fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. Temp rature De cuisson oann P te lev e pains au lait p trissage m canique Mati res premi res Quantit s Proc d de fabrication P trissage Dur e en 1 vitesse a an Dur e en 2 vitesse a aaia Dur e de fermentation AU froid Dur e de l appr t TOTAL ORGANISATION DU TRAVAIL Imp ratif d organisation Utiliser ce tableau pour tablir votre travail r aliser sur 7 heures 6h Pain tradition 1h 2h 3 Pains sp ciaux P te lev e feuillet e P te lev e h 4h 5h L gende 1 carreau 15 minutes Bleu ou P P trissage Jaune ou vert ou M Manipulations pesage boulage fa onnage tourage d taillage Rouge ou C Cuisson CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 5 15 7h NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 2 CONNAISSANCES SUR LES MATI RES PREMI RES 1 2 1 LES MATI RES PREMI RES DE BASE Vous tes en charge de la production d une p triss e avec une farine de tradition fran aise 1 2 1 1 D finir le terme Farine de tradition fran aise 1 2 1 2 Indiquer les composants de la farine influen ant les qualit s plastiques et fermenta2. CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 14 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE 1 Produit usage professionnel uniquement LD Service consommateurs GANTS 0 810 810 868 BACTALIM PRIX APPEL LOCAL Nettoyant d graissant et d sinfectant de surfaces et mat riels alimentaires Pouvoir moussant renforc pour une utilisation en canon mousse Bact ricide NF EN 1040 Bact ricide NF EN 1276 vis vis de Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli Entorococcus hirae et Staphylococcus aureus 3 en condition de propret eau dure 30 TH et albumine bovine 0 3 g l Homologation par le Minist re de l Agriculture et de la P che n 2020273 pour le traitement bact ricide 3 dans le domaine de l industrie alimentaire cat gories pr paration et transport de la nourriture des animaux domestiques d une part transport stockage transformation industrielle commercialisation des produits d origine animale et v g tale d autre part Mode d emploi S utilise en lavage manuel ou m canique En lavage manuel dilution 2 En lavage m canique dilution 1 En canon mousse ou spray moussant de d sinfection sur surface rinc e ou nettoy e dilution de 3 5 Appliquer la solution laisser agir 5 minutes minimum brosser si n cessaire puis rincer l eau claire Pr cautions Ne pas utiliser des temp ratures sup rieures 40 C
3. 27 05 14 Bon de sortie n2 02 06 14 Bon de sortie n8 ANNEXE 2 Au 27 05 14 Bon de sortie n 2 25 sachets de levure Au 02 06 14 Bon de sortie n 3 12 sachets de levure Donner la signification de PEPS CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 11 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 2 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Le bon de commande Les conditions de vente M Martin passe sa commande de farine la Soci t Tout Pour le Pain qui lui accorde les conditions de vente suivantes Tout Pour le Pain 18 rue de P rigueux 16000 Angoul me Farine de bl r f FARI 1007 5 25 euros le sac de 10 kg Escompte de 4 si paiement comptant Transport Forfait de 15 euros Livraison 4 jours En vous servant des conditions de vente propos es par l entreprise Tout Pour le Pain r pondre aux questions suivantes 3 2 1 Vous passez une commande de 100 sacs de farine pour un montant de 525 euros hors taxe que vous payez au comptant Indiquer le montant de l escompte Pr senter vos calculs CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 12 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 3 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Les moyens de r glement Le montant de la facture de farine de bl que devra payer M Martin s l ve 531 72 euros
4. 3 3 1 M Martin vous demande de r diger le ch que correspondant la date du jour de livraison EURO BANQUE DU SUD OUEST 16000 ANGOULEME Payez contre ce ch que Angoul me Papine pi Praes Le Fournil d Antan T l 05 45 23 58 96 rue des Millepattes leams 16000 Angoul me ye Ch que n 000123654 000123654 0956987412365 14569872365423 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 13 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 4 ENVIRONNMENT CONOMIQUE Le facteur capital D finition Bien durable Un bien durable est un bien qui n est pas d truit lors de son utilisation et qui conna t g n ralement une usure sur le long terme Bien non durable Bien de consommation qui dispara t ou est d truit apr s la premi re utilisation En vous aidant des 2 d finitions ci dessus relever dans le texte Le m tier de boulanger les biens durables et les biens non durables employ s par M Martin Le m tier de boulanger Il commence par pr parer la p te en m langeant de la farine de l eau du sel et de la levure Il la p trit l aide d un p trin m canique puis la laisse fermenter dans une chambre sp ciale quip e d une minuterie lectronique qui mesure la pouss e de la p te Il lui donne ensuite la forme qu il souhaite Source Auteur du sujet Biens durables Biens non durables
5. DES LOCAUX ET DU MAT RIEL Pour entretenir le plan de travail du laboratoire M Martin utilise du BACTALIM dont la fiche technique figure en annexe 1 page 15 15 2 3 1 Indiquer quelle famille de produit d entretien appartient le Bactalim 2 3 2 M Martin utilise ce produit en lavage manuel Relever dans le mode d emploi D LORS RE CO PSE a e a Temps dapplication AE en M a alain N cessit de rincer oui non Entourer la bonne r ponse 2 3 3 Justifier la n cessit de rincer le plan de travail 2 3 4 Rechercher dans la fiche technique deux pr cautions d utilisation pour que ce produit ne pr sente pas de danger CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 10 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR L ENVIRONNMENT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE 3 1 ENVIRONNEMENT COMPTABLE La fiche de stock M Martin emploie de la levure pour chaque fourn e Il est important pour lui de bien g rer son stock afin de ne pas tre en rupture Il vous demande de compl ter la fiche de stock relative aux sachets de levure avec la m thode PEPS en utilisant l annexe 2 ci dessous Fiche de stock de sachets de levure m thode PEPS ENTREES SORTIES STOCKS Date Libell s Qt P U Total Qt P U Total Qt P U Total 02 05 14 Stock initial 5 1 2 6 04 05 14 Bon d entr e 60 1 15 69
6. Ne pas m langer d autres produits Ne pas utiliser sur aluminium ou tout autre alliage l ger Stocker l abri du gel Mati res actives Chlorure de N coco dim thyl benzyl ammonium 49 5 g l La classification corrosive est fond e sur une valeur extr me de pH L emballage doit tre limin en tant que d chet dangereux sous l enti re responsabilit du d tenteur de ces d chets Ne pas jeter les r sidus dans les gouts et les cours d eau Date limite d utilisation optimale 24 mois compter de la date de fabrication indiqu e sur l emballage TP 4 Substance active biocide chlorure d alkyl dim thyl benzyl amonium CAS 68424 85 1 50 g l C Corrosif N Dangereux pour l environnement Provoque de graves br lures En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau Consulter un sp cialiste Porter un v tement de protection appropri des gants et un appareil de protection des yeux du visage En cas d accident ou de malaise consulter imm diatement un m decin si possible lui montrer l tiquette Eviter le rejet dans l environnement Consulter les instructions sp ciales la fiche de donn es de s curit Tr s toxique pour les organismes aquatiques Biod gradabilit conforme la r glementation en vigueur Formule d pos e au Centre Antipoison France 33 0 1 45 42 59 59 ORFILA GROUPE R solument nature 3 760164 091241 abriqu en CE EMB 19081
7. fournil 18 P trissage en 2 vitesse De la farine 240 Dur e du pointage De l eau Dur e de l appr t De la cuisson Dur e des cuissons Autres pains pain complet Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la commande Ingr dients Quantit s de base Quantit s mettre en oeuvre Masse Proc d de fabrication Temp ratures Dur es De base P trissage en 1 vitesse Du fournil 180 P trissage en 2 vitesse De la farine 240 Dur e du pointage De l eau Dur e de l appr t De la cuisson Dur e des cuissons CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 4 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE VIENNOISERIES Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la commande P te lev e feuillet e croissants p trissage m canique Mati res premi res Quantit s Proc d de fabrication TOTAL P trissage Dur e de fermentation Pointage de la p te Au froid aasisesisneoesrnsserrrerrrrrreerrne Nombre de tours Dur e de l appr t Dur e de cuisson
8. CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 15 15
9. GNU LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de l acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation Acad mie Session Examen S rie Sp cialit option Rep re de l preuve Epreuve sous preuve NOM en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse Pr noms N e le DANS CE CADRE Appr ciation du correcteur Note NE RIEN CRIRE le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste d appel Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance Toutes les pages du pr sent sujet sont rendre avec la copie y compris celles qui ne seront pas trait es L usage de la calculatrice est autoris BAR ME BAR ME ET PARTIES DU SUJET NOTE OBTENUE 1 partie 1 1 tablir la fiche technique de la commande 32 points 1 2 Exprimer des connaissances sur les mati res premi res 20 points 1 3 Exprimer des connaissances sur les quipements ees 4 points Total de la 1 partie 56 points 2 e partie 2 Exprimer des connaissances sur les sciences appliqu es ees 16 points Tot
10. aise Sur p te ferment e P trissage am lior Comm id Masse cuite Masse unitaire Masse de p te unitaire de p te par cat gorie 45 pains longs 400 g 550g 18 baguettes 250g 320 g 8 b tards 250g 330 g 15 ficelles 120g 170g 24 petits pains 50g 759 TOTAL Pain complet Sur levain P trissage suivant la recette Coimim nde Masse cuite Masse unitaire Masse de p te unitaire de p te par cat gorie 15 pains 400 g 550 g 20 b tards 250g 330 g TOTAL P te lev e feuillet e croissants Commande Masse unitaire de p te Masse de p te par cat gorie 36 croissants 60 g TOTAL P te lev e pains au lait Commande Masse unitaire de p te Masse de p te par cat gorie 3 tresses 3 branches 600 g 20 pains au lait 60 g TOTAL CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 3 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE TECHNIQUE Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la Pain de tradition fran aise commande Ingr dients Quantit s de base Quantit s mettre en oeuvre Masse Proc d de fabrication Temp ratures Dur es De base P trissage en 1 vitesse Du
11. al de la 2 partie 16 points 3 e partie 3 Exprimer des connaissances sur l environnement 2 8 points conomique juridique et social de l entreprise Total de la 3 partie 8 points TOTAL G N RAL 80 points CAP BOULANGER Code 500 22132 SUJET Dur e 2h Session 2014 EPREUVE EP1 Pr paration d une production Coefficient 4 Page 1 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE SITUATION PROFESSIONNELLE Vous tes employ chez M Martin au sein de la boulangerie Le fournil d Antan cr e en 1995 et situ e Angoul me rue des Millepattes Cette entreprise comporte quatre employ s L tablissement est ouvert 7 jours sur 7 du lundi au samedi de 6 heures 20 heures et le dimanche de 6 heures 13 heures Vous travaillez de 5 heures 12 heures du mardi au samedi M Martin dans le cadre d une commande vous demande d tablir les fiches techniques des pains et viennoiseries les plus vendues Boulangerie Le Fournil d Antan Si ge social Rue des Millepattes 16000 Angoul me CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 2 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 1 TABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE COMMANDE tablir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les l ments suivants Pain de tradition fran
12. iqu es l alimentation et l hygi ne CAP BEP Ed BPI Une cliente du Fournil d Antan souhaite perdre du poids Elle a l habitude d acheter des croissants pour le petit d jeuner Elle vous demande s il serait pr f rable de remplacer les croissants par du pain 2 1 1 A l aide du tableau ci dessus indiquer s il est r ellement pr f rable de remplacer les croissants par du pain en entourant la bonne r ponse OUI NON Argumenter votre r ponse 2 1 2 Cette cliente adulte plut t s dentaire s interroge sur la quantit de pain qu il est recommand de consommer chaque jour Entourer sur le document 1 suivant la quantit de pain recommand e par jour pour cette dame Document 1 Adolescent Homme Femme Personne aments gar on adulte adulte g e Lait et laitages 500 ml 350 ml 350 ml 500 ml Fromage 60g 60g 40g 40g Viande ou poisson 170 g 150 g 120 g 120 g Oeuf 1 2 Z 1 H i Z 1 Pain 230 g 220 g 120 g 100 g C r ales 50g 40g 30g 30g Pommes de terre ou p tes cuites 250g 350 g 250g 300 g Source CAP Sciences Appliqu e Editions LT Jacques Lanore 2013 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 8 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 1 3 Proposer un argument qui justifie la diff rence de portion de pain entre cette cliente adulte et son fils adolescent 2 1 4 Les glucides constituent le co
13. mposant principal du pain blanc et des croissants Relier le r le de ce constituant dans l organisme e Thermor gulation Glucides e Croissance e Energie musculaire 2 1 5 Apr s cuisson au four 240 la cro te du pain n a pas le m me go t que la mie la p te l int rieur du croissant n a pas le m me go t qu l ext rieur Cocher la bonne r ponse Document 2 La r action de Maillard est un ensemble de r actions Ces modifications sont dues chimiques qui se produisent entre des acides amin s et des glucides contenus dans les aliments Sous l action de la chaleur ces mol cules vont U la r action de coagulation U la r action de Maillard former un nouveau compos aromatique de couleur brune et ajouter une flaveur aux aliments Cons quence de cette r action Cette coagulation sp cifique est favoris e en l absence d humidit et haute temp rature Cl destruction des glucides Source d apr s Sciences Appliqu es Bac Pro Editions LT Jacques Lanore 2012 U d veloppement des saveurs et des ar mes 2 2 PRINCIPAUX MAT RIAUX UTILIS S DANS LE DOMAINE PROFESSIONNEL De nombreux appareils surfaces et mat riels du laboratoire de boulangerie sont en acier inoxydable 2 2 1 Citer deux avantages de ce mat riau CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 9 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 3 ENTRETIEN
14. tives LES QUALIT S LES COMPOSANTS des p tes Plastiques 1 2 2 LES AUTRES MATI RES PREMI RES Dans le cadre de votre m tier vous utilisez de la levure tous les jours 1 2 2 1 Apposer une croix dans la case correspondante FAUX La levure fra che est compos e de 50 d eau La levure apporte d veloppement et structure alv ol e La levure fraiche se conserve temp rature ambiante La levure active la fermentation panaire La levure fra che est collante et p teuse CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 6 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 2 3 UNE MATI RE PREMI RE ANNEXE Pour le p trissage d une brioche M Martin vous demande d incorporer du lait dans votre recette 1 2 3 1 Indiquer quatre r les du lait en panification 1 3 LES EQUIPEMENTS Vous utilisez tous les jours une fa onneuse m canique 1 3 1 Citer deux dispositifs de s curit obligatoires CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 7 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES SCIENCES APPLIQU ES 2 1 SCIENCES DE L ALIMENTATION Composition Eau Glucides Lipides Protides Energie Fibres pour 100 g 1g 1g 1g 1g kj Img Pain blanc 39 55 1 5 9 1145 3 Croissant 31 47 20 9 1712 traces Extrait de sciences appl
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