sujet ep1 cap patissier juin 2010 metropole
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1. 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 2 13 Lors d une combustion incompl te par d faut d air 1l y a d gagement d un gaz toxique Indiquer le nom de ce gaz M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 10 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 3 me PARTIE CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL 20 points 3 1 Initiation conomique A l aide des informations de la page 2 15 vous r pondrez aux questions suivantes 3 1 1 Indiquer la raison sociale de l entreprise M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 11 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 3 2 Environnement juridique et social M PARISSE vous demande d tudier le contrat Annexe 1 page 12 15 tabli pour Mme Cl mence POULIQUEN 3 2 1 Pr ciser le type de contrat 3 2 3 Identifier les parties au contrat nom et qualit et indique2. produire pour un mariage un fraisier pour 100 personnes Ce fraisier comprend un biscuit une cr me mousseline vanill e recouverte d une p te d amandes et un d cor en chocolat En qualit d associ et gr ce vos connaissances en droit de l entreprise vous aidez M PARISSE engager un salari pour remplacer Mme RIBAULT durant son cong CARTE D IDENTITE DE L ENTREPRISE SARL L ECUREUIL GOURMAND G rant Monsieur PARISSE St phane 20 rue de la Gare 72000 LE MANS T l 02 03 07 08 09 Fax 02 03 07 08 19 Capital social 10 000 RCS LE MANS B 520 930 310 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 3 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 1 re PARTIE TECHNOLOGIE DE LA PATISSERIE 20 points 1 1 Pour la r alisation de la cr me mousseline le chef vous recommande d utiliser du lait entier Pr ciser la couleur de l emballage du lait entier et sa teneur en mati re grasse Couleur de l emballage Taux de mati re grasse 1 2 Pour la r alisation de la g noise vous allez utiliser 1 litre d ovo produit sous forme d uf entier Indiquer le nombre d ufs entiers coquille correspondant un litre d ovo produits 1 3 Pour la r alis
3. riode d essai Il est pr vu une p riode d essai de 15 jours au cours de laquelle chacune des parties pourra rompre le contrat sans indemnit ni d lai de pr avis 6 Indemnit s la cession du contrat au terme convenu Madame Cl mence POULIQUEN aura droit une indemnit de fin de contrat destin e compenser la pr carit de sa situation correspondant 10 du montant de sa r mun ration totale brute ainsi qu une indemnit de cong s pay s du m me pourcentage 7 Obligations professionnelles Madame Cl mence POULIQUEN s engage se conformer aux dispositions du r glement int rieur 8 Pr avis le pr sent engagement pourra tre r sili tout moment sans indemnit moyennant un pr avis de 2 semaines Fait en double exemplaire LE MANS le 2 juin 2010 L int ress e Le g rant Signature pr c d e de la mention lu et approuv M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 13 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 3 3 Initiation la connaissance de l entreprise et l ments comptables Mme Cl mence POULIQUEN a pass une commande de produits frais A la r ception des marchandises elle vous demande d effectuer des v rifications et de r pondre aux questions l ai
4. M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 1 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET Ce sujet comporte 15 pages num rot es de 1 15 15 15 Assurez vous que cet exemplaire est complet S 1l est incomplet demandez un autre exemplaire au chef de salle Vous r pondrez directement sur le sujet rendre en fin d preuve L usage de la calculatrice est autoris BAREME Technologie de la p tisserie 20 Sciences appliqu es li es l alimentation 20 Connaissance de l entreprise et de son environnement conomique juridique et 20 social TOTAL 160 Moyenne sur 20 20 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 2 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET SITUATION PROFESSIONNELLE DE L PREUVE Vous tes associ d une SARL boulangerie p tisserie implant e au centre ville du MANS Le g rant est M PARISSE Une des associ s Mme RIBAULT responsable des achats est actuellement en cong de maternit Dans le cadre de votre activit M PARISSE vous demande de
5. ation de la g noise vous pouvez utiliser de la farine riche en gluten Entourer la bonne r ponse Vrai Faux 1 4 Vous devez r aliser un d cor en chocolat Pour assurer la pr cristallisation du chocolat vous avez le choix entre un chocolat de couverture noire ou un chocolat de laboratoire Lequel choisir Entourer la r ponse exacte Couverture noire Chocolat de laboratoire 1 5 Le fraisier sera r alis pendant la pleine saison de r colte des fraises Pr ciser la p riode de l ann e en mois au cours de laquelle M PARISSE pourra proposer le fraisier sa carte M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 4 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 1 6 Le client demande en plus de la pi ce en chocolat un d cor en sucre tir Vous devez cuire ce sucre l aide d un produit anti cristallisant En citer deux possibles 1 7 Pour r pondre cette commande de fraises vous d cidez en accord avec votre associ d avoir recours des produits alimentaires interm diaires Proposer deux produits pouvant tre utilis s et pr ciser leur mode d emploi PAI utilis Mode d emploi 1 8 La SARL L ECUREUIL GOURMAND veut rendre hommage lors d une soir e des p tissiers ayant partici
6. de des annexes 2 3 et 4 3 3 1 Lister les erreurs apr s v rification des annexes 2 et 3 M tropole La R union EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Juin 2010 SP CIALIT P TISSIER Code 500 221 36 Page 14 15 Dur e 2 heures Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET Annexe 2 Adresse de livraison Date de livraison 29 05 2010 Bon de commande n 371 BOF Stock 48 bis rue Jean Jaur s 72190 Sarg L s Le Mans T l Fax 02 44 58 96 96 Date de commande 24 05 2010 Livraison par route 5 jours ouvr s SARL L CUREUIL GOURMAND R glement r ception de la facture par ch que 20 rue de la Gare 72000 LE MANS T l 02 03 07 08 19 R f rence D signation Unit Quantit P U HT Total H T RRC37 uf coquille Carton 360 1 4 34 4 34 RRV31 Jaune d uf pasteuris L 16 2 29 36 64 BRT49 Beurre doux Kg 40 2 00 80 00 BRT36 Lait demi cr m L 12 0 59 7 08 Frais de port 12 00 TOTAL Hors Taxes 140 06 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE SP CIALIT P TISSIER Page 15 15 Dur e 2 heures Coefficient 3 SUJET preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement profes
7. la mousseline Poudre cr me sucre semoule beurre doux pasteuris lait demi cr m st rilis UHT uf une gousse de vanille 2 1 Compl ter le tableau suivant en pr cisant pour chaque ingr dient le constituant alimentaire caract ristique puis pr ciser le r le majeur pour l organisme du principal constituant du lait et du beurre zi Constituant alimentaire Ingr dients e R le majeur pour l organisme caract ristique Poudre cr me E ON E RR Energ tique Sucre RS Energ tique Beurre i g Lait i z Plastique b tisseur uf Tr ant nt q i Renouvellement cellulaire La d gustation d un entremets stimule tous les sens 2 2 Relier par une fl che chaque sens l une des propri t s organoleptiques d un entremets SENS PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES Vue Q Q Moelleux Toucher Q Q Forme coloration dor e brillance Go t Q Q Croustillant Odorat Q O Saveur douce Ou e Q Q Odeur M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 7 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 2 3 Le fraisier est une pr paration sucr e Le sucr est une saveur fondamentale Nommer les trois autres 2 4 Le fraisier est un entremets riche en sucres ajout s Indiquer deux cons q
8. p l volution de notre m tier Citer deux p tissiers contemporains connus ou c l bres 1 9 Le client vous demande de rajouter un peu de chantilly sur le fraisier Pour un bon foisonnement de la cr me citer le pourcentage id al de mati re grasse dans un litre de cr me M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 5 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 1 10 Dans le tableau ci dessous cocher deux mat riels dont vous aurez besoin pour la r alisation du fraisier Batteur m langeur Guitare Fouet Temp reuse Etuve Machine glace 1 11 Pour imbiber la g noise du fraisier vous allez utiliser du kirsch A quelle famille appartient cet alcool Cocher la bonne r ponse Liqueur Eau de vie Vin M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 6 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 2 PARTIE SCIENCES DE L ALIMENTATION 20 points Pour r aliser un fraisier votre chef de laboratoire vous donne les ingr dients n cessaires la fabrication de
9. r deux obligations principales pour chacune d elles Premier contractant Deuxi me contractant M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 12 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET Annexe 1 CONTRAT DE TRAVAIL SARL L ECUREUIL GOURMAND 20 rue de la Gare 72000 LE MANS Madame Cl mence POULIQUEN 12 rue du G n ral Leclerc 72000 LE MANS Entre les soussign s Monsieur Paul PARISSE agissant en qualit de g rant d une part et Madame Cl mence POULIQUEN d autre part Il a t convenu ce qui suit 1 Engagement Madame Cl mence POULIQUEN qui se d clare libre de tout engagement est embauch e compter du 6 juin 2010 9 h en qualit de responsable des achats coefficient hi rarchique fix 100 Le pr sent contrat est soumis aux dispositions de la convention collective de la p tisserie 2 Objet du contrat Le pr sent contrat a pour objet le remplacement de Madame Anne RIBAULT pendant son cong maternit 3 Dur e du contrat Le contrat est pr vu pour une dur e d termin e de 6 six mois 4 R mun ration En contrepartie de ses fonctions Madame Cl mence POULIQUEN recevra une r mun ration mensuelle brute de 1 720 euros pour un horaire de 35 heures par semaine 5 P
10. sionnel de la p tisserie Annexe 3 Bon de livraison N A371BRY BOF Stock 48 bis rue Jean Jaur s 72190 Sarg l s Le Mans T l Fax 02 44 58 96 96 R f rence commande 371 du 24 05 2010 Date de livraison 29 05 2010 Adresse de livraison SARL L CUREUIL GOURMAND 20 rue de la Gare 72000 LE MANS T l 02 03 07 08 19 R f rence D signation Unit Quantit P U HT Total H T RRC37 uf coquille Carton 180 1 4 34 4 34 RRV32 Blanc d oeuf pasteuris L 16 2 29 36 64 BRT49 Beurre doux Kg 30 2 00 60 00 BRT86 Lait demi cr m L 12 0 59 7 08 Le 29 05 2010 Signature C Pouliquen Annexe 4 Fiche de stock lait demi cr m j 5 2 Prix a Prix SD RE Dates Libell s Quantit NE Montant Quantit Fe Montant Quantit Prix unitaire Montant unitaire unitaire 01 05 Stockinital 10 ossel ssoel osse soc 10 05 05 Entr e N 370 13 05 Entr e N 371 12
11. uences sur la sant d une alimentation quotidienne trop riche en glucides L analyse bact riologique de ce fraisier par le service d hygi ne a r v l la pr sence d une bact rie pathog ne le staphylocoque dor 2 5 Indiquer deux conditions favorables la multiplication des micro organismes Les recherches effectu es par le service d hygi ne ont r v l que le staphylocoque dor est responsable des TI AC Ce staphylocoque dor est pr sent dans la salive le nez la gorge ainsi que dans les plaies infect es d une personne malade ou d un porteur sain 2 7 Donner la signification du sigle TIAC M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 8 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie SUJET 2 9 Lister deux mesures pr ventives adopter par l ouvrier p tissier pour viter la contamination de ce fraisier par le staphylocoque dor Dans votre entreprise vous utilisez des br leurs gaz pour chauffer le lait 2 11 Annoter le sch ma ci dessous 6 Air secondaire Le gaz naturel et ses applications document G D F 2 12 Nommer le comburant n cessaire la combustion M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 9 15 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e
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