Histoires de Charcuteries Pâtissières
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1. 1 oji F comme fabrication Le saviez vous C est bon savoir Valeurs nutritionnelles moyennes u t ISSIeres Mistoires de Charcuteries Pat P t s en cro te bouch e la reine croque monsieur hot dog de d licieuses charcuteries p tissi res d aujourd hui qui pourtant ne datent pas d hier A travers les si cles de nombreux crivains et personnages historiques ont c l br tour tour leurs louanges R trospective gourmande Le p t en croute Au Moyen Age tous les p t s taient entour s de cro te La cro te faisait alors office de r cipient Contrairement aux terrines qui elles taient cuites dans le plat portant le m me nom le p t tait cuit dans une p te Extr mement dure la p te tait impropre la consommation seul l int rieur pouvait tre consomm L art du p tissier tout comme l art du brasseur ou de l aubergiste l poque consistait transformer la mati re la travailler Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions au Moyen Age Le p tissier tait alors le sp cialiste de la p te et de l enrobage par la p te Le p t en cro te tait sa principale sp cialit Le p tissier travaillait dans son arri re boutique loin des regards des clients o il faisait bouillir les viandes puis les hacha t menu Les mati res premi res ainsi m connaissables taient ensuite masqu es de p te et mises2. cuire Tous les ingr dients taient l pour susciter la m fiance Malgr ces superstitions il ne disparut pourtant pas Peu peu la recette du p t fut modifi e la p te devint peu peu comestible Le p t en cro te tait n Le friand a galement son histoire Participe pr sent du verbe frire signifiant app tissant flattant le go t en ancien fran ais le terme friand est attest au XII me si cle et substantiv en 1906 Il appara t tour tour dans des romans d mile Zola et de Colette Elle mange en observant les gens qui d filent dans la rue Apr s avoir d vor ses trois friands elle en commande un quatri me Elle n est pas encore all e jusqu cinq crit mile Zola dans Le Messager de l Europe en mai 1875 Au si cle suivant Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie Nous prenions nos bicyclettes un pain fourr de beurre et de sardines deux friands feuillet s la saucisse acquis chez un charcutier pr s de la Muette et des pommes le tout ficel au long d une gourde cliss pleine de vin blanc Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 issi res Mistoires de Charcuteries Pat Et le vol au vent On ignore les conditions et l poque pr cise de sa naissance Perfectionn au d but du XIX me si cle par Antonin Car me c l bre cuisinier p tissier et crivain gastronomique alo
3. la coupe ou en libre service r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu es avec le m me niveau d exigence e Les fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la fabrication des charcuteries p tissi res du traitement des mati res premi res la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne la r daction et la mise en uvre d un guide de bonnes pratiques d hygi ne Charcuteries P tissi res Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique e Les distributeurs et les transporteurs L exigence de la qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consom mateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des p tisseries charcuti res Ils conservent les produits entre O et 4 C les distributeurs veillent de plus les manipuler hygi niquement lors de la vente au d tail e Les consommateurs Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir l
4. Pr paration cuire de la farce de la p te msn Le p t en cro te est le plus souvent servi apr s refroidissement et d moulage Toutefois il peut galement tre d gust la sortie du four Lorsque le p t en cro te est pr par sans couvercle la 2n a p te repr sente au maximum 45 poids total du produit lorsqu il comporte un couvercle Refroidissement cette proportion ne peut exc der les 50 Variante du p t en cro te Tranchage ventuel classique le p t en cro te de P ques comporte au milieu de la farce des ufs cuits durs N D mie un i es i 4 eclia Montage ou dressage D cor ventuel et dorure de la p te Jahi Conditionnement Secrets des sp Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 N D ends un r 4 eclia Secrets des sp Croque monsieur Sandwich chaud form de deux tranches de pain de mie beurr es garnies de lamelles de gruy re et d une tranche de jambon maigre Parfois on peut y ajouter de la b chamel avant de le dorer au beurre ou de le cuire sous le gril Servi avec un uf sur le plat cheval le croque monsieur prend le nom de croque madame Bouch e la reine Compos e d une cro te en feuilletage garnie d un salpicon petit chapeau de p te feuillet e et garnie de blancs de poularde ris de veau quenelles cervelle truffes champignons et sauce blanch
5. r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point aussi le manuel d utilisation de votre r frig rateur vous indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e o Et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 i T V un _ un 5 O Sp cialit s du patrimoine gastronomique les p tisseries charcuti res ont su s adapter aux exigences de la vie actuelle sans toutefois perdre leurs saveurs ni leur caract re Recettes raffin es pour les grands moments ou recettes gourmandes du quotidien il y en a pour tous les go ts Quelques exemples tester au plus vite fines tranches de p t en cro te pour un ap ritif r ussi d licieuse bouch e la reine aux truffes en entr e d un repas festif en famille croque monsieur ou encore Croissant au jambon croustillant et salade verte pour une pause d jeuner rapide
6. a s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e Respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e sur les produits pr emball s Ils doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre O et 4 C attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il suffit de se r f rer la notice d utilisation du r frig rateur ou d utiliser un thermom tre Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e d s liments r ecuri Qualite et s e Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les p tisseries charcuti res pr emball es dans un conditionnement non ouvert la date limite de conservation est g n ralement de 2 5 semaines cette p riode de conservation tant due non pas l adjonction de conservateurs mais au respect des conditions d hygi ne lors de la fabrication et du conditionnement des produits l tanch it parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et au maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les charcuteries p tissi res non pr emball es doivent tre consomm es rapidement dans les 48 heures e Prendre soin de son
7. accompagn s de d licieuses endives subtilement assaisonn es d un jus de citron et de vinaigre de vin ou encore de savourer le temps d un d ner en famille une bouch e la reine escort e de courgettes au cumin Par leur teneur faible en nergie les l gumes d accompagnement permettent un quilibre nutritionnel qui doit s envisager l chelle du repas et m me de la journ e non a celui du plat C est bon savoir Tr s appr ci es des enfants et de leurs a n s les charcuteries p tissi res au d jeuner contribuent leur apporter l nergie n cessaire pour une longue apr s midi de travail l cole ou au bureau nergie et aussi plaisir quelle excellente th rapie pour le moral que de se r galer de charcuteries p tissi res aux saveurs go teuses et conviviales de l enfance Valeurs nutritionnelles moyennes Prot ines Lipides nergie Glucides g 100g g 100g g 100g kcal 100g Saucisson brioch 10 222 25 327 Bouch e la reine poulet 71 14 4 12 5 209 P t en cro te 11 7 25 11 317 Hot Dog la moutarde 11 14 7 26 283 Croque monsieur 14 3 16 2 22 293 Source Table de composition REGAL Version 1995 N O Ces mm O c C Den un q TO gt Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e d s liments r ecurI Qualite et s Les charcuteries p tissi res qu elles soient vendues au rayon
8. e bouillon du poulet cr me et jaune d uf la bouch e la reine se sert chaude Saucisson brioch La recette est simple le saucisson est cuit dans une p te brioch e La p te ne doit pas exc der 40 du poids total du produit tel que vendu Dans la mesure o le pourcentage de brioche d passe 40 cette pr paration porte le nom de brioche fourr e au saucisson Friand Cette d nomination concerne un produit dont la partie carn e est assimilable un p t de chair La p te ne doit pas d passer 70 du poids total du produit Vol au vent Le vol au vent est une croustade en p te feuillet e de 15 20 cm de diam tre garnie apr s cuisson d abats ou de fruits de mer li s par une sauce le plus souvent financi re Il est galement reconnaissable au couvercle de p te feuillet e qui le coiffe Roul au fromage Il s agit d une p te feuillet e roul e en forme cylindrique garnie de b chamel et de gruy re r p Hot dog Le hot dog est un petit pain long brioch garni d une saucisse de Francfort chaude couverte de moutarde l g rement sucr e Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 N D men N E us 4 ecila Secrets des sp P t de Pantin Ce p t est pr par le plus souvent avec une p te feuillet e Sa forme est rectangulaire non moul e et de taille variable Il se consomme chaud Saucisse feuillet e La saucisse de Franc
9. et savoureuse ou encore l ind modable hot dog le mercredi au d jeuner avec les enfants nombreuses sont les occasions de se r galer avec les charcuteries p tissi res Les enfants les adorent Les charcuteries p tissi res ont en effet ce petit c t ludique qu ils aiment tant d un coup de couteau dans la p te on d couvre un saucisson tout chaud ou une tranche de jambon cuit enrob e de gruy re fondant Et c t saveurs les jeunes papilles appr cient leur douceur La taille des familles volue les conditionnements des charcuteries p tissi res en rayon libre service s adaptent Les charcuteries p tissi res sont le plus souvent propos es en duo L id al pour les d ners en t te t te ou pour les familles aux go ts divers et vari s Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Tout en d licatesse le p t en cro te se d guste en de grandes occasions mais pas uniquement Agr ment de crudit s et de l gumes il accompagne id alement un d jeuner entre amis Pour un d ner plus raffin la d licieuse bouch e la reine s invite sur les tables Par e de ses ornements elle est la fois un plaisir gourmand et esth tique V ritable vedette des enfants il fait galement le plaisir des mamans Facile pr parer et manger le croque monsieur allie saveurs et nergie Incontournable de la gastronomie fran aise le saucisson brioch sati
10. fort ou de Strasbourg est tout simplement enrob e d une p te feuillet e 6 tours En passant par le Rh ne Alpes on ne manquera pas de se r galer d un petit p t chaud de Belley Cette sp cialit de la r gion Rh ne Alpes est un petit chausson individuel de p te feuillet e de forme rectangulaire farci la viande 2 3 de noix de veau et 1 3 de jambon et de gorge de porc pr alablement marin e durant 48 heures au vin blanc et aromatis e aux 4 pices On y ajoute parfois du cognac et du jus de truffe Traditionnellement ces petits p t s taient d gust s chauds au retour de la messe de minuit de No l Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 N D sien un E sus 4 eclia Secrets des sp Bouch e la reine Le saviez vous En 2001 la production fran aise de charcuteries p tissi res s levait 82 889 tonnes R partition de la production des charcuteries p tissi res en du total Hat dog Saucisson brioch Croissant Friand Roul Croque monsieur Feuillet en cro te Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Les charcuteries p tissi res s int grent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle quilibr e Quoi de plus agr able et nutritionnellement correct que de d guster entre amis au d jeuner une d licieuse tranche de p t en cro te ou un croque monsieur
11. rs c l bre dans l Europe enti re qui rempla a la p te plus lourde des timbales par de la p te feuillet e tellement l gers ils s envolent au vent la sortie du four crivait il alors Marie Leczinska pouse de Louis XV serait l origine de la cr ation de la recette de la bouch e la reine D un app tit maintes fois soulign dans les crits de l poque cette descendante de l illustre dynastie polonaise aurait t la premi re avoir l id e de ce vol au vent individuel l gamment baptis L pop e du croque monsieur est plus r cente mais non moins passionnante Bient t centenaire il aurait t servi pour la premi re fois dans un caf parisien boulevard des Capucines Marcel Proust y fait d ailleurs r f rence dans son c l bre ouvrage l ombre des jeunes filles en fleurs Or en sortant du concert comme en revenant sur le chemin qui va vers l h tel nous nous tions arr t s ma grand m re et moi pour changer quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annon ait qu elle avait command pour nous l h tel des croque monsieur et des oeufs la cr me propos du hot dog Une sp cialit am ricaine mais une invention allemande Le hot dog appara t en 1904 lors d une foire organis e en Louisiane au cours de laquelle un exposant Bavarois Anton Feuchtwanger aid de son beau fr re boulanger cr a le hot dog pr
12. senter les saucisses dans un morceau de pain quelle ing nieuse astuce afin de transporter les saucisses br lantes d un bout l autre de l exposition sans se br ler D o vient le terme hot dog Au XIX me si cle les immigr s allemands associaient leurs recettes base de saucisses au mot dog pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Les charcuteries p tissi res sont des produits de charcuteries envelopp s d une cro te de p te puis cuits au four Il existe deux grandes familles de charcuteries p tissi res c est l tat de la viande au moment de son incorporation dans la cro te qui les diff rencie En effet la viande peut tre crue ou pr cuite Nombreuses sont les familles de charcuteries p tissi res Pour la plus grande satisfaction des fins gourmets il est possible de les d guster travers toute la France P t en cro te On d signe sous le nom de p t en cro te des p t s ou galantines cuits g n ralement en moules dans une p te Les viandes qui entrent dans la composition du p t en cro te doivent tre maigres et issues de porc veau volailles ou encore de gibier Elles sont F comme Fabrication associ es une farce fine puis enrob es dans une p te foncer ou feuillet e et mises Pr paration
13. sfait les plus gourmets Pour le plus grand plaisir des grands et des petits le friand est le plat id al pour une pause d jeuner quilibr e Bibliographie e Inventaires R gionaux du Patrimoine Culinaire de la France Albin Michel CNAC e Histoire des peurs alimentaires du Moyen ge l aube du XIX me Si cle Ed Seuil octobre 2002 e Les mots de la cuisine et de la table Ed Belin juillet 1995 e Mots de Table Mots de Bouche Ed Stock septembre 1997 e Larousse Gastronomique Ed Larousse 2001 e Code des usages de la charcuterie 1997 e L Encyclop die de la Charcuterie Ed Soussana 1991 Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77
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