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GUIDE DE MAINTIEN ET DE CUISSON à BASSE - Alto

1. 44 Pastrami 44 Langue de b uf 44 Jambons frais 45 C tes de porc 45 paule de porc 45 Flanc de porc 46 Canard 46 Dinde 46 Filets de poisson 47 Saumon entier 47 Crevettes 47 Saumon fum froid 48 Tomates en conserve fum es froides 49 Alto Shaam a mis en place un centre d appel d urgence 24 h 24 pour offrir ses clients un acc s imm diat une entreprise de r paration agr e locale en dehors des heures ouvrables L acc s ce service d urgence est offert exclusivement pour le mat riel Alto Shaam et est propos aux tats Unis via le num ro gratuit d Alto Shaam Le service d urgence est accessible sept jours sur sept y compris les jours f ri s guide de cuisson commande de luxe 1 Bienvenue dans le monde pratique e
2. 43 FUMAGE Poitrine de b uf 44 Pastami 44 Langue de b uf 44 Jambon 45 Travers 45 paule de porc 45 Flanc de porc 46 Dinde 46 Filets de poisson 47 Saumon entier 47 Crevettes 47 Saumon fum froid 48 Tomates en conserve fum es froid 49 1 Appuyer bri vement sur la touche ON OFF 2 Appuyer sur la touche MAINTIEN 3 Appuyer sur les touches fl ch es HAUT BAS pour r gler la temp rature de maintien 4 Appuyer sur la touche CUISSON 5 Appuyer sur les touches fl ch es HAUT BAS pour r gler la temp rature de cuisson 6 En cas de cuisson la sonde appuyer sur la touche SONDE En cas de cuisson la dur e appuyer sur la touche DUR E 7 Appuyer sur les touches fl ch es HAUT BAS pour r gler la dur e de cuisson 8 Pour le fumage appuyer sur la touche FUMOIR 9 Appuyer sur les
3. Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 45 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT PORC FUM PRODUIT gt JAMBON C TES PAULE DE PORC ARTICLE QUANTIT Jambon frais 6 8 kg C les lev es ou longe de porc c tes premi res baby back ribs 38 mm ou moins paule de porc 3 5 4 5 kg INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques Les c tes peuvent tre cuites congel es ou d gel es Assaisonner comme il se doit Placer les c tes sur des t les en les chevauchant l g rement ou utiliser le grilles r teliers c tes pour assurer un fumage plus marqu Le cas ch ant utiliser de la sauce barbecue l assaisonnement initial pour impr gner la viande durant la cuisson Assaisonner comme il se doit PLAT SUGG R N ant T le Plats Hotel grand format NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 2 3 2 r teliers c tes ou 3 grilles m talliques planes 13 trains par grille r telier 3 r tel
4. 24 Faux filet de b uf 25 C te de b uf n 109 25 C te de b uf sp ciale 25 B uf sal 26 Entrec te roul e 26 Rond de g te 26 Rond de g te caf t ria entier 27 Filet 27 Longe de veau 27 AGNEAU Gigot d agneau 28 Carr d agneau manchonn 28 Jarrets d agneau 28 PORC Jambon frais 29 Jambon cuit et fum 29 C telettes de porc 29 Longe de porc 30 paule de porc 30 Travers de porc 30 Cochon entier 31 PRODUITS DE CHARCUTERIE Saucisse 31 VOLAILLE Poulet quartiers et demis 32 Poulet entier 32 Poulet
5. DUR E CUISSON 90 minutes plus 20 minutes par plat suppl mentaire 20 min 1 h 15 min plat DUR E MAINTIEN MIN DUR E MAINTIEN MAX 8 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Non Non Non TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 39 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt TEMP RAGE DU CHOCOLAT BISCUIT G TEAU AU FROMAGE ARTICLE QUANTIT Selon besoin Selon besoin Selon besoin INSTRUCTIONS Placer le chocolat dans le plat Utiliser la recette ou la pr paration biscuit habituelle Verser la p te dans les plats jusqu mi hauteur Garder la porte du four ferm e durant toute la cuisson Le biscuit est pr t lorsqu un cure dent enfonc au centre du biscuit en ressort propre Utiliser la recette ou la pr paration g teau au fromage habituelle Verser l appareil dans des moules charni r
6. T A L L I Q U E P A S D E R A C L E T T E NETTOYAGE QUOTIDIEN DES BROCHES Pour assurer une mesure pr cise de la temp rature interne des produits les broches de la sonde amovible doivent tre nettoy es chaque jour 1 liminer les d bris alimentaires des broches la fin de chaque journ e de travail Essuyer la fiche en entier et entre les broches avec un chiffon propre et une solution d tergente chaude 2 Essuyer avec un chiffon et de l eau de rin age propre pour liminer le d tergent 3 Laisser les broches s cher l air avant de remonter la sonde d tachable D A NGE R D BRANCHER L QUIPEMENT DU SECTEUR AVANT TOUTE MAINTENANCE guide de cuisson commande de luxe 22 NETTOYAGE ET ENTRETIEN NETTOYAGE ET ENTRETIEN ENTRETIEN DU MAT RIEL Dans des circonstances normales ce four devrait offrir de nombreuses ann es de service sans panne Il ne n cessite aucune maintenance pr ventive toutefois les conseils d entretien du mat riel ci dessous permettront d optimiser la dur e de service sans panne potentielle de ce four La propret et l apparence de ce mat riel contribueront grandement un fonctionnement efficace et la pr paration de plats savoureux et app tissants Un bon mat riel maintenu propre fonctionne mieux et plus longtemps NETTOYAGE QUOTIDIEN 1 D brancher l appareil de sa source de cou
7. Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 35 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT VOLAILLE PRODUIT gt POITRINE DE DINDE DINDE ROUL E RECETTE QUANTIT DE VIANDE 5 7 kg Pr cuite congel e 4 5 kg INSTRUCTIONS La poitrine de dinde doit tre une temp rature r frig r e de 3 4 C lorsqu elle est plac e dans un four pr chauff Assaisonner comme il se doit Badigeonner d huile de beurre ou de margarine facultatif et saupoudrer de paprika Poser les poitrines directement sur les grilles m talliques Poser les roulades de dinde compl tement congel s directement sur les grilles m talliques pour r chauffer PLAT SUGG R N ant N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 2 2 3 1 2 2 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 poitrine de dinde 2 poitrines de dinde 4 poitrines de dinde 3 poitrines de dinde 1 roulade de dinde 2 roulades de dinde 4 roulades de dinde 3 roulades de dinde CAPACIT MAX AS 250 5
8. 2 2 2 3 3 1 2 2 3 3 1 2 2 3 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 1200 1 r ti 2 r tis 4 r tis 3 r tis 3 r tis 1 r ti 1 r ti 3 r tis 2 r tis 2 r tis 1 r ti 1 r ti 3 r tis 2 r tis 2 r tis CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 1200 2 r tis jusqu 11 kg 4 r tis jusqu 18 kg 8 r tis jusqu 45 kg 9 r tis jusqu 45 kg 9 r tis jusqu 45 kg 1 r ti 9 kg 2 r tis 18 kg 6 r tis 54 kg 6 r tis 54 kg 6 r tis 54 kg 1 r ti 8 kg 2 r tis 16 kg 6 r tis 45 kg 6 r tis 45 kg 6 r tis 45 kg POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 C 121 C 121 C TEMP SONDE 38 C 38 C 38 C TEMP MAINTIEN 60 C 60 C 60 C DUR E CUISSON R tis de 4 4 5 kg 18 minutes par kg pour le premier r ti plus 8 minutes pour chaque r ti suppl mentaire R tis de 5 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 8 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes pour chaque r ti suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN 4 heures 4 6 heures 4 heures ou plus DUR E MAINTIEN MAX 12 heures 24 heures 24 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif Fortement conseill La cuisson et le maitien en
9. 227 grammes environ C tes de porc en portefeuille farcies poids de 142 227 grammes environ paisseur 25 38 mm INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques Placer le jambon directement sur les grilles m talliques pour la cuisson Assaisonner comme il se doit Placer les pi ces c te c te sur les t les PLAT SUGG R N ant N ant T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 2 2 3 2 2 2 3 3 4 4 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 jambon 2 jambons 2 4 jambons 2 3 jambons 1 jambon 2 jambons 4 jambons 3 jambons 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 jambon 4 jambons jusqu 18 kg 4 8 jambons jusqu 45 kg 6 9 jambons jusqu 45 kg 2 jambons 4 jambons jusqu 18 kg 8 jambons jusqu 45 kg 9 jambons jusqu 45 kg 3 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 5 t les grand format POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 135 C 121 135 C 121 C TEMP SONDE 57 C 64 C 54 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 26 minutes par kg pour le premier jambon plus 30 minutes pour chaque jambon suppl mentaire 26 m
10. C point bien cuit 71 C bien cuit 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 1 5 heures Pleine charge 3 heures 30 minutes par t le DUR E MAINTIEN MIN 2 heures 1 heure 4 heures DUR E MAINTIEN MAX 10 heures 4 heures 12 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif D conseill Oui TEMP RATURE INTERNE FINALE saignant 54 C saignant point 57 C point 63 C point bien cuit 66 C bien cuit 71 C 57 60 C 71 C MARGE DE D PASSEMENT 14 C 25 18 C 11 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 29 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT PORC PRODUITS DE CHARCUTERIE PRODUIT gt JAMBON FRAIS JAMBON cuit et fum C TELETTES DE PORC QUANTIT DE VIANDE Jambon frais 6 8 kg Jambon desoss couenn salaisonn et fum 4 5 6 kg C telettes de filet poids de 85
11. C TEMP MAINTIEN 66 C 60 C 60 C DUR E CUISSON R tis de 18 22 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes pour chaque r ti suppl mentaire R tis de 23 36 kg un seul r ti 15 minutes par kilogramme Pleine charge saignant 1 heure 26 minutes par kg pour le premier r ti plus 20 minutes pour chaque r ti suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN R tis de 18 22 kg 6 8 h R tis de 23 36 kg 8 12 h 1 heure 1 heure DUR E MAINTIEN MAX 24 heures 6 heures 10 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Requis D conseill D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 59 C Saignant 54 C Saignant 60 C Saignant point MARGE DE D PASSEMENT 22 C 22 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Lors de la cuisson de ces gros r tis renforcer le support en superposant deux grilles sur une m me glissi re Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 28 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF AGNEAU VEAU PRODUIT gt
12. Pour les saucisses pr cuites utiliser les m mes r glages de dur e et de temp rature que pour le saucisses fra ches La dur e de cuisson des saucisses pr cuites peut varier en particulier pour les charges partielles Lors du chauffage d une pleine charge de saucisse pr cuite contr ler la temp rature interne du produit au bout d une 1 heure de cuisson environ Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 32 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT VOLAILLE PRODUIT gt POULET QUARTIERS ET DEMIS POULET ENTIER QUANTIT DE VIANDE poids moyen 1 1 1 2 kg 1 1 2 kg INSTRUCTIONS Nettoyer le poulet et enlever l exc dent de gras Badigeonner le poulet d huile de beurre ou de margarine facultatif Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika Nettoyer le poulet et enlever l exc dent de gras Badigeonner le poulet d huile de beurre ou de margarine facultatif Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika Pour obtenir une belle pr sentation replier les ailes et les
13. jusqu 45 kg 6 9 r tis jusqu 45 kg 8 r tis 9 r tis 20 langues de b uf 30 kg 30 langues de b uf 44 kg BAC COPEAUX DE BOIS Plein Plein Plein POSITION DES VENTS Ferm s Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 121 C 121 C 121 C TEMP SONDE 71 C 71 C 180 F TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 66 C DUR E CUISSON 44 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 44 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 4 5 heures pour le premier plat plus 30 minutes pour chaque plat suppl mentaire DUR E DE FUMAGE En raison de la densit de la viande r gler le fumoir sur une heure pour obtenir un ar me de fum e moyen En raison de la densit de la viande r gler le fumoir sur une heure pour obtenir un ar me de fum e moyen Apr s la cuisson et le cycle de maintien minimum laisser le four r gl sur une temp rature de maintien de 66 C dur e de fumage 30 minutes pour un plat 60 minutes pour quatre plats DUR E MAINTIEN MIN 6 heures 6 heures 4 heures DUR E MAINTIEN MAX 24 heures 24 heures 8 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Fortement conseill Conseill Facultatif TEMP RATURE INTERNE FINALE 74 C 71 C Avant d activer la minuterie de fumage 87 C MARGE DE D PASSEMENT 3 3 C 11 C 7 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES
14. 3 5 7 L CHEFRITE 9 11 3 6 9 L CHEFRITE 3 6 9 L CHEFRITE POSITION DE GRILLE 3 7 L CHEFRITE 11 POSITION DE GRILLE 3 6 9 L CHEFRITE POSITION DE GRILLE plats r glage de demi format dur eheures totales 1 2 heures 30 minutes 2 2 heures 45 minutes 3 3 heures 30 minutes 4 3 heures 30 minutes 5 4 heures 00 minutes 6 4 heures 30 minutes 7 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 9 6 heures 40 minutes 10 7 heures 25 minutes 11 7 heures 25 minutes 12 7 heures 25 minutes plats r glage de demi format dur eheures totales 1 2 heures 45 minutes 2 3 heures 00 minutes 3 3 heures 00 minutes 4 3 heures 45 minutes 5 4 heures 00 minutes 6 4 heures 40 minutes 7 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 9 6 heures 00 minutes 10 6 heures 00 minutes VUE DE DESSUS VUE DE DESSUS PLATS SURGEL S s rie 500 s rie 750 PLATS SURGEL S EN PORTIONS s ries 500 et 750 s ries 1000 et 1200 s ries 1000 et 1200 guide de cuisson commande de luxe 42 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt AMUSE GUEULE PR CUITS CONGEL S SANDWICHS DE PETIT D JEUNER ARTICLE QUANTIT CROQUETTES DE POULET 40 par t le grand format SAUCISSES SUR B TONNET 30 par t le grand format P T S IMP RIAUX 40 par t le grand format MINI PIZZAS 12 15 par t le
15. es actuellement affich es sur l cran LED 16 Touches de programme Commandent la mise en m moire et l activation de jusqu huit programmes de cuisson d finis par l op rateur pour des produits particuliers A H I active les fonctions de verrouillage 17 Touche d annulation Sert effacer un programme de la m moire FONCTIONS DE COMMANDE IMPORTANT Ne pas utiliser le four si les commades ne fonctionnent pas correctement Consulter le Guide de d pannage dans ce manuel ou appeler un technicien d entretien agr a b c d e f g h i j k p o q l m T moin de MARCHE A B C D E F G H I A B C D E F G H I Le double Contr le de Compartiment Compartiment Inf rieur Marche Arr t Compartiment Sup rieur Marche Arr t n guide de cuisson commande de luxe 9 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT FONCTIONS D EXPLOITATION Pour interrompre une op ration tout moment Tenir la touche d marrer enfonc e jusqu ce que la commande produise un bip sonore de deux secondes indiquant que l op ration a t annul e Le four reste dans son tat de marche Pour teindre le tableau de commande du four Tenir la touche marche arr t enfonc e jusqu au bip sonore Le t moin de Marche Arr t s teint Indicateur d ouverture de porte L cran affiche door en cligno
16. la commande fonctionne Le ventilateur est plac vers le haut au dos de l appareil CONTR LER L TAT G N RAL DU FOUR UNE FOIS PAR MOIS Contr ler chaque mois l tat physique et le serrage de la visserie du four Corriger tout probl me avant qu il commence perturber le fonctionnement du four NE PAS UTILISER LE FOUR SI DES COMMANDES NE FONCTIONNENT PAS CORRECTEMENT Consulter le Guide de d pannage dans ce manuel ou appeler un technicien d entretien agr DANGER D BRANCHER L QUIPEMENT DU SECTEUR AVANT TOUTE MAINTENANCE DANGER L INT RIEUR ET L EXT RIEUR NE DOIVENT JAMAIS TRE NETTOY S LA VAPEUR ARROS S AU JET D EAU NI NOY S DANS L EAU OU UNE QUELCONQUE AUTRE SOLUTION LIQUIDE NE PAS NETTOYER L EAU SOUS PRESSION CECI PR SENTE UN DANGER DE DOMMAGES OU D CHARGE LECTRIQUE LE NOYAGE DE L APPAREIL ANNULE LA GARANTIE P A S D E R A C L E T T E P A S D P O N G E O U P A I L L E D E F E R PA S D E B R O S S E M T A L L I Q U E INDEX DES PRODUITS guide de cuisson commande de luxe 23 GUIDE DE CUISSON B UF Poitrine de b uf 24 Plat de c tes de b uf 24 Plat de c tes de b uf brais
17. placer dans les plats Les c tes peuvent tre cuites congel es ou d gel es Assaisonner comme il se doit Placer les c tes sur des t les en les chevauchant l g rement et couvrir de film plastique transparent uniquement pour les cuissons durant la nuit Le cas ch ant utiliser de la sauce barbecue l assaisonnement initial pour impr gner la viande durant la cuisson PLAT SUGG R N ant Plats Hotel grand format T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 2 3 3 1 2 N ant 3 3 3 4 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 2 r tis 2 r tis 3 r tis 3 r tis 2 r tis par plat 1 plat 2 r tis par plat 2 plats 2 r tis par plat 2 plats 2 r tis par plat 2 plats 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 4 r tis 4 r tis jusqu 18 kg 9 r tis jusqu 45 kg 9 r tis jusqu 45 kg 2 r tis 4 r tis jusqu 18 kg 10 r tis jusqu 45 kg 12 r tis jusqu 45 kg 3 t les demi format 9 kg environ 3 t les demi format 9 kg environ 4 t les grand format 5 t les grand format POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 135 C 121 C 121 C TEMP SONDE 49 C 80 C D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 33 minut
18. sans coulement 48 mm tr s profond 102mm 14831 14831 5005616 11906 15929 5005616 11906 15929 Pieds 152 mm brides jeu de quatre 5011149 5011149 5011149 5011149 Grille plat fil m tallique insert plat 457 mm x 660 mm PN 2115 PN 2115 PN 2115 PN 2115 Panneau de s curit avec verrou cl 5004750 5004750 5005776 5005776 Grille acier inoxydable fil plat r telier c tes SH 2324 SH 2743 SH 2324 SH 2743 SH 2325 SH 29474 SH 2325 SH 29474 N cessaire d empilage 5004864 5004864 Copeaux emballage en vrac 9 kg Pomme Cerise Hickory rable WC 22543 WC 22541 WC 2829 WC 22545 WC 22543 WC 22541 WC 2829 WC 22545 WC 22543 WC 22541 WC 2829 WC 22545 WC 22543 WC 22541 WC 2829 WC 22545 OPTIONS ET ACCESSOIRES 500 TH III 750 TH III 1000 TH III 1200 TH III Pare chocs p rim tre complet non disponible avecles roulettes de 64 mm 5011161 5010371 5009767 5009767 Support de d coupe train de c tes rond de g te entier caf t ria HL 2635 4459 HL 2635 4459 HL 2635 4459 HL 2635 4459 Roulettes 2 fixes 2 pivotantes avec frein 127 mm 89 mm 64 mm 5004862 de s rie 5008022 5004862 de s rie 5008022 5004862 de s rie 5008022 5004862 de s rie Verrou de porte avec cl LK 22567 LK 22567 LK 22567 LK 22567 L chefrite de s rie a
19. temp rature durant la nuit sont possibles avec ce morceau TEMP RATURE INTERNE FINALE 54 C Saignant 54 C Saignant 54 C Saignant MARGE DE D PASSEMENT 17 C 22 C en fonction de la taille 17 C 17 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 26 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF AGNEAU VEAU PRODUIT gt B UF SAL ENTREC TE ROND DE G TE QUANTIT DE VIAN DE 4 5 kg Entrec te roul e avec gras n 112A 3 5 kg Rond de g te haut int rieur non par 6 10 kg G te la noix non par 6 10 kg INSTRUCTIONS Laisser le b uf sal dans son sac plastique d origine et placer le sac de b uf sal directement sur la grille m tallique Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m talliques c t gras vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du compartiment Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m tallique
20. 500 500 750 1000 1200 1 r ti 1 r ti 3 4 r tis 2 3 r tis 2 3 r tis 1 t le grand format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 plat grand format 1 plat grand format 2 plats grand format 1 plat grand format 1 plat grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 1200 1 r ti 3 r tis jusqu 18 kg 6 8 r tis jusqu 45 kg 6 9 r tis jusqu 45 kg 6 9 r tis jusqu 45 kg 3 t les grand format 3 t les demi format 3 t les grand format 4 t les grand format 4 t les grand format 2 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format 4 plats grand format POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 C 121 C 121 C TEMP SONDE 77 C 77 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 44 min kg plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 3 heures pour la premi re t le plus 30 minutes pour chaque t le suppl mentaire 3 heures pour la premi re t le plus 30 minutes pour chaque t le suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN 6 heures 6 heures 6 heures DUR E MAINTIEN MAX 24 heures 18 heures 12 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Fortement conseill Requis Fortement conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 73 C 77 88 C 77 88 C MARGE DE D PASSEMENT 2
21. 8 t les grand format 21 24 darnes 1 t le demi format 28 32 darnes 4 t les demi format 60 darnes 4 t les grand format 75 darnes 5 t les grand format 24 truites 4 t les demi format 36 truites 6 t les demi format 72 truites 6 t les grand format 96 truites 8 t les grand format POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 135 C 135 C 135 C TEMP SONDE D conseill D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 1 5 2 5 heures Pleine charge 1 5 heures Pleine charge 1 1 5 heures Pleine charge DUR E MAINTIEN MIN n ant 1 heure n ant DUR E MAINTIEN MAX 3 4 heures La dur e de maintien varie beaucoup en fonction du type de poisson et de sa teneur initiale en humidit 3 4 heures 4 6 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill D conseill D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 66 C 66 C 66 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp ratur
22. GUMES 71 79 C LES TEMP RATURES DE MAINTIEN INDIQU ES NE SONT FOURNIES QU TITRE D INDICATION UNIQUEMENT TOUT MAINTIEN DE DENR ES ALIMENTAIRES DOIT TRE BAS SUR LES TEMP RATURES INTERNES DU PRODUIT TOUJOURS RESPECTER LES R GLEMENTATIONS DE SANT HYGI NE LOCALES POUR TOUTES LES EXIGENCES DE TEMP RATURES INTERNES guide de cuisson commande de luxe 19 MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE La saveur et l ar me des aliments sont habituellement si troitement li s qu il est dif cile voire impossible de les s parer Il existe galement une importante et ins parable corr lation entre la propret et la saveur des aliments La propret le fonctionnement optimal et l apparence du mat riel contribuent grandement la pr paration de plats savoureux et app tissants Un bon mat riel maintenu propre fonctionne mieux et plus longtemps La majorit des plats mettent un ar me qui leur est propre et de nombreux aliments absorbent en outre les odeurs existantes Malheureusement lors de cette absorption il n y a aucune distinction entre les BONNES et les MAUVAISES odeurs La plupart des saveurs et odeurs d sagr ables perturbant les activit s de restauration sont caus es par des bact ries L aigreur la rancidit le go t de moisi le manque de fra cheur ou autres saveurs ANORMALES r sultent g n ralement d une activit bact rienn
23. I o I o I o I o I o I o I o I o guide de cuisson commande de luxe 12 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT A B C D E F G H I A B C D E F G H I Verrouillage de programme Verrouillage et d verrouillage des touches programme Les touches programme A H peuvent tre verrouill es pour viter d enregistrer de modifier ou d effacer un programme Pour verrouiller les touches Programme tenir la touche I enfonc e jusqu au bip sonore Rel cher la touche I Le voyant vert sur la touche I s allume Les touches programme A H sont pr sent verrouill es Remarque Seules les touches programme A H sont concern es par ce verrouillage et le four peut tre utilis dans les modes non programm s Cuisson Sonde et Maintien Pour d verrouiller les touches Programme tenir la touche annuler enfonc e en m me temps que la touche I pendant deux secondes jusqu ce que le voyant de la touche I s teigne Rel cher les deux touches Les touches de programme du four sont pr sent d verrouill es S lection de Fahrenheit ou Celsius La commande tant en mode Arr t maintenir enfonc e la touche fl ch e haut jusqu ce que l affichage indique la s lection en cours Appuyer sur les touches Haut ou Bas pour alterner entre les deux options Apr s chaque changement la
24. MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 4 quiches 4 quiches 20 quiches 24 quiches 2 plats grand format 2 plats grand format 4 plats grand format 3 plats grand format 3 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 5 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 135 C 135 C 121 C TEMP SONDE D conseill D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON Cuire pendant 2 heures environ ou jusqu la prise Pleine charge 60 minutes 3 heures en fonction de la charge et de la taille du plat 60 90 minutes ramequins de 12 cl Jusqu 3 heures pour les plats Hotel de 10 cm DUR E MAINTIEN MIN N ant N ant N ant DUR E MAINTIEN MAX 5 heures 8 heures N ant MAINTIEN CUISSON DE NUIT Non Facultatif Non TEMP RATURE INTERNE FINALE 71 77 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson
25. Maintien en temp rature et hygi ne R chauffage 16 Dur es de maintien 16 Maintien en temp rature Fonction et valeur 17 Guide g n ral de maintien en temp rature 17 Fonctionnement g n ral de l armoire de maintien 18 Plage de temp rature de maintien 18 Maintien en temp rature et hygi ne 19 Guide de s curit des aliments 20 Nettoyage et entretien 21 22 Guide de cuisson Index des produits 23 R f rence rapide 23 B uf 24 27 Veau 27 Agneau 28 Porc 29 31 Produits de charcuterie 31 Volaille 32 35 Poisson 36 Divers 37 43 Guide de cuisson et de fumage Poitrine de b uf
26. Nutrition Food and Drug Administration T L PHONE 1 888 SAFEFOOD www foodsafety gov POINT D BULLITION DE L EAU 100 C TEMP RATURE INTERNE MINIMALE DU PRODUIT AVANT R CHAUFFAGE REMISE EN TEMP RATURE 74 C TEMP RATURE DE MAINTIEN MINIMALE DES ALIMENTS CHAUDS 60 C CONSERVATION DES ALIMENTS FROIDS EN DESSOUS DE 4 C POINT DE CONG LATION DE L EAU 0 C ZONE DE DANGER CRITIQUE 49 27 C PROLIF RATION MAXIMALE DES BACT RIES ZONE DE DANGER 60 7 C guide de cuisson commande de luxe 21 NETTOYAGE ET ENTRETIEN NETTOYAGE ET ENTRETIEN PROTECTION DES SURFACES INOX Il est important de pr venir toute surface inox de quelconque corrosion Les produits chimiques et corrosifs peuvent enti rement d truire la surface de l inox Les ponges grattantes ou autres abrasifs endommagent la surface de protection de l inox et peuvent r sulter la corrosion de ce dernier M me l eau avec un PH trop lev peut endommager et causer de l oxidation puis de la corrosion avec le temps Pour finir des produits tr s acides et corrosifs pos s sur ces surfaces peuvent les endommager avec le temps Des produits de nettoyage tout comme les mat riaux et m thodes employ s doivent tre appropri s pour pr server la vie de votre quipement Les r sidus de produits doivent tre nettoy s aussi rapidement que possible et au minimum une fois par jour Un rin age minutieux est imp ratif ap
27. assurer une efficacit maximale il convient de choisir le mat riel de maintien en fonction de l ensemble des fonctionnalit s que peut offrir ce mat riel l tablissement consid r Par exemple l appr t de la p te pain le maintien en vrac de pr parations pour buffet et le transport d aliments chauds sont quelques unes des principales fonctionnalit s de ces armoires polyvalentes Moyennant une planification correcte le mat riel de maintien en temp rature Halo Heat peut simplifier la gestion des temps de travail soutenir les activit s de restauration par le prolongement des temps de pr paration en dehors des heures de pr paration de pointe et assurer un produit de qualit dans les situations de maintien en temp rature tendu Pour plus de renseignements sur le mat riel de maintien en temp rature compatible ou sur les syst mes complets personnalis s pour r pondre un cahier des charges particulier consulter un repr sentant Alto Shaam ATTENTI ON AFIN DE MAINTENIR UNE TEMP RATURE APPROPRI E NE D CONGELEZ OU NE R CHAUFFEZ PAS DES ALIMENTS FROIDS LORSQUE LE FOUR CONTIENT DES ALIMENTS CHAUDS guide de cuisson commande de luxe 18 MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE GUIDE G N RAL DE MAINTIEN EN TEMP RATURE Les chefs cuisiniers et autres professionnels de la restauration emploient diverses m thodes de cuisson Les bonnes temp ratures de maintien po
28. conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 71 C 71 77 C Bien cuit 71 C MARGE DE D PASSEMENT 7 C 11 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 46 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT PORC ET VOLAILLE FUM S PRODUIT gt FLANC DE PORC CANARD FUM DINDE FUM E ARTICLE QUANTIT Flanc de porc Selon besoin Canard entier 2 kg Dinde enti re 11 kg INSTRUCTIONS Assaissonner ou salaisonner comm il se doit Assaisonner comme il se doit Frotter l huile et au paprika Poser les canards directement sur les grilles m talliques La dinde doit tre totalement d congel e Assaisonner comme il se doit Frotter l huile au beurre ou la margarine facultatif Poser les dindes directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R Plats Hotel grand format N ant N ant NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 6 3 2 par compartiment 3 par compartiment 1 par compartiment 2 par compartiment ARTICLES
29. cuisson s lectionn e Une fois que la temp rature s est stabilis e ce t moin s allume occasionnellement lorsque le four active le chauffage 9 T moin de pr chauffage du four S allume jusqu ce que le four soit pr chauff ou pr t l emploi 10 Affichage LED Affiche la temp rature de l air dans le four la temp rature de la sonde de produit interne le temps ou selon les touches utilis es les r glages de temp rature de cuisson de maintien et de sonde Il affiche galement diverses donn es de programmation et de diagnostic 11 T moin Pr t S allume lorsque le four a fini de pr chauffer 12 Fl ches Haut et Bas S utilisent pour augmenter ou diminuer un r glage de dur e ou de temp rature de cuisson de maintien ou de sonde 13 Touche D marrer Sert lancer une s quence du mode s lectionn lorsqu elle est enfonc e bri vement Pour interrompre tout mode de fonctionnement en cours tenir enfonc e la touche D marrer jusqu aux 2 bips sonores 14 Voyants verts Plac s sur chaque touche de fonction les voyants verts servent indiquer l op rateur qu une action suppl mentaire est requise et identifie galement le mode d exploitation en cours 15 Voyants orange Plac s sous les touches Cuisson Dur e Sonde et Maintien ces voyants s allument pour identifier le mode d exploitation en cours et permettent l op rateur d identifier les donn
30. et de la quantit du produit r chauffer La dur e doit tre bas e sur la temp rature interne du produit Utiliser un thermom tre de poche pour d terminer la temp rature interne du produit r chauff Le code alimentaire des tats Unis pr voit que les aliments cuits qui ont t refroidis puis sont r chauff s pour tre maintenus temp rature doivent tre r chauff s jusqu 74 C La temp rature de 74 C doit tre maintenue pendant une dur e de 15 secondes Veiller toujours respecter la r glementation sanitaire en vigueur concernant les exigences de dur e et de temp rature interne lors du r chauffage de produits Aux tats Unis le code alimentaire de la FDA pr voit que les viandes rouges restent la temp rature de MAINTIEN pendant une dur e sp cifi e Cette exigence de dur e de maintien est bas e sur la temp rature interne souhait e pour le produit et inclut la p riode d une heure pendant laquelle le four passe de sa temp rature de cuisson la temp rature de maintien et le produit continue de cuire temperature interne du produit dur e CyCle de maintien requise par la r glementation 54 C 1 heure 52 minutes 55 C 1 heure 29 minutes 56 C 56 minutes 57 C 36 minutes 58 C 28 minutes 59 C 18 minutes 60 C 12 minutes 61 C 8 minutes 62 C 5 minutes 63 C 4 minutes 64 C 2 minutes 14 seCondes 65 C 1
31. grand format Les quantit s sont approximatives Environ 36 sandwichs emball s par t le grand format INSTRUCTIONS Garnir les t les de papier sulfuris facultatif et ins rer les grilles t le Placer les articles c te c te sur les grilles m talliques Poser les sandwichs sur les t les PLAT SUGG R T le T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 3 5 N ant 2 3 3 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 t les demi format 3 t les demi format 5 t les grand format 5 t les grand format 2 t les demi format 3 t les demi format 3 t les grand format 5 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 135 C 135 C TEMP SONDE D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON SAUCISSES SUR B TONNET 30 45 minutes P T IMP RIAL CROQUETTES DE POULET 45 60 minutes MINI PIZZAS 60 minutes 90 minutes Mesurer 71 C DUR E MAINTIEN MIN N ant N ant DUR E MAINTIEN MAX La dur e de maintien maximale varie d un produit l autre Compter g n ralement sur 1 3 heures de dur e de maintien au maxi
32. jour de service D TERMINER SI LE PRODUIT EST SUFFISAMMENT CUIT 1 Enfoncer un thermom tre dans le centre du produit pour d terminer si la temp rature interne correcte est atteinte VIANDE ROUGE SAIGNANT 54 57 C POINT 60 63 C BIEN CUIT 66 71 C 2 Si les instructions de cuisson des produits individuels sont utilis es aucune dur e de cuisson suppl mentaire ne devrait tre n cessaire Si toutefois la temp rature interne requise pour le produit n est pas atteinte apr s le cycle de MAINTIEN minimal d une heure la dur e de cuisson peut tre allong e Utiliser la m me temp rature de CUISSON que pour le cycle de cuisson initial jusqu ce que la temp rature interne correcte soit atteinte TEMPERATURE INTERNE DU PRODUIT DUR E CYCLE DE MAINTIEN REQUISE PAR LA R GLEMENTATION 54 C 1 heure 52 minutes 55 C 1 heure 29 minutes 56 C 56 minutes 57 C 36 minutes 58 C 28 minutes 59 C 18 minutes 60 C 12 minutes 61 C 8 minutes 62 C 5 minutes 63 C 4 minutes 64 C 2 minutes 14 seCondes 65 C 1 minutes 25 seCondes 66 C 54 seCondes 67 C 34 seCondes 68 C 22 seCondes 69 C 14 seCondes 70 C 0 seConde la dur e de maintien peut inClure la mont e de Chaleur post four DUR ES DE FUMAGE Il est conseill de bien tre familiaris avec les pr f rences gustatives locales Il peut tre pr f ra
33. minutes 25 seCondes 66 C 54 seCondes 67 C 34 seCondes 68 C 22 seCondes 69 C 14 seCondes 70 C 0 seConde la dur e de maintien peut inClure la mont e de Chaleur post four guide de cuisson commande de luxe 17 MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE FONCTION ET VALEUR Les sections pr c dentes ont pr sent les proc dures de cuisson dans le four de cuisson et de maintien basse temp rature Halo Heat En fonction des besoins de l tablissement de restauration consid r ces fours peuvent galement tre utilis s sans la fonction de cuisson pour maintenir les aliments aux temp ratures de service qui conviennent Des armoires de maintien individuelles peuvent galement tre utilis es cette fin Dans la majorit des tablissements de restauration la production de plats est r alis e au moyen d une vari t d quipements de cuisson diff rents La qualit des aliments peut ais ment tre perdue entre le moment o un produit est sorti du four et le moment o il est servi Ind pendamment de la m thode de pr paration il est extr mement important que les aliments soient manipul s de fa on correcte durant cette p riode Le mat riel de maintien des aliments au chaud Halo est compatible avec tout type de pr paration culinaire tendant au maximum la dur e de maintien d une tr s grande vari t de produits Pour
34. r glage de temp rature et la dur e coul e Cuisson la sonde appuyer sur la touche sonde Le voyant de sonde vert s allume et le dernier r glage de temp rature interne du produit s affiche Pour changer le r glage de temp rature appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le r glage de temp rature la dur e coul e et la temp rature de sonde Pour r gler la temp rature de maintien Appuyer sur la touche maintien Le voyant de cuisson vert reste allum Pour changer la temp rature de maintien appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le r glage de la temp rature de maintien et la dur e depuis laquelle le produit est en mode de maintien Le four reste en mode maintien jusqu ce que la touche marche arr t soit enfonc e Appuyer sur la touche SMOKER FUMOIR appuyer sur la touche smoker Pour programmer dur e de fumoir appuyer sur les touches fl ch es HAUT ou BAS Le dernier r glage de la dur e s affiche Voir suivant la page pour fumer Proc dures suppl mentaires Appuyer sur la touche D marrer pour d buter le cycle de cuisson Cuisson Maintien Fumer l aide des touches de programme Appuyer sur la touche Programme souhait e A H Le voyant vert des touches de programme contenant un programme de cuisson s allume Le four passe automatiquement en mode de pr chauffage Le four produit r guli rement un bip sonore lo
35. secondes jusqu ce qu il se produise deux bips sonores et que la temp rature s affiche Utiliser les touches fl ch es Haut et Bas pour ajuster la temp rature affich e sur celle indiqu e par le thermom tre ind pendant R p ter l tape 1 pour v rifier 3 R p ter les tapes 1 et 2 pour confirmer l talonnage de la sonde comme il se doit Orange Vert guide de cuisson commande de luxe 10 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT Instructions de Cuisson Maintien Fumer Appuyer bri vement sur la touche Marche Arr t Le four met un bip sonore d une seconde et le voyant vert dans le coin sup rieur gauche de la touche Marche Arr t s allume pour indiquer que l appareil est sous tension Le four se met en marche en mode de maintien de temp rature Le voyant orange de Maintien s allume et le dernier r glage de la temp rature de maintien s affiche Pour r gler la temp rature de cuisson Appuyer sur la touche cuisson Le t moin de pr chauffage s allume et le dernier r glage de temp rature de cuisson s affiche Pour changer la temp rature de cuisson appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas Cuisson la dur e appuyer sur la touche dur e Le voyant de dur e vert s allume et le dernier r glage de dur e de cuisson s affiche Pour changer le r glage de dur e appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le
36. touche doit tre rel ch e L affichage doit s teindre avant de pouvoir r p ter la proc dure Verrouillage et d verrouillage du tableau de commande Le tableau de commande peut tre verrouill tout moment pour emp cher les modifications de r glage involontaires ou accidentelles Pour verrouiller le tableau de commande maintenir enfonc e la touche fl ch e haut puis appuyer sur la touche Marche Arr t L appareil met un court bip sonore et le t moin de verrouillage du tableau de commande s allume Rel cher les deux touches Le tableau de commande du four est pr sent verrouill Remarque Le tableau de commande est totalement verrouill l exception de la touche Marche Arr t et des touches fl ch es Il est alors impossible de mettre la commande du four l arr t Pour d verrouiller le tableau de commande maintenir enfonc e la touche fl ch e bas puis appuyer sur la touche Marche Arr t L appareil met trois bips sonores et le t moin de verrouillage du tableau de commande s teint Rel cher les deux touches Le tableau est pr sent d verrouill et utilisable normalement R glage du volume des bips sonores La commande tant en mode Arr t maintenir enfonc e la touche fl ch e bas jusqu ce que l cran affiche l un des 4 niveaux de volume 0 tant arr t ou le plus bas et 3 le plus haut Apr s chaque changement la touche doit tre rel ch e et l a
37. touches fl ch es HAUT BAS pour r gler la dur e de fumage 10 Fermer la porte Attendre jusqu au signal sonore indiquant que le four a fini de pr chauffer 11 Appuyer sur la touche D MARRER Touche Marche Arr t Touche Maintien Fl ches Haut Bas Touche Cuisson Touche Sonde Touche Dur e Touche D marrer Touche Fumoir Cette section indique les quantit s par compartiment du four guide de cuisson commande de luxe 24 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF AGNEAU VEAU PRODUIT gt POITRINE DE B UF PLAT DE C TES DE B UF PLAT DE C TES DE B UF BRAIS QUANTIT DE VIANDE Poitrine de b uf fra che 4 6 kg Plat de c tes pi ces de 280 340 g Plat de c tes pi ces de 280 340 g INSTRUCTIONS Assaisonner la poitrine et envelopper les morceaux individuellement pour la cuisson Placer la viande envelopp e directement sur les grilles m talliques Assaisonner comme il se doit Placer les morceaux c tes c te dans les plats Pour une cuisson ou un maintien durant la nuit couvrir les plats de film en plastique transparent sans serrer pour pr server l humidit du produit Placer les plats de c tes dans du liquide chaud pour braiser PLAT SUGG R N ant T le Plats Hotel grand format NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 1200 1 3 2 3 3 3 3 3 N ant N ant 2 3 3 5 5 ARTICLES PAR GRILLE AS
38. une riche source de vitamines B telles que la thiamine la riboflavine et la niacine et elle contient des graisses des glucides des min raux des pigments des enzymes et de l eau Tous ces l ments sont affect s par la cuisson et nombre d entre eux peuvent tre d truits par un chauffage excessif La cuisson Halo Heat basse temp rature contribue pr server les vitamines et nutriments instables et sensibles la chaleur Un rapport d analyse des l ments nutritifs du r ti de b uf tabli par l Universit du Wisconsin Stout en juillet 1971 a conclu que la m thode de cuisson Alto Shaam entra ne clairement des pertes d humidit moindres M me apr s une p riode de maintien en temp rature de 24 heures le produit Alto Shaam est d un point de vue nutritif gal voire m me sup rieur au r ti de b uf cuit dans un four traditionnel et sorti imm diatement apr s la cuisson La graisse contribue grandement la saveur de la viande Durant le processus de cuisson non seulement la graisse fond mais sa nature chimique change Avec la cuisson basse temp rature il y a moins de transformation chimique et moins de fonte de la graisse ce qui r sulte en un produit fini plus savoureux Les enzymes de la viande d composent les tissus et jouent un r le d attendrisseur naturel Les viandes rassises o l action de ces enzyme a d j commenc se v
39. 00 750 1000 ou 1200 2 poitrines de dinde 4 poitrines de dinde 8 poitrines de dinde 9 poitrines de dinde 1 roulades de dinde 4 roulades de dinde 8 roulades de dinde 9 roulades de dinde POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 121 135 C 121 C TEMP SONDE 60 C 60 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON 3 5 4 5 heures Pleine charge 3 4 heures Pleine charge DUR E MAINTIEN MIN 1 heure 1 heure DUR E MAINTIEN MAX 10 heures 6 8 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 82 C 74 C MARGE DE D PASSEMENT 4 C 6 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit r gler le thermostat de cuisson sur 121 C Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 36 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT POISSON PRODUIT gt POISSON AU FOUR DARNES DE SAUMON TRUITE QUANTIT DE VIANDE Filets de poisson frais ou surg
40. 10 L int rieur peut tre essuy avec une solution d sinfectante apr s nettoyage et rin age Cette solution doit tre homologu e pour les surfaces de contact alimentaire en acier inoxydable 11 Pour pr server la pellicule protectrice sur l acier inoxydable poli nettoyer l ext rieur de l armoire avec un produit nettoyant pr conis pour les surfaces en acier inoxydable Vaporiser le produit sur un chiffon propre et essuyer dans le sens du grain de l acier inoxydable 12 Nettoyer toute surface en verre avec un produit pour vitres Veiller toujours respecter la r glementation sanitaire en vigueur concernant les exigences de nettoyage et de d sinfection du mat riel NETTOYER LES VENTS DE PORTE Les vents de porte doivent tre contr l s et nettoy s selon les besoins NETTOYER LES SONDES CHAQUE JOUR liminer toutes les traces d aliments des sondes Essuyer chaque sonde et c ble avec un chiffon propre et une solution d tergente ti de liminer le d tergent en essuyant la sonde et le c ble avec une eau de rin age propre et un chiffon Essuyer les sondes et les supports de sonde avec un tampon l alcool jetable ou une solution d sinfectante pr conis e pour les surfaces de contact alimentaire Laisser la sonde et le c ble s cher l air dans le support de sonde CONTR LER LE VENTILATEUR DANS LE COMPARTIMENT DE COMMANDE Pendant que le four est chaud v rifier que le ventilateur de
41. 5 C 28 C 8 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 25 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF AGNEAU VEAU PRODUIT gt FAUX FILET DE B UF C TE DE B UF C TE DE B UF SP CIALE QUANTIT DE VIANDE Raccourci desoss 4 5 kg C te de b uf pr t r tir avec gras de couverture n 109 poids moyen 9 kg C te de b uf pr te r tir sp ciale ficel e poids moyen 6 8 kg INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m talliques c t gras vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du compartiment Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m talliques avec les plus gros vers le haut du compartiment Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m talliques avec les plus gros vers le haut du compartiment PLAT SUGG R N ant N ant N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 1200
42. ENT poids total perdu la cuisson DIVIS E PAR POIDS INITIAL poids du produit cru GALE POURCENTAGE DE R TR CISSEMENT EXEMPLE R ti de b uf cru 45 kg R ti de b uf cuit 43 kg QUANTIT DE R TR CISSEMENT 2 kg R TR CISSEMENT DIVIS PAR 0 05 5 POIDS INITIAL 45 2 0 GALE POURCENTAGE DE R TR CISSEMENT CALCUL DU R TR CISSEMENT DE LA VIANDE guide de cuisson commande de luxe 4 LA CUISSON BASSE TEMP RATURE INTRODUCTION R DUCTION DES CO TS DE MAIN D UVRE ET D QUIPEMENT Les fours Halo Heat sont faciles utiliser et entretenir Une fois que le produit a t plac dans le four et que les commandes sont r gl es il n est plus n cessaire de contr ler remuer ni ajuster la dur e ou la temp rature Le produit n cessite tr s peu d attention durant la cuisson Cet avantage combin au passage automatique au cycle de maintien permet au personnel de se concentrer sur d autres t ches notamment la pr paration finale et la pr sentation du produit Lors de la cuisson dans un four Halo Heat une temp rature de 121 C aucune ventilation ext rieure ni co teuse hotte aspirante n est requise dans la majorit des cas Les cuisines restent plus fra ches ce qui abaisse les co ts nerg tiques en r duisant les changes d air chauff Comme ces fours ne n cessitent pas de ventilation ext rieure il peuvent tre plac s
43. ES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF AGNEAU VEAU PRODUIT gt ROND DE G TE CAF T RIA OU ENTIER FILET LONGE DE VEAU QUANTIT DE VIANDE L une quelconque des parties du g te pouvant tre d coup es lors d un buffet Ces morceaux peuvent tre sur l os ou desoss s avec ou sans manchon POIDS 18 23 kg 23 36 kg Longe de b uf filet entier sans muscle lat ral d pouill 2 3 kg Longe de veau par e 4 5 kg INSTRUCTIONS La viande doit tre une temp rature interne r frig r e de 3 4 C lorsqu elle est plac e dans un four pr chauff Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R N ant N ant N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 1 1 2 2 3 3 1 2 2 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 r ti 1 2 r tis 1 2 r tis 2 filets 3 filets 5 filets 5 filets 1 r ti 2 r tis 4 r tis 3 r tis CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 18 kg jusqu 36 kg jusqu 36 kg 4 filets 6 filets 15 filets 15 filets 1 r ti 4 r tis 8 r tis 9 r tis POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 C 121 135 C 121 C TEMP SONDE 38 C 35 C 38
44. FUMAGE NE PAS UTILISER DES COPEAUX PLUS PETITS QUE L ONGLE DU POUCE guide de cuisson commande de luxe 14 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT OPTIONS DE LA PROC DURE DE FUMAGE Nombre de proc dures indiqu es au d but de ce guide peuvent tre adapt es au fumoir Alto Shaam 1 Respecter les capacit s de charge des fours s ries 750 1000 et 1200 2 Respecter les temp ratures et dur es de cuisson et de maintien indiqu es 3 R gler la dur e de fumage en fonction du degr d ar me de fum e souhait A CUISSON EN UN TEMPS Une fois que la dur e de CUISSON est atteinte et que le nombre d heures minimum du cycle de MAINTIEN est coul le produit peut rester en MAINTIEN jusqu au moment du service B CUISSON EN DEUX TEMPS Sortir le produit du four l issue du nombre d heures minimum du cycle de MAINTIEN Faire refroidir le produit rapidement et le pr parer pour la conservation au r frig rateur Le produit r frig r peut tre garni de sauce et termin au gril au four convection dans un combin four tuve ou la salamandre pour un service la carte Ce processus prend de 8 15 minutes et garantit un produit tendre juteux et de saveur fra che Lors de l utilisation de techniques de pr paration par cuisson r frig ration les produits ont une dur e de conservation de 5 jours au total y compris le jour de pr paration et le
45. GIGOT D AGNEAU CARR D AGNEAU MANCHONN JARRETS D AGNEAU QUANTIT DE VIANDE Gigot d agneau d soss ficel 4 5 kg Carr d agneau pr t r tir simple manchonn 7 c tes Jarrets d agneau INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques Assaisonner comme il se doit Placer les carr s sur des t les avec les grilles de refroidissement pos es dans les t les Placer les jarrets dans le liquide de braisage chaud PLAT SUGG R N ant T le Plats Hotel grand format NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 2 2 3 2 4 4 n ant n ant n ant n ant 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 r ti 2 r tis 6 r tis 4 r tis 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 1 2 1 CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 r ti 4 r tis jusqu 18 kg 12 r tis jusqu 45 kg 12 r tis jusqu 45 kg 2 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 4 t les grand format 1 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 C 121 C 121 C TEMP SONDE 41 C 32 C 71 C TEMP MAINTIEN saignant 60 C saignant point 60 C point 66
46. Inc
47. OSITION DES VENTS Compl tement ouverts Ouverts moiti TEMP CUISSON 163 C TEMP SONDE D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 32 43 C DUR E CUISSON FRAIS 1 t le grand format 20 minutes 2 3 t les grand format 45 minutes SURGEL 1 t le grand format 30 minutes 2 3 t les grand format 45 60 minutes DUR E MAINTIEN MIN N ant 20 minutes DUR E MAINTIEN MAX N ant 45 minutes MAINTIEN CUISSON DE NUIT Non Non TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les petits fours continuent de cuire pendant 3 minutes environ apr s avoir t sortis du four Veiller en tenir compte pour viter une cuisson excessive Placer les petits fours sur une grille p tisserie pour les laisser refroidir La proc dure d appr t ci dessus est fournie titre indicatif seulement En raison des diff rences de type de produit de qualit de produit et de poids il est conseill de suivre les instructions du fabricant Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r gl
48. PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 1 1 6 canards par grille 4 canards par grille 2 dindes 2 dindes CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 6 flancs de porc 3 flancs de porc 12 canards 27 kg 12 canards 27 kg 2 dindes 4 dindes BAC COPEAUX DE BOIS Plein Plein Plein POSITION DES VENTS Ferm s Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 121 C 149 C 135 C TEMP SONDE 74 77 C 74 77 C 74 77 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 33 minutes par kg pour le premier flanc de porc plus 10 minutes pour chaque flanc de porc suppl mentaire Mesurer 57 C 3 5 4 heures Mesurer 68 C 22 minutes par kg pour la premi re dinde plus 30 minutes pour la deuxi me dinde Mesurer 68 C DUR E DE FUMAGE 1 heure pour un ar me de fum e moyen 1 heure 1 heure DUR E MAINTIEN MIN 1 heure 1 2 heures DUR E MAINTIEN MAX 8 heures 10 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif D conseill Fortement conseill En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit r gler le thermostat de cuisson sur 121 C TEMP RATURE INTERNE FINALE 68 C 85 88 C 85 C MARGE DE D PASSEMENT 14 C 7 C 11 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison d
49. U D CHARGE LECTRIQUE LE NOYAGE DE L APPAREIL ANNULE LA GARANTIE guide de cuisson commande de luxe 8 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT A B C D E F G H I A B C D E F G H I 1 Touche Marche Arr t La touche de commande marche arr t active les fonctions du tableau de commande En cas de coupure de courant durant la marche le t moin de marche arr t clignote Pour r initialiser appuyer sur la touche et la rel cher 2 Touche Cuisson Plage de temp rature 93 162 C Sert s lectionner le mode de cuisson et afficher le r glage de la temp rature de cuisson 3 Touche Dur e Dur e maximum 24 heures Sert s lectionner le temps de cuisson et afficher la dur e r gl e 4 Touche Sonde Plage de temp rature 10 91 C Sert s lectionner le mode de sonde de temp rature de produit interne et afficher le r glage de temp rature de la sonde 6 Touche Fumoir Dur e de 0 4 heures Sert s lectionner le fumage chaud ou froid et afficher la dur e de fumage restante 7 T moin de verrouillage Ce t moin s allume pour indiquer que les r glages utilis s dans la s quence de cuisson sont verrouill s et ne peuvent pas tre chang s 8 T moin Halo Heat Le t moin Halo Heat s allume durant le pr chauffage du four et reste allum jusqu ce que le four atteigne la temp rature de
50. argarine facultatif et saupoudrer de paprika Poser directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R N ant Plats Hotel grand format N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 2 2 3 2 2 4 4 1 1 1 2 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 3 canards 3 canards 6 canards 4 canards 1 plat grand format 1 plats grand format 2 plats grand format 1 plat grand format 1 dinde 1 dinde 2 dindes 2 dindes CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 3 canards 6 canards 12 canards 12 canards 2 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format 1 dinde 1 dinde 2 dindes 4 dindes POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 149 C 121 C 121 C TEMP SONDE 68 C D conseill Mesurer 63 C dans la cuisse TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 2 5 3 heures pleine charge 3 heures 22 minutes par kg pour la premi re dinde plus 30 minutes pour chaque dinde suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN 1 heure 4 heures 1 2 heures DUR E MAINTIEN MAX 8 heures 12 heures 10 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill Oui Fortement conseill MARGE DE D PASSEMENT 11 C 85 C TEMP RATURE INTERNE FINALE 85 88 C 85 C 6 11 C en fonction de la taille INFOS SUPPL
51. arnir les t les grand format de papier sulfuris Utiliser une cuill re boule num ro 30 pour produire des petits fours de 28 g Espacer r guli rement les portions de p te petits fours sur les t les et charger toutes les t les dans le four en m me temps Les portes du four doivent rester ferm es durant la cuisson VITER DE TROP CUIRE Capacit approximative des t les 24 petits fours par t le grand format Sortir le p ton de la chambre fermentation froide ou du r frig rateur le garder couvert et le laisser atteindre la temp rature ambiante Pr chauffer le four pendant 45 60 minutes Verser environ 2 litres d eau chaude de 60 82 C dans un plat pos sur le fond du compartiment du four PLAT SUGG R T le T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1200 3 6 6 N ant N ant 3 6 6 N ant N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 1200 2 t les demi format 6 t les demi format 6 t les grand format 8 t les grand format 8 t les grand format 3 t les demi format 6 t les demi format 6 t les grand format 8 t les grand format 8 t les grand format P
52. aucisse fra che Toute vari t de produit de charcuterie notamment saucisse r tir chipolata saucisse fum e saucisse de Strasbourg etc INSTRUCTIONS Replier les pattes arri re sous le cochon pour l asseoir sur la grille Badigeonner de colorant caramel et assaisonner Placer les saucisses c te c te sur les t les Ajouter suffisamment d eau chaude pour tout juste couvrir le fond de chaque t le Recouvrir chaque t le de film plastique transparent PLAT SUGG R N ant T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 2 3 4 5 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 1 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 1 1 3 t les demi format 4 t les demi format 5 t les grand format 8 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 121 C 121 C TEMP SONDE 80 C D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON 5 heures 1 5 2 heures Pleine charge DUR E MAINTIEN MIN n ant n ant DUR E MAINTIEN MAX 12 heures 6 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Requis D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 75 C 77 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Dur e de r chauffage 121 C 5 heures
53. ble d effectuer des essais initiaux avec une dur e de fumage minimale AR ME DE FUM E L GER 10 MINUTES AR ME DE FUM E MOYEN 30 MINUTES AR ME DE FUM E FORT 40 MINUTES AR ME DE FUM E TR S FORT 60 MINUTES AR ME DE FUM E EXTRA FORT 120 MINUTES POUR 60 MINUTES OU PLUS CHARGER LE BAC COPEAUX DE BOIS DEUX FOIS ET ACTIVER LA MINUTERIE DE FUMAGE DEUX FOIS guide de cuisson commande de luxe 15 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT CONSEILS D UTILISATION DU CHEF 1 Pour cuire des produits particuliers se reporter aux instructions de cuisson et de maintien individuelles 2 Lors de la cuisson 121 C compter une heure environ pour que la temp rature de cuisson s abaisse jusqu la temp rature de maintien s lectionn es Durant cet p riode d une heure le produit continue de cuire 3 Les dur es de cuisson indiqu es dans ce guide sont bas es sur des viandes prises directement une temp rature de r frig ration de 3 3 4 4 C et plac es dans un four pr chauff Des ajustements sont n cessaires pour la cuisson de produits des temp ratures initiales autres que la r frig ration 4 Placer le bord incurv de la grille vers l arri re du four 5 Ajuster les vents de porte int rieurs comme indiqu dans la proc dure de cuisson choisie 6 Il est conseill de laisser la porte du four
54. ce l application uniforme de chaleur le produit alimentaire est cuit uniform ment ce qui permet de maintenir les aliments au chaud pendant plus longtemps MISE EN MARCHE 1 Avant de faire fonctionner le four nettoyer la fois l int rieur et l ext rieur avec un chiffon humide et tout bon d tergent commercial la concentration pr conis e Rincer les surfaces en essuyant avec une ponge imbib e d eau ti de propre pour liminer tous les r sidus de d tergent Essuyer avec un chiffon propre ou laisser s cher l air 2 Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux 3 Nettoyer et mettre en place les porte grilles lat raux les grilles et le ramasse gouttes ext rieur Les grilles se posent avec le bord incurv vers l arri re du four Introduire le l chefrite sur la surface inf rieure l int rieur du four 4 Avant d utiliser l appareil avec des produit alimentaires veiller se familiariser avec le fonctionnement des commandes Lire les sections Description des commandes et Fonctionnement de ce guide de cuisson et commencer par activer les diff rentes fonctions de commande D A N G E R L INT RIEUR ET L EXT RIEUR NE DOIVENT JAMAIS TRE NETTOY S LA VAPEUR ARROS S AU JET D EAU NI NOY S DANS L EAU OU UNE QUELCONQUE AUTRE SOLUTION LIQUIDE NE PAS NETTOYER L EAU SOUS PRESSION CECI PR SENTE UN DANGER DE DOMMAGES O
55. commande de luxe 38 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt POMMES DE TERRE AU GRATIN MISE EN CONSERVE CR ME BR L E ARTICLE QUANTIT Selon besoin Selon besoin Selon besoin INSTRUCTIONS Suivre la recette souhait e Suivre la recette souhait e Suivre la recette souhait e Verser dans des ramequins individuels et les poser sur une t le PLAT SUGG R Plat Hotel Plat Hotel ou t le Plat Hotel ou t le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 3 3 5 Selon besoin 2 4 4 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 2 plats demi format 2 plats demi format 4 plats demi format 2 plats demi format Selon besoin 1 plat demi format 1 plat grand format 1 plat grand format 1 plat grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format 4 plats grand format 2 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format 8 plats grand format 4 t les 4 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format 2 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format 8 plats grand format 4 t les 4 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format POSITION DES VENTS Ferm s Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 149 C 107 C 135 C TEMP SONDE D conseill D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C
56. de fumage Appuyer sur la touche fumoir Appuyer sur les touches fl ch es haut et bas pour s lectionner la dur e de fumage en minutes Pr parer le produit pour le fumage Placer un plat en acier inoxydable rempli de glace sur la grille juste au dessus du bac de fumage Charger le produit sur les grilles Appuyer sur d marrer Saveur souhait e Dur e de fumage minimale Ar me de fum e l ger 10 min Ar me de fum e moyen 30 min Ar me de fum e fort 40 min Ar me de fum e tr s fort 60 min Ar me de fum e extr mement fort 80 min I o I o I o I o I o I o I o Proc dure de fumage chaud Proc dure de fumage froid Ces instructions sont des conseils d utilisation l mentaires seulement Pour obtenir des instructions compl tes voir le Guide de cuisson et de maintien basse temp rature HALO HEAT fourni avec le four Pour attendrir le produit au maximum et r duire le travail de main d uvre durant les heures de pr paration de pointe les produits peuvent tre cuits puis maintenus en temp rature durant la nuit I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o AVERTISSEMENT L UTILISATION DE MAT RIAUX INAPPROPRI S POUR LE FUMAGE POURRAIT ENDOMMAGER ET PROVOQUER UNE D FAILLANCE DU MAT RIEL OU R DUIRE LA DUR E DE VIE DU FOUR NE PAS UTILISER DE SCIURE POUR LE
57. e Le moyen le plus facile d assurer une pleine saveur naturelle des aliments est la propret absolue Ceci suppose une bonne ma trise la fois des impuret s visibles salet et invisibles bact ries Seule une approche rigoureuse de l hygi ne permet d obtenir une propret absolue Ceci assure une apparence attrayante du mat riel ainsi qu une ef cacit et une utilit optimales Mais plus important encore un bon programme d hygi ne est l un des pilers de la pr vention des intoxications alimentaires Le maintien en temp rature des plats pr par s n est que l un des facteurs importants associ s la pr vention des intoxications alimentaires Le contr le et la r gulation de la temp rature durant la r ception l entreposage la pr paration et le service des aliments sont tout aussi importants La m thode la plus pr cise de garantir la bonne temp rature d aliments froids ou chauds est la mesure de temp rature interne des produits Un thermom tre de qualit est un outil indispensable cet effet et doit tre utilis syst matiquement sur tous les produits qui exigent un maintien une temp rature sp ci que Tout programme d hygi ne complet doit inclure la formation du personnel aux proc dures d hygi ne de base Ceci comprend notamment l hygi ne personnelle la manipulation des aliments crus la cuisson une temp rature interne suf sante et le contr le r gulier de
58. e et cuire dans un four temp rature Le g teau au fromage est pr t lorsqu un cure dent enfonc au centre en ressort propre Pour viter la fissuration laisser le g teau dans le four jusqu ce qu il soit revenu la temp rature ambiante PLAT SUGG R Selon les besoins T le Moule charni re NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 Selon besoin 3 4 4 N ant 2 2 4 4 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 Selon besoin 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 g teaux 2 g teaux 5 g teaux 3 g teaux CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 3 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 4 t les grand format 4 g teaux 4 g teaux 20 g teaux 12 g teaux POSITION DES VENTS Ferm s Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 46 C 163 C 121 C TEMP SONDE D conseill D conseill D conseill TEMP MAINTIEN DUR E CUISSON Jusqu 46 C 1 5 heures Pleine charge 90 minutes 2 ou 3 heures en fonction de la profondeur du plat DUR E MAINTIEN MIN N ant N ant DUR E MAINTIEN MAX N ant N ant MAINTIEN CUISSON DE NUIT Non Non Non TEMP RATURE INTERNE FINALE 46 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Le
59. e interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 37 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt QUICHE RIZ CR ME D ENTREMET AU FOUR ARTICLE QUANTIT Selon besoin Selon besoin Selon besoin INSTRUCTIONS Pr chauffer les fonds dans des moules tarte 135 C pendant 40 minutes environ Verser l appareil quiche dans les fonds pr cuits et cuire dans un four pr chauff s La quiche est termin e lorsque l appareil prend Utiliser un 1 volume de riz pour 1 1 5 volumes d eau Un riz qui est riche en amidon doit tre rinc Remplir les plats mi hauteur et couvrir de papier aluminium Suivre une recette habituelle Verser l appareil dans des ramequins sur les 2 3 de la hauteur des bords et poser les ramequins sur une t le NE N CESSITE PAS DE BAIN MARIE Cuire dans un four temp rature La cr me est pr te lorsqu un couteau enfonc au centre du ramequin en ressort propre PLAT SUGG R Moule tarte Plat Hotel T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 2 4 8 N ant N ant N ant 3 3 4 4 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 2 quiches 2 quiches 5 quiches 3 quiches 1 plat grand format 1 plat grand format 2 plats grand format 1 plat grand format 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT
60. e main d uvre et de manipulation et r sout les probl mes d encombrement des cuisines G n ralement aucune ventilation m canique ni hotte aspirante n est n cessaire et ces fours peuvent donc tre plac s partout en fonction des besoins Lisez ce manuel avec attention Halo Heat est un syst me de cuisson qui n cessite un entretien minimum une fois que vous en avez appris les principes fondamentaux Pour obtenir des r sultats optimum avec nombre de produits nous vous conseillons de d marrer le cycle de cuisson la veille au soir pour un service le lendemain En outre les tarifs de l lectricit sont souvent des taux r duits durant les heures creuses de nuit Si un quelconque plat pr par dans un four de cuisson et de maintien basse temp rature Halo Heat ne satisfait pas vos plus stricts crit res de qualit veuillez obtenir l assistance de l un de nos professionnels de la restauration G n ralement une modification mineure de la proc dure suivie suffit r gler le probl me INTRODUCTION LA CUISSON BASSE TEMP RATURE guide de cuisson commande de luxe 2 LA CUISSON BASSE TEMP RATURE INTRODUCTION VIANDES ET NUTRITION La viande joue un r le important dans l alimentation par cons quent l un des objectifs principaux de la pr paration des aliments est d assurer une bonne nutrition La viande est l une des meilleures sources de prot ines c est
61. e sur la grille du four en commen ant par la plus haute Introduire la sonde du thermom tre thermocouple dans le centre du filet de saumon du milieu de la grille la plus haute ou de la grille centrale si le fumoir est compl tement charg Pour pr server la couleur la temp rature interne du saumon ne doit pas d passer 25 C C est pourquoi il est important de d buter le processus de fumage avec un four temp rature ambiante S assurer que les vents du four sont ferm s Fermer la porte du four et r gler la dur e de fumage sur 10 20 minutes en fonction du degr de fumage souhait Une fois que la minuterie de fumage est revenue l arr t les filets doivent rester dans le four pendant une dur e de 1 2 heures Ne pas ouvrir la porte du four durant cette p riode Une fois cette dur e coul sortir les filets les couvrir de film plastique transparent et le r frig r s jusqu ce qu ils soient compl tement refroidis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 VUE DE DESSUS VUE DE C T GLACE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 VUE DE DESSUS VUE DE C T GLACE guide de cuisson commande de luxe 49 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT FUMAGE FROID PRODUIT gt TOMATES EN CONSERVE FUM ES FROID RECETTE RECETTE ARTICLE QUANTIT Selon besoin INSTRUCTIONS Placer les tomages dans le plat PLAT SUGG R Plats H
62. el s 170 227 grammes 170 227 grammes paisseur 25 mm Entier 450 g habill INSTRUCTIONS Ne pas d congeler les filets surgel s Vaporiser ou enduire les t les d huile Placer les filets c te c te sur les t les Badigeonner le poisson d huile de beurre ou de margarine Assaisonner comme il se doit et l g rement saupoudrer de paprika Couvrir les t les de film plastique transparent l che Vaporiser ou enduire les t les d huile de beurre ou de margarine Placer les darnes c te c te sur les t les Assaisonner comme il se doit Vaporiser ou enduire les t les d huile Essuyer les truites avec une serviette humide et les poser c te c te sur les t les Assaisonner comme il se doit PLAT SUGG R T le T le T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 3 4 6 N ant 3 4 4 N ant 4 6 6 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 7 8 darnes par t le 1 t le demi format 7 8 darnes par t le 1 t le demi format 15 darnes par t le 1 t le grand format 15 darnes 1 t le grand format 6 truites 1 t le demi format 6 truites 1 t le demi format 12 truites 1 t le grand format 12 truites 1 t le grand format CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 3 t les demi format 4 t les demi format 6 t les grand format
63. ementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 44 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT B UF FUM PRODUIT gt POITRINE DE B UF FUM E PASTRAMI LANGUE DE B UF FUM E ARTICLE QUANTIT Poitrine de b uf fra che 4 6 kg B uf sal Selon besoin Langue de b uf 1 5 kg en moyenne INSTRUCTIONS Assaisonner la viande comme il se doit Placer la viande directement sur les grilles m talliques c t gras vers le bas Les poitrines peuvent galement tre envelopp es de film plastique transparent pour la cuisson le fumage et le maintien en temp rature facultatif Assaisonner comme il se doit Poser directement sur les grilles m talliques Laisser la peau sur la langue pour la cuisson Assaisonner comme il se doit et placer c te c te dans les plats Apr s le cycle de cuisson les langues doivent subir un cycle de MAINTIEN de quatre 4 heures Sortir le produit des plats d pouiller les langues et les remettre dans le fumoir directement sur les grilles PLAT SUGG R N ant N ant Plat Hotel grand format avec grille de 457 mm x 660 mm NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 3 3 3 3 Cuisson 0 Fumage 2 Cuisson 0 Fumage 2 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 3 4 r tis 2 3 r tis 3 4 r tis 2 3 r tis 5 langues par plat 10 langues par plat CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 12 r tis
64. endent meilleur prix toutefois les enzymes sont d truites aux temp ratures lev es La cuisson basse temp rature ne d truit pas les enzymes et en particulier durant le cycle de maintien en temp rature stimule cette action chimique naturelle et la viande s attendrit et rassit directement dans le four C est pourquoi il est important d utiliser du b uf frais et il est essentiel de placer le produit dans un cycle de maintien pendant au moins la dur e minimale pr conis e dans les proc dures individuelles Plus la viande est maintenue longtemps en temp rature et plus elle sera tendre ce qui vite de devoir acheter des viandes rassises plus co teuses La viande est constitu e de 70 75 d eau Les hautes temp ratures provoquent l vaporation de cette eau durant la cuisson ce qui r duit le degr d humidit du produit La cuisson basse temp rature dans un four Halo Heat pr serve un maximum de la teneur en eau ce qui r sulte en un produit fini plus juteux et une dur e de maintien plus longue En plus de meilleures qualit s nutritives d un produit fini plus tendre d un r tr cissement moindre et d une haute teneur en humidit la viande ne n cessite pas l ajout d autant de sel que ne le n cessitent les m thodes de cuisson traditionnelles Les saveurs naturelles sont pr serv es C est un param tre important pour les alimentations d
65. epuis l tat congel n cessite environ une fois et demie deux fois la dur e de cuisson normale En outre la cong lation d chire les cellules des tissus ce qui constitue une perte d humidit suppl mentaire durant le processus de cuisson et accentue encore le r tr cissement 3 Degr de cuisson souhait Plus le degr de temp rature interne requis est lev et plus la dur e de cuisson doit tre longue Les dur es de cuisson de ce guide sont bas es sur les temp ratures internes de produit les plus populaires 4 Quantit et qualit du produit PR VENIR LA PROLIF RATION DES BACT RIES La surface de la viande crue peut devenir contamin e durant la manipulation par le boucher ou le chef ou par d autres moyens La contamination des aliments peut galement tre provoqu e par des habitudes de travail et d hygi ne personnelle malsaines des trancheuses couteaux et sondes mal nettoy s ou par des proc dures op rationnelles inadapt es Par cons quent il est important d adopter des proc dures hygi niques en tous temps durant la pr paration et la manipulation des aliments C est la principale protection contre la contamination alimentaire Pour plus de renseignements voir la section Nettoyage et entretien de ce manuel POIDS INITIAL poids du produit cru MOINS POIDS FINAL poids du produit cuit GALE QUANTIT DE R TR CISSEMENT QUANTIT DE R TR CISSEM
66. er sur les touches fl ch es haut et bas pour s lectionner la dur e de fumage en minutes Appuyer sur d marrer Remarque La minuterie de fumage active l l ment chauffant situ l int rieur du bac copeaux de bois lorsque le four est en mode de cuisson ou de maintien L l ment chauffant de fumage ne s active pas durant les modes pr chauffage ou pr t Un bac copeaux de bois plein produit de la fum e pendant une heure environ bien que la minuterie puisse aller au del d une heure Pour acc der au mode de fumage froid Appuyer bri vement sur la touche d alimentation Marche arr t Tenir la touche fumoir enfonc e pendant 3 secondes Pour r gler la temp rature de maintien de fumage froid La temp rature par d faut est la derni re temp rature de maintien de fumage r gl e par l utilisateur La plage de temp rature de maintien est de 10 C 96 C Pour augmenter cette temp rature par d faut appuyer sur la touche maintien puis sur la fl che haut Pour r gler la temp rature de v rification du fumage facultatif Appuyer sur la touche sonde Appuyer sur les touches fl ch es haut et bas pour s lectionner la temp rature de v rification La plage de la sonde est de 10 C 91 C Cela incorpore la sonde dns le processus de fumage froid et la commande d clenche une alarme si la temp rature d passe le point de consigne de la sonde Pour r gler la dur e
67. es diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 47 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT POISSON ET CREVETTES FUM S PRODUIT gt FILETS DE POISSON FUM S SAUMON FUM ENTIER CREVETTES FUM ES ARTICLE QUANTIT Filets de poisson le cas ch ant du haddock peut tre utilis Saumon entier 4 5 kg Crevettes 16 20 pi ces INSTRUCTIONS Couper le poisson en portions Placer les filets c te c te cailler et laver les poissons avec soin Le cas ch ant les poissons peuvent tre plac s dans un saumure et r frig r s pendant 2 3 heures Poser les poissons verticalement sur les t les NE PAS COUCHER LES POISSONS SUR LE C T Les crevettes peuvent rester dans leur carapace ou tre d cortiqu es et d vein es Assaisonner comme il se doit Placer c tes c te sur les plats PLAT SUGG R Plat Hotel grand format placement des plats Positions 1 4 et 7 depuis le haut du four T le T le NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 N ant N ant 2 4 1 t le grand format 5 t le grand format ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 2 plats par emplacement 1 t le par emplacement 1 t le grand format 4 t
68. es par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire 33 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire C TES D GEL ES 2 5 3 5 heures C TES CONGEL ES 3 5 4 5 heures Pleine charge DUR E MAINTIEN MIN 2 heures 2 heures 1 5 heures DUR E MAINTIEN MAX 12 heures 12 heures 12 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Fortement conseill Fortement conseill Facultatif TEMP RATURE INTERNE FINALE 68 74 C 74 77 C 71 77 C Bien cuit MARGE DE D PASSEMENT 7 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES De la sauce barbecue suppl mentaire peut tre ajout la fin du cycle de maintien Chauffer la sauce 66 C et badigeonner les c tes juste avant de servir Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 31 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT PORC PRODUITS DE CHARCUTERIE PRODUIT gt COCHON ENTIER PRODUITS DE CHARCUTERIE RECETTE QUANTIT DE VIANDE cochon entier de 15 kg S
69. es poules et enlever l exc dent de gras Replier les ailes et les placer sous le dos de l oiseau Entailler la peau sous l arri re de l oiseau croiser les pattes et les enfiler toutes les deux travers l entaille Badigeonner les poules d huile de beurre ou de margarine facultatif Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika Les espacer r guli rement sur les t les PLAT SUGG R T le T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 3 3 N ant 1 2 3 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 1 t le demi format 9 poules par t le 1 t le demi format 9 poules par t le 1 t le grand format 18 poules par t le 1 t le grand format 18 poules par t le CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 12 demis 2 t les demi format 18 demis ou 60 quartiers 3 t les demi format 36 demis ou 120 quartiers 3 t les grand format 48 demis ou 160 quartiers 4 t les grand format 1 t le demi format 9 poules par t le 2 t les demi format 18 poules Cornish 3 t les plein format 54 poules Cornish 4 t les plein format 72 poules Cornish POSITION DES VENTS Ouverts moiti Compl tement ouverts TEMP CUISSON 135 C 135 C TEMP SONDE 68 C 68 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON 2 5 3 heures pleine charge 3 3 5 he
70. ferm e durant le cycle de cuisson L ouverture de la porte ne ferait qu allonger la dur e n cessaire pour cuire le produit 7 Percer un aliment avec un instrument aiguis peut y introduire des bact ries viter d utiliser une fourchette pour manipuler les produits veiller toujours employer des m thodes hygi niques standard pour manipuler des produits alimentaires 8 Utiliser un thermom tre pour v rifier la temp rature interne d un produit Veiller bien d sinfecter le thermom tre avant chaque utilisation 9 Une viande rassise cuit plus vite r tr cit plus et ne se conserve pas aussi longtemps que la viande fra che En raison des capacit s d attendrissement du four les viandes rassises ou les attendrisseurs tels que le MSG ne sont pas n cessaires et sont m me d conseill s 10 Lors de la cuisson pleine charge ne jamais faire cuire d aliments en dessous du deuxi me emplacement de grille depuis le bas du compartiment du four 11 Nettoyer compl tement l int rieur du four le l chefrite les grilles et les porte grilles lat raux chaque jour 12 Comme il n y a pas de circulation d air l int rieur du four de cuisson et de maintien basse temp rature Halo Heat de la condensation se forme sur l int rieur de la porte durant l utilisation et peut s couler travers les vents de porte C est une situation normale toutefois toute eau de conden
71. ffichage doit s teindre avant de pouvoir r p ter la proc dure pour s lectionner un niveau de volume diff rent Mettre l appareil l arr t puis en marche pour enregistrer le r glage souhait guide de cuisson commande de luxe 13 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT Pr paration Ajuster les vents de porte int rieurs en fonction de la proc dure de cuisson choisie Veiller toujours garder les vents de porte ferm s lors de l utilisation de la fonction de fumage Placer le l chefrite dans le fond du four Copeaux de bois Faire tremper un plateau plein de copeaux de bois dans l eau pendant 5 10 minutes goutter l exc dent d eau et placer les copeaux humides dans le bac copeaux du four fumoir Remettre le bac en place dans le four Appuyer bri vement sur la touche d alimentation Marche arr t Appuyer sur la touche cuisson et r gler le thermostat la temp rature de cuisson requise Appuyer sur la dur e ou sonde et r gler Appuyer sur la touche Maintien et r gler le thermostat la temp rature de maintien requise Le four est programm pour pr chauffer automatiquement jusqu la temp rature de cuisson r gl e Le four produit un signal sonore lorsqu il est compl tement pr chauff Pr parer le produit pour la cuisson Charger le produit sur les grilles Pour r gler la dur e de fumage Appuyer sur la touche fumoir Appuy
72. frit m thode en deux tapes 33 Cornish hen 33 Canard entier 34 Confit de canard 34 Dinde 34 Poitrine de dinde 35 Dinde roul e 35 POISSON Poisson au four 36 Darnes de saumon 36 Truite 36 DIVERS Quiche 37 Riz 37 Cr me d entremet au four 37 Pommes de terre au gratin 38 Mise en conserve 38 Cr me br l e 38 Temp rage du chocolat 39 Biscuit 39 G teau au fromage 39 Produits surgel s 40 41 Amuse gueule pr cuits congel s 42 Sandwichs de petit d jeuner 42 Petits fours 43 Appr t de la p te
73. glisser sous le dos du poulet Entailler la peau du poulet sous l arri re croiser les pattes et les enfiler toutes les deux travers l entaille PLAT SUGG R T le T le NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 3 3 N ant 2 2 2 N ant ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 3 poulet 4 poulet 9 poulet 9 poulet CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 12 demis 2 t les demi format 18 demis ou 60 quartiers 3 t les demi format 36 demis ou 120 quartiers 3 t les grand format 48 demis ou 160 quartiers 4 t les grand format 6 poulets 6 t les grand format 8 poulets 2 t les demi format 18 poulets 2 t les grand format 27 poulets 3 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON 135 149 C 135 149 C TEMP SONDE 68 C 68 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON 2 5 3 heures pleine charge 3 3 5 heures pleine charge DUR E MAINTIEN MIN 30 minutes 1 heure DUR E MAINTIEN MAX 8 heures 8 10 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill Facultatif TEMP RATURE INTERNE FINALE 85 C 85 C MARGE DE D PASSEMENT 7 C 6 8 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES En cas de maintien de plus de 30 minutes couvrir le
74. guide de maintien et de cuisson basse temp rature fours commande de luxe MN 29708 FR 03 11 FOURS DE MAINTIEN ET DE CUISSON BASSE TEMP RATURE INDEX G N RAL W 1 6 4 N 9 2 2 1 W a t e r S t r e e t l P O B o x 4 5 0 l M e n o m o n e e F a l l s W i s c o n s i n 5 3 0 5 2 0 4 5 0 l t a t s U n i s t l phone 262 251 3800 800 558 8744 tats unis canada l t l copie 262 251 7067 800 329 8744 tats unis l www alto shaam com Introduction Alto Shaam Halo Heat 1 La cuisson basse temp rature Viandes et nutrition 2 Contr le du r tr cissement et dur e de cuisson 3 Pr venir la prolif ration des bact ries 3 R duction des co ts de main d uvre et d quipement 4 Capacit s et dimensions 5 Options et accessoires 6 Fonctionnement Fonctionnement g n ral Fours commande de luxe Caract ristiques du four 7 Mise en marche 7 Fonctions de commande 8 Fonctionnement g n ral 9 13 Conseils d utilisation du chef 15
75. hes fl ch es haut ou bas Cuisson la dur e appuyer sur la touche dur e Le voyant de dur e vert s allume et le dernier r glage de dur e de cuisson s affiche Pour changer le r glage de dur e appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le r glage de temp rature et la dur e coul e Cuisson la sonde appuyer sur la touche sonde Le voyant de sonde vert s allume et le dernier r glage de temp rature interne du produit s affiche Pour changer le r glage de temp rature appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le r glage de temp rature la dur e coul e et la temp rature de sonde Pour r gler la temp rature de maintien Appuyer sur la touche maintien Le voyant de cuisson vert reste allum Pour changer la temp rature de maintien appuyer sur les touches fl ch es haut ou bas L affichage alterne entre le r glage de la temp rature de maintien et la dur e depuis laquelle le produit est en mode de maintien Le four reste en mode maintien jusqu ce que la touche marche arr t soit enfonc e Appuyer sur la touche SMOKER FUMOIR appuyer sur la touche smoker Pour programmer dur e de fumoir appuyer sur les touches fl ch es HAUT ou BAS Le dernier r glage de la dur e s affiche S lectionner une lettre pour la s quence programm e aux tapes pr c dentes Tenir la touche programme s lectionn e enfonc e pendant deux
76. i t tiques d aujourd hui guide de cuisson commande de luxe 3 LA CUISSON BASSE TEMP RATURE INTRODUCTION CONTR LE DU R TR CISSEMENT ET DUR E DE CUISSON IL Y A DEUX FACTEURS PRINCIPAUX INFLUANT SUR LE R TR CISSEMENT DE LA VIANDE OU LES PERTES DE CUISSON 1 La temp rature laquelle la viande est cuite Plus la temp rature de cuisson de la viande est lev e et plus il y aura de r tr cissement Une viande trop cuite subit galement plus de pertes Les temp ratures lev es et la cuisson excessive tirent l humidit naturelle vers la surfacex d o elle s vapore ou goutte de la viande 2 Temp rature interne de la viande Tout comme l exc s de cuisson une temp rature interne lev e accro t le r tr cissement de la viande Pour ces raisons il est conseill de cuire la majorit des morceaux de viande rouge 121 C et de baser toute cuisson sur la temp rature interne du produit L emploi d un thermom tre est pr f rable IL Y A QUATRE FACTEURS PRINCIPAUX INFLUANT SUR LA D TERMINATION DES DUR ES DE CUISSON DE LA VIANDE 1 Degr de rassissement de la viande Une viande rassise cuit plus vite r tr cit plus et a une dur e de maintien beaucoup plus courte que la viande fra che 2 Temp rature interne avant la cuisson La viande doit tre plac e dans un four pr chauff directement depuis sa temp rature de r frig ration de 3 4 C La viande cuite d
77. iche La commande cesse de compter la dur e pendant laquelle l lectricit est coup e une fois que la coupure atteint 24 heures REMARQUE Si une telle situation s est produite il est vivement conseill de s assurer que la nourriture reste consommable en vertu de la r glementation sanitaire en vigueur Afficher les temp ratures de sonde max min Pour visualiser la temp rature de sonde maximale ou minimale enregistr e durant la cuisson la sonde appuyer sur les touches suivantes alors que la sonde est toujours dans le produit Temp rature la plus haute Appuyer en m me temps sur la touche sonde et sur la fl che haut Temp rature la plus basse Appuyer en m me temps sur la touche sonde et sur la fl che bas Utilisation de la sonde Lorsque la sonde du four reste en place dans son support l affichage LED indique la temp rature de l air l int rieur du four Pour utiliser la sonde pour la cuisson la sortir du support et essuyer toute la longueur de la pique en m tal avec un tampon l alcool jetable pour la nettoyer et la d sinfecter Seule la pointe de la sonde mesure la temp rature interne du produit par cons quent il est important de bien placer la pointe correctement dans le produit pour obtenir une temp rature interne pr cise Enfoncer la sonde mi longueur dans la produit en pla ant la pointe au centre de la masse de l aliment Lorsqu il s agit d un aliment solide tel q
78. iers c tes ou 5 grilles m talliques planes 13 trains par grille r telier 2 3 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 3 4 jambons 3 jambons 14 18 trains par grille plane 14 18 trains par grille plane 2 2 CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 6 8 jambons jusqu 45 kg 9 jambons jusqu 45 kg 27 kg 27 kg 8 plats grand format 4 plats grand format BAC COPEAUX DE BOIS Plein Plein Plein POSITION DES VENTS Ferm s Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 121 135 C 121 C 121 C TEMP SONDE 64 C D conseill 71 77 C TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 26 minutes par kg pour le premier jambon plus 30 minutes pour chaque jambon suppl mentaire C TES D GEL ES 2 5 3 5 heures C TES CONGEL ES 3 5 4 5 heures 33 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes pour chaque r ti suppl mentaire DUR E DE FUMAGE 3 4 CYCLES DE FUMAGE 1 heure pour chaque cycle de fumage remplir le bac copeaux de bois pour chaque cycle 1 heure pour un ar me de fum e moyen 1 heure pour un ar me de fum e moyen DUR E MAINTIEN MIN 2 heures 1 5 heures 2 DUR E MAINTIEN MAX 10 heures 12 HEURES la fin du cycle de maintien de la sauce barbecue chauff e peut tre ajout e aux c tes juste avant de les servir 12 MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif Facultatif Fortement
79. inutes par kg pour le premier jambon plus 30 minutes pour chaque jambon suppl mentaire 3 5 heures Pleine charge DUR E MAINTIEN MIN 2 heures 1 2 heures 1 5 heures DUR E MAINTIEN MAX 10 heures 10 heures 6 8 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif Facultatif D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 71 C 71 C 71 77 C MARGE DE D PASSEMENT 7 C 7 C 17 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 30 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT PORC PRODUITS DE CHARCUTERIE PRODUIT gt LONGE DE PORC PAULE DE PORC C TES DE PORC QUANTIT DE VIANDE Longe de porc d soss e ficel e 4 5 kg paule de porc palette d soss e 4 5 kg C tes lev es Spareribs 38 kg ou moins Longe de porc c tes premi res baby back ribs 38 kg ou moins INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit et placer les r tis directement sur les grilles m talliques pour la cuisson Assaisonner comme il se doit et
80. inutes pour chaque r ti suppl mentaire R tis de 6 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes pour chaque r ti suppl mentaire R tis de 7 10 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes pour chaque r ti suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN 6 heures ou plus 4 heures R tis de 6 kg 4 6 heures R tis de 7 10 kg 8 10 h DUR E MAINTIEN MAX 24 heures 12 heures R tis de 6 kg 12 heures R tis de 7 10 kg 24 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Requis Facultatif Facultatif pour les petits r tis Fortement conseill pour les morceaux les plus gros TEMP RATURE INTERNE FINALE 79 C 54 C Saignant 54 C Saignant MARGE DE D PASSEMENT 17 C 22 C en fonction de la taille 17 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Le cas ch ant le b uf sal peut tre sorti du sac et envelopp de film plastique transparent pour la cuisson Ne pas surcharger le four Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 27 CARACT RISTIQU
81. lage m tallique NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 3 4 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 3 filets c t s par grille 3 filets c t s par grille CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 9 filets 12 filets BAC COPEAUX DE BOIS Plein POSITION DES VENTS Ferm s DUR E DE FUMAGE 10 20 minutes DUR E AU FOUR REQUISE 1 2 heures MARGE DE D PASSEMENT TEMP RATURE INTERNE FINALE NE PAS D PASSER 25 C Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur PROC DURE DE FUMAGE LE FOUR DOIT TRE LA TEMP RATURE AMBIANTE AVANT DE D BUTER LA PROC DURE DE FUMAGE FROID Faire tremper les copeaux de bois dans l eau conform ment aux instructions 5 15 minutes remplir compl tement le bac copeaux et le placer dans son support l arri re du four Remplir un bac de glace et le poser dans l emplacement de grille n 7 juste au dessus du bac copeaux Placer les filets de saumon appr t s sur un grillage m tallique comme indiqu sur le sch ma puis poser le grillage m talliqu
82. les portions de poulet n cessaires du four et les saupoudrer de panure 3 Plonger le poulet dans la friteuse pendant trois minutes ou jusqu ce qu il soit dor 4 Le poulet peut tre frit sur commande individuelle ou en grandes quantit s S il est frit en grandes quantit s poser les pi ces frites sur t le quip e d une grille m tallique et placer les t les dans une vitrine Alto Shaam pr chauff e ou dans une armoire de maintien en temp rature avec les vents de porte compl tement ouverts FRITURE DEPUIS LE R FRIG RATEUR 1 Sortir le poulet du four Alto Shaam Halo Heat l emballer le refroidir rapidement et le conserver sous r frig ration entre 3 et 4 C 2 Pr chauffer la friteuse 168 C 3 Sortir les portions de poulet pr cuit n cessaires du r frig rateur 4 Plonger le poulet dans la friteuse pendant 6 7 minutes ou jusqu ce qu il soit dor guide de cuisson commande de luxe 34 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT VOLAILLE PRODUIT gt CANARD ENTIER CONFIT DE CANARD DINDE QUANTIT DE VIANDE Canard entier 2 kg Quartiers de canard Dinde enti re 11 kg INSTRUCTIONS Assaisonner comme il se doit Frotter l huile et au paprika et placer directement sur les grilles m talliques Pr parer suivant la recette habituelle La dinde doit tre totalement d congel e Assaisonner comme il se doit Frotter l huile au beurre ou la m
83. les grand format 1 t le grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 6 plats 7 t les 3 t les grand format 6 saumons entiers 4 t les grand format 8 saumons entiers 4 t les grand format 5 t les grand format BAC COPEAUX DE BOIS Plein Plein Plein POSITION DES VENTS Ferm s Ferm s Ferm s TEMP CUISSON 121 C 135 C 121 C TEMP SONDE D conseill D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C 71 C DUR E CUISSON 1 5 2 heures 2 2 5 heures 45 minutes 1 heure DUR E DE FUMAGE 1 heure 1 2 CYCLES DE FUMAGE 1 heure pour chaque cycle de fumage remplir le bac copeaux de bois pour chaque cycle 45 minutes DUR E MAINTIEN MIN N ant 1 2 heures n ant DUR E MAINTIEN MAX 3 4 heures 10 heures 1 heure MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill D conseill D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 66 C 66 C 66 71 C MARGE DE D PASSEMENT 19 C INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementa
84. m s TEMP CUISSON 135 C 135 C TEMP SONDE D conseill D conseill TEMP MAINTIEN 71 C 71 C DUR E CUISSON VOIR LES SCH MAS DE PLACEMENT DES PLATS ET LES R GLAGES DE DUR E LA PAGE SUIVANTE 2 HEURES ENVIRON VOIR LES SCH MAS DE PLACEMENT DES PLATS LA PAGE SUIVANTE VITER DE TROP CUIRE CONTR LER LA TEMP RATURE INTERNE DU PRODUIT DUR E MAINTIEN MIN N ant N ant DUR E MAINTIEN MAX 16 18 heures 4 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT Facultatif D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 60 C 60 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les plats surgel s sortis de l emballage intact du fabricant d origine doivent tre trait s comme des produits r chauffer Les produits r chauffer doivent atteindre une temp rature interne de 74 C pendant la dur e sp cifi e par la r glementation sanitaire en vigueur Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 41 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS
85. mum pour que le produit reste acceptable 5 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill D conseill TEMP RATURE INTERNE FINALE 66 C 71 C MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES S assurer que le produit atteint la pleine temp rature de chauffage Contr ler la temp rature interne du produit avant de le sortir du four et ajuster la dur e de chauffage comme il se doit S assurer que le produit atteint la pleine temp rature de chauffage Contr ler la temp rature interne du produit avant de le sortir du four et ajuster la dur e de chauffage comme il se doit Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 43 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt PETITS FOURS APPR T DE LA P TE ARTICLE QUANTIT P te petits fours toute faite surgel e du commerce la temp rature ambiante Morceaux de p te petits fours toute faite surgel e du commerce Selon besoin INSTRUCTIONS Pr chauffer le four 163 C pendant une heure au minimum G
86. nutes maximum pour la dissipation initiale de chaleur du produit La majorit des appareils de maintien en temp rature Halo Heat comporte une commande thermostatique de 16 93 C Si l appareil est quip d vents fermer les vents pour assurer un maintien humide et les ouvrir pour un maintien croustillant P L A G E D E T E M P R A T U R E D E M A I N T I E N VIANDE CELSIUS R TI DE B UF Saignant 54 C R TI DE B UF point Bien cuit 68 C POITRINE DE B UF 71 79 C B UF GROS SEL 71 79 C PASTRAMI 71 79 C TRAIN DE C TES Saignant 54 C BIFTECK Grill po l 60 71 C C TES B uf ou porc 71 C VEAU 71 79 C JAMBON 71 79 C PORC 71 79 C AGNEAU 71 79 C VOLAILLE POULET Po l au four 71 79 C CANARD 71 79 C DINDE 71 79 C G N RAL 71 79 C POISSON CRUSTAC S FRUITS DE MER POISSON Au four po l 71 79 C LANGOUSTE 71 79 C CREVETTES Po l es 71 79 C PRODUITS DE BOULANGERIE PAIN PETITS PAINS 49 60 C DIVERS GRATINS 71 79 C P TE Levage 27 38 C UFS Po l s 66 71 C PLATS SURGEL S 71 79 C HORS D UVRE 71 82 C P TES 71 82 C PIZZA 71 82 C POMMES DE TERRE 82 C REPAS SUR PLATEAU 60 74 C SAUCES 60 93 C POTAGE 60 93 C L
87. otel grand format NBRE DE GRILLES 767 1767 1000 1200 4 4 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 1000 1200 2 plats grand format 1 plat grand format CAPACIT MAX 767 1767 1000 1200 8 plats grand format 4 plats grand format BAC COPEAUX DE BOIS Plein POSITION DES VENTS Ferm s TEMP CUISSON TEMP MAINTIEN DUR E CUISSON TEMP SONDE D conseill DUR E DE FUMAGE 15 minutes Laisser dans le four pendant 1 heure DUR E MAINTIEN MIN DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE NUIT TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS SUPPL MENTAIRES Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur Si ge mondial W164 N9221 Water Street P O Box 450 Menomonee Falls WI 53052 0450 tats Unis T l phone 262 251 3800 Sans frais tats Unis et Canada 1 800 558 8744 T l copie 262 251 7067 T l copie tats Unis seulement 1 800 329 8744 www alto shaam com Prix 15 00 U Imprim aux tats Unis MN 29708 FR 03 11 2011 Alto Shaam
88. p rature besoin d aide D U R A N T L A N U I T guide de cuisson commande de luxe 16 MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE D TERMINER SI LE PRODUIT EST SUFFISAMMENT CUIT 1 Enfoncer un thermom tre dans le centre du produit pour d terminer si la temp rature interne correcte est atteinte VIANDE ROUGE SAIGNANT 54 57 C POINT 60 63 C BIEN CUIT 66 71 C 2 Si les instructions de cuisson des produits individuels sont utilis es aucune dur e de cuisson suppl mentaire ne devrait tre n cessaire Si toutefois la temp rature interne requise pour le produit n est pas atteinte apr s le cycle de MAINTIEN minimal d une heure la dur e de cuisson peut tre allong e Utiliser la m me temp rature de CUISSON que pour le cycle de cuisson initial jusqu ce que la temp rature interne correcte soit atteinte R chauffage 1 Tout exc dent de production doit tre sorti du four emball refroidi rapidement et r frig r 2 Le produit peut tre sorti du r frig rateur remis au four et r chauff le lendemain 3 Les produits doivent tre r chauff s une temp rature de 121 135 C Voir le r glage correct du thermostat pour le produit r chauffer dans les instructions de cuisson individuelles 4 La dur e n cessaire pour r chauffer un produit d pend de la nature
89. presque partout dans un coin de la cuisine dans un buffet ou dans une salle de banquet Les fours peuvent aussi tre int gr s dans un comptoir ou pour gagner de la place tre superpos s en combinaison avec un autre four ou une armoire de maintien Halo Heat de dimensions identiques ou similaires La cuisson basse temp rature r duit galement les temps de nettoyage La majorit des aliments ne br lent ou se carbonisent normalement pas sur l int rieur du four HALO HEAT R DUIT LA MAIN D UVRE R PARTIT LA CHARGE DE TRAVAIL D COUPEZ APPR TEZ ET SERVEZ SORTEZ LES R TIS LE LENDEMAIN LE PRODUIT PEUT TRE CUIT DURANT LA NUIT POUR TRE SERVI LE LENDEMAIN LA CUISSON A LIEU EN DEHORS DES HEURES DE PR PARATION DE POINTE IL N EST PAS N CESSAIRE DE CONTR LER LE PRODUIT L LECTRICIT EST CONSOMM E AU TARIF DE NUIT LE PERSONNEL CL PEUT SE CONCENTRER SUR D AUTRES T CHES CHARG PR T MAINTIEN CHARGEZ LE FOUR LA FERMETURE Four de cuisson et maintien compact Four de cuisson et maintien deux compartiments Four de cuisson et maintien compartiment unique Fumoir deux compartiments Fumoir compartiment unique guide de cuisson commande de luxe 5 LA CUISSON BASSE TEMP RATURE INTRODUCTION Mod le Capacit produit Capacit grilles Plats grand format GN1 1 T les grand forma
90. r s toute utilisation de produit nettoyant Essuyer l quipement apr s son rin age PRODUITS DE NETTOYAGE Utiliser des produits non abrasifs sp cifiques pour l entretien des surfaces inox Les produits de nettoyage doivent absolument ne contenir aucun chlore ni sels quaternaires Ne jamais utiliser d acide hydrochloridrique sur les surfaces inox Toujours utiliser le produit nettoyant pr conis par le fabricant Contacter le fournisseur de produits de nettoyage local pour conseil en la mati re ACCESSOIRES NETTOYAGE Le nettoyage doit tre effectu avec un produit de nettoyage appropri et un tissu doux Lorsque des m thodes plus aggressives doivent tre employ es en raison de t ches difficiles nettoyer laisser agir le produit et utiliser une ponge non abrasive viter de rayer l inox Ne jamais utiliser de raclette ni de brosse m tallique ni d ponge ou de paille de fer pour retirer les r sidus alimentaires N E T T O Y A GE ET ENTRETIEN PR VENTIF A T T E N T I O N POUR PROT GER ET PR SERVER LES SURFACES INOX BANNIR TOTALEMENT L UTILISATION D AGENTS NETTOYANTS ABRASIFS DE NETTOYANT CHLORIDRIQUE OU DE NETTOYANT CONTENANT DES SELS NE JAMAIS UTILISER D ACIDE HYDROCHLORIDRIQUE SUR L INOX P A S D P O N G E O U P A I L L E D E F E R P A S D E B R O S S E M
91. rant et laisser refroidir 2 Sortir toutes les pi ces d tachables telles que les grilles les porte grilles lat raux et les l chefrites Nettoyer ces l ments s par ment 3 Essuyer les surfaces m talliques int rieures du four avec une serviette en papier pour enlever les d bris d aliments 4 Nettoyer les surfaces m talliques int rieures du four avec un chiffon ou une ponge propre et humide et tout bon d tergent commercial REMARQUE viter l emploi de produits nettoyants abrasifs de produits base de chlore ou de produits contenant des sels quaternaires Ne jamais utiliser d acide chlorhydrique acide muriatique sur l acier inoxydable 5 Vaporiser les surfaces tr s sales d un d graissant soluble dans l eau et laisser agir pendant 10 minutes puis d tacher la salet avec un tampon r curer en plastique 6 Essuyer le tableau de commande les vents de porte les poign es de porte et les joints de porte avec soin car ces surfaces recueillent g n ralement des d bris alimentaires 7 Rincer les surfaces en les essuyant avec une ponge imbib e d eau ti de propre 8 ponger l exc dent d eau et s cher les surfaces avec un chiffon propre ou l air Laisser les portes ouvertes pour s cher compl tement l int rieur Remettre les porte grilles et les grilles en place 9 Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux propre
92. rsqu il a atteint un tat de pr chauffage stable et les voyants Pr t et D marrer clignotent Pour configurer une touche de programme voir Configurer une programme dans ce manuel Appuyer sur la touche D marrer pour d buter le cycle de cuisson I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o I o ATTENTI ON AFIN DE MAINTENIR UNE TEMP RATURE APPROPRI E NE D CONGELEZ OU NE R CHAUFFEZ PAS DES ALIMENTS FROIDS LORSQUE LE FOUR CONTIENT DES ALIMENTS CHAUDS guide de cuisson commande de luxe 11 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT Configurer un programme S lectionner le produit programmer et d buter la programmation alors que l alimentation de commande du four est l Arr t Appuyer bri vement sur la touche Marche Arr t Le four met un bip sonore d une seconde et le voyant vert dans le coin sup rieur gauche de la touche Marche Arr t s allume pour indiquer que l appareil est sous tension Le four se met en marche en mode de maintien de temp rature Le voyant orange de Maintien s allume et le dernier r glage de la temp rature de maintien s affiche Pour r gler la temp rature de cuisson Appuyer sur la touche cuisson Le t moin de pr chauffage s allume et le dernier r glage de temp rature de cuisson s affiche Pour changer la temp rature de cuisson appuyer sur les touc
93. s c t gras vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du compartiment PLAT SUGG R N ant N ant N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 2 2 3 1 2 2 3 1 1 ou 2 2 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 1 r ti 2 r tis 3 4 r tis 2 3 r tis 1 r ti 2 r tis 3 r tis 3 r tis 1 r ti 1 r ti de 10 kg ou 2 r tis de 6 kg 3 r ti de 10 kg ou 4 r tis de 6 kg 2 r ti de 10 kg ou 3 r tis de 6 kg CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 2 r tis jusqu 11 kg 4 r tis jusqu 18 kg 6 8 r tis jusqu 45 kg 6 9 r tis jusqu 45 kg 1 r ti 5 kg 4 r tis jusqu 18 kg 6 r tis jusqu 45 kg 9 r tis jusqu 45 kg 1 r ti jusqu 10 kg 2 grands ou 4 petits r tis jusqu 18 kg 6 r tis jusqu 45 kg 6 grands ou 9 petits r tis jusqu 45 kg POSITION DES VENTS Ouverts moiti Ouverts moiti Ouverts moiti TEMP CUISSON 121 C 121 C 121 C TEMP SONDE 38 C 38 C 38 C TEMP MAINTIEN 71 C 60 C 60 C DUR E CUISSON 44 minutes par kg pour la premi re pi ce de b uf sal plus 30 minutes pour chaque pi ce de b uf sal suppl mentaire R tis de 4 5 kg 18 minutes par kg pour le premier r ti plus 10 minutes pour chaque r ti suppl mentaire R tis de 5 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 10 m
94. s dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 40 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT DIVERS PRODUIT gt PLATS SURGEL S PLATS SURGEL S EN PORTIONS ARTICLE QUANTIT Selon besoin Selon besoin INSTRUCTIONS LE PRODUIT DOIT TRE TOTALEMENT CONGEL LORQU IL EST PLAC DANS UN FOUR CHAUD Laisser le produit dans son emballage d origine avec l opercule en place Verser 2 litres d eau chaude dans le l chefrite sur le fond du compartiment du four Poser les emballages directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R Bac demi format N ant NBRE DE GRILLES AS 250 500 750 1000 ou 1200 3 5 3 3 ARTICLES PAR GRILLE AS 500 500 750 1000 ou 1200 4 plats demi format jetables en aluminium 2 plats demi format jetables en aluminium 9 9 CAPACIT MAX AS 250 500 750 1000 ou 1200 12 plats demi format jetables en aluminium 10 plats demi format jetables en aluminium 27 27 POSITION DES VENTS Ferm s Fer
95. s poulets de film plastique transparent En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit couvrir les plats de poulet cru de film plastique transparent pour la cuisson R gler le thermostat de cuisson sur 121 C pendant 4 heures Le cas ch ant chauffer de la sauce barbecue 66 C et en badigeonner le poulet 1 heure environ avant de servir Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 33 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT VOLAILLE PRODUIT gt POULET FRIT m thode en deux tapes CORNISH HEN QUANTIT DE VIANDE Poulet frire de 1 1 1 2 kg coup en 8 quartier 340 g chacun INSTRUCTIONS Nettoyer le poulet et enlever tout l exc dent de gras Plonger le poulet dans de l eau froide sal e pendant 15 minutes l goutter et le saupoudrer de chapelure Vaporiser les plats d agent de d moulage v g tal Placer les poulets c te c te dans les plats en s parant les poitrine et les ailes des pattes et des cuisses Recouvrir chaque poulet de film plastique transparent l che Nettoyer l
96. s temp ratures internes depuis la r ception jusqu au service La majorit des intoxications alimentaires peut tre vit e par une ma trise correcte de la temp rature et un programme d hygi ne complet Ces deux facteurs constituent un socle solide sur lequel b tir un service de qualit pour la plus grande satisfaction de la client le L adoption de pratiques hygi niques de manipulation des aliments est d une importance essentielle pour la sant et la s curit de vos clients Renseignements suppl mentaires peuvent tre obtenus en contactant CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION 1 888 SAFEFOOD TEMP RATURES INTERNES DE DENR ES ALIMENTAIRES ALIMENTS CHAUDS ZONE DE DANGER 4 60 C ZONE CRITIQUE 21 49 C ZONE S RE 60 74 C ALIMENTS FROIDS ZONE DE DANGER AU DESSUS DE 4 C ZONE S RE 2 4 C ALIMENTS SURGEL S ZONE DE DANGER AU DESSUS DE 0 C ZONE CRITIQUE 18 0 C ZONE S RE 18 C OU MOINS H Y G I N E guide de cuisson commande de luxe 20 MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE MAINTIEN EN TEMP RATURE ET HYGI NE GUIDE DE S CURIT DES ALIMENTS L adoption de pratiques hygi niques de manipulation des aliments est d une importance essentielle pour la sant et la s curit de vos clients L analyse des risques et ma trise des points critiques ou HACCP Hazard Analysis Critical Control Points est
97. sation gouttant sur le sol doit tre essuy e r guli rement par mesure de s curit Un ramasse gouttes est fourni de s rie avec la majorit des mod les de four 13 Poser le l chefrite directement sur le fond du compartiment du four 14 Le d bordement du l chefrite est un probl me r sultant de la cuisson de certains morceaux de b uf une temp rature interne qui d passe 54 C Le ramasse gouttes externe peut contribuer mitiger certains probl mes de d bordement Un l chefrite de tr s grand format est galement propos en option pour les fours s rie 1000 TH 15 Le d bordement peut aussi tre caus par une surcharge du compartiment du four NE PAS SURCHARGER LE FOUR Respecter les capacit s de charge pr conis es pour chacune des proc dures individuelles 16 Pour attendrir le produit au maximum et pour r duire le travail durant les heures de pr paration de pointe la cuisson et le maintien durant la nuit sont fortement conseill s pour de nombreux produits Se reporter aux instructions de cuisson individuelles L quipe Alto Shaam comprend des chefs de cuisine qui seront heureux de r pondre vos questions Vous tes invit s contacter tout membre de notre quipe par t l phone 800 558 8744 ou par courriel par l interm diaire de la section Contact de notre site Web www alto shaam com pour tout besoin d assistance sur les proc dures de cuisson et de maintien en tem
98. secondes Une fois que le programme est sauvegard un second bip sonore se produit et le voyant du programme s allume Remarque Il n est possible de configurer qu un seul programme la fois Pour permettre la configuration d un autre programme l appareil doit tre d marr et mis l arr t soit par la commande d alimentation du compartiment soit en appuyant sur la touche D marrer Arr ter Les param tres de la derni re touche programme utilis e sont en m moire lors de la programmation d une nouvelle s quence Changer manuellement les r glages pour la s quence suivante et choisir une lettre diff rente pour le programme Effacer un programme Pour effacer un programme le four doit tre soit en mode manuel de maintien en temp rature soit en mode de pr chauffage Il ne peut pas tre en train d ex cuter une s quence programm e Lorsque le four est en mode manuel de maintien en temp rature ou en mode de pr chauffage tenir en m me temps la touche annuler et la touche programme effacer enfonc es pendant deux secondes Lorsque le programme a t effac le four produit un bip sonore d une seconde IMPORTANT Apr s avoir programm une s quence pour un produit particulier sous une touche programmable il est particuli rement important de noter par crit le produit et la lettre de programme choisie Une carte de menu PE 23384 est fournie cet effet I o I o I o I o
99. surfaces de contact alimentaire couvertes ou pos s l envers Tous les ustensiles doivent tre lav s dans un vier trois bacs et plong s dans un bain de rin age assainissant final Contr ler le pH de l eau de rin age Les surfaces de pr paration alimentaire ne doivent pas tre utilis es pour l entreposage de produits non alimentaires Tous les aliments froids doivent tre entrepos s 4 C ou moins Les aliments congel s ne doivent pas tre d congel s la temp rature ambiante ni dans de l eau Les mettre au r frig rateur pour les laisser d cong ler lentement R CAPITULATIF Aux tats Unis la Food and Drug Administration FDA a publi le Food Code un guide de r f rence pour la pr vention des intoxications alimentaires dans les tablissements publics tels que les restaurants les collectivit s et les magasins d alimentation Le Food Code est compatibles avec les principes et la terminologie du programme d analyse des risques et de ma trise des points critiques ou HACCP Hazard Analysis at Critical Control Points et comporte des dispositions tendues concernant la s curit des aliments Cette publication de la FDA et la r glementation vigueur constituent la r f rence ultime concernant toutes les questions de s curit et d hygi ne alimentaires aux tats Unis Pour de plus amples renseignements contacter Center for Food Safety and Applied
100. t conomique de la cuisson basse temp rature En 1968 Alto Shaam inventait le premier four commercial de cuisson et de maintien automatique bas sur le principe d Halo Heat La m thode de chauffage des fours de cuisson et de maintien basse temp rature Halo Heat consiste en un c ble thermo lectrique qui entoure la totalit de la chambre de cuisson et de maintien en temp rature Cela produit une douce couverture ou un HALO de chaleur rayonnante qui enveloppe les aliments d une temp rature uniforme et constante sans aucun mouvement d air l int rieur du compartiment Ce chauffage en douceur permet de cuire de basses temp ratures et une hygrom trie lev e afin de pr server le degr d humidit les saveurs et les qualit s nutritives des aliments Les fours Halo Heat sont con us pour passer automatiquement d une temp rature de cuisson une temp rature de maintien o le produit peut rester jusqu ce qu il puisse tre servi Halo Heat constitue un syst me de cuisson enti rement diff rent Gr ce leur source de chaleur uniforme les syst me Halo Heat r duisent consid rablement le r tr cissement de la viande stimulent l action de rassissement des enzymes naturels pour produire des viandes tendres et savoureuses et pr servent les jus naturels et la qualit s nutritives de tous les aliments La cuisson avec Halo Heat abaisse les co ts nerg tiques r duit les besoins d
101. t 457 x 660 mm Dimensions hors tout AS 250 11 kg 1 1 438 mm x 852 mm x 425 mm 500 TH III 18 kg 2 4 851 mm x 483 mm x 678 mm 750 TH III 45 kg 3 10 5 851 mm x 676 mm x 806 mm 1000 TH III 54 kg 3 8 8 1026 mm x 597 mm x 806 mm 1200 TH III 109 kg 3 4 8 1924 mm x 573 mm x 819 mm FUMOIRS 767 SK III 45 kg 2 grilles 1 r telier c tes 9 5 851 mm x 654 mm x 805 mm 1767 SK III 91 kg 4 grilles 2 r teliers c tes 7 4 1584 mm x 654 mm x 802 mm 1000 SK III 54 kg 3 grilles 3 r teliers c tes 3 7 1024 mm x 575 mm x 800 mm 1200 SK III 109 kg 3 grilles 3 r teliers c tes 3 7 1924 mm x 575 mm x 794 mm guide de cuisson commande de luxe 6 LA CUISSON BASSE TEMP RATURE INTRODUCTION OPTIONS ET ACCESSOIRES FOUR FUMOIR 767 SK III 1767 SK III 1000 SK III 1200 SK III Pare chocs p rim tre complet non disponible avecles roulettes de 64 mm 5010371 5010371 5009767 5009767 Support de d coupe train de c tes rond de g te entier caf t ria HL 2635 4459 HL 2635 4459 HL 2635 4459 HL 2635 4459 Roulettes 2 fixes 2 pivotantes avec frein 127 mm 89 mm 64 mm 5004862 de s rie 5008022 de s rie 5008017 5004862 de s rie 5008022 de s rie 5008017 Verrou de porte avec cl LK 22567 LK 22567 LK 22567 LK 22567 L chefrite avec coulement 43 mm
102. tant et un triple bip sonore est produit Appuyer sur la touche Marche Arr t pour confirmer le message et d sactiver le triple bip sonore Touches fl ch es Les r glages de temp rature de Cuisson Maintien et Sonde et de Dur e se modifient l aide des touches fl ch es Appuyer bri vement sur une touche fl ch e pour modifier la valeur d une unit la fois Pour changer un r glage plus rapidement tenir la touche fl ch e enfonc e Une fois que la valeur atteint un multiple de 10 elle change par intervalles de 10 unit s la fois Voyants verts et orange Chaque touche de programme comporte un voyant vert qui indique la n cessit d une programmation suppl mentaire par l utilisateur ou l tat op rationnel actuel du four Les touches cuisson dur e sonde et maintien comportent un voyant orange pour identifier l information en cours d affichage D tection de panne d lectricit S il se produit une coupure d lectricit durant le chauffage la commande conserve en m moire les conditions d exploitation programm es Au r tablissement du courant la commande reprend le contr le au point o elle a t interrompue et le t moin de Marche Arr t clignote pour indiquer qu un tel v nement s est produit Pour confirmer le message de coupure d lectricit appuyer sur la touche Marche Arr t Lorsque cette touche est enfonc e la dur e de la coupure d lectricit s aff
103. tion sanitaire en vigueur guide de cuisson commande de luxe 48 CARACT RISTIQUES ET PR PARATION DU PRODUIT FUMAGE FROID PRODUIT gt SAUMON FUM FROID ARTICLE QUANTIT SAUMON FUM Filets de saumon frais 1 2 kg chacun INSTRUCTIONS INGR DIENTS REQUIS Filets ou c t s de saumon Sel de mer Gros cristaux Sucre cristallis ou brut FOURNITURES N CESSAIRES Film plastique transparent Serviettes en papier Grillages m talliques Thermom tre thermocouple num rique pour contr ler la temp rature interne des produits Pince d sar ter Glace 1 2 kg PR PARATION Enlever les ar tes des filets avec la pince pour viter la rupture des tissus SALAGE 50 de sel de mer ou de sel casher 50 de sucre cristallis ou roux pour produire une couleur plus riche Pour liminer l humidit du saumon cru bien m langer la pr paration de sel et de sucre et en envelopper fermement chaque filet Couvrir les plats remplis de sel avec du film plastique transparent et r frig rer pendant 24 heures l issue de la p riode de r frig ration de 24 heures sortir les filets de la pr paration de sel et de sucre et les rincer avec soin sous un robinet d eau froide Tamponner avec des serviettes en papier Placer les filets c te c te sur une t le et les remettre d couverts au r frig rateur pendant une dur e de 1 6 heures pour le s chage final PLAT SUGG R Gril
104. u un r ti ou des poitrines de volaille enfoncer la sonde verticalement depuis le dessus ou depuis le c t vers le centre S il s agit d un produit semi liquide ou liquide attacher le c ble de sonde de mani re maintenir la sonde dans la bonne position Ne pas laisser la pointe de sonde toucher les bords le fond ou les parois du r cipient Attacher le c ble de sonde au rebord du r cipient avec du ruban adh sif REMARQUE Pour cuire la sonde ins rer la sonde dans le produit cru une fois que le four a fini de pr chauffer ATTENDRE UNE MINUTE ENTI RE pour permettre la sonde de descendre jusqu la temp rature interne du produit Appuyer sur le bouton D marrer pour d buter le processus de cuisson apr s cette phase d ajustement de la temp rature de sonde En cas de mesure erron e de la temp rature interne du produit par la sonde le four se r gle par d faut sur une temp rature de maintien talonnage de sonde 1 Pour confirmer l talonnage d une sonde de produit placer la sonde dans une verre d eau ti de avec un thermom tre num rique ind pendant de qualit et tenir la touche Sonde enfonc e pendant cinq 5 secondes Comparer les mesures 2 Si un talonnage est requis l appareil doit tre en mode de maintien manuel Depuis l tat d arr t mettre l appareil en marche L appareil d marre en mode de maintien manuel Tenir la touche Sonde enfonc e pendant huit 8
105. un programme de contr le de la qualit des proc dures d exploitation visant assurer l int grit la qualit et la s curit des aliments Prendre les mesures n cessaires pour renforcer les pratiques d hygi ne s av re la fois relativement simple et bon march Les directives HACCP d passant largement le cadre de ce manuel des renseignements suppl mentaires peuvent tre obtenus en contactant l USDA FDA Food borne Illness Education Information Center Tous les aliments chauff s doivent ensuite tre maintenus une temp rature de 60 65 C Les aliments r chauff s apr s avoir t r frig r s doivent tre chauff s un minimum de 74 C pour emp cher la prolif ration des bact ries Tous les aliments conserver doivent tre couverts et plac s dans un r frig rateur ou un cong lateur une hauteur minimale de 15 cm au dessus du sol Le personnel charg de servir les plats de la pr paration ou du lavage des ustensiles doit se couvrir les cheveux de fa on efficace Le personnel doit se laver les mains avant de servir ou de pr parer des aliments Du savon et des serviettes doivent tre fournis au niveau du lavabo qui ne doit servir que pour le lavage des mains Il est interdit de fumer ou d utiliser tout du tabac dans les zones de pr paration et de service des aliments Tous les contenants de service doivent tre entrepos s avec les
106. ur un produit alimentaire particulier d pendent de la teneur en humidit du produit de sa densit de son volume et des temp ratures de service pr conis es Les temp ratures de maintien doivent galement tenir compte de l app tibilit lors de la d termination de la dur e de maintien en temp rature d un produit particulier La technologie Halo Heat pr serve une teneur en humidit maximale du produit sans ajout d eau de pulv risation d eau ni de vapeur Le maintien d une humidit naturelle maximale pr serve la saveur naturelle du produit et offre un go t plus authentique En plus de la r tention de l humidit du produit le chauffage Halo Heat maintient une temp rature uniforme dans tout le volume du four sans l emploi d un ventilateur de r partition thermique vitant ainsi un dess chement additionnel par vaporation ou d shydratation Dans un milieu de maintien ferm une teneur excessive en humidit est une situation rem diable Un produit qui atteint des temp ratures extr mement lev es durant la pr paration doit tre laiss baisser en temp rature avant d tre plac dans une atmosph re de maintien contr l e Si le produit ne baisse pas en temp rature il se forme une condensation importante ce qui accro t la teneur en humidit sur l ext rieur du produit Pour pr server la s curit et la qualit des aliments tout juste cuits pr voir une p riode unique de 1 2 mi
107. ures pleine charge DUR E MAINTIEN MIN n ant 1 heure DUR E MAINTIEN MAX 4 heures 4 6 heures MAINTIEN CUISSON DE NUIT D conseill D conseill MARGE DE D PASSEMENT 7 C 6 C TEMP RATURE INTERNE FINALE 82 C 79 C INFOS SUPPL Voir ci dessous Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigences de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur POULET FRIT EN DEUX TAPES La m thode en deux tapes consiste pr cuire le poulet dans un four basse temp rature pour pr server l humidit du produit puis lui conf rer une apparence croustillante en le plongeant dans la friteuse pendant une tr s courte dur e Cette m thode peut s utiliser sur le produit sortant directement du four ou le produit peut tre pr cuit et frit directement depuis la chambre froide Avec cette m thode en deux temps le poulet est juteux savoureux dodu et dor Le r tr cissement est faible et la graisse friture dure beaucoup plus longtemps FRITURE DIRECTEMENT LA SORTIE DU FOUR 1 Pr chauffer la friteuse 168 C 2 Si un enrobage plus pais ou plus croustillant est souhait sortir
108. vec coulement 37 mm de s rie avec coulement 43 mm de s rie avec coulement 48 mm sans coulement 37 mm sans coulement 48 mm tr s profond 102mm 14813 11898 14831 5005616 11906 15929 5005616 11906 15929 Pieds 152 mm brides jeu de quatre 5011149 5011149 5011149 5011149 Grille plat fil m tallique insert plat 457 mm x 660 mm PN 2115 PN 2115 PN 2115 Panneau de s curit avec verrou cl 5006787 5004750 5005776 5011592 Grille acier inoxydable fil plat acc s frontal fil plat passe plat r telier c tes SH 2326 SH 2326 SH 2324 SH 2327 SH 2743 SH 2325 SH 2346 SH 29474 SH 2325 SH 2346 SH 29474 N cessaire d empilage 5004864 5004864 5004864 guide de cuisson commande de luxe 7 FONCTIONNEMENT G N RAL FOURS COMMANDE DE LUXE FONCTIONNEMENT CARACT RISTIQUES DU FOUR Le four est quip d un c ble chauffant sp cial basse densit thermique Bas sur le principe Halo Heat ce c ble chauffant est pos contre les parois du compartiment de cuisson et de maintien et constitue une source de chaleur uniforme r gul e par une sonde de temp rature Les caract ristiques de conception et d exploitation de l appareil liminent la n cessit d un bac d gouttement ou d un ventilateur de convection Gr

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