Procesamiento de Papaya a Pequeña Escala, Elaboración
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1. Nombre de la tecnolog a C digo PC 017 Procesamiento de Papaya a Peque a Escala Elaboraci n de Mermelada Nombre com n Nombre cient fico Papaya Carica papaya Palabra clave 1 Palabra clave 2 Palabra clave 3 Papaya Procesamiento Postcosecha Descripci n de la tecnolog a A continuaci n se describe los pasos principales para la elaboraci n de mermelada de papaya a peque a escala y sin la adici n de ingredientes qu micos El procedimiento para la elaboraci n de mermelada de papaya sin la no utilizaci n de preservantes qu micos la conservaci n de estos ser por medio de una mezcla de los principios b sicos de conservaci n tomando en cuenta las propiedades bioqu micas de las frutas y hortalizas como concentraci n de az car cidos etc Se utilizan recipientes de vidrio con tapa met lica el que tiene la caracter stica de que por medio del proceso de esterilizaci n forma un vac o en el interior del frasco reduciendo el contenido de aire as se evita que los microorganismos se desarrollen y se de el proceso de descomposici n El flujograma de mermelada de papaya es el siguiente Los frutos se reciben y se pesan Se seleccionan los frutos m s maduros para el proceso por el contenido de pectina Se lavan nicamente con agua limpia para eliminar residuos y suciedad Se cortan los frutos en mitades y se eliminan las semillas Se pelan con cuidado de no eliminar demasiada pulpa con la2. Paltrinieri G y Figuerola F 1998 Procesamiento de frutas y hortalizas mediante m todos artesanales y de peque a escala Manual T cnico Segunda Edici n Chile Am rica del Sur Fellows P Y Hampton Ann 1992 Small scale Food Procesing A guide to apropiate equipment London Uk FAO 1998 Rural Processig and Preserving Techniques for Fruits and Vegetables Roma Italia Autores Responsable Colaboradores INTA
3. c scara Se troza la fruta en cubos peque os Se pesan los trozos y se calcula el rendimiento de la materia prima y mermelada final Se formula la mermelada a base de 50 pulpa de fruta trozada y 50 az car Or 9 NN O OT 2 0NS Se cuece por 20 minutos la pulpa con un 10 de az car y 10 gramos de jugo de lim n por kilogramo de mermelada final 10 A los 20 minutos de cocci n se adiciona el 30 del az car y se calienta a ebullici n por 20 minutos 11 Pasado los otros 20 minutos se adiciona el segundo 30 del az car y se calienta a ebullici n por 20 minutos 12 Despu s de los 20 minutos se adiciona el tercer 30 del az car quedando el producto aproximadamente a 65 Brix 13 Llenar los envases en caliente a no menos de 85 cent grados 14 Se cierra y se invierte el recipiente tapa hacia abajo 15 Se enfr an los recipientes al natural 16 Lavar secar y etiquetar los recipientes 17 Se almacenan y se dejan en observaci n por un per odo de 15 d as El producto se puede almacenar por al menos un a o Ventajas Restricciones e La Papaya Carica papaya es un producto e Humedad del ambiente perecedero y presenta aproximadamente un 30 de p rdidas durante la etapa desde la cosecha hasta la comercializaci n e La producci n de conservas principalmente de frutas y hortalizas es una alternativa para las familias rurales debido al valor agregado a los productos por medio de la tran
4. sformaci n diversificando la producci n aumentando la vida comercial y las alternativas de mercado e Es de vital importancia el desarrollo de la agroindustria rural como alternativa para la comercializaci n de la producci n e El m todo de conservaci n de la papaya a peque a escala es accesible para cualquier familia productora rural e El m todo no utiliza ingredientes qu micos y el producto se conserva por al menos un a o Todos los utensilios que se utilizan para el procesamiento est n presentes en las casas de las familias productoras rurales Costo actual de la tecnolog a Producto Producto Indicadores Unidades fresco Unidades procesado Costo de producci n 10 papayas 50 00 100 frascos 1 030 00 Ingresos brutos 100 00 1400 00 Beneficios Netos 50 00 370 00 Impacto Econ mico No tiene ning n efecto negativo en el medio ambiente y se adapta para todas las zonas productoras de granos b sicos Impacto Social Beneficios para los productores Mejora la calidad de vida del sector rural al contribuir a la diversificaci n de la producci n mejora los ingresos y mejora la dieta alimenticia de las familias rurales y urbanas Impacto Ambiental La metodolog a utilizada en la conservaci n de la papaya es sin ingredientes qu micos por lo cual es inocua al medio ambiente Esta t cnica de procesamiento no deja residuos contaminantes al medio ambiente Soporte t cnico
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