Cantines : à l`école de nos craintes
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1. MISSION AGROBIOSCIENCES a ne mange pas de pain l actualit de l alimentation en questions Cantines l cole de nos craintes L int grale de l mission de juin 2008 R GION PR FECTURE X DE LA R GION MIDI PYR N ES MIDI PYR N ES p 1 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com La Mission Agrobiosciences organise depuis le 6 novembre 2006 une mission mensuelle sur l actualit de l alimentation et de la soci t intitul e a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go S curit des aliments sant publique relation l environnement ducation au go t ob sit galopante industrialisation des fili res normalisation des comportements mondialisation crises alertes inqui tudes L alimentation s inscrit d sormais au c ur des pr occupations des citoyens et des d cideurs politiques Enjeu majeur de soci t elle suscite parfois pol miques et prises de position radicales et une foule d interrogations qui ne trouvent pas toujours de r ponses dans le maelstr m des arguments avanc s Afin de remettre en perspective l actualit du mois coul de r clairer les enjeux que sous tendent ces nouvelles relations alimentation soci t de redonner du sens aux annonce2. Les cantines mises plat Combien de temps un l ve passe t il table la cantine Entre 16 et 30 minutes dans plus de 3 tablissements sur 4 alors qu une circulaire recommande 30 mn pour le d jeuner Qui g re les cantines scolaires Dans le primaire ce service est la charge des municipalit s Elles assurent elles m mes le service ou le d l guent des soci t s de restauration priv e et en fixent le prix Pour les coll ges et lyc es depuis le ler janvier 2005 il y a transfert de comp tences en mati re d h bergement et de restauration aux d partements et aux r gions Le prix du repas est arr t en conseil d administration Dans tous les cas le prix factur n est pas le co t du repas Les familles ne supportent pas le co t r el de la restauration scolaire Par Sylvie Berthier et J r me Massip des Cuisiniers du Midi S Berthier Pour cette s quence Les pieds dans le plat je vous propose de plonger au c ur de la cuisine d une cantine avec J r me Massip cuisinier au coll ge Camille Claudel de Launauguet 31 Quelques petites pr cisions avant cela Suite au Grenelle de l environnement le Gouvernement a fix l objectif d int grer 15 20 d ingr dients issus de l agriculture biologique dans les menus des restaurants des collectivit s publiques d ici 2012 Il y a quelques semaines Danone a lanc une p tition Du bio dans les cantines qui a recueilli plus de 10
3. narcissiques ou comme le dirait Christopher Lasch envahies par le moi que les parents deviennent les pairs des enfants Non pas les enfants des enfants comme il est donn de le lire ou de l entendre mais bien les rivaux Et ce titre les jeunes sont ressentis comme pr sentant une certaine dangerosit Pourquoi cela se focalise t il sur l alimentation Y a t il d autres th mes sur lesquels ce ph nom ne se focalise Il y a bien s r d autres th mes sur lesquels ce rapport g n rationnel assez insolite se cristallise Mais l alimentation a ceci de particulier qu elle est le lien le plus archa que de la transmission inter g n rationnelle Depuis l enfance nous avons appris aimer certains objets nutritifs et en d tester d autres Ces formes de d finitions de bons et mauvais objets ancr es de fa on extr mement arch typique dans notre fonctionnement mental nous tendons par la suite les transmettre Lorsque cette transmission d faille cela suscite une interrogation profonde du lien g n rationnel Il semble que dans la g n ration des parents d aujourd hui on se r f re dans la transmission du bien manger pour des jeunes une nostalgie de sa propre jeunesse laquelle se rapporte celle des grands parents Il y a des strates de g n ration dans ce ph nom ne qui doivent vous interroger Il n y a rien de bien nouveau Reste que selon moi cet engrenage de la transmission
4. 000 signatures Un vent bio souffle sur les cantines Est ce fait pour rassurer les parents Il faut dire que ces derniers ont une perception relativement n gative de la cantine Est ce que les enfants mangent suffisamment Mangent ils bien Ont ils le temps de prendre leur repas N est ce pas trop fatiguant notamment pour les plus petits Ne risquent ils pas d tre malades Etc Pour 3 Revue de presse Mission Agrobiosciences 11 avril 2008 http www agrobiosciences org article php3 id_article 235 certains parents la cantine est m me une jungle dans laquelle les petits se font piquer le dessert par les plus grands Nous avons de multiples id es et repr sentations de la cantine aujourd hui Nous allons donc voir en compagnie de J r me Massip ce qu il en est r ellement J r me vous tes membre d une association qui s appelle les Cuisiniers du Midi Pouvez vous nous en dire deux mots J Massip Les Cuisiniers du Midi est une association de cuisiniers de coll ges et lyc es publics de Midi Pyr n es Elle a t cr e pour r pondre toutes les interrogations que peuvent avoir les parents vis vis de la restauration scolaire Notre d marche est une d marche d ouverture pour montrer la r alit d une cuisine collective ce lieu obscur o l on ne sait pas trop ce qu il s y passe Nous voulons montrer et rappeler que derri re les fourneaux il y a d abord des professionnels de la
5. Verne par Jean Marie Guilloux Lespieds dans le Ra ana manne p7 Vous y connaissez vous en cantine Le Quizz Les cantines mises plat Par Sylvie Berthier et J r me Massip des Cuisiniers du Midi Chronique Sur le POS on dont p 10 Au Moai le Mus um se met table Par Lucie Gillot et G rard Garrigues cuisinier chef du Moa P TROLE Rio ea D te ee en p11 23andme Mes 23 chromosomes vous s duisent ils Chronique de Jo l Gellin g n ticien directeur de recherches Inra T ter un calendos Chronique le Ventre du monde par Bertil Sylvander conomiste et sociologue Manger la cantine avec les copains et les copines Revue litt raire par Jacques Rochefort p 2 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com L Gillot Bonjour et bienvenue dans a ne mange pas de pain l mission radiophonique de la Mission Agrobiosciences En ce mois de juin l mission se penche sur les cantines scolaires Il peut para tre surprenant d voquer ce sujet avant l t la cantine tant traditionnellement abord e lors de la rentr e des classes Reste que cette th matique revient fr quemment dans les m dias Impact de la hausse des prix des denr es alimentaires sur celui du ticket
6. d bat sur la gratuit introduction d aliments issus de l agriculture biologique normes europ ennes etc Et autant de questions qui se posent ce lieu qui semble cristalliser un certain nombre de nos craintes relatives l alimentation que ce soit en mati re de s curit sanitaire de nutrition ou m me de s curit alimentaire Pourquoi les cantines focalisent elles tant notre attention Quelles sont les contraintes qui s appliquent en cuisine D ailleurs quoi ces derni res ressemblent elles C est ce que nous allons voir au fil de cette mission avec les chroniqueurs de a ne mange pas de pain et leurs invit s parmi lesquels J r me Massip des Cuisiniers du Midi et G rard Garrigues chef cuisinier du Moa Cette mission de juin co ncide galement avec le quaranti me anniversaire de Mai 68 En guise de Mise en bouche nous avons demand Jacques Rochefort de se rem morer l poque o il portait des culottes courtes et fr quentait la cantine Une chronique la Georges P rec et son Je me souviens Mise en bouche Le pav est dans l assiette Chronique de Jacques Rochefort la Georges P rec Suivie d une discussion avec les chroniqueurs et J r me Massip des Cuisiniers du Midi J Rochefort Je me souviens qu la cantine j ai subi l assaut des fourchettes des copains alors que je voulais reprendre des frites avec les mains Je me souviens que l on mange
7. derniers temps Ces voyages vont ils influencer votre cuisine Sera t elle plus m tiss e Donnerez vous toujours la part belle aux produits de Midi Pyr n es Qu il s agisse des l gumes ou de la viande les produits r gionaux vont continuer occuper une place centrale dans ma cuisine Nous allons tenter d en proposer autant que possible Mais comme c tait d j le cas au Pastel nous ajouterons quelques touches exotiques en plus Celles ci p 10 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com seront simplement la preuve que la cuisine est un moyen d changes un lieu de croisement des cultures Qu est ce qui vous a donn envie d ouvrir ce restaurant C est d abord une question d opportunit puisque la Mairie de Toulouse a lanc un appel d offres sur ce projet J y ai r pondu car je trouvais le challenge int ressant relever Le concept est assez loign de ce que j ai pu faire auparavant D une certaine mani re je r apprends un m tier D ailleurs cette mission est consacr e aux cantines et donc la cuisine collective Avec ce projet je me rends compte que cuisiner pour un grand nombre de personnes n cessite un mat riel sp cifique de qualit une cuisine avec une bonne marche en avant et un respect
8. ext rieur le port du masque et des gants alors qu il vise prot ger les aliments d une contamination n est pas rassurant mais d une certaine mani re angoissant A la vue de ces derniers on se dit qu il y a un risque Pourtant tout est fait au contraire pour le diminuer Prenons justement l exemple de la pomme La r glementation veut que les fruits et l gumes subissent un bain de trempage dans une eau avec un certain taux de chlore suivi de deux bains de rin age Avant que l enfant ne croque dans sa pomme il y a donc tout un processus de lavage qui est mis en place Mais parall lement cela soul ve d autres questions parmi lesquelles celle de la quantit d eau utilis e pour manger une pomme Vous tes donc d accord avec ces m thodes de s curit D une certaine mani re la r glementation veut que l on prouve que ce que l on fait on le fait bien Peut tre faut il la voir sous cet angle En outre il y a eu une forte volution en ce qui concerne l aspect sanitaire Si aujourd hui les m dias peuvent s emparer d un v nement tel que les TIAC les toxi infections alimentaires collectives c est parce que celles ci sont d clar es partir du moment o deux personnes pr sentent les m mes sympt mes Cela ne signifie donc pas que l on a empoisonn 300 enfants deux personnes pr sentant les m mes sympt mes suffisent pour enclencher le processus d claration aux services v t rinaires analys
9. l exemple du steak hach archi cuit Jusqu pr sent nous essayions de le faire saignant D sormais avec la r glementation europ enne il sera syst matiquement cuit dans toutes les cantines scolaires d Europe car celle ci nous impose de le servir avec une temp rature au minimum gale 63 C c ur L Gillot Qu en est il des fameux plats en sauce que Jacques d crivait Sont ils toujours la carte J Massip Dans ma cuisine je les propose essentiellement en hiver Ces plats se pr parent avec des morceaux de viande braiser qui sont moins chers que ceux griller par exemple Pour autant cela n est pas synonyme de mauvaise qualit S Berthier Bertil une r action B Sylvander J ai comme Jean Marie le souvenir des plats huileux et froids d une mauvaise qualit Si en r gle g n rale quand on se souvient du pass on a tendance l embellir dans le cas pr sent cela me semble difficile Mais j imagine que la cuisine a bien d changer depuis J Massip Effectivement beaucoup de choses ont volu en 40 ans y compris dans la restauration scolaire Cela n emp che pas les m dias de faire toute une histoire d s qu un enfant est malade apr s avoir mang la cantine Certains n y vont pas avec le dos de la cuill re parlant tr s vite de toxi infection ici ou l alors qu il faut attendre au moins 72h pour avoir les r sultats de l analyse par un laborato
10. n op re pas comme il le faisait ant rieurement Notez que je dis comme il le faisait ant rieurement et non comme il devrait le faire Et c est bien cela qui interpelle les anciennes g n rations la transmission ne peut plus s op rer de fa on aussi homog ne qu auparavant D s lors le d fi lanc la transmission g n rationnelle quant aux questions alimentaires est bien celui de l int gration de l h t rog n it 2 Philosophe am ricain auteur de La culture du narcissisme 1979 p 6 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com Les Pieds dans le plat Vous y connaissez vous en cantine Le Quizz Quand est n e la premi re cantine En 1881 la loi Jules Ferry institue l cole la que et obligatoire La m me ann e la ville de Paris accorde une aide alimentaire aux enfants pauvres qui fr quentent les tablissements scolaires A l poque la cantine est con ue comme une uvre de charit Chaque b n ficiaire d une prestation sociale recevait sa ration La cantine a donc t cr e pour les plus pauvres Combien d enfants fr quentent aujourd hui les cantines en France Plus de 6 millions de la maternelle au lyc e Ce qui repr sente environ 1 milliard de repas par an
11. restauration issus le plus souvent d une restauration classique et 4 http cuisiniersdumidi wifeo com documents Nouveau 9 fascicule pour site pdf p 7 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com traditionnelle des individus dipl m s de l cole h teli re bref des cuisiniers comme les autres qui font avant tout ce m tier par amour Personnellement je connaissais peu la restauration scolaire et collective lorsque j ai commenc ce m tier Mais depuis je m panouis dans ce que je fais car j ai la fois la possibilit de cuisiner et d duquer les enfants au go t l quilibre alimentaire la d couverte de produits du terroir bref au bien manger Au sein de votre association discutez vous du fait que l on vous demande de faire quantit de choses du social de la nutrition de lP ducation alimentaire de l conomie de la qualit hygi nique du sanitaire de l organoleptique N avez vous pas l impression que l on vous en demande beaucoup Comment vivez vous cela J Massip M me s il y a de nombreux facteurs contr ler nous arrivons g rer l ensemble J aimerais ici pr ciser une chose concernant l aspect sanitaire Dans votre introduction vous voquiez la crainte des p
12. te est ce d j arriv dans l histoire Sentez vous qu il y a l aujourd hui un sentiment de d possession une perte de rep res D ailleurs quoi serait elle due S agit il d un v nement dans notre soci t ou est ce arriv dans d autres sph res et dans d autres domaines Margaret Mead distinguait pour r sumer les soci t s pr figuratives prenant pour rep re la g n ration venir des soci t s postfiguratives prenant pour rep re les g n rations pass es Nos soci t s depuis la fin du XIX me si cle se sont lAnthropologue am ricaine auteure notamment de Culture and commitment a study of the generational gap publi en France en 1971 sous le titre le foss des g n rations Pour en savoir plus sur ses travaux http www cairn info revue informations sociales 2006 6 page 27 htm centr es sur les nouvelles g n rations le futur jalonnant r trospectivement le pass Actuellement nous vivons des situations tout fait tranges Car d sormais les parents ne vivent plus la diff rence g n rationnelle comme une position parentale traditionnelle Nous n assistons pas pour autant une inversion des r les m me s il arrive parfois que les enfants se prennent pour les parents de leurs parents Aujourd hui mon sens nous nous trouvons davantage dans un contexte au sein duquel parents comme enfants s av rent si puissamment individualis s par nos soci t s
13. J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com jardin P ques faire des cadeaux de No l ou demander la petite souris d changer une dent contre une pi ce de monnaie Si vous demandez aux gens pourquoi ils font ce geste ils vous r pondront fort gravement qu ils testent la p te Oui sans doute on peut les croire c est ce qu ils croient faire Mais il y a des raisons de penser qu ils font ce geste sans trop savoir pourquoi ils le font Il y a quelques ann es j ai demand il ne s agit pas d une recherche proprement parler des personnes g es pourquoi elles faisaient ce geste de t ter le camembert Elles m ont r pondu presque unanimement qu elles v rifiaient si le camembert fait fait Allant plus loin je leur demandais ce que cela signifiait Elles me r pondaient invariablement je le t te pour voir s il est bien souple J ai pos la m me question de jeunes consommateurs qui eux aussi t tent le camembert avant de l acheter Que m ont ils r pondu je le t te pour voir s il est bien lastique Et l est toute la nuance Jadis les consommateurs enfon aient le pouce dans la p te et ils v rifiaient sans vraiment formaliser leur geste qu elle mettait un certain temps remonter Les technologues nous disent que le remplissage du moule en quat
14. ait beaucoup de pur e liquide laquelle s appelait Mousline Je me souviens que le steak tait bien trop cuit Je me souviens qu la cantine le rab tait pour les grands et les plus forts Je me souviens que l on servait les copains tour de r le et que l on empilait les assiettes en bout de table Je me souviens que durant la gr ve g n rale de 68 la cantine du lyc e tait rest e ouverte et des paysans venaient apporter des pommes de terre des tomates et des melons Je me souviens qu il y avait beaucoup de sauces et de rago ts o l on avait du mal distinguer et attraper les morceaux de viande Je me souviens des pommes de terre vapeur et des pot es de choux des lentilles au milieu des cailloux et du bruit de la louche raclant le fond du plat Je me souviens qu il y avait souvent des p tes et du poulet qui se d tachait facilement Je me souviens qu la t l vision ma m re regardait les recettes de Raymond Oliver pr sent es par Catherine Langeais Je me souviens que ma grand tante utilisait La bonne cuisine de Madame Saint Ange en coutant la minute de Saint Granier la radio Je me souviens qu on nous disait la t l vision pendant la r clame qu il fallait suivre le b uf Je me souviens que la Gauche prol tarienne avait fait une razzia chez Fauchon pour distribuer les produits de luxe dans un foyer d immigr s Je me souviens que Georges S guy secr taire
15. and vous mangez vers 10h30 et que vous passez table aux environs de 11h30 12h00 il y a des chances pour que vous soyez un peu rassasi On en revient la question de l ducation alimentaire des enfants L Gillot Je vous propose de rester sur ce th me des enfants grands protagonistes de cette question des cantines scolaires La relation aux enfants c est justement le th me de la chronique Grain de Sel p 4 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com Chronique Grain de sel Cantines et si nous cuisinions les parents Entretien avec Patrick Denoux Professeur des Universit s en Psychologie interculturelle Universit de Picardie Jules Verne par Jean Marie Guilloux J M Guilloux Tout l heure propos de la r f rence Georges P rec j ai pr cis que la chronique de Jacques aurait pu s intituler la vie mode d emploi J ai fait cette remarque en regard de la d sorientation actuelle de la soci t sur de nombreuses choses notamment l ducation On ne sait plus dire aujourd hui comment nous devons duquer les enfants En outre nous avons tendance de nos jours projeter nos propres anxi t s d adultes sur les enfants De quoi sommes nous anxieux De presque tout d
16. arents vis vis des possibles intoxications alimentaires Sachez qu il y a beaucoup moins de risques de tomber malade dans une cantine qu la maison Chez soi lors d un repas de famille par exemple on va facilement laisser tra ner sur la table tout un apr s midi le g teau la cr me Je le r p te vous avez vraiment moins de risques de tomber malade en restauration collective que dans votre propre maison Pour arriver ce r sultat il est vrai que nous devons g rer de nombreuses contraintes Cela tant n oublions pas que les r glementations europ ennes en mati re d hygi ne aussi strictes soient elles sont faites pour garantir des produits sains aux enfants Ce n est donc pas quelque chose prendre la l g re Pour ma part je cuisine toujours en me mettant la place des parents d l ves ou comme je cuisinerais pour mes propres enfants Mais vous ne cuisinez pas tout fait de la m me mani re chez vous Lorsque nous avons pr par cet entretien vous m avez expliqu que chez vous le chat tra ne dans la cuisine chose impensable en restauration scolaire Dans les cuisines des cantines vous tes soumis des r gles d hygi ne tr s s v res dont le port du masque et du bonnet n est qu un des aspects Une pomme ou m me un uf dur doivent passer par tout un nombre de manipulations avant d arriver dans l assiette des enfants Expliquez nous a Signalons d abord un paradoxe Vu de l
17. autre vous ne pouvez pas r ellement choisir vos fournisseurs Ainsi plusieurs collectivit s ont exprim l envie de proposer dans leurs cantines des produits bio ou des produits de terroir ce qui est tr s difficile mettre en place avec cette r gle des march s publics Comment fait on pour la fois respecter cette derni re et proposer ce type de produits L association des Cuisiniers du Midi est aussi l pour dire que ce n est pas parce que l on est en restauration scolaire que l on ne peut pas proposer de bons produits C est avant tout une question de gestion de budget N anmoins comme vous l avez dit la r glementation europ enne sur les march s publics ne me permet pas d exiger par exemple de la viande de b uf fran aise Nous devons trop souvent nous tourner vers le plus offrant sans r ellement nous soucier de la qualit du produit Situation paradoxale l heure o tout le monde r clame de la qualit y compris pour les enfants Cependant dans cette r glementation il est possible pour des questions environnementales de poser une close permettant d acc der des produits de proximit Par exemple dans ma cantine pour des questions de r duction de la production de gaz effet de serre nous avons demand travailler avec des producteurs de viande dont le lieu d levage se situe moins de quatre heures de transport du lieu de consommation C est une mani re d acc der aux pro
18. d abord pr ciser les choses Le plus gros de la structure de l ADN est partag par tous les humains 1 2 seulement diff rent d un individu l autre Les progr s ph nom naux des machines de s quen age permettent maintenant de proposer une v ritable information sur les diff rences g n tiques existant entre les individus En recherche m dicale pour simplifier les g n ticiens testent beaucoup d individus et tentent de trouver une corr lation entre une diff rence particuli re d une petite zone sur l ADN et une maladie Avec cette premi re information on peut mieux comprendre le fonctionnement des g nes dans cette r gion et terme trouver la partie de l ADN responsable ou impliqu e dans l anomalie de fonctionnement de l organisme La soci t 23andme inverse cette approche scientifique Il ne s agit plus de voir s il y a un lien entre une diff rence de l ADN et une pathologie av r e 23andme part de la structure de votre ADN pour vous dire si vous avez ou non un risque de d velopper telle ou telle maladie Or cette id e commune et de prime abord int ressante est loin d tre toujours pertinente Elle est m me parfois dangereuse selon moi Dans le domaine de la sant les choses sont en effet compliqu es Il n y a pas qu un g ne l origine d un probl me mais probablement plusieurs qui interviennent chacun pour une partie infime du d clenchement d une anomalie ou d une maladie La part
19. du milieu de l environnement et de votre mode de vie est norme et primordiale D s lors 23andme peut donner au minimum une information mal adapt e En France par exemple l obtention d informations sur le g nome humain est m dicalement tr s encadr e Les tests g n tiques pr ventifs par exemple pour le cancer du sein ne sont propos s aux patientes qu apr s une tude de la pr valence de cette maladie dans la famille Si cette tude suspecte la pr sence d un variant g n tique d l t re alors il y a un contr le m dical renforc de la patiente Mais ce test g n tique ne vaut que pour les variations d un g ne particulier responsable que d un petit pourcentage de cancers du sein Si le test p 11 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com fournit par 23andme indique que vous n avez pas l anomalie en question qui est la seule test e cela ne dit pas grand chose sur vos risques de d velopper un cancer du sein Ainsi vous devez conserver une bonne hygi ne de vie et effectuer les classiques mammographies Donner cette information sans ces pr cisions peut avoir un effet d mobilisateur 23andme est me semble t il au minimum un business risque En outre le risque reste videmment un manque de fiabilit des
20. duits locaux de qualit y compris bio Sur ce point j aimerais faire une pr cision Avant le Grenelle de l environnement la restauration scolaire devait d j int grer 12 d aliments issus de l agriculture biologique Dans les faits on en tait 6 J attends donc de voir quelles seront les solutions propos es pour atteindre les 20 G rard Garrigues vous allez ouvrir prochainement au Mus um d Histoire Naturelle de Toulouse le restaurant le Moa Quel regard portez vous sur le m tier de J r me Massip G Garrigues Il s agit d un m tier devenu tr s difficile Je les admire beaucoup car en d pit de toutes les contraintes r glementaires conomiques etc auxquelles ils sont soumis on sent qu ils aiment leur m tier Mais d un autre c t j imagine que r ussir faire quelque chose de bon avec si peu de moyens leur donne toute la dimension de leur passion B Sylvander Quels types de relations avez vous avec les parents Sentez vous un manque d informations d ducation de suivi Comment y rem dier J Massip J invite tous les cuisiniers prendre part aux conseils d administration de chaque tablissement Cela permet de rencontrer les l ves et les parents d l ves de leur expliquer notre m tier et m me pourquoi pas de leur faire visiter la cuisine La communication est quelque chose d important de nos jours Et m me s il restent beaucoup de choses faire je pen
21. e l emploi de la mondialisation de la plan te du tabac de l alcool de l hygi ne donc et bien s r de l alimentation Nous nous sentons d poss d s la marche du monde avance sans que nous puissions tre des acteurs capables de nous forger un destin de pouvoir agir r ellement sur les v nements D o ces craintes permanentes Le milieu scolaire quant lui est au centre de ces projections Ainsi par exemple dans certaines coles il est interdit de jouer aux billes Sachez qu aujourd hui la cour de r cr est cadr e surveill e pour qu aucune bagarre ne survienne emp chant au passage les enfants de n gocier eux m mes leurs conflits Songez que l on fait dispara tre les distributeurs de sucreries ou de soda par crainte de l ob sit des jeunes L encore on supprime d faut de n gocier Ainsi le bien manger est devenu une obsession une sorte de croisade des adultes projet s sur l enfant Par peur non par nostalgie Car nos g n rations ont connu ces fameuses gamelles de frites huileuses que nous voquions pr c demment On r clamait le rab corps et cris C tait un sport national Non nous voulons que nos enfants se nourrissent d un bien manger qu ils soient issus de tradition de terroir de nos grands m res ce qui convoque un tonnant saut g n rationnel mais aussi des derni res avanc es de la nutrition en lien avec la sant Nous projetons ce
22. e des repas syst matiquement conserv s depuis 5 jours etc Je suis persuad que les TIAC taient bien plus nombreuses auparavant mais qu elles taient moins bien d tect es et r pertori es qu aujourd hui Vivez vous avec cette peur d tre montr du doigt Bien s r nous en avons conscience Mais il ne faut pas non plus sombrer dans la psychose Nous sommes des professionnels r fl chis conscients de ce qui nous attend On sait ce qu il faut faire et ne pas faire Vous tes une cuisine autonome qui sert tout de m me 400 repas par jour Autrement dit vous n tes pas ce que l on appelle un satellite aliment par les cuisines centrales en liaison chaude ou froide Quels types de produits utilisez vous Des produits frais des produits d j un peu travaill s en amont par l industrie alimentaire J ai du mal imaginer que vous pluchiez 1000 pommes de terre pour un repas de midi Et pourtant nous proposons de la pomme de terre vapeur fra che Mais pour ce faire nous disposons p 8 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com de ce que l on appelle une parmenti re qui permet d plucher les pommes de terre Dans ma cuisine j utilise tous les produits que l on peut rencontrer sur les tals d
23. e nombreux documents sur celle ci c est un sujet important de sa collection et il a donc choisi ce nom pour le restaurant Le restaurant se situe dans le Mus um Quel type d tablissement est ce Une table gastronomique comme le Pastel Pas du tout Le Moa n est pas un restaurant dit gastronomique comme pouvait l tre le Pastel Pour autant cela ne signifie pas que j ai tir un trait sur la gastronomie loin de l D ailleurs personne n a encore v ritablement d fini ce qu tait la gastronomie quel type de cuisine pouvait tre qualifi comme tel Pour ma part j ai souhait avec ce nouvel tablissement purer certaines caract ristiques de la restauration pour me consacrer la cuisine Le midi il n y aura pas de service l assiette ce sera un self Un style caf t ria donc o le service est r duit au minimum mais avec une grande exigence sur la qualit des assiettes pr sent es Les plats seront servis dans de la porcelaine et avec bien s r un souci esth tique L objectif est de mettre la disposition du plus grand nombre une certaine qualit tant du point de vue du contenu que du contenant C est tr s important La qualit est pour moi une question de respect par rapport aux personnes que nous accueillerons d jeuner Bien videmment toute chose a un prix Mais nous allons tenter de mettre ces produits et ces plats la port e des visiteurs du Mus um d Histoire Naturelle et du plu
24. es des pr dictions fournies par cette soci t Rapidement 23andme Google pourrait construire une base de donn es m dicales tr s d taill e et volutive mais aussi on l a compris tr s lucrative Avec cette soci t le client croit devenir l acteur de sa sant sans interm diaire m dical C est le passage d une partie de la m decine dans un secteur strictement commercial Votre information g n tique est banalis e 23andme la prend d une certaine mani re en charge et garde votre ADN pour des tudes ult rieures sans consentement particulier Cette soci t propose de changer votre rapport la vie mais aussi Vos rep res communautaires votre fa on de vous voir et d tre vu Elle donne des informations que vous n avez pas demand es parfois fondamentales pour vous et vos proches Par exemple si vous fournissez l ADN de toute votre fratrie que vous r serve cette v rit g n tique proclam e cette mise en avant inou e de vos liens de parent On oublierait presque que ces donn es int ressent l individu certes mais galement par exemple les assureurs les employeurs l industrie pharmaceutique la police Je ne sais pas vraiment comment ces donn es seront utilis es ni m me si cette d marche constitue ou non un progr s mais ce dont je suis s r c est que sans encadrement juridique clair quelqu un s en servira Il s agit bien de se mettre nu de se regarder de l int rieur de se montrer e
25. g n ral de la CGT avait pour habitude de manger un cassoulet d jeuner avant de partir en manif l apr s midi Je me souviens que j avais demand mon p re si le G n ral de Gaulle avait mang de la choucroute lorsqu il s en fut Baden Baden Je me souviens d avoir bien mang en Mai 68 Je me souviens que j ai mis du temps dig rer Mai 68 p 3 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com L Gillot Jean Marie Guilloux ces images vous font elles cho J M Guilloux Cela m voque le plaisir et l app tence que nous avions devant des gamelles huileuses A ce d tail pr s la r f rence G P rec aurait peut tre chang de titre De Je me souviens nous sommes aujourd hui pass s la vie mode d emploi S Berthier Pourtant aujourd hui comme hier on entend dire que la pur e est liquide les p tes collantes Alors J r me Massip les choses ont elles chang es depuis Mai 68 J Massip Cuisiner en grandes quantit s impose l utilisation de techniques diff rentes Vous voquez les p tes coll es Il est vrai que le r sultat n est pas toujours la hauteur des esp rances Mais n oublions pas les contraintes auxquelles le cuisinier doit faire face Reprenons
26. illusions sociologiques Manger la cantine avec les copains et les copines Revue litt raire par Jacques Rochefort J Rochefort Dans Le cantique des cantines Ed Baleine Claude Mespl de toulousain d adoption de longue date et auteur d une anthologie du polar noir nous conte l histoire d une jeune femme abattue pendant une repr sentation du Fidelio de Beethoven Alors Gabriel dit le Poulpe qui conna t la musique reprend son sac sa casquette et d barque Toulouse Et m me si on y cultive encore la violette la ville du bel canto et de l a ronautique ne sent pas toujours la rose Surtout quand le Poulpe trempe son pain dans la soupe de syndicalistes soi disant autonomes Ce Mespl de auquel le critique Alfred Eibel trouve une mine de moine r joui a eu envie d crire l son premier roman Et comme il est recommand de parler de ce qu on conna t le r cit met en sc ne des syndicalistes soi disant autonomes dans une grande entreprise o la cantine est souvent le lieux o les informations et les rumeurs circulent Il faut dire que notre auteur a occup pendant plus de trente ans d importantes responsabilit s la CGT d Air France et que la cantine il conna t la cantine d Ike Eze anyika dit l Esprit des p ninsules a remport l dition 1998 du SAGA Prize destin r compenser le meilleur premier roman d un auteur noir anglais ou irlandais Affreux sale
27. ire L Gillot Jacques voquait galement le plat que l on d pose sur la table et dans lequel chacun se sert Ce type de service existe t il encore aujourd hui Ou le self a t il t g n ralis dans tous les tablissements J Massip Le self existe partout sous des formes diff rentes la forme lin aire tant la plus courante L l ve prend son plateau ses couverts le pain le dessert le plat les entr es et s en va Il existe d autres formes comme le scramble les il ts que l on trouve essentiellement dans les lyc es les l ves de coll ge tant mon avis trop immatures pour ce syst me m me si cela existe aussi en coll ges bien entendu Ce syst me est plus convivial S Berthier Reste que ce type de service o l on propose une multiplicit de plats aux enfants serait anxiog ne pour ces derniers B Sylvander J ai entendu un gestionnaire d une cantine Rennes qui disait jeter la poubelle plus de la moiti de la nourriture servie aux enfants Est ce une r alit partout J Massip Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette situation La qualit de la nourriture des mati res premi res en est une Il y en a d autres comme le grignotage D un c t on jette une grande partie de la nourriture pr par e la cantine et de l autre l agent qui balaie la cour de r cr ation ramasse quantit de papiers de barres et autres produits sucr s Qu
28. la pour que nos enfants y soient duqu s qu ils acqui rent cette culture menac e partant sans doute du principe que de culture ils n en auraient pas Reste que la culture cela ne s inculque pas Et si nous sommes enclin projeter nous ne savons toujours pas ce qu est la culture alimentaire de ces jeunes Ceci est r v lateur d une rupture de notre soci t en perte de rep res Je suis all poser la question Patrick Denoux Professeur de Psychologie Interculturelle l Universit de Picardie Jules Verne J ai assist une r union o les personnalit s qui intervenaient sur l alimentation qu elles repr sentent l industrie ou les grandes institutions s interrogeaient sur le rapport qu entretiennent les jeunes avec l alimentation Elles avaient fait le constat d une perte de rep res tant au niveau des repas de la cuisine que d une mani re d appr hender l alimentation en termes culturels En r sum il n y aurait pas de rep res chez les jeunes sur une culture de l alimentation Nous devons donc nous charger de les duquer pour qu ils retrouvent des rep res dans cette culture Qu est ce que cela vous inspire P Denoux Je ne pense pas qu il y ait une perte de rep res mon sens mais je peux me tromper nous sommes plut t dans une phase de constitution de nouveaux rep res que nous ne parvenons pas identifier clairement Cela tant deux choses m i
29. nterrogent Tout d abord la question d une transmission ducative du savoir gastronomique culinaire de pratiques traditionnelles suppos s tre en voie de perdition est devenue un objet socialement pos Il y a tr s certainement derri re ceci une volont de normaliser des pratiques culinaires erratiques dont personne ne per oit pas les tenants et les aboutissants Ensuite si nous observons les pratiques alimentaires culinaires des jeunes nous constatons que celles ci sont marqu es par une grande diversit de traditions qui se juxtaposent sans r ussir s articuler r ellement les unes aux autres entrer dans une forme d autopo se c est dire une forme de cr ation de constitution partir de ces bases h t rog nes Selon moi l ducation l inverse de tendre vers une sorte de normalisation doit aider les jeunes p 5 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com construire des articulations entre des traditions tr s h t roclites C est l mon avis que nous pouvons leur rendre service et que pourrait s inscrire un souci ducatif qui chapperait un objectif sous jacent de normalisation Mais il semble que cette posture adopt e par les adultes soit une posture d inqui tude par rappo
30. re coups de louche au minimum d un lait cru provoque l apparition de couches de caill distinctes qui s crasent sous le doigt et remontent un peu comme une pile de tissus C est bien ce que testent les amateurs de camembert traditionnel Aujourd hui les jeunes consommateurs pr tendent faire le m me geste et v rifient disent ils l lasticit du fromage qui est au contraire obtenu par remplissage du moule en continu par un lait homog n is et thermis marque d un processus industriel Ainsi les consommateurs font ils tous le m me geste et croient tous tester la m me chose Or les anciens qui ach tent en majorit du camembert AOC au lait cru en testent la souplesse et les jeunes qui ach tent du camembert industriel en testent l lasticit Ainsi lorsqu on croit en l immuabilit de la culture au del des modes passag res et des volutions des m urs on ignore trop ce petit geste anodin de t ter le camembert qui semble f d rer les g n rations mais qui cache un manque de communication flagrant Et si cette histoire est vraie pour le moindre petit camembert ne pensez vous pas qu on peut s inqui ter lorsqu on croit dialoguer propos de l volution de l alimentation dans son ensemble mais aussi de questions plus g n rales comme l autorit l cole la d mocratie la libert de la presse etc Alors que le geste de t ter du camembert nous alerte sur nos
31. rt la jeunesse plus qu un principe conscient de normalisation Il ne fait pas de doutes que nous sommes dans une soci t travers e par le jeunisme qui centre les trois quarts de ses valeurs autour d l ments bien plus caract ristiques de la jeunesse que de la vieillesse Nous sommes dans une soci t qui d une certaine mani re met l cart tout ce qui peut indiquer le vieillissement A ce titre le jeune hypostasi mis en vidence suscite en contrepartie dans les repr sentations un sentiment de dangerosit Que va t il merger de cette g n ration Cette nouveaut qui semble n tre qu une simple soumission des standards internationaux ne va t elle pas finalement radiquer nos formes famili res de nutrition Voil d une mani re g n rale une grande partie des inqui tudes port es par la population qui pour autant ne sont pas sp cifiques l univers de l alimentation C est une inqui tude simplement d une soci t focalis e sur la jeunesse et les valeurs aff rentes mais surtout inversant les rapports g n rationnels et se trouvant dans l incapacit d entrer dans une r elle transmission au sens d une authentique confrontation de cultures g n rationnelles diff rentes propos de l alimentation C est bien l la limite que nous percevons Mais la menace ressentie selon moi r sulte naturellement de cette focalisation Une soci t aussi inqui
32. s et informations parfois contradictoires et de proposer de nouvelles analyses la r flexion la Mission Agrobiosciences invite pour chaque mission des chroniqueurs des scientifiques conomistes agronomes toxicologues psychologues et des cuisiniers Initialement co organis avec le bistrot le J Go 16 place Victor Hugo Toulouse l mission qui s appelait alors Le Plateau du J Go tait enregistr e en public dans ce lieu festif le premier lundi de chaque mois puis retransmise sur les ondes de Radio Mon Pa s 90 1 Depuis le mois d octobre 2007 pour des raisons techniques elle a d m nag dans le studio de Radio Mon Pa s et a ainsi t rebaptis e a ne mange pas de pain L mission peut tre cout e sur les ondes de cette radio les 3 mardi de 17h30 18h30 et mercredi de 13h 14h de chaque mois et par podcast ces m mes dates et heures l adresse Internet http tv radio com espace client radio index html ID2 mon_ pais Au menu de l mission de juin 2008 Cantines l cole de nos craintes Mise en bouche rennes p3 Le pav est dans l assiette Chronique de Jacques Rochefort suivie d une discussion avec les chroniqueurs et J r me Massip des Cuisiniers du Midi Chronique Grain De et hi e p5 Cantines et si nous cuisinions les parents Entretien avec Patrick Denoux Professeur des Universit s en Psychologie interculturelle Universit de Picardie Jules
33. s et m chants ils arpentent les rues de la capitale anglaise la recherche d un mauvais coup Petits malfrats Trafiquants Non six ripoux d un commissariat londonien qui concoctent souvent leurs coups la cantine v ritable plaque tournante du commissariat Dame Fortune vient un jour frapper leur porte sous les dehors d une ph nom nale saisie de drogue L affaire para t plus s re et aussi juteuse que le Loto qui occupait jusqu alors leurs r ves Mais peuvent ils se faire confiance Volontiers choquant souvent dr le le portrait sans concessions mais non d nu de tendresse d une certaine police anglaise qui tranche avec le so british Scotland Yard p 13 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com
34. s grand nombre bref la port e de tous ceux et celles qui veulent go ter quelque chose d un peu diff rent par rapport ce qu ils peuvent manger dans une caf t ria En r sum le principe du Moa c est l exigence d une grande table en terme de cr ativit de go t et de pr sentation des mets mais un prix abordable Tout fait Nous allons ainsi supprimer certains co ts li s au service ou m me la constitution et la gestion d une cave Il n y aura pas de grands stocks de vin mais une s lection de vins r gionaux que nous allons r guli rement renouveler en privil giant les vins du Sud Ouest Apr s deux ans de r flexion je me suis rendu compte qu il est tr s int ressant et stimulant de travailler ce que l on pourrait nommer dans la grande gastronomie du bas produit Sera t il galement ouvert le soir Oui mais avec une formule diff rente Le soir la caf t ria laissera place un restaurant avec de nouveau un concept assez particulier Le menu propos changera tous les mois Il n y aura pas de carte comme cela se fait habituellement Chaque mois le menu sera d clin selon une th matique diff rente qui pourra tre en lien avec les expositions du Mus um Les convives pourront d guster une cuisine sur le th me de la Chine ou m me de la pomme de terre On s amusera autour d une id e en cr ant des plats originaux Vous voquez la Chine Il est vrai que vous avez beaucoup voyag ces
35. scrupuleux des principes d hygi ne Je ne dis pas que ce n est pas le cas d un restaurant classique Mais dans ce dernier on travaille plus en lien avec la tradition les normes r glementaires sont moins strictes moins exigeantes Au Moa il me faut allier la qualit de la cuisine et de l hygi ne Rendez vous donc mercredi 18 juin La caf t ria sera en effet inaugur e ce mercredi On va commencer par y travailler des l gumes des fruits des choses assez fra ches pour l t On fera une ouverture d finitive de l ensemble du projet avec le restaurant la rentr e 2008 our l inauguration ce 9 5 M thodologie d organisation d une cuisine Son principe est que les circuits propres aliments mat riel propre et les circuits sales d chets pluchures mat riel utilis ne doivent pas se croiser 23andme Mes 23 chromosomes vous s duisent ils Chronique de Jo l Gellin g n ticien directeur de recherches Inra J Gellin Tapez donc 23andme sur la toile 23 chromosomes et moi Pour 600 euros on vous propose d ouvrir le secret de votre propre ADN Apr s une commande sur internet vous recevrez en kit un tube accompagn d une petite brosse pour r cup rer un peu de salive Vous envoyez le tout dans une enveloppe l adresse indiqu e Le but avanc est de vous fournir une information sur votre risque de d velopper une maladie parmi une liste propos e sur le site Il nous faut tout
36. se qu ils sont sensibles malgr tout ce que l on fait pour leurs enfants p 9 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du J Go sur le site de la Mission Agrobiosciences www agrobiosciences org Contact Sylvie Berthier 05 62 88 14 50 sylvie berthier agrobiosciences com Chronique Surle pouce Au Moai le Mus um se met table gt Par Lucie Gillot et G rard Garrigues cuisinier chef du Moa L Gillot Ancien chef du Pastel toil au Guide Michelin G rard Garrigues est l un des plus fameux cuisiniers de la ville rose Apr s la fermeture de sa table gastronomique Le Pastel ceux qui taient d us de ne plus pouvoir d guster ces mets ont pu se consoler en les pr parant eux m mes puisque G rard Garrigues anime une chronique culinaire dans l mission de France 3 Sud C est mieux le matin Mais ce n est pas pour cette raison qu il est l invit de a ne mange pas de pain mais parce qu il inaugure ce mercredi 18 juin le Moa le restaurant du Mus um d Histoire Naturelle juste c t du jardin des plantes de Toulouse G rard Garrigues bonjour et merci d avoir accept cette invitation Votre restaurant s appelle le Moa D o vient ce nom G Garrigues Le restaurant tire son nom des statues de l Ile de P ques qui sont d ailleurs le th me g n ral du restaurant En fait le Mus um d Histoire Naturelle poss de d
37. t de se comparer On peut comparer cela l exposition de Gunther Von Hagens Le monde des corps o l anatomie est r v l e gr ce de v ritables corps humains corch s et plastifi s ou encore la mode des chographies de f tus en 3 dimensions en dehors de tout contr le m dical S agit 1l d une forme de pornographie En tous cas c est bien une mani re obsc ne de montrer de se montrer Chronique le Ventre du monde par Bertil Sylvander conomiste et sociologue B Sylvander Pour c l brer la r cente d cision de l Institut National des Appellations d Origine et de la Qualit maintenant le principe du camembert AOC au lait cru je vais vous parler aujourd hui de ce fromage Quand on se rend dans un supermarch il arrive encore assez souvent que l on assiste la sc ne suivante Un e consommateur trice s approche du rayon des fromages s empare d un camembert l ouvre t te la p te referme la boite et recommence op ration jusqu satisfaction Beaucoup parmi vous ont certainement c d ce petit rituel du camembert En effet t ter un camembert est un geste quasi ancestral comme faire se refl ter un vin la lumi re du jour Ils font partie des rituels qui marquent l appartenance notre culture comme faire des cr pes la chandeleur cacher des ufs dans le p 12 Retrouvez le programme de a ne mange pas de pain anciennement le Plateau du
38. tests effectu s par cette soci t Rien ne nous permet aujourd hui de s assurer de la qualit des prestations propos es En France les tests sont r alis s par des laboratoires tr s surveill s et labellis s A l origine de cette soci t on trouve un co fondateur de Google Si de prime abord cela semble surprenant on flaire vite la bonne id e Celle mon avis de cr er des sites d internautes sur la toile regroupant des individus partageant un certain nombre de particularit s g n tiques J imagine qu terme l ambition des concepteurs de 23andme est de cr er des communaut s nouvelles pourquoi pas des ethnies d un genre nouveau partageant non plus une m me langue ou une m me culture mais un m me patrimoine g n tique De multiples informations pourraient circuler au jour le jour entre ces communaut s et 23andme Des informations sur leurs modes de vie et leurs v cus sur des changes de conseils et d informations sur la survenue de troubles de sant d intol rance des m dicaments ou d une maladie et ce me semble t il sans clause bien claire de confidentialit Cela me fait penser au logiciel en ligne Facebook Ce projet 23andme sur le Web cr erait un double flux 6 Site Web de r seau social destin rassembler des personnes proches ou inconnues http fr wikipedia org wiki Facebook T ter un calendos d informations capables terme de rendre pertinentes ou de renforcer certain
39. u brut au pr pr par de la carotte fra che pour faire des carottes r p es de la viande fra che sous vide des l gumes surgel s Il n y a que les produits en conserve que j utilise peu vrai dire On lit dans la presse depuis plusieurs mois qu avec la flamb e des prix alimentaires les cuisiniers ont du mal joindre les deux bouts et qu il n y a plus de rab la cantine Est ce le cas chez vous Tout d pend du plat propos Si je fais des salsifis il y a de grandes chances pour qu il y ait du rab Reste que le prix demeure un probl me dans ce type de restauration qui se veut solidaire et sociale Et effectivement nous sommes confront s une hausse des prix certaines denr es ayant augment de 40 comme les p tes alimentaires certains produits laitiers et m me le lait Il faut savoir qu en restauration scolaire nous sommes soumis la r gle des march s publics En tant que gestionnaire d argent public on nous demande de r aliser des appels d offres non nominatifs dont le principal int r t est d acheter au mieux offrant Dans le cas pr sent cela nous permet de lancer avec d autres cantines des appels d offres communs sur un d partement par exemple afin de b n ficier d une remise de prix Mais il est vrai que le budget reste une surveillance de tous les jours Cette situation a ses avantages et ses inconv nients D un c t vous b n ficiez de prix int ressants mais de l
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