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Volume 2 - Food and Agriculture Organization of the United Nations

1. s lqle xne zdepeul euellIdes s loqdon lz S A l 5102 INS NINMN Sjueuuije S sno g lqEoliddE UON ej deo s soudono lq suol p bucu sed jydeipozewosyo i Jed uoneiedes seide juewenes fo soul p yeudsoud np S STEAL P S ULO Se 10 9d9 nbidud ephy 1002 IoMsoul p s pudsoud s ju818981109 lqede uil suojue p sejeloods suonendiueuu 2 ISS899N un l p s p e6enbien 5 s poy WN Jpeyjuenb 1ues ys uoneunni5Se uomnilp 1ed s sum ues sin lsnid sousseid pez np ul ul sed juo11Be91 eu ejeuuiue ds ul ul un p SuInBUESs 540 1460 s s p uoneunn 66y s umo 7 s uluniSeul H s yruurT yqruods p ss eur p pov T rreyu uune yuvmnsuo s urmnsuo s nne s p sA euy p y IMPON 661 yed g dnoz6 un wwo s riduno s sAyguv JUOS sir s pyouoAvy s ssey snos S HME s p s z yiip s nbrun s nbiororq saranoe s p 3 o spnb ged seur ssey snos sun JUOS s uoavgosr SIT SolAIASIAUUL S
2. Introduction Exemple 2 Cours sur la production de donn es de bonne qualit sur la composition des aliments Les objectifs p dagogiques sont de permettre aux tudiants de comprendre afin de pouvoir les appliquer les principes de qualit analytique des donn es produites sur la composition des aliments chantillonnage s lection des m thodes d analyse appropri es aspects qualit des donn es analytiques expression des donn es constituants et aliments importance des donn es de bonne qualit sur la composition des aliments leur impact sur les apports nutritionnels et leur ad quation nutritionnelle 4 Pour ces objectifs p dagogiques il est recommand d utiliser les modules suivants en partie ou int gralement 2 Utilisation des donn es sur la composition des aliments exercices uniquement 1h 3 S lection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la 3 10h composition des aliments 4 b Nomenclature des constituants 3 12h 4 c Conventions et unites des constituants 3 7h 4 4 Methodes d analyse des constituants 5 16 h 5 Echantillonnage 3 9h 6 Qualit des donn es analytiques 3 9 h 11 Qualit de la compilation des donn es 3 9h Exemple 3 S minaire pour les d cisionnaires sur Timportance des donn es sur la composition des aliments Les objectifs p dagogiques sont de permettre aux participants de tre capables de comprendre les
3. Dans la colonne G Apport cumul en calculez Papport cumul en pour chaque aliment Mettez en G2 la valeur de F2 et saisissez en G3 la formule G2 F3 Copiez la cellule G3 avec sa formule dans les cellules G4 G18 e S lectionnez comme aliments cl s pour le fer tous les aliments qui contribuent 75 de Papport en fer R ponse Pour le fer Code Aliment Consommation Fer Apport de apport moyenne mg 100g enfer cumul g p j en en fer mg p pour j Paliment 2 Pain noir 91 1 5 1 365 28 7 28 70 aliment cl pour le fer 1 Porridge de 661 0 2 1 322 27 7 56 4 aliment cl ma s cuit pour le fer 8 Beefsteak 17 3 3 0 561 11 8 68 2 aliment cl filet aloyau pour le fer rumsteck 3 Pain blanc 45 1 2 0 54 11 3 79 6 aliment cl pour le fer 7 Viande de 21 1 3 0 273 5 7 85 3 poulet pilon cuisse fillet 11 Agneau 10 1 8 0 18 3 8 89 1 12 G teaux 9 1 2 0 108 2 3 91 3 gras 14 Poisson 7 1 1 0 077 1 6 93 0 frais frit 16 Biscuits ou 4 1 9 0 074 1 6 94 5 g teaux 15 Abats de 6 1 2 0 072 1 5 96 0 b uf 9 Raisins frais 15 0 3 0 045 0 9 97 0 6 Riz blanc 22 0 2 0 044 0 9 97 9 bouilli 4 Lait entier 38 0 1 0 038 0 8 98 7 liquide 10 Pomme 11 0 3 0 033 0 7 99 4 fra che 13 P che 8 0 4 0 032 0 7 100 0 fra che 5 Bi re 32 0 0 0 0 0 100 0 17 Alcools forts 4 0 0 0 0 0 100 0 4 764 Pour votre information Une attention particuli re doit tre accord e aux aliments susceptibles d tre enrichis Les r
4. b Vitamine A Teneurs en mcg 100 g de mati re s che de partie comestible sauf indication contraire Reins de b uf crus quivalent B carot ne 2050 retinol 525 tous frans retinol 450 13 c5 r tinol 100 retinaldehyde 0 eau 80 g 100 g de partie comestible partie comestible 88 Exprimer les r sultats sous forme de nombres entiers Note quivalents tous ans retinol tous frans r tinol 0 75 13 cis retinol 0 90 r tinald hyde utilis au Royaume Uni R ponse Vitamine A Valeur nutritionnelle en mcg 100 g de partie comestible RE quivalent r tinol mcg r tinol 1 6 mcg beta carot ne 1 12 mcg 173 arrondi partir de 173 3 autres carot no des provitamines A RE quivalent r tinol mcg r tinol 1 6 mcg quivalent beta carot ne 173 arrondi partir de 173 3 RAE quivalent de l activit r tinol mcg r tinol 1 12 mcg 139 arrondi partir de 139 16 beta carotene 1 24 mcg autres carot no des provitamines A USDA NEVO RE mcg quivalents tous trans r tinol 1 6 mcg quivalent B carot ne 173 arrondi partir de 173 3 Calculs Teneurs en mcg 100 g de partie comestible Toutes les teneurs sont transform es de 100 g de mati re s che en 100 g de partie comestible en divisant les teneurs en nutriments par 5 20 100 parce que si l eau repr sente 80 g 100 g de partie comestible alors la mati re s che est de 20 g 100 g de partie comestible Rein
5. 0 0 ox TVd E3 Un compilateur a choisi un laboratoire pour analyser la composition en acides gras de dix aliments Apr s deux mois le compilateur re oit les donn es pour un aliment avec les teneurs suivantes exprim es en grammes pour 100 g d acides gras 2 g F14 0 5 g F15 2 10 22 1 Le compilateur a besoin de les exprimer en g pour 100 g de partie comestible dans sa banque de donn es sur la composition des aliments Formulez trois questions que le compilateur doit poser au laboratoire 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse Les trois questions suivantes peuvent tre pos es Quelle est la teneur en eau Quelles sont les teneurs pour les autres acides gras La somme des acides gras fournis est de 17 g 100 g d acides gras 2 5 10 ce qui veut dire qu il manque 83 g d acides gras Quelle est la teneur en lipides totaux dans l aliment Cette valeur est indispensable pour calculer les teneurs en acides gras dans 100 g de partie comestible partir des teneurs exprim es pour 100 g d acides gras IVd E4 Dans les tables suivantes analyse des macronutriments analyse de la partie inorganique analyse des vitamines et analyse des autres compos s remplissez les blancs marqu s en jaune Les m thodes d analyse recommand es sont signal es par un 13 points 12 point pour chaque r ponse correcte Abr viations utilis es SAA Spectrom trie d absorption atomique
6. quivalent en activit r tinol RAE en mcg mcg r tinol 1 12 mcg f carot ne 1 24 1 24 B cryptoxanthine R ponse 71 Module 4 a R ponses quivalent en activit r tinol RAE quivalent R carot ne RB carot ne paan o T k quivalent retinol RE 0000000725 x B cryptoxanthine x Tbycopine o o Facteurs de conversion pour a et R carot nes B cryptoxanthine Pour votre information La valeur de l quivalent R carot ne est inutile si les nutriments contribuant au calcul de vitamine A et B carot nes B cryptoxanthine sont pr sents dans la banque de donn es Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es on qui ont particip un cours sur la composition des aliments IVa Q10 Dans un article scientifique un compilateur trouve des valeurs nutritionnelles d int r t pour sa base de donn es et d autres sans int r t actuel c est dire encore absents de la banque de donn es utilisateur Que devrait faire le compilateur 7 point R ponse L Archiver uniquement les valeurs pour les constituants de l aliment qui sont consid r es comme int ressantes ce jour Au cas o elles deviendraient int ressantes par la suite elles peuvent facilement tre archiv es dans le futur DT Archiver toutes les valeurs des constituants de Faliment y compris celles q
7. Dans 100 g de poisson frais il y a 12 g prot ines et 75 g d eau Apr s s chage le poisson perd 60 g d eau Combien y a t il de prot ines dans 100 g de poisson s ch 100 g de haricots secs contiennent 22 g de prot ines Combien y a t il de prot ines dans 50 g de haricots secs 100 g de haricots secs contiennent 22 g de prot ines Combien y a t il de prot ines dans 100 g de haricots bouillis si le facteur de rendement est de 2 5 Un compilateur compare des teneurs pour 100 g provenant de diff rentes sources Un produit c r alier de la banque de donn es nationale contient 20 g de glucides en glucides disponibles par diff rence Le m me aliment a 25 g de glucides en glucides totaux par diff rence et 5 g de fibres alimentaires dans les tables USDA et 20 g en quivalents monosaccharide dans les tables anglaises Quelle est la teneur la plus proche de la teneur nationale Un porridge au ma s contient 300 g de farine compl te de ma s 200 g de haricots oeil noir s ch s et 100 g d oignons crus Faire bouillir tous les ingr dients Quel ingr dient majeur est manquant VIII E3 R ponses 0 75 150 200 ce qui veut dire une perte de poids de 25 30 g 2 x 20 g x 0 75 40 g 1 0 75 x 20 x 1 5 39 999 arrondi 40 g 11 g 22 x 50 100 8 8 g 1 2 5 x 22 La teneur USDA car elle quivaut 20g de glucides disponibles par diff rence 25 g glucides totaux par diff rence son
8. Maintenance et adaptation du systeme d enregistrement des x x r sultats analytiques Programmation r guli re de l entretien et le remplacement des x equipemenis la re evaluation des resultats Examen minutieux des r sultats incluant la comparaison avec x ceux d autres laboratoires choix des analyses repetees Veiller a tous les aspects de Fechantillonnage des aliments et un x stockage adequat des echantillons d aliments Pour votre information En g n ral mieux les mesures pr ventives fonctionnent moins a t on besoin de mesures correctives VI Q23 Choisissez les affirmations correctes relatives aux tudes de r cup ration S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 173 174 178 Les tudes de r cup ration sont utilis es pour contr ler la justesse d une m thode Les tudes de r cup ration sont utilis es pour d terminer si une m thode d analyse identifie correctement les diff rentes concentrations des constituants intrinseques d un chantillon d aliment Les tudes de r cup ration sur les constituants ajout s indiquent si la m thode est capable de d terminer la concentration des constituants endog nes d une matrice alimentaire La r cup ration est valu e par le rapport entre la concentration ou quantit observ e et celle d un mat riau contenant Fanalyte un niveau de r f rence
9. Manuel detude sur la Composition des aliments Manuel d etude sur la composition des aliments 208 reponses et ez exercises U Ruth Charron diere Barbara Burlingame Sally Berman Ibrahim Elmadfa Les appellations employ es dans ce produit d information et la pr sentation des donn es qui y figurent n impliquent de la part de l Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture FAO aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de d veloppement des pays territoires villes ou zones ou de leurs autorit s ni quant au trac de leurs fronti res ou limites La mention de soci t s d termin es ou de produits de fabricants qu ils soient ou non brevet s n entrafne de la part de la FAO aucune approbation ou recommandation desdits produits de pr f rence d autres de nature analogue qui ne sont pas cit s Les opinions exprim es dans ce produit d information sont celles du des auteur s et ne refl tent pas n cessairement celles de la FAO E ISBN 978 92 5 206917 1 PDF Tous droits r serv s La FAO encourage la reproduction et la diffusion des informations figurant dans ce produit d information Les utilisations des fins non commerciales seront autoris es titre gracieux sur demande La reproduction pour la revente ou d autres fins commerciales y compris des fins didactiques pourra tre soumise des frais Les demandes d auto
10. Ordre des r f rences dans le texte chronologique exalphab tique Dans la publication finale les citations soumises sont autoris es ou non autoris es Nom O P Miller ou Miller O P Ann e de publication entre parenth ses apr s les auteurs eu a la fin apres une Nom du journal nom abrege eu complet Information sp cifique pour un livre citez le s coordinateur s le nom de l diteur ville pays ou citer le nom de l diteur ville pays Au moins deux Votre r ponse doit comprendre deux points parmi les suivants 1 Sujet en dehors de l objet du journal 2 Manque de valeurs techniques 3 Fragmentaire et ne fournissant que des r sultats marginaux et limit s 4 Mal r dig 5 N est pas innovant ou r p te largement un travail d j publi par l auteur 6 Seulement un ou deux chantillons par aliment ont t analys s sans compter les r p titions Indiquez la r ponse aux questions suivantes Consultez la liste des ressources au d but de ce module Si c est mentionn rayer la les r ponse s incorrectes 7 7 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse Questions Indiquez le document qui fournit les facteurs de r tention et de rendement comme on les utilise en Europe 1 point Quel est l intervalle des facteurs de r tention des nutriments pour la vitamine C dans les pommes de terre bouillies en Europe Voir Bell et al 2006 1 point Quel fac
11. des aliments sont plus strictes que celles des programmes sur la composition des aliments IVd Q18 Lorsque des donn es analytiques sont g n r es par une m thode d analyse recommand e les valeurs nutritionnelles sont elles toujours de bonne qualit S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 100 106 Tous les laboratoires peuvent r aliser une m thode d analyse recommand e et produire des donn es analytiques fiables et de bonne qualit Si la m thode d analyse recommand e ne s applique qu l tape de d termination de la proc dure analytique les autres tapes s paration extraction pr paration et calcul du r sultat si c est le cas doivent aussi tre prises en consid ration lors de l valuation de la donn e analytique et de sa qualit Certains laboratoires modifient le mode op ratoire normalis de la m thode d analyse recommand e Ces modifications n ont pas tre prises en consid ration parce qu elles n influencent ni le r sultat ni sa qualit Pour votre information Un laboratoire choisi pour r aliser des travaux d analyse sur la composition des aliments doit toujours tre capable de d montrer sa comp tence pour analyser des constituants sp cifiques dans une matrice alimentaire Si un laboratoire n est pas m me d apporter la preuve d une bonne performance les r sultats analyt
12. valeurs si vous utilisez par erreur collage vous copiez uniquement les formules les teneurs en nutriments de la ligne 123 dans la ligne 119 de 100 g de Tomate bouillie et enfin copiez toute la ligne 119 dans la feuille de calcul banque de donn es de r f rence la ligne 23 pour la tomate bouillie F licitations Maintenant v rifiez que vous avez effectu le calcul correctement en r pondant aux questions suivantes Recopiez dans la r ponse correspondante les nombres et formules obtenus dans l Outil pour la compilation R ponse uestions R ponses copiez le r sultat ou la formule P P correspondant partir de POutil pour la compilation Poids apr s cuisson Formule pour calculer l eau case V123 Cat gorie d aliments choisie pour les facteurs de r tention des nutriments La formule de calcul de la teneur en lipides Lipides standards de la tomate bouillie est AB120 1 E 122 AB63 Que repr sente E 122 Teneurs de la tomate bouillie Coefficient comestible XN deux chiffres apr s la virgule Eau un chiffre apr s la virgule Lipides standardis s deux chiffres apr s la virgule Glucides standardis s deux chiffres apr s la virgule Fibres alimentaires standardis es deux chiffres apr s la virgule Vitamine A standardis e deux chiffres apr s la virgule Riboflavine trois chiffres apr s la virgule Acide gras en C4 0 indiff renci s deux chiffres apr s la virgule Ly
13. 159 Module 5 Reponses Resultat analytique Aliments s lectionn s gr ce au plan d echantillonnage mg 100 g de partie Plan 1 n 10 Plan 2 n 5 Plan 3 n 1 comestible 52 x 121 x x 88 x 47 x x 39 x x 94 x x 102 x 83 x x 75 x 66 x x Teneur dans la banque de 76 7 82 2 39 donnees sur la composition des aliments Interpr tation Vrai Faux Interpr tation de la qualit de la valeur selon le nombre d chantillons analytiques x Aucun biais n est introduit quand un chantillon est pris et analyse par exemple provenant de la boutique du coin x Plus d chantillons d aliments sont pr lev s et analys s s par ment plus la teneur moyenne est proche de la vraie moyenne Cette approche permet d valuer la variabilit d une composition nutritionnelle x Plus d chantillons sont pris et analys s sous la forme d un chantillon composite plus la teneur moyenne est proche de la vraie moyenne Cette approche permet d valuer la variabilit d une composition nutritionnelle V E4 Un kilogramme par chantillon analytique et par r p tition est n cessaire pour analyser un certain nombre de constituants Le laboratoire r alise toutes les analyses en doubles L aliment a une partie comestible de 40 et on pr voit de stocker un chantillon suppl mentaire au cong lateur au cas o le laboratoire perdrait un chantillon S lectionnez le poids d aliment pr lever 7 point R
14. 31 http usda foodcomp info Get_USDASR20_Food_Data_XML asp Food1d 01001 01002 0100 231 Module 9 Reponses REPONSES AUX EXERCICES IX E1 La documentation des donnees qui est importante pour Pevaluation et les echanges de donn es est aussi possible avec des outils de compilation simples INFOODS et la FAO ont con u un outil de compilation simple sur support Excel pour permettre aux compilateurs d faut d un SGBDCA de stocker g rer documenter et publier des donn es sur la composition des aliments L Outil pour la compilation version 1 2 1 et son guide a Pusage des utilisateurs est disponible Padresse http www fao org infoods software_fr stm Ouvrez L Outil pour la compilation version 1 2 1 et son guide Pusage des utilisateurs et observez les donn es des diff rentes feuilles Indiquez quelle documentation pourrait tre ajout e dans les diff rentes feuilles de ce tableur Excel S lectionnez Vrai ou Faux 5 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse Vrai Faux Documentation qui peut tre ajout e dans Outil pour la compilation x Documentation bibliographique des sources de donnees et des autres references utilisees x Tailles des portions x Documentation sur les methodes d analyse x Facteurs de rendement et de retention des nutriments avec leurs sources les methodes de calcul des recettes et les valeurs nutritionnelles des aliments et recettes calculees x Au niveau d un
15. 5 33 3 5 5 5 5 5 5 N ant tant donn que le syst me EuroFIR laisse une certaine marge pour l interpr tation les utilisateurs peuvent attribuer des points diff rents comme il est indiqu Le syst me EuroFIR est le seul syst me qui 293 Module 11 Reponses indique une qualit plus basse si Pechantillonnage est effectu pour un autre pays Toutefois si Paliment ne repr sente pas celui qui est consomm dans le pays les teneurs peuvent tre tr s diff rentes et dans ce cas elles sont de basse qualit Les trois syst mes d valuation de la qualit des donn es ne sont pas applicables aux teneurs calcul es Il s ensuit que les teneurs calcul es n obtiennent aucun point et que la bonne r ponse est N ant Dans le syst me de PUSDA le code de confiance A tr s grande confiance est attribu pour un indice de qualit de 75 100 points B confiance dans cette valeur toutefois certains probl mes se posent concernant les donn es pour un indice de qualit de 50 74 points C moins de confiance dans cette valeur en raison des quantit s limit es et ou de la qualit des donn es pour un indice de qualit de 25 49 points et D probl mes importants pour un indice de qualit de moins de 25 points En principe il faudrait refuser les donn es s il n est pas clair quel aliment ou quel constituant elles se r f rent ou si unit ou le denominateur ne sont pas clairs Si les donn es sont a
16. Avec certains logiciels il est possible partir de la liste des ingr dients et des teneurs en nutriments figurant sur l tiquette d effectuer un calcul grossier des teneurs en nutriments d aliments manufactur s Ce calcul est plus simple et exact si les quantit s d ingr dients sont fournies Dans la plupart des pays il existe des banques de donn es centrales avec des donn es sur la composition des aliments pour les aliments manufactur s vendus dans le pays Beaucoup de soci t s importantes ont des sites Internet qui contiennent des donn es nutritionnelles sur leurs produits Les donn es sur la composition des aliments peuvent toujours tre copi es partir des donn es des aliments manufactur s des autres pays parce que la formulation d un produit est toujours identique d un pays l autre Pour votre information Un aliment qui a le m me nom de marque peut avoir des compositions diff rentes d un pays Pautre C est particuli rement vrai en ce qui concerne la fortification parce que la l gislation sur ce point peut changer en fonction des pays En r gle g n rale r cup rer les donn es de composition des fabricants est un exercice qui demande du temps et qui se r v le frustrant et d autant plus difficile si des m tadonn es sont concern es Cependant dans quelques pays les fabricants sont plus coop rants et fournissent plus facilement des donn es de composition Il est facile de colle
17. Co t de participation la Conf rence internationale sur les donn es alimentaires Retenu car c est une opportunit pour obtenir des informations et cr er un r seau avec d autres compilateurs analystes scientifiques et communiquer sur l tat du projet au niveau international Deux participants 2 x 2 000 Co t de participation une r union r gionale d INFOODS Ce type de manifestation est une occasion pour acqu rir des informations portant sur tous les aspects de la composition des aliments analyses modes de calcul etc de cr er des r seaux au niveau r gional de collaborer sur ces aspects et de pr senter un rapport sur l tat d avancement du projet Deux participants 2 x 1 000 Utilisation de l outil de formation distance Manuel d tude sur la composition des aliments pour accro tre la connaissance sur la composition des aliments peut servir pour une formation initiale ou comme outil de r vision des connaissances Co t de participation une formation sur la composition des aliments Pris en compte parce que ce cours propose une formation de base sur la composition des aliments et fournit l occasion d changes et de cr ation de r seaux avec les autres participants Un participant 1 x 5 000 Frais de fonctionnement annuels t l phone photocopies lectricit comptabilit administration etc S lectionn car en g n ral ce type de co ts est in vitable 1 x 5 000 Recettes ve
18. D gt Utiliser Pextrait pour mesurer les sucres libres v v extrait es constituants lipidiques Hydrolyse enzymatique de Tamidon et pr cipitation des NSP avec de Talcool 80 Mesurer le glucose pour estimer Pamidon v v Filtrer et laver le r sidu contient les cendres les etc Hydrolyser avec un acide mesurer les constituants 4 Peser le r sidu NSP m thode d Englyst Mesurer les cendres et Pazote Soustraire du poids du r sidu munu IVd E2 Faites correspondre les tagnames suivants afin d inclure les diff rents compos s constitutifs des fibres alimentaires FIBC FIBAD FIBTS FIBTG PSACNS NSP FIBND 3 points V2 point pour chaque r ponse correcte Note Voir Greenfield et Southgate 2007 p 131 et Monro et 7 1996 disponible Padresse di r 3999909997 23307729 23FLT 23 amp cdi 6879 amp _pubType amp y amp acct C0000552868 versio 182 urlVersion 0 amp utilisateurid 6718006 amp md5 5758f2861be3a2fcfda26c5c3bed752e ou FAO 2003 p 26 du fichier PDF Tadresse ftp ftp fao org docrep fao 006 v5022e v5022e00 pdf ou Klensin e al 1989 p 84 du fichier PDF 130 Module 4 d R ponses Reponse Tagname Lignines Cellulose Hemicellulose Pectine Pectine Amidon Non sp cifi insoluble resistant RS1IRS2 RS3IRS4 FIBTS INSP TC 5 T
19. FIBTG point Note Pour calculer la moyenne de plusieurs valeurs on ne doit prendre en compte que les nutriments qui ont la m me d finition que FIBTG Voir le module 4 b pour plus d informations sur les identificateurs des composants de PINFOODS R ponse Mangue crue FIBTG g FIBTG g FIBTS g PSACNS FIBC g FIB standardized AOAC Southgate g NSP brute 2 Enregistrement 1 1 9 1 9 Enregistrement 2 1 3 Enregistrement 3 2 3 2 3 Enregistrement 4 1 1 Enregistrement 5 2 0 2 0 Moyenne 2 1 enregistrements 1 5 Pour votre information Certains utilisateurs inexp riment s pourraient faire la moyenne de toutes les valeurs sans tenir compte des diff rentes d finitions des composants ce qui repr senterait une erreur X E9 En novembre 2008 un compilateur a re u un rapport n 146 du laboratoire LabTecs avec des donn es sur un pain traditionnel base de farine blanche de bl non lev e accompagn es d informations sur chantillonnage Situ dans la ville X LabTec est accr dit pour les analyses dans cette matrice alimentaire sp cifique En octobre 2008 dix pains de 500 g chacun avaient t chantillonn s dans des boulangeries locales situ es dans les trois principales r gions du pays Region Nord villes A B et C Region Sud villes D E et X et la Region C ti re villes F G et H Les chantillons ont t envoy s au laboratoire Entre le 20 et le 30 octobre 2008 le laboratoire a divis et hom
20. Greenfield H et Southgate D A T 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 1 p 10 13 2 p 26 28 4 p 51 67 7 p 129 130 158 160 et 11 p 179 181 et 211 213 Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 010 v4705f v4705 pdf PERTINENCE POUR DIFF RENTS UTILISATEURS SUR UNE CHELLE DE A e Compilateurs utilisateuts professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 4 heures e R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 3 heures 8 Pour une explication de ces termes voir p 10 13 du livre de Greenfield et Southgate 2007 9 Les num ros de page indiqu s correspondent aux num ros de page du livre haut de page et non ceux du fichier PDF 67 Module 4 a R ponses EE x IVa Q1 Qui devrait discuter des constituants inclure dans une banque de donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 24 28 Les organisations gouvernementales Les analystes Les consommateurs Les utilisateurs Les industriels Les compilateurs x TVa Q2 Enumerez trois consid rations qui d terminent la s lection des constituants alimentaires pour les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R pons
21. Nombre d chantillons analytiques ind pendants Manipulation des chantillons en laboratoire Validation de la m thode d analyse Contr le assurance de la qualit de l analyse Utilise des d clarations g n rales par crit re Utilise des questions sp cifiques par crit re cit s dans Greenfield et Southgate 2007 Interpr tation Faites correspondre les syst mes ou les crit res relatifs P valuation de la qualit des donn es avec les bonnes r ponses Syst mes ou crit res relatifs l valuation de la qualit des donn es 1 Codes de confiance Exler 1982 2 Syst me d evaluation des donn es de PUSDA Holden e al 2002 3 Crit res de v rification des donn es Greenfield et Southgate 2007 4 Indice de qualit EuroFIR EuroFIR 2009 la plupart des aspects influen ant la qualit des donn es aspects analytiques uniquement aspects analytiques et d echantillonnage aspects analytiques d echantillonnage et d identification de l aliment Pour votre information Bien que Fidentification non ambigu et correcte des aliments des constituants et des valeurs unit s et denominateurs revete une importance consid rable pour de donn es sur la composition des aliments Klensin ez al 1989 Truswell e 42 1991 Schlotke ez al 2000 LanguaL 2008 les premiers 285 Module 11 Reponses syst mes d evaluation des donn es Exler 1982 et
22. R ponses Reponse Ipomoea batatas L Lam patate douce x Prunus domestica Cacak s Beauty x prunel Sus scrofa domestica race locale x danoise cochon Brassica oleracea L var gemmifera DC x chou de Bruxelles Vigna umbellata Thunb Ohwi et H x Ohashi haricot riz Pour votre information Un m me aliment peut avoir plusieurs noms taxonomiques en fonction de sa source Par cons quent il est utile de pr ciser la source Pauteur et l ann e 4 La Conf rence des Parties de la Convention sur la diversit biologique a fond en Mars 2006 Pclnitiative intersectorielle sur la biodiversit pour l alimentation et la nutrition par la d cision VI11 23 A Elle est men e par la FAO en collaboration avec Bioversity International S lectionnez parmi ces d clarations celles qui expliquent la relation entre la biodiversit alimentaire et la nutrition en choisissant Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Voir le document Appui aux pays en vue d tablir rassembler et diffuser des donn es sur la composition en nutriments de cultivars sp cifiques et priorit relative de l obtention de donn es sur la consommation alimentaire propres aux diff rents cultivars Commission des ressources g n tiques pour l alimentation et l agriculture Groupe de travail sur les ressources phytog n tiques pour l alimentation et l agriculture CGFRA VVG PGR 3 05
23. TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Syst me de gestion des bases de donn es sur la composition des aliments SGBDCA et change de donn es Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 1 p 10 13 du livre et non du fichier PDF Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf Klensin J C 1992 INFOODS food composition data interchange handbook United Nations University Tokyo Part 1 Introduction to the interchange system Technical overview and Introduction to reference material p 5 25 et Glossaire p 143 148 ces num ros de page se r f rent au fichier PDF Disponible l adresse http www unu edu unupress unupbooks 80774e 80774E00 htm ou sous forme de fichier PDF l adresse ftp ftp fao org es esn infoods Klensin201992INFOODSDatalnterchangeHandbook pdf FAO 2004 Report of the Technical workshop on Standards for food composition dafa interchange Rome p 1 4 Disponible l adresse ftp ftp fao org es esn infoods interchange pdf Moller A et Christensen T en collaboration avec Unwin I Roe M Pakkala et Norby E 2008 EzroFlR Web Services Food Data Transport Package Version 1 3 Danish Food Information EuroFIR D1 8 20 p 5 6 14 24 Disponible
24. aliment comestible Effectuez alors les op rations suivantes dans la feuille de calcul calcul de recettes 1 2 3 8 Copiez respectivement les lignes 126 128 dans les lignes 131 133 Saisissez les poids des ingr dients mentionn s ci dessus dans les cases 131 133 200 150 et 30 respectivement Sauf pour XN adaptez toutes les teneurs en nutriments des ingr dients lignes 131 133 en fonction des poids des ingr dients dans la recette et des facteurs de r tention des nutriments correspondants Par exemple dans la case R131 tapez la formule R126 E 131 100 R32 adaptation de la valeur nutritionnelle au poids de lingr dient dans la recette et du facteur de r tention des nutriments pour les c r ales cuites et les produits c r aliers Dans la case R132 tapez la formule R127 E 132 100 R64 faisant r f rence au poids de la tomate et aux facteurs de r tention des nutriments pour les l gumes frits Dans la case R133 tapez la formule R128 E 133 100 R74 faisant r f rence au poids de la margarine et aux facteurs de r tention des nutriments des graisses et huiles frites oubliez pas de saisir en d but de formule et les signes avant E et 131 sinon les formules ne marchent pas Copiez alors la formule dans les cases o il existe des teneurs en nutriments exprim es pour 100 g dans Faliment correspondant De cette fa on les facteurs de r tention des nutriments sont appliqu s au niveau de l ingr
25. des donn es 2 Contr le de la qualit 3 Assurance de la qualit programme d assurance de la qualit 4 Bonnes pratiques de laboratoire R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 164 Un programme d actions planifi es et syst matiques pour garantir avec une confiance ad quate que le produit ou le service satisfera a des conditions prescrites de qualit adapt es a l usage Cela comprend des mesures objectives pour valuer la performance du laboratoire L objectif est d am liorer et de stabiliser la performance R sum de toutes les caract ristiques qui rendent les mesures appropri es pour un usage projet Les techniques op rationnelles et les activit s qui sont utilis es pour satisfaire les conditions de qualit L objectif est de tester le produit ou le service pour d tecter d ventuelles erreurs Le processus organisationnel et les conditions dans lesquelles les tudes de laboratoires sont planifi es ex cut es suivies enregistr es et rapport es VI Q22 Toutes les t ches d un programme d assurance de qualit peuvent tre cat goris es Les mesures pr ventives sont prises avant l analyse pour garantir Pexactitude des essais analytiques Les mesures d valuation sont des proc dures mises en uvre au cours des essais pour valuer si le syst me fonctionne correctement Alors que les mesures correctives sont prises quand une erreur est d tect e Associez les
26. effectu e en 2003 cette poque il avait t d cid entre autres choses de supprimer l unit par d faut et le d nominateur des tagnames du fait du grand nombre de combinaisons entre unit s et d nominateurs rencontr es S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Klensin ef al 1989 p 5 15 rapport sur les tagnames de 2003 D Depuis 2003 on s attend ce que les unit s et d nominateurs soient fournis en compl ment des tagnames parce qu ils d terminent la valeur nutritionnelle L Les teneurs en nutriments pour les tagnames comme d finis apr s 2003 peuvent tre compar es sans information compl mentaire 8 S lectionnez partit des constituants suivants ceux pour lesquels plusieurs tagnames existent Notez que le concept de tagname d riv a disparu depuis 2003 10 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Klensin e al 1989 p 15 90 85 Module 4 b Reponses Potassium 0606060600 Folates Thiamine x THIA THIAHCL x quivalent beta carot ne Vitamine E x Vitamine K 0808007170 O Pour votre information Pour certains tagnames il est aussi important de conna tre les facteurs de conversion et les constituants qui contribuent au calcul d un quivalent Plus d informations sur ce point sont fournies au module 4 c Eaa 0001777 21 Glucides S cres total Des y 7 S
27. l ments suivants d un programme d assurance de la qualit la cat gorie correspondante Mesures pour pr venir les erreur Mesures pour valuer le fonctionnement de la m thode et Mesures pour corriger les erreurs 7 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 164 175 Utilisation correcte des talons et des mat riaux de r f rence Qualification adequate motivation du personnel et formation continue Remplacement des reactifs defectueux Contr le de la qualit des r actifs de la verrerie et des solvants x Contr le de la qualite de fonctionnement des instruments et x x quipements Gestionnaire de laboratoire responsable du programme d assurance qualit Investigation des valeurs inhabituellement faibles ou lev es incluant des r p titions d analyses v rification de pertes ou de contaminations possibles de l analyte nouvelle v rification des calculs Locaux du laboratoire bien organis s bonne ventilation et pr sence de hottes alimentation lectrique ad quate qualit et volume ad quats pour l eau distill e et les r actifs R talonnage calibration Pr vention des contaminations UC Pr vention des contaminations UC contaminations Developpement d un manuel d assurance de la qualite pour une consultation r guli re par l ensemble du personnel 176 Module 6 Reponses
28. 023999849995 23341462 23FLP 23 amp _cdi 6879 amp _pubType J amp _auth y amp _acct C000055286 amp _version 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 6718006 amp md5 c50ea9203aa7a0b2dce40ca403eaf868 On trouvera un exemple aux pages 29 et 30 du document EuroFIR 2009 Les tudiants qui ne sont pas en mesure de t l charger Particle peuvent compl ter l exercice l aide des informations fournies dans Greenfield et Southgate 2007 encadr 10 1 p 204 Le syst me d valuation de la qualit des donn es d EuroFIR est d crit dans FuroFTR 2009 EutoFIR VVorkpackage 1 3 Task group 4 Guidelines for quality index attribution to original data from scientific literature or reports for EuroFIR data interchange Projet de document Disponible l adresse HTTP WWW EUROFIR NET SITES DEFAULT FILES DELIVERABLES EUROFIR QUALITY INDEX GUIDELINES PDE OU http vvvvvv eurofir net policies activities quality framework R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 203 204 EuroFIR 2009 Holden Bhagwat et Patterson 2002 Situation AFSSA France USDA max IQ EuroFIR max IQ 100 points max IQ 35 100 points points Exemple les teneurs en nutriments sont 100 100 35 fournies avec une bonne identification des 20 20 20 10 10 20 20 20 20 20 5 5 5 5 5 5 aliments et des constituants toutes les autres 410410 5 cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Les teneurs en nutriments sont donn es
29. 243 Module 10 Reponses R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 10 13 26 31 Mettre en place un comit de pilotage form de d cideurs et d utilisateurs Obtenir un stage de formation sur la composition des aliments par exemple des cours de formation distance et ou traditionnels Se mettre en contact avec les compilateurs analystes et utilisateurs d autres pays et avec les r seaux ou organisations internationaux Pr parer une proposition de budget et contacter des financeurs potentiels Obtenir des informations sur les besoins des utilisateurs S lectionner un syst me de gestion de banque de donn es Ajouter un code aliment chaque aliment lors de l introduction de ses valeurs 1 2 si des aliments nutritionnelles dans la banque de donn es nouveaux sont Ajouter les donn es analytiques nouvellement g n r es directement saisis Documenter les sources des donn es originales dans sa propre banque de donn es dans la banque de donn es de r f rence Collecter et r viser les informations existantes D cider des d finitions et unit s pour les constituants S lectionner les aliments nutriments et cat gories d aliments Collecter des recettes y compris les ingr dients Collecter des documents publi es ou non contenant des donn es analytiques et d autres donn es de composition D velopper ou participer l laboration de plans d echantillonnage et de p
30. CPG Chromatographie en phase gazeuse CPG SM Chromatographie en phase gazeuse coupl e la spectrom trie de masse CGS Chromatographie gaz solide CLHP CHPL Chromatographie en phase liquide haute performance autrefois haute pression ICP SM Spectrom trie d emission plasma inductif coupl e la spectrom trie de masse ISE lectrode sp cifique CL SM Chromatographie en phase liquide coupl e la spectrom trie de masse PIR Spectroscopie proche infrarouge RMN Resonance magn tique nucl aire Note L objectif principal de cet exercice est de savoir o trouver dans Greenfield et Southgate 2007 les m thodes analytiques pour chaque composant et pour avoir une r f rence unique pour les limitations applications et pr f rences de m thodes analytiques selon les connaissances actuelles R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 108 110 116 118 119 124 126 128 136 138 140 149 et 150 131 651 se 29199 se inod zu w jn s liqe 4 1 s poul u Seine p Jed 1 eBeuuojeze un yeinbsy 94819 1002 did Sienle Synpoid s l nod ul ln s 88PIIEA UIIEO E ses sepise s p es jeue anod sin n n d ienx l sueuuje s p ednid ej g yqe liddy un p lOS Q JU8ANOS e Sueuwui e Sep 3 ednid ej inod ldulo uonoe xz MU NES SC SEEN UN HET TES SENS Sueuie s
31. Consommation moyenne de Taliment en g j p fois Fer en mg 100 g c est dire saisissez dans la case E2 la formule C2 D2 100 n oubliez pas de diviser par 100 parce que la teneur en fer est exprim e pour 100 g d aliment Copiez la cellule E2 avec sa formule dans les cellules E3 E18 Dans la colonne E apport en fer en mg p j calculez l apport total en fer en additionnant les apports en fer pour chaque aliment allez la cellule E19 et presser l ic ne somme 3 dans la barre de commande e Dans la colonne F de Pappoft en fer par aliment calculez le de chaque aliment rapport Papport total en fer saisir dans la cellule F2 la formule E2 E 19 100 les signes dollar sont n cessaires pour indiquer Pordinateur qu il devra toujours utiliser la cellule E19 la division par 100 fournit le pourcentage Copiez la cellule F2 avec sa formule dans les cellules F3 F18 e Classez les donn es de toute la feuille de calcul en fonction du de Papport en fer par aliment S lectionnez la cellule du coin sup rieur gauche s lectionner toute la Feuille ensuite s lectionnez dans la barre de commande Donn es et ensuite Trier Choisissez de Papport en fer par aliment afin de s lectionner la colonne selon laquelle les donn es seront tri es et s lectionnez 60 Module 3 Reponses D croissant de fa on ce que les donn es soient tri es en commen ant par le nombre le plus lev
32. Leucine Leucin Pour votre information Lorsque vous copiez des teneurs provenant d autres sources toutes les teneurs standardis es des constituants devraient rester vides dans la banque de donn es d archives car celle ci ne contient que les donn es originales Toutes les teneurs des constituants standardis s ne devraient tre saisies que dans la banque de donn es de r f rence Certains noms de constituants dans la banque de donn es danoise fournissent des informations diff rentes selon qu ils sont exprim s en danois ou en anglais par exemple Tindication cis pour les acides gras ou des composants comme le b ta carot ne ou la niacine qui peuvent tre exprim s en quivalent ou pas Si vous souhaitez convertir la table abr g e de PUSDA SR 22 dans le m me format que POutil pour la compilation vous devez consulter le fichier des d finitions des nutriments en anglais Nutrient definition cat il contient la liste des tagnames et des unit s pour tous les constituants Les instructions pour changer Pordre des nutriments dans la table abr g e de PUSDA SR 22 sont les m mes que pour la table danoise En outre vous devez transformer les portions non comestibles en portions comestibles comme suit crivez EDIBLE dans la ligne des noms des nutriments dans la m me colonne que dans POutil pour la compilation puis transformer les teneurs de la portion non comestible Refuse_Pct la fin du fichier dans la colonne
33. Outil pour la compilation version 1 2 1 avec ceux figurant dans la banque de donn es exhaustive USDA SR 22 et la table abr g e Il vous faudra aussi consulter la documentation du SR 22 R pondez ensuite aux questions suivantes 20 points Note 1 partir du site web de PUSDA http www ars usda gov services docs htm docid 8964 t l charger la banque de donn es abr g e sur la composition des aliments de PUSDA SR23 cliquez sur download et s lectionnez Excel la documentation et le fichier contenant les d finitions des nutriments Ce fichier num re les tagnames et les unit s pour tous les constituants de la banque de donn es exhaustive 2 L Outil pour la compilation version 1 2 1 est disponible l adresse http www fao org infoods software fr stm Les noms des constituants dans l Outil pour la compilation sont des tagnames Leur signification et leurs unit s figurent sur la feuille de calcul composants des informations suppl mentaires sur les tagnames sont disponible l adresse http www fao org infoods tagnames_en stm R ponse Questions Nombre de constituants qui ont des unit s diff rentes dans la table abr g e du SR 23 et dans l Outil pour la compilation 2 points Nombre de constituants qui ont diff rentes unit s entre la banque de donn es exhaustive du SR 23 de PUSDA tels qu ils figurent dans le fichier contenant la d finition des nutriments et les constituants
34. Padresse http www eurofir net q node 94 EuroFIR 2007 Proposal for structure and detail of a EuroFTR standard on food composition data Prepar par Becker et al p 5 11 19 21 26 36 37 d autres pages sont sugg r es comme lecture suppl mentaire Disponible l adresse http www eurofir net q node 94 MAT RIEL POUR LES EXERCICES e Outil pour la compilation version 1 2 1 Disponible YFadresse http www fao org infoods software_fr stm FAO 2004 Report of the Technical Workshop on Standards for food composition data interchange Rome sch ma l adresse ftp ftp fao org es esn infoods schema pdf et Set of files elements and definitions l adresse ftp ftp fao org es esn infoods d finitions pdf PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE e Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes 223 Module 9 Reponses TEMPS ESTIME POUR Lire 1 4 heures e R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 2 heures LECTURES SUPPLEMENTAIRES SUGG R ES Syst mes d change et de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments Schlotke F Becker W Ireland J M ller A Ovaskainen M L Monspart J et Unwin I 2000 Eurofoods Recommendations for Food Composition Database Management and Data Interchange Report n EUR 19538 Office des publications de PUnion europ enne Disponible Padresse
35. Reponses Pordinateur de toujours prendre en compte cette case sp cifique poids de la recette cuite dans le calcul des teneurs quand vous copiez cette formule d autres cases pour calculer la valeur nutritionnelle d autres nutriments la formule pour la valeur de l eau est la valeur de Peau de Taliment cru moins la diff rence entre le poids de l aliment cru et cuit Cette somme est divis e par le poids cuit et le r sultat est multipli par 100 pour obtenir le poids pour 100 g d aliment cuit Une adaptation de la formule n est pas n cessaire la formule de la case de XN facteur de conversion d azote en prot ines correspond la valeur des prot ines divis e par la valeur d azote Par exemple Y137 X137 indique que la valeur des prot ines Y137 est divis e par la valeur d azote X137 Une adaptation de la formule n est pas n cessaire 6 Copiez les formules de calcul des teneurs en nutriments partir de celles de Pexemple pour copier les formules utilisez collage et non collage sp cial 7 Entrez le facteur de rendement correct pour la recette dans la case facteur de rendement dans cet exemple E136 8 Adaptez les formules pour calculer les teneurs en nutriments de la recette en indiquant les cases exactes des facteurs de rendement et de r tention des nutriments et les bonnes cases contenant les teneurs en nutriments des aliments crus puis copiez les formules pour toutes l
36. S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 235 La pr paration doit tre tr s rapide et l analyse imm diate id alement a 4 C La pr paration doit avoir lieu dans un environnement sec et l analyse doit tre rapide Les pr cautions pour la pr paration et l analyse sont les m me que pour les autres nutriments V Q19 L analyse de l eau devrait faire partie du plan d chantillonnage et d analyse Quand et pourquoi l eau devrait elle tre analys e S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse L eau devrait tre analys e uniquement apr s avoir s ch les chantillons L eau devrait tre analys e avant le s chage et la conservation des chantillons L eau est n cessaire pour calculer les teneurs en nutriments pour un aliment frais partir de la teneur en mati re s che L eau devrait tre analys e une fois que les chantillons sont pr par s pour le stockage par exemple s ch s congel s ou lyophilis s V Q20 Dans la litt rature scientifique un compilateur a trouv un article sur les teneurs en nutriments d un aliment et voudrait incorporer ces donn es dans sa base de donn es nationale sur la composition des aliments L aliment a t collect dans un pays tranger et le plan d echantillonnage est vraiment complet et bien construit L aliment a t analys avec des m thodes
37. ajouter une tr s br ve description par exemple frire les oignons ajouter d autres ingr dients et laisser bouillir pendant 30 minutes et les changements de la teneur en eau pendant la pr paration facteur de rendement Pour votre information L eau est un ingr dient dans beaucoup de recettes et doit tre enregistr e avec la quantit appropri e La quantit d eau dans une recette devrait correspondre soit la quantit dans le plat final tel que mang ou la quantit avant cuisson Dans le second cas la perte en eau devrait tre prise en compte l aide d un facteur de rendement Si on oublie l eau comme ingr dient les teneurs en nutriments des recettes finales seront trop lev es et si la quantit d eau est rapport e avant la cuisson sans prendre en compte la perte en eau durant la cuisson les teneurs en nutriments des recettes seront trop basses L eau ou les corps gras comme ingr dients dans les recettes ne devraient pas tre confondues avec l eau ou les lipides totaux comme constituant dans les aliments Plus d informations sur les calculs de recettes sont donn es dans le module 8 IILQ5 Enumerez les sources de donn es sur la consommation des aliments utilis es pour les tables ou banques de donn es sur la composition des aliments Notez 19 la source la plus importante et 5 la moins importante Il est suppos que toutes les sources de donn es sont disponibles 2 5 poi
38. autres nutriments sont d terminer l eau doit toufours tre analys e parce que les teneurs de tous les nutriments d pendent de la teneur en eau L eau est aussi utile pour v rifier la description de Paliment et permet d ajuster les autres teneurs en nutriments selon les diff rences en eau entre aliments pour plus d informations voir module 8 IVd Q7 Quelle m thode d analyse peut fournir des teneurs en eau non comparables S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 109 111 Lyophilisation 58 7 S chage dans un four moufle S chage dans un four micro ondes Distillation de Dean et Stark Pour votre information Si la yophilisation est utilis e pour la pr paration de l chantillon un peu d eau r siduelle demeure dans chantillon produisant des teneurs en eau plus basses Les autres m thodes pr sentent des cueils les chantillons peuvent bouillir lorsque soumis aux micro ondes et les substances volatiles peuvent tre perdues lors de la distillation Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q8 La m thode classique d analyse de Palcool est la distillation Nommez deux autres m thodes de mesure de l alcool Indiquez un avantage pour chaque m thode par rapport la m thode classique 2 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 133 134 1 Chromato
39. chantillonnage ALINORM 07 30 23 Juillet 2007 Appendice V p 0 61 Disponible Padresse http www codexalimentarius net web archives jsp yvear 07 2000 Guide CG4 Quantifjing uncertainty in analytical measurement Seconde dition QUAM 2000 1 p 3 10 Disponible l adresse http www eurachem org guides QUAM2000 1 pdf EURACHEM CITAC Guide 2003 Traceability in Chemical Measurement A guide to achieving comparable results in chemical measurements p 3 14 Disponible l adresse http www eurachem org MAT RIEL POUR LES EXERCICES Site Internet de l International Laboratory Accreditation Cooperation http www ilac org Site Internet du National Accreditation Board for Testing and Calibration Laboratories http www nabl india org nabl asp users documentMgmt asp docType both RECOMMANDATION Il peut tre utile d achever le module 4 4 M thodes d analyse des constituants avant de commencer la question VI Q2 PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 3 heures e R pondre aux questions 1 3 heures Compl ter les exercices 1 3 heures LECTURES SUPPL MENTAIRES SUGG R ES 1998 The Fitness for Purpose of Analytical Methods A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics Disponible l adresse http www eu
40. correcte 7 point R ponse 157 Module 5 Reponses Options pour analyser le riz cuit en vue de la publication dans la banque de donnees et d un article scientifique x Choisissez d analyser seulement le riz blanc bouilli car c est la m thode de cuisson la plus commune faites bouillir le riz des trois chantillons r gionaux de riz cit s pr c demment et analysez les s par ment Puis calculez les facteurs de r tention des nutriments que vous pourrez ensuite appliquer au calcul des teneurs en nutriments d autres riz bouillis Choisissez d analyser un chantillon de riz blanc bouilli compos des trois chantillons r gionaux un de riz blanc frit et un de riz tuv bouilli Ainsi toutes les m thodes de cuisson principales sont elles analys es Choisissez d analyser deux chantillons de riz blanc bouilli un chantillon compos de l chantillon national et d un riz import et un de riz tuv bouilli Ainsi la cuisson l eau comme principale m thode de cuisson est bien d finie tout en tenant aussi compte des diff rences r gionales Pour votre information Pour les publications scientifiques trois chantillons analytiques par aliment devraient tre analys s C est pourquoi la premi re option est correcte Cependant dans certains cas sp cifiques les compilateurs pourraient choisir les options 2 ou 3 pour des raisons d conomie sachant que cette approche ne produit pas une
41. en de Penergie totale sauf autre mode d expression Lipides totaux 15 30 Acides gras satur s lt 10 Acides gras polyinsatur s 6 10 Acides gras polyinsatures n 6 5 8 Acides gras polyinsatur s n 3 1 2 Acides gras trans lt 1 Acides gras monoinsatur s Par diff rence Glucides totaux 55 75 Sucres libres lt 10 Prot ines 10 15 96 Cholesterol x 300 mg par jour Chlorure de sodium sodium lt 5 g par jour lt 2 g par jour Fruits et legumes 2 400 g par jour Fibres alimentaires totales polysaccharides non gt 25 g gt 20 g amylac s a Calcul s comme lipides totaux acides gras satur s acides gras polyinsatur s acides gras trans b Pourcentage de Penergie totale disponible apr s prise en compte des prot ines et lipides consomm s d o l intervalle large c Le terme Sucres libres se r f re tous les monosaccharides et disaccharides ajout s Paliment par le producteur le cuisinier ou le consommateur plus les sucres naturellement pr sents dans le miel les sirops et les jus de fruits d L intervalle sugg r doit tre interpr t comme le propose la Consultation d experts OMS FAO UNU sur les besoins pour la nutrition humaine en prot ines et acides amin s qui s est tenue Gen ve du 9 au 16 avril 2002 2 e Le sel ajout doit tre correctement enrichi en iode 6 La n cessit d ajuster le taux d iode du sel qui repose sur Papport en sodium observ et la surve
42. es de qualit sur les apports nutritionnels RECOMMANDATIONS Ceci est une tude de cas afin d appliquer vos nouvelles connaissances Chacun va choisir un r gime et une base de donn es sur la composition des aliments pour s exercer calculer les apports nutritionnels partir des aliments Cet exercice repr sente une situation r elle o les aliments les plus proches doivent tre identifi s dans la base de donn es et leurs valeurs nutritionnelles appliqu es aux aliments de l tude Vous allez rencontrer des difficult s et probablement devoir retourner certains modules ou autres documents de r f rence Il est recommand de compl ter ce module en groupe et de discuter les r sultats entre vous Ce module devrait tre compl t apr s les modules 10 et 10 a PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A Compilateurs utilisateuts professionnels e Analystes TEMPS ESTIME POUR Compl ter les exercices 3 10 heures R PONSES AUX EXERCICES II n existe pas de r ponses aux exercices dans la mesure o les r sultats d pendent du choix individuel des aliments et de la banque de donn es sur la composition des aliments choisie Conseils Faire attention quand vous d crivez les aliments voir le module 3 mettre une description exhaustive exemple lait mati re grasse r duite est trop vague Lait cr m 1 5 de mati re grasse pasteuris est plus pr ci
43. et exp di s un laboratoire pour analyse Une m thode CLHP a t utilis e pour du carot ne suivant le protocole d extraction de s paration d identification et de quantification d crit par Smith ez al 2007 Les chantillons ont t analys s en double variation inf rieure 8 Un standard interne beta apo 8 carotenal ayant un taux de r cup ration de 97 a t utilis La riboflavine lPacide ascorbique et l alpha tocoph rol ont aussi t d termin s CLHP Les r sultats sont les suivants Vari t s et Nombre Couleur Coefficient beta alpha beta Eau pr paration d echantillons comestible carot ne carot ne crypto g de la analys s mcg mcg xanthine Banane dammy crue 3 3 faune 0 63 432 ND ND Than crue 4 4 faune 0 67 806 360 ND 76 Than bouillie 4 4 jaune 0 67 960 355 ND 76 Khan crue 3 8 jaune 0 65 2 588 1 236 31 ND orange Canot crue 6 15 0 72 8 455 ND ND 70 orange pour 100 g de partie comestible ND non d termin Compilez toutes ces donn es dans l Outil pour la compilation version 1 2 1 en prenant comme codes aliments 04001 04005 R pondez alors aux questions du tableau ci dessous 79 5 points 265 Module 10 Reponses Reponse Questions Combien d enregistrements de vari t s de banane seront pr sents dans la banque de donn es d archives 1 point Est il necessaire de changer les unites d u
44. et permet une grande souplesse mais les r sultats sont de moins bonne qualit compar s des donn es analytiques originales Il existe d autres avantages et inconv nients ces approches S lectionnez parmi les affirmations suivantes les raisons pour lesquelles les compilateurs de tables et banques de donn es sur la composition des aliments devraient calculer les valeurs des nutriments en utilisant des recettes ou d autres proc dures de calcul estimation plut t qu en effectuant des analyses S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes RER n sev EE analys es avec un bon niveau de pr cision l vaut mieux avoir des valeurs de qualit m diocre l aide des recettes et estimations que des donn es manquantes tant donn que les variations intra et inter individus lors de la pr paration d une recette sont sup rieures la pr cision des teneurs en nutriments des recettes calcul es ou analys es on peut calculer les valeurs nutritionnelles des recettes consomm es par la population La plupart des utilisateurs ont besoin de donn es sur les recettes en particulier dans les pays dont les recettes repr sentent une large proportion de l apport alimentaire total Les compilateurs peuvent facilement r aliser ces calculs et normalement atteindre une meilleure qualit que les utilisateurs
45. ils ne proposent pas de codes pour les nutriments qui contiennent plusieurs substances chimiques n incluent ni des quivalents ni plusieurs expressions pour un m me nutriment n incluent pas diff rentes expressions pour un m me nutriment s ils sont analys s par des m thodes diff rentes Cet exercice permet aussi d appr cier les diff rences dans le codage des constituants alimentaires entre INFOODS et EuroFIR R ponse Tagname Nom du constituant Constituant Code ChEBI Code CAS EuroFIR XN Facteur de conversion pour calculer les prot ines totales partir de l azote ALA Alanine Comprend seulement la L arginine ALA 1 16977 56 41 7 SUGAR Glucides totaux SUGAR SUGARM Glucides totaux exprim s en quivalents SUGAR monosaccharides FAMS Acides gras monoinsatur s totaux FAMS F18D1TN9 Acide gras trans 18 1 n 9 acide elaidique F18 1TN9 1 27997 112 79 8 acide octad c no que F18D1CN9 Acide gras 18 1 cis n 9 acide ol ique F18 1CN9 1 16196 112 80 1 FIBTG Fibres alimentaires totales par la methode FIBT AOAC de Prosky PSACNS Polysaccharides non amylac s fibres NSP NSP selon Englyst 95 Module 4 b R ponses Tagname Nom du constituant Constituant Code ChEBI Code CAS EuroFIR CARTB Beta carot ne CARTB 1 17579 7235 40 7 VITD Vitamine D methode de determination nconnue Pour votre information Les constituants EuroFIR sont da
46. le syst me g n ral d Atwater plus Penergie des fibres alimentaires le syst me g n ral d Atwater apr s avoir transform CHOAVLM en glucides disponibles par poids CHOAVL le syst me g n ral d Atwater et les glucides totaux par diff rence et les facteurs sp cifiques de conversion pour l nergie en kJ g kcal g facteur de conversion pour Penergie des prot ines XP 15 98 3 82 facteur de conversion pour l nergie des lipides XP 35 02 8 37 et facteur de conversion pour l nergie des CHOCDF CHOT 17 40 4 16 Discutez des diff rents r sultats 7 5 points 1 point pour le calcul de l nergie en et 2 point pour les affirmations suivant le point Note Dans les aliments riches en amidon CHOAVIM 1 1 CHOAVL Utilisez les facteurs de conversion pour l nergie comme indiqu IVc Q5 R ponse nergieen nergieen nergie en kJ nergie en kJ nergie en kJ kJ des kJ des des glucides des fibres lipides prot ines 1 syst me g n ral 8 x 37 296 10 17 170 CHOAVLM 45x16 5 0 0 1186 arrondi d Atvvater 720 1190 kJ 2 syst me g n ral 8 x 37 296 10 17 170 CHOAVLM 45x16 5x8 40 1226 kJ arrondi d Atwater plus nergie 720 1230 kJ des fibres alimentaires 3 syst me g n ral 8 x 37 296 10 17 170 CHOAVLM 45 g 5x0 0 1161 5 kJ d Atwater et 1 1 CHOAVL arrondi 1160 transformation de 40 9 gx 17 kJ CHOA
47. lectionnez Vrai ou Faux 7 point R ponse Plus les chantillons d aliment sont similaires plus les carts types ou z scores devraient tre proches de la moyenne Tous les laboratoires devraient tre capables de produire des r sultats inf rieurs 2 carts types pour des aliments similaires Si un jeu de donn es inclut des valeurs de diff rentes qualit s et origine par exemple des donn es non analytiques ou de diff rentes sources le z score ou l cart type peuvent tre plus lev s du fait de la plus grande variabilit attendue VI Q19 Indiquez le but des v rifications en cochant Pr paration M thode d analyse ou Calcul Certaines affirmations peuvent avoir deux r ponses correctes 7 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note les calculs ne devraient pas tre s lectionn s si une tape de calcul est requise lorsque la v rification est effectu e dans un autre but Par exemple v rifier que la dilution est correcte pour un chantillon de laboratoire correspond Pr paration par exemple d chantillons de laboratoire R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 87 105 165 175 174 Module 6 Reponses V rifier les points cles de la performance de la methode Conduire une tude de r cup ration Recalculer la r cup ration V rifier les calculs y compris toutes les op rations secondaires comme l exactitude des quations les op
48. par exemple pour les c r ales et produits c r aliers Graines et farines Pains P tes alimentaires Plats pr par s Tortillas Biscuits sucr s Biscuits sal s G teaux P tes g teaux et autres Pains di t tiques C r ales pour petit d jeuner Des groupes d aliments sont souvent fusionn s lorsqu ils ne contiennent que quelques aliments exemple viandes volailles poissons et d riv s D autres pays ajoutent des groupes d aliments sp cifiques du fait de hauts niveaux de consommation ou de l importance d aliments sp cifiques dans leur r gime comme les produits base de noix de coco dans les les du Pacifique II QS Les groupes d aliments sont utiles pour la composition des aliments Cochez Vrai ou Faux pour expliquer pourquoi les groupes d aliments sont utiles dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 38 43 Par exemple pour les utilisateurs pour faciliter la recherche des aliments dans la x table ou la banque de donnees sur la composition des aliments Pour rendre obligatoire la maniere de presenter un rapport sur les apports x nutritionnels Pour servir de base l laboration d un plan d echantillonnage et d analyse x commun du fait qu l int rieur d un groupe d aliments les matrices alimentaires et les teneurs en nutriments so
49. ponse Poids d aliment n cessaire 3400g x 7 500g 4 200 g 3 000 g Calcul 1 000 g exig s par repetition 1 000 g x 2 2 000 g 1 000 g exig s pour Pechantillon de secours 1 000 g Poids total de Pechantillon comestible 2 000 1 000 3 000 g Poids total d aliment exig y compris la partie non comestible 3 000 g x 100 40 7 500 g 160 Module 5 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 66 100 5 points Vous avez compris et int gr les principes relatifs Pechantillonnage pour la composition des aliments F licitations Vous tes bien pr par e pour passer au module suivant et r aliser un plan d chantillonnage simple 46 65 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs Pechantillonnage pour la composition des aliments C est tr s encourageant Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant d tre m me d appliquer efficacement votre nouveau savoir 21 45 points Vous avez compris et int gr une partie des principes relatifs Pechantillonnage pour la composition des aliments Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e afin d tre m me d appliquer efficacement votre nouveau savoir 0 20 points Vous sembl
50. present module PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A Compilateufs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 3 heures e R pondre aux questions 1 3 heures Compl ter les exercices 1 3 heures LECTURES SUPPL MENTAIRES SUGG R ES e Castanheira I Roe M Westenbrink S Ireland J M ller A Salvini S Beernaert H Oseredczuk M et Calhau M A 2009 Establishing quality management systems for European food composition databases Food Chemistry Volume 113 Issue 3 1 avril p 776 780 doi 10 1016 j foodchem 2008 05 091 L article peut tre command a TYadresse http vvvvvv sciencedirect com science ob ArticleURL8z udizB6T6R 48NGMB7 B amp _user 6718006 amp _rdoc 1 amp _ fmt amp _ orig search amp _sort d amp view c amp _acct C000055286 amp _ versi on 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 6718006 amp md5 336901caace408d852ad71afbfdci ff3f Burlingame B 2004 Fostering quality data in food composition databases visions for the future Journal of Food Composition and Anabysis Volume 17 Issues 3 4 p 251 258 Disponible Tadresse http www sciencedirect com science article BGWJH 4CG7FRO 2 2 1ba833ea69c95f2c70b26cdd1a4294908 e Harrison G G 2004 Fostering data quality in food composition databases applications and implications for public health Journal of Food Composition and Analysis Volume 17 Issues 3 4 p 259 265 Disponible c
51. publi par Moeller ez al 2008 il est disponible l adresse http eurofir net qnode 94 IX Q8 XML est souvent utilis pour l change de donn es Pour tre capable de lire un fichier XML quelques d finitions de base devraient avoir t comprises Inscrivez dans le tableau ci dessous les termes en face de la section correspondante d un fichier XML d change de donn es 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note on peut trouver des explications relatives XML l adresse http www w3 org XML et les d finitions des termes http www w3schools com xml xml_syntax asp et http www xmlerrl com publications DSD TD g001 html Termes et d finitions Element d fini dans la norme ISO 8879 comme Un constituant de la structure hi rarchique d finie par une d finition de type de document DTD il est identifi dans un document par un marqueur descriptif habituellement une balise d ouverture et de fermeture Balise d ouverture d finie dans la norme ISO 8879 comme Un marqueur descriptif qui identifie le d but d un l ment et sp cifie son identifiant g n rique et ses attributs Balise de fermeture d finie dans la norme ISO 8879 comme Un marqueur descriptif qui identifie la fin d un l ment Les balises d ouverture et de fermeture doivent avoir exactement le m me nom e Contenu d fini comme une donn e ou une information fournie entre des balises d ouverture
52. qui est une exception taxonomique et donc non prise en compte Non c est un aliment commun sans mention de la vari t ou du cultivar Non la description n est pas assez sp cifique Oui la vari t est indiqu e Oui le cultivar est indiqu Oui le cultivar est indiqu on aurait aussi pu choisir la mangue pimsen mun m re mais une seule des deux formes compte Non voir ci dessus Oui sauvage Non aliment commun sans mention de la race Non aliment commun sans mention de la race Oui sauvage Non la forme crue est d j prise en compte Non aliment commun sans mention de la vari t ou du cultivar Oui aliment sous utilis et inclut dans la liste FAO Oui sauvage Oui sauvage Non aliment manufactur Pour votre information Nom de l aliment Riz blanc poli cru Chou rave Tomate crue Feuilles de cueillette vertes fonc es Banane rose Banane silver bluggoe Mangue pimsen mun immature Mangue pimsen mun m re Saba fruit cueilli cru Buffle viande maigre crue Buffle commun viande maigre crue Bernache du Canada crue sauvage Bernache du Canada grill e sauvage Carpe commune crue Ipom e aquatique Fourmi rouge recueillie Larve de la chenille du Bambou recueillie Yaourt traditionnel Nom scientifique Oryza sativa Brassica oleracea var gongylodes L Lycopersicon esculentum Musa sapientum Teod var violacea M
53. rations math matiques simples les unit s Verifier la mineralisation de la matrice pour les cendres V rifier Pefficacite de l extraction et de la saponification V rifier la performance d un quipement analytique R p ter les d terminations V rifier l homog n it de l chantillon d aliment Utiliser un mat riau de r f rence homog ne V rifier la composition et la concentration des solutions Ex cuter une analyse en aveugle Ex cuter des courbes d etalonnage x x Verifier les mesures a partir des pics obtenus sur les appareils d enregistrement x x x x x ix x x x VI Q20 D crivez bri vement trois pratiques courantes qui conduisent des erreurs syst matiques dans les r sultats d analyse 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 105 tableau 6 2 Votre r ponse devrait contenir trois des r ponses suivantes la liste peut ne pas tre exhaustive Les chantillons analytiques sont de taille similaire ou identique et ils sont employ s pour faire des r p titions s il y a une erreur dans calcul de la concentration cette erreur ne peut pas tre d tect e parce que la taille analytique et le d nominateur sont les m mes Les r actifs proviennent toujours du m me lot s il y a une erreur sur un lot de r actifs elle ne peut tre d tect e que si un autre lot de r actifs est employ pou
54. s p uoneledes 949 4SN 5 UOPIWE enbewAzus 5 4SN 5906 uou 8 5 Sjueuuije s sno e 140 enbuo enbuewuaelf enbnew zus poul uu i Se 2 0 s leyu uule s q s se u ulule s lqi i s p s w zu s p 10 soonib np enbyoeds un g ydno nbneul zu S OIpAH s ueponiB i in u syu w je xne zu w ajn s lqeoliddy seueon6 d u s lci soonib np enbyoeds poul u un e ydno nilp dSN M sn u lq e 6 seuIJe1 sjueuuIe s p g lqe liddy Sjuaseid 009 4SN S P 15 S 9U I H JU seions se nod epoyjeu un g ydno eploe sed 8S JO1PAH uopiuy Si81 29199 queue s nbi nb e luewuenes jqeoddy s31 un p 8 SS899N s x ldulo s buel yy A l E 1002 dHTO s x ldulo seBuejeu xne s nbildde s n d uuo1o2 10 A l R 1 1002 9d9 uoneledaes un esAjo1pAy un 1nod nbilddy N l 1000 s nbulo ds s w zu s p sed sepoujeN sepHey99esoBl O SJueuuIe Se SNOL se
55. s bioactifs non nutritifs sont rarement inclus dans le corps principal des tables et banques de donn es utilisateur mais ils sont parfois list s dans des annexes ou ils sont publi s dans des banques de donn es sp cialis es S lectionnez la principale raison pour laquelle les donn es sur les compos s bioactifs non nutritifs ne sont pas incluses dans le corps principal des tables et banques de donn es utilisateur 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 66 67 158 160 Les m thodes d analyse ne sont pas disponibles Un jeu de donn es complet sur les compos s bioactifs n est pas disponible pour la plupart des aliments Les compos s bioactifs ne sont pas reconnus pour prot ger contre les maladies cardiovasculaires et le cancer et par cons quent ne sont pas inclus dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments __ L espace dans les banques de donn es utilisateur est limit IVa Q15 Faites correspondre les compos s bioactifs des aliments suivants avec les groupes auxquels ils appartiennent 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte Groupes de compos s bioactifs des aliments de Flavono des 2 Isoflavones 3 Coumestan 4 Lignanes R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 158 160 Quercetine Isolaricir sinol Genist ine 74 Module 4 a R ponses TVa Q16 Un indice glyc mique IG faible est reconnu comme r d
56. sur les informations d crivant la mani re dont les aliments sont produits transform s distribu s et consomm s A Il d crit le moyen de transport des chantillons d aliments depuis le point de collecte jusqu au laboratoire Il d crit les conditions de stockage au laboratoire l d crit le personnel de laboratoire Il d crit les points de collecte des chantillons possibles l d crit les m thodes utiliser pour l analyse des nutriments Il d crit les mesures pour garantir la s curit du personnel qui r alise les pr l vements Il d crit la division ad quate de la zone d echantillonnage en sous unit s d echantillonnage Il d crit la proc dure pour le stockage des aliments avant qu ils ne soient envoy s au laboratoire Il d crit le calendrier pour le transport des chantillons depuis les points de collecte jusqu au laboratoire Il d crit combien de temps les chantillons sont stock s avant d tre exp di s au laboratoire Il d crit comment les preleveurs sont pay s gt B B B A gt m 146 Module 5 Reponses B Il d crit combien de temps les chantillons de laboratoire sont stock s Il d crit le syst me d assurance de la qualit et de contr le de la qualit du laboratoire B l num re les nutriments analyser y compris l eau Il d crit les actions de formation Il inclut les sommes allou es au budget Pou
57. uoneoln pi ins Seplousjo189 A l 919 POUI 1000 0810 s yrurT loun d Ll LUHOlOO yeyu uuie yqruods p s yeue p pov T jueninsaon suvwne s y sno g jqeondde s urureA s p s4yeuy s suod i p 451 IPON x 81819 1002 dH19 91919 1000 seuigjoid ep uonelidio ld A 1002 is 1 A 1002 enbiBojoiqoioiu apoy pN ulold A l 1000 nbido osi uona BIBU rar W09 ESS enbiusyjojued S ElO Sep S J WOSI SJU819IPp s l Jeyquenb ejqedes is poul uu l SeU S91 1002 NS 19 INEWSIPENOO S ins ni SOI SEd IUOS s SOEUIEIN S91 PSR 1000 dil sels juewuenes se2 0 sin u s jeb sed eu jueaned saJeuwe lA SJUaJeyIp xne sesuodai 587 l5ololqololiy s suod i pp 8cT s nos xneuoroououl sdioonue s p 3 Esilln 5113 POUN ese901d SINn8 IQIUUI SJUSISJIP s l 817U 9U I JJIP El Sed yez N u sd 1n8 Iquul s ll npiAlpul s uluodes s p uoneolunu pi dH19 s r s uluodes UO Z IDE us 1neu8 9789 eAgeyjuenb uoneulue ep
58. 15 mL mesure personnelle 1 cuill re caf 5 mL mesure personnelle Densit du lait 1 03 g mL tables de McCance et Widdowson Royaume Uni Densit du beurre 0 96 g mL mesure personnelle Coefficient comestible de Poignon 0 9 mesure personnelle Coefficient comestible de l uf 0 95 mesure personnelle Coefficient comestible de la tomate 0 91 mesure personnelle Volume en mL x densit poids en g R ponse Omelette aux oignons et tomates avec les Poids de l ingr dient dans la partie comestible ingr dients propos s dans le livre de cuisine 2 ufs 2 x 45 x 0 95 85 5 arrondi 85 2 cuill res soupe de lait 2 x 15 x 1 03 30 9 arrondi 30 1 cuill re caf de beurre 5 x 0 96 4 8 arrondi 5 1 gros oignon 170 x 0 9 153 arrondi 155 2 petites tomates 2 x 80 x 0 91 145 6 arrondi 150 Pour votre information Il est pr f rable de prendre les poids des portions des aliments de votre propre pays 5715 ne sont pas disponibles il vaut mieux les mesurer plut t que de prendre les poids d un autre pays VIILE2 R pondez aux questions suivantes 7 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse 210 Module 8 Reponses Questions Un steak cru de 200 g apr s avoir t grill p se 150 g Quel est son facteur de rendement Dans le steak cru pr c dent il y a 20 g de prot ines pour 100 g Combien y a t il de prot ines dans le steak grill
59. 20 0 15 uniquement avec une bonne description des 20 0 0 0 0 0 0 5 5 1 1 1 1 aliments et des constituants et avec leurs unit s et 1 d nominateurs mais sans informations suppl mentaires Les teneurs en nutriments sont donn es avec une Donn es refus es 100 31 identification ambigu6 des aliments par exemple 20 20 20 20 20 1 5 5 5 5 5 viande toutes les autres cat gories d valuation 5 obtiennent le plus grand nombre de points Les teneurs en nutriments sont donn es avec une Donn es refus es Information 27 identification ambigu de la m thode et des interm diaire sur 5 1 5 5 5 1 constituants par exemple vitamine E glucides la m thode 5 toutes les autres cat gories d valuation analytique 10 obtiennent le plus grand nombre de points points 90 20 20 20 20 10 Aucune information n est fournie sur l unit ou le 100 100 31 denominateur toutes les autres cat gories 20 20 20 10 10 20 20 20 20 20 5 1 5 5 5 5 d valuation obtiennent le plus grand nombre de 10 10 5 points 292 Module 11 Reponses Situation Le plan d echantillonnage est parfait pour un autre pays mais n est pas repr sentatif de votre propre pays toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Trois chantillons ind pendants ont t analys s nombre minimum pour la publication de donn es de composition dans la plupart de la litt rature scientifique toutes les a
60. 2008 Nom anglais Banana Khan yellow orange raw Nom scientifique Musa troglodytarum L var Khan source S10 methodid de la m thode pour le B carot ne M3 methodid de la m thode pour l eau n 3 sd B carot ne dans Khan min B carot ne dans Khan mean B carot ne dans Khan 2 588 Partie comestible EDIBLE Beta carot ne CARTB Alpha carot ne CARTA Beta crypto xanthine CRYPX Eau WATER Banane Jammy jaune crue 36 0 432 12 Banane Than jaune crue 82 0 806 12 360 24 Banane Than jaune bouillie 95 0 960 12 355 24 Banane Khan jaune orange crue 268 0 2588 12 1236 24 31 24 Banane Canot orange crue 705 0 8455 12 266 Module 10 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS Les compilateurs et utilisateurs professionnels devraient satisfaire les deux premi res cat gories alors que pour les analystes il suffit de satisfaire aux deux derni res 136 180 points Vous avez bien compris et int gr les principes relatifs la compilation et la documentation F licitations Vous tes bien pr par e pour appliquer vos nouvelles connaissances dans votre travail 91 135 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs la compilation et la documentation C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de p
61. 27 Module 2 Reponses 11 Q1 Faire correspondre aux utilisateurs de tables et banques de donn es sur la composition des aliments Putilisation principale des donn es sur la composition des aliments A chaque utilisateur devrait correspondre une application principale 6 points 72 point pour chaque r ponse correcte Utilisateurs Nutritionnistes di t ticiens Chercheurs en sciences de l alimentation fabricants de produits alimentaires Chimistes de l aliment D cisionnaires au niveau gouvernemental Professionnels travaillant dans l agriculture Economistes Consommateurs pid miologistes Enseignants 10 Professionnels travaillant dans la biodiversit 11 Professionnels travaillant dans la s curit sanitaire des aliments et l valuation des risques 12 Professionnels travaillant dans l aide alimentaire QO I O amp D R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 16 21 Burlingame 2004 Pour d cider d un r gime permettant de perdre du poids Pour estimer les changements nutritionnels li s de nouvelles m thodes de transformation des aliments et produire des tiquettes nutritionnelles Pour calculer un apport nutritionnel et conseiller les patients sur des r gimes sp cifiques par exemple en relation avec l an mie et ou le diab te et pour planifier des r gimes th rapeutiques Pour valuer l impact de l enrichissement des aliments et d cider des niveaux
62. 50 vit dans les villes d gale importance A B et C Les villes A et B sont situ es dans le Nord et la ville C dans le Sud Le reste de la population est uniform ment r partie dans dix districts travers le pays La moiti du riz est import e une vari t de riz blanc et du riz pr cuit et Pautre moiti est cultiv e dans le pays les deux tiers dans le Nord et un tiers dans le Sud Il y a deux saisons de culture dans le Nord et une dans le Sud Il y a trois vari t s les vari t s 1 et 2 sont cultiv es dans le Nord et la vari t 3 dans le Sud Les consommateurs sont capables de distinguer les vari t s de riz Le riz blanc est le plus consomm mais 20 de la population mange le riz tuv La m thode de cuisson pr dominante consiste le faire bouillir mais 10 de la population le fait frire apr s l avoir bouilli Il n existe pas de donn es nationales sur la composition nutritionnelle du riz Dans une table trang re de composition des aliments on trouve les teneurs en nutriments pour le riz blanc et le riz pr cuit Voici quelques exemples Riz blanc cru Riz brun cru Prot ines g 8 4 8 3 8 5 9 0 8 6 9 5 Thiamine mg 0 41 0 32 0 53 0 59 0 42 0 68 Fer mg 0 5 0 1 1 3 1 4 0 35 2 5 a Le compilateur souhaite analyser le riz blanc parce que c est l aliment le plus consomm On soup onne de grandes diff rences entre les r gions pour les teneurs en nutriments mais beaucoup moins qu entre les
63. 80 Lipides facteurs de conversion en FATNLEA Acide gras 18 1 cis n 9 182660 1 Calcium o 8 Potassium 8 1 Riboflavine Vitamine CT Vitamine A facteurs de conversion et constituants contribuants quivalent beta carot ne facteurs de conversion et constituants contribuants Vitamine D facteurs de conversion et constituants contribuants Vitamine E facteurs de conversion et constituants contribuants Vitamine KT S IVb Q9 Si plusieurs tagnames ou mots cl s c est dire diff rentes d finitions sont trouv s pour le m me nutriment qu est ce que Putilisateur doit v rifier avant de pouvoir utiliser les valeurs d un constituant 7 point R ponse voir Klensin ez al 1989 p 5 15 Les constituants identifi s par diff rents tagnames ne peuvent pas tre compar s ou combin s directement parce que les diff rentes m thodes d analyse pour ces constituants fournissent des r sultats significativement diff rents ou utilisant diff rentes expressions Par cons quent l utilisateur devra 86 Module 4 b R ponses toujours v rifier la d finition et les m thodes de calcul pour ces constituants qui ont des tagnames et mots cl s diff rents cela afin que ne soient combin es que les teneurs qui ont la m me d finition et les m mes mots cl s IVb Q10 Compl tez les tables suivantes par nutriment 1 Faites correspondre les d finitions avec le s tagname s correspondant s 2 Fa
64. Apparie d aliments ment recette 1 exacte A 2 simi aliment laire C r ales et produits c r aliers A Riz blanc cru 1 R Riz blanc cuit R Riz blanc frit aux tomates Racines amylac es tubercules et d riv s Er L gumineuses et d riv s R Lentilles cuites L gumes et d riv s R Aubergine frite A Tomate crue 2 R Tomate bouillie Fruits et d riv s A Mangue crue 1 258 Lait en poudre entier Th en feuilles Th pr t boire Eau du robinet moyenne Yaourt Yaourt enrichi 9 MG aux fruits Yaourt maigre au jus de fruit Huile de ma s Huile d olive Huile de germes de soja raffin e Bouillon de b uf en cubes concentr Bouillon de b uf en cubes pr par Source Code Nom de l aliment aliment dans la source dans la soufce DK7 01 0224 Rice polished raw calc par m thode mixte calc par methode mixte calc par methode mixte calc par m thode mixte calc par m thode mixte DK7 01 0790 ou Tomato Danish 0791 ripe raw ou Tomate import e 0306 ou m re crue OU leur Tomate m re crue moyenne d origine inconnue OU le mieux est de prendre la moyenne calc par m thode mixte DK7 01 0523 Mangos ravv mais il existe differentes varietes avec differentes valeurs nutritionnelles Module 10 Reponses Code Type R Aliments cat gorie Apparie Source Code Nom de aliment aliment g d aliments ment aliment
65. IILE3 Exercice sur Papproche par les aliments cl s adapt de Machteld van Lieshout S lectionnez les aliments cl s pour le fer qui contribuent 75 Papport nutritionnel en fer parmi les aliments num r s dans le fichier Excel Exercice aliments cl s xls Le fichier est disponible Padresse http vvvvvv fao org infoods presentations fr stm 8 points 2 points pour chaque aliment c correctement s lectionn Instructions pour l utilisation du fichier Excel Exercice AlimentsCl s xls pour cet exercice Le fichier Excel Exercice aliments cl s xls contient quatre feuilles Cons et Comp o se trouvent les donn es de consommation et de composition des aliments consomm s AlimentsCl s prot ines un exemple pour trouver des aliments cl s pour les prot ines AlimentsCl s fer o vous pourrez s lectionner les aliments cl s pour le fer AlimentsCl s lipides o vous pourrez s lectionner les aliments cl s pour les lipides si vous voulez faire un exercice suppl mentaire Pour r aliser cet exercice vous avez besoin d Excel ainsi qu un peu d exp rience dans Putilisation d Excel Si vous ne poss dez pas Excel vous pouvez faire l exercice sur du papier mais cela demandera beaucoup plus de temps Note Si vous ne ma trisez pas tr s bien Excel Excel help pourrait vous tre utile il est disponible l adresse http office microsoft com en us excel FX100646951033
66. L change informel de donn es peut tre simplement un envoi d une liste des aliments d une banque de donn es sur la composition des aliments sans aucune donn e de composition parce que les noms d aliments et leurs descriptions font partie des donn es sur la composition des aliments Jusque r cemment la proposition INFOODS pour l change de donn es sur la x composition des aliments n a pas t largement appliqu e parce que le SGML et son profil XML n tait pas totalement compris de la plupart des compilateurs et informaticiens qui travaillaient sur la composition des aliments et par manque de logiciels adapt s De plus il y avait des demandes pour un change de donn es plus formelle et d taill e La proposition EuroFIR pour l change de donn es sur la composition des aliments est I bas e sur XML et est mise en oeuvre par les partenaires du projet L change de donn es est facilit par les restrictions de droits d auteur Pour votre information Les donn es sur la composition des aliments peuvent tre chang es sous la forme d un simple fichier ce qui garantit Pintegrite des donn es Cependant des donn es ont t chang es avec succ s sous forme de fichiers connect s correspondants aux diff rents fichiers d une banque de donn es relationnelle par exemple ceux sur les aliments les constituants et les donn es de composition La proposition initiale INFOODS impliquait
67. OJILU g 1 0 Sjueue s p ednid e lqe liddy SUOlIIUEU Se SUEP ne p eoussaid 194149 E T HSE SIE OA s sodwo9 8ued 2PIA SNOS 1 0 SeJONS Sepidi ue 3942 xn g nes SJUeLUIJE s sno g lqe ridde 189 ll O 001 Y 9 09 SJUEUUIE se sno e lqeolidde is epoujeuu 8729 llnoul g 1n04 nez suonvorddy saur yqruods p IPOYRWN reyu uure yuvmnsuo s u urnnuorocur s p sA euy s suod i p Sjueuuije s sno e lqe llddy 5 w zu sun sed s u w je Se sno e lqEpoliddy s u w je S sno e lqeoliddy 9d9 Sjueuuije s sno e 100 uone SIQ 1009 n d Suo 29119 1891 syu w je s sno g lqeoliddy ejqisues Z SSE sed uIS I Seunos yy eueudoyd n k ulLo102 Sjueuuije s sno e lqeollddy 1000 NS 19 Sjueuuije s sno jqe ddy Sjueuuije s sno e lqeollddy pIoE I Sejqisuss Yy Se S IJNOS VV Se anod s yer ds s jo1p p suonlpuoo uEudo d4 l inod ssinbei ulleoye SA O pAH yy Sep 1ednid spise esAjoipAy un p Suoi p
68. OMS 2001 Safety assessment of foods derived from genetically modified microorganisms Report of a Joint FAO WHO Expert Consultation on Foods Derived from Biotechnology held in September 2001 Gen ve Suisse Disponible Padresse http www who int alimentsafety publications biotech en ec_sept2001 pdf Kennedy O Islam P Eyzaguirre et S Kennedy 2005 Field testing of plant genetic diversity indicators for nutrition surveys rice based diet of rural Bangladesh as a model Journal of Food Composition and Analysis 18 4 255 268 297 Module 12 Reponses F N Talpur M I Bhanger et M Y Khunawar 2006 Comparison of fatty acids and cholesterol content in the milk of Pakistani cow breeds Journal of Food Composition and Analysis 19 6 7 698 703 Disponible Padresse http vvvvvr sciencedirect com science issue 6879 2006 9998099093 625152 RESSOURCES Donnees de composition CINErs Arctic Nutriment File Disponible Padresse http vvvvvv megill ca files cine Traditional Food Composition Nutribase pdf Sites sur la taxonomie Plantes http vvvvvr ars grin gov cgi bin npgs html index pl http mansfeld ipk gatersleben de http vvvvvr plantnames unimelb edu au Sorting Frontpage html http www seedtest org en home html http plants usda gov Poissons http www fao org figis servlet staticdom org amp xml sidp xml amp xp_lang en amp xp_banner fi http w
69. POUR LES EXERCICES FAO INFOODS Outil pour la compilation version 1 2 126 un fichier Excel disponible l adresse http www fao org inaliments software_en stm RECOMMANDATION Avant de d marrer ce module il peut tre utile de compl ter les modules 2 3 et 4 b RESSOURCES Facteurs de rendement et de r tention et calcul de recettes Site Internet EuroFIR sur le calcul de recettes y compris les facteurs de rendement et de r tention Disponible Padresse http www eurofir net eurofir_knowledge background_references recipe_calculation o Bell etal 2006 Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition Databases D1 5 5 o Vasquez Caicedo A L Bell S et Hartmann B Mars 2008 Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutrient values for composite foods D2 2 9 o Reinivuo H et Laitinen K Avril 2007 WP2 2 Composite Foods Harmonisation of Recipe Calculation Procedures 2 2 12 2 2 4 Pour une explication de ces termes voir p 10 12 dans Greenfield et Southgate 2003 25 Les num ros de page correspondent aux num ros de page du livre haut de page non ceux du fichier PDF 26 Ce fichier Excel a t d velopp par la FAO INFOODS et il est gratuitement disponible sur le site Internet INFOODS Les utilisateurs sont invit s changer les facteurs de r tention des nutriments selon leurs bes
70. Prot ines d origine animale v g tale prot ines totales e Lipides d origine animale v g tale lipides totaux e Ter h minique fer non heminique fer total e Acides gras satur s monoinsatur s polyinsatur s acides gras totaux mais lt lipides totaux environ lt 95 e Absence d alcool amidon fibres cholest rol et retinol dans des cat gories sp cifiques d aliments par exemple il n y a pas de fibre dans les produits d origine animale e Si les lipides totaux sont gaux z ro les acides gras sont aussi gaux z ro On ne doit pas avoir de facteur de conversion en acides gras et le cholest rol doit tre gal z ro e Acide ol ique lt acides gras monoinsatur s totaux e Acide linol ique somme des acides gras polyinsatures 252 Module 10 Reponses La somme des acides gras appartenant une fraction d acides gras ex satur s est gale ou inf rieure la valeur nutritionnelle de cette fraction e V rifier l identification les unit s et les modes d expression des constituants La teneur en cendres est gale ou sup rieure la somme des min raux pour laquelle les teneurs en K et P devront tre multipli es par 3 Les niveaux d enrichissement Le contenu en vitamines d un aliment transform cuit doit tre inf rieur celui de l aliment cru sauf s il a t enrichi e V rifier que tous les composants intervenant dans le calcul ont des
71. Unis USDA http www ars usda gov services docs htm docid 8964 A partir du site Internet danois sur la composition des aliments http www foodcomp dk v7 fcdb_default asp le fichier Excel de la version 7 01 de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments et de la documentation FAO 2004 Report of the Technical Workshop on Standards for Food Composition Data 7 Rome 19 22 janvier 2004 Disponible Padresse f f pdf MAT RIEL DE R F RENCE e Aide Excel disponible l adresse http office microsoft com en us excel FX100646951033 aspx RECOMMANDATION La compilation des donn es exige la connaissance des m thodes de s lection et de nomenclature des constituants et des aliments des bases relatives aux m thodes d analyse et leur qualit de la documentation et des calculs Par cons quent il est fortement recommand que les tudiants compl tent les modules 1 et 3 8 avant de commencer ce module 239 Module 10 Reponses PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR e Lire 1 3 heures R pondre aux questions 1 3 heures Compl ter les exercices 3 8 heures 240 Module 10 Reponses X Q1 Faites correspondre les trois m thodes de compilation des banques de donn es sur la composition des aliments avec la description correspondante et s lectionnez la m t
72. VI Q24 Les cartes de contr le sont utilis es pour contr ler la validit des r sultats d analyse S lectionnez Vrai ou Faux 1 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 171 Une carte de contr le est un graphique montrant classiquement une ligne centrale la moyenne et des limites de contr le qui sont bas es sur des valeurs statistiques de mesures faites sur une s rie ou des sous groupes d chantillons Les r sultats d un essai de laboratoire sont repr sent s sur un graphique o l axe vertical d termine les valeurs et laxe horizontal le temps heures jours etc id alement jusqu 3 mois Th oriquement les valeurs doivent tre reparties al atoirement autour de la ligne centrale La carte de contr le signale un probl me si les r sultats d analyse sont al atoirement distribu s au dessus et en dessous de la moyenne et entre les limites de contr le La carte de contr le signale un probl me si les r sultats d analyse indiquent une tendance vers le haut ou vers le bas si une valeur est en dehors de la limite de contr le ou si plusieurs valeurs cons cutives sont au dessous ou au dessus de la moyenne 177 Module 6 Reponses VI Q25 Parmi les affirmations suivantes choisissez celles qui d crivent soit la variabilit analytique soit la variabilit du nutriment dans les aliments Mettez 1 pour la variabilit analytique et 2 pou
73. activit Vitamine D Vitamine E Non RETOL RETOLEQ chaque carot ne en a un par exemple CARTA CARTB CARTBEQ LYCPN VITA VITD Oui pour les m thodes modernes Non cause de la m thode de Carr et Price maintenant d pass e Vitamine K Vitamines Biotine Non VITK Non Oui FOL FOLAC FOLDFE Oui FOLSUM Oui Non BIOT Non Vitamine B42 Oui Non VITB12 Non 1 Les tests biologiques disponibles pour les vitamines A D et E ne donnent pas des r sultats comparables Cependant les tests biologiques sont jug s obsol tes pour la plupart des vitamines quoique un moindre degr pour la vitamine D C est pourquoi la r ponse Oui est aussi correcte Mais les diff rents modes d expression conduisent des valeurs diff rentes et donc des tagnames diff rents 2 La m thode microbiologique peut fournir des valeurs significativement plus lev es que celles de la CHPL parce que cette derni re ne d tecte pas tous les vitam res 19 Cette question a pour but d identifier les constituants pour lesquels les r sultats d pendent de la performance de la m thode c est dire la capacit d une m thode de mesurer sp cifiquement le s constituant s 123 Module 4 d R ponses TVd Q6 Quel nutriment devrait toujours tre analys 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 109 Eau Pour votre information Si d
74. alement aucune valeur ne devrait tre manquante pour lun des ingr dients Cependant dans la mesure o beaucoup de banques de donn es ont des donn es manquantes on rencontre ce probl me et il doit tre trait lors du calcul des recettes VHI Q10 Dans un pays donn des recettes peuvent avoir des noms diff rents m me si elles contiennent les m mes ingr dients ou bien avoir le m me nom alors qu elles contiennent diff rents ingr dients selon la r gion ou elles peuvent pr senter des diff rences de composition pour certains ingr dients S lectionnez la r ponse correcte pour indiquer comment traiter ce probl me 7 point R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Utiliser le m me nom de recette mais en changeant les ingr dients Ajouter l ingr dient qui change au nom de la recette et changer les ingr dients en cons quence Il n est pas n cessaire d ajouter la region au nom les gens sont capables d identifier la recette gionale gr ce la liste des ingr dients x Ajouter les ingr dients qui changent et ou la region au nom de la recette et aussi son synonyme et changer les ingr dients en cons quence VIII Q11 num rer quatre sources possibles d erreur lors du calcul d une recette 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Votre r ponse d
75. analytiques ad quates Les teneurs en nutriments de cet article peuvent elles tre consid r es comme repr sentatives de celles de Paliment de son pays et par cons quent obtenir un score lev de qualit pour le crit re d chantillonnage S lectionnez la r ponse correcte 1 point R ponse Oui parce que le plan d echantillonnage est bien r alis et le nom de l aliment est le m me Leurs teneurs en nutriments devraient obtenir un score lev de qualit pour le crit re d echantillonnage Oui parce que le plan d echantillonnage est bien r alis et que la m thode d echantillonnage serait similaire a celle du pays d origine Les teneurs en nutriments devraient obtenir un score lev de qualit pour le crit re d echantillonnage Non parce que l aliment est collect dans un pays diff rent et de nombreux facteurs tels que les vari t s d aliments les sols le climat la transformation et la commercialisation peuvent diff rer d un pays l autre Les teneurs en nutriments devraient obtenir un faible score de qualit pour le crit re d echantillonnage Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es V Q21 Des mangues seront chantillonn es pendant deux saisons d cembre et mai Pour des raisons d conomie un chantillon compos des deux saisons sera pr par avant l analyse de 1
76. aspx Les donn es de composition sont tir es de tables sur la composition des aliments sud africaines tapes logiques 1 Calculez l apport nutritionnel pour chaque aliment consommation alimentaire multipli e par leur valeur nutritionnelle 2 Calculez l apport nutritionnel total en additionnant les apports nutritionnels de tous les aliments 3 Calculez le pourcentage cumul de chaque aliment par rapport l apport nutritionnel total 4 Classez les aliments par ordre d croissant de leur contribution 5 S lectionnez les aliments qui contribuent 75 Papport nutritionnel tapes suivre pour le fer e Copiez la feuille de calcul Cons et Comp dans la feuille de calcul AlimentsCl s fer cliquez sur la cellule du coin sup rieur gauche pour s lectionner toute la feuille de calcul Cons et Comp puis utilisez la fonction Ctrl c pour copier Allez la feuille de calcul AlimentsCl s fer et cliquez sur la cellule du coin sup rieur gauche puis utilisez la fonction Ctrl v pour coller les donn es dans la feuille de calcul AlimentsCl s fer Supprimez les colonnes dont vous n avez pas besoin Gardez les colonnes dont les ent tes sont code Aliment Consommation moyenne de l aliment en g p j Fer en mg 100 g e Ajoutez les colonnes suivantes Apport en fer en mg p j de Papport en fer par aliment Apport cumul en e Dans la colonne E Apport en fer en mg p j calculez Papport en fer par aliment
77. besoins en donn es de bonne qualit sur la composition des aliments en vue des diff rentes applications tre motiv s pour financer un programme national sur la composition des aliments et ou la mise jour des tables existantes de composition des aliments avoir acquis des connaissances sur les principes de la biodiversit alimentaire et leur impact sur la s curit alimentaire les apports nutritionnels et leur ad quation nutritionnelle Pour ces objectifs p dagogiques il est recommand d utiliser les modules suivants en partie ou int gralement 1 Principes g n raux des programmes sur la composition des aliments 1h 2 Utilisation des donn es sur la composition des aliments 1h 3 S lection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la 3 10h composition des aliments 4 a Selection des constituants 3 9 h 4 b Nomenclature des constituants 3 12 h 11 Qualit de la compilation des donn es 3 9 h 12 Biodiversit alimentaire 3 9 h Selon le temps disponible pour le s minaire une s lection de questions extraites des modules peut tre n cessaire pour raccourcir sa dur e par exemple une journ e Introduction OUTILS ET PUBLICATIONS COMPLEMENTAIRES AU MANUEL D TUDE Les modules sont accompagn s de pr sentations PowerPoint disponibles l adresse http www fao org infoods presentations fr stm La plupart ont t labor es sp cifiquement pour r s
78. catalogue des recettes listant pour chaque recette les ingr dients et leurs quantit s une courte description de la pr paration et le facteur de rendement utilis 2 une liste de facteurs de r tention des nutriments par aliment ou groupe d aliments S lectionner les recettes inclure dans la table ou la banque de donn es sur la composition des aliments Recueillir les recettes et num rer tous les ingr dients avec les quantit s et le mode de pr paration Calculer pour tous les ingr dients la quantit en grammes de portion comestible Collecter et ou analyser les facteurs de rendement et de r tention des nutriments Convenir du syst me de calcul des recettes saisir tous les facteurs de rendement et de r tention des nutriments dont on a besoin V rifier les r sultats du calcul des recettes et les recopier dans la banque de donn es de r f rence 3 Lancer le programme de calcul Documenter les donn es origine des recettes facteurs de rendement et de r tention des nutriments syst me de calcul des recettes VHI Q5 Dans beaucoup de livres de cuisine les ingr dients ne sont pas indiqu s en grammes mais en unit s m nag res par exemple un oignon deux cuill res soupe d huile une demi tasse de farine S lectionnez la r ponse correcte pour indiquer comment id alement si ce mest pas d j le cas dans votre pays les unit s m nag res et les coefficients comestibles des ingr dients doiven
79. changer Un autre bon laboratoire situ moins de 24 heures de transport devrait tre identifi parce que le transport jusqu 24 heures d un fromage dans un r cipient isolant et emball avec de la glace sur une telle dur e conserve les teneurs en eau et en vitamines l issue de cette p riode la glace fond et des changements dans le fromage pourraient survenir Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es en biodiversit alimentaire V Q23 L chantillonnage des aliments joue un r le important dans les tudes sur la biodiversit Quels sont les objectifs compl mentaires de chantillonnage lorsque l on se r f re la biodiversit alimentaire S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse tablir des liens entre les ressources g n tiques et la composition nutritionnelle de x l aliment Rapporter les liens entre la composition de l aliment et celle des diff rents aliments de x marque Fournir des preuves d interactions entre les influences de l environnement et la x composition de l aliment x Fournir des valeurs moyennes repr sentatives pour toute l ann e et tout le pays pour tous les aliments 153 Module 5 Reponses Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es en biodiversit alimentaire V Q24 Quelles informations suppl mentaires sont n cessaires pour l identification corre
80. cifique ne cause pas d interferences Mat riau de r f rence produit dans le laboratoire souvent avec une matrice sp cifique pour un analyte Sa qualit est sup rieure celle des chantillons standards ou authentiques et il est utilis pour les travaux de routine pour contr ler la performance des m thodes Substance de tr s haute puret fournie par des institutions internationalement reconnues repr sentant l excellence m trologique gr ce sa justesse la plus lev e est utilis pour calibrer les mat riaux de r f rence certifi s et les m thodes Il peut tre utilis pour tablir la tra abilit des mesures long terme identifier et d velopper des m thodes d analyse exactes et pour valider des m thodes ind pendantes C est le seul mat riau de r f rence qui peut tre utilis pour satisfaire des besoins r glementaires l est moins cher qu un mat riau de r f rence certifi avec une justesse moindre et est souvent utilis pour produire des mat riaux de r f rence internes l est produit l chelle nationale et r gionale Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments ou qui poss dent des connaissances avanc es VI Q14 Wolf et Andrews 1995 sugg rent que tous les aliments peuvent tre class s dans Pun des neufs champs de la pyramide Ils proposent que les aliments se trouvant dans le m me secteur puissent tre chimiquemen
81. codes utilis s dans les diff rents fichiers Par exemple les unit s se situent dans 3 et se trouvent dans trois fichiers le fichier des constituants de la valeur d un constituant et des valeurs de contribution ComponentValue Component ContributingValue Les SGDBCA sont complexes c est dire qu il existe de nombreuses relations entre les fichiers de donn es et beaucoup de m tadonn es ce qui explique qu ils soient difficiles longs et chers d velopper Par le pass les nombreuses tentatives pour d velopper un SGDBCA global ou m me national ont chou et ou ne comprenaient pas toutes les fonctions attendues par les compilateurs Il y a plusieurs ensembles de terminologies sur les banques de donn es associ s diff rents mod les technologie ER et relationnelle classique et ils peuvent utiliser diff rents mots pour le m me sens ou le m me mot pour diff rentes significations C est pourquoi si on discute de questions relatives aux banques de donn es avec un informaticien un programmateur ou un sp cialiste du traitement de l information il peut tre tr s utile de se mettre d accord sur une terminologie d s le d but afin d viter des malentendus c S lectionnez la r ponse correcte en indiquant si le sch ma et les fichiers num r s prennent en compte les diff rences entre banques de donn es d archive de r f rence ou utilisateur 7 point R ponse Le sch ma et les
82. comme dans la source originale des donn es ou comme le donne le calcul Pour chaque constituant d cider le nombre maximal de chiffres apr s la virgule ou du nombre de chiffres significatifs pour les banques de donn es utilisateur Arrondir les valeurs en fonction sans ajouter de 0 pour compl ter le nombre de chiffres apr s la virgule Pour chaque constituant d cider de la place de la virgule ou du nombre de chiffres significatifs pour les banques de donn es utilisateur Arrondir les valeurs en fonction en ajoutant 0 pour compl ter le nombre de chiffres apr s la virgule Pour quelques constituants seulement d cider le nombre maximal de chiffres apr s la virgule ou du nombre de chiffres significatifs pour les banques de donn es utilisateur Arrondir les valeurs en fonction mais sans ajouter de 0 pour compl ter le nombre de chiffres apr s la virgule Pour votre information Pour l utilisateur il est trompeur c est dire que cela donne une fausse impression de pr cision d utiliser plusieurs chiffres significatifs ou positions apr s la virgule si la d termination de la valeur a t r alis e avec une m thode imprecise m thode semi quantitative m thode avec une LOQ lev e ou si elle a t calcul e La position de la virgule et le nombre de chiffres significatifs d pendent du nutriment et de Punit C est pourquoi il faut faire attention publier un nombre de chiffres significatifs adapt s cha
83. contacter les financeurs potentiels Recueillir des informations sur les besoins des utilisateurs D marrer la compilation des aliments dans la banque de donn es de r f rence 4 Suivre nouveau une formation sur la composition des aliments par exemple sous forme de cours en classe de voyage d tude et ou d apprentissage distance Ajouter des donn es analytiques dans la banque de donn es de r f rence 15 Module 1 Reponses Pour votre information Les aliments et les nutriments de la base de donn es utilisateur doivent avoir t choisis de pr f rence en collaboration avec les utilisateurs ou avec un comit de pilotage En g n ral les formations sont plus efficaces lorsque le participant a d j acquis un certain niveau d exp rience et de connaissance Normalement on ne peut participer ce type de formation qu une seule fois surtout si elle est financ e par un sponsor Avant de compiler une base de donn es sur la composition des aliments ou avant de participer une formation en salle de classe sur la composition des aliments il est vivement conseill de suivre au pr alable une formation distance afin d acqu rir le niveau de connaissance ad quat 1 Q4 Avant le lancement d un programme national sur la composition des aliments il est hautement recommand de v rifier s il n existe pas une institut ou une organisation gouvernementale ayant d j pour mission de mettre en uv
84. correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 209 218 un oubli d enregistrement des lipides et huiles utilis s pour la cuisson ou d enregistrement de la m thode de cuisson importante pour un apport correct en lipides et acides gras une s lection incorrecte des aliments par manque de d tails dans la description de l aliment lors de l enqu te et ou de la table ou banque de donn es sur la composition des aliments par exemple absence de la m thode de cuisson ou de transformation ou par une connaissance insuffisante des aliments des erreurs dans le calcul de l apport en acides gras li es l utilisation d acides gras ramen s 100 g des acides gras totaux au lieu de 100 g d aliment une selection des valeurs nutritionnelles d un aliment avec partie non comestible aliment total pour l aliment sans portion non comestible et vice versa une application des teneurs en nutriments relatives un aliment non enrichi un aliment enrichi une confusion entre diff rentes teneurs en nutriments dues diff rents modes d expression du nutriment exemple glucides disponibles par rapport aux glucides totaux l emploi de facteurs de conversion exemple vitamine A ou folate si les donn es proviennent d autres pays des probl mes de langue peuvent amener s lectionner les aliments incorrects dans la table sur la composition des aliments De m me dans une seule langue des aliments identiques
85. correspondants dans l Outil pour la compilation 2 points Indiquez les constituants qui figurent la fois dans la banque de donn es exhaustive du SR 23 de PUSDA et l Outil pour la compilation mais qui ne sont pas dans la table abr g e 3 5 points Que faudrait il faire pour avoir acc s aux constituants suppl mentaires de la banque de donn es exhaustive avec leurs teneurs Donner deux options 2 points S lectionnez les constituants qui ne sont pas dans la banque de donn es exhaustive USDA SR23 mais qui figurent dans l Outil pour la compilation 3 5 points O se trouve l information sur le nombre de chiffres significatifs dans le fichier sur la d finition des nutriments de PUSDA 1 point O se trouvent les d finitions des nutriments pour le SR23 de PUSDA 1 point Pour l USDA SR2 23 o se trouvent les m thodes d analyse pour les constituants 1 point Pour certains des acides gras de PUSDA SR 23 il est difficile de d cider s ils sont ou non les m mes que ceux indiqu s dans l Outil pour la compilation Par exemple 22 5 n 3 dans USDA SR 23 est il le m me que F22D5CN3 Que devrait faire l utilisateur pour savoir s il s agit du m me acide gras S lectionnez la bonne r ponse en rayant tout ce qui est faux 1 point Indiquez deux des nutriments figurant dans la banque de donn es de l USDA qui pourraient poser des probl mes aux utilisateurs inexp riment s cause de leur nom de leur d fini
86. d etude est surtout destin aux compilateurs et utilisateurs de donn es sur la composition des aliments ainsi qu aux analystes Il est aussi con u pour servir aux cours de niveau Master ou Doctorat ou comme programme universitaire de formation distance Plusieurs universit s ont d j manifest leur int r t en l introduisant dans leurs cursus Dans la mesure o le Manuel d tude couvre tous les aspects de la composition des aliments il permet aux tudiants d assimiler tous les principes pour produire compiler et utiliser les donn es sur la composition des aliments et de les appliquer correctement dans leur travail venir Le Manuel d tude ne couvre pas en d tail les m thodes d analyse et les syst mes de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments mais les analystes sauront comment produire et pr senter leurs donn es afin qu elles soient le plus utiles aux compilateurs Le Manuel d tude est un outil non seulement pour apprendre de nouveaux concepts mais aussi pour en valuer leurs comprehensions Il se r f re principalement au livre de Greenfield et Southgate 2007 mais d autres sources sont parfois utilis es afin d indiquer la situation actuelle dans certains domaines Les tudiants sont invit s les comparer mais ne sont pas influenc s pour privil gier une cole de pens e par rapport une autre INT R T SELON LES DIFF RENTS GROUPES Le tableau suivant indique quels sont les
87. d un mesurage tel qu il puisse tre reli des r f rences d termin es par l interm diaire d une cha ne ininterrompue de comparaisons ayant toutes des incertitudes d termin es Codex Mat riau suffisamment homog ne et stable en ce qui concerne une ou plusieurs quantit s sp cifi es utilis pour Petalonnage d un syst me de mesure ou pour l valuation d une proc dure de mesure o pour attribuer des valeurs et des incertitudes de mesure aux quantit s du m me type pour d autres mat riaux Codex 6 Un processus pour valider une technique et un quipement de mesure sp cifiques ou pour tablir une relation entre le syst me de mesure et les unit s de mesure l compare une quantit ou une mesure de magnitude ou de justesse inconnue avec un talon de justesse connue par exemple un MRC Pour votre information En opposition la m trologie et son principe de tra abilit PAOAC identifie et valide les m thodes analytiques capables de produire des r sultats valides La validation est importante pour tablir la tra abilit On doit d montrer que les calculs et la m thode prennent en compte toutes les influences qui peuvent modifier significativement le r sultat Idem pour les valeurs assign es a l talon L talonnage est aussi un processus fondamental pour tablir la tra abilit et la performance du laboratoire Il peut tre r alis et c est habituellement le cas sur des parti
88. dans la source roupe recette 1 exacte dans la d aliments A 2 simi source aliment laire 6 Sucre confiserie et sirops 06001 A Barre chocolat e 2 DK7 01 0451 Chocolate fancy and filled 06002 A Sucre blanc 1 DK7 01 0154 Sugar sucrose white T Viandes volailles et d riv s 7 1 Viande rouge 0701001 R Porc gras cuit calc par m thode mixte 0701002 A Porc maigre cru 2 DK7 01 0285 Pork meat approx 10 fat raw 7 2 A Volaille 0702001 A Poulet entier cru 1 DK7 01 0132 Chicken flesh and skin raw 0702002 A Poulet entier grill 1 DK7 01 1035 Chicken flesh and skin grilled 8 ufs et ovoproduits 08001 A uf poule cru 1 DK7 01 0340 Egg chicken whole raw 08002 R Omelette aux tomates calc par m thode mixte 9 Poissons et d riv s 09001 A 1 DK7 01 0319 Tuna in oil canned 10 Lait et produits laitiers 10001 A 10002 A 510 1 DK7 01 0170 Milk partly skimmed 1 5 fat 10003 A m 2 DK7 01 0170 Milk partly skimmed 1 5 fat 10004 A Lait de vache en 1 DK7 01 0367 Milk dry whole poudre entier powder 10005 A II 2 DK7 01 0333 Yoghurt 11 Graisses et huiles 11001 A Huile v g tale 2 DK7 01 0153 ou Corn oil ou soya 0271 bean oil refined 11002 A Margarine 80 MG 1 DK7 01 1253 Margarine 80 fat graisse v g tale for frying baking vegetable fat 12 Boissons 12001 A Eau du robinet 1 DK7 01 0327 Water tap drinking average values 12002 A Th noir liquide 2 DK7 0
89. de leur nom ou de leur d finition 2 points R ponses 0 tous les constituants sont exprim s dans la m me unit mais ils peuvent avoir diff rentes d finitions et modes d expression voir ci dessous Nulle part car ils ne sont pas standardis s Dans la documentation sur le site web sous About food data quelques informations sont aussi fournies dans la feuille Excel komponenter Dans la documentation sur le site web sous About food data Votre r ponse devrait comprendre deux l ments parmi les suivants e Lipides m thode non indiqu e Vitamine A car il s agit de RAE mais appel RE B ta carot ne car exprim en quivalent b ta carot ne Vitamine definition differente de la plupart de celles figurant dans d autres banques de donnees somme de vitamine D2 vitamine D3 5 x 25 hydroxy vitamine D on trouve ce dernier composant principalement dans le porc Acides gras car les noms des acides gras sont diff rents 271 Module 10 a R ponses Xa E3 des noms syst matiques souvent cis est indiqu dans le nom syst matique dans about food data mais pas dans le nom de l acide gras dans la banque de donn es Confusion possible entre fibres alimentaires et fibres alimentaires totales AOAC e Confusion possible entre Niacine et niacine le premier est l quivalent niacine le second est la niacine pure Placez les nutriments figurant de la b
90. de pls htmldb_perc fp 185 55 471266269466518 NO P7_COMMONNAME mango b Hareng par exemple Clupea harengus barengus ttp www fishbase org search php pinard Spinacia oleracea L http mansfeld ipk gatersleben de pls htmldb_perc fp 185 55 2625726202107630 NO P7_COMMONNAME spinac h ou http vvvvvv ars grin gov cgi bin npgs html tax search pl 62 Module 3 Reponses 4 Haricot rouge pas de r sultat trouv seulement pour le haricot vert Phaseolus vulgaris subsp vulgaris http mansfeld ipk gatersleben de ou http www plantnames unimelb edu au Sorting Flageolet html or http vvvvvv ars grin gov cgi bin npgs html tax search pl IILE5 L objectif d une enqu te par rappel de 24 heures est d estimer les apports en lipides et en acides gras pour les corr ler au risque de cancer du sein Le questionnaire devrait par cons quent collecter des informations tr s d taill es en ce qui concerne les lipides Quel type de donn es devrait tre disponible dans la table banque de donn es sur la composition des aliments R fl chissez aux deux niveaux principaux les nutriments par exemple les acides gras satur s ou non et les aliments par exemple la m thode de cuisson le traitement 7 points 1 point pour chaque r ponse correcte suivant le point R ponse Donn es nutritionnelles n cessaires indiquez en deux e Lipides totaux e Taux en acides gras acides gras satur s aci
91. des aliments version 7 01 citer comme DK7 01 avec les codes aliments les noms anglais et fran ais 0224 1253 0340 0659 0821 0115 1275 0147 0682 0010 0790 0791 0306 0523 0451 0038 0154 1112 0927 5020 5016 5004 0284 0285 0098 0097 1035 0132 0131 0319 0318 0321 0170 1473 0750 5030 0366 Rice polished raw Margarine 80 fat for frying baking vegetable fat Egg chicken whole raw Sweet potato raw Potato old February to June raw Potato raw Lentils brown dried raw Lentils dried Lentils sprouted raw Aubergine eggplant raw Tomato Danish ripe raw Tomato imported ripe raw Tomato ripe raw origin unknown Mangos raw Chocolate fancy and filled Chocolate milk Sugar sucrose white Sugar Demerara Pork loin lean raw Pork loin with rind raw Pork chop raw Pork tenderloin trimmed raw Pork meat approx 32 fat raw Pork meat approx 10 fat raw Chicken hen flesh and skin raw Chicken hen flesh only Chicken flesh and skin grilled Chicken flesh and skin raw Chicken flesh only raw Tuna in oil canned Tuna in water canned Tuna raw Milk partly skimmed 1 5 fat Milk partly skimmed 1 5 fat organic Milk whole cultured Milk 0 5 fat Milk dry skimmed powder 257 Riz blanc cru Margarine 80 MG pour friture graisse v g tale uf de poule entier cru Patate douce crue Pomme de terre vieille f
92. dient Copiez les lignes 87 91 dans les lignes 134 138 c est dire copiez les formules de la m thode mixte dans votre recette Saisissez le facteur de rendement correct 0 9 dans la case E136 et le syst me calculera automatiquement le poids apr s cuisson si ce n est pas fait automatiquement vous devez copier nouveau les lignes 87 91 et les coller dans les lignes 134 138 veiller ne pas utiliser co age sp ciab valeurs V rifiez que pour le premier nutriment la somme des teneurs en nutriments porte bien sur tous les ingr dients de la recette Par exemple dans la case R134 la formule doit tre SUM R131 R133 Copiez alors la formule pour tous les nutriments de la recette en incluant WATER mais en excluant XN Calculez les teneurs en nutriments sauf WATER et XN pour 100 g de la recette La formule des valeurs nutritionnelles de la recette pour 100 g est la somme de la valeur nutritionnelle des ingr dients divis e par le poids de la recette cuite et multipli e par 100 pour arriver 100 g de recette Par exemple dans la case R137 la formule doit tre R134 E 135 100 qui signifie que la valeur nutritionnelle des ingr dients d nergie R134 est divis e par le poids de la recette cuite E135 et multipli e par 100 pour arriver 100 g de recette Dans ce cas le facteur de rendement est appliqu au niveau de la recette Le signe avant le E et avant 135 indique a Pordinateur de
93. en compte cette case sp cifique facteur de rendement pour la tomate bouillie dans le calcul des valeurs quand vous copieriez cette formule d autres cases pour calculer la valeur nutritionnelle d autres nutriments copiez cette formule toutes les valeurs nutritionnelles sauf l eau et XN la formule de l eau reste comme telle Entrez la valeur de XN de la tomate crue dans la case de XN de la tomate bouillie 7 V rifiez que votre calcul est correct et qu aucune valeur nulle n est inopin ment produite s il n existe pas de valeur pour la tomate crue et que la formule est saisie Excel donnera la valeur 0 la tomate crue 8 Copiez ces nouvelles teneurs en nutriments calcul es pour la tomate bouillie avec collage sp cial dans la feuille de calcul calcul des recettes et ensuite dans la feuille de calcul banque de donn es de r f rence o vous pouvez aussi documenter ces nouvelles donn es Instructions sp ciales pour l exercice sur le fichier Excel Rappelez vous bien que l utilisation d Excel exige un travail tr s attentif Utilisez collage sp cial pour copier les valeurs et collage pour copier les formules La moindre erreur soit dans une formule soit en la copiant collant soit en l ins rant des endroits incorrects conduit des r sultats erron s C est pourquoi il faut toujours v rifier que les formules se r f rent aux bonnes cases et il faut toujours r fl chir avant d ut
94. en les estimant d apr s votre exp rience personnelle 1 en pesant les aliments ou la recette avant et apr s cuisson ou en analysant les teneurs en nutriments de la recette avant et apr s cuisson en copiant les facteurs d aliments et de recettes plus ou moins identiques en ayant pour objectif de constituer un jeu complet de facteurs 2 en calculant le facteur de rendement de la recette partir des facteurs de rendement de ses ingr dients ce qui n est r alisable que si les facteurs de rendement de tous les ingr dients sont VHI Q9 Il peut arriver que les teneurs en nutriments pour quelques ingr dients soient manquantes S lectionnez la r ponse correcte pour indiquer comment traiter ce probl me lors d un calcul de recette 1 point R ponse 202 Module 8 Reponses Faire la somme des teneurs en nutriments de tous les ingr dients sans se soucier qu il y ait des valeurs manquantes pour l un des ingr dients Faire la somme des teneurs en nutriments de tous les ingr dients seulement s il n y a pas de donn es manquantes pour l un des ingr dients ou si la donn e manquante provient d un ingr dient mineur ou si on estime que la donn e manquante ne contribue que faiblement la valeur nutritionnelle de la recette Faire la somme des teneurs en nutriments de tous les ingr dients sans se soucier qu il y ait des valeurs manquantes pour les ingr dients principaux Pour votre information Id
95. en poudre entie appariement 15 DK7 01 367 Lait sec entier en poudre dans les cellules correspondantes de la ligne 20 de la feuille de calcul base de donn es d archive Copiez les valeurs nutritionnelles partir de 0367 Milk dry whole powder de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments version 7 01 dans les cellules correspondantes de la feuille de calcul base de donn es d archive 260 Module 10 R ponses Copiez la ligne 20 compl t e de la base de donn es d archive dans la ligne 35 de la feuille de calcul base de donn es de r f rence ajoutez une ligne en dessous e Compl tez tous les nutriments standardis s c est dire les tagnames en jaune qui sont suivis de standardized en recopiant les formules des autres aliments pour ENERC k standardized standardized VTTA RAH meg standardized NLAEQi mg standardized et somme des macronutriments propre BD dans la cellule correspondante ou s lectionnez la meilleure estimation par exemple les fibres alimentaires e Saisissez la documentation dans la ligne situ e en dessous des valeurs si une donn e a t cr e dans la banque de donn es de r f rence par un des moyens suivants o o o o Felicitations calc si elle est calcul e on peut ajouter plus de d tails comme source code aliment ou si elle est adapt e un autre nutrime
96. entre les teneurs en nergie et en cons quence sur le calcul des apports nerg tiques Si Papport en lipides est tr s lev l nergie provenant des lipides peut devenir la principale source d nergie TVc Q11 En r gle g n rale les teneurs en nergie sont exprim es comme des nombres entiers c est dire sans chiffres apr s la virgule S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 180 x IIn ya pas de raison sp cifique Le calcul de l nergie est une approximation de la vraie teneur en nergie de l aliment et l ajout de d cimales lorsqu on exprime les teneurs en nergie donnerait une fausse impression d exactitude Les facteurs de conversion pour l nergie n ont pas de d cimales c est pourquoi les teneurs en nergie n ont pas de d cimales 105 Module 4 c R ponses Pour votre information Trop de chiffres significatifs avant ou apr s la virgule donnent Pimpression d une valeur analytique tr s pr cise et exacte mais cela peut ne pas tre le cas C est pourquoi il faudrait prendre soin de conserver un nombre de chiffres significatifs adapt Pour trois chiffres significatifs sont recommand s IVc Q12 Quelles donn es et informations additionnelles doivent tre stock es dans la base de donn es de r f rence pour la vitamine A et les quivalents beta ca
97. es sur les nutriments dans les pays en d veloppement ont t cantonn s quelques laboratoires sous financ s Les donn es disponibles sur la composition des aliments sont devenues de plus en plus d pass es et obtenues par des m thodes obsol tes Alors que les tudes sur la nutrition humaine se multipliaient il en tait de m me pour les besoins en donn es fiables sur la composition des aliments En 1973 un petit groupe de nutritionnistes impliqu s au niveau international se sont dits pr occup s par l obsolescence et linadaptation croissantes des donn es sur la composition des aliments disponibles en particulier dans les pays en d veloppement et ont conclu Purgence de la situation Par exemple des tudes prometteuses sur les r gimes et les maladies chroniques ont t invalid es du fait de donn es sur la composition des aliments d faillantes Le groupe a obtenu une aide administrative et financi re de l Universit des Nations Unies la possibilit d utiliser le Centre de conf rences de la Fondation Rockefeller de Bellagio en Italie ainsi que le soutien de PUS National Cancer Institute du D partement de l agriculture des tats Unis USDA de l Administration des produits alimentaires et pharmaceutiques des tats Unis et de sept soci t s agroalimentaires majeures En compl ment la FAO l Organisation mondiale de la Sant OMS l Union internationales des sciences et de la nutrition UISN et l Union in
98. fibre brute L extrait non azote NFE repr sentant plus ou moins les glucides et amidons tait calcul par diff rence plut t que mesur par analyse La d finition a ensuite t adapt e aux objectifs de composition des aliments C est une m thode de s paration au cours de laquelle un ou plusieurs solvants s lectionn s extraient un ou plusieurs constituants solubles d un m lange Gr ce cette proc dure compos soluble est habituellement s par d un compos insoluble en fonction de leurs solubilit s relatives Il existe plusieurs techniques proc dures par un contre courant en continu en une ou plusieurs tapes avec ou sans modification chimique m canisme par change d ions diphasique en milieu aqueux ou en continu par exemple m thode Soxhlet Ces m thodes produisent des donn es qui correspondent le mieux aux r f rences et connaissances actuelles M me si plusieurs m thodes existent ces m thodes particuli res sont consid r es comme optimales C est la r action qui est utilis e pour rompre certains polym res avant de les analyser Ces r actions peuvent tre catalys es par un acide une base ou des enzymes Elle est appliqu e avant la d termination des acides gras des acides amin s et de l amidon Ces m thodes d terminent la teneur du constituant mesurer au moyen de l analyse d un autre constituant par exemple les prot ines au moyen de la mesure de l azote total Pour
99. fichiers list s prennent en compte les diff rences entre banques de donn es d archive de r f rence ou utilisateur Oui parce que toutes le cl s et champs de donn es sont les m mes dans les banques de donn es d archive de r f rence et utilisateur x Non parce qu il manque un niveau suppl mentaire pour indiquer si les donn es sont stock es et g r es dans les banques de donn es d archive de r f rence et utilisateur 234 Module 9 Reponses IX E3 A partir du XML Food Data Transport Package indiquez le contenu des donn es correspondant aux donn es demand es dans le tableau ci dessous 70 points 1 point pour chaque r ponse correcte Exemple extrait du XML Food Data Transport Package d EuroFIR 34 lt Food gt xFoodDeseription x Foodldentifters xFoodldentifier system origfdcd gt lt Identifier gt 01001 lt Identifier gt lt Foodldentifier gt lt Foodldentifier system LanguaL gt lt Identifier gt A0148 lt Identifier gt lt Identifier gt B1201 lt Identifier gt lt Identifier gt C0179 lt Identifier gt lt Identifier gt E0119 lt Identifier gt lt Identifier gt F0018 lt Identifier gt lt Identifier gt G0003 lt Identifier gt lt Identifier gt H0001 lt Identifier gt lt Identifier gt 0135 lt Identifier gt lt Identifier gt K0003 lt Identifier gt lt Identifier gt M0001 lt Identifier gt lt Identifier gt N0001 lt Identifier gt lt Identifier gt P0024 lt Identifie
100. formel d valuation de la qualit Souvent on utilise leurs codes sources qui les identifient comme telles pour indiquer qu elles sont d une qualit inf rieure EuroFIR souhaiterait mettre en place un syst me d valuation de la qualit des donn es emprunt es extrapol es calcul es ou estim es Le syst me actuel d valuation de la qualit d crit par EuroFIR 2009 n est applicable qu des donn es provenant d analyses litt rature scientifique et rapports de laboratoire etc 2 La qualit des donn es ne peut tre correctement valu e que lorsque certaines exigences sont remplies par exemple documentation des donn es Autrement toutes les donn es ou la majeure partie d entre elles recevront un score tr s bas Dans la liste ci apr s s lectionnez les donn es et les l ments n cessaires pour valuer la qualit des donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou faux 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Documentation relative aux teneurs 1 nformations exhaustives sur la nomenclature des aliments et des constituants 5 x l Logiciel de compilation qui permet d inserer toute documentation et facilite Pevaluation de la qualite des Directives crites sur la proc dure d valuation de la qualit des donn es y compris des crit res et ou conseils aux compilateurs pour d cider s il faut inclure ou exclure les don
101. groupes de la population OU S lectionnez d apr s votre connaissance personnelle solution la moins optimale 2 Informations sur les ingr dients et les m thodes de pr paration 1 point indiquez une source possible A partir de livres de recettes commun ment utilis es OU e Gr ce des focus groupes repr sentant les diff rentes r gions et les groupes de la population O Cuisiniers 3 Nom des recettes et description 1 point indiquez un syst me pour donner des noms de recettes incluant des diff rences r gionales ou de composition Choisissez un nom de recette commun ment utilis e y a parfois des diff rences dans la pr paration d une m me recette selon la region ou les pr f rences personnelles Dans ce cas la suite du nom de recette mettre entre parenth ses la r gion ou le s ingr dient s qui diff rent de la recette principale rendant ainsi possible la distinction entre les diff rentes recettes 4 Pr sentation des informations sur les recettes dans la table sur la composition des aliments utilisateur indiquez les informations destin es Putilisateur sur la recette et ses ingr dients ainsi que toute information additionnelle 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte suivant le point Pr senter les recettes avec tous les ingr dients y compris l eau la quantit de la partie comestible de Pingredient en grammes Il est souhaitable d
102. impact sur la qualit des valeurs nutritionnelles S lectionnez les crit res qui d terminent la qualit des donn es de composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 91 Ex cution minutieuse par un analyste comp tent Ox 2 Choix d une m thode analytique appropri e et exacte x Budget allou lev x Syst me d assurance de la qualit du laboratoire 1 5 l Echantillonnage et manutention des chantillons j VI Q3 Pour les nutriments suivants indiquez la qualit des m thodes applicables et disponibles 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte par composant e Bonnes m thodes largement valu es par des essais collaboratifs M thodes adapt es valu es avec un nombre limit d tudes e M thodes non adapt es pour certains aliments pas tudi es sur un large spectre de matrices alimentaires e Absence de m thodes aucune m thode analytique disponible pour d terminer le constituant et Inapplicable le nutriment n est pas analys ses valeurs sont calcul es 165 Module 6 Reponses R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 92 D chets parties comestibles nergie Eau alcool cendres Prot ines x si calcul es sur la base de l azote total Azote total acides amin s Glucides totaux par x pa
103. incorrectes 4 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Les recettes sont analys es parce que ces donn es sont de auvaise bonne qualit Les inconv nients li s l analyse d une recette sont que 1 dans une recette analys e tous les ingr dients et leurs quantit s sont fix s medifiables c est dire qu aucun auelques ingr dient ne peut tre chang sans introduire des modifications pour au moins une des teneurs en nutriments analys es et 2 la pr paration de la recette 204 Module 8 Reponses repr sente souvent le mode de pr paration d une pepulatten personne Les teneurs en nutriments d une recette peuvent ne peuvent pas tre estim es partir de celles d une recette similaire qui a t analys e Les compositions en ingr dients des recettes sont peu tr s variables en fonction des pr f rences et de la disponibilit des ingr dients Les teneurs en nutriments analys es d une recette ne sont applicables que pour des quantit s fixes de tous les auelques ingr dients ce qui signifie que l analyse des recettes est n est pas rentable Il est plus meins rentable d analyser les ingr dients crus des recettes et de calculer ensuite les diff rentes recettes bas es sur les ingr dients analys s plut t que d analyser chaque recette s par ment VIIL Q14 Des donn es sont manquantes dans la plup
104. index html Banques de donn es nationales ou r gionales sur les contaminants Exemples o Europe http ec europa eu food food chimiquesafety contaminants index en htm o Etudes de la di te totale Exemples Australie http www alimentstandards gov au monitoringandsurveillance australiantotaldiets1914 cfm France http www afssa fr Documents RapportEAT1 pdf Nouvelle Z lande http www nzfsa govt nz science research projects total diet survey tats Unis http vm cfsan fda gov comm tds toc html Cameroun voir l article adresse http www informaworld com smpp content content a791515753 db all order p age 186 Module 7 Reponses Etiquetage nutritionnel Codex Alimentarius 2007 tiquetage des Denr es Alimentaires Textes Complets R vis e en 2001 Disponible Padresse http www fao org docrep 005 v2770 v2770 00 htm Union Europ enne Disponible Padresse http ec europa eu food food labellingnutrition foodlabelling index_en htm FDA NLEA 1990 Nztrition labelling of food Disponible Yadresse http www cfsan fda gov Ird CFR101 9 HTML change de donn es gestion des banques de donn es FAO 2004 Report of the Technical Workshop on Standards for Food Composition Data Interchange FAO Rome Disponible Padresse ftp ftp fao org es esn inaliments interchange pdf Klensin J C 1992 INFOODS food composition da
105. information de tr s bonne qualit et serait vraisemblablement impubliable dans un journal scientifique e Calculez le nombre d chantillons pour le fer dans le riz blanc cru la valeur moyenne trouv e dans une table trang re sur la composition des aliments est de 0 5 mg 100 g et l intervalle est de 0 1 1 3 mg 100 g Une exactitude de 10 et un niveau de confiance de 95 sont envisag s Si Pon veut calculer la taille de l chantillon il faut disposer d un cart type SD et trois valeurs sont n cessaires pour calculer SD Dans le contexte de cet exercice SD est estim 0 6 en supposant que la moyenne est une valeur valeurs 0 1 0 5 et 1 1 Supposez une taille d echantillon de 10 pour la valeur t 2 points Note pour un chantillon de taille 10 t 2 262 et t 5 1166 Taille de chantillon gt 7 n 1 2 x SD2 exactitude x moyenne R ponse SD 0 6 et SD 0 36 exactitude 0 1 moyenne 0 5 exactitude x moyenne 0 0025 5 1166 x 0 36 0 0025 736 8 arrondi 737 On estime qu il faudrait analyser environ 737 chantillons d aliments pour le fer dans le riz blanc d apr s la variabilit et la confiance indiqu es Pour votre information Quoique cette m thode puisse servir estimer le nombre d chantillons requis pour avoir des r sultats avec un certain niveau de confiance le nombre d echantillons analyser individuellement d passe largement les possibilit s financi
106. la composition des aliments S lectionner les sources de biais erreurs pour Pestimation d une consommation alimentaire S lectionnez Vrai ou Faux 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 217 218 Toutes les donn es de consommations alimentaires ont des incertitudes et par cons quent sont incapables de repr senter les v ritables apports alimentaires des individus court ou long terme des m nages des groupes ou des nations Elles sont toujours des estimations Les personnes enqu t es peuvent introduire des erreurs dans leur r ponse concernant les aliments consomm s ou leur quantit Selon les outils d enqu te utilis s la m thodologie et l organisation de l tude des erreurs peuvent survenir Les personnes enqu t es peuvent introduire des erreurs dues une sous estimation ou surestimation d aliments sp cifiques x Des erreurs peuvent survenir suite l absence de donn es sur la densit lors de la conversion des volumes en masses x Le traitement statistique des donn es permet d liminer tous les biais x Des erreurs peuvent survenir suite des appariements inexacts entre les aliments rapport s et ceux de la banque de donn es Quelles cat gories d aliments sont bien repr sent es dans la plupart des tables banques de donn es sur la composition des aliments 3 5 points 72 point pour chaque r ponse co
107. la thiamine ou la riboflavine La m thode est utilis e pour la d termination quantitative d un analyte partir de sa masse sous forme solide L analyte peut tre extrait d une solution ou d un aliment par filtration ou vaporation puis pes mais il faut pr alablement sous forme solide par pr cipitation l aide d un r actif appropri Le pr cipit peut alors tre recueilli par filtration lav s ch pour liminer les traces d humidit de la solution et pes La quantit d analyte dans l chantillon initial est alors calcul e partir de la masse de son pr cipit et de sa composition chimique Elle est utilis e pour l eau les fibres alimentaires m thode de Prosky ou le soufre La m thode est une technique pour d terminer la concentration d un l ment min ral particulier dans un chantillon Les lectrons des atomes dans un atomiseur peuvent tre d plac s pendant un instant sur des orbitales plus hautes en absorbant une quantit connue d nergie c est dire une lumi re d une longueur d onde donn e Cette quantit d nergie ou longueur d onde est caract ristique d une transition lectronique particuli re pour un l ment sp cifique et en g n ral chaque longueur d onde ne correspond qu un seul l ment Cela conf re cette technique s lectivit par rapport aux l ments La m thode est une proc dure pour d terminer la concentratio
108. la valeur la mieux adapt e pour repr senter les fibres alimentaires totales m thode de Prosky dans la banque de donn es utilisateur et les met dans le champ Fibres alimentaires standardis es pour tre publi es Note il est utile de consulter les feuilles de calcul intitul es Base de donn es de r f rence et composants de l Outil pour la compilation disponible Padresse http www fao org infoods software_fr stm Les nutriments standardis s sont marqu s en jaune 248 Module 10 Reponses Reponse Selectionnez les r les des nutriments standardis s Rayez la mention incorrecte 1 point Citez trois nutriments avec des nutriments cstandardis s 3 points Selectionnez les criteres de selection d un constituant pour representer un compos standardis Rayer la les mention s incorrecte s 2 points O doit on saisir les teneurs en Pour calculer les teneurs en nutriments d une fa on harmonisee Pour s lectionner parmi les donn es existantes la teneur du nutriment la mieux adapt e une publication dans la banque de donn es utilisateur Pour viter d ajouter des erreurs provenant d autres sources lors Votre r ponse doit comprendre trois des nutriments standardis s suivants l nergie des facteurs de conversion pour l nergie et des valeurs de contribution sp cifiques ont t choisis Dans l Outil pour la compilation les valeurs en nergi
109. le compilateur en codes de confiance l intention des utilisateurs Exprime la confiance globale du compilateur dans les donn es l se pr sente habituellement sous la forme d une lettre et vise guider l utilisateur en ce qui concerne la qualit des donn es dans une banque de donn es sur la composition des aliments Par exemple lev B mod r C faible l s agit de th mes sp cifiques souvent formules sous forme de questions utilis s pour valuer la qualit des donn es dans une cat gorie Ils devraient tre de pr f rence clairs objectifs et accompagn s de r ponses possibles telles que oui non inconnu ou sans objet Il s agit parfois de d clarations g n rales assorties de r ponses comme bien fait moins clair pas d information ou application incorrecte Les points peuvent tre obtenus par le biais des r ponses et seront r sum s afin d tablir les codes de confiance et ensuite l indice de qualit 284 Module 11 Reponses XI Q4 Pour chacun des quatre aspects de la v rification des donn es ou des syst mes d valuation de la qualit ci dessous s lectionnez les crit res d valuation qui sont pris en compte 22 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Greenfield et Southgate 2007 p 192 194 201 205 EuroFIR 2009 p 3 5 Identification des aliments Identification des constituants Unit et d nominateur Plan d echantillonnage
110. lupus est le nom scientifique du loup gris Canis chien et lupus loup Diversit des organismes v g taux animaux et autres organismes utilis s pour l alimentation comprenant les ressources g n tiques au sein des esp ces entre les esp ces et fournies par les cosyst mes D finit une esp ce dont le potentiel est sous exploit quant a sa contribution la s curit alimentaire la sant la nutrition la g n ration de revenus et aux services rendus par la nature Toutefois le terme n est pas bien d fini et il d pend des aspects g ographiques sociaux conomiques et temporels l comprend une vaste gamme d aliments sauvages traditionnels indig nes et locaux Souvent leur identification taxonomique n est pas compl te en particulier au dessous du niveau de l esp ce Niveau taxonomique qui se situe entre l ordre et le genre La plupart des noms de familles sont d riv s du nom de genre et sont obtenus en ajoutant sa racine le suffixe idae pour les animaux et aceae pour les plantes Subdivision naturelle d une esp ce v g tale dans un seul taxon botanique appartenant au rang le plus bas connu pr sentant des caract res morphologiques distincts et portant un nom latin selon les r gles du Code international de nomenclature Sa d termination taxonomique sera d sign e par le premier nom publi attribu de fa on valide Dans la nomenclature zoologique on vite de l utiliser sauf pour les
111. mes constituants mais sa teneur dans les c r ales est plus basse du fait d une extraction incompl te qui demande des tapes additionnelles de pr paration ou une m thode d analyse diff rente FATNLEA est toujours plus basse parce que ce n est que la somme des acides gras IVb E3 Pour les aliments suivants classez les teneurs en fibres alimentaires en allant du plus lev au plus bas et en utilisant les tagnames FIBC FIBTG FIBTS PSACNS NSP et FIB 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte par constituant Note Il pourrait tre utile de consulter les p 14 15 dans Food energy methods of analysis and conversion factor FAO 2003 disponible Padresse ftp ftp fao org docrep f10 006 y5022e y5022e00 pdf Exemple Pain noir FIBTG gt FIBTS FIBTG gt PSACNS NSP gt FIBC R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 127 129 a Dattes s ch es pas d amidon r sistant 2 g de lignines FIBTG FTBTS gt PSACNS NSP gt FIBC b Mangue pas d amidon r sistant 0 3 g de lignines FIBTG FIBTS PSACNS NSP gt FIBC c Spaghetti bouilli amidon r sistant 0 1 g de lignines FIBTS gt FIBTG gt PSACNS NSP gt FIBC Pour votre information FIB peut prendre n importe quelle valeur car il repr sente FIBC FIBTG FIBTS PSACNS NSP ou un m lange FIBC a toujours la teneur la plus basse car tous les constituants des fibres sont d termin s de fa on incompl te quand ils le sont FIBTG mesure tout
112. n taient pas d origine indig ne et taient mal accept s la population D autre part la consommation de certains aliments indig nes tels que la banane Karat une vari t locale de banane chair jaune ou le Taro g ant des marais Giant Swamp Taro n avait pas t encourag e car on ne disposait d aucune donn e sur leur composition Depuis la mise en vidence que la vari t Karat a des teneurs lev es en carot no des ayant une activit de provitamine A un nouveau programme nutritionnel incluant la promotion de ces aliments indig nes riches en carot no des a t d velopp Des travaux r cents montrent que le calcul de la vitamine A sous la forme de RAE c est dire que 12 mcg d quivalents fB carot ne correspondent 1 RE est mieux adapt car la bioconversion des carot nes en vitamine A est moins efficace que ce que l on pensait autrefois Plus d informations sur les modes d expression de la vitamine A sont fournies aux modules 4 b et 4 3 L indicateur nutritionnel pour la biodiversit relatif la composition des aliments est utilis pour mesurer la tendance de la disponibilit des donn es de composition tenant compte de la biodiversit alimentaire dans la litt rature publi e et non publi e Supposons un pays o les principaux aliments sont le riz les pommes de terre les l gumineuses les tomates les oignons les mangues la viande de b uf et de buffle et le poisson En com
113. nutritionnels moins pr cises Les utilisateurs appliquent souvent les teneurs en nutriments des aliments crus aux aliments pr par s ce qui conduit des erreurs importantes pour les estimations des apports nutritionnels Les compilateurs ont plus de connaissance sur les aliments la pr paration des aliments et la compilation que les utilisateurs Par cons quent ils sont en meilleure position pour calculer et estimer des teneurs en nutriments de bonne qualit pour les aliments tels que consomm s et les recettes 1 Les compilateurs incluent seulement les aliments crus car ils sont plus stables en composition compar s aux aliments pr par s et aux recettes 1 Pour les utilisateurs ce type de table signifie des co ts plus lev s et plus de travail Les compilateurs n ont pas conscience des difficult s pour les utilisateurs si la table sur la composition des aliments contient surtout des aliments crus Pour les compilateurs ce type de table signifie des co ts plus lev s et plus de travail En g n ral cette table r sulte d estimations des apports nutritionnels de meilleure qualit Ce n est pas tr s utile pour les utilisateurs qui recherchent des donn es sur les aliments tels que consomm s l en r sulte une qualit globale des donn es plus basse car plus de donn es sont d riv es ou calcul es C est une am lioration pour les utilisateurs qui recherchent des donn es sur les aliments pr par s comm
114. ou si toutes les teneurs en min raux ne sont pas disponibles la teneur en cendres calcul e serait trop faible Les teneurs en fibres alimentaires AOAC sont significativement plus lev es que les teneurs en fibres Englyst ou en fibre brute voir module 4 d pour plus d informations c est pourquoi il ne faut pas les utiliser Il est pr f rable de calculer les teneurs en nutriments plut t que de les copier Les p tes britanniques sont tr s cuites et peuvent ne pas correspondre la pr paration des p tes cuites de votre propre pays De plus les p tes peuvent tre diff rentes La m thode ingr dients crus n est pas applicable un aliment cuit Il est pr f rable d obtenir les teneurs en nutriments du fabricant local d un aliment commercial dans la mesure o la composition peut changer en fonction du pays par exemple Penrichissement les ingr dients m me s il est import d un autre pays Ce n est que lorsque les donn es ne peuvent pas tre obtenues du fabricant que les teneurs en nutriments pourront tre copi es partir d une autre banque de donn es ou table sur la composition des aliments La patate douce chair orange poss de une haute teneur en carot nes Celle de Nouvelle Z lande ne convient pas malgr la proximit g ographique parce qu elle n est pas orange et de ce fait sa teneur en carot nes sera trop basse Puisque celle d Australie a une chair orange fonc e il est conse
115. petit nombre de valeurs AOAC seulement sont disponibles B ta carotene car il s agit de l quivalent b ta carot ne Vitamine D d finition diff rente de celles de la plupart des autres banques de donn es somme de la vitamine D 5 x 25 hydroxyvitamine D on trouve cette derni re principalement dans le porc Un compl ment d informations sur les recettes et les m thodes d analyse figure dans le livre McCance and Widdowson s Composition of Foods sixi me dition et dans McCance and Widdowson s Composition of Foods Integrated Dataset CoF IDS par exemple les m thodes de calcul des recettes et les facteurs de r tention et de rendement des nutriments etc 275 Module 10 a R ponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 46 59 points Vous avez bien compris et int gr les principes relatifs la comparaison de banques de donn es sur la composition des aliments F licitations Vous tes bien pr par e pour les appliquer dans votre travail 31 45 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs la comparaison de banques de donn es sur la composition des aliments C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de mettre vos connaissances en application dans votre travail 16 30 points Vous avez compris et in
116. point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez 2 1991 p 21 25 Glucides disponibles 100 g moins la quantit totale en grammes de l eau des prot ines des lipides de 1 des cendres et des fibres alimentaires ou CHOCDF moins les fibres alimentaires Contribution du tryptophane dans i 1 de la teneur en prot ines l quivalent niacine Calcium Non 209 Module 8 Reponses REPONSES AUX EXERCICES VIILET Une enqu te de consommation alimentaire a t r alis e en Afrique du Sud et la recette omelette aux oignons et tomates a t enregistr e Les ingr dients et leurs quantit s ont t pris partir d un livre de cuisine classique Transformez les quantit s d ingr dients en grammes de partie comestible de la recette et arrondir les poids de fa on ce qu ils se terminent par 0 ou 5 g Par exemple 111 5 g de beurre sont arrondis 110 g 5 points 7 point pour chaque r ponse correcte Donn es disponibles 1 uf de tr s gros calibre 58 g USDA 1 uf de petit calibre 38 g USDA 1 uf 50 g tables de McCance et Widdowson Royaume Uni 1 uf 45 g mesur en Afrique du Sud 1 tasse d oignons hach s 160 g USDA 1 oignon 170 g Afrique du Sud 1 grosse tomate 182 g USDA 1 tomate moyenne 123 g USDA 1 petite tomate 91 g USDA 1 tomate moyenne 100 g Afrique du Sud 1 petite tomate 80 g Afrique du Sud 1 cuill re soupe
117. pour chaque r ponse correcte R ponse La m thode d analyse si le r sultat d pend de la m thode c est dire si diff rentes m thodes d analyse produisent des valeurs significativement diff rentes m thodes empiriques La m thode d analyse si le r sultat est ind pendant de la m thode c est dire si toutes les m thodes d analyse produisent des r sultats similaires m thode rationnelle Les r f rences bibliographiques ou la source des donn es Le mode de calcul des recettes comprenant la m thode les facteurs de rendement et de r tention des nutriments ainsi que la recette avec ses ingr dients 2 L unit 28 Voir le module 4 b 226 Module 9 Reponses Pour votre information Pour toute valeur on doit conna tre exactement l aliment le constituant l unit et le denominateur sinon une valeur n est pas compl te et devient inutile De plus pour les valeurs qui d pendent de la m thode il est n cessaire de conna tre la m thode d analyse employ e pour tre s r que ces teneurs peuvent tre combin es et compar es Cette documentation devrait aussi tre consid r e comme une exigence minimum pour avoir une banque de donn es de qualit et permettre une valuation de la qualit des donn es ou des changes de donn es Cependant pour les valeurs qui ne d pendent pas de la m thode d termin es avec une m thode rationnelle une documentation sur la m thode d analys
118. pour garantir la durabilit de 178 Module 6 Reponses REPONSES AUX EXERCICES VI E1 En Inde un petit laboratoire souhaite devenir accr dit a Pechelle nationale pour l analyse de la vitamine C dans les fruits et les prot ines dans la viande Sur les dix derni res ann es il a utilis HPLC pour la vitamine C et la m thode de Kjeldahl pour les prot ines Il n a jamais particip des essais d aptitude ni collabor avec d autres laboratoires pour valuer ses performances En regardant les documents du site web du Bureau national pour accreditation pour les tests et laboratoires de calibration NABL http www nabl india org nabl asp users documentsMgmt asp docType both il s est aper u qu il tait n cessaire de r aliser un nombre de travaux avant d obtenir l accr ditation Indiquez pour les taches suivantes la cat gorie de Paccreditation correspondante Phase pr paratoire Am lioration de la m thode Am lioration des infrastructures et autres ou Audit d accr ditation 77 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse T ches Phase pr para toire Participer une tude inter laboratoires Discuter du processus avec tout le personnel concern x lire et discuter de tous les documents Discuter des progres sur les resultats d analyse avec tout le personnel concerne Recevoir un certificat d accreditation
119. pour la gestion des banques de donn es et lutilisation des donn es et les appliquer de fa on appropri e recalculer les teneurs en nutriments en utilisant diff rentes unit s et d nominateurs d terminer les teneurs en nutriments qui sont toujours des valeurs calcul es TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Conventions ef modes d expression des composants Pr sentation PowerPoint disponible ladresse http www fa0 org infoods presentations fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion ef utilisation FAO Rome Chapitres 7 p 111 114 160 162 14 9 p 179 188 et 10 p 198 200 et Annexe 5 p 240 Disponible l adresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705 v4705 pdf FAO 2003 Food energy methods of analysis and conversion factors Version PDF FAO Rome p 18 35 Disponible l adresse ftp ftp fao org docrep fao 006 v5022e y5022e00 pdf Codex Alimentarius 2001 Food Labelling Complete Texts revised FAO Rome p 32 34 Disponible Fadresse ftp ftp fao org docrep fao 005 v2770E v2770E00 pdf PERTINENCE POUR DIFF RENTS UTILISATEURS SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateuts professionnels e Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 1 3 heures e R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 2 heures 14 Les num ros indiqu s corre
120. produire des donn es analytiques de composition et financer un programme sur la composition des aliments Si les donn es sur la composition des aliments existent dans un pays m me si elles sont de qualit m diocre il n y a pas d arguments pour demander une aide compl mentaire du gouvernement ou des fabricants parce les donn es de composition sont disponibles Les gouvernements pourraient tre oblig s de faire savoir quelles bases de donn es sur la composition des aliments sont autoris es pour tre utilis es sur les tiquettes nationales Les tables sur la composition des aliments d autres pays contiennent des valeurs nutritionnelles exactes aussi bien pour des aliments nationaux que pour le commerce international Les industriels alimentaires et les gouvernements pourraient tre amen s fournir plus d aide pour des donn es sur la composition des aliments de bonne qualit dans la mesure o les aliments taient bloqu s ou confisqu s aux fronti res des autres pays du fait d une non conformit avec la r glementation sur l tiquetage des autres Les fabricants g n reront plus de donn es de composition sur des ingr dients sp cifiques et les transmettront au programme sur la composition des aliments en vue de les publier 4 Fournir la formule de calcul de Pestimation des apports nutritionnels pour un individu 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 17 29 Modul
121. quantit s indiquez 1 pour chacun des trois 2 qui fournit la deuxi me plus haute teneur parmi toutes les d finitions 3 qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions EE 1 l FOLSUM FOLAC FOLDFE FOLFD 90 Module 4 b Reponses Classement des teneurs Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions Tagname qui fournit la deuxi me plus haute teneur parmi toutes les d finitions Tagname qui fournit la troisi me plus haute teneur parmi toutes les d finitions Tagname qui fournit la quatri me plus haute teneur parmi toutes les d finitions Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions Oy DE 0 2 FOLSUM FOLAC 1 FOLDFE 2 2 FOLFD Pour votre information Certaines tables et banques de donn es sur la composition des aliments et d autres sources emploient tort le terme acide folique alors qu elles parlent de folates Cette pratique doit tre vit e car elle peut entrainer une confusion L acide folique n est pas pr sent naturellement dans les aliments mais est employ pour l enrichissement Dans la plupart des cas la m thode microbiologique fournit des r sultats significativement plus lev s compar s ceux de la CLHP Cette deuxi me m thode est en cours de d veloppement mais ce jour la m
122. r unions d INFOODS ou une r union d inauguration Si vous avez voulu inclure dans le budget le financement d un nouveau laboratoire vous avez d tre amen la conclusion que le budget allou est tout fait insuffisant Vous obtiendrez un bonus de 2 points si vous ne depassez pas le budget de 200 000 US 21 Module 1 Reponses Depenses Salaire annuel du compilateur Employ pour calculer estimer 600 aliments et analyser 40 aliments 5 x 20 000 Co t des analyses si sous trait es Analyse des nutriments majeurs macronutriments min raux principales vitamines Appliqu e 20 aliments de base 20 x 1 000 Analyse de macronutriments eau mati res s ches cendres fibres prot ines lipides Appliqu e aux 20 aliments restants du fait de l importance des macronutriments 20 x 300 Analyse de profils en acides gras Pour 5 aliments cl s pour leurs apports en lipides 5 x 150 Analyse de profils en acides amin s Non appliqu e pour la premi re dition Analyse de min raux par la m thode ICP pour 22 l ments Choisie pour les 20 aliments restants car les min raux sont importants et leur analyse bon march 20 x 200 Analyse de vitamines par vitamine Pour chacune on choisi les principaux aliments contributeurs aliments cl s pour cette vitamine Pour la vitamine C surtout dans les l gumes et les fruits 10 aliments la vitamine B12 la vitamine D et le r tinol principalement l
123. recommand s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 1 Le plus recommand parce qu il recouvre au mieux les constituants ayant des r les de fibres alimentaires s lectionnez un seul tagname 2 Le moins recommand parce qu il est obsol te pour la nutrition humaine s lectionnez un seul tagname Classement des teneurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname 2 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname FIB 7 1 FIBTS a o m FBAD 1 74 7201 1412122X2141717 1 mes 1 I FIBC 2 2 FBND 5 l PSACNS NSP 2 Z 4 1 89 Module 4 b Reponses Pour votre information Il n existe pas de consensus international sur une d finition pr f rable des fibres alimentaires mais FIBTG repr sente la m thode qui recouvre de la fa on la plus compl te les fractions des fibres D autres m thodes d analyse sont en cours de d veloppement pour analyser Pamidon r sistant de fa on encore plus exhaustive d Vitamine C 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Vitamine C somme de Facide L ascorbique et de Pacide L dehydroascorbique Ils sont normalement analys s par HPLC 2 Acide L ascorbique les teneurs sont comparables celles de la vitamine C dans les aliments non transform s La ti
124. rimentales y compris le contr le de la qualit et les proc dures d assurance de la qualit avec suffisamment de d tails pour permettre aux chercheurs qualifi s de r p ter le travail Le nombre et la taille des chantillons collect s pr par s et extraits ainsi que le nombre de r p titions par chantillon Les proc dures et programmes statistiques utilis s pour valuer le travail citer 1 Le nombre appropri de chiffres significatifs pour la fid lit et la sensibilit instrumentale 2 L interpr tation statistique 192 Module 7 Reponses Questions Indications sp cialement exig es pour les r sultats d tudes utilisant et citant des banques de donn es sur la composition des aliments 1 point Conclusion listez deux l ments d crits ici 2 points Citations pour chaque couple s lectionnez la r ponse correcte Rayez celle qui est incorrecte 2 points Liste des r f rences et format des r f rences pour chaque couple s lectionnez la r ponse correcte Rayez celle qui est incorrecte 2 points Nombre de relecteurs 1 point Listez deux crit res de refus du manuscrit 2 points 2 Reponses Citez et referencez les banques de donn es et ou les logiciels avec leurs noms num ros de version dates de mises jour et les distributeurs R sumerz les aspects importants et innovants e Faites des suggestions pour une recherche tude future
125. saisons On dispose d un budget qui permet d analyser les nutriments s lectionn s dans trois aliments chacun avec trois chantillons analytiques Citez le nom des aliments des chantillons pour analyse en tenant compte de lorigine du riz 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte Citez le nom de trois aliments analyser dont on soup onne des diff rences li es au lieu de production du riz r gion origine du riz import R ponse 1 Riz blanc region Nord cru 2 Riz blanc region Sud cru 3 Az blanc import cru Pour votre information Les chantillons analytiques des trois aliments pourraient tre Pour le Riz blanc region Nord cru des chantillons analytiques de la ville A de la ville B et un chantillon rural de n importe quel district Chaque chantillon pourrait tre un composite de deux vari t s le Riz blanc r gion Sud cru deux chantillons analytiques de la ville C et un chantillon rural de n importe quel district Pour le Riz blanc import cru des chantillons analytiques de trois pays diff rents un chantillon en vrac l entr e du pays ou trois marques de riz import es b Le compilateur souhaite analyser le riz blanc parce que c est Paliment le plus largement consomm De grandes diff rences entre les saisons pour les teneurs en nutriments sont soup onn es mais beaucoup moins entre les r gions On dispose d un budget q
126. sed rtudeiSoyeulolu A 1002 El 1UBAE S S PAH P 1405 yy 891 pioE I R s jq su s Yy 59 3 S91JN0S Yy Se anod sajeisods sAjo1pAU p suonipuo eueydodA lanod s nb ulleole Yv uednid El ep un p dH719 s p ednid e lqe liddy elyde1Foyeuioiyo jueae S SHEAH DP 8119 los q JUO YY 5971 UODESTEAH D yoe i np enbquo xov z l R 1000 s jq su s Yy Se 3 S21JN0S YY Se anod 5 610905 sAjo1pAU p suonipuo upudo d n linod s nb u jeoje 8SAJO1PAH YY Hednid epise esAjo1p u un p p o ud 949 vv S UIUIE S P OV Sueuie Senbjenb g lqeoliddy beuuole p SUOIRUEUDS P SIQUON l 1000 s ul oud se anod Yid s je 199 s nby nb s nb o ds sjuaune Sep e juawejnas jqeonddy 91211090 s ul o d se inod un p uonexi4 8 Xne lqeollddy 91211090 s ul o d s anod ulleole uonens q Lere Epor n Lewens AERA 94011090S s l anod uijo 4 449291 inig 1oullo ne oben syu w je s p Hednid e g lqeollddy A l S91 1002 un D UOHEJUEUUNI SUI Sjueuuije s sno e lqeolldd
127. soient d excellente qualit Les chercheurs devraient consulter la litt rature internationale et des sites Internet de r f rence pour rechercher des normes existantes de sorte que la banque de donn es sur la composition des aliments soit d velopp e en accord avec les recommandations internationales assurant ainsi une bonne qualit Les chercheurs devraient veiller ce que les calculs de recettes soient en accord avec les normes et proc dures internationales parce qu ils repr sentent l essentiel de la banque de donn es sur la composition des aliments cr er D autres questions li es la banque de donn es peuvent tre trait es selon les exigences locales 245 Module 10 R ponses 08 Citez cinq recommandations qui doivent tre mises en place avant que la banque de donn es puisse tre compil e et valu e 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 et la Pr sentation PowerPoint sur Principes pour assembler g rer et mettre jour des bases de donn es sur la composition des aliments BDCA Votre r ponse doit comprendre parmi les suivantes cinq documents directives qui d terminent Pordre des sources externes pour leur inclusion dans la banque de donn es sur la composition des aliments les crit res d acceptation des donn es externes exigences et documentation minimum la documentation obligatoire facultative l estimation d
128. sont pas employ s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 4 Des facteurs sp cifiques sont utilis s lorsqu ils sont disponibles et des facteurs g n raux sont utilis s pour les aliments restants La banque de donn es du D partement de Pagriculture des tats Unis USDA utilise ce syst me ainsi que les glucides totaux par diff rence 5 La biodisponibilit et la variabilit des constituants dans les diff rents aliments sont prises en compte Il en r sulte que les facteurs de conversion pour Penergie diff rent selon les aliments Cependant ces facteurs ne sont disponibles que pour seulement un petit nombre d aliments 6 syst me utilise les facteurs g n raux d Atwater et ajoute un facteur pour les acides organiques 7 L nergie est d riv e des facteurs sp cifiques d Atvvater appliqu s un r gime am ricain normal avec une teneur en nergie pour les fibres alimentaires Ces facteurs sont ceux qui sont les plus recommand s pour tre employ s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 102 Module 4 c R ponses R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 160 162 Codex Alimentarius 2001 section 3 3 1 et FAO 2003 sections 3 4 et 3 5 EM facteurs d Atvvater P 3 8 18 2 0 91 4 36 GT 11 3 17 2 sp cifiques 2 70 4 16 L 35 0 37 7 8 37 9 02 A 29 7 EM fact
129. table Pour les tudes d epidemiologie nutritionnelle il est pr f rable que les donn es manquantes soient remplac es par des z ros plut t que de pr senter des valeurs peu fiables I Q8 Lisez le texte suivant et r pondez la question ci dessous Fournir en l tat une simple valeur chiffr e cens e repr senter une teneur en nutriments n a pas grand sens si elle n est pas accompagn e du nom de Faliment et des descripteurs du nom du constituant et de sa d finition de l unit et des d nominateurs Pour faciliter leur compr hension leur utilisation et leur gestion les donn es de composition doivent tre suffisamment document es avec des m tadonn es c est dire des informations compl mentaires sur les donn es Ces m tadonn es sur la composition des aliments incluent des informations sur Porigine des donn es et sur les valeurs de composition la description de l origine comprend tous les l ments qui permettent d identifier la provenance d une donn e de composition tels que le laboratoire la litt rature etc la description de l chantillon analys et la proc dure d chantillonnage employ e indispensable pour valuer la repr sentativit correcte des aliments la classification de Paliment son mode de production agricole ses conditions de stockage ses m thodes de conservation et de cuisson ainsi que la pr sence d additifs ou de fortifiants la description du constituant et de s
130. thode microbiologique est la m thode pr f r e Cependant un nombre croissant de tables et banques de donn es sur la composition des aliments fournissent des teneurs en folates mesur es par CLHP Comme la CLHP g n re des valeurs plus basses les estimations d apports nutritionnels dans ces cas l sont plus basses justifiant des enrichissements plus nombreux et plus lev s Dans les aliments non enrichis FOL FOLDEE et FOLFD ont tous la m me quantit de folates parce que l acide folique est nul et en cons quence les folates naturellement pr sents sont identiques FOLSUM est plus bas car tous les folates naturellement pr sents ne sont pas extraits et FOLAC est le plus bas car sa teneur est z ro Dans les aliments enrichis quand la quantit d acide folique est plus grande que celle des folates naturellement presents FOLDFE repr sente la teneur la plus lev e car la quantit d acide folique est multipli e par 1 7 Elle est suivie par FOL car c est la somme des folates et de l acide folique puis par FOLSUM parce qu il comprend les folates naturels et l acide folique mais une teneur plus faible que FOL cause de la d termination par CLHP et ensuite par FOLAC car le texte pr cise qu il est plus lev que les folates naturels FOLFD est le plus faible car il ne couvre que les folates naturels des aliments f Vitamine A 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Activit
131. tre diff rent dans Word Vista Etapes logiques suivre pour un calcul de recette L objectif le plus important de cet exercice est que vous compreniez les formules et les tapes ainsi vous serez capable de calculer les teneurs en nutriments de n importe quel aliment cuit partir de l aliment cru correspondant 1 Ins rez une ligne pour l aliment cru et ses teneurs en nutriments dans la feuille de calcul calcul des recettes pour copier les teneurs utilisez collage sp cial et non collage 2 Ins rez la ligne vide de l aliment cuit pour calculer ses teneurs en nutriments 3 Regardez les formules de l exemple sur le riz bouilli et essayez de comprendre comment elles fonctionnent la formule dans la case poids cuit est le produit du poids cru fois le facteur de rendement 27 Glucides totaux par diff rence fibres alimentaires glucides disponibles par diff rence Glucides en quivalents monosaccharides 1 1 glucides disponibles en poids 211 Module 8 Reponses la formule pour toute valeur nutritionnelle except e celles de l eau et de XN facteur de conversion d azote en prot ines est le produit de la valeur nutritionnelle de Paliment cru divis e par le facteur de rendement fois le facteur de r tention du nutriment Dans cet exemple le facteur de r tention du nutriment correspond celui du groupe des l gumes et produits d riv s facteur de r tention bouill la
132. un format bas sur le langage SGML qui l poque n tait pas souvent accompagn d outils logiciels tourn s vers Putilisateur par exemple pour servir d interface avec des 29 Le Langage standard g n ralis de balisage en anglais Standard Generalised Markup Language est le langage utilis pour structurer le texte qui sert d crire le format d change Il est d crit dans la norme internationale ISO 8879 30 Langage de balisage extensible en anglais Extensible Markup Language 229 Module 9 Reponses syst mes de gestion de banques de donn es relationnelles Depuis le langage XML un profil de SGML a t largement adopt et est accompagn de beaucoup d outils Son emploi est essentiel sur Internet et les changes de donn es entre ordinateurs par exemple travers ce qu on d signe comme des services Web Cependant le d veloppement des applications XML exige encore des ressources significatives et c est pourquoi au moins a court terme les donn es sont aussi chang es l aide de feuilles de calcul ou sous forme de d un fichier ou d un ensemble de fichiers texte interconnect s Des exemples de ce genre de fichiers se trouvent dans Data Interchange Files elements and definitions Proposed files elements and definitions for the interchange of compositional data in food ftp ftp fao org es esn infoods d finitions pdf Le format XML d change de donn es d FuroFTR a t
133. une des causes principales de la perte de la biodiversit Les v nements climatiques extr mes augmenteront la perturbation des cosyst mes agricoles Celle ci pourrait tre att nu e par une utilisation durable de la biodiversit agricole Les syst mes de production peuvent tre adapt s ces changements tout en conservant des niveaux de productivit acceptables par une bonne gestion de la biodiversit L utilisation durable de la biodiversit agricole pr sente un fort potentiel pour d velopper des strat gies gagnant gagnant aux b n fices multiples par exemple pour faire face aux changements climatiques tout en conservant la biodiversit et en am liorant le bien tre des populations L augmentation de la temp rature de l eau et de Fair n aura pas d influence sur la migration des esp ces parce qu elles sont li es leur cosyst me dans un lieu g ographique sp cifique La diversit g n tique qui est actuellement encore sous utilis e pourrait devenir plus importante pour les agriculteurs et les d cideurs politiques cause du changement climatique La gestion et l utilisation d un large r servoir de diversit g n tique en cette p riode d volution du climat repr sentent des atouts essentiels pour le secteur agroalimentaire et forment la base des strat gies d adaptation n cessaires ce secteur Le changement climatique est susceptible d entra ner des modifications de la composition des alim
134. valeur s par exemple un z ro 571 est reconnu que cet aliment ne contient pas ce nutriment par exemple la vitamine C dans une huile Copier les valeurs partir d autres sources Pour votre information Quelle que la m thode utilis e pour remplacer des donn es manquantes elle doit tre document e dans la banque de donn es VIII Q16 Listez quatre fa ons possibles de v rifier si un aliment provenant d une autre source est bien le m me ou du moins le plus similaire possible que les aliments de votre propre banque de donn es Faites le m me exercice pour les nutriments 8 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez 2 1991 et la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes V rifier s il s agit du m me aliment ou du moins du plus similaire 205 Module 8 Reponses Votre r ponse devrait comprendre une des quatre propositions suivantes v rifier le nom de l aliment y compris son nom taxonomique esp ce et vari t e v rifier que le morceau de viande correspond bien la m me partie de Panimal diff rents pays ont des noms diff rents pour les m mes d coupes de viande v rifier si la description de Faliment est quivalente e v rifier que les teneurs en lipides eau et prot ines sont les m mes ou similaires sinon quelques teneurs en nutriments doivent tre ajust es et dans des cas particuliers v rifier aussi l
135. vrier juin crue Pomme de terre crue Lentilles brunes s ches crues Lentilles s ches Lentilles germ es crues Aubergine crue Tomate danoise m re crue Tomate import e m re crue Tomate m re crue d origine inconnue Mangue crue Chocolat fantaisie et fourre Chocolat au lait Sucre saccharose blanc Sucre Demerara Porc filet maigre cru Porc filet avec le gras cru Porc c te crue Porc chine d graiss e crue Porc viande cru environ 32 MG Porc viande cru environ 10 MG Poule viande et peau crue Poule viande sans peau Poulet viande et peau grill Poulet viande et peau cru Poulet viande sans peau cru Thon en conserve Phuile Thon en conserve au naturel Thon cru Lait demi cr m 1 5 MG Lait demi cr m 1 5 MG bio Lait entier ferment Lait cr m 0 5 MG Lait en poudre cr m Module 10 Reponses 03671 0304 0305 0327 0333 0866 0334 0153 0482 0271 0386 1055 Reponse Code aliment g roupe d aliments 01001 01002 01003 02001 03001 04001 04002 04003 05001 Milk dry whole powder Tea leaves Tea ready to drink Water tap drinking average values Yoghurt Cream yoghurt 9 fat with fruit Yoghurt low fat with fruit juice Corn oil Olive oil Soya bean oil refined Bouillon beef concentrated cube Bouillon beef cube prepared Type R Aliments cat gorie
136. vs cellulose brute Glucides glucides totaux vs glucides disponibles par diff rence vs glucides disponibles vs glucides disponibles en quivalents monosaccharides Folates d termination microbiologique vs HPLC CHPL Niacine niacine pr form e vs quivalent niacine Vitamine A retinol vs quivalent retinol RE vs quivalent de l activit r tinol RAB Vitamine A en mcg ou l Vitamine E alpha tocoph rol vs quivalent alpha tocoph rol Vitamine D test biologique vs HPLC CHPL Plus de d tails sur ce sujet sont fournis dans le module 4c 5 NSP non starch polysaccharides polysaccharides autres que Pamidon 34 Module 2 Reponses 13 Que devrait faire un compilateur afin de r duire les erreurs mentionn es ci dessus S lectionner la les affirmation s correcte s 2 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte a former tous les utilisateurs b am liorer la couverture et la description des aliments en incluant les aliments tels que consomm s les recettes et les noms de marque des aliments c am liorer la couverture et la description des nutriments d am liorer la documentation e rien car les erreurs sont le fait des utilisateurs R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 209 218 b c et d Pour votre information Les personnes responsables des enqu tes de consommation alimentaire devraient aussi am liorer leurs outils d enqu te leur m thodolo
137. 0 nutriments incluant les vitamines sauf la vitamine C Comment faudrait il conserver les 152 Module 5 Reponses mangues de la premi re saison S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 87 88 temp rature ambiante x Au r frig rateur 2 x Au cong lateur 18 C Au cong lateur 30 C Lyophilis es Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments ou qui poss dent des connaissances avanc es V Q22 Un fromage est chantillonn et doit tre envoy un laboratoire pour Panalyse des vitamines Le transport au laboratoire dure trois jours n est pas possible de garder les chantillons au froid pendant le transport et la temp rature ambiante est de 35 C S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse en eau et en vitamines ne changeront Le transport dans un r cipient scell et sous vide et emball avec de la glace garantit H R 3 que les teneurs en eau et en vitamines ne changeront pas Le transport un r cipient scell et isolant avec de l azote liquide garantit que les teneurs en eau et en vitamines ne changeront pas Tout moyen de transport peut tre choisi pourvu qu il garantisse que les teneurs en vitamines demeurent inchang es La teneur en eau humidit peut
138. 0055286 amp version 14 0 amp _utilisateurid 67180068 md5 1564841229240063 49fdfba1225cbaSa c chunk 20720 82 Module 4 b R ponses ES 1 IVb Q1 Les noms communs des constituants par exemple vitamine C glucides sont ils suffisamment pr cis pour identifier les constituants sans ambigu t S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Klensin ef aZ 1989 fichier PDF p 5 C Oui car tous les noms communs des constituants sont suffisamment clairs pour tout le monde DA Non car certains noms communs des constituants peuvent inclure diff rents constituants chimiques ou diff rentes m thodes de calcul IVb Q2 Il existe diff rents syst mes d identification des constituants 1 Chemical Entities of Biological Interest ChEBI 2 Chemical Abstracts Service CAS Registry System 3 IUPAC International Chimique Identifier InChI M 4 EUROFOODS COST 99 5 EuroFIR 6 Identificateurs des constituants des aliments INFOODS aussi appel s tagnames ChEBI et CAS utilisent des codes num riques InChI une structure chimique abr g e et EUROFOODS COST 99 EuroFIR et INFOODS utilisent des noms de constituants abr g s Les trois premiers syst mes contiennent des compos s chimiques isol s et excluent les sommes de constituants Pour les tables et banques de donn es sur la composition des aliments ChEBI CAS ou InChI peuvent ils tre utilis s comme seuls syst mes d iden
139. 1 Nombre d chantillons d aliments collect s 2 Nombre d chantillons analytiques taille de l chantillon 3 Nombre de r p titions R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 81 Le nombre d chantillons analys s Un chantillon d aliment peut contenir plusieurs aliments collect s en diff rents points d echantillonnage ou diff rentes saisons Ce nombre est rapport comme nombre d chantillons dans les tables de composition des aliments c est dire n Le nombre de r p titions d analyses effectu es sur le m me chantillon analytique pour estimer la variabilit analytique de la m thode d analyse Des analyses effectu es en double signifient que le m me chantillon analytique a t analys deux fois Des analyses effectu es en triple signifient que le m me chantillon analytique a t analys trois fois Ce nombre est rapport s par ment et n est pas un indicateur du nombre d chantillons d aliments pris en compte 1 Le nombre d chantillons initialement pr lev s dans la population totale Pour votre information Fr quemment plusieurs aliments chantillonn s sont combin s en un chantillon compos Cela permet de r duire le nombre d chantillons d aliments analys s mais cela r duit la connaissance sur la variabilit des teneurs en nutriments entre aliments Si plusieurs chantillons sont analys s individuellement la vatiabilit des teneurs en nutriments entre
140. 1 0305 Tea ready to drink 13 A Autres 13001 A Bouillon en cubes 2 DK7 01 0386 Bouillon beef concentrated cube Pour votre information Les noms d aliments doivent tre cr s de fa on ce que des aliments similaires se retrouvent proches dans la liste C est tr s pratique Si le Lait de vache liquide demi cr m enrichi s appelait Lait enrichi 259 Module 10 Reponses de vache liquide demi ecrem il figurerait incommod ment loin du Lait de vache liquide partiellement ecrem Le nom lait de vache liquide partiellement cr m est ambigu Cela pourrait tre interpr t comme du lait cr m ou demi cr m Les deux options sont correctes m me si le lait demi cr m est plus plausible Le Poulet entier grill pourrait aussi tre calcul La documentation serait R pour recette et calc par m thode mixte pour la source X E4 Quelques aliments de Pexercice X F3 ne peuvent pas tre calcul s parce que les aliments crus correspondants sont absents de la banque de donn es d archives Citez les quatre aliments qu il faudrait ajouter la banque de donn es d archives issue de la banque de donn es danoise pour calculer les valeurs nutritionnelles de Paliment cuit correspondant par un calcul de recettes 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse Aliments manquants 1 Pomme de terre pluch e crue 2 Lentilles crues 3 Aub
141. 357 19 19 1 7 x 338 593 6 Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es ou qui ont particip un cours sur la composition des aliments TVc E5 Les glucides disponibles sont souvent d finis comme tant la somme des glucides simples mono et disaccharides et des polysaccharides Souvent le glycog ne et les oligosaccharides ne sont pas inclus Indiquez les aliments pour lesquels cette exclusion du glycog ne et des oligosaccharides peut produire une teneur en glucides disponibles significativement plus basse S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Vrai Faux Teneur en glucides disponibles significativement plus basse du fait de Pexclusion du glycog ne et des oligosaccharides x Foie L gumes x Farine de ble x Homard am ricain Pour votre information Le foie contient une quantit lev e de glycog ne et les l gumes une quantit lev e d oligosaccharides La farine de bl et le homard am ricain contiennent peu ou pas de glycog ne et d oligosaccharides 114 Module 4 c R ponses TVc E6 La table suivante indique les teneurs en acides gras exprim es en pourcentages de la somme des acides gras S lectionnez l aliment qui aurait la teneur en acides gras satur s totaux FASAT la plus basse si seulement F4D0 F16D0 et F18D0 taient analys s et pris en compte dans FASAT 1 point Poul
142. 5 Disponible l adresse http typo3 fao org fileadmin templates agphome documents PGR ITWG ITWG3 p3w5F pdf R ponse Les diff rences dans la composition nutritionnelle entre les aliments peuvent tre significatives Les donn es de composition et de consommation alimentaire uniquement disponibles au niveau de l aliment permettront d tablir les bases scientifiques de la relation entre la nutrition et la biodiversit alimentaire La biodiversit alimentaire rev t une signification particuli re pour les communaut s indig nes pauvres et vuln rables surtout lors des p riodes de p nuries alimentaires Les donn es de biodiversit alimentaire devraient tre recueillies uniquement pour les constituants bioactifs non nutritifs par exemple les antioxydants phytochimiques Dans la plupart des cas les donn es de composition des aliments commun ment consomm s sont consid r es comme suffisantes Des donn es de composition plus sp cifiques sur les vari t s les cultivars et les races sont un luxe et ne sont pas consid r es utiles surtout pour les pays en d veloppement Les diff rences de composition qui existent entre les aliments et parmi les vari t s cultivars et races dun m me aliment peuvent tre importantes Les donn es de composition et de consommation au niveau des vari t s cultivars et races permettront d tablir les bases scientifiques de la relation entre la nutrition et la biodiversit alimentair
143. 5 22 2 p 31 34 10 p 197 201 205 206 et 11 p 207 218 Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f v4705 pdf PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR e Lire 1 4 heures R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 2 heures LECTURES SUPPLEMENTAIRES SUGG R ES Greenfield 1990 Uses and abuses of food composition data Suppl ment Food Australia 42 8 diteur Disponible l adresse http www fa0 org docrep 008 af281e af281e00 htm e W M Rand C T Windham B W Wyse et V R Young 1985 Food Composition Data a User s Perspective Urited Nations University Tokyo 1987 Disponible Padresse http www unu edu unupress unupbooks 80633e 80633E00 htm e B Burlingame 2004 Fostering quality data in food composition databases visions for the future Journal of Food Composition and Analysis Volume 17 Issues 3 4 p 251 258 Disponible l adresse http www sciencedirect com science _ob publicationurl amp _tockey 23toc 0236879 2320042239 99829996 23503542 23fla 023 amp _ cdi 6879 amp _pubtype j amp view c amp _auth y amp _ acct c000055286 amp _ version 186z urlversionz 6z userid 19162228 md5 6f1b102349c078822b8fb6357f898f22 4 Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de pages du livre haut de page et non ceux du fichier PDF
144. 7 fcdb default asp Pour t l charger le fichier Excel choisissez download food data puis Excel file Les constituants sont num r s dans la feuille de calcul komponenter On trouvera plus d informations sur le site web de la banque de donn es danoise sous About food data cliquez sur cette ic ne en haut gauche du site web pour acc der la documentation notamment pour les d finitions des nutriments 2 L Outil pour la compilation est disponible Fadresse http www fao org infoods software_fr stm Les noms des constituants dans POutil pour la compilation sont des tagnames Leur signification et leurs unit s figurent sur la feuille de calcul composants et plus d informations sur les tagnames est disponible sur http www fao org infoods software_fr stm R ponses Questions Nombre de constituants qui ont des unit s diff rentes dans la banque de donn es danoise et dans l Outil pour la compilation 2 points O se trouvent les informations sur le nombre de chiffres d cimaux dans la banque de donn es danoise 1 point O se trouvent les d finitions des nutriments indiqu s dans la banque de donn es danoise 1 point Dans la banque de donn es danoise o se trouvent les m thodes analytiques pour les constituants indiqu s 1 point Indiquez deux des nutriments dans la banque de donn es danoise qui pourraient poser des probl mes des utilisateurs inexp riment s en raison
145. AH P SULO El snos s u wl je S SUP ulUBUOUS E fOU S M OLHETOS O S l 15 8 inod ul mn s WS 9d9 soueubr7 00159 l 3 OUIS91191E 0SI098S l OUISSIOUId l OU S OLETOS INOd 10 ssew 5 np ssew uopnjos nb S A l snid 405 sjenplarpur s n nluo s p s ssew s l s u l nip s nb sduwue uol issne ess o u sed s u sun WS 19 s nbyevos ionsounoo 19 S UOAEHOS lqoul seud s jdw s sep 994e SEUd ue s uuojoo l s ujey 1 5 R n An d s sqwou sine s x ldulo s n nluo s ri dH19 ssew 21210190 ds np ssew nb snid 1405 sjenplaipul s n nluo NS 19 s p s ssew Se Seoualoyip s nb sdul uo issne euessesou sed s u es jo1pAy sun S O SUBAE s p seuiplue soujue s p s jeue anod auesse9seu s sues uonoeijxe un eulueBide ullo ini ej uoneounuenb aun uornjosei un inod e11esse9ou 190 uojIjuey99 eSAJo1pAy eun SOPIOUOAE 4 s suod yi
146. AboutUs AboutUs htm modecode 12 35 45 00 Tables et banques de donn es sur la composition des aliments e R pertoire global region y compris les plus anciennes http www fao org inaliments directory en stm O par ordre alphab tique avec les liens Internet http www langual org langual linkcategory asp CategoryID 4 amp Category Food Composition Banques de donn es europ ennes O Partenaires EuroFIR et autres banques de donn es curop ennes http www eurofir net eurofir_knowledge european_databases Sehlotke F et Moeller A 2000 Inventory of European Food Composition Databases and Tables Disponible Tadresse ftp ftp fao org ag agn inaliments 42867747 pdf 183 Module 7 Reponses Compilation 0 c Outil pour la compilation version 1 2 1 un fichier Excel a t d velopp FAO INFOODS Cet outil est disponible gratuitement et peut tre t l charg http www fao org infoods software fr stm e Plusieurs Syst mes de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments ont t d velopp s par diff rents pays mais ils ne sont pas toujours disponibles au public Nomenclature des constituants Klensin J C Feskanich D Lin V Truswell S A et Southgate D A T 1989 Identification of Food Constituants for INFOODS Data Interchange UNU Tokyo Disponible l adresse http www unu edu unupress unupbhooks 80734e 80734E00 htm ou comme fichier PDF Pa
147. Ameliorer les performances des methodes car les resultats sont en dehors de la limite de performance acceptable en comparaison avec d autres laboratoires Former le personnel sur la methode x Pr parer la visite de l auditeur Am liorer la paillasse sous hotte la ventilation l alimentation lectrique pour viter les coupures d lectricit et les mesures de s curit contre les incendies Envoyer un membre du personnel pour travailler dans un x laboratoire accredite pour une periode d un an afin que par la suite il elle remplisse les fonctions de gestionnaire de l assurance de la qualit son retour Am liorer le mat riau d talonnage et de r f rence utilis Am liorer l homog n isateur le stockage des chantillons pour viter des contaminations crois es ou des pertes en nutriments et la documentation Pr parer un manuel d assurance de la qualit faire x circuler aupr s de l ensemble du personnel Envoyer un formulaire de candidature au NABL Am liorer l enregistrement des donn es et l archivage pour y inclure entre autres l achat des consommables des fournitures et des quipements V rifier que les m thodes sont en accord avec les x directives du Codex Am liorer l identification le contr le et les actions correctives concernant toute non conformit Am liorer le rapport de r sultats Am liorer la tra abilit des prises d essai des chantillons par rapport aux cha
148. BDCA alors qu il existe une VN pour la viande de b uf maigre Comment peut on obtenir des teneurs 1 point R ponses Copiez la teneur en cendres du m me aliment de la table de composition pr f r e e Oui la documentation est possible au niveau de l aliment valeur par d faut pour toutes les donn es et au niveau de la valeur nutritionnelle Par exemple si l information au niveau de l aliment par d faut est inapplicable on ins re une ligne sous chaque ligne contenant des teneurs en nutriments et dans cette ligne on ins re les informations pour documenter la valeur de la case du dessus On peut aussi utiliser d autres feuilles de calcul pour la documentation des valeurs asl G AEE 2 Calculez les partir de sa propre BDCA en appliquant la m thode mixte Re See panir AR Demandez au fabricant en Tha lande de fournir les donn es e S lectionnez la plus haute teneur en carot nes entre les tables USDA et britannique e Prenez les donn es exprim es en RAE ou en RE si l aliment ne contient peu ou pas de carot nes p Hamina A Mesurez estimez la teneur en eau de la viande de b uf maigre s ch e et calculez les autres teneurs en nutriments BDCA banque de donn es sur la composition des aliments VN valeur nutritionnelle 219 Module 8 Reponses Pour votre information En g n ral la somme des min raux fournirait une teneur en cendres trop lev e
149. C est pourquoi il est pr f rable que les donn es calcul es pour des recettes soient publi es dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments Les m thodes de calcul des recettes sont aussi utilis es pour calculer la composition nutritionnelle des aliments cuits c est dire calculer les valeurs nutritionnelles d une recette ingr dient unique Mais comme la composition nutritionnelle des aliments cuits est identique celle des aliments crus il est inutile de calculer les teneurs en nutriments des aliments cuits Les teneurs en nutriments manquantes par exemple la teneur manquante de la vitamine C d une compote de fruits ne sont pas importantes parce qu elles n influencent pas les estimations d apports nutritionnels Toutes les donn es manquantes peuvent tre remplac es par un z ro Pour votre information Parce que les variations intra et inter individus lors de la pr paration d une recette sont sup rieures la pr cision des teneurs en nutriments des recettes calcul es ou analys es il est plus rentable de calculer les teneurs en nutriments des recettes que de les analyser Les donn es manquantes sont souvent assimil es par les utilisateurs des z ros ce qui entra ne une sous estimation de Papport en nutriments voir module 2 Les diff rentes m thodes de cuisson modifient la composition nutritionnelle diff remment VII1 Q13 Dans le texte qui suit rayez les options
150. CALCULS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES Fissue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes du calcul des recettes et savoir comment les calculer comprendre l influence des facteurs de r tention et de rendement des nutriments et savoir comment les utiliser lors d un calcul de recettes repr senter les recettes et leurs m tadonn es dans les banques de donn es de r f rence et utilisateur savoir comment remplacer des donn es manquantes TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Calcul des valeurs nutritionnelles VN des recettes et des valeurs manquantes Presentation PowerPoint disponible l adresse http www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield et Southgate D A T 2007 Donn es de composition des aliments production gestion ef utilisation FAO Rome Chapitres 1 p 7 9 10 p 200 11 p 211 213 et Annexe 6 p 242 5 Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fa0 010 y4705f y4705f pdf Rand W M Pennington J A T Murphy S P et Klensin J C 1991 Compiling Data for Food Composition Data Bases United Nations University Tokyo Sections 4 6 Data from other sources Estimation from data on similar foods Calculation for multi ingredient foods p 30 62 dans le fichier PDF Disponible Padresse http www unu edu unupress unupbooks 80772e 80772E00 htm ou le fichier PDF ftp ftp fao org es esn inaliments Randeal1991CompFCDBases pdf MAT RIEL
151. CU en coefficient comestible a crivez la formule dans la cellule EDIBLE du premier aliment 100 CU2 100 omission de quivaut au non fonctionnement de la formule copiez la formule pour tous les aliments copiez cette colonne 4 collez la colonne EDIBLE dans la m me colonne en utilisant collage speciab et valeur pour transformer les formules en valeurs Il s agit d un excellent exercice pour mettre en pratique les connaissances sur la nomenclature des constituants Xa E4 Comparez les constituants de POutil pour la compilation avec ceux de la banque de donn es britannique sur la composition des aliments McCance and Widdowson s Composition of Foods Integrated Dataset CoF IDS R pondez ensuite aux questions suivantes 6 points Note La McCance and Widdowson s Composition of Foods Integrated Dataset CoF IDS est disponible Yadresse http www food sov uk science dietarysurveys dietsurveys ainsi que sa documentation Lisez les sections Details on Nutrient Data p 4 7 et Nutrient Definitions and Expressions p 17 27 dans la documentation disponible l adresse http www food gov uk multimedia pdfs cofuserdoc pdf Des tagnames ont d j t attribu s certains nutriments dans IVb E4 274 Module 10 a R ponses TOutil pour la compilation est disponible l adresse http www fao org infoods software_en stm Les noms des constituants dans l Outil pour la comp
152. Holden ez 42 2002 ne comprenaient pas ces aspects importants L identification des aliments des constituants et des valeurs ainsi que les aspects analytiques et d echantillonnage sont inclus dans le syst me d valuation de la qualit EuroFIR voir EuroFIR 2009 1 et Holden ez a4 2002 ont aussi inclus des questions sp cifiques avec un certain nombre de points obtenir par cat gorie crit re afin de rendre possible une valuation standardis e et objective des donn es Les syst mes d valuation des donn es ont t d velopp s la suite l un de l autre en s appuyant sur les versions pr c dentes XI Q5 Faites correspondre les crit res ci apr s avec la cat gorie d valuation correspondante Ceux ci sont extraits des directives EuroFIR pour l attribution d un indice de qualit 14 points 2 point pour chaque r ponse correcte Note faut comprendre les principes de lidentification des aliments et des constituants de Pechantillonnage et de la qualit des donn es analytiques avant d essayer de r pondre aux questions ci apr s Ces principes sont expliqu s dans les modules 3 4 b 5 et 6 Les directives EuroFIR pour l attribution d indices de qualit sont disponibles l adresse HTTP WWW EUROFIR NET SITES DEFAULT FILES DELIVERABLES EUROFIR QUALITY NDEX GUIDELINES PDF OU http www eurofir net policies activities quality framework Crit res d valuation 1 Descriptio
153. MANDATIONS Il est recommand que les tudiants compl tent le module 4 b Nomenclature des constituants avant de commencer celui ci et de compl ter les modules 6 Qualit des donn es analytiques et 11 Qualit de la compilation des donn es en appoint de ce module 1g Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de page du livre haut de page non ceux du fichier PDF 117 Module 4 d R ponses PERTINENCE POUR DIFF RENTS UTILISATEURS SUR UNE CHELLE DE e Compilateurs utilisateurs professionnels Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 3 8 heures R pondre aux questions 1 4 heures Compl ter les exercices 1 4 heures LECTURES SUPPLEMENTAIRES SUGG R ES Pour des informations plus d taill es sur les m thodes il est recommand que les tudiants consultent e Liste des ouvrages essentiels sur les banques de donn es sur la composition des aliments Annexe 7 p 244 246 dans Greenfield et Southgate 2007 e Association of Analytique Communities AOAC les publications r centes sur les m thodes AOAC sont disponibles sur http eoma aoac org e CEN Comit europ en de normalisation normes CEN TC 275 Analyse des aliments M thodes horizontales par exemple CEN TC 275 WG 9 Vitamines et Carot no des Disponible l adresse http www nal din de gremien CEN 2FTC 275 en 54740484 html 118 Module 4 d R ponses Uz 0 U IVd Q1 Expliquez pourquoi les
154. ML 191 Module 7 Reponses VILE1 disponible 3 Padresse REPONSES AUX EXERCICES Lisez les Instructions aux auteurs du Journal of Food Composition and Analysis http xvvvvv elsevier com vvps find fournaldescription cvvs home 622878 authorinstructions et r pondez aux questions suivantes Si c est mentionn rayez la les r ponse s incorrectes 23 points 1 point pour chaque r bonse correcte R ponse Questions Responsabilit s des auteurs 2 points Langue de publication 1 point Noms des produits chimiques 1 point Format des nombres 2 points Unit s des constituants en g n ral et de l nergie en particulier 2 points Expression des calculs 1 point Listez deux constituants non recommand s 2 points Pr sentation et longueur de l article 2 points R sum listez deux objectifs 2 points Nombre minimum de mots cl s et objectifs 2 points Introduction listez deux objectifs 2 points Mat riel et m thodes listez deux l ments d crits dans cette section 2 points R sultats listez deux l ments d crits dans cette section 2 points R ponses L article ne doit pas avoir t pr alablement publi et n est pas soumis pour publication par ailleurs Anglais am ricain ou britannique non m lang Noms g n riques des produits chimiques si possible e Point comme s parateur d cimal pas la virgule a
155. ODS avec les tagnames mis jour l adresse http www fao org inaliments tagnames en stm R ponse voir le chapitre 7 dans Greenfield et Southgate 2007 Klensin ez 4 1989 et le site Internet INFOODS sur les tagnames 122 Module 4 d R ponses Eau Lipides totaux Non si la Non VVATER lyophilisation n est pas bien effectuee oui Non Oui FAT FATCE FATNLEA Acides gras individuels Oui chaque acide gras en a un Non KV h 9 Fractions d acides gras par exemple les acides gras satur s Cholest rol Prot ines Azote total FASAT FAPU FASM FATRN Oui ce ne sont pas toujours les m mes acides gras qui sont additionn s Oui CHOLE CHOLC CHOL Oui PRO PROCNA PROCNP PROCNT PROT Non NT Acides amin s individuels Oui chaque acide amin en a un Non Sucres individuels chaque monosaccharide en a Oui un partir du disaccharide ils ont tous 2 tagnames Sucres Oui SUGAR SUGARM Polyols individuels Oui chaque polyol ena 25 7kx Oligosaccharides Amidon Fibres alimentaires 575 OLSACM Oui FIBTG F BTS FIBAD FIBND FIBSOL FIBINS FIBC FIB PSACNS NSP Amidon r sistant Alcool alcool thylique ou thanol STARES STARES1 STARES2 STARES3 STARES4 uu Constituants inorganiques Oui par exemple ASH K R tinol Carot nes Carot no des Vitamine A
156. PDF p 26 dans FAO 2003 ftp ftp fao org docrep fao 006 y5022ec y5022ec00 pdf Definitions 1 Les fibres alimentaires totales selon la m thode AOAC de Prosky est la m thode recommand e Elle repr sente un m lange de polysaccharides non amylac s de lignines d amidon r sistant et d oligosaccharides r sistants 2 Les polysaccharides amylac s aussi appel s fibres selon Englyst Ils comprennent les polysaccharides non amylac s mais excluent les lignines Pamidon r sistant et les oligosaccharides r sistants 3 Les fibres selon Southgate m lange de polysaccharides non amylaces de lignines et d amidon r sistant C est une approximation de FIBTG et leur teneur devrait tre similaire celle de FIBTG pour les aliments sans amidon r sistant La m thode Southgate ne d termine pas correctement Pamidon r sistant en g n ral leurs valeurs sont plus hautes que celles d termin es par FIBTG 4 Les fibres selon la m thode au d tergent acide modifi e par Clancy Elles comprennent les lignines la cellulose quelques h micelluloses et pectines 5 Les fibres selon la m thode au d tergent neutre Elles comprennent les lignines la cellulose et Phemicellulose insoluble 6 La fibre brute Leur utilisation est d conseill e en nutrition humaine parce qu elles ne recouvrent que des fractions des lignines de la cellulose et de Phemicellulose 7 Les fibres selon des m thodes inconnues ou mixtes Usages
157. S Oseredezuk M Castanheira I et Roe M 2008 Food composition databases The EuroFIR approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process Food Chemistry doi 10 1016 j foodchem 2008 05 112 L article peut tre command l adresse http www sciencedirect com science _ob AtticleURL amp _udi BGTGR 4SRCJVP 5 amp _user 6718006 amp _rdoc 1 amp _fmt amp _ orig search amp _sort d amp view c amp _acct C000055286 amp _versi on 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 6718006 amp md5 91eda33285385a8161457319abba68be Holden J M Bhagwat S A et Patterson K Y 2002 Development of a multinutrient data quality evaluation system Journal of Food Composition and Analysis 15 4 p 339 348 Disponible Padresse http www sciencedirect com science _ob PublicationURL amp _tockey 23TO0C 236879 232002 23999849995 23341462 23FLP 23 amp _cdi 6879 amp _pubType J amp _auth y amp _acct C000055286 amp _version 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 6718006 amp md5 c50ea9203aa7a0b2dce40ca403eaf868 DOCUMENTATION CIT E DANS LES QUESTIONS ET EXERCICES Klensin J Feskanich D Lin V Trusvvell S et Southgate D A T 1989 Identification of Food Components for INFOODS Data Interchange UNU Tokyo Disponible Padresse http www unu edu unupress unupbooks 80734e 80734E00 htm or as PDF at ftp ftp fao org es esn infoods Klensinetall989Identificationoffoodcomponents pdf Stewart Truswell A Bateson D J Madafiglio K C P
158. Saisissez un nouvel enregistrement source moyenne des Base de donn es enregistrement final pour publication dans enregistrements 1 2 ou moyenne de r f rence lequel vous calculez la moyenne de toutes les de DK7 01 et US22 valeurs nutritionnelles de l asperge crue provenant des banques de donn es danoise et USDA ou 0008 Pour votre information L aliment le plus similaire Asparagus white raw dans la table USDA SR 22 est Asparagus raw Il est impossible de savoir s il s agit d asperges blanches ou vertes ou d un m lange des deux Les asperges vertes devraient pr senter une partie comestible plus petite parce qu elles sont souvent plus fines que les blanches Certaines valeurs comme pour le carot ne devraient tre diff rentes mais elles sont manquantes aussi bien pour Pasperge verte que blanche dans la banque de donn es danoise Cependant Asparagus all types raw dans la banque de donn es danoise propose une valeur de 53 mcg 100 g pour l quivalent 262 Module 10 Reponses carot ne L xAsparagus raw de PUSDA SR 22 pourrait tre un asperge verte car ses valeurs en carot nes sont relativement lev es 38 meg VITA_RAE 100 g d aliment D autres abr viations sont aussi acceptables comme DK7 pour la banque de donn es danoise ou USDA 22 pour la banque de donn es USDA X ES Calculez partir des teneurs en fibres suivantes la valeur agr g e et standardis e de
159. TCE Pour votre information La m thode Soxhlet est employ e dans de nombreux pays Il faut veiller viter de d terminer les teneurs en lipides dans les c r ales avec cette m thode moins que d autres extractions soient galement r alis es par exemple une hydrolyse acide Pour les autres cat gories d aliments les teneurs en lipides sont comparables b Glucides 4 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Glucides totaux Cette teneur est la somme des valeurs analytiques des sucres de Pamidon des oligosaccharides et des fibres alimentaires La valeur nutritionnelle doit tre similaire celle des glucides totaux par diff rence Cependant aujourd hui le concept de glucides disponibles est consid r comme mieux adapt et par cons quent les glucides totaux devraient tre abandonn s graduellement 87 Module 4 b Reponses 2 Glucides disponibles en poids Cette teneur est la somme des valeurs analytiques des sucres de Pamidon et du glycog ne 3 Glucides disponibles en quivalents monosaccharides Cette teneur est la somme des valeurs analytiques des sucres de Pamidon et du glycog ne La valeur nutritionnelle est plus lev e que celle des glucides disponibles en poids parce qu elle comprend suite Phydrolyse l eau r siduelle autour de chaque monosaccharide Ce mode d expression n est pas couramment utilis dans les tables et banques de do
160. TION ET NOMENCLATURE DES ALIMENTS DANS LES BANQUES DE DONNEES SUR LA COMPOS TION DES ALIMENTS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de s lectionner les aliments pour leur insertion dans un programme de banque de donn es sur la composition des aliments qui rejoigne les exigences de diff rents groupes d utilisateurs s lectionner les aliments et nutriments analyser pour un programme de banque de donn es sur la composition des aliments qui couvre les principaux aliments et nutriments du r gime national approche par les aliments cl s comprendre limportance de la nomenclature des aliments y compris la terminologie et classification fournir une bonne description des aliments dans une banque de donn es sur la composition des aliments saisit importance de la description et des traitements appliqu s aux aliments par exemple la cuisson et l inclusion exclusion des parties non comestibles et leurs cons quences sur les teneurs en nutriments sp cialement sur l eau les lipides les min raux et les vitamines comprendre les classifications d aliments et de d velopper sa propre classification pour sa banque de donn es sur la composition des aliments TEXTES A TUDIER Charrondi re U R S lection nomenclature classification et identification des aliments dans les bases de donn es sur la composition des aliments Presentation PowerPoint disponible ladresse ht
161. VLM en CHOAVL 695 5 4 CHOCDF CHOT 8 x 37 296 10x17 170 CHOCDF CHOT Fibres comprises 1265 kJ arrondi avec le syst me g n ral 100 FAT 8 dans 1270 kJ d Atvvater PROCNT PROT CHOCDF CHOT 10 ALC 0 ASH 5 WATER 30 47 x 17 799 5 CHOCDF CHOT 8 x 35 02 10 x 15 98 CHOCDF CHOT Fibres comprises 1257 8 kJ avec le syst me 280 2 159 8 47 x 17 40 817 8 dans arrondi 1260 sp cifique d Atvvater 16 108 CHOCDF CHOT kJ Les noms de constituants abr g s entre parenth ses sont les identifiants de constituants INFOODS voir Module 4 b Module 4 c R ponses Discussion Il y a une diff rence de 70 kJ entre le calcul de le plus bas et le plus haut pour le m me aliment Cela peut introduire un biais dans le calcul de Papport nerg tique surtout si Paliment est un aliment de base tr s consomm Cette exercice montre que l nergie des fibres diminue les diff rences entre les diverses m thodes de calcul et que la teneur en glucides et sa d finition contribuent le plus aux diff rences entre teneurs en nergie Pour votre information Les teneurs en nergie ne doivent jamais tre recopi es puis utilis es comme les teneurs en nergie des aliments dans sa propre banque de donn es surtout si les teneurs en macronutriments ont t obtenues partir de diff rentes sources IVc E2 Indiquez les facteurs de conversion de lazote en prot ines pour le
162. Vc Q3 Les facteurs de conversion sont employ s pour convertir la quantit d une valeur nutritionnelle exprim e en diff rentes unit s ou pour tenir compte de diff rentes activit s nutritionnelles Quels nutriments sont toujours calcul s en utilisant des facteurs de conversion S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 183 187 198 200 x nergie prot ines rapport es l azote total x nergie prot ines glucides totaux par diff rence 60 O 1 Vitamine A comme RE vitamine E comme TE quivalent beta carot ne quivalent folate alimentaire DFE vitamine D comme dans la table anglaise vitamine C Vitamine A comme RE vitamine E comme TE quivalent beta carot ne quivalent folate alimentaire DFE vitamine D comme dans la table anglaise Pour votre information La vitamine D est souvent exprim e en vitamine D seulement ou comme la somme des vitamines D et D Les tables anglaises expriment la vitamine D comme D 5 x 25 hydroxylcholecalcif rol La vitamine E est maintenant fr quemment exprim e seulement en alpha tocopherol et non en quivalent alpha tocoph rol C est pourquoi des facteurs de conversion ne sont pas toujours utilis s pour ces vitamines ni pour les prot ines si elles sont calcul es sur la base de la somme des acides amin s comme cela se fait pour les aliments po
163. Vous tes bien prepar e pour passer au module suivant et appliquer vos connaissances 27 40 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs aux sources d information sur la composition des aliments et la publication des informations sur la composition des aliments C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de pouvoir mettre vos nouvelles connaissances en application 14 26 points Vous avez compris et int gr une partie des principes relatifs aux sources d information sur la composition des aliments et la publication des informations sur la composition des aliments Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de pouvoir mettre vos nouvelles connaissances en application 0 13 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs aux sources d information sur la composition des aliments et la publication des informations sur la composition des aliments Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets Cette d marche est hautement recommand e afin de pouvoir mettre vos nouvelles connaissances en application 195 Module 8 Reponses RECETTES ET AUTRES
164. a c te de porc est tr s grasse mais l limination de la partie grasse visible la transforme en viande moyennement maigre Pour votre information Certains aliments comme les diff rentes d coupes de la viande de porc ou certaines m thodes de cuisson sont absents de la table sur la composition des aliments Il en r sulte une sous estimation de Papport en nutriments c Blanc de poulet r ti la peau non consomm e 12 ou 13 18 Poulet viande blanche correspond la poitrine de poulet mais on ne sait pas d apr s la description dans la table sur la composition des aliments s il est cru ou cuit et de quelle fa on Poulet grill peut tre un m lange de viande blanche et non blanche et rien n indique s il est avec ou sans la peau Les aliments de la table sur la composition des aliments ne sont qu une approximation de la teneur en nutriments de l aliment consomm d Tomate grill e 16 Dans la table sur la composition des aliments il n est pas sp cifi si la tomate est crue ou cuite Pour votre information Le fait de griller les tomates entra ne une perte en eau Par cons quent l application des valeurs nutritionnelles de la tomate suppos e crue entra nera une sous estimation de en nutriments e Aubergine frite dans l huile d olive 17 18 Dans la table sur la composition des aliments il n est pas sp cifi si Paubergine est crue ou cuite Pour votre inf
165. a m thode Fichier des facteurs de conversion Fichier des chantillons taille des chantillons plan d echantillonnage et manipulation Unit Denominateur fichier des unit s de base Fichier des r f rences bibliographiques Th saurus des identifiants des constituants par exemple les tagnames INFOODS ou les identifiants des constituants d EuroFIR Fichier des techniques analytiques codes des diff rentes m thodes d analyse Fichier des types de d rivation Fichier des types de source IX Q7 L change de donn es sur la composition des aliments peut tre r alis de fa on informelle ou selon un format donn S lectionnez Vrai ou Faux 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Klensin 1992 p 5 13 Moeller e 4 2008 p 5 L change de donn es sur la composition des aliments permet aux d tenteurs de donn es de partager leurs donn es avec d autres utilisateurs L change de donn es se fait normalement sans l accord de l exp diteur ou du receveur L change de donn es demande que tous les types de donn es soient r unis en un seul fichier Une condition requise aux changes de donn es sur la composition des aliments est que les constituants des aliments soient identifi s sans ambigu t C est pourquoi INFOODS a publi des identificateurs pour les constituants alimentaires aussi appel s tagnames et EuroFIR un thesaurus des constituants
166. abr g s des vitamines avec un ou plusieurs constituants qui sont des synonymes ou qui poss dent une activit vitaminique 6 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Klensin ez al 1989 p 16 56 Retinol esters retinyliques retinald hydes carot no des Thiamine Riboflavine Niacine Acide pantoth nique Pyridoxal Biotine Folates Cobalamines Acide ascorbique acide d hydroascorbique Calciferol Tocotrienols tocopherols 6 Quinones IVb Q12 Plusieurs tentatives ont t faites pour classer les constituants en groupes Cela na pas t entrepris par INFOODS dans la mesure o il tait estim qu il serait plus appropri d avoir un regroupement des constituants ind pendant du tagname et du syst me d change S lectionnez la r ponse INCORRECTE qui justifie le fait que le regroupement des constituants soit difficile 7 point R ponse voir Klensin ez al 1989 p 13 14 Certains constituants peuvent appartenir plus d un groupe Aucun accord n a eu lieu sur la composition de certains groupes de constituants par exemple les constituants majeurs L identification des constituants n est pas toujours possible 94 Module 4 b R ponses REPONSES AUX EXERCICES Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es ou qui ont particip un cours sur la composition des aliments TVb E1 Pour les tagnames d INFOODS suivants
167. ad quates m Pour calculer Pimpact d un apport nutritionnel inadapt par rapport au d veloppement conomique d un pays Pour valuer le profil nutritionnel des rations d une aide alimentaire Pour d cider quelle vari t cultivar ou race est sup rieure sur le plan nutritionnel et pourrait tre int ressante pour la recherche agronomique 9 Pour enseigner la nutrition aux l ves 10 Pour identifier l usage et la valeur des diff rentes vari t s cultivars ou races et d terminer leur impact sur la sant Pour comparer leurs r sultats d analyse avec les donn es de composition existantes afin d valuer la validit de ces r sultats 11 Pour calculer l exposition aux contaminants qui se retrouvent dans les lipides des aliments exemple le contenu de dioxine d pend de la teneur en lipides de l aliment ou pour d terminer la valeur limite superieure tolerable les nutriments 58 Pour tudier la relation entre Papport en folate et le risque de cancer Pour votre information L article de B Burlingame 2004 indique d autres cat gories d utilisateurs par exemple dans les domaines de la biotechnologie des aliments ou de la pharmacologie Des informations suppl mentaires sur les termes comme vari t cultivar ou race sont donn es au module 12 sur la biodiversit alimentaire 28 Module 2 Reponses 2 Comment les besoins des diff rents utilisateurs sont ils pris en compte lorsque sont pu
168. age qui repr sente l instant essentiel o tout A a r agi avec B La quantit de A est calcul e partir de la quantit connue de B qui a t ajout e pour atteindre le point de virage alors que le rapport du poids de A celui de B entrant dans la r action devrait tre connu par la st chiom trie de la r action ou d autres techniques La m thode peut tre utilis e pour la vitamine C le calcium le magn sium et les prot ines m me si ce n est pas la m thode pr f rable pour l un de ces compos s Dans cette m thode les microorganismes sont utilis s pour d terminer la concentration d un compos Ce type de m thode est principalement utilis pour les vitamines du groupe B Cette m thode est capable de d terminer simultan ment un ensemble de m taux et d l ments non m talliques mais elle est tr s ch re Si elle est coupl e un spectrom tre de masse cette m thode a une tr s bonne sensibilit m me de basses concentrations et permet de d terminer des sp ciations isotopiques La m thode est un genre spectroscopie electromagnetique qui analyse la fluorescence d un chantillon Elle consiste utiliser un rayon lumineux g n ralement une lumi re ultraviolette qui excite les lectrons des mol cules de certains compos s et les am nent mettre une lumi re de moindre nergie typiquement mais pas n cessairement dans le visible Elle peut tre employ e pour d terminer la vitamine C
169. aissances en application 21 45 points Vous avez compris et int gr une partie des principes concernant les aspects relatifs la qualit des donn es analytiques Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant d appliquer ces principes au laboratoire Si vous tes un compilateur ou un utilisateur professionnel vos connaissances sont bonnes 0 20 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes concernant la qualit des donn es analytiques Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets afin d tre effectivement capable d appliquer ces principes au laboratoire Si vous tes un compilateur ou un utilisateur professionnel vos connaissances peuvent tre suffisantes 181 Module 7 Reponses SOURCES D INFORMATION SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS PUBLIER DES DONNEES SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS OBJECTIFS P DAGOGIQUES l issue de ce module l tudiant sera m me de Savoir o localiser des r f rences sur la composition des aliments par exemple sur les donn es les normes et autres documents techniques tre capable de juger de la qualit des diff rentes cat gories de publications tre pr venu des exigences pour la r daction et la soumission d un article scientifique et de les appliquer l
170. aliment la principale source des valeurs nutritionnelles x Au niveau d une valeur la source precise d une teneur en nutriments pour completer la documentation qui fait d faut au niveau d un aliment x La signification des codes de confiance et de qualit x La documentation sur une valeur par exemple type de donnee erreur type ecart type moyenne date d analyse x Description de l aliment en facettes par exemple LanguaL x nformation sur les chantillons d aliments x Ingr dients et leurs quantit s avec une br ve description de la m thode de pr paration IX E2 De nombreux compilateurs ont d velopp leur propre SGBDCA adapt leurs besoins Malheureusement malgr plusieurs tentatives aucun SGDBCA universel n est disponible Cela aurait t tr s utile pour compiler g rer et changer les donn es sur la composition des aliments de fa on harmonieuse Le Set of files elements and d finitions et le data schema structure voir ci dessous le diagramme ER d apr s la FAO 2004 pourraient tre utilis s comme indicateurs pour le d veloppement d un SGDBCA Un autre exemple est le Food Data Transport Package d EuroFIR M ller et Christensen 2008 Note L objectif de cet exercice est de comprendre la complexit d un SGDBCA li e aux multiples relations entre la plupart des fichiers et la tr s grande quantit de m tadonn es Le but de cet exercice n est pas que vous compreniez parfaitement l
171. aliments peut tre tudier par exemple entre vari t s ou diff rentes marques du m me aliment industriel V Q10 Quelle est la formule pour calculer une taille ad quate d un chantillon en prenant en compte les variations possibles en nutriments dans Paliment et l exactitude recherch e 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 231 232 Taille de chantillon gt 7 11 x SD exactitude x moyenne Pour votre information f la valeur prise dans les tables statistiques classiques de la table du de Student d finit une limite de confiance o 0 05 pour 95 de confiance n taille de Pechantillon n 1 le degr de libert SD type de la moyenne de l chantillon Pour votre information Il s agit d un calcul th orique et souvent tous les l ments ne sont pas connus pour calculer la taille de Pechantillon de cette fa on C est pourquoi d autres approches sont utilis es comme des crit res empiriques ou des consid rations au cas cas selon l aliment et l objectif V Q11 Selon une r gle empirique combien d aliments devraient tre en g n ral combin s en un seul chantillon et en particulier selon la l gislation sur l tiquetage aux tats Unis Quel devrait tre le nombre minimum d chantillons pour analyse par aliment particuli rement si les r sultats sont publier dans une revue comit de lecture 7 5 points 72 point po
172. alytiques sont fait pour les aliments les plus consomm s par la population et si elles sont r alis es selon des normes reconnues Les donn es sur la composition des aliments provenant de la litt rature scientifique ne sont pas n cessairement les plus appropri es car elles peuvent tre analys es pour mettre au point une m thode ou provenir d un autre pays 190 Module 7 Reponses Pour les tudiants plus avanc s 4 Dans beaucoup de pays les produits manufactur s constituent une part importante du r gime C est pourquoi il est souhaitable que les teneurs en nutriments de ces aliments soient incluses dans les tables sur la composition des aliments Indiquez comment sont obtenues les teneurs en nutriments d aliments manufactur s S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Les fabricants partagent facilement les donn es sur la composition nutritionnelle de leurs produits et les transmettent normalement avec une documentation compl te sur Pechantillonnage et les m thodes d analyse La meilleure fa on pour r unir des donn es sur la composition nutritionnelle est de les copier partir de l tiquette Cependant ces donn es sont souvent simplement calcul es partir de banques de donn es sur la composition des aliments et il n est pas toujours possible que le compilateur obtienne les m tadonn es du fabricant pour les quelques nutriments de l tiquette
173. anque de donn es danoise version 7 01 dans le m me ordre que dans POutil pour la compilation version 1 2 1 V rifiez que toutes les unit s sont les m mes que celles figurant dans l Outil pour la compilation Si n cessaire convertissez toutes les teneurs en nutriments dans Punit dans laquelle elles sont exprim es dans l Outil pour la compilation 26 points 72 point pour chaque r ponse correcte Cet exercice vise am liorer votre connaissance de la nomenclature des constituants et vous permettra d emprunter plus facilement des teneurs en nutriments au cas o vous le souhaiteriez Note e est conseill ceux qui ne connaissent pas bien Excel de consulter l aide Excel disponible l adresse http office microsoft com en us excel FX100646951033 aspx La banque de donn es danoise sur la composition des aliments version 7 01 et sa documentation aff rente sont disponibles Padresse http www foodcomp dk v7 fcdb_default asp Pour t l charger Excel cliquez sur download food data puis sur Excel file Les constituants figurent suf la feuille de calcul komponenter On trouvera plus d informations sur le site web de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments sous About food data cliquez sur Pic ne en haut gauche de la page pour acc der la documentation notamment sur les d finitions des nutriments L Outil pour la compilation est disponible adresse http www fao org infood
174. ans gras visible B1 Flocon d avoine C4 Kellogg s C16 enrichi B1 Porridge pr par avec de la farine d avoine du lait entier et du sucre D1 lait entier 500 g 6 g de farine d avoine 60 g sucre blanc 20 0 Dia Granny s cookery book 2007 D2 cuire bullition pendant 15 minutes Ces exercices montrent qu il est difficile d utiliser Pun ou Pautre syst me de description des aliments s il nest pas accompagn d instructions suppl mentaires en particulier LanguaL qui est extr mement sophistiqu 64 Module 3 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 75 104 5 points Vous avez compris et int gr les probl mes de s lection et nomenclature des aliments 6 g dans les banques de donn es sur la composition des aliments F licitations Vous tes maintenant bien q pr par pour passer au module suivant et vous tes capable de s lectionner les bons aliments pour les programmes sur la composition des aliments 50 74 points Vous avez compris et int gr la plupart des probl mes de s lection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la composition des aliments C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 25 49 points V
175. ans la banque de donn es parce qu il est la fois difficile et d licat de maintenir plus d une unit et d nominateur par nutriment dans le tableur e x feuille Excel Toutes les valeurs doivent tre document es avec des m tadonn es par exemple Punite les facteurs le mode de calcul le plan d echantillonnage le nombre d echantillons alimentaires analys s les m thodes d analyse utilis es et toute proc dure d assurance de la qualit en place De tels enregistrements peuvent permettre d eviter d avoir recours aux sources de donn es originelles L id al serait que les aliments et nutriments pour la banque de donn es utilisateur aient t s lectionn s en collaboration avec les utilisateurs 244 Module 10 Reponses La formation des compilateurs sur la composition des aliments dans des classes par des programmes d echange ou par formation distance est fortement recommand e comme Test l utilisation de normes proc dures et facteurs internationalement recommand s x X Q6 Dans la liste ci dessous s lectionnez la t che la moins importante effectuer pour une compilation et gestion r ussies d une banque de donn es sur la composition des aliments 1 point R ponse voir Rand ez al 1991 p 11 13 Documenter toutes les donnees Creer un cadre institutionnel fort qui inclura comme obiectif d obtenir une autorisation par exemple du gouvernement pour que cette organisatio
176. ar exemple 1 273 devient 1 27 Arrondir par exc s s il s agit de 5 6 7 8 ou 9 par exemple 1 278 devient 1 28 x Arrondir par d faut si le dernier chiffre est 0 1 2 3 ou 4 par exemple 1 273 devient 1 27 Arrondir par exc s s il s agit de 6 7 8 ou 9 par exemple 1 278 devient 1 28 Pour 5 arrondir par d faut si le nombre pr c dent est pair et arrondir par exc s s il est impair par exemple 1 245 devient 1 24 et 1 235 devient 1 24 IVc Q14 Quand devrait on arrondir avant ou apr s avoir additionn les donn es S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse x On peut arrondir tout moment car cela n a pas d incidence sur la valeur finale Il faudrait arrondir apr s avoir additionn pour viter d introduire un biais suppl mentaire x l faudrait arrondir avant d additionner pour viter d introduire un biais suppl mentaire 107 Module 4 c R ponses REPONSES AUX EXERCICES IVc E1 Un produit c r alier a la composition suivante en g pour 100 g d aliment lipides FAT16 8 g prot ines PROCNT PROT 10 g glucides disponibles en quivalents monosaccharides CHOAVLM 45 g fibres alimentaires totales 5 g alcool ALC 0 g cendres ASH 5 g eau WATER 30 g Compl tez le tableau ci dessous et calculez la teneur en nergie en kJ en utilisant le syst me g n ral d Atvvater
177. armi toutes les d finitions du m me nutriment pour un aliment donn Si un seul constituant contribuant au calcul de l nergie tait manquant la valeur obtenue serait trop basse parce que Penergie de ce constituant majeur ne serait pas incluse dans le r sultat X Q14 Il est important pour les compilateurs de savoir si les v rifications suivantes ont t effectu es avant de commencer d autres t ches Normalement les valeurs sont introduites compl t es et v rifi es aliment par aliment Lorsque cette proc dure est termin e la coh rence et l exhaustivit des valeurs sont v rifi es par constituant et par groupe d aliments La coh rence et l exhaustivit des valeurs des m tadonn es sont aussi v rifi es Faites correspondre les t ches aux v rifications qui doivent tre achev es avant que lon puisse commencer ces t ches Des r ponses multiples sont possibles 2 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte 249 Module 10 Reponses V rifications a V rification de la coh rence et de l exhaustivit de toutes les valeurs peut tre fait par aliment par cat gorie d aliment par constituant et pour des m tadonn es b V rification que les donn es manquantes sont remplac es avec par exemple des valeurs estim es id al serait qu aucune donn e ne manque V rification que toutes les tapes du calcul de la recette soient correctes et qu aucune erreur ne se produise par exemple
178. art des tables et banques de donn es sur la composition des aliments Faites correspondre les expressions correctes avec la d finition correspondante 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte Expressions 1 Donn e manquante 2 Aliment manquant 3 Nutriment manquant 4 Documentation manquante R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Un nutriment qui manque pour tous les aliments Une valeur qui manque pour un aliment par exemple la teneur en un nutriment la partie comestible d chet la densit Des m tadonn es ne sont pas disponibles pour expliquer une valeur Laliment ou une recette et leurs teneurs en nutriments ne sont pas indiqu s 15 num rez trois approches pour compl ter des donn es manquantes dans une banque de donn es sur la composition des aliments 2 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez 42 1991 et la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Votre r ponse devrait comprendre une des trois approches suivantes pour compl ter une donn e manquante e Analyser les aliments Extrapoler la les valeur s partir d un aliment similaire provenant de votre propre banque de donn es sur la composition des aliments ou d autres sources Calculer la les donn e s manquante s par un calcul de recettes ou d autres proc dures normalis es Supposer la les
179. as un principe de s paration des compos s en vue d une analyse 1 point R ponse __ Solubilt Port 1 __ Volatilit x R le fonctionnel dans le corps humain IVd Q4 Une fa on de s assurer que les m thodes fournissent des r sultats comparables consiste v rifier le nombre de tagnames INFOODS pour un m me constituant S lectionnez Vrai ou Faux 2 points V2 point pour chaque r ponse correcte Note Voir l introduction dans Klensin ez a 1989 disponible l adresse http www unu edu unupress unupbooks 80734e 80734E00 htm et le site Internet INFOODS avec les tagnames mis jour l adresse http vvvvvv fao org inaliments tagnames _en stm R ponse Les constituants alimentaires pour lesquels les diff rentes m thodes d analyse donnent des r sultats significativement diff rents ont le m me tagname Les teneurs en constituants ayant le m me tagname sont comparables celles avec diff rents tagnames ne le sont pas Les m thodes rationnelles c est dire les m thodes d analyse diff rentes qui donnent des r sultats similaires ont un seul tagname Pour les constituants avec des m thodes rationnelles le compilateur utilisateur peut utiliser les valeurs sans avoir rechercher les m thodes d analyse Les m thodes empiriques c est dire les m thodes d analyse diff rentes qui donnent des r sultats significativement diff rents ont plusieurs tagnames Pour ces m thodes l a
180. ate 2007 p 180 contient des suggestions applicables aux valeurs en traces en fonction des m thodes couramment utilis es Les traces peuvent tre trait es comme des valeurs z ro LOD ou a LOQ 2 selon le nutriment et Pimportance de Paliment C est particuli rement important pour les aliments tr s consomm s dont les traces peuvent contribuer de fa on significative Pestimation d un apport nutritionnel et Putilisation de LOD 2 peut tre utile par exemple la contribution par le lait de la vitamine D Papport nutritionnel disponible sous forme de traces peut tre importante dans un pays o on consomme beaucoup de lait X Q3 Quel impact peut avoir un budget restreint sur Putilisation de diff rents types de donn es lors de la compilation d une banque de donn es S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points 12 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez 21 1991 p 8 Plus le budget disponible est restreint plus le pourcentage de valeurs extrapol es empruntees et calculees est eleve et le pourcentage de donnees analytiques est faible En general plus le budget disponible est eleve plus la quantite de donnees analytiques est petite En g n ral plus le budget disponible est lev plus le pourcentage de donn es x analytiques est lev Pour votre information M me si un budget plus lev est disponible il n est pas toujours recommand de cr er un laboratoire qui entra ne des fra
181. ation FAO Rome Chapitres 7 p 111 114 et 160 1621 et 9 p 179 188 et 10 p 198 199 et Annexe 5 p 240 Disponible l adresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705 pdf Klensin J C Feskanich D Lin V Trusvvell S A amp Southgate D A T 1989 Identification of Food Components for INFOODS Data Interchange Comme fichier PDF Introduction pp 5 15 et pp 72 90 pour trouver les tagnames Disponible Padresse http www unu edu unupress unupbooks 80734e 80734E00 htm et comme fichier PDF ftp ftp fao org es esn inaliments Klensinetal1989Identificationoffoodconstituants pdf Des s ries de tagnames mis jour incluant la mise jour de 2003 sont disponibles sur http www fao org inaliments tagnames_en stm Schlotke F Becker W Ireland J M ller A Ovaskainen M L Monspart J et Unwin I Eds 2000 COST action 99 Burofoods recommandations for food compostion database management and data interchange European Commission COST report EUR 19538 Office des publications officielles des Communaut s europ ennes Luxembourg La description des constituants appara t la p 40 et comme lecture suppl mentaire sugg r e les noms de constituants aux p 60 74 Disponible Padresse ftp ftp fao org ag agn infoods EurofoodsRecommendations pdf MAT RIEL POUR LES EXERCICES Des s ries de tagnames mis jour incluant les mises jour r centes sont disponibles Pa
182. ations de certains r actifs les conditions d crites le temps et les quipements n cessaires et toute sp cification indiqu e pour les quipements 2 Ex cuter un exercice sur papier pour s assurer que le principe de la m thode est compris 4 3 valuer de fa on critique chaque tape pour se familiariser pleinement avec le but et la logique de la m thode 1 tudier le protocole formel pour la m thode VI Q10 La m trologie est la branche de la science qui s occupe des mesures Elle nous permet de comprendre les d terminations th oriques et exp rimentales et les incertitudes des mesures et donc la validit et la fiabilit de r sultats d analyses Sa caract ristique principale est la tra abilit c est dire que toutes mesures d analyse obtenues gr ce une m thode d analyse peuvent tre valid es au moyen d un point de r f rence commun Associez les termes suivants aux d finitions correspondantes 4 points 2 point pour chaque r ponse correcte Note Il pourrait tre utile de consulter le site du Codex l adresse suivante http www codexalimentarius net web archives jsp year 07 ALINORM 07 30 23 appendice V et EURACHEM CITAC guide 2003 R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 95 99 ALINORM 07 30 23 appendice V et EURACHEM CITAC 2003 p 3 14 169 Module 6 Reponses Termes Mat riau de r f rence certifi MRC tude de performance des laboratoires tud
183. avec la m thode utilis e Dans les tables imprim es elles sont souvent not es sous la forme T ou tr HE Elles proviennent d un calcul de recette ou autres par exemple en calculant partir de plusieurs mesures une moyenne pond r e ou non Elles sont rassembl es partir d autres sources par exemple prises dans d autres tables ou dans la litterature Elles sont bas es sur des mesures de laboratoires Cette Valeur n est pas disponible et c est pourquoi elle n est pas enregistr e dans la banque de donn es Souvent ces valeurs sont not es par N ND ou simplement laiss es en blanc Leurs valeurs sont tablies en fonction d une connaissance des teneurs en nutriments des aliments ou selon des r glementations par exemple pas d alcool dans les c r ales pas de vitamine B 2 ou de cholest rol dans les aliments d origine v g tale pas de fibres alimentaires dans les aliments d origine animale La teneur en iode du sel iod est tablie en fonction du niveau r glementaire d enrichissement 241 Module 10 R ponses Pour votre information En r gle g n rale les valeurs analytiques originales sp cialement produites pour une banque de donn es nationale sur la composition des aliments sont de meilleure qualit Elles sont le type de donn es le plus appropri parce qu elles ont t mesur es dans des aliments et chantillonn es de fa on tre repr sentatives de la con
184. bilit et de robustesse et leurs performances doivent faire l objet d un consensus Cela signifie que l on doit tre capable de d finir ce que l on entend par variabilit naturelle pour un composant ou pour l ensemble d un profil nutritionnel Toute diff rence de profil consid r e comme d passant les limites de la variation naturelle doit tre valu e du point de vue de la s curit sanitaire Le principe d quivalence en substance est aussi appliqu dans la l gislation europ enne pour les aliments nouveaux les ingr dients nouveaux et les OGMs FAO OMS 2001 CEU 1997 Quel r le pourraient jouer les banques de donn es sur la composition des aliments dans ce domaine S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte 304 Module 12 R ponses Reponse Une connaissance plus tendue de la composition nutritionnelle des aliments conventionnels vari t s cultivars et races existants publi e dans les banques de donn es sur la composition des aliments devrait faciliter la r alisation des tudes d valuation du risque pour les OGM les aliments nouveaux et les ingr dients nouveaux Une connaissance plus tendue de la composition nutritionnelle uniquement des vari t s cultivars et races les plus commercialis s publi e dans les banques de donn es devrait permettre la r alisation d tudes d valuation de risque pour tous les OGM aliments nouveaux et ingr d
185. ble tait elle d crite et est il pr cis si Faliment a t analys avec ou sans la partie 5701 non comestible Le nombre d chantillons analyser tait il sup rieur cinq Le plan d echantillonnage a t il t labor de mani re repr senter la consommation dans le pays o l tude a t conduite 5 Un traitement pour la stabilisation lyophilisation ajout d un anti oxydant etc a t il t n cessaire et 275 a t il t appliqu L tat ou la forme physique solide semi solide liquide hach avec pulpe etc taient ils indiqu s Le laboratoire tait il accr dit pour cette m thode ou la m thode a t elle t valid e par une validation des performances 1 Si l aliment tait cuit tous les d tails de la m thode de cuisson ont ils t fournis 5 _ 4 Le nombre d chantillons analyser tait il compris entre un et cinq Quel est le nombre exact 286 Module 11 Reponses La dur e de l entreposage et du transport tait elle appropri e pour pr server le niveau de l analyte A t on utilis un mat riau de r f rence certifi ou un mat riau de r f rence talon appropri La teneur en humidit de l chantillon a t elle t mesur e et le r sultat a t il t communiqu Le constituant tel qu il est d crit dans la publication correspond il au constituant d crit dans la banque de donn es 7 Les chantillons ont ils t pr lev s pen
186. ble parce que la teneur en fibres des aliments est basse L apport journalier recommand AJR pour les fibres peut tre trop bas s il est bas sur l apport en fibres moyen de la population calcul partir des teneurs en fibre brute De mauvaises d cisions pourraient tre prises dans les programmes nutrition et sant si la table sur la composition des aliments contient des teneurs en nutriments inad quates probablement d termin es avec une m thode inappropri e Seules les m thodes d analyse recommand es devraient tre utilis es pour les banques de donn es sur la composition des aliments pour permettre une meilleure estimation des apports en nutriments ainsi que de l quilibre nutritionnel Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q11 Lorsque les acides amin s sont analys s Phydrolyse acide entra ne une perte de quelques acides amin s Nommez cinq acides amin s qui sont partiellement ou compl tement d grad s ou d truits en milieu acide 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 114 115 le tryptophane est compl tement d grad ou d truit lors de l hydrolyse acide la threonine la serine la cystine et la m thionine sont partiellement d grad s ou d truits lors de Phydrolyse acide Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q12 Comment peut on d terminer les concentrations de ces ci
187. bli es les tables et banques de donn es utilisateur sur la composition des aliments S lectionner l affirmation correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 12 13 Plusieurs types de banques de donn es et tables utilisateur devraient tre publi es par exemple condens es ou simplifi es compl tes ou des tables et banques de donn es usages sp ciaux sous forme imprim e ou lectronique 1 Une seule banque donnees sur la composition des aliments satisfait les besoins de tous les utilisateurs Pour votre information Dans la mesure o les diff rents utilisateurs ont plus ou moins besoin d aliments de nutriments et de documentation il devrait y avoir plusieurs types de banques de donn es utilisateur par exemple condens es simplifi es compl tes ou des tables et banques de donn es usages sp ciaux Question facultative pour ceux qui ont particip un cours sur la composition des aliments ou qui poss dent des connaissances avanc es 1 Q3 Codex Alimentarius discute de rendre obligatoire la mention de certaines valeurs nutritionnelles sur les tiquettes des aliments Quel impact cela pourrait il avoir sur les travaux sur la composition des aliments S lectionner Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 19 20 Les gouvernements et fabricants d aliments pourraient tre plus int ress s
188. c est dire simplification du calibrage mat riel de r f rence etc Pour votre information Si Pechantillonnage et ou l analyse chimique est confi un sous traitant celui ci doit tre conscient des niveaux de qualit attendus et requis ainsi que de la logistique et du calendrier pr vus V QS Indiquez les caract ristiques d un bon plan procedure protocole d chantillonnage S lectionnez Vrai ou Faux 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 72 85 C est un protocole pr cis bien document et crit l issue de la proc dure d chantillonnage L d crit le type d echantillonnage et sa m thodologie particuli re Il est crit avec pour objectif de garantir qu aucun changement dans la composition n intervienne entre la collecte et l analyse Il d crit plusieurs m thodes d echantillonnage par chantillon d aliment laissant le choix final au preleveur d chantillons l est toujours crit sous forme contractuelle l est bas sur une compr hension claire de l ensemble des aliments tudier Il d crit tout changement dans la composition des aliments entre la collecte et l analyse Il d finit les points d echantillonnage 147 Module 5 Reponses V Q9 Associez les expressions suivantes la description correspondante 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Expressions
189. cettes Pour votre information Il existe des facteurs de r tention des nutriments pour tous les groupes d aliments et de recettes courantes mais il n en existe pas pour tous les aliments et recettes individuels seulement pour quelques uns Lorsque des facteurs de r tention des nutriments existent pour des aliments individuels ils devraient tre utilis s Quand il n existe pas un tel facteur pour un aliment sp cifique il faut appliquer les facteurs de r tention des nutriments du sous groupe d aliments ad quat Pour appliquer les facteurs de r tention des nutriments d une fa on harmonis e les aliments devraient tre dans un m me groupe d aliments quel que soit le pays et il faudrait employer des r gles de d cision communes pour choisir les facteurs de r tention des nutriments Une revue des diff rents facteurs de r tention des nutriments est fournie par Bell e al 2006 Id alement comment devrait on obtenir les facteurs de rendement et de r tention des nutriments D terminez l ordre correct des r ponses pour obtenir des donn es de bonne qualit 1 repr sente la meilleure qualit et 4 la plus mauvaise 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes connus ou en copiant les facteurs de rendement partir de la litt rature tout en pr f rant ceux qui proviennent de recettes similaires
190. cettes et descripteurs d aliments sont num r s et d crits bri vement et LanguaL avec un thesaurus de d finitions 11 013 D crivez les m thodes de cuisson suivantes et leurs effets sur l eau les lipides les min raux et les vitamines 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 43 44 a Bouilli Cuit par immersion dans l eau bouillante et s par par gouttage Perte ou gain en eau Perte en lipides en micronutriments hydrosolubles et thermolabiles Absorption de sel b Cuit au four Cuit dans un four par de la chaleur s che Perte en eau en lipides et en micronutriments thermolabiles Concentration des constituants du fait de la perte en eau c R ti Cuit par de la chaleur s che avec ou sans ajout de corps gras Perte en eau et en micronutriments et perte ou gain en lipides Concentration des constituants du fait de la perte en eau d Cuit dans la friture Immerg dans de la graisse chaude Perte en eau en micronutriments et en mati res grasses intrins ques et gain en lipides d la friture Concentration des constituants du fait de la perte en eau 53 Module 3 Reponses e Cuit Peut tre n importe quelle m thode de cuisson avec un effet sur l eau les lipides et les micronutriments Ce n est pas un descripteur recommand Pour vote information Les aliments gras peuvent aussi perdre des lipides quand ils sont bouillis ou
191. chance d tre incluse L chantillonnage stratifi doit tre pr f r parce que la population d aliments est structur e en strates et les chantillons sont s lectionn s al atoirement dans chaque strate l prend aussi en compte la cause la plus importante de variation L chantillonnage non al atoire doit tre pr f r pour tous les aliments parce qu il peut tre le seul moyen d echantillonner des aliments sauvages ou non cultiv s 145 Module 5 Reponses V Q5 L chantillonnage des aliments peut tre bas sur divers principes 1 la d mographie de la population qui consomme ces aliments c est dire Papproche bas e sur la population 2 le lieu o ces aliment sont produits ou 3 un m lange des deux Choisissez l explication qui correspond l approche bas e sur la population 7 point R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 77 78 1 tient compte de la distribution des aliments dans la zone tudi e l tient compte de la densit de la population et de sa r partition l suppose que les aliments ne sont pas distribu s quitablement Pour votre information Dans le cas d une approche orient e vers la population on suppose que la densit de la population est gale la densit des aliments consomm s c est pourquoi Pechantillonnage des aliments doit tre bas sur la r partition de la population dans le pays consid r On suppose que les alime
192. chaque mesure analytique est pr par en m langeant des chantillons primaires unit s avant l analyse Avec cette technique l information sur la variabilit entre chantillons est perdue Partie pr par e de l chantillon de laboratoire sur laquelle les prises d essai sont pr lev es Les unit s d echantillonnage sont tir es des strates d finies de la population m re On pr l ve les chantillons au hasard dans chaque strate T chantillon envoy au laboratoire ou re u par celui ci Un aliment isolable et identifiable qui peut tre pr lev dans la population d aliments comme chantillon et qui peut tre individuellement d crit analys et combin Une quantit d finie d une denr e alimentaire fabriqu e ou produite dans des conditions supposees uniformes L unit les unit s pr lev es au premier stade de la proc dure d echantillonnage Une partie repr sentative de l chantillon primaire VI Q4 Parmi les m thodes suivantes laquelle est recommand e pour tre utilis e dans les programmes sur la composition des aliments S lectionnez la m thode correcte 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 77 78 L chantillonnage s lectif doit tre pr f r parce que les chantillons sont pr lev s selon un plan d chantillonnage pr cis L chantillonnage al atoire doit tre pr f r parce qu il garantit que chaque unit a la m me
193. ches locales sont significativement diff rentes alors que leurs conditions d levage et d alimentation sont identiques la race White Thari produit un lait qui contient plus d acides gras satur s mais moins d acides gras 305 Module 12 R ponses polyinsatures et d acide linol ique conjugu que celui des vaches de la race Red Sindhi Quelles cons quences peuvent avoir ces r sultats sur les programmes et la recherche en agriculture S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Les programmes et la recherche en agriculture pourraient s appuyer sur ces r sultats car leur r le devrait tre de d velopper des aliments dont la composition nutritionnelle permet de lutter contre les carences alimentaires qui touchent les populations Les programmes et la recherche en agriculture nont pas prendre en compte ces r sultats car ils ne devraient s int resser qu des param tres purement agricoles tels que le rendement ou la r sistance aux nuisibles sans tenir compte de la composition nutritionnelle ni des carences alimentaires qui touchent les populations Les aliments haute teneur en nutriments pourraient tre commercialis s en tant que productions valeur ajout e et par cons quent obtenir de meilleurs prix de vente et conna tre une distribution plus large Cela est tr s vraisemblable si de plus leurs rendements et d autres param tres agricoles sont comparab
194. compilateurs ont besoin de comprendre les principes qui r gissent la s lection des m thodes d analyse les m thodes d analyse en soi et les syst mes d assurance de la qualit et de contr le de la qualit au laboratoire S lectionnez Vrai ou Faux 4 5 points 72 point pour chaque r bonse correcte R ponse x s lectionner un laboratoire adapt comprendre les diff rences entre les teneurs en nutriments li es aux m thodes d analyse documenter les m thodes d analyse des donn es de composition des aliments de fa on correcte r aliser une analyse chimique x juger de la qualit des teneurs en nutriments x discuter des r sultats analytiques avec les analystes x organiser un plan d echantillonnage adapt x calculer des recettes x s lectionner les m thodes d analyse ad quates IVd Q2 Faites correspondre les termes suivants avec leur description 70 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note il peut tre utile de consulter PTUPAC Compendium of Chemical Terminology the Gold Book disponible l adresse 172 soldbook inpac org index html le site Internet du Department of Chemistry University of Adelaide Australie http www chemistry adelaide edu au external soc rel content ac meths htm ou Wikipedia http en wikipedia org wiki Main Page Une autre source d information utile peut tre la table l exercice IVd E3 Ex
195. composition des aliments Les aspects relatifs la qualit des donn es analytiques sont trait s dans le module 6 XI Q3 Faites correspondre les d finitions avec les termes correspondants 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Termes 1 Code de confiance CC 2 Cat gorie d valuation 3 Crit res d valuation 4 Indice de qualit IQ 5 Syst me d valuation de la qualit des donn es 6 Qualit 7 Code source R ponse Greenfield et Southgate 2007 p 192 194 201 205 EuroFIR 2009 p 3 5 l s agit d une m thode syst matique pour valuer la qualit des donn es en conformit avec des directives et des crit res communs et par la suite pour exprimer la qualit des donn es d une mani re standardis e et coh rente Correspond un th me divis en une s rie de crit res Indique Forigine la source de la donn e qui permet d indiquer la qualit des donn es calcul es ou estim es l peut servir d indicateur de la qualit des aliments Repr sente l ensemble des caract ristiques d une entit produit ou service qui sont capables de r pondre des besoins explicites ou implicites Exprime en valeurs num riques utilis es pour juger si la teneur d un constituant pourrait repr senter la teneur r elle d un aliment par exemple dans un pays donn Ces valeurs sont calcul es partir des scores obtenus au cours du processus d valuation et seront transform es par
196. courageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 20 34 points Vous avez compris et int gr une partie des principes d utilisation des donn es sur la composition des aliments Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances Si vous tes un analyste vous en savez assez sur les besoins des utilisateurs en ce qui concerne les donn es sur la composition des aliments 0 19 points Vous semblez avoir des lacunes importantes dans votre compr hension des principes d utilisation des donn es sur la composition des aliments Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances Recommandation Ce mod le peut tre utilis pour sensibiliser les responsables politiques et les d cisionnaires sur la n cessit de produire des donn es de composition de qualit 43 Module 3 Reponses 6064664444 SELEC
197. criture d articles TEXTES A TUDIER Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion et utilisation FAO Rome Chapitre 10 p 189 191 du livre et non du fichier PDF Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf MAT RIEL POUR L EXERCICE Guide for Authors Journal of Food Composition and Analysis JFCA Disponible l adresse http www elsevier com wps find journaldescription cws_home 622878 authorinstructions f Quelques unes des r f rences indiqu es ci dessous dans le paragraphe ressources PERTINENCE POUR LES DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateurs professionnels Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 1 2 heures R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 2 heures RESSOURCES Sites Internet et livres Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion et utilisation FAO Rome Disponible Fadresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705 pdf INFOODS site Internet http vvvvvv fao org inaliments index en stm EuroFIR site Internet http www eurofir net Note Les sites web d FuroFTR ne sont pas stables et peuvent changer ou devenir inaccessible pour le grand public e United States Department of Agriculture site Internet http www ars usda gov
198. cte des aliments aux fins de la biodiversit alimentaire c est dire aux niveaux de la vari t du cultivar ou de la race et pour la pr paration du plan d chantillonnage dans une optique de biodiversit alimentaire S lectionnez Vrai ou Faux 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Pour tous les aliments les informations taxonomiques sont n cessaires seulement au x niveau de l esp ce Les informations taxonomiques sont n cessaires au niveau de la vari t du cultivar ou x de la race L identification g n tique est d sirable si l identification taxonomique n est pas possible Les informations sur les aliments de marque sont n cessaires Les informations environnementales et cologiques sont n cessaires Les fr quences de consommation des aliments sont n cessaires pour les aliments les plus fr quemment consomm s par exemple les pommes les tomates Des autorisations thiques sont n cessaires lorsqu on travaille avec des communaut s autochtones sp cifiques et ou des esp ces prot g es Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es V Q25 L chantillonnage pour les recettes est bien plus complexe que l chantillonnage pour les aliments simples mais beaucoup de proc dures d chantillonnage ne couvrent pas les recettes Quelles informations devraient tre incorpor e
199. cter des donn es de composition partir d Internet ou des tiquettes nutritionnelles mais par d finition leur qualit est mauvaise parce que dans la plupart des cas aucune documentation n est disponible De plus les teneurs en vitamines apparaissant sur Petiquette devront tre encore valides l issue de la dur e de vie du produit C est pourquoi davantage de vitamines que celles qui sont d clar es sur l tiquette sont initialement incorpor es dans le produit Aux tats Unis le NLEA 1990 25 permet que quelques nutriments les vitamines de Classe TI les min raux les prot ines les glucides totaux les fibres alimentaires les autres glucides les acides gras polyinsatur s ou monoinsatures ou le potassium soient au moins gaux 80 de leurs teneurs d clar es sur l tiquette D autres nutriments peuvent tre surdos s jusqu 20 notamment les aliment dont P tiquette indique une affirmation de contenue sur les calories les sucres les lipides totaux les acides gras satur s les acides gras ans le cholest rol ou le sodium Des surdosages raisonnables par rapport aux quantit s tiquet es sont acceptables 5715 restent dans les limites des bonnes pratiques de fabrication courantes pour les vitamines les min raux les prot ines les glucides totaux les fibres alimentaires les autres glucides les acides gras polyinsatures ou monoinsatures ou le potassium 25 http www cfsan fda gov lrd CFR101 9 HT
200. d autre part pour pouvoir emprunter des donn es en indiquant leur origine 1 x 1 000 Co t hebdomadaire d un consultant expert Une semaine sera utilis e pour le d marrage et la validation des proc dures appliqu es la production et la compilation des donn es et une semaine la v rification des donn es finales avant leur impression 2 x 1 000 Co t d une r union avec le comit de pilotage Pr voir une r union au d but du projet pour s assurer du soutien du comit de pilotage et v rifier si tous les constituants et aliments demand s par les utilisateurs ont bien t pris en compte Une autre r union vers la fin du projet permettra de pr senter les donn es et de recueillir les commentaires 2 x 500 Co ts de publication impression de 1 000 copies site Internet distribution Retenu car les donn es doivent tre diffus es aupr s des utilisateurs par exemple les consommateurs les industriels les organismes officiels et les praticiens lib raux Le site Web peut servir de moyen de diffusion des donn es 1 x 3 000 Co t d une r union pour le lancement de la banque de donn es utilisateur Pris en compte car il peut tre important comme strat gie de diffusion de promouvoir aupr s d utilisateurs potentiels ou de sponsors le travail effectu Une autre possibilit est de s appuyer sur une autre r union ou conf rence pour lancer la banque de donn es ce qui permet une r duction des co ts 1 x 1 000
201. d alement incorporez les recettes individuelles avec les diff rents corps gras utilis s tels que rapport es par les sujets dans les enqu tes sur la consommation alimentaire Incorporez des aliments cl s pour les lipides et acides gras 63 Module 3 Reponses Question facultative pour cenx qui ont particip un cours sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es IILEG S lectionnez deux aliments parmi les suivants et num rez les codes du syst me de description des aliments LanguaL disponibles Padresse http www langual org et les codes et descripteurs du syst me INFOODS disponibles Padresse http www fao org infoods presentations_fr stm Lorsque vous utilisez Langual vous pouvez consulter la d finition fournie au sommet de Pecran N utilisez pas la classification Eurocode 2 8 points 2 points pour chaque r ponse correcte Note Il peut tre utile de t l charger LanguaL Food Product Indexer version 3 91 Disponible l adresse http www langual org langual_downloads asp R ponse Aliment Mangue Kiew sa weya immature crue Mangifera indica trouvee dans la table de composition des aliments ASEAN publiee en 2000 C te de porc sans gras visible grill e Flocons d avoine enrichis Kellogg s Porridge pr par avec de la farine d avoine du lait entier et du sucre d apr s le cGranny s cookery book publi en 2007 Le porr
202. dans un chantillon composite et analys s Par exemple un chantillon inclut cinq l gumes En d autres termes les donn es de contamination ne sont pas disponibles pour les aliments individuels Raisons pour lesquelles les contaminants et les facteurs antinutritionnels doivent tre inclus Votre r ponse devrait comprendre deux des propositions suivantes Certains groupes d utilisateurs voudraient combiner des apports en nutriments facteurs antinutritionnels et contaminants Ils b n ficieraient de banques de donn es de composition rassemblant tous les constituants de ce genre pr sents dans les aliments Quand des donn es de composition nutriments contaminants etc sont rassembl es pour les m mes aliments il devrait tre possible d inclure des donn es sur les nutriments les contaminants et les facteurs antinutritionnels dans une banque de donn es unique Pour des objectifs de contr le des aliments ou de politique nutritionnelle il est utile de disposer de toutes les donn es dans une banque de donn es unique Ils sont utiles pour proposer de meilleures recommandations nutritionnelles par exemple pour les femmes enceintes si on prend en consid ration les nutriments en m me temps que les contaminants Ils sont utiles pour tudier les interactions entre nutriments et contaminants Les instruments analytiques pour Panalyse des nutriments et des contaminants sont souvent identiques ou comparables IVa Q14 Les compos
203. dant plus d une saison La ou les saison s d echantillonnage est sont elle s importante s 3 Les chantillons ont ils t pr lev s dans plus d une zone g ographique et ou dans plus d un point de 4 Y avait il plus d un chantillon analyser L unit et le denominateur par exemple l unit de matrice taient ils univoques 6 Les tapes cl s de la m thode taient elles appropri es pour la m thode d crite Pour votre information On trouvera dans le module 5 davantage d informations sur l chantillonnage par exemple sur les chantillons primaires le plan d echantillonnage la manipulation des chantillons et dans le module 6 sur des aspects des donn es analytiques par exemple r p titions chantillons analyser choix des m thodes assurance de la qualit Des d tails sur la teneur en eau aident v rifier la description de Paliment Par exemple une faible teneur en eau indique que laliment est s ch ou en poudre Toutefois une teneur en eau lev e ne permet pas n cessairement de faire la distinction entre diff rentes m thodes de cuisson et de conservation Il faut davantage de descripteurs pour d crire Paliment de fa on compl te XI Q6 Les syst mes d valuation des donn es de la qualit devraient tre fiables c est dire que diff rents utilisateurs appliquant les m mes crit res aux m mes donn es devraient obtenir les m mes r sultats ou des r sultat
204. dardiser les donn es sur la composition des aliments entre pays 36 Module 2 Reponses 17 Horwitz a montr Pexistence d une relation entre la concentration d un constituant et la variabilit des r sultats analytiques voir Greenfield et Southgate 2007 p 96 98 savoir plus la concentration est faible plus exactitude ou la fid lit d une m thode sera faible ou plus le coefficient de variation sera lev Quel est Pimpact de la concentration d un constituant sur l exactitude des estimations des apports nutritionnels et sur la corr lation de cette derni re avec des maladies S lectionnez la r ponse correcte 7 point Note Voir l quation de Horwitz Padresse http www rsc org images brief17_tem18 25961 pdf R ponse Selon Horwitz 1 ppm 100 mcg 100 g d aliment la variabilit analytique permise est de 20 et 100 ppm 100 mcg 100 g d aliment elle est de 10 Certains nutriments sont pr sents dans les aliments ces concentrations tels que l iode le selenium les folates l acide pantoth nique la biotine la vitamine B 12 et parfois le r tinol et les carot nes Si la diff rence entre les estimations des apports nutritionnels pour ces nutriments est inf rieure 10 m me si elle est significative 0 05 il est conseill de ne pas interpr ter la corr lation comme repr sentant une diff rence significative car elle reste dans le cadre de la variabilit analytiq
205. de ce fait plus fiables et stables D autres donn es que celles sur les aliments crus sont inutiles car les enqu tes sur les achats des m nages qui sont r alis es dans le pays prennent surtout en compte les aliments crus bien qu il existe aussi des enqu tes portant sur les aliments tels qu ils sont consomm s Dans la mesure o il existe un grand nombre de m thodes de cuisson et que les quantit s et les ingr dients utilis s pour les recettes sont tr s variables la variabilit des teneurs en nutriments de ces types d aliments est importante De ce fait les valeurs nutritionnelles sont moins repr sentatives que celles des aliments crus Pour ces raisons les plats pr par s et les aliments de marque ne sont pas inclus dans les tables ou les banques de donn es sur la composition des aliments Les co ts et la dur e de d veloppement de la table sont r duits si on se limite uniquement aux aliments crus Le taux de repr sentation des aliments crus est lev si on ne prend pas en compte d autres formes aliments Votre r ponse doit contenir au moins deux arguments parmi les suivants afin de justifier le fait d inclure des aliments crus mais galement cuits et des aliments de marque dans la table et la banque de donn es sur la composition des aliments Le compilateur tant la personne la plus apte g n rer et compiler des donn es de composition sur les aliments la qualit de ces donn es en sera m
206. de lait n est pas pr cis ni la quantit de chacun des ingr dients Aliments de l enqu te sur la consommation des aliments a Th au lait sucr b C te de porc grill e la partie grasse visible non consomm e c Blanc de poulet r ti la peau non consomm e d Tomate grill e e Aubergine frite dans Phuile d olive f Riz rouge frit g Riz blanc bouilli h Agneau en sauce i L gumes m lang s bouillis j Mangue chair orange fonc tr s m re k Barre chocolat e Mars Aliments trouv s dans table sur la composition des aliments nationale Th Sucre Lait cr m Lait standard Lait demi cr m enrichi Lait en poudre entier Porc maigre Porc moyennement maigre 9 Porc gras 10 Poulet 11 Poulet viande non blanche e x cuisse aile 12 Poulet viande blanche 13 Poulet grill 14 Poulet grill os compris 15 Agneau gras 16 Tomate 17 Aubergine 18 Huile v g tale 19 Riz 20 Riz bouilli 211 Epinards SO ALIEN oa 0 22 Carotte 29 Mangue 24 Eau du robinet 25 Barre chocolat e 57 Module 3 Reponses Pour votre information La pr cision des descriptions des aliments dans Penquete devrait tre am lior e L estimation de l apport nutritionnel sera seulement approximative b C te de porc grill e la partie grasse visible non consomm e 7 ou 8 Il y a des diff rences entre cru et grill 8 serait correct si l
207. de1foyeuuoiys ej 811BUILUI21d SUN P 9JISSS90N 9d9 np enbigi09 e ppe sed N 9 eUIWBJIA SJoeul SoSOduO9 Se ISSNE 5 0 sui ao 8 ne nb s ss q en sins q ll SUB miqisb ep h l m anse s np 9U 1 H U 1000 8 1 y 949 El anod R 1002 2042 eUU0 09 ins 010905 enbuen s nbiuu 1 1002 dH19 lude i5oyeulo u9 ej 8 811UILUI91d UOHESREAL P SUN P SS N 9d9 J OUILUE IA 3 504 1002 1891 s u w je s p Hednid sesinbei ans uoneledeid un s sless u 1405 s d q xn q s pidil xne s u l M lul A l 1000 edi 1 yu ul ddol p sino ue Seinp9901d S H ADON sn z b eseud ue ml uliqisUsS SNDU ampu SePIOU9 01E9 Sep A l E 219 POUI 1002 0810 SUE41 SI2 8 5 19 2 1 S lE l 1nod uonnyos l anbueW
208. des aliments afin de prendre en compte la biodiversit dans le pays donn et dans ses cosyst mes HI Q2 Classez les crit res par ordre d importance d croissante pour donner la priorit aux aliments inclure dans une banque de donn es nationale bien con ue sur la composition des aliments qui inclut aussi des aliments tels que consomm s Notez l le crit re le plus important et 5 le moins important en supposant que lutilisation principale est pour une estimation des apports nutritionnels 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 35 39 3 Aliments crus et aliments tels que consomm s largement consomm s par des sous groupes sp cifiques par exemple nourrissons groupes ethniques Aliments crus et aliments tels que consomm s largement consomm s par toute la population nutritionnel Aliments au niveau de vari t cultivar race ainsi qu aliments sauvages et sous utilis s 2 Aliment consomm en petites quantit s qui contribue fortement aux apports de quelques nutriments sp cifiques pour toute la population Aliments importants pour le commerce ou aliments rarement consomm s de peu d int r t 7 Un aliment tel que consomm veut dire que l aliment est d crit dans l tat o il est consomm en g n ral cuit en excluant la partie non comestible comme le riz bouilli Une autre d finition souvent utilis e dans les enqu tes alim
209. des aliments de Bratislava Slovaquie 2008 T h ran Iran 2008 Cotonou Benin 2009 Accra Ghana 2009 Pretoria Afrique du Sud 2010 et de l Universit de Vienne Autriche 2008 2009 Nous sommes aussi reconnaissants envers Omar Bolbol pour la conception de la couverture et Giuseppina Di Felice pour la mise en page Les auteurs remercient Max Feinberg pour la traduction ainsi que V ronique Ferrier Bruno Charrondi re et Nathalie Lambert pour l dition du texte Introduction INTRODUCTION Depuis la cr ation du R seau international des syst mes de donn es sur l alimentation ONFOODS en 1984 il y a eu une am lioration significative de la qualit et de la disponibilit des donn es sur la composition des aliments de par le monde INFOODS a d velopp des standards et des recommandations pour la collecte la compilation et la publication des donn es sur la composition des aliments Le r seau collabore la diffusion des connaissances sur la composition des aliments et des standards travers des cours de formation r gionaux sur la production et la gestion de donn es sur la composition des aliments Des cours de formation sur la composition des aliments ont d but en 1992 Jusqu en 2010 neuf sessions ont eu lieu Wageningen Pays Bas et 14 sessions en Afrique Asie Am rique latine Moyen Orient et Oc anie Ces cours sont bas s sur le livre Donn es sur la composition des aliments production gesti
210. des gras monoinsatur s acides gras polyinsatur s acides gras trans Acides gras individuels y compris les isom res cis et trans Pour plus d informations voir les identifiants INFOODS pour les acides gras sur http www fao org infoods tagnames_en stm et le module 4 b Precision des d tails sur l aliment et descriptions n cessaires indiquez en quatre Votre r ponse doit comprendre quatre des affirmations suivantes Incorporez les aliments crus et cuits avec les diff rentes m thodes de cuisson en particulier les aliments frits avec les diff rents corps gras utilis s pour la cuisson e Indiquez si Paliment pr sente du gras visible ou non pour la viande et les produits carn s ou s il se pr sente avec ou sans la peau pour le poisson et la volaille num rez les diff rentes d coupes de viande cela permet d identifier les diff rentes teneurs en lipides Incluez la teneur en lipides par exemple pour les produits laitiers ou les d coupes de viande Incluez les aliments transform s par exemple le thon dans l huile ou la saumure et incorporez les noms de marque si n cessaire par exemple pour la margarine dans les pays o la consommation est lev e parce que le profil en acides gras est diff rent Cependant la composition en acides gras individuels est tr s difficile obtenir du fabricant parce que la composition en huiles des margarines change en fonction de leur prix e I
211. donn es de consommation et des banques de donn es sur la composition des aliments 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 38 43 Les utilisateurs de tables et banques de donn es sur la composition des aliments peuvent toujours retrouver les aliments qui les int ressent gr ce l index Les compilateurs nationaux peuvent uniquement travailler avec leurs propres syst mes de classification des aliments groupes et sous groupes d aliments sp cifiques a un pays du fait de leur mod le sp cifique de consommation des aliments Les estimations des apports alimentaires par groupe d aliments ne peuvent x tre compar s que si les aliments sont class s dans les m mes groupes Certains coefficients par exemple les facteurs de r tention des nutriments x s appliquent au niveau du groupe d aliment 52 Module 3 Reponses Pour votre information La standardisation des groupes d aliments est plus importante pour la pr sentation des donn es de consommation que pour les banques de donn es sur la composition des aliments Pour la pr sentation des r sultats d enqu tes de consommation il est aussi important de standardiser l tat ou la forme sous laquelle les aliments sont pr sent s par exemple s ils sont consomm s cuits ou crus par exemple le riz bouilli p se trois fois le poids du riz cru avec ou sans la partie non comestible etc Sans cette s
212. dresse http www fao org inaliments tagnames_en stm Constituants EuroFIR version Thesaurus 1 1 Disponible Padresse http eurofir net eurofir knovvledge eurofir thesauri et http ethesaurus eurofir org lists EuroFTR Component Thesaurus version 1 1 num txt e Chemical Entities of Biological Interest ChEBI Disponible Padresse http www ebi ac uk chebi IUPAC International Chimique Identifier InChTITM Disponible aux adresses bttp www iupac org inchi et http wwmm ch camac uk inchifa e Chemical Abstracts Service CAS Voir http www cas org Recherche des num ros CAS voir http chem sis nlm nih gov chemidplus et iofi id fi http chembiofinder cambridgesoft com chembiofinder SimpleSearch aspx i Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de page du livre haut de page non ceux du fichier PDF 81 Module 4 b R ponses PERTINENCE POUR DIFF RENTS UTILISATEURS SUR UNE CHELLE DE A Compilateurs utilisateurs professionnels Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 4 heures R pondre aux questions 1 4 heures Compl ter les exercices 1 4 heures LECTURES SUPPL MENTAIRES SUGG R ES Charrondiere U R et Burlingame B 2007 Identifying food components INFOODS tagnames and other component identification systems Journal of Food Composition and Analysis volume 20 p 713 716 7 Padresse http di acct C00
213. dresse ftp ftp fao org es esn inaliments Klensinetal19891dentificationoffoodconstituants pdf INFOODS tagnames Disponible Padresse http www fao org inaliments tagnames en stm EuroFIR component version 1 1 dans EuroFIR thesaurus Disponible Padresse http eurofir net eurofir knovvledge eurofir thesauri Nomenclature des aliments Nomenclature des aliments INFOODS Disponible Padresse http www fao org inaliments nomenclature_en stm Thesaurus EuroFIR de description des aliments LanguaL et Food Product Indexer Disponible l adresse http www langual org langual_thesauti asp Sites Internet sur la taxonomie http vvvvvr ars grin gov cgi bin npgs html index pl http mansfeld ipk gatersleben de http vvvvvv plantnames unimelb edu au Sorting Frontpage html http www seedtest org en home html http www fao org figis servlet staticdom org amp xml sidp xml amp xp_lang en amp xp_banner fi http www fishbase org home htm et http www fishbase org search php http vm cfsan fda gov 7Efrf rfe0 html Facteurs de rendement et de r tention et calcul de recettes Site Internet EuroFIR sur le calcul de recettes y compris les facteurs de rendement et de r tention Disponible Padresse http www eurofir net eurofir_knowledge background_references recipe_calculation o Bell etal 2006 Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition Databa
214. dule 3 devraient tre r analys s Il est alors classique de sous estimer le temps et les ressources n cessaires l organisation et la r alisation du plan d chantillonnage de cette campagne d analyses Comme le budget disponible est tr s faible un seul chantillon par aliment a t analys m me si la recommandation est d analyser au moins trois chantillons par aliment Les revenus potentiels li s la vente de banques de donn es sur la composition des aliments sont tr s faibles compar s aux co ts de leur production Vendre des tables de composition des aliments ou des banques de donn es ne repr sente pas une source de revenus int ressante C est pourquoi il est souvent plus rentable de fournir gratuitement aux utilisateurs non commerciaux des tables de composition des aliments sous forme lectronique LE2 Proposez deux options possibles pour le compilateur s il s aper oit que le budget de 200 000 US fourni par son gouvernement ne suffit pas pour r aliser une banque de donn es sur la composition des aliments 2 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse Votre r ponse doit comprendre deux propositions parmi les suivantes e soumettre son gouvernement une proposition pour un budget additionnel qui explique Putilisation de ces nouveaux fonds et quels avantages en tireraient le gouvernement et les autres d cisionnaires collaborer avec le secteur priv soumettre une propos
215. e Autrefois les donn es de composition sur les aliments commun ment consomm s taient consid r es en g n ral comme suffisantes Mais l int r t de donn es de composition relatives aux vari t s cultivars et races fait de plus en plus l unanimit Par cons quent il est recommand de les inclure dans les banques de donn es sur la composition des aliments La Commission Internationale du Riz recommande que 1 un inventaire des vari t s de riz et de leur composition nutritionnelle soit effectu en pr alable de toute manipulation transgenique 2 les teneurs en nutriments soient utilis es comme l un des crit res pour promouvoir un cultivar et 3 l analyse des nutriments sp cifiques de certains cultivars soit r alis e et que ces donn es soient syst matiquement publi es La biodiversit alimentaire ne joue un r le important que dans les pays en d veloppement 302 Module 12 R ponses Les personnes qul participent a des enqu tes alimentaires peuvent fournir les consommations de certains aliments en pr cisant la vari t le cultivar ou la race au moyen de son nom local en particulier s il s agit d un aliment fr quemment consomm La prise en compte de la biodiversit dans la nutrition peut servir atteindre les Objectifs du Mill naire pour le d veloppement Dans la mesure o les pays en d veloppement ou en transition rencontrent des difficult s trouver les ressources financi
216. e voir Greenfield et Southgate 2007 p 51 Votre r ponse doit comprendre trois des propositions suivantes Des constituants consid r s comme basiques c est dire les macronutriments et l nergie Si un apport journalier recommand AJR existe pour ce nutriment Des constituants qui ont un r le dans les probl mes de sant publique du pays concern Requis pour calculer d autres constituants y compris les facteurs de conversion Selon l tat de la recherche actuelle en nutrition et les sciences toxicologiques La disponibilit de donn es existantes L existence de m thodes d analyse adapt es La faisabilit des tudes analytiques Les r glementations nationales et internationales sur tiquetage nutritionnel Les fonds disponibles Pour votre information Bien que Greenfield et Southgate 2007 ne pr cisent pas sp cifiquement que les constituants avec des AJR devraient faire partie des tables et banques de donn es sur la composition des aliments leur inclusion rend possible une valuation de l quilibre nutritionnel d un pays selon les AJR Les constituants contribuants qui sont n cessaires pour calculer certains constituants devraient aussi tre inclus dans la banque de donn es accompagn s de leurs facteurs de conversion si ces facteurs existent De m me pour calculer la valeur de vitamine A il faut inclure le retinol et les carot nes avec activit pro vitaminiquc A et leurs facteurs d
217. e 2 Reponses 1 Y W1C1 W2C2 W3C3 WnCn O I apport en nutriment W1 quantit consomm e de laliment 1 C1 concentration du nutriment dans Paliment 1 exprim e en gramme ou millilitre etc Pour votre information L apport nutritionnel est calcul en multipliant la quantit de chaque aliment report par la concentration en nutriment de cet aliment Cette op ration est effectu e pour chaque aliment consomm La somme repr sente Papport nutritionnel estim par exemple pour un jour Il est tr s important de faire correspondre l aliment correct de la table de composition des aliments avec Paliment consomm concordant de v rifier que les unit s et le denominateur des aliments de Penquete sont les m mes que ceux des aliments correspondants de la banque de donn es sur la composition des aliments et si besoin de convertir les unit s Une attention sp ciale doit tre accord e aux liquides Il faut aussi s assurer du fait que les teneurs en nutriments dans les tables et bases de donn es sur la composition des aliments sont bien exprim es pour 100 g de portion comestible Le poids des aliments avec d chet est transformer en poids de portion comestible Plus d informations sur les unit s et les modes d expression peuvent tre obtenues au module 4 c 11 Q5 La qualit de Pestimation d un apport nutritionnel d pend de la qualit de Pestimation de la consommation alimentaire et des donn es sur
218. e aliment Voir l exemple de la fibre brute par rapport aux fibres alimentaires NSP dans la table ci dessous Indiquez Pimpact de ces deux m thodes sur l apport l quilibre et les besoins en fibres S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 12 point pour chaque r ponse correcte C r ales et millets 0h7577 Riz 0 2 12 Sorgho 16 16 e Ragi 3 6 L gumes secs et f culents 0090 chiche vert entier 4 1 Pois chiche vert dhal 0 8 Pois chiche vert dhal 0 9 Pois chiche rouge dhal 15 Pois chiche du Bengale entier 3 9 Pois chiche du Bengale dal Noix et graines ol agineuses e Arachide e coco s ch e Racines et tubercules e Patate douce de terre Igname Fruits Mangue Legumes e Amarante Aubergine blanche Brinjal 1 3 Ridge gourd citrouille 0 5 5 Snake gourd citrouille 0 8 1 Courge bouteille Courge jaune Source Modifi partir de Rao 200320 20 B N Rao 2003 Bioactive phytochemicals in Indian foods and their potential in health promotion and disease prevention Asia Pacific Clin Nutr 2003 12 1 9 22 125 Module 4 d R ponses Reponse Pour certains nutriments par exemple analyses avec des methodes empiriques la m thode d analyse utilis e a une influence sur le pourcentage de la population qui atteint un quilibre nutritionnel L impact sur les estimations des apports en fibres est fai
219. e comprennent l nergie venant des fibres alimentaires les glucides un mode d expression doit tre choisi Dans l Outil pour la compilation CHOAVLDF a t choisi parce qu on a suppos que des donn es analytiques pour les glucides n taient pas toujours disponibles les fibres alimentaires les fibres AOAC selon Prosky ont t choisies dans l Outil pour la compilation les vitamines A E B6 C l quivalent niacine vs niacine les folates Disponibilit des donn es Connaissance des d finitions et des m thodes d analyse les plus recommand es LI Banque de donn es d archive nutriments des nutriments standardis s S lectionnez la r ponse correcte 1 point S lectionnez la raison pour laquelle tous les constituants contribuant l nergie devraient avoir des valeurs S lectionnez la r ponse correcte 1 point Banque de donn es de r f rence Banque de donn es utilisateur LI La teneur en nergie standardis e serait trop lev e si des valeurs contribuant au calcul taient manquantes D La teneur en nergie standardis e serait trop basse si des valeurs contribuant au calcul taient manquantes L La teneur en nergie standardis e serait trop basse ou trop lev e selon le constituant manquant Pour votre information Le compilateur d cide quelle valeur s lectionner dans la banque de donn es de r f rence en vue de repr senter la valeur la mieux adapt e p
220. e constituants pour les fibres alimentaires d termin es par diff rentes m thodes analytiques NSP FIBT FIBC et trois pour les glucides avec des expressions diff rentes CHOT CHO CHOU IVb Q6 Les unit s par exemple les grammes quantifient la quantit d un constituant au numerateur alors que le denominateur par exemple pour 100 g de partie comestible indique dans quelle quantit d aliment on peut trouver le constituant au d nominateur Faites correspondre les unit s suivantes et le d nominateur avec les affirmations correspondantes 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte 84 Module 4 b R ponses Unit s et d nominateur 8 mcg k UI unit s internationales pour 100 mL par kg par g d azote pour 100 g de mati re s che pour 100 g d aliment tel qu achete 0 pour 100 g de partie comestible a R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 179 180 D nominateur classique dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments D nominateur utilis dans les articles scientifiques pour exprimer les teneurs en nutriments ind pendamment de la teneur en eau D nominateur souvent utilis pour les contaminants D nominateur qui inclut la partie non comestible D nominateur utilis pour les acides amin s pour un tagname d riv D nominateur parfois utilis pour les boissons IVb Q7 Une mise jour des tagnames INFOODS a t
221. e conversion IVa Q3 Pourquoi les tables et banques de donn es utilisateur sur la composition des aliments n incluent elles pas tous les constituants que les utilisateurs consid rent comme n cessaires Indiquez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 51 212 213 68 Module 4 a R ponses Par manque de fonds pour l analyse des aliments et la compilation des donn es x Du fait d une mauvaise connaissance des besoins des utilisateurs x Du fait d un espace de stockage insuffisant dans la banque de donn es de x reference Par absence de m thodes d analyse pour certains constituants des aliments Par manque de connaissance des d finitions obsol tes de constituants de x l aliment par exemple la fibre brute est obsol te et ne devrait pas tre utilis e dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 2 Par manque d acc s a propre laboratoire x TVa Q4 Faut il inclure Peau dans chaque type de banque de donn es sur la composition des aliments c est dire dans les banques de donn es archive de r f rence et utilisateur exhaustives S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 56 L eau devrait tre incluse dans chaque banque de donn es sur la composition des aliments parce q q qu elle sert de base de r f rence pour les ten
222. e donn es sur la composition des aliments tude de cas Transcription des apports alimentaires en apports nutritionnels Qualit de la compilation des donn es Biodiversit alimentaire lt vil 117 143 163 183 197 223 241 271 277 281 297 Introduction AVANT PROPOS Durant les ann es 1930 et 40 alors que les vitamines individuelles du groupe B taient en cours de d couverte on a prouv le besoin de conna tre leurs teneurs dans les aliments La FAO a commenc compiler les Tables alimentaires r gionales en utilisant le peu de donn es existantes Dans les ann es 40 des instituts d analyse des aliments ont t cr s au Mexique Cuba en Colombie et plus tard au P rou avec l aide de la Fondation Rockefeller de la Fondation Kellogg et de PUSATD L Institut de nutrition de PAm rique centrale et de Panama INCAP avait t con u l origine comme un institut d analyse des aliments pour le Guatemala Bien que sa mission ait t largie l analyse des aliments d Am rique centrale est rest e hautement prioritaire et une de ses premi res publications fut une Table de composition des aliments pour Am rique centrale et Panama produite conjointement avec la FAO Cependant au cours des d cennies qui suivirent les financements et les centres d interet se sont plut t d plac s vers les tudes nutritionnelles L analyse des aliments et la compilation de bases de donn
223. e interlaboratoires Mat riau de r f rence Validation talonnage Tra abilit Incertitude de mesure DNA r b La confirmation par examen et preuves obiectives que des conditions particulieres pour un usage sp cifique et intentionn sont remplies d finition ISO et qu elles permettent de produire les r sultats prevus Une tude pour laquelle plusieurs laboratoires mesurent une quantit dans une ou plusieurs portions identiques de mati res homog nes et stables dans des conditions attest es et dont les r sultats sont regroup s dans un seul document Codex Param tre associ au r sultat d un mesurage qui caract rise la dispersion des valeurs qui pourraient raisonnablement tre attribu es au mesurande Codex Une tude qui consiste en une ou plusieurs mesures effectu es par un groupe de laboratoires sur un ou plusieurs chantillons pour essais homog nes et stables l aide de la m thode choisie et utilis e par chaque laboratoire Les r sultats obtenus sont compar s avec ceux d autres laboratoires ou la valeur de r f rence connue ou assign e habituellement dans le but d am liorer la performance du laboratoire Codex Elle est aussi appel e essai d aptitude Codex Mat riau accompagn d un certificat d authentification ayant pour chaque quantit sp cifi e une valeur une incertitude de mesure et une cha ne de tra abilit m trologique d finie Codex Propri t du r sultat
224. e les aliments en conserve les plats emporter les aliments surgel s et les aliments de marque II Q16 Donnez quatre exemples de parties non comestibles de fruits de l gumes de poissons ou de viandes 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 46 Votre r ponse doit inclure quatre exemples quelconques parmi les suivants os peau pelure c ur de pomme saumure tissu conjonctif p pins t te de poisson ar tes nageoires cro te corce etc 1 17 Quelle partie de Paliment devrait tre analys e pour inclusion dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 45 L aliment entier devrait tre analys parce que c est la forme sous laquelle les aliments sont consomm s La partie non comestible car elle contient la plupart des nutriments Seule la partie comestible de l aliment devrait tre analys e parce que les tables et banques de donn es sur la composition des aliments contiennent des teneurs en nutriments exprim es pour 100 g de l aliment comestible II Q18 Indiquez les affirmations correctes relatives aux coefficients de comestibilit et leurs descriptions Cochez Vrai ou Faux 2 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 45 55 Module 3 Reponses I
225. e les glucides totaux par diff rence parce que les glucides disponibles par diff rence repr sentent au moins les glucides disponibles pour le corps humain Les glucides totaux par diff rence ne sont pas recommand s et devraient tre retir s graduellement parce qu ils incluent les fibres et les erreurs analytiques des nutriments contribuant au calcul Une expression comme glucides totaux par sommation CHOCSM est plus acceptable parce que c est aussi une valeur analytique 88 Module 4 b R ponses Cependant glucides disponibles est le mode d expression pr f r Les fibres alimentaires ne sont pas dig r es dans l intestin gr le de l homme et fournissent moins d nergie au corps humain en comparaison des glucides disponibles 8 par rapport 17 kJ ou 2 par rapport a 4 kcal par g Quelques banques de donn es contiennent plusieurs expressions pour les glucides du fait des diff rentes exigences des utilisateurs ou de la r glementation Les deux expressions des glucides totaux doivent fournir des teneurs similaires Cette remarque s applique aussi aux deux expressions des glucides disponibles par diff rence et en poids Les points sont obtenus pour le classement si l expression des glucides totaux par diff rence ou glucides disponibles par diff rence sont indiqu s c Fibres alimentaires 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Il peut tre utile de consulter la figure du fichier
226. e n est pas obligatoire parce que toutes les m thodes produisent en th orie des r sultats identiques Certaines personnes peuvent aussi consid rer autorit ou Pexpediteur comme essentiels dans la mesure ou il est important de savoir qui a fourni les donn es et qui en est responsable Cependant cette information n est pas obligatoire pour comprendre les donn es IX Q3 Faites correspondre les avantages inconv nients pour la documentation des donn es au support de stockage correspondant Des r ponses multiples sont possibles 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte Support de stockage des donn es Fichiers lectroniques par exemple des fichiers Excel ou d autres tableurs I 2 M moire du compilateur 3 Banques de donn es relationnelles comme MySQL SQL SM Access ORACLE en tant que logiciel ind pendant sur un seul ordinateur ou en r seau avec diff rentes stations de travail ou en applications Internet Documents papier 5 Fichiers au format XML ou quivalents Moins sujet des erreurs et permet une saisie et une gestion de donn es pour une documentation multidimensionnelle m me pour des donn es importantes Permet une documentation des donn es tr s d taill e mais est rarement mise sous forme lectronique par exemple par manque de temps dans la plupart des cas elle est archiv e dans un local et finit dans la corbeille papier Permet une documentation d
227. e rapport prot ines cendres Il peut aussi tre utilis pour d terminer la qualit d un aliment par exemple le lait entier devrait contenir 8 5 de mati re s che non lipidique 207 Module 8 Reponses VIIL Q20 Faites correspondre les aliments avec la m thode correspondante de calcul ou d estimation des teneurs en nutriments manquantes 5 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Aliments 1 Cuisse de poulet avec la peau crue 2 C telette de porc avec la mati re grasse visible crue 3 C telette de porc avec la mati re grasse visible grill e 4 B uf en rago t 5 Yaourt de lait de brebis cr m nature 6 Yaourt de lait de vache sucr nature entier 7 Fromage de lait de vache p te press e 30 de mati re grasse 8 Mangue s ch e 9 Salade de fruits m lang s 10 Banane crue tel qu achet e c est dire comprenant la partie non comestible 11 Cornflakes enrichis R ponse Mesurer la viande maigre et la mati re grasse visible et construire une recette avec ces deux ingr dients en tenant compte des proportions mesur es Les teneurs en nutriments de la viande de porc maigre crue et de la mati re grasse de porc crue peuvent tre extraites de travaux analytiques ou copi6es d autres sources Prendre les teneurs en nutriments des cornflakes non enrichis et remplacer les valeurs des nutriments enrichis par celles indiqu es sur l tiquette Prendre les teneur
228. e risque d erreur d pend des diff rents niveaux des connaissances de Putilisateur concernant la composition des aliments Toutefois des erreurs dans les donn es publi es sur la composition des aliments portent toujours des erreurs dans leur application par exemple estimations des apports nutritionnels ad quation nutritionnelle r gimes th rapeutiques et autres tiquetage ou d cisions concernant les politiques et programmes nutritionnels Dans ce dernier cas les utilisateurs pourraient ne pas se rendre compte qu ils utilisent des donn es erron es L article de Westenbrink ez al 2008 comprend un organigramme utile et informatif 291 Module 11 Reponses XI E1 R PONSES AUX EXERCICES Indiquez quel indice de qualit 1Q serait attribu par les syst mes d valuation de la qualit des donn es de PAFSSA France de PUSDA et d EuroFIR pour les situations figurant dans la table ci dessous 24 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Le syst me d valuation de la qualit des donn es de PAFSSA France est d crit la page 31 du document EuroFIR 2009 Le syst me d valuation de la qualit des donn es de PUSDA est d crit dans Holden Bhagwat et Patterson 2002 Development of a multinutrient data quality evaluation system J Food Compos Anal 15 4 339 348 Disponible l adresse http www sciencedirect com science _ob PublicationURL amp _tockey 23TOC 236879 232002
229. e secondaire est produit au niveau national il est calibr en utilisant un MRC et peut tre utilis en routine pour des d terminations analytiques Des mat riaux de r f rence tertiaires sont produits de fa on interne au laboratoire et calibr s gr ce un MRC ou des mat riaux de r f rence secondaires pour certains analytes Faites correspondre les termes suivants sur les mat riaux de r f rence avec la affirmation correspondante Pour une r ponse plusieurs solutions sont possibles 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Lire aussi EURACHEM CITAC Guide 4 Seconde dition 2000 Quantifying uncertainty in analytical measurements QUAM 2000 1 p 9 10 disponible l adresse http www eurachem org guides QUAM2000 1 pdf 171 Module 6 Reponses Termes en relation avec les mat riaux de r f rence 1 un mat riau de r f rence de type substance pure 2 un mat riau de r f rence certifi MRC 3 un mat riau de r f rence secondaire 4 un mat riau de r f rence tertiaire ou interne R ponse voir EURACHEM CITAC Guide 2000 p 9 10 Matrice naturelle fournie par des institutions internationalement reconnues dans laquelle certaines substances peuvent avoir t ajout es Le mat riau est certifi pour un certain nombre d analytes pour un niveau de concentration sp cifique et est utilis pour calibrer des instruments tout en garantissant qu une matrice d aliment sp
230. ecopiant ou en transf rant des donn es 5 Pour le riz blanc bouilli vous trouvez une teneur en fibres alimentaires selon la m thode de Southgate de 1 0 g 100 g et une teneur en fibres alimentaires selon la m thode d Englyst de 0 1 g 100 g Recalculez l apport nutritionnel total pour ces deux valeurs en utilisant les r sultats de 4 et discutez le r sultat en relation avec la d finition des nutriments utilis s pour le calcul des estimations d apports nutritionnels 2 points 72 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication R ponse 39 Module 2 Reponses Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires 0 g mg Riz cuit 2 200 1 086 54 77 06 20 24 0 Englyst Carotte 50 73 0 35 1 5 O1 15 015 1 8 bouillie Viande 4100 1274 25 9 0 215 10 2 6 0 cuite Lait 100 250 32 0 32 204 0 03 Apport 3 5 total 450 2 683 34 85 77075 254 249 518 18 Englyst Compar e la teneur en fibres alimentaires selon la m thode de Prosky de 0 4 g 100 g les valeurs des fibres alimentaires selon la m thode de Southgate sont plus lev es et les valeurs des fibres selon la m thode de Englyst beaucoup plus basses Des diff rences apparaissent dans l estimation de Papport en fibres alimentaires pour ce repas 2 3 3 5 et 1 7 g respectivement Cela d montre Pimpact d une simple donn e sur le calcul d un apport nutritionnel Cet ef
231. eilleure que si elles taient produites par quelqu un de moins exp riment Il est plus facile d apparier les aliments tels qu ils sont consomm s des enqu tes aux aliments tels qu ils sont consomm s correspondants dans la banque de donn es sur la composition des aliments Le risque d erreur est donc moins lev La qualit des estimations des apports nutritionnels est am lior e et il y a moins d erreurs que lorsqu on utilise une table de composition des aliments qui ne liste que les aliments crus La raison en est que Putilisateur n a plus besoin de construire un syst me ad hoc de calcul des recettes Beaucoup d utilisateurs n ont pas conscience que les teneurs en nutriments des aliments crus different de celles des aliments tels qu ils sont consomm s L application des teneurs des aliments crus aux aliments transform s fausse les estimations des apports nutritionnels et a pour cons quence de pouvoir biaiser tous les r sultats des recherches et en cons quences les d cisions de politique nutritionnelle qui s appuient sur ces estimations Il est important d identifier les noms de marque des aliments dans la banque de donn es car leur composition est souvent sp cifique Conna tre r ellement leur composition am liore Pexactitude des estimations des apports nutritionnels surtout si une partie non n gligeable de la ration comprend des aliments enrichis Les r ponses n ont pas tre exhaustive
232. ej nod oldul 81e yop un jenbe inod snbiusBeoipewu epise uoneuuis1ep ej g saydepeul enbiewojoydonseds spoyjen S lQES IO pAU SuIUUE s p jueusA senbiseq sosodu09 xne S AL P SUIUUE s p jueueA s d snid 500 102 s f anod 819pouu XUB LOH ci dH19 S ALH Dp qemenb 189 139681 np nss suep juesaid jou yd 98e lqissod uon9sea1 189 nbillopds UON SSNId n lq ne AN eHjewojoudonoeds 1879694 np nss suep juesoid jou yd jenb suoduui u 98e lqissod 189 nbillopds UON Siu9q U104 449291 AN euewoyoydonseds sejqgesAJo1pAy suIuue us seulplue soyjueoid s y dde iSsne s su puo suluue 99 0 1000 15 sujuue JUSAIOP 79H 39 SUIJIUBA US eineloduus ej inp ej wwo 50 s 70H UlIIIUEA El e m s l AN eujewojoudonoeods 1002 S pIOE s ne p S 9U I J U OVOV 2119011 0 0 Sjueuuije S sno g ejqe9idde UON enbaewuA zus pOU19 sn no UO e UEUUNSUI 18 A JO R S P JUOS S ElEXO D SOULO S UlEH Q 9d9 USWESUUOIOUO 1000 21943009 ne lp p 6 00 9 Sejejexo 9
233. eneurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname 2 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname CHOVL 2 1 2 1 CHOAVLM aM CHOAVLDF CHOCDF CHOT CHOCSM Pour votre information Pour les glucides les principales diff rences sont dues e Si les fibres sont prises en compte ou non pour les glucides totaux les fibres sont incluses alors que les glucides disponibles excluent les fibres 5715 sont exprim s sous forme anhydre sans l eau r siduelle ou en quivalents monosaccharides avec l eau r siduelle les glucides disponibles en quivalents monosaccharides fournissent des teneurs plus lev es que les glucides disponibles en poids du fait de la pr sence d eau r siduelle provenant de Phydrolyse combin e chaque monosaccharide On recommande d utiliser les glucides disponibles en poids CHOAVL parce qu ils repr sentent les glucides disponibles pour le corps humain et sont normalement g n r s par analyses 5715 sont analys s ou calcul s par diff rence les expressions des glucides par diff rence ne sont pas recommand es parce que les erreurs analytiques des nutriments contribuant au calcul ont une influence sur la teneur en glucides Les glucides disponibles par diff rence sont cependant plus acceptables qu
234. ennigton J A T Rand W M et Klensin J C 1991 Committee Report INFOODS Guidelines for describing Foods A Systematic Approach to Describing Foods to Facilitate International Exchange of Food Composition Data Journal of food composition and analysis 4 18 38 Disponible Padresse http www fao org wairdocs AD069E AD069E00 HTM Schlotke F Becker W Ireland J M ller A Ovaskainen M L Monspart J et Unwin I 2000 Eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange Report N EUR 19538 Office des publications officielles des Communaut s europ ennes Luxembourg Disponible Padresse ftp ftp fao org ag agn infoods EurofoodsRecommendations pdf e The LanguaL food description system http www langual org its use thesaurus and further literature e Castanheira I Robb P Owen L den Boer H Schmit J Ent H Calhau M A 2007 A proposal to demonstrate a harmonized quality approach to analytical data production by EuroFIR 281 Module 11 Reponses Journal of Food Composition and Analysis 20 p 725 732 Disponible Tadresse http www sciencedirect com science _ob PublicationURL amp _cdi 6879 amp _pubType J amp _acct C0 00055286 amp _version 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 6718006 amp md5 025a00d3fb8e5e6666bdc4983483c a c amp jchunk 20 20 RECOMMANDATION Il est vivement recommand aux tudiants de compl ter les modules 1 et 3 10 avant de commencer le
235. ent pas utilis es dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments Faites correspondre les d finitions des syst mes de conversion de Penergie puis classez les valeurs de l nergie de 1 la plus lev e 7 la plus basse pour un r gime riche en c r ales 7 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Voir aussi FAO 2003 sections 3 4 et 3 5 version PDF disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 006 y5022e y5022e00 pdf et Codex Alimentarius 2001 section 3 3 1 disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 005 y2770E y2770E00 pdf D finitions 1 Le syst me est d riv des facteurs sp cifiques d Atwater applicables un r gime am ricain normal et est utilis dans la plupart des tables et banques de donn es sur la composition des aliments 2 Les facteurs sont d termin s dans une bombe calorim trique et on devrait leur soustraire la quantit de chaleur produite par Toxydation de Tazote et du soufre Les teneurs en nergie sont par cons quent plus lev es que m tabolisable Ces facteurs ne sont pas commun ment employ s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 3 DP nergie des aliments est disponible pour les fonctions du corps qui requi rent de Pad nosine triphosphate ATP Dans la plupart des cas sa teneur en nergie est plus basse que la teneur en nergie m tabolisable du m me aliment Ces facteurs ne
236. entaires est aliment tel qu achet ce qui signifie dans l tat o il a t achet c est dire en g n ral cru en incluant la partie non comestible comme une orange ou une banane non pluch e 47 Module 3 Reponses Pour votre information Bien que certains pays donnent une faible priorit aux aliments tels que consomm s dans leurs tables ou banques de donn es sur la composition des aliments cette approche est encourag e 11 03 L approche par les aliments cl s est utilis e dans la banque de donn es du D partement de l agriculture des tats Unis USDA pour hi rarchiser les aliments analyser pour des nutriments d termin s Cette m thode utilise des profils nutritionnels existants et des donn es d enqu te sur la consommation alimentaire repr sentatives au niveau national sur des aliments consomm s et des recettes La consommation alimentaire moyenne journali re de la population pour chaque aliment y compris son utilisation dans les recettes est multipli e par leurs valeurs nutritionnelles par exemple le fer Priorit est donn e aux nutriments identifi s comme importants ou potentiellement importants pour la sant publique Ces apports nutritionnels par aliment et nutriment sont ensuite class s et ordonn s du plus lev e au plus faible Cette tape est r p t e pour tous les nutriments examin s Les aliments qui contribuent jusqu un total cumul de 25 pour cent pour chaq
237. ents Les inventaires nationaux sur la biodiversit contiennent toutes les informations spatiales qui permettent d valuer les menaces li es au changement climatique pour les esp ces les populations ou les genotypes si elles pr sentent un int r t pour l alimentation et l agriculture Pour votre information Les inventaires nationaux sur la biodiversit bien que tr s rares pourraient tre d une grande utilit 307 Module 12 R ponses REPONSES AUX EXERCICES 1 Une tude sur la variabilit de la teneur en prot ines des racines de manioc a montr qu elle d pend des pays et des vari t s Ceballos et aZ 2006 Leur teneurs varient de 0 95 ga 6 42 g 100 g d aliment avec une moyenne de 3 24 g 100 g d aliment Calculez l apport prot ique d aux racines de manioc en R publique d mocratique du Congo en utilisant les teneurs minimum maximum et moyennes du contenu prot ique Dans chaque cas comparez ces r sultats Apport journalier recommand AJR pour les prot ines chez l adulte et calculez la proportion de couverte par les prot ines des racines de manioc dans les trois cas Compl tez le tableau ci dessous S lectionnez ensuite le s affirmation s correcte s qui peuvent s appliquer l interpr tation des valeurs obtenues 8 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note 0 Apport journalier recommand A R pour les prot ines est de 0 75 g par kilo
238. eponses IX Q1 Faites correspondre les termes avec les objectifs correspondants 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte Termes 1 Documentation 2 Syst me de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments 3 change de donn es R ponse voir aussi Klensin 1992 p 5 7 aliments avec leurs m tadonn es vers ou partir de sa propre banque de donn es Expliquer les donn es en apportant une information compl mentaire m tadonn es afin d tre capable la fois de les valuer et de tracer les valeurs fournies jusqu leurs origines Transmettre de fa on exacte et claire des donn es sur la composition des aliments d autres personnes Permettre aux compilateurs de collecter documenter compiler et g rer des donn es sur la composition des aliments selon des proc dures standardis es des codes des symboles des th saurus etc IX Q2 Puisque la documentation est cruciale pour la composition des aliments chaque syst me de gestion de banques de donn es devrait tre capable de traiter des donn es pour la documentation Indiquez quelles donn es et ou m tadonn es sont obligatoires la compr hension des valeurs de composition alimentaire et quelles sont celles qui fournissent une information utile Indiquez 1 pour la documentation obligatoire et 2 pour la documentation qui fournit une information compl mentaire et utile sur les donn es facultative 7 points 72 point
239. ergie et des quivalents etc Compl tez les nutriments standardis s V rifiez les donn es et assurez vous de leur coh rence et de leur plausibilit Voir les modules 8 et 10 pour plus d informations 12 Si n cessaire calculez les teneurs en nutriments des recettes ou des aliments cuisin s dans la feuille de calcul Calcul de recettes et dans la feuille de calcul recettes ingr dients transformez le poids des aliments crus comportant des parties non comestibles en poids de l aliment comestible cru Le calcul de recette devrait avoir lieu uniquement lorsque tous les ingr dients ont toutes les teneurs en nutriments attribu es La coh rence doit tre galement v rifi e Si un ingr dient d une recette manque dans la banque 279 Module 10 b R ponses de donn es ajoutez le d abord dans la banque de donn es d archives puis dans la banque de donn es de r f rence et compl tez et v rifiez toutes les teneurs en nutriments de Pingredient comme figurant aux points 9 11 Apr s avoir achev le calcul de la recette et v rifi les teneurs copiez les teneurs en nutriments finales de la recette dans la banque de donn es de r f rence Voir le module 8 pour plus d informations 13 Pour chaque aliment FFQ choisissez un facteur de pond ration pour les trois aliments s lectionn s Par exemple Pour l aliment FFQ P tes ou riz 60 g j les facteurs de pond ration ci apr s ont t choi
240. ergine crue 4 Porc gras cru X E5 Prenez la liste d aliments de l exercice 3 et ajoutez ou supprimez les aliments suivants dans la banque de donn es et leur attribuer de nouveaux codes aliment Ins rez les dans l ordre alphab tique l int rieur des cat gories d aliments Indiquez o ils devraient tre ajout s par exemple avant aubergine cuite et crivez leur nouveau code aliment 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Aliments ajouter ou Indiquez avant apr s quel aliment Code aliment supprimer existant le nouvel aliment doit tre ajout ajout Exemple Ajoutez Haricots Avant Lentilles cuites 03002 noirs secs crus Supprimez Th noir liquide Ajoutez Jus de pomme Apr s Eau du robinet 12003 Ajoutez Pain blanc Avant Riz blanc cru 01004 Ajoutez Fromage Emmental Avant Lait chamelle liquide normal 10006 Pour votre information Il ne faut jamais r utiliser un code aliment C est pourquoi un nouveau code 12003 devrait tre attribu au nouvel aliment Jus de pomme ne pas r utiliser 12001 X E6 Compilez les donn es pour l aliment Lait de vache en poudre entier dans de POutil pour la compilation version 1 2 1 Ensuite compl tez le tableau ci dessous 72 points 12 point pour chaque r ponse correcte Instructions Saisissez l information dans X H3 pour l enregistrement 10004 A Lait de vache
241. es Le syst me EuroFIR pour les constituants peut tre consid r comme un syst me de description avec des th saurus et des descripteurs X Q11 Indiquez les t ches entreprendre avant d ajouter des donn es provenant d autres sources par exemple d autres tables ou banques de donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez al 1991 p 21 43 tudier la documentation des donn es par exemple l introduction ou la documentation Compl ter les donn es manquantes tablir la correspondance entre les constituants des autres sources et le constituant de x sa propre banque de donn es par exemple par l attribution de tagnames banque de donn es mesur s l aide de m thodes empiriques Pour votre information Les syst mes de gestion des banques de donn es sont normalement programm s pour convertir les unit s et d nominateurs d une autre source dans celles de votre propre banque de donn es Cependant une v rification des unit s et denominateurs est n cessaire 247 Module 10 Reponses X Q12 S lectionnez la fa on la plus efficace pour copier les valeurs d un fichier Excel dans une banque de donn es Excel 1 point R ponse Copier s par ment chaque valeur selon l ordre o elles apparaissent dans la banque de donn es Excel Arranger le format de l autre fic
242. es aliments et l valuation nutritionnelle comment produire g rer et utiliser des donn es de composition des aliments en tenant compte de la biodiversit TEXTES A TUDIER U R Charrondiere Biodiversit alimentaire et composition alimentaire Pr sentation PowerPoint disponible Padresse http www fao otg infoods presentations_fr stm Et si possible FAO 2008 Consultation d experts sur les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit 1 Composition des aliments Disponible Padresse http www fao ore docrep 011 a1582f a1582 00 htm FAO 2005 Appui aux pays en vue d tablir rassembler et diffuser des donn es sur la composition en nutriments de cultivars sp cifiques et priorit relative de l obtention de donn es sur la consommation alimentaire propres aux diff rents cultivars Commission des ressources g n tiques pour l alimentation et l agriculture Groupe de travail sur les ressources bhytog n tiques pour l alimentation et l agriculture Disponible l adresse http typo3 fao org fileadmin templates agphome documents PGR TTVVG TTVVG3 p vvF pdf Toledo et B Burlingame 2006 Biodiversity and nutrition a common Path Toward Global Food Security and Sustainable Development Journal of Food Composition and Analysis 19 6 7 477 483 Disponible Padresse http www sciencedirect com science issue 6879 2006 999809993 625152 FAO 2008a Climate change and biodiversity for food and agricu
243. es autres nutriments par exemple les carotenes e v rifier la composition des aliments de marque surtout entre pays et en fonction du temps v rifier si l aliment est enrichi V rifier s il s agit du m me nutriment Votre r ponse devrait comprendre une des quatre propositions suivantes v rifier si la d finition du nutriment est comparable par exemple si les quivalents ont bien les m mes facteuts de conversion et les m mes nutriments contributifs v rifier si la m thode d analyse fournit des r sultats comparables m me tagname e v rifier si les modes d expression sont les m mes par exemple les glucides disponibles en quivalents monosaccharides par rapport aux glucides disponibles par pes e e v rifier si les sommes contiennent les m mes nutriments par exemple la somme des acides gras polyinsatur s v rifier quels acides gras sont contenus dans les sommes et si les cis et les ans sont compris ou uniquement les cis e v rifier si les unit s et les d nominateurs sont les m mes VHI Q17 Lorsque Pon copie des teneurs en nutriments partir d autres sources il est recommand de v rifier que les teneurs en eau lipides et prot ines de P aliment emprunt Pautre source correspondent bien celles de l aliment de sa propre banque de donn es avant d incorporer la les donn e s manquante s Souvent si Pon constate des diff rences significatives par exemple plus de 10
244. es donn es de composition sur les aliments agr ger documenter compl ter i 42444 TEXTES A ETUDIER Charrondi re U R Principes pour assembler g rer et mettre jour des bases de donn es sur la composition des aliments BDCA Pr sentation PowerPoint disponible Padresse http www fao otg infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitre 1 p 6 13 du livre et non du fichier PDF chapitre 2 p 26 31 chapitre 9 p 179 183 et chapitre 10 p 193 201 Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf Rand W M Pennington Murphy S P et Klensin J C 1991 Compiling Data for Food Composition Data Bases United Nations University Tokyo Section 1 Data Base Considerations 6 18 et sections 3 5 Calculating representative data Data from other sources Estimation of data on similar foods p 24 43 Disponible comme fichier PFD l adresse ftp ftp fao otg es esn infoods Randeal1991 CompFCDBases pdf MAT RIEL POUR LES XERCICES FAO INFOODS Outil pour la compilation version 1 2 1 Fichier Excel disponible l adresse http www fao org infoods software_fr stm USDA SR 22 abbreviated food composition database and nutrient definition file sur le site Internet du Department de l Agriculture des Etats
245. es donn es sous forme lectronique ainsi que l export et l change de donn es mais exige des comp tences informatiques et techniques Permet une documentation des donn es sous forme lectronique mais est difficilement une documentation multidimensionnelle Requiert une certaine comp tence technique et beaucoup de soin et d attention pour g rer les donn es Permet une documentation des donn es sous forme lectronique mais co te tr s cher et n cessite beaucoup de temps de d veloppement d adaptation et d optimisation crite nulle part ce qui rend la recherche et la tra abilit de la documentation difficile et g n ralement dispara t lorsque le personnel est d plac ou part la retraite Pour votre information Les fichiers de donn es XML peuvent tre g n r s avec Office 2007 sous Windows 2008 Vista partir des documents Microsoft Word ou des feuilles Excel Cela veut dire que si les donn es sont stock es sous un format bien con u et structur sous Microsoft Word ou Excel les fichiers XML de sortie correspondants peuvent facilement tre chang s La plupart des banques de donn es d velopp es il y a 20 ans ou plus ont d marr avec une documentation des donn es sur papier si elles existaient certains ne documentaient pas leurs donn es sur support physique et information tait juste conserv e dans la m moire des compilateurs Aujourd hui les fichiers lectroniques et les ban
246. es du syst me de mesure En particulier les instruments sont normalement talonn s ind pendamment puis utilis s dans un syst me de mesure plus large Les appareils comme les balances et les thermom tres sont talonn s moins fr quemment parce qu ils sont relativement stables moyen terme Les instruments comme les quipements GC ou ICP ont tendance varier beaucoup plus et sont typiquement talonn s plus fr quemment souvent lors du passage d une s rie d chantillons d essai Dans ce but on utilisera g n ralement un talon chimique pur comme mat riau d talonnage et il peut aussi bien tre ajout une matrice similaire celle des chantillons attendue de fa on r duire les effets de matrice Dans ces conditions les valeurs de Tetalon de r f rence appara tront lors du calcul du r sultat peut tre indirectement et par cons quent il est clair que le r sultat est tra able ces valeurs de r f rence EURACHEM CITAC Guide 2003 170 Module 6 Reponses VI Q11 Parmi les techniques suivantes s lectionnez celles qui permettront au laboratoire de valider ses propres performances et ou avec d autres laboratoires Veuillez noter que certaines techniques peuvent s appliquer aux deux types de validations 3 5 points 72 pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 170 175 tude de r cup ration 12027 er Er Utilisation d chantillons standards ou authent
247. es e print Disponible l adresse http wwwilrmdxacuk tempus syria openaccess Moteurs de recherche scientifiques Banqucs de donn es de r sum s o CAB o FSTA O Science Direct e Pour la litt rature scientifique primaire o Scirus http www scirus com o Google Scholar http scholar google com Scopus http www scopus com e Pour la litt rature scientifique primaire et secondaire o FAO biblioth que virtuelle mais aussi livres et rapports etc Disponible Padresse http www fao org waicent portal Virtualibrary_en asp o The NAL Catalogue AGRICOLA sur la litt rature agricole Disponible Padresse http agricola nal usda gov o AGRIS Disponible Padresse http www fao org Agris O google www google com Constituants bioactifs Banque de donn es FuroFTR BASIS Disponible sur http ebasis eurofir org Default asp USDA pour les phyto oestrog nes isoflavones flavono des cholines et pro anthocyanidines http www ars usda gov Services docs htm docid 6382 Contaminants e Codex Alimentarius R sidus de pesticides dans les denr es alimentaires Limites Maximales de r sidus Limites maximales de r sidus d origine trang re http www codexalimentarius net mrls pestdes jsp pest_q fjsp et http www codexalimentarius net mrls vetdrugs jsp vetd_q jsp OMS 2009 Banque de donn es GEMS FOOD Disponible Padresse http www who int alimentsafety chem gems en
248. es informations suppl mentaires peuvent tre fournies par le compilateur si besoin est 2 Chaque valeur du constituant est accompagn e d un code de confiance A B C avec des explications par exemple confiance dans la valeur B une certaine confiance mais avec des restrictions C faible confiance mais meilleure estimation possible Aucune information suppl mentaire n est disponible et ne sera fournie par le compilateur Pour votre information Les codes de confiance au niveau des teneurs en nutriments sont toujours plus utiles qu au niveau de Paliment mais tous les deux sont pr f rables l absence d indication sur la qualit Il devrait toujours tre possible d obtenir d autres informations aupr s du compilateur XI Q9 Les principes HACCP Analyse des risques points critiques pour leur ma trise tels qu utilises pour la s curit sanitaire des aliments peuvent aussi tre appliqu s dans des syst mes d assurance de la qualit pour la compilation des donn es sur la composition des aliments Le but consiste d tecter les risques potentiels et les points critiques pour leur ma trise CCP l o des mesures pr ventives ou correctives peuvent tre appliqu es Les proc dures op rationnelles standard POS d crivent les t ches entreprendre pour pr venir r duire ou liminer la pr sence de risques EuroFIR a utilis le syst me HACCP pour d crire le processus de compilation identi
249. es les fractions des fibres de la fa on la plus achev e et devrait toujours avoir la teneur la plus haute sauf si Paliment contient de Pamidon r sistant 96 Module 4 b R ponses dans ce cas FIBTS est en g n ral plus lev La diff rence entre FIBTG et PSACNS NSP tient au fait que le second n inclut pas les lignines Pamidon r sistant et les oligosaccharides r sistants Cette logique n appara t pas toujours dans les diff rentes tables sur la composition des aliments pour des raisons d echantillonnage d emprunts ou d extrapolation de donn es ou bien de qualit analytique Par exemple pour le spaghetti cru la table du Royaume Uni et Widdowson s 6 dition indique pour 5 5 1 g et pour PSACNS NSP 2 9 et la table du D partement de l agriculture des tats Unis USDA SR20 pour FIBTG 3 2 g Pour le spaghetti bouilli dans la table du Royaume Uni FIBTS vaut 1 8 g et PSACNS NSP vaut 1 2 g alors que dans la banque de donn es USDA SR20 FIBTG indique 1 8 g IVb E4 Indiquez le tagname correspondant pour les nutriments suivants qui apparaissent dans le jeu de donn es int gr The Composition of Foods de McCance et Widdowson CoF IDS qui est la banque de donn es britannique sur la composition des aliments disponible ladresse http www food gov uk science dietarvsurvevs dietsurvevs Lisez les sections Details on Nutrient Data p 4 7 et Nutrient Definitions and Express
250. es mod les ER ni que vous sachiez comment les construire Diagramme entit relation 232 Module 9 Reponses CodedFoodDescription 11 ER diagram FoodName 9 Portion 161 Sender 1 FoodLink 17 FoodGroup 7 FoodDescription 110 En Sample 1121 MethodHeadline annex 71 DerivationType fannex 5 links to Authority 2 Fooditem 8 Authority 2 AbbreviatedDataset 18 Bibliography 3 OtherFiles ConversionFactors 6 Method 13 ComponentGroup 4 Component 5 ContributingValue 115 ComponentValue 14 Unit fannex 3 TagNames annex 2 SourceType fannex 1 BaseUnit annex 4 an a Enumerez tous les noms de fichier en relation et ou connect s aux noms de fichiers indiqu s Des r ponses multiples sont possibles 77 25 points 72 point pour chaque r ponse correcte Chacune des r ponses multiples est compt e s par ment R ponse voir FAO 2004 Nom du fichier Authority 2 Autorit ComponentValue 14 Valeur du constituant Constituant 5 Constituant Method 13 M thode Sample 12 chantillon Fooditem 8 Alimen
251. es produits animaux 7 aliments x 3 vitamines la alpha et b ta carot ne surtout dans les fruits et l gumes 10 aliments x 2 vitamines la vitamine E en priorit dans les huiles v g tales 3 aliments les folates dans les fruits et l gumes les c r ales suppl ment es et quelques fromages 10 aliments la thiamine dans les c r ales les l gumes la viande de porc 7 aliments la riboflavine principalement dans les produits laitiers les ufs et les abats 7 aliments et la niacine dans les aliments riches en prot ines par exemple les viandes les poissons l arachide et les c r ales 4 aliments Total 81 x 100 Co t de l chantillonnage pour les 40 aliments 40 x 500 Co ts annuels de fonctionnement d un laboratoire loyers salaires produits chimiques etc Non appliqu car sous trait Achat d un quipement essentiel pour un laboratoire Non appliqu Achat d ordinateurs et de logiciels de base 2 ordinateurs 2 x 3 000 Co t d un syst me de gestion de banque de donn es sur la composition des aliments Retenu parce que ce logiciel est indispensable pour g rer et documenter des donn es et diter diff rentes banques utilisateur 1 x 10 000 Co t d achat de donn es provenant d autres banques ou de tables sur la composition des aliments Choisi d une part pour comparer les r sultats obtenus dans le cadre du programme d analyse avec la composition d aliments similaires provenant d autres pays
252. es valeurs comprend des informations sur la source de chaque valeur la m thode d analyse employ e avec son incertitude et ses sp cifications et des indications statistiques des donn es analytiques Question Parmi ces informations lesquelles peuvent tre qualifi es de donn es de composition ou de m tadonn es associ es Indiquez les r ponses correctes avec un x 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Valeurs du constituant Nom et d finition du constituant Nom et description de l aliment Echantillonnage Origine de la donnee Informations statistiques sur les valeurs du constituant Groupes d aliments X M thode de calcul y compris les recettes x x x 18 Module 1 Reponses 1 09 Donnez cinq raisons qui justifient qu une banque de donn es sur la composition des aliments soit mise jour et maintenue en permanence 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 33 Votre r ponse doit contenir cinq raisons choisies parmi les suivantes pour s assurer que les aliments et leurs teneurs en nutriments restent toujours repr sentatifs des aliments r ellement disponibles sur le march et que les constituants choisis sont importants pour la sant publique parce que les habitudes alimentaires voluent il peut tre n cessaire d ajouter la banque de donn es d autres aliments o
253. es valeurs d un aliment similaire Fagregation d aliments et de valeurs le calcul des valeurs nutritionnelles partir de recettes la v rification de la coh rence et de l exhaustivit des donn es la pr sentation des informations statistiques la pr sentation des valeurs en constituants mode d expression position de la virgule chiffres significatifs unit denominateur P laboration et l utilisation d un score de qualit des donn es la mise jour des donn es existantes la nomenclature des aliments et des constituants nom description d finitions des termes utilis s les protocoles d echantillonnage si les donn es sont analys es la pr paration de l chantillon et m thodes analytiques si les donn es sont analyser Pour votre information L id al serait que ces documents soient r dig s avant que les donn es ne soient compil es et valu es Ils sont fondamentaux si on veut s assurer que les proc dures soient correctement appliqu es par tous et dans le temps Cependant les recommandations sont souvent compl t es au cours de la compilation Poccasion de situations impr vues X Q9 Indiquez les crit res de s lection des sources de donn es de composition utilis s lors de la compilation d une banque de donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 4 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse La documentation devrait tre disp
254. es valeurs nutritionnelles et avoir comme cons quence une mauvaise valuation des apports nutritionnels x Des d cisions inadapt es dans les programmes sur la nutrition et la sant ont pu tre prises car les tables de composition des aliments contenaient des donn es sur les micronutriments inexactes car elles ne refl taient pas la composition des vari t s consomm es r ellement par la population x La biodiversit alimentaire devrait tre mieux prise en compte dans les enqu tes de consommation et les banques de donn es sur la composition des aliments afin d avoir une meilleure valuation des apports alimentaires et de mieux estimer l ad quation ou l inad quation des apports nutritionnels Davantage d informations sur les modes d expression de la vitamine A sont donn es dans les Modules 4 b et 4 c 309 Module 12 R ponses Pour votre information La teneur en carot nes de nombreux fruits augmente au cours de leur maturation Leur pr sence se caract rise par une couleur jaune ou orange et l intensit de la couleur augmente avec la teneur en carot nes Les carot nes sont galement presents dans les l gumes vert sombre En Micron sie un programme alimentaire dont le but initial tait de promouvoir la consommation de l gumes feuilles vertes s est d roul sur une p riode de 15 ans Au moment de son valuation on s est aper u qu il n y avait eu que peu de progr s parce que ces l gumes
255. es valeurs sauf pour WATER eau et XN Une adaptation des formules n est pas n cessaire pour les cases de poids cuit de la recette Peau et XN Par exemple adaptez la formule de l nergie R126 E 131 100 R33 pour 200 g de riz blanc bouilli Elle affiche la case de l nergie du riz blanc cru pour 100 g R126 multipli e par le poids de riz dans la recette E131 divis e par 100 pour arriver sa proportion de poids de Tingredient dans la recette puis multipli e par le facteur de r tention du groupe C r ales et produits d riv s facteur de r tention bouill R33 Le signe avant le E et avant 131 indique a Pordinateur de toujours prendre en compte cette case sp cifique poids de riz dans la recette dans le calcul des teneurs quand vous copiez cette formule d autres cases pour calculer la valeur nutritionnelle d autres nutriments Faites la m me chose pour l nergie de la tomate et de la margarine qui doivent indiquer respectivement le facteur de r tention du groupe des l gumes frits et mati res grasses frites Par exemple adaptez SUM R131 R133 qui signifie que la somme des valeurs d nergie des trois ingr dients de la recette de R131 R133 est calcul e Dans ce cas sp cifique aucune adaptation n est n cessaire Par contre une adaptation doit tre faite si le nombre d ingr dients change S il y a 4 ingr dients la somme doit inclure les 4 ingr dients N oubl
256. essaire pour un laboratoire d valuer une m thode bien tablie Expliquez bri vement 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 100 168 Module 6 Reponses Oui m me des m thodes bien reconnues doivent tre valu es avec son propre personnel r actifs et quipement pour d terminer les performances de la m thode dans son propre laboratoire Pour votre information Une valuation des crit res d une m thode doit tre r alis e dans les conditions qui pr valent dans le laboratoire et les caract ristiques de performance quantifi es VI Q9 Classer dans l ordre correct les cinq tapes qu un laboratoire devrait suivre pour se familiariser avec une m thode nouvelle 1 tant la premi re tape 5 la derni re tape 2 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 100 101 5 Conduire un essai sans tenir compte des r sultats pour v rifier les tapes en particulier en ce qui concerne le temps de r alisation Un personnel peu exp riment peut avoir besoin davantage de temps pour effectuer lui m me les adaptations s il y a plusieurs points critiques par exemple dans la m thode pour les polysaccharides non amylac es o les tapes de m lange sont critiques 3 4 V rifier la liste des r actifs n cessaires la standardisation de certains r actifs peut tre n cessaire avant le d marrage de la m thode les concentr
257. est la plus utilis e 2 Vitamine D d termin e par une mesure biologique Les teneurs en nutriments sont g n ralement plus lev es que les teneurs obtenues par voie chimique 3 Vitamine 2 5 x 25 hydroxychol calcif rol Equivalent vitamine D est utilis au Royaume Uni et au Danemark les teneurs en nutriments sont plus lev es que pour D2 D dans un aliment riche en 25 hydroxychol calcif rol par exemple la viande de porc 4 Chol calcif rol Vitamine D Il est quelquefois utilis pour exprimer la vitamine D dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments Classement des teneurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions VITD CHOCAL x VITDA VITDEQ Do RE 41 T ES 1 Pour votre information L origine du facteur 5 pour l activit vitaminique du 25 hydroxychol calcif rol n est pas document e Un facteur de 1 7 serait plus raisonnable mais davantage de travaux de recherche sont n cessaires sur ce point 15 Institute of Medicine 2000 Dietary Reference Intakes for Vitamine C Vitamine E Selenium and Carotenoids National Academy of Sciences Institute of Medicine Food and Nutrition Board Disponible l adresse fnic nal usda gov nal_display index php info_ center 4 tax level 4 tax subject 256topic_id 1342 level3_id 5141 amp level4 _id 10591 93 Module 4 b Reponses TVb Q11 Faites correspondre les noms
258. et de fermeture Ce peut tre un contenu de texte ou un contenu d l ment ce dernier est aussi appel l ment imbriqu ou fils Attribut d fini dans la norme ISO 8879 comme La caract ristique d une qualit autre que le type ou le contenu Un attribut est une information associ e un l ment Par exemple sion imagine qu un l ment est un nom commun Fattribut est un adjectif Pour un l ment Tinformation relative un attribut est stock e dans sa balise d ouverture Un attribut est form d un nom d attribut et d une valeur d attribut Les valeurs d attribut sont indiqu es entre guillemets l ment imbriqu est d fini comme un l ment directement contenu dans un autre l ment on dit que le premier est le fils du second Il est aussi appel l ment fils 230 Module 9 Reponses Extraction d un fichier XML d echange de donn es_ d apr s le Food Data Transport Package d EuroFIR 31 lt FoodNames gt lt FoodName language en kind preferred gt Butter salted lt FoodName gt lt FoodName language en kind synonym gt BUTTER WITH SALT lt FoodName gt lt FoodNames gt R ponse voir aussi Klensin 1992 p 11 13 et 143 148 language en Balise de fermeture lt FoodNames gt Contenu Butter salted lement imbriqu lt FoodName language en kind preferred gt Butter salted lt FoodName gt Balise d ouverture lt FoodNames gt
259. et 150 Disponible adresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf MAT RIEL POUR L EXERCICE Klensin J C Feskanich D Lin V Truswell S A 8 Southgate D A T 1989 Identification of Food Components for INFOODS Data Interchange UNU p 16 91 Disponible ladresse www unu edu unupress unupbooks 80734e 80734E00 htm et en fichier PDF l adresse ftp ftp fao org es esn inaliments Klensinetal1989Identificationoffoodconstituants pdf Une s rie de tagnames mis jour incluant la mise jour de 2003 Disponible l adresse http www fao otg inaliments tagnames_en stm Union internationale de chimie pure et appliqu e UICPA Compendium of Chimique Terminology the Gold Book Disponible l adresse http goldbook iupac org index html Site Internet du Department of Chemistry University of Adelaide Australie Disponible Padresse http www chemistry adelaide edu au external soc rel content ac meths htm Wikipedia http en wikipedia org wiki Main_Page Monto J et Burlingame B 1996 Carbohydrates and related food compounds INFOODS tagnames meanings and uses Journal of Food Composition and Analysis 9 p 100 118 voir en particulier p Disponible Pa 7 di t 0 cdi 5755 auth y amp acct 0000552868 version 1 amp _urlVersion 0 amp _utilisateurid 6718006 amp md5 5758f2861be3a2fcfda26c5c3bed752e RECOM
260. et Cr me Canard Canard Graisse de Graisse de uf viande viande et viande b uf mouton poule seule peau seule Chicken Cream Duck flesh Duck Eddble Eddible Ezz flesh only amp skin flesh only tallow tallow chicken beef mutton C4 0 3 5 C6 0 2 1 8 0 1 2 10 0 2 8 12 0 0 3 3 1 0 2 0 4 09 14 0 0 9 11 1 0 7 05 3 7 3 8 0 3 C16 0 221 28 8 25 9 262 249 215 26 6 C16 1 n 7 5 5 2 5 43 46 42 23 4 0 17 0 C17 1 C18 0 7 7 13 3 92 13 7 18 9 19 5 9 3 C18 1 n 9 34 7 27 6 43 9 34 8 36 0 37 6 44 1 C18 2 n 6 26 5 2 5 128 13 3 1 5 5 13 4 C18 3 n 3 1 1 1 6 1 1 15 06 23 C20 1 n 9 0 6 03 20 4 6 17 1 0 C20 5 n 3 02 C22 0 C22 1 n 9 C22 1 n 6 C22 6 n 3 0 6 Source USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA Reponse Aliments Teneur en FASAT la plus basse si on prend seulement en Poulet viande seule Creme Canard viande et peau Graisse de b uf Graisse de mouton uf poule Pour votre information compte F4D0 F16D0 et F18D0 Les tables ou banques de donn es utilisateur peuvent contenir plusieurs acides gras dans les fractions d acides gras sans n cessairement pr ciser dans la documentation quels acides gras sp cifiques sont inclus dans ces fractions Cela peut tre une des raisons pour lesquelles les diverses tables et banques de donn es sur la composition des aliments ont des teneurs diff rentes pour des aliments identiques ou similaires D autres raisons qui expliquent des diff rences dans la composit
261. et les banques de donn es sur la composition des aliments afin d avoir une meilleure estimation de l ad quation ou l inad quation des apports nutritionnels XII E2 Les vari t s et cultivars de banane peuvent avoir diff rentes compositions en nutriments Ainsi en ce qui concerne le carot ne la banque de donn es am ricaine USDA dition Standard 19 indique une teneur de 26 mcg 100 g pour la banane Musa X paradisiaca celle des Philippines indique 360 mcg 100 g pour la vari t Lacatan et Englberger ez al 2006 36 Disponibilit alimentaire quantit d aliment disponible pour la consommation humaine P q P P 308 Module 12 R ponses ont trouv 8 508 mcg 100 g pour la vari t Utin qui pousse en Micron sie Pour les Philippines calculez nutritionnel en 0 li a la banane en utilisant successivement les teneurs de PUSDA et les vari t s Lacatan et Utin Tap Comparez ces r sultats PApport journalier recommand AJR en quivalent r tinol pour un homme adulte Puis calculez le taux de couverture de PAJR pour un homme adulte d a la banane dans les trois situations Compl tez le tableau ci dessous S lectionnez ensuite le s affirmation s correcte s qui peuvent s appliquer l interpr tation des valeurs obtenues 77 5 points 1 point pour chaque calcul correct et 2 point pour chaque interpr tation correcte Information Hn 2003 la consommation de banane
262. et par cons quent convertiront ces valeurs quand ils les introduisent dans la banque de donn es en se rapportant 100 g de partie comestible Lorsqu il saisit des teneurs en nutriments provenant de diff rentes sources le compilateur peut ne pas toujours pr ter attention au d nominateur et ainsi introduire des erreurs dans sa propre banque de donn es Les teneurs en nutriments de toutes les boissons sont les m mes qu elles soient rapport es 100 g ou 100 mL 100 Module 4 c R ponses Pour votre information Certains journaux publient des teneurs en nutriments pour 100 g de mati re s che et ces donn es peuvent accidentellement tre transf r es en pour 100 g de partie comestible Quand la teneur en eau est manquante dans la publication Putilisateur doit estimer la teneur en eau partir d un aliment similaire et peut par cons quent introduire des erreurs dans les teneurs en nutriments copi es Il serait utile que tous les journaux qui publient des donn es de composition des aliments sur la base du poids frais ou de la mati re s che fournissent aussi la teneur en eau Parce que les pertes en eau ou un gain dans certains cas est un probl me s rieux et classique lors de la manipulation des chantillons la teneur en eau devrait toujours tre d termin e Toutes les teneurs en nutriments sont affect es par des variations de la teneur en eau m me si ces variations sont faibles I
263. et perdue dans les f ces IVc Q9 La teneur en nergie des glucides disponibles exprim s en quivalents monosaccharides CHOAVLM est de 16 kJ g 3 75 kcal g Pourquoi est elle diff rente de la teneur en nergie de 17 k g 4 kcal g utilis e pour les glucides disponibles par poids CHOAVL et de celle des glucides disponibles par diff rence CHOAVLDF S lectionnez Vrai ou Faux 1 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 160 161 13 Les noms de constituants abr g s entre parenth ses sont les identifiants de constituants INFOODS voir Module 4 b 104 Module 4 c R ponses Le facteur de conversion pour l nergie des glucides disponibles exprim s en quivalent monosaccharides est de 16 kJ g 3 75 kcal g car il correspond la valeur calorique des monosaccharides CHOAVL et CHOAVLDF ont un facteur de conversion pour l nergie de 17 kJ g 4 kcal g parce que la majorit des glucides pr sents dans les aliments sont des polysaccharides qui ont une valeur calorique d environ 17 kJ g Les teneurs en nergie de CHOAVL CHOAVLDF et CHOAVLM sont similaires parce que le facteur de conversion plus faible pour l nergie de 16 kJ g 3 75 kcal g compense la valeur nutritionnelle plus lev e de CHOAVLM dans 100 g de partie comestible due une quantit plus importante d eau r siduelle autour de chaque monosaccharide compar e aux di et p
264. eur de la matrice dans le MRC qui provoque des interf rences avec certains constituants Tout en tant dans le m me groupe les matrices du lait humain et du lait de vache sont tr s diff rentes en particulier par leurs teneurs en phosphore qui provoquent des interf rences Par cons quent un MRC sp cifique du lait humain est n cessaire quand on analyse ce type de lait Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments ou qui poss dent des connaissances avanc es VI Q15 S lectionnez les crit res pour les chantillons de contr le interne de la qualit ou pour les mat riaux de r f rence internes S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 102 103 et 170 175 Homog ne Matrice similaire celle de l chantillon analyser et ayant une matrice et des analytes stables sur la dur e Matrice similaire celle de l chantillon analyser et ayant une concentration connue et certifi e pour l analyte Raisonnablement peu co teux et facilement disponible en quantit suffisantes Oox VI Q16 Quels mat riaux parmi les suivants sont souvent utilis s comme mat riau de r f rence interne S lectionnez Vrai ou Faux 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 102 103 Poudres non s gr gatives telles que le lait en
265. eurs d Atvvater P 17 4 GD et GT 17 ou 16 4 ou 3 75 1 g n raux L 37 9 A 29 7 EM facteurs d Atvvater P 17 4 GD et GT 17 ou 16 4 ou 3 75 7 4 g n raux incluant les fibres L 37 9 A 29 7 FA 8 2 alimentaires EM facteurs d Atvvater P 17 4 GD et GT 17 ou 16 4 ou 3 75 6 5 g n raux propos s par le L 37 9 A 29 7 AO 13 3 CODEX EM syst me mixte des P 3 8 18 2 0 91 4 36 GT 11 3 17 2 4 3 facteurs d Atvvater 2 70 4 16 L 35 0 37 7 8 37 9 02 A 29 7 ou P 17 4 GT 17 ou 16 4 ou 3 75 1 37 9 Energie brute P 24 5 65 GD et GT 17 4 40 2 1 9 4 A 30 7 FA 17 4 nergie nette m tabolisable P 13 3 2 GD 17 ou 16 4 ou 3 75 L 3 7 37 9 A 26 6 3 6 1 4 AO 9 2 1 P prot ines GD glucides disponibles hors fibres alimentaires GT glucides totaux fibres alimentaires incluses L lipides A alcool FA fibres alimentaires AO acides organiques IVc Q6 Peut on conseiller de publier dans sa propre banque de donn es sur la composition des aliments des teneurs en nergie recopi es d une autre source S lectionnez la r ponse cotrecte 1 point R ponse Oui parce que toutes les bases de donn es sur la composition des aliments emploient les m mes facteurs de conversion pour l nergie Non parce que les banques de donn es sur la composition des aliments emploient les m
266. eurs des autres constituants des aliments C Peau ne devrait pas tre incluse dans chaque type de banque de donn es sur la composition des aliments parce qu elle n apporte pas d nergie et n est pas importante pour les estimations des apports nutritionnels Pour votre information L eau devrait faire partie des banques de donn es archive de r f rence et utilisateur exhaustives mais ne devrait pas n cessairement faire partie d une banque de donn es utilisateur simplifi e ou abr g e L eau est utilis e pour identifier correctement les aliments par exemple les aliments s ch s devraient avoir une teneur en eau plus basse que les aliments frais correspondants comparer les aliments s assurer que les teneurs en eau sont similaires des diff rences entre les teneurs en eau peuvent expliquer des diff rences pour d autres teneurs en nutriments e v rifier que des aliments agr g s ont des teneurs en eau similaires si leurs teneurs en eau sont significativement diff rentes les autres teneurs en nutriments devraient tre ajust es avant de combiner les teneurs en nutriments des aliments v rifier si les donn es sont exprim es en mati re fra che ou en mati re s che calculer les teneurs en nutriments pour 100 g de partie comestible de Paliment quand dans les articles scientifiques les teneurs en nutriments sont exprim es en mati re s che IVa Q5 Pourquoi faut il inclure Pazote tota
267. euses etc Biscuits ap ritif Chocolat 30 Th noir aux 200 par ex chips 10 confiseries fruits th vert Jus de fruits ou de Biscuits ap ritif 30 Eau 300 legumes 20 par ex chips Boissons 20 Boissons dus de fruits ou de 150 alcoolisees gazeuses etc 200 l gumes Th noir aux Boissons 250 fruits th vert 100 gazeuses etc Caf Th noir aux 20 Eau 20 fruits th vert Boissons 300 Caf 20 alcoolis es 50 Eau 200 Boissons 20 alcoolis es 2 Pour le r gime choisi s lectionnez pour chaque aliment indiqu trois aliments qui repr sentent le mieux les aliments du FFQ Par la suite ces trois aliments seront utilis s pour les faire correspondre apparier avec les aliments dans la base de donn es c est dire emprunter leurs teneurs en nutriments 278 Module 10 b R ponses afin de pouvoir calculer des estimations des apports nutritionnels Par exemple pour les aliments du FFQ P tes ou riz les aliments spaghetti blancs bouillis lasagne au four avec sauce base de viande et riz blanc bouilli ont t choisis pour mieux repr senter Paliment du FFQ dans un pays sp cifique 3 S lectionnez une banque de donn es sur la composition des aliments en tant que source ptincipale de donn es de pr f rence la banque de donn es nationale sur la composition des aliments et choisissez d autres banques de donn es ou autres sources utiliser en cas de donn es introu
268. evrait comprendre quatre propositions parmi les suivantes e Indiquer un poids inappropri de Pingr dient eau Oublier d ajouter Peau au calcul des recettes par exemple pour les soupes Oublier d ajouter les graisses de friture la recette Faire une erreur de transformation des ingr dients lors du passage des unit s m nag res par exemple un gros oignon en grammes de partie comestible par exemple en oubliant d appliquer le coefficient comestible un ingr dient s il s applique ou en choisissant le mauvais poids pour l unit m nag re appliquant les teneurs en nutriments pour 100 g d ingredients en oubliant de les ajuster aux poids effectifs des ingr dients dans la recette par exemple 150 g utilisant des facteurs de rendement et r tention inappropri s ou pire en ne les appliquant pas aux plats et aliments cuits utilisant des ingr dients diff rents de ceux de la recette originale ou les m mes ingr dients mais en quantit s diff rentes e En s lectionnant les aliments incorrects dans la banque de donn es qui ne correspondent pas exactement aux ingr dients de la recette 203 Module 8 Reponses VIIL Q12 Les teneurs en nutriments des recettes peuvent tre calcul es ou analys es L analyse des recettes est tr s co teuse mais les teneurs en nutriments d une recette analys e sont exactes Le calcul des teneurs en nutriments des recettes est bon march
269. ez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs chantillonnage pour la composition des aliments Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e afin d tre m me d appliquer efficacement votre nouveau savoir 161 Module 6 Reponses QUALITE DES DONNEES ANALYTIQUES OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes du choix des m thodes analytiques appliquer ces principes dans le laboratoire ou lors du choix d un laboratoire pour les analyses chimiques comprendre Pimportance et la mise en uvre de Passurance de la qualit dans le travail analytique TEXTES A TUDIER Elliot J Laboratory Quality Systems Assuring Quality in Laboratory performance Introduction and Overview Une pr sentation PowerPoint disponible Padresse http wwwn cdc gov dls ila cd guam files Module 201 QS 200verview ppt 1 Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es de composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 5 p 87 22 6 p 91 106 et 8 p 163 178 Disponible l adresse ftp ftp fao org docrep fa0 010 y4705f y4705 pdf Codex Alimentarius 2007 Rapport de la vingt buiti me session du comit du Codex sur les m thodes d analyse ef d
270. fet augmentera si une quantit croissante de riz est consomm e Cela d montre aussi Pimpact de la d finition des fibres alimentaires sur en fibres alimentaires et l importance de v rifier la m thode analytique dans la source utilis e pour les donn es ILE6 Dans cet exemple le riz cuit n est plus du riz blanc comme suppos jusque l mais du riz brun pour 100 g nergie 464 kJ prot ines 2 6 g lipides 0 9 g fibres 1 8 g Ca 10 mg fer 0 5 mg vitamine C 0 mg Recalculez les apports nutritionnels totaux en utilisant les teneurs en nutriments du riz brun et en utilisant les r sultats de 4 et discutez le r sultat par rapport aux erreurs dues une description erron e de l aliment 7 points 72 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication R ponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires 2 mg 8 Riz cuit 200 928 5 2 3 6 1 8 20 1 0 Carotte 60 73 0 35 15 011 15 015 1 8 bouillie Viande 4100 1274 25 9 0 215 10 2 6 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 204 0 03 0 77 450 2 525 34 65 5 1 26 6 249 3 78 18 La diff rence principale dans l estimation des apports nutritionnels porte sur les fibres alimentaires qui augmentent de 2 3 g ou 3 5 g et 1 7 g 5 1 g dans ce repas Cela d montre que la description des aliments et le traitement des aliments sont importants pour les valeurs nutritionnelles Pou
271. ffisantes ou erron es saisies dans la banque de donn es d archives Perte de tra abilit Erreur dans les donn es publi es Aliments et ou constituants importants non inclus dans la BDCA et donc ne sont pas disponibles pour les utilisateurs Plaintes re ues d utilisateurs et de fournisseurs de donn es Donn es inappropri es incluses involontairement dans la BDCA Erreurs dans les donn es publi es dues une s lection erron e de donn es Erreurs dans les donn es publi es dues la non d tection d erreurs Erreurs dans les valeurs publi es qui sont calcul es Donn es non repr sentatives L valuation des donn es ne peut tre ni r p t e ni compar e Erreurs dans les valeurs publi es qui sont calcul es Donn es non repr sentatives 290 Utiliser un SGBDCA bien con u avec un bon programme de calcul des recettes Former le compilateur Documenter les donn es V rifier et valider toutes les donn es calcul es Un SGBDCA bien con u donne des messages d erreur automatiques V rifier que les donn es ont t copi es import es correctement et compl tement V rifier la documentation Faire participer les utilisateurs afin que leurs besoins soient satisfaits D finir les crit res laborer un syst me d extraction standardis Faire participer les utilisateurs afin que les donn es s lectionn es r pondent leurs besoins tablir de
272. fier les points critiques et d crire les proc dures op rationnelles standard dans la compilation des donn es Westenbrink ez aZ 2008 Faites correspondre les t ches suivantes avec le risque possible la cons quence et la mesure pr ventive corrective correspondants dans la banque de donn es points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Les t ches les risques possibles les cons quences et les mesures pr ventives correctives sont adapt s de Westenbrink e al 2008 BDCA banque de donn es sur la composition des aliments SGBDCA syst me de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments T ches 1 s lection des aliments et des constituants 2 identification des aliments constituants teneurs et m tadonn es pertinents dans d autres sources incorporer dans sa banque de donn es 3 attribution d un indice de qualit toutes les donn es originales incorporer dans sa banque de donn es en tenant d ment compte de l identification des aliments et des constituants de Pechantillonnage et de 4 incorporation de donn es originales et leur stockage dans la banque de donn es d archives par exemple saisie manuelle de donn es ou importation de donn es 5 s lection de donn es pour obtenir des valeurs agr g es ou calcul es 6 s lection d algorithmes et de facteurs tels que les facteurs de rendement et de r tention pour calculer des valeurs nutritio
273. formule pour la valeur de l eau est la valeur de l eau de l aliment cru moins la diff rence entre le poids de Paliment cru et cuit Cette somme est divis e le poids cuit et le r sultat est multipli par 100 pour obtenir le poids pour 100 g d aliment cuit la case de XN doit avoir la m me valeur que celle de Paliment cru 4 Copiez les formules de calcul des teneurs en nutriments partir de l exemple pour copier les teneurs utilisez collage et non collage sp cial 5 Entrez le facteur de rendement correct pour la recette dans la case facteur de rendement dans cet exemple E122 6 Adaptez la formule de calcul des teneurs en nutriments Faites que la formule indique les cases exactes pour les facteurs de rendement et de r tention des nutriments ainsi que la case avec les teneurs en nutriments de laliment cru dans ce cas la tomate fra che et copiez la dans la case avec la formule corrig e pour toutes les valeurs nutritionnelles sauf pour celles de WATER eau et XN Changer dans la formule de la valeur d nergie R123 le num ro de la case du facteur de rendement pour qu il indique toujours celui de la recette dans ce cas E121 pour la tomate bouillie et changez le num ro de la case du facteur de r tention pour qu il indique celui du groupe des l gumes et produits d riv s facteur de r tention bouilli Le signe de avant le E et avant 121 indique Pordinateur de toujours prendre
274. ftp ftp fao org ag agn infoods EuroalimentsRecommandations pdf Site technique Internet EuroFIR http www eurofir net sur le Systems Development Task Group WP1 8 TG3 http eurofir net q node 94 Moller A et Christensen T en collaboration avec Unwin I et Roe M 2008 EuroFIR XML Food Data Transport Package Specifications version 1 3 Disponible l adresse http www eurofir net q node 94 Moller A Unwin M Ireland J Roe M Becker W et Colombani P 2008 The EuroFIR Thesauri 2008 Danish Food Information EuroFIR D1 8 22 Disponible Padresse http eurofir net eurofir_knowledge eurofir_thesauri Burlingame B Cook F Duxfield G et Milligan G 1995 Food Data Numbers Words and Images Dans Quality and Accessibility of Food Related Data Proceedings of the First International Food Data Base Conference AOAC International The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence Seconde dition Greenfield d Syst mes de gestion de banques de donn es en g n ral http dbis ucdavis edu courses sqltutorial tutorial pdf MySQL http oreilly com catalog 9780596514013 http oreilly com catalog 9780596514334 http oreilly com mysql e Mod les et diagrammes Entit s Relations ER http svvvvr csc su edu chen pdf erd 5 pages pdf http citeseer ist psu edu old 519283 html http www vocw edu vn content m10538 latest
275. gie ou l organisation de Penquete et am liorer la repr sentativit et la description des aliments dans leur outil d enqu te 14 Des utilisateurs d sireux d obtenir une estimation de bonne qualit de Papport nutritionnel sont souvent confront s des donn es manquantes dans la table nationale sur la composition des aliments aliments nutriments valeurs ou l absence d une table nationale de composition Dans ces cas ils doivent estimer calculer ou emprunter les donn es de composition manquantes Dans la table ci dessous faites correspondre la donn e manquante avec l exemple et la solution 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte Exemples de donn es manquantes sur la composition des aliments 1 Pas de fibres alimentaires dans la table sur la composition des aliments 2 Valeur manquante pour la vitamine C dans la tomate 3 Le filet de b uf frit est absent de la base de donn es alors que le filet de b uf cru s y trouve Solutions pour estimer les donn es manquantes 4 Utiliser des donn es de composition provenant d autres sources y compris d autres pays 5 Calculer les donn es laide de recettes et d autres algorithmes 6 Les estimer en se basant sur ses propres connaissances R ponse Valeur nutritionnelle manquante 2 6 7 1 Aliment manquant 3 5 Constituant manquant 1 4 Pour votre information Pour valuer les diff rences entre les valeurs nu
276. gine v g tale et animale reconnues comme nutritionnellement importantes pour l am lioration de la sant ou pour des programmes d levage Pour informer les consommateurs sur les bons choix alimentaires X 1 Q2 Avant de pouvoir publier des donn es sur la composition des aliments le compilateur doit recueillir les donn es et les organiser de fa on syst matique Faites correspondre les quatre niveaux de gestion des bases de donn es suivants avec leur d finition respective puis avec les t ches que le compilateur doit accomplir 6 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Niveaux de gestion des bases de donn es 1 Donn es source 2 Base de donn es d archive 3 Base de donn es de r f rence 4 Base de donn es utilisateur R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 10 12 Collecte de donn es qui ont t v rifi s standardis es agr g es et compl t es Collecte sous forme papier ou lectronique de divers documents publi s ou non contenant des donn es analytiques ou de composition Sous ensemble extrait de la banque de donn es de r f rence et diffuse au public sous diff rents formats de tables ou banques de donn es dites simplifi es galement appel es abr g es ou concises exhaustives galement appel es non abr g es ou a usages sp ciaux Collecte de fichiers qui contiennent les donn es originales provenant de publications et mises sous un format lec
277. gramme de poids corporel Par cons quent pour un adulte de 60 kg est de 45 g jour En R publique d mocratique du Congo la disponibilit alimentaire en manioc est de 286 g par personne et par jour pour l ann e 2000 valeur publi e sous forme de CD par FAOSTAT 2005 R ponse Teneur en Disponibilit Apport en AJR Taux de couverture Le R prot ines prot ines alimentaire en prot ines d au ss de PATR en en manioc manioc en due de prot ines li au 2070 g 100 g g j personne g j personne G kg eni manioc 70 9 26 20 6 9 26 45 100 Moyenne 3 24 286 3 24x286 100 45 ini 2 72 6 0 2 72 45x100 Minimum 0 95 286 0 95x286 100 45 18 36 40 8 18 36 45 Maximum 6 42 286 45 100 6 42x286 100 Interpr tation des r sultats Vrai Faux Interpr tation de l apport et de l ad quation en prot ines x La biodiversit peut avoir une influence importante sur les apports et l ad quation nutritionnelle a la fois des macro et micronutriments x Les teneurs en nutriments des aliments et par cons quent les apports nutritionnels peuvent varier significativement quand diff rents cultivars vari t s ou races sont consomm s De plus ces teneurs peuvent tre modifi es par l environnement x L impact sur l apport prot ique est faible parce que le manioc est pauvre en prot ines x La biodiversit alimentaire devrait tre mieux prise en compte dans les enqu tes de consommation
278. graphie en phase gazeuse avantages plus simple et rapide 2 M thode enzymatique utilisant Palcool d shydrog nase avantage pas de risque d interference avec d autres constituants volatils Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q9 S lectionnez les principes et les avantages inconv nients correspondant aux m thodes de Kjeldahl ou de Dumas 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 111 114 124 Module 4 d R ponses Elle mesure l azote total sous sa forme gazeuse apr s une combustion x compl te de l aliment x Elle mesure l azote total de l aliment par une d composition des chantillons organiques en utilisant une solution acide concentr e en pr sence d un catalyseur puis un ajout d une base en exc s au min ralis t acide pour convertir ammonium en ammoniaque suivi d une vaporation et d une condensation de l ammoniac gazeux dans une solution de capture Celle ci est titr e pour doser la quantit d azote Elle co te cher x Elle est peu polluante x 5 x Elle n cessite une hotte Elle fournit des teneurs s par es pour l azote non prot ique Pour votre information Les deux m thodes fournissent Pazote total mais pas les teneurs en azote non prot ique IVd Q10 Diff rentes m thodes d analyse empiriques produisent diff rentes teneurs en nutriments pour le m me constituant dans le m m
279. grill s HI Q14 Expliquez pourquoi les noms suivants devraient tre inclus dans une banque de donn es de r f rence sur la composition des aliments 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse 1 Les noms courts sont g n ralement des abr viations utilis es dans une banque de donn es sur la composition des aliments D habitude ils ont moins de 60 caract res Le nom court est utile dans les banques de donn es lorsque l espace par champ pose probl me 2 Les noms longs environ 200 caract res comprennent toutes les informations qui sont importantes pour une correcte identification de Paliment Normalement le nom long appara t dans les tables sur la composition des aliments imprim es 3 Les noms scientifiques sont les noms taxonomiques ou latins Ils sont utiles pour identifier Pespece et parfois la sous esp ce la vari t le cultivar ou la race de l animal Ils sont particuli rement appropri s pour les changes et les utilisations internationales 4 Les noms d aliments en anglais sont souvent inclus dans les banques de donn es sur la composition des aliments pour les changes et les utilisations internationales Pour votre information Tous ces noms devraient appara tre dans une banque de donn es sur la composition des aliments et la plupart d entre eux dans une table sur la composition des aliments imprim e Pour la convenance de Putilisateur les noms courts et longs devraient tre au
280. hier Excel selon le m me ordre des constituants que dans la banque de donn es Excel puis recopier les lignes compl tes des teneurs en nutriments par aliment Organiser tous les aliments dont les valeurs devraient tre copi es selon l ordre des aliments utilis dans la banque de donn es Excel puis recopier les teneurs nutriment par nutriment X Q13 Quelques banques de donn es de r f rence poss dent des champs de donn es sp cifiques lorsque les constituants peuvent pr senter diff rentes valeurs dues leur d finition et ou m thode d analyse Les valeurs stock es dans ces champs de donn es sont les meilleures estimations des teneurs en nutriments d un aliment donn et sont les plus proches de la d finition souhait e du constituant ou sont calcul es selon une formule standard Dans l Outil pour la compilation le terme nutriments standardis s a t introduit pour ce type de donn es R pondre aux questions suivantes 8 points Exemple Parmi toutes les d finitions des fibres alimentaires le compilateur d cide que dans la banque de donn es utilisateur les valeurs en fibres alimentaires totales m thode de Prosky seront indiqu es D autres sources peuvent avoir d autres d finitions des fibres et leurs valeurs sont alors saisies dans les champs correspondant ces d finitions Lorsqu il pr pare les donn es pour la banque de donn es utilisateur le compilateur s lectionne pour chaque aliment
281. hode la plus fr quemment employ e 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte M thodes de compilation 1 M thode directe 2 M thode indirecte 3 M thode combin e R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 6 7 Toutes les donn es sont prises de la litt rature qu elles soient publi es ou non par exemple les articles scientifiques les rapports de laboratoires ou qu elles aient t calcul es ou extrapol es Toutes les valeurs sont analys es soit sp cifiquement pour la banque de donn es soit dans d autres buts Les donn es pour compilation proviennent d analyses et sont compl ment es par des donn es provenant par exemple de la litt rature ou de calculs X Q2 Faites correspondre les types de donn es sur la composition des aliments avec la d finition correspondante et identifiez le type qui en g n ral pr sente la meilleure qualit 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Type de donn es sur la composition des aliments 1 Valeurs suppos es vraisemblables par exemple les valeurs z ro 2 Valeurs calcul es 3 Valeurs analytiques originales 4 Valeurs extrapol es imput es 5 Valeurs emprunt es 6 Traces 7 Donn es manquantes R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 7 9 179 181 Elles sont estim es partir d aliments similaires 4 O OS Le constituant est present dans l aliment mais ne peut pas tre quantifi
282. http channel9 msdn com shows Going Deep Dr Peter Chen Entity Relationship Model Past Present and Future Banques de donn es relationnelles Klensin J et Romberg R Statistical Data Management Requirements and the SQL Standards An Evolving Comparison Dans Rafanelli M Klensin J et Svensson P 1989 Statistical and Scientific Database Management Fourth International VVorking Conference on Statistical and Scientific Database Management Rome Italie Juin 1988 Comptes rendus Springer Verlag Berlin Heidelbers Lecture Notes in Computer Science 339 http www amazon com Banque de donn es Depth Relational Theory Practitioners dp 0596100124 ref sr_1_4 ie UTF8 amp s books amp qid 1244151342 amp sr 1 4 http svvvvvr amazon com Banque de donn es Systems Complete Book 2nd dp 0131873253 ref sr_1_17ie UTF8 amp s books amp qid 1244153221 amp sr 1 1 e Gestion des banques de donn es scientifiques et statistiques voir aussi Greenfield et Southgate 2007 comptes rendus des conf rences annuelles Disponible adresse http xvxvvr ssdbm org Langage XML Extensible Markup Language http www w3 ore XML http www w3schools com xml xml_syntax asp http www xmlerrl com publications DSDTD g001 html 224 Module 9 Reponses http www xml com http xml sys con com node 40070 http oreilly com catalog 9780596007645 http www xml com pub a axml axmlintro html 225 Module 9 R
283. i bin npgs html index pl hittp mansfeld ipk gatersleben de http www plantnames unimelb edu au Sorting Frontpage html http www seedtest org en home html http www fao org figis servlet static dom org amp xml sidp xml amp xp_lang en amp xp_banner fi http www fishbase org home htm et http www fishbase org search php http vm cfsan fda gov 7Efrf rfe0 html PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateurs professionnels Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 4 heures R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 4 heures LECTURES SUPPL MENTAIRES SUGG R ES Haytovvitz D B Pehrsson P R amp Holden V M 2002 The Identification of Key Foods for Food Composition Research Journal of Food Composition and Analysis 15 2 183 194 Disponible Padresse http www nal usda gov fnic foodcomp Bulletins keyfoods htm 46 Module 3 Reponses HI Q1 Une banque de donn es sur la composition des aliments peut elle contenir tous les aliments consomm s par une population S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 point 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 35 Non il n est pas possible de couvrir tous les aliments recettes et aliments de marque consomm s par une population parce qu il y en a trop Ce serait trop co teux et trop long C est pourquoi une banque de donn es s
284. ices 2 5 heures 198 Module 8 Reponses B 1 5 VIII Q1 Faites correspondre les termes relatifs aux recettes avec la description correspondante 2 5 points 72 point pour chaque r bonse correcte Termes Pas une recette Recette multi ingr dients Recette un seul ingr dient Facteur de rendement YF Facteur de r tention du nutriment RF R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes 2 Pr paration partir de plusieurs aliments par exemple soupe de l gumes 5 Pourcentage de pr servation des nutriments en particulier des vitamines et min raux dans un aliment ou un plat apr s conservation pr paration transformation maintien au chaud ou r chauffage 3 Pr paration d un aliment avec un ingr dient par exemple pommes de terre bouillies 1 Aliment sans pr paration par exemple pomme crue 4 Pourcentage du changement de poids pour les aliments ou les recettes du fait de la cuisson 1 2 Pour la recette suivante identifiez le nom de recette le nom et la quantit d un ingr dient les quantit s pour la recette le mode de pr paration et le facteur de rendement 3 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Riz blanc frit 550 g de riz bouilli 168 g d oignons en tranches 30 g d huile v g tale 21 g d ail 2 g de sel 1 g d pices Poids de la recette avant cuisson 772 g Frire les oignion
285. id lit sous des conditions de r p tabilit Codex 2007 L cart type des r sultats d essais ou de mesure obtenus sous des conditions de r p tabilit Codex 2007 C est la partie de la quantit d une substance a analyser pr sente ou ajout e au mat riau d essai qui est extrait et pr sent pour la mesure Codex 2007 La concentration en analyte correspondant au signal instrumental de mesure le plus bas qui pour un niveau de confiance d fini peut tre interpr t comme indiquant que l analyte est present dans l chantillon mais qui ne permet pas sa quantification Conventionnellement sa valeur est estim e partir d un chantillon blanc 30 qui correspond l cart type des signaux mesur s sur l chantillon blanc d finition UICPA En termes de proc dure analytique c est la concentration la plus faible de l analyte dans un chantillon de laboratoire qui peut tre d termin e avec un certain niveau de confiance Codex 2007 Sa valeur est calcul e en divisant l cart type de repetabilite freproductibilitel par la moyenne C est une mesure de pr cision utile dans les tudes quantitatives Elle permet de comparer la variabilit de s ries de donn es dont les moyennes sont diff rentes Ses valeurs sont ind pendantes de la quantit d analyte sur une tendue raisonnable et facilitent la comparaison des variabilit s diff rentes concentrations Codex 2007 VI Q8 Est il n c
286. ide to achieving comparable results in chemical measurements p 3 14 Disponible l adresse http www eurachem ote EURACHEM 1998 The Fitness for Purpose of Analytical Methods A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics Disponible adresse http www eurachem ore ouides valid pdf Elliot J Laboratory Quality Systems Assuring Quality in Laboratory Performance Introduction and Overview Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http wwwn cdc gov dis ila cd guam fichiers Module 201 QS 200verview ppt 1 Site Internet de International Laboratory Accreditation Cooperation http www ilac org ISO TEC 2005 ISO IEC 17025 General requirements for the competence of testing and calibration laboratories dition 2 Disponible l adresse http www iso otg iso Catalogue_detailPcsnombre 39883 188 Module 7 Reponses 1 Faites correspondre les termes ci dessous avec la description et les avantages inconv nients correspondants 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 189 191 Termes 1 Publications primaires 2 Publications secondaires 3 Rapports non publi s 4 Rapports d analyse Contiennent habituellement des donn es provenant d analyses sp cifiquement r alis es pour un programme sur la composition des aliments ou pour d autres applications Comprennent des rapports allant d enregistreme
287. idge est fait avec du lait entier 500g 6g farine d avoine 60g du sucre blanc 20 g Il est cuit bullition pendant 15 minutes Pour votre information LanguaL A0833 ou A0143 ou A0707 B1270 C0229 E0150 0003 G0003 H0003 40003 M0003 N0001 P0024 R0001 Z0051 Il n tait pas possible d indiquer Kievv sa vveya A0794 ou A0714 ou A0150 ou A076 B1136 C0266 E0150 F0014 G0006 H0161 ou Z0106 J0003 K0003 M0003 N0001 P0024 R0001 Il n tait pas possible d indiquer c te A0768 ou A0816 ou A0258 A0729 A0457 B1379 C0155 E0153 F0022 ou F0014 G0001 H0194 Les informations suivantes se trouvent uniquement sur l tiquette du produit mais ne sont pas disponibles dans la description de l aliment H0100 H0138 H0158 H0181 H0215 H0216 H0274 H0309 H0310 H0311 H0316 40001 ou 40144 J0116 J0151 K0003 M0213 et ou M0155 N0036 P0024 R0001 Z0112 optionnel II n tait pas possible d indiquer Kellogg s A0816 ou A0692 ou A0139 ou A0106 B1219 C0155 E0121 ou E0138 F0014 G0018 H0184 H0158 J0003 K0003 M0003 N0003 P0024 R0001 l n tait pas possible d indiquer que c est une recette et que le lait est entier INFOODS A table de composition des aliments ASEAN 2000 B Nom B1 Kiew sa weya Tha landais B3 Mangue B6 Fruits et d riv s C1 Mangifera indica C6 crue C10 immature C14 enti re B1 C2 C te de porc C6 grill e C16 s
288. ients nouveaux Une connaissance plus tendue de la composition nutritionnelle des vari t s cultivars et races existants publi e dans les banques de donn es sur la composition des aliments devrait permettre d identifier ceux qui pr sentent une meilleure qualit nutritionnelle et couvrent mieux les besoins nutritionnels d une population La mise en vidence de la biodiversit pourrait rendre inutile le d veloppement co teux d OGM de composition am lior e Une connaissance plus tendue de la composition nutritionnelle des aliments conventionnels cultivars existants devrait simplifier la r alisation d tudes d valuation de risque pour les OGM Pour votre information Si on veut utiliser le principe d quivalence en substance les m thodes d analyse des constituants doivent avoir t valid es en termes de reproductibilit et de robustesse et doivent fournir de bons r sultats Plus d informations sur le vocabulaire utilis sur l valuation de la qualit des m thodes sont fournies dans les modules 4 d et 6 XII Q8 Une enqu te r alis e au Bangladesh Kennedy et aZ 2005 a d montr que plus de 80 des m nages taient capables d identifier les cultivars du riz et 38 cultivars diff rents ont t ainsi identifi s Quelles le ons peut on en tirer pour les enqu tes de consommation venir S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse l s agissait d
289. iez pas d adapter aussi la somme des poids des ingr dients dans la recette E134 si n cessaire Par exemple adaptez R134 E 135 100 qui signifie que la valeur nutritionnelle des ingr dients d nergie R134 est divis e par le poids de la recette cuite E135 et multipli e par 100 pour arriver 100 g de recette Le signe avant le E et avant 135 indique Pordinateur de toujours prendre en compte cette case sp cifique poids de la recette cuite dans le calcul des teneurs quand vous copieriez cette formule d autres cases pour calculer la valeur nutritionnelle d autres nutriments Dans cet exemple copiez les cases de l nergie que vous avez adapt es R131 R137 et collez les aux cases correspondantes des autres nutriments except pour l eau et XN 9 V rifiez que vos calculs sont corrects et qu aucune valeur z ro n a t g n r e par accident s il n existe pas de valeur pour tous les ingr dients et que la formule est saisie Excel g n rera une valeur 0 pour la recette 10 Copiez les teneurs en nutriments de la recette nouvellement g n r es avec collage sp cial dans la ligne ins r e voir tape 2 et copiez ensuite la ligne de la feuille de calcul calcul de recettes dans la feuille de calcul banque de donn es de r f rence o vous devrez aussi documenter les nouvelles teneurs Instructions sp ciales pour l exercice sur le fichier Excel Rappelez vous bien que l uti
290. il pour la compilation version 1 2 1 Fichier Excel disponible Padresse http www fao org infoods software_fr stm Extrait du site web du D partement de l agriculture des tats Unis USDA http www ars usda gov services docs htm docid 8964 USDA SR23 condens d une banque de donn es sur la composition des aliments et fichier sur la d finition des nutriments Extrait du site web danois sur la composition des aliments http www foodcomp dk v7 fcdb_default asp le fichier Excel de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments version 7 0 et la documentation Extrait du site web du Royaume Uni sur la composition des aliments http www food gov uk science dietarysurveys dietsurveys McCance and Widdowson s Composition de Foods Integrated Dataset CoF IDS avec sa documentation Lire Details on Nutrient Data p 4 7 et Nutrient Definitions and Expressions p 17 27 dans la documentation disponible Padresse http www food gov uk multimedia pdfs cofuserdoc pdf MAT RIEL DE R F RENCE Une aide Excel est disponible l adresse http office microsoft com en us excel FX100646951033 aspx PERTINENCE POUR LES DIFF RENTS UTILISATEURS SUR UNE CHELLE DE Compilateurs utilisateuts professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR Compl ter les exercices 3 8 heures 269 Module 10 a R ponses REPONSES AUX EXERCICES Xa E1 Comparez les constituants de
291. ilation sont des tagnames leur signification et leurs unit s figurent sur la feuille de calcul composants Padresse http www fao org infoods tagnames_en stm et sont expliqu s en d tails dans le module 4 b R ponse Questions Nombre d unit s qui diff rent entre la table britannique et les nutriments dans l Outil pour la compilation 2 points O se trouvent les d finitions des nutriments de la banque de donn es britannique 1 point Dans la banque de donn es britannique o se trouvent les m thodes d analyse pour les constituants indiqu s 1 point Indiquez deux des nutriments figurant dans la banque de donn es britannique qui pourraient poser des probl mes aux utilisateurs inexp riment s en raison de leur nom ou de leur d finition 2 points Pour votre information R ponses 0 Dans le fichier de documentation Pour certains elles se trouvent dans le fichier de documentation pour d autres elles ne sont pas indiqu es par exemple lipides Votre r ponse devrait comprendre deux des l ments suivants Lipides m thode inconnue Tous les glucides car leurs teneurs sont toutes exprim es en quivalent monosaccharide CHOAVLM et sont donc plus lev es par rapport aux CHOAVL Voir le module 4 b pour plus d informations Fibres alimentaires du fait que les valeurs de la m thode Englyst PSACNS NSP sont pour la plupart plus basses que les valeurs AOAC FIBTG un
292. iliser collage collage sp cial on ins rer si c est la bonne fonction 1 Copiez la ligne 21 tomate m re crue dernier enregistrement partir de la feuille de calcul banque de donn es de r f rence et la coller dans la feuille de calcul calcul de recettes la ligne 120 Utilisez la fonction collage sp cial valeurs Copiez la ligne 23 tomate bouillie partir de la feuille de calcul banque de donn es de r f rence et collez la dans la feuille de calcul calcul de recettes la ligne 119 Proc dez alors comme suit pour la feuille de calcul calcul de recettes 1 Copiez les lignes 37 40 dans les lignes 121 124 c est dire copiez toutes les formules de calcul de recettes un seul ingr dient partir de Pexemple du riz bouilli et calculez les teneurs en nutriments de la tomate bouillie sur la base de celles de la tomate crue Tapez 100 pour 100 g dans la case H120 et 1 comme coefficient comestible pour la tomate bouillie case Q123 la tomate bouillie est consommable 100 Int grez le facteur de rendement de 0 8 Bergstr m 1994 en E122 et le syst me calculera le poids apr s cuisson voir le changement dans la case E121 le poids apr s cuisson est de 80 g calcul partir de 100 g de tomate crue en appliquant le facteur de rendement de 0 8 212 Module 8 Reponses 4 Maintenant il faut modifier la formule de fa on ce qu elle a i
293. ill de choisir la teneur en carot nes la plus lev e entre les donn es britanniques et celles de USDA II peut tre n cessaire de copier les teneurs en vitamine exprim es en RE m me si le RAE est le mode de d finition exig Si les aliments contiennent peu ou pas de carot nes les RE et les RAE sont similaires Dans ce cas les RE peuvent tre copi s ce qui r duit le nombre de donn es manquantes Il est pr f rable de calculer la viande de b uf maigre s ch e en mesurant le changement de la teneur en eau plut t que de copier les donn es d un aliment comparable et d ajuster les nutriments en fonction des diff rences dans les teneurs en mati res grasses eau ou prot ines La mesure du changement de la teneur en eau est relativement bon march 220 Module 8 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 61 114 points Vous avez parfaitement compris et int gr les principes relatifs aux Recettes et autres calculs F licitations Vous tes bien pr par e pour passer au module suivant et appliquer vos connaissances 51 80 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs aux Recettes et autres calculs C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant d tre m me d appliquer votre nouveau savoir 26 50 points Vou
294. illance du statut en iode de la population devrait tre reconnue Note e La table USDA est disponible Padresse http www ars usda gov Services docs htm docid 8964 le fichier de d finition des nutriments adresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data SR20 asc NUTR_DEF txt et la documentation p 7 suivantes Fadresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data SR20 SR20_doc pdf La table danoise est disponible Padresse http www foodcomp dk v7 fcdb_search asp La table FAO est disponible sur le site INFOODS http www fao ore docrep 003 X6877E X6877E00 htm R ponse Absent de la table USDA SR20 Sucres libres Absent de la table danoise Absent de la table FAO pour TA frique Aecides gras satur s Aecides gras monoinsatur s gras polyinsatur s Aecides gras polyinsatures n 6 10 OMS S rie de Rapports techniques 916 2003 disponible l adresse http www fao org WAIRDOCS WHO AC911F AC911F00 HTM 77 Module 4 a R ponses Acides gras polyinsatur s n 3 Acides gras ans Sucres libres Cholest rol Sodium Fibres alimentaires totales polysaccharides non amylac s Pour votre information Des explications compl mentaires sur les diff rences entre les unit s les d finitions et les m thodes sont fournies aux modules 4 b 4 c et 4 d La Consultation d experts FAO OMS sur les lipides et acides gras dans la nutrition humaine FAO 2009 sous pres
295. illon d aliment qui n a pas t proprement homog n is V Q17 La dur e et les conditions de stockage peuvent avoir un effet n faste sur les chantillons pour analyse Associez chaque effet possible du stockage avec la les mesure s pr ventive s correspondante s en utilisant les num ros de 1 7 du tableau des pr cautions Veuillez noter que les choix multiples sont possibles 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Conserver les chantillons dans des r cipients scell s ou munis d un couvercle Prot ger contre la lumi re Neutraliser l acide Pasteuriser ou ajouter des inhibiteurs M langer doucement et d congeler en une seule fois avant l analyse Pr parer le nombre n cessaire de prises d essai avant le stockage R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 90 Perte ou gain en eau Activit microbienne conduisant des pertes en glucides et en 1 6 5 prot ines mais un gain en vitamines B et Be Oxydation des acides gras insatur s Hydrolyse acide conduisant des pertes en sucres et oligosaccharides Photod gradation des nutriments par exemple la riboflavine S paration des mulsions Activit enzymatique conduisant des pertes en sucres et vitamines sol gt lo T 6 151 Module 5 Reponses V Q18 Quelles pr cautions devraient tre prises pour les aliments analys s pour leur teneur en vitamine C
296. inclure n importe quelle des six descriptions d aliments am lior es suivantes Cependant ce ne sont que des exemples il y a beaucoup d autres r ponses correctes possibles l Th noir liquide 2 Sucre blanc 3 Lait cr m 7 5 de mati res grasses 4 Lait standard 3 5 de mati res grasses 5 Lait demi cr m enrichi avec du calcium et de la vitamine D 6 Lait en poudre entier 7 Porc maigre cru 8 Porc moyennement maigre cru 9 Porc gras cru 10 Poulet entier cru 12 Poulet viande non blanche cru 12 Poulet viande blanche cru 13 Poulet entier grill 14 Poulet entier grill os compris 15 Agneau gras cru 16 Tomate crue 17 Aubergine crue 18 Huile v g tale w lange de ma s et de soja 19 Riz blanc cru 20 Riz blanc bouilli 21 Epinard cru 22 Carotte crue 23 Mangue jaune mure 24 Eau du robinet 25 Barre chocolat e de type Mars Pour votre information Une description d aliment doit tre suffisamment compl te pour permettre une identification non ambigu de Paliment c est dire que tous les descripteurs de Paliment influen ant les teneurs en nutriments de Paliment doivent tre inclus De toute omission d un descripteur essentiel de Paliment il en r sultera diff rentes interpr tations de ce que laliment repr sente conduisant diff rentes estimations de Paliment et de Pappoft en nutriments 59 Module 3 Reponses
297. ine relatif la composition des aliments Mais il y a encore beaucoup de professionnels qui n ont jamais re u de formation sur la composition des aliments alors qu ils auraient besoin de ces connaissances De plus d autres secteurs ont besoin de ces donn es tels que la biodiversit alimentaire la recherche agricole la diversit nutritionnelle Pindustrie agroalimentaire et la r glementation alimentaire Ainsi il existe un besoin clair et vident de former travers le monde davantage de professionnels de la composition des aliments et d introduire la composition des aliments dans les cursus de formation des futurs professionnels en particulier des nutritionnistes des sp cialistes en technologie alimentaire et des di t ticiens Cependant ces cours donn s en salle de classe sont on reux tandis que les soutiens financiers pour ce type d activit sont en d clin et n cessitent du temps aussi bien pour les participants que pour les organisateurs De nos jours la formation permanente n est plus limit e celle enseign e en salle de classe et les professionnels peuvent se former gr ce des outils d apprentissage distance ou en ligne La FAO et INFOODS ont ainsi d velopp le Manuel d etude sur la composition des aliments une version d auto apprentissage de ces cours donn s en classe Charrondi re et al 20099 Les d fis lors de la cr ation de ce Manuel d etude furent de le rendre attractif et compr hensib
298. information Les cendres doivent faire partie des banques de donn es d archive de r f rence et la banque de donn es utilisateur exhaustive mais pas forc ment de la banque de donn es utilisateur simplifi e abr g e TVa Q7 Les tables et banques de donn es sur la composition des aliments utilisateur simplifi es abr g es sont destin es tre utilis es par des personnes et des groupes non sp cialistes dont les besoins en termes de teneurs en nutriments sont limit s La banque de donn es sur la composition des aliments utilisateur exhaustive non abr g e est plut t destin e des chercheurs avec des besoins plus largis c est dire en termes de nutriments et constituants d aliments et de m tadonn es S lectionnez les constituants alimentaires normalement inclus dans une banque de donn es utilisateur exhaustive 8 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 57 59 Facteurs de conversion de x en introduction l nergie O Azote non prot ique XX O Saccharose Fibres alimentaires Lignines Alcool x dans beaucoup de pays musulmans Lipides 3 Acides gras individuels xl Phospholpides Fer Vitamine C Additifs Phyto oestrog nes x 70 Module 4 a R ponses Pour votre information La banque de donnees utilisateur complete peut inclure la plupart des constituants de la banq
299. ion de banque de donn es X Q15 Indiquez si les m thodes d analyse et ou d finitions de tous les nutriments qui sont cit es dans l introduction ou la documentation sont toujours applicables toutes les valeurs pour un nutriment donn S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse Par d finition si une m thode est indiqu e dans la documentation g n rale c est qu elle est applicable toutes les valeurs du nutriment concern C est pourquoi toutes les valeurs nutritionnelles sont d termin es avec la m thode d analyse indiqu e Toutes les valeurs nutritionnelles devraient correspondre aux d finitions indiqu es dans la documentation g n rale si elles sont calcul es dans cette banque de donn es par exemple Si un compilateur ne peut pas trouver une valeur nutritionnelle avec la m thode d analyse ou la d finition qu il d sire une valeur nutritionnelle qui ne correspond pas exactement la m thode d analyse ou la d finition d sir e peut tre ajout e afin de r duire le nombre de donn es manquantes C est pourquoi toutes les valeurs nutritionnelles ne correspondent pas n cessairement la m thode d analyse et ou la d finition indiqu e Seule la documentation au niveau de la valeur permet aux utilisateurs de conna tre la m thode x d analyse et ou la d finition de chaque valeur Quelques banques de donn es sur la composition des alime
300. ion des aliments et la mise en uvre d un programme sur la composition des aliments Vous devriez approfondir vos connaissances en retravaillant les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant ou de mettre vos connaissances en application 25 Module 2 Reponses UTILISATION DES DONNEES SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre qui utilise les donn es sur la composition des aliments et dans quel objectif comprendre Pimportance des donn es sur la composition des aliments de bonne qualit comprendre le r le des donn es sur la composition des aliments pour l estimation des apports nutritionnels et pouvoir les appliquer correctement comprendre les besoins des utilisateurs consid rer les limites d utilisation des donn es sur la composition des aliments reconna tre les erreurs dans l application des donn es de composition et savoir comment les minimiser TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Uf isation des donn es sur la composition des aliments et leurs limitations Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 1 p
301. ion en acides gras peuvent tre dues exemple au fourrage la saison Panimal ou la race 115 Module 4 c R ponses AUTO EVALUATION PARTIR DES POINTS OBTENUS 51 68 5 points Vous avez compris et int gr les principes sur les conventions et modes d expression des constituants F licitations Vous tes bien pr par e pour passer au module suivant et appliquer vos nouvelles connaissances 36 50 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes sur les conventions et modes d expression des constituants C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e pour tre m me d appliquer effectivement vos nouvelles connaissances 17 35 points Vous avez compris et int gr une partie des principes sur les conventions et modes dexpression des constituants Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e pour tre m me d appliquer effectivement vos nouvelles connaissances 0 16 points Vous semblez avoir quelques lacunes significatives dans votre compr hension des principes sur les conventions et modes d expression des constituants Vous devriez relire les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fo
302. ions p 17 27 dans la documentation disponible Padresse http www food gov uk multimedia pdfs cofutilisateurdoc pdf 75 points 7 point pour chaque r ponse correcte bar constituan R ponse Nutriment Tagname Prot ines PRONT et PROCNP Lipides Impossible indiquer car la m thode d analyse est manquante Impossible de d cider entre FAT et FATCE Mais comme les acides gras sont analys s ce qui n est pas possible apr s la proc dure de Soxhlet on peut supposer que les lipides sont FAT Glucides CHOAVLM pour la plupart des cas et quelques uns avec CHOCDF CHOT m me si le terme glucides disponibles totaux est utilis Eau WATER nergie ENERC Fibres alimentaires FIBTG et PSACNS NSP Cholest rol CHOL R tinol RETOLEQ Vitamine A VITA Vitamine D VITDEQ Vitamine E VITE Vitamine C VITC pour les teneurs plus r centes et ASCL pour les anciennes Folates FOL Niacine NIA NIATRP et NIAEQ Calcium CA 97 Module 4 b R ponses AUTO EVALUATION PARTIR DES POINTS OBTENUS 71 96 5 points Vous avez compris et int gr les principes de nomenclature des constituants F licitations Vous tes bien pr par e pour passer au module suivant Vous tes capable d utiliser correctement la nomenclature des constituants 47 70 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes de nomenclature des constituants C est tr s encourageant Vous pouvez renforcer vos connaissances e
303. ions ci dessous R pondez alors aux questions suivantes partir des calculs effectu s dans la feuille Excel 15 points 1 point pour chaque r ponse correcte Riz frit aux tomates 200 g de riz blanc bouilli 150 g de tomates crues 30 g de margarine Instructions de cuisson frire les tomates dans la margarine ajouter le riz bouilli et laisser frire 2 quelques minutes Perte en eau 10 tapes logiques suivre pour le calcul de la recette L objectif le plus important de cet exercice est que vous compreniez les formules et les tapes Ainsi vous serez capables de calculer les teneurs en nutriments de n importe quelle recette partir des ingr dients crus correspondants 1 Ins rez les lignes avec les aliments crus et leurs teneurs en nutriments dans la feuille de calcul calcul de recettes b pour copier les valeurs utiliser collage sp cial et non pas collage Elles ont des teneurs en nutriments pour 100 g 2 Ins rez une ligne vide pour la recette et pour calculer ses teneurs en nutriments 3 Cr ez pour chaque ingr dient une ligne et adaptez les poids des ingr dients d apr s leurs poids de portion comestible dans la recette 4 Choisissez un mode de calcul des recettes m thode recette totale ingr dient ou mixte 5 tudiez les formules de l exemple de recette et essayez de comprendre comment elles fonctionnent la formule dans la case poids cuit est le produit du poids cru fo
304. iques Utilisation d chantillons normaux ou de routine avec des concentrations vari es Utilisation d chantillons d aliments analys s avec des m thodes diff rentes Analyse ex cut e par un second analyste tudes collaboratives VI Q12 Classez les mat riaux de r f rence suivants du plus lev au plus faible 1 tant le plus lev et 3 le plus faible en fonction de leur qualit et de leur co t 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 102 103 et 170 175 Mat riau de r f rence standard certifi Echantillon standard authentique Mat riau de r f rence interne Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es VI Q13 Un mat riau de r f rence form d une substance pure par exemple un m tal pur peut tre utilis pour tablir la tra abilit une unit SI mais dans beaucoup de cas Pincertitude des r sultats est lev e et inacceptable Par cons quent un mat riau de r f rence certifi MRC aussi appel mat riau de r f rence standard MRS dont les valeurs sont certifi es est souvent utilis pour tablir la tra abilit une unit SI Il a Pavantage d tre un aliment avec une matrice sp cifique et la certification s applique cette matrice sp cifique et pour une concentration donn e Un mat riau de r f renc
305. iques peuvent ne pas tre au niveau de qualit d sir et l argent d pens dans les travaux d analyse peut tre perdu parce que les r sultats ne peuvent pas tre utilis s pour des tudes sur la composition des 128 Module 4 d R ponses aliments Cette situation peut se produire m me si la m thode d analyse est celle qui est recommand e pour le constituant Plus d informations sur cette question sont fournies dans le module 6 La performance du laboratoire ne devrait pas tre confondue avec la performance de la m thode La performance du laboratoire concerne la qualit d une donn e analytique alors qu elle est valid e par exemple par lutilisation d un mat riau de r f rence certifi MRC Dans ce cas tous les r sultats analytiques sont valables pour ce constituant dans cette matrice alimentaire sp cifique La performance de la m thode s tablit par des caract ristiques de performance et les limites de la m thode Par la performance de la m thode on identifie des facteurs qui peuvent modifier ces caract ristiques ainsi que leur ampleur IVd Q19 Indiquez les crit res prendre en compte lorsque l on valide la m thode d analyse pour un aliment et un constituant donn s S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 100 106 Une m thode d analyse est valid e pour une matrice alimentaire et un constituant
306. irgule R ponse D finition de la niacine et quivalent niacine Valeur nutritionnelle en mg 100g de partie comestible Niacine 2 3 Equivalent niacine niacine 1 60 TRP 6 3 m Les noms de constituants abr g s entre parenth ses sont les identifiants de constituants INFOODS voir Module 4 b 113 Module 4 c R ponses Calculs 2 3 2 3 240 0 60 6 3 Pour votre information Dans les cas o Papport en prot ines est limit ou lorsque TRP est un des acides amin s carenc s du r gime celui ci n est pas totalement disponible pour l activit de la niacine f Folates comprenant l quivalent folates alimentaires Teneurs en mcg 100 g de partie comestible sauf indication contraire Cornflakes enrichis acide folique 338 folates alimentaires 19 Exprimer les r sultats sans virgule R ponse Expressions des folates Valeur nutritionnelle en mcg 100 g de partie comestible Acide folique forme de synth se utilis e pour l enrichissement 338 Folates totaux folates alimentaires acide folique Comprend la fois les folates 357 conjugu s et libres Folates alimentaires naturels folates alimentaires utilis s dans la table USDA 19 quivalent folates alimentaires FOLDFE en mcg folates alimentaires 594 arrondi partir pteroylpolyglutamates 1 7 x acide folique de synth se acide de 593 6 pteroylmonoglutamique utilis s dans la table USDA Calculs 338 338 19
307. is importants non seulement du fait des instruments mais aussi en termes de co ts de personnel de gestion et de fonctionnement De plus il faut beaucoup de temps avant que des donn es analytiques de bonne qualit puissent tre obtenues C est pourquoi lorsque le planning est court et que la p rennit du budget n est pas certaine il est pr f rable de faire faire les travaux analytiques par un autre laboratoire plut t que de cr er un laboratoire Voir galement le module 1 exercice L E 1 X Q4 Imaginez que vous compiliez une banque de donn es partir d un nombre tr s important de vieilles donn es stock es sur support papier partir de tables sur la composition des aliments imprim es publi es de nombreuses ann es auparavant Indiquez si les t ches suivantes repr sentent un enjeu majeur ou tout simplement une forte charge de travail lorsqu il s agit de compiler une banque de donn es sur la composition des aliments surtout si on consid re que des donn es analytiques sont rarement disponibles 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte 242 Module 10 R ponses R ponse voir Rand zz al 1991 p 11 13 33 43 Trouver les donn es appropri es pour tous les aliments et recettes importants et les valuer Trouver les m tadonn es pour tous les aliments et constituants partir d informations existantes pour que les valeurs puissent tre trac es jusqu leur origine et ensuite valu e
308. is le facteur de rendement Une adaptation de la formule n est pas n cessaire la formule pour chaque valeur nutritionnelle des ingr dients est construite de la m me fa on except pour XN et l eau c est la valeur nutritionnelle correspondant de Paliment cru multipli e par la proportion relative de poids de Fingredient dans la recette puis multipli e par le facteur de r tention pour le groupe alimentaire et sa m thode de cuisson la formule de la somme des valeurs nutritionnelles des ingr dients dans la recette indique la somme des teneurs pour ce nutriment dans la recette Par exemple SUM R131 R133 signifie que la somme est calcul e partir des valeurs d nergie des trois ingr dients de la recette Une adaptation doit tre faite si le nombre d ingr dient change 571 y a 4 ingr dients la somme doit inclure ces 4 ingr dients la formule des valeurs nutritionnelles de la recette pour 100 g est construite de cette mani re except pour l eau et XN C est la somme de la valeur nutritionnelle de tous les ingr dients divis e par le poids de la recette cuite et multipli e par 100 pour arriver 100 g de recette Par exemple R134 H 135 100 signifie que la valeur nutritionnelle des ingr dients d nergie R134 est divis e par le poids de la recette cuite E135 et multipli e par 100 pour arriver 100 g de recette Le signe avant le E et avant 135 indique 214 Module 8
309. isson poids apr s cuisson m thode utilis e pour pr lever l chantillon analytique stockage des chantillons d aliment et des chantillons pour analytiques date de r ception au laboratoire Noms alternatifs noms scientifiques tat de maturit qualit cat gorie aliment d origine v g tale ou animale Utilisation locale de l aliment dimensions physiques tat physique processus et m thode de conservation num ro de lot emballage Nom commun de l aliment code de l chantillon 5 Date et heure de la collecte nom du pr leveur lieu d origine point d echantillonnage saison conditions de transport R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 82 86 tiquette sur l chantillon d aliment Enregistrement de l identification de l aliment B 00 2 4 1 Enregistrement de la collecte 55555 5470 Pechantillon d aliment collecte Enregistrement de la manipulation au laboratoire V Q15 Indiquez les tapes de la pr paration des chantillons pour les aliments ci dessous en utilisant les num ros dans le tableau des tapes de pr paration des chantillons Voir Pexemple pour le pain 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte 6 Nettoyer 8 LS 11 Hacher finement 12 viter la s paration durant le m lange 13 Utiliser un mixeur ou un broyeur lectrique R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 233 239 Exe
310. it des donn es Nom scientifique M thode de calcul des recettes et ingr dients Facteurs de rendement et de r tention des nutriments utilis s Signification des donn es manquantes constituant non dos non rapport ou z ro Teneurs en constituants majeurs n cessaires pour le calcul de l nergie Teneur en eau Chiffres significatifs Statistiques par exemple moyenne cart type Coordonn es de l exp diteur Pour votre information Si vous avez enumere l unit et le denominateur s par ment vous obtenez un demi point pour chacun Ne compter que 1 point pour toutes les descriptions d aliment si vous les avez num r s s par ment Cette liste peut tre incompl te 237 Module 9 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 76 91 25 points Vous avez compris et int gr les principes relatifs aux syst mes de banques de donn es et aux changes de donn es F licitations Vous tes bien prepare e pour passer au module suivant et appliquer vos nouvelles connaissances 51 75 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs aux syst mes de banques de donn es et aux changes de donn es C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de mettre vos nouvelles connaissances en application 26 50 points Vous avez com
311. ites correspondre les affirmations sur les usages recommand s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments avec les tagnames 3 Classez les teneurs en nutriments pour les diff rents tagnames R ponse voir Klensin ef al 1989 p 16 00 et les tagnames I NFOODS sur http www fao org inaliments tagnames en stm a Lipides Z points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Lipides totaux Obtenus par analyse et extraction continue m thode Soxhlet Les teneurs en nutriments sont plus basses pour les c r ales mais comparables pour les autres cat gories d aliments 2 Lipides totaux Somme des triglyc rides phospholipides st rols et des compos s insaponifiables tels que les st rols La m thode d analyse est une extraction par un m lange de solvants 3 Lipides totaux selon la d finition NLEA acides gras en quivalents triglyc rides Elle est employ e pour l tiquetage aux tats Unis Usages recommand s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 1 Non recommand e 2 Recommand e 3 Acceptable sauf pour les c r ales et produits c r aliers Classement des teneurs pour les c r ales 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions 2 Tagname qui fournit la deuxi me plus haute teneur parmi toutes les d finitions 3 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions EEE 2 FA
312. ition de projet de financement aupr s d agences nationales r gionales ou internationales e r duire les co ts li s aux analyses et augmenter le nombre d aliments compil s partir d autres sources e r duire le nombre total d aliments et ou de nutriments LE3 Supposons qu un des membres du comit de pilotage de votre programme sur la composition des aliments est la nutritionniste la plus r put e de votre pays Elle a r cemment r alis une enqu te de consommation bas e sur le rappel des 24 heures qui comprend 1 000 aliments dont elle fournit la liste et qui sont inclure dans la table de composition des aliments y compris de nombreuses recettes des plats pr par s et des aliments de marque Initialement le compilateur souhaitait inclure uniquement des aliments crus dans la banque de donn es et non pas des plats pr par s et des aliments de marque Proposez deux arguments du nutritionniste pour inclure des aliments crus des plats pr par s et des aliments de marque et deux arguments du compilateur pour se restreindre aux aliments crus 4 points 1 pour chaque r ponse correcte 23 Module 1 R ponses Reponse Votre r ponse doit contenir au moins deux arguments parmi les suivants afin de justifier le fait de n inclure que des aliments crus dans la table et la banque de donn es sur la composition des aliments Les donn es sur les aliments crus sont davantage reproductibles moins variables et
313. ition des aliments Cette collaboration a pour avantage d ameliorer la qualit des travaux scientifiques relatifs la nutrition car ceux ci d pendent beaucoup de la bonne qualit des donn es de composition par exemple pour l valuation des apports nutritionnels la recherche en nutrition et l tiquetage nutritionnel des aliments La collaboration permet galement aux utilisateurs de communiquer toute inexactitude incoherence ou erreur aux compilateuts ou vice versa Chaque pays peut se servir de Pexperience des autres pays Des exemples de collaborations internationales et r gionales sont fournis par le r seau NFOODS qui rassemble des centres de donn es r gionaux voir http www fao org infoods index_fr stm ou par des projets de recherche europ ens comme EuroFIR voir http www eurofir net 1 Q6 Pr cisez en quoi consiste la diff rence entre une table de composition des aliments type et une banque de donn es sur la composition des aliments Choisissez l pour les tables 2 pour les banques Les r ponses multiples sont possibles 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 12 13 Deux dimensions Dimensions multiples Pour votre information Les banques de donn es sont souvent g r es gr ce un logiciel sp cial appel syst me de gestion des banques de donn es comme ORACLE Access SQL ou plus simplement avec des feuilles Exce
314. itiques nutritionnelles inadapt es peuvent tre mises en place Un certain pourcentage de la population peut risquer de d passer les limites sup rieures tol rables LS et donc de subir des effets non d sirables pour la sant cause d apports nutritionnels excessifs Pour votre information De plus en plus de groupes de populations ont des apports en nutriments proches ou au dessus des limites sup rieures tol rables LS et par cons quent risquent de conna tre des effets non d sirables sur la sant Si les tables et banques de donn es sur la composition des aliments comprenaient plus d aliments entichis et de compl ments vitaminiques et min raux les estimations des apports nutritionnels seraient plus proches des apports r els et les consommateurs plus l abri d apports qui d passent les limites toxicologiques 42 Module 2 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 55 75 points Vous avez compris et int gr les principes d utilisation des donn es sur la composition des aliments F licitations Si vous d sirez approfondir vos connaissances vous pouvez continuer en lisant la liste de lecture suppl mentaire sugg r e Vous tes maintenant bien pr par e pour passer au module suivant et mettre en uvre vos nouvelles connaissances 35 54 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes d utilisation des donn es sur la composition des aliments C est tr s en
315. its d auteur pour les compilateufs et les utilisateurs Cochez Vrai ou Faux 3 points 7 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 33 34 Les compilateurs ont souvent saisi la justice contre des utilisateurs qui avaient utilis leurs donn es sans autorisation pr alable La majeure partie du budget pour le programme sur la composition des aliments provient des droits d auteur Les utilisateurs n ont pas un acc s gratuit aux donn es dont ils ont besoin ni un droit d utilisation libre 15 doivent payer un droit d utilisation Certains utilisateurs disent que le paiement sur les bases de donn es de composition des aliments devrait tre supprim ou r duit La raison avanc e est que dans la plupart des cas les banques de donn es sur la composition des aliments ont t d velopp es partir de fonds publics et qu elles contiennent des donn es libres de droit parfois emprunt es sans autorisation des publications ou la litt rature scientifique Les droits d auteur permettent d augmenter Le nombre d changes de donn es de composition entre compilateurs Pour votre information En ce qui concerne les banques de donn es appliquant une protection par droits d auteur certaines ont un acc s plus restreint que d autres Les utilisateurs pr f rent les tables de composition des aliments libres de droits c est dire d un acc s libre et gratuit comme cel
316. iveau de Pingredient c est dire aux teneurs en nutriments de chaque ingr dient ou au niveau de la recette c est dire apr s avoir additionn les teneurs en nutriments de tous les ingr dients Faites correspondre la m thode avec le concept ou la d finition qui correspond 2 points V2 point pour chaque r ponse correcte M thodes 1 M thode d addition des valeurs nutritionnelles des ingr dients crus en abr g M thode ingr dients crus c est dire que des teneurs en nutriments des ingr dients crus sont additionn es sans appliquer aucun facteur ni de rendement ni de r tention 2 M thode ingr dient c est dire que l application des facteurs de rendement et de r tention des nutriments se fait aux niveaux des ingr dients 3 M thode recette totale c est dire que application des facteurs de rendement et de r tention des nutriments se fait au niveau de la recette globale 4 M thode mixte c est dire que le facteur de rendement est appliqu au niveau de la recette et les facteurs de r tention des nutriments au niveau des ingr dients R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes ngredient 1 NV x RF ngredient 2 NV x RF ngredient 3 NV x RF Recette Somme x 1 YF ngredient 1 NV ngredient 2 NV ngredient 3 NV Recette Somme ngredient 1 NV ngredient 2 NV ngredient 3 NV Recette Som
317. justesse de pr cision de capacit de d tection et de sensibilit Le type la concentration du constituant et les objectifs des analyses d terminent l importance relative des diff rents crit res VI Q5 S lectionnez les trois crit res essentiels comme sugg r par Egan 1974 pour le choix d une m thode d analyse en vue de la production de donn es pour un programme national sut la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 95 La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes pour lesquelles la fiabilit a t tablie par des tudes collaboratives impliquant plusieurs laboratoires La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes recommand es et adopt es par x une organisation nationale La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes pour lesquelles la fiabilit a t x tablie par le principal laboratoire sp cialis dans ce domaine La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes applicables une matrice d aliment x sp cifique La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes recommand es et adopt es par des organisations internationales La pr f rence devrait tre donn e aux m thodes applicables un large ventail de types d aliments et de matrices plut t qu celles seulement applicables des aliments sp cifiques en particulier si une seule m thode est u
318. l La gestion des donn es de composition sous une forme papier est maintenant d pass e voir module 10 pour plus d information 1 Q7 S lectionnez les affirmations d crivant une banque de donn es utilisateur bien con ue et exhaustive Cochez Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 14 16 Les donn es devraient tre repr sentatives des aliments consomm s x 01 Les donn es analytiques devraient tre de bonne qualit x 575 5 7 donn es manquantes P que possible Pour tous les utilisateurs il est suffisant d inclure uniquement les aliments crus x Les valeurs nutritionnelles devraient se limiter aux donn es obtenues par analyse x 17 Module 1 Reponses Pour un m me nutriment il faut changer l unit selon la concentration dans l aliment c est dire en gramme g en milligramme mg ou en microgramme ug en fonction de l aliment consid r La description des aliments est facultative Les noms scientifiques des aliments sont utiles pour les identifier et la description des aliments devrait tre explicite Des m tadonn es qui accompagnent chaque valeur nutritionnelle devraient tre disponibles pour les utilisateurs professionnels tels que les chercheurs et les industriels Les sources de donn es ne devraient figurer que dans l introduction de la
319. l adresse ftp ftp fao org es esn infoods interchange pdf Pour le calcul de la moyenne Pecart type et la m diane voir http www physics csbsju edu stats cstats NROW_form html R ponse Questions Combien d enregistrements pour le pain traditionnel se trouveront dans la banque de donn es d archives 1 point Combien d enregistrements pour le pain traditionnel se trouveront dans la banque de donn es de r f rence 1 point En prenant l abr viation LabTec 146 comme biblioid indiquez l information inscrire dans le champ consolidated et indiquez la feuille de calcul entre parenth ses 2 points Indiquez la documentation d chantillon pour l chantillon d aliment de la region Nord code S4 qui sera ins r e dans les diff rents champs de la feuille de calcul chantillonnage Lorsque aucune information n est disponible mettez L echantillonnage de la r gion Sud a le code S5 et celui de la r gion c ti re S5 7 5 points 7 point pour chaque r ponse correcte Indiquez la documentation pour la teneur en eau des chantillons d aliments composites pour toutes les r gions ins rer dans les diff rents champs de la feuille de calcul documentation des valeurs Lorsqu aucune information n est disponible mettez 13 5 points 7 point pour chaque r ponse correcte R ponses Enoncez les informations ins r es dans l Outil pour la compilation rappo
320. l dans une banque de donn es de r f rence sur la composition des aliments 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 57 60 L azote total devrait tre inclus parce que d une part c est le r sultat d analyse envoy par le laboratoire et d autre part il est n cessaire pour calculer la teneur en prot ines Pour votre information L azote total devrait faire partie des banques de donn es d archive de r f rence et la banque de donn es utilisateur exhaustive mais pas forc ment de la banque de donn es utilisateur simplifi e ou abr g e 69 Module 4 a R ponses Quelques banques de donn es sur la composition des aliments contiennent aussi les teneurs en azote prot ique IVa Q6 Fournissez une raison pour inclure les teneurs en cendres dans la banque de donn es sut la composition des aliments 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 66 Votre r ponse devrait contenir une des r ponses suivantes Les teneurs en cendres sont n cessaires pour calculer les glucides disponibles ou totaux par diff rence Les cendres sont n cessaires pour s assurer que la somme des constituants majeurs est gale 100 g une valeur dans l intervalle 97 103 g est consid r e comme acceptable Les cendres repr sentent une approximation de la somme des min raux et peuvent tre utilis es pour v rifier si la somme des min raux est proche de la teneur en cendres Pour votre
321. l pour la compilation version 1 2 1 est disponible sur http www fao org infoods software_fr stm T l chargez le fichier Excel contenant la banque de donn es USDA SR 22 abr g e Padresse http www ars usda gov Services docs htm docid 17478 La documentation de la banque de donn es se trouve dans le m me fichier zip Pour la documentation de cet exercice utilisez US22 pour indiquer USDA SR 22 T l chargez le fichier Excel contenant la banque de donn es danoise abr g e sur la composition des aliments version 7 01 l adresse http www foodcomp dk v7 fcdb_default asp S lectionnez download food data et cliquez alors sur le fichier Excel pour t l charger le fichier de donn es abr g Pour la documentation de cet exercice utilisez DK7 01 pour la banque de donn es danoise R ponse T che Documentation Indiquez la correspondante feuille de calcul Importez les valeurs nutritionnelles de source DK7 01 Base de donn es Asparagus white raw Asperge blanche fdnumber of source 0816 d archive crue partir de la banque de donn es danoise Pour Asparagus white raw compl tez la La donn e de documentation Base de donn es donn e manquante pour EDIBLE avec sous la valeur US22 11011 de r f rence USDA22 en s lectionnant l aliment le plus similaire mportez les valeurs originales de l Asperge source US22 Base de donn es crue de la banque de donn es USDA SR 22 fdnumber of source 11011 d archive
322. la a un impact significatif sur Pestimation de Papport nutritionnel de ce repas Avant d extrapoler partir de la teneur de la carotte crue vous devriez cependant avoir corrig cette valeur par le changement de poids et la perte en vitamine durant la cuisson La teneur en vitamine C de la carotte crue est plus lev e que celle de la carotte cuite ILE3 Dans une autre table sur la composition des aliments vous trouvez que la teneur en vitamine C de la carotte bouillie est de 3 6 mg 100 g Remplacez la teneur de la vitamine C de la carotte crue par la teneur nouvellement trouv e pour la carotte bouillie Recalculez Papport nutritionnel total et discutez le r sultat par rapport l utilisation de la teneur en vitamine C d un aliment cru pour un aliment cuit 2 points 72 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication 38 Module 2 Reponses Reponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires g mg 8 Riz cuit 200 1 086 5 4 0 8 0 6 20 24 0 Carotte 50 73 0 35 15 01 15 015 1 8 bouillie Viande 400 1 274 25 9 10 215 10 26 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 204 0 03 0 7 450 2 683 34 85 12 3 25 4 249 518 1 8 Compar e la situation o les valeurs manquantes sont trait es comme des zeros l estimation de Papport en vitamine C augmente de mg 1 8 mg mais moins que si la teneur en vitamine C de la carotte crue est e
323. la compilation a alors t d velopp sur Excel par la FAO INFOODS Il est disponible sur le site web de INFOODS http www fao org infoods software_fr stm assorti d un manuel d utilisation L Outil pour la compilation a t utilis durant les couts de formation et pour la compilation des banques de donn es nationales sur la composition des aliments ainsi que pour une banque de donn es sur la biodiversit Module 1 Reponses E aa aa E 000 PRINCIPES GENERAUX DES PROGRAMMES SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES A l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre le r le des banques de donn es sur la composition des aliments les programmes sur la composition des aliments comment sont ils g r s y compris dans leurs aspects financiers comment impliquer les utilisateurs les compilateurs et les analystes dans les programmes sur la composition des aliments les buts d une collaboration internationale comment sont produites les donn es sur la composition des aliments TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Principes pour assembler g rer et mettre jour des bases de donn es sur la composition des aliments BDCA Pr sentation PowerPoint disponible http www fao otg infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate D A T 2007 Donn e
324. la production de z ros pour les valeurs manquantes pour tous les ingr dients ou de valeurs trop faibles cause de valeurs manquantes pour certains ingr dients R ponse Calculer les teneurs en nutriments pour les recettes ab Publier une banque de donn es utilisateur a b c Regrouper les teneurs en nutriments des diff rents aliments a b Transf rer les donn es du fichier calcul de recette vers la banque de donn es de r f rence Calculer les valeurs nutritionnelles standardis es Transf rer les donn es provenant de sources diff rentes vers la banque de donn es a d archive Pour votre information Il est tr s utile d indiquer au niveau de l aliment si les t ches suivantes ont t compl t es Tincorporation des valeurs d une source est termin e le remplacement des donn es manquantes est fait dans la mesure du possible la v rification de la coh rence et de l exhaustivit est faite Il serait aussi utile d indiquer si ces t ches ont t achev es pour une cat gorie d aliments un constituant ou l ensemble de la banque de donn es Cette indication ces diff rents niveaux aiderait le compilateur comprendre quelles t ches ont encore besoin d tre achev es pour que la banque de donn es puisse tre publi e Cette indication au niveau des valeurs ou des m tadonn es requiert beaucoup d efforts et peut tre fait plus facilement gr ce des syst mes de gest
325. le aux vari t s l origine g ographique la maturit ou aux traitements ne sont pas toujours indiqu es e Beaucoup de tables ou de banques de donn es sur la composition des aliments contiennent des donn es manquantes par exemple sur les aliments les constituants ou teneurs en nutriments constituants Les donn es peuvent ne plus tre comparables au cours du temps ou entre diff rents pays e Les aliments manufactur s les aliments enrichis et les compl ments vitaminiques et min raux ne sont pas toujours inclus dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments e Des valeurs de composition extrapol es emprunt es calcul es ou bien obtenues par des m thodes d analyse de qualit m diocre ou obtenues sur de petits chantillons ne repr sentent pas forc ment les aliments consomm s dans le pays L absence de documentation rend impossible toute valuation de la qualit des donn es 20 Module 1 Reponses Ha a REPONSES AUX EXERCICES LE1 Un compilateur a re u de son gouvernement 200 000 US pour d velopper en deux ans le premier programme national sur la composition des aliments La banque de donn es devra contenir au moins 400 aliments Vingt des aliments qui sont les principaux contributeurs des apports en nutriments devraient tre analys s Construisez le budget de ce projet en s lectionnant parmi les d penses suivantes Les montants doivent rester inchang s 75
326. le pour des lecteurs ayant diff rents niveaux de formation initiale de soutenir la motivation des tudiants et de les encourager compl ter les modules appropri s Le Manuel d tude sur la composition des aliments est une de ces nombreuses initiatives que la FAO a d velopp pour 1 U R Charrondiere B Burlingame S Berman I Elmadfa 2009 Food composition training Distance learning as a new approach and comparison to courses in the classroom Journal of Food Composition and Analysis 22 421 432 vii Introduction encourager et promouvoir la formation permanente pour les activit s li es la composition des aliments PUBLIC ET OBJECTIFS Le Manuel d etude sur la composition des aliments a t d velopp pour atteindre un public large et rendre les connaissances sur la composition des aliments plus accessibles et moins co teuses en particulier pour celles et ceux qui ne peuvent participer ces cours en classes De plus le but tait de garantir que la qualit du contenu par rapport celui d un cours classique serait maintenue Il peut tre utilis en auto apprentissage l universit ou en conjonction avec un cours classique par exemple la fin d une session ou d un cours pour valuer les connaissances comme r vision apr s la session ou en tant qu instrument de formation distance Le Manuel d etude a d j t mis en place avec succ s dans ces diff rents contextes Le Manuel
327. le du D partement de l agriculture des tats Unis USDA disponible sur http www ars usda gov main site main htm modecode 12354500 19 Module 1 R ponses A moins qu une solution ne soit apport e cette question des droits d auteur pour les banques de donn es sur la composition des aliments l change de donn es de composition restera toujours exceptionnel sauf dans des contextes pr cis et toujours avec des clauses de protection Cependant de plus en plus de banques de donn es sur la composition des aliments sont accessibles gratuitement sur Internet Lors de l utilisation d une banque de donn es il est important de citer les sources tous devraient suivre cette convention que la banque de donn es soit prot g e ou non par des droits d auteur et m me si les donn es sont dans le domaine public I Q11 num rez trois points faibles des donn es de composition des aliments lorsque celles ci sont utilis es pour calculer des apports nutritionnels 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 21 22 Votre r ponse doit inclure trois affirmations parmi les suivantes Les donn es fournissent les valeurs moyennes des constituants dans les aliments et de ce fait ne sont pas exactement repr sentatives de la composition d un aliment sp cifique Les variations des valeurs nutritionnelles d un aliment dues par exemp
328. les ceux d aliments de moindre qualit nutritionnelle La biodiversit alimentaire ne conna tra une valeur commerciale que si les producteurs peuvent obtenir des revenus similaires ou plus lev s avec les nouveaux cultivars qu avec les autres La production de vari t s am lior es et les programmes d am lioration g n tique devraient prendre en compte les teneurs en nutriments et pas seulement le rendement ou la r sistance aux insectes nuisibles ou maladies Pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es 10 Pour quelles raisons la biodiversit n est elle pas plus largement prise en compte S lectionnez Vrai ou Faux 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Que les donn es de composition nutritionnelle sur les vari t s cultivars et races soient produites ou non elles ne sont pas largement publi es par exemple dans la litt rature scientifique les tables nationales de composition des aliments ou les rapports Par cons quent les agriculteurs et les consommateurs ne sont pas conscients de leurs valeurs nutritionnelles am lior es et donc ne sont pas encourag s les produire et les consommer La s lection des aliments analyser par l approche des aliments cl s permet rarement d identifier les vari t s les cultivars ou les races Par cons quent les agriculteurs et les consommateurs ne sont pas conscients de leurs valeurs nutritionnelles am lior es et donc ne s
329. les connaissances en application 0 15 points Vous semblez avoir des lacunes importantes en ce qui concerne les enjeux de la biodiversit alimentaire en relation avec la composition des aliments et la nutrition Vous devriez retravailler cette section et approfondir vos connaissances sur ces sujets avant de les mettre en application 312
330. les pour quelques aliments 6 pr senter le plus d aliments et de constituants possibles en un minimum de pages avec plus d information sur les valeurs s lectionn es Pr senter le plus d aliments et de constituants possibles en un minimum de pages tout en 5 fournissant une information compl te sur les m tadonn es dans des fichiers s par s 4 pr senter le plus d aliments et de constituants possibles en un minimum de pages avec plus d information sur les aliments et l origine des donn es pr senter le plus d aliments et de constituants possibles en un minimum de pages X Q21 Citez cinq raisons de mise jour d une banque de donn es sur la composition des aliments 5 points 1 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 33 Votre r ponse doit comprendre cinq propositions parmi les suivantes Nouvelles vari t s v g tales Changements des modes d levage ou des pratiques de boucherie Nouveaux aliments manufactur s Changements dans les habitudes de consommation Changements dans le marketing et la distribution Nouveaux ingr dients pour les recettes 253 Module 10 R ponses Nouveau syst me de calcul des recettes ou nouveaux facteurs de rendement et de r tention des nutriments Nouveaux aliments g n tiquement modifi s s ils deviennent disponibles sur le march et que leurs valeurs nutritionnelles sont diff rentes Nouveaux constituant
331. les valeurs nutritionnelles de certains ingr dients dans ce cas le calcul de la recette devient une t che presque impossible Des syst mes d valuation de la qualit des donn es existent pour les donn es d analys es voir module 11 et leur application repr sente une lourde t che Par ailleurs comme il n existe pas de syst mes d evaluation de la qualit pour les valeurs calcul es ou estim es il est impossible d appr cier la qualit des donn es de fa on syst matique Des aliments peuvent sembler similaires mais avoir des contenus nutritionnels diff rents du fait de la variabilit entre cultivars voir module 12 ou de diff rentes conditions de croissance d alimentation de maturit de transformation ou d enrichissement etc voir module 3 Un soin particulier devrait donc tre accord lorsqu on emprunte des donn es X Q5 Faites correspondre les tapes de compilation avec les t ches correspondantes pour compiler une banque de donn es sur la composition des aliments Des choix multiples sont possibles 6 points 72 point pour chaque r bonse correcte tapes de compilation 1 Construction de la banque de donn es d archive 2 Gestion des donn es dans la banque de donn es de r f rence 3 Construction de la banque de donn es utilisateur 4 R alisation du travail pr paratoire avant l introduction des donn es dans la banque de donn es ou avant la publication de la banque de donn es
332. les valeurs sont ajuster avant de les incorporer dans votre propre banque de donn es Faites correspondre les nutriments qui ont besoin d tre ajust s avec les nutriments correspondants lors de diff rences significatives de teneurs entre aliments 1 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Nutriment avec des diff rences significatives 1 Diff rence significative des teneurs en lipides 2 Diff rence significative des teneurs en eau 3 Diff rence significative des teneurs en prot ines R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes Vitamines hydrosolubles et min raux Acides gras fractions d acides gras vitamines liposolubles cholest rol 206 Module 8 Reponses VHI Q18 Pour chacune des vitamines suivantes indiquez si elles d pendent des teneurs en lipides ou en eau de l aliment points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir module 4 d VIIL Q19 Faites correspondre les calculs suivants avec les formules correspondantes 3 points 2 point pour chaque r ponse correcte Calculs 1 Calculer la teneur en vitamine C de la pomme de terre bouillie partir de la pomme de terre crue 2 Calculer la teneur en eau d une recette 3 Extrapoler la teneur en acides gras et Pafuster selon la diff rence des teneurs en lipides entre Paliment source et votre aliment par exemple avec une diff rence gt 10 4 Extra
333. leur de VITE 0 68 2 NCV NIAEQ mg standardized CQ35 CR35 6 82 3 NCV VITB6C mg standardized Valeur de VITB6 0 302 3 NCV FOL mcg standardized Valeur de FOL 37 0 NCV VITC mg standardized Valeur de VITC 10 0 2 NCV Somme des constituants majeurs V35 Y35 AB35 AJ35 AT35 A735 B 100 A35 261 Module 10 R ponses Pour votre information La formule dans somme des macronutriments propre BD v rifie que les constituants majeurs de la banque de donn es de r f rence sont bien complets Elle doit valoir 100 mais un intervalle acceptable est 97 103 Si elle est plus lev e ou plus basse que cet intervalle le compilateur doit rev rifier qu aucune erreur ne se situe au niveau des valeurs contributives par exemple une donn e manquante dans un constituant contribuant une erreur en copiant ou en calculant les valeurs ou une erreur dans une valeur analytique Avant de compl ter la donn e manquante pour CHOAVLDF standardized la valeur en nergie tait de 14631 X E7 Indiquez la documentation ins rer dans P Outil pour la compilation version 1 2 1 lorsque Pon compl te ou agrege des donn es de composition des aliments Indiquez aussi la feuille de calcul o la documentation doit tre ins r e 8 points 1 point pour chaque r ponse correcte Note Ne compilez pas les donn es compl tez seulement la documentation dans le tableau ci dessous Donn es utiliser e Outi
334. leur en fibre brute devrait cependant tre vit e tout prix Par cons quent beaucoup de compilateutrs opteront pour une donn e manquante plut t que pour une valeur en fibre brute Il est vivement conseill d eviter de recopier les valeurs calcul es provenant d autres sources sp cialement en ce qui concerne mais aussi les quivalents vitaminiques Il est recommand de toujours les recalculer dans sa propre banque de donn es en fonction des valeurs contributives de sa propre base et de la d finition choisie Celui qui utilise des donn es provenant d autres sources ne peut avoir la garantie que la valeur a t effectivement calcul e en accord avec la d finition sauf si toutes les valeurs contributives et leur facteurs de conversion sont cit s rendant possible la r p tition du calcul La seule fa on pour indiquer aux utilisateurs la m thode d analyse et ou la d finition de chaque valeur est travers la documentation au niveau de la valeur X Q16 Comment exprimer la variabilit des valeurs nutritionnelles dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Rand ez al 1991 p 28 29 cart type SD ix cart type de la moyenne SE x Moyenne 8057508840 x CEED Intervalle de variation minimum et maximum Oox P 0 X Q17 S lectionnez les r ponses correc
335. lications compendium index html http www convert me com en http www chem qgmw ac uk iupac ISO en ligne www iso org http www ebi ac uk chebi http www inchem org pages icsc html http www cas org expertise cascontent registry regsys html http chembiofinder cambridgesoft com chembiofinder SimpleSearch aspx Journaux scientifiques sur les donn es de composition liste adapt e partir de P Hulshof Journal of Food Composition and Analysis Disponible adresse http www elsevier com wps find journaldescription cws_home 622878 description description Food Chemistry Journal of Agricultural and Food Chemistry Journal of Nutrition American Journal of Clinical Nutrition Journal of the Science of Food and Agriculture European Journal of Clinical Nutrition British Journal of Nutrition Journal of Dairy Science Journal of Food Science and Technology The Journal of Dairy Research Horticultural Science African Crop Science Journal Potato research Cereal Sciences 185 Module 7 Reponses Acc s en ligne journaux scientifiques sur les donn es de composition AGORA Access to Global Online Research in Agriculture donne un acc s gratuit ou tarif r duit 913 journaux scientifiques dans 69 pays Disponible l adresse http xvvvvv aginternetvvork org Directory of Open Access Journals DOAJ Disponible Padresse http www doaj ore OPEN ACCESS journaux et archiv
336. liments cit s la question 06 quel est Pimpact sur exactitude des estimations des apports nutritionnels S lectionnez la r ponse correcte 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 22 211 212 sont repr sentatives des apports nutritionnels r els car la plupart des aliments sont consomm s crus sous estiment l apport en min raux et vitamines dans les pays o en particulier des aliments enrichis ou des compl ments alimentaires sont largement consomm s sous estiment toutes les estimations d apports nutritionnels pour les populations fortes consommatrices de riz si les teneurs en nutriments du riz cru sont attribu es au riz cuit fournissent des estimations d apports nutritionnels de bonne qualit car les teneurs en nutriments des aliments crus sont les m mes que celles des aliments pr par s fournissent des estimations d apports nutritionnels de bonne qualit car les surestimations s quilibrent avec les sous estimations c est dire que les erreurs al atoires des unes compensent celles des autres 11 Q8 Qu est ce qui a un plus grand impact sur Pestimation d un apport nutritionnel une erreur dans la composition en nutriments d aliments consomm s en petites ou en grandes quantit s S lectionnez la es r ponse s correcte s 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte a En g n ral les erreurs dans les estimations d apports nutritionnels sont plus lev es si les alimen
337. lipides peut tre sous estim e La m thode Soxhlet fournit des teneurs trop basses pour les aliments base de c r ales Elle peut cependant tre utilis e pour les aliments qui ne contiennent pas de c r ales Les extraits obtenus par la m thode Soxhlet peuvent tre utilis s pour les analyses d acides Pour votre information Dans la mesure o la m thode Soxhlet fournit des r sultats non comparables pour les c r ales elle a un tagname diff rent FATCE Toutes les autres m thodes parce qu elles fournissent des r sultats comparables sont regroup es sous le tagname FAT IVd Q14 La teneur en lipides totaux est elle plus lev e plus faible ou gale la somme des acides gras S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 240 La valeur analytique des lipides totaux est sup rieure la somme des acides gras car la teneur en lipides comprend du glyc rol des phospholipides et des constituants insaponifiables tels que les st rols Ces constituants ne sont pas inclus dans la somme des acides gras La valeur analytique des lipides totaux est inf rieure la somme des acides gras en raison du facteur de conversion des acides La valeur analytique des lipides totaux est gale la somme des acides gras car chaque acide gras est additionn pour donner la teneur en lipides totaux TVd Q15 L analyse des vitamines repr sente un d fi p
338. lisation d Excel exige un travail tr s attentif Utilisez collage sp cial pour copier les teneurs et collage pour copier les formules La moindre erreur soit dans une formule soit en la copiant collant soit en ins rant des 215 Module 8 Reponses endroits incorrects conduit a des r sultats incorrects C est pourquoi il faut toujours v rifier que les formules se r f rent aux bonnes cases et il faut toujours r fl chir avant d utiliser collage collage sp cial on ins rer si c est la bonne fonction 1 Dans la feuille de calcul banque de donn es de r f rence cr ez un nouvel enregistrement la ligne 33 saisissez le nom de la recette le code de laliment 0101015 R pour recette dans la case D33 le num ro d entr e de l aliment 1 et la source calcul e avec la m thode mixte Puis copiez la ligne 33 la ligne 130 de la feuille de calcul calcul des recettes partir de la feuille de calcul banque de donn es de r f rence copiez les lignes 8 Riz blanc grain rond bouilli 21 Tomate m re crue enregistrement final et 25 Margarine 80 de mati res grasses graisse v g tale et collez les respectivement dans les lignes 126 127 et 128 dans la feuille de calcul calcul des recettes Utilisez la fonction collage sp ciab valeurs Saisissez 100 dans les cases 126 128 et E130 pour indiquer qu il s agit de teneurs en nutriments rapport es 100 g d
339. ls d une population Un biais est introduit dans l estimation de l ad quation nutritionnelle Les programmes d ducation nutritionnelle peuvent promouvoir les cultivars dont la composition est la mieux adapt e pour combler les d ficits nutritionnels 303 Module 12 Reponses XII Q6 Selon une croyance traditionnelle il existerait un cultivar de riz qui conviendrait mieux que les autres cultivars aux personnes atteintes de diab te tant donn qu aucune donn e de composition n tait disponible pour ce cultivar cette tradition tait rarement appliqu e et peu peu oubli e Cette croyance est revenue aux oreilles d un chercheur qui a proc d une analyse de ce cultivar et a constat que son Indice glyc mique tait bien plus bas que celui des autres cultivars de riz Suite la publication de ces r sultats ce cultivat a fait l objet d une recommandation de l Institut national de nutrition Pintention des diab tiques Quelles le ons peut on tirer de cette anecdote S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Les croyances traditionnelles sans base scientifique devraivent tre ignor es dans les soci t s modernes et ne devraient pas tre tudi es Les donn es de composition des aliments et de consommation correspondantes sont utiles pour v rifier les croyances traditionnelles Les donn es de composition et de consommation correspo
340. ls sont ind pendants de la culture et du comportement individuel et par cons quent il n est pas besoin de les inclure dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 5 ls font partie d une bonne description des aliments 1 0 Ils facilitent un rep rage correct des aliments 15 sont facultatifs parce que les teneurs en nutriments sont les m mes pour les aliments que la partie non comestible soit prise en compte ou non 15 sont n cessaires pour convertir le poids de l aliment tel qu achete en partie comestible de l aliment 11 019 Dans la banque de donn es de r f rence la description d un aliment qui a t chantillonn et analys ne peut tre consid r e comme compl te que lorsque toutes les informations sur l chantillon ont t correctement ajout es Indiquez dans la table suivante quelle description de aliment est ajout e soit Petape de la collecte de l chantillon soit celle de manipulation de Pechantillon 70 points 72 point pour chaque r ponse correcte bar describteur R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 82 86 Code chantillon x Nom de l aliment x Nom scientifique x Nom de marque x Saison Point d echantillonnage Poids et nature de la partie comestible Poids et nature de la partie non comestible Maturite x Partie de l aliment 2 Partede aimet 0000000 x 0 63 _ tat physique pa
341. ltipli s par leurs facteurs de conversion de l nergie en kJ respectifs Les facteurs de conversion pour l nergie en kJ sont exactement 4 184 4 2 fois plus lev s que ceux pour les kcal x Les facteurs de conversion pour l nergie en kJ et en kcal fournissent exactement la m me teneur en nergie lorsque le syst me de calcul de l nergie est le m me Pour votre information Les facteurs de conversion pour Penergie en k ne sont jamais exactement 4 184 ni 4 2 fois plus lev s que les facteurs de conversion pour l nergie en kcal C est pourquoi les deux derni res r ponses sont incorrectes IVc Q8 Quel facteur de conversion pour l nergie est recommand pour les fibres alimentaires Voir FAO 2003 p 24 et 29 disponible lPadresse ftp ftp fao org docrep fao 006 y5022e y5022e00 pdf S lectionnez la r ponse correcte 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 FAO 2003 p 24 et 29 de 17 Kilg 4 kcal g 8 5 kJ g 2 kcal g 8 kJ g 2 kcal g Pour votre information On fait Phypoth se que les fibres fermentescibles avec une teneur en nergie de 11 kJ g repr sentent 70 des fibres alimentaires totales dans un r gime traditionnel m lang Les fibres non fermentescibles ne contribuent pas l nergie Il faudrait aussi noter qu une partie de Penergie produite par la fermentation est perdue sous forme de gaz et qu une autre est incorpor e dans les bact ries du colon
342. lture Technical background document from expert consultation F vrier 2008 FAO Rome p 1 8 Disponible Padresse ftp ftp fao org docrep fao meeting 013 ai784e pdf LITT RATURE CIT E DANS LES QUESTIONS ET EXERCICES H Ceballos T Sanchez A L Ch vez C Iglesias et D Debouck 2006 Variation in crude protein content in cassava Manihot esculenta Crantz roots Journal of Aliment Composition and Analysis Vol 19 6 7 p 589 593 Disponible Fadresse http vvvvvr sciencedirect com science issue 6879 2006 999809993 625152 e Commission des Communaut s Europ ennes 1997 Recommandation de la Commission du 29 juillet 1997 concernant les aspects scientifiques relatifs la pr sentation des informations requises pour tayer des demandes d autorisation de mise sur le march de nouveaux aliments et de nouveaux ingr dients alimentaires et l tablissement des rapports d valuation initiale au titre du r glement CE n 258 97 du Parlement europ en et du Conseil Journal officiel des Communaut s europ ennes L253 1 36 Disponible l adresse http admi net eur loi leg_euro fr_397H0618 html L Englberger J Schierle W Aalbersberg P Hofmann J Humphries A Huang A Lorens A Levendusky J Daniells G C Marks et M H Fritzgerald 2006 Carotenoid and vitamin content of Karat and other Micronesian banana cultivars International Journal of Food Sciences and Nutrition Aug Sep 57 5 6 399 418 FAO
343. m me que le manuel de Greenfield et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments production gestion et utilisation Les tudiants form s lors du cours de Wageningen ont reproduit des formations similaires dans la plupart des r gions mais le soutien financier pour ces cours r gionaux est devenu de plus en plus difficile obtenir Alors que des carences nutritionnelles restent importantes pour certaines populations il est de plus en plus admis actuellement que la nutrition est un facteur fondamental en ce qui concerne presque toutes les maladies infectieuses et chroniques pour toutes les populations Plus on tudie la relation entre maladies et nutriments ou autres composants des aliments plus les banques de donn es fiables sur la composition des aliments sont devenues importantes ainsi que le niveau de comp tence des analystes des gestionnaires de ili Introduction banque de donn es sur les aliments et leurs utilisateurs Le Manuel d etude sur la composition des aliments arrive un moment opportun Non seulement le r le de la nutrition humaine est plus que jamais largement reconnu comme d terminant pour la sant actuelle et venir mais encore les outils de formation distance comme celui ci sont de plus en plus demand s et dans certains cas remplacent Papprentissage traditionnel en salle de classe C est une contribution importante Nevin S Scrimshaw Ph D M D M P H President de l Internatio
344. m ro d enregistrement et un type Voir le module 10 pour plus d informations 9 Dans la feuille de calcul Banque de donn es d archives de POutil pour la compilation faites correspondre les aliments par exemple spaghetti blancs bouillis avec les aliments de la banque de donn es sur la composition des aliments Attribuer 1 pour une correspondance exacte et 2 pour une correspondance similaire Documentez les donn es en indiquant sources et code de l aliment dans la source dans les cellules correspondantes Option pour ceux qui disposent de peu de temps s lectionnez trois aliments du FFQ et les neuf aliments correspondants et continuez les t ches restantes avec ces derniers 10 Dans la feuille de calcul banque de donn es d archives copiez les teneurs en nutriments des aliments partir de la source de donn es dans les cellules correspondantes des aliments repr sentant les aliments du FFQ Voir le module 10 a pour changer l ordre des constituants dans les sources de donn es et les comparer un ensemble de constituants existants 11 Copiez toutes les lignes remplies partir de la Banque de donn es d archives sur la feuille de calcul Banque de donn es de r f rence Ajoutez une ligne au dessous de chaque aliment pour joindre une documentation suppl mentaire Regroupez agr gez les donn es compl tez les donn es manquantes estimez ou imputez celles manquantes calculez les valeurs de l n
345. mbigu s leurs valeurs n ont peu ou pas d utilit pour la composition des aliments Interpr tation S lectionnez Vrai ou Faux R ponse Vrai Faux Interpr tation x Les syst mes EuroFIR et USDA fonctionnent bien lorsque l une des cat gories n est pas d crite de mani re appropri e x Le syst me fran ais est le seul qui permette de refuser des donn es en l absence d une description essentielle x Le syst me USDA est le seul qui attribue des indices de qualit avec exactitude pour Pechantillonnage x Tous les syst mes sont bien quip s pour faire la distinction entre les diff rentes m thodes de calcul en ce qui concerne la qualit des donn es calcul es Pour votre information En g n ral PUSDA n utilise pas de donn es qui n identifient pas correctement Taliment le constituant Punit ou le d nominateur communication personnelle Les proc dures d valuation de la qualit des donn es peuvent aussi tre utilis es par des producteurs de donn es lorsqu ils pr parent des articles soumettre des revues Cela pourrait garantir que leurs donn es sont bien document es et par cons quent pourraient tre bien not es par la revue ou les reviseufs 294 Module 11 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 72 92 5 points Vous avez bien compris et int gr les principes relatifs la qualit lors de la compilation des donn es F licitations Vous tes bien pr
346. me des fruits parfois comme des l gumes Les l gumineuses par exemple les f ves qui sont consomm es fra ches ou s ch es peuvent appara tre la fois parmi les l gumes et parmi les l gumineuses Mais parfois elles se trouvent seulement dans le groupe des l gumes e Les jus de fruits de l gumes sont parfois regroup s avec les fruits les l gumes et parfois avec les boissons e Les mammif res marins sont la fois consid r s comme des poissons et comme des viandes Le beurre est parfois consid r comme un produit laitier parfois comme un corps gras e Les assaisonnements pour salades et la mayonnaise sont parfois consid r s comme des sauces parfois comme des graisses Les produits base de soja par exemple les substituts de viande au soja peuvent figurer dans le groupe des viandes et des l gumineuses et le lait et le fromage de soja dans le groupe des produits laitiers ou des l gumineuses etc e Les fruits secs par exemple noisettes figurent parfois parmi les fruits les l gumes les graisses et huiles parfois dans leur propre groupe Les champignons sont parfois regroup s avec les l gumes parfois dans leur propre groupe e Les g teaux sont regroup s avec les c r ales ou avec les sucreries et confiseries ou dans leur propre groupe HI Q10 S lectionnez parmi les arguments suivants ceux qui sont en faveur d une standardisation des groupes d aliments pour la pr sentation des
347. me x 1 YF x RF ngredient 1 NV x 1 YF x RF ngredient 2 NV x 1 YF x RF ngredient 3 NV x 1 YF x RF Recette Somme NV teneurs en nutriments YF facteur de rendement RF facteur de r tention du nutriment Pour votre information La plupart des pays utilisent la m thode mixte notamment les participants du projet EuroFIR Jusqu leur 5 dition les tables britanniques sur la composition des aliments de McCance et Widdowson ont utilis la m thode recette totale mais depuis leur 6 dition elles appliquent la m thode mixte Linconvenient de la m thode recette totale est qu il n est pas toujours facile de d cider quel est 201 Module 8 Reponses lingr dient principal qui sert d terminer quelle cat gorie d aliments appartient la recette et par cons quence quels facteurs de r tention des nutriments sont applicables l ensemble de la recette La m thode ingr dients crus n est pas recommand e sauf pour les plats non cuits par exemple la salade de fruits VIII Q7 Indiquez la les r ponse s correcte s pour montrer si les facteurs de r tention des nutriments existent pour tous les aliments recettes et groupes d aliments ou de recettes S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Tous les groupes d aliments Tous les aliments et ingr dients Toutes les recettes Tous les groupes de re
348. ment n est pas disponible dans le fichier danois d D placez les colonnes contenant les constituants qui ne figurent pas dans POutil pour la compilation la fin du fichier ne les effacez pas car elles pourraient vous tre utiles plus tard Vous pouvez utiliser la touche F4 pour r p ter la derni re commande par ex pour ins rer une colonne V rifiez que vous avez plac les colonnes au bon endroit a ins rez dans le fichier danois une ligne avant la ligne 1 272 Module 10 a R ponses b copiez tous les tagnames de POutil pour la compilation par exemple partir de la feuille de la banque de donn es de r f rence en commen ant par DEN jusqu au dernier tagname collez les tagnames copi s dans la ligne vide du fichier danois d changez l ordre si n cessaire et v rifiez nouveau 6 Cr ez une nouvelle feuille de calcul et inserez y tous les constituants inutilis s ainsi que les colonnes food codes et food names Veillez ce que les noms et les codes des aliments soient sut les m mes lignes que les teneurs correspondantes F licitations V rifiez maintenant que vous avez effectu correctement la transformation en ins rant dans le tableau ci dessous les noms anglais et danois des constituants correspondant aux noms des constituants figurant dans POutil pour la compilation S il n existe pas de correspondance mettez un tiret R ponse Nom du constituant dans POutil p
349. ment ne peut pas tre correctement identifi La limite entre le nom d aliment et le descripteur d aliment fait l objet de d bats Certains syst mes de nomenclature mais pas tous incluent des groupes d aliments et ou un code de Paliment parce qu ils sont utiles mais non obligatoires Cependant les codes devraient toujours tre inclus dans toutes les tables et banques de donn es sur la composition des aliments m me si ils ne sont pas toujours consid r s comme partie de la nomenclature HI Q7 Les groupes d aliments sont d finis diff remment dans diff rents pays et r gions Nommez six groupes d aliments g n ralement accept s ou largement utilis s aux fins de la composition des aliments 3 points 72 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 38 42 Vous devriez avoir num r six des groupes d aliments suivants C r ales et produits c r aliers Tubercules et racines amylac s et d riv s L gumineuses et d riv s L gumes et d riv s Fruits et d riv s Noix et d riv s Sucre confiseries et sirops Viandes et volailles et d riv s ufs et d riv s Poissons et d riv s 50 Module 3 Reponses Laits et produits laitiers Graisses et huiles Boissons Autres aliments Insectes et animaux sauvages et d riv s Pour votre information De nombreuses banques de donn es sur la composition des aliments utilisent aussi des sous groupes
350. mes et produits d riv s frits et les graisses et huiles frites AB134 E 135 100 1 parce que tous les ingr dients sont en poids de portions comestibles dans la recette donc toute la recette est comestible 6 02 71 0 7 43 17 88 0 94 0 4 0 014 2 35 96 70 Oui Les instructions pour appliquer la m thode recette totale sont l g rement diff rentes de celles de la m thode mixte La diff rence principale reside dans Papplication la fois des facteurs de rendement et de r tention au niveau de la recette Lors de la premi re recette le calcul des teneurs en nutriments peut n cessiter un certain temps L exp rience venant calculer une recette ne prendra qu environ 20 minutes 217 Module 8 Reponses VIII E5 Calculez les teneurs en calcium et en retinol du Yaourt nature maigre partir du Yaourt nature au lait entier et afustez les teneurs estim es si les diff rences en lipides et en eau sont sup rieures 10 Utilisez les formules du VIII Q19 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte Note les donn es sont pour 100 g de partie comestible R ponse Eaueng Lipides Calcium en mg R tinol en mcg en g Yaourt nature au lait entier 81 9 3 0 200 28 Yaourt nature maigre calculez les 87 2 1 0 200 9 valeurs en les ajustant selon les m me valeur car la 28 x 1 0 3 0 9 33 teneurs differentes en eau et ou en difference en eau arrondi a 9 lipides x1096 Yaourt nature maig
351. mes facteurs de conversion pour l nergie mais peuvent partir de diff rentes teneurs en macronutriments Non parce que les banques de donn es sur la composition des aliments peuvent utiliser diff rents facteurs de conversion pour l nergie et peuvent partir de diff rentes teneurs en macronutriments Pour votre information Les banques de donn es utilisent diff rents syst mes de calcul de Penergie et peuvent avoir des teneurs en macronutriment diff rentes Les teneurs en nergie provenant d autres sources ne peuvent tre copi es dans la banque de donn es d archives que pour les comparer ses propres valeurs Pour viter des erreurs dans les valeurs en nergie les teneurs en nergie devraient toujours tre calcul es dans sa propre banque de donn es en utilisant ses propres valeurs en macronutriments C est la r gle d or pour g n rer et publier des teneurs en nergie dans sa banque de donn es sur la composition des aliments 103 Module 4 c R ponses TVc Q7 Peut on conseiller de calculer les partir des kcal en utilisant un facteur de conversion de 4 184 arrondi 4 2 S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Il n est pas conseill de calculer les teneurs en nergie en kJ partir des teneurs en nergie en kcal parce que cela peut introduire un biais l est recommand que les constituants qui contribuent l nergie soient mu
352. mine A est moins efficace qu on ne le pensait auparavant De nombreux facteurs modifient la biodisponibilit et certains scientifiques estiment que diff rents facteurs devraient tre appliqu s aux carot nes en fonction de la matrice alimentaire Il serait souhaitable de proc der une consultation internationale d experts pour atteindre un consensus sur la s rie de facteurs de conversion des carot nes les plus appropri s pour rendre compte de leur activit en vitamine A en vue d usages pour la composition des aliments les besoins les estimations d apports nutritionnels et P tiquetage Vitamine E 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte g point p aque reb D finitions 1 Alpha tocoph rol Dans certaines banques de donn es par exemple PUSDA SR16 et les ditions suivantes il est utilis pour repr senter la vitamine E 2 Vitamine E tocopherols et tocotrienols actifs calcul s en mg d equivalents alpha tocopherol ATE ou TE q tocopherol 0 4 B tocopherol 0 1 y tocopherol 0 01 6 tocopherol 0 3 tocotri nol 0 05 f tocotri nol 0 01 y tocotri nol le plus employ e a tocoph rol 0 5 B tocopherol 0 1 y tocopherol 0 3 ot tocotrienol a tocoph rol 0 4 B tocoph rol 0 1 y tocopherol 0 01 6 tocopherol 3 Vitamine E d termin e par une mesure microbiologique 4 Vitamine E m thode inconnue ou variable Classement des teneurs 1 Tagname qui fournit la plus haute
353. modules les plus appropri s aux diff rents groupes d tudiants 1 Principes g n raux des programmes sur la 00e 00e composition des aliments 2 Utilisation des donn es sur la composition OL des aliments 3 Selection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la composition des aliments Constituants dans les banques de donn es sur la composition des aliments 4 a S lection des constituants s s 4 b Nomenclature des constituants s s sss 4 c Conventions et unites des constituants 4 d M thodes d analyse des constituants ce s s 5 Echantillonnage 006 6 Qualite des donnees analytiques ce ce s s 7 Sources d information sur la composition eeeee XIT des aliments Publier des donn es sur la composition des aliments 8 Recettes et autres calculs 9 viii Introduction 9 Systemes de gestion des banques de s s s s donnees sur la composition des aliments et d change de donn es 10 Compilation et documentation XXT 10 Comparaison de banques de donn es sur la eeeee s s composition des aliments 10 b Etude de cas Transcription des apports YYYY c000e alimentaires en apports nutritionnels 11 Qualit de la compilation des don
354. mple pain Farine ou lait en poudre ou sucre Viande ou poisson Sauce deux phases ex mulsion Ananas Choux Pour votre information L tape d homog n isation n est pas toujours mentionn e dans Greenfield et Southgate 2007 mais elle est cit e ici cause de son usage fr quent 150 Module 5 Reponses V Q16 Indiquez partir des exemples suivants si la teneur du nutriment analys sera plus lev e plus faible ou al atoirement diff rente lorsque l une des erreurs suivantes surviendra lors de Pechantillonnage ou de la pr paration de l chantillon 4 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 87 88 Teneurs en acides gras pour une margarine qui a fondu x durant le transport Perte en eau humidit durant le stockage Teneur en l ments traces pour un chantillon d aliment x pr par dans un milieu poussi reux Teneur en calcium du poisson dont les ar tes ont t enlev es mais consomm es par la population Teneur en beta carot ne du poireau lorsque les feuilles x vertes sont incluses mais qu elles ne sont pas consomm es par la population Teneur en fer des aliments pr par s dans un mixeur dont x les lames sont en fer M lange d coupe hachage ou broyage inappropri de x Pechantillon Exposition la lumi re des vitamines sensibles la lumi re Teneur en vitamines d un chant
355. mploy e estimation de l apport en vitamine C a diminu de 2 95 mg 1 86 mg pour ce repas Les teneurs en nutriments des aliments crus et cuits peuvent tre tr s diff rentes et par cons quent avoir un impact significatif sur les estimations d apports nutritionnels Par exemple la valeur de vitamine C de la carotte bouillie est utilis e plut t que celui de la carotte crue du fait de la perte de vitamine C durant la cuisson ILE4 Vous remarquez que vous avez fait une erreur en recopiant la teneur en fibres de la viande qui devrait tre 0 Recalculez l apport nutritionnel total en utilisant les r sultats de 3 et discutez le r sultat par rapport aux erreurs qui se produisent lorsqu on recopie les donn es 1 5 point 7 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication R ponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires g mg 8 Riz cuit 200 1 086 5 4 0 8 0 6 20 24 0 Carotte 5o 73 0 35 1 5 01 15 015 18 bouillie Viande 400 1 274 25 9 0 21 5 10 2 6 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 204 0 03 0 5 450 2 683 34 85 2 3 25 4 249 518 1 8 Les fibres alimentaires ne sont pas pr sentes dans les aliments d origine animale L apport estim en fibres alimentaires a diminu de 12 3 2 3 g ce qui d montre Pimpact d une simple erreur sur le calcul dun apport nutritionnel C est pourquoi il faut faire tr s attention en r
356. mposition des aliments et le questionnaire de consommation des aliments afin que l estimation de Papport nutritionnel refl te correctement ce que la les personne s a ont consomm 41 Module 2 Reponses 9 Soixante pour cent d une population fait usage de compl ments vitaminiques et min raux une fois par semaine et 30 pour cent des aliments sont enrichis La banque de donn es sur la composition des aliments ne contient pas de donn es de composition sur les aliments enrichis et les compl ments vitaminiques et min raux Notez deux cons quences sur l estimation de Papport nutritionnel et Pequilibre nutritionnel 2 points 1 point pour chaque r ponse correcte suivant le point Reponse Les estimations des apports en vitamines et min raux sont fortement sous estim es parce que les contributions des compl ments vitaminiques et min raux et ou des aliments enrichis ne peuvent pas tre comptabilis es Donc plus le pourcentage de la population qui utilise des compl ments ou qui consomme des aliments enrichis est lev plus la sous estimation des apports nutritionnels de la population est grande peut avoir une implication norme sur l quilibre nutritionnel c est dire que l on peut estimer qu une proportion plus lev e de la population ne couvre pas ses besoins en nutriments si on la compare avec Papport r el et par cons quent des recommandations des programmes et des pol
357. n USDA Agricultural Research Service Washington Disponible Padresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data Classics ah102 pdf USDA 2003 Table of Nutrient Retention Factors Release 5 Disponible l adresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data index html retention Rodriguez Amaya D B 1997 Carotenoids and Food Preparation The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared Processed and Stored Foods Disponible l adresse http www mostproject org PDF carrots2 pdf Rodriguez Amaya D B 1999 Carotenoides y Preparacion de Alimentos La Retenci n de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados Procesados Almacenados JSI Disponible l adresse http www inta cl latinfoods TEXTO 20FINAL 20COMPLETOY 20CON 20TAPAS 20 pdf Num ro sp cial de JFCA 2006 After Processing The Fate of Food Components Journal of Food Composition and Analysis 19 4 251 394 Disponible l adresse http www sciencedirect com science _ob PublicationURL amp _tockey 23TOC 236879 232006 023999809995 23620669 023FLA 023 amp cdi 6879 amp pubTvype amp auth y amp acct C000047720 amp vetsion 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 927244 amp md5 83c9235f41a18e28b10082c2812db0d7 PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A Compilateufs utilisateurs professionnels Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 1 2 heures R pondre aux questions 1 3 heures Compl ter les exerc
358. n des constituants quelconques 1 point En prenant l abr viation Miller2008 comme biblioid indiquez l information inscrire dans le champ consolidated de la feuille de calcul bibliography 1 point Indiquez la documentation d chantillon pour la banane Khan crue qui a comme sampleid S10 et qui sera ins r e dans les diff rents champs de la feuille de calcul chantillonnage Lorsqu aucune information n est disponible mettez 4 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Indiquez la documentation pour Khan crue Lorsqu aucune information n est disponible mettez 4 5 points Indiquez les tagnames des constituants analys s dans les bananes 2 5 points Calculer VITA_RAE pour les cinq aliments en mcg sans chiffre apr s la virgule en prenant r tinol CARTBEQ 12 5 points R ponses L Oui Non Miller K L 2008 Carotene content of local banana varieties in VVonderland International Journal of Food Composition IJFC volume 1 1 p 1 20 sampleid S10 fooditemid or name in source ne mettre que les codes aliments 04001 ou 04002 04003 04004 04005 sampplan 20 bananes collect es dans l le de Wonderland en 2007 Suppos s avoir t analys es en 2007 sampdate 2007 sampdesc Fis banane Musa troglodytarum var Khan jaune orange sampcoll march s sur l le de Wonderland sampfdnr 20 sampwght biblioid Miller
359. n es XXT 12 Biodiversite alimentaire s s s s Un utilisateur professionnel se sert des donn es sur la composition des aliments par exemple pour estimer un apport en nutriment pr parer des tiquettes ou tablir des r gimes et peut aussi compiler des banques de donn es sur la composition des aliments pour des objectifs sp cifiques Il est peu probable qu il chantillonne des aliments ou coordonne des analyses d aliments STRUCTURE Le Manuel d tude est publi en deux volumes Volume 1 Questions et exercices et Volume 2 R ponses aux questions et exercices Les deux volumes comprennent chacun 17 modules repr sentant 12 th mes principaux voir le tableau ci dessus Chaque module est divis en diff rentes sections La premi re pose les objectifs p dagogiques le mat riel tudier et le temps estim pour compl ter le module Une liste de textes tudier est donn e et souvent une liste de lectures compl mentaires La deuxi me section contient les questions et la troisi me les exercices Le volume 2 contenant les r ponses comprends en plus une section permettant une auto valuation Les questions sont structur es de fa on permettre aux tudiants de se familiariser d abord avec le vocabulaire et les concepts de base puis d am liorer progressivement leurs connaissances sur le sujet trait Les exercices permettent l tudiant d appliquer les co
360. n es _Donn es sur la consommation des aliments 0008008 x Proc dures crites sur les plans d assurance qualit des laboratoires x _Donn es sur la composition des aliments avec leurs m tadonn es 0000000 x Temps du personner 0606060878 x 283 Module 11 Reponses Pour votre information H est indispensable de disposer d une bonne documentation des donnees sur la composition des aliments pour pouvoir appliquer un syst me d valuation de la qualit d une mani re satisfaisante Les aspects relatifs la qualit du logiciel mat riel utilis s pour la gestion de banques de donn es sur la composition des aliments sont encore inexistants Pourtant ils seraient utiles pour encourager les compilateuts soit se procurer des progiciels d excellente qualit soit am liorer leur logiciel de compilation par exemple avec des fonctions qui permettraient d valuer la qualit des donn es et leur compilation ou qui prendraient en compte des probl mes communs concernant la s curit informatique par exemple mesures de qualit s curit pour la sauvegarde des banques de donn es droits d acc s aux banques de donn es contr le de l acc s Padresse du serveur et pare feu Des proc dures crites concernant les programmes d assurance qualit des laboratoires sont n cessaires pour obtenir des donn es analytiques de qualit et non pas pour juger de la qualit des donn es sur la
361. n la qualit ou l activit d une substance par exemple les vitamines les acides amin s en mesurant son effet sur un organisme ou un tissu par comparaison une pr paration talon Elle a t utilis e pour d terminer les activit s vitaminiques vitamines A D et E et est encore utilis e pour la qualit des prot ines par exemple le coefficient d efficacit prot ique CEP ou l utilisation prot ique nette UPN La m thode est un type de chromatographie dans lequel la phase mobile est un gaz vecteur habituellement un gaz inerte comme l h lium ou un gaz non r actif comme l azote La phase stationnaire est une couche microscopique d un liquide ou d un polym re fix e sur un support inerte solide l int rieur d une colonne Les interactions entre les analytes sous forme gazeuse et les parois de la colonne recouvertes de phases stationnaires vari es am nent les diff rents compos s luer des temps diff rents appel s temps de r tention La comparaison des temps de r tention est le fondement de la capacit analytique de cette technique qui est utilis e par exemple pour l analyse des acides gras de l alcool des glucides des polyols des oligosaccharides de l iode et des vitamines D E et C 121 Module 4 d R ponses TVd Q3 Toobiectif principal des m thodes d analyse est de s parer d identifier et de quantifier des compos s Dans la liste suivante s lectionnez ce qui n est p
362. n dans les domaines de Tultraviolet et du visible pour identifier et estimer les quantit s de diff rents min raux ionis s dans une flamme un arc lectrique ou une tincelle de haut voltage La m thode utilise un appareil pour mesurer la concentration d une solution en mesurant son absorbance dans un faisceau lumineux de longueur d onde d termin e Les points critiques sont Petalonnage la largeur du filtre et la longueur de l onde lumineuse C est une technique analytique de d termination de la composition l mentaire d un chantillon ou d une mol cule Son principe consiste ioniser les compos s chimiques afin de g n rer des mol cules ou des fragments de mol cule charg s et mesurer leurs rapports masse charge On peut l utiliser seule ou coupl e d autres instruments La m thode est une technique de s paration pour laquelle la phase mobile est un liquide Elle peut tre r alis e avec ou sans colonne G n ralement elle utilise de tr s petites particules et une pression d entr e relativement lev e et son emploi est tr s r pandu pour la composition des aliments par exemple les acides gras les acides amin s les sucres les polyols les oligosaccharides les vitamines et de nombreux compos s non nutritifs La m thode dose la quantit d une substance A en ajoutant peu peu des concentrations connues d une autre substance B en veillant par diff rents moyens mettre en vidence un point de vir
363. n des aliments 2 Identification des constituants 3 Plan d chantillonnage 4 Nombre d chantillons analytiques 5 Manipulation des chantillons 6 M thode d analyse 7 Contr le de la qualit analytique R ponse Un nombre appropri de r p titions des chantillons analyser a t il t utilis Les d finitions les modes de calcul et d expression sont ils indiqu s 1 L aliment ou Fingredient principal ont ils t document s suffisamment en d tail y compris le cas HM ch ant le nom scientifique avec la vari t l esp ce et le cultivar Les chantillons ont ils t prot g s pour viter des changements dans leur composition caus s par la 25 chaleur Fair la lumi re ou l activit microbiologique et enzymatique 3 Le nombre d chantillons primaires tait il sup rieur neuf A t on echantillonne plus d une marque pour les produits manufactur s pr emball s plus d un cultivar pour les aliments d origine v g tale ou plus d une sous esp ce pour les aliments d origine animale et les marques les cultivars et les sous esp ces sont ils pertinents pour l aliment La m thode analytique utilis e correspond elle aux directives sur la m thode appropri e pour le 57 constituant Les chantillons taient ils prot g s contre la contamination microbiologique enzymatique ou chimique lames m talliques mat riel de meunerie articles de verre etc 1 La partie comesti
364. n est pas certain que tous les utilisateurs remarqueront qu il s agit seulement d alpha tocopherol Quelle banque de donn es un compilateur qui s int ress Banque de donn es exhaustive abr g e aux les acides gras et aux acides amin s individuels devrait il t l charger la banque de donn es abr g e ou la banque de donn es exhaustive de USDA SR 232 Rayer la mauvaise r ponse 1 point Pour votre information Dans PUSDA SR23 les teneurs pour XN sont disponibles mais stock es dans le fichier contenant la description des aliments Il faut extraire les donn es de ce fichier Dans PUSDA SR 23 la vitamine D est exprim e en UI et en mcg Dans SR 21 et les versions pr c dentes la vitamine D est exprim e seulement en UI qui peut tre convertie en mcg l aide de la formule 1 UI vitamine D 0 025 mcg vitamine D Pour ceux qui ne s int ressent pas aux acides gras et aux acides amin s individuels ni aux autres constituants disponibles uniquement dans la banque de donn es exhaustive il est pr f rable de t l charger la banque de donn es abr g e Xa E2 Comparez les constituants figurant de Pc Outil pour la compilation avec ceux du fichier Excel de la banque de donn es danoise version 7 01 R pondez ensuite aux questions suivantes 7 points Note 1 La banque de donn es danoise sur la composition des aliments version 7 01 et sa documentation sont disponibles l adresse http www foodcomp dk v
365. n retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de passer au module suivant Vous serez bient t capable d utiliser correctement la nomenclature des constituants 23 46 points Vous avez compris et int gr une partie des principes de nomenclature des constituants Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer la nomenclature des constituants dans votre travail 0 22 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes de nomenclature des constituants Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets Cette d marche est fortement recommand e afin d tre effectivement capable d appliquer vos nouvelles connaissances 98 Module 4 c R ponses CONVENTIONS ET UNIT S DES CONSTITUANTS OBJECTIFS P DAGOGIQUES l issue de ce module l tudiant sera capable de comprendre les concepts d unit de denominateur et leur importance pour la d finition des donn es et des r sultats appr hender les principes de calcul des nutriments partir de facteurs de conversion et ou de combinaisons de constituants saisir les implications des diff rents modes d expression et de calcul des teneurs en nutriments
366. n soit designee comme responsable du d veloppement et de la gestion du programme national sur la composition des aliments S lectionner les cat gories d aliments Mettre en place un comit de pilotage form des d cideurs et des utilisateurs Obtenir un stage de formation la composition des aliments par exemple des cours en formation distance ou traditionnelle Se mettre en contact avec les compilateurs analystes et utilisateurs d autres pays et avec les r seaux ou organisations internationaux Pr parer une proposition de budget et contacter des financeurs potentiels Obtenir des informations sur les besoins des utilisateurs Pour votre information Auparavant de nombreux compilateurs ont sous estim limportance de la documentation et d un cadre institutionnel fort alors qu ils sont tous les deux essentiels X Q7 Un chercheur est amen compiler une banque de donn es sur la composition des aliments dans un objectif sp cifique de recherche comprenant le calcul de plats compos s S lectionnez la r ponse correcte en d crivant la fa on dont le chercheur pourrait compiler une banque de donn es d excellente qualit 1 point R ponse Les chercheurs devraient laborer leurs propres proc dures de compilation parce que la banque de donn es sur la composition des aliments a un but sp cifique Cela assurera que la banque de donn es soit adapt e des besoins locaux et que les r sultats
367. nal Nutrition Foundation Professeur m rite au Massachusetts Institute of Technology iv Introduction REMERCIEMENTS Nous sommes reconnaissants envers toutes celles et ceux qui ont contribu au d veloppement du Manuel d etude sur la composition des aliments en particulier tous les relecteurs Gary Beecher Eliana Bistrich Giuntini Rakesh Bhardwaj Carol Byrd Bredbenner Isabel Castanheira Paolo Colombani Roger Djoule Marie Claude Dop Lois Englberger Nino dePablo Jean Francois Hausman David Haytowitz Paul Hulshof Venkatesh Kunchit Judprasong Jehangir Khan Khali John Klensin Harriet Kuhnlein T Longvah Alison Paul Pamela Pehrsson Jean Pennington Janka Porubska Prapasri Puwastien Hettie Sch nfeldt Louwrens Smit Ian Unwin Ana Vasquez Caicedo Elizabete Wenzel envers toutes celles et ceux qui ont contribu son contenu Marie Luccioni Edouard Oddo Enrica Biondi Prapasri Puwastien et celles et ceux qui ont test les modules George Annor Rekia Belahsen Natasha Danster Sandra Eisenwagen Heinz Freisling Melanie Fr hler Ingrid F hrhacker Verena Hasenegger Sonja Kanzler T Longvah Susanne L ftenegger Katharina Maierhofer Elinor Medhammar Beatrice Mouille Emma Nilsson Verena Nowak Nino dePablo Doris Rittenschober Esther Sakyi Dawson Annalisa Sivieri Francisca Smith Renee Sobolewski Barbara Stadlmayr Ramani WijesinhaBettoni ainsi que les participants aux cours sur la composition
368. nalyste le compilateur et l utilisateur devraient savoir quelle m thode d analyse est recommand e pour les travaux sur la composition des aliments et quelles m thodes d analyse donnent des r sultats compatibles Pour votre information Un autre point consid rer pour la comparabilite des donn es est que quelques nutriments par exemple Penergie ou l quivalent alpha tocopherol bien qu ils aient le m me tagname peuvent avoir diff rentes valeurs du fait qu ils ont des d finitions diff rentes Dans de tels cas une information additionnelle comme des mots cl s sur les constituants contribuant au calcul et sur les facteurs de conversion utilis s doit tre prise en compte pour confirmer la comparabilit des valeurs IVd Q5 Si pour un m me constituant il existe plusieurs tagnames cela signifie que soit le mode d expression est diff rent par exemple glucides soit il existe plusieurs m thodes d analyse par exemple les fibres qui aboutissent des teneurs significativement diff rentes Indiquez pour les nutriments de la table suivante 1 si les m thodes fournissent des r sultats comparables 2 si ils ont plusieurs tagnames et 3 si ils ont diff rents modes de calcul et d expression S lectionnez Oui ou Non 42 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Voir Klensin et al 1989 disponible l adresse http www unu edu unupress unupbooks 80734e 80734E00 htm et le site Internet INFO
369. nb11949 uou sjo jod s zju w jn s 81B0 OIQOJOIN seBuejeu xne s nbildde s 1ne4 UUO1O XIOU2 5999 1 11 enbue 281819 R 1002 sjoAjod s nby nb e juewsnes s w zu s p 9 94199dS nbuo ds w zu un sed poq ly leronio 159 sin y p s x lduuo seBuejeu xne s nbildde s in i dH719 y s uuolo s p XIOU9 97 2A9 9 R 919POUU 1000 sexe du09 sefuejeu xne 18nb1jdde s n i UORESHEAM P un D lHSS N 9d9 xn no u An d 5 s s uej u xne so oni ne lqe riddy 70 91 He 1 2 sed pouql ly s lduus s uej u h n ds H uloloo xne no s tos salons xne lqe liddy s pLeuooes p ouow s zons xne lqe liddy SIH AUI SIONS s uej u eS0184998S uou sanS xne 0 saong s lduus s uej u xne no s tos Salons xne lqe liddy ll yu ss 189 5999 s poul ui s p sio ld uoneol dde 7 eujelule 0d SeJONS suolmnios xne lqe liddy sess u enbuidus e6euuole z UOI 921J91 olpul SeJOns suonnios xne lqeollddy SO EUO2ES l 1 ul ln s 32x7 hsu q s suod i p
370. nce saisir des donn es de composition pour quelques aliments dans la banque de donn es d archive Ci dessous on a un extrait de la banque de donn es d archive Pour les aliments en jaune saisissez le code aliment d cidez si les valeurs nutritionnelles seront emprunter dans la banque de donn es sur la composition des aliments ci dessous ou calculer Ensuite saisissez dans la table ci dessous la documentation sur les sources de donn es s lectionn es 78 points 1 point si toutes les saisies pour l aliment sont correctes Note Prenez comme exemple les donn es compl t es de quelques aliments dans la table Compl tez les donn es manquantes en appliquant les instructions suivantes Dans la colonne Code aliment groupe d aliments saisissez un code aliment les deux premiers nombres pour la cat gorie d aliments les troisi me et quatri me nombres pour la sous cat gorie et les trois derniers nombres comme code de l aliment au sein de la cat gorie Dans la colonne type saisissez le type d aliment mettre R pour les recettes pour signifier que leurs valeurs nutritionnelles seront calcul es en utilisant le mode de calcul de recettes mixte et qui s applique aussi aux aliments cuits lorsqu ils sont obtenus le calcul et pour un aliment 5715 d un aliment faites correspondre Paliment avec l aliment le plus similaire de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments ve
371. ndantes recueillies pour des aliments sp cifiques et ou pour des vari t s cultivars et races permettent aux scientifiques d tudier la relation entre la biodiversit alimentaire la nutrition et la sant Les donn es de composition et de consommation correspondantes des vari t s cultivars et races ne sont pas indispensables Par cons quent il n est pas n cessaire de les inclure dans une banque de donn es nationale sur la composition des aliments XII Q7 Le principe d quivalence en substance a t introduit par la FAO l OMS et POCDE H d fend Pid e que les organismes utilis s comme aliments ou comme ingr dients peuvent tre utilis s comme base de comparaison pour Pevaluation de la s curit sanitaire d un aliment ou d un composant alimentaire ayant t modifi ou qui est nouveau Le principe d quivalence en substance implique qu une analyse chimique cibl e sur la composition des organismes g n tiquement modifi s OGM soit compar e celle de leurs quivalents conventionnels La principale limite de cette m thode est qu il faut tre capable d interpr ter les diff rences observ es en tenant compte de la variabilit naturelle des teneurs Plusieurs tapes doivent tre mises en uvre avant de pouvoir utiliser r guli rement tout le potentiel de ces techniques dans les valuations de risque Tout d abord les m thodes d analyse doivent avoir t valid es en termes de reproducti
372. ne recette analys e est donn aucune information qualitative ou quantitative sur les ingr dients n est disponible toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points La recette est calcul e Le nom et la description de la recette sont donn s une bonne information qualitative et quantitative est fournie sur les ingr dients Les facteurs de rendement et de r tention des nutriments sont ad quats Les constituants Punite et le denominateur sont bien d crits Pour votre information AFSSA France max IQ 100 points 100 20 20 20 10 10 10 10 86 20 20 6 10 10 10 10 98 20 20 20 8 10 10 10 90 20 20 20 10 10 0 10 100 20 20 20 10 10 10 10 90 20 20 20 10 10 10 0 Sans objet 100 20 20 20 10 10 10 10 81 20 1 20 10 10 10 10 Donn es refus es N ant USDA max IQ 100 points 100 20 20 20 20 20 n 3 donne 6 points 86 20 6 20 20 20 Si un stockage correct est essentiel mais n est pas d crit 4 points en moins 96 20 20 16 20 20 80 20 20 20 20 0 100 20 20 20 20 20 80 20 20 20 20 0 Sans objet 100 20 20 20 20 20 80 0 20 20 20 20 100 20 20 20 20 20 N ant EuroFIR max IQ 35 points 34 5 5 4 5 5 5 5 33 5 5 5 3 5 5 5 31 5 5 5 5 1 5 5 31 5 5 5 5 5 5 1 31 5 5 5 5 5 1 5 31 5 5 5 5 5 5 1 Sans objet 35 5 5 5 5 5 5 5 31 5 5 1 5 5 5
373. neral de conversion de l azote en prot ines de 6 25 Ce qui signifie que la teneur en prot ines de l tiquette du lait est plus basse que la teneur en prot ines du m me lait dans la table de composition des aliments qui utilise les facteurs de Jones Toutes les banques de donn es sur la composition des aliments utilisent les m mes facteurs de Jones tels que publi s par la FAO OMS 1973 Parce que les facteurs de conversion de l azote en prot ines d terminent les teneurs en prot ines des aliments ils devraient tre indiqu s dans l introduction de la table sur la composition des aliments et cit s dans la documentation d une base de donn es sur la composition des aliments Les facteurs de conversion de l azote en prot ines influencent la teneur en nergie des aliments x Lors de l emprunt de teneurs en prot ines d autres sources le mode d application des facteurs de conversion de l azote en prot ines devrait tre v rifi x Les facteurs de conversion de l azote en prot ines ont des tagnames et peuvent tre inclus dans les banques de donn es pour chaque aliment C est utile lorsque les facteurs changent avec le temps IVc Q5 Les tables et banques de donn es sur la composition des aliments utilisent le syst me de Penergie m tabolisable EM qui est bas sur les facteurs de conversion pour Penergie d Atvvater L nergie brute et l nergie nette m tabolisable ne sont habituellem
374. nipulation ef stockage des chantillons Presentation PowerPoint disponible Padresse http www fao org infoods presentations_fr stm G A L chantillonage des aliments pour l analyse Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http www fao ote infoods presentations fr stm Charrondi re U R Principes de l chantillonnage Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es de composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 2 p 29 3121 et 5 p 69 90 et annexes 2 p 231 232 et 3 p 233 237 Disponible Padresse ftp ftp fao ore docrep fao 010 v4705f v4705 pdf LECTURES SUPPLEMENTAIRES SUGG R ES Codex Alimentarius 2004 Directives Generales sur CAC GL 50 p 8 29 Disponible Padresse http www codexalimentarius net web standard_ list do lang fr PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A e Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 1 3 heures e R pondre aux questions 1 3 heures e Compl ter les exercices 1 3 heures 21 Les num ros de page correspondent aux num ros de page du livre haut de page non ceux du fichier PDF 143 Module 5 Reponses V Q1 Quel est lobjectif de Pechan
375. nn es sur la composition des aliments seulement dans la table britannique 4 Glucides totaux par diff rence Cette teneur est calcul e comme suit 100 g moins le total en grammes de l eau des prot ines des lipides de Palcool et des cendres La valeur nutritionnelle est plus lev e que les glucides disponibles par diff rence de la valeur en fibres et contient les erreurs analytiques de tous les nutriments contribuant au calcul C est pourquoi il n est pas recommand de l utiliser comme seul mode d expression des glucides dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 5 Glucides disponibles par diff rence Cette teneur est calcul e comme suit 100 g moins le total en grammes de l eau des prot ines des lipides de l alcool des cendres et des fibres alimentaires ou encore les glucides totaux moins les fibres alimentaires La valeur nutritionnelle est similaire celle des glucides disponibles en poids mais contient les erreurs analytiques de tous les nutriments contribuant au calcul Ils devraient donc dispara tre graduellement Cependant ce mode d expression est acceptable pour les pays qui ne peuvent pas produire des valeurs analytiques pour les glucides Usages recommand s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 1 Expression la plus recommand e s lectionnez un seul tagname 2 La moins recommand e s lectionnez un seul tagname Classement des t
376. nnaissances nouvellement acquises Les tudiants obtiennent un certain nombre de points en r pondant aux questions et en compl tant les exercices correctement La section r ponses fournit les r ponses aux questions et exercices et contient d autres informations int ressantes Comme les r ponses proviennent souvent du livre de Greenfield et Southgate 2007 sauf indication contraire les num ros de pages annot s dans la section r ponses sont ceux de ce livre et non pas ceux du fichier PDF la fin de chaque module le volet cAuto evaluation partir des points obtenus donne des informations sur la fa on dont les tudiants ont assimil leurs nouvelles connaissances et dans quelle mesure ils peuvent les appliquer COMMENT PROC DER Il est recommand que les tudiants commencent par tudier les textes propos s dans les Textes tudier et ensuite r pondent aux questions puis fassent les exercices Les tudiants n amelioreront leurs connaissances que s ils essaient de r pondre aux questions et exercices par eux m mes sans chercher regarder les solutions Une fois qu ils auront termin cette t che ils pourront v rifier si leurs r ponses sont correctes Bien souvent une information additionnelle est apport e soit pour expliquer en quoi certaines r ponses sont justes ou fausses soit pour donner plus de d tails sur ce th me Chaque r ponse est not e afin de pouvoir calculer une note finale
377. nnelles par exemple calculer des moyennes des valeurs nutritionnelles de recettes ou des nutriments d riv s 7 calcul des teneurs en nutriments par les calculs de recettes 289 Module 11 Reponses Reponse 8 validation de donn es agr g es calcul es ou compil es et correction des erreurs relev es 9 s lection de donn es pour la banque de donn es utilisateur et diffusion de cette derni re Application incorrecte d une ou plusieurs tapes dans le calcul de la recette Saisie de donn es incompl te ou inexacte Documentation des donn es incompl te S lection incorrecte des aliments et des constituants pour la BDCA Donn es inad quates s lectionn es et publi es Recherche inappropri e de donn es utiles Donn es incompl tes ou insuffisamment d crites Crit res pour l inclusion de donn es insuffisamment d crites Pas de validation Validation non syst matique ou inexacte Aucune attention sp ciale n est accord e aux donn es haut risque S lection incorrecte des teneurs en nutriments inclure dans les calculs et les regroupements Syst me d valuation de la qualit des donn es insuffisamment d fini ce qui donne lieu diff rentes interpr tations Erreurs dans les algorithmes des calculs ou dans la s lection des facteurs de rendement et ou de r tention Erreurs dans les valeurs publi es qui sont calcul es Donn es insu
378. nouvelles connaissances Si vous tes un compilateur ou un utilisateur professionnel les connaissances que vous avez acquises sont tout fait suffisantes pour vos objectifs 0 30 points Si vous tes un analyste vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs aux m thodes d analyse des constituants Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets afin d tre effectivement capable d appliquer vos nouvelles connaissances Si vous tes un compilateur ou un utilisateur professionnel les connaissances que vous avez acquises peuvent tre suffisantes pour vos objectifs mais une am lioration de vos connaissances serait hautement recommand e 141 Module 5 Reponses ECHANTILLONNAGE OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes de Pechantillonnage le protocole d chantillonnage la collecte et le transport des chantillons la manipulation des chantillons au laboratoire et la documentation comprendre des aspects sp cifiques de Pechantillonnage ayant pour but la biodiversit alimentaire conna tre les erreurs potentielles des teneurs en nutriments dues un chantillonnage incorrect saisir l importance de chantillonnage dans une perspective de qualit des donn es d velopper un plan d echantillonnage simple 14444 TEXTES A ETUDIER G A Pr paration ma
379. nq acides amin s 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte suivant le R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 114 115 cystine et la m thionine sont habituellement prot g es au moyen d une oxydation sp cifique avant hydrolyse Consid rant que la threonine et la s rine se d gradent en fonction du temps il est possible de mesurer leurs quantit s initiales en r alisant une s quence d hydrolyses sur trois p riodes 24 38 et 48 heures tryptophane devrait tre d termin par une hydrolyse alcaline Pour votre information La s rine et la thr onine ne sont d grad es que lentement en acides apr s 20 heures les pertes attendues peuvent tre de l ordre de 10 et 5 respectivement La cyst ine et la cystine sont dos es s par ment apr s d rivatisation ou peuvent tre analys es apr s oxydation sous la forme d acide cyst ique 126 Module 4 d R ponses IVd Q13 Quels sont les points importants consid rer pour l analyse des lipides S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 117 121 La m thode d extraction continue m thode Soxhlet est recommand e pour la composition des aliments et applicable tous les aliments si Phydrolyse acide est effectu e avant la d termination des lipides sinon en fonction la matrice alimentaire la teneur en
380. ns la plupart des cas identiques aux identifiants de constituants INFOODS On ne trouve que quelques exceptions telles que les acides gras EuroFIR utilise une colonne tandis que INFOODS utilise D EuroFIR inclue des informations sur la m thode et les modes d expression dans les formats d change de donn es et les exclue donc du nom des constituants Poppose INFOODS poss de diff rents tagnames si des teneurs significativement diff rentes sont g n r es par des m thodes empiriques par exemple les fibres alimentaires les folates ou des modes d expression par exemple les glucides e dans le cas de d termination inconnue ou de m lange de m thodes INFOODS utilise toujours un tiret INFOODS traite les facteurs de conversion comme des constituants IVb E2 D terminez l ordre des aliments suivants allant du plus lev au plus bas en fonction de leurs teneurs en lipides en utilisant FAT FATCE FATNLEA Il peut tre utile de rev rifier les d finitions des lipides dans IVb Q10 a Voir Pexemple du beefsteak 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte par constituant R ponse a Beefsteak FAT FATCE gt FATNLEA b Bl FAT gt FATNLEA FATCE c Truite FAT FATCE gt FATNLEA d Huile d olive FAT FATCE gt FATNLEA Pour votre information FAT comprend les triglyc rides les phospholipides les st rols et des compos s insaponifiables tels que les st rols FATCE comprend les m
381. nt gre le facteur de r tention des nutriments pour les l gumes bouillis et le facteur de rendement de la tomate bouillie Modifiez la formule du premier nutriment ENERC k original dans la case R123 La formule doit devenir R120 1 E 122 R63 N oubliez pas le signe en d but de formule sinon le syst me ne saura pas qu il s agit d une formule 5 A l exception de WATER et XN copiez cette formule dans toutes les cases de la ligne 123 qui ont une valeur nutritionnelle la ligne 120 si vous appliquez la formule une case qui ne contient pas de valeur nutritionnelle pour la tomate crue Excel cr e une valeur z ro pour la tomate bouillie Ce serait une grave erreur Il faut donc veiller viter de produire des valeurs z ro pour la tomate bouillie 6 Pour XN prenez la m me valeur que pour Faliment cru la valeur pour XN ne change pas en cuisant 7 Pour WATER Peau il existe une formule sp ciale Le syst me calcule automatiquement la teneur en eau pour 100 g du plat cuit partir de la formule introduite 8 V rifiez que vous avez calcul la teneur en nutriments de la tomate bouillie uniquement s il y a une teneur pour la tomate crue la ligne 120 supprimer les 0 s il manque des valeurs dans la ligne de la tomate crue sinon vous tes en train de cr er des valeurs z ro la place de donn es manquantes ce qui comme on Ta dit auparavant repr sente une grave erreur 9 Copiez avec collage sp cial
382. nt mentionnez lequel est si elle est estim e est Z si elle est pr sum e z ro partir de FAT si la valeur standardis e correspond la valeur FAT Maintenant v rifiez que vous avez correctement effectu la compilation en r pondant aux questions suivantes Copiez les formules la documentation si une valeur est calcul e ou estim e et les valeurs comme elles apparaissent dans POutil pour la compilation dans la r ponse correspondante Note Afin de calculer certaines valeurs par exemple l nergie ou les glucides disponibles par diff rence il faut que tous les nutriments contributifs aient une valeur Le nombre de chiffres apr s la virgule NCV est indiqu pour tous les nutriments de la feuille de calcul composants R ponse Nutriment avec le nombre de chiffres Indiquer la formule ou la Valeur dans la apr s la virgule NCV comme indiqu documentation au niveau de la banque de valeur telle que saisie dans la donn es de banque de donn es de r f rence r f rence FAT g standardized Valeur de FAT 26 8 2 NCV CHOAVLDF g standardized 2 NCV 100 V35 Y35 AB35 AT35 A735 BA35 37 20 FIBTG g standardized est Z 0 1 NCV ASH g j 5 9 2 NCV standardized Y35 17 AB35 37 AJ35 17 AZ35 29 2 095 0 NCV AT35 8 VITA RAE meg standardized 0 NCV BP35 BQ35 12 238 VITD mcg standardized Valeur de VITDEQ 1 20 2 NCV VITE mg standardized Va
383. nt deux heures Indication de la qualit des teneurs en nutriments des ingr dients x Application standardis e des facteurs de rendement et de r tention des nutriments pour les x plats cuisines Reference bibliographique de la recette par exemple livre de recettes x Proc dure crite sur les m thodes d analyse Echantillonnage des ingredients Directives crites sur le syst me d valuation de la qualit de donn es issues de calculs de recettes Assurance que les aliments sont les m mes ou aussi semblables que possible Assurance que les syst mes d assurance de la qualit des laboratoires sont appliqu s aux donn es calcul es Assurance que les donn es sur la composition des aliments d origine trang re ne repr sentent exactement pas la composition des aliments locaux Assurance que l enrichissement est pris en compte Assurance que les constituants ont la m me d finition le m me mode d expression et les x m mes unites Assurance que les facteurs de correction sont appliqu6es aux valeurs nutritionnelles appropri es lorsqu il y a des diff rences sensibles dans les teneurs en eau en prot ines et ou en lipides entre un aliment de sa propre banque de donn es et les aliments dont les teneurs sont copi es Assurance que les valeurs sont copiees partir d autres sources uniquement s il n y a pas de diff rence sensible dans les teneurs en eau en prot ines et ou en lipides entre
384. nt le R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 151 158 La chromatographie par change d ions et la CHPL ont t mises au point parce qu elles fournissent une analyse compl te elles sont rapides et pr sentent une fid lit raisonnable Cependant elles ne d tectent pas n cessairement tous les vitam res par exemple les folates Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q17 Certaines m thodes d analyse sont adapt es un objectif analyse cibl e appos e au criblage Est ce que les m thodes d analyse pour les nutriments dans les aliments telles que recommand es par le Codex Alimentarius sont toujours celles utilis es pour la composition des aliments S lectionnez l affirmation correcte 7 point Note Voir le document du Codex Alimentarius disponible Padresse http www codexalimentarius net download standards 388 CXS_234e pd f R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 93 Oui parce que les laboratoires utilisent les m mes m thodes d analyse quel que soit l objectif Non parce que les m thodes recommand es par le Codex sont principalement utilis es pour v rifier la conformit des produits avec la l gislation en vigueur Elles n ont pas toujours besoin d avoir la m me fid lit que celle exig e pour les donn es sur la composition des aliments Non parce que les exigences pour les travaux analytiques sur le contr le de la qualit
385. nt requises manquant ou la valeur en azote est n cessaire avant de pouvoir incorporer les donn es dans Vitamine E la d finition est manquante Est ce en alpha la banque de donn es 2 points tocoph rol ou en quivalent alpha tocoph rol dans le second cas quelle est la d finition X E10 Un compilateur souhaite incorporer les valeurs en carotenes trouv es dans PInternational Journal of Food Composition IJFC volume 1 1 p 1 20 de 2008 pour des bananes banane Fis Musa troglodytarum L L auteur est K L Miller et le titre est Carotene content of local banana varieties in Wonderland une petite le de 100 000 habitants Les m thodes sont ainsi d crites les noms des vari t s ont t identifi s par des informateurs cl s et des tudes de march puis identifi s par leur nom scientifique tabli par l International Botanic Organization 1BO En 2007 20 bananes de chaque vari t ont t collect es sur diff rents march s Les dimensions et la partie comestible ont t mesur es des photos num riques ont t prises et la couleur de la chair estim e d une part par examen visuel et class e en cinq cat gories d autre part par un d tecteur DSM qui d tectait 15 segments du jaune Porange Les bananes pluch es ont t coup es en deux une moiti a t analys e crue l autre bouillie avant analyse 10 minutes dans une casserole en inox Les chantillons ont t congel s 80 C
386. nt similaires Pour simplifier l int rieur d un groupe d aliments la compilation et l valuation x de donnees incluant la verification de la coherence des teneurs en nutriments Pour se conformer aux normes internationales en matiere de regroupement des a aliments Pour faciliter application de facteurs de conversion qui parfois s effectue au niveau du groupe d aliments Pour votre information Il n y a pas de norme universellement reconnue pour le regroupement des aliments pour la composition des aliments 51 Module 3 Reponses Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es HI Q9 Certains aliments sont difficiles classer dans un groupe donn d aliments car le regroupement d pend largement de la culture locale Par exemple les pommes de terre ou d autres tubercules et racines amylac s sont difficiles classer car elles sont parfois consid r es comme des l gumes parfois comme des tubercules num rez trois aliments qui posent des probl mes similaires et indiquez dans quel groupe ils pourraient tre class s 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R fl chissez o vous les mettriez dans votre pays pas de point R ponse Les r ponses possibles sont les suivantes mais il existe bien d autres possibilit s L avocat les olives et la rhubarbe sont parfois consid r s com
387. ntillons originaux D cider si le laboratoire remplit toutes les conditions pour l accr ditation 179 Am liorati on de la m thode Ameliora tion des infra structures et autres Audit d accredi tation Module 6 R ponses T ches Phase Am liorati Am liora Audit pr para on de la tion des d accredi toire methode infra tation structures et autres Actualiser les registres sur la qualification du personnel x la formation et la description des fonctions Obtenir un engagement de la direction pour initier le x processus d accreditation S assurer que l objectif de l accr ditation est valide x Nommer et missionner un gestionnaire de qualit x Pour votre information Dans la plupart des cas l am lioration des installations et des m thodes arrive en parall le Il pourrait tre utile de participer une deuxi me tude interlaboratoires surtout si la participation une premi re tude interlaboratoires n a pas eu de succ s Des r sultats satisfaisants devraient alors permettre de d montrer que le laboratoire est comp tent galement par rapport aux autres laboratoires L assurance de la qualit est un processus continu VI EZ Tirez quatre fleches dans chaque cible pour demontrer a une m thode fid le mais non juste b une m thode juste mais non fid le c une m thode ni fid le ni juste d une m thode fid le et juste fiable 4 points 1 point pour chaque r p
388. ntre for Indigenous Peoples Nutrition and Environment Rome FAO Disponible YFadresse http www fao org docrep 012 10370e 10370e00 htm 298 Module 12 R ponses INFOODS page sur la biodiversit Disponible YFadresse http www fao org INFOODS biodiversit index_fr stm Biodiversity International Site web sur la biodiversit et la nutrition Disponible l adresse http www bioversityinternational org Themes Nutrition index asp AVRDC 2002 Vegetables are vital healthy diets productive farmers strong economies Asian Vegetable Research and Development Center Shanhua Taiwan 29 p Disponible Yadresse http www avrdc org pdf vitalves pdf UNESCO 2008 Promoting the development of Industrial crops in Maputaland through capacity building Disponible Padresse http www unesco org csi pub papers2 mapp17 htm 299 Module 12 R ponses XII Q1 Faites correspondre les termes ci dessous avec la d finition correspondante 5 points P P 2 point pour chaque r ponse correcte Note Voir Consultation d experts sur les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit 1 Composition des aliments http www fao org docrep 011 a1582f a1582f00 htm Termes Aliments sous utilis s Esp ce Biodiversit alimentaire Vari t Race cosyst me Cultivar Sous espece Genre 10 Famille Reponse Groupe d esp ce animale dans un seul taxon zoologique appar
389. nts 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 35 39 49 Module 3 Reponses Donnees sur les denrees alimentaires a savoir aliments disponibles pour la consommation humaine par exemple les donnees nationales ou FAOSTAT Donn es sur la consommation des aliments d riv es des enqu tes nationales sur la consommation des m nages Donn es sur la consommation des aliments d riv es d enqu tes de petite chelle sur la consommation des m nages Donn es sur la consommation des aliments d riv es des enqu tes sur la consommation individuelles et nationales par exemple les rappels de 24heures les carnets de consommation ou les questionnaires de fr quences HI Q6 Lorsqu il s agit d harmoniser ou de d finir une nomenclature des aliments quels l ments parmi les suivants devraient toujours tre consid r s comme obligatoires dans une banque de donn es sur la composition des aliments et quels sont ceux qui devraient tre consid r s comme optionnels 2 points 2 pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 45 Nom de l aliment Obligatoire Groupe de l aliment Optionnel Descripteur de l aliment Obligatoire ou optionnel si le nom de l aliment contient d j sa description Code de l aliment Obligatoire Pour votre information Les noms et les descriptions des aliments sont obligatoires car en leur absence Pali
390. nts analytiques a des rapports internes par exemple des rapports de soci t s instituts ou organisations Les exemples sont des revues ou des compilations publi es des tables et banques de donn es sur la composition des aliments de la litt rature sans comit de lecture et des livres Quelques r f rences dans cette cat gorie ne sont pas accessibles par les indexes bibliographiques usuels et sont appel es litt rature grise par exemple les rapports techniques les fiches d information les journaux internes les bulletins les publications en cours les posters les r sum s ou les ls elles repr sentent une importante collection de donn es sur la composition des aliments compil es en conformit avec des normes internationales par exemple les banques de donn es sur la composition des aliments mais la documentation compl te n est pas toujours accessible au public ls elles publient des donn es sur la composition des aliments qui sont revues par des experts Elles ne sont pas toujours pertinentes ou ad quates pour une banque de donn es nationale sur la composition des aliments parce que les donn es peuvent avoir t collect es pour un objectif autre que celui d tre repr sentatif de la composition d un aliment d un pays donn ls elles publient des donn es sur la composition des aliments qui ne sont pas revues par des experts Elles peuvent avoir t collect es pour un objectif de composition des aliment
391. nts disponibles dans la r gion sont consomm s dans la r gion mis part les aliments de marque produits dans quelques usines r parties au niveau national Cette approche n est pas recommand e pour un chantillonnage pour Petude de la biodiversit alimentaire V Q6 En g n ral le protocole d chantillonnage est d velopp par le compilateur et d crit toutes les phases depuis la collecte des chantillons d aliments jusqu leur transport au laboratoire Le protocole analytique est d velopp par Panalyste et d crit toutes les phases en commen ant par l arriv e des chantillons d aliments au laboratoire jusqu au rapport d analyse Le transport des chantillons et la pr paration des chantillons d aliments compos s peuvent faire partie du protocole d chantillonnage ou analytique Associez les affirmations dans le tableau ci dessous la lettre indiquant le protocole correspondant c est dire A pour le protocole d chantillonnage et B pour le protocole analytique Notez que certaines affirmations peuvent correspondre la fois au protocole d chantillonnage et au protocole analytique 10 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 79 90 A Protocole d chantillonnage B Protocole analytique l est bas sur la connaissance g n rale des aliments par exemple groupe d aliments distribution saisonni re part de march Il est bas
392. nts n ont pas saisi les formules ou les valeurs ainsi que les facteurs de conversion ayant contribu des valeurs calcul es Cela emp che que les valeurs nutritionnelles puissent tre recalcul es au cas o les d finitions des constituants auraient chang Dans ces banques de donn es toutes les valeurs en nutriments sont calcul es selon la nouvelle d finition indiqu e 250 Module 10 Reponses Pour votre information En g n ral les compilateurs recherchent des donn es pr sentant une d finition exacte des nutriments et des m thodes d analyse comme dans leur propre banque de donn es Cependant il peut arriver que de telles donn es ne soient pas disponibles dans ce cas il faudrait trouver un compromis pour r duire le nombre de donn es manquantes en incorporant les valeurs selon une d finition ou une m thode analytique non optimales Par exemple dans une banque de donn es les fibres alimentaires devraient tre d termin es selon la m thode AOAC Prosky Si pour un aliment donn aucune valeur de ce type ne peut tre trouv e on peut utiliser une valeur en fibres alimentaires selon Englyst NSP polysaccharides non amylac s Dans certains cas les compilateurs peuvent m me prendre une valeur en fibre brute parce que c est la seule donn e disponible pour cet aliment dans toutes les sources examin es et la signaler alors comme tant une valeur en fibre brute L incorporation d une va
393. ntuelles Prix de vente d une table composition imprim e sur papier Ce poste n a pas t s lectionn car ce mode de distribution demande trop de ressources humaines pour un revenu trop faible Total 198 850 US 22 US 100 000 20 000 6 000 750 4 000 8 100 20 000 6 000 10 000 1 000 2 000 1 000 3 000 1 000 4 000 2 000 5 000 5 000 Module 1 R ponses Pour votre information Un budget de 200 000 US est bien faible pour d velopper un programme de composition des aliments et publier une banque de donn es C est pourquoi il serait irr aliste avec un tel niveau de financement d essayer de cr er un laboratoire Pour cela il faudrait acheter un quipement analytique former des analystes valider les m thodes acqu rir une routine d analyse et mettre en place un programme d assurance de la qualit des donn es Dans la mesure o la r alisation d analyses nutritionnelles de bonne qualit demande beaucoup de temps il est pr f rable de les sous traiter durant la phase initiale d un programme sur la composition des aliments Par la suite lorsqu on aura publi plusieurs ditions il sera toujours possible de cr er et de faire fonctionner un laboratoire d analyses nutritionnelles si Pon poss de les fonds n cessaires Les aliments et nutriments qui contribuent majoritairement aux apports nutritionnels d une population voir la notion d aliment cl au mo
394. nutritionnel est le m me si la teneur pour un nutriment sont syst matiquement sous estim es ou si les consommations alimentaires sont sous estim es du m me pourcentage L apport nutritionnel est sous estim de 30 pour cent dans les deux cas x Explication Il n y a pas de diff rence dans l estimation de Papport nutritionnel si les consommations alimentaires ou la teneur pour un nutriment est syst matiquement sous estim e parce que le calcul de l apport nutritionnel correspond une multiplication Par cons quent si un des termes quelconque de la multiplication c est dire la consommation alimentaire ou la teneur du nutriment est sous estim de 30 pour cent Pestimation de Papport nutritionnel est aussi sous estim e du m me pourcentage Exemple Vraie consommation et valeur nutritionnelle correcte 100gx10g lipides 100 g 10g lipides Vraie consommation mais teneur en lipides sous estime de 30 pour cent 100 g x 7 g lipides 100 g 7 g lipides 30 pour cent de sous estimation de la vraie consommation et valeur 70 g x 10 g lipides 100 g 7 g lipides nutritionnelle correcte 10 Listez quatre raisons qui expliquent des changements ou diff rences d estimations d apports nutritionnels diff rentes poques 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 214 215 Votre r ponse devra en inclure quatre parmi les suivantes Des diff rence
395. og n is les chantillons rassembl les chantillons d aliments r gionaux en un seul chantillon composite par r gion et les a analys en doubles Les r sultats sont les suivants Nutriment Unit Teneurs Teneurs Teneurs M thode utilis e dans la dans la dans la R gion R gion R gion Nord Sud et C ti re capitale Eau g 32 7 33 9 31 3 S chage au four 100 C Lipides g 1 8 2 0 1 6 Hydrolyse acide et CPG capillaire Prot ines g 7 5 7 1 7 4 Kjeldahl Cendres g 1 9 2 1 2 2 Mineralisation par vole seche Fibres alimentaires g 2 1 2 3 2 2 AOAC Prosky Sodium mg 522 533 544 SAA a four electrothermique Vitamine E mg 0 32 0 29 0 36 CLHP Folates mcg 21 20 24 Methode microbiologique pour 100 g de partie comestible 263 Module 10 Reponses Compilez ces donn es dans l Outil pour la compilation version 1 2 1 en leur attribuant les codes aliment 1002001 3 pour les r gions Nord Sud et C ti re respectivement Ensuite agr gez les donn es sous pain traditionnel base de farine blanche de bl non lev e et attribuez le code aliment 1002004 Compl tez alors le tableau ci dessous avec les informations qui ont t ins r es dans l Outil pour la compilation 27 points Note La consultation du Report of the Technical workshop on Standards for food composition data interchange FAO 2004 pourrait tre utile pour des explications sur les noms de champs du tableau ci dessous il est disponible
396. ogrammes ducatifs de formation formelle ou informelle sur des th mes sp cifiques ou pour des publics particuliers Par exemple les universit s de nutrition et de di t tique peuvent tre int ress es par des donn es sur la composition des aliments alors que des universit s en technologie des aliments chimie des aliments ou s curit sanitaire sont principalement int ress es par les aspects qualit des valeurs analytiques des diff rents constituants trouv s dans les aliments Le succ s de la mise en pratique des connaissances acquises par les individus dans le domaine de la composition des aliments d pendra de Porganisme o il elle travaille et d un environnement politique financier et d cisionnel favorable En premier lieu un soutien au plus haut niveau est important ainsi que TPintegration des nouvelles t ches dans le plan de travail de l organisme Pour cela des s minaires ou r unions peuvent tre utiles avec des responsables d cisionnels des gestionnaires et dirigeants d organismes des politiciens Ci apr s trois exemples de cours ou s minaires Exemple 1 Cours sur un bon usage des donn es sur la composition des aliments Les objectifs p dagogiques sont de permettre aux tudiants de comprendre les principes de d veloppement gestion et utilisation des banques de donn es sur la composition des aliments afin de pouvoir les appliquer comment les banques de donn es sont elles mises en place d velop
397. oins et ajouter plus de facteurs s ils sont n cessaires Lors d une modification d un facteur ou de Pajout de lignes il faudrait veiller ce que les formules continuent prendre en compte les bonnes cases et garder Pesprit que les teneurs en nutriments de recettes d j calcul es sont susceptibles de changer 197 Module 8 Reponses o Reinivuo H Mai 2007 Inventory of recipe calculation documentations of EuroFIR partners An annex to the report Proposal for the harmonisation of recipe calculation procedures D2 2 12 M2 2 4 Bergstr m L 1994 Nutrient Losses and Gains Statens Livsmedelsverk Uppsala Disponible http vyxvvv siv se upload dokument rapporter mat naring 1994 32 Livsmedelsverket nutrient 1 osses and gains pdf Bogn r A 2002 Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrition composition of cooked foods dishes Bundesforschungsanstalt f r Ern hrung Karlsruhe Disponible Padresse http www bfel de cln 045 nn 784780 SharedDocs Publikationen Berichte bfe r 02 03 templateld ravv property publicationFile pdf bfe r 02 03 pdf 8 VViddovvson s he Composition of Foods 2002 Summary Edition Sixi me dition Royal Society of Chemistry Food Standards Agency Cambridge Royaume Uni p 431 440 USDA 1975 Agriculture Handbook N 102 Food Yields Summarized by Different Stages of Preparatio
398. oints Cette d marche est recommand e avant de mettre vos connaissances en application dans votre travail 46 90 points Vous avez compris et int gr une partie des principes relatifs la compilation et la documentation Vous devriez am liorer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos connaissances en application Si vous tes un analyste qui travaille dans un laboratoire sans tre impliqu dans la compilation vos connaissances sont d j tr s bonnes 0 45 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs la compilation et la documentation Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets avant d tre m me d appliquer ces principes Si vous tes un analyste qui travaille dans un laboratoire sans tre impliqu dans la compilation vos connaissances peuvent suffire 267 Module 10 a R ponses E I COMPARAISON DE BANQUES DE DONN ES SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS OBJECTIFS P DAGOGIQUES Tissue de ce module l tudiant devrait tre m me de comparer et de compiler les donn es de composition extraites de diff rentes banques de donn es sur la composition des aliments MAT RIEL POUR LES EXERCICES FAO INFOODS Out
399. olysaccharides Pour votre information Le facteur de conversion pour l nergie de 17 kJ g 4 kcal g est aussi appliqu pour les glucides totaux par diff rence CHOCDF CHOT TVc Q10 Dans un r gime recommand 55 75 de glucides 10 15 de prot ines 15 30 de lipides et gt 25 g de fibres alimentaires quel nutriment contribue le plus l apport nerg tique S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse Les prot ines parce que leur quantit est relativement constante dans la plupart des r gimes Les lipides parce qu ils ont le facteur de conversion pour l nergie le plus lev Les glucides parce qu ils repr sentent la proportion la plus lev e parmi les constituants contribuant l nergie Les fibres alimentaires parce que leur contribution nerg tique a t reconnue r cemment Pour votre information Les glucides sont le principal composant de la plupart des r gimes alimentaires Leur expression et leurs facteurs de conversion pour Penergie ont donc Fimpact le plus lev sur les estimations de nerg tique Il existe des diff rences significatives entre les facteurs d Atwater sp cifiques et g n raux pour les c r ales qui dans de nombreux pays sont des aliments de base L application d un facteur de 17 2 au lieu de 17 kJ g soit 4 12 au lieu de 4 kcal g aux glucides disponibles ou totaux peut entra ner une diff rence significative
400. omme indiqu ci dessus 282 Module 11 Reponses XI Q1 Dans quel but des codes de qualit sont ils attribu s aux donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Greenfield et Southgate 2007 p 201 EuroFIR 2009 p 4 5 indiquer la qualit globale des donn es y compris pour l change de donn es x ll valuer la qualit des donn es provenant de la litt rature scientifique et des rapports des x laboratoires valuer la qualit des donn es qui sont emprunt es extrapol es calcul es ou estim es x dans la banque de donnees sur la composition des aliments fournir aux compilateurs une m thode formalis e pour les aider accepter ou refuser des donn es inclure dans une banque de donn es sur la composition des aliments donner aux compilateurs les moyens d am liorer les donn es de qualit m diocre Ox montrer aux utilisateurs quelles donn es sont plus fiables que d autres ix 0 encourager les compilateurs a adopter des procedures de compilation de bonne qualite EURE fournir des informations aux producteurs de donn es et aux compilateurs afin d attribuer un ordre de priorit aux aliments et aux nutriments en vue d une nouvelle analyse Pour votre information En g n ral les donn es emprunt es extrapol es calcul es ou estim es ne sont pas valu es l aide d un syst me
401. on correcte des informations les plus importantes Vitamine C Folates Glucides Fibres Energie Fer Vitamine A Epinards 28 1 194 3 63 2 2 97 2 71 9 311 Figue 1 9 48 6 7 5 889 4 2 10 Soupe aux lentilles 1 4 12 7 3 8 413 1 2 36 Antilope 0 150 2 1 Patate douce 70 5 35 189 19 35 875 R ponse Informations compl mentaires requises sur Les plus importantes La description de l aliment permettant une identification correcte de l aliment par x exemple la m thode de cuisson ou de conservation l origine le nom scientifique L unit et le denominateur par exemple en g et pour 100 g de partie comestible x Les d finitions exactes des constituants elles sont n cessaires pour tous les x constituants sauf pour le fer Par exemple si les glucides sont avec ou sans les fibres alimentaires ou si ils sont en equivalents monosaccharides La methode d analyse elle est necessaire pour la vitamine C les folates les fibres et la x vitamine A parce que ces valeurs dependent de la methode La source des donn es analys es calcul es ou recopi es Source reference si recopi e de quelle source Si analys date et tapes cl s de la m thode LOD LOQ des m thodes Assurance de la qualit Nombre d chantillons intervalle des valeurs minimum et maximum Protocole d echantillonnage region de provenance de l aliment Manipulation des chantillons Stockage des chantillons Homog n isation des chantillons Indice de qual
402. on et utilisation de H Greenfield et D A T Southgate et comprennent des cours magistraux des travaux en groupes des travaux pratiques et des d placements sur le terrain laboratoires Chaque cours regroupant entre 20 et 30 participants dure entre deux et trois semaines Il traite de tous les sujets relatifs la composition des aliments et s adresse en particulier aux professionnels int ress s la production la compilation et lutilisation des donn es sur la composition des aliments travaillant g n ralement dans des domaines tels que la nutrition la science des aliments la sant publique et la chimie analytique Ces cours incluant la formation de formateurs contribuent au renforcement des capacit s professionnelles li es la composition des aliments tant au niveau national que r gional Ils am liorent la disponibilit la comparabilit et la qualit des donn es sur la composition des aliments ainsi que Pusage de ces donn es Ces donn es am lior es permettront par exemple de meilleures valuations nutritionnelles d cisions politiques tiquetages nutritionnels et choix des consommateurs la fin de 2009 environ 500 participants ont suivi ces cours Dans de nombreux cas les pa ticipants ont pu acc der des positions cl s pour la mise en place de programmes sur la composition des aliments dans leurs pays ou r gions et sont devenus des formateurs pour les cours suivants D autres ont abandonn ce doma
403. onible pour appr cier les valeurs et leur qualit Les donn es devraient tre d excellente qualit Les donn es devraient tre disponibles facilement par exemple dans le domaine public sur Internet dans la litt rature scientifique ou dans des rapports de laboratoire non publi s Les donn es devraient provenir uniquement de zones g ographiques proches La d finition et les m thodes du constituant devraient toujours tre identiques celle de sa propre banque de donn es Tous les types de valeurs analytique calcul e extrapol e pr sum e emprunt e sont acceptables La description de l aliment devrait tre sans ambigu t Les donn es sont acceptables uniquement si elles sont dans la m me langue Les donn es sont acceptables si elles sont exprim es dans les m mes unit s Pour votre information Le crit re unit s est incorrect parce que dans la plupart des cas elles peuvent tre transform es dans lPunit voulue La langue est souvent un crit re parce que les donn es ne sont pas toutes disponibles dans la langue locale Les donn es de composition ne sont pas toutes facilement disponibles et il est parfois n cessaire de les acheter 246 Module 10 Reponses X Q10 Indiquez si les l ments suivants se r f rent Paliment au constituant ou la valeur nutritionnelle Des choix multiples sont possibles 11 points 1 point par ligne si toutes les r ponses sont correcte
404. onse Feuille Documentation ajout e 6 La documentation bibliographique sur les sources de donn es et autres r f rences peut tre entr e ici dans un seul champ ou r partie entre diff rents champs par exemple le titre l auteur le code ISBN etc 9 La documentation sur les m thodes d analyse peut tre ajout e ici Tr s souvent on ne conna t que le nom de la m thode d analyse en particulier lorsque la valeur est d riv e d une autre table ou banque de donn es sur la composition des aliments Davantage d informations peuvent tre extraites et document es partir d articles scientifiques 2 La documentation sur les facteurs de rendement et de r tention des nutriments peut tre saisie ici avec leurs sources la m thode de calcul de la recette et les valeurs nutritionnelles calcul es des aliments et recettes 5 La principale source des valeurs nutritionnelles est saisie au niveau de l aliment par exemple pour les aliments agr g s et calcul s Pour les valeurs calcul es extrapol es ou estim es la source avec le code de l aliment est saisie au niveau de la valeur pour substituer la documentation par d faut au niveau de l aliment 1 La documentation est saisie ici sur la signification des codes abr viations utilis s dans les diff rentes feuilles 7 La documentation exhaustive sur les valeurs par exemple le type de donn e l erreur type Pecart type la moyenne la date d analyse etc est saisie ici p
405. onse correcte R ponse a b d Pour votre information Une m thode fid le mais non juste produit des r sultats qui sont proches les uns des autres mais loign s de la valeur vraie Une m thode juste mais non fid le produit des mesures qui sont proches de la valeur vraie mais tr s dispers es autour de celle ci Une m thode ni fid le ni juste fournit des mesures distribu es au hasard ni proches ni autour de la valeur vraie Une m thode fid le et juste est la meilleure m thode parce que toutes les mesures sont proches de la valeur vraie 180 Module 6 Reponses AUTO EVALUATION PARTIR DES POINTS OBTENUS Les analystes et autres professionnels travaillant dans un laboratoire doivent atteindre les deux premi res cat gories de scores alors que pour les compilateufs et utilisateurs professionnels il suffit d atteindre les deux derni res 71 96 5 points Vous avez compris et int gr les principes concernant les aspects relatifs la qualit des donn es analytiques F licitations Vous tes bien pr par e pour appliquer ces principes dans votre travail 46 70 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes concernant les aspects relatifs la qualit des donn es analytiques C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est conseill e avant de mettre vos conn
406. ont pas encourag s les produire et les consommer Les possibilit s de financement d analyses nutritionnelles sont en g n ral r duites quand il s agit d aliments et en particulier quand il s agit des vari t s cultivars ou races Le d veloppement d aliments OGM dont la composition nutritionnelle est am lior e est moins co teux que Fetude de la biodiversit alimentaire Normalement les donn es sur la consommation des aliments au niveau des vari t s cultivars et races ne sont pas recueillies en partie parce qu il n existe que peu de donn es sur leur composition Les banques nationales de donn es sur la composition des aliments contiennent d j un bon nombre de donn es sur la composition des vari t s cultivars et races et sur les diff rentes zones g ographiques et les saisons Manque de soutien de la part des principaux donateurs par exemple gouvernements organisations internationales la production de donn es sp cifiques sur la composition de vari t s cultivars et races 35 Voir le Module 3 pour obtenir des d tails sur l approche par les aliments cl s 306 Module 12 Reponses XII Q11 La biodiversit est troitement li e au changement climatique Indiquez les affirmations correctes qui s appliquent cette remarque S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir FAO 2008a p 1 8 Le changement climatique sera
407. ood Yields Summarized by Different Stages of Preparation USDA Agricultural Research Service Washington Disponible Padresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data Classics ah102 pdf USDA 2003 Table of Nutrient Retention Factors Release 5 Disponible Padresse http www nal usda gov fnic foodcomp Data index html retention Rodriguez Amaya D B 1997 Carotenoids and Food Preparation The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared Processed and Stored Foods Disponible l adresse http www mostproject org PDF carrots2 pdf Rodriguez Amaya D B 1999 Carotenoides y Preparacion de Alimentos La Retenci n de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados Procesados Almacenados JSI Disponible Padresse http www inta cl latinfoods TEXTO 20FINAL 20COMPLETO 20CON 20TAPAS 20 pdf Num ro special de JFCA 2006 After Processing The Fate of Food Components Journal of Food Composition and Analysis 19 4 251 394 Disponible ladresse http www sciencedirect com science ob PublicationURL amp tockey 23TOC 236879 232006 23999809995 23620669 23FLA 23 amp cdi 6879 amp pubType J amp auth y amp acct C000047720 amp version 1 amp _urlVersion 0 amp _userid 927244 amp md5 83c9235f41a18e28b10082c2812db0d7 Conventions normes et dictionnaires internationaux pout la chimie disponibles comme suit http hysics nist zov cuu Unit s index html http www iupac org pub
408. ormation Le fait de griller les aubergines entra ne une perte en eau Par cons quent Papplication des valeurs nutritionnelles de Paubergine suppos e crue entra nera une sous estimation de Pappoft en nutriments L huile v g tale est tr s similaire a Phuile d olive mais si le profil en acides gras est important et la consommation d aubergines frites lev e la substitution introduira des erreurs dans les estimations des apports en acides gras Riz rouge frit 20 18 ou 19 24 18 Le riz rouge bouilli est similaire au riz blanc bouilli m me si la teneur en eau est l g rement diff rente On ne sait pas si le riz dans la table sur la composition des aliments est blanc Le riz rouge a des teneurs en fibres et en autres nutriments plus lev es Il faut ajouter de la graisse pour frire Aucune information sur le type de graisse n est disponible dans l enqu te g Riz blanc bouilli 20 pourrait s agir d une quivalence d aliments exacte si le riz bouilli dans la table sur la composition des aliments est r ellement du riz blanc h Agneau en sauce une possibilit 15 18 22 24 L enqu te contient des informations insuffisantes sur les ingr dients Pour cette recette il pourrait y avoir des oignons ou des pommes de terre mais ils ne sont pas dans la table sur la composition des aliments L agneau pourrait tre trop gras L agneau dans la table sur la composition des aliments est suppos
409. orrecte Donn es trouv es dans les feuilles de calcul base de donn es de r f rence ou calcul des recettes 1 La valeur de EDIBLE dans l enregistrement final de Tomate m re crue 2 L enregistrement final de Tomate m re crue sauf s il est indiqu d une autre fa on pour des valeurs sp cifiques 3 Omelette aux tomates 4 Farine bl blanche enregistrement 2 5 La valeur de FASAT dans l enregistrement final de Farine bl blanche 6 La valeur de ALC dans l enregistrement final de Farine bl blanche 7 Les facteurs de r tention pour ufs et ovoproduits cuits au four R ponse Documentation correspondante Donn es Documentation au niveau de Paliment ou trouv e dans les feuilles de calcul de la valeur mettez 1 pour le niveau aliment et 2 pour la valeur calc avec m thode mixte 3 1 UK 6 7 1 moyenne des enregistrements 1 3 2 1 DK7 01 0531 6 2 chantillonnage S1 4 1 US21 11529 1 2 calc DK7 01 0531 0 8 5 2 Pour votre information calce DK6 0531 0 8 correspond l ajustement de la valeur d acides gras satur s totaux FASAT en fonction de la diff rence de valeurs en lipides entre la valeur moyenne en lipides analys e 1 3 g dans la Farine bl blanche compar e la valeur en lipides 1 6 g dans la Farine bl de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments 0 8 est le rapport entre 1 3 g et 1 6 g X E3 Un compilateur comme
410. ou 200 Pain mais ble 50 pains au lait petits comme plat etc pains etc d accompagnement Pommes de terre 100 Pain complet 20 Fruits frais 80 et autres tubercules Pommes de terre 50 Compote de fruits 5 manioc taro etc L gumes frais ou 100 sauce aux fruits L gumes frais ou comme plat etc comme plat 100 d accompagnement Lait et autres 30 d accompagnement Fruits frais 80 boissons lact es Fruits frais Compote de fruits 20 Produits laitiers 5 Compote de fruits 80 sauce aux fruits fromage yaourt sauce aux fruits 5 etc etc etc Lait et autres 300 B uf ou porc 20 Lait et autres boissons lact es Volailles 30 boissons lact es 30 Produits laitiers 40 Poisson 50 Produits laitiers par ex fromage Oeufs 30 fromage yaourt 30 yaourt L gumineuses 60 etc B uf ou porc 100 haricots lentilles B uf ou porc Volailles 50 etc Volailles 30 Viandes 80 Amandes 50 Poisson 50 transform es arachides ou noix ufs 30 saucisses etc Beurre huiles 30 L gumineuses 20 Poisson 30 v g tales haricots lentilles 50 ufs 50 P tisseries 10 etc L gumineuses 10 Chocolat 10 Amandes haricots lentilles confiseries arachides ou noix 20 etc Biscuits ap ritif 30 Beurre huiles Amandes 20 par ex chips v g tales 40 arachides ou noix Jus de fruits ou de 20 P tisseries Beurre huiles 50 l gumes Chocolat 10 v g tales Boissons 20 confiseries 5 P tisseries 50 gaz
411. ou que l attribution subjective de points Dans tout syst me d valuation si les questions sont interpr t es diff remment par les utilisateurs il faudrait les modifier de fa on les rendre plus claires et moins ambigu s Ou bien si les utilisateurs posent r guli rement des questions auxquelles ne r pondent pas les crit res existants il pourrait tre n cessaire d ajouter de nouveaux crit res ou de nouvelles cat gories 287 Module 11 Reponses XI Q7 Certains syst mes d evaluation de la qualit excluent explicitement les donn es obtenues au moyen de calculs d emprunts d extrapolations et d estimations Indiquez partir de la liste suivante quels l ments devraient tre inclus dans tout syst me d evaluation de la qualit des donn es pour valuer la qualit des donn es d riv es des calculs de recettes d emprunts d extrapolations et d estimations de teneurs S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Quantit et description de tous les ingr dients x Indication sur la qualit des facteurs de rendement et de r tention des nutriments pour les x plats cuisines Nom de la recette et br ve description des tapes de la pr paration qui ont un impact sur les teneurs en nutriments Toutes les instructions d taill es pour la cuisson fournies dans le livre de recettes par exemple couper en lani res de 2 cm et laisser refroidir penda
412. our la compilation ENERC kcal standardis WATER g XN PROTCNT PROT g FASAT g CHOAVLDF g CHOAVLM g FIBTG g AOAC PSACNS g NSP FIB 9 ASH g CA mg SE mcg ID mcg VITA_RAE mcg standardis VITA_RAE mcg VITA mcg CARTBEQ mcg CARTB mcg Nom anglais correspondant au constituant dans la banque de donn es danoise Moisture humidit Protein total prot ines totales Saturated fatty acids acides gras satur s Carbohydrate available glucides disponible Dietary fibre total AOAC fibres alimentaires totales AOAC Dietary fibre fibres alimentaires Ash cendres Calcium Ca Selenium Se lodine 1 iode Vitamin A R carotene eq quivalent b ta carot ne 273 Nom danois correspondant au constituant dans la banque de donn es danoise Vand Protein total m ttede fedtsyrer Kulhydrat tilg ngelig Kostfibre total AOAC Kostfibre Aske Calcium Ca Selen Se Jod 1 A vitamin R caroten b ta carot ne Module 10 a R ponses Nom du constituant dans Nom anglais correspondant Nom danois correspondant POutil pour la compilation au constituant dans la banque au constituant dans la de donn es danoise banque de donn es danoise VITD mcg FOL mcg standardis FOL Folates Folat FOLFD mcg NIAEQ mg Niacin equivalents quivalent Niacin niacine niacine F18D1CN7 g C 18 1 cis n 7 C 18 1 n 7 LEU mg
413. our les analystes Indiquez les affirmations correctes relatives Panalyse des vitamines S lectionnez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 139 141 148 151 Dans la mesure o certaines vitamines sont sensibles la lumi re il est n cessaire de prot ger l chantillon contre la lumi re visible et UV lors de sa pr paration et de son analyse Les vitamines peuvent s oxyder tr s rapidement C est pourquoi une protection est n cessaire par exemple un ajout d antioxydants ou une analyse rapide apr s la pr paration de l chantillon Toutes les m thodes d analyse des vitamines d tectent tous les isom res vitam res et vitamines qui sont li es d autres constituants e x folate li une prot ine Id alement l analyse des vitamines devrait tre capable de mesurer les vitameres ou constituants individuels ainsi que leur activit vitaminique s par ment si n cessaire L analyse des vitamines devrait permettre de d tecter les substances interf rentes qui n ont pas d activit vitaminique 127 Module 4 d R ponses Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd Q16 Pour les vitamines du groupe B quelles m thodes ont t mises au point en compl ment des tests microbiologiques et des m thodes colorim triques existants et pour quelle raison 2 points 1 point pour chaque r ponse correcte suiva
414. our un couple constituant aliment des cl s codes sont saisis pour identifier le constituant et l aliment 4 La documentation au niveau de l aliment peut tre saisie sur la source des valeurs nutritionnelles Des codes aliments sont aussi attribu s tous les nouveaux aliments Cette feuille contient seulement les donn es originales On n y trouve aucune valeur calcul e ou estim e 8 La documentation sur les informations d echantillonnage et les chantillons d aliments est saisie ici 3 La documentation sur les ingr dients et leurs quantit s et une br ve description de la pr paration de la recette est saisie ici Ces informations devront tre publi es dans la version utilisateur de la table ou banque de donn es sur la composition des aliments Pour votre information Certains syst mes de gestion de banque de donn es attachent chaque valeur automatiquement la documentation par d faut de la source saisie au niveau de Paliment 255 Module 10 Reponses X E2 Ouvrez les feuilles de calcul base de donn es de r f rence et calcul des recettes de lP Outil pour la compilation version 1 2 1 et faites correspondre les donn es suivantes avec la documentation cit e dans le tableau ci dessous Dans la derni re colonne du tableau indiquez si la documentation se situe au niveau de l aliment ou de la valeur mettez 1 pour le niveau aliment et 2 pour le niveau valeur 7 points 72 point pour chaque r ponse c
415. ous avez compris et int gr une partie des probl mes de selection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la composition des aliments Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 0 24 points Vous semblez avoir des lacunes importantes dans votre compr hension des probl mes de s lection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la composition des aliments Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 65 Module 4 a R ponses SELECTION DES CONSTITUANTS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre la marche suivre pour s lectionner les constituants alimentaires pour une banque de donn es nationale sur la composition des aliments s lectionner les constituants inclure dans les banques de donn es d archive de r f rence et utilisateurs TEXTES A TUDIER Charrondi re U R S lection des nutriments et d autres composants Pr sentation PowerPoint disponible l adresse http www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible
416. ouvelles connaissances 0 11 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes de s lection des constituants Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 79 Module 4 b R ponses NOMENCLATURE DES CONSTITUANTS OBJECTIFS P DAGOGIQUES l issue de ce module l tudiant sera capable de saisit Pimportance d une identification claire des constituants de l aliment pour Pechantillonnage Panalyse la compilation et Putilisation comprendre Pimpact de la nomenclature des constituants sur les teneurs en nutriments comprendre le concept d identificateurs INFOODS des constituants d aliments appel s tagnames et d autres syst mes et comment ils peuvent tre utilis s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments appliquer les identificateurs des constituants de Paliment INFOODS diff rentes d finitions de nutriments TEXTES A TUDIER Charrondi re U R Nomenclature des composants alimentaires Pr sentation PowerPoint disponible Padresse http www f10 ore infoods presentations fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion ef utilis
417. p es et g r es y compris la documentation et les consid rations budg taires comment impliquer les utilisateurs les compilateurs et les analystes dans les programmes sur la composition des aliments o peut on trouver des donn es sur la composition des aliments et comment valuer leur qualit comment les donn es devraient elles tre exprim es comment les donn es sont elles obtenues y compris le calcul des valeurs nutritionnelles des recettes et compil es en tenant compte des contraintes de qualit l importance de donn es de bonne qualit sur la composition des aliments leur impact sur les apports nutritionnels et sur leur ad quation nutritionnelle Pour ces objectifs p dagogiques il est recommand d utiliser les modules suivants en partie ou int gralement 1 Principes g n raux des programmes sur la composition des aliments 3 8h 2 Utilisation des donn es sur la composition des aliments 3 8h 3 S lection et nomenclature des aliments dans les banques de donn es sur la 3 10h composition des aliments 4 a Selection des constituants 3 9 h 4 b Nomenclature des constituants 3 12 h 4 c Conventions et unites des constituants 3 7h 7 Sources d information sur la composition des aliments 3 6 h Publier des donnees sur la composition des aliments 8 Recettes et autres calculs 4 10h 10 Compilation et documentation 5 14h 11 Qualit de la compilation des donn es 3 9 h
418. p IMPON SEF 91819 1000 dH19 5 1 8911 WNS d91 91919 1002 X Suof e1 99U99S910N 4 elyde16oie o4 5 po no lq 10n nfuo7 UOReINSIPOJDIN 1002 d UQ S lOA Jed UIIE E UORES E U VN 9911 15 421 pol nbuo ds np UOIEUILUE UOTD 1002 5911 15 421 890 nbuo ds 310149 LH M 5911 45 421 eloydsoud suoluy s lulenb s nbiuvu enbnAjeue uol jueu99 HE L e nbissey uoneydis814 BN 18 29 UZ y anod eq Senbiuy98 1 1 loiyuoo s Hsi PASS s n 1000 uz no z Y 9 snol S 6 1000 uonel u b 1ed vvs uoneulull p s leiopds 419 500 s nbluu 2 SUoIUE S U NM H QU A R l pou 1002 UN UZ no 34 BN 252 Y EN s 9u 19 1 U 1 BO M SEN
419. p ednid e e lqep liddy VAIN 159 POUIPU h 1000 ejdeo 949 19 9p19e Seploni ue Seuou je si nle Synpoud se jnes sjueluIje s sno g lqeollddy 58 Sepise epnje anod s sin n sed yu an d eu sexe s 7 s pidil s p 5 S191189199 uou syu wul je lqle e syuawje xne ejqeolddy epi9e S IO pAH eluxos eejedde ssne nblun jueAjoS nunuo sepidi enfuo7 90 senbjenb e yqeolidde zu w jn s 1009 402 d 189 S99 61 soule9 5 S PUB A 5 xne lqe olidde juewuenes 1589 949 ET s u uule s nne s nby nb s je 199 se anod s u uule p 1 5 4910 S Yid 27 9300 4 s p e lqeolidde is NWY 27 nbeu 1nod un 21819 1002 Hd NINM s nbis ud senbidooso15Au no lqle Sjueuulje xne lqe liddy 19USI I Hey S HE OA S sodulo2 dnoonesq jueusjuo9 s u uille xne 21 40 s oldul S UEAIOS s p ayInoouu JHEJS 78 ueeQ ep ohelnsiq euus ou sjueuue xne lqeoliddy Sepuo
420. p y IMPON Module 4 d R ponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS Les analystes et techniciens de laboratoire devraient avoir atteint les deux premiers niveaux de notation alors qu il est suffisant pour les compilateurs et utilisateurs professionnels d atteindre les trois derniers 91 113 5 points Vous avez tr s bien compris et int gr les principes relatifs aux m thodes d analyse des constituants F licitations Vous tes bien pr par e pour appliquer ces principes dans votre travail 61 90 points Si vous tes un analyste vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs aux m thodes d analyse des constituants C est tr s encourageant Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est tr s recommand e pour tre m me d appliquer effectivement vos nouvelles connaissances dans votre travail Si vous tes un compilateur ou un utilisateur professionnel les connaissances que vous avez acquises sont excellentes pour vos objectifs 31 60 points Si vous tes un analyste vous avez compris et int gr une partie des principes relatifs aux m thodes d analyse des constituants Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand s pour tre m me d appliquer effectivement vos
421. par e pour appliquer vos nouvelles connaissances 48 71 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes relatifs la qualit lors de la compilation des donn es C est tr s encourageant Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de mettre vos connaissances en application 24 47 points Vous avez compris et int gr une partie des principes relatifs la qualit lors de la compilation des donn es Vous pourriez am liorer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos connaissances en application 0 23 points Vous semblez avoir des lacunes dans votre compr hension des principes relatifs la qualit lors de la compilation des donn es Vous devriez am liorer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos connaissances en application 295 Module 12 R ponses BIODIVERSIT ALIMENTAIRE OBJECTIFS P DAGOGIQUES l issue de ce module l tudiant sera m me de comprendre le concept de biodiversit alimentaire et ses relations avec Palimentation la nutrition et la sant Timportance de la biodiversit pour les banques de donn es sur la composition d
422. partir de cette note finale les participants peuvent s attribuer eux m mes une appr ciation globale par module Le but recherch n est pas que les tudiants obtiennent du premier coup 100 des points mais qu ils r fl chissent sur les sujets trait s et apprennent la pratique Les tudiants qui n ont pas compl tement assimil le contenu d un module sont invit s reprendre les parties de ce module et si besoin relire une partie du mat riel de lecture Les tudiants poss dant d j des connaissances avanc es peuvent souvent r pondre aux questions et exercices sans lecture pr alable Cependant pour quelques questions ils peuvent avoir consulter les Textes tudier afin de trouver les r ponses Certains probl mes exigent un niveau de r flexion plus labor sur le sujet abord Pour les tudiants qui sont d sireux d approfondir un th me un certain nombre de documents peuvent tre sugg r s pour une tude plus pouss e ix Introduction Une fois le ou les modules compl t s les tudiants sont cordialement invit s transmettre leurs r sultats et commentaires la FAO par e mail ruth Charrondiere fao org ou nutrition fao org dans le but d aider la FAO am liorer les modules COMMENT UTILISER LE MANUEL D TUDE POUR D VELOPPER DES PROGRAMMES DE FORMATION SUR DES SUJETS SP CIFIQUES Les modules du Manuel d tude peuvent tre r organis s pour servir de trame des pr
423. pas exclusivement au niveau de l aliment esp ces mais surtout ses vari t s cultivars ou races XII Q5 Dans beaucoup de pays o le riz est Paliment de base principal il existe de nombreux cultivars de riz pour lesquels on ne poss de aucune donn e de composition ou de consommation Cependant d apr s la litt rature on peut supposer que leurs teneurs en prot ines et en de nombreuses vitamines sont tr s variables Comment sont influenc es les estimations des apports nutritionnels et les ad quations nutritionnelles selon qu on applique les teneurs moyennes de la banque de donn es nationale pour le riz tous les cultivars ou que l on dispose pour chaque cultivar de donn es de composition et de consommation S lectionnez les r ponses correctes en indiquant si Pimpact est d la disponibilit uniquement des teneurs moyennes ou des teneurs des principaux cultivats 2 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse Dans la mesure o le riz est un aliment de base les erreurs dans l estimation de ses apports nutritionnels sont plus significatifs que pour un aliment consomm rarement et en petites quantit s L estimation des apports nutritionnels li s au riz refl te plus pr cis ment les consommations individuelles L utilisation de teneurs correctes en nutriments sp cifiques de chaque vari t ou cultivar peut faire la diff rence entre l ad quation ou Finadequation d apports nutritionne
424. peuvent avoir des noms diff rents par exemple le loup et le bar et diff rents aliments le m me nom Ou dans diff rents pays les d coupes de viande ayant le m me nom peuvent provenir de diff rentes parties de l animal un oubli de prise en compte des carot no des ayant une activit en vitamines A lors de l estimation de l apport en vitamine A des erreurs de conversion volume en poids taille de portion en poids Cela arrive relativement souvent une s lection d un aliment cru au lieu d un cuit teneurs en nutriments differentesl une selection d un aliment ayant des valeurs nutritionnelles diff rentes lors de l estimation de valeurs manquantes une utilisation de recettes et de syst mes de calcul des recettes inappropri s ou obsol tes ou non prise en compte de l eau en tant qu ingredient une incertitude des donn es de consommation alimentaire par exemple li e l outil ou l organisation de l enqu te l absence de correction pour les pertes ou gains en eau vitamines et min raux lors du calcul de l apport nutritionnel d une recette 33 Module 2 Reponses 12 Il existe quelques nutriments pour lesquels les valeurs nutritionnelles d pendent de la d finition du nutriment du mode d expression et des m thodes analytiques utilis es Les exemples sont l nergie les fibres alimentaires les glucides les lipides les prot ines les vitamines C D et E les folate
425. pl ment quelques communaut s recueillent et consomment des insectes des animaux aquatiques des fruits et des l gumes Utilisez les crit res d velopp s dans le rapport d experts sur les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit http vvvvvv fao org docrep 011 a1582f a1582f00 htm pour s lectionner les aliments qui seraient pris en consid ration par Pindicateur nutritionnel pour la biodiversit appliqu la composition des aliments points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Une liste de crit res plus d taill e a t d velopp e et devrait tre utilis e lors du choix des aliments prendre en compte pour les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit Disponible en anglais Padresse http www fao org infoods biodiversity foods 20counting 20for 20Nutritional20indicator pdf Ces crit res sont aussi inclus dans le rapport en fran ais sur la Consultation d experts sur les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit 2 Consommation alimentaire Padresse http www fao org infoods biodiversity index_en stm En plus une liste des aliments sous utilises a t publi e http www fa0 org infoods biodiversity INFOODSUpdatedGFUlist xls 310 Module 12 R ponses Reponse Prise en compte pour l indicateur nutritionnel pour la biodiversit Non c est un aliment commun sans mention de la vari t ou du cultivar Non la vari t repr sente la famille brassica
426. points El ments pour d velopper un budget US D penses Salaire annuel du compilateur Par an il pourra soit produire des donn es 20 000 calcul es emprunt es pour 200 aliments soit analyser 20 aliments Co t de sous traitance d une analyse pour un aliment faite en double nutriments majeurs macronutriments min raux principales vitamines 1 000 macronutriments eau glucides disponibles cendres fibres alimentaires selon AOAC 300 prot ines lipides profil en acides gras 150 profil en acides amin s 100 min raux par une m thode ICP MS pour 22 l ments 200 par vitamine 100 Co t d echantillonnage des pr l vements pour un aliment comprenant la collecte l achat et le 500 transport de plusieurs chantillons repr sentatifs recueillis selon un plan d echantillonnage pr tabli Co ts annuels de fonctionnement d un laboratoire loyers salaires produits chimiques etc 40 000 Achat de l quipement essentiel pour un laboratoire 100 000 Achat d un ordinateur et de logiciels de base 3 000 Co t d un syst me de gestion de banque de donn es sur la composition des aliments 10 000 Co t d achat de donn es provenant d autres banques ou de tables sur la composition des 1 000 aliments Co t hebdomadaire d un consultant expert 1 000 Co t d une r union avec le comit de pilotage 500 Co ts de publication impression de 1 000 copies site Internet distribution 3 000 Co t d une r union
427. poissons et dans la nomenclature bact riologique ce terme est consid r comme interchangeable avec sous esp ce 300 Module 12 R ponses Cat gorie de plantes qui se situe taxonomiquement au dessous du niveau d une sous esp ce quivaut taxonomiquement a la vari t et se trouve uniquement sous une forme cultiv e II s agit d un terme international d signant certaines plantes cultiv es que l on peut ais ment diff rencier des autres par des caract ristiques donn es qu elles doivent conserver quand elles sont reproduites dans des conditions bien d termin es On la d signe l aide d une pith te d un ou plusieurs termes issus du langage vernaculaire moins qu il wait t publi avant 1959 ou d une pith te botanique en latin crit en caract res romains et non en italique Sa premi re lettre est en majuscule et est entour e de guillemets simples par exemple Hosta kikutii Green Fountain feuilles de Hosta En g n ral elle est enregistr e aupr s d un organe comp tent afin d associer chaque nom une population particuli re et habituellement pour revendiquer des droits sur cette derni re Pour votre information D un point de vue taxonomique la vari t et le cultivar ont le m me rang Ce qui les diff rencie c est que le terme cultivar s applique uniquement des plantes cultiv es il est facile reconna tre gr ce aux guillemets simples qui entouren
428. poler la valeur nutritionnelle sur la base de la mati re s che et l ajuster selon la diff rence des teneurs en eau entre Paliment source et votre aliment par exemple avec une diff rence gt 10 5 Extrapoler la valeur nutritionnelle sur la base de la mati re solide non lipidique aussi appel e mati re s che non lipidiquc 6 Transformer la valeur nutritionnelle sur la base de 100 g de mati re s che MS en 100 g portion comestible PC en utilisant la teneur en eau R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes VN SF x 100 eau OF lipides OF 100 eau SF lipides SF teneur en eau de l aliment cru ou de la recette a b b x 100 o az poids cru et b poids apr s cuisson NV PF NV 5 x 100 7 100 VN SF x lipides OF lipides SF m nutritionnelle YF facteur de rendement RF facteur de r tention du nutriment SF aliment source c est dire Paliment dont la VN a t copi e OF aliment dans sa propre table c est dire Paliment de votre propre banque de donn es pour lequel la VN est copi e Pour votre information L USDA effectue les calculs sur la base de la mati re s che non lipidique mati re solide non lipidique pour les constituants qui ne d pendent pas de la teneur en lipides Ce calcul est aussi utilis dans la litt rature comme base pour exprimer les concentrations en min raux ou pour d terminer l
429. ponse correcte R ponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires g g mg Riz cuit 200 1 086 5 4 0 8 0 6 20 24 0 Carotte 50 73 0 35 1 5 0 1 15 015 bouillie Viande 459 1 274 25 9 10 215 10 2 6 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 204 0 03 0 77 450 2 683 34 85 12 3 25 4 249 5 18 ILE2 Dans le cas pr c dent vous n avez pas trouv la teneur en vitamine C pour la carotte bouillie Maintenant vous trouvez la teneur pour la carotte crue dans une table sur la composition des aliments 5 9 mg 100 g que vous d cidez d emprunter et utiliser directement Remplacez la teneur manquante pour la vitamine C par la teneur nouvellement trouv e pour la carotte crue Recalculez Papport nutritionnel total et discutez le r sultat par rapport apport journalier recommand de 60 mg j 2 points 72 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication R ponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires g g mg Riz cuit 200 1 086 5 4 0 8 0 6 20 2 4 0 Carotte bouillie 20 73 0 35 1 5 0 1 15 0 15 2 95 Viande 150 1 274 25 9 10 215 10 26 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 204 0 03 0 Apport 460 2 683 34 85 12 3 254 249 518 2 95 L estimation de en vitamine C augmente de mg 2 95 mg dans ce repas soit environ 5 pour cent du besoin en vitamine C 60 mg j Ce
430. poudre cr m Poudre d uf Huile de poisson M lange de poudres pour l alimentation parent rale Farine de soja Farine de poisson Lait x Gelatine C r ales pour petit d jeuner x Farines 173 Module 6 Reponses VI Q17 Associez les trois types d tude collaborative avec leur objectif 1 5 point 72 point pour chaque r ponse correcte Types d tudes collaboratives 1 Essai d aptitude 2 Type BCR Community Bureau of Reference 3 Type AOAC R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 104 105 D velopper des mat riaux de r f rence standards certifi s tablir la performance d une m thode Fournir des valuations comparatives de la performance des laboratoires Question facultative pour ceux qui ont particip une formation sur la composition des aliments on qui poss dent des connaissances avanc es VI Q18 Diff rentes valeurs des z scores ou des carts types sont recommand es pour valuer des valeurs analytiques ou autres Par exemple 1 ISO 8258 1991 cartes de contr le de Shewhart utilise 2 carts types comme avertissement et 3 carts types pour des actions correctives 2 pour une base de donn es regionale ASEANFOODS a accept les valeurs nutritionnelles nationales inf rieures 3 z scores et les valeurs nutritionnelles internationales inf rieures 5 z scores Pourquoi ces diverses valeurs de contr le sont elles diff rentes pour diff rents buts S
431. pour calculer l quivalent beta carot ne Facteur de conversion pour l quivalent beta carot ne pour calculer RE Formule pour calculer l quivalent beta carotene Formule pour calculer RE Dans le pass la conversion de 6 mcg de B carotene et de 12 meg d autres carot nes provitamines A en 1 mcg de RE tait utilis e De nouvelles preuves attestent que chaque carot ne dans les diff rentes matrices alimentaires peut avoir des facteurs de conversion diff rents et que les meilleurs facteurs universels seraient respectivement 12 et 24 Si les teneurs en carot nes ayant une activit en provitamines A et leurs facteurs de conversion sont stock s dans la banque de donn es il est simple de recalculer les teneurs en RE partir de ces nouveaux facteurs de conversion Si seule la teneur en RE tait stock e il serait impossible de recalculer les teneurs en RE avec les nouveaux facteurs de conversion 106 Module 4 c R ponses IVc Q13 Indiquez la r gle de Parrondi qui introduit le moins de biais S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 182 183 Arrondir par d faut aux plus petit chiffre si le dernier chiffre est 0 1 2 3 4 ou 5 par exemple 1 273 devient 1 27 Arrondir par exc s aux plus grand chiffre s il s agit de 6 7 8 ou 9 par exemple 1 278 devient Arrondir par d faut si le dernier chiffre est 0 1 2 3 ou 4 p
432. pour cent C est pourquoi il faut faire tr s attention lorsque Pon emprunte des donn es pour des aliments susceptibles d avoir t enrichis ILE8 Am liorez les descriptions des aliments lait et viande cuite pour augmenter la qualit de Pappariement des aliments entre les aliments rapport s et les aliments pr sents dans la table sur la composition des aliments ce qui devrait avoir comme cons quence de meilleures estimations des teneurs en nutriments et des apports nutritionnels Pour la viande et le lait listez trois descripteurs pour chacun points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Votre r ponse doit contenir trois des descripteufs d aliments de la viande et du lait Viande indiquer Panimal par exemple poulet b uf ou mouton type de d coupe par exemple c telette filet gigot teneur en lipides par exemple maigre moyennement gras gras type de cuisson par exemple bouilli frit grill avec ou sans mati res grasses apparentes e mati res grasses pour la friture Lait indiquer Panimal par exemple vache ch vre buffle type de transformation par exemple sec liquide UHT pasteuris st rilis condens en poudre aromatis sucr teneur en lipides par exemple entier demi cr m cr m enrichi Pour votre information La description compl te de Paliment doit tre disponible la fois dans la table sur la co
433. pour le lancement de la banque de donn es utilisateur 1 000 Co t de participation la Conf rence internationale sur les donn es alimentaires 2 000 Co t de participation une r union r gionale d INFOODS 1 000 Co t de participation une formation sur la composition des aliments par personne 5 000 Utilisation de l outil de formation distance Manuel d TUDE sur la composition des aliments pour accro tre la connaissance sur la composition des aliments Frais de fonctionnement annuels t l phone photocopies lectricit comptabilit 5 000 administration etc Recettes ventuelles Prix de vente d une table de composition imprim e sur papier 20 R ponse exemple Les r ponses individuelles peuvent tre diff rentes Pour obtenir des points vous devez avoir pr vu e un salaire ad quat pour le compilateur eee un budget ad quat pour les analyses analyser en priorit des aliments cl s pour les nutriments s lectionn s voir module 3 des co ts d chantillonnage qui tiennent compte du nombre d chantillons analyser Pachat d un ordinateur d un logiciel et d un syst me de gestion de banque de donn es e des co ts d achat de donn es d autres provenances e des co ts d impression de formation et des frais de fonctionnement annuels Les autres frais quoique recommand s sont optionnels et couvrent e la participation des conf rences e des
434. ppropri de chiffres significatifs SI Syst me International d Unit s ou le syst me d riv du SI e nergie kJ ou MJ les quivalents kcal ou Mcal peuvent tre indiqu s entre parenth ses Indiquer tous les constituants et facteurs utilis s pour les agr gations et calculs Les glucides totaux par diff rence ne sont pas accept s comme r sultats ou dans les tableaux cependant ils peuvent tre utilis s dans la discussion La fibre brute puisqu elle n a pas de signification en nutrition humaine De pr f rence utilisez Times New Roman taille 12 avec toutes les marges 2 5 cm 1 pouce utilisez un double interligne et une seule colonne Activer la num rotation automatique des lignes Les manuscrits hors tables et figures ne devraient pas d passer les 20 pages en double interligne 1 Resumer les principaux r sultats et les conclusions 2 tre compr hensible sans lire le reste du papier Nombre minimum de mots cl s 6 10 Objectif permettre aux moteurs de recherche des banques de donn es nternet de retrouver l article et d augmenter consid rablement son nombre de citations Rappelez bri vement les publications importantes sur le sujet Expliquez les raisons de l article Votre r ponse devrait comprendre deux points parmi les suivants Les protocoles d echantillonnage la manipulation preparation des chantillons et toutes les conditions et proc dures exp
435. pressions rattach es aux m thodes d analyse Constituants majeurs proximates M thodes d analyse obsol tes M thodes d analyse recommand es Mesures indirectes Saponification Extraction par solvant Compos s volatils Hydrolyse Interf rences 20 90 o Or 119 Module 4 d R ponses R ponse voir les r f rences de la note Ce sont des compos s organiques comme les aldehydes les cetones les halogenures et sulfites le formaldehyde et d autres hydrocarbures l gers qui peuvent s evaporer temperature et pression ambiantes Ces m thodes produisent des donn es qui ne correspondent plus aux normes et connaissances actuelles et ou ne doivent plus tre utilis es Elles provoquent des erreurs lors de la mesure d un signal du fait de leur pr sence dans un chantillon C est la r action d une base m tallique avec des lipides ou une huile pour former un savon L ester est hydrolyse dans des conditions tr s basiques pour former un alcool et le sel de l acide carboxylique C est une op ration indispensable avant que l chantillon ne soit analys en ses constituants lipidiques afin d obtenir une valeur fiable par exemple pour les acides gras le cholest rol les carot no des et les vitamines A D et E l origine ils regroupaient les d terminations analytiques de l eau humidit des cendres des lipides totaux extraits Pether des prot ines totales et de la
436. pris et int gr une partie des principes relatifs aux syst mes de banques de donn es et aux changes de donn es Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos nouvelles connaissances en application 0 25 points Il semble que vous ayez des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs aux syst mes de banques de donn es et aux changes de donn es Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets avant de pouvoir mettre vos nouvelles connaissances en application 238 Module 10 R ponses COMPILATION ET DOCUMENTATION OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes de compilation gestion et mise jour des tables de composition des aliments prendre conscience des t ches r aliser lors de la compilation de banques de donn es d archive de r f rence et utilisateur compiler une simple banque de donn es sur la composition des aliments s par e entre banques de donn es d archive de r f rence et utilisateur savoir comment incorporer des donn es de composition provenant de diff rentes sources comprendre les principes et de la documentation savoir comment documenter des donn es au niveau de la valeur et de l aliment g rer d
437. que constituant par exemple les teneurs en nergie ne doivent jamais avoir de chiffre apr s la virgule car elles sont calcul es et repr sentent seulement une approximation du contenu nerg tique r el Voir le module 4 c pour plus d informations Dans la banque de donn es utilisateur il est recommand que le nombre de chiffres apr s la virgule soit constant pour chaque nutriment ainsi que le nombre de chiffres significatifs Cependant des z ros ne devraient pas tre ajout s aux valeurs existantes pour compl ter le nombre de chiffres apr s la virgule fix car cela donnerait une fausse pr cision pour cette donn e X Q19 Citez cinq m thodes possibles de v rification de la coh rence des donn es 5 points 1 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 pr sentation PowerPoint sur Principes pour assembler g rer et mettre jour des bases de donn es sur la composition des aliments Rand ef al 1991 p 33 Votre r ponse devrait comprendre cinq propositions parmi les m thodes suivantes de v rification de la coh rence des donn es Somme des macronutriments doit tre gale 100 g intervalle acceptable entre 97 103 e Eau glucides disponibles lipides fibres prot ines alcool cendres 100 e Hau glucides totaux lipides prot ines alcool cendres 100 e Eau mati re s che 100 HGlucides solubles amidon glucides disponibles e
438. ques de donn es relationnelles sont utilis es couramment 227 Module 9 Reponses Toutes les donn es recueillies sur papier par exemple d echantillons d aliments devraient avoir un champ correspondant dans le syst me de gestion de la banque de donn es sur la composition des aliments SGDBCA Par exemple les informations sur les chantillons d aliments voir Greenfield et Southgate 2007 p 82 86 du livre sont int ressantes collecter si elles peuvent tre int gr es dans le SGDBCA Si ces donn es ne restent que sur du papier il est peu vraisemblable qu elles soient utilis es IX Q4 Faites correspondre les avantages inconv nients aux diff rents types de banques de donn es relationnelles Pour un cas une r ponse multiple est possible 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Banques de donn es relationnelles 1 Logiciel ind pendant sur un seul ordinateur 2 R seau de diff rentes stations de travail 3 Application Internet R ponse Plusieurs personnes poss dant un acc s utilisateur par Internet peuvent travailler simultan ment sur la banque de donn es Plusieurs personnes reli es au m me serveur peuvent travailler simultan ment sur la banque de donn es L acc s a la banque de donn es est ind pendant du lieu Seulement une personne peut travailler sur la banque de donn es un moment donn 2 3 Un syst me de s curit efficace est n cessaire pour se pr munir cont
439. qui veut dire que 10 de laliment total ne contient pas le constituant aliment total partie comestible partie non comestible Saucisson salami cru ergocalciferol vitamine D 0 chol calcif rol vitamine D 0 34 25 hydroxychol calcif rol 0 149 eau 28 7 g 100 g de partie comestible partie comestible 90 0 0 34 0 34 0 34 0 34 5 x 0 149 1 085 Pour votre information Dans ce cas pr cis on peut supposer que la partie non comestible ne contient pas de vitamine D Dans les cas o cela ne peut pas tre suppos le calcul de la valeur nutritionnelle ou en contaminants ne devrait pas tre fait 112 Module 4 c R ponses d Vitamine E Teneurs en mcg 100 g de partie comestible sauf indication contraire Huile de palme tocoph rol 25 600 B tocoph rol 10 y tocopherol 31 600 tocopherol 7 000 ot tocotri nol 14 300 B tocotrienol pas de donn e y tocotrienol pas de donn e eau 0 0 g 100 g de partie comestible partie comestible 100 Exprimer les r sultats avec deux chiffres apr s la virgule R ponse D finitions de la vitamine E Alpha tocopherol TOPHA DRI 2001 a trouv que seulement et 3 formes de synth se ont une activit vitamine E USDA SR16 et plus a TE VITE a tocoph rol 0 4 B tocopherol 0 1 y tocopherol 0 01 tocopherol 0 3 a tocotri nol 0 05 B tocotri nol 0 01 y tocotrienol Royaume Uni et plusieurs a
440. r exemple liquide solide x 00 tat physique par exemple liquide solide M thode de transformation de l aliment pour un aliment transform x M thode de transformation de l aliment pour un aliment cru qui doit tre transform avant analyse Poids avant et apr s cuisson x si l aliment est cuit M thode de conservation de l aliment Milieu d emballage Mat riaux d emballage Date limite d utilisation expiration Photographie digitale Pr paration de l chantillon combin Pour votre information x si l aliment est cuit La banque de donn es de r f rence doit inclure tous ces champs de description de Paliment Quand les chantillons sont combin s ils doivent recevoir un nouveau code chantillon et un autre nom 56 Module 3 Reponses 1 REPONSES AUX EXERCICES Faites correspondre les aliments de l enqu te sur la consommation alimentaire ci dessous avec les aliments trouv s dans table sur la composition des aliments galement fournie ci dessous Dans certains cas plusieurs aliments de la table sur la composition des aliments peuvent correspondre un aliment unique de l enqu te par exemple th au lait sucr 1 2 3 ou 4 5 ou 6 11 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse a The au lait sucr 1 2 3 ou 4 ou 5 ou 6 On ne sait pas si le th est liquide ou sous forme de feuilles ou de poudre Dans l enqu te le type
441. r gt lt Foodldentifier gt lt Foodldentifiers gt lt FoodClasses gt lt FoodClass system origfdgp gt 0100 lt FoodClass gt lt FoodClasses gt lt FoodNames gt lt FoodName language en kind preferred gt Butter salted lt FoodName gt lt FoodName language en kind synonym gt BUTTER WITH SALT lt FoodName gt lt FoodNames gt lt FoodDescription gt lt Components gt lt Component gt lt Componentldentifiers gt lt Componentldentifier system origcped gt 203 lt Componentldentifier gt lt Componentldentifier system otigcpnm gt Protein lt Componentldentifier gt lt Componentldentifier system ecompid gt PROT lt Componentldentifier gt lt Componentldentifier system INFOODS gt PROCNT lt Componentidentifier gt lt Componentldentifiers gt lt Valeurs gt lt Value unit g methodparameter 6 38 gt lt SelectedValue valuetype MN acquisitiontype D gt 0 85 lt SelectedValue gt lt Mean gt 0 85 lt Mean gt lt StandardError gt 0 074 lt StandardError gt lt NumberOfAnalyticalPortions gt 16 lt NumberOfAnalyticalPortions gt lt MethodSpecification gt lt Methodld gt 1 lt MethodId gt lt OfficialMethod gt Jones 1941 lt OfficialMethod gt matrixunit W methodtype A methodindicator M10123 34 http usda foodcomp info Get_USDASR20_Food_Data_XML asp Food1d 01001 01002 01003 235 Module 9 Reponses lt GeneralDescription gt The values for protein were calculated from the level of
442. r la variabilit du nutriment dans les aliments points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 173 174 178 Analyses r p t es d chantillons d aliments Analyse de vari t s cultivars races d un m me aliment Analyse utilisant diff rentes m thodes d analyse Analyse par diff rents analystes Analyse d un m me chantillon par plusieurs laboratoires Analyse d aliments de diff rentes r gions ou saisons VI Q26 Choisissez les affirmations correctes concernant les laboratoires accr dit s S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Voir aussi le site web de la Coop ration internationale pour Paccreditation des laboratoires http www ilac org R ponse Les laboratoires accr dit s ont mis en place un programme d assurance de la x qualit et sont certifi s par une organisation nationale ou internationale Par d finition un laboratoire accr dit est accr dit pour toutes les m thodes x d analyse et matrices d aliments Un programme d assurance de la qualit de haute qualit est synonyme d une accr ditation Les analyses r alis es par un laboratoire accr dit sont g n ralement plus ch res que celles faites par un laboratoire non accr dit parce que le programme d assurance de la qualit a un co t Les laboratoires accr dit s sont r guli rement valu s par un organisme d accr ditation
443. r une m me analyse Les solutions talons sont utilis es partir du m me lot pour une m me s rie de dilutions s il y a une erreur dans une s rie de dilutions elle ne peut tre d tect e que si une solution talon d une autre s rie de dilutions est employ e pour une m me analyse La r p tition des analyses est faite sur le m me lot d chantillons alimentaires et ou au m me moment s il y a une erreur dans la pr paration de l chantillon analytique elle ne peut tre d tect e que si un autre chantillon analytique est utilis ou s il est analys par un autre laboratoire Dans la mesure o plusieurs variables influencent la variabilit d un jour l autre il est pr f rable d analyser les r p titions sur diff rents jours Un seul analyste effectue les analyses s il y a une erreur dans les performances de cet analyste elle ne peut tre d tect e que si un autre analyste effectue la m me analyse ou si elle est r alis e par un autre laboratoire Un seul mode op ratoire est utilis s il y a une erreur dans la proc dure analytique elle ne peut tre d tect e que si une autre m thode bas e sur des principes diff rents est appliqu e ou si la proc dure est utilis e sur le m me chantillon par un autre laboratoire 175 Module 6 Reponses VI Q21 Associez les termes suivants aux d finitions correspondantes 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte Termes 1 Qualit
444. r votre information La teneur en fer devrait tre plus lev e dans le riz brun que dans le riz blanc dans la mesure o les min raux et les vitamines se retrouvent essentiellement dans la couche ext rieure qui est enlev e au riz blanc Dans ce cas soit le riz blanc a t enrichi avec du fer ce qui devrait normalement appara tre dans la description de Paliment soit la teneur en fer du riz brun est par erreur trop basse 40 Module 2 Reponses ILE7 Vous remarquez que vous avez fait une erreur pour le lait car vous avez emprunt une teneur en calcium de lait enrichi La teneur en calcium est de 113 mg 100 g dans un lait non enrichi Recalculez l apport nutritionnel total en utilisant les r sultats de II E6 et discutez le r sultat par rapport aux erreurs dues l enrichissement des aliments et un apport journalier recommand de 800 mg j 1 5 point V2 point pour chaque calcul correct et 1 point pour l explication R ponse Aliment Consomma nergie Prot ines Fibres Lipi Ca Fe Vitami tion g kJ 2 alimen des mg mg ne C taires 0 g mg Riz cuit 200 928 5 2 3 6 1 8 20 1 0 Carotte 50 73 0 35 1 5 01 15 015 1 8 bouillie Viande 400 1 274 25 9 0 215 10 0 cuite Lait 100 250 3 2 0 3 2 113 0 03 0 Apport 450 2 525 34 65 5 1 266 158 3 78 1 8 total L estimation de Papport en calcium diminue de 249 g 158 mg Pour un besoin de 800 mg l quilibre tombe d environ 31 pour cent 20
445. r votre information M me si la description des m thodes d analyse fait partie du protocole analytique la d cision sur la m thode d analyse doit tre prise en accord avec le compilateur V Q7 S lectionnez les affirmations correctes qui expliquent pourquoi les compilateurs et les analystes devraient collaborer dans le d veloppement et la mise en uvre d un protocole d echantillonnage et analytique 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 29 31 Pour b n ficier d une planification et d une budgetisation int gr e par exemple pour estimer les ressources n cessaires car Pechantillonnage et l analyse sont li s l un l autre Pour assurer une meilleure performance de la m thode Pour assurer une qualit des donn es une repr sentativit et une documentation meilleures _Pour assurer que les points d chantilonnage sont proches du laboraloire Pour assurer un processus harmonieux depuis Fechantillonnage jusqu l analyse exemple un transport et une manipulation efficaces des chantillons une dur e capacit temp rature de stockage ad quates Pour assurer que Fechantillonnage et l analyse sont effectu s de sorte que des aliments x similaires ou appartenant au m me groupe soient pr lev s et analys s au m me moment Cela facilite l analyse si les matrices et concentrations sont similaires dans les aliments tudi s
446. rachem org guides valid pdf 22 Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de pages du livre haut de page et non ceux du fichier PDF 163 Module 6 Reponses ISO IEC 2005 ISO IEC 17025 General requirements for the competence of testing and calibration laboratories 2 dition Disponible l adresse http www iso org iso Catalogue_detail csnumber 39883 Wolf W R et Andrews K W 1995 Un syst me pour d finir les mat riaux de r f rence applicable toutes les matrices alimentaires titre original system for defining reference materials applicable to all food matrices Fresenius Journal of Analytical Chemistry 352 1 2 73 6 164 Module 6 Reponses VI Q1 Expliquez pourquoi un compilateur a besoin de comprendre les principes du choix des m thodes analytiques et des syst mes d assurance de la qualit au laboratoire S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 91 _Pour tre capable de s lectionner un laboratore appropri lx _Pour tre capable de juger la qualit des valeurs nutritionnelles x _ Pour tre capable d valuer des recettes _Pour tre capable de discuter des r sultats analytiques avec les analystes x Pour tre capable de s lectionner des m thodes analytiques appropri es pour la x nutrition humaine VI Q2 La qualit de la m thode disponible a un
447. rce que diff rence Cholest rol Acides gras satur s acides gras monoinsatur s acides gras polyinsatur s Acides gras trans x quelques isom res d acides Sucres individuels et totaux amidon lode x ICP MS S l nium Acide ascorbique Vitamine C Fer calcium magn sium potassium zinc X X x x X x X X Thiamine riboflavine niacine Vitamine A total x parce que calcul e R tinol carot nes x x quelques isom res de vitamine D et isom res des E carotenes Pour votre information Une m thode ad quate n est pas la m me chose qu une performance adequate de la m thode L ad quation d une m thode indique si la m thode est capable de mesurer correctement le constituant et seulement le constituant recherch s lectivit La performance indique si le laboratoire est capable d appliquer la m thode correctement c est dire de produire des r sultats justes et fid les VI Q4 Faites correspondre les termes suivants avec leur d finition correspondante 3 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Il pourrait aussi tre utile de consulter le site du Codex a l adresse http www codexalimentarius net web archives jsp year 07 ALINORMO07 30 23 appendice V R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 95 99 et ALINORM 07 30 23 appendice V 166 Module 6 Reponses Termes Fid lit Fiabilit Applicabilit Justesse Rob
448. re calculez les 87 2 1 0 156 Non applicable valeurs sur la base de la matiere 200 x 100 87 2 1 0 s che non lipidique 1100 81 9 3 0 156 29 arrondi a 156 Pour votre information Les donn es de cet exemple sont extraites de la 6 dition des tables de McCance et Widdowson Dans cette table les teneurs en calcium et r tinol du Yaourt nature maigre sont respectivement de 162 mg et 8 mcg Dans ce cas on n a pas proc d un ajustement parce que les diff rences des teneurs en eau et lipides sont moins de 10 Les teneurs estim es en calcium et r tinol sont proches de celles de la table britannique 200 et 162 mg pour le calcium et 9 et 8 mcg pour le r tinol Si la teneur en calcium avait t ajust e selon la diff rence de teneur en eau m me si cette diff rence est lt 10 la teneur en calcium serait de 187 mg donc plus proche de la teneur de la table britannique La teneur en calcium calcul e sur la base de la mati re s che non lipidique est galement similaire 200 et 156 mg Cela d montre que des teneurs estim es peuvent tre similaires des valeurs trouv es dans les tables Cependant il est pr f rable d avoir des donn es analytiques Le calcul sur la base de la mati re s che non lipidique est inapplicable pour les nutriments li s aux lipides 218 Module 8 Reponses VIILE6 Quand on remplace ou calcule des donn es manquantes un certain nombre de d cisions doiven
449. re des activit s li es la composition des aliments Si ce n est pas le cas une autorisation devrait tre demand e aupr s de la structure administrative comp tente par exemple le minist re de l agriculture ou celui de la sant afin d tre habilit agir en tant que coordinateur du programme national sur la composition des aliments Parmi les affirmations suivantes lesquelles justifient une obtention de cette autorisation R pondez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Cette autorisation peut viter qu une autre table de composition des aliments soit publi e sous le titre de table officielle dans le pays en question Cette autorisation peut permettre d viter que d autres tables de composition des aliments soient publi es dans le m me pays Cette autorisation peut permettre l organisation d obtenir un financement du gouvernement ou de financeurs potentiels qu ils soient nationaux ou trangers afin de d velopper mettre jour et g rer un programme sur la composition des aliments Cette autorisation peut permettre aux employ s de l organisation qui seront en charge du d veloppement de passer plus de temps la mise jour et la gestion du programme sur la composition des aliments Cela signifie que le travail sur la composition des aliments ne sera pas r alis sur la base du volontariat ou en fonction du temps disponible mais bien dans le cadre d un plan de
450. re les virus les connexions non permises etc IX Q5 Determinez le classement de la qualit des supports pour un syst me de gestion de banques de donn es du plus haut 1 au plus bas 4 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Fichiers lectroniques comme Excel M moire du compilateur Banques de donn es relationnelles comme MySQL SQL Access ORACLE Documents papier IX Q6 Enumerez trois fichiers qui font partie du syst me de gestion de la banque de donn es sur la composition des aliments SGBDCA 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte Note Il peut tre utile de consulter le rapport FAO 2004 du Technical Workshop on Standards for Food Composition Data Interchange Rome 19 22 Janvier 2004 schema sur ftp ftp fao org es esn infoods schema pdf et Set of files elements and definitions sur ftp ftp fao org es esn infoods d finitions pdf R ponse voir FAO 2004 Votre r ponse devrait comprendre trois propositions parmi les suivantes e Fichier des constituants noms et d finitions Fichier des valeurs des constituants Fichier des groupes de constituants Fichier des valeurs contributives Fichier des aliments 228 Module 9 Reponses Fichier des noms d aliments Description des aliments par exemple nationale INFOODS LanguaL Fichier des groupes d aliments Taille des portions Fichier des m thodes m thode d analyse et description de l
451. res de la plupart des programmes sur la composition des aliments et c est pourquoi elle n est pas r aliste Des donn es de composition fiables peuvent tre obtenues avec moins d chantillons Par exemple les tats Unis exigent 12 chantillons analytiques individuels pour un tiquetage 158 Module 5 Reponses V E2 Un compilateur a chantillonn des pommes pour les analyser et les inclure dans la banque de donn es nationale sur la composition des aliments chacune des quatre saisons 10 pommes ont t pr lev es en 12 points d chantillonnage travers tout le pays y compris dans les supermarch s les march s et petites boutiques Les 12 points d chantillonnage sont repr sentatifs des 12 r gions du pays 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponses a Quel nombre d chantillons serait indiqu dans la banque de donn es sur la composition des aliments si chaque aliment tait analys s par ment Le nombre d chantillons enregistrer dans la table de composition des aliments doit tre de 480 n 480 4 saisons x 10 pommes x 12 points d chantillonnage 480 Pour votre information Les r sultats analytiques des chantillons individuels peuvent tre utilis s pour calculer une moyenne annuelle nationale des moyennes r gionales ou des moyennes saisonni res Normalement toutefois davantage d chantillons sont compos s pour diminuer le co t analytique b Q
452. res qui seraient n cessaires pour renforcer leurs capacit s analytiques ils ne devraient pas r aliser eux m mes les analyses sur la composition de vari t s cultivars ou de races La connaissance de la composition et de la consommation de la diversit intra esp ces peut tre utile pour tablir des directives di t tiques alimentaires et mettre en place des programmes d ducation nutritionnelle pour des populations L absence de donn es sur la composition et la consommation au niveau de la vari t du cultivar ou de la race limite la capacit valuer la valeur des vari t s des cultivars et des races ainsi que leur importance pour la s curit alimentaire d un individu d un m nage ou d un pays mais aussi pour le commerce et la protection de l environnement Les donn es sur la biodiversit alimentaire devraient tre collect es et analys es pour tous les composants en incluant l nergie les prot ines les acides amin s les lipides totaux les acides gras les min raux les vitamines les provitamines mais aussi des compos s bioactifs non nutritifs par exemple les antioxydants phytochimiques La biodiversit alimentaire ne joue pas de r le particulier pour combler les carences en micronutriments ou les divers probl mes li s la pauvret l urbanisation la malnutrition et l ob sit Pour votre information La premi re affirmation est fausse car la notion de biodiversit ne s applique
453. rifi s pour tous les nutriments Ceci permettrait l utilisateur de comprendre quelles estimations de l apport nutritionnel sont comparables Les utilisateurs des tables et banques de donn es sur la composition des aliments n ont pas besoin de rechercher le mode d expression du nutriment par exemple de v rifier si les glucides sont exprim s en glucides totaux en glucides disponibles ou en glucides disponibles en quivalents monosaccharides dans l introduction de la table ou de la banque de donn es Si les apports nutritionnels estim s provenant de diff rentes tudes doivent tre compar s il n y a pas de raison de s int resser la d finition et au mode d expression du nutriment L impact sur les estimations des apports nutritionnels et sur les corr lations par exemple avec des indicateurs de sant est seulement marginal tout au plus Pour votre information Les utilisateurs devraient tre inform s sur le fait qu il existe des nutriments sp cifiques qui requi rent une attention particuli re lorsqu ils comparent des estimations d apports nutritionnels ou qu ils compilent une table ou une banque de donn es sur la composition des aliments Les exemples suivants sont ceux pour lesquels les teneurs en nutriments diff rent significativement du fait de la d finition du mode d expression des m thodes analytiques et de Punite e Fibres alimentaires par exemple m thode AOAC Prosky vs m thode Englyst NSP5
454. risation de reproduction ou de diffusion de mat riel dont les droits d auteur sont d tenus par la FAO et toute autre requ te concernant les droits et les licences sont adresser par courriel l adresse copyright fao org ou au Chef de la Sous Division des politiques et de l appui en mati re de publications Bureau de l change des connaissances de la recherche et de la vulgarisation FAO Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome Italie FAO 2011 Introduction Module 1 Module 2 Module 3 Module 4 a Module 4 b Module 4 c Module 4 d Module 5 Module 6 Module 7 Module 8 Module 9 Module 10 Module 10 a Module 10 b Module 11 Module 12 Avant propos Remerciements ntroduction Modules Principes generaux des programmes sur la composition des aliments Utilisation des donn es sur la composition des aliments Selection et nomenclature des aliments dans les banques de donnees sur la composition des aliments Selection des constituants Nomenclature des constituants Conventions et unites des constituants Methodes d analyse des constituants Echantillonnage Qualit des donn es analytiques Sources d information sur la composition des aliments Publier des donn es sur la composition des aliments Recettes et autres calculs Syst mes de gestion des banques de donn es sur la composition des aliments et d change de donn es Compilation et documentation Comparaison de banques d
455. rogrammes d analyse Superviser le programme d analyse dans certains cas valuer les rapports d analyse Compl ter les donn es manquantes et documenter les sources des donn es 2 Estimer et extrapoler des donn es Scruter harmoniser et agreger les donn es Pr parer les donn es publier et diffuser 3 Ajouter une introduction un index et les informations n cessaires pour une publication G rer et mettre jour les donn es dans la banque de donn es de r f rence R diger des recommandations pour la diffusion des donn es aux utilisateurs par 4 exemple les tarifs payer pour les utilisateurs commerciaux les instituts de recherche ou autres S lectionner un support de publication des donn es par exemple sur papier ou via Internet de la banque de donn es publier Cr er un cadre institutionnel fort qui inclura comme objectif d obtenir une autorisation 4 par exemple du gouvernement pour que cette organisation soit d sign e comme responsable du d veloppement et de la gestion du programme national sur la composition des aliments Pour votre information Voir aussi le tableau 1 1 de Greenfield et Southgate 2007 p 11 Les enregistrements d archive devraient contenir toutes les donn es et m tadonn es dans les unit s o elles ont t publi es et enregistr es l origine Si on utilise le tableur Excel les unit s devraient tre harmonis es lorsqu on les entre d
456. rot ne S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte Note la vitamine A est commun ment exprim e en quivalents r tinol RE meg r tinol 1 6 mcg B carot ne 1 12 autres carot nes avec l activit de la vitamine ou RE mcg r tinol 1 6 mcg d quivalent o les quivalents beta carot ne 1 B carotene 0 5 carot ne 0 5 B cryptoxanthine R ponse Les teneurs en vitamine A en RE r tinol et quivalent B carot ne en mcg Les teneurs en carot nes totaux en mcg x Les teneurs en B carot ne a carot ne et B cryptoxanthine en mcg Les facteurs de conversion pour le B carot ne o carotene B cryptoxanthine et l quivalent beta carot ne pour calculer l quivalent beta carot ne et RE ainsi que les formules pour calculer l quivalent beta carotene et RE devraient tre stock s dans la banque de donn es de r f rence Pour votre information Ci dessous une liste de teneurs facteurs de conversion et formules requises pour calculer RE et l quivalent B carotene Vitamine en RE en mcg R tinol en mcg quivalent B carot ne en meg B carot ne en mcg OL carotene en mcg B cryptoxanthine en mcg Facteur de conversion pour la B cryptoxanthine pour calculer Pequivalent beta carot ne Facteur de conversion pour l o carot ne pour calculer l quivalent beta carot ne Facteur de conversion pour le B carotene
457. rrecte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 22 211 212 Aliments de marque produits commerciaux x Aliments crus Aliments cuits Aliments prets a consommer Recettes Diff rentes varietes cultivars races d un m me aliment Suppl ments en min raux et vitamines 30 Module 2 Reponses Pour votre information Dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments les utilisateurs ont besoin aussi bien des aliments crus que des aliments tels qu ils sont consomm s c est dire dans la forme o ils sont mang s Mais les aliments cuits les aliments pr ts consommer les aliments de marque et les recettes sont rarement inclus dans les tables et bases de donn es sur la composition des aliments Les utilisateurs recherchent de plus en plus de donn es de composition sur les diff rentes vari t s et cultivars de fruits et l gumes ou sur les compl ments min raux et vitaminiques Les compilateurs devraient plus prendre en compte ces besoins Un r pertoire des tables et banques de donn es sur la composition des aliments se trouve sur le site Web INFOODS http www fao org infoods directory_fr stm et http www fao org inaliments directory_en stm et sur le site Web LanguaL ttp www langual org langual_linkcategory asp CategoryID 4 amp Category Food Composition 7 Si les tables et banques de donn es sur la composition des aliments incluent peu d a
458. rs Les facteurs de conversion et leurs valeurs ne doivent pas tre stock s dans la banque de donn es sur la composition des aliments Il suffit de les indiquer dans l introduction des tables et banques de donn es sur la composition des aliments Pour votre information Tout comme les constituants les facteurs de conversion ont des valeurs num riques En tant que tels ils devraient id alement tre stock s de la m me fa on que les constituants c est dire les noms des facteurs de conversion dans le fichier nom des constituants et leurs valeurs dans le fichier valeurs des constituants De cette fa on seuls les fichiers constituants et valeurs des constituants doivent tre utilis s pour calculer les valeurs nutritionnelles des nutriments correspondants Si les facteurs de conversion et leurs valeurs sont stock s avec l aliment un autre fichier est n cessaire pour les calculs IVa Q9 Quels constituants sont n cessaires pour calculer les teneurs en vitamine A Et lesquelles sont des expressions de la vitamine A 4 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note e Activit totale en vitamine exprim e en quivalent retinol RE en mcg mcg r tinol 1 6 mcg carot ne 1 12 mcg pour les autres carot no des activit pro vitaminique A ou mcg r tinol 1 6 mcg d quivalent B carot ne o l quivalent B carotene 1 fB carot ne 0 5 oL carotene 0 5 B cryptoxanthine
459. rsion 7 01 et saisissez la documentation correspondante o La source abr g e correspondante dans la colonne source o nombre d aliments dans la colonne code de l aliment dans la source 256 Module 10 R ponses source Le nom de Taliment tel qu il est dans la source dans la colonne nom de l aliment dans la cas o on ne trouverait pas d aliment suffisamment similaire mettez dans les cellules correspondantes S il s agit d une recette saisissez seulement calc par m thode mixte ce qui veut dire calcul par la m thode mixte dans la colonne source Dans la colonne appariement indiquez si Paliment en correspondance est exactement le m me mettez 1 ou similaire mettez 2 L aliment en correspondance est exactement le m me si les noms d aliments y compris tous les descripteurs sont exactement les m mes Un certain nombre de contr les compl mentaires sont n cessaires pour quelques aliments par exemple pour les d coupes de viande pour s assurer que les aliments sont r ellement les m mes dans de nombreux pays les noms des morceaux de viandes sont identiques m me s ils proviennent de diff rentes parties de Panimal voir le module 3 pour plus d informations Un aliment en correspondance est similaire si les noms d aliments ou au moins un descripteur sont diff rents Aliments de la banque de donn es danoise sur la composition
460. rt du laboratoire n 146 LabTec Novembre 2008 bibliographie sampleid S4 fooditemid or name in source 1002001 ou Pain traditionnel base de farine blanche de bl non lev e moyenne sampplan 10 pains collect s dans la r gion Nord provenant des villes A B et C en octobre 2008 et analys s entre le 20 et 30 octobre 2008 sampdate 2008 10 sampdesc pain traditionnel provenant de boulangeries locales sampcoll r gion Nord provenant des villes A B et C sampfdnr 30 sampwght 15 kg 30 x 0 5 kg sampanr 1 sampanrep 2 samphand divis et homogeneise samparriv 2008 10 sampstor sampreason pour un programme sur la composition des aliments biblioid LabTec 146 biblioid LabTec 146 fooditemid or name in source 1002004 ou Pain traditionnel base de farine blanche de bl non lev e moyenne sampleid S4 S5 S6 componentid WATER value 32 6 unit g baseunit W n 3 methodid of entire method M7 QC quality control RA valtype voir le code dans la Feuille MN sourcetype AAG derivtype AS sd 1 30 se sd n 0 43 min 31 3 264 Module 10 Reponses max 33 9 mean 32 6 median 32 7 lowerror higherror qi analysedate 2008 10 20 30 prepsampl in lab prepanadt 2008 10 20 30 sepanadt 2008 10 20 30 qtanadt 2008 10 20 30 Citez les deux nutriments pour lesquels des Prot ines le facteur de conversion de l azote est informations compl mentaires so
461. rtement recommand e pour tre m me d appliquer effectivement vos nouvelles connaissances 116 Module 4 d R ponses 5F K er METHODES D ANALYSE DES CONSTITUANTS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de avoir acquis les connaissances de base sur les m thodes analytiques disponibles pour l analyse des aliments tre inform des m thodes d analyse disponibles pour un constituant ainsi que de leurs points critiques et applications comprendre l impact des m thodes d analyse sur la qualit des donn es et sur la teneur d un constituant comprendre la relation entre l identification des constituants gr ce aux tagnames voir module 4 b et les m thodes d analyse savoir quelles m thodes d analyse sont recommand es pour Petude de la composition des aliments tre capable de s lectionner un laboratoire qui applique les m thodes d analyse ad quates tre capable de s lectionner une donn e qui a t d termin e avec une m thode adapt e aux besoins des travaux sur la composition des aliments TEXTES A TUDIER Greenfield H et Southgate 2007 Donn es sur la composition des aliments Production gestion ef utilisation FAO Romel8 Chapitres 5 p 79 6 p 93 100 105 et 7 p 107 162 en particulier p 108 110 116 118 124 126 128 136 138 140 149
462. s vous appariez les aliments voir les modules 3 et 10 faites attention de s lectionner Paliment le plus proche dans la base de donn es DPappariement des aliments est cl pour la qualit des estimations des apports nutritionnels e vous copiez des valeurs nutritionnelles veillez ce que les d finitions les unit s et les denominateurs des composants soient les m mes voir les modules 4 b 4 c et 10 vous calculez les valeurs nutritionnelles des recettes voir le module 8 e vous compilez des donn es voir les modules 10 10 a et 11 rev rifiez les valeurs pour leur coh rence ou pour corriger des erreurs vitez de commettre des erreurs ce qui est facile faire 277 Module 10 b R ponses X 54BRR a EXERCICES Xb E1 Calculez les estimations des apports nutritionnels pour le r gime s lectionn en suivant les instructions ci dessous 1 Les r gimes alimentaires ci dessous repr sentent les r sultats d une enqu te nationale sur la consommation des aliments effectu e l aide d un questionnaire sur la fr quence de consommation des aliments FFQ S lectionnez l un d eux R gime europ en R gime base de riz R gime base de ma s Aliments Consommation Aliments Consommation Aliments Consommation en g par jour en g par jour en g par jour P tes ou riz 60 Riz 200 Mais porridge 80 Pain aux cereales 50 Pommes de terre 20 etc Pain blanc petits 50 Legumes frais
463. s 24 Module 1 R ponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 55 68 points Vous avez compris et int gr les principes de la pr paration des donn es sur la composition des aliments et la mise en uvre d un programme sur la composition des aliments F licitations Vous tes maintenant pr t e passer au module suivant et mettre en application vos connaissances 40 54 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes de la pr paration des donn es sur la composition des aliments et la mise en uvre d un programme sur la composition des aliments C est tr s encourageant Vous pouvez approfondir vos connaissances en retravaillant les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de passer au module suivant ou de mettre vos connaissances en application 20 39 points Vous avez compris et int gr une partie des principes de la pr paration des donn es sur la composition des aliments et la mise en uvre d un programme sur la composition des aliments Vous devriez approfondir vos connaissances en retravaillant les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant ou de mettre vos connaissances en application 0 19 points Vous semblez avoir des lacunes importantes en ce qui concerne les principes de la pr paration des donn es sur la composit
464. s R ponse Le syst me de description permet une description sans ambigu t Repr sentative de la consommation alimentaire nationale Existence de d finitions et ou th saurus Unit s et d nominateurs R f rence la m thode d analyse Appellation classification et codification x Pourcentage et traitement des donn es manquantes x Correspondance entre les constituants d autres sources et les constituants de sa propre banque de donn es Exigences de documentation par exemple la source les m thodes d analyse la d finition l enrichissement Pechantillonnage des aliments les donn es statistiques Langue Pour votre information Il est tr s important d tablir la correspondance entre les d finitions des constituants provenant d autres sources et la d finition du constituant de sa propre banque de donn es Il est recommand d utiliser les identificateurs des composants INFOODS voir module 4 b et de les apparier aux noms de constituants de sa propre banque de donn es et des autres sources De cette fa on les valeurs sont comparables et en general des informations compl mentaires ne sont pas n cessaires ni sur la m thode ni sur leur comparabilite Si les constituants EuroFIR ont t utilis s des informations compl mentaires sur les m thodes et expression des donn es sont n cessaires ainsi que sur la comparabilit des m thodes pour les diff rents constituants et matrices alimentair
465. s Trouver les m tadonn es pour les aliments industriels lorsque seule les informations d etiquetage sont disponibles et lorsque les fabricants ne sont pas tr s coop ratifs Pour tous les aliments r pertori s identifier aliment le plus similaire dans une table x sur la composition des aliments pour emprunter leurs valeurs nutritionnelles c est dire juger des similitudes et des diff rences entre aliments et entre leurs valeurs nutritionnelles sources Identifier un syst me de calcul fiable des recettes et des facteurs de rendement et de r tention Repr senter les valeurs nutritionnelles des tables et banques de donn es utilisateur en accord avec le nombre de chiffres apr s la virgule qui a t d cid Juger de la qualit des donn es analys es de fa on harmonis e et comparable V rifier l exactitude et la coh rence des donn es avant de les publier Pour votre information Les t ches suivantes impliquent simplement beaucoup de travail identifier un syst me de calcul fiable des recettes et des facteurs de rendement et de r tention calculer les recettes pr senter les valeurs nutritionnelles des tables et banques de donn es utilisateur en accord avec le nombre de chiffres apr s la virgule qui a t d cid et v rifier exactitude et la coh rence des donn es avant de les publier Dans certains cas cependant toutes les informations ne sont pas disponibles pour calculer une recette par exemple
466. s chantillons analytiques en tenant compte des diff rences r gionales de la vari t 1 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte Noms d aliments des trois chantillons analytiques de la vari t 1 si des diff rences r gionales sont suspect es R ponse 1 Riz blanc vari t 1 province Nord 1 cru collect dans 10 champs de cette province 2 Riz blanc vari t 1 province Nord 2 cru collect dans 10 champs de cette province 3 Riz blanc vari t 1 province Sud cru collect dans 10 champs de cette province Pour votre information Il est aussi correct d utiliser une approche bas e sur la population bien qu elle soit moins utile pour d tecter des diff rences dues des diff rences r gionales entre vari t s dans la mesure o les diff rences entre vari t s peuvent tre mieux mises en vidence lorsque l on pr l ve les chantillons l o ils ont pouss c est dire en plein champ 1 Riz blanc vari t 1 ville A cru 2 Riz blanc vari t 1 ville B cru 3 Riz blanc vari t 1 ville C cru d Apr s que du riz blanc cru ait t analys pour ses diff rences r gionales un budget compl mentaire a t d gag pour lanalyse de trois aliments de fa on tudier le contenu nutritionnel du riz cuit et afin de publier ces r sultats dans la banque de donn es sur la composition des aliments et sous la forme d un article scientifique S lectionnez la r ponse
467. s la niacine et les carot nes Pour ces nutriments les valeurs nutritionnelles ne peuvent pas tre comparables entre eux e x entre glucides totaux et disponibles et si diff rentes tables et banques de donn es sur la composition des aliments ont t utilis es des diff rences syst matiques dans les estimations des apports nutritionnels peuvent appara tre selon les pays et les poques Que devrait faire un utilisateur pour r duire les erreurs d estimation des apports nutritionnels et ou utiliser correctement les estimations d apports nutritionnels r alis es par d autres Cochez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 197 201 Les utilisateurs professionnels des tables et banques de donn es sur la composition des aliments devraient toujours s enquerir de la d finition du nutriment par exemple dans l introduction de la table ou dans la documentation de la banque de donn es Les utilisateurs professionnels des tables et banques de donn es sur la composition des aliments devraient savoir quels nutriments peuvent avoir des teneurs significativement diff rentes du fait de leurs d finitions leurs modes d expression les m thodes d analyse et les unit s Si les apports nutritionnels estim s provenant de diff rentes tudes doivent tre compar s la d finition du nutriment les m thodes analytiques et le mode d expression devraient tre v
468. s lectionn s en employant un MRC pour cette matrice alimentaire sp cifique et le niveau de concentration du constituant Une validation est n cessaire des solvants enzymes et colonnes et des tapes de saponification et d extraction si lieu Une validation de la limite de d tection de la limite de quantification de l instrument et de la m thode devrait tre r alis e Une validation est n cessaire pour d montrer l ad quation aux besoins de la m thode Par exemple pour d montrer qu elle est ad quate la conformit r glementaire et ou pour l tude de la composition des aliments ou selon les besoins soit d une teneur totale ou des teneurs de tous les constituants contribuants 129 Module 4 d R ponses REPONSES AUX EXERCICES Pour les tudiants ayant des connaissances plus approfondies IVd E1 Compl tez la figure sur les principes de d termination des glucides et des fibres alimentaires en utilisant les termes suivants 6 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Cendres Prot ines Azote Constituants lipidiques NSP Lignines NSP m thode d Engiyst Fibres alimentaires totales m thode AOAC de Prosky Sucres libres Glucose Monosaccharides Amidon Amidon r sistant R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 130 133 Echantillon d aliment s ch et finement broy et d graiss si la teneur en lipides est lev e Extraire avec un m lange eau alcool 80
469. s aliments suivants d apr s Jones comme cit par Greenfield et Southgate 2007 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 113 Aliments C telette de porc Fromage frais Pain Sorgho Spaghetti Spaghetti avec de la sauce tomate du steak hach et du fromage Noix Bar Loup Pois cass s Pomme de terre Substituts du lait maternel Chocolat Facteurs de conversion de Pazote en prot ines 6 25 6 38 Avec de la farine de bl blanche 5 7 bl complet 5 83 m lange de bl complet et de seigle 5 83 6 31 partir du millet Avec de la farine de bl blanche 5 7 avec bl complet 5 83 6 25 si la valeur par d faut est utilis e Sinon une moyenne pond r e bas e sur les diff rents ingr dients devrait tre calcul e ou pour les recettes aucun facteur de conversion de l azote en prot ines ne devrait tre d clar mais seulement les teneurs en prot ines et azote 53 6 25 6 25 6 25 6 38 si bas sur le lait en poudre et 5 71 si bas sur le soja 6 25 Pour votre information Pour les recettes il est difficile d attribuer un facteur de conversion de Pazote en prot ines Probablement le facteur universel de 6 25 est adapt Si la description de Paliment nest pas suffisamment pr cise il peut tre difficile d attribuer le facteur de conversion correct Il est cependant possible de calculer la teneur en prot ines pour
470. s aux Philippines tait de 93 et par personne _L AJR pour la vitamine A est de 600 mcg d quivalents r tinol RE pour un homme adulte 6 mcg de 8 carotene correspondent une activit vitaminique de 1 REY R ponse even Consonimadon Apport eno Apport Taux de couverture x B carot ne d vitamine A li de PAJR en Banane carotene de banane 7100 la banane en la banane en vitamine A issu de meg 8 8 mcg j p mcg RE j p la banane en 24 2 4 0 7 USDA 26 93 93 x 26 100 24 6 4 600 100 334 8 56 9 3 Lacatan 360 93 293 x 360 100 335 6 56 600x100 77 asoa 13157 219 8 Utin lap 8 508 93 7912 6 1319 600x100 Interpr tation des r sultats Vrai Faux Interpr tation de Papport en carotene issu de la banane et de l ad quation de l apport nutritionnel xX Les variations de teneurs en macronutriments entre diff rents cultivars vari t s et races par exemple la teneur en prot ines du manioc sont plus importantes que celles des micronutriments x La biodiversit alimentaire peut tre a l origine de la diff rence entre Padequation et Pinadequation des apports nutritionnels surtout en ce qui concerne les micronutriments x Pour construire une table de composition des aliments nationale le fait d emprunter a d autres sources des teneurs en micronutriments sans verifier de quel cultivar ou de quelle variete il s agit peut conduire a des erreurs dans l
471. s avez compris et int gr une partie des principes relatifs aux Recettes et autres calculs Vous pourriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant d tre m me d appliquer votre nouveau savoir 0 25 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs aux Recettes et autres calculs Vous devriez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e afin d tre effectivement capable d appliquer votre nouveau savoir 221 Module 9 Reponses SYSTEMES DE GESTION DES BANQUES DE DONNEES SUR LA COMPOSITION DES ALIMENTS ET D ECHANGE DE DONNEES OBJECTIFS PEDAGOGIQUES l issue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes de gestion d une banque de donn es et les diff rentes options pour g rer des donn es sur la composition des aliments discuter avec les d veloppeurs et informaticiens des questions relatives la gestion d une banque de donn es comprendre les principes des changes de donn es et leurs relations avec la documentation et la gestion d une banque de donn es comprendre la complexit de la gestion d une banque de donn es sur la composition des aliments li e au grand nombre de m tadonn es
472. s crit res ou de pr f rence utiliser des crit res accept s l chelle internationale pour la recherche et la s lection de donn es Demander des informations suppl mentaires aux auteurs des sources de donn es si n cessaire Documenter les donn es laborer un syst me de validation ou de pr f rence utiliser un syst me de validation accept l chelle internationale avec des crit res et des proc dures d finis Documenter les donn es tablir des crit res ou de pr f rence utiliser des crit res accept s l chelle internationale pour la s lection de donn es Documenter les donn es laborer un syst me d valuation des donn es ou de pr f rence utiliser un syst me accept l chelle internationale Former le compilateur l valuation des donn es Documenter les donn es laborer un syst me de calcul et de facteurs ou de pr f rence utiliser un syst me et des facteurs accept s l chelle internationale Documenter les donn es Module 11 Reponses Pour votre information La r alisation incorrecte des t ches conduit g n ralement des erreurs dans les donn es ou une s lection incorrecte des aliments et ou des constituants Cela pose des probl mes importants aux utilisateurs qui ne trouvent pas de donn es pour les aliments ou les constituants qui les int ressent ce qui peut les amener devoir compiler ces donn es manquantes L
473. s dans un bon plan d chantillonnage pour les recettes S lectionnez Vrai ou Faux 4 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse Une recette familiale devrait tre repr sentative de celle consomm e par la population et les quantit s de tous ses ingr dients devraient tre connues Une recette pr par e par une m nag re choisie al atoirement avec les ngredients disponibles a son domicile sera representative de la fa on dont la recette est preparee dans le pays Dans le cas d une recette commerciale par exemple dans un restaurant il nest pas toulours possible de savoir quels ingredients sont utilises ni leurs quantites Au moins dix chantillons de la m me recette devraient tre collect s en divers lieux afin de repr senter la recette Comme ce type de recette pourrait tre tr s diff rent d une recette pr par e a la maison elle devrait figurer comme recette commerciale dans la table de composition L chantillonnage des ingr dients pour une recette peut tre simplifi par exemple sur un march proche parce que la pr occupation la plus importante est que les quantit s d ingr dients soient repr sentatives de la recette moyenne telle que consomm e dans le Les informations sur les recettes les plus consomm es dans un pays et sur leurs ingr dients peuvent tre recueillies partir des enqu tes de consommations alimentaires et des livres de cuisine de r f rence o
474. s de b uf crus quivalent B carot ne 410 retinol 105 tous rans r tinol 90 13 cis retinol 20 retinaldehyde 0 eau 80 g 100 g partie comestible 105 410 6 173 3 105 410 6 173 3 105 410 12 139 16 90 0 75 x 20 410 6 173 3 Pour votre information La banque de donn es danoise sur la composition des aliments utilise la m me formule que celle de RAH mais Pappelle RE 111 Module 4 c R ponses c Vitamine D Teneurs en mcg 100 g de Taliment total sauf indication contraire Saucisson salami cru ergocalciferol vitamine D 0 chol calcif rol vitamine 0 306 25 hydroxychol calcif rol 0 135 eau 28 7 g 100 g de partie comestible partie comestible 90 Exprimer les r sultats avec deux chiffres apr s la virgule R ponse D finitions de la vitamine D Valeur nutritionnelle en mcg 100 g de partie comestible ergocalcif rol vitamine D2 chol calcif rol vitamine D3 utilis dans la 0 34 majorit des banques de donn es sur la composition des aliments chol calcif rol vitamine D3 0 34 Vitamine D2 D 5 x 25 hydroxychol calcif rol utilis au Royaume Uni 1 08 arrondi partir de Danemark 1 085 Calculs Teneurs en mcg 100 g de partie comestible Toutes les teneurs en 100 g de l aliment total sont transform es pour 100 g de partie comestible Valeur x 100 90 parce que la partie comestible repr sente 90 ce
475. s des utilisateurs en particulier en ce qui concerne les facteurs antinutritionnels e Les contaminants d pendent plus de lots sp cifiques et varient beaucoup dans le temps et en fonction de leur localisation contrairement aux nutriments Il est ainsi plus difficile de les exprimer sous la forme d une moyenne annuelle comme on peut le faire normalement pour les nutriments Les nutriments sont consid r s comme moins variables Les plans d echantillonnage des aliments pour les contaminants peuvent tre diff rents de ceux des nutriments La plupart des donn es sur les contaminants proviennent de plans de surveillance dont Fobiectif est d identifier et de contr ler les aliments dont la contamination potentielle est lev e Par cons quent ces donn es ne repr sentent pas une contamination moyenne annuelle Les utilisateurs de donn es sur les nutriments ou les contaminants ne sont pas les m mes De fait ces deux types de donn es n ont pas tre rassembl s dans la m me banque de donn es Bien que les tudes sur l alimentation totale FAT peuvent analyser les aliments pour leur contenu en contaminants et nutriments il est difficile d inclure les donn es sur les contaminants dans une banque de donn es sur la composition des aliments parce que de nombreux aliments sont analys s 73 Module 4 a R ponses sous la forme d chantillons combin s c est dire diff rents aliments sont rassembl s
476. s en nutriments du yaourt entier nature et ajouter le sucre en fonction des informations sur l tiquette sur la teneur en glucides et recalculer l nergie v rifier qu ils contiennent bien tous les deux du lait de vache Peser la viande et la peau et construire une recette avec ces deux ingr dients en tenant compte des proportions mesur es Les teneurs en nutriments de la viande et de la peau crues peuvent tre extraites de travaux analytiques ou copi es d autres sources Prendre les teneurs en nutriments de la banane crue partie comestible et appliquer le coefficient comestible toutes les teneurs Prendre les teneurs en nutriments du fromage p te press e 45 de mati re grasse et ajuster la fois les teneurs en lipides en vitamines liposolubles et en cholest rol selon les proportions v rifier qu ils contiennent bien tous les deux du lait de vache Prendre les teneurs en nutriments du yaourt entier nature et ajuster la fois les teneurs en lipides en vitamines liposolubles et en cholest rol selon les proportions v rifier qu ils contiennent bien tous les deux du lait de brebis Prendre les teneurs en nutriments de la c telette de porc avec la mati re grasse visible crue et effectuer un calcul de recette S lectionner les facteurs de r tention des nutriments appropri s soit pour l aliment sp cifique soit pour le porc soit pour la viande en fonction des donn es disponibles et mesurer ou estimer le fac
477. s et Pail ajouter le riz et assaisonner Perte de poids 5 6 R ponse Nom de Fingredient principal Riz bouilli Quantit de Fingredient principal Mode de preparation de la recette Frire les oignons et Fail ajouter le riz et assaisonner Facteur de rendement 0 944 Nom de la recette Riz blanc frit Poids de la recette avant cuisson 7729 Poids de la recette apr s cuisson 729 g 772 x 0 944 199 Module 8 Reponses VHI Q3 S lectionnez la plus mauvaise m thode pour recueillir des informations sur une recette et ses ingr dients 1 point R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes __ Livres de cuisine Groupes de discussion centralis s surtout dans les pays en d veloppement Votre recette pr f r e Internet Liste quantitative des ingr dients partir d une tiquette ou fournie par un fabricant VHI Q4 D terminez l ordre correct des tapes de cr ation et calcul des teneurs en nutriments x pour des recettes destin es une table ou une banque de donn es sur la composition des aliments 1 tant la premi re tape et 5 la derni re 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes S assurer que tous les ingr dients poss dent toutes les teneurs en nutriments pas de donn es manquantes Pr parer pour la banque de donn es utilisateur 1 un
478. s indiquent les quantit s moyennes d aliments consomm es par jour et par personne En plus on a besoin d une estimation approximative de leur composition alimentaire provenant de pr f rence de banques de donn es par exemple des donn es d aliments similaires ou exactement le m me provenant d une banque de donn es de son propre pays ou d un autre pays Pour votre information Les donn es de composition des aliments peuvent tre d une nature pr liminaire en particulier dans les pays qui ne poss dent pas de banque de donn es nationale sur la composition des aliments Pour les aliments cl s il est recommand de collecter et d analyser un grand nombre d chantillons et d analyser premi rement les nutriments qui semblent contribuer le plus significativement aux apports nutritionnels HI Q4 Un compilateur d cide d inclure dans la banque de donn es sur la composition des aliments les recettes les plus commun ment utilis es D crivez les t ches que le compilateur doit accomplir pour compiler les teneurs en nutriments des recettes Utilisez les titres suivants pour d crire les diff rentes t ches 5 points 48 Module 3 Reponses Reponse 1 S lection des recettes 1 point indiquez une source possible partir de Penqu te sur la consommation s lectionnez les recettes les plus commun ment consomm es OU e Gr ce des focus groupes repr sentant les diff rentes r gions et les
479. s informations VII Q3 D terminez Pordre de priorit de la litt rature selon la qualit des donn es pour des objectifs de composition des aliments 1 d signant la qualit la plus haute et 6 la plus basse 2 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 189 191 Banques de donn es sur la composition des aliments d autres pays accompagn es d une documentation bien faite Articles scientifiques bien document s ou rapports internes portant sur les aliments de son 2 propre pays Articles scientifiques ou rapports internes insuffisamment document s Donn es analytiques envoy es sans documentation par des fabricants R sultats analytiques originaux produits pour la composition des aliments accompagn s d une bonne description de l aliment et constituant d un plan d echantillonnage correct d une assurance de la qualit etc Banques de donn es sur la composition des aliments d autres pays accompagn es en introduction d une documentation limit e Livres sur la nutrition g n ralement des citations globales de r f rences tiquettes d aliments Articles scientifiques bien document s ou rapports internes portant sur les aliments d autres pays Pour votre information Les donn es collect es et analys es afin de conna tre la composition des aliments sont de meilleure qualit C est le cas si P chantillonnage et les travaux an
480. s lipides totaux ont t analys s on n a pas besoin du XFA pour calculer la teneur en lipides totaux Dans certains cas la liste des facteurs de conversion des acides gras XFA ne contient pas l aliment pour lequel un facteur est recherch il faut alors proc der par estimation Cependant il est pr f rable de calculer le XFA partir des donn es d analyse de Paliment sp cifique IVc E4 Les vitamines suivantes comprennent des expressions qui sont calcul es Calculez la valeur nutritionnelle dans lPunit et le denominateur indiqu s dans le tableau en utilisant les informations fournies 20 points 1 point pour chaque calcul correct a quivalents beta carot ne Teneurs en mcg 100 g de partie comestible sauf indication contraire Poivron rouge doux f carot ne 3170 carotene 135 f cryptoxanthine 1220 o cryptoxanthine 10 eau 90 4 g 100 g de partie comestible partie comestible 83 Exprimez les r sultats sous forme de nombres entiers avec trois chiffres significatifs R ponse D finitions de P quivalent beta carot ne Valeur nutritionnelle en mcg 100 g de partie comestible 1 b carotene 0 5 a carot ne 0 5 f cryptoxanthine 3850 arrondi partir de 3847 5 1 B carotene 0 5 o carotene 0 5 B cryptoxanthine 0 5 amp cryptoxanthine 7 77 a partir de 52 5 Calculs 3170 0 5 x 135 1220 3847 5 3170 0 5 x 135 1220 10 3852 5 110 Module 4 c R ponses
481. s ou pour d autres buts ce qui les rend moins pertinentes ou ad quates pour une banque de donn es nationale sur la composition des aliments ls elles incluent des donn es non directement accessibles au public mais qui peuvent tre des donn es de composition des aliments pertinentes et de bonne qualit VII Q2 S lectionnez l affirmation correcte sur la relation entre la documentation trouv e dans les publications et Pevaluation de sa qualit 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 189 191 Les crit res formels de qualit ne peuvent pas tre appliqu s aux donn es sur la composition des aliments venant de publications sans documentation appropri e L application de crit res formels de qualit appliqu s aux donn es sur la composition des aliments venant de publications sans documentation appropri e donnera un r sultat m diocre Une documentation compl te sur les donn es sur la composition des aliments n est pas n cessaire pour appr cier leur qualit 189 Module 7 Reponses Pour votre information La documentation sur les donn es sur la composition des aliments est essentielle pour appr cier leur qualit C est pourquoi les donn es sans documentation ou avec une documentation insuffisante sont d une qualit inf rieure Tr s souvent la documentation est insuffisante et il est n cessaire de contacter le 2 producteur auteur des donn es pour compl ter le
482. s qui publient fr quemment des donn es sur la composition des aliments pas le lien Internet 2 points Indiquez le site Internet sur lequel on peut trouver des donn es sur la contamination des aliments par les m taux lourds en France 1 point Listez une banque de donn es sur les constituants bioactifs qui soit accessible au grand public sans mot de passe 1 point Votre r ponse doit comprendre deux propositions parmi les suivantes e Journal of Food Composition and Analysis e Food Chemistry e Journal of Agricultural and Food Chemistry e Journal of Nutrition e American Journal of Clinical Nutrition e Journal of the Science of Food and Agriculture European Journal of Clinical Nutrition e British Journal of Nutrition e Journal of Dairy Science e Journal of Food Science and Technology e The Journal of Dairy Research e Horticultural Science e African Crop Science Journal e Potato research e Cereal Sciences http vvvvvv afssa fr Documents RapportEAT1 pdf Les banques de donn es USDA sur les isoflavones les flavonoides les cholines et les proanthocyanidines http www ars usda gov Services docs htm docid 6382 194 Module 7 Reponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 41 55 points Vous avez compris et int gr les principes relatifs aux sources d information sur la composition des aliments et la publication des informations sur la composition des aliments F licitations
483. s r elles dans la composition des aliments diff rentes poques Des diff rences artificielles des teneurs en nutriments caus s par exemple par une m thode d analyse qui produit des r sultats non comparables de nouvelles donn es analytiques une d finition ou un mode d expression diff rents du nutriment mise jour ou Pelimination de teneurs erron es e Des diff rences dans la couverture des aliments ou des nutriments selon diff rentes sources de donn es e Diff rentes m thodes de calcul e Des donn es d autres pays peuvent avoir des teneurs en nutriments diff rentes pour les raisons suivantes niveaux d enrichissement de leurs aliments diff rentes vari t s de fruits et l gumes sols riches ou pauvres en l ments conditions environnementales ou de production parts de march s des produits pour un aliment etc La population consomme diff rents aliments diff rentes poques Pour votre information Si on utilise diff rentes tables les apports nutritionnels peuvent tre sous estim s ou surestim s jusqu 60 pourcent selon le cas 32 Module 2 Reponses 11 Faire correspondre les erreurs dans les estimations des apports nutritionnels avec la cat gorie correspondante limitations de la m thodologie de l enqu te mise en correspondance des aliments et calcul Choisir la cat gorie la plus importante pour chaque erreur 7 5 points 12 point pour chaque r ponse
484. s similaires S lectionnez la proc dure qui est la plus fiable pour une v rification des donn es et une valuation de leur qualit 7 point R ponse La qualit est tablie sur la base de l attribution subjective de points par crit re par exemple 2 9 points en fonction des d tails de la description de l aliment La qualit est tablie sur la base de crit res bien d finis avec des questions objectives L attribution des points se fait d une fa on standardis e c est dire que chaque crit re est accompagn la fois d une s rie de conditions sp cifi es pour attribuer les points et d un th saurus pour les termes La qualit est tablie sur la base de questions objectives avec une attribution subjective de points pour le score total par question La qualit est tablie sur la base de crit res avec des questions pouvant tre interpr t es de diff rentes mani res par diff rents utilisateurs Pour votre information Il est difficile d laborer une m thode fiable de v rification des donn es et d valuation de leur qualit qui i soit applicable toutes les donn es analytiques ii fasse une distinction correcte entre diff rentes qualit s de donn es par exemple au moyen des codes de confiance et iii fournisse des r sultats objectifs et reproductibles Une m thode objective qui utilise des crit res pr cis et une attribution de points est donc plus fiable qu un jugement subjectif
485. s software_fr stm Les noms des constituants dans POutil pour la compilation sont des tagnames Leur signification et leurs unit s figurent sur la feuille de calcul composants et des informations suppl mentaires sur les tagnames sont disponible sur http www fao org infoods tagnames_en stm Instructions pour modifier l ordre des nutriments dans le fichier Excel de la banque de donn es danoise sur la composition des aliments 1 2 5 Attribuez des tagnames tous les constituants de la banque de donn es danoise Ouvrez deux documents Excel et non pas deux fen tres dans le m me document Excel pour les deux fichiers Outil pour la compilation version 1 2 1 xls et la banque de donn es danoise sur la composition des aliments 7 01 R duisez les puis placez les deux fen tres de mani re les voir toutes les deux sur l une au dessus de Pautre Coupez et ins rez ne collez pas car cela consisterait substituer les donn es existantes les diff rentes colonnes dans le bon ordre a Ins rez dans le fichier de la banque de donn es danoise une ligne avant la premi re ligne Copiez de la feuille de calcul Komponenter les noms anglais des composants et collez les avec collage sp cial et transpos dans cette ligne b D placez les colonnes ayant la m me d finition de nutriment dans la colonne correspondante de Outil pour la compilation c Ins rez une colonne vide lorsque le nutri
486. s sont ajouter la banque de donn es parce qu on a d couvert de nouvelles relations a des maladies ou des effets sur la sant publique par exemple les acides gras rans les l ments traces les antioxydants d autres compos s des v g taux Une nouvelle r glementation alimentaire ou de nouveaux textes de loi sur l enrichissement ou sur P tiquetage les fibres AOAC au lieu des NSP ou Pazote total x 6 25 Des m thodes d analyse am lior es ou nouvelles par exemple pour les fibres alimentaires ou les carot nes Une nouvelle convention pour le calcul des quivalents par exemple l quivalent vitamine A De nouvelles valeurs analys es pour remplacer des valeurs nutritionnelles emprunt es 254 Module 10 Reponses REPONSES AUX EXERCICES X E1 Ouvrez l Outil pour la compilation version 1 2 1 et regarder les donn es et la documentation dans les diff rentes feuilles Excel Faites correspondre la documentation cit e dans le tableau ci dessous avec les feuilles de calcul dans lesquelles la documentation est ajout e 4 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Note L xOutil pour la compilation est disponible l adresse http www fao org infoods software_fr stm Feuille Codes Calcul des recettes Recettes ingr dients Base de donn es d archive Base de donn es de r f rence Bibliographie Documentation des valeurs chantillonnage M thodes oo o OT RONDES R p
487. s sur la composition des aliments Production gestion et utilisation FAO Rome Introduction et chapitres 1 2 p 1 34 Disponible l adresse ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf PERTINENCE POUR DIFFERENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A Compilateurs utilisateurs professionnels e Analystes TEMPS ESTIM POUR Lire 1 4 heures R pondre aux questions 1 2 heures Compl ter les exercices 1 2 heures 2 Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de pages du livre haut de page et non ceux du fichier PDF 13 Module 1 Reponses 1 Q1 S lectionnez les affirmations qui expliquent les raisons pour lesquelles on compile et publie des banques de donn es ou des tables sur la composition des aliments Cochez Vrai ou Faux 4 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 16 21 Pour valuer les apports nutritionnels ou estimer les besoins nutritionnels 0 Pour valuer les apports alimentaires et les mettre en relation avec l apparition de certaines maladies Pour r aliser des tudes pid miologiques sur les relations entre apports nutritionnels et pathologies Pour ele au pan de nouvelles modes dans tt X Pour mettre au point de nouvelles m thodes d analyse X Pour d finir des r gimes institutionnels et th rapeutiques et planifier des menus X Pour promouvoir les denr es d ori
488. s tables et banques de donn es sur la composition des aliments leur analyse et leur documentation V Q3 Faites correspondre les termes utilis s pour P echantillonnage des aliments avec les d finitions correctes 6 points 72 point pour chaque r ponse correcte Note Il peut tre utile de consulter le document Codex CAC GL 50 p 8 29 disponible l adresse http www codexalimentarius net web standard_list do lang en 144 Module 5 Reponses Termes Echantillonnage stratifi chantillonnage al atoire Echantillon d aliment primaire chantillon d aliment compos Unit Aliquote prise d essai chantillon de laboratoire Echantillonnage de convenance non al atoire chantillon d aliment r duit chantillon analytique Echantillonnage s lectif Lot D susa VO P R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 71 78 et CAC GL 50 p 8 29 Les chantillons sont pr lev s en fonction de l accessibilit de la praticit du co t ou d autres raisons qui ne concernent pas directement les param tres d echantillonnage Les chantillons sont pr lev s de mani re ce que chaque unit ait une chance gale d tre incluse Les chantillons sont pr lev s suivant un plan de fa on exclure les aliments pr sentant certaines caract ristiques ou s lectionner seulement ceux qui ont des caract ristiques clairement d finies La quantit d un aliment appropri e
489. se qui s est tenue en novembre 2008 fournit diff rentes recommandations pour les lipides et acides gras Pour les adultes les apports suivants exprim s en pourcentage d nergie sont recommand s Lipides totaux 20 35 Acides gras satur s lt 10 Acides gras monoinsatur s par diff rence Acides gras polyinsatures 6 11 Acides gras polyinsatures n 6 2 5 9 Acides gras polyinsatures n 3 0 5 2 Acides gras rans lt 1 78 Module 4 a R ponses AUTO EVALUATION A PARTIR DES POINTS OBTENUS 34 51 5 points Vous avez compris et int gr la s lection des constituants F licitations Vous tes bien pt par e pour passer au module suivant et mettre en uvre vos nouvelles connaissances 23 33 points Vous avez compris et int gr la plupart des principes de selection des constituants C est tr s encourageant Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les nouvelles connaissances 12 22 points Vous avez compris et int gr une partie des principes de s lection des constituants Vous pouvez renforcer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est hautement recommand e avant de passer au module suivant et d tre capable d appliquer les n
490. ses D1 5 5 o Vasquez Caicedo A L Bell S et Hartmann B Mars 2008 Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutrient values for composite foods D2 2 9 o Reinivuo H et Laitinen K Avril 2007 WP2 2 Composite Foods Harmonisation of Recipe Calculation Procedures 2 2 12 2 2 4 o Reinivuo H Mai 2007 Inventory of recipe calculation documentations of EuroFIR partners An annex to the report Proposal for the harmonisation of recipe calculation procedures D2 2 12 M2 2 4 Bergstr m L 1994 Nutrient Losses and Gains Statens Livsmedelsverk Uppsala Disponible Padresse http www siv se upload dokument rapporter mat naring 1994 32 Livsmedelsverket nutrient 1 Osses and gains pdf 184 Module 7 Reponses Bogn r A 2002 Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrition composition of cooked foods dishes Bundesforschungsanstalt f r Ern hrung Karlsruhe Disponible Padresse http www bfel de cln 045 nn 784780 SharedDocs Publikationen Berichte bfe r 02 03 templateld raxv property publicationFile pdf bfe r 02 03 pdf McCance amp Widdowson s the Composition of Foods 2002 Summary Edition Sixi me edition Royal Society of Chemistry Food Standards Agency Cambridge Royaume Uni p 431 440 USDA 1975 Agriculture Handbook N 102 F
491. sine deux chiffres apr s la virgule Les teneurs en nutriments calcul es seraient elles diff rentes si la m thode ingr dient ou recette totale avait t appliqu e S lectionnez oui ou non 213 80 120 120 121 121 100 L gumes et produits d riv s y compris les l gumineuses facteurs de r tention bouilli Le facteur de rendement pour la tomate bouillie 6 25 91 2 0 42 4 33 2 25 103 33 0 018 pas de valeur 48 75 Non parce que c est un calcul de recette un seul ingr dient et les facteurs de rendement et de r tention sont appliqu s l aliment qui est la fois ingr dient et somme d ingr dients Module 8 Reponses Pour votre information Il existe un moyen de v rifier si des erreurs de calcul ont t commises Par exemple si le facteur de rendement est de 0 8 les teneurs en nutriments de la tomate bouillie doivent tre approximativement 20 sup rieures celles de la tomate crue Pour les nutriments qui ont un facteur de r tention la diff rence sera plus petite La premi re fois un calcul de recettes peut n cessiter une heure L exp rience venant cela ne prendra que 20 minutes Pers v rez VIII E4 Calculez les teneurs en nutriments de la recette Riz frit aux tomates en utilisant la m thode mixte Utilisez l Outil pour la compilation version 1 2 1 et calculez les teneurs en nutriments de la recette en suivant les instruct
492. sis 33 20 g j spaghetti blancs bouillis 33 20 g j lasagne au four avec sauce la viande et 33 20 g j riz blanc bouilli 14 Calculez les estimations des apports nutritionnels pour les nutriments s lectionn s 280 Module 11 Reponses QUALITE DE LA COMPILATION DES DONNEES OBJECTIFS PEDAGOGIQUES Fissue de ce module Petudiant sera m me de comprendre les principes de l valuation de la qualit et son importance dans le processus de compilation les appliquer lors de la collecte et de la compilation des donn es de composition pour les banques de donn es sur la composition des aliments TEXTES A TUDIER Greenfield H et Southgate D A T 2007 Donn es sur la composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitre 10 p 192 197 201 206 du livre et non du fichier PDF Le fichier PDF de ce livre est disponible sur le site web INFOODS ftp ftp fao org docrep fao 010 y4705f y4705f pdf EuroFIR Octobre 2009 EuroFIR VVorkpackage 1 3 Task group 4 Guidelines for quality index attribution to original data from scientific literature of reports for EuroFIR data interchange Projet de document Disponible l adresse HTTP WWW EUROFIR NET SITES DEFAULT FILES DELIVERABLES EUROFIR QUALITY INDEX GUID ELINES PDF OU http www eurofir net policies activities quality framevvork MAT RIEL POUR L EXERCICE Westenbrink
493. sommation nationale Bien que les valeurs analytiques repr sentent souvent la meilleure source de donn es il est souvent n cessaire de compl ter partiellement une banque de donn es sur la composition des aliments avec des donn es emprunt es calcul es extrapol es ou estim es Ces derni res peuvent tre remplac es par des donn es analytiques d s qu elles sont disponibles Dans bien des cas la premi re dition d une table sur la composition des aliments comprend un pourcentage lev de donn es extrapol es emprunt es et calcul es et ce pourcentage diminue souvent avec les ditions suivantes Les traces sont souvent not es par T ou tn et repr sentent la seule entr e non num rique acceptable comme valeur Traces signifie que le constituant est pr sent dans l aliment mais ne peut pas tre quantifi la m thode employ e c est dire que sa valeur est au dessus de la limite de d tection LOD mais en dessous de la limite de quantification LOQ Avec l volution des m thodes qui ont souvent des limites de quantification de plus en plus basses il deviendra possible de quantifier ces constituants C est pourquoi les traces d pendent de la m thode Le terme Traces peut aussi tre utilis lorsque le niveau est jug sans signification nutritionnelle Il est souhaitable de d finir ces limites dans la documentation de la banque de donn es Le tableau 9 1 dans l ouvrage de Greenfield et Southg
494. spondent aux num ros de page du livre haut de page et non ceux du fichier PDF 99 Module 4 c R ponses TVc Q1 Chaque donn e de composition est d finie au moyen d une unit quantit du constituant et d un d nominateur pour une certaine quantit d aliment Donnez trois exemples unit s et d nominateurs utilis s pour l tude de la composition des aliments 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 179 182 Votre r ponse doit comprendre une des trois propositions suivantes d unit s et de d nominateurs pour 100 g de partie comestible pour 100 mL pour 100 g de prot ines pour 100 g d aliment total tel qu achet 0000 Pour votre information Il faudrait faire attention aux unit s et denominateufs lors de Pechange ou du transfert de teneurs en nutriments d une source vers une autre par exemple partir de rapports de laboratoires d articles ou d autres banques de donn es sur la composition des aliments vers sa propre base de donn es sur la composition des aliments IVc Q2 La plupart des banques de donn es sur la composition des aliments publi es expriment les donn es de composition pour 100 g de partie comestible D autres sources peuvent employer d autres d nominateurs et ou une combinaison de d nominateurs S lectionnez la les affirmations s qui d crivent la les consequence s lor
495. squ une combinaison de denominateurs est utilis e dans une composition d aliments S lectionnez Vrai ou Faux 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 179 182 L utilisateur a besoin d unit s et de d nominateurs pour estimer les apports nutritionnels Une combinaison de d nominateurs peut conduire une confusion Tous les utilisateurs connaissent la diff rence entre pour 100 g d aliment tel qu achete c est dire comprenant la partie non comestible et pour 100 g de partie comestible et sont capables de s lectionner l aliment adapt leurs objectifs La fourniture de plusieurs entr es pour un aliment dans une table ou une base de donn es sur la composition des aliments avec diff rents d nominateurs peut simplifier le calcul des estimations d apports nutritionnels pour l utilisateur c est dire qu il est facile de faire correspondre les boissons exprim es en mL avec les teneurs en nutriments par mL Certains utilisateurs peuvent transf rer toutes les teneurs en nutriments dans une banque de donn es ou un tableur et leur attribuer le m me denominateur sans s apercevoir que certains aliments ont diff rents d nominateurs Les utilisateurs et compilateurs s apercevront toujours que les donn es exprim es en 100 g de mati re s che ont des valeurs plus lev es quand on les compare pour 100 g de partie comestible
496. ssi rapport s dans les principales langues locales Dans les pays avec plusieurs langues il est n cessaire d avoir diff rents champs de noms pour les principales langues Ils sont souvent num r s dans des index Certains pays mettent toute l information sur le nom de l aliment dans un champ nom de Taliment D autres utilisent des noms d aliment et descripteufs facettes Un syst me facettes facilite la v rification d une banque de donn es par exemple pourcentage d aliments cuits et crus Les deux syst mes sont corrects 1 15 De nombreuses tables et banques de donn es sur la composition des aliments incluent principalement les aliments crus alors que d autres incluent les aliments crus et les aliments tels qu achet s et ou tels que consomm s Pour les affirmations suivantes s lectionnez l ou 2 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte vrai pour les tables sur la composition des aliments avec principalement des aliments crus 2 vrai pour les tables sur la composition des aliments avec des aliments crus et des aliments tels qu achet s et ou tels que consomm s R ponse 54 Module 3 Reponses Quand les aliments tels que consomm s sont absents des tables sur la composition des aliments les utilisateurs sont oblig s d inventer leur propre syst me de calcul et d emprunter des donn es d autres pays ce qui conduit un risque d estimations des apports
497. stituants majeurs DB personnelle DB signifie banque de donn es dans la case O33 copiez par exemple la formule partir de la case O31 F licitations Maintenant v rifiez que votre calcul est correct en r pondant aux questions suivantes Merci de recopier dans la r ponse correspondante les nombres et formules obtenus dans P Outil pour la compilation R ponse Questions Poids apr s cuisson Formule de calcul de XN dans la case W123 Choisir les cat gories d aliments pour les facteurs de r tention des nutriments Formule de calcul de la teneur standardis e en lipides pour le riz frit aux tomates Teneurs du riz frit aux tomates Coefficient comestible XN deux chiffres apr s la virgule Eau un chiffre apr s la virgule Lipides standards deux chiffres apr s la virgule Glucides standardis s deux chiffres apr s la virgule Fibres alimentaires standardis es deux chiffres apr s la virgule Fer un chiffre apr s la virgule Riboflavine trois chiffres apr s la virgule Acide gras en C18 1 n 9 deux chiffres apr s la virgule Lysine deux chiffres apr s la virgule Les teneurs en nutriments calcul es seraient elles diff rentes si la m thode ingr dient ou recette totale avait t appliqu e S lectionnez oui ou non Pour votre information R ponses 342 Y137 X137 Facteurs de r tention des nutriments pour les c r ales et produits c r aliers bouillis les l gu
498. suivantes Goitrig nes H magglutinines Facteurs anti vitaminiques Inhibiteurs de la trypsine Acide oxalique Acides phytiques phytates Tannins diminuent Pabsorption du fer non heminique Pour votre information Bien que beaucoup d utilisateurs aient besoin de donn es sur les facteurs antinutritionnels elles sont fournies que par tr s peu de banques de donn es utilisateur Cependant les utilisateurs aimeraient bien les trouver dans les banques de donn es sur la composition des aliments Des donn es sur les phytates sont disponibles dans le World Food Software Program par exemple disponible YFadresse http www fao otg inaliments software_worldfood_en stm IVa Q13 Donnez deux raisons pour et deux raisons contre l ajout de contaminants et de facteurs antinutritionnels dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 4 points 1 point pour chaque r bonse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 66 67 Raisons pour lesquelles les contaminants et les facteurs antinutritionnels ne doivent pas tre inclus Votre r ponse devrait comprendre deux des propositions suivantes g n ral analyser les contaminants co te cher et requiert un quipement sophistiqu L analyse des contaminants et des nutriments est traditionnellement r alis e par des organisations diff rentes que celles qui analysent les nutriments e Les compilateufs ne connaissent pas les besoin
499. sultats pour les aliments cl s s lectionn s pour l apport en lipides sont fournis ci dessous 61 Module 3 Reponses Code Aliment Consommation Lipides Apport de apport moyenne g 100 g en Papport en cumul g j personne lipides lipides en pour g p j aliment 1 Porridge de 661 0 6 3 966 20 2 20 20 aliment cl ma s cuit pour les lipides 8 Beefsteak 17 17 2 2 924 14 9 35 1 aliment cl filet pour les aloyau lipides romsteck 7 Viande de 21 13 6 2 856 14 5 49 6 Aliment cl poulet pour les pilon lipides cuisse poitrine 11 Agneau 10 23 1 2 31 11 8 61 4 aliment cl pour les lipides 2 Pain noir 91 2 0 1 82 9 3 70 6 aliment cl pour les lipides 12 G teaux 9 17 7 1 593 8 1 78 7 aliment cl gras pour les lipides 4 Lait entier 38 3 3 1 254 6 4 85 1 liquide 14 Poisson 7 14 0 0 98 5 0 90 1 frais frit 3 Pain blanc 45 1 8 0 81 4 1 94 2 15 Abats de 6 11 2 0 672 3 4 97 6 b uf 16 Cookies ou 4 9 2 0 366 1 9 99 5 g teaux 6 Riz blanc 22 0 3 0 066 0 3 99 8 bouilli 9 Raisins 15 0 1 0 015 0 1 99 9 frais 10 Pomme 11 0 1 0 011 0 1 100 0 fra che 13 Peche 8 0 1 0 008 0 0 100 0 fra che 5 Bi re 32 0 0 0 0 0 100 0 17 Alcools 4 0 0 0 0 0 100 0 19 651 IILE4 S lectionnez deux aliments parmi les suivants et trouvez leur nom taxonomique gr ce aux sites web indiqu s dans les Ressources 4 points 2 points pour chaque r ponse correcte R ponse a Mangue Mangifera indica L http mansfeld ipk gatersleben
500. suoneo S Eu SUOIIRUEU99 p lqie i p uunu 8101 1ed uoneEsilE uiyy in ye np sInElOA s juaw 9 s p s jeue g seydepeul U S lOA Jed UOHES E U VN S lE 0 S81pU29 samur qqruods p sAyeue p IPOYRYWN yreyu umie JUENINSUOTY i soude sou s f sno g qr iddy s n s soduuo s p s jeuy s suod i pp SMPON 9CT SS N 9 5 Se nod ul ln S 159 1002 lBololqo o1V CV Suwe A A l 1000 poql yy A l 1002 dH19 94 ulwey A 1 s le o Sinous s leb n sed eu zu an d S818lE IA S U l H p xne Sosuodai Se inq lbololqo olyy 91819 100 dH19 xn uep jyoe y nq lbololqololyy 91819 1002 dH19 hl uuoni i nq lbololqo olyy SIEl p se s p el UOIJ921 X9 7 A l 1002 4 10 ely
501. t FoodName 9 Nom de l aliment Unit annex3 Unit BaseUnit annex4 Unit de base SourceType annex1 Source 33 Connect aux fichiers suivants Fooditem CodedFoodDescription FoodGroup FoodDescription FoodName Portion Sample Bibliography ComponentValue Component ComponentGroup ConversionFactors ContributingValue MethodHeadline Method OtherFiles AbbreviatedDataset Sender Authority Fooditem ContributingValue SourceType Component Method Unit BaseUnit DerivationType Authority ComponentGroup ConversionFactors TagNames ComponentValue Method Unit BaseUnit FoodGroup Authority Bibliography MethodHeadline ContributingValue ComponentValue Fooditem Component Authority Bibliography ComponentValue ContributingValue Authority CodedFoodDescription FoodGroup FoodDescription FoodName Portion Sample ComponentValue ContributingValue FoodLink Authority Bibliography Fooditem ComponentValue Component ContributingValue ComponentValue Component ContributingValue ComponentValue ContributingValue L unit de base est aussi appel e quantit de base mais comme ce sont des unit s 51 il a t d cid de les appeler d nominateut sous la forme d un terme math matique neutre EuroFIR utilise le terme d unit de matrice Voir le module 4 c pour plus d information 233 Module 9 Reponses b Ouvrez le fichier Data In
502. t gaux 20 g de glucides disponibles par diff rence apr s soustraction des 5 g de fibres alimentaires La teneur du Royaume Uni est exprim e en quivalents monosaccharides et c est pourquoi 10 96 doivent tre soustraits des aliments amylac s Ce qui donne 18 g de glucides disponibles en poids ce qui doit tre similaire aux glucides disponibles par diff rence L eau Calculez les teneurs en nutriments de la tomate bouillie partir de la tomate fra che Utiliser Outil pour la compilation version 1 2 1 et calculez les teneurs en nutriments d un aliment cuit en suivant les instructions ci dessous Ensuite copiez les r sultats des calculs qui se trouvent dans les diff rentes cases de l Outil pour la compilation dans les r ponses correspondantes du tableau ci dessous 75 points 1 point pour chaque r ponse correcte Note L Outil pour la compilation version 1 2 1 est un fichier Excel disponible l adresse http www fao org infoods software_fr stm Les noms des constituants sont les tagnames Leurs descriptions et unit s peuvent tre retrouv es dans la feuille de calcul composants et l adresse http www fao otg INFOODS tagnames en stm Pour ceux qui ne sont pas tellement familiers avec Excel ils peuvent trouver utile de consulter P Excel Help Aide Excel disponible l adresse http officemicrosoftcom en us excd FX100646951033aspx Le nom des fonctions Excel d crit ci dessous peuvent
503. t tre obtenus 1 point R ponse voir la pr sentation PowerPoint de Charrondi re sur le calcul des recettes les copier partir d autres banques de donn es nationales par exemple USDA parce qu elles sont identiques dans la plupart des pays pr lever des chantillons alimentaires par exemple dix pour chaque ingr dient les peser avec et sans la partie non comestible enregistrer les valeurs et calculer la moyenne des poids et la portion comestible moyenne les estimer en fonction de votre exp rience personnelle 200 Module 8 Reponses Pour votre information Les unites menag res different selon les pays parce que les dimensions des aliments et les mesures m nag res sont diff rentes La copie des unit s m nag res partir de celles d autres pays doit tre vit e car elle pourrait introduire des erreurs importantes pour les teneurs en nutriments d une recette ou pour d autres calculs par exemple les estimations des apports nutritionnels Il pourrait tre utile de publier dans les tables et banques de donn es nationales sur la composition des aliments le poids et les dimensions des aliments qui ont t mesur s Cela pourrait servir aux enqu tes de consommation VIII Q6 Les recettes peuvent tre calcul es en utilisant diff rentes m thodes selon que Pon applique ou non et quel niveau les facteurs de rendement et de r tention des nutriments Les facteurs sont applicables au n
504. t tre prises Pour chaque question s lectionnez la r ponse la plus exacte et rayez la les autre s 8 points 1 point pour chaque r ponse correcte R ponse Questions Estimez une teneur en cendres manquante 1 point Si la compilation est effectu e dans une feuille Excel est il possible de documenter les teneurs en nutriments au niveau de la valeur nutritionnelle 1 point l manque la teneur en fibres alimentaires AOAC Prosky pour Orange crue dans la BDCA du Kenya Quel aliment devrait tre choisi pour en copier la teneur en fibres alimentaires 1 point Les p tes cuites manquent dans une BDCA alors qu on a les teneurs des p tes crues Quelle est la meilleure fa on pour obtenir les teneurs des p tes cuites 1 point Les Cornflakes de Kellogg s ne sont pas encore dans la BDCA nationale de la Tha lande C est un produit non enrichi tr s consomm qui peut tre import des USA ou d Europe Comment peut on obtenir les teneurs 1 point La patate douce chair orange fonc e crue d Australie a une donn e manquante pour la teneur en carot nes S lectionnez la fa on la plus ad quate pour obtenir des teneurs en carot nes 1 point Un compilateur recherche des teneurs en vitamine A exprim es en RAE et trouve des donn es pour diff rentes d finitions de la vitamine A Quelles donn es devraient tre s lectionn es 1 point La viande de b uf maigre s ch e est manquante dans la
505. t gr une partie des principes relatifs la comparaison de banques de donn es sur la composition des aliments Vous pourriez am liorer vos connaissances en retournant aux sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos connaissances en application Si vous tes un analyste qui travaille dans un laboratoire sans tre impliqu dans la compilation vos connaissances sont d j tr s bonnes 0 15 points Vous semblez avoir des lacunes significatives dans votre compr hension des principes relatifs la comparaison de banques de donn es sur la composition des aliments Vous devriez relire les sections et am liorer vos connaissances sur ces sujets avant de mettre vos connaissances en application Si vous tes un analyste qui travaille dans un laboratoire sans participer la compilation vos connaissances peuvent suffire 276 Module 10 b R ponses ko XG384 X646464414mx ooo x TUDE DE CAS TRANSCRIPTION DES APPORTS ALIMENTAIRES EN APPORTS NUTRITIONNELS OBJECTIFS PEDAGOGIQUES A l issue de ce module l tudiant sera capable de calculer les estimations des apports nutritionnels et d valuer les difficult s en s lectionnant des aliments appropri s partir d une banque de donn es ou d une table sur la composition des aliments pour obtenir des donn
506. t semblables et de ce fait se comportent de fa on semblable en termes d analyse C est pourquoi le m me MRC peut tre employ Indiquez les affirmations correctes concernant la matrice de mat riaux de r f rence certifi s S lectionnez Vrai ou Faux 1 5 points 2 point pour chaque r ponse correcte Fat 100 Margarine Heavy Cream Fat 67 1 Fat 67 CHO 33 Prot 33 VAIPMeatiBotogna o 2 r Cheddar Cheese Potato 4 J 4 Bom M stard Fat 33 a ul Fat 33 6795 Prot 67 e m Ful ats Filed Chicken dsatalis Raw rs 5 6 F Sturgeon Soy solate Raw Cauliflower Spinach 100 CHO 67 CHO 33 100 Carbohydrate Prot 33 Prot 67 Protein CHO Carbohydrates CHO glucides Fat lipides Protein Prot prot ines 172 Module 6 Reponses Reponse Les teneurs en prot ines lipides et glucides de l aliment analyser doivent tre prises en consid ration lors du choix du MRC appropri Les prot ines sont le principal composant de la matrice du MRC qui produit des interf rences Les MRC ont t d velopp s pour chacun des neuf groupes et peuvent en g n ral x tre utilis s pour tous les aliments de ce groupe Pour votre information C est surtout la teneur en lipides qui doit tre comparable entre celle du MRC et celle de Paliment analyser parce que c est le principal fact
507. t son nom alors que la vari t est employ e pour toutes les plantes situ es en dessous du niveau de Pesp ce ou de la sous esp ce on peut la reconna tre gr ce Pabreviation var qui la pr c de Dans certains cas sp cifiques tels que le genre Brassica le cultivar se situe au dessous du niveau de la vari t par exemple Brassica oleracea var capitata January King Chou blanc January King 2 La syst matique taxonomique des aliments rev t un r le important pour tous ceux qui s int ressent au r le de la biodiversit et de la composition des aliments Compl tez les blancs l aide d un des termes suivants 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte Vari t Esp ce Cultivar Race Famille R ponse Exemple Bovidae Bos taurus vache Bos taurus Bruna alpina Exemple e Famille Rosaceae Espece Malus domestica X M sylvestris pomme L Cultivar Malus domestica X M sylvestris Granny Smith Exemple Cuci L Vari Brassica cretica var cauliflora Schwarz chou fleur XII Q3 Les noms taxonomiques ne sont pas toujours faciles interpr ter car les noms de vari t de cultivar ou de race peuvent tre confondus avec ceux de leurs inventeurs Parmi les noms taxonomiques suivants pr cisez ceux qui correspondent des esp ces des vari t s ou des races 2 5 points V2 point pour chaque r ponse correcte 301 Module 12
508. ta interchange bandboo United Nations University Press Tokyo Japon Disponible Padresse http www unu edu unupress unupbooks 80774e 80774E00 htm ou comme fichier PDF ftp ftp fao org es esn inaliments Klensin 201992INALIMENTSDatalnterchangeHandbook pdf Schlotke F Becker W Ireland J M ller A Ovaskainen M L Monspart J et Unwin I 2000 Eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange Report N EUR 19538 Luxembourg Bureau des publications officielles des communaut s europ ennes Disponible 3 Padresse ftp ftp fao org ag agn inaliments EuroalimentsRecommandations pdf Site technique Internet EuroFIR sur le Systems Development Task Group WP1 8 TG3 plusieurs documents http eurofir net q node 94 e Outil pour la compilation version 1 2 1 Disponible a Padresse http www fao org infoods software fr stm Formations et conf rences Site Internet des formations INFOODS http www fao org infoods training en stm et des conf rences internationales sur les donn es alimentaires http www fao org infoods food data conf en stm sur les conf rences traitant de la composition des aliments et de la nutrition http www fa0 org infoods meetings_en stm e United Nations University site Internet sur le d veloppement de potentiel http unu edu capacitybuilding index htm et Capacity Development l aide d ateliers de formation distance ht
509. tandardisation la communication relative la consommation des aliments par groupe d aliments peut tre trompeuse ou mal interpr t e I11 Q11 Indiquez deux syst mes de description des aliments utilis s internationalement voir aussi http www fao org infoods nomenclature_en stm 7 point 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse 1 INFOODS 2 LanguaL II Q10 Definissez bri vement une facette d aliment et un descripteur d aliment 2 points 7 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 45 47 Facette d aliment les facettes sont des cat gories de descripteurs d aliments par exemple les m thodes de cuisson Descripteur d aliment un descripteur d aliment est un attribut utilis pour identifier clairement un aliment et son mode de pr paration par exemple bouilli est un descripteur de la facette m thodes de cuisson C est comme un sous groupe d une facette Pour votre information Les facettes et descripteurs d aliments sont utilis s pour d crire plus pr cis ment les aliments selon une m thode standardis e Les facettes et descripteurs peuvent tre cod s et de ce fait devenir ind pendants de la langue Normalement les descripteurs sont accompagn s d un thesaurus lexique dans lequel ils sont d finis facilitant ainsi leur identification et l change international de donn es Les syst mes de descripteurs des aliments sont INFOODS les fa
510. tenant au rang le plus bas connu pr sentant des caract res externes d finissables et identifiables qui permettent de s parer visuellement ce groupe d autres groupes d finis de la m me fa on au sein de la m me esp ce Population s d organismes qui ont en commun certaines caract ristiques non pr sentes chez d autres populations de la m me esp ce Pour le nom taxonomique il est d usage d ajouter ssp ou subsp et le nom latin en italique Ensemble dynamique de communaut s de plantes d animaux et de micro organismes et leur milieu non biotique fonctionnant comme une unit cologique Au dessous du niveau du genre elle est une classe d individus pouvant se reproduire entre eux mais qui sont isol s du point de vue de la reproduction des autres groupes poss dant plusieurs caract ristiques en commun Leur classification est sujette r vision et modification mesure que de nouvelles preuves g nomiques et scientifiques sont examin es Par convention leur nom est form de deux mots latins le premier indiquant le genre qui commence par une lettre majuscule et le second l esp ce L ensemble est mis en lettres italiques avec une majuscule pour la premi re lettre par exemple le nom de la pomme est Malus domestica Premier niveau du syst me de la taxonomie binominale utilis pour classer un organisme parmi ses cong n res Le nom est crit avec une majuscule et le nom d esp ce en minuscules par exemple Canis
511. teneur parmi toutes les d finitions 2 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions ve FP VITE 2 x EEE ee 12 L information sur les calculs est fournie par l approche par mots cl s 92 Module 4 b Reponses Pour votre information Selon le rapport IOM 2000 15 m me si les tocoph rols et tocotrienols sont absorb s ils ne sont pas transform s en alpha tocoph rol chez l homme et sont faiblement cibl s par la prot ine de transfert de Palpha tocopherol alpha TTP dans le foie C est pourquoi le rapport conclut que l alpha tocoph rol est le seul type de vitamine E que le sang humain peut r guler et transf rer aux cellules quand c est n cessaire parce qu il apparaitrait que c est la seule forme de la vitamine E qui ait une bonne affinit pour Palpha TTP h patique Il est devenu n cessaire d atteindre un consensus international pour d finir si dans le futur soit seul Palpha tocoph rol soit le TE devra tre utilis pour exprimer la vitamine E dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments les besoins les estimations d apports nutritionnels et P tiquetage h Vitamine D 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Vitamine D D2 D3 somme de lergocalcif rol D seulement present dans les aliments v g taux et du chol calcif rol D3 present dans les aliments d origine animale Cette d finition
512. terchange files elements and definitions FAO 2004 sur ftp ftp fao org es esn infoods d finitions pdf Recherchez les fichiers o les l ments suivants sont mentionn s et crivez le nom du fichier correspondant le m me que sur le diagramme ER ci dessus pour les l ments indiqu s dans le tableau ci dessous Des r ponses multiples sont possibles 77 points 1 point pour chaque r ponse correcte Chaque r ponse multiple est compt e s par ment R ponse voir FAO 2004 Champ dans le fichier Nom du fichier email Sender Authority ISBN Bibliography componentid Component Method ComponentValue ContributingValue unit Component ComponentValue ContributingValue sampplan Sample methcode Method sourcetype ComponentValue ContributingValue portiondesc Portion g Unit fannex 31 W pour 100 g de partie BaseUnit annex 4 comestible Pour votre information Les champs qui se terminent id par exemple authorityid componentid fooditemid methodid sont les cl s primaires gr ce auxquelles les fichiers relationnels sont reli s entre eux C est pourquoi ils sont toujours obligatoires et se retrouvent dans tous les fichiers hormis les annexes Si les l ments cl s sont r p t s dans plusieurs fichiers alors ces fichiers sont reli s et ou connect s Vous pouvez v rifier ce point sur le diagramme ER et dans le Data Interchange Files elements and definitions FAO 2004 Les annexes contiennent les
513. ternationale de science et de technologie alimentaires IUFOST taient repr sent es Ces soutiens illustrent quel point cette question tait devenue importante La conf rence de Bellagio en 1983 a d bouch sur la cr ation du R seau international des syst mes de donn es sur l alimentation INFOODS sous la tutelle administrative de l Universit des Nations Unies UNU en collaboration avec la FAO Il fut d cid que lINFOODS devrait cr er dans chaque pays et r gion des structures pour la promotion d une banque de donn es am lior e sur la composition des aliments qui rendra gratuitement accessibles aux sp cialistes de la nutrition et de la sant de tous les pays en d veloppement les meilleures donn es disponibles sur la composition des aliments Cela a demand un syst me de nomenclature d utilisation universelle et de d finition du contenu sp cifique d une banque de donn es id ale Gr ce la collaboration entre la FAO et PUNU cette t che fut achev e en quelques ann es et fut rendue possible le d veloppement inattendu et rapide de l Internet Suite une recommandation d INFOODPDS le Journal of Food Composition and Analysis JFCA a t cr Par la suite la responsabilit administrative de INFOODS et JFCA a aussi t prise en charge par la FAO depuis 1999 La formation ne fut pas n glig e Les ateliers de formation bisannuels de l Universit de Wageningen ont jou un r le important de
514. tes pour savoir si la variabilit statistique des valeurs nutritionnelles devrait tre publi e dans les tables et banques de donn es utilisateur S lectionnez Vrai ou Faux 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse Non parce qu aucun utilisateur ne s int resse ce genre d informations I x Non parce que la publication de ce genre d informations est trop compliqu e Oui il est utile d indiquer un intervalle de variation des valeurs nutritionnelles de chaque aliment en particulier si le nombre d chantillons analys s est aussi fourni Oui il est utile d indiquer un intervalle de variation des valeurs nutritionnelles pour les aliments dont les valeurs nutritionnelles ont t calcul es en utilisant les moyennes Pour votre information Le nombre d chantillons analys s ne doit pas tre confondu avec le nombre d aliments chantillonn s ni le nombre de r p titions Pour plus d informations sur ce sujet voir le module 5 sur chantillonnage 251 Module 10 Reponses X Q18 Un grand nombre de chiffres significatifs apr s la virgule donnent l impression d une valeur tr s pr cise S lectionnez la r ponse correcte concernant la place de la virgule ou le nombre de chiffres significatifs dans les banques de donn es utilisateur 1 point R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 179 182 Pour chaque donn e placer la virgule ou le nombre de chiffres significatifs
515. teur de r tention des nutriments pour la vitamine C dans les pommes de terre bouillies est propos par EuroFIR Voir Vasquez Caicedo et al 2008 1 point Quel systeme de calcul des recettes est propos par EuroFIR pour l Europe Rayez celle s qui est sont incorrecte s 2 points Citez deux sites Internet o l on peut trouver des liens vers des tables et banques de donn es sur la composition des aliments publi es dans le monde entier 2 points R ponses Bell et al 2006 Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition Databases D1 5 5 Disponible l adresse http www eurofir org eurofir Downloads RecipeCalculation Bell 20et 2 0al 20 20 20 20Report 20on 20Nutrient 20Losses 20and 20G ains 20Factors 20used 20in 20European 20F00d 20Composition 20Databases pdf Intervalle de 15 75 pour les pertes en vitamine C dans les pommes de terre 70 Le facteur de rendement doit tre appliqu au niveau de l ingr dient ou au niveau de la recette eu pas du tout Les facteurs de r tention des nutriments doivent tre appliqu s au niveau de Fingredient eu au niveau de la recette eu pas du tout p 5 de http vvvvvv eurofir org eurofir Dovvnloads RecipeCalculation D2 2 9 pdf http Vvvvvv fao org inaliments directory en stm http www langual org langual_linkcategory asp CategoryID 4 amp Cate goryzFood Composition 193 Module 7 Reponses Listez deux journaux scientifique
516. teur de rendement S lectionner une recette par exemple dans un livre de cuisine classique v rifier que tous les ingr dients sont r pertori s en particulier l eau et les huiles de cuisson transformer la quantit d ingredient en poids s lectionner les aliments avec les teneurs en nutriments compl tes dans la banque de donn es s lectionner les facteurs de rendement et de r tention des nutriments appropri s et appliquer le syst me de calcul des recettes S lectionner une recette par exemple dans un livre de cuisine classique transformer la quantit d ingredient en poids de portion comestible s lectionner les aliments avec les teneurs en nutriments compl tes dans la banque de donn es additionner les ingr dients et ramener les teneurs en nutriments 100 g Prendre les teneurs en nutriments de la mangue crue mesurer la teneur en eau de la mangue s ch e et ajuster toutes les teneurs en nutriments selon la diff rence entre teneurs en eau v rifier que la mangue crue est similaire la mangue s ch e en termes de couleur dans la mesure o la teneur en carot ne varie significativement avec les diff rentes couleurs 208 Module 8 Reponses VHI Q21 Indiquez pour les nutriments suivants si les donn es manquantes peuvent tre estim es partir des autres nutriments du m me aliment S lectionner Oui ou Non Si oui est s lectionn indiquez comment elles peuvent tre estim es 4 points 72
517. tification des constituants S lectionnez la r ponse correcte 1 point R ponse L Oui car tous les constituants alimentaires sont des compos s chimiques DA Non car c t de compos s chimiques sp cifiques les constituants des banques de donn es sur la composition des aliments comprennent des sommes de constituants par exemple les glucides les acides gras satur s des m langes par exemple les fibres alimentaires et des activit s nutritionnelles par exemple l nergie la vitamine A Question facultative pour ceux qui poss dent des connaissances avanc es ou qui ont particip un cours sur la composition des aliments IVb Q3 Les identifiants de constituants d EUROFOODS COST 99 et EuroFIR d rivent de ceux d INFOODS Cependant il y a quelques diff rences fondamentales concernant les m thodes d analyse entre les identifiants de constituants INFOODS et EuroFIR Pour un tagname unique a t on plusieurs constituants EuroFIR ou vice versa S lectionnez la r ponse correcte 1 point R ponse voir Klensin ez al 1989 p 5 15 et les constituants EuroFIR version 1 1 DT Pour un constituant EuroFIR il existe plusieurs tagnames si les diff rentes m thodes produisent des r sultats significativement diff rents Pour un tagname il existe plusieurs constituants EuroFIR si les diff rentes m thodes produisent des r sultats significativement diff rents 83 Module 4 b R ponses TVb Q4 D cri
518. tilis e dans le laboratoire 167 Module 6 Reponses VI Q6 Les laboratoires peuvent ils produire de bons r sultats d analyse avec des quipements moins sophistiqu s en appliquant une m thode d analyse valide n cessitant une main d uvre importante S lectionnez Vrai ou Faux 7 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 94 Oui parce que la m thode r pond au crit re de qualit de validit et un personnel comp tent est capable d ex cuter la m thode correctement Non parce que seulement les quipements sophistiqu s avec des proc dures automatis es peuvent produire des r sultats de bonne qualit Non parce que toutes les m thodes d analyse manuelles et n cessitant une main d uvre importante ont un faible niveau de justesse VI Q7 Associez les termes suivants avec la d finition correspondante 2 points V2 point pour chaque r ponse correcte Note Il pourrait tre utile de consulter le site du Codex a Padresse suivante http www codexalimentarius net web archives jsp year 07 ALINORM 07 30 23 appendice V Termes catt type de r p tabilit reproductibilit cart type relatif de r p tabilit reproductibilit Limite de d tection Limite de quantification R cup ration Reproductibilit r p tabilit 1 R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 95 99 et appendice V de ALINORM 07 30 23 F
519. tillonnage dans le contexte de la composition des aliments S lectionnez Vrai ou Faux 2 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 69 Identifier un chantillon d aliment qui soit repr sentatif de l ensemble de l apport alimentaire Collecter des chantillons d aliments repr sentatifs de l apport Comparer les differents regimes alimentaires de differents pays x Produire des donnees de composition completes et representatives pour des x aliments sp cifiques Estimer la variabilit des teneurs en nutriments dans les aliments S 051 V QZ Dans la liste suivante indiquez les caract ristiques d un aliment qui contribuent la variabilit de la composition en nutriments S lectionnez Vrai ou Faux 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 75 77 Zone g ographique et saison Partie de l aliment tat de maturit Taille de l emballage Cultivar vari t race Couleur Teneur en lipides et en eau M thode de pr paration et de transformation Pour votre information Des diff rences significatives entre les teneurs en eau et lipides ou dans la pr paration ou la transformation indiquent que les aliments sont diff rents C est pourquoi ces facteurs doivent tre pris en compte lors de Pechantillonnage ou de la s lection des aliments pour leur inclusion dans le
520. tion ou de leur unit 2 points 270 R ponses 0 19 acides amin s LI ENERC ku D Sucres individuels L FIBTG LI NA X Acides amin s individuels Acides gras individuels FAMS 1 T l charger le fichier de donn es sur les nutriments et convertir le format txt au format Excel 2 T l charger les fichiers ASCII ou Access contenant la banque de donn es exhaustive I NT O FAT D CHOAVDF X ADSUGAR L CA X ID LI VITD mcg Apr s le nom du constituant en cinqui me position Dans la documentation Dans la documentation Supposer que Facide gras est le m me car cet acide gras n existe pas en trans Supposer que l acide gras est diff rent car cet acide gras crire et demander l USDA Votre r ponse doit comprendre deux des l ments suivants Vitamine A parce qu exprimee en RAE et Ul tandis que les autres banques de donn es utilisent souvent RE Vitamine D parce qu exprimee en mcg et Ul tandis que les autres banques de donn es utilisent en g n ral mcg Folates il n est pas certain que tous les utilisateurs sauront quelle teneur choisir et les teneurs varient en Module 10 a R ponses fonction de la m thode et de Pexpression Glucides il n est pas certain que tous les utilisateurs remarqueront qu il s agit de la teneur en glucides totaux qui peut diff rer par rapport CHOAVL Acides amin s parce qu exprimes en g Vitamine E il
521. tionnelle sur le mode de calcul 5 Dans le syst me de d signation des constituants EuroFIR les informations sur les m thodes et lexpression des donn es sont saisies s par ment En s appuyant sur la question pr c dente IV Q4 s lectionnez les deux affirmations qui par cons quent ne s appliquent pas au syst me de d signation des constituants EuroFIR 7 point R ponse voir Klensin ez al 1989 p 5 15 et les constituants EuroFIR version 1 1 Les seconde et troisi me affirmations ne s appliquent pas aux constituants EuroFIR 2 Les tagnames sont des identificateurs abreges des constituants alimentaires qui proposent une identification sans ambigu t de tous les constituants alimentaires possibles aussi loin que lanalyse le permet 23 Les teneurs des constituants ayant le m me tagname sont comparables tandis que ceux qui ont diff rents tagnames ne le sont pas Pour votre information Contrairement aux tagnames INFOODS le thesaurus des constituants EuroFIR n identifie que les noms de constituants sans donner d information sur la comparabilit des teneurs provenant de diff rentes m thodes et leurs performances voir les modules 4 d et 6 ou de diff rentes expressions Dans la mesure o cette information est importante pour les utilisateurs et les compilateurs le syst me INFOODS est plus facile utiliser en comparaison avec celui d EuroFIR Cependant EuroFIR trois identifiants d
522. total nitrogen N in the food using the conversion factors recommended by Jones 1941 The general factor of 6 25 is used to calculate protein in items that do not have a specific factor lt GeneralDescription gt lt Remarks gt N x Jones factor lt Remarks gt lt MethodSpecification gt lt Value gt lt Valeurs gt lt Component gt lt Food gt R ponse Donn e requise Food code identifiant Preferred food name nom pr f r Component name INFOODS component identifier tagname EuroFIR component identifier ecompid Unit Denominator unit de matrice Value Calculation method n nombre chantillons alimentaires ind pendants analys s Pour votre information W pour 100 g de partie comestible 236 Contenu de la donn e correspondante 01001 Butter salted Protein PROCNT PROT depuis 2010 PROT g W 0 85 N x Jones facteur 16 Module 9 Reponses IX E4 Un chercheur reconnu a produit des donnees de composition sur quelques aliments et les envoie aux compilateurs nationaux de composition des aliments leur permettant d incorporer ces nouvelles donn es dans la banque de donn es sur la composition des aliments Enumerez 10 informations compl mentaires que les compilateurs devraient demander au chercheur Parmi ces 10 informations s lectionnez en quatre qui sont indispensables la compr hension des donn es 14 points 1 point pour chaque r ponse correcte et 4 points pour la s lecti
523. totale en vitamine exprim e en mcg quivalent r tinol RE mcg r tinol 1 6 mcg beta carot ne 1 12 mcg des autres carot no des provitamines A ou mcg r tinol 1 6 mcg quivalent beta carot ne o l quivalent beta carot ne 1 beta carot ne 0 5 alpha carot ne 0 5 beta cryptoxanthine 2 Activit totale en vitamine exprim e en mcg quivalent en activit retinol RAE utilis e par exemple dans la banque de donn es du D partement de l agriculture des tats Unis USDA mcg retinol 1 12 mcg beta carot ne 1 24 meg des autres carot no des provitamines A ou mcg r tinol 1 12 meg beta carot ne 1 24 mcg alpha carot ne 1 24 meg beta cryptoxanthine 3 Vitamine A d termin e par une mesure biologique 91 Module 4 b R ponses Classement des tencurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions 2 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions V TA RAE 2 x 2 Pour votre information Au Royaume Uni pour le retinol on utilise Pcequivalent retinol tous zan en meg meg r tinol tous ans 0 75 mcg 13 cis retinol 0 90 mcg retinaldehyde Pour calculer la vitamine A on ajoute la contribution du carot ne 1 6 mcg beta carot ne 1 12 mcg des autres carot no des provitamines A Une recherche r cente indique que la vitamine A calcul e comme RAE est plus appropri e parce que la bioconversion des carot nes en vita
524. toujours prendre en compte cette case sp cifique poids de la recette cuite dans le calcul des teneurs quand vous copieriez cette formule d autres cases pour calculer la valeur nutritionnelle d autres nutriments Apr s copiez cette formule pour tous les nutriments sauf WATER et XN Le syst me calcule automatiquement la teneur en eau pour 100 g de plat cuit partir de la formule saisie 9 Le syst me calcule automatiquement la valeur de XN en divisant la teneur en prot ines par la teneur en azote XN PROTCNT NT 10 V rifiez que vous avez bien calcul les teneurs en nutriments pour les seuls nutriments qui ont une valeur exprim e pour 100 g d ingr dient dans les lignes des ingr dients crus supprimer les 0 s il 216 Module 8 Reponses n existe pas de valeur pour aucun des ingr dients crus sinon vous allez produire des z ros pour toutes les donn es manquantes ce qui repr sente une grave erreur 11 Saisissez le coefficient comestible 1 12 Copiez avec collage sp ciah valeurs si vous utilisez uniquement collage vous copierez les formules les teneurs en nutriments de la line 137 en commen ant par le coefficient comestible dans la ligne 130 pour 100 g de recette riz frit aux tomates et copiez ensuite toute la ligne 130 dans la ligne 33 de la feuille de calcul banque de donn es de r f rence 13 Pour v rifier les calculs saisissez la formule de la somme des con
525. tous les aliments parce que la valeur par d faut de 6 25 est disponible IVc E3 Indiquez les facteurs de conversion des acides gras pour les aliments suivants 4 points 1 4 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 240 109 Module 4 c R ponses Aliment Facteurs de conversion des acides gras Pain 0 67 de la farine de bl orge et seigle Riz blanc 0 85 du riz paddy Pomme de terre 0 8 des l gumes et fruits B uf 0 916 si maigre ou 0 953 si gras Foie de b uf 0 741 Bacon 0 953 de la graisse de porc Poulet 0 945 des volailles Bar Loup 0 7 du poisson blanc hypoth se que maigre signifie moins de 5 de lipides Moule 0 7 du poisson blanc hypoth se que maigre signifie moins de 5 de lipides et Huile de coprah coco s applique aux mollusques 0 942 Margarine 0 956 des huiles et graisses toutes sauf le coprah coco Lait 0 945 du lait et des produits laitiers Mayonnaise 0 956 des huiles et graisses Ketchup 0 8 des l gumes et fruits Glace Cr me glac e Chocolat 0 945 du lait et des produits laitiers si c est une glace au lait ou 0 956 partir des huiles et graisses pour une glace sans lait 0 956 des huiles et graisses Pour votre information Les facteurs de conversion des acides gras XFA sont publi s seulement pour quelques aliments et aucun facteur de conversion des acides gras par d faut n est disponible Cependant si le
526. tp www fao org infoods presentations_fr stm Et si possible Greenfield H et Southgate 2007 Donn es de composition des aliments production gestion et utilisation FAO Rome Chapitres 3 p 35 49 6 et 5 p 82 86 Disponible l adresse ftp ftp fao ore docrep fao 010 v4705f y4705 pdf MAT RIEL POUR LES EXERCICES Tableur Exercice aliments cl s xls requis pour l exercice 1 4 disponible sur http www fao org infoods presentations_en stm Une connaissance limit e d Excel est requise Truswell S A Bateson D J Madafiglio K C Pennigton J A T Rand W M 82 Klensin J C 1991 Committee Report INFOODS Guidelines for Describing Foods A Systematic Approach to Describing Foods to Facilitate International Exchange of Food Composition Data Academic Press Journal of Food Composition and Analysis 4 18 38 Disponible Padresse http www fao org wairdocs AD069E AD069E00 HTM Le syst me de description des aliments LanguaL son utilisation thesaurus et litt rature compl mentaire disponible Padresse http www langual org Il est aussi int ressant pour ses autres liens vers les banques de donn es nationales sur la composition des aliments par exemple 6 Les num ros indiqu s correspondent aux num ros de pages du livre haut de page et non ceux du fichier PDF 45 Module 3 Reponses RESSOURCES Sites Web taxonomiques http vvvvvr ars grin gov cg
527. tp www unu edu elearning workshop 200811 ce lien doit tre copi dans le champ d adresse Internet M thodes d analyse Liste des livres essentiels pour les banques de donn es sur la composition des aliments appendice 7 p 244 246 de Greenfield et Southgate 2007 AOAC page d accueil www aoac org AOAC publication des normes r centes dans les m thodes AOAC disponible adresse http eoma aoac org Comit europ en de normalisation normes CEN TC 275 Analyse des aliments m thodes horizontales par exemple CEN TC 275 WG 9 Vitamines et Carot no des Disponible l adresse http www nal din de gremien CENY 2FTC 275 en 54740484 html IUPAC Compendium of Chemical Terminology the Gold Book Disponible l adresse http goldbook iupac org index html Qualit des donn es analytiques Codex Alimentarius 2007 Rapport de la vingt buiti me session du comit du Codex sur les m thodes d analyse et d chantillonnage ALINORM 07 30 23 Juillet 2007 Appendice V p 0 61 Disponible l adresse http www codexalimentarius net web archives jsp vear 07 EURACHEM CITAC 2000 Guide CG4 Quantifying uncertainty in analytical measurement Seconde dition QUAM 2000 1 p 3 10 Disponible l adresse http www eurachem org guides QUAM2000 1 pdf 187 Module 7 Reponses EURACHEM CITAC Guide 2003 Traceability in Chemical Measurement gu
528. travail et d bouchant sur un r sultat Cette autorisation donne l organisation la responsabilit de d velopper mettre jour et g rer le programme sur la composition des aliments 1 5 Pourquoi est il important que les compilateurs de donn es de composition des aliments les analystes et les utilisateurs collaborent dans des r seaux nationaux et internationaux R pondez Vrai ou Faux 3 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 13 14 26 r pond aux besoins de nombreux utilisateurs dans la mesure o la banque contient la plupart des aliments y compris les diff rentes formes sous lesquelles ils sont consomm s comme tels qu ils sont consomm s et des nutriments soit de qualit optimale fournisse des donn es mises jour et soit internationalement compatible soit compil e selon des proc dures ad hoc labor es par le compilateur les analystes et les utilisateurs soit compil e selon les standards nationaux et internationaux de production de compilation et de gestion des donn es puisse tre utilis e dans d autres pays sans v rification 3 Mises en uvre pour un but sp cifique un exemple ou une situation pr cise et non valid es 16 Module 1 Reponses Pour votre information En g n ral la collaboration entre compilateufs et utilisateurs est profitable et am liore la qualit des donn es sur la compos
529. tre cru L eau ne devrait pas tre oubli e dans cette recette Si la sauce n est pas consomm e la teneur en nutriments de la partie consomm e de la recette est diff rente Pour votre information Cela implique un grand risque d erreur pour les estimations de Pappoft en nutriments i L gumes m lang s bouillis 16 17 22 21 L enqu te contient des informations insuffisantes sur les ingr dients Les l gumes sont suppos s tre crus dans la table sur la composition des aliments mais dans Penquete ils sont bouillis Il en r sultera une sous estimation de Papport en nutriments du fait de la perte en eau de la plupart des l gumes et des pertes en min raux et vitamines lors du blanchiment l eau et du traitement par la chaleur 58 Module 3 Reponses j Mangue chair orange fonc tr s m re 23 La table sur la composition des aliments contient des informations insuffisantes sur la mangue Pour votre information Si la mangue dans la table sur la composition des aliments n est pas chair orange fonc et tr s m re les carot nes seront fortement sous estim s k Barre chocolat e Mars 25 est une approximation 1 2 Prenez six aliments num r s dans la table sur la composition des aliments de IIT E1 et am liorez leurs descriptions par exemple chocolat chocolat en poudre 70 de cacao 2 points V2 point pour chaque description d aliment R ponse Votre r ponse peut
530. trim trie est utilis e et peut analyser uniquement l acide L ascorbique Usages recommand s dans les tables et banques de donn es sur la composition des aliments 1 Recommand 2 Acceptable pour les fruits et l gumes frais Classement des teneurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname 2 Tagname qui fournit la plus basse teneur parmi toutes les d finitions s lectionnez un seul tagname e Folates 6 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte D finitions 1 Acide folique acide folique synth tique utilis pour enrichissement 2 Folates totaux folates alimentaires acide folique Ils incluent la fois les folates conjugu s et libres et sont d termin s par une m thode microbiologique 3 Folates alimentaires folates naturellement pr sents dans les aliments analys s par une m thode microbiologique 4 DLequivalent folate alimentaire DFE folates alimentaires pteroylpolyglutamates 1 7 x acide folique synth tique acide pteroylmonoglutamique 5 Somme des vitam res des folates d termin s par HCLP CHPL Elle comprend principalement le t trahydrofolate le 5 methyle tetrahydrofolate le 5 formyle tetrahydrofolate Pacide 10 formyle folique le 10 formyle dihydrofolate et Pacide folique Classement des tencurs 1 Tagname qui fournit la plus haute teneur parmi toutes les d finitions Il y a trois tagnames qui donnent les m mes
531. tritionnelles les utilisateurs peuvent rencontrer des difficult s dues aux diff rentes d finitions des nutriments aux diff rences entre aliments e x entre lait entier ou cr m ou aux diff rents syst mes de calcul des recettes L utilisation d une table nationale de composition des aliments d un autre pays repr sente un d fi majeur pour les utilisateurs car aucune donn e n a t pr alablement valu e par un compilateur national en termes d applicabilit leur propre pays De plus les probl mes de langue et du manque de familiarit avec les aliments de ces pays risquent de rendre plus difficile la compr hension de ces donn es C est pourquoi des apports nutritionnels de meilleure qualit peuvent tre produits lorsque en plus des aliments crus le compilateur ayant une meilleure connaissance des donn es sur la composition des aliments incorpore dans sa table et sa banque de donn es sur la composition des aliments publi e les 35 Module 2 R ponses ptincipaux aliments et recettes tels que consomm s ainsi que les nutriments pr sentant le plus grand int r t au niveau national par exemple ceux qui ont des implications sur la sant publique 15 Les logiciels utilisant des donn es de composition sont souvent fournis aux utilisateurs sans information sur la source des donn es le taux de donn es manquantes les d finitions des nutriments etc S lectionnez les cons quences pour les
532. tronique Pour votre information Les fichiers d archive contiennent l ensemble des donn es et m tadonn es exprim es dans les unit s d origine telles que publi es ou enregistr es Ces unit s doivent tre harmonis es lorsqu on utilise des feuilles Excel Toute donn e devrait tre accompagn e de m tadonn es par exemple les facteurs de conversion le mode de calcul le plan d chantillonnage le nombre d chantillons analys s les m thodes analytiques utilis es et Pindication des proc dures d assurance de la qualit mises en place Le stockage de ces informations permet d viter de retourner aux sources originales au o une recherche ult rieure serait n cessaire 14 Module 1 Reponses Mettre jour des proc dures qui d crivent comment valuer calculer diter combiner et faire la moyenne des diff rentes valeurs Produire diff rentes tables et banques de donn es utilisateurs en fonction de leurs besoins sp cifiques valuer les donn es afin de produire des valeurs de bonne qualit et qui soient repr sentatives Associer un code sp cifique et unique chaque aliment de la banque de donn es pour faciliter leur recherche et leur gestion et s assurer que les donn es de composition qui leur sont associ es sont tra ables Ajouter l intention des utilisateurs des informations concises sur les m thodes d analyse Pechantillonnage les m thodes de calcul la d finition des n
533. trouvez les noms de constituants ou codes correspondants pour EFuroFIR ChEBI et CAS 11 points 1 point pour chaque r ponse correcte bar constituant Les tagnames INFOODS sont disponibles dans Klensin D Feskanich V Lin S A Truswell et D A T Southgate 1989 Identification of Food Components for INFOODS Data Interchange p 16 91 comme fichier PDF l adresse ftp ftp fao otg es esn inaliments Klensinetal1989Identificationoffoodconstituants pdf S rie de tagnames mis jour incluant ceux qui sont disponibles l adresse http www fao otg inaliments tagnames_en stm Les autres identifiants de constituants sont disponibles dans Constituants EuroFIR thesaurus version 1 1 Disponible aux adresses http eurofir net eurofir knovvledge eurofir thesauri et http ethesaurus eurofir org lists EuroFTR Component Thesaurus version 1 1 num txt Chemical Entities of Biological Interest ChEBI Disponible Padresse http www ebi ac uk chebi e Chemical Abstracts Service CAS Disponible l adresse http www cas org Pour chercher les codes CAS voir http chem sis nlm nih gov chemidplus et http chembiofinder cambridgesoft com chembiofinder SimpleSearch aspx Note L objectif de cet exercice est de d monter que ChEBI et CAS ne peuvent tre utilis s comme unique syst me d identification de constituants pour les banques et tables de composition alimentaires parce qu
534. ts sont consomm s en grandes quantit s b En g n ral les erreurs dans les estimations d apports nutritionnels sont lev es m me si les aliments sont consomm s en petites quantit s c En g n ral les erreurs dans les estimations d apports nutritionnels sont lev es si les aliments sont consomm s en petites quantit s mais avec une tr s forte concentration en nutriments d En g n ral les erreurs dans les estimations d apports nutritionnels sont identiques que les aliments soient consomm s en petites ou en grandes quantit s R ponses a et c 9 Qu est ce qui a une plus grande incidence sur l estimation de l apport nutritionnel d un seul nutriment une sous estimation syst matique de 30 pour cent des teneurs en nutriments ou des consommations alimentaires Cochez Vrai ou Faux 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte 31 Module 2 Reponses Reponse Une sous estimation systematique de 30 pour cent de la teneur pour un nutriment sp cifique a un plus fort impact sur l estimation de l apport nutritionnel de ce nutriment si on le compare une sous estimation de 30 pour cent des consommations alimentaires Une sous estimation de 30 pourcent des consommations alimentaires un plus fort impact sur l estimation de l apport nutritionnel si on le compare une sous estimation syst matique de 30 pour cent de la teneur pour un nutriment sp cifique L impact sur l estimation de l apport
535. u d analyser diff rents aliments lorsqu ils deviennent des contributeurs principaux des apports nutritionnels aliments cl s pour tenir compte du fait que de nouveaux aliments sont disponibles sur le march pour tenir compte des changements de composition des aliments existants par exemple la teneur en lipides des viandes les nouvelles recettes pour les aliments de marque existants ou des changements de parts de march des diff rentes marques pour prendre en compte les nouveaux constituants dont le r le sur la sant publique vient d tre reconnu par exemple les acides gras ans pour prendre en compte les avanc es des m thodologies analytiques pour un nutriment donn dans la mesure o elles peuvent conduire analyser de nouveau les aliments pour int grer les commentaires sur la pertinence des donn es et les erreurs qui ont t signal es au compilateur pour am liorer la qualit des donn es en rempla ant celles qui ont t emprunt es calcul es ou extrapol es par des mesures obtenues par analyse 1 10 La plupart des banques de donn es et tables sur la composition des aliments sont prot g es par des droits d auteur Cette mesure a pour objectif de prot ger la propri t intellectuelle et d emp cher une utilisation abusive des donn es Les utilisateurs doivent parfois payer un droit d utilisation Parmi ces affirmations s lectionnez celles qui illustrent les cons quences des dro
536. u gr ce des informateurs cl s ou de femmes De fa on id ale Pechantillonnage des ingr dients pour une recette devrait suivre les m mes proc dures comme s il s agissait d aliments simples Une recette pr par e devrait tre analys e aussi rapidement que possible ou stock e correctement pour viter des changements dans sa composition nutritionnelle particuli rement au regard des vitamines Pour votre information Les recettes avec leurs ingr dients et les quantit s devraient aussi appara tre dans la table ou banque de donn es utilisateur sur la composition des aliments Une recette analys e par exemple pr par e par un 154 Module 5 Reponses cuisinier professionnel selon les instructions du compilateur devrait tre repr sentative de son mode de pr paration dans le pays Et toutes les tapes d chantillonnage y compris pour tous les ingr dients devraient tre document s dans la banque de donn es de r f rence Cependant il peut tre plus conomique d analyser les ingr dients puis de calculer la recette voir le module8 pour plus d informations 155 Module 5 Reponses REPONSES AUX EXERCICES V E1 Un compilateur a Pintention d chantillonner du riz aliment le plus important de son pays et d analyser la majorit de ses nutriments afin de les inclure dans la table nationale de composition sur les aliments Le pays a une population de 60 millions d habitants dont
537. ucteur du risque de cancer et de diab te On a propos que les valeurs d IG soient incluses dans les banques de donn es sur la composition des aliments Indiquez les raisons plausibles pour lesquelles les valeurs d IG ne font pas r guli rement partie des banques de donn es sur la composition des aliments S lectionnez Vrai or Faux 2 points 7 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 129 130 x Les valeurs sont modifi es par la cuisson et la transformation grande incertitude sur les valeurs 410 valeurs similaires Les valeurs 416 sont disponibles pour les plupart des aliments 75 Module 4 a R ponses s REPONSES AUX EXERCICES TVa El Dans un pays il existe des probl mes de carences en micronutriments an mie vitamine A goitre et ost oporose et un probl me croissant de cancer et de maladies cardiovasculaires li s des apports lev s en lipides glucides et cholest rol La r glementation sur l tiquetage exige que les teneurs des nutriments suivants figurent sur l tiquette nutritionnelle nergie glucides sucre ajout prot ines lipides fibres alimentaires acides gras trans et les nutriments pour lesquels il y a une all gation de teneur doivent aussi figurer mais Pallegation est en dehors du champ de cette question Il existe des apports journaliers recommand s AJR po
538. ue La fid lit et l exactitude des analyses n ont pas d impact sur l exactitude des estimations des apports nutritionnels et sur les corr lations entre les apports nutritionnels et les maladies L exactitude de l estimation des apports nutritionnels d pend uniquement de la conception de l enqu te sur la consommation alimentaire des personnes enqu t es et de la qualit de la m thode d analyse ou de compilation Les m thodes d analyse dans le cas de macronutriments ont une exactitude et une fid lit inf rieures par rapport celles des oligo l ments et autres nutriments pr sents en microquantit s Elles produisent donc des estimations des apports nutritionnels avec moins de pr cision Pour votre information Lexactitude et la fid lit analytiques d pendent galement des quipements de laboratoire et de la m thode lesquels poss dent leur propre fourchette id ale de concentrations En g n ral plus la concentration est lev e meilleurs seront la fid lit et l exactitude Les estimations des apports nutritionnels pour les macronutriments sont donc plus fiables que celles des oligo l ments 37 Module 2 Reponses REPONSES AUX EXERCICES 1 Calculez Papport nutritionnel total pour les aliments dans la table ci dessous Les teneurs en nutriments correspondent aux quantit s d aliments consomm s en un repas comme indiqu dans la colonne consommation 4 points 72 point pour chaque r
539. ue de donnees de reference Cependant en general les constituants ne sont inclus dans la banque de donnees utilisateur compl te que si des donn es sont disponibles pour la plupart des aliments cela afin de r duire le nombre de donn es manquantes Les deux types de banques de donn es sur la composition des aliments utilisateur sont g n r s partir de la m me banque de donn es de r f rence qui normalement contient beaucoup plus de constituants des aliments d aliments et bien plus de documentation que les banques de donn es utilisateur IVa Q8 Des facteurs de conversion sont n cessaires pour calculer certaines teneurs en nutriments par exemple ils transforment une quantit d un constituant en nergie ou en une activit vitaminique Ces facteurs peuvent changer avec le temps O et comment les facteurs de conversion devraient ils tre stock s dans la banque de donn es sur la composition des aliments de fa on ce que les teneurs en nutriments soient ais ment recalcul es en utilisant les nouveaux facteurs de conversion Indiquez Vrai or Faux 1 point 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 199 200 Pour faciliter le calcul des teneurs en nutriments en utilisant les nouveaux facteurs de conversion ces facteurs et leurs valeurs doivent tre stock s dans la banque de donn es de r f rence de pr f rence de la m me mani re que les constituants et leurs teneu
540. ue nutriment ont t attribu s au premier quartile ceux qui contribuent entre 25 et 50 pour cent au deuxi me quartile ceux qui contribuent entre 50 et 75 pour cent au troisi me quartile et ceux qui contribuent entre 75 et 100 pour cent au quatri me quartile Les aliments pr sents dans les trois premiers quartiles pour chaque nutriment ont t d finis comme les aliments cl s Des informations suppl mentaires sont disponibles dans l article de Haytowitz Pehrsson et Holden 2003 disponible l adresse http www nal usda gov fnic foodcomp Bulletins keyfoods htm lecture facultative R pondez aux questions suivantes 4 points 1 point pour chaque r ponse correcte suivant le point 1 Comment les aliments cl s sont ils d finis 2 Quel est l objectif de Papproche par aliments cl s 3 De quelles donn es auriez vous besoin pour identifier des aliments cl s R ponse 1 L approche par les aliments cl s a pour but d identifier les aliments cl s Ce sont les aliments consomm s par la population qui contribuent en tout 75 pour cent de Papport nutritionnel et qui ont un int r t de sant publique 2 L approche les aliments cl s est utilis e pour d terminer les priorit s de Panalyse nutritionnelle d aliments sp cifiques 3 Les donn es dont on a besoin pour une approche par les aliments cl s sont des donn es de consommation des aliments ou des donn es sur les denr es Elle
541. uel nombre d chantillons serait indiqu dans la banque de donn es sur la composition des aliments si pour chaque saison un chantillon composite tait pr par et analys Le nombre d chantillons enregistrer dans la table de composition des aliments doit tre de 4 n 4 quatre saisons Chaque chantillon analytique pour chacune des quatre saisons devra rassembler 120 chantillons alimentaires 10 pommes x 12 points d echantillonnage c Quel nombre d chantillons serait indiqu dans la banque de donn es sur la composition des aliments si toutes les pommes taient rassembl es en un seul chantillon composite et analys es en double Le nombre d chantillons enregistrer dans la table de composition des aliments doit tre de un n 1 m me si est en double L chantillon analytique comprendra 480 chantillons d aliments individuels 4 saisons x 10 pommes x 12 points d chantillonnage V E3 Dans la mesure o les pommes sont des mat riaux biologiques le m me aliment peut avoir des compositions diff rentes De ce fait plus le nombre d chantillons analytiques qui servent calculer une teneur moyenne est lev plus cette donn e est exacte Dans Pexemple ci dessous calculez la teneur moyenne de Paliment pour les trois plans d chantillonnage diff rents 4 5 points 1 point pour chaque calcul correct et 2 point pour chaque r ponse d interpr tation correcte R ponse
542. ues ind pendants c est dire n 3 sont n cessaires pour calculer une moyenne et un cart type SD qui aient un sens et pour publier des r sultats analytiques dans la litt rature scientifique Il faut beaucoup plus d chantillons pour tudier diff rentes variables par exemple les vari t s les pratiques agricoles ou le sol V Q13 Ordonnez les diff rentes op rations de Pechantillonnage allant de l acquisition des chantillons jusqu leur analyse Attribuez un num ro chaque tape 1 pour la premi re tape et 6 la derni re 3 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 70 Figure 5 1 Analyser le s constituant s 6 Fabriquer des chantillons compos s Prelever les chantillons en vrac ou emballes en s lectionnant 1 un ou plusieurs lots S lectionner les chantillons primaires bruts Pr parer les chantillons de laboratoire 4 Pr parer les chantillons et les prises d essai 5 V Q14 Quel type d information sur les aliments devrait appara tre sur les tiquettes ou dans les enregistrements suivants Associez les num ros des descriptions des aliments correspondants aux types d tiquettes Veuillez noter que plusieurs r ponses sont possibles 5 points 1 point pour chaque r ponse correcte 149 Module 5 Reponses Poids et nature de la partie non comestible poids et nature de la partie comestible poids avant cu
543. ui ne sont pas consid r es comme int ressantes ce jour dans les banques de donn es d archive et de r f rence parce qu elles peuvent prendre de lint r t et tre publi es dans les futures banques de donn es utilisateur IVa Q11 En th orie les banques de donn es sur la composition des aliments peuvent contenir des contaminants chimiques Nommez trois types de contaminants 1 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 53 54 66 Votre r ponse devrait comprendre une des trois propositions suivantes M taux lourds par exemple cadmium Pb Hg Herbicides Pesticides Dioxines Polychlorobiph nyles PCB Radionucleides Residus de m dicaments Cette liste n est pas exhaustive 72 Module 4 a R ponses TVa Q12 Quelques banques de donn es sur la composition des aliments contiennent des facteurs antinutritionnels D finissez les facteurs antinutritionnels et nommez en trois 2 5 points 1 point pour la d finition 7 point pour chacun des trois facteurs antinutritionnels R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 67 D finition d un facteur antinutritionnel Un facteur antinutritionnel inhibe l activit d un nutriment et peut de ce fait amener des effets physiologiques ind sirables comme des d ficiences nutritionnelles Exemples de facteurs antinutritionnels Votre r ponse devrait comprendre trois des propositions
544. ui permet d analyser les nutriments s lectionn s dans trois aliments chacun avec trois chantillons 156 Module 5 Reponses analytiques Citez le nom des aliments des chantillons analytiques en tenant compte des variations saisonni res y compris pour le riz import 3 points 1 point pour chaque r ponse correcte Citez le nom de trois aliments analyser dont on soup onne des diff rences li es aux saisons y compris pour le riz import R ponse 1 Riz blanc saison 1 cru 2 Riz blanc saison 2 cru 3 Riz blanc import cru Pour votre information Les chantillons analytiques des trois aliments pourraient tre e Pour le Riz blanc saison 1 cru des chantillons analytiques de la saison 1 chacun pris dans les villes B et C Pour le Riz blanc saison 1 cru des chantillons analytiques de la saison 2 chacun pris dans les villes A et B et un chantillon rural de n importe quel district une seule r colte dans le Sud Pour le Riz blanc import cru des chantillons analytiques de riz import trois p riodes un chantillon en vrac Pentree du pays c Le compilateur souhaite analyser le contenu nutritionnel de la vari t 1 On pense qu il existe de grandes diff rences entre les teneurs en nutriments entre les lieux de production mais moins entre les saisons On dispose d un budget qui permet d analyser trois chantillons analytiques Citez le nom de
545. umer les aspects importants couverts par le Manuel d tude e Principes pour assembler g rer et mettre jour des bases de donn es sur la composition des aliments BDCA par Ute Ruth Charrondi re e Biodiversit alimentaire et composition alimentaire par Ute Ruth Charrondi re Conventions et modes d expression des composants par Ute Ruth Charrondi re e Nomenclature des composants alimentaires par Ute Ruth Charrondi re Syst me de gestion des bases de donn es sur la composition des aliments SGBDCA et change de donn es par U Ruth Charrondi re e S lection nomenclature classification et identification des aliments dans les bases de donn es sur la composition des aliments par Ute Ruth Charrondi re e Calcul des valeurs nutritionnelles VN des recettes et des valeurs manquantes par Ute Ruth Charrondi re e Pr paration manipulation et stockage des chantillons par George Amponsah Annor TLechantillonnage des aliments pour l analyse par George Amponsah Annor Principes de l chantillonnage Ute Ruth Charrondi re e S lection des nutriments et d autres composants par Ute Ruth Charrondi re e Utilisation des donn es sur la composition des aliments et leurs limitations par Ute Ruth Charrondi re Exercice aliments cl s FAO INFOODS Un outil simple pour la gestion des donn es de composition tait n cessaire pour mettre en pratique leur compilation leur calcul et leur documentation 1 Outil pour
546. un aliment de sa banque de donn es et les aliments dont les teneurs sont copi es Assurance que les m thodes analytiques de la source trang re sont similaires celles n cessaires dans sa propre banque de donn es afin d obtenir des r sultats de bonne qualit Pour votre information Comme il ressort des livres de recettes les tapes de la pr paration sont souvent trop d taill es pour tre toutes d crites dans la table de composition des aliments Seulement les tapes essentielles doivent tre signal es par exemple les m thodes le temps de cuisson ou la perte d eau 288 Module 11 Reponses XI QS Determinez le degr d utilit des diff rents indicateurs de qualit des donn es pour les utilisateurs 1 tant le plus utile et 4 le moins utile 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse Chaque valeur du constituant est accompagn e d un code de confiance A B C avec des explications par exemple bonne confiance dans la valeur B une certaine confiance mais avec des restrictions C faible confiance mais meilleure estimation possible Des informations suppl mentaires peuvent tre fournies par le compilateur si besoin est Les codes de confiance A B C sont fournis au niveau de l aliment avec des explications par exemple confiance dans la valeur B une certaine confiance mais avec des restrictions C faible confiance mais meilleure estimation possible D
547. une tude pilote dont les r sultats ne peuvent tre g n ralis s d autres tudes Les participants aux enqu tes de consommation sont incapables de reconna tre et d identifier les vari t s cultivars et races Les outils classiques utilis s dans les enqu tes de consommation peuvent tre am lior s afin de refl ter la biodiversit de certains aliments par exemple des aliments fortement consomm s par une population Pour certains aliments des questions compl mentaires peuvent tre pos es sur les noms locaux et ceux des vari t s cultivars et races Les donn es de consommation qui prennent en compte la vari t le cultivar ou la race pourraient inciter les compilateurs de donn es sur la composition des aliments produire des donn es sur ces aliments La combinaison de ces donn es de consommation avec celles d une banque de donn es qui tient compte de la biodiversit devrait am liorer la pr cision des calculs d apports nutritionnels pour la population tudi e 9 Une tude r alis e dans les les Marshall Englberger et al 2006 o les fruits du Pandanus font partie du r gime alimentaire traditionnel et o la population souffre de carences en vitamine a d montr que seules deux parmi les trois vari t s consomm es du Pandanus sont riches in carot no des Une autre tude effectu e au Pakistan Talpur ez al 2006 a montr que les teneurs en acides gras du lait de deux races de va
548. ur b b s La vitamine C et les glucides totaux par diff rence sont calcul s sans utiliser de facteurs de conversion IVc Q4 Le facteur de conversion de Pazote en prot ines est utilis pour convertir la teneur en azote total en teneur en prot ines Le facteur classique de 6 25 sous entend que les prot ines contiennent 16 d azote Parce que la plupart des prot ines v g tales contiennent des quantit s d azote plus importantes et les prot ines animales contiennent des quantit s plus faibles les facteurs de conversion de Pazote en prot ines sont plus faibles pour les v g taux et plus lev s pour les aliments d origine animale voir la table 7 3 de Greenfield et Southgate 2007 la p 113 Ces facteurs de conversion sont aussi connus sous le nom de facteurs de Jones qui ont t adopt s par la FAO OMS 1973 pour le calcul des besoins en prot ines Quelle influence ces facteurs ont ils sur les donn es de composition S lectionnez Vrai ou Faux 5 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 111 113 101 Module 4 c R ponses Ces derni res ann es des facteurs de conversion de l azote en prot ines plus faibles ont t propos s mais n ont pas encore t largement adopt s ni utilis s S ils devaient tre appliqu s toutes les teneurs en prot ines seraient plus lev es De nombreux r glements sur l tiquetage n utilisent que le facteur ge
549. ur chaque r ponse correcte suivant 148 Module 5 Reponses R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 81 En g n ral on admet que 10 aliments sont collect s et rassembl s en un seul chantillon analytique Les tats Unis requi rent que 12 aliments soient collect s par aliment en vue de l tiquetage Si les r sultats d analyse sont publi s la plupart des journaux scientifiques exigent un minimum de trois chantillons analytiques ind pendants par aliment et deux trois r p titions par chantillon Pour votre information Il vaut mieux analyser cinq ou plus chantillons ind pendants dans la mesure o cela donne du poids aux donn es et am liore leur qualit V Q12 Il peut arriver qu en crivant un protocole combin c est dire qui combine les protocoles analytiques et d chantillonnage il soit n cessaire de r duire le budget Quelle option devrait tre choisie s il est aussi envisag de publier les r sultats dans une revue scientifique S lectionnez la r ponse correcte 7 point R ponse voir aussi Greenfield et Southgate 2007 p 79 81 si R duire le nombre d chantillons par aliment un chantillon compos R duire le nombre de 10 ou 12 trois aliments constituant l chantillon analyser R duire le nombre d chantillons analyser trois par aliment Pour votre information Un minimum de trois chantillons analytiq
550. ur l nergie les lipides les prot ines le fer le calcium les vitamines Bi B C A E et les folates Indiquez pour chaque constituant la les raison s de leur inclusion dans les banques de donn es sur la composition des aliments utilisateur compl tes 6 points 12 point si toutes les r ponses sont correctes pour chaque constituant R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 40 Constituant ATR Etiquetage Objectifs de sant existant publique nergie x xX x Eau Glucides disponibles par difference ou x autre expression des glucides Glucides totaux x x Sucre ajout x x Acides gras satures x x Acides gras trans x X Fer x x x Calcium x x x lode x x Vitamine C x x x augmente Pabsorption du fer Vitamine A x x x x 1 dans le cas d une all gation de teneur mais cette remarque est en dehors du champ de la question Les r ponses entre parenth ses ne comptent pas pour obtenir le nombre total de points 76 Module 4 a R ponses TVa E2 Dans le rapport FAO OMS R gime alimentaire nutrition et pr vention des maladies chroniques les objectifs suivants d intervalles d apports nutritionnels pour la population sont recommand s Fournissez les nutriments pour lesquels les gouvernements ne peuvent pas valuer si la population suit ces objectifs en utilisant les tables USDA danoise ou FAO pour PAfrique 5 5 points 72 point pour chaque nutriment absent Facteur nutritionnel Objectif
551. ur la composition des aliments sera toujours une s lection d aliments disponibles pour la consommation dans un pays Non ce n est pas possible de couvrir tous les aliments recettes et aliments de marque consomm s par une population Toutefois elle devrait inclure les plus importants d entre eux qui couvrent la majeure partie de l apport alimentaire de la population Oui parce qu il y a seulement 100 ou tout au plus 1 000 aliments recettes et aliments de marque consomm s par une population Pour votre information Bien qu il soit impossible de couvrir tous les aliments et constituants les banques de donn es d archives et de r f rence devraient contenir toutes les donn es disponibles pour les aliments et leurs nutriments sans se soucier des priorites Par contre les tables ou banques de donn es utilisateur devraient contenir une s lection de ces aliments et nutriments qui int ressent des groupes d utilisateurs particuliers La d termination des priorit s passe par l obtention de nouvelles donn es pour des aliments pertinents par analyse calcul ou estimation et leur insertion dans la base de donn es L importance des aliments sauvages ou indig nes est de plus en plus reconnue de m me que les variations de composition en nutriments pour diff rents cultivars ou vari t s d un m me aliment C est pourquoi ces aliments devraient aussi tre inclus dans les tables et banques de donn es sur la composition
552. usa sp Hug mook Mangifera indica pimsen mun Mangifera indica pimsen mun Bubalua buffelus Bubalus bubalis Branta Canadensis Branta Canadensis Cyprinus carpio Linn Ipomea aquatica Solenopis Invicta Si un m me aliment se pr sente sous plusieurs formes par exemple cru et grill ou m r et immature il n est compt qu une seule fois 311 Module 12 Reponses AUTO EVALUATION PARTIR DES POINTS OBTENUS 42 64 points Vous avez parfaitement compris et int gr les enjeux de la biodiversit alimentaire en relation avec la composition des aliments et la nutrition F licitations Vous tes maintenant pret e mettre en application vos nouvelles connaissances 31 45 points Vous avez compris et int gr la plupart des enjeux de la biodiversit alimentaire en relation avec la composition des aliments et la nutrition C est tr s encourageant Vous devriez approfondir vos connaissances en retravaillant les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est recommand e avant de mettre vos nouvelles connaissances en application 16 30 points Vous avez compris et int gr une partie des enjeux de la biodiversit alimentaire en relation avec la composition des aliments et la nutrition Vous devriez approfondir vos connaissances en retravaillant les sections o vous n avez pas obtenu le maximum de points Cette d marche est fortement recommand e avant de mettre vos nouvel
553. ustesse Sensibilit Sp cificit 2 a Etroitesse de l accord entre l esp rance math matique du r sultat d essai ou de mesure et la valeur vraie Codex 2007 Quotient du changement dans l indication d un syst me de mesure et le changement correspondant dans la valeur de la quantit mesur e VIM Codex 2007 Les analytes matrices et concentrations pour lesquels une m thode d analyse peut tre utilis e de fa on satisfaisante pour d terminer la conformit avec une norme Codex 2007 Elle peut aussi inclure les mises en garde concernant les interf rences mises en vidence pour d autres constituants La capacit d une m thode a ne mesurer que la substance d sir e Tr s fr quemment les m thodes s appuient sur l absence d interferences pour atteindre l objectif Etroitesse d accord entre des r sultats d essai ind pendants obtenus sous des conditions stipul es d pend uniquement de la distribution des erreurs al atoires et n a aucune relation avec la valeur vraie ou la valeur sp cifi e Codex 2007 Une Mesure de la capacit d une m thode analytique de ne pas tre affect e par des variations faibles mais d lib r es dans les param tres de m thode elle donne une indication de sa fiabilit durant une utilisation normale Codex 2007 Terme qualitatif exprimant un degr de satisfaction li aux performances d une m thode en termes d applicabilite de sp cificit de
554. utilisateurs lorsqu ils calculent des estimations des apports nutritionnels ou des tiquettes avec de tels logiciels Cochez Vrai ou Faux 2 points 2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 215 216 Les teneurs en nutriments sur les tiquettes sont exactes La qualit des estimations des apports nutritionnels ne peut pas tre valu e Les estimations des apports nutritionnels ne peuvent pas tre clairement d finies niacine vs quivalents niacine ou glucides disponibles vs glucides totaux x Les estimations des apports nutritionnels peuvent tre sous estim es cause des valeurs nutritionnelles manquantes 16 Dans la plupart des cas les donn es sur la composition des aliments ne sont pas comparables entre pays et diff rentes poques S lectionnez Vrai ou Faux 2 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 209 218 Utilisation universelle des m thodes d analyse Diff rences artificielles dues la d finition du nutriment la m thode employ e la source de donn es et le mode d expression des donn es Source de donn es unique au niveau mondial INFOODS Les aliments ayant le m me nom d aliment ont la m me composition entre pays et diff rentes poques Pour votre information Ces derni res ann es de grands efforts ont t r alis s pour harmoniser ou stan
555. utres a TE VITE a tocoph rol 0 5 B tocopherol 0 1 y tocopherol 0 3 a tocotri nol a TE VITE a tocoph rol 0 4 B tocopherol 0 1 y tocopherol 0 01 tocopherol NEVO a TE VITE a tocoph rol 0 5 B tocopherol 0 25 y tocopherol 0 3 a tocotri nol D A C H Calculs Valeur nutritionnelle en mg 100 g de partie comestible 25 60 33 12 arrondi a partir de 33 124 33 06 arrondi a partir de 33 055 28 83 arrondi a partir de 28 834 37 80 arrondi a partir de 37 795 Toutes les teneurs sont divis es par 1 000 pour les convertir du mcg en mg Huile de palme tocoph rol 25 60 B tocopherol 0 01 y tocopherol 31 60 tocopherol 7 00 a tocotri nol 14 30 B tocotri nol pas de donn e y tocotri nol pas de donn e eau 0 0 g 100 g de partie comestible partie comestible 100 25 60 25 60 0 4 x 0 01 0 1 x 31 60 0 01 x 7 00 0 3 x 14 30 0 0 33 124 en traitant les donn es manquantes comme des z ros 25 60 0 5 x 0 01 0 1 x 31 60 0 3 x 14 30 33 055 25 60 0 4 x 0 01 0 1 x 31 60 0 01 x 7 00 28 834 25 60 0 5 x 0 01 0 25 x 31 60 0 3 x 14 30 37 795 e Niacine et quivalent niacine Teneurs en mg 100 g de partie comestible sauf indication contraire Cabillaud cuit niacine 2 3 tryptophane TRP 240 0 eau 76 6 g 100 g de partie comestible partie comestible 85 Exprimer les r sultats avec un chiffre apr s la v
556. utres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Pour une teneur en vitamine C aucune information n est fournie sur la manipulation de l chantillon en laboratoire ou durant le transport toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Aucune information n est fournie sur l assurance qualit tous les autres crit res d valuation obtiennent le plus grand nombre de points La m thode analytique est bien d crite mais le constituant est obsol te par exemple fibre brute toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Pas de contr le assurance de la qualit de l analyse toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Donn es calcul es pour un aliment bien d crit dans la banque de donn es par exemple nergie en kJ 100 g d aliment comestible Les renseignements sur une recette analys e sont bons nom description information qualitative et quantitative sur les ingr dients toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Les renseignements sur une recette analys e sont bons nom description information qualitative et quantitative sur les ingr dients les ingr dients chantillonn s sont pr lev s dans un magasin local toutes les autres cat gories d valuation obtiennent le plus grand nombre de points Le nom d u
557. utriments ainsi qu un indice de qualit et les sources bibliographiques Compiler les donn es recueillies avec leurs m tadonn es sous une forme lectronique et indiquer toutes les r f rences bibliographiques utilis es Harmoniser les unit s et exprimer tous les nutriments et autres constituants de fa on uniforme publi es toutes les sources de donnees Ces deux t ches sont possible car certaines entr es sont cr s dans la banque de donn es d archive alors que d autres dans la banque de donn es de r f rence Pour votre information Les banques de donn es d archive et de r f rence doivent inclure tous les aliments avec un code sp cifique et unique un code aliment ne doit jamais tre r utilis ainsi que tous les constituants pour lesquels il existe des donn es Gr ce ces codes et des liens entre diff rents fichiers les donn es peuvent tre document es par des m tadonn es aussi bien dans la banque de donn es de r f rence que dans la banque de donn es d archive Les diff rentes versions d une table utilisateur doivent tre indiqu es Pour une version donn e aucune modification ne doit y tre apport e avant Pedition de la version suivante sans en informer les utilisateurs par exemple en indiquant le num ro de version 1 Q3 Ordonnez les t ches que doit accomplir un compilateur de donn es afin de d velopper un programme de composition des aliments Ce programme pr
558. vables dans la source principale 4 Choisissez les nutriments et les constituants inclure dans votre banque de donn es sur la composition des aliments S lectionnez la d finition Punit et le denominateur pour tous les constituants Faites les correspondre aux tagnames Vous pouvez galement d cider de prendre tous les constituants figurant dans POutil pour la compilation version 1 2 1 pour votre banque de donn es Voir module 4 a pour plus d informations 5 Faites correspondre les constituants provenant des diff rentes sources de donn es sur la composition des aliments avec les tagnames INFOODS 6 Choisissez un syst me de regroupement des aliments et classez tous les aliments du FFQ avec leurs trois aliments correspondants par exemple spaghetti blancs bouillis dans le syst me Voir le module 3 pour plus d informations 7 Copiez TPOutil pour la compilation version 1 2 1 du site web INFOODS http www fao org infoods SOFTWARE compilation20tool 20version1 2 xls et sauvegardez le sur votre ordinateur 11 n est pas recommand d effacer ou de changer l ordre des constituants Si vous avez besoin d ajouter des constituants faites le en fin de liste Dans la banque donn es utilisateur vous pouvez les ins rer o vous le souhaitez 8 Dans la feuille de calcul Banque de donn es d archives saisissez tous les aliments du FFQ et les aliments correspondants dans les groupes d aliments Ajoutez un code un nu
559. valeurs nutritionnelles ex CHOAVLDE les quivalents vitaminiques La liste peut ne pas tre exhaustive X Q20 Faites correspondre le format de pr sentation des donn es dans une banque de donn es utilisateur avec objectif correspondant 2 points 72 point pour chaque r ponse correcte Format de la banque de donn es utilisateur 1 Une page par aliment avec les nutriments num r s verticalement avec des informations additionnelles sur la source les statistiques etc 2 Une ligne par aliment avec les nutriments num r s horizontalement sur une ou plusieurs pages 3 Une ligne par aliment avec les nutriments num r s horizontalement sur une ou plusieurs pages Dans la ligne suivante des informations additionnelles sont fournies pour certaines valeurs comme un intervalle de variation ou la taille de Pechantillon 4 Une ligne par aliment avec les nutriments num r s horizontalement sur une ou plusieurs pages Apr s le nom de l aliment appara t une br ve description des calculs ou de Pechantillonnage 5 Une ligne par aliment avec les nutriments num r s horizontalement sur une ou plusieurs pages Des informations additionnelles sont fournies dans des fichiers diff rents par exemple relationnels 6 Les valeurs nutritionnelles pour les aliments et les nutriments sp cifiques sont num r es dans des annexes s par es R ponse _ donner les quelques valeurs de constituants disponib
560. vez les identifiants de constituants INFOODS aussi appel s tagnames Indiquez les r ponses correctes parmi les affirmations suivantes S lectionnez Vrai or Faux 4 points V2 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Klensin ez al 1989 p 5 15 B5555051177141717175115866k6646 2 Les tagnames sont des in abreges des constituants alimentaires qui proposent une identification sans ambigu t de tous les constituants alimentaires possibles aussi loin que l analyse le permet 3 Les teneurs des constituants ayant le m me tagname sont comparables tandis que ceux qui ont diff rents tagnames ne le sont pas 4 Les tagnames avec un tiret la fin identifient les nutriments pour lesquels il n y a pas de m thode d analyse officielle 5 Les constituants alimentaires pour lesquels diff rentes m thodes produisent des r sultats significativement diff rents ont tous le m me tagname 6 Les tagnames n utilisent pas de symboles tels que cause de probl mes possibles lors d un change lectronique de donn es 7 De nouveaux tagnames devraient tre ajout s lorsque par exemple des progr s dans les m thodes d analyse permettent la d termination de nouveaux constituants ou lorsqu un constituant est nouvellement utilis dans les tables ou banques de donn es sur la composition des aliments 8 Les tagnames sont compl t s par des mots cl s qui par exemple pr sentent une information addi
561. voit de publier une base de donn es de 400 aliments incluant Panalyse d environ 20 aliments Le compilateur n a jamais travaill sur des donn es de composition Noter l la premi re t che jusqu 7 pour la derni re 3 5 points 72 point pour chaque r ponse correcte R ponse voir Greenfield et Southgate 2007 p 25 31 Collecter des recettes comprenant les ingr dients Compiler des recettes dans la banque de r f rence R diger des recommandations pour la diffusion des donn es aux utilisateurs par exemple les utilisateurs commerciaux les instituts de recherche ou autres avec les co ts correspondants Compilation et diffusion des tables et banques de donn es de composition utilisateurs Revoir collecter et compiler les informations disponibles dans une banque de donn es d archive Elaborer ou fournir les l ments utiles pour les plans d echantillonnage et les programmes d analyse contr ler le programme d analyse et valuer les rapports analytiques Cr er un comit de pilotage comprenant des d cisionnaires et des utilisateurs Suivre une formation sur la composition des aliments par exemple sous forme d apprentissage distance et ou de cours en classe Cr er un r seau de compilateur d analystes et d utilisateurs d autres pays avec l appui d organisations ou de r seaux internationaux par exemple les centres de donn es r gionaux d INFOODS tablir un budget pr visionnel et
562. votre information Le syst me des constituants majeurs ou proximates est encore employ Tel qu il fut originellement con u il servait de base l analyse des aliments pour animaux Il est utilis par PUSDA sous une forme l g rement modifi e pour les constituants suivants eau cendres prot ines lipides et glucides totaux calcul s par diff rence Beaucoup de gens trouvent commode de d signer les principaux constituants alimentaires par ce syst me Atwater a calcul ses facteurs de conversion pour Penergie partir du syst me des constituants majeurs Alors que la fibre brute est consid r e comme d pass e les constituants majeurs sont maintenant souvent d finis comme tant l eau les cendres les prot ines les lipides les glucides totaux ou disponibles et les fibres alimentaires Types de m thodes d analyse Chromatographie en phase liquide haute performance CHPL CLHP Chromatographie en phase gazeuse CPG Colorim tre Spectroscopie d absorption atomique SAA Spectrom trie d mission plasma inductif coupl ICP Photom trie de flamme Fluorim trie spectroscopie de fluorescence ou spectrofluorim trie Titrim trie titrage 9 Test biologique 10 Methode microbiologique 11 Analyse gravim trique 12 Spectrom tre de masse SM O O R ponse voir les r f rences de la note 120 Module 4 d R ponses La m thode utilise la spectroscopie d missio
563. ww fao org fi website FISearch do dom species http vvvvvv fishbase org home htm http vm cfsan fda gov 7Efrf rfe0 html http vvvvvv nativefish asn au taxonomy html http vvvvvv nativefish asn au fish html e Plantes animaux poissons http www ncbi nlm nih gov sites entrez db Taxonomy http www cbifgc ca http www sp2000 org http vvvvvv itis gov index html Banques de donn es de g n tiques http www informatik uni leipzig de tkirsten GenBankManagement html http www bioversityinternational org Information_Sources Species_databes Species_Co mpendium default asp RECOMMANDATION L chantillonnage qui tient compte de la biodiversit alimentaire est trait dans le module 5 chantillonnage PERTINENCE POUR DIFF RENTS GROUPES SUR UNE CHELLE DE A Compilateurs professionnels utilisateurs Analystes TEMPS ESTIME POUR Lire 1 3 heures e R pondre aux questions 1 3 heures Compl ter les exercices 1 3 heures LECTURES SUPPLEMENTAIRES SUGG R ES FAO 2011 Consultation d experts sur les indicateurs nutritionnels pour la biodiversit 2 Consommation des aliments FAO Rome Disponible adresse http www fao org infoods biodiversity index fr stm H V Kuhnlein B Erasmus et D Spigelski d 2009 Indigenous peoples food systems the many dimensions of culture diversity and environment for nutrition and health FAO Ce
564. y IESS p oslid Ie y oze dulo2 ue sud 91819 1002 Sjueuuije s sno e lqeollddy seuooqenbuesiou ss syu w je s sno 6 lqeoliddy s u19 01d 2 0 s nbl no 24818 1002 s s nb 1005 s uleilde Senbiuy98 s l sue seJ s pioE se inod s silnn 1405 S ll IS s u w je s l sno e lqe liddy A l 1000 18101 oze I nod Senbiuiyoo1ipei sepo N d 1810 2 anod seumnq 830Ze inod jyepjofy suen 5846 sepise se inod ey901d uondiosay seJ s ploy d A I 1000 dH19 s suod i p YET x Sjueuuije s sno g lqeoliddy suon puo s p s w zu s p xiouo l no seq eun 1ed u ul ll seide uopiue enbnew zus S OMpAH 1UE S S L uopiuy Sjueuuije s sno e lqeollddy snqol sed s u poql ui h S lE 0 sun u se nb euuop N UOHESTEALH P ep ej liss u 949 27 eSAJ01pAU juene 94121 n op JUEJSISS1 UOpIWE T 9491 1000 1e 1SA1Pu3 Sepueyo9esououwu enbletu10109 S IEUV 4H719 1ed 50 0

Volume 2 - Food and Agriculture Organization of the United Nations

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