01 Solomillo - MiMayorista.com
Contents
1. E RER DOCUMENTO FT 01 A Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 1 de 4 DENOMINACION DEL SOLOMILLO LOMO BAJO CHULETA PRODUCCTO Descripci n general Procede de la parte superior del cuarto trasero del animal Caracter sticas organol pticas Color El color de la carne de vacuno var a desde el rosa oscuro al rojo profundo Las variaciones de color en la carne y en la grasa nos indican claramente la edad sexo raza del animal y hasta su propia alimentaci n La carne de vaca o de buey de mayor le solemos denominar a veces es de un rojo vivo y brillante La carne de ternera lechal por su parte es de color rosa muy p lido su aspecto tambi n debe ser firme Finalmente la carne de ternera que ya ha pastado es un poco m s Olor T pico de la carne fresca Caracter sticas microbiol gicas Aerobios mes filos totales m x 1x10 u f c E coli m x 1x10 u f c Salmonella shigella ausencia 25 g S aureus enterotoxig nico m x 1x10 u f c Clostridium perfringes m x 1x10 u f c Par sitos ausencia Caracter sticas f sico qu micas Productos obtenidos de animales procedentes de mataderos homologados y libres de sustancias qu micas no autorizadas Tipo de envasado embalado Envasado al vac o por piezas solomillo y lomo bajo Etiquetado Carnes sin envasar chuleta Carnes envasadas solomillo y lomo bajo2. El morcillo o zancarr n 17 18 es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal Guisos o Rag s estofados cocidos asados y sopas e El morrillo 19 porci n carnosa situada en la parte alta del cuello Categor a 32 e Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es m s corriente en el uso de productos c rnicos En esta categor a nos encontramos con el pescuezo 20 el pecho 21 el costillar 22 la falda 23 carne bastante buena aunque con muchos nervios el rabo 24 la contratapa el vac o y el matambre
3. C digo o n de referencia c digo o n de referencia Nacido en Nacido en Cebado en Cebado en Sacrificado en pa s y n Sacrificado en pa s y n autorizaci n autorizaci n Despiezado en pa s y n autorizaci n Despiezado en pa s y n Denominaci n de venta del producto autorizaci n Denominaci n comercial de la pieza Fecha de caducidad o consumo preferente Condiciones de conservaci n y utilizaci n Modo de empleo Raz n social del fabricante Condiciones de almacenamiento Almacenar y distribuir a temperatura de refrigeraci n lt 40C y transporte Fecha de caducidad 20 d as Condiciones de conservaci n Mantener a temperatura de refrigeraci n lt 40C DOCUMENTO FT 01 A S Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 2 de 4 Despiece Categor a Extra El Solomillo 1 se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo Est considerada como la carne m s tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa Ideal para hacer filetes freir o asar a la parilla El solomillo se divide en cabeza centro y aleta El lomo 2 se localiza en la cadera La parte trasera del lomo rodea al solomillo Es una carne muy tierna jugosa y sabrosa Se divide en lomo alto rosbif y en lomo bajo o ri onada se cocina como la chuleta y el entrecot e El chulet n o chuleta se suele extraer del gana
4. cuarto delantero y tras al cuarto trasero e La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja 8 9 Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne m s seca Estofar asar guisar y picar e La espaldilla 10 que est en el cuarto anterior del animal conforma la parte superior de la extremidad delantera Es una carne que suele tener bastante grasa Filetes asar y guisar La culata de contra 12 ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes estofados y asados Filetes estofados asados y para picar El rabillo de cadera 13 es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna Las puntas por el contrario resultan m s duras Para filetes guisar estofar rellenar o picar Categor a 2 La llana 14 que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la pel cula blanquecina que la recubre Guisos Rag s filetes y para picar El brazuelo 15 es una carne magra con abundante grasa y con una textura gelatinosa resultando muy sabrosa al paladar Guisar y preparar caldos de carne DOCUMENTO FT 01 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 4 de 4 En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho 16 proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
5. do vacuno joven Las m s apreciadas son las obtenidas del lomo bajo Fritas asadas o a la parrilla DOCUMENTO FT 01 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 3 de 4 Categor a 12 A Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal La babilla 3 se encuentra entre el morcillo y la cadera Se suele destinar a la obtenci n de filetes jugosos A la parrilla asada en una olla para guisar o brasear La tapa 4 es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera Proporciona una carne tierna y magra Guisar a fuego lento o en la olla La tapilla 4 est situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa Guisar estofar o hacer filetes En la parte m s alta de la pierna se encuentra la cadera 5 La podemos dividir en tres partes el rabillo el cantero y el coraz n Se emplea en la obtenci n de tournedos un filete de gran grosor La contra 6 es una de las mayores piezas de la canal Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene En guisados o asados tambi n filetes generalmente empanados El redondo 7 presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco m s tierna y menos seca Asada guisada o mechada tambi n picada para la obtenci n de hamburguesas Categor a 1 B Dentro de esta categor a encontramos piezas pertenecientes al
Download Pdf Manuals
Related Search