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1. les produits les plus anciens devant 4 Lors des tapes d APPERTISATION et de SURG LATION les haricots verts vont subir des modifications physico chimiques et organoleptiques 10 pts APPERTISATION SURGELATION ramollissement des fibres presque insensible Les glucides complexes cellulose h mi Modifications cellulose pectine se ramollissent physico les vitamines thermosensibles disparaissent chimiques l g re deshydratation adjonction de chlorure de sodium une partie des l ments min raux migrent vers le liquide de cuisson manque de fermet couleur initiale conserv e Modifications organoleptiques modification de la couleur go t plus proche du frais 5 Rev tements et surfaces Dans votre cuisine vous avez encore des plans de travail carrel s en bon tat en zone de pr paration Les services d partementaux vous demandent de les changer 5 1 Enoncer les raisons qui fondent cette demande et justifier les r ponses 4 pts surfaces rugueuses poreuses recoins nombreux moins de r sistance aux chocs peut entra ner des clats favorisent des d veloppements microbiens plus importants qu une surface lisse imp rm able imputrescible facile laver et d sinfecter Page 2 sur 4 5 2 Par quel s mat riaux pourriez vous remplacer les carreaux 2 pts acier inoxydable 5 3 Enoncer le protocole de nettoyage quotidien que vous m2. CORRIGE Ces l ments de correction n ont qu une valeur indicative Ils ne peuvent en aucun cas engager la responsabilit des autorit s acad miques chaque jury est souverain ACAD MIE DE NICE Session 2001 BREVET PROFESSIONNEL CUISINIER Epreuve U 20 Technologies nouvelles et sciences de l alimentation Dur e 2 h Coef 4 CORRIGE l a Comparer les deux tiquettes de haricots verts propos es par vos fournisseurs ci jointes en annexe Compl ter le tableau des informations nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit 1 5 pt Haricots verts surgel s Haricots verts appertis s Prot ines 1 3 g Glucides 1 8 g Lipides 0 3 2 0 1 g Valeur nerg tique moyenne 64 kJ 114 kJ 1 b Justifier la diff rence de valeur nerg tique moyenne 0 5 pt Le poids de prot ines et de glucides tant sup rieur pour les haricots surgel s la valeur nerg tique moyenne est sup rieure l c Expliquer l origine du terme appertis I pt Nicolas APPERT industriel fran ais 1752 1841 inventeur de la technique de st rilisation en contenants clos bocaux bo tes 2 Sch matiser les deux techniques de conservation Appertisation 10 pts st rilisation gt 121 C temps variable selon Rliment Lavage nettoyage blanchiment mise en boite fermeture sertissa pluchage ge parage refroidissement Surg lation 8 pts s lection fra cheur Ear Pah
3. ettriez en place sur ce nouveau mat riau 3 pts Eliminer les r sidus denr es et autres mat riels Diluer le produit d tergent d sinfectant selon le mode d emploi Laver avec la solution ainsi obtenue Laisser agir le temps indiqu sur le mode d emploi Rincer Laisser s cher 5 4 Pour rester conforme la r glementation avez vous d autres possibilit s que de changer ce rev tement 3 pts Si l on peut prouver l aide du plan de nettoyage i pt et par les r sultats des analyses des pr l vements de surface que les produits alimentaires pr par s sur ce plan de travail sont sains 6 Pour cuire les haricots surgel s vous utilisez un FOUR A VAPEUR 6 1 Enoncer le principe de fonctionnement du four vapeur 3 pts L eau est chauff e par un g n rateur autonome situ dans l enceinte de cuisson Le g n rateur autonome alimente la chambre de cuisson en vapeur surchauff e La vapeur se disperse vers la chambre de cuisson par des orifices 6 2 Situer sur le sch ma donn 7 pts CUISEUR A VAPEUR SURCHAUFFEE 1 Prise d eau 2 Prise de courant 3 G n rateur de vapeur 4 Arriv e de vapeur 5 Chambre de cuisson 6 Ecoulement de l eau de condensation 7 Surpression de vapeur Page 3 sur 4 6 3 S curit 1 pt Quel est le principal risque d accident d l utilisation de four vapeur Risque de br lure 6 4 Quels so
4. l i 18 C c ur salubrit conformit aux P il oies en moins de 3 heures h r pluchage normes cla parage jrrobiologiques pr cises selon l aliment A l aide d un tableau comparer les deux techniques de conservai on en terme de qualit microbio ogique et de la valeur nutritionnelle 6 pts Qualit microbiologique Valeur nutritionnelle disparition de la vitamine C Haricots PF S PE anpertis s milieu consid r comme durablement st rile destruction partielle des autres PP vitamines Haricots les vitamines sont conserv es tant la flore de d part demeure en sommeil surgel s que l aliment est 18 C Page 1 sur 4 3 La r ception et le stockage de ces deux produits vont n cessiter des proc dures diff rentes Les noncer 10 pts Haricots appertis s Haricots surgel s contr le temp rature du v hicule frigorifique de livraison contr le boftage bomb floch Date limite de consommation ou date de fabrication en code contr le marchandise avec thermom tre sonde fichecontr le contr le visuel et tactile R ception Date limite de consommation ou date de fabrication en code fiche contr le en r serve s che temp rature ambiante en chambre froide n gative avec a thermom tre enregistreur ext rieur sur rayonhage feuille de relev des temp ratures Stockage
5. nt les l ments assurant la s curit vis vis de ce risque 2 pts fermeture herm tique de la porte pas de fuites d compression de la vapeur avant ouverture de la porte 6 5 Quels sont les avantages de la cuisson vapeur 4 pts rapide conserve la plupart des l ments nutritifs et les saveurs conomique 6 6 Mettre en relation la pression et la vaporisation de l eau par une fl che 3 pts Pression atmosph rique normale L eau se vaporise 1 10 C Pression 1 5 bar L eau se vaporise 100 C Pression 2 bars gt L eau se vaporise 120 C En d duire la relation entre la pression et la vaporisation de l eau par une phrase Il pt La pression fait augmenter la temp rature de l eau vaporis e On accepte l eau se vaporise 100 C mais la vapeur sous pression peut atteindre 120 C 80 pts ramener 20 points Page 4 sur 4
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