COCINA CON VINO
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1. Justo antes de su ebullici n verter en vino en los vasos COMPOTA DEL VIEJO VINADOR Para 6 u 8 personas Preparaci n 40 minutos Cocci n 15 minutos Ingredientes dt 350g de manzanas ac dulas amp 250g de az car de 25cl de vino tinto te 1 clavo de olor 1 pizca de canela molida de 250g de peras amp 250g de melocotones 20g de mantequilla 90g de granos de uva fresca rostrum the Mascar community Elaboraci n Paso 1 Pelar las manzanas cortar en cuartos despepitarlas y ponerlas en un cazo de fondo grueso con 100g de az car Tapar y cocer a fuego lento hasta que la fruta se deshaga Paso 2 Preparar el alm bar hervir 150g de az car con el vino tinto el clavo y la canela Paso 3 Pelar las peras y los melocotones Cortar las peras en cuartos y despepitarlas cortar los melocotones en dos y deshuesarlos Recuperar el jugo y ponerlo con las frutas cortadas en el alm bar hirviendo Cocer 15 minutos Paso 4 A adir la mantequilla a la compota de manzanas y poner en una compotera Cuando los melocotones y las peras est n cocidos escurrirlos con una espumadera y colocarlos sobre la mermelada de manzana Paso 5 A adir los granos de uva en el alm bar hirviendo dejar escaldar 3 minutos escurrirlos y a adirlos a las otras frutas Paso 6 Sacar el clavo del alm bar y reducir ste hasta que se espese Paso 7 Cubrir la compota con almibar y dejar enfriar completamente a temperatura ambi2. 22cm Paso 4 Colocar la masa en el molde Paso 5 Mezclar la f cula con el az car y la canela Recubrir con ella el fondo de la masa y mojar a continuaci n con el vino blanco Paso 6 Cocer la preparaci n durante 20 minutos en el horno Paso 7 Sacar la tarta espolvorear con az car glas sembrar con pellitas de mantequilla y cocer 15 minutos m s Servir tibia
3. blanco e 10 cl de marsala de Zumo de lim n de Az car cristalizado Elaboraci n Paso 1 Poner las yemas de huevo en una cacerola de fondo amplio A adir el az car s mola y la vainilla Paso 2 Trabajar la mezcla vigorosamente con una cuchara de madera hasta que sea blanca y esponjosa Paso 3 Poner la cazuela al ba o mar a a fuego suave e incorporar poco a poco el vino blanco y el marsala sin dejar de remover con un palo Paso 4 El sabay n est listo cuando al alzar el palo quede adherido formando cinta Retirar del fuego Paso 5 Escarchar 6 copas de vidrio humedeciendo primero los bordes con el zumo de lim n y despu s pasando el az car cristalizado Rellene las copas con el sabayon y s rvalas ligeramente tibias con pastelitos u hojaldres Otros aromas posibles Sauternes M laga Banyuls Frontignan Oporto o incluso Cava rostrum the Mascar community TARTA DE VINO Para 6 u 8 personas Preparaci n 10 minutos 20 minutos Reposo 1h Cocci n 25 minutos 40 minutos Ingredientes amp 500g de masa quebrada de 15g de f cula dt 220g de az car en polvo amp Una buena pizca de canela amp 15cl de vino blanco d 20g de az car glas amp 20g de mantequilla Elaboraci n Paso 1 Preparar la masa quebrada y dejar reposar 2h Paso 2 Precalentar el horno a 240 C Paso 3 Extender la masa con el rodillo hasta obtener un grosor de 2mm Untar con mantequilla el molde para tarta de
4. ente PERAS AL VINO Para 8 personas Preparaci n 20 minutos Cocci n 10 minutos 20 minutos Refrigeraci n 24h Ingredientes amp 8 peras Williams o passe crassane peras de invierno 1 lim n fresco amp 1 de vino tinto rico en tanino c tes du rh ne o madiran 1009 de miel d 1509 de az car terciado amp Pimienta blanca Granos de cilantro Nuez moscada molida e 3 vainas de vainilla Elaboraci n Paso 1 Pelar la corteza de lim n con un pelador y sumergir 2 minutos en agua hirviendo Paso 2 Pelar las peras conservando los rabillos y rociar con lim n Poner las rostrum the Mascar community mondas en un cazo verter el vino tinto la miel el az car terciado la corteza de lim n escaldada un poco de pimienta blanca unos granos de cilantro un pizca de nuez moscada y las vainas de vainilla partidas en dos Hervir y reducir el fuego Al cabo de 10 minutos de cocci n a adir las peras con el rabillo al aire Tapar y cocer suavemente durante 20 minutos Paso 3 Sacar las peras y ponerlas en una compotera Colar el jugo de cocci n y verterlo sobre ellas Dejar enfriar y colocar 24h en el frigor fico el jugo habr gelificado por completo a la hora de servir SABAYON AL MARSALA Para 4 personas Preparaci n 5 minutos Cocci n entre 8 y 10 minutos aproximadamente Ingredientes e 5 yemas de huevo de 120 grs de az car s mola 1 pizca de vainilla en polvo de 15 cl de vino
5. los trozos de h gado reservados Recubrir con el resto de la barde Paso 5 Poner 6 hojas de laurel encima espolvorear con el tomillo y verter la gelatina justo hasta el borde Paso 6 Preparar un cord n de pat pr tisant un poco de harina con agua Colocar el cord n alrededor del borde de la terrina y taparla presionando fuerte Paso 7 Colocar la terrina sobe un gran plato con 1cm de agua Cocer al ba o mar a 1h30 a fuego medio 2109 Paso 8 Dejar la terrina en el horno tibio durante 30 minutos Servir la terrina fr a 24 horas despu s de la cocci n Se conserva en fr o durante 3 semanas CIVET DE CERDO AL VINO TINTO Para 6 personas Preparaci n 20minutos Cocci n 2 horas aprox Ingredientes e 10 cl sangre de cerdo lencargarla al charcutero Vinagre amp 150 grs panceta de cerdo salada 6 cebollas 700 grs de espinazo de cerdo e 700 grs de paletilla de cerdo Harina de 1 L de vino tinto 4 1 hatillo de hierbas arom ticas bouquet garni Y Sal Pimienta Elaboraci n Paso 1 Verter la sangre de cerdo en un bol y a adir una cucharada sopera de vinagre Mezclar y reservar en fr o Paso 2 Cortar la panceta a tiras Pelar y picar las cebollas Colocar las tiras rostrum the Mascar community de panceta en una cazuela y d jelas fundir a fuego moderado S quelas y esc rralas Paso 3 Cortar las carnes a dados y p ngalas en la cazuela Dorarlas gir ndolas varias veces Espo
6. lvorear la harina en la cazuela y cocerla 3 minutos Paso 4 A adir el vino las cebollas y el hatillo de hierbas Llevarlo a ebullici n A ada las tiras de panceta y cubrirlo todo Paso 5 Dejar cocer la cazuela tapada y a fuego lento durante 2 horas 10 minutos antes de servir retirar 4 cucharadas soperas del jugo de cocci n y mezclarlas en el bol con la sangre Paso 6 Verter la mezcla en la cazuela y continuar la cocci n suave removiendo y sin que llegue a hervir Rectificar de sal y pimienta y servir muy caliente con guarnici n de pastas o con pur de patata y cilantro Tambi n se puede marinar las carnes la noche anterior en el frigor fico con el vino tinto la pimienta en grano y el hatillo de hierbas CIVET DE LIEBRE Para 6 personas Preparaci n 25 minutos con 24 de antelaci n Cocci n 2h15 aproximadamente Ingredientes amp 1 liebre con el h gado y la sangre amp 1 cucharada sopera de vinagre d 1 botella de vino tinto e 2 cucharadas soperas de aceite 2 cebollas amp 2 clavos de olor amp 1 zanahoria 2 dientes de ajo de 1 hatillo de hierbas arom ticas bouquet garni te 1 cucharada de caf de pimienta machacada Harina 25 grs de manteca de cerdo de 150 grs de panceta amp 10 cl de nata l quida Sal Pimienta Elaboraci n Paso 1 Verter la sangre de la liebre en un bol A adir el vinagre el h gado y reservar tapado rostrum the Mascar com
7. munity Paso 2 Colocar la liebre troceada en una terrina A adir el vino y el aceite una cebolla pelada y laminada otra pelada y con los clavos de olor ensartados la zanahoria pelada y troceada el ajo pelado y picado el hatillo de hierbas y la pimienta machacada Dejar reposar en fr o durante toda la noche Paso 3 Al d a siguiente escurrir los trozos de liebre enjuagarlos y pasarlos por harina Verter la marinada en una cazuela y hacerla hervir durante 10 minutos Paso 4 Calentar la manteca de cerdo en una cazuela y dorar la panceta A adir los trozos de liebre y dorarlos gir ndolos repetidas veces Paso 5 Bajar el fuego a adir la marinada con los ingredientes cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas Paso 6 Pasar el h gado de liebre con la sangre por la batidora y a adir la nata l quida Sacar de la cazuela los trozos de liebre colarlos y dejarlos en un plato hondo Paso 7 Verter la mezcla de la sangre en la cazuela removiendo sin parar entre 6 y 7 minutos sin que hierva Pasar la salsa resultante por el chino y napar la liebre Servir muy caliente CREMA DE UVA Para 4 o 6 personas Preparaci n 15 minutos Cocci n 25 minutos Refrigeraci n de 2a 3h Ingredientes amp 1l de zumo de uva negra o blanca 4 100g de nueces peladas 50g de f cula de ma z de 10cl de agua fr a de 1cc de caramelo l quido e 1cc de canela molida Elaboraci n Paso 1 Verter el zumo de uva en un ca
8. rostrum the Mascar community COCINA CON VINO Recetas Cocinar con vino nos permite elaborar platos y postres realmente exquisitos en los que se aprecia de forma sutil el aroma y sabor del caldo empleado Existen muchas maneras de utilizar este ingrediente Por su uso reducido macerado cocido aromatizado Por la variedad de uva Albari o Moscatel Syrah Tempranillo Por el envejecimiento joven reserva a ejo Por la vinificaci n cava fino dulce Hemos preparado una selecci n de recetas en las que el vino juega un papel destacado TERRINA DE H GADOS DE AVE AL CONAC Para 4 personas Preparaci n 30 min con 24h de antelaci n Cocci n 1h30 Ingredientes 4 500 grs de h gados de ave 4 150 grs de h gado de cerdo amp 250 grs de espinazo de cerdo e 2 huevos 1 vaso de co ac 4 especias 1 sobre de gelatina Bardo de tocino Laurel Tomillo Harina Sal Pimienta AAA Ae rostrum the Mascar community Elaboraci n Paso 1 Trocear finamente los h gados de ave el h gado de cerdo y el espinazo pas ndolo por la trituradora Reservar algunos trozos de h gado Paso 2 Verter la mezcla en un plato hondo a adir los huevos enteros el co ac y las especias Salpimentar Paso 3 Preparar la gelatina seg n el modo de empleo Forrar el fondo de una terrina de 500 grs con la mitad del bardo de tocino Paso 4 Rellenar la terrina con la mezcla intercalando
9. zo y llevarlo a ebullici n Bajar el fuego y dejar reducir a fuego muy lento hasta que s lo queden 75cl de l quido Paso 2 Picar un poco las nueces Disolver la f cula de ma z en el agua fr a y verter en el zumo hirviendo batiendo r pidamente con un batidor de varillas o con una cuchara de madera Despu s a n en el fuego a adir el caramelo la canela y la mitad de las nueces Paso 3 Apartar la preparaci n del fuego dej ndola entibiar y verti ndola en copas o tazas Espolvorear con el resto de las nueces y guardar 2 o 3h en el frigor fico antes de servir rostrum the Mascar community VIN CHAUD A LA NARANJA Para 6 personas Preparaci n 20 minutos Cocci n 10 minutos Ingredientes 4 Naranjas amp 200 grs de az car en terrones 1 botella de Burdeos tinto Elaboraci n Paso 1 Lavar las naranjas y secarlas Frotar los terrones de az car en 3 naranjas Exprimirles el zumo Paso 2 Preparar un caramelo con los terrones de az car embebidos en agua Cuando adquiera un bonito color ambarino apartar del fuego y verter en el zumo de las 3 naranjas Paso 3 Poner la mezcla al fuego y remover hasta la completa disoluci n del caramelo Paso 4 Aparte calentar el vino en una cazuela Cuando se forme espuma en su superficie a adir el caramelo de naranja Cortar la ltima naranja en finas rodajas Repartirlas en vasos resistentes al calor Paso 5 Calentar de nuevo el vino a la naranja
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