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Hôtellerie Restauration - Ministère de l`enseignement supérieur et

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1. 1 8 2 Conduire la production 1 3 2 1 tablir un plan de fabri cation 1 3 2 2 R partir les t ches 1 3 2 3 Assurer la fabrication 1 3 2 4 Animer motiver et former l quipe de production 1 3 2 5 Optimiser les moyens de production 1 8 2 6 Coordonner les op ra tions de production et de distri bution 1 3 3 valuer les r sultats 1 3 8 1 Appr cier la qualit et la conformit des r alisations 1 3 3 2 Corriger les non confor mit s 1 3 3 3 Analyser les carts sur production 1 3 3 4 Conduire des plans d action qualit incluant la forma tion du personnel 1 4 Production de service res tauration 1 4 1 Concevoir et laborer les prestations 1 4 2 Choisir les m thodes de services 1 4 8 Organiser le service lassu rer le contr ler et l valuer 1 4 4 Facturer et encaisser 1 5 Production de service h ber gement 1 5 1 Organiser ex cuter et contr ler les t ches et activit s des diff rents services 1 5 2 Organiser et contr ler le service des tages 45 E 2 1 tude et recherche 2 1 1 tudier l environnement et la concurrence de l entreprise 2 1 2 Analyser le march 2 1 3 D finir le produit 2 1 4 Choisir les circuits de commercialisation 2 1 5 D terminer le prix 2 1 6 D finir la campagne promo tionnelle et publicitaire 2 2 Action commerciale 2 2 1 Participer la strat gie commerciale 2 2 2 Prospecter les clients et partenaires 2 2 8
2. Calculer l volution de la masse salariale en identifier les causes calculer et analyser la productivit du travail Utiliser les techniques de contr le des frais g n raux normes de gestion du secteur ou de la cha ne carts par rapport aux pr visions V rifier un avis d imposition la taxe professionnelle Calculer les diff rentes mesures de la rentabilit globale m94 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 LA R ALISATION DU TABLEAU DE BORD Les principes d laboration du tableau de bord Le contenu du tableau de bord Concevoir la forme pr voir la p riodicit et d finir le contenu d un tableau de bord adapt aux besoins d une entreprise donn e 4 LES ASPECTS CONOMIQUES ET FINANCIERS DE LA CREATION D ENTREPRISE Le choix d un montage juridique et financier ses cons quences fis cales imp t sur le revenu bases de calcul paiement et imp t sur les soci t s L tude de faisabilit financi re en liaison avec l environnement commercial r sultats Particularit s des pr visions de d but d exploitation partir de situations concr tes choisir la ou les formes juridiques les mieux adapt es Remplir une d claration de reve nus correspondant aux situations fiscales les plus courantes R aliser l tude de faisabilit d un projet en int grant les diff rents param tres tud
3. 2 L activit conomique et les m canismes juridiques fondamentaux CONTENUS COMP TENCES 2 1 Les actes et les faits juridiques leur preuve 2 2 Les contrats 2 3 La responsabilit R f rentiel de premi re ann e de BTS h tellerie restauration l Le droit et l activit conomique CONTENUS COMP TENCES Principes juridiques qui sous tendent l activit conomique Notion d ordre public conomique et social Mettre en vidence la n cessit d un cadre juridique pour organiser et pr ciser les droits et obligations des acteurs conomiques Justifier les enjeux de cet ordre public Th me de r vision L volution de la responsabilit de l h telier 69 m Il L entreprise h teli re et l activit commerciale CONTENUS COMP TENCES ll 1 Approche juridique de la notion d entre prise 11 2 L entreprise commerciale h teli re Les crit res de commercialit Le r gime juridique applicable l entreprise commerciale le fonds de commerce le bail commercial 1 8 Les structures juridiques des entreprises h teli res L entreprise individuelle L entreprise soci taire le contrat de soci t la personnalit morale les crit res de choix d une forme de soci t Avantages et inconv nients respectifs de l en treprise individuelle et de l entreprise soci taire Diff rencier les notions d
4. Caract riser le march de l entre prise m96 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE L information mercatique e Information interne e Information externe tudes documentaires tudes quantitatives tudes qualitatives L enqu te par sondage Choisir parmi les informations existantes dans l entreprise celles qui sont pertinentes Recenser les sources recueillir des donn es Reconna tre les diff rents types d tudes d enqu tes et leurs sp ci ficit s Pr parer suivre exploiter une enqu te 3 LES VARIABLES MERCATIQUES 3 1 Le service 3 1 1 Analyse du processus de cr ation dans l option mercatique D finition Gamme Syst me de servuction Qualit e Qualit globale Actions en faveur de la qualit 3 1 2 Gestion de la participation du client Comportement du client Forme de participation Actions pour d velopper une atti tude favorable 3 1 3 Gestion du personnel en contact D finir le comportement adapt le travail accomplir la fa on de le r aliser Situation de n gociation Maximiser la satisfaction des attentes du client Faciliter le r le du client Standardiser la qualit du relation nel 97 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE R les e op rationnels relationnels avec le client Professionnaliser les relations 3 1 4 Gestion d
5. Conduire une n gociation r ali ser une vente en assurer le suivi Traiter positivement un conflit et une r clamation client prescrip teurs m150 CONNAISSANCES 5 DIAGNOSTIC TRE CAPABLE DE ET CONTR LE Contr le de la maintenance Contr le de la qualit e objectifs du contr le qualit e les diff rents types de contr le e les mesures de contr le e les acteurs e les indicateurs de performance ela mesure de satisfaction de la client le Contr le de l activit indicateurs ratios documents de saisie Contr le des co ts d exploitation e d finition e m thodes de calcul e analyse e actions correctives V rifier l tat et le fonctionnement des installations et des mat riels de la cellule chambre des locaux techniques des locaux destin s la client le Veiller au respect des r gles d hy gi ne et de s curit de l tablisse ment valuer l cart entre les normes de qualit d finies et les r sultats obtenus Mesurer valuer et suivre l acti vit de son d partement CA occu pation fr quentation recettes d biteurs Surveiller et analyser les co ts d exploitation produits linge 151 m H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE DEUXI ME ANN E OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 CONCEPTION DU PRODUIT
6. La documentation juridique et ses sp cificit s Consulter et exploiter la documentation juridique sp cialis e recourir avec aisance un code lire un jugement L analyse d une situation juridique Analyser une situation juridique en relation avec l h tellerie et la restauration La position d un probl me juridique Poser un probl me de droit construire une argumentation juridique dans un cas pratique li l h tellerie et la restauration Champ notionnel R f rentiel de la classe de mise niveau ou acquis des l ves ayant pr par le baccalaur at technologique h tellerie 1 Le cadre juridique de l activit conomique CONTENUS COMP TENCES 1 1 Le cadre institutionnel Les pouvoirs publics conomiques r les respectifs du parlement du gouvernement et des administrations centrale et territoriale Replacer l existence et les fonctions de ces pouvoirs dans leur cadre juridique constitution loi de d centralisation Distinguer la sp cificit des missions attribu es aux diff rents pouvoirs en fonction de l tendue de leur domaine de comp tence mettre en vidence l volution du r le des collectivit s locales en mati re conomique et sociale Montrer en quoi certaines administrations particuli res conseil de la concurrence contribuent l existence de l ordre public conomique et social Les pouvoirs priv s
7. Propri t s fonctionnelles des constituants alimentaires des auxi liaires technologiques et des additifs alimentaires tude exp rimentale e pouvoir d hydratation et de solu bilit e pouvoir moussant pouvoir mul sifiant e pouvoir g lifiant pouvoir pais sissant etc Applications et aspects r glemen taires Propri t s fermentaires des micro organismes exploit es en industries agro alimentaires ou en production culinaire fermentations dirig es Comparer partir de documents les produits traditionnels et ou les produits nouveaux pour mettre en vidence leurs caract ristiques nutritionnelles organoleptiques sani taires technologiques Expliquer les transformations physico chimiques impliqu es dans les techniques culinaires partir de r sultats ou d observations exp ri mentales Expliquer le r le technologique des additifs S lectionner un nouveau produit sur la base de param tres pr ala blement d finis param tres orga noleptiques nutritionnels sanitai res technologiques en prenant en compte les contraintes pratiques et r glementaires Montrer l int r t des transforma tions biochimiques dues aux micro organismes ayant une incidence sur la qualit nutritionnelle organolep tique sanitaire et marchande 115 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 4 Conditionnement et conser vation Facteurs d alt ratio
8. Caract riser la strat gie de prix de l entreprise 99 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 4 La distribution volution et r glementation 3 4 2 Le point de vente Recevoir le client Animer le point de vente 3 4 3 La commercialisation Les interm diaires e Les modalit s de mise en uvre de la politique commerciale de l entreprise e L audit du r seau Gestion du secteur e M thodes d action visites t l phone publipostage d monstra tions etc e N gociation commerciale Prospection Ma trise des techniques Pratique de la prospection La pr paration La r alisation Le suivi 3 4 1 Les m thodes de vente Participer la gestion Fixer les objectifs et proposer les moyens d action au r seau prix produit promotion Contr ler et am liorer l efficacit du r seau Choisir les actions et les modes d animation dans un cadre budg taire Identifier les prospects G rer les fichiers Choisir une d marche Utiliser les outils de communica tion adapt s Classer les prospects Fixer les objectifs tablir un argumentaire Appr cier la qualit de la commu nication Organiser une prospection R aliser des comptes rendus et des rapports de contact Mesurer et analyser les perfor mances m100 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE N gociation e Ma
9. Identifier les grandes orientations et les actions en mati re de tourisme Analyser les effets du tourisme au niveau national incidences conomiques sociales culturelles Retrouver ces effets au niveau d une action locale ou r gionale Situer et analyser la place des pays en voie de d veloppement PVD dans les flux du tou risme international Analyser et appr cier l hypoth se du tou risme comme facteur de d veloppement Th me Tourisme et am nagement du territoire 67 E R F RENTIEL DE DROIT Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m tho dologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci sont li s une ou plusieurs parties du programme Ils visent deux objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement du droit est assur
10. Mettre en place les proc dures et documents passation des commandes r ception des denr es stockage et distribution des denr es D finir les besoins quantitatifs et qualitatifs en mati re d uvre Ill LES QUIPEMENTS Connaissance des divers mat riels de production caract ristiques g n rales caract ristiques particuli res e principes de fonctionnement e productivit Mettre en uvre et faire fonction ner des mat riels de pr paration de cuisson de distribution et de stocka ge et cela dans les diff rents types de production IV PLANIFICATION Classification des unit s de produc tion Proc dures d approvisionnements internes Identifier le type de production Contr ler les flux internes commandes produits m118 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Gestion des en cours et produits finis D finition des grammages en fonc tion des types de production Choix des produits Pr voir les quantit s produire Conduire un test de rendement laborer le planning des comman des V PRODUCTION Le processus de production Conception de la production Appr ciation des besoins Organisation du travail Production du travail Analyse des r sultats Mettre en uvre en autonomie des techniques de cuisine traditionnelle de p tisserie de base e de production t
11. Produits et mat riaux d ameuble ment et d am nagement de la cellu le chambre et des lieux publics rev tement des sols murs et plafonds mobilier sanitaires Notions de styles de d coration et d architecture d int rieur Implantation des structures h te li res Mat riels et quipements de travail fonctionnement et mainte nance Contribuer l implantation lam nagement l quipement des diff rents produits h teliers h tels r sidences villages de vacances Choisir les outils de travail e pour l entretien des locaux de l h tel e pour la logistique des services d accueil 2 DYNAMIQUE COMMERCIALE EN LIAISON AVEC LE COURS DE MERCATIQUE Ajustement commercial presta tions h teli res tarification types de client le promotion Les supports d information destin s aux clients Optimisation de l activit Appliquer faire appliquer et adap ter la politique de vente presta tions tarifs conditions de paiement et de vente actions promotionnelles laborer les supports d informa tions destin s aux clients d pliants documents promotionnels de vente tarifs laborer et tenir les documents d analyse de la situation adapter son activit en cons quence m152 CONNAISSANCES 3 DIAGNOSTIC TRE CAPABLE DE ET CONTROLE Contr le de la maintenance Contr le de la quali
12. D crire les formes d exercice du pouvoir dans l entreprise D finir les notions de centralisation de d centralisation et de d l gation des pouvoirs Caract riser le comportement des dirigeants et son volution 2 2 Information et d cision CONTENUS COMP TENCES L information D finir l information et tudier sa diversit Mettre en vidence la n cessit et le r le de l information pour la prise de d cision Identifier les qualit s que doit poss der l information pour tre utile Rechercher les sources d information internes et externes Rep rer l organisation de l information dans l entreprise La d cision Identifier les tapes du processus de d cision il sera possible de faire r f rence aux mod les de prise de d cision sans approfondir les fondements th oriques Mettre en vidence les obstacles une prise de d cision rationnelle identifier les contraintes de temps de ressources de pouvoir et les facteurs psychologiques Th me La pratique de la d cision dans l entreprise h teli re lll L entreprise l organisation et les hommes Nota les comp tences relatives aux fonctions financi re et mercatique mises en uvre dans le secteur de l h tellerie et de la restauration sont trait es dans les programmes de gestion comptable financi re et fiscale et de mercatique de premi re ann e 3 1 L volution de la production
13. Dans un cadre d termin en situation r elle ou simul e en tablissement ou en entreprise r aliser ou et valuer tout ou partie d une prestation de restauration repas banquet cocktail buffet ser vice traiteur bar service l tage service en collectivit etc 4 SYST ME DE FACTURATION CAISSE 4 1 Param trages des modes de facturation 4 2 Ma trise des techniques de facturation Saisie sur syst mes manuels lectroniques Ma trise de logiciels profession nels dition de r sultats Pr sentation des notes Consolidation des r sultats Offerts remises Ventilations Recherche d erreurs etc etc Facturer des prestations encaisser mettre jour les documents de synth se Facturer une prestation com plexe contr ler une caisse recher cher une erreur compl ter un tableau de bord calculer analyser partir d indicateurs de productivit utiliser l outil informatique R aliser tout ou partie d une op ration de facturation Il sera fait lar gement appel l outil informatique notamment les logiciels profession nels ainsi qu l utilisation de do cuments professionnels actuels et enfin aux comp tences acquises par ailleurs en gestion droit etc m128 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 4 3 Ma trise des modes de r gle ments Mon tique collectivit s Change D biteurs
14. Documents en usage dans la profession Informatique bureautique et t l matique Autonomie responsabilit Variable selon l importance et l organisation de l entreprise R sultats attendus Qualit de l information Optimisation de la circulation de l information 41 E R F RENTIEL DE CERTIFICATION INTRODUCTION Le nouveau contexte des activit s d h tellerie restauration li aux vo lutions conomiques sociologiques technologiques l accroissement de la comp titivit aux flux mondiaux touristiques et h teliers l existence de consommateurs de services plus avertis et exigeants requiert des profes sionnels tr s qualifi s aptes ma triser toutes les dimensions du secteur assumer des responsabilit s tendues s adapter aux volutions Le technicien sup rieur est un g n raliste poss dant une culture largie et un Sp cialiste ayant acquis une technicit accrue et une polycomp tence qu il est appel exercer dans des entreprises tr s diversifi es La r ussite dans l exercice des fonctions implique que ce technicien sup rieur ait particuli rement d velopp sa capacit produire des biens et services communiquer n gocier g rer qu il soit organis qu il ait le sens des initiatives et des responsabilit s Ainsi le titulaire du BTS H tellerie restauration organise pilote anime et peut aussi concevoir un syst me de production et de distri
15. Mercuriales Autonomie responsabilit Autonomie compl te R sultats attendus Productions conformes aux attentes des clients et respectant les contraintes de l entreprise 29 E TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 3 production culinaire 1 3 2 conduire la production T CHES T che 1 tablir un plan de fabrication T che 2 r partir les t ches T che 3 assurer la fabrication T che 4 animer motiver et former l quipe de production T che 5 optimiser les moyens de production T che 6 coordonner les op rations de production et de distribution CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Plan alimentaire Gammes d assortiments Liste mat riels Plannings de service Grilles horaires Mat riels de pr paration cuisson stockage distribution Autonomie responsabilit En grande unit sous la responsabilit du chef de production Ailleurs en autonomie compl te R sultats attendus Prestations conformes aux contraintes professionnelles obtenues au moindre co t E 30 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 3 production culinaire 1 3 3 valuer les r sultats T CHES T che 1 appr cier la qualit et la conformit des r alisations T che
16. Principes juridiques qui sous tendent Mettre en vidence la n cessit d un cadre juridique pour organiser et pr ciser les droits et l activit conomique obligations des acteurs conomiques Notion d ordre public conomique et social Justifier les enjeux de cet ordre public Th me de r vision L volution de la responsabilit de l h telier Il L entreprise h teli re et l activit commerciale CONTENUS COMP TENCES IL 1 Approche juridique de la notion d entreprise Diff rencier les notions d tablissement d entreprise de groupe II 2 L entreprise commerciale h teli re Les crit res de commercialit Identifier les conditions remplir pour acqu rir la qualit de commer ant Identifier les grandes lignes de l article 632 du code de commerce Caract riser l activit commerciale Distinguer le commer ant de l artisan Le r gime juridique applicable l entreprise commerciale le fonds de commerce le bail commercial D gager les cons quences de la qualit de commer ant comp tence preuve obligation etc Dans le secteur de l h tellerie restauration pr ciser les l ments du fonds de commerce les actions destin es prot ger ses l ments incorporels tudier le contrat de location g rance le contrat de cession de fonds de commerce les contrats de prestation de service ponc
17. QUIPEMENT Analyser une offre d quipement 159 m ENSEIGNEMENT FACULTATIF ACTIONS PROFESSIONNELLES APPLIQU ES La formation pratique des tudiants peut tre compl t e par leur participa tion des actions en situation r elle conduites en partenariat avec une ou plusieurs entreprises d h tellerie restauration Ces actions doivent tre l occasion de d ployer une activit pratique compl mentaire du stage d tablir des contacts avec les milieux professionnels et de d velopper l aptitude au dialogue d orienter leur action vers des domaines correspondant leur centre d int r t Ces actions de partenariat peuvent porter par exemple sur la connaissance du patrimoine gastronomique r gional sur des pratiques ponctuelles li es la mercatique et ou la gestion h teli re soit dans le cadre de l tablissement scolaire en collaboration avec une entreprise soit directement avec une entreprise h teli re ou para h te li re quipementiers fabricants de produits semi labor s ou labor s etc Ces actions sont plac es sous le contr le des tablissements scolaires et sous la responsabilit p dagogique des enseignants concern s afin d en garantir le caract re ducatif et formateur m 160 UNIT S CONSTITUTIVES UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION UNIT U1 preuve E1 Fran ais L unit fran ais englobe
18. diversification sp cialisation recentrage d gagement survie internationalisation Mettre en vidence leurs int r ts et leurs limites Des options strat giques Caract riser des options strat giques dans le secteur de l h tellerie et de la restauration strat gie de croissance interne et externe strat gie de domination par les co ts strat gie de diff renciation du produit strat gie d impartition strat gie d int gration strat gie d externalisation Montrer les possibilit s de combinaison de ces options strat giques Savoir les identifier dans des cas concrets puis s dans le secteur h tellerie restauration Th me Les difficult s de l approche strat gique en h tellerie restauration exemple cas des PME V L entreprise la soci t et l thique CONTENUS COMP TENCES L entreprise Caract riser le r le de l entreprise dans la citoyenne soci t Mettre en vidence ce r le dans les diff rentes activit s de l entreprise L entreprise et l thique D finir l thique Analyser les probl mes d thiques pos s l entreprise dans le monde contemporain Th me L entreprise et l int r t g n ral MINIST RE DE LA JEUNESSE DE L DUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE Direction de l enseignement sup rieur BREVET DE TECHNICIEN SUP RIEUR H tellerie Restauration Options A Mercatique et gestion h
19. ensemble des sp cialit s de brevet de technicien sup rieur compter du 1er septembre 1996 sous r serve des dispositions de l article 37 ci dessous Art 37 modifi par les d crets n 96 195 du 8 mars 1996 et 96 778 du 4 septembre 1996 Les dispositions des articles 15 17 18 der nier alin a 22 26 28 du pr sent d cret entrent en vigueur compter de la session 1998 pour les sp cialit s de brevet de tech nicien sup rieur cr es ou r nov es au 1er septembre 1996 ainsi que pour les sp cialit s de brevet de technicien sup rieur dont le r f rentiel de certification organis en unit s sera mis en uvre la rentr e 1997 compter de la session 1999 pour les sp cialit s de brevet de tech nicien sup rieur cr es ou r nov es et mises en uvre la rentr e 1997 Toutefois les candidats engag s dans des formations correspon dant ces sp cialit s et dont la dur e de formation aura t am nag e passeront l examen conform ment aux dispositions du pr sent d cret la session 1998 m 16 compter de la session 2000 pour les sp cialit s de brevet de tech nicien sup rieur dont la dur e du cycle de formation peut tre modifi e conform ment au second alin a de l article 8 du pr sent d cret et qui seront cr es ou r nov es et mises en uvre la rentr e 1997 Art 38 Le ministre de l ducation nationale et le ministre de l Enseignement sup rieur et
20. valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci se situent l issue d une ou de plusieurs parties de programme Ils visent 2 objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement de l conomie est assur en coh rence avec les enseignements de sp cialit La pr sentation lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos Approche et m thodologique CONTENUS COMP TENCES Les langages conomiques Ma triser le vocabulaire conomique clairer les concepts par r f rence aux th ories La documentation conomique Rechercher et exploiter une documentation conomique Appr cier les limites des indicateurs conomiques et statistiques Rep rer les faits les id es principales d un texte retrouver les encha nements d id es et les argumentations L analyse d une situation conomique Choisir une probl matique pertinente Construire une argumentation stru
21. valuation A B C D Bar m Commentaires 1 Compte rendu du stage ou d activit s professionnelles Contenu B Description du lieu de stage ou d activit s professionnelles et de son environnement Relation du d roulement du stage Observation et compr hension du milieu professionnel B Qualit de l observation Perception du fonctionnement et de la vie de l entreprise Forme B Style syntaxe ponctuation orthographe Pr sentation Respect des contraintes fix es par la d finition de l preuve A dates nombre de pages 2 tude technique Pertinence du choix du sujet 14 Qualit et rigueur de l expos de la situation ou du probl me 13 Validit de l analyse et ou du commentaire de la situation ou validit des solutions propos es B 3 Soutenance Qualit de l expos Construction d un expos coh rent et complet B Expression orale clart pr cision concision 13 Gestion du temps 12 Qualit du dialogue Capacit d coute et de compr hension 14 Capacit d argumentation 14 Pr sentation g n rale devant le jury courtoisie tenue aisance 14 140 Justifications de la note remplir obligatoirement suite au verso si n cessaire Commission d interrogation margements Note sur 20 205 E OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE PREUVE E6 Conduite et pr sentation d tudes techniques Coefficient 2 U6 FINALIT S ET OBJECTIFS DE
22. 3 3 La zone de cuisson 3 4 La zone de distribution 3 5 La laverie 3 6 Le traitement des d chets 3 7 Les locaux du personnel 3 8 La salle de restaurant 3 9 Les locaux des clients sani taires vestiaires t l phone 4 L MENTS D ING NIERIE TECHNIQUES DES RESTAURANTS 4 1 Le froid 4 1 1 La proc dure du froid 4 1 2 Le bilan frigorifique 4 1 3 Typologies des quipements 4 1 4 Les cellules de refroidis sement 4 2 La ventilation 4 2 1 Les l ments d un syst me de ventilation 4 2 2 Types d installation 4 2 3 M thode de calcul d une installation 4 3 l eau 4 8 1 D finition des besoins 4 3 2 La production d eau chaude 4 3 3 Le traitement de l eau 4 4 L nergie 4 4 1 L lectricit les diff rents usages et la d fini tion des besoins e cuisson Mettre en uvre les m thodes de calcul de besoins en quipements de froid et de ventilation pour un tablissement de restauration Mettre en uvre les m thodes de calcul de besoins en nergie pour un tablissement de restauration m158 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE clairage e m canique l installation lectrique puissance appel e notion de foisonnement e puissance souscrire 4 4 2 Le gaz les formes de commercialisation du gaz les diff rents usages et les d fini tions des besoins l installation 5 LE DOSSIER DE CONSULTATION D ENTREPRISE POUR UN MARCHE D
23. Agences Cartes bancaires accr ditives Contentieux Tickets restaurant d entreprise de 5 L ANIMATION EN RESTAURATION 5 1 Connaissance du patrimoine gastronomique 5 2 Connaissance du patrimoine vitivinicole 5 3 Gastronomie et vins tran gers Etude des r gions Aspects culturels et conomiques Confessions religieuses D corations florales tude des volumes harmonie des couleurs et des formes 5 4 Particularit s de service Cr er une animation ou une presta tion en fonction d un v nement particulier d un th me Proposer autour d un produit d une r gion d un pays une anima tion une prestation de type v g ta rien petit d jeuner brunch d ner banquet cocktail buffet gala etc Prendre en compte les aspects de confession religieuse rites et adapter la prestation au type de client le enfants troisi me ge etc R aliser des plans d implantation de mobilier mat riels Utiliser des mat riels sp cifiques et adapt s aux circonstances voi tures de tranche desserts d cors sp ciaux costumes etc 129 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 5 5 Animation par les techniques Bar Flambage d coupages finitions Service des mets et boissons Mettre en uvre des techniques de bar flambages finitions 6 LES SUPPORTS COMMERCIAUX EN RESTAURATION 6 1 tude et
24. B t Jacques Lemercier 5 avenue de la Palette 95000 Cergy 78 Yvelines 10 rue de l Armorique 78180 Montigny le Brettonneux Mise jour juillet 97
25. CONTENUS COMP TENCES Situer ces fonctions dans l organisation de l entreprise d h tellerie et restauration Lier les activit s financi res comptables et commerciales aux autres enseignements 11 4 Introduction la gestion des ressources humaines CONTENUS COMP TENCES Les fondements de la gestion des ressources humaines GRH La gestion pr visionnelle de l emploi D finir la GRH et pr ciser l volution de ses objectifs Montrer ses enjeux pour l entreprise et les salari s Caract riser le contenu les m thodes d ana lyse et les enjeux de la gestion pr visionnelle de l emploi Th me L organisation de l entreprise h teli re ou de restauration 77 m Programme de deuxi me ann e 111 3 La gestion des ressources humaines CONTENUS COMP TENCES La pratique de la GRH Analyser l volution et les modalit s de mise en uvre de la GRH Analyser le dialogue social dans l entreprise communication interne concertation partici pation conflits et n gociations Th me La souplesse de l entreprise h teli re ou de restauration IV L entreprise et sa d marche strat gique IV 1 L approche syst mique CONTENUS COMP TENCES partir d exemples d entreprises h teli res comprendre le complexe notion de syst me ouvert conflits d int r ts inter relations diver sit des objectifs coh
26. Fran ais U1 Fran ais U1 Communication en langue vivante trang re Communication en langue vivante trang re Communication en langue vivante trang re LVEA LVEB Communication en langue vivante trang re LVEA LVEB tude de cas d conomie et de gestion tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re tude de cas d conomie et de gestion tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re tudes et r alisations techniques tudes et r alisations techniques analyse de r alisations techniques r solution de probl mes professionnels tudes et r alisations techniques tudes et r alisations techniques analyse de r alisations techniques e r solution de probl mes professionnels Mercatique Analyse et pr sentation d une situation commerciale h teli re Sciences appliqu es Sciences appliqu es preuve professionnelle de synth se Conduite et pr sentation d tudes techniques preuve professionnelle de synth se Conduite et pr sentation d tudes techniques SERVICE NATIONAL DES PRODUCTIONS IMPRIM ES ET NUM RIQUES Correspondants de la publication Nathalie LACROIX Chef de la division des ditions administratives Christine NOTTRELET Responsable des brochures administratives et des rapports de jurys de concours et son quipe Christine ALABERT Jeannine DEVE
27. RALE ET TOURISTIQUE Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m thodologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci se situent l issue d une ou de plusieurs parties du programme lls visent deux objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement de l conomie est assur en coh rence avec les enseignements de sp cialit La pr sentation lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos APPROCHE M THODOLOGIQUE CONTENUS COMP TENCES Les langages conomiques Ma triser le vocabulaire conomique clairer les concepts par r f rence aux th ories La documentation conomique Rechercher et exploiter une documentation conomique Appr cier les limites des indicateurs cono miques et statistiques Rep rer les faits les id es
28. TENCES Pratiques discriminatoires Rep rer dans des situations donn es des pratiques discriminatoires et leurs sanctions notamment le refus de vente VI 3 La propri t industrielle et intellectuelle Identifier les notions essentielles brevet marque protection contrefa on Th me Les enjeux de la r glementation de la concurrence dans le secteur de l h tellerie et du tourisme R F RENTIEL D CONOMIE D ENTREPRISE Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m tho dologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci sont li s une ou plusieurs parties du programme Ils visent deux objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement de l conomie d entreprise est assur en coh rence avec les ensei gnements de sp cialit La pr sentation
29. annexes incluses 2e partie tude technique 15 pages minimum hors annexes et 20 maximum annexes incluses D ROULEMENT DE L PREUVE Au cours d un expos qui n exc dera pas 15 minutes le candidat pr sente ra sans tre interrompu par la commission d interrogation le compte rendu de stage ou d activit s professionnelles puis l tude technique Cet expos sera suivi d un entretien entre le candidat et les membres de cette commission L valuation est r alis e l aide d une grille annex e au pr sent document et dont le contenu s impose l ensemble des commissions d interrogation La commission d interrogation est compos e de deux ou trois membres comprenant obligatoirement un professeurs technique service et accueil cuisine un professeur enseignant l conomie et la gestion et dans la mes ure du possible une personne exer ant une activit professionnelle dans l in dustrie h teli re Contr le en cours de formation Deux situations d valuation sont r parties sur le temps de formation Pour la premi re situation d valuation le candidat pr sentera les activit s professionnelles en cours de r alisation partir d un tableau La pr sentation et l entretien devant l quipe p dagogique charg e de l valuation valu s l aide de la grille jointe n exc deront pas 20 minutes Lors de la deuxi me situation les candidats subissent l preuve dans le m me esprit que l
30. apti tude dialoguer en langue vivante trang re dans une situation li e au domaine professionnel au moyen de phrases simples compos es et complexes Le candidat devra faire preuve des comp tences suivantes mobilisation des acquis aptitude la reformulation juste et pr cise aptitude combiner des l ments acquis en cours de formation en nonc s pertinents et intelligibles exigences lexicale et grammaticales cf programme de consolidation de la seconde 181 m OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE PREUVE E3 tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re Coefficient 7 U3 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les capacit s du candidat r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h telle rie restauration portant sur les domaines des techniques et des moyens de gestion comptable financi re et fiscale l conomie g n rale l conomie d entreprise la gestion des ressources humaines et le droit Les connaissan ces acquises en mercatique sont n cessaires la r solution des cas propos s analyser une situation r elle prendre les d cisions utiles r soudre sur le plan conceptuel et mat riel le ou les probl mes qui constituent le ou les cas les donn es du cas ne supposeront pas obligatoirement une seule bonne r ponse mettre en uvre une d marche m thodolo
31. ation croissance disparition Identifier les diff rentes composantes de l environnement conomique social technologique cologique politique Mettre en vidence les interactions entreprise environnement Relier cette approche aux th ories de l organisation L entreprise une culture D finir l identit de l entreprise Identifier les l ments de la culture d entreprise travers des exemples concrets du secteur h tellerie restauration Mettre en vidence le r le de la culture dans la gestion Caract riser le projet d entreprise 1 2 L entreprise dans le syst me productif CONTENUS COMP TENCES Les types d entreprises Identifier les diff rents crit res de classification des entreprises taille forme juridique secteur branche et appr cier leur pertinence Percevoir la diversit des entreprises Les relations entre les entreprises Identifier les liaisons et des relations possibles entre firmes en s appuyant sur des cas d h tellerie restauration filiales groupes fili res Th me L entreprise un syst me complexe l exemple d un groupe en h tellerie restauration Il L entreprise centre de d cision 2 1 D cision et pouvoir CONTENUS COMP TENCES D finition et types de D finir la notion de d cision d cision Rep rer les diff rents niveaux de d cision L exercice du pouvoir
32. claration de TVA et enregistrer les critures compta bles correspondantes Calculer les amortissements provisions et r gularisations va luer les stocks Enregistrer les op rations d in ventaire en comptabilit D terminer le r sultat fiscal dans des cas simples Enregistrer en comptabilit l imp t sur les soci t s et son r glement Pr senter le bilan et le compte de r sultat Utiliser l annexe pour commenter le bilan et le compte de r sultat Utiliser les m thodes d abonne ment des charges en liaison avec les budgets pour r aliser un compte de r sultat mensuel 4 LE SYST ME D INFORMATION GESTION 4 1 L adaptation de la pr senta tion des r sultats au secteur h te lier Les soldes interm diaires de gestion Calculer les soldes interm diaires de gestion interpr ter les r sultats obtenus en appr cier les limites 83 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Les marges significatives du secteur marge brute r sultat brut d exploitation Le choix d une pr sentation des r sultats 4 2 Le calcul des co ts Les diff rentes m thodes de cal cul des co ts principes modalit s limites des m thodes Le calcul des co ts en h tellerie restauration Calculer et interpr ter les marges significatives du secteur Choisir une forme de pr sentation des r sultats en fonction de la taille et d
33. coh rence dans l analyse et la mise en relation de ces l ments Interpr tation justifi e des moyens mis en uvre dans le message registre de langue syntaxe structure syst me des connotations figures etc Mise en perspective du message par rapport son ou ses contexte s Fid lit la signification globale du message CAPACIT D R aliser un message Comp tences caract ristiques tre capable de 1 Reconna tre les l ments constitutifs d une situation de communication notamment le destinataire Recenser les donn es d un probl me Se fixer des objectifs avant de formuler ou de r diger un message infor mer expliquer justifier r futer convaincre persuader Rassembler des l ments d information et des moyens d argumentation 5 1 laborer une id e partir d un fait d un exemple d un document 5 2 d velopper des id es partir d une notion d une question d une id e donn e 5 3 illustrer une id e l aide d exemples de citations etc Organiser les donn es et les id es en fonction des objectifs retenus Choisir les moyens d expression appropri s la situation et au destina taire Nuancer relativiser si besoin l expression de sa pens e Donner si besoin un tour personnel un message E 56 Situations possibles Toutes les situations qui permettent la cr ation d un message avec ou sans implication d
34. conomiques organisations syndicales quelques organismes professionnels quelques associations de d fense consommateurs environnement Distinguer et comparer ces pouvoirs en fonction des textes qui l gitiment leur existence de leur r le pr cis notamment des int r ts qu ils sont charg s de d fendre et des moyens d action dont ils disposent Montrer la sp cificit de ces pouvoirs par rapport aux pouvoirs publics conomiques On exclura tout d veloppement relatif au fonctionnement interne des institutions L organisation judiciaire D gager les principes qui r gissent le syst me judiciaire fran ais D crire les principes cl s de la proc dure suivie devant les juridictions int r t agir des parties preuve r le du juge Les institutions communautaires D finir les principaux organismes communautaires Mettre en vidence le d veloppement du droit communautaire et son influence sur le droit interne 1 2 Les sources du droit La diversit des sources La hi rarchie et la compl mentarit des sources 2 L activit conomique et les m canismes juridiques fondamentaux CONTENUS COMP TENCES 2 1 Les actes et les faits juridiques leur preuve 2 2 Les contrats 2 3 La responsabilit R f rentiel de premi re ann e de BTS h tellerie restauration l Le droit et l activit conomique CONTENUS COMP TENCES
35. crite 2 situations d valuation R solution de probl mes professionnels pratique 4 situations d valuation d E5 Analyse et pr sentation d une 30 min 2 situations situation commerciale h teli re Coef pr paration d valuation 30 min E6 Conduite et pr sentation 30 min 2 situations d tudes techniques pr paration d valuation 30 min preuve facultative 1 Langue vivante trang re C a 1 orale 20 min ponctuelle orale Unit s communes aux deux options Pr c d e d un temps gal de pr paration a La langue vivante trang re choisie au titre de l preuve facultative est obligatoirement diff rente de celles choisies au titre de l preuve obligatoire b Les langues vivantes trang res autoris es sont les suivantes allemand arabe litt ral chinois danois espagnol fin nois grec moderne h breu moderne islandais italien japonais n erlandais norv gien polonais portugais russe et su dois Une note de service pourra ult rieurement enrichir cette liste c Le choix de la langue anglaise est obligatoire en langue vivante trang re B d 2 situations d valuation par domaine h bergement et communication professionnelle restauration et connaissances des boissons NB La description la dur e et le coefficient des diff rentes situations d valuation figurent dans l annexe V d finition des preuves E 174 Option B Art culinaire art
36. d une dur e indicative de 2 h 30 Ces situations sont compl mentaires les unes des autres en termes de comp tences valu es caract ristiques des diff rents domaines de comp tences et de savoirs constitutifs de l preuve Dans l esprit de l preuve ponctuelle chaque situation met en uvre l ensemble des champs de comp tence valuer dans des contextes de complexit croissante Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que les sujets propos s lors de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note 187 m SOUS PREUVE R solution de probl mes professionnels Coefficient 2 U42 CONTENU DE L P
37. diagrammes images etc 4 Quatri me situation d valuation dur e indicative 30 minutes a Objectif g n ral valuation de la capacit du candidat communiquer oralement b Comp tences valuer S informer se documenter analyser une situation une exp rience des donn es en tablir une synth se faire le point au cours d une discussion ou d un d bat d gager des conclusions s adapter un contexte de communication utiliser un langage appropri c Exemples de situation compte rendu oral d une activit professionnelle stage en entreprise par exemple ou d une activit culturelle compte rendu de lecture de spectacle de visite d une exposition etc suivi d un entretien animation d un groupe de r flexion et r alisation de la synth se finale 179 m E 2 COMMUNICATION EN LANGUE VIVANTE TRANG RE Coefficient 4 Langue vivante trang re A Coefficient 2 U21 Langue vivante trang re B Coefficient 2 U22 Le choix de la langue anglaise est obligatoire en langue vivante trang re B OBJECTIFS L preuve a pour but d valuer 1 La compr hension de la langue vivante trang re orale Il n est pas exclu que certains documents soient des enregistrements propos s l coute collective 2 L expression orale dans la langue vivante trang re choisie Il s agit de v rifier la capacit du candidat participer
38. en coh rence avec les enseignements de sp cia lit La pr sentation lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos APPROCHE M THODOLOGIQUE CONTENUS COMP TENCES Le langage juridique Ma triser le vocabulaire juridique sp cifique et le registre de langue caract ristique du droit La documentation juridique et ses sp cificit s Consulter et exploiter la documentation juri dique sp cialis e recourir avec aisance un code lire un jugement L analyse d une situation juridique Analyser une situation juridique en relation avec l h tellerie et la restauration La position d un probl me juridique Poser un probl me de droit construire une argumentation juridique dans un cas pratique li l h tellerie et la restauration CHAMP NOTIONNEL R f rentiel de la classe de mise niveau ou acquis des l ves ayant pr par le baccalaur at technologique h tellerie 1 Le cadre juridique de l activit conomique CONTENUS COMP TENCES 1 1 Le cadre institutionnel Les pouvoirs publics conomiques r les Replacer l existence et les fonctions de ces respectifs du parlement du gouvernement et pouvoirs dans leur cadre juridique constitu des administrations centrale et territoriale tion loi de d centralisation Distinguer la sp cificit des missions attri bu es aux diff rents pouvoirs en fonction de l tendue de leur domaine de com
39. et des conditions de travail etc Exploiter des tudes statistiques du secteur professionnel pour justi fier les dispositions r glementaires relatives la pr vention des acci dents et des maladies profession nelles Conduire une analyse des ris ques professionnels pour une situ ation donn e et proposer des actions de pr vention ou de correc tion actions de formation mise en conformit des locaux s curit des mat riels etc D terminer les conditions optima les de r alisation de t ches profes sionnelles pour assurer le maximum de confort de s curit et un mini mum de p nibilit dans le travail 111 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE C HYGI NE ET ENTRETIEN DES LOCAUX DES QUIPEMENTS DES MAT RIELS DES REV TEMENTS ET DES TEXTILES 1 ENTRETIEN 1 1 Nettoyage produits mat riels protocoles 1 2 D contamination produits mat riels protocoles 1 3 D sinfection produits mat riels protocoles 1 4 Organisation des op rations de nettoyage d contamination d sinfection pour les divers sec teurs de l h bergement de la pro duction de la restauration con form ment la r glementation en vigueur 2 D RATISATION D SINSECTISATION LUTTE CONTRE LES PARASITES 2 1 Modes d action des produits 2 2 Aspects toxicologiques des produits utilis s 2 3 Pr cautions d utilisation et r glementation laborer de
40. ment dans chaque atelier ATELIER N 1 N GOCIATION VENTE dur e conseill e 30 min coefficient 0 25 Les membres du jury pourront jouer le r le de clients m 188 Exemples d preuves phase d accueil prise de commande n gociation partir de situations r elles ou simul es proposer et argu menter ses choix face une demande de produit s minaire banquet groupe v nements divers etc ATELIER N 2 R ALISATION D UNE PRESTATION TECHNIQUE dur e 30 min coefficient 0 25 Exemples d preuves cr ation de cocktails cr ation de hors d uvre desserts etc facturation dressage de buffet plateau de fromages mise en place de bar cave du jour animation par des techniques flambage d coupage finition d gus tation etc Pour chacun des deux domaines la commission d interrogation est com pos e d un enseignant de la sp cialit et dans la mesure du possible d un professionnel Contr le en cours de formation Le contr le en cours de formation porte sur les deux domaines h berge ment et restauration Il se fait sur la base de deux situations d valuation dur e indicative 2 h 30 coefficient 1 dans chacun des deux domaines r parties sur le temps de formation Ces situations sont compl mentaires les unes des autres en termes de comp tences va lu es caract ristiques des diff rents domaines de c
41. ne sant publique S curit 2 4 tude des co ts mati res et boissons fixation des prix en restauration 2 5 Ligne de produits gamme dur e en restauration Concevoir les prestations en fonc tion d un environnement d termin et argumenter les choix Concevoir proposer mettre en place des prestations en restaura tion classique th me distribution automatique traiteur restauration collective sociale ou commerciale restauration s minaire banquet bar d bits de boissons brasserie restauration l tage embarqu e catering a rien diff r e etc Prendre en compte les param t res conomiques commerciaux humains Respecter la l gislation en vigueur appliqu e aux produits alimentaires et boissons Suivre les co ts en restauration analyser les carts justifier les prix propos s Exploiter et cr er un cahier des charges de prescriptions un manuel d utilisation Analyser le produit final et v rifier son ad quation avec les attentes formul es m140 CONNAISSANCES 3 SYST ME DE FACTURATION CAISSE TRE CAPABLE DE 3 1 Param trage des modes de facturation 3 2 Ma trise des outils et techni ques de facturation Saisie sur syst mes lectroniques Informatique ma trise de logi ciels professionnels dition de r sultats Pr sentation de notes Consolidation des r sultats O
42. preuve ponctuelle partir de leur tableau d activit s professionnelles et du dossier qui inclura l tude technique La pr sentation et l entretien devant l quipe p dagogique charg e de l valuation valu s l aide de la grille jointe n exc deront pas 30 minutes 203 m Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que le compte rendu de stage ou d activit s professionnelles et l tude technique pr sent s lors de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note E 204 BTS h tellerie restauration Conduite et pr sentation d tudes techniques Grille d valuation NOM Pr nom margement Crit res d
43. re 7 6 Tirer parti d un mod le de comportement Prise en compte de la typologie ou de la segmentation de la client le Sociostyles Accueillir la client le personnaliser les relations vendre une prestation Ma triser les techniques d accueil et les phases de la vente Vendre une prestation de restau ration prendre en compte les mod les de comportement la typo logie ou segmentation de la client le R aliser une op ration de com munication une d marche de pro spection Utiliser une langue trang re 145 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 8 CONTR LE QUALIT ET PRODUCTIVIT EN RESTAURATION 8 1 Techniques d analyse de ven tes 8 2 Indicateurs de productivit du personnel en restauration 8 3 laboration de standards d achats Cahier de sp cifications 8 4 Les standards de production Fiche technique de poste de stock Ratios de base tude comparative de produits mat riels Tests de rendement Analyse sensorielle Tests organoleptiques 8 5 Crit res d valuation du pers onnel En termes de besoins de forma tion En termes de productivit qualit du travail 8 6 Pr tude cahier des charges fonctionnelles 8 7 Prise en compte des r sultats d enqu tes Analyser et interpr ter des don n es des r sultats des produits des prestations R aliser des standards
44. s sont Se iser des biens et des ceux qui fondent la compr hension et l analyse d une situation professionnelle 21 Conduire une action commerciale dans le domaine culinaire de restaura 22 Assurer la gestion commerciale tion et d h bergement en vue de sa 23 Assurer la communication externe MISE en uvre pratique ceux qui ont permis l acquisition d un comportement professionnel en travaux pratiques et en stages Ce sont ces derniers savoirs qui sont principale ment valu s U5 3 G rer l entreprise Mercatique Analyse 31 Assurer la gestion des ressources Connaissances pr sent es dans le e prosen humaines r f rentiel de premi re ann e et de ation j 5 opti d un 32 Assurer la gestion commerciale deuxi me ann e de l option A probl me 33 Assurer la gestion administrative D marche mercatique commer appliqu e au secteur commercial Connaissance des besoins et du cial d une march entreprise Variables mercatiques h teli re pi Strat gie commerciale Approche mercatique internationale Outre les connaissances commercia les les aptitudes acquises durant les travaux d application sont valu es U6 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles Conduite gt Commercialiser des biens et des g nie culinaire restauration et con et pr sen Services naissance des boissons h bergement tation d G rer l 3 et communication profession
45. trise de la relation vente Recherche des l ments du plan de vente D termination des marges de n gociation e l adaptation des formes de vente la diversit des situa tions commerciales eLa pratique de la relation vente Les outils les techniques de communication appliqu e la vente Les aides et les supports e Les tapes La pr paration L entretien Prise de contact Questionnement Accord Suivi d affaires Traduction chiffr e des besoins du client e Suivi des contacts e Gestion des fichiers Optimisation de l activit 3 4 4 Les strat gies de distribution Pr parer l action vente Utiliser les mod les de comporte ment du consommateur Pr parer l argumentaire Choisir l outil adapt et l utiliser efficacement Conduire une n gociation r ali ser une vente en assurer le suivi Chiffrer et tablir un devis Assurer le suivi des affaires Mettre jour les fichiers laborer et tenir le tableau de bord de son activit Mesurer le degr de r alisation des objectifs et adapter son activit en cons quence 101 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 5 La communication 3 5 1 La communication commer ciale La strat gie de communication de l entreprise h teli re 3 5 2 La publicit La d marche publicitaire Les partenaires La publicit m dias La publi
46. 2 corriger les non conformit s T che 3 analyser les carts sur production T che 4 conduire des plans d action qualit incluant la formation du personnel CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Fiches d analyse sensorielle Standards de production Co ts de production et co ts d achats Bilan d audits de qualit Plan de formation Autonomie responsabilit Dans une forte structure hi rarchis e en liaison avec le chef de production Dans les autres structures autonomie totale R sultats attendus Maintien permanent des standards et recherche de la qualit totale 31 m TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 4 production de service restauration T CHES T che 1 concevoir et laborer les prestations T che 2 choisir les m thodes de services T che 3 organiser le service l assurer le contr ler et l valuer T che 4 facturer et encaisser CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Enqu tes attentes clients Manuel de proc dures internes Fiches de poste Documentation technique etc Autonomie responsabilit Autonomie variable selon le statut et ou la structure du service et ou de l tablissement A sous ses ordres du personnel d ex cution qu il peut tre amen remplacer R sultats at
47. 30 mars 1989 preuve crite dur e 4 heures coefficient 3 Objet et contenu de l preuve L preuve a pour but de v rifier l aptitude du candidat d une part saisir dans un texte les id es essentielles et leur organisation logique d autre part s exprimer correctement et avec simplicit Elle consiste soit en une contraction d un texte suivie de questions dont l une invite un travail de composition fran aise soit en une synth se de documents Premier type d preuve On propose un texte d environ 900 mots qui offre par lui m me un sens assez complet qui soit clair et bien compos et qui se pr te une analyse d id es m 176 Le texte propos porte sur un des probl mes de la vie moderne probl mes de culture personnelle et de relations sociales qui peuvent int resser un futur technicien Le candidat doit r sumer le texte en un nombre fix de mots r pondre quelques questions destin es faire pr ciser et expliquer le sens de notions et de mots importants du texte exprimer dans un commentaire succinct et compos ses vues person nelles sur l ensemble ou sur un aspect particulier du texte Deuxi me type d preuve On propose plusieurs documents quatre ou cinq de nature diff rente textes litt raires textes non litt raires messages graphiques tableaux statis tiques etc centr s sur un probl me pr cis Chacun d eux est da
48. 5 Utiliser des mat riels techniques et moyens de communi cations professionnels Exemples Logiciels de gestion commerciale Logiciels de d pouillement d enqu te Logiciels outils tableur traitement de texte gestionnaire de fichiers grapheurs int gr s ou non Logiciel de jeux d entreprise T l matique t lex t l copie etc MERCATIQUE DEUXI ME ANN E OPTI ONB ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE LES AUTRES VARIABLES MERCATIQUES 3 3 Le prix 3 3 1 Les objectifs 3 3 2 Les contraintes profession nelles et r glementaires 3 3 3 Les m thodes de fixation des prix 3 4 La distribution 3 4 1 Le point de vente Recevoir le client Animer le point de vente 3 5 La communication 3 5 1 La publicit La publicit par l v nement 8 5 2 La promotion des ventes Objectifs cibles outils de la r gle mentation La promotion en direction des consommateurs La promotion en direction de son r seau de vente 8 5 3 Les relations publiques 3 6 Le commercial amont 3 6 1 La prospection 3 6 2 La conduite de l action 3 6 3 Les politiques d approvision nement Exploiter une documentation rela tive la r glementation et en tenir compte Participer la gestion Analyser promotion une campagne de Intervenir dans une op ration de relations publiques classiques de parrainage de m
49. A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 CONCEPTION DU PRODUIT Produits et mat riaux d ameuble ment et d am nagement de la cellu le chambre et des lieux publics rev tements des sols murs et plafonds mobilier sanitaires etc Notions de styles de d coration et d architecture d int rieur Implantation des structures h te li res Mat riels et quipements de tra vail fonctionnement et maintenan ce Contribuer l implantation lam nagement l quipement des diff rents produits h teliers h tels r si dences villages de vacances etc Choisir les outils de travail e pour l entretien des locaux de l h tel e pour la logistique des services d accueil 2 CONDUITE DE L QUIPE DE TRAVAIL Techniques de calcul des stan dards de production et de l effectif L encadrement du personnel Recrutement du personnel et r solution de conflits Technique de n gociation Conduite de r union La formation du personnel Calculer l effectif du personnel de son d partement Animer une quipe de travail Mener un entretien de recrute ment et d valuation Traiter positivement les conflits personnel sous traitants fournis seurs Conduire une r union Former le personnel Cr er les plans d action de forma tion et d apprentissage du person nel
50. Assurer les annonces et contr ler les envois Dresser les buffets de pr senta tion Conduire avec son groupe des analyses organoleptiques rapides Veiller l approvisionnement des points de distribution ceci en juste quantit et juste temps Soutenir l quipe dans ses t ches Prendre des d cisions judicieu ses face des al as Conduire une d monstration sim ple en d gageant les points d licats Sensibiliser le personnel aux nou velles technologies aux nouveaux quipements et la mise en uvre de nouvelles proc dures VI OPTIMISATION Gestion de la qualit Ma trise des techniques et proc d s des moyens de produc tion Simplification des t ches Pr senter le concept de qualit totale Identifier les causes de non qualit D gager les solutions Calculer les rendements la pro ductivit analyser les carts ven tuels Conduire une analyse de proc dure m124 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE R flexion sur l implantation mat rielle les circuits Calcul des d placements Notions d ergonomie Rechercher et liminer les gou lets d tranglement Simplifier une gamme d op ra tions Modifier une implantation 125 m RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 PROC DURES ET DOCUMENTS N CESSAIRES AU FONCTIONNEM
51. France le ph nom ne de concentration des flux touristiques dans le temps et dans l espace et en analyser les causes et les cons quences conomiques sociales environnementales pour les agents conomiques et l conomie nationale Pr senter sch matiquement l volution de la demande touristique et ses facteurs aux plans national et international D finir le produit touristique et ses sp cifi cit s Caract riser et analyser bri vement les com posantes principales du produit touristique en insistant sur la situation de l h tellerie et de la restauration ressources naturelles transport h tellerie restauration animation loisirs Identifier les entreprises du secteur touris tique D finir et distinguer un voyagiste d une agence de voyage Rep rer les volutions r centes du secteur du tourisme Rep rer quelques exemples simples de strat gies caract ristiques des entreprises du secteur du tourisme D crire succinctement l volution de la distri bution des produits touristiques multim dia Internet Appr hender l importance quantitative de l emploi h telier et touristique Pr ciser les caract ristiques et les sp cifi cit s des emplois propos s dans le secteur touristique Appr cier les difficult s et les probl mes de l emploi touristique Identifier succinctement les causes et les propositions de solutions Th me Les transformat
52. a ci dessus qui au cours de leur pr paration au dipl me ont chang de voie de pr paration s inscrivent l examen au titre de celle dans laquelle ils ach vent leur formation Le recteur en fonction de la situation personnelle exceptionnelle d un candidat formation incompl te pour raisons de force majeure maladie accident maternit etc peut accorder une d rogation aux conditions de dur e de formation nonc es en a ci dessus Les conditions de titre ou d exercice professionnel mentionn es ci dessus sont exigibles la date laquelle le candidat se pr sente la derni re unit ouvrant droit la d livrance du dipl me ou l ensemble du dipl me Art 19 Dans les conditions fix es par arr t du ministre charg de l ducation nationale les candidats titulaires de certains titres ou dipl mes fran ais peuvent tre dispens s de l obtention d une ou plu sieurs unit s constitutives d un brevet de technicien sup rieur Cet arr t peut galement pr voir qu une dispense peut tre accord e aux candi dats justifiant de l obtention de certaines unit s ou du b n fice de cer taines preuves d un dipl me dans la limite de leur validit Sur d cision du ministre prise dans des conditions fix es par arr t des dispenses d unit s peuvent galement tre accord es des candi dats titulaires de dipl mes trangers Art 20 Lorsqu un candidat justifie de dispenses au
53. biens et services marchands Identifier son r le de r partition Rep rer les grandes fonctions de l entre prise Mettre en vidence la n cessit d une struc turation des activit s Identifier les crit res et les modes de struc turation classiques Mettre en vidence le r le des hommes dans l entreprise Relier cette approche la th orie des rela tions humaines Identifier les tapes de la vie de l entreprise cr ation croissance disparition Identifier les diff rentes composantes de l en vironnement conomique social technologi que cologique politique Mettre en vidence les interactions entre prise environnement Relier cette approche aux th ories de l orga nisation D finir l identit de l entreprise Identifier les l ments de la culture d entre prise travers des exemples concrets du sec teur h tellerie restauration Mettre en vidence le r le de la culture dans la gestion Caract riser le projet d entreprise 1 2 L entreprise dans le syst me productif CONTENUS COMP TENCES Les types d entreprise Les relations entre les entreprises Identifier les diff rents crit res de classifica tion des entreprises taille forme juridique secteur branche et appr cier leur perti nence Percevoir la diversit des entreprises Identifier les liaisons et les relations pos sibles
54. chef d tablissement ainsi qu un enseignant de la sp cialit ou d une sp cia lit proche du brevet de technicien sup rieur pr par par l tudiant Selon lavis de cette commission le recteur confirme au besoin en la compl tant ou infirme la d cision du chef d tablissement titre d rogatoire pour les candidats justifiant de certains titres ou dipl mes ou ayant suivi des tudes sup rieures ainsi que pour certains brevets de technicien sup rieur la dur e et l organisation de ce cycle de formation de deux ans peuvent tre modifi es par arr t du ministre charg de l ducation nationale Pour chaque brevet de technicien sup rieur un arr t fixe la dur e heb domadaire des enseignements en formation initiale sous statut scolaire Art 9 Les candidats qu ils aient suivi en France ou l tranger un premier cycle de l enseignement sup rieur ou des classes pr paratoires aux grandes coles peuvent en fonction de leurs acquis et du brevet de technicien sup rieur qu ils vont pr parer acc der des formations am nag es m 10 L acc s des candidats ces formations est d cid par le recteur apr s examen de leur dossier et avis de l quipe p dagogique de l ta blissement Cette d cision ne peut avoir pour effet de ramener la dur e de la for mation moins d une ann e scolaire Art 10 modifi par le d cret n 2001 223 du 6 mars 2001 La dur e de la formation
55. contractuelles Appr hender la nature juridique et le r le du r glement int rieur Exclure toute laboration de r glement int rieur Rep rer les diff rents am nagements de la dur e du travail Mentionner les dispositions l gales et con ventionnelles en mati re de dur e du travail temps d quivalence amplitude des p riodes de travail heures suppl mentaires repos loi Godard de cong s pay s et de salaire SMIC h telier Identifier les composantes de la r mun ra tion mettre en vidence les volutions en mati re de fixation de la r mun ration Identifier quelques v nements de la vie de l entreprise de la vie du salari ayant une inci dence sur les contrats de travail et rep rer leurs cons quences cong s maladie mater nit formation Distinguer le licenciement pour motif person nel du licenciement pour motif conomique individuel ou collectif Qualifier un licenciement et en d gager les cons quences formalit s op rer droit des salari s licenci s Mettre en vidence le souci de protection de l emploi dans la l gislation sur le licenciement Distinguer les diff rentes fins de contrats de travail Caract riser le r le et le fonctionnement du conseil des prud hommes Situer ses domaines d intervention ses r les et ses pouvoirs Cette partie du r f rentiel est galement abord e en gestion h telli re 7
56. corrects 4 crire un texte conform ment aux exigences requises par la situation Situations possibles 1 Les situations de production de message crit voqu es en D 2 Certains exercices sp cifiques pour apprendre respecter les contraintes de la langue crite notamment en mati re de syntaxe d orthographe de ponctuation de lexique Crit res d valuation Ces crit res sont d finis par les comp tences caract ristiques num r es ci dessus FICHE D VALUATION titre indicatif Nom Fran ais BTS Pr nom A Communiquer oralement a Technique de la langue orale B S informer Se documenter C Appr hender le message D R aliser un message Appr cier un message ou une situation Technique de la langue l crit B O n 21 25 mai 1989 Repr sentants mots qui renvoient des r f rences contextuelles pronoms personnels d monstratifs possessifs relatifs ind finis adjectifs d monstratifs possessifs ind finis adverbes exemples aussi inversement etc Ces crit res rev tent une importance toute particuli re pour les B T S du secteur tertiaire 59 E LANGUES VIVANTES TRANG RES Langue vivante trang re A Langue vivante trang re B Langue vivante trang re C facultatif Les langues vivantes trang res autoris es sont les suivantes alleman
57. d accueil pour un stage l tranger La recherche de l ou des entreprise s d accueil et la n gociation du contenu du stage sont assur es conjointement par l tudiant et l quipe p da gogique de l tablissement de formation sous la responsabilit de l quipe p dagogique Chaque p riode de stage en entreprise fait l objet d une convention entre l tablissement fr quent par l tudiant et l ou les entreprise s d accueil Cette convention est tablie conform ment aux dispositions en vigueur circulaires du 30 octobre 1959 BOEN n 24 du 14 d cembre 1959 circu laire n 54 bis SS du 27 juin 1960 et du 26 mars 1970 BOEN n 17 du 23 avril 1970 Toutefois cette convention pourra tre adapt e pour tenir compte des contraintes impos es par la l gislation du pays d accueil Pendant le stage en entreprise l tudiant a obligatoirement la qualit d tudiant stagiaire et non de salari Afin d en assurer le caract re formateur les p riodes de stage sont plac es sous la responsabilit des professeurs assurant les enseignements professionnels Mais l quipe p dagogique dans son ensemble est respon sable de l explicitation de leurs objectifs de leur mise en place de leur suivi de l exploitation qui en est faite Elle doit veiller informer les responsables des entreprises ou des tablissements d accueil des objectifs des stages et plus particuli rement de leur importance dans la r alisation du compte
58. da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que le compte rendu de stage ou d activit s professionnelles et l tude technique pr sent s lors de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note Em 208 BTS h tellerie restauration Conduite et pr sentation d tudes techniques Grille d valuation NOM Pr nom margement Crit res d valuation A B C D Bar m Commentaires 1 Compte rendu du stage ou d activit s professionnelles Contenu B Description du lieu de stage ou d activit s professionnelles et de son environnement Relation du d roulement du stage Observation et compr hension du milieu professionnel B Qualit de l observation Perception du fonctionnement et de la vie de l entreprise Forme B Style syntaxe ponctuation orthographe Pr sentation Respect des contraintes fix es par la d finition de l preuve A dates nombre de pages 2 tude technique Pertinence du choix du sujet 14 Q
59. de la Recherche sont charg s chacun en ce qui le concerne de l ex cution du pr sent d cret qui sera publi au Journal officiel de la R publique fran aise 17 m NOTATION AUX BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR BACCALAUREAT PROFESSIONNEL ET B P Arr t du 24 juillet 1997 Vu D n 95 663 du 9 5 1995 mod D n 95 664 du 9 5 1995 mod D n 95 665 du 9 5 1995 mod Avis du CNESER du 21 5 1997 Avis du CSE du 29 5 1997 Art 1 La note une unit des examens du brevet de technicien sup rieur du baccalaur at professionnel et du brevet professionnel est exprim e de z ro vingt en points entiers ou en demi points Art 2 L arr t du 9 avril 1991 relatif la fixation de la note dans les preuves des examens des brevets de technicien sup rieur est abrog l is sue de la session 1997 sous r serve des dispositions de l article 3 ci des SOUS Art 3 Le pr sent arr t entre en vigueur compter de la session de 1998 pour les sp cialit s de brevet de tech nicien sup rieur de baccalaur at professionnel et de brevet professionnel rendues conformes aux d crets du 9 mai 1995 susvis s au 1er septembre 1997 compter de la session de 1999 pour les sp cialit s de brevet de tech nicien sup rieur de baccalaur at professionnel et de brevet professionnel cr es ou r nov es et mises en uvre compter du 1er septembre 1997 ainsi que pour les sp cialit s de brevet de t
60. des acquis professionnels Art 14 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 La d ci sion de positionnement peut r duire en fonction de la situation profes sionnelle du candidat la dur e des stages de formation dans les condi tions fix es par le r glement particulier du dipl me Titre III Conditions de d livrance Art 15 Le brevet de technicien sup rieur est d livr au vu des r sultats obtenus un examen sanctionnant l acquisition par le candidat des capacit s comp tences et savoirs et savoir faire constitutifs des unit s pr vues par le r f rentiel de certification de chaque sp cialit du dipl me Tout candidat peut pr senter titre facultatif une ou deux unit s choi sies parmi celles propos es le cas ch ant par le r f rentiel Art 16 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 L examen conduisant la d livrance du dipl me peut prendre deux formes 1 Une forme globale dans laquelle le candidat pr sente l ensemble des unit s constitutives du dipl me au cours d une m me session sous r serve des dispositions de l article 24 alin a 4 du pr sent d cret 2 Une forme progressive par laquelle le candidat passe l examen par unit s capitalisables dans les conditions pr vues aux articles 23 et 25 du pr sent d cret dans ce cas il choisit de ne pr senter que cer taines unit s constitutives du dipl me au cours d une m me session Le r
61. duits correspondant aux formules Denr es Boissons Standards d achat d gustation choix des fournisseurs etc 2 3 tude des co ts mati res et boissons fixation des prix en restauration Respecter la l gislation en vigueur analyser le produit final v rifier son ad quation avec les attentes formul es 3 EXPLOITATION DES POINTS DE VENTE 3 1 quipement mat riel D finition implantation choix 3 2 Entretien du point de vente Choix des produits Choix des techniques etc 3 3 Approvisionnement stockage Normes d hygi ne date limite de vente date limite d utilisation opti male Nature des produits Proc dure interne Fiche de poste Manuel d entretien ou d utilisation Mettre en place exploiter et assu rer la maintenance du point de vente ou du service Entretenir le point de vente l approvisionner le maintenir Planifier les op rations de main tenance et de nettoyage 127 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 4 Techniques de production Fiche technique Standards de qualit Techniques de service D coration mise en valeur du point de vente 3 5 Techniques de service Mets et boissons en fonction du type d tablissement et du niveau de la prestation Assurer la production la commer cialiser N gocier un march g rer un litige avec un fournisseur
62. e respecter la l gislation des pro duits alimentaires Mettre en uvre la d marche analyse des risques ma trise points critiques Construire des propositions de prestations adapt es aux diff ren tes formes de commercialisation cocktail buffet lunch banquets service traiteur etc Mettre au point des produits en int grant des concepts diff rents SOUS vide all g etc Optimiser les diff rents param tres Analyser le produit final et v rifier son ad quation avec les attentes formul es 121 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Technique d analyse sensorielle Saveurs de base descripteurs modes op ratoires Conduire une analyse de valeur e analyse fonctionnelle e analyse sensorielle analyse des co ts Il LES SYST MES Les diff rents documents n cessai res la gestion des approvisionne ments L organisation des diff rents types d entreprises tude de poste Les techniques de s lection du personnel La gestion du personnel La formation du personnel R diger les cahiers de sp cifica tion Conduire une tude comparative des co ts et s lectionner le type de produit N gocier des march s Combiner judicieusement con cept de production et type de liaison pour cr er un syst me performant D finir les profils de poste Caract ristiques et exigences Participer au recrutement du
63. elle prendre des d cisions utiles proposer des solutions et argumenter des choix op r s L preuve rev t la forme d une tude de cas qui valide en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles connaissances pr sent es dans le r f rentiel G nie culinaire Restauration et connaissances des boissons H bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance m 186 FORMES DE L VALUATION Ponctuelle tude de cas crite d une dur e de 2 h 30 coefficient 1 Il s agit de r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h tellerie restauration afin d valuer les capacit s de conception et de contr le du candidat Cette preuve se d compose en trois sous parties h bergement et communication professionnelle environ 1 h 30 coeffi cient 0 5 restauration et connaissances des boissons environ 30 min coefficient 0 25 g nie culinaire environ 30 min coefficient 0 25 La commission de correction est compos e de professeurs enseignant les domaines de savoirs valuer g nie culinaire restauration et connaissance des boissons h bergement et communication professionnelle Contr le en cours de formation Le contr le en cours de formation se fait sur la base de deux situations d valuation r parties sur le temps de formation de poids identique chacune
64. f rence r sulter d une exp rience v cue au cours de l un des stages en milieu professionnel ou pendant l exercice professionnel Ce choix peut ne pas tre li l option pr par e par le candidat m 206 Le recteur fixe la ou les date s laquelle auxquelles les certificats de stage les certificats de travail le tableau r capitulatif et le compte rendu doi vent tre remis au service charg de l organisation de l examen FORMES DE L VALUATION Ponctuelle preuve orale dur e 30 min coefficient 2 pr paration 30 min L preuve rev t la forme d un entretien de 30 minutes maximum partir du tableau des activit s professionnelles et d un dossier labor par le candidat et comportant deux parties 1e partie compte rendu de stage ou d activit s professionnelles 10 pages minimum hors annexes et 15 maximum annexes incluses 2e partie tude technique 15 pages minimum hors annexes et 20 maximum annexes incluses D ROULEMENT DE L PREUVE Au cours d un expos qui n exc dera pas 15 minutes le candidat pr sen tera sans tre interrompu par la commission d interrogation le compte rendu de stage ou d activit s professionnelles puis l tude technique Cet expos sera suivi d un entretien entre le candidat et les membres de la commission L valuation s effectue l aide d une grille annex e au pr sent document et dont le contenu s impose l ensemble des co
65. globale ou dans sa forme progressive conform ment aux dispositions des articles 16 23 24 et 25 du d cret du 9 mai 1995 modifi susvis Il pr cise galement s il souhaite subir l preuve facultative Dans le cas de la forme progressive le candidat pr cise les preuves ou unit s qu il souhaite subir la session pour laquelle il s inscrit Le brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration est d livr aux candidats ayant pass avec succ s l examen d fini par le pr sent arr t conform ment aux dispositions du titre III du d cret pr cit Art 8 Les candidats titulaires de l une ou l autre option du brevet de tech nicien sup rieur H tellerie restauration peuvent se pr senter l autre option une session ult rieure sans avoir justifier de conditions particuli res Ces candidats ne passent que les preuves sp cifiques selon l option postul e Art 9 Les candidats qui se sont pr sent s sans succ s l une des options du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration d fini par l arr t du 19 ao t 1993 fixant les conditions de d livrance du brevet de tech nicien sup rieur H tellerie restauration peuvent se pr senter l autre option une session ult rieure sans avoir justifier de conditions particuli res Les candidats peuvent reporter le b n fice des preuves obtenues dans le cadre de ce brevet de technicien sup rieur Dans ce cas ils pr s
66. l conomie CONTENUS COMP TENCES Les fonctions de la monnaie Les m canismes de cr ation mon taire La masse mon taire et ses contreparties Les circuits de financement et le syst me mon taire et financier Identifier les fonctions de la monnaie Pr senter les diff rentes op rations et les agents l origine de la cr ation mon taire Pr senter sch matiquement les agr gats M1 M2 M3 et leurs contreparties Identifier succinctement les modalit s de financement de l conomie et le r le des march s mon taire et financier Ill La r gulation CONTENUS COMP TENCES La r gulation par le march La r gulation par l tat et les politiques cono miques D crire le m canisme de formation du prix d quilibre sur un march concurrentiel Montrer les limites de la r gulation par le march Pr senter les objectifs de l intervention de l tat Identifier et pr senter sch matiquement les politiques budg taires mon taire et de l em ploi Appr cier de fa on succincte les limites de la r gulation par l tat Th me Les enjeux des politiques de l emploi IV Les relations conomiques internationales CONTENUS COMP TENCES Les tendances du commerce mondial Les paiements internationaux Identifier les grands p les conomiques du commerce international Pr senter sch matiquement les
67. l app tit de la sati t Mettre en relation les attentes d une client le d sirs habitudes besoins etc et les formes de dis tribution ou de service Proposer une adaptation des prestations prenant en compte les facteurs psycho sensoriels et socio culturels d une client le ainsi que l volution des modes alimentaires B QUALIT ALIMENTAIRE DEUXI ME PARTIE 1 OUALIT ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS 1 1 Composantes de la qualit organoleptique sensations gus tatives olfactives somesth si ques visuelles auditives D terminer partir de fiches d valuation sensorielle la part rela tive de chaque sensation dans l appr ciation de la qualit organo leptique 113 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 2 Perception sensorielle par les organes des sens 1 3 valuation sensorielle m thodes d analyse sensorielle preuves discriminatives preu ves descriptives 1 4 Param tres d influence de la qualit organoleptique mise en valeur de cette qualit 2 QUALIT MARCHANDE DES ALIMENTS 2 1 Certification de la qualit marchande D nominations AOC labels etc Marques de salubrit Estampilles de normalisation etc commerciales 2 2 Moyens d information tiquetage mentions obligatoi res mentions facultatives Fiches techniques de produits Textes r glementaires codes d usages 2 3 Organismes et se
68. les comp tences tablies par l arr t du 30 mars 1989 Objectifs contenus de l enseignement et r f rentiel du domaine de l expression fran aise pour les brevets de technicien sup rieur BOEN n 21 du 25 mai 1989 UNIT S U21 ET U22 preuve E 2 Communication en langue vivante trang re A et B Ces deux unit s englobent l ensemble des capacit s et comp tences incluses dans le r f rentiel Dans les unit s de langue vivante trang re figurent trois axes fonda mentaux 1 Les objectifs essentiellement professionnels qui impliquent la ma trise de la langue vivante trang re en tant que langue v hiculaire ou non 2 Les comp tences fondamentales compr hension orale d informations caract re professionnel expression orale langue de communication conversations de type simple au t l phone etc 3 Les connaissances les bases linguistiques du programme des classes terminales la morpho syntaxe de la langue utilis e dans les situations profession nelles cibl es terminologie lexique du domaine professionnel 161 m UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION Option A Mercatique et gestion h teli re 13 R aliser des productions culinaires 14 R aliser des productions de service de restauration 15 R aliser des productions de service d h bergement Py Comp tences lt Unit s se reporter au RCDP pou
69. mensuelles 93 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE e la r alisation mat rielle des bud gets et les proc dures budg tai res dates de r alisation d l ga tion coordination r le des direc tions nationales Utiliser l informatique pour r ali ser les budgets de diff rents types d tablissements 2 LE CONTR LE DES PERFORMANCES D EXPLOITATION Contr le et analyse des ventes par segment par gamme par plat Le contr le nourriture et boissons objectifs importance organisation en fonction des moyens et de la taille de l entreprise Les m thodes de fixation des prix Contr le et analyse des charges de personnel eles composantes du co t du facteur travail e l volution de la masse salariale e les mesures de productivit Contr le et analyse des charges de fonctionnement et de gestion Les indicateurs de rentabilit commerciale conomique finan ci re Analyser l volution et la compo sition des ventes en particulier la popularit et la rentabilit des plats partir de situations concr tes d finir les objectifs et les moyens du contr le mat riel documents n cessaires et du contr le d exploi tation calcul et analyse des ratios En utilisant les principales m tho des en usage dans le secteur fixer les prix des prestations en fonction des objectifs g n raux de l entre prise de rentabilit
70. ou gales 10 sur 20 et pr sentent alors l ensemble des unit s non d tenues Le calcul de la moyenne g n rale s effectue sur la base des notes conserv es et des notes obtenues aux valuations nouveau subies Art 25 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 Les can didats ayant pr par le brevet de technicien sup rieur par la voie de la formation professionnelle continue les candidats ayant suivi une pr pa ration par la voie de l enseignement distance quel que soit leur statut ainsi que les candidats qui se pr sentent au titre de leur exp rience pro fessionnelle en application de l article 18 b ci dessus optent lors de leur inscription l examen soit pour la forme globale soit pour la forme pro gressive sous r serve des dispositions de l article 23 du pr sent d cret Le choix pour l une ou l autre de ces modalit s est d finitif Les candidats ayant opt pour la forme globale rel vent du r gime de d livrance du dipl me d fini l article 24 ci dessus Les candidats ayant opt pour la forme progressive rel vent du r gi me de d livrance du dipl me pr cis ci apr s Les notes sup rieures ou gales 10 sur 20 sont la demande des candidats et dans les conditions pr cis es l article 17 du pr sent d cret conserv es en vue des sessions ult rieures Le brevet de technicien sup rieur est d livr aux candidats qui ont pr sent et obtenu l ensemb
71. pendant un an au cours des deux ann es pr c dant l examen Ces candidats doivent conduire un travail personnel analogue celui d fi ni pour les candidats scolaires Ils doivent donc galement r diger un comp te rendu sur leurs activit s professionnelles qui constitue pour eux le support de l preuve Conduite et pr sentation d tudes techniques U6 169 m 4 Candidats en formation distance Les candidats rel vent selon leur statut voie scolaire apprentissage formation continue de l un des cas pr c dents La dur e globale du stage est de seize semaines selon la p riodicit la plus appropri e en fonction des objectifs et des modalit s g n rales d crites ci dessus 5 Candidats qui se pr sentent au titre de leur exp rience professionnelle Les certificats de stage peuvent tre remplac s par un ou plusieurs certifi cat s de travail justifiant la nature et la dur e de l emploi occup Ces candidats doivent conduire un travail personnel analogue celui d fi ni pour les candidats scolaires Ils doivent donc galement r diger un comp te rendu sur leurs activit s professionnelles qui constitue pour eux le support de l preuve Conduite et pr sentation d tudes techniques U6 C AM NAGEMENT DE LA DUR E DU STAGE La dur e normale des stages est de seize vingt semaines dont douze semaines cons cutives Cette dur e peut tre r duite soit pour raison de force majeure d
72. principales d un texte retrouver les encha nements d id es et les argumentations L analyse d une situation conomique Choisir une probl matique pertinente Construire une argumentation structur e R diger une synth se CHAMP NOTIONNEL R f rentiel de la classe de mise niveau ou acquis des l ves ayant pr par le baccalaur at technologique h tellerie Les fondements de la connaissance conomique CONTENUS COMP TENCES L conomie et son domaine Pr senter l objet de la science conomique Le circuit conomique Pr senter les agents conomiques et leurs op rations Souligner les grandes fonctions cono miques production r partition consommation E 62 Les fonctions conomiques CONTENUS COMP TENCES La production La production marchande et non marchande Le travail Le capital et le progr s technique Le syst me productif La r partition Les revenus primaires et la redistribution La consommation et l pargne Les d terminants de la consommation et de l pargne L agent conomique entreprise D finir la valeur ajout e et les principaux agr gats de la comptabilit nationale Distinguer les notions de production mar chande et non marchande Expliquer la notion de capital humain D finir la productivit du travail D finir les notions de capital et d investisse ment D fi
73. rendu support de l preuve Conduite et pr sentation d tudes techniques U6 Des bilans de stage associant les professionnels tuteurs en entreprise seront r alis s en fin de p riode la discr tion de l tablissement de formation En fin de stage un certificat est remis au stagiaire par le responsable de l entreprise ou son repr sentant attestant la pr sence de l tudiant ce certificat sera joint un tableau r capitulatif des activit s conduites pendant le stage et indiquant le degr de responsabilit de l tudiant dans leur r alisation Les certificats et les tableaux r capitulatifs devront figurer dans le dossier de l preuve Conduite et pr sentation d tudes techniques U6 Un candidat qui naura pas pr sent ces pi ces ne pourra tre admis subir cette preuve La dur e globale du stage est de seize vingt semaines Une p riode de douze semaines cons cutives est obligatoire elle doit se d rouler en fin de premi re ann e et peut d border sur les vacances scolaires m 168 Les semaines restantes peuvent tre fractionn es en une ou plusieurs parties dans une ou plusieurs entreprises en fonction du projet de l quipe p dagogique du projet de l tudiant et des offres Ces p riodes doivent n anmoins tre int gr es dans la progressivit du programme afin que celle ci ne soit pas une simple juxtaposition de p riodes en section de techniciens sup rieurs et en entrep
74. tablissement d entreprise de groupe Identifier les conditions remplir pour acqu rir la qualit de commer ant Identifier les grandes lignes de l article 632 du code de commerce Caract riser l activit commerciale Distinguer le commer ant de l artisan D gager les cons quences de la qualit de commer ant comp tence preuve obligation etc Dans le secteur de l h tellerie restauration pr ciser les l ments du fonds de commerce les actions destin es prot ger ses l ments incorporels tudier le contrat de location g rance le contrat de cession de fonds de commerce les contrats de prestation de service ponctuels ou successifs Identifier les types de contrats de bail h te liers Distinguer les droits et obligations du bailleur et du locataire D finir le statut et le fonctionnement de l entre prise individuelle Identifier les conditions particuli res du contrat de soci t partir d exemples de statuts D finir le contrat de soci t Rep rer l existence de la personnalit mo rale de la soci t et en d gager les cons quences Distinguer les soci t s de personnes des soci t s de capitaux au travers de la respon sabilit des associ s et en d gager les cons quences Pr senter les principales soci t s EURL SA SARL SNC SCI en d gageant les r gles essentielles de constitution et de fon
75. teli re B Art culinaire art de la table et du service R impression 2003 dition pr c dente novembre 2002 CENTRE NATIONAL DE DOCUMENTATION P DAGOGIQUE Droits r serv s Le Code de la propri t intellectuelle n autorisant aux termes de l article L 122 5 2 et 3 d une part que les copies ou reproductions strictement r serv es l usage du copiste et non destin es une utilisation collective et d autre part que les analyses et courtes citations justifi es par le caract re critique pol mique p dagogique scientifique ou d information de l uvre laquelle elles sont incorpor es toute repr sentation ou reproduc tion int grale ou partielle faite sans le consentement du CNDP est illicite article L 122 4 Cette repr senta tion ou reproduction par quelque proc d que ce soit constituerait une contrefa on sanctionn e par les articles L 335 2 et suivants du Code de la propri t intellectuelle gt 2003 CNDP 29 rue d Ulm F 75005 Paris ISBN 2 240 01052 5 Sommaire Pages R GLEMENT G N RAL DU BREVET DE TECHNICIEN SUP RIEUR ie 5 BTS H TELLERIE RESTAURATION D FINITION ET CONDITIONS DE D LIVRANCE 21 ANNEXE I R F RENTIEL DES ACTIVIT S PROFESSIONNELLES 24 R F RENTIEL DE CERTIFICATION 42 CAPACIT S ET COMP TENCES 44 SAVOIRS ASSOCIES eeu eR 49 UNITES CONSTITUTIVES naiss 161 ANNEXE Il ACTIVIT S PROFESSIONNELLES 167 ANNEXE I
76. temps de ressources de pouvoir et les facteurs psychologiques Th me La pratique de la d cision dans l entreprise h teli re Il L entreprise l organisation et les hommes Nota les comp tences relatives aux fonctions financi re et mercatique mises en uvre dans le secteur de l h tellerie et de la restauration sont trait es dans les programmes de gestion comptable financi re et fiscale et de mercatique de premi re ann e 11 1 L volution de la production CONTENUS COMP TENCES Mettre en vidence succinctement les fac teurs d volution de la logique productive en h tellerie restauration environnement techno logique conomique g ographique D crire les cons quences de ces volutions en termes de qualit de flexibilit de produc tivit en prenant appui sur des exemples du secteur de l h tellerie et de la restauration y compris de la restauration collective Constater les volutions sur l emploi et dans l organisation du travail au regard des change ments conomiques technologiques sociaux 111 2 Les volutions de l organisation CONTENUS COMP TENCES Identifier les principaux facteurs d volution des structures d entreprise syst me tech nique environnement ge taille strat gie Mettre en vidence l mergence des structu res par projet 11 3 Les fonctions financi re comptable et commerciale
77. titre de la vali dation des acquis professionnels conform ment au d cret du 26 mars 1993 susvis l appr ciation du jury de validation des acquis profession nels est transmise au jury de d livrance du dipl me Art 21 Abrog par le d cret n 2001 223 du 6 mars 2001 Art 22 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 Passent l examen sous forme d preuves ponctuelles dans les conditions fix es par le r glement particulier du dipl me les candidats ayant pr par un brevet de technicien sup rieur par la voie scolaire par la voie de l ap prentissage par la voie de la formation professionnelle continue dans un tablissement public ou priv les candidats ayant suivi une pr paration par la voie de l enseignement distance quel que soit leur statut ainsi que les candidats qui se pr sentent au titre de leur exp rience profes sionnelle en application de l article 18 alin a b ci dessus Art 23 modifi par les d crets n 96 195 du 8 mars 1996 96 778 du 4 septembre 1996 et 97 503 du 21 mai 1997 Les candidats ayant pr par le dipl me par la voie de la formation professionnelle continue dans un tablissement public habilit peuvent passer l examen dans les conditions fix es par le r glement particulier du dipl me sous forme d unit s capitalisables valu es en cours de formation et valid es par le jury La demande d habilitation pr cise les conditions de cette valuation C
78. utilement un dialo gue dans la langue vivante trang re choisie conduit dans une perspective professionnelle FORME DE L VALUATION Ponctuelle Sous preuve orale dur e 20 minutes pr c d e d un temps gal de pr paration coefficient 2 Chaque sous preuve consiste en un entretien prenant appui sur des documents appropri s Contr le en cours de formation Les deux unit s de langue vivante trang re sont constitu es chacune de deux situations d valuation correspondant aux deux capacit s compr hension orale expression orale 1 Premi re situation d valuation compr hension orale valuer partir d un support audio oral l aptitude comprendre le message auditif exprim en langue vivante trang re par le biais de questions factuelles simples questions choix multiples m 180 reproductions des l ments essentiels d information issus du document r sum s r dig s en langue vivante trang re ou en fran ais Le candidat devra faire la preuve des comp tences suivantes anticipation rep rage identification des l ments pr visibles s lection organisation hi rarchisation des informations inf rence 2 Deuxi me situation d valuation expression orale valuer la capacit s exprimer oralement en langue vivante trang re de fa on pertinente et intelligible Le support propos permettra d valuer l
79. valuer critiquer un support de vente r el ou pr con u Justifier les critiques proposer des solutions argumenter sur l op portunit des modifications apport es Choisir le support en ad quation avec les caract ristiques donn es 6 GESTION OP RATIONNELLE DES RESSOURCES HUMAINES Prise en compte des acquis de RSH 6 1 Planification du travail en restauration 6 2 D termination des besoins en personnel et valuation des co ts 6 3 Prise en compte des m tho des de recrutement du personnel 6 4 Prise en compte de la l gisla tion du travail en vigueur en res tauration R glement int rieur Contrats cong s horaires L gislation sur la formation de personnels G rer sur le site d exploitation les ressources humaines Prendre en compte les acquis de RSH et les appliquer valuer les besoins en personnel Chiffrer les co ts en personnel Analyser les carts sur le budget et prendre des d cisions Assurer un entretien en ma triser les diff rentes phases Pr parer un planning R diger un rapport Lire interpr ter expliquer une fiche de paie 143 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 6 5 Utilisation des m dias en coh rence avec l image de mar que de l entreprise 6 6 Animation de l quipe la gestion des conflits 6 7 Proc d s d mulation de stimulation la motivation la d motivation 6 8 Con
80. 1 E CONTENUS COMP TENCES 11 2 Les relations collectives de travail La repr sentation des salari s La n gociation collective Les conflits collectifs et leur r solution Distinguer les r les respectifs des divers organes de repr sentation comit d entre prise d l gu du personnel d l gu syndical et de la section syndicale Analyser les conditions et domaines d inter vention des repr sentants du personnel Rep rer les volutions en mati re de repr sentation et d expression des salari s D finir l objet les modalit s et l int r t de la n gociation collective Mettre en vidence les principales sp cifi cit s de la convention collective nationale des h tels caf s restaurants et ventuellement des autres conventions li es l h tellerie et la restauration restauration rapide Mettre en vidence le r le de l extension et de l largissement des accords collectifs Rep rer les diverses formes de conflits col lectifs distinguer les notions de gr ve licite et illicite et appr cier leurs cons quences Identifier succinctement partir de situations concr tes les modes de r solution des conflits Th me Les r ponses du droit du travail aux probl mes de l emploi en h tellerie restauration ou le droit du travail et la flexibilit de l entreprise h teli re Programme de deuxi me ann e IV Les difficult s des entrep
81. 149 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE L valuation du personnel Les supports d information destin s au personnel valuer les performances de son d partement laborer les supports d informa tion destin s au personnel 3 DYNAMIQUE COMMERCIALE EN LIAISON AVEC LE COURS DE MERCATIQUE Ajustement commercial pres tations h teli res tarification types de client le promotion Les supports d information des tin s aux clients Optimisation de l activit Appliquer faire appliquer et adap ter la politique de vente presta tions tarifs conditions de paiement et de vente actions promotionnelles laborer les supports d informa tions destin s aux clients d p liants documents promotionnels de vente tarifs laborer et tenir les documents d analyse de la situation adapter son activit en cons quence 4 COMMUNICATION N GOCIATION VENTE EN LIAISON AVEC LE COURS DE MERCATIQUE Outils et techniques de communi cation appliqu s la vente Les aides la vente et les supports Les tapes de la vente pr para tion prise de contact questionne ment proposition r ponse aux objections synth se conclusion Mettre en place les actions de recherche et de fid lisation de la client le tude du fichier clients entretien t l phonique visite Construire un argumentaire de vente
82. 2 h 30 coefficient 2 5 Il s agit de r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h tellerie restauration afin d valuer les capacit s de conception et de contr le du candidat Cette preuve se d compose en trois sous parties Mati re valuer Dur e de l preuve Pond ration 1 1 Ing nierie a ou 30 min 0 5 1 2 H bergement a 1 3 Restauration 60 min 1 1 4 G nie culinaire 60 min L 2 h 30 min 2 5 a La d cision est prise au niveau national La commission de correction est compos e de professeurs enseignant les domaines de savoirs valuer g nie culinaire restauration et connaissance des boissons ing nierie h bergement et communication professionnelles Contr le en cours de formation Le contr le en cours de formation se fait sur la base de deux situations d valuation r parties sur le temps de formation de poids identique chacune d une dur e identique de 2 h 30 Ces situations sont compl mentaires les unes des autres en termes de comp tences valu es caract ristiques des diff rents domaines de comp tences et de savoirs constitutifs de l preuve Dans l esprit de l preuve ponctuelle chaque situation met en uvre l ensemble des champs de comp tence valuer dans des contextes de complexit croissante Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat e
83. 21 Valence Cedex 73 Savoie 289 rue Marcoz 73000 Chamb ry 74 Haute Savoie 2 rue des Aravis 74000 Annecy E LILLE 3 rue Jean Bart BP 199 59018 Lille Cedex 59 Nord 3 rue Jean Bart BP 199 59018 Lille Cedex 62 Pas de Calais 39 rue aux Ours 62012 Arras Cedex E LIMOGES 39 F rue Camille Gu rin 87036 Limoges Cedex 87 Haute Vienne 44 cours Gay Lussac 87031 Limoges Cedex 19 Corr ze Rue Sylvain Combes BP 225 19012 Tulle Cedex 23 Creuse 1 av Marc Purat 23000 Gu ret E LYON 47 rue Phillippe de Lassalle 69316 Lyon Cedex 04 01 Ain 8 rue Magenta 01011 Bourg en Bresse Cedex 42 Loire Jardin des Plantes 9 all e Michel Ange 42031 Saint Etienne Cedex 02 E MONTPELLIER All e de la Citadelle 34064 Montpellier Cedex 2 34 H rault 17 rue de l Abb de l p e 34000 Montpellier 11 Aude 56 av du Docteur Henri Gout 11860 Carcassonne Cedex 9 30 Gard 58 rue Rouget de Lisle 30000 N mes 48 Loz re 12 av du P re Coudrin BP 118 48003 Mende Cedex 213 m 114 librairies et points de vente au service de l ducation 66 Pyr n es Orientales Place Jean Moulin 66000 Perpignan E NANCY METZ 99 rue de Metz CO 3320 54014 Nancy Cedex 55 Meuse Place de l cole normale Pilvitueil 55000 Bar le Duc 57 Moselle 58 rue de Reims BP 829 57158 Montigny l s Metz 88 Vosges 2 rue de l cole normale 88025 pinal Cedex E NANTES 5 chemin de l Herbergement BP 92226 44322 Nantes Cedex 3 49 Maine et Loire 14
84. 984 L n 85 1371 du 23 12 1985 L n 89 486 du 10 7 1989 L n 92 678 du 20 7 1992 L n 93 1313 du 20 12 1993 not art 54 D n 59 57 du 6 1 1959 not art 35 D n 60 389 du 22 4 1960 mod D n 72 607 du 4 7 1972 D n 72 1218 du 22 12 1972 D n 76 1804 du 28 12 1976 D n 77 1247 du 14 11 1977 D n 85 924 du 30 8 1985 mod par D n 90 978 du 31 10 1990 D n 92 23 du 8 1 1992 D n 93 489 du 26 3 1993 avis comit interprofessionnel consult du 13 2 1995 avis C N E S E R du 11 4 1995 avis C S E du 13 4 1995 Titre premier Dispositions g n rales Article premier Le brevet de technicien sup rieur est un dipl me national de l enseignement sup rieur Il atteste que ses titulaires ont acquis une qualification professionnel le sont aptes tenir les emplois de technicien sup rieur dans les pro fessions industrielles et commerciales dans les activit s de service ou celles relevant des arts appliqu s et capables de mobiliser leurs connaissances et leurs aptitudes pour se perfectionner et s adapter au cours de leur vie professionnelle et pour valoriser et valider leurs acquis pour des poursuites ou des reprises d tudes ventuelles L obtention du brevet de technicien sup rieur conf re le titre de tech nicien sup rieur brevet conform ment aux dispositions de l article 35 du d cret du 6 janvier 1959 susvis Le brevet de technicien sup rieur est d livr au tit
85. ANCIERS DE LA CREATION D ENTREPRISE Le choix d un montage juridique et financier et ses cons quences fiscales imp t sur le revenu bases de calcul paiement et imp t sur les soci t s L tude de faisabilit financi re en liaison avec l environnement commercial Particularit s des pr visions de d but d exploitation partir de situations concr tes choisir la ou les formes juridiques les mieux adapt es Remplir une d claration de reve nus correspondant aux situations fiscales les plus courantes R aliser l tude de faisabilit d un projet h telier en int grant les diff rents param tres r sultats de l tu de de march montant des inves tissements modes de financement R aliser un dossier de cr ation d entreprise m90 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 4 AUTRES OUTILS DE GESTION HAUTEUR DE 1 5 0 0 confier un professeur d conomie et gestion tudes de fonctions rappels Statistiques rappels Int r ts compos s rappels Notions l mentaires de probabi lit s variable al atoire fonction de distribution loi de r partition esp rance math matique et variance Arbres de d cisions Lois de probabilit s e loi bin miale loi de Poisson loi normale de Laplace Gauss Mod le de Wilson tudier et repr senter les fonc tions rationnelles simple
86. C DURES ET DOCUMENTS N CESSAIRES AU FONCTIONNEMENT DU SYST ME DE RESTAURATION OU DE SERVICE 1 1 Organisation du travail 1 2 Organisation administrative Classement Archivage Normes R daction de rapports de notes de synth se d opportunit Traitement de l information laborer les proc dures et les docu ments n cessaires au fonctionne ment du syst me de restauration ou de service Cr er un planning laborer utiliser une fiche techni que laborer une fiche technique d u tilisation de mat riel ou de produits d entretien Analyser suivre un tableau de bord un historique des ventes Participer l laboration d un budget d une pr vision R diger un rapport une note valuer critiquer proposer r ali ser un document en argumentant Sch matiser un circuit de do cuments adapt au probl me pos tudier mettre en place des fiches de poste Utiliser l outil informatique m132 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 2 LES PRESTATIONS EN RESTAURATION 2 1 Prise en compte de l environ nement juridique appliqu la restauration Obligations du vendeur La responsabilit R glementation actuelle Hygi ne sant publique S curit Concevoir les prestations en fonc tion d un environnement d termin et argumenter les choix Concevoir proposer des pre
87. CONTENUS COMP TENCES Mettre en vidence succinctement les facteurs d volution de la logique productive en h tellerie restauration environnement technologique conomique g ographique D crire les cons quences de ces volutions en termes de qualit de flexibilit de productivit en prenant appui sur des exemples du secteur de l h tellerie et de la restauration y compris de la restauration collective Constater les volutions sur l emploi et dans l organisation du travail au regard des changements conomiques technologiques sociaux 3 2 Les volutions de l organisation CONTENUS COMP TENCES Identifier les principaux facteurs d volution des structures d entreprise syst me technique environnement ge taille strat gie Mettre en vidence l mergence des structures par projet 3 3 Les fonctions financi re comptable et commerciale CONTENUS COMP TENCES Situer ces fonctions dans l organisation de l entreprise d h tellerie et restauration Lier les activit s financi res comptables et commerciales aux autres enseignements 3 4 Introduction la gestion des ressources humaines CONTENUS COMP TENCES Les fondements de la D finir la GRH et pr ciser l volution de ses gestion des objectifs ressources humaines Montrer ses enjeux pour l entreprise et les GRH salari s La gestion Caract riser le conte
88. D TP Total cours TD TP Fran ais 2 2 0 0 Langues vivantes trang res langue vivante trang re A a langue vivante trang re B b Environnement conomique et juridique conomie g n rale conomie d entreprise et gestion des ressources humaines droit Techniques et moyens de gestion gestion comptable financi re fiscale et travaux d application c mercatique et travaux d application c Sciences appliqu es l h tellerie et la restauration d Techniques professionnelles c g nie culinaire d restauration et connaissance des boissons h bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Total Enseignements facultatifs langue vivante trang re C a actions professionnelles appliqu es a Les langues vivantes trang res autoris es sont les suivantes allemand arabe litt ral chinois danois espagnol finnois grec moderne h breu moderne islandais italien japonais n erlandais norv gien polonais portugais russe et su dois Une note de service pourra ult rieurement enrichir cette liste b Le choix de la langue anglaise est obligatoire en langue vivante trang re B c Y compris la mise en uvre de l outil informatique d Le professeur de sciences appliqu es b n ficiera en deuxi me ann e d un volume horaire annuel de 15 heures en plus de son horaire hebdo
89. E L PREUVE L preuve rev t la forme d une tude de cas qui valide en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Environnement conomique et juridique conomie g n rale et touristique conomie d entreprise et gestion des ressources humaines Droit Gestion comptable financi re et fiscale Pr sentation g n rale des techniques et moyens de gestion Organisation administrative et informatique Syst me d information comptable Syst me d information gestion Autres outils de gestion E 184 Budgets d exploitation Contr le des performances d exploitation R alisation du tableau de bord Aspects conomiques et financiers de la cr ation d entreprise Mercatique D marche mercatique Connaissance des besoins et du march Variables mercatiques connaissances pr sent es dans le r f rentiel de premi re ann e et de deuxi me ann e de l option B Les th mes de travail propos s au candidat s inspireront le plus possible des travaux r els qu ils auront ult rieurement traiter dans le cadre d une activit professionnelle FORME DE L VALUATION Poncituelle tude de cas crite d une dur e de 4 heures Il s agit de r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h tellerie restauration portant sur les domaines des techniques et des moyens de gestion comptable financi re et fiscale
90. ENT DU SYST ME DE RESTAURATION O DE SERVICE 1 1 L gislation du travail appli qu e l organisation de la res tauration Contrat Horaires Cong s Avantages en nature Documents obligatoires 1 2 Gestion op rationnelle des approvisionnements laborer les proc dures et les docu ments n cessaires au fonctionne ment du syst me de restauration ou de service Utiliser une proc dure Mettre en place une proc dure et cr er un livret d accueil un manuel une d finition de poste un profil de poste une fiche de poste Cr er un planning Participer l laboration du r gle ment int rieur Utiliser une fiche de stock Utiliser une mercuriale un bon de r quisition une feuille de liaison une demande d achat un bon de livraison Choisir une forme d approvision nement S lectionner un fournisseur 2 LES PRESTATIONS EN RESTAURATION 2 1 tude des caract ristiques des diff rents concepts de res tauration Concevoir les prestations en fonc tion d un environnement d termin et argumenter les choix Concevoir un concept de restau ration en tenant compte des param tres indiqu s m126 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Type de client le Ratios normes Localisation Ticket moyen Amplitude d ouverture Type de mat riel etc 2 2 tude et connaissance des pro
91. ENTREPRISE Sous fonction 3 3 gestion commerciale T CHES T che 1 participer la strat gie commerciale T che 2 prospecter les clients et partenaires T che 3 n gocier l achat T che 4 n gocier la vente T che 5 animer une quipe CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Une situation de march Des informations sur l entreprise et sur les produits Des outils et l ments de traitement de l information Des fichiers fournisseurs et clients Des contrats de partenariat Des renseignements comptables et statistiques internes Autonomie responsabilit Autonomie variable selon l entreprise et l objet de l action R sultats attendus Satisfaction fid lisation et d veloppement de la client le D veloppement de l image de marque de l entreprise volution favorable des CA et des r sultats E 40 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 3 GESTION DE L ENTREPRISE Sous fonction 3 4 gestion administrative T CHES T che 1 participer la mise en place et au suivi de l organisation administrative T che 2 d terminer le besoin d information g rer la documentation et les circuits des documents T che 3 r aliser les supports de communication interne et externe de l entreprise CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Repr sentations de circuits de documents
92. ICE 2 1 Ma triser la conception l organi sation et la maintenance des syst mes de production et de servi ce 2 2 Prendre en charge la gestion des approvisionnements et des stocks 2 3 laborer et r aliser des recettes sp cifiques et des prestations de service 2 4 Diriger une production de biens et de services 2 5 valuer les r sultats et pro poser des rem diations 2 6 Animer une quipe de produc tion ou de service Techniques professionnelles G nie culinaire Restauration et connaissance des boissons H bergement et communica tion professionnelle Ing nierie et maintenance Sciences appliqu es Gestion des ressources humai nes E 48 SAVOIRS ASSOCI S FRAN AIS Arr t du 30 mars 1989 Objectifs et contenus Le but de l enseignement du fran ais dans les sections de techniciens sup rieurs est de rendre les tudiants aptes une communication efficace dans la vie courante et dans la vie professionnelle Cette communication suppose la ma trise d un certain nombre de capa cit s et de techniques d expression crite et orale Cette ma trise suppose son tour une connaissance suffisante de la langue vocabulaire et syntaxe et une aptitude l analyse et la synth se qui permette de saisir avec exac titude la pens e d autrui et d exprimer la sienne avec pr cision Au but ainsi d fini doivent concourir les exercices vari s que lon peut pr
93. II PE ea in 172 ANNEXE IV R GLEMENT D EXAMEN mu E 174 ANNEXE V D FINITION DES PREUVES PONCTUELLES ET DES SITUATIONS D VALUATION EN COURS DE FORMATION eee 176 ANNEXE VI TABLEAU DE CORRESPONDANCE EPREUVES UNITES umo 211 R GLEMENT G N RAL DU BREVET DE TECHNICIEN SUP RIEUR TEXTES OFFICIELS RELATIFS AU BTS D cret n 95 665 du 9 mai 1995 Portant r glement g n ral des B T S B O n 23 du 8 juin 1995 D cret n 96 195 du 8 mars 1996 Portant modification du d cret n 95 665 du 9 mai 1995 B O n 23 du 6 juin 1996 D cret n 96 778 du 4 septembre 1996 Portant modification du d cret n 95 665 du 9 mai 1995 B O Hors s rie n 6 du 3 octobre 1996 D cret n 97 503 du 21 mai 1997 Portant modification du d cret n 95 665 du 9 mai 1995 J O du 22 mai 1997 Arr t du 24 juillet 1997 Notation aux B T S Baccalaur at professionnel et B P B O n 7 du 25 septembre 1997 D cret n 2001 223 du 6 mars 2001 Portant modification du d cret n 95 665 du 9 mai 1995 B O n 13 du 29 mars 2001 D cret n 2002 1086 du 7 ao t 2002 Portant modification du d cret n 95 665 du 9 mai 1995 B O n 34 du 19 septembre 2002 E 6 D cret n 95 665 du 9 mai 1995 Premier ministre Education nationale Vu le Code ens techn Code du trav not livres ler et IX L n 59 1557 du 31 12 1959 mod L n 71 556 du 12 7 1971 L n 71 577 du 16 7 1971 L n 75 620 du 11 7 1975 L n 84 52 du 26 1 1
94. L PREUVE L preuve vise valuer les acquis des stages en milieu professionnel l aptitude du candidat l observation la compr hension la commu nication les capacit s du candidat la mise en uvre pratique de ses connais sances et son insertion dans le milieu professionnel CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d un entretien partir d un tableau r capitulatif des activit s professionnelles et d un dossier labor par le candidat qui valident en priorit les savoirs et comp tences professionnels suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles g nie culinaire restauration et connais sance des boissons h bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Gestion comptable financi re fiscale et travaux d application Mercatique Le tableau r capitule les activit s men es durant les stages en milieu professionnel ou durant l exercice professionnel Le dossier comporte deux parties un compte rendu qui pr sente le lieu de stage ou d exercice profession nel et son environnement et qui relate les t ches effectu es une tude technique qui porte sur un ou plusieurs aspects du fonction nement et de la vie de l entreprise par exemple dans les domaines suivants production accueil gestion mercatique ressources humaines hygi ne etc Le choix du sujet trait l initiative du candidat doit de pr
95. L OUTIL INFORMATIQUE DEUXI ME ANN E OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 LES BUDGETS D EXPLOITATION Les principes du contr le budg taire e les objectifs du contr le budg tai re e l organisation du contr le budg taire dans les diff rentes entrepri ses du secteur Les m thodes de pr vision e la collecte et l analyse des infor mations e les pr visions de chiffre d affaires e les pr visions de charges fixes et variables le seuil de rentabilit La pr sentation des budgets d exploitation ele choix d une pr sentation permettant la comparaison entre pr visions et r alisations Adapter l organisation budg taire aux caract ristiques de l entreprise centres de profits de recettes de co ts Collecter et analyser les informa tions n cessaires aux pr visions informations internes informations externes R aliser les pr visions de chiffre d affaires ventuellement l aide d outils math matiques simples et en liaison avec la politique commer ciale Analyser la nature des diff rentes charges et utiliser les m thodes de pr vision les mieux adapt es D terminer le seuil de rentabilit dans les entreprises mono produits et multi produits Choisir la pr sentation des bud gets qui permettra l analyse des carts partir des situations comp tables
96. MINIST RE DE L DUCATION NATIONALE Arr t du 4 mai 2001 modifiant l arr t du 3 septembre ET DE LA RECHERCHE 1997 portant d finition et fixant les conditions de d livrance du brevet de technicien sup rieur h tellerie DIRECTION GENERALE restauration option A mercatique et gestion h telli re DE L ENSEIGNEMENT SCOLAIRE option B art culinaire art de la table et du service Service des enseignements et des formations NORMEN S 0100926 A Sous direction des formations professionnelles Bureau de la r glementation des dipl mes professionnels LE MINISTRE DE L DUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE Vu le d cret n 95 665 du 9 mai 1995 modifi portant r glement g n ral du brevet de technicien sup rieur Vu l arr t du 9 mai 1995 fixant les conditions d habilitation mettre en oeuvre le contr le en cours de formation en vue de la d livrance du baccalaur at professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien sup rieur Vu l arr t du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la pr paration du baccalaur at professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien sup rieur Vu l arr t du 3 septembre 1997 portant d finition et fixant les conditions de d livrance du brevet de technicien sup rieur h tellerie restauration Vu l avis de la commission professionnelle consultative tourisme h tellerie loisirs du 19 novembre 1998 Vu l avis du Conseil sup rieur de l ducati
97. N gocier lachat 2 2 4 N gocier la vente 2 2 5 Animer une quipe 2 3 Gestion commerciale 2 3 1 Administrer les achats et les ventes 2 3 2 G rer les moyens humains mat riels et financiers 2 4 Communication externe 2 4 1 Animer un point de vente 2 4 2 Animer des actions de promotion commerciales et publi citaires 2 FONCTION COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES Environnement conomique et juridique Mercataiue et travaux d applica tion Langues vivantes trang res Gestion comptable et fiscale et travaux d application Mise en uvre de l outil infor matique Gestion des ressources humai nes 3 GESTION DE L ENTREPRISE 3 1 Gestion des ressources humaines 3 1 1 laborer une politique de l emploi Environnement conomique et juridique Gestion comptable financi re et fiscale E 46 8 1 2 G rer le budget affect la fonction personnel 3 1 3 Administrer le personnel recrutement accueil et int gration suivi des effectifs et des carri res r mun rations 8 1 4 Informer communiquer et former 3 2 Gestion comptable et finan ci re 3 2 1 Participer la mise en place de syst mes d information comptables et financiers 3 2 2 R aliser des budgets d exploitation 3 2 3 Participer l valuation des besoins en investissement et en financement et au choix des modes de financement en relation avec les pa
98. REUVE L preuve rev t la forme d un ou de plusieurs ateliers qui valuent les com p tences professionnelles dans un environnement de restauration et d h bergement et valident en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles connaissances pr sent es dans le r f rentiel restauration et connaissance des boissons h bergement et communication professionnelle Les savoirs mobilis s sont ceux qui fondent la compr hension et l analyse d une situation profes sionnelle dans les domaines de la restauration et de l h bergement en vue de sa mise en uvre pratique ceux qui ont permis l acquisition d un comportement professionnel en travaux pratiques et en stages Ce sont ces derniers savoirs qui sont principalement valu s FORMES DE L VALUATION Ponctuelle preuve pratique dur e 2 h 30 coefficient 2 H bergement et communication professionnelle environ 1 h 30 coefficient 1 5 Dans un cadre professionnel simul ou r el le candidat aura r soudre des cas concrets pratiques qui devront permettre d valuer ses capacit s concevoir organiser r aliser communiquer contr ler et analyser L outil informatique doit tre int gr dans les cas propos s Restauration et connaissance des boissons environ 1 h coefficient 0 5 L preuve se d roulera en deux ateliers Le candidat passera successive
99. RGILLE Maryse LAIGNEL 31 rue de la Vanne 92541 Montrouge C dex T l 01 46 12 84 87 01 46 12 84 88 01 46 12 84 86 01 46 12 84 10 S A DESMET LAIRE MT de l Enclus E 212 114 librairies et points de vente au service de l ducation E AIX MARSEILLE 31 bd d Ath nes 13232 Marseille Cedex 01 13 Bouches du Rh ne Coll ge Pyth as 15 av des Gardians 13014 Marseille 13 Bouches du Rh ne IUFM 2 av Jules Isaac 13100 Aix en Provence 04 Alpes de Haute Provence 22 rue des Charrois 04000 Digne 05 Hautes Alpes 14 av du Mar chal Foch 05000 Gap 84 Vaucluse 8 rue Fr d ric Mistral 84000 Avignon E AMIENS 45 rue Saint Leu BP 2605 80026 Amiens Cedex 02 Aisne Avenue de la R publique 02000 Laon 60 Oise 22 av Victor Hugo BP 973 60009 Beauvais Cedex E ANTILLES GUYANE Route du Phare Pointe des N gres BP 529 97206 Fort de France Cedex 97 Guadeloupe Petit P rou Abymes BP 378 97162 Pointe Pitre Cedex 97 Guyane Bd de la R publique BP 5010 97305 Cayenne E BESAN ON 6 rue des Fusill s BP 1153 25003 Besan on Cedex 25 Doubs 6 rue des Fusill s BP 1252 25004 Besan on Cedex 25 Doubs B t des Halles Place Dorian BP 296 25205 Montb liard 25 Doubs 6 rue Antione Patel BP 251 25304 Pontarlier Cedex 39 Jura 1 rue Anne Frank BP 324 39015 Lons le Saunier 70 Haute Sa ne 5 cours Fran ois Villon BP 2 AN 1 70000 Vesoul 90 Territoire de Belfort 55 frg des Anc tres BP 27 90001 B
100. TIONS 1 Production de biens et de services 1 1 Conception organisation et maintenance des syst mes de production 1 2 Approvisionnements 1 8 Production culinaire 1 4 Production de service restauration 1 5 Production de service h bergement 2 Commercialisation de biens et de services 2 1 tude et recherche 2 2 Action commerciale 2 3 Gestion commerciale 2 4 Communication externe 3 Gestion de l entreprise 3 1 Gestion des ressources humaines 3 2 Gestion comptable et financi re 3 3 Gestion commerciale 3 4 Gestion administrative E 26 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 1 conception organisation et maintenan ce des syst mes de production T che 1 T che 2 T che 3 T che 4 T CHES participer la conception d une unit de restauration d h bergement pr voir les implantations les quipements n cessaires et les proc dures en fonction de l organisation retenue assurer le suivi de la r alisation veiller la maintenance des locaux et des mat riels CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources R glementations en vigueur Documentations et manuels techniques Catalogues fournisseurs etc Autonomie responsabilit En liaison avec le ma tre d uvre le concepteur les quipementiers etc R sultats attendus Conformit au cahier des cha
101. able financi re et fiscale l conomie g n rale l conomie d entreprise la gestion des ressources humaines et le droit Les connaissances acquises en mercatique sont n cessaires la r solution des cas propos s La commission de correction est compos e de professeurs enseignant les domaines de savoirs valuer et en cas de besoin de professeurs de math matiques 183 m OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE PREUVE E3 tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re Coefficient 3 U3 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les capacit s du candidat r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h telle rie restauration portant sur les domaines des techniques et des moyens de gestion comptable financi re et fiscale l conomie g n rale l conomie d entreprise la gestion des ressources humaines et le droit Les connaissan ces acquises en mercatique sont n cessaires la r solution des cas propos s analyser une situation r elle prendre les d cisions utiles r soudre sur le plan conceptuel et mat riel le ou les probl mes qui constituent le ou les cas les donn es du cas ne supposeront pas obligatoirement une seule bonne r ponse mettre en uvre une d marche m thodologique et formuler des recommandations pertinentes r aliser des travaux r dactionnels CONTENU D
102. ableaux statistiques etc centr s sur un probl me pr cis et dont chacun est dat et situ dans son contexte Cette synth se est suivie d une br ve appr ciation ou proposition personnelle li e la fois aux documents de synth se et au destinataire 3 Troisi me situation d valuation dur e indicative 30 minutes a Objectif g n ral valuation de la capacit du candidat communiquer oralement E 178 b Comp tences valuer s adapter la situation ma trise des contraintes de temps de lieu d objectif et d adaptation au destinataire choix des moyens d expression appropri s prise en compte de l attitude et des questions du ou des interlo cuteurs organiser un message oral respect du sujet structure interne du mes sage intelligibilit pr cision et pertinence des id es valeur de l argumenta tion nettet de la conclusion pertinence des r ponses etc c Exemple de situation partir d un dossier qui aura t fourni au pr alable et qui portera soit sur une question d actualit soit sur une situation professionnelle pr senter un relev de conclusions et r pondre au cours d un entretien aux questions d un ou ventuellement de plusieurs interlocuteurs Le dossier peut tre constitu de documents de m me nature ex revue de presse ou de docu ments de nature diverse textuels et non textuels tels qu organigrammes tableaux statistiques sch mas graphiques
103. al et international L offre touristique Le produit D finir le produit touristique et ses sp cificit s Caract riser et analyser bri vement les composantes principales du produit touristique en insistant sur la situation de l h tellerie et de la restauration ressources naturelles transport h tellerie restauration animation loisirs Les entreprises Identifier les entreprises du secteur touristique D finir et distinguer un voyagiste d une agence de voyage Rep rer les volutions r centes du secteur du tourisme Rep rer quelques exemples simples de strat gies caract ristiques des entreprises du secteur du tourisme D crire succinctement l volution de la distribution des produits touristiques multim dia Internet L emploi touristique Appr hender l importance quantitative de l emploi h telier et touristique Pr ciser les caract ristiques et les sp cificit s des emplois propos s dans le secteur touristique Appr cier les difficult s et les probl mes de l emploi touristique Identifier succinctement les causes et les propositions de solutions Th me Les transformations des modes de vie et les incidences sur l h tellerie et le tourisme Ill Les politiques de d veloppement du secteur CONTENUS COMP TENCES Les institutions d une Pr senter les institutions du tourisme en France politique touristique administration centrale comit r
104. alyser et interpr ter les tableaux ou graphiques statistiques Calculer le mode la m diane les quartiles la moyenne Calculer l tendue l cart inter quartiles la variance et l cart type Conna tre la signification l int r t et les limites de ces r sultats Repr senter un nuage de points R aliser un ajustement par les m thodes de Mayer des moyennes mobiles et des moyennes chelon n es D terminer l quation d une droite de r gression par la m thode des moindres carr s et la tracer Calculer et interpr ter un coeffi cient de corr lation tablir des pr visions Calculer les coefficients saison niers D saisonnaliser et ajuster une s rie tablir des pr visions Appliquer les formules du terme g n ral et de la somme des n premiers termes partir d informations financi res calculer un int r t un taux un capital une dur e Calculer une valeur actuelle et une valeur acquise 85 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Emprunts indivis Emprunts in fine La m thode MPM Calculer pour un taux donn un taux quivalent et un taux propor tionnel Appliquer ces outils financiers aux choix d investissement et de financement Calculer une annuit constante Dresser le tableau d amortisse ment correspondant Utiliser les diff rentes relations existant entre les l ments d
105. ancement par cr dit bail le plan de financement Les pr visions court terme le budget de tr sorerie et l ajustement du niveau d encaisse eles facteurs agissant sur niveau d encaisse ela gestion de l actif circulant et des dettes non financi res ela r alisation du budget de tr sorerie e l ajustement du niveau d encais se placements et concours de tr sorerie relations avec les banques par fonds le Choisir le mode de financement adapt au projet de l entreprise Construire un plan de finance ment R aliser le budget de tr sorerie rechercher les causes des d s qui libres Proposer les moyens d ajuste ment 89 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE L tude de la rentabilit des investissements 2 2 Le contr le de la situation financi re L analyse fonctionnelle du bilan Les principaux ratios d analyse financi re Le tableau de financement Mettre en uvre les diff rentes m thodes permettant d appr cier la rentabilit conomique d un inves tissement Mesurer les effets du mode de financement sur la rentabi lit financi re des investissements R aliser une pr sentation fonctionnelle du bilan en fonction des r gles du plan comptable Calculer et interpr ter les princi paux ratios d analyse financi re Construire le tableau de finance ment du plan comptable 3 LES ASPECTS CONOMIQUES ET FIN
106. anisation programmation 4 9 Prise en compte de la l gisla tion en vigueur Ouverture de nuit travail de nuit Diffusion de musique SACEM Droit de licence Les extras La publicit R aliser et faire r aliser des pres tations et les adapter au type de client le enfants troisi me ge etc valuer les co ts analyser les r sultats d une prestation 5 LES SUPPORTS COMMERCIAUX EN RESTAURATION 5 1 tude des co ts et des sup ports Fabrication Entretien 5 2 tude sur les prix Les principes d Omnes Les chiffres psychologie 5 3 carte Internationalisation de la laborer les supports commerciaux propos s la client le et argumen ter les choix Choisir une composition des mat riaux un graphisme des couleurs valuer les co ts des supports Choisir une fabrication un impri meur Utiliser un logiciel de publication assist e par ordinateur Mettre en place une carte des vins de bar des mets plaquette de pr sentation de l tablissement m142 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 5 4 tude du financement des supports Parrainage Relation avec les imprimeurs Promouvoir l tablissement de restauration au travers de plaquet tes de banquet de d pliants publici taires Dans un cadre d termin sous la forme orale ou lors d un travail crit concevoir
107. ans le r f rentiel e reall l maintenance des syst mes de pro de premi re ann e et de deuxi me alons duction ann e de l option A echni E an nn ques 12 Assurer les approvisionnements G nie culinaire Restauration et connaissances des boissons H bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Les savoirs mobilis s et valu s sont ceux qui fondent la compr hension et l analyse d une situation professionnelle dans le domaine culinaire de restaura tion et d h bergement et permettent de proposer des solutions aux probl mes professionnels pos s m162 UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION Option A suite a Comp tences ne Unit s se reporter au RCDP pour identifier les comp tences Savoirs associes associ es aux sous fonctions et d finies en termes de t ches U42 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles on 11 Concevoir organiser et assurer connaissances pr sent es dans le te la maintenance des syst mes de pro r f rentiel de premi re ann e et de profes duction deuxi me ann e de l option A sionnels 12 Assurer les approvisionnements restauration et connaissances des 13 Assurer la production de services POISSONS S de restauration h bergement et communication pro fessionnell 14 Assurer la production de services essionnete h bergemen A in a ge g Les savoirs mobilis
108. at gie de l entreprise h teli re l analyse du march h telier la connaissance du consommateur et de son comportement ensemble des variables mercatiques prises isol ment ou int gr es au plan de march age mobiliser ses connaissances pour exploiter le ou les documents qui lui sont fournis illustrer ses connaissances par des exemples r cents tir s de l environ nement professionnel h telier et touristique communiquer avec la commission d interrogation CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d une analyse et d une pr sentation d une situation commerciale h teli re qui valide en priorit les savoirs et comp ten ces suivants du r f rentiel de certification Mercatique D marche mercatique Connaissance des besoins et du march Variables mercatiques Strat gie commerciale Approche mercatique internationale Outre les connaissances commerciales les aptitudes acquises durant les travaux d application sont valu es 197 m FORMES DE L VALUATION Ponctuelle preuve orale dur e 30 min coefficient 2 pr paration 30 min Le d roulement de l preuve comporte les phases suivantes remise au candidat d un ou de plusieurs documents d actualit et ou pro fessionnels correspondant au th me d tude propos accompagn s de questions d largissement et ou d approfondissement expos sur le th me d tude 15 min maxi
109. ation nationale d signe pour chaque sp cialit du brevet de technicien sup rieur un inspecteur g n ral de l ducation nationale charg de veiller sur le plan p dagogique au bon d roulement de l examen et d assurer l harmonisation des d lib ra tions des jurys Art 30 Une session d examen au moins est organis e chaque ann e scolaire dans le cadre d une acad mie ou d un groupement d acad mies selon des modalit s fix es par arr t du ministre charg de l ducation nationale Art 31 chaque session les candidats ne peuvent s inscrire qu en vue de l obtention d une seule sp cialit du brevet de technicien sup rieur Art 32 Les sujets des preuves sont choisis par le ministre de l ducation nationale ou par d l gation de celui ci par les recteurs Art 33 modifi par le d cret n 2002 1086 du 7 ao t 2002 La d li vrance du brevet de technicien sup rieur r sulte de la d lib ration du jury constitu dans les conditions suivantes Le jury est nomm pour chaque session par arr t du recteur Il est pr sid par un enseignant chercheur ou par un inspecteur p dagogique r gional de la sp cialit du dipl me Il est compos parts gales de professeurs appartenant l enseignement public dont un ensei gnant chercheur et s il y a lieu de professeurs appartenant l ensei gnement priv sous contrat ou exer ant en centre de formation d ap p
110. atiquer avec des tudiants expos s oraux analyse et r sum d un texte comparaison de textes plus ou moins convergents ou oppos s tude logique d une argumentation constitution et analyse d une documentation composi tion d un essai partir de textes ou de documents r daction d une lettre d un rapport d un compte rendu ou d une note etc Le choix des textes et documents d tudes est laiss l initiative du professeur qui s inspirera des principes suivants les textes et documents d tudes seront adapt s au niveau et aux besoins des tudiants le souci d efficacit p dagogique passant avant toute autre consid ration On choisira des textes litt raires ou non litt raires qui pr sentent les qualit s de pr cision de correction et de logique que l on veut d velopper chez les l ves eux m mes Si l on est amen utiliser des do cuments d une forme contestable on les soumettra une critique appropri e le choix des textes s inspirera du souci de d velopper la curiosit des tudiants dans le sens d une culture g n rale ouverte sur les besoins et les probl mes du monde moderne soit recherche d sint ress e orient e vers la litt rature et les arts soit initiation quelques probl mes psychologiques moraux sociaux conomiques de la soci t d aujourd hui On vitera que cette initiation qui devrait r pondre aux questions pos es par les l ves eux m mes n ab
111. bution de biens et de services il participe leur production et leur distribution labore analyse et exploite les donn es du syst me d information con oit r alise et contr le la communication externe et la commercia lisation Au del des aptitudes pr requises que la formation enrichit curiosit ouverture d esprit empathie courtoisie ma trise de soi force de conviction adaptabilit etc celle ci vise faire acqu rir 1 une culture juridique conomique linguistique 2 des savoirs et savoir faire sp cifiques en mercatique et gestion 3 une connaissance approfondie des techniques professionnelles 4 des comp tences informatiques appliqu es Les CAPACIT S ET COMP TENCES identifi es dans le r f rentiel rel vent de trois FONCTIONS que le titulaire de ce brevet de technicien sup rieur doit tre capable d assumer dans le cadre de son activit profes sionnelle 1 Production de biens et de services 2 Commercialisation de biens et de services E 42 3 Gestion de l entreprise Selon le choix du candidat deux options sont retenues l une plus orient e vers la mercatique et la gestion h teli re au sens large l autre davantage orient e vers l art culinaire et les arts de la table et du service l int rieur de ces fonctions les capacit s mises en uvre et les com p tences correspondantes sont regroup es autour de POLES L acquisition
112. c nat Mener une action de prospection Conduire une op ration d achat D finir une politique d approvi sionnement 105 m SCIENCES APPLIQU ES PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE A QUALIT ALIMENTAIRE premi re partie QUALIT SANITAIRE 1 MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE 1 1 Rappels de microbiologie Flore microbienne d alt ration des aliments Physiologie microbienne et pou voir pathog ne 1 2 Maladies infectieuses d origi ne alimentaire germes conditions de d veloppe ment aliments vecteurs cons quences pour l organisme humain 1 3 Toxi infections et intoxica tions alimentaires germes conditions de d veloppe ment aliments vecteurs cons quences pour l organisme humain 1 4 Lutte antimicrobienne et mesures r glementaires concer nant les denr es et les pr parations le personnel les quipements et les locaux du secteur alimentaire 1 5 Contr les et crit res micro biologiques Donner une typologie des princi paux micro organismes des ali ments fond e sur les caract res morphologiques le pouvoir patho g ne les conditions de d ve loppement Mettre en relation la physiologie microbienne et la qualit sanitaire d un produit alimentaire pour propo ser des mesures d hygi ne en conformit avec la r glementation Exploiter les r sultats d analyses microbiologiques pour fournir le
113. cit hors m dias La publicit par l v nement 3 5 3 La promotion des ventes Objectifs cibles outils de la r gle mentation La promotion en direction des consommateurs La promotion en direction de son r seau de vente La promotion en direction des prescripteurs Identifier les diff rentes formes de communication et leur volution Caract riser une strat gie de communication Analyser une campagne Mettre en uvre une action de mercatique directe Analyser promotion une campagne de 4 LA STRAT GIE COMMERCIALE 4 1 Le diagnostic 4 2 Choix strat giques 4 3 Plan de mercatique D gager les forces et les faibles ses et rep rer les opportunit s et menaces de l environnement et de l entreprise Participer l laboration du plan de mercatique assurer la coh ren ce du plan de march age 5 L APPROCHE MERCATIOUE INTERNATIONALE 5 1 Particularit s de l tude de march l export 5 2 La prospection l tranger Se documenter sur un march ext rieur Identifier les particularismes et adapter son action m102 TRAVAUX D APPLICATION 1 OBJECTIFS partir d une simulation observation issue de l entreprise h teli re situation professionnelle s approprier une m thodologie qui conduise l analyse l action et au Suivi Cet enseignement vise d velopper la qua
114. ctionne ment organes d administration organes de contr le Distinguer l entreprise individuelle de l entre prise soci taire appr cier les cons quences sur la fiscalit de l entreprise le statut des diri geants le statut du conjoint Th me Les montages juridiques en h tellerie restauration les crit res de choix pertinents m 70 Il Relations de travail dans l entreprise h teli re CONTENUS COMP TENCES I Les relations individuelles de travail en h tellerie restauration Le contrat de travail sp cificit Diversit des formes de contrat contrats dur e ind termin e contrats dur e d ter min e contrats particuliers Clauses contractuelles essentielles Les droits et obligations des parties le r glement int rieur les principales conditions de travail la r mun ration les v nements qui affectent l ex cution du contrat de travail La rupture du contrat de travail le licenciement et ses cons quences les autres modes de rupture Le conseil des prud hommes L inspection du travail Reconna tre l existence d un contrat de tra vail le qualifier et en tirer les cons quences pour les parties D gager les principales caract ristiques de chaque type de contrat de travail Rep rer partir de la lecture de diff rents contrats de travail les droits et obligations des parties la validit des clauses
115. ctivit s Solutions techniques clairage d ambiance de s curit mainte nance du dispositif d clairage 2 4 Ambiance sonore Grandeurs physiologiques ni veaux de bruit Solutions techniques phonique isolation D terminer les conditions optima les de r alisation gestes et postu res pour une activit Analyser et justifier les param t res de s curit et de confort d une situation des secteurs de l h tellerie ou de la restauration Justifier partir de textes r gle mentaires les conditions d ambian ces professionnelles Analyser des relev s de temp ra ture de niveaux sonores de niveaux d clairement etc afin de proposer des solutions correctives Justifier la n cessit du maintien en bon tat des installations m110 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 2 5 Mesures r glementaires relati ves aux ambiances des secteurs professionnels 3 ACCIDENTS DU TRAVAIL ET MALADIES PROFESSIONNEL LES 3 1 Aspects statistiques du sec teur professionnel 3 2 Analyse des risques m thodes a priori m thodes a posteriori 3 3 Mesures r glementaires et actions pr ventives relatives aux risques lectriques m cani ques etc aux risques de chutes de coupu res de br lures etc 3 4 Structures de pr vention et de contr le Inspection du travail M decine du travail Comit s d hygi ne de s curit
116. ctuelle chaque situation met en uvre l ensemble des champs de comp tences valuer dans des contextes de complexit croissante les valuations s effectueront au sein d ateliers Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que les supports de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note m 196 OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE PREUVE E5 Analyse et pr sentation d une situation commerciale h teli re Coefficient 2 U5 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les capacit s du candidat ma triser les connaissances relatives la politique et ou la str
117. ctur e R diger une synth se Champ notionnel R f rentiel de la classe de mise niveau ou acquis des l ves ayant pr par le baccalaur at technologique h tellerie Les fondements de la connaissance conomique CONTENUS COMP TENCES L conomie et son domaine Pr senter l objet de la science conomique Le circuit conomique Pr senter les agents conomiques et leurs op rations Souligner les grandes fonctions conomiques production r partition consommation Les fonctions conomiques CONTENUS COMP TENCES La production La production marchande et non D finir la valeur ajout e et les principaux agr gats de la comptabilit nationale marchande Distinguer les notions de production marchande et non marchande Le travail Expliquer la notion de capital humain D finir la productivit du travail Le capital et le progr s technique D finir les notions de capital et d investissement D finir la productivit du capital Mettre en vidence le poids de l investissement immat riel Analyser le r le du progr s technique sur la production et sur l utilisation des facteurs de production Le syst me productif D finir les notions de secteurs et de branches d activit Rep rer le niveau de concentration Mettre en vidence l internationalisation de la production La r pa
118. d anglais arabe litt ral chinois danois espagnol finnois grec moderne h breu moderne islandais italien japonais n erlandais norv gien polo nais portugais russe et su dois Une note de service pourra ult rieurement enrichir cette liste Le choix de la langue anglaise est obligatoire en langue vivante tran g re B L enseignement des langues vivantes trang res en section de techniciens sup rieurs h tellerie restauration est n cessairement orient vers les besoins professionnels Les recommandations formul es pour la classe de mise niveau relative ment l valuation sont prendre en compte de m me que l orientation pratique et concr te donner l enseignement On exigera des tudiants un effort particulier pour am liorer la compr hension de la langue parl e dans la diversit de ses accents en anglais parti culi rement formes britanniques am ricaines canadiennes australiennes etc et la production orale comp tences indispensables acqu rir pour tra vailler au contact de la client le trang re et pour envisager la mobilit dans le d roulement de la carri re La t l vision le magn toscope le laboratoire de langues sont appel s jouer un r le essentiel dans cette formation dans le cadre du cours ou d une utilisation en libre service laquelle il conviendra d initier les tudiants L tude de textes de revues sp cialis es propres la profession l inc
119. d livrance du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration aura lieu en 1997 A l issue de cette session les arr t s du 19 ao t 1993 pr cit s sont abrog s Art 12 Le directeur des lyc es et coll ges et les recteurs sont charg s chacun en ce qui le concerne de l ex cution du pr sent arr t qui sera publi au Journal officiel de la R publique fran aise 23 EH ANNEXE I R F RENTIEL DES ACTIVIT S PROFESSIONNELLES arr t du 3 septembre 1997 L h tellerie restauration au sens large du terme regroupe l ensemble des activit s qui r pondent aux besoins de la client le dans les domaines de l accueil des services d h bergement et de nourriture ainsi que dans celui de toutes les prestations qui s y greffent Ces activit s correspondent un tr s large ventail d entreprises qui va de l h tel ou restaurant traditionnel jusqu l organisme caract re so cial h pital maison de retraite restaurant de collectivit d un type de production artisanal grande cuisine jusqu une organisation de type industriel restauration a rienne et ferroviaire par exemple Ces activit s ont cependant de nombreux points communs leur finalit humaine le fait de reposer sur un travail d quipe d voluer dans un climat de service de courtoisie de disponibilit et d appr ciation subjective Pour ces raisons l activit h teli re repose non seuleme
120. de ces comp tences implique la mobilisation de SAVOIRS relevant de CHAMPS diff rents 43 E CAPACIT S ET COMP TENCES P LES DE COMP TENCES CHAMPS DE SAVOIRS 1 1 Conception organisation et maintenance de syst mes de production 1 1 1 Participer la conception d une unit de restauration d h bergement 1 1 2 Pr voir les implantations les quipements n cessaires et les proc dures en fonction de l organi sation retenue 1 1 3 Assurer le suivi de la r alisa tion 1 1 4 Veiller la maintenance des locaux et des mat riels 1 2 Approvisionnements 1 2 1 D finir les besoins en produits et fournitures diverses 1 2 2 Rechercher et choisir les fournisseurs 1 2 3 D clencher la commande et en assurer le suivi 1 2 4 Contr ler la livraison 1 2 5 G rer les stocks 1 3 Production culinaire 1 3 1 Mettre au point des produits 1 3 1 1 laborer des recettes sp cifiques 1 8 1 2 Construire des proposi tions de prestations 1 3 1 3 tablir des co ts pr vi sionnels 1 3 1 4 Pr voir la distribution en liaison avec les autres services 1 FONCTION PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Techniques professionnelles e G nie culinaire e Restauration et connaissance des boissons e H bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Sciences appliqu es l h tellerie et la restauration Mise en uvre de l outil informa tique E 44
121. de la table et du service B T S H TELLERIE RESTAURATION Voie scolaire apprentissage Formation formation professionnelle continue professionnelle Option B Art culinaire art de la table et du service dans les tablissements publics ou continue dans des priv s enseignement distance et tablissements candidats justifiant de 3 ans publics habilit s d exp rience professionnelle preuves Unit s Coef Forme ponctuelle Dur e valuation en ficient cours de formation E1 Fran ais Coef 2 Ui 2 crite 4 heures 4 situations d valuation E2 Communication en langue vivante trang re a Coef 4 Langue vivante trang re A b 20 min 2 situations d valuation Langue vivante trang re B c 20 min 2 situations d valuation E3 tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re Coef 3 crite 4 heures ponctuelle crite E4 tudes et r alisations techniques Coef 7 Analyse de r alisations techniques crite 2 situations d valuation R solution de probl mes professionnels pratique 6 situations d valuation d E5 Sciences appliqu es 2 crite 3 heures 2 situations d valuation E6 Conduite et pr sentation 30 min 2 situations d tudes techniques pr paration d valuation 30 min preuve facultative 1 Langue vivante trang re C a ponctuelle orale Unit s communes aux deux options Pr c d e d un temps gal de p
122. de pro duction des tests de production et tenir compte des aspects quantita tifs qualitatifs conomiques au niveau des produits et mat riels Utiliser des fiches techniques Travailler sur poste informatique Conduire une tude comparative des co ts s lectionner un ou plu sieurs types de produits mat riels Argumenter sur le choix des hom mes des produits des mat riels Contr ler les flux internes de marchandises valuer une t che r alis e Veiller l application des consi gnes relatives l hygi ne et la s curit Participer l laboration d un cahier des charges Mettre en place des question naires m146 H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 CONCEPT D ACCUEIL H BERGEMENT COMPOSANTES MATERIELLES HUMAINES ET ORGANISATIONNELLES Dimension mat rielle de l accueil hall chambres lieux publics d co ration ambiance Segmentation client le Besoins des clients Relations interpersonnelles Comportement et attitudes d accueil Techniques d accueil diff renci es V LP groupes familles etc Organisation du travail normes standards Accueil et qualit gestion de lattente z ro d faut l h tel etc Animation l h tel produits tou ristiques informations etc D finir et mettre en place l
123. didat r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise h teli re et de restauration portant sur l h bergement et la communication profession nelle la restauration la connaissance des boissons et le g nie culinaire mettre en uvre les comp tences professionnelles n cessaires la r solution d activit s de production de biens et de services SOUS PREUVE Analyse de r alisations techniques Coefficient 2 5 U41 CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d un ou de plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise h teli re et de restauration portant sur l h bergement et la com munication professionnelle la restauration la connaissance des boissons et le g nie culinaire L preuve doit permettre au candidat partir de questions li es ou non entre elles d exprimer son aptitude analyser une situation r elle prendre des d cisions utiles proposer des solutions et argumenter des choix op r s L preuve rev t la forme d une tude de cas qui valide en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles connaissances pr sent es dans le r f rentiel G nie culinaire Restauration et connaissance des boissons H bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance 191 m FORMES DE L VALUATION Ponctuelle tude de cas crite d une dur e de
124. dispens e en centre de formation d apprentis ou en section d apprentissage n cessaire la pr paration du brevet de technicien sup rieur par la voie de l apprentissage est au moins gale 1 350 heures Cette dur e peut tre r duite ou allong e dans les condi tions pr vues par le Code du travail En cas de r duction de la dur e du contrat d apprentissage un an cette dur e de formation ne peut tre inf rieure 675 heures Art 11 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 La dur e de la pr paration du brevet de technicien sup rieur par la voie de la formation professionnelle continue d finie l article 5 c ci dessus est fix e compte non tenu des stages de formation pr vus l article 4 ci dessus comme suit a Pour les candidats titulaires d un titre ou dipl me class ou homo logu au niveau Ill par la commission d homologation des titres et dipl mes de l enseignement technologique ou ayant accompli la scolarit compl te y conduisant 600 heures au minimum b Pour les candidats titulaires d un titre ou dipl me class ou homo logu au niveau IV par la commission d homologation des titres et dipl mes de l enseignement technologique ou ayant accompli la scolarit compl te y conduisant 1 100 heures au minimum c Pour les candidats justifiant d une exp rience professionnelle d au moins trois ann es 1 100 heures au minimum d Pour les candidats ne justif
125. du travail 1 2 Organisation administrative Classement Archivage Normes R daction de rapports de notes de synth se d opportunit Traitement de l information 1 3 Diagnostic Recherche et analyse des dys fonctionnements Analyse des circuits de docu ments Rem diation 1 4 M thodologie d ouverture d un tablissement laborer les proc dures et les documents n cessaires au fonc tionnement du syst me de restaura tion ou de service Utiliser une proc dure Cr er un planning Analyser suivre un tableau de bord un historique des ventes Participer l laboration d un budget d une pr vision R diger un rapport une note interne Sch matiser et analyser un circuit de documents Rechercher d tecter et analyser les dysfonctionnements Dans le cadre d termin projet r el ou simul avec m thode ana lyser les besoins proposer un projet d ouverture argumenter ses choix 139 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 2 LES PRESTATIONS EN RESTAURATION 2 1 Prise en compte des tudes de l environnement sociologique et culturel en restauration 2 2 Prise en compte des tudes de comportement du consomma teur en restauration 2 3 Prise en compte de l environ nement juridique appliqu la restauration Obligation du vendeur La responsabilit R glementation Hygi
126. duite de r union d entre tien 6 9 Formation et suivi de la for mation 6 10 Cadre de qualit travail en quipe 6 11 L valuation des hommes Plan de carri re r orientation mutation promotion 6 12 Techniques de commande ment 6 13 Participation l laboration du bilan social de l entreprise 6 14 Gestion des co ts du pers onnel Budget analyse de productivit optimisation 6 15 Relations avec les collecti vit s locales les syndicats pro fessionnels associations cham bres consulaires Animer commander une quipe un groupe de travail G rer un conflit Assurer un entretien en ma triser les diff rentes phases Mener piloter une r union de service S exprimer avec aisance am lio rer sa prise de parole Former mettre en place un plan de formation Accueillir informer un nouvel employ au sein de l quipe m144 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 7 L ACCUEIL ET LA COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 7 1 Les usages et leur volution dans le temps 7 2 Approche comportementale du client 7 3 Les phases de la vente Phases de la relation N gociation Argumentation Prise de commande Traitement des objections des r clamations 7 4 Promotion des ventes Publicit sur le lieu de vente Mise en valeur de produits Techniques de d marchage 7 5 Accueillir dans une langue trang
127. e ce tableau R soudre un probl me d ordon nancement l aide de la m thode des potentiels m86 GESTION COMPTABLE FINANCI RE ET FISCALE Y COMPRIS LES TRAVAUX D APPLICATION ET LA MISE EN UVRE DE L OUTIL INFORMATIQUE DEUXI ME ANN E i OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 LE CONTR LE DES OP RATIONS D EXPLOITATION 1 1 Les budgets d exploitation Les principes du contr le budg taire eles objectifs du contr le budg taire e l organisation du contr le budg taire dans les diff rentes entrepri ses du secteur Les m thodes de pr vision e la collecte et l analyse des infor mations e les pr visions de chiffre d affaires e les pr visions de charges fixes et variables le seuil de rentabilit La pr sentation des budgets d exploitation ele choix d une pr sentation per mettant la comparaison entre pr visions et r alisations Adapter l organisation budg taire aux caract ristiques de l entreprise centres de profits de recettes de co ts Collecter et analyser les informa tions n cessaires aux pr visions informations internes informations externes R aliser les pr visions de chiffre d affaires ventuellement l aide d outils math matiques simples et en liaison avec la politique commer ciale Analyser la nature des diff rentes charges et utiliser les m t
128. e con cept d accueil g n ral et appropri chaque segment Ma triser la relation d accueil D finir les comportements et les attitudes en rapport avec les exi gences de qualit et de production de service Ma triser la relation d accueil Animer un point de vente 2 ORGANISATION DU TRAVAIL Diff rents types de structure h te li re Principes de rationalisation du travail Principes d hygi ne et de s curit Recherche de la productivit Mettre en place les proc dures de travail R diger les fiches et profils de poste fiches techniques 147 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Proc dures de travail des fonctions accueil h bergement r serva tion arriv e information d part suivi e maintenance des locaux et qui pements chambres apparte ments lieux publics e approvisionnement achats stocka ge distribution circulations du linge et des produits R partition des r les et des fonctions Principes de conduite et forma tion du personnel Assurer la r daction et la circula tion des informations l int rieur et l ext rieur de son service liste des clients attendus disponibilit s tat d occupation des chambres note de service etc Appliquer et faire appliquer les proc dures m148 H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE DEUXI ME ANN E OPTION
129. e de march montant des in vestissements modes de finance ment R aliser un dossier de cr ation d entreprise 95 MERCATIQUE PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 LA D MARCHE MERCATIQUE 1 1 Le concept mercatique et son volution 1 2 Les tapes de la d marche mercatique 1 3 La strat gie commerciale 1 4 Les variables mercatiques strat giques op rationnelles Acqu rir l tat d esprit et conna t re l volution de la mercatique en faisant du besoin le point de d part et l aboutissement de l action com merciale Int grer la d marche strat gique et la n cessit de planifier et de coordonner les activit s commer ciales Identifier les variables mercati ques et la n cessit de leur coh rence 2 LA CONNAISSANCE DES BESOINS ET DU MARCH 2 1 Les besoins D finition typologie 2 2 Le consommateur et son comportement Variables explicatives Processus de prise de d cision 2 3 L tude du march Les diff rents march s Les intervenants sur le march D coupage et segmentation Cerner les besoins Classer les consommateurs selon une typologie Tirer parti de la connaissance d un mod le de comportement en France et l tranger Mettre en uvre une m thodolo gie en respectant les diff rentes tapes Recenser les partenaires appr cier leur influence
130. e l metteur notamment 9 No 1 R ponse une demande une question 2 Pr paration d un questionnaire 3 4 Compte rendu d un v nement dans l entreprise d une visite de chantier Correspondance professionnelle administrative d une r union d un spectacle R sum Rapport Synth se de documents Discours argument 8 1 expos bref entretien pr par s en temps limit avec ou sans support pr sent 8 2 expos seul ou plusieurs 8 3 commentaire de textes d veloppement compos essai etc Pr sentation et soutenance d un dossier Crit res d valuation 1 En toute situation 1 1 compr hension du message par le destinataire 1 2 pr sentation mat rielle adapt e au type de message 1 3 pr sence et exactitude des informations des donn es des notions requises par le sujet trait 1 4 organisation et coh rence du message 1 4 1 unit de sens en rapport direct avec le sujet et la situation 1 4 2 structure interne d roulement chronologique articulation logique progression adapt e l objectif vis Selon les situations 2 1 efficacit du message densit du propos nettet de la conclusion etc 2 2 implication ou non de l metteur attendue dans un rapport proscrite dans un r sum par exemple 2 3 exploitation opportune des r f rences culturelles de l exp rience per sonnelle 2 4 originalit de l criture du c
131. e l organisation de l entreprise Calculer le co t complet d une prestation Calculer le co t variable le co t direct d une prestation ou d un centre de co t Choisir et mettre en uvre les m thodes de calcul des co ts adapt es aux besoins des entrepri ses du secteur 5 AUTRES OUTILS DE GESTION A HAUTEUR DE 2 0 0 confier un professeur d conomie et gestion Rappels Fonctions et in quations Programmation lin aire Logarithmes Exponentielles R soudre une quation de degr 3 cas d une racine vidente ou donn e Identifier un programme lin aire simple variables contraintes objectifs R soudre graphiquement des programmes lin aires deux varia bles pour la recherche d un opti mum Interpr ter les r sultats d un point de vue conomique Ma triser les propri t s n cessai res aux math matiques financi res m34 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Statistiques appliqu es la gestion 19 une variable Observations et pr sentation des r sultats Caract ristiques de tendance centrale et de dispersion 2 deux variables Ajustement lin aire corr lation r gression S ries chronologiques Math matiques financi res Suites Int r ts simples Escompte Int r ts compos s Actualisation Equivalence Repr senter graphiquement une s rie An
132. e la maintenance 6 1 1 Maintenance pr ventive 6 1 2 Maintenance corrective 6 1 3 Maintenance syst matique 6 1 4 Maintenance conditionnelle 6 1 5 Maintenance interne et externe Pr senter les diff rentes formes de maintenance dans les tablisse ments d h tellerie restauration 155 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 6 2 R les et fonction de la main tenance Concevoir un programme de maintenance pour diff rents types d entreprises h teli res et de res tauration 7 LA S CURIT 7 1 Le cadre r glementaire des tablissements recevant du public 7 2 Lutte contre l incendie 7 2 1 Notions pr liminaires Combustible Carburant nergie d activation 7 2 2 Les mat riaux 7 2 8 Le contr le de sources d air et de la propagation 7 2 4 Les circulations 7 2 5 Mise en place d une politique de s curit Int grer la s curit d s la con ception de l tablissement Le mat riel de lutte contre l incendie Former le personnel Informer les clients Faciliter l intervention des sa peurs pompiers Les contr les de s curit 7 3 Les autres risques 7 3 1 Inondation 7 3 2 Coupure d lectricit 7 3 3 Coupure de gaz 7 3 4 D sinfection 7 3 5 D ratisation 7 8 6 D sinsectisation Identifier les principaux l ments du cadre r glementaire relatifs aux tablissements recevant du public et la lutte contre l incendie Co
133. e la cr ation mon taire La masse mon taire et ses contreparties Pr senter sch matiquement les agr gats M1 M2 M3 et leurs contreparties Les circuits de financement et le syst me mon taire et financier Identifier succinctement les modalit s de financement de l conomie et le r le des march s mon taire et financier Il La r gulation CONTENUS COMP TENCES La r gulation par le march D crire le m canisme de formation du prix d quilibre sur un march concurrentiel Montrer les limites de la r gulation par le march La r gulation par l tat et les politiques conomiques Pr senter les objectifs de l intervention de l tat Identifier et pr senter sch matiquement les politiques budg taires mon taire et de l emploi Appr cier de fa on succincte les limites de la r gulation par l Etat Th me Les enjeux des politiques de l emploi IV Les relations conomiques internationales CONTENUS COMP TENCES Les tendances du commerce mondial Identifier les grands p les conomiques du commerce international Pr senter sch matiquement les principaux courants d change de biens et de service Lire les principales masses d une balance des paiements Les paiements internationaux tudier de fa on simple et succincte le march des changes D finir les notions de taux de chan
134. e la formation et des stages en milieu professionnel sont pr cis es par arr t du ministre charg de l ducation nationale Titre II Modalit s de pr paration Art 5 Le brevet de technicien sup rieur est pr par a Par la voie scolaire dans les lyc es ainsi que dans les coles d enseignement technique priv es mentionn es au chapitre premier du titre IV du Code de l enseignement technique b Par la voie de l apprentissage d finie au livre du Code du travail c Par la voie de la formation professionnelle continue d finie au livre IX du Code du travail Le brevet de technicien sup rieur peut galement tre pr par par des tablissements d enseignement distance dans les conditions fix es par arr t du ministre charg de l ducation nationale Art 6 La pr paration du brevet de technicien sup rieur par la voie scolaire et par la voie de l apprentissage est ouverte aux candidats qui a Soit sont titulaires du baccalaur at technologique b Soit sont titulaires d un baccalaur at g n ral ou professionnel ou d un titre ou dipl me class ou homologu au niveau IV par la commis sion d homologation des titres et dipl mes de l enseignement technolo gique ou du dipl me d acc s aux tudes universitaires c Soit ont accompli la scolarit compl te conduisant l un des grades titres ou dipl mes pr cit s et dont les aptitudes auront t recon nues suffisantes par la c
135. e message Produire un message oral en fonction d une situation de communication donn e e en respectant le sujet les donn es du probl me le ou les objectifs fix s en tenant compte du destinataire 7 Recentrer le sujet de discussion ou le th me d un d bat OO O1 D Situations possibles Auditoire familier ou non 1 Avec ou sans support pr sent 1 1 formulation de consignes 1 2 questionnement des fins d information 1 8 communication t l phonique 1 4 entretien 1 5 r ponse argument e une demande 1 6 restitution d un message reformulation personnalises d un message 1 7 prise de parole 51 m 1 8 expos bref entretien pr par s en temps limit expos seul ou plusieurs 1 9 d bat Avec support pr sent 2 1 commentaire d images isol es ou en suite 2 2 commentaire de documents non textuels organigramme tableau de statistiques sch ma graphique diagramme etc 2 3 revue de presse 2 4 rapport 2 5 pr sentation et soutenance d un dossier Sans support pr sent 3 1 compte rendu d un v nement dans l entreprise d une visite de chan tier d une r union d un spectacle 3 2 prise de parole discussion 3 3 jeu de r les simulation d entretien Crit res d valuation 1 Adaptation la situation ma trise des contraintes de temps de lieu d objectif Adaptation au destinataire 2 1 choix des moyens d expression appropr
136. eaux des graphi ques des sch mas etc La commission de correction comporte des professeurs de biotech nologies Contr le en cours de formation Deux situations d valuation crites organis es par l quipe enseignante charg e des enseignements de sciences appliqu es en premi re et deuxi me ann es pr paratoires au brevet de technicien sup rieur Chaque situation dur e 2 h coefficient 1 comporte plusieurs questions portant obligatoirement sur les deux parties d finies dans le contenu de l p reuve Les deux situations ne peuvent pas porter sur les m mes points du r f rentiel Chaque situation comporte plusieurs questions li es ou ind pen dantes Les deux situations sont construites selon un principe de compl mentarit des points nonc s Des documents de m me nature que ceux de l preuve ponctuelle peuvent tre fournis aux candidats Il peut leur tre demand de produire des tableaux des graphiques des sch mas etc Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours d valuation Le candidat est inform l avance de la date des valuations m 200 l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement de
137. echnicien sup rieur de bacca laur at professionnel et de brevet professionnel rendues conformes aux d crets du 9 mai 1995 susvis s au 1er septembre 1998 Art 4 Le directeur des lyc es et coll ges et les recteurs sont charg s chacun en ce qui le concerne de l ex cution du pr sent arr t qui sera publi au Journal officiel de la R publique fran aise E 18 BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR H TELLERIE RESTAURATION E 20 TEXTES OFFICIELS RELATIFS AU B T S H TELLERIE RESTAURATION Arr t du 30 mars 1989 fixant le programme de fran ais B O n 21 du 25 mai 1989 Arr t du 3 septembre 1997 portant cr ation et fixant les conditions de d livrance B O hors s rie n 12 du 30 octobre 1997 Volume 6 Arr t du 4 mai 2001 portant modification de l annexe de l arr t du 3 septembre 1997 concernant le programme d conomie g n rale conomie d entreprise et gestion des ressources humaines et droit B O n 23 du 7 juin 2001 D FINITION ET CONDITIONS DE D LIVRANCE Arr t du 3 septembre 1997 ducation nationale Bureau DLC BZ Vu D n 95 665 du 9 5 1995 mod 9 5 1995 A 9 5 1995 avis com profess consult avis C N E S E R avis C S E du 29 mai 1997 Article premier La d finition et les conditions de d livrance du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration sont fix es conform ment aux dispositions du pr sent arr t Le brevet de technicien s
138. elfort Cedex E BORDEAUX 75 cours d Alsace Lorraine 33075 Bordeaux Cedex 33 Gironde Rue Veyri BP 267 33698 M rignac Cedex 24 Dordogne 39 rue Paul Mazy 24000 P rigueux 40 Landes cole du Peyrouat BP 401 40012 Mont de Marsan 47 Lot et Garonne 48 bis rue Ren Cassin 47000 Agen 64 Pyr n es Atlantiques 3 avenue Nitot BP 1605 64016 Pau Cedex E CAEN 21 rue du Moulin au Roy BP 5152 14040 Caen Cedex 50 Manche Rue des Pailliers BP 490 50010 Saint L Cedex 61 Orne 29 rue de l cole normale 61000 Alen on E CLERMONT FERRAND 15 rue d Amboise 63037 Clermont Ferrand Cedex E CORSE 8 cours du G n ral Leclerc BP 836 20192 Ajaccio Cedex 4 20 Haute Corse Boulevard Beno te Danesi 20200 Bastia E CRETEIL 20 rue Dani le Casanova 94170 Le Perreux 94 Val de Marne Quartier du Palais 14 rue Raymond Poincar 94000 Cr teil 93 Seine Saint Denis 48 49 rue Anizan Cavillon 93350 Le Bourget 77 Seine et Marne 8 rue du Capitaine Bastien 77007 Melun Cedex E DIJON 3 av Alain Savary BP 490 21013 Dijon Cedex 58 Ni vre 1 bis rue Charles Roy 58000 Nevers 71 Sa ne et Loire 2 rue Jean Bouvet 71000 M con 89 Yonne 28 rue Th odore de B ze BP 84 89011 Auxerre Cedex E GRENOBLE 11 av du Gal Champon 38031 Grenoble Cedex 07 Ard che 23 avenue de la Gare BP 713 07007 Privas Cedex 38 Is re 18 rue des Marettes BP 116 38303 Bourgoin Jallieu Cedex 26 Dr me 20 rue de la Manutention BP 2110 260
139. eloppement PVD dans les flux du tourisme international Analyser et appr cier l hypoth se du tourisme comme facteur de d veloppement Th me Tourisme et am nagement du territoire R f rentiel de droit Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m thodologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci se situent sont li s une ou plusieurs parties de programme Ils visent deux objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement du droit est assur en coh rence avec les enseignements de sp cialit La pr sentation lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos Approche m thodologique CONTENUS COMP TENCES Le langage juridique Ma triser le vocabulaire juridique sp cifique et le registre de langue caract ristique du droit
140. entent d une part les preuves pour lesquelles ils nont pas obtenu une note gale ou sup rieure 10 sur 20 et d autre part les preuves sp cifiques de l option postul e Art 10 Les correspondances entre les preuves de l examen organis es conform ment l arr t du 19 ao t 1993 pr cit et les preuves de l examen organis es conform ment au pr sent arr t sont pr cis es en annexe VI au pr sent arr t La dur e de validit des notes gales ou sup rieures 10 sur 20 obte nues aux preuves de l examen subi selon les dispositions de l arr t du 19 ao t 1993 pr cit et dont le candidat demande le b n fice dans les condi tions pr vues l alin a pr c dent est report e dans le cadre de l examen organis selon les dispositions du pr sent arr t conform ment l article 17 du d cret pr cit et compter de la date d obtention de ce r sultat Art 11 La premi re session du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration organis e conform ment aux dispositions du pr sent arr t aura lieu en 1998 E 22 La derni re session du brevet de technicien sup rieur H tellerie restau ration organis e conform ment aux dispositions de l arr t du 19 ao t 1993 portant d finition du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration et fixant les modalit s de la formation sanctionn e par ce dipl me et de l arr t du 19 ao t 1993 fixant les conditions de
141. entre firmes en s appuyant sur des cas d h tellerie restauration filiales groupes fili res Th me L entreprise un syst me complexe l exemple d un groupe en h tellerie restauration 75 E Il L entreprise centre de d cision ll 1 D cision et pouvoir CONTENUS COMP TENCES D finition et types de d cision L exercice du pouvoir D finir la notion de d cision Rep rer les diff rents niveaux de d cision D crire les formes d exercice du pouvoir dans l entreprise D finir les notions de centralisation de d centralisation et de d l gation des pouvoirs Caract riser le comportement des dirigeants et son volution 11 2 Information et d cision CONTENUS COMP TENCES L information La d cision D finir l information et tudier sa diversit Mettre en vidence la n cessit et le r le de l information pour la prise de d cision Identifier les qualit s que doit poss der l in formation pour tre utile Rechercher les sources d information inter nes et externes Rep rer l organisation de l information dans l entreprise Identifier les tapes du processus de d ci sion il sera possible de faire r f rence aux mod les de prise de d cision sans approfon dir les fondements th oriques Mettre en vidence les obstacles une prise de d cision rationnelle identifier les contrain tes de
142. es selon l importance de l entreprise R sultats attendus Qualit du climat social Efficacit et productivit accrues E 38 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 3 GESTION DE L ENTREPRISE Sous fonction 3 2 gestion comptable et financi re T CHES T che 1 participer la mise en place de syst mes d information comptables et financiers T che 2 r aliser des budgets d exploitation T che 3 participer l valuation des besoins en investissement et en financement et au choix des modes de financement en rela tion avec les partenaires financiers T che 4 g rer et proc der au contr le financier du cycle d exploitation T che 5 r aliser des pr visions financi res et de tr sorerie CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources R glementation commerciale fiscale et sociale Normes professionnelles ratios de gestion co ts d investissements Proc dures de gestion des cha nes Outil informatique Autonomie responsabilit L autonomie et la responsabilit sont variables selon l importance et lorga nisation de l entreprise R sultats attendus Ma triser la gestion comptable et financi re d une entreprise h teli re ind pendante le contr le de l exploitation d une unit de cha ne ou d un service op rationnel 39 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 3 GESTION DE L
143. es supports physi ques tude du couple produit service Adaptation du produit aux besoins et la prise en compte des contraintes Nouvelles technologies Rendre plus performants lam biance et le fonctionnel afin de faci liter la r alisation du service H98 MERCATIQUE DEUXI ME ANN E OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 LES VARIABLES MERCATIQUES suite 3 2 Le produit bien et service 3 2 1 Le concept Produit Le cycle de vie L tude du couple march produit La d marche qualit 3 2 2 L adaptation du produit aux besoins et la prise en compte des contraintes Caract ristiques du valeur d usage Marque Identification conditionnement stylique R glementation 3 2 3 La strat gie produit D marche qualit Positionnement Portefeuille de produits produit 3 3 Le prix 3 8 1 Les objectifs 3 3 2 Les contraintes profession nelles et r glementaires 3 3 3 Les m thodes de fixation des prix 3 3 4 Les strat gies de prix Int grer les diff rentes dimen sions du produit Proposer des modifications des composantes du produit afin de l adapter aux besoins et aux contraintes Prendre en compte le positionne ment du produit dans le choix d une action mercatique Exploiter une documentation rela tive la r glementation et en tenir compte
144. ette habilitation est r put e acquise si dans un d lai de trois mois aucune d cision de refus n a t notifi e aux int ress s Art 24 modifi par le d cret n 2002 1086 du 7 ao t 2002 Les candidats ayant pr par le brevet de technicien sup rieur par la voie scolaire ou par la voie de l apprentissage pr sentent obligatoirement l examen sous la forme globale l issue de leur formation sauf d roga tion qui peut tre accord e par le recteur pour les candidats b n ficiant des dispositions de l article 8 alin a 2 de l article 9 ou de l article 10 alin a 2 du pr sent d cret Le dipl me est d livr aux candidats qui ont obtenu une moyenne g n rale sup rieure ou gale 10 sur 20 l ensemble des valuations affect es de leur coefficient Les notes obtenues aux preuves facultatives ne sont prises en compte que pour leur part exc dant la note 10 sur 20 Les points sup pl mentaires sont ajout s au total des points obtenus aux preuves obli gatoires en vue de la d livrance du dipl me Les candidats ajourn s l examen sont tenus lorsqu ils tentent nouveau d obtenir le dipl me consid r au titre de la voie scolaire ou de l apprentissage de le repr senter sous la forme globale Dans ce cas ils 13 m E 14 conservent leur demande et dans les conditions pr cis es l article 17 du pr sent d cret le b n fice des notes obtenues lorsqu elles sont sup rieures
145. fferts remises Ventilations Recherche d erreurs manuels Facturer des prestations encaisser mettre jour les documents de synth se Facturer une prestation complexe Contr ler une caisse Rechercher une erreur Compl ter un tableau de bord Calculer analyser partir d indi cateurs de productivit Utiliser l outil informatique notamment des progiciels profes sionnels actuels 4 L ANIMATION EN RESTAURATION 4 1 Connaissance du patrimoine gastronomique 4 2 Connaissance du patrimoine viti vinicole 4 3 Gastronomie et vins tran gers 4 4 tude des r gions Aspects culturels et conomiques 4 5 tude des co ts et r sultats d une animation particuli re Cr er une animation ou une pres tation en fonction d un v nement particulier d un th me Proposer autour d un produit d une r gion d un pays une anima tion une prestation de restauration Prendre en compte les aspects culturels religieux R aliser des plans utiliser des mat riels sp cifiques pour mettre en uvre des techniques de bar finitions etc 141 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 4 6 Particularit s de service 4 7 L animation par les techniques Bar Flambages d coupages finitions Service des mets et boissons 4 8 Gestion du personnel lors de manifestations particuli res valuation des besoins Org
146. ge fixe et de taux de change flottant Th me Les forces et les faiblesses du commerce ext rieur fran ais V L conomie mondiale CONTENUS L h t rog n it de l conomie mondiale COMP TENCES Caract riser l aide d indicateurs simples le niveau de d veloppement d un pays En d duire les sp cificit s et les in galit s de d veloppement des pays moins avanc s PMA des nouveaux pays industriels NPI et des pays en transition vers le capitalisme Les efforts d int gration l exemple de l Union europ enne L unification du march europ en Situer la place de l Union europ enne dans l conomie mondiale Rappeler les grandes tapes de la construction europ enne depuis le trait de Rome Du syst me mon taire europ en SME l Union europ enne dans l conomie mondiale UEM Croissance et d s quilibre dans les pays d velopp s depuis les ann es 1980 D finir les grands principes du SME pr senter les diff rents r les de l euro Pr senter les diff rentes tapes et les objectifs de l UEM D crire la diversit des volutions conjoncturelles selon les conomies D crire succinctement les d s quilibres selon les diff rents pays inflation d sinflation ch mage in galit s sociales exclusion et marginalisation crise de la protection sociale d s quilibres ext rieurs Th me Mondialisation et d s quilibres dans
147. gionale du tourisme comit d partemental du tourisme office du tourisme et syndicat d initiative soci t d conomie mixte les pays et pr ciser leur r le Pr ciser succinctement les modalit s d action de ces institutions et le r le de l tat dans l orientation des politiques touristiques Pr senter bri vement les principales organisations professionnelles du secteur en France en pr cisant succinctement leur r le Les politiques de d veloppement h telier et touristique En France Identifier les objectifs de ces politiques aspects conomiques sociaux culturels Mettre en vidence l intervention de l Etat par des actions de politique conomique g n rale Objectifs budg taire sociale i Actions et Caract riser les actions sp cifiques de l Etat instruments des Rep rer dans une situation donn e locale politiques r gionale ou nationale le r le des diff rents intervenants Etat collectivit s territoriales Identifier les grandes orientations et les actions en mati re de tourisme En Europe Tourisme croissance et d veloppement Les apports du tourisme la croissance dans les conomies d velopp es Analyser les effets du tourisme au niveau national incidences conomiques sociales culturelles Retrouver ces effets au niveau d une action locale ou r gionale Situer et analyser la place des pays en voie de d v
148. gique Analyse concurrentielle D finir les notions de domaine d activit strat gique de m tier Identifier les facteurs cl s de succ s dans le secteur de l h tellerie et de le restauration Appr cier la position concurrentielle de l entreprise au travers de l analyse du portefeuille d activit s pour illustrer ce dernier point on pourra utiliser un mod le d analyse Identifier les forces qui agissent sur la position concurrentielle de l entreprise h teli re Analyse technologique Pr ciser les notions de domaine de comp tence de potentiel d innovation de potentiel de recherche d veloppement Identifier les notions de couple produit processus de production et de cycle de vie du processus de production en se r f rant des exemples du secteur Analyse organisationnelle Appr cier la capacit de l entreprise s adapter aux besoins et aux contraintes internes et externes en particulier humaines et financi res En cons quence valuer le degr de flexibilit des quipements le degr de souplesse de la main d uvre 4 2 8 Les choix strat giques La d termination des objectifs Identifier les finalit s de l entreprise tablir le lien entre finalit s et objectifs Montrer la diversit des objectifs et leur hi rarchie ventuelle Les orientations strat giques Identifier les diff rents axes strat giques possibles pour l entreprise croissance
149. gique et formuler des recom mandations pertinentes r aliser des travaux r dactionnels CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d une tude de cas qui valide en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Environnement conomique et juridique conomie g n rale et touristique conomie d entreprise et gestion des ressources humaines Droit Gestion comptable financi re et fiscale Pr sentation g n rale des techniques et moyens de gestion Organisation administrative et informatique Syst me d information comptable Syst me d information gestion Contr le des op rations d exploitation Contr le financier m 182 Aspects conomiques et financiers de la cr ation d entreprise Autres outils de gestion Mercatique D marche mercatique Connaissance des besoins et du march Variables mercatiques Strat gie commerciale Approche mercatique internationale Les th mes de travail propos s au candidat s inspireront le plus possible des travaux r els qu ils auront ult rieurement traiter dans le cadre d une activit professionnelle FORME DE L VALUATION Ponctuelle tude de cas crite d une dur e de 5 heures Il s agit de r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise d h tellerie restauration portant sur les domaines des techniques et des moyens de gestion compt
150. glement particulier du dipl me peut pr voir un ordre de pr sentation ou d obtention des unit s 11 m 12 Art 17 idem L examen est constitu d au plus six preuves obli gatoires il est organis soit en preuves ponctuelles dans les condi tions fix es l article 22 du pr sent d cret soit sous forme d unit s capitali sables dans les conditions fix es aux articles 23 et 25 du pr sent d cret L obtention d une note sup rieure ou gale 10 sur 20 une preur ve de l examen donne lieu la d livrance d une ou plusieurs unit s Les notes et unit s correspondantes sont valables cinq ans compter de leur date d obtention Elles peuvent donner lieu d livrance par le recteur d attestations de r ussite valables pour cette dur e Art 18 modifi par le d cret n 2002 1086 du 7 ao t 2002 Pour se pr senter l examen les candidats doivent a Soit avoir suivi une pr paration au dipl me par la voie scolaire de l apprentissage ou de la formation professionnelle continue dont la dur e est fix e conform ment aux dispositions du titre Il du pr sent d cret b Soit avoir accompli trois ans d activit s professionnelles effectives dans un emploi de niveau au moins gal celui de technicien et dans un domaine professionnel en rapport avec la finalit du dipl me postul lls doivent en outre tre inscrits en vue de l obtention du dipl me Les candidats vis s au
151. hodes de pr vision les mieux adapt es D terminer le seuil de rentabilit dans les entreprises monoproduits et multiproduits Choisir la pr sentation des budgets qui permettra l analyse des carts partir des situations comptables mensuelles 87 Em CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE ela r alisation mat rielle des budgets et les proc dures budg taires dates de r alisation d l gation coordination r le des directions nationales 1 2 Le contr le des performances d exploitation Contr le et analyse des ventes par segment par gamme par plat Le contr le nourriture et boissons objectifs importance organisation en fonction des moyens et de la tail le de l entreprise Les m thodes de fixation des prix Contr le et analyse des charges de personnel eles composantes du co t du facteur travail l volution de la masse salariale e les mesures de productivit Contr le et analyse des charges de fonctionnement et de gestion Utiliser l informatique pour r ali ser les budgets de diff rents types d tablissements Analyser l volution et la compo sition des ventes en particulier la segmentation en h tellerie la popu larit et la rentabilit des plats en restauration partir de situations concr tes d finir les objectifs et les moyens du contr le mat riel documents n cessaires et du contr le d exploi tat
152. i s images exemples r p tiions volontaires usage du m talangage formules de relations sociales etc 2 2 prise en compte du discours et de l attitude de l interlocuteur couter saisir les nuances reformuler s adapter Organisation du message 8 1 unit de sens en rapport direct avec le sujet et la situation 3 2 structure interne d roulement chronologique articulation logique progression appropri e l objectif vis Contenu du message 4 1 intelligibilit du message 4 2 pr cision des id es 4 3 pertinence des exemples 4 4 valeur de l argumentation 4 5 nettet de la conclusion E 52 TECHNIQUE a La langue orale Comp tences caract ristiques tre capable de Se faire entendre Adapter sa voix et son attitude aux contraintes de la situation Choisir et ma triser le registre de langue appropri Utiliser un vocabulaire pr cis et vari Construire un message oral qui n utilise les phat mes qu avec sobri t Produire un message oral dont les l ments forment des productions achev es OO O1 D Situations possibles 1 Les m mes que pour la capacit A 2 Certains exercices sp cifiques pour apprendre 2 1 poser sa voix articuler contr ler le d bit varier l intonation 2 2 ma triser le regard les gestes les mimiques 2 8 utiliser l espace 2 4 respecter les contraintes de temps Crit res d valuation 1 Pr se
153. iant d aucune des conditions pr cis es ci dessus 1 500 heures au minimum Cependant la dur e de formation requise pour chaque cat gorie de candidats peut tre r duite par une d cision de positionnement conform ment aux dispositions des articles 12 13 et 14 du pr sent d cret d s lors qu ils justifient en plus des conditions pr cis es ci des sus d tudes ou d activit s professionnelles ou de dispenses d preu ves ou d unit s constitutives du dipl me Aucune dur e minimum de for mation ne s impose en cas de positionnement pour les candidats rele vant du a du pr sent article Art 12 La d cision de positionnement fixe la dur e de formation qui sera requise lors de l inscription au dipl me Elle est prononc e par le recteur la demande du candidat apr s son admission dans un ta blissement et selon des modalit s fix es par arr t du ministre charg de l ducation nationale Elle est prise au titre du brevet de technicien sup rieur que le candi dat souhaite pr parer et vaut jusqu l obtention de ce dipl me Art 13 La d cision de positionnement prend en compte les tudes suivies en France ou l tranger par le candidat les titres ou dipl mes fran ais ou trangers poss d s les comp tences professionnelles qu il peut faire valoir ainsi que les dispenses d preuves ou d unit s dont il b n ficie au titre de l article 19 du pr sent d cret ou au titre de la valida tion
154. iation collective D finir l objet les modalit s et l int r t de la n gociation collective Mettre en vidence les principales sp cificit s de la convention collective nationale des h tels caf s restaurants et ventuellement des autres conventions li es l h tellerie et la restauration restauration rapide Mettre en vidence le r le de l extension et de l largissement des accords collectifs Les conflits collectifs et leur r solution Rep rer les diverses formes de conflits collectifs distinguer les notions de gr ve licite et illicite et appr cier leurs cons quences Identifier succinctement partir de situations concr tes les modes de r solution des conflits Th me Les r ponses du droit du travail aux probl mes de l emploi en h tellerie restauration ou le droit du travail et la flexibilit de l entreprise h teli re Cette partie du r f rentiel est galement abord e en gestion h teli re Programme de deuxi me ann e IV Les difficult s des entreprises h teli res et de restauration CONTENUS COMP TENCES La pr vention des difficult s des entreprises Rappeler les formes juridiques des entreprises h teli res et les cons quences de leur choix Pr senter les instruments obligatoires et les techniques facultatives Les proc dures collectives Caract riser les diff rentes formes de proc dures co
155. igade r partition organisation du travail pr paration d une activit ATELIER 4 CONTR LE VALUATION Dur e 45 min coefficient 0 5 Exemples d preuves inventaire de bar inventaire de mat riel contr le de caisse recherche d erreurs contr le de mise en place bar cave restaurant linge etc choix de produits de mat riels etc valuation de la qualit d une prestation technique ou de la qualit d une production 195 m N B Chaque commission d interrogation pour chacun des ateliers sera compos e d un enseignant de la sp cialit et si possible d un professionnel Pour chacun des deux domaines la commission d interrogation est compos e d un enseignant de la sp cialit et dans la mesure du possible d un professionnel Contr le en cours de formation Le contr le en cours de formation porte sur les deux domaines g nie culi naire service et commercialisation Elle se fait sur la base de trois situations d valuation dans chacun des deux domaines G nie culinaire dur e 3 h 30 coefficient 2 5 Service et commercialisation dur e 2 h coeffi cient 2 r parties sur le temps de formation Ces situations sont compl mentaires les unes des autres en termes de comp tences valu e caract ristiques des diff rents domaines de comp tences et de savoirs constitutifs de l preuve Dans l esprit de l preuve pon
156. ion calcul et analyse des ratios En utilisant les principales m tho des en usage dans le secteur fixer les prix des prestations en fonction des objectifs g n raux de l entrepri se de la politique commerciale et des contraintes de rentabilit Calculer l volution de la masse salariale en identifier les causes calculer et analyser la productivit du travail Utiliser les techniques de contr le des frais g n raux normes de gestion du secteur ou de la cha ne carts par rapport aux pr visions V rifier un avis d imposition la taxe professionnelle m88 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Les indicateurs de rentabilit com merciale conomique financi re 1 3 La r alisation du tableau de bord Les principes d laboration du tableau de bord Le contenu du tableau de bord Calculer les diff rentes mesures de la rentabilit globale et tablir la relation entre rentabilit conomi que et rentabilit financi re Concevoir la forme pr voir la p riodicit et d finir le contenu d un tableau de bord adapt aux besoins d une entreprise donn e 2 LE CONTR LE FINANCIER 2 1 Les pr visions financi res Les pr visions moyen et long terme e les r gles de l quilibre financier e les moyens de financement et les relations avec les organismes financiers e le financement propres le financement par emprunt le fin
157. ions des modes de vie et les incidences sur l h tellerie et le tourisme E 66 Il Les politiques de d veloppement du secteur CONTENUS COMP TENCES Les institutions d une politique touristique Les politiques de d veloppement h telier et touristique En France Objectifs Actions et instruments des politiques En Europe Tourisme croissance et d veloppement Les apports du tourisme la croissance dans les conomies d velopp es Pr senter les institutions du tourisme en France administration centrale comit r gio nal du tourisme comit d partemental du tou risme office du tourisme et syndicat d initiati ve soci t d conomie mixte les pays et pr ciser leur r le Pr ciser succinctement les modalit s d ac tion de ces institutions et le r le de l tat dans l orientation des politiques touristiques Pr senter bri vement les principales organi sations professionnelles du secteur en France en pr cisant succinctement leur r le Identifier les objectifs de ces politiques aspects conomiques sociaux culturels Mettre en vidence l intervention de l tat par des actions de politique conomique g n rale budg taire sociale Caract riser les actions sp cifiques de l tat Rep rer dans une situation donn e locale r gionale ou nationale le r le des dif f rents intervenants tat collectivit s territo riales
158. irs et des savoir faire Les situations propos es sont des situations de formation Certaines d entre elles peuvent servir de supports une valuation On y retrouvera ais ment des exercices d apprentissage et des types d preuves d examen bien connus d autres sugg rent des renouvellements Il est vident que les situations possibles ne constituent pas un cata logue exhaustif ou imp ratif Elles ne d finissent pas non plus un itin raire oblig mais il importe de rappeler qu une progression bien tudi e ne sup pose pas r alisables d embl e les preuves impos es pour la d livrance du dipl me et au niveau requis en fin de formation Ces situations se diff rencient selon l importance des savoirs n cessaires et la complexit des comp tences requises Beaucoup d entre elles n cessitent la mise en uvre de plusieurs capa cit s Dans la pratique de la classe il importe de pr ciser l objectif qui leur est assign et par cons quent la capacit dominante qui est vis e ou valu e Les crit res d valuation ne pr jugent pas de la forme que rev t l valuation Ils sont applicables des exercices d apprentissage valuation formative des preuves ponctuelles d examen selon la r glementation en vigueur en formation initiale la d livrance d unit s capitalisables en formation continue Ils ne sont pas tous galement possibles ou utiles dans toutes les situations certains rev tent une imp
159. isme R f rentiel d conomie d entreprise Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m thodologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et valu es au BTS seront d velopp es tout au long des deux ann es leur acquisition est troitement imbriqu e celle des savoirs et suppose une d marche p dagogique valorisant la mise en situation de l tudiant Le programme dans son champ notionnel pr voit des th mes d tude Ceux ci sont li s une ou plusieurs parties de programme Ils visent deux objectifs organiser les notions autour d une probl matique amener l tudiant seul ou en quipe un travail autonome mobilisant ses comp tences m thodologiques L tude de ces th mes n est pas exclusive d activit s de formation portant sur tel ou tel point particulier du programme L enseignement de l conomie d entreprise est assur en coh rence avec les enseignements de sp cialit La pr sentation lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos Approche m thodologique CONTENUS COMP TENCES Le vocabulaire Ma triser le vocabulaire conomique sp cifique et conomique l utiliser bon escient La documentation Consulter et exploiter une documentation conomique conomique sp cialis e sur l entreprise Rechercher des informations sur les entreprises Analyser et t
160. it Techniques de d marchage 8 5 Accueillir dans une langue trang re 8 6 Tirer parti d un mod le de comportement Accueillir la client le personnali ser les relations vendre une presta tion Ma triser les techniques d accueil et les phases de la vente Vendre une prestation de restau ration R aliser une op ration de com munication R aliser une op ration de pros pection Utiliser une langue trang re 137 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 8 7 Prise en compte de la typolo gie ou de la segmentation de la client le Sociostyles 9 CONTR LE QUALIT ET PRODUCTIVIT EN RESTAURATION 9 1 Pr tude cahier des charges fonctionnelles 9 2 Prise en compte des r sultats d enqu tes Analyser et interpr ter des don n es des r sultats des produits des prestations Conduire une tude comparative des co ts s lectionner un ou plusieurs types de produits de mat riels Participer l laboration d un cahier des charges Mettre en place des questionnai res prendre en compte les r sultats obtenus m138 RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS DEUXI ME ANN E OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 PROC DURES ET DOCUMENTS N CESSAIRES AU FONCTIONNEMENT DU SYST ME DE RESTAURATION OU DE SERVICE 1 1 Organisation
161. ita tion la lecture intensive rapide favoriseront l acquisition du vocabulaire relatif aux m tiers de la production culinaire des produits de restauration de leur pr sentation et de leur vente L aptitude lire vite et bien permettra ult rieurement une adaptation l volution de la profession La r daction des lettres commerciales traitant des probl mes les plus cou rants de la profession demandes de renseignements tablissements de devis correspondances avec les agences trang res r clamations et suites donner etc fera l objet d un travail suivi tout au long des tudes L enseignement s appuiera donc pour r pondre ces exigences sur des activit s diversifi es expos s rapides conversations improvis es prises de notes r dactions ou contractions de textes comptes rendus etc toujours en situation La collaboration d un assistant tranger l utilisation des technologies modernes la prise en compte de l environnement et de ses possibilit s en mati re de langues vivantes trang res seront des aides pr cieuses Permettre l tudiant de jouer un r le plus actif et plus autonome dans son apprentissa ge des langues vivantes trang res est le garant de progr s ult rieurs m 60 ENVIRONNEMENT CONOMIQUE ET JURIDIQUE CONOMIE G N RALE ET TOURISTIQUE DROIT CONOMIE D ENTREPRISE Annexe de l arr t du 4 mai 2001 61 m Annexe R F RENTIEL D CONOMIE G N
162. l conomie g n rale l conomie d entreprise la gestion des ressources humaines et le droit Les connaissances acquises en mercatique sont n cessaires la r solution des cas propos s La commission de correction est compos e de professeurs enseignant les domaines de savoirs valuer et en cas de besoin de professeurs de math matiques 185 m OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE PREUVE E4 Etudes et r alisations techniques Coefficient 3 U41 et U42 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les capacit s du candidat r soudre un ou plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise h teli re et de restauration portant sur l h bergement et la communication profession nelle la restauration la connaissance des boissons et le g nie culinaire mettre en uvre les comp tences professionnelles n cessaires la r solution d activit s de production de biens et de services SOUS PREUVE Analyse de r alisations techniques Coefficient 1 U41 CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d un ou de plusieurs cas concrets appliqu s l entreprise h teli re et de restauration portant sur l h bergement et la communication professionnelle la restauration la connaissance des bois sons et le g nie culinaire L preuve doit permettre au candidat partir de questions li es ou non entre elles d exprimer son aptitude analyser une situation r
163. l image de marque de l entreprise volution favorable des CA et des r sultats 35 E TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 2 COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 2 3 gestion commerciale T CHES T che 1 administrer les achats et les ventes T che 2 g rer les moyens humains mat riels et financiers CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Des fichiers produits fournisseurs Des l ments de contrats Des tats de stocks Des outils de traitement de l information Des fichiers produits clients Une information sur le march des quipements et des mat riels Des descriptions des fonctions Des profils de postes Des profils de candidats Des programmes de formation Des informations comptables et financi res Des informations sur les conditions de financement Autonomie responsabilit Autonomie variable selon la taille de l entreprise et son statut et selon la nature du probl me R sultats attendus Optimisation des moyens humains mat riels et financiers E 36 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 2 COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 2 4 communication externe T CHES T che 1 animer un point de vente T che 2 animer des actions de promotion commerciales et publicitaires CONDITIONS D EXERCICE Moyens et re
164. le des unit s constitutives du dipl me l exception de celles dont ils ont t dispens s dans les conditions fix es aux articles 19 et 20 du pr sent d cret Art 26 Lorsqu un candidat est d clar absent une preuve le dipl me ne peut lui tre d livr Toutefois l absence d un candidat une preuve pour une cause de force majeure d ment constat e est sanctionn e par la note z ro Art 27 modifi par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 Le r gle ment particulier de chaque sp cialit de brevet de technicien sup rieur fixe la liste la nature et le coefficient des valuations sanctionnant l acqui sition des unit s et pour les preuves ponctuelles leur dur e Il pr cise les modalit s de l examen lorsqu il est organis sous forme de validation d unit s capitalisables pr vue l article 23 du pr sent d cret ainsi que la dur e des stages de formation exig s pour se pr senter l examen Art 28 Les r sultats d finitifs des valuations r sultent de la d lib ration du jury souverain dans ses d cisions prises conform ment aux textes r glementaires Aucun candidat ayant fourni un livret scolaire ou de formation ne peut tre ajourn sans que le jury ait examin celui ci La mention de cet exa men est port e au livret scolaire ou de formation sous la signature du pr sident du jury Titre IV Organisation des examens Art 29 Le ministre charg de l duc
165. les comman des R ceptionner les livraisons Lancer la production la charge au plus tard et les al as R partir les t ches Construire les plannings de fabri cation sur une p riode donn e Organiser le flux de production en cas de projets banquet r ception ouverture R diger les fiches de fonction individuelles les fiches par poste de travail et les proc dures g n rales et particuli res V ANIMATION DE LA PRODUCTION Les techniques de fabrication connaissances th oriques et pra tiques des diff rents concepts de production concepts de production mises en application en situations et dimensions r elles Mettre en uvre des techniques culinaires simples et complexes dans les diff rents concepts de production cuisine classique cuisine volutive cuisine collective 123 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Proc dures et standards de produc tion Connaissance des techniques de pr sentation artistiques Gestion du personnel de production Gestion et analyse du produit finit Animation de l quipe de production e service traiteur e services transports a riens mari times et ferroviaires Respecter les standards en utili sant des produits de substitution produits alimentaires interm diai res baucher des travaux de cuisine et p tisserie artistiques Animer une quipe de production
166. les cons quences prendre appui sur des contrats h teliers D terminer les droits du consommateur en mati re de garantie Mettre en vidence l volution de la respon sabilit de l h telier ou du restaurateur Th me N cessit et efficacit du droit de la consommation dans les relations avec les professionnels de l h tellerie restauration VI Les relations interentreprises dans le secteur de l hotellerie et de la restauration CONTENUS COMP TENCES VI 1 Les techniques juridiques de coop ration Les accords de coop ration Les structures de coop ration VI 2 La concurrence Notion de concurrence loyale et de concur rence d loyale Restrictions ou libre exercice de la concur rence et sanctions Pratiques anticoncurrentielles Ententes et position dominante Rep rer les caract ristiques sp cifiques des contrats de coop ration dans le secteur de l h tellerie et du tourisme franchise conces sion mandat sous traitance Identifier les formes juridiques des princi pales structures de coop ration Dans une situation donn e rep rer les l ments constitutifs de la concurrence d loyale Caract riser et qualifier des pratiques anti concurrentielles D gager l influence du droit communautaire Analyser les r gles relatives au contr le des concentrations du point de vue national et communautaire 73 m CONTENUS COMP
167. les pays d velopp s conomie g n rale et touristique 2 me ann e l Circuit conomique et activit touristique CONTENUS COMP TENCES Flux touristiques et circuit conomique Pr senter sch matiquement les flux touristiques et les acteurs en pr sence au sein du circuit conomique Notion de touriste D finir le touriste au sens de l Organisation mondiale du tourisme OMT par rapport aux autres types de voyageurs excursionnistes visiteurs Aper u historique Pr senter bri vement et succinctement les grandes tendances contemporaines de l volution du tourisme en France et en Europe ll Le march touristique et ses d terminants CONTENUS COMP TENCES La demande Pr senter les flux touristiques internationaux en touristique grandes zones mettrices et r ceptrices D finir quelques indicateurs caract ristiques de la demande touristique aux plans national et international Identifier les formes les sp cificit s et les d terminants de la demande touristique Identifier dans le cas de la France le ph nom ne de concentration des flux touristiques dans le temps et dans l espace et en analyser les causes et les cons quences conomiques sociales environnementales pour les agents conomiques et l conomie nationale Pr senter sch matiquement l volution de la demande touristique et ses facteurs aux plans nation
168. lication Mercatique Le tableau r capitule les activit s men es durant les stages en milieu professionnel ou durant l exercice professionnel Le dossier comporte deux parties un compte rendu qui pr sente l entreprise et son environnement et qui relate les t ches effectu es une tude technique qui porte sur un ou plusieurs aspects du fonctionne ment et de la vie de l entreprise par exemple dans les domaines suivants pro duction accueil gestion mercatique ressources humaines hygi ne etc Le choix du sujet trait l initiative du candidat doit de pr f rence r sulter d une exp rience v cue au cours de l un des stages en milieu professionnel ou pendant l exercice professionnel Ce choix peut ne pas tre li l option pr par e par le candidat E 202 Le recteur fixe la ou les date s laquelle auxquelles les certificats de stage les certificats de travail le tableau r capitulatif et le compte rendu doivent tre remis au service charg de l organisation de l examen FORMES DE L VALUATION Ponciuelle preuve orale dur e 30 min coefficient 2 pr paration 30 min L preuve rev t la forme d un entretien de 30 minutes maximum partir du tableau des activit s professionnelles et d un dossier labor par le candidat et comportant deux parties 1e partie compte rendu de stage ou d activit s professionnelles 10 pages minimum hors annexes et 15 maximum
169. lin aire du r f rentiel n impose pas un respect de l ordre propos APPROCHE M THODOLOGIQUE CONTENUS COMP TENCES Le vocabulaire conomique Ma triser le vocabulaire conomique sp ci fique et l utiliser bon escient La documentation conomique Consulter et exploiter une documentation conomique sp cialis e sur l entreprise Rechercher des informations sur les entreprises Analyser et traiter des informations relatives aux entreprises R diger une synth se L analyse d une situation d entreprise Analyser une situation d entreprise au tra vers de diverses grilles de lecture financi re commerciale organisationnelle industrielle Construire une argumentation structur e L analyse d un probl me de gestion Mettre en vidence un probl me de gestion rep rer toutes ses dimensions mettre en pers pective les outils et techniques et des l ments de solution Utiliser une approche syst mique et montrer les interd pendances des d cisions d entre prises et des variables d action CHAMP NOTIONNEL l L entreprise des approches compl mentaires 1 1 La diversit des conceptions de l entreprise CONTENUS COMP TENCES L entreprise une structure productive L entreprise un groupement humain L entreprise une organisation au sein de l en vironnement L entreprise une culture Caract riser la production des entreprises
170. lit commerciale de base e go t de l action communication e souplesse e rigueur habituer les tudiants l utilisation professionnelle des outils de commu nication leur donnant les moyens de s adapter aux volutions de l envi ronnement 2 MOYENS 2 1 Participer la r alisation et au suivi des actions commer ciales en situation Exemples tudes d images de marque d entreprise h teli re tude d implantation Actions de prospection M thodologie de recherche de l information pr parer suivre exploi ter une enqu te travers une entreprise d accueil Mettre en uvre une m thodologie d tude du march tudes de besoins analyse d un mod le de comportement 2 2 Apprendre les techniques de l entretien discussion ou s entra ner la pratique des techniques de l entretien discus sion de la n gociation la prise de d cision de l animation de groupe et de la conduite de r union Exemples Utilisation de moyens audio visuels Recours aux simulations 103 m E 104 Simulations de prises de d cisions commerciales ex jeu d entre prise Comptes rendus et rapports oraux 2 3 Concevoir et r aliser des op rations de mercatique directe 2 4 S entra ner l expression crite appliqu e aux probl mes professionnels Exemple Recherche analyse et synth se de documentation com merciale documents commerciaux revues ouvrages banques de donn es 2
171. llectives et leurs incidences Th me Les difficult s des entreprises du secteur de l h tellerie et de la restauration la n cessit d une pr vention juridique V Les relations juridiques de l entreprise h teli re ou et de restauration avec les consommateurs CONTENUS COMP TENCES V 1 La protection du consommateur lors de la formation du contrat L obligation d informer Mettre en vidence les r gles relatives l obligation de renseigner D gager les principes relatifs l obligation de ne pas tromper caract riser la publicit trompeuse et rep rer ses cons quences L obligation de ne Identifier la r glementation le m canisme de la pas forcer protection L obligation de Caract riser et justifier le refus de vente ou de vendre prestation de service au consommateur V 2 La protection du consommateur lors de l ex cution du contrat Les clauses abusives D tecter la pr sence de clauses abusives dans un contrat et en tirer les cons quences prendre appui sur des contrats h teliers Les garanties l gales et conventionnelles D terminer les droits du consommateur en mati re de garantie Mettre en vidence l volution de la responsabilit de l h telier ou du restaurateur Th me N cessit et efficacit du droit de la consommation dans les relations avec les professionnels de l h tellerie restauration VI Les relation
172. madaire pour intervenir conjointement avec le professeur de g nie culinaire lors de certaines s ances de techniques professionnelles E 172 Option B Art culinaire art de la table et du service ENSEIGNEMENTS Premi re ann e Deuxi me ann e Total cours TD TP Total cours TD TP Fran ais 2 2 0 0 Langues vivantes trang res langue vivante trang re A a langue vivante trang re B b Environnement conomique et juridique conomie g n rale conomie d entreprise et gestion des ressources humaines droit Techniques et moyens de gestion gestion comptable financi re fiscale et travaux d application c mercatique et travaux d application c Sciences appliqu es l h tellerie et la restauration d Techniques professionnelles b g nie culinaire d restauration et connaissance des boissons h bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Total Enseignements facultatifs langue vivante trang re C a actions professionnelles appliqu es a Les langues vivantes trang res autoris es sont les suivantes allemand arabe litt ral chinois danois espagnol finnois grec moderne h breu moderne islandais italien japonais n erlandais norv gien polonais portugais russe et su dois Une note de service pourra ult rieurement enrichir cette liste b Le choix de la lang
173. mander avoir communication de tous documents tels que les sujets propos s lors de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note 201 m OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE PREUVE E 6 Conduite et pr sentation d tudes techniques Coefficient 2 U6 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les acquis des stages en milieu professionnel l aptitude du candidat l observation la compr hension la commu nication les capacit s la mise en uvre pratique de ses connaissances et son insertion dans le milieu professionnel CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d un entretien partir d un tableau r capitulatif des activit s professionnelles et d un dossier labor par le candidat qui valident en priorit les savoirs et comp tences professionnels suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles g nie culinaire restauration et connais sance des boissons h bergement et communication professionnelle Ing nierie et maintenance Gestion comptable financi re fiscale et travaux d app
174. manutention 1 4 Adaptation ergonomique aux secteurs h bergement produc tion culinaire restauration Postures et gestes adapt s aux t ches Mat riels et quipements nor mes e travail hauteur vail fours etc plans de tra Mettre en relation les fonctions du squelette des articulations de la colonne vert brale des muscles squelettiques avec les risques li s l activit professionnelle court et long terme Faire une tude ergonomique cri tique d un mat riel d un quipe ment d un mobilier Comparer sur le plan ergonomi que des mat riels des quipe ments ou des mobiliers destin s un m me usage 109 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE e accessibilit aux organes de commande aux dispositifs de vidange etc e am lioration de la pr hension outils etc e am lioration du confort du mobi lier 2 AMBIANCES PROFESSION NELLES S CURIT ET CON FORT DES PERSONNES 2 1 Rappels de la perception visuelle et de la perception pho nique notion de perception ther mique 2 2 Ambiance climatique Temp rature humidit pollutions g n r es par les activit s profes sionnelles Cons quences sur l organisme humain Solutions techniques a ration ventilation climatisation chauffage Maintenance de l efficacit des installations 2 3 Ambiance lumineuse Niveaux d clairement en fonction des a
175. ment au trans port la conservation et au stocka ge des mati res premi res et des produits labor s dans le secteur de production Mettre en relation les apports nu tritionnels d un repas gastronomique et les notions d quilibre alimentaire Proposer une modification de repas gastronomique pour une client le donn e en respectant le caract re festif Choisir des produits et des tech niques conciliant l quilibre alimen taire les qualit s organoleptiques des prestations et les attentes de la client le m116 TECHNIQUES PROFESSIONNELLES G NIE CULINAIRE RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS H BERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE 117 m G NIE CULINAIRE PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE l RECHERCHE ET D VELOPPEMENT Connaissance des principales ta pes de l volution de la gastronomie fran aise volution des go ts us et coutu mes Fonctions et structure des fiches techniques Respect des grammages et du suivi des fabrications Construire et argumenter en fai sant r f rence une culture profes sionnelle des propositions simples en vue d assurer une prestation R diger des fiches techniques D finir des standards Il LES SYST MES laboration des documents pour la bonne marche de l entreprise Flux des mati res d uvre Tableau de circulation de docu ments
176. ment constat e soit dans le cas d une d cision d am nage ment de la formation ou d une d cision de positionnement Dur e normale Dur e minimum en cas de positionnement ou d am nagement de formation Dur e totale 16 20 semaines 8 10 semaines P riode cons cutive 12 semaines 6 semaines P riodes fractionn es 4 8 semaines 2 4 semaines Toutefois les candidats qui produisent une dispense de l unit 6 notam ment au titre de la validation des acquis professionnels ne sont pas tenus d effectuer de stage m 170 D CANDIDATS AYANT CHOU UNE SESSION ANT RIEURE DE L EXAMEN Les candidats redoublants qu ils aient obtenu ou non l unit 6 doivent s impliquer normalement dans les activit s de leur section de techniciens sup rieurs et donc effectuer les p riodes de stage ventuellement organis es en deuxi me ann e Les candidats apprentis redoublants peuvent pr senter la session suivant celle au cours de laquelle ils n ont pas t d clar s admis soit leur contrat d apprentissage initial prorog pendant un an soit un nouveau contrat conclu avec un autre employeur en application des dispositions de l article L 117 9 du Code du travail 171 m ANNEXE III HORAIRE HEBDOMADAIRE Formation initiale sous statut scolaire Option A Mercatique et gestion h teli re arr t du 3 septembre 1997 ENSEIGNEMENTS Premi re ann e Deuxi me ann e Total cours T
177. mmissions d interrogation La commission d interrogation est compos e de deux ou trois membres comprenant obligatoirement un professeurs technique service et accueil cuisine un professeur enseignant l conomie et la gestion et dans la mesure du possible une personne exer ant une activit professionnelle dans l industrie h teli re Contr le en cours de formation Deux situations d valuation sont r parties sur le temps de formation Pour la premi re situation d valuation le candidat pr sentera les activit s professionnelles en cours de r alisation partir d un tableau La pr senta tion et l entretien devant l quipe p dagogique charg e de l valuation va lu s l aide de la grille jointe n exc deront pas 20 minutes Lors de la deuxi me situation les candidats subissent l preuve dans le m me esprit que l preuve ponctuelle partir de leur tableau d activit s professionnelles et du dossier qui inclura l tude technique La pr sentation et l entretien devant l quipe p dagogique charg e de l valuation valu s l aide de la grille jointe n exc deront pas 30 minutes 207 m Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p
178. mum interrogation La commission d interrogation est compos e de deux professeurs charg s de l enseignement de la mercatique Contr le en cours de formation Deux situations d valuation coefficient 1 sont r parties sur le temps de formation et placent la mercatique dans des contextes de complexit croissante Pour la premi re situation d valuation le candidat pr sentera un th me commercial s appuyant sur une recherche personnelle La pr sentation et l entretien devant l quipe p dagogique charg e de l valuation n exc deront pas trente minutes Lors de la deuxi me situation le th me d tude sera propos par l quipe p dagogique charg e de l valuation La pr sentation et l entretien devant l quipe p dagogique n exc deront pas trente minutes Dans les deux situations l valuation portera sur les connaissances commerciales et l aptitude du candidat communiquer Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que les sup
179. n et cons quences nutritionnelles organolep tiques sanitaires et marchandes Conditionnement e fonctions e mat riaux et mat riels utilis s e proc d s de conditionnement atmosph re gazeuse inerte ou non atmosph re contr l e atmosph re rar fi e sous vide conservation objectifs principes des proc d s physi ques et chimiques e importance du froid en restaura tion appareils de refroidisse ment et de conservation Mesures r glementaires relatives au conditionnement la conserva tion transport des denr es et stocka ge avant ou apr s transformation en secteur professionnel 4 QUALIT NUTRITIONNELLE DE L ALIMENTATION 4 1 quilibre alimentaire et gas tronomie 4 2 D s quilibres nutritionnels et cons quences 4 3 Adaptation des apports nutri tionnels Choix des aliments et des techni ques culinaires adapt s une client le sportifs curistes person nes g es etc ou une structure centre de remise en forme etc D finir les fonctions et les car act ristiques du conditionnement des produits traditionnels ou des produits nouveaux S lectionner un conditionnement adapt une utilisation en confor mit avec la r glementation Analyser l incidence du condition nement et de la conservation sur les qualit s du produit Traduire en solutions techniques les exigences r glementaires relati ves au conditionne
180. nce 1 1 voix articulation d bit volume intonation 1 2 regard 1 3 attitude 1 4 utilisation des documents 1 5 spontan it de la formulation distance par rapport au message crit 2 Langue 2 1 registre familier courant soutenu adapt la situation de commu nication et l auditoire 2 2 lexique pr cision vari t emploi des phat mes etc 2 3 structure syntaxique phrases simples ou complexes achev es ou non etc Phat me mot ou expression servant tablir ou maintenir la communication orale par exemple allo n est ce pas gt d accord etc En tenant compte de certaines sp cificit s de la langue orale 53 E CAPACIT B S informer se documenter Comp tences caract ristiques tre capable de 1 Rechercher c est dire 1 1 ma triser les outils et les techniques documentaires usuels 1 2 tablir une probl matique de la recherche envisag e 1 8 r duire un axe de recherche des notions et des mots cl s 1 4 fixer l ordre des op rations documentaires 2 Trier et traiter c est dire 2 1 identifier le support de l information et en appr cier la pertinence 2 2 rep rer une information dans un ensemble organis ou non 2 3 s lectionner selon un ou plusieurs crit res une information une documentation 2 4 analyser classer ordonner informations et documents en fonction d objectifs explicit s 2 5 relativiser les info
181. ncevoir une politique de s cu rit pour diff rents types d tablisse ment h teliers ou de restauration m156 ING NIERIE ET DEUXI M OPTION B ART CULINAIRE AR MAINTENANCE E ANN E T DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 LES PRINCIPES DE CONCEPTION 1 1 Les contraintes hygi niques 1 2 Le cadre r glementaire de la fili re alimentaire et ses cons quences sur l organisation 1 3 Les principes de planification et d implantation Identifier les contraintes r gle mentaires dans lesquelles s inscrit un projet de restaurant Mettre en uvre dans un contex te d tude de cas les r gles fonda mentales de planification des res taurants 2 LE CONTEXTE D E L INTERVENTION Identifier les informations perti nentes d un projet d ing nierie de restauration 3 D FINITION DES BESOINS EN SURFACE AMENAGEMENT ET EQUIPEMENTS 3 1 Le stockage 3 1 1 Amont 3 1 2 Interm diaires 3 1 3 Aval 3 2 Les zones de pr paration 3 2 1 D conditionnement 3 2 2 Boucherie 3 2 8 L gumerie 3 2 4 P tisserie 3 2 5 Pr parations froides valuer les besoins en surfaces am nagements et quipements de diff rents syst mes de restauration dans le cas d tude de cas concrets Mettre en uvre des m thodes de d finition des besoins 157 E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 2 6 Pr parations chaudes
182. ndent la compr hension et l analyse d une situation profes sionnelle dans les domaines du g nie culinaire et de la restauration en vue de sa mise en uvre pratique ceux qui ont permis l acquisition d un comportement professionnel en travaux pratiques et en stages Ce sont ces derniers savoirs qui sont principalement valu s 193 m FORMES DE L VALUATION Ponctuelle preuve pratique dur e 5 h 30 coefficient 4 5 L preuve pratique se subdivise en deux parties 2 1 G nie culinaire Dur e 3h 30 coefficient 2 5 2 2 Service commercialisation Dur e 2h00 coefficient 2 2 1 G NIE CULINAIRE Cette preuve comporte quatre phases PHASE 1 Conception et organisation dur e 30 min coefficient 0 5 Conception d un plat th me avec r daction des documents Planification du travail de la brigade de cuisine PHASE 2 R alisation coefficient 1 Un plat impos est produit par les commis sous la conduite du candidat Parall lement le candidat r alise seul le plat de composition partir d un panier de produits l exception des pr parations pr liminaires simples qui peuvent tre prises en charge par des commis Techniques ainsi que le mode de pr sentation du mets pourront tre impos s par le sujet NB L un des deux plats pourra tre une production de p tisserie PHASE 3 valuation coefficient 0 5 Le candidat valuera en pr sence de la commission d interroga
183. nelle tudes 3 G rer l entreprise techni P ques Ing nierie et maintenance Gestion comptable financi re fiscale et travaux d application Mercatique Dans chaque unit figurent les comp tences et savoirs associ s principalement valu s Ceci n exclut pas toutefois de mobiliser accessoirement les comp tences et savoirs associ s des autres unit s notamment ceux de sciences appliqu es ou ceux d conomie et de droit 163 m UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION Option B Art culinaire art de la table et du service 13 R aliser des productions culinaires 14 R aliser des productions de service restauration 15 R aliser des productions de service d h bergement ne Comp tences z Unit s se reporter au RCDP pour identifier les comp tences Savoirs associes associ es aux sous fonctions et d finies en termes de t ches U3 2 Commercialiser des biens et des Environnement conomique et juridique Etude services conomie g n rale et touristique economi 21 R aliser des tudes et des recher conomie d entreprise et gestion dique t ches des ressources humaines de 22 Conduire des actions commerciales Droit geston ER 3 G rer l entreprise Gestion comptable financi re et fiscale prise 31 G rer les ressources humaines Pr sentation g n rale des techni h teli re 32 Assurer la gestion comptable et ques e
184. nir la productivit du capital Mettre en vidence le poids de l investisse ment immat riel Analyser le r le du progr s technique sur la production et sur l utilisation des facteurs de production D finir les notions de secteurs et de bran ches d activit Rep rer le niveau de concentration Mettre en vidence l internationalisation de la production D finir les notions de revenus primaires Identifier le r le des administrations publi ques dans la redistribution Montrer la r partition du revenu entre la consommation et l pargne Analyser la structure de la consommation et son volution Identifier les d terminants de la consomma tion En prenant appui sur le secteur de l h telle rie et de la restauration identifier les entrepri ses de ce secteur et leurs fonctions conomi ques R f rentiel premi re ann e du BTS h tellerie restauration l Rappels sur les fondements de la connaissance conomique CONTENUS COMP TENCES L conomie et son domaine Le circuit conomique et les fonctions cono miques Rappeler l objet de la science conomique Identifier les agents conomiques et leurs op rations Rappeler les grandes fonctions cono miques production r partition consommation Th me de r vision L volution et les transformations du comportement des consommateurs 63 E Il Le financement de
185. nt de l informa tion L outil de traitement l ments d une configuration le syst me d exploitation les logiciels les sup ports concepts 2 2 L architecture des syst mes Les syst mes informatiques Les r seaux locaux L informatique distance 2 3 La d marche informatique l ments de droit de l informati que Choisir un syst me adapt aux besoins de l entreprise h teli re R soudre un cas l aide d une m thode d analyse 81 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE tapes de la mise en uvre d un projet Participer l laboration d un cahier des charges 3 LE SYST ME D INFO RMATION COMPTABLE 3 1 Les principes comptables 3 2 L organisation comptable 3 3 L enregistrement des op ra tions courantes et la TVA Le cycle ventes encaissements liaison avec la main courante Le cycle achats d caissements liaison avec le contr le nourriture et boissons Les op rations de paie en liais on avec les modes de r mun ration pratiqu s Enregistrer les op rations en utili sant le syst me comptable classi que pi ce comptable journal compte plan comptable h telier balance Choisir une organisation compta ble adapt e en fonction des moyens de traitement disponibles compta bilit journaux divisionnaires comptabilit informatis e et de la taille de l entreprise U
186. nt les d s quilibres selon les diff rents pays inflation d sinflation ch mage in galit s sociales exclusion et marginalisation crise de la protection sociale d s quilibres ext rieurs Th me Mondialisation et d s quilibres dans les pays d velopp s conomie g n rale et touristique deuxi me ann e l Circuit conomique et activit touristique CONTENUS COMP TENCES Flux touristiques et circuit conomique Notion de touriste Aper u historique Pr senter sch matiquement les flux touris tiques et les acteurs en pr sence au sein du circuit conomique D finir le touriste au sens de l Organisation mondiale du tourisme OMT par rapport aux autres types de voyageurs excursionnistes visiteurs Pr senter bri vement et succinctement les grandes tendances contemporaines de l volu tion du tourisme en France et en Europe 65 E Il Le march touristique et ses d terminants CONTENUS COMP TENCES La demande touristique L offre touristique Le produit Les entreprises L emploi touristique Pr senter les flux touristiques internationaux en grandes zones mettrices et r ceptrices D finir quelques indicateurs caract ristiques de la demande touristique aux plans national et international Identifier les formes les sp cificit s et les d terminants de la demande touristique Identifier dans le cas de la
187. nt sur des comp tences techniques mais aussi sur la qualit de la personnalit contacts humains motivations capacit s s int grer au groupe et l animer Dans ces domaines d activit s il existe entre les cadres sup rieurs et le personnel technique de base des besoins en personnel d encadrement moyen dit de ma trise ou de supervision dont le r le est d assurer la responsabilit du service vis vis de la client le et de la direction d exercer son talent et son sens commercial en s effor ant d attirer de retenir et de d velopper la client le d organiser de diriger contr ler former et d animer l quipe ou la briga de de prendre toutes d cisions tactiques en application des d cisions strat giques communiqu es par la direction Le r f rentiel d activit s de ce type de personnel est analys ci apr s E 24 I D FINITION Le titulaire du B T S H tellerie restauration organise pilote anime et peut aussi concevoir un syst me de production et de distribution de biens et services il participe leur production et leur distribution labore analyse et exploite des donn es du syst me d information con oit r alise et contr le la communication externe et la commer cialisation ll CONTEXTE PROFESSIONNEL 1 Secteurs d activit s Le titulaire du B T S H tellerie restauration exerce son activit dans des organisations prod
188. nu les m thodes d analyse pr visionnelle de l emploi et les enjeux de la gestion pr visionnelle de l emploi Th me L organisation de l entreprise h teli re ou de restauration Deuxi me ann e 3 3 La gestion des ressources humaines CONTENUS COMP TENCES La pratique de la GRH Analyser l volution et les modalit s de mise en uvre de la GRH Analyser le dialogue social dans l entreprise communication interne concertation participation conflits et n gociations Th me La souplesse de l entreprise h teli re ou de restauration IV L entreprise et sa d marche strat gique 4 1 L approche syst mique CONTENUS COMP TENCES partir d exemples d entreprises h teli res comprendre le complexe notion de syst me ouvert conflits d int r ts interrelations diversit des objectifs coh rence entre objectifs liens entre objectifs et moyens Caract riser l approche syst mique en appr cier l int r t par rapport la d marche analytique identifier les crit res de r gulation 4 2 La strat gie CONTENUS COMP TENCES 4 2 1 Les d cisions strat giques D finir la strat gie Faire le lien avec l environnement conomique social d mographique juridique technologique politique Rep rer l importance des choix strat giques et leur volution 4 2 2 Le diagnostic strat
189. ommission mentionn e l article 7 du pr sent d cret Peuvent galement tre admis par d cision du recteur prise apr s avis de l quipe p dagogique des candidats ayant suivi une formation l tranger Art 7 L admission dans une section de technicien sup rieur de l enseignement public est organis e sous l autorit du recteur qui d finit avec les chefs d tablissements d accueil les conditions de la mise en place et du d roulement de la proc dure d admission Elle est prononc e par le chef de l tablissement d accueil apr s qu une commission d admission form e principalement des professeurs de la sec tion demand e a appr ci la candidature de chaque tudiant postulant Art 8 modifi par les d crets n 96 195 du 8 mars 1996 et d cret n 2002 1086 du 7 ao t 2002 La formation dispens e au titre de la pr paration du brevet de technicien sup rieur par la voie scolaire est organis e en un cycle d tudes au sens de l article 14 de la loi du 26 jan vier 1984 susvis e d une dur e de deux ans Le passage des tudiants en deuxi me ann e est prononc par le chef d tablissement apr s avis du conseil de classe Dans chaque acad mie sous l autorit du recteur ou de son repr sentant une commission de recours est organis e devant laquelle les tudiants non admis en deuxi me ann e peuvent faire appel de la d ci sion de redoublement Cette commission comprend au moins un
190. omp tences et de savoirs constitutifs de l preuve Dans l esprit de l preuve ponctuelle chaque situation met en uvre l ensemble des champs de comp tence valuer dans des contextes de complexit croissante les valuations s effectueront au sein d ateliers Le corps d inspection veille au bon d roulement du contr le en cours de formation Le candidat est inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe p da 189 m gogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que les supports de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note m 190 OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE PREUVE E4 tudes et r alisations techniques Coefficient 7 U41 et U42 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve vise valuer les capacit s du can
191. on les v nements qui affectent l ex cution du contrat de travail Identifier quelques v nements de la vie de l entreprise de la vie du salari ayant une incidence sur les contrats de travail et rep rer leurs cons quences cong s maladie maternit formation La rupture du contrat de travail le licenciement et ses cons quences Distinguer le licenciement pour motif personnel du licenciement pour motif conomique individuel ou collectif Qualifier un licenciement et en d gager les cons quences formalit s op rer droit des salari s licenci s Mettre en vidence le souci de protection de l emploi dans la l gislation sur le licenciement les autres modes de rupture Distinguer les diff rentes fins de contrats de travail Le conseil de prud hommes Caract riser le r le et le fonctionnement du conseil de prud hommes L inspection du travail Situer ses domaines d intervention ses r les et ses pouvoirs 111 2 Les relations collectives de travail La repr sentation des salari s Distinguer les r les respectifs des divers organes de repr sentation comit d entreprise d l gu du personnel d l gu syndical et de la section syndicale Analyser les conditions et domaines d intervention des repr sentants du personnel Rep rer les volutions en mati re de repr sentation et d expression des salari s La n goc
192. on du 8 mars 2001 Vu l avis du Conseil national de l enseignement sup rieur et de la recherche du 19 mars 2001 ARRETE Article 1er l annexe de l arr t du 3 septembre 1997 susvis le programme conomie g n rale conomie d entreprise et gestion des ressources humaines et droit est remplac par le programme conomie g n rale et touristique droit et conomie d entreprise annex au pr sent arr t Article 2 La directrice de l enseignement sup rieur et les recteurs sont charg s chacun en ce qui le concerne de l ex cution du pr sent arr t qui sera publi au Journal officiel de la R publique fran aise Fait PARIS le 4 mai 2001 Pour le ministre et par d l gation Par emp chement de la directrice de l enseignement sup rieur Le chef de service J P Korolitski Nota Le pr sent arr t et son annexe seront publi s au Bulletin officiel de l ducation nationale du 7 juin 2001 disponible au Centre national de documentation p dagogique 13 rue du Four 75006 Paris ainsi que dans les centres r gionaux et d partementaux de documentation p dagogique L arr t et son annexe seront diffus s par les centres pr cit s Annexe R f rentiel d conomie g n rale et touristique Le programme de formation comprend la fois un contenu caract re m thodologique et un contenu caract re notionnel Les comp tences d ordre m thodologique vis es par la formation et
193. ontenu 57 E CAPACIT E Appr cier un message ou une situation Comp tences caract ristiques tre capable de 1 Appr cier les donn es d une situation v cue v nement conduite d bat etc 2 valuer l int r t la pertinence la coh rence la port e d un message y compris de son propre message ou de certains de ses l ments 3 Justifier son point de vue 4 tablir un bilan critique Situations possibles 1 Formulation d un jugement critique apr s lecture tude audition observa tion voir situations voqu es en A B C D 2 Auto valuation Crit res d valuation 1 En toute situation 1 1 choix motiv et utilisation judicieuse des l ments de la situation ou du message examin s distinction entre l essentiel et l accessoire recul par rapport au message ou la situation mise en perspective des l ments retenus jugement critique 1 2 pertinence des arguments logiques et hi rarchisation de ces argu ments 2 En situation d auto valuation perception juste de l effet produit sur autrui de la valeur de sa prestation par rapport aux exigences requises TECHNIQUE 8 La langue l crit Comp tences caract ristiques 1 R diger un message dont la graphie soit lisible 2 Ma triser le lexique la morphologie l orthographe la syntaxe E 58 3 Produire un message o la ponctuation les repr sentants et les rela tions soient
194. ortance particuli re dans certaines sections Ainsi explicit s ces crit res peuvent favoriser une valuation objective et aboutir une meilleure harmonisation des r sultats En d signant des objectifs pr cis en y associant des crit res d valuation ce r f rentiel peut orienter un parcours de formation m 50 Il offre aux formateurs et aux tudiants ou aux stagiaires les l ments d un contrat Mais chaque professeur de fran ais conserve la responsabilit de d finir son projet c est dire de d terminer des priorit s d arr ter des choix et d organiser une progression Il prend en charge pour sa discipline et selon les horaires dont il dispose les exigences professionnelles propres aux sec tions o il enseigne et r pond aux besoins recens s chez ses tudiants ou ses stagiaires Il n oublie pas que ceux ci sont des citoyens et des hommes appel s progresser et qui doivent continuer d acqu rir les moyens de la r flexion de la communication et de l action CAPACIT A Communiquer oralement Comp tences caract ristiques tre capable de 1 Conna tre et respecter les conditions pr alables et indispensables toute communication orale attention coute disponibilit etc M moriser et restituer par oral un message crit ou oral Reformuler un message oral Se fixer un ou des objectifs et le ou les faire conna tre Choisir ordonner structurer les l ments de son propr
195. ose effet dose sans effet 3 3 Toxicit des aliments Toxicit intrins que TRE CAPABLE DE Mettre en relation la surveillance de l tat de sant du personnel les mesures d hygi ne corporelle et le risque de transmission Justifier partir de l analyse des cycles volutifs les mesures r gle mentaires visant viter la trans mission des parasites Proposer et justifier les solutions techniques visant liminer les parasites valuer partir de donn es exp rimentales la toxicit des x nobiotiques alimentaires Conduire une tude critique de l int r t et des probl mes pos s par la mise en uvre des mat riaux des produits des technologies culi naires dans le secteur de lagro alimentaire ou le secteur de l h tel lerie restauration Proposer des solutions techni ques pour pr venir la contamination des aliments au cours des activit s professionnelles 107 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Toxicit extrins que origine et cat gories de principaux x nobioti ques Risques de contamination dans le milieu professionnel par la mise en uvre e de produits d entretien de netto yage de d sinfection de lutte contre les nuisibles e de mat riaux de conditionnement d auxiliaires technologiques d additifs de pratiques culinaires Mesures r glementaires proc dure d homologation des produi
196. outisse un cours magistral dans le choix des th mes textes et documents tudi s comme dans celui des exercices faits en classe le professeur tiendra compte de la vocation professionnelle de ses tudiants et de la nature des preuves aux quelles ils doivent satisfaire dans le domaine technologique 49 E Capacit s et techniques Cette annexe se pr sente sous la forme d un r pertoire des capacit s et des techniques dont la ma trise constitue l objectif de l enseignement du fran ais dans ces sections comprend une analyse de certaines des comp tences par lesquelles se caract risent ces capacit s et ces tech niques un recueil des situations dans lesquelles il est possible d acqu rir d exercer et d valuer ces comp tences un recensement de crit res sp ci fiques d valuation La d finition des capacit s et des techniques r sulte d une analyse empirique mais largement prouv e des activit s de communication et d expression Il existe bien videmment entre elles des recoupements et des interactions que l enseignement doit naturellement prendre en compte Au surplus les comp tences caract ristiques ne recouvrent pas n cessairement toute l tendue th orique du champ contenu dans l intitul de la capacit ou de la technique Elles sont num r es dans la perspective pr cise de l enseignement du fran ais dans les sections de techniciens sup rieurs Elles impliquent la fois des savo
197. p tence met tre en vidence l volution du r le des collecti vit s locales en mati re conomique et sociale E 68 CONTENUS COMP TENCES Les pouvoirs priv s conomiques organisa tions syndicales quelques organismes profes sionnels quelques associations de d fense consommateurs environnement L organisation judiciaire Les institutions communautaires 1 2 Les sources du droit La diversit des sources La hi rarchie et la compl mentarit des sources Montrer en quoi certaines administrations particuli res conseil de la concurrence contribuent l existence de l ordre public co nomique et social Distinguer et comparer ces pouvoirs en fonc tion des textes qui l gitiment leur existence de leur r le pr cis notamment des int r ts qu ils sont charg s de d fendre et des moyens d action dont ils disposent Montrer la sp cificit de ces pouvoirs par rapport aux pouvoirs publics conomiques On exclura tout d veloppement relatif au fonc tionnement interne des institutions D gager les principes qui r gissent le sys t me judiciaire fran ais D crire les principes cl s de la proc dure suivie devant les juridictions int r t agir des parties preuve r le du juge D finir les principaux organismes commu nautaires Mettre en vidence le d veloppement du droit communautaire et son influence sur le droit interne
198. pe cadre de qualit 7 11 L valuation des hommes Plan de carri re R orientation mutation 7 12 Techniques de commande ment D l gation contr le etc 7 13 Participation l laboration du bilan social de l entreprise Assurer un entretien en ma triser les diff rentes phases Pr parer un planning r diger un rapport lire interpr ter expliquer une fiche de paie Animer commander une quipe un groupe de travail G rer des conflits Assurer un entretien en ma triser les diff rentes phases Mener piloter une r union S exprimer avec aisance am lio rer sa prise de parole Former mettre en place un plan de formation Accueillir informer un nouvel employ m136 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 7 14 Gestion des co ts du per sonnel Budget analyse de productivit optimisation 7 15 Relations avec les collecti vit s locales les syndicats pro fessionnels associations cham bres consulaires 8 L ACCUEIL ET LA COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 8 1 Les usages et leur volution dans le temps 8 2 Approche comportementale du client 8 3 Les phases de la vente Phases de la relation N gociation Argumentation Prise de commande Traitement des objections des r clamations 8 4 Promotion des ventes Publicit sur le lieu des ventes Mise en valeur du produ
199. personnel Informer le personnel des proc dures et fonctions Participer la formation du personnel Ill LES QUIPEMENTS Les mat riels dans l entreprise caract ristiques g n rales et parti culi res volution des mat riels crit res du bon choix Formation et structure des do cuments appel d offres principes valuer les besoins en quipe ments type quantit capacit Choisir le mat riel le mieux adapt et pour cela appr cier la fonctionnalit la s curit la net toyabilit la fiabilit la consomma tion et la productivit valuer les qualit s ergonomi ques Calculer les co ts d investis sements d installation et de mainte nance m122 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE L laboration de plannings Mesurer la performance du servi ce apr s vente R diger les documents d appels d offres Construire des plannings de maintenance et nettoyage IV PLANIFICATION La gestion des unit s de production classification quantit s et r p titivit flux continus et discontinus Grammages de base Production en juste temps Gestion de stocks Gestion et management des ressources de production Connaissance des profils de poste Ordonnancer la production pour une p riode donn e D finir les charges de production Estimer les besoins en mati re d uvre et d clencher
200. ports de chaque situation d valuation et les pres tations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note m 198 OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE PREUVE E5 Sciences appliqu es Coefficient 2 U5 FINALIT S ET OBJECTIFS DE L PREUVE L preuve permet d appr cier les connaissances scientifiques fondamen tales et appliqu es mises en uvre pour analyser une situation professionnelle conduire une r flexion critique proposer et justifier des actions pr ventives ou correctives CONTENU DE L PREUVE L preuve porte sur le r f rentiel de sciences appliqu es des classes de premi re et de deuxi me ann e pr paratoires au brevet de technicien sup rieur L preuve comporte obligatoirement deux parties l une porte sur tout ou partie des points suivants du r f rentiel qualit sanitaire qualit organoleptique qualit marchande aliments traditionnels et nouveaux qualit nutritionnelle de l alimentation psychosociologie de l alimentation l autre porte sur les parties ergonomie s curit confort et ou hygi ne et entretien des locaux des q
201. principaux courants d change de biens et de service Lire les principales masses d une balance des paiements tudier de fa on simple et succincte le march des changes D finir les notions de taux de change fixe et de taux de change flottant Th me Les forces et les faiblesses du commerce ext rieur fran ais E 64 V L conomie mondiale CONTENUS COMP TENCES L h t rog n it de l conomie mondiale Les efforts d int gration l exemple de l Union europ enne L unification du march europ en Du syst me mon taire europ en SME l Union europ enne dans l conomie mondiale UEM Croissance et d s quilibre dans les pays d velopp s depuis les ann es 1980 Caract riser l aide d indicateurs simples le niveau de d veloppement d un pays En d duire les sp cificit s et les in galit s de d veloppement des pays moins avanc s PMA des nouveaux pays industriels NPI et des pays en transition vers le capitalisme Situer la place de l Union europ enne dans l conomie mondiale Rappeler les grandes tapes de la construc tion europ enne depuis le trait de Rome D finir les grands principes du SME pr sen ter les diff rents r les de l euro Pr senter les diff rentes tapes et les objec tifs de l UEM D crire la diversit des volutions conjonctu relles selon les conomies D crire succincteme
202. prise en compte de la l gislation en vigueur sur les supports commerciaux 6 2 tude de la mise en page Zone focale Les couleurs laborer les supports commerciaux propos s la client le et argumen ter les choix Choisir une composition des mat riaux un graphisme des couleurs valuer les co ts des supports Choisir une fabrication un impri meur Utiliser un logiciel de publication assist e par ordinateur Mettre en place une carte des vins de bar des mets une plaquet te de pr sentation de l tablisse ment Promouvoir l tablissement au travers de plaquettes de d pliants publicitaires 7 L ACCUEIL ET LA COMMERCIALISATION EN RESTAURATION 7 1 R gles de pr s ance Accueillir la client le person naliser les relations vendre une prestation Ma triser les techniques d accueil et les phases de la vente m130 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 7 2 Techniques d accueil 7 3 Phases de la vente Phases de la relation N gociation Argumentation Prise de commande Traitement des objections des r clamations Vendre une prestation de restau ration Utiliser une langue trang re pratique professionnelle 131 m RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS DEUXI ME ANN E OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 PRO
203. produit T che 4 choisir les circuits de commercialisation T che 5 d terminer le prix T che 6 d finir la campagne promotionnelle et publicitaire CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Donn es statistiques R sultats d enqu tes et de sondages Outils de traitement de l information etc Autonomie responsabilit Autonomie variable selon l objet de l tude la taille du march du produit et de son statut R sultats attendus Aide la prise de d cision E 34 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 2 COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 2 2 action commerciale T CHES T che 1 participer la strat gie commerciale T che 2 prospecter les clients et partenaires T che 3 n gocier lachat T che 4 n gocier la vente T che 5 animer une quipe CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Une situation de march Des informations sur l entreprise et sur les produits Des outils et l ments de traitement de l information Des fichiers fournisseurs et clients Des contrats de partenariat Des renseignements comptables et statistiques internes Autonomie responsabilit Autonomie variable selon l entreprise et l objet de l action R sultats attendus Satisfaction fid lisation et d veloppement de la client le D veloppement de
204. r Utiliser un logiciel de publication assist e par ordinateur Mettre en place une carte des vins de bar des mets plaquette de pr sentation de l tablissement valuer critiquer un support de vente proposer des solutions argu menter sur l opportunit des modifi cations propos es 7 GESTION OPERATIONNELLE DES RESSOURCES HUMAINES Prise en compte des acquis de RSH 7 1 Planification du travail en res tauration 7 2 D termination des besoins en personnel et valuation des co ts G rer sur le site d exploitation les ressources humaines Prendre en compte les acquis de RSH et les appliquer valuer les besoins en personnel Chiffrer les co ts en personnel Analyser les carts sur le budget personnel et prendre des d cisions 135 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 7 3 Prise en compte des m tho des de recrutement du personnel 7 4 Prise en compte de la l gisla tion du travail en vigueur en res tauration R glement int rieur Contrats cong s horaires L gislation sur la formation conti nue des personnels 7 5 Utilisation des m dias en coh rence avec l image de mar que de l entreprise 7 6 Proc d s d mulation de sti mulation la motivation 7 7 Animation de l quipe la gestion des conflits 7 8 La conduite de r union l en tretien 7 9 Formation et suivi de la for mation 7 10 Travail en qui
205. r paration a La langue vivante trang re choisie au titre de l preuve facultative est obligatoirement diff rente de celles choisies au titre de l preuve obligatoire b Les langues vivantes trang res autoris es sont les suivantes allemand arabe litt ral chinois danois espagnol fin nois grec moderne h breu moderne islandais italien japonais n erlandais norv gien polonais portugais russe et su dois Une note de service pourra ult rieurement enrichir cette liste c Le choix de la langue anglaise est obligatoire en langue vivante trang re B d 3 situations d valuation par domaine G nie culinaire service et commercialisation NB La description la dur e et le coefficient des diff rentes situations d valuation figurent dans l annexe V d finition des preuves 175 m ANNEXE V D FINITION DES PREUVES PONCTUELLES ET DES SITUATIONS D EVALUATION EN COURS DE FORMATION arr t du 3 septembre 1997 E 1 FRANCAIS Coefficient 2 OBJECTIF L objectif vis est de certifier l aptitude des candidats communiquer avec efficacit dans la vie courante et la vie professionnelle L valuation sert donc v rifier les capacit s du candidat communiquer par crit ou oralement S informer se documenter appr hender un message r aliser un message appr cier un message ou une situation arr t du 30 mars 1989 BO n 21 du 25 mai 1989 Arr t du
206. r identifier les comp tences Savoirs associ s associ es aux sous fonctions et d finies en termes de t ches U3 2 Commercialiser des biens et des Environnement conomique et juridique Etude Services conomie g n rale et touristique economi 21 Conduire des actions d tude conomie d entreprise et gestion que juri et de recherche des ressources humaines AU et 22 Mener une action commerciale Droit i 3 G rer l entreprise i Pe gerran al G rer les PA A Gestion comptable financi re et fiscale e enire Pr sentation g n rale des techni P Stali 32 Assurer la gestion comptable et ques et moyens de gestion teli re i j ia A financi re Organisation administrative et infor 33 Assurer la gestion commerciale matique 34 Assurer la gestion administrative Syst me d information comptable Syst me d information gestion Contr le des op rations d exploitation Contr le financier Aspects conomiques et financiers de la cr ation d entreprise Autres outils de gestion Mercatique D marche mercatique Connaissance des besoins et du march Variables mercatiques Strat gie commerciale Approche mercatique internationale Certains de ces savoirs sont li s ceux acquis dans les enseignements professionnels U41 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles connais ste 11 Concevoir organiser et assurer sances pr sent es d
207. raiter des informations relatives aux entreprises R diger une synth se L analyse d une situation d entreprise Analyser une situation d entreprise au travers de diverses grilles de lecture financi re commerciale organisationnelle industrielle Construire une argumentation structur e L analyse d un probl me de gestion Mettre en vidence un probl me de gestion rep rer toutes ses dimensions mettre en perspective les outils et techniques et des l ments de solution Utiliser une approche syst mique et montrer les interd pendances des d cisions d entreprises et des variables d action Champ notionnel l L entreprise des approches compl mentaires 1 1 La diversit des conceptions de l entreprise CONTENUS COMP TENCES L entreprise une structure productive Caract riser la production des entreprises biens et services marchands Identifier son r le de r partition Rep rer les grandes fonctions de l entreprise Mettre en vidence la n cessit d une structuration des activit s Identifier les crit res et les modes de structuration classiques L entreprise un Mettre en vidence le r le des hommes dans groupement humain l entreprise Relier cette approche la th orie des relations humaines L entreprise une organisation au sein de l environnement Identifier les tapes de la vie de l entreprise cr
208. raiteur Assurer une production compl te d un menu en respectant les contraintes professionnelles de qualit de rapidit de co ts e d organisation banquet tables individuelles self etc Conduire une analyse organolep tique rapide 119 m G NIE CULINAIRE DEUXI ME ANN E OPTION A MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Connaissance des contraintes professionnelles d lais qualit s co ts Connaissance des diff rentes presta tions pouvant tre offertes par une entreprise Connaissance des r gles de com position culinaire et des techniques de production culinaire simples afin d en comprendre les contraintes Techniques d analyses sensorielles Principes de gestion de production culinaire et de gestion du personnel Types de livraison direct temps r el diff r livraison chaude livraison froide livraison mixte Construire et argumenter des propositions pour divers types d activit s restauration commerciale e banquet s minaire e buffet r ception service traiteur Conseiller un client sur la concep tion de sa prestation R aliser des productions d as semblage et ou de finition pour ali menter des points de distribution Conduire et commenter des tests de d gustation culinaire Formuler une appr ciation de la client le sur un produit l attention du service de produc
209. ravail dans l entreprise h teli re CONTENUS COMP TENCES 111 1 Les relations individuelles de travail en h tellerie restauration Le contrat de travail sp cificit Reconna tre l existence d un contrat de travail le qualifier et en tirer les cons quences pour les parties Diversit des formes de contrat contrats dur e ind termin e contrats dur e d termin e contrats particuliers Clauses contractuelles essentielles D gager les principales caract ristiques de chaque type de contrat de travail Rep rer partir de la lecture de diff rents contrats de travail les droits et obligations des parties la validit des clauses contractuelles Les droits et obligations des parties le r glement Appr hender la nature juridique et le r le du int rieur r glement int rieur Exclure toute laboration de r glement int rieur les principales conditions de travail Rep rer les diff rents am nagements de la dur e du travail Mentionner les dispositions l gales et conventionnelles en mati re de dur e du travail temps d quivalence amplitude des p riodes de travail heures suppl mentaires repos loi Godard de cong s pay s et de salaire SMIC h telier la r mun ration Identifier les composantes de la r mun ration mettre en vidence les volutions en mati re de fixation de la r mun rati
210. re d une sp cialit professionnelle Art 2 Les sp cialit s du brevet de technicien sup rieur sont cr es par arr t du ministre charg de l ducation nationale apr s avis des commissions professionnelles consultatives comp tentes Pour chaque sp cialit cet arr t tablit le r f rentiel de certification ainsi que le r glement particulier qui fixe les conditions de d livrance de ce dipl me E8 Art 3 Le r f rentiel de certification de chaque sp cialit num re les capacit s savoir faire comp tences professionnelles technolo giques et g n rales et savoirs que les titulaires du dipl me doivent poss der et d termine les niveaux d exigence requis pour l obtention du dipl me Le r f rentiel de certification est organis en unit s constitu es d un ensemble coh rent au regard de la finalit du dipl me de capacit s savoir faire comp tences et savoirs Certaines unit s peuvent tre com munes plusieurs dipl mes Le r f rentiel de certification peut compor ter des unit s dans la limite de trois dont l obtention est facultative Art 4 modili par le d cret n 96 195 du 8 mars 1996 La forma tion pr parant au brevet de technicien sup rieur comporte en application de l article 7 de la loi d orientation du 10 juillet 1989 susvis e des stages de formation organis s sous la responsabilit des tablissements de for mation Les modalit s d organisation d
211. rence entre objectifs liens entre objectifs et moyens Caract riser l approche syst mique en appr cier l int r t par rapport la d marche analytique identifier les crit res de r gulation IV 2 La strat gie CONTENUS COMP TENCES IV 2 1 Les d cisions strat giques D finir la strat gie Faire le lien avec l environnement conomi que social d mographique juridique techno logique politique Rep rer l importance des choix strat giques et leur volution IV 2 2 Le diagnostic strat gique Analyse concurrentielle D finir les notions de domaine d activit strat gique de m tier Identifier les facteurs cl s de succ s dans le secteur de l h tellerie et de la restauration Appr cier la position concurrentielle de l entre prise au travers de l analyse du portefeuille d activit s pour illustrer ce dernier point on pourra utiliser un mod le d analyse Identifier les forces qui agissent sur la posi tion concurrentielle de l entreprise h teli re CONTENUS COMP TENCES Analyse technologique Analyse organisationnelle IV 2 8 Les choix strat giques La d termination des objectifs Les orientations strat giques Des options strat giques Pr ciser les notions de domaine de comp tence de potentiel d innovation de potentiel de recherche d veloppement Identifier les notions de couple produit pro ces
212. rentis ou en section d apprentissage les professeurs appartenant l enseignement public devant repr senter la majorit des personnels enseignants 15 m de membres de la profession int ress e par le dipl me employeurs et salari s Si cette parit n est pas atteinte en raison de l absence d un ou de plu sieurs de ses membres le jury pourra n anmoins d lib rer valablement Le jury ainsi constitu pourra s adjoindre une ou deux personnes qua lfi es trang res ayant particip la formation dont il proposera la nomi nation au recteur Si le nombre des candidats ayant compos dans l acad mie ou le groupement d acad mies constitu pour organiser l examen le justifie le recteur peut constituer plusieurs jurys Dans ce cas la pr sidence de ces jurys peut tre assur e par la m me personne Des professeurs ou des membres de la profession peuvent participer plusieurs jurys Art 34 Le dipl me du brevet de technicien sup rieur est d livr par le recteur sur proposition du jury Titre V Dispositions transitoires Art 35 Les dispositions du d cret n 86 496 du 14 mars 1986 modi fi portant r glement g n ral du brevet de technicien sup rieur sont abrog es compter du 1er septembre 1996 sous r serve des disposi tions des articles 36 et 37 ci dessous Art 36 modifi par le d cret n 96 778 du 4 septembre 1996 Les dispositions du pr sent d cret s appliquent l
213. rges 27 E TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 2 approvisionnements T CHES T che 1 d finir les besoins en produits et fournitures diverses T che 2 rechercher et choisir les fournisseurs T che 3 d clencher la commande et en assurer le suivi T che 4 contr ler la livraison T che 5 g rer les stocks CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Fiches techniques Documentation fournisseurs tat des stocks etc Autonomie responsabilit Dans les structures importantes en liaison avec le service achat le res ponsable nourriture et boissons les chefs de service et en collaboration avec le gestionnaire Autonomie plus large dans les structures plus souples R sultats attendus Fourniture des produits juste temps au meilleur co t E 28 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 3 production culinaire 1 3 1 Mettre au point des produits T CHES T che 1 laborer des recettes sp cifiques T che 2 construire des propositions de prestations T che 3 tablir des co ts pr visionnels T che 4 pr voir la distribution en liaison avec les autres services CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Enqu tes attentes clients Fiches techniques
214. rise Dans le cas d un fractionnement comme dans celui du prolongement sur la p riode de vacances le partenariat avec l entreprise ou les entreprises d accueil fera l objet d une convention en pr cisant les modalit s 2 Voie de l apprentissage Pour les apprentis les certificats de stage sont remplac s par la photoco pie du contrat de travail ou par une attestation de l employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise Les objectifs p dagogiques sont les m mes que ceux des candidats scolaires 3 Voie de la formation continue a Candidats en situation de premi re formation ou en situation de reconversion La dur e du stage est de seize vingt semaines Elle s ajoute la dur e de formation dispens e dans le centre de formation continue Les modalit s sont celles des candidats voie scolaire l exception du point suivant le stagiaire peut avoir la qualit de salari d un autre secteur profes sionnel la recherche de l entreprise d accueil peut tre assur e par l organisme de formation b Candidats en situation de perfectionnement Les certificats de stage peuvent tre remplac s par un ou plusieurs certifi cat s de travail attestant que l int ress a t occup dans les activit s rele vant de l h tellerie restauration en qualit de salari temps plein pendant six mois au cours de l ann e pr c dant l examen ou temps partiel
215. rise la soci t et l thique CONTENUS COMP TENCES L entreprise citoyenne L entreprise et l thique Caract riser le r le de l entreprise dans la soci t Mettre en vidence ce r le dans les diff ren tes activit s de l entreprise D finir l thique Analyser les probl mes d thique pos s l entreprise dans le monde contemporain Th me L entreprise et l int r t g n ral 79 m m 80 TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION GESTION COMPTABLE FINANCI RE FISCALE et TRAVAUX D APPLICATION MERCATIQUE et TRAVAUX D APPLICATION GESTION COMPTABLE FINANCI RE ET FISCALE Y COMPRIS LES TRAVAUX D APPLICATION ET LA MISE EN UVRE DE L INFORMATIQUE PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 PR SENTATION G N RALE DES TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION 1 1 Le syst me d information et son contenu Les informations comptables Les informations de gestion internes externes 1 2 Les techniques de gestion Les m thodes de pr vision et de contr le Les outils d aide la d cision Identifier les diff rentes sources d information les m thodes et les outils de la gestion h teli re Identifier les diff rents aspects de la gestion h teli re 2 ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET INFORMATIQUE 2 1 Les fondements Notion d information de base et volution Objet du traiteme
216. rises h teli res et de restauration CONTENUS COMP TENCES La pr vention des difficult s des entreprises Les proc dures collectives Rappeler les formes juridiques des entre prises h teli res et les cons quences de leur choix Pr senter les instruments obligatoires et les techniques facultatives Caract riser les diff rentes formes de proc dures collectives et leurs incidences Th me Les difficult s des entreprises du secteur de l h tellerie et de la restauration la n cessit d une pr vention juridique V Les relations juridiques de l entreprise h teli re et ou de restauration avec les consommateurs CONTENUS COMP TENCES V 1 La protection du consommateur lors de la formation du contrat L obligation d informer L obligation de ne pas forcer L obligation de vendre l ex cution du contrat Les clauses abusives Les garanties l gales et conventionnelles V 2 La protection du consommateur lors de Mettre en vidence les r gles relatives l obligation de renseigner D gager les principes relatifs l obligation de ne pas tromper caract riser la publicit trompeuse et rep rer ses cons quences Identifier la r glementation le m canisme de la protection Caract riser et justifier le refus de vente ou de prestation de service au consommateur D tecter la pr sence de clauses abusives dans un contrat et en tirer
217. rit coh rent pertinence par rapport la question pos e intelligibilit pr cision des id es pertinence des exemples valeur de l argumentation exploitation opportune des r f rences culturelles et de l exp rience personnelle nettet de la conclusion c Exemple de situation r sumer par crit un texte long 900 mots environ portant sur un probl me contemporain le commenter en fonction de la question pos e et du destinataire 2 Deuxi me situation d valuation dur e indicative 2 heures a Objectif g n ral valuation de la capacit du candidat appr hender et r aliser un mes sage crit b Comp tences valuer respecter les contraintes de la langue crite synth tiser des informations fid lit la signification des documents exactitude et pr cision dans leur compr hension et leur mise en relation pertinence des choix op r s en fonction du probl me pos et de la probl matique retenue par le candidat coh rence de la probl matique comme de la production classement et encha nement des l ments quilibre des par ties densit du propos efficacit du message appr cier un message et pr senter un point de vue bri vement argu ment c Exemple de situation r alisation d une synth se de documents partir de plusieurs documents 4 ou 5 de nature diff rente textes litt raires textes non litt raires messa ges graphiques t
218. rmations en fonction de leur environnement contextes et connotations 2 6 pr parer une conclusion Situations possibles Toute situation de recherche de tri et de traitement d informations crites orales visuelles sur des ensembles organis s ou non 1 2 Recherche d exemples ou d illustrations documentaires pour argumenter N Recherche m thodique sur un ensemble de notions coordonner par exemple dans des dictionnaires des encyclop dies D pouillement et s lection d informations en fonction d une probl matique un point de vue par exemple en vue d un expos d un texte crit tude des effets texte image sur l information partir de la publicit par exemple laboration d une fiche de description analytique critique par exemple sommaire d un dossier Relev de conclusions partir de documents contradictoires Constitution d un dossier Synth se de documents de nature d poques de points de vue diff rents E 54 Crit res d valuation 1 Ad quation de la m thode de recherche la situation 2 Pertinence des choix op r s 3 Coh rence de la production classement et encha nement des l ments 4 Pertinence des conclusions en fonction des documents de r f rence CAPACIT C Appr hender un message Comp tences caract ristiques tre capable de 1 S interroger pour 1 1 prendre en compte les caract res sp cifique
219. rtenaires financiers 3 2 4 G rer et proc der au contr le financier du cycle d exploitation 8 2 5 R aliser des pr visions financi res et de tr sorerie 3 3 Gestion commerciale 3 3 1 Participer la strat gie com merciale 3 3 2 Prospecter les clients et partenaires 8 3 3 N gocier lachat 3 3 4 N gocier la vente 8 8 5 Animer une quipe 3 4 Gestion administrative 3 4 1 Participer la mise en place et au suivi de l organisation admi nistrative 3 4 2 D terminer le besoin d infor mation g rer la documentation et les circuits des documents 3 4 3 R aliser les supports de communication interne et externe de l entreprise conomie d entreprise et gestion des ressources humaines Mise en uvre de l outil informa tique 47 E APPROFONDISSEMENT OPTIONNEL P LES DE COMP TENCES CHAMPS DE SAVOIRS 1 1 tudier rechercher analyser les composantes du march 1 2 Participer l laboration d une strat gie commerciale 1 8 N gocier les achats et les ventes 1 4 G rer les ressources humaines 1 5 Participer la gestion financi re 1 6 Animer une quipe 1 MERCATIQUE ET GESTION H TELI RE Mercatique et travaux d applica tion Gestion comptable financi re et fiscale et travaux d application Langues vivantes trang res Gestion des ressources humai nes Utilisation de l outil informatique 2 ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERV
220. rtition Les revenus primaires et la redistribution D finir les notions de revenus primaires Identifier le r le des administrations publiques dans la redistribution La consommation et l pargne Les d terminants de la consommation et de l pargne Montrer la r partition du revenu entre la consommation et l pargne Analyser la structure de la consommation et son volution Identifier les d terminants de la consommation L agent conomique entreprise En prenant appui sur le secteur de l h tellerie et de la restauration identifier les entreprises de ce secteur et leurs fonctions conomiques R f rentiel premi re ann e du BTS h tellerie restauration I Rappels sur les fondements de la connaissance conomique CONTENUS COMP TENCES L conomie et son Rappeler l objet de la science conomique domaine Identifier les agents conomiques et leurs Le circuit op rations conomique et les fonctions conomiques Rappeler les grandes fonctions conomiques production r partition consommation Th me de r vision l volution et les transformations du comportement des consommateurs Il Le financement de l conomie CONTENUS COMP TENCES Les fonctions de la Identifier les fonctions de la monnaie monnaie Les m canismes de cr ation mon taire Pr senter les diff rentes op rations et les agents l origine d
221. rue Anne Frank 49043 Angers Cedex 53 Mayenne 22 rue du Docteur Corre BP 0814 53008 Laval Cedex 72 Sarthe 21 rue du Mal Lyautey 72016 Le Mans Cedex 85 Vend e 18 rue Luneau 85000 La Roche sur Yon E NICE 5iter avenue Cap de Croix BP 11 06101 Nice Cedex 2 83 Var llot de la Visitation Rue des Remparts 83000 Toulon E ORLEANS TOURS 55 rue N D de Recouvrance BP 2219 45012 Orl ans Cedex 1 18 Cher 9 rue douard Branly 18000 Bourges 28 Eure et Loir 1 rue du 14 juillet BP 27 28001 Chartres Cedex 36 Indre 1 bd Saint Denis BP 213 36004 Ch teauroux Cedex 37 Indre et Loire Quartier Beaujardin 3 place Raspail 37000 Tours 41 Loir et Cher 39 rue des coles 41000 Blois 45 Loiret 19 rue Gambetta 45200 Montargis E PARIS 13 rue de Four 75006 Paris E 214 E POITIERS 6 rue Sainte Catherine 86034 Poitiers Cedex 16 Charente Ch teau de l Oisellerie BP 42 16400 La Couronne 17 Charente Maritime 84 rue de Bel Air 17028 La Rochelle Cedex 79 Deux S vres 4 rue Camille Desmoulins 79009 Niort Cedex E REIMS 47 rue Simon BP 387 51063 Reims Cedex 08 Ardennes 18 rue Voltaire BP 485 08109 Charleville M zi res Cedex 10 Aube 8 avenue des Lombards BP 1068 10009 Troyes Cedex 51 Marne 1 rue du Docteur Calmette BP 518 51007 Ch lons en Champagne Cedex 52 Haute Marne 10bis boulevard Gambetta 52000 Chaumont E RENNES 92 rue d Antrain BP 158 35003 Rennes Cedex 22 C tes d Armor 30 rue Brize
222. rvices de contr le de la qualit marchande Expliquer la perception sensoriel le et ses variations sous l influence de divers facteurs D finir les divers types d preur ves d valuation sensorielle Analyser et justifier un protocole d preuve en fonction de l objectif vis Utiliser le vocabulaire adapt l analyse sensorielle Analyser pour une situation don n e les param tres d influence de la qualit organoleptique Analyser et comparer des sup ports d information pour mettre en vidence les crit res de qualit en vue de s lectionner ou de promou voir un produit mii4 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 ALIMENTS TRADITIONNELS ET NOUVEAUX 3 1 Diversification de l offre ali mentaire volution des produits tradition nels aliments pr ts l emploi ali ments service produits alimentai res interm diaires etc Aliments de substitution produits all g s produits sans produits teneur limit e en produits teneur garantie en nouvelles prot ines dulcorants etc 3 2 Caract ristiques technologi ques et incidences nutritionnel les organoleptiques et sanitaires Crit res de choix des produits tradi tionnels et des produits nouveaux Aspects r glementaires 3 3 Mise en uvre des aliments traditionnels et des aliments nou veaux en industries agro alimen taires ou en production culinaire
223. s l ments n cessaires un cahier des charges livraison de denr es qualit de la production culinaire Conduire une analyse des ris ques de contamination ou de d vel oppement microbien Proposer et justifier des solutions pour pr venir ou limiter tout risque d origine microbienne formation du personnel conception ou volution des locaux choix des mat riels s lection de denr es etc Proposer une conduite tenir par un responsable d unit de restaura tion en cas de toxi infections ou d intoxications m106 CONNAISSANCES 2 PARASITOLOGIE ALIMENTAIRE 2 1 Rappels des principaux para sites t nia du b uf douve du foie protozoaires amibe dysent ri que toxoplasme etc 2 2 Notion de cycle volutif et transmission l homme 2 3 Cons quences pour l orga nisme humain 2 4 Mesures pr ventives Mesures r glementaires g n ra les de lutte contre les parasitoses Mesures techniques mettre en uvre dans une unit de restaura tion 3 TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE 3 1 Le risque toxicologique D finitions toxicit doses aigu s toxicit doses r p t es toxicit subaigu et toxicit chroni que Risques r sultant de l ingestion de substances toxiques toxicit apr s biotransformation toxicit par accumulation 3 2 Principes de l valuation toxi cologique Dose l thale 50 dose journali re admissible d
224. s plus particuli rement les fonctions affi nes et homographiques Appliquer les r sultats des cal culs statistiques aux probl mes conomiques du secteur h telier R soudre les probl mes d actu alisation et d quivalence Ma triser leurs applications Calculer des probabilit s simples en appliquant les formules de calcul des d nombrements Ma triser les principes probabilis tes n cessaires l utilisation des lois de probabilit Estimer l int r t d un ou de plu sieurs projets en utilisant l esp ran ce math matique et la variance Repr senter un cas pratique sous forme d arbre de d cision Conna tre les conditions d appli cation de chaque loi Conna tre les conditions d ap proximation des lois de Poisson et de Laplace Gauss par la loi bin miale et r aliser cette approxima tion Appliquer ces lois la r solution de cas pratiques Utiliser ce mod le pour la gestion optimale des stocks En conna tre l int r t et les limites 91 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Estimation et intervalle de con fiance Constitution d un chantillon Contr le de repr sentativit test du Khideux Utiliser ces outils statistiques afin de r aliser des enqu tes de les interpr ter et d en contr ler la fia bilit m92 GESTION COMPTABLE FINANCI RE ET FISCALE Y COMPRIS LA MISE EN UVRE DE
225. s du code crit oral iconique gestuel ou des codes employ s 1 2 reconna tre le statut du texte genre tonalit destinataire 1 8 situer le message dans ses contextes historique linguistique r f rentiel id ologique etc 1 4 discerner les marques d nonciation 1 5 distinguer les l ments fondamentaux du message 1 6 percevoir les effets de sens dus au langage ambigu t s conno tations figures de style etc 1 7 mettre en relation les l ments d un m me ensemble ou des l ments appartenant des ensembles diff rents 1 8 d couvrir le syst me ou les syst mes de coh rence d un message chronologique logique symbolique etc 2 Rendre compte de la signification globale d un message 3 Restructurer un message partir d l ments donn s Situations possibles 1 Lecture silencieuse d un ou de plusieurs textes 2 tude compar e de textes 3 Audition d un message oral revue de presse expos discours argument etc 4 Lecture d images fixes isol es ou en s quences lecture de films 5 Lecture de documents crits non textuels organigramme tableau de statistiques sch ma graphique diagramme etc 55 E Crit res d valuation Selon les situations 1 Pertinence dans le relev des l ments fondamentaux du message exemples id es formes structures etc d finis selon son ou ses syst me s de coh rence Exactitude pr cision
226. s inter entreprises dans le secteur de l h tellerie et de la restauration CONTENUS COMP TENCES VI 1 Les techniques juridiques de coop ration Les accords de Rep rer les caract ristiques sp cifiques des coop ration contrats de coop ration dans le secteur de l h tellerie et du tourisme franchise concession mandat sous traitance Les structures de coop ration Identifier les formes juridiques des principales structures de coop ration VI 2 La concurrence Notion de concurrence loyale et de concurrence d loyale Restrictions ou libre exercice de la concurrence et sanction Dans une situation donn e rep rer les l ments constitutifs de la concurrence d loyale Pratiques anticoncurrentielles Caract riser et qualifier des pratiques anticoncurrentielles Ententes et position D gager l influence du droit communautaire dominante Analyser les r gles relatives au contr le des concentrations du point de vue national et communautaire Pratiques Rep rer dans des situations donn es des discriminatoires pratiques discriminatoires et leur sanction notamment le refus de vente VI 3 La propri t industrielle et intellectuelle Identifier les notions essentielles brevet marque protection contrefa on Th me Les enjeux de la r glementation de la concurrence dans le secteur de l h tellerie et du tour
227. s protocoles de netto yage de d contamination de d sin fection pour leur mise en uvre par le personnel Justifier le choix de produits et de mat riels utilis s pour l entretien en prenant en compte les contraintes techniques pratiques conomi ques r glementaires D terminer la fr quence des op rations d entretien pour les locaux les quipements les mat riels les rev tements les textiles tablir des crit res de contr les ou d autocontr les Justifier le choix des produits et les pr cautions prendre lors des op rations de d sinsectisation de d ratisation de lutte contre les parasites m1112 SCIENCES APPLIQU ES DEUXI ME ANN E OPTIO NB ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE A PSYCHOSOCIOLOG IE DE L ALIMENTATION 1 COMPORTEMENT ALIMENTAIRE 1 1 Facteurs physiologiques faim soif app tit sati t 1 2 Facteurs psycho sensoriels h donisme pr f rences alimen taires influence du contexte du repas etc 1 3 Facteurs socio culturels symbolisme rites modes 2 VOLUTION DES MODES ALIMENTAIRES 2 1 volution quantitative et qua litative de la consommation ali mentaire 2 2 volution de la structure des repas etc Rep rer partir d enqu tes les divers facteurs du comportement alimentaire Pr senter l origine physiologique de la faim de la soif de
228. ssources Les r sultats des tudes r alis es sur le march et la concurrence Les informations sur l audience et les tarifs des m dias et supports publicitaires Les contraintes diverses budget calendriers ressources humaines et mat rielles disponibles Les r sultats d un point de vente en termes de CA marge rotation Autonomie responsabilit Autonomie variable selon la taille de l entreprise et son statut et selon la nature du probl me R sultats attendus Cr er consolider et d velopper l image de marque de l entreprise 37 m TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 3 GESTION DE L ENTREPRISE Sous fonction 3 1 gestion des ressources humaines T CHES T che 1 laborer une politique de l emploi T che 2 g rer le budget affect la fonction personnel T che 3 administrer le personnel recrutement accueil et int gration suivi des effectifs et des carri res r mun rations etc T che 4 informer communiquer et former CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Utilisation des techniques et proc dures crites orales et audiovisuelles en mati re d information et de communication Proc dures de gestion et d administration du personnel co ts salariaux investissements en recrutement et formation Logiciels sp cialis s Autonomie responsabilit L autonomie et la responsabilit sont variabl
229. st inform l avance de la date des valuations l issue des valuations dont le degr d exigence est quivalent celui requis dans le cadre de l preuve ponctuelle correspondante l quipe m 192 p dagogique de l tablissement de formation adresse au jury une fiche d va luation du travail r alis par le candidat Le jury pourra ventuellement demander avoir communication de tous documents tels que les sujets propos s lors de chaque situation d valuation et les prestations r alis es par le candidat cette occasion Ces documents seront tenus la disposition du jury et de l autorit rectorale pour la session consid r e et jusqu la session suivante Apr s examen attentif des documents fournis le cas ch ant le jury formule toute remarque et observation qu il juge utile et arr te la note SOUS PREUVE R solution de probl mes professionnels Coefficient 4 5 U42 CONTENU DE L PREUVE L preuve rev t la forme d un ou de plusieurs ateliers qui valuent les comp tences professionnelles dans un environnement de restauration et d h bergement et valident en priorit les savoirs et comp tences suivants du r f rentiel de certification Techniques professionnelles connaissances pr sent es dans le r f rentiel de premi re ann e et de deuxi me ann e de l option B G nie culinaire Service et commercialisation Les savoirs mobilis s sont ceux qui fo
230. sta tions en restauration Respecter la l gislation appliqu e aux produits alimentaires et aux boissons 3 EXPLOITATION DE S POINTS DE VENTE 3 1 Techniques de service Mets et boissons en fonction du type d tablissement et du niveau de la prestation Mettre en place exploiter et assurer la maintenance du point de vente ou du service Appliquer des m thodes de service en fonction des imp ratifs donn s 4 SYST ME DE FACTURATION CAISSE 4 1 Param trage des modes de facturation 4 2 Ma trise des outils et techni ques de facturation Saisie sur syst mes lectroniques Informatique ma trise de logi ciels professionnels manuels Facturer des prestations encais ser mettre jour les documents de synth se Facturer une prestation complexe Contr ler une caisse Rechercher une erreur Compl ter un tableau de bord 133 m CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE dition de r sultats Pr sentation de notes Consolidation des r sultats Offerts remises Ventilations Recherche d erreurs Calculer analyser partir d indi cateurs de productivit Utiliser l outil informatique 5 L ANIMATION EN RESTAURATION 5 1 Connaissance du patrimoine gastronomique 5 2 Gastronomie et vins tran gers 5 3 tude des r gions Aspects culturels et conomiques 5 4 Ges
231. successivement dans plusieurs services des entreprises d h tellerie restauration doit permettre l tudiant d appro fondir les r alit s du m tier du v cu professionnel et des probl mes d ensemble qui se posent l entreprise d h tellerie restauration Dans la mesure du possible il est recommand que tout ou partie de ce stage s effectue l tranger Le stagiaire se familiarisera avec les principes et les m thodes les plus r centes en mati re de production de distribution d organisation de gestion de vente etc Ce stage fournira mati re la r daction du compte rendu de stage pr sent lors de l preuve Conduite et pr sentation d tudes techniques et pourra servir de support l tude technique pr vue lors du d roulement de la m me preuve Ce compte rendu pr sentera le lieu du stage et son environnement et rela tera les t ches effectu es B ORGANISATION Le stage est obligatoire pour les tudiants relevant d une pr paration pr sentielle ou distance Les tudiants doivent obligatoirement b n ficier d un cong au titre de leurs vacances scolaires d t d une dur e minimale de quatre semaines cons cutives 167 m 1 Voie scolaire Ce stage organis avec le concours des milieux professionnels est sous le contr le des autorit s acad miques dont rel ve l tudiant et le cas ch ant des services du conseiller culturel pr s l ambassade de France du pays
232. sus de production et de cycle de vie du pro cessus de production en se r f rant des exemples du secteur Appr cier la capacit de l entreprise s adapter aux besoins et aux contraintes inter nes et externes en particulier humaines et financi res En cons quence valuer le degr de flexibi lit des quipements le degr de souplesse de la main d uvre Identifier les finalit s de l entreprise tablir le lien entre finalit s et objectifs Montrer la diversit des objectifs et leur hi rarchie ventuelle Identifier les diff rents axes strat giques possibles pour l entreprise croissance diver sification sp cialisation recentrage d gage ment survie internationalisation Mettre en vidence leurs int r ts et leurs limites Caract riser des options strat giques dans le secteur de l h tellerie et de la restauration strat gie de croissance interne et externe strat gie de domination par les co ts strat gie de diff renciation du produit strat gie d impartition strat gie d int gration strat gie d externalisation Montrer les possibilit s de combinaison de ces options strat giques Savoir les identifier dans des cas concrets puis s dans le secteur h tellerie restauration Th me Les difficult s de l approche strat gique en h tellerie restauration exemple cas des petites et moyennes entreprises PME V L entrep
233. t objectifs du contr le qualit les diff rents types de contr le les mesures de contr le les acteurs les indicateurs de performance la mesure de satisfaction de la client le Contr le de l activit indicateurs ratios documents de saisie Contr le des co ts d exploitation e d finition m thodes de calcul analyse e actions correctives V rifier l tat et le fonctionnement des installations et des mat riels de la cellule chambre des locaux techniques des locaux destin s la client le Veiller au respect des r gles d hygi ne et de s curit de l tablis sement valuer l cart entre les normes de qualit d finies et les r sultats obtenus Mesurer valuer et suivre l acti vit de son d partement CA occu pation fr quentation recettes d biteurs Surveiller et analyser les co ts d exploitation produits linge 153 m ING NIERIE ET MAINTENANCE PREMI RE ANN E CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 1 L ING NIERIE H TELI RE ET DE RESTAURATION d finition champs et m thodes Les buts de l ing nierie Les m thodes de l ing nierie h teli re et de restauration Identifier les m thodes les outils et les acteurs de l ing nierie h teli re et de restauration 2 LE D ROULEMENT D UNE OP RATION D INVESTISSEMENT tude de conception Identifier et analyser les nivea
234. t et situ dans son contexte L nonc du sujet pr cise le probl me pos Il peut comporter une ou deux questions mais qui n imposent aucun plan Il invite le candidat formuler en conclusion une opinion personnelle Le candidat doit composer une synth se objective en confrontant les documents fournis r diger son travail de mani re claire concise personnelle laborer une br ve conclusion exprimant son propre point de vue en r f rence aux documents fournis FORME DE L VALUATION Ponctuelle crite dur e 4h cf annexe Ill de l arr t du 30 mars 1989 BO n 21 du 25 mai 1989 Contr le en cours de formation L unit de fran ais est constitu e de quatre situations d valuation de poids identiques deux situations relatives l valuation de la capacit du candidat appr hender et r aliser un message crit deux situations relatives l valuation de la capacit du candidat com muniquer oralement 1 Premi re situation d valuation dur e indicative 2 heures a Objectif g n ral valuation de la capacit du candidat appr hender et r aliser un message crit 177 E b Comp tences valuer respecter les contraintes de la langue crite appr hender et reformuler un message crit fid lit la signification globale du texte et pertinence dans le relev de ses l ments fondamentaux r aliser un message c
235. t moyens de gestion financi re Organisation administrative et infor 33 Assurer la gestion commerciale ee de i iaki 34 Assurer la gestion administrative ZOS Eme IM Oman comnprang Syst me d information gestion Autres outils de gestion Budgets d exploitation Contr le des performances d exploi tation R alisation du tableau de bord Aspects conomiques et financiers de la cr ation d entreprise Mercatique D marche mercatique Connaissance des besoins et du march Variables mercatiques connaissan ces pr sent es dans le r f rentiel de premi re ann e et de deuxi me ann e de l option B Certains de ces savoirs sont li s ceux acquis dans les enseignements professionnels U41 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles npalyse 11 Concevoir organiser et assurer connaissances pr sent es dans le e r ali maintenance des syst mes de pro f rentiel de premi re ann e et de sations duction deuxi me ann e de l option B techni G nie culinaire 12 Assurer les approvisionnements ques Pp Restauration et connaissance des boissons H bergement et communication pro fessionnelle Ing nierie et maintenance Les savoirs mobilis s et valu s sont ceux qui fondent la compr hension et l analyse d une situation professionnelle dans le domaine culinaire de restaura tion et d h bergement et permettent de proposer des solutions a
236. te 2 Commercialiser des biens et des g nie culinaire restauration et con et pr sen services naissance des boissons h bergement ion d on icati j tation d 3 G rer l entreprise et communication professionnelle tudes techni Hs ques Ing nierie et maintenance Gestion comptable financi re fiscale et travaux d application Mercatique Dans chaque unit figurent les comp tences et savoirs associ s principalement valu s Ceci n exclut pas toutefois de mobiliser accessoirement les comp tences et savoirs associ s des autres unit s notamment ceux de sciences appliqu es ou ceux d conomie et de droit 165 m UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION Option B Art culinaire art de la table et du service UNIT 5 preuve E5 Sciences appliqu es L unit de sciences appliqu es englobe l ensemble des objectifs capa cit s comp tences et savoir faire pr cis s dans le pr sent r f rentiel de certification m 166 ANNEXE II ACTIVIT S PROFESSIONNELLES STAGE EN MILIEU PROFESSIONNEL arr t du 3 septembre 1997 A OBJECTIFS L entreprise au sens large est un lieu de mobilisation des savoirs techno logiques mais aussi un lieu de production des savoirs pratiques et sociaux Le milieu professionnel peut utilement coop rer au d veloppement de la formation dans le cadre de situation en vraie grandeur Le stage temps plein effectu
237. tendus Satisfaction fid lisation et d veloppement de la client le D veloppement de l image de marque de l entreprise volution favorable des CA et des r sultats d activit s Stabilit du personnel E 32 TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 1 PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 1 5 production de service h bergement T CHES T che 1 organiser ex cuter et contr ler les t ches et activit s des diff rents services T che 2 organiser et contr ler le service des tages CONDITIONS D EXERCICE Moyens et ressources Manuel de proc dures Fiches de poste Fichier clients Documentation technique etc Autonomie responsabilit Autonomie totale dans le cadre des relations avec le client Autonomie variable dans les n gociations de vente lorsqu il faut faire appel une d cision de la direction R sultats attendus Satisfaction fid lisation et d veloppement de la client le D veloppement de l image de marque de l entreprise volution favorable des CA et des r sultats d activit s Stabilit du personnel 33 E TABLEAU DE D TAIL DES ACTIVIT S FONCTION FONCTION 2 COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES Sous fonction 2 1 tude et recherche T CHES T che 1 tudier l environnement et la concurrence de l entreprise T che 2 analyser le march T che 3 d finir le
238. tiliser l outil informatique pour l enregistrement des op rations comptables et la r alisation des tats de synth se Enregistrer les op rations de ven tes partir des donn es du syst me de facturation feuille de situation bande de contr le etc Enregistrer les r glements comp tants ou diff r s Calculer la TVA sur les prestations Enregistrer les op rations d achats en distinguant la TVA Utiliser les informations compta bles pour le contr le nourriture et boissons Enregistrer les r glements Etablir un bulletin de paie et remplir les bordereaux de d clara tions sociales m82 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE Les op rations diverses 3 4 La r alisation des tats de synth se 3 4 1 Les op rations d inventaire principes et modalit s de calcul des amortissements provisions et r gularisations de fin d exercice 3 4 2 L imp t sur les soci t s r sultat fiscal taux paiement de l imp t sur les soci t s 3 4 8 La pr sentation des tats de synth se 3 5 La r alisation de situations comptables interm diaires Utiliser l outil informatique pour la r alisation des op rations de paie Enregistrer les op rations de paie en relation avec les modes de r mun ration pratiqu s r mun ra tion au fixe au pourcentage etc Enregistrer les op rations d acqui sition et de cession d immobilisations Remplir une d
239. tion valuer les co ts d une prestation Appr cier les contraintes de pro duction de distribution pour l tude de faisabilit Veiller l approvisionnement des points de distribution Appr cier les moyens mat riels mettre en uvre pour une presta tion ext rieure m120 G NIE CULINAIRE DEUXI ME ANN E OPTION B ART CULINAIRE ART DE LA TABLE ET DU SERVICE CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE RECHERCHE ET D VELOPPEMENT Connaissance des contraintes professionnelles d lais qualit s co ts Ma trise des techniques de produc tion culinaire traditionnelle et leur volution R gles de composition culinaire Connaissance de la cuisine du terroir trang re religieuse Propri t s physico chimiques des aliments Connaissance de la restauration traditionnelle a rienne maritime ferroviaire du service traiteur Principe et m thodes du sous vide l gislation contraintes Principes de la cuisine all g e e proc d s de fabrication e temps de cuisson e dur es de cuisson Incidences des traitements culinai res sur la qualit organoleptique Technique d analyse fonctionnelle Concevoir des produits personna lis s et pour cela appliquer les r gles de composi tion de production et de pr sen tation e prendre en compte les sp ciii cit s des cuisines r gionales et trang res int grer les nouveaux produits
240. tion le plat r alis par les commis et prendra toutes les dispositions pour faire rectifier celui ci s il y a lieu PHASE 4 Pr sentation et d gustation coefficient 0 5 La commission d interrogation valuera la production r alis e par le candidat NB Une grille d valuation est fournie aux examinateurs elle est identique au niveau national E 194 2 2 SERVICE ET COMMERCIALISATION L preuve se d roule en quatre ateliers Le candidat passe successi vement dans chaque poste o il est interrog par deux examinateurs ATELIER 1 VENTE COMMUNICATION Dur e 15 min coefficient 0 5 Exemples d preuves phase d accueil prise de commande n gociation banquet e cocktail r ception salons ATELIER 2 R ALISATION D UNE PRESTATION TECHNIQUE Dur e 30 min coefficient 0 5 Exemples d preuves cr ation de cocktails cr ation de dessert hors d uvre facturation dressage de buffet de plateau de fromages mise en place de bar cave de jour animation par des techniques d coupage flambage finition etc ATELIER 3 ANIMATION ET ORGANISATION Dur e 30 min coefficient 0 5 Exemples d preuves lancement d activit s d monstrations d utilisation de mat riels de produits commentaires explications de prestations plateau de fromages boissons d gustation conduite d une quipe d une br
241. tion du personnel lors de manifestations particuli res valuation des besoins Organisation Programmation 5 5 Prise en compte de la l gis lation en vigueur Ouverture de nuit travail de nuit Diffusion de musique SACEM Droit de licence Les extras La publicit Cr er une animation ou une presta tion en fonction d un v nement particulier d un th me Proposer autour d un produit d une r gion d un pays une anima tion une prestation de diff rents types v g tarien buffet cocktail banquet gala petit d jeuner brunch etc Prendre en compte les aspects de confession religieuse rituels et la l gislation en vigueur Adapter la prestation au type de client le enfants troisi me ge etc m134 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 6 LES SUPPORTS COMMERCIAUX EN RESTAURATION 6 1 tude des co ts et des sup ports Fabrication Entretien 6 2 tude sur les prix Les principes d Omnes Les chiffres psychologie 6 3 carte Internationalisation de la 6 4 tude du financement des supports Parrainage Relation avec les imprimeurs laborer les supports commerciaux propos s la client le et argumen ter les choix Choisir une composition des mat riaux un graphisme des couleurs valuer les co ts des supports Choisir une fabrication un impri meu
242. ts autoris s principe des listes positi ves 3 4 Organismes de contr le de la qualit sanitaire Conseil sup rieur publique de France Acad mie nationale de m decine Direction g n rale de l alimenta tion service v t rinaire d hygi ne alimentaire Direction g n rale de la concur rence de la consommation et de la r pression des fraudes Direction d partementale de l action sanitaire et sociale Laboratoires publics laboratoires priv s d hygi ne Identifier l organisme ou le service comp tent pour assurer la qualit sanitaire fonctions de conseil de contr le de formation etc m108 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE B ERGONOMIE S CURIT CONFORT 1 POSTURES ET GESTES EN SECTEUR D H BERGEMENT DE PRODUCTION CULINAIRE ET DE RESTAURATION 1 1 Rappels d l ments d anatomie et de physiologie de l appareil locomoteur notions d anthropo m trie 1 2 Atteintes de l appareil locomo teur lors d activit s physiques fractures entorses luxations lombalgies d formations de la colonne vert brale fatigue mus culaire tendinites etc 1 3 tudes des postures et gestes professionnels M thodes d analyse observation interrogation Caract ristiques de professionnelle e Manipulation d placement e Rythmes cadences dur e des activit s stress Attention minutie des t ches l activit
243. tuels ou successifs Identifier les types de contrats de bail h teliers Distinguer les droits et obligations du bailleur et du locataire II 3 Les structures juridiques des entreprises h teli res D finir le statut et le fonctionnement de l entreprise individuelle L entreprise individuelle L entreprise Identifier les conditions particuli res du contrat de soci taire soci t partir d exemples de statuts le contrat de soci t la personnalit morale les crit res de choix d une forme de soci t D finir le contrat de soci t Rep rer l existence de la personnalit morale de la soci t et en d gager les cons quences Distinguer les soci t s de personnes des soci t s de capitaux au travers de la responsabilit des associ s et en d gager les cons quences Pr senter les principales soci t s EURL SA SARL SNC SCI en d gageant les r gles essentielles de constitution et de fonctionnement organes d administration organes de contr le Avantages et inconv nients respectifs de l entreprise individuelle et de l entreprise soci taire Distinguer l entreprise individuelle de l entreprise soci taire appr cier les cons quences sur la fiscalit de l entreprise le statut des dirigeants le statut du conjoint Th me Les montages juridiques en h tellerie restauration les crit res de choix pertinents Ill Relations de t
244. ualit et rigueur de l expos de la situation ou du probl me 13 Validit de l analyse et ou du commentaire de la situation ou validit des solutions propos es B 3 Soutenance Qualit de l expos Construction d un expos coh rent et complet B Expression orale clart pr cision concision 13 Gestion du temps 12 Qualit du dialogue Capacit d coute et de compr hension 14 Capacit d argumentation 14 Pr sentation g n rale devant le jury courtoisie tenue aisance 14 140 Justifications de la note remplir obligatoirement suite au verso si n cessaire Commission d interrogation margements Note sur 20 209 m PREUVE FACULTATIVE Langue vivante trang re C Coefficient 1 UF1 MODALIT S preuve orale Dur e 20 minutes 20 minutes de pr paration Coefficient 1 La langue vivante trang re choisie au titre de l preuve facultative est obligatoirement diff rente de celles choisies au titre de l preuve obligatoire D FINITION DE L PREUVE L preuve consiste en un entretien prenant appui sur des documents appropri s m 210 mIIc Expression fran aise ANNEXE VI TABLEAU DE CORRESPONDANCE PREUVES UNIT S arr t du 3 septembre 1997 BTS H TELLERIE RESTAURATION BTS H TELLERIE RESTAURATION arr t du 19 ao t 1993 d fini par l arr t du 3 septembre 1997 es SyS Opera uns Options uns Expression fran aise
245. uctives de biens et services h teliers vocation commerciale ou sociale dans des organisations productives d agro alimentaires et des entre prises de services connexes l industrie h teli re Ces activit s s exercent dans un contexte d ouverture internationale 2 Emplois concern s Le titulaire du B T S H tellerie restauration peut occuper un poste volutif d encadrement dans les services op rationnels ou fonctionnels Il peut aussi cr er sa propre entreprise Ill D LIMITATION ET POND RATION DES ACTIVIT S Le titulaire du B T S H tellerie restauration est polycomp tent et autonome dans les organisations faiblement struc tur es est sp cialis dans un service op rationnel ou fonctionnel dans les orga nisations fortement structur es Les capacit s et comp tences identifi es dans ce r f rentiel peuvent s ordonner autour de cinq fonctions principales que le titulaire du brevet de technicien sup rieur doit tre capable d assumer dans le cadre de ses acti vit s professionnelles N B La fonction conception et organisation d une part et la fonction encadrement d autre part sont des fonctions transversales Elles ne seront donc pas d clin es en sous fonctions 25 E FONCTIONS CONCEPTION ET ORGANISATION ENCADREMENT PRODUCTION DE BIENS ET DE SERVICES COMMERCIALISATION DE BIENS ET DE SERVICES GESTION DE L ENTREPRISE ANALYSE PAR SOUS FONC
246. ue anglaise est obligatoire en langue vivante trang re B c Y compris la mise en uvre de l outil informatique d Le professeur de sciences appliqu es b n ficiera en deuxi me ann e d un volume horaire annuel de 15 heures en plus de son horaire hebdomadaire pour intervenir conjointement avec le professeur de g nie culinaire lors de certaines s ances de techniques professionnelles 173 m ANNEXE IV R GLEMENT D EXAMEN arr t du 3 septembre 1997 Option A Mercatique et gestion h teli re B T S H TELLERIE RESTAURATION Voie scolaire apprentissage Formation formation professionnelle continue professionnelle Option A Mercatique et gestion h teli re dans les tablissements publics ou continue dans des priv s enseignement distance et tablissements candidats justifiant de 3 ans publics habilit s d exp rience professionnelle preuves Unit s Coet Forme ponctuelle Dur e valuation en ficient cours de formation E1 Fran ais U1 2 crite 4 heures 4 situations d valuation E2 Communication en langue vivante trang re a Coef Langue vivante trang re A b 20 min 2 situations d valuation Langue vivante trang re B c 20 min 2 situations d valuation E3 tude conomique juridique et de gestion de l entreprise h teli re Coef crite 5 heures ponctuelle crite E4 tudes et r alisations techniques Coef Analyse de r alisations techniques
247. uipements des mat riels des rev tements et des textiles VALUATION L preuve permet d valuer l aptitude mobiliser les connaissances fondamentales et appliqu es les capacit s d analyse et de raisonnement scientifique la qualit de la r flexion et de l argumentation l aptitude interpr ter des documents professionnels 199 m l aptitude pr senter des donn es techniques et professionnelles sous forme de tableaux de sch mas etc la clart et la rigueur de l expression crite Les crit res d valuation sont identiques pour l preuve ponctuelle et pour l valuation en contr le en cours de formation FORMES DE L VALUATION Ponctuelle preuve crite dur e 3h L preuve porte sur une ou plusieurs situations caract re professionnel mettant en uvre les connaissances relatives aux deux parties d finies dans le contenu de l preuve Ces parties sont compos es de questions li es ou ind pendantes L preuve s appuie sur des documents enqu te de consommation statis tiques professionnelles textes r glementaires r sultats d analyses micro biologiques toxicologiques sensorielles comptes rendus d inspections v t rinaires documents techniques menus fiches techniques de produits fiches techniques d appareils descriptifs de locaux articles caract re scientifique etc Il peut tre demand au candidat de produire des tabl
248. up rieur H tellerie restauration comporte deux options option Mercatique et gestion h teli re option B Art culinaire art de la table et du service Art 2 Les unit s constitutives du r f rentiel de certification du brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration sont d finies en annexe au pr sent arr t Art 3 La formation sanctionn e par le brevet de technicien sup rieur H tellerie restauration comporte des stages en milieu professionnel dont les finalit s et la dur e exig e pour se pr senter l examen sont pr cis es en annexe Il au pr sent arr t Art 4 En formation initiale sous statut scolaire les enseignements per mettant d atteindre les comp tences requises du technicien sup rieur sont dispens s conform ment l horaire hebdomadaire figurant en annexe II au pr sent arr t Art 5 Le r glement d examen est fix en annexe IV au pr sent arr t La d finition des preuves ponctuelles et des situations d valuation en cours de formation est fix e en annexe V au pr sent arr t Art 6 Pour chaque session d examen la date de cl ture des registres d inscription et la date de d but des preuves pratiques ou crites sont arr t es par le ministre charg de l Education nationale La liste des pi ces fournir lors de l inscription l examen est fix e par chaque recteur 21 E Art 7 Chaque candidat s inscrit l examen dans sa forme
249. ux 22015 Saint Brieuc Cedex 29 Finist re 16 avenue Cl menceau 29283 Brest Cedex 29 Finist re 26 pl de la Tour d Auvergne 29336 Quimper Cedex 35 Ille et Vilaine 3 avenue des Comptoirs 35400 Saint M lo 35 Ille et Vilaine 6 rue du Gu Maheu 35300 Foug res 56 Morbihan 20 rue Jean Gougaud 56000 Vannes 56 Morbihan 65 rue Edouard Beauvais BP 747 56107 Lorient Cedex E LA R UNION 16 rue Jean Chatel 97489 Saint Denis Cedex E ROUEN 2 rue du Dr Fleury BP 88 76130 Mont St Aignan Cedex 27 Eure 3bis rue de Verdun 27000 Evreux 76 Seine Maritime 14 rue Clovis BP 29 76083 Le Havre 76 Seine Maritime cole Glatigny 76170 Lillebonne E STRASBOURG 23 rue du Mar chal Juin BP 279 R7 67007 Strasbourg Cedex 68 Haut Rhin cole normale 12 rue Messimy 68025 Colmar Cedex E TOULOUSE 8 rue Roquelaine BP 7045 31069 Toulouse Cedex 7 09 Ari ge 4 rue Raoul Lafagette BP 124 09003 Foix Cedex 12 Aveyron 1 bd Fran ois Fabi 12031 Rodez Cedex 32 Gers 42 rue Boissy d Anglas 32000 Auch 46 Lot 48 rue Montaudi 46000 Cahors 65 Hautes Pyr n es 11 rue Georges Magnoac BP 1615 65016 Tarbes Cedex 81 Tarn 97 boulevard Soult 81010 Albi Cedex 82 Tarn et Garonne 65 avenue de Beausoleil BP 751 82013 Montauban Cedex E VERSAILLES 584 rue Fourny BP 326 78533 Buc 91 Essonne 110 place de l Agora BP 163 91006 Evry Cedex 92 Hauts de Seine 41 avenue du Roule 92526 Neuilly sur Seine Cedex 95 Val d Oise
250. ux de la proc dure et les principaux documents d une mission d ing nierie et d une op ration d investis sement h telier 3 LES PARTIES PRENANTES 3 1 Ma tre d ouvrage D finition r les fonctions et responsabilit s 3 2 Ma tre d uvre D finition r les responsabilit s fonctions et 3 3 Les autres partenaires de la conception 3 3 1 Bureaux d tudes sp cia lis s en ing nierie h teli re et de restauration 3 3 2 Ing nieurs conseils 3 3 3 M treurs v rificateurs 3 3 4 Architectes d int rieurs Pr ciser les attributions des diff rents acteurs et leurs responsabi lit s dans une op ration d ing nierie h teli re m154 CONNAISSANCES TRE CAPABLE DE 3 8 5 Paysagistes 3 4 Les partenaires de l ex cution 3 4 1 Les entreprises du b timent 3 4 2 Les quivementiers 3 5 Les bureaux et organismes de contr le 4 LES R GLEMENTS D URBANISME Identifier le cadre r glementaire et les principaux documents d urba nisme 5 PROGRAMMATION Identifier les tapes de la d mar che programmation Collecter et analyser les informa tions n cessaires la r daction d un programme Utiliser l analyse fonctionnelle sur des cas concrets d h tels de restaurants existants ou en projet Conduire une analyse critique d analyse fonctionnelle d j r ali s e 6 LA MAINTENANCE 6 1 D finition et formes d
251. ux probl mes professionnels pos s m164 UNIT S CONSTITUTIVES DU R F RENTIEL DE CERTIFICATION Option B suite R Comp tences ne Unit s se reporter au RCDP pour identifier les comp tences Savoirs associes associ es aux sous fonctions et d finies en termes de t ches U42 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles R solu 41 Concevoir organiser et assurer connaissances pr sent es dans le tion de la maintenance des syst mes de pro r f rentiel de premi re ann e et de probl duction deuxi me ann e de l option B mes pro n g ni linair he 12 Assurer les approvisionnements ge S puinarg KOSER Ar service et commercialisation nels 13 R aliser la production de services lac savoirs mobilis s sont de restauration j pa 14 R aliser dicton ceux qui fondent la compr hension et 4 ISET 4 uction de services l analyse d une situation professionnelle epergemen dans le domaine culinaire de restaura 2 Commercialiser des biens et des tion et d h bergement en vue de sa services mise en uvre pratique 21 Conduire une action commerciale ceux qui ont permis l acquisition d un 22 Assurer la gestion commerciale comportement professionnel en travaux an pratiques et en stages ce sont ces 23 Assurer la communication externe derniers savoirs qui sont principale ment valu s U6 1 Produire des biens et des services Techniques professionnelles Condui

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