Politique qualité harocit vert
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1. l tat de produit fini barquette ou sachet sous atmosph re protectrice consommable donc soumis une l gislation rigoureuse Le produit non prot g du milieu ext rieur est recontamin 2 Attitude prendre faces ces risques adopter la m thode de la marche en avant La station de conditionnement doit adopter le principe de la marche en avant Son int r t demeure le fait d viter tout retour en arri re du haricot d j trait et donc tout croisement des produits propres avec les carts de tri 3 Op rations unitaires critiques Trois points critiques ont t d termin s Pour la mise en place de tous les contr les une identification des op rations unitaires a t n cessaire Le Pr triage et le Triage Etapes fondamentales du process ces deux op rations devront tre syst matiquement contr l es pour garantir la qualit du produit final Tous haricots tach s piqu s pr sentant des impuret s devront tres cart s seuls devront tre pris en compte les haricots pr sentant un parfait tat physiologique L operculage Op ration importante elle doit tre men e avec le maximum d attention faudra veiller au bon fonctionnement de la machine suivant les proc dures d crites dans le manuel d utilisation Veiller au bon fonctionnement de la station de gaz suivant les instructions d Air Liquide V rifier toutes les vannes entr e sortie de gaz et d tecter les fuites ventuelles V2. 12 ETAPE TRANSPORT STATION DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Apport de micro CDC en Absences d odeur sur organisme accord avec la le haricot r glementation Contr le visuel des v hicules Propret apparente du syst matique Evaluation du Fiche de de transport v hicule transporteur contr le des denr es N 2 Mise en garde Archivage alimentaires du transporteur Temp rature Multiplication de transport Adapt chaque Contr le des germes adapt et outils temp rature et ajust e en de fonction du lhygrom trie d lai r colte usine 13 ETAPE STOCKAGE TAMPON apr s r ception station DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Apport de Nettoyage des Contr le visuel et Modification Archivage des germes chambres microbiologique la op ration de froides de l ambiance fr quence de nettoyage N 3 nettoyage Respect des Rectification Fiches Multiplication temp ratures Enregistrement des temp rature des germes des temp ratures temp ratures pour chambre Maintenance froide des chambres froides 14 ETAPE TRIAGE DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Apport de
3. R gles Contr le Modification Archivage des micro d hygi ne et microbiologique de la op ration de organisme m thode de delambiance fr quence de nettoyage triage nettoyage N 4 gt 20 C Formation du personnel Respect des Rectification Fiches Multiplication temp ratures Contr le des des temp rature des germes temp ratures temp ratures pour chambre froide Maintenance des chambres froides 15 ETAPE EBOUTAGE DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Apport de Nettoyage des Contr le visuel Modification Archivage des micro chambres et de la op ration de organisme froides microbiologique fr quence de nettoyage De l ambiance nettoyage N 5 Respect des Rectification Fiches Multiplication temp ratures Enregistrement des temp rature des germes des temp ratures pour chambre temp ratures Maintenance froide des chambres froides 16 ETAPE PESAGE DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Maintenance de Enregistrement Recontamination la balance Cahier de de la Contr le des flux N 6 maintenance maintenance de personnel 17 ETAPE OPERCULAGE DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVE
4. rifier les param tres de la Galaxy avant toute op ration Faire un test de vide avant toute entr e en production et v rifier les taux de gaz intra emballage Le stockage La temp rature de conservation optimale du haricot vert est de 7 8 C Les haricots ne seront pas stock s plus d une semaine Pour contr ler la temp rature en chambre froide des thermome tres et des sondes sont pr vus Les limites ne pas d passer sont 5 et 10 C En dessous de 7 8 C les haricots seraient soumis aux maladies du froid au dessus de 10 C les haricots se d graderaient trop rapidement METHODOLOGIE ET ARBRE DE DECISION HACCP Question n 1 Existe il une ou des mesure s pr ventive s Oui Non Modifier l tape ou le produit La ma trise cette tape est elle destin e assurer l innocuit des haricots Oui Non Pas Arr t Question n 2 L tape est elle sp cifiquement con ue pour liminer ou r duire la probabilit d apparition d un risque niveau acceptable Oui Non Question n 3 La contamination avec un ou des risque s identifi s survient au del du ou des niveau x acceptable s ou ceux ci peuvent ils augmenter jusqu un des niveau x acceptable s Oui Non mmm pas un Arr t Question n 4 Une tape ult rieure pourra t elle liminer le s risque s identifi s ou r duire la probabilit d apparition un niveau ac
5. GE EMBALLAGES OPERCULAGE EN NON N 6 ENTREPOSAGE MIS EN PLATEAUX CONFORMES N 7 EXPEDITION Figure 3 Diagramme de ma trise des op rations de traitement 10 CIRCUIT PRODUIT PAR OPERATION DE TRANSFERT RECEPTION DE HARICOTS VERTS ENTREE STATION Temp rature variable ENTREE SALLE DE PRE TRIAGE Temp rature 25 C ENTREE SALLE DE CONDITIONNEMENT Temp rature 19 C ENTREE CHAMBRE DE STOCKAGE 7 gt lt ne 4 4 Temp rature 8 EXPEDITION bateau ARRIVEE MARCHE EXPORT Temp rature 8 9 C 11 ETAPE RECOLTE DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES Chimique Respect des Normes UE Plan de Evaluation des R sultats des Nitrate doses contr le fournisseurs contr les Pesticide Et de la Adapt Refus du lot Enregistrement r glementation chaque Traitement des non choix Produit et sp cifique du conformit s et r glement chaque lot de leur de fournisseur traitement l amendement N 1 Respect des Evaluation des Evaluation des Physique calendriers de Adapt chaque Contr le a fournisseurs fournisseurs Corps traitements outils r ception Refus du lot Refus du lot trangers Traitement Traitement Animaux sp cifique du sp cifique du v g taux lot lot
6. IC QUALITE Permettre de faire ressortir les principaux ph nom nes n fastes au bon fonctionnement et d apporter les informations financi res pour d cider d un plan d action HACCP Syst me qui permet d identifier le o les dangers sp cifiques de les valuer et d tablir les mesures pr ventives pour les ma triser DANGERS Possibilit s de causer un dommage Les dangers peuvent tre physiques microbiologiques ou chimiques LIMITE CRITIQUE Valeur qui distingue l acceptabilit de la non acceptabilit POINTS CRITIQUES DE CONTR LE CCP Point tape ou proc dure d application d un contr le et de pr vention d limination ou de r duction des niveaux acceptables d un danger pour l innocuit des aliments MESURES CORRECTIVES Mesures prendre lorsque la surveillance r v le que le CCP n est pas ma tris SURVEILLANCE Mise en care d une s rie d observations ou de mesures chelonn es pour d terminer si le CCP est ma tris MISE EN PRATIQUE DU SYSTEME HACCP La mise en caivre pratique de ce syst me n cessite le d roulement logique des 13 activit s suivantes 8 9 Constituer l quipe charg e de l tude D finir le champ d tude D crire le produit haricot vert sous barquette Identifier l utilisation attendue Elaborer le diagramme de fabrication V rifier sur place le diagramme de fabrication Proc der des dangers dresser la liste des causes de chacun des d
7. POLITIQUE QUALITE APPLICATION PRATIQUE INTRODUCTION Ce document a pour but d aider la ma trise de la qualit de la r colte du haricot vert jusqu au conditionnement exp dition Il doit permettre le respect des exigences r glementaires en mati re d hygi ne au niveau des stations de conditionnement Il propose un outil pratique utilisable pour ma triser et surveiller les risques li s la fabrication des barquettes de haricots verts sous atmosph re protectrice Ce document constitue un exemple pr cis appliqu au haricot vert barquette et ne par cons quent en aucun cas applicable directement ad autres produits C est un exemple pratique qui permet de montrer que le systeme HACCP est adaptable chaque type de produit m me si la d marche est la m me pour tous les produits Dans cet exemple nous l avons adapte pour les points suivants production du haricot vert au champ et son acheminement vers la station satransformation la station Son exp dition et sa distribution vers les march s d exportation La r ussite de cette entreprise n cessite la participation et l engagement de tout un chacun A partir du diagramme de fabrication du produit le systeme HACCP utilis permettra l identification des dangers sp cifiques susceptibles d affecter la s curit du haricot d termination des mesures appropri es pour en assurer la pr vention ou la maitrise et ceci dans le but d as
8. S SURVEILLANCE CORRECTIVES Alimentarit du Composition p Contr le des mat riau des Formation du gazeuse intra d emballage SS personnel barquette chantillonnage Recontamination Maintenance de N 7 Test de vid Certificat la machine de Soba MIRE R glage d alimentarit conditionnement machine de l aligal V rification des param tres y 9 R sultat test de vide d operculage 18 ETAPE STOCKAGE TRANSPORT EXPEDITION DANGERS MESURES CCP LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE MESURES ENREGISTREMENT PREVENTIVES SURVEILLANCE CORRECTIVES d veloppement Equipement Mesure de de micro froid contr le des R vision du Fiche organismes Respect des temp ratures mat riel enregistrement temp ratures N 8 frigorifique temp rature Cha ne du froid insuffisante 19 LE PRODUIT FINI SORTI STATION DE CONDITIONNEMENT 20 LE PRODUIT FINI DANS LES RAYONS DES SUPERMARCHES EUROPEENS 21
9. angers associ s chacune des tapes dresser la liste de toutes les mesures pr ventives destin es ma triser les dangers et leurs causes Identifier les points critiques CCP Etablir les limites critiques pour chaque CCP 10 Etablir le syst me de surveillance pour chaque CCP 11 Etablir les mesures correctives 12 Etablir un systeme d enregistrement et de documentation 13 Pr parer la v rification LA MATIERE PREMIERE Le haricot vert peut tre source de contaminations diverses r sidus de fertilisants de pesticides pouvant pr senter un danger pour la sant des ventuels consommateurs Les traitements phytosanitaires doivent tre conformes la l gislation en ce qui concerne leur autorisation d emploi La r colte doit tre appropri e afin de ne pas constituer un risque potentiel pour la sant ni entrainer sa contamination Le mat riel de transport et de manutention des haricots depuis le lieu de culture jusqu la station de traitement doit respecter l int grit hygi nique des haricots verts Le d lai entre le champ et la station doit tre r duit au minimum ll LA TRANSFORMATION La ma trise de la transformation constitue le point vital dans la gestion de l hygi ne du haricot Un mauvais haricot transform donnera forc ment un mauvais produit final 1 Les risques au cours de la transformation Le haricot vert lors de son s jour dans la station va passer de l tat de mati re brute
10. ceptable Oui Non mm Point critique de contr le Pas un CCP Arr t Figurel Arbre de d cision pour l identification des CCP Diagramme de traitement et circuit produit PSS HARICOT VERT VRAC Haricots verts conditionn s ACCEPTABLE A NE PAS FAIRE NE TAMATS CROISER LE PRODUIT BRUT AVEC LE PRODUIT FINI Figure 2 Principe de la marche en avant Diagramme de fabrication du produit Eboutage Conditionnement Operculage Etiquetage Stockage Exp dition Figure n 2bis Diagramme de fabrication du haricot vert sous atmosph re modifi e Poste de mise sou O D 4 Postes de remplissage Postes de contr le Mise en cartons Ma trise des op rations de traitement du haricot vert sous barquettes opercul es Risques physiques et chimiques Ce sont essentiellement e La pr sence de corps trangers comme les insectes les corps m talliques etc pour les risques physiques e pr sence de pesticides nitrates pollution par des produits ind sirables pour les risques chimiques Sch ma de vie du haricot vert sous barquettes opercul es OPERATIONS POINTS CRITIQUES RECOLTE Traitements sp cifiques pr lavage ventuel d TRANSPORT VERS USINE N 2 STOCKAGE 0 CURECEPTIONUSINE sse 3 PESAGE PRETRIAGE Nod APPROVISIONNEMENT DE LA CHAINE DE TRIAGE TRIAGE CREER N 5 TRAITEMENT MISE EN BARQUETTE DES PESA
11. surer l innocuit du haricot sous atmosph re modifi e En fonction des proc dures de traitement nous adapterons ce syst me au nouveau frais Ce syst me doit absolument tre entrepris dans un esprit d quipe Cette quipe doit comprendre des sp cialistes en g nie des proc d s alimentaires en microbiologie et des membres du personnel de production de conditionnement et d exp dition QUELQUES DEFINITIONS QUALITE Aptitude d un produit satisfaire les besoins de l utilisateur il s agit des besoins exprim s ou des besoins potentiels lorsque les b n ficiaires ne les formulent pas clairement Par contre on entend par utilisateur le client final mais la d finition s applique n anmoins aux utilisateurs internes et externes l entreprise tous sont des clients satisfaire ASSURANCE DE LA QUALITE Avoir l assurance de la qualit c est tre s r que la qualit demand e existe effectivement Elle permet de fournir les preuves objectives que le produit ou le service satisfait ou peut satisfaire les besoins du client ORIGINE D UNE DEMARCHE QUALITE satisfaire les clients cela suppose de bien les conna tre de les faire parler et de les couter Est ce que lon se rend compte que le client n est pas satisfait et pourquoi Ill faut donc faire des enqu tes de la qualit par des questionnaires aupr s de la client le pour mesurer cette satisfaction Diminution des co t de non qualit DIAGNOST
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