Análisis físico-químico de la materi Análisis físico
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1. IL conalep ide Colegio Nacional de Educaci n Profesional T cnica EDUCACI N P BLICA An lisis f sico qu mico y microbiol gico de los alimentos D le WI A 9 yA Manual T cnico para la s carrera s Profesional T cnico y Profesional T cnico Bachiller en la carrera Procesamiento industrial de alimentos gt amp S Tw aS PARA LA CON An lisis f sico qu mico y microbiol gico de los alimentos Cap tulo 1 Operaci n del laboratorio de alimentos Cap tulo 2 An lisis fisicoquimico de los alimentos Cap tulo 3 Operaci n de equipo de labratoro ndice Presentaci n 17 Introducci n general 19 Cap tulo 1 Operaci n del laboratorio de alimentos 23 Introducci n 25 Unidad 1 Clasificaci n de materiales de laboratorio 26 1 1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio de forma f sica a trav s de cartas de control aplicando las t cnicas de limpieza de acuerdo con el uso espec fico de cada uno de ellos 26 1 1 1 Equipos y materiales utilizados en los procesos de un laboratorio de qu mica 1 1 2 Cartas de control 1 1 3 Limpieza de materiales de laboratorio 1 1 4 T cnicas de limpieza 1 2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar su empleo en los an lisis f sico qu micos del proceso alimenticio mediante indicaciones e instructivos 43 1 2 1 Manejo de materiales de laboratorio 1 2 2 Manuales de operaci n 1 2 3 Uso y manejo del microscopio 1 2 4 Uso y manejo de hornos y estufas Uni2. crobiol gico de los alimentos Introducci n Unidad 1 Preparaci n de muestras de alimentos para su an lisis microbiol gico RAP 1 1 Prepara el material equipo e instrumentos de laboratorio mediante los procedimientos establecidos para el an lisis microbiol gico 1 1 1 Generalidades 1 1 2 Definici n de microbiologia 1 1 3 Organismos estudiados por la microbiologia 1 1 4 importancia de la microbiolog a en la industria alimentaria 1 1 5 Esterilizaci n 140 140 201 203 204 204 1 1 6 M todos de esterilizaci n 1 1 7 Desinfectantes y antis pticos 1 1 8 Cuidados para el guardado del microscopio RAP 1 2 Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones t cnicas para su an lisis correspondiente 220 1 2 1 Clasificaci n de los medios de cultivo por su origen por su composici n por su aplicaci n 1 2 2 Selecci n de muestras para an lisis micro bacteriol gico 1 2 3 Preparaci n de las muestras Unidad 2 Aplicaci n de m todos de an lisis microbiol gicos a los alimentos 236 RAP 2 1 Identifica los microorganismos presentes en los alimentos de acuerdo con sus caracter sticas para su evaluaci n en los procesos de transformaci n 236 2 1 1 Principios del an lisis de alimentos 2 1 2 Clasificaci n de los microorganismos 2 1 3 Importancia de la calidad microbiol gica en los alimentos 2 1 4 Origen de la contaminaci n microbiana en los alimentos 2 1 5 Microo
3. dad 2 Preparaci n de diluciones y soluciones 53 2 1 RAP Prepara diluciones y soluciones emp ricas y valoradas para su aplicaci n en los an lisis f sico qu micos del proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas 53 RAP Resultado de aprendizaje 2 1 1 Montaje de dispositivos y sistemas para destilaci n evaporaci n titulaci n filtraci n extracci n de gases y determinaci n de nitr geno proteico 2 1 2 M todos de separaci n 2 1 3 M todos de filtraci n 2 1 4 M todos de destilaci n 2 1 5 Relaci n de equipos y fundamentos qu micos 2 1 6 Preparaci n de soluciones 2 1 7 Equilibrio qu mico Unidad 3 Operaci n de equipo de laboratorio 3 1 RAP Maneja equipo del laboratorio de alimentos para optimizar su empleo en los an lisis fisico quimicos del proceso alimenticio mediante instructivo 3 1 1 Principios y fundamentos para la operaci n de equipo 3 1 2 Equipo complementario de fruta y hortaliza c rnicos aceites y derivados de la leche 3 1 3 Maquinaria en un laboratorio de alimentos obtenci n de p prika 3 1 4 Unidad de concentraci n y obtenci n del producto Cap tulo 2 An lisis fisicoquimico de los alimentos Introducci n Unidad 1 Identifica equipo e instrumental del laboratorio de alimentos para el an lisis de muestras 74 74 85 87 88 RAP 1 1 Identifica las Normas de seguridad e higiene de un laboratorio de alimentos 88 1 1 1 Higiene personal en un laboratori
4. entificar los aspectos de organizaci n del laboratorio las pr cticas de higiene y de seguridad n El segundo cap tulo An lisis f sico qu mico de los alimentos te brindan la oportunidad de desarrollar las competencias que te permitan seleccionar preparar y analizar los alimentos mediante las t cnicas y procedimientos establecidos evaluando los componentes nutritivos que lo componen asegurando la calidad de los procesos de transformaci n y de consumo apoy ndote en el manejo de materiales y maquinaria que facilite la interpretaci n de los resultados obtenidos en su an lisis 19 El tercer capitulo An lisis microbiol gico de los alimentos contribuye a que desarrolles las competencias que te permitan identificar seleccionar y realizar los an lisis microbiol gicos a los alimentos para determinar sus caracter sticas de calidad mediante t cnicas y procedimientos establecidos La formaci n profesional PT y el PT B est dise ada con un enfoque basado en el desarrollo de competencias profesionales lo cual implica realizar trabajo con eficiencia y calidad considerando que el conocimiento actitudes aptitudes consistencia y por ende el compromiso de generar calidad en las acciones utilizando de manera constante m todos definidos procedimientos escritos y detallados documentaci n y medici n de acuerdo con los requerimientos del sector productivo y los indicadores del desarrollo tecnol gico en el rea ind
5. erces tu formaci n acad mica En la ultima parte cuentas con un glosario que te ayudar a comprender la idea puede estar al final del manual o intercalado en el texto La bibliograf a es el ltimo apartado de este manual tecnico Bienvenido a este espacio del saber 17 Introducci n general El presente manual t cnico An lisis f sico qu mico y microbiol gico de los alimentos corresponde al n cleo de formaci n profesional de las carreras de Profesional T cnico PT y Profesional Tecnico Bachiller PT B en Procesamiento industrial de alimentos Tiene como finalidad proporcionarte los elementos que te auxilien en la preparaci n y acondicionamiento de los insumos para llevar a cabo el proceso industrial de alimentos el an lisis f sico qu mico y microbiol gico durante y despu s del proceso de los mismos adem s de operar la maquinaria de transformaci n de la industria de alimentos controlar la calidad de los procesos y productos y supervisar los procesos de producci n proponiendo condiciones de seguridad e higiene laboral para la disminuci n de riesgos de trabajo en las empresas del ramo alimenticio El manual est conformado por tres cap tulos el primero Operaci n del laboratorio de alimentos te apoya en el desarrollo de competencias laborales que te permitan operar los materiales instrumentos y equipos de planta y laboratorio preparar diluciones y soluciones emp ricas y valoradas adem s de id
6. o de alimentos 1 1 2 Equipo de protecci n personal 1 1 3 Se alizaci n y codificaci n en un laboratorio 1 1 4 Legislaci n en materia de alimentos NOM 1 1 5 Ley general de salud RAP 1 2 Prepara el material equipo e instrumentos de laboratorio de acuerdo con el tipo de an lisis a realizar 102 1 2 1 Instrumentos de laboratorio 1 2 2 Clasificaci n del instrumental por el tipo de material 1 2 3 Clasificaci n del instrumental por su tolerancia 1 2 4 Clasificaci n del instrumental de acuerdo a su uso 1 2 5 Manejo y utilizaci n de equipo de laboratorio 1 2 6 Equipo de laboratorio 1 2 7 Mantenimiento calibraci n y reparaci n de equipos de laboratorio 1 2 8 Material de laboratorio RAP 1 3 Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones t cnicas 120 1 3 1 Qu es una muestra 1 3 2 Muestras varias 1 3 3 Toma de muestras 1 3 4 Muestra aleatoria y representatividad 1 3 5 Etapas en el muestreo 1 3 6 Plan o procedimiento de muestreo 1 3 7 Estimaci n del muestreo 1 3 8 Tratamiento de las muestras 1 3 9 Conservaci n de la muestra Unidad 2 Aplicaci n de los m todos de an lisis RAP 2 1 Interpreta los m todos de an lisis aplicados a los alimentos de acuerdo con sus especificaciones t cnicas 2 1 1 M todos de an lisis 2 1 2 M todos de an lisis qu micos 2 1 3 M todos espectrom tricos 2 1 4 An lisis fisicoquimico 2 1 5 An lisis sensorial Capitulo 3 An lisis mi
7. rganismos pat genos causantes de toxiinfecciones 2 2 RAP Realiza los an lisis microbiol gicos a los 235 alimentos de acuerdo con las especificaciones t cnicas para determinar la calidad de los mismos 2 2 1 An lisis microbiol gico de los alimentos 2 2 2 Control de microorganismos en los alimentos 2 2 3 M todos de preservaci n de alimentos 2 2 4 Legislaci n en materia de alimentos en M xico Glosario 288 Bibliograf a 297 Presentaci n Te invito a explorar este manual t cnico que contiene un ndice que te proporcionar un panorama general del contenido de cada cap tulo Al leerlo encontrar s un apoyo a tu aprendizaje El manual contiene los temas m s representativos en el desarrollo de tus competencias Este material contiene actividades que te invitan a reflexionar repasar tomar decisiones proponer innovaciones en las pr cticas pondr s a prueba tus conocimientos que te ayudar n a identificar posibles problemas y soluciones La autoevaluaci n te permitir comprobar tu aprendizaje tus respuestas las puedes verificar al t rmino de cada cap tulo o bien tendr s que volver a revisar los temas estudiados para encontrar la respuesta y as llegar a conocer la estructura del manual t cnico Lo anterior no se presenta en el ndice porque es parte del contenido Recuerda t eres quien decide si est s aprendiendo o no El manual contiene lo esencial por ello est conformado para que investigues y refu
8. ustrial y comercial as logras una actualizaci n y mejora continua garantizando la competitividad y excelencia en el campo profesional Adquirir estas competencias fortalece tu formaci n integral y te prepara para comprender los procesos productivos en los que estar s involucrado para resolver problemas tomar decisiones y desempe arte en diferentes ambientes laborales con una actitud creadora cr tica responsable y propositiva Al estudiar este manual recuerda siempre que est s rodeado de compa eros y compa eras que te pueden ayudar a comprender mejor los contenidos Es necesario que dediques un tiempo a la recapitulaci n de los aprendizajes logrados con el prop sito de verificar que alcanzaste los resultados de aprendizaje RAP 21
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