ottemperare ai requisiti della normativa in materia di mangimi e di alimenti autocontrollo la documentazione relativa all azienda con lo storico dei controlli e delle verifiche effettuati e le precedenti risultanze Poich rilievi e osservazioni su i documenti concorrono a formulare il giudizio che verr poi espresso nel report finale pu essere importante indicare subito eventuali rilievi e o osservazione e l accettabilit o meno della documentazione 6 4 2 Riunione di apertura La riunione di apertura avvia l attivit in campo Durante la riunione l RGA conferma il piano di audit concordato nella comunicazione azienda concorda e definisce se del caso l esclusione di quanto precedentemente pianificato specificandone la relativa motivazione presenta i componenti del gruppo espone gli obiettivi dell audit per es verifica del mantenimento dei requisiti verifica di conformit a norme specifiche ecc specifica il campo dell audit strutture processi linee interessati esponendo 1 criteri dell audit norme di riferimento fornisce informazioni sulle modalit di conduzione dell audit per es suddivisione dei ruoli all interno del gruppo di audit attivit che si intendono svolgere attivit o processi
138. nte contenitore isotermico refrigerato Sulla scorta dei rilievi esposti si redatto il presente verbale in n copie e n allegati che Sig re ra XM ha firmato dopo averne preso visione Per quanto sopra SI NON SI ritenuto di procedere a sequestro della merce oggetto di campionamento O Trattasi di aliquota unica rece rece nennen nennt nnne rece r ee eee eee zione e pertanto si richiede di eseguire analisi unica ed irripetibile garantendo i diritti alla dife da effettuare il isl sese alle ore presso barrare solo in caso di aliquota unica Si allega etichetta riportante gli ingredienti Striportal el ncodegli 2255 0008 Firma del la presente al prelievo I Verbalizzant 48 Istruzioni operative per le attivit di campionamento su parametri chimici BENZO A PIRENE Gli idrocarburi policiclici aromatici IPA sono composti ubiquitari generati da combustione incompleta di sostanze organiche Vengono rilasciati nell atmosfera attraverso combustioni spontanee eruzioni vulcaniche incendi ecc ma principalmente attraverso l attivit umana produzione di energia industriale scarichi di autoveicoli riscaldamento domestico L assunzione di questi composti da parte dell uomo avviene principalmente attraverso l ingestione di alimenti contaminati ed alcuni IPA hanno d
139. ntegra il Regolamento CE 466 2001 stabilisce i limiti massimi di accettabilit del benzo a pirene e le matrici sulle quali effettuare i campionamenti Il Decreto del Min della Salute del 18 04 2006 definisce la metodica di campionamento ed analisi e Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio e in stabilimenti di produzione limitato alla ricerca di benzo a pirene e Matrici burro carni e prodotti a base di carne arrostiti o affumicati prodotti ittici affumicati e non crostacei e cefalopodi non affumicati molluschi bivalvi e Modalit di prelievo secondo quanto previsto dal Decreto del Min della Salute del 18 04 2006 e Limiti di accettabilit quelli previsti dal Regolamento CE 1881 2006 in relazione alle matrici e Gestione degli esiti come da esito sfavorevole di un campionamento ufficiale nel caso di non conformit segnalata dal laboratorio chimico e trasmissione dei risultati alla Regione al termine del programma di prelievo e Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Chimico di Genova 010 542274 PCB diossina simili In virt della loro elevata liposulibilit e scarsa biodegradabilit i PCB tendono ad accumularsi nei tessuti ricchi di lipidi raggiungendo concentrazioni potenzialmente tossiche nelle specie che occupano i vertici delle catene trofiche stato dimostrato che la principale via di esposizione ai per l uomo costituita da alimenti contenenti grassi es 1 pro
140. ntuale proseguimento di tali verifiche 2 4 LABORATORI DI ANALISI I laboratori esterni ai quali vengono recapitati i campioni per l analisi in autocontrollo devono essere accreditati ai sensi della norma ISO 17025 secondo quanto previsto dall accordo Stato Regioni del 17 06 2004 e devono essere iscritti nel Registro Regionale dei Laboratori Allo stato attuale per i laboratori interni alle imprese alimentari non richiesta l iscrizione nel Registro Regionale Tali laboratori effettuano le analisi operando secondo le corrette prassi di laboratorio e applicando i metodi di riferimento riportati nell Allegato I del Reg CE 2073 2005 Vale inoltre quanto citato al punto 2b di questo documento La lista dei laboratori iscritti nel Registro regionale del Piemonte e l elenco delle relative prove accreditate o in fase di accreditamento sono consultabili sul sito della Regione Piemonte all indirizzo www regione piemonte it sanita sanpub vigilanza haccp htm Per tutto ci che non espressamente specificato nelle presenti istruzioni operative si rimanda all Intesa Stato Regioni concernente Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE della Commissione Europea n 2073 2005 prot N 93 CSR del 10 5 2007 recepita dalla Regione Piemonte con DGR n 80 7606 del 26 11 2007 2 5 ISTRUZIONI OPERATIVE PER L INVIO DEI CAMPIONI MICROBIOLOGICI UFFICALI AL LABORATORIO 1 Temperatura di trasporto dei campi
141. o di corretta prassi operativa possono essere utilizzati quale componenti della documentazione a condizione che essi rispecchino le operazioni specifiche dell impresa Esempi di documentazione analisi dei pericoli determinazione dei CCP determinazione dei limiti critici modifiche del sistema HACCP Esempi di registrazioni attivit di monitoraggio dei CCP anomalie e connesse misure correttive attivit di verifica Un semplice sistema di registrazione pu essere efficace e facilmente comunicato ai dipendenti Pu essere integrato nelle operazioni esistenti e pu far uso di documenti gi esistenti quali le bolle di consegna e di check list per registrare ad esempio la temperatura del prodotto 3 SEMPLIFICAZIONE DELL APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP IN TALUNE IMPRESE ALIMENTARI L articolo 5 del regolamento CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano attuino e mantengano una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Il concetto consente l applicazione dei principi del sistema HACCP con la necessaria flessibilit in qualsiasi situazione Verr di seguito esaminata l ampiezza di tale flessibilit e verranno fornite indicazioni per un applicazione semplificata delle prescrizioni HACCP Nel regolamen
142. o e formazione del campione classica del campione ufficiale Limiti di accettabilit previsti dalla normativa vigente Gestione degli esiti come da esito non conforme in caso di campionamento ufficiale Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Chimico di Genova 010 542274 Acido Ascorbico Tipologia di campionamento ufficiale Matrici prodotti alimentari non lavorati come da definizione dell art 1 del D M 209 96 Modalit di prelievo e formazione del campione classica del campione ufficiale Limiti di accettabilit previsti dalla normativa vigente 51 e Gestione degli esiti come da esito non conforme in caso di campionamento ufficiale Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Chimico di Genova 010 542274 Metalli pesanti cadmio piombo e mercurio e Tipologia di campionamento ufficiale in esercizi di vendita al dettaglio e in stabilimenti di produzione e Matrici cadmio e piombo frattaglie di ungulati prodotti ittici crostacei molluschi bivalve e cefalopodi mercurio prodotti della pesca e Modalit di prelievo e formazione del campione secondo quanto previsto dal Decreto Min Salute del 5 3 2003 e Limiti di accettabilit quelli previsti dal Regolamento CE 1881 2006 in relazione alle matrici e Gestione degli esiti come da esito non conforme in caso di campionamento ufficiale e Laboratorio di riferimento IZS Laboratorio Sicurezza Ambientale di Torino 011 2686239 52 ALLEGATO C NM
143. o il rischio che gli animali possano procurarsi lesioni o ferite e ridurre al minimo l agitazione e il disagio durante gli spostamenti degli animali ed assicurarne l incolumit 3 In particolare le superfici e non sono scivolose e ci sono protezioni laterali in modo da impedire la fuga degli animali e sono pulibili e disinfettabili EE vedi Allegato I capo III punto 1 3 del Reg CE 1 2005 Le stalle ed i recinti sono conformi e quindi e l illuminazione di intensit sufficiente a consentire l ispezione di tutti gli animali in qualsiasi circostanza ed in caso di necessit disponibile un adeguato sistema di illuminazione artificiale sostitutivo e possibile eventualmente legare gli animali e presente materiale da lettiera per tutti gli animali che di notte vengono collocati nei locali di stabulazione REQUISITI STRUTTURALI ED IMPIANTISTICI GENERALI Non enni Sono presenti e sono funzionanti dispositivi per la distribuzione dell acqua e dell alimento La ventilazione dei locali di sosta e dei punti di trasferimento adeguata nel range di benessere termico della specie e categoria in caso di impiego di mezzi meccanici di ventilazione sono previsti dispositivi di emergenza per far fronte ad eventuali guasti e blocchi improvvisi H Ponti rampe e passerelle per il trasferimento degli animali sono provvisti di pareti laterali ringhiere o altri mezzi di protezione che evitino t
144. ollo punta di petto pancia e scamone ovini e caprini pancia costato punta del petto e petto suini lombo guanciale faccia mediale della coscia prosciutto e pancetta cavallo pancia punta di petto lombo scamone In ogni caso i siti di campionamento devono essere descritti nelle pertinenti procedure elaborate dall operatore economico Qualora l operatore del settore alimentare decida di utilizzare nuovi punti di repere o abbia avviato l attivit dopo l entrata in vigore del Regolamento CE 2073 2005 deve effettuare una validazione del sistema proposto Metodo di prelievo distruttivo consigliato 4 campioni ciascuno di 5 cm o non distruttivo In caso di applicazione del metodo non distruttivo per la numerazione delle colonie aerobie e delle enterobatteriacee i metodi di prelievo descritti nella norma ISO 17604 sono a spugna abrasiva sponge bag b tampone secco e umido 30 c tampone di garza I metodi a e b sono descritti in calce alla presente procedura Per il metodo di campionamento distruttivo il Regolamento CE 2073 2005 disciplina adeguatamente le modalit di interpretazione dei risultati In assenza di un criterio per la CBT e per le enterobatteriacee stabilito a livello comunitario per la valutazione dei risultati ottenuti mediante metodo non distruttivo l operatore economico adotta e descrive nell ambito delle proprie procedure di autocontrollo preferibilmente il seguente criterio e m e sono
145. one ALLEGATO A REGIONE PIEMONTE LINEE D INDIRIZZO PER LE IMPRESE ALIMENTARI SULLA PREDISPOSIZIONE DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E SULLE POSSIBILIT DI APPLICAZIONE SEMPLIFICATA LINEE D INDIRIZZO PER LE IMPRESE ALIMENTARI SULLA PREDISPOSIZIONE DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E SULLE POSSIBILIT DI APPLICAZIONE SEMPLIFICATA 1 PREMESSA Il presente documento destinato prevalentemente agli operatori del settore alimentare e alle autorit competenti intende fornire orientamenti sull applicazione delle procedure basate sui principi del sistema e sulla flessibilit in sede di attuazione di tali procedure L articolo 5 del regolamento CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori del settore alimentare di predisporre attuare e mantenere una pi procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP I sistemi HACCP sono generalmente considerati uno strumento utile per consentire agli operatori del settore alimentare di controllare i pericoli inerenti ai prodotti alimentari Data l ampia gamma di imprese alimentari ricadenti nel regolamento CE n 852 2004 e la grande variet di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti si ritenuto utile dare delle linee d indirizzo generali sullo sviluppo e sull applicazione delle procedure basate su
146. oni i campioni devono essere trasportati secondo le temperature previste dalla ISO 7218 punto 8 2 ovvero Prodotti stabili a temperatura ambiente o comunque inferiore a 40 C Alimenti congelati o surgelati inferiore a 15 C o preferibilmente inferiore a 18 C Altri prodotti non stabili a temperatura ambiente da 1 a 8 2 Durante il trasporto i campioni devono essere accompagnati da un campione testimone costituito da un flacone contenente glicerolo o acqua 3 necessario applicare le richieste del Reg 2073 2005 e s m i in modo integrale il verbale di accompagnamento dei campioni deve essere completamente compilato e le analisi richieste ai sensi del suddetto regolamento devono essere tutte crocettate esempio nei molluschi eduli lamellibranchi come criteri di sicurezza alimentare prevista la ricerca sia della Salmonella che dell E coli MPN quindi nel verbale sono da crocettare entrambe le analisi 4 Per quanto riguarda i molluschi eduli lamellibranchi necessario evidenziare che i campioni devono pervenire refrigerati e 1 molluschi devono essere vivi e vitali e non congelati 37 Qualora la quantit di prodotto che si intende sottoporre ad analisi non sia sufficiente a predisporre un numero di aliquote tale da garantire il diritto alla difesa dell interessato o qualora la scadenza del prodotto sia molto ravvicinata oppure la conservabilit estremamente limitata inferiore a 8 giorni dalla data di scadenza TMC
147. ontatto con le superfici esterne La spugna deve essere estratta dalla busta plastica al momento del prelievo da parte dell operatore addetto al campionamento Per evitare tutte queste operazioni si possono utilizzare delle sponge bag gi pronte preinumidite confezionate singolarmente e separatamente dal guanto sterile 2 Esecuzione del prelievo Dopo avere identificato i siti di campionamento delimitare l area di 100 cm da sottoporre a prelievo mediante l impiego della maschera che delimiti un area quadrata di 10 cm di lato esercitando una pressione sufficiente a causare la procidenza del muscolo sottostante Possono essere impiegati delimitatori sterili monouso o reimpiegabili in materiale lavabile e disinfettabile In quest ultimo caso deve essere garantito che le procedure di disinfezione del delimitatore non influiscano sui risultati del campionamento per esempio nel caso in cui il delimitatore fosse stato immerso in una soluzione disinfettante necessario assicurare che la soluzione disinfettante non possa spandere sull area soggetta a campionamento assicurare un tempo di contatto adeguato tra il disinfettante e il delimitatore Se l operatore impiega una scala una pedana o un altra attrezzatura per raggiungere le parti superiori della carcassa da campionare necessario che presti la massima attenzione a non entrare in contatto con le attrezzature L area compresa nel perimetro interno del delimitatore non deve
148. osi sono relative alla proteina equivalente dell allergene o all intero alimento contenente l allergene In alcuni studi non somministrato l alimento nella forma in cui mangiato normalmente ma essiccato o modificato in altri modi o introdotto come farina Hourihane et al 1997 Nonostante queste preparazioni di alimenti sono necessarie per rispettare i criteri DBPCFC possono influenzare i livelli soglia e i risultati dello studio Grimshaw et al 2003 I livelli di soglia in soggetti allergici nella popolazione che non sono consapevoli della loro allergia o non desiderano un consiglio medico sono completamente sconosciuti 1 5 3 Variabili che condizionano la valutazione della dose soglia severit della condizione allergica Sintomi usati per la lettura clinica sintomi soggettivi e oggettivi diverse condizioni nella somministrazione del protocollo challenge tipo di allergene e matrice utilizzata dose totale somministrata e arco temporale riproducibilit falsi positivi e negativi cofattori esercizio fisico alcol farmaci popolazione la distribuzione geografica di diverse sensibilizzazioni per diversi allergeni etnia individuale 122 1 5 4 Predizione della sensibilit individuale e soglia allergeni Sarebbe clinicamente importante se i parametri di laboratorio potessero predire i livelli soglia la severit e le reazioni allergiche in pazienti allergici I livelli specifici di Ig E e gli skin test
149. ossina simili in esercizi di vendita al dettaglio preferibilmente della grande distribuzione ipermercati e Matrici grassi fusi animali per l alimentazione umana prelevabili anche presso stabilimenti di produzione pesci da acquacoltura in acqua salata preferibilmente orate e branzini uova e ovoprodotti burro e formaggi e Modalit di prelievo e formazione del campione prelevando 1 aliquota in pi oltre a quelle gi previste per la ricerca di PCB diossina simili poich i campioni vengono esaminati da Laboratori differenti si rende necessario compilare uno specifico verbale da inserire con l aliquota in un sacchetto diverso da quello preparato per le aliquote relative ai PCB diossina simili e Gestione degli esiti trasmissione periodica degli esiti alla Regione Piemonte Settore Vigilanza e Controllo Alimenti di Origine Animale e Laboratorio di riferimento ARPA Laboratorio Chimico di Genova per il tramite dell IZS di Torino 50 Para red Tipologia di campionamento ufficiale preferibilmente in stabilimenti di produzione e lavorazione alimenti di origine animale oppure presso il commercio al dettaglio Matrici peperoncino polvere macinato contuso ecc da prelevare in quantit non inferiore a 30 g Modalit di prelievo e formazione del campione campione ufficiale Limiti di accettabilit in funzione del limite di quantificazione compatibile con quanto richiesto dal Ministero della Salute meto
150. piano di intervento concordato con il GA in sede di riunione di chiusura pu essere contenuto nel rapporto finale Il rapporto finale debitamente firmato qualora non consegnato direttamente al termine dell audit deve essere notificato entro un congruo termine di tempo successivo alla riunione di chiusura dell audit in linea di massima tra i 15 ed i 30 giorni lavorativi Nel caso in cui le conclusioni dell audit evidenzino delle non conformit individuando l esigenza di azioni correttive le azioni successive di verifica dell ottemperanza di quanto prescritto saranno demandate al Veterinario che abitualmente opera nell impianto e la chiusura dell audit avverr a seguito della trasmissione da parte dello stesso della scheda di non conformit Scheda NC dell Allegato C al Piano regionale completa della valutazione sulla corretta adozione delle azioni previste entro la scadenza dei termini concordati o imposti 82 ALLEGATO F INN REGIONE PIEMONTE PROCEDURA DI SUPERVISIONE DELL ATTIVIT ISPETTIVA PRESSO I MACELLI Check list SUPERVISIONE SULLA VISITA ANTE E POST MORTEM SVOLTA PRESSO GLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE ASL Veterinario responsabile Dott Altri veterinari ASL che collaborano Altri veterinari convenzionati che collaborano VISITA ANTE MORTEM Un veterinario ufficiale presenzia all intera ispezione ante mortem Be BG L ispezione viene effettuata entro 24 ore dall arrivo al macello
151. pioni nei tempi previsti entro 24 ore massimo dal momento del prelievo a condizione che il campione venga mantenuto refrigerato procedura per garantire la scelta effettivamente casuale delle carcasse e delle mezzene da campionare ogni carcassa e le due mezzene della carcassa devono avere la stessa probabilit di essere scelte A tal fine possono essere impiegate tavole dei numeri casuali programmi informatici generatori di numeri casuali o qualsiasi altro metodo che assicuri la completa casualit della scelta Predisporre l attrezzatura necessaria sul piano di lavoro assicurandosi di non entrare in contatto con le superfici sterili prima di avere indossato i guanti Lavare e disinfettare le mani e asciugarle con carta a perdere prima di indossare i guanti stando attenti a non toccare la superficie esterna dei guanti Se del caso farsi aiutare da una terza persona che proceda all apertura della busta dei guanti e delle altre attrezzature sterili senza entrare in contatto con il contenuto Assicurarsi che le maniche del camice o comunque gli indumenti non possano entrare in contatto al momento del prelievo e della sua preparazione con le superfici da campionare e o con le attrezzature sterili Inumidire il primo tampone in 10 ml di diluente sterile Assicurarsi che il tampone sia adeguatamente imbevuto senza che lo stesso presenti un eccesso di liquido 3 Esecuzione del prelievo Dopo avere identificato i siti di campionamento delimitare
152. prelievo per la ricerca di CBT e enterobatteriacee sulle carcasse di ungulati sono quelli previsti dal Piano regionale controllo alimenti 2008 2010 in base alla specie Sono state autorizzate delle riduzioni delle frequenze di campionamento Tali riduzioni sono state autorizzate in conformit a quanto previsto dal Piano regionale controllo alimenti 2008 2010 In caso di risultati inaccettabili o di tendenza a ottenere risultati marginali insoddisfacenti sono state avviate azioni concrete per rivedere i controlli dei procedimenti scoprire le eventuali cause ed evitare il ripetersi di tali esiti I documenti relativi alle analisi sono conservati nello stabilimento per un tempo adeguato La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Note PROCEDURE CONTROLLO PERICOLI FISICI ECORPI ESTRANEI Esiste una procedura per il controllo dei pericoli fisici e dei corpi estranei Tutto il personale a conoscenza ed formato sui contenuti della procedura La procedura viene applicata La procedura risulta adeguata Giudizio globale Note PROCEDURE CONTROLLO RESIDUI E CONTAMINANTI Esiste una procedura per il controllo dei residui e dei contaminati La procedura prevede che vengano introdotti soltanto gli animali per i quali l allevatore abbia garantito che i tempi di sospensione siano stati rispettati 97 Vengono eseguiti controlli per accertare che gli animali prodott
153. r REGIONE PIEMONTE AZIENDA SANITARIA LOCALE A S L AREA VERBALE PRELEVAMENTO N Ricerca Norovirus L anno 201 8001 iaia alle ore il i 50005011000 1 ERI aim E th Rabe Se Ra del Dipartimento di Prevenzione dell A S L SI SONO presentato i presso lan Ditta Oi SITA CINE Via E E PE Comune approval number di cui risulta LEGALE RAPPRESENTANTE TITOLARE il la Sig re ra eget ni adt redet etate se Ta PETERE Dato s res ore dieses 6810000 8 Lori pia gain set ero exo be bd e n alla presenza di Sig re ra i in qualit 01 e dopo essersi qualificato i ha hanno proceduto al prelievo di n 0 TMC data scadenza preparato dalla Ditta Heer Sita oeste lect sede alii dollaro ea Goto dee irte n approval number Matrice Esame Norovi Molluschi crudi cotti congelati e 42 4 2 7 Norovi Preparazioni gastronomiche a base di molluschi e o crostacei crudi o cotti SOR 11 campione prelevato in unica aliquota regolarmente sigillato con sigillo metallico recante la
154. raumi Le rampe di uscita o di accesso hanno pavimento non sdrucciolevole e la minima inclinazione possibile vedi Allegato I capo III punto 1 4 del Reg CE 1 2005 100 Il macello dispone anche di aree di stabulazione aperte dotate di ripari o di zone ombrose nelle quali gli animali sono adeguatamente protetti dalle intemperie Le aree di stabulazione aperta sono in condizioni tali da non esporre gli animali a rischi di carattere fisico chimico o di altro genere E presente un locale per l isolamento degli animali I corridoi nei quali passano gli animali sono costruiti in modo che questi non possano ferirsi e disposti in modo da sfruttare le loro tendenze gregarie 0 I ___ muovere E presente un carrello per l eventuale trasporto degli animali che non si possono muovere E presente un sistema di impedimento visivo per evitare che gli animali in attesa di essere storditi non vedano le operazioni di stordimento e dissanguamento dei capi che li precedono Nel macello si pratica lo stordimento degli animali mediante e pistola a proiettile captivo elettronareosi e biossido di carbonio L ed de dre i vi vi sono attrezzi di ricambio o sistemi dispositivi alterna sistemi dispositivi alternativi per lo stordimento Esiste una procedura d uso e di controllo impianto di stordimento STORDIMENTO CON PISTOLA PROIETTILE CAPTIVO vi sono pistole con proi
155. re PET Hanh dil i NN dil La procedura viene applicata riscontro in campo 1 IE Giudizio globale Note 88 CONTROLLO MANUTENZIONE locali attrezzature Esiste una procedura per la manutenzione dei locali Esiste di una procedura per la manutenzione delle attrezzature PE La documentazione e correttamente archiviata ed aggiornata 000 E La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo Giudizio globale Note IGIENE PREOPERATIVA E PROCEDURA DI SANIFICAZIONE Sono previsti controlli sulle condizioni igieniche dei locali ed attrezzature prima dell inizio delle lavorazioni Sono previsti controlli sull igiene del personale e sull uso delle divise prima dell inizio delle lavorazioni Sono previsti controlli sul funzionamento delle attrezzature prima dell inizio delle lavorazioni Sono previsti controlli durante le lavorazioni Sono previsti controlli al termine delle lavorazioni E presente una procedura di pulizia e disinfezione 11 Documentazione disponibile Liste di controllo preoperative correttamente compilate datate e firmate CRE Le procedure vengono applicate riscontro in campo NENNEN Le procedure sono adeguate eventuale riscontro in campo _ Giudizio globale Note 89 CONTROLLO IGIENE OPERATIVA E POSTOPERATIVA E SI NO Non
156. re a campionamento per sessione di campionamento Macelli oltre 41 UGB settimana media 5 campioni per seduta in questi casi si applica tal quale il piano di campionamento citato nell Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 2005 che prevede una serie di 50 campionamenti successivi raccolti nel corso di 10 sedute di campionamento con 5 campioni per seduta Macelli fino a 40 UGB settimana media 5 o tutte quelle macellate se inferiore a 5 in questi casi non si applica il piano di campionamento previsto nell Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 2005 ed il rilevamento di Salmonella anche su una sola carcassa avr come conseguenza l applicazione delle azioni previste dal Capitolo 2 in caso di risultati non soddisfacenti Il numero e l esatta localizzazione dei siti di prelievo per la ricerca di Salmonella sulle carcasse di ungulati non sono stabiliti dal Regolamento CE 2073 2005 Tuttavia nel Reg CE 1441 2007 del 5 12 2007 che ha interamente sostituito 1 Allegato I del Reg CE 2073 2005 il capitolo 3 dell Allegato stato modificato per specificare il numero di siti di campionamento e la loro area totale A tal fine viene precisato che vengano selezionate le aree a pi alta probabilit di contaminazione e che l area campione totale deve essere di almeno 400 Si rende pertanto necessario integrare le indicazioni previste nel Piano Regionale Controllo Alimenti 2006 2007 in cui erano indicati solo tre siti di c
157. re materie prime utilizzate durante la giornata di lavorazione In definitiva le procedure assicurano che la condizione di allergeni di tutti gli ingredienti incluso additivi coloranti ecc cos come di altri materiali che possono venire in contatto con gli alimenti sia identificata attraverso controllo regolare di tutti i fornitori di ingredienti chiedere ai fornitori di notificare ogni cambiamento nello status di allergene delle materie prime fornite identificare chiaramente le materie prime contenenti allergeni e immagazzinarle separatamente se possibile assicurare che la manipolazione di allergeni non provochi la contaminazione di altri ingredienti verificare ogni cambiamento di ingrediente da parte dei fornitori 1 2 4 Locali attrezzature e processo di lavorazione L approccio ideale per evitare la cross contaminazione con allergeni quello di utilizzare strumenti dedicati per specifici prodotti allergenici ma riconosciuto il fatto che i tipi di stabilimenti e di prodotti sono talmente vasti che tale opzione non sempre praticabile soprattutto nelle piccole e micro imprese Quando non possibile l utilizzo di attrezzature dedicate esiste una serie di modalit di 115 separazione della produzione di prodotti contenenti allergeni da prodotti che non li contengono Queste modalit includono la separazione in diversi locali dell area di produzione usando barriere fisiche tra diverse linee di produzione usando
158. relativa alla pulizia degli animali La procedura prevede un limite di accettabilit Esistono dei criteri di selezione dei fornitori riguardo il grado di pulizia degli animali inviati al macello Sono previste segnalazioni di non conformit al fornitore 4 nn BN AC Giudizio globale Annotazioni e lavori da prescrivere Presenti al sopralluogo Per la Ditta Firma degli Operatori ASL che hanno effettuato l audit 99 Regione Piemonte A S L n Servizio Veterinario VERIFICA RELATIVA ALLA PROTEZIONE ANIMALE IN FASE DI MACELLAZIONE STRUTTURA DI MACELLAZIONE DATA DITTA Via n Comune Rappresentante legale Sig Residente in Veterinario ufficiale Dott Presenti al sopralluogo Approval number rilasciato il TIPOLOGIA ATTIVIT Macellazione 0 Bovini Ovicaprini O Equini Suini 0 avicoli Lllagomorfi O ratiti O Altre specie ENTIT DELLE MACELLAZIONI Settimanale Effettiva 1 Settimanale Giornate di macellazione REQUISITI STRUTTURALI ED IMPIANTISTICI GENERALI Numero di stalle o recinti Il macello dispone di un numero sufficiente di stalle e recinti per l adeguata stabulazione degli animali in modo che gli stessi non siano esposti al maltempo I pavimenti le pareti e le attrezzature adibite alla stabulazione e al trasferimento sono progettati costruiti mantenuti ed usati in modo tale da e ridurre al minim
159. relazione a quanto effettivamente esaminato nel corso dell audit e discutere sulle azioni successive da intraprendere 6 4 5 Riunione di chiusura e presentazione dei risultati A termine dell audit verr comunicato all OSA da parte del RGA ci che stato posto in evidenza durante l audit Le risultanze e le conclusioni dell audit devono indicare sia conformit che non conformit Poich gli auditor sono tenuti a ricercare la condivisione con l OSA delle non conformit emerse contestualmente alla loro individuazione la presentazione finale dovrebbe limitarsi ad una sintesi di rilievi gi condivisi e delle relativa necessit di azioni correttive La presentazione avviene in corso di riunione di chiusura e prevede la controfirma dei documenti da parte dell azienda Qualora nonostante gli sforzi di condivisione compiuti dal gruppo di controllo l OSA non approvi uno o pi delle non conformit rilevate il referente del gruppo di controllo registra nel verbale che l OSA ha esposto riserve Le riserve dell OSA quando presenti vengono quindi formalizzate e sottoscritte a cura del legale rappresentante o di persona da lui delegata Questo presuppone che in funzione della rilevanza dei riscontri ottenuti le risultanze dell audit possano essere formalizzate all OSA mediante la compilazione immediata o a posteriori del report di audit In presenza di non conformit maggiori assenza di requisiti di base e pericoli immediati per la
160. rmine Qualora il piano di azione non venga concordato entro la fine dell audit ispezione l operatore del settore alimentare dovr restituire questa scheda al Servizio Veterinario entro e non oltre 15 giorni dal ricevimento del verbale o del rapporto di audit Luogo e data di compilazione Luogo e data di notifica Per l impresa alimentare Il Veterinario l Operatore che ha effettuato l ispezione l audit il Responsabile del Gruppo di Audit 59 ALLEGATO D REGIONE EN PIEMONTE SCHEDE DI RENDICONTAZIONE ANNUALE DELLE ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE Carni macinate preparazioni Latte e prodotti a base di latte Stomaci vesciche e intestini trattati Lavorazione miele industriale Depositi frigoriferi e impianti di carni e CSM di riconfezionamento Macelli grande selvaggina Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche allevata e ratiti Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Centri grande selvaggina cacciata Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi Prodotti della pesca Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache Grassi animali fusi Ovoprodotti Gelatine Collagene Totale N stabilimenti N accessi N ispezioni EJ Macelli carni rosse BI Sezionamenti carni bianche N audi
161. rrivo al macello e gli animali non svezzati sono macellati immediatamente o comunque entro due ore dall arrivo Gli animali che non sono in grado di camminare sono abbattuti sul posto oppure se possibile e ci non comporta alcuna inutile sofferenza trasportati su un carrello o su una piattaforma mobile fino al locale per la macellazione di emergenza GESTIONE DEGLI ANIMALI STABULATI NELLE STALLE DEL SI Nonconformit varie MACELLO Agli animali che al loro arrivo non sono immediatamente condotti nel luogo di macellazione viene somministrata acqua erogata da adeguati dispositivi Gli animali che rischiano di ferirsi reciprocamente a causa della specie del sesso dell et dell indole o dell origine sono tenuti separati Qualora gli animali siano stati sottoposti a temperature elevate e caratterizzate da un alto tenore di umidit gli animali sono rinfrescati con metodi appropriati Gli animali che non sono macellati entro dodici ore dal loro arrivo vengono alimentati Ci sono procedure per cui qualora gli animali rimangono in stalla di sosta durante la notte le condizioni e lo stato di salute sono controllati almeno ogni mattina e sera La densit degli animali nelle stalle e nei recenti adeguata Doo OEY IMMOBILIZZAZIONE STORDIMENTO IGULAZIONE E SI Non conformit varie DISSANGUAMENTO Gli animali sono immobilizzati nel modo idoneo a risparmiare loro dolori sofferenze agit
162. rtanto stante l ampia disponibilit di metodiche tradizionali e alternative presenti l utilizzo di questi metodi analitici deve essere motivato dall operatore del settore alimentare e preventivamente approvato da una specifica Autorit competente quale potrebbe essere il Ministero della Salute attraverso la consulenza tecnica dell Istituto Superiore di Sanit Laddove l Allegato I non preveda una specifica modalit di prova rinviando ai dati della bibliografia punti 1 21 e 1 26 il laboratorio di analisi ai sensi di quanto previsto all articolo 5 comma 5 del Regolamento CE 2073 2005 pu applicare altre metodiche di prova rispondenti ai criteri stabiliti all Allegato del Regolamento CE 882 2004 2 1 MACELLI 2 1 1 BOVINI EQUINI OVICAPRINI SUINI 2 1 1 1 ed ENTEROBACTERIACEE Numero di carcasse da sottoporre a campionamento per sessione di campionamento 5 o tutte quelle macellate se inferiore a 5 I quattro possibili siti di prelievo per CBT ed enterobacteriacee sono scelti tra quelli previsti per gli ungulati dalla ISO 17604 Tuttavia anche per dare continuit alle interpretazione dei risultati secondo quanto descritto nella Decisione 2001 471 CE consigliabile continuare ad effettuare i prelievi negli stessi punti di repere precedentemente individuati e di seguito elencati con la possibilit che l operatore economico opti per altri siti tra quelli indicati nell allegato A della norma ISO 17604 bovini c
163. rte modalit di campionamento metodica analitica limiti di accettabilit I piani di campionamento condotti ai sensi del Regolamento CE 2073 2005 devono essere inseriti nelle procedure del piano di autocontrollo dell impresa e la frequenza dei campionamenti laddove non prevista dall Allegato I deve essere definita nell ambito delle procedure stesse Ai sensi dell articolo 1 del Regolamento CE 2073 2005 il Servizio Veterinario ASL verifica il rispetto delle norme e dei criteri previsti dal Regolamento stesso conformemente al Regolamento CE 882 2004 senza vincoli o pregiudizi nel procedere a campionamenti su matrici e parametri diversi da quelli elencati nell Allegato I al Regolamento stesso Qualora nell ambito del controllo ufficiale si prelevino le stesse matrici e si ricerchino gli stessi parametri microbiologici contenuti nel Regolamento CE 2073 2005 le modalit di campionamento devono essere quelle previste dal Regolamento medesimo Campionamenti UVAC Qualora i campionamenti stabiliti dall UVAC riguardino le matrici ed i parametri indicati nei criteri di sicurezza alimentare dal Regolamento CE 2073 2005 si devono seguire le modalit di prelievo specificate dal Regolamento stesso con il numero di aliquote previsto dal Ministero per le diverse circostanze monitoraggio sospetto ecc 1 1 Controlli di processo I criteri stabiliti nel Capitolo 2 dell Allegato I al Regolamento CE 2073 2005 si riferiscono all igi
164. rti di nocciole 112 d Lo stato fisico del particolare ingrediente e dell ambiente di produzione Lo stato fisico dell allergene importante in quanto per esempio un liquido e una polvere hanno differenti livelli di rischio Il latte in polvere rappresenta un grave rischio di contaminazione dell aria mentre il latte liquido presenta un rischio meno grave di cross contamination se si separano fisicamente nel tempo o con metodiche di pulizia 1 prodotti in cui deliberatamente usato l allergene Il passaggio successivo nella valutazione del rischio quello di considerare la probabilit di una presenza non intenzionale di allergeni valutando come la cross contaminazione si potrebbe verificare e quanto sia probabile che si verifichi Il risultato della valutazione del rischio porter alle seguenti possibilit Probabile ci sono buone probabilit che si verifichi cross contaminazione Remoto il rischio improbabile ma comunque possibile Un rischio poco probabile non dovrebbe essere ignorato e dovrebbe essere gestito in modo da eliminarlo se possibile 1 2 Gestione del rischio Quando un rischio stato identificato probabile o remoto devono essere fatti per quanto possibile dei tentativi per ridurre la presenza non intenzionale di allergeni Lo standard visualmente e fisicamente pulito pu essere applicato inizialmente nei vari passaggi relativi alla ricezione delle materie prime Per esempio nella valuta
165. rtuno considerare il possibile un rischio di cross contaminazione in aree comuni come la mensa o lo spogliatoio 1 2 3 Materie prime e fornitori E opportuno che i produttori stabiliscano una politica appropriata e proporzionata per valutare lo status di ingredienti allergenici utilizzati nei loro processi di produzione e nei loro locali di lavorazione e se necessario per valutare gli ingredienti usati da loro fornitori o da operatori coinvolti nel confezionamento Ogni cambiamento di fornitori deve essere accompagnato dagli opportuni controlli I produttori dovrebbero essere a conoscenza della presenza dei principali allergeni in tutte le materie prime in particolare del potenziale rischio di cross contaminazione nella produzione e gestione delle materie prime da parte del fornitore cos come durante il trasporto Questo pu essere effettuato attraverso attivit di Audit o attraverso la richiesta di opportune informazioni Gli OSA devono assicurare che le materie prime siano ordinate in seguito a specifiche indicazioni dei fornitori L operatore pu per esempio richiedere ai propri fornitori se un prodotto un ingrediente contiene un allergene in qualit di ingrediente principale 114 componente minore come un additivo derivante per esempio dalla lavorazione l amilasi del grano inseguito a una possibile cross contaminazione I fornitori di materie prime dovrebbero essere consapevoli del possibile rischio che pu
166. sa probabilit di essere scelte A tal fine possono essere impiegate tavole dei numeri casuali programmi informatici generatori di numeri casuali o qualsiasi altro metodo che assicuri la completa casualit della scelta Predisporre l attrezzatura necessaria sul piano di lavoro assicurandosi di non entrare in contatto con le superfici sterili prima di avere indossato 1 guanti Lavare e disinfettare le mani e asciugarle con carta a perdere prima di indossare 1 guanti stando attenti a non toccare la superficie esterna dei guanti Se del caso farsi aiutare da una terza persona che proceda all apertura della busta dei guanti e delle altre attrezzature sterili senza entrare in contatto con il contenuto Assicurarsi che le maniche del camice o comunque gli indumenti non possano entrare in contatto al momento del prelievo e della sua preparazione con le superfici da campionare e o con le attrezzature sterili Preparare i tamponi aggiungendo nel sacchetto plastico tipo stomacher una quantit di soluzione sterile peptonata sufficiente a inumidire la spugna senza che rimanga del liquidi libero visibile al fondo del sacchetto 10 ml dovrebbe essere una quantit adeguata Massaggiare la spugna dall esterno per essere certi che la stessa sia uniformemente inumidita quindi con adeguati movimenti dall esterno spingere la spugna verso l apertura del sacchetto prima di aprire la busta plastica per estrarre la spugna stando attenti a che la stessa non entri in c
167. scrizione del prodotto l individuazione dell uso cui sar destinato e la costruzione del diagramma di flusso 2 2 1 1 Descrizione del prodotto Va fornita un ampia descrizione del prodotto incluse le pertinenti informazioni in materia di sicurezza quali composizione ad esempio materie prime ingredienti additivi ecc struttura e caratteristiche fisico chimiche ad esempio prodotto solido prodotto liquido gel emulsione tasso di umidit pH ecc trattamento ad esempio riscaldamento congelazione essiccazione salatura affumicatura ecc e in quale misura confezionamento ad esempio imballaggio ermeticamente chiuso sottovuoto in atmosfera modificata condizioni di stoccaggio e di distribuzione data di scadenza ad esempio consumarsi entro una determinata data o consumarsi preferibilmente entro una certa data istruzioni per l uso qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile 2 2 1 2 Individuazione dell uso previsto Deve essere definito l impiego normale o prevedibile del prodotto da parte del consumatore e il target di consumatori cui il prodotto destinato In casi specifici va valutata l adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori quali societ di catering viaggiatori ecc e gruppi vulnerabili della popolazione 2 2 1 3 Realizzazione di un diagramma di flusso o descrizione del processo di produzione A prescindere
168. segna ecc 3 indicazioni riferite ai fini individuazione del prodotto es partita lotto consegna ecc Sono presenti sufficienti informazioni relative ai clienti al fine di poterli contattare in maniera efficace ed immediata in caso di non conformit ai requisiti di sicurezza alimentare su quanto ceduto 1 nominativo clienti ragione sociale indirizzo numero telefonico e fax indirizzo e mail 2 tutte le forniture cliente modalit e mezzi di distribuzione 3 modalit e mezzi di distribuzione Sono stati adottati sistemi di registrazione o archiviazione di documenti atti a mantenere definita la provenienza e la destinazione di materie prime ingredienti e additivi Esiste un sistema procedura che permetta di collegare le materie prime ingredienti e additivi in entrata con i prodotti in uscita rintracciabilit interna al fine di contenere il quantitativo di prodotto in caso di ritiro richiamo Per le attivit di produzione trasformazione di alimenti esiste un elenco di tutte le materie prime ingredienti additivi coadiuvanti tecnologici impiegati nel processo produttivo e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a far parte di un alimento 93 Sono presenti procedure che definiscano modalit di 1 informazione immediata all A S L competente dei motivi del ritiro e degli interventi messi in atto al fine di evitare rischi per il consumatore 2 accesso per l A S L comp
169. sfacenti richiedendo l implementazione delle frequenze di campionamento la revisione delle buone pratiche di lavorazione e l attuazione delle azioni correttive previste nel Capitolo 2 Allegato I Il veterinario ufficiale potr inoltre avvalersi di qualsiasi altra indagine ritenga utile al raggiungimento di tale scopo Se l impresa alimentare non pone rimedio alla situazione di risultati non soddisfacenti dovranno essere adottati i provvedimenti prescrittivi art 54 e o sanzionatori art 55 previsti dal Reg CE 882 2004 Le azioni comprendono a seconda dei casi le seguenti misure Art 54 del Reg 882 2004 a l imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione ritenuta necessaria per garantire la sicurezza del mangime e degli alimenti o la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali b la restrizione o il divieto dell immissione sul mercato dell importazione o dell esportazione di mangimi alimenti o animali c il monitoraggio e se necessario la decisione del richiamo del ritiro e o della distruzione di mangimi o alimenti d l autorizzazione dell uso di alimenti per fini diversi da quelli originariamente previsti e la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell azienda interessata per un appropriato periodo di tempo f la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento 2 le mis
170. si dei pericoli e individuazione delle misure di controllo L OSA deve procedere poi a un analisi dei pericoli per individuare quali pericoli presentano una natura tale da rendere fondamentale la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili per la produzione di un alimento sano Nell effettuare l analisi dei pericoli va tenuto conto di quanto segue a probabile occorrenza dei pericoli e la gravit delle loro ripercussioni sulla salute la valutazione qualitativa e o quantitativa della presenza di pericoli la sopravvivenza o la moltiplicazione di microrganismi patogeni e l inaccettabile generazione di prodotti chimici nei prodotti intermedi nei prodotti finali nella linea di produzione o nell ambiente della linea a produzione o la persistenza negli alimenti di tossine o di altri prodotti indesiderati del metabolismo microbico di prodotti chimici o agenti fisici o allergeni la contaminazione o la ricontaminazione di natura biologica microrganismi parassiti chimica o fisica delle materie prime dei prodotti intermedi o dei prodotti finali I pericoli sono definiti all articolo 3 paragrafo 14 del regolamento CE n 178 2002 Le misure di controllo sono quelle azioni che possono essere utilizzate per prevenire i pericoli eliminarli o ridurne l incidenza o l occorrenza a livelli accettabili 10 Per controllare un pericolo individuato possono essere necessarie molteplici misure di controllo e al contrario una s
171. si dovr procedere con le modalit di prelievo previste per il campionamento in aliquota unica con analisi non ripetibile In questa circostanza il prelevatore dovr avvisare l esercente prendere preventivi accordi con il laboratorio per stabilire giorno e ora di esecuzione dell analisi ed indicare tali specifiche sul verbale di prelevamento inoltre necessario segnalare sul verbale di campionamento il motivo dell esecuzione di analisi unica e irripetibile in aliquota unica in modo che l OSA sottoscriva la motivazione richiesta di PM Tali modalit si potranno applicare anche nei casi in cui es piccoli esercizi al dettaglio non risulti oggettivamente possibile prelevare un elevato numero di confezioni o una notevole quantit di prodotto 38 Principali modifiche apportate al Regolamento CE 2073 2005 dal Regolamento CE 1441 07 del 05 12 2007 Oltre a quanto gi citato al punto 2 1 1 2 in merito ai prelievi per Salmonella sulle carcasse di ungulati si precisa che l allegato I del Reg CE 2073 05 interamente sostituito dal testo dell allegato del Reg CE 1441 07 Di seguito sono evidenziate per punti le modifiche sostanziali apportate dal suddetto Regolamento il punto 2 2 capitolo 2 dell allegato I del Reg CE 2073 05 stato modificato poich da studi condotti dall Autorit europea per la sicurezza alimentare AESA si concluso che non possibile stabilire una correlazione tra le enterobatteriace
172. so Nei ristoranti gli alimenti sono preparati conformemente a procedure culinarie ben definite Ci implica che non necessario condurre sistematicamente misurazioni ad esempio misurazione della temperatura dei cibi a condizione che siano seguite le procedure stabilite 3 4 5 Documenti e registrazioni La presente sezione si riferisce esclusivamente alla documentazione inerente ai principi del sistema HACCP e non ad altre documentazioni su materie quali la gestione delle scorte la rintracciabilit ecc Gli esempi di seguito forniti vanno considerati alla luce dell articolo 5 paragrafo 2 lettera g del Regolamento CE n 852 2004 in cui sancito che ai sensi delle procedure basate sui principi del sistema HACCP i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare In generale la prescrizione di registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP dovrebbe essere contenuta e pu essere limitata al minimo indispensabile per quanto riguarda la sicurezza alimentare La documentazione inerente ai principi del sistema HACCP comprende a documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP appropriate per una particolare impresa alimentare e b registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate Tenuto conto di quanto precede si potrebbero seguire gli orientamenti generali indicati in appresso 18 Nel caso in cui esistano manuali di corrett
173. so nel numero di carcasse necessarie a completare la sessione di campionamento l impresa pu conteggiare anche le macellazioni per uso familiare in quanto trattasi di controlli di processo indipendenti dalla destinazione delle carni 2 1 2 POLLAME 2 1 2 1 SALMONELLA CARCASSE DI POLLAME Numero di carcasse da sottoporre a campionamento per sessione di campionamento 15 aggregati a gruppi di 3 carcasse in modo da formare 5 campioni finali per sessione Nei macelli con oltre 50 000 15 000 tacchini capi settimana si applica tal quale il piano di campionamento previsto nell Allegato I Capitolo 2 del Reg CE 2073 2005 Nei macelli fino a 50 000 15 000 tacchini capi settimana non si applica il piano di campionamento previsto nell Allegato I Capitolo 2 Tuttavia costanti successivi rilevamenti di Salmonella anche su un solo campione avranno come conseguenza l applicazione delle azioni previste dal Capitolo 2 in caso di risultati non soddisfacenti 32 FREQUENZA CAMPIONAMENTI CARCASSE DI POLLAME Categorizzazione del rischio delle attivit Tipologia di impresa MEDIO MEDIO BASSO BASSO ALTO ALTO Macelli oltre 100 000 SEVERE settimanale capi settimana media annuale Macelli tra 50 000 e 100 000 capi settimana quadrimestrale bimestrale mensile quindicinale media annuale Macelli 08 10 000 e 50 000 capi settimana media semestrale quadrimestrale trimestrale bime
174. strale annuale Maceli fino a 10 000 annuale semestrale quadrimestrale trimestrale capi settimana media annuale Macelli fino a 500 annuale semestrale quadrimestrale capi settimana media annuale FREQUENZA CAMPIONAMENTI CARCASSE DI TACCHINI NE Categorizzazione del rischio delle attivit Capacit produttiva capi settimana Tl MEDIO 1 di media BASSO BASSO MEDIO ALTO ALTO Macelli oltre 30 000 media annuale settimanale tra 15 000 30 000 media quadrimestrale bimestrale mensile quindicinale 5 000 semestrale quadrimestrale trimestrale bimestrale Macelli fino a 1 000 media annuale annuale semestrale quadrimestrale trimestrale Macelli fino a 500 media annuale annuale semestrale quadrimestrale 2 1 2 2 MACELLI DI SPECIE AVICOLE DIVERSE DAI BROILERS E DAI TACCHINI il Reg CE 2073 05 al Cap 2 p to 2 1 5 fornisce esclusivamente indicazioni per i controlli relativi alle carcasse di broilers e di tacchini Si ritiene tuttavia che alla luce dei dati scientifici e di quanto previsto all art 4 dello stesso Regolamento i controlli sulle carcasse debbano essere effettuati anche per le altre categorie e specie avicole macellate es galline faraone oche anatre etc con le stesse frequenze previste per le carcasse di tacchini 2 1 3 RIDUZIONI DELLE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO 2 1 3 1 CBT ed ENTEROBACTERIACEE limitatamente al
175. striscia verde o rossa alta almeno 15 cm diciture per MRS MATERIALE SPECIFICO A RISCHIO CATEGORIA 1 Vengono smaltiti in discarica sottoprodotti di cui all art 6 lettera f alimenti confezionati scaduti o non idonei per motivi commerciali ed esiste documentazione che dimostri tale smaltimento 94 In tutti i macelli e nel caso di asportazione di MRS presente un sistema di filtraggio delle acque reflue con un sistema a maglie non superiori a 6 mm L allontanamento dei sottoprodotti avviene quotidianamente o in caso negativo esiste la possibilit di refrigerare il materiale I contenitori dei sottoprodotti di origine animale sono stoccati in un locale apposito o in un area separata ovvero sono muniti di coperchio in modo igienicamente idoneo tale da rendere inaccessibile il materiale ad estranei e separatamente dalle carni o da alimenti destinati al consumo umano E presente l archiviazione dei documenti di trasporto dei sottoprodotti O La quantit di sottoprodotti conferita alle ditte autorizzate proporzionata all entit ed alla tipologia delle lavorazioni E presente il registro delle partite spedite di sottoprodotti Esiste una procedura specifica di lavaggio e disinfezione dei contenitori utilizzati allo stoccaggio dei sottoprodotti e o MSR con disinfettanti indicati dal CEA Gli strumenti che vengono a contatto con il MSR sono chiaramente identificati ed utili
176. t Prelievo campioni verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Prelievo campioni tamponi carcasse Sanzioni Denunce all Autorit Giudiziaria Prescrizioni Sospensioni attivit Anno E Totale analisi effettuate I Totale parametri analitici irregolari e il numero degli accessi stato espressamente richiesto dal Ministero e compare nella scheda di rendicontazione allegata alle Linee guida sul controllo ufficiale del 31 5 2007 Per n accessi si intende il totale di tutti gli ingressi effettuati dall autorit competente a qualsiasi titolo presso uno stabilimento esercizio es per un campionamento effettuato fuori da un ispezione audit un controllo UVAC una verifica richiesta a seguito di allerta ecc 61 Piano regionale dei controlli ufficiali ISPEZIONI produzione alimenti origine animale scheda 2a Attivit documentata effettuata nell anno __ Centri grande selvaggina Latte e prodotti a base di Centri imballaggio uova Cosce di rana e lumache cacciata Stomaci vesciche e Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi intestini trattati preparazioni di carni e CSM 5 2 E 5 5 5 o a impianti di riconfezionamento Sezionamenti carni Macelli grande selvaggina allevata e Sezionamenti grande selvaggin
177. t del campione effettua la ripetizione dell analisi con metodo qualitativo e nel caso di presenza di Listeria m il laboratorio non dar alcuna indicazione in merito alla valutazione di conformit dell alimento Tale valutazione spetter all organo prelevatore a seguito delle informazioni ricevute dal Servizio di controllo competente sullo stabilimento di produzione che ha effettuato le verifiche 2 alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes il valore massimo accettabile sempre di 100 ufc g 25 1 3 1 Indicazioni per le imprese e per i laboratori privati di autocontrollo Importanza delle prove di shelf life sugli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes Ai fini dell applicazione dei criteri di sicurezza alimentare di cui al punto 1 2 del Capitolo 1 del Reg CE 2073 2005 ed a garanzia delle stesse imprese alimentari che producono alimenti pronti costituenti terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diventa oltremodo importante che queste ultime siano in grado di dimostrare all Autorit Competente che l alimento non superer il valore di 100 ufc g durante il proprio periodo di conservabilit Tale obiettivo pu essere raggiunto principalmente con prove di shelf life in autocontrollo sui singoli alimenti valutando analiticamente l andamento del valore Listeria m nel periodo stabilito per
178. ta eventuale riscontro in campo Giudizio globale Note CONTROLLO LOTTA CONTRO I PARASSITI E GLI INFESTANTI Presenza di una procedura per il controllo di roditori ed insetti 53 Documentazione disponibile Protocollo riassuntivo riportante identificazione aree frequenza e modalit degli interventi prodotti utilizzati e planimetria riportante numerati i punti di posizionamento delle esche schede tecniche e tossicologiche provvedimenti da adottare in caso di presenza di roditori Copia del contratto in caso di interventi effettuati da ditte esterne io Relazioni dei monitoraggi periodici effettuati internamente all azienda Mld La documentazione correttamente aggiornata ed archiviata rapporti compilati per ogni intervento e relazioni dei monitoraggi periodici effettuati internamente all azienda La procedura viene applicata riscontro in campo La procedura risulta adeguata eventuale riscontro in campo NENNEN Giudizio globale Note 9 CONTROLLO QUALITA DELLE ACQUE UTILIZZATE NELLE SI NO Non conformit varie LAVORAZIONI Presenza di una procedura per il controllo della potabilit dell acqua 1 Documentazione disponibile Documentazione disponibile In caso di allacciamento all acquedotto copia contratto e fotocopia bollette planimetria con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque tracciato della rete idr
179. tabile 24 b c Riepilogando se il valore supera 100 ufc g il campione da considerarsi inaccettabile con conseguente ripetizione dell analisi del parametro difforme ed eventuale successiva applicazione di provvedimenti sanzionatori se il valore compreso tra 10 e 100 ufc g l organo prelevatore senza obbligo di adottare provvedimenti diretti segnala l esito al Servizio Veterinario competente sullo stabilimento di produzione che effettuer le valutazioni sul produttore previste dalla nota 5 del Capitolo 1 dell Allegato al Regolamento 2073 2005 verifica cio se il produttore in grado di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che il prodotto non superer il limite di 100 ufc g durante il periodo di conservabilit Stante la deperibilit del campione nell attesa delle valutazioni sul produttore il laboratorio provveder comunque ad effettuare la ripetizione dell analisi con metodo qualitativo Se il risultato di tale seconda analisi confermer la presenza di Listeria monocytogenes ed il Servizio Veterinario competente sul produttore comunicher che l impresa non stata in grado di dimostrare che l alimento non avrebbe superato il limite di 100 ufc g durante il periodo di conservabilit l organo prelevatore attuer 1 provvedimenti sanzionatori nel caso si tratti di alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes prodotti co
180. tabilire una frequenza delle osservazioni o delle misurazioni che permetta di fornire informazioni attendibili Il programma dovrebbe descrivere i metodi la frequenza delle osservazioni o delle misurazioni e la procedura di registrazione e individuare per ciascun punto critico chi deve effettuare il monitoraggio e il controllo quando viene effettuato il monitoraggio e il controllo con quali modalit effettuato il monitoraggio e il controllo Le registrazioni associate al monitoraggio dei CCP devono essere firmate dalla persona o dalle persone che effettuano il monitoraggio 11 2 2 5 Misure correttive Per ciascun punto critico di controllo l OSA deve prevedere in anticipo misure correttive in modo che queste possano essere adottate senza esitazioni quando il monitoraggio rilevi uno scarto rispetto al limite critico Tali misure correttive devono includere l individuazione della persona o delle persone responsabili per l adozione della misura correttiva a descrizione dei mezzi e delle misure necessari per correggere l anomalia osservata le iniziative da adottare con riguardo ai prodotti realizzati durante il periodo in cui il processo non era sotto controllo registrazioni scritte delle misure prese indicando tutte le pertinenti informazioni ad esempio data tempo tipo di azione responsabile e successivo controllo di verifica 2 2 6 Procedure di verifica L OSA deve specificare 1 metodi e le procedure da
181. te i documenti e le registrazioni esaminati gli strumenti di misurazione impiegati devono venire riportati nel rapporto finale Nel caso in cui le evidenze raccolte depongano per una contaminazione del prodotto tale situazione deve essere riportata immediatamente alla ditta al fine dell adozione delle opportune azioni correttive e preventive compresi gli eventuali provvedimenti amministrativi o giudiziari 79 Nel caso in cui le evidenze raccolte non indichino che lo stato di realt osservato comporta l adozione di provvedimenti immediatamente contestabili gli elementi che definiscono questo stato di fatto devono essere registrati e la loro problematicit va espressa nel rapporto di audit in modo da consentire l assunzione successiva dei provvedimenti del caso una volta accertato che ne ricorrano effettivamente le condizioni 6 4 4 Riunione del GA Qualora durante l esecuzione dell audit emergessero delle valutazioni divergenti delle evidenze riscontrate si provveder a compiere una riunione tra i componenti del GA per riesaminare le risultanze e le altre eventuali informazioni raccolte concordare le conclusioni definire le prescrizioni e discutere sulle azioni successive da intraprendere In ogni caso prima della riunione di chiusura risulta di norma opportuno che il gruppo di audit si consulti per riesaminare le risultanze ed altre eventuali appropriate informazioni raccolte durante l audit concordare le conclusioni in
182. te o indirettamente con le aree soggette a campionamento Completate le attivit di campionamento riporre la spugna nella busta di plastica aggiungendo la rimanente soluzione peptonata tamponata sterile 25 ml in tutto Sigillare il sacchetto e predisporre per l invio al laboratorio dopo avere verificato la corretta identificazione del campione 4 Trasporto al laboratorio I campioni devono essere analizzati nel pi breve tempo possibile dal momento del prelievo e comunque entro le 24 ore Se 1 campioni devono essere inviati a un laboratorio esterno devono essere refrigerati NON CONGELATI a una temperatura compresa tra 0 e 4 C dal momento della raccolta a quello dell arrivo al laboratorio I campioni non devono essere posti a contatto con le piastre eutettiche congelate c d siberini o con il ghiaccio impiegato per mantenere il campione alla temperatura prescritta durante il trasporto I campioni inviati al laboratorio esterno devono essere accompagnati da un modulo contenente oltre ai dati identificativi dello stabilimento alla specie animale campionata al responsabile del prelievo la data e l ora del campionamento I campioni vanno analizzati entro le 24 ore dal campionamento Le modalit di invio dei campioni al laboratorio devono inoltre prevenire la possibilit di versamento del liquido di trasporto durante il tragitto 41 2 METODO PER IL CAMPIONAMENTO NON DISTRUTTIVO DELLE CARCASSE DI UNGULATI MEDIANTE L IMPIEGO D
183. ti degli utensili e del confezionamento deve essere a conoscenza degli allergeni e delle conseguenze della loro ingestione da parti di individui sensibili Il personale deve essere formato per evitare possibili cross contaminazioni dei prodotti da parte di allergeni Specifiche procedure per la gestione degli allergeni devono essere disponibili e o presenti nei locali di lavorazione ogni qual volta sia necessario ai fini del conseguimento della politica aziendale Queste procedure devono essere portate all attenzione sia dei lavoratori sia dei visitatori attraverso la presenza all ingresso e nei locali di lavorazione almeno di un riassunto degli aspetti critici L attivit di formazione e le procedure includono individuazione degli allergeni e dei motivi della loro pericolosit individuazione delle potenziali situazioni di cross contaminazione lavaggio delle mani gestione delle divise e loro lavaggio procedure di ri lavorazione gestione dei sottoprodotti procedure di pulizia utensili dedicati se disponibili movimento del personale nello stabilimento cambiamenti di linea di produzione visitatori ecc movimento degli utensili strumenti di lavorazione nello stabilimento Per esempio attrezzi per la manutenzione carrelli ecc Gli OSA regolamentano gli spostamenti di personale tra linee di lavorazione diverse dello stabilimento con possibile potenziale trasporto di allergeni sugli indumenti e sulle mani E oppo
184. ti e infestanti Verifica qualit delle acque utilizzate nelle lavorazioni Verifica controllo delle temperature di lavorazione conservazione Verifica controllo prodotti e documentazione rintracciabilit Verifica gestione sottoprodotti MSR Verifiche procedure controllo CCP Verifica procedure criteri microbiologici Reg 2073 Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui contaminanti o sostanze Totale V Totale verifiche effettuate Totale Non Conformit rilevate 63 Piano regionale dei controlli ufficiali ISPEZIONI commercializzazione scheda 2c Attivit documentata effettuata nell anno MACELLERIE POLLERIE PESCHERIE ALTRE ATTIVITA REGISTRATE 1 Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne compresi laboratori temporanei di sola vendita e o con attivit di cottura frittura Laboratori di smielatura artigianal lagomorfi in deroga al Reg 853 04 lt 500 capi anno TOTALI finalizzato alla vendita carni ittici correlati ad ambulanti alimenti O A non classificati Laboratori di produzione prodotti a base di latte registrati Locali macellazione pollame in deroga al Reg 853 04 Locali macellazione pollame e gt 500 capi anno Depositi frigoriferi registrati di Depos
185. to CE n 852 2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata sono a il quindicesimo considerando del regolamento che recita I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese In particolare necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non possibile identificare punti critici di controllo e che in alcuni casi le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo Analogamente il requisito di stabilire limiti critici non implica la necessit di fissare un limite numerico in ciascun caso Inoltre il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole b la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell articolo 5 del regolamento CE n 852 2004 che la procedura deve essere basata sui principi del sistema HACCP c il testo della lettera g del paragrafo 2 dell articolo 5 che evidenzia la necessit di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare d il paragrafo 5 dell articolo 5 del regolamento che consente l adozione di disposizioni volte a facilitare l attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare incl
186. traverso controlli di routine sulle procedure di lavorazione inclusi audit interni o controlli mirati del sistema Questo tipo di controllo pu permettere di rilevare ogni punto debole del sistema e di stabilire delle azioni correttive Inoltre un altro beneficio nel sottoporre ad Audit il sistema quello di evidenziare la dovuta diligenza nel gestire il sistema L audit o il controllo dovrebbe come minimo riguardare la verifica della conformit con 1 requisiti di Buone Pratiche di Lavorazione tra cui rivedere e verificare l analisi dei pericoli gli ingredienti utilizzati procedure di lavorazione registrazione dei programmi di formazione analisi dei reclami dei clienti I reclami dei clienti dovrebbero essere investigati al fine di effettuare cambiamenti in caso di necessit La frequenza di revisione dipende dal livello di rischio delle operazioni Una revisione annuale pare ragionevole nella maggior parte delle circostanze In ogni caso ciascuno dei seguenti punti pu determinare la necessit di condurre una revisione l introduzione di nuovi ingredienti cambiamenti nella programmazione delle attrezzature delle materie prime immagazzinamento dei prodotti ecc incasolEFSA abbia inserito nuovi allergeni nella lista obbligatoria degli ingredienti qualsiasi altro cambiamento che pu introdurre un rischio significativo Per esempio ogni cambiamento nel processo di lavorazione nell area di produzione o l introduz
187. trollo che si imperniano sulla prevenzione anzich affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali Tutti i sistemi HACCP sono in grado di adeguarsi ai cambiamenti quali i progressi nella concezione degli impianti e nelle procedure di produzione o gli sviluppi tecnologici I principi del sistema HACCP possono essere applicati in tutta la filiera produttiva dalla produzione primaria al consumo finale e tale applicazione dovrebbe essere supportata da prove scientifiche dei rischi per la salute umana Oltre che a promuovere la sicurezza degli alimenti l attuazione dei principi del sistema HACCP pu consentire di cogliere altri significativi benefici come nel campo dei controlli cui sono tenute le competenti autorit Lo scopo del sistema HACCP quello di focalizzare l attenzione sui punti critici di controllo CCP I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente per ciascuna specifica operazione La loro applicazione dovrebbe essere riveduta e se necessario modificata ogni qualvolta viene introdotta una modifica a livello di prodotto di processo o di una qualunque fase 8 Nell applicazione dei principi del sistema HACCP importante mantenere una certa flessibilit in considerazione del contesto nonch della natura e dell entit dell operazione I sette principi del sistema HACCP sono i seguenti effettuare l analisi dei pericoli individuando ogni pericolo che debba essere prevenuto
188. tto e da permettere di restare loro in piedi prima di perdere i sensi Le attrezzature per convogliare i suini alla cella sono adeguatamente illuminati in modo che un suino possa vedere altri suini o l ambiente circostante I suini vengono convogliati il pi rapidamente possibile entro 30 secondi dalla soglia al punto di massima concentrazione di gas e sono esposti per un periodo per un tempo sufficiente per rimanere in stato di incoscienza fino alla morte L operazione di dissanguamento inizia il pi presto possibile dopo lo stordimento dei suini in modo da provocare un dissanguamento rapido profuso e completo e questo avviene prima che l animale riprenda coscienza 104 FORMAZIONE DEL PERSONALE ED AUTOCONTROLLO Nel Piano di Autocontrollo prevista una sezione specifica riferita al rispetto della normativa per il benessere Nel Piano di Autocontrollo nella sezione Formazione del personale prevista una parte specifica riferita alla formazione in materia di rispetto della normativa sulla protezione degli animali durante la macellazione e l abbattimento Gli operatori che si occupano dello stordimento degli animali hanno una preparazione specifica sulle diverse tecniche di stordimento e sull utilizzo dei diversi dispositivi atti all abbattimento degli animali Viene tenuta traccia dei corsi di formazione ed aggiornamento seguiti dagli operatori e della successiva verifica Come viene verificata la formazione seguit
189. ultati correlati siano conformi alle disposizioni previste in materia di sicurezza alimentare e se tali disposizioni siano attuate in modo efficace ed adeguate al ciclo produttivo a cui si riferiscono cosi come previsto dal Regolamento CE 882 2004 2 CAMPO DI APPLICAZIONE Tale procedura applicabile per la realizzazione degli audit svolti dal personale del Servizio Veterinario dell ASL presso le imprese del settore alimentare di propria competenza In particolare se ne consiglia l utilizzo nel caso di controlli effettuati con un gruppo di audit 3 PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI Reg CE 882 2004 del 29 aprile 2004 Reg CE 854 2004 del 29 aprile 2004 Decisione della Commissione 2006 677 CE del 29 settembre 2006 Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti CE 854 04 ed 882 04 del Ministero della Salute del 31 maggio 2007 Piano regionale 2008 2010 Linee guida di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di controllo ufficiale dei prodotti alimentari di origine animale 4 DEFINIZIONI ED ABBREVIAZIONI 74 Audit esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attivit e 1 risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi Audit esterno esclusivamente ai fini della presente procedura si intende l audit eseguito da un gruppo di audit composto da
190. unto critico di controllo dovrebbe dare origine all individuazione di limiti critici I limiti critici corrispondono ai valori estremi accettabili con riguardo alla sicurezza dei prodotti Essi differenziano l accettabilit e l inaccettabilit e sono fissati per parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico sotto controllo Tra gli esempi di tali parametri figurano temperatura tempo pH tenore di umidit livello di additivi di conservanti o di sale parametri sensoriali quali l aspetto visivo o la consistenza ecc Tali limiti possono essere ottenuti da varie fonti Quando non li ricava da norme di legge o da manuali di corretta prassi igienica l OSA dovrebbe valutarne la validit in relazione al controllo dei pericoli individuati nei CCP o servendosi dei mezzi pi opportuni dati in letteratura prove sperimentali ecc 2 2 4 Procedure di monitoraggio nei punti critici di controllo Un elemento fondamentale del sistema HACCP costituito da un programma di osservazioni o di misurazioni realizzate in ciascun punto critico per garantire la conformit a determinati limiti critici Le osservazioni o le misurazioni devono permettere di individuare la perdita di controllo nei punti critici e fornire informazioni tempestive onde consentire l adozione di misure correttive Le osservazioni o le misurazioni possono essere effettuate in maniera continua o periodica In quest ultimo caso necessario s
191. uoo 10040 v ououiqes rp OSH op auorzisoduroo rp It 330 1 isnposo gaon rp njopoaq v ououies orqosu oueururqo 0 jopo id op ouorzisoduroo E Ip 0juourrpooo d enb njopoad 1 1 nepos 3434100 3116 Ip 03315 9001787711056 PET 1 1301 esseq nid odu 0103016116 0150001105 nnuojjo euued 3 033110 I386ULIOq 0302 IUI oseq Opod v ououres uorzirsoduroo 0 ouorze 10Av 0juourpooo d enb 1 330 1 ISn 9S9 Ipn I2 rjeurjsop ouo Ip oseq e 93302 919559 pe ojeurjsap oure od TEP 1 Ip 3560 e ruorze 1e doud 33103 9jeumnsuoa pe 3 601153 9 3 36 oseq ep 3560 v SouadooK20uour q 5
192. ure di cui all articolo 19 sulle partite provenienti da paesi terzi h qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall Autorit Competente Nel caso di campionamenti effettuati dal Servizio Veterinario qualora venga riscontrato un superamento dei valori massimi per E Coli stabiliti dal Reg CE 2073 2005 il laboratorio effettuer autonomamente la ricerca degli E Coli O157 1 2 Controlli di sicurezza alimentare Com noto i principi fondamentali relativi alla sicurezza alimentare sono enunciati dal Regolamento CE 178 2002 Di particolare interesse risulta essere quanto espresso nell articolo 14 comma 6 Se un alimento a rischio fa parte di una partita lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita lotto o consegna siano a rischio a meno che a seguito di una valutazione approfondita risulti infondato ritenere che il resto della partita lotto o consegna sia a rischio Il riscontro del mancato rispetto dei criteri di cui all Allegato I Capitolo 1 del Reg CE 2073 05 obbliga l operatore economico al ritiro o al richiamo del prodotto o della partita che non siano pi sotto il suo controllo articolo 19 del Reg CE 178 2002 I prodotti gi immessi sul mercato e non ancora giunti a livello del dettaglio possono essere sottoposti previo parere favorevole del veterinario ufficiale ad una ulteriore trasformazione mediante un processo che garantisca l eliminazione
193. urezza degli alimenti la conformit alla normativa in materia b restrizione divieto all immissione sul mercato importazione esportazione c monitoraggio e se necessario richiamo ritiro distruzione d autorizzazione dell utilizzo per fini diversi da quelli originariamente previsti e sospensione delle operazioni chiusura in toto o in parte dell azienda interessata per un appropriato periodo di tempo f sospensione o revoca del riconoscimento dello stabilimento g sequestro ufficiale degli alimenti non conformi alla normativa provenienti da Paesi Terzi per la loro eventuale distruzione trattamento h qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall autorit competente Nel caso di notevoli carenze in termini di numero e o entit o per interventi notevolmente onerosi l IA preparer e presenter un piano d intervento o piano d azione che dovr contemplare interventi correttivi volti a compensare i punti deboli identificati durante l audit priorit in funzione dei rischi e scadenze precise per portare a termine gli interventi correttivi Il piano d intervento consentir al gruppo di audit di stabilire se gli interventi correttivi e preventivi proposti risultano sufficienti per ottemperare alle prescrizioni contenute nel rapporto di audit Il gruppo di audit dovr valutare l idoneit del piano d intervento ed eventualmente parteciper alla verifica della sua realizzazione Nel caso di aziende artigianali il
194. usa la possibilit di utilizzare manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP Si ritiene quindi opportuno fornire chiarimenti sulla flessibilit in merito all attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP in particolare individuare le imprese alimentari dov opportuna una certa flessibilit e spiegare il concetto di procedura basata sui principi del sistema HACCP collocare il sistema HACCP nel pi ampio contesto dell igiene alimentare e definire le sue relazione con i prerequisiti di igiene e le c d procedure igieniche di base individuare l ampiezza della flessibilit applicabile ai principi del sistema HACCP 3 1 Imprese interessate Il regolamento CE n 852 2004 non specifica la natura delle imprese alimentari a cui pu essere applicata una procedura semplificata sulla base dei principi del sistema HACCP Nel contesto generale delle nuove norme sulla sicurezza alimentare tuttavia l incidenza della prescrizione di predisporre attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP dovrebbe essere proporzionata al rischio e in correlazione con questo In particolare i pericoli connessi a taluni tipi di prodotti alimentari e al processo applicato agli alimenti vanno tenuti presenti in sede di definizione di procedure semplificate basate sul sistema HACCP 14 I principi illustrati di seguito riguardano in primo luogo le piccole imprese ma
195. utti gli elementi del progetto HACCP In caso di modifica necessario rivedere il sistema onde garantire che esso resta o rester valido Tra gli esempi di modifiche figurano cambiamenti delle materie prime o del prodotto o delle condizioni di trasformazione ambiente e configurazione dello stabilimento apparecchiature di trasformazione programma di pulizia e di disinfezione modifica delle condizioni di confezionamento stoccaggio o distribuzione cambiamento dell uso da parte del consumatore conoscenza di informazioni su nuovi pericoli associati al prodotto 12 Se necessario tale revisione deve tradursi nella modifica delle procedure stabilite Le modifiche vanno pienamente incorporate nella documentazione e nel sistema di registrazione al fine di garantire la disponibilit di accurate informazioni aggiornate 2 2 7 Documentazione e registrazione Una registrazione efficace ed accurata fondamentale per l applicazione di un sistema HACCP Le procedure basate sui principi del sistema HACCP devono essere documentate La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura e all entit delle operazioni e sufficienti a permettere all impresa di verificare che i controlli HACCP sono predisposti e mantenuti I documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire alle autorit competenti di verificare il sistema HACCP I manuali di corretta prassi igienica e
196. vono disporre di un sistema per individuare e controllare su base permanente i pericoli significativi e adeguare tale sistema ogni qualvolta necessario Ci pu essere ad esempio ottenuto 1 applicando correttamente 1 prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche 2 applicando in maniera semplificata i principi del sistema HACCP 3 utilizzando manuali di corretta prassi operativa 4 attraverso una combinazione di queste azioni 3 3 Procedura basata sulle prescrizioni igieniche di base in alternativa alla rigida applicazione della procedura basata sui principi del sistema HACCP L igiene alimentare il risultato dell applicazione da parte delle imprese alimentari dei prerequisiti e di procedure basate sui principi del sistema HACCP I prerequisiti costituiscono la base su cui poggia un efficace applicazione dei principi del sistema HACCP e dovrebbero essere presenti antecedentemente alla realizzazione di una procedura basata sui principi del sistema HACCP I sistemi HACCP non sostituiscono altre prescrizioni in materia di igiene alimentare ma sono parte di un insieme di misure di igiene alimentare diretto a garantire la sicurezza degli alimenti In particolare va tenuto presente che prima dell introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP necessario che siano gi predisposte procedure igieniche di base comprendenti in particolare prescrizioni indicazioni informazioni semplici in materia
197. zione La documentazione dovrebbe essere esaminata prima delle attivit di audit sul posto per determinare la conformit del sistema ai criteri di audit Nelle visite di durata inferiore alla giornata questo esame pu essere rinviato fino all inizio delle attivit in loco se ci non risulti dannoso per l efficace conduzione dell audit Nelle altre visite PRGA potr prevedere l acquisizione della documentazione da parte del veterinario ufficiale che abitualmente opera nello stabilimento o del veterinario responsabile delle filiera o di un suo delegato o una visita preliminare sul posto per ottenere una buona visione complessiva delle informazioni disponibili Sar compito tenere conto di questa necessit nella comunicazione delle tempistiche dell audit e provvedere ad individuare la sede idonea per l esame dei documenti La documentazione oggetto di esame comprende 77 la documentazione inerente le strutture e le attrezzature oggetto di audit autorizzazioni planimetrie relazioni tecniche ecc la documentazione inerente il tipo di processi condotti i prodotti elaborati la dimensione della produzione il mercato servito ecc la documentazione relativa agli esiti delle verifiche operate nel corso dei precedenti controlli in relazione in particolare al rispetto da parte dell operatore economico della legislazione alimentare la documentazione relativa alla struttura della azienda organigramma o docume
198. zione del NOAEL dose senza effetto avverso osservabile Morisset et al 2003a Inoltre l ampio spettro e variet di reazioni allergiche aggiunge ulteriore complessit nella valutazione delle soglie 1 5 2 Studi challenge sugli alimenti Lo standard double blind placebo controlled food challenge DBPCFC ampiamente considerato come lo standard d analisi per i livelli soglia in pazienti allergici Bahna 2003 Sicherer et al 20003 Anche questo standard interpretato in modo diverso da diversi ricercatori La variabilit in particolare dovuta agli aspetti soggettivi dei pazienti e ai sintomi oggettivi e alla loro severit Inoltre buona parte dei ricercatori esclude i pazienti con le reazioni allergiche pi gravi anafilassi dai propri studi Questi pazienti probabile reagiscano a dosi pi basse di allergene con reazioni allergiche pi severe Taylor et al 2002 Le variabili maggiori che influenzano la determinazione delle dosi soglia sono relativi ai fattori elencati al punto 7 3 La distribuzione di dosi soglia individuali che provocano reazioni allergiche di diverse coorti di individui allergici altamente variabile Hansen et al 2003 Wensing et al 2002b Norgaard and Bindslev Jensen 1992 Hourihane et al 1997 La dose di allergeni sufficiente per provocare reazioni avverse varia da microgrammi a milligrammi e alcune volte si parla di grammi di alimento allergenico somministrato Non sempre chiaro se queste d
199. zione del rischio di prodotti dell agricoltura con possibile rischio di cross contaminazione nel campo 1 2 1 Principi generali Gli allergeni devono essere gestiti al fine di evitare ogni qualvolta sia possibile la loro presenza non intenzionale negli alimenti Questo tipo di gestione comporta la valutazione della probabilit che si verifichi una cross contaminazione ad ogni passaggio produttivo dalla ricezione delle materie prime alla vendita del prodotto finito Le Buone Pratiche di Lavorazione richiedono impegno e disciplina nella loro applicazione al fine di assicurare la salubrit la qualit e l implementazione dei requisiti di legge attraverso il principio di analisi del rischio e l utilizzo di buone pratiche di lavorazione Le GMP intervengono nella gestione del rischio cross contaminazione attraverso la separazione la pulizia l utilizzo di utensili diversi ecc Occorre tenere presente che diversamente dal rischio microbiologico il trattamento termico non distrugge necessariamente gli allergeni e potrebbe al contrario aumentarne l effetto allergenico come nel caso dell effetto roasting negli arachidi L introduzione di un sistema di gestione degli allergeni all interno di uno stabilimento dovrebbe essere visto come un estensione del piano di autocontrollo invece che un nuovo sistema 113 1 2 2 Personale Tutto il personale coinvolto nella produzione incluso personale stagionale nella gestione degli ingredien
200. zioni operative per le attivit di campionamento su allergeni previsti dalla Direttiva CE 2003 89 allegato III bis e sulla gestione del rischio di cross contaminazione Indice 1 Gestione del rischio di cross contaminazione con allergeni durante la produzione e il trasporto degli alimenti 1 1 Valutazione del rischio 1 2 Gestione del rischio 1 2 1 Principi generali 1 2 2 Personale 1 2 3 Materie prime e fornitori 1 2 4 Locali attrezzature e processo di lavorazione 1 2 5 Condivisione di attrezzature 1 2 6 Pulizia dei locali e delle attrezzature 1 2 7 Confezionamento 1 3 Nuovi prodotti e riformulazione 1 4 Revisione dell analisi del rischio allergeni 1 5 Dosi soglia 1 5 1 Determinazione di dosi soglia 1 5 2 Studi challenge sugli alimenti 1 5 3 Variabili che condizionano la valutazione della dose soglia 1 5 4 Predizione della sensibilit individuale e soglia allergeni 1 6 Comunicazione del rischio allergeni 1 6 1 Etichettatura Precauzionale 1 7 Conclusioni 111 1 Gestione del rischio di cross contaminazione con allergeni durante la produzione e il trasporto degli alimenti 1 1 Valutazione del rischio Il primo passo nella valutazione del rischio quello di considerare se l ingrediente o il prodotto contiene intenzionalmente un allergene e se questo allergene ha la potenzialit di cross contaminare altri prodotti o ingredienti che provengano dagli stessi locali di lavorazione La legislazione attuale riconosce una lista di
201. zzati in modo esclusivo Gli animali non produttori di MRS vengono macellati separatamente ad inizio seduta di macellazione Per lo stordimento dei vitelli gt 12 mesi viene utilizzata una pistola a proiettile captivo differente In caso di invio di teste contenenti MRS sotto vincolo sanitario ad un laboratorio di sezionamento esiste uno stoccaggio refrigerato e separato Eventuali operazioni di asportazione delle porzioni muscolari della testa dei bovini produttori di MRS sono effettuate in un locale o spazio apposito Qualora le teste di bovini di et gt ai 12 mesi siano rimosse dalla guidovia o dai ganci ai fini dell asportazione delle porzioni muscolari vengono sigillati i fori frontali ed occipitale con un tappo impermeabile ed inamovibile Tutto il MRS viene rimosso al momento della macellazione ad esclusione della colonna vertebrale dei bovini Il midollo spinale viene asportato con strumentazione idonea ed efficace Le carcasse di bovini di et superiore a 12 mesi depositate nelle celle frigorifere presentano residui di midollo spinale Il MRS viene colorato al momento della rimozione o comunque entro il termine della seduta di macellazione o di spolpo e prima dello stoccaggio e la colorazione evidente Le copie dei documenti di trasporto di Categoria 1 comprendenti anche MRS ritornano entro 7 giorni con la dichiarazione di ricezione Viene compilato correttamente il registro di carico scarico MRS vi

manuale delle procedure e delle istruzioni operative

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