Manual de uso
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1. lcico como consecuencia del exceso de carbonato c lcico del volumen parcial desacidificado Esta precipitaci n ser tanto mayor cuanto m s elevada sea la concentraci n final de cido tart rico As mismo la concentraci n de calcio residual ser menor e Para el embotellado esperar un m nimo de 3 meses despu s de la desacidificaci n Verificar previamente la concentraci n de calcio residual Transcurrido el primer mes se recomienda llevar a acabo una agitaci n del vino desacidificado para facilitar as las precipitaciones residuales de tartrato c lcico Reglas de c lculo para un vino ATENCI N para un mosto las f rmulas son diferentes 1 Desacidificaci n m xima Dmax posible Como el factor limitante de la desacidificaci n es la concentraci n de cido tart rico es necesario conocer cual es la desacidificaci n m xima posible Para un buen equilibrio del vino despu s de la desacidificaci n conservar una concentraci n residual de cido tart rico Ar de 1 5 a 2 0 g L aproximadamente no llegar por debajo de 0 59 L 2 Cantidad Q de Desacid OF a utilizar Q 0 7 A1 A2 Y RV 10 2006 Pol Eziago Parc 5A A1 Apdo 212 Hernani Gipuzkoa Tel 943 336032 Fax 943 336332 az3o0eno0az3o0eno com www az3oeno com Oenira 1ce AAN az3oeno vienes zz enes productos y servicios enol gicos AL AZ yin A1 3 A1 acidez total inicial expresada en g L2. de cido tart rico A2 acidez total final deseada en g L de cido tart rico A concentraci n de cido tart rico del vino g L de cido tart rico Ar concentraci n final de cido tart rico despu s de la desacidificaci n en g L de cido tart rico Q cantidad total de Desacid OF a utilizar expresada en gramos 0 7 carbonato c lcico Desacid OF necesario para neutralizar 1 g L de cido tart rico 0 67 en teor a V volumen total de vino a desacidificar expresado en litros V volumen parcial a desacidificar expresado en hL V volumen total de vino a desacidificar expresado en hL 3 promedio de los cidos secundarios los que no son cido tart rico ni cido m lico formados durante la fermentaci n alcoh lica _ AA Producto conforme a las normas del CODEX CENOLOGIQUE INTERNATIONAL RV 10 2006 Pol Eziago Parc 5A A1 Apdo 212 Hernani Gipuzkoa Tel 943 336032 Fax 943 336332 az3o0eno0az3oeno com www az3oeno com
3. eraci n reside en el respeto de las condiciones de pH ya que esta sal se redescompone a pH lt 4 5 Para mantener un pH elevado el vino se vierte sobre el carbonato c lcico y s lo una parte del volumen de vino se desacidifica a fin de permaneer en un medio excedente en carbonato c lcico o de pH elevado La desaidificaci n por el m todo de la sal doble se traduce en una p rdida de volumennominal que representa 1 5 litros por 1kg de carbonato c lcico lo que equivale a una p rdida del 0 1 para una desacidificaci n de 1g de cido tart rico N B Es absolutamente necesario respetar el volumen parcial a desacidificar La desacidificaci n s lo puede realizarse en vinos sulfitados y estabilizados cc PIOdAO de ernDICo y dOSIS Disponer Desacid m ximo 10 kg en el fondo de un recipiente equipado con un agitador La capacidad del recipiente debe ser el doble del volumen parcial a desacidificar formaci n de espuma e A adir 100 litros un 5 del volumen parcial de vino a desacidificar y mezclar e A adir muy lentamente el volumen parcial de vino a desacidificar a un caudal m ximo de 500 litros en 15 minutos manteniendo la agitaci n para no llegar nunca por debajo de pH 4 5 e Cuando las 3 4 partes del volumen parcial a desacidificar han sido tratadas y la cantidad de Desacid OF a utilizar es superior a 10 kg a adir el resto de Desacid en este estadio y continuar agitando a aadiendo el resto de vol
4. rance Le ia ar Colino A az30eno a VWW azooeno com productos y servicios enol gicos MANUAL DE USO Desacid Desacidificador que permite hacer uso del m todo de doble sal DWeEesSCLCriIibDCION gt gt Desacidificador que permite hacer uso del m todo de la desacidificaci n por el m todo denominado de la sal doble resulta interesante cuando la concentraci n de cido m lico es superior a la de cido tart rico y no se desea que la fermentaci n malol ctica se lleve a cabo Este m todo permite eliminar el cido m lico en forma de tartromalato de calcio en una proporci n que depende de la concentraci n de cido tart rico del vino PrO MeL AC es Una desacidificaci n de tipo sal doble s lo es posible con un producto como Desacid impuesto por carbonato c lcico precipitado ligero Este carbonato c lcico ultrafino posee una densidad muy baja un elevado poder de adsorci n de agua y la particularidad de ser muy flu do a fin de asegurar una mezcla s lido l quido homog nea desde el primer vertido de vino sobre Desacid La adici n de Desasid conlleva la precipitaci n de cido m lico y cido tart rico en forma de una sal de tartromalato c lcico compuesta en un 50 por cido tart rico y en un 50 por cido m lico Si la concentraci n de cido tart rico es demasiado baja es posible aportar la cantidad necesaria al volumen parcial a desacidificar El xito de la op
5. umen parcial del vino a desacidificar RV 10 2006 Pol Eziago Parc 5A A1 Apdo 212 Hernani Gipuzkoa Tel 943 336032 Fax 943 336332 az3o0eno0az3o0eno com www az3oeno com ay 10 5980 vienes Do productos y servicios enol gicos Si el volumen del recipiente resulta insuficiente operar en varias veces en la proporci n de 5 kg de Desacid 100 litros de vino llevados seguidamente a 250 1000 litros los cuales hay que mezclar bien agitando hasta el final de la reacci n Seguidamente se trasiega a un dep sito de capacidad doble a la del volumen a desacidificar formaci n importante de espuma Continuar la operaci n en este segundo dep sito removiendo con un agitador o con una bomba de caudal elevado 100hL h como m nimo a adiendo m s lentamente 5hL h el resto del vino a desacidificar si es posible con una segunda bomba Una vez a adido todo el volumen de vino a desacidificar remover a n de 10 a 15 minutos m s hasta el final de la reacci n desaparici n de la espuma e Esperar aproximadamente 15 minutos y separar la sal doble formada por filtraci n con kieselghur Esta operaci n es indispensable ya que si no se lleva a cabo el tartromalato se redisuelve e Mezclar el volumen parcial desacidificado y clarificado con el vino original No esperar ya que existe el riesgo de alteraci n del vino desacidificado de pH 4 5 e Una vez mezclado el vino se produce una precipitaci n de tartrato c
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