caracterización y evaluación de las propiedades funcionales
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1. CARACTERIZACI N Y EVALUACI N DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE UNA NUEVA GOMA DE MA Z CON APLICACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA Resumen ejecutivo En este proyecto se presenta una propuesta para la implementaci n a gran escala de la patente denominada M todo para la obtenci n de goma de ma z a partir del l quido residual de la nixtamalizaci n del grano de ma z La producci n y comercializaci n de esta nueva goma alimenticia puede tener un impacto tanto econ mico y social en el estado de Chihuahua ya que al generar una nueva empresa crea una fuente de empleos y un producto de alto valor agregado El proyecto const de dos etapas En la primera se logr estandarizar las t cnicas experimentales necesarias para la realizaci n del proyecto de investigaci n como lo son a cuantificaci n de carbohidratos y cidos fen licos por HPLC b determinaci n de la distribuci n del peso molecular por HPLC c mediciones de textura en alimentos modelo d capacidad emulsificante de la goma de ma z e temperatura de transici n v trea por calorimetr a diferencial de barrido f determinaci n del contenido en prote na mediante el m todo colorim trico de Bradford g determinaci n del contenido en ceniza y humedad mediante los m todos de la AOAC Al t rmino de esta etapa se logr tambi n obtener la goma de ma z utilizando el m todo en tr mite de ser patentado Patente No PA A 2005 008124 titulada M todo p2. ara la obtenci n de goma de ma z a partir del l quido residual de la nixtamalizacion del grano de ma z Autores Elizabeth Carvajal Mill n Agust n Rasc n Chu Jorge Alberto M rquez Escalante utilizando el nejayote generado en siete tortiller as de la regi n Otro de los avances logrados fue determinar la composici n de las muestras de goma de ma z obtenidas considerando para ello el contenido en carbohidratos cidos fen licos prote na cenizas y humedad As mismo se llev a cabo la caracterizaci n f sico qu mica de las muestras de goma de ma z obtenidas considerando como variables la viscosidad intr nseca de las muestras de goma de ma z en agua la distribuci n de su peso molecular y el volumen parcial espec fico Se cuenta con la informaci n cient fica publicada antes y durante el desarrollo del proyecto En la segunda etapa del proyecto se realizaron las siguientes actividades a an lisis de los resultados obtenidos en la etapa precedente con el fin de relacionar las condiciones de obtenci n del nejayote con las caracter sticas composicionales y f sico qu micas de las muestras de goma de ma z recuperadas y esto a su vez con sus propiedades funcionales capacidad de gelificaci n viscosidad intr nseca peso molecular b de las siete gomas de ma z extra das en la etapa precedente del proyecto se seleccion una con un contenido significativamente mayor en cido fer lico lo cual le permite forma
3. de tortillas de ma z u otras empresas generadoras de nejayote y a empresarios de la industria alimenticia Demanda o problem tica que atiende Estudiar los m todos posibles para obtener goma de ma z a partir del l quido residual de la nixtamalizaci n del grano de ma z y generar un paquete tecnol gico que divulgue la factibilidad de uso y comercializaci n de la nueva goma de ma z entre los t cnicos y productores Resultados obtenidos y o descripci n Caracter sticas de la tecnolog a generada Como resultado de la primera etapa Creaci n de t cnicas experimentales estandarizadas las cuales est n disponibles en el laboratorio de biopol meros de CIAD Cuauht moc tanto para otros laboratorios de esta instituci n como para posibles colaboraciones con otras instituciones Las t cnicas son tambi n utilizadas para ofrecer servicios a empresas de la regi n Identificaci n de las tortiller as que por las condiciones de nixtamalizacion utilizadas resultan mejores fuentes potenciales de la goma de ma z Determinaci n de la composici n de las muestras obtenidas Esta informaci n es de gran utilidad para el establecimiento de recomendaciones durante la generaci n de nejayote en la industria productora de tortilla de ma z Como resultado de la segunda etapa Informaci n sobre las propiedades funcionales de esta nueva goma la cual confirma que esta goma puede tener un alto potencial de aplicac
4. i n como aditivo en la industria agroalimentaria Determinaci n de la manera en que las variaciones en las condiciones de nixtamalizaci n utilizadas en las tortiller as pueden afectar el rendimiento de extracci n y las propiedades funcionales de la goma de ma z recuperada Generaci n de informaci n cient fica nueva y pionera sobre este tema as como informaci n t cnica de utilidad para los productores sobre la recuperaci n de esta goma Generaci n de tres art culos cient ficos en idioma ingl s en revistas cient ficas internacionales arbitradas e indizadas Impactos Los impactos favorables esperados pueden llegar como resultado de la difusi n y uso del paquete tecnol gico a partir del cual podr a evaluarse la factibilidad de industrializaci n de esta nueva goma de ma z por parte t cnicos y productores por la difusi n de los dos folletos de divulgaci n que fueron distribuidos a la Uni n de Productores de Masa y Tortilla de Ma z del Estado de Chihuahua con el fin de divulgar la informaci n generada en este proyecto de investigaci n y por la difusi n y aplicaci n de la informaci n contenida en el manual t cnico que contiene informaci n pr ctica sobre el uso alternativo del nejayote y el potencial de uso y comercializaci n de esta nueva goma de ma z Costos estimados de la aplicaci n de los resultados y o tecnolog a generada A n no se cuenta con el costo total de la apl
5. icaci n del proyecto sin embargo la investigadora se ala que el precio de las gomas alimenticias m s com nmente utilizadas goma ar biga goma xantana y goma guar puede variar entre 0 6 y 125 00 pesos M N por gramo de acuerdo a la calidad del producto En general el precio puede ser mejor si se asegura una calidad correcta y constante del producto La calidad de las gomas est principalmente determinada por su composici n viscosidad olor capacidad emulsificante texturizante espesante entre otras El precio de obtenci n calculado 0 3 0 6 pesos M N por gramo y las propiedades funcionales evaluadas permiten a la goma de ma z competir por los nichos de mercado de las gomas alimenticias actualmente utilizadas mbito de aplicaci n Municipios de Chihuahua pero tambi n a nivel nacional Informaci n adicional o comentario Los arabinoxilanos AX son polisac ridos que constituyen una parte estructural de la pared celular de cereales Estos polisac ridos est n formados por una cadena lineal de xilosas unidas en f 1 gt 4 con ramificaciones de arabinosa en a 1 gt 6 1 Ciertos AX tienen la particularidad de contener cido fer lico cido 3 methoxi 4 hidroxi cin mico esterificados a algunas arabinosas por lo cual son llamados AX feruloilados Los arabinoxilanos aislados de nejayote presentan caracter sticas composicionales fisicoqu micas y funcionales con un alto potencial de aplicaci
6. n en la industria alimentaria Clave del proyecto SAGARPA 2005 C01 12247 Sistema Producto y o l nea estrat gica de atenci n Sistema Producto Ma z Investigador doctora ELIZABETH CARVAJAL MILL N Instituci n
7. r geles covalentes c evaluaci n de las propiedades funcionales de la goma de ma z seleccionada Una de las propiedades evaluadas fue la formaci n de geles covalentes a distintas concentraciones de goma inducidos con una lacasa as como las propiedades reol gicas de los geles formados d evaluaci n de la capacidad emulsificante de la goma de ma z seleccionada utilizando aceite de or gano como aceite modelo En los ltimos a os ha surgido un creciente inter s por este aceite debido a los compuestos bioactivos que contiene e incorporaci n de la goma de ma z a dos alimentos modelo para evaluar su capacidad texturizante Como alimentos modelo se utilizaron la tortilla de ma z y un yogurt Inicialmente estaba programado utilizar un embutido c rnico pero el equipo para elaborar este tipo de alimento requer a grandes vol menes de materia prima por lo que se decidi sustituirlo por yogurt f se adicion tambi n este residuo de la nixtamalizaci n nejayote a un cereal para desayuno extruido mezcla ma z avena g se obtuvo un paquete tecnol gico en el que se presenta la factibilidad de uso y comercializaci n de esta nueva goma de ma z obtenida a partir de un residuo de la nixtamalizaci n del ma z el cual est disponible para ser transferido a los productores interesados h por ltimo se elaboraron dos folletos de divulgaci n y un manual pr ctico sobre el aprovechamiento de residuos agroindustriales dirigido a productores
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