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1. Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos x X Hay diferencia entre limpiar y desinfectar Limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para ello se utilizan detergentes Desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros microorganismos y para ello se utiliza lej a amoniaco etc 2 Limpiar de una forma adecuada Se limpiara de la manera adecuada para no levantar polvo Se evitar barrer cuando haya alimentos cerca Se limpiara con la suficiente antelaci n para permitir que las encimeras etc se sequen antes de entrar en contacto con los alimentos Al terminar la jornada deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en h Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 3 Limpiar con frecuencia suficiente Por lo general se limpiar n todos los d as Cocina y comedor Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos Cuberter a Vajilla etc Servilletas manteles etc dependiendo de lo sucios que est n lavado a m quina Ba os utilizados por el personal y los clientes reponiendo papel jab n etc y vaciando las papeleras Suelos y paredes que se ensucien Ropa de los manipuladores lavado a m quina Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas Se limpiar una vez a la semana Limpi2. Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 7 LO QUE SE DEBE HACER Deben almacenarse en lugares frescos y secos Si existen ventanas o huecos de ventilaci n deben tener rejillas para impedir la entrada de insectos y roedores Los alimentos almacenados deben estar separados del suelo y de las paredes para permitir la limpieza y evitar la aparici n de hongos Los alimentos almacenados deber n estar totalmente separados de productos qu micos y productos de limpieza Los alimentos deben almacenarse poniendo primero los que est n m s cerca de la fecha de caducidad Los productos sin envasar deben estar fuera del alcance del p blico mediante vitrinas armarios etc LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben vender alimentos que hayan caducado No se debe almacenar los alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor No se debe almacenar alimentos cerca de la basura No se debe almacenar carne de ave con las otras carnes No se debe permitir que la gente toque los alimentos que no tienen envoltorio Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es daMil o AN Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 5 3 Envasado El envasado debe proteger el alimento de Luz polvo suciedad y golpes Insectos bacterias virus etc El envasado se divide en envase y embalaje El envase es el recipiente donde se e
3. Manual del manipulador de alimentos www certificadomanipuladoralimentos es Curso para obtener el certificado de manipulador NDICE 1 Introducci n 2 Infecciones alimentarias de origen bacteriano Fon Factores que influyen en una infecci n bacteriana 4 Prevenci n 5 Alimentos 5 1 Recepci n 5 2 Almacenamiento o conservaci n 5 3 Envasado 5 4 Etiquetado 5 5 Materiales y utensilios en contacto con los alimentos 6 Limpieza e higiene 6 1 Limpieza y desinfecci n de utensilios e instalaciones y control de plagas 6 2 Higiene del personal dl gt Puntos de control cr tico y zonas peligrosas Legislaci n Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M o www certifi manipuladoralimen a S L Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos INTRODUCCI N Un manipulador es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte almacenamiento preparaci n envasado distribuci n y venta La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante pues es la primera l nea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos Por todo esto la formaci n de un manipulador de alimentos es fundamental Es importante que el manipulador de alimentos est familiarizado con los tipos de infecciones que pueden producir los alimen
4. excrementos pisadas nidos 6 a 2 Higiene personal Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad pues su forma de trabajar influye en la salud de la poblaci n por ello deben cuidar al m ximo su higiene y la de su vestimenta durante su jornada laboral Los puntos que m s se deben controlar son Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos A Las manos Es la parte del cuerpo que m s hay que vigilar para evitar la contaminaci n de los alimentos LO QUE SE DEBE HACER 7 Las u as siempre deben estar cortadas y sin esmalte o usar guantes de latex Lavarse en el lavabo con agua caliente y con jab n antibacteriano Usar un cepillo para limpiar las u as Secarse con adire caliente o con papel desechable Lavarse siempre que se hayan tocado alimentos crudos se haya ido al ba o se haya tirado la basura o se haya interrumpido el trabajo de manipulaci n por cualquier otra causa L UE NO SE DEBE HACER No deben secarse las manos con una toalla que hayan usado otros No deben lavarse las manos en el fregadero o en cualquier lugar donde haya alimentos crudos o platos sucios No se deben tocar objetos como llaves monedas etc despu s de lavarse las manos No se debe entrar a trabajar sin lavarse las manos antes DA Consigue tu t tulo de manipula
5. ctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de An lisis y Control de Puntos Cr ticos APPCC Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos Tambi n es responsabilidad de la empresa garantizar que sus manipuladores dispongan de la formaci n adecuada en cuestiones de higiene de acuerdo con su actividad laboral Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos TEST PARA EL CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1 Qu alimentos se contaminan con m s facilidad A Leche huevos carne picada pasteleria ensaladas carne de ave B Todos los alimentos se contaminan por igual C Solo la carne y los huevos D Todos los alimentos crudos poo Oo O 2 Cu l de las siguientes formas de contaminaci n de alimentos no es de las m s comunes A Por contacto con alimentos contaminados B Por contacto con alimentos crudos C Por contacto con utensilios sucios D Por contacto con la saliva al estornudar hablar toser a E E oO Cocinando por encima de cierta temperatura se comienza a frenar el crecimiento de las bacterias Cu l es esa temperatura A 100 C B 50 C C 3 D 200 C da O G L 4 Adem s de la temperatura Que otro factor disminuye el crecimiento bacteriano A La humedad B La acidez C El tiempo D La oscuridad a E El O Consigue tu t tulo de manipulador de al
6. el curso de Manipulador de Alimentos 5 A Etiquetado Se utiliza para informar al consumidor y debe contener obligatoriamente los siguientes datos Nombre del producto Lista de ingredientes que tiene Si solo lleva un ingrediente no es necesaria Cantidad de cada ingrediente de mayor a menor Grado de alcohol Si tiene alcohol Peso o cantidad neta Cu nto pesa sin envase Modo de empleo Qui n lo fabrica De donde viene Como debe conservarse Cuando caduca Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos Si es necesario tambi n se a adir n las siguientes indicaciones Lote cuantas unidades se han fabricado de ese producto Que efectos provoca lt LO QUE SE DEBE HACER Colocar el etiquetado en el lugar m s visible posible Que la etiqueta sea lo m s resistente posible para que no se pierda la informaci n Colocar la fecha de caducidad en un lugar bien visible LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe vender al consumidor productos sin etiqueta El etiquetado no debe enga ar al consumidor Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 5 a 5 Maquinaria y utensilios en contacto con los alimentos Este apartado se refiere a cualqui
7. 70 C Evitando que las personas hablen fumen tosan estornuden cerca de los alimentos daMil o S L Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 2 o 1 Los alimentos m s peligrosos Los siguientes alimentos son los que se contaminan con mayor facilidad por ello hay que extremar la precauci n cuando se manipulan y almacenan Carne picada Carnes de aves Leche Huevos Pasteler a Ensaladas Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M iTo www certitfi manipuladoralimen a S L Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 2 o 2 Formas de contaminaci n Las formas de contaminaci n de alimentos m s comunes son las siguientes Contacto con otros alimentos contaminados Contacto con la saliva al hablar toser o estornudar s A trav s del polvo Alimentos crudos que siempre est n contaminados Por las manos al tocar animales u otras cosas contaminadas Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M iTo www certificadomanipuladoralimen a S L Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACI N BACTERIANA El crecimiento bacteriano est muy influido por algunos factores de manera que si los controlamos podremos evitar infecciones e intoxicaciones Los factores m s importantes son A Temperatura La temperatura que m s favorece el crecimiento d
8. DEBE HACER Se deben proteger las heridas con vendajes o tiritas impermeables E NO SE DEBE HACER No deben tocarse las heridas ni los granos con las manos mientras se manipulan alimentos No deben manipularse alimentos con heridas sin proteger Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos E Ropa de trabajo El manipulador debe extremar el cuidado con la ropa que lleva en su trabajo Debe ser ropa especialmente indicada para el trabajo con productos alimentarios S LO QUE SE DEBE HACER Utilizar ropa de color claro y f cilmente lavable para trabajar Que la ropa no tenga botones externos o que estos est n fuertemente cosidos LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe utilizar la ropa de calle para trabajar No se deben utilizar relojes de pulsera collares o anillos mientras se manipulan alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos F Salud del manipulador Seg n la normativa cualquier manipulador que tenga una enfermedad o que tenga s ntomas de tener una enfermedad tiene la obligaci n de comunic rselo a su superior y deber ser retirado del manipulado de alimentos hasta su recuperaci n En particular el manipulador deber avisar a su superior si tiene alguno de estos s ntomas e Diarrea e Fiebre e Nauseas e Dolor de es
9. LERAS Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero Encargado John Wele Encargado llohn Wele SS Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Alejandro Martos Supewvisor Alejandro Mantos desinfectante lej a Fregasuelos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimen Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos C Manejo de residuos y desperdicios La basura es un foco de bacterias adem s de atraer a animales e insectos La correcta manipulaci n y almacenamiento de las basuras es vital en el campo de la alimentaci n para evitar intoxicaciones y contagios 7 LO QUE SE DEBE HACER Tener un n mero suficiente de cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal Debe existir un cuarto de basuras donde se encuentren los contenedores de basura Tirar la basura diariamente Mantener separada la zona de basuras de los alimentos Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe dejar basura fuera del contenedor No dejar abierta la tapa del cubo de basura Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos D Plagas Se debe evitar a toda co
10. dor de alimentos en http www certifi manipuladoralimentos tecno SERVICIOS INTEGRALES DE FORMACI N Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos B La nartz la boca y la garganta F La saliva las mucosidades etc contienen millones de bacterias y son las responsables de muchos casos de contaminaci n de alimentos por ello deben tomarse precauciones especiales 7 LO QUE SE DEBE HACER Llevar mascarilla cuando se elaboren platos cocinados boller a y pasteler a LO QUE NO SE DEBE HACER No se debe estornudar o toser sobre los alimentos No se debe comer fumar ni hablar mientras se manipulan alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos C El pelo El pelo es un foco de contaminaci n Aunque se lleve limpio la propia estructura del cabello hace que acumule polvo e impurezas por ello debe llevarse recogido lt 7 E SE DEBE HACER Llevar el pelo largo recogido con una redecilla o gorro 2S E NO SE DEBE HACER No se debe tocar el pelo ni rascarse la cabeza mientras se manipulan alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos D Heridas granos etc Las heridas granos etc pueden poner en contacto sangre o bacterias del manipulador con los alimentos esto es muy peligroso y se debe evitar 7 LO QUE SE
11. e a Paea aro Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M T http www certifi manipuladoralimentos es a SL Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 7 LO QUE SE DEBE HACER Realizar una inspecci n de los productos que se reciben LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben aceptar productos colocados en mostradores sin protecci n expuestos a insectos etc No se deben aceptar latas abombadas oxidadas o que puedan tener grietas No se deben aceptar envases en mal estado No se deben aceptar productos congelados que hayan sido transportados en un cami n NO refrigerado No se deben aceptar productos congelados que se hayan descongelado antes y se hayan vuelto a congelar Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es daMilo GL Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 5 a 2 Almacenamiento o conservaci n El almacenamiento consiste en guardar los alimentos hasta que vayan a utilizarse Dependiendo del tipo de alimentos existen dos modos principales de conservaci n A Conservaci n en fr o B Conservaci n a temperatura ambiente A Conservaci n en frio Se conserva en frio para retrasar el crecimiento de bacterias virus etc Existen 2 forma de conservar en frio Refrigeraci n Se conserva en la nevera o refrigerador a temperaturas entre 00C y 5 C Se conserva en el congelador a tempera
12. e g rmenes est en torno a 37 C Por debajo de 40C el crecimiento bacteriano se reduce llegando a detenerse por debajo de los 0 C Por encima de 50 C tambi n empieza a detenerse la multiplicaci n bacteriana y cocinando por encima de 100 C la mayor a de las bacterias y virus se destruyen C Tiempo Cuanto m s tiempo pase un alimento en condiciones ptimas para el crecimiento bacteriano m s peligroso ser su consumo B Humedad La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos por eso una buena forma de conservar alimentos es deshidratarlos eliminar casi todo el agua curarlos sazonarlos etc Todos estos m todos reducen la cantidad de agua de los alimentos lo que ayuda a conservarlos D Acidez Al aumentar la acidez de un alimento se reduce el crecimiento bacteriano Normalmente se aumenta la acidez a adiendo cidos d biles como lim n vinagre etc Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es daMil o AN Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos PREVENIR UNA INFECCI N BACTERIANA La forma m s sencilla de prevenir una infecci n de origen bacteriano es siguiendo una serie de sencillas normas que disminuyen de forma muy eficaz el riesgo de contaminaci n de los alimentos S7 LO QUE SE DEBE HACER Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados Evitar que la saliva l
13. er aparato o instrumento que est en contacto con alimentos Se debe tener un control muy estricto sobre ellos pues pueden contaminar los alimentos 7 LO QUE SE DEBE HACER Deben ser f cilmente lavables y no tener grietas zonas oxidadas ni agujeros donde pueda quedarse la suciedad Las piezas de la maquinaria deben ser f ciles de desmontar Deben ser de materiales de uso alimentario LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben utilizar aparatos o recipientes que no sean para uso alimentario Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos h Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos LIMPIEZA E HIGIENE 6 o 1 Limpieza de utensilios e instalaciones y control de plagas Se debe mantener la m xima limpieza tanto en el personal como en las instalaciones y utensilios La limpieza es un parte important sima del trabajo de un manipulador ya que de ella depende la salud de la gente que consume los alimentos que prepara el manipulador Las tareas de limpieza pueden dividirse en A Limpieza de tiles de cocina y piezas desmontables Los pasos a seguir son 1 Eliminar mediante cepillado los restos de comida 2 Remojar y enjuagar los tiles en agua caliente 3 Lavar con agua caliente 40 500C con soluci n detergente 4 Aclarado o enjuague c
14. es etc dependiendo de lo sucios que est n lavado a m quina e Ba os utilizados por el personal y los clientes reponiendo papel jab n etc y vaciando las papeleras e Suelos y paredes que se ensucien e Ropa de los manipuladores lavado a m quina e Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas Respuesta 12 D Punto 6 1 A del tema 6 del manual No coger nunca tazas vasos platos por la zona que vaya a entrar en contacto e con la boca del usuario o con los alimentos e No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven R 13 B Punto 6 1 D del tema 6 del manual e Nose deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almac n e Nose deben dejar restos de comida al aire libre Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos e No almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo Respuesta 14 D Lo que se debe hacer del punto 6 1 C del tema 6 del manual e Tener un n mero suficiente de cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal e Debe existir un cuarto de basuras donde se encuentren los contenedores de basura e Tirar la basura diariamente e Mantener separada la zona de basuras de los alimentos e Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso R ta 15 C Tema 7 del manual Este sistema se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede pre
15. eza profunda de los aparatos que hayan estado en contacto con los alimentos Limpieza profunda de los servicios y vestuarios Frigor ficos camaras de conservaci n Ropa del resto de personal Las operaciones de limpieza estar n mejor controladas si se establece un programa de limpieza donde aparezca WWw Cuando hay que limpiar y desinfectar hora y d a de la semana Qui n se encarga de la limpieza y qui n es el que controla que se haga adecuadamente Que productos se utilizar n Indicar si es necesario usar guantes desmontar maquinaria etc rtifi manipul ralimentos Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos Lo normal es crear una tabla de limpieza como la que se muestra a continuaci n BA OS SUELOS SEMANA DEL 24 10 AL 31 10 MARTES MI RCOLES JUEVES VIERNES S BADO SEMANA DEL 24 10 AL 31 10 REPOSICI N DE TOALLAS PAPEL Encargado tantopez Encargado Bernab Escueere neareado Juantepi Encargado Bernab Escudero Encargado 0h Me arsado Jehe Wele HIGI NICO Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Alejandro Martos Supervisor Alejandro Martos VAJILLA CUBIERTOS VASOS CUCHARONES OLLAS SARTENES TAPAS TABLAS DE PICAR BATIDORA LICUADORA AMASADORA EXPRIMID OR cargado Johr n ga er cuaer PAREDES O i Al cu o i s til BASURA PAPE
16. imentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos 5 Para evitar que se contaminen los alimentos De d nde deben mantenerse alejados o A De la basura de los productos de limpieza de los animales de los medicamentos B De la basura de las personas de los productos de limpieza C De los medicamentos y de los productos de limpieza D De la basura de los animales de las plantas de los animales 6 Pueden mantenerse juntos los alimentos crudos y los alimentos cocinados A S siempre B S siempre y cuando los alimentos crudos sean verduras C No nunca D No si los alimentos cocinados est n calientes o E 0 0O 7 Qu es lo que NO se debe hacer con los alimentos conservados en frio A Volver a congelar un producto descongelado B Mantener la cadena del fr o C Mantener los congeladores sin sobrecarga de alimentos D Mantener la temperatura del congelador por debajo de 18 C 0 0 0O O S Qu es lo que NO se debe hacer con los alimentos conservados a temperatura ambiente A Mantener los alimentos sin envasar lejos del alcance de la gente B Almacenar alimentos lejos de la basura C Almacenar alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor D Mantener los alimentos almacenados lejos del suelo y las paredes a E O Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos 9 Qu deben cump
17. legue a los alimentos al hablar al toser Evitar el contacto con animales durante la manipulaci n de alimentos Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos Mantener los alimentos alejados de la basura DS L UE NO SE DEBE HACER No se deben utilizar en la preparaci n de alimentos utensilios que hayan sido utilizados en alimentos crudos sin lavarlos antes Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es daMil o AN Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos ALMACENAMIENTO 5 a 1 Recepci n La recepci n de alimentos es el periodo que va desde que se descargan los alimentos del cami n o veh culo de transporte hasta que se dejan en el almac n o en refrigeraci n Transporte Descarga Almacenamiento Pasos en la recepci n de alimentos Este periodo es importante pues se puede echar un primer vistazo al estado de los alimentos que se almacenar n y se pueden detectar posibles problemas por ello es importante rellenar una ficha de recepci n donde se puedan ver los posibles problemas que tienen los alimentos que llegan o sus embalajes El siguiente es un ejemplo de ficha de recepci n de alimentos FECHA PRODUCTO EMPRESA CANTIDAD REFRIGERACI COMENTARIOS ACEPTADO PFEP Y i O Waca ll co 12 10 2011 Conservas de at n Conservas delaRiaS A 5 cajas de 40 unidade dates NO ds di ES i ros mmes aes
18. lir los aparatos y utensilios en contacto con los alimentos o A Deben ser de pl stico o B Deben ser desmontables y no tener grietas zonas oxidadas ni agujeros que acumulen suciedad o C No deben ser aparatos el ctricos o D Deben ser de aluminio desmontables y lavables 10 Qu se debe hacer al lavarse las manos o A Lavarse las manos en el fregadero para ahorrar agua o B Lavarse con agua caliente y jab n antibacteriano o C Limpiarse las manos en una toalla que usen los manipuladores o D Lavarse las manos solo si estas se manchan 1 1 Qu debe limpiarse todos los d as o A Los frigor ficos y refrigeradores o B Los suelos las paredes y los cuartos de basuras o C La vajilla y cuberteri a y la ropa de los manipuladores o D La respuesta anterior m s todos los aparatos y utensilios que hayan estado en contacto con los alimentos 12 Qu es lo que NO se debe hacer cuando se lavan tiles de cocina y piezas desmontables o A Dejarlos secar al aire despu s de aclarar o B Eliminar los restos de comida con un cepillo o C Lavarlos con agua caliente o D Dejar restos de desinfectante para que los utensilios duren limpios m s tiempo Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos 1 3 Qu es lo que no se debe hacer para evitar plagas o A Mantener alejada la zona de basuras o B Almacenar alimentos en contacto co
19. n las paredes o el suelo o C Sellar los huecos de ventilaci n desag es etc o D Instalar mallas en las ventanas 14 Qu es lo que se debe hacer con los residuos y basuras o A Mantener abierta la tapa del contenedor para echar la basura dentro o B Tener el cubo de basura lo m s cerca posible de donde se est n preparando alimentos para poder echar los desperdicios o C Usar la bolsa de basura varios d as hasta que se llene o D Tirar la basura diariamente 1 5 A qu se refiere el sistema APPCC An lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr ticos A Es un sistema para comprobar si un producto est contaminado B Es un sistema que aplican los inspectores de sanidad para comprobar si un establecimiento puede tener riesgo de contaminaci n o C Es un sistema que permite planificar como tratar un alimento conociendo de antemano los problemas que se pueden presentar descongelaci n etc o D Es un sistema para controlar algunos lugares del establecimiento que pueden ser peligrosos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos 16 Los puntos que m s deben controlar los manipuladores de su higiene personal son A Las manos el pelo las heridas y granos las ropa la boca y la nariz B Las manos la boca y la nariz C Las manos la cara y el pelo D Las manos las heridas el pelo la boca poo 0O Oo 1 da Qu debe hacer
20. ncuentra el alimento en s y el embalaje es el recipiente donde se agrupan uno o varios envases para transportarlos y protegerlos de golpes etc A Envase Existen varios tipos de envases que se clasifican en funci n del material en Envases de Pl stico Envases de Vidrio Envases de Aluminio Envases de Hojalata Envases de Papel y cart n Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en i ci DE FORMACION Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos S LO QUE SE DEBE HACER Los envases deben estar preparados para uso alimentario y deben provenir de f bricas con registro sanitario Se debe controlar donde se almacenan los envase para evitar que tengan microorganismos suciedad o contaminaci n Se debe controlar al m ximo la limpieza durante el proceso de envasado B Embalaje Sirve para proteger los alimentos de los da os del exterior contaminaci n golpes etc durante el transporte 7 LO QUE SE DEBE HACER El envase debe ser f cilmente lavable El envase debe llevar un correcto etiquetado LO QUE NO SE DEBE HACER Elembalaje no debe causar da os al medio ambiente Elembalaje no debe contaminar ni cambiar el color el sabor o las propiedades de los alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es tecnos SERVICIOS INTEGRALES DE FORMACI N Manual D mito para
21. o se debe hacer del punto 5 2 B del tema 5 del manual R No se deben vender alimentos que hayan caducado No se debe almacenar los alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor No se debe almacenar alimentos cerca de la basura No se debe almacenar carne de ave con las otras carnes No se debe permitir que la gente toque los alimentos que no tienen envoltorio B Lo que se debe hacer del punto 5 5 del tema 5 del manual Deben ser f cilmente lavables y no tener grietas zonas oxidadas ni agujeros donde pueda quedarse la suciedad Las piezas de la maquinaria deben ser f ciles de desmontar Deben ser de materiales de uso alimentario 10 B Lo que se debe hacer del punto 6 2 A del tema 6 del manual Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Las u as siempre deben estar cortadas y sin esmalte o usar guantes de latex Lavarse en el lavabo con agua caliente y con jab n antibacteriano Usar un cepillo para limpiar las u as Secarse con aire caliente o con papel desechable Lavarse siempre que se hayan tocado alimentos crudos se haya ido al ba o se haya tirado la basura o se haya interrumpido el trabajo de manipulaci n por cualquier otra causa Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos Respuesta 11 D Punto 6 1 B del tema 6 del manual e Cocina y comedor e Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos e Cuberter a Vajilla etc e Servilletas mantel
22. on abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente 5 Desinfecci n Inmersi n durante 2 minutos en agua caliente 802C Inmersi n durante 1 minuto como m nimo en soluci n desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos h Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 6 Secar al aire despu s de aclarado y si es manual con papel de un solo uso o pa os que se laven diariamente 7 LO QUE SE DEBE HACER Sujetar los tenedores cucharas etc por el mango cuando hayan sido desinfectados Limpiar las encimeras hornos fogones plancha fregaderos etc con agua caliente detergente y desinfectante y dejar secar al aire despu s de aclarar L UE NO SE DEBE HACER No coger nunca tazas vasos platos por la zona que vaya a entrar en contacto con la boca del usuario o con los alimentos No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos h Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos B Limpieza de las instalaciones Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones sobre todo la zona de manipulaci n de alimentos cocinas etc Hay que tener en cuenta 3 puntos 1 Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar
23. os L UE NO SE DEBE HACER No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los alimentos Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certif manipuladoralimentos Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos Lo m s normal es crear una tabla de vigilancia y desinsectaci n parecida a la tabla de limpieza MES DE ENERO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 CONDUCTOS DE VENTILACI N Encargado Juan lopez Encargado Bernab Escudero Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo ERAS Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero AS Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo ENE CUARTO RIO Encargado Juan Lopez Encargado Juan Lopez DFAT A Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Encargado John Wele Encargado John Wele s i o 0 i L pe FVISOF Alejanaro AMOS af ervisor DOAIejanaro al Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero Encargado Juan Lopez Encargado Bernab Escudero CUARTO DEBASURAS a A s 3 AAA Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo Supervisor Marta del Castillo QUE BUSCAR insectos o roedores muertos
24. portarse refrigerada o congelada e Los utensilios que se utilicen para cortar la carne deben ser lavados y esterilizados antes de ser usados Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos NORMATIVA Debido a la necesidad de formaci n de los manipuladores las consejer as de Sanidad de las diversas Comunidades Aut nomas junto con el Ministerio de Sanidad una estrategia que dio lugar a varios Reales Decretos que enumeramos a continuaci n REAL DECRETO 381 1984 de 25 de enero En l se aprueba la reglamentaci n T cnico Sanitaria de las tiendas de alimentaci n BOE de 27 de febrero de 1984 REAL DECRETO 2207 1995 de 28 de diciembre Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios BOE de 27 de Febrero de 1996 REAL DECRETO 202 2000 del 11 de Febrero En l se establecen las normas que deben seguir los manipuladores de alimentos B O E n 48 del 25 de Febrero de 2000 REAL DECRETO 3484 2000 de 29 de diciembre En l se establecen las normas de higiene que se deben seguir durante la elaboraci n distribuci n y comercio de comidas preparadas BOE de 12 de enero de 2001 REAL DECRETO 109 2010 del 5 de Febrero En l se deroga el Real Decreto 202 2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentaci n la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en pr
25. s organismos m s frecuentes en el trabajo de manipulador son las bacterias y las levaduras hongos Las m s peligrosos y frecuentes pueden verse en el siguiente cuadro Hay que tener especial cuidado con ellas y seguir las normas de prevenci n que se indican Salmonella Escherichia Coli Clostridium Botulinum Botulismo que es una grave Dolor abdominal diarrea enfermedad cuyos sintomas son sanguinolienta falta de fiebre ataques Fiebre alta dolor abdominal dolor de Que produce cabeza y diarrea MUERTE Alimentos m s sensibles Conservas caseras mermeladas mayonesas Huevos carne de ave mayonesa almejas alimentos crudos Came picada leche Una vez contaminado el alimento no se puede eliminar Deben rechazarse todas las conservas con olor color o sabor raros Cocinando adecuadamente los alimentos Se elimina por calor Como eliminarla Manteniendo una adecuada higiene personal y cocinando los alimentos Mantener los alimentos crudos en la nevera y lavarse muy bien las manos antes de tocarlos Manteniendo refrigeradas las Prevenci n Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en http www certificadomanipuladoralimentos es diarrea nauseas vomitos par lisis conservas en un lugar oscuro y seco Estafilococo Diarrea v mitos erupciones cutaneas Alimentos a temperatura ambiente o cerca de personas Calentando el alimento por encima de los
26. sentar un alimento se pueden establecer sistemas de control y vigilancia para detectar una desviaci n de los l mites R 16 A Punto 6 2 del tema 6 del manual Las manos el pelo las heridas y granos las ropa la boca y la nariz Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos Respuesta 17 C Punto 6 2 F del tema 6 del manual Seg n la normativa cualquier manipulador que tenga una enfermedad o que tenga s ntomas de tener una enfermedad tiene la obligaci n de comunic rselo a su superior y deber ser retirado del manipulado de alimentos hasta su recuperaci n R 18 C Tema 8 del manual REAL DECRETO 109 2010 del 5 de Febrero En l se deroga el Real Decreto 202 2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentaci n la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en pr ctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de An lisis y Control de Puntos Cr ticos APPCC Tambi n es responsabilidad de la empresa garantizar que sus manipuladores dispongan de la formaci n adecuada en cuestiones de higiene de acuerdo con su actividad laboral Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en
27. sta la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulaci n y almacenamiento de alimentos para ello suelen utilizarse dos tipos de medidas 1 Medidas pasivas Son todas las que sirven para impedir la entrada de insectos y roedores Ss LO QUE SE DEBE HACER Sellar todos los huecos de ventilaci n desag es ca er as Instalar mallas en las ventanas puertas de vaiv n o cortinas de pl stico Mantener las instalaciones totalmente limpias Mantener alejada la zona de basuras Guardar los alimentos en recipientes con tapas herm ticas LO QUE NO SE DEBE HACER No se deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almac n No se deben dejar restos de comida al aire libre No almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en htto www certifi manipuladoralimentos Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos 2 Medidas activas Son todas las que sirven para eliminar insectos y roedores 7 LO QUE SE DEBE HACER Los insecticidas pesticidas y raticidas deben ser utilizados por empresas autorizadas y registradas Las insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria Utilizar trampas electrocutadores de insectos etc que no contaminan los alimentos Revisar las instalaciones peri dicamente por si se detectan nidos madrigueras o pisadas de roedores e insect
28. t mago e Aparici n de granos e Aparici n de manchas Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos PUNTOS DE CONTROL CR TICO Y ZONAS PELIGROSAS Este apartado hace referencia al sistema APPCC An lisis de Riesgos y Control de Puntos Cr ticos Este sistema se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento se pueden establecer sistemas de control y vigilancia para detectar una desviaci n de los l mites De esta manera se pueden planificar actuaciones para evitar problemas en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos de esta manera se tendr n que rechazar menos productos al final de la cadena y se garantizar la salida de alimentos seguros El siguiente es un ejemplo de utilizaci n del sistema APPCC aplicado al control de carne de cordero Sistema de control de la carne de cordero Problemas que puede presentar la carne e Se contamina en cuanto se mata el animal e El calor acelera la contaminaci n e El animal puede estar enfermo e Normalmente se corta en las piezas que se necesiten filetes chuletas etc e Se mezcla con otras carnes Actuaciones que se deben llevar a cabo e Debe asegurarse la salud del cordero con un control veterinario e La carne debe ser refrigerada en el menor tiempo posible e La carne debe trans
29. tado D del tema 3 del manual Al aumentar la acidez de un alimento se reduce el crecimiento bacteriano Normalmente se aumenta la acidez a adiendo cidos d biles como lim n vinagre etc Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos A Lo que se debe hacer del tema 4 del manual e Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados e Evitar que la saliva llegue a los alimentos al hablar al toser e Evitar el contacto con animales durante la manipulaci n de alimentos e Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos e Mantener los alimentos alejados de la basura R t 2 C Lo que se debe hacer del tema 4 del manual e Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados e Evitar que la saliva llegue a los alimentos al hablar al toser e Evitar el contacto con animales durante la manipulaci n de alimentos e Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos e Mantener los alimentos alejados de la basura Respuesta 7 A Lo que se debe hacer del punto 5 2 A del tema 5 del manual e No se debe volver a congelar un producto descongelado e No se debe romper la cadena de frio e Nose debe sobrecargar el congelador o el frigor fico Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos C Lo que n
30. tos contaminados como evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y como distinguir que alimentos est n contaminados y cuales no Este manual ha sido creado para proporcionar una correcta formaci n en todos los aspectos indicados en el p rrafo anterior y poder conseguir el certificado de formaci n sin embargo queremos recordar que la formaci n de un manipulador no acaba nunca y son las empresas del sector alimentario las responsables de seguir formando y de controlar el nivel de conocimientos de sus manipuladores es por eso por lo que el certificado de formaci n debe renovarse 4 a os Por ltimo queremos recordar que de nada sirve conocer las diversas t cnicas a seguir cuando se manipulan alimentos si luego no se cumplen Por tanto rogamos que el manual sea le do con seriedad y sus consejos llevados a la pr ctica Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M o http www certifi manipuladoralimentos es a aL Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO El consumo de alimentos contaminados puede causar problemas en el cuerpo que pueden llevar a la muerte Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador La contaminaci n puede ser Escherichia Coli A Contaminaci n por bacterias virus etc B Contaminaci n por residuos t xicos plaguicidas disolventes Lo
31. turas de 180C o m s bajas Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M ilo www certifi manipuladoralimen a S L Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos L UE SE DEBE HACER 7 Mantener la m xima separaci n entre productos crudos y elaborados La temperatura del frigor fico o congelador debe fijarse teniendo en cuenta el producto que m s pueda estropearse Debe comprobarse la temperatura del frigor fico o congelador peri dicamente 1 vez a la semana La temperatura en el refrigerador debe estar entre 02C y 5 C y la del congelador debe ser menor de 182C Descongelar los alimentos meti ndolos en la nevera y no dej ndolos al aire L UE NO SE DEBE HACER No se debe volver a congelar un producto descongelado No se debe romper la cadena de frio No se debe sobrecargar el congelador o el frigor fico Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en www certifi manipuladoralimentos es daMilo AN Manual D mito para el curso de Manipulador de Alimentos B Conservaci n a temperatura ambiente Tipos de conservaci n Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos que est n A 2 AAA En conserva Envasados al vac o Escabechados Ahumados adobados Curados Deshidratados Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en d M ilo www certifi manipuladoralimen a S L
32. un manipulador si se encuentra mal o nota la aparici n de granos o manchas A Tomar alguna medicina y seguir trabajando mientras pueda B Irse a casa y volver cuando note que se encuentra mejor C Dejar de manipular alimentos y avisar a alg n responsable para que decida qu hacer o D Esperar antes de avisar para ver si realmente se est enfermo o es una falsa alarma 18 Seg n la normativa estatal De qui n es responsabilidad que los manipuladores tengan una formaci n adecuada A De los propios manipuladores B Del centro de estudios donde obtienen el certificado de manipulador C De la empresa donde trabaje el manipulador D De la Consejer a de Sanidad a El E 1 Consigue tu t tulo de manipulador de alimentos en Manual Tecnas para el curso de Manipulador de Alimentos RESPUESTAS TEST Respuesta 1 A Apartado 2 1 del manual e Leche huevos carne picada pasteler a ensaladas carne de ave Respuesta 2 C Apartado 2 2 del tema 2 del manual e Por contacto con utensilios sucios R ta 3 B Apartado A del tema 3 del manual La temperatura que m s favorece el crecimiento de g rmenes est en torno a 37 C Por debajo de 42C el crecimiento bacteriano se reduce llegando a detenerse por debajo de los 02C Por encima de 502C tambi n empieza a detenerse la multiplicaci n bacteriana y cocinando por encima de 100 2C la mayor a de las bacterias y virus se destruyen Respuesta 4 B Apar
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