Code d`usage relatif aux légumes prêts à manger minimalement
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1. des mat riaux d emballage cat gorie de gaz compatible avec les aliments p ex Les sp cifications d achat doivent pr voir le respect de la Loi et du R glement sur les aliments et drogues et exiger notamment que tout additif alimentaire pr sent respecte les exigences r glementaires et que les mat riaux d emballage soient con us pour entrer en contact direct avec des aliments 2 2 Formules des produits Les formules courantes doivent tre tablies par crit et tre disponibles sur demande pour chaque produit transform constituants multiples Les formules fournissent aux employ s l information leur permettant d obtenir un produit de qualit constante et d viter les dangers potentiels ajout d ingr dients non num r s qui pourraient provoquer des r actions allergiques p ex e Le personnel de production doit avoir sa disposition des formules crites pour les produits constituants multiples e Les formules doivent renfermer tous les d tails de la formulation comme l identification et la quantit des ingr dients y compris les additifs alimentaires pr sents e Si des additifs alimentaires sont utilis s leur concentration doit tre conforme aux dispositions de la Loi et du R glement sur les aliments et drogues 3 Contr le des mati res premi res re ues 3 1 Mati res premi res re ues Le fabricant doit contr ler les produits frais les ingr dients les mat riaux d emballage2. liste des activit s de lutte contre la vermine pesticide utilis m thode et lieu de traitement dates de fumigation date et nom de la personne responsable Registres sur la distribution e Les registres sur la distribution doivent contenir suffisamment d information pour permettre de retracer un produit partir d un code ou d un num ro de lot Les renseignements minimum sont identification et format du produit code ou num ro de lot quantit nom adresse et num ro de t l phone des clients au premier niveau de distribution du produit Partie IV Controle de la fabrication 1 Conception du proc d 1 1 Validation de la dur e de conservation La dur e de conservation pr vue des produits finis ne doit pas d passer 10 jours une temp rature de r frig ration moins qu une tude appropri e de la dur e de conservation ne d montre la salubrit du produit pendant la dur e de conservation indiqu e Les l gumes peuvent tre contamin s par un large ventail de microorganismes dont certains sont les souches ent ropathog nes de Escherichia coli Aucune tape de la transformation des l gumes pr ts manger minimalement transform s n assure l limination totale des microorganismes La transformation minimale des l gumes peut cr er des conditions propices la prolif ration microbienne Certaines techniques d emballage et d entreposage emballage sous atmosph re contr l e emp cher les
3. se procurer des aliments pr ts manger ont contribu augmenter de fa on consid rable la popularit des l gumes pr ts manger minimalement transform s La laitue et les autres l gumes salade minimalement transform s lav s par s et ensach s par les fabricants sont une source de produits alimentaires pratiques pour les consommateurs Le secteur des l gumes pr ts manger minimalement transform s visait au d part approvisionner les restaurants les h tels et les institutions Depuis quelques ann es il dessert galement le march de l alimentation au d tail M me si l on ne dispose pas de donn es statistiques d taill es sur le volume de la production nationale ni sur celui des importations il semble bien que ces produits occupent une part de march de plus en plus grande M me si la plupart des salades et des l gumes sont encore pr par s la maison l apparition sur le march de l gumes pr ts manger minimalement transform s fait en sorte que la pr paration de ces produits ne se fait plus exclusivement la maison Or le temps et la distance accrus entre la transformation et la consommation peuvent contribuer augmenter les risques de toxi infections alimentaires M me si les dangers chimiques et physiques sont craindre comme la pr sence de produits chimiques agricoles et d additifs alimentaires au del des limites maximales de r sidus ou la pr sence de m taux ou d autres particules
4. selon les indications du fabricant Voici un aper u des bonnes pratiques agricoles qui permettent de promouvoir la salubrit des fruits et l gumes frais Utilisation des terres valuer les utilisations pass es et actuelles des terres de culture et des sites avoisinants esp ces cultiv es terres de p turage d charges de d chets toxiques etc afin d identifier d ventuelles sources de contamination des fruits et l gumes comme les produits chimiques agricoles les 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 4 of 23 d jections animales ou d autres compos s toxiques Prendre les mesures n cessaires pour emp cher les animaux domestiques et sauvages d acc der aux sites de culture afin d viter que leurs d jections ne contaminent le sol et les cultures Fertilisants naturels G rer l utilisation des fertilisants naturels fumier mati re organique d chets d abattage boues produits des risques de contaminations microbienne et chimique S assurer que les fertilisants naturels ont t convenablement trait s par compostage pasteurisation s chage la chaleur les risques de contamination par des pathog nes microbiens Eau usage agricole valuer la source d eau utilis e sur la ferme puits canal ciel ouvert r servoir eau d irrigation recycl e aqueduc rivi re lac etc
5. crits dans la conception du proc d et ou l tude sur la dur e de conservation Tout cart par rapport aux crit res de l emballage pourrait entra ner une contamination ou la prolif ration de pathog nes microbiens au del des niveaux acceptables avant la fin de la dur e de conservation e Le fabricant doit identifier et ma triser tous les facteurs critiques relatifs l emballage au moment opportun notamment composition du sachet ou du contenant m lange de gaz dur e d exposition et scellage du contenant 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml e Le fabricant doit avoir mis en place un programme permettant d identifier et de corriger les situations pouvant entra ner l endommagement des contenants 5 3 Registres sur l emballage Des registres sur l emballage doivent tre disponibles sur demande pour d montrer que le fabricant ma trise convenablement les facteurs critiques relatifs l emballage e Le fabricant doit tenir des registres qui d montrent qu il ma trise bien tous les facteurs critiques relatifs l emballage identifi s dans la conception du proc d et ou l tude sur la dur e de conservation 6 Codage et tiquetage 6 1 Identification du produit Chaque produit alimentaire emball doit tre marqu afin de permettre l identification du produit e
6. des l gumes crus qui ont t pel s tranch s hach s r p s ou coup s fin avant d tre emball s en vue de leur vente au Canada Les produits vis s comprennent la laitue et le chou r p s les salades de l gumes m lang s le brocoli hach et les carottes miniatures pel es Les emballages comprennent les contenants d une portion p ex les sacs scell s ou les contenants en plastique les formats la consommation plus gros ou les formats institutionnels et les contenants en vrac Sauf pour ce qui est de l ajout ventuel de cro tons ou de vinaigrette par l utilisateur final ces produits n ont besoin d aucune pr paration avant d tre consomm s Voici un aper u des produits qui ne sont pas vis s par le pr sent code l gumes frais qui n ont t que par s et pommes de terre ou autres l gumes tranch s qui sont destin s la cuisson frites p ex Les fabricants de produits qui sont pr par s et consomm s sur place le jour m me restaurateurs et charcutiers p ex ne sont pas assujettis cette norme M me si la Loi sur les produits agricoles au Canada ne renferme aucune disposition qui vise express ment les l gumes pr ts manger minimalement transform s ces produits doivent respecter les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues Aux termes de l article 4 il est interdit de vendre un aliment qui selon le cas contient une substance toxique ou d l t re ou en est recouvert est impropre la con
7. rant une attention sp ciale et suivre les m thodes de nettoyage de d sinfection et de rin age Les produits chimiques doivent tre utilis s conform ment aux directives du fabricant et doivent figurer dans la Liste de r f rence pour les pi ces de mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s publi e par l ACIA moins que le fabricant ne d tienne une lettre de non objection exp di e par Sant Canada Le programme d assainissement doit tre ex cut de mani re ne pas provoquer la contamination des aliments ou des mat riaux d emballage pendant ou apr s le nettoyage et la d sinfection a rosols r sidus de produits chimiques p ex L efficacit du programme d assainissement doit faire l objet d une surveillance et de v rifications au moyen d un audit ou d inspections des installations et de l quipement ou s il y a lieu au moyen d une analyse microbiologique Au besoin les modifications n cessaires doivent tre apport es au programme d assainissement Les activit s doivent commencer uniquement une fois que les exigences en mati re d assainissement sont satisfaites 5 2 Programme de lutte contre la vermine Des programmes de lutte contre la vermine doivent tre mis en place pour exclure d tecter et exterminer la vermine et pr venir toute contamination des aliments Le fabricant doit se doter d un programme crit de lutte contre la
8. ces d quipement entrant en contact avec les aliments moins que la blessure en question ne soit compl tement recouverte par une protection ad quate tanche l eau gants de 5 Assainissement et lutte contre la vermine 5 1 Programme d assainissement Le fabricant doit avoir mis en place un programme d assainissement efficace de l quipement et des locaux afin de pr venir toute contamination des aliments Les programmes de nettoyage et d assainissement doivent veiller ce que l quipement et toutes les parties de l tablissement soient nettoy s convenablement Les programmes de nettoyage et d assainissement doivent tre revus et modifi s au besoin Le fabricant doit pour toutes les pi ces d quipement et tous les locaux zones de production et d entreposage disposer de programmes de nettoyage et d assainissement qui incluent le nom de la personne responsable la fr quence de l activit les proc dures de nettoyage et de d sinfection les produits chimiques et la concentration utilis s les exigences en mati re de temp rature et le type ainsi que la fr quence des inspections visant v rifier l efficacit des programmes Les proc dures de nettoyage et de d sinfection doivent tre comme suit identifier les conduites l quipement et les ustensiles suivre les instructions de d montage et de remontage selon les besoins du nettoyage et de l inspection identifier les parties de l quipement requ
9. des d chets doivent tre gard es propres 1 3 Installations sanitaires 1 3 1 Installations pour les employ s Des toilettes et des installations sanitaires doivent tre la disposition du personnel afin de maintenir un degr d hygi ne convenable et d viter toute contamination des produits Le fabricant doit pr voir des toilettes et des vestiaires convenables situ s des endroits pratiques proximit des zones de transformation e On doit trouver proximit des toilettes des installations convenables pour le lavage et le s chage des mains notamment des cuves du savon des serviettes jetables et de l eau courante froide et chaude ou r gl e une temp rature convenable Les installations sanitaires doivent tre con ues pour permettre l enl vement hygi nique des d chets et tre situ es de mani re viter la contamination des produits ou des locaux Les installations sanitaires doivent tre gard es en permanence propres et en bon tat Des avis indiquant de se laver les mains doivent tre affich s aux endroits appropri s 1 3 2 Installations de nettoyage et de d sinfection de l quipement L quipement et les installations de nettoyage et de d sinfection doivent tre con us construits et entretenus convenablement de mani re pr venir toute contamination e Les installations doivent tre faites de mat riaux r sistant la corrosion et faciles nettoyer et do
10. e Le fabricant doit avoir tabli par crit un programme d talonnage incluant les m thodes et les fr quences d talonnage L entretien et l talonnage de l quipement doivent tre effectu s par des personnes ayant re u la formation appropri e 4 Personnel 4 1 Formation Les manipulateurs d aliments doivent avoir re u une formation sur l hygi ne personnelle et la manipulation hygi nique des aliments leur permettant de comprendre les pr cautions prendre pour pr venir toute contamination des aliments e Le fabricant doit disposer d un programme de formation crit e Toutes les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir au moment de leur embauche une formation appropri e dans le domaine de l hygi ne personnelle et de la manipulation hygi nique des aliments e La formation initiale en hygi ne alimentaire doit tre renforc e et mise jour intervalles appropri s 9 of 23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 4 1 1 Formation technique Le personnel doit avoir re u la formation sur les connaissances techniques n cessaires et la compr hension des activit s ou proc d s dont il est responsable La formation doit tre fonction de la complexit du proc d de fabrication et des t ches assign es e Le personnel doit avoir re u la formation lu
11. et les gaz 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml re us afin de minimiser les dangers microbiens physiques et chimiques et de pr venir les erreurs d tiquetage Le fabricant doit se doter d un programme de contr le des mati res premi res re ues voir la rubrique 2 1 pour les sp cifications relatives aux mati res premi res re ues Dans le cas des ingr dients re us qui sont susceptibles d influencer la salubrit du produit fini le fabricant doit mettre en oeuvre l un ou l autre des programmes suivants valuation p riodique des mati res premi res re ues e Le fabricant doit obtenir un certificat d analyse de chaque lot re u e Il doit pr lever des chantillons repr sentatifs pour v rifier l exactitude des certificats d analyse Inspection int grale d un lot e Le fabricant doit proc der l chantillonnage de chaque lot re u conform ment un plan d chantillonnage pr tabli et valuer le respect des sp cifications Certification du fournisseur e Le fabricant doit disposer de la documentation n cessaire pour d montrer qu il conna t suffisamment le proc d du fournisseur bonnes pratiques agricoles la ferme ordinogramme e Le fabricant doit disposer de donn es lui permettant de d montrer la capacit du proc d du fournisseur fournir de mani re constante da
12. gard s dans les zones de manipulation des aliments e Les circuits qu empruntent les employ s doivent pr venir toute contamination crois e des produits L acc s du personnel et des visiteurs doit tre contr l afin de pr venir toute contamination 4 2 2 Blessures et maladies transmissibles Le fabricant doit avoir mis en place des mesures pr ventives visant minimiser les risques de contamination directe ou indirecte des aliments par des personnes ayant des blessures ou des maladies transmissibles 10 of23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml Toute personne que l on sait atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou qui pr sente une blessure ou une plaie ouverte doit tre exclue des zones de manipulation des aliments o elle risquerait de contaminer directement ou indirectement les aliments Le fabricant doit mettre en place et faire respecter une politique visant emp cher toute personne que l on sait porteuse d une maladie transmissible par les aliments de travailler dans les zones de manipulation des aliments Le fabricant doit exiger que les employ s avertissent la direction lorsqu ils sont atteints d une maladie transmissible susceptible de se propager par les aliments Les employ s pr sentant une blessure ou une plaie ouverte ne peuvent manipuler des aliments ou des pi
13. place e des zones sujettes des infestations par de la vermine ou des zones o l enl vement des d chets ne peut se faire facilement 1 2 Locaux 1 2 1 Conception et am nagement L int rieur des b timents et les structures doivent permettre le maintien de bonnes pratiques d hygi ne y compris la protection contre la contamination crois e entre les op rations et durant celles ci 1 2 2 Raccordements et structures internes Les structures l int rieur des tablissements de transformation doivent tre de construction solide tre faites de mat riaux durables et tre faciles entretenir nettoyer et le cas ch ant d sinfecter Voici entre autres les conditions sp cifiques respecter s il y a lieu pour garantir la salubrit et l int grit des aliments e Les surfaces des murs des cloisons et des planchers doivent tre faits de mat riaux tanches et d pourvus d effet toxique compte tenu de l usage envisag e Les murs et les cloisons doivent tre faits de mat riaux lisses jusqu une hauteur adapt e l activit e Les planchers doivent tre construits de fa on assurer un drainage et un nettoyage ad quats e Les plafonds et les structures a riennes doivent tre construits et finis de mani re minimiser l accumulation de poussi res et de condensation ainsi que l effritement e Les fen tres doivent tre faciles nettoyer construites de mani re min
14. une p riode maximale de 10 jours 6 4 tiquetage de la temp rature d entreposage L tiquette de tous les produits finis doit comporter l nonc Garder r frig r Les produits doivent tre conserv s une temp rature de r frig ration pendant l entreposage le transport et la pr sentation pour la vente afin de r duire au minimum les risques de prolif ration des pathog nes microbiens Un tiquetage ad quat est obligatoire pour s assurer que toutes les personnes manipulant le produit soient conscientes des exigences relatives la temp rature d entreposage Aux termes du R glement sur les aliments et drogues Garder r frig r signifie garder 4 C 7 carts et actions correctives 7 1 Maitrise des carts Des m thodes doivent tre en place pour identifier isoler et valuer les produits lorsque des limites critiques sont d pass es ou que surviennent d autres d fauts pouvant compromettre la salubrit du produit Identification des carts e Le fabricant doit avoir un syst me en place pour identifier les carts lorsqu ils se pr sentent Isolement du produit touch e Le fabricant doit avoir des m thodes efficaces en place pour isoler marquer clairement et contr ler tous les produits fabriqu s pendant la p riode o des carts sont observ s e Tous les produits non satisfaisants doivent tre isol s partir du point o le proc d a fait l objet du dernier con
15. vermine pour les locaux et l quipement qui inclut le nom de la personne responsable s il y a lieu le nom de l entreprise de lutte contre la vermine ou de la personne charg e contrat du programme la liste des produits chimiques utilis s leur concentration les endroits o ils sont appliqu s la m thode et la fr quence d application un plan indiquant l emplacement de pi ges le type et la fr quence des inspections visant v rifier l efficacit du programme e Les pesticides doivent tre utilis s conform ment leur mode d emploi homologu s en vertu de 11 of 23 la Loi et du R glement sur les produits antiparasitaires de l Agence de r glementation de la lutte 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 12 of23 antiparasitaire et num r s dans la Liste de r f rence pour les pi ces de mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s publi e par l ACIA e Le traitement de l quipement des locaux ou des ingr dients visant liminer la vermine doit respecter les limites maximales de r sidus prescrites par la Loi et le R glement sur les aliments e Les animaux et les oiseaux doivent tre exclus de l tablissement 6 Retra age et rappel 6 1 Syst mes de retra age et de rappel Les fabricants doivent veiller ce que
16. www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml e une enqu te pour d terminer la cause de l cart e l tablissement de mesures efficaces pour emp cher le probl me de se produire de nouveau et e la v rification de l efficacit des actions correctives mises en place 7 3 Registres sur les carts et les actions correctives Il faut disposer de registres qui t moignent de la ma trise des carts et de l efficacit des actions correctives Des registres complets permettent de v rifier le degr de ma trise des carts par le fabricant et l efficacit des actions correctives mises en place cart retenue e Les registres sur les carts doivent renseigner notamment sur le produit et son code la date o le produit a t fabriqu retenu lib r ou d truit la description de l cart et les raisons de la retenue la quantit du produit retenu les r sultats de l valuation ou du tri quantit analys e de la personne responsable de la retenue et de l valuation et l autorisation sign e d liminer le produit Action corrective e Les registres relatifs aux actions correctives doivent renseigner notamment sur la cause de l cart identifi l action corrective mise en place pour corriger l cart le suivi ou l valuation de l efficacit de l action corrective la date o l action corrective a t mise en place et v rifi e et la signature de la personne responsable 8 V ri
17. Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml Agence canadienne Canadian Food g ie dhhspection des aliments Inspection Agency Canad Aliments gt Fruits et l gumes frais gt Salubrit des aliments Code d usage relatif aux l gumes pr ts manger minimalement transform s Table des mati res Partie I Introduction 1 tablissement de transformation 1 1 Emplacement 1 2 Locaux 1 3 Installations sanitaires 1 4 Eau et glace Qualit et approvisionnement 2 Transport et entreposage 2 1 Contr le de la temp rature 2 2 V hicules de transport et conteneurs 2 3 Mati res premi res et produits finis 2 4 Produits chimiques non alimentaires 2 3 Equipement 3 1 Conception et installation 3 2 talonnage et entretien de l quipement 4 Personnel 4 1 Formation 4 2 Exigences en mati re d hygi ne et de sant 5 Assainissement et lutte contre la vermine 5 1 Programme d assainissement 5 2 Programme de lutte contre la vermine 6 Retra age et rappel 6 1 Syst mes de retra age et de rappel 6 2 Capacit de rappel 7 Documentation et registres Partie IV Contr le de la fabrication 1 Conception du proc d 1 1 Validation de la dur e de conservation 2 Formulation du produit 2 1 Sp cifications 2 2 Formules des produits 3 Contr le des mati res premi res re ues 3 1 Mati res premi re
18. L eau utilis e pour l irrigation et la fumigation est en effet une source de contamination potentielle en raison des pathog nes microbiens des m taux lourds et des produits chimiques qu elle peut contenir Il faut donc v rifier l innocuit de cette eau et tre l aff t des sources de contamination potentielles Produits chimiques agricoles N utiliser que des produits chimiques homologu s pour la culture envisag e et respecter scrupuleusement le mode d emploi Tenir des registres sur les pandages de produits chimiques Hygi ne des travailleurs Formuler des exigences en mati re d hygi ne et de sant afin que le personnel qui entre en contact direct ou indirect avec les fruits et l gumes frais ne puisse contaminer les produits Interdire aux personnes que l on sait porteuses de maladies transmissibles par les aliments ou que l on soup onne d tre porteuses de telles maladies l acc s aux champs ou aux locaux o elles risqueraient de contaminer les fruits et l gumes Mettre la disposition des travailleurs des toilettes et des installations pour le lavage des mains facilement accessibles afin de favoriser une bonne hygi ne personnelle R colte D truire les l gumes atteints de maladies endommag s ou trop m rs vuln rables la contamination microbienne Ne r colter et n exp dier que les l gumes frais qui sont sains D barrasser la r colte des contaminants physiques comme les cailloux les morceaux de bois les p
19. able au Canada e L eau doit tre remplac e intervalles suffisants pour emp cher l accumulation de mat riel organique et emp cher les contaminants microbiens de se propager 4 4 Traitement antimicrobien On doit recourir aux traitements antimicrobiens pour minimiser ou r duire la contamination des produits finis et le cas ch ant pour respecter les crit res contenus dans l tude sur la dur e de conservation 4 4 1 Eau de lavage chlor e On peut ajouter du chlore l eau de lavage pour r duire la contamination microbienne du produit Apr s le traitement de chloration il faut retirer l exc dent de chlore du produit e Le fabricant est tenu de surveiller et de ma triser les concentrations de chlore le pH la temp rature de l eau de lavage et la dur e du contact avec les aliments e Les concentrations sugg r es de chlore dans l eau de lavage sont de 100 150 ppm de chlore 6 0 et 7 0 La dur e du contact d pend du produit et de la concentration de chlore mais id alement ne devrait pas d passer 5 minutes Lorsque le fabricant a r alis une tude validant la dur e de conservation et que la chloration fait partie du proc d la concentration de chlore et la dur e de contact prescrites dans l tude doivent tre respect es de fa on constante e Il faut que l exc dent d eau de lavage chlor e soit retir du produit par rin age l eau potable et par l utilisation d un s choir centrifuge lorsqu appropr
20. apacit de l entreprise proc der rapidement l identification et au retrait du march des produits touch s Le fabricant doit pouvoir produire des renseignements pr cis au moment opportun pour v rifier que tous les produits touch s peuvent tre rapidement r pertori s et retir s du march e Le fabricant doit proc der des essais p riodiques du programme de rappel et tenir des registres permettant de d montrer sa capacit faire concorder les quantit s de produits fabriqu s en stock et distribu s Toute lacune dans les proc dures de rappel doit tre relev e et corrig e 7 Documentation et registres Le fabricant doit tenir des registres crits qui refl tent fid lement l information sur le produit ainsi que la ma trise des programmes et des activit s afin de d montrer que les activit s de fabrication se d roulent convenablement Registres sur les sources d eau et leur qualit e Le fabricant doit tenir des registres disponibles sur demande qui attestent que l eau ne pr sente pas de risques microbiens ou chimiques et qui fournissent des d tails notamment sur la source d eau potable le mode de traitement les points d chantillonnage les r sultats d analyse l analyste et la date Registres sur le contr le de la temp rature e Le fabricant doit tenir des registres quotidiens sur les temp ratures dans toutes les installations de r frig ration Ces registres peuvent co
21. des m thodes de retra age et de rappel efficaces soient en place afin de r agir aux dangers li s la salubrit des aliments Une proc dure crite doit permette le rappel de tout lot de produit et fournir de l information d taill e destin e faciliter les enqu tes sur des cas identifi s de contamination des produits e La proc dure crite doit comprendre les renseignements suivants le nom des personnes responsables coordonnateurs du rappel p ex les r les et responsabilit s en mati re de coordination d un rappel les m thodes utilis es pour identifier localiser et contr ler un produit rappel la n cessit d examiner d autres produits qui pourraient tre atteints et qui pourraient galement par la suite tre rappel s et la m thode employ e pour surveiller l efficacit du rappel rubrique 6 2 e L organisme de r glementation comp tent dans la r gion o se trouve le fabricant doit tre imm diatement avis le chef Inspection des aliments ACIA p ex L avis doit comprendre les renseignements suivants la raison du rappel la quantit du produit touch qui a t fabriqu e qui est en stock et qui a t distribu e le nom le format le code ou le num ro de lot des aliments touch s le territoire de distribution du produit local national international p ex 6 2 Capacit de rappel Les m thodes de rappel doivent tre mises l essai p riodiquement afin de v rifier la c
22. eau acceptable un danger pour la sant R action alimentaire ind sirable Terme g n ral d signant une r action cliniquement anormale d coulant de l exposition un aliment ou un constituant alimentaire Registres Observations et mesures consign es par crit dans le but de d terminer le respect de limites critiques ou d exigences particuli res li es des facteurs critiques Risque Estimation de la probabilit qu un danger se pr sente Surveillance S quence planifi e d observations ou de mesures permettant de d terminer si un point critique ma triser ou toute autre activit se trouve ma tris Test de provocation Essai scientifique qui consiste ajouter sciemment des microorganismes un produit pour confirmer la validit d un proc d th orique V rification Confirmation par des essais des enqu tes ou la comparaison des normes de la pr cision de l exactitude ou de l efficacit de la r gulation des proc d s Date de modification 2009 05 20 10 06 2011 09 15
23. elle d crites dans cette section 4 2 1 Propret et comportement Quiconque entre dans une zone de manipulation des aliments doit maintenir un degr de propret ad quat et prendre les pr cautions appropri es pour ne pas contaminer les aliments e Chaque personne doit se laver les mains l entr e d une zone de manipulation des aliments avant de commencer travailler apr s avoir manipul des mati res contamin es apr s les pauses caf et apr s avoir utilis les toilettes S il y a lieu les employ s doivent utiliser des solutions d sinfectantes pour r duire au minimum la contamination microbienne e Les employ s doivent porter des v tements de protection un couvre chef des chaussures de protection et des gants appropri s leurs t ches et doivent les garder en bon tat de propret e Tous les comportements susceptibles d entra ner une contamination manger fumer ou m cher de la gomme ou toutes les pratiques non hygi niques cracher p ex doivent tre proscrits dans les zones de manipulation des aliments e Toutes les personnes qui p n trent dans une zone de manipulation des aliments doivent retirer leurs bijoux ou tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d une mani re quelconque Les bijoux qu il est impossible de retirer alliances bracelets d alerte m dicale p ex doivent tre couverts e Les effets personnels et les v tements de ville ne doivent pas tre
24. es les fluctuations de la temp rature ambiante et les changements dans la temp rature de l eau de lavage Si le produit est emball une temp rature lev e un laps de temps inacceptable risque de s couler avant que le produit n atteigne une temp rature de r frig ration Cette situation peut entra ner la prolif ration de pathog nes microbiens des niveaux inacceptables La transformation doit tre contr l e afin de acceptable Le fabricant doit d montrer qu il ma trise la temp rature du produit au moyen d un des programmes suivants ou d un quivalent Notion de cha ne du froid e La temp rature du produit doit tre maintenue ou abaiss e 4 C ou moins avant le d but de la transformation e La temp rature de l air dans la pi ce o sont transform s des produits frais ne doit pas d passer 4 C Les solutions de lavage doivent tre maintenues 4 C ou moins Aucun autre traitement Proc d valid de contr le de la temp rature e Le fabricant doit avoir men une tude valid e qui d montre qu aucune variation dans la temp rature du produit en cours de transformation autre qu une variation num r e dans le tableau qui suit tableau 1 n a de r percussions sur la salubrit du produit voir la rubrique 1 1 Validation de la dur e de conservation e Le fabricant doit faire la preuve que le proc d r el ne d passe pas les param tres maximaux de temp rature et de temps nonc s dans l
25. fication de la salubrit du produit 8 1 M thodes de v rification Le fabricant doit recourir des m thodes d valuation suppl mentaires pour v rifier l efficacit des contr les de la salubrit des aliments L objet de la v rification est de d terminer dans quelle mesure les contr les de la fabrication r ussissent pr venir les dangers pour la sant et indiquer les zones o il y a lieu d apporter des am liorations e Les personnes ou les organismes responsables de la v rification doivent tre identifi s et avoir la comp tence voulue pour assumer cette t che e La v rification doit se faire suivant une fr quence et des m thodes appropri es aux dangers associ s au produit et au proc d Les m thodes de v rification comprennent l chantillonnage et l analyse du produit en cours de transformation et du produit fini pour s assurer de l absence de dangers chimiques ou microbiens audits internes ou effectu s par une entreprise ind pendante l analyse des points communs qui se d gagent des plaintes formul es par les consommateurs et des audits aux points de vente au d tail pour d terminer si les temp ratures d entreposage et les limites de la dur e de conservation sont respect es p ex 8 2 Registres de v rification Des registres doivent tre disponibles sur demande pour t moigner de la validit des m thodes de v rification e Les registres de v rification doive
26. ge doivent tre ad quatement con ues construites et entretenues de mani re pr venir toute contamination e Le volume la temp rature et la pression de l eau potable doivent convenir toutes les demandes d exploitation et de nettoyage e Les produits chimiques utilis s pour l puration de l eau le cas ch ant doivent figurer dans la Liste de r f rence pour les pi ces de mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les d tienne une lettre de non objection gt exp di e par Sant Canada Le traitement de l eau doit tre surveill et contr l de mani re fournir la concentration de produits chimiques voulue et pr venir toute contamination L eau r utilis e doit tre trait e examin e et conserv e dans un tat appropri pour l usage pr vu L eau r utilis e doit circuler dans un r seau de distribution distinct clairement identifi e La glace utilis e en tant qu ingr dient ou entrant en contact direct avec des aliments doit tre faite d eau potable et tre prot g e de toute contamination 2 Transport et entreposage 2 1 Contr le de la temp rature Les mati res premi res et les produits finis doivent tre r frig r s durant le transport et l entreposage afin de minimiser la prolif ration des microorganismes pathog nes Apr s avoir contr l la temp rature des mati res premi res pendant la transformation on doit s assurer que les produits finis so
27. i 4 4 2 Autres traitements antimicrobiens D autres traitements antimicrobiens comme l acidification ou l utilisation d additifs alimentaires peuvent servir inhiber la prolif ration microbienne ou r duire la contamination Les traitements antimicrobiens autres que la chloration doivent faire l objet d une valuation par la Direction des aliments Direction g n rale de la protection de la sant Sant Canada e Les traitements antimicrobiens doivent tre conformes aux dispositions de la Loi et du R glement sur les aliments et drogues e Le fabricant doit surveiller et ma triser l utilisation des traitements antimicrobiens e Lorsque le fabricant a r alis une tude validant la dur e de conservation et que l utilisation de traitements antimicrobiens fait partie du proc d il doit utiliser de fa on constante les traitements antimicrobiens prescrits dans l tude 4 5 Respect de la formulation du produit Le proc d de fabrication doit faire l objet de contr le visant s assurer que chaque produit constituants multiples est fabriqu dans le respect de la formule pr vue Le respect des formules permet de s assurer que les produits sont de qualit constante emp che 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 17 of 23 l ajout d ingr dients non indiqu s sur l tiquette qu
28. i ces de m tal ou de verre et les corps trangers tels les insectes ou les morceaux d insecte Transport et entreposage Utiliser pour le transport et l entreposage des v hicules et des installations qui conviennent aux fruits et l gumes frais et qui sont dot s d un bon syst me de r frig ration Nettoyer et d sinfecter p riodiquement les conteneurs les v hicules de transport et les installations d entreposage et emp cher rongeurs et insectes d y p n trer afin de minimiser les risques de contamination 1 tablissement de transformation 1 1 Emplacement Les tablissements ne doivent pas tre situ s dans des endroits o la pr sence de substances potentiellement dangereuses pourrait compromettre la salubrit des produits finis tudier les sources possibles de contamination au moment de d cider de l emplacement d un tablissement de transformation Evaluer aussi l efficacit de toute mesure raisonnable qui pourrait tre prise pour prot ger les aliments Un tablissement de transformation doit toujours tre loign ou prot g e des environnements pollu s et des activit s industrielles susceptibles d entra ner la 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml contamination des produits e des zones soumises des inondations moins que des protections suffisantes ne soient en
29. i permettant de comprendre l importance des points critiques ma triser dont il a la responsabilit les limites critiques les proc dures de surveillance les mesures prendre si les limites ne sont pas respect es et les registres tenir jour e Le personnel responsable de l entretien de l quipement susceptible d avoir une incidence sur la salubrit des aliments doit avoir re u une formation appropri e lui permettant de d tecter toutes d faillances qui pourraient compromettre la salubrit du produit et de mettre en place les actions effectuant l entretien d un quipement donn doivent avoir re u la formation appropri e e Le personnel et les superviseurs responsables du programme d assainissement doivent avoir re u la formation appropri e leur permettant de comprendre les principes et les m thodes n cessaires pour assurer l efficacit du nettoyage et de l assainissement e L tablissement dispense au besoin une formation compl mentaire pour mettre jour les connaissances techniques du personnel en mati re d quipement et de proc d s 4 2 Exigences en mati re d hygi ne et de sant Les exigences en mati re d hygi ne et de sant ont pour but de veiller ce que le personnel qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments ne risque pas de contaminer le produit Le cas ch ant les visiteurs doivent porter des v tements de protection et se plier aux exigences en mati re d hygi ne personn
30. i pourraient d clencher une r action alimentaire ind sirable chez des personnes sensibles et garantit que les ingr dients essentiels la salubrit du produit sont ajout s e Le fabricant doit avoir mis en place des contr les permettant de garantir que chaque produit renferme uniquement les ingr dients num r s dans la formule et sur l tiquette du produit Le fabricant doit avoir mis en place des contr les visant garantir que les additifs alimentaires s il y en a respectent les niveaux admis sont mesur s de fa on pr cise et sont bien m lang s de fa on assurer l homog n it du produit e Le fabricant doit avoir mis en place des contr les permettant d emp cher la pr sence d ingr dients non d clar s qui pourraient d clencher une r action alimentaire ind sirable chez des personnes sensibles Les points qui peuvent r clamer des contr les plus rigoureux comprennent les ingr dients mal dirig s le recours au remaniement du produit les ingr dients d un produit pr c dent rest s sur l quipement le remplacement des ingr dients 4 6 Temp rature du produit pendant la transformation La temp rature du produit doit tre contr l e pendant la transformation afin de minimiser la prolif ration des microorganismes pathog nes De nombreux facteurs peuvent influencer la temp rature du produit pendant la transformation notamment les variations de la temp rature des mati res premi r
31. ils d clairage afin d viter toute contamination des 5 of 23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml aliments advenant un bris 1 2 5 Qualit de l air et ventilation La ventilation doit permettre d vacuer l air contamin et tout exc dent de chaleur de condensation et de poussi res e La ventilation doit assurer un change d air suffisant pour viter l accumulation excessive de condensation ou de poussi res e Les bouches de ventilation doivent tre dot es de grilles ou de filtres bien ajust s pour emp cher l admission d air contamin Les filtres doivent tre nettoy s ou remplac s au besoin 1 2 6 Drainage et limination des d chets L tablissement doit tre pourvu d installations pour l limination des d chets et de r seaux de drainage convenables Les r seaux de drainage et d limination des d chets doivent tre con us et construits de mani re qu ils ne risquent de contaminer ni le produit ni la source d eau potable On doit pr voir des moyens convenables d entreposer et d liminer les d chets e Il ne faut pas laisser les d chets s accumuler dans les zones de manutention et d entreposage des produits ou dans des aires attenantes pour viter d attirer la vermine et de cr er un milieu propice la contamination microbienne e Les zones d entreposage
32. imiser l accumulation de poussi res et au besoin dot es de moustiquaires bien ajust s amovibles et faciles nettoyer Au besoin les fen tres doivent tre scell es e Les portes doivent tre surfaces lisses et non absorbantes ainsi que faciles nettoyer et au besoin d sinfecter 1 2 3 Surfaces en contact avec les aliments Les surfaces en contact avec les aliments doivent tre faites de mat riaux convenables et tre entretenues de mani re pr venir toute contamination des aliments e L quipement et les contenants qui entrent en contact avec les aliments doivent tre faits de mat riaux n ayant aucun effet toxique et s il y a lieu doivent tre con us et construits de mani re pouvoir tre nettoy s d sinfect s et entretenus convenablement e Les rev tements peintures et mat riaux utilis s pour les surfaces en contact avec les aliments doivent figurer dans la Liste de r f rence pour les pi ces de mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s publi e par l Agence non objection exp di e par Sant Canada 1 2 4 clairage Un clairage naturel ou artificiel convenable doit tre fourni afin que les activit s puissent se d rouler de mani re hygi nique e L intensit de la lumi re doit tre adapt e la nature de l activit et ne doit pas modifier la couleur des aliments e Au besoin on doit prot ger les appare
33. it efficace des m taux Ces activit s peuvent comprendre le r glage adapt la nature du produit le choix des m taux cibl s et leur taille et le moment du d clenchement du m canisme de rejet D bitm tres e Au moment de l installation et annuellement par la suite il faut v rifier les indicateurs de d bit assurer la pr cision Autres instruments e Les autres instruments sp cialis s n cessaires la ma trise des facteurs critiques injecteurs de chlore dispositifs de mesure des concentrations de chlore pH m tres p ex doivent tre en place et au besoin tre talonn s 3 2 talonnage et entretien de l quipement Des programmes d entretien et d talonnage doivent tre en place afin que l on puisse s assurer que l quipement fonctionne toujours de la mani re pr vue et emp che toute contamination du produit e Le fabricant doit avoir mis en place un programme crit d entretien pr ventif qui garantit que l quipement susceptible d avoir une incidence sur la salubrit des aliments fonctionne de la mani re pr vue Ce programme inclut notamment une liste des pi ces d quipement n cessitant un entretien p riodique les proc dures et les fr quences d entretien Les proc dures et les fr quences d entretien doivent tre bas es sur le manuel du fabricant de l quipement ou son quivalent ou encore sur les conditions d exploitation susceptibles d affecter l tat de l quipement
34. iter les activit s d entretien de nettoyage de d sinfection et d inspection afin de pr venir toute contamination des produits durant les activit s de production e L quipement doit tre con u construit et install de mani re permettre un drainage appropri et au besoin doit tre reli directement au r seau d vacuation quipement de r frig ration e L quipement utilis pour refroidir les produits doit tre con u pour atteindre et maintenir les temp ratures requises aussi vite qu il le faut Cet quipement doit tre con u pour contr ler et v rifier les temp ratures 8 of 23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml Appareils de mesure des temp ratures e Les appareils de mesure ou d enregistrement des temp ratures doivent tre install s talonn s et entretenus comme il se doit afin qu ils restent pr cis Aimants e Les aimants doivent tre install s de mani re enlever efficacement le m tal avant ou apr s certaines op rations mise en d s tranchage remplissage p ex e La force des aimants doit tre appropri e au besoin et doit tre v rifi e aussi souvent qu il le faut D tecteurs de m taux e Le mat riel de d tection des m taux doit tre install talonn entretenu et op r conform ment au manuel du fabricant de fa on assurer le retra
35. ivent tre aliment es en eau potable des temp ratures convenant aux produits chimiques de nettoyage utilis s e L quipement et les installations de nettoyage et de d sinfection doivent tre con us en fonction de l usage pr vu et doivent tre bien entretenus Ils doivent tre ad quatement s par s des zones d entreposage de transformation et d emballage des aliments afin de pr venir toute contamination 6 of 23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 7 of 23 1 4 Eau et glace qualit et approvisionnement On doit pr voir une source convenable d eau potable et au besoin des installations appropri es pour son entreposage sa distribution et le r glage de sa temp rature e L eau doit tre conforme aux Recommandations pour la qualit de l eau potable au Canada de Sant Canada S il y a lieu le fabricant doit traiter l eau provenant de sources autres que le r seau municipal Le fabricant ou la municipalit doit analyser l eau une fr quence suffisante pour confirmer sa potabilit Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les r seaux d eau potable et non potable Tous les boyaux robinets ou autres sources similaires de contamination doivent tre con us pour pr venir tout refoulement ou siphonnement Lorsque l entreposage de l eau est n cessaire les installations d entreposa
36. lot donn de produits Ces essais n obligent pas n cessairement le fabricant communiquer avec les clients Facteur critique Toute propri t toute caract ristique tout tat ou tout autre param tre variable de nature influencer le proc d valid et compromettre la salubrit du produit Limite critique Valeur partir de laquelle la salubrit d un produit peut tre compromise et qui d termine donc l acceptabilit ou la non acceptabilit du produit Les limites critiques diff rent des limites de ma trise ou des limites pr cis es dans les normes Les limites de ma trise renvoient aux valeurs que le proc d peut obtenir elles sont plus rigoureuses que les limites pr cis es dans les normes Ces derni res sont leur tour plus rigoureuses que les limites critiques L gumes pr ts manger minimalement transform s L gumes crus qui ont t pel s tranch s hach s ou coup s fin avant d tre emball s pour la vente La consommation du produit ne n cessite aucune pr paration si ce n est peut tre de l ajout de vinaigrette ou de cro tons par l utilisateur final Lot Quantit d un produit correspondant un format de contenant un style et un code particuliers que produit un tablissement de transformation pendant un laps de temps donn Point critique ma triser Point tape ou proc d pouvant faire l objet d un contr le permettant de pr venir d liminer ou de r duire un niv
37. n cas de rappel e L tiquette l emballage ou le contenant de chaque produit alimentaire pr emball doit selon le R glement sur les aliments et drogues indiquer de mani re permanente et lisible la marque le type de produit l tablissement responsable de la production ou de la commercialisation du produit et un code permettant de d terminer la date de production Une date meilleur avant peut faire partie de ce code e Les indications cod es et leur signification exacte doivent tre disponibles sur demande aupr s du fabricant e Le cas ch ant les codes figurant sur les caisses doivent tre lisibles et doivent correspondre aux indications figurant sur les produits qui se trouvent l int rieur des caisses 6 2 Exactitude des tiquettes Le fabricant doit veiller ce que l information port e par l tiquette soit compl te et corresponde v ritablement au produit L tiquette doit satisfaire aux exigences de la Loi et du R glement sur les aliments et drogues ainsi que de la Loi et du R glement sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation Le fabricant doit avoir mis en place des contr les pour emp cher les erreurs d tiquetage Des tiquettes exactes informent et prot gent les personnes souffrant d allergies ou de sensibilit certains aliments ou ayant des di tes particuli res suivre e Des m thodes doivent tre en place pour veiller ce que les tiquettes refl te
38. nocives les dangers que pr sentent les l gumes pr ts manger minimalement transform s sont li s essentiellement la contamination microbienne Certains des pathog nes microbiens associ s aux l gumes frais comprennent Listeria monocytogenes crus les travailleurs de l tablissement et le milieu o se fait la transformation Lorsque les l gumes sont hach s ou coup s fin la lib ration de fluides des cellules v g tales procure un substrat nutritif propice la prolif ration des microorganismes La forte teneur en humidit des l gumes frais l absence d un proc d d limination des pathog nes microbiens et la possibilit d exposition des temp ratures dangereuses pendant la pr paration la distribution et la manutention augmentent encore davantage les risques de toxi infections alimentaires Face l augmentation de la consommation de l gumes pr ts manger minimalement transform s et l augmentation des risques de toxi infections alimentaires qui lui sont associ s les gouvernements et l industrie ont entrepris l laboration d un code d usages relatif la fabrication de l gumes pr ts manger minimalement transform s 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 3 of 23 Port e Le pr sent code d usages vise les l gumes pr ts manger minimalement transform s qui se limitent
39. ns le respect des sp cifications Il doit tre en mesure d obtenir sur demande les diagrammes de contr le statistique des proc d s labor s par chaque fournisseur pour chaque point critique ma triser e Le fabricant doit effectuer une surveillance p riodique pour s assurer du respect des e Le fabricant doit effectuer des audits aupr s des fournisseurs afin de valider le statut du programme de certification des fournisseurs 3 2 Registres de contr le des mati res premi res re ues Le fabricant doit tenir des registres disponibles sur demande qui d montrent l efficacit des contr les des mati res premi res re ues Des registres convenables permettent la v rification de la ma trise qu exerce le fabricant sur les dangers microbiens physiques et chimiques associ s aux mati res premi res re ues e Le fabricant doit tenir des registres appropri s selon le programme de contr le des ingr dients re us qui est en place r sultats d analyse ant c dents de respect des sp cifications rapports 4 Pr transformation et transformation Le fabricant doit ma triser tous les facteurs de transformation critiques afin de minimiser les risques associ s au produit Les l gumes non transform s doivent tre inspect s tri s par s lav s et d sinfect s s il y a lieu pour pr venir toute contamination du produit fini Pendant la pr paration des l gumes destin s la transformation il est
40. nsister en des tableaux d enregistrement ou en un relev quotidien des temp ratures maxima et minima Ils comprennent la date et le point 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 13 of23 d enregistrement de la temp rature Registres sur l entretien de l quipement e Les renseignements types qui doivent figurer dans les registres sur l entretien des pi ces d quipement importantes comprennent l identification de l quipement l activit d entretien la date le nom de la personne responsable et la raison de l activit Registres sur l talonnage e Les renseignements qui doivent figurer dans les registres sur l talonnage comprennent l identification de l quipement la date le nom de la personne responsable les r sultats de l talonnage et les actions correctives Registres sur l assainissement e Les registres sur les activit s d assainissement doivent indiquer le cas ch ant la date le nom de la personne responsable les constatations les actions correctives mises en place et les r sultats des analyses microbiologiques Registres sur la lutte contre la vermine e Les registres sur la lutte contre la vermine doivent comprendre les r sultats des programmes d inspection et les actions correctives mises en place captures dans les pi ges emplacement des infestations par des insectes p ex
41. nt fid lement la formulation et la composition des produits Ces m thodes comprennent e la s paration efficace des diff rents types de produit lors des changements de production e la s paration des tiquettes de produit ou des emballages pr tiquet s pendant les activit s de transformation et l entreposage e des v rifications sur la cha ne pour s assurer de l tiquetage ad quat 6 3 Codage de la date meilleur avant Tous les produits finis doivent porter un code indiquant la date meilleur avant La date meilleur avant correspond la date ultime laquelle le produit peut tre consomm Apr s cette date le risque de danger microbiologique niveau lev de Listeria monocytogenes p ex pourrait tre inacceptable surtout si le produit n a pas t manutentionn convenablement r frig ration inad quate p ex 19 of23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 20 of23 e Tous les produits doivent comporter une date meilleur avant La date meilleur avant doit tre indiqu e de fa on permanente visible et lisible et de mani re tre facilement comprise par le consommateur e La date meilleur avant doit correspondre la fin de la dur e de conservation d termin e dans l tude sur la dur e de conservation ou en l absence d une telle tude la fin d
42. nt indiquer les m thodes la date les personnes ou organismes responsables les r sultats observations et les actions mises en place 21 of23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 22 of 23 9 Gestion des plaintes 9 1 Plaintes relatives aux produits L tablissement doit disposer d un syst me efficace de gestion et de suivi des plaintes Les plaintes portant sur les produits sont tr s r v latrices d ventuelles lacunes au niveau des contr les de la fabrication et des m thodes de distribution Le fabricant doit identifier la personne charg e de recevoir d valuer de classer et de faire le suivi des plaintes e classer chaque plainte de fa on pr cise en fonction des risques en jeu soumettre sans tarder au personnel responsable les plaintes portant sur un probl me qui pourrait s av rer grave afin que des actions correctives soient mises en place e demander du personnel comp tent d enqu ter sur les plaintes touchant la salubrit quand une plainte porte sur la salubrit faire examiner le sp cimen exp di par le plaignant le produit vendu au d tail ou un autre produit ayant le m me code adapter la port e de l enqu te en fonction de la nature du risque et des points communs qui se d gagent des plaintes re ues mettre en place les actions correctives appropri es com
43. nt r frig r s pendant toute la dur e de conservation pr vue afin de minimiser la prolif ration des microorganismes pathog nes e Le fabricant doit contr ler la temp rature pendant le transport et l entreposage afin de maintenir des conditions d entreposage optimales pour les l gumes frais e Les autres ingr dients qui doivent tre r frig r s doivent tre maintenus des temp ratures de 4 C ou moins e Les installations de r frig ration v hicules de transport entrep ts doivent tre munies d appareils de mesure des temp ratures id alement de thermom tres enregistreurs ou des thermom tres maxima minima 2 2 V hicules de transport et conteneurs Les v hicules de transport et les conteneurs utilis s par le fabricant doivent tre con us construits entretenus nettoy s et utilis s de mani re pr venir toute contamination des aliments e Le transport et l entreposage des produits alimentaires doivent pr f rablement se faire dans des v hicules de transport et des conteneurs destin s recevoir des aliments Lorsque les m mes v hicules de transport et conteneurs sont utilis s pour le transport de produits non alimentaires on doit employer des mesures qui en limitent l utilisation au transport de produits non alimentaires qui ne poseront pas de risque pour les aliments faisant partie du m me chargement ou d un chargement ult rieur apr s un nettoyage acceptable e Les v hicules de transp
44. ort et les conteneurs doivent tre construits entretenus et nettoy s de mani re pr venir toute contamination des aliments 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml e Le fabricant doit inspecter les v hicules de transport et les conteneurs avant leur chargement pour s assurer qu ils sont exempts de tout contaminant et qu ils conviennent au transport d aliments e Les v hicules de transport doivent tre charg s am nag s et d charg s d une mani re qui vite tout endommagement et toute contamination des aliments 2 3 Mati res premi res et produits finis Les mati res premi res les mat riaux d emballage et les produits finis doivent tre entrepos s et manutentionn s de mani re minimiser leur alt ration et leur d t rioration et de mani re pr venir tout endommagement et toute contamination e On doit contr ler la temp rature dans les aires d entreposage afin de maintenir des conditions d entreposage optimales voir la rubrique 2 1 Contr le de la temp rature e Pratiquer la rotation des stocks suivant la m thode du premier entr premier sorti e Les ingr dients les mat riaux d emballage et les produits finis doivent tre entrepos s et manutentionn s d une mani re qui vite leur endommagement et leur contamination contr le de la hauteur des piles et des dommages q
45. pathog nes microbiens de se d velopper et d atteindre des niveaux qui pourraient rendre le produit dangereux quoique en apparence comestible e Le fabricant doit disposer d une tude validant la dur e de conservation de chaque produit Cette tude doit comprendre toute l information n cessaire pour d montrer la salubrit du produit pendant la dur e de conservation indiqu e e En l absence d une tude validant la dur e de conservation la dur e de conservation ne doit pas d passer 10 jours une temp rature de r frig ration compatible avec la ma trise de Listeria monocytogenes Voici les exigences propres la validation de la dur e de conservation e La personne charg e de d terminer la dur e de conservation de chaque produit doit poss der les 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 14 of23 connaissances la formation et l exp rience suffisantes pour mener de telles tudes Tous les facteurs critiques doivent tre identifi s et valu s notamment pouvoir d sinfectant et temps de contact avec le produit utilisation d additifs comme antimicrobiens mat riaux L tude destin e valider la dur e de conservation doit tenir compte des conditions les plus extr mes temp rature lev e pendant la distribution l entreposage ou la pr sentation pour la Le fabricant doit proc der de
46. possible de r v ler et d enlever les contaminants pr sents dans le champ qui n ont pas t identifi s pendant l inspection des mati res premi res re ues Le fabricant doit pr venir et liminer les dangers microbiens chimiques et physiques par e L inspection visuelle et l enl vement des produits d compos s des corps trangers des produits machinerie e L enl vement de la salet et la r duction des contaminants microbiens par le lavage 15 of23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 16 of 23 e La d tection des m taux l aide d aimants ou de d tecteurs de m tal e Le tri ou le nettoyage par gravit air ou eau 4 2 Coupage tranchage d chiquetage et hachage Des proc dures doivent tre en place pour r duire la contamination par des contaminants physiques m taux et microbiens pendant les op rations de coupage de tranchage de d chiquetage ou de hachage 4 3 Lavage Le lavage l eau potable des l gumes frais qui ont t coup s r duit la contamination microbienne De plus il d barrasse le produit de certains fluides cellulaires lib r s pendant le coupage ce qui r duit le niveau d l ments nutritifs propices la prolif ration microbienne e Le fabricant doit laver les l gumes coup s avec de l eau potable conforme aux Recommandations pour la qualit de l eau pot
47. pte tenu des carts r v l s par l enqu te 9 2 Registres sur les plaintes Des registres sur les plaintes relatives aux produits sur les r sultats des enqu tes et les actions correctives mises en place doivent pouvoir tre consult s sur demande Information sur les consommateurs e Les registres sur les consommateurs doivent indiquer notamment leur nom leur adresse et leur num ro de t l phone et la date de r ception de la plainte les d tails de la plainte et ou de la maladie le nom le code et le format du produit et le nom de l tablissement de vente au d tail Enqu tes e Les registres sur les enqu tes doivent indiquer notamment le nom de la personne charg e de l enqu te la mesure prise au terme de l enqu te relativement aux produits et les actions correctives mises en place Glossaire Action corrective Toute action visant r tablir la ma trise d un proc d et g rer tout produit touch lorsque des limites critiques ou d autres crit res ne sont pas respect s Cette action doit tre prise promptement et tre adapt e la gravit de l cart Alt ration D t rioration de la qualit et ou de la salubrit d un aliment au point de le rendre inacceptable par suite d une r action microbiologique ou chimique Certification Dans le pr sent document d signe une d marche visant garantir et v rifier la fiabilit d un fournisseur et sa capacit respecter les
48. s re ues 3 2 Registres de contr le des mati res premi res re ues 4 Pr transformation et transformation 4 1 Inspection tri parage et premier lavage 4 2 Coupage tranchage d chiquetage et hachage 4 3 Lavage 4 4 Traitement antimicrobien 4 5 Respect de la formulation du produit 4 6 Temp rature du produit pendant la transformation 4 7 Registres sur la transformation des aliments 1 of 23 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 2 of 23 5 Emballage 5 1 Emballage et contenants 5 2 Facteurs critiques relatifs l emballage 5 3 Registres sur l emballage 6 Codage et tiquetage des contenants 6 1 Identification du produit 6 2 Exactitude des tiquettes 6 3 Codage de la date meilleur avant 6 4 Etiquetage de la temp rature d entreposage 7 carts et actions correctives 7 1 Ma trise des carts 7 2 Action corrective 7 3 Registres sur les carts et les actions correctives 8 V rification de la salubrit du produit 8 1 M thodes de v rification 8 2 Registres de v rification 9 Gestion des plaintes 9 1 Plaintes relatives aux produits 9 2 Registres sur les plaintes Glossaire Partie I Introduction Toile de fond Les avantages pour la sant associ s la consommation de fruits et l gumes frais conjugu s la tendance des consommateurs manger l ext rieur et
49. s tests de provocation l aide de microorganismes pr occupants ou d organismes non pathog nes quivalents e Un nombre suffisant d essais doivent tre effectu s pour confirmer que les limites critiques tablies pour chaque facteur sont ad quates e L tude sur la dur e de conservation doit tre consign e par crit et doit pouvoir tre consult e e Toute autre m thode utilis e pour d terminer la dur e de conservation doit tre soumise l valuation de la Direction des aliments Direction g n rale de la protection de la sant Sant Canada 2 Formulation du produit 2 1 Sp cifications Le fabricant doit disposer de sp cifications crites relatives tous les constituants y compris les l gumes crus les mat riaux d emballage et les gaz qui entrent dans la fabrication du produit fini Les sp cifications fournissent des normes qui permettent au fabricant d valuer l acceptabilit des constituants n cessaires la fabrication du produit fini Les fabricants doivent exiger des producteurs qu ils adoptent de bonnes pratiques agricoles et qu ils leur fournissent la preuve que le produit a t cultiv conform ment aux sp cifications voir la partie Il Bonnes pratiques agricoles Le fabricant doit disposer de sp cifications crites relatives aux ingr dients et aux constituants qui identifient les crit res essentiels au proc d de fabrication et la salubrit du produit perm abilit
50. sibiliser l influence que la production primaire peut avoir sur la salubrit des l gumes pr ts manger minimalement transform s Un code d usages relatif la production primaire et la r colte des fruits et l gumes frais est actuellement en cours de r daction Il servira de guide aux agriculteurs dans la production hygi nique de fruits et l gumes frais Les parties III et IV du Code pr sentent des objectifs de salubrit g n raux suivis de recommandations pr cises sur la fa on de les atteindre Il est important d valuer les recommandations une une et au besoin d envisager des m thodes de rechange peut tre mieux adapt es certaines activit s pour atteindre les objectifs de salubrit g n raux Partie II Bonnes Pratiques Agricoles Des contaminations microbienne et chimique peuvent survenir pendant la production primaire et la r colte des fruits et l gumes frais La salubrit des l gumes pr ts manger minimalement transform s est grandement influenc e par l efficacit des mesures mises de l avant la ferme pour pr venir toute contamination Les producteurs doivent conna tre les bonnes pratiques agricoles qui r duisent les risques de contaminations microbienne chimique et physique pendant la production primaire et la r colte de fruits et l gumes frais Les fabricants devraient demander aux producteurs d adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur fournir la preuve que le produit a t cultiv
51. sibles qui font tat e de la ma trise des proc d s critiques et de la composition notamment la concentration de e de la ma trise de la temp rature du produit en cours de transformation e des carts relev s par l op rateur pendant la transformation 5 Emballage 5 1 Emballage et contenants La qualit de l emballage et de la manutention doit faire l objet de contr les visant pr venir toute contamination du produit Le fabricant doit avoir mis en place un syst me efficace pour pr venir l utilisation de contenants d fectueux endommag s ou contamin s et emp cher la contamination du produit Les contr les en place doivent tre v rifi s au moyen d audits p riodiques e Les contenants ne doivent servir que pour l usage pr vu e Les emballages doivent tre manutentionn s et transf r s de mani re minimiser les dommages et la contamination Des contr les doivent tre tablis l arriv e en cours d entreposage et au moment du transport e Avant d tre utilis l emballage doit tre examin pour d celer tout dommage et toute contamination Si les contenants sont r utilis s le fabricant doit recourir un syst me de nettoyage efficace imm diatement avant l utilisation des contenants 5 2 Facteurs critiques relatifs l emballage Les op rations de remplissage et de scellage des contenants doivent faire l objet de contr les destin s v rifier le respect des crit res d
52. sommation humaine est compos en tout ou en partie d une substance malpropre putride d go tante pourrie d compos e ou provenant d animaux malades ou de v g taux malsains est falsifi a t fabriqu pr par conserv emball ou emmagasin dans des conditions non hygi niques Et aux termes de l article 7 il est interdit de fabriquer de pr parer de conserver d emballer ou d emmagasiner pour la vente des aliments dans des conditions non hygi niques Utilisation du Code d usages Le pr sent Code d usages se veut un guide de fabrication destin promouvoir la salubrit des l gumes pr ts manger minimalement transform s Comme l industrie a recours diff rents proc d s pour pr parer ces produits le Code a une port e g n rale Il ne se veut pas un expos exhaustif de tous les moyens possibles de mettre en ouvre des mesures pr ventives D autres m thodes peuvent s appliquer si elles permettent de r duire au minimum les dangers pour la sant Les fabricants sont encourag s suivre les recommandations g n rales contenues dans ce code pour adapter des pratiques sanitaires leurs activit s particuli res La partie Il du Code traite des bonnes pratiques agricoles applicables la production primaire et la r colte des l gumes frais M me si les fabricants n ont peut tre aucun r le jouer au niveau de la production primaire des l gumes cette section a t incluse dans le Code pour les sen
53. sp cifications du fabricant Cette d marche peut comprendre une surveillance p riodique du respect des sp cifications et des audits destin s valider le statut du programme de certification du fournisseur Contr le Mesure visant v rifier qu une op ration respecte de fa on constante les limites pr tablies en fonction de la capacit du proc d r pond aux exigences du proc d et assure de fa on constante la salubrit du produit Danger Risque de nuire la sant Plus pr cis ment propri t microbienne chimique ou physique pouvant constituer un risque inacceptable au niveau de la salubrit des aliments D t rioration Quand ils s appliquent des fruits et l gumes frais les termes d t rioration et alt ration sont interchangeables Quand il s agit de produits non alimentaires comme les mat riaux d emballage on entend par d t rioration un changement physique ou chimique au niveau des 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 23 of23 mat riaux qui peut se r percuter sur la salubrit de l aliment cart Non respect d une limite critique ou de toute autre exigence li e un facteur critique Essai p riodique du programme de rappel Activit s internes men es p riodiquement dans le but de v rifier la capacit du fabricant identifier et contr ler rapidement un
54. tr le et doivent tre clairement marqu s au moyen d tiquettes fermement attach es portant entre autres la raison de la retenue le num ro de retenue la quantit du produit le nom de la personne responsable la date p ex e Le fabricant doit continuer contr ler le produit jusqu son limination ou jusqu ce que d autres actions soient mises en place la suite de l valuation du produit valuation du produit touch e L valuation du produit doit tre effectu e par une personne comp tente et permettre de mesurer les dangers potentiels pour la sant au moyen par exemple d essais appropri s ou d un chantillonnage convenable visant cerner l ampleur du probl me e Le produit ne saurait tre lib r moins que l valuation n tablisse qu il ne pose aucun danger pour la sant suffisante 7 2 Action corrective Des actions correctives efficaces doivent tre mises en place pour emp cher que des carts ne se produisent nouveau Des actions correctives doivent tre mises en place suivant des m thodes permettant de cerner la cause du probl me de faire le n cessaire pour emp cher le probl me de se produire de nouveau et de v rifier l efficacit de l action corrective par la surveillance et la r valuation Les proc dures relatives aux actions correctives doivent comprendre 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http
55. tude sur la dur e de conservation Param tres temps temp rature e Le fabricant doit se conformer aux directives de refroidissement d crites dans le tableau qui suit tableau 1 Le tableau se lit comme suit La temp rature du produit ne doit pas d passer la temp rature indiqu e dans la colonne de gauche pendant plus que la dur e totale correspondante dans la colonne de droite Ainsi la temp rature du produit ne doit pas tre sup rieure ou gale 15 C pendant plus de 4 heures 0 5 heure l int rieur de la p riode de 4 heures 10 06 2011 09 15 Agence canadienne d inspection des aliments Code d usage relatif aux http www inspection gc ca francais fssa frefra safsal minprof shtml 18 of 23 Tableau 1 Directives de refroidissement des l gumes minimalement transform s Temp rature du produit Dur e totale partir du d but de la transformation 25 C 0 5 h 20 C 1 5 h 15 C 4 0 h 10 C 10h lt 5 C 30 h Nota Les directives de refroidissement ont t labor es par le Bureau des dangers microbiens Direction des aliments Sant Canada 4 7 Registres sur la transformation des aliments Des registres crits qui refl tent fid lement la ma trise des facteurs de transformation critiques doivent tre disponibles sur demande Des registres appropri s permettent la v rification du proc d et de la composition du produit Le fabricant doit tenir des registres acces
56. ue peuvent causer les chariots l vateurs p ex 2 4 Produits chimiques non alimentaires Les produits chimiques non alimentaires doivent tre re us et entrepos s de mani re viter la contamination des aliments des mat riaux d emballage et des surfaces en contact avec les aliments e Les produits chimiques doivent tre re us entrepos s et manutentionn s dans une zone s che et bien a r e e Les produits chimiques doivent tre entrepos s dans des zones d sign es o il n y a pas de possibilit de contamination des aliments ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments e Les produits chimiques doivent tre entrepos s et m lang s dans des contenants propres et correctement tiquet s e Les produits chimiques utilis s couramment dans des zones o sont manipul s des aliments plac s de mani re viter toute contamination des aliments des surfaces entrant en contact avec les aliments ou des mat riaux d emballage 3 quipement 3 1 Conception et installation Toutes les pi ces d quipement et tous les ustensiles doivent tre con us et construits de mani re permettre un nettoyage et un assainissement efficaces et de mani re pr venir toute contamination e L quipement doit tre con u construit et install de fa on satisfaire aux exigences du proc d quipement de r frig ration p ex e L quipement doit tre install de fa on facil
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