cnctc09-07. evaluación sensorial de productos elaborados a base
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1. un an lisis estad stico mediante la prueba de escala no estructurada y empleando el m todo no parametrito de Kruskal Wallis mediante el procedimiento FREQ de SAS SAS 2002 Resultados y Discusi n Se elaboraron con xito productos procesados Salchicha Chistorra Carne ahumada y Arrachera marinada a partir de carne de ovino en el Laboratorio de Procesamiento de la Carne de la Facultad de Zootecnia y Ecolog a La prueba de Ji cuadrada no mostr diferencias significativas en la mayor a de las caracter sticas organol pticas de los productos evaluados de acuerdo a si estos proced an de animales castrados o enteros y con o sin implante p gt 0 05 la excepci n la constituyeron las caracter sticas de blandura y olor en la arrachera marinada p lt 0 05 Los animales castrados sin implante mostraron una arrachera con mayor blandura p lt 0 05 y mejor olor p lt 0 05 que la arrachera procedente de borregos enteros implantados aunque no mostraron diferencias frente a la arrachera procedente de animales castrados con implante en ambas caracter sticas p gt 0 05 Conclusi n La Salchicha Chistorra y Carne ahumada procedentes de borregos castrados o enteros y con o sin implante no mostraron diferencias en blandura olor color sabor y aceptaci n p gt 0 05 La Arrachera procedente de animales castrados sin implante mostr una mayor blandura p lt 0 05 y un mejor olor p lt 0 05 que la Arrachera procedente de borregos ent2. MEMORIAS DEL OLOQUIO NACIONAL EN IENCIA Y TECNOLOGIA DE LA hi ARNE 2009 Sala Cuicacalli Universidad Aut noma Metropolitana Iztapalapa 5 y 6 de Noviembre del 2009 CNCYTCO9 CNCTC09 07 EVALUACI N SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE CORDERO Olga Garc a Rodr guez Jos A Garc a Mac as Francisco N ez G Eduardo Santellanos Juan O Ronquillo Blanca S nchez Universidad Aut noma de Chihuahua Facultad de Zootecnia y Ecolog a Perif Fco R Almada km 1 Adm n Correos 4 28 CP 31031 Chihuahua Chih M xico Tel 52 614 4 34 03 03 Fax 52 614 4 34 03 45 Correo Electr nico cucunayo O hotmail com Introducci n El consumidor es el destinatario final y a la vez el eslab n m s d bil de la larga cadena c rnica Sin dudas al momento de la compra la presentaci n en general y el color en particular son los atributos m s importantes en decidir las preferencias del consumidor Una vez hecha la elecci n la textura de la carne particularmente su terneza y jugosidad es el atributo que determina la decisi n de reiterar o no la elecci n del producto elegido Para ofrecer alternativas a los productores es importante contar con otras opciones para comercializar la carne de ovino as mismo dar a la poblaci n alternativas para consumirla de diferente manera como serian los productos procesados curados ahumados y embutidos Novelo y col 2007 Por esto mismo es conveniente aprovechar e
3. QUIO NACIONAL EN IENCIA Y TECNOLOGIA DE LA hi ARNE 2009 Sala Cuicacalli Universidad Aut noma Metropolitana Iztapalapa 5 y 6 de Noviembre del 20092 CNCYTCO9 la Facultad de Zootecnia y Ecolog a y la Evaluaci n Sensorial en instalaciones adaptadas de la misma instituci n El procedimiento de selecci n y entrenamiento de jueces fue por invitaci n a participar a alumnos de posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecolog a Las entrevistas para la selecci n de panelistas as como su asesoramiento sesiones de entrenamiento y pruebas sensoriales se realizaron de febrero a junio de 2009 con un promedio de 8 a 10 jueces por sesi n Este tipo de entrenamiento te rico pr ctico fue similar al que reciben los jueces entrenados para realizar pruebas sensoriales con frecuencia y ofrece suficiente habilidad para detectar diferencias en los productos evaluados Anzaldua 1994 Variables a medir Los productos elaborados fueron Carne ahumada Salchicha libanesa Arrachera Marinada y Chistorra Las caracter sticas organol pticas evaluadas por el panel fueron blandura sabor color olor y aceptaci n general Las caracter sticas de los productos c rnicos elaborados se evaluaron por medio de una prueba de comparaci n m ltiple en donde el producto empleado como referencia fue el elaborado con carne obtenida de los animales enteros sin implante Con el objetivo de evaluar las pruebas sensoriales para los diferentes productos se realiz
4. eros 19 MEMORIAS DEL OLOQUIO NACIONAL EN IENCIA Y TECNOLOGIA DE LA ARNE 2009 Sala Cuicacalli Universidad Aut noma Metropolitana Iztapalapa 5 y 6 de Noviembre del 2009 CNCYTCO9 implantados aunque fue similar frente a la Arrachera procedente de animales castrados con implante en estas dos caracter sticas p gt 0 05 El color sabor y aceptaci n de la Arachera no vari de acuerdo al tipo de borregos considerados p gt 0 05 Es factible elaborar productos procesados a base de carne de borrego lo que genera un valor agregado y ofrece la posibilidad de abrir un mercado regional de nuevos productos derivados y disminuir con ello la dependencia del mercado de canales frescas hacia el centro del pa s Bibliograf a Anzaldua M A 1994 Compendio de Datos Climatol gicos del Estado de Chihuahua Gobierno del Estado M xico Novelo B R J A Garc a B Pi a y F Rodr guez Abril 2007 Manual T cnico N 6 Elaboraci n de Productos C rnicos de Borrego Alternativas para comercializar la carne de ovino Universidad Aut noma de Chihuahua Facultad de Zootecnia Chihuahua M xico SAS 2002 SAS Institute Inc SAS User s Guide Statistics SAS Inst Inc Cary N C USA 20
5. l impulso que esta teniendo la ovinocultura a nivel nacional sobre todo en regiones del pa s donde no ha sido explotado tradicionalmente como es Chihuahua donde la poblaci n puede estar mas abierta a consumir productos alternativos de carne de ovino Novelo y col 2007 Las propiedades sensoriales especificas de la carne tienen una gran variaci n esto es porque dependen de la especie tipo corte de la carne de que se trate por lo general el consumidor genera sus propios sistemas de an lisis sensoriales cuando compra sus alimentos con respecto a la carne los atributos que se consideran son el color apariencia textura tama o forma y peso y ellos mismos trasmiten estas caracter sticas y las aprecian en todo tipo de carnes Anzaldua 1994 El objetivo de esta investigaci n fue determinar las caracter sticas organol pticas de productos elaborados con carne de cordero Metodolog a Los productos fueron elaborados a partir de carne de ovino diferenciada por el uso o no de la pr ctica de castrado y la aplicaci n o no de un implante formando con ello cuatro tratamientos 1 borregos enteros sin implante 2 borregos enteros implantados 3 borregos castrados con implante y 4 borregos castrados sin implante Todos los animales fueron alimentados y manejados de manera uniforme y se sacrificaron al mismo peso La elaboraci n de los productos se realizo en el Laboratorio de Procesamiento de la Carne de 18 MEMORIAS DEL OLO
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