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hamburguesas de pescado seco - Instituto Nacional de Ecología

1. 6 Si decide hervir el osti n para preparar alg n platillo col quelo en agua hirviendo s lo hasta que los bordes se empiecen a rizar y encrespar No cueza nunca demasiado los ostiones ya que es uno de los mariscos m s blandos que existen en el mercado MEJILLONES Aun cuando los mejillones abundan en nuestras aguas e inclusive son facti bles de ser cultivados su consumo en M xico no est tan extendido como en otros pa ses l Se pueden preparar gratinadogal horno o marinados en vinagre y aceite Tambi n dan buenos resultados guis ndolos con arroz o prepar ndolos para alguna ensalada Son ideales para sopas caldos bullabesas etc 1 Los mejillones se fijan uno al otro o a las rocas con sus barbas h me das y grasosas llamadas tambi n bisos En ocasiones se venden ya limpios sin barbas aunque es mejor comprarlos con ellas sin ellas se mueren r pidamente Con un cuchillo com n raspe las incrustaciones de la superficie de la concha 491 2 Corte las barbas si todav a las tienen Frote uno contra el otro para obtener una mayor limpieza Si al manejarlos algunos est n abiertos hay que desecharlos pueden estar muertos 3 Sin embargo puede suceder que algunos est n abiertos estando a n vi vos Para tener la certidumbre de su frescura toque con un cuchillo el m sculo que abre y cierra las conchas si se cierran inmediatamente quiere decir que est n vivos y obviament
2. o o ooo oooo ooo ooo 145 LUNAS griseus AAA AS A a e de 215 Lutjanus purpureus o o ooo 213 Lutjanus TY NARTISS 220 A A a A a a 281 Macabi uta E SE EAT 179 Macarela del Pac fico oo o o 181 Macrobrachium acanthuruS o oo oo ooo ooo oo 37 Macrobrachium americanum o 161 Macrobrachium rosenbergii ooo 163 MAKE CUA lt A TARA AE AA AA a a 187 Makaira MERCOASi eneee teo i ei a A 185 MADURA r E a 183 Marin Aulo ahehe eaan DA a OA AA 185 Marlin Rayado dar a A A 187 Megapitaria aurantiaca oo o PORIN Seta Al Mejill n A A E E A 188 Menippe mercenaria 4 RARA A AA IA AAA 95 Menticirrhus littoraliS o o 67 Menticirrhus undulatus o o 115 Mertluceius albidus xa ARANA RA ERA AAA A E 191 Merluccius DrOdUCTUS ii A A a 193 Merz dona taa ao Oo a A IN 191 METO aa a a ea a q 195 Micropogonias undulatus oo 144 Micropterus salmoides o o oo oo ooo oo e 175 Modiolus americanus o o 189 Mojarra Blan mos eri e A A AA A Li 197 Mojar a Plateada sas A a a Ad 199 Mojatta Rayada so y 4d iaa AAA da ias 201 Mugil cephalus A A AA a R 173 Mugil CUTE a da a A a LE 165 Mycteroperca bonaci AE A 29 Nematistius pectoralis o Cua 24 Octopus Maya a onooean nerona naa 237
3. 1 carpa O botete de kilo y medio 150 gramos de champi ones limpios partidos a la mitad 600 gramos de tocino en tiras delgadas 4 ramas de perejil picado finamente pimienta negra quebrada al gusto 8 papas chicas enteras con c scara sal al gusto PREPARACION Limpie la carpa de la siguiente manera esc mela qu tele las v sceras y las aletas r yela cort ndole bastantes surcos diagonales a cada lado las taja das tienen que ser profundas hasta casi llegar al espinazo Lave bajo el cho rro del agua y seque muy bien Rellene las rayaduras con el tocino y champi ones Si le queda algo de estos dos ingredientes col quelos dentro del pescado Espolvoree con el 392 perejil sal y pimienta negra y envu lvala con papel de aluminio junto con las papas chicas y cierre las orillas Coloque la carpa sobre las brasas stas ya sean de carb n o le a debe r n estar blancas por fuera y por dentro al rojo vivo Coloque una parri lla de rejas a unos seis cent metros de las brasas y acomode encima el papel aluminio Como el pescado est envuelto lo puede colocar tambi n direc tamente sobre las brasas CARPA A LA ORIENTAL INGREDIENTES 6 personas 1 carpa entera de kilo y medio 1 cebolla i 2 rabos verdes de cebolla o cebollin 2 cucharadas de harina 1 vaso de vino blanco seco 2 hojas de laurel 2 limones su jugo 2 ramas de perejil picado aceite el necesario sal y pimienta al gusto PREPARACION So
4. 1 kilo de pulpo sin la bolsa de tinta 5 dientes de ajo finamente picados 1 4 cebolla 2 hojas de laurel aceite el necesario sal al gusto PREPARACION Ponga a hervir 2 litros de agua con sal cebolla y las hojas de laurel cuando empieza a hervir ponga los pulpos bien lavados y deje cocer durante 30 a 40 minutos hasta que suavicen dependiendo del tama o Ret relos del agua y deje entibiar con la mano retire la pel cula que tienen pegada a la piel y parta en trozos regulares En una sart n con aceite caliente ponga a fre r los ajos hasta que est n ligeramente dorados no permita que los ajos se quemen porque dejan un sabor amargo a ada los pulpos picados mueva constantemente hasta que doren sirva caliente PULPOS BORRACHOS INGREDIENTES 5 personas 1 kilo de pulpo limpio 426 an A a 1 2 taza de aguardiente 3 tomates rojos sin piel ni semilla 1 cebolla mediana picada 3 dientes de ajo picados 1 taza de vino tinto 3 ramas de perejil picado 1 2 taza de aceite de oliva 10 aceitunas hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga los pulpos limpios a reposar dentro del aguardiente con sal durante una hora En una cazuela con 1 2 litro de agua hirviendo ponga un diente de ajo hierbas de olor y vac e los pulpos con el aguardiente D jelos her vir hasta que est n suaves En una sart n ponga a calentar el aceite de oliva fr a la cebolla los ajos picados y el perejil Incorpore el tom
5. PREPARACION Pida al pescadero que quite las escamas vac e y limpie el besugo L velo bien y s quelo con un pa o antes de empezar a preparar el guiso Coloque el pescado en un molde refractario previamente engrasado Espolvoreelo con sal y pimienta y coloque encima las rodajas de tomate rojo Vierta el vino blanco y distribuya trocitos de mantequilla sobre el besugo Caliente el horno a 250 C durante quince minutos Meta el refractario al horno y deje cocer treinta minutos aproximadamente Cuando el pesca do est cocido antes de servirlo espolvoree con el perejil picado BONITO CON SU SALSA PARA ARROZ O PASTA INGREDIENTES 5 personas 3 4 de kilo de filetes de bonito o at n cortados en cubos regulares 6 tomates rojos maduros pelados y picados 1 cebolla mediana finamente picada 1 cucharadita de or gano fresco 1 2 si es seco co 3 dientes de ajo picados 1 vaso de vino blanco seco 1 cucharada de granulado de pollo 2 tazas de arroz o 1 2 kilo de espagueti 2 chiles de rbol opcional 3 cucharadas de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION En una olla con el aceite caliente acitrone a fuego mediano el ajo y la cebolla Despu s agregue los chiles enteros o partidos vierta el tomate rojo el or gano desmenuzado el vino y el granulado de pollo Deje sa zonar durante cinco o diez minutos y agregue el pescado Deje hervir por otros cinco minutos m s Aparte prepare el arroz o la pasta
6. A los trozos de pescado p ngales un poco de sal por los dos lados m talos en la masa a que queden bien cubiertos Fr alos en una cacerola honda con el aceite a fuego mediano para que el pescado quede cocido y la cubierta dorada movi ndolos para que doren parejo NOTA El aceite puede reutilizarse tres veces filtr ndolo despu s de cada uso HAMBURGUESAS DE PESCADO SECO INGREDIENTES personas 500 gramos de pescado seco tibur n caz n etc 100 gramos de pan molido 1 vaso de aceite 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de yerbabuena fresca 1 pizca de piment n 2 dientes de ajo picado sal y pimienta negra al gusto PREPARACION Ponga a remojar el pescado seco en un recipiente durante 12 horas Cam bie el agua 3 o 4 veces durante este tiempo Escurra el agua y ponga el pescado seco a hervir con agua suficiente para que se cubra Si el agua est demasiado salada sustit yala con agua fresca Baje el fuego y deje cocer con la olla destapada por 20 minutos hasta que el pescado seco se deshaga Esc rralo quite las espinas y desme nuce con el tenedor Ap rtelo En una cazuela ponga nueve cucharadas de aceite y el pan molido Mezcle bien hasta que el pan absorba el aceite Incorpore el perejil picado la yerbabuena el piment n sal y pimienta al gusto Finalmente a ada el pescado seco desmenuzado Amalgame bien los ingredientes y con las manos ligeramente h medas forme cinco hamburguesas planas d
7. ABBA RA PREPARACION Unte el pescado con sal pimienta y jugo de lim n Ponga un poco de acej te en una charola de horno agregue el pescado y encima coloque las reba nadas de cebolla las hierbas de olor y b elo con el resto del aceite P n galo a horno caliente 180 C 30 a 40 minutos hasta que la parte m s grue sa del pescado se sienta suave cuando la pique con un palillo od en un plat n retir ndole las cebollas y hierbas de olor En la licuadora muela la crema las yemas y la nuez ponga la salsa a calentar en una cacerola a ada sal y pimienta y ba e el pescado con esta salsa Sirva caliente FILETE DE PESCADO CON SALSA CATSUP INGREDIENTES 5 personas S filetes de pescado gruesos 1 4 de crema agria 4 cucharadas de salsa catsup 100 gramos de mantequilla 1 lim n sal y pimienta al gusto PREPARACION Engrase con la mantequilla una sart n gruesa con tapa Lave y seque los filetes P ngales sal y pimienta y roc elos con unas gotitas de lim n Col quelos en la sart n con trocitos de mantequilla a fuego lento durante 10 minutos Mezcle el catsup con la crema Vi rtalo sobre los filetes y deje que rom pa a hervir Sirva caliente FILETE DE BESUGO CON SALSA DE CHAMPI ONES INGREDIENTES personas 3 4 de kilo de filetes gruesos de besugo o loro 4 cucharadas de mantequilla o margarina 1 4 de kilo de champi ones lavados y picados 6 cebollitas de cambray picadas con parte de su rabo 1 2 taza
8. AS aE a ar a AS a f e ENS 487 5 Con una cuchara perforada saque las huevas del erizo de color ana ranjado 6 Sirva las huevas sobre pan tostado y untado con mantequilla Tambi n se puede preparar con stas una rica mayonesa Para adornar puede dejar el caparaz n de los erizos ya limpios lavados muy bien bajo el chorro de agua us ndolos para contener solamente las hu vas Cada comensal se sirve seg n su gusto 488 OQ __ A A E E OSTIONES l Lave la concha del osti n bajo el chorro de agua frot ndolo con una escobetilla para remover la arena una vez abierta no lave m s porque al contacto del agua su carne pierde sabor 2 Tome la concha con una mano ayud ndose con una toalla y con la otra inserte un cuchillo grueso sin filo entre las conchas cerca del gozne a 489 3 Deslice el cuchillo hacia el otro extremo de la concha Separe las con chas realizando movimientos giratorios con el cuchillo 4 Abra las conchas e inserte el cuchillo entre la superficie interna de las mismas y la carne para desprenderla No tire el l quido que contiene q i y a E tt E A 5 Deseche las conchas vac as y sirva aquellas que contienen carne sobre un plato extendido con su jugo al natural y con lim n Tambi n puede desconchar totalmente y servir en copas cocteleras con alguna salsa 490
9. Crassostrea virginica o oo ooo oo 203 Ctenopharyngodon idella o ooooooooooo 103 Cynoscion MacdonaldT ica a AA ARA oe 275 CynoOSCION AEDUIOSUS ic ea a on 279 Cyprinus carpio comunis o o ooo ooo ooo o ooo oooo 99 Cyprinus carpio specularis o ooo ooooooooooo 101 Charal Blanco 2 Dic aa a is dae s 117 Chanos 5 E BI AS A 119 CHAHO dni a ad A a a as A 121 Chelonia mydas mydas o 271 Chema da aa dd a a A e a s 123 COMA at ata sl Ds as 125 COC o a o io a idos yaaa 127 Chirostoma chapalae 117 Chirostoma Storia a a A a da 221 COVA ia di A aa 129 o A aue nan a a a e r E aast 131 ChUcu mitra os dal a adi ea EA 133 Diapterus OlisthostomusS o o oo ooo o 197 Diplectrum euryplectuUM oooo ooo mo ooo ooo ooo 143 Diplectrum formosum ooo o 259 Diplectrum pacificum 2 a a a a act 76 Diplectrum radiale AR IS AAA A A AE a 77 Doado gt rrea ca e T AS ds SO Dosidicus gigas red aa do ra is ds 85 Elops saurus ea OTEA AN 179 Engtaulis mordax EA A A a aaa 47 Epinephelus acanthistius oooooooooooo oo o 6l 510 Epinephelus adscensi0nis cooo ooo ooo m r lt oo o 79 Epinephelus itajara ooo oooo ooo mo pa de 123 Epinephelus MONO 000 3 AAA A RRA 195 ETIZO PUDPOD 000 EAS AAA 137 Esmedregal lo acen Ac
10. Cuando la salsa se haya consumido un poco incorpore el pescado y d jelo cocer a fuego lento 20 minutos Ar en FILETES DE PESCADO CON YERBAS DE OLOR INGREDIENTES personas 5 filetes de huachinango o mero 1 2 taza de vino blanco 1 2 cebolla mediana en rebanadas delgadas 436 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 1 pizca de comino 1 2 taza de crema 1 barra de mantequilla 90 gramos 1 diente de ajo finamente picado 2 ramas de perejil picado 2 cucharadas de margarina o mantequilla sal y pimienta PREPARACION Ponga a fuego mediano en una cacerola el vino cebolla laurel tomillo y comino y deje que se reduzca a la mitad a dale la crema y revuelva hasta que espese un poco Pase esto por un colador vuelva a poner el vino en la cacerola y fuera de la lumbre a dale la mantequilla en trocitos revolvien do hasta que queden incorporados agregue ajo perejil sal y pimienta Ponga en una sart n las dos cucharadas de margarina o mantequilla a fuego mediano y fr a all los filetes a los que se les pone sal y pimienta Cuando est n dorados por los dos lados col quelos en un plat n tapado para que no se enfr en Al liquido que qued en la sart n a dale la salsa de crema cali ntela bien y sirva de inmediato sobre los filetes preparados PESCADO SECO A LA CASERA INGREDIENTES 750 gramos de pescado seco tibur n 100 gramos de harina 2 cebollas 2 cucharadas de perejil picado 1 vaso de vino bl
11. a de Pesca
12. cucharadas de mantequilla 1 rama de albahaca las hojas 4 dientes de ajo finamente picados 1 2 cucharada de aceite 4 papas sal y pimienta al gusto PREPARACION Caliente al fuego un comal o sart n gruesa Mezcle la mantequilla con el ajo y la albahaca Unte con el aceite la sart n o comal caliente coloque los filetes ponga la sart n a fuego media no y sobre cada filete coloque un trozo de mantequilla ajo albahaca sal y pimienta Tape la sart n o el comal dos minutos luego voltee los filetes y d jelos otros dos o tres minutos S rvalos acompa ados de una papa pre parada al horno o hervida La salsa de mantequilla acompa a muy bien al pescado y la papa raro Weie E LE ROSCAS DE PESCADILLA INGREDIENTES 6 personas 6 pescadillas de 150 o 200 gramos cada una 7 ramas de perejil finamente picado 6 dientes de ajo finamente picado 8 cucharadas de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpie y escame las pescadillas no quite la piel y forme roscas sujetando la cola con los dientes de los animales de esta manera no se deshace la rosca col quelas en un refractario previamente engrasado En una sart n con el aceite sofr a el ajo a que quede ligeramente dora do y a ada el perejil Mezcle todo muy bien y sazone con sal y pimienta incorpore el ajo y el perejil vi rtalo sobre las pescadillas y cubra el refrac tario con papel aluminio Meta al horno precalentado a 200 C durante veinte min t
13. jaiba preparada Col quelas en un plat n y cuando todas est n rellenas vierta el resto de la salsa Cubra con crema rebanadas de cebolla y si desea agregue el queso a ejo rallado TORTILLAS DE HARINA CON JAIBA INGREDIENTES 5 personas 1 2 kilo de pulpa de jaiba cocida 15 tortillas de harina 1 cebolla mediana picada finamente 404 ES 1 4 de litro de crema 1 cucharada de polvo de curry 50 gramos de queso chihuahua rallado 1 2 vaso de leche 1 barra de mantequilla 90 gramos aceite el necesario sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpie la pulpa de jaiba sazone con sal y pimienta y fr ala ligeramente en un poco de aceite Coloque un poco en cada tortilla y enr llelas Acom delas en un molde refractario previamente engrasado con aceite Prepare la salsa Derrita la mantequilla en una sart n y acitrone la cebo lla Incorpore la crema de leche y cuando est caliente agregue el polvo de curry previamente disuelto en la leche Mezcle bien y deje que se espese la salsa a fuego bajo por cinco minutos Vierta la salsa sobre las tortillas de harina y espolvoree con el queso rallado Meta el refractario al horno precalentado a 250 C y hornee por quince minutos hasta que las crepas se gratinen JAIBAS RELLENAS INGREDIENTES S personas 1 4 de kilo de pulpa de jaiba ya cocida y picada finamente 10 caparazones de jaiba 1 2 kilo de tomates rojos pelados y picados cebolla picada 1 diente de ajo 1 4 d
14. sustit yala con agua fresca y deje que empiece a hervir la preparaci n Deje cocer a fuego mediano durante veinte o treinta minutos Mientras en un recipiente mezcle ocho cucharadas del aceite y el pan molido moviendo muy bien hasta que el pan absorba completamente el aceite Eo ui Escurra el pescado seco verifique que no tenga espinas y desmen celo con un tenedor col quelo en un recipiente hondo y agregue el perejil pica do la menta el piment n y el pan molido frito Revuelva bien todos los ingredientes con un tenedor y con las manos h medas forme los medallo nes redondos y planos de ocho cent metros de di metro Caliente el aceite restante en una sart n hasta que empiece a humear ligeramente Incorpore entonces los dientes de ajo Deje dorar por dos o tres minutos luego s quelos y coloque los medallones Deje cocer a fuego moderado por tres minutos por cada lado d ndoles vuelta con mucho cuidado D relas muy bien col quelas sobre un plat n y adorne con hojas de perejil 370 A AS S Guisados Horneados y F r tos FILETE DE ABADEJO EN SALSA ROJA DE HIERBAS INGREDIENTES personas 3 4 de kilo de filete de abadejo fresco en trozos regulares 5 tomates rojos maduros pelados y picados 6 cebollitas cambray picadas con parte de su tallo 1 cucharadita de tomillo fesco 1 cucharadita de or gano fresco 1 cucharadita de romero fresco 1 taza de vino bla
15. 40 minutos Despu s de cocido retire la pel cula oscura del pulpo con los dedos o con un cuchillo sin filo ALMEJAS Las almejas son bivalvos cuya concha puede ser dura o fr gil y de diferentes tama os Las almejas se utilizan para caldos para preparar salsas pafa espaguetis o combinadas con pescados y otros mariscos son ideales para las paellas o bullabesas Abra con un cuchillo las almejas Corte con el mismo los m sculos que se encuentran cerca del gozne y que permiten al animal abrir y cerrar la concha de esta forma se facilita la separaci n de las valvas A pe f A A I ij i 2 Abrala y deslice el cuchillo en la parte interna de la concha superior para soltar la carne j M j f t 1 d y q l Z per 3 Deseche la concha vac a utilizando solamente la otra mitad para hor near o para guisados 4 Si desea puede desechar completamente las conchas coloque la carne de las almejas sobre un plato extendido y sirva con lim n al natural o con una salsa para cocteles 485 ERIZO DE MAR 1 La parte superior e inferior de un erizo 486 AN il LEl 3 Sostenga el erizo con una mano utilizando una toalla e inserte las tijeras en la parte blanda del animal su boca 4 Corte alrededor y levante la tapa con las tijeras i lp O A 4 RASS K PLA
16. 6 personas 1 dorado armado macab o burro entero de kilo y medio 100 gramos de champi ones 2 ramas de perejil picado 1 vaso de vino 1 vaso de agua 2 cucharadas de mantequilla 2 hojas de epazote picado sal y pimienta al gusto PREPARACION Escame y limpie el pescado Abra y retire el espinazo Unte con aceite un molde refractario y coloque en el fondo los champi ones partidos Espolvo ree con el perejil y epazote picados acomode encima el pescado y sazone con sal y pimienta Vierta el vino y el agua Tape el refractario con papel aluminio y col quelo en el horno precalentado a 200 C D jelo cocer du rante una hora aproximadamente Despu s destape y agregue la mantequi lla en trozos Hornee otros cinco o diez minutos y sirva caliente 400 A A AS HUACHINANGO AL VAPOR ESTILO CHINO INGREDIENTES 6 personas 1 huachinango o pargo entero kilo y medio aproximadamente escama do y sin v sceras 10 rabos verdes de cebolla 4 rebanadas gruesas de ra z de jengibre cortadas en tiras delgadas 5 ramas de cilantro las hojas 6 cucharadas de aceite 3 cucharadas de salsa de soya sal al gusto PREPARACION Lave y seque perfectamente con un lienzo el pescado por fuera y dentro Espolvoree por todas partes con un poco de sal Extienda un lienzo de ta ma o adecuado para envolver el pescado ponga en l la mitad de los rabos verdes de cebolla en tiras encima coloque el huachinango y sobre l la
17. AVI Avi Publishing Company Westport Cunnecticut E U A 1983 Enciclopedia de la Vida Animal Vois I XVII Bruguera Mexicana de Ediciones S A M xico 1979 Enciclopedia Cousteau Mundo Submarino Vols I X Ediciones Urbion Madrid Espa a 1973 Enciclopedia de la Pesca Vols I y II Editorial Argos Vergara S A Barcelona Espa a 1967 BAQUEIRO ERICK C et al Distribuci n y Abundancia de Moluscos de Importancia Comercial en Baja California Sur Serie de Divulgaci n No 11 Instituto Nacional de la Pesca Centro de Investigaciones Pesqueras de la Paz B C S MOCTEZUMA CABRERA GUSTAVO et al Contribuci n al Estudio Poblacional del Camar n Prieto o Langos tino Manos de Carrizo Macrobrachium acanthurus en Aguas y Lagunas del Bajo Papaloapan 517 MOCTEZUMA CARRERA GUSTAVO C Experimentaci n y Cultivo del Camar n Prieto o Langostino de Manos de Carrizo Macrobrachium acanthurus en la Estaci n de Acuacultura Laguna de Los Amates Tlacotalpan Veracruz SECRETARIA DE PESCA Manual T cnico para el Cultivo del Bagre de Canal Direcci n General de Acuacultura M xico 1982 SECRETARIA DE PESCA Manual T cnico para el Cultivo de la Carpa Direcci n General de Acuacultura M xico 1982 RUIZ DURA MARIA FERNANDA Recursos Pesqueros de las Costas de M xico Universidad Nacional Aut noma de M xico UNAM Ed Limusa M xico 1978 JUAREZ PALACIOS
18. Bagre de Canal ita a A a a e E S y 39 Bagre MU a ia a as A 57 Bagre panamensis o o o o o oo ee Aa 125 Bairdiella chryso0ura ooo o se 113 Balistes iCOpTISCUE cd a a dl 229 BAQUEIRA a S A 61 o A IAE 63 Darle a a A E cda 09 a AA ANA Sn i 67 BOSULO a a e e ee a o 69 BONITO A IIA A 71 DOME ia Dd iaa 08 BUTO ius ida ETET TR A METE iaa ES CIDAICUCNO sesar apa e a ata a 76 Cabrils io ti a a ba O id 79 Cabra de Roca sara o e ad e a 81 Calamar Aleta Larga reeeo pasaera a 83 Calamar Gigante o o oooo ooooooooo o ooo is EE Callinectus sapidus EE A E TTS A ag 151 Gallo de Hacha A E as 80 Camar n Cate dais es aa TECT a 2d Canero MOTO vias sir an e as dl 95 Caracol Rosado Lois rai a a Ad dc L 97 Caran CIPIOS AAA A AN O EN 107 Caranx hippos a sd iii A AA A 155 Carcharhinus limbatus lt lt lt lt 265 Carcharhinus PDOFTOSUS 0 a a a eeno 105 Carpa COMUN da A E EEA 99 Carpa de Isriel coso o as 101 Cama erbivoro ostia AA ne 103 Caza a aa da a di 105 Centropomus parallelus oo o o 133 Centopomus DOY is eas ae ri AA AA A 251 Centropomus undecimaliS oo o 249 CojMuda cita aa as a A 107 CONOCIO ta ARES EA AA EA 109 COMUNA Sir AS de ina s a 111 Coryphaena hippurus o oo ooo ooo o o E 135 CON oa a ae E a a A e a e 113 Corvina de Calif omi us seras dai ale cda ira 115
19. Internacional Editora S A Barcelona Espa a 1980 NELSON JOSEPH S Fishes of the World John Wiley and Sons Nueva York E U A 1984 DEPARTAMENTO DE PESCA Cat logo Nacional de Especies Marinas y de Agua Dulce Departamento de Pesca Instituto Nacional de la Pesca Direcci n General de Inform tica y Estad stica M xico DICKSON HOESE H y ROCHARD H MOORE Fishes of the Gulf of Mexico Texas University Press Texas E U A 1977 BRAMBILA COLADO MIGUEL ANGEL Importancia Econ mica de la Acuacultura en la Rep blica Mexi cana Tesis profesional M xico 1971 GUITART DARIO Sinopsis de los Peces Marinos de Cuba Academia de Ciencias de Cuba Instituto de Oceanolog a La Habana Cuba 1974 516 ORGANIZATION FOR ECONOMIC CO OPERATION AND DEVELOP MENT Muitilingual Dictionary of Fish and Fish Products E E C D Fishing News Books Limited Londres Inglaterra 1978 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS FAO Yearbook of Fishery Statistics 1980 1981 1982 FAO Roma Italia 1981 1982 1983 CRONIN ISAAC Y PAUL JOHNSON The California Seafood Cookbook Aris Books Berkeley E U A 1948 BARDACH JOHN E y JOHN H RYTHER Aquaculture the Farming and Husbandry of Freshwater and Marine Organisms John Wiley and Sons Nueva York E U A 1972 BROWN EVAN E World Fish Farming Cultivation and Economics
20. Pesca Instituto Nacional de Pesca M xico 1976 DAVIDSON ALAN Il mare in pentola Oscar Mondadori Mil n Italia 1972 WALKER CHARLOTTE Fish and Shellfish H P Books Tucson E U A 1984 HERALD EARL S Los Peces el Mundo de la Naturaleza Barcelona Espa a 1964 VERGARA DE LOS RIOS MARGARITA MA Engorda de Bagre Ictalurus punctatus en jaulas ROSAS MORENO MATEO Peces Dulce Acu colas que se exportan en M xico y Datos sobre su Cultivo Secretar a de Industria y Comercio Subsecretar a de Pesca Instituto Nacional de Pesca ROSAS MORENO MATEO Reproducci n Natural de la Carpa Herb vora en M xico 515 DELGADILLO MA SOLEDAD Y ARMANDO MORALES Hibridaci n con Tilapia Tilapia nilotica Linneo Tilapia mossam bica Peters en la Estaci n de Acuacultura Tropical de Temascal Oax con Fines de Cultivos Monosexuales Intensivos Memorias Simposio sobre Pesquer as en Aguas Continentales del 3 al 5 de Noviembre de 1976 Tuxtla Guti rrez Chis M xico RAMIREZ GRANADOS RODOLFO et al Nociones sobre Hidrobiolog a Aplicada a la Pesca con referencia es pecial a las Pesquer as Mexicanas E N C B y I P N Secretar a de Industria y Comercio Instituto Nacional de Pesca Comisi n Nacional Consultiva de Pesca Direcci n General de Pesca e Industrias Conexas M xico 1963 Albatros Enciclopedia del Mar Vols I IV Compa a
21. RICARDO J La Explotaci n de la Rana en M xico Situaci n Actual Pers pectivas BASURTO ORIGEL MARTHA Estudio Preliminar al Conocimiento Biol gico y Pesquero de la Tilapia nilotica en la Laguna de Chila Tesis profesional Tampico Tamps FISHER W Servicio de Informaci n para la Comercializaci n de los Productos Pesqueros en Am rica Latina Servicio de Reconocimiento y Evalua ci n de Recursos Acu ticos FAO Departamento de Pesca Roma Italia 1979 ESCHMEYER WILLIAM N The Peterson Field Guide Series a Guide to Pacific Coast Fishes of North America from the Gulf of Alaska to Baja California National Audubon Society The National Wildlife Federation and the Sport Fishing Institute Houghton Mifflin Company Boston E U A 1983 DUARTE BELLO PEDRO PABLO Cat logo de Peces Cubanos Universidad Cat lica de Santo Tom s de Villanueva Laboratorio de Biolog a Marina Marianao Cuba 1959 518 JORDAN DAVID STARR Y CARL LEAVITT HUBES Studies in Ichtyology Leland Stanford Junior University Publications Stanford E U A 1919 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION Species Identification Sheets for Fishery Purposes Fishing Area 31 and 77 FAO Department of Fisheries and Oceans Ottawa Canad 1981 Dis tintos tomos MILLER DANIEL J y ROBERT N LEA Guide to the Coastal Marine Fishes of California Marine Resour ces Region Fi
22. calentar un comal y ase las brochetas durante diez minutos aproximadamente d ndoles vuelta de vez en vez Col quelas en un plat n y sirva caliente LOS TRADICIONALES ROMERITOS CON TORTAS DE CAMARON O MACHACA DE PESCADO INGREDIENTES 10 personas 250 gramos de camar n seco molido o machaca de pescado 1 2 kilo de romeritos limpios 10 nopales 1 2 kilo de papas chicas 100 gramos de camarones secos enteros opcional 5 huevos enteros 250 gramos de mole en polvo o pasta el mole en polvo es de mejor cali dad generalmente 50 gramos de ajonjol 1 2 cebolla 1 2 tortilla seca 1 diente de ajo 10 pimientas negras 1 clavo de olor 386 1 trozo peque o de canela en rama 1 cucharada sopera de an s especia 2 cucharadas soperas de cacahuate limpio 1 taza de aceite o manteca 5 ramas de cilantro 1 pizca de cominos aceite o manteca PREPARACION En bastante agua hirviendo con un trozo de cebolla y una rama de cilan tro ponga a cocer los romeritos limpios y lavados Por separado ponga a hervir las papas con todo y c scara bien lavadas durante 15 20 minutos hasta que est n blandas y los nopales picados en cuadros o tiras estos ltimos con un trozo de cebolla y una rama de cilantro Si desea agregar camar n seco l mpielos retirando las patas y las cabe zas y p ngalos a hervir en bastante agua durante 15 minutos aparte esta agua que se utilizar PROCEDA A LA PREPARACION DE L
23. cebolla 1 lata de chiles jalape os en rajas sal al gusto 1 pizca de sal ahumada opcional 1 pizca de pimienta aceite el necesario PREPARACION Limpie el pescado retirando toda la carne cuide que no queden espinas desmen cela y d jela aparte Tueste los chiles desv nelos y p ngalos a remojar en muy poca agua hirviendo mu lalos con el pur de tomate o con los tomates rojos frescos cortados y agua Cuele la preparaci n En una cazuela con aceite sofr a el ajo y la cebolla finamente picados y agregue el jugo de los chiles y tomate rojo colada Deje sazonar durante cinco minutos a ada la sal y perejil agregue el laurel y deje sazonar du rante cinco minutos a fuego lento Incorpore el pescado desmenuzado las papas y la pimienta Mezcle y deje hervir a fuego lento moviendo de vez en cuando durante 15 minutos m s con la cazuela destapada si consigue la sal ahumada agr guela junto con el pescado Finalmente a ada las rajas de chile sin el vinagre Queda una pasta ligeramente caldosa que generalmente se come en tacos MACARELA ASADA INGREDIENTES personas 1 kilo de macarela en filetes zanahorias y pepinos limpios y partidos para acompa ar crudos sal Salsa 4 cucharadas de salsa de soya 1 lim n el jugo 2 cucharadas de agua opcional sal al gusto 414 PREPARACION Cubra los filetes de macarela con una capa delgada de sal por ambos lados y d jelos reposar dentro del refrigerador po
24. cebolla cortada en rebanadas 4 cucharadas de mantequilla 2 tomates rojos pelados y picados 1 4 de cucharadita de salsa tabasco sal y pimienta al gusto 423 PREPARACION Sazone las rebanadas de peto con sal y pimienta y d jelas reposar Fr a en una sart n las calabacitas y la cebolla en la mitad de la mante quilla durante 5 minutos Agregue los tomates rojos y la salsa tabasco Mezcle bien todo y retire de fuego la preparaci n Coloque las rebanadas de peto en una sart n gruesa con tapa con el resto de la mantequilla A ada las verduras ya preparadas Tape y cueza a fuego lento 15 minutos Sirva de inmediato FILETE DE PEZ GALLO CON RAJAS POBLANAS La carne firme que caracteriza al pez gallo es muy adecuada para hacer los filetes y ba arlos con salsa o hacer distintos guisados a base de verduras INGREDIENTES 4 personas 4 filetes gruesos de pez gallo 150 gramos c u aproximadamente 4 chiles poblanos 1 2 cebolla mediana en rebanadas 3 cucharadas de mantequilla o margarina 3 cucharadas de crema agria sal y pimienta negra al gusto PREPARACION Ase a fuego directo los chiles poblanos y p ngalos a sudar en una bolsa de pl stico durante 10 a 15 minutos Una vez blandos retire la piel tate mada bralos quite las semillas y seg n su gusto desv nelos C rtelos en rajas En una sart n a fuego mediano ponga dos cucharadas de mantequilla o margarina y a ada la cebolla y los chiles en rajas Agregu
25. dai dados 239 RADETUDIA esa AA A e A 241 Rana catesbiana a A A AAA 245 Rana Leopardo a a ooo ds as 243 Rana montezumae o 243 RNA TOO a tas aa oa 245 Rangia cuneata o ooo oo A a a 43 Raya Dirt ia e a A a o aria 247 ROJA texana E A NA A A RT a A 247 Rhomboplites quro0rubens o oo 69 Robalo Blanco ada DS T E ER 249 Robalo Preto ada SR aAa a E E 251 RIYDECUS SAPONACCOUS vii is AS RA A a A ii 149 1 A A II a 253 Salmo fairdneri 2 AAA AA A a a 277 Sardina si iras dl ata va EIEEE A 255 Sardinops sagax CEI ata e N des 255 Sapo A a a as al E E dia da 257 Scarus guacamaia o oo ooo oo omo ooo bos 177 SCOMUBEFTIADONICUE ii A a AA AAA a dio 19 Scomberomorus cavalla o oooo ooo oo ooo o TE y Scomberomorus maculatus oo ooo 261 Selene Vomer a A A AS AA AD 153 Sono Onal AAA o TA e a S 139 S rrano ATENEO roca e A A AA e aS 259 SEA ts Sd A A a A 261 Sphoeroides testudinaeus o o ooo A 73 Sphyraena barracuda DA a OA RE 63 513 Sphyraena guachanchO o o oo oo ooo ooo ooo 219 SPDAYIMA ZUERA 20 A AAA AA A a A 111 Strogylocentrotus purpuratus o o ooo ooo ooo o 137 SIFOMDISTICOS gt ivi A a 97 Symphurus plagis 0000 AAA AA AA 167 Tambo ost e Ss AA AA A a 263 Tarpon atlan Nicus oone A At a a idea 253 Thunnus alalunga o ooo ooo ooo 39 Thunnus albacares o ooo 5
26. de crema 6 ramas de perejil las hojas sal y pimienta al gusto 435 PREPARACION Derrita la mantequilla o margarina en una sart n con tapa agregue los champi ones las cebollas el perejil la crema sal y pimienta Tape la sart n y a fuego lento deje cocer durante 10 a 15 minutos Aparte caliente a fuego alto un comal baje a fuego mediano vierta s lo un poco de aceite y ponga a asar los trozos de filete Seg n el grueso del pescado ser n suficientes dos o tres minutos aproximadamente por cada lado Coloque los filetes uno por uno en cada plato y b elos con unas cu charadas de la salsa de champi ones Acomp elos con cualquier tipo de verdura ch charos ejotes o espinacas PEZ LORO EN SALSA VERDE INGREDIENTES 6 personas 1 1 2 kilo de cualquier pescado en rebanadas o pez loro 2 cebollas 3 cucharadas de perejil picado 1 bolillo partido en rebanadas 2 cucharadas de vinagre 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 4 cucharadas de harina aceite el necesario sal pimienta y nuez moscada al gusto PREPARACION Enharine el pescado limpio de pellejo y espinas y frialo retire el pescado del aceite y ap rtelo En el mismo aceite fr a el bolillo rebanado qu telo de la grasa y ap rte lo acitrone la cebolla e incorpore el perejil Agregue un vaso de agua el vino y el vinagre Sazone con sal pimienta y nuez moscada Muela el bolillo y los dientes de ajo en el molcajete A dalos a la salsa
27. el de carne grasa 3 Si desea obtener la descongelaci n en una hora deje el pescado en su envoltura y col quelo en un recipiente con agua fr a 463 4 Nunca vuelva a congelar el pescado descongelado ya que este procedi miento afecta los tejidos del mismo No utilice agua tibia o caliente porque el cambio brusco de temperatu ra puede modificar la textura y el sabor de la carne No descongele el pescado a la temperatura ambiente sin sumergirlo pre viamente en agua FILETEO DE LOS PESCADOS Antes de iniciar el fileteo es necesario familiarizarse con la estructura sea de los dos tipos de pescado m s comunes el pescado redondo y el pescado plano Muchas de las instrucciones utilizan t rminos anat micos para evitar confusiones por ejemplo aleta dorsal aleta anal etc Es muy importante que quien filetea corte tan pocas veces como sea posible y con golpes suaves y largos Los profesionales lo llevan al cabo de esta manera no s lo por ser m s r pido sino por producir filetes con superficies lisas Estructura sea de un pez de cuerpo redondeado 1 Op rculo o cubierta de la agalla 2 Aleta dorsal 464 A 3 Aleta caudal 4 Aleta anal 5 Ano 6 Espina dorsal 7 Espinas laterales 8 Costillas 9 Aleta p lvica 10 Aleta pectoral Estructura sea de un pez plano Lenguado e 6 f 3 lit MA PP Kinl SS A Y FE i Y a SS LAARA 1 des SE X A Ag PARO eE Y 23
28. el rodillo extienda la masa formando un rect ngulo Colo que una de las mitades del pescado sin jugo Doble y selle las orillas de la masa Repita la operaci n con la otra Coloque las dos empanadas en un 374 molde refractario previamente engrasado y barn celas con el huevo batido Precaliente el horno a 300 C por 15 minutos luego baje el fuego a 190 C coloque el molde y hornee durante 40 minutos aproximadamente hasta que la pasta se vea dorada Aparte prepare el caldo Retire la cabeza cola y espinazo del caldo y separe toda la carne de la cabeza y la cola A ada esta pulpa al caldo y deje hervir durante otros 5 a 7 minutos Agregue los chiles chipotles Sirva rebanadas de la empanada El caldo se sirve aparte en tazas SPAGHETTI ALLE VONGOLE ESPAGUETI CON ALMEJAS INGREDIENTES 1 1 2 kilo de almejas cualquier tipo de almeja de tama o chico 1 2 kilo de espagueti 1 2 kilo de tomates rojos 1 diente de ajo 1 cebolla chica 2 ramas de perejil picado aceite el necesario sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave las almejas y p ngalas en una cacerola con un litro de agua hasta que hierva Reserve el agua en que se cocieron y saque las almejas de sus con Chas Caliente el aceite en una sart n y fr a el ajo y la cebolla picada cuando est n dorados a ada los tomates rojos molidos y colados sal y pimienta Agregue el perejil picado y parte del agua de las almejas Deje cocer a fuego lento
29. lento hasta que se reduzca a la mitad 455 SALSA VINAGRETA Para pescados y mariscos INGREDIENTES 6 cucharadas de aceite de preferencia de oliva 3 cucharadas de vinagre de vino tinto 1 cebolla finamente picada 1 tomate rojo sin piel ni semilla y finamente picado sal y pimienta blanca al gusto PREPARACION Mezcle los ingredientes y deje reposar la salsa durante dos horas antes de servir SALSA DE ANCHOAS A LA ROMANA Para pescados y mariscos INGREDIENTES 20 filetes de anchoas de lata 10 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre 3 dientes de ajo machacados sal y pimienta negra reci n molida PREPARACION Mezcle las anchoas y los ajos machacados desmenuzando con un tenedor Ponga a calentar a fuego bajo el aceite y agregue las anchoas y el ajo A a d el vinagre sal y pimienta Deje cocinar durante cinco minutos 456 o CONCENTRADOS DE PESCADO Caldo corto fumet de pescado Se puede cocer el pescado en agua salada sin embargo es mejor utilizar para este procedimiento agua o una mezcla de agua y vino o vinagre sa zonado con especias y o hierbas de olor El l quido debe s lo temblar sin llegar a la ebullici n fuerte para que no se desbaraten los pescados y mariscos y no pierdan su contenido nutricional A continuaci n se presentan los distintos tipos de concentrados de pescado llamados tambi n caldo corto o fumet de pescado Este ca
30. los champi ones Encima ponga las rebanadas de pescado incluya la cabeza y la cola las que dan un sabor especial al guisado Espolvoree con sal y pimienta suficiente Vierta la cerveza y deje hervir a fuego vivo para que se consuma un poco el l quido Cuando el pescado est cocido retire la cacerola del fuego Separe las rebanadas la cabeza y la cola y coloque todo en un plat n Regrese la cacerola al fuego deje hervir la preparaci n por otros dos o tres minutos luego cuele la salsa sobre el pescado 391 CARPA EN CERVEZA No 2 INGREDIENTES personas 1 kilo de filetes de carpa cortados en cubos 1 2 barra de mantequilla o margarina 45 gramos 2 botellas de cerveza clara 5 cucharadas de harina 4 hojas de laurel 5 pimientas negras enteras 1 cucharadita de comino machacado pimienta negra en polvo sal al gusto PREPARACION Corte los filetes de carpa en cubos grandes tres cent metros cada uno P ngales sal y pimienta negra en polvo Cubra los cubos con la harina y sac dalos para quitar el excedente En una cazuela derrita la mantequilla y fr a los trozos hasta que se do ren Vierta la cerveza incorpore las hojas de laurel las pimientas negras enteras el comino y deje cocer a fuego mediano por veinte o treinta mi nutos Con una cuchara perforada saque los trozos del l quido y escurra Sirva con arroz blanco ruedas de lim n y salsa verde mexicana CARPA A LAS BRASAS INGREDIENTES personas
31. mitad de las tiras de jengibre enrolle el lienzo y amarre las extremidades con un cordel uno junto a la cabeza y otro junto a la cola En una cazuela con tapa ponga a hervir suficiente agua para cubrir el pescado cuando suelte el primer hervor coloque el lienzo conteniendo el pescado de forma que los dos nudos queden por fuera del recipiente y Ssuj telos con la tapa para que quede colgando sobre el agua que ha de to car ligeramente la parte inferior del pa o Deje que el pescado se cocine al vapor en cuarenta minutos aproximadamente Cuando el pescado est listo ret relo del lienzo y col quelo sobre un plat n caliente sin la cebolla ni el jengibre Adorne con los rabos de cebo lla y las tiras de ra z de jengibre restantes Caliente el aceite sin que llegue a humear Vi rtalo sobre el pescado lo mismo que la salsa de soya y finalmente adorne con las hojas de cilantro Al servir corte en filetes gruesos acompa ndolos con tiras de jengibre cilantro y un poco del jugo de la cocci n FILETE DE HUACHINANGO TRES QUESOS Compre el huachinango entero y guarde la cabeza la cola y el espinazo para preparar un buen caldo Filetee el huachinango INGREDIENTES 6 personas 6 filetes delgados de huachinango o pargo grandes 3 rebanadas de queso amarillo 3 cucharadas de queso crema 401 2 cucharadas de crema agria 50 gramos de queso manchego rallado 1 barra de mantequilla o margarina 90 gramos sal y pimienta a
32. n cuando menos una hora Sobre la capa de pescado vierta el resto de los tomates verdes el aceite el vina gre otra cucharada de az car y una cucharadita de sal Por ltimo 443 Salsas SALSAS PARA PESCADOS Y MARISCOS A continuaci n presentamos una selecci n de salsas cuyos ingredientes es t n calculados para seis personas son ideales para acompa ar pescados y mariscos asados escalfados o hervidos usted puede lograr una deliciosa comida presentando los pescados y o mariscos rodeados de varias de estas salsas SALSA MARGARITA INGREDIENTES 1 cucharada de at n de lata desmenuzado 6 cucharadas de aceite de oliva 2 yemas de huevo cocidas 1 cucharada de cebolla molida o machacada 1 cucharada de pepino sin semilla picado finamente 1 cucharada de jerez 1 pizca de chile en polvo piqu n ancho etc sal y pimienta blanca al gusto PREPARACION Machaque las yemas a ada sal pimienta y una pizca de chile en polvo Mezcle bien hasta obtener una pasta lisa Agregue el at n y la cebolla Mez cle bien y gota a gota vierta el aceite formando la salsa moviendo cons tantemente con un tenedor Complete con el jerez y el pepino picado SALSA DE AJO INGREDIENTES 6 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo machacados 2 chiles de arbol sin semilla y picados 1 bolillo duro y rallado 4 cucharadas de caldo de preferencia donde se coci el pescado o agua sal y pimienta al gust
33. pa Sirva en platos hondos la pasta y vierta encima las almejas con su jugo Espolvoree con un poco de perejil picado 448 SALSA ANTIGUA DE ALMENDRA Y AJO Para mariscos INGREDIENTES 6 dientes de ajo 12 almendras sin piel y asadas 1 2 bolillo duro caldo de pescado el necesario sal y pimienta blanca al gusto PREPARACION Ponga las almendras en agua caliente durante unos minutos retire la piel y selas sobre un comal caliente a que queden doradas Machaque el ajo y las almendras en el molcajete a adiendo un poco de agua Remoje el pan con un poco de caldo de pescado y mezcle con el ajo y almendras molidos Forme una pasta suave y homog nea a mayor cantidad de caldo agregado se obtendr una pasta m s blanda Sazone con sal y pimienta blanca SALSA MARINADA Para pescado crudo INGREDIENTES 1 4 de cebolla mediana 1 rabo de cebolla u 8 ramitas de ceboll n picado 1 cucharada de hierbas de olor machacadas tomillo laurel or gano 1 2 taza de vino blanco seco 3 cucharadas de aceite de oliva unas gotas de jugo de lim n sal y pimienta negra al gusto PREPARACION Mezcle bien los ingredientes a adiendo el vino Deje reposar durante cin co horas Coloque en un recipiente los trozos de pescado y c bralos con esta salsa Guarde la preparaci n en el refrigerador por doce horas antes de servir Es ideal para pescados de texturas firmes y en filetes gruesos SALSA DE LA BUENA MUJER Para pescado INGRE
34. pescado quede dorado Sirva caliente y si desea ponga alrededor chiles jalape os en rajas PESCADO BLANCO DE CHAPALA REBOZADO INGREDIENTES 5 personas 5 pescados blancos 3 huevos 5 tomates rojos 2 chiles serranos 1 cebolla mediana finamente picada 3 ramas de cilantro las hojas 2 cucharadas de harina 1 pizca de az car aceite el necesario sal y pimienta al gusto PREPARACION Quite las escamas y las v sceras a los pescados tiene escamas muy finas Guarde la cabeza para adornar Lave muy bien bajo el chorro de agua y seque con un lienzo Espo voree los pescados con sal pimienta y un poco de harina y d jelos reposar Mientras bata los huevos primero las claras a punto de nieve agreg ndole las yemas una por una Reboce los pescados con los huevos batidos y fr alos en una sart n honda con bastante aceite a fuego fuerte para dorarlos El aceite tiene que llegar a un tercio de la altura de la sart n Ponga pocos pescados a la vez en el aceite para mantener la temperatu ra y deje que se fr a hasta tomar un color dorado Col quelos sobre papel absorbente para que escurra bien el aceite Prepare la salsa Ase los tomates rojos sobre un comal con los chiles serranos volte ndolos frecuentemente Mu lalos en la licuadora con un poco de agua la cebolla picada y las hojas de cilantro p ngales sal y una pizca de az car Sirva los pescados calientes con la salsa 440 e ESPAGUETI A LA MAR
35. v sceras y haga dos incisiones encima para que penetren los sabores Col quelos en molde refractario en grasado Espolvor elos con sal y pimienta y distribuya los pimientos rojos y verdes y el tomate rojo Vac e encima el aceite de oliva y las hierbas de olor machacadas Cubra el refractario con papel de aluminio y m talo en el horno precalentado a 200 C Hornee durante treinta minutos aproximada mente hasta que el pescado est cocido LENGUADO A LA MOLINERA INGREDIENTES 5 personas 5 lenguados lengua o gallineta 250 gramos a cada uno 410 AAA 1 2 taza de harina 2 vasos de leche 3 limones 3 ramas de perejil finamente picado 2 barras de mantequilla 90 gramos cada una sal y pimienta al gusto PREPARACION Retire la piel de los lenguados corte las aletas y la cabeza Qu teles las v sceras saque el espinazo y abra los pescados en forma de mariposa l velos bajo el chorro de agua y s quelos Col quelos en un plato hondo con la leche y deje reposar treinta minutos Escurra los lenguados y enhar nelos Sac dalos para quitarles la harina sobrante o Derrita una barra de mantequilla en una sart n incorpore los lenguados y d jelos dorar por ambos lados ocho o diez minutos a fuego mediano por cada lado Col quelos sobre papel absorbente espolvoree con sal y pimienta y t pelos para mantenerlos calientes Aparte en una sart n peque a derrita la otra barra de mantequilla hasta que ca
36. 1 TRUNRUSODOSUE ot AA A A 217 Thunnus TANTOS 2 SAA a E a da 53 TIDUTON eco arta e o a a e 265 Tilapia Mojarra Africana 267 Tilapia melanopleura o o o o ooo oo oo 267 Tilopa noh h a A A A a A 269 Tela stultorum EA AA AAN A EAS A ciar 45 Tortuga Blanca o Verde A 271 TOPES GOMA sii a DAS A N a 273 TOCOADA Suaves ad dira 275 Trachinotus COrOliNuS o o o ooo oo ooo oo oo o 211 Trachinotus falcatus o o o ooo ooo pues 209 TFGCHUTUS lathami ia io a 119 Trachurus SyMetriCUS o o ooo ooo ooo ooo ooo 121 Trichiurus lep lurus co AAA AIDA 231 Trucha Arco TAS 0 A A aa NE 277 Trucha de Mar susi e aaa bios 279 Upeneus DAVUE a a iereada 129 A A NI E 281 Xiphias Elda aid ds ts csi 225 Zapatero a co al eo ataca de 283 514 BIBLIOGRAFIA BERDEGUE AZNAR JULIO Contribuci n al Conocimiento de los Peces de Importancia Comer cial en la Costa Nor Occidental de M xico Tesis Instituto Polit cnico Nacional M xico 1954 PEPIN JACQUES La Technique An Illustrated Guide to the Fundamental Techniques of Cooking The New York Times Book Co Nueva York E U A 1976 McCLAN S New Standard Fishing Encyclopedia Rinehart and Winston Nueva York Chicago San Francisco E U A 1974 SECRETARIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO Cat logo de Peces Marinos Mexicanos Subsecretar a de
37. 3 S G AN RON SOS NAS OS a EEES 9 4 5 8 7 1 Op rculo o cubierta de las agallas 2 Aleta dorsal 3 Cola o aleta caudal 4 Aleta anal 5 Ano 6 Espinazo 7 Espinas laterales 8 Costillas 9 Aleta p lvica 10 Aleta pectoral C mo se Filetea un Pescado de Cuerpo Redondo 1 Corte la cabeza al pescado atr s del op rculo 2 Haga un corte en la parte dorsal en la mitad y deslice el cuchillo sobre el espinazo utilice un cuchillo filoso y flexible 465 En de FE due A gn Di A 3 Siga separando el costado superior filete grueso dejando la menor cantidad posible de carne sobre el espinazo mes Ca a Aida N y 5 ne S R SEAR e e E y re P a A ts y ES sas Cu xy y A in AA aai CG sia qe AN TORNS SRU O ty EFN EE QS SA ROGN SS Gail ar Dias 4 Trate de llegar al lado opuesto del pescado ventral sin cortar la piel del vientre o Y aa IAN TR MOM 9 a ie AS Pat k att na A EEES y DS SUS e e pa 5 D le vuelta al pescado y corte la piel del vientre Obtendr de esta manera los dos costados separados EH o AT ADN ABRE rar Si 6 Qe et ea natap Ka E e ll gt t GUera ts y t q tt o USE RA ON ASE o e ca pS e a Am Fas pa ale su Mrr ERAS y ii G RET 6 Separe el espinazo y las espinas visibles Utilice una pinza para facilitar esta operac
38. AS TORTAS En una fuente coloque el camar n en polvo o la machaca de pescado a ada los huevos y bata ligeramente En la cazuela donde va a preparar el guiso ponga a calentar el aceite o la manteca cuando est caliente vierta una cucharada sopera llena de la mezcla Puede fre r varias tortitas a la vez dejando que doren de ambos lados Ponga a escurrir las tortitas en papel absorbente PREPARE LA SALSA DE MOLE En una sart n sin grasa tueste el ajonjol y el cacahuate movi ndolos cons tantemente para que no se quemen Ap rtelos Ponga dos cucharadas d aceite en la misma sart n y dore el an s la pimienta el clavo la canela un diente de ajo un trozo chico de cebolla los cominos y la media tortilla dura Retire todo de la sart n y mu valo junto con el cacahuate y el ajonjol de forma que quede una pasta lo puede hacer en el molcajete o en la licuadora con un m nimo de agua En la cazuela donde se doraron las tortas y con la misma grasa caliente fr a la pasta de especias moviendo con una pala para que no se pegue Agregue el mole sin dejar de mover Poco a poco vierta el agua en que cocieron los camarones secos colada Si no usa camar n seco agregue agua simple Mueva constantemente hasta que el mole quede del espesor deseado Apague el fuego 387 PREPARE LAS VERDURAS Una vez cocidos los romeritos esc rralos y con las manos tome cantidades regulares Opr malos para sacarles toda el agua forme b
39. DIENTES 1 zanahoria grande 1 cebolla grande 449 100 gramos de champi ones frescos 6 ramas de cebolla o 3 rabos de cebolla verdes 1 2 bolillo seco 1 4 de litro de crema 30 gramos de margarina o mantequilla sin sal sal y pimienta negra recien molida agua fresca PREPARACION Pique finamente la zanahoria la cebolla y los champi ones En una cacero la derrita la mantequilla o margarina y acitrone la cebolla zanahoria y champi ones a ada un poco de agua Baje el fuego tape la cacerola y deje cocinar durante quince minutos Retire del fuego y escurra el agua Remoje el pan en la crema y ponga al fuego nuevamente con los vegetales Ponga sal y pimienta Reduzca el fuego al m nimo y deje la preparaci n por otros ocho minutos Sirva caliente SALSA DEL CHEFF Para pescados INGREDIENTES 7 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de rabanos finamente picados 1 cucharada de perejil finamente picado 1 cucharada de rabos de cebolla finamente picados PREPARACION Mezcle ligeramente todos los ingredientes SAESA A LA INGLESA INGREDIENTES 10 cucharadas de mayonesa 3 cucharadas de crema agria o crema mezclada con unas gotas de jugo de lim n hierbas de olor machacadas laurel tomillo or gano romero 1 cucharada de salsa inglesa PREPARACION Incorpore todos los ingredientes 450 o SALSA ESCABECHADA INGREDIENTES 10 cucharadas de aceite de oliva 3 yemas de huevo cocidas 2 claras de huevo co
40. INERA INGREDIENTES 5 personas 1 2 kilo de espagueti 30 gramos demantequilla 1 2 kilo de pescado en trozos sin espinas 2 docenas de cualquier tipo de almejas 3 ramas de perejil picado 1 vaso de vino blanco 1 hoja de laurel 5 dientes de ajo aceite el necesario 1 rama de tomillo sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave perfectamente las almejas Acitrone los ajos en aceite caliente agre gue las almejas y la mitad del perejil picado Tape la sart n y deje cocer hasta que las almejas se abran y suelten su jugo Incorpore las hojas de laurel tomillo y el vino blanco Hierva la prepara ci n hasta que el l quido se consuma a la mitad Incorpore los trozos de pescado y deje cocer por cinco minutos S rvalo sobre el espagueti cocido y caliente Agregue la mantequilla a la pasta y espolvoree con perejil picado y pimienta negra ARROZ A LA TUMBADA Comida de un solo plato INGREDIENTES 8 personas 2 tazas de arroz 1 4 de kilo de acamayas o camarones sin caparaz n ni cabeza 3 jaibas partidas en dos y limpias 1 2 kilo de filetes de pescado en trozos 4 tomates rojos picados sin piel 1 2 cebolla finamente picada 4 ramas de cilantro picado 2 dientes de ajo 4 chiles verdes picados 2 chiles chipotles en escabeche hierbas de olor 441 yerbabuena y or gano al gusto aceite el necesario sal al gusto PREPARACION En una cazuela ponga a dorar el arroz con un poco de aceite Muela en la licuador
41. Incorpore el pescado el jugo de la marina da y remueva un poco hasta mezclarlo todo Sirva de inmediato acompa ado de arroz PESCADO RELLENO DE FRIJOLES INGREDIENTES 5 personas 1 1 2 kilo de huachinango o robalo entero fescamado y preparado para rellenarlo 1 2 kilo de frijoles 2 cucharaditas de az car 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana picada sal al gusto PREPARACION Prepare el relleno lave los frijoles p ngalos en una olla midi ndolos por tazas Agr guele agua Dos tazas de agua por cada taza de frijol Deje re mojar para que se ablanden por doce horas Luego esc rralos y col que los en una olla Agregue agua tibia la necesaria hasta sobrepasar el nivel de los frijoles en cinco cm Tape la olla y cu zalos por dos o tres horas sin moverlos y a fuego bajo Si llegara a faltar agua durante la cocci n agregue agua caliente Sazone con sal solamente en los ltimos diez minutos de la cocci n Los frijoles estar n listos cuando al oprimirlos con un dedo resul ten blandos D jelos enfriar y agregue la salsa de soya el aceite y el az car mezcle bien Lave bien el pescado ya preparado s quelo y bralo para facilitar el 439 rellenado que se har con el frijol ya preparado D le unas puntadas al pescado ci rrelo y p ngalo en un molde refractario previamente engrasa do esparza la cebolla por encima Hornet a 250 C de 60 a 80 minutos hasta que el
42. Octopus vuler ia a a IAS AA 239 Ocyu r s CATVSUTUS esaa A A a ds a a E E a 241 OQUEOPllES SQUP S 60 il RA AR A A e AER 283 Orthopristis CRrySOPterA o ooooocooonoom s 50 Osti n de ManglaT oo ooo n E ooo 203 Osti n de Roca ii a das 205 strea iridescens id a A a A 205 Panulirus TPUS ii Sa a A AE E a ide dad 157 Panulirus interruptus oiean A AA ia 159 LC A a D a a a A E LE EE do 207 Palomitas e DA a aa a E 209 P MPIDO 1 0 eo oae A A A 211 Paralabrax maculatofasciatus a ndo ei AA 81 Paralichthys californicus ooo 169 Paralichthys lethostigM2 oo 171 Paranthias furcifer a as a 147 Pargo Colorado AA a Ue al ies 213 Pargo Prieto A ea Aa EEEE ETES E 215 Penaeus aztecus E a a a e a a a 91 Penaeus californiensis oo ooo 93 Peprilus paru AA E AA AAA e a 208 Pescado rs e 219 Pescado BIANCO 4 ii A A a da ci 221 PEO ys o io E IE Sd DEIS 223 A A A S E E a EA 225 Pez Gallo aa cie eN 227 Pez Piel Onei nt ads 229 Pez Saber tic se a a iras E ie 231 P z Siena a o E A e EE AA A 233 O a a A A 235 Pinna TULO SD ica aaa uaa e A E ai S EE E 89 Pogonias cromis a a 263 Pomacanthus arcuatus o o ooono oo ooo ooo nr o 141 Prionotus evolans oooooooo ooo o o oo 49 Priis DECRETO de AAA 233 PUDO gt IS aos A E E 237 Pulpo COMUN aaa
43. RACION Lave las ancas de las r nas bajo el chorro de agua s quelas y enhar nelas luego sac dalas para quitar el exceso Ponga a fre r en una sart n con acei te los dientes de ajo sin dejar que se doren y agregue las ancas y fr alas por ambos lados Retire la sart n de la lumbre y saque las ancas Col quelas so bre papel absorbente T pelas para mantenerlas calientes Aparte tueste el chile pasilla desv nelo y qu tele la piel y las semillas L cuelo con un vaso de agua y las hojas de epazote vierta esta preparaci n en una cacerola A ada un vaso de agua m s e incorpore los chiles serranos enteros y las ancas de rana ponga sal y pimienta y deje hervir por 10 mi nutos a fuego mediano 378 ATUN MARINADO EN SALSA DE SOYA INGREDIENTES 4 personas 4 rebanadas de patudo albacora o at n con piel y la espina centan 2 dientes de ajo finamente picados 4 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de jerez seco 2 cucharadas de vinagre blanco 1 trozo peque o de jengibre fresco 1 cucharada de harina de ma z maizena disuelta en una s cueharada de agua hojas de cilantro pata adornar sal al gusto PREPARACION Mezcle la salsa de soya el vinagre jerez ajo sal y jengibre Ponen a repo sar los filetes en esta salsa por lo menos media hora en el refrigerador Despu s vierta la salsa en una cazuela chica y p ngala a fuego regular hasta que hierva agregue la harina de ma z maizena disuelta en a
44. a NOTA Para preparar este platillo puede utilizar ranas frescas o conge ladas ANCAS DE RANA A LA HORTELANA INGREDIENTES 5 personas 20 pares de ancas de rana 1 vaso de vinagre 1 taza de harina 1 barra y media de margarina o mantequilla 135 gram oy 5 dientes de ajo finamente picados 4 ramas de perejil finamente picado 377 1 taza de crema fresca sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave las ancas de rana bajo el chorro de agua P ngalas en un recipiente que contenga la mezcla de un vaso de agua y un vaso de vinagre D jelas remojar por una hora Escurra las ancas saz nelas con sal y pimienta p selas por harina y sac dalas para eliminar la harina sobrante Dore una barra de margarina o mantequilla en una sart n ponga las an cas de rana en la mantequilla caliente y d relas por ambos lados a fuego lento col quelas sobre el papel absorbente Aparte derrita el resto de la mantequilla en una cacerola peque a y a ada los ajos picados hasta que se doren ligeramente Incorpore la crema y deje espesar la salsa a fuego lento durante cinco minutos Espolvoree con sal y pimienta y agregue el perejil picado Ponga las ancas de rana en un plat n vierta encima la salsa caliente y adorne con rodajas de lim n RANAS A LA LERMA INGREDIENTES 5 personas 8 pares de ancas de rana 2 chiles serranos 1 chile pasilla 4 dientes de ajo 1 rama de epazote aceite el necesario sal y pimienta al gusto PREPA
45. a 1 pizca de az car or gano y sal PREPARACION Mezcle el perejil junto con una generosa cantidad de or gano A ada el jugo de los limones una pizca de az car y vac e el aceite de oliva Mezcle muy bien sazonando con sal SALSA DE NARANJA A LA SICILIANA Para pescados y mariscos INGREDIENTES 3 naranjas el jugo 3 cucharadas de raspadura de c scara de naranja 3 yemas de huevo 454 A a 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mantequilla o margarina sal y pimienta al gusto PREPARACION Derrita la mantequilla a ba o mar a Incorpore las yemas Sazone con sal y pimienta A ada el vinagre la raspadura de naranja y el jugo Mezcle sin parar hasta que todo quede bien incorporado Sirva al tiempo SALSA TARTARA INGREDIENTES 4 yemas de huevo duro 1 2 vaso de aceite 1 cucharadita de vinagre 1 4 de cebolla picada muy finamente 2 cucharadas de mayonesa sal y pimienta PREPARACION Tamice las yemas de huevo m zclelas con un tenedor a que quede una pasta lisa sazone con sal y pimienta e incorpore poco a poco el aceite y el Vinagre sin dejar de batir Por ltimo agregue la cebolla bien picada y la mayonesa SALSA DE TOMATES ROJOS AL ESTILO CHINO Para mariscos INGREDIENTES 6 cucharadas de jugo de naranja 12 cucharadas de jugo de tomate 6 cucharadas de agua 6 cucharadas de vinagre de vino blanco unas gotas de salsa de soya PREPARACION Mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego
46. a cuando d el primer hervor agregue los filetes de caz n dej ndolos hasta que se suavicen Una vez cocidos desmen celos Agregue sal y epazote picado En la licuadora muela el tomate rojo rebane cebolla y fr a en un poco de manteca con los chiles habaneros asados sin semillas y partidos Agre gue m s epazote picado y deje hervir hasta que espese Incorpore el caz n desmenuzado y deje a fuego lento tres minutos Rellene las tortillas con los frijoles levantando la parte delgada con un cuchillo sin filo Ponga a calentar manteca y sofr a las tortillas una a una Coloque una tortilla sofrita en un plato y encima la salsa con el caz n Repita la opera ci n formando los platillos de cada comensal con tres tortillas una sobre la otra para cada persona CAZON A LA CAMPECHANA INGREDIENTES 6 8 personas 1 1 2 kilo de caz n en rebanadas 4 tomates rojos 1 diente de ajo 1 2 cebolla en rodajas 20 hojas de epazote finamente picadas 2 chiles g eros asados aceite el necesario sal al gusto PREPARACION Cueza el caz n en rebanadas diez minutos en agua con sal S quelo y d jelo enfriar Qu tele la viel 395 Aparte ase los tomates rojos p lelos y p quelos Fr a en un poco de aceite el diente de ajo y ret relo Acitrone en el mismo aceite la cebolla agregue el tomate rojo picado y cueza hasta que quede una salsa espesa Incorpore las hojas de epazote picadas finamente Deje sazonar A ada el caz n y los ch
47. a con mucho cuidado utilizando una p lita Sirva caliente Ponga dos cucharadas de vinagre en el aceite donde se prepar el sarta ado haga hervir la mezcla y vierta encima 442 PATE DE PESCADO EN TOSTADAS INGREDIENTES 5 personas 350 gramos de filete de sierra o caz n 5 limones el jugo 4 cucharadas de aceite de oliva hierbas de alor secas y machacadas al gusto 12 tostadas peque as aguacate y chiles en rajas sal y pimienta PREPARACION La v spera parta los filetes en trozos y mu lalos en molino o licuadora agre gue el jugo de lim n y d jelo reposar durante la noche en el refrigerador en un envase tapado Antes de servir vierta el aceite de oliva a ada sal pi mienta y espolvoree con las hierbas de olor o s lo con or gano sirva con tostadas PESCADO EN SALSA VERDE INGREDIENTES i 1 kilo de at n o peto en rebanadas 1 2 kilo de tomates verdes 1 2 taza de perejil picado fino 1 2 taza de vinagre 1 chorrito de aceite de oliva 1 2 taza de aceite 1 cebolla grande rebanada 4 limones el jugo chiles en vinagre para adornar 2 cucharadas de az car 3 dientes de ajo sal al gusto PREPARACION Pique los tomates verdes en cuadritos y revu lvalos con el perejil y ajo picados sal y una cucharada de az car Coloque la mitad de esta mezcla en una sart n gruesa con tapa encima coloque rebanadas de cebolla y despu s las rebanadas de pescado previa mente remojadas en agua con sal y lim
48. a diluida a la salsa agregue dos pimientas gordas y un poco de pi mienta negra molida A ada el resto del vino dos hojas de laurel las acei tunas las almendras peladas y picadas para poder pelarlas f cilmente p ngalas a remojar en agua bien caliente por cinco minutos finalmente agregue las pasitas RUBIAS EN CALDILLO DE CHILE VERDE INGREDIENTES 4 personas 4 rubias o villajaibas medianas escamadas y sin v sceras 1 cebolla mediana picada 2 tomates rojos picados 4 dientes de ajo finamente picados 5 chiles verdes picados 6 ramas de perejil finamente picadas 2 cucharadas de harina 6 cucharadas de aceite o 4 cucharadas de manteca 1 rama de yerbabuena las hojas picadas hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga a cocer las rubias limpias durante diez minutos aproximadamente a fuego mediano en una olla con agua hirviendo con hierbas de olor y sal En una sart n con el aceite o manteca dore ligeramente la harina Cuan do empiece a tomar color a ada la cebolla el ajo los chiles verdes tomates rojos el perejil y la yerbabuena Deje todo a fuego mediano durante diez minutos revolviendo continuamente Sazone con sal y pimienta y vierta media taza del caldo en que se cocieron los pescados Retire los pescados del caldo col quelos sobre un plat n y ba e con la salsa caliente 428 Y ia AA N ESPAGUETI CON SARDINAS A LA SICILIANA INGREDIENTES 5 personas 500 gramos de e
49. a los siguientes ingredientes los tomates rojos el cilantro chiles verdes chipotles cebolla y ajo Vac e sobre el arroz y deje cocinar a a diendo sal cinco o siete minutos Vierta seis tazas de agua a ada las hier bas de olor y la yerbabuena picada Deje hervir durante diez minutos y agregue las acamayas las jaibas y por ltimo el pescado i Deje cocinar hasta que stos ltimos se hayan cocido para entonces todos los ingredientes estar n a punto SARTA ADO Es la fritura mixta de pescados muy chicos viene de la palabra sart n que es el nombre provenzal de la sart n INGREDIENTES personas 1 2 kilo de sardinas frescas limpias 1 4 de kilo de camarones medianos limpios sin c scara 1 4 de kilo de anchoas 2 cucharadas de vinagre aceite el necesario harina la necesaria sal al gusto PREPARACION pe Pase los pescados y los camarones limpios por la harina Sac dalos para quitarles el excedente S lelos y col quelos en una sart n con suficiente aceite muy caliente Al momento de ponerlos a la sart n cuide que los pes cados y los mariscos queden uno junto al otro formando una masa com pacta plana y redonda semejante a una tortilla de huevo Dore a fuego alto y no mueva la preparaci n porque en el caso contrario los pescados podr an separarse uno de otro Para evitar que se peguen a la sart n hay que moverla de vez en vez Cuando el sarta ado se dor por un lado hay que volteari
50. a y pimienta de cayena al gusto PREPARACION Limpie los calamares quite los intestinos el cart lago transparente y la bolsa de tinta voltee el calamar de adentro hacia afuera como un calce t n l velo bajo el chorro de agua y c rtelo en aros finos Caliente el aceite en una sart n y fr a los calamares a fuego bajo unos 15 minutos S quelos con una espumadera y ap rtelos En la misma sart n acitrone la cebolla agregue los ingredientes restantes y cuando empiece a hervir baje el fuego dej ndolo otros 20 minutos Cuele la salsa a ada los calamares y cueza a fuego lento hasta que los calamares est n blandos 30 minutos aproximadamente 385 BROCHETAS DE CAMARON Y HONGOS INGREDIENTES 5 personas 400 gramos de camarones grandes crudos limpios 1 vaso de vino blanco seco 8 cucharadas de jugo de lim n 1 cucharada de cebolla finamente picada 1 2 cucharadita de pimienta blanca 15 champi ones grandes partidos en dos sal al gusto PREPARACION Limpie los camarones quite la vena negra y el caparaz n lave bajo el cho rro de agua y col quelos en un recipiente de vidrio con los siguientes ingre dientes jugo de lim n vino cebolla sal y pimienta Mezcle bien y deje re posar en el refrigerador por una noche Al d a siguiente agregue los hongos deje en la preparaci n por diez mi nutos luego escurra todo Ensarte los ingredientes en las brochetas alter n ndolas y terminando con los camarones Ponga a
51. ado y las papas Sazone con sal y pimienta Meta al horno precalentado a 200 C y deje una hora aproximadamente Sirva con ensalada de pepinos NOTA Si le gusta un sabor cido antes de meter el refractario al horno roc e el mismo con el jugo de dos limones obteniendo de esta ma nera una crema m s cida que va muy bien con el pescado 402 REBANADAS DE HUACHINANGO A LA VERACRUZANA INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de rebanadas de huachinango 1 2 cabeza de ajo 1 cebolla mediana 2 tomates rojos 3 hojas de laurel 50 gramos de alcaparras opcional chiles largos en escabeche 100 gramos de aceitunas 1 pimiento en rajas 2 limones 2 tazas de vino blanco 1 2 taza de aceite hierbas de olor sal y pimienta PREPARACION Ponga a remojar las rebanadas de pescado en el jugo de los limones con sal y pimienta En una cazuela fr a en aceite los dientes de ajo partidos Ret relos En el mismo aceite ponga la cebolla en cuartos el tomate rojo asado molido y colado agr guele un poco de agua D jelo sazonar y a ada el pescado junto con los chiles las aceitunas alcaparras las hierbas de olor el pimiento y el vino D jelos cocinar a fuego lento hasta que el pescado est cocido y la salsa espese HUACHINANGO AL TUETANO INGREDIENTES 5 personas 1 huachinango o pargo de kilo y medio 1 2 vaso de vino tinto 1 cebolla mediana 4 huesos de tu tano 1 cucharada de pur de tomate 2 cuchara
52. al pimienta y harina Ponga a calen tar la grasa sobrante en la sart n y dore las truchas por ambos lados hasta 433 que su piel est crujiente y dorada Col quelas en un plat n y cubra con las cebollas y el tocino si a n queda un poco de grasa tambi n vac ela en cima Sirva con rebanadas de tomate rojo La carne jugosa y compacta de la trucha combina muy bien con el to cino PESCADO A LA GALLEGA INGREDIENTES 6 personas 1 1 2 kilo de pescado de cualquier tipo 1 2 kilo de papas 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharada de piment n en polvo 1 cucharada de vinagre 1 hoja de laurel sal al gusto aceite el necesario PREPARACION Limpie el pescado y c rtelo en trozos gruesos Pele las papas y c rtelas en trozos grandes En medio litro de agua hirviendo coloque las papas la cebolla en cuartos y el laurel A ada el pescado cuando las papas est n casi cocidas Fr a los ajos picados en el aceite Retire la sart n del fuego antes de que se doren demasiado A ada el piment n y el vinagre revolviendo bien Escurra el pescado y las papas col quelos en una fuente a ada la sal y vierta encima la salsa de ajo Sirva inmediatamente PESCADO CON SALSA DE NUEZ INGREDIENTES 4 personas 1 huachinango o pargo de un kilo limpio y rayado 1 cebolla en rebanadas 6 cucharadas de aceite 2 yemas cocidas 100 gramos de nuez 1 4 de litro de crema hierbas de olor sal y pimienta y jugo de lim n al gusto 434
53. al fuego y deje hervir la preparaci n a fuego moderado por 15 minutos Si le llegara a faltar agua hay que agre gar un poco de vez en vez Rectifique la sal No mueva la preparaci n durante su cocci n Es preferible mover de vez en vez la olla evitando de esta manera de desbaratar los cubos de pescado Pasados 15 minutos vierta la crema agria y la leche y deje que suelte uno o dos hervores Apague el fuego y sirva con cilantro picado y rebana das de lim n PESCADO CON BROCOLI INGREDIENTES 4 personas 1 kilo de brocoli 1 2 kilo de filetes de pescado congelado 2 cucharadas de maizena 1 vaso de salsa de soya 1 2 taza de aceite 1 cebolla mediana 438 1 cucharadita de sal y 1 de az car 2 huevos PREPARACION Una vez descongelados los filetes de pescado c rtelos en trozos peque os como del tama o de una cajita de cerillos y p ngalos a marinar con la salsa de soya la sal y el az car una hora antes de cocinarlos Corte el brocoli pelando los tallos grandes y cort ndolos en sesgo Corte las cebollas en gajos Ba e los trozos de pescado en el huevo batido y luego p selos por la maizena l Ponga parte del aceite a calentar en una sart n Fr a los trozos de pesca do Ponga s lo unos cuantos pedacitos a la vez para que se doren ligera mente Agregue aceite seg n lo vaya necesitando Retire los trocitos de pescado frito y a ada a la sart n el brocoli y la cebolla Fr alos unos minutos
54. amente Espolvoree con un poco de sal y pimienta la parte carnosa Coloque sobre un plat n las dos porciones de langosta con la carne hacia arriba Caliente aceite en una sart n y ponga las seis cucharadas de ajos pica dos movi ndolos constantemente sin permitir que se peguen cuando est n dorados s quelos del aceite y col quelos sobre un plat n Ponga la langosta en el mismo aceite caliente con la parte carnosa hacia abajo a ada el resto de los ajos dore muy bien si se queman demasiado los ajos pueden amargar el aceite Acomode la langosta en un plat n vier ta encima el aceite en que se fri y a ada los ajos que apart Ponga la sal y sirva caliente COLA DE LANGOSTA CON HIERBAS INGREDIENTES personas 5 colas de langosta una por persona 2 zanahorias picadas 4 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 1 cebolla peque a finamente picada 2 dientes de ajo machacados 2 vasos de vino blanco 1 lata de pur de tomate chica 2 cucharadas de perejil picado 1 hoja de laurel 1 taza de caldo de pescado 1 cucharada de harina jugo de lim n sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga tres cucharadas de mantequilla y tres cucharadas de aceite en una sart n pesada y fr a las colas de langosta hasta que se pongan a rojo vivo S quelas y cons rvelas al calor En otra sart n derrita una cucharada de mantequilla y agregue el acei te que qued en la anterior sart n a ada la cebolla el ajo la l
55. anco 100 gramos de manteca de cerdo PREPARACION Ponga a desalar el pescado seco durante 24 horas cambiando el agua una o dos veces Esc rralo y c rtelo en trozos qu tele las espinas y desmen celo P ngalo a cocer cubri ndolo de agua y ret relo despu s de hervir Esc rralo y enhar nelo l Caliente la manteca en una sart n y fr a la cebolla cortada en rodajas y el perejil picado Agregue el pescado seco y fr alo Roc e con el vino blanco y d jelo cocer a fuego lento por 15 minutos S rvalo caliente 437 PESCADO CON PIMENTON Y CREMA AGRIA GULYAS DE PESCADO INGREDIENTES 6 personas 1 1 2 kilo de rebanadas de peto robalo y mero en cubos combine las tres especies 2 cebollas medianas finamente picadas 3 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de piment n en polvo 1 2 cucharadita de comino machacado opcional 2 vasos de agua o vino tinto 2 pimientos verdes o rojos sin semillas cortados en cuadritos 2 vasos de crema agria 2 chiles de arbol sin semillas cortados a lo largo 1 2 vaso de leche cilantro picado para adornar sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga aceite en una olla acitrone la cebolla y dore los ajos y el chile de rbol Quite la olla del fuego incorpore el pimient n y mezcle bien todo agregue los cubos de pescado y el pimiento vierta dos vasos de agua en vez de agua puede utilizar la misma cantidad de vino tinto A ada la pimienta y la sal regrese la olla
56. ara came Es preferible este ltimo ya que mantiene inalterado el tejido del pescado x Mia i i j e 4 Revuelva el pescado molido en un taz n con los otros ingredientes de la receta que pueden ser pan molido bolillo remojado en agua o leche verduras huevo cebolla etc Forme las alb ndigas de dos cent metros de di metro cada una y p ngalas a fre r hasta que se doren S quelas del aceite escurri ndolas sobre papel absorbente Tambi n puede guisarlas con alguna salsa 508 INDICE DE LAS ESPECIES POR NOMBRE COMUN Y CIENTIFICO ADIACIO ds ds os Ns TAS 29 Abudefduf saxatilis EET e di 131 Abulon Amarillo ss cerier arosa nt iae a a a a a 31 Abul n Negr0 A A e aN A o a A aa 33 ADUI N ROO yd ER EES RE e a 35 ACM daa is adri EEEN A A AIDACO e da a a E PE E TENE E 39 Albula v lpes 0 AAA RANTE AS a 5127 Almeja Chocolata a OS deja Al Almeja Gallito ciar ac its 43 Almeja PISMO ar AAA iaa 45 Anchoa mite io a a is 183 Anchoveta cairo ia pad an 47 Angelito A As o e A E 49 Anisotremus surinamensis is A A 75 Archosargus probatocephalus A D ade ia 257 ALMA O ta o De ARAN 50 yn MAA NR aa a ara 87 At n Aleta Amarilla 51 At n Aleta Azul lt lt A a 33 Bagre Allan job dd as ll aan 55 Bagre Bandera NN E a O e DERA 57
57. arada de mostaza 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado pan molido 3 chiles serranos finamente picados sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga a cocer los cangrejos en agua hirviendo con sal durante quince minutos aproximadamente Quite toda la carne que contiene del interior y de las pinzas Aparte algunas pinzas para decorar y los caparazones para rellenarlos PREPARE EL RELLENO Con la harina mantequilla y la leche prepare una salsa blanca y cu zala a ba o maria Cuando empiece a espesar a ada la mostaza salsa inglesa cebolla el chile perejil Siga la cocci n a ba o maria mezclando de cuando en vez durante diez minutos A ada la pulpa de los cangrejos y mueva con cuidado para que no se desbarate Agregue sal pimienta y rellene con esta preparaci n las conchas Col quelas en un molde refractario engrasado con aceite espolvoree con pan molido y hornee a 250 C durante 20 30 minutos Sirva caliente l CARPA EN VERDURAS INGREDIENTES 8 personas I carpa de kilo y medio en rebanadas 1 pimiento morr n rojo 2 zanahorias 1 tallo de apio 2 cebollas 3 tomates rojos 4 papas medianas 200 gramos de ch charos limpios 200 gramos de habas verdes limpias 3 ramas de perejil picado 1 hoja de laurel 389 aceite el necesario sal pimienta y az car al gusto PREPARACION Ya limpio y escamado el pescado reb nelo y
58. as el espina zo y retire la cabeza Lave bien bajo el chorro de agua le quedar n los file tes de anchoveta en forma de mariposa Coloque dentro de cada anchoveta un pedacito de queso a ejo Cierre los pescaditos de manera que tengan su forma original P selos por harina A huevo batido y luego en pan molido Aparte caliente el aceite y cuando est humeando incorpore los pesca dos cuidando que no se rompan D relas por ambos lados y s rvalas inmediatamente con salsa mexicana picante i 376 RANAS CON MAYONESA Y SALSA DE PEREJIL INGREDIENTES 5 personas 10 pares de ancas de rana 1 2 litro de leche 2 cucharadas de piment n en polvo harina la necesaria aceite para freir sal al gusto Salsa 1 taza de mayonesa preparada 2 cucharadas de cebolla finamente picada 1 lim n el jugo 2 cucharadas de perejil finamen te picado sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave las ancas de rana bajo el chorro de agua S quelas con un pa o y col quelas eri un recipiente que contenga la leche dos cucharadas de pi ment n y sal Deje reposar por media hora Saque las ancas enhar nelas y p ngalas a fre r en aceite muy caliente por cinco minutos Cuando est n doradas por ambos lados col quelas sobre papel absorbente S rvalas con la salsa A Mientras prepare la salsa Mezcle batiendo los siguientes ingredientes la mayonesa cebolla picada jugo de lim n y el perejil Rectifique la sal y pimient
59. ata de pur de tomate el laurel el caldo de pescado y zanahorias Dore todo hasta que la cebolla quede transparente Incorpore nuevamente las colas de langosta y el vino y deje cocinar con la sart n tapada por quince minutos a fuego suave Saque nuevamente las langostas qu teles el caparaz n y cons rvelas 408 calientes aparte los caparazones Deje hervir la salsa sin tapa hasta que espese un poco A ada a la salsa la harina y una cucharada de mantequilla as mismo la hueva de la langosta si la hay que es de color naranja y deje espesar la salsa en la sart n sin tapa Cuele la salsa y condimente con jugo de lim n sal y pimienta e incorpo re la carne de langosta picada Rellene los caparazones con la salsa ntes de servir espolvoree con perejil y acompa e con arroz blanco LANGOSTINOS AL MOJO DE AJO CON SALSA BORRACHA INGREDIENTES personas 10 langostinos de tama o grande 1 2 vaso de aceite 8 dientes de ajo machacados sal al gusto Salsa 6 chiles pasilla 4 chiles mulatos 1 vaso de pulque blanco sal al gusto PREPARACION Parta los langostinos a lo largo de la cola a la cabeza Saque los intestinos qu teles la vena negra Lave muy bien bajo el chorro de agua y s quelos Machaque los ajos con la sal y con esta mezcla unte los langostinos por todas partes presionando con los dedos Fr alos en el aceite hasta que se doren Mientras prepare la salsa Tueste ligeramente los
60. ate rojo picado sazone con sal y pimienta y deje que espese la salsa a fuego bajo Agregue los pulpos pre viamente cortados en trozos con una taza del jugo en que se cocieron y el vino tinto Deje que espese un poco la salsa y a ada al final las aceitunas sirva caliente PULPOS EN SU TINTA A LA VERACRUZANA INGREDIENTES personas 1 1 2 kilo de pulpo fresco pida al pescadero que le quite la piedra y le aparte las bolsas de tinta 1 cebolla mediana 1 tomate rojo grande 50 gramos de pasitas 50 gramos de almendras 150 gramos de aceitunas verdes 2 dientes de ajo 2 tazas de vino blanco o tinto seg n el gusto 1 2 taza de aceite 2 pimientas gordas pimienta negra molida hierbas de olor y hojas de laurel PREPARACION Hierva el pulpo con hierbas de olor sin sal hasta que est suave 427 Para que se suavicen m s f cilmente utilice olla de presi n debe hervir de 15 a 20 minutos Cuando est cocido l mpielo retirando el p llejo c rtelo en trozos peque os Prepare la salsa en una cacerola de la siguiente manera Pique finamente la cebolla y el ajo y d relos en media taza de aceite Muela el tomate rojo en la licuadora con un trozo de cebolla y un poco del agua en que se hivi el pulpo Cu lelo Vierta esta mezcla en la cazuela y agregue sal Rompa cuidadosamente la bolsa de la tinta y vi rtala en una taza Apro veche al m ximo diluy ndola en algo de vino La tinta es grumosa Agregue la tint
61. avado Cuando d el primer hervor vac e sobre los chiles y adorne con ramas de epazote NOTA Al pescado puede agreg rsele una lata chica de granos de elote CAZUELA DE BARRACUDA CON CHILE GUAJILLO INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de filete de barracuda o corvina partido en cubos 4 chiles guajillos limpios sin venas ni semillas 2 papas peladas y cortadas en tiras 1 pimiento morr n partido en cuadros o rajas 1 2 cebolla picada 1 tomate rojo mediano picado 1 clavo de olor 1 diente de ajo picado 1 rama de perejil picado 1 trozo de canela en rama hierbas de olor aceite el necesario sal al gusto PREPARACION En un poco de agua ponga a hervir los chiles guajillo con un trozo de ca nela en rama hasta que suavicen despu s l cuelos y ap rtelos En una sart n con aceite ponga a sofre r a fuego mediano la cebolla picada el ajo las papas en tiras el pimiento morr n con el clavo y las hierbas de olor Baje a fuego lento y agregue una taza de agua Sazone con sal y pimienta y agregue perejil Deje hervir hasta que la papa est cocida Vierta el chile guajillo molido y los cubos de la barracuda Tape la sart n y deje hervir a fuego suave hasta que el pescado est cocido 382 BESUGO A MI MANERA INGREDIENTES 5 personas 1 besugo o conejo de kilo y medio 1 vaso de vino blanco seco 2 tomates rojos en rebanadas 2 ramas de perejil picado 50 gramos de mantequilla o margarina sal y pimienta al gusto
62. azas grandes como las langostas de agua fr a es parecida m s bien a la cigala espa ola sin embargo su carne de la cola es m s suave y de un sabor inmejorable Por lo general llega a los mercados ya cocida Pida en la pescader a si la langosta est viva que la abran longitudinalmente y la desvenen Se puede matar a la langosta de un solo golpe dado sobre la cabeza No es un m todo f cil Las distintas asociaciones de protecci n de animales recomiendan echar la langosta en agua hirviendo provocando la muerte en quince segundos 496 C mo se Limpia una Langosta Entera 1 Haga un corte a lo largo de la langosta con un cuchillo ancho y filoso a a E gt me HS 2 Daan E E o EE E AS r ee 2n E AAA AE a er A KA M Q Ml l i 3 Quite los intestinos y la vena negra que corre por el lomo Des chelos ya que generalmente est n llenos de arena Guarde el h gado y las hue vas de color rojo coral que son exquisitas 4 Un m todo alternativo consiste en colocar la langosta con su caparaz n hacia abajo sobre una tabla Parta la cola a lo largo 498 5 Voltee las dos mitades de la cola hacia afuera con las manos Quite los intestinos y guarde las huevas y su h gado La langosta ya limpia la puede preparar frita al mojo de ajo o guisar con salsas Tambi n la puede hervir o prepararla al vapor para ensaladas o platillos m s delicado
63. cado conforme se asa romero tomillo ramitas de hinojo sou especialmente apropiadas para este tratamiento Los problemas m s comunes de la t cnica del asado a la parrilla son el pescado pegado a la parrilla el sobrecocimiento y el cocimiento insufi ciente Para evitar esto engrase con aceite cada trozo de pescado o el pescado entero siempre y cuando no haya sido preparado en escabeche previamente Evite el exceso de aceite para que no ocurran flamazos en la parrilla una excepci n a esta regla es la preparaci n del lenguado peque o que se pega m s f cilmente si se engrasa y se asa mejor sin ning n tipo de aceite o escabechado Caliente la parrilla el pescado se pega casi siempre si la parrilla est fr a Trabaje con un fuego intenso el carb n de mezquite o la madera dura producen un fuego m s intenso y produce adem s un mejor aroma Si usted puede sostener su mano a unos cuantos cent metros de la parrilla por unos minutos sin quemarse quiere decir que el fuego no es suficientemente intenso todav a Es muy importante tambi n mantener limpia la superficie de la parrilla antes y despu s de usarla Limpie la parri lla con un cepillo de alambre yy vuelva a poner aceite despu s de limpiar como lo har a con una sart n de hierro Coloque el pescado cuidadosamente sobre las barras para reducir en lo posible el contacto con los mismos ya sea que prepare el pescado entero o en filetes Col quelo perpendicular a la
64. chiles desv nelos y rem jelos en el pulque Agregue la sal y deje reposar hasta que suavicen Una vez blandos mu la los en la licuadora con el pulque y deje reposar la salsa por media hora Sirva los langostinos fritos y calientes acompa ndolos con la salsa aparte en una salsera LEBRANCHAS FRITAS CON ROMERO INGREDIENTES 4 personas 4 lebranchas 300 gramos cada una 4 cucharadas de harina 409 3 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo picado 1 2 cucharada de romero seco machacado 3 cucharadas de vinagre blanco 1 pizca de az car 1 2 vaso de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION _Espolvoree con sal y pimienta y un poco de harina cada pescado En una sart n con aceite caliente d relos por ambos lados Col quelos en un pla t n y t pelos para que se conserven calientes Aparte vacie la mitad del aceite que conten a la sart n y dore el ajo picado a ada el romero el vinagre dos cucharadas de agua y una pizca de az car mueva con una palita deje a fuego mediano a que se reduzca un poco Viertala sobre los pescados LENGUADO AL HORNO INGREDIENTES 4 personas 2 lenguados o jorobados enteros de 400 a 500 gramos c u 1 pimiento rojo partido en trozos 1 pimiento verde partido en trozos 1 tomate rojo grande sin piel ni semillas y partido en trozos 3 cucharadas de aceite de oliva hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpie los lenguados esc melos qu teles las
65. cidas 1 cucharadita de mostaza preparada 3 cucharadas de vinagre de vino 3 pepinillos en vinagre picles finamente picados 1 cucharada de rabos de cebolla finamente picados sal y pimienta reci n molida al gusto PREPARACION Desmenuce con un tenedor las yemas a ada la mostaza un poco de sal y pimienta Mezcle bien y poco a poco vierta el aceite altern ndolo con el vinagre sin dejar de mover Cuando la salsa adquiera una consistencia como de mayonesa complete con los rabos de cebolla los pepinos y las claras todo finamente picado MAYONESA PREPARADA CON ERIZOS DE MAR INGREDIENTES 24 erizos de mar 1 taza de salsa de mayonesa preparada 3 cucharadas de aceite de oliva 2 limones el jugo sal al gusto PREPARACION Separe las huevas de los erizos apl nelas y m zclelas con el aceite de oliva Agregue el jugo de dos limones A ada sal y mezcle todo muy bien con la salsa de mayonesa Esta salsa se sirve con cualquier tipo de pescado preparado al vapor hervido o al horno SALSA DE ESTRAGON Para pescado escalfado o hervido INGREDIENTES 6 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de jugo de tomate 451 1 pimiento rojo picado 1 cucharada de estrag n machacado pimienta al gusto PREPARACION Mezcle la mayonesa con el jugo de tomate a ada estrag n pimienta y el pimiento rojo mezcle muy suavemente SALSA TARTARA Para pescados asados o escalfados y mariscos INGREDIENTES 8 cucharadas de aceite d
66. ctamente con esta salsa llena de sabores INGREDIENTES 6 personas 6 filetes de pez vela o pez espada 4 tomates rojos sin piel sin semilla picados 10 aceitunas sin hueso 1 cebolla rebanada 1 pimiento rojo sin semillas y cortado en cuadros 10 nueces de la india tostadas y ligeramente picadas 10 alcaparras opcional 3 dientes de ajo finamente picados 2 chiles de arbol secos sal y pimienta al gusto aceite el necesario PREPARACION Espolvoree los filetes con sal y pimienta Col quelos en un molde refractario previamente engrasado Roc elos con aceite Cubra el recipiente con papel aluminio ponga en el horno pre calentado y hornee a calor regular 250 C por quince minutos hasta que el pescado est cocido 425 Prepare la salsa Caliente el aceite en la sart n y agregue la cebolla en rebanadas D jela fre r durante dos o tres minutos hasta que se acitrone Incorpo re los tomates rojos picados las aceitunas el pimiento las nueces el a los chiles de rbol y las alcaparras opcional Deje la salsa a fuego mediano durante cinco minutos moviendo de vez en cuando Sazone con sal y pimienta Vac e esta salsa sobre los filetes horneados y sirva caliente PULPOS AL AJO El pulpo resulta siempre delicioso ya sea en ceviche al natural o con salsa a base de tomate rojo Despu s de cocidos y limpios de la pel cula oscura que los cubre p quelos y fr alos en aceite con ajo INGREDIENTES personas
67. ctario para horno pre viamente engrasado En una sart n caliente el aceite y dore ligeramente los ajos y la cebolla agregue los tomates rojos el pimiento rojo los chiles y sazone con sal y pimienta Deje a fuego mediano durante cinco minutos y agregue las acel tunas Vierta esta salsa sobre las rebanadas de at n coloque en el horno precalentado a 200 C y hornee durante 30 minutos aproximadamente FILETE DE BAGRE A LA NARANJA INGREDIENTES 6 filetes gruesos de bagre o chihuil 1 2 taza de jugo de naranja 1 2 cucharada de raspadura de c scara de naranja 2 chiles anchos 2 cucharadas de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION Espolvoree los filetes con sal y pimienta Col quelos en un refractario previamente engrasado con un poco de aceite Ase los chiles desv nelos qu teles las semillas y c rtelos en tiras 380 A O En una sart n caliente una cucharada de aceite y fr a ligeramente los chiles retire la sart n del fuego y guarde la grasa Mezcle en un recipiente el jugo y la raspadura de naranja y los chiles con el aceite en que se dora ron Vac e esta mezcla sobre los filetes Cubra el refractario con papel aluminio y m talo al horno precalentado a 190 C durante diez o quince minutos O hasta que el PESCADO est cocido BAGRE CON TOCINO AL ESTILO NORTE O INGREDIENTES 6 personas 6 filetes de bagre o chihuil 12 tiras delgadas de tocino 1 taza de harina 4 cucharadas de maizena 1 hu
68. dades con un hilo En una olla alta ponga un poco de agua acomode en el fondo de la misma una rejilla y coloque los tamales cuidando que no toquen el agua Tape bien la olla y a fuego lento deje cocer al vapor durante media hora aproximadamente Sirva caliente MACUM DE MERO INGREDIENTES 5 personas 5 rebanadas de mero o cherna de 150 gramos cada una 3 naranjas agrias su jugo 1 paquete de achiote 100 gramos 4 tomates rojos 1 cebolla en rebanadas 1 2 vaso de aceite sal gruesa PREPARACION Disuelva el achiote en el jugo de las naranjas agrias Lave las rebanadas de pescado s quelas y ntelas con la salsa de achiote y naranjas agrias Deje reposar todo envuelto en papel aluminio en el refri gerador por una noche Al d a siguiente ponga a fre r el aceite en una olla acomode la mitad de las rebanadas de pescado media cebolla en rebanadas y dos tomates rojos rebanados Sazone con sal y repita la operaci n 419 Tape la olla y deje cocinar a fuego lento durante quince minutos o hasta que el pescado est cocido MOJARRITAS EN SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES 5 personas 10 mojarritas o tilapias 2 cucharadas de harina 1 taza de aceite sal al gusto nabo rallado Salsa 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de az car 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de salsa de soya 2 cucharadas de f cula de ma z maizena PREPARACION Lave y limpie las mojarras S quelas bien h gales unos cortes diago
69. das de mantequilla 3 tomates rojos sal y pimienta al gusto PREPARACION En una sart n caliente la mantequilla y fr a la cebolla y los tomates rojos pelados y picados Agregue el vino tinto y el tu tano de los huesos Deje reposar la salsa despu s de sazonarla 403 Espolvoree con sal y pimienta el pescado y cu zalo al vapor Licue la salsa y cali ntela vi rtala encima del pescado Sirva de inme diato muy caliente ya que el tu tano fr o se endurece ENCHILADAS VERDES DE JAIBA INGREDIENTES 5 personas 1 2 kilo de pulpa de jaiba limpia 3 4 de kilo de tomates verdes 5 chiles serranos 2 dientes de ajo 4 ramas de cilantro 10 tortillas chicas 1 taza de crema agria 50 gramos de queso a ejo rallado opcional 1 2 cebolla en rebanadas delgadas sal la necesaria aceite el necesario PREPARACION Limpie perfectamente la pulpa de jaiba retirando cualquier cart lago o trozo de caparaz n Parta los tomates verdes en cuatro mu lalos en la licuadora con un trozo de cebolla los chiles verdes el cilantro bien lavado sal y muy poca agua No muela mucho s lo hasta que quede martajado En una sar t n ponga un poco de aceite para fre r vierta esta salsa y d jela durante 5 minutos aproximadamente En otra sart n sofria ligeramente la jaiba y agregue 6 cucharadas de la salsa verde Forme una pasta para rellenar las enchiladas Aparte sofria en aceite las tortillas escurra y rellene una a una con la
70. deles la vuelta para que se cuezan por igual S quelas con una espumadera y s rvalas con una salsa El Pescado Escalfado Escalfar significa cocinar el pescado en l quido sin dejar hervir a borbo ll n Puede hacerlo en un hervidor de pescado o en cualquier cacerola Este procedimiento permite conservar todo el sabor y el contenido nutri cional del pescado La forma cl sica para escalfar es la siguiente Coloque los siguientes ingredientes en una cacerola 4 litros de agua 1 2 vaso de vinagre 1 cebolla mediana 1 zanahoria 1 lim n partido 1 hoja de laurel pimienta negra y sal al gusto Prosiga la cocci n por tres cuartos de hora Cuele el l quido y p ngalo otra vez al fuego Envuelva el pescado o los filetes o rebanadas de pescado en un lienzo y telo por las dos extremidades Sum rjalo en el l quido cuando est hirviendo Reduzca el fuego para que el agua no est hirviendo a borboll n s lo temblando sin legar a la ebullici n fuerte Calcule 10 a 15 minutos por cada 1 2 kilo de pescado Acompa e el pescado con alguna salsa C mo Preparar Alb ndigas de Pescado Para preparar alb ndigas de pescado es necesario moler la carne del pescado de la siguiente manera 1 Separe los costados de pescado filetes gruesos y quite las escamas Elimine la piel del pescado 2 Corte en cuadritos los costados o filetes de pescado 3 Muela los cuadritos en una licuadora o en un molino p
71. dos para el horno ya que necesitan poca grasa porque el calor derrite la suya propia El pescado al horno admite muy bien los rellenos Una vez limpio si el pescado es grande pract quele unos cortes diago nales en ambas caras para facilitar su cocci n en interior 503 Se calcula por cada 2 1 2 cm de grueso del pescado de 10 a 12 minutos de tiempo de horneado Los pescados de cuerpo redondo necesitan por lo tanto m s tiempo de cocci n Puede tambi n calcular media hora por cada kilo de pescado No le d vuelta al pescado cuando lo cocine en el horno por que se rompe muy f cilmente Los pescados de carne menos grasosa magra hay que ba arlos m s a menudo con su propio jugo o con salsa C mo Preparar los Costados Filetes Gruesos para el Horno 1 Coloque cada costado de pescado sobre papel aluminio engrasado previamente Espolvor los con sal y pimienta Si el pescado que va a preparar no es grasoso agregue trocitos de mantequilla Puede cubrir los tambi n con una salsa arom tica o con salsa de soya verduras etc A e e NG H lt E KE A AA AX aA A T L aM poaae p 2 Selle bien las orillas del papel aluminio y col quelo en un molde refrac tario previamente engrasado con aceite es preferible usar aceite y no mantequilla ya que esta ltima se quema por el calor del horno Guisar a Fuego Lento Primero dore r pidamente en el aceite la superficie del pescado o de los filet
72. e o sa A Y Y IA PC IA Pio ICO A e d AS es Ao ey a A A A 7 A O a A Ga 2 Deslice el cuchillo sobre el espinazo y separe el primer filete Repita la operaci n al otro lado Quite el espinazo y las escamas visibles Le quedar el otro costado entero y limpio de espinas y espinazo STA NY 52 Nh N Om S en No e E cta ka E A 3 af Y h 0 i a e at Epe nae A 8 T P ie e o Ea a ESA E Le dE yo En se a dd gt E 3 Corte otros dos filetes Aproveche el espinazo y la cabeza para preparar una sopa Pures n 5d ss O A AA l L i 2 desa 5 O UN A a ES E TE A x k vue arre 4 Un pescado plano chico le proporciona cuatro filetes dos por cada lado Como son delgados se pueden enrollar empiece a hacerlo desde la parte m s ancha hacia la delgada de esta manera no se abrir n y horn elos cubiertos con una salsa o s lo con trocitos de mantequilla C mo se Escaman los Pescados Si decide usted cocinar el pescado con su piel es necesario escamarlo antes de prepararlo algunos pescados no tienen escamas tales como el bonito el peto etc El pescado peque o puede ser escamado con las puntas de los dedos o con una cuchara El pescado grande como el mero se escama f cilmente con un raspador o un cuchillo si
73. e frescos 4 Col quelos luego en agua fr a con sal y d jelos reposar durante una hora Durante este lapso soltar n casi toda la arena que tienen Para mayor seguridad l velos nuevamente bajo el chorro de agua en este punto estar n listos para ser preparados JAIBAS Al igual que los camarones las jaibas son crust ceos dec podos es decir tienen diez patas Las jaibas no tienen mucha carne se necesitan bastantes para reunir la porci n suficiente para una persona Pueden encontrarse en el mercado crudas cocidas o solamente la pulpa Es m s econ mico y menos trabajoso comprar la pulpa de jaiba ya cocida Hay que limpiarla bien antes de prepararla ya que tiene muchos cart lagos y trozos de capa raz n i l Si las compra crudas prefi ralas vivas para comprobar esto ac rquelas a una flama estando vivas se mover n 492 1 Tome las patas de la jaiba con las dos manos cerca del caparaz n a Ar 2 En esa posici n golpee la jaiba por la parte inferior contra el borde cor tante de la mesa y 3 Si el platillo que va a preparar no requiere como adorno del caparaz n puede tambi n matar al animal con un cuchillo filoso gt 4 Abra la jaiba retire los pulmones e intestinos En cada costado encon trar su deliciosa pulpa y Za N S N Pa A R t x W Ah nali CAMARONES Para muchos camarones y mariscos son sin nimos
74. e color blanco plateado tr role _ PP a a a T aer 7 a e a M U e e DA r o a b is a nd anr 5 A MTL A SE 7 8 21 094 oi 2 Quite suavemente la piel con las manos A AAA A il f A ap OF 469 3 Separe la piel en lo general oscura en una sola pieza 4 Haga un corte diagonal cerca de las agallas y separe la cabeza i he cd A Mare A tise reann eno o i tat e k POE s wd bano METETE haj ETTE LE Mera A rr E gt r En AO NS 470 S Con unas tijeras corte en ambos lados las aletas salientes I EIA 6 Con el mango del cuchillo empuje fuera las huevas si las tiene Cuide que la hueva salga entera Es muy sabrosa frita o guisada 471 7 Quite las escamas de la piel blanca del pescado plano con una concha o utilizando un cuchillo sin filo En este punto el pescado est ya listo para ser preparado guisado horneado frito o para su fileteo ta n a a e a vn mm pa A C mo se Filetean los Lenguados l Retire la piel oscura y la cabeza al pescado ver cap tulo anterior Sondee con un cuchillo donde empieza el espinazo y haga un corte a lo largo del mismo utilice para esta operaci n un cuchillo largo y flexibl
75. e filetes de cualquier alocado fresco palometa mero lenguado etc 4 papas medianas 1 cebolla finamente picada 1 manojo de perejil picado 1 huevo 1 taza de aceite 1 pizca de nuez moscada sal y pimienta al gusto PREPARACION Cueza el pescado y desmen celo Ap rtelo 369 Cueza las papas y p lelas P selas por el pasapur Coloque todos los ingredientes en un recipiente a ada el huevo revu l valo bien y sazone Forme tortitas en forma de hamburguesas y fr alas en aceite caliente Se pueden servir fr as o calientes acompa adas de ensalada MEDALLONES DE PESCADO SECO INGREDIENTES 5 personas 500 gramos de pescado seco tibur n caz n etc 100 gramos de pan molido 1 vaso de aceite de preferencia de oliva 6 ramas de perejil finamente picado 1 cucharada de menta fresca finamente picada 1 cucharadita de piment n 3 dientes de ajo finamente picado 1 cucharada de perejil picado para adornar sal y pimienta al gusto PREPARACION Desde la v spera ponga a remojar el pescado en un recipiente de vidrio o de esmalte por doce horas aproximadamente Cambie el agua tres o cuatro veces durante este lapso Despu s esc rralo utilizando una coladera para quitarle el exceso de sal y enjuague bajo el chorro de agua Coloque el pescado en una cacerola con agua fr a que s lo lo cubra un poco P ngala a fuego vivo y cuando d el primer hervor rectifique el sabor del agua si est todav a demasiado salada
76. e ocho cent metros de di metro y de uno de espesor cada una aproximadamente Caliente el aceite en una sart n gruesa Agregue el ajo picado y d relo por dos o tres minutos Ret relo del aceite y ah mismo ponga a fre r las hamburguesas durante tres minutos por cada lado aproximadamente manej ndolas con cuidado Cuando est n doradas col quelas sobre un platon Adorne con ramas de perejil S rvalo con salsa de mayonesa o con salsa de tomate rojo 368 A TIRAS DE PESCADO CON SALSA TARTARA INGREDIENTES 5 personas 800 gramos de pescado en filetes cortados en tiras 2 huevos 1 vaso de pan molido 1 taza de mayonesa cucharadas de aceitunas sin hueso y picadas 2 pepinillos encurtidos finamente picados 1 2 cebolla picada 3 ramas de perejil picado aceite el necesario sal al gusto PREPARACION Lave los filetes escurra bien y c rtelos en tiras Saz nelos con sal Bata los huevos y moje ah las tiras de pescado pas ndolas luego por el pan molido D jelas reposar en un plato en el refrigerador mientras prepare la salsa t rtara Pique las aceitunas cebolla y perejil y mezcle con la mayonesa y los pepinillos Rectifique la sal Retire las tiras de pescado del refrigerador y fr alas en abundante acei te hasta que se doren por ambos lados S rvalas con la salsa t rtara NOTA Las tiras doradas se pueden servir tambi n fr as con la misma salsa TORTITAS DE PESCADO INGREDIENTES 1 2 kilo d
77. e oliva 4 huevos duros 1 cucharada de rabos de cebolla finamente picados o ceboll n 1 cucharadita de mostaza unas gotas de vinagre gt sal y pimienta blanca al gusto PREPARACION En un recipiente coloque 4 yemas cocidas con un tenedor forme una pas ta y agregue la mostaza Poco a poco vierta el aceite de oliva sin dejar de batir Sazone con sal y pimienta Agregue la cebolla picada unas gotas de vinagre y las claras de los huevos bien picadas Contin e mezclando suave mente MAYONESA AL LIMON HECHA EN CASA INGREDIENTES 6 yemas de huevo 1 4 lim n el jugo 1 taza de aceite sal al gusto PREPARACION Ponga en la licuadora las yemas con el jugo de lim n y sal Bata durante tres segundos Cuando se integre a ada en chorro delgado poco a poco la taza de aceite MAYONESA AL AJO INGREDIENTES 6 yemas de huevo 2 dientes de ajo machacado 452 1 taza de aceite sal al gusto PREPARACION Ponga en la licuadora las yemas con el ajo machacado agregue sal D jelo durante tres o cuatro segundos y a chorro delgado a ada poco a poco la taza de aceite SALSA HOLANDESA INGREDIENTES 1 barra de mantequilla 90 gramos 3 yemas de huevo sal al gusto PREPARACION Ponga la mantequilla a ba o mar a y cuando se empiece a derretir agre gue las yemas de huevo y sal Con un tenedor bata continuamente retire del ba o mar a y siga batiendo a que tome consistencia como de mayo nesa Ideal pa
78. e sal y un poco de pimienta negra cuando las rajas y las cebollas est n levemente doradas vierta la crema agria y deje hervir s lo por dos minutos Apague el fuego Caliente un comal delgado ntelo con una cucharada de mantequilla o margarina y ponga a asar los filetes por los dos lados Col quelos en un plat n y vierta encima las rajas preparadas y calien tes Sirva con arroz blanco o frijoles refritos FILETE DE PEZ VELA CON ROMERO INGREDIENTES 5 personas 5 filetes de pez vela marlin o pez sable 5 cucharadas de harina de trigo 4 cucharadas de aceite de oliva 424 pmm P a niai 3 dientes de ajo picados 1 cucharada de romero fresco picado 3 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de agua 1 pizca de az car sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave los filetes bajo el chorro de agua y s quelos con un lienzo Enhar ne los caliente el aceite en una sart n grande y dore los filetes Volt los s lo una vez y deje dorar cada lado por tres o cuatro minutos Coloque los file tes fritos en un plat n cons rvelos calientes y tapados En la misma sart n con el aceite sobrante dore los ajos agregue el rome ro el vinagre el agua sal pimienta y az car Mueva constantemente con una pala de madera e incorpore la harina sobrante Deje espesar la salsa a fuego mediano por 10 minutos y vi rtala sobre los filetes A PEZ VELA EN SALSA ROJA La carne firme del pez vela se complementa perfe
79. e taza de vino blanco 1 2 barra de mantequilla 45 gramos 3 ramas de perejil picado 1 2 cucharada de az car pan molido el necesario sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave y seque bien los caparazones de jaiba ap rtelos Dore el ajo y la cebolla hasta que sta se acitrone incorpore el tomate rojo el az car el vino y el perejil Deje cocinar todo a fuego lento por quince minutos aproximadamente A ada la pulpa de jaiba ponga sal y pimienta al gusto Deje hervir la preparaci n durante tres minutos y rellene con ella los caparazones Espol voree con pan molido y p ngales trocitos de mantequilla encima Col que los en un molde refractario engrasado y m talos al horno previamente ca lentado a 200 C durante treinta minutos 405 JUREL CON QUESO Y CHAMPI ONES INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de costados de jurel p mpano o palometa cortados en cubos sal al gusto Para la salsa 200 gramos de champi ones frescos y cortados 6 cucharadas de margarina o mantequilla 2 cucharadas de harina 3 4 taza de leche 1 2 taza de crema 100 gramos de queso rallado tipo chihuahua 1 vaso de vino blanco 1 trozo de cebolla 3 ramas de perejil picado sal y hierbas de olor PREPARACION Compre un jurel entero y solicite al pescadero que separe los dos costados enteros sin partir guarde la cabeza cola y espinazo para preparar un caldo Ponga una cacerola chica al fuego con cinco cent metros de agua hier ba
80. e una hora las hojas para tamal Ponga la manteca en una sart n a fuego alto hasta que comience a humear l En cada hoja de tamal bien escurrida ponga un filete de tilapia vierta un poco demanteca derretida y a ada hojas de epazote rajas de chile y sal Envuelva los tamales y p ngalos en una vaporera tape y deje cocer por treinta minutos aproximadamente S rvalos calientes TOTOABA EN MANTEQUILLA NEGRA INGREDIENTES 6 personas 6 filetes de totoaba 150 gramos de mantequilla 10 alcaparras picadas 4 ramas de perejil finamente picado sal al gusto PREPARACION En una sart n derrita dos cucharadas de mantequilla Sofr a los filetes por ambos lados Ret relos y a ada el resto de la mantequilla las alcapa rras y sal deje la sart n a fuego alto hasta que la mantequilla empiece a humear y su color quede oscuro Ponga nuevamente los filetes en la sart n y deje tres minutos m s a fuego regular Col quelos en un plat n y vierta encima la mantequilla con las alcaparras Espolvoree el pescado con el perejil fresco picado Sirva caliente TRUCHAS CON ALMENDRAS INGREDIENTES 5 personas 5 truchas o lobinas en trozos 220 gramos cada una aproximadamente 100 gramos de almendras 432 5 cucharadas soperas de manteca 1 taza de harina 1 vaso de leche 2 ramas de perejil picado sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpie las truchas eliminando los intestinos l velas bajo el chorro de agua y que
81. einta minutos Ponga encima de cada filete una rebanada de queso unas rajitas de chile poblano hojas de epazote y una cucharada de crema Enr llelos y acom delos en un refractario pre viamente engrasado Aparte muela en la licuadora los siguientes ingredientes la crema res tante los chiles poblanos restantes la cebolla la leche y el ajo indi la sal y la pimienta vierta la preparaci n sobre los filetes Cubra el refractario con papel aluminio y col quelos en el horno pre calentado a 200 C deje cocer durante 40 minutos aproximadamente TAMALES DE MERO INGREDIENTES personas 5 rebanadas de mero 418 A 3 naranjas agrias el jugo 1 cebolla mediana en rebanadas 1 tomate rojo grande en rebanadas 100 gramos de achiote en pasta 1 chile habanero 2 hojas de platano 3 ramas de epazote sal al gusto PREPARACION Disuelva el achiote en el jugo de las naranjas agrias Unte con esta mezcla las rebanadas de mero y deje reposar durante una noche e en el refrigerador cinco horas como m nimo Extienda las hojas de pl tano y p selas ligeramente sobre el fuego direc to a que se marchiten un poco C rtelas al tama o necesario para que que pan las rebanadas de mero Acomode en cada hoja una rebanada a cada porci n agregue un trocito de chile habanero una rebanada de tomate rojo una rebanada de cebolla tres hojas de epazote y sal Envuelva muy bien el pescado con las hojas de pl tano y amarre las extremi
82. enta Deje espesar a fuego bajo hasta que se consuma casi a la mitad Retire el pescado de la sart n y col quelo sobre un plat n Mezcle el l quido en el que se coci el pescado con la salsa de tomate rojo y vac e todo sobre el dorado Sirva caliente DORADO A LA SAL Esta receta presenta un m todo interesante de preparaci n hace que la carne del dorado quede jugosa sin perder casi nada del contenido nutri cional 399 Se necesita un dorado grande de dos kilos INGREDIENTES 6 personas 1 dorado o loro entero de dos kilos 2 kilos de sal gruesa PREPARACION Escoja un molde refractario grande en donde quepa el pescado Cubra el fondo del molde con sal gruesa hasta formar una capa de un centimetro de alto Lave bien el dorado bajo el chorro de agua s quelo D jelo entero no escame ni quite las v sceras y no lo raye tampoco ya que as se formar jugo en el interior del pescado Col quelo en el refractario y t pelo con la sal gruesa un cent metro de ancho comprima con los dedos Haga esta operaci n con las manos h medas Meta al horno precalentado a 250 C por una hora y media Cuando retire el recipiente notar que la sal forma una especie de cos tra en torno al pescado R mpala con un cuchillo Al quitar la capa de sal sta jalar consigo la piel del pescado dejando descubierta la carne jugosa S rvalo as al natural acomp elo con limones DORADO CON CHAMPI ONES INGREDIENTES
83. es de pescado para sellar despu s a ada los otros ingredientes y deje cocinar a fuego lento Este m todo permite un mayor intercambio de sa bores entre el pescado y la salsa La cocci n a fuego lento es ideal para combinar ingredientes de sabor ampliamente diferenciado como el tomate rojo aceitunas anchoas alcaparras verduras ajo jengibre curry etc Al Vapor El pescado al vapor resulta delicioso Este m todo es apropiado para los filetes los pescados chicos y las rebanadas El vapor proporciona al pesca do la mejor textura aunque con menor integraci n de sabores Se puede utilizar un equipo muy variado para preparar el pescado al vapor nosotros le recomendamos colocar un plato en una cazuela ste es un m todo muy pr ctico de retener los l quidos liberados del pescado cuando se cuece Ponga el pescado envuelto en un lienzo en papel aluminio o en hojas de tamal dentro de la cazuela con poca agua sobre el plato Cuando est hirviendo el agua baje el fuego para que hierva lentamente Para vaporizar el pescado use una olla con tapa Se puede a adir especias condimentos o vino al agua en el que se vaporiza el pescado para darle m s aroma mejor sabor i SOS Almejas y Mejillones al Vapor Limpie cuidadosamente las almejas o mejillones col quelas en una olla honda y gruesa y a ada un vaso de agua Tape la olla y d jelas cocer al vapor durante 10 o 12 minutos o hasta que se abran A los cinco minutos
84. espolvor elo con sal D jelo reposar durante una hora en el refrigerador incluya la cabeza Corte las verduras en trozos pimiento morr n zanahorias apio cebo llas y papas y fr alas en una cacerola con aceite A ada los tomates rojos previamente pelados y picados agregue los ch charos las habas verdes el laurel az car una pizca sal y pimienta Deje cocinar a fuego bajo du rante diez minutos Coloque las verduras y el pescado en un molde refrac tario previamente engrasado Cubra con papel aluminio y meta en el horno precalentado a 190 C du rante 8 minutos aproximadamente Retire el papel y deje dorar durante otros veinte minutos Sirva fr o o caliente adornando con el perejil ALBONDIGAS DE CARPA Y SIERRA EN SALSA VERDE INGREDIENTES 8 personas 750 gramos de filetes de sierra 750 gramos de filetes de carpa o botete cabeza y espinazo de los pescados 2 huevos 2 cebollas picadas 1 bolillo duro 1 2 taza de agua helada aceite el necesario sal y pimienta al gusto Para la salsa 10 tomates verdes 2 ramas de yerbabuena finamente picadas 4 ramas de cilantro picadas 1 2 cebolla chica 4 chiles serranos 1 diente de ajo hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave las cabezas y los espinazos y p ngalos a hervir en aproximadamente medio litro de agua con un trozo de cebolla el diente de ajo sal pimienta 390 y hierbas de olor a fuego suave Deje hervir durante veinte
85. evo con harina de ma z trigo o pan molido o alg n m todo similar que selle los sabores y los jugos y evite el exceso de grasa Los alimentos fritos apropiadamente quedan tostados en su parte exterior y conservan el jugo en su parte interior Nada o casi nada del aceite deber permanecer sobre o en los pescados Los pescados fritos inadecuadamente pueden absorber grandes cantidades de grasa y resultar de dif cil digesti n o bien pueden estar muy tostados por la parte exterior y mal cocidos por la parte interior Se sugiere utilizar un aceite vegetal como el de c rtamo de sabor suave Fre r con buenos resultados requiere pr ctica y atenci n cuidadosa A continuaci n se enumeran algunos problemas que suelen presentarse y el modo de evitarlos 1 Un capeado grasoso o empapado se debe a una fritura de muy baja temperatura 2 El capeado oscuro o de sabor quemado puede ser causado por una temperatura muy alta ya que en este caso se sobrecalienta el aceite o porque el aceite ya ha sido utilizado demasiadas veces Recoja los tro citos de fritura que hayan quedado en el aceite antes de que se quemen y deseche el aceite que se haya oscurecido o tenga olor a quemado 3 El desprendimiento de peque os fragmentos al fre r se debe a que el pescado no ha sido cortado o manejado bien seque las piezas antes de cortar y trate de mantener seca la mano y el pescado durante el manejo 4 Recuerde no voltear ei pescado m s de una sola
86. evo i 1 2 taza de leche 6 rebanadas de lim n sal y pimienta al gusto PREPARACION i En una sart n grande dore el tocino sin aceite Retire la sart n del fuego aparte su grasa y retire las tiras de tocino Esc rralas sobre papel absorben te Espolvoree los filetes del pescado con sal y pimienta En un recipiente hondo mezcle la harina y la maizena Bata el huevo y mezcle con la le che y vierta en la harina Mezcle muy bien Caliente la sart n con la grasa del tocino cubra los filetes de pescado con la mezcla de harina y huevo y fr alos durante cuatro a seis minutos por cada lado hasta que est n dora dos Sirva con las tiras de tocino y las rebanadas de lim n CHILES POBLANOS RELLENOS DE BAGRE INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de filete de bagre en trozo 6 chiles poblanos asados limpios sin piel ni semillas 1 4 de litro de crema de leche 1 cebolla 4 ramas de epazote fresco 1 diente de ajo hierbas de olor sal al gusto 381 PREPARACION Ponga a cocer el pescado en medio litro de agua con media cebolla sal y hierbas de olor Cuando est cocido ret relo del agua por cinco minutos desmen celo En una sart n con un poco de aceite acitrone media cebolla y el ajo previamente picados a ada la carne del pescado y agregue sal si es necesa rio Rellene con esto los chiles y col quelos en un plat n Aparte vac e la crema en una olla peque a ponga a fuego suave con hojas de epazote bien l
87. existen muchas espe cies de agua dulce acamayas y de agua salada Su frescura se reconoce por la elasticidad de la carne si las patas caen fl cidas quiere decir que ya no est n frescos Al mercado ya llegan clasificados por tipo y por tama o y se venden cocidos frescos fresco congelados con o sin c scara Muchos piensan que es mejor cocinarlos con c scara porque de esta manera tienen mejor sabor Eso no es cierto depende qu m todo de coc ci n va a escoger Tambi n es optativo quitar o no la vena negra que corre por el lomo En muchos casos se puede dejar ya que no afecta el sabor Se elimina solamente cuando los camarones son grandes ya que contienen arena 1 Haga un corte con un cuchillo filoso sobre el lomo del camar n el corte no tiene que ser largo es suficiente de un cm 495 2 Quite la vena negra con los dedos o utilizando una pinza De esta manera no afecta todo el caparaz n 3 Si va a cocer los camarones en agua hirviendo no quite el caparaz n ni las patas Diez o quince minutos son suficientes Esc rralos inmediata mente y d jelos enfriar qu teles el caparaz n y las patas Para servirlos saz nelos con una salsa o con lim n Si va a fre rlos qu teles antes las patas y haga un corte a lo largo en la parte c ncava Espolvoree con sal y pimienta y fr alos en aceite caliente hasta que se doren LANGOSTA En los litorales mexicanos abunda el tipo de langosta que no tiene las ten
88. gosta langostino jaiba camar n etc cefal podos pulpos y calamares molus cos bivalvos ostras almejas ostiones mejillones y moluscos univalvos abul n caracol Al igual que con los peces en los mariscos un olor fres co es indicador de calidad Se ofrecen a continuaci n algunas recomenda ciones para poder reconocer la frescura de cada tipo de marisco en cuesti n Crust ceos los crust ceos vivos deben verse muy activos el caparaz n tiene que ser duro y flexible al tacto Los crust ceos sobreviven m s tiem po fuera del agua que los moluscos El camar n en general no se vende vivo debe tener la cabeza firme sin ennegrecimiento en torno a ella No es verdad que una vez que las langostas o cangrejos han muerto deben ser inmediatamente desechados Se les debe limpiar y enhielar tan pronto como sea posible y cocinarlos el mismo d a Los langostinos son de color 462 oscuro deben tener un aspecto brillante cuando se ponen opacos y ama rillentos significa que ya no est n frescos Una vez cocidos los langostinos camarones o jaibas deber n tener las patas y colas firmes esto es se al de que estaban frescos al empezar a cocinarlos t Cefal podos deben tener un color marfil bajo la piel sin decoloraci n Su carne si es fresca es el stica y firme al tacto Los bivalvos vivos tienen las conchas firmemente cerradas y si est n abiertas se golpean para que se cierren Hay que cuidarse cuando al chocar u
89. gua y mueva con una pala hasta que espese la salsa Ap rtela Ase las rebanadas de pescado sobre una plancha o comal caliente unta do con aceite de tres a cinco minutos por cada lado ba ndolas generosa mente con la salsa Sirva las rebanadas con el resto de la salsa y adorne con hojas del cilantro REBANADAS DE ATUN A LA KIEV INGREDIENTES 5 personas 5 rebanadas gruesas de at n 2 huevos duros picados finamente 2 cucharadas de eneldo fresco finamente picado 1 4 de litro de crema agria 100 gramos de queso fresco y rallado 2 limones el jugo papas cocidas en rebanadas sal al gusto PREPARACION Unte las rebanadas con el jugo de lim n y deje reposar por media hora Col quelas en un molde refractario previamente engrasado con aceite 379 acomode encima las papas los huevos duros y cubra todo con la crema agria Espolvoree con el eneldo fresco y rectifique la sal Esparza el queso rallado y meta al horno precalentado a 200 C por treinta minutos aproxi madamente hasta que el queso se gratine REBANADAS DE ATUN EN SALSA AL ESTILO SICILIANO INGREDIENTES 6 personas 6 rebanadas de at n 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana en rebanadas 4 tomates rojos sin piel sin semilla y picados 6 aceitunas sin hueso 1 pimiento rojo en rajas 3 dientes de ajo picados 2 chiles de rbol picados sal y pimienta al gusto PREPARACION Coloque las rebanadas de at n en un molde refra
90. i n 7 Quite la piel al costado filete grueso empleando un cuchillo m s ancho l l UU 8 Haga esta operaci n muy suavemente para que el costado salga en una sola pieza y cuide de no perforar la piel No olvide que mientras menos cortes haga al pescado m s homog nea ser la superficie y ser m s f cil fre rlo o prepararlo de cualquier manera 467 J 10 Cada costado tiene una parte blanca muy grasosa en la regi n ventral para que no perjudique el sabor del platillo que va a preparar hay que cortar esta tirita gelatinosa con un cuchillo filoso es de dos cm de ancho y lo largo depende del tama o del pescado 11 A este punto los costados est n listos para su preparaci n en la cocina Si desea filetes delgados corte con el cuchillo filoso trabajando desde la parte m s ancha del costado hacia la delgada De esta manera obten dr un corte perfecto en cuanto a la estructura de los tejidos C mo se Prepara un Pescado de Cuerpo Plano Lenguado El proceso de fileteado es muy similar al ya descrito Los grandes lenguados son de hecho m s f ciles de filetear que la mayor a de los de cuerpo re dondo ya que la cavidad ventral es m s compacta y los filetes resultan m s grandes 1 Practique un corte a la aleta caudal para poder desprender la piel de la parte superior del pescado donde est n los dos ojos la piel de la otra parte es m s suave y generalmente es d
91. ia ci n Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor A C Gastr nomos Ma Dolores Torres Yzabal don Luciano Alvarez Carol de Swaan Ligia Canto G Gerardo Ib rg en Asesor a y Colaboraci n T cnica Fichas de Identificaci n de las Especies Instituto Nacional de la Pesca Bi l Sandra Soriano Vel zquez Bi l Alejandro Cid del Prado Vera y Bi l Aurora Monreal Prado Revisi n M en C Ma Concepci n Rodr guez de la Cruz Apoyo Documental Lic C sar Moreno Collado Joaqu n N ez Carbajal Alma Rosa Osuna Rafael Baz n Eleazar Alonso Mart nez y Lic Ra l Oma a l Ilustraci n de las Especies Jos Luis Velazco Instituto Nacional de la Pesca Ilustraci n de las T cnicas Culinarias Felicity Rainii Foto de la Portada Mario Monge Dise o de la Portada Lilia De Micheli Auxilio Secretarial Norma Montes de Oca S y Ema Angulo V Edici n General Secretar a de Pesca Pescados y Mariscos de las Aguas Mexicanas Cat logo Recetario terminado de imprimirse en el mes de marzo de 1985 en los Talleres Gr ficos de la Naci n Canal del Norte No 80 Delegaci n Cuauht moc M xico D F su tiraje fue de 15 000 ejemplares impresos los interio res en papel bond con forros en couch cubier tas utiliz ndose en su composici n tipo Pres Roman de 9 puntos El cuidado de la edici n estuvo a cargo de la Direcci n General de Co municaci n Social Direcci n de Publicaciones de la Secretar
92. ida qa 139 Eugerres PUERCO ii A AS o a 201 Euthynnus AUCOAIS i d A A N I A 71 Gallineta occ ts a ro da TS 141 Gerres CINereUS ooooomo oo on mo mom m9 morro roo 199 Geukensia ACM s RAS E AAA AAA A A 188 E A A 143 GUEUDITA lt sisena nre E aaa a S 144 Haliotis corrugata 0 0 ta A a 31 Haliotis cracherodii o oo o Hali tis rufescens AA AAA AA a 35 Hemirhamphus brasiliensis o ooooooooo 207 Huachinango del Golf0 o 145 Tet lurus furcatus A AAA A AAA A 55 Ictalurus punctatus o o oo O E E PEE EA 59 Indio LUCO a e dd 147 Istiophorus albicans o oo oooo oo ooo o o 235 JADOMEOS are DES 149 Jaiba de Pata Colorada o 151 JOTODAdO canaria idad as 153 0 PEPE EE EE A E II TE 155 Katsuwonus Delamis oo 65 Lagocephalus laevigatus ooo ooo ooo ooo ooo o o 109 Langosta del Golfo o 157 Langosta Roja oia a ei des A 159 Eanos aid a a ido 161 Cobrancha ocasionada rd e de io 165 a TE AAA O TEE EENE O E E E S 167 Lenguado de California lt lt 169 Lenguado del Godf0 o o oo lt 171 Lepidochelys O VACel o o ooo o ooo ooo 273 ET as rr dos y Did ii rs ida le a 173 Lobina Negra ci iia des o SA A 175 LONBO DOUE A A aa 83 LOTO NA pls a a a e a e a a a 177 Lutjanus CAMPEChanus
93. iento su adaptabilidad a las t cnicas de la acuacultura y por la calidad de su carne Hasta hace relativamente poco tiempo el bagre fue considerado como pescado de segunda Sin embargo su consumo ha aumentado de manera notable en los ltimos tiempos debi do a su carne blanda suave y de color blanco Tiene la piel dura y spera la cual hay que quitar antes de cocinarlo Para limpiarlo siga los pasos que a continuaci n se enumeran 1 Haga una incisi n a forma de V siguiendo la l nea de los op rculos 2 Para sostener el bagre utilice una toalla ya que las barbas y las espi nas de las aletas pueden da ar sus manos Arranque la piel con una pinza empezando desde la cabeza alt tarro 3 S A 480 CALAMARES 1 Detenga el calamar firmemente por la cola y separe el cuerpo de los tent culos jalando con la mano Figs Nos 1 y 2 Figura No 1 i i B Y A AE qe f a ps A Pe am A PT ibad de res Figura No 2 481 2 Separe la bolsa de su tinta se encuentra entre los tent culos Presione con los dedos y saque un hueso o cart lago delgado llamado tambi n pluma Fig No 3 lt lt c na Figura No 3 3 Voltee el calamar como un calcet n y l velo muy bien quitando los intestinos bajo el chorro de agua en ese momento est listo para ser rellenado o cortado en aros 4 Puede utiliza
94. iles g eros previamente asados y deje hervir quince minutos a fuego lento CAZON DEL GOLFO INGREDIENTES personas 1 2 kilo de filetes de caz n 5 filetes 1 2 kilo de tomate rojo una rama de epazote 2 cucharadas de manteca 1 cebolla grande en rebanadas delgadas hojas de epazote al gusto 1 chile serrano sal al gusto PREPARACION Ponga a cocer en el agua el caz n con sal y la rama de epazote En la man teca acitrone la cebolla agregue las hojas de epazote el chile los tomates rojos pelados y picados y la sal cuando se espesa la salsa p ngale los filetes de caz n y el caldo en el que se cocieron deje hervir a fuego mediano hasta que sazone y espese Adorne con hojas de epazote CAZON SALTEADO CON PIMIENTOS MORRONES VERDES INGREDIENTES 5 personas 3 4 de kilo de caz n en filetes 3 cucharadas de harina 2 rebanadas de tocino 1 2 pimiento verde cortado en rebanadas 4 cucharadas de aceite 3 tomates rojos cortados en cuartos 1 2 taza de queso fresco rallado sal pimienta or gano y tomillo al gusto PREPARACION Muela el or gano y el tomillo y m zclelos con la harina sal y pimienta Con sto enharine los filetes por ambos lados 396 En la mitad del aceite fr a la mitad del tocino pimiento y las rebanadas de pescado cuidando que no se rompan y se doren por los dos lados S quelo de la sart n y ap rtelo Fr a los tomates rojos en el mismo aceite y cuando est n ya de color nara
95. isco Pescado entero la carne debe ser firme y el stica al tacto El olor debe ser agradable como de salmuera o agua fresca sin olor a pescado en las agallas Los tiburones y rayas pueden tener algunas veces olor a amoniaco que deber desaparecer con la acidulaci n vinagre Las agallas deber n tener un color rosado brillante o rojo las de algunos lenguados pueden estar oscurecidas por el lodo dependiendo de c mo fueron capturados sin embargo tambi n en este caso deben quedar rojo brillante al ser lavados Los ojos deben ser claros y prominentes los de algunas especies profundas como el mero o la lobina de mar pueden estar nubla dos debido a cambios de presi n que sufren cuando son atra dos del fondo marino La piel deber ser de color brillante con las escamas bien fir mes Filetes o rebanadas aunque existan menos formas para reconocer la frescura de un pescado que ha sido ya cortado y fileteado algunas de las indicaciones anteriores siguen siendo v lidas los filetes o rebanadas deber n tener una apariencia h meda y brillante de color amarillo o ro sado sin decoloraci n caf y tener un olor fresco a mar o de agua dulce fresca Las especies de agua dulce tales como el bagre o la carpa etc se mantienen a menudo vivos en tanques Escoja los ejemplares que se vean m s activos Mariscos desde el punto de vista de un cocinero los mariscos se subdi viden en tres categor as importantes crust ceos cangrejo lan
96. jo el chorro de agua cuidando de que no quede arena en las conchas Ponga en una cacerola grande los mejillones con el vino la cebolla la pimienta una pizca de bicarbonato y una cucharada de vinagre Tape y deje hervir a fuego mediano hasta que se abran las conchas Retire las conchas del caldo Elimine la parte de la concha que no tiene carne y las otras mitades col quelas en un molde refractario previamente engrasado Vierta encima un poco del caldo en que se cocieron y espolvoree con el ajo picado el perejil y el pan molido y roc e con aceite P ngalo al horno caliente de 3007 C hasta que se gratinen sirva caliente MEJILLONES MARINERA INGREDIENTES 5 personas 4 o 5 docenas de mejillones 3 cucharadas de mantequilla 4 cebollitas de cambray picadas 1 diente de ajo finamente picado 1 hoja de laurel 1 2 cucharadita de tomillo seco machacado 3 vasos de vino blanco sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave bien los mejillones con escobetilla retirando las barbas y la arena Deseche los que est n abiertos En una cazuela grande derrita la mantequi lla a fuego mediano Agregue las cebollas y el ajo picado y sofr a hasta que las cebollas est n transparentes Agregue el laurel y tomillo pimienta y vino Cuando d el primer hervor baje el fuego y agregue los mejillones ya limpios Tape la cazuela y deje hervir por cinco minutos hasta que se abran las conchas Quite cualquier mejill n que no se abra S rva
97. l utilizando un cuchillo sin filo Le quedar la pulpa blanca tambi n la puede dejar seg n su gusto ya que el sabor no es desagradable Ponga en una sart n el aceite y dore los ajos enteros al dorarse ap rte los ya que demasiado quemados amargan el sabor del guiso A ada los ajos picados el perejil y el caracol partido en trozos Fr a de tres a cinco minutos y sirva con ruedas de lim n ROLLITOS DE CAZON INGREDIENTES 5 personas 5 filetes de caz n 2 cucharadas de mantequilla 1 2 cebolla picada 5 rebanadas de tocino cortado en cuadritos 2 tomates rojos pelados y picados 1 cucharada de pan rallado 1 vaso de leche 2 ramas de perejil picado sal y pimienta al gusto PREPARACION Caliente la mantequilla en una sart n gruesa con tapa y fr a el tocino y la cebolla por unos minutos Agregue los tomates rojos y el pan rallado sazone con sal y pimienta Forme rollitos con los filetes de caz n sujet ndolos con palillos y col quelos en esta mezcla a ada la leche tape y cueza durante 20 minutos a fuego bajo Sirva de inmediato adornando con perejil picado 394 RECETA TRADICIONAL DE PAN DE CAZON INGREDIENTES 5 personas 1 2 kilo de filetes de caz n 3 tomates rojos grandes y maduros 1 taza de manteca 18 tortillas gruesas 2 cebollas 3 chiles habaneros 2 tazas de frijoles refritos epazote y sal al gusto PREPARACION Ponga a hervir agua con sal una rama de epazote y un trozo de ceboll
98. l gusto PREPARACION Espolvoree con sal y pimienta los filetes y coloque la mitad en un refrac tario previamente engrasado Sobre cada uno ponga una rebanada de queso amarillo con trocitos de mantequilla o margarina y cubra con los tres file tes restantes Aparte mezcle el queso crema con la crema agria y con esta preparaci n cubra como ltima capa los filetes Espolvoree con un poco de pimegta y con el queso tipo manchego rallado Meta al horno precalentado a 200 C y hornee durante 30 40 minu tos hasta que la superficie quede gratinada HUACHINANGO CON CREMA AGRIA INGREDIENTES 5 personas 1 huachinango o pargo entero de kilo y medio 3 tomates rojos duros en rebanadas 1 4 de litro de crema agria 10 papas peque as enteras cocidas con su c scara 1 cebolla mediana rebanada 5 tiras de tocino sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpie el huachinango de la siguiente manera esc melo qu tele las v sce ras y las aletas r yelo cort ndole unos surcos diagonales para que pene tren los sabores L velo bien bajo el chorro de agua y s quelo Espolvo r elo con sal y pimienta presionando con los dedos y col quelo en un molde refractario previamente engrasado con aceite En los surcos diagonales acomode las tiras de tocino previamente dora das Ponga encima los tomates rojos y la cebolla en rebanadas y acomode a los lados del molde las papas cocidas Vierta encima la crema agria cui dando que cubra el pesc
99. las Vierta la leche en un plato hondo agregue sal y pimienta En un plato extendido ponga la harina Remoje cada trucha en la leche y p selas por la harina Ponga cuatro cucharadas de manteca de cerdo en una sart n cali ntela a fuego mediano Fr a en ste las truchas por ambos lados moviendo la sart n para evitar que se peguen Deje cocer ocho minutos aproximadamente por cada lado Col quelas sobre papel absorbente y mant ngalas calientes Aparte ponga a remojar las almendras en agua nena y qu teles la piel P quelas Coloque una sart n chica al fuego y a ada la ltima cucharada de man teca cuando est caliente agregue las almendras y d relas En el momento de servir las truchas fritas espolvor las con el perejil picado y con las almendras doradas y picadas Vierta encima i aceite en que se tostaron las almendras y sirva caliente TRUCHA CON TOCINO INGREDIENTES 4 personas 4 truchas mojarras o tilapias escamadas sin v sceras 250 gramos de tocino en tiras 2 cebollas rebanadas 4 cucharadas de harina de trigo 1 tomate rojo duro en rebanadas sal y pimienta al gusto PREPARACION En una sart n fr a el tocino hasta que se dore sin aceite Retire el tocino y col quelo sobre papel absorbente quite una parte de la grasa del tocino a que queden aproximadamente dos cucharadas y reserve el resto acitrone la cebolla en esta grasa hasta que est suave y transparente y ap rtela Espolvoree las truchas con s
100. ldo se guarda en el refrigerador y es una base muy rica para cual quier salsa CONCENTRADO DE PESCADO No 1 INGREDIENTES 400 gramos de retazo de pescado cabeza piel espinazo etc 1 1 2 litros de agua 2 vasos de vino blanco 2 cebollas medianas hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION Coloque todos los ingredientes en una cacerola y ponga a fuego vivo Qu tele la espuma cuando empiece a hervir y prosiga la cocci n a fuego lento durante una hora l Cuele el l quido y gu rdelo en el refrigerador si no lo usa inmediata mente CONCENTRADO DE PESCADO No 2 INGREDIENTES 1 kilo de espinazo y cabeza de pescado bien lavadas pargo mero merluza cabrilla 1 1 2 litros de agua fria _ 2 dientes de ajo picados E 100 gramos de cebolla picada en rajas 50 gramos de champi ones cortados en rajas 1 ramo de hierbas de olor 457 2 ramas de perejil picado 25 gramos de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 vaso de vino PREPARACION En la olla en que va a preparar el concentrado de pescado sofr a en el acei te y mantequilla las espinas y cabeza junto con las verduras durante cinco minutos Agregue el vino y deje hervir hasta que logre una evaporaci n casi total Enseguida vierta el agua fr a la sal las hierbas de olor y el cilantro Deje hervir a fuego lento durante viente minutos con la cacerola desta pada retirando la espuma que suelte Cuele la preparaci n en un lienzo o en un colado
101. licite al pescadero que limpie escame la carpa y la corte en rebanadas de tres cent metros de ancho cada una Pida tambi n la cabeza y la cola Unte con jugo de lim n todo el pescado y d jelo reposar en el refrigerador durante una hora En una cacerola con aceite caliente sofr a la cebolla y los rabos pica dos a ada la harina sin dejar de mover con una palita vierta medio vaso de agua y medio vaso de vino Incorpore el perejil el laurel sal y pimienta y un chorro m s de aceite Baje a fuego lento y deje la preparaci n hasta que empiece a hervir Ordene en la cacerola las rebanadas la cola y la cabeza d ndole forma de pescado entero Agregue el resto del vino blanco y deje hervir todo a fuego moderado Cuando el pescado se haya cocido 20 a 30 minutos aproximadamente retire las piezas que componen el pescado y col quelas en un plat n d n dole nuevamente la forma de pescado Deje hervir el l quido hasta que se reduzca a una tercera parte de la cantidad inicial Retire la cacerola del fuego cuele el l quido agregando otro chorrito de aceite Vierta sobre el pescado Deje enfriar hasta que cuaje Adorne con ramitas de perejil 393 CARACOL DE MAR SALTEADO INGREDIENTES 6 personas 1 2 kilo de caracol sin concha 2 dientes de ajo enteros 2 dientes de ajo picados 3 ramas de perejil finamente picado 1 4 de taza de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION Quite la parte oscura de la carne de caraco
102. los con el caldo en platos soperos Acomp elos con chiles serranos picados MERLUZA AL HORNO INGRE DIENTES 6 personas 1 merluza entera de kilo y medio 1 diente de ajo machacado 2 ramas de romero fresco 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de pan molido sal y pimienta al gusto 417 PREPARACION Limpie lave y seque perfectamente la merluza Untela con aceite y distri buya en la parte interior del pescado el ajo machacado y coloque ah mis mo las ramas de romero enteras D jelo reposar por 15 minutos Acomode el pescado en un refractario previamente engrasado y cubra con el aceite que qued en el recipiente donde repos Agregue sal y pimienta Tape el refractario con papel aluminio y deje en el refrigerador por media hora Caliente el horno a 200 C espolvoree el pescado con el pan molido coloque en el horno y d jelo sin tapar durante cuarenta minutos aproxima damente o hasta que el pescado est dorado Ba e de vez en cuando con el jugo que se forme ROLLOS DE MERO A LA POBLANA INGREDIENTES personas 5 filetes grandes de mero 5 rebanadas de queso chihuahua delgadas 7 chiles poblanos asados y limpios 1 rama de epazote picado 1 2 cebolla mediana picada 2 dientes de ajo finamente picados 1 4 de litro de crema 1 vaso de leche 2 limones el jugo sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave bien los filetes bajo el chorro de agua S quelos y p ngales el jugo de lim n D jelos reposar por tr
103. mbie de color y tenga un tono ligeramente dorado Extienda los lenguados sobre una plat n vierta encima la mantequilla caliente espolvoree con el perejil y adorne con los cuartos de lim n Sirva muy caliente EENGUADO O PAMPANO CON NARANJA Y DATILES INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de filetes de lenguado o lengua cortados en tiras 2 huevos 1 cucharada de agua 3 4 taza de harina 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta blanca 1 2 cucharadita de jengibre molido 1 cucharada de margarina o mantequilla aceite el necesario Para la salsa la c scara rallada de una naranja la c scara rallada de un lim n 1 taza de jugo de naranja 411 2 cucharadas de az car morena 1 cucharada de margarina o mantequilla 4 cucharadas de jugo de lim n 2 cucharadas de maizena 1 pizca de sal 1 4 taza de licor de naranja opcional 1 2 taza de d tiles sin semilla cortados en trocitos 1 4 taza de pasitas PREPARACION En un recipiente hondo bata los huevos con el agua En otro recipiente hondo mezcle la harina sal pimienta y jengibre Remoje las tiras de pescado en el huevo y p selas luego por la harina cubra perfectamente cada porci n y p ngalos a fre r en una sart n con aceite caliente d relas por ambos lados aproximadamente ocho minutos Ap rtelas en un plat n y cons rvelas calientes Para preparar la salsa En una cacerola mezcle la raspadura de c scara de naranja y lim n el jugo de naranja el az ca
104. minutos y apague el fuego Mientras pique finamente o muela la carne de los pescados crudos cuidando de retirar cualquier espina Coloque en un recipiente hondo En una sart n con aceite caliente dore las cebollas picadas ret relas y a ada a la pulpa de pescado junto con los huevos el bolillo remojado y exprimido con anterioridad sal y pimienta Forme una masa suave agre gando poco a poco el agua helada Deje reposar Retire la cabeza y espinazo del caldo Muela en la licuadora los tomates verdes partidos en cuatro un trozo de cebolla los chiles y sal con un poco del caldo de pescado En una cacerola caliente un poco de aceite y vierta la salsa verde colada Deje fre r por tres o cuatro minutos y p ngale sal Vierta el caldo de pescado colado deje que empieze a hervir y baje el fuego Forme alb ndigas con las manos h medas y coloque una a una con cuidado en la salsa hirviente A ada el cilantro y las hojas de yerbabuena picadas Deje hervir durante quince o veinte minutos Sirva caliente con tortillas CARPA EN CERVEZA No 1 INGREDIENTES 6 personas 1 carpa de kilo y medio 1 2 cebolla picada 2 dientes de ajo machacados 100 gramos de champi ones picados 1 2 litro de cerveza dos botellas 5 cucharadas de aceite sal y pimienta al gusto PREPARACION Corte en rebanadas la carpa limpia de escamas espinazo y v sceras En una cacerola con aceite caliente acitrone la cebolia a ada el ajo machaca do y
105. n agua hirviendo con un trozo de cebolla hierbas de olor y sal ponga a cocer los calamares lavados y limpios 20 30 minutos aproximadamente Retire los calamares del agua y pique los tent culos deje el cuerpo en tero Muela los tomates rojos en la licuadora junto con el ajo el cilantro la canela y sal Ponga a calentar un poco d aceite en una sart n y vac e la mezcla de la licuadora si desea puede colarla Deje cocinar a fuego suave Lave las huevas si son grandes p rtalas en trozos de tama o apropiado para rellenar los calamares y p ngalas a cocer en el caldillo de la sart n A ada las aceitunas las pasitas los tent culos de los calamares y una pizca de az car Deje hervir a fuego lento hasta que todo se reduzca a una pasta Rellene con esto los calamares uno a uno y ci rrelos Espolvor elos con harina poca Bata las claras a punto de nieve a ada las yemas y mezcle cuidadosamente Reboce los calamares Ponga a calentar suficien te aceite y coloque uno o dos calamares rebozados Fr alos por ambos la dos y esc rralos sobre papel absorbente S rvalos calientes se acompa an de ensalada fresca CALAMARES EN SALSA DE TOMATE ROJO INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de calamares 5 cucharadas de aceite de preferencia de oliva 4 cebollas picadas 3 dientes de ajo 400 gramos de tomates rojos maduros jelador y picados grueso 1 1 2 taza de vino blanco seco hierbas de olor piment n molido sal pimienta negr
106. n filo desde la cabe za hasta la cola Limpie para quitar las escamas restantes Se le recomienda trabajar sobre papel peri dico o de estraza para recoger las escamas C mo se Limpian los Pescados 1 Haga un corte ligero desde la cola hasta la cabeza cuidando de no romper las v sceras Fig No 1 Con dos peque os cortes libere la base de las agallas Fig No 2 3 Jale el op rculo hasta exponer las agallas Corte las agallas que se encuentren unidas a la cabeza Fig No 3 474 e a IA to 4 Sujete las agallas restantes con la punta del cuchillo sobre la tabla Retire el pescado Las v sceras deber n salir junto con las agallas Quite los ri ones la l nea de tejido rojizo cercana al espinazo Limpie bien la cavidad ventral y lave bajo el chorro de agua Fig No 4 5 Seque el pescado con un lienzo Figura No 1 Y y dj e GAR Figura No 2 475 Figura No 4 476 C mo se Prepara para la Sart n un Pescado Peque o de Cuerpo Aplanado Trabaje con un cuchillo largo filoso corte con el filo del cuchillo hacia la tabla como si rebanara legumbres l Empiece con la parte dorsal del pescado hacia usted Haga un corte justo detr s de la cabeza quitando los siguientes elementos la cabeza las v sceras y las agallas Dele vuelta al pescado de modo que la cabeza quede en el lado opuesto quite la aleta anal j
107. na capa de sal gruesa de un cent metro de alto Coloque encima los ostiones abiertos con la carne hacia arriba Cubra cada osti n con una cucharada de pasta ya preparada y meta al horno precalentado a 200 C cinco o siete minutos hasta que se disuelva la mantequilla de la pasta Sirva caliente PAMPANO CON CREMA Y PEREJIL Phaea P INGREDIENTES 4 personas a Danni de 1 kilo de p mpano jurel cojinuda o cabaicucho en filetes 2 cucharadas de mantequilla 2 rabos de cebolla finamente picados 1 cucharadita de raspadura de lim n 2 ramas de perejil finamente picado 4 cucharadas de crema zanahorias ch charos u otras verduras sal y pimienta al gusto PREPARACION En una sart n de tama o suficiente para todo el pescado disuelva la mitad de la mantequilla y sofr a los filetes s lo para que queden cocidos sin do rar Ret relos y agregue a la misma sart n lo que resta de la mantequilla y la raspadura de lim n deje cocinar por s lo un minuto sin que se doren demasiado A ada el perejil la crema sal y pimienta Deje hervir a fuego suave hasta que la preparaci n se reduzca casi a la mitad Pruebe y corrija el saz n finalmente agregue los filetes Deje sazonar s lo por unos segun dos para que se calienten y sirva con verduras hervidas como zanahorias y chicharos 421 A FILETE DE PAMPANO EN SALSA DE ALBAHACA INGREDIENTES 4 personas 4 filetes gruesos de p mpano jurel o cojinuda
108. na con la otra se escucha un sonido hueco generalmente en este caso despiden tambi n un mal olor lo cual significa que ya est n descompuestos Los univalvos tambi n al estar vivos deben exponer el m sculo que a su vez debe reaccionar al tacto Para mantener a los bivalvos vivos no los almacene en agua mant ngalos en el refrigerador no en el congelador cubiertos con una tela h meda Estas especies de intermarea est n acostumbradas a permanecer fuera del agua y pueden mantenerse durante una semana de esta forma desde luego tendr n mejor sabor si las consumimos pronto Los ostiones son los nicos bivalvos que es necesario consumir frescos o quitarles la concha sumergidos sin concha en un l quido claro salmuera pueden almacenarse por algunos d as en el refrigerador La Congelaci n de los Alimentos Acu ticos 1 Envuelva el pescado firmemente y s llelo bien utilice una segunda capa de envoltura para minimizar la posibilidad de contacto directo con aire fr o que hace disminuir la humedad del pescado 2 La mejor manera de descongelar el pescado consiste en quitarlo del congelador y colocarlo en el refrigerador con su envoltura original hasta que los pescados o las porciones puedan ser separadas con facili dad Luego contin e el descongelamiento fuera del refrigerador hasta que el pescado o marisco alcance la temperatura ambiente Generalmen te los mariscos se congelan mejor que el pescado y el pescado magro mejor que
109. nales S lelas por dentro y por fuera Enhar nelas y frialas unos cuatro o cinco minutos por cada lado en el aceite bien caliente p ngalas en un plat n so bre papel absorbente Tape para mantener los pescados calientes Retire de la sart n la mayor parte del aceite a que quede s lo lo necesario para formar una capa protectora Mezcle todos los ingredientes de la salsa en un recipiente e incorpore a la sart n Deje cocer a fuego lento hasta que se espese unos cuatro a cinco minutos Vierta todo sobre los pescados y sirva caliente Adorne con nabo rallado cebollas en tiritas o rodajas de tomate rojo OSTIONES A LA ROCKEFELLER CON SALSA DE BERRO INGREDIENTES 5 personas 25 ostiones reci n abiertos 2 barras de mantequilla 90 gramos cada una 5 cucharadas de pan molido 1 2 kilo de berro limpio 2 cucharadas de perejil picado 4 cucharadas de apio picado 420 m sal y pimienta negra al gusto sal gruesa PREPARACION Derrita cuatro cucharadas de mantequilla e incorpore dos cucharadas de pan molido Deje dorar por unos minutos a fuego suave En el molcajete o licuadora muela bien los siguientes ingredientes el berro el pan molido restante apio perejil mezclando la mantequilla que sobr A ada la sal y pimienta negra al gusto Muela bien todo hasta obtener una pasta blanda Col quela en el re frigerador hasta utilizarla nuevamente En un molde refractario capaz de contener los ostiones ponga u
110. nco seco 2 cucharadas de aceite de oliva sal al gusto PREPARACION Caliente el aceite en una sart n gruesa A ada las cebollas y las hierbas Sofr a y vierta el vino deje hervir hasta que se evapore completamente A ada los tomates rojos y deje a fuego alto por 3 a 5 minutos Ajuste la sal Apague el fuego y deje reposar mientras prepara el pescado Ponga a calentar a fuego alto un comal grueso cuando est caliente baje a fuego regular y vierta unas gotas de aceite coloque encima los tro zos de pescado por 2 a 3 minutos por cada lado cuidando que no se pe guen S rvalo con la salsa encima Acompa e con papas hervidas ADOBO DE ACAMAYAS INGREDIENTES 5 personas 1 2 kilo de acamayas limpias a cabeza ni caparaz n 4 chiles guajillo 3 chiles anchos 3 hojas de laurel 1 vaso de jugo de naranja 1 pizca de cominos or gano fresco al gusto 2 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite sal al gusto PREPARACION Ase los chiles desv nelos y p ngalos en poca agua hirviendo para que se ablanden mu lalos en la licuadora con un poco del agua en que hirvieron y dos dientes de ajo Cuele muy bien esta mezcla y el chile que qued en la 373 coladera vu lvalo a moler con medio vaso de jugo de naranja Cu lelo nue vamente aproveche al m ximo la pulpa del chile Ponga en una cazuela con aceite a fuego mediano y vierta la salsa colada Deje sazonar y a ada el resto del jugo de naranja Incorpore el laurel lo
111. nja introduzca nuevamente el pescado Sazone con pimienta y sal e incorpore el queso rallado Tape unos momentos y sirva de inmediato CORVINA EN PIMIENTA INGREDIEN TES 4 personas 400 gramos de filetes de corvina o tambor 4 filetes gruesos 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de vinagre de vino pimienta negra reci n molida al gusto sal al gusto PREPARACION Espolvoree los filetes con sal y bastante pimienta reci n molida En una sart n grande fr a los filetes en el aceite de oliva a fuego moderado pri mero y despu s alto hasta que est n cocidos Col quelos en un plat n caliente o en los platos individuales en que se servir n En la misma sart n con el aceite de oliva sofr a los ajos sin llegar a dorarlos Retire la sart n del fuego y vierta el vinagre para evitar que brinque ponga la sart n al fuego lento Deje que el vinagre se evapore un poco y vierta esta salsa sobr los file tes Sirva con papas hervidas y mantequilla CORVINAS RELLENAS DE ARROZ ALIMONADO INGREDIENTES 5 personas 2 corvinas tambor o rabirrubias de 500 gramos cada una aproximadamen te preparadas para rellenar barra y media de mantequilla o margarina 135 gramos 2 tallos de apio finamente picados 1 cebolla chica picada 10 almendras sin piel tostadas y picadas 2 tazas de arroz hervido 6 champi ones frescos picados 3 cucharadas de crema la raspadura de dos limones la
112. no durante siete o diez mi nutos Retire las macarelas rectifique la sal Deje espesar la salsa a fuego mediano por 5 minutos aproximadamente Vac e la salsa sobre los trozos de pescado y sirva caliente MARLIN AL HORNO INGREDIENTES 4 personas 2 rebanadas de marlin 300 gramos cada una 1 pimiento rojo picado 2 tomates rojos pelados y picados 4 cucharadas de pan molido 1 2 cebolla picada 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de hierbas de olor secas y machacadas sal y pimienta al gusto PREPARACION Unte un refractario con un poco de aceite coloque las rebanadas de pes cado previamente espolvoreadas con sal y pimienta En un recipiente aparte mezcle la cebolla el pimiento los tomates ro jos con las hierbas de olor y ponga esto sobre las rebanadas de pescado Es polvoree con el pan molido y un poco de pimienta Finalmente roc e con el aceite y cuatro cucharadas de agua caliente Meta al horno caliente 200 C por 40 minutos o hasta que est suave MEJILLONES GRATINADOS INGREDIENTES personas 1 1 2 kilo de mejillones vaso de vino blanco seco 1 4 de cebolla finamente picada 3 dientes de ajo picados 5 ramas de perejil picado las hojas 5 cucharadas de aceite 6 cucharadas de pan molido 1 pizca de bicarbonato 1 cucharada de vinagre pimienta molida gruesa sal al gusto 416 po a PREPARACION Retire las barbas de los mejillones y l velos perfectamente ba
113. o PREPARACION Mezcle el pan rallado con el chile y los ajos vierta poco a poco el aceite y forme una pasta bien integrada A ada el caldo de pescado sal y pimienta y contin e mezclando sin cesar durante algunos minutos 447 SALSA DE ALMEJAS Para espagueti o arroz INGREDIENTES 600 gramos de almejas con su concha bien lavadas 12 cucharadas de aceite de preferencia de oliva 4 dientes de ajo picados 6 tomates verdes chicos sin piel y picados 2 chiles de rbol sin semilla opcional sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga una cacerola con tres cucharadas de aceite al fuego e incorpore las almejas Deje cocer hasta que se abran las conchas retire la cazuela de la lumbre y saque las almejas de sus conchas En la misma cacerola vierta el aceite restante dore el ajo y agregue las almejas y los chiles Incorpore la pulpa de los tomates verdes revolviendo bien Sazone con sal y pimienta Deje cocinar por diez minutos moviendo continuamente la preparaci n Sirva caliente sobre espagueti o arroz SALSA DE ALMEJA PARA ESPAGUETI INGREDIENTES 1 1 2 kilo de almejas 1 taza de vino blanco S dientes de ajo finamente picados 4 cucharadas de mantequilla o margarina 4 ramas de perejil picado 500 gramos de espagueti sal y pimienta al gusto PREPARACION Combine todos los ingredientes excepto el espagueti en una cazuela con tapa y ponga a hervir hasta que las almejas se abran Aparte ponga a cocer la pasta
114. o jugo de lim n 2 huevos batidos 2 tazas de galletas saladas molidas aceite el necesario sal y pimienta PREPARACION Unte los filetes con el jugo de lim n sal pimienta d jelos reposar en el re frigerador por lo menos dos horas antes de fre rlos 398 Esc rrales el jugo y s quelos bien Cada filete se ba a muy bien prime ro con los huevos batidos para pasarlos luego por las galletas molidas Fr alos en bastante aceite caliente cuando est n dorados de los dos lados ret relos del aceite y p ngalos sobre papel de estraza a escurrir S rvalos con salsa t rtara DORADO A LA CAZUELA INGREDIENTES 5 personas 1 dorado o sargo entero de kilo y medio limpio 3 cucharadas de aceite 1 2 vaso de vino blanco 1 2 vaso de agua tomillo y laurel seco y machacado al gusto sal y pimienta al gusto Salsa 3 cucharadas de aceite 1 4 de cebolla finamente picada 1 lata chica de pur de tomate 220 gramos sal y pimienta al gusto PREPARACION En una sart n grande con tres cucharadas de aceite caliente ponga a fre r el pescado por ambos lados sin que se dore demasiado Vierta el vino y el agua e incorpore el tomillo y laurel machacados sal y pimienta Deje cocer durante cuarenta minutos a fuego bajo Ba e el pescado con su sal sa de vez en cuando Aparte prepare la salsa En una cacerola con tres cucharadas de aceite caliente acitrone la cebolla picada a ada el tomate rojo en pur sal y pimi
115. oco de or gano sal y pimienta al gusto S rvalos ca lientes SARDINAS EN ADOBO INGREDIENTES 1 1 2 kilo de sardinas o anchovetas frescas 4 cucharadas de vinagre 6 dientes de ajo 1 cucharada de or gano 3 hojas de laurel 5 cucharadas de harina 2 huevos aceite el necesario sal y pimienta PREPARACION Limpie las sardinas y qu teles el espinazo y las v sceras Col quelas abiertas en una fuente y c bralas con un vaso de agua y el vinagre Machaque en el molcajete ajos or gano laurel sal y pimienta espolvo ree con esta mezcla las sardinas por dentro y por fuera D jelas reposar varias horas Escurra las sardinas ci rrelas p ngales la harina huevo batido y fr alas en aceite caliente SIERRA AL VINO TINTO INGREDIENTES 5 personas 1 1 4 kilo de sierra o serrano cortada en rebanadas 4 cebollas rebanadas 2 rebanadas de tocino picadas 1 pimiento morr n verde cortado en rajitas 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de maizena 1 1 4 tazas de vino tinto 1 hoja de laurel sal y pimienta al gusto 430 i E rt PREPARACION Fr a la cebolla en la mantequilla durante dos minutos a ada el tocino y fr alo todo durante otro minuto Agregue el pimiento el ajo el vino tinto una hoja de laurel sal y pimienta Mezcle la f cula de ma z maizena con un poco de agua fr a hasta formar una pasta e incorp relo a lo anterior revolviendo bien Deje her
116. olas y p quelas Qu tele la piel a las papas y p rtalas en dos si son chicas o en cuadros si son grandes Escurra los nopales y ap rtelos FINALMENTE Ponga a fuego lento la cazuela con el mole a ada los romeritos los nopa les las papas los camarones sin c scara y las tortitas D jelo hervir suave mente Verifique si tiene sal suficiente No ponga sal sin antes pon Deje hervir durante 15 minutos A NOTA Los romeritos las papas y los nopales pueden cocerse un d a antes Tambi n el mole puede prepararse en la v spera BROCHETAS DE CAMARON INGREDIENTES 5 personas 300 gramos de camarones crudos de tama o mediano o grande pelados y limpios 300 gramos de tocino en rebanadas gruesas cortadas en cuadritos 3 pimientos verdes cortados en cuadros 2 cebollas medianas en trozos 300 gramos de queso chihuahua en trozos sal al gusto PREPARACION Ensarte alternando los siguientes ingredientes en las brochetas los cama rones queso tocino cebolla y pimiento morr n P ngale sal y selas sobre un comal por unos minutos hasta que se quemen un poco las orillas Col quelas en un refractario de tal manera que las puntas de las bro chetas se apoyen sobre los bordes del refractario M talo a horno precalen tado a 300 C durante diez o quince minutos CANGREJOS ENDIABLADOS INGREDIENTES personas 20 cangrejos 2 3 de una barra de mantequilla 4 cucharadas de harina 388 3 vasos de leche 1 cuch
117. os aproximadamente hasta que las pescadillas est n cocidas Retire el papel aluminio ba e los pescados con el jugo que solt y hornee por otros cinco o diez minutos hasta que las roscas se doren Sirva bien caliente 422 REBANADAS DE PETO EN GUACAMOLE INGREDIENTES 6 personas 6 rebanadas de peto 2 aguacates medianos y maduros 1 tomate rojo maduro sin piel ni semillas y picado 1 2 cebolla mediana picada 4 ramas de cilantro picado 10 aceitunas 4 cucharadas de aceite de preferencia de oliva 1 4 de cebolla en trozo 2 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre hierbas de olor laurel tomillo or gano y romero rajas de chile en escabeche or gano en polvo 4 cucharadas de aceite sal al gusto PREPARACION En una olla ponga e hervir litro y medio de agua junto con un trozo de cebolla los dientes de ajo hierbas de olor y sal Cuando suelte el primer hervor meta las rebanadas de peto y d jelas por 10 minutos fuego Machaque con un tenedor la pulpa de los aguacates agregue la cebolla y el tomate rojo picados Mezcle muy bien sazonando con sal Extienda ei guacamole en un plat n y coloque las rebanadas de pes cado escurridas y secas Ponga encima las rajas de chile cubra todo con cilantro picado el or gano machacado y adorne con aceitunas Mezcle el aceite con el vinagre y b elo con esto PETO A LA FLAMENCA INGREDIENTES 5 personas 5 rebanadas de peto 1 2 kilo de calabacitas 1
118. pulpa de un lim n picado 397 3 ramas de perejil picado 1 2 cucharada de piment n en polvo 3 hojas de laurel sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga a hervir a fuego mediano una taza de arroz con dos tazas de agua y sal en una cazuela peque a con tapa durante 20 minutos aproximadamen te o hasta que el arroz est cocido Ponga las almendras a remojar en agua caliente durante diez minutos retire la piel yd relas sobre un comal caliente a fuego mediano movi ndo las para que no se quemen cuando tomen color dorado retirelas de la lum bre y p quelas Unte las corvinas con mantequilla y espolvoree con sal y pimienta D jelas reposar Mientras prepare el relleno Derrita media barra de mantequilla en una sart n a fuego mediano a ada el apio la cebolla y las almendras sofr a ligeramente En un recipiente hondo combine los siguientes ingredientes el arroz hervido los hongos la crema la raspadura del lim n la puipa del lim n el piment n en polvo y el laurel machacado mezcle y sazone con sal y pimienta al gusto Con esta preparaci n rellene los pescados y cosa con aguja e hilo o sujete con palillos la orilla de la abertura del vientre Coloque los pescados en un molde refractario previamente engrasado cubri ndolos con el resto de la mantequilla o margarina en trozo Hornee sin tapar por 30 o 40 minutos a 200 C FILETES DE CHERNA FRITOS INGREDIENTES 6 8 personas 1 kilo de filetes de cherna o mer
119. r la pizca de sal y la margarina o mantequilla Ponga a fuego suave incorpore la maizena y el jugo de lim n mezclados aparte aumente el fuego a mediano y cocine moviendo continuamente hasta que la preparaci n se espese durante tres minutos Caliente el horno a 250 C deje enfriar la salsa y si lo desea vierta el licor de naranja si se forma una pel cula mezcle perfectamente para que todo se incorpore Coloque las porciones en un refractario previamente engrasado vierta encima la salsa y rocie con d tiles y o pasitas Hornee sin tapar durante ocho o diez minutos Sirva inmediatemente LISA A LA GRIEGA pueden ser mojarras zapateros gurrubatas o sierra INGREDIENTES 5 personas 5 o 6 lisas o zapateros enteras de 300 gramos cada uno 3 cucharadas de albahaca las hojas 1 2 taza de perejil picado finamente 1 cucharada de perejil las hojas 2 limones el jugo 2 dientes de ajo finamente picados aceite el necesario sal y pimienta negra al gusto 412 PREPARACION Limpie las lisas qu teles las escamas y las v sceras Espolvoreelas con sal y pimienta D jelas reposar y mientras prepare la salsa En un recipiente hondo ponga los siguientes ingredientes el perejil pica do la albahaca y ajo mezcle bien y unte con esta preparaci n los pescados por dentro y por fuera presionando con los dedos para que penetre bien Aselos sobre un comal untado con aceite muy caliente hasta que queden dorados por ambo
120. r de rejilla muy fina presionando para que salga toda la sustancia sin dejar pasar las espinas Este caldo se guarda en el refrigerador y es base sensacional para cual quier salsa o caldo de pescado por ejemplo bouillabaise salsas blancas para pescados o mariscos etc CONCENTRADO DE PESCADO No 3 INGREDIENTES 1 kilo de pescado incluyendo la cabeza y la cola 1 litro de agua 1 botella de vino blanco seco 6 pimientas negras 1 cebolla mediana en rebanadas finas 1 poro grande en rebanadas finas 1 zanahoria grande en rebanadas finas 2 tallos de apio en rebanadas ramas de perejil 2 ramas de tomillo 1 hoja de laurel 1 2 cucharada de sal PREPARACION Ponga una olla a la lumbre y vacie todos los ingredientes Deje esta prepa raci n a fuego alto hasta que d el primer hervor Baje el fuego a mediano y deje cocer por 30 40 minutos Cuele el l quido con un colador o utili zando un lienzo presionando tamizando la verduras para quitarles el exceso de l quido que contienen aumentando y enriqueciendo el sabor de esta manera e Le quedar un caldo que podr aprovechar como base para preparar otras salsas o podr guardarlo para escalfar hervir o cocinar al vapor los pescados y mariscos 458 e T cnicas Culinarias EN EL MERCADO C mo se Compran los Pescados De ser posible compre el pescado entero Es m s f cil juzgar la calidad del pescado de esta forma ya que la cabeza los hueso
121. r los tent culos picados para distintos guisos inclusive pue den servir para rellenar los calamares Fig No 4 e_y 482 5 Los calamares se pueden preparar a la plancha como si fueran filetes o hervirlos en agua En el ltimo caso se necesitan de 40 a 50 minutos dependiendo del tama o Los aros se pueden preparar de la siguiente manera se ponen a remojar en leche durante media hora luego se les pasa por harina huevo batido y al ltimo por pan molido Se fr en en bastante aceite y se colocan sobre papel absorbente PULPO Separe la bolsa que se encuentra en la parte interior del cuerpo entre los tent culos Figs Nos 1 y 2 1 Dientes y piedra 2 Bolsa que debe desprenderse l 3 El punto negro en la ilustraci n No 2 indica la abertura de la bolsa de la tinta el signo x es el lugar donde se nace una incisi n para romper la bolsa de la tinta 4 La bolsita de la tinta Figura No 1 483 Figura No 2 La bolsa mayor contiene la bolsita de la tinta la reconocer usted por el punto negro Haga una incisi n para romperla y sacar el recept culo de la tinta Disuelva el contenido de este ltimo con un poco de vino Esta preparaci n se puede guardar en el refrigerador durante meses Enjuague el pulpo y p ngalo a cocer en agua hirviendo Los pulpos grandes requieren una hora o m s de cocci n Para los m s chicos 200 o 300 gramos son suficientes 30 a
122. r una hora Prepare la salsa mezclando la soya con el lim n y agua Ase por ambos lados los filetes sobre un comal con un poco de aceite S rvalos acompa ados de la salsa de las zanahorias y pepinos para que los comensales remojen con ella el pescado y la verdura MACARELA ASADA BARNIZADA INGREDIENTES 4 personas 1 kilo de macarela en filetes 2 yemas de huevo 1 cucharadita de jerez 1 cucharadita de salsa de soya 1 2 cucharadita de az car PREPARACION Mezcle las yemas con el jerez y la salsa de soya Sumerja los filetes en esta mezcla y col quelos sobre un comal engra sado por dos o tres minutos aproximadamente de cada lado Barn celos con el resto de la mezcla Sirvalos acompa ados con un aderezo preparado a base de salsa de soya y jugo de lim n MACARELA CON TOMATE ROJO Y ROMERO INGREDIENTES 6 personas 2 macarelas enteras partidas en trozos 2 cucharadas de aceite de oliva 2 tomates rojos pelados sin semilla y picados 3 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada de romero seco 1 4 vaso de vino blanco sal al gusto PREPARACION Limpie las macarelas esc melas y quite las v sceras dej ndoles la cabeza En una sart n grande caliente el aceite y fr alas a fuego mediano por am bos lados solo hasta que su piel empiece a dorar Agregue los ajos y fr alos 415 unos segundos luego incorpore los tomates rojos el romero el vino y la sal Tape la sart n y deje sazonar a fuego media
123. ra un pescado hervido o escalfado SALSA DE LOS MARES DEL SUR Para pescados INGREDIENTES 250 gramos de camarones pacotilla 10 cucharadas de aceite de oliva 1 chile de rbol sin semilla y picado 30 gramos de pulpa de tamarindo sin sal ni az car 1 2 cucharada de jengibre en polvo 1 diente de ajo machacado unas gotas de vinagre sal al gusto PREPARACION Pique finamente o muela los camarones en la licuadora con un poco de agua s lo a que queden como pulpa Limpie los tamarindos si los com pr enteros retirando las fibras la c scara y los huesos Forme una pasta con un poco de vinagre para que quede espesa Incorpore el camar n el ajo el jenjibre y el chile En un recipiente coloque esta preparaci n y cu bra con el aceite Ponga a fuego suave y mezcle continuamente durante diez minutos Verifique la sal Sirva al tiempo 453 SALSA RUSA DE LECHE Para pescados INGREDIENTES 1 barra de mantequilla o margarina sin sal 3 4 de litro de leche 1 taza de harina pizca de az car sal la necesaria PREPARACION Derrita la mantequilla o margarina en una cacerola y a ada la harina mez clando muy bien hasta dorar ligeramente Poco a poco vierta la leche sin dejar de mezclar Espolvoree con sal y az car y deje cocinar a fuego suave durante diez o quince minutos SALSA DE PEREJIL Para pescados INGREDIENTES 10 ramas de perejil finamente picado 3 limones su jugo 6 cucharadas de aceite de oliv
124. rante diez o quince minutos Ret relo del agua y desmenuce perfectamente toda su carne apartando la piel y los huesos En una sart n ponga a calentar el aceite y dore ligeramente la cebolla picada a ada los chiles y el tomate rojo Deje sazonar a fuego lento y a ada sal incorpore el pescado desmenuzado y mezcle todo muy bien deje cocinar hasta que se seque y finalmente a ada el cilantro picado S rvalo caliente o fr o con tostadas de ma z reci n fritas LANGOSTA AL VAPOR INGREDIENTES 5 personas 5 langostas frescas chicas o 10 langostinos frescos de 350 a 750 gramos ca da langosta PREPARACION Meta las langostas o langostinos enteros sobre una rejilla en una cacerola que contenga 3 o 4 tazas de agua hirviendo T pela perfectamente la langosta se cocer en 8 o 10 minutos Durante la cocci n el fuego debe ser vivo Parta y limpie laslangostas o langostinos y aderece con distintas salsas LANGOSTA AL MOJO DE AJO INGREDIENTES 2 personas 1 langosta cocida kilo y medio 4 dientes de ajo picados 6 cucharadas de ajo picado sal y pimienta al gusto PREPARACION Solicite al pescadero que parta la langosta en dos partes a lo largo Retire la 407 NA parte de los intestinos si tiene hueva cuyo color es anaranjado gu rdela Enjuague muy bien la langosta especialmente la parte del caparaz n y las patas Con la piedra del molcajete quiebre las tenazas para poder sacar la carne Escurra y seque perfect
125. s 6 La parte m s sabrosa de la langosta es la cola La puede comprar ya co cida o fresco congelada Sin embargo si usted tiene que separar la cola h galo de la siguiente manera inserte un cuchillo filoso debajo del caparaz n y corte debajo del mismo para poder aprovechar al m ximo la pulpa 7 La langosta en agua hirviendo se cuece en 15 a 20 minutos seg n el ta ma o No se debe cocer demasiado tiempo porque la carne se pondr fibrosa Al vapor necesita de 10 a 15 minutos para este procedimien to prefiera las langostas chicas No ponga a asar una langosta cocida porque se endurece su carne 499 DISTINTAS MANERAS DE PREPARAR LOS PESCADOS Y MARISCOS Asado a la Parrilla Probablemente ste es el m todo m s antiguo de cocinar el pescado es decir colocarlo sobre una parrilla parrilla de metal de barras paralelas o alambre expuesto al fuego directo Hoy la fuente de calor puede ser muy variada de carb n vegetal madera la flama del gas o una resistencia el ctrica El pescado se cocina mediante una doble recepci n de calor el calor irradiado directamente y el que se le transmite por medio de las barras met licas las cuales dejan las t picas marcas oscuras sobre la superficie asada La mayor parte de este tipo de cocci n se beneficia con una marinada en aceite Se puede obtener un sabor especial aderezando previamente el pescado con hierbas frescas o secas o bien con especias puestas sobre el pes
126. s cominos molidos el or gano Al final agregue la sal Deje hervir hasta que espese la salsa y al final a ada las acamayas Deje hervir esta preparaci n a fuego mediano por 10 minutos aproxi madamente tiempo suficiente para que se cuezan las acamayas ALBACORA EN HOJALDRE INGREDIENTES 6 personas 1 albacora entera de kilo y medio limpia partida en dos a lo largo y aparte la cabeza cola y espinazo 1 taza de harina 500 gramos de pasta hojaldrada 2 dientes de ajo 2 zanahorias 2 tallos de apio 4 ramas de perejil picado 1 huevo para barnizar 1 vaso de vino blanco seco 2 chiles chipotles desvenados o de lata hierbas de olor sal y pimienta al gusto PREPARACION En la cazuela coloque la cabeza cola y espinazo del pescado junto con el apio zanahorias enteras o en trozos y el perejil Cubra con agua agregue hierbas de olor or gano laurel tomillo sal al gusto y ponga a hervir a fuego mediano hasta que las verduras est n suaves y el caldo se consuma un poco Coloque los costados enteros en el caldo vierta el vino Tape la cazuela y deje a fuego mediano de 4 a 7 minutos hasta que el pescado est medio cocido e impregnado de caldo y vino Apague el fuego ret relo cuidadosa mente para que no se rompa y d jelo enfriar en un plat n mientras prepara la pasta La pasta hojaldrada se consigue en panader as o pasteler as Divida la pasta en dos partes iguales espolvoree con harina una superfi cie plana y con
127. s las agallas y las escamas constituyen elementos de apreciaci n para el comprador La mayor a de los pescaderos limpiar n totalmente el pescado le practicar n el corte que usted desee casi sin ning n cargo extra C mo se Escogen los Pescados Tenga las siguientes reglas en mente cuando escoja un pescado en el mer cado Consuma lo que est en temporada esta recomendaci n m s que cualquier otra le permitir conseguir el mejor pescado disponible al mejor precio No insista en obtener pez espada durante lo mejor de la temporada de cherna o trucha de mar para dar un ejemplo Compre el pescado el mismo d a que planea cocinarlo el pescado muy fresco se mantiene bien durante un d a pero la calidad se deteriorar con el tiempo P dale recomendaciones al pescadero despu s de todo l tiene m s experiencia en la materia que usted Si cree sin embargo que el pescadero le ha recomendado algo porque quiere deshacerse de ello compre en otro mercado i No tema pedir servicios especiales como la limpieza de un cangrejo langostino el escamado o deshuesado de un pescado para rellenarlo fileteo inclusive el pescadero le puede apartar de un d a a otro ciertas especies como calamares de un tama o determinado o partes del pescado como cocochas y lo puede encontrar disponible en el d a que piensa realizar una receta 461 Controle la frescura las siguientes reglas son para comprobar la frescura de un pescado o mar
128. s barras en vez de paralelamente Trate de darle vuelta al pescado solamente una vez y sirvalo con el lado que as primero hacia arriba Evite el excesivo manejo del pescado Entre m s veces lo mueva m s oportunidades habr de que se pegue Si la pieza no se levanta f cilmente ya sea con pinzas o con una esp tula deje asar otro medio minuto antes de intentar de nuevo 500 Para la parrilla son adecuados los pescados peque os y medianos ente ros como la sardina trucha anchoveta manj a etc y tambi n los filetes o rebanadas Si desea un pescado al carb n retire los intestinos y las agallas no lo escame ya que las escamas en este caso sirven de protecci n a la carne Aunque las escamas se quemen la carne queda jugosa Cada 2 1 2 cm de grosor requiere un tiempo de cocci n de cinco mi nutos por cada lado Asado sobre las Brasas o Gas Asador del Horno py t K y E j Le E y be e e a A Quiz el m todo mundialmente m s popular de cocinar los pescados es fre rlos ahogados en aceite Muchos platillos que se describen com n mente como frituras son en realidad salteados batidos en la fritura Los alimentos fritos son aquellos que se sumergen en aceite o grasa caliente ya sea de origen vegetal o animal y fritos sin tener contacto directo con el recipiente La mayor a de las frituras involucran el fileteo el desmenu zado del pescado o el capeado con hu
129. s de olor un trozo de cebolla y sal Cuando d el primer hervor colo que una a una las porciones de pescado Baje el fuego y tape la cacerola Deje cocinar durante cinco minutos Despu s retire los cubos de pescado y col quelos en un plat n T pelo para que se conserven calientes mien tras prepara la salsa En una sart n derrita tres cucharadas de mantequilla o margarina y dore los champi ones moviendo continuamente con una pala Ret relos y col quelos sobre un papel absorbente Aparte en una cacerola chica mezcle la mantequilla o margarina restantes con la harina moviendo continuamente y a fuego suave hasta que quede una pasta uniforme inmediatamente vierta la leche sin dejar de mover y a continuaci n la crema Cocine a fue go suave revolviendo constantemente hasta que empiece a hervir Incorpo re el queso y m zclelo Reduzca el fuego a ada los champi ones y el vino Deje cocinar hasta que la salsa se integre Cubra los filetes con la sal sa y espolvoree con perejil picado Sirva caliente MINILLA DE JUREL AL ESTILO ALVARADO INGREDIENTES 5 personas 1 jurel p mpano o palometa de tama o regular dde un kilo aproximada mente l 406 2 tomates rojos sin piel molidos y colados 1 cebolla picada 6 ramas de cilantro picado 3 chiles verdes picados hierbas de olor un trozo de cebolla aceite y sal lo necesario PREPARACION Ponga el jurel limpio a escalfar o hervir con hierbas de olor y cebolla du
130. s lados Sirva caliente con rodajas de lim n y espolvoree con una cucharada de perejil picado Adorne con las hojas de perejil NOTA Las hojas de albahaca hay que separarlas de las ramas con los dedos y no con el cuchillo ya que este ltimo le quita el aroma que tiene LISA EN SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES 5 personas 3 4 de kilo de lisa en filetes cortados en cuartos o tiras 1 1 2 tazas de leche 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 2 cucharadas de mostaza de frasco sal y pimienta al gusto PREPARACION Roc e el pescado con un poco de leche y saz nelo con sal y pimienta Ponga en una sart n gruesa con tapa una cucharada de mantequilla Coloque el pescado a fuego lento durante diez o doce minutos En otra sart n derrita el resto de la mantequilla agregue la harina y revuelva unos minutos con cuchara de madera Deje enfriar y a ada el resto de la leche poco a poco Ponga nuevamente a fuego bajo hasta que hierva sin dejar de remover Agreg e la mostaza Ponga el pescado en una fuente y vierta la salsa encima Adorne con perejil o rabos de cebolla picados y sirva de inmediato MACARELA AHUMADA AL ESTILO MAZATLAN INGREDIENTES 5 personas 1 kilo de macarela o at n ahumado 2 chiles guajillos 1 chile cascabel 413 2 chiles anchos 2 tomates rojos medianos o una lata mediana de pur de tomate 2 papas cocidas y partidas 3 cucharadas de perejil picado 3 hojas de laurel 1 diente de ajo 1 4 de
131. sh Bulletin No 151 1972 State of California The Resources Agency Department of Fish and Game Fish ROPER C F E y MICHAEL SWEENEY M J et al Species Catalogue Cephalopods of the World An Annoted and Illustrated Catalogue of the World An Annoted and Illustrated Catalogue of Species of Interest to Fisheries FAO Fish Synop No 125 INFOPESCA Cat logo de Especies Marinas de Inter s Econ mico Actual o Po tencial para Am rica Latina Parte II Pac fico Centro y Suroriental Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen taci n FAO Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Roma Italia 1982 INFOPESCA Cat logo de Especies Marinas de Inter s Econ mico Actual o Po tencial para Am rica Latina Parte I Atl ntico Centro y Surocci dental Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n FAO Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo Roma Italia 1979 ALVAREZ DEL VILLAR J Cat logo de los Peces de las Aguas Continentales Mexicanas Secretar a de Industria y Comercio M xico ALVAREZ DEL VILLAR J Peces Mexicanos Secretar a de Industria y Comercio Direcci n General de Pesca e Industrias Conexas Instituto Nacional de Investigaciones Biol gico Pesqueras Comisi n Nacional Consultiva de Pesca M xico 1970 519 Coordinaci n General Beatriz Faith y Lila Lomel Miembro de la Asoc
132. spagueti o tallarines 16 sardinas o anchovetas frescas frescongeladas 6 ramas de perejil finamente picadas 6 dientes de ajo machacado pimienta molida al gusto sal y harina la necesaria aceite el necesario PREPARACION Ya limpias las sardinas espolvor las con harina En una sart n con aceite caliente ponga a fre r las sardinas de un lado cuando las voltee agr gueles un peco de ajo machacado ROTEIN pimienta y sal Prepare el espagueti en agua hirviendo y sirva porciones pedo cua tro sardinas fritas sobre cada una agregue un poco del aceite en que se frieron las sardinas SARDINAS RELLENAS CON PAN MOLIDO INGREDIENTES S personas 15 sardinas o anchovetas frescas 3 ramas de perejil 2 dientes de ajo finamente picados 100 gramos de queso a ejo 150 gramos de pan molido 1 vaso de aceite 1 2 cucharadita de or gano sal y pimienta al gusto PREPARACION Lave las sardinas qu teles la cabeza bralas y l mpielas se les quitan las espinas Pique el perejil el ajo y m zclelos con la mitad del pan molido medio vaso de aceite y el queso Esto da por resultado una papilla densa Rellene las sardinas con esta mezcla Unte con aceite un refractario para horno y distribuya las sardinas relie nas C bralas con el resto del pan molido y b elas con unas gotas de aceite 429 Ponga las sardinas en el horno 200 C por veinte o treinta minutos hasta que la superficie est bien dorada Espolvoree un p
133. unto con los huesos cortos que la sostienen y las tiras de carne que vienen con ellos Guarde los retazos para preparar una buena sopa Dele nuevamente vuelta y corte la cola Volt lo de nuevo y corte la aleta dorsal con todo y huesos lo que le queda son dos filetes gruesos los dos costados unidos por la espina dorsal Separe la hueva si la hay los ri ones y limpie el pescado bajo el chorro de agua 477 C mo se Rebanan los Pescados 1 Corte diagonalmente detr s del op rculo Fig No 1 2 Voltee el pescado hacia abajo y repita la operaci n Fig No 2 Haga un corte cerca del op rculo para separar la cabeza Separe tambi n una tira de carne del vientre de dos cm de grueso sta es la parte m s grasosa y menos apetecible de la carne Fig No 3 AL Figura No 1 2 As Pi y y gt CERA Mir o es 23 23 3 Utilice un cuchillo fuerte p ra hacer el primer corte perpendicular al espinazo y siga la operaci n cortando rebanadas de 2 cm de ancho a lo largo del pescado hasta llegar al inicio de la cola Si la espina dorsal es particularmente gruesa puede forzar el cuchillo a trav s de ella golpe ndolo con un martillo Fig No 4 Figura No 4 479 C mo Quitar la Piel dei Bagre Los bagres son los pescados que m s habr n de cultivarse y consumirse en el futuro por su r pido crecim
134. vez 5 No ponga muchas piezas a la vez en la sart n para evitar que baje la tem peratura del aceite 6 Los alimentos fritos deben servirse sin tardanza y nunca hay que dejarlos en la sart n donde se frieron 7 No tape la sart n 8 Ponga a desengrasar el pescado sobre papel absorbente 502 Salteado El salteado es un tipo de cocimiento que se realiza en una peque a sart n con poca cantidad de grasa y a muy alta temperatura El calor es transmitido al pescado tanto por la sart n como por la grasa Hay que mo ver y voltear las piezas durante el salteado para evitar que se quemen Horneado El horneado es el tipo de preparaci n de los pescados colocados en un molde refractario con un calor que va del moderado 200 C al alto 300 C Dependiendo del tiempo que se requerir para cocer el pescado al horno ste deber protegerse de alg n modo para evitar que se seque para esto se puede envolver el pescado o las rebanadas en papel de alumi nio o papel de estraza Es m s indicado el papel de estraza porque el pes cado puede transpirar Tambi n puede cubrirlo con los ingredientes alguna salsa o ba arlo con vino u otro l quido El vapor que libera el pesca do combina muy bien con los olores de los condimentos y produce nuevos sabores Calcule media hora por un kilo de pescado Los pescados de carne azul at n macarela peto sardina etc son m s grasosos que los otros y son especialmente apropia
135. vierta encima el pescado en salsa y espolvoree con bastante pimienta 333 CABRILLA RELLENA DE OSTIONES INGREDIENTES 8 personas 1 1 2 kilos de cabrilla o baqueta limpia preparada para rellenar 1 barra de mantequilla o margarina 90 gramos 2 dientes de ajo finamente picado 1 cebolla chica picada 1 frasco de ostiones en su jugo 4 cucharadas de pan molido 3 ramas de cilantro picado 2 chiles serranos picados sal al gusto PREPARACION Derrita media barra de mantequilla en la sart n y fr a el ajo y la cebolla Vierta los ostiones con su jugo si son grandes p rtalos en dos A ada el pan molido el cilantro chiles serranos y deje a fuego suave hasta que el l quido se consuma Sazone al gusto y deje entibiar Rellene con esto el pescado y cierre la oriila con palillos P ngalo en una charola de horno o molde refractario Coloque trozos de mantequilla encima y p ngalo en el horno precalentado a 190 C durante 60 o 90 minutos aproximadamente hasta que est cocido CALAMARES RELLENOS RICAMITO INGREDIENTES 6 personas 1 kilo de calamares de tama o mediano 1 2 kilo de hueva de cualquier pescado chico gurrubata lisa u otro tipo 4 huevos 2 tomates rojos 10 aceitunas sin hueso 1 cucharada de pasitas hierbas de olor 3 ramas de cilantro picado 1 trozo de canela en rama 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 1 pizca de az car harina la necesaria sal 384 A e ey IE UN PREPARACION E
136. vir durante tres minutos A ada el pescado Tape y deje cocer a fuego bajo 30 minutos Sirva ca liente FILETES DE TIBURON PEZ VELA O MARLIN EN SALSA DE LIMON INGREDIENTES 6 personas 6 filetes gruesos o un trozo de tibur n pez vela o marlin 12 papas peque as cocidas y sin piel 12 cebollitas cambray sin rabo 1 vaso de vino blanco 1 barra de mantequilla o margarina 90 gramos 3 limones su jugo raspadura de 1 2 lim n 2 cucharadas de harina sal y pimienta al gusto PREPARACION Espolvoree el pescado con sal pimienta y harina En una cacerola derrita la margarina o mantequilla Dore a fuego alto los filetes o el trozo de pes cado no es necesario que se cueza totalmente Retirelos del fuego y ap r telos Baje el fuego y en la misma sart n con la grasa que qued fr a las cebollas y las papas Vierta el vino el jugo de los limones y a ada la raspadura Deje hervir la preparaci n a fuego mediano Sazone con sal y pimienta y al soltar el pri mer hervor coloque en la salsa el pescado Deje cocinar por otros tres minutos Si es necesario a ada un poco m s de agua La salsa tiene que quedar ligeramente espesa Sirva caliente TAMALES DE TILAPIA INGREDIENTES 10 personas 10 filetes de tilapia 431 10 cucharadas de manteca 10 hojas de epazote 10 rajas de chiles cuaresme os o de jalape os de lata 10 hojas de ma z para tamales sal al gusto PREPARACION En agua bien caliente remoje durant
137. y al final a ada las almejas Cueza el espagueti en bastante agua himenio con sal Ret relo del agua esc rralo y vierta encima la salsa Sirva de inmediato ALMEJAS AL VAPOR INGREDIENTES 5 personas 60 almejas pismo calcule una docena por persona 1 barra de mantequilla 90 gramos 2 limones el jugo 1 cucharada de salsa inglesa 375 pimienta al gusto 3 ramas de perejil picado PREPARACION Limpie cuidadosamente las almejas quite la arena con una escobetilla y lave bajo el chorro de agua Ponga las almejas sobre una rejilla en un recipiente hondo que contenga una taza de agua No utilicie sal las almejas ya la contienen Tape bien y cu zalas al vapor durante diez o quince minutos o hasta que se abran A los cuatro minutos deles la vuelta para se cuezan de manera uni forme S quelas con una espumadera y s rvalas con esta salsa Preparaci n de la salsa En un recipiente mezcle los siguientes ingredientes una taza del caldo en que se cocieron las almejas colado la mantequilla el lim n y la salsa inglesa condimente con la pimienta Espolvoree las almejas con el perejil y sirva con la salsa caliente ANCHOVETAS RELLENAS INGREDIENTES S personas 800 gramos de anchovetas manj as o sardinas frescas 2 huevos batidos 200 gramos de queso a ejo salado 1 vaso de aceite 1 2 vaso de harina 1 2 vaso de pan molido PREPARACION Abra las anchovetas por debajo del vientre extraiga las v scer

hamburguesas de pescado seco - Instituto Nacional de Ecología

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