unidad iv bioseguridad en los servicios de alimentación y nutrición
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1. e Los tub rculos como la papa yuca camote se deben lavar con abundante agua utilizando un cepillo para eliminar el exceso de tierra que normalmente tienen estos alimentos e Una vez pelados se debe evitar dejarlos en remojo por mucho tiempo para disminuir la p rdida de nutrientes como la vitamina C 7 3 LIMPIEZA Y DESINFECCI N DE VERDURAS Y FRUTAS ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 15 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e Se debe emplear abundante agua limpia e Las hortalizas y frutas de lavar n a fondo sumergiendo en abundante agua para eliminar la contaminaci n de la superficie e Las verduras de hoja como la lechuga espinacas y otras deben lavarse hoja por hoja y utilizando el agua a chorro e Las verduras y frutas que se consuman crudas deben desinfectarse con soluci n de yodo en una concentraci n de 1 ml por 1 litro de agua Se debe sumergirlas y dejar reposar por 2 minutos e Los utensilios tablas de picar cuchillos recipientes et que se emplean para la manipulaci n de las verduras y frutas deben ser de uso exclusivo para evitar la contaminaci n cruzada 8 SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACI N 8 1 SEGURIDAD Todo Servicio de Alimentaci n y Nutrici n aplicar las siguientes medidas de seguri2. SODIO Limpieza de superficies 10 litros 25 ml Dejar actuar 10 minutos Despu s de la preparaci n y met licas mesas mesones y 2 cucharas y luego enjuagar servicio del almuerzo y la cena carro transportador Limpieza de pisos paredes y 10 litros 50 ml Repasado permanente 2 veces al d a y cuando sea planta f sica del Servicio de 5 cucharas necesario Nutrici n Lavado de vajilla y menaje de 10 litros 10 ml Dejar actuar 10 minutos Cada d a despu s del servicio cocina 1 cuchara y luego enjuagar de cada comida Para limpieza de hornos 10 litros 10 ml Dejar actuar 20 minutos Una vez por semana refrigeradores y c maras frigor ficas 1 cuchara y luego enjuagar Fuente Manual de Bioseguridad para Servicios de Alimentaci n y Nutrici n INASES 2008 ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 19
3. 1 e Mantener las u as recortada limpias y sin esmalte en caso de las mujeres e No llevar prendas en las manos y o antebrazos anillos relojes manillas e No toser o estornudar cerca de los alimentos ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 9 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n Cuadro 1 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS Lavado Corto lavado de manos social Lavado Mediano lavado de manos antis ptico Lavado Largo lavado de manos quir rgico Retirar de las manos los accesorios reloj anillos pulseras Retirar de las manos los accesorios reloj anillos pulseras Retirar de las manos los accesorios reloj anillos pulseras Abrir los grifos en caso de que no sean autom ticos y regular la temperatura del agua Abrir los grifos en caso de que no sean autom ticos y regular la temperatura del agua Abrir los grifos en caso de que no sean autom ticos y regular la temperatura del agua Mojar las manos y las mu ecas con agua corriente Mojar las manos mu ecas y antebrazos con agua corriente Mojar las manos mu ecas y antebrazos con agua corriente Colocar jab n l quido neutro y friccionar las manos durante 15 segundo contar hasta 30 Colocar jab n l quido antis ptico y friccionar las manos durante 2 min
4. mayores calentar n los aceites y part culas de comida y se quedar n impregnados en la superficie lo que ocasionar manchas en la vajilla e El enjuague debe realizarse con abundante agua corriente manteniendo una temperatura entre 80 C y 90 C Si la temperatura en menor no limpiar completamente la vajilla no se secar adecuadamente y se formar n manchas de agua ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 14 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e El secado de todo el material lavado debe efectuarse inmediatamente para evitar la re contaminaci n se debe secar por medio de aire en las mismas rejillas de pl stico s lido donde se escurrieron Se debe evitar el uso de pa os para secar e Una vez secada la vajilla se debe guardar en los lugares respectivos protegidos de polvo o cualquier otro agente de contaminaci n 7 BIOSEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 7 1 LIMPIEZA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS e La limpieza de los granos se debe realizar primero en seco eliminando las impurezas piedras arena granos malos etc e Lavar con agua antes de su utilizaci n Se recomienda que las leguminosas despu s de ser lavadas sean remojadas y utilizar el agua de remojo para la cocci n De esta manera se aprovechar n mejor sus nutrientes 7 2 LIMPIEZA DE TUB RCULOS
5. tapada y aislada para evitar contaminaci n de los alimentos as como para contrarrestar la proliferaci n de insectos y roedores e De acuerdo a las normas para establecimientos de salud los residuos Clase C se depositan en bolsas de color negro de un espesor 60 a 120 micrones colocados en tachoso basureros grandes de pl stico con tapa e Luego de completarse la capacidad de la bolsa hasta Y partes cerrarlo firmemente y depositarlo en el sitio destinado exclusivamente para esto Los residuos deben permanecer el menor tiempo posible en los sectores de la cocina e Los residuos generados se recolectar n 2 veces al d a en horas que no sean de distribuci n de los alimentos o al finalizar la jornada de trabajo e Luego de retirar las bolsas de residuos los recipientes con sus tapas ser n higienizados con detergente y desinfectados con una soluci n de hipoclorito de sodio al 1 en una zona adecuada e El almacenamiento temporal de los residuos se realizar en los sitios dispuestos para tal fin por la instituci n ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 18 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n ANEXO USO DE HIPOCLORITO DE SODIO LAVANDINA PARA DIFERENTES APLICACIONES CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE USO FRECUENCIA UTILIZACI N AGUA HIPOCLORITO DE
6. AMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n verduras y frutas como tablas de picar cuchillos recipientes y otros deben ser de uso exclusivo para evitar la contaminaci n cruzada e Una vez cocidos los alimentos se debe mantener en condiciones que eviten su contaminaci n y mantengan la temperatura adecuada para luego proceder al servicio a los comensales pacientes y personal 5 MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD DEL PERSONAL 5 1 T CNICAS DE BARRERA 5 1 1 Vestimenta del personal profesional de e El personal profesional debe usar guardapolvo de color blanco con la identificaci n del marbete respectivo e Debe usar gorra barbijo y guantes durante la supervisi n de la distribuci n de alimentos 5 1 2 Vestimenta del personal de servicio e Guardapolvo de color delantal o sobremandil chaqueta y pantal n por sexo e Zapatos cerrados de cuero con suela antideslizante y taco bajo e El personal de limpieza debe usar botas de goma y de uso exclusivo para ese lugar de trabajo y delantal impermeable e Gorro que tome todo el cabello de uso permanente para todo el personal varones y mujeres ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 7 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Ali
7. DE PAREDES PUERTAS Y VIDRIOS e Se debe lavar con una frecuencia de una vez por semana en la limpieza profunda e Durante el lavado se debe tener extrema precauci n con las tomas de electricidad enchufes evitando las salpicaduras e Se debe lavar con abundante agua detergente y cepillo enjuagar y a despu s desinfectar con soluci n de hipoclorito de sodio al 1 6 3 LIMPIEZA DE PISOS e Lavar con agua tibia detergente y cepillo en caso necesario e Limpiar las superficies con un trapo para piso embebido en agua con detergente e Enjuagar con agua limpia pasando el mismo trapo por las superficies cuantas veces sea necesario e Despu s aplicar hipoclorito de sodio al 1 y esperar a que seque el rea e Enjuagar el balde y trapos utilizados Dejar secar los baldes boca abajo con los trapos extendidos hasta el pr ximo uso 6 4 LIMPIEZA DE CIELORRASOS e Se deben limpiar cada mes incluido los sistemas de iluminaci n e Deben estar visiblemente limpios y pintarlos por lo menos una vez al a o e Se debe lavar con agua tibia y detergente ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 12 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n 6 5 LIMPIEZA DE PILETAS COCINAS PLANCHA Y HORNOS Mojar la superficie a limpiar con abundante agua tibia o caliente detergente Colocar polvo limpia
8. ENIMIENTO El mantenimiento de la infraestructura e instalaciones electricidad agua gas del Servicio se realizar en forma anual en coordinaci n con la administraci n y el personal de mantenimiento del Hospital El mantenimiento de los equipos como refrigeradores c maras de refrigeraci n hornos y otros deber ser realizado por empresas especializadas que garanticen la calidad del trabajo Este mantenimiento se realizar en base a un plan anual elaborado conjuntamente la administraci n Para cada equipo existir una ficha t cnica en la que se detallar la frecuencia de mantenimiento un manual de procedimientos espec fico para la realizaci n del mantenimiento de equipos y con informes t cnicos de los responsables de la instituci n y o la empresa encargada de realizar la tarea de mantenimiento ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 17 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n 9 MANEJO DE RESIDUOS S LIDOS El Servicio de Nutrici n genera residuos s lidos comunes Clase C como c scaras de alimentos papeles cajas de cart n empaques de alimentos pl sticos y residuos de la limpieza en general Tambi n incluye restos de comidas siempre y cuando no est n en descomposici n y sobrantes que no provengan de pacientes e La basura debe estar totalmente
9. S P gina 13 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n 6 8 LIMPIEZA DE VAJILLA Y UTENSILIOS e Todo el material sucio se debe lavar de 30 a 45 minutos despu s de haber sido retirado de la habitaci n del paciente o de la mesa del comedor e Primeramente se debe seleccionar la vajilla a ser lavada cubiertos por un lado platos y vasos por otro e Los restos de comida de pacientes se deben desechar en un bote de basura clasificado como Residuos Infecciosos clase A el color de bolsa a utilizar es roja e Los platos sucios se deben enjuagar previamente esto disminuir la cantidad de restos de comida que se introduce al lavaplatos y habr menor demanda del detergente La temperatura del agua de este enjuague no debe superar los 50 C temperaturas mayores calentar las manchas de comida especialmente de aquellos con alto contenido de carotenoides yema de huevo zanahorias etc y se quedar n impregnadas en la superficie de los platos e Durante toda la etapa de lavado la vajilla debe estar sumergida completamente en agua tibia con el detergente seleccionado por un tiempo de 90 segundos para que los qu micos tengan una m xima efectividad e La temperatura del agua para lavar se debe mantener entre 60 C y 70 C temperaturas menores no desprender n las part culas de grasa y de comida Temperaturas
10. U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n UNIDAD IV BIOSEGURIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACI N Y NUTRICI N Elaborado por Lic Juana Molina D Docente UMSS P gina 1 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n BIOSEGURIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACI N Y NUTRICI N 1 CONCEPTO La bioseguridad son medidas preventivas para la protecci n y seguridad de los profesionales pacientes y comunidad en riesgo de infecci n Todos los procedimientos que se realizan en un Servicio de Alimentaci n y Nutrici n deben sujetarse a estrictas normas de bioseguridad a fin de proteger la salud de los comensales y los trabajadores del Servicio 2 NORMAS DE ADQUISICI N DE INSUMOS E INGREDIENTES De acuerdo a la Norma Boliviana NB 329007 promulgada por Resoluci n Ministerial N 0183 del 29 de marzo de 2004 los Servicios de Alimentaci n y Nutrici n de Centros Hospitalarios deben cumplir las siguientes normas para la adquisici n e Adquirir insumos e ingredientes de proveedores autorizados garantizados y reconocidos por la autoridad competente que presente certificado de cumplimiento de la norma de inocuidad alimentaria e Adquirir insumos e ingredientes envasados que presenten garant a
11. dad para evitar accidentes y proteger a los las trabajadores as e Se alizaci n de las reas peligrosas e Extintor de incendios con fecha de carga que debe recargarse semestralmente e Suministro de agua potable constante ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 16 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n Conexi n de energ a independiente de emergencia alternativa de atenci n por un generador el ctrico que permita otorgar energ a un m nimo de 4 horas El Servicio debe contar con dos salidas alternas La tuber a de trasiego de gas desde los cilindros hasta la cocina debe ser de cobre bronce o acero galvanizado y deber estar protegida contra da os f sicos La tuber a debe contar con llaves de cierre r pido a una distancia aproximada de 2 metros de los quemadores y los cilindros La ubicaci n de la cocina central debe tener ventilaci n cruzada mediante ventanas dispuestas en reas adecuadas que permitan un flujo controlado de aire en forma transversal en todos los espacios Las pr cticas permanentes de higiene de pisos y mobiliario fijo permiten mantener limpios y secos y as evitar el derrame de agua con riesgo para el personal Los desagues deben estar alejados del rea de comida para evitar que los malos olores sean percibidos por los consumidores 8 2 MANT
12. de fabricaci n y no de origen informal y que cumpla con la norma de etiquetado e Se debe adquirir alimentos cuyas caracter sticas A organol pticas olor color sabor no hayan sufrido cambios ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 2 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e Adquirir productos en cantidades suficientes y adecuadas a la capacidad de almacenamiento del Servicio de Nutrici n 3 NORMAS PARA EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACI N DE LOS ALIMENTOS 3 1 Almacenamiento de v veres secos Los alimentos secos como cereales leguminosas enlatados y otros productos no perecederos deben almacenarse y conservarse de la siguiente manera e El ambiente de almac n debe ser de tama o suficiente para la cantidad de los productos a almacenar tener iluminaci n y ventilaci n adecuada e Los pisos deben ser de f cil limpieza construidos de material resistente al tr fico intenso e Las paredes deben estar cubiertas de azulejos o baldosa hasta 1 80 metros de altura o toda la pared De preferencia debe ser de color claro blanco e Las ventanas deben llevar malla milim trica para proteger y no permitir la entrada de insectos e Al ingresar el producto debe inspeccionarse el empaque etiqueta cantidad y calidad de acuerdo a las exigencias t cnicas definidas en e
13. dor u otro desengrasante en esponja de acero restregar a fondo la superficie Enjuagar con abundante agua limpia Limpiar con pa o embebido en hipoclorito de sodio del 0 5 al 1 con 20 minutos de persistencia La frecuencia de limpieza debe ser una vez por semana junto con la limpieza profunda o cada vez que est sucio despu s de su uso 6 6 LIMPIEZA DE HELADERAS Y C MARAS FRIGOR FICAS Los refrigeradores y congeladores se deben deshelar cada semana o de acuerdo a su manual de instrucciones cuidando de hacerlo un d a antes de la limpieza para no interrumpir la cadena de frio de los alimentos Durante la limpieza debe protegerse la cara y usar guantes de goma gruesos Para la limpieza se debe utilizar agua detergente y cepillado en caso necesario Despu s de debe enjuagar secar y a continuaci n desinfectar las superficies con soluci n de hipoclorito de sodio del 2 5 al 5 En las puertas deben colocarse planillas para registrar el control peri dico de la temperatura 6 7 LIMPIEZA DE CARROS T RMICOS Se debe limpiar tres veces al d a despu s del servicio de cada tiempo de comida desayuno almuerzo y cena Durante el lavado se debe tener extrema precauci n con el sistema el ctrico enchufes cables evitando las salpicaduras Se debe limpiar con agua y detergente Enjuagar y despu s desinfectar con soluci n de hipoclorito de sodio del 0 5 al 1 ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMS
14. ento y conservaci n de los v veres frescos como verduras frutas l cteos huevos y carnes se debe cumplir con las siguientes normas generales e Todos los alimentos fr os y congelados deben ser almacenados dentro los primeros 15 minutos de su recepci n e Se deben separar los alimentos al ingresar a las c maras frigor ficas o heladeras seg n sean carnes pollos pescados l cteos verduras postres e Los refrigeradores de carnes de res pollo pescado y otros productos c rnicos deben operar entre 1 y 1 C e Las c maras de congelaci n de carne de res pollo pescado y otros productos c rnicos deben operar entre 12 y 15 C e Las frutas y verduras deben refrigerarse entre 10 y 13 C e Se deben rotar los productos almacenados de acuerdo al orden de adquisici n De modo que los primeros en entrar sean los primeros en salir ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 4 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e El movimiento de los productos debe controlarse a trav s de tarjetas KARDEX para cada uno de los alimentos donde se registrar n los ingresos egresos y saldos e Los refrigeradores y congeladores de almacenamiento deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten y evitar que los alimentos se deterioren e
15. ito de personas y carros que transporten alimentos e Debe contar con instalaciones de agua potable fr a y caliente gas electricidad con enchufes protegidos para evitar que se introduzca basura o humedad y a una altura promedio de 0 70 cm a 1 50 m e El sector de cocina central debe contar con extractores de grasa y vapor en tama o y cantidad adecuada al volumen de producci n de dietas del Servicio e Los equipos y utensilios de cocina deben ser de acero inoxidable para facilitar su limpieza y desinfecci n e No se debe utilizar material de cobre cadmio plomo y otros materiales t xicos 4 2 Requisitos para la manipulaci n y cocci n de los alimentos AN rm Ll A e Las hortalizas congeladas podr n cocinarse sin previa D descongelaci n e Algunos trozos de carne ser necesario descongelar previamente e Las carnes se deben manipular con utensilios tablas de picar cuchillos fuentes etc identificados para tal fin para evitar la contaminaci n cruzada e La preparaci n de las ensaladas frescas se debe realizar momentos antes de servir las comidas para evitar que se marchiten e Las ensaladas con mezclas de otros ingredientes como mayonesa queso cremas S gt y otros deben mantenerse refrigerados desde e su preparaci n y previo a su consumo e Los utensilios para la preparaci n de las ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 6 U M S S PROGR
16. l pliego de especificaciones del proveedor e Todos los alimentos que se almacenan en poca cantidad deben estar protegidos o en envases de acero inoxidable o pl stico transparente con tapa de cierre herm tico y etiquetados con el nombre del producto ubicados en estantes met licos y de forma ordenada e Los productos que se adquieren en gran cantidad como los sacos o quintales de az car arroz y otros deben almacenarse sobre tarimas de madera y por lo menos a 20 cm por encima del piso para evitar el contacto con plagas e Los v veres secos deben almacenarse alejados del rea donde se almacenan agentes contaminantes como detergentes lavandina y otros ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 3 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e Se deben rotar los productos almacenados de acuerdo al orden de adquisici n De modo que los primeros en entrar sean los primeros en salir PEPS e El movimiento de los productos debe controlarse a trav s de tarjetas KARDEX para cada uno de los alimentos donde se registrar n los ingresos egresos y saldos e En forma peri dica se deber hacer control cruzado de las existencias f sicas a cargo de la instancia correspondiente de la instituci n 3 2 Almacenamiento de los alimentos en refrigeraci n y congelaci n Durante el almacenami
17. mentaci n e Guantes desechables para la realizaci n de todas las tareas excepto para aquellas donde exista calor m s de 60 C o manipulaci n de ciertos equipos e El personal de limpieza debe usar guantes de goma hasta la mitad del antebrazo e Barbijos en forma permanente durante todas las operaciones del Servicio e Anteojos de seguridad en tareas que impliquen riesgo de accidentes 5 2 PR CTICAS DE HIGIENE 5 2 1 Aseo personal e Ducha diaria antes de comenzar la jornada de trabajo e Lavado de manos corto O lavado de manos social de acuerdo a las normas espec ficas cuadro1 en las siguientes situaciones Antes de comenzar las actividades de manipulaci n de alimentos despu s de manipular las bolsas de residuos despu s de usar los sanitarios despu s de usar pa uelos o manos debe hacerse antes y despu s de servir cada comida desayuno colaci n almuerzo merienda cena y colaci n nocturna y luego de estar en contacto con utensilios que usa el paciente e En caso del personal que est en contacto con ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 8 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n pacientes o salas de inmuno deprimidos o pacientes infectados deber n realizar lavado de manos antis ptico lavado mediano seg n normas espec ficas cuadro
18. n caso de cortes de energ a 4 NORMAS PARA LA PREPARACI N DE LOS ALIMENTOS 4 1 Requisitos de la infraestructura y equipamiento del rea de preparaci n e Los pisos deben ser lisos no porosos impermeables lavables y antideslizantes e Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la humedad pintadas de color claro con pintura que no contengan plomo ser de f cil lavado hasta una altura de 1 20 m e La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3 m el cielo raso no deber presentar fisuras debe facilitar la limpieza e impedir la acumulaci n de suciedad y la condensaci n de vapor a fin de evitar el desarrollo de moho y bacterias e Las ventanas deber n estar provistas de malla milim trica desmontable para facilitar su limpieza e Debe tener suficiente iluminaci n natural y artificial con tubos de ne n recubiertos con cajas de protecci n e El rea de trabajo debe ser de un tama o suficiente que evite la contaminaci n cruzada permita una labor adecuada al empleado y una adecuada limpieza desinfecci n del rea ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 5 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e Las puertas de acceso al Servicio deben tener mecanismo autom tico para abrir hacia afuera con dimensiones que permitan el libre tr ns
19. sfrios tos faringitis heridas o llagas en las manos etc para tomar las medidas del caso e El Servicio deber contar con el cuaderno de registro de accidentes laborales 6 MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD DE AMBIENTES EQUIPO MENAJE Y VAJILLA 6 1 LIMPIEZA DE LA COCINA ECONOMATO Y COMEDOR e En cocina central se realizar por lo menos cuatro veces al d a dos en el turno de la tarde y dos en el turno de la tarde y no durante la elaboraci n de los alimentos e En el comedor se efectuar despu s de cada servicio de comida desayuno almuerzo merienda y cena e El rea de almacenamiento de v veres frescos debe limpiarse semanalmente y antes del ingreso de los alimentos e El rea de almacenamiento de v veres secos se debe limpiar quincenalmente y antes del ingreso de los alimentos e El rea de producci n de alimentos se limpiar inmediatamente despu s de terminada la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario durante el d a ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 11 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n e En el rea de distribuci n de alimentos la limpieza debe realizarse cada vez que se prepara y se sirve comida e Los mesones de todas las reas deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse con hipoclorito de sodio al 0 5 a 1 6 2 LIMPIEZA
20. utos contar hasta 120 fuera del chorro de agua haciendo espuma Colocar jab n l quido antis ptico y friccionar las manos durante 5 minutos cepillar las u as y friccionar la piel con esponja Enjuagar las manos Enjuagar las manos Escurrir sin juntar las manos No sacudirlas Secar las manos con toallas desechables desde los dedos sin friccionar Secar las manos con toallas desechables desde los dedos sin friccionar Secar las manos con toallas est riles de uso individual y desechar Cerrar los grifos con la ltima toalla del secado Cerrar los grifos con la ltima toalla del secado Mantener las manos hacia arriba Lavar y enjuagar con alcohol yodado o alcohol de 70 Fuente Manual de Bioseguridad para Servicios de Alimentaci n y Nutrici n del Sistema de Seguridad Social a Corto Plazo INASES ELABORADO POR Lic Juana Molina D valos Docente UMSS P gina 10 U M S S PROGRAMA DE NUTRICI N Y DIET TICA Materia Administraci n de Servicios de Alimentaci n Unidad IV Bioseguridad en Servicios de Alimentaci n 5 2 2 Estado de salud e Todo el personal manual debe presentar un buen estado de salud certificado por el Servicio Departamental de Salud SEDES actualizado en forma anual e El personal deber informar a la Jefe del Servicio en forma inmediata cuando sufra enfermedades por ejemplo trastornos gastrointestinales gripe re
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