iques - Pêches et Océans Canada
Contents
1. a Blanc d oeuf ICN Nutritional Biochemicals Montr al Qu b Epice 1 partie poivre blanc 1 partie gin gembre 1 partie poudre d oignon 0 5 partie poudre d ail Barbour Foods Division G E Barbour Co Ltd Sussex NB c Saveur de crabe en poudre Les Aliments UFL Inc Montr al Qu Etape 2 Ajouter la glace le glyc rol et les ingr dients en poudre hacher pendant deux minutes Etape 3 Ajouter l huile et la margarine m lan ger quatre minutes Noter la temp rature L mulsion 900 g est transf r e dans un plat m tallique de 20 x 20 cm 2 5 cm d paisseur environ recouverte d un papier cir et ferm e par une plaque m tallique pour r duire la perte d eau et la d formation de la surface L mulsion est cuite dans un four ventil Fisher Scientific mod le 2573 100 2 C La temp rature interne est mesur e a l aide d un thermocouple ins r au centre g om trique du plat reli un lecteur digital Fluke Co mod le 2160A distribu par Allan Crawford Associates Ltd Mississauga Ontario La cuisson est arr t e lorsque la temp rature interne atteint 70 C le temps est not ainsi que la perte de poids Le plat est imm diatement refroidi dans un bain d eau glac e pour dix minutes Le produit est d moul et coup en cubes de 2 5 cm Les cubes sont empaquet s sous vide dans des sachets lamin s de nylon polyester Winpak Winnipeg Man distribu par2. 22 C le compte total est trop lev et les moisissures sont visibles La pr sence de 190 staphylocoques est acceptable selon les normes de P ches et Oc ans 1980 mais est surveiller Aucun chantillon n a r v l de coliformes Tableau 12 Caract ristiques reli es la forme au mode d emploi et l empaquetage de la bouch e et de la garniture Fr quences de r ponses en _____ Choix possibles et fr quence _ _ Produit Question Choix Fr quence Choix Fr quence Choix Fr quence Bouch e Si vous aviez d cider que pr f reriez vous comme gros 1 5 cm cubique 7 1 2 0 cm cubique 71 4 2 5 cm cubique 21 4 seur de bouch e 2 Si vous aviez le choix quelle cubique 3 6 cylindrique 71 4 sph rique 10 7 forme pr f reriez vous autre forme 14 3 h 3 Si vous en achetiez pour votre propre repas principal quelle quantit serait la mieux adap 75 g 32 1 85 g 46 4 125 g 21 4 t e 4 Comme couche ext rieure pr panure crous f reriez vous tillante 85 7 p te frire 14 3 5 Verriez vous mieux que les bouch es soient servies avec sauce 78 6 sans sauce 14 3 je ne sais pas 7 1 Garniture Si vous achetiez de cette garniture base de poisson quelle grandeur de contenant pr f reriez vous 200 g 97 1 250 g 355 300 g Tal alos Tableau 13 Evolution de l ay du pH et de la microbiologie de la bouch e t moin au cours de l
3. CROUS T ILLANTE PAS ASSEZ TRO SS OE Rire CROUST ILLANT gt FA AAe OO oe OUR A 69 Ed e LOSC JS8H8H8ROQ Jg888804 m seemoog goeego0o Guaegeog 88888EQ DO088880 a faye DEBOR See i da H E E EJ E es So Tableau 7 R sum des caract ristiques de la bouch e valu e par les consommateurs et statistiques Fr quence 1 Moyenne Ecart type Z D cision 2 Calcul Apparence Couleur dor e 100 0 39 0 63 3 27 a Grosseur des particules de mie 71 0 75 117 3 39 Co t Go t de poisson 58 0 86 1 27 3 58 R Huileux 94 0 32 0 67 2 51 a Sucr 68 0 78 1 26 3 31 R Sal 64 0 39 1 45 1 42 D Poivr 79 0 79 1 17 3 57 a Epic 86 0 57 0 92 3 27 a Texture Panure ext rieure Qualit croustillante 89 0 43 0 88 2 59 a Epaisseur 75 0 39 1 31 1 57 A Texture Int rieur du cube Fermet 79 1 00 0 90 5 88 a Caoutchout 36 1 75 0 84 11 07 R Collant lorsqu on m che 89 0 43 0 92 2 47 a Juteux 71 0 86 0 89 5 12 a Huileux 93 0 32 0 72 2 35 a 1 Fr quence cumulative des classes 1 0 et 1 o 0 Juste bien 2 a Accept si Fr quence gt 70 quel que soit Z A Accept si Fr quence gt 70 et Z lt 1 96 R Rejet si Fr quence lt 70 et Z gt 1 96 D Divergent si Fr quence lt 70 et Z lt 1 96 couleur dor e la quantit d huile et la les tableaux 10 et 11 l acceptabilit de la texture de la panure externe L int rieur de la bouch e est bonne En apportant les
4. Ontario pendant deux minutes pour en faire une garniture tartinable Elle est distribu e dans des pots de verre de 250 g ferm s par un couvercle m tallique Les pots sont entrepos s a 20 C dans une chambre froide ventil e jusqu l utilisation un mois plus tard Deux r p titions ont t effectu es pour la mise au point du produit 2 3 2 Analyse physico chimique de la garniture L analyse a t effectu e selon les m mes proc dures que la bouch e en omettant le broyage au mortier Voir 2 2 2 2 3 3 Evaluation de la garniture par les consommateurs L acceptabilit de la garniture a t valu e en m me temps que la bouch e par les 28 valuateurs d crits 2 2 3 La garniture pr sent e pour l valuation a t pr par e de la mani re suivante la garniture a t faite deux fois une journ e l avance et gard e 5 C les pots ont t sortis du r frig rateur 1 heure avant l valuation Chaque d gustateur a re u sur un plateau un chantillon de 38 ml de garniture servi avec des biscuits soda un couteau et un verre d eau distill e Une chelle h donique 7 points dont le milieu tait juste bien a servi valuer l apparence la saveur la texture et l acceptabilit globale 2 3 4 Etude de stabilit de la garniture L tude microbiologique et celles du pH et de l ay ont t chelonn es sur 10 semaines L quipement n cessaire la pr paration de la garniture
5. Violet Red Bile Agar a 37 C apr s 3 jours les staphylocoques sur Baird Parker Agar a 37 C pour 48 heures et les lactobacilles sur APT Agar en jarres ana robies Difco 1975 2 3 GARNITURE DE POISSON 2 3 1 Fabrication de la garniture La formule de la garniture de poisson est pr sent e au tableau 3 La morue minc e est d gel e 5 C pendant 24 heures Le surplus d eau est enlev dans une passoire a temp rature de la pi ce la morue est d pos e dans un sac de toile pour tre press e pendant deux minutes dans une presse manuelle Le g teau de presse est pris int gralement pour la recette Le sel est pes s par ment des autres ingr dients en poudre qui sont pes s et tamis s ensemble La margarine l huile et le glyc rol les oignons verts et la sauce chili sont pes s s par ment Tous les ingr dients sont entrepos s a 5 C avant l utilisation pour satisfaire les conditions optimales de stabilit de l mulsion tudi es par Webb et al 1975 L mulsion est r alis e en trois tapes a l aide d un coupe aliments Hobart mod le 841145 Hobart Corp Troy Ohio une temp rature ambiante de 5 C Etape 1 Dans le coupe aliments hacher le poisson press et le sel pendant deux minutes Noter la temp rature Etape 2 Ajouter la glace le glyc rol les ingr dients en poudre la sauce chili les oignons verts coup s en morceaux de 2 5 cm m langer pendant une minute Etape 3 Ajo
6. bouch e est satisfaisant pour le go t poivr et modifications sugg r es on peut esp rer pic la fermet l adh sivit et la satisfaire davantage de consommateurs succulence Il n y a donc pas lieu de corriger Pour le go t sal les avis sont divergents 3 4 EVALUATION DE LA GARNITURE PAR LES autour de la moyenne une diminution du go t CONSOMMATEURS sal d plairait ceux qui aiment le sel et vice versa Le go t de poisson n est pas suffisant La r action des consommateurs face la il peut tre augment en utilisant des poissons garniture est pr sent e aux tableaux 8 et 9 Il saveur plus forte ou des saveurs Le go t y a une r action favorable l aspect luisant sucr doit tre l g rement diminu en masquant la grosseur de particules vertes aux go ts la saveur des humectants ou en les rempla ant sal amer et de tomate et la texture s che partiellement par des humectants non sucr s Il Il y a divergences d opinions pour le go t de faut une correction de la texture trop poisson la texture lisse et la sensation caoutchouteuse en modifiant la nature et le br lante dans la bouche une modification de ces pourcentage de f cule de gomme et de prot ines trois param tres entrainerait un d saccord d un et en se rapprochant du pH iso lectrique On groupe de consommateurs Par contre le produit peut aussi ajouter de la papaine pour hydrolyser doit tre plus granuleux ce qui peut tre les prot
7. ines l int rieur de la bouch e obtenu avec un temps de hachage plus court Il Patashnik et al 1973 Tels que l indiquent faut augmenter 1a quantit de particules vertes le go t d oignons et d pices Tableau 8 Evaluation de la garniture par 28 consommateurs Les chiffres figurant dans les cases repr sentent la fr quence en des r ponses SUCRE VEUILLEZ SEULEMENT EN REGARDANT LE PRODUIT DANS L ASSIETTE EVALUER LES ASPECTS 29 2 0 f CL BEAUCOUP JUSTE PAS TROP SUCR BIEN sunt SUIVANTS DE L APPARENCE cst oe 9898802 e Oe se Oe TROP PALE re OO b E L OBE eg a E T _ n O bJ Ed Ed bel b Li LISSE Fo Eu a Ce EJ TROP EPIC BIEN ice LL som O OE E EER are er i 55500 gt DOC GeSebon BARR eee JUSTE BEAUCOUP TROP BIEN TROP GROSSES PETITES VEUILLEZ GOUTER A CE PRODUIT ET EN EVALUER LA SAVAR PAPAE g088885 8888880 PEREPERE 10 Le go t de sucre et l arri re go t peuvent collante demande une tude plus pouss e des tre diminu s en masquant la saveur des facteurs en cause humectants par des nucl otides Collins et Yu 1975 ou en les rempla ant partiellement par des L acceptabilit g n rale de la garniture hum ctants non sucr s par exemple des telle que pr sent e aux tableaux 10 et 11 hydrolysats de prot ines v g tales purifi es montre des divergences d opinions entre les Vallejo Cordoba et al 1986 La texture consommateurs En appo
8. 1 3 97 1 Il me d pla t un peu 3 10 71 3 10 71 2 Il me d pla t mod r ment 5 17 86 4 14 29 3 Il me d pla t beaucoup 0 4 14 29 Nombre de panelistes E 28 100 00 28 100 00 Tableau 11 R sum de l acceptabilit des produits et statistiques Moyenne Ecart type Bouch e 0 93 1 78 276 Garniture 0 11 1 95 0 30 NS Significatif p lt 0 01 NS Non significatif mentionn es on esp re satisfaire la majorit des consommateurs 3 5 FORME MODE D EMPLOI ET GROSSEUR DES EMBALLACES Tel qu indiqu au tableau 12 les d gustateurs disent pr f rer une bouch e cylindrique ou un cube de 2 cm Une portion de 85 g serait convenable pour un repas Une panure croustillante est souhaitable et les bouch es seraient bien accueillies servies avec une sauce Pour la garniture les consommateurs pr f rent un contenant de 200 g un plus gros 3 6 STABILITE MICROBIOLOGIQUE a ET pH AU COURS DE L ENTREPOSAGE L a de la bouch e t moin varie entre 0 954 et 0 962 tableau 13 et l ay de la bouch e avec humectants varie entre 0 915 et 0 923 tableau 14 Il y a une l g re augmentation de l a 22 C en 7 ou 14 jours suivie d un retour a la valeur de d part Ces variations sont tr s faibles L a de la garniture reste constante tableau 15 Le pH de la bouch e t moin augmente au cours de l entreposage ce qui pourrait indiquer une production de bases volatiles par les microorganismes Le pH de la bouch e
9. 28 et de la m thode de s lection de l chantillon 3 RESULTATS ET DISCUSSION 3 1 EXECUTION DES RECETTES La composition en ingr dients de la bouch e et de la garniture s est inspir e de Amano 1965 de Hing et al 1972 de Patashwick et al 1973 de Webb et Thomas 1975 et de Karel 1976 La morue minc e apporte les prot ines de base au produit contribue a la formation de l mulsion au cours de la pr paration et la texture du gel La margarine et l huile de soja contribuent la lubricit et a la texture souple finale La f cule de ma s et la gomme stabilisent l mulsion et contribuent la texture finale Diff rents autres amidons et gommes ont donn des r sultats moins bons Le dextrose contribue la diminution de l ay la saveur et la formation du gel L albumine et la cas ine contribuent la g lification et 4 la texture apr s cuisson l albumine donnant un gel plus ferme que la cas ine Le sel intervient dans la solubilisation la g lification des prot ines et dans la diminution de l ay Le sorbitol le glyc rol et la glycine sont utilis s pour diminuer l a et rallentir la croissance microbienne Le gluconodeltalactone est un agent mulsifiant Le MSG sert masquer la saveur des humectants Collins et Yu 1975 Karel 1976 Le sorbate de potassium est ajout pour emp cher la croissance des moisissures Leistner et R del 1976 Patashnik et al 1973 Les pices la saveu
10. E 1963 Fish sausage and ham industry in Japan Adv Food Res 12 3 367 424 Vallejo Cordoba B NaKai S Powrie W Beveridge T 1986 Protein hydrolysates for reducing water activity in meat products J Food Sci 51 1156 1161 Watt et Merrill 1975 Composition of foods Agriculture Handbook No 8 Agricultural Research Service United States Department of Agriculture Washington D C p 164 Webb N B Thomas F B 1975 Development of seafood patties utilizing mechanically separated fish tissue Tech Bul No 235 North Carolina Agricultural Experiment Station N C State University of Raleigh USA Webb N B Barbour B C Monroe R J Rao V N M Howell A J 1975 Effect of lipid and chopping temperatures on sausage emulsion stability in a model system H Food Sci 40 1210 1213
11. Pediococcus Vibrio 0 88 5 Candida Debaryomyces Cladospor ium Hanseniaspora Torulopsis 0 87 Debaryomyces 0 86 Staphylococeus 5 Paecilomyces 0 80 Saccharomyces a Aspergillus Penicilium Emericella Eremascus 0 75 Bacteries halophiles Aspergillus Wallemia 0 70 Eurotium Chrysospor ium 0 62 Saccharomyces Eurotium Monascus SE Ge a quelques souches 1 Clostridium botulinum type C Thomas 1975 de b tonnets Meinke et a1i 1983 en y ajoutant de l amidon des graisses du sel des pices des additifs et ventuellement des prot ines laiti res ou v g tales Ceci permet d offrir au consommateur une vari t de produits nouveaux bon march et de fournir des emplois permanents aux travailleurs de l industrie de transformation La conservation des produits marins et de leurs d riv s n cessite la cong lation ou l addition d agents antimicrobiens Cependant il est possible de conserver des produits alimentaires temp rature ambiante en r duisant l activit de l eau ay Kaplow 1970 Brockman 1970 Karel 1976 En diminuant l eau libre les micro organismes les plus courants ne peuvent plus se reproduire Tableau 1 l aliment se conserve donc plus longtemps Labuza et al 1972 Leistner et R amp del 1976 L activit de l eau ou l humidit relative 2 Cl botulinum type E et quelques souches de Cl perfringens 3 Cl botulinum types A et B et Cl perfrin
12. The stability of intermediate moisture food with respect to micro organisms In Intermediate Moisture Foods Davies R Birch G G Parker K J Ed Applied Science Publ London UK p 120 137 Little T M Hills F J 1978 Agricultural Experimentation Design and Analysis John Wiley and Sons Toronto Canada Meinke W W Gunnar Finne G Nickelson R Martin R 1983 Composition nutritive value and sensory attributes of fish sticks prepared from minced fish flesh fortified with textured soy proteins Marine Fisheries Review 45 7 8 9 34 37 Miyauchi D Steinberg M 1970 Machine separation of edible flesh from fish Fishery Ind Res 6 4 165 Patashnik M Kudo G Miyauchi D 1973 Smooth white spread from separated fish flesh forms a base for flavored dips snack ee Food Product Develop 7 6 82 87 9 91 P ches et Oc ans 1980 Ligne directrice bact riologique pour le poisson et produit de la p che Direction de l inspection et de la technique Juillet 1980 Puri C Subhash 1981 Aspects statistiques du contr le de la qualit des aliments Agriculture Canada Publication 5140F Direction g n rale des communications Ottawa K1A OC7 Regenstein M J 1986 The potential for minced fish Food Technol 40 3 101 106 Speck L 1976 Compendium of methods for the microbiological examination of foods Second edition American Public Health Association Washington DC Tanikawa
13. avec humectants augmente a 5 C jusqu a 56 jours et ensuite diminue ce qui pourrait indiquer une acidification tardive du produit Pour la garniture le pH augmente l g rement au cours de l entreposage Cependant dans l ensemble les variations de pH sont inf rieures 0 6 unit ce qui est tr s faible L aspect et l odeur des produits restent bons au cours de l entreposage L tude microbiologique de la bouch e t moin tableau 13 montre qu elle se conserve 35 jours 5 C apr s quoi elle est rendue inacceptable par la pr sence de moisissures visibles l oeil nu a 22 C elle n est plus acceptable au septi me jour cause du compte total sup rieur 10 000 par gramme et de moisissures visibles La pr sence de lactobacilles est normale et le nombre trouv correspond celui de Lacroix et Castaigne 1983 Il serait souhaitable d en avoir dans tous les chantillons pour acidifier le produit Les staphylocoques sont pr sents 22 C un niveau inacceptable Dans les produits marins on admet moins de 10 000 staphylocoques coagulase positive par grammes dans un chantillon sur cinq P ches et Oc ans 1980 Par cons quent le produit doit tre surveill attentivement du point de vue microbiologique L tude microbiologique de la bouch e avec humectants tableau 14 montre que celle ci se conserve au moins 70 jours 5 C date d apparition des moisissures visibles et 7 jours 22 C A 14 jours
14. cart type de l chantillon effectif de l chantillcn 3 PR Pi t OU 0 nt Le Z calcul est compar au Z de la table une probabilit de 95 soit 0 475 bilat ral Puri 1981 pour savoir si l chantillon s carte significativement de juste bien Hp A 0 La proportion p des r ponses entre 1 et 1 inclusivement a t calcul e Lorsque la fr quence cumulative des points 1 0 et 1 tait sup rieure 70 des r pondants le crit re tait d clar acceptable a Cette proc dure ad hoc correspond approximativement 4 faire un test d hypoth se unilat ral sur la proportion Ho p gt 82 des r ponses entre 1 et 1 avec une probabilit de 95 Lorsque cette fr quence cumulative tait inf rieure a 70 et que le score 2 indiquait une d viation significative par rapport a la moyenne le crit re tait d clar rejet R Les r sultats de l acceptabilit ont t convertis en une chelle quantitative prenant les valeurs 3 2 1 0 1 2 3 tableau 10 La fr quence la moyenne l cart type et la statistique Z ont t calcul s L hypoth se nulle Hg 4 lt 0 a t utilis e pour v rifier si le produit d plaisait aux valuateurs ou les laissait indiff rents L alternative Hi gt 0 correspond un produit qui pla t aux consommateurs Toute inf rence statistique faite partir de ces r sultats doit tenir compte de la taille relativement petite de l chantillon n lt
15. les usines de transformation L industrie peut offrir un meilleur prix aux p cheurs en augmentant la qualit et le rendement en chair pour la consommation humaine Le poisson entier donne environ 20 de son poids en filets et environ 20 de chair additionnelle minc e avec une machine d sosser Miyauchi et Steinberg 1970 Regenstein 1986 Cette machine permet aussi de transformer les esp ces sous exploit es en poisson minc Babbitt 1986 Le poisson minc peut tre additionn directement a des plats pr par s de fruits de mer Il peut servir la pr paration de saucisses de poisson Tanikawa 1963 Amano 1965 Hing et al 1972 de tartinades Patashnik et al 1973 de galettes Webb et Tableau 1 a minimale pour la multiplication des micro organismes dans les aliments Leistner et R del 1976 ay Bact ries Levures Moisissures 0 98 Clostridium 1 Pseudomonas a 0 97 Clostridium 2 0 96 Flavobacterium Klebsiella a z Lactobacillus Proteus 4 Pseudomonas Shigella 0 95 Alcaligenes Baccilus Citrobacter Clostridium 3 Enterobacter Escherichia Proteus Pseudomonas Salmonella Serratia Vibrio 0 94 Lactobacillus Microbacterium Pediococcus Streptococcus Vibrio 0 93 Lactobacillus Streptococcus Rhizopus Mucor 0 92 Rhodotorula Pichia 0 91 Corynebacterium Staphylococcus 4 Streptococcus4 0 90 Lactobacillus Micrococcus Hansenula Saccharomyces
16. 22 C la garniture n tait plus acceptable 7 jours cause des levures et moisissures visibles A 14 jours il n y avait pas de coliformes ni de staphylocoques dans les chantillons m me contamin s Dans un produit teneur r duite en eau la quantit de levures et moisissures ne devrait pas d passer 100 g Heidelbaugh et al 1973 Les levures et les moisissures sont beaucoup plus tol rantes des a r duites que ne le sont les bact ries tableau 1 La cuisson 70 C ne d truit pas tous les microorganismes La microflore habituelle du poisson frais comprend les genres Pseudomonas Alcaligenes et Clostridium en nombres tr s variables et 1 plupart se d veloppant basse temp rature Frazier et Westhoff 1978 Il peut y avoir contamination de la morue minc e par les staphylocoques et par les levures et moisissures C est pourquoi il est tr s important pour la fabrication de ces deux nouveaux produits d avoir une mati re premi re de haute qualit et une bonne sanitation a l usine pour minimiser les risques de contamination Tanikawa 1963 et Amano 1965 signalent dans la saucisse de poisson cuite a 88 C la pr sence de Bacillus et de Clostridium Les bact ries thermor sistantes proviennent surtout de l amidon et des pices La plupart des moisissures et levures sont d truites a 60 C pendant 10 min mais certains auteurs ont trouv qu un traitement de 120 C pendant 30 min ne d truit pas les
17. D veloppement valuation sensorielle et stabilit microbiologique d une bouch e et d une garniture de poisson teneur moyenne en eau A Cormier S Chiasson J Arull et M H Munsch Centre de recherche sur les aliments Pavillon J Bouchard Universit de Moncton lt Moncton Nouveau Brunswick E1A 3E9 1 Dept de sciences et technologie alimentaires Universit Laval Mai 1987 Rapport canadien l industrie sur les sciences halieutiques et aquatiques No 178 Projet fait sous l autorit scientifique et This project has been advised and la revision de Paul J Ke Direction du reviewed by Paul J Ke Fisheries d veloppement des p ches R gion Development Branch Scotia Fundy Scotia Fundy Minist re des P ches et Region Department of Fisheries and Oc ans Gouvernement du Canada Oceans Government of Canada Fisheries P ches ae Le and Oceans et Oc ans Canada Canadian Industry Report of Fisheries and Aquatic Sciences Industry reports contain the results of research and development useful to industry for either immediate or future application They are directed primarily toward individuals in the primary and secondary sectors of the fishing and marine industries No restriction is placed on subject matter and the series reflects the broad interests and policies of the Department of Fisheries and Oceans namely fisheries and aquatic sciences Industry reports may be cited as full publications The correct ci
18. NCES RIBLIOGRAPHIQUES Amano K 1965 Fish sausage manufacturing In Fish as Food Volume 3 Borgstrom G Ed p 265 280 Academic Press Inc New York N Y A O A C 1980 Official Methods of Analysis 13th ed Association of Official Agricultural Chemists Washington D C Babbitt K 1986 Suitability species as raw materials 40 3 97 100 134 Bolding J 1984 Statistics with Finesse P O Box 339 Fayetteville AR 72702 USA of seafood Food Technol Brockman M C 1970 Development of intermediate moisture foods for military use Food Technol 24 8 896 900 Collins J L Yu A K 1975 Stability and acceptance of intermediate moisture deep fried catfish J Food CL 40 858 863 1985 Effect of sodium polyphosphates on frozen cod fillets Research Report Food Research Center Universit de Moncton August 1985 30 p Cormier A L ger L Chiasson S Munsch M H Arul J 1987 Nouveaux produits humidit interm diaire utilisant du poisson Vs Pr diction de l a de bouch es de morue microbiologie texture et valuation sensorielle Rapport de recherche Centre de recherche sur les aliments Universit de Moncton Moncton NB Cormier Difco 1975 Quality control of culture media Technical information 0500 Difco Laboratories Detroit Michigan USA Dore 1 1982 Frozen seafood The Buyer s Handbook Osprey Books Huntington NY p Frazier W C Westh
19. Rondeau Agencies Ltd Moncton NB l aide d une emballeuse Inauen Maschinen AG Herisau Suisse distribu par Griffith Equip Scarborough Ontario Les emballages sont congel s 25 C dans une chambre froide ventil e jusqu l analyse Sept r p titions ont t effectu es pour la mise au point du produit 2 2 2 Analyse physico chimique L a est mesur e en duplicata sur un chantillon broy rapidement au mortier a l aide d un hygrom tre dans une coupelle sp ciale Rotonic d 2100 Zurich Suisse distribu par Kaymont Instruments CO Huntington Sta N Y L hygrom tre est calibr avec une solution de chlorure de lithium de a 0 80 fournie avec l appareil L humidit relative l quilibre 60 min est divis e par 100 pour donner l ay Le pH est mesur en duplicata l aide d une lectrode sp cifique viande Orion No 91 63 Canlab Moncton NB directement plant e au centre de la bouch e et quilibr e pendant deux minutes et reli e un pH m tre Beckman Zeromatic SS 3 L appareil est calibr avec des solutions de pH 7 et pH 4 L humidit du cube g lifi est mesur e sur plusieurs chantillons broy s de 5 g selon la m thode de AOAC no 24 06 AOAC 1980 Les cendres sont mesur es sur 2 g d chantillon sec dans un four combustion 525 C jusqu l obtention de cendre blanche AOAC m thode 31 012 1980 Les lipides sont valu s par extraction chaud par l
20. a t st rilis dans une solution de 200 ppm de chlore Les pots vides ont t st rilis s par autoclavage 121 C pendant 15 minutes La pr paration cuite au four n a pas t refroidie apr s cuisson elle a t fouett e et mise en pots une temp rature de 60 C dans des contenants de 250 g Six r p titions ont t effectu es la m me journ e et les pots num rot s au hazard Dix contenants ont t entrepos s 5 C et 6 contenants 22 C Deux pots ont t chantillonn s au jour O et a diff rents temps d entreposage L examen microbiologique a t effectu de la m me mani re que la bouch e ainsi que le pH l ay l observation pour la pr sence de moisissures visibles et l odeur 2 4 ANALYSES STATISTIQUES Le pH et l a au cours de l entreposage ont t compar s par une analyse de variance suivie d un test de comparaisons multiples avec la plus petite diff rence significative PPDS de Fischer Little et Hills 1978 Bolding 1984 Les comptes microbiclogiques n ont pas t compar s statistiquement cause de la trop grande variabilit des r sultats Les r sultats des caract ristiques senso rielles ont t convertis en une chelle quantitative prenant les valeurs 3 2 1 0 juste bien 1 2 et 3 Pour chaque question la fr quence la moyenne l cart type et la statistique ont t calcul s 2 S W n moyenne de l chantillon O juste bien
21. alada Canada Inc Rexdale Ontario Dix cubes sont d pos s dans le panier et frits a 190 C pendant une minute dans une friteuse type 8212 SEB Dijon France avec un shortening liquide huile v g tale hydrog n e modifi e tiquette rouge distribu par Kraft Lt e Montr al Qu bec Les bouch es sont goutt es dans le panier pendant 30 secondes et conserv es au four une temp rature interne de 60 C jusqu l valuation sensorielle Apr s une pr sentation d un message publicitaire par un psychologue professionnel chaque valuateur a re u sur un plateau deux bouch es d pos es dans une assiette de carton blanc de 12 cm de diam tre avec deux fourchettes de plastique ainsi qu un verre d eau distill e Une chelle h donique 7 points Larmond 1979 dont le milieu tait juste bien a servi valuer l apparence la saveur la texture et l acceptabilit globale Apr s la d gustation les valuateurs ont discut ensemble pour commenter le nouveau produit 2 2 4 Etude de stabilit de la bouch e Une tude microbiologique et la mesure du pH et de l ay ont t chelonn es sur 12 semaines pour la recette de bouch e avec humectants et sur 7 semaines pour une recette t moin Pour la recette t moin le glyc rol et le sorbitol ont t remplac s par de la glace L quipement a t st rilis dans une solution de 200 ppm de chlore Les sacs pour le pressage de la morue ont t st r
22. ch Centre de recherche sur les aliments Pavillon Jacqueline Bouchard Universit de Moncton Moncton Nouveau Brunswick E1A 3E9 1 D partement de Sciences et technologie alimentaire Universit Laval ii C Minist re d approvisionnements et services Canada 1987 ISSN 0704 3708 No de cat Fs 97 14 0000F Rapp can ind sci halieut aquat LI TABLE DES MATIERES Page R SOLU ADELI AC Ue ar 036 te Actes i Gs Bk We ON das Gal eut aie d cha Bats u Ses N Va NOD UC ETON G ty a Roi Sy deds Horie tag Es i ae lated ae We aes Gs Pits GME Be METHODE 23 2a oh wits gt ov cel 18 a cde Bbc 5 Rh Gy 287 745 S 2 1 Ingr dients RE DE eh See at ee he ee De et R 2 2 Bouch e de poisson EE D tr toe Mines Je wee ae Ge se 2 2 2 1 Fabrication de la bouch e a 2 2 2 2 Analyse physico chimique de la bouch e 2 2 2 3 Evaluation de la bouch e par les consomneteurs 3 2 2 4 Etude de stabilit de la bouch e 3 2 3 Garniture de poisson ali DR ack Gea E 4 2 3 1 Fabrication de la garniture annie D AS dr 4 2 3 2 Analyse physico chimique de la garniture 4 2 3 3 Evaluation de la garniture par les consommateurs 5 2 3 4 Etude ce stabilit de la Kb TTE RE 5 2 4 Analyses statistiques Ur 5 3 RESULTATS ET DISCUSSION 5 3 1 Ex cution des recettes r 5 3 2 Composition chimique des deux produits ar de fist E 6 3 3 Evaluation de la bouch e par les consommateurs 57 fen 10 3 4 Evaluation de la garniture par le
23. des bouch es et de la garniture Bouch e avec humectant _ Bouch e t moin ____ _ Garniture ___ n X Sx n X Sy n X Sy Perte en eau apr s pressage g 7 30 75 1 323 2 27 86 0 433 8 29 28 1 500 Temp rature fin tape 1 C 7 9 0 2 08 2 11 5 0 71 8 11 1 1 47 Temp rature fin tape 3 C 7 14 4 0 98 2 10 5 2 12 8 13 5 1 07 Temps au four min 7 65 7 3 64 2 67 0 4 24 8 64 1 4 02 Perte de poids au four 7 0 610 0 1136 2 0 64 0 042 6 0 407 0 1306 pH apr s g lification 7 6 43 0 05 4 6 26 0 071 8 6 02 0 051 aw apr s g lification 3 0 9250 0 0036 gt 8 0 915 0 0034 ay du produit final 7 0 9151 0 0054 4 0 9588 0 0096 n nombre d observations X moyenne S amp cart type Tableau 5 Composition chimique de la bouch e avec humectants et de la garniture DRE E Ag ge N Se a ee eS ee Ecart Type Poids Ecart Poids Moyen Type Moyen E aaa Nombre d chantillons Eau 10 50 34 0 535 44 20 0 205 Cendres 7 3 90 0 046 3 02 0 254 Lipides 4 10 24 0 760 15 95 0 324 Prot ines 5 16 48 0 263 12 46 0 288 2 19 04 24 36 Glucides par diff rence 7 e a a aaa maaala Tableau 6 Evaluation de la bouch e par 28 consommateurs Les chiffres figurant dans les cases repr sentent la fr quence en des r ponses VEVILLEZ DANS L ASSIETTE EVALUER LES ASPECTS SUIVANTS DE L APPARENCE VEUILLEZ GO TER CE PRODUIT ET EN VALUER LES ASPECTS SUIVANTS DE LA TEXTURE DOBSCUE P 0088808
24. e un produit en cube enrob de panure puis frit appell bouch e et un produit lisse et tartinable pouvant servir de garniture sandwich ou hors d oeuvre appell garniture Ces deux produits doivent tre acceptables par un jury de d gustateurs et avoir une dur e de vie assez longue au r frig rateur 2 MATERIEL ET METHODE 2 1 INGREDIENTS De la morue minc e m caniquement a t congel e industriellement en blocs de 7 27 kg Carapro Lt e Caraquet N B et conserv e 28 C jusqu l utilisation tel que recommand par Dore 1982 Les autres produits ont t achet s chez des fournisseurs la margarine Regular Canola Margarine Canada Packers Inc Moncton N B l huile de soja Happy Home Grain Process Enterprises Ltd Scarborough Ontario la f cule de ma s Amidon de mais pr g latinis Instant Cleargel Nacan Products Ltd Boucherville Qu bec la gomme Xanthan Keltrol Speciality Colloids Ltd Toronto Ontario le sel NaCl iod Sifto Domtar Inc Mississauga Ontario le glyc rol Rose amp LaFlamme Co Lt e LaPrairie Qu bec le sorbitol cristallis Pfitzer New York N Y le gluconodeltalactone le glutamate monosodique le sorbate de potassium Griffith Lab Scarborough Ontario et les autres ingr dients pr sent s dans les tableaux 2 et 3 2 2 BOUCHEE DE POISSON 2 2 1 Fabrication de la bouch e La formule de la bouch e de poisson est pr sent e au tablea
25. entreposage Temp rature 5 C 22 C ppps 1 Jour Aua 0 M UU 7 vente 50 di qua E E E aw 0 959ab 0 958ab 0 958ab 0 954a 0 958ab 0 962b 0 960ab 0 006 pH 6 26a 6 41b 6 42be 6 57d 6 50cd 6 39b 6 40b 0 085 Compte total 0 0 0 0 3 750 2 360 000 5 200 000 Levures et 0 0 0 0 1 500 0 40 000 Moisissures Lactobacilles 0 0 0 0 0 265 000 540 000 Coliformes 0 0 0 0 0 0 0 Staphylocoques 0 0 0 0 0 23 400 53 500 N plus petite diff rence significative Tables 14 Evolution de l a du pH et de la microbiologie de la bouch e avec humectarts au cars de 1 entreposage VSSR UU RRQ Temp rature 5 C 22 C post Jor 0 14 28 u2 5 TO 34 7 14 21 x 0 0 ec ee ER nt c E RE ay 0 918 O la 0 91 0 915a 0 917a 0 9158 0 0ab 0 91 ab O B 0 91 ab 0 007 pH 6 470ccd 63x 6 51 6 52 6 61e 6 3la 6 27a 6 42 6 31a 6 48xd 0 8 Camte total 0 0 0 0 0 0 760 0 25000 3000 levures et 0 0 0 0 0 0 TTO 0 200 000 450 000 Moisissures Lactobecilles 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Col iformes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Staphylocoqes 0 0 0 0 0 0 0 0 190 0 Plus petite diff rence significative 4 L tude microbiologique de la garniture est pr sent e au tableau 15 Pour le compte total les levures et moisissures et les lactobacilles une r p tition a t limin e cause de contamination A 5 C la garniture s est conserv e jusqu 56 jours Sa dur e de conservation fut limit e par la pr sence visible et excessive de levures et moisissures A
26. gens 4 anaerobie 5 aerobie D l quilibre peut tre abaiss e en augmentant la concentration en solut s et en ajoutant des compos s capables de retenir l eau appel s humectants qui donnent un aliment mangeable sans r hydratation ult rieure Une tude ant rieure Cormier et al 1987 a montr la faisabilit d un produit partir de morue minc e d amidon de gras v g tal d autres ingr dients et 10 d humectants Le produit est g lifi par cuisson au four poss de un a d environ 0 95 et est acceptable par un jury de d gustateurs Le sorbitol et le m lange glyc rol sorbitol ont donn les meilleurs r sultats La glycine est aussi efficace que le glyc rol pour r duire l ay 0 94 mais elle donne une texture trop molle Le sorbitol 0 96 r duit moins l a que le glyc rol 0 94 ou le m lange 1 1 de glyc rol sorbitol 0 95 Par rapport a un t moin le sorbitol r duit la force de rupture par Instron la fermet est augment e avec le sorbitol avec le glyc rol et avec le m lange des deux sans qu un jury de d gustateurs pr f re l une ou l autre texture Le jury pr f re la saveur de la bouch e t moin puis celle avec le sorbitol ou le sorbitol glyc rol La bouch e n est pas st rile et les bact ries acidifiantes se d veloppent en une semaine temp rature ambiante sauf en pr sence de glycine L objectif de cette tude est de d velopper partir de morue minc
27. ilis s par autoclavage a 121 C pendant 15 minutes Les cubes de 2 5 cm sont imm diatement pan s frits et refroidis dans une chambre froide 5 C pour 30 minutes Les AE bouch es sont empaquet es sous vide en lots de 250 g La bouch e avec humectants a t faite quatre fois la m me journ e et les emballages ont t num rot s au hasard Huit emballages ont t entrepos s 22 C et 13 emballages 5 C Le t moin a t fait deux fois 10 emballages ont t entrepos s a 5 C et 4 emballages 22 C Deux emballages ont t analys s au jour O et diff rents temps d entreposage Les emballages sont observ s pour la pr sence de moisissures visibles et l odeur Pour l examen microbiologique une portion de 25 g est pr lev e st rilement et liqu fi e avec 225 g d eau saline 5 NaCi dans un broyeur Stomacher Lab Blender 400 Seward Medical London distribu par Canlab Moncton NB La concentration en sel r duit le choc osmotique pour des chantillons a 0 95 0 90 Lacroix et Castaigne 1983 Apr s des dilutions appropri es les milieux de culture Difco distribu par BDH Chemicals Dartmouth NS sont ensemenc s en duplicata Le compte total est d nombr sur Plate Count Agar additionn de 0 5 de NaCl Speck 1976 a 22 C apr s 4 jours les levures et moisissures sur Potato Dextrose Agar acidifi pH 3 5 avec acide tartrique a 22 C apr s 5 jours les coliformes totaux sur
28. ne bonne acceptabilit de la bouch e tant pour la panure externe que pour l int rieur du cube Cependant les consommateurs pensent que le go t de poisson devrait tre plus prononc et il y a divergence d opinions pour le go t sal Quant la garniture l aspect luisant le go t des condiments et la texture sont bons mais il y a divergence d opinions pour le go t de poisson et la sensation br lante dans la bouche La granulosit et la quantit de fines herbes pourraient tre augment es A l entreposage la bouch e se conserve au moins 70 jours 5 C ou 7 jours 22 C Une bouch e t moin sans glyc rol ni sorbitol a 0 95 se conserve 35 jours 5 C ou moins de 7 jours a 22 C La garniture se conserve 56 jours a 5 C ou moins de 7 jours a 22 C sa qualit micro biologique est a surveiller Dans tous les cas la dur e de vie est limit e par le d veloppement bact rien et la pr sence de moisissures visibles V ABSTRACT Cormier A Chiasson S Arul J et Munsch M H 1987 D veloppement valuation sensorielle et stabilit microbiologique d une bouch e et d une garni ture de poisson teneur moyenne en eau Rapport canadien industrie sur les sciences halieutiques et aquatiques No 178 21 p A type of fish nugget and a sandwich spread were formulated as intermediate moisture foods and prepared from pressed minced cod vegetable fat corn starch albumin or casein salt MSG gluconodeltalac
29. off D C 1978 Food Microbiology end ed McGraw Hill Montr al 516 p Hastings R et Rodger G 1985 Differential scanning calorimetry of frozen cod pH effects In Storage lives of chilled and frozen fish and fish products International Institute of Refrigeration Paris p 285 28 Heidelbaugh N D Bourland C T Microbiological Appl Microbiol Rowley D B Powers E M McQueen J L 1973 Testing of Skylab Foods 25 55 61 Hing F S Yu Ang Tang N Cavaletto C G 1972 Stability of fish sausage at low temperature storage J Food Sci 37 191 194 Kaplow M 1970 Commercial development of intermediate moisture food Food Technol 24 8 889 893 Karel M 1976 Technology and application of new intermediate moisture foods In Intermediate Moisture Foods Davies R Birch G G Parker K J Ed p 4 31 Applied Science Publ London UK Labuza T P Sally C Sinskey A J 1972 Stability of intermediate moisture foods 2 Microbiology J Food Sci 37 160 162 Lacroix C et Castaigne F 1983 Evaluation microbiologique en fonction de l a au cours de l entreposage des saucisses de type frankfurters emball es sous vide Lebensm Wiss U Technol 16 135 141 Larmond E 1979 M thodes d appr ciation sensorielle des aliments en laboratoire Agriculture Canada publication 1637 F Approvisionnements et Services Ottawa Canada K1A 059 J 6 Leistner L Rddel W 1976
30. r de crabe les oignons verts et la sauce chili servent rehausser la saveur et l apparence particules vertes sur fond orange Le tableau 4 rapporte les observations au cours de la fabrication des bouch es t moin et avec humectants et de la garniture Au d but de la pr paration des recettes 28 30 d eau du poisson a t expuls e avec une presse manuelle pour la bouch e avec humectant pour la bouch e t moin et pour la garniture La temp rature de l mulsion des trois diff rentes recettes se situe au dessous de 15 C Une temp rature finale au dessus de 18 C a des effets d favorables sur la texture finale d un produit a base d mulsion fermet lasticit etc Webb et al 1975 26 apr s panure et friture est n gligeable 3 2 COMPOSITION CHIMIQUE DES DEUX PRODUITS AVEC HUMECTANTS La composition chimique de la bouch e avec humectants non frite et de la garniture est pr sent e au tableau 5 Les pourcentages de prot ines de gras et de cendres de la bouch e correspondent ceux trouv s par Hing et al 1972 sur des saucisses de poisson la diff rence entre le pourcentage d eau est d e 4 l expulsion d eau par la presse m canique avant d introduire le poisson dans la recette et par le remplacement de la glace par le sorbitol et le glyc rol Les pourcentages de prot ines de gras et de cendres de la garniture correspondent ceux trouv s par Patashnik et al 1973 la diff rence en
31. rtant les corrections Tableau 9 R sum des caract ristiques de la garniture valu es par les consommateurs et statistiques Fr quence 1 Moyenne Ecart type z D cision 2 4 Calcul Apparence Couleur rose orange 43 0 79 1 81 2 30 R Luisant 71 0 21 1 37 0 813 A Lisse 50 0 75 1 60 2 48 R Nombre de particules vertes 57 1 25 1 04 6 34 R Grosseur des particules vertes 86 0 86 1 04 2 34 a saveur Go t de poisson 57 0 50 1 58 1 68 D Sal 86 0 36 0 99 1 93 A Sucr 32 1 82 0 98 9 83 R Amer 93 0 00 0 98 0 A Godt d oignon 54 0 89 1 69 2 78 R Epic 57 1 07 1 27 4 46 R Go t de tomate 93 0 14 0 89 0 83 Texture Collant 61 1 39 1 13 6 49 R Sec 86 0 36 0 99 1 92 Lisse 47 0 61 1 85 1 74 D sensation buccale Br lant 68 0 11 1 52 0 383 D Arri re go t Ampleur de l arri re go t 54 0 68 1 66 2 16 R 1 Fr quence cumulative des classes 1 0 et 1 2 Accept si Fr quence gt 70 quel que soit Z Accept si Fr quence gt 704 et Z lt 1 Re jet si Fr quence lt 70 et Z gt 1 96 Divergent si Fr quence lt 70 et Z 1 96 J D gt y j Tableau 10 Acceptabilit de la bouch e et de la garniture par les consommateurs ______ Bouch e __ Garniture ____ Degr d acceptabilit Fr quence Fr quence 3 Je l aime beaucoup 4 14 29 1 3 57 2 Je l aime mod r ment 12 42 86 8 28 57 1 Je l aime un peu 3 10 71 7 25 00 O Il ne me pla t ni ne me d pla t 1 3 57
32. rts l industrie peuvent tre cit s comme des publications compl tes Le titre exact parait au dessus du r sum de chaque rapport Les rapports a l industrie sont r sum s dans la revue R sum s des sciences aquatiques et halieutiques et ils sont class s dans l index annuel des publications scientifiques et techniques du Minist re Les num ros 91 de cette s rie ont t publi s a titre de rapports sur les travaux de la Direction du d veloppement industriel de rapports techniques de la Direction du d veloppement industriel et de rapports techniques de la Direction des services aux p cheurs Les num ros 92 110 sont parus titre de rapports l industrie du Service des p ches et de la mer minist re des P ches et de l Environnement Le nom actuel de la s rie a t tabli lors de la parution du num ro 111 Les rapports l industrie sont produits l chelon r gional mais num rot s l chelon national Les demandes de rapports seront satisfaites par l tablissement auteur dont le nom figure sur la couverture et la page du titre Les rapports puis s seront fournis contre r tribution par des agents commerciaux Rapport canadien l industrie sur les sciences halieutiques et aquatiques No 178 Mai 1987 DEVELOPPEMENT EVALUATION SENSORIELLE ET STABILITE MICROBIOLOGIQUE D UNE BOUCHEE DE POISSON ET D UNE GARNITURE DE POISSON A TENEUR MOYENNE EN EAU 1 A Cormier S Chiasson J Arul et M H Muns
33. s Lactobecilles 2 O 0 0 0 0 13 0 0 Colifornes 0 0 0 0 0 0 0 0 Staphyloooqes 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Plus petite diff rence significative 2 Le produit cantamin a t supprim S TE 5 REMERCIEMENTS Les auteurs d sirent remercier les nombreuses personnes qui ont rendu ce travail possible Leur gratitude s exprime particuli rement envers les personnes suivantes Paul J Ke aviseur scientifique pour le Minist re d Approvisionnement et Services Canada Division du d veloppement des p ches R gion Scotia Fundy Halifax Louis Codjo Laleye de l Universit Laval pour les conseils lors de l laboration des des tests Aline Babineau pour son assistance technique lors des tudes microbiologiques Lori L ger pour ses conseils en valuation sensorielle et pour son appui tout au long du projet Les 28 juges qui ont bien voulu faire b n volement l valuation sensorielle des produits Jacques Allard professeur l Universit de Moncton pour ses pr cieux conseils lors de l tude statistique Marie H l ne Munsch pour son assistance lors de la r daction du rapport Claudette Lemieux pour la dactylographie du manuscript Des remerciements sp ciaux sont adress s au Docteur Norman Tape d Agriculture Canada ainsi qu aux responsables d Approvisionnement et Services Canada qui ont bien voulu rendre les argents disponibles pour l ex cution de ce projet num ro 01916 PD0O5 6 REFERE
34. s consommateurs 8 3 5 Forme mode d emploi et grosseur des emballages 11 3 6 Stabilit microbiologique a et pH de la bouch e t moin de la bouch e avec humectants et de la garniture au cours de l entreposage s e s 11 et CONCEUS LON ice RSS B SS at he er ody lan Me he end tee Sek ce ae 14 21 9 eee Oe ESE arai as ses te VAL a Gone Udy Ai Bintan Se eres GIO Bria REFERENCE Oy sehen cande iru od tages id oh nn ges crete de Spm 15 iv RESUME Cormier A Chiasson S Arul J et Munsch M H 1987 D veloppement valuation sensorielle et stabilit microbiologique d une bouch e et d une garniture de poisson teneur moyenne en eau Rapport canadien l industrie sur les sciences halieutiques et aquatiques No 178 21 p Une bouch e genre croquette de poisson et une garniture sandwich teneur moyenne en eau ont t pr par es en m langeant de la morue minc e press e du gras v g tal de la f cule de ma s de l albumine ou de la cas ine du sel du MSG du gluconodeltalactone du glyc rol du sorbitol du sorbate de potassium et des condiments L mulsion est cuite au four jusqu une temp rature interne de 70 C puis le gel est d coup en cubes ou fouett en garniture tartinable La bouch e est pan e et frite puis emball e sous vide La garniture est emball e en pots de verre L a est de 0 92 et le pH de 6 0 6 5 L valuation par les consommateurs indique u
35. spores les plus r sistants Frazier et Westhoff 1978 Une augmentation de la temp rature de cuisson et un empaquetage aseptique seraient n cessaires pour augmenter la dur e de vie des deux produits 4 CONCLUSION La morue minc e peut servir la fabrication de bouch es genre croquettes de poisson et la fabrication de garnitures pour sandwichs La bouch e sans humectants a 0 96 se conserve au moins un mois au r frig rateur la bouch e avec humectants a 0 92 se conserve deux mois au r frig rateur ou une semaine temp rature ambiante La garniture se conserve deux mois au r frig rateur Cependant la qualit microbiologique devrait tre contr l e Les deux produits teneur moyenne en eau ont t bien accueillis par les consommateurs Les am liorations de certains aspects des produits augmenteront leurs chances de succ s Les deux prochaines tapes du projet sont l valuation de la faisabilit au plan industriel et une valuation pr liminaire du potentiel de marketing de ces deux nouveaux produits Table 15 Evolution de l a d pH et de la microbiologie de la garniture au oars de l entreposage Tenp rature 5 C 22 C Prost Jar 0 14 28 Q 70 7 14 x 0 05 ay 0 9lla 0 914a 0 913a 0 91 O0 917a 0 9 16a 0 9158 0 915a 0 006 pH 6 02a 6 0bc 6 1 6 06ab 6 11te 6 1ac 6 11 0 079 Carpte total 2 750 0 220 0 0 1890 5M 13750 Levures et 2 5 0 amp 0 0 11 23150 8 amp Misisare
36. tation appears above the abstract of each report Each report is abstracted in Aquatic Sciences and Fisheries Abstracts and indexed in the Department s annual index to scientific and technical publications Numbers 1 91 in this series were issued as Project Reports of the Industrial Devel opment Branch Technical Reports of the Industrial Development Branch and Technical Reports of the Fisherman s Service Branch Numbers 92 1 10 were issued as Department of Fisheries and the Environment Fisheries and Marine Service Industry Reports The current series name was changed with report number 111 Industry reports are produced regionally but are numbered nationally Requests for individual reports will be filled by the issuing establishment listed on the front cover and title page Out of stock reports will be supplied for a fee by commercial agents Rapport canadien a l industrie sur les sciences halieutiques et aquatiques Les rapports l industrie contiennent les r sultats des activit s de recherche et de d veloppement qui peuvent tre utiles l industrie pour des applications imm diates ou futures Ils sont surtout destin s aux membres des secteurs primaire et secondaire de l industrie des p ches et de la mer Il n y a aucune restriction quant au sujet de fait la s rie refl te la vaste gamme des int r ts et des politiques du minist re des P ches et des Oc ans c est a dire les sciences halieutiques et aquatiques Les rappo
37. ther de p trole avec un extrateur Soxhlet AOAC m thode 7 056 1980 Les prot ines sont valu es par la m thode Kjeldal avec un appareil Kjeltec Syst me 1002 pour distillation et digestion distribu par Fischer Lab Ltd Moncton NB en utilisant le facteur de conversion N x 6 25 AOAC m thode 7 023 1980 Les glucides sont calcul s par diff rence Watt et Merrill 1975 2 2 3 Evaluation de la bouch e par des consommateurs En vue d obtenir de l information sur l acceptabilit de la bouch e avec humectants une valuation a t faite par un groupe de consommateurs recrut s au moyen d annonces publicitaires dans les m dias Les 90 personnes qui ont r pondu l invitation eurent r pondre un questionnaire par la poste visant juger de leurs connaissances des aliments leurs habitudes alimentaires et leurs capacit s utiliser une chelle de grandeur Vingt huit participants ont t s lectionn s et invit s en groupes de 8 10 au laboratoire d valuation sensorielle Les bouch es pr sent es pour l valuation sensorielle ont t pr par es de la mani re suivante Trois r p titions de la recette ont t effectu es deux trois jours a l avance les cubes g lifi s ont t emball s sous vide et conserv s 5 C jusqu l utilisation Quinze minutes avant l valuation les cubes sont tremp s dans l eau puis dans une chapelure Kellogg s Corn Flakes distribu par Kellogg S
38. tone glycerol sorbitol potassium sorbate and condiments The emulsion is cooked in an oven to an internal temperature of 70 C and the gel is either cut in cubes or whipped into a spreadable paste The nuggets are breaded and fried and then bagged under vacuum The spread is bottled in glass Jars The a is 0 92 and the pH between 6 0 and 6 5 Consumer evaluation indicates a good acceptability of the external breading and of the interior of the nugget However consumers think there should be a more definite fish flavor and they vary widely on what is an appropriate level of saltiness As for the sandwich spread the lustrous appearance flavor of condiments and texture are adequate but there are diverging opinions on the appropriateness of the fish flavor and on the hot mouthfeel The particle size and quantity of fine herbs could be increased During storage the nugget keeps well for at least 70 days at 5 C or 7 days at 22 C A control nugget without glycerol or sorbitol a 0 95 keeps for 35 days at 5 C and less than 7 days at 22 C The spread can be kept for 56 days at 5 C or less than 7 days at 22 C its microbiological quality should be monitored In all cases shelf life is limited by bacterial growth and the presence of visible molds 1 INTRODUCTION Une des priorit s du secteur de l industrie de la p che est de rentabiliser les prises qui une fois captur es et visc r es sont souvent achemin es vers
39. tre le pourcentage de l eau est d e aussi au pressage de la morue minc e avant de l introduire dans la recette et par le remplacement de la glace par le sorbitol et le glyc rol Les humectants remplacent un poids gal de glace dans les deux recettes En liminant la glace de la recette il faut travailler dans une chambre r frig r e et entreposer les ingr dients au froid pour obtenir une temp rature finale au dessous de 18 C La perte de poids apr s cuisson est minime Le pH obtenu se situe entre 6 0 et 6 5 ce qui correspond au pH trouv par Hing et al 1972 pour des saucisses de poissons et Collins et Yu 1975 pour du poisson a humidit interm diaire Le pH du filet de morue se situe normalement entre 6 5 et 7 0 Hastings et Rodger 1985 Cormier et L ger 1985 L expulsion de l eau par la presse m canique dans les deux recettes et l emploi d humectants donnent deux produits a teneur moyenne en eau de a 0 92 alors que le t moin a une a de 0 95 La diminution d a La garniture est moins riche en eau et en prot ines cause de la proportion plus faible de poisson au d part et de la proportion plus forte de gras pour assurer une bonne tartinabilit 3 3 EVALUATION DE LA BOUCHEE PAR LES CONSOMMATEURS La r action des consommateurs face a la bouch e avec humectants est pr sent e aux tableaux 6 et 7 Il y a satisfaction face la Tableau 4 Valeurs des divers param tres au cours de la fabrication
40. u 2 La morue minc e est d gel e 5 C pendant 24 heures Le surplus d eau est enlev dans une passoire temp rature de la pi ce la morue est d pos e dans un sac de toile pour tre press e pendant 2 minutes dans une presse manuelle Le g teau de presse est pris int gralement pour la recette Le sel est pes s par ment des autres ingr dients en poudre qui sont pes s et tamis s ensemble La margarine l huile et le glyc rol sont pes s sei eb gy Tous les ingr dients sont entrepos s 5 C avant l utilisation sauf la glace qui est conserv e au cong lateur 28 C ceci pour satisfaire les conditions optimales de stabilit de l mulsion tudi es par Webb et al 1975 L mulsion est r alis e en trois tapes l aide d un coupe aliment Hobart mod le 841145 Hobart Corp Troy Ohio une temp rature ambiante de 5 C Etape 1 Dans le coupe aliments hacher le poisson press et le sel pendant deux minutes Noter la temp rature Tableau 2 Formule de la bouch e de poisson Ingr dients p p Poids g Morue minc e avant 70 00 980 00 pressage Margarine 4 00 56 00 Huile de soja 4 00 56 00 F cule de ma s 2 80 39 20 Gomme Xanthan 0 20 2 80 Albumine 3 00 42 00 sel 2 00 28 00 Glyc rol 6 00 84 00 Sorbitol 2 50 35 00 Gluconodeltalactone 0 15 2 10 Glutamate monosodique 0 15 2 10 EpiceD 0 30 4 20 Saveur de crabeC 1 00 14 00 Sorbate de Potassium 0 10 1 40 Glace 3 80 53 20
41. uter le gras et l huile cing minutes m langer Noter la temp rature Tableau 3 Formule de la garniture de poisson Ingr dients p p Poids g Morue minc e avant 60 00 840 00 pressage Margarine 8 00 112 00 Huile de soja 6 00 84 00 F cule de ma s 4 00 56 00 Gomme Xanthan 0 30 4 20 Cas ine 1 50 21 00 Dextrose 2 00 28 00 Sel 1 50 21 00 Glyc rol 7 00 98 00 Sorbitol 3 00 42 00 Gluconodeltalactone 0 15 2 10 Glutamate monosodique 0 15 2 10 Sorbate de potassium 0 10 1 40 GlycineC 0 30 4 20 Oignons verts 1 50 21 00 Sauce chilid 4 50 63 00 a Prot ine cas ine Vy cal Champlain Industries Ltd Stanbridge Station Qu bec b Cerelose Dextrose Sugar 2001 Casco Compa gnie The West Mall Etobicoke Ontario Grace and c Glycine Hampshire Glycine W R Co Lexington MA USA d Sauce chili H J Heinz Company of Canada Ltd Leamington Canada L mulsion 900 g est transf r e dans un plat m tallique de 20 x 20 cm 2 5 cm d paisseur recouverte d un papier cir et ferm par une plaque m tallique pour r duire la perte d eau L mulsion est cuite dans un four ventil 100 2 C jusqu une temp rature interne de 70 C Le temps est not ainsi que la perte de poids La pr paration est refroidie dans un bain d eau glac e pendant 10 minutes puis fouett e dans un robot culinaire quip d une lame d acier Cuisinard mod le DLC 7 distribu par Weil Company Ltd Downsview
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