Transformation artisanale du bissap
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1. es des fins commerciales gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate infogate g2 Fruits riches en pectine pamplemousse citron goyave verte banane broyage Broy t RSR RSA RSS SISASESESESES PAO OAA O Ro OOOI EEEE ETETEA AAS DEET O AO OA OEOD ETETETT EEA RS EEEE AA en ten rennes en nn ne rene er ener are ETETETT EA TETTETETT OTEO EEEE AA en ten A AAS DETTO AO AE AOI IAG ETETETT ATOTO EEA EEEE EEEE EEEE EEA TEE EEEE RSR an ne ne One Oman on annees nee DATATE TETEA TES ETON ETEO TE A O TETAS TATATA UNS E V AAAA EREET AIRNE AUA EE EEA bee eee PO aa EEE 000006 ne A OAT LT E A PA tete ODA AA OAAS RE OE RE E SEETI ETETETT ETENEE O I IO AIOI AOO AO A en tee AAT TES ee ne AAAG ETETETT ETAETA OE AO AOAO OAOA en tee rennes ere DEO A AEA AOO BEEE EEEE REEERE EEEE EEEE EEEE KERRE EREEEERRI ERR RRRRRRRRRREREREEEREEEEH cuisson filtrage Filtrat I cuisson filtrage Filtrat II PECTINE Fig 2 Principales op rations de l extraction artisanale de pectine gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate g2 EN SAVOIR PLUS I Lectures compl mentaires Goel R K Technology of Food Products SBP Chemical Engineering S2. Dans la pratique on obtient une bonne qualit de confiture marmelade et gel e avec une teneur finale du produit en sucre de 65 un pH du milieu acidit de 3 1 3 4 et l addition de pectine en quantit suffisante D une mani re g n rale les taux d acidit et de pectine baissent avec l tat avanc de m rissement des fruits Dans le cas du bissap l acidit est en principe suffisante cependant le taux de pectine est am liorer A cet effet et d faut de la disponibilit de pectines industrielles il est bon d ajouter des fruits forte teneur en pectine pour la fabrication de marmelades confitures et gel es partir du bissap Les fruits hautes teneurs en pectine et dont l ajout apporterait une bonne am lioration la formation de gel e sont Pamplemousse Citron Oranges am res Mangue verte ou m rissante Goyaves vertes Comme pr c demment signal la formation de gel e tant la r sultante d un jeux d ensemble entre les teneurs en acide sucre et pectine il s av re n cessaire dans la plupart des cas de proc der une correction de telle ou telle composante La teneur en sucre peut tre facilement corrig e pour atteindre la valeur optimale de 65 par addition du sucre du commerce L addition de jus acide de fruits jus de citron par exemple permet d emmener l acidit dans la zone souhait e Pour la correction de la teneur en pectine on pourrait s approvis
3. Foodprocessing F C Manufacturing M This Technical Information is available in English e French f German g Spanish s OL UU File F026f pdf doc d irritation des muqueuses intestinales et gastriques En somme on reconna t aujourd hui la plante quatre indications th rapeutiques principales aux calices savoir e Comme boissons antispasmodiques rel chant les muscles lisses e Comme hypotenseur en raison du pouvoir d abaisser la pression sanguine sans effets surajout s d coction ou infusion e Comme breuvage antihelminthique du fait que la drogue inhibe et arr te la mobilit des vers parasites e Dans les affections microbiennes multiples en se basant sur les fortes propri t s antimicrobiennes prouv es exp rimentalement chez la plante En outre les extraits de calice pr senteraient exp rimentalement une certaine activit anti canc reuse sur les tumeurs transplantables du sarcome TRANSFORMATION Comme ci haut mentionn l Hibiscus sabdarifa est donc un produit dont la consommation s accompagne potentiel lement de plusieurs effets b n fiques pour la sant Il existe par cons quent gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate g2 diff rentes fili res de valorisation du bissap dont les principales son
4. MACO avenue A Huysman 177 B 1050 Bruxelles gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate
5. eries N 29 Dehli Kon S Transformation des fruits GTZ GATE Eschborn 2000 Kon S Transformation des l gumes GTZ GATE Eschborn 2000 Kordylas J M Processing and Preservation of tropical and subtropical foods Mac Millan Education ltd Hong Kong 1991 ISBN 0 333 46 845 7 UNIFEM Manuel de Technologies du Cycle Alimentaire N 2 Transformation des fruits et l gumes II Comp tences locales zone Afrique ENSAI B P 454 Ngaound r Cameroun ITA Institut de Technologie Alimentaire B P 27 65 Dakar Hann S n gal ONG CFDM B P E3223 Bamako Mali SAPECT B P 2813 Bamako Mali SIATA 003 B P 7190 Ouagadougou 03 Burkina Faso II Fournisseurs de services et d quipement EMF Landwirt Veredlungsgesellschaft mbH Feldstr 3 D 31582 Nienburg R F A KLEIN Alb GmbH amp Co KG Konrad Adenauer Str 200 D 29336 Nienhagen R F A LUTTERBERG GmbH St rchenweg 3 D 57572 Niederfischbach R F A NIKO Weverlinghoven 28 D 41334 Nettetal 1 R F A Dr Siaka KONE Conseils et Entremises de technologies Agroalimentaires Friedhofstr 27 D 06469 Nachterstedt Fax 49 34741 70 493 eMail SK Sahel Consult t online de MECANIQUE DE SURESNE 58 rue Pasteur F 92150 Suresne France UNIPECTINE 26 avenue de l Op ra F 75011 Paris France ETS BERTRAND 45 avenue A Briand F 94 Arcueil France Maison de la Technologie Appropri e Chauss e de Wavre 153 B 1050 Bruxelles EGTC SI
6. fig 1 r sume les grandes lignes du mode op ratoire pour la fabrication des confitures marmelades et gel es infogate g2 CALICES SECS D OSEILLE BISSAP Triage Nettoyage R hydratation Extraction jus Filtration Broyage calices Calices gonfl s plus jus Pur e de bissap Jus clarifi de bissap CONFITURE de BISSAP MARMELADE DE GELEE DE BISSAP BISSAP Fig I Flux des op rations de fabrication des confitures marmelades et gel es de bissap N B Les pectines sont ajouter la fin de la cuisson gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate inrogate g2 Fondamentalement on peut obtenir l paississement des produits par l vaporation de l eau pendant la cuisson Ce proc d sans addition de g lifiants demande un long temps de cuisson et abouti des conserves simples En alternative on utilise l action de substances g lifiantes comme la pectine pour obtenir l paississement L action g lifiante de la pectine r sulte d un jeux complexe entre la teneur en sucre l acidit et la pr sence de pectines dans le milieu Certains fruits ont une forte teneur en pectine et acides La g lification de confitures marmelades et gel es partir d eux ne posera donc pas de probl mes majeurs dans un milieu taux de sucre appropri
7. g2 Transformation artisanale du bissap Dr Siaka KONE Mars 2001 INTRODUCTION L Oseille de Guin e Hibiscus_sabdariffa est une plante r pandue en Afrique Sa zone pluviom trique de pr dilection est celle variant de 300 1000 mm par an Appartenant la famille des Malvac es elle est connue sous diff rents nom tels que Bissap Dabl ni Karkad etc C est une plante annuelle cultiv e la d rob e ou en association avec des cultures de c r ales telles que mil sorgho fonio etc La tige qui se ramifie abondamment pr sente une couleur rose fonc e chez la vari t calice rouge Les calices font l objet d un commerce international et sont surtout connu sous le nom de Karkad ou th d Abyssinie Localement ils rentrent dans la fabrication de boissons rafra chissantes et tonifiantes beaucoup appr ci es en p riode de ramadan par les musulmans La mati re colorante des pigments est tr s soluble dans l eau et l alcool Elle peut par cons quent tre utilis e comme colorant alimentaire naturel Sur le plan pharmacologique diff rents principes actifs ont t mis en vidence chez l Hibiscus sabdariffa et concourent faire de cette plante une excellente drogue Ainsi la teneur lev e du calice en mucilage pr destine celui ci une utilisation comme tampon dans des cas Technical Field C Energy Environment E C Water Sanitation W C Agriculture A C
8. ionner sur le march au cas ou ce produit est disponible A d faut de cette possibilit il faudrait alors proc der soi m me l extraction artisanale de la pectine comme ci apr s d crite Extraction artisanale de la pectine Les fruits riches en pectine sont bien indiqu s comme source de mati re premi re cet effet L extraction des pectines se fait par cuisson en milieu acide selon le mode op ratoire suivant broyer des pelures de fruits non m rs riches en pectine pamplemousse citron oranges am res goyaves vertes banane etc et l eau m langer un volume 1 2 litre du broy t de pelure un volume 1 2 litre d eau et le jus de 3 gros citrons laisser cuire le tout pendant 15 minutes passer filtrer le m lange travers un tissus propre pour obtenir le Filtrat I ajouter au r sidu 1 2 litre d eau de nouveau et du jus de citron et cuire l ensemble de nouveau pendant 15 minutes filtrer de nouveau le m lange apr s la cuisson travers le tissu pour obtenir le Filtrat II ajouter les Filtrats I et II bien m langer et vous avez votre solution de pectine La fig II r sume sch matiquement le flux des op rations d extraction gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate La solution de pectine ainsi obtenue peut tre conserv e par pasteurisa
9. nnent obtention du jus par mac ration des calices dans l eau froide la filtration du jus obtenu ajout de sucre et le chauffage du m lange jusqu dissolution compl te l g re cuisson du jus sous feu doux tout en proc dant l cumage de la mousse qui se forme continuellement le remplissage du sirop chaud dans des bouteilles pr alablement nettoy es Apr s fermeture des bouteilles encore chaudes celles ci peuvent tre renvers es afin d assurer une asepsie correcte St rilisation des bouteilles la vapeur Marmite de st rilisation d apr s UNIFEM Transformation des fruits et l gumes 1989 gate Information Service g2 PO Box 5180 65726 Eschborn Germany Phone 49 0 6196 79 3093 Fax 49 0 6196 79 7352 Email gate id gtz de Internet http www gtz de gate Recette jus de bissap Calices secs de bissap 1kg Eau x 15 litres Sucre gt Skg Ar me sucre vanill selon le go t Recette de sirop de bissap Calices secs de bissap 1kg Eau Slitres Sucre gt 7 5 kg P tes tartiner La fabrication de p te tartiner constitue une fili re attrayante de transformation des calices d oseille Cependant l troitesse du march et le niveau relativement lev des investissements pour les quipements constituent les facteurs limitants pour le d marrage d une activit l chelle de la petite industrie En alternative une production artisanale constit
10. t e La fabrication de boisson th sirop jus e La fabrication de p te tartiner confitures marmelades et gel es e La fabrication de poudre et l extraction de colorant alimentaire Ci apr s une br ve description de ces diff rentes fili res de valorisation P chelle artisanale Fabrication de boissons Les calices de bissap rentrent dans la fabrication de diff rents types de boissons non alcooliques dont les principaux sont les th s les jus et le sirops L obtention du th de bissap se fait soit par infusion ou par mac ration des calices dans de l eau A cet effet on met les calices secs pr alablement lav s limination des poussi re et d barrass s des impuret dans l eau chaude infusion pendant 5 10 minutes ou dans de l eau froide mac ration pendant quelques heures Le th obtenu peut tre sucr et ou aromatis selon le go t Pour la fabrication de jus on a recours la mac ration pour l obtention d un liquide l g rement acidul et de belle couleur rose On ajoute du sucre et au besoin un ar me au jus ainsi obtenu puis on proc de la mise en bouteille suivie de la pasteurisation pour assurer une bonne conservation La Fig I montre le sch ma d une marmite de pasteurisation Quant au sirop de bissap il est fabriqu partir du jus filtr auquel on ajoute une forte dose de sucre Les principales op rations de la fabrication de sirop de bissap compre
11. tion dans un r cipient herm tique Elle est utiliser au besoin pour compenser les d ficits en pectine lors de la fabrication de confiture marmelade ou gel e partir de mati res premi res d ficitaires en cette composante Cette solution est ajouter la fin de la cuisson La quantit ajouter sera d environ 3 5 cuill res soupe par kg de confiture Dans tous les cas de figure il faudrait v rifier l aptitude du produit fini l paississement avant d interrompre d finitivement la cuisson Recette Calices secs d oseille 1 kg Eau 3 litres Sucre 6 5 kg Finition et conditionnement La stabilit au stockage des confitures marmelades et gel es est assur e par leurs fortes teneur en sucre ainsi que l acidit du milieu Un bon soin est accorder la pr sentation des produits finis sur le march pour mettre la client le en confiance En particulier la forme et le contenu de l tiquetage doivent jouir de toute l attention indiqu e cette fin En plus des aspects esth tiques une bonne tiquette doit fournir pour ce faire les informations suivantes e Nom du produit e Ingr dients class s selon le poids e Mode et dur e de conservation e Mode d emploi de pr paration e Nom du fabricant e Poids net du contenu e Date de fabrication Un calcul pr alable de rentabilit est le pr lude au d marrage de toute activit de fabrication artisanale de confitures marmelades ou gel
12. ue en r gle g n rale une approche viable Il convient donc mieux de se pencher sur une approche de transformation artisanale tout en gardant l il que la gestion de la qualit plus complexe ce niveau est la pierre de touche du succ s de l op ration La caract ristique commune des trois cat gories de p tes tartiner que sont les confitures marmelades et gel es est leur consistance paisse et la teneur lev e en sucre aux environs de 60 70 En dehors de ces caract res communs confitures gel es et marmelades ont cependant leur sp cificit Les confitures sont des pr parations de fruits entiers ou en morceaux cuites dans un sirop de sucre et paissis Les marmelades elles sont confectionn es partir de fruits cras s pur es cuits dans du sirop de sucre Quant aux gel es ce sont des produits transparents fabriqu s partir de jus filtr s Partant de ces d finitions de base on peut fabriquer partir des calices d oseille des marmelades et des gel es Quant la confiture d oseille elle doit renfermer par d finition des calices entiers Le mode op ratoire pour la fabrication de ces trois types de produits sont tr s similaires Les tapes communes sont notamment le nettoyage des calices secs infusion pour la r hydratation et la r cup ration du jus l ajout de sucre et de pectine pour paissir le remplissage dans de pots Le sch ma de la
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