HACCP web Manuel v1.4 - HACCP Web : Votre plan HACCP en ligne
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1. MODELE D ETUDE Nom de l tude Nouvelle Etude Choisir un mod le HACCP Choisissez votre mod le v Cr er Il est possible de cr er de nouvelles tudes pr document es partir d tudes qui ont t labor es et ou valid es par HACCP Groupe Elles concernent certains secteurs de l alimentaire et tiennent compte des bonnes pratiques de ce secteur Cette nouvelle tude pr remplie est cr e en lui affectant un nom dans le champ Nom de l tude puis en choisissant le mod le d tude qui vous convient dans la liste d roulante Choisir un mod le HACCP et enfin en cliquant sur le bouton Cr er HACCP Groupe Page 3 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 1 1 2 Suppression d une tude Liste de vos tudes Nom de votre tude Version Eiudei Guide 1 test GBFH Industrie des jus de fruits nectars et produits d riv s Le pi Fi D ir AA a a d KKKKKKKKK Suppression GBPH Fruits et l gumes frais non transform s GBPH Caf t rias Malteries HOUVELLE Essai Nouvelle Etude as ajouter une tude e l est possible de supprimer une tude au niveau de la liste de vos tudes en cliquant sur le bouton correspondant Attention la suppression d une tude efface d finitivement toutes les donn es m moris es dans HACCP web 1 1 3 Administration d une tude e La saisie et la modification d une tude HACCP sont possibles en cliquant sur l2. Commentaire Cans cette tude il est consid r que le groupe Germes pathog nes comprend les bact nes surantes Salmonella Listens et Clostidium Botulinum h ETAPE 7 Remarque Pour simplifier votre tude vous pouvez les dangers par cat gories possibles Ex une m me cat gorie de dangers peut tre repr sent e par les Germes n fastes les Germes d alt ration les Germes pathog nes El ments m talliques issus des bris possibles de diff rentes machines HACCP Groupe Page 9 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 7 Etape 7 10 Analyse des dangers Mesures de ma trise CCP Seuils critiques Syst me de surveillance Actions correctives 2 7 1 Analyse des dangers Etape 1 i Etape 2 Etapes Etape 4 Etapes Etape Etape 1 10 Etape 11 Etape 12 Analyse des dangers Mesures de maitrise CCP Seuils critiques Syst me de surveillance Actions correctives PROCESS gt ETAPE Pasteurisation Reception e Dangeris associ s l tape Pasteurisation Tyge Analyse du danger Supprimer bGermes pathogenes Biologique A x t Stockage ES t Nettoyage Liste des Dangers w Fe Aesocier PTT Blanchiment e CCP associ s l tape Pasteurisation Editerle CCP Supprimer BPasteurisatio x t Raffinage re de un ECP Art Rappel sur les CCF Pasteurisation pi ETAPE 11 Process Liste des dangers Sur l onglet Etape 7 10 la par
3. La premi re partie de l espace client vous permet d administrer et de cr er des tudes HACCP Administration de vos tudes Nom de votre tude Version Suppression GBPH Industrie des jus de fruits nectars et produits d riv s 2 GBPH Fruits et l gumes frais non transform s 2GEPH Caf t rias Malteries GBPH P tisserie GBFH Restauration collective caract re social 2SBPH Rayon P tisserie et Viennoiserie en Grandes et Moyennes Surfaces H pital du Croisic Etude de test GBPH Glacier fabricant monovalent GBPH Fruits et L gumes frais non transform s mise en vente au consommateur V VIT VTT VY X KKK X HXXXXXX 1 1 1 Cr ation d une nouvelle tude Vous pouvez ajouter une tude la liste de vos tudes en cliquant sur le bouton correspondant Deux choix s offrent alors vous la cr ation d une tude vierge ou Sc la cr ation d une tude partir d un mod le d tude d j pr rempli us m mpi Di j m AE D j EL AE 1 1 1 1 Cr ation d une tude vierge NOUVELLE ETUDE Nom de l tude Nouvelle Etude app Cr er une tude vierge HACCP Une tude vierge est cr e en lui affectant un nom dans le champ Nom de l tude puis un cliquant sur le bouton Cr er cette tude appara tra ensuite dans la liste de vos tudes 1 1 1 2 Cr ation d une tude partir d un mod le d tude d j document
4. dures et la documentation HACCP 2 9 1 Enregistrements La partie enregistrement liste d une part les modalit s d enregistrement associ es chaque CCP et d autre part elle vous permet d ajouter d autres modalit s d enregistrement en cliquant sur Ajouter un enregistrement Vous pouvez alors d crire le responsable de l enregistrement le libell de l enregistrement la r f rence de l enregistrement l emplacement de l enregistrement la fr quence des relev s la dur e d archivage les conditions de destruction 2 9 2 Proc dures La partie proc dure liste d une part les proc dures associ es chaque tape cf 2 7 2 mesures de ma trise et d autre part elle vous permet d ajouter d autres proc dures en cliquant sur Ajouter une proc dure vous pouvez alors associer un fichier proc dure HACCP Groupe Page 16 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 9 3 Documentation HACCP Votre plan HACCP Voir T l charger p ii Plan HACCP p ED Votre tude HACCP Etape 1 Votre quipe HACCP Etape 2 Produit s et r alisation Etape 3 L usage pr vu pour le produit Etape 4 Le diagramme du proc d Etape 5 Confirmer le diagramme sur site Etape 6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement li s chaque tape faire l analyse des dangers et tudier les mesures de maitrise des dangers identifi s Etape 7 D terminer les points critiques pour la ma trise CCP Eta
5. identifier 2 4 Etape 4 Construire le diagramme du proc d L onglet Etape 4 est essentiel la construction de votre tude HACCP il est imp ratif de lister ce niveau les tapes de votre proc d de fabrication comportant des dangers potentiels 2 4 1 Ajout d une tape S En Vous pouvez ajouter une tape en cliquant sur le bouton correspondant daiouter une tape II vous faudra alors attribuer un num ro l tape c est celui qui d terminera l ordre des tapes les ventuels intrants et sortants de l tape ainsi que le libell de l tape Vous pouvez modifier les intrants sortants et libell de l tape en cliquant sur le bouton correspondant 2 4 2 Suppression d une tape e Vous pouvez supprimer l tape de fabrication en cliquant sur le bouton correspondant Attention la suppression d une tape ce niveau entra ne la suppression d finitive de toute l analyse des dangers ult rieurs Un diagramme du proc d sera g n r en fonction des intrants sortants et libell des tapes 2 Commentaires facultatif hide 3 Fichier Parcourir QD aouar CR Note 1 I n est pas possible de g n rer en ligne des diagrammes du proc d autre que lin aire mais il vous est possible d associer un diagramme de votre fabrication et de le stocker sur la plate forme en s lectionnant votre fichier diagramme l aide de l interface ad quate Note 2 Les associations des di
6. 01 006 de l AFNOR Le syst me HACCP comporte 7 principes que l on met en place en suivant les 12 tapes de la s quence logique d application du syst me HACCP Aujourd hui cette d marche est devenue une obligation r glementaire se reporter aux derniers r glements europ ens Acc s au service Acc s Client Le service HACCP web est accessible avec un couple d identifiants qui vous a t remis t ces identifiants vous sont strictement personnels HACCP Groupe ne sera pas tenu n responsable des pertes et ventuelles utilisations non autoris es qui en seraient faites password Note importante en comparant la version fran aise du Codex et le F D V 01 006 de l AFNOR qui traduisent la version anglaise du Codex on constate des diff rences Le premier principe du Codex Conduct a hazard analysis est traduit dans la version fran aise du Codex par proc der une analyse des risques et dans le F D V 01 006 de AFNOR par proc der l analyse des dangers Dans notre programme nous retiendrons cette derni re traduction qui nous semble plus fid le l esprit de F HACCP HACCP Groupe Page 2 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 1 Votre espace d accueil sur HACCP WEB Votre espace client vous est strictement personnel il vous permet d administrer vos tudes de modifier vos coordonn es personnelles et de consulter les informations sur votre abonnement 1 1 Liste de vos tudes
7. 15 05 0005 k Version 3 k Port e vafdgfdgrehjakhgihefreferer R dacteur i Approbateur Pr nom Fonction Organisme Contribution Ellsouet dev LAS R dacteur B d LAS Approbateur Constitution de l quipe Pr nom Fonction Organisme Contribution Coordonn es P Dir LAS Ciir p ETAPE 2 L interface d HACCP web est compos e d une barre d outil dans la partie sup rieure elle vous renseigne sur la version de votre tude pr sente l cran Elle vous permet galement de changer d tude et de vous d connecter du service La partie inf rieure est d coup e en onglets ils vous permettent de naviguer entre les tapes de la d marche HACCP dans la partie inf rieure de la fen tre vous pouvez obtenir une aide en ligne en cliquant sur Aide 2 1 Etape 1 2 1 1 Etude HACCP A Pour diff rencier vos tudes vous pouvez lui attribuer un nom exemple site ligne de production une date une version et renseigner sa port e segment de la cha ne alimentaire l tude famille de produits produit en cliquant sur le bouton d dition correspondant 2 1 2 R dacteur Approbateur La personne en charge de la saisie et ou de l dition de l tude HACCP ainsi que la personne qui approuve l tude peuvent tre renseign es en cliquant sur le bouton d dition correspondant ces informations seront indiqu es dans le pied de page des documents g n r s par HACCP web 2 1 3 Constitution de l quipe
8. 7 22A AO EONO a ia 7 2 3 Etape 3 Usage des produits 8 2 4 Etape 4 Construire le diagramme du proc d 8 2 4 1 Ajout d une AD a ee er a a ot 8 2 4 2 Suppression d une tape 8 2 4 3 Edition Apparition d une tape dans le rapport 8 2 5 Etape 5 Confirmer le diagramme sur site 9 2 6 Etape 6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement li s chaque tape faire l analyse des dangers et d finir les mesures de ma trise des dangers COS a EERS EEES EEESEEEES EEEE EEESS EERE EER seese ee se eeee 9 2 7 Etape 7 10 Analyse des dangers Mesures de ma trise CCP Seuils critiques Syst me de surveillance Actions correctives 10 2 7 1 Analyse des CANOEFS der a de tierce en ar noiu 10 2 7 1 Analyse des dangers suite 11 2 7 2 Mesures de ma trise 12 2 7 3 Formulation des CCR 13 A OS CORP a te EAE ce A 13 2 7 3 2 La surveillance et l enregistrement 14 2 7 3 3 Dangers associ s au CCP iii 14 2 8 Etape 11 Etabl
9. A L tape 1 de la d marche HACCP est la constitution de l quipe HACCP Vous pouvez ajouter modifier ou supprimer des membres en cliquant sur le bouton d dition correspondant Lorsque vous avez fini de compl ter l tape 1 vous pouvez passer l tape 2 en cliquant sur l onglet situ en haut de l interface ou sur la double fl che correspondante en bas de l cran EE HACCP Groupe Page 6 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 2 Etape 2 Description des produits Etape 1 Etape 2 Etapes Etapes Etapes Etape 6 Etape 7 10 Etapell Etspelz Libelle produit Pur e de fruits frais Nectars de fruits t Pur es de fruits concentr es t Pur e de fruits t Jus de fruits frais Jus de fruits Jus de fruits concentr s dAjouter un produit Aide Um 7 l onglet Etape 2 vous permet d ajouter un produit en cliquant sur le bouton correspondant ou d diter la description d un produit en cliquant sur le bouton d dition correspondant et enfin de supprimer les produits de votre tude HACCP Attention la suppression d un produit est d finitive elle entra ne la suppression de sa description ainsi que de ses usages 2 2 1 Ajout Edition Libell du produit Libell du produit ou de la famille de produit concern nom commercial ou interne Image du produit Vous donne la possibilit d associer et d int grer une image du produit correspondant dans le format gif ou jpeg uniquement Cat gorie du p
10. Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 HACCP web Manuel d utilisation 13 12 2005 Sommaire LA AD LEA C RC LEP ne PEENE EAEN N IE AEA S OA IA OOA A 2 1 Votre espace d accueil saur HACCP WEB eeesesssseecesssseccccssececcosssecoocssecccosssseccoossscecossssseeossssseeoo 3 1 1 List de VOS tudes ee da had on 3 1 1 1 Cr ation d une nouvelle tude 3 1 1 1 1 Cr ation d une tude vierge 3 1 1 1 2 Cr ation d une tude partir d un mod le d tude d j document 3 1 1 2 Suppression d une tude 4 1 1 3 Administration d une tude 4 1 1 4 Duplication d une tude 4 1 2 Informations personnelles 5 2 Administration de votre tude HACCP essseeecssseeccscccccsceeccsececcoececccececcsececcosceccsececcsececcoeeeccsececoseee 6 2l ELDE Tee E E E E 6 2 1 1 Etude MAO aan ea en nd ein en 6 2 1 2 R dacteur Approbateur 6 2 1 3 Constitution de l quipe 6 2 2 Etape 2 Description des produits
11. agrammes de fabrication ne vous dispensent pas de renseigner les tapes de fabrication essentielles o il y existe des dangers alimentaires seuls les tapes renseign es dans l interface Liste des tapes seront prises en compte pour conduire l analyse des dangers 2 4 3 Edition Apparition d une tape dans le rapport Dans le cas o votre proc d de fabrication est tr s complexe il est possible de n afficher que certaines tapes de fabrication pour cela diter l tape voulue et cochez la case afficher dans le rapport Afficher dans les rapports Il est possible de lier des produits ces m mes tapes en renseignant la case pr vue cet effet Produits les texte HACCP Groupe Page 8 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 5 Etape 5 Confirmer le diagramme sur site L onglet Etape 5 est une interface qui vous permet de consigner les enregistrements r guliers que vous devez r aliser pour v rifier et confirmer le diagramme sur le site de production 2 6 Etape 6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement li s chaque tape faire l analyse des dangers et d finir les mesures de ma trise des dangers identifi s L onglet Etape 6 vous permet de lister tous les dangers alimentaires susceptibles d tre pr sents dans votre proc d de fabrication Vous pouvez ajouter un danger en renseignant son nom dans le champ libell du danger et en choisissant son type dans la liste d roulant
12. e bouton Acc s correspondant 1 1 4 Duplication d une tude e l est possible de dupliquer une tude pour r vision pour cela cliquez sur le bouton dupliquer et renseigner un nouveau nom Dupliquer une tude MODELE D ETUDE Nom de l tude Nouvelle Etude Choisissez votre D tude copier Choisissez votre mod le Cr er HACCP Groupe Page 4 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 1 2 Informations personnelles EE X X M L organisme concern par les tudes HACCP doit tre renseign en cliquant sur le bouton d dition a Es T F Note vous pouvez associer Forme jurim gue 7 aii ee et int grer le logo de votre T adresse soci t format Gif ou jpeg Code APE ape uniquement il appara tra Num ro SIRET siret dans vos documents Code postal CP Ville ville Pays pays T l phone tel Fax fax Email de l entreprise mail Adresse de facturation ladre22 isi diff rente Gode postal cp2 Ville ville2 Pays pays2 b Votre logo formats Gif ou Jpeg Aide Parcourir HACCP Groupe Page 5 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 Administration de votre tude HACCP es F 4 ra J HACCP web LR aoumsrraTEuR A ETU o DECONNEXION us ai Etape 1 ETAPE 1 Constitution de l quipe Etude HACCP eNom Nouvelle Etude t Date
13. e la gravit de la d tectabilit Vous pouvez valider votre analyse des dangers en cliquant sur le bouton valider Note en cliquant sur le bouton annuler les modifications apport es ne seront pas prises en compte HACCP Groupe Page 11 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 7 2 Mesures de ma trise Etapei Etape2 Etape3 Etape4 Etapes Etapes WAALA Etapei Etape12 Analyse des dangers Mesures CCP ETAPE gt Conditionnement a PROCESS gt chaud Danger Corps trangers non degradables Analyse Hygi ne des b timents du Milieu _ M thode rise Hygi ne du personnel Main d oeuvre Hygi ne des quipements Mat riel Mati re Valider Annuler Proc dures associ es l tape Conditionnement chaud Titre Commentaire Manuel HACCP web Manuel d doc aladdin bmp Qussovier une procedure Utilisateur Pour chaque danger identifi sur une tape il est n cessaire de d terminer les mesures de ma trise permettant de pr venir de r duire un niveau acceptable ou de supprimer les dangers pr alablement identifi s Pour ce faire la m thode des 5 M milieu m thode main d uvre mat riel mati re est pr conis e AFNOR FDV 01 006 Note on distingue parmi les mesures de ma trise les mesures pr ventives qui visent viter la contamination ex la mise en application d un cahier des charge
14. e type de danger vous pouvez galement associer un commentaire au danger enfin vous pouvez ajouter d finitivement le danger en cliquant sur le bouton de validation Vous pouvez diter les libell s types et commentaires de chaque danger en cliquant sur le bouton d dition correspondant e Vous pouvez enfin supprimer le danger de votre tude HACCP lorsqu il ne vous concerne plus Attention la suppression d un danger entra ne la suppression d finitive de toute l analyse de ce danger qui lui tait associ e Note importante La d marche HACCP pr conise que l tape 6 corresponde galement faire l analyse des dangers et d finir les mesures de ma trise des dangers identifi s ces sous tapes sont effectu es dans HACCP web au niveau de l onglet Etape 7 10 Cela permet d associer une m me tape de fabrication et en une seule fois l analyse des dangers les mesures de ma trise les points critiques pour la ma trise la fixation des seuils critiques les mesures de surveillance et les actions correctives ARCAL tape 7 10 TT ETAPE 6 Dresser la liste de tous les dangers potentiellement li s chaque tape ste des dangers biologiques Editer Suppnmer permas pathog nes fi x PPseudomonns P x faListe des dangers physiques Liste des dangers chimiques Composants provoquant une intol rance ou une allergie Type de danger Libell du danger Biologique Garmes pathog nes
15. gistrer les v rifications que vous r alisez sur votre syst me HACCP Vous devez renseigner la date le nom pr nom du v rificateur si elle concerne les proc dures HACCP la pertinence des CCP les mesures de ma trise les m thodes de surveillance ou s il s agit d une analyse microbiologique l l ment audit le moyen utilis pour r aliser cette v rification le r sultat de la v rification Vous pouvez cliquer sur Ajouter pour ajouter la v rification HACCP Groupe Page 15 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 9 Etape 12 Etablir la documentation et l archivage A D m a A F LT J J F T LP LT Etapei Etape 2 Etapes Etape 4 Etapes Etape 6 _ Etape 7 10 Etape il Etape 42 ETAPE 12 Etablir la documentation et l archivage Enregistrements E Proc dures patani Des CCP Libell Lites aux etapes CCF 1 Pasteurisation HE essai Note Service Dgal Esau 05 07 pdf etape R ception ti CCP 2 Stockage r ception tp Etape 1 Etape Etape 3 Etape 4 Autres Autres Date Commentaire reter A B afar fur doc 28 07 05 ghighhf qX Etape 5 douter je decrIptif TALI enregistrement ajouter une mpur ele procedure Etape 6 Etape 7 10 Etape 11 Etape 12 Details de l tude Etude de fest Documentation Enregistrements HACCP L onglet Etape 12 vous permet d diter consulter vos enregistrements vos proc
16. i Etape2 Etape3 Etape4 Etapes Etapes SASADA Etapen Etape 12 Analyse des dangers Mesures de maitrise CCP E Reception Agreage gt Danger Salmonella G Editer la l gende des dangers Biologique Probabilit d apparition Apparition peu fr quente v b Gravit du danger Pathog ne non mortel v D tectabilit D tectable apr s culture Cat gorie Contamination initiale M Cause s Survie gt Remarques Une note est calcul e en multipliant Fr quence x Gravit x D tectabilit plus un danger a une note lev e plus il devra tre pris en compte dans cette analyse des dangers Vous devez ensuite indiquer la cause du danger savoir si le danger biologique survient par contamination initiale du produit par contamination secondaire du produit une tape du proc d de fabrication par exemple par la multiplication des bact ries par la survie des bact ries par la production ou la persistance de toxines Ou si le danger physique chimique survient par contamination initiale du produit par contamination secondaire du produit une tape du proc d de fabrication par exemple par la production ou la persistance de produits chimiques ou de corps trangers Vous devez ensuite indiquer la ou les origine s probable s du danger et enfin les ventuelles remarques sur l analyse du danger ex explications concernant le choix des fr quences d
17. ion de la norme NF V 01 002 2 7 3 1 Les CCP Etape 7 10 Analyse des dangers Mesures de maitrise CCP PROCESS gt ETAPE Reception Agreage Nom du CCP Valeur cible Limite s critique s ETAPES Syst me de surveillance ETAPE9 b Action s corrective s produit L ETAPE10 b Action s corrective s process acer le CCP Supprimer le CCP annuler Pour chaque CCP vous devez indiquer le nom et ou num ro la valeur cible ou id ale atteindre les limites critiques le syst me de surveillance et les actions correctives sur le produit et sur le process pr vues en cas de d rive Vous devez valider ces informations en cliquant sur le bouton valider HACCP Groupe Page 13 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 7 3 2 La surveillance et l enregistrement E z Etape 1 Etape 2 Etape3 Etape 4 Etapes Etape 6 Etape 7 10 Etape 11 Etape 12 PROCESS gt ETAPE Reception Agreage Nom du CCP a Modalit s de la surveillance b Moyen de surveillance b Fr quence de la surveillance Responsable de l enregistrement et de la surveillance Personne en charge de la validation de la surveillance Modalit s d enregistrement Libell de l enregistrement gt Type d enregistrement Emplacement de l enregistrement Dur e d archivage b Modalit s de destr
18. ir les proc dures de v rification 15 2 9 Etape 12 Etablir la documentation et l archivage 16 2 9 1 ENFOOISLFOMONLS me an anse da ao en dei net 16 2 9 2 PEOCEQURSS a a a a nn 16 2 9 3 Documentation HACOP ad ee a ae a aan 17 RE OU 1 o EEEIEI AI E EEEN AEE ET ATE AETA ALS A EATA IEE EIEEE EETA E AA 17 HACCP Groupe Page 1 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 Introduction HACCP web est un service en ligne destin tous les professionnels de l agroalimentaire qui doivent mettre en place un syst me de ma trise des dangers selon la m thode Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Ce service a t con u pour tre accessible en ligne via une connexion internet L interface et les donn es sont s curis s et crypt s par une cl SSL Configuration minimale requise Acc s Internet haut d bit Navigateur Mozilla Firefox 1 5 ou sup rieur Lecteur PDF adobe acrobat 5 ou sup rieur Contexte de PHACCP La d marche HACCP a t cr e la fin des ann es 60 dans les industries chimiques elle a t adapt e au secteur alimentaire dans les ann es 70 Le syst me d Analyse des Risques Points Critiques pour leur Ma trise HACCP a ses Principes et ses Orientations qui sont d finies dans lAppendice au CAC CRCP 1 1969 R v 4 2003 du Codex Alimentarius et le Fascicule de Documentation F D V
19. pe 8 Etablir les limites critiques pour chaque COF Etape 9 Etablir un syst me de surveillance pour chaque CCP Etape 10 Etablir les actions correctives Etape 11 Etablir les proc dures de v rification Etape 12 Etablir la documentation et l archivage OU CUUUT La documentation HACCP est d coup e en fonction des tapes de la d marche HACCP Elle comporte trois parties Les documents sont visualisables Li Les documents sont t l chargeables et peuvent tre archiv s PB Les documents sont ditables via les onglets des tapes de la d marche HACCP Note Les documents sont g n r s au format pdf format qui offre un rendu cran proche du rendu papier 3 Contact HACCP Groupe 2 Bis Rue Lamorici re CS 10402 44104 Nantes Cedex 4 France T l 02 51 72 11 22 Fax 02 51 72 11 33 hacco haccp fr www haccp fr HACCP Groupe Page 17 sur 17
20. roduit Vous permet d assigner une cat gorie au produit savoir mati re premi re produit semi labor ou produit fini Composition Vous permet de renseigner la composition du produit Pr sence d allerg nes majeurs Lorsque le produit contient un ou des allerg nes majeurs au sens de la Directive 2003 89 CE il vous faut cocher la ou les cases correspondantes Note Lorsque des allerg nes sont sciemment utilis s biscottes pain g teaux Pour qu ils ne soient pas un danger au sens HACCP du terme il suffit d informer le consommateur de la pr sence de ces allerg nes par l information figurant sur le produit Dans cette situation cochez les cases concern es peut alors tre un l ment de v rification Note 2 des allerg nes peuvent tre introduits dans le produit alors qu ils ne figurent pas dans sa composition et que le consommateur n est donc pas inform de leur pr sence possible Ces allerg nes l sont des dangers Il faudra alors en tenir compte dans l analyse des dangers Pr sence d OGM Lorsque le produit contient des Organismes G n tiquement Modifi s OGM il vous est possible de renseigner le ou les OGM concern s Caract ristiques physiques chimiques et microbiologiques Vous pouvez d crire les caract ristiques utiles l identification l analyse des dangers toutes les tapes suivantes de la d marche HACCP Traitements subis Vous pouvez indiquer les trai
21. s tandis que les mesures correctives visent la r duire ou l liminer ex traitements thermiques Les mesures de ma trise sont valid es en cliquant sur le bouton valider Qiassocier une procure l est galement possible d associer une proc dure dans la partie inf rieure en cliquant RS sur Associer une proc dure vous pouvez alors associer un fichier ce niveau Note les proc dures li es sont associ es une tape de fabrication HACCP Groupe Page 12 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 7 3 Formulation des CCP Etape f 10 Analyse des dangers Mesures de ma trise CCP 7 Seuls cntiques Systeme de surveillance Actions correctives PROCESS gt ETAPE Tri b R ception Re tte a Cranger s associ s l tape Tri Analyse du danger Supprimer t Stockage t Nettoyage Liste des Dangers Associer b Tri Blanchiment CCP associ s l tape Tri Editerle CCF Supprimer t Ra inage dd un CCF Pasteunsation BB ETAPE 11 Il est possible d associer une tape de fabrication un CCP pour cela il vous faut cliquer sur Ajouter un CCP Rappel Un point critique pour la ma trise CCP est une tape point proc dure op ration ou stade laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un danger mena ant la s curit sanitaire des aliments ou le ramener un niveau acceptable d finit
22. tements qu a subi le produit et qui sont utiles la ma trise des dangers Dur e de vie DLC DLUO Vous pouvez indiquer la dur e de vie relative du produit concern ex 3 jours Conditionnement Vous pouvez indiquer le mode de conditionnement du produit concern Emballage Vous pouvez indiquer le mode d emballage du produit concern Conditions de conservation Vous pouvez indiquer les conditions de conservation du produit concern temp rature hygrom trie Mode de distribution Vous pouvez indiquer le mode de distribution du produit concern HACCP Groupe Page 7 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 3 Etape 3 Usage des produits L onglet Etape 3 de la d marche HACCP est l identification de l usage pr vu pour le produit vous i pouvez ajouter diter l usage d un produit en cliquant sur le bouton d dition correspondant Utilisation s pr vue s de ce produit I est imp ratif de pr voir toutes les utilisations normales Utilisation s anormale s pr visible s I est galement imp ratif de pr voir toutes les utilisations anormales raisonnablement pr visibles y compris les utilisations erron es ou fautives code de la consommation Modalit s de pr paration culinaires et de consommation Ces modalit s doivent tre pr vues Populations risque il faut galement prendre en consid ration que les produits peuvent tre consomm s par des populations risque il y a lieu de les
23. tie de gauche Process reliste les tapes de fabrication telles qu elles ont t renseign es dans l onglet Etape 4 de m me la partie droite reliste les dangers qui ont t renseign s dans l onglet Etape 6 sous forme de liste d roulante L analyse des dangers consiste associer un ou des dangers une tape de fabrication pour cela vous devez cliquer sur une tape de fabrication dans la partie process puis choisir un danger dans la liste d roulante Liste des dangers vous devez cliquer sur le bouton associer pour indiquer que le danger s lectionn doit tre associ l tape de fabrication pr c demment choisie se z T 2 e Vous pouvez supprimer un danger d une tape en cliquant sur le bouton correspondant L analyse d un danger consiste d crire la probabilit d apparition la gravit des cons quences et la d tectabilit du danger Pour renseigner l analyse des dangers et les mesures de ma trise vous devez cliquer sur le bouton Editer correspondant Ces descriptions vous sont propos es selon quatre niveaux la l gende de ces quatre niveaux sont ditables en cliquant sur Editer la l gende des dangers i Editer la l gende des dangers Biologique i L Note Les l gendes sont ind pendantes selon le type de danger biologique physique chimique intol rance allerg ne ou autres HACCP Groupe Page 10 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 7 1 Analyse des dangers suite Etape
24. uction Valider le CCP Vous devez ensuite indiquer pour chaque CCP les modalit s de surveillance et d enregistrement savoir quel est le moyen de surveillance quelle est la fr quence de surveillance le responsable de l enregistrement et de la surveillance la personne en charge de la validation de la surveillance quel est le libell de l enregistrement associ quel est le type d enregistrement papier informatis quel est son emplacement quelle est la dur e d archivage quelles sont les modalit s de la destruction Vous devez valider ces informations en cliquant sur le bouton valider 2 7 3 3 Dangers associ s au CCP Etapei Etape Etape3 Etapes Etapes Etapes XNA Etapei Etape 12 Analyse des dangers Mesures de maitrise CCP PROCESS gt ETAPE Pasteurisation Associer un danger au CCP Liste des Dangers M Liste des dangers associ s au CCP Danger 92 Valider le CCP Supprimer le CCP Vous avez la possibilit d indiquer dans un troisi me onglet quels dangers sont ma tris s par le CCP HACCP Groupe Page 14 sur 17 Manuel HACCP web v1 1 28 07 2005 2 8 Etape 11 Etablir les proc dures de v rification Etape 11 ETAPE 11 Etablir les proc dures de v rification Nom pr nom Type El ment audite Moyen Ajout d unte ni ut On Hom pr nom Tape El ment audit R sultat DD ETAPE 12 L onglet Etape 11 vous permet d enre
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