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1. No se debe vender al consumidor productos sin etiqueta El etiquetado no debe enga ar al consumidor Maquinaria y utensilios en contacto con los alimentos Este apartado se refiere a cualquier aparato o instrumento que est en contacto con alimentos Se debe tener un control muy estricto sobre ellos pues pueden contaminar los alimentos LO QUE SE DEBE HACER Deben ser f cilmente lavables y no tener grietas zonas oxidadas ni agujeros donde pueda quedarse la suciedad Las piezas de la maquinaria deben ser f ciles de desmontar Deben ser de materiales de uso alimentario LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben utilizar aparatos o recipientes que no sean para uso alimentario LIMPIEZA E HIGIENE Limpieza de utensilios e instalaciones y control de plagas Se debe mantener la m xima limpieza tanto en el personal como en las instalaciones y utensilios La limpieza es un parte important sima del trabajo de un manipulador ya que de ella depende la salud de la gente que consume los alimentos que prepara el manipulador Las tareas de limpieza pueden dividirse en A Limpieza de tiles de cocina y piezas desmontables Los pasos a seguir son 1 Eliminar mediante cepillado los restos de comida 2 Remojar y enjuagar los tiles en agua caliente 3 Lavar con agua caliente 40 509C con soluci n detergente 4 Aclarado o enjuague con abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente 5 Desinfecci n Inmersi n du2. autoescue edig1t alm MANUAL MANIPULADOR je ALIME autoescue 10 11 al INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO El consumo de alimentos contaminados puede causar problemas en el cuerpo que pueden llevar a la muerte Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador La contaminaci n puede ser A Contaminaci n por bacterias virus etc B Contaminaci n por residuos t xicos plaguicidas disolventes Los organismos m s frecuentes en el trabajo de manipulador son las bacterias y las levaduras hongos Las m s peligrosos y frecuentes pueden verse en el siguiente cuadro Hay que tener especial cuidado con ellas y seguir las normas de prevenci n que se indican Que produce Alimentos m s sensibles Como eliminarla Prevenci n Salmonella Escherichia Coli Dolor abdominal diarrea sanguinolienta falta de fiebre Fiebre alta dolor abdominal dolor de cabeza y diarrea Huevos came de ave mayonesa almejas alimentos crudos Se elimina por calor Mantener los alimentos crudos en la Manteniendo una adecuada nevera y lavarse muy bien las manos higiene personal y cocinando los antes de tocarlos alimentos Clostridium Botulinum Estafilococo Botulismo que es una grave enfermedad cuyos s ntomas son diarrea nauseas vomitos par lisis MUERTE Alimentos a temperatura ambiente o cerca de personas Conservas caseras mermeladas
3. La recepci n de alimentos es el periodo que va desde que se descargan los alimentos del cami n o veh culo de transporte hasta que se dejan en el almac n o en refrigeraci n Pasos en la recepci n de alimentos Transporte Descarga Almacenamiento Este periodo es importante pues se puede echar un primer vistazo al estado de los alimentos que se almacenar n y se pueden detectar posibles problemas por ello es importante rellenar una ficha de recepci n donde se puedan ver los posibles problemas que tienen los alimentos que llegan o sus embalajes LO QUE SE DEBE HACER Realizar una inspecci n de los productos que se reciben LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben aceptar productos colocados en mostradores sin protecci n expuestos a insectos etc No se deben aceptar latas abombadas oxidadas o que puedan tener grietas No se deben aceptar envases en mal estado No se deben aceptar productos congelados que hayan sido transportados en un cami n NO refrigerado No se deben aceptar productos congelados que se hayan descongelado antes y se hayan vuelto a congelar Almacenamiento o conservaci n El almacenamiento consiste en guardar los alimentos hasta que vayan a utilizarse Dependiendo del tipo de alimentos existen dos modos principales de conservaci n A Conservaci n en fr o B Conservaci n a temperatura ambiente A Conservaci n en fr o Se conserva en frio para retrasar el crecimiento de bacterias vir
4. de las bacterias y virus se destruyen C Tiempo Cuanto m s tiempo pase un alimento en condiciones ptimas para el crecimiento bacteriano m s peligroso ser su consumo B Humedad La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos por eso una buena forma de conservar alimentos es deshidratarlos eliminar casi todo el agua curarlos sazonarlos etc Todos estos m todos reducen la cantidad de agua de los alimentos lo que ayuda a conservarlos D Acidez Al aumentar la acidez de un alimento se reduce el crecimiento bacteriano Normalmente se aumenta la acidez a adiendo cidos d biles como lim n vinagre etc autoescuela digital PREVENIR UNA INFECCI N BACTERIANA La forma m s sencilla de prevenir una infecci n de origen bacteriano es siguiendo una serie de sencillas normas que disminuyen de forma muy eficaz el riesgo de contaminaci n de los alimentos LO QUE SE DEBE HACER Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados Evitar que la saliva llegue a los alimentos al hablar al toser Evitar el contacto con animales durante la manipulaci n de alimentos Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos Mantener los alimentos alejados de la basura LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben utilizar en la preparaci n de alimentos utensilios que hayan sido utilizados en alimentos crudos sin lavarlos antes ALMACENAMIENTO Recepci n
5. mayonesas Una vez contaminado el alimento no se puede eliminar Deben rechazarse todas las conservas con olor color o sabor raros Calentando el alimento por encima de los 70 0C Evitando que las personas Manteniendo refrigeradas las hablen fumen tosan conservas en un lugar oscuro y seco Los alimentos m s peligrosos Los siguientes alimentos son los que se contaminan con mayor facilidad por ello hay que extremar la precauci n cuando se manipulan y almacenan Carne picada Carnes de aves Leche Huevos Pasteler a Ensaladas Formas de contaminaci n Las formas de contaminaci n de alimentos m s comunes son las siguientes Contacto con otros alimentos contaminados Contacto con la saliva al hablar toser o estornudar A trav s del polvo Alimentos crudos que siempre est n contaminados Por las manos al tocar animales u otras cosas contaminadas FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACI N BACTERIANA El crecimiento bacteriano est muy influido por algunos factores de manera que si los controlamos podremos evitar infecciones e intoxicaciones Los factores m s importantes son A Temperatura La temperatura que m s favorece el crecimiento de g rmenes est en torno a 37 C Por debajo de 4 C el crecimiento bacteriano se reduce llegando a detenerse por debajo de los 0 C Por encima de 50 C tambi n empieza a detenerse la multiplicaci n bacteriana y cocinando por encima de 100 C la mayor a
6. para detectar una desviaci n de los l mites De esta manera se pueden planificar actuaciones para evitar problemas en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos de esta manera se tendr n que rechazar menos productos al final de la cadena y se garantizar la salida de alimentos seguros El siguiente es un ejemplo de utilizaci n del sistema APPCC aplicado al control de carne de cordero Sistema de control de la carne de cordero Problemas que puede presentar la carne Se contamina en cuanto se mata el animal El calor acelera la contaminaci n El animal puede estar enfermo Normalmente se corta en las piezas que se necesiten filetes chuletas etc Se mezcla con otras carnes Actuaciones que se deben llevar a cabo Debe asegurarse la salud del cordero con un control veterinario e La carne debe ser refrigerada en el menor tiempo posible La carne debe transportarse refrigerada o congelada e Los utensilios que se utilicen para cortar la carne deben ser lavados y esterilizados antes de ser usados autoescuela digital
7. ctivas Son todas las que sirven para eliminar insectos y roedores LO QUE SE DEBE HACER Los insecticidas pesticidas y raticidas deben ser utilizados por empresas autorizadas y registradas Las insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria Utilizar trampas electrocutadores de insectos etc que no contaminan los alimentos Revisar las instalaciones peri dicamente por si se detectan nidos madrigueras o pisadas de roedores e insectos LO QUE NO SE DEBE HACER No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los alimentos Higiene personal Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad pues su forma de trabajar influye en la salud de la poblaci n por ello deben cuidar al m ximo su higiene y la de su vestimenta durante su jornada laboral Los puntos que m s se deben controlar son A Las manos Es la parte del cuerpo que m s hay que vigilar para evitar la contaminaci n de los alimentos LO QUE SE DEBE HACER Las u as siempre deben estar cortadas y sin esmalte o usar guantes de latex Lavarse en el lavabo con agua caliente y con jab n antibacteriano Usar un cepillo para limpiar las u as Secarse con aire caliente o con papel desechable Lavarse siempre que se hayan tocado alimentos crudos se haya ido al ba o se haya tirado la basura o se haya interrumpido el trabajo de manipulaci n por cualquier otra causa LO QUE NO SE DEBE HACER No deben secars
8. e las manos con una toalla que hayan usado otros No deben lavarse las manos en el fregadero o en cualquier lugar donde haya alimentos crudos o platos sucios No se deben tocar objetos como llaves monedas etc despu s de lavarse las manos No se debe entrar a trabajar sin lavarse las manos antes B La nariz la boca y la garganta La saliva las mucosidades etc contienen millones de bacterias y son las responsables de muchos casos de contaminaci n de alimentos por ello deben tomarse precauciones especiales LO QUE SE DEBE HACER Llevar mascarilla cuando se elaboren platos cocinados boller a y pasteler a LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe estornudar o toser sobre los alimentos No se debe comer fumar ni hablar mientras se manipulan alimentos C El pelo El pelo es un foco de contaminaci n Aunque se lleve limpio la propia estructura del cabello hace que acumule polvo e impurezas por ello debe llevarse recogido LO QUE SE DEBE HACER Llevar el pelo largo recogido con una redecilla o gorro LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe tocar el pelo ni rascarse la cabeza mientras se manipulan alimentos D Heridas granos etc Las heridas granos etc pueden poner en contacto sangre o bacterias del manipulador con los alimentos esto es muy peligroso y se debe evitar LO QUE SE DEBE HACER Se deben proteger las heridas con vendajes o tiritas impermeables LO QUE NO SE DEBE HACER No deben tocarse las
9. e para evitar que tengan microorganismos suciedad o contaminaci n Se debe controlar al m ximo la limpieza durante el proceso de envasado B Embalaje Sirve para proteger los alimentos de los da os del exterior contaminaci n golpes etc durante el transporte LO QUE SE DEBE HACER El envase debe ser f cilmente lavable El envase debe llevar un correcto etiquetado LO QUE NO SE DEBE HACER El embalaje no debe causar da os al medio ambiente El embalaje no debe contaminar ni cambiar el color el sabor o las propiedades de los alimentos Etiquetado Se utiliza para informar al consumidor y debe contener obligatoriamente los siguientes datos autoescuela digital Nombre del producto Lista de ingredientes que tiene Si solo lleva un ingrediente no es necesaria Cantidad de cada ingrediente de mayor a menor Grado de alcohol Si tiene alcohol Peso o cantidad neta Cu nto pesa sin envase Modo de empleo Qui n lo fabrica De donde viene Como debe conservarse Cuando caduca Si es necesario tambi n se a adir n las siguientes indicaciones Lote cuantas unidades se han fabricado de ese producto Que efectos provoca LO QUE SE DEBE HACER Colocar el etiquetado en el lugar m s visible posible Que la etiqueta sea lo m s resistente posible para que no se pierda la informaci n Colocar la fecha de caducidad en un lugar bien visible LO QUE NO SE DEBE HACER
10. heridas ni los granos con las manos mientras se manipulan alimentos No deben manipularse alimentos con heridas sin proteger E Ropa de trabajo El manipulador debe extremar el cuidado con la ropa que lleva en su trabajo Debe ser ropa especialmente indicada para el trabajo con productos alimentarios autoescuela digital LO QUE SE DEBE HACER Utilizar ropa de color claro y f cilmente lavable para trabajar Que la ropa no tenga botones externos o que estos est n fuertemente cosidos LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe utilizar la ropa de calle para trabajar No se deben utilizar relojes de pulsera collares o anillos mientras se manipulan alimentos F Salud del manipulador Seg n la normativa cualquier manipulador que tenga una enfermedad o que tenga s ntomas de tener una enfermedad tiene la obligaci n de comunic rselo a su superior y deber ser retirado del manipulado de alimentos hasta su recuperaci n En particular el manipulador deber avisar a su superior si tiene alguno de estos s ntomas Diarrea Fiebre e Nauseas Dolor de est mago Aparici n de granos Aparici n de manchas PUNTOS DE CONTROL CR TICO Y ZONAS PELIGROSAS Este apartado hace referencia al sistema APPCC An lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr ticos Este sistema se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento se pueden establecer sistemas de control y vigilancia
11. limpieza y evitar la aparici n de hongos Los alimentos almacenados deber n estar totalmente separados de productos qu micos y productos de limpieza Los alimentos deben almacenarse poniendo primero los que est n m s cerca de la fecha de caducidad Los productos sin envasar deben estar fuera del alcance del p blico mediante vitrinas armarios etc LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben vender alimentos que hayan caducado No se debe almacenar los alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor No se debe almacenar alimentos cerca de la basura No se debe almacenar carne de ave con las otras carnes No se debe permitir que la gente toque los alimentos que no tienen envoltorio Envasado El envasado debe proteger el alimento de Luz polvo suciedad y golpes Insectos bacterias virus etc El envasado se divide en envase y embalaje El envase es el recipiente donde se encuentra el alimento en s y el embalaje es el recipiente donde se agrupan uno o varios envases para transportarlos y protegerlos de golpes etc A Envase Existen varios tipos de envases que se clasifican en funci n del material en Envases de Pl stico Envases de Vidrio Envases de Aluminio Envases de Hojalata Envases de Papel y cart n LO QUE SE DEBE HACER Los envases deben estar preparados para uso alimentario y deben provenir de f bricas con registro sanitario Se debe controlar donde se almacenan los envas
12. olvo Se evitar barrer cuando haya alimentos cerca Se limpiara con la suficiente antelaci n para permitir que las encimeras etc se sequen antes de entrar en contacto con los alimentos Al terminar la jornada deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con alimentos B Limpieza de las instalaciones Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones sobre todo la zona de manipulaci n de alimentos cocinas etc Hay que tener en cuenta 3 puntos 1 Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos Hay diferencia entre limpiar y desinfectar Limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para ello se utilizan detergentes Desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros microorganismos y para ello se utiliza lej a amon aco etc 2 Limpiar de una forma adecuada Se limpiara de la manera adecuada para no levantar polvo Se evitar barrer cuando haya alimentos cerca Se limpiara con la suficiente antelaci n para permitir que las encimeras etc se sequen antes de entrar en contacto con los alimentos Al terminar la jornada deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con alimentos C Manejo de residuos y desperdicios La basura es un foco de bacterias adem s de atraer a animales e insec
13. rante 2 minutos en agua caliente 80 C Inmersi n durante 1 minuto como m nimo en soluci n desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante 6 Secar al aire despu s de aclarado y si es manual con papel de un solo uso o pa os que se laven diariamente LO QUE SE DEBE HACER Sujetar los tenedores cucharas etc por el mango cuando hayan sido desinfectados Limpiar las encimeras hornos fogones plancha fregaderos etc con agua caliente detergente y desinfectante y dejar secar al aire despu s de aclarar LO QUE NO SE DEBE HACER No coger nunca tazas vasos platos por la zona que vaya a entrar en contacto con la boca del usuario o con los alimentos No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven autoescuela d g tal 2 B Limpieza de las instalaciones Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones sobre todo la zona de manipulaci n de alimentos cocinas etc Hay que tener en cuenta 3 puntos 1 Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos Hay diferencia entre limpiar y desinfectar Limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para ello se utilizan detergentes Desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros microorganismos y para ello se utiliza lej a amon aco etc 2 Limpiar de una forma adecuada Se limpiara de la manera adecuada para no levantar p
14. tos La correcta manipulaci n y almacenamiento de las basuras es vital en el campo de la alimentaci n para evitar intoxicaciones y contagios LO QUE SE DEBE HACER Tener un n mero suficiente de cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal Debe existir un cuarto de basuras donde se encuentren los contenedores de basura Tirar la basura diariamente Mantener separada la zona de basuras de los alimentos Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe dejar basura fuera del contenedor No dejar abierta la tapa del cubo de basura Plagas Se debe evitar a toda costa la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulaci n y almacenamiento de alimentos para ello suelen utilizarse dos tipos de medidas 1 Medidas pasivas Son todas las que sirven para impedir la entrada de insectos y roedores LO QUE SE DEBE HACER Sellar todos los huecos de ventilaci n desag es ca er as Instalar mallas en las ventanas puertas de vaiv n o cortinas de pl stico Mantener las instalaciones totalmente limpias Mantener alejada la zona de basuras Guardar los alimentos en recipientes con tapas herm ticas LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almac n No se deben dejar restos de comida al aire libre autoescuela digital No almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo 2 Medidas a
15. us etc Existen 2 forma de conservar en frio Refrigeraci n Se conserva en la nevera o refrigerador a temperaturas entre 0 C y 5 C Congelaci n Se conserva en el congelador a temperaturas de 18 C o m s bajas LO QUE SE DEBE HACER Mantener la m xima separaci n entre productos crudos y elaborados La temperatura del frigor fico o congelador debe fijarse teniendo en cuenta el producto que m s pueda estropearse Debe comprobarse la temperatura del frigor fico o congelador peri dicamente 1 vez a la semana La temperatura en el refrigerador debe estar entre 0 C y 5 C y la del congelador debe ser menor de 18 C Descongelar los alimentos meti ndolos en la nevera y no dej ndolos al aire autoescuela d g tal 2 LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe volver a congelar un producto descongelado No se debe romper la cadena de frio No se debe sobrecargar el congelador o el frigor fico B Conservaci n a temperatura ambiente Tipos de conservaci n Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos que est n En conserva Envasados al vac o Escabechados Ahumados adobados Curados Deshidratados LO QUE SE DEBE HACER Deben almacenarse en lugares frescos y secos Si existen ventanas o huecos de ventilaci n deben tener rejillas para impedir la entrada de insectos y roedores Los alimentos almacenados deben estar separados del suelo y de las paredes para permitir la
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