*Fiches OK - Infocharcuteries
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1. 1 Source FICT Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 in noir gt Histoires du Boud Le boudin noir est l une des plus anciennes charcuteries connues Il aurait t invent durant l Antiquit par un cuisinier grec nomm Aphtonite Consid r comme un plat canaille au Moyen Age le boudin noir tait d gust dans les tavernes Aujourd hui on en consomme plus seulement dans les tavernes mais en toutes occasions Au fil des si cles le boudin noir a donn naissance de tr s nombreuses sp cialit s suivant les coutumes et habitudes r gionales voire locales Selon les cas les recettes ont volu ou sont rest es sensiblement identiques Le boudin de Paris par exemple n a conserv que les oignons de sa composition pic e du Moyen Age Du c t des auteurs Dans son ouvrage La Faute de l abb Mouret 1875 mile Zola voque le m ticuleux savoir faire n cessaire la pr paration du boudin noir propos de l un de ses personnages il crit Depuis le matin six heures elle roulait sa masse norme de la cuisine la basse cour Elle devait faire le boudin C tait elle qui avait battu le sang dans deux larges terrines toutes roses au grand soleil Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Les secrets des specialites Autrefois le boudin tait fabriqu au moment o l on tuait le cochon Jus2. Boudin blanc Boudin noir ne pas confondre Le Boudin noir une charcuterie tr s ancienne Histoires du Boudin noir Les secrets de sp cialistes La grande famille des boudins noirs Boudin blanc un plaisir d licat pour les papilles Boudin blanc propos d histoire Le boudin blanc un v ritable savoir faire Du boudin blanc pour tous les go ts Valeurs nutritionnelles des boudins Cuisiner malin avec les boudins Qualit et s curit des aliments Bibliographie Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 in NOIF fondre Boudin blanc Boud o a Ne pas con Ils portent le m me nom et pourtant ils sont si diff rents Le boudin noir couleur brun teint e de carmin tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication Le boudin blanc quant lui est fabriqu partir de viande blanche volaille veau porc additionn de gras de porc ou de veau En France on aime le boudin En 2002 la production de boudins noirs s levait 14 731 tonnes et celle de boudins blancs 6 962 tonnes 1 Boudin vous avez dit boudin Les origines du mot boudin restent obscures deux coles s affrontent Tant t rattach au radical expressif bod indiquant quelque chose d enfl tant t bedaine de l ancien fran ais boudine signifiant bouton et gros ventre Une chose est s re c est de sa silhouette qu il tient son nom
3. 4 L abus d alcool est dans dangereux pour la sant consommer avec mod ration Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Du boudin blanc pour tous les go ts Au fil du temps chaque r gion s est appropri e la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caract ristiques de sa gastronomie locale Ainsi ont t imagin es de multiples mani res de l accommoder et de le d guster Quelques sp cialit s Boudins du Nord Le boudin blanc de Rethel qui b n ficie d une IGP Indication G ographique Prot g e est compos uniquement de viande de porc de lait et ufs frais l exclusion de tous produits amylac s Ce boudin est onctueux et go teux Haut lieu du boudin chaque ann e en avril la ville de Rethel organise une foire au boudin blanc Le boudin blanc havrais sp cialit normande d origine tr s ancienne ne renferme pas de maigre et est compos de gras de porc lait ufs entiers mie de pain f cule farine de riz La p te est de couleur jaune clair La teneur en amidon peut atteindre 8 9 la d nomination de vente doit pr ciser amylac ou f cul Boudins du Sud Le boudin blanc au foie d oie ou de canard la toulousaine d origine tr s ancienne contient 20 de foie gras d oie ou de canard Le boudin blanc catalan est un produit non amylac et tr s riche en ufs On le reconna t son petit go t relev d herbes Le
4. ufs Il est emboss en enveloppe de large diam tre chaudins fris s ou sacs de porc Il est souvent consomm en tranches grill es De d licieuses notes de l gumes et d herbes Le boudin de Saint Romain sp cialit de la r gion havraise comprend 60 de sang 30 d oignons crus et 10 de cr me Sa particularit il est garni au c ur d un morceau de lard d environ 5 mm de c t Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 ins noirs La grande famille des boud Boudins du Sud Le boudin de Lyon la cr me est pr par base de sang et de gras de porc de cr me d oignons crus de bettes et ou pinards et de farine de bl Une d licate note d oignons Le boudin d Auvergne est constitu outre le sang de t te de porc non d couenn e cuite et de lait Tr s onctueux au palais Le boudin du Poitou est pr par sans gras de porc En plus du sang des pinards cuits hach s de la cr me des ufs du lait du sucre de la semoule ou de la mie de pain entrent dans sa composition Une texture granuleuse l g re parfum e d herbes et de couleur rouge sombre Le boudin audois est une sp cialit r gionale caract ris e par son croquant Il est compos de 40 de t te et gorge de porc 30 de couennes et pieds d soss s et 30 de sang Le boudin marseillais est un boudin l oignon emboss dans du menu de mouton et pr sent en portions d environ 80g L
5. malsat ou boudin blanc de pays est une sp cialit du Sud Ouest compos e environ par moiti de poitrine et de panade aux ufs Il est emboss sous boyau de b uf et souvent aromatis aux herbes La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues celle du malsat Seule variante le produit est emball sous cr pine et cuit soit la graisse soit sur plaque au four Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Quelques autres sp cialit s pour les gourmets Le boudin blanc truff comporte une addition de truffes des genres Tuber m lanosporum vari t s vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement Il faut au moins 3 de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom Si le pourcentage est inf rieur 3 le mot truff est compl t par la d nomination truff X Mais ce pourcentage ne peut tre inf rieur 1 Le boudin blanc aux champignons ou une esp ce de champignon comporte une addition de 1 au moins de champignons ou de l esp ce de champignon mentionn e compt e sous forme r hydrat e la mise en uvre Si la d nomination de vente comporte le nom d une esp ce de champignon cela implique l utilisation exclusive de cette esp ce Le boudin la Richelieu est pr sent sous forme de boulettes envelopp es de cr pine d cor es la truffe et pr sent es en parall l pip des et de consistance ferme Sa saveur est onctueuse
6. clate il suffit de le faire pocher l eau bouillante quelques minutes puis de retirer le boyau le couper en rondelles fines et les faire revenir tout simplement dans la po le Fini le boudin blanc clat 5 L abus d alcool est dans dangereux pour la sant consommer avec mod ration Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 gt Cuisiner malin avec les boudins Po l e de Boudin noir aux 2 pommes Pr paration 30 mn Cuisson 25 mn 4 personnes 2 boudins noirs 500g de rattes 1 pomme golden 1 chalote 1 petite grappe de raisin blanc Sel Poivre Huile d olive e Lavez et essuyez les rattes puis coupez les en rondelles sans enlever la peau Mettez une po le chauffer avec 2 cuiller es soupe d huile d olive et mettez vos pommes de terre cuire Laissez les dorer 15 mn feu moyen en les remuant de temps en temps Ajoutez alors la pomme coup e en cubes l chalote minc e et les raisins Laissez cuire nouveau 10 mn en m langeant r guli rement Salez et poivrez Versez dans un plat de service e Remettez la po le chauffer Coupez le boudin en rondelles et mettez les cuire dans la po le 1 mn de chaque c t Versez les d licatement sur la po l e et servez aussit t Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 gt Cuisiner malin avec les boudins Timbale de Boudin blanc carottes et poivrons au cu
7. des pommes de terre cuites du pain de la chapelure et un assaisonnement pic caract ristique issu de la culture culinaire cr ole piment cive ciboulette santal rhum 3 etc ins noirs ces d licieuses sp cialit s s ajoutent de nombreuses autres recettes comme par exemple le boudin noir aux pommes Petite astuce achat pour s appeler boudin l ingr dient ajout principalement ne doit pas repr senter plus de 40 de la masse totale du produit 3 L abus d alcool est dans dangereux pour la sant consommer avec mod ration o La grande famille des boud Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Boudin blanc propos d histoire Au Moyen Age il tait de tradition de commencer le r veillon de No l par de la bouillie de lait servie chau de l anc tre du boudin blanc Contrairement au boudin noir la v ritable recette du boudin blanc est plus r cente puisqu elle date seulement du xvi si cle L histoire ne s arr te pas l Dans son ouvrage La ma tresse de maison la Baronne de Staffe 1892 indique que par la suite pour simplifier le service un cuisinier eut l id e de pr senter cette bouillie sous boyau en apportant naturellement les am nagements la recette traditionnelle de la bouillie Le boudin blanc moderne tait n Le boudin blanc havrais actuel reste assez proche de la bouillie de lait de nos anc tres La tradition en c
8. e boudin du Sud Ouest ou galabart est compos de sang 30 50 de t tes de porc enti res avec couenne et ventuellement de langue de poumon de coeur L addition de pain est fr quente Cette variante est appr ci e tout particuli rement dans la r gion des Monts de Lacaune Dans le S gala aveyronnais on l aime avec des oignons Le boudin du Sud Ouest peut tre conditionn en bocal ou en bo te sans embossage Autre particularit de ce boudin il peut tre galement s ch et ainsi conserv plus longtemps le climat du Sud Ouest tant tout particuli rement propice au s chage Dans le Sud Ouest on peut galement entendre parler de golobar golobat galavard calabar ou encore de galabar des formes dialectales tr s proches qui d signeraient semble t il le m me produit Quant l origine du nom les dictionnaires de proven al proposent galavardo qui signifie vorace galavarda manger goul ment ou encore galavardoun cochon Le boutifar ou boutifaron est une sp cialit catalane qui a la m me composition que le galabart mais ne comporte jamais d addition de pain Sa saveur est puissante Le boudin p rigourdin est compos exclusivement de t tes de porc de gorges et de sang Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Boudins des les Les boudins cr oles et antillais sont des sp cialit s constitu es base de sang d oignons et de lait ils contiennent parfois
9. e qui le concerne veut qu il ait t invent par des moines pour leur permettre de manger le vendredi un produit ayant la forme d une saucisse mais ne contenant pas de viande Une ing nieuse trouvaille Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Le Boudin blanc un v ritable savoir faire Traditionnellement le boudin blanc tait un produit que l on d gustait l occasion des f tes d o encore aujourd hui la finesse des ingr dients entrant dans sa composition Le boudin blanc pr paration cuite de charcuterie fine se pr sente sous forme d une p te tr s claire base de viande blanche maigre de porc volaille ou veau et d une enveloppe de menu de porc On y ajoute des mati res grasses en g n ral du gras de porc parfois de la cr me des ufs ou du lait par exemple On l aromatise avec oignons carottes chalotes bouquet garni base de thym laurier persil clous de girofle parfois m me de vanille fleur d oranger ou cannelle Le boudin blanc peut tre galement enrichi d alcool 4 ou de truf fes mais aussi de foie gras d oie ou de canard La truffe le parfu me subtilement et lui donne alors une saveur incomparable Boudin blanc la fabrication Pr paration des ingr dients Le M lange 4 Embossage mise sous enveloppe d Cuisson puis refroidissement L Conditionnement
10. et tr s agr ablement parfum e gr ce la truffe Le coudenou se compose de 50 de couennes et de 50 de panade aux ufs emboss en menu de b uf ou de porc et poch l eau Son croquant est tout particuli rement appr ci A ces d licieuses sp cialit s s ajoutent de nombreuses autres recettes comme par exemple le boudin blanc l oignon ou encre au Porto Petite astuce achat pour s appeler boudin l ingr dient ajout principalement ne doit pas repr senter plus de 40 de la masse totale du produit Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 gt Valeurs nutritionnelles des boudins Le boudin noir une arme de fer contre l an mie L an mie est une maladie qui peut s av rer tr s grave Elle est caract ris e par un manque de globules rouges or le fer au sein de l organisme est pour l essentiel un constituant de base de l h moglobine En l absence de fer l h moglobine ne peut tre constitu e Le r le du fer dans l organisme est fondamental Impliqu dans les m canismes vitaux de la respiration il nous est indispensable Le boudin noir est l aliment le plus riche en fer h minique 19mg de fer pour 100g de boudin noir et constitue un aliment cl 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer Non seulement le boudin noir est plus riche en fer que les l gumes secs ou les pinards mais il est de surcro t nettement mi
11. eux assimil par l organisme Tout naturellement il est donc particuli rement indiqu aux femmes en ge de procr er qui sont souvent carenc es en fer aux enfants et aux femmes enceintes En effet l tude Suvimax du Dr Serge Hercberg Directeur de recherches l Inserm r v le que 23 des femmes de 16 45 ans sont carenc es en fer Une portion de boudin noir couvrira galement les besoins hebdomadaires en fer de toute personne se livrant des activit s sportives et cela bien mieux que des comprim s de fer engendrant souvent des effets secondaires mal tol r s Mieux vaut donc se r galer de petits plats base de boudin noir que de prendre des m dicaments Moyen infaillible pour se prot ger contre l an mie la consom mation r guli re de boudin noir permet galement de lutter contre l asth nie fatigue due une carence en fer Tableau des principales valeurs nutritionnelles Prot ines Lipides Glucides Sel Valeurs nerg tiques g 100g g 100g g 100g kcal 100g Boudin noir 10 2 22 1 4 1 1 6 256 Boudin blanc 10 1 20 5 5 5 1 33 247 Source les chiffres indiqu s sont les moyennes de plus de 9000 analyses de laboratoires publics et des laboratoires priv s Teneur en fer du boudin noir 19mg 100g Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 gt Cuisiner malin avec les boudins Autrefois produits festifs les boudins font aujourd hui partie du quotidien P
12. it culinaire fran aise Si Lyon on y incorpore de la cr me et des oignons crus en Auvergne le boudin contient du lait Il existe m me avec du riz boudin de Bourgogne des feuilles bettes boudin d Angers Effectivement grande est la famille Tour de France des boudins noirs Boudins du Nord Le boudin de Paris encore appel boudin l oignon est constitu la base d 1 3 de sang 1 3 de gras 1 3 d oignons cuits avec ou sans addition de lait ou de cr me C est la seule recette de boudin qui emploie des ingr dients parts gales Tr s onctueux il peut tre plus ou moins relev Le boudin de Bourgogne est un produit base de sang auquel est ajout du lait frais et du riz Son moelleux est tr s appr ci Le boudin de Strasbourg ou alsacien comprend en plus du sang et du gras de porc 15 environ de couennes cuites des oignons cuits et 5 10 de pain et ou chapelure tremp s dans du lait Son croquant et sa saveur fum e le caract risent Le boudin de Nancy comprend 1kg d oignons et 1 4 de litre de lait par litre de sang Le boudin coutan ais sp cialit du centre de la Manche est compos de 35 de sang 30 d oignons crus 25 de gras et ratis Le m lange est ensuite emboss dans le gros intestin du porc ou le c cum L oignon qui entre dans sa composition lui conf re toute sa saveur Le boudin angevin est constitu de sang feuilles de bettes cuites mie de pain oignons cr me et
13. l e de boudin noir aux deux pommes m lant avec succ s des pommes de terre rattes et des pommes golden le tout parsem de grains de raisin blanc on adore Quant au boudin blanc il est d licieux tout simplement po l feu doux cuit au four ou en papillotes ou grill d licatement et escort d une pur e mousseline d une compote de pommes ou d une pur e de c leri Pour les gourmets en qu te de nouvelles saveurs tester sans plus attendre une timbale de boudin blanc aux carottes poivrons et cumin des boudins blancs truff s aux abricots l ap ritif ou un chausson aux pommes boudin blanc sur un lit de salade verte Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 gt Cuisiner malin avec les boudins Les conseils du sommelier Bien d guster un boudin c est galement choisir le bon vin qui l accompagne Le boudin blanc se marie parfaitement avec un vin blanc sec de Loire d Alsace ou de Savoie et m me avec un Champagne l ger Le boudin noir aux oignons ou aux pommes est divin avec un Gamay rouge du Bugey un C tes du Rh ne rouge ou un vin rouge des Pays de Loire Sans oublier le Ti Punch avec le boudin antillais 5 C est bon savoir Contrairement aux id es re ues le boudin doit tre piqu avec une aiguille avant sa cuisson et non une fourchette Ainsi plus de risque d clatement pendant la cuisson Quant au boudin blanc afin d viter qu il n
14. la fabrication des boudins noirs et blancs de la transformation des mati res premi res au conditionnement est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP 6 la formation du personnel l hygi ne la r daction et la mise en uvre d un guide de bonnes pratiques d hygi ne Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique Les transporteurs et les distributeurs L exigence de la qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des produits Les produits sont en permanence conserv s entre 0 et 4 C Les distributeurs veillent de plus les manipuler hygi niquement lors de la vente la coupe Les consommateurs Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e Respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e su
15. lus besoin d attendre No l ou toute autre f te pour se r galer de leurs saveurs tour tour puissantes moelleuses ou encore tout en finesse Du c t des rayons Les boudins ont su parfaitement s adapter aux attentes des consommateurs notamment en mati re de conditionnement les proportions familiales cohabitent astucieusement avec les parts individuelles des c libataires et il est m me aujourd hui possible de conserver les boudins plusieurs semaines s ils sont pr emball s Id e pratique avoir toujours d avance dans le r frig rateur quelques mini boudins pour un ap ritif improvis ou encore quelques portions en barquettes s cables pour un parmentier de boudin noir de derni re minute Rapide pr parer succulent et les enfants en redemandent Les astuces recettes retenir Recettes traditionnelles ou encore au go t du jour avec les boudins blancs et noirs tout est question d imagination On aime toujours autant l ind modable boudin noir grill la po le ou en brochettes au four accompagn de pommes d oignons confits ou encore d une onctueuse pur e pr par e maison Et pourquoi ne pas se laisser tenter par une tartine pain de campagne boudin noir l ap ritif une tarte tatin au boudin un feuillet de boudin pour le d tail une feuille de brick enferme d licatement un morceau de boudin le tout est ensuite frit l huile br lante une omelette boudin poivrons rouges ou une po
16. min Pr paration 30 mn Cuisson 30 mn 4 personnes 2 boudins blancs 1 poivron rouge 1 poivron jaune 2 cuiller es caf de graines de cumin 400 g de pur e de carottes le jus d 1 orange Sel Poivre 3 cuiller es soupe d huile d olive e Coupez les poivrons en quatre tez les graines et coupez les en lamelles Versez 2 cuiller es soupe d huile d olive et les graines de cumin dans une po le et faites revenir les poivrons 10 mn feu moyen Arrosez de jus d orange et laissez cuire nouveau 10 mn feu doux Salez et poivrez e Coupez les boudins en rondelles Faites chauffer une po le avec 1 cuiller e soupe d huile d olive puis faites dorer les rondelles de boudin sur les 2 faces e Mettez la pur e de carotte chauffer doucement e Montez les timbales l aide d un cercle Commencez par la pur e de carottes recouvrez de lamelles de boudin puis de poivron goutt Terminez avec le reste des rondelles de boudin D corez de cerfeuil et servez aussit t Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e des aliments r ecurIl gt Qualite ets Les boudins noirs et blancs qu ils soient vendus au rayon la coupe ou en libre service r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu s avec le m me niveau d exigence Les fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de
17. r les produits pr emball s Ils doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre O et 4 C 6 HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e des aliments r ecurIl Qualite et s attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il suffit de se r f rer la notice utilisation du r frig rateur ou d utiliser un thermom tre Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les boudins noirs et blancs pr emball s dans un conditionnement non ouvert la date limite de conservation est g n ralement de 3 semaines cette p riode de conservation tant due non pas l adjonction de conservateurs mais au respect des conditions d hygi ne lors de la fabrication et du conditionnement des produits l tanch it parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et au maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les boudins non pr emball s c est dire servis la coupe doivent tre consomm s rapidement dans les 48 heures Prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point aussi le manuel d utilisation de votre r frig rate
18. te apr s l abattage ou le dimanche suivant il tait de coutume d organiser un traditionnel repas boudin qui r unissait parents voisins et amis Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd hui on d guste du boudin tout au long de l ann e pour le plus grand plaisir des gourmets Le boudin noir la recette Il se compose de sang et de gras de porc l exclusion de toute autre esp ce et d oignons Le m lange des ingr dients est ensuite contenu dans une enveloppe c est dire un boyau le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc droit de b uf menu de b uf ou baudruche selon la sp cialit puis cuit qui se d cline au gr des sp cificit s r gionales Il existe autant de types de boudins noirs qu il existe de fabricants qui l assaisonnent diff remment et peuvent l additionner d aromates pices condiments vins 2 D ailleurs c est pour son ar me et son moelleux qu on l appr cie Boudin noir la fabrication Pr paration des ingr dients Le M lange mise sous enveloppe 4 Cuisson puis refroidissement 4 Conditionnement Embossage 2 L abus d alcool est dans dangereux pour la sant consommer avec mod ration Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 ins noirs o La grande famille des boud Le boudin noir est une v ritable preuve de la cr ativ
19. ur vous indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e Et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es Bibliographie e Code des usages de la charcuterie 1998 e Inventaires R gionaux du Patrimoine Culinaire de la France Ed Albin Michel CNAC Larousse Gastronomique Ed Larousse 2001 Le boudin Raymond Buren Ed Jean Paul Rocher d cembre 1998 Mots de Table Mots de Bouche Claudine Br court Villars Ed Stock septembre 1997 Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77
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