Histoires d`aides culinaires charcutières Dans la famille des aides
Contents
1. Grande est la famille des aides culinaires charcuti res Des conditionnements malins Des produits moins gras et moins sal s qu autrefois Les lardons Le jambon cuit Le jambon sec Le boudin noir Tableau des valeurs nutritionnelles Salade de p tes au Jambon Sec Lotte aux Lardons et aux citrons confits Quiche aux allumettes de Jambon Cuit et courgettes Pizza Chorizo Petits l gumes farcis Le temps imparti la pr paration des repas s est consid rablement r duit ces derni res d cennies M ais tradition gastronomique fran aise oblige les d ners et d jeuners pris la maison restent toujours un moment privil gi et convivial en famille ou entre amis Ainsi pour ne pas sombrer dans la culpabilit il suffit d un peu d ing niosit Quels produits peuvent s accommoder aussi bien avec des l gumes des ufs du riz ou encore des p tes se conserver lorsqu ils sont pr emball s dans le r frig rateur plusieurs semaines et qui donnent un go t de petit plat mijot et de fantaisie toutes les pr parations Tous les produits de charcuterie Lardons d s r p allumettes chiffonnades de jambons cuits ou jambons secs farces tranches de chorizo bacon saucisson ou encore les boudins et les saucisses Et avec un peu d imagination encore bien d autres charcuteries se pr tent au jeu Ajout es au dernier moment elles donnent de l allure toutes les assiettes Autrefois on utilis2. dans un cake aux olives avec des spaghetti dans une quiche avec un lapin mijot Et pour l ap ritif pourquoi pas quelques d s de jambon cuit avec des tomates cocktail et des d s de fromage ou des chiffonnades de jambon sec autour d un pruneau Et que dire des tartelettes aux courgettes oignons fromage de ch vre d licatement parsem es d allumettes de jambon cuit On essayera galement la salade m lant subtilement p tes f ves minc s de courgette crue pamplemousse et d s de jambon sec ou encore les coeurs d artichauts finement d coup s arros s d huile d olive et escort s de chiffonnades de jambon sec Autre variante non moins d licieuse avec le melon Le jambon sec est galement savoureux avec des toasts de tapenade ou de ch vre frais tomates s ch es l ap ritif et avec toutes les salades compos es Id al avec une omelette aux tomates et poivrons aux accents m diterran ens le bacon est aussi toujours le bienvenu dans une galette bretonne On adore aussi les aubergines garnies de farce et recouverte de feta cuites lentement au four les tomates cocktail farcies pour l ap ritif ou des feuilles de brick enroulant d licatement la farce Et pour plus d exotisme on optera pour le chorizo risotto sur ufs poch s au ou encore sur une pizza pour une touche plus personnelle Les saucisses coup es en petits morceaux sont divines avec des po l es de l gumes ou tous les gratins Bo
3. e et l oignon hach e Verser la pr paration dans les moules e Faire cuire 20mn au four th 6 180 C D mouler apr s cuisson e Servir chaud ou froid avec une salade verte Pr paration 20 mn Cuisson 20 mn Ingr dients pour 4 personnes 16 tranches de chorizo 1 p te pizza du commerce 4 tomates 3 petites courgettes 200g de pur e d aubergine du commerce 1 oignon 200g de mozzarella 50g de parmesan 5 cuiller es soupe d huile d olive Sel et poivre taler la p te sur une plaque p tisserie pr alablement beurr e e M langer la pur e d aubergines et le parmesan Recouvrir la p te de ce m lange e Laver les tomates et les courgettes Les couper en tranches ainsi que la mozzarella D poser les tranches sur le fond de pizza en les intercalant e Arroser le tout d huile d olive l g rement Saler et poivrer D poser les oignons finement minc s puis les tranches de chorizo e Faire cuire four chaud th 6 180 C pendant 20mn Servir aussit t Pr paration 20 mn Cuisson 30 mn Ingr dients pour 4 personnes 4 petites courgettes rondes 4 petits poivrons rouges 4 petites tomates rondes de la taille des courgettes Farce achet e dans le commerce 1 jaune d uf 2 petits oignons blancs 1 verre de riz blanc Quelques petits pois frais ou surgel s Basilic Persil Sel et Poivre Pr chauffer le four thermostat 6 180 C e Laver et ciseler le persil
4. emball es dans un conditionnement non ouvert la date limite de conservation est g n ralement de plusieurs semaines cette p riode de conservation tant due non pas l adjonction de conservateurs mais au respect des conditions d hygi ne lors de la fabrication et du conditionnement des produits l tanch it parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et au maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les aides culinaires charcuti res non pr emball es ou apr s ouverture doivent tre consomm es rapidement dans les 48 heures Prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point aussi le manuel d utilisation de votre r frig rateur vous indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e Et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es kkk HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Larousse Gastronomique Ed Larousse Septembre 2000 L Encyclop die de la Charcuterie Ed Soussana 1990
5. ait le lard farces et autres astuces charcuti res souvent dans le plus grand secret afin d apporter une touche personnelle une recette qui lui conf rait un go t unique Seule diff rence de taille aujourd hui elles sont pr tes l emploi Praticit rapidit tout en combinant l amour pour les petits plats que l on r hausse personnalise pour plus de surprise saveur et gourmandise la mani re des recettes de grand m res Autre avantage pr emball s les lardons jambon sous toutes les formes et autres farces peuvent tre conserv s plusieurs jours voire plusieurs semaines L id al lorsque l on modifie son emploi du temps au dernier moment ou lorsque l on ne d ne passouvent chez soi Sans oublier que les produits de charcuterie sont riches en prot ines animales de bonne valeur biologique Les lardons d s de jambon et autres aides culinaires charcuti res s int grent ainsi parfaitement dans une alimentation quotidienne nutritionnellement quilibr e Les lardons existent nature ou fum s avec ou sans couenne plus ou moins maigres et croquants en fines lamelles ou en d s gourmands Le jambon n est plus seulement en tranches mais en d s en chiffonnades en allumettes et m me r p Tous pr ts ils permettent une utilisation rapide et pratique Tous diff rents ils r pondent de multiples attentes culinaires R gle de base avoir toujours quelques lardons d s de jambon farce et autres a
6. al 100g kj 100g Lardons sal s 16 2 212 0 8 33 259 1073 Lardons fum s Jambon Cuit 20 9 3 0 6 2 113 477 Sup rieur d couenn d graiss Jambon Cuit 8 1 3 2 Dal 22 112 472 Choix d couenn d graiss Jambon Sec 213 15 1 0 2 6 8 246 1026 entier Jambon Sec 27 9 6 03 6 6 167 701 d graiss Chorizo 23 9 38 9 1 5 42 452 1871 Farce type chair saucisse 16 5 17 9 0 9 2 231 958 Boudin noir 10 2 22 1 41 1 6 256 1061 Sources FICT 2003 Les chiffres indiqu s sont des moyennes de plus de 9 000 analyses de laboratoires publics et de laboratoires priv s Parfaits avec des tagliatelles la carbonara moelleux dans une quiche une pizza o un souffl go teux dans une omelette ou encore divins dans une salade ces petits plus culinaires cr atifs sont toujours au rendez vous pour donner du go t et apporter de la gaiet dans les assiettes On peut varier les plaisirs et les recettes l infini selon les go ts de chacun Les lardons donnent un go t inimitable aux civets saut s rago ts et aux blanquettes Il suffit d y penser Et pourquoi pas en profiter pour veiller les enfants la cuisine D une utilisation simple les petits peuvent participer la pr paration des repas et en plus ils adorent les d s de jambon et les lardons Les lardons sont inattendus dans un potage de petits pois On les aime galement avec une fricass e de lotte au cumin et citrons confits o un cabillaud aux figues
7. e d olive 4 brins de coriandre 2 oignons le jus d un pamplemousse Sel et poivre Peler et mincer les oignons e Couper les citrons confits en quartiers Dans une po le faire chauffer une cuiller e soupe d huile d olive y faire revenir les lardons et les oignons D s qu ils sont dor s r server Couper vif le pamplemousse d tacher les quartiers entiers Presser la main les morceaux restant Verser le jus dans un saladier Y ajouter l huile d olive l chalote minc e Saler et poivrer e Ajouter dans la po le les tranches de lotte Les faire cuire 1 mn de chaque c t Verser le jus du pamplemousse et saupoudrer de graines de cumin Y ajouter les lardons et les oignons Saler mod r ment et poivrer Parsemer de pluches de coriandre Servir aussit t Suggestion d accompagnement quelques pois gourmands Pr paration 20 mn Cuisson 20 mn Ingr dients pour 4 personnes 150g d allumettes de jambon cuit 200g de p te feuillet e 20cl de cr me liquide 150g de ch vre frais 3 jaune d ufs 1 courgette 1 oignon Sel et poivre e Garnir de p te feuillet e 4 petits moules tartelette Piquer le fond l aide de la pointe d un couteau e Laver la courgette puis la r per grosse grille hacher l oignon et r server e Dans une jatte m langer la cr me le fromage de ch vre et les jaunes d ufs Saler et poivrer Incorporer les allumettes de jambon et la courgette r p
8. et le basilic Laver plucher et couper en petits morceaux les oignons blancs Isoler un jaune d uf Puis m langer tous ces ingr dients dans un saladier la farce achet e dans le commerce Salez et poivrez votre convenance e Faire cuire part le riz blanc et bouillanter 10 mn les petits pois Nettoyer les petits l gumes puis les essuyer d licatement Couper le haut des courgettes des tomates et des poivrons en forme de petits chapeaux les r server sur une assiette e vider l int rieur des l gumes l aise d une petite cuill re en veillant ne pas endommager l ext rieur Les garnir l aide d une cuill re caf de la farce sans tasser Reposer les petits chapeaux sur le dessus des l gumes sur le sommet de la farce e Disposer le riz dans le fond d un plat de cuisson allant au four arroser avec deux verres d eau pour viter que les grains ne dess chent D poser les petits l gumes farcis e Enfourner et laisser cuire 30 mn Avant de servir parsemer de petits pois et de quelques feuilles de basilic Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la des aides culinaires charcuti res de l abattoir au conditionnement est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne
9. ides culinaires d avance dans le r frig rateur Ainsi chacun trouve son bonheur Si les accros de la ligne choisissent les d s de jambon cuit d couenn s les authentiques pr f rent les lardons fum s et les originaux s essaient au jambon r p Sans oublier les tranches de chorizo pour le cot exotique et le boudin noir pour ses teneurs exceptionnelles en fer Depuis les ann es 1980 de nombreux conditionnements ont fait leur apparition en rayon Objectif premier garantir les qualit s organoleptiques et de conservation des produits tout en proposant des solutions pratiques r pondant aux nombreuses attentes des consommateurs Les lardons d s de jambon et autres aides culinaires charcuti res sont aussi conserv s dans des barquettes s cables ou sachets refermables pour plus d hygi ne et moins de gaspillage Aujourd hui on pr f re les conditionnements de taille r duite qui se rangent facilement dans le r frig rateur et dont on utilise le contenu en une seule fois V ritables vedettes parmi les aides culinaires les lardons sont labor s partir de poitrine de porc plus de 50 des poitrines sont commercialis es sous forme de lardons Le parage et la s lection des poitrines permettent d obtenir des lardons plus maigres qu autrefois Une fois les mati res premi res s lectionn es la poitrine est d soss e puis elle est par e au carr Selon les recettes les fabricants peuvent outre le sel incor
10. la r daction et la mise en uvre d un guide de bonnes pratiques d hygi ne Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique L exigence de la qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants M aillons situ s entre les fabricants et les consommateurs suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des produits Les produits sont en permanence conserv s entre 0 et 4 C Les distributeurs veillent de plus les manipuler hygi niquement lors de la vente la coupe Dernier maillon de la cha ne alimentaire le doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur Respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e sur les produits pr emball s Ils doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 et 4 C attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il suffit de se r f rer la notice d utilisation du r frig rateur ou d utiliser un thermom tre Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les aides culinaires charcuti res pr
11. porer des aromates pices vins alcools ou liqueurs Les lardons peuvent galement tre fum s Lorsque les lardons sont coup s tr s fins ils sont appel s lardons allumettes D sossage et Parage Salage ou Saumurage tuvage Fumage Tranchage Cubage ELA Conditionnement En 2001 58 149 tonnes de lardons ont t produites en France soit une progression de 50 par rapport 1996 Les lardons c est tendance sont r alis es partir de chair saucisses ventuellement m lang es des viandes cuites hach es menu des l gumes ou des fruits auxquels sont ajout s pices aromates fines herbes alcool fumet essence de truffe sel et poivre Il ne faut pas h siter en abuser pour farcir tous les l gumes de saison Source FICT 2001 La fabrication actuelle des lardons et des jambons cuits ou secs permet d obtenir des produits plus maigres qu auparavant gr ce l levage d animaux moins gras et une s lection de morceaux plus maigres Parall lement les teneurs en sel de ces produits sont de nos jours moins lev es la m thode de conservation par le froid a aujourd hui remplac la conservation par le sel anciennement utilis e Qu ils soient fum s ou non les lardons pr sentent des qualit s nutritionnelles identiques G n ralement les lardons sont vendus sans cartilage et le plus souvent d couenn s Ils sont ainsi moins riches en lipides As
12. tuces nutrition la po le ou au four les lardons peuvent tout fait tre cuits sans mati res grasses En fondant le gras vitera qu ils ne collent dans la po le ou le plat Apr s la cuisson une grande partie de la graisse peut tre limin e en d posant les lardons sur un papier absorbant Le jambon cuit a tout fait sa place dans l alimentation quotidienne de chacun ainsi que dans de nombreux r gimes Il est riche en prot ines en moyenne 19 8g 100g peu calorique en moyenne 113kcal pour 100g pauvre en lipides environ 3g 100g c est galement une source de vitamines essentiellement du groupe B Il s agit du produit de charcuterie le plus riche en prot ines 24 27g 100g Son apport en lipides peut tre consid rablement r duit s il est consomm d couenn 6g 100g Moyennes applicables du jambon cuit d couenn et d graiss C est l aliment le plus riche en fer 19mg de fer pour 100g de boudin noir et constitue un aliment cl 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer Non seulement le boudin noir est plus riche en fer que les l gumes secs ou les pinards et celui ci est de surcro t nettement mieux assimil par l organisme Il est particuli rement indiqu aux femmes en ge de procr er qui sont souvent carenc es en fer aux enfants et aux femmes enceintes Prot ines Lipides Glucides Sel Valeurs nerg tiques g 100g g 100g kca 100g g 100g kc
13. udin noir boudin blanc le premier fait sensation avec une tartelette tatin et le second est savoureux avec une salade de mesclun d asperges et de raisin Pr paration 15 mn Cuisson 8 mn Ingr dients pour 4 personnes 200g de d s de jambon sec 200g de tagliatelles 3 petites courgettes 200g de f ves surgel es 1 pamplemousse 3 tomates 1 chalote 4 tiges de pimprenelle ou de cerfeuil 5 cuiller es soupe d huile d olive Sel et poivre e Faire cuire les p tes dans de l eau bouillante sal e Les goutter puis les passer sous l eau froide e Laver les courgettes puis l aide d un couteau conome d couper de fines lamelles R server Plonger les f ves 5 mn dans de l eau bouillante sal e Les d cortiquer R server Couper vif le pamplemousse d tacher les quartiers entiers Presser la main les morceaux restant Verser le jus dans un saladier Y ajouter l huile d olive l chalote minc e Saler et poivrer e Laver les tomates Couper la chair des tomates en d s Mettre les d s de tomates les lamelles de courgettes dans le saladier M langer d licatement Ajouter les d s de jambon sec et les pluches de pimprenelle ou de cerfeuil Servir bien frais Pr paration 15 mn Cuisson 15 mn Ingr dients pour 4 personnes 200g de lardons fum s 500g de filet de lotte 4 citrons confits en saumure 1 cuiller e soupe de graines de cumin 2 cuiller es soupe d huil
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