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Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica

1. 13 14 Tale allegato specifica le disposizioni riguardanti requisiti applicabili alle strutture destinate agli alimenti requisiti applicabili ai locali all interno dei quali i prodotti alimentari vengo no preparati lavorati o trasformati i rifiuti alimentari il rifornimento idrico prodotti alimentari medesimi il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari la formazione degli operatori del settore l igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari Regolamento CE 853 04 Tratta l adozione di norme specifiche ad integrazione di quelle previste dal Reg 852 2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale rischi di na tura microbiologica e chimica in modo da garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica Questo Regolamento si applica ai prodotti di origine animale trasformati e non ma non si applica ad alimenti che contengo prodotti di origine vegetale alla produzione primaria per uso privato ed alla preparazione manipolazione e con servazione di alimenti destinati al consumo domestico Il Regolamento stabilisce di produrre in stabilimenti che soddisfano i requisiti della legislazione italia na di produrre in stabilimenti riconosciuti registrati tale obbligo non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente attivit di produzione primaria operazioni di trasport
2. e d un adeguata etichettatura o identificazione che assicuri la rintracciabilit del materiale od oggetto di cui all articolo 17 e e nel caso di materiali e oggetti attivi le informazioni sull impiego o sugli impieghi consentiti e le altre informazioni pertinenti come il nome e la quantit delle sostanze rilasciate dalla componente attiva in modo da per mettere agli operatori del settore alimentare che impiegano tali materiali od oggetti di conformarsi ad altre disposizioni comunitarie pertinenti o n difetto alle disposizioni nazionali sui prodotti alimentari comprese le disposizioni sull etichettatura dei prodotti alimentari 7 Al momento della vendita al dettaglio le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visibili a sui materiali e gli oggetti o loro imballaggi o b su etichette poste sui materiali e sugli oggetti o sui loro imballaggi o c su cartellini chiaramente visibili per gli acquirenti posti nelle immediate vicinanze dei materiali e degli oggetti tuttavia per le informazioni di cui al paragrafo 1 lettera c quest ultima modalit ammessa soltanto se l ap posizione su detti materiali e oggetti dell informazione o di un etichetta recante l informazione non possibile per motivi tecnici n nella fase di lavorazione n in quella di commercializzazione 8 Nelle fasi della commercializzazione diverse dalla vendita al dettaglio le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visib
3. spesso legata a regolamenti circolari territoriali che impedi scono di definire una regola valida per tutti i gestori pertanto ci sembra opportuno consigliare laddove esista la raccolta differenziata applicata anche dal cliente di effettuare lo smaltimento utilizzando i contenitori messi a disposizione plastica lat tine carta etc l rifiuti cosiddetti umidi il cui smaltimento a carico del gestore andrebbero rac colti in un secondo contenitore chiuso e smaltiti a parte dopo un trasporto separato dagli alimenti che preveda uno spazio separato nell automezzo ad es nella cabina di guida In ogni caso prima della stesura del contratto o in caso di contestazione con il cliente si consiglia di consultare se esiste un regolamento in genere di igiene applicato nel comune di pertinenza CAPITOLO 5 GESTIONE DEI RIFIUTI ALIMENTARI 35 CAPITOLO 6 RIFORNIMENTO IDRICO 36 Il CAPITOLO VII dell allegato Il al Regolamento CE 852 2004 stabilisce che 1 Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente L acqua potabile va usata ove necessario per garantire che i prodotti alimentari non siano con taminati 2 Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio la produzione di vapore la refrigerazione e altri scopi analoghi essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potab
4. Accordo ai sensi dell art 4 del D Lgs del 28 agosto 1997 n 281 tra il Mi nistero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Regolamento n 852 2004 CE del Parlamento Euro peo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Rep N 2470 del 9 febbraio 2006 Si tratta di una linea guida nata dalla collaborazione di Regioni Province au tonome e associazioni di categoria per gli operatori del settore alimentare e per gli organi di controllo che fornisce indicazioni in merito all applicazione del Regolamento 852 2004 CE Tra queste figurano Riconoscimento e Registrazione stabilimento e modalit applicative per la Dichiarazione di Inizio Attivit DIA Deroghe Manuali di corretta prassi operativa Formazione PARTE PRIMA Codice di Corretta Prassi Igienica CAPITOLO 1 ALLEGATO Il costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione Qualora i canali di REQUISITI REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI scarico siano totalmente o parzialmente scoperti essi devono essere proget DEI LOCALI DEL SETTORE ALIMENTARE DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL ALLEGATO 1 tati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso un area pulita in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali 9 Ove necessario devono essere previste installazioni ad
5. D P R 24 luglio 1996 n 459 Regolamento per l attuazione delle Direttive 89 392 CFE 91 368 CEE 93 441 CEE e 93 68 CEE concernenti il riavvicinamento delle legislazioni degli Stati mem bri relative alle macchine D P R del 14 gennaio 1997 n 54 Regolamento recante attuazione delle direttive 92 46 CEE e 92147 CEE in mate ria di produzione ed immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte Circolare Ministero della Sanit n 1 del 26 gennaio 1998 Disposizioni riguardanti l elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del D Lvo 97 155 Regolamento CE n 178 2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Decreto 28 marzo 2003 n 123 Regolamento recante aggiornamento del decreto ministeriale 21 marzo 1973 concernente la disciplina igienica degli imballaggi recipienti utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale Rece pimento delle direttive 2001 62 CE 2002 16 CE e 2002 17 CE Decreto Legislativo 23 giugno 2003 n 181 Attuazione della direttiva 2000 13 CE concernente l etichettatura e la presenta zione dei prodotti alimentari nonche la relativa pubblicita _ Decreto del Ministero della Salute del 12 0
6. Via M U Traiano 7 20149 Milano Italia tel 39 02 33106427 Fax 39 02 33105705 confida confida com www confida com Associazione Italiana Distribuzione Automatica MAEVA seio MA European Vendi g Association MEMBER conecommercio Manuale di Corretta Prassi Igienica perla Distribuzione Automatica di Alimenti Validato dal Ministero della Salute in conformit al Regolamento 852 2004 CE Associazione Italiana Distribuzione Automatica Associazione ltaliana Distribuzione Automatica Volume 1 Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di Alimenti Validato dal Ministero della Salute in conformit al Regolamento 852 2004 CE Questo manuale non pu essere totalmente o in parte copiato fotocopiato riprodotto o tradotto senza il previo consenso scritto di Confida Prof Ivan Dragoni Responsabile del Laboratorio di ricerca di micologia e micotossicologia degli alimenti e Docente di Igiene e Tecnologia alimentare presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare dell Universit degli Studi di Milano Presidente dell Ordine dei Tecnologi Alimentari E autore di numerose ricerche nel campo dell igiene applicata alla ristorazione collettiva ed alla distribuzione automatica Dott ssa Roberta Bonomi Laureata in Scienze delle Preparazioni Alimentari E Responsabile del Controllo Qualit ed HACCP Funzione ricoperta nel Settore del Vend
7. processo Pericoli Azioni preventive CCP Limiti Monitoraggio Registrazione dei dati Azioni correttive Verifica del sistema Acquisto e Consegna Carica microbica elevata e o presenza di patogeni Contratto con fornitore affidabile e richiesta di attestati di conformit Procedure di ricevimento specificate e Procedura Confida Tracciabilit CCP Legislazione vigente Assenza di confezioni rotte o difettose Controllo a campione dei prodotti alla consegna controlli visivi o analitici compresa la presenza del lotto data di scadenza Registrazione dei risultati ottenuti su apposito modulo Eliminazione dei prodotti non conformi Revisione e o sostituzione del fornitore Revisione procedure di ricevimento Trasporto caricamento D A Deposito Distribuzione Confezioni difettose Insudiciate Non rispetto del FIFO Insudiciamento e o rottura confezioni Procedura di stoccaggio specificata Piano di pulizia e di disinfestazione programmato Eliminazione confezioni difettose insudiciate Assenza di promiscuit dei prodotti separazione alimentari da non food Mezzi di trasporto adeguati Procedure di distribuzione e pulizia specificate dei mezzi di trasporto e dei DA 48 49 11 2 2 Piano di Autocontrollo per bevande non confezionate Fase Pericoli Azioni CCP
8. Limiti Monitoraggio Registrazione Azioni Verifica del preventive dei dati correttive del sistema processo g Presenza di germi Contratto con for CCP Legislazione Controllo acam Registrazione Eliminazione Revisione e o 5 deterioranti e o nitore affidabile e vigente pione dei prodot dei risultati dei prodotti non sostituzione del v patogeni richiesta di attestati Assenza di ti alla consegna ottenuti su conformi fornitore vag di conformit confezioni controlli visivio apposito Revisione delle Deg Procedure di ricevi rotte o analitici com modulo procedure di g e mento specificate e difettose presa la presenza ricevimento 5 E Procedura Confida del lotto data di O ETEN S Tracciabilit scadenza Aumento della Procedura di carica microbica stoccaggio 2 per intervento di specificata Piano 5 insetti e roditori di disinfestazione T per non rispetto programmato Q delFIFO Aumento della Eliminazione delle CCP Assenza di Controllo visivo Registrazione Eliminazione Richiamo operatore carica microbica confezioni rotte e o promiscuit ad ogni carico del controllo dei prodotti non Revisione procedure 2 per rottura 0 insudiciate dei prodotti furgone visivo su conformi Q insudiciamento Separazione dei alimentari e apposito Destinazione di g confezioni prodotti alimentari non food modulo spazi dedicati a da non food prodotti specifici Aumento della Procedura CCP Assenza Controllo del Registrazione Pulizia e Event
9. ra gruppo miscelatore sistema costituito da convogliatore polvere miscelatore corpo ventolina in cui arrivano contemporaneamente il prodotto in polvere e l acqua calda smontabile e quindi all occorrenza sanificabile cassettino di aspirazione vapori collegata al convogliatore delle polveri ugelli da cui esce la bevanda pronta nel sito del bicchiere Esempio di programma di pulizia di un DA di prodotti solidi Componente DA Operazione Frequenza Espositore pareti esterne eliminazione dello sporco con una volta al mese interne e tetto acqua e detergente Dischi vassoi spirali ecc eliminazione dello sporco una volta al mese Vetrina pulizia con detergente una volta al mese Esempio di programma di pulizia e di sanificazione di un DA di bevande calde Componente DA Operazione Frequenza Pareti esterne e tetto eliminazione dello sporco con una volta al mese acqua e detergente Pareti interne e Porta eliminazione dello sporco con ad ogni visita acqua e detergente dell operatore Bidone di raccolta delle svuotamento e lavaggio ad ogni visita acque dell operatore Cestello bicchieri eliminazione dello sporco e mensile sanificazione Componenti smontabili sostituzione con componenti puliti secondo programma del DA gruppo miscelato o lavaggio aziendale re cassettino d aspirazio ne polveri ecc Altri componenti del DA rimozione dello sporco
10. azienda ha gi applicato nelle varie fasi operative per cui la dimensione del rischio funzione per esempio della frequenza del verificarsi di un pericolo accertata da opportuni controlli visivi o analitici STUDIARE AZIONI PREVENTIVE studiare e descrivere le azioni preventive che possano essere applicate a ciascun pericolo allo scopo di eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI CCP l identificazione di un punto critico per il controllo di un pericolo non pu derivare che dal lavoro collettivo del 43 44 gruppo HACCP Se in una fase del processo si pu garantire la sicurezza del prodotto finito attraverso il controllo di un parametro misurabile come la temperatura dell acqua di miscelazione in un DA di bevande calde allora questo un punto critico di controllo COSTITUIRE DEI LIMITI MASSIMI per ciascun CCP una volta che i punti critici sono stati individuati devono essere definiti dei limiti ai parametri misura bili ad esempio la temperatura minima di una bevanda il tempo massimo di permanenza di una polvere in un DA la temperatura massima tollerabile per la conservazione di panini Questi valori limite separano l accettabilit dalla non accettabilit del risultato di un controllo COSTITUIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO per ogni PCC definire le pro cedure di monitoraggio osservazioni e misurazioni che devono consentire l individuazione de
11. da una dicitura appro priata contenente la parola ingrediente L acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito L acqua aggiunta puo non esse re menzionata ove non superi in peso il 5 per cento del prodotto finito Nel caso di ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricosti tuiti al momento della fabbricazione l indicazione puo avvenire nell elen co in base al loro peso prima della concentrazione o della disidratazione con la denominazione originaria Nel caso di prodotti concentrati o disidratati da consumarsi dopo essere stati ricostituiti gli ingredienti possono essere elencati secondo l ordine delle proporzioni del prodotto ricostituito purche la loro elencazione sia accompagnata da una indicazione del tipo ingredienti del prodotto rico stituito ovvero ingredienti del prodotto pronto per il consumo Art 8 Termine minimo di conservazione 1 Il termine minimo di conservazione e la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprieta specifiche in adeguate condizioni di 19 conservazione Va indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro quando la data contiene l indicazione del giorno o con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro la fine negli altri casi seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figu
12. dell allegato Il al Regolamento CE 852 2004 stabilisce inol tre che gli operatori del settore alimentare devono assicurare 1 che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e o abbiano ricevuto un addestramento e o una formazione in materia d igiene alimen tare in relazione al tipo d attivit 2 che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all art 5 gli operatori del settore alimentare predispongono attuano e mantengono una o pi procedure permanenti basate sui principi del siste ma HACCP o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP 3 che siano rispettati requisiti della legislazione nazionale in materia di pro grammi di formazione per le persone che operano in determinati settori ali mentari Alcune Regioni italiane hanno sostituito il Libretto di idoneit sanitaria con un attestato che rilasciato dalla ASL territoriale in seguito alla frequenza di un cor so di formazione finalizzato a rafforzare nell operatore l abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico sanitario L obbligo di formazione stata differenziata a seconda del rischio collegato alla mansione svolta perch non tutte le mansioni lavorative con contatto o mani polazione di alimenti comportano lo stesso rischio per chi li consuma In funzione del tipo di mansion
13. di conservazione o nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico la data di scadenza e il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fab bricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunit economica europea f la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento h una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del pro dotto i le modalit di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l ado zione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto le istruzioni per l uso ove necessario m il luogo di origine o di provenienza nel caso in cui omissione possa in durre in errore l acquirente circa l origine o la provenienza del prodotto m bis la quantit di taluni ingredienti o categorie di ingredienti come previ sto dall art 8 Art 5 Ingredienti sostituisce l art 5 comma 10 del DL vo n 109 92 Di interesse per il settore Vending nelle note sono riportate Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza compresi gli additivi utiliz zata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito anche se in forma modificata L elenco degli ingredienti e costituito dalla enumerazione di tutti gli ingre dienti del prodotto alimentare in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione esso deve essere preceduto
14. di tutti gli alimenti prodotti in Europa deve obbligatoriamen te essere dichiarato ogni ingrediente che superi il 2 in peso del prodotto finito mentre prima di questa normativa l obbligo sussisteva solo per una percentuale dal 25 in su Detta disposizione non si applica agli additivi salvo quanto di sposto all art 7 comma 1 del D Lgs 27 gennaio 1992 n 109 Per gli alimenti considerati comunemente allergenici la dichiarazione deve essere fatta anche per tracce minime Le sole eccezioni riguardano cacao e cioccolato confetture e gelatine succhi di frutta e marmellate Queste sostanze quando sono presenti negli alimenti composti merendine o biscotti in misura inferiore al 2 posso no evitare di citare gli ingredienti non allergenici produttore deve evitare le contaminazioni crociate durante la produzione le inee vanno strutturate in modo tale da evitare contaminazioni indirette durante a lavorazione ed tenuto ad effettuare controlli sulle materie prime sulle linee di produzione e sul prodotto finito per individuare l esatta composizione del prodotto finito La lista degli allergeni e prodotti derivati che devono essere riportati sull eti chetta sono e Cereali contenenti glutine Crostacei Uova Pesci Arachidi Soia Latte e lattosio Frutta con guscio Semi di sesamo Sedano Senape Anidride solforosa e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg kg o a 10 mg l espressi come S02 NOTE Accog
15. e bottiglia Bevande non confezionate calde distribuite in bicchiere SNACK E MERENDINE Questi prodotti sono gi stabilizzati dalle aziende produttrici essi vengono forni ti in confezioni plastiche impermeabili alle quali vengono aggiunti agenti stabi lizzanti che inibiscono soprattutto lo sviluppo di muffe acido sorbico sorbati prodotti descritti hanno una conservabilit limitata dalla data di scadenza indi cata in etichetta Possono essere distribuiti a temperatura ambiente BEVANDE CONFEZIONATE Sono prodotti stabili per un lungo periodo cio non si deteriorano facilmente ed essendo confezionati sono soggetti alla Direttiva CEE 92 109 e successive modifiche prodotti gassati contengono anidride carbonica che un gas tossico per i mi crorganismi e presentano in genere un elevata acidit che li rende meno sog getti a contaminazioni anche a temperatura ambiente Ci significa che fino a quando la lattina o la bottiglia rimangono chiuse i microbi contenuti all interno sono pochi poco dannosi e bloccati nella loro moltiplicazione Qualora la tem peratura del distributore venga mantenuta a livello frigorifero si aggiunge un ulteriore elemento che migliora la conservazione L unico fattore che potrebbe essere considerato un pericolo per il consumato re se beve direttamente dai contenitori lo sporco presente sulla superficie di lattine e bottiglie La pulizia di questi contenitori va curata con attenzione pr
16. e pulizia ad ogni visita contenitori di solubili esterna con acqua e apposito dell operatore di caff e di zucchero detergente vano erogazione scivolo bicchieri ecc Tubi di erogazione sanificazione con acqua calda e ogni due settimane bevande sanificante Sacchetto fondi caff sostituzione del sacchetto con ad ogni visita uno nuovo in dotazione ad ogni dell operatore operatore Depuratore Decalcificato sostituzione con nuovo depurato In funzione del tipo uti re esausto re decalcificatore lizzato su indicazione del produttore Ogni Azienda predisporr un proprio programma indicato nel MAIA 29 30 MANUTENZIONE Deve essere effettuata allo scopo di mantenere i DA in perfetta efficienza di lavo ro caratteristiche e prestazioni Per quanto riguarda il programma di manuten zione e sostituzione di pezzi usurati questo deve essere impostato seguendo le istruzioni di lavoro fornite dal costruttore per ogni tipologia di DA In particolare la manutenzione della caldaia DA di caff espresso e solubili fondamentale per l ottenimento della corretta temperatura di erogazione in grado di garantire la sicurezza igienico sanitaria delle bevande requisiti applicabili ai prodotti alimentari sono indicati nel CAPITOLO IX dell al legato Il del Regolamento CE 852 2004 e sono di seguito elencati 1 Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti di versi dagl
17. indicato sul documento di consegna sia corrispondente a quello indicato sul l imballo e o confezione della merce arrivata Se vi discordanza MAG contatta il fornitore per completare correggere le informazioni Il lotto del prodotto alimentare viene registrato dall Azienda Vending con un metodo che associa le quantit ricevute al numero di lotto L Azienda Vending mette quindi in evidenza con un proprio criterio di identifi cazione fornitore numero e data documento quantit e numero di lotto 5 1 2 Gestione magazzino Dopo le operazioni accettazione MAG trasporta le merci nel magazzino e ove possibile le colloca in zone predefinite in modo tale che gli operatori prelevi no prima le giacenze della precedente fornitura Infatti per il magazzino dei prodotti alimentari vale il concetto di gestione FIFO vale a dire tutti i prodotti devono essere stoccati in modo da permettere a loro movimentazione secondo il principio del primo prodotto che entra deve essere il primo ad uscire Ci consente anche la gestione dei lotti in entrata ed in uscita nel senso che il primo lotto che entra anche il primo ad uscire In caso di sovrapposizio ne nel magazzino degli stessi prodotti ma con lotti diversi il lotto che viene messo a disposizione per il prelievo sempre quello che entrato prima in magazzino Qualunque prodotto in magazzino che perda la propria identificazione va trattato come prodotto non conforme ed esclus
18. nel corso del lavoro o dei controlli programmati Occorre descrivere sinteticamente i locali planimetria dell azienda e le struttu re produttive distributive di base magazzini attrezzature ecc nonch quelli relativi alla manutenzione prevista per i DA officina Saranno descritte sinteticamente le fasi relative al ricevimento stoccaggio tra sporto e distribuzione dei diversi tipi di prodotti alimentari e bevande sommini strati con DA Se esistono dei capitolati specifici concordati con i fornitori sulle caratteristiche igienico sanitarie prodotti acquistati questi verranno allegati come documenta zione complementare Se esistono dei rifiuti andr precisato il loro smaltimento L organizzazione dell azienda va definita sia negli incarichi che nelle mansioni e relative responsabilit Verr dichiarata l intenzione dell azienda di verificare l igiene del personale operativo attraverso un programma di formazione perio dica mediante corsi di aggiornamento sui temi di corretta prassi igienica nella produzione degli alimenti e di Igiene personale In questa parte del manuale si entrer maggiormente nello specifico sull ap plicazione del sistema HACCP in azienda seguendo i passaggi elencati di se guito Costituzione del Gruppo HACCP Verra segnalata la persona responsabile dell autocontrollo aziendale ed i no minativi dei componenti del gruppo con le relative responsabilit Descrizio
19. produzione il nominativo del fornitore 5 1 4 Gestione del rifornimento dei Distributori Automatici e dei Distributori a Cialda Per garantire la rintracciabilit dei prodotti nei distributori automatici e a cialda gli ARD devono attenersi scrupolosamente all applicazione del criterio FIFO nel la fase di prelievo e di rifornimento dei prodotti Qualunque prodotto sia sugli automezzi sia presso le locazioni che perda la propria identificazione va trattato come prodotto non conforme ed escluso dal processo distributivo 5 1 5 Modalit per il ritiro elo richiamo dei prodotti dai Distributori Automatici e dai Distributori a Cialda L Azienda Vending ha definito le modalit per il blocco e o il richiamo dai di stributori automatici e dai distributori a cialda di determinati lotti di prodotto nell ipotesi in cui emerga l allarme circa i loro effetti sulla salute umana In primo luogo viene formalizzata una Procedura di Allerta per la Gestione delle Emergenze che guida l azienda al pronto ed immediato intervento in caso di allarme o segnalazione in merito ad alcuni prodotti alimentari Esempio una segnalazione di allarme pervenuta dal fornitore o dalle autorit sanitarie com petenti o da un cliente utente o una situazione di rischio accertata dalla Azienda Vending stessa Nell ipotesi in cui venga comunicato a Azienda Vending l esistenza di un poten ziale pericolo si deve immediatamente avvertire il Responsabil
20. 4 2005 Norme per l attuazione della direttiva 2003 120 CE che modifica la direttiva 90 496 CEE relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari Regolamento CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento CE n 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine ani male Regolamento CE n 854 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento CE n 882 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Decreto Legislativo del 21 05 2004 Attuazione della direttiva 2001 112 CE concernente i succhi di frutta ed altri pro dotti analoghi destinati all alimentazione umana Decreto del Ministero della Salute del 09 08 2005 n 199 Regolamento recante recepimento della direttiva 2003 115 CE che modifica la direttiva 94 35 CE sugli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti ali mentari Aggiornamento del decreto ministeriale 27 febbraio 1996 n 209 con cernente la discipl
21. 51 del DPR 327 80 riportato di seguito CAPITOLO 4 REQUISITI DEI MEZZI DI TRASPORTO 4 1 Temperature di trasporto 33 allegato C D P R 327 80 TARI CONGELATE E SURGELATE 34 CONDIZIONI DI TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO DI SOSTANZE ALIMEN Sostanza alimentare T C maxal carico Rialzo termico tol e durante trasporto lerabile per periodi di breve durata gelati alla frutta e succhi di frutta congelati 10 C altri gelati 5 C prodotti della pesca congelati o surgelati 18 C altre sostanze alimentari surgelate 18 C burro o altre sostanze grasse congelate 18 C 3 C frattaglie uova sgusciate pollame e selvaggina 10 C congelate carni congelate 10 C tutte le altre sostanze alimentari congelate 10 C CONDIZIONI DI TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO DI SOSTANZE ALIMEN TARI NON CONGELATE NE SURGELATE Sostanza alimentare Temperatura du rante il trasporto atte crudo trasportato in cisterna o bidoni dalle aziende di produ 8 C 2 zione ai centri di raccolta ovvero direttamente agli stabilimenti di rattamento termico e confezionamento per il consumo diretto 1 menti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto 3 rattamento termico ad altro stabilimento di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto 3 atte pastorizzato in confezioni formaggi freschi ricotta 5 burro e burro conc
22. Art 3 Requisiti generali 1 1 materiali e gli oggetti compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazio ne affinch in condizioni d impiego normali o prevedibili essi non trasfe riscano ai prodotti alimentari componenti in quantit tale da a costituire un pericolo per la salute umana b comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o c comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche 2 L etichettatura la pubblicit e la presentazione di un materiale o di un og getto non deve fuorviare i consumatori Articolo 15 Etichettatura Fatte salve le misure specifiche di cui all articolo 5 i materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con il prodotto alimentare al momento del l immissione sul mercato sono corredati di quanto segue a la dicitura per contatto con i prodotti alimentari o un indicazione specifi ca circa il loro impiego ad esempio come macchina da caff bottiglia per vino cucchiaio per minestra o il simbolo riprodotto nell allegato Il e b se del caso speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato e c il nome o la ragione sociale e in entrambi i casi l indirizzo o la sede sociale del fabbricante del trasformatore o del venditore responsabile dell immis sione sul mercato stabilito all interno della Comunit
23. CORRERA C OTTOGALLI G 2001 Guida pratica d igiene e di legislazione per chi produce vende e somministra all menti Tecniche Nuove Milano DRAGONI I amp coll 1997 Muffe alimenti e micotossicosi UTET Torino E V A 1996 HACCP and Hygiene in vending September GALLI VOLONTERIO A 2005 Microbiologia degli alimenti CEA Edizioni Milano OTTOGALLI G 1991 Microbiologia lattiero casearia CLESAV Milano PERI C ZANONI B PAGLIARINI E GIOVANELLI G 1997 Linee Guida per la Messa a Punto dei Sistemi Aziendali di Autocontrollo dell Igiene Il Metodo Peri Centro Studi sull Alimentazione Gino Alfonso Sada Milano PROGETTO DI NORMA UNI U59002570 giugno 1998 Linee Guida per la progettazione e realizzazione di un sistema aziendale di autocon trollo basato sul Metodo HACCP RIZZATTI L RIZZATTI E 1995 Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori Il Sole 24 Ore Pirola S p A Milano SCIPIONI A ANDREAZZA D 1997 Il sistema HACCP sicurezza e qualit nelle aziende agro alimentari Direttiva 93 43 CEE ISO 9000 EN 45000 Ulrico Hoepli Editore S p A Milano 63 64 Associazione Italiana Distribuzione Automatica
24. a menzione esclusiva mente per prodotti alimentari 5 Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contami nazione 6 prodotti alimentari nei veicoli e o contenitori devono essere collocati e pro tetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione 7 Ove necessario i vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per tra sportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata Autorizzazione sanitaria per trasporto di sostanze alimentari Salvo quanto previsto in materia di trasporto di alimenti di origine animale sono soggetti all autorizzazione sanitaria di cui all art 44 del D P R 327 80 1 gli automezzi cisterna nonch le cisterne ed i contenitori asportabili ed inter cambiabili containers cisterna adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse 2 i veicoli adibiti al trasporto degli alimenti surgelati per la distribuzione ai det taglianti Dove generico il Regolamento CE 852 04 applicata la legislazione naziona le sono applicati gli articoli del DPR 327 80 e nel caso specifico delle tempe rature di trasporto facciamo riferimento all Allegato C dell articolo n
25. a pi profondamente nel Volume 2 Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione di acqua In alcuni territori nazionali non possibile collegare direttamente i distributori alla rete idrica a causa della non potabilit dell acqua o di mancanza dell im pianto idrico In questo caso una volta che il costruttore fornisca un apparecchio gi modi ficato per l uso rispetto Direttiva Macchine e dotato di serbatoio annesso il gestore deve garantire attraverso procedure scritte che prevedano tempi e me todi per il mantenimento dell igiene dei serbatoi la salubrit dell acqua in essi contenuta La documentazione di registrazione deve rimanere in loco a disposizione del l autorit sanitaria E buona regola fissare un tempo massimo di permanenza dell acqua nel serbatoio oltre il quale questo deve essere sostituito o svuotato ed opportunamente trattato prima del successivo riempimento Con il D M 443 1990 il Ministero della Sanit ha adottato un regolamento da applicarsi alle apparecchiature ad uso domestico per il trattamento delle acque potabili L art 4 e 5 del D M 443 90 indicano quali tipologie di apparecchiature sono soggette ad autorizzazioni e quali a semplice notifica alle Unit di Control lo Territoriali ASL Nessuna delle apparecchiature destinate alla correzione delle caratteristiche chimiche fisiche o microbiologiche delle acque potr essere pubblicizzata o venduta sotto la voce generica di d
26. a pubblicazione nel 1999 del Manuale di Corretta Prassi Igienica approvato dall allora Ministero della Sanit Con il primo gennaio 2006 al Regolamento 178 02 in vigore dal primo gen naio 2005 si aggiunta una serie di regolamenti comunitari destinati a rivolu zionare il quadro normativo Regolamenti 852 04 igiene dei prodotti alimen tari 853 04 alimenti di origine animale 854 04 controlli ufficiali 882 04 mangimi entrati in vigore a livello Europeo Il cosiddetto Pacchetto Igiene approfondisce e precisa le tematiche della sicu rezza alimentare e ridefinisce le modalit di applicazione del sistema HACCP Con l applicazione dei recenti regolamenti comunitari dovrebbero risultare quindi superate le normative comunitarie in materia di autocontrollo basate sulla Direttiva 93 43 CEE In pratica si in attesa della sua abrogazione come viene chiarito dall art 17 comma 3 del Regolamento CE 852 04 che stabili sce nell attesa che siano definiti i criteri o i requisiti di cui all art 4 par 3 let tere da a ad e del presente regolamento gli Stati membri possono mantenere le norme nazionali che stabiliscono tali criteri o requisiti da essi adottate ai sensi della direttiva 93 43 CEE Per espressa previsione del legislatore comunitario finch non dovessero intervenire norme europee pi specifiche i produttori e i controllori devono fare riferimento alle normative nazionali vigenti in materia Legg
27. anato Dopo lo sconge lamento gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine 8 Le sostanze pericolose e o non commestibili compresi gli alimenti per ani mali devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori CAPITOLO 3 REQUISITI DEGLI ALIMENTI E CICLO LAVORATIVO DISTRIBUTIVO 3 1 Requisiti degli alimenti 31 separati e ben chiusi requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti alimenta ri invece sono indicati nel CAPITOLO X dell allegato Il del Regolamento CE 852 2004 e sono di seguito elencati 1 1 materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devo no costituire una fonte di contaminazione 2 materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione 3 Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti Ove opportuno in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro necessario garantire integrit del recipiente e la sua pulizia 4 confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare 3 2 Sono descritte qui di seguito le varie fa
28. applicazione del si stema di autocontrollo Indichiamo di seguito la traccia da seguire durante la stesura del manuale Nell introduzione occorre precisare lo scopo del manuale il suo campo d applica zione le definizioni e le istruzioni per l uso Lo SCOPO del manuale quello di descrivere e definire i metodi adottati dall azien da per produrre alimenti sani verificando l igiene di tutto il processo produttivo in ottemperanza alla legislazione vigente Occorre precisare la legislazione di riferimento ed eventuali ordinanze decreti circolari ministeriali e o regionali che intervengono su problemi igienico sa nitari inerenti le produzioni specifiche dell azienda Occorre sempre riportare i riferimenti legislativi Regolamenti Decreti e Leggi nazionali etc che rappre sentano i principali riferimenti per l elaborazione del manuale II CAMPO D APPLICAZIONE riguarda tutte le operazioni che si svolgono in azienda dal ricevimento delle materie prime fino alla commercializzazione dei prodotti finiti Le DEFINIZIONI sono un elenco di termini che saranno utilizzati nel manuale e che sono presenti nelle definizioni Introduzione di questo MCPI Le ISTRUZIONI PER L USO riguardano una serie di avvertenze sull interpretazione di alcuni passaggi che il gruppo HACCP ritiene particolarmente importanti e per i qua li formula schede o fogli di lavoro destinati al personale operativo che dovr seguire o compilare
29. cessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove op portuno registrata 3 Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti 4 Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani lavabi devono disporre di acqua Esempio di programma di pulizia e sanificazione del locale magazzino Lo spazio destinato alla postazione di un DA stabilito dal cliente che gene 1 2 ralmente si orienta verso luoghi facilmente accessibili dagli utenti che sono Le postazioni spesso ambienti di passaggio dei DA In conformit con le disposizioni previste dall articolo 32 del DPR 327 80 al momento dell installazione di un DA devono essere osservate le seguenti di sposizioni postazione lontana da sorgenti di calore sito di erogazione non esposto ad insudiciamenti o ad altre contaminazioni DA devono essere allacciati alla rete idrica dell acquedotto comunale oppure impiegare acqua dichiarata potabile dalle Autorit competenti contenuta in re cipienti idonei Dell installazione di ogni DA deve essere data comunicazion
30. distributori di bevande calde o bevande fredde nel caso di Distributori a Cialda invio alla totalit dei clienti interessati di una comunicazione per esempio una telefonata una e mail o un fax standard gi predisposti in cui si richiede e si autorizza il cliente a disattivare i distri butori a cialda e o segregare il prodotto non conforme ed esporre un avviso di informazione agli utenti in attesa dell intervento degli operatori Elenco 57 operatori dell Azienda Vending _ nell ipotesi di situazioni gravi e di imminente pericolo alla salute che riguardi no i prodotti alimentari necessario in ogni caso avvertire la ASL competente 5 1 6 Diagramma di flusso Modalit per il ritiro elo richiamo dei prodotti RTRAC Riceve un allarme da ATTIVIT DI RITIRO E O RICHIAMO DEI PRODOTTI per territorio Elenco numeri di telefono un diente nr accertata la pericolosit per la salute umana dei prodotti si procede al richia N DG Direzione Generale un mo dei prodotti del lotto a rischio per i prodotti che per loro natura abbiano RTRAC RTRAC Responsabile rintracciabilit Verifica la fondatezza MAG Responsabile Magazziono ARD Addetto rifornimento distributori ug Rca ist dellalame OPE Altra figura aziendale o7 tisana RTRAC Riceve un allarme dal fomitore Comunicazione del fomitore o dell ASL perso il lotto caff cioccolato latte ecc si provvede all
31. e 283 62 D P R 327 80 L impianto fondamentale portato dalla direttiva 93 43 CEE sull autocontrollo e dal D Lgs 155 97 che l aveva recepita in Italia sostanzialmente confermato ma la logica della sicurezza igienica viene estesa a tutta la filiera ed integrata con le altre disposizioni collegate al regolamento 178 02 CE Un ruolo di sempre maggior importanza poi attribuito al Controllo Ufficiale per il quale sono previsti al contempo una maggiore integrazione nel sistema deputato ad assicurare la sicurezza igienica degli alimenti e nuovi strumenti normativi orientati a pianificare orizzontalmente e su base scientifica limiti e tolleranze dei contaminanti e delle sostanze presenti nel prodotto finito La finalit della rielaborazione del Manuale quella di integrare le nuove norme in tema di sicurezza alimentare mantenendo valido ci che nel settore della distribuzione automatica tuttora attuale In seguito alla commercializzazione di nuovi prodotti per il settore acqua in boccioni e piatti pronti si deciso di aggiungere al Manuale base di corretta prassi igienica vol 1 due nuovi volumi integrativi che completino problema tiche e piani di autocontrollo Questo Manuale di Corretta Prassi Igienica MCPI vol 1 indica le linee guida per l applicazione dell autocontrollo nella distribuzione automatica degli alimenti e si rivolge alle aziende che svolgono le seguenti attivit fondamentali deposi
32. e all inizio dell attivit lavorativa assunzione inizio collaborazione etc un minimo di formazione interna relativa ad argomenti di igiene generale di igiene applicata al Vending e di aggiornamenti sulla legislazione 41 CAPITOLO 8 IL GRUPPO HACCP REQUISITI E FUNZIONI Responsabile dell autocontrollo Sviluppo del lavoro del Gruppo HACCP 42 PARTE SECONDA Linee Guida per l applicazione dell Autocontrollo dell Igiene La formazione del gruppo HACCP fondamentale per la buona riuscita del l autocontrollo e deve essere composto da persone motivate ed esperte A seconda della dimensione dell azienda pu essere pi o meno numeroso al meno due persone e deve compiere l analisi dei pericoli Hazard Analysis e la determinazione dei punti critici di controllo Critical Control Points Indichiamo le competenze che sono richieste nel gruppo anche se alcune di esse possono essere di pertinenza di una sola persona Le competenze richieste sono a gestione degli acquisti materie prime impianti imballaggi materiali di con sumo detersivi ecc b controllo della qualit del servizio nella quale sono compresi l igiene dei prodotti distribuiti e dei DA c installazione manutenzione e caricamento degli impianti d amministrazione del azienda Il Responsabile dell Autocontrollo compila il MAIA e verifica l efficacia dei piani di autocontrollo Nelle piccol
33. e aziende questo compito pu essere assunto dal titolare dell azien da o da un amministratore delegato nelle aziende di pi ampie dimensioni pu essere affidato ad un dipendente appositamente delegato che risponder al Consiglio d Amministrazione del suo operato In questo caso il MAIA come qualsiasi sua modifica deve essere approvato da un legale rappresentante del l azienda che risponde alle autorit sanitarie dell applicazione dell igiene In pratica chi risponde di fronte alla legge della corretta gestione dell igiene in azienda sempre il titolare o un legale rappresentante al quale intestata l autorizzazione sanitaria L art 5 del Regolamento CE 852 2004 indica l elenco delle attivit da svi luppare per la costruzione del PIANO DI AUTOCONTROLLO Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1 Gli operatori del settore alimentare predispongono attuano e mantengono una o pi procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP 2 1 principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti a identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili b identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili c stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accet tabilit e l inacc
34. e della Tracciabi lit il quale attiva la seguente Procedura di Allerta e verifica documentale per individuare il fornitore il lotto il documento di con segna e data di ricezione _ verifica di magazzino per accertare quanta parte del lotto a rischio si trova ancora in magazzino e per differenza quanto prodotto si dovrebbe trovare po tenzialmente ancora nei furgoni e nei distributori automatici a disposizione dei clienti utenti questo consente di avere informazioni sulla esatta dimen sione del problema avviso telefonico e successivamente scritto agli operatori elenco persone della situazione di rischio per bloccare l utilizzo dei prodotti del lotto a rischio ancora presenti nei furgoni e per provvedere loro stessi al ritiro dai distributori automatici presso i clienti _ nel caso di Distributori Automatici invio alla totalit dei clienti interessati di una comunicazione per esempio una telefonata una e mail o un fax stan dard gi predisposti in cui si richiede e si autorizza il cliente a disattivare i distributori automatici e ad esporre un avviso di informazione agli utenti in at tesa dell intervento degli operatori dell Azienda Vending a seconda del tipo di prodotto alimentare incriminato possibile fare una selezione dei clienti da allertare ad esempio se il problema su uno snack si allertano solo i clienti a cui Azienda Vending ha installato distributori di snack e non quelli a cui sono stati installati solo
35. e di analisi elaborazione di misure da attuare in caso i controlli rivelino rischi per la salute dell uomo o degli animali completamento delle disposizioni della Direttiva 97 78 CEE in materia di controlli sui prodotti animali provenienti da Paesi terzi con riferimento ai mangimi ed ai prodotti di origine non animale importati da Paesi non facen ti parte dell Unione Europea istituzione di Laboratori comunitari a cui i Laboratori nazionali possono fare riferimento nella loro attivit misure amministrative in materia di elaborazione di Piani nazionali di con trollo formazione del personale addetto ai controlli controlli da effettuarsi nei Paesi comunitari e nei Paesi extracomunitari sanzioni a livello comuni tario 15 ALTRE NORME COLLEGATE 16 Decreto del Presidente della Repubblica 24 luglio 1996 n 459 Regolamento per l attuazione delle Direttive 89 392 CEE 91 368 CEE 93 44 CEE e 93 68 CEE concernenti il riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative alle macchine conosciuta come Direttiva Macchine Se ne riportano due passi importanti per il settore Articolo 2 Conformit ai requisiti essenziali di sicurezza 1 Possono essere immessi sul mercato o messi in servizio le macchine ed i componenti di sicurezza conformi alle disposizioni del presente regolamen to ed ai requisiti essenziali di cui all allegato I purch debitamente installati mantenuti in efficienza ed util
36. e scritta all autorit amministrativa sanitaria competente per territorio Le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali adibiti a magazzino devo 1 3 no essere eseguite seguendo piani e procedure prestabilite pertanto l azien pulizia da deve organizzare un programma attraverso la formulazione di schede nelle sanificazione e quali viene fissata la periodicit il tipo di operazione effettuata ed il prodotto impiegato Di seguito si illustra un programma di pulizie e sanificazioni generale disinfestazione corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di Lora su E na i cli A Periodicit Intervento Tipo di mezzo o prodotto asciugatura Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono _ _ _ _ essere separati da quelli per il lavaggio delle mani Giornaliera Sanificazione servizi igienici sanificante 5 Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale evitando il Pulizie pavimento magazzino scopa elettrica flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita Settimanale Pulizia sottoscaffalature e scopa elettrica sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai lavaggio pavimenti acqua e detergente filtri E alle altre part che devono pa pulite o SA i Mensile Eliminazione ragnatele piumino o aspirapolvere 6 Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di a
37. e svolta in alcune Regioni l attivit lavorativa suddivisa in livelli LIVELLO 2 Le persone che svolgono mansioni a rischio pi elevato Es Cuochi ristorazione collettiva scolastica aziendale centri di produzione pasti ristoranti e affini rosticcerie Pasticceri Gelatai produzione Addetti alle ga stronomie produzione e vendita etc LIVELLO 1 Le persone che svolgono mansioni che comportano comunque un rischio anche se pi basso delle precedenti Es Baristi ad esclusione della sola somministrazione di bevande Fornai e addetti alla produzione di pizze piadine e analoghi Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrut ticoli etc LIVELLO 0 Tutti coloro invece che svolgono attivit che non comportano rischi igienico sanitari per i consumatori non hanno l obbligo di frequen tare alcun corso di formazione e quindi non devono essere in possesso di alcun attestato Es Trasportatori magazzinieri Addetti ai distributori auto matici di alimenti e bevande Operatori del Vending Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale torrefazione caff tostatura frutta secca oleifici produzione miele produzione caramelle e affini lavorazio ne e confezionamento funghi freschi e secchi etc Questo approccio regionale ci sembra corretto anche se dal nostro punto di vista sarebbe util
38. eguate adibite a spo gliatoio per il personale 10 prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti 1 1 Il luogo adibito a deposito e conservazione delle materie prime in polvere del I locali adibiti le bevande e prodotti alimentari confezionati deperibili e non come di tutti i a magazzino materiali accessori bicchieri palette ecc deve rispondere ai requisiti generali previsti dal CAPITOLO I dell allegato II del Regolamento CE 852 2004 Il magazzino deve avere le seguenti caratteristiche generali 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni del le strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di con densa o muffa indesiderabile sulle superfici c consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezio ne contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti d ove ne
39. entare lasciando agli operatori del set tore alimentare la responsabilit di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosit dei prodotti alimentari Nell introduzione viene rimarcata l importanza della rintracciabilit come strumento per garantire la si curezza alimentare Il regolamento mira a garantire l igiene dei prodotti alimentari in corrisponden za di tutte le fasi del processo di produzione dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale from stable to table Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue requisiti generali e specifici in materia di igiene validi anche per la produ zione primaria analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari rimangono in vigore i manuali di corretta prassi igienica elaborati ai sensi della Direttiva 93 43 CEE viene promossa l elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali la cui applicazione rimane comunque volontaria nel caso l applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica la Commissione consulta per un parere l Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare L ambito di applicazione lo stesso del Decreto legislativo 155 97 abrogato dal D Lgs n 193 2007 ma il principio dell autocontrollo si applica anc
40. ento della consegna delle ricariche Il serbatoio dell acqua periodicamente sostituito dal gestore per la pulizia sanificazione straor dinaria C DA DI BEVANDE CONFEZIONATE Sono apparecchiature dotate di gruppo frigorifero che permette di mante nere una temperatura inferiore ai 10 C Si utilizzano per distribuire bevande confezionate bottiglie e o lattine che la clientela gradisce consumare fre sche Lo scopo della pulizia e della sanificazione dei DA quello di eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi di contaminazione dei prodotti somministrati requisiti fondamentali dei DA sono indicati nel CAPITOLO V dell allegato Il del Regolamento CE 852 2004 e sono di seguito elencati 1 Tutto il materiale l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono a essere efficacemente puliti e se necessario disinfettati La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione b essere costruiti in materiale tale de rendere minimi se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione i rischi di contaminazione c ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere essere costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione siano sempre puliti e ove necessario disinfettati d essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparec chiatu
41. entrato anidro burro anidro liquido prodotti della pesca da trasportare sempre sotto ghiaccio carni pollame e conigli Selvaggina frattaglie molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys canestrelli e Pecten cappe sante atte crudo trasportato in cisterna dai centri di raccolta agli stabili atte pastorizzato trasportato in cisterna da uno stabilimento di prodotti lattiero caseari latti fermentati panna o crema di latte da 0 C a 4 C 4 da 0 C a 4 C 4 da 0 C a 4 C da 0 C a 4 C da 1 C a 6 C superiore a 32 C da 0 C a 4 C da 1 C a 7 C da 1 C a 4 C da 1 C a 3 C da 1 C a 3 C 6 C 7 1 per percorsi superiori ai 150 km sono richiesti mezzi isotermici IN ovvero IR 2 per percorsi superiori a 75 km tollerato rispetto al valore prescritto un aumento massimo di temperatura di 2 C 3 per percorsi superiori ai 200 km sono richiesti mezzi isotermici IN ovvero IN 4 per percorsi superiori ai 200 km tollerato rispetto al valore prescritto un aumento massimo di temperatura di 2 C La gestione dei rifiuti e dei residui alimentari illustrata nel CAPITOLO VI del l allegato Il al Regolamento CE 852 2004 1 1 rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono es sere rimossi al pi presto per evitare che si accumulino dai locali in cui si trova
42. epuratore d acqua ma solo con la preci sa indicazione della specifica azione svolta es addolcitore Il produttore deve indicare in modo chiaro sui fogli illustrativi delle apparecchiature la loro confor mit mediante la frase apparecchiature ad uso domestico per il trattamento di acque potabili Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n 167 del 21 luglio 2003 il D Lgs 181 2003 Attuazione della direttiva 2000 13 CE concernente l etichettatura e la presen tazione dei prodotti alimentari nonch la relativa pubblicit entrer in vigore il prossimo 5 agosto All articolo 13 Prodotti sfusi esso stabilisce tra l altro che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate somministrate nelle collettivit ed in altri esercizi pubblici devono riportare ove trattate la specifica denominazione di vendita acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata qualora siano state anche addizionate di anidride carbonica 6 1 Distributori non allacciati alla rete idrica 6 2 Apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili 37 6 3 Problematiche legate al rischio di manomissione delle bevande confezionate di stribuite a mezzo distributori automatici Acquabomber 38 In occasione di SICURA 2005 la convention sulla sicurezza alimentare a Mode na CONFIDA ha colto l occasione per rassicurare il cittadino dopo i recenti fatti di cronaca che hanno genera
43. erazione natu sa rale o metrica Pulizia vetri finestre detergente 7 Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione na Quadrimestrale Pulizia scaffalature acqua e detergente turale e o artificiale Annuale Pulizia accurata e lavaggio lista di prodotti utilizzati 8 Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo nonch progettati e pareti magazzino 24 25 14 Manutenzione 26 Occorre stabilire la figura responsabile dell igiene dei locali che effettuer con trolli periodici del programma prestabilito registrando il risultato su apposito modulo La disinfestazione effettuata per eliminare o ridurre insetti infestanti e o ratti Anche per l operazione di disinfestazione l azienda deve effettuare dei pro grammi di lotta indicandone la periodicit la ditta o la persona incaricata La lotta ad insetti e ratti pu essere affidata ad aziende specializzate che garan tiscano il risultato del loro intervento oppure l azienda stessa pu predisporre l applicazione di esche e trappole Qualora la disinfestazione sia effettuata da ditta specializzata bisogner richiedere la documentazione contenente il tipo di trattamento il prodotto chimico utilizzato la collocazione di eventuali trappo le e le positivit riscontrate La pulizia la sanificazione e la disinfestazione dello spazio circostante il DA sono a carico del cliente salvo diversamente indicato in fase di stes
44. ere allegati tutti i documenti moduli prove ecc che si ritengono utili per l applicazione e la verifica del sistema di autocontrollo 5 Piani di autocontrollo 53 CAPITOLO 13 GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI 13 1 Regolamento CE n 178 2002 13 1a Tracciabilit Procedura Confida 54 L azienda deve istituire una procedura operativa per l identificazione e la rintrac ciabilit del lotto Reg 178 02 con la finalit di ritirare dal commercio in tem pi brevi l eventuale prodotto non idoneo Nel caso di ricevimento in magazzino di merce non conforme occorre rimandare al fornitore il prodotto e rivalutarne a d ttentamente l affidabilit prodotti non idonei presenti in magazzino merce scaduta confezioni rotte o eteriorate devono essere eliminati e riviste le procedure di stoccaggio Qualo ra si verificasse la presenza in un DA di un prodotto confezionato non idoneo i provveder immediatamente alla sua eliminazione accertando le cause della non idoneit e le responsabilit relative v Dal 1 gennaio 2005 la rintracciabilit diventata obbligatoria per tutti i prodotti alimentari o che contribuiscano alla formazione dell alimento Devono essere rispettate le seguenti regole SICUREZZA vietato immettere sul mercato alimenti non sicuri RESPONSABILIT La responsabilit degli alimenti di chi li produce tra sporta conserva o vende TRACCIABILIT Si deve ident
45. ettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi identificati d stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo e stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorve glianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo f stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a ad e g predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimen sioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a ad f Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto nel processo in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano procedura e vi apportano le necessarie modifiche 3 Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione trasformazione e distri buzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all allegato 4 Gli operatori del settore alimentare a dimostrano all autorit competente che essi rispettano il paragrafo 1 se condo le modalit richieste dall autorit competente tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare b garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le proced
46. he alla produzione primaria ad esclusione di quelle attivit per uso domestico privato preparazione di alimenti destinati al consumo domestico privato alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale ai centri di raccolta e alle concerie che trattano materie prime per gelatine e collagene Le precisazioni inerenti l applicazione della norma vengono riportate negli alle gati al Regolamento CE 852 04 In particolare si richiama l attenzione all obbli go della formazione degli operatori del settore requisiti in materia di igiene stabiliti nell allegato del regolamento si appli cano ai prodotti primari ed alle operazioni associate alla produzione primaria tra cui il trasporto la manipolazione e il magazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione a condizione che ci non alteri sostanzialmente la loro natura il trasporto di animali vivi se necessario il trasporto dal luogo di produzione verso uno stabilimento di prodotti d ori gine vegetale di prodotti della pesca e della caccia la cui natura non sia ancora stata sensibilmente modificata Gli operatori del settore alimentare che svolgono attivit diverse da quella di produzione primaria per es trasformazione del latte in formaggio devono at tenersi alle disposizioni generali d igiene di cui all allegato Il del regolamento
47. i animali vivi o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti se risultano contaminati o si pu ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti microrganismi patogeni o tossici sostanze de composte o estranee in misura tale che anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e o le proce dure preliminari o di trattamento il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano 2 Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimen tare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterio ramento nocivo e la contaminazione 3 In tutte le fasi di produzione trasformazione e distribuzione gli alimenti devo no essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni 4 Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati trattati o conservati ovvero qualora l autorit competente au torizzi tale accesso in circostanze speciali impedire che esso sia fonte di con taminazioni 5 Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devon
48. i tutelare la salute pubblica inoltre tale provvedimento dal 25 12 2003 prevede che la qualit delle acque destinate al consumo umano sia resa confor me ai valori di parametro riportati nell allegato 1 Secondo la definizione del Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n 31 sono ac que destinate al consumo umano a prescindere dalla loro origine le acque trattate o non trattate destinate ad uso potabile o alla preparazione di cibi e bevande o ad altri usi domestici Esse possono essere fornite tramite una rete di distribuzione mediante cisterne in bottiglie o in contenitori Rientrano in que sta categoria anche le acque utilizzate dalle imprese alimentari per la fabbrica zione il trattamento la conservazione o l immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano Il D Lgs 31 2001 modificato dal D Lgs 27 2002 impone che le acque siano salubri e pulite non contaminate da microrganismi e parassiti n da sostanze in quantit o concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute uma na Esse devono pertanto soddisfare una serie di requisiti minimi sia dal punto di vista microbiologico che da quello chimico assenza di Escherichia coli Entero cocchi Pseudomonas aeruginosa sostanze tossiche di varia natura ecc Il giudizio di idoneit dell acqua destinata al consumo umano spetta all azienda A S L territorialmente competente La parte specifica per l acqua sar trattat
49. icurezza molto ferrei contro il rischio di manomissione come il trasporto in automezzi sicuri e con stoccaggi rovesciati e pressurizzati Non solo ma dopo i recen ti fatti di cronaca ogni bottiglietta di acqua minerale viene rovesciata e schiacciata prima del rifornimento per accertarne l integrit Garantiamo quindi al cittadino tutte le procedure di sicurezza per evitare che gli alimenti e le bevande distribuiti in modo automatico possano essere manomessi Siamo certi che i nostri controlli uniti a quelli che attengono alla normale responsabilit individuale di ognuno possano contribuire a limitare enormemente i danni di questi deprecabili atti di vandalismo Per il Settore l assenza di fasi di distribuzione nelle quali il prodotto viene lascia to incustodito o in aree di libero accesso al pubblico comporta un consistente innalzamento del livello di sicurezza rispetto ad altre forme distributive Di se guito descritto il processo di fornitura delle bottiglie di acqua minerale nella distribuzione automatica Le bottiglie in plastica da 50 cl erogate dai distributori provengono diretta mente dagli stabilimenti d imbottigliamento e sono consegnate senza alcun passaggio intermedio Le bottiglie vengono conservate all interno del magazzino che vigilato protetto da sistemi di allarme e rispondente alle norme di igiene e sicurezza HACCP secondo quanto stabilito sia dalle normative vigenti che dal manuale di autocontrollo ig
50. ienico Tutti i prodotti vengono trasportati dai gestori a bordo di furgoni cassonati e privi di telonature Questi automezzi sono inoltre provvisti di specifiche chiu sure e di sistemi di allarme in grado di evitare l accesso da parte di personale non autorizzato Anche i distributori automatici sono protetti da efficaci serrature le cui chiavi sono in possesso solo di personale abilitato al fine di impedire accessi non autorizzati Le procedure operative cui ogni gestore fa costante riferimento nello svol gimento del proprio lavoro prevedono che tutti i prodotti e quindi anche le bottiglie siano inserite all interno del distributore automatico una ad una e che all atto dell inserimento ne venga verificata la perfetta integrit Eventuali fori lesioni o danneggiamenti in genere provocherebbero una deformazione della bottiglia che risulterebbe evidente Le bottiglie sono conservate all interno del distributore in posizione orizzon ale o verticale ed incolonnate una sull altra Anche ipotizzando l inserimen o di una bottiglia danneggiata la inevitabile perdita di liquido favorita dalla pressione provocata dal peso di quelle sovrastanti ed il conseguente calo di pressione provocherebbero l inceppamento del distributore Durante la discesa all interno della colonna che precede l espulsione ogni bottiglia subisce diverse rotazioni sul proprio asse per cui pressoch im possibile che un foro possa non determinare fuor
51. ificare rapidamente un alimento da chi si rice ve a chi si consegna TRASPARENZA Qualora ci sia motivo di ritenere che gli alimenti non siano sicuri si deve informare immediatamente l autorit competente URGENZA Qualora ci sia motivo di ritenere che gli alimenti non siano sicuri devono essere ritirati immediatamente dal mercato PREVENZIONE necessario identificare e rivedere regolarmente i punti criti ci dei procedimenti interni e si deve provvedere a controllarli COOPERAZIONE Deve essere instaurato un rapporto di collaborazione tra operatori ed autorit competenti per intraprendere azioni che riducano i ri schi 1 PREMESSA Il presente documento nasce dalle indicazioni del testo approvato dalla Confe renza Stato Regioni in merito all Accordo tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano 2 OBIETTIVI Il sistema di tracciabilit di Azienda Vending ha la finalit di rintracciare il fornitore di un determinato lotto di prodotto alimentare acquistato dove si trova un determinato lotto di prodotto alimentare acquistato in ma gazzino se inserito nei distributori automatici se stato tutto venduto i clienti ai quali stato venduto un determinato lotto di prodotto alimentare commercializzato Tale sistema finalizzato alla rintracciabilit e al ritiro e o richiamo dal mercato di lotti di prodotti alimentari pericolosi per la salute umana e non conformi al
52. il rispetto di questo requisito Istruzioni per l uso Oltre alle indicazioni di cui al punto 1 le istruzioni per l uso devono menzionare i prodotti ed i metodi di pulizia di disinfezione e di risciacquatura raccomandati Direttiva CE 2005 26 CE Normativa allergeni La direttiva allergeni 2005 26 CE aggiornamento della precedente Direttiva 2003 89 CE appena entrata in vigore impone la chiara e completa presenza sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari preconfezionati sfusi e destinati a ristoranti mense ospedali di tutte le informazioni relative a sostanze che possano far insorgere reazioni allergiche in chi le consuma Prescrive il divieto della commercializzazione di prodotti con etichette ad essa non conformi ad eccezione dei prodotti gia etichettati prima di tale data La direttiva allergeni oltre a garantire alla generalit dei consumatori informazioni pi complete circa gli ingredienti degli alimenti messi in commercio risponde alle specifiche esi genze legate alle allergie alimentari che rappresentano un problema sanitario in crescita Dal momento che la quantit di allergene capace di scatenare una reazione patologica di carattere immunologico pu essere in alcuni casi estremamente bassa la direttiva prescrive che le etichette dei prodotti alimentari riportino indi 17 cazioni complete circa l eventuale presenza di sostanze allergeniche E stabilito che sulle etichette
53. ile evi tando qualsiasi possibilit di riflusso 3 L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l acqua potabile a meno che l autorit competente non abbia accertato che la qualit della stessa non tale da compromettere l integrit dei prodotti alimentari nella loro forma finita 4 Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o allorch utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi da acqua pulita Esso deve es sere fabbricato manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione 5 Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcu na sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti 6 Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati occorre garantire che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari L acqua destinata al consumo umano era normata fino al 2001 dal DPR n 236 88 mentre attualmente vigente il D Lgs 31 01 modificato e integra to con successivo D Lgs 27 02 Il D Lgs 31 01 disciplina la qualit delle acque destinate al consumo umano al fine d
54. ili a sui documenti di accompagnamento o b sulle etichette o sugli imballaggi o c sui materiali e sugli oggetti stessi Articolo 17 Rintracciabilit 1 La rintracciabilit dei materiali e degli oggetti garantita in tutte le fasi per facilitare il controllo il ritiro dei prodotti difettosi le informazioni ai consu matori e l attribuzione della responsabilit 2 Tenendo in debito conto la fattibilit tecnologica gli operatori economici dispongono di sistemi e di procedure che consentono l individuazione del le imprese da cui e a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti e se del caso le sostanze e i prodotti disciplinati dal presente regolamento e dalle relative misure di applicazione usati nella loro lavorazione Tali informa zioni sono rese disponibili alle autorit competenti che le richiedano 3 1 materiali e gli oggetti immessi sul mercato comunitario sono individuabili da un sistema adeguato che ne consente la rintracciabilit mediante l eti chettatura o documentazione o informazioni pertinenti Articolo 28 Entrata in vigore Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pub blicazione nella Gazzetta ufficiale dell Unione europea L articolo 17 applicabile a decorrere dal 27 ottobre 2006 Il presente regolamento obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri Legislazione nazionale regionale
55. ina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari Regolamento 2073 2005 CE della Commissione europea del 15 11 2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento 2074 200S CE della Commissione europea del 15 11 2005 Regolamento recante modalit di attuazione integrazioni deroghe e modifiche al Regolamento 852 2004 CE 853 2004 CE 854 2004 CE e 882 2004 CE Regolamento 2076 2005 CE Regolamento recante modalit di deroghe e modifiche al Regolamento 853 2004 CE 854 2004 CE e 882 2004 CE Decreto Legislativo 8 febbraio 2006 n 114 Attuazione delle direttive 2003 89 CE 2004 77 CE e 2005 63 CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari Regolamento CE n 1935 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio 4 del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 801590 CEE e 89 109 CEE Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n 193 Attuazione della direttiva 2004 41 ICE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore 11 NUOVA LEGISLAZIONE 12 Regolamento 178 02 Identifica nell analisi del rischio valutazione gestione comunicazione nel l adozione dei principi dell analisi HACCP nella responsabilizzazione primaria degli ope
56. ing Ha effettuato e pubblicato alcune sperimentazioni sulle problematiche igieniche nella distribuzione automatica ed coautrice della prima edizione del Manuale di Corretta Prassi Igienica per il settore SOMMARIO INTRODUZIONE p 6 Finalit del Manuale p 7 Campo di applicazione p 7 Istruzioni per l uso p 7 Definizioni p 8 Normativa p 10 Riferimenti legislativi p 10 Nuova legislazione p 12 Altre norme collegate p 16 PARTE PRIMA Codice di Corretta Prassi Igienica Capitolo 1 Requisiti dei locali p 24 1 1 I locali adibiti a magazzino p 24 1 2 Le postazioni dei DA p 25 1 3 Pulizia sanificazione e disinfestazione p 25 1 4 Manutenzione p 26 Capitolo 2 Requisiti delle apparecchiature del Vending p 27 2 1 Descrizione dei principali DA p 27 2 2 Sistemi di pulizia sanificazione e manutenzione p 28 Capitolo 3 Requisiti degli alimenti e ciclo lavorativo e distributivo p 31 3 1 Requisiti degli alimenti p 31 3 2 Il ciclo lavorativo e distributivo p 32 Capitolo 4 Requisiti dei mezzi di trasporto p 33 4 1 Temperature di trasporto p 33 Capitolo 5 Gestione dei rifiuti alimentari p 35 Capitolo 6 Rifornimento idrico p 36 6 1 Distributori non allacciati alla rete idrica p 37 6 2 Apparecchiature per il trattamento domestico di p 37 acque potabili 6 3 Problematiche legate al rischio di manomissione p 38 delle bevande confezionate dis
57. it umane In campo alimentare si occupa delle misure e condizioni necessarie per control are i pericoli e garantire l idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare enendo conto dell uso previsto 13 IMPRESA ALIMENTARE ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti 14 LEGISLAZIONE ALIMENTARE le leggi i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale e la sicurezza degli alimenti in particolare sia nella Comunit che a livello nazionale sono incluse tutte le fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati 15 LIMITE valore che separa l accettabilit dalla non accettabilit del risultato di un controllo 16 MAIA Manuale di Autocontrollo dell Igiene Aziendale documento prescrit tivo specifico che si riferisce al controllo del processo produttivo di ogni singola azienda 17 MCPI Manuale di Corretta Prassi Igienica documento consultivo e orien tativo redatto generalmente dalle Organizzazioni di categoria ad uso dei propri associati contenente le linee guida per l applicazione dell autocontrollo 18 MONITORAGGIO insieme di osservazioni e misurazioni che consentono di individuare la perdita di contro
58. iuscita di acqua Grazie al rispetto assoluto delle regole della tracciabilit introdotte dalla nor mativa europea inoltre possibile stabilire in qualunque momento il trat amento che ha subito il prodotto e quindi capire in quale fase si verificato eventuale problema che dovesse essere stato riscontrato dal gestore in modo da intervenire immediatamente per risolverlo 39 CAPITOLO 7 IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE 40 II CAPITOLO VIII dell allegato Il al Regolamento CE 852 2004 stabilisce che 1 Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantene re uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adegua ti puliti e ove necessario protettivi 2 Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile at traverso gli alimenti o che presenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli ali menti qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta de gli alimenti Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi pre cisando se possibile le cause al responsabile dell impresa alimentare II CAPITOLO XII
59. izzati conformemente alla loro destinazione non pregiudichino la sicurezza e la salute 2 Prima dell immissione sul mercato o della messa in servizio il costruttore o il suo mandatario residente nell Unione europea deve attestare la conformit ai requisiti essenziali di cui alcomma 1 a per le macchine mediante la dichiarazione CE di conformit di cui all al legato Il punto A e l apposizione della marcatura di conformit CE di cui al l articolo 5 b per i componenti di sicurezza mediante la dichiarazione CE di conformit di cui all allegato Il pt C 3 Si presumono rispondenti ai requisiti essenziali di cui al comma 1 le macchi ne ed i componenti di sicurezza costruiti in conformit alle norme armonizzate di cui all art 3 che li riguardano 4 Le macchine che per dichiarazione del costruttore o di un suo mandatario residente nell Unione europea sono destinate ad essere incorporate od assem blate con altre macchine per costituire una macchina ai sensi del presente rego lamento possono circolare sul mercato prive della marcatura di conformit CE purch corredate della dichiarazione del fabbricante di cui al punto B dell allega to II salvo il caso in cui esse possano funzionare in modo indipendente 5 Le macchine per le quali i rischi sono principalmente di origine elettrica devo no rispondere in via prioritaria alle disposizioni di cui alla legge 18 ottobre 1977 n 791 di attuazione della direttiva 73 23 CEE ed alle s
60. la sicurezza alimentare 3 APPLICAZIONE Il presente processo concerne tutti i prodotti alimentari oggetto di somministra zione mediante i distributori automatici da parte di Azienda Vending 4 RESPONSABILIT R TRAC Responsabile della Tracciabilit Funzioni coinvolte ARD Addetto rifornimento distributori MAG Addetto addetti di magazzino che svolgono attivit di accettazione merci di stoccaggio o di rapporto con il fornitore OPE Addetto aziendale coinvolto nell attivit di ritiro 5 DESCRIZIONE DEL PROCESSO E DELLE RESPONSABILIT 5 1 1 Ricevimento prodotti dal fornitore Ai sensi della normativa riguardate la tracciabilit Regolamento CE n 178 2002 tutti i prodotti alimentari in entrata devono essere identificati traverso un lotto associato al fornitore identificazione sui vari prodotti viene garantita attraverso il numero di lotto m oo apposto dal produttore sugli imballi e o sulle singole confezioni di prodotto alimentare A tale riguardo Azienda Vending si assicura che ciascun produttore fornitore a e pponga sul documento cartaceo di consegna del prodotto oltre alla quantit ipologia di prodotto il numero di lotto della merce fornita Prodotti Alimentari vengono accettati da MAG Al ricevimento vengono ef fettuate le operazioni di controllo in accettazione normalmente previste da Azienda Vending Relativamente alla tracciabilit Azienda Vending verifica che l eventuale lotto
61. le principio viene segnatamente applicato quando sussiste un incertezza o quando non esistono informazioni scientifiche complete sul rischio potenziale Tre principi specifici dovrebbero sottendere il ricorso al principio di precau zione l attuazione del principio dovrebbe fondarsi su una valutazione scientifi ca la pi completa possibile Detta valutazione dovrebbe nella misura del possibile determinare in ogni istante il grado d incertezza scientifica e qualsiasi decisione di agire o di non agire in virt del principio di precauzio ne dovrebbe essere preceduta da una valutazione del rischio e delle conse guenze potenziali dell assenza di azione non appena i risultati dalla valutazione scientifica e o della valutazione del ischio sono disponibili tutte le parti in causa dovrebbero avere la possibi it di partecipare allo studio delle varie azioni prevedibili nella maggiore trasparenza possibile Il pacchetto igiene regolamenti costituenti il Pacchetto igiene hanno la finalit di assicurare un alto livello di sicurezza e qualit alimentare nell ambito dell Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell UE E evidente la necessit e lur genza di armonizzare la normativa nazionale con il Regolamento comunitario Regolamento CE 852 04 in vigore Questo regolamento sottolinea l importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alim
62. liendo i suggerimenti del Codex Alimentarius la Commissione Europea ha emanato la direttiva 2003 89CE recepita dall Italia con il DLvo 174 2006 pubblicato in questi giorni con l obiettivo di garantire ai cittadini il diritto ad un in formazione pi approfondita sul contenuto degli alimenti introducendo una lista positiva di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora siano presenti in un prodotto alimentare non solo come ingredien ti ma anche come derivati Il DL vo 114 2006 modifica il DLvo 109 92 che la normativa di riferimento in Italia sull etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla vendita al consumatore Decreto Legislativo 181 2003 Si tratta dell attuazione della direttiva 2000 13 CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari nonche la relativa pubblicita suoi articoli sostituiscono od integrano quelli del DL vo n 109 92 Si riportano parte degli articoli di maggiore interesse Art 3 Indicazioni obbligatorie per i prodotti preconfezionati integra 18 l art 3 del DL vo n prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore devono riportare le seguenti indicazi a la denominazi b l elenco degli c la quantit ne costanti la qu 09 92 oni one di vendita ingredienti tta o nel caso di prodotti preconfezionati in quantit unitarie antit nominale d il termine minimo
63. lla perdita di controllo del punto critico La maggior parte di queste procedure devono essere adottate periodicamente e devono dare risultati in tempi brevi COSTITUIRE DELLE AZIONI CORRETTIVE con registrazione e verifica il gruppo deve stilare un piano di interventi correttivi da sviluppare per ogni CCP nel momento in cui i risultati del monitoraggio rilevino la perdita di con trollo del CCP Bisogna quindi stabilirle in anticipo e devono poter essere ap plicate velocemente FISSARE PROCEDURE DI VERIFICA il gruppo HACCP ha anche il compito di verificare il buon funzionamento del sistema di autocontrollo Tra i metodi di verifica applicabili ci sono prelievo di campioni per analisi ispezione dei DA per valutarne le condizioni igieniche esame delle registrazioni effettuate controllo dell applicazione delle procedure di lavoro CREARE UNA PROCEDURA DI TRACCIABILITA per l applicazione del Rego lamento CE 178 2002 necessario avere una procedura specifica capito lo 13 gestione dei prodotti non idonei ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE E DI REGISTRAZIONE per l applicazione del sistema HACCP necessaria la tenuta di un accurato archivio delle registrazioni cio i risultati di tutti i controlli la loro periodicit le osservazioni ecc prodotti distribuiti nel Vending trattati in questo volume sono Alimenti e bevande confezionati Snack e Merendine Bevande confezionate lattina
64. llo di un CCP 19 OMS Organizzazione Mondiale della Sanit 20 OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE la persona fisica o giuridica re sponsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo 21 PERICOLO o elemento di pericolo Qualsiasi fattore agente condizione o caratteristica di un alimento che pu potenzialmente provocare un danno a chi lo consumi pericoli pi comuni possono essere di origine chimica fisica o biologica 22 PORTATORI SANI soggetti infetti ma non ammalati in grado di diffonde re microrganismi patogeni trasmettendoli ad altri senza contrarre essi stessi la malattia 23 PRODUZIONE PRIMARIA tutte le fasi della produzione dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari compresi il raccolto la mungitura e produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e pesca e la raccolta di prodotti selvatici 24 RINTRACCIABILIT possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione 25 RISCHIO stima della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute conseguente alla presenza di un pericolo 26 VALUTAZIONE DEL RISCHIO processo
65. ne dei prodotti Ogni tipologia di prodotto distribuito dall azienda verr descritto attraverso caratteristiche che sono ritenute costanti e che lo distinguono nella qualit chimica e o igienico sanitaria e o organolettica Formulazione del diagramma di flusso Questa parte costituisce il cuore del manuale ed in essa verr effettuata l analisi pi importante che riguarda l identificazione dei pericoli igienici ed il loro controllo Tutte le fasi del processo produttivo andranno descritte senza tralasciare al cun dettaglio soprattutto relativo a tempi e temperature di produzione inter vento umano o meccanico tipologia delle contaminazioni microbiche e o chimiche prevedibili Analisi dei pericoli e applicazione del sistema HACCP Il Gruppo HACCP dovr redigere tutte le considerazioni effettuate sui perico li eventuali di tipo microbiologico chimico e fisico che possono intervenire nelle diverse fasi del processo produttivo dovr descrivere per ogni fase del processo i pericoli le azioni preventive i CCP ed i relativi limiti critici il moni toraggio le azioni correttive le verifiche e registrazioni relative Gestione dei prodotti non idonei Sar descritto il comportamento dell azienda nel caso in cui un prodotto o una partita di prodotti non rientri negli standard precisati e o sia rifiutato dal cliente consumatore definito anche il Responsabile della tracciabilit R TRAC Documentazione Devono ess
66. no gli alimenti 2 rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo contenitori devono essere costruiti in modo adeguato mantenuti in buone condizioni igieniche essere facilmente pulibili e se necessario disinfettabili 3 Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti magaz zini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e ove necessario al riparo da animali e altri animali infestanti 4 Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell am biente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire direttamente o indirettamente una fonte di contami nazione diretta o indiretta restanti rifiuti del Vending sono essenzialmente cartoni di contenimento dei prodotti alimentari e contenitori in PET o PVC bicchieri palette e materiale ac cessorio Questi sono raccolti in un area apposita o in recipienti portarifiuti che devono essere tenuti in buone condizioni igieniche svuotati o sostituiti con la necessa ria frequenza La gestione dei rifiuti
67. ntatto con prodotti alimentari b che sono gi a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine o c di cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai pro dotti alimentari nelle condizioni d impiego normali o prevedibili 3 Il presente regolamento non si applica b ai materiali di ricopertura o di rivestimento come i materiali che rive stono le croste dei formaggi le preparazioni di carni o la frutta che fan no parte dei prodotti alimentari e possono quindi essere consumati con i medesimi c agli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico Art 2 Definizioni 1 Ai fini del presente regolamento si applicano le pertinenti definizioni di cui al regolamento CE n 178 2002 fatta eccezione per i termini rin tracciabilit e immissione sul mercato per i quali valgono le seguenti definizioni 21 22 a per rintracciabilit s intende la possibilit di ricostruire e seguire il per corso dei materiali od oggetti attraverso tutte le fasi della lavorazione della trasformazione e della distribuzione b per immissione sul mercato s intende la detenzione di materiali e ogget ti a scopo di vendita comprese l offerta di vendita o ogni altra forma gra tuita o a pagamento di cessione nonch la vendita stessa la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente dette
68. o il magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate n operazioni di vendita al dettaglio non soggette al regolamento di utilizzare la bollatura sanitaria marchiatura di identificazione di rispettare determinate condizioni di lavorazione stoccaggio trasporto de diversi tipi di prodotti di origine animale precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effettuate Il Regolamento conferma l applicazione delle norme sul benessere degli ani mali l identificazione degli animali e la rintracciabilit dei prodotti di origine animale Regolamento CE 854 04 Questo Regolamento completa la regolamentazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale Esiste una stretta connessione tra il Reg 853 2004 e il Reg 854 2004 il primo riporta norme igieniche specifiche per i prodotti di origine animale mentre il secondo prevede disposizioni relative ai controlli ufficiali su tali prodotti Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle Autorit competenti obbligo per gli operatori del settore alimentare di fornire alle Autorit tutta l assistenza richiesta nell esecuzione del controllo i controlli sono basati sui principi del sistema HACCP compiti e responsabilit del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche modalit e frequenza dei controlli da
69. o dal processo distributivo 55 56 5 1 3 Diagramma di flusso Ricevimento prodotti e gestione magazzino merci ricevute ATTIVIT DI RICEVIMENTO MERCI E DI GESTIONE DEL MAGAZZINO LEGENDA Addetto DG Direzione Generale RTRAC Responsabile rintracciabilit Attivit MAG Responsabile Magazziono ARD Addetto rifornimento distributori t x registrazione OPE Altra figura aziendale MAG Verifica l indicazione del lotto di produzione sul DDT L MAG Verifica la presenza di pi lotti per il medesimo articolo L MAG Verifica a campione la corrispondenza del lotto indicato sul DDT con quello stampato sulle confezioni dei prodotti i MAG Annota sul DDT gli identificativi degli eventuali lotti mancanti e le quantit relative L MAG Procede allo stoccaggio dei prodotti preservando la distinzione dei lotti L MAG Procede alla registrazione delle merci ricevute U NOTA In caso di conflitto tra stoccaggio in base al lotto di consegna e stoccaggio in base alla data di scadenza o al tempo massimo di conservazione MAG privileger uno stoccaggio in base al lotto di consegna sempre che sia salvaguardata la possibilit di utilizzo delle merci con tempo di conservazione minore lt NOTA MAG annota la natura e la quantit della merce ricevuta l identificativo del lotto di
70. o essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta tuttavia permesso dero gare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto l immagazzinamen to l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Gli stabilimenti per la fabbricazione la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti tra sformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente 6 Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura necessario raffreddarli il pi rapidamente possibile al termine del trattamento termico o dell ultima fase di preparazione se non applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute 7 Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine Nel corso dello scongelamento gli alimenti devono es sere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute esso deve essere adeguatamente allont
71. o svuotamento completo del contenitore relativo Una volta riportati in sede i prodotti vengono esclusi dal processo produttivo identificati e conservati in luogo sicuro e messi a disposizione delle autorit sanitarie competenti e del fornitore L Azienda Vending dispone di anagrafiche clienti in grado di consentire la repe ribilit e la velocit di comunicazione RTRAC RTRAC RTRAC Verifica di aver Verifica la presenza Ricava per differenza ricevuto prodotti D in magazzino delle D le merci presenti sui apparteneneti al merci segnalate furgoni o distribuite Registro di rintracciabilit lotto segnalato RTRAC Riceve un allarme dall ASL RTRAC Individua i clienti sottoposti a rischio potenziale RTRAC RTRAC RTRAC Comunicazione Invia all ASL la Informa gli addetti Invia ai clienti una Informazione al all ASL comunicazione alla distribuzione e comunicazione per il diente secondo il modello blocca la blocco descrizione articolo predisposto distribuzione dei dell apparecchiatura numero di lotto o delle merci in loro possesso prodotti rimasti Il numero di lotto non va RTRAC comunicato per gli articoli Dispone il ritiro delle merci potenzialmente che perdono la loro identificazione al momento pericolose del rifornimento effettuare un ritiro L indiscriminato RTRAC dis
72. odo di 2 anni su copia cartacea e di 5 anni su supporto informatico 14 2 Elenco dei documenti allegati e Registro dei controlli riporta gli esiti di eventuali analisi effettuate Aggiornamenti del manuale Procedure di lavoro e schede di controllo Attestati di disinfestazioni e derattizzazioni Incontri di formazione del personale Attestati di conformit di prodotti vari ecc 14 3 Approvazione emissione e modifica dei documenti Nuova documentazione viene emessa su indicazione della ASL territoriale o del gruppo HACCP Tutta la documentazione redatta dal Responsabile dell auto controllo Il testo e tutte le modifiche del MAIA devono essere approvati dal titolare del l azienda o dal Legale rappresentante 14 4 Archiviazione dei documenti Tutta la documentazione deve essere opportunamente archiviata e a disposizio ne delle autorit sanitarie CAPITOLO 14 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE 61 CAPITOLO 15 BIBLIOGRAFIA 62 BONOMI R DRAGONI I 1996 Macchine dispensatrici d igiene da Collettivit Convivenze n 11 12 Edizioni Unisco S r l Milano BONOMI R DRAGONI 1999 Manuale di Corretta Prassi Igienica per la distribuzione Automatica di Alimenti e Bevande CONFIDA Milano CANTONI C 1987 Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale CLESAV Milano CORRERA C 1998 Prodotti alimentari Sicurezza Igiene e Qualit Maggioli Editore Rimini
73. one e o l integrazione di direttive esistenti sulla tutela della salute pubblica da parte del Parlamento e del Consiglio del l Unione Europea Questa revisione iniziata nel 2000 con l emanazione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che ha rivisto i principi della legislazione comunitaria chiamando in causa nei processi produttivi tutte le parti implicate dalla pro duzione di materie prime alla trasformazione dal trasporto alla distribuzione fino alla produzione e somministrazione degli alimenti destinati agli animali Si quindi definita a livello comunitario una base comune per le misure che disciplinano i prodotti alimentari e zootecnici La revisione proseguita con la pubblicazione del Regolamento CE n 178 2002 con l istituzione dell Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare E F S A che fissa procedure da attuare per garantire e comunicare la sicurezza ai consuma tori in campo alimentare C da dire che in Italia nel settore del Vending l applicazione delle precedenti norme Direttiva 93 43 CEE ha permesso di partire con una solida base per garantire per quanto possibile la sicurezza degli utenti ed ha fissato per gli operatori del ramo schemi approfonditi e razionali metodo HACCP sui quali basare l igiene del servizio Sono mancate per delle norme d igiene specifiche per determinati prodotti alimentari carenze che il settore della distribuzione automatica ha in parte su perato con l
74. oprio perch nello sporco grossolano si possono nascondere germi patogeni La qualit microbiologica di queste bevande determinata da tre fattori di ugua le importanza qualit microbiologica dell acqua di rete e dell acqua di alimentazione qualit microbiologica di polveri e sciroppi igiene e pulizia dei DA Da ricerche effettuate in passato confermate e tuttora attuali sullo stato igie nico di bevande distribuite automaticamente risultato che esiste una grande variabilit nella carica microbica quantitativa e qualitativa fattori che contribuiscono maggiormente a determinare tali variazioni sono i tempi che intercorrono tra due pulizie successive i tempi morti week end durante i quali i DA rimangono inutilizzati il tipo pi o meno complesso di apparecchiatura la variet di bevande distribuite l acidit ed il dosaggio delle materie prime CAPITOLO 9 I PRODOTTI DEL VENDING 9 1 Alimenti e bevande confezionati 9 2 Bevande non confezionate distribuite in bicchiere 45 CAPITOLO 10 DIAGRAMMI DI FLUSSO Diagrammi di flusso di prodotti del Vending diagrammi di flusso relativi ai prodotti delle diverse categorie di sicurezza sono illustrati di seguito ALIMENTI E BEVANDE CONFEZIONATI BEVANDE NON CONFEZIONATE Acquisto e consegna Deposito 4 Trasporto Caricamento DA 4 Distribuzione Acquisto e consegna materie prime 4 Deposito 7 Trasporto 4 Ca
75. parte delle Autorit competenti riguar do ai seguenti alimenti di origine animale molluschi e bivalvi vivi prodotti della pesca latte e prodotti da esso derivati sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi fissati dal Regolamento stesso completamento delle regole per l importazione di prodotti di origine anima le da Paesi terzi stabilite dal Reg CE 853 2004 Regolamento CE 882 04 Questo Regolamento colma le lacune nella legislazione vigente relativa ai con trolli ufficiali in materia di mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e be nessere degli animali allevati Si richiamano le norme EN ISO e IUPAC come riferimenti ottimali per la de finizione delle modalit di prelievo e di controllo degli aspetti qualitativi degli alimenti e dei mangimi Gli obiettivi del Regolamento 882 2004 sono prevenire o ridurre ad un livello accettabile i rischi derivati dall ambiente per la salute umana e animale garantire la trasparenza nel mercato degli alimenti e dei mangimi e la tutela degli interessi dei consumatori Il Regolamento stabilisce obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti criteri operativi per le Autorit competenti designate dai Paesi membri del l Unione Europea per tali controlli accessibilit delle informazioni di pubblico interesse tutela delle informazioni soggette a segreto professionale requisiti dei metodi di campionamento
76. pazi in cui possono fermarsi materie organiche c gruppi costituiti da pi unit devono essere progettati in modo da ridurre al minimo le sporgenze i bordi e gli angoli Essi sono realizzati preferibil mente mediante saldatura o incollatura continua d Tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari devono poter essere facilmente pulite e disinfettate eventualmente dopo aver tolto le parti facil mente smontabili Gli angoli interni devono essere raccordati con raggi tali da consentire una pulizia completa e liquidi provenienti da prodotti alimentari e i prodotti di pulizia di disinfe zione e di risciacquatura devono poter defluire verso l esterno della macchi na senza incontrare ostacoli eventualmente in una posizione pulizia f La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale da evitare ogni infiltrazione di liquidi ogni accumulazione di materie organiche o penetra zione di esseri vivi segnatamente insetti nelle zone impossibili da pulire ad esempio per una macchina non montata su piedi o su rotelle installa zione di una guarnizione a tenuta stagna tra la macchina e lo zoccolo uso di collegamenti stagni ecc g La macchina deve essere progettata e costruita in modo che i prodotti au siliari ad esempio lubrificanti ecc non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari All occorrenza la macchina deve essere progettata e costruita per permettere di verificare regolarmente
77. pianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani attrezzature igienico sanitarie e locali adibiti a spogliatoi b le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori ali mentari non dimostrino all autorit competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo c si devono prevedere opportune misure per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti d laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti occorre provvedere affinch esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate e deve essere disponibile un adeguata erogazione di acqua potabile calda e o fredda f devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non com mestibili nonch dei rifiuti liquidi o solidi g devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantene re e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi h i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare per quanto ragionevolmente possibile i rischi di contaminazione Nel Vending esistono differenti modelli di DA in questo volume descriviamo le due categorie p
78. pone se ritirare solo gli articoli appartenenti al lotto segnalato o ARD MAG OPE Ritirano le merci nei distributori o presso i dienti secondo l indicazione ricevuta MAG 2 Separa dalle altre le Prodoti dI i con Ritiro merci appartenenti al i lotto indiscriminato lotto segnalato identificabile mi g Ritiro selettivo Lotto non identificabile MAG 58 Segrega le merci ritirate 59 60 5 1 7 Nomina Responsabilit della Tracciabilit e Verifica Processo La Direzione dell Azienda Vending nomina il Responsabile della Tracciabilit Egli il riferimento aziendale per lo sviluppo realizzazione e mantenimento del sistema di tracciabilit supervisiona l attuazione del processo la gestione della relativa documentazione le attivit di verifica e formazione il responsabile della gestione delle emergenze Il Responsabile della Tracciabilit verifica periodicamente la capacit pratica del l organizzazione di gestire le situazioni di emergenza nelle quali necessario intervenire con il ritiro e o il richiamo dei prodotti e prende le misure adeguate per modificare la procedura al fine di migliorarne l efficacia 14 1 Documenti del sistema La documentazione del sistema di autocontrollo costituita dal MAIA con i suoi allegati Una copia di tutti i documenti archiviata a cura del Responsabile del Autocontrollo e conservata per un peri
79. ra 2 Il termine minimo di conservazione che non si applica ai prodotti di cui all articolo 10 bis e determinato dal produttore o dal confezionatore o nel caso di prodotti importati dal primo venditore stabilito nell Unione eu ropea ed e apposto sotto la loro diretta responsabilita 3 Il termine minimo di conservazione si compone dell indicazione in chiaro e nell ordine del giorno del mese e dell anno e puo essere espresso a con l indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conser vabili per meno di tre mesi b con l indicazione del mese e dell anno per i prodotti alimentari conser vabili per pi di tre mesi ma per meno di diciotto mesi c con la sola indicazione dell anno per i prodotti alimentari conservabili per pi di diciotto mesi 5 L indicazione del termine minimo di conservazione non richiesta per e i prodotti della panetteria e della pasticceria che per loro natura sono normalmente consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione h gli zuccheri allo stato solido i i prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri e o edulcoranti aromi e coloranti quali caramelle e pastigliaggi le gomme da masticare e prodotti analoghi m i gelati monodose Art 9 Data di scadenza Chiarisce il concetto di Data di scadenza 1 Sui prodotti preconfezionati rapidamente deperibili dal punto di vista mi crobiologico e che possono costituire dopo bre
80. ratori e nel concetto di rintracciabilit i cardini del nuovo sistema se condo il principio della trasparenza con l obiettivo generale di garantire un livel lo elevato di tutela della vita e della salute umana nell ambito della tutela degli interessi dei consumatori Introduce principi innovativi nuova definizione di alimento qualsiasi sostanza o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non tra sformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che pos sa essere ingerito da essere umani comprese le bevande le gomme da masticare e qualsiasi sostanza compresa l acqua intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione preparazione o trattamento il principio di precauzione pu essere invocato quando necessario un intervento urgente di fronte a un pos sibile pericolo per la salute umana animale o vegetale ovvero per la protezione dell ambiente nel caso in cui i dati scientifici non consentano una valutazione com pleta del rischio Esso non pu essere utilizzato come pretesto per azioni aventi fini protezionistici Tale principio viene soprattutto applicato nei casi di pericolo per la salute delle persone cio quando esiste la possibilit che un alimento possa produrre ef fetti nocivi sulla salute Il principio di precauzione pu essere attuato ai sensi dell articolo 7 al fine di intervenire rapidamente adottando tutte le misure necessarie Ta
81. re e dell area circostante 2 Ove necessario le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento 3 Qualora per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici ci deve essere fatto secondo le corrette prassi Per ogni tipologia di DA l azienda deve prevedere un adeguato piano di pulizia e sanificazione dell attrezzatura da applicare con cadenza periodica che deve contenere frequenza descrizione delle operazioni e prodotto da utilizzare Deve anche essere identificato il nome del responsabile dell applicazione e della veri fica visiva e o analitica dell efficacia della pulizia e sanificazione che registrer su apposito modulo Di tutti i DA quelli che erogano bevande calde necessitano di una pulizia e sanifi cazione pi accurata in quanto sono gli unici distributori nei quali si ha contatto diretto tra prodotto alimentare e componenti del DA In un DA di bevande calde per esempio le parti principali interessate alla pro duzione della bevanda sono caldaia solubili serbatoio che contiene acqua riscaldata fino a 80 90 C la sua efficacia direttamente collegata alla qualit dell acqua di rete utilizzata durezza contenitore polveri contiene le materie prime in polvere e mediante un meccanismo a vite senza fine le portano nel convogliatore per caduta libe
82. revisti frammenti di insetti o deiezioni Pericolo Descrizione Possibile origine Fisico Corpi estranei di varia natura Materie prime DA frammenti di parti usurate Chimico Residui chimici di varia natura Materie prime detergenti e sanificanti Biologico Presenza di microrganismi Materie prime Procedure di pulizia e sanificazione non ap plicate Temperatura dell acqua insufficiente Infestazione del DA di infestanti vari seguenti schemi rappresentano i Piani di Autocontrollo individuati per i pro dotti del Vending realizzati attraverso l applicazione del Sistema HACCP peri coli che possono insorgere nelle varie fasi considerate sono principalmente di natura biologica La presenza di sostanze chimiche e o fisiche non considerata tra i pericoli in quanto la loro assenza deve essere garantita dagli attestati di conformit che vanno richieste alle ditte produttrici Il pericolo di residui di detergenti e sanificanti provenienti dai DA un eventua lit eliminabile con la corretta applicazione delle procedure di pulizia e sanifica zione cos come il pericolo fisico frammenti di parti usurate eliminabile con un programma accurato di manutenzione dei DA CAPITOLO 11 ANALISI DEI PERICOLI E PIANI DI AUTOCONTROLLO 11 1 Analisi dei pericoli 11 2 Piani di Autocontrollo 47 11 2 1 Piano di autocontrollo perla distribuzione di alimenti e bevande confezionati Fase del
83. ricamento DA 7 lllustriamo di seguito l Analisi dei pericoli ed i Piani di Autocontrollo applicabili alle due Categorie di sicurezza dei prodotti del Vending Alimenti e Bevande confezionati Produzione Distribuzione Per meglio chiarire l individuazione dei pericoli all interno del processo produt tivo di una bevanda non confezionata illustriamo uno schema di produzione Per i prodotti confezionati sufficiente l analisi dei diagrammi di flusso generali in quanto i prodotti sono acquistati stoccati e distribuiti nelle loro confezioni originali Esempio di FLUSSO DI PRODUZIONE di una bevanda calda nel DA ACQUA DI RETE PRODOTTO IN POLVERE CONFEZIONATO pra Na pompa apertura sacchetti TUBI AT ENUTA Na Na DECALCIFICATORE RIEMPIMENTO CONTENITORE POLVERI a resine ubi DOSAGGIO vite SENZA FINE AIR BREAK amp presente caha POLVERE of _ ACQUA OMOGEN FIZZAZIONE MIXER T BI z ve zZ 3 46 Pericolo Descrizione Possibile origine Fisico Corpi estranei di varia natura Errate modalit produttive Chimico Residui chimici di varia natura Errate modalit di produzione e conservazione Biologico Presenza di microrganismi con Errate modalit di produzione e taminanti e o patogeni superiori conservazione agli standard previsti Bevande non confezionate contaminanti e o patogeni superiori agli standard p
84. rincipali riportate di seguito A DA DI PRODOTTI SOLIDI _ Sono distributori di prodotti alimentari che possono essere distribuiti a temperatura ambiente o a temperature di refrigerazione In questi ultimi si inseriscono per esempio i prodotti rivestiti e o ripieni di cioccolato B DA DI CAFF ESPRESSO E SOLUBILI AUTOMATICI Sono distributori di bevande prodotte a partire da caff in grani o polveri solubili miscelate con acqua proveniente dalla rete idrica cui connesso il DA Gli ingredienti sono conservati separatamente in appositi contenitori e miscelati con acqua in un miscelatore solo al mo mento della selezione La bevanda poi raccolta in bicchiere di plastica CAPITOLO 2 REQUISITI DELLE APPARECCHIATURE 2 1 Descrizione dei principali DA 27 2 2 Sistemi di pulizia sanificazione e manutenzione 28 alimentare usa e getta dotato di paletta e come tale servita all utente La temperatura di erogazione del caff espresso normalmente superiore a 80 C mentre quella delle bevande solubili superiore a 70 C La varia zione di entrambe le temperature funzione del modello di DA SEMIAUTOMATICI Sono distributori di piccole dimensioni generalmente non allacciati alla rete idrica che producono bevande a partire da cialde e o prodotti imbustati Il rifornimento dell acqua nel serbatoio a carico del cliente e l addetto svolge alcune operazioni di pulizia e manutenzione pre ventive al mom
85. si costituenti il ciclo di lavoro che inizia II ciclo lavorativo e distributivo 32 con il ricevimento delle merci nel magazzino e termina con la distribuzione e somministrazione dei prodotti ai consumatori a mezzo DA RICEVIMENTO E DEPOSITO Alla consegna della merce dopo le opportune operazioni di verifica della sua conformit e della documentazione allegata si provvede a collocarla negli spazi appositamente destinati e alle idonee condizioni di stoccaggio seguen do una procedura prestabilita Nella seguente tabella sono indicati i principali tipi di prodotti alimentari in deposito e le corrette condizioni di stoccaggio Esempio di sistema di stoccaggio di alcuni prodotti alimentari Tipo di prodotto Sistema di stoccaggio Durata media di Temperatura di stoccaggio conservazione Materie prime in scaffalature apposite 2 settimane ambiente polvere Bevande confezionate pallets 1 settimana ambiente Snacks scaffalature apposite 1 settimana ambiente armadio TRASPORTO ALLE POSTAZIONI DEI DA Dal magazzino la merce consegnata all operatore che provvede a trasferirla ai DA utilizzando gli appositi automezzi Una volta raggiunta la postazione l operatore scarica la quantit necessaria di prodotti e la trasferisce in prossi mit del DA L operatore inizia quindi le operazioni di pulizia e caricamento dei distributori PULIZIA E CARICAMENTO DEI DA L operatore deve seguire procedure prefissa
86. ssere applicato il con trollo su uno o pi fattori tempo e o temperatura concentrazione del sale o di additivi etc la cui misurazione da indicazioni sul corretto svolgimento del processo 6 CONTAMINAZIONE presenza o introduzione di un pericolo 7 CONTROLLO misurazione utile a valutare il corretto svolgimento del pro cesso di produzione distribuzione alimentare applicabile in alcune fasi prefis sate in modo da eliminare o ridurre un pericolo 8 DISINFEZIONE metodo chimico o fisico che permette di ridurre il numero di microrganismi su una superficie ad un livello non pericoloso per la salute senza provocare danni agli alimenti 9 FIFO First IN First OUT Sistema che permette la corretta rotazione delle merci in magazzino e nei DA la prima che entra la prima che esce 10 GESTIONE DEL RISCHIO processo distinto dalla valutazione del rischio consistente nell esaminare alternative d intervento consultando le parti interes sate tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e se necessario compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo 11 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Sistema che identifica i pericoli per la salute e la sicurezza e le misure preventive applicabili per la loro eliminazione e o il loro controllo 12 IGIENE Scienza che studia tutela e promuove le misure atte a salvaguar dare il mantenimento dello stato di salute del singolo o delle collettiv
87. su base scientifica costituito da quattro fasi individuazione del pericolo caratterizzazione del pericolo valuta zione dell esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio v o NORMATIVA 10 RIFERIMENTI LEGISLATIVI D P R 19 maggio 1958 n 719 Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi Legge 30 aprile 1962 n 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D M 21 marzo 1973 e successive modifiche Disciplina igienica degli imballaggi recipienti utensili destinati a venire in contat to con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale D P R del 26 marzo 1980 n 327 Regolamento di esecuzione della Legge del 30 aprile 1962 n 283 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D P R 23 agosto 1982 n 777 Attuazione della direttiva 76 893 CEE relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari D M 28 giugno 1989 Etichettatura degli imballaggi e dei contenitori per liquidi D L vo del 27 gennaio 1992 n 109 e successive modifiche Attuazione delle direttive 89 395 CEE e 89 396 CEE concernenti l etichettatura la presentazione e la pubblicit dei prodotti alimentari
88. te sulle quali viene appositamen te formato dalla propria azienda mezzi destinati al trasporto di prodotti alimentari e non utilizzati nel Vending devono rispondere ai requisiti generali previsti dal CAPITOLO IV dell allegato Il al Regolamento CE 852 2004 1 1 vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonch sottoposti a regolare ma nutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contamina zione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione 2 1 vani di carico dei veicoli e o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati 3 Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporanea mente si deve provvedere ove necessario a separare in maniera efficace vari prodotti 4 prodotti alimentari sfusi liquidi granulari o in polvere devono essere traspor tati in vani di carico e o contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o pi lingue comunitarie relativa alla loro utiliz zazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero l
89. to di materie prime di prodotti alimentari confezionati di bevande in lattina e in bottiglia somministrazione a mezzo di distributori automatici di alimenti Questo manuale diviso in due parti la prima parte codice di corretta prassi igienica contiene le disposizioni ob bligatorie previste dalla normativa vigente che riguardano i requisiti indi spensabili dei locali delle attrezzature e del personale formazione la seconda parte linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo con tiene le applicazioni volontarie della normativa che prevedono lo sviluppo del piano di autocontrollo da applicare nella filiera produttiva FINALIT DEL MANUALE CAMPO DI APPLICAZIONE ISTRUZIONI PER L USO DEFINIZIONI 1 ALIMENTO o prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostan za o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non trasformato desti nato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani 2 ANALISI DEL RISCHIO processo costituito da tre componenti intercon nesse valutazione gestione e comunicazione del rischio 3 AUTORITA COMPETENTE autorit centrale di uno Stato membro incarica ta di garantire il rispetto delle prescrizioni legislative 4 AZIONE CORRETTIVA azione da intraprendere quando i risultati del moni toraggio del CCP indicano una perdita di controllo 5 CCP fase procedura stadio del processo dove pu e
90. to un diffuso clima di sospetto e sfiducia verso il consumo di bottigliette di acqua minerale e non solo Ne alleghiamo di seguito il documento originale Modena 29 settembre 2005 Oggi nell ambito del convegno di SICURA dal titolo Distribuzione Automatica dalla promozione della salute alla carta dei ser vizi CONFIDA Associazione Italiana Distribuzione Automatica ha illustrato gli impegni che il settore sta assumendo con la CARTA DEI SERVIZI Due sono i punti caldi sui quali lAssociazione ha sentito di dover rassicurare il cittadino la sicurezza e protezione dei distributori automatici contro il rischio di mano missione di bottiglie d acqua minerale a seguito dei recenti e preoccupanti fatti di cronaca legati ad Acquabomber l assoluto rispetto delle regole della tracciabilit dei prodotti lungo l intera fi liera distributiva Tutti i gestori della distribuzione automatica ha dichiarato Vincenzo Scrigna Presidente Imprese di Gestione CONFIDA controllano manualmente ogni singolo prodotto prima dell inserimento nel distributore come sanno bene gli oltre 17 milio ni di cittadini che giornalmente assistono al rifornimento sui luoghi di lavoro negli ospedali nelle scuole nelle metropolitane o in qualsiasi altro luogo Tutti i gestori aderenti a CONFIDA oltre a rispettare le norme igieniche richieste dalla legislazione europea dal codice di autoregolamentazione e dalla carta dei servizi adottano dei sistemi di s
91. tribuite a mezzo distributori automatici Acquabomber Capitolo 7 Igiene e formazione del personale p 40 PARTE SECONDA Linee guida per l applicazione dell autocontrollo dell Igiene Capitolo 8 Il gruppo HACCP requisiti e funzioni p 42 Capitolo 9 prodotti del Vending p 45 9 1 Alimenti e bevande confezionati p 45 9 2 Bevande non confezionate distribuite in bicchiere p 45 Capitolo 10 Diagrammi di flusso p 46 Capitolo 11 Analisi dei pericoli e Piani di Autocontrollo p 47 11 1 Analisi dei pericoli p 47 11 2 Piani di Autocontrollo p 47 11 2 1 Piano di Autocontrollo per la distribuzione di alimenti e bevande confezionati p 48 11 2 2 Piano di Autocontrollo per bevande non confezionate p 50 Capitolo 12 Schema di compilazione del MAIA p 52 Capitolo 13 Gestione dei prodotti non idonei p 54 13 1 Regolamento CE n 178 2002 p 54 Capitolo 14 Gestione della documentazione p 61 14 1 Documenti del sistema p 61 14 2 Elenco dei documenti allegati p 61 14 3 Approvazione emissione e modifica dei documenti p 61 14 4 Archiviazione dei documenti p 61 Capitolo 15 Bibliografia p 62 INTRODUZIONE Negli ultimi anni molti episodi legati soprattutto alle tecniche di allevamento di bovini e pollame BSE diossina nei polli ormoni nelle carni influenza aviaria afta epizootica hanno messo a dura prova la sicurezza alimentare dei consu matori rendendo necessaria la revisi
92. tta appostavi 5 Per i prodotti alimentari non preconfezionati l indicazione del lotto figu ra sull imballaggio o sul recipiente o in mancanza sui relativi documenti commerciali di vendita 6 L indicazione del lotto non e richiesta a quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figura no con la menzione almeno del giorno e del mese b peri gelati monodose venduti tal quali e sempre che essa figuri sull im ballaggio globale 7 Sono considerate indicazioni del lotto eventuali altre date qualora espresse con la menzione almeno del giorno e del mese Regolamento CE n 1935 2004 Riguarda i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti ali mentari e che abroga le direttive 80 590 CEE e 89 109 CEE Si riportano gli articoli pi interessanti Art 1 Scopo e oggetto 1 Il presente regolamento mira a garantire il funzionamento efficace del mercato interno per quanto attiene all immissione sul mercato comuni tario dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con i prodotti alimentari oltre a costituire la base per as sicurare un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori 2 Il presente regolamento si applica ai materiali e agli oggetti compresi quelli attivi e intelligenti qui di seguito denominati materiali e oggetti allo stato di prodotti finiti a che sono destinati a essere messi a co
93. uali penali S carica microbica di pulizia e di residui l efficacia delle dei controlli sanificazione all operatore o sua 2 per pulizia sanificazione apprezzabili pulizie sanifica effettuati straordinaria sostituzione T sanificazione specificata Igiene sulle superfici zioni con ispe su apposito immediata Revisione delle E insufficiente del e formazione del zioni visive ed modulo procedure e della DA personale eventuali metodi formazione S analitici rapidi Punti di sporcizia Procedura di CCP Temperatura Controllo auto Registrazione Pulizia Analisi microbiologiche di all interno del DA pulizia specificata delle bevande matico sistema dei risultati sanificazione e a campione sulle S Formazione di Rigenerazione di almeno elettronico del ottenuti su manutenzione bevande N biofilm nel circuito delle resine o 65 C distributore del apposito straordinaria Sostituzione idraulico sostituzione la temperatura modulo immediata dell operatore A periodica del della caldaia Revisione delle decalcificatore procedure e della formazione 50 51 CAPITOLO 12 SCHEMA DI COMPILAZIONE DEL MAIA 1 Introduzione 2 Igiene dei locali e delle strutture produttive 3 Descrizione del ciclo produttivo distributivo 4 Il personale 52 Il Manuale di Autocontrollo dell Igiene Aziendale deve contenere un capitolo introduttivo e diverse sezioni che descrivono le varie fasi d
94. uccessive modifiche 6 L installatore della macchina o del componente di sicurezza deve procedere secondo le istruzioni fornite dal costruttore a corredo della stessa avendo la piena responsabilit della corretta esecuzione 7 Nel caso di componenti di sicurezza destinati ad essere incorporati o assem blati con altri componenti di sicurezza per costituire un altro componente di si curezza ai sensi del presente regolamento si applica il comma 2b ALLEGATO I Requisiti essenziali di sicurezza e di salute relativi alla progettazione e alla costruzione delle macchine e dei componenti di sicurezza 2 Requisiti essenziali di sicurezza e di salute per talune categorie di macchine 2 1 Macchine agroalimentari Se la macchina destinata alla preparazione o al trattamento dei prodotti ali mentari ad esempio cottura raffreddamento riporto a temperatura lavag gio manipolazione condizionamento stoccaggio trasporto distribuzione deve essere progettata e costruita in modo da evitare rischi di infezione di malattia e di contagio e vanno osservate le seguenti norme di igiene a materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimen tari devono essere conformi alle direttive in materia La macchina deve es sere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione b Tutte le superfici e gli elementi di raccordo devono essere lisci senza rugo sit n s
95. ura del con tratto come pure lo smaltimento dei rifiuti e materiali d imballaggio bicchieri palette lattine incarti ecc La manutenzione dei locali adibiti a magazzino ha lo scopo di mantenere la struttura edilizia in condizioni idonee alla conservazione delle merci Ogni qualvolta si presentino anomalie o danneggiamenti di elementi importanti per l igiene e la pulizia porte finestre muri o pavimenti occorre intervenire pron tamente alla loro riparazione o sostituzione Le verifiche devono essere effettuate tramite controlli visivi e ispezioni periodi che sulle adeguate condizioni di locali e strutture II CAPITOLO III dell allegato Il del Regolamento CE 852 2004 stabilisce i requisiti applicabili alle strutture mobili e o temporanee quali padiglioni chio schi di vendita banchi di vendita autotrasportati ai locali utilizzati principal mente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente prepa rati per essere commercializzati e ai distributori automatici 1 Le strutture e i distributori automatici debbono per quanto ragionevolmente possibile essere situati progettati e costruiti nonch mantenuti puliti e sot oposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contamina zione in particolare da parte di animali e di animali infestanti 2 In particolare ove necessario a devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un ade guata igiene personale compresi im
96. ure elabo rate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati c conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adegua to 5 Le modalit dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all articolo 14 paragrafo 2 Tali modalit possono facilitare l attuazione del presente articolo da parte di taluni operato ri del settore alimentare in particolare prevedendo la possibilit di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l applicazione dei principi del siste ma HACCP al fine di rispettare il paragrafo 1 Siffatte modalit possono spe cificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4 lettera c o o Sulla base di quanto previsto da questo articolo possiamo ritenere ancora valida la sequenza utilizzata nella prima edizione del Manuale di Corretta Prassi Igie nica riportato di seguito IDENTIFICARE I PERICOLI illustrare tutti i pericoli chimici fisici e microbio logici per la sicurezza dei prodotti alimentari che possono eventualmente manifestarsi in ogni singola fase o passaggio VALUTARE I RISCHI valutare la probabilit che i vari pericoli si realizzino e la loro gravit rispetto alla sicurezza dei prodotti finiti Il rischio viene definito come alto A medio M o basso B e dipende dal risultato dei controlli che l
97. ve tempo un pericolo per a salute umana il termine minimo di conservazione e sostituito dalla data di scadenza essa deve essere preceduta dalla dicitura da consumarsi en ro seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui figura 2 La data di scadenza comprende nell ordine ed in forma chiara il giorno il mese ed eventualmente l anno e comporta la enunciazione delle condizio ni di conservazione e qualora prescritto un riferimento alla temperatura in funzione della quale e stato determinato il periodo di validita 5 F vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione Art 11 Lotto dei prodotti 2 1 prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non ripor tino l indicazione del lotto di appartenenza 3 Il lotto determinato dal produttore o dal confezionatore del prodotto ali mentare o dal primo venditore stabilito nella Comunita economica euro pea ed e apposto sotto la propria responsabilita esso figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile chiaramente leggibile ed indelebile ed e preceduto dalla lettera L salvo nel caso in cui sia riportato in modo 20 da essere distinto dalle altre indicazioni di etichettatura 4 Per i prodotti alimentari preconfezionati l indicazione del lotto figura sul l imballaggio preconfezionato o su un etiche

Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica

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