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numero 76

1. l O ir POLPA ol Po Palpa fine A Pomodori Vi renisdara Di aaa Cooperativa Italiana Catering Sede amministrativa e commerciale Via Raffaello Sanzio 20 20090 Segrate MI Tel 39 02 26920130 A O lO www cooplicatering com into coopitcatering com Lo qualita ni gio uao Koei vy
2. E DIRACHELE AGOSTON iani di cottura incrostati pavimenti che non vedo no straccio e spazzolone da giorni piani di lavoro sporchi sono diventati di pubbli co dominio da quando lo Chef An tonino Cannavacciuolo ha iniziato a fustigare chef e ristoratori dalla trasmissione Cucine da incubo E non un caso se cos puntiglioso La pulizia la prima cosa sostiene Cannavacciuolo per la qualit dei prodotti e la conservazione lavorazio ne delle materie prime Un locale come una casa de ve essere tenuto con cura per il benessere non solo dei clienti ma anche di chi ci lavora Quelle che finiscono in TV non sono eccezioni delle 447 sanzioni amministrative della Asl di Milano nei primi 6 mesi del 2012 ben 123 il 27 5 hanno riguardato problemi di sporcizia e di strutture non idonee in bar e ristoranti OPERAZIONE IMPORTANTE Non basta basarsi sul livello del ristorante per essere sicuri che la cucina sia davvero pulita raccon ta Katiuscia Consonni tecnologa a limentare e consulente Haccp per i pubblici esercizi anzi pi facile a AGO SET 2013 Katiuscia Consonni tecnologa alimentare che siano tenute impeccabilmen te quelle delle trattorie a gestione familiare rispetto alla media del la ristorazione Nel primo caso il ristorante considerato come una seconda casa e come tale viene ama to e curato Altrimenti se il titolare lascia la sanifi
3. MISTER CHEF S R L 65016 Montesilvano Pe Tel 085 4681829 passo CARIGLINO S R L Localit Pernicella 88040 Gizzeria Cz Tel 096 8466014 9 EUROBIRRE DISTRIBUZIONE S R L 89066 S Leo RC Tel 0965 671510 0965 671501 ALIMENTARI MERIDIONALI S R L 84040 Capaccio Scalo Sa Tel 0828 723827 EURO ITTICA CATERING S R L 80063 Piano di Sorrento Na Tel 081 5323416 ISCHIA SERVICE ISCHIA HORECA SERVICE S R L 80077 Ischia Na Tel 081 9031122 MERIDIONALE CATERING SERVICE S R L 80143 Napoli Tel 081 5846465 ROMAGNA RISTOGAMMA L ECCELLENZA PER LA RISTORAZIONE RISTOGAMMA S R L 42048 Rubiera Re Tel 0522 626464 SALSOCARNI S R L 43039 Salso Maggiore Terme Pr Tel 0524 571451 WFRIULI VENEZIA GIULIA Distribuzione alimentare Forniture alberghiere S AN TAN N A Cash amp Carry d catering di qualit SANTANNA S R L 33080 S Quirino Pn Tel 0434 91122 0434 918925 b n TRE ESSE S R L 33053 Latisana Udine Tel 0431 438181 CAPECCHI S P A 00012 Guidonia Roma Tel 06 60505000 FORMASAL S R L 01100 Viterbo Tel 0761 251349 GELO MARE S R L 02100 Rieti Tel 0746 210129 s Cicala dira A BIOFARMS S R L 16011 Arenzano Ge Tel 010 9113398 G F 2 S R L 19015 Levanto Sp Tel 0187 800966 La visto zirne acvadia MILFA S R L 16165 Genova Tel 010 8309041 AGENZIA LOMBARDA
4. abbattitore in cucina piccola o grande che sia MO DI RACHELE AGOSTONI abbattitore una macchina tuttofare raffredda rapida mente al cuore gli alimenti cotti ancora caldi e si pu usare a temperatura positiva 3 C per la conservazione in frigorifero o negativa da 18 C in gi In alcuni casi usando i modelli pi evoluti pu persino scaldare per affiancare anche se non sostituire completamente il forno I software di gestione degli ap parecchi permettono di impostare per ogni alimento da trattare i tempi e le temperature migliori Un abbattitore in cucina fondamen tale afferma Roberto Zanobi uno degli amministratori di Formasal per organizzare la tempistica e preservare la qualit dei piatti preparati perch vengono conservati nelle condizioni migliori Credo che i ristoratori che fanno della cura nella selezione delle materie prime il punto di forza della loro cucina non possano fare a meno di questa apperecchiatura SOTTO IL PROFILO ORGANIZZA TIVO l abbattitore fondamentale Permette di ridurre gli sprechi spie ga Stefano Facco titolare di Afinox e di conseguenza di contenere i costi Potendo contare su un abbattitore si possono programmare meglio gli acquisti magari approfittando di of a AGO SET 2013 ferte o spuntando prezzi migliori per quantit maggiori Pensiamo al pesce non necessario acquistare il prodotto che si consumer
5. in Abbonamento Postale 70 LO MI Ann AGOSTO SETTEMBRE 2013 ES Per un ambiente di lavoro impeccabile S E d A di ZN SALA I Climatizzazione Bi oltre lo split ni IN TAVOLA Prosecco meri un lusso e quotidiano P B PRIMO PIANO Mozzarella tesoro della gastronomia Sfoglia il pi grande catalogo di pasta fresca italiana Studiata per la ristorazione e sapientemente surgelata Laboratorio ui Tortellini Primi per la Ristorazione l pa a ni LaboratorigfTortellini un marchio LID L Italiana preferita dallo chef r SURGITAL S p A Lavezzola Ra Emilia Romagna Italia 39 0545 80328 surgital surgital it www surgital com gt di EDITORIALE UN ESTATE RICCA DI FRESCHEZZA E FANTASIA estate sembra finalmente arrivata e con essa cambia l umore cambiano i vestiti cambiano le abitudini Prime fra tutte forse quelle alimentari Il caldo ci costringe ad usare meno i fornelli ad inventare pietanze nu trienti ma leggere a bere di pi e anche a prestare maggiore attenzione ad alcune norme di base in tema di igiene e conservazione dei cibi Di tutto questo in qualche modo vogliamo occuparci in questa seconda uscita estiva E allora ecco i temi su cui vorrei richiamare l attenzione Volete offrire una bella insalatona Qui pi che su altre portate sarete messi alla prova Innanzi
6. re europea funziona Il rapporto annuale della Commissione europea sul si stemadiallertarapido registra con fatti e cifre i risultati otte nuti a garanzia della sicurezza alimentare dei consumatori europei Il sistema di allerta rapido ha giocato un ruolo determi nante nel 2012 nel contene re i danni del pi grave epi sodio verificatosi quello che ha riguardato la presenza di metanolo in alcuni prodotti alcolici in Repubblica Ceca che ha causato 36 morti ma grazie alla tracciabilit stato circoscritto e individuato rapi damente Anche per il mag giore scandalo alimentare di quest anno quello della car ne equina presente in alcuni prodotti distribuiti come car ne vaccina il sistema di aller ta stato determinante nella ricostruzione dei percorsi dei prodotti e nella loro individua zione Nel 2012 sono state ben 3516 le comunicazioni di allerta notificate al RASFF Europe s Rapid Alert System for Food and Feed RASFF ec europa eu rasff di cui 547 classifica te come allerta 521 come in formazioni per follow up 505 informazioni per attenzione e 1743 come rifiuto al confine Questi dati sono in diminuzio ne del 7 8 per quanto riguar dale notifiche originali e cosa pi importante del 1 2 perle notifiche di follow up per una diminuzione complessiva del 3 9 Questa una buona no tizia perch la diminuzione soprattutto nelle notifiche di allerta arriva per la prima volta dopo quatt
7. solo in giornata ma quello per i successivi 5 o 6 giorni A proposito di pesce non si pu di menticare che l uso dell abbattitore questa volta a temperatura negati va obbligatorio per i locali che propongono pesce crudo Il pericolo continua PAnisakis un parassita ncora POCO diffuso n Itala non ne sono comprese e potenzialit che viene distrutto solo dalla cottura o dall uso di temperature bassissime La legge impone che il pesce destinato alconsumo crudo deve essere portato rapidamente a 20 C al cuore e mante CONSERVAZIONE 20 C per mesi SURGELAZIONE RAPIDA 18 C SURGELAZIONE RAPIDA 18 C Foto Afinox nuto a quella tempratura per almeno 24 ore prima di essere servito Gli abbattitori sono gli unici strumenti che possono garantire il rispetto di questi parametri Nonostante tutto per l uso degli abbattitori non ancora stato perfet tamente compreso da cuochi e risto ratori In Italia racconta Alberto Po product manager di Angelo Po pur toppo non sono ancora ben apprezzati dalla clientela Spesso vengono acqui SCONGELAMENTO a temperatura controllata 2 4 C CONSERVAZIONE 20 C RIGENERAZIONE gt 70 C iI Fl SERVIZIO E O COTTURA per mesi stati pi per assecondare le richieste delle ASL che per le loro intrinseche potenzialit In realt l abbattitore pu diventare uno dei migliori amici de
8. La cantina e a vista Da scrigno per specialit e prelibatezze luogo intimo esclusivo del ristoratore a el d occhio l offerta e la cura rivo PIETRO CINTI a metamorfosi della canti na andata di pari passo con quanto avvenuto nei ristoranti wine bar in que sti ultimi anni con l avvento della multifunzionalit di un ventaglio di proposte e di esperienze che an dato via via allargandosi risultato superfluo celare all occhio del clien te la propria collezione di bottiglie anzi si puntato proprio su questo per attirare nuove schiere di wine lovers poco inclini a lasciare all oste la supremazia sulla cantina e ben contenti di appagare l occhio prima del palato ammirando le etichette in bella mostra in sala PROBLEMI E OPPORTUNIT si sono generati da questa tendenza tra i primi la corretta conservazione delle bottiglie in particolare il rispet to delle condizioni adatte di tempe ratura e grado di umidit mentre tra le seconde l avvento di designer particolarmente ispirati dal nettare 9 O AGO SET 2013 di Bacco ha determinato nuove so luzioni di arredo che presentano le bottiglie in modo nuovo dal consueto scaffale in legno della memoria Su tutto l avvento della tecnologia che ha modificato l approccio com plessivo al vino nuovi materiali to talmente trasparenti per gli esposi tori a garantire la massima visibilit cantinette di tutte le dimensioni
9. Per Gelo Club inoltre che ser ve il pranzo a mezzogiorno ma anche pietanze take away l importanza sta nel gestire l offerta del prodotto espres soeavereilbanco sempre for nito La possibilit di cucina re pi prodotti su pi teglie in un unico caricamento anche in presenza di tempistiche di cottura diverse ci ha dato la possibilit di risparmiare facil mente il40 del tempo dedi cato alla cucina puntualizza Valsecchi Che svela un picco lo trucco Cerchiamo cio di calcolare anche la cottura che il cliente andr ad aggiunge re tenendo il cuore del pro dotto indietro di 2 3 gradi in modo da evitare un risultato stracotto o stopposo come potrebbe avvenire ad esem pio con il tonno NEW PRODUCTS FUNGOLOSI FUNGHI PRONTII SURGELATI GI COTTI SI chiamano Fungolosile ultime proposte di Surmont www surmont it Si tratta di funghi trifolati surgelati pronti per l uso in tre minuti che grazie alla tecnica di surgelazione laf possono essere facilmente dosati prelevando le quantit desiderate senza sprechi Sono tre le preparazioni misto funghi trifolato Champignons fette extra trifolati Porcini cubi trifolati La loro componente di servizio li rende adatti a essere impegati in decine di ricette dal condimenti ai contorni alle guarnizioni per pizze O panini a AGO SET 2013 O QI NEWS In diminuzione gli allerta alimentari in Europa a sicurezza alimenta
10. a riprodurre le perfette condizioni di NUOVI WINE overs vogliono appagare ocento prima del palato Ita al vino da parte di un locale a colpo conservazione uso di illuminazione aled per enfatizzare l offerta Oggi il luogo ideale per conservare il vino spiega Sergio Piant uno dei titolari della Emme2Design azienda specia lizzata nella realizzazione di esposi tori per vino non pi sottoterra ma ovunque anche al centro della sala e grazie alle soluzioni tecnolo giche di cui disponiamo possiamo riprodurre dappertutto temperatura e umidit perfetti perla conservazio ne delle bottiglie oltretutto con un occhio attento alla resa estetica La societ piemontese utilizza infatti il plexiglas come materiale che per mette la massima visibilit lavorato al laser per potere realizzare espo sitori su misura con un approccio molto moderno Essendo piccoli e snelli prosegue Piant abbiamo la possibilit di accontentare il cliente e di adattare il nostro prodotto alle richieste specifiche con infiniti gradi di personalizzazione Vendiamo in tutto il mondo il 50 del nostro mer A jaiidrda PP spp a METAN TA Pa EE E E supporti per bottiglie stand alone o a parete sono proposti da Emme2Design in un ampia gamma di varianti Uno dei modelli di cantinette con zone a temperatura e umidit differenziate e controllate prodotte da Liebherr e commercializzate da Bsd Temperatura e
11. di proteggere le caratteristiche esclusive di un prodotto che nel nostro caso certamente un patrimonio culturale italiano ma anche quello di guardare con occhio attento alle esigenze concre te dei produttori garantendo insieme dinamismo e qualit 17 AGO SET 2013 lt 18 EE DI VARIELLA BON oleti e ovoli cantarelli e prataioli chiodini e spu gnole Sempre graditi alla clientela di un risto rante sono uno dei pochi ingredien ti che possono reggere un menu intero dolce compreso visto che ci sono chef in vena di innovazioni che hanno preparato un gelato salato a base di porcini caramellati a quanto pare anche con un discreto successo I funghi pi pregiati e universalmen te presenti nelle carte dei ristoranti italiani sono proprio i porcini nelle varie profumate e saporitissime tipo logie come il Boletus Edulis l Aereus dal cappello scuro il Reticulatus o Aestivalis Si tratta di un prodotto del bosco che nessuno ancora riuscito a coltivare e che quindi soggetto all estrema va riabilit dovuta a ragioni climatiche stagionali anche se le importazioni da varie zone deputate alla crescita dei boleti consentono forniture costanti di porcini freschi alla ristorazione a AGO SET 2013 Tempo di funghi Prodotto stagionale valorizza Il menu senza aumentare Carico calorico nel piatto SI avvicina la stagione clou per porcini amp co t
12. di giusta qualit al giusto prezzo cibo di qualit P Su questo percorso la Cooperativa Italiana Catering si mossa da tempo eserci al QU esto tando un severo lavoro di selezione dei fornitori di controllo dei prodotti scelti di N O N NJS 00 N a capitolati di fornitura precisi e controllati nei confronti dei fornitori e delle aziende che collaborano nella realizzazione dei prodotti a marchio Se dovessi esprimere una ASCO are percentuale del tempo impiegato lavoro dai collaboratori delle imprese associate direi che pi del 60 dedicato a ricercare e selezionare prodotti e fornitori che O ch Y efe possano dare sempre di pi in termini di caratteristiche organolettiche di rese in cucina di qualit complessiva a un prezzo sostenibile per i nostri clienti Il low cost de OW COS i non pu essere la risposta risolutiva Forse pu strizzare l occhio al consumatore ma chi lo persegue fa una politica di breve respiro che non costruisce le premesse per uno sviluppo duraturo che invece dobbiamo avere tutti bene in mente a AGO SET 2013 n A S per a E Eccellenza Italiana prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft
13. e Igp Indicazione geografica protetta Questi marchi gestiti dai relativi consorzi garanti scono un disciplinare che prevede diversi obblighi riguardo all origine dei suini il tipo di alimentazione la lavorazione e la stagionatura Tra i prodotti Dop pi noti citiamo il Prosciutto di Parma il Prosciutto di San Daniele il Culatello di Zibello il salame di Varzi Tra gli Igp il Salame Cremona il Prosciutto di Sauris Vi sono per prodotti non certifi cati Dop o Igp che rappresentano una quota importante del consumo quotidiano sia tra le mura dome stiche sia in ristorazione Diventa allora importante saper identificare i prodotti dalle loro definizioni sia per orientarsi nella scelta sia per non lasciarsi attrarre solo dal fattore prezzo che cela minore qualit e in definitiva minore soddisfazione dei propri clienti PROSCIUTTO CRUDO Identifica la categoria di prodotti di qualit inferiore Non dovendo rispondere a requisiti specifici la stagionatura pu essere anche accelerata attra verso la tecnica della stufatura Le sue caratteristiche sono una umidit superiore al 64 e un contenuto di proteine inferiore al 24 PROSCIUTTO CRUDO STAGIO NATO In questo caso il prodotto deve essere stato sottoposto a una stagionatura di almeno 7 mesi o al meno 9 mesi qualora il peso totale finale dopo la stagionatura non sia inferiore a 8 kg Non consentito il procedimento di stufatura Naturalmente avr una umid
14. e rotondo con una morbida sapidit e un ottimo equilibrio tra morbidezza e freschezza CARPEN MALVOLTI Eccellente come aperitivo e in accompagmamento a pasticceria secca stuzzichini e torte non cremose AZIENDA AGRICOLA BELE CASEL COLFONDO ASOLO PROSECCO DOCG www belecasel it Seconda fermentazione in bottiglia secondo metodo tradizionale dei Colli Asolani Vino in costante evoluzione dal Abbinamenti gusto minerale quasi salato Ottimo per accompagnare piccola persistente Pu essere servito pasticceria scaraffato per eliminare il fondo o al contrario agitando la bottiglia prima del servizio e Devendolo velato e A Abbinamenti MS i Risotti con verdure o funghi e ARPENEMALNORTI pietanze a base di pesce fraba ierre da E dna reno FANTINEL ONE amp ONLY PROSECCO DOC BRUT www fantinel com Nasce da una selezione di pochi ettari di vigneto che Fantinel possiede a Tauriano di Spilimbergo nella Grave del Friuli Ha un profumo intenso ricco di sfumature floreali e di delicate essenze fruttate mentre al palato si presenta con un sapore invitante e vellutato Abbinamenti Aperitivo perfetto con atipasti a Dase di pesce AS AGO SET 2013 IN TAVOLA PROSECCCO DOC SPUMANTE EXTRA DRY MILLESIMATO www viticoltoriponte it S presenta con un tipico colore giallo tenue con riflessi verdognoli e al naso trasmette spiccati sentori di mela Verde dal r
15. stringente e si ammette che alcune fasi della lavorazione possano avvenire al di fuori di essa e anche che le materie prime provengano dall estero Infine ricordiamo il marchio comuni tario STG cio specialit tradizionale garantita In questo caso ad essere considerate e tutelate sono le carat teristiche specifiche che il prodotto presenta indipendentemente dalla sua origine geografica tali caratteri stiche sono stabilite da provvedimenti comunitari e sono tali da distinguere completamente quel prodotto da altri simili della stessa categoria Per rimanere in zona campana uno dei prodotti che attualmente godono di quest ultima qualifica la pizza napo letana A tale proposito una curiosit essa deve essere consumata sul posto appena sfornata perch l asporto de termina la perdita del marchio STG FORME DI TUTELA TROPPO RIGI DE potrebbero per generare aspetti problematici recente infatti la di scussione relativa a un articolo di leg ge art 4 quinquedecies del decreto legge n 171 2008 convertito in legge 295 2008 il quale mosso dall intento Denominazioni DOP denominazione di origine protetta IGP indicazione geografica protetta STG specialit tradizionale garantita di predisporre ulteriori misure di pro tezione della mozzarella di bufala ha stabilito che la sua produzione doves se avvenire a partire dal gennaio di quest anno in luoghi separati rispetto
16. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP di limitata produzione e prezzo esclusivo e l Aceto Balsamico di Mode na IGP disponibile in una vasta gamma di qualit presentazioni e prezzi L Aceto Balsamico Tradizionale di Mo dena da sempre viene prodotto utiliz zando solo mosto delle uve autoctone cotto a fuoco lento e diretto acetificato e poi invecchiato in botticelle di legni pregiati peralmeno 12 anni intal modo si pu definire affinato e almeno 25 anni per potersi definire extravecchio I mosti utilizzati per ottenere l Aceto Balsamico Tradizionale di Modena de vono essere ottenuti da uve modenesi provenienti da vigneti composti anche solo in parte dai vitigni del rinomato Trebbiano gli occasionali Ancellotta e Sauvignon gli originali Sgavetta e Berzemino e l immancabile variet dei lambruschi L Aceto Balsamico tradizio nale prodotto esclusivamente nelle province di Modena e di Reggio Emilia ed entrambi i balsamici sono protetti dal marchio D O P L Aceto Balsamico Tradizionale quindi un condimento alimentare tra i pi pregiati al mondo Di grande qualit anche l Aceto Bal samico di Modena IGP che ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco Sangiovese Trebbiano Albana Ancel lotta Fortana e Montuni Il prodotto ricavato da mosti di uva che possono essere parzialmente fermentati cotti e o concentrati con l aggiunta di una percentuale di aceto invecchiato per a AGO
17. Dal 1831 l azienda costantemente impegnata ad ottenere il meglio con l utilizzo delle migliori materie prime di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l impegno del pi importante centro di ricerca e sviluppo del settore Farine e semilavorati per pizze leader in italia main sponsor Le 5 Stagioni Via Monte Nero 111 35010 Curtarolo PD Tel 39 049 9624611 Fax 39 049 9624627 mail farine molinoagugiaro it www lebstagioni it f SEGUICI SU FACEBOOK una PET EPA ELLE 01 editoriale 0 6 il punto del presidente 06 Consumi alimentari in tempo di crisi Scatole per pizza a norma di legge Frittura di pesce senza olio La sicurezza alimentare in Europa funziona 26 anni di crescita per International Gourmet Foods Inc PRIMO PIANO I O Mozzarella Fiordilatte vince sula pizza e in cucina 7 A Bufala Campana Dop un vero tesoro 6 L importanza dei consorzi IN DISPENSA 3 Tempo di funghi Mai pi senza glassa ga Le novit nella dispensa Qualitaly 0 Il nome dei salumi IN CUCINA ia Il miglior amico dello chef 2013 a La ricetta di Gregori Nalon GM Ambiente di lavoro Impeccabile 36 Clima e comfort oltre lo split ble La cantina a vista IN TAVOLA 92 Prosecco un lusso quotidiano 46 Dopo pasto per l estate Ar E se la serata va per le lunghe AGO SET 2013 E QI NEWS C
18. R del 1993 si dato riconoscimento pi specificamente alla denominazione di origine di questo formaggio Ma che cosa si intende esattamente quando si fa riferimento alla denomi nazione di origine Siamo nell ambito di quelle che pi genericamente si definiscono certificazioni di qualit sono espresse da acronimi che iden tificano alcuni prodotti garantendone il livello qualitativo a livello europeo LE CERTIFICAZIONI DI QUALIT sono denominate DOP IGP e STG cia scuna di esse ha un significato preciso La mozzarella di bufala ad esempio dotata della qualifica di DOP che si scioglie in denominazione di origine protetta ci significa che essa legata sostanzialmente o esclusivamente a una determinata zona di produzione e che deve essere prodotta in stabilimen ti situati in quell area geografica con materie prime anch esse provenienti da una zona specifica Dal punto di vista giuridico questo potrebbe esse re sufficiente ma il valore di un cibo DOP va ben oltre le definizioni e si spinge a ritenere rilevante la carat terizzazione di un territorio sotto il profilo ambientale e umano In questa prospettiva l essere un prodotto DOP significa corrispondere precisamente a una realt culturale ed economica che non pu essere riprodotta n imitata in nessun altro luogo Non mancano per contro anche que stioni che possono sembrare sottigliez ze interpretative la Corte d
19. S R L 20026 Novate Milanese Mi Tel 02 3562129 ALIMENTARI ZORATTI S R L 20143 Milano Tel 02 89124195 LONGA CARNI S R L 23030 Livigno So Tel 0342 996209 Maggengo Valtellina n Prodotti i MAGGENGO VALTELLINA S R L 23012 Castione Andevenno So Tel 0342 56763 ANY Our no pa RAISONI ANTONIO S R L Longa Carni S R L 23030 Livigno So Tel 0342 996159 Speal gt SPE AL S R L 24030 Medolago Bg Tel 035 902333 FATIMA Li FATTORINI S R L 61032 Fano Pu Tel 0721 806358 NICOLAS S A S 10058 Susa To Tel 0122 31565 NOV AL S R L 10043 Orbassano To Tel 011 9016516 e n Pr i cea Y i rito o SPECA ALIMENTARI S R L 28831 Baveno Vb Tel 0323 922714 PUGLIA n DAUNIA ALIMENTI S R L 71100 Foggia Tel 0881 752243 HIELO S R L 73057 Taviano Le Tel 0833 911956 GRUPPO ALIMENTARE SARDO S P A 07100 Sassari uff Cagliari Tel 079 2679004 SICILIA 9 quattrocrasti 4 GRADI S A S 98124 Messina Tel 090 696097 IL PASCOLO VERDE S R L 90044 Carini Pa Tel 091 8691632 gt 95030 Tremestieri Etneo Ct Tel 095 516977 UNIgnPup UNIGROUP S P A 96010 Melilli Sr Tel 0931 763411 0931 763412 ELBA BEVANDE x ELBA BEVANDE SPA 57037 Portoferraio Li Tel 0565 915058 FOR bAR FOR BAR S N C DI INNOCENTI A_ amp C 52100 Arezzo Tel 0575 20163 G
20. S p A Editor Fabrizio Gomarasca 02 4997 6523 fabrizio gomarasca fieramilanomedia it In redazione Maria Elena Dipace 02 4997 6554 mariaelena dipace fieramilanomedia it Carmela Ignaccolo 02 4997 6555 carmela ignaccolo fieramilanomedia it David Migliori 02 4997 6556 david migliori fieramilanomedia it Progetto Grafico Luca Ballir Art Director Luca Ballir 02 4997 6560 luca balliro fieramilanomedia it Grafica Diego Alfidi 02 4997 6559 diego alfidi fieramilanomedia it Coordinamento DTP Alberto Decari 02 4997 6561 alberto decari fieramilanomedia it Sales Manager Marco Fumagalli 02 4997 6033 marco fumagalli fieramilanomedia it Pubblicit Chiara Donini 02 4997 6547 chiara donini fieramilanomedia it Lombardia Piera Pisati 02 4997 6548 piera pisati fieramilanomedia it Ufficio traffico Nadia Zappa 02 4997 6534 nadia zappa fieramilanomedia it Segreteria Elena Cotos 02 4997 6553 elena cotos fieramilanomedia it Foto Giulio Ziletti Archivio Istockphoto 123rf Fotolia Hanno collaborato a questo numero Rachele Agostoni Mariella Boni Pietro Cinti Gregori Nalon Nicol Regazzoni Stampa Grafiche Serenissima s r l Pantigliate Milano Registrazione Tribunale di Bologna n 7082 del 3 1 2001 Roc n 9799 del 14 giugno 2004 Trita le erbette stempera le spezie gira la salsa affetta sfiletta salta sfuma Inforna i i TNTL T L VU AO I y
21. SET 2013 n senza glassa Filetto di Fassona Antiche Contrade Cuneo M olto popolare tra gli chef la glassa all aceto balsamico rappresenta quell ingrediente Immancabile nella presentazione del piatti ma anche utile per condire le pietanze con un pizzico di originalit in pi non meno di un decennio abbinato all aggiunta di almeno il 10 di aceto ottenuto peracetificazione di solo vino Le proporzioni di mosto d uva cotto e o concentrato non devono essere in feriori al 20 della quantit totale di prodotto da avviare alla lavorazione al quale potr essere anche aggiunto ca ramello in una quantit non maggiore del 2 del volume del prodotto finito Due prodotti straordinari a cui si aggiunta recentemente una variante molto popolare tra gli chef la glassa all aceto balsamico La sua particola re consistenza densa e il tipo di bot tigliette di plastica morbida con cui vengono confezionate permettono loro di scrivere direttamente sul piatto ma anche un condimento straordi nario per dare un tocco di originali t a piatti salati e dolci Negli ultimi tempi grazie a una mirata strategia di marketing e a molti programmi televisivi dedicati alla cucina d au tore ritroviamo la glassa di aceto balsamico in molte ricette La sua consistenza sciropposa cremosa grazie all alta percentuale di aceto balsamico contenuta dal colore scu ro profumo aromatico e gradevole e sapore agrod
22. Un aspetto che deve quindi essere tenuto in considerazione nella costruzione di una ricetta dove la presenza di funghi non costituisce un carico calorico degno di nota e quindi pu essere speso a vantaggio di altri ingredienti DIFFERENZE REGIONALI Inte ressante approfondire la cultura del prodotto porcino che cambia regio nalmente C boleto e boleto spiega Lemmetti e a seconda dell habitatin cui cresce ha sapori differenti C il porcino di latifoglie e quello di aghifoglie e noi salvaguardiamo il cliente e il gusto locale fornendogli il tipo di porcino preferito al cliente del Trentino non daremo un porcino da latifoglie perch la loro tradizione gastronomica orientata ai boleti che crescono nei boschi di abeti Mentre a un cliente toscano forniremo porcini da latifoglie quelli che crescono fra faggi rovere castagni in linea con il gusto regionale Di questo pregiato prodotto selva tico le quotazioni possono oscillare a seconda della produzione anche se quest anno si attestano secondo Lemmetti attorno ai 10 euro al chilo e non sono destinati ad aumentare Ma con l arrivo della stagione clou del fungo l autunno la qualit sar sicuramente destinata a crescere Una curiosit per chi non lo sapesse i pi accaniti consumatori di funghi sono i ristoratori di Lazio e Toscana Surmont Sede legale Via Cal Lusent 71 Pederobba TV Tel 0423 681981 www surmont it Fattura
23. a quelli in cui si svolge la lavorazione di altri formaggi o preparati alimentari Tale norma avrebbe dovuto essere ul teriormente specificata da un decreto attuativo del Ministero delle Politiche Agricole L intervento del Ministero pe ro nel marzo di quest anno si limitato a prevedere il divieto per i produttori di mozzarella di bufala DOP di dete nere latte e cagliate bufaline diverse da quelle conformi ai requisiti per la produzione della medesima Per pi di una ragione il provvedimento cos applicato avrebbe creato serie difficolt a molti stabilimenti vuoi perch la sola produzione della mozzarella di bufala non sufficiente a smaltire la quantit di latte proveniente dalla mungitura vuoi peririgidi requisiti di produzione che prevedono la trasformazione del latte entro sessanta ore dalla mungitura Nell aprile scorso allora l intervento del Ministero stato corretto nel senso di ammettere la produzione congiunta di mozzarella di bufala ed altri sotto prodotti o derivati della stessa mate ria prima ad esempio la ricotta In tal modo si posto rimedio al rischio di trasformare quella che doveva essere una tutela pi pregnante in una sorta di boomerang contro gli stabilimenti DOP Ed stato proprio il Consorzio a svolgere una parte determinante Questa vicenda permette di concludere affermando che il ruolo di questo ma anche degli altri consorzi alimentari non soltanto quello quasi statico
24. affrontare i consumi sempre pi bloccati Ma la decisione cui arriva la gran parte di queste aziende un po da ultima spiaggia o la va o la spacca Invece una politica low cost il punto di arrivo di una struttura organizzativa al pi alto grado di efficienza Non certo il punto di partenza Perch altrimenti si rischia di ridurre il costo per il cliente riducendo sempre pi la qualit del prodotto E quando si parla di ristorazione e di cibo non pu essere la strada giusta Tanto pi che proprio in questi anni di estrema difficolt per i consumi abbiamo assistito Italo Nebiolo a una polarizzazione della domanda che ha premiato e sta premiando il cibo di presidente Cooperativa qualit il biologico in aumento un po dovunque i prodotti Dop quelli pi fa Italiana Catering mosi risentono meno della caduta della domanda il vino a denominazione regge ancora Insomma a tavola ci si vuole ancora premiare In grande distribuzione i prodotti private labe premium crescono a tassi superiori di altri Certamente que sto non vuol dire che si spende di pi perch le attivit promozionali aumentano anche loro Ma esiste una forte attenzione degli italiani per il cibo di qualit E per chi si occupa professionalmente di cibo e di ristorazione questi segnali non C attenzione a i sono da sottovalutare deg ta SIA dl Per questo motivo tempo di riconcentrare l attenzione sul concetto di value for money
25. al mese i ristorazione trova la sua massima espressione sulla pizza dove la componente di servizio diventa fondamentale Gli aspetti da valutare per individuare i prodotti di qualit Importante Saper selezionare un prodotto valido e utilizzarlo nel Migliore moco DOSSIDIIE do possbile per ottenere un buon risultato Della mozzarella di bufala parliamo diffusamente nelle pagine seguenti Ma altrettanto gustosa e apprezzata la mozzarella Fiordilatte ottenuta da latte vaccino ha una forma si mile a quella di bufala ma ha un colore meno satinato e il suo gusto meno aromatico Da sottolineare che la mozzarella vaccina non un latticino magro e di ci si dovreb be tenere conto nelle ricette il suo contenuto di grasso infatti pu su DEGLI ITALIANI almeno una volta DALLA DISPENSA QUALITALY 20 LA PERCENTUALE di una 5 Mister Chef srl contenu 7 nella Sede operativa mozzarella Via Danubio Capannone A 90 DEL PRODOTTO piegato n pizzeria tagliato ulienne perare il 20 mentre prezioso il suo apporto in calcio ben 175 mg su 100 g di prodotto Il vastissimo numero di produttori consente al professionista di ave re a disposizione varie tipologie di formati che ne facilitano utilizzo specie nel campo della pizzeria IL VALORE DEL SERVIZIO Dice Giovanni Ruggiero direttore com merciale di Funetta www funetta it azienda di Collecchio Pr spe c
26. come ampiamente apprezzato dai cuochi in innumerevoli ricette A confermarlo Romano Sassi titolare Sabato Rinaldi sales manager Caseificio Galdi IMPIEGHI possibile conservare la mozzarella anche per periodi pi lunghi se la si vuole impiegare come ingrediente in preparazioni come pasta al forno ripieni pizze etc In questo caso bisogna tagliarla e lasciarla aperta in frigo in modo che quando cucinata non rilasci troppo siero e diventi filante al punto giusto E dagli chef un suggerimento estremo abbattuta di temperatura pu essere grattugiata sugli alimenti caldi su cui si fonder conferendo un tocco speciale di Agenzia Lombarda azienda di distri buzione creata nel 1931 con l obiettivo di diventare un punto di riferimento sul mercato di Milano peril commercio all ingrosso di formaggi che neltempo ha ampliato al sua gamma a moltissimi altri prodotti Ormai dice la mozzarella e non solo quella di bufala ha superato i limiti stagionali e si vende bene tutto l anno Per quanto riguarda la nostra clientela professionale in genere il ristoratore si orienta sulle pezzature da 250 grammi anche se esistono produttori di mozza relle in grado di fornirci le pi varie ti pologie di formati Da sottolineare che pur esistendo anche degli allevamenti di bufale in Lombardia e una conse guente produzione casearia il nostro cliente in genere tende orientarsi sul prodotto a denominazione pro
27. comfort e la temperatura e l umidit sono gli ele menti pi importanti per percepirlo Una piacevole esperienza climatica del cliente all interno di un locale non sempre assicurata solo da una buona immissione di aria fresca o calda La principale caratteristica di un locale ben climatizzato un ambiente con un buon rapporto tra aria e umidit Dal rapporto di que sti due elementi parte l analisi delle modalit per rendere confortevole un ristorante o un bar partendo da soluzioni specifiche per la sala e per la cucina sempre importante ricor dare infatti che i due ambienti hanno caratteristiche funzionali diverse e quindi esigenze specifiche diverse CLIMA DIFFERENZIATO Il lo cale God Save the Food di Milano www godsavethefood it progettato dallo Studio C Milano progettazione esecutiva dell arch Michael Bader affronta questa problematica in ma niera intelligente I progettisti hanno studiato una so luzione valida per creare una cucina a vista che pur nel rispetto delle normative sia valida anche dal punto 9 O AGO SET 2013 di vista estetico Le caratteristiche di temperature e pressione infatti vengono mantenute idonee grazie all inserimento tra i due ambienti divisi da vetrate di una porta scor revole automatica L alto impatto estetico e scenografico non sostituisce un adeguata climatiz zazione che in maniera differenziata nei due ambienti immette e ricambia l aria mantenendo u
28. di riso a marchio Qualitaly adatti in particolar per la preparazione di risotti Caratteristiche organolettiche all analisi organolettica il riso lavorato si presenta con grani tipici della variet di colore caratteristico del tipo di lavorazione di odore tipico e di sapore caratteristico senza note estranee o tracce di infestazione in atto o recenti da insetti o roditori o odore di ammuffito o odore di affumicato o odore di rancido o stantio o qualsiasi altro odore colore o sapore intenso sgradevole comungue riconducibile ad un non perfetto stato di conservazione Confezioni confezionato in sacchetti termosaldati sottovuoto posti in astuccio di cartoncino da 1000 grammi Shelf life 26 mesi dalla data di confezionamento Tempo di cottura 14 16 minuti per tutte le varieta CREME AL TARTUFO DI OLIVE VERDI DI FORMAGGI AGLI SCAMPI Quattro creme che trovano un ampia variet di impiego in cucina per personalizzare le ricette e per realizzare tartine e canap Crema di olive verdi prodotta con olive verdi surgelate e in salamoia ridotte in pasta omogenea con l aggiunta degli altri ingredienti olio di semi di girasole extravergine di oliva sale Crema al tartufo una crema di funghi champignons cotti e addizionati di tartufo nero estivo miscela di spezie e piante aromatiche pane grattugiato Crema di formaggi mix di quattro formaggi italiani ed europei Maasdammer Grana padano Emmental Fontal triturati portati a
29. umidit controllate e differenziate Tra il domestico e il professionale anche le cantinette quei frigoriferi pensati e nati per accogliere le bottiglie stanno avendo un buon successo in questo momento di trasparenza enologica che investe anche la cantina In questo caso il progresso tecnologico ha permesso di controllare le temperature e l umidit anche in modo differenziato all interno dello stesso spazio per dividere i vini bianchi da quelli rossi le porte e le pareti vetrate dotate di filtri Uv per bloccare dannosi raggi solari e l illuminazione a led per fare risaltare le bottiglie Abbiamo 200 prodotti in catalogo dichiara Luca Montevecchi dell ufficio marketing di Bsd www bsdspa it societ che commercializza le apparecchiature Liehberr e ci rivolgiamo a un target ampio dal semplice appassionato fino agli utilizzatori professionali pi esigenti Naturalmente la nostra offerta molto evoluta sotto il profilo del design dei materiali usati delle soluzioni tecnologiche abbinate che permettono la massima sicurezza nella conservazione alla piacevolezza estetica coniugate con la massima efficienza energetica cato all estero e il nostro catalogo va dal semplice espositore fino alle camere climatizzate pensate per il locali pi grandi CONTRIBUIRE AL POSIZIONA MENTO del wine bar o del ristorante presentando il vino in maniera accat tivante e scenografica questa la fi losofia di Tecn
30. una discriminante quando troppo basso impossi bile che si sia disponga di un gran prodotto a AGO SET 2013 IL RISTORATORE Attenti alla cottura omenico Antonio un ristoratore di lungo corso titolare del locale dal 1978 Oggi Albatros ha 150 coperti all interno e altrettanti nel dehors e dal forno a legna di questo rinomato locale di Francavilla al Mare Pe escono oltre 400 pizze al giorno Proprio per questa elevata produzione usiamo moltissima mozzarella fiordilatte in filone che tritiamo noi direttamente con una macchina apposita Certo si tratta di un ingrediente determinante per ottenere una pizza di qualit soprattutto considerando che la bont si gioca su pochissimi elementi Noi normalmente mettiamo la mozzarella sull impasto a crudo Domenico Antonio titolare del ristorante Pizzeria Albatros di Francavilla al Mare Una richiesta di mercato analoga rilevata anche da Antonio Dilorito titolare di Mister Chef che aggiun ge anche utili consigli Anche nella nostra zona la richiesta pi signi ficativa nel mercato della pizzeria circa il 90 nei confronti della mozzarella fiordilatte tagliata a ju lienne Va detto per che le esigenze sono differenti a seconda del tipo di cottura se fatto direttamente sul fondo di refrattario o in teglia che richiede una cottura pi lunga Le pizze preparate sul piano di refrat tario cuociono molto velocemente e quindi pi op
31. FI SR G F 1 S R L 54031 Avenza Ms Tel 0585 53703 INNRKA MARKAL S P A 51011 Buggiano Pt Tel 0572 30312 TRENTINO ALTO ADIGE MORELLI GIUSEPPE S R L 38050 Novaledo Tn Tel 0461 721370 yi n i TRE ESSE S R L 39030 La Villa Bz 0431 438181 C D C CENTRO DISTRIBUZIONE Collettivit di Miola Enrico amp GS N G 36050 Sovizzo Vi Tel 0444 551900 La gt EP LLETION DEL M RITO SIQUR S P A 35010 Capriccio Di Vigonza Pd Tel 049 504360 b n TRE ESSE S R L 30028 Bibione Ve Tel 0431 438181 der Ita beretta E BURATTI GmbH Santorastrasse 3 2482 Muenchendorf Vienna Tel 43 2259 76670 MAINARDI FOOD S R L 34077 Ronchi dei Legionari GO Tel 0481 474846 INTERNATIONAL GOURMET FOODS INC Springfi eld Virginia Tel 01 703 569 4520 Scou tpe Marketing SCOUT MARKETING LLC LORTON TEL 003019861470 Sede amministrativa e commerciale Via Raffaello Sanzio 20 20090 Segrate MI Tel 39 02 26920130 Fax 39 02 26920248 www coopitcatering com info coopitcatering com 4 IN TAVOLA Prosecco un lusso quotidiano sempre pi considerato un vino accessibile e versatile piacevole da consumare e libero da formalismi Con un immagine sobria ma all occorrenza anche preziosa ed elegante E DI VICOLO REGAZZONI e n per tutte le tasche e pertutte le occasioni La gamma di Prosecco pre sente oggi sul
32. OME CAMBIA NO CONSUMI ALIMENTARI IN TEMPO DI CRISI na recente analisi del Centro Studi Fipe ha messo sotto la lente i consumi alimentari degli italiani negli ultimi cinque anni le famiglie hanno ridi mensionato la spesa reale al netto dell inflazione di727mi lioni di euro Questo il dato di base da cui parte l anali si che approda a delineare i comportamenti nei consumi fuori casa in particolare per quanto riguarda il pasto di mezzogiorno Guardando pi indietro nel tempo oltre la crisi si scopre che il trend del consumo ali mentare ha sostanzialmente ridisegnato la composizione del paniere dellefamiglie con l aumento del peso di pane e cereali prodotti dolciari bevande e la riduzione del peso di carne pesce fresco e surgelato latte formaggi e uova INSOMMA IL CONSUMO ALIMENTARE si fa nervoso si frammenta in tanti spunti niche riempiono iltempo tra un pasto e l altro anche per ch i pasti principali danno sempre meno soddisfazione Qui trovano spazio e legitti mazione snack dolci e salati bevande ipercaloriche salvo poi rincorrere l abbattimento delle calorie e ogni altro pro dotto che non ha bisogno del la sapienza del consumatore per essere edibile il tempo medio giornaliero dedicato alla cucina non supera un ora Sefino a tutti gli anni 90 e nel a AGO SET 2013 STILI ALIMENTARI PRE CRISI E OGGI per 100 persone di 3 anni e pi Colazione adeguata Pa
33. a fresca 0 40 20 kg g 500 ricotta fresca 1 5 3 kg g 4 sale fino marino 0 004 1 kg g 1 pepe bianco 0 020 20 kg g 200 mandorle pelate bio 6 30 kg g 100 parmigiano bio gratt 3 30 kg PER L EMULSIONE DI BASILICO FRESCO E TIMO g 100 olio extravergine bio 1 6 16 kg g 20 basilico fresco 0 20 10 kg g 5 timo fresco 0 10 20 kg PER LA SALSA ALLA MEDITERRANEA g 100 pomodori secchi sott olio 1 10 kg g 10 capperi 0 08 8 kg g 30 olive nere 0 45 15 kg PER IL CREMOSO DI AGRUMI g 300 formaggio fresco Philadelphia 2 4 8 kg 1 lime 0 20 2 kg 1 arancio 0 30 1 5 kg 1 limone 0 15 2 kg 1 g di curcuma 0 20 20 kg ALTRO g 20 glassa di balsamico buccia di melanzane 1 0 20 TOTALE costo del piatto 20 704 1 72 a porzione MEDASET EVI 99 AL MESE FINO AL 2014 IL CALCIO PREMIUM CLUB E ANCORA PIU GRANDE SERIE A SER y CHAMPIONS Ji Serie B LEAGUE d BARCIAYS CT LIGUE 1 Gdo Con Premium Club vivi nel tuo locale in diretta ein FULL HD le emozioni di tutta PREMIUM la Serie A delle squadre Premium il meglio della Serie B tutta la Champions League FC L U R etutta l Europa League E in piuilmeglio del calcio internazionale conla Liga Spagnola la Premier League la FA Cup e il campionato francese Ligue 1 Abbon
34. ati subito e avrai tutto il grande calcio Premium Club a soli 99 al mese fino al 2014 SCOPRI TUTTE LE NOVIT SU mediasetpremium it club ABBONATI SUBITO mediasetpremium it club 199 303 505 Offerta valida per chi sottoscrive un contratto annuale Mediaset Premium Club entro il 30 09 2013 e non cumulabile con altre L adesione comporta l accettazione delle Condizioni Generali di Fornitura del Servizio Mediaset Premium Club La promozione consente la visione di Premium Club a 99 IVA esclusa al mese anzich 139 IVA esclusa fino al 05 01 2014 Il costo da telefonia fissa di 0 03 al minuto pi 0 06 di scatto alla risposta IVA inclusa costi da telefono cellulare variano in funzione del gestore da cui viene effettuata la chiamata Scopri l elenco completo delle squadre Mediaset Premium e le partite trasmesse sul sito mediasetpremium it Serie B e Champions oa disponibili perla stagione 2013 2014 Verifica la copertura del segnale nel tuo comune prima di acquistare sul sito mediasetpremiu L UTILIZZO IN UN LOCALE PUBBLICO DI TESSERE MEDIASET PREMIUM so USO RESIDENZIALE PERSEGUIBILE ANCHE PENALMENTE E RTI SI RISERVA IL DIRITTO DI ESEGUIRE o DI FAR ESEGUIRE VERIFICHE SUL CORRETTO UTILIZZO DELLE TESSERE 34 IN CUCINA Ambiente di lavoro Che sia Impeccabile L abito fa il monaco il caso di dire quando si tratta di cucine Qualche suggerimento per Impostare un piano di sanificazione della cucina
35. babil mente per via di una qualit percepita e riconosciuta alla Dop dal consumatore Agenzia Lombarda Sede legale Via Borsellino e Falcone 29 Novate Milanese Mi Tel 02 3562129 www agenzialombarda com area servita hinterland milanese con servizio di consegne giornaliero Esegue anche spedizioni internazionali Spaccio aziendale in sede Fatturato 15 milioni Addetti 30 Romano Sassi ID AGO SET 2013 10 PRIMO PIANO RANCESCA PULITANO E n recente servizio televi sivo ha messo in luce le possibili truffe legate ad un prodotto che rappre senta un simbolo della nostra tradi zione gastronomica la mozzarella di bufala Sotto accusa alcuni produttori senza scrupoli i quali aggirando le regole per trarre un profitto illegit timo avrebbero prodotto appunto mozzarelle di bufala destinate al mer cato con ingredienti non provenienti dalle zone della Campania e del Lazio alle quali invece la legge riserva l e sclusiva produzione La risposta degli organi ufficiali peral tro non si fatta attendere ed stata affidata ad una conferenza stampa tenutasi alla fine del mese di giugno nella quale il Presidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana ha ritenuto opportuno precisare che le regole su cui si regge la sua produ zione sono improntate a principi di trasparenza legalit collaborazione IL CONSORZIO DOTATO DI UN CODICE etico che prev
36. cazione interamente sotto il controllo dei dipendenti il rischio alto Non sempre a questa ope razione viene attribuita l importanza che merita considerata un costo una perdita di tempo un compito sgradevole Spesso continua la consulente dipende da cattiva organizzazione La sanificazione si effet tua alla fine del servizio che spesso coincide con il cambio turno il per sonale che sta smontando non ha voglia di fermarsi a pulire quello che arriva non vuole ripulire la spor cizia fatta da altri Se il titolare non si assume il controllo la situazione pu sfuggire di mano Gi in fase di progettazione dei lo cali si possono adottare soluzioni che agevolino la sanificazione le apparecchiature non devono ostaco lare le procedure di pulizia i ripiani devono essere collocati in modo da lasciare sufficiente spazio da terra asti a A a5 IL 27 DELLE SANZIONI AMMINISTRATIVE a dell Asl di Milano in bar e ristoranti nei primi sei mesi del 2012 hanno rigardato problemi di sporcizia C D C Centro Distribuzione Collettivita Di Miola Enrico amp C S N C Sede legale Via Industria 46 Z I 36050 Sovizzo Vc Tel 0444 551900 Fatturato 4 2 milioni euro Numero addetti 3 Agenti 8 venditori dipendenti 1 responsabile venditori 1 4 impiegati 8 logistica Zona servita Vicenza e provincia Enrico Miola per permettere di pulire i pavimenti
37. cazione perde di efficacia La scelta pu cadere sui prodotti pro fessionali concentrati e da diluire o su quelli per uso domestico Nel primo caso bisogna rispettare la concentra zione indicata se si diluisce troppo il prodotto perde efficacia se troppo poco diventa pi difficile il risciacquo quindi aumenta il rischio di contami nazione chimica e si spende di pi perch si usa troppo prodotto SE SI USANO PRODOTTI DA DILUIRE OCCORRE rispettare le concentrazioni indicate sulle confezioni IN FASE DI PROGETTAZIONE DEI LOCALI E DI LAYOUT della cucina bisogna prevedere di rendere agevoli le operazioni di pulizia e sanificazione PULIZIE IN CUCINA LA LINEA DI PRODOTTI DETERGENTI UTILITY si compone di una variet di prodotti multiuso e specializzati per pulire e sanificare la zona cucina Tra questi non possono mancare il detergente specifico per sgrassare le superfici e quello per le piastre di cottura il pulitore antibatterico multiuso senza risciacquo per superfici alimentari e il gel liquido per pavimenti petto AGO SET 2013 IN SALA Clima e comfort oltre lo split Il classico condizionatore d aria spesso anzich creare un ambiente confortevole causa di una fastidiosa lama d aria fredda che disturba i clienti al tavoli In caso di ristrutturazione Ecco una case history DI CONSUELO REDAELLI no dei primi requisiti di un bar o di un ristorante il
38. e e sofisticata Una silhouette volutamente pensata per un pubblico femminile al quale il brand vuole tornare a rivolgersi Ae LI A AI scaglie e decorare con buccia d arancia SEDUZIONE INGREDIENTI Una fetta di ananas 1 5 cl di Pink Berry 1 cl di succo di lime o limone ghiaccio PREPARAZIONE In un frullatore mescolare ananas lime e Pink Berry Aggiungere ghiaccio e frullare ancora brevemente Versare in un bicchiere hurricane rifinire con un cucchiaio di Pink Berry in sospensione RONER PINK BERRY Fiori di sambuco lamponi si D A F Pai sa ll ARRE LES limone mela verde albicocca mirtilli e fragole di bosco sono mani dei mastri distillatori Roner sono diventate vere e proprie opere d arte Liquori dolci e fruttati da gustare da soli per un perfetto dopo cena ma anche come cocktail per ogni occasione R i solo alcuni dei frutti che nelle 247 AGO SET 2013 Sis Lanct il sito dell ospitalit a 360 www mixerplanet com_ Pr IL PIANETA HORECA I HA UN NUOVO PUNTO DI RIFERIMENTO ONLINE EET lable om the OR App Store Piani Anno XIII n 76 MAGAZINE agosto settembre 2013 ualitaly Direttore responsabile Francesca Pulitan Editore Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio 20 20090 Segrate MI Gestione Editoriale commerciale e amministrativa G FIERA MILANO MEDIA FIERA MILANO MEDIA
39. eale che ricorda i fiori d acacia Gusto fresco ed elegante con carattere morbido e con un finale di bocca piacevolmente fruttato Abbinamenti iti ci e ARI o Antipasti di piccoli crostacei di laguna primi piatti a base di co erbe spontanee Prosecco oggi il nome di un territorio deli mitato situato nel nord est d Italia e del vino prodotto all interno dei suoi confini Stiamo parlando dell area Prosecco Doc e delle due aree Docg Prosecco Valdobbiadene Conegliano Prosecco Superiore e Prosecco dei Colli Asolani e Montello L area storica del Prosecco quella di Valdobbiadene e Conegliano in provincia di Treviso che oggi il territorio Docg di maggiore importanza dal punto di vista qualitativo Ed proprio dall uva migliore proveniente dalle ripide colline di Valdobbiadene che si ottiene il Prosecco Vigna ai Sassi marchio dell azienda Santanna Per conoscere meglio l attuale situa zione di mercato e le prospettive del Prosecco abbiamo rivolto alcune domande a Mauro Ro mor responsabile commerciale di Santanna Quanto vasta l area vitata dove si produce Prosecco L area Doc conta 19 700 ettari e comprende cinque province del Veneto Treviso Venezia Vicenza Padova Belluno e quattro del Friuli Venezia Giulia Gorizia Pordenone Trieste e Udine Parea Doc nel 2012 ha prodotto 233 milioni di bottiglie delle quali il 40 destinato al mercato italiano e il restante 60 all e
40. ede restrizio ni per chi intenda richiedere di far parte di esso e sanzioni per chi ne leda l immagine In particolare all art 3 di tale codice sono elencati i prin cipi ai quali deve informarsi l attivit del Consorzio tra essi possiamo ri cordare l idea dell autonomia purch inquadrata nelle norme vigenti l atten zione all eccellenza delle prestazioni e l impegno a non creare vantaggi o svantaggi arbitrari nei confronti dei soci I principali valori sono quelli dello sviluppo e della crescita profes sionale della valorizzazione e prote zione delle persone che lavorano per il perseguimento degli scopi previsti del miglioramento continuo dell effi cienza e soprattutto della condanna di qualsiasi forma di comportamento illegittimo o scorretto verso la comu nit le pubbliche autorit i clienti i lavoratori ed i concorrenti La discussione da poco svoltasi si lega strettamente con le tutele che a AGO SET 2013 L importanza del consorzi Non semplici difensori dell esistente ma anche vigili garanti delle esigenze concrete dei produttori e del consumatori In Italia e all estero Come dimostrano alcuni interventi del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana l Unione europea ha predisposto per salvaguardare il patrimonio alimen tare del nostro Paese Fin dal 1979 la denominazione di mozzarella di bufala ufficialmente sancita in se de europea e a partire da un D P
41. eto del ministro delle Politiche agricole il Go verno ha recepito le richieste del Con sorzio di tutela emanando nuove nor me di attuazione della legge 205 2008 tutti coloro che fanno parte del siste ma Dop potranno continuare sempre a produrre nello stesso stabilimento mozzarella Dop e altre tipologie ricotte Istruzioni per l uso Come tutti i latticini freschi la mozzarella di bufala esprime il meglio del suo sapore se consumata entro breve tempo dalla produzione Ecco i consigli del produttore Sabato Rinaldi del Caseificio Galdi CONSERVAZIONE Per una buona E conservazione dopo l acquisto bisogna ALLO tenere la Mozzarella di Bufala Campana all interno della confezione immerse nel liquido di governo in frigo a 4 C 8 C Se le si vuole consumare fresche evitare di conservale in frigo il freddo ne altera sapore e struttura SERVIZIO Per assaporarle al meglio consigliamo di immergere la confezione ancora sigillata in una bacinella d aqua tiepida 15 16 se nel periodo estivo 20 25 se in inverno per circa 15 20 minuti prima di servirle in tal modo le mozzarelle si ravvivano la mozzarella estremamente sensibile alle temperature esterne e saranno ancora pi gustose e mozzarelle non Dop con l obbligo per di acquistare esclusivamente latte di bufala proveniente dall area Dop per qualunque prodotto Questa la pi stretta attualit di un pro dotto eccellente utilizzato al naturale cos
42. etrogusto di agrumi Al palato si presenta invece fresco con una spiccata sapidit e una particolare finezza del perlage Abbinamenti Primi piatti a base di molluschi e crostacei piuttosto che antipasti di salmone o pesce crudo in generale PROSECCO nq ille ELLEI pur a m AGO SET 2013 PONTE VAL D OCA ARGENTO PROSECCO DOC TREVISO EXTRA DRY MILLESIMATO www valdoca com Il sapore morbido e un giusto livello d acidit rende armonico il gusto Nel complesso leggero ma con una buona struttura e persistenza Prodotto con uve delle annate migliori nelle colline centro occidentali dell Alta Marca Trevigiana Abbinamenti Ideale a inizio pasto ma anche con piatti dal gusto delicato come zuppe e risotti ai frutti di mare VILLA VA LD MAE FRhOSECOL y BISOL VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG BRUT wwjeio it Un Prosecco particolarmente stimolante al i palato vinificato lasciando macerare per i tutta la notte a bassa temperatura le bucce a contatto con il mosto Esprime in maniera chiara gli aromi varietali esaltando il profumo fresco ed elegante il sapore di fruttato e la sapidit Abbinamenti Ideale da tutto pasto Accompagna i perfettamente stuzzichini come tartine e canap elaborati VILLA SANDI VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG FRIZZANTE www villasandi it Profumo intensamente fruttato con note di mela golden e piacevole nota flor
43. ezzature multifunzionali nel laboratorio migliora la gestione dei flussi produttivi e aiuta a ridurre i costi Il nostro abbattitore pu essere programmato per lavorare anche di notte senza bisogno di assistenza e compie pi di una funzione passando ad esempio autonomamente dal ciclo di cottura a bassa temperatura al ciclo di raffreddamento o surgelazione Non desideriamo vendere un attrezzatura ma amiamo trovare una soluzione che renda migliore la qualit del lavoro di chi ci ha consultato e poi scelto sap piamo che la nostra tecnologia oltre a preservare la qualit dei cibi oggi uno strumento essenziale per proporre ogni giorno a propri clienti un menu vario e sempre all altezza delle aspet tative nel rispetto del food cost FAI COLAZIONE CON ECOPALIKLATERERA Chiedi al tuo rivenditore succhi concentrati ner breakfast _SECOin7 gusti y NEI NUOVI pratici contenitori COCCOLA i To Daf CON L ESCLUSIVO DISPENSER FRIGORIFERO SECO TF j E mu ii D PA 0 KO 3 d vote meno snazia G vote meno peso C vote meno fatica r GENERAL e mail FRUIT emal IN CUCINA Chef consulente di cucina e di importanti aziende alimentari e attrezzature Gregori Nalon ha coniato per se stesso il termine di FOOD COACH occupandosi non solo di formazione culinaria ma affrontando attraverso il lavoro in cucina tutto quanto attiene a
44. fano Marenghi di Valcolatte www valco latte it Nella pizzeria ci richiedono il prodotto cubettato o a julienne senza liquido di governo per po terlo usare senza problemi anche se in genere al Nord chiedono un www agenzialombarda com Fatturato 15 milioni di euro SONO TRE FORMATI della Mozzarella Fiordilatte a marchio Qualitaly Si tratta di formaggio a pasta filata ottenuto da cagliata di latte vaccino tramite tecniche tradizionali di innesto con fermenti lattici selezionati La pasta fibrosa si scioglie al calore con il tipico effetto filante della mozzarella Di consistenza compatta il prodotto ha colore bianco odore delicato di latticini freschi e sapore fragrante Il filone in confezione sottovuoto da 1 kg La versione a julienne tagliata in pezzi di 4x3x40 mm confezionata in vaschetta preformata da 3 Kg in atmosfera protettiva come la versione a cubetti dalla dimensione di TXIx mm prodotto pi asciutto rispetto al Sud Naturalmente la ristorazione apprezza anche la classica mozzarel la fiordilatte per capresi o insalatone abbiamo pezzature da 8 grammi fino alle classiche mozzarelle da 125 g Qualunque che sia la mozzarella opportuno non interrompere mai la catena del freddo e conservarla coperta con la pellicola alimentare per non farla ossidare all aria LA MOZZARELLA DA TAVOLA ha un elevato contenuto di liquidi e per questa ragione oltre che per motivi economici i profess
45. i dei salami La legge infatti dice che su prodotti a base di maiale se il grasso superiore al 30 e le parti connettive tendini nervi cotenne superano il 25 devono essere indi cati in etichetta invece della generica dichiarazione di carne suina Questo per il consumatore significa che se in un salame si dichiara sol tanto carne suina vera carne con parti magre significa uan presenza di grasso inferiore al 30 e al 25 per quanto riguarda il tessuto connettivo Se invece vengono dichiarati anche questi ingredienti la loro percen tuale superiore rispettivamente al 30 e al 25 Quindi il prodotto di qualit inferiore e meno costoso NelPordine gli ingredienti di maggio re importanza devono essere scritti in ordine decrescente Quindi se la dicitura carne suina in seconda O peggio in terza posizione significa che la qualit dela salame veramen te scadente ATTENZIONE ANCHE ALL AC QUA Questo ingrediente a costo zero non deve superare il 5 se questo av viene deve essere segnalato e la dicitu ra carne suina deve essere accompa gnata rigorosamente dalla percentuale dala quale si percepisce quanta acqua ci pu essere nel prodotto Fa AGO SET 2013 20 IN CUCINA Il migliore amico dello chef Aumentare la sicurezza igienico Sanitaria programmare gli acquisti e ottimizzare processi di preparazione sono solo alcuni dei motivi per utilizzare
46. i Cassa zione in una sentenza del 2010 ha stabilito che non si possa etichettare come mozzarella con latte di bufala quella che ne contenga meno del 50 vtaggarelli di Bufala Campana Riconoscimento in sei tappe Legge 125 del 10 4 1054 tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi D P R 28 9 1979 riconoscimento della denominazione tipica del formaggio mozzarella di bufala D P R 10 5 1993 riconoscimento della denominazione di origine del formaggio mozzarella di bufala campana D M 7 4 1998 determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto DOP mozzarella di bufala campana Decreto Ministero delle Politiche Agricole 11 2 2008 modifica del disciplinare di produzione della denominazione della mozzarella di bufala campana Decreti Ministero delle Politiche Agricole 6 3 2013 e 24 4 2013 regolamento attuativo e successiva modifica della legge 295 2008 insomma sono ammessi in commercio parenti meno nobili della mozzarella di bufala DOP ma non bisogna snatu rarne del tutto le caratteristiche a bene ficio dei consumatori e a maggiortutela ovviamente anche dei produttori ALTRI RICONOSCIMENTI prevedo no regole meno rigide Ad esempio per quello indicato dalla sigla IGP cio indicazione geografica protetta suffi ciente che il prodotto presenti una sola caratteristica di distinzione la zona di produzione delimitata in modo meno
47. ializzata nella produzione di moz zarella In catalogo abbiamo molte referenze ma il clou della nostra produzione costituita da mozza rella filone mozzarella cubettina e mozzarella julienne In particolare quest ultima rappresenta il 90 della produzione un prodotto verso cui negli ultimi 5 6 anni si sono rivolti moltissimi pizzaioli Se fino a un po di tempo fa molti utilizzavano Romano Sassi Montesilvano Pe Tel 085 4681829 Fatturato 8 milioni di euro Numero addetti 15 Zona servita Abruzzo e parte delle Marche Agenzia Lombarda Sede operativa Via Borsellino e Falcone 29 Novate Milanese Mi Tel 02 3562129 Numero addetti 30 Zona servita hinterland milanese con servizio di consegne giornaliero Esegue anche spedizioni internazionali Spaccio aziendale in sede le macchine taglia mozzarella oggi la pi parte preferisce usare que sto prodotto di servizio sia perch consente una ottima distribuzione sulla pizza sia perch rappresenta un notevole risparmio in ore lavoro degli addetti hanno un prodotto sempre pronto all uso non hanno scarti di lavorazione nella grattugia e la mano d opera si pu dedicare ad altre lavorazioni Anche perch la differenza di prezzo fra un filone da lavorare e uno pronto tagliato a julienne esiguo circa il 3 Proprio il valore di servizio una forte richiesta da parte dei profes sionisti soprattutto nel mondo della pizza Lo conferma anche Ste
48. ign www toolskit it Senza celare nulla Jamie Oliver uno dei massimi star chef internazionali un vero e proprio brand In uno dei suoi ristoranti della catena Jamie s Italian a Stratford di quasi 2 130 mq su due livelli per la climatizzazione stata scelta un Impianto che non viene nascosto ma che diventa uno dei elementi attrattori del locale Insieme agli arredi si integra come parte e scheletro naturale del luogo Gli elementi caratterizzanti del locale sono appesi al controsoffitto o alle travi e creano un movimento dal basso verso l alto lampade prodotti gastronomici scale luci travi posizionate a lamelle In questo disegno i tubi e i canali diventano quasi necessari a completare lo spazio progettato da Blacksheep La tendenza nei progetti di ristoranti e bar quella di non nascondere nulla elementi tecnici come gli impianti ed attrezzatura industriale come la cucina vengono tirati fuori dalle partizioni in muratura o cartongesso Verticali e orizzontali questo per ridurre costi ma anche per creare un ambiente pi friendly e comunicare uno specifico lifestyle giovane e dinamico che rispecchia il mood della nuova cucina internazionale Sf AGO SET 2013 Las cn ta I II Upg ni o rm TETTEN E al Ta E coni il id Lil Ud bi i ce si i 1 E LLLE T ma gt CRERRRERERIIO a di 9 T n TE y LLP EEES TF 4 RIV EEE
49. io ento pasti al giorno pariaventichilidi pro dotto Quando si trat tadipescenon cosa di poco conto Gelo Club ventennale gastronomia ittica di Ales sandria fondato da Davide Valsecchi e Riccardo Sini ha una carta ampia di ricette di mare insalata con calamari olive taggiasche e broccolet ti insalata di mare con polpo seppie gamberi e verdure insalata di polpo e carciofi gamberi alla catalana seppie con sesamo e grana frittelle dirossettiefrittelle di baccal lasagne di tutti i tipi parmi giana di acciughe parmigia na di merluzzo polente fritte con gli stoccafissi baccal alla ligure e alla giudea con carciofi scaloppatura del pe sce con verdura fresca e tan te altre Ma la specialit della nostra gastronomia senza dubbio la frittura di pesce cotta perfettamente senza friggitrice ma grazie a SelfCo okingCenter Whitefficiency Rational afferma Valsecchi Che continua Quando ab biamo aperto non volevamo inserire la friggitrice a causa dei consumi degli odori e dei grassi ma ci rendevamo con to che la frittura di pesce non poteva mancare nelle nostre proposte Dopo vari consulti ci stato consigliato di pro vare la frittura con Rational www rational online com All inizio eravamo un po scet tici l idea di realizzare una frittura senza olio era difficile da accettare ma poi ci siamo convinti grazie al risultato fi nale e al riscontro positivo da parte dei clienti
50. ionisti tendo no a scegliere mozzarella da pizza che per garantire buoni risultati do vrebbe avere le stesse caratteristiche qualitative della mozzarella da tavo la presentando per una quantit di acqua inferiore e in genere una percentuale di grasso inferiore Ineffetti proprio sulla pizza una del aT AGO SET 2013 12 PRIMO PIANO le specialit tradizionali italiane che maggiormente implicano un grande consumo di mozzarella scegliere il prodotto giusto fondamentale Dice Romano Sassi titolare di Agen zia Lombarda Novate Milanese di stributore alla ristorazione di prodotti alimentari Per quanto ci riguarda nel settore pizza la richiesta maggiore riguarda un prodotto ad alto valore di servizio vale a dire la mozzarella vaccina tagliata a julienne che i piz zaioli riescono a distribuire facilmen te sull impasto e che quindi trovano molto pratica Importante anche la domanda di mozzarella cubettata mentre il re sto della vendita riguarda i filoni interi Naturalmente in questo cam po si trovano prodotti di qualit e altri meno per chi vuole puntare a una buona mozzarella di latte oltre a leggere l etichetta bisogna basarsi sulla propria esperienza e saper va lutare la filatura il colore il modo in cui la mozzarella fonde al calore e soprattutto il fatto di non vederla diventare gommosa una volta che si raffredda segnale di un prodotto di qualit inferiore Anche il prezzo
51. it in feriore al 64 e un valore proteico superiore al 24 Umidit e valore protico sono correlati se la prima Z O AGO SET 2013 p EGORICHEF I Il nome del salumi ndono dietro nomi che definiscono salumi Come riconoscerle Come identificare la qualit dalla definizione Ecco una breve guida supera il 64 il valore proteico dimi nuisce Anche il gusto ne risente Se ci fosse molta umidit una stagiona tura fatta male o ridotta nel tempo il sapore sarebbe di carne cruda e le fette sarebbero appiccicaticce CULATELLO DI ZIBELLO O CU LACCIA Pur essendo simile per forma al Culatello di Zibello la Cu laccia o Culatta un tipico salume parmense che si discosta dal re degli insaccati sostanzialmente perch non un insaccato Infatti un lato ricoperto dalla cotenna e l altro dal grasso sugna strutto Anche il livello di prezzo e le qualit organolettiche sono inferiori a quelli del Culatello A differenza di quello normale il prosciutto cotto scelto e quello di alta qualit sono ottenuti da coscia di suino intera Sono visibili fasci di muscoli PROSCIUTTO COTTO Con questo nome si identifica un prosciutto cotto di qualit inferiore primo prezzo con un contenuto di umidit che pu arrivare all 81 ottenuto spesso con impasti di carni di maiale miste pres sate con aggiunte di polifosfati che hanno la funzione di trattenere l ac q
52. l punto di fuzione eomogeneizzati con burro Crema agli scampi si utilizzano scampi congelati con bollo Ue opportunamente lavorati e resi cremosi FORMATO In vasi di vetro di varie dimensioni a seconda del prodotto 950 g le olive verdi 500 g la crema al tartufo 500 g quella agli scampi e 550 g la crema di formaggi Shelf life di 36 mesi a AGO SET 2013 SALE MARINO ANCHE IODATO Sale Marino Naturale Alimentare ottenuto per evaporazione spontanea di acqua marina ad alto gradiente salino controllata in relazione all assenza di fattori inquinanti La lavorazione prevede la raccolta meccanizzata il prelavaggio in controcorrente il lavaggio in controcorrente con salamoia satura la centrifugazione l essiccamento in forni a letto fluido a 225 C la vagliatura di selezione per risonanza Nelle variet odate effettuata l aggiunta di lodato di Potassio secondo le prescrizioni di legge 51 mg kg quantit necessaria a garantire stabilmente 3 mg di lodio I per ogni 100 g di prodo Nel sale fino viene inoltre aggiunto antiagglomerante secondo le prescrizioni di legge FORMATO Astuccio in cartoncino retro alimentare da 1kg CARCIOFI ALLA CONTADINA IN OLIO Carciofi ricavati da piante sane e mature scottati torniti tagliati a fettine o a spicchi e conservati in olio di semi di girasole con l aggiunta di spezie in proporzione variabile prezzemolo aglio peperoncino piccante pepe bianco prod
53. le derrate non vanno appoggiate a terra le superfici devono essere sa nificabili Il materiale migliore af Mo Ea TAT I SANIFICATORI SONO PRESIDI MEDICO CHIRURGICI da alternare tra di loro per evitare la resistenza dei batteri ai prodotti TRE FASI DELLA SANIFICAZIONE rimozione dello sporco grossolano disinfezione e risciacquo ferma Katiuscia Consonni l acciaio inox che non si usura La formica pur essendo sanificabile si pu fes surare creando le condizioni per la crescita batterica se non sottoposta a opportuna manutenzione IL PROCESSO DI SANIFICAZIONE consta di varie fasi rimozione dello sporco grossolano briciole de tergenza per eliminare le macchie risciacquo disinfezione per abbattere la carica batterica risciacquo Esistono prodotti che uniscono l azione deter gente a quella disinfettante semplifi cano la procedura e prevengono errori come eseguire la disinfezione prima della detersione I sanificanti devono essere Presidi Medico chirurghici registrati I pi comuni spiega sono quelli a base di cloro e i sali di ammonio quaterna rio entrambi sono molto validi Il mio consiglio di alternare le due categorie di prodotto per evitare l assuefazione o la resistenza ai prodotti da parte dei batteri Le istruzioni in etichetta indica no i tempi di contatto tra disinfettante e superficie se non si rispettano la sanifi
54. llo chef in cucina Prima di tutto perch aiuta a ottimizzare l organizzazione del lavoro permettendo di avvantaggiarsi dei momenti di minore impegno e di avere un men pi ampio col metodo cook amp chill In secondo luogo per ragioni igieniche perch permette di prevenire la proliferazione batterica di P i SCONGELAMENTO quello cotto un alimento gi cotto e che non viene servito immediatamente Il massimo sviluppo batterico infatti avviene tra i 10 e i 70 gradi centrigradi e l unico sistema per evitare il danneggiamento dell ali mento consiste nell abbattimento della temperatura A proposito di igiene e di prevenzione il gruppo Angelo Po ha sviluppato in collaborazione con P U niversit di Napoli e Federpesca due programmi per la linea TOP Blitz de dicati all abbattimento mirato del pesce Costi ottimizzati flussi ben gestiti Oggi in una cucina ben organizzata impossibile lavorare senza abbattitore Io lo uso per tutto Lo afferma Michele Cocchi nella foto a destra consigliere nazionale dell Associazione Professio nale Cuochi Italiani esperto di nuove tecnologie tiene corsi per i colleghi e titolare della societ di catering Idea in cucina a Bentivoglio Bo Usandolo a temperatura positiva spiega la shelf life del prodot to si allunga di un paio di giorni Se poi l abbattitore combinato con altre tecnologie sottovuoto e pastorizzazione si arri
55. mercato infatti molto ampia e profonda e consente ai consumatori di accede re a questo mondo con le tipologie pi facili e immediate per passare poi a profili organolettici pi com plessi e sofisticati Dietro a questo punto di forza tuttavia si nasconde anche una potenziale debolezza a a AGO SET 2013 prevalere nel processo di scelta dei consumatori e infatti spesso la sola parola Prosecco e agli addetti ai lavori spetta l oneroso compito di educare il mercato alle differenze che distinguono una denominazio ne o una tipologia di Prosecco da un altra Ricchezza e complessit insomma ancora una volta si confrontano sul mercato del vino e il Prosecco diven ta sinonimo non tanto di un univoco profilo organolettico ma piuttosto di un modo di bere all insegna della piacevolezza e dell informalit Non pi solo un alternativa semplice ed economica agli spumanti Metodo champenoise ma piuttosto l oggetto di una scelta maggiormente consa pevole non riducibile a uno status symbol che si presta a un infinito numero di interpretazioni tutte da scoprire I MOTIVI CHE HANNO FATTO DEL PROSECCO uno dei fenomeni pi interessanti della nostra produ zione vitivinicola nel mondo sono tanti e il problema maggiore ancora una volta sar riuscire a gestire il successo nel lungo periodo Per raggiungere questo obbiettivo diventer sempre pi insostituibile il contributo che potr dare il canale H
56. more da luglio di vedere la chiusura di tanti piccoli produttori ade renti alla Dop obbligati per decreto ad avere stabilimenti separati per prodotti a denominazione e non ROSANNA MARZIALE E LE 100 INTERPRETAZIONI DELLA BUFALA Rosanna Marziale una chef Fin dall infanzia bazzica le cucine del ristorante di famiglia Le Colonne a Caserta e altrettanto presto grazie alla ricchezza delle materie prime del terriorio campano viene iniziata a distinguere e apprezzare i sapori tipici del luogo Poteva sfuggire al suo palato una eccellenza gastronomica come la mozzarella di bufala campana dop E infatti proprio di questo latticino succulento e saporito Rosanna diventata addirittura ambasciatrice Un titolo meritato visto che alla mozzarella di bufala campana dop la chef ha dedicato uno studio approfondito che ha portato come risultato circa un centinaio di ricette dall appetizer al dessert tradizionali o fantasiose come la pizza al contrario o il tramozzino sorta di panino dove il pane sostituito dalla mozzarella farcita ai primi piatti fantasiosi fino ad arrivare al dessert mozzarelloso al cucchiaio ll tutto pubblicato nel libro scritto con Allan Bay Ewiva la mozzarella Proposte gourmand con la Bufala Campana edizioni Gribaudo Un piatto di Rosanna Marziale Gnocchi di seppia e Mozzarella d Bufala Campana Dop alle vongole veraci Allarme rientrato Con un decr
57. n umidit con grua sia in cucina sia in sala L im pianto generale a vista in modo coerente con il Concept Design del locale dove la natura di Laboratorio Loft predominante I canali a vista bianchi dell areazione ed il soffitto a travi del medesimo colore rafforzano e integrano la scatola involucro tipi ca della zona Industriale dei Navigli dove ha sede il locale I canali scelti sono quelli microfo rati questi elementi oltre ad essere esteticamente divertenti non hanno le solite terminazioni diffusori an tiestetiche e a getto direzionato La mandata d aria immessa nei canali grazie ai microfori diffusa nell am biente in maniera omogenea ed un ottima soluzione per spazi ampi e in ambiti industriali come que sto In commercio esistono diverse aziende che vendono questo tipo di mk UCLA DISPENSA cs i x a _ n D RI F CL Eo ls HL E a _ PE i g TT a su E L impianto di climatizzazione a vista con canali bianchi microforati la soluzione scelta dal ristorante Good Save the food di Milano l Pari 1 MAA 0 Aimi ta EUROSYSTEM Canali microforati che diffondono l aria climatizzata in maniera omogenea nell ambiente creando una opportuna miscelazione tra aria calda e aria fredda www euro jet net PROTERVENT Lama d aria all entrata che costituisce una barriera allo scambio termico tra interno e smog o in
58. nni si occupa della sua produzione ottenuto esclusivamente dall infusione in alcool delle bucce di limone ovale di Sorrento IGP straordinariamente ricco di olii essenziali che danno corpo e aroma al prodotto Senza aggiunta di coloranti conservanti e aromi Limoncello di Capri 100 naturale Servito liscio a 4 l ideale dopo pasto ma pu anche diventare Pingrediente di un cocktail rinfrescante a base di prosecco CAN LI I limoncello Ley NT E se la serata va per le lunghe Perch non proporre un cocktail inaspettato Ecco due suggerimenti partricolarmente adatti alla clientela femminile BAILEYS COCOA BLOSSOM INGREDIENTI 35ml di Baileys aroma Biscotti 20ml di Ketel One Vodka Ya cucchiaino di polvere di cocco om di panna liquida PREPARAZIONE Shakerare gli ingredienti e versarli in una coppa martini ghiacciata Coprire la superficie con cioccolato fondente a Missy Flynn esperta di mixology di fama mondiale ideatrice del cocktail a base di Baileys DIAGEO BAILEYS la celebre crema whisky irlandese distribuita da Diageo che detiene il 78 2 del mercato globale delle creme whisky Baileys Original Irish Cream una combinazione perfetta nata dall unione di panna whisky irlandese raffinati contributi alcolici e profumi naturali La recente rivisitazione della storica bottiglia presenta linee pi sinuose e slanciate che le conferiscono un immagine pi elegant
59. no suddivisi in pri Igp Una crescita che viene attentamente studiata dagli ma e seconda scelta i primi sono gli addetti forestali e che si scoperto essere favorita da esemplari pi giovani che in genere un attenta opera di ripulitura del bosco che un tempo era hanno una testa pi chiusa i boleti costantemente curata dagli agricoltori e allevatori locali Il di seconda scelta hanno magari un porcino di Borgotaro Igp per essere tale deve rispondere a paio di giorni in pi ma generalmen dei particolari requisiti di qualit ad esempio freschezza te sono pi interessanti dal punto di assenza di parassiti ecc elencati dettagliatamente nel sito vista gastronomico peril loro sapore del Consorzio www fungodiborgotaro com I raccoglitori intenso Da sottolineare che il va circa un centinaio devono essere iscritti a un apposito albo lore nutritivo dei funghi mangerecci Oltre che per il consumo fresco i funghi IGP di Borgotaro paragonabile a quello delle verdu sono particolarmente indicati per l essiccamento in quanto re danno pochissime calorie non mantengono praticamente inalterato il loro profumo e l aroma intenso VERSILFUNGO Sede legale Via Ghivizzani 84 Capezzano Pianore Lu Tel 0584 338243 www versilfungo com Fatturato 11 milionidi euro Numero addetti 16 Zona servita tutta Italia AGO SET 2013 IN DISPENSA contengono grassi e presentano un discreto contenuto vitaminico salino e di fibra
60. nte nei vari Paesi per aggiudicarci il meglio della produzione selvatica Non a caso siamo presenti in modo capillare in tutti i Paesi europei che ci garantiscono contatti immediati non appena sono segnalate le crescite Da sottolineare che il prodotto surgelato viene raccolto pulito surgelato e confezionato nei formati preferiti con la comodit per il professionista di poterlo usare risparmiando il tempo lavoro e gli scarti della pulitura La richiesta del porcino intero sempre forte ma chi vuole avere la garanzia di scegliere un prodotto di altissima qualit pu puntare ai porcini gi tagliati a fette in questo modo possibile vedere anche internamente la perfezione del fungo stesso Frisbee e un piatto da aperitivo ma non solo Supporto staccabile intercambiabile disponibile in diverse colorazioni realizzato sulla base dei bicchieri pi comuni presenti sul mercato Piatto personalizzabile MM con stampa a scelta e EFFEPLAST s r l Via Fabio Filzi 15 20032 Cormano MI Tel 39 02 91082839 Fax 39 02 9105169 e mail info effeplast com www effeplast com www frisbeeilpiatto it 22 PRIMO PIANO E A IU Mai p DI MARIA ELENA DIPACE ivenuto molto popolare nell ultimo decennio PA ceto Balsamico prodotto a Modena ha una storia millenaria Meno risaputa l esisten za di due distinte tipologie di questo prezioso e notissimo aceto l
61. o il classico vino da aperitivo che Den si adatta ad antipasti di pesce crostacei e molluschi Vigna ai Sassi Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Vino dal colore giallo paglierino tenue con perlage minuto e incessante fresco piacevolmente snello e leggero di alcool equilibrato con buona persistenza e finale fruttato un vino molto versatile pu aprire e chiudere un pranzo e rallegrare ogni ora della giornata Vigna ai Sassi Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Dry Vino dal colore giallo paglierino tenue con una persistente coroncina di sottile perlage abboccato fresco ben modellato e rotondo Ha piacevole armonia e buona persistenza aromatica con finale leggermente fruttato adatto ad accompagnare la pasticceria moderatamente zuccherata e crostate di frutta Wi Coi nj ana 40 IN TAVOLA Dopo pasto per l estate Sel proposte per un dopo cena rinfrescante quando le temperature si fanno pluttosto elevate Da gustare rigorosamente ghiacchiate CAMPARI JAGERMEISTER J germeister un liquore di Origine tedesca che nasce dall infusione di 56 variet di pregiate erbe radici frutti e spezie provenienti da tutto il mondo L azienda fondata nel 1848 custodisce tuttora il segreto della sua ricetta che lo ha reso famoso in tutto Il mondo Il modo migliore per gustare J germeister ghiacciato in bicchierini shot Caratterizzato da una per
62. o minore imbrunimento minore sviluppo di composti polari maggiore numero di cicli in frittura Frid r il fritto semplicemente perfetto di 1 ase di un fabbisogno giornaliero isogno pu essere diverso a seconda del dell Frid r stato selezionato dall Associazione Professionale Cuochi Italiani come ingrediente professionale per fritture a 5 stelle a PRIMO PIANO Bufala Campana 2 un Vero tesoro DI MARIELLA BONI elle piane del Volturno e del Sele le bufale pasco lano fin dal Medioevo A cominciare a produrre le mozze pare siano stati allora i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua che le offrivano con un tozzo di pane ai pellegrini che si recavano in proces sione alla chiesa del Convento Ci vol lero per secoli perch la mozzarella diventasse popolare fino a diventare il prodotto che conosciamo oggi la Mozzarella di bufala campana Dop prodotto in Campania Puglia e nel Lazio dalle circa 120 aziende associate al Consorzio che creano un fatturato al consumo annuo di 500 milioni di euro Il pi importante marchio Dop del centro sud Italia il quarto a livello nazionale per produzione e terzo tra i formaggi Dop italiani DA LATTE INTERO FRESCO DI BUFALA ricco di proteine grassi e soprattutto calcio totale la mozzarella si presenta con una tipica struttura a fogli sovrapposti sempre meno evi denti verso il cuore La sua pa
63. o a tocchetti e passare in forno a 200 per circa 10 minuti raffreddare Pelare irregolarmente le melanzane tagliare a fettine le melanzane spennellarle di olio infarinarle leggermente e salare Passarle in forno a 200 per circa 10 minuti Condire la ricotta con il sale il pepe il parmigiano e la menta fresca Su carta pellicola mettervi le fettine di melanzana cospargere con la ricotta e d arrotolare Mettere in abbattitore a raffreddare Tostare le mandorle in forno triturate e prima di servire cospargere il rotolino PER L EMULSIONE nel bicchiere emulsionare velocemente tutti gli ingredienti PER LA SALSA MEDITERRANEA frullare tutti gli ingredienti in modo grossolano con l olio di conservazione PER IL CREMOSO DI AGRUMI con la microplane ricavare la buccia di ogni quarto di agrume spremere il lime Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene il sale va sciolto nel succo di lime PER LE MELANZANE A FILI tagliare sottilissimo le bucce di melanzana Cospargere con pochissimo olio e passare in forno a 160 per qualche minuto PRESENTAZIONE Adagiare il rotolino sul piatto di fianco all emulsione di timo e basilico guarnire con i fili di melanzana la salsa mediterranea il cremoso di agrumi e la glassa FOOD COST PER LE MELANZANE 3 melanzane tonde medie g 500 circa 1 2 kg g 100 olio extravergine bio 1 6 16 kg g 100 farina 00 bio 0 30 3 kg g 20 ment
64. oarredamenti societ che ha un esperienza quarantennale nella progettazione di attivit di ri storazione dove la valorizzazione del vino e un cardine La cantina sostie ne larch Marco Taurian titolare della Tecnoarredamenti Srl pu diventare sia il luogo attorno al quale si svi luppa l attivit commerciale sia un elemento di separazione tra una sala e l altra riservando diverse situazioni a chi vive uno spazio piuttosto che un altro Le nostre cantine non si limi tano alla sola esposizione ma anche ad una corretta conservazione del vino Per esempio con lo chef stellato Marcello Leoni di Bologna abbiamo realizzato il ristorante Leoni all in terno del Complesso di propriet del Gruppo Unipol nel capoluogo emilia no un importante osteria ristorante un vero e proprio palcoscenico peri vini quello realizzato da Tecnoarredamenti per il Ristorante Leoni a Bologna con due cantine una all interno del bistrot conserva salumi e formaggi ed ha un area riservata al vino l altra posizionata sospesa al primo piano del ristorante molto scenografica conserva esclusivamente vino In tutti e due i casi grazie all utilizzo mirato delle tecnologie e dei materiali quali il legno l ottone lavorati in maniera artistica e sapiente siamo riusciti a soddisfare quella che era la volont del signor Leoni cio la creazione di un palcoscenico per coinvolgere il cliente in un percorso enogastro nomico
65. olce Un condimento originale che rappresenta in questo momento la vera rivoluzione sopra dentro e fuori dal piatto DA LIOTTI DUE PROPOSTE UNICHE MO CREMA CREME ALL ACETO BALSAMICO Sono due le creme all aceto balsamico che propone l azienda Liotti di Crotone Dalla classica densa e cremosa realizzata mediante mosto d uva concentrato cotto Aceto Balsamico di Modena IGP 30 fino alla pi originale Crema all Aceto Balsamico alla Fragola dove l elemento nuovo sicuramente l utilizzo del succo di fragola concentrato che la rende davvero una proposta alternativa perfetta per decorare ma anche per condire qualsiasi piatto con un pizzico in pi di originalit 7 MOAK Ci sono incontri Ci sono parole a vanvera o discorsi impegnati C il caff il suo aroma C chi preferisce la moka o chi beve solo espresso C chi noncurante di chi ha intorno clicca su pausa C chi ti sta cercando C chi pensa di cambiare il mondo C chi ti prende per quello che sei C chi lo beve amaro o chi troppo dolce C vapore rumore di cucchiaini Ci sono notti insonni pagine da leggere e storie da ascoltare C un nuovo DNA una nuova generazione moak generaction Ev r me mor K 2012 Caff Moak S p A all rights reserved 24 IN DISPENSA QUATTRO VARIET IN GAMMA Carnaroli Semifino Arborio Semifino Vialone Nano Ribe Parboiled Sono le variet di riso presenti nell offerta
66. oni microbiologiche ib 5 7 IBS Al s i met Foods e E Spiti e 2 TE ERO zato a febbraio a Raleigh in North Carolina Tornando a Washington DC la manife stazione sar aperta ai clienti esistenti a a quelli potenziali e intende rimarcare le basi su cui si fonda l azienda qualit servizio e valore A ALA AAA y a EEST EL 7 ezzid a ejsed qoeus Coe i e PRIMO PIANO 10 ELLA BONI E DA editerranea e italia nissima campana di origine e antichissi ma per storia e tradi zione Stiamo parlando della mozza rella vaccina molto utilizzata come prodotto da tavola Fiordilatte in cucina e come uno degli ingredienti fondamentali sulla pizza Secondo una indagine di Altrocon sumo il 95 degli italiani consuma almeno una volta al mese una moz zarella in genere di latte vaccino Un alimento quindi amatissimo dal consumatore nonch dai professio nisti della ristorazione che ne fanno largo uso come prodotto da tavola specie nella stagione calda Cio detto che la mozzarella sia usata per una pizza Margherita o per la parmigiana di melanzane per gli gnocchi alla sorrentina o per una insalata di riso o pasta impor tante saper selezionare un prodotto valido e utilizzarlo nel miglior mo a AGO SET 2013 lozzarella iordilatte vince sullapizzae in cucina Amata dai consumatori e dai professionisti della 95 la consuma
67. oreca non solo nel comunicare e argomentare le differenze qualitative agli occhi dei consumatori ma anche nel valorizzare tipologie di prodotto ancora relativamente poco conosciu te al grande pubblico Il Prosecco Colfondo per esempio che viene fatto rifermentare in bottiglia grazie ai lieviti naturali presenti nel vino Oppure tipologie di prodotto pi lontane dalla tradizione e pi vi cine a logiche di marketing come per esempio il Prosecco millesimato di una sola vendemmia piuttosto che il Single vineyard ottenuto vinificando uve provenienti da un singolo vigneto E un discorso a parte meriterebbe anche il Prosecco tranquillo senza bollicine che esce dagli usuali riferimenti di prodotto ai quali siamo abituati ma che in molti casi riserva interessantissime sorprese ADRIANO ADAMI DEI CASEL EXTRA DRY VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG Wwww adamispumanti it Spumante giallo paglierino che esprime il massimo della sua complessit gustativa e olfattiva alcuni anni dopo la vendemmia I profumo ricorda quello della mela gialla della pesca e della frutta esotica mentre in bocca esprime particolare morbidezza e freschezza Abbinamenti 1868 VALDOBBIADENE SUPERIORE DI CARTIZZE DOCG Wwww carpene malvolti it Vigneti provenienti dall omonima ristretta area di produzione nei dintorni di Valdobbiadene Il profumo complesso con sentori di acacia mela golden e pompelmo rosa ll gusto
68. oselo da casa o comprandolo nei ne gozi in prossimit ai luoghi di lavoro E un comportamento diffuso che la crisi ha sensibil mente rafforzato Se nel 2007 erano 3 7 milioni i lavoratori che ricorrevano a questa modalit di consumo cinque anni dopo pur in con comitanza di una progressi va perdita di posti di lavoro sono diventati 4 3 milioni Una spinta che proprio nella necessit di fare economie di scala trova la spiegazione pi convincente anche se non si pu pensare che siano del tutto assenti argomentazioni sulle virt salutistiche degli alimenti casalinghi Scatole per pizza a norma di legge ecenti fatti di cronaca hanno puntato i riflet tori sulle sulle scatole per pizza In Val d Aosta era stata riscontrata la presenza di piombo nei cartoni in mi sura superiore ai limiti di 3 microgrammi per centimetro quadrato previsti dalla legge italiana Per chi vende pizza da asporto importante ac certarsi che i cartoni siano prodotti con carta da cellulo sa vergine per evitare possi bili sanzioni Le scatole per pizza Qualitaly sono realizzate utilizzando materie prime e coadiuvan ti presenti nelle liste positive della Legislazione vigente sono conformi ai requisiti di composizione e purezza stabiliti per il contatto con alimenti per i quali sono pre senti prove di migrazione eri spetta le restrizioni specifiche eventualmente applicabili Una frittura di pesce perfetta Senza ol
69. otti si presentano con l aspetto integro la consistenza soda e compatta il colore giallo uniforme con leggere sfumature verdi il gusto speziato Si possono utilizzare come contorno o come condimento sulla pizza FORMATO Secchiello in polipropilene con top termosaldato e coperchio Peso netto 1550 g peso sgocciolato 950 g Il trattamento di pastorizzazione assicura una shelf life di 14 mesi Dopo l apertura conservare in frigorifero coperto da liquido di governo GRISSINI TORINESI IN SACCHETTI MONOPORZIONE E un classico della tradizione italiana sulla tavola del ristorante Questi grissini torinesi sono prodotti con farina di grano tenero e margarina vegetale Le caratteristiche organolettiche sono quelle tipiche del tradizionale grissino torinese corpo alveolare a forma di piccolo bastone colore ambrato uniforme Odore tipico del pane consistenza friabile FORMATO Confezione in polipropilene da 20 buste monoporzione di polipropilene bianco stampato da 12 g Shelf life di 12 mesi SUCCHI CONCENTRATI Il processo di produzione di questi succhi concentrati prevede la spremitura della frutta la concentrazione dei succhi ottenuti la filtrazione e la combinazione con soluzione zuccherina Successivamente si aggiungono altri ingredienti ed infine si procede all omogeneizzazione succhi concenrati cos ottenuti non sono adatti al consumo diretto e devono essere diluiti in acqua con un rapporto di un volume di prodotto
70. per sette volumi di acqua Tropical Arancia Ananas Maracuja Mango Papaya Limone sono frutti utilizzati per questo cocktail di frutta tropicale di colore giallo arancio Pompelmo oclassico colore giallo chiaro e sapore dolce per il sueco concentrato di pompelmo Arancia arancia bionda o arancia sanguinella per i due succhi dal colore giallo arancio il primo e arancio riosso il secondo Ananas sapore dolce dell ananas maturo e colore giallo chiaro Ace classica combinazione di arancia carota e limone per questo superclassico FORMATO Tanica da 7 Shelf life 12 18 mesi in luogo fresco e asciutto ACETO BALSAMICO DI MODENA E una delle eccellenze dell italian food Ottenuto con aceto di vino mosto d uva concentrato cotto prodotto da uve dell Emilia Romagna Per il gusto armonico e la sua bassa acidit 6 6 2 i si utlizza per condire insalate ma anche in cucina con le carni alla griglia o per realizzare piatti agrodolci Si conserva per tre anni a temperatura ambiente 25 C se non esposto per tempi prolungati alla luce diretta All aspetto si presenta limpido e brillante FORMATO Bottiglia rossini da 0 5 pio AGO SET 2013 IN DISPENSA JI GREGORI NALON WWW G Italia la patria dei salumi Tra questi abbiamo delle ve re e proprie eccellenze rico nosciute in tutto il mondo Sono quelle salvaguardate dal mar chio di qualit Dop Denominazione origine protetta
71. portuno utilizza e a fine cottura completiamo il tutto solo con un filo di olio poco perch la mozzarella ha gi una sua componente grassa Dobbiamo solo prestare un poco di attenzione in pi quando ci chiedono la pizza con doppia mozzarella In questo caso si pu correre il rischio che fondendo esca dal cornicione bruciandosi e quindi bisogna stare particolarmente attenti per arrivare alla giusta cottura evitando alterazioni e bruciature della mozzarella stessa re della mozzarella pi tirata che contiene pochi liquidi Perle cotture della pizza in teglia invece adatta la mozzarella a bocconcini a patto che sia lasciata per qualche tempo a scolare dal liquido in eccesso In questo caso bene ricordare che sarebbe opportuno mettere la moz zarella sulla pizza solo verso met cottura perch deve solo fondere e filare non cuocere E ricordare che una mozzarella realizzata con latte intero ha un maggior contenuto di grassi ed pi resistente al calore del forno alterandosi meno con la cottura Olitalia un azienda italiana dinamica innovativa ed affidabile in grado di offrire un forte contenuto di servizio e di qualit al settore della ristorazione Frid r l innovativa miscela per friggere di Olitalia caratterizzata da performance eccezionali che assicura fritture profumate dorate e sempre impeccabili minore presenza di schiuma minore sviluppo di cattivi odori minore presenza di fum
72. questo mondo compresa la gestione dei rapporti con il personale della brigata con il datore di lavoro con manager con clienti ecc In tutta Italia e non solo dirige moltissimi corsi di specializzazione stato membro della Nazionale Italiana Cuochi rappresentando l Italia nelle competizioni mondiali da poco stato insignito dell onorificenza di Cavaliere al merito professionale dalla Casa Reale Cernetic Da molti anni consulente della Cooperativa Italiana Catering www gregorichet it guarda il video della ricetta su www mixerplanet com a Pa a e i dee 7 q A ai y RIA LA RICETTA DI GREGORI NALON Rotolino di melanzane ricotta e menta INGREDIENTI 12 ROTOLINI PER IL ROTOLINO 3 melanzane tonde medie g 500 circa g 100 olio extravergine g 100 farina 00 bio g 20 menta fresca g 500 ricotta fresca g 4 sale fino marino g 1 pepe bianco g 200 mandorle pelate g 100 parmigiano gratt PER L EMULSIONE DI BASILICO FRESCO E TIMO g 100 olio extravergine g 20 basilico fresco g 5 timo fresco acqua se serve PER LA SALSA ALLA MEDITERRANEA g 100 pomodori secchi sott olio g 10 capperi g 30 olive nere PER IL CREMOSO DI AGRUMI g 300 formaggio fresco Philadelphia 1 lime 1 arancio 1 limone 1 g di curcuma sale pepe ALTRO g 20 glassa di balsamico buccia di melanzane a pai SI Vi ata gt PROCEDIMENTO PER iL ROTOLINO mettere la ricotta su carta da forn
73. ra i pochi prodotti che non sono coltivati Dal mercato internazionale arrivano nelle cucine entro tre giorni dalla raccolta per la massima garanzia di freschezza Per il resto dell anno ci pensano surgelati TRE GIORNI DALLA RACCOLTA Ivano Lemmetti responsabile ven dite di Versilfungo azienda specia lizzata nella commercializzazione di funghi freschi ma anche surgelati ed essiccati oltre ad altri prodotti del sottobosco e vegetali e sis posta spesso in vari Paesi europei per gli acquisti e i controlli qualit E ci spie ga Pur avendo molti altri prodotti in portfolio i funghi freschi rappre sentano il 30 del fatturato aziendale il che evidenzia la loro importanza per la ristorazione Naturalmente si LA PERCENTUALE DI SCARTO PER LA PULITURA 1 3 0 OVULI 9 JA 2 PLEUROTES TOP DI GAMMA A Borgotaro l unico porcino IGP d Europa l piccolo comune situato sull Appenino parmense tratta di un prodotto stagionale che da fresco si pu trovare in un arco di tempo che va da met maggio fino a met novembre a patto di andare a rifornirsi su tutti i mercati europei seguendo le crescite Da sottolineare che i porcini freschi che forniamo al settore horeca arrivano nelle cucine dei ristoratori mediamente entro tre vanta un primato fra questi boschi di faggi castagni giorni dalla raccolta forniti della trac roveri e abeti crescono i pregiati porcini di Borgotaro ciabilit totale So
74. rmio energetico la barriera d a ria evita dispersioni di energia verso l esterno riduce la potenza installata degli impianti di climatizzazione e di conseguenza i costi di acquisto ed esercizio e le emissioni di CO2 Alcuni prodotti in commercio come le barriere d aria Protervent sono cor Al Jamie s Italian la climatizzazione stata risolta con un impianto completamente esterno e integrato con il design d interni redate di controlli per ottimizzare il risparmio energetico e ridurre i costi della climatizzazione Va specificato che questa soluzione va a integrare l impianto di condizio namento riscaldamento esistente per migliorarne le prestazioni isolando un ambiente da un altro senza dover chiuderne gli accessi La macchina pu essere integrata e nascosta nel controsoffitto Come alternativa ai classici split ci sono anche soluzioni architettonica mente valide ad incasso per contro soffitto anche i diffusori lineari Trox Italia hanno una buona induzione inoltre si pu direzionare il getto tramite deflettori interni Consuelo Redaelli titolare dello studio Toolskit di Milano specializzata in progettazione d interni per bar ristoranti mense aziendali stand allestimenti temporanei fieristici chioschi e isole tipiche e in progetti di comunicazione a 360 gradi e di eventi realizzati chiavi in mano E anche docente presso l Istituto Europeo di Design Milano IED nel corso di tesi di interior des
75. ro anni di aumenti consecutivi Tra le categorie merceologiche maggiormente interessate si trova al primo posto la frutta ed i vegetali seguiti da pesce 26 anni di crescita per IGF nternational Gourmet Fo ods Inc ha aperto le sue porte il 13 maggio 1987 fondata da Maurizio Di Beni gno con l obiettivo di fornire inizialmente quattro prodot ti ai clienti dell area metro politana di Washington DC pomodori secchi olio extra vergine di oliva zafferano e pasta Oggi celebrando il 26esimo compleanno In ternational Gourmet Food insieme con l impegno e la determinazione di Maurizio cresciuta fino a includere oltre 5 000 referenze da tutto il mondo e a impiegare oltre 200 addetti il 70 dei qua a AGO SET 2013 li sono stati in azienda per un minimo di 5 anni e molti vi lavorano dal 1987 Con gli uffici satellite a Charleston in Carolina del Sud e ad Atlanta in Georgia le consegne sono effettuate quotidianamente grazie a una flotta di mezzi a temperatura controllata in tutti gli stati lungo la East Co ast degli Stati Uniti Il prossimo autunno 1 otto bre International Gourmet Foods igf inc com ospiter il suo secondo Product Show case dopo quello organiz e prodotti ittici e dalla carne e suoi derivati Le cause che fan no scattare la notifica sono da ricercare principalmente nella presenza di pesticidi metalli pesanti aflatossine plastif canti diossine e contamina zi
76. setti e garantisce Il mantenimento della temperatura interna www proterimex it Trox Italia Diffusori lineari in alternativa allo split consentono di ottenere in modo confortevole un flusso d aria misto molto silenzioso www trox it prodotto La Eurosystem offre diver se finiture e colori oltre a garantire una diffusione dell aria utilizzando un sistema di foratura ad alta indu zione che consente di miscelare in modo istantaneo l aria ambiente con l aria di mandata garantendo il mas simo confort ambientale Nei sistemi tradizionali l aria che fuoriesce dai diffusori si mescola lentamente con l aria esistente dell ambiente gene rando aree con differenti temperature e correnti UNA LAMA D ARIA in aggiunta all impianto generale stata inseri ta all ingresso Un ingresso aperto agevola e favorisce il passaggio di persone ma mette in comunica zione ambienti con temperature e caratteristiche diverse creando uno scompenso termico Con l aggiunta di questo sistema si risolve il problema e il vantaggio quello di mantenere all interno del locale la temperatura e quindi anche l aria pulita lasciando all esterno aria calda fredda smog polveri insetti fumo e odori Questa soluzione sta avendo un buon seguito proprio perch aumenta le prestazio ni dell impianto esistente garantendo un clima corretto all interno del lo cale senza spifferi e ventate Un altro vantaggio significativo il rispa
77. sibile raffreddare surgelare lievitare scongelare rigenerare pastorizzare e cuocere a bassa temperatura Due le modalit operative statica con 4 cicli predefiniti e dinamica con cicli dedicati in funzione del tipo di alimento Disponibile il sistema di sanificazione Sanigen Formasal Srl Sede operativa SS Cassia Nord km 86 01100 Viterbo Tel 0761251349 www formasal it Fatturato 16 milioni E I Numero addetti 60 Zona servita Viterbo e provincia province di Terni Grosseto Roma Q AGO SET 2013 Foto Afinox semplici programmi Non penso per afferma Alberto Po che gli abbatti tori possano essere utilizzati al posto del forno restano comunque camere stagne mentre i forni sono costruiti per gestire in maniera automatica ed attiva l umidit prodotta in cottura Irinox da molti anni assieme ai mi gliori professionisti della ristorazione e non solo sviluppa e testa le attrez zature per ottimizzare i processi pro duttivi in cucina e aumentare la shelf life degli alimenti Spesso afferma Luca Gennai direttore commerciale di Irinox diciamo che la vita di oggi diventata pi frenetica e che i costi che ogni giorno dobbiamo sostenere sono aumentati questo vale anche per i professionisti della ristorazione Per gestire l imprevedibilit della do manda e la molteplicit delle diffe renti richieste fondamentale avere flessibilit produttiva L introduzione di attr
78. sonalit decisa e da un sapore unico Jagermeister e l after dinner perfetto per le serate con gli amici J germeister distribuito dal Gruppo Campari dal 1994 a AGO SET 2013 LUCANO AMARO LUCANO Amaro Lucano uno storico amaro prodotto a Pisticci fin dal 1894 Nato nel retrobottega dell allora biscottificio Vena Amaro Lucano si compone di oltre 30 erbe officinali sapientemente dosate tra cui l assenzio l angelica il sambuco e la genziana Ha un gusto deciso ideale per tutte le occasioni SI pu assaporare liscio freddo con ghiaccio o con una scorza di arancia Ottimo come base per cocktails ZEDDA PIRAS MIRTO DI SARDEGNA Distribuito da Campari il Mirto Zedda Piras il classico liquore derivato dalla tradizione popolare delle famiglie rurali della Sardegna Il colore rosso rubino presenta timbri inizialmente violacei che tendono nel tempo ad attenuarsi verso tonalit pi calde a testimonianza della naturale evoluzione delle sostanze coloranti genuine delle bacche del mirto L aroma ampio e caratteristico richiama con grande immediatezza il profumo della Sardegna della quale il mirto una presenza fondamentale uo ZEDDA PIRAS MIRATO Ch SARDEGNA serio e e e smi E MOLINARI LIMONCELLO DI CAPRI Il Limoncello di Capri prodotto con metodo artigianale nel rispetto delle tradizioni e dei sapori dell isola di Capri e della famiglia Canale che da dece
79. sta di colore bianco porcellanato priva di occhiature la superficie liscia e lucen te ma non deve mai essere viscida o rugosa il gusto saporito e delicato I 4 AGO SET 2013 la Mozzarella di bufala campana Dop apprezzata dagli chef che in innumerevoli interpretazioni a tutto pasto ne esaltano le qualit organolettiche con il lieve sentore aromatico caratte ristico del latte di bufala Nelle prime 8 10 ore dalla produzione la mozzarella di bufala ha una consistenza legger mente elastica che con il passare del tempo diventa sempre pi fondente La Mozzarella di bufala campana 120 produttori 500 milioni di euro Il fatturato al consumo del terzo formaggio Dop Italiano comunque un alimento con un proprio ciclo di vita che lascia mutare ogni sua caratteristica in funzione di tantissimi fattori e dalla sua corretta conserva zione sottolinea Sabato Rinaldi sales manager del casieficio Galdi di Eboli in provincia di Salerno Pu essere utile sapere che il discipli nare produttivo prevede varie forme per la mozzarella di Bufala campana Dop oltre a quella tondeggiante che parte dai 20 grammi perlina ciliegina bocconcino sono ammesse diverse altre tipologie quali nodini e trecce fino a tre chilogrammi Anche se a giudizio di Rinaldi il formato 125g il pi richiesto nel canale Ho Re Ca Di recente la mozzarella di bufala stata al centro di roventi polemiche per il ti
80. stero Le aree Docg contano invece 6 100 ettari e nel 2012 hanno espresso una produzione di circa 70 milioni di bottiglie delle quali il 60 destinate all Italia mentre il restante 40 all estero Compreso all interno della Valdobbiadene Docg troviamo il Cartizze un area di 106 ettari da sempre considerata la pi prestigiosa nel territorio del Prosecco Superiore Quali sono i principali motivi che possono spiegare il crescente successo di mercato del Prosecco Il Prosecco un bianco spesso prodotto in versione spumante ha avuto successo soprattutto grazie alla sua personalit e a Prosecco Vigna al Sassi solo ottime annate dal 1987 Mauro Romor responsabile commerciale di Santanna VIGNA Al SASSI C O SANTANNA Via Maniago 27 33080 San Quirino Pn Tel 043491122 Fax 0434 919393 vignaisassi email it www Santannacatering it un carattere leggero ma mai banale capace di esprimere grande finezza e piacevolezza al naso e al palato Il tutto con una gradazione alcolica relativamente bassa che solitamente si aggira attorno all 11 Queste caratteristi che si devono all uva Glera con la quale si produce il Prosecco uno dei pochi vitigni dai quali si ottiene naturalmente un vino a bassa gradazione alcolica che conferisce tipici profumi di fiori bianchi freschi come A Pacacia e sentori di frutta appena raccolta come pesca pera albicocca mela e talvolta anche richiami alla mandorla soprattutto nel re
81. sto pranzo principale pranzo a casa pranzo in mensa ristorante bar pranzo sul posto di lavoro cena pasto principale 2007 2012 T 78 6 80 1 69 1 68 0 73 9 74 3 135 13 0 T 6 6 7 2 T Di 23 4 Per adeguata si intende una colazione in cui non si assumono soltanto t o caff ma si beve latte e o si mangia qualcosa Fonte elaborazione C S Fipe su dati Istat la prima parte degli anni 2000 la scarsa crescita del consu mo alimentare domestico trovava parziale spiegazione nell aumento di quella fuori dalle mura domestiche con l avvento della crisi il paradig ma cambiato Anche i con sumi fuori casa hanno bru scamente rallentato il trend di crescita fino ad invertirne il segno nel corso del 2012 Peril 2013 purin mancanza di affidabili previsioni settoriali la dinamica della domanda complessiva non lascia ben sperare Tenere i livelli del 2012 sarebbe gi un ottimo risultato considerando che nell anno in corso le previsio ni danno un calo dei consu mi delle famiglie dell 1 6 per cento PUR CON IL CALO consi stente dei consumi alimenta ri la crisi non ha per modif cato l equilibrio tra il pranzo in casa e quello fuori casa Le quote restano invariate Due italiani su dieci abitual mente pranzano fuori casa Si tratta di 12 milioni di persone che si rivolgono quotidiana mente a mense bar ristoran ti o che pi semplicemente consumano il pranzo sul po sto di lavoro portand
82. to in crescita prevedono di chiudere il 2013 con un fatturato di circa 20 milioni Numero addetti 35 Zona servita Tutta Italia oltre a vari Paesi esteri a AGO SET 2013 Freschi tutto l anno n processo di surgelazione eseguito a dovere non va a intaccare la qualit di un buon prodotto Una realt che riguarda anche i funghi come spiega Renzo Dall Anese responsabile vendite canale Horeca di Surmont www surmont it azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di funghi e vegetali surgelati Noi trattiamo tutto quanto riguarda il mondo dei funghi selvatici e coltivati dai porcini ai cantarelli fino agli champignon i pleurotus o gli shitake in vari tipologie di formato Sono prodotti che il ristoratore apprezza perch sa che un buon surgelato offre una valida qualit gustativa e mantiene una costanza nella qualit e variet del prodotto potendo anche scegliere fra varie categorie e tipologie di funghi Inoltre si tratta di prodotti pronti all uso selezionati e gi puliti In ambito di funghi naturalmente sono i porcini a rappresentare il prodotto pi richiesto In effetti conferma Dall Anese il ristoratore quando parla di funghi intende quasi sempre i porcini anche se le variabili regionali portano a volte a preferire altre variet o il misto funghi Parlando invece di porcini a livello qualitativo i funghi europei sono quelli pi apprezzati che noi andiamo a selezionare attentame
83. trogusto Dagli anni 50 ad oggi il Prosecco ha conosciuto un successo sem pre pi globale diventando un protagonista del mercato mondiale Lo testimonia il fatto che oggi nell immaginario del consumatore straniero il termine Prosecco spesso sinonimo di Spumante sovente assieme ai termini Champagne Cava e Sparkling Quali caratteristiche contraddistinguono la gamma di Prosecco commercializzata da Santanna a marchio Vigna ai Sassi Le prime bottiglie di Prosecco Vigna ai Sassi risalgono al 1987 Da allora i numeri sono cresciuti e oggi l azienda arrivata a distribuire circa 40 000 bottiglie all anno Nel 2010 inoltre stata completamente rivista l immagine grafica delle etichette che sono diventate ancora pi ele ganti e moderne Il Prosecco Vigna ai Sassi proviene da viti coltivate solo sul versante pi soleggiato delle colline di Valdobbiadene da viticoltori esperti e appassionati Questo processo garanti sce un risultato di assoluta qualit il profumo l armonia e la nobilt del Prosecco Docg declinato nelle tre versioni Brut Extra Dry e Dry rappresenta davvero l espressione pi raffinata della passione e dell esperienza di Santanna Vigna ai Sassi Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Vino dal colore giallo paglierino con perlage minuto e persistente secco fresco e snello Morbido e ben equilibrato con buona persistenza aromatica e finale piacevolmente fruttat
84. tto Pabbattitore si pu usare per il prodotto crudo o per che ricalcano in maniera pedissequa la normativa CE anti Anisakis 20 C al cuore per 24 ore o 35 C per 15 ore MULTIFUNZIONE E FLESSIBILI Gli abbattitori sono sempre pi delle macchine multifunzionali alcuni mo delli sono in grado anche di sviluppare calore nella camera permettendo lo scongelamento a temperature con trollate di preparare yogurt o di far lievitare il pane tutto questo con dei ite AGO SET 2013 IN CUCINA i i r WWW AFINOX COM La gamma di apparecchiature Infinity multifunzione abbattimento surgelazione scongelamento conservazione lievitazione cottura a bassa temperatura di Afinox spazia dai modelli pi piccoli a 5 teglie a quelle da 15 e si completa con delle vere e proprie celle di abbattimento In questo modo ogni ristorante pu trovare l abbattitore delle sua taglia WWW ANGELOPO IT L offerta di abbattitori di Angelo Po comprende tre diverse gamme in modo da permettere a ciascuno chef un investimento proporzionale alla modalit di utilizzo che intende fare del suo apparecchio La linea Top per esempio ha impostati programmi per l abbattimento di diversi piatti e per il pesce crudo le linee inferiori hanno una dotazione meno ricca WWW IRINOXPROFESSIONAL COM ITA MuttiFresh di Irinox capace di gestire cicli di funzionamento con temperature dai 85 C a 40 C Con MultiFresh pos
85. tutto fondamentale che le verdure o la frutta per i pi creativi che utilizzerete per comporla siano fresche e perfettamente lavate e che l ambiente ed i contenitori rispettino le norme igieniche in Francesca Pulitan modo rigido Questo un punto al quale mi sento di conferire un importanza di primo direttore responsabile piano perch credo che la vera forza di una cucina stia in quello che il cliente non sem Qualitaly Magazine pre pu verificare a vista ma che comunque si riflette nel piatto che gli viene servito E allora ecco qualche nostro consiglio su detergenza e pulizia per tendere alla perfezione dal frigorifero alla tavola Vogliamo aggiungere alla nostra insalata l ingrediente dell italianit vera Ecco la mozza rella uno dei fiori all occhiello della produzione del nostro Paese alla quale dedichiamo qui diverse pagine Troppo spesso oggetto di polemiche dagli alti vertici dell Unione Europea alle mense scolastiche nelle quali ciclicamente diventa triste protagonista di episodi di cattiva qualit e trascuratezza nella conservazione la mozzarella merita invece di essere collocata nella giusta posizione di primo piano nel nostro universo alimentare Parleremo in particolare di quella di bufala con un occhio al ruolo dei consorzi nella salvaguardia delle caratteristiche pi genuine di questo prezioso prodotto Gustiamola quella vera non soltanto come pietanza a s ma anche come imprescindibile guarni
86. ua e vengono iniettati nella carne prima della cottura amidi lattosio conservanti addensanti PROSCIUTTO COTTO SCELTO Si utilizzano le cosce del maiale intere ma l umidit pu arrivare intorno al 78 5 Anche in questo caso sono ammessi polifosfati amidi fecole gelatine animali proteine del latte proteine della soia PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALIT Ottenuto con cosce di su ino intere e carni mature il prosciutto cotto di alta qualit superiore Il tasso di umidit deve rimanere sotto il 75 e non sono ammessi polifosfati o additivi di nessun tipo neppure il glutammato monopodico che raf forza in modo artificiale il sapore SALAME Quando si parla di salame si intende un prodotto con carni e grasso separati meccanicamente e REeGeR s FOOD I COACH Conoscere prodotti e le af oro caratteristiche Il primo Dasso per un corretto rapporto con clienti non pu contenere coloranti Non esiste una norma che stabilisca il preciso rapporto tra grassi e protei ne Il tipo di grana e la maggiore o minore presenza di grasso cos come l abbinamento di carni diverse danno origine a una grande variet di salami Da sapere la normativa che a par tire dal 1 gennaio del 2009 entra ta in vigore riprendendo il decreto ministeriale del 21 settembre 2005 ha disciplinato le denominazioni di alcuni salumi sopracitati Dal 2003 invece alcune normative hanno specificato alcuni ingredient
87. va anche a 1 mese La cucina diventa cos una piccola industria alimentare dove i flussi di materie prime sono perfettemete gestiti e i costi ottimizzati Oltre a sottolineare l importanza dell abbattitore a fini igienici Cocchi lo ritiene uno strumento fondamentale per migliora re la qualit e la resa del prodotto Se un alimento cotto viene fatto rafreddare all aria perde circa 1 8 di peso umidit rispetto ad un corretto raffreddamento in abbattitore entro i 90 minuti Inoltre il prodotto una volta riportato in temperatura resta pi morbido e succoso quindi pi gradevole al gusto Anche in pasticceria gli abbattitori sono utilissimi conclude Cocchi e non solo per i semifreddi Pensiamo ai cornetti per le colazioni in hotel Non possibile prepararli al momento e quelli in eccesso non sono pi fragranti il giorno successivo Se invece si preparano in quantit si abbattono a 7 e poi si fanno rinvenire al bisogno saranno sempre perfetti Anche Giovanni Pina membro dell Accademia Maestri Pasticceri Italiani fa ampio uso dell abbattitore nella sua pasticceria a Trescore Balneario Bg I prodotti di pasticceria rac conta hanno una shel life brevissima di una giornata l abbatti mento consente di avere sempre un buon assortimento limitando gli sprechi Inoltre questo metodo di lavoro offre maggiori garanzie al consumatore rispetto a un processo pi tradizionale A seconda del prodo
88. zione della pizza E a proposito di pizza altro baluardo della nostra tradizione vi presentiamo le ultime novit in tema di scatole Ma attenzione gli appassionati di ricerche nei boschi sanno bene che questo il periodo giusto per fare provvista di funghi tempo di funghi freschi anche per noi che ce ne occupiamo con piacere e vi invitiamo a dare spazio alla vostra fantasia Da soli o come guarnizione per altri piatti i funghi danno sempre un tocco di classe alla cucina con una versatilit che ne compensa la stagionalit e ci permette di gustarli in tanti modi finch ce ne sono Infine per non rinunciare al piacere di un buon digestivo anche sotto la canicola dedichiamo un po di spazio al dopo pasto dell estate Indugiare a tavola con un fresco limoncello o un buon amaro uno dei privilegi di questo periodo in cui finalmente non siamo pi cos di corsa e possiamo anche permetterci di perdere un po di tempo in chiacchiere e riposo Ma proprio per questo non voglio essere io ad occupare il vostro tempo mi fermo qui e vi invito ad immergervi nelle pagine di questo numero dove vi aspetta questo e molto altro a AGO SET 2013 gt di IL PUNTO DEL PRESIDENTE VALUE FOR MONEY PER NON ABBASSARE LA GUARDIA ai come in questo momento la tentazione del low cost sospinta da una generale propensione alla ricerca di convenienza in tutte le sue forme sta diventando Parma letale che molte aziende adottano per

numero 76

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