analisis in vitro de la disponibilidad de hierro en arroz fortificado
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1. lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 9 of 11 otra parte la disminuci n del contenido de fibra encontrada responder a a la hidr lisis sufrida por los fitatos que seg n Frolich y Nyman 23 estar an parcialmente unidos a la fibra soluble Con respecto al hierro los mismos autores se alan que el hierro end geno del trigo se encuentra retenido en mayor proporci n por la fibra insoluble a diferencia de la avena en la que la mayor parte est unida a la fracci n soluble rica en B glucanos Dado que por su composici n la fibra del arroz se asemeja a la del trigo se podr a pensar que el hierro end geno estar a retenido de la misma forma por la fibra insoluble Es de se alar que el contenido de hierro end geno de las muestras de arroz analizadas oscil entre 3 y 14 5 del total correspondiendo el resto 85 5 97 al hierro electrol tico sobre el que posiblemente se observ el efecto del cido f tico Finalmente se puede concluir que en el arroz integral el incremento de hierro aportado por el salvado es muy peque o como para contrarrestar el poder inhibitorio del cido f tico del mismo origen Por lo tanto para que este tipo de arroz realice un aporte de hierro a la dieta se deber a fortificar con un nivel mayor al empleado en la fortificaci n del arroz blanco o combinarse con una cantidad adecuada de alimentos que estimulen la absorci n del hierro como carnes verduras y frutas AGRADECIMIENTOS2. por absorci n at mica previa mineralizaci n en mezcla HNO3 HCIO 60 40 Se determin en el salvado y en las muestras ABF ABF2 y ABF3 En las muestras con hidr lisis enzim tica no se consider necesario debido a que el aporte de hierro de la soluci n fitasa es insignificante Las determinaciones se hicieron por quintuplicado e Fibra dietaria total de acuerdo al m todo AOAC 985 29 15 Los valores obtenidos fueron corregidos por su contenido de almid n residual de manera tal que representaran http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 4 of 11 nicamente al material que forma parte de las paredes celulares 16 Para ello el residuo obtenido en la determinaci n de fibra fue gelatinizado con agua 100 C 20 min tratado con KOH 2M e incubado con amiloglucosidasa pH 4 75 60 C 30 min filtrado secado y luego pesado Los an lisis se hicieron por triplicado e Acido fitico seg n el m todo AOAC 966 11 15 Para ello se extrajeron las muestras 10 llg con 200 ml cido clorh drico al 2 4 e Hidr lisis del cido f tico La muestra cruda de ABF 10g fue suspendida en 25 ml de agua desionizada incubada 15h pH5 5a55 C con 60 mg de fitasa de trigo Sigma P 1259 en un ba o de agua con agitaci n continua Debido al mayor contenido de cido f tico
3. 0 02d 671427d 1 82 0 28c Salvado 9 09 ABF3 remojo fitasa 3 78 0 03 e 25 30 7 40d 1 Valor promedio DS Los resultados se expresaron en base h meda 11 g 100g ND No detectable Letras iguales indican que no hay diferencias significativas entre los valores p gt 0 05 La concentraci n de hierro en ABF 6 81 mg 100g comprende el contenido natural de hierro del arroz blanco pulido 0 24 mg l00g valor determinado en otras muestras de ese tipo de arroz m s la fortificaci n con hierro electrol tico realizado en el establecimiento elaborador En las muestras ABF2 y ABF3 aument ligeramente en funci n del contenido de hierro del salvado agregado 7 14 y 7 80 mg 100g respectivamente Como era de esperar la concentraci n de fibra determinada en ABF 1 50 g l00g aument significativamente por el agregado de salvado alcanzando valores de 2 84 y 4 39 g 100g en ABF2 y ABF3 respectivamente Cuando se realiz el tratamiento enzim tico para hidrolizar al cido f tico la concentraci n de fibra no vari en la muestra ABF p gt 0 05 En las muestras a las que se les agreg salvado la fibra disminuy significativamente p lt 0 001 un 18 y un 14 para las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente La concentraci n de cido f tico tambi n aument en ABF2 y ABF3 por el aporte realizado por el salvado llegando a valores de 560 y 671 mg l00g para las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente Los resultados de la i
4. 04 y 1 82 para APF ABF2 y ABF3 respectivamente Estos resultados pueden atribuirse en su mayor parte al contenido en cido f tico ya que despu s de su hidr lisis se obtuvieron valores m ximos no significativamente diferentes de 28 20 27 95 y 25 30 para las mismas muestras El contenido de fibra de las muestras disminuy con el tratamiento con fitasa en las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente Sin embargo de acuerdo al an lisis de regresi n m ltiple realizado la fibra no influir a en los resultados mientras que el cido fitico seria el responsable principal de la inhibici n de la disponibilidad del hierro Se concluye que en el arroz integral a pesar de su mayor contenido en hierro con respecto al arroz blanco requerir a un nivel de fortificaci n m s elevado que ste debido a su mayor contenido de cido fitico Palabras clave Arroz cido f tico arroz fortificado con hierro disponibilidad del hierro SUMMARY In vitro assessment of iron availability on fortified rice Cereals are rich in fiber but also in phytate which is considered the principal inhibitor of mineral availability On this basis iron availability of fortified rice and the inhibitory effect of bran phytate was studied in white rice fortified with electrolytic iron ABF from commercial origin and mixtures of ABF plus 4 76 http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericano
5. Los autores agradecen a la Dra Mirta E Valencia por su valiosa colaboraci n en la revisi n cr tica del manuscrito REFERENCIAS 1 McCance amp Widdowsons The composition of foods 5th Ministry of Agriculture Fisheries and Foods UK 1993 ed Royal Society of Chemistry 2 Souci Fachmann Kraut Die Zusammensetzung der Lebenbmittel Nahrwert Tabellen Sth ed Medpharm Scientific Publishers Sttutgart 1994 3 Mazzei Puchulu Rochaix Tabla de composici n qu mica de alimentos 2a ed CENEXA FEIDEN Argentina 1995 4 Mod RR Ory RL Morris NM and Normand FL Chemical properties and interactions of rice hemicellulose with trace minerals in vitro J Agr Food Chem 1981 29 449 454 5 Mod RR Ory R Morris NM and Normand FL In vitro interactions of rice hemicellulose with trace minerals and their release by digestive enzymes Cereal Chem 1982 59 6 538 542 6 Garcia Lopez JS and Lee K Iron binding by fiber is influenced by competing minerals J Food Sc 1985 50 424 428 1985 7 Hallberg L Rossander L and Skanberg AB Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man Am J Clin Nutr 1987 45 988 996 8 Hallberg L and Rossander L Iron absorption Jin man ascorbic acid and dose dependent inhibition by phytate Am J Clin Nutr 1989 49 140 144 http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lis
6. cantidades crecientes de salvado se les determin el hierro dializado antes y despu s de haber sido sometidas a una hidr lisis enzim tica del cido f tico Tambi n se analiz el contenido de cido f sico fibra y hierro para relacionarlos con la disponibilidad de este ltimo Materiales Se emplearon muestras de los siguientes materiales Arroz blanco grano largo fortificado con hierro electrol tico 70 de part culas lt 20u de origen comercial ABF Arroz integral fortificado como este producto no se encuentra en el comercio se prepararon mezclas de ABF con dos niveles de salvado de arroz del mismo origen ABF2 10 g de ABF 0 5g de salvado ABF3 10 g de ABF 19 de salvado Al expresar como porcentaje el contenido de salvado en las mezclas las muestras ABF ABF2 y ABF3 conten an 0 4 76 y 9 09 respectivamente Las mezclas se prepararon para cada una de las determinaciones de modo de asegurar una distribuci n homog nea de los componentes El salvado conten a 30 45g de fibra 10 mg de hierro 5 96 g de cido f tico por 100g Tratamiento de las muestras Las muestras de arroz fueron molidas en un molinillo dom stico Moulinex provisto de cuchilla de titanio Las mezclas ABF ABF2 y ABF3 fueron cocidas en agua desionizada de acuerdo a la proporci n arroz agua 1 2 5 aconsejada por la firma comercial a 250 C en un calentador Heindolph MR 2002 hasta consumici n total del agua M todos e Hierro total
7. de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 8 of 11 Log Hierro dializado 100 200 300 400 500 600 100 Acido f tico mg 100g La cantidad de tegumentos que queda en el grano y que es reflejado en el valor de fibra varia aun para el arroz blanco de acuerdo a la tecnologia y a la variedad de arroz como asi tambi n con el m todo utilizado para la determinaci n de fibra As es que para el arroz integral se encuentran en la Tabla de composici n de alimentos del Reino Unido valores entre 1 9 y 3 8 g 100g seg n se hayan determinado por el m todo de Englyst o el de Southgate 1 y 2 27 g 100g en las Tablas de composici n de alimentos de Alemania 2 mientras que para el arroz integral nacional se obtuvo un valor de 5 37 g 100g por el m todo de AOAC 985 29 que pas a 4 14 g 100g cuando se corrigi por el almid n residual 16 Luego las mezclas dise adas para simular arroz integral fortificado ABF2 y ABF3 cubrir an los posibles niveles de fibra en el arroz integral Paralelamente al contenido de fibra var a la cantidad de cido f tico encontr ndose valores para arroz blanco de 84 120 mg l00g 9 y 270mg 100g 21 para arroz integral 565mg 100g 9 y 890mg 100g 2 Los valores determinados en las muestras que simulaban arroz integral alcanzaron niveles dentro del rango previsto Este trabajo contribuye a demostrar el efecto depresor del cido f tico sobre la disponibilidad del h
8. hasta que el digerido alcanz pH 5 Luego se agregaron 3 75 mL de una mezcla de 0 5g de pancreatina porcina Sigma P 1750 y 3g de bilis Sigma B 8631 en 250 mL de NaHCO 0 1 N y se incubaron durante 90 minutos m s El pH de la soluci n tamp n PIPES a utilizar fue establecido tras ensayos previos sobre la matriz alimentaria en estudio hasta obtener un pH final de 6 2 0 1 al final de la segunda incubaci n Se retiraron las bolsas de di lisis y sus contenidos se llevaron a un volumen de 25 mL con agua desionizada El hierro dializado se midi directamente por absorci n at mica El hierro total se midi sobre tres al cuotas de 5 g del digerido peps nico mineralizados con 10 mL de una mezcla nitropercl rica 60 40 Simult neamente se leyeron blancos de reactivos Como hierro disponible in vitro se considera al hierro dializado que se obtuvo de la relaci n D herro dializado x 100 Px F Donde http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 5 of 11 D Hierro dializado g P Peso de la muestra digerida g F Hierro total en la muestra digerida g Los an lisis se realizaron por triplicado An lisis estad stico Los valores medios de contenido de fibra cido f tico y la disponibilidad del hierro se compararon mediante el an lisis de varia
9. 8 Valencia ME Wolfgor R Rodriguez V y Pellegrino N Evaluaci n de cereales fortificados como aportadores de hierro Revista de la Sociedad Argentina de Nutrici n 1996 7 2 33 37 19 SPSS 75 Paquete estadistico y Guia del Usuario SPSS Inc Chicago 1997 20 ODell BL Boland AR de and Koirtyohann SR Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains J Agr Food Chem 1972 20 3 718 721 21 Harland BF and Oberleas D Anion exchange method for determination of phytate in foods Collaborative study J Off Anal Chem 1986 69 667 670 22 Torre M Rodriguez A R y Saura Calixto F Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition 1991 1 1 1 22 23 Frolich W and Nyman M Minerals phytate and dietary fiber in different fractions of oat grain J Cereal Sc 1988 7 73 82 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n Apartado 62 778 Chacao Caracas 1060 Venezuela S A http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del Page 11 of 11 Fax 58 212 286 00 61 Mail pahef paho org http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007
10. An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 7 of 11 y 1 557 0 045 x 0 0015x 12 0 90 donde y log hierro disponible x Fibra g 100g y x Acido f tico mg 100g La regresi n result altamente significativa p lt 0 001 El coeficiente correspondiente a la fibra no fue significativamente diferente de O p gt 0 25 por el contrario el coeficiente que corresponde al cido f tico fue altamente significativo p lt 0 001 El modelo explica que el 89 de la variaci n de la disponibilidad del hierro se debe al cido f tico En la Figura 1 se puede observar la recta estimada que describe la relaci n entre el logaritmo del porcentaje de hierro dializado y la concentraci n de cido f tico que responde a la ecuaci n Log hierro dializado 1 47 0 0017 cido f tico mg 100 g r 0 98 La regresi n result altamente significativa p lt 0 001 DISCUSION Los granos de cereales son particularmente ricos en cido f tico y ste constituye m s de180 del f sforo total La mayor concentraci n se encuentra en los tegumentos externos pericarpio y aleurona En el arroz el cido f tico presente en el salvado representa el 80 del total 20 FIGURA 1 Variaci n del logaritmo del hierro dializado en funci n de la concentraci n del cido f tico valores promedios http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos
11. Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 1 of 11 a ulos pb s squeda de art culos se ELO autor materia 4 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n ISSN 0004 0622 versi n impresa ALAN v 50 n 3 Caracas set 2000 me este An lisis in vitro de la disponibilidad del hierro en el arroz fortificado Gabriela F Romera Angela Zuleta Mar a In s Sarchi y Mar a Elena Sambucetti Facultad de Farmacia y Bioqu mica Universidad de Buenos Aires Buenos Aires Argentina RESUMEN Con el objeto de determinar la disponibilidad in vitro del hierro en el arroz blanco fortificado con este mineral y el efecto inhibitorio del cido f tico presente en el salvado en cantidades semejantes a las que se puede encontrar en el arroz integral se analizaron muestras de arroz comercial blanco fortificado con hierro electrol tico ABF y arroz simil integral fortificado Este se logr mediante mezclas de ABF m s salvado de arroz en concentraciones de 4 76 y 9 09 en las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente Antes y despu s de ser sometidas a una hidr lisis con fitasa se determin Hierro total por espectrofotometr a de absorci n at mica disponibilidad del hierro por el m todo in vitro de Kapsokefalou y Miller modificado por Valencia y col fibra dietaria y cido f tico seg n AOAC Los resultados mostraron que el agregado de salvado deprimi la disponibilidad del hierro 9 65 4
12. de las muestras ABF2 y ABF3 para poder hidrolizarlo fue necesario activar la fitasa end gena adem s de agregar posteriormente fitasa de trigo 10 en mayor cantidad que para ABF Para ello las muestras se suspendieron en 25 ml de agua desionizada se incubaron a pH 5 5 24 horas temperatura ambiente con agitaci n constante se agregaron 80 mg de fitasa y se aplicaron las mismas condiciones de incubaci n que las empleadas con la muestra ABF Para frenar la actividad enzim tica todas las muestras una vez hidrolizadas se sometieron a un cocimiento en las condiciones se aladas anteriormente Los an lisis se hicieron por triplicado e Disponibilidad del hierro seg n el m todo de M Kapsokefalou y D Miller 17 modificado por M E Valencia y col 18 A las muestras 10 11 g se les agreg cido clorh drico 6N de manera tal de obtener 100 g de una suspensi n homog nea de pH 2 que a continuaci n se incub con 3 2 mL de una suspensi n de pepsina SigmaP 7000 en cido clorh drico 0 1 N 4g 100 mL a 37 C durante dos horas con agitaci n Dos al cuotas de 15 g del digerido peps nico se vertieron en recipientes en los cuales se hab a colocado previamente bolsas de di lisis Spectrapore cut off de peso molecular 6000 8000 que conten an 18 75 mL de soluci n tamp n PIPES sal dis dica del cido piperazine N N bis2 etano sulf nico Sigma P 3768 0 5 M pH 6 3 Las muestras se incubaron en ba o de agua a 37 C con agitaci n
13. ierro en el arroz al aumentar sta entre 3 y 12 veces cuando se hidroliz el cido f tico m s all del 96 de su contenido llegando a 22mg 100g Estos resultados coinciden con los de otros autores 10 que trabajaron con otros cereales en los que se alan que el cido f tico debe ser degradado hasta un nivel menor a 0 5 u M g 0 330 mg g para eliminar el efecto sobre la disponibilidad del hierro Brune y col obtuvieron en humanos valores altos de absorci n alrededor de 24 con alimentos panificados que conten an entre 21 y 29 mg de cido f tico 13 A pesar de los numerosos trabajos realizados todav a es incierta la incidencia que tiene la fibra en la inhibici n de la biodisponibilidad de los minerales debido a la diversidad que presenta su composici n en los diferentes alimentos a su asociaci n con otros compuestos y a la metodolog a empleada en los ensayos 22 En este trabajo se observ que aunque la incubaci n con fitasa disminuy el contenido de fibra en las muestras con agregado de salvado los valores obtenidos para fibra no influyeron en la dializabilidad del hierro Brune y col 13 llegaron a la misma conclusi n cuando analizaron el efecto de la fibra y del cido f tico sobre la biodisponibilidad del hierro de panes con distinta cantidad y origen de fibra en humanos Por http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n
14. is in vitro de la disponibilidad del Page 10 of 11 9 Tuntawiron M Sritogkul N Rossander L Pleehachinda R Suwanik R Brune M and Hallberg L Rice and iron absorption in man European J Clin Nutr 1990 44 489 497 10 Sandberg AS and Svanberg U Phytate hydrolysis by phytase in cereals effects on in vitro estimation of iron availability J Food Sc 1991 56 5 1330 1333 11 Hurrell RF Bioavailability of iron European J Clin Nutr 51 Suppl 1 S4 S 8 1997 12 Davidsson L Galan P Cherouvrier F Kastenmayer P Juillerat M A Hereberg S and Hurrell RF Bioavailability in infants of iron from infant cereals effect of dephytinization Am J Clin Nutr 1997 65 916 920 13 Brune M Rossander Hut n L Hallberg L Gleerup A and Sandberg A S Iron absorption from bread in humans inhibiting effects of cereals fiber phytate and inositol phosphates with different numbers of phosphate proups J Nutr 1992 122 3 442 449 14 Zhou JR and Erdman JW Phytic acid in health and desease Critical Review in Food Science and Nutrition 1995 35 6 495 508 15 Official Methods of Analysis 15th Ed AOAC Arlington V A 1990 16 Sambucetti ME and AZuleta Resistant starch in dietary fiber values measured by the AOAC method in different cereals Cereal Chem 1996 73 6 759 761 17 Kapsokefalou M Miller D Effectes of mear and selected food components on the valence of non heme iron during in vitro degestion J Food Sci 1991 56 352 355 1
15. ncubaci n con fitasa mostraron que las condiciones empleadas en la muestra ABF que conten a 325 mg 100g fueron ptimas ya que la hidr lisis del cido f tico fue total En las muestras con mayor cantidad de cido f tico a pesar de haber activado a la fitasa end gena con una incubaci n previa y de haber agregado una mayor cantidad de fitasa de trigo qued un residuo de 22 y 28 mg 100g en las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente El hierro dializable disminuy en forma significativa p lt 0 05 a medida que aument la presencia de salvado de manera tal que los resultados obtenidos fueron 9 65 4 04 y 1 82 del hierro total para ABF ABF2 y ABF3 respectivamente con concentraciones de cido f tico que variaron entre 325 y 671 mg 100g La hidr lisis del cido f tico produjo notables incrementos del hierro dializable lo que permiti comprobar su efecto inhibitorio Se obtuvieron valores semejantes p gt 0 05 de hierro dializado en las muestras que fueron sometidas a hidr lisis con fitasa 28 20 27 95 y 25 30 para los arroces ABF ABF2 y ABF3 con concentraciones de cido f tico que oscilaron entre 0 y 28 mg 100g El an lisis de regresi n m ltiple entre los valores de disponibilidad del hierro y las concentraciones de fibra y cido f tico dio la siguiente ecuaci n http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt
16. ner o mejorar la salud Una de las fuentes de fibra que ha cobrado mayor popularidad es la de los cereales Con ese fin se dispone de granos enteros o integrales que contienen alrededor de 3 60 a 13 50g de fibra por 100g o sus tegumentos externos pericarpio y aleurona conocidos como salvados con concentraciones de fibra de alrededor de 19 a 42g por 100g Los productos m s pulidos y refinados contienen una menor concentraci n 1 50 a 6 50g por 100g Sin embargo pueden aportar cantidades significativas en funci n de su peso en la dieta 1 3 Se ha se alado que la fibra aparte de sus efectos beneficiosos podr a disminuir el aprovechamiento de los minerales 4 6 Sin embargo estudios m s recientes llevados a cabo in vitro y en humanos se alan a los fitatos como a los principales causantes de la disminuci n de la biodisponibilidad del hierro y cinc de los alimentos 7 13 El cido f tico posee una fuerte capacidad quelante con cationes multivalentes especialmente di y trivalentes como hierro cinc calcio y cobre con los que forma complejos insolubles a pH cercano a la neutralidad La disminuci n de la absorci n de hierro que produce el consumo de dietas con elevado contenido de cido f tico puede ser eliminada cuando la dieta contiene suficiente cantidad de componentes que estimulan la absorci n contrarrestando el efecto inhibidor del cido f tico tales como el cido asc rbico y la carne 14 El arroz integral es uno de lo
17. nza de un factor ANOVA Para los tests a posteriori se utiliz el test de comparaciones m ltiples de Tukey Cramer Para establecer la relaci n entre la disponibilidad del hierro y el contenido de fibra y de cido f tico se ajust un modelo de regresi n m ltiple A continuaci n con los valores promedios correspondientes se calcul la recta de regresi n que relaciona al logaritmo del de hierro dializable con el principal agente inhibitorio Los estudios estad sticos se realizaron mediante el paquete estad stico SPSS 7 19 RESULTADOS En la Tabla 1 se muestra el contenido de hierro fibra y cido f tico en el arroz con distintas cantidades de salvado antes y despu s de haber sido sometidos a la incubaci n con fitasa TABLA 1 Contenido de hierro fibra cido fitico y disponibilidad del hierro en las muestras de arroz antes y despu s de la hidr lisis con fitasa Muestras Hierro Fibra i Hierro dializable mg 100g g 100g ABF 6 811 761 1 50 0 06 325 59 9 65 1 62 Salvado 0 ABF fitasa 1 52 0 04 ND 28 20 2 60d ABF2 7 14 1 15 2 84 0 00b 560 46b 4 04 1 10b Salvado 4 76 ABF2 remojo fitasa 2 32 0 18c 22412c 27 95 2 70d http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 6 of 11 ABF3 7 80 0 91 4 39
18. s cereales cuyo aporte de fibra es m s significativo teniendo en cuenta la fracci n importante que representa en las dietas de pa ses con gran consumo Pero a su vez su contenido en cido f tico es mayor que el del arroz blanco o pulido debido a que en los cereales los fitatos se concentran en los tegumentos externos junto a la fibra En cuanto al contenido de hierro el arroz blanco aporta escasamente 0 5 mg por 100g 1 lo que justifica su enriquecimiento por el agregado de hierro elemental hasta 7mg 100g como suele realizarse en la pr ctica en nuestro pa s El arroz integral no se fortifica puesto que contiene m s hierro de forma natural 1 4 mg 100g 1 sin embargo la presencia de una mayor cantidad de cido f tico reducir a su aporte efectivo de manera tal que posiblemente tambi n merecer a ser http www2 scielo org ve scielo php script sci_arttext amp pid S0004 06222000000300008 10 9 2007 Archivos Latinoamericanos de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 3 of 11 fortificado Este trabajo se ha realizado con el objeto de determinar la disponibilidad in vitro del hierro en el arroz blanco fortificado con hierro electrol tico y el efecto inhibitorio del cido f tico presente en el salvado en cantidades similares a las que se puede encontrar en el arroz integral MATERIALES Y METODOS Dise o experimental A muestras de arroz blanco fortificado con hierro de origen comercial y con
19. s de Nutrici n lt B gt An lisis in vitro de la disponibilidad del hi Page 2 of 11 and 9 09 of rice bran ABF2 and ABF3 respectively to simulate brown rice Samples were analysed before and after phytic acid hydrolysis with phytase Dietary fiber and phytic acid were assessed according AOAC iron availability expressed as dialisable iron by the in vitro method of Kapsokefalou and Miller modified by Valencia et al iron content was assessed by AAS Results showed that added bran depressed iron availability 9 65 4 04 and 1 82 as expected ABF ABF2 and ABF3 respectively After phytic acid hydrolisis iron availability reached 28 20 27 95 and 25 30 for the same samples These values were not different After phytic acid hydrolisis fiber content of ABF2 and ABF3 were lower than before However multiple regression analysis of the data showed that fiber had not influence on iron availability and that phytic acid would be the principal responsible of it These results indicate that brown rice should have a higher level of iron fortification than in white rice or be combined with other foods that improve iron availability as meats vegetables or fruits Key words Rice phytic acid iron fortified rice iron availability Recibido 09 03 2000 Aceptado 22 05 2000 INTRODUCCION La recomendaci n de aumentar la ingesta de fibra es una de las m s difundidas en las dos ltimas d cadas y aceptadas en casi todos los pa ses con el fin de mante
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