fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. B2 BOULANGERIE 2 points B 2 1 Farine type 45 entre 0 4 et 0 5 de mati res min rales 0 25 pt Farine type 55 sup rieur 0 5 et 0 6 de mati res min rales 0 25 pt B 22 6 x 0 25 pt Le sel acc l re la fermentation Faux La farine de tradition fran aise peut contenir de la farine de f ve Vrai L eau permet l agglutination des particules de gluten La levure se nourrit principalement des prot ines du bl Faux La farine de seigle est riche en gluten Faux La mati re grasse favorise l extensibilit des p tes Vrai ee SP HR UE Toutes acad mies Session 2005 o oon 2 Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL 0506 M TIERS DE L ALIMENTATION ee A preuve Technologie E1A1 U11 Rule 7 no B 3 BOUCHERIE 2 points B 3 1 Couleur rouge fonc persill graisse couleur cr me 3 x 0 25 pt B 3 2 Le fait de pr coniser de temp rer la viande avant cuisson voque le mode de cuisson d une pi ce griller ou r tir donc de 1 cat gorie afin que la viande ne soit pas froide c ur dans des cuissons bleue ou saignante par exemple 0 75 pt B 3 3 Morceaux filet faux filet rumsteck entrec te poire etc 0 25 pt Races charolaise limousine blonde d aquitaine salers etc 0 25 pt B 4 CHARCUTERIE TRAITEUR 2 points B 4 1 Le porc le mouton le b uf pays non touch s par ESB 3 x 0 25 pt B 4 2 5 x 0 25 pt APPELLATION UTILISATION2. La p te manque de go t elle est p le elle rel che plus facilement car l absence de sel n a pas permis au gluten d obtenir une t nacit suffisante elle s che plus rapidement car l absence de sel n a pas permis de fixer l humidit enfin la p te a tendance sur fermenter pourrir car rien n a pu r gulariser la fermentation 4 x 0 25 pt C 2 2 Cro te p le P te trop douce 4 x 0 25 pt Pain plat Four trop chaud Cro te rouge Manque de bu e Mie blanche P trissage intensifi C3 BOUCHERIE o 2 points C 3 1 Les cervicales les dorsales les lombaires les sacr es les caudales 0 5 pt C 3 2 ART 8 Arri re trait 8 c tes et r duit au flanc 0 5 pt AV 5 Avant droit 5 c tes 0 5 pt AR 3 Arri re 3 c tes coup es entre le milieu de train et le contre filet 0 5 pt C 4 CHARCUTERIE TRAITEUR 2 points C 4 1 Le fumage consiste exposer des aliments au contact d une fum e 0 25 pt C 4 2 Saveur odeur coloration et conservation l pt C 4 3 Saucisse francfort Lonzo Morteau Monib liarde Charcuterie corse palette jambon cru 3 x 0 25 pt C 5 POISSONNERIE 2 points C 5 1 Velout de poisson fumet roux blanc 0 5 pt Velout de poisson R duction d un fumet cr mer et monter au beurre 0 5 pt C S 2 Sauce Normande Bercy Aurore crevettes marini re 2x 0 5 pt 2 PARTIE SP CIALIT ou DOMAINE SECTORIEL 8 points Le candidat choisit le th
3. me de la sp cialit de son choix 2 1 P TISSERIE 2 1 1 V rifier que le pourcentage de fruits est sup rieur 35 selon l arr t de 1949 ou 25 selon le guide des bonnes pratiques loyales en glacerie pour un sorbet basique v rifier que le de sucre est sup rieur 18 le de stabilisateur inf rieur 1 1 pt Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL 0506 M TIERS DE L ALIMENTATION MAL TS A 7 7 BIS f Technologie E1A1 U11 l Coefficient 1 5 Dur e 2 heures Feuillet 4 7 2 1 2 Mode de calcul du candidat v rifier pour un poids total de recette de 1000 g en tenant que la pulpe de fraise contient un moyen de 110 g pour 1000 g mis en uvre que le saccharose et le stabilisateur en contienne 100 et le glucose atomis ou dextrose 95 en acceptant galement un calcul sur une base de 100 2 pt 2 1 3 Le stabilisateur limite la cristallisation hydrique il retarde le point de fusion permet d obtenir une texture homog ne lisse et brillante il favorise le foisonnement et limite le r tr cissement au stockage 4x 0 5 pt 2 1 4 La maturation est une tape qui se positionne entre la r alisation du mix apr s pasteurisation si n cessaire et le turbinage Elle permet de d velopper les ar mes dans les glaces aux ufs et les cr mes glac es elle est aussi n cessaire dans toutes les pr parations glac es contenant un stabilisateur pour lui permettre de jouer correctement
4. 8h00 25 ou 24h00 35 1 rafra chi Ajouter les ingr dients et p trir au batteur 5 min en 1 vitesse Garder 1 kg de ce 1 rafra chi Laisser fermenter 24h00 25 27 rafra chi Farine de seigle T170 500 g Malt ou Miel 10g Eau 35 650g 1 rafra chi Chef 1 1 kg Farine T65 1kg Eau 35 150 g 2 rafra chi 1 rafra chi 1 kg Farine T65 1 kg Malt ou Miel 10g Sel 10g Eau 35 500g 3 rafra chi 2 rafra chi 1 kg Farine T80 1kg Sel 20 g Dose d emploi de 300 g 800 g au kilo de farine Eau 35 500 g Recette du pain au levain INGR DIENTS Farine T55 4 kg Farine compl te T150 750 g Farine de seigle T85 250 g Sel 20 g kg 100 g Levure 2 g kg 10g Eau TB 60 3 61 Levain dur sal 500 g kg 2 5 kg Poids total de p te 11 210 kg Argumentation de publicit avec un minimum de 4 avantages Caract ristiques des pains au leva la levure La cro te est plus paisse et qui se traduit par une plus grande l levain donne une mie alv ol e irr gul Ajouter les ingr dients au 1 rafra chi et p trir au batteur 5 min en 1 vitesse et 2 min en 2 vitesse Garder 1 kg de ce rafra chi Laisser fermenter 12h00 25 3 rafra chi M me m thode que le 2 rafra chi mais garder la totalit de la p te Laisser fermenter 12h00 25 Conseils Le levain sera plus acide si vous le faites fermenter pl
5. CORRIGE Ces l ments de correction n ont qu une valeur indicative Ils ne peuvent en aucun cas engager la responsabilit des autorit s acad miques chaque jury est souverain E on E z Fer a A Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL M TIERS DE L ALIMENTATION preuve Technologie E1A1 U11 ca PT TS MS EN eee 1 PARTIE COMMUNE A TOUS LES CANDIDATS 22 points A GESTION DE LA PRODUCTION ET DE L VOLUTION DES PRODUITS 2 POINTS A 1 D L U O consommer de pr f rence avant le 0 5 pt D L C consommer jusqu au 0 5 pt A 2 La composition 4 x 0 25 pt Les additifs La quantit nette poids ou volume La d nomination de vente L identification de l emballeur Le nom et l adresse d un responsable L identification du lot de fabrication Le titre alcoom trique si sup rieur 1 2 Le mode d emploi si n cessaire B CONNAISSAN CE DES MATI RES D UVRE ET LEUR ORIGINE 10 POINTS B 1 P TISSERIE 2 points B 1 1 La cong lation apr s surg lation 4 x 0 25 pt L appertisation ou st rilisation L enrobage dans l alcool La dessiccation ou lyophilisation Le confisage la cuisson avec du sucre confitures p te de fruits L ionisation ou irradiation B 1 2 pt FRUITS FRUITS FRUITS SECS AGRUMES GOUSSES S CH S DRUPES EXOTIOUES BAIES noix pamplemousse cacahu te Pruneau abricot mangue framboise amande Bergamote Cassis
6. S Menu de porc dit chinois Saucisses boudins blancs ou noirs 0 25 pt Menu de mouton 0 25 pt Godiveaux chipolatas merguez A LL p Saucissons cuire s cher cervelas truff s 0 25 pt Menu de b uf dit cha nette 0 25 pt Boudins noirs saucisse d herbes andouillettes Saucissons cuire s cher andouilles 0 25 pt B 5 POISSONNERIE 2 points B 5 1 Ostr iculture 0 25 pt B 5 2 En parc en eau profonde sur cordes en M diterran e en sur l vation dans des sacs en grillages plastiques l pt B 5 3 Une hu tre fine de claire a s journ dans des parcs d engraissement les claires pendant au moins deux mois raison d une vingtaine au m Elle pr sente une saveur caract ristique moins sal e et une couleur verte dues la consommation d algues sp cifiques dans les claires 0 75 pt C TECHNOLOGIE DES M TIERS DE L ALIMENTATION 10 points C i P TISSERIE 2 points C 1 1 Farine sel levure biologique sucre ufs eau ventuellement beurre ou autre mati re grasse 6 x 0 25 pt C 1 2 Le sirop babas est un m lange d un litre d eau et de 500 g de sucre port bullition accepter jusqu 600 g pour les grosses pi ces Sa densit bullition est de 1 120 D voir 1 130 D 0 25 0 25 pt Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL M TIERS DE L ALIMENTATION preuve Technologie E1A1 U11 Coefficient 1 5 pue 3 7 C 2 BOULANGERIE 2 points C 2 1
7. lit 1 75 pt 2 4 3 Temp rature en fin de malaxage inf rieure 14 risque bact rien 2000 tours en moyenne risque d obstruction de la structure musculaire 1 pt 2 44 Jambon sup rieur avec crit re l ancienne par exemple et jambon l os Prague York 0 5 pt 2 4 5 Serrano Parme Westphalie Mayence 0 75 pt 2 5 POISSONNERIE 8 pts 2 5 1 Indiquer les noms des levages LA CONCHYLICULTURE 1 pt OSTR ICULTURE MYTILLICULTURE P CTINILICULTURE V N RICULTURE Elevage des Elevage des Elevage des levage des HU TRES MOULES COQUILLES ST JACQUES PALOURDES 0 25 pt 0 25 pt is n Hi nn Toutes acad mies Setion 2005 Code s examen s Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL M TIERS DE L ALIMENTATION preuve Technologie E1A1 U11 Cor 15 nn 2 5 2 Classification des fruits de la mer 3 pts Les crustac s Les mollusques bivalves Les gast ropodes Les c phalopodes TOURTEAU MOULE BULOT CALAMAR ETRILLE PRAIRE BIGORNEAU SEICHE LANGOUSTE CLAMS ENCORNET HOMARD AMANDE POULPE LANGOUSTINE VERNI ECREVISSE BUCCINS CREVETTE GRISE BOUQUET 3 x 0 25 pt 2 5 3 D nomination des hu tres 1 5 pt HUITRES CREUSES HUITRES PLATES gt FINES gt BELON gt SP CIALES gt BOUZIGUES gt FINES DE CLAIRES gt SP CIALES DE CLAIRES gt PLEINES MER 4 r ponses pt 2 r ponses 0 5 pt 2 5 4 Plateau de fruit
8. s de mer 2 5 pts PLATEAU DE FRUITS DE MER A 50 POUR 2 PERSONNES 0 5 pt Produits 10 produits minimum Unit s Quantit s e tourteaux Pi ces 2 e homard ou langouste Pce 1 e langoustines Pce 6 e moules d Espagne Pce 6 e praires Pce 6 e clams Pce 1 e amandes Pce 6 e bouquets Kg 0 200 e crevettes grises Ke 0 100 gt bulots Kg 0 300 e bigorneaux Kg 0 200 e hu tres creuses n 3 Dz 1 Justification du choix ad quation prix produits nobles 0 50 pt Conseil client au choix du jury 0 50 pt Produits d accompagnement e glace vive e algues e citrons 0 50 pt e vinaigre chalotes e mayonnaise e mat riel cure dents pinces fourchettes hu tres R gles d hygi ne Produits frais et ou vivants ouverture au dernier moment emballage film conservation au frais dans la journ e d gustation dans la journ e 0 5 pt
9. son r le Elle doit s effectuer au froid positif l appareil est film 4 heures minimum 4 x 0 25 pt 2 1 5 La nouvelle l gislation pr voit deux cat gories de sorbets le sorbet classique 25 mini de fruits 15 pour certains fruits acides 0 5 pt le sorbet plein fruit 45 mini de fruits 20 pour certains fruits acides 0 5 pt Le contr le du foisonnement ne sera plus r glement par un taux maximum de foisonnement de 100 1 1 de mix donnant maximum 2 1 de produit fini mais par un poids minimum au litre titre indicatif 450g 1 pour le sorbet classique 650 g l pour le sorbet plein fruits Le contr le est effectu par la DDCCRF 1 pt 2 2 BOULANGERIE 2 2 1 L gislation les deux textes ci dessous servent de base de correction ne pas en exiger l int gralit l 2 pts D finition du pain au levain selon le d cret pain de Septembre 1993 y Article 3 Peuvent seuls tre en vente ou vendus sous la d nomination de Pain au levain les pains fabriqu s partir du levain d fini l article 4 ci apr s et pr sentant un potentiel hydrog ne P H maximal de 4 3 et une teneur en acide ac tique endog ne de la mie d au moins 900 parties par million 0 75 pt Article 4 Le levain est une p te compos e de farine de bl et de seigle ou de l un seulement de ces deux ingr dients d eau potable ventuellement additionn de sel et soumise une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction es
10. t d assurer la lev e de la p te Toutefois l addition de levure de panification est admise dans la p te destin e la derni re phase du p trissage la dose maximale de 0 2 pour 100 par rapport au poids de farine mis en uvre ce stade 0 75 pt Modification de ce texte en Octobre 1994 la Commission Europ enne a adress la DGCCREF un avis sur la libre circulation des denr es alimentaires l int rieur de la Communaut L avis pr cise que les contraintes exprim es dans le texte du d cret pain ne peuvent pas tre applicables pour la d nomination Pain au levain En effet un tat membre ne peut r server une d nomination g n rique e Ni aux produits fabriqu s sur son territoire e Ni aux produits fabriqu s partir de mati res premi res d termin es e Ni aux produits pr sentant une teneur d termin e de l un de ses ingr dients caract ristiques A la suite de cet avis les services Fran ais ont propos s la profession que la d nomination de pain au levain soit pour les seuls Pain maison et Pain de tradition Fran aise 0 5 pt Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL M TIERS DE L ALIMENTATION preuve pee ee EIAI H 2 2 2 Mode de fabrication du levain Temps total de travail 3 jours INGR DIENTS M THODE Chef Chef 2 2 3 2 2 4 0506 MALTSA BIS BEL EE 2 pts M langer ensemble mes ingr dients dans une bassine Couvrir d un film Laisser fermenter 4
11. t r serv s cet usage destruction des os au bleu de m thyl ne en zone r frig r e d sinfection du mat riel dans une eau javellis e 2 1pt 2 3 2 Choisir une race viande connue aupr s du grand public charolaise limousine ou une race rustique r gionale Choisir de pr f rence de travailler des bovins femelles et jeunes Essayer dans la mesure du possible de travailler avec des producteurs locaux 2 pts 2 3 3 La viande est un aliment riche en prot ines en fer et en oligo l ments elle est n cessaire au bon fonctionnement de l organisme lpt 2 3 4 Faire d tailler deux animaux entier par la m me personne avec la m me d coupe et en s assurant que les deux bovins ont le m me degr de maturation 2 pts 2 4 CHARCUTERIE TRAITEUR 8 pts 2 4 1 4 pts M THODES AVANTAGES INCONV NIENTS A temp rature d croissante Economique Sur cuisson superficielle ou l ancienne Pas d investissement en mat riel Perte de poids A temp rature constante Moelleux Cuisson plus longue cuisson Rendement correct traditionnelle A temp rature par pallier Moelleux M thode pointue Bon rendement Investissement mat riel Plus difficile ma triser Moelleux Tr s bon rendement N ant 2 4 2 Meilleure absorption de la saumure et r partition homog ne Couleur et flaveur homog ne et bon rendement de salaison Meilleure formation de sel mulsifiant meilleure tenue de tranche Muscles souples moulage faci
12. us longtemps une T plus froide 20h00 15 2 pts M THODE P trissage au spiral 8 min en 1 n 27 vitesse Temp rature de p te 25 Pointage 1h30 avec un rabat au bout d 1h00 Peser bouler l g rement D tente 30 min Fa onner la main et mettre ponsser gris Appr t 12h00 10 Cuisson 240 baisser la temp rature du four mi cuisson vitesse et 4 min 2 pts la dur e de conservation la texture sont am lior es gr ce au d velopp ment de l acidit Le ph nom ne de rassissement du pain est ralenti car les changes d eau entre la mie et la cro te sont diminu s par rapport au pain la levure Les pains sont plus lourds et moins d velopp s qu avec de m la mie a une vitesse d imbibation plus faible ce asticit lors de la d gustation La pr sence de i re caract ristique Il participe au go t acidul des produits et donne une impression de fra cheur et une odeur caract ristique Corrig BACCALAUR AT PROFESSIONNEL M TIERS DE L ALIMENTATION 2 3 BOUCHERIE 2 3 1 Hygi ne Tenue professionnelle propre toque ou coiffe information et application du guide des bonnes pratiques contr le du nettoyage pr l vements de surface selon m thode HACCP 1 pt S curit tablier et gants de protection chaussures de protection normes ergonomiques 1 pt Traitement des os de colonne Mat riel et planche rep r s e
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