manual tecnico
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1. Loyola www loyola edu Justice docu ments commitment2005 panel3_jackels doc Multiconsult 2005 Estudios de Ramas Industriales Rama Caf Managua FPP MARENA www norte uni edu ni Beneficio Calidad y Denominaci n de Origen del Caf 132. las temperaturas dentro de la pila y las horas de fermen taci n En el gr fico Horas de fermentaci n y variaci n de la temperatura dentro de la pila de caf se observa que en la primeras 15 horas hubo un leve aumento de temperatura y luego sta tiende a descender Este aumento coincidi con el descenso de pH del caf con muc lago Si bien se reporta que la fermentaci n del caf en las Segovias de Nicaragua se hace con un prome dio de 18 horas y que las frecuencias de horas m s comunes son 12 horas 27 y 24 horas 22 y que el tiempo de fluctuaci n del pH en las pilas de fermentado puede variar por az cares en el grano altura de la masa de caf en las pilas dureza tiempo entre corte y despulpado etc Dicovs kiy 2009 en esta investigaci n al estudiar las fluctuaciones de pH se encontr una alta correlaci n entre el pH del caf con muc lago y el n mero de horas de iniciado el fermentado ambas variables medidas dentro de la pila El pH ptimo para despulpar de 4 6 4 00 Jackels 2005 se obtuvo seg n regresi n lineal entre las 9 y 12 horas de iniciado el fermentado Ver gr fico Horas de fermentaci n y variaci n de pH Se esperaba encontrar diferencias de calidad de taza entre los tiempos que maneja el productor y el tiempo ideal te rico de lavado no se encontr correlaci n entre el pH de lavado y la calidad de cataci n de taza ni diferencias estad sticas entre el caf lavado de la manera tradi
3. BENERICIONCAN DADMDENOM Ni DEJORIGENIDEIMCARE x 1 1 5 k 2 FU N IC A Lider en Ciencia q Tecnolog a paraa rescata de CARACTERIZACI N DE LA FERMENTACI N DE CAF PERGAMINO DESPULPADO Luis Mar a Dicovskiy Riob o INTRODUCCI N Los frutos de caf maduros poseen una c scara delgada carne mucilaginosa una cubierta y capas de c scara alrededor de las semillas Todo esto se debe eliminar en el beneficiado antes que los granos crudos se env en al mercado InfoAgro 2006 La primera operaci n del beneficiado es el despulpa do del grano de caf cereza Esto consiste en separar la c scara o la pulpa de los granos a trav s de m quinas despulpadoras que aprovechan la cualidad lubricante del muc lago del fruto para que por presi n se separen los granos y la pulpa Este proceso debe realizarse antes de las doce horas despu s del cosechado si no el grano se fermenta y mancha ANACAFE 2005 El grano de caf reci n despulpado est cubierto de una capa mucilaginosa mesocarpio que es el 15 5 a 22 del peso del fruto maduro con relaci n al contenido de humedad El muc lago es una es tructura rica en pectinas y az cares que cubre el endospermo de la semilla y mide aproximadamente 0 4 mm de espesor ste se puede extraer por fermentaci n natural o por m todos mec nicos La opci n de despulpado mec nico no es econ micamente viable para p
4. cional pH 3 2 3 5 y el caf lavado a pH de 4 4 4 5 Ver tabla www norte uni edu ni mucilago pH T Observado DObserado 2 C bico lt ral 4 7 2 0 8 16 I mE 18595 900 9 03 10 00 15 00 209900 39 00 horas de Fermentaci n Gr fico Horas de fermentaci n y variaci n Gr fico Horas de fermentaci n y variaci n de pH de la temperatura dentro de la pila de caf Cataci n 77 00 CONCLUSIONES Se encontr en esta investigaci n que los tiempos de fermentaci n ideales del caf despulpado para llegar a un pH de 4 4 5 son menores a lo que se usa tradicionalmente pudi ndose sugerir que el productor deber a en general lavar el caf pergamino fermentado antes de lo que est haciendo hoy d a Si se fermenta de noche para determinar cu ndo comenzar a lavar es importante que el productor comience con sus pruebas emp ricas de determinaci n de lavado ptimo lo m s tempra no posible en la ma ana BIBLIOGRAF A ANACAFE 2005 Manual de beneficiado h medo del caf Guatemala ANACAFE Dicovskiy L 2009 Situaci n actual del cultivos de caf en las Segovias con nfasis en el estado de la cosecha en finca y la calidad Nicaragua 2007 2008 El Higo 5 9 InfoAgro 2006 InfoAgro Recuperado el 10 de Diciembre de 2006 de Http www infoagro com herbaceos industriales cafe asp Jackels S 2005 Recuperado el 2009 de Mayo de 14 de
5. eque os y medianos produc tores ANACAFE 2005 En Nicaragua tradicionalmente el caf despulpado se fermenta con agua y luego se lava proceso conocido como tipo Matagalpa si este proceso se hace bien puede obtenerse un producto de muy buena calidad Existen en Nicaragua m s de 15 000 beneficios h medos insta lados en las fincas cafetaleras en los departamentos de Matagalpa Jinotega Madriz Nueva Segovia y Estel donde se fermenta caf InfoAgro 2006 y Multiconsult 2005 La mala fermentaci n del caf est asociada con defectos en el sabor por sobre fermentaci n en el caf tostado aparecen sabores a alcohol y cido ste es uno de los problemas que afecta la calidad del caf La sub fermentaci n tambi n plantea un riesgo dado que las trazas del muc lago restante adherido a los granos pueden promover que se echen a perder los granos durante el secado y al macenamiento cuando el pH se acerca a 4 6 est en el ptimo para terminar la fermentaci n y es importante terminar la misma lavando con agua cuando el pH est cerca de 4 Jackels 2005 Con el objetivo de identificar puntos cr ticos en el proceso de fermentado y su relaci n con la calidad de taza se estudi el proceso del fermentado tal como ocurre en la finca de productores en el Muni cipio de San Rafael del Norte METODOLOG A Con la colaboraci n en campo de los estudiantes de la UNI Norte Cristhiam Triminio Valenzuela Julio Castell n L pez y Walter Es
6. pinoza Vanegas se midi tiempos de fermentaci n de caf perga mino despulpado con agua siguiendo la forma de fermentaci n tradicional de los productores Las fermentaciones ocurrieron de noche en pilas de cemento El caf fue despulpado con agua y luego fermentado Se midi el pH hasta que los productores lavaran seg n su costumbre En general se ini ci a fermentar por las tardes luego que el productor recib a el caf de los cortadores Los ensayos se montaron en 4 fincas de San Rafael del Norte a 1 006 1 115 1 154 1 174 y 1 183 msnm a una latitud Norte de 13 en dos cosechas 2007 2008 y 2008 2009 www norte uni edu ni Beneficio Calidad y Denominaci n de Origen del Caf 11 FUNICA Lider en Ciencia y Tecnolog a Las variables evaluadas en las pilas de fermentaci n fueron pH y temperatura del caf despulpado midi ndose el pH con peach metros digitales manuales y la temperatura con term metros de pene traci n Estas variables se midieron dentro de la pila de fermentaci n Tambi n se tomaron 6 mues tras que se llevaron a cataci n tres a pH ideal para lavado y tres muestras al pH que lav el productor El an lisis de perfil de taza cataci n se hizo en el laboratorio de la Exportadora Atlantic Los datos fueron analizados estad sticamente con el programa SPSS e PUN Pila de fermentado de caf Tomando datos en la pila de fermentado RESULTADOS Se encontr una regresi n no lineal entre
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